LA
REVISTA DEL SECTOR
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE MIAMI
Año N° 1 - Edición N° 1 www.revistaaybmiami.com @RevistaAyBMiami
PASO A PASO OBTENGA SU LICENCIA DE LICORES
Tema Central
EL FOOD COST
James Tahhan Chef
ENTREVISTA ESPECIAL
AHA A-The Voice o f H ispa n ic M a rketi ng : Los resta u ra n tes esta d ou n id enses a puesta n po r el co nsu m id o r h ispa no Revista Alimentos y Bebidas Miami
@RevistaAyBMiami1
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19 Americas Food & Beverage Show S how & C Conference onference th
presenta
26–27 de Octubre, 2015
9 Pabellones Internacionales! Centro de Convenciones de Miami Beach, Salón C Más de 25+ países representados! Registrase Ahora Usando el Código de Descuento! Conozca y reunase con más de 10,500+ compradores! Descubra un mundo de productos alimenticios nuevos y creativos! Asista a una variedad de conferencias Educativas dirigidas por expertos en la materia! Reunase con más de 500+ exhibidores con especialidades de productos alimenticios!
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EDITORIAL LA
REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE MIAMI
Octubre-Noviembre 2015 Año 1. Número 1
Eduardo Vivas Director General evivas@revistaaybmiami.com
Rogelio López Director para Venezuela rlopez@revistaaybmiami.com
Rowan Lozada-Aguilera Coordinador de redacción rlozada@revistaaybmiami.com
Norelys Correia Coordinadora de Arte y Diagramación artes@revistaaybmiami.com
Javier Pérez Fotografía de portada javierinocente@gmail.com
Agradecimientos
Hace más de seis años empezamos a dedicarnos a la tarea de llevar información de interés para el sector de alimentos y bebidas en Venezuela. Ahora damos un paso más para sumar la edición de Miami a nuestra propuesta, esperando convertirnos en la referencia del gremio en el sur de la Florida. Con una creciente industria gastronómica, influenciada decisivamente por la convergencia multicultural de las comunidades latinas e hispanas, la ciudad de Miami reúne las condiciones perfectas para contar con un medio que divulgue — en idioma español— las últimas novedades del sector, así como artículos de interés e información en general para el desarrollo continuo del mismo. Queremos perdirles que sean parte de este proyecto, invitándoles a escribirnos y enviarnos sus informaciones e inquietudes, a suscribirse a nuestras ediciones, y a conectarse con nosotros en la web y en las redes sociales. En otras palabras, queremos invitarles a compartir los logros del sector, las buenas nuevas y todo lo que está pasando en la ciudad del sol. Próxima meta, nuestra segunda edición.
Sumario
Chef James Tahhan Restaurante Sabores by Chef James
MEJORE EL POTENCIAL DE RENDIMIENTO DE SUS BEBIDAS EN EL BAR Y SEA MÁS COMPETITIVO.
ENTREVISTA ESPECIAL
Nelson Mata Tax Care Doral www.taxcaredoral.com
CHEF JAMES TAHHAN
Carlos Santiago Santiago Solutions Group www.santiagosolutionsgroup.com
El reconocido chef de la cadena Telemundo nos brinda una entrevista en la cual conoceremos más sobre su experiencia en las cocinas y su faceta de empresario en el restaurante Sabores by Chef James.
Familia Vera Jordán Familia Castellanos González
Sales and Advertising Puede comunicarse por el +1786.354.50.68 o el correo sales@revistaaybmiami.com para solicitar nuestro media kit. Fecha de circulación de la segunda edición: Diciembre 2015.
¡Saludos! Eduardo Vivas.
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www.revistaaybmiami.com
18 CHILE SE AFIANZA EN EL MERCADO ESTADOUNIDENSE
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RESTAURANTES ESTADOUNIDENSES, MERCADEO EN ESPAÑOL
TEMA CENTRAL
info@revistaaybmiami.com
CUANDO EL FOOD COST TE QUITA EL SUEÑO
@RevistaAyBMiami RevistaAyBMiami @RevistaAyBMiami
Siendo uno de los temas más delicados en la gastronomía como negocio, el food cost puede convertirse fácilmente en un dolor de cabeza. Aquí les ofrecemos algunas claves para evitar que suceda.
Suscripciones www.revistaaybmiami.com/suscripciones
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¿Interesado en una licencia para vender bebidas alcohólicas? Aquí le explicamos cómo obtenerla.
UN ENEMIGO SILENCIOSO RONDA LOS RESTAURANTES
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En este le ayudaremos a i dent if i ca r l o,ex pu l sa r l o y mantenerlo alejado de su negocio.
Descubra por qué los restaurantes estadounidenses le están apostando más al cliente hispano.
PASO A PASO OBTENGA SU LICENCIA DE LICORES
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Revista AyB Miami es una publicación bimestral de la empresa Revista Alimentos y Bebidas, LLC. Está prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación sin autorización por escrito del editor. La Revista AyB Miami no se hace responsable del contenido ni ofertas de lo anunciantes que aparecen en esta publicación. 4
Los alimentos chilenos han ganado espacios notables en los Estados Unidos. Entérese de cómo.
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Más de 30 países representados y 10 pabellones internacionales exponiendo sus productos en la 19 na Feria de Alimentos y Bebidas de las Américas Florida Restaurant & Lodging Show
El
26 y 27 de octubre de 2015, profesionales de la industria alimenticia procedentes de más de 30 países, incluyendo a 142 empresas de los Estados Unidos, se reunirán en el Centro de Convenciones de Miami Beach —localizado en el 1901 Convention Center Drive, Salon C, Miami Beach, FL— para asistir al 19th Américas Food and Beverage Show & Conference. El evento tendrá una duración de dos días e incluirá al menos 9 seminarios sobre diversas materias de la industria alimenticia y gubernamental, los cuales ofrecerán actualización a los compradores en cuanto a las mejores prácticas para propietarios de restaurantes, brindarán consejos sobre nuevas regulaciones de la importación en los Estados Unidos y discutirán otros temas de relevancia en el sector.
Fech a : Del 6 al 8 de Octubre Lu g a r : Orange County Convention Center, Orlando, FL.
Seed Food and Wine Festival
Charlotte Gallogly, presidenta del World Trade Center Miami, afirma que "esta es la mejor oportunidad que tienen los compradores de alimentos y bebidas para reunirse con proveedores del ramo, descubrir los más nuevos productos en el mercado y negociar directamente". El 19th Américas Food and Beverage Show & Conference es un evento organizado y patrocinado por el World Trade Center Miami, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y la Asociación Nacional de Departamentos Estatales de Agricultura. La feria ofrece la oportunidad de exponer, explorar y degustar la selección más grande y creativa de alimentos y bebidas de las Américas. Americas Food & Beverage Show y sus redes de eventos tienen un estilo único en el mercado y están diseñados para reunir a todos los segmentos de la industria alimenticia y ampliar las oportunidades de ventas. Asimismo, ofrecen la posibilidad de hacer contactos en el sector, gracias a la participación de más de 500 expositores y la asistencia promedio de más de 10.500 personas, la mayoría de los cuales tienen poder de tomar decisiones de compra en las empresas que representan.
Fech a : Del 21 al 24 de Octubre Lu g a r : Mana Wynwood 318 NW 23rd St. Miami, FL (y otros por anunciarse).
Primer festival a celebrarse en el área de Miami que estará dedicado específicamente a los alimentos y vinos producidos a partir de semillas y cultivos sustentables en el territorio de los Estados Unidos. De particular interés para los amantes de los alimentos integrales, vinos y cervezas artesanales, fitness y relacionados.
South Beach Seafood Festival
La invitación es a no perder la opción de participar en uno de los eventos más interesantes de la Florida en el sector de alimentos y bebidas. Los interesados en inscribirse para asistir o comprar un stand, pueden visitar el sitio web: WWW.AMERICASFOODANDBEVERAGE.COM
Un espacio para las nuevas ideas, productos y proyectos del sector de la restauración y el foodser vice. Desde opciones en formación profesional hasta las nuevas tendencias en productos y servicios gastronómicos y de hostelería, tendrán su lugar en el Centro de convenciones del condado de Orange en la ciudad de Orlando, durante tres días continuos de exhibición.
Fech a : Del 18 al 22 de Noviembre Lu g a r : Lummus Park, Ocean Drive, Miami Beach, FL. (Evento principal).
Evento que conmemora la riqueza de especies y creaciones culinarias basadas en mariscos del área de Miami y sus inmediaciones, establecido como el punto de inicio oficial de la temporada anual del cangrejo moro (Florida stone crab). El festival, de cuatro días de duración, consiste en diversas actividades repartidas entre los tres primeros días que sirven como antesala para la celebración principal durante el último día.
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Ch ile con ti n úa a fia nzá ndose como u no de los mayores exportadores de a li men tos pa ra el mercado estadou n idense.
A
ctualmente EE.UU. es el segundo mayor mercado de exportación alimentaria de Chile, solo por debajo de China. Sin embargo, como lo afirma el Sr. Mauricio Banchieri, Comisario de Comercio de ProChile en Nueva York, el país norteamericano tiene aún muchísimo potencial para continuar creciendo como cliente de los diversos rubros que Chile produce en la actualidad y que busca potenciar en el futuro próximo. Estas declaraciones fueron hechas apropósito de la respuesta positiva que los productos chilenos obtuvieron en el reciente Summer Fancy Food Show, celebrado del 28 al 30 de junio en la ciudad de Nueva York, y en el cual el órgano comercial del país austral presentó algunos de sus rubros estrella, tales como vinos, aguas minerales, aceites de oliva y frutos deshidratados. “Chile hoy día es una potencia mundial en producción de alimentos. Esto es un proceso que inició hace ya treinta años: de abrir su economía, de generar un modelo básicamente exportador”, indica Banchieri. “Primero, fue darnos cuenta de que somos bastante privilegiados en nuestra tierra. Chile es un país bastante largo, por lo cual contamos con suelos y climas muy favorables para el cultivo de muchos tipos de productos. Además tenemos la gran ventaja de ser un país que está muy protegido. Chile tiene esa gran suerte de contar con ciertas barreras naturales que lo protegen y lo hacen ser muy inocuo y muy prístino”. No obstante, más allá de contar con un potencial y una serie de ventajas naturales, Chile ha sido capaz de aprovechar y trabajar sobre la base de estas fortalezas hasta lograr convertirse en la potencia alimentaria que es hoy día, estatus que busca seguir consolidando y ampliando. “La tierra hay que trabajarla, y ahí es donde afortunadamente Chile tuvo una política internacional de abrirse al mundo. Hoy día es probablemente el país que tiene mayor cantidad de tratados de libre comercio, con acuerdos comerciales con 85% del producto geográfico mundial. Son más de 63 acuerdos comerciales con distintos países y zonas. Todos hemos hecho una buena tarea, desde el gobierno facilitando estos tratados, como también desde el sector privado haciendo las inversiones y abriendo los mercados con los productos para poder exportar”, afirma Banchieri.
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En el caso específico del mercado de los Estados Unidos, Chile no solamente tiene el beneficio de contar con la confianza ganada tras décadas de proveer alimentos de altísima calidad, que van desde víveres frescos como arándanos, uvas, mandarinas, salmones del pacífico y mejillones; hasta productos procesados de alta gama, como vinos, aceites de oliva y aguas minerales. Los sureños tienen además la ventaja de tener un ciclo estacionario contrario al de los EE.UU. La combinación de estos dos factores, sumado al trabajo sostenido para aumentar cada vez más la capacidad de exportación, ha convertido a Chile en el abastecedor por excelencia de algunos de los productos favoritos del consumidor estadounidense exactamente durante las temporadas en los que estos no pueden producirse localmente. De esta manera Chile se ha convertido, básicamente, en una garantía de disponibilidad de una serie de víveres en todo momento en el país norteamericano. Asimismo, Chile proyecta seguir impulsando sus renglones menos conocidos para convertirlos en fuertes en el mercado internacional. Tal es el caso de las frutas procesadas, productos del mar procesados, piscos y cervezas, entre otros; que generan valor agregado a una materia prima que de por sí ya goza de una alta calidad. Al respecto, Banchieri afirma que los esfuerzos “apuntan a que en diez años se doble la producción de alimentos en Chile”. Luego de su más reciente participación en el Summer Fancy Food Show, ProChile continuó con el siguiente capítulo de su labor de promoción en los Estados Unidos, el evento Wine and Food Experience: An Educational Seminar, realizado el 20 de agosto en el Omni Hotel de Dallas, Texas. La agenda continúa con más eventos gastronómicos en ciudades como Los Ángeles, Nueva York y Miami; sobre los cuales próximamente compartiremos más información.
O fi ci n a d e Li ce n ci a s d e l a D i v i s i ó n d e B e b i d a s A l co h ó l i ca s y Ta b a co d e Fl o r i d a www.myfloridalicense.com Dirección: 1940 North Monroe Street, Tallahassee, Florida 32399-1021 . Horario de atención: Lunes a viernes de 8:00 am a 6:00 pm. Teléfono: 850.487.13.9 5.
PASO A PASO
Obtenga su licencia de licores Los principales requisitos
Ofrecer bebidas alcohólicas que complementen la propuesta gastronómica que desea ofrecer en su restaurante es muy importante para cada día ser más competitivos en el mercado de la ciudad de Miami. A continuación describimos los aspectos a considerar a la hora de tramitar una licencia que se lo permita.
P
Nuestro entrevistado nos explica los pasos y documentos necesarios para obtener una licencia:
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Determinar el tipo de licencia requerida: Como por ejemplo; Venta de paquete de cer veza (1APS); Consumo de cer veza en locales (1COP); Ventas de paquete de cer veza y vinos (2APS); Consumo de cer veza y vinos en
ara conocer los detalles del asunto, lo mejor es conversar
locales (2COP); entre otras. Varían los costos según el
con un experto. En esta oportunidad entrevistamos
tipo. Las licencias temporales cuestan una cuarta parte
a Nelson Mata, representante de la empresa Tax Care
del precio pagado por la licencia permanente o $ 100,
Doral, quien nos indicó que son muchos los trámites, documentos y requisitos; pero se puede facilitar el proceso con la asesoría de profesionales, haciéndolo además más seguro no solo para
cualquiera sea el mayor.
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la obtención de la licencia de licores, sino también en el caso
myfloridalicense.com).
gastronómico en la Florida.
3 El entrevistado nos explicó que las licencias de bebidas
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una tercera llamada licencia completa de cuota de licor. El tipo de licencia por la cual usted aplique determina el tipo de bebidas que puede vender, así como dónde. Todas se tramitan a través
Tobacco: Bureau of Licensing).
está dividida en zonas para servir alcohol, por lo cual debe
Obtener un documento de aprobación de zonificación. Esta debe ser incluida en su solicitud de licencia de venta de licores.
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Aplicar para la aprobación sanitaria para la seguridad y el
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Realizar la inscripción de las huellas digitales. Florida
de la Oficina de Licencias de la División de Bebidas Alcohólicas y Tabaco de Florida (Florida Division of Alcoholic Beverages and
Consultar con la junta de zonificación de la ciudad. Florida verificar dónde opera o va a operar el negocio.
alcohólicas son muy variadas y existen más de 50 categorías para restaurantes (SRX), que incluye vinos, cervezas y licores; y
de licores de Florida. Este puede ser encontrado en línea, en el sitio web de la oficina ya mencionada (www.
de las otras que se requieren para la operación de un negocio
agrupadas en licencias de cer veza y vinos; licencia especial
Llenar el formulario de la solicitud para una licencia
saneamiento.
contrata a la organización PearsonVue para manejar este particular.
Tome nota
- Es altamente recomendado leer todas las regulaciones, tanto a nivel local como estatal, antes de aplicar. Esta legislación puede
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El negocio debe estar registrado en el estado de Florida y
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Preparar un bosquejo del negocio para enviarlo junto con
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Debe obtener una copia certificada de la disposición
estar al día con sus compromisos y obligaciones fiscales.
la solicitud.
de arresto, si es necesaria (solo si respondió "sí" a alguna
ser encontrada en el sitio web de la oficina referida. También se
pregunta de la sección sobre antecedentes penales de la
puede contratar asistencia profesional.
solicitud).
- Por favor tome en cuenta que debe comprar los licores que desea vender en su negocio a los distribuidores autorizados y con licencia. En la página web del departamento de regulación
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Envíe por correo la solicitud para una licencia de licores en Florida. Esta debe remitirse a ABT Licensing Central Office, o a su oficina de licencias locales.
de negocios de la florida puede conseguir la lista actualizada de dichos distribuidores.
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E ntrevista: Eduardo Vivas | Redacción: Rogelio López Moreno | Fotografía: Javier Pérez
ENTREVISTA ESPECIAL
“Hoy el interés de los cocineros se vuelca hacia nuestros sabores e ingredientes” 8
Era nuestra primera entrevista a un restaurante en Miami, y como suele ocurrir, guardábamos muchas expectativas acerca de cómo sería el lugar, qué tal será la receptividad. A continuación les ofrecemos una síntesis de los extractos más relevantes de la amena conversación que sostuvimos con uno de los talentos latinos más destacables de la escena gastronómica de esta ciudad, en su restaurante Sabores by Chef James.
J
ames Tahhan es una persona entusiasta y conversadora, pero sobre todo, constante en sus propósitos. Esta es quizás la clave de su éxito. El Chef James, como se le conoce en los medios
gracias a su participación en el programa matutino de la cadena Telemundo, dentro del cual
se responsabiliza por los segmentos de gastronomía, llegó a los Estados Unidos hace 15 años. Su juventud no ha sido impedimento para crecer rápidamente en el ámbito gastronómico de la ciudad de Miami, apoyado en su visión para hacer negocios y aprovechar las oportunidades que se le han ido presentando a lo largo de su vida. Nacido en la ciudad de Los Teques, Venezuela, llegó a los Estados Unidos a la corta edad de 13 años. Como muchos inmigrantes, tuvo que alternar sus estudios con dos trabajos, al igual que su madre, para poder sostenerse. Y por ello le tocó empezar a cocinar para alimentarse. En ese punto no veía la cocina como medio de trabajo a futuro sin embargo, ya había cultivado un buen paladar producto de momentos compartidos con amigos de la familia, de origen español, uno de los cuales es cocinero y — como nos indicó más adelante— su mentor en los fogones. De cocina latinoamericana conocía poco, y fue en sus giras por la región donde comienza a encontrar la riqueza de las comidas y los ingredientes, que a la larga son la expresión de su propuesta en Sabores. Empieza a estudiar gastronomía como un hobby, todavía sin verla como un potencial negocio, en la sede de Miramar de Le Cordon Bleu College of Culinary of Arts. Explica que, como un niño, cuestiona todo y busca las respuestas a sus interrogantes con estudio y ensayo, cosas que él considera muy importantes para obtener conocimientos diarios en el área gastronómica. “En cocina, mi meta es aprender de los chefs del entorno para eventualmente poner todo eso en práctica en un concepto propio”, afirma James. Sabores by Chef James es un viaje por Latinoamérica. Es cocina latinoamericana moderna de acuerdo a la interpretación de Tahhan. Resalta que lo importante en su concepto es dar a conocer una cocina que hoy el mundo entero se voltea a ver: “Nuestras cocinas no crecían porque nos concentrábamos en la europea y de otras latitudes. Hoy el interés de los cocineros se vuelca hacia nuestros sabores e ingredientes. Esto ha significado el despertar de nuestras cocinas y que nos dediquemos a trabajarlas. No hay mejor concepto de libertad que el de una cocina”.
Implementando una idea Partiendo por el equipo en el cual se apoya para desarrollar sus propuestas gastronómicas, el chef James relata que su jefe de cocina es un joven formado en España y con larga trayectoria. A su sous chef lo describe como una persona especial, ya que asumió la gastronomía como forma de vida a una edad madura, y fue su perseverancia e interés lo que le valió alcanzar ese cargo tras haber empezado como pasante. En la parte administrativa cuenta con un equipo de mucha experiencia en el área, que se encarga de llevar al día todas las tareas relacionadas con el manejo del recurso humano, inventarios, costos de alimentos y bebidas, cierres, horarios y manejo de las reservaciones. Afirma que no cree en restaurantes que duren toda la vida: “Los conceptos se abren para cerrarse. Cuando llegas a un punto en el desarrollo del restaurante, hay un solo camino, y es hacia atrás para dar el siguiente paso. Cerrar el ciclo no necesariamente implica que se despoje el concepto, pero sí que evolucione“. Como asesor de negocios gastronómicos, que es otra de sus áreas de desempeño, asegura que muchos propietarios, llevados por su ego, cometen el error de negarse a cerrar un restaurante por el simple hecho de no mostrar signos de debilidad o fracaso, cuando lo conveniente sería salir de esa idea y cerrar antes del declive del negocio, para así iniciar con éxito otro emprendimiento.
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Juventud y experiencia A modo de anécdota, James nos cuenta que sus inicios en los medios fueron más bien accidentados. Había sido invitado a una entrevista que no se pudo dar por gracia de un evento climático, en la cual conversaría sobre una feria de quesos artesanales de la cual él era el representante en la ciudad. Aquello terminó convirtiéndose en una invitación a un casting, no menos atropellado, tras el que resultó elegido como el chef de la cadena Telemundo. Hoy por hoy, Tahhan no tiene espacios que lo limiten. Considera que
Sabores como negocio
su restaurante ya “está chocando contra las paredes”, y es momento de ampliar e incluso buscar la apertura a mediano o largo plazo en ciudades como Nueva York, Chicago y Los Ángeles; para así llevar sus
Hace un par de meses el restaurante fue galardonado como el mejor de Coral Gables, y eso para el equipo es muy significativo, pues apuntan a que su servicio, así como su gastronomía, sean memorables. Pero como no todo se presenta perfecto en los proyectos de restauración, James nos comenta que uno de los inconvenientes que tuvieron que sortear para desarrollar el restaurante fue el poco espacio disponible, sobre todo para el almacenamiento. No obstante, consiguieron transformar esto en una gran ventaja, por cuanto esta necesidad hizo que las políticas de compra determinaran abastecer a diario y con ello garantizar la frescura de sus ingredientes. “Nuestro salmón, por ejemplo, es un producto que recibimos a 72 horas de haber sido pescado y es así como lo
Sabores a otros paladares. Llegó el momento de partir y despedirnos de lo que fue una agradable experiencia, y como siempre acostumbramos, le pedimos al Chef James que nos brindará un consejo para nuestro lectores que están pensando en emprendimientos gastronómicos. Fue muy puntual al recomendar a aquellos que vienen de otros países a invertir en los Estados Unidos, que no se basen en sus experiencias de éxito en sus lugares de origen, y por favor comiencen desde cero. “Tengan la humildad de hacer lo que tengan que hacer para lograr sus metas. El trabajo en los restaurantes les dará una mayor comprensión de lo que deben realizar, después de haberse desempeñado en todas las posiciones”.
servimos, con frescura”, afirma el chef. En concreto, el local está diseñado sobre un área de aproximadamente 120 m 2 , que sirve para alojar a 66 personas (85 en eventos especiales), con una arquitectura de rasgos modernos e inesperados, sobre todo en un hotel. El chef identifica otra ventaja frente a sus competidores, y es la de ofrecer a sus clientes una experiencia de fine dinning por un precio bastante cómodo para su target, el cual ubica con una capacidad media en cuanto a poder adquisitivo. En ese sentido, los precios promedio para una cena con aperitivo, plato principal y copa de vino, rondan los $ 55. Los espacios de su comedor tienen una rotación alta en la mayoría de los días, alcanzando entre 1 ½ y 2 veces la visita de clientes con respecto a su capacidad instantánea, aunque desciende en días como en los que presentan karaokes, debido a la mayor permanencia de los comensales en el horario de servicio. Sin embargo, esto no representa una disminución del volumen de ventas, ya que el consumo por persona aumenta, sobre todo en bebidas y cócteles. Y si de gastos y costos se trata, las metas de James Tahhan son mantener cubierta la nómina con un promedio de 23% a 24% del monto de sus ventas, y equilibrar el food cost en porcentajes de entre 28% y 30%. Sobre la base de esos números estima el retorno de la inversión en 2 años, y siente que ha habido consistencia con el presupuesto.
4100 W Flager St. Coral Gables, FL 33134, Hotel Best Western. Teléfono: 786 -577.02.28 Correo para reservaciones:
Los datos de contacto del restaurante Sabores by Chef James 10
reservations@saboresbychefjames.com Instagram: @saboresbychefjames
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El FOOD COST
Gastos Generales
Gastos de personal Costos de alimentos
Costos Cuando el FOOD COST
te quita el sueño,
puede ser tarde para conseguir ayuda Rogelio López Moreno rlopez@revistaaybmiami.com
Muchos restaurantes se ven a menudo en situaciones en las que el costo de alimentos o food cost se transforma en un verdadero dolor de cabeza. Cuando esto ocurre, comienzan a darse un sinfín de explicaciones alrededor del tema del uso de la materia prima, sin conseguir por dónde comenzar a actuar.
E
n medio de los problemas, algunos buscan soluciones en los softwares de inventarios, otros recurren a la reducción de las compras o a sustituciones de productos. La incertidumbre les impulsa a buscar seguridad e instalar sistemas de video, pensando que puede haber hurtos en la empresa. Diseño de artículo Jenireth Nuñez nunez.blohm@gmail.com
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El tema es complejo, y su origen generalmente se explica en que al momento de abrir el restaurante no existía ninguna forma de medición de resultados de un proceso de control de gestión de los costos de alimentos y bebidas. Toda vez que existe un plan, deben diseñarse las formas de medir los resultados y compararse con los objetivos establecidos. Sin ello, es imposible saber en qué lugar se encuentra la empresa frente a este tema.
LA REALIDAD EN LOS RESTAURANTES
LO ELEMENTAL
La mayoría de los restaurantes no realiza inventarios periódicos
“Cuál es el porcentaje de costos que debería manejar un
de la materia prima y esto es fatal si se pretende en un principio
restaurante”, es una pregunta frecuente. La respuesta la
conocer cuántos insumos ―y su correspondiente valor en dólares―
determina el estudio de la estructura de costos del negocio, y
fueron empleados en un período de evaluación. Esto como una
cada uno posee una distinta. Lo que sí es cierto es que todos los
forma primaria de conocer resultados; sin embargo, aun cuando
elementos de control antes mencionados deben estar presentes
los realice, esta medición no ser virá de mucho si no tiene contra
en la planificación de su negocio, y se debe verificar que haya
qué compararse y determinar cuán correcta fue la utilización
respuestas en cómo serán aplicados, cómo serán registrados, y en
de estos insumos. Es allí en donde está el verdadero centro de
qué herramientas se apoyará para ello.
atención de todo lo relacionado con el control de la gestión del uso de la materia prima. Si no existen elementos de comparación, jamás se encontraran variaciones con los estándares previstos.
Dicho esto, aparece la palabra estándar como un factor de importancia para determinar desviaciones, que junto a otra, procesos, son —desde mi punto de vista— las dos que articulan la única vía correcta para abordar el control de los costos de alimentos y bebidas. La reducción de las desviaciones en un restaurante solo se logra con la estandarización y la mejora constante de los procesos de trabajo. Todo lo demás agregará valor en la gestión de control, pero su influencia será mínima sin la existencia de estándares de recetas y procesos bien definidos de control del uso de la materia prima. Ahora bien, cuando me refiero al estándar de las recetas, lo hago solo por mencionar al patrón principal. No obstante, en la realidad hay infinidad de aspectos que pueden estandarizarse dentro de las fases que constituyen los procesos de control de costos de alimentos y bebidas.
EL PROCESO DE CONTROL DE COSTOS Por muy pequeña que sea la empresa, un proceso de control de costos conlleva a realizar otras listas de actividades que de igual forma deben llevarse a cabo en etapas sucesivas. Las compras forman parte de la gestión de control del food cost, y se deben definir guías claras que determinen cómo realizarlas. Sin embargo, la función de comprar se ve precedida por los estándares de los productos a adquirir, por ejemplo, y las estimaciones de existencias mínimas y máximas, tomando en cuenta la mezcla de las ventas (reportes o informes de ventas) y no los históricos de compra como única experiencia valedera.
Revise
cuántos
controles
está
llevando
a
cabo
en
determinado momento y la calidad de dichos procesos. Si no los aplica, trate de comenzar a identificar cuáles son
A las compras le siguen la recepción de la mercancía, el almacenamiento y el control de inventarios; todas estas actividades que se desarrollan a través de un paso a paso riguroso, y que originan registros valiosos para la medición de los resultados.
los más importantes y comience a diseñarlos. No espere
Pero hay más puntos de control. En la producción no solamente se deben cuidar las estandarizaciones de las recetas, sino todas las tareas destinadas a la preproducción y posterior conservación hasta el momento de su empleo para la elaboración del producto final.
insomnio, quizás lo único que quede sea cerrar la puerta de
a que el food cost le quite el sueño. Recuerde que puede ser muy tarde para cuando finalmente se tome la decisión de aplicar correctivos, y después de salir de los efectos del su negocio.
Transferencias entre las áreas de un restaurante, desperdicios, comida para personal, atenciones a los clientes; son parte de una lista de registros que deben estar organizados para ser empleados en el análisis de las variaciones, como resultados de una evaluación en el uso de la materia prima de un período.
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C
...
SO O I C S N E E T L N SI A O R O U D G A I T A M S E E D R N I E S U U N N DA LO RO
E
l gasto más importante que genera un restaurante es el de la materia prima. Este solo puede ser superado por la unión de varios de los otros que se producen en la operación.
Es posible que usted esté cómodamente sentado en una mesa de su restaurante y a su lado le acompañe un enemigo que lo puede llevar al fracaso si no lo advierte a tiempo. ¿Qué haría si lo reconoce o nota su presencia, le ofrecería una copa o lo invitaría a salir de su local? Rogelio López Moreno rlopez@revistaaybmiami.com
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Food and beverage cost o costo de alimentos y bebidas, son los nombres que comúnmente empleamos para definir dicho gasto, y este se refiere al valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir una unidad de venta, como un plato de los ofrecidos en el restaurante, por ejemplo. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como puede afectar la rentabilidad del mismo. La gestión que supone el control del costo de alimentos y bebidas se debe conducir a través de etapas que permitan verificar el correcto uso de la materia prima y de la información que sobre esta se recibe, bien sea en facturas, registros de documentos u otras observaciones; desde su llegada hasta que se sirve al cliente. El desconocer este proceso equivale a operar con una venda en los ojos e ignorar la magnitud del problema que pueda estar ocurriendo, sobre todo cuando la operación está produciendo beneficios y se percibe que todo va en absoluta normalidad.
Identificando al enemigo
P
ara identificar al enemigo hay que seguir varios pasos, que adaptados a las características y dimensión del negocio, le serán de utilidad para iniciar su cacería y aplicar correctivos. Un punto importante y al que debe prestar interés es a la estandarización de recetas. Esto es la clave para poder conocer el costo de sus platos, analizar y controlar el manejo de sus inventarios, determinar precios de venta basados en porcentajes de costos que le permitan obtener márgenes de beneficio que cubran sus gastos fijos y conseguir la utilidad esperada, así como para encontrar las desviaciones en el uso de la materia prima. No descuide este aspecto. Representa su mejor arma para el diagnóstico de su situación actual. Inicie cuanto antes la definición de políticas de compra, considerando la calidad de sus productos, criterios para elegir proveedores, cantidades a ser adquiridas, y precios. Organícelas y discútalas con su jefe de cocina. Cuando la mercancía llegue a su local, verifique los pesos y cantidades contra lo especificado en las facturas. Haga énfasis en la revisión del estado de los productos. Es posible que su enemigo viajara en el vehículo de despacho y haya hecho de las suyas. Recuerde que él puede estar presente en cualquier parte y no debe ser subestimado. Almacene adecuadamente los suministros. El deterioro de los productos es muy acelerado en la mayoría de los casos. Cree un sistema que le permita registrar las entradas, salidas y saldos de los ítems almacenados, para de esta forma poder llevar un control del manejo de sus inventarios y facilitar las compras. Establezca cantidades mínimas y máximas de stock. La rotación de la mercancía es obligatoria. Dispóngala en su almacén de forma que garantice que esto ocurra. En la producción, haga buen uso de los productos y recuerde que en este proceso de transformación de la materia prima se producen mermas y estas no deben exceder los parámetros establecidos. Los pesos de las porciones deben ser respetados por cuanto las diferencias pueden hacerle perder dinero.
Si determinó que una porción de pollo debe pesar 0,4 lb (180 g), asegúrese que sea así. La Mise en place (preparación anticipada de ingredientes) debe estar planificada para las cantidades que se requieran durante el servicio. Evite el exceso de producción, observe a diario el estado de sus productos perecederos y trate de dar uso inmediato a los que puedan estar prontos a deteriorarse. Documente el uso de toda la mercancía que sea empleada con un fin distinto a la venta (créditos al costo), por ejemplo, comida para sus empleados, atenciones a sus clientes, entre otros. Registre de igual forma los desperdicios o productos que deseche. En este punto ya está cerca de ver el rostro de su enemigo. Periódicamente —mensual o bimensualmente— realice inventarios y mida los resultados de su gestión.
Calcule los resultados Realizando estas sencillas operaciones podrá determinar su progreso: Al valor del inventario con el que inició el periodo de análisis, sume el monto de sus compras entre las fechas que estudia y reste el valor del inventario al cierre de su estudio. Esto le mostrará el valor de los insumos empleados. Al sustraer de este monto los créditos al costo y los desperdicios, obtendrá el costo neto consumido y podrá compararlo con el consumo ideal. ¿Cómo obtiene el consumo ideal? Revise con detalle los platos que vendió durante los días que son objeto de evaluación y multiplíquelo por el costo correspondiente que guarda en su estandarización de recetas. Compare los resultados netos y del costo ideal, y aparecerá la desviación con relación a los parámetros establecidos. Si no posee estándares, jamás podrá conocer a su enemigo. Ahora levántese de su asiento y ponga en práctica su proceso de control, consulte y hágase experto... Al final del día, lo que está buscando es el éxito de su negocio.
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Más restaurantes estadounidenses apuestan por el consumidor hispano Para nadie es un secreto que la comunidad latinoamericana de los Estados Unidos se ha mantenido en crecimiento durante los últimos años, y muy especialmente en estados como California, Florida, Nueva York, Nuevo México y Texas. No obstante, no ha sido sino hasta tiempos más recientes cuando las empresas estadounidenses se han dado cuenta del potencial que tiene el consumidor hispano de este país.
R
ecientemente AHAA: The Voice of Hispanic Marketing, organización de comercio que reúne a todas las firmas de mercadeo, comunicaciones y medios de comunicación de los Estados Unidos con experiencia hispana confiable; dio a conocer un estudio titulado Hispanic Ad Spend Trends (Tendencias en inversión publicitaria hispana), conducido por la empresa Santiago Solutions Group (SSG). Este señala que “la cuota de publicidad hispana en el sector de los restaurantes ha remontado al 11,4% desde el 2010 hasta el 2014, mientras que la cuota total de inversión entre los principales 500 anunciantes en EE.UU. aumentó a 8,5%”. Esto implica que en ese período las empresas estadounidenses han empezado a entender la importancia del consumidor hispano y la ganancia que les puede ser generada por el mismo. Y tan interesante como este hecho es que el referido crecimiento ha sido encabezado por el sector de los restaurantes, que ha incrementado su inversión en publicidad hispana en 68% para alcanzar la cifra de $ 559 millones en 2014. De la misma manera, el estudio muestra que “el promedio de inversión publicitaria hispana por compañía de restauración también dio un salto del 30% desde $ 16,6 millones en 2010 hasta $ 21,5 millones en 2014”. Carlos Santiago, representante de SSG y responsable de la investigación, explica además que “de las 500 empresas que más invirtieron en publicidad hispana en 2010 en los Estados Unidos, 20 eran del sector restaurantes. Para el 2014 entraron 6 empresas más al ranking, haciendo un total de 26 en ese año”. Todo esto ha conducido a su vez a que el sector restaurantes haya pasado a la vanguardia entre los otros que conforman el top 500 de anunciantes en EE.UU. En términos del estudio “el sector ha evolucionado de ser “seguidor” en 2010 a convertirse en “líder”, categorías definidas durante la investigación tras fragmentar más de 340.000 compañías entre cinco niveles de acuerdo con sus porcentajes de asignación a medios en español o bilingües: Mejores en su clase (más de 14,2%), Líderes (6,4-14,2%), Seguidores (3,6-6,3%), Rezagados (1,0 -3,5%), y Al margen (menos de 1%).
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Según explica Santiago, el aumento de inversión publicitaria hacia el mercado latino está ligado a una serie de factores. “La comunidad hispana está buscando alternativas y opciones diferentes para explorar nuevos sabores. Se está creando un paladar más sofisticado, está saliendo más a comer, disfrutar y realizar celebraciones en restaurantes, ya que al hispano —por sus características culturales— le gusta salir a celebrar sea en pequeñas o grandes ocasiones, y disfrutar con familia y amigos; todo esto sumado al aumento del poder adquisitivo y al crecimiento de dicha colectividad en los Estados Unidos”.
Los mayores a n u ncia n tes McDonald’s, Yum Brands y Wendy’s lideran en dólares invertidos por publicidad hispana, mientras que Whataburger, Denny’s y AFC Enterprises lideran en la cuota hispana de la inversión publicitaria total, con asignaciones sobre el 20%. Otro caso interesante el de la empresa de inversión Bain Capital que es dueña de los restaurantes Outback Steakhouse, Carrabba's Italian Grill y Bone Fish Grill; en los cuales la inversión hacia el mercado hispano estaba en $1 millón para el año 2010, y para 2014 aumentó a $17 millones, lo cual representa un crecimiento del 0,3% al 11% hacia el mercado hispano.
Inversión en publicidad hispana *
Porcentaje de asignación hispana
Durante los cinco años pasados, los 500 mayores anunciantes aumentaron su inversión total en medios dedicados al público hispano en 61%, lo que equivale a un crecimiento de $ 2,7 millardos, para pasar de $ 4,4 millardos en 2010 a $ 7,1 millardos en 2014. Asimismo, dichos anunciantes incrementaron su inversión promedio en este tipo de medios desde $ 9 millones en 2010 hasta $ 14 millones, todavía por debajo del nuevo promedio de inversión del sector restauración, que alcanza los $ 21,5 millones. Todo apunta en una sola dirección, y es el crecimiento cuantitativo así como de la valoración de la comunidad hispana en el territorio estadounidense. Satisface particularmente que el cambio en las tendencias haya empezado en el sector gastronómico.
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L
a mejora de los procedimientos de trabajo produce
avances
en
la
eficiencia
Para determinar si los insumos están siendo
del
bien empleados, es necesario llevar un sistema
desempeño de las actividades del día a día y
de control de inventarios muy detallado, crear
en la rentabilidad de los negocios gastronómicos.
y mantener al día los costos de cada una de las recetas de los productos ofrecidos en el bar,
El potencial de una botella de whisky de 750 ml (la
y poseer la información necesaria en lo que
capacidad de dicha botella para generar venta)
respecta a las compras y la mezcla de ventas
es de aproximadamente 18 tragos. Sin embargo,
del establecimiento. Los resultados podrán
las estadísticas indican que solo se obtienen entre
indicarle cual fue la cantidad de consumo por
14 o 15 debido al mal manejo del contenido o
cada producto y marca, así como la cantidad
simplemente por el desvío hacia usos distintos a las
que realmente debió haber sido empleada.
ventas. Cuando se mejoran los procesos de trabajo, Dicho de otra manera, si en promedio un trago
se agrega valor a la efectividad y los resultados
de whisky escocés se vende entre $ 6,00 y $ 8,00, se
de la operación del bar, y esta mejora se puede
dejan de percibir alrededor de $ 12,00 o más por
trasladar al cliente, en vez de cobrarle por las
cada botella, sin contar el valor de la reposición y la
deficiencias de la administración.
pérdida del producto en sí. Obsequiar un trago por la casa, las cortesías, La mayoría de los establecimientos calculan los
invitaciones con cargos a relaciones públicas,
precios de forma que esta pérdida sea absorbida,
y otras atenciones a los clientes; pueden ser
pero podría resultar más conveniente trabajar para
prácticas comunes y menos costosas si se
reducir la misma y bajar los costos de la operación
reducen o eliminan las pérdidas de productos.
de
El cliente se lo merece y su negocio será más
bebidas
alcohólicas
del
establecimiento.
Después de todo, resulta importante reflexionar
competitivo.
sobre la idea de que el dinero que se perdió por el mal uso de la materia prima no se recuperará, aun
Piénselo. Bien vale la pena.
cuando se le traslade al cliente con en el precio de venta. Por otra parte, resulta injusto que el cliente pague por los errores de la administración de los restaurantes y bares.
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¡Salud!
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