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CYNTHIA XRYSW RUELAS LA MEJOR CHEF JOVEN DE LA REGIÓN
CYNTHIA
XRYSW RUELAS
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La tapatía fue reconocida como la mejor chef joven de latinoamérica. Nos platica de su carrera y su restaurante Xocol, lugar donde eleva el sabor del maíz a lo más alto.
YA ZMÍN VELOZ POR L os chefs mexicanos han demostrado en los últimos años que la gastronomía nacional puede competir contra las mejores del mundo. Muchos de ellos han ganado premios internacionales y son conocidos en todo el mundo y tal es el caso de la chef Cynthia Xrysw Ruelas que a sus 26 años fue reconocida como la mejor chef joven de Latinoamérica en S.Pellegrino Young Chef 2019, concurso en el que la prestigiosa escuela italiana de cocina gourmet ALMA seleccionó a los mejores cocineros evaluando sus habilidades técnicas, creatividad y aptitudes para transformar la gastronomía.
Este año, Cynthia volvió a estar entre los 15 finalistas, y aún está en espera de la etapa final del concurso que se llevaría a cabo el mes de mayo, en Italia, pero que desafortunadamente por la pandemia se suspendió.
Esta joven es fundadora de Xokol restaurante y molino ubicado en la ciudad de Guadalajara, Jalisco, que fundó con el chef Óscar Segundo. El concepto busca destacar los sabores de la región y promover la riqueza que tiene el maíz con un menú basado en este ingrediente.
¿Por qué decidiste ser chef?
Iba a estudiar medicina, de hecho entré a la carrera, pero no era algo que me apasionara, entonces decidí salirme y encontrar mi propia identidad. Al principio nadie de mi familia me apoyaba, pero mi mamá creyó en mí. Yo buscaba algo completo, que me dejara probarme a mí misma muchas cosas y lo encontré en la gastronomía, que más que un arte para mí, es una profesión que siempre me está retando y eso es lo que más me gusta, ya que soy una persona que se aburre rápido.
¿Quiénes han sido tus maestros en la cocina?
Hice prácticas profesionales con la chef Betty Vázquez y el chef Alfonso Cadena en Puerto Vallarta. Además aprendí mucho en el restaurante Hueso, que fue mi primer trabajo oficial en cocina. También estuve en los cruceros Princess, ahí fue donde despertó mi interés de mostrar la riqueza de la cocina mexicana a todo el mundo.
¿Cómo surgió la idea de Xokol?
Conocí a Óscar en el restaurante Hueso y después de años pusimos un negocio pequeño de crepas, pero nos empezamos a interesar por la cocina con maíz y decidimos abrir una antojería en un barrio popular de Guadalajara, en donde no hay propuesta gastronómica.
Las personas empezaron a pedirnos tortillas por lo quedecidimos también abrir el molino. Todo nuestro menú está basado en productos de la milpa y lo cambiamos cada 15 días, pero, aunque no tenemos una cocina definida, tratamos de darle más peso a la gastronomía jalisciense. También estamos próximos a abrir una nueva sucursal mucho más grande.
¿Qué significó para ti la distinción de mejor chef joven de latinoamérica?
Es una gran responsabilidad. México es único y poder representar a Latinoamérica a nivel internacional y sobre todo en Europa •que ellos siempre han sido los top en la gastronomía• es todo un honor y me da la oportunidad de demostrar que la cocina latinoamericana es muy rica en ingredientes y que está a la altura. Creo que a veces uno de los problemas es que creemos que nuestra cocina vale menos que la extranjera. Además lo mejor es que no solo es un plato, sino que representa la forma de vida de las personas y su cultura.
¿Tus platillos favoritos de la cocina mexicana?
La cuachala, un mole jalisciense que va al metate, se espesa con masa y se come con una tortilla en forma de burrito recién hecha. También me gusta el taco mazahua que va con tortilla ceremonial, relleno de quelites, nopal y frijol.
El puerto de Ensenada y sus cercanos valles vinícolas como Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Tomás, son destino obligado para los amantes del vino, el glamping y la buena mesa.
POR CRISTÓBAL SANDOVAL no de los destinos nacionales preferidos por los amantes de la vid es Baja California Norte, el estado donde se produce casi el 90% de las etiquetas mexicanas y que, gracias a sus caldos de primera, impresionantes paisajes y exquisita gastronomía, ha ido ganando fama y reconocimiento en todo el mundo como el sitio por excelencia para experimentar el llamado turismo enológico.
Es por eso que, con más de 150 casas vinícolas, la ciudad portuaria de Ensenada, así como los cercanos valles de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Calafia, San Vicente, Ojos Negros, La Grulla, Santo Tomás, Tanamá, San Valentín
Valle de Guadalupe está rodeado de más de 80 bodegas vitivinícolas que puedes visitar.
y Las Palmas, han dado origen a un corredor turístico y gastronómico, conocido como la Ruta del Vino, donde se pueden degustar bebidas, al tiempo que se conoce un poco más de la industria vitivinícola y de sus tradiciones milenarias.
Si bien, hace algunos días, el Comité Provino de Baja California informó que debido a la contingencia sanitaria suspenderá la edición 30 de las Fiestas de la Vendimia, el evento anual donde se celebra cada agosto el inicio de la cosecha y recolección de las uvas, próximamente anunciarán la forma en la que llevará a cabo esta celebración.
Más de 400 reconocimientos internacionales, incluyendo un nombramiento en 2011 como el mejor destino turístico del país, han convertido a esta magnífica región en punto de encuentro para quienes buscan algo más que viajar. Te preparamos esta guía para que planees una escapada a la región del vino.
Cerca de 750 mil visitantes llegan cada año, seducidos por la tranquilidad y calidez de este bellísimo destino, donde convergen, además de los mejores vinos producidos en el país, los más finos frutos del mar, productos orgánicos y una generación de entusiastas e innovadores chefs que siempre buscan el maridaje ideal.
Road trip & glamping
Hablar de la Ruta del Vino no solo se refiere a un camino dedicado a la producción de esta
México es la región vitivinícola más antigua en las Américas, con 450 años de existencia.
hutterstock S Fotos: Córtesia /
UVAS MADE IN BAJA
Esta es la variedad que se produce en la región vitivinícola más importante del país.
Con 2,500 hectáreas de vino tinto cultivado y 616 de vino blanco, los valles de Ensenada han destacado internacionalmente por las bondades que su tierra y el clima brindan a la vid. Cada año en la región se producen alrededor de 2 millones de cajas de vino y la variedad de uvas que se cosechan también es digna de reconocimiento, pues pueden encontrarse para todos los paladares. Algunas son: Mision, Cabernet Franc, Malbec, Grenache, Petit Verdot, Carignan, Barbera; también encuentras Zinfandel, Syrah, Sauvignon Blanc, Cinsault, Petit Syrah y Palomino.
Sin embargo, según cifras de la asociación civil Provino Baja California, existen cinco que son más significativas, por su volumen de producción anual: • Cabernet Sauvignon (3 mil 377 toneladas). • Merlot (Mil 167 toneladas). • Chenin Blanc (Mil 055 toneladas). • Tempranillo (890 toneladas). • Nebbiolo (882 toneladas).
Dentro de las actividades de la Vendimia el pisado de uvas y la bendición de la molienda.
bebida, sino a la pasión con la que lugareños han sabido transformar su entorno hasta convertirlo en uno de los principales atractivos turísticos del país. En ella, a cada paso podemos descubrir insospechados paraísos, desde pequeñas vinícolas con acogedores restaurantes, hasta enormes viñedos que nos invitan a probar los vinos resguardado en sus barricas.
Para eso, nuestra recomendación es que te olvides de las guías preestablecidas y te dejes llevar por el paisaje, explorando los valles a tu ritmo. Puedes volar directamente a Ensenada desde casi cualquier parte, pero lo ideal es llegar a otra ciudad vecina, como Tijuana o incluso San Diego (EU), y desde ahí comenzar la aventura. Puedes rentar un auto, e ir haciendo escalas en los muchos sitios por conocer.
Por el hospedaje no te preocupes, pues las opciones son muchas y muy variadas. Desde encantadores hoteles como Casa Frida, que ofrece cómodas habitaciones decoradas rústicamente y ubicadas a solo unos pasos de los viñedos,
hasta sitios más sofisticados como el Horsepower Ranch o Ixchel Glamping Valle de Guadalupe, en donde puedes maravillarte con las imponentes montañas y respirar la naturaleza, mientras disfrutas de una copa de vino al aire libre; incluso puedes vivir el lujo de dormir bajo las estrellas, entre un ambiente de lujo y comodidad. Otra opción de la zona es el exclusivo hotel boutique Casa Natalie, de solo siete habitaciones que, desde su piscina infinita, brinda las mejores vistas de la Bahía de San Miguelito y de sus espectaculares atardeceres.
El vino paso a paso
Ya instalado, puedes planear un recorrido por las principales casas vitivinícolas de la región pues, aunque ir a cada una de ellas sería una tarea extenuante, por no decir imposible, hay algunas otras que, sin excusa, debes visitar.
Tal es el caso de las Bodegas Santo Tomás, fundadas en 1888 y consideradas las pioneras y más antiguas de Baja California; entre sus paredes se han producido algunas de las botellas que han dado fama al Valle de Guadalupe. Actualmente ofrecen recorridos donde incluso puedes elaborar tu propio vino, personalizado.
Otra productora que abre sus puertas a visitantes de todo el mundo es El Cielo, un viñedo que brinda una experiencia integral donde incluyen
TRES MARIDAJES PERFECTOS
Desde catas con quesos, embutidos y aceites de oliva orgánicos, producidos localmente, hasta sofisticados platillos, Ensenada sabe complacer a los paladares más exigentes. Pero la lista de combinaciones se presume infinita, así que aquí te presentamos una selección con tres de los vinos favoritos de la región y algunos alimentos para que los acompañes.
Monte Xanic Calixa Blend
Este vino frutal es perfecto para acompañar platillos mexicanos como la cochinita pibil, los chiles en nogada o hasta un pozole. También se acostumbra consumir junto a mole negro, pues potencia sus virtudes con el chocolate y los sabores ahumados.
Ensenada y Coahuila son el corazón de las zonas vitivinícolas.
hospedaje de primer nivel, catas individuales o grupales, así como relajantes actividades al aire libre, mientras conoces paso a paso el proceso para elaborar sus vinos y aprendes a diferenciarlos. Así mismo lo hacen otros afamados viñedos como Cuatro Cuatros, Las Nubes y Coronas del Valle, donde te atenderán a cuerpo de rey.
La lista de actividades por realizar en Baja California también incluye opciones más aventuradas y para todos los gustos: surf, kayak, buceo, equitación, ciclismo de montaña y el avistamiento de ballenas grises o una visita al géiser marítimo La Bufadora, son opciones para complementar la aventura.
Para cerrar con broche de oro, te recomendamos surtir tu cava en la boutique vinícola La Lomita y luego tomar unos cocteles en el legendario Bar Bura, que posee una ubicación privilegiada, desde donde puedes admirar Ensenada en todo su esplendor. Mientras alzas tu copa, seguramente querrás brindar por esta tierra tan llena sorpresas que, como los buenos vinos, se pone mejor con los años.
Balch'é 2012 Premium
Es uno de los caldos más selectos de Barón Balch’é, que encuentra su equilibrio con carnes de sabor intenso como codornices y chuletas de cordero, o quesos de potencia como el brie, el gouda y el gruyère.
El Cielo Perseus 2016
Añejado 24 meses en barrica nueva de roble francés, este vino presenta aromas a tabaco, frutas negras, grosella negra y ciruela pasa. Ideal para acompañar con postres como una tarta de frutos rojos.
