Mónica Velasco- Corresponsales Darien de la Rosa- Publicidad
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Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Irasema López.
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Editorial
Guía para principiantes
VINO
Cepa de vino
El arte de las etiquetas en el vino
Cepa de vino
¿Cómo reconocer los defectos en el vino?
Cepa de vino
¿Qué es el terroir?
Vino Mx
Calendario oficial de las fiestas de la vendimia en México 2024 De vino
La acidez del vino
DESTILADOS
Destilería
La tuba de Colima Destilado Mx
Destilados de agave
TOP 99
Destilados mexicanos 2024 por CAVA De mezcal
¿Cómo se produce la ginebra?
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Revista CAVA, año 9, número 28, junio-agosto de 2024, es una publicación trimestral editada por Ariana Toscani, ubicada en Calle 5 de Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com www.revistacava.com. Editor responsable: Ariana Toscani. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó de imprimir en el mes de marzo de 2024 con un tiraje de 12,000 ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
CERVEZA
Cerveza Mx
Los ancestros de la cerveza Cervecería
La cerveza y sus sabores Cervecería
Las cervecerías industriales
MEZCAL
Mezcales Mx
Las mujeres y el mezcal Mezcalería
El maguey en la era prehispánica Mezcalería
El mezcal en el mundo: exportación De mezcal
Usos curativos del mezcal
GASTRONOMÍA
Gastronomía afromexicana
DIRECTORIO
EDITORIAL
Revista CAVA celebra en cada número las diversas raíces que forman la cultura de nuestro país. En este número, nos adentramos en las raíces africanas que dieron origen a numerosas tradiciones culinarias que se han arraigado en el corazón de los mexicanos. Las costas del Golfo y del Pacífico son las protagonistas, y en estas últimas conocemos un poco más de los intercambios entre nuestro país y Asia, a través de la tuba, bebida refrescante popular en Colima.
La destilación que llegó a México, desde el Medio Oriente, dio lugar a los destilados que se preparan con una de las plantas endémicas y más representativas de esta tierra: el agave. En este número te hablamos de los usos prehispánicos de esta planta y del importante papel que las mujeres han jugado en su aprovechamiento, sobre todo, en la producción de mezcal. También te traemos el TOP Destilados Mexicanos 2024, que busca celebrar la diversidad
de destilados que existen en nuestro país. Algunos con una larga tradición cultural como el tequila o el pox, otros de adopción reciente que adquieren un carácter distintivo al ser elaborados con los cereales que crecen en esta tierra, como el whisky.
En nuestra sección cervecera, te contamos más sobre las bebidas que estuvieron al origen de lo que hoy conocemos como cerveza, una industria que se ha transformado hasta crecer y formar grandes grupos cerveceros.
Para la sección de vino, discutimos sobre el concepto de terroir, un término francés que en el mundo del vino nos permite describir los suelos y el saber hacer de los viticultores del mundo y de nuestro país. También agregamos un toque artístico a nuestra sección, con nuestro artículo sobre las etiquetas en el vino, ¡toda una tendencia entre los vinos naturales!
Cepa de Vino
EL ARTE DE LAS ETIQUETAS EN EL VINO
HEMOS ESCUCHADO QUE NO SE DEBE ELEGIR UN LIBRO POR SU PORTADA, Y
EN EL CASO DEL VINO PODRÍA PENSARSE LO MISMO. PERO CON EL PASAR DEL
TIEMPO, EL ARTE DE LAS ETIQUETAS QUE ENVUELVEN LAS BOTELLAS DE VINO
BUSCA EXPRESAR LA BELLEZA Y LA ORIGINALIDAD DE SU CONTENIDO.
Cuando se trata de vino, el sabor desempeña naturalmente un papel fundamental en la decisión de compra. Sin embargo, en un mercado con una amplia y diversa gama de productos, la apariencia desempeña un papel igual de crucial, sobre todo cuando se compra en un supermercado. La etiqueta de una botella de vino es así lo primero que ven los consumidores en las concurridas estanterías de una bodega o tienda. Esta primera impresión es crucial y puede determinar si un consumidor se detiene a examinar más detenidamente el producto o sigue adelante. Por eso, un diseño cuidado y estéticamente atractivo puede llamar la atención, despertar el interés y animar al consumidor a descubrir el vino.
UN POCO DE HISTORIA
Con el descubrimiento de una tumba egipcia con una antigüedad de más de 3,500 años a.C., en la que había ánforas en las que algunas inscripciones estaban grabadas; podemos decir que el concepto
de la etiqueta no es algo nuevo. En estas ánforas, los datos grabados eran la fecha y el nombre de una persona.
Hasta el siglo XVII, los vinos que se comercializaban eran transportados en barricas. Las etiquetas no se imprimían en papel, sino que eran estampadas con un hierro al rojo vivo sobre la madera. Es en el siglo XVIII, con la fabricación de las primeras botellas en vidrio, que se buscó la manera de presentar la información ligada al transporte comercial del vino. En esa época, se utilizaban manuscritos en pedazos de papel.
A partir de 1796, la impresión de etiquetas en serie fue posibles gracias a la invención de la litografía. Las primeras etiquetas habían nacido y contenían algunos elementos gráficos, colores e información técnica sobre la bebida. Con la proliferación de bodegas y vinícolas, una atención particular fue cada vez más concedida a las etiquetas, con el fin de romper esquemas y atraer a los consumidores.
YA SEAN ILUSTRACIONES SOBRE LOS ORÍGENES DEL VINO, UNA RELIQUIA FAMILIAR,
ILUSTRACIONES A MANO ALZADA, ARTE ABSTRACTO, TEXTURAS Y COLORES
VIBRANTES O UNA ANÉCDOTA INTERESANTE SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN;
ESTOS ELEMENTOS VISUALES PUEDEN ESTABLECER UNA CONEXIÓN EMOCIONAL
ENTRE EL CONSUMIDOR Y EL PRODUCTO.
MÁS ALLÁ DEL MARKETING
La etiqueta cuenta una historia incluso antes de quitar el corcho. Ya sean ilustraciones sobre los orígenes del vino, una reliquia familiar, ilustraciones a mano alzada, arte abstracto, texturas y colores vibrantes o una anécdota interesante sobre el proceso de elaboración; estos elementos visuales pueden establecer una conexión emocional entre el consumidor y el producto. Una historia atractiva puede dar al vino una profundidad añadida, permitiendo a los consumidores sentirse conectados con su historia.
Si el mundo de la cerveza lleva dos décadas recurriendo a artistas para firmar sus productos, en los últimos años la tendencia se ha extendido también al mercado del vino. Las etiquetas de vino firmadas por artistas ganan adeptos en las bodegas de aquí y de allá. Ya sea por el deseo de expresar una identidad artesanal, de hacer retroceder los códigos del diseño o de hacerse notar, las bodegas y los artistas no ven más que ventajas en unir fuerzas para darse a conocer. Entre los viticultores que se han sumado a esta tendencia figuran algunos entusiastas de los vinos naturales, que se elaboran sin intervención humana ni insumos químicos, utilizando prácticas
ecológicas certificadas tanto en el campo como en la bodega.
Los vinos naturales son asociados con etiquetas brillantes e ilustraciones minimalistas, incluso infantiles, que llaman la atención. Estas etiquetas artísticas buscan destacarse y reflejan el deseo de presentar un producto único hecho con amor, alejado de los códigos del marketing.
Esta tendencia no ha escapado de las grandes industrias vinícolas que solo se interesan por incrementar sus ganancias, y han comenzado a utilizar criterios gráficos y estéticos que simulan a los de los vinos naturales o de pequeños viñedos familiares. Pero recordemos que el hábito no hace al monje, y que la mejor estrategia para no dejarse engañar es siempre informarse antes de comprar. Se recomienda ir más allá de la primera impresión que otorga una etiqueta, hacer preguntas a los especialistas, leer el texto de la etiqueta o consultar las páginas web de los viñedos. En resumen, informarse bien para poder elegir bien.
En última instancia, cabe recordar que nunca será el diseño lo que determine el éxito o el fracaso de una bodega. Siempre será la calidad del producto la que tenga la última palabra, ya que la batalla final se juega más en la copa que en la etiqueta.▼
Cepa de vino
¿CÓMO RECONOCER LOS DEFECTOS EN EL VINO?
SEGURAMENTE HAS BEBIDO UN VINO TINTO, BLANCO O ROSADO QUE TENÍA UN
SABOR O UN OLOR EXTRAÑOS. EXISTEN VARIOS CRITERIOS PARA JUZGAR LA CALIDAD DE UN BUEN VINO. SE DIVIDEN EN TRES CATEGORÍAS: DEFECTOS VISUALES, DEFECTOS
OLFATIVOS Y DEFECTOS GUSTATIVOS. EN ESTE ARTÍCULO DESCUBRIRÁS CÓMO
DETECTAR UN VINO EN MAL ESTADO.
LOS DEFECTOS VISUALES
1. Un vino turbio
El primer defecto evidente es la contaminación bacteriana. Cuando el vino está contaminado, parece turbio al mirarlo contra una fuente de luz, pero esto no siempre significa que esté infectado. Hay que tener cuidado. En el caso del vino tinto, puede tratarse simplemente de un depósito, y en el caso del vino blanco, de cristales. Para distinguirlos, vierte el vino en un vaso y espera unos minutos sin tocarlo: si el vino está turbio en el fondo del vaso, se trata de un depósito o de cristales, que no afectan al sabor del vino. Sin embargo, si el aspecto general del vino es turbio, hay contaminación bacteriana y lo mejor es deshacerse del vino, ya que habrá perdido todos sus aromas e incluso será indigesto debido a su elevada acidez.
2. Vino espumoso
A veces el vino contiene burbujas, nada inusual para el champán, pero para un vino tinto no es una buena señal. Si ves burbujas, puedes probar a airear el vino. Si sigue efervescente, puedes
vaciarlo en el fregadero. Esta efervescencia se desarrolla cuando el vino sufre una segunda fermentación. Esta cualidad es muy frecuente en los vinos orgánicos, que no contienen sulfitos, utilizados para conservar el vino. Por ello, si tu vino es orgánico o natural, esta efervescencia no debería preocuparte, siempre y cuando el vino se consuma en un plazo no muy largo de tiempo.
3. Un vino oxidado
El último defecto que se aprecia a simple vista es la oxidación. Cuando el vino se embotella, se le priva de aire porque el contacto con el oxígeno degrada el vino. La oxidación se produce cuando las botellas se embotellan de forma incorrecta o cuando se cambian las cubas. También se produce cuando se deja una botella abierta durante demasiado tiempo. Un vino oxidado pierde su brillo y tiende a volverse marrón anaranjado en el caso del vino tinto, o a oscurecerse en el caso del vino blanco.
Cepa de vino
POR SUPUESTO, LA MAYORÍA DE LOS DEFECTOS OLFATIVOS PUEDEN
DETECTARSE EN EL PALADAR, COMO EL ENCORCHADO, LA OXIDACIÓN O LA REDUCCIÓN. SIN EMBARGO, HAY OTROS DEFECTOS QUE SÓLO PUEDEN
DETECTARSE AL DEGUSTAR EL VINO.
RECONOCER UN VINO EN MAL ESTADO
POR SU OLOR
1. Un vino acorchado
Empecemos, por supuesto, por el defecto más conocido, el famoso vino encorchado. La responsable de este defecto es la molécula tricloroanisol (TCA). Los tapones de corcho se tratan con lejía, y la lejía contiene cloro. Cuando el cloro y el moho de la madera entran en contacto, se desarrolla la molécula de TCA. Si encuentras un vino encorchado, no dudes en devolverlo al lugar donde lo compraste y, si estás en un restaurante o bar, pide que te lo cambien.
2. Un vino fenolado
El olor a establo y a caballo son indicadores del carácter fenolado del vino. Esto se debe a la levadura Brettanomyces. Naturalmente presente en las viñas y en la bodega, dependiendo de ciertos factores, puede multiplicarse demasiado y contaminar el vino. Este defecto afecta sobre todo al vino tinto, pero el vino blanco también puede verse afectado por esta levadura.
3. Vino oxidado
Si el fenómeno de la oxidación no se puede detectar a simple vista, se puede oler. Un vino oxidado huele a manzana demasiado madura o a vinagre. Estos aromas se producen cuando el etanol, el alcohol del vino, se ha transformado en etanal.
4. Un vino reducido
El fenómeno de la reducción es lo contrario de la oxidación, es decir, que el vino se ha quedado sin aire. Un vino reducido huele a humedad y moho, y si se trata de una reducción fuerte, el olor a huevos podridos te hará cosquillas en las
fosas nasales. Pero no te preocupes, si se trata de una reducción, el problema tiene remedio. Para ello, hay que airear el vino para que recupere sus características aromáticas. Descorcha la botella o decántalo. Si no funciona, ya sabes lo que tienes que hacer: tirarlo a la basura.
EL SABOR DE UN VINO EN MAL
ESTADO
Por supuesto, la mayoría de los defectos olfativos pueden detectarse en el paladar. Sin embargo, hay otros defectos que sólo pueden detectarse al degustar el vino.
1. Un vino amargo
Algunos vinos tienen un sabor amargo. Esto puede deberse a varias causas: un exceso de materia vegetal, como hojas de vid, uvas enmohecidas durante la fermentación o vino conservado a una temperatura demasiado elevada.
2. Un vino muy amaderado
También es posible encontrar un pronunciado sabor a madera en el paladar, a menudo debido a un mal mantenimiento de las barricas de roble.
3. Gusto a luz
Este defecto afecta principalmente a los vinos blancos, sobre todo a los embotellados en botellas transparentes. El sabor a luz se debe a la exposición de la botella a la luz ultravioleta. En el paladar, tendrás la impresión de estar bebiendo coliflor. Por eso es fundamental mantener las botellas alejadas de cualquier fuente de luz.▼
Cepa de vino
D¿QUÉ ES EL TERROIR?
INTRADUCIBLE PARA MUCHOS, LA PALABRA FRANCESA TERROIR DA
LA VUELTA AL MUNDO CON SÓLO CAMBIAR DE ACENTO. CONCEPTO
CLAVE DE LA VINICULTURA, EN MÉXICO ESTA PALABRA SE SUSTITUYE EN
OCASIONES POR LA DE «TERRUÑO ».
e entrada, cada cual tenderá a simplificar este concepto particularmente complejo, según su propia sensibilidad y su propia historia. Más aún cuando el terroir se caracteriza por su perpetua evolución: nada es inmutable, ni los climas, ni las tradiciones, ni siquiera las montañas. Todo se mueve y evoluciona, más o menos rápidamente, y el terroir también.
Por eso, una definición fija del terroir sigue sin estar muy aceptada, pues esta ha evolucionado a lo largo de los siglos. Es solamente desde el siglo XVIII que la noción de terroir se refiere a un territorio, Francia por ejemplo, país donde esta noción es ampliamente utilizada. Durante la Edad Media, el terroir abarcaba simplemente la unidad social de un pueblo, que poco a poco pasó a incluir una provincia entera.
A pesar de que el terruño no es ]w y puede ser difícil definirlo, sin duda tiene su lugar en la evaluación de cualquier producción agrícola, ya que permite determinar el carácter específico de cada producto en función de su lugar de origen, de las tradiciones que allí se han perpetuado, de las estaciones y de las personas que lo habitan. Porque conviene recordar que el terroir sólo existe gracias
a la presencia del hombre. Sin las personas, el terroir no produce nada.
En este sentido, el concepto amplio de terruño se refiere no solo a lo que concierne a la viticultura, sino que es una zona geográfica definida por una comunidad humana que, a lo largo de su historia, ha construido un conjunto de rasgos culturales, conocimientos y prácticas distintivas, basados en un sistema de interacciones entre el medio natural y los factores humanos. El saber hacer puesto en juego revela una originalidad, confiere una tipicidad y permite el reconocimiento de los productos o servicios originarios de esta zona y, por lo tanto, de las personas que viven en ella. Los terroirs son espacios vivos e innovadores que no pueden equipararse únicamente a la tradición. Los productos que se producen en estos terruños son el objeto de promoción y valorización turística o patrimonial en algunos países. Pensemos en el café de las montañas de Chiapas, la vainilla de algunos pueblos de Veracruz, la cecina de Yecapixtla en Morelos o la miel de abeja melipona en Yucatán para el caso de México. Más aún, el maguey y el mezcal producido a partir de este, han significado la expresión de la diversidad
Vino Mx
LA VALORIZACIÓN PATRIMONIAL DE LOS TERRUÑOS ES TAMBIÉN LA VALORIZACIÓN DEL PAISAJE Y LAS TRADICIONES VINCULADAS A LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA.
territorial de nuestro país. La valorización patrimonial de los terruños es también la valorización del paisaje y las tradiciones vinculadas a la producción alimentaria.
La viticultura ocupa un lugar especial en la producción y promoción de los terruños, en la medida en que es uno de los criterios de diferenciación de los vinos, junto con otros factores como la variedad de uva y, en gran medida, el saber hacer del productor.
El terruño determina el vino, y puede definirse por todos los elementos naturales que caracterizan un viñedo: naturaleza del suelo y del subsuelo, exposición, microclima. Pero más allá del lugar donde se arraiga el viñedo, su naturaleza y origen, la inclinación de las cepas, el viento o la lluvia, el terroir es también el alma del viticultor.
Su saber hacer, su inteligencia para entender su tierra y sacar lo mejor de ella, para elegir la variedad de uva más adecuada –en definitiva, la interpretación de su entorno–condicionan la naturaleza de su vino y, por lo tanto, su calidad.
Si nos centramos en el clima, es fácil ver que las condiciones actuales están cambiando la situación, y que el terruño está cambiando o redefiniéndose. Del mismo modo que milenios de turbulenta geología han forjado los suelos y subsuelos de los viñedos, hoy el cambio climático –provocado o no por la actividad humana– está alterando o modificando los paradigmas de nuestros terruños.
En México, el cambio climático ha favore -
cido la aparición de nuevas regiones vinícolas, aunque tradicionalmente destaca la del Valle de Guadalupe en Baja California; cuyos vinos han sido los embajadores del terroir mexicano. El Valle de Guadalupe posee un clima similar al mediterráneo, ideal para el cultivo de la vid y la producción de excelentes vinos. El terruño aquí es único, y pueden encontrarse las vides bañadas por el aire salado del Pacífico, mientras que otras partes se encuentran viñedos en terrenos más altos, en las colinas circundantes. Los suelos van de arenosos a arcillosos, pero en pocos metros pueden cambiar a suelos arcillosos rojos. Las variedades de uva, los métodos de vinificación e incluso los enólogos pueden ser los mismos, pero las diferencias del suelo producen resultados con diferencias notables. ¡Esta es sin duda la magia del terroir !
Desde hace unos cuarenta años, la noción de terroir también se ha hecho cada vez más popular en la gastronomía, ya que se adapta perfectamente a una población urbana nostálgica de sus orígenes y raíces. Esta moda de la cocina basada en el terruño comenzó a acentuarse en la década del 2000, al mismo tiempo que aumentó la popularidad de los productos locales y las degustaciones en zonas rurales. Lo que está claro de esta nueva tendencia, además de una clara idealización del pasado, es el deseo de los consumidores por consumir productos frescos, buenos, sanos y naturales.▼
Vino Mx
CALENDARIO OFICIAL FIESTAS DE LA VENDIMIA MÉXICO 2024
POR FIN HA LLEGADO LA ÉPOCA DE LA VENDIMIA EN LAS
BELLAS REGIONES VINÍCOLAS
DE MÉXICO. ES UN MOMENTO DE GRAN IMPORTANCIA, YA QUE ES EL FRUTO DE TODO UN AÑO DE TRABAJO DEL VITICULTOR. MOMENTO DE CONVIVENCIA, LA VENDIMIA FORMA PARTE DE LA CULTURA VINÍCOLA. CONOZCÁMOSLO TODO SOBRE LAS FIESTAS DE LA VENDIMIA.
¿QUÉ SON LAS VENDIMIAS?
El término “vendimia” proviene de vendémiaire, nombre del primer mes del calendario republicano francés, que va del 22 de septiembre al 21 de octubre. Hace referencia al periodo de vendimia, que en Francia suele tener lugar entre septiembre y octubre. La vendimia se refiere a la recolección de uvas para la producción de vino. El término vendimias se utiliza en plural para referirse en general al periodo durante el cual tiene lugar la cosecha. El periodo de vendimia varía según la región y el clima, por lo que puede tener lugar entre finales de julio y mediados de octubre. Pero a final de cuentas, corresponde al periodo en que las uvas han alcanzado su plena madurez; es decir, cuando la relación entre azúcar y acidez ha alcanzado su nivel óptimo de estabilidad.
LOS DISTINTOS MÉTODOS
Existen dos tipos de cosecha: la vendimia manual y la vendimia mecánica. La elección del método de vendimia depende de la calidad deseada de los vinos, de los costes implicados y de los valores que la bodega desee mantener o promover.
La vendimia manual se utiliza a menudo en la producción de vinos de alta gama o espumosos como el champán, donde la selección de los racimos es más rigurosa. También se utiliza mucho para los vinos ecológicos, biodinámicos y naturales, ya que responde a las expectativas y a la filosofía de los viticultores. Este método de vendimia también se utiliza en viñedos donde las máquinas no pueden vendimiar; por ejemplo,
cuando el terreno no es adecuado o las hileras de cepas son demasiado estrechas. La vendimia manual tiene un coste de producción más elevado porque requiere mucha mano de obra. Se necesitan recolectores o cortadores que con unas tijeras de podar, cortan y colocan los racimos en pequeñas cajas o cestas de mimbre. Con la vendimia manual, las uvas se seleccionan al mismo tiempo que se recogen.
La vendimia mecánica es más económica. Se realiza con tractores diseñados para abarcar una o dos hileras de viñas, conocidos como tractores a horcajadas. Los tractores a horcajadas no permiten clasificar los racimos. Por eso, tras la vendimia, los viticultores colocan los racimos en mesas de selección antes de pasarlos por la prensa.
EN MÉXICO
Las celebraciones de la vendimia en México se realizan en temporada de verano, específicamente entre julio y octubre. Normalmente las casas productoras de vino realizan sus propias vendimias y celebran con fiestas en las que el pisado de la uva no puede faltar. También hay conciertos, catas de vino, recorridos y otras actividades para el público.
Probablemente las fiestas de la vendimia con más reconocimiento en México son las que se realizan en Ensenada, Baja California. Aunque en la actualidad, podemos disfrutar de las vendimias en Aguascalientes, San Luis Potosí, Querétaro, Coahuila, Chihuahua y otras regiones vinícolas mexicanas.▼
Vino Mx
GUANAJUATO
27 de julio
CAVAS MANCHÓN
2da. Fiesta de la Vendimia “Capricho”
24 de agosto
VIÑEDO SAN BENARDINO
4to Festival de la Vendimia
21 de septiembre
VIÑEDO LOS ARCANGELES
Vendimia Viñedo San Miguel
10 y 11 de agosto
DOLORES HIDALGO
Fiesta del Vino
31 de agosto HACIENDA SAN JOSÉ
IX Fiestas de la Vendimia
28 de septiembre VIÑEDOS AZTECA
La Vendimia Más Mexicana
17 de agosto. VINÍCOLA EL PARAÍSO
Un vinito en el paraíso
Instagram: vinicola_paraiso
Facebook: vinicolaelparaiso
17 de agosto UTSMA
Festival de la Vendimia Universitaria 2024
7 de septiembre
VIÑEDOS SANTA CATALINA
Fiesta de la Vendimia
18 Y 19 DE OCTUBRE PARQUE GUANAJUATO
BICENTENARIO
Mientras Tanto un Vino
AGUASCALIENTES
17 de agosto
FINCA EL RENACIMIENTO
Sueño de una noche de verano
24 de agosto
CUNA DE TIERRA
Vendimia Cuna de Tierra
14 de septiembre
VIÑEDO SAN MIGUEL
Vendimia Viñedo San Miguel
24 de agosto
VINÍCOLA EL AGUAJE
Cena, coro somos voces y orquesta sinfónica
27 y 28 de julio
HACIENDA DE LETRAS
Vendimia 2024
7 de septiembre.
VINÍCOLA SANTOSSCA
Cena maridaje por Ostería Colosseo
3 de agosto
CASA QUESADA
Vendimia 2024
14 de septiembre
VINÍCOLA SANTA ELENA
Vendimia
10, 24, 25 y 31 de agosto, 1, 7, 8, 14 y 15 de septiembre
VINÍCOLA EL SECRETO Fiesta de Vendimia
7 de septiembre
VINÍCOLA SANTOSSCA
Cena Vinícola Santossca
QUERÉTARO
del 13 de julio 2024 al 17 de agosto
VIÑEDOS DONATO
Temporadas de Vendimia 2024
Todos los fines de semana del 13 de julio al 25 de agosto
VIÑEDOS LA REDONDA
Temporadas de Vendimia 2024
30 de julio
FINCA ANCESTRA
Art & Brunch
15, 16 y 17 de julio
TIERRA DE ALONSO
Vendimia 2024
3 y 4 de agosto
VIÑA TX
Vendimia 2024
24 de julio
HACIENDA ATONGO
Día de Vendimia
6 de agosto
MARIA & BERNARDO
Vendimia Barrigona
13 de julio
BODEGAS VAIVEN Vendimia 2024
30 y 31 de julio
LOS ROSALES TX 11vo del Festival de la Vendimia 2024
10 y 11 de agosto.
BODEGA BOTHE Festival de la Vendimia
13 de agosto
VINOS DEL MARQUES
7ma Fiesta de La Vendimia de Vinos del Marqués
Del jueves 15 al 29 de agosto
FREIXENET MEXICO
Temporada de Pisado de Uva
20 de agosto CAVA 57
Novena Vendimia de Gala
3 de septiembre VIÑA DEL CIELO
Vendimia 2024
COAHUILA
20 y 21 de agosto NORTE B
Fiestas de Vendimia 2024
15 y 16 de septiembre
PUERTA DEL LOBO
Una Vendimia Mil Historias de Cada Vino
13 DE JULIO
RINCÓN DEL MONTERO
La Gran Vendimia
2, 3 Y 4 DE AGOSTO LAS PUDENCIANAS
Vendimia 2024
24 DE AGOSTO VINÍCOLA PARVADA Matute en vendimia parvada
VIERNES 9 Y SÁBADO 10 DE AGOSTO
MADERO Vendimia 2024
7 DE SEPTIEMBRE
10 DE AGOSTO
DEL MARQUÉS Vendimia 2024
27 de agosto VIÑEDOS DEL POLO
Fiestas de Vendimia 2024
19 y 20 de noviembre
VIÑEDOS LA REVUELTA
La Vid y La Vida
27 DE JULIO RGMX
Cena Entre Vides
10 DE AGOSTO. SEGOVIA FUANTOS
Vendimia 2024
BAJA CALIFORNIA
ADOBE
17 DE AGOSTO
SANTO TOMAS
XXXII Verbena de Santo Tómas
23 DE AGOSTO
EL CIELO
Cena Maridaje Entre Viñedos
CHIHUAHUA
17 DE AGOSTO
VINICOLA CUATRO CUATROS
Ritual de Mar: Una Cena por Norteado
24 DE AGOSTO
VINICOLA HILO NEGRO Y EMAT
Comida Maridaje
30 DE JULIO
BODEGAS PINESQUE
Vendimia Bodegas Pinesque
24 DE AGOSTO
CASA ÉLICA
Casa Élica
14 DE SEPTIEMBRE
ALTAMIRA VIÑEDO
Coutry Fest
3 DE SEPTIEMBRE
HACIENDA ENCINILLAS
Vendimia Hacienda Encinillas
14 DE SEPTIEMBRE
CAVALL 7 Vendimia 2024
17 DE AGOSTO FINCA ALTOZANO
Arroces y Vinos
18 DE AGOSTO PROVINO
Concurso de Paellas “DR. Ramón García Ocejo”
ZACATECAS
3 DE AGOSTO
CAMPO REAL VINÍCOLA
Festival de la vendimia
3 DE AGOSTO
VIÑEDOS EL MOLINO DON TOMAS
Fiesta de la Vendimia Volumen III
3 DE SEPTIEMBRE VIÑEDOS BARRAZA
Vendimia Viñedos Barraza
13 Y 14 DE AGOSTO
VIÑEDOS PASADO MERIDIANO
Vendimia Pasado Meridiano
3 DE SEPTIEMBRE CIÉNEGA DE CASTILLA
Vendimia Ciénega de Castilla
SAN LUIS POTOSÍ
21DE SEPTIEMBRE POZO DE LUNA Vendimia 2024
LA ACIDEZ DEL VINO
La acidez aporta al vino su sabor ácido y agrio. En la escala del pH, todos los vinos se sitúan en la parte má ácida, que oscila, aproximadamente, entre 3 y 4 (el agua tiene un pH neutro de 7). La acidez es importante para calidad del vino, ya que ralentiza el ritmo de las reacciones químicas que lo deterioran.
Cómo reconocer la acidez Imagina que te estás tomando una limonada. ¿Notas cómo la boca se te hace agua, sientes un hormigueo y se te fruncen los labios? Esa es la acidez. Para describir los vinos con más acidez en las notas de cata se utilizan adjetivos como cítrico, crujiente, ácido, vivo y fresco.
• Los vinos más ácidos parecen tener un cuerpo más ligero y también son menos dulces.
• En los vinos menos ácidos se percibe mucho más cuerpo y son más dulces.
• Generalmente, un vino con una acidez demasiado baja se describe como plano, insulso, flojo o flaco.
• Los vinos con una acidez demasiado alta reciben los adjetivos picante, cortante o demasiado ácido.
• Los vinos con un pH por encima de 4 (acidez baja) no son tan estables como los vinos con un pH por debajo de 4 y es mucho más probable que presten defectos.
La próxima vez que cates un vino, detente en el hormigeo y en cómo se te hace la boca agua. Con la práctica tendrás tus propias referencias sobre los niveles de acidez. Cada uno tenemos nuestras propias preferencias: a uno les gusta más el sabor ácido que a otros.
CUERPO
CLASIFICACIÓN DE LA ACIDEZ DEL 1 AL 5
En este artículo se clasifican los vinos en su función de su acidez perceptible, es decir, de la sensación de acidez que parecen aportar.
A L COHOL
De Vino
pH en comparación con la acidez
Los vinos que se encuentran más abajo en la escala de pH (los más alejados del pH neutro) tienen un sabor más ácido.
En teoría, el pH no se encarga de medir la cantidad de ácidos en el vino, sino que calcula a concentración de iones libres de hidrógeno. Y nuestros receptores del gusto perciben los iones de hidrógeno como si fuera acidez.
La escala del pH
Para medir el pH se utiliza una escala logarítmica en la que una unidad es 10 veces mayor que la unidad contigua. Por ejemplo, un pH de 3 es 10 veces mayor que un pH de 4 y 100 veces mayor que un pH de 5.
Gracias a la práctica se puede apreciar la diferencia de acidez entre un vino con un pH de 3.6 y otro con un pH de 3.5.
Vinos tintos conpoca acidez 4.0+
Lamayoríadelosvinostintos3
Blancosconmuchocuerpo
4.0
Agua 7.0
Leche6.7
ELA TUBA DE COLIMA
Herencia filipina que llegó a Colima gracias a los viajes de los Galeones de Manila, que cruzaban el Pacífico desde Manila hasta las costas de México.
l término "tuba" proviene de las lenguas austronesias y fue introducido en México por influencia de los pueblos filipinos durante el período de la colonización española. La palabra "tuba" en filipino y en varias lenguas del sudeste asiático se refiere a la bebida alcohólica tradicional elaborada a partir de la savia fermentada de diferentes tipos de palmas, como la palma de coco.
Después del descubrimiento de América por parte de los españoles, se establecieron rutas comerciales que unieron Asia, América y Europa a través de puertos ubicados en España, Filipinas y México, países que durante la época colonial integraban el imperio español. Así, en 1565 se estableció la ruta marítima del Galeón de Manila, la Nao de China o Galeón de Acapulco; que estuvo en servicio hasta 1815 y contaba con puertos base en Sevilla o Cádiz, Manila y Acapulco. En el puerto filipino de Manila se embarcaban productos asiáticos con destino a Acapulco: especias (clavo, pimienta y canela), seda, marfil, porcelana china, lacados japoneses, juguetes, alfombras, tapices y prendas de algodón de la India y el sudeste asiático. En el sentido inverso, desde Acapulco hasta Filipinas, en el Galeón de Manila viajaban funcionarios, mercaderes, soldados y misioneros; acompañados de plata,
animales y plantas americanas como el maíz, cacao, tabaco, caña de azúcar, tomate, calabaza y aguacate.
Como puede imaginarse, a lo largo de esta ruta no solo se intercambiaban mercancías, sino también conocimientos. Junto con la planta del cocotero, los filipinos trajeron a México las técnicas para fermentar la savia del coco y convertirla en tuba, una bebida alcohólica consumida en Filipinas desde la época precolonial, y a veces destilada en un licor de coco más fuerte conocido como lambanog o bahalina. Fue en este contexto que la tradición de la producción y el consumo de tuba se introdujo en las costas del Pacífico mexicano, donde la bebida se sigue disfrutando en la actualidad.
En México, la tuba se produce principalmente en los estados de Colima, Michoacán y Guerrero. Esta bebida tradicional se elabora recolectando la savia dulce de la palma de coco, la cual se puede consumir fresca como una bebida refrescante o dejar fermentar para producir una bebida alcohólica ligera.
RECOLECCIÓN DE LA SAVIA Y PREPARACIÓN
Los “tuberos”, como se les llama a los recolectores de savia, eligen una palma de coco ade-
La tuba fresca a menudo se endulza con azúcar o piloncillo y se le puede agregar frutas como manzana, piña, y pepino para darle un sabor más complejo y refrescante.
cuada, madura y saludable; es decir, cuando el “elote”, que es la espiga en flor cubierta por dos hojas, está por abrir. Se hace una incisión en la flor de la palma de coco, que permitirá que la savia fluya y se coloca un recipiente para recolectar la savia que gotea. Antiguamente se utilizaban ollas de barro para la recolección, pero hoy en día se prefieren recipientes ligeros de plástico. Este proceso suele realizarse diariamente al amanecer o al atardecer, cuando el flujo de savia es más abundante.
La savia recolectada se filtra para eliminar impurezas y otras partículas que puedan afectar su calidad. Si se desea una tuba alcohólica, la savia se deja fermentar. Esto se puede hacer en un recipiente limpio y cubierto, permitiendo que los azúcares naturales de la savia se conviertan en alcohol. El tiempo de fermentación puede variar, pero generalmente se deja fermentar por unas horas hasta unos pocos días
La tuba fresca a menudo se endulza con azúcar o piloncillo y se le pueden agregar frutas como manzana, piña, y pepino para darle un sabor más complejo y refrescante.
La tuba fresca, sin fermentar, es una bebida dulce y refrescante, perfecta para consumir directamente después de su recolección y filtrado. En cambio, la tuba fermentada es ligeramente alcohólica, con un sabor más fuerte y característico debido al proceso de fermentación. Anteriormente, su consumo estaba reservado a los hombres, mientras que la tuba
fresca era bebida por mujeres y niños.
La tuba fermentada también puede dejarse en reposo unos ocho días más para convertirse en vinagre. En Colima, el vinagre de tuba se utiliza para preparar birria y encurtir la verdura que se agrega a la sopa de pan. Este platillo es tradicional en las fiestas, y se elabora con capas de tortillas fritas, bañadas en un caldo de jitomate y pollo, mezcladas con chiles, cebolla, ajo y epazote.
DEGUSTACIÓN Y CONSUMO
En las calles de Colima todavía es común encontrar a vendedores que almacenan la tuba en grandes botellas de calabaza o guajes, en ocasiones mezclada con leche de coco, hielo y azúcar. Tradicionalmente se sirve en grandes vasos con hielo y a veces con trozos de fruta o cacahuates. En algunas regiones, se ha empezado a embotellar y comercializar la bebida, tanto en su versión fresca como fermentada.
La tuba es una bebida que no solo refresca, sino que también es parte del patrimonio cultural de las regiones donde se produce, reflejando la rica historia de intercambio cultural entre México y Filipinas. Una historia que, aunque pueda parecer anecdótica, es indispensable para entender la aplicación de las técnicas de fermentación y destilación al agave, que terminaron dando origen a la producción de bebidas mexicanas tan emblemáticas como el tequila y el mezcal.
EL
DESTILADOS DE AGAVE
AGAVE ES UNA DE LAS TANTAS ESPECIES ENDÉMICAS DE NUESTRO PAÍS, EN
DONDE SE ENCUENTRAN 150 ESPECIES DE LAS 200 EXISTENTES EN EL CONTINENTE.
LOS AGUARDIENTES QUE SE EXTRAEN DE ESTA PLANTA, ESTÁN PROFUNDAMENTE
ARRAIGADOS EN EL RICO MOSAICO CULTURAL MEXICANO.
Mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles, los pueblos indígenas de México ya cultivaban y utilizaban el agave. Estas primeras civilizaciones mesoamericanas, que datan de alrededor del 250-300 d.C., incluidos los aztecas y los olmecas, reconocieron la versatilidad del agave.
Fermentaban la savia del agave para crear una bebida alcohólica primitiva llamada "pulque", un líquido lechoso, algo viscoso y ligeramente alcohólico. Aunque no se trataba de los destilados que conocemos hoy, demuestra que la planta del agave se ha utilizado para crear bebidas desde hace casi 2,000 años.
El verdadero nacimiento de los aguardientes tal y como los conocemos hoy en día, se remonta a la llegada de los españoles a principios del siglo XVI. Los conquistadores españoles, liderados por Hernán Cortés, descendieron sobre las ricas y variadas tierras de México. Entre las muchas cosas que trajeron consigo estaba el arte de la destilación. Esta técnica, desconocida hasta entonces en el continente americano, se utilizaba sobre todo en Europa para producir aguardiente a partir de la uva. Los pueblos indígenas de México tenían
una larga relación con el agave, que utilizaban para diversos fines, entre ellos la elaboración del pulque. Reconociendo el potencial de esta planta autóctona, los colonos españoles decidieron adaptar sus técnicas de destilación para transformar la savia fermentada del agave en un aguardiente más potente.
La transformación de la savia de agave en aguardiente destilado se realiza en varias etapas. En primer lugar, se recolecta el corazón del agave, llamado piña por su parecido con la fruta del mismo nombre. A continuación, estas piñas se tuestan para liberar su jugo dulce, que luego se fermenta. Este proceso de fermentación transforma los azúcares del agave en alcohol, de forma parecida a la etapa inicial de la elaboración de la cerveza o la fermentación del vino.
La verdadera magia se produce durante la destilación. El jugo de agave fermentado se calienta en un alambique y el vapor de alcohol se recoge y se condensa en forma líquida. Este proceso de destilación aumenta considerablemente el contenido de alcohol, dando como resultado un aguardiente mucho más fuerte y refinado que el pulque.
Reconociendo el potencial de esta planta autóctona, los colonos españoles decidieron adaptar sus técnicas de destilación para transformar la savia fermentada del agave en un aguardiente más potente.
El siglo XVIII supuso un avance significativo en la producción de aguardientes con la introducción del método de la "Tahona". Este proceso tradicional consiste en utilizar una gran rueda de piedra para triturar las piñas de agave y liberar su jugo dulce.
El corazón del método tahona es la gran rueda circular de piedra, normalmente de roca volcánica. Esta rueda, a menudo llamada "tahona", puede pesar varias toneladas. La tahona se engancha a un animal, normalmente una mula o un buey, que camina en círculo haciendo rodar la rueda sobre las piñas de agave. En la producción moderna de mezcales, las máquinas sustituyen a veces a la tahona de tracción animal, pero el proceso fundamental sigue siendo el mismo.
El método de la tahona es deliberado y suave, ya que el objetivo no es macerar excesivamente las piñas, sino extraer el jugo dulce. Esto es lo que distingue al método de la tahona de los molinillos mecánicos más modernos, que pueden ser más eficaces pero no dan el mismo perfil de sabor.
Una vez estos procesos integrados a la producción agrícola de nuestro país, es que se desarrolló el saber hacer de los destilados de agave representativos de México: el mezcal, el tequila, la raicilla, el sotol y el bacanora.
MEZCAL
El mezcal se puede elaborar a partir de diversas variedades de magueyes. Entre las más comunes están el maguey espadín (Agave angustifolia), el maguey arroqueño, el maguey tobalá, el maguey cenizo (Agave durangensis), y el maguey salmiana. Cuenta con una Denominación de Origen y se distingue por su pro-
ceso de producción artesanal, que a menudo incluye el cocimiento de las piñas de agave en hornos de tierra, lo que le da su característico sabor ahumado.
TEQUILA
Principalmente producido en Jalisco, aunque también se puede elaborar en algunas regiones de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Es quizás el destilado de agave más conocido a nivel mundial. Se elabora exclusivamente a partir del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul).
RAICILLA
La raicilla tiene una larga historia de producción en Jalisco y es conocida por sus métodos tradicionales de elaboración, que le dan un perfil de sabor único. Se produce a partir de varias especies de agave, incluyendo el agave lechuguilla (Agave inaequidens) y el agave maximiliana (Agave maximiliana).
SOTOL
Aunque comúnmente se asocia con el agave, el sotol se produce a partir de una planta distinta llamada Dasylirion, también conocida como "sereque" o desert spoon. También cuenta con una Denominación de Origen en los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila. Su sabor puede variar dependiendo de la región y las técnicas de destilación utilizadas.
BACANORA
Se elabora exclusivamente en el estado de Sonora, en donde tiene Denominación de Origen. Es conocido por su sabor ahumado y fuerte, proveniente del maguey espadín.▼
México cuenta con una innumerable cantidad de paisajes que poseen ricas tierras donde crecen las plantas que nuestros ancestros han domesticado y cuidado para obtener de ellas las bebidas que los acompañan en fiestas, momentos familiares y rituales. Del agave o de la vid, pero también del maíz, la caña y el dasylirion; se destila el sabor de México. Un sabor tan representativo que es protegido por diversas Denominaciones de Origen que toman en cuenta el clima, la humedad, los tipos de suelo y los elementos culturales y tradicionales que participan de la elaboración de los aguardientes mexicanos.
Además del mezcal y el tequila, que cuentan con Denominación de Origen, en nuestro país de reconoce también el origen del bacanora, bebida destilada de los agaves del desierto de Sonora; la charanda de Michoacán, destilada a partir de la caña de azúcar; el sotol, destilado del corazón de los dasylirion que crecen en los desiertos al norte de México; y la raicilla, que se destila a partir del jugo de los agaves silvestres de Jalisco. Además de estas bebidas, en nuestro país también se elaboran otros espirituosos como el whisky, la ginebra, el brandy o el pox. Si bien el pox tiene una sólida raíz cultural en nuestro país, otros destilados venidos del extranjero han logrado arraigarse poco a poco en el gusto de la población,
y gracias a la diversidad de cereales cultivados en México, se han desarrollado las técnicas necesarias para su producción nacional.
En CAVA nos sentimos orgullosos de presentar por segunda vez nuestro TOP Destilados Mexicanos, en donde participaron más de 350 etiquetas de tequila, bacanora, sotol, raicilla, charanda, pox, whisky, vodka, ginebra, brandy y ron mexicanos; ejemplo de la diversidad de destilados que son elaborados en nuestro país. La cata de cada una de las etiquetas nos permitió crear la guía TOP Destilados Mexicanos 2024, que tiene como objetivo orientar a nuestros lectores, tanto aficionados como conocedores. El TOP Destilados Mexicanos 2024 pone de relieve la diversidad de perfiles de sabor y terruños que caracterizan al campo mexicano. Ya seas amante del tequila o del whisky, nuestra guía logrará satisfacer a todos los paladares y educar a algunos otros en el descubrimiento de destilados como la charanda o el pox.
Este importante evento se llevó a cabo en la Ciudad de México, el 27 de junio del presente año y fue acogido en las instalaciones del Club de banqueros. Agradecemos a los productores que se sumaron a esta increíble experiencia, con botellas provenientes de cada uno de los estados productores
en México, así como a los más de 40 sommeliers y jueces con certificación WSET Spirits nivel 3 y 2. La Wine & Spirit Education Trust (WSET), fundada en 1969 en Londres, es el principal instituto de formación en vinos y espirituosos del mundo. Las certificaciones van desde el nivel 1 hasta el nivel 4 en vinos y hasta el nivel 3 en espirituosos. Estas certificaciones permiten a sus acreedores describir con precisión un vino o un destilado, así como servirlos según las reglas del oficio.
Para su degustación y evaluación, cada botella fue cubierta con una bolsa de tela para que los jueces desconocieran la identidad del destilado a calificar. El comité de expertos realizó el procedimiento con apoyo de una hoja de cata para la evaluación de las botellas, dividiendo el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, color), olfato (intensidad, franqueza, calidad), gusto (intensidad, franqueza, calidad, persistencia) y apreciación global.
Se posicionaron dentro del TOP los destilados que lograron obtener una puntuación entre 87 y 99 puntos en la sumatoria de promedios, provenientes de la tabulación de los resultados individuales de los jueces catadores. Las medallas de reconocimiento se dividen en Bronce, para las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y 84 puntos, Plata entre 85 y 89 puntos, Oro entre 90 y 94 puntos y Gran oro para los destilados con un puntaje entre 95 y 100 puntos.
Gracias a todos los participantes por confiar en el evento y hacernos partícipes de sus destilados, elaborados a partir
de los mejores productos, mediante métodos de destilación que preservan los aromas naturales y la esencia del terruño. Un agradecimiento especial a nuestro panel de expertos: Karla Straffon, Leonardo Daniel Soto, María Cristina Zepeda Muñoz, Héctor Ricardo Díaz Alvarado, Macario Vázquez Peña, Carlos Parrodi, Celestino Sernas López, Dinora López, Cynthia García Rodríguez, Octavio Castellanos, Armando Manuel Hernández Loyola, Indra Aurora Laporta Guzmán, Ana Luisa Posadas, Juan José Gómez Díaz, Lucio Joel Sernas Luis, Claudia Vázquez, Guadalupe García Quezada, Leticia Luna, Raúl Vega, Raymundo Monreal, Ernesto Lovio, Antonio Nates Villegas, Alejandro Noriega, Héctor Vázquez, Fernando Ruíz Velasco Romero, Olavi Luna, Rodrigo Valadez Aguilera, Ivan Misael, Ana Iris Nava, Debbie Mora, Ana María Appendini Moran, José Gerardo De Nicolás Santiago, Ricardo González Aragón, Eleana Nuñez, Josefina Fernández Cueto, Jaime Girones Victoria.
Agradecemos el apoyo brindado a: Club de Banqueros de México, Calle 16 de Septiembre No. 27, Centro Histórico, Delegación Cuauhtemoc, Ciudad de México.
Tel: 55 5722 4211, 4251, 4252 y 4255
1
Fermentación
La ginebra se elabora con alcohol neutro obtenido a partir de un proceso denominado fermentación alcohólica de la malta. Pueden utilizarse distintos tipos de cereales, como centeno, cebada y maíz. En lugar de malta se puede utilizar melaza de caña de azúcar, papa o betabel.
2
Destilación
Tras la fermentación, se obtiene un mosto que contiene alcohol, agua y otras sustancias. El agua y el alcohol se separan en un alambique gracias a sus diferentes temperaturas de ebullición. El alcohol hierve a 78.2ºC, mientras que el agua lo hace a 100ºC.
3
Aromatización
Puede realizarse antes o durante la destilación, usando diversas plantas aromáticas,como bayas de enebro, regaliz, almendras, piel de naranja y cilantro; mediante dos tipos de método:
- Maceración: consiste en sumergir todas las materias primas en alcohol a temperatura ambiente dentro de bolsas de algodón durante 24 a 48 horas.
- Infusión: los productos botánicos no entran en contacto directo con el alcohol. Al calentar el alcohol, los vapores se impregnan de los aceites de los productos botánicos colocados justo encima.
Fuente de calor directa
¿CÓMO SE PRODUCE LA GINEBRA?
4
Dilución
Se añade agua a la ginebra para obtener la graduación alcohólica deseada.
5
Filtración
La filtración elimina las partículas innecesarias.
Tras todas estas etapas, sólo queda el embotellado. Para dar más sabor a la ginebra, algunos productores la pasan por barricas que ya se han utilizado para fermentar otras bebidas espirituosas.
TLOS ANCESTROS DE LA CERVEZA
LOS ANTEPASADOS DE LA CERVEZA SON, EN GENERAL, BEBIDAS
FERMENTADAS A BASE DE CEREALES QUE NO CONTIENEN LÚPULO,
COMO LAS CERVEZAS QUE CONOCEMOS HOY EN DÍA. PARA CONOCER
MÁS SOBRE LAS BEBIDAS QUE ANTECEDIERON LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA COMO TAL, LOS DESCUBRIMIENTOS ARQUEOLÓGICOS NOS
OFRECEN ALGUNAS PISTAS
odos hemos oído hablar de muchos mitos sobre la primera cerveza. La historia de la cerveza es difícil de trazar. Algunas fuentes hablan de China, otras del actual Irak o incluso de Egipto. Lo cierto es que la cerveza tal como la conocemos hoy en día no apareció hasta el año 822 en un documento firmado por Adalard de Corbie, que es uno de los documentos más antiguos que atestiguan el uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. No fue hasta 300 años más tarde cuando Hildegarde de Bingen mencionó las virtudes del lúpulo para conservar la cerveza en su Liber simplicis medicinae. Algunas leyendas afirman que la cerveza estuvo en el origen de los comienzos de la agricultura en el año 8,000 a.C. Las excavaciones arqueológicas han establecido que la primera cerveza antigua se elaboraba con cereales silvestres, casi 1,000 años antes del descubrimiento de la agricultura hace 11,000 años. Se han encontrado restos de cereales en morteros excavados directamente en la roca en un yacimiento natufiense de Israel dedicado a enterrar
a los muertos. La cerveza así elaborada se consumía principalmente en actos festivos. Se descubrieron vestigios de una de las primeras cervezas antiguas 7,000 años antes de nuestra era. Se encontraron jarras en el poblado neolítico de Jiahu, en el valle del río Amarillo, en China. Son los primeros vestigios de bebidas alcohólicas fabricadas por el hombre. La bebida se elaboraba con arroz, miel, fruta (incluidas las uvas, que contienen levadura de forma natural) y plantas. La mezcla era, por tanto, un cruce entre hidromiel, cerveza y vino.
Al mismo tiempo, en Oriente Próximo se desarrollaban la cerveza de cebada y el vino. Otras excavaciones recientes en el yacimiento de Mijiaya, en el norte de China, han sacado a la luz una colección de utensilios como ánforas y embudos utilizados en la producción de cerveza elaborada con mijo, cebada y tubérculos fermentados. Se calcula que estos descubrimientos se remontan al año 3,000 a.C.
Los cultivos de cereales no se desarrollaron en Mesopotamia hasta el 8,000 a.C.
LOS CULTIVOS DE CEREALES NO SE DESARROLLARON
EN MESOPOTAMIA HASTA EL 8,000 A.C. SE CREE QUE YA
EN ESTA ÉPOCA PUDO EXISTIR UNA CERVEZA ANTIGUA,
AUNQUE LAS ESTIMACIONES DE SU DESCUBRIMIENTO SE
REMONTAN AL 6,000 A.C.
Se cree que ya en esta época pudo existir una cerveza antigua, aunque las estimaciones de su descubrimiento se remontan al 6,000 a.C. No fue hasta el IV milenio a.C. cuando se descubrió una prueba formal de su existencia en la provincia de Sumer, más concretamente en el yacimiento de Godin Tepe, en el actual Irán. Esta antigua cerveza se llamaba sikaru, que significa "pan líquido". En aquella época, era el alimento básico de la dieta sumeria.
Se preparaban tortitas de malta (espelta y cebada), se desmenuzaban y se remojaban en agua con miel y hierbas como canela y otras especias antes del proceso de fermentación. La cerveza antigua se convirtió rápidamente en moneda de cambio, difundiendo el saber hacer hasta la Provenza, donde las investigaciones arqueológicas han demostrado que los habitantes elaboraban su propia cerveza en el siglo V a.C.
También se pueden encontrar restos de la elaboración de cerveza en Egipto, donde los primeros vestigios se remontan al año 3,500 a.C. En aquella época, la cerveza se utilizaba para las ofrendas, el comercio e incluso para pagar los salarios. La receta, sin embargo, era ligeramente diferente a la de sus vecinos del este. El agua se mezclaba con cebada o farro y luego se fermentaba añadiéndole levadura.
El trigo farro es una subespecie de cereal domesticada por el hombre hacia el año 7,500 a.C. Hoy en día, en Alemania y Suiza sigue existiendo un derivado de la antigua cerveza egipcia. Se trata de la Emmerbier, una cerveza de color ámbar oscuro, turbia,
astringente y con un pronunciado sabor a malta. Este tipo de cerveza era común en culturas antiguas y se caracterizaba por su elaboración con granos de emmer y otros ingredientes disponibles en la época. El Emmer es un tipo de trigo de grano duro que ha sido cultivado desde tiempos prehistóricos y se caracteriza por su cáscara dura que rodea el grano y por su contenido relativamente alto de proteínas y gluten. Hoy en día se utiliza principalmente para hacer harina y productos horneados, aunque su uso ha disminuido en comparación con otras variedades modernas de trigo.
Hay muchos antepasados de la cerveza, algunos de los cuales apenas han dejado rastro. Otros aún están por descubrir. Pero esta bebida fermentada parece haber sido un clásico de las culturas antiguas. Aún hoy podemos encontrar cerveza dolo o de mijo, que es una cerveza ancestral obtenida por fermentación de sorgo rojo o mijo germinado cocido en agua en las regiones de Burkina Faso. La chicha (cerveza de maíz, mandioca, arroz o frutas) también era elaborada en Sudamérica por los incas. Su preparación implica remojar y luego cocer los granos de maíz, a veces masticados para activar las enzimas, y luego fermentar el líquido resultante con levadura y otros ingredientes. Como toda bebida antigua fermentada, la chicha conserva una importancia cultural significativa en muchas comunidades indígenas de América Latina, donde se consume en festividades y celebraciones tradicionales. ▼
Cerveza Artesanal
LA CERVEZA Y SUS SABORES
CUANDO DECIMOS QUE UNA CERVEZA TIENE SABORES CÍTRICOS O FLORALES, ¿CÓMO ES ESTO POSIBLE SIN AGREGAR KILOS DE LIMÓN O DE
FLORES AL MOMENTO DE LA PREPARACIÓN?
Antes que nada, comencemos definiendo qué es un sabor. Un sabor es lo que perciben nuestras papilas gustativas, nuestro sentido del gusto. Se pueden "contrastar" con los aromas, que también se perciben en la boca pero a través del nervio olfativo, es decir, por la nariz y no por las papilas gustativas.
Existen 4 sabores principales: dulce, percibido en la punta de la lengua; salado, percibido en el borde exterior de la punta de la lengua; ácido, percibido en los lados izquierdo y derecho de la lengua y amargo, percibido en la parte posterior de la lengua (lo que explica por qué tenemos que tragar para saborear una cerveza, a diferencia del vino, que podemos escupir, de lo contrario nos perderíamos su amargor). Desde hace algún tiempo, en Occidente se habla mucho del umami, un quinto sabor ya muy conocido en Japón, que se percibe en el conjunto de la lengua y añade profundidad a las degustaciones. Pero cuando se trata de cerveza, los sabores representan en realidad mucho más amplia. Evidentemente, una cerveza será más o menos ácida (Sour), amarga (IPA), salada (Gose) o dulce (American Pale Ale), pero este término engloba todos los sabores que nos evoca una cerveza y que se intentan enumerar para caracterizarla.
¿DE DÓNDE VIENEN LOS SABORES DE UNA
CERVEZA?
Todas las cervezas tienen una receta común, pero las distintas variedades de maltas, lúpulos y levaduras crean un número infinito de sabores. Si tenemos en cuenta que incluso el agua influye en el sabor de una cerveza, la elección de estos elementos es crucial.
1. Los sabores del lúpulo
Cuando el lúpulo se añade al principio de la cocción, su sabor es principalmente amargo. Sin embargo, al final del proceso de elaboración, el lúpulo desarrolla toda su gama de aromas. Con más de 200 variedades catalogadas, una misma cerveza rubia puede tener un sabor completamente distinto según el lúpulo que se elija.
Algunos de los sabores que podemos obtener del lúpulo son: sabores florales y especiados como miel, tomillo y lavanda; frutas exóticas, coco, herbáceos, cítricos como mandarina y toronja; exóticos como plátano y mango e incluso sabores a vino blanco y grosella.
2. Los sabores de la malta
En lo que respecta a la malta, hay dos aspectos que influyen en el sabor final: el cereal utilizado
TODAS LAS CERVEZAS TIENEN UNA RECETA COMÚN, PERO LAS DISTINTAS
VARIEDADES DE MALTAS, LÚPULOS Y LEVADURAS CREAN UN NÚMERO INFINITO
DE SABORES. SI TENEMOS EN CUENTA QUE INCLUSO EL AGUA INFLUYE EN EL SABOR DE UNA CERVEZA, LA ELECCIÓN DE ESTOS ELEMENTOS ES CRUCIAL.
(avena, trigo, cebada, centeno...) y la forma en que se procesa. Lo bueno de la malta es que, a diferencia del lúpulo, es fácil saber qué sabor aporta a la cerveza.
Por ejemplo, las maltas caramelizadas en las cervezas ámbar y las maltas de chocolate o tostadas en las cervezas oscuras, transmiten el mensaje de que la primera será caramelizada y la segunda con sabor a cacao. Lo mismo ocurre con las maltas con turba utilizadas en las cervezas ahumadas.
3. Los sabores de las levaduras
Existen grandes categorías de levaduras que son cultivadas para elaborar las familias típicas de cerveza:
• Levadura belga: conocida por conferir a la cerveza complejas notas especiadas y picantes.
• Levadura inglesa: conocida por producir ésteres afrutados en la cerveza.
• Levadura cervecera americana: generalmente se sitúa detrás de las maltas y el lúpulo, permitiéndoles definir todo su sabor.
Las cervezas blancas alemanas son quizás el estilo en el que la levadura desempeña el papel más identificable en los sabores de la cerveza. De hecho, utilizan una levadura típica, la Safbrew WB-06. Sus notas de éster de plátano y fenol similar al clavo son emblemáticas de las Weizen alemanas, y siempre se encuentran en las descripciones organolépticas de estas cervezas.
¿UN SABOR AFRUTADO?
Una vez dominados estos tres pilares que permi-
ten añadir a la cerveza una variedad infinita de sabores, el cervecero puede experimentar con sabores adicionales.
Es el caso, por ejemplo, de las cervezas de frutas, a las que se añade directamente puré de fruta (o fruta entera) para obtener un sabor realmente distintivo. La Lambic y la Gueuze de Cantillon o Lindemans son buenos ejemplos de ello: limón, manzana, cereza o frambuesa añaden su propio sabor a la cerveza.
También es posible acentuar los sabores ya presentes en la cerveza al añadir granos de café o nibs de cacao a una Stout, azúcar o caramelo a una Amber Ale, etc. Una vez en este terreno, ¡la imaginación del cervecero no tiene límites!
DESCIFRAR EL SABOR DE UNA CERVEZA
Es todo un trabajo entrenar el olfato y el paladar para poner las palabras adecuadas a los sabores de una cerveza. Por ejemplo, mientras que los principiantes pueden hablar de una cerveza con sabor a frutos rojos, un profesional será capaz de decir específicamente si se trata de grosellas ácidas, cerezas maduras o fresas maceradas.
Para practicar la comprensión y la denominación de una cerveza y sus sabores, se recomienda ir paso a paso: ¿cuál es el sabor que predomina?, específicamente, ¿qué aroma percibimos?
Y finalmente, ¿a qué alimentos nos recuerdan?
Por supuesto, una misma cerveza puede tener varios sabores. Se pueden encontrar frutas blancas (manzana, pera, uva) junto a frutas exóticas (mango, lichi, piña), y hay que concentrarse mucho para encontrarlas todas. Es un aprendizaje constante, y cuanto más practiques, más desarrollarás tu memoria gustativa, ¡así que no pierdas la esperanza!▼
Cerveza Artesanal
LAS CERVECERÍAS INDUSTRIALES
ESTÁN AHÍ, EN TODAS PARTES, IMPOSIBLE NO VERLAS:
LAS CERVECERÍAS INDUSTRIALES.
Percibidas como el mismo diablo por los aficionados de la cerveza, no podemos negar que las cervecerías industriales son un actor mayor del mundo cervecero. Lejos de presentar aquí un elogio a la cerveza industrial, ¿cómo podemos entender su dominación en el mercado y su concurrencia con las cervecerías artesanales?
La historia de las cervecerías industriales es la historia de cervecerías que estuvieron en el lugar correcto en el momento correcto. Durante guerras, crisis económicas y prohibiciones, las cervecerías tenían que competir entre ellas mismas para sobrevivir, en un contexto donde además la industrialización tomó la batuta y la fabricación de la cerveza dejó de realizarse en los hogares –y por mujeres–, con el fin de iniciar un negocio lucrativo.
Estas diferentes empresas unieron sus fuerzas, crecieron y fueron compradas, estableciendo gradualmente su dominio en un momento en que las más pequeñas ya no podían seguirles el ritmo. No fue hasta principios de los 80 en Estados Unidos, principios de los noventa en México y hasta principios de los 2000 en Europa, cuando resurgieron las cervecerías independientes y artesanales, trayendo consigo una plétora de recetas nuevas o viejas y olvidadas (como las IPA).
UNA PUERTA DE ENTRADA AL MUNDO DE LA CERVEZA
Esta dominación industrial hizo que, antes de la revolución cervecera, muy poca gente tu-
viera el placer de descubrir lo que era una auténtica cerveza artesanal. Más o menos, todos empezamos nuestras catas con las buenas y viejas botellas verdes o en lata, con su elaborada pero a menudo romántica narrativa. Todos hemos descubierto nuestra primera Pils o Lager, y luego cervezas con un poco más de cuerpo, como las de estilo belga. La mayoría de la gente sólo empezó a descubrir otras cervezas más artesanales alejándose de los bares de moda para experimentar en ferias o pequeños eventos que promocionan productos locales.
Para todos aquellos que estuvieron entre los primeros en descubrir las cervezas artesanales al principio de la revolución cervecera, la gran mayoría de sus primeros lúpulos fueron cervezas industriales clásicas, seguidas de cervezas más tradicionales (belgas o alemanas) antes de descubrir las inmensa variedad de cerveza artesanal con la que contamos hoy en día.
Al ver que los cerveceros rebosaban de ideas de recetas para diferenciarse de los industriales, estos últimos quisieron inevitablemente acaparar el mercado, o al menos una parte de él. Las nuevas técnicas, la evolución de las mentalidades y, sobre todo, la llegada de las redes sociales han permitido a las pequeñas cervecerías hacerse un nombre, creando una verdadera nebulosa de cervecerías en torno a la cual gravitan ahora otras muchas empresas y actores vinculados a este sector.
Ahora existe un gran número de proveedores de equipamiento amateur, profesional y
Cervecería
HAY QUE DECIR QUE LOS MÁS PEQUEÑOS YA NO QUIEREN SER
APLASTADOS COMO ANTES. LA SITUACIÓN HA CAMBIADO, Y LAS
CERVECERAS SUELEN ESTAR BASTANTE UNIDAS, FORMAN ALIANZAS,
COLABORAN EN EVENTOS, Y UN NÚMERO MUY ELEVADO SE NIEGA A SER COMPRADA POR GRANDES GRUPOS INDUSTRIALES.
semiprofesional, autores, podcasters, comerciantes de vino, aplicaciones web, influencers, escuelas de formación, etc. Todo esto es suficiente para hacer que los grandes grupos cerveceros pierdan la cabeza, ya que su tamaño significa que carecen de la volatilidad de las empresas más pequeñas, que son capaces de adaptarse a ciertas situaciones en un abrir y cerrar de ojos.
Hay que decir que los más pequeños ya no quieren ser aplastados como antes. La situación ha cambiado, y las cerveceras suelen estar bastante unidas, forman alianzas, colaboran en eventos, y un número muy elevado se niega a ser comprada por grandes grupos industriales.
CRAFT WASHING
Ante dicho panorama, los grandes grupos se divierten con lo que ahora se conoce como craft washing, (lavado artesanal) y este adopta varias formas. En primer lugar, está el enfoque clásico, que consiste en tomar un estilo que funciona e industrializarlo. Es el caso de las IPA, que son los estilos más comunes. Luego están las cervezas afrutadas, aunque no tuvieron mucho éxito porque se vendieron como cervezas para mujeres y esta estrategia de marketing defectuosa está siendo ahora contraproducente para quienes intentaban atraer a las mujeres como consumidoras.
Luego está el craft washing engañoso. Una fábrica produce una cerveza que parece artesanal, pero en realidad está controlada por un gran grupo. La marca y el nombre de la cerve-
cería no mencionan al grupo que está detrás, a menos que se hagan indagaciones. Estas cervezas normalmente se fabrican cerca de la zona donde más se venden, en una fábrica cuyo nombre no sugiere ningún grupo industrial, pero que produce y vende en masa. En general, esta estrategia permite a las grandes cervecerías ofrecer productos más elaborados y arriesgados, normalmente reservados al segmento artesanal, pero sin correr grandes riesgos y sin verse envueltas en una ola contra la industria, ya que son prácticamente invisibles para el consumidor.
Por último, otra forma de craft washing, es la absorción de cervecerías existentes y reputadas por grandes grupos cerveceros. Es la estrategia más inteligente: se adquiere una pequeña cervecería y se mejora su estructura sin tocar su núcleo, lo que significa que la cervecera sigue produciendo sus gamas y probando cosas nuevas, mientras se beneficia de la cartera y la red del grupo al que pertenece. La cervecería adquirida pierde sus clientes que se oponen a un modo de producción industrial, pero gana muchos clientes en el público en general.
No debemos olvidar que estas son solo algunas de las estrategias que implementan las grandes cervecerías industriales para agrandar sus ganancias, sin tomar en cuenta la explotación de recursos en los países del sur. Para los aficionados de la cerveza artesanal, conviene entender cómo funcionan estos grupos y permanecer solidarios y atentos a los procesos de producción de los grandes grupos.▼
LAS MUJERES Y EL MEZCAL
EN EL CORAZÓN DE LA PRODUCCIÓN DE MEZCAL, LAS
MUJERES HAN TEJIDO UNA HISTORIA DE TRADICIÓN, INNOVACIÓN Y FORTALEZA.
Hoy en día, pensar en el cultivo de agaves y la producción del mezcal evoca un imaginario mayormente masculino. Sin embargo, históricamente las mujeres han ocupado un lugar que cada vez se vuelve más visible. Desde el cuidado de las plantas de agave hasta la cata de la bebida, el rol de las mujeres en la industria mezcalera gana cada vez más relevancia. Si bien su participación ha dotado de dinamismo y frescura a la industria, las mujeres que participan de ella enfrentan diversos retos que van desde barreras culturales y sociales hasta desafíos económicos y de reconocimiento.
LAS MUJERES EN
CADA
ESLABÓN DE LA CADENA PRODUCTIVA
Cada vez que tomamos un sorbo de mezcal, conviene recordar que una mujer participó en su producción, ya que, como actividad familiar, la producción de mezcal siempre ha contado con la participación de las mujeres en los palenques. Esta participación comienza desde la infancia, en donde las niñas y niños son designados al cuidado de las mulas, el acarreo de la leña y la preparación de
las ollas o utensilios que han de utilizarse; y para las mujeres continúa hasta que son más grandes, al asegurar la alimentación de los trabajadores o el orden del ambiente de trabajo. Estos roles que históricamente han sido asignados a las mujeres, merecen ser reconocidos porque, sin ellos, la industria mezcalera como la conocemos no sería posible. Estas tareas han ido transformándose, y las mujeres adquieren cada vez más responsabilidades dentro de la industria.
Asignadas normalmente al espacio doméstico, las mujeres fueron poco a poco integrándose en las actividades económicas que garantizaban el sustento familiar. En las zonas mezcaleras, esto incluía participar en las actividades de cocción, molienda, fermentación y destilación; que fácilmente podían llevarse a cabo en el ámbito privado. Con la apertura de espacios educativos y el acceso de las mujeres a ellos, muchas fueron formándose en la comercialización, administración y gestión del negocio familiar. La oportunidad femenina de transitar entre estos espacios íntimos familiares que son los de la casa y el campo, otorga otra perspectiva que sabe imprimirse
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ASIGNADAS NORMALMENTE AL ESPACIO DOMÉSTICO, LAS MUJERES
FUERON POCO A POCO INTEGRÁNDOSE EN LAS ACTIVIDADES
ECONÓMICAS QUE GARANTIZABAN EL SUSTENTO FAMILIAR. EN LAS
ZONAS MEZCALERAS, ESTO INCLUÍA PARTICIPAR EN LAS ACTIVIDADES
DE COCCIÓN, MOLIENDA, FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN; QUE
FÁCILMENTE PODÍAN LLEVARSE A CABO EN EL ÁMBITO PRIVADO.
en cada botella de mezcal concebida por una mujer.
Desde los recuerdos de la infancia hasta los desafíos de la vida adulta, las mujeres que hoy hacen mezcal reivindican el trabajo colectivo y el bienestar a los pueblos que implica su producción. En el sur, el mezcal mezclado con piloncillo era utilizado por las mujeres como relajante para el trabajo de parto, y no es raro poner un poco de la bebida en las encías de los niños para calmar fiebre y dolores. También es utilizado para la elaboración de tinturas que pueden curar enfermedades digestivas o respiratorias. Estos saberes femeninos nos ayudan a entender mejor la frase que nos dice que “para todo mal, mezcal, y para todo bien también”; pues reflejan miles de años de su uso en el cuidado de las familias mexicanas.
La conexión con la tierra y la familia se lleva en el corazón de las mujeres que han entrado en otras actividades relacionadas con el mezcal, como la mixología, la publicidad y las catas. La necesidad de fortalecer todas las etapas de la cadena productiva, llevó a mujeres de varios estados a formar la asociación civil Las Mujeres del Mezcal y Maguey de México. Esta asociación pone en alto el carácter colectivo del trabajo femenino en la producción primaria del maguey, el mezcal y su promoción comercial. También suman
esfuerzos en otras áreas que fortalecen el bienestar de sus comunidades, como proyectos productivos, salud, vivienda, turismo y gastronomía; demostrando que las mujeres son agentes de cambio fundamentales en el desarrollo de nuestro país.
El mezcal hecho por algunas mujeres busca así distinguirse del modelo de subcontratación que han adoptado numerosos productores de mezcal, que juntos producen elevadas cantidades de mezcal a importantes marcas que lo revenden a precios altos mientras que, en el campo, el litro de mezcal se les compra barato. En contraste con este modelo de negocio, el mezcal hecho por mujeres es fruto de un proceso lento, que busca perpetuar la existencia de pequeños productores en los pueblos. Productores que utilizan métodos de cultivo sostenibles, sembrando poco, pero sembrando bien.
Para conocer más sobre la relación de las mujeres y el agave, te invitamos a consultar el libro colaborativo Miradas femeninas desde el mezcal, que recupera el testimonio de ocho mujeres que, desde su contexto, nos hablan sobre la centralidad del agave y el mezcal en sus proyectos de vida. Gracias a la determinación de las mujeres que continúan cultivando el legado del mezcal con pasión y maestría, el futuro de esta bebida se presenta con brillo y bienestar colectivo. ▼
LEL MAGU E Y EN LA ERA PREHISPÁNICA
ADENTRARNOS EN EL MUNDO PREHISPÁNICO Y SU RELACIÓN CON EL
MAGUEY, NOS REVELA UNA FASCINANTE HISTORIA DE APROVECHAMIENTO
SOSTENIBLE Y PROFUNDO RESPETO POR LA NATURALEZA ENTRE LAS CULTURAS MESOAMERICANAS.
os primeros vestigios del uso del agave en la historia de la humanidad se remontan a hace más de 10,000 años. Muestran su uso en vestimenta y vivienda por los primeros pueblos de América. De la hoja se extraía una fibra con la que se fabricaban tejidos y prendas de vestir, y las espinas se utilizaban como agujas de coser. Estas mismas agujas se utilizaban también con fines medicinales para coser y curar heridas. Las hojas secas servían para impermeabilizar los tejados. Finalmente, con el agave se fabricaba jabón. No por nada José de Acosta, científico y antropólogo jesuita, lo llamó “el árbol de las maravillas” en su Historia Natural y moral de las Indias de 1590.
Una planta sagrada
La atribución de cualidades divinas a las plantas es un rasgo característico de las culturas mesoamericanas, cuya compleja cosmovisión sacraliza a la naturaleza por sus propiedades rituales, medicinales, alimentarias y utilitarias. En este sentido, el agave ha sido una de las
plantas más veneradas por los antiguos pueblos mesoamericanos, gracias a sus múltiples usos y características, que le permiten desarrollarse en ambientes hostiles de lluvias escasas.
Para nombrar esta planta, los antiguos mexicas utilizaban el vocablo metl, que en náhuatl significa agave. De ahí el uso de la palabra “maguey”, que es la adaptación en español de esta palabra indígena. Mayahuel era la deidad mexica asociada con el maguey y la fertilidad. Según la mitología mexica, Mayahuel era la diosa del maguey y la madre del pulque. Era representada como una mujer joven con cuatrocientos senos que simbolizaban los agaves que producen el líquido. Pero como hemos visto, del maguey no solo se obtenían mieles que eran fermentadas para la elaboración del pulque, sino que también se obtenían fibras, combustibles y otros materiales para la costura y la construcción. Incluso el nombre científico de la planta “agave”, es una referencia a Agavé, la tía de
Mezcalería
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ESTA IMPORTANCIA RELIGIOSA SE EXPRESABA EN EL MUNDO
PREHISPÁNICO A TRAVÉS DEL COMPLEJO LUNA-MAGUEY, QUE
REPRESENTA UNA INTERCONEXIÓN SIMBÓLICA Y CULTURAL PROFUNDA
ENTRE DOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES EN LA COSMOVISIÓN Y LA VIDA DIARIA DE LAS CULTURAS MESOAMERICANAS
Dionisio, deidad griega de la viña, el vino y los excesos. Agavé fue la encargada de instaurar el culto al vino y a Dionisio, por lo que se emparenta a Mayahuel y las bebidas alcohólicas producidas a partir de las distintas variedades de agave o maguey.
Esta importancia religiosa se expresaba en el mundo prehispánico a través del complejo luna-maguey, que representa una interconexión simbólica y cultural profunda entre dos elementos fundamentales en la cosmovisión y la vida diaria de las culturas mesoamericanas: la luna como divinidad femenina asociada con la fertilidad, y el maguey como planta sagrada que proveía recursos esenciales para la vida y los rituales. Pero recordemos, el mismo maguey era la diosa Mayahuel, que representaba la fertilidad que provee de abundancia a la vida humana y agrícola. Grandes fiestas eran celebradas a lo largo del año entre los antiguos mesoamericanos para venerar a los dioses del pulque, presididos por Mayahuel y Patecatl, quien era la deidad mexica de la medicina y la hierbas curativas. Su representación junto a Mayahuel, sugiere una conexión simbólica entre la medicina y el uso ritual del pulque en la cultura mexica. El lugar central del agave en el mundo prehispánico permite comprender por qué de esta planta nada se desperdiciaba. Como sabemos, las mieles del maguey se utilizaban para elaborar pulque, que además de formar parte importante de rituales y sacrificios, tam-
bién era otorgado a las mujeres después del parto para que produjeran leche y amamantaran a sus hijos. Las púas eran usadas como agujas pero no solo para la confección de ropa, sino también como instrumentos para el autosacrificio y depósitos rituales. Las pencas permitían formar muros y la planta entera se usaba para los linderos.
Si bien hoy en día el maguey es utilizado en la elaboración de diversos productos, normalmente se le asocia solo con la producción de tequila y mezcal; siendo que es una planta que además de proveer alimentos, materiales y salud para los seres humanos, posee capacidades que permiten la regeneración de los suelos y la producción de oxígeno. Por ejemplo, las plantaciones de agave tienen sistemas de raíces fibrosas y extensas que ayudan a estabilizar el suelo y reducir la erosión. Además, el agave es capaz de captar y retener agua en su interior, lo que puede mejorar la capacidad de los suelos para retener humedad y nutrientes. Por ello, en regiones áridas y semiáridas, donde crece naturalmente, el agave puede contribuir a la rehabilitación de suelos degradados y desertificación al mejorar las condiciones del suelo y facilitar el establecimiento de otras especies vegetales.
Por supuesto, estas cualidades ya las conocían nuestros antepasados, y por ello desarrollaron una relación tan estrecha con esta planta de maravillas. ▼
Mezcal Mx
EL MEZCAL
EN EL MUNDO: EXPORTACIÓN
EN UN MUNDO DONDE LA GLOBALIZACIÓN HA FACILITADO EL INTERCAMBIO
CULTURAL Y COMERCIAL, EL MEZCAL SE HA POSICIONADO COMO UN PRODUCTO
EMBLEMÁTICO DE MÉXICO, CONQUISTANDO MERCADOS INTERNACIONALES Y ATRAYENDO A UN PÚBLICO CADA VEZ MÁS AMPLIO.
El mezcal, bebida artesanal de sabor ahumado y gran arraigo mexicano, ha logrado conquistar los paladares de miles de consumidores fuera de México. Desde Estados Unidos hasta Japón, el mezcal ha captado la atención de numerosos mercados extranjeros, de manera que hoy la industria mezcalera se ha convertido en una de las actividades comerciales más importantes de nuestro país. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural en su informe sobre las exportaciones agroalimentarias de México, junto con el tequila, las ventas del mezcal en el año 2023 alcanzaron los 4,429 millones de dólares, posicionándose como el segundo producto nacional con mayor valor dentro de las exportaciones, después de la cerveza. Estas cifras reflejan no solo la popularidad de esta bebida artesanal, sino también el arduo trabajo de los productores mexicanos que han llevado el mezcal a los mercados globales. ¿Cómo explicar que una bebida de producción artesanal y consumo local, se haya posicionado en mercados internacionales con grandes volúmenes?
El mezcal se produce en nueves estados de nuestro país, de donde obtiene una gran variedad de matices y sabores que hacen que cada mezcal sea diferente. Esta diversidad, expresadas en mezcales jóvenes, artesanales, reposados, abocados o añejos; es la característica que le permite adaptarse a todo tipo de mercados, desde el norte hasta el sur. En los mercados asiáticos,
el mezcal abocado con gusano se considera, por ejemplo, como un afrodisíaco y su consumo de ha popularizado entre los jóvenes.
Su producción artesanal en contextos rurales e indígenas, ha sido una cualidad que también le ha permitido entrar en mercados interesados en el comercio justo. Aquí son apreciados los mezcales elaborados a base de maguey orgánico con técnicas de producción preocupadas por la preservación del medio ambiente y la remuneración equitativa a todos los que participan en su elaboración. El mezcal se vuelve así un producto con valor agregado, gracias a los cultivos orgánicos de donde proviene el agave con el que se elabora y el saber hacer ancestral que los maestros mezcaleros han sabido preservar de generación en generación.
¿Cómo se exporta el mezcal?
Para que un mezcal pueda salir del país, debe contar con la certificación de autenticidad de la Dirección General de Normas o del Consejo Regulador del Mezcal (CRM). La NOM-070-SCFI-2016 es la norma que establece los lineamientos para la exportación de mezcal al extranjero. De acuerdo con la Norma, el mezcal debe obtenerse a partir de la cocción, fermentación, destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos de cabezas maduras de agave. Solo pueden utilizarse agaves de 8 a 10 años de edad, pues es el tiempo en el que alcanzan su
TODO MEZCAL EXPORTADO DEBE CONTAR CON UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD QUE PERMITA RASTREAR EL PRODUCTO DESDE SU ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. ESTO INCLUYE LA IDENTIFICACIÓN
DE LOTES Y REGISTROS DETALLADOS DE PRODUCCIÓN.
madurez; y deben provenir de los estados que cuentan con la Denominación de Origen: Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Oaxaca.
El etiquetado del mezcal destinado a la exportación debe cumplir con las mismas normas de etiquetado que el mezcal comercializado en México, además de adaptarse a los requisitos del país importador. Las etiquetas deben incluir información como la denominación del producto, la categoría, el tipo de mezcal, el contenido alcohólico, el lugar de producción, y la declaración del país de origen; así como el número de certificación del CRM, que verifica la autenticidad y calidad del mezcal.
Todo mezcal exportado debe contar con un sistema de trazabilidad que permita rastrear el producto desde su origen hasta su destino final. Esto incluye la identificación de lotes y registros detallados de producción. Los productores y exportadores de mezcal deben mantener registros detallados de todos los lotes exportados y estar dispuestos a someterse a auditorías por parte del CRM y otras autoridades competentes para asegurar el cumplimiento con la NOM-070-SCFI-2016.
Para que el mezcal deje el país, los exportadores deben obtener los permisos necesarios y cumplir con las regulaciones aduaneras tanto de México como del país de destino. La documentación requerida incluye certificados de origen, análisis del producto y cualquier otro documento exigido por las autoridades aduaneras y sanitarias del país importador. La bebida debe ser transportada y almacenada en condiciones que preserven su calidad y características organolépticas. Los contenedores utilizados deben ser adecuados para bebidas alcohólicas y cumplir con las normativas sanitarias pertinentes.
Estos lineamientos aseguran que el mezcal exportado cumpla con los estándares de calidad y autenticidad establecidos por la Norma, protegiendo tanto a los consumidores internacionales como a los productores mexicanos que siguen métodos tradicionales.
Países consumidores y desafíos
El mezcal, como hemos mencionado, posee características que lo han llevado a todas las ciudades cosmopolitas del mundo; aunque algunos países, más que otros, han sido fascinados por esta bebida.
Estados Unidos sigue siendo el principal mercado de exportación para el mezcal. La creciente demanda de bebidas artesanales y el interés por productos auténticos y tradicionales han impulsado el consumo de mezcal en este país. En Europa destaca el consumo en Reino Unido, Alemania, Francia y España; en donde la bebida propone una gran versatilidad para la mixología y el maridaje con especialidades locales. Dentro del mercado asiático, Japón ha comenzado a importar mezcal en cantidades crecientes, debido a su aprecio por productos artesanales y de alta calidad.
Sin embargo, la exportación de mezcal presenta varios desafíos que los productores y exportadores deben enfrentar para garantizar el éxito en los mercados internacionales. Uno de los más importantes es la sostenibilidad en su producción, ya que la creciente demanda internacional puede ejercer presión sobre los recursos naturales y el medio ambiente en las regiones productoras, especialmente en términos de suministro de agave. Por ello, nuevas estrategias y una comprensión profunda de los mercados internacionales es necesaria para asegurar la expansión y la calidad del mezcal.▼
USOS CURATIVOS DEL MEZCAL
La frase “Para todo mal mezcal, para todo bien también. Y si no hay remedio, litro y medio”, es bien conocida en nuestro país y denota las cualidades curativas que se le han otorgado a esta bebida. Sus propiedades medicinales pueden atribuirse al agave en sí mismo, y al método de extracción que el mezcal implica.
Por supuesto, los beneficios del mezcal van de la mano con una dieta equilibrada y la calidad del producto. Este debe consumirse de preferencia solo y en pocas cantidades. También debemos tomar en cuenta su interacción con otros medicamentos.
1. CUALIDADES DIGESTIVAS
Posee cualidades digestivas al aumentar las enzimas que se encargan de la asimilación de proteínas, carbohidratos y grasas.
2. DESINFLAMA EL VIENTRE
El mezcal en compresas puede ayudar a desinflamar el vientre, macerado con otras hierbas medicinales.
3. AYUDA A ELIMINAR LA FIEBRE
La aplicación de mezcal sobre la piel y la cabeza es un remedio conocido para la fiebre o el susto, padecimiento común en México.
4. ESTIMULA CONEXIONES CEREBRALES
Con moderación, puede ayudar a estimular las conexiones cerebrales, por lo que disminuye el estrés, fomenta la creatividad y ayuda en la conciliación del sueño.
5.ALIVIA EL DOLOR DE MUELA
Hacer buches de mezcal alivia el dolor de muelas, encías y de aftas. También puede ayudar a desinflamar la garganta irritada.
De Mezcal
GASTRONOMÍA AFROMEXICANA
CON LA COLONIZACIÓN LLEGARON A MÉXICO POBLADORES DEL OCCIDENTE DE ÁFRICA, QUIENES FUNGIERON COMO ESCLAVOS REALIZANDO LAS TAREAS MÁS
PESADAS. LAS COCINAS DE AQUEL ENTONCES, EN DONDE CONVIVÍAN MUJERES
INDÍGENAS, AFRICANAS Y ESPAÑOLAS, FUERON LUGARES DE INTERCAMBIO DE
CONOCIMIENTOS, PERO TAMBIÉN DE RESISTENCIA.
Los ingredientes de la cocina afromexicana, que hoy pudieran parecernos endémicos de nuestro país, son representantes de los largos y forzosos itinerarios que realizaron los africanos para llegar a México, y nos hablan de la cultura gastronómica de sus lugares de origen. El plátano macho, la yuca, la papaya, el ajonjolí, la jamaica, la caña de azúcar y el tamarindo africano, llegaron a estas tierras para encontrarse con el cacahuate y el frijol, dando lugar a una gran variedad de platillos que caracteriza a la cocina afromexicana.
Si bien la cocina afromexicana se concentra en los estados de Veracruz, Guerrero, Chiapas, Oaxaca, Michoacán y Coahuila; su presencia en la gastronomía mexicana es más importante de lo que pudiéramos imaginar. Las investigaciones de Doris Careaga Coleman, originaria de Tamiahua, Veracruz; nos indican que platillos típicamente mexicanos tienen sus raíces en técnicas africanas de preparación de alimentos. Por ejemplo, la cocción al vapor usando hoja de plátano da lugar a la preparación de los tamales en las zonas tropicales de México. La cocción a
dos fuegos, hornear a las brasas, las frituras, los platillos a base de arroz y el uso de semillas para espesar salsas –como el cacahuate y el ajonjolí para el mole–; son herencia de las diásporas africanas que se instalaron en nuestro país y dieron origen a algunos de los platillos que te presentamos a continuación.
MOGO MOGO
Platillo típico del Golfo de México a base de plátano macho maduro. Los plátanos en trozos se cuecen en agua y después de machacan hasta obtener un puré que se fríe en el sartén con aceite o mantequilla, y sal. Se puede servir como acompañamiento para platos principales o como un antojito por sí solo con crema y queso. Algunos lo prefieren con un toque dulce, agregando azúcar o canela durante la preparación.
TOTOPOS DULCES
Los totopos se elaboran agregando piloncillo y manteca a la masa de maíz nixtamalizado. Los totopos se forman con la mano y se cuecen en el comal.
...PLATILLOS TÍPICAMENTE MEXICANOS TIENEN SUS RAÍCES EN
TÉCNICAS AFRICANAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. POR
EJEMPLO, LA COCCIÓN AL VAPOR USANDO HOJA DE PLÁTANO
DA LUGAR A LA PREPARACIÓN DE LOS TAMALES EN LAS ZONAS TROPICALES DE MÉXICO.
CHILPACHOLE DE JAIBA
Platillo típico de la gastronomía mexicana, especialmente popular en las regiones costeras del país, como Veracruz y el estado de Campeche. Se trata de un caldo espeso y picante hecho a base de jaiba, con un toque de epazote. Se caracteriza por su sabor robusto y especiado. En Veracruz también se elabora con plátanos verdes.
FRIJOL CON ARROZ
Un platillo representativo de la cocina afromexicana, los frijoles se cuecen en agua con sal, cebolla y manteca. Cuando están listos, se machacan y se les agrega arroz. Se sirven con chiles en vinagre y queso.
MOLE DE IGUANA
Este platillo de Guerrero se prepara con carne de iguana verde o negra en trozos y cocida en agua. La salsa lleva ajo, pimienta, clavo, chiles costeños y guajillos, jitomate, orégano y hojas de tanilpa (Piper auritum), llamada hoja santa en otras regiones del país.
SOPA DE MARISCOS
Los mariscos son un elemento fundamental de la cocina afromexicana de las costas.
Este caldo se prepara con huachinango, camarones, pulpo o calamar, caracoles y jaibas; chiles guajillos, puyas, cebolla, ajo y epazote para aromatizar.
Se sirve acompañado con cebolla, chile verde picado, limón y tortillas.
CHILATE
Bebida refrescante a base de cacao, huapataxtle (cacao silvestre con semilla de color blanco), maíz, arroz y azúcar.
TEPACHE
Este clásico mexicano se elabora con una piña madura en trozos, que se coloca en una olla de barro con agua y piloncillo. La olla se cubre con una tela y se deja fermentar durante 10 días. El agua fermentada se vierte en otro recipiente para agregarle más agua y hielo.
PULPA DE TAMARINDO
Los chiles sin semillas se doran y se muelen en el metate. Se le agrega el tamarindo sin cáscara y se mezcla con azúcar hasta formar una mezcla homogénea. Esta pulpa puede usarse en otros platillos o dulces tradicionales.▼
Directorio
DESTILADOS
CASA CAMPO AZUL
Dirección: Oficinas Corporativas: Av. Plan de San Luis #1402, Mezquitan Country, C.P. 44260
Guadalajara, Jal.
Destilería: Carretera Jesús María - Ayotlán, Jalisco
KM 1.5 C.P. 47950 Jesús María, Jal.
Web: https://www.tequilacampoazul.com
Instagram: @tequilacampoazuloficial
Facebook: Tequila Campo Azul
Tik Tok: @tequilacampoazul
CASA ALMERO
Dirección: Sindicalismo 18 B, Col Hipódromo, Cuahutémoc, CDMX, CP 06100
Contacto: hola@casaalmero.com
Web: www.casaalmero.com
Instagram: @casaalmero
TEQUILA GALINDO, SA DE CV.
Dirección: Presa de Barajas #4 D Km 1; Arandas, Jal. Mexico. C.P. 47180
