DEGUSTE• novembro• 2013
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Espaço do Leitor
Cardápio
Leitor Premiado
Deguste
GASTRONOMIAPOTIGUAR
foTocharlESMacEDo
Setembrode2014-ano10-edição110
20 Leve Gourmet abre loja na academia Pulse
Se hoje tenho o @semcebola, sem dúvida, uma das referências e inspirações foi a Revista DEGUSTE. E, graças a agilidade das tecnologias, quando a ansiedade por algo novo na gastronomia bate, temos o portal com conteúdo diariamente. Parabéns a todos que fazem a DEGUSTE ter credibilidade para ser minha primeira opção de consulta quando quero sugestões de onde comer. Carol Galvão - Micro-empresária Emaús - Parnamirim/RN
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A micro-empresária Carol Galvão foi escolhida a leitora do mês da Revista DEGUSTE e recebeu, como brinde, o espumante gaúcho Estrelato, da vinícola Dom Cândido, das mãos do consultor Marcelo Chianca, do Magazzino Vinhos &Cozinha, patrocinador desta Seção.
Novos sabores do Old Five
Folhear a Revista Deguste é descobrir, todos os meses, os prazeres da gastronomia potiguar. Cada página é um convite saboroso. Parabéns a toda a equipe! Ademilde Hentz - Estudante de Gastronomia Nova Parnamirim - Parnamirim/RN Parabenizamos a diretoria da empresa pela contribuição da gastronomia do RN. Tornando-se um divisor na história da nossa gastronomia. Vicente Barbosa - Dono da Grand Cru João Pessoa Cabo Branco - João Pessoa/PB Ótimas fotos, ótimas dicas, ótimos lugares para frequentar depois de ler com atenção as reportagens da bela Revista Deguste. Parabéns a toda equipe. Roberto Andrade - Comerciante Lagoa Nova - Natal/RN
Nossa Capa Ceviche de vieiras do restaurante Roccia Cozinha, em João Pessoa Foto: Marco Pimentel
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Jantar no Between Food & Galery
12 Adega São Cristóvão apresenta vinhos Antônio Saramago 14 Hotel Aquária vai promover festa alemã, no mês de outubro 16 Páprika lança novos pratos no cardápio 18 Vinhedos faz degustação com os vinhos da De Martino 22 Viu Manent e Magazzino juntos no Cascudo Bistrô 25 Bar da Lagoa é sucesso em Pitangui 30 Festival Gastronômico da Pipa chega a sua 10ª edição 34 Degustação da Grand Cru com vinhos da Cobos Seções 06 Pelos restaurantes 32 Saborendo Paris
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40 Opinião 50 Saberes do Vinho
Pelos Restaurantes... Luís Benício Tavares Siqueira - tbenicio@uol.com.br
Canessa & Montanares faz curso de vinhos no Restaurante Trio foToSroGérioViTal
A distribuidora de vinhos Canessa & Montanares promoveu um curso sobre “Inserção à enologia e princípios da harmonização” no restaurante Trio, em Petrópolis. O curso foi ministrado pelo consultor Fábio Medeiros, um dos mais experientes sommeliers de Natal, que estudou três anos em Mendoza, na Argentina. Os vinhos da noite foram o Uranga Varietal Sauvignon Blanc, Famiglia Canessa Reserva Cabernet Sauvignon, Uranga Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2009 e o espumante brasileiro Cormayeur Moscatel. O evento também incluiu jantar com pratos preparados pelo proprietário do restaurante, João Aguiar. O cardápio teve entrada de bruschetta, prato principal de risoto de linguiça defumada e filé com molho de gorgonzola. A sobremesa foi a de abacaxi caramelizado com açúcar mascavo e sorvete.
Chef João Aguiar e Marina Costa, do restaurante Trio; o consultor Fábio Medeiros e o dono da Canessa & Montanares, Luís Montanares
Canessa & Montanares
Trio
ruaValdirTargino,3550 candelária-Natal/rN fone:(84)2020-6482
ruaMipibu,664 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)3322-5038
DEGUSTE• março• 2011
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Da Redação
O vinho alegra a alma!
O vinho que tanto alegra a alma foi um dos ativos mais importantes para o estímulo do mercado gourmet de Natal, no mês de agosto. Nada menos do que cinco ótimas degustações ocorreram na cidade, promovidas por algumas das principais marcas deste mercado: Adega São Cristóvão, Magazzino Vinhos & Cozinha, Vinhedos, Canessa & Montanares e Grand Cru. As degustações mostram o enorme crescimento do consumo do vinho em Natal e ajudam a movimentar aqueles restaurantes que investem na alta gastronomia, conhecidos no segmento pelo padrão da qualidade da comida e/ou pela estável presença de seus chefs na ponta da culinária potiguar. As degustações ocorreram no Cascudo Bistrô, no Restaurante Trio, no Wine Bar da Grand Cru (com cardápio de A Cozinharia), no Wine Bar Vinhedos e Restaurante Santa Maria.
Outra grande notícia desta edição é a que trazemos de João Pessoa, contando a história do Roccia Cozinha Contemporânea, que vem chamando a atenção pela culinária de alto padrão polida pelo prestígio de seu chef, Onildo Rocha, paraibano que pratica uma culinária autoral. Há muito mais matérias interessantes nesta edição da DEGUSTE. Daquelas de deixar você morrendo de vontade conhecer lugares e ótimas comidas. Saboreie a revista bem devagar e escolha suas futuras experiências gastronômicas com prazer. Bom apetite!
foTocaNiNDéSoarES
Luís Benicio T. Siqueira Diretor Executivo
Expediente
Deguste
Revista de Gastronomia
Av. Jaguarari, 4990, Lj 28 - Lagoa Nova - Natal/RN - CEP 59054-500 Fones (84) 3234.5566 - www.revistadeguste.com
Diretor Executivo Luís Benício Tavares Siqueira (84) 9172-6375 benicio@revistadeguste.com
Diretor de Arte Edílson Martins de Araújo edilson.martins1@gmail.com
Diretor de Redação Washington Rodrigues (84) 9904-9683 wrrodriguescom@yahoo.com.br
Comercial (comercial@revistadeguste.com) João Paulo Mallagoli - (84) 9908-0006 joaopaulo@revistadeguste.com
Jornalista Thyago Macedo thyago@revistadeguste.com
Nicolas Rombotis (84) 9907-6444 nicolas@revistadeguste.com
Revisão Rejane Souza Fotografia Rogério Vital foto@rogeriovital.com.br www.revistadeguste.com No twitter - @revistadeguste facebook.com/revistadeguste
Os textos assinados não refletem necessariamente a opinião da revista, sendo de inteira responsabilidade de seus autores.
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Washington Rodrigues Diretor de Redação
Colaboradores Arthur Coelho Gilvan Passos Louise Elali
Tota Barbosa Paulo Guillén
Revista Deguste Gastronomia Potiguar é uma publicação mensal da Deguste Comunicação, Assessoria e Marketing Ltda. Tiragem 5 mil exemplares
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A alta gastronomia do Roccia Cozinha Contemporânea foToMarcoPiMENTEl
PorBenício Siqueira
Funcionando a menos de dois anos na praia do Cabo Branco, em João Pessoa, o restaurante Roccia Cozinha Contemporânea já desperta a curiosidade dos gourmets de todo o país. Isso graças ao trabalho consistente do talentoso chef Onildo Rocha, um paraibano de 37 anos e com quase uma década de carreira. A proposta de Onildo não é apenas a de oferecer uma comida de alto nível e que surpreenda os clientes de seu restaurante. A sua preocupação se expande também à cadeia produtiva, principalmente com os produtos que não encontram mais espaço no campo para serem cultivados, como é ao caso do arroz da terra, que praticamente sumiu da mesa do nordestino. Consciente da importância histórica do arroz da terra para o sertanejo, que é muito rico em nutrientes, o chef não só trabalha com esse produto no seu restaurante como faz questão de levá-lo para os quatro cantos do país, sempre que participa de eventos gastronômicos.
Chef Onildo Rocha pratica uma cozinha autoral contemporânea com técnica francesa foToBENÍcioSiQUEira
Magret de pato com roti de rapadura e purê rústico
foToroGérioViTal
O restaurante acomoda confortavelmente 80 pessoas DEGUSTE• setembro• 2014
foToSroGérioViTal
Hoje, Onildo Rocha tem contato direito com os produtores do seu estado, como um da cidade de Lucena, que fornece para ele vários tipos de verduras e legumes, todos orgânicos e com certificação. Desse produtor, ele destaca a batata doce laranja, proveniente da Ásia, que se adaptou muito bem ao solo paraibano. Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, o chef ainda fez curso na Escola de Artes Culinárias de Laurent Suaudeau, A Pizzato produz vinho com o nome Roccia onde aprofundou seus conhecimentos sobre as técnicas e a cozinha francesa. Ele também é graduado em Administração, em João Pessoa, curso que lhe dá o sufoToSlUÍSBENÍcio porte necessário para gerenciar não só o restaurante, mas também o Buffet Casa Roccia, responsável há sete anos pelos principais eventos da cidade. O Roccia Cozinha Contemporânea foi inaugurado em janeiro de 2013, e funciona dentro do hotel Atlântico Cabo Branco com capacidade para receber 80 pessoas. O ambiente é muito bonito, porém sem ostentação. A cozinha é criativa, capaz de atender as expectativas das pessoas mais exigentes, como o Nocchi de Vatapá, que levou Onildo a Nova York para participar do Gastromotiva. No almoço, o restaurante funciona com um menu executivo e, no jantar, com um excelente menu-degustação, além do cardápio “convencional” com entradas, pratos principais e sobremesas. Destaque para as massas frescas feitas na casa; risotos de arroz carnaroli; o Magret de cannard com purê rústico; a Codorna recheada com cogumelos e frutas secas, acompanhada de polenta, tomate e jus; o Carrê de cordeiro com purê de batata doce e mini milho, dentre outras opções. As sobremesas também são incríveis. Camarão com arroz vermelho
Peixe do dia com espuma de cogumelo
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Como a casa tem um bom fluxo de clientes, recomenda-se fazer a reserva, principalmente nos finais de semana. O comando do salão fica por conta do experiente maître Otoniel Abílio da Costa, que trabalhou durante 22 anos com Laurent Suaudeau, e que conhece como poucos a história da alta gastronomia do país. Um privilégio para os clientes. O menu degustação do Onildo Rocha é surpreendente pela criatividade e execução precisa, e pode ser servido com seis, oito ou doze pratos. Cada prato proporciona uma sensação gustativa única, devido ao uso de produtos de excelente qualidade com texturas e cocções distintas, tudo muito bem pensado pelo chef. É, sem dúvida, uma experiência instigante e estimulante. Apaixonado pela sua terra e pela culinária, Onildo ainda encontra tempo na sua agenda sempre cheia de compromissos para colaborar com dois projetos que promovem a Paraíba para todo o país: o Na Bagagem e o Inova Gastronomia. O primeiro tem como objetivo convidar formadores de opinião, chefs e a crítica especializada a conhecer a gastronomia paraibana, que vem se destacando nos últimos tempos. O segundo já teve duas edições, feitos com aulas-show, palestras e oficinas, reunindo profissionais não só do Brasil, mas também de outros países. Para Onildo Rocha, esses eventos são importantes para o amadurecimento do mercado gastronômico de João Pessoa, além de colocar a cidade no roteiro de viagem de turistas e gourmets. “A gastronomia paraibana é muito rica e pouco conhecida dos brasileiros. Está na hora de mudarmos isso”, finaliza o chef.
Sorvete de queijo de cabra e caramelo de mascavo
Menu degustação de oito pratos e uma sobremesa foToMarcoPiMENTEl
Ceviche de vieiras, melão e capim limão
Vieira com beterraba e queijo de cabra
Roccia Cozinha Contemporânea hotelatlânticocaboBranco avenidacaboBranco,4550 caboBranco-JoãoPessoa/PB fone:(83)8827-7480 DEGUSTE• setembro• 2014
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Antônio Saramago Filho, à direita, veio a Natal apresentar os vinhos feitos pelo seu pai, Antônio Saramago, que está há 50 anos no mercado do vinho e é um dos mais respeitados produtores de Portugal
Adega São Cristóvão
degusta vinhos Antônio Saramago em Natal foToSroGérioViTal
Adega São Cristóvão promoveu duas degustações para divulgar, no mercado natalense, a vinícola portuguesa Antônio Saramago. Um dos eventos aconteceu no restaurante português Santa Maria, em Lagoa Nova, composto com seis vinhos e jantar com entrada, prato principal e sobremesa. A outra degustação foi organizada na loja da Adega São Cristóvão da Avenida Prudente de Morais, para clientes. A vinícola Antônio Saramago é uma empresa relativamente nova, fundada em 2002, porém seu fundador homônimo é um dos mais experientes profissionais da vinicultura portuguesa, com 50 anos de carreira. Quem representou a empresa em Natal foi o enólogo Antônio Saramago Filho, que trouxe para os convidados seis rótulos especiais, quase todos produzidos na região da Península de Setúbal (a exceção foi o Ilógico tinto, que é feito no Alentejo). Os vinhos foram o Risco Branco safra 2011; Risco Tinto Reserva 2009; Antônio Saramago Reserva 2009 (um dos melhores da noite); o A.S. Cinqüenta 2009; o Ilógico tinto e o Risco Tinto 2008. No jantar do Santa Maria, foram servidos o tradicional bolinho de bacalhau (um dos melhores de Natal), o Filé com Natas e o Bacalhau à Braz e, de sobremesa, Nozes de Cascais. A vinícola Antônio Saramago trabalha com o foco de produzir bons vinhos com preços acessíveis ao mercado. Atualmente, a empresa exporta vinhos para oito países. O Brasil foi um dos primeiros a receber seus rótulos. No alto, o Bacalhau à Braz. Acima, o Filé com Natas, dois dos mais tradicionais pratos do restaurante Santa Maria. Ao lado, um dos donos do Santa Maria, Cláudio Amaral, cumprimenta o enólogo Saramago sob o testemunho de Alexandre Santana, da São Cristóvão
Adega São Cristóvão Tirol av.PrudentedeMorais,1326-loja3 Natal/rN fone:(84)3025-0065 Candelária av.daintegração,2179 Natal/rN fone:(84)4006-6370
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Festa alemã no Aquária Natal Hotel foi um sucesso no ano passado, chegando a vender centenas de ingressos antecipadamente
Em outubro tem Festa Alemã no Hotel Aquária
A oktoberfest, sempre no mês de outubro, é uma festa originária da Alemanha, que ganhou versões bastante prestigiadas em outros lugares do mundo. A festa mistura a cultura alemã, muita gastronomia e cerveja à vontade. Em Natal, um dos endereços da Festa Alemã é o Aquária Natal Hotel, em Ponta Negra. Este ano, a casa vai repetir o mesmo modelo que foi sucesso no ano passado e transformar um pedaço da orla de Ponta Negra em um espetáculo de comidas e bebidas germânicas. O evento será no dia 11 de outubro, das 16h às 23h. “Acreditamos que um calendário de festas temáticas é uma grande fórmula de aproximar o hotel do público natalense. Por isso, há três anos começamos a realizar alguns eventos e, diante da boa aceitação, estamos repetindo a cada ano com grande sucesso, com o claro objetivo de tornar nossas festas tradicionais na cidade. Já realizamos duas degustações de cervejas especiais, halloween, Tributo a Elvis Presley e Tributo a Michel Jackson, todos com grande adesão de público”, conta o gerente geral do Aquária Natal Hotel, Karlo Schineider. “A Festa Alemã é uma dessas receitas que fez muito sucesso no ano passado e que estamos reapresentando este ano”, completa, Schineider, um entusiasta dos eventos. Aquarius Restaurante
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av.Erivanfrança,152 PontaNegra-Natal/rN fones:(84)3092-6806 3219-0578/9139-4591
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Páprika tem um dos cardápios mais variados de Natal foToSroGérioViTal
Restaurante ficou mais aconchegante após novidades na decoração
Peixe à genovesa - filé de serigado coberto com camarão e pesto
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Um dos trunfos do Páprika para ser um dos restaurantes mais frequentados de Natal é a variedade do seu cardápio. São mais de 100 itens, com tipos de comida para todos os gostos: massas, risotos, pizzas, saladas, crepes, carnes, aves, peixes, grelhados, frutos do mar, com pratos individuais e para duas pessoas. “São tantas as opções que você poder vir aqui com um grupo de 20 pessoas que nós temos opções para atender todas elas com pratos diferentes”, relata um dos donos do restaurante, o italiano Max Burattin, que é sócio na casa junto com Roberto Cavani e Davide Vaccari. Recentemente, o Páprika lançou novos pratos no cardápio, com destaque para o Fettuccine àa Noruega com salmão defumado; Penne à portuguesa com molho de bacalhau; Risoto de Gorgonzola com castanha de caju e Risoto de camarão com tomate seco; Salada de camarão ao vapor e salada sertaneja (com carne de sol e julienne de queijo coalho); Filé dijon - com molho branco e mostarda Dijon; o Camarão oriental (puxado com pimentões amarelo e vermelho, tomate cereja, cebolinha e pimenta dedo de moça, tudo em molho levemente agridoce com arroz e legumes alho e óleo).
O restaurante também oferece Paella de frutos do mar (um dos poucos da cidade a manter este prato). Outra novidade no cardápio é o Peixe à genovesa, um filé de serigado coberto com camarão e molho pesto, acompanhado de arroz de castanha e legumes. Peixe à siciliana - filé de serigado grelhado coberto com molho de tomate fresco, azeitonas, alcaparras e orégano acompanhado de espaguete no próprio molho Entre as sobremesas, foi incluído o Petit Gateau branco (já tinha o preto) e o Eis Coffee, uma taça de saboroso sorvete de creme de café, calda de chocolate coberto de chantily e castanha granulada. Há, ainda, o Abacaxi Páprika - flambado e caramelizado com contreau, acompanhado com sorvete de creme e calda de laranja. A carta de vinhos foi incrementada com rótulos das Lojas Vinhedos, como o Orvieto Rocca Delle Macie - branco italiano, e os tintos Marquês de Montemor (português), o argentino La Linda Malbec e o italiano Chianti Vernaiolo.
Penne à portuguesa com molho de bacalhau
Páprika Restaurante, Pizzaria Forno à Lenha (Váriosambientes-músicaaovivo-ideal paraconfraternização) ruaPedrofonsecafilho,9001 PontaNegra-Natal/rN fone:(84)3219-3865
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Vinhos da De Martino são vendidos em Natal nas lojas Vinhedos
Roger, Antônio, Cristian Castro, Rilder, Gilvan Passos e Ricardo Barbosa
Vinhedos faz grande mostra de rótulos da De Martino
Ceviche de camarão
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A Vinhedos abriu as portas de sua loja na Avenida Prudente de Morais, em agosto, para apresentar vinhos da vinícola chilena De Martino. A mostra foi conduzida pelo diretor de exportação da vinícola, Cristian Castro, que veio a Natal especialmente para o evento pelo terceiro ano. A vinícola De Martino foi fundada em 1934, com sua produção concentrada na região do Valle do Maipo, entre a Cordilheira dos Andes e o Oceano Pacífico. Ela se destaca por ser uma vinícola boutique, tendo como foco produzir vinhos diferenciados e não em larga escala. Na degustação em Natal, os vinhos foram acompanhados de tradicionais antepastos e dois pratos típicos chilenos, o ceviche de camarão e mexilhão e o Bistec a Lo Pobre (filé, ovo de codorna frito e banana frita), todos preparados pela chef do wine bar da Vinhedos, Malu Mesquita. No total, foram servidos 10 rótulos da vinícola, sendo que cinco deles são novidades: Gallardía Del Itata Muscat 2012, Gallardía Del Itata Cinsault Rosé 2012, Cinsault Gallardía 2013, Cinsalt Viejas Tanijas 2012 e Carignan Single Vineyard Vinhedos El León 2009. Este último foi o ponto alto da noite. Ele é um Prudente de Morais vinho produzido com a conceituada uva francesa Carignan. av.PrudenteMorais,2700 Os outros rótulos da De Martino apresentados fo- BarroVermelho-Natal/rN ram Sauvignon Blanc Estate Reserva 2013, Chardonnay fone:(84)3213-9080 Gran Reserva Legado 2011, Carménère Estate Reserva Midway Mall avenidaBernardoVieira,3775 2011, Carménère Gran Reserva Legado 2011 e Cinsalt Tirol-Natal/rN Viejas Tanijas 2012. fone:(84)3213-0100
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foToSroGérioViTal
Nova loja do Leve Gourmet ficou belíssima
Os sócios Erland Mota, Caroline Lira e Tatiana Aires
Leve Gourmet abre loja na academia Pulse
Filé com musseline de mandioquinha
Crepioca recheada com frango indiano
Criado em 2011, em Candelária, pelos nutricionistas Caroline Lira e Erland Mota Filho, com a proposta de oferecer alimentação funcional e, ao mesmo tempo, saborosa, o restaurante Leve Gourmet abriu uma segunda loja, desta vez no bairro de Lagoa Nova, em um elegante espaço montado na recém-inaugurada academia Pulse. O restaurante comporta 40 pessoas, sendo 12 na parte externa. O foco da comida saudável continua o mesmo, porém o cardápio do novo restaurante traz novidades, como alguns pratos que utilizam ingredientes muito procurados pelo público fitness. De acordo com uma das sócias do Leve Gourmet, Tatiana Aires, a ideia de explorar esse nicho tem dado resultado neste início. “A aceitação está sendo ótima. Muita gente conheceu nosso restaurante agora”, conta Tatiana, que ressalta, ainda, que o restaurante é aberto a todo o público. Entre as novidades no cardápio do novo Leve Gourmet, estão a empada de macaxeira, a coxinha de batata doce e o escondidinho de inhame. Outros diferenciais são a crepioca (crepe feito com massa de tapioca), os pratos kids e a possibilidade do cliente montar seu prato escolhendo a proteína, o carboidrato e a salada da preferência dele. O novo Leve Gourmet também inovou ao trazer no menu informações nutricionais de cada prato, como, por exemplo, a quantidade de calorias e se são livres de glúten, lactose e ovo ou, até mesmo, se estão adequados para pessoas vegetarianas. Além dessas novidades, o cardápio do restaurante dispõe de lanches variados, açaís, sucos tradicionais e terapêuticos, cafés, sopas, sobremesas e refeições completas. O espaço trabalha também com refeições congeladas e com kits de alimentação saudável (Spa Detox, Spa Day e Detox in box) para um dia ou até três semanas. Há também o delivery pelo telefone 3345-4945 de segunda-feira a sábado, das 9h às 21h30. O funcionamento geral do Leve Gourmet Lagoa Nova é de segunda a sextafeira, das 6h às 22h e aos sábados das 8h às 15h. Leve Gourmet
Com comida saudável em instalações de primeira qualidade, o Leve Gourmet se tornou uma das grandes atrações da cidade em seu segmento
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Lagoa Nova ruaaluízioBezerra,116(anexoà academiaPulse) lagoaNova-Natal/rN fone:(84)3345-4945 Candelária avenidaPrudentedeMorais6404-B candelária-Natal/rN fone:(84)3206-2152 www.levegourmet.com.br
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Degustação do Magazzino com enólogo da Viu Manent foToSroGérioViTal
Muito prestigiado, evento lotou o Cascudo Bistrô, na Praça das Flores
Nhoque de mandioquinha e chambaril
Paleta de cordeiro com couscous marroquino
Coroa de frutos do mar
Chef Daniel, Chianca e Juan Pablo Lecaros
A convite do Magazzino Vinhos & Cozinha, o enólogo Juan Pablo, da vinícola chilena Viu Manent, coordenou uma degustação, no mês de agosto, para 45 convidados no Cascudo Bistrô, em Petrópolis. Foram cinco vinhos da Viu Manent harmonizados com o cardápio do chef Daniel Cavalcanti, que passou quase 30 dias estudando com Marcelo Chianca, do Magazzino, todas as nuances que envolvem uma harmonização, para que a noite fosse a mais prazerosa possível. A Viu Manent é uma das vinícolas mais importantes do Chile. Fundada em 1935, fica no Valle de Colchagua, é fruto do sonho do imigrante catalão Miguel Viu Garcia e foi uma das pioneiras a adotar o conceito de Bodega Boutique. Em 1992, foi a primeira a lançar um vinho varietal feito com Malbec, a uva símbolo da argentina. A sua produção é basicamente voltada para a exportação, e muitos dos seus vinhos já conquistaram vários prêmios pelo mundo. A Viu Manent é administrada, hoje, pela terceira geração da família. O primeiro vinho da noite foi o Secreto Viognier 2013, harmonizado com uma entrada de Coroa de frutos do mar (lagosta, camarão, peixe, lâminas de cenoura, berinjela, abobrinha e alface) com molho de mel, limão e gengibre. O vinho do primeiro prato foi o Vibo Punta Del Viento 2012, um corte de Grenache, Syrah e Mourvèdre, que teve a missão de namorar sem brigas com uma Paçoca crocante com arroz da terra cremoso. O terceiro vinho servido foi o Viu Manent Single Vineyard Syrah 2008, harmonizado com um Nhoque de mandioquinha com chambaril. Vinho de grande complexidade aromática e um dos melhores exemplares do Chile, o Viu 1 2007 foi escalado para realçar o sabor de uma tenra Paleta de cordeiro com couscous marroquino e batatas ao murro. O último prato do jantar foi uma Coalhada com frutas adocicada com mel de Jandaíra. O vinho de sobremesa escolhido foi o Viu Manent Noble Semillon 2007.
Magazzino Vinhos & Cozinha ruaPotengi,576 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)3212-1477
Cascudo Bistrô
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ruaSeridó,740(Praçadasflores) Petrópolis-Natal-rN fone:(84)3202-1005
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foToSroGérioViTal
Novos sabores do
Old Five Filé de peixe
Lagosta inteira grelhada na manteiga de ervas
O Old Five é, provavelmente, o principal restaurante à beira-mar de Natal. De exelente localização, bem decorado e funcionando de domingo a domingo, a casa abre a partir das 9h e recebe bom público durante praticamente o dia inteiro. De manhã e à tarde, a maior parte dos clientes é de turistas, que aproveitam a praia e os petiscos da casa. À noite, a partir do happy hour, é a vez dos natalenses serem maioria nas mesas. A dona do estabelecimento é a chef de cozinha Ísis Melo, formada em Gastronomia em São Paulo, que assina as 11 novas receitas (criações da própria Isis), que incluem entradas e pratos principais. Agora, o cardápio inclui 37 pratos e 02 sobremesas, destacando-se sempre os frutos do mar, que são a prioridade na casa. Isis aposta na gastronomia, porque é uma forma de fidelizar e qualificar o público. Boas opções no cardápio funcionam como um trunfo para atrair também os gourmets mais exigentes e de alto poder de consumo.
Ísis Melo, do Old Five, vem agregando valor às noites de Ponta Negra
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O Old Five abre pela manhã e estende seu funcionamento até o horário da noite, pertinho do Morro do Careca, em Ponta Negra
Carpaccio de Polvo
No dia a dia, o cardápio é tocado pelo chef Daniel Natanael, que é potiguar, formado em gastronomia no curso universitário em Natal e tem experiência de mercado em São Paulo. Eis algumas novidades do cardápio: Peixe e chips postas empanadas e fritas com batatas fritas; bolinhos de bacalhau; tartar de peixe; casquinha de siri; risoto de brie com camarões; polvo com batatas; carpaccio de salmão; peixe inteiro (sucesso absoluto); grelhado de frango; lagosta inteira; e Natchos - chips de trigo com molhos guacamole, queijo e campana (vinagrete). Um dos investimentos recentes feitos pela casa foi em segurança privada, para garantir a tranquilidade dos clientes. Também foi locada uma área para estacionamento próximo ao restaurante. Old Five av.Erivanfrança,230a, (aoladodoMorrodocareca) Das9às0h30. fone:(84)3025-7005.
Polvo com batatas e páprika
Tartare de peixe picado marinado com limão DEGUSTE• setembro• 2014
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Bar da Lagoa em Pitangui foToSroGérioViTal
Maich Antônio Bernardes e o executivo de A&B Henrique Vasconcelos
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O Rio Grande do Norte é famoso por suas belezas naturais, sobretudo as que estão presentes em seu vasto litoral. Uma delas é Pitangui, no litoral norte, a cerca de 25km de Natal. O local atrai muitos turistas por seus encantos, que incluem a praia e uma bonita lagoa. À beira desta última, está o Bar da Lagoa, que há 15 anos ajuda a deixar ainda melhor a experiência de estar nesse paraíso. O estabelecimento pertence ao empresário Maich Antônio Bernardes, que é natural de Campinas/SP. Radicado em Natal desde 1996, inicialmente ele trabalhou na cidade na área financeira, mas logo se interessou pelo ramo turístico e fez curso de Hotelaria. Até que surgiu, em 1999, a oportunidade de montar um empreendimento na lagoa de Pitangui, ao lado da esposa, Sandra Bernardes, e os pais. A fim de se especializar nesse mercado, já com o bar em funcionamento, em 2001 o empresário morou durante um ano em Londres. Lá, teve a experiência de trabalhar e adquirir conhecimento na parte administrativa de um restaurante. Maich ressalta que o Bar da Lagoa é consolidado como destino turístico, mas também é uma ótima opção para quem quer ir de Natal com a família para desfrutar de momentos de descanso, diversão e boa comida em um ambiente agradável e descontraído. O local é um misto de bar e restaurante e ofe-
rece uma estrutura de ponta, com barracas, duchas, banheiros, bangalôs, playground, orquidário, caiaques, pedalinhos, stand-up paddle, redes e o famoso aerobunda. No cardápio, há opções para todos os gostos, desde petiscos e saladas a refeições completas com frutos do mar, frango, carnes ou massas, além de drinques especiais. Destaque para o Parati Pepper’s, bebida que já ganhou o Festival da Cachaça de Parati/RJ. De comida, chama atenção o recém-lançado Mar Tropical, misto de frutos do mar grelhados que serve até quatro pessoas. O menu é assinado pelas chefs Maria Martins e Maria Conceição, que são oriundas do próprio município. O estabelecimento, aliás, tem uma estreita relação com a comunidade de Pitangui. Além de adquirir grande parte do peixe servido no bar junto a pescadores locais, o Bar da Lagoa emprega 55 pessoas da região e oferece a eles, rotineiramente, cursos de capacitação em escolas como o Senac. Recentemente, o Bar da Lagoa agregou à sua equipe, o paulista de Mogi das Cruzes, Henrique Vasconcelos Martins, que trabalhava em Fernando de Noronha na pousada Maravilha como coordenador de A&B. Ele conta ainda com experiência de ter trabalhado num bistrô em Paris. Bar da Lagoa lagoadePitangui litoralNorte-Extremoz/rN fone:(84)9102-9314 www.bardalagoa.com.br
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Super Leve Gourmet de comida saudável Espresso Gourmet
foToSroGérioViTal
Super Leve é especializado em saladas
O empresário Rodrigo de Sousa Morais abriu uma cafeteria com especialidade em saladas e comida saudável, no bairro de Lagoa Seca, o Super Leve Gourmet, que funciona na Avenida Presidente Quaresma, 1232, vizinha à sede da TV Ponta Negra. Rodrigo já tem experiência no comércio e decidiu investir em um segmento em ampla expansão na área gourmet: comida de qualidade, saudável e leve, que preserva o sabor e faz bem ao corpo. “Na vida, as maiores e melhores oportunidades nos chegam das formas mais inusitadas. Temos a intenção de fazer a diferença no cenário gastronômico da cidade. Para se ter saúde, é preciso ser saudável... É com essa máxima que trabalhamos no Super Leve Gourmet. Temos o cuidado com o manejo de cada prato com qualidade e higiene, sem deixar o carinho e o primor em segundo plano. Nosso foco é não apenas mais uma refeição, e sim satisfazer o paladar e fazer o cliente saborear uma comida de qualidade”. Rodrigo de Souza Morais é o dono do Super Leve Gourmet
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Tapioca recheada
Wrap de Camarão
O Super Leve Gourmet funciona atualmente do almoço até o horário do jantar. Mas o proprietário estuda a possibilidade de abrir o restaurante também para o café da manhã. O cardápio é bastante extenso, principalmente com saladas, salgados sem fritura, sanduíches, sucos, smoothies, pratos quentes, crepes, tapiocas, café. Mas há também pratos à base de massas, risotos, cuscuz marroquino com camarão, cuscuz marroquino com cordeiro, wraps, quiches. “O objetivo é transformar o restaurante em um local no qual as pessoas sintam confiança na qualidade da comida e na rotina de alimentação saudável. Não quero apenas ser mais um local de venda de saladas, pretendo ser referência neste segmento”, diz Rodrigo. Rodrigo Morais fez treinamento com uma barista na própria loja e mantém no restaurante uma máquina de espresso da máquina Saeco. “Todos os dias, eu treino", diz ele, que faz questão de preparar a maioria dos cafés servidos na casa. O grão do Super Leve Gourmet é da marca Evolutto. Uma carta de vinhos está sendo preparada para breve. O funcionamento da casa é de terça-feira a sábado.
Croissant de Morango e Nutela
Super Leve Gourmet av.PresidenteQuaresma,1232 lagoaSeca-Natal/rN fone:(84)2030-6969 www.superlevegourmet.com.br
Crepe de Camarão
Risoto de Camarão
Restaurante funciona em dois ambientes, com térreo e mezanino DEGUSTE• setembro• 2014
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O Festival Gastronômico da Pipa preparou novidades para sua 10ª edição, que neste ano acontecerá de 10 a 18 de outubro. Entre elas estão a mudança no layout da estrutura do local e a criação de um novo júri para o concurso de restaurantes “O melhor da Pipa”. Cláudio Freitas, coordenador geral do evento, explica que neste ano o festival terá dois ambientes. “Teremos um terreno ao lado da praça para abrigar, exclusivamente, a Arena Gastronômica. A praça ficará apenas para os shows e eventos culturais”. Este ano o julgamento dos pratos será mais criterioso, por isso foi criado um júri técnico para dar as notas. A comissão será formada por cinco especialistas, que visitarão os restaurantes sem identificação e farão as suas análises para premiar os três primeiros colocados em cinco categorias (entrada, petisco, prato principal, sobremesa e drinque). Segundo Freitas, os pratos e drinques continuarão a ser submetidos à avaliação do júri popular, mas as notas da comissão de especialistas terão mais peso. Nesta edição, 32 restaurantes locais, com 41 receitas, estarão no concurso. O evento também conta com outro concurso, o de “Novos Talentos”, que avalia as receitas preparadas por estudantes. Cláudio Freitas revela que a procura por inscrições foi muito grande, inclusive com interessados de fora do estado. Neste concurso serão 12 participantes. A programação completa do festival será divulgada no próximo dia 16 de setembro, durante o lançamento oficial do evento.
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Organizadores do festival: Cláudio Freitas, Norma Fagundes, André Rockert e Aline Hans
FESTIM Um dos pontos altos do festival é o Festim, que foi incorporado ao evento no ano passado. Trata-se de um jantar no estilo “Menu Confiance”, num total de seis pratos. Neste ano, o cardápio será elaborado pelo chef belga Mathieu Michel e pelas chefs paulistas Paula e Carol Labaki. O evento acontece no dia 16, no hotel Ponta do Madeiro, e tem vagas limitadas. As reservas podem ser feitas pelo e-mail contato@festivaldapipa.com.br.
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Festival Gastronômico da Pipa chega a 10ª edição
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Saboreando Paris Louise Elali - louise@saboreandoparis.com
E essa história de pão francês?
Ao entrar em uma típica boulangerie francesa, seus sentidos vão se deliciar com baguettes, croissants e pains au chocolat. Mas se você está esperando encontrar um bom pãozinho francês, sinto informar-lhe, vai ser bem difícil. Não, querido leitor, não existe “pão francês” na França. Aliás, esse pãozinho é bem brasileiro, e tem origem na década de 1910, auge da Belle Époque parisiense. Se você assistiu ao filme Meia Noite em Paris, vai se lembrar bem: Paris se tornou um grande centro da arte, com uma concentração estonteante dos melhores escritores, pintores e estilistas do mundo. E onde esses intelectuais se encontravam? Nos cafés parisienses, é claro, o que ajudou a cidade a se transformar na capital mundial da culinária. Ir a Paris pelo menos uma vez ao ano era obrigatório para quem quisesse ficar por dentro das maiores novidades... como a elite brasileira! Quem voltava de viagem, além de reproduzir a moda e os costumes observados, encomendava à padaria um pão diferente, com casca dourada e miolo branco e mole. Os padeiros faziam o possível para satisfazer seus clientes, mas, sem a receita original, acabaram criando um pão novo, que levava açúcar e gordura na massa. E que pão os brasileiros estavam tentando imitar? O verdadeiro pão francês: a baguette. Ou melhor, um precursor dela, feito somente com farinha de trigo, água, fermento e sal. Essa palavra francesa significa “vareta” e é usada em vários contextos, como baguette magique (varinha mágica), baguette chinoise (hashi chinês), ou baguette de direction (batuta de maestro), e só batizou o famoso pão em 1920. No entanto, desde a metade do século 18, a
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França já tinha pães compridos e fininhos... alguns chegavam a quase dois metros! Hoje, a baguette é considerada o pão mais característico da França, e pode estar presente em todas as refeições. É costume local, tanto nas casas dos franceses como nos cafés e restaurantes, servir baguettes como acompanhamento dos pratos. Nas padarias, tem para todos os gostos: tradicional, integral, com cereais... Já nas ruas, os turistas sonham em ver um típico francês carregando uma baguette em baixo do braço. A boa notícia é que essa é uma tarefa bem mais fácil do que encontrar um “pão francês” em Paris.
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Vinhos da Cobos são muito apreciados pelos enófilos de Natal
Rodrigo Lima, Camilla Perossi (Grand Cru SP) e a enóloga Noelia Torres
A degustação da Grand Cru com vinhos da Cobos A loja da Grand Cru, em Capim Macio, promoveu, em agosto, uma degustação com os excelentes vinhos da vinícola Cobos, todos elaborados com a uva Malbec, a mais representativa da Argentina. O evento contou com a presença da enóloga da Cobos Noelia Torres, e teve cardápio especialmente assinado pela chef Sônia Benevides. A vinícola Cobos surgiu em Mendoza, em 1997, a partir da parceria entre o casal Andrea Marchiori e Luis Barraud, e o enólogo americano Paul Hobbs. A degustação foi feita com seis dos 14 rótulos que a Cobos produz atualmente. O primeiro vinho da noite foi o Felino Malbec 2011, seguido pelo Bramare Lujan de Cuyo Appellation 2011, depois o Bramare Valle de Uco 2010, em seguida Bramare Rebon Vineyard 2010, o Marchiori Vineyard 2010 e, o mais esperado da noite, o Cobos Malbec safra 2009, um dos grandes vinhos da Argentina. O jantar foi escoltado pelos vinhos Felino Chardonnay e Malbec. A chef Soninha ofereceu de entrada um Steak tartar com papel comestível de arroz com Ferrero Rocher de foies gras e castanha de caju. A outra entrada foi um delicioso Creme de jerimum com ganache de camarão e sagu de camarão com farofa de pão condimentado. O primeiro prato principal foi o purê de batata caramelizada com especiarias e medalhão de Robalo com espuma de coco. Em seguida, foi servido um Ragu de cordeiro defumado com milhe de polenta. A sobremesa foi um creme de Gorgonzola com figo e açúcar gaseificado, que dava a sensação de pequenas bolas explodindo na boca. Por último, os convidados se deliciaram com um sorvete de creme com creme de limão siciliano, bolinho fofo, chips de laranja e chocolate meio amargo.
Creme de jerimum com ganache de camarão e sagu com farofa de pão condimentado
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Banana caramelizada com medalhão de Robalo
Grand Cru Seaway av.Engenheirorobertofreire,1850 ShoppingSeaway(loja09) capimMacio-Natal/rN fone:(84)2030-9599
Steak tartar com papel comestível de arroz, foie gras e castanha
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SESI abre inscrições para Projeto Comida de Rua O SESI RN vai abrir inscrições para a segunda turma do Projeto Comida de Rua, que tem por objetivo capacitar os MEI micro empreendedores individuais, do ramo de alimentos e bebidas. As aulas da próxima turma estão programadas para o final do mês de setembro. Informações podem ser obtidas através do telefone (84) 3220-0420. Os cursos são ministrados na unidade móvel do SESI e no Sebrae, com 39 horas de aulas gratuitas, que envolvem treinamentos do Programa Cozinha Brasil e 19 horas dos cursos do Sebrae. O conteúdo treina os participantes em técnicas de alimentação saudável e alimento seguro, higiene na manipulação de comidas e utensílios, além de oficinas sobre a gestão do negócio, que ensinam a planejar e utilizar as finanças. O Projeto Comida de Rua foi criado pelo SESI para preparar os micro empreendedores para a Copa do Mundo. Após a conclusão do curso, os participantes recebem certificados que vão agregar valor aos seus empreendimentos.
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Massaricado de filé
Camarão oriental com tartar de legumes
Salada de camarão tropical no abacaxi
Bacalhau Ibérico
Hotel Serhs divulga cardápio foToSroGérioViTal
Washington Rodrigues, Assis, Benício Siqueira, Cristina Lira, chef Pedro, Eddie Silva e Fabrício
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O Hotel Serhs, um dos principais da Via Costeira, em Natal, está com um novo gerente de Alimentos e Bebidas, o executivo paulista Eddie Silva, que voltou ao Brasil após 15 anos trabalhando nos Estados Unidos e, desde novembro, vem administrando um dos setores mais importantes do hotel. Uma das prioridades de Eddie Silva, no momento, é aproximar os restaurantes do Serhs do público natalense, imprimindo variedade e qualidade ao cardápio e divulgando as boas experiências gastronômicas que as pessoas da cidade podem encontrar no local. Para apresentar as novidades criadas pelo chef executivo do Serhs, Pedro Gomes, foi realizado um jantar com a presença dos diretores da Revista DEGUSTE, Luís Benício Siqueira e Washington Rodrigues, recepcionados pelo próprio Eddie, pela assessora de imprensa do Hotel Serhs, Cristina Lira, pelo gerente de operações da casa, Fabrício Revoredo, e pelo novo maître, Assis Vieira, que cuida da carta de vinhos. Ao todo, o cardápio do restaurante Marenostrum possui 42 itens, entre entradas, pratos principais e sobremesas.
Massaricado de salmão flambado na mesa com recheio de Gorgonzola
Lagosta grelhada ao perfume de ervas
O gerente de Alimentos e Bebidas, Eddie Silva, é formado em Engenharia de Sistemas nos Estados Unidos, todavia sua experiência profissional foi sempre na área de gastronomia e hotelaria. Trabalhou na Flórida, Arizona, Nova York, Atlanta, Alasca e Califórnia. A sua vinda a Natal ocorreu pela vontade de atuar em uma cidade que fosse sede da Copa do Mundo. “Nossa ideia, neste momento, é ampliar a relação com o público de Natal, envolvendo os restaurantes e as opções de eventos sociais, algo muito comum em outras cidades”.
Torta mousse de chocolate branco
Hotel Serhs Viacosteira-Natal/rN fone:(84)4005-2000
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Opinião Arthur Coelho - chef_coelho@ig.com.br
A melhor idade e o mercado de trabalho Tenho o privilégio de poder trazer, aqui, pequenas reflexões sobre o mercado de trabalho na área de restauração e hospitalidade, dentre outros assuntos pertinentes a minha profissão. Fico feliz e agradecido aos amigos, colegas de trabalho e a todos que de alguma maneira dedicam uns minutinhos do seu dia, nesse corre-corre intenso, para ler essas pequenas reflexões. Muito Obrigado! Atualmente, tenho tido a oportunidade de estar, diariamente, em contato direto com o mercado de trabalho na cidade do Natal, seja na área de hotelaria ou restauração. E venho observando a quantidade expressiva de profissionais e colaboradores mais maduros, alguns já na dita “melhor idade”, em plena atividade profissional e outros buscando oportunidades de trabalho na área. E o que me motivou a novamente tocar nesse assunto, agora com ênfase na “melhor idade”, foi a atitude de uma “jovem senhora” de exatos 62 anos, entregar em minhas mãos o seu currículo profissional, candidatandose a uma vaga em um dos restaurantes que atualmente avalio e desenvolvo um novo projeto. Conversando rapidamente com ela, percebi em seu olhar, um brilho, uma singeleza e uma determinação impressionante, apesar de sua pouca escolaridade. Lendo suas atividades profissionais desenvolvidas, percebi que era uma colaboradora estável nas empresas, todas as atividades foram desenvolvidas por, no mínimo,
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6 anos em cada uma delas, coisa rara atualmente, pois, sem entrar no cerne da questão, a rotatividade profissional é extremamente grande em nossa profissão! Isso me faz refletir sobre a capacidade humana de modificar-se, adaptar-se a todos os cenários, basta que se determine e coloque foco naquilo que realmente deseja: O TRABALHO DIGNO E PRODUCENTE. Além disso, o que percebi nessa pequena entrevista, é o quanto podemos conquistar, quando realmente queremos e desejamos. Ouso dizer que todas as idades são bem vindas ao mercado de trabalho, e especialmente em nossa categoria, apesar do cansaço, da atividade extenuante, do estresse excessivo, da labuta pesada e diária, porém exultante quando todos os resultados são alcançados e, os que não são, possam ser reavaliados. E assim que tenhamos uma nova oportunidade de apresentar novos caminhos, novas visões e novas estratégias. Por isso, afirmo, sem a menor sombra de dúvida, que a melhor idade nos ajuda a refletir mais, a estabelecer um equilíbrio entre a força bruta juvenil, às vezes impetuosa, e a maturidade e tranqüilidade da melhor idade, amena, singela e sempre prudente nas palavras, nas ações e nas atitudes! Parafraseando o grande amigo professor e chef José Wilton Nobre, diria: JOVENS, INSPIREM-SE! Por isso, a MELHOR IDADE PARA O MERCADO DE TRABALHO é aquela que produz, respeita, acredita, compartilha, aprende e está disposta a se moldar pelos melhores exemplos.
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Quibe das Gerais, feito de picanha recheada com queijo coalho, ameixa preta e hortelã sobre molho barbecue de goiaba
Mix de frutos do mar composto por uma bela calda de lagosta, lambreta e baby lula, guarnecido de um saboroso arroz praieiro
Between Food & Gallery e seu jantar a quatro mãos O restaurante Between Food & Gallery, em Petrópolis, trouxe a Natal o chef mineiro Marco Túllio Abras para um jantar especial, no mês de agosto, junto com a chef Gabriela Sales. De entrada, a chef Gabriela apresentou um trio de ostras, cada uma com um molho diferente: vinagrete de Contreau; vinagrete de wasabi e limão; e vinagrete de Tabasco e coentro. O prato principal foi um mix de frutos do mar com calda de lagosta, lambreta e baby lula, guarnecido de arroz praieiro. Depois foi a vez do chef Tullio Abras apresentar um menu que surpreendeu a todos com a entrada de Quibe das Gerais, feito de picanha recheada com queijo coalho, ameixa preta e hortelã sobre molho barbecue de goiaba. O quibe ficou com uma textura super macia e de sabor extraordinário. O molho agridoce deu o toque final. Um frango com ora-pro-nóbis, angu e quiabo foi servido de prato principal, evidenciando o sabor caseiro das Minas Gerais. A noite foi encerrada com uma sobremesa chamada de Sorvete Moleque, que, na verdade, era uma bola de sorvete de creme com farofa de pé-de-moleque, produto mineiro que se espalhou por todo o país.
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A proprietária do Between, Raquel Jácome (centro), e os chefs Marco Tullio Abras e Gabriela Sales
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Between Food & Galery av.camposSales,384 Petrópolis-Natal/rN fone:(84)3027-2708 instagram:@BetweenGalery
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Festival Gastronômico de Serra de São Bento
Primeira dama Graça Rodrigues e o prefeito Emanuel Faustino
Marcelo Queiroz, presidente da Fecomércio, prestigia o festival
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A oitava edição do Festival Gastronômico e Cultural de Serra de São Bento foi considerado um sucesso para os organizadores e os participantes. O evento, realizado de 6 a 10 deste mês de agosto, reuniu turistas de várias cidades potiguares e de outros Estados. Neste ano, a Prefeitura da cidade contou com apoio do Senac. O prefeito Emanuel Faustino, em conversa com a Revista Deguste, destacou a importância da parceria, bem como a aplicação do Pronatec (Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego). O Senac ofereceu treinamentos nas áreas de Manipulação Segura de Alimentos e Apresentação e Montagem de Pratos. Todos de maneira gratuita. No total, de acordo com a organização, nove restaurantes participaram do Festival.
Um dos pratos servidos no festival
Pratos da culinária regional foram a marca do festival
Espumante da Canessa & Montanares foram servidos às pessoas que participaram do festival
Dona Adalva, Elisabeth e Giovani Júnior, do Paçoca de Pilão
Prefeito Emanuel Faustino com Diel Figueiredo, coordenador do festival
Diel Figueiredo, chef de cozinha e um dos coordenadores do evento, ressalta que essa valorização dos moradores estimula a receptividade e, principalmente, faz com que eles despertem ainda mais o interesse em apresentar seus produtos para os visitantes. A maioria dos restaurantes serviu pratos com itens da cozinha da região. Entre os restaurantes participantes estiveram o Sabores Bistrô,
de Natal, o Paçoca de Pilão, de Pirangi, e o Galinha da Serra, um dos mais conhecidos da região de Serra de São Bento. A Canessa & Montanares, de Natal, forneceu vinhos. A empresária e chef Adalva Rodrigues, do Paçoca de Pilão, ressalta que faz questão de participar com o restaurante dos festivais e vai pessoalmente acompanhar todos. “Serra de São Bento está de parabéns mais uma vez por realizar uma festa tão bonita”, disse.
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Saberes do Vinho Gilvan Passos - gilvanpassosvinhos@gmail.com
O Vinho Como Complemento Alimentar Numa refeição, o vinho, salvo raríssimas exceções, sempre será o coadjuvante. E esta é a razão porque o definimos como complemento alimentar. O prato, por sua vez, será sempre o protagonista da cena enogastronômica e, juntos, quando bem combinados, formam uma unidade perfeita, tornando o conjunto da obra melhor do que quando apreciados isoladamente. Para melhor entendermos a função dos vinhos, o bom seria classificá-los segundo as etapas de uma refeição. Assim sendo, iniciaremos pelos vinhos aperitivos, que como o próprio nome diz, são aqueles que estimulam ou abrem o apetite do comensal, predispondo-o e preparando-o sensorial e organicamente para a refeição. Tais vinhos são adequados às entradas (saladas e antepastos, aperitivos, petiscos etc), ou apreciados solo, como forma de preparar as papilas para a o repasto que virá. Os vinhos mais adequados como aperitivo são, em geral, leves e secos, notadamente ácidos e, preferencialmente, brancos. Nesta categoria encontram-se os espumantes brut (secos), os vi-
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nhos brancos e rosados secos e alguns poucos tintos, que igualmente precisam ser leves, ácidos e secos. Na categoria vinho de mesa, não confundir com a conotação dada aos vinhos comuns (de variedades não viníferas) produzidos no Brasil, enquadram-se os vinhos que acompanham o prato principal numa refeição. Quanto ao tipo, estes podem ser espumantes ou tranquilos. Quanto à cor, podem ser brancos, rosados ou tintos, e quanto ao nível de açúcar, recomenda-se que sejam secos e que apresentem uma estrutura compatível com a estrutura do prato em questão, a fim de que não o apaguem, resultando num monólogo, tendo em vista que, o que se busca numa harmonização é um diálogo entre ambos. Com as sobremesas, vêm os vinhos de sobremesa, conhecidos também como vinhos digestivos, por auxiliarem na digestão devido à presença do açúcar que, na medida certa, é energia para o organismo. Quanto ao tipo, estes vinhos podem ser espumantes, fortificados ou tranquilos. Quanto à cor, podem ser brancos, rosados ou tintos, porém quanto ao nível de açúcar, são essencialmente doces, e preferencialmente com açúcar residual (açúcar preservado da fermentação). Um bom exemplo de espumante de sobremesa é o Moscatel brasileiro, de fortificado, é o Vinho do Porto doce ou o da Madeira, também doce, de Portugal, e de vinho de sobremesa tranquilo, são os vinhos de colheita tardia ou Late Harvest, produzidos nos quatro cantos do mundo, com as mais variadas uvas brancas ou tintas. Um ótimo começo para desfrutar dos prazeres da mesa, em toda sua plenitude, será compreender que vinhos exatamente ocupam bem a função de complemento alimentar, em cada uma destas etapas numa refeição.
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