Revista Deguste - Setembro 2017 by Revista Deguste

Deguste | Setembro | 2017

Deguste

Espaço do Leitor Acho incrível como a revista Deguste consegue nos surpreender, todos os meses, com boas matérias e lindas fotos. Adoro as dicas e sugestões de novos restaurantes e bares. Camila Serejo de Farias- Estudante de Design UFRN Ponta Negra - Natal/RN

GASTRONOMIA

Setembro de 2017 - ano 13 - edição 146

Começo de mês é sempre uma alegria. Receber a DEGUSTE em casa e me encantar com as novas opções de restaurantes para visitar. Maria Cardoso - Servidora Pública Barro Vermelho - Natal/RN

P&C inaugura estacionamento em Ponta Negra

Natal, quando observada pelo ponto de vista da saborosa Revista DEGUSTE, encanta tanto nós, moradores, quanto os muitos turistas que visitam nossa bela cidade. Parabéns à toda equipe. Haroldo Maia - Servidor Pública Candelária - Natal/RN

Il Tempio Calzoneria em Ponta Negra

Leitor premiado

Agaricus lança feijoada aos Sábados

10 O novo restaurante Bistrô 70² em São Miguel do Gostoso 14 Sebrae investe na Festa do Boi 16 Paddy’s inaugura Pub no Natal Shopping 24 O sucesso da Cantu Day 2017 em Natal 26 Entrevista com o chef Joca Pontes, do restaurante Yuru 30 Mormaço lança novos pratos em setembro 34 Barato Coletivo chega a Natal

Para os bons apreciadores de vinho e gastronomia, a revista DEGUSTE é uma referência obrigatória, sempre apresentando um leque vasto de boas opções, para quem busca diversificar a sua ida aos restaurantes. Parabéns Thiago Gouveia da Câmara - Advogado Parque Jiqui - Natal/RN

40 Rapadura Hambúrguer inaugura loja em Petrópolis 42 O novo Imperium Culinaire em Pium Seções

Nossa Capa

06 Pelos Restaurantes 40 Opinião 44 Papo Café 48 Saboreando Paris 50 Saberes do Vinho

Pannacota de Gorgonzola, do novo restaurante Bistrô 70m², em São Miguel do Gostoso Foto: Benício Siqueira

Deguste | Setembro | 2017

O advogado Thiago Gouveia foi escolhido o Leitor do Mês e, como brinde, recebeu do Magazzino Vinhos & Cozinha, patrocinador desta seção, o rótulo Vinea Cartuxa, produzido na região do Alentejo, em Portugal.

Espaço do Leitor

Pelos Restaurantes...

Luís Benício Tavares Siqueira tbenicio@uol.com.br

Nau

é o melhor frutos do mar de Brasília, diz VEJA FoTo By Joana

A Revista Veja elegeu o Nau Frutos do Mar como o melhor restaurante de sua categoria em Brasília. A notícia foi divulgada no dia 19 de agosto, e alegrou o grupo controlador do restaurante, o mesmo que fundou a marca Mangai. A reportagem da Veja descreveu o Nau como um porto seguro para quem opta por pescados e um local de arquitetura exuberante de frente para a Ponte Juscelino Kubitchek. Além de Brasília, o Nau possui unidades em João Pessoa e Natal, sendo a de Natal uma das casas mais bonitas da cidade. Foi a primeira vez que o Nau de Restaurante Nau é referência em frutos do mar em Brasília Brasília recebeu um prêmio da Veja. Uma espécie de coroamento para o trabalho do grupo Mangai, que também já teve o Mangai Brasília escolhido como o melhor da capital em seu segmento, em edições anteriores. Nau Frutos do Mar Brasília O Mangai é uma marca paraibana que possui uma rede de SCE Sul , Trecho 2 , Conj. 41 restaurantes em Mossoró, Natal, João Pessoa e Brasília. No Rio Grande do Próximo à Ponte JK ⁞ Brasília Norte, a novidade ainda em 2017 será a possível inauguração de um novo Fones: (61) 3252-0155 - (61) 8277-0188 comercialdf@naufrutosdomar.com.br restaurante do grupo no concorrido mercado de Ponta Negra.

Deguste | Setembro | 2017

Da Redação

Inaugurações em Petrópolis, Ponta Negra e Gostoso Notícias de inaugurações são sempre muito saboreadas, aqui, na DEGUSTE. Elas são a indicação da força do mercado potiguar para atrair investimentos ao setor de alimentos e bebidas. Pelo menos cinco notícias vão nessa direção na edição 146, que você recebe agora, no mês de setembro: o novo Rapadura Hambúrguer em Petrópolis; o iL Tempio Calzoneira em Ponta Negra; o Bistrô 70 m² em São Miguel do Gostoso; o restaurante Imperium Culinaire, em Pium; e a unidade do Paddy's do Natal Shopping. Outras notícias interessantes deste número da DEGUSTE falam da nova feijoada aos sábados do Restaurante Agaricus, na Avenida Afonso Pena; da força da marca da Churrascaria do Arnaldo, nome fácil na boca de quem circula com frequência por restaurantes de Natal; da chegada, ao RN, do site de compras pela internet Barato Coletivo; além dos novos sabores da pizzaria Mormaço, um endereço gastronômico novo que ganhou expressiva repercussão em Natal. O mundo do vinho também tem espaço nobre, com a matéria de duas páginas, que mostram o Cantu Day, uma prestigiada feira de vinhos da importadora Cantu, realizada no belo espaço do Chaplin e que atraiu um grupo seleto da cidade. Por último, não podemos deixar de falar do novo projeto gráfico da Washington Rodrigues Luís Benicio T. Siqueira Deguste, fruto do trabalho criativo e Diretor de Redação Diretor Executivo contemporâneo do nosso designer Edilson Martins, que procurou deixar a revista mais bonita visualmente falando. E para que isso acontecesse, mudamos as fontes dos textos, das legendas e dos títulos, além de uma nova diagramação, com reposicionamento das fotos para valorizá-las cada vez mais. Mas talvez a mudança mais significativa esteja na capa, com a alteração da fonte usada no nome Deguste, mais estilizada e bonita. Observe no detalhe da letra D, e perceba que incluímos a imagem de um garfo, para simbolizar o nosso compromisso com a gastronomia potiguar, temperada com a gastronomia brasileira e do mundo. E aí, gostou das mudanças? Saboreie esta edição da DEGUSTE com carinho. Ela está cheia de boas novidades. Bom apetite! av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa nova - natal/Rn - CEP 59054-500 - Fone: (84) 3234.5566 www.revistadeguste.com - Twitter: @revistadeguste - Facebook: Revista Deguste - Instagram: @revistadeguste Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 99174-5676 benicio@revistadeguste.com Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 99904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br Jornalista Lucas Alencar lucasalencar@revistadeguste.com

Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com

Nicolas Rombotis (84) 99907-6444 nicolas@revistadeguste.com

Comercial (comercial@revistadeguste.com) Nilton Baresi (84) 99607-6810 / 99172-2381 nilton@revistadeguste.com

Redação redacao@revistadeguste.com

Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Louise Elali Ricardo Sousa

Revista Deguste Gastronomia e Turismo é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares

Deguste | Setembro | 2017

Revisão Rejane Souza

Fotografia Rogério Vital foto@rogeriovital.com.br

Deguste | Setembro | 2017

Bistrô 70m² O município de São Miguel do Gostoso, que cada vez mais, é procurado pelo natalense em busca de suas belezas naturais e, principalmente, de sua boa gastronomia, acaba de ganhar um novo restaurante, o Bistrô 70m², na concorrida Rua Praia da Xepa, no centrinho da cidade. O bistrô pertence ao chef italiano Lorenzo Mancicni, que há cerca de dois anos foi para Gostoso abrir o restaurante Mar y Brasa da pousada Mi Secreto, uma das melhores do lugar. Agora, ele resolveu ter o seu próprio restaurante, que vai refletir suas vivências profissionais em países como Espanha, Itália, Nova Zelândia e Austrália. Com capacidade para receber apenas 22 pessoas em um salão aberto e bem agradável com boa ventilação, o bistrô tem um cardápio enxuto com foco nos frutos do mar e nas massas, numa pegada mais mediterrânea, especialidade do chef, que nasceu na cidade de Jesi, no centro da Itália. Ele trabalha com produtos frescos, para entregar uma refeição de melhor qualidade e que ressalte o sabor dos alimentos.

é a mais nova opção gastronômica em São Miguel do Gostoso FoToS BEníCIo SIquEIRa

A carta de bebidas oferece várias opções de coqueteis

Deguste | Setembro | 2017

Chef Lorenzo Mancini aposta no crescimento de Gostoso

Lorenzo explica que, apesar de enxuto, o cardápio proporciona uma boa experiência gastronômica porque ele foi pensado a permitir que as pessoas provem mais de um prato durante o jantar, pois eles são servidos em pequenas porções divididas em 15 entradas, com preços que variam entre R$ 15,00 e R$ 34,00. Mas para quem optar por um prato de tamanho tradicional, existem cinco boas opções: Tagliata de filet mignon, Risoto de pera e gorgonzola, Pannacota de gorgonzola Dourado em crosta de prosciutto Spaguetti de camarão, Dourado em crosta de Prosciutto e Tataki de atum. Dentre os pratos servidos em pequenas porções, não deixe de provar o Carpaccio de camarão, o Ravioli de beterraba recheado com ricota e nozes, a Abóbora na brasa, o Gnocchi de ricota e a Polenta com aspargos e camarão. E se você não abre mão de uma sobremesa para finalizar uma refeição, existem três opções: Cannoli Siciliani, Brownie Branco e a Pannacotta de gorgonzola, que ilustram a capa desta edição da Deguste. Na parte das bebidas, destacam-se os vinhos, as cervejas especiais e deliciosos coquetéis muito bem elaborados. Lorenzo disse que resolveu abrir o bistrô porque acredita no crescimento turístico de Abóbora na brasa com rúcula, queijo Bistrô 70m² São Miguel do Gostoso, que já é bastante de cabra e molho romesco Rua Praia da Xepa, 148 conhecido do europeu. “O potencial deste São Miguel do Gostoso/Rn lugar é muito grande. Ele só precisa ser Fone: (84) 98191-1007 bistro70m2 melhor trabalhado pelo poder público”.

Ravioli de beterraba com recheio de ricota e nozes

Deguste | Setembro | 2017

SeBrae

fomenta produtos da terra na Festa do Boi 2017

Como acontece há 23 anos, o Sebrae montará um espaço próprio na tradicional Festa do Boi, que este ano vai acontecer de 07 a 14 de outubro no Parque Aristófanes Fernandes, em Parnamirim. A temática de destaque do local, nesta edição, serão os produtos terroir – termo usado para se referir a um produto da terra. Durante o evento, haverá uma exposição com 26 produtores de todo o país, que cumprem esse e outros requisitos. A coordenadora do Espaço Empreendedor Terroir, Sergina Dantas explica que o Sebrae teve a preocupação de selecionar produtores que possuem certificação, como a ID Indicação Geográfica. Cafés capixabas, embutidos do Paraná, vinhos do Sul do Brasil e produtos do Rio Grande do Norte, como cachaças, frutas (melão, manga e banana) e ostras e camarões orgânicos (da Primar Orgânica, que possui a única

Sergina Dantas e Acácio de Brito do Sebrae: Stand na Festa do Boi vai valorizar os produtos de terroir do RN

Deguste | Setembro | 2017

fazenda orgânica de camarão do Brasil) estarão em exposição no stand. Os queijos artesanais também serão uma atração à parte, com uma grande variedade de tipos: coalho, de manteiga, Minas e Canastra, por exemplo. "O objetivo é divulgar a importância dos queijos artesanais para a cultura e gastronomia brasileira", afirma Acácio de Brito, gestor do Projeto Leite e Genética do Sebrae/RN e está à frente da organização da exposição de queijos na Festa do Boi 2017. Paralelamente, a programação prevê a realização de seminários técnicos diários e oficinas gastronômicas com chefs importantes. O francês François Schmitt, especialista em camarão, e Jaime Barcelos, dono do famoso restaurante Ostradamus, em Santa Catarina, têm presença confirmada. A ex-Masterchef Raquel Novaes também participará. No dia 12 de outubro, acontece o ponto alto do espaço do Sebrae na Festa do Boi 2017. O premiado chef Alex Atala, considerado o melhor do Brasil, ministra a palestra “A gastronomia do Brasil e os produtos regionais". As inscrições para os seminários e palestras técnicas e a programação completa do Espaço Empreendedor Terroir estão disponíveis no site www.rn.sebrae.com.br/terroir .

Ostras orgânicas da Primar

Verduras e legumes de pequenos produtores do RN

Sebrae Natal av. Lima e Silva, 76, Lagoa nova - nata/Rn 0800 570 0800

Queijos, geleias e biscoitos artesanais terão destaque no Stand do Sebrae

Deguste | Setembro | 2017

FoToS RoGéRIo vITaL

Paddy's

chega ao Natal Shopping O Paddy's Emporium abriu uma loja no Natal Shopping, no estilo de um pub irlandês. O Paddy's Irish Pub, como foi batizado, conta com ornamentação retrô, área para diversão - com sinuca e fliperama -, televisores com eventos esportivos e palco para shows musicais in loco. Há, ainda, torneiras de chopp. Neste início há quatro delas, porém, em breve, serão instaladas mais oito.

Dario Collins abriu a segunda loja do Paddy´s em Natal

Deguste | Setembro | 2017

À frente do negócio, Dário Collins, que é filho de irlandês, explica que apostou no novo espaço após convite da administração do Natal Shopping. Na verdade, a ideia inicial era participar apenas de ações promocionais relacionadas ao Dia dos Pais, entretanto, o empresário acabou decidindo ficar com o Paddy's permanentemente no centro comercial. O cantor Glay Anderson fez um show na inauguração do Paddy's Irish Pub. Na nova loja o cliente vai encontrar uma grande variedade de cervejas especiais aproximadamente 200, que podem ser consumidas no local ou levadas como presente, além dos chopps. O espaço comporta até 80 pessoas e pode ser reservado para eventos. O horário de funcionamento do Paddy's Irish Pub é extenso. A casa abre a partir das 10h, diariamente. Aos domingos, vai até as 21h; às segundas e terças-feiras, 22h; de quarta-feira a sábado, até meia-noite.

Novo Paddy´s no Natal Shopping

Paddy's Irish Pub natal Shopping - Corredor de Expansão Fones: (84) 2020-8775 | 98124-8300 @paddysemporium

Deguste | Setembro | 2017

P&C inaugura estacionamento

em Ponta Negra e renova 70 receitas FoToS RoGéRIo vITaL

Novidades incluíram 70 novas receitas de produtos

Anchieta Júnior e Ricardo Fonseca fundaram a P&C em Natal

A Pão & Companhia (P&C) entrou em agosto com duas grandes novidades para sua clientela: inauguração de outro estacionamento privativo na loja de Ponta Negra, e renovação de 70 receitas de produtos. Segundo explica o empresário José de Anchieta Júnior, sócio da P&C, o estacionamento, com capacidade para 22 veículos, visa proporcionar mais conforto e segurança para o cliente da P&C Ponta Negra, uma vez que o local é de grande fluxo. Além disso, vai possibilitar que o estabelecimento ofereça ainda mais serviços. Em relação à segunda novidade, a P&C apostou na substituição da margarina por manteiga em boa parte de seus produtos, com intuito de se adequar a um modelo de cozinha mais saudável, cada vez mais crescente em Natal e no país. A mudança atingiu itens como pães, bolos, tortas e biscoitos. Seguindo essa linha saudável, a P&C também acaba de lançar um pão elaborado com levain - fermentação natural. A empresa já tinha pães sem trigo, pães sem glúten e sem lactose e linhas de bolo diet destinado a esse público. Há quase três décadas no mercado, a P&C tem como um de seus trunfos um bufê durante todo o funcionamento da casa, com produtos sempre frescos e ajustados a cada horário (café da manhã, brunch e ceia). Pão & Companhia

Loja 1 - Rua Mipibu,733 Petrópolis - natal/Rn Horário de funcionamento: Seg a Dom: 06h às 21h Fone: (84) 3211-4829 Loja 2 - av. Praia de Ponta negra, 9036 Ponta negra - natal/Rn Horário de funcionamento: Seg a Dom: 06h às 22h Fone: (84)3219-0804 @paoecianatal

Loja de Ponta Negra é uma referência na Zona Sul de Natal

Deguste | Setembro | 2017

Cantu DayNatal 2017 O Cantu Day, roadshow promovido pela Cantu Importadora, voltou em grande estilo a Natal em 2017. Dois anos após passar pela primeira vez na cidade, o evento deste ano, realizado no Chaplin Recepções, exibiu ainda mais rótulos do que na edição anterior, que teve 200. Neste ano foram 250, cerca de 60% de todo o portfólio da empresa. A missão do Cantu Day é aproximar os vinhos da Cantu do mercado consumidor potencial. No Nordeste, a marca tem o executivo Felipe Cesca como supervisor comercial e consultor de produtos premium. "O participante tem a oportunidade de provar uma boa parcela do nosso portfólio",

Fabiana Oliveira recebeu muitos clientes da Cantu no RN

Deguste | Setembro | 2017

explica o executivo. Entre os 250 vinhos que foram expostos, havia doze países e 40 regiões produtoras representadas. O Cantu Day teve um formato de degustação informal, com os rótulos expostos em 26 stands. Barolos e super toscanos, Brunello di Montalcino, A linha Ventisquero, Susana Balbo Signature e Quinta dos Bons Ventos foram alguns dos vinhos que puderam ser provados. Entre o público em geral, convidados, produtores ou integrantes do seu staff e membros da Cantu, aproximadamente 400 pessoas passaram pelo Cantu Day 2017 em Natal. Representando vinícolas, nomes como Oscar Os stands da feira foram bastante concorridos Espinosa, da vinícola Trinchero (EUA), Francisco Rui Grande do Norte, Fabiana Oliveira, mostrou-se Diaz, da Ventisquero (Chile), e Marta Galamba, da "extremamente satisfeita" com a etapa Natal do Herdade de São Miguel (Portugal), participaram do evento. evento, pois teve um feedback muito positivo do Diversos integrantes da cúpula da Cantu público participante. Importadora também compareceram, entre eles o Natal fechou a programação do Cantu Day 2017. diretor da empresa, Tiago Dal Pizzol, Júlio Vargas, Além da capital potiguar, São Paulo, Rio de Janeiro, gerente de importação, Emil Lecamp, coordenador Belo Horizonte, Curitiba e Recife receberam o evento. nacional de produtos premium, Marina Jacob, gerente de marketing e Serafim Baqueiro, gerente da Cantu RN Cantu no Nordeste. Fone: (84) 98136-2888 A representante da Cantu Importadora no Rio

Deguste | Setembro | 2017

Entrevista

FoToS RoGéRIo vITaL

chef Joca Pontes

“

do restaurante Yuru

Por Lucas Alencar

Formado em gastronomia em Paris e com experiência prática por passagens em restaurantes da capital francesa, o chef de cozinha Joca Pontes é um dos nomes importantes da culinária de Pernambuco. Em Natal, ele é consultor do novo restaurante Yuru, que funciona no hotel Golden Tulip Natal Ponta Negra. Joca recebeu a reportagem da Revista Deguste para uma entrevista no final do mês de julho, durante mais uma de suas passagens por Natal, quando assinou um jantar no estilo menu degustação, servido em seis tempos. Na entrevista, o chef falou um pouco de sua trajetória até aqui, sobre seu estilo na cozinha, como foi o contato para assinar o cardápio do Yuru e outros temas relacionados à gastronomia. Confira abaixo. Revista Deguste: Você está há quanto tempo na gastronomia? Joca Pontes: Desde 2000, há 17 anos. Sou pernambucano, de Recife. Tenho 41 anos. Comecei em Recife, mas fui logo para a França. Morei três anos lá. Minha avó era francesa, tenho parte da minha família que mora lá também. Então fui lá meio que recuperar um pouco da minha raiz francesa. Passei três anos estudando e trabalhando, depois voltei para Recife. Em 2003, montei meu primeiro negócio aqui no Brasil, uma creperia (Bercy). Depois o Deguste | Setembro | 2017

Infelizmente, o governo daqui não trata a gastronomia como cultura”

Ponte Nova (cozinha autoral) e depois, o Villa (cozinha de bistrô). RD: O que você pensou para esse menu degustação (servido em julho)? JP: É a mesma pegada do cardápio. Na verdade, minha pegada como chef de cozinha. Eu tenho muito essa pegada de trabalhar com elementos regionais e agregar em uma técnica internacional, uma técnica francesa, e produzir pratos com uma alma nordestina, voltados para qualquer público.

RD: Como foi o projeto do Yuru? A rede BHG (que administra o Golden Tulip) o procurou? JP: Na verdade, a rede BHG contratou um rapaz chamado Eduardo Merli, que era editor do Guia Quatro Rodas. Formataram um projeto com ele, como queriam o restaurante, e depois foram atrás de um chef para comandar o restaurante. Eduardo Merli sugeriu meu nome e casava muito bem com a ideia do conceito que eles tinham: uma proposta mais voltada para o que é da terra. É um restaurante-conceito para o Golden Tulip, que trabalha no Brasil só com cozinha internacional. Assim, Yuru foi o primeiro que eles quiseram trabalhar com uma cozinha mais autoral, mais sofisticada, mais trabalhada, mais exclusiva. Aquela história de um produto mais ímpar, em vez de sempre trabalhar com cozinha italiana, francesa, japonesa. Eles quiseram fugir um pouco dessa tradição.

RD: Como você vê o cenário gastronômico, hoje, no Brasil, em especial o Nordeste? JP: Está bem. Todo tipo de recessão é ruim, principalmente para restaurantes, mas eu acho que, apesar dos trancos e barrancos, está bem. Está indo em uma crescente. O Brasil está formando ainda uma identidade. Até porque o Brasil é muito grande. Não dá para dizer que a cozinha brasileira é isso... a cozinha brasileira são várias microrregiões que formam a cozinha brasileira. Não dá para ser, tipo, igual à comida portuguesa e tal. Até Portugal há várias sub-regiões. Penso que a cozinha brasileira está meio que em processo de formação. Acho que daqui a alguns dez anos vamos presenciar algo mais sólido. Mas acho que já temos. Cozinhas nordestina, do Sertão, Mineira, de São Paulo, do Sul, a do Norte... Amazônia e Pará, que são bem fortes.

RD: Como você definiria o seu conceito na cozinha, em síntese? JP: Eu gosto de citar que há uma música de Chico Science que falava “Pernambuco embaixo dos pés, minha mente na imensidão”. Eu procuro muito esse conceito. Eu guardo um pouco da minha raiz, mas também não me limito a ficar só ali no meu mundinho, de Recife, de Pernambuco. Então, eu estou com os pés fincados lá, mas a minha cabeça está pensando em um negócio mais abrangente, mais global.

RD: E no cenário mundial, o Brasil já consegue despontar? JP: Já sim. O Brasil não deve mais nada a ninguém, não. É só questão de formatar isso. Infelizmente, a gente não conseguiu fazer o que o Peru fez, de se tornar conhecido mundialmente com o ceviche, com a cozinha Nikkei. O Brasil não soube fazer isso com a tapioca, de deixar a tapioca conhecida no mundo

“

Infelizmente, a gente não conseguiu fazer o que o Peru fez”

RD: Foi lá na França que você aprendeu e teve contato com as técnicas? JP: Sim, foi. A França, vamos dizer, foi a minha escola. RD: Quais seriam as técnicas que você emprega? JP: A base técnica de cozinha mundial vem da França. Hoje, os melhores chefs do Japão, da Espanha, da Itália, todos eles passaram pela escola francesa. Tratase da primeira escola a regulamentar isso, a anotar isso em livro, a colocar no papel, a fazer um curso. A base técnica de tudo é a cozinha francesa.

todo. Mas, agora, conseguiu com o açaí, que está conhecido mundialmente, no entanto ainda não se associa muito ao Brasil.

RD: Aqui no Yuru, você trabalha as técnicas francesas com elementos regionais. Tem alguma coisa bem específica do Rio Grande do Norte? JP: Tudo. Quando eu fiz o cardápio daqui, não estava pensando em Pernambuco. A minha inspiração foi Natal, no RN, na região. Agora, a região daqui se assemelha muito à região pernambucana, vamos dizer assim. Castanha, carne de sol, camarão, feijão verde, macaxeira, queijo coalho...

RD: O que precisaria para isso? JP: Tem que ter um embaixador. No Peru, teve Gastón Acurio, que comanda um dos melhores restaurantes da América Latina. E ele teve um apoio maciço do governo. Aqui a gente tem Alex Atala. Infelizmente, o governo daqui não trata a gastronomia como cultura. Hoje em dia muita gente vai ao Peru por causa da gastronomia. Isso poderia ocorrer no Brasil também. 27

Deguste | Setembro | 2017

Novos sabores no

Mormaço

a partir de setembro

Linguiça da casa, macaxeira cozida e pico de galo FoToS RoGéRIo vITaL

Bobó de camarão com farofa de banana

Hambúrguer da casa com barbecue de goiaba

oferecer opções mais saudáveis. Nada do cardápio leva fritura, por exemplo. A parte de pizzas ganhou o sabor Garibaldi Anita, que é composta de pernil suíno e barbecue.. O cardápio passa a contar, ainda, com uma tábua de frios, ótima pedida para a Quinta do Mormaço, quando a casa isenta a cobrança de taxa de rolha. Aberto de terça-feira a domingo, das 17h30 à meia-noite, o Mormaço tem se tornado um bom local para eventos comemorativos e culturais.

O Mormaço, um aconchegante "pizza-bar" instalado em Lagoa Nova, está com tudo pronto para lançar novos pratos em seu cardápio. A estreia será no dia 15 de setembro, uma sexta-feira. Sob comando do chef e consultor Walei Marcolino, o estabelecimento vai acrescentar dez novidades ao cardápio. As seções de petiscos, sanduíches, pizzas e sobremesas foram contempladas. A reportagem conheceu boa parte delas: Bobó de Camarão com farofa de banana, Linguiça caseira com macaxeira e pico de galo, Goulash com purê de macaxeira, Hambúrguer artesanal com barbecue de goiaba e Petit Gateau. Proprietária do Mormaço, Bárbara Porpino explica que os novos pratos seguem a proposta da casa de

Mormaço Rua Historiador Tobias Monteiro, 138 Lagoa nova - natal/Rn Fone: (84) 99112-1969 @mormacorn mormacorn

O bonito ambiente do Mormaço

Deguste | Setembro | 2017

Bárbara e Sérgio Porpino com João Bezerra e Walei Marcolino

Deguste | Setembro | 2017

iL Tempio Calzoneria FoToS RoGéRIo vITaL

Ísis Melo e Piero Monti comandam o restaurante

Mezza: metade pizza e metade calzone

iLTempio Calzoneria está instalado em Ponta Negra

Deguste | Setembro | 2017

Terra das pizzas, dos calzones, das massas e de outros deliciosos pratos, a Itália e sua gastronomia são admiradas no mundo todo. Não é diferente em Natal, que ganhou, no ano passado, a iL Tempio Calzoneria. Uma casa que é umalegítima representante da cozinha desse país europeu. Localizado em Ponta Negra, o estabelecimento carrega o “DNA” italiano não apenas no cardápio, mas também na administração. Piero Monti, um italiano da comuna de Terracina, localizada entre Roma e Nápoles, é o dono da casa, juntamente com sua esposa, a brasileira Isis Melo, que tem experiência no ramo como proprietária do Old Five, um badalado bar e restaurante à beira-mar em Ponta Negra. A iL Tempio Calzoneria começou na própria residência de Piero e Ísis, oferecendo pizzas e calzones tipicamente italianos, mas com a boa aceitação do público, em junho deste ano, migrou para um ponto na Avenida Praia de Ponta Negra, onde funcionou o restaurante Cook & Luxo. Piero Monti tem formação como pizzaiolo na Itália e já trabalhou na mais conhecida pizzaria de Terracina. Foi do seu país natal que o italiano trouxe as receitas que compõem o cardápio da iL Tempio Calzoneria. Pizzas e calzones são os carros-chefes, mas também há antepastos e focacce. As pizzas possuem tamanho único, como na Itália. E os sabores são os mesmos que se encontram no país: marguerita, amatriciana e prosciutto e funghi, por exemplo. Ainda há as especiais Piero e a Isis, que levam o nome dos proprietários. A Piero, campeã de vendas, é composta de presunto cru, muçarela, rúcula, azeitona preta e parmesão. Isis Melo destaca a massa como diferencial das pizzas. Feita de carvão vegetal, esta tem baixo nível de colesterol e ajuda a regular o trânsito intestinal. “Evita aquela sensação de inchaço no estômago”, explica a empresária. As pizzas também saem via delivery. Telefone: (84) 3025-4774. O cardápio, ainda, contempla Mezza, que é metade pizza e metade calzone, uma novidade na Itália. Para acompanhar os pratos, há vinhos selecionados pelo Magazzino. iL Tempio Calzoneria iL Tempio Calzoneria av. Praia de Ponta negra, 9045 funciona de quarta-feira a Ponta negra - natal/Rn Fone: (84) 3025-4774 domingo, das 18h à @iltempiocalzoneria meia-noite. /iltempiocalzoneria 32

curva do sol

Deguste | Setembro | 2017

FoToS RoGéRIo vITaL

Após oito anos de sucesso em Fortaleza, site Barato Coletivo anuncia expansão e desembarca em Natal

Barato Coletivo chega a Natal com ações em redes sociais. A empresa tem fortes parceiros do segmento de gastronomia na capital cearense, como as redes de fast-food Mc Donalds e Burger King e os restaurantes Coco Bambu, Sal e Brasa e L’Entrecôte de Paris. Responsável pela entrada do Barato Coletivo em Natal, a gerente de expansão Andrea Nagela explica que o momento tem sido de prospecção de empresas, assim como de cadastro de usuários. Ela conta, ainda, que o site tem planos para chegada em outras praças do país. Ao longo dos seus sete anos de existência, o Barato Coletivo já publicou mais de 10.000 ofertas e amealhou um banco de dados com mais de 180.000 usuários. No Facebook, a empresa possui, em sua fanpage, mais de 235.000 curtidas. Acesse www.baratocoletivo.com.br/natal e seja o primeiro a receber as ofertas de inauguração.

A novidade deste mês de setembro, que deverá impactar diretamente o mercado gastronômico de Natal, é a chegada à cidade do Barato Coletivo, empresa de mídia e de venda online. Criado em Fortaleza, o Barato Coletivo atua desde 2009 como parceiro de estabelecimentos gastronômicos, de turismo e hotelaria e entretenimento, impulsionando a venda de produtos e destacando a marca desses na Internet, inclusive

Barato Coletivo Gerente de Expansão: andrea nagela Fone: (85) 99691-0558 www.baratocoletivo.com.br

Gerente Andrea Nagela acredita no mercado de Natal

Deguste | Setembro | 2017

restaurante

agaricus

tem feijoada aos sábados O restaurante Agaricus, um dos mais importantes de Petrópolis, começou a servir feijoada aos sábados. A novidade entrou na programação do estabelecimento no mês de agosto, no horário do almoço, das 12h às 15h30. O prato tipicamente brasileiro fica à disposição por um preço único - R$ 44,90 -, com direito a acesso livre ao bufê, que conta com o caldo e o feijão separados das carnes, farofa, torresmo, couve mineira e laranja. Sócio do Agaricus, o empresário Kwong Yiu Fai explica que amigos e clientes vinham sugerindo a feijoada no restaurante. Então, ele e sua esposa, Cristiane Cassol, decidiram atender aos pedidos.

Os donos do Agaricus, Cristiane Cassol e Kwong Yiu Fai

A professora Yara Gurgel e arquiteta Gracita Lopes

Khalil, Joelma e Benício Siqueira prestigiaram a feiojada

Deguste | Setembro | 2017

O Agaricus trabalha com gastronomia contemporânea e dispõe de uma ótima carta de vinhos para harmonização. Durante os almoços de sábado, a casa oferece programação musical com o saxofonista Joedson Silva, que toca clássicos de Jazz e MPB. O funcionamento do Agaricus é de terça a quinta-feira, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Nas sextas e sábados, das 12h às 15h (aos sábados vai até as 15h30) e das 19h à meia-noite. Aos domingos, das 12h às 16h. Agaricus av. afonso Pena, 529 Petrópolis - natal/Rn Fone: (84) 3211-4796 @agaricusrestaurante

Deguste | Setembro | 2017

FoToS RoGéRIo vITaL

rapadura Hambúrguer Brasileiro em Petrópolis

Inaugurada, em julho, a nova unidade do Rapadura Hambúrguer Brasileiro no bairro de Petrópolis é uma das grandes notícias do mercado gastronômico de Natal neste segundo semestre. O espaço tem o mesmo conceito de sustentabilidade da matriz em Ponta Negra, com muito material reciclável. Um container compõe a fachada frontal e caixas de tomate de madeira montam o teto de um dos ambientes. Em outra parte, tambores de ferro são usados em cadeiras e como luminárias. E as mesas feitas de páletes. O Rapadura Petrópolis comporta até 68 clientes, em dois ambientes – um é climatizado. No principal, as cadeiras e mesas rodeiam uma imensa árvore, que está no centro do imóvel. Uma mesa com cadeiras de balanço, também, chama a atenção e tem sido a “queridinha” dos clientes, segundo Dúnia Bernardes. Dúnia explica que a ida para Petrópolis foi motivada pelo público que o Rapadura conquistou durante um ano em Ponta Negra. “Sentimos a presença do público de Petrópolis por lá e entendemos que havia espaço para mais uma unidade na cidade”. Em relação ao cardápio, Dúnia e Maurício aproveitaram a oportunidade da inauguração para

apresentar outros três produtos: o Hambúrguer Petrópolis (vegetariano e sem pão, com carne de caju, shiitake, picles de carambola, tartar de tomate e molho de goiabada com rapadura); o Rapadog (linguiça artesanal, carne moída, creme de queijo de manteiga e vinagrete de tomate verde). Além do Batido de Cajá (cajá, leite e finalizado com chantilly de rapadura). O funcionamento do Rapadura Petrópolis é de quarta a segunda-feira, das 18h às 23h. Em Ponta Negra, abre de terça-feira a domingo, no mesmo horário. O estabelecimento continua com a promoção de chips grátis na compra de qualquer sanduíche às segundas, terças e quartas. Rapadura Hambúrguer Brasileiro PETRÓPOLIS Rua Trairi, 522 Petrópolis – natal/Rn @rapadurahamburguerbrasileiro /rapadurahamburguerbrasileiro

Dúnia Bernardes e Maurício Manzano, donos do Rapadura

Deguste | Setembro | 2017

Opinião

Arthur Coelho

chef-coelho@hotmail.com

a&B em hotelaria O grande desafio! O departamento de Alimentos e Bebidas (o complexo A&B!) É o “calcanhar de Aquiles” da maioria dos hoteleiros. Departamento grande na sua maioria das vezes, cheio de processos intrincados, com interfaces por todas as áreas – hospedagens, eventos, reservas, banquetes, área de lazer dentre outras. Coordenar e gerir esse departamento requer bastante conhecimento, “jogo de cintura”, boas estratégias e principalmente contar com um staff adequado, aparentemente “inchado”, mas é quase sempre um complexo jogo de xadrez. Escalas de serviços, compras, estoques, cozinheiros, garçons, maîtres, chefs, formam as peças a serem jogadas, e movimentar essas peças requer paciência, riscos calculados, sensibilidade, entendimento, psicologia, técnica e muita dedicação ao departamento, afinal de contas, o gestor dessa área é sempre o primeiro a chegar e o último a sair! O desafio já começa logo cedo: CAFÉ DA MANHÃ! Momento singular da hospedagem, sem contar com o próprio momento da “dormida” (descanso) do hóspede, o café da manhã já sugere como será o dia do departamento: tranquilo? Inquieto? Complexo? O dia segue e o momento seguinte já demonstra uma outra faceta complexa do departamento, o ALMOÇO: A la Carte? Buffet? Banquetes? Eventos?

Deguste | Setembro | 2017

Restaurantes cheios – podem ser caóticos, porém, vazios, geram custos difíceis de aceitar e administrar. Segue-se o dia e nos preparamos para o momento de fechamento do dia: O JANTAR! Deve seguir com tranquilidade, dando ao hóspede o momento da alimentação final do seu dia, uma possibilidade de ser surpreendido, acalentando-o e deixando nele uma deliciosa lembrança do acolhimento naquele hotel. Terminou o dia? Não! Ainda temos o ROOMSERVICE! Para mim, o mais complexo dos serviços, tendo em vista a sensibilidade da dinâmica desse serviço. Para o hóspede esse serviço é, na maioria das vezes, incômodo, pois ele sempre tem pressa, e o serviço parece sempre demorar uma eternidade! As vezes é uma eternidade mesmo, afinal, o trabalho do departamento não termina aí e não se resume somente nessas etapas. Dependemos do staff, da cadeira de compras, custos, operação, manutenção e evidentemente dos clientes/hóspedes. Por isso, sempre assinalo que nada se faz sem que aja um conjunto de ações para o bom desempenho de A&B em Hotelaria. Envolver a equipe, estabelecer metas e estratégias em que todos participem, com um clima organizacional e uma cultura empresarial de investimentos, modernização, treinamentos, técnicos especializados para o departamento, uso de ferramentas modernas, sejam equipamentos, processos, procedimentos e muito envolvimento. O departamento merece muita atenção, afinal de contas não basta ter ótimas instalações na hospedagens, lindas recepções, rápidos check-ins ou check-outs, se a alimentação, seja ela um singelo café da manhã, ou algo frugal numa chegada na madrugada, não seja extremamente sedutor e encantador fazendo com que o hóspede/cliente se sinta acolhido como se estivesse em sua casa, ou melhor que isso: sua estadia seja inesquecível, com as melhores lembranças do descanso, do lazer e da gastronomia oferecida pelo hotel. Então, vamos juntos, numa força tarefa fazer com que esse departamento tão importante, tenha o merecido glamour e a merecida atenção com muita dedicação.

Deguste | Setembro | 2017

Os sabores internacionais do

Imperium Culinaire, em Pium

O bonito ambiente do piso superior pode ser usado para eventos

Tartar de filé mignon ao molho holandês

Sabores mun diais s da culinária sem deixar de lado a nossa cozinha brasileira. É assim que funciona o Imperium Culinaire, novo restaurante em Pium, já nas proximidades da Praia de Cotovelo, no Litoral Sul de Natal. O estabelecimento está funcionando desde abril deste ano pela brasiliense Tahis de Oliveira e o holandês Roland de Haan, que é chef de cozinha. A ideia de montar o restaurante, segundo os donos, foi oferecer uma opção gastronômica de qualidade na região. Eles possuem um hotel em Cotovelo e observaram essa necessidade, a partir da demanda dos hóspedes e mesmo de residentes do lugar. Tahis e Roland viveram por décadas na Europa, porém há três anos, decidiram fixar residência no Rio Grande do Norte. Por isso, apostam na gastronomia de países daquele continente como trunfo para atrair clientes ao Imperium Culinaire. Instalado em um espaço com 700m2, o Imperium Culinaire dispõe de ambientes amplos, muito propícios, inclusive, para a realização de eventos. Há salões fechados e externos que, no total, podem abrigar até 800 pessoas, e ainda um pub, onde são servidas cervejas especiais, drinks e vinhos.

Tahis de Oliveira e Roland de Haan são os donos do Imperium Culinaire

Risoto de lagosta com verduras brunoise e crepe de camarão

FoToS RoGéRIo vITaL

Deguste | Setembro | 2017

Ambiente do piso inferior é amplo e agradável

Bavarois

Escada de acesso ao salão do piso inferior

O Imperium Culinaire atende com serviços à la carte, self-service e fast-food. Este último, com cardápio que contempla pizzas, sanduíches, tapiocas, kebabs, entre outros pratos. É ideal para quem está de passagem e tem pouco tempo para uma refeição mais demorada. No serviço à la carte, entra a experiência europeia de Roland, com pratos das cozinhas francesa, portuguesa, espanhola, grega e italiana. Há um cardápio fixo e outro móvel – no segundo, o chef trabalha com iguarias que estiverem à disposição no período, como filé de pato e caviar, por exemplo.

Quando a reportagem visitou o restaurante, Roland e sua equipe prepararam um risoto de shiitake com frango ao molho cítrico e salada, uma pizza oriental, um kebab de carne, um hambúrguer kip (frango em holandês) e um parfait. O Imperium Culinaire abre de quarta-feira a domingo, das 11h às 23h30. De sexta-feira a domingo, também funciona para café da manhã, das 7h às 10h. Imperium Culinaire av. Joaquim Patrício, 1660 Pium - Parnamirim/Rn Fone: (84) 98898-5045 @imperium_culinaire

Deguste | Setembro | 2017

Papo Café 500 reais. 460 de lucro! Não tem como dar errado. Acontece que com 460 reais não se paga nem um salario mínimo. É preciso vender muitas xícaras para se atingir o ponto de equilíbrio. Nessa equação também não entra o desperdício, nem a energia da máquina, nem o custo do aluguel, dentre tantos outros custos que diluem o lucro da xícara do café. Supor que a xícara de café é super lucrativa e abrir uma cafeteria pensando apenas nisso, é o primeiro passo para falir sua empresa. - Passo 2- Pensar que vai parar de trabalhar. Essa é a maior das ilusões. Quem abre uma cafeteria, como qualquer outro negócio, tem que trabalhar muito. Muito mais do que uma jornada de um trabalhador. São inúmeras horas gastas em compras, planilhas, pagamentos, planejamentos, reuniões, encontros com fornecedores etc. Tudo isso, além da rotina de funcionamento do estabelecimento. Oito horas diárias é só o começo. - Passo 3 - Pensar que não é preciso de um local movimentado. Esse é um erro cometido por muitas pessoas, muitas vezes experientes. Se apaixonam por um local, lindo, em que o projeto arquitetônico vai ficar maravilhoso, e não reparam que na rua não passam pessoas. A menos que você já tenha uma marca com um nome consolidado, o movimento da rua é o que vai sustentar o seu café no início, e o que vai gerar receita recorrente. - Passo 4 – Achar que não precisa gostar de café e nem entender da bebida. Principalmente depois da terceira onda das cafeterias, gostar de café tornou-se algo fundamental para o quem abre uma empresa nesse ramo. O consumidor está buscando café de qualidade e entendendo cada vez mais do assunto. É imprescindível que o empreendedor seja apaixonado por café para que esteja constantemente buscando conhecer sobre o produto e almejando melhorar a qualidade da bebida a cada dia. Não gostar de café tornará, para o empreendedor, sacal a simples permanência no seu próprio estabelecimento. Agora, para se ter sucesso com uma cafeteria, são infinitos fatores que devem ser observados, além de um detalhado plano de negócios e uma boa pesquisa de mercado. Mas se você continua com o sonho de abrir um café e quer saber qual o único elemento essencial, eu diria a paixão. Paixão pelo café, por pessoas, pelo que faz, por servir. A paixão compensa tudo.

Ricardo Sousa riccsb@gmail.com

Quatro passos

para falir uma cafeteria Muitas pessoas têm o sonho de abrir uma cafeteria. A cafeteria é um ambiente romântico, com um apelo sentimental muito forte. Somos acostumados a ver no cinema as pessoas trabalhando nos cafés, sempre num contexto muito bacana e descontraído. Quando visitamos uma cafeteria geralmente sentimos aquela atmosfera acolhedora, com aquele delicioso aroma enchendo nossa narinas. Bons momentos e conversas são passados nesses estabelecimentos. O que o leva a pensar, com os olhos marejados: que sonho que seria ter um café todinho para mim!!! Mas será que você estaria preparado para ter uma cafeteria? Será que só isso seria motivo para você querer ter uma cafeteria? Esta semana um amigo veio me procurar com a ideia de ter sua própria cafeteria, pois estava querendo um trabalho mais tranquilo e com menos cobranças que seu emprego atual. Ele nem gosta muito de café, mas trouxe vários dados e estatísticas do SEBRAE e me mostrava com entusiasmo os números e como seria sensacional ele lucrando tudo aquilo que os gráficos mostravam. O plano dele estava bem estruturado em sua mente, e parecia perfeito pela matemática. Mas quando começou a me contar vi que ele estava querendo abrir o negócio pelos motivos errados. Logo identifiquei o que eu chamo de os “4 passos para falir uma cafeteria”. Os passos para falir uma cafeteria são: - Passo 1 - Pensar que café é um produto absurdamente lucrativo. A conta é simples: comprar um quilo de café por digamos 40 reais, cada quilo faz 100 xícaras. Vendendo o cafezinho por 5 reais vou ter

Deguste | Setembro | 2017

FoToS RoGéRIo vITaL

Churrascaria

arnaldo Oliveira A tradição de mais de 30 anos coloca a Churrascaria Arnaldo Oliveira entre as mais conhecidas de Natal. O estabelecimento conta com duas unidades na cidade – Hermes da Fonseca, no Tirol, e Xavier da Silveira, em Morro Branco – e conta com administração familiar. O empresário João Maria Oliveira e seus irmãos, José Alcemir, Jadson, Jeferson e Diego, Picanha grelhada com acompanhamentos tocam o negócio. João Maria é natural de Jardim Oliveira implantou ao longo de mais de três décadas, de Piranhas, na região do Seridó, e possui vínculo de com cardápio à la carte. O carro-chefe é a picanha na longa data com a churrascaria. Ainda jovem, ele brasa com acompanhamentos regionais: arroz (branco deixou o interior e veio para capital em busca de ou de leite), feijão, macaxeira, farofa, pirão, oportunidades. Trabalhou como garçom na vinagrete... churrascaria do seu tio, Arnaldo da Silva, que na A pedido dos clientes, a Churrascaria Arnaldo época chamava-se Churrascaria do Arnaldo. Oliveira também passou a trabalhar, recentemente, O empresário cresceu dentro da empresa, aprendeu com peixes e frutos do mar. Um dos pratos é o as nuances de como administrar o restaurante e Camarão Internacional. Além disso, o cardápio ainda adquiriu, há cinco anos, a unidade da Avenida Hermes contempla petiscos. da Fonseca, que é climatizada, possui estacionamento Os pratos da Churrascaria Arnaldo Oliveira podem próprio e acessibilidade. Há três anos, João Maria e os ser pedidos no salão ou encomendados para delivery, irmãos assumiram a churrascaria localizada em Morro via telefone ou no balcão das duas unidades. Há opções Branco, na Avenida Xavier da Silveira, pertinho da de refeiçao completa e meia refeição. O atendimento é esquina com a Av. Bernardo Vieira. de domingo a domingo, no almoço e no jantar, das 11h O que há em comum nas duas unidades é a às 22h. essência do serviço oferecido, o mesmo que Arnaldo

Os irmãos João Maria, Jadson e José Alcemir Oliveira

Churrascaria Arnaldo Oliveira Morro Branco - natal/Rn av. Hermes da Fonseca, 1450 Fones: (84) 3212-1042 | 98887-2913 | 99932-9052 Tirol - natal/Rn av. Xavier da Silveira, 66a Fones: (84) 3201-0511 | 3322-2945 | 98620-4952 | 99905-7615 @churrascariarnaldo

Salão da Arnaldo Oliveira, na Av. Hermes da Fonseca

Deguste | Setembro | 2017

Saboreando Paris

Louise Elali

louise@saboreandoparis.com

empreendendo com ingredientes locais Os franceses adoram a combinação de doce e salgado. O exemplo mais bem sucedido dessa combinação é, sem dúvidas, um clássico contemporâneo: o caramelaubeurresalé, ou CBS para os íntimos, traduzido literalmente como “caramelo de manteiga salgada” e conhecido no Brasil como “caramelo salgado”. A história desse sabor é uma lição em empreendedorismo. Em 1977, o chocolatier francês Henri Le Roux se mudou para a Bretanha e abriu sua própria loja. Como bom empreendedor, ele procurava um diferencial para se destacar no mercado: um doce totalmente novo, que ninguém houvesse provado antes. Nessa busca, ele achou um pote de ouro... ou melhor, de manteiga salgada. Explico: a manteiga salgada é um dos símbolos da Bretanha, graças ao “imposto sobre o sal”, criado em 1343, pelo Rei Felipe VI da França. Por causa dele as famílias francesas trocaram a manteiga salgada pela sem sal. Porém, nesse período, a Bretanha não fazia parte da França, logo não sofreu com a nova medida. Até hoje a maioria da França ainda consome manteiga sem sal, mas a Bretanha é fiel a manteiga salgada. Buscando se diferenciar no mercado com o uso de um ingrediente típico da região, Monsieur Le Roux usou manteiga salgada para fazer seus deliciosos

Deguste | Setembro | 2017

caramelos. Nascia, assim, o CBS e sua carreira meteórica: 400kg vendidos no primeiro ano; em 1980, ganhou o prêmio de “Melhor Doce da França”; no ano seguinte, virou marca registrada. Hoje, o CBS é um dos sabores preferidos na França, facilmente encontrado em bolos, tortas, crepes, macarons, éclairs e basicamente qualquer tipo de doce recheado. O segredo para um CBS perfeito é o equilíbrio, já que sal em excesso deixa a iguaria quase amarga e em quantidade reduzida acaba passando despercebido. O gosto bem suave e inesperado de uma pitadinha de sal no doce é responsável por acordar o paladar e envia prazer para o seu cérebro... criando um diferencial digno de um grande empreendedor.

ALMOÇO BASILICO’S. SEXTA-FEIRA E DOMINGO. SEU DIA NÃO SERÁ MAIS O MESMO.

Deguste | Setembro | 2017

Saberes do Vinho

Gilvan Passos

www.delospassos.com.br

Desafetos do Vinho O vinho, todos nós sabemos por influência dos europeus, é um complemento alimentar e, como tal, seu fim maior é a mesa, acompanhando uma refeição. Mas apesar da incrível versatilidade e paridade dessa bebida com uma incrível diversidade de pratos, alguns alimentos, ingredientes e insumos lhes são díspares, impondo um monólogo onde se pretende seja um diálogo, na harmonização. Encabeçando a lista destes desafetos do vinho, encontra-se o vinagre, com o seu destrutivo poder de azedar o vinho, tornando-o acre. Quando posto numa salada sem parcimônia, causa uma devastação ao paladar, tornando o vinho persona non grata no embate. Outro tipo de acidez que subestima o sabor do vinho é a do limão. Em excesso ele deixa o vinho flácido, desprovido de frescor, choco na boca, sem expressão. E não é para menos, afinal, com 2 de ph (nada é mais ácido), vinho nenhum, cujo mais baixo índice de ph é 3, lhe será páreo. A Alcachofra tende a tornar o gosto do vinho metálico, devido à presença da cinarina (constituinte da alcachofra), que denigre a imagem do vinho, artificializando seu sabor. As pimentas ardidas, postas em excesso no prato, alteram a percepção do paladar e deixam a boca queimando, não valendo a pena investir no vinho, que terá seu sabor mascarado. O chocolate, rico em gordura, é difícil de “casar”,

Deguste | Setembro | 2017

mas pode “ficar” com o vinho, desde que esse tenha força e frescor, cabendo nestes casos lançar mão dos vinhos fortificados com bom poder de fogo (álcool) e extrato, e com uma boa acidez para emulcionar a gordura que sela o palato e impede a percepção de sabores. A hortelã em excesso, deixa um frescor na boca ao qual o vinho sucumbirá se não tiver personalidade. O curry além do ponto num prato dá uma força descomunal ao alimento, calando a voz do vinho e pondo-o em segundo plano, e para além destes ingredientes, as cozinhas peruana, mexicana e tailandesa, com sua gastronomia tipicamente marcada pelas várias espécies de capisicum (pimentas), acidez (limão) e gengibre, alteram a percepção do vinho, comprometendo o êxito da harmonização.

Deguste | Setembro | 2017