» EDITORIAL
Ambiente empresarial frenético por M. Oliveira
Defendem os «experts» que as feiras são o reflexo e dão uma ideia fiel da situação anímica de um setor e, por consequência, dos seus principais intervenientes. Colónia, acolheu, entre os passados dias 24 e 27 de março, mais uma edição da Anuga FoodTec, convertendo esta mostra num dos maiores salões da Europa.
proporcionou para milhares de visitantes e empresas agro-alimentares, é a prova de que as feiras bem organizadas continuam a ser um elo de ligação preponderante – olhos-nos-olhos – entre investigadores e fabricantes, entre fabricantes e industriais, imprensa especializada e áreas quer a montante quer a jusante do setor das carnes.
Com um ambiente empresarial frenético, como há muito tempo não se via, a Anuga FoodTec, na opinião dos seus organizadores, superou todas as expectativas, quer pela qualidade, quer pela quantidade de visitantes profissionais e dos expositores.
Se algo ficou bem vincado nesta edição da Anuga FoodTec, através de uma série de seminários, palestras e apresentações, foi, sem margem para dúvidas, a importância do contacto pessoal como instrumento fundamental para a projeção das empresas alimentares no mercado.
A AnugaFoodTec obrigou os visitantes a entrar numa dimensão real que para muitos e, ainda não há muito tempo, não passava de uma dimensão virtual: a Industria 4.0 na produção de alimentos. Alguém escreveu que “um êxito não se improvisa”, verdade, e adapta-se perfeitamente a esta feira de alta tecnologia para o setor das carnes e alimentação em geral, que “explodiu” num momento crucial da economia. A magnifica plataforma de internacionalização que a Anuga FoodTec 4 | CARNE
A industria de alimentação é o setor industrial mais importante da Europa. Abastece diariamente mais de 500 milhões de consumidores, têm um volume de vendas de 1.000.000 milhões de euros, conta com mais de 350.000 empresas que ocupam cinco milhões de empregados, e exporta para países fora do continente europeu cerca de 66 000 milhões, anualmente. No «Top 5» das industrias agro-alimentares a França lidera, seguida pela Alemanha, a Itália está em terceiro lugar, vindo
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depois o Reino Unido e a Espanha em quarto e quinto lugares, respectivamente. A inovação é essencial dado que a população mundial aumentará em cerca de 2400 milhões de pessoas nos próximos 40 anos, dos quais 600 milhões se fixar-se-ão nas grandes urbes. A indústria alimentar deverá estar preparada para alimentar esta população e terá de pôr à disposição dos consumidores alimentos mais saudáveis, atraentes e acessíveis. Neste sentido, a Anuga FoodTec foi a melhor montra do universo da industria de transformação e produção tecnológica. Por outro lado, a feira de Colónia também revelou o poder incomparável da industria do país de Angela Merkel.
_ 2015 é ano da «Alimentaria» em Lisboa. A feira alimentar mais importante do nosso país já devia ter acontecido, no entanto, a falta de expositores travou a iniciativa. A organização pondera organizá-la em Novembro, ou mesmo, adiá-la para 2017.
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SUMÁRIO Revista bimestral nº 162 Março/Abril 2015 Revista Carne. não dispensam
4 EDITORIAL
Ambiente empresarial frenético
8 APRESENTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS Soluções de corte
10 KT
Família de fabricantes
20 TALHO DO MÊS
"O talho do nosso bairro é lindo"
26 O QUE É UM BOM BIFE? 34 TECNOPACK
Tecnologia de embalagem
42 PRINCIPIO DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO SETOR DE CARNES 64 BREVES
Do mundo... Testes ADN nos porcos para assegurar origem
N.º162 Março/Abril 2015
FICHA TÉCNICA Revista Carne Revista bimestral Propriedade: Azitania Global Expedition S.L. C.I.F. b8662786 Calle Génova 15 Piso 3 Derecha 28014 Madrid e. revistacarneportugal@gmail. com Assinatura, artigos e publicidade: e. aglobalexpedition@gmail.com Versão em português Isenta de registo a ERC ao abrigo do Decreto-Lei 8/99 de 9/06 artº12 nº1 A
Redação: Diretor: Manolo Oliveira Chefe de redação: Alberto Pascual Gestão de conteúdos: Glória Oliveira Colaboraram nesta edição: Jyri Akrenius, Hugo Conceição, Luis Raimundo, Avelino Pereira, Luis Almeida e Jean-Pierre Garnier Design Gráfico e paginação: Patrícia Machado Impressão: Azitania Global Expedition S.L.U. Tiragem 10.000 exemplares Revista Carne é associado de: Maitre - Open Plataform for journalists and Researchers e SPJ Society of Professional Journalists
ASSINATURA REVISTA CARNE 6 números 30€ 12 números 50€
PEDIDOS DE ASSINATURA
e. revistacarneportugal@gmail.com
» APRESENTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Soluções de corte FOODLOGISTIK oferece uma ampla gama de modelos de máquinas para diversas aplicações e diferentes níveis de capacidade. Especialista na projeção e fabrico de máquinas de corte com precisão de carnes, aves, peixe, queijo, legumes e frutas, em cubos, tiras e fatias. Com mais de 40 anos de experiencia, na concepção de fabrico de máquinas de corte preciso, o fabricante alemão, também constrói máquinas com exigências especificas. CrozzdicR 120 /3400 Kg/h (120 + / 3660 Kg/h)
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// Cortadora de carne em cubos, tiras, fatias,etc
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» KT
// Jyri Akrenius, é Diretor de Exportação para Europa Ocidental e outros países e conhece bem Portugal. Já viveu no Algarve e tem uma filha a viver no norte de portugal.
Família de fabricantes Finlândia, é um país nórdico situado na região da Fino-Escandinávia, no norte da Europa. A Finlândia é um dos cinco países nórdicos e o país mais setentrional da UE. É um dos países mais escassamente povoados na UE e faz fronteira com a Suécia a oeste, a Noruega a norte e a Rússia a leste. Os últimos dados referem que os principais setores da economia finlandesa foram a administração pública, a defesa, a educação, a saúde e os serviços sociais (21,9 %), a indústria (19,1%) e o comércio grossista e retalhista e os serviços de transportes, alojamento e restauração (17,5 %). A Finlândia exporta principalmente para a Suécia, Rússia e Alemanha. Por sua vez, 10 | CARNE
as suas importações provêm sobretudo da Rússia, da Alemanha e da Suécia. É um país “frio” para a nossa mentalidade. Pertence a um grupo de países, os nórdicos, considerados como os melhores do mundo mas geralmente não se gabam disso. Os nórdicos estão em primeiro lugar nos rankings de qualidade de vida, de democracia, de competitividade. Mantêm um modelo que muitos analistas dizem não ser sustentável, no qual o Estado paga (quase) tudo e as pessoas pagam (muitos) impostos. Na base do modelo está a confiança nas instituições e uns nos outros. A Finlândia é um país que diz pouco aos
portugueses mas, só para ter uma idéia, no índice de prosperidade e estabilidade elaborado pelo britânico Legatum Institute, que mede os níveis de riqueza e bem-estar a Finlândia ocupa a primeira posição do mundo, a Suécia em segundo, e a Dinamarca em terceiro). No Índice de Democracia da Economist, A Finlândia é o 2.º país mais pacífico do mundo e um dos menos corruptos. Números e estatísticas à parte, o que pode uma pessoa encontrar de interessante naquele país? Bom, a Finlândia é o país de Jean Sibelius, o compositor, dos filmes de Aki Kausrismaki, o realizador de cinema, Marimekko a famosa loja on-line, a Nokia, a família dos Mumins, uma família de trolls,
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criada escritora finlandesa Tove Jansson... enfim, são algumas das coisas que conheço relativamente à Finlândia. O leitor perguntará: mas porquê este introito sobre a Finlândia? O que é que este país tem a ver com o setor das carnes, em Portugal? A questão é legitima e a explicação é simples: a KT- Meat Processing Machine Manufacturer, fabricante de equipamento para o setor das carnes é finlandês e a primeira exportação que fez para o nosso país foi em 1971. Curiosamente, K quer dizer KONE que significa máquina e T é de TEOLLISUUS que significa indústria. Desde então, a empresa dirigida por Jyri Akrenius, a KT, é um nome familiar para a industria de carne nacional. A língua finlandesa tem a característica de não pertencer ao tronco indo-europeu de forma oposta à maior parte das línguas europeias. No entanto, a pronúncia finlandesa, por exemplo, é muito fácil de compreender, dado que cada letra é pronunciada exatamente da mesma maneira
// Huvi Akrenius, fundador da actual KT, e A. Akrenius fundador da Akrenius Factory, fotografados em Berlin em 1937.
em todas as palavras que aparece.
// KT-MEAT PROCESSING MACHINE MANUFACTURER A empresa foi fundada em 1938, por Huvi Akrenius (1913-2004). Actualmente, a empresa é dirigida pelos quatros filhos: Pyry Akrenius (CEO e Diretor de vendas para a Finlândia), Jari Akrenius (Diretor de Exportação para a Rússia, Europa de Leste, países bálticos e China), Juha Akrenius (Diretor Técnico) e Jyri Akrenius (Diretor de Exportação , Europa Ocidental e outros países).
// As pessoas comem pequenas lagostas no terraço da fábrica. Aksel Akrenius é o que está na ponta direita, de casaco branco.
A família Akrenius descende de Abraham Achrenius (1706-1769) um dos sacerdotes mais conhecidos na Finlândia que viveu num dos períodos mais horrendos da história daquele país, imposto pela invasão russa. Homem de grande humanidade e cultura, escreveu músicas religiosas que podem ouvir ser ouvidas em qualquer igreja finlandesa e, curiosamente, escreveu um
// Fábrica de Aksel Akrenius, em Helsinquia, projetada pelo arquiteto Toivo Jantti, o mesmo que viria a projetar o Olympic Stadium, em 1952
// Fábrica KT, com 7000 metros quadrados, a 15 quilómetros a norte de Helsínquia, a capital.
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livro sobre a catástrofe do terramoto de 1755, em Lisboa. Um documento impressionante. Mas a história da família Achrenius, mais tarde Akrenius, viveu as vicissitudes da guerra e da “guerra” de familia. Aksel Akrenius, avô dos actuais administradores da empresa, fundou em 1920 a empresa de construção de máquinas, sob a designação Akrenius. Huvi, o filho e pai dos actuais administradores, incompatibilizou-se com o pai e abriu a sua própria empresa “Koneteollisuus Oy”.
Em 1938, a Rússia tentou invadir, de novo, a Finlândia e a experiencia e conhecimento de Huvi foi aproveitado para trabalhar numa grande empresa metalúrgica, a Kone Oy, como gerente fabril. Entre 1939 e 1940 fabricaram mais de 86.000 bombas para proteger a Finlândia da invasão russa. A Finlândia foi o único país do báltico, que se manteve neutro durante a Segunda grande guerra mundial. A “Koneteollisuus Oy“ regressou ao fabrico de equipamentos a partir de 1942.
Especializada no fabrico de máquinas para a industria de carnes, a empresa finlandesa, com cerca de 50 trabalhadores e uma facturação de 11 milhões de Euros por ano, fabrica anualmente cerca de 5200 máquinas computorizadas de pequeno e médio porte. A KT já vendeu mais de 200.000 máquinas para todo o mundo. Serras ossos, folhas de serra, discos para máquinas de picar, máquinas de picar carne, misturadoras, máquinas de escalar peixe, máquinas de vácuo, Slicer (cortadoras para carne fresca), prensas para carne,
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» KT
// Linhas completas
// Prensa de carne
atenrradoras de carne, caça insetos por luz ultra violeta, tabuleiros e formas para hotelaria, agrafadores, máquinas para fechar sacos plásticos, máquinas de vácuo de alta produção, Cutters para queijo, afiadores de facas, desinfetadores de facas e outros utensílios por biozono e ultra violeta, doseadores de carne e linhas completas de produção para a industria e comércio de carnes.
// LINHAS COMPLETAS As linhas produção KT são muito completas. A linha é composta por serra ossos, atenrradora, cortadora, para cortar bifes finos e macios, prensa de carne, máquina de cortar carne, molde de hamburguers, equipamento de embalagem a vácuo e balança. 14 | CARNE
// Máquina de embalar a vácuo
// PRENSA DE CARNE A nova prensa de carnes KT-AP afina e atenra a carne, sem perca de peso. A carne ganha uma espessura uniforme e permanece suculenta quando confeccionada. A máquina é rápida e eficiente, pressiona 800 bifes por hora a uma pressão de 3000 kg, com um motor de 1,5 Kw. A espessura do produto final é controlável e está equipada com um ajustador de espessura variável, de 1,0 – 30,0mm. Construída totalmente em aço inoxidável, pesa 160 kg e a área de laboração está completamente fechada. O arranque é automático.
// MÁQUINA DE EMBALAR A VÁCUO O equipamento de embalar a vácuo foi concebido e projetado com as mais altas especificações a pensar no usuário. O equipamento pode ser fornecido com as especificações particulares do cliente: painel manual ou digital, gás de proteção, dupla costura, etc. As máquinas de embalar a vácuo são uma solução segura e económica. Todos os produtos KT são aprovados e testados com as normas CE. Garantidamente, uma das soluções mais económicas em termos de equipamento para embalar a vácuo. As peças de reposição são da mesma forma muito acessíveis em termos monetários.
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» KT
O fabricante finlandês Koneteollisuus OY especializou-se no design, produção e comercialização de equipamentos para o setor de carnes. Recentemente, apresentou uma das suas últimas novidades focalizadas tanto para a industria de carnes como para o setor hoteleiro e de catering.
A nova SH-I Shedder permite desfiar peças de carne já cozinhadas (assadas, cozidas ou fumadas), quer de bovino, como de suíno ou aves, em pequenas fibras, pedaços mais pequenos com melhor digestibilidade , que podem ser utilizados para diversas elaborações ou ingredientes em distintos pratos, como pizzas, lazanhas, ou no conhecido arroz de pato, entre outros. A pensar nas pequenas e médias industrias de carnes assim como nas cozinhas de catering, em que as equipas trabalham a jornada completa, a Koneteollisuus OY desenhou a SH-I Shredder com uma
// Meat shredder left
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capacidade de produção até 250 Kg/Hora. Apresenta um design robusto, em aço inoxidável, e projetada de forma eficaz e, sobretudo, que o operador esteja protegido de qualquer eventualidade nefasta como, por exemplo, cortes nas mãos. Outra das suas características é a facilidade de manutenção e limpeza. Retirando apenas uma tampa fica-se com o acesso completo a todo o interior da máquina sem necessidade de utilizar nenhum tipo de ferramenta. Outras vantagem deste equipamento é que uma vez desfiada a carne proporciona maior rapidez na congelação, facilitando
// Meat shredder
assim a sua a conservação e posterior utilização. Em Portugal, os equipamentos de Koneteollisuus OY são representados e comercializados por Maquigomes, Lda.
Distribuidor em Portugal: Maquigomes, Lda. T. (+351) 219 668 320 E. geral@maquigomes.com www.maquigomes.com http://www.koneteollisuus.fi
» TALHO DO MÊS
“O talho do nosso bairro é lindo” Foi com esta expressão tão popular e genuína que uma senhora com vários sacos na mão, um sorriso rasgado e bonito, se referiu ao novo visual do talho onde regularmente se abastece: o talho Carnes & Companhia, situado no bairro Chabital, em Alhandra, a norte de Lisboa. Desde que a sociedade se organizou em bairros, o talho sempre teve um papel social preponderante na comunidade em que se insere. Desde a sustentação das famílias, passando pelo famigerado “vender fiado”, o talho revelou-se um comércio âncora de extrema importância na comunidade, como a padaria ou a farmácia. Uma conjuntura difícil, a decadência urbana e a negligência do Estado contribuíram para o empobrecimento dos bairros, no sentido da conservação dos imóveis, do mobiliário urbano, dos serviços e do paisagismo. Afinal, um bairro bem cuidado chama a atenção e valoriza-se. Mas neste fenómeno de empobrecimento, os bairros sofreram um choque de padronização. Como exemplo, observe-se a evolução do comércio: pequenos comerciantes que caracterizavam as lojinhas de bairro, não sobreviveram aos novos tempos e cederam espaço às grandes cadeias de distribuição. Isto fez com que alguns lugares 20 | CARNE
perdessem as particularidades, ou seja, todos com o mesmo visual e com as mesmas funcionalidades. Estes efeitos estéticos e a hipervalorização de um formato global, homogéneo, e pouco diversificado, embora defendendo o contrário, submete o consumidor a uma “violência” de consumismo, que não acontece nos bairros, onde os habitantes adquirem estritamente o que necessitam, acabando por gerir com mais eficácia e resultados o orçamento familiar. Mário Machado, casado, 36 anos, natural de Arruda dos Vinhos, proprietário do talho Carnes & Companhia sentiu a necessidade de remodelar o seu estabelecimento. Primeiro, “porque os nossos clientes merecem”, segundo, porque rapidamente concluímos que Mário Machado é um profissional por fascínio. Não se limita a ser proprietário de um talho: cultiva intrinsecamente a arte de bem cortar carne, e a evolução faz parte do seu ADN profissional. Trabalhou mais de 15 anos em talhos na chamada Grande Lisboa, em Samora Correia, em Alverca e em Lisboa propriamente dito. Curiosamente, a sua predileção recai nos bairros. “Sempre gostei de trabalhar em comunidades em que a nossa concentração enquanto profissional tem que ser constante. No nosso caso, não é um talho de passagem, é um talho onde a maioria dos clientes são sempre as mesmas pessoas: as pessoas do bairro. É uma responsabilidade
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muito grande, não se pode falhar, e temos que dar o nosso melhor para não desapontar as pessoas”. O talho no número 5 da rua da Urze, no bairro Chabital, uma cooperativa de habitação, já existe há 12 anos. Mário Machado adquiriu-o há 8 anos e desde então, criou a sua clientela, criou raízes, estabeleceu um interação com o bairro que o levou a tomar a decisão de renovar, de evoluir, de valorizar a sua actividade e ao mesmo tempo valorizar o tecido comercial do bairro. A remodelação do Talho foi da responsabilidade do “culpado” do costume: a CNI. A empresa de Coimbra que actua em duas áreas de negócio: frio industrial/comercial e equipamentos e montagem de lojas de produtos alimentares com destaque para a projeção e montagem de estabelecimentos hoteleiros e venda de produtos alimentares com grande propensão para estabelecimentos de venda de carne, foi a grande responsável pelo novo look e funcionalidade do talho Carnes & Companhia. Mário Machado, recorda como chegou à CNI: “ Vi, na revista Carne, alguns trabalhos efetuados por eles, gostei, e um dia resolvi contactá-los”. É justo afirmar que a empresa dirigida pro Carlos Nunes é responsável pelo projeto e montagem dos talhos mais bonitos e funcionais dos últimos anos, em Portugal. Sobressai entre os seus pares
ao disponibilizar serviços de layout, projetos de engenharia e arquitetura, incluindo decoração e arquitetura de interiores, execução de obras, instalações técnicas, licenciamento, consultoria e assistência técnica. No talho Carnes & Companhia a criatividade ganhou asas. A CNI foi procurar inspiração às novas tecnologias, às linhas retas, ao minimalismo, não descurando o mais importante num estabelecimento de venda de carnes: o produto. O espaço é sobre o comprido, com uma vitrina “Jordão” de parede a parede. Não é uma loja com muita profundidade, daí os designers tiveram que criar um equilíbrio entre o espaço público e o espaço operacional. Por um lado, o espaço público não podia ser claustrofóbico, por outro lado, o espaço operacional tinha que proporcionar liberdade de ação. Neste aspecto, a CNI explorou uma nova realidade que se tem assumido como uma das grandes tendências de living comercial nos últimos anos: fazer com que o cliente se sinta bem na loja. O espaço aposta numa sequência de ambientes com diferentes inspirações onde o design é um fator essencial. Do lado do cliente, o conforto de uma estante em madeira, onde os vinhos, brancos, tintos e rosés, reinam. As cadeiras transparentes, possivelmente de policarbonato, não roubam amplitude ao espaço, pelo contrário, funcionam como pequenas pérolas. Com as “costas quentes” do
// Esq/Dir: Emanuel Gonçalves, Mário Machado e Nuno Simões, os três D’Artagnam do talho Carnes & Companhia.
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» TALHO DO MÊS
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TALHO DO MÊS «
conforto do seu espaço, o cliente, alcança com um simples olhar toda a vitrina. Além disso, depara na parede de fundo, com uma forte imagem de um touro, em corte, sobre um painel de azulejo vermelho fino, provavelmente, inspirado na representação gráfica do código de barras, que funciona subconscientemente como um bilhete de identidade da qualidade do produto e do serviço. Por cima, uma barra elegante de madeira clara com palavras soltas, revelam a sua verdadeira essência. O piso é claro e as paredes e o teto são brancos. O espaço está muito bem iluminado criando a amplitude e atmosfera de bem-estar necessários. Os equipamento de topo sobressaem aos mais atentos mas, Mário Machado que à parte da venda ao balcão, especializou-se no fornecimento de restaurantes, escolas e refeitórios de obras públicas prefere realçar a qualidade dos seus produtos sem deixar, ao mesmo tempo, de meter o dedo na ferida: “A qualidade não é suficiente, o poder de compra é que manda. Quer se queira quer não, estamos reféns das grandes superfícies. Por muito que os clientes gostem do meu talho, reconheçam a qualidade da nossa carne, gostem do nosso atendimento, tenham muita simpatia por nós, a verdade, é que as grandes superfícies fazem campanhas impossíveis de combater.” Neste sentido, a aposta de Mário Machado passa pela diferenciação. O leque de produtos transformados e preparados aumenta de dia para dia. O fascínio profissional e a imperiosidade de servir bem os seus clientes é um regra que não abre mão “Temos clientes que nos convidam para ir almoçar”, justifica. O talho é apoiado por uma loja contígua que foi transformada num mini entreposto de carnes, com recepção de carnes, câmaras frigorificas e de congelação, mesa de desmancha, via-aérea, balneário e um pequeno escritório de apoio. Afinal de contas, estamos assistir, no setor, a um momento inusitado que se revela com tudo o que de novo ou de renovado se faz na arte de bem cortar a carne. Como um cometa que rasga o céu, o Talho Carnes & Companhia reaparece no bairro do Chabital completamente renovado. Caro leitor, confesso que se fosse habitante do bairro, tal como a senhora de sacos na mão, sorriso bonito e rasgado sentir-me-ia, igualmente, orgulhoso de ter assim um talho no meu bairro. Nota máxima.
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» O QUE É UM BOM BIFE?
O que é um bom bife? Os aspectos mais importantes da qualidade que determinam se gostamos ou não do bife são a tenrura e o sabor. Há, no entanto, outros que contribuem igualmente para a qualidade, como sejam a cor e o índice de gordura. Seguidamente, todos eles serão alvo de análise. // TENRURA Inquéritos realizados junto dos consumidores em vários países têm demonstrado que a tenrura é um aspecto muito importante na qualidade da carne: um bife duro constutui uma grande decepção. A tenrura é também a característica mais susceptível de sofrer variações devido aos vários factores que afectam a carne, desde o pasto às operações que sofre depois do abate.
pelos quadris aumenta a tenrura da carne. Outra maneira de prevenir a contração devido ao frio e de aumentar a tenrura é passar uma corrente eléctrica através da carcaça após o abate. Chama-se a isso estimulação térmica. A suspensão pelos quadris e a estimulação eléctrica são amplamente usadas nos matadouros britânicos para garantir uma carne tenra. A tabela 1 apresenta alguns resultados das pesquisas feitas em Bristol.
No pasto, o ritmo de crescimento durante o período final é um factor importante na tenrura da carne. Um crescimento rápido sem interrupções é preferível a um crescimento lento com interrupções. O crescimento rápido envolve uma reposição também rápida de proteínas musculares. As enzimas envolvidas nesse processo são as calpaínas, e estas enzimas, após o abate, têm a função de dissolver a estrutura fibrosa dos músculos amaciando-os. Aparentemente, os músculos de gado de crescimento rápido são amaciados mais rapidamente devido ao facto de as enzimas já estarem «ligadas».
A maturação da carcaça ou dos cortes por um período de tempo após o abate é provavelmente a maneira mais eficaz de aumentar a sua tenrura. A maturação a seco ao ar livre, ou a maturação húmida em embalagens a vácuo, aumentam a tenrura devido ao facto de as enzimas calpaínas permanecerem activas por um período de tempo prolongado após o abate e gradualmente irem dissolvendo a estrutura muscular. Pesquisas demonstram que 80% do efeito de amaciamento é alcançado após 10 dias, diminuindo o grau de amaciamento à medida que o tempo passa. Todavia, a maturação mais prolongada é benéfica e a maioria dos revendedores insiste que os lombos do bife de primeira devem ser maturados pelo menos durante 25 dias. Os resultados de pesquisas recentes estão na Tabela 2.
Após o abate, a carcaça deve ser esfriada lentamente senão torna-se rígida devido à contracção das fibras musculares. O segredo é manter estas fibras relaxadas. Pendurando-se a carcaça pela pélvis (suspensão pelos quadrís), e não pelo tendão de Aquiles, esticam-se as fibras musculares nas costas e nas pernas traseiras. Fazendo-se assim, os músculos extensores não se devem contrair. A suspensão 26 | CARNE
Os touros produzem uma carne um pouco mais tenra do que as novilhas ou os bois, porque a diferença entre os sexos está no tipo de colagénio depositado no músculo. Nos touros o colagénio é mais forte. Esta
carne mais dura pode ficar mais tenra se for deixada em longa maturação. O efeito de raça na tenrura da carne é muito menor do que muitas pessoas pensam. Pode haver diferenças entre animais de raças diferentes criados comercialmente devido às diferenças de idade, de peso e de volume de gordura. Mas quando animais de raças diferentes são alimentados com a mesma dieta e abatidos com a mesma idade e peso, as diferenças são mínimas. Resultados surpreendentes têm sido alcançados nos «painéis de prova de sabores» às cegas. Por exemplo, o bife das raças Jersey e Holstein normalmente marca pontos altos nestes testes. Outras pesquisas têm demonstrado que o bife da raça Belgian Blue, com um grau bastante baixo de gordura, é extremamente tenro. O Piemontês é outra raça magra que recebe pontos altos pela sua qualidade. Em ambas as raças, o Belgian Blue e o Piemontês, a baixa proporção de colagénio no músculo, devido a grandes células musculares, parece ser um factor importante. Temas controversos e até polémicos mas sem dúvida nenhuma voltados para o futuro. Tecnologias que estão no limiar da pesquisa/desenvolvimento e implementação na prática industrial, com por exemplo, a implementação de narizes e línguas electrónicos, industria 4.0, visões futuras da tecnologia de plasma e equipamentos de ultrassom e impressoras bio 3D, são
O QUE É UM BOM BIFE? «
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» O QUE É UM BOM BIFE?
// Desde meados dos anos “60” que as organizações de criadores de gado no Reino Unido, submetem a sua carne às chamadas “provas cegas”, com a participação de centenas de consumidores.
o cerne da questão na próxima edição de ANUGA FOODTEC de 24 a 27 março.2015.
// SABORES Os procedimentos realizados após o abate são menos importantes no desenvolvimento de sabores dos bifes do que o que acontece durante a produção. Primeiramente, existe um claro efeito da idade sobre o sabor mais característico e sobre o desenvolvimento de outros sabores particulares, que se vai tornando mais complexo à medida que o animal ganha idade. A novilha tem um sabor completamente diferente do bife de primeira. Secundariamente, existe o efeito da dieta. A carne do gado alimentado nos pastos tem um sabor diferente do que é alimentado com concentrados. A carne do gado criado no pasto tem um sabor mais forte, devido, parcialmente,
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aos ácidos gordos Omega-3 que se encontram em altas concentrações neste tipo de gado. A grama (gramineae, nome científico das plantas floríferas monocotiledóneas da família Poaceae) é uma fonte de ácido a-linoleico, o qual é formado na longa cadeia dos ácidos gordos Omega-3 nas células musculares. Essas moléculas complexas oxidam-se durante o processo de maturação e durante a cozedura, levando à produção de compostos com odores e sabores específicos. O bife de novilha britânica e de boi têm uma concentração de ácidos gordos Omega-3 bastante alta, porque a grama e os produtos derivados constituem a maior parte da sua dieta. Em contraste, normalmente a criação dos touros termina com o uso de uma proporção alta de concentrados. Estes têm um teor baixo em ácidos gordos Omega-3 e alto em Omega-6. Este bife tem também um sabor característico, preferido nos países onde
a alimentação com cereais é a norma (Tabela 3). A carne de gado alimentado no pasto tem, naturalmente, um alto teor de vitamina E, porque este composto é também encontrado na grama (Tabela 3). A vitamina E é um antioxidante que, além de preservar a cor vermelha viva nos bifes, cor essa de que os consumidores gostam, também previne a oxidação excessiva dos ácidos gordos e ajuda a desenvolver um sabor marcante. O nível normal de vitamina E na carne do gado alimentado com concentrados é baixo, mas pode ser elevado para valores encontrados na carne de gado alimentado no pasto se a vitamina E for adicionada à dieta. Nos os últimos 80 dias da dieta deve haver um nível aproximado de 500mg/kg para se alcançar um grau de vitamina E nos músculos de aproximadamente 4mg/kg, o necessário para os efeitos antioxidantes.
» O QUE É UM BOM BIFE? // COR A cor do bife é importante na revenda. Os consumidores britânicos preferem bifes vermelhos, não marrons, ou bifes de cor roxa. Existem dois fatores importantes que afetam a cor. O primeiro é a acidez (pH) do músculo depois do abate. Se o animal passou por um nível alto de stresse antes do abate, o glicogénio do músculo diminui e não há substrato para a queda do pH que produza a cor ideal dos músculos. Ao invés, o pH permanece alto e pode chegar acima dos 5.9 quando a carcaça é cortada, quando deveria estar próximo dos 5.5. Essa diferença leva o bife de gado stressado a ficar roxo. Tem também um sabor diferente mas é muito tenro devido à alta retenção de água no músculo. Este bife escuro, firme e seco tem uma qualidade de conservação baixa, porque o pH alto encoraja o crescimento de bactérias. Estes resultados demonstram que manipular o animal com cuidado entre a criação e o matadouro provavelmente leva à produção de carne de melhor qualidade. O segundo factor que afecta a coloração é a oxidação. Se o nível de vitamina E for
alto (cerca de 4mg/kg), a cor vermelha será retida por mais tempo durante o processo de venda porque o pigmento mioglobina não pode ser oxidado em metmioglobina marron. O bife de gado criado no pasto tem um tempo de cor prolongado durante a distribuição devido aos altos níveis de vitamina E obtidos da grama.
seja necessária para se obter uma carne de boa qualidade, mas carcaças com níveis abaixo ou acima da média são penalizados na escala corrente de pagamentos. Em alguns países um nível alto de marmoreio é necessário para se obter o preço mais alto, mas noutros o marmoreio não é considerado necessário.
A oxidação também é prevenida embalando a carne em «atmosfera protegida», onde há uma concentração alta de oxigénio que também previne a formação de metmioglobina. Estes empacotamentos em «atmosferas modificadas» são dispendiosos. Foi desenvolvido um novo processo - embalagem de pele a vácuo - que, infelizmente, não apresenta as mesmas cores vermelhas vivas na revenda. Mas logo que a embalagem é aberta, a desejada cor vermelha retorna.
Não existe nenhuma evidência científica de uma ligação forte entre um nível alto de marmoreio e a qualidade da carne; em estudos europeus não há evidência que sustente a crença americana de que são necessários pelo menos 3% de gordura no músculo para se obter um nível aceitável de tenrura. A alta qualidade pode ser encontrada em carne magra contendo cerca de 1% de gordura, desde que o animal tenha sido criado no regime de crescimento rápido antes do abate, não seja muito novo e seja manuseado cuidadosamente depois de terminar o processo de criação. Finalmente, um manuseio cuidadoso do animal levará à produção de bife de alta qualidade.
// NÍVEL DE GORDURA Os fazendeiros britânicos recebem os melhores preços por carcaças com boa conformação e boa média de nível de gordura. Acredita-se que alguma gordura
// A carne do gado criado no pasto tem um sabor mais forte, devido, parcialmente, aos ácidos gordos Omega-3 que se encontram em altas concentrações neste tipo de gado.
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Tabela 1. Efeitos do processamento de tratamentos para a rigidez do músculo do lombo (kg força cortante) em novilhas e bois. Universidade de Bristol (1991). ESa Sem EE Esfriamento lento Esfriamento rápido Suspensão pelvica. Suspensão Aquiles
4.47 5.34* 4.73 5.19* 4.79 5.13*
a
Estimulação elétrica,700 volt por 2 minutos, aplicado 40 minutos após o abate.
Tabela 2. Efeitos de maturação de bife das raças tradicionais em embalagens a vácuo a 1ºC por 10 ou 28 dias. Bifes de lombo grelhados avaliados pelo painel de sabor usando escalas de 1 a 8. Aspectos da qualidade da carne
Tempo de maturação
Significância
10 dias
28 dias
Tenrura
4.7
5.2
***
Suculências
5.1
5.2
ns
Sabor do bife
4.5
4.6
ns
2.9
3.0
ns
Sabor anormal
Universidade de Bristol, 2009.
Tabela 3. Efeitos da alimentação com cereais - ou grama - na raça cruzada Aberdeen Angus entre 6 e 19 meses de idade. Grão
Grama
Significância
18:3n-3 (mg/100g)
4.1
24.9
***
Vitamina E (mg/kg)
1.4
3.3
***
Sabor bife (1-100)
25.2
30.0
***
Warren et al., 2008a; 2008b.
_ REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Warren, H. E., Scollan, N. D., Enser, M., Hughes, S. I., Richardson, R. I. e Wood, J. D. (2008a). «Efeitos da raça e de uma dieta de alimentos concentrados ou ensilagem na qualidade de bifes de gado de 3 idades: 1. Desempenho do animal, qualidade da carcaça e composição dos ácidos gordos dos músculos», Meat Science, 78, 256-269. Warren, H. E., Scollan, N. D., Nute, G. R., Hughes, S. I., Wood, J. D. e Richardson, R. I. (2008b). «Efeitos da raça e de uma dieta de alimentos concentrados ou ensilagem na qualidade de bifes de gado de 3 idades: 2. Estabilidade da carne e sabores», Meat Science, 78, 270-278.
» TECNOPACK
Tecnologia de embalagem A Tecnopack é uma empresa de renome no panorama nacional e internacional, contando já com 15 anos de existência na produção e comercialização de equipamentos e consumíveis nas áreas de embalagem, pesagem e etiquetagem de produtos alimentares e não alimentares. O objetivo da companhia é oferecer as mais inovadoras soluções tecnológicas, tendo sempre como base um modelo operacional que assenta na relação sólida e de confiança que mantém com os seus fornecedores e parceiros. Atualmente emprega cerca de 40 colaboradores nas mais variadas áreas, e conta com uma equipa especializada de técnicos e comerciais, que possuem o know-how necessário para que os seus clientes – desde grandes multinacionais a pequenos produtores - obtenham sempre as mais avançadas soluções existentes no mercado, personalizadas de acordo com as suas necessidades. “Na Tecnopack cada cliente é único. Somos motivados e inspirados todos os dias pela forma como os nossos clientes tiram partido
// Cuvetes marca Tecnopack
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dos produtos e serviços que lhes disponibilizamos, para assim desenvolverem soluções criativas que lhes permitam reforçar e diferenciar o seu negócio nos mercados onde atuam.” Afirma Hugo Conceição, o gestor de comunicação da empresa. Este foi o ano escolhido para um investimento em infraestruturas e meios que visam cimentar a posição da Tecnopack no mercado nacional, bem como aumentar a sua influência nos mercados internacionais emergentes onde já se encontram inseridos. Com os olhos postos nestes objetivos, a empresa investiu em áreas distintas:
// NOVAS INSTALAÇÕES E MARCA PRÓPRIA A sua sede localiza-se agora na Venda do Pinheiro, concelho de Mafra. Uma das principais razões que impulsionaram esta mudança foi a criação de uma fábrica dedicada à conceção e criação de equipamentos e cuvetes de marca Tecnopack. Esta aposta em
TECNOPACK «
// “A nossa fábrica trabalha ininterruptamente, de forma a garantir uma resposta imediata a todas as solicitações dos nossos clientes, mantendo ao mesmo tempo a excelência dos nossos produtos. Pedro Araújo, diretor de produção".
// “As ferramentas digitais desempenham um papel importante, pois permitem-nos escutar a opinião dos clientes, e ao mesmo tempo disponibilizar-lhes informação clara e precisa.” Hugo Conceição, gestor de comunicação.
produção própria, possibilitou uma resposta imediata a todas as solicitações por parte dos seus clientes, mantendo em simultâneo, a qualidade e o preço dos seus produtos, nesta fase tão conturbada da economia nacional.
o compromisso da Tecnopack em fornecer as mais modernas e personalizadas soluções, para os mercados onde se insere.
As novas instalações contam ainda com um showroom para demonstração de equipamentos e várias salas de reunião, concebidas a pensar no conforto dos seus clientes.
// NOVA IMAGEM Outra grande novidade foi a aposta numa nova imagem, mais contemporânea, que acompanhe as tendências de mercado, e que em simultâneo transmita os valores pelos quais a empresa se tem pautado ao longo dos anos. A par do novo logótipo foi também criada a assinatura “we pack your success”, que pretende reforçar
// O IMPACTO DAS PLATAFORMAS DIGITAIS NO NEGÓCIO Segundo Hugo Conceição: “No mercado atual, os clientes estão cada vez mais informados e analisam em detalhe as várias opções existentes, antes de tomarem uma decisão de compra. Por essa razão, as ferramentas digitais desempenham um papel tão importante, pois permitem-nos escutar a opinião dos clientes, e ao mesmo tempo disponibilizar-lhes informação clara e precisa.” Este foi o principal motivo que levou a Tecnopack a reforçar a sua presença nas redes sociais e também a lançar um novo website, que possui todos os produtos comercializados pela empresa e que permite ao utilizador um acesso imediato a catálogos de produtos, fotos, vídeos e ainda aceder a um chat, gerido por técnicos
// Novo Website, com imagem renovada e mais funcionalidades. Catálogos e vídeos dos equipamentos, chat em tempo real e área reservada para clientes.
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TECNOPACK «
// Cuvetes marca Tecnopack
// Cuvetes marca Tecnopack
e comerciais especializados, que estão disponíveis para responder a quaisquer questões. Outra mais-valia que estará disponível brevemente no website, será a existência de uma área reservada para cada cliente. Ao aceder a esta área, o cliente terá acesso a uma página personalizada, onde poderá consultar todas as transações financeiras realizadas até à data, efetuar pedidos de assistência técnica, e ainda, realizar encomendas e consultar o estado das mesmas.
// INOVAÇÃO NA DEFESA DO AMBIENTE A redução da pegada ambiental sempre foi um tema bastante importante para a companhia, que se tem dedicado à investigação de novas matérias-primas, mais ecológicas, com a finalidade de reduzir a dependência atual do mercado em produtos criados à base de petróleo. O maior desafio é encontrar materiais menos poluentes e que possuam todas as propriedades dos produtos atuais, garantindo a mesma qualidade e sem alterar o preço final.
Esta ferramenta foi otimizada para ser acedida através de qualquer PC ou dispositivo móvel, elevando o nível de interação entre a Tecnopack e os seus clientes a um novo patamar.
Neste momento, a Tecnopack encontra-se em fase final de testes para o lançamento de novos produtos, que pretendem inserir gradualmente no mercado, e assim, sensibilizar os seus clientes para esta realidade, mostrando-lhes que a consciência ambiental é uma aposta de futuro.
Cerca de 10% do volume de vendas atual da empresa chega através das plataformas digitais, e é espectável que esse valor aumente exponencialmente no próximo ano, graças ao investimento que tem sido feito nesta área.
Dentro da empresa respira-se um clima de otimismo que espelha a crença que daqui a poucos anos estaremos a falar de uma tendência e não de uma novidade. CARNE | 37
» TECNOPACK
// Centro de Distribuição
// Fábrica
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE
Princípios de higiene e de regulamentação prática no processamento de carne
(incluindo os sistemas GHP e HACCP) A higiene no processamento de carne faz parte da Gestão de Qualidade (GQ), em inglês Quality Management (QM), nas unidades de processamento e refere-se às medidas de higiene a serem observadas durante as várias etapas do processamento e no fabrico dos diversos produtos de carne. As autoridades reguladoras, através de leis e regulamentos, indicam os procedimentos obrigatórios. No sector da carne, tanto na indústria como no comércio, cabe aos respectivos agentes económicos monitorizar a implementação de tais leis e regulamentos, assim como desenvolver e aplicar programas eficientes de higiene e de segurança alimentares em toda a fileira da produção. A actividade diária em unidades industriais de processamento de carne compreende o fabrico de produtos de valor acrescentado e de produtos primários de origem animal. 42 | CARNE
Existem três princípios de higiene fundamentais para o êxito de uma unidade de processamento de carne: 1. Evitar a contaminação microbiológica das matérias-primas, dos produtos transformados durante o fabrico e dos produtos finais, garantindo a máxima higiene nos equipamentos, nas ferramentas, nas mesas de trabalho e nas máquinas, assim como nas mãos e roupas do pessoal operador. 2. Minimizar o crescimento microbiológico nas matérias-primas transformadas, armazenando-as a baixas temperaturas. 3. Reduzir ou eliminar a contaminação microbiológica aplicando tratamentos térmicos na fase final de processamento para o prolongamento da vida dos produtos (excepto nos produtos finais que são estabilizados através de aW e pH baixo).
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
// A CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA NA CADEIA DE PROCESSAMENTO DE CARNE. Contaminação das carcaças durante o abate (pontos vermelhos). Sendo inevitável, deve ser mantida tão baixa quanto possível. Corte da carne Não é possível reduzir a contaminação mas deve ser prevenido o seu aumento. Mais processamento Não é possível reduzir a contaminação mas é possível evitar o aumento da mesma, criando obstáculos para o seu crescimento e sobrevivência (através de aW e de conservantes). Tratamento térmico do produto final A pasteurização do produto (aproximadamente a 80ºC) reduz substancialmente a contaminação, mas os produtos necessitam de refrigeração. A esterilização (acima do 100ºC) elimina totalmente a contaminação e os produtos podem ser armazenados sem refrigeração, por exemplo, em latas fechadas. Os três princípios acima referidos também servem para orientar os programas de higiene no tratamento posterior da carne. No entanto, este processo é mais complexo. Os procedimentos higiénicos a ter com a carne antes de esta chegar à fase de processamento são
de extrema importância para a qualidade desse processamento. Eventuais falhas de higiene no abate, de manuseamento e de transporte de subprodutos podem ser determinantes para a qualidade do produto final. A carne crua, se estiver bastante contaminada, é inadequada para ser processada. Um produto final fabricado a partir de matérias-primas inadequadas e em condições de higiene deficientes fica com um sabor atípico, uma cor pouco atraente e terá uma vida útil reduzidíssima devido à pesada carga microbiológica. Além disso, existe também o risco da presença de microrganismos que provocam intoxicações ou infecções alimentares, o que representa um perigo considerável para a saúde pública. Devido à crescente consciência dos consumidores e à regionalização e globalização do comércio, as unidades industriais desenvolvem os seus próprios sistemas de controlo e de gestão da qualidade, independentemente do que lhe é imposto como obrigatório pelas entidades oficiais; e não só nas etapas da produção como também em relação às matérias-primas. As empresas modernas não estão dependentes das normas obrigatórias para desenvolverem planos de controlo interno que garantam a máxima segurança alimentar para os consumidores. Os aspectos técnicos abrangem a composição dos produtos, as tecnologias de processamento, o armazenamento, a embalagem e a distribuição. CARNE | 43
» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE
Para se garantir a qualidade sanitária e a segurança no processamento da carne existem dois sistemas de controlo: o Good Hygienic Practices (GHP), em português Boas Práticas de Higiene (BPH) e, a mais recentemente, a «bíblia» da higiene e da segurança alimentares: o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), em português Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo. O sistema Boas Práticas de Higiene (BPH) é regulado pelas regras gerais de higiene e aplica os princípios do código de práticas internacionalmente recomendado, bem como as leis e os regulamentos das autoridades competentes. Aplica-se à carne e a outros produtos, a equipamentos, a instalações e ao pessoal operador. Este sistema destina-se a estabelecer e a manter padrões de higiene aceitáveis em operações relevantes com carne. Umas vezes a ênfase recai mais na higiene do abate, outras nos matadouros e outras ainda nos procedimentos do fabrico de produtos. No entanto, e em princípio, o sistema BPH pode ser aplicado em tipos semelhantes de unidades industriais de abate, desmancha, corte e 44 | CARNE
transformação de carnes. O sistema BPH para unidades de processamento de carne refere-se principalmente: • Ao «layout» das unidades funcionais e ao «design» sanitário dos equipamentos; • Às matérias-primas que atendam aos padrões de qualidade de higiene; • Aos métodos de processamento que permitam a manipulação segura dos alimentos; • A um adequado sistema de recolha de lixo e de controlo das pragas; • Aos procedimentos adequados de saneamento (limpeza e desinfecção); • Ao cumprimento dos critérios de água potável; • À cadeia funcional de frio; • Ao exame regular da saúde e higiene pessoal dos operadores; • À formação regular do pessoal nos requisitos de higiene.
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
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// ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (HACCP) O HACCP é uma abordagem sistemática e preventiva aplicável a vários processos de fabrico que vão desde a alimentação à farmacêutica. É, portanto, um sistema de prevenção dos riscos em vez da inspecção aos produtos acabados. É utilizado em todos as fases da cadeia alimentar desde a preparação das matérias-primas aos processos de preparação e de transformação, incluindo a embalagem e a distribuição. O HACCP foi concebido a partir da década de 60 do século passado quando os EUA e a NASA (National Aeronautics and Space Administration) pediram à Pillsbury Company, de Minneapolis, para projectar
e fabricar os primeiros alimentos para os voos espaciais. Desde então, este sistema foi reconhecido internacionalmente como uma ferramenta lógica para adaptar métodos de controlo tradicionais para outros mais modernos baseados na ciência da segurança alimentar. Com base na avaliação dos riscos, o sistema HACCP permite às empresas industrias e aos organismos governamentais alocar os recursos de forma eficiente para o estabelecimento e a auditoria das práticas de produção de alimentos seguros. A FAO (Food and Agriculture Organization), em português Organização para a Alimentação e Agricultura, uma agência da ONU, chegou mesmo a publicar um guia para todos os governos sobre este sistema HACCP. No entanto, e no que respeita ao controlo da higiene, o HACCP não é por si só o remédio para todos os males, pois foca-se essencialmente nas questões de saúde e segurança dos produtos e não na sua qualidade; mas os princípios deste sistema são a base que garante a qualidade e a segurança da maioria dos alimentos. Neste aspecto apresenta algumas diferenças em relação ao BPH, dado que não pode ser descartada a hipótese de ocorrer uma falha em qualquer etapa do processamento dos produtos ou das matérias-primas. No caso específico das unidades de carne, os perigos podem ser provocados por diversos tipos de falhas, tais como:
• Lotes de entrada de carne com tecidos anormais ou fortemente contaminados; • Avarias na refrigeração do transporte dos produtos; • Contaminação através das ferramentas de manutenção; • O pH ou o aW com valores anormais em matérias-primas ou em produtos acabados; • Erros em níveis de aplicação de sais de cura e outros aditivos; • Problemas técnicos na soldagem das embalagens a vácuo ou nas latas que implicam o risco de contaminação.
O sistema HACCP funciona como uma garantia adicional na defesa do consumidor, para evitar que problemas como estes ocorram e que não sejam detectados. Neste sentido, revela-se um sistema revolucionário ao implementar medidas de controlo que se focam na prevenção em vez de se confinarem ao produto-teste. Todos os perigos reais ou potenciais em toda a cadeia produtiva, desde a produção primária ao consumo de cada produto individualmente, podem hoje, ser identificados e serem tomadas rapidamente medidas para a sua prevenção. O pessoal das fábricas tem um papel fundamental a desempenhar, pelo que deve ser treinado em situações de perigo, detecção e eliminação de anomalias nos produtos. Para fins práticos, os perigos possíveis podem ser listados em modelos específicos para a confirmação ou a infirmação da sua presença durante os controlos de rotina. Por exemplo, mecanismos específicos de controlo de natureza química, física e visual (pH, temperatura, verificação visual, etc.) podem ser instalados em pontos-chave de controlo para detectar esses perigos potenciais. Estes mecanismos de controlo são projectados para proporcionar a maioria dos resultados em tempo real e permitir uma intervenção imediata durante a fase de processamento dos alimentos e dos produtos de carne. A necessidade de acção imediata no âmbito do sistema HACCP exclui o controlo microbiológico (de matérias-primas, de produtos semitransformados, de ferramentas, de equipamento e de instalações) como uma medida de controlo directamente aplicável. Um controlo microbiológico leva horas para se obterem os resultados, não permitindo intervenções correctivas durante o período de fabrico, geralmente curto. No entanto, isto não quer dizer que o controlo microbiológico esteja completamente fora de hipótese no sistema HACCP, pois quando é realizado como rotina no âmbito do BPH também se torna uma ferramenta útil para o HACCP. Como dissemos anteriormente, o HACCP não é um sistema de avaliação e de melhoria do estado higiénico de uma unidade industrial, não foi concebido para promover ou elevar os padrões de higiene. Neste sentido, o BPH tem um papel fundamental nesta
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE área e revela-se um excelente pré-requisito para a introdução do HACCP. Muitos, insistem neste equívoco. O HACCP não se destina a elevar os níveis de higiene em unidades industriais, em aspectos como o «layout», a estrutura e os equipamentos ou os métodos de trabalho
// O QUE É, ENTÃO, O HACCP? (ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO) É um controlo sanitário peculiar em processos de fabrico e de manuseamento de alimentos em unidades industriais com o objectivo de evitar, minimizar ou eliminar os riscos para a saúde dos consumidores. O HACCP identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança alimentar. As principais características do sistema HACCP são as seguintes: • Potenciar a prevenção de medidas imediatas, antes ou durante o processo de produção, para neutralizar os riscos de saúde presumíveis ou emergentes que afectem exclusivamente a saúde dos consumidores; neste sentido, o sistema HACCP torna-se uma obrigação nas unidades de produtos alimentares em todo o mundo. Estes procedimentos são relevantes para as autoridades competentes cuja missão é avaliar a sua correcta aplicação. • As unidades industriais em si são responsáveis pela correcta aplicação do sistema HACCP, através da monitorização sensorial e dos parâmetros físicos e químicos durante a produção, da imediata intervenção em caso de risco de saúde emergente e do registo dos resultados. O sistema HACCP desdobra-se em sete itens que correspondem a outras tantas etapas que constituem os procedimentos da sua aplicação, que vão da identificação dos perigos potenciais significativos para a saúde dos consumidores às acções correctivas. 48 | CARNE
fora dos procedimentos de acordo com as normas de higiene. É importante saber distinguir o HACCP do BPH. Este descreve os requisitos de processos e de práticas, inclusivamente de higiene pessoal dos funcionários, para garantir a segurança dos alimentos. O produto individual não é o alvo específico. Ao contrário do BPH, o HACCP incide principalmente no produto individual.
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E AVALIAÇÃO DOS RISCOS No âmbito deste item requer-se, à partida, a descrição exacta dos produtos a serem fabricados, incluindo as respectivas composições, os detalhes do processamento (o grau de trituração, os aditivos, o enchimento, os tratamento térmicos), as embalagens e os critérios microbiológicos. Uma vez que as características de cada produto são detalhadas, os potenciais perigos para a saúde dos consumidores durante o processamento são identificados.
// EXEMPLOS DE PERIGOS NO PROCESSAMENTO DE CARNE Os riscos físicos: restos de materiais indesejados (vidro, fragmentos ósseos, dentes, no caso de processamento de carne da cabeça, fragmentos metálicos, tais como clips, lâminas de facas, agulhas quebradas, plásticos, etc.) Os perigos químicos: contaminantes como os metais pesados, o PCB (policlorobifenilos) e os solventes químicos (compostos dos produtos da desinfecção). Os resíduos: medicamentos veterinários, aditivos alimentares, pesticidas. Os aditivos alimentares: nitratos, nitritos conservantes, produtos químicos (que podem mesmo correr o risco de provocarem «overdose»).
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
2. IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC) Um Ponto Crítico de Controlo (PCC) é definido como qualquer procedimento num sistema alimentar específico em que a perda de controlo pode resultar em risco para a saúde pública, o que é inaceitável. Pode ser localizado em qualquer ponto ao longo da linha de produção de um produto específico de carne, onde os riscos biológicos, físicos e químicos podem ocorrer e sempre que tais riscos possam ser controlados ou eliminados. Os PCC devem ser utilizados, exclusivamente, para fins de segurança dos produtos. Não devem ser confundidos com outros pontos de controlo que não controlam esta segurança e em que a diminuição desse controlo não origina riscos de saúde inaceitáveis, como, por exemplo, a reduzida ou a forte ligação de água na carne, problemas mecânicos no porcionamento do recheio das salsichas, etc.
• Procedimentos específicos de manuseamento de alimentos (por exemplo, os recipientes de carne não devem ser colocados no chão directamente, mas sim em cima de suportes como paletes, etc.)
Os pontos de controlo sugeridos, directamente relacionados como o processamento de carne, e, portanto, adequados para o estabelecimento de PCC são os seguintes: • Recepção de matérias-primas (ingredientes de carne e outros); • Câmaras frigoríficas; • Na desmancha e nas instalações de preparação; • Facilidade de manuseamento de aditivos não cárnicos • Divisão de picados;
Além disso, questões relacionadas com a higiene nas fábricas são cobertas pelo BPH e não são especificas do produto, nem são PCC. Como por exemplo: • Saídas de água potável; • Contentores de água quente para a desinfecção das ferramentas (higienizadores); • Equipamentos de limpeza e desinfecção, produtos químicos e processos; • Medidas de saneamento (por exemplo, limpeza e desinfecção periódica de das pranchas de corte de carne). • Higiene pessoal • Medidas preventivas especificas para evitar a contaminação cruzada (por exemplo, matéria-prima e produtos acabados não se devem tocar entre si).
•
Na zona de equipamento de embalagens;
• Instalações de tratamento de calor (fumeiros, autoclaves, estufas, etc.); • Equipamentos de embalagem de matérias (incluindo conservas); •
Armazéns frigoríficos para produto final e expedição;
3. ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC Os limites críticos correspondem aos extremos (maior e menor) dos valores aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto. Isso nem sempre implica que um valor numérico tenha que ser corrigido. A monitorização pode também ser avaliada através da observação visual, por exemplo, a sujidade e a contaminação fecal, que permite observar alterações na cor (atípica), na estrutura CARNE | 49
do produto ou na textura. Além destes parâmetros sensoriais e numéricos os limites críticos devem ser especificados para cada medida de controlo objectivo de cada PCC. Os critérios frequentemente utilizados incluem a temperatura, o tempo, o nível de humidade, o pH, e a água. São exemplos: • A verificação visual dos danos nas embalagens aquando da entrada das matérias-primas (Nos casos de pacotes, sacos ou outras embalagens severamente danificados devem ser rejeitados). • A verificação visual da contaminação das matérias-primas (carne, gordura): a descoloração, nos casos graves a carne ou a gordura devem ser rejeitadas; a carne potencialmente contaminada por agentes de intoxicação alimentar, por exemplo, contaminação por sujidade mínima para ser cortada; a sujidade crítica ou a contaminação fecal, que devem levar à rejeição da carne. • O controlo da temperatura da carne proveniente de matadouros e de outras instalações de desmancha (por exemplo = < e.g. 4ºC) e do pH de entrada da carne (por exemplo: < 6,0 para a carne de suíno e < 5,7 para a carne de bovino). • A verificação visual durante o corte da carne e a classificação (por exemplo, para esquartejar e separar tecidos à base de carne que se verifiquem impróprios, tais como os que contenham parasitas, abcessos, etc.) • O teor de humidade expresso em aW (refere-se principalmente a produtos secos fermentados que não devem ser embalados ou comercializados se o teor de humidade estiver acima de um determinado valor). • Os aditivos, alguns produtos exigem um nível de sal para uma melhor estabilidade em ambientes quentes; os níveis de nitritos devem ser suficientemente altos para inibirem o desenvolvimento de bactérias mas abaixo de valores tóxicos; o mesmo se aplica aos outros conservantes químicos); • O controlo dos parâmetros de pasteurização (assegurar as cozeduras suficientes, medidas em temperaturas-padrão dos produtos, e.g. 74ºC). • O controlo da temperatura e do tempo para a esterilização de produtos enlatados; • A aparência visual e a textura do produto final (a descoloração esverdeada e as superfícies viscosas são sinais de crescimento microbiano, o crescimento de bolores em superfícies de salsicha fresca, por exemplo).
4. ESTABELECIMENTO DE UM SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO PARA CADA PCC A monitorização é a medição regular, periódica, ou a observação num PCC para determinar se um limite crítico ou meta foram alcançados. O procedimento da monitorização deve ser capaz de detectar a perda de controlo do PCC. A monitorização num PCC deve fornecer resultados rapidamente a fim de permitir acções correctivas durante o processamento. No entanto, como os testes analíticos não são possíveis, a maior parte dos testes para os limites que constam no ponto 3 destes princípios terão que ser visuais, físicos e, nalguns casos, químicos. Os testes microbiológicos são mais lentos e não permitem acções correctivas imediatas. Os padrões físicos e químicos para serem medidos instantaneamente nas linhas de processamento incluem: • A temperatura
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Os prazos (ver ponto 3) O pH • A humidade. • •
5. ESTABELECIMENTO DE ACÇÕES CORRECTIVAS As acções correctivas são as que devem ser tomadas quando os resultados da monitorização mostram que: • Um PCC se desviou do seu limite crítico ou dos níveis a atingir; • Os resultados da monitorização indicam uma tendência para a perda de controlo. • As medidas tomadas devem reduzir o real ou potencial perigo ocasional identificado para níveis de segurança ou mesmo eliminá-lo. As acções correctivas são, por exemplo: • A rejeição da carne recebida com temperaturas internas excessivas; • O ajustamento da temperatura de armazenamento e de transporte da carne; • Retirar com uma faca limpa e desinfectada a poluição visual mínima da carne ou rejeitar a que esteja fortemente contaminada; • O ajustamento dos parâmetros de cozedura e de esterilização (temperatura / tempo). • A rejeição da carne com um pH demasiado elevado; • O ajustamento dos parâmetros das substâncias da cura (os níveis de nitrito, o nitrito de cura de sal deve conter 95% de sal comum e 0,5% de nitrito); • Parar o embalamento em embalagens impermeáveis em vapor de água no caso de, nos produtos fermentados secos, o aW dos produtos transformados ser demasiado elevado. Os produtos suspeitos de deficiências higiénicas devem ser separados. Podem ter que ser aplicados tratamentos adicionais, como, por exemplo, o tratamento térmico adicional no caso de
produtos mal cozidos. A avaliação final (quer se trate de produtos prontos para comer ou não) terá que ser feita por um responsável ou por técnicos competentes. As intervenções em PCC são realizadas com base na observação instantânea de falhas de higiene ou de defeitos. As acções correctivas devem estar documentadas nos registos escritos do HACCP.
6. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO Estes procedimentos são necessários para assegurar que o sistema HACCP funciona correctamente. Deve ser dada atenção especial à frequência da monitorização, que pode ser diária, várias vezes ao dia ou mesmo com mais frequência. Deve ser feito um controlo regular aos profissionais que operam na área assim como a calibração dos instrumentos utilizados. Estabelecidos os limites críticos podem revalidados (ou alterados) à luz de novos desenvolvimentos. O sistema como um todo para produtos individuais tem que ser revisto em caso de alterações que introduzam, de alguma forma, novas tecnologias de processamento, tais como alterações nas matérias-primas, composição do produto, equipamento de processamento ou sistemas de embalagem. Os resultados resultantes do teste BPH («routine quality control», em português rotina de controlo de qualidade), em particular as análises microbiológicas, são informações complementares valiosas para apoiar o processo de verificação e provar a viabilidade do sistema HACCP.
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7. CRIAÇÃO DE DOCUMENTOS E DE REGISTOS Os documentos e os registos devem ser produzidos em função da natureza e dimensão das empresas para se demonstrar a aplicação dos princípios 1 a 6. Esses documentos servem para as autoridades competentes avaliarem a eficácia do processo HACCP realizado em cada unidade industrial. Os registros também podem ajudar a detectar as causas dos problemas que foram encontrados durante os processos de produção anteriores. Esta documentação inclui, entre outros, os seguintes documentos: • A certificação da recepção das matérias-primas de carne e dos ingredientes que prova estarem em conformidade com as especificações do fornecedor; • As determinações PCC (para cada produto); • O conjunto de limites críticos e os resultados obtidos para cada PCC (incluindo os possíveis desvios dos limites críticos e as acções correctivas); • As modificações introduzidas no sistema em função da evolução da tecnologia ou de outros desenvolvimentos.
constituem uma cadeia de procedimentos que demonstra ser difícil a sua introdução nas pequenas unidades de processamento de carnes. Estes procedimentos exigem uma abordagem multidisciplinar, assim como o conhecimento de processos químicos, microbiológicos, físicos, técnicos e o funcionamento dos equipamentos. A opção da introdução do sistema HACCP é, portanto, possível em grandes e médias indústrias, porém, nas pequenas ou nas de fabrico artesanal torna-se mais complexa; nestes dois casos defende-se uma maior flexibilização para estas abordagens simplificadas.
// O SISTEMA HACCP EM PEQUENAS UNIDADES INDUSTRIAIS A aplicação do sistema HACCP nas pequenas unidades de produção é bastante complexa: a identificação dos pontos críticos, os pontos de controlo, a medição e a interpretação dos resultados dos testes
Os perigos potenciais que são indicados como químicos, físicos e biológicos deverão ser especificados de acordo com os 7 princípios de que falámos anteriormente. A maioria dos perigos potenciais são «biológicos», os quais, muitas
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Em unidades industriais, semi-industriais ou mesmo artesanais que lidam com um número limitado de produtos ou de tecnologias as abordagens simplificadas podem ser cobertas pelo BPH, que pode ser mais prático e menos dispendioso do que o HACCP. Apresentamos de seguida dois exemplos para a preparação de planos HACCP; trata-se de planos-resumo que podem ser ampliados com mais detalhes, dependendo da dimensão das unidades industriais, do esquema das mesmas, dos equipamentos e das tecnologias de processamento.
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE vezes, se referem a riscos microbiológicos correspondendo aos objectivos do sistema HACCP que previne os riscos de saúde dos consumidores. Os riscos para a saúde provenientes de alimentos são muitas vezes causados pela actividade microbiológica, podendo ser prevenidos desde que sejam devidamente controlados.
microbiológicos periodicamente no âmbito do BPH. As análises microbiológicas periódicas são particularmente importantes para produtos frescos como os hambúrgueres, se forem comercializados em bruto. Os resultados dos testes microbiológicos podem ser incorporados no esquema HACCP.
O primeiro exemplo (o fiambre) é um produto que foi submetido a um tratamento térmico e, portanto, em certa medida foi estabilizado microbiologicamente, mas que requer o acondicionamento no frio. O segundo exemplo refere-se a um produto de carne que não sofre tratamento térmico durante o processamento (o hambúrguer de carne congelada de bovino) e que, por isso, é particularmente sensível do ponto de vista higiénico. Devido à natureza dos dois produtos, é recomendável fazer testes
Embora não sejam um meio de intervenção imediato no curso da produção, os testes microbiológicos são fundamentais no processo de verificação. Os Pontos Críticos de Controlo (PCC) indicados são exemplos para a aplicação do controlo através deste instrumento. Cabe aos responsáveis por cada unidade industrial aumentar ou diminuir o número de acordo com a avaliação de risco específico dessas unidades.
HACCP PARA FIAMBRE (COZIDO EM SACO DE VÁCUO E MOLDE DE COZEDURA) Etapas do processo
Riscos
Níveis e Limites críticos
Procedimento de Monitorização
Ações corretivas (se as normas não forem cumpridas)
Registos
Recepção das pernas de suíno sem chispe. PCC
Físico, químico e biológico
Cor da carne, pH(1) não superior a 6,2 (DFD!), sem defeitos visuais na carne / gordura / pele Temperatura interior ≤ 4°C
Verificação das especificações de compra. Inspeção por amostragem aleatória ao aspecto, odor, temperatura e pH(1).
Aparar a superfície para resolver pequenos defeitos. Rejeitar a matéria prima, se não corresponder aos padrões definidos.
Características físicas da carne recepcionada Certificado sanitário Origem da carne Registo da temperatura da carne
Armazenamento
Biológico
Temperatura câmara de refrigeração ≤ 4°C
Controlo periódico da temperatura
Pequenos desvios de temperatura: ajustar a temperatura Grande desvio de temperatura: Rejeição da carne (2)
Registo de tempos e temperaturas
Corte, desossa, e preparação PCC
Biológico
Temperatura ambiente +10°C temperatura da carne ≤ 7°C. Ausência de alterações na carne, como abscessos, purulenta ou infiltrações de sangue
Controlar temperatura da carne. Verificar eventuais alterações da carne e tecidos anormais
Arrefecer ainda mais a carne se a temperatura for demasiado elevada. Rejeitar toda a carne se apresentar alterações como abcessos, purulenta, sangue ou infiltrações
Registo de temperaturas da carne. Registo de temperaturas anormais
Avaliação e pesagem de ingredientes
Químico
Teor do nitrito no sal de cura ≤ 0,6% Sal de cura livre impurezas Outros ingredientes sem impurezas
Verificação das condições de armazenagem do Sal nitritado e se as pesagens e as proporções estão correctas (se a mistura foi feita por pelo operador). Verificar a eventual presença de impurezas.
Ajustar o peso à proporção correcta de nitrito ou substituir por um novo sal de cura. Substituir outros ingredientes.
Registos do estado e validade dos ingredientes. Registo das pesagens de sal nitritado/nitrificante
Preparação e injecção de salmoura PCC
Físico, químico e biológico
Temperatura da salmoura para injecção ≤ +4°C
Verificar a temperatura da salmoura
Não utilizar salmoura de cura se houver falha dos requisitos de temperatura ou pureza.
Registo de situações anómalas
Massajador a vácuo
Biológico
Temperatura ambiente ≤ +4°C Período de tempo ≤ 8horas
Verificação do período de tempo e a temperatura
Ajustar a temperatura ambiente se for demasiado elevada
Registo de temperatura e tempos
Moldagem e acondicionamento
Biológico
Limpeza de materiais embalagem Aperto do saco com clip
Verificar a qualidade dos materiais, da aplicação do clip ou da selagem).
Rejeitar sacos inadequados, clips ou defeitos na soldadura
Registo das embalagens e do equipamento de embalagem
Cozedura PCC
Biológico
Temperatura de cozedura (temperatura no centro do produto) ≤ 70°C. Temperatura de cozedura media 78°C
Verificar temperatura no centro do produto (por medição electrónica)
Aumentar a temperatura ou prolongar o tempo de cozedura até atingir a temperatura definida para o centro do produto.
Registo das temperaturas por lote de produção. Registo de eventual desvio de temperatura
Cozedura (em água)
Biológico
Arrefecimento até 15°C (temperatura da água gelada)
Verificar temperatura no centro do produto e o período de tempo. Verificar a temperatura da água de refrigeração
Adicionar gelo se a temperatura da água de arrefecimento estiver demasiado elevada
Tempo / temperatura Registo de período de refrigeração
Armazenamento
Biológico
Temperatura de sala de refrigeração ≤ 4°C
Verificação diária da temperatura
Ajustar a temperatura consoante o caso
Registo da cadeia de refrigeração
_ PCC = Pontos Críticos de Controle 1) pH a medir da parte superior (Musc. gracilis) 2) Em alternativa: verificar a carne e decidir sobre a sua utilização para outro tipo de transformação em produtos higienicamente menos sensíveis.
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE PLANO HACCP PARA HAMBÚRGUER CONGELADO DE CARNE DE BOVINO (COM SAL E ESPECIARIAS, E ACONDICIONADOS A VÁCUO) Etapas do processo
Riscos
Níveis e Limites críticos
Procedimento de Monitorização
Ações corretivas (se as normas não forem cumpridas)
Registos
Recepção de carne desossada PCC
Físico, químico e biológico
Temperatura interna da carne deve estar a ≤ +4°C A cor da carne deve apresentar-se vermelha e fresca Odor: ligeiramente ácido sem contaminações visíveis, sem descoloração. Inexistência de tecidos viscosos ou outras anomalias
Inspecionar conforme especificações. Fazer amostragens aleatórias. Verificar temperatura interna da carne.
Rejeitar a entrega, se níveis-alvo não forem atingidos
Características físicas da carne recepcionada Certificado sanitário. Origem da carne. Registo da temperatura da carne.
Armazenamento refrigerado (chiller)
Biológico
Temperatura ambiente ≤ 4°C. Temperatura interna da carne ≤ +4°C
Controlo da temperatura da refrigeração sala e da carne (temperatura interna)
Desvios baixos de temperatura: ajuste a temperatura. Desvios altos de temperatura: Rejeição da carne (1)
Registo de temperatura e tempo (refrigeração e carne).
Composição e pesagem dos ingredientes
Físico e Químico
Visivelmente limpo sem ingredientes ( só sal comum)
Verificar sal e especiarias. Detecção de eventuais impurezas.
Rejeitar lotes suspeitos de ingredientes
Registro do status e validades.
Preparar e picar a carne
Biológico
Temperatura ambiente ≤ 10°C. Período máximo entre a saída da refrigeração e a picagem: 20 minutos
Verificar prazo de fluxo de produto. Verificar se existem tecidos anormais
Melhoria do fluxo do produto. Rejeitar carne com tecidos anormais suspeita de eventuais contaminações.
Registo de fluxo de produto e temperaturas
Misturar carne com os ingredientes PCC
Biológico
Nenhum aumento adicional de contaminação. Temperatura ambiente ≤ 10°C. Período máximo entre a picagem para realização da mistura: 30 minutos. Temperatura da misturada com ingredientes: ≤ 10°C
Verificar prazo de fluxo do produto. Verificar temperatura da mistura.
Pequenos desvios: ajustar tempo e temperatura. Grandes desvios: rejeitar lote
Registo de fluxo de produto e temperaturas
Moldagem dos hambúrgueres
Biológico
Realizar moldagem imediatamente, sem aumento de temperatura
Controlo de tempos e temperaturas
Aumente a velocidade no processo. Voltar com a mistura para a câmara se a moldagem não for imediata
Registo de fluxo de produto e temperaturas
Congelação PCC
Biológico
Congelação a -35°C
Controlo de temperatura
Ajuste de temperatura de congelação.
Registo de temperaturas (picos) da congelação.
Acondicionamento
Biológico
Limpar os materiais de embalagem
Verificar eventuais falhas na embalagem
Ajuste a máquina de embalagem no caso de vácuo insuficiente
Resultados do acondicionamento.
Armazenamento em câmaras de congelação
Biológico
Congelação. Temperatura de armazenamento:18°C até -30°C
Verificação contínua da temperatura
Aumento de temperatura: imediata identificação e correcção do problema de temperatura, transferir imediatamente para outra câmara semelhante se for um problema demorado.
Congelação. Registo contínuo das temperaturas.
_ (1) Em alternativa: verificar a carne e decidir sobre a sua utilização para outro tipo de transformação em produtos higienicamente menos sensíveis. Observações: Na transformação deste produto não está incluído o tratamento com calor para reduzir a contaminação microbiana. O tratamento térmico necessário imediatamente antes do consumo, que não é parte do processo de fabrico, é apenas uma medida necessária para controlar a contaminação potencial com microrganismos patogénicos. A fim de minimizar o risco dos microrganismos patogénicos um conselho especial sobre o manuseio dos produtos antes do tratamento térmico e sobre a intensidade desse tratamento térmico deve estar disponível no pacote.
Durante o processamento, a natureza do produto requer testes microbiológicos periódicos como parte de verificação dos sistemas BPH e HACCP. Os testes microbiológicos da carne moída devem ocorrer uma vez por semana, ou mais frequentemente, em casos de suspeição de falhas de higiene.
o controlo da contaminação microbiológica é da responsabilidade das unidades industriais, principalmente. Sendo assim, desde a administração e passando pelo técnicos e funcionários, todos devem, portanto, ter conhecimentos suficientes sobre o impacto dos microrganismos na carne, ou melhor, nos produtos alimentares, assim como as regras básicas para evitar ou minimizar a contaminação microbiológica.
// O IMPACTO DA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA NA CARNE E NOS PRODUTOS À BASE DE CARNE A higiene na carne serve para minimizar o impacto dos microrganismos indesejáveis e dos resíduos químicos. Enquanto que o controlo dos resíduos é a tarefa primeira que cabe às autoridades competentes,
Os microrganismos de relevância no que diz respeito à higiene da carne incluem parasitas, fungos, bactérias e vírus. De entre estes, o grupo das bactérias desempenha o papel mais importante. Portanto, o alvo principal das medidas de higiene é, principalmente, as bactérias, ao passo que os bolores e os vírus desempenham um
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE papel menor, embora as medidas de desinfecção devam também incidir sobre estes. A incidência de parasitas normalmente não significa grande problema para a carne que tenha passado pela inspecção sanitária efectuada por técnicos competentes ou se a unidade industrial tiver um controlo de pragas eficiente.
// COMO OCORRE A CONTAMINAÇÃO BACTERIOLÓGICA? Em animais vivos a massa muscular é praticamente estéril. No entanto, outras partes do animal como peles, cascos e intestinos contêm um enorme número de bactérias. Dependendo do grau de higiene no abate, estas bactérias podem encontrar o caminho para a carcaça ou «contaminar» a carne durante as operações do matadouro. A esfola, a escaldadura, a evisceração e o transporte da carcaça são momentos propícios à contaminação. A maioria das bactérias atinge a carcaça através das mãos dos operadores, das ferramentas, do contacto com os equipamentos ou através do ar, da água, etc. A contaminação bacteriana não pára após o abate, prossegue nas operações seguintes, tais como o corte e o processamento da carne. É absolutamente normal e inevitável encontrar contagens de bactérias nas placas bacterianas da ordem de vários milhares por cm2 nas
superfícies da carne. Contudo, o princípio deve ser o de manter estas contagens tão baixas quanto possível através de medidas de higiene adequadas. Números totais da contagem das placas superiores a 100.000 por grama (105 por cm2) em carne fresca não são aceitáveis, pelo que devem ser introduzidos sinais de alerta e medidas de higiene ao longo da cadeia de abate e de transporte.
// DETERIORAÇÃO DA CARNE ATRAVÉS DE MICRORGANISMOS As bactérias que deterioram a carne desenvolvem-se no caso de as temperaturas não serem mantidas suficientemente baixas na refrigeração (entre - 1ºC e 4ºC) e na congelação (inferiores a -1ºC). Nem todas as bactérias que contaminam a carne se comportam da mesma maneira. Alguns microrganismos podem multiplicar-se em torno de 10ºC, outros a temperaturas mais elevadas, por exemplo, a 30ºC. A maioria poderá desenvolver-se no intervalo entre 30ºC e 37ºC. Algumas podem atacar a parte da proteína da carne daí resultando a produção de desagradáveis odores putrefactos, outras podem atacar os componentes dos carboidratos, especialmente as carnes processadas, causando acidez e um intenso sabor azedo. Outras ainda podem atacar as gorduras, produzindo ranço. Destes vários impactos das bactérias resulta carne estragada ou em decomposição. A deterioração da carne provoca graves perdas financeiras para as respectivas indústrias devido às alterações sensoriais do cheiro e do sabor, que se tornam desagradáveis, que a deixam imprópria para o consumo humano. Mas a carne estragada, mesmo que acidentalmente ingerida, não é usualmente causa de doença nos consumidores.
(MEAT SPOILAGE) DETERIORAÇÃO DA CARNE ˃ Putrefação (destruição da proteína) ˃ Muco viscoso ˃ Acidez (produção de ácido láctico) ˃ Descoloração ˃ Ranço (destruição das gorduras) MEAT SPOILAGE [COMIDA/INTOXICAÇÃO COM CARNE] ˃ Infecção (a ingestão de alimentos contaminados multiplica as bactérias, produz toxinas no organismo do consumidor e causa doenças) ˃ Intoxicação (os microrganismos - bactérias e fungos - multiplicam-se em alimentos contaminados e produzem toxinas cuja ingestão pelo consumidor causa doenças) // A maioria das bactérias atinge a carcaça através das mãos dos operadores, das ferramentas,...
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS RECOMENDADOS APLICÁVEIS À CARNE FRESCA
Contagem total de placa por cm2
Enterobacteriaceae per cm2
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Padrão microbiológico standard
Condição microbiológica crítica
Não aceitável
Menos que 10000 <104
Entre 10000 e 100000 >104 - <105
Mais que 100000 >105
<100
>100 - <1000
>1000
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
OS MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DETERIORAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARNE Putrefacção
Pseudomonas («Cold room flora»), Proteus, Clostridium (Fig. 459)
Acidificação
Lactobacillus, Enterococcus, Pediococcus (bactérias do ácido láctico)
Fermentação1
Leveduras (Saccharomyces), Enterobacteriaceae, Bactérias do ácido láctico
Turvação, aspecto lodoso (salmoura nublada no suco da carne)
Bactérias do ácido láctico, Enterobacteriaceae (e.g., carnes embaladas a vácuo, fatias de linguiça)
Descoloração esverdeada
Bactérias do ácido láctico (Fig. 461)
Formação de muco viscoso
Pseudomonas, Streptococcus, Enterobacteriaceae (à superfície da carne), bactérias do ácido láctico (nos produtos à base de carne embalados a vácuo), leveduras (produtos fermentados crus, como os presuntos) (Fig. 460)
Ranço das gorduras
Principalmente devido à presença de oxigénio, mas certos microrganismos também são capazes de causar a deterioração da gordura
Crescimento de bolor
Penicillium, Aspergillus, Mucor (Fig. 462).
1) Refere-se aos indesejáveis processos de fermentação. Para alguns produtos de carne crua (presuntos e salsichas) a fermentação controlada é desejável e necessária (ver páginas 124 e 177).
// Descoloração esverdeada (fatiado de mortadela)
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE // INTOXICAÇÃO ALIMENTAR PROVOCADA POR CARNE CONTAMINADA COM MICRORGANISMOS Os micróbios nocivos provocam um efeito pernicioso nas carcaças ou na carne, com alterações visíveis e deterioração (cheiro e sabor), podendo ter graves repercussões nos consumidores através da chamada intoxicação alimentar. Após o consumo de carne contaminada com estas bactérias as consequências são verdadeiramente nefastas e dispendiosas em tratamentos médicos.
H7 residente no material fecal ou na pele dos animais), em que apenas algumas centenas destas bactérias por grama de alimento podem causar uma doença grave com sintomas gastrointestinais e febre que podem levar à morte.
O impacto das bactérias que provocam intoxicação alimentar, dependendo das espécies de microrganismos, pode resultar: • numa intoxicação de origem alimentar; • numa infecção de origem alimentar.
As intoxicações de origem alimentar são frequentemente causadas por Estafilococos aureus (fig 464, 467 e 468), multiplicam-se muito rapidamente e produzem toxinas que causam graves sintomas gastrointestinais (vómitos, diarreia dores abdominais e febre) apenas em poucas horas após a ingestão dos produtos contaminados.
Os exemplos mais conhecidos destes impactos resultantes das intoxicações e das infecções alimentares são os causados pela Salmonela; em alguns casos um número relativamente alto das bactérias é suficiente para pôr as pessoas gravemente doentes, com o risco de perda da sua própria vida. Por exemplo, estima-se que 105g da bactéria salmonela sejam suficientes para provocar a salmonelose (infecção alimentar causada pela Salmonela entérica que causa diarreia intensa e outros sintomas abdominais). Outro exemplo é o da bactéria E.Coli (enteropatogénica do tipo 0157
// Embalagens deficientes e armazenamento prolongado dão aso ao aparecimento de fungos.
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Os microrganismos causadores de intoxicação reproduzem o seu próprio veneno durante a sua multiplicação nos alimentos. Os graves sintomas passam por vómitos, diarreia, dores abdominais e febre.
Outra bactéria é a Cl. Botulinum, na ausência de oxigénio, por exemplo, em alimentos enlatados ou em carne transformada, como o presunto, é capaz de produzir uma das mais fortes, letais e conhecidas toxinas. Uma intoxicação alimentar destas, se não tiver tratamento imediato, pode ser fatal para os consumidores. As bactérias são os microrganismos mais comuns na contaminação dos alimentos. Os fungos podem também desempenhar um papel bastante nocivo na incidência deste tipo de problemas alimentares.
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
// ALIMENTOS DE RISCO Carne picada Carne de frango mal passada Mistura de carnes (pouco cozinhadas) Salada com frango e maioneses Alimentos sem carne: cremes, pudins, natas, etc. Origem de bactérias Transferência da carne após ser picada Produção de toxinas no corpo humano Bactéria salmonela Os bolores são por vezes encontrados na superfície dos produtos depois de um armazenamento prolongado. O crescimento de fungos na superfície da carne tem um efeito indesejado. Em primeiro lugar, este crescimento de bolores, se for o significativo, pode estragar as zonas da carne afectadas, não sendo, no entanto, este o problema mais grave, pois certos tipos de bolores produzem toxinas que são libertadas para a comida. Se forem bastante consumidos podem, a longo prazo, causar danos carcinogénicos irreversíveis As aflatoxinas: são fortemente cancerígenas, em particular hepatotóxicas, isto é, podem causar cancro no fígado a longo prazo. (Aflatoxina = toxina de Aspergillus flavus). Por sua vez, a Ocratoxina é fortemente nefrotóxica, isto é, causa problemas renais, nomeadamente o aumento do tamanho do rim e a insuficiência renal. (Ocratoxina = toxina de Penicillium vividicatum).
Os vírus foram sempre suspeitos de causar infecções de origem alimentar. Nos últimos anos ficou demonstrado que, em particular os do grupo Norovirus, como agentes de infecção bacteriana, podem ser responsáveis por infecções alimentares com sintomas semelhantes, sobretudo gastrointestinais.
// BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO DE CARNE O aumento da carga microbiana deve ser prevenido se a contaminação que ocorrer no matadouro e no processamento da carne for
PRINCIPAIS ORGANISMOS DE CONTAMINAÇÃO DA CARNE Salmonela E. coli (de tipo enteropatogénico) Listeria monocytogenes Campilobacter jejuni Yersinia enterolytica Estafilococos aureus Clostrídio botulinum Micotoxina produtora de bolores Norovírus
Infecção de origem alimentar Infecção de origem alimentar Infecção de origem alimentar Infecção de origem alimentar Infecção de origem alimentar Intoxicação de origem alimentar Intoxicação de origem alimentar Intoxicação de origem alimentar Infecção de origem alimentar
mantida ao mais baixo nível possível. A chave para alcançar este rigor na higiene da carne inclui uma ininterrupta cadeia de frio durante toda a produção e manuseamento. A higiene da carne é um campo complexo e está sujeita a regulamentos muito rígidos da parte das autoridades competentes e dos próprios programa internos das empresas. Os programas em si só não fazem a diferença, só serão bem sucedidos se os funcionários das empreses estiverem familiarizados com os procedimentos e se empenharem activamente na observação dos requisitos de higiene básica. A fim de facilitar a aplicação destes requisitos tem-se mostrado útil estabelece a seguinte distinção: a. Higiene pessoal; b. Abate e higiene no processamento das carnes; c. Higiene no abate e premissas no processamento das carnes; d. Higiene no abate e nos equipamentos para o processamento das carnes. Estes tópicos são de extrema importância. A negligência em qualquer um deles pode originar riscos geradores de perdas económicas e afectar a saúde dos consumidores.
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» PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE // PRINCÍPIOS DE HIGIENE PESSOAL • Ter o vestuário de protecção sempre limpo. • Lavar as mãos antes de iniciar o trabalho. • Lavar repetidamente as mãos durante o decurso do trabalho. • Não usar relógio, anéis, pulseiras ou outros adornos. • Aceder às áreas de produção sempre com o vestuário e o calçado de trabalho. • Limpar e desinfectar as mãos, as ferramentas e o vestuário sempre que haja contacto com objectos contaminados ou peças de animais que contenham elementos patogénicos. • Tratar os cortes com faca e protegê-los com um e penso impermeável • Não autorizar que os trabalhadores com feridas purulentas manuseiem a carne (risco de propagação da bactéria Estafilococos aureus). • A higiene do vestuário deve ser rigorosamente observada (com a remoção do avental, lavagem e a desinfecção das mãos). As casas de banho / balneários devem ser mantidos limpos e não deve haver acesso directo à produção. (Risco de propagação de salmonela). • Deve ser feito um exame periódico ao pessoal.
// HIGIENE DAS INSTALAÇÕES DE PROCESSAMENTO DE CARNE (Exigências na concepção de instalações de desmancha e de processamento de carne) Os requisitos para este tipo de instalações devem corresponder às exigências legais e às normas básicas de higiene. O pavimento, as paredes e o chão devem estar revestidos com soluções que garantam a máxima higiene e evitem o mínimo possível de bactérias, o mesmo acontecendo para os tectos (painéis nas paredes, por exemplo). Para os pavimentos as melhores soluções são as constituídas à base de resinas e de quartzo, que proporcionam a máxima higiene e a máxima durabilidade. A fim de facilitar a limpeza propriamente dita a junção entre o pavimento e as paredes deve ser côncava (isto é, arredondada, não rectangular), e pode ser obtida através da extensão do epoxy até uma altura de 10 a 50 cm. Não é possível uma limpeza adequada quando existam falhas no chão ou nas paredes.
// HIGIENE BÁSICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE • Idealmente, a desmancha e o corte da carne devem ser feitos em salas climatizadas (aprox. a + 10ºC) e com baixa humidade no ar. A carne deve ser trazida progressivamente e não se acumular nas mesas de trabalho. • Ao visualizar-se alguma contaminação superficial não se deve lavar a carne, deve remover-se a parte contaminada com uma faca. No caso de contaminação mais grave e generalizada a carne deve ser rejeitada. • Não lavar o chão, as paredes e os equipamentos perto das operações de processamento ou dos produtos finais com mangueira (risco de contaminação por aerossol / gotículas). • Nunca colocar de novo na mesa de trabalho ou nos equipamentos peças de carne que tenham caído ao chão ou tenham estado em contacto com superfícies contaminadas. • Os recipientes para a carne, gordura, ou produtos de carne semi ou totalmente processados não devem ser colocados directamente no chão, mas em suportes higiénicos, paletes, etc.
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É importante optar-se por painéis para as paredes que absorvam o choque, protegendo-as contra danos por choque de carrinhos, de empilhadoras, etc. Todas as salas de processamento devem ter uma caixa de esgoto que deve ser coberta por tampas não corrosivas. As tampas devem ser facilmente removíveis para permitirem uma limpeza adequada do esgoto. As pias de drenagem devem ser do tipo sifão (antiodor).
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E DE REGULAMENTAÇÃO PRÁTICA NO PROCESSAMENTO DE CARNE «
// Prancha de madeira para corte de carne. Quando está molhada as incisões da faca fecham-se, dificultam a higienização e acumulam bactérias. (Higienicamente não aceitável)
// A falta de higiene nas zonas mais recônditas dos ganchos, são um potencial foco de contaminação.
Devem ser tomadas medidas para canalizar as águas residuais das lavagens das mãos, das instalações, dos evaporadores, dos equipamentos e das máquinas de lavar utensílios por meio de tubagem directamente para a drenagem dos efluentes sem possibilidade de contaminação do chão. As salas para processamento de carnes devem ter uma ventilação adequada. O ar condicionado é necessário nas câmaras de desossa e de corte numa temperatura que varia entre os 10ºC e os 12ºC. O sistema de fornecimento de energia eléctrica (quadros eléctricos e fios), o de canalização para águas quentes e frias, bem como o de ar comprimido, não devem dificultar as operações de limpeza e estar fora de um eventual risco de contaminação. Os isolamentos dos tubos de água quente devem ter as superfícies lisas e laváveis. As aberturas de ventilação devem ser feitas de forma a evitar a entrada de insectos e aves.
// HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS DE PROCESSAMENTO DE CARNE (Requisitos de higiene para a concepção e construção de equipamentos, mesas de trabalho e ferramentas)
// Prancha de polietileno para corte de carne. Mesmo molhada as incisões da faca mantém-se abertas e facilitam a higienização.
Em resumo, pode afirmar-se que as boas práticas de higiene no processamento de carne requerem esforços de ambos os lados; da parte dos responsáveis e da parte do pessoal operador. É dever dos responsáveis investir em boas instalações, em equipamentos de qualidade e adoptar métodos de higiene permanentemente. Por parte do pessoal operador é uma obrigação observar todas as regras relevantes de higiene durante as operações de processamento de carne. De tais esforços resultará um fabrico de produtos de carne de excelência, atraentes, com boa aparência e sabor.
Nas linhas de produção da indústria da carne, quer os equipamentos, quer as ferramentas devem ser utilizados de forma a realizar todas as operações de acordo com as boas práticas de higiene. É obrigação dos responsáveis fornecer equipamentos adequados para todos os locais de trabalho. Para os fabricantes as directivas da concepção das máquinas e dos equipamentos devem permitir uma limpeza fácil e profunda e evitar qualquer acumulação que seja de difícil remoção. É um princípio aceite por todos que as ferramentas e as superfícies em contacto com a carne devem ser em aço inoxidável ou em materiais sintéticos. O aço inoxidável deve ser usado para mesas de trabalho, máquinas, ganchos de carne, tabuleiros, peças das máquinas, lâminas de facas, de corte, cutelos, serras, enfim, em todos os utensílios e equipamentos que contactem directamente com a carne. CARNE | 63
» BREVES
Do mundo...
Testes ADN nos porcos para assegurar origem A Irish Farmers’ Association (IFA) quer pôr em prática um sistema de teste de ADN nos porcos irlandeses, de modo a certificar ao consumidor que a carne que compra no supermercado é proveniente de porcos nacionais. Segundo fonte da Comissão, a base de dados de ADN dos varrascos irlandeses está muito incompleta, pelo que não pode assegurar uma fiabilidade razoável ao processo. O problema é que a apresentação dos varrascos para inscrição na base de dados de ADN é voluntária e não obrigatória. Este problema foi trazido à Comissão por um processador de carne irlandês, McConnon Meats, que afirma já ter perdido 500.000 euros em carne, que assegura ser irlandesa e que não passa no teste de ADN. A IFA defende-se afirmando que este programa tem permitido ao consumidor irlandês optar conscientemente pela carne de porco do seu país, o que levou, nos últimos meses, a uma valorização de 8 euros por porco produzido, ou seja, 27 milhões de euros de acréscimo de rendimento para os produtores irlandeses. A IFA insurge-se, assim, contra a Comissão por esta estar a querer colocar obstáculos a este programa, que é de grande utilidade para os produtores e de grande informação para o consumidor. 64 | CARNE