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Agua la boca Días de garbanzos
Texto María Luisa Vargas San José
Las estaciones del año, así como las de la vida, llegan con admirable puntualidad y siempre, pero siempre, traen regalos que van con su personalidad. Son épocas sorprendentes, pues cada año es distinto en sí mismo y también dentro y fuera de cada quien.
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AVivaldi, que era músico, las estaciones del año le hablaban en violines, le florecían el ama de sonidos brillantes y le llenaban de notas florales en primavera, frutales en verano, amaderadas en otoño y blancas y ligeras en invierno.
A mí, que pienso siempre en comer y en guisar, cada temporada me sabe deliciosamente a lo que mi cuerpo me pide y la tierra me ofrece.
Cada primavera me hace ilusión repetir la alegría de la resurrección de la tierra, su floración, el ajetreo de los bichitos y el regreso de los trinos y gorjeos de los pájaros, en especial me inspira el regreso de las golondrinas. El jardín entero parece una ensalada multicolor. Y eso es lo que hago, ensaladas con los actores principales de esta temporada: jitomates, aguacates, rábanos, nopalitos, lechugas, ejotes, pepinos y con algo de suerte algunos berros que se hayan adelantado a las lluvias del verano.
Primavera suave de cremas tersas y tibias de coliflor, brócoli, espinacas, calabacitas, acelgas, espárragos o zanahorias. De cremas frías de aguacate, pepino o gazpacho de jitomate cuando la temporada avanza y el sol crece.
Aguas frescas, gelatinas y postres primaverales de fresa o mango, melón, papaya o tamarindo. Naranjas y limones todavía están buenos y jugosos y aún quedan lindas peras, manzanas y grandes sandías. Comienzan las guanábanas y las piñas, dulces, perfumadas, alegres.
Las proteínas de la primavera me apetecen en estado casi puro, la sencillez será la clave del éxito para conseguir frescos pescados, grandes y blancos, empapelados con hoja santa, cebollita y limón, que metidos al horno entre 15 y 20 minutos se verán magníficos y serán fáciles de digerir y masticar hasta por los más pequeños y los más mayores de la casa.
En verano las comidas al aire libre son mi pasión. El calor de las mañanas que se cura o se alborota, según, con la lluvia de media tarde, hace que la vida explote y el campo entero se vista de un verde lujoso. Así también mi mesa. Ensaladas cada vez más verdes, con berros, apios, lechugas, mantequilla, radicchio o col morada, cebollines, queso de cabra, rodajas de pera y manzana, nueces y chía salpicadas por encima.
Las grandes lluvias de nuestro verano mexicano caen en los jardines, en las banquetas y en todo el campo y brotan verdolagas deliciosas, para cocinarlas con espinazo en salsa verde o con codillo de cerdo en un gran caldo rojo de chile pasilla y ancho, mi platillo insignia.
Aguachiles y ceviches, tostadas de camarones, pollo rostizado, salpicón de carne deshebrada, flautas de pollo o de barbacoa con mucho guacamole, carnes asadas, pescaditos fritos, crujientes, con su chorrito de limón y un
buen botón de mayonesa recién hecha…
Higos grandes y morados, escurriendo su gotita de miel, se abren misteriosos y rosados. Granadas como joyas secretas del jardín. Helados de todas las frutas posibles, nieves de garrafa… ¡oh… el verano!
En el otoño las mañanas frías y las tardes airosas sonrojan el campo, las hojas, los pastos. Las frutas se tornan rojas y cálidas, llega la temporada de la cosecha; el producto de todo el año de trabajo da sus frutos y hay que apurarse a guardarlos. Mermeladas y almíbares, embutidos, salazones, salmueras, escabeches. Azúcar, miel, sales, hierbas y especias, humos, alcohol. Lo que sea necesario.
En otoño hago compotas y mermeladas conforme van madurando las manzanas, las peras, las pequeñas naranjitas chinas de mi huerto. Las zarzamoras alcanzan su máximo punto de tamaño y dulzor, mis nietos y yo nos metemos a la boca varias a la vez, hasta que nos gana la risa de dientes morados. Nuestro cuerpo se llena de vitamina C y las gripas se alejan de nuestro reino. Tal es el otoño.
El invierno en el bajío es como el de Vivaldi, Allegro non molto al inicio y después francamente Allegro. Aunque todavía no me considero en el invierno de mi vida, ni muchísimo menos, mis huesos resienten su aliento helado y se quejan; busco el calor por todas partes, me escondo debajo de las mantas. Mis árboles, pelones, están flaquísimos y en la hortaliza, los girasoles, los ejotes y las alubias ya dieron lo que tenían que dar y se secaron, pero… todo esto quiere decir que el año se termina, la tierra dormirá, mientras más frío haga afuera, mejor refugio será la casa y se llenará de gente y de luz.
El invierno es por excelencia el tiempo de hornear. Shepherd’s pie, me enseñaron a hacer unas niñas mías, inglesas, jolgorientas y navideñas, es un pastel de picadillo de carne tapado con un puré de papa suntuoso de mantequilla, dorado y crujiente… lo más hermoso que existe para cenar en una noche fría.
Comidas de bacalao a la vizcaína, con su español sabor a pimentón y ajo, con aceitunas y alcaparras, almendras y tomate… Tardes de posadas y mexicanísimos tamales, con su pancita rellena de puro consuelo dulce o salado, picositos, gustosos, arropados en su cunita de hojas de elote, echando bocanadas de vapor blanco y antiguo.
Y en enero, días de garbanzos. Eso es todo lo que necesito para cobrar fuerzas y plantarle cara a otro año. Fuerzas para volver a empezar, para desafiar el miedo, para luchar, para planear, para vencer. Otra vez.
Hoy, con todo cariño les comparto la receta de los garbanzos que me hacía mi padre y que tanto ayer, como hoy, mantienen y contagian poderes asombrosos. • 2 tazas de garbanzos remojados desde la víspera • 1 hoja de laurel •2 dientes de ajo • ¼ cebolla • Sal • 5 pimientas gordas • 250 g de tocino en trozos • 1 cebolla mediana picada fina • 3 jitomates pelados y picados • 1 pimiento verde grande, asado y pelado • 1 diente de ajo grande picado fino • 1 cucharada de pimentón dulce sin ahumar
Cocer los garbanzos con el cuarto de cebolla, laurel, ajos, pimientas y tocino hasta que estén bien suaves. Freír en aceite de oliva la cebolla picada, luego el ajo y el pimiento para hacer un sofrito.
Añadir el jitomate y el pimentón y dejar guisar a fuego muy bajo durante unos 5 a 7 minutos, incorporar los garbanzos y el tocino junto con un poco de su caldo y mezclar muy bien, rectificar la sal y dejar todo a fuego muy bajo durante un buen rato para que todos los sabores se integren.
