Deliciosa loja Produtos Lucena
FOTOS ROGÉRIO VITAL
É difícil não querer experimentar de tudo um pouco na loja Lucena. A base do negócio é a castanha de cajú, mas o mix inclui centenas de itens: doces, salgados, agridoces, queijos, frutas secas. Tudo muito colorido e de fortes aromas e sabores, totalmente diferentes da rotina alimentar nossa de cada dia. A loja fica situada na Rua Agnaldo Gurgel Jr, em Candelária, ali nas imediações da Salinas Ford. À frente da loja está o empresário Tarcisio de Figueiredo Lucena, 39 anos, nascido em São João do Sabugi, a 40 km de Caicó. Ele é o terceiro de três irmãos donos da marca Lucena, um conjunto de negócios ligado ao beneficiamento e venda da castanha de cajú. O grupo Lucena inclui 6 lojas (4 em Natal e 2 em Maceió), distribuidora, fábrica de beneficiamento de castanha e lojas volantes que circulam em 50 feiras de eventos Brasil a fora. O grupo também é dono do Mercado de Ponta Negra, inaugurado recentemente em frente à antiga Ilha da Fantasia. A maior parte da produção de castanha vai em caminhões para vários cantos do Brasil. No Mercado Municipal de São Paulo há lojas que vendem produ-
Loja Lucena fica repleta de turistas todas as tardes. No alto, Tarcísio Lucena, o dono da loja, que vende castanhas para o Mercadão em São Paulo
Mix de frutas secas é um dos maiores de Natal
Kiwi desidratado, uma das delicias da loja
tos da Lucena. Assim como nos Mercados de Porto Alegre e Curitiba. A loja Lucena é especializada em produtos naturais selecionados, com centenas de itens das linhas oleaginosas, desidratadas e glaceadas. Há a castanha de cajú, castanha do Pará, nozes, amêndoas, macadâmia e avelã. A empresa também dispõe de produtos com cobertura de chocolate ao leite e chocolate branco. Para as linhas de frutas secas (desidratadas), a loja trabalha com a manga, tâmara, damasco turco, além do cramberies. Entre as frutas glaceadas, estão o morango, kiwi, abacaxi. Entre as sementes há chia, linhaça, gergelim e quinoa. E tem também os queijos provolone desidratados de vários sabores.
Produtos Lucena Rua Agnaldo Gurgel Jr, 10 Candelária - Natal/RN Fone: (84) 3207-8079
Mix de frutas desidratadas sem adição de açúcar
Cramberries americanos DEGUSTE • outubro • 2012
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Espaço do Leitor
Cardápio
Deguste
Leitor premiado
GASTRONOMIA POTIGUAR
Outubro de 2012 - ano 8 - edição 87
03 Os muitos sabores da loja dos Produtos Lucena
A Deguste é um produto made in RN, que levanta a auto estima do nosso povo. É uma revista de boa qualidade, com belas fotos e, o melhor de tudo, mostrando os bons restaurantes do nosso Estado. Parabéns pelo sucesso deste projeto! Valério Gurgel de Sá – Economista Morro Branco - Natal/RN O economista Valério Sá foi escolhido o leitor do mês da Revista DEGUSTE e, de brinde, ganhou do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta seção, o vinho Cava Negra da uva Chardonnay, produzido na Argentina pela bodega Barberis. Na foto, Valério recebe o prêmio da dona do Magazzino, a arquiteta Verônica Chianca.
A DEGUSTE concentra o que há de melhor na gastronomia no Rio Grande do Norte. Todos os meses, faço questão de folhear as páginas da revista e ver qual o próximo restaurante ou prato que irei conhecer. Sem dúvida, a melhor fonte de informação nesse segmento. Carla França – Jornalista Ribeira - Natal
34 Novo bar de Max Fonseca tem serviço de pizza
Além de ser um bom guia que orienta as pessoas a escolherem seus restaurantes, a DEGUSTE também aumenta o conhecimento dos seus leitores, apresentando pratos e tipos de comidas que, dificilmente em outra publicação de Natal, teríamos acesso. Parabéns pelo bom trabalho. Andressa Medeiros - Servidora pública por e-mail Gosto das fotos e das indicações de cafeterias que todos os meses são retratadas na Revista DEGUSTE. Carla Simone Araújo - Gestora pública Por e-mail
Nossa Capa Spaguetti com Vôngole, por Fortunato Carnovale Foto: Rogério Vital Produção: Washington Rodrigues
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10 Sônia Benevides reabre O Bule, na Lagoa do Bomfim
12 Torteli abre belíssima loja em Capim Macio 14 Rafael e Marcela Monte lançam o Papilas Gourmet 18 O novo Ninja Temakeria 20 Soinga Food vende carnes nobres na Av. Romualdo Galvão 26 Irachai da RuaTrairi está abrindo para almoço 28 O petit gateau de mangaba 32 SterBom distribui prêmios às melhores receitas com sorvetes 33 O novo restaurante Massas & Molhos em Candelária Seções 05 Pelos Restaurantes 16 Gastronomia & Letras 22 Aromas de Café 24 Sobremesa
36 Opinião 42 Perfil de um Maître 46 Saberes do Vinho
Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br
O Arroz de pato do Dolce Vita FOTOS ROGÉRIO VITAL
O restaurante Dolce Vita incluiu um novo prato no cardápio executivo: o Arroz de Pato, combinado com caramelo de cebola, criado para agregar mais sabor a quem precisa almoçar com hora marcada mas não abre mão do prazer proporcionado por uma boa refeição de alto padrão. O cardápio executivo do bistrô foi lançado em abril deste ano e desde então matinha seis opções inspiradas em preparos do final do século XIX e início do século XX. O Arroz de Pato chega para ser a sétima opção dos executivos do Dolce Vita, reconhecido por ser frequentado por gente de muito bom gosto em Natal. “Nós estamos localizados em uma região de grande fluxo de pessoas, e muitas delas precisam e procuram por comida de qualidade para o almoço. É justamente isso que oferecemos”, informa José Maria Xavier, o dono do restaurante. O Dolce Vita abre para almoço de terça à sexta-feira, das 12h às 15h. No jantar, abre de terça-feira a sábado, a partir das 19h.
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Arroz de Pato com caramelo de cebola é o novo prato lançado pelo restauranteur José Maria, dono do Dolce Vita
Dolce Vita Rua Mossoró, 603 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3201-1916
DEGUSTE • março • 2011
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Da Redação
O verão já dá sinais de sua força
O verão começa em dezembro. Mas, já dá para identificar seus sinais positivos na nossa economia, implícitos em algumas matérias nesta edição da Revista DEGUSTE. Veja o exemplo do que aconteceu em Tibau do Sul, ali vizinho à Pipa. O chef Fortunato Carnovale, que é sócio de restaurante na Itália, sua terra Natal, e cozinha no iate do milionário Luciano Benetton, dono da marca Benetton, ficou tão encantado com a paisagem tropical de nossa costa que decidiu construir naquela praia um restaurante, o Grindio, em um dos cenários mais fascinantes do nosso litoral. Que outra força, senão as perspectivas do verão potiguar, atrairia um bem sucedido profissional na Europa a investir dinheiro e trabalho na gastronomia de nosso estado? Outra mostra da força do verão é o novo restaurante Ninja Temakeria, uma casa pequena, bela e aconchegante em um centro comercial que foi cons-
truído onde antigamente funcionava a Ilha da Fantasia, lugar que marcou negativamente o turismo de Ponta Negra. A Ilha foi demolida e, em seu lugar, surgiram espaços para lojas que começam a ser ocupadas. O Ninja fica na entrada da Rua da Taverna Pub, do Galo do Alto, da Casa de Taipa Tapiocaria, símbolos do comércio de Ponta Negra que, por sua vez, é símbolo e cartão postal do nosso verão para o mundo todo. Que seria de Ponta Negra sem um verão novo para apagar os invernos passados? Outras boas notícias gastronômicas são a reabertura de O Bule, o restaurante de culinária autoral da prestigiada chef Sônia Benevides, na Lagoa do Bonfim, e a abertura do Irachai da Rua Trairi, em Petrópolis, no horário do almoço (antes, o restaurante abria apenas no jantar). Delicie-se também com o petit gateau de mangaba da Borelli, os petiscos do novo Bud Bar de Max Fonseca e os molhos e antepastos do casal Raphael e Marcela Monte, que lançou o Papilas Gourmet, um novo serviço de culinária na cidade. Bom apetite! FOTO CANINDÉ SOARES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
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Contato Mossoró Kaliane Monteiro (84) 8832-1559
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Revisão Rejane Souza
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Fotografia Canindé Soares Rogério Vital
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda.
Nicolas Rombotis - (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com
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Tiragem 5 mil exemplares
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
6 DEGUSTE • outubro • 2012
Washington Rodrigues Diretor de Redação
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Déborah Massud
Tota Barbosa Paulo Guillén
DEGUSTE • junho • 2012
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Chef do dono da Benetton abre restaurante em Tibau do Sul FOTOS ROGÉRIO VITAL
Michelle e Fortunato Carnovale são os donos do belo Grindio, em Tibau do Sul
8 DEGUSTE • outubro • 2012
O chef italiano Fortunato Carnovale, que trabalha no iate do dono da grife Benetton, Luciano Benetton, montou um restaurante autoral de comida mediterrânea na praia de Tibau do Sul. Ele tem como sócia no projeto a esposa brasileira, a advogada Michelle de Paula Ottaviano, nascida em Curitiba, dona da pousada Menina da Lua, em Sibaúma/RN. O Grindio Restaurante & Eventos usa os frutos do mar da região de Tibau e Pipa e temperos e especiarias que Carnovale traz da Europa. Além disso, foi instalado em um belíssimo recorte da praia, no alpendre de uma casa que fica no alto da duna, cujo cenário permite a visão geral do trecho onde a balsa leva os carros entre Malembá e Barreta. O acesso é fácil, na área urbana de Tibau do Sul. Não faltam pousadas e hotéis na vizinhança para quem deseja curtir a noite e dormir por lá mesmo.
Spaguetti com vôngole
Ostras gratinadas
Fortunato veio ao Rio Grande do Norte pela primeira vez há dois anos e conheceu Michelle na pousada dela, onde ele ficou hospedado em férias. O casamento não tardou e com ele a paixão de Fortunato pelo litoral potiguar. O projeto do restaurante foi uma consequência lógica do espírito empreendedor dos dois. Além de chef do iate do milionário italiano da Benetton, Fortunato também é sócio com o irmão, Antônio Carnovale, em um restaurnate na região da Calábria, na Itália. O chef tem assistentes, mas ele próprio faz questão de assinar os pratos. É o típico local onde você deve ir sem pressa. Dependendo do pedido, a comida pode demorar um pouco a chegar. Não é um lugar para multidões, embora seja amplo e confortável. Por isso, faça reservas e aproveite a noite. A carta de vinhos que está no cardápio ainda é singela. Mas não se limite a ela. Peça ao chef para ver os vinhos que ele tem guardados no restaurante e que também estão à venda. São rótulos especiais que ele traz da Europa. Grindio Restaurante Av. Governador Aluízio Alves, 269 Centro - Tibau do Sul/RN Fone: 55 (84) 3246.4175 contato@grindio.com.br
Camarão do mar defumado com eucalipto
Sobremesa Tiramissu, a mais conhecida na Itália DEGUSTE • outubro • 2012
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Sônia Benevides reabre O Bule FOTOS ROGÉRIO VITAL
Lagosta com véu de flores e brownie de arroz negro
O lounge de frente para a Lagoa do Bomfim
Sônia Benevides passou temporada na Europa Depois de três meses fechado, o restaurante O Bule, da prestigiada chef Soninha Benevides, reabriu as portas no início de setembro, no atraente endereço da Lagoa do Bonfim, no litoral sul da Grande Natal. Boa notícia para os amantes da arte culinária potiguar. Nesse período de férias, a chef passou uma temporada na Europa para descobrir e assimilar as últimas novidades da alta gastronomia. Durante 20 dias, Soninha trabalhou no bistrô Cem Maneiras, dos chefs João Simões e Ijubamir Stanisic, em Lisboa, onde observou o serviço do menu degustação na Europa. Depois da temporada em Portugal, foi a vez de Sônia ir a Paris, onde ficou um mês estudando francês, já prevendo uma próxima viagem com atividades mais técnicas nos restaurantes da Cidade Luz. A barreira da língua não será mais um impedimento na próxima vez. Com dois anos de funcionamento, o restaurante O Bule já foi contemplado com uma estrela do famoso Guia Quatro Rodas. A premiação consagrou a casa, como uma das melhores do Rio Grande do Norte, no quesito Gastronomia Contemporânea. O Bule recebe grupos de até 12 pessoas, que podem se servir de um cardápio variado com petiscos, entradas, dois pratos principais e sobremesas. O preço do jantar é fixado em R$ 100 por pessoa, sem a bebida. O atendimento é por reserva.
10 DEGUSTE • outubro • 2012
O restaurante atende apenas por reserva
Lascas de bacalhau com chip de batata e ovo molecular
O Bule Lagoa do Bonfim Nísia Floresta/RN Fone: (84) 9184-6653
DEGUSTE • fevereiro • 2012
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FOTOS ROGÉRIO VITAL
Tortelli Café em Capim Macio A zona Sul de Natal ganhou uma novidade. Desde o dia 4 de agosto, a empresária Perpétua Câmara abriu as portas da Tortelli Café, uma loja que chega com proposta de ser uma doceria/cafeteria. O ponto fica na avenida engenheiro Roberto Freire, no CCAB Sul, entre o Con Xin China e o Bari Palesi. “Trabalho nesse segmento de doces e salgados há cinco anos e decidi abrir a loja aqui na zona Sul de Natal. Após alguns meses em reforma do espaço, que foi preparado pela arquiteta Luziane Paulino, nós inauguramos no mês passado”, contaPerpétua Câmara, que é natural do Rio de Janeiro, mas é filha de potiguares e mora em Natal há 20 anos. Ela explica que a ideia inicial era montar uma doceria propriamente dita, no entanto, no decorrer do tempo, o projeto foi se transformando em uma cafeteria. Com isso, o cardápio da Tortelli Café conta com mais de 15 tipos de cafés, entre os mais tradicionais e especiais, inclusive, cafés com chocolates. Além disso, são mais de 30 tipos de tortas, que passam pelas mais simples, como abacaxi e beijinho, como pelas mais sofisticadas, como a torta alemã de café ou a de limão e nozes. “Temos, ainda, opções de salgados, inclusive, o escondidinho de camarão, bem como açaí na tigela e também tapiocas”. O cardápio variado é uma excelente opção tanto para quem mora naquela região de Capim Macio e Ponta Negra, como para quem trabalha e, frequentemente, passar por lá. A Tortelli Café abre de terça-feira a quinta-feira, das 13h às 22h, e de sexta-feira a domingo, das 13h às 23h. O espaço conta com dois salões, sendo um deles climatizado.
Tortelli Café
Tortelli fica situada ao lado do CCAB Sul, em Capim Macio
Torta alemã de café
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Av. Eng. Roberto Freire, 2963 (CCAB Sul) Capim Macio – Natal/RN Fones: (84) 8772-5981 / 3207-1481
Pote surpresa feito com cappuccino marquise de chocolate branco
DEGUSTE • setembro • 2012
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Rafael e Marcela Monte lançam o Papilas Gourmet FOTOS ROGÉRIO VITAL
O casal Rafael e Marcela Monte, da família que controla, em Natal, a badalada loja ArtKasa, lançou uma empresa especializada na produção de molhos e antepastos caseiros. A empresa funciona no sistema de delivery, com contatos na internet e pelo telefone. Os produtos são oferecidos em embalagens de 250ml, 500ml e 1 litro, com preços variando entre R$ 6 e R$ 14. De acordo com Rafael, os molhos podem ser conservados por até um mês na geladeira, ou seis meses, se forem congelados. As encomendas podem feitas pelo fone: (84) 2010-4069. O cardápio inclui molhos de tomate, bechamel, pesto e antepastos de berinjela e sardela (pimentão vermelho com sardinha, além de geleia de pimenta.
Papilas é uma marca que produz molhos e antepastos caseiros
Molhos podem ser utilizados em bruquettas
Os molhos podem ser conservados até por um mês na geladeira Rafael e Marcela Monte investiram no próprio negócio
14 DEGUSTE • outubro • 2012
Papilas Gourmet Natal/RN site: papilas.com.br face: papilas gourmet Fone: (84) 2010-4069
DEGUSTE • abril • 2012
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Gastronomia & Letras Déborah Massud - deborahm@livrariasaraiva.com.br
Midway Mall - (84) 3222-4722 Natal Shopping - (84) 3235-8188 www.siciliano.com.br
Jane Hornby considera todas as tarefas no tempo de preparo de suas receitas: nada é pedido já picado ou pré-cozido. Essa é a cozinha em tempo real. O passo a passo é completo de fato, desde a lista dos ingredientes, que são fotografados na ordem de entrada e nas quantidades em que serão utilizados. As aplicações não deixam dúvidas quanto ao modo de preparo, mesmo para iniciantes. A publicação inicia apresentando Como fazer com que as receitas funcionem; Utensílios de cozinha necessários; Ingredientes & compras; e a Despensa básica. Na sequência vêm as receitas divididas em: café da mahã; lanches leves; jantares rápidos, para comer juntos, domingo com a família, para acompanhar, delícias doces, e finalmente... planejando cardápios, glossário, técnicas básicas e índice geral. Por isso, ao escolher uma receita em O que cozinhar & como cozinhar, você sabe como ficará sua refeição e pode programar quando vai servi-la. Ver e fazer igual, essa é a proposta de Jane Hornby, nada mais que isso. Simples como a perfeição. Com esse livro, a autora quer mostrar o que e como cozinhar, mas também proporcionar o prazer que se experimenta ao compartilhar os pratos que nos mesmos preparamos. O QUE COZINHAR & COMO COZINHAR Editora: Melhoramentos Autor: Jane Hornby 416 páginas, R$ 129,00
16 DEGUSTE • fevereiro • 2012
Reúne informações sobre escolha, compra e preparo de peixes e frutos do mar. Ensina ainda como limpar vieiras, lulas e camarões, tirar pele, escamas e espinha de peixe, cortar em postas e em filés, extrair ovas, cozinhar no vapor e no micro-ondas, fritar, grelhar, assar em papelote e elaborar receitas de molhos e manteigas aromatizadas. Inclui receitas como Bacalhau assado com legumes, Pescada-branca com remoulade, Ensopado italiano de frutos do mar e Bisque de lagosta, entre outros pratos. A obra apresenta um belo e ecologicamente correto prefácio de C. J. Jackson, diretora da Billingsgate Seafood Training School do Billingsgate Market, o maior mercado de peixes fora da costa do Reino Unido, situado no leste de Londres. Já na introdução, a publicação expõe o panorama mundial da pesca sustentável, e as boas iniciativas adotadas para evitar a extinção das espécies. As receitas são apresentadas em passo a passo, acompanhadas de belas ilustrações. Valiosas dicas de utensílios, seleção e armazenamento. Os cortes e limpeza das carnes fazem da obra indispensável aos amantes dos frutos do mar. Dicas importantes como: preparo de sushi e conservas também estão presentes em detalhes. E ainda é possivel se tornar um expert em peixes, nas suas mais variadas espécies. PEIXES E FRUTOS DO MAR Editora: Publifolha Autor: Dorling Kindersley 256 páginas, R$ 54,90
DEGUSTE • fevereiro • 2012
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Ninja Sushi Bar & Temakeria revitaliza trecho de Ponta Negra FOTOS ROGÉRIO VITAL
O casal de empresários Marcos André Moura de Lima e Roberta Portela Tavares Moura de Lima nasceu em Recife e vive em Natal há cinco anos, onde controlam a distribuidora de Purificador de Água Europa, em Capim Macio. Amantes da gastronomia oriental, em meados no mês de agosto eles inauguraram o restaurante Ninja Sushi Bar & Temakeria, em Ponta Negra. O Ninja funciona no novo complexo comercial que foi construído no antigo endereço da boate Ilha da Fantasia. É um lugar bem diferente do antigo perfil de negócios que havia ali. Agora está mais bonito, mais parecido com a cara do natalense: tem farmácia e várias outras lojas que estão sendo acomodadas nos boxes que foram construídos. Em frente, está sendo concluído um belíssimo edifício residencial para a classe média alta. Além da localização de fácil acesso, o Ninja também tem comida que vale a pena conhecer. O sushiman é o jovem Nathan Wichmann, nascido em Natal, porém com experiência de ter trabalhado por cinco anos em restaurantes de Lisboa. O cardápio tem 103 itens como temakis, hots, combos e várias combinações que os amantes da culinária japonesa certamente vão gostar. Entre as novidades, estão o Temaki de Lagosta e os Ninjas Flambados. “Esses pratos estão sendo muito bem aceitos pelos clientes que estão vindo conhecer a casa”, comemora Roberta Portela. Este é o primeiro restaurante de Marcos e Roberta, mas a família deles é experimente no ramo. Um dos tios tem nove restaurantes japoneses, sendo cinco em São Luís do Maranhão e quatro em Teresina, no Piauí. A mãe de Marcos, Maria Áurea Cunha Moura de Lima, está abrindo outro restaurante Ninja Sushi Bar & Temakeria, no no bairro Boa Vista, no Centro de Recife.
Roberta e Marcos André Moura de Lima, donos da temakeria
Combinado Oriental
Restaurante é bonito e fica em um centro comercial novo Ninja Sushi Bar & Temakeria
Temaki de Lagosta
18 DEGUSTE • outubro • 2012
Av. Eng. Roberto Freire, 174, Loja 06 Ponta Negra – Natal/RN Fone: (84) 2226-8177 De segunda-feira à sábado Aberto a partir das 18h
DEGUSTE • setembro • 2012
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Soinga Food
Carré de Cordeiro produzido nas fazendas que criam a raça Soinga FOTOS ROGÉRIO VITAL
Pernil desossado é um dos cortes que mais vende na loja
O empresário potiguar Diel Figueiredo, amante da boa gastronomia, trabalhou em vários países do mundo depois que saiu de Natal, aos 18 anos, em um veleiro alemão com destino ao Caribe, onde iniciou seus primeiros passos na gastronomia. Sua primeira professora foi a chef francesa Françoise Capistrion, com quem trabalhou nas ilhas caribenhas. Após um ano, Diel resolveu aprimorar seus conhecimentos gastronômicos na Europa, viajando por Portugal, Espanha, França e, por ultimo, a Itália, escolhendo a Toscana para fixar residência, mais precisamente em Firenze. À convite de um brasileiro, anos mais tarde ele mudou para a Austrália, onde abriu um restaurante brasileiro, e casou com uma australiana. Hoje tem quatro filhos, um Italiano e três australianos. Em uma das vindas ao Brasil, o empresário procurou uma carne de cordeiro que pudesse ser usada para a alta gastronomia, mas afirma nunca ter conseguido o mesmo padrão que conhecia na Austrália. Decidido a produzir carne ovina com padrões internacionais no Rio Grande do Norte, ele fez uma pesquisa de mercado e encontrou na carne do ovino Soinga o sabor que procurava. “O problema era a produção desta da carne em escala comercial”, lembra. Em 2007, junto com um amigo e criador da raça Soinga, o veterinário José Paz de Melo, Diel criou a Associação Brasileira dos Criadores de Ovinos Soinga do Brasil (ACOSB), onde viabilizou a produção comercial. Hoje a entidade tem mais de 50 sócios, Diel é o presidente, e seus associados são fornecedores exclusivos de carne rastreada de cordeiro vendida na loja Soinga Food, inaugurada recentemente na Avenida Romualdo Galvão, em Lagoa Nova. O Grupo Soinga Food tem outros sócios: o veterinário José Judas Tadeu Pontes, e os agropecuaristas Aldo da Fonseca Tinoco (pai) e Fernando Gouveia. A Carne de Cordeiro Soinga pode ser encontrada na Boutique do Cordeiro Soinga e ser degustada em bons restaurantes como Buongustaio, Puerto Madeiro, Jobim, Cascudo, Piazza dei Fiori, Cook & Luxo entre outros.
Magdiel cozinhou na França, na Itália e na Austrália Loja Soinga vende vinhos e molhos para harmonizar com as carnes
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Soinga Food Av. Romualdo Galvão, 2180 Lagoa Nova – Natal/RN Fone: (84) 2226-0504
DEGUSTE • setembro • 2012
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Aromas de Café Paulo Guillén - paulo@genotl.com.br
Café com leite
O hábito de tomar café com leite surgiu na Europa, provavelmente durante a tentativa turca de invadir Viena em 1683. Quando os turcos foram derrotados, deixaram para trás dezenas de sacas de café. Os grãos abandonados no campo de batalha foram recolhidos e usados, mas a forma como os turcos preparavam o café pareceu muito amarga ao gosto dos vienenses, que resolveram adicionarlhe leite e um pouco de mel. No século XVII, mais de 80% da população européia vivia em áreas rurais e consumia-se o leite de cabra e de vaca regularmente, assim que o hábito de beber a mistura começou a se espalhar. Já no século XVIII, o café com leite começou a ser vendido em vários estabelecimentos e ganhou o requinte das cafeterias européias. No Brasil, a mistura é tão popular que dá até o nome a um período da história do país: a política do “café com leite”. Alusão ao período de 1894 a 1930, onde o presidente da República foi eleito pelos paulistas barões do café num mandato, e no outro pelos pecuaristas mineiros, que
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eram os maiores produtores de leite. Com essa aliança, as lideranças dos dois estados mantiveram o controle político do país durante a República Velha. O leite contém vitaminas A e D, e é uma excelente fonte de cálcio, que atua na formação dos ossos e previne a osteoporose. O café possui um grande número de substâncias, como sais minerais, aminoácidos, lipídeos, cafeína, ácidos clorogênicos, etc. O consumo diário e moderado de café torna o cérebro mais atento e capaz de suas atividades intelectuais, diminuí a incidência de apatia e depressão e estimula a memória, atenção e concentração, melhorando o aprendizado. O saudável hábito das crianças de tomar café com leite logo na primeira hora, após o despertar, e na merenda escolar, pode trazer um grande benefício ao aprendizado, mas vem sendo substituído por outras substâncias artificiais, como refrigerantes, sucos industrializados, isotônicos e achocolatados. Pesquisas mostram que a dose ideal de café com leite a ser consumida, diariamente, é feita por uma minoria de crianças. A dinâmica dupla pode ser combinada de muitas maneiras, como no tradicional café com leite, no curto, onde leva mais café do que leite, no sofisticado capuchino, feito com café e leite vaporizados. No Brasil, com o surgimento de cafeterias mais sofisticadas e baristas melhores formados, o café com leite vem ganhando novas receitas, participando de drinques misturados com sorvetes, licores, creme de leite batido, xaropes, entre outros. O café com leite, por agradar muitos paladares e ser muito versátil, deve ter uma vida muito longa pela frente.
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Sobremesa
Cynthia Trufas e Doces Finos A culinarista Cynthia Barbalho começou a fazer doces profissionalmente há um ano, quando decidiu investir em seu talento após ouvir muitos elogios dos amigos, que sempre aprovaram a qualidade dos seus brigadeiros. Des de a juventude que ela gosta de cozinhar, um prazer que, agora, pretende utilizar de forma profissional. Nos últimos meses, graças à divulgação boca a boca, as encomendas se acentuaram. A procura tem sido tanta, que ela está com a agenda cheia e todas as semanas faz entregas para eventos de vários tipos: casamentos, aniversários e reuniões de amigos. Cynthia trabalha em casa, em Ponta Negra, e conta que seu segredo é utilizar uma massa que ela batizou de “massinha de açúcar”, mais maleável e saborosa do que a pasta americana. O desenho dos doces chama a atenção pela delicadeza e apresentação. Entre os doces finos estão as Verrines de ganache de chocolate, o Duo de chocolate com recheio de café e o Cake Pop, um bombom feito de massa de bolo, com recheio e coberto de chocolate, uma das novidades no mundo dos doces.
Bombons trufados
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Cynthia produz doces somente por encomenda
Cynthia Trufas e Doces Finos Ponta Negra - Natal/RN Fones: (84) 3219-4704/ 9987-5907 facebook: cynthiatrufasedocesfinos
Doces decorados são especialidades da culinarista
Bombom trufado de amandita INGREDIENTES: Uma lata de leite condensado Uma caixa de amandita Uma colher de chá de essência de baunilha Uma colher de chá de margarina 1/2 barra de chocolate meio amargo fracionado MODO DE PREPARO: Em uma panela antiaderente, coloque o leite condensado e a margarina, leva-se ao fogo baixo mexendo até antes do ponto de brigadeiro, quando saboriza com a essência de baunilha. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, envolva a amandita no brigadeiro para, em seguida, banhar no chocolate meio amargo, já derretido. Decore de acordo com a proposta da festa. RENDIMENTO: 16 bombons trufados de amandita
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Almoço no Irachai inclui pratos à la carte, como o de Salmão
Massa com camarão
Irachai está abrindo para almoço Desde o mês de setembro, o restaurante Irachai, na Rua Trairi, em Petrópolis, está abrindo para o horário do almoço. A casa, uma das mais tradicionais em comida oriental da cidade, está praticando o mesmo cardápio que é servido à noite, com opções de pratos à La carte, inclusive com frutos do mar e bufê de culinária oriental. O Irachai da Rua Trairi foi reinaugurado, no início deste ano ano, com um visual mais moderno e aconchegante. O restaurante foi uma das primeiras grandes marcas a fazer sucesso em Natal com o cardápio exclusivo de comida japonesa, quando o consumo do sushi não era tão acessível Variado bufê de comida oriental quanto nos dias atuais. A casa pertence ao empresário de Taiwan, Chai Kang Wei, que chegou ao Brasil com dois anos de idade, trazido pelos pais e, há 13 anos, mudou-se para o Nordeste, trocando São Paulo por Fortaleza. Hoje, ele mora em Natal e é dono de oito restaurantes Irachai nas cidades de Natal, Mossoró, Fortaleza e Maceió, sendo 5 franqueados.
Irachai tem uma excelente culinária oriental em Natal
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Irachai Rua Trairi, 714 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3222-4660
O empresário de Taiwan, Chai Kang Wei, fundador do Irachai
DEGUSTE • setembro • 2012
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Borelli apresenta Petit Gateau de Mangaba A mangaba é uma fruta muito associada ao sucesso da doceria Borelli, em Natal. O merengue de mangada é uma das iguarias mais famosas da casa, inaugurada há 15 anos pelo casal Arlete e Roberto Borelli. Por isso, não é surpresa que a fruta, típica da nossa região, ganhe destaque mais uma vez como um prato diferente no cardápio da doceria, o Petit Gateau de Mangaba. Feito de chocolate branco com mangaba, recheado de mousse de mangaba e servido com sorvete de creme e calda de mangaba, a receita foi colocada em prática no mês de maio e, diante da boa aceitação, ficou permanentemente no cardápio da casa. “O petit gateau de mangaba tem um sabor bem diferente do tradicional, um sabor mais cítrico, vale a pena conferir”, explica Roberta Borelli, filha dos fundadores e que hoje está mais presente na direção dos negócios da família. Atualmente, a Borelli funciona em um belo casarão antigo na Avenida Campos Sales, em Petrópolis, o bairro mais elegante de Natal. Borelli Tortas Finas Av. Campos Sales, 468 Petrópolis - Natal/RN Fone: (84) 3201-2009
28 DEGUSTE • setembro • 2012
Roberta é a dona da Borelli
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Governadora Rosalba Ciarlini cumprimenta o repentista Manoel do Coco
Secretário Betinho Rosado visita exposição de vinhos chilenos
Festival Sabor Potiguar prestigia a gastronomia do Rio Grande Norte
Dona Adalva, do Paçoca de Pilão, participou do Festival Sabor Potiguar
Sabor Potiguar foi realizado pela segunda vez dentro do Agosto da Alegria
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DEGUSTE • outubro • 2012
Governo do Estado promoveu, em agosto, a segunda edição do Festival de Gastronomia Sabor Potiguar, que neste ano contou com a participação de 13 bares e restaurantes e exposição de vinhos e queijos de cabra. Assim como no ano passado, a governadora Rosalba Ciarlini e o secretário estadual da Agricultura, da Pecuária e da Pesca, Betinho Rosado, prestigiaram o evento. O Festival Sabor Potiguar foi incluído como um dos itens da agenda do Agosto da Alegria, uma sequência de atividades que pretende estimular a cultura, em Natal, durante a baixa estação turística. Uma grande tenda gastronômica foi montada ao lado da feira de artesanato, abrigando bares e restaurantes, entre eles Frango com Sabor, Jobim, 294, Peixada do Chorão, Ombak, Lá em casa, Café da Dalila, Pastel di Boteco, Bardallos, Bar da Meladinha, Bella Flor Mercado Petrópolis, Kaçuá e o Paçoca de Pilão de dona Adalva Rodrigues.
DEGUSTE • junho • 2012
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Sterbom promove receita premiada Como faz todos os anos, a maior indústria de sorvetes do Rio Grande do Norte, a SterBom, realiza uma campanha com vários eventos para comemorar o Dia do Sorvete, celebrado em 23 de setembro. Desta vez, além da tradicional festa na qual leva crianças de instituições para passarem um dia inteiro de diversão em sua fábrica, no Distrito Industrial de Parnamirim, o marketing da empresa promoveu um concurso gastronômico para escolher a melhor receita feita entre os clientes da Sterbom utilizando sorvetes da marca. O concurso aconteceu no dia 23 de setembro, na loja da Sterbom, na Avenida Afonso Pena, no Tirol. Três receitas foram escolhidas ao longo de várias semanas de inscrições e uma comissão julgadora saboreou cada uma delas para decidir a vencedora. Quem ganhou foi o chef de cozinha Pedro Arthur, um dos donos da Hot Pizza, em Petrópolis, que apresentou uma maçã rústica – que vai ao forno antes de ser servida junto com um sorvete da linha premium da Sterbom. Pedro ganhou uma geladeira por ter sido o vencedor do concurso.
Pedro Arthur ganhou de prêmio uma geladeira da dona da Sterbom, Zauleide Queiroz
Maçã Rústica, prato vencedor
Cestinha Tropical, a segunda colocada Sterbom
Comissão julgadora: Washington Rodrigues, Maurício Pandolphi e Zauleide Queiroz
32 DEGUSTE • outubro • 2012
Rodovia BR 304 - KM 305 Distrito Industrial - Parnamirim/RN Fone: (84)4006–1353
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Massas & Molhos O Restaurante Massas & Molhos é uma casa nova que foi inaugurada no mês de agosto em um dos trechos mais movimentados de Candelária: ali perto do semáforo do Garrafão, na Avenida Prudente de Morais. Os donos do restaurante são Whosemberg Brandão e Patrícia Roberta, que já possuem o restaurante há dois anos e meio, em Parnamirim. O cardápio inclui o self service no horário do almoço, e as massas e pizzas à noite. Uma das novidades do Massas & Molhos é a pizza Arena, batizada com este nome em homenagem ao novo estádio Arena das Dunas, que está sendo construído nas imediações. A pizza é uma das maiores de Natal, com 45cm de diâmetro e 12 fatias. A casa oferece 15 sabores: Camarão Potiguar, Vegetariana, Nordestina, Quarto Queijos, Frango com Catupiry, Frango com Bacon, Frango com Especiarias, Calabresa, Portuguesa, Marguerita, Mussarela e à Moda da Casa: recheio de bacon, ovo de codorna frito e palmito. Massas & Molhos
Patrícia e Whosemberg são os donos do Massas & Molhos, que pratica uma boa culinária em Candelária
Av. Prudente de Morais, 6497 Candelária – Natal/RN Fones: (84) 3086-2055 / 9150-1515
Pizza Arena: recheio de bacon, ovo de codorna frito e palmito
Almoço self service é um dos melhores de Candelária
DEGUSTE • setembro • 2012
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Lendário homem da noite de Natal, o empresário e jornalista Max Fonseca montou parceria com a esposa, a psicóloga carioca Luísa de Góes Andrade Costa, e inaugurou uma nova casa em Ponta Negra, o Bud Bar, em alusão à cerveja Budsweiser, parceira no projeto. O Bud é uma lugar descolado, amplo, que acomoda até 200 pessoas com cardápio feito para agradar a todos os gostos. Tem caldo de feijão preto, espetinhos de carne, queijo, camarão, calabresa, frango, pastéis de carne, queijo, pizza e camarão; cervejas tops, telão com jogo de futebol e lutas de MMA e também serviço de pizza.
Max Fonseca e Luísa Góes Andrade
34 DEGUSTE • outubro • 2012
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Bud Bar de Max Fonseca
O novo bar fica exatamente ao lado do restaurante Galo do Alto, um dos principais da região do Alto de Ponta Negra, endereço de outros nomes importantes da gastronomia e da vida noturna de Natal, como a Casa de Taipa Tapiocaria, Taverna Pub e Cipó Brasil. Max e Luísa estão casados há 20 anos, têm três filhos juntos, porém esta é a primeira vez que Luísa participa diretamente dos negócios à frente no atendimento. Inclusive, para assumir o controle do Bud Bar, ela fechou seu consultório de psicologia que mantinha na Avenida Nascimento de Castro. A ideia é que o Bud Bar funcione com um foco completamente diferente do Galo do Alto, restaurante que foi inaugurado há 8 anos e é uma das marcas de sucesso na cidade. O Bud pretende servir apenas petiscos rápidos.
Acima, o tradicional filé com fritas. Ao lado, o espetinho, e à direita, o caldo de feijão
Bud Bar Rua Dr. Manoel Augusto Bezerra de Araújo, 146 Alto de Ponta Negra - Natal/RN Fone: (84) 2010-4821 Abre de segunda-feira a sábado
DEGUSTE • setembro • 2012
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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
Em busca da receita ideal
Todos nós cozinheiros e chefes vivemos intensamente em busca da receita perfeita e do prato ideal. Todos os dias, nossas mentes fervilham e borbulham em intensa criatividade para que tenhamos o resultado daquilo que queremos sempre: o encantamento do cliente e da perpetuação da lembrança gastronômica oferecida a ele. Porém não é fácil! Não basta apenas o conhecimento acadêmico ou mesmo a prática experimentada dos cozinheiros ou chefes mais antigos, esse desafio vai além de tudo isso, pois necessitamos de encontrar no comensal os sentimentos mais íntimos, maternais e que tenham um valor significativo, para que esse encantamento se produza. O que mais me deixa perplexo é o fato de que essa receita perfeita, pode não passar de um simples “picadinho de carne, com feijão e arroz”, quando trabalhamos com a figura exótica e excêntrica de pratos elaborados e de espumas mirabolantes. E imaginem vocês que ele queria “apenas” um picadinho de carne. Então, por onde ir, ou melhor, pra onde ir? Para os conceitos da cozinha tecnoemocional ou
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para os cadernos de receitas das mães e avós, que tinham como referência quase que, exclusivamente, os programas da “Ofélia e sua cozinha maravilhosa”, com a sua muda assistente “Maria”. Na verdade, levando em consideração a proliferação de programas de chefes e gastronomia, ficamos perdidos com tantos conceitos e invencionices. Parafraseando o ditado popular: “o menos pode ser mais”, pode nos poupar de queimarmos tantas pestanas e panelas em busca desse prato perfeito e da receita ideal. O simples e bem feito pode encantar muito mais do que o elaborado e exótico. A expressão da maternidade em um prato caseiro feito corretamente pode acalentar muito mais do que as expressões gastronômicas moleculares e cheias de alginatos, calcinatos e outros tantos “atos” que transformam o trivial em erudito. Os cozinheiros e chefes, os gestores e estudiosos da gastronomia deviam fincar o pé no chão e se dedicarem ao conhecimento mais aprofundado do ser, do que gastarem o tempo nas fórmulas estratosféricas de um simples churrasco feito num domingo de sol nas casas das famílias brasileiras. Voltemos às colheres de pau e às amas-de-leite e deixemos que o famigerado feijão com arroz faça as vezes de banquetes cheios de regalos e circunstâncias, ao invés de enchermos nossos estômagos com espumas e esferas eletrizantes do mercado da invencionice. “Um salve para as culinaristas”, discípulas da Ofélia e um “ Viva eternamente Palmirinha”, afinal de contas, nossos estômagos e nossas lembranças gastronômicas agradecem.
DEGUSTE • setembro • 2012
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Leve Sabor comemora 11 anos FOTO THYAGO MACEDO
A marca Leve Sabor é, hoje, uma das mais conhecidas entre os restaurantes do Tirol/Petrópolis quando o assunto é alimentação saudável. Criado pelas nutricionistas Christiany Queiroga e Cíntia Maia, o Leve Sabor completou 11 anos em setembro, mostrando que o projeto foi muito bem sucedido e lançou tendência nesse mercado em Natal. Atualmen te, vários restaurantes apresentam esse tipo de alimentação light no cardápio. Segundo as duas sócias, quando o Leve Sabor foi inaugurado, ainda em seu primeiro endereço, na Avenida Afonso Pena, nem todas as pessoas conheciam esse tipo de gastronomia. “A preocupação com a saúde alimentar até hoje ainda fica um pouco a desejar. Então, há 11 anos, essa pouca atenção com o assunto era muito mais forte. Poucas pessoas tinham conhecimento desse estilo de alimentação light”, conta Cíntia Maia.
Christiany Queiroga e Cíntia Maia são nutricionistas
Leve Sabor Av. Rodrigues Alves, 867 Tirol – Natal/RN Fone: (84) 9991-4133
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Wrapps de Salada
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Restaurante fica situado em frente à Clínica Pedro Cavalcanti
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DEGUSTE • setembro • 2012
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Leandro e Ana Helena são os donos da Natal Juice, com 3 lojas em escolas de Natal
Natal Juice leva alimentos saudáveis para as escolas FOTOS ROGÉRIO VITAL
A maior unidade da Natal Juice funciona dentro do Colégio Marista
40 DEGUSTE • junho • 2012
A preocupação com alimentação saudável é cada vez mais comum desde a infância. Pensando nisso, a rede de lanchonetes Natal Juice tem se tornado referência em oferecer esse tipo de serviço em Natal. Atualmente, são três lojas em três escolas diferentes, no colégio Marista, na Facex e na UnP da avenida Senador Salgado Filho. A Natal Juice pertence aos empresários Leandro Sá e Ana Helena Fonseca. Leandro é filho de José Pedro da Silva, do famoso Espetinho do Pedrão, um dos mais populares de Natal. “Em 2003, nós abrimos a primeira loja da Natal Juice no espaço da UnP. Fomos aperfeiçoando nossos serviços e nos tornamos referência em alimentação saudável, tanto que recebemos o convite para abrir a segunda loja dentro da Facex, em um espaço voltado para crianças e adolescentes”, explica. De acordo com Ana Helena, a terceira unidade da Natal Juice foi aberta em janeiro deste ano. “Nossos filhos estudam aqui há muito tempo, então, recebemos convite do irmão Nilton Dourado, diretor da escola, para abrir a cantina”. Hoje, a unidade do colégio Marista é a maior da rede e, apesar de ser a mais nova, tornou-se a matriz. Escolas ou centro universitário pode ter uma Natal Juice em suas dependências. O contato é (84) 32013202 - nataljuice@hotmail.com
Alimentação saudável no lugar de refrigerantes
Pediatra Ney Fonseca, da Promater
Natal Juice trabalha com algumas das melhores marcas do mercado
O pediatra Ney Fonseca, da Promater, é um dos que defendem esse tipo de alimentação. “A alimentação é um dos pilares básicos na procura por uma vida saudável, porém, ela tem sofrido distorções influenciadas pelas indústrias que, com o passar dos anos, têm jogado na sociedade produtos que são maléficos à saúde, como refrigerantes e fast-foods, causando uma verdadeira epidemia de obesidade e diabetes no mundo inteiro. Muitos desses erros, infelizmente, são compactuados pelas famílias e, por isso, compete às escolas orientar os pais, pois a instituição de ensino assume cada vez mais o papel de formação da criança, inclusive, no aspecto alimentar. Daí, a importância das cantinas estarem alinhadas com esse pensamento”, diz o médico.
Salgados que são feitos no forno são menos danosos à saúde do que as frituras
Natal Juice Colégio Marista (Matriz) Rua Apodi, 330 Tirol – Natal/RN Fone: (84) 3201-3202
DEGUSTE • setembro • 2010
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Perfil de um maître
Marcos Antônio FOTO THYAGO MACEDO
Marcos é o maître do Mazzano, em Ponta Negra
42 DEGUSTE • setembro • 2012
Há nove anos, Marcos Antônio Gomes da Silva foi contratado para trabalhar no Mazzano Restaurante e Pizzaria e, de lá para cá, tem se destacado e se tornado referência. Em 2010, ele foi promovido a maître e passou a comandar o salão da casa, que é uma das maiores de Ponta Negra. “Meu maior desafio é fazer o meu melhor”, afirma o jovem de 31 anos. Ele conta que ingressou jovem no segmento gastronômico. Em 2000, foi trabalhar como copeiro no Bari Palesi, em Capim Macio. Lá, foi subindo degraus. Em 2003, recebi o convite para vir ser garçom no Mazzano”, explica. Após sete anos como garçom, Marcos chegou ao cargo de maître. Hoje, ele divide a mâtria do Mazzano com o colega José Roberto. “Como o restaurante é grande, tendo três salões e capacidade total para 240 pessoas, é preciso dois maîtres, porque a demanda é muito grande.” O maître ressalta que seu trabalho exige paciência, educação e facilidade para lidar com público. “A gente desenvolve muito o controle emocional e psicológico. Temos que está sempre um passo à frente dos problemas para, na hora em que eles aparecerem, a gente consiga resolver com rapidez”. Marcos Antônio continua se especializando e, atualmente, está fazendo curso de inglês, preparando-se para a Copa do Mundo. O maître afirma ser um amante do vinho e constantemente participar de cursos e confrarias sobre esse tema.
FOTOS ROGÉRIO VITAL
Tacoburguer vem com tortilla no lugar do pão
Sanduíches levam hamburguer com 300 gramas
Billabong tem sanduíches mexicanos O restaurante Billabong, em Ponta Negra, tem em seu cardápio uma linha de sanduíches mexicanos que utilizam tortilas ao invés de pão. São três opções no cardápio, o Billabong Tacoburger, o Mexican Tacoburger e o Magic Tacoburger. O Billabong Tacoburger leva hamburguer com 300 g de picanha, maionese, tomate, alface, cebola, picles, queijo, batatas fritas e uma tortilla mexicana gigante. Segundo o dono do restaurante, Paulo Gonçalves, esse sanduíche serve até duas pessoas que comam moderadamente. Já o Mexican Tacoburger leva hamburguer de picanha, com guacamole, salsa pico de galo, feijão refrito, sour cream e tortilla de burritos de 30cm. O Magic Tacoburger tem hamburguer de picanha com alface e tomate, cebola, picles, mostarda, queijo, batatas fritas e tortilla de burritos de 30cm. Paulo Gonçalves explica que a intenção do Billabong é levar ao cliente que frequenta o circuito gastronômico de Ponta Negra um cardápio diferente dos outros restaurantes, dando opções de pratos temáticos da culinária mexicana e norteamericana.
Billabong funciona no início da Rota do Sol BillaBong Burgers, Tacos e Pastas Rua Praia de Pirangi, 2186 Ponta Negra (início da Rota do Sol) - Natal/RN Fone: (84) 2226-6881
DEGUSTE • agosto • 2012
FOTOS ROGÉRIO VITAL
A picanha no espeto, de meio quilo e um quilo, com acompanhamento s clássicos da culinária potiguar, é o prato mais pedido no restaurante
O Prazeres da cresce Carne em Ponta Negra Investindo na qualidade dos produtos, o restaurante Prazeres da Carne vem conseguindo solidificar sua presença no concorrido mercado de Ponta Negra, onde se concentra a maioria dos restaurantes de Natal. O Prazeres da Carne pertence aos sócios José Onildo Fontes e Reverton Batista da Silva, que já se conhecem há bastante tempo, por terem trabalhado juntos na antiga churrascaria Tererê. Como não poderia deixar de ser, o prato preferido dos clientes é a picanha, pela maciez da carne e, também, pela fartura dos acompanhamentos. A Picanha Completa é servida com um quilo de carne e acompanhada de arroz, feijão verde, farofa, vinagrete, maionese de batata e macaxeira cozida. A opção serve bem até 3 pessoas. Outro prato que também faz muito sucesso entre os clientes é o Baby Bife, um corte diferenciado de picanha. O Baby Bife é um dos preferidos por aqueles que gostam de uma carne mais suculenta. Tanto a Picanha como o Baby Bife, são servidos em três porções com preços entre R$ 39,90 e R$79,90. Para quem não quiser comer carne, o cardápio inclui Bacalhau à moda da casa, Bacalhau Gomes de Sá e Bacalhau Espanhol. Também tem Moqueca de Camarão e Bobó de Camarão.
44 DEGUSTE • setembro • 2012
José Onildo e Reverton se conheceram na antiga Churrascaria Tererê
Prazeres da Carne Rua Dr. Osvaldo Forte do Rego, 165 Ponta Negra – Natal/RN Fone: (84) 3219-0784
Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com
Taninos, Ácidos e Pratos Afins Para cada medida, um peso. É assim mesmo que funciona na harmonização entre pratos e vinhos, onde o rigor dos contrastes ou das semelhanças é quem vai ditar a força predominante no conjunto, consolidando-a ou o contraponto que fará surgir o equilíbrio. Para se harmonizar prato e vinho, a primeira regra é saber a característica ou características predominantes no prato e no vinho, para, então, se optar pelo contraste entre ou pela semelhança dos valores entre ambos. No entanto, uma regra é universal e primordial, quando o que está em questão é harmonizar: o peso (estrutura) do prato e do vinho tem de ser compatíveis, de modo que haja um diálogo e nunca um monólogo entre ambos. Na grande maioria das vezes, a característica dominante do prato é determinada por um insumo específico, por um ingrediente de sabor mais forte, pelo molho, ou mesmo pela proteína do prato, quando o sabor da carne é intenso, e os demais componentes são neutros. Hoje, falaremos dos vinhos tânicos e ácidos. O tanino é a substância que, presente nos vinhos tintos, através da extração causada pela maceração e fermentação que envolve a pele das uvas tintas, passa-lhe estrutura e causa na boca aquela sensação de adstringência (boca seca).
46 DEGUSTE • setembro • 2012
A acidez, mais visível nos vinhos brancos, representa para estes o que a adstringência representa para os tintos. Ela é aportada ao vinho pelos ácidos da própria uva: málico, tartárico e cítrico, que é responsável pelo frescor e leveza que caracteriza os vinhos brancos que, em geral, são fermentados sem as cascas. Para os vinhos tintos tânicos, duas boas recomendações seriam recorrer a pratos cujas características sejam intensidade de sabor e suculência: carnes mal passadas, massas com molhos densos e ricos etc. Neste caso, teremos uma harmonização em que semelhança (estrutura do vinho e do prato) são compatíveis, algo fundamental numa harmonização, e contraste (suculência do prato x adstringência do vinho), gerando um contraponto que fará com que o vinho não pareça tânico porque atuará no líquido presente na cavidade bucal como uma esponja, gerando equilíbrio em duplo sentido. Para os vinhos brancos ácidos, duas boas recomendações seriam recorrer a pratos cujas características sejam doçura e/ou gordura. A doçura ou tendência ao doce presente no prato contrastará com perfeição com a acidez do vinho, uma vez que essas duas sensações de valores antagônicos se completam em equilíbrio. No caso da gordura, a acidez do vinho funcionará para dissolvê-la, evitando a impermeabilização do palato, algo que eliminaria a percepção de gosto do comensal. Em ambos, teremos uma harmonização por contraste, na qual o objetivo maior é o equilíbrio.
DEGUSTE • setembro • 2012
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48 DEGUSTE • setembro • 2010