Año 1 – Nº 1
www.cateringygastronomia.com
S/. 15.00
DESLUMBRANTE CACAO DE PIURA
UN RECORRIDO AL MEJOR ORIGEN DEL MUNDO, CUNA DE PREMIADOS CHOCOLATES.
Todo me parece bonito La nobleza gastronómica de un pescado plebeyo.
El boom de los hoteles boutique Nueva tendencia que hace sentir al huésped como en casa.
Chocolate peruano trabajado con maestrĂa.
abreboca / Escribe Paola Vidal Directora general
Directora general Paola Vidal
pvidal@cateringygastronomia.com
Director periodístico Manuel Cadenas
mcadenas@cateringygastronomia.com
Redactor principal Marcos García
mgarcia@cateringygastronomia.com
El fuego que enciende la
COCINA PERUANA
Colaboradores
Katia Madrid (Chile) Evelyn Israel (Francia) Joszéf Kosárka (Hungría) Julieta de Diego de Fábrega (Panamá) Jaime Ariansen Jorge Thomas Patricia Linares Raúl Fernández Carlos de Piérola Lucero Villagarcía
Columnistas
Soledad Marroquín María Elena Cornejo José Castro Claudia Gilardi–Magnan Cristina Luna
Fotografía
Mary Sáenz
msaenz@cateringygastronomia.com
Diseño y diagramación Luis Miguel Zumaeta
lzumaeta@cateringygastronomia.com
Es una publicación de Catering & Gastronomía EIRL
Calle Ameghino 210 Oficina 101 Urb. La Calera de La Merced – Surquillo T: +51(1) 675 5644
Publicidad y ventas Ayllin Jurado
ajurado@cateringygastronomia.com ventas@cateringygastronomia.com
Contacto administración Yesenia Araujo
yaraujo@cateringygastronomia.com
Contacto redacción
redacción@cateringygastronomia.com
Suscripciones
suscripciones@cateringygastronomia.com
Preprensa e impresión
Grambs Corporación Gráfica SAC Las opiniones de los columnistas son personales y no reflejan necesariamente las posiciones de esta revista.
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015–07597
A
preciado lector, tiene en vuestras manos el primer número de Catering & Gastronomía, fruto del trabajo apasionado de un equipo inmerso en el mundo de la gastronomía, actividad que nació con la aparición del ser humano sobre la tierra: cuando Adán ofreció la manzana a Eva estaba realizando un acto gastronómico, la última cena fue una actividad de catering. Como actividad gastronómica, el catering se dedica a proveer servicios de alimentación profesional a grupos organizados de consumidores en áreas específicas. Para ser exitoso requiere talento humano bien entrenado, organización administrativa, soporte logístico y nutricional especializado, tecnología de punta. En el Perú hemos iniciando con éxito un boom gastronómico, del cual el catering es un actor cuya importancia empieza también a reconocerse. Pero la puesta en valor de la gran variedad culinaria de costa, sierra y selva amazónica peruana no nace solo en las cocinas, sino también en el campo, donde dedicados agricultores son cuidadosos parteros de variados productos sin los cuales los fogones se encenderían sin éxito. Esa diversidad se manifiesta, en algunos casos, de manera prodigiosa. Algunas veces adaptando alimentos foráneos como la aceituna aclimatada al terruño tacneño –tema de nuestra edición cero–, otras siendo cuna de frutos como el cacao, a cuya deslumbrante variedad piurana dedicamos portada y reportaje por haber obtenido reconocimiento mundial. Pero muchas veces, nosotros mismos no valoramos bien esa condición. Ahí es donde aparecen cocineros como Héctor Solís para dedicar agudo seso a la difusión de pescados de tan alto valor nutritivo como el popular bonito –desterrando prejuicios que lo relegan como pez para usos secundarios– o especialistas extranjeros como Jean Francois Hammerle difundiendo superalimentos peruanos en las ferias orgánicas de París, y Maricel Presilla propagando la exquisitez del cacao de Piura en el mundo. Otros peruanos también arman la fiesta de la gastronomía con los insumos nacionales. En el reciente Salón del Cacao y del Chocolate pudimos celebrar las premiaciones internacionales para los chocolates y bombones de Cacaosuyo y Dreams of Eva. Y en el vino, ver un despertar de copas blanquirrojas que van tomando cada vez mejor cuerpo y estilo nacional. Celebremos esta diversidad y esta dedicación. Aunque no estuvimos en la Expo de Milan, donde tuvimos que ser protagonistas, la mesa sigue servida y el paladar global ansioso de saborear la comida peruana para el mundo. Salud por el éxito, señores
Catering&Gastronomía
Año 1 – Edición 1 – 2015
/ la carta
8.
Últimos bastiones de la cocina afroperuana A punta de sabor e innovaciones, las cocineras de Chincha y Cañete hacen frente a las dificultades para delegar una tradición culinaria que se niega a quedar en el olvido.
15.
UNA JOYA LLAMADA CACAO DE PIURA Un recorrido a las zonas productoras consideradas el mejor origen del mundo. Chocolatiers peruanos también echan mano de este fino insumo para ganar concursos internacionales.
30.
Catering de alto vuelo
36.
Como en casa en los hoteles boutique
Rigurosos procesos y un elevado nivel de exigencia caracterizan a las empresas de catering inflight en su atención a los pasajeros de las compañías aéreas.
Una exquisita modalidad de hospedaje que se ha convertido en tendencia en los últimos tres años.
43. Métele Cuchillo | La loncherita infeliz 44. A Fuego Lento | Todo me parece bonito 48. Fríamente calculado 52. Abatidores, el eslabón que completa la cadena de frío
58. Pan Comido | Superalimentos, come y sé feliz
66. Quién Dijo Salud | Energizantes agotadores 68. Al Pan, Pan y al Vino, Vino | Servicio en el restaurante, la pata coja de la mesa
70. Tomad y Comed | Vinos peruanos 76. Puro Pisco | El pisco en su laberinto 86. Código de Barras | Mad Drinks 90. El Ruido y las Nueces | Coronación de la cerveza
www.cateringygastronomia.com
Catering&Gastronomía
5
propuesta de autor /
Escritores
María Elena Cornejo
José Castro
José Alberto Castro obtuvo la certificación de barista de la Escuela del Café de Le Cordon Bleu Perú en 2011. Desde entonces ha desarrollado una gran afición práctica y teórica por las bebidas y platillos de gran calidad. Además es profesor de idiomas y traductor de vasta experiencia. También es un blogger independiente desde 2010. Su blog más reciente se publica en tomandoaltura. blogspot.com.
6
Catering&Gastronomía
Periodista especializada en temas culturales y gastronómicos. Ha participado en la investigación, redacción y edición de varias publicaciones y colabora regularmente en revistas nacionales e internacionales. Es miembro fundador de Apega y fue responsable del equipo de Comunicación en las tres primeras versiones de Mistura. Trabajó en El Comercio impulsando el área de fascículos coleccionables. Los últimos seis años fue crítica gastronómica en la revista Caretas. Es una viajera impenitente y sus crónicas gastronómicas a través de los cinco continentes se publican en su blog www.muchogustoperu. blogspot.com.
Carlos de Piérola Estudió administración de empresas en la Universidad de Lima. Desde 1999 dirige Barricas.com, portal especializado en bebidas y gastronomía. Autor de los libros El Directorio del Vino, El Anuario del Vino y El Anuario del Pisco. Es profesor en UPC y dicta cursos para diversas empresas. Ha participado como juez en concursos internacionales de vinos y destilados: Concours Mondial de Bruxelles (Spirits Selection, Chile, Brasil), Catad’or (Chile) y Hyatt Wine Awards (Argentina). Creador de la Semana del Vino Peruano y de FIVINO.
Peruvian food for the world
/ propuesta de autor
Catering & Gastronomía es posible gracias a la pluma especializada de nuestros colaboradores. En esta edición ellos son:
Soledad Marroquín
Claudia Gilardi–Magnan Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón, con tres diplomados en la Complutense de Madrid y la Universidad de Piura, y veinte años de experiencia profesional en evaluación e intervención nutricional en entidades públicas y privadas en los sectores Salud y empresarial (Siemens Perú, Marsh Perú, Abott Perú, Procter & Gamble del Perú, BCP, Omnia Médica). Vicedecana del Colegio de Nutricionistas del Perú entre 2009 y 2012.
www.cateringygastronomia.com
Cristina Luna Estudió Economía, pero se forjó en el periodismo. Ha pisado cinco redacciones de diarios con circulación nacional y un canal de televisión. Bajo el liderazgo de figuras empresariales y políticas conformó equipos de imagen y prensa que dieron la noticia del día. Hoy analiza los negocios “con el fin de que todos ganemos con lo que el cliente ve, tras el mostrador”.
Dirigió el IDVIP, fue productora creativa y de contenidos de los programas Entre Tintos y Blancos (Canal N) y Divino Vino (canal 6) Vinos, condujo Piscos y Bebidas del Mundo (Stereo 100) y produjo Sabores y Placeres del Mundo (Canal 5). Escribe sobre temas gastronómicos en diversas publicaciones, coescribió el libro Pisco Espíritu del Perú para APEC. Es miembro de la Conapisco y miembro fundadora de Apega y de la Asociación Peruana de Mujeres Catadoras. Al alimón con la sommelier María Claudia Eraso publicó recientemente la guía de vinos Dos mujeres, cientos de vinos.
Lucero Villagarcía Es especialista y catadora de pisco, sommelier y docente de la Universidad de Piura, Universidad del Pacífico y Escuela de Alta Cocina D’Gallia. Es redactora y colaboradora en diversas revistas especializadas, condujo el programa La Magia del Pisco de radio Dionisos. Difusora del pisco en Perú y en países como Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos, Costa Rica, Panamá, Honduras, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, México, Bélgica, España, Francia, Holanda, Alemania, Portugal, Reino Unido y China, con conferencias y catas, es fundadora y directora del Club La Magia del Pisco, así como presidenta interina de la Asociación Peruana de Sommeliers.
Catering&Gastronomía
7
a fuego lento /
HÉCTOR SOLÍS Y LA NOBLEZA GASTRONÓMICA DE UN PESCADO PLEBEYO
Todo me parece
BONITO Si hubiera sido un ave, habría sido el patito feo. A resultas del uso y entendimiento popular en el Perú, durante un buen tiempo su nombre devino en sarcasmo, broma cruenta. Hoy, es una nueva estrella de nuestra gastronomía.
44
Catering&Gastronomía
Peruvian food for the world
/ a fuego lento
Escribe Manuel Cadenas
R
elata el reconocido experto en vinos Jorge Llanos que tiempos hubo –al menos hasta los años sesenta, en su barrio de La Victoria– cuando el bonito era la yapa si se compraba una corvina. Destino: el gato de la casa. Un informe de Imarpe fechado en noviembre de 1970, y titulado Algunas características físicas y químicas de las principales especies para consumo humano y sus rendimientos en productos pesqueros en el Perú, daba cuenta del escaso consumo interno de esta variedad, destinada en más del 70% a la exportación. Así de menospreciada andaba esta especie perteneciente a la familia de los Escómbridos, orden Perciformes. Bonito del sur (Sarda Sarda, con las subespecies Sarda Australis, Sarda Orientalis y Sarda Chiliensis) conocido también como bonito común o del Atlántico, diferente del bonito del norte (Thunnus Alalunga), denominado atún blanco, más bien de la familia de los túnidos. Pez de aguas templadas y tropicales, cuerpo esbelto y alargado de donde sea precisamente “bonito”, injustamente excluido de los altares de la cocina marina nacional porque su carne no era todo lo blanca que el cebiche demandaba –el racismo también sabe nadar–, relegada a jugosos escabeches de las mesas más pobres, frito a más no poder.
Mi sangre aunque plebeya
“Sí, es una propuesta que venimos trabajando desde La Picantería y la hemos trasladado hasta Fiesta también: promover los pescados llamados de segunda clase, los pescados de pueblo”, Héctor Solís conviene en que seguramente su aspecto, “lo oscuro que es, su gran contenido de grasa que lo lleva a durar menos y no tenga una buena vejez” en tiempos en que las cadenas de frío no brillaban por su presencia, hayan sido los factores incidentes en esta exclusión. “Los pescados azules –y el bonito lo es– en general se descomponen muy rápido. Por eso siempre hemos dado preferencia al pescado blanco, al pescado más fino, el lenguado, la corvina”. Y eso que el mero, otro aristócrata del mar, vino a Lima acompañando a Solís hace 18 años, tiempo que el cocinero chiclayano ha dedicado a estudiarlo con tal precisión que hoy domina cortes cual si fuese una res: “La coletilla, el doble lomo, la panza, el lomo con chuletones, el collar que ya es famoso, la misma cabeza; y dentro de la cabeza la jeta, la lengua, las morras, la espalda de los ojos”. La misma precisión que aspira aplicar al bonito y una laya de pescados igualmente bizarros como las coquetonas chitas de boquita pintada que encontró abajo entre Tacna y Moquegua, guiado por una
“Es una propuesta que venimos trabajando: promover los pescados llamados de segunda clase, los pescados de pueblo”.
Pero la historia del sabor en el Perú está llena de cenicientas biografías que se trastocan de pronto en vidas protagónicas, platos modestos que trepan los manteles largos sin complejos, y este va siendo el caso del bonito.
www.cateringygastronomia.com
Fotos de Mary Sáenz
asociación de pescadores. “Salen con la boca exactamente pintadas de rojo, es una preciosidad”. O las cabrillas de Paracas y Pisco. Y las lindas chauchillas del mar
Catering&Gastronomía
45
a fuego lento /
No por ser plebeyo al bonito se le ha de tratar con displicencia: requiere de cortes cuidadosos para que la fibra delicadamente sabrosa conserve todo su esplendor.
lambayecano, hermanas menores del bonito y con nombre tan displicente que en el argot criollo de antaño aludía a cualesquiera cosas, aquello sin valor. A sol se vende el kilo por allá.
Todo lo que se puede hacer Abrirles camino en medio del prejuicio no ha sido fácil ni siquiera en el yantar de los más humildes. “Cuando hicimos una campaña para el Ministerio de la Producción, las madres se quejaban: ‘Como somos pobres, nos envían caballa; como somos pobres, nos envían chauchilla o bonito’. En el ministerio me propusieron hacer una feria, yo repliqué: ‘No; hay que traerlos al restaurante. No les
Les explicó por qué el bonito y demás pescados plebeyos son lo mejor para la alimentación infantil.
46
Catering&Gastronomía
va costar ni un sol, traigan veinte o treinta madres de comedores populares’. Vinieron y les hablé sobre la chauchilla, el bonito, la caballa. Les enseñé todo lo que se puede hacer: ‘Señora, ¿mira ese plato? Cualquier japonés pagaría cien o doscientos dólares y nosotros nos sentimos mal. Les hice hamburguesas de bonito, seco de bonito, el clásico escabeche de bonito, un saltado de bonito con tacu tacu, un bonito a la parrilla, croquetas de bonito, albóndigas rellenas de bonito. Se puede hacer infinidad de cosas”. Les explicó con paciencia por qué el bonito y demás pescados plebeyos son lo mejor para la alimentación infantil, por qué los pescados oscuros tienen un olor más fuerte. La importancia de la cadena de frío. “Las primeras ocho horas no hay ningún peligro después de salir del mar. Después, si le das el
Peruvian food for the world
/ a fuego lento
frío apropiado (cuatro grados) sin que llegue a congelarse, al pescado no le debe pasar nada, debe estar intacto”. A diferencia del atún, que puede llegar hasta Japón congelado, el bonito no aguanta. “Se arruina totalmente. El atún es mucho más grande y tiene una fibra más fuerte que lo puede sostener. Al bonito no se le puede dar un congelado normal, tendría que entrar a una cámara con nitrógeno bajo setenta grados para que en menos de cinco minutos se convierta en una piedra”.
Un segundón de primera En Fiesta y La Picantería, el bonito ha dejado de ser el patito feo. Todo lo contrario, despliega una serie de presentaciones como el sudado que Héctor prepara en la nadería de cinco minutos. Cinco. “El truco es la candela, con cronometro”. Jugoso, sabroso pese a la discreción de los condimentos. Entero, en fuente, para picar en La Picantería, obviamente. Nos mira a los ojos de medio lado, tan
plácido que es imposible resistir la tentación de meterle diente. También va un cebiche en que la textura del lomo, salado primero, dotado de ajíes y limones después, se luce con una simpleza que enternece. De tan fresco, se puede probar incluso solo con la sal y deja una experiencia de sabores delicados pero rotundos. Aquello de revestir el pescado de toda suerte de salsas y menjurjes no va para Héctor. “Salsas azules, amarillas, violetas, simplemente es tapar lo que hay debajo, ocultar lo vivo del pescado, que debe ser traslúcido, firme, brillante; no opaco ni desarmado. Antes de ponerle el limón debes poder olerlo y probarlo y no saberte mal ni fuerte ni nada”. El bonito que favorece Solís ha de tener una carne roja rubí intensa, pesar entre un kilo doscientos y cuatro kilos. Hay que cortarlo con paciencia, al revés, con la piel abajo y la carne encima, blandiendo cuchillos muy filudos que hagan cortes lindos, precisos y no desarmen el pescado. “Hay que tratarlo con ese cuidado
porque ya nos hemos dado el trabajo de buscar los mejores proveedores, pescadores artesanales que salen con su caballito de totora y han estado ocho o diez horas en el mar para obtenerlo. Y luego traerlos a Lima con todos los cuidados de la cadena de frío, en avión. Todos son costos para tener un pescado premium. Cuando lo pruebas, la diferencia es abismal con lo que se vende, por ejemplo, en un supermercado. Es otro mundo y eso lo aprecia muy poca gente”. Un lujo que convierte en un crimen freír el bonito hasta decir basta, pues perder toda su grasitud lo convierte en un músculo seco. “El punto de cocción perfecto es el medio o a lo máximo tres cuartos. Yo le llamo ‘pescado a punto’, en el que se encuentra esa jugosidad, esa gelatina que se va arrimando al centro del corte del pescado”. Bonito, todo le parece bonito a Héctor en estos días. Y como la canción, ha sabido contagiar su entusiasmo y despertar el apetito
Así como el bonito, no hace mucho que la cabrilla constituía otro género marino menospreciado. Hoy estelariza las cartas de Fiesta y La Picantería. Abajo, izquierda, un jaladito de cabrilla. Al lado, cebiche de bonito.