DIESEL SOCIAL KITCHEN
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Dulces deleites
Contenido Junio - Julio 2017 08 10 12
Moda en mesa Hora del té
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Gadgets y utensilios Vinos y maridaje
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Destilados Tipos de mezcales
14
Cafés de especialidad ¿Cuál es el mejor tueste de café?
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Broccoli in town La vida nocturna de un vegetariano
Cantinas La Reunión de las Huertas
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Agenda
66
Recomendaciones
Director General Jorge Mario Director Editorial Alejandro Damián Director de Arte Gil Damián Directora Comercial Carla Ruíz Ventas Carmen González Magaña
Comer sano
16
62
Prohibido entrar a la cocina Chef Chef Roberto Alcocer
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Colaboradores Abigail González Hernández Angie Cacho Giovanna Kuri Miriam Fraile Marín Mónica González Sergio Ortiz Macedo Fotografía Jorge Mario Susana Moyaho
El ABC del asado perfecto
18
Técnicas culinarias Hervir papas
22
Tés e infusiones
52
EN PORTADA
Receta de familia Enrique Cardoso
56
Coctelería
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Recorrido Gastronómico Renata Ocejo
DELEITE. Revista de Gozo y Estilo. Publicación bimestral de distribución gratuita. Todos los registros en trámite. Venta de publicidad Plan B Diseño y Publicidad, S.C. Derechos reservados. Prohibida su reproducción parcial o total sin permiso escrito por el Director General. ―4―
Asistente de Fotografía Mayte Urrutia Concepto Gráfico Blink Creativo Diseño Gráfico Adjunto Ari Macías Agradecimientos: Granjas RYC Restaurante El Parrillaje Impresión Multicopias
CARTA EDITORIAL
Una de las frases más recordadas de Julia Child (célebre chef y autora del libro Dominando el Arte de la Cocina Francesa) es “La gente que ama comer es siempre la mejor gente”. ¿Nosotros nos preguntaríamos cuál es el ingrediente que definiría a la mejor gente? Entre muchas otras cosas, seguro que habría un infaltable: la pasión. El viaje gastronómico que nos planteamos realizar en esta edición, nos llevó a conocer personas con una apasionante vocación por la gastronomía en todas sus áreas y ese ingrediente esperamos poder transmitir en cada una de las historias y reportajes que traemos para ustedes en este reciente número. No se trata sólo de copiar la receta, la técnica o la creatividad con la que se realizaron los platos aquí presentados, sino la forma en que se disfruta de su elaboración y, sobretodo, de su apreciación en el paladar.
―6―
Esa pasión con la que nuestros entrevistados y colaboradores relatan sus creaciones sólo puede ser comprobada si existiera la posibilidad de comerse todos los platos o bebidas que aquí se presentan. Les invitamos a hacer la prueba. Nos mueve la idea de promover y hacer crecer esa pasión que provoque, en los lectores de nuestra revista, el impulso de ser crear e innovar platos, empezando por probar nuevas recetas de su interés, compartirlas con los amigos, para que puedan encontrar novedosas formas de entender y disfrutar la comida, a fin de alimentar esa búsqueda de convertirse en mejores personas. Buen provecho,
Inspirado por un viaje por Italia,
Los colores presentes en la natu-
Las hojas perfectamente afiladas,
WMF tenía el deseo de crear ollas
raleza otorgan a estas cacerolas
los mangos se adaptan a tu mano
de estilo italiano combinadas con
y ollas su tonalidad original. La
como si estuviesen hechos a me-
el arte de la ingeniería alemana.
cerámica funcional Silargan®
dida y una increíble variedad de
Así nació la serie Concento: ollas
no contiene níquel, es resisten-
cuchillos como nunca antes ha-
abombadas con tapas ligeramen-
te a los cortes y no se raya, su
bías visto: la colección Plus, con
te curvadas hacia arriba y elegan-
núcleo de acero extendido per-
su calidad de primera, es un clási-
tes asas redondeadas. El material
mite repartir el calor con rapi-
co dentro de los cuchillos de WMF.
inoxidable de alta calidad Cromar-
dez y lo almacena durante un
gan® y el impecable acabado de
largo espacio de tiempo. Se
las ollas son típicamente Made in
pueden utilizar en cualquier
Germany. La base TransTherm®
tipo de cocina, incluidas la de
para todo tipo de cocinas permite
inducción, y son aptas para
el uso de las ollas de la colección
el lavavajillas.
Concento en todo tipo de fuegos.
― 08 ―
Los sartenes AMT han sido galar-
Cubertería impresionante, dinámi-
Dale un toque elegante y original
donados en 2016 como “el mejor
ca y masculina. Todo lo que esperas
y único a tu hogar con este porta-
sartén del mundo” por la German
de lo creado por el Porsche Design
velas, que a su vez puede funcio-
Chefs Association. Elaborados con
Studio. Esta cubertería está reduci-
nar como jarrón, parte de las no-
cinco capas: Aluminio ultra resis-
da a lo absolutamente esencial, lo
vedades de la marca italiana
tente que permite la adhesión de
que le da una apariencia dominan-
Leonardo. Elaborado con cristal
todas las capas, óxido de titanio
te. Es una cubertería para todos
de primera calidad y teca, un ma-
extremadamente resistente a ra-
aquellos que saben lo que quieren.
terial también conocido como
lladuras y cortes, una capa anti-
Su equilibrada apariencia moderna,
“la reina de las maderas” entre
corrosiva que ofrece protección
su superficie rectangular y sus bor-
los conocedores, debido a su alta
óptima contra los detergentes
des redondeados proporcionan una
resistencia al entrar en contacto
y ácido de los alimentos, una ca-
apariencia equilibrada junto con el
con otros materiales y su bella
pa reforzada con partículas mine-
final curvo del mango. La cubertería
apariencia que se acentúa con
rales que actúan contra la abra-
Stratic une precisión con perfección
el paso de los años.
sión y finalmente una capa anti-
y diseño con tecnología.
adherente con el exclusivo sellado Lotan® que tiene un efecto antibacteriano.
― 09 ―
Es por eso que aquí van tres recomendaciones para acompañar tus cortes en tu día a día o para una ocasión especial. No vamos a entrar en temas de maridaje muy específico pues cada corte es diferente en peso, grasa, sabor, textura y todo esto vuelve a cambiar según como lo prepares y cocines… y ésta sería una historia de nunca acabar. Pero estoy segura que con la selección de cualquiera de estos tres vinos se podrá lograr una armonía entre el corte de tu elección y el vino. Recuerda que en la edición pasada tocamos algunos tips de maridaje. Uno importante a El mundo de la gastronomía es tan versátil y variado que
recordar es que a la grasa le gustan los taninos. Mientras
cada día son más las categorías, pero si nos remontamos
más graso sea tu corte de carne, el vino debe ser más
en el principio de la historia uno de los protagonistas ha
robusto, con más cuerpo y más tanino.
sido y será la carne roja. Desde los tiempos antiguos, los manjares de la realeza y en la mesa de todos los días, la carne roja siempre ha tenido un papel protagónico, pero más importante ha sido su permanencia. Los famosos cortes de carne y su evolución, así como su añejamiento y calidad, son los culpables de que cada día nos hagamos más curiosos para descubrir los diferentes estilos, ya sea desde un filete hasta un corte kobe. Estos son alimentos con grasa -y mucha textura- lo cual te pide que lo acompañes con algo de tomar y que mejor que con un buen vino, ya que el maridaje aquí es tan necesario como también resultar en algo totalmente glorioso si lo realizamos de manera correcta.
―10 ―
DESTILADOS
Los hay de una sola especie de maguey y otros de mez-
Son autorizados los mezcales blancos y los que tienen
cla de varias que le proporcionan características dife-
guarda o crianza y azúcar residual. Cualquier otra adi-
rentes a los mezcales. Hay especies cultivadas como
ción se debe enunciar bajo otro término, por ejemplo “li-
espadín, azul, oaxaqueño o americano y hay especies sil-
cor” cuando al producto terminado se le adicionan espe-
vestres como tobasiche o madrecuixe, tepeztate, cupreata
cias, leche o fruta.
o papalote, tobalá, mexicano, salmiana, cenizo, etcétera. Dentro del proceso de los mezcales artesanales, hay La siembra, cultivo y extracción del agave se desarrolla en
una variante que es la de “curar” el mezcal con alguna
los estados de Guerrero, Durango, Guanajuato, Michoacán,
planta, fruta o la muy escuchada pechuga de gallina, que
Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosí, Zacatecas y Oaxaca
regularmente consiste en realizar una segunda o tercera
en la zona denominada “Región del Mezcal” según el
destilación con estos ingredientes en contacto directo o
Consejo Regulador del Mezcal. Entonces, los destilados
indirecto con el mezcal a destilar.
de otros Estados no son mezcales, sólo las regiones anteriores están protegidas.
Finalmente, es importante siempre asesorarse antes de consumirlos, ya que todavía encontramos destilados de mala
Ahora bien, otras bebidas tradicionales Mexicanas, que
calidad e incluso dañinos para el organismo, sin embargo,
no son mezcales, cuentan con la protección de una Deno-
bien asesorados podemos descubrir mezcales artesanales
minación de Origen, estas son: Tequila, Bacanora y Sotol,
exquisitos y muy superiores a los industrializados.
que provienen de especies de maguey; Charanda que es proveniente de la caña; y en búsqueda de su Denominación está la Raicilla que también proviene de magueyes.
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Degustación de moles elaborados con ingredientes de la región.
Sabores auténticamente poblanos.
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COCINA SALUDABLE Para mí, llevar un estilo de vida saludable implica -además de realizar ejercicio- tener una alimentación sana diariamente. Al ser así, y con la idea que cuidarte no es castigo, ya que no se trata de comer pollo hervido todos los días, me gusta crear platillos que sean ricos y saludables, buscando siempre el balance, la presentación y que toda la familia los pueda disfrutar. Las necesidades de cada persona son distintas, la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas pueden variar; por ello busco recetas que permitan modificar esas proporciones con facilidad. Aquí les dejo un ejemplo:
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- ½ taza de quinoa cocida. - 1 hoja de alga. - 2 cucharadas de hummus. - 2 láminas de salmón ahumado. - Zanahoria cortada en juliana. - Pepino cortado en juliana. - Aguacate al gusto.
- Colocas la hoja de alga en una superficie plana y untas en toda la superficie el hummus. - Agregas encima la quínoa, esparciéndola por todo el cuadro y aplanando para que quede compacta. - En el borde inferior colocas las láminas del salmón, y encima de estas las julianas de zanahoria, pepino y aguacate de forma escalonada. - A continuación, tomas con tus dedos los dos extremos de la hoja y envuelves apretando en cada vuelta hasta terminar. - Una vez terminado el cilindro apretar con las dos manos y cortar los sushis de 1 cm de grosor aproximadamente. - Los puedes acompañar con salsa de soya baja en sodio.
Además de contener un alto nivel de proteína nos ayuda a nivel digestivo y cerebral por composición de minerales y vitaminas como calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitamina B y E. De igual forma es una fuente de aminoácidos.
- La quinoa se prepara como el arroz. Una taza de quinoa por dos tazas de agua. - Pones a calentar el agua y una vez que hierve, verter la quinoa y agregar un poco de consomé vegetal, tapar y bajar la flama. - La quinoa está lista una vez que el agua se consume y queda completamente inflada.
En cuanto al salmón, al ser una fuente de ácidos grasos esenciales como el Omega-3, también es una fuente de vitaminas y minerales que ayudan principalmente al corazón, articulaciones, cabello (B12, B6, selenio, magnesio y calcio).
Este sencillo y rico platillo representa una comida equilibrada y saludable, rica en proteína, minerales y vitaminas. Puede ser una buena opción de comida o cena.
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Como miembro activo de esta tribu urbana adoradora de las plantas y los animales, a veces resulta difícil tener opciones para comer en un mundo carnívoro, sobre todo por la noche cuando la mayoría de los restaurantes vegetarianos ya cerraron y tus opciones quedan limitadas a las papas a la francesa o las papas del Oxxo. Es por eso que, en esta ocasión, me di a la tarea de recorrer la ciudad por la noche para encontrar opciones de cena y no acabar comiéndome las flores de una jardinera debido al hambre.
En La Paz, zona que ha crecido bastante en los últimos años y una de mis favoritas, existen unos cuantos lugares que me gustan. Uno de ellos es Mr. Bou, un bar de cocteles de autor con especialidad en gin, mezcal y buena música electrónica sin caer en el ambiente de antro, que se encuentra un poco escondido en el segundo piso de un edificio en contra esquina de Barcelona y adelante de La Ruta de los Vinos. Mr. Bou es un espacio pequeño con muy buena vibra y personal amable que siempre está al pendiente de traerte la siguiente experiencia hidratante. Si llegas a ir, pide el cóctel del mes o el llamado “pasto”, que puedes acompañar perfectamente con unas tapas de queso de cabra y pimientos caramelizados, edamames o una ensalada de sandía a la parrilla; aunque, si vas con hambre, pide una hamburguesa de quinoa o la pizza de setas con moras azules, suena raro, lo sé, pero dale una oportunidad. Otro de los lugares que me gusta visitar es Tonic Hostal & Gin House, una casa grande y antigua, típica de las épocas de oro de la paz, que ha sido adaptada como hostal y casa de gin. Los fines de semana puedes disfrutar de música en vivo como jazz y golden oldies, para después escuchar música electrónica. Lo que más me gustó del lugar fue la amplia variedad de ginebras que
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puedes encontrar. No es que tenga un amor especial por dicha bebida alcohólica -siendo sincera- prefiero el vino, pero me gusta ir a lugares donde existan muchas opciones para probar y mezclar. Entre los platillos con los que puedes acompañar tus bebidas, ya sea ginebra o una bendita chela, se encuentra la hamburguesa de portobello o el fondue con cerveza clara. Ahora bien, si quieres algo más ligero puedes pedir una ensalada o alguna de las muchas entradas vegetarianas como palitos de queso o aceitunas. Por último, si te sientes más rockero y aventurero por la noche, y con un hambre feroz, siempre puedes ir a Bourbon St. por una pizza con cebolla caramelizada, o bien, puedes pedir unas de las mejores papas a la francesa de la zona; todo esto, obviamente, acompañado por una buena y helada cerveza. Sé que mencioné que no iba a hablar de papas y pizzas, pero la verdad es que las papas de este lugar merecen una mención honorífica y un lugar especial en el French Fry Hall of Fame. Aún me quedan muchos lugares por recorrer y explorar, no sólo en La Paz, sino por todo Puebla, en busca de opciones para nosotros los voluntariamente segregados del mundo carnívoro.
TÉCNICAS CULINARIAS
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La papa es uno de los productos de la tierra más versátiles y que gusta a la inmensa mayoría de las personas. Podemos encontrar este tubérculo en prácticamente todos los tiempos en un menú; desde un entremés, hasta un plato fuerte pasando por sopas, ensaladas y guarniciones.
Dependiendo del platillo que se vaya a preparar, las papas pueden hervirse con o sin cáscara. Si se van a pelar antes de cocinarse, hay que conservarlas sumergidas en agua para evitar su oxidación. Todas las manchas verdes en la piel o pulpa deberán ser desechadas, ya que se deben a la presencia de una toxina y es recomendable evitar su consumo.
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Para hervir las papas, las colocaremos en una olla, las
Para que las papas conserven mejor su sabor, sugiero
cubriremos en agua con sal y las pondremos al fuego.
retirarlas del agua y secarlas una vez alcancen el punto
De esta manera se cocinarán de manera uniforme. Hay
de cocimiento deseado. Si las papas se van a servir con
recetas que indican que la cocción deberá ser en caldo o
algún producto lácteo como mantequilla, crema o que-
leche. Sin importar el líquido que se utilice, siempre pon-
so, éste debe agregarse inmediatamente después de que
dremos las papas en éste cuando se encuentre a tempe-
hierban y servirse cuanto antes.
ratura ambiente. Si se desea preparar papas a la francesa o saltearlas en Algunas preparaciones proponen que al agua se le agre-
una sartén, habrá que pelarlas y cortarlas en crudo para
guen hierbas o especias para dar algún sabor o aroma,
luego hacer una pre-cocción hirviéndolas en agua duran-
incluso color, como es el caso del azafrán. Recomiendo
te algunos minutos, detener el cocimiento para luego ter-
experimentar con estas opciones ya que darán un toque
minarlas friéndolas en aceite. Esto garantiza una cocción
especial a los platillos.
uniforme por dentro y un dorado crujiente por fuera.
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El té es una bebida milenaria, acogida por muchas culturas debido a sus propiedades, sabor y aroma, al grado en que ha jugado un importante papel en el desarrollo de costumbres y tradiciones. El té es la segunda bebida más consumida a nivel mundial después del agua natural. Es consumida por millones de chinos, japoneses, ingleses, rusos, franceses, africanos y sudamericanos. Todos sabemos que la planta del café y la vid son de una inmensa importancia económica y cultural, cuya explotación ha dejado huella en la historia. Con la planta del té ocurre lo mismo, pero aumentado con creces. Pensemos tan sólo que la expansión de China y, varios siglos después, del Imperio Británico, estuvieron directamente relacionadas con la comercialización del té. Pero, ¿sabemos en realidad qué es el té? Existe una gran confusión, ya que se suele llamar té a cualquier infusión herbal como la manzanilla, boldo, yerbabuena, gordolobo, etc. Éstas son infusiones herbales. En cambio, lo que podemos llamar té es la infusión de las hojas y brotes de una sola planta: Camellia sinensis y Camellia sinensis var. assamica, originarias de China e India, respectivamente. De acuerdo con el procesamiento que reciba, de ésta planta ese posible obtener los tés blanco, verde, amarillo, azul o oolong, el té rojo (conocido en occidente como como té negro) y el Puerh. Dentro de cada una de éstas familias existe una inmensa variedad de sabores, aromas y terroirs que hacen la delicia de aficionados y coleccionistas de todo el mundo. En la dinastía Ming, el té comenzó a perfumarse con flores de jazmín, lo que dio origen a los blends. Éstos son mezclas que tienen té como base e ingredientes vegetales o frutales varios. Crear un blend es un arte, ya que se deben conocer las notas principales del té para poder hacer una combinación que resalte sus notas y las complemente y que ayude a evocar sentimientos o recordarnos un lugar. Un blend no es lo mismo que una tisana, ya que ésta no contiene té.
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Hoy, Puebla es una ciudad cosmopolita, con una creciente población extranjera. Día a día nos topamos con sabores nuevos. Si queremos formar parte de la conversación, es indispensable encontrar nuestro camino al té. Además, las recompensas no se harán esperar. No hay nada mejor que consumir té en hebras, ya que del resultado de su infusión obtenemos compuestos antioxidantes, anticancerígenos, fluor, vitaminas A, C Y E entre otros. No hallaremos ésto en los saquitos del centro comercial, que pueden contener conservadores, saborizantes y aromatizantes. Si bien el té se consume por sus múltiples beneficios también se consume por la sensación que nos regala al tomarlo. Es una bebida reconfortante, que despeja nuestra mente y nos relaja; un buen pretexto para abrir una plática profunda, para disfrutar la compañía del otro, un sutil recordatorio de lo efímero de la vida, una oportunidad para sacar la alegría reprimida en nuestro interior y ofrecer nuestra mejor expresión al mundo, un ejercicio de contemplación.
ยกfelicidades! www.lapostreria.com.mx
COCTELERÍA
Ingredientes:
45 ml. de Chivas Regal 12 Años. 25 ml. de Tío Pepe. 25 ml. de jugo de limón Eureka (amarillo). 25 ml. de jarabe de jengibre. Receta: Mezclar los ingredientes en un shaker, agregar hielo, agitar vigorosamente. Colar y servir en un vaso tipo old fashion con hielo. Decorar con hojas de albahaca fresca y rodaja de limón Eureka. Jarabe de jengibre: hervir 1 lt. de agua, disolver completamente 1 kg. de azúcar. Retirar del fuego, agregar 100 grs. de jengibre cortado en láminas hasta que infusione, colar.
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MODA EN MESA
Infusor te WMF modelo Internacional.
Artículos WMF cortesía RYSI, de venta en El Palacio de Hierro. Relojes cortesía Bauer Veracruz y Jalapa.
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Reloj Montblanc, Nicolas Rieussec, Bauer Veracruz.
Fotografía Jorge Mario Asistente fotografía Mayte Urrutia
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Bauer Xalapa. Taza WMF modelo Sensitea. Reloj Cartier Santos 100 Acero y Caucho.
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Reloj Bulgari Lvcea. Bauer Veracruz. Cremera WMF modelo Barista.
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Taza WMF modelo Barista. Reloj Cartier Santos 100. Acero y Caucho. Bauer Xalapa.
WMF Huevo para infusiones modelo Clever.
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DULCES DELEITES
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Se dice que los macarrones se crearon en Francia durante la celebración de bodas del Rey Luis XIV con la archiduquesa María Teresa de Austria y a pesar de ser un postre más que tradicional de la repostería francesa, volvieron a ocupar el centro de las vitrinas de postres en los últimos años y no pueden faltar en las mejores fiestas privadas en México.
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INGREDIENTES: Almendra en polvo. Azúcar glass. Azúcar refinada. Claras de huevo. Agua. MÉTODO DE PREPARACIÓN: Primero se hierven las almendras con la azúcar glass. Es importante hervirlas tres veces, hasta quitarle todas las impurezas. A continuación, se dividen las claras. Se coloca una parte de las mismas a la mezcla de los polvos y; con la otra parte, se hace un merengue italiano que se prepara mezclando las claras con el azúcar en la batidora. Después se incorpora a la mezcla de la azúcar glass con las almendras en polvo. Este procedimiento se realiza de forma envolvente hasta que la masa “camine” (que no se pega a la mesa). Una vez lista la masa, ésta no debe dejarse reposar mucho tiempo porque se seca.
Para elaborar los macarrones, se vierten a mano con una manga pastelera sobre la charola. Deben tener el diámetro aproximado al de una moneda de diez pesos. Se hornean a 135 grados centígrados durante 15 minutos. Posteriormente, se deben dejar secar durante 30 minutos. Para mejorar su presentación, se pueden agregar semillitas de amapola o ajonjolí encima, para que salgan horneadas, incrustradas dentro de los macarrones.
Los macarrones van rellenos de ganache, que es una crema pastelera con chocolate y que también se puede hacer con ella algunas infusiones, ya sea con canela, con cardamomo o con algún licor y eso para que absorba y queda como un betún pesado. Aunque el color no influye mucho en el sabor, pero si se añade mucho colorante éste puede aflojar la masa. Los colores se añaden a petición de los clientes. Los macarrones que se venden al público casi no tienen colorante porque -aunque es comestible- la gente lo percibe como artificial.
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2223 561829 carlaruiz11@hotmail.com
En el pasado, cualquiera que nos dijera que en casa
Este fenómeno de creer que el café viene de Italia por-
sólo se tomaba café italiano lo considerábamos un
que ahí desarrollaron -con mucho talento- las etapas
privilegiado porque disfrutaba de lo mejor. Actual-
posteriores a la cosecha del café, tales como el proceso
mente, hay personas que aún se sorprenden cuando
de tostado, ya no es exclusivo de los italianos. El creci-
se enteran que el café italiano no crece en Italia, sen-
miento del consumo de Café de Especialidad irradió a
cillamente porque en este país no se da esta planta.
otros países tales como Estados Unidos, Europa y Asia,
Sin embargo, los italianos fueron los creadores del es-
donde se han profesionalizado los métodos para dis-
presso (elaborado con cafés de tueste muy oscuro) y,
frutar al máximo del sabor del café de calidad. En la ac-
por supuesto, de la máquina que lo prepara. También
tualidad existe la convicción a nivel internacional que el
son los responsables del término barista (la persona
café no se consume en los países donde se produce, en
que atiende en la barra) y también fueron los italianos
la misma cantidad y calidad, como en aquellos países a
quienes acuñaron el famoso término “café america-
los cuales se exporta en grano verde para su procesa-
no”, muy popular a nivel mundial.
miento (léase, tostado y extracción).
― 36 ―
Si se desea disfrutar y degustar diferentes tipos de tostado de café, esto difícilmente se va a encontrar en un anaquel de supermercado. Las tosta- doras industriales llegan a tostar hasta cinco toneladas en un promedio de 15 minutos, en un proceso que es automático y las curvas de temperatura y tostado están prácticamente determinadas con anticipación, por lo que casi no existe mayor intervención del tostador durante el proceso. Muchos expertos coinciden en señalar que la magia del café aparece al trans-
En cambio, los tostadores artesa-
formar un grano verde -y crudo- a uno de tonalidades marrones que van del
nales utilizan máquinas pequeñas
café claro, al café oscuro, mediante el tueste del grano. Sólo después de tos-
con capacidad de uno hasta 30 ki-
tarlo se desarrolla el sabor en un grano de café, pero para ello deben hacerse
los por turno y el tiempo de tostado
pruebas para conocer cuál es el mejor perfil para cada tipo de café.
está alrededor de los 20 minutos. Es aquí cuando existe la posibilidad de degustar distintos perfiles de tostado, siempre y cuando la persona responsable tenga esta habilidad. Para desarrollar el perfil adecuado de un Café de Especialidad, el tosta-
Es tarea del tostador encontrar el mejor perfil de cada café. Además, de-
dor toma muestras y las tuesta varias
penderá de nuestras preferencias y paladar elegir un tipo de tostado u otro.
veces, realizando en cada oportuni-
Por ejemplo, existen reglas generales que pueden aplicarse al tostado, tales
dad cambios que pudieran arrojar un
como si el café tiene un tostado color ligero, esto incrementará su acidez
perfil distinto. Según las anotaciones
y brillo, así como un gusto floral. Por el contrario, si el café tiene tonos
del tostador, éste elegirá cuál es el
más oscuros, desarrollará más sabores como caramelo o chocolate. Adi-
mejor perfil, en términos de tiempo
cionalmente, hay que tener en cuenta que entre más se tuesta el café, más
y temperatura, para esa variedad en
cafeína pierde. Por lo tanto, los tuestes claros tendrán más cafeína.
particular. Haga la prueba.
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ENTREVISTA
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Desde su niñez se dio cuenta que su pasión era cocinar. “A mi mamá le tocaba viajar por trabajo con mucha frecuencia y entonces a mi papá le gustaba comprar comida hecha –y yo me quejaba-, entonces a los 12 años convencí a mi mamá que me enseñara a cocinar”, recuerda. Sin embargo, no todo fue tan sencillo. Al ver el interés del pequeño Roberto por la cocina, su hermana mayor allborotó la cabeza del papá con la frase lapidaria: “¿No tienes miedo que se vuelva gay?”. A partir de ahí, al aprendiz de cocinero no le dejaron entrar más a la cocina. “En aquél entonces eso era un tabú, no es como ahora. Aún así, mi mamá seguía pensando que mi papá estaba loco y me decía, ayúdame cuando él no esté”. Sin embargo y a insistencia de su padre, intentó seguir otras carreras más convencionales como el diseño gráfico. “Lo único que quería era ser millonario, pero no sabía qué más hacer”, bromea.
― 40 ―
Los comienzos no fueron fáciles para su proyecto en Malva, pero en años recientes eso ha ido cambiando con el boom de esa región. Ahora cuenta que en el Valle de Guadalupe se tiene la ventaja que los visitantes que vienen a la región vitivinícola les gusta comer y quieren comer bien. “Tenemos un público que le gusta comer y sabe; y otro que está aprendiendo y está abierto a las ideas, y un tercero que tiene el poder adquisitivo para venir a hacerlo. Nos llega el comensal que a lo mejor uno que otro ingrediente no va a entender pero no te va a decir que no. De cada 100 personas, tengo una que dice que no come pollo o pulpo”, subraya. Su estilo está marcado por la experiencia vivencial y memoria gustativa, fuertemente impregnado por lo orgánico ya que, al lado del comensal, se encuentra el huerto donde cultivan sus hortalizas y verduras. “A nuestros clientes les gusta que tenemos el producto fresco, que cosechamos el mismo día que lo servimos”. En el menú de Malva es posible encontrar platos que se salen un poco de lo convencional, tales como corazón de res, vísceras, hígado, así como también pescados que no se encuentran en todos lados.
Alcocer refleja en su menú sus vivencias personales en
A Puebla la lleva en el corazón. “Mi esposa es poblana
su recorrido por México: mi mamá es oaxaqueña y mi
y mi suegra es una excelente cocinera y le aprendí lo
papá de Ciudad de México, pero viví siete años en Pue-
que no tienes idea, en esos siete años que viví en Pue-
bla y seis años en Chiapas. “En mi menú encuentras
bla, comí con ella un día si y uno no, le aprendí mucho,
una muestra de esas regiones, por ejemplo tenemos
sobretodo a que no ensuciara tanto, ella iba picando
un postre que es elaborado a base de taxcalate, que
y todo a la olla”, cuenta a manera de celebración por
es típico de Chiapas, es una bebida prehispánica he-
aquellos momentos. Al día de hoy, su suegra sigue sien-
cha a base de piloncillo, achiote, semilla de mamey
do una buena influencia, ya que le recomienda los sitios
molida y maiz”.
para comprar buenos productos locales.
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El Valle de Guadalupe bajacaliforniano representa más de la mitad de tierras vitivinícolas del país y en años recientes se ha convertido en un destino enológico acompañado por la nueva gastronomía mexicana, en la cual, el maridaje de vinos nacionales y platos mexicanos tradicionales es cada vez Cuando propuso matrimonio a su
más común.
esposa, su suegro insistió en que se establecieran en Puebla y abrie-
“Yo vengo de una familia donde siempre se tomó vino a la hora de la
ran un restaurante. El chef Alcocer
comida, con mis abuelos primero y después con mis papás, para mi era
declinó la oferta porque considera
normal, hasta que salí de casa y empecé a frecuentar a mis amigos en la
que esta es una ciudad muy celo-
juventud me di cuenta que las costumbres cambian tanto. Algo que me
sa de su cocina tradicional y temía
enseñaron en mi casa era que el vino era cultura, una bebida que tarda
que no encontraría público para el
tanto tiempo en hacerse y que lleva todo un universo detrás, entonces
estilo de cocina que quería desa-
debe apreciarse como tal”.
rrollar. “Yo admiro mucho a Ángel (Vázquez) con su restaurante
Tuvo sus primeras experiencias como cocinero profesional en Burdeos, una
Intro, él tuvo la inteligencia de
región vitivinícola por excelencia y relata: “Cuando decido irme a Europa,
mover la coctelería para que así
decidí irme a Francia porque era la madre de la alta cocina. Llego allá a
la gente viniera a pistear y así fue
la zona del vino, a Burdeos, y allí me confirmaron lo que yo había vivido
enseñando su cocina y ya tiene
toda mi vida que era comer con vino, ahí desde chiquitos se toma vino y
más de diez años”, dice.
no pasa nada, no hay un abuso del alcohol como tal” .
Recientemente estuvo cocinando
Cuando regresó a México, comenzó el boom de los vinos mexicanos. De repen-
en los fogones de El Mural de los Po-
te, todos comenzaron a ver lo nacional y de igual forma voltearon a ver a los
blanos con la Chef Liz Galicia y du-
chefs de México. “Se dieron cuenta que los cocineros mexicanos también co-
rante su estadía en Puebla, aprove-
cinamos rico y eso ayudó mucho a voltear a ver el vino mexicano porque el
chó para visitar los mercados, algo
comensal mexicano asocia el vino con gastronomía”.
que no se pierde desde que frecuenta a su familia adoptiva: “Me encanta mercadear, arrancar hojas, probar frutas, esta vez me traje como diez kilos de pulpa de mamey y también me traje semillas, poleo, moles, incluyendo los que venden en El Mural (de los Poblanos)”.
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RECETA DE FAMILIA
Pinceladas de Cocina
Enrique Cardoso, ahora convertido en un exitoso ejecutivo poblano de la empresa RYC Alimentos, nos confiesa que antes quería ser pintor. “Soy un artista frustrado, aún pinto en acuarela y originalmente esa era mi afición y lo hice durante muchos años. Incluso tomé clases con Carlotita de Capistrani, que nos dio clases a todos los que teníamos aptitudes artísticas y nos enseñaba a combinar los colores”, recuerda. Todos sus regalos de cumpleaños tenían algo que ver con elementos para pintar. Sin embargo, el día que su papá inició un restaurante de cocina mexicana donde ahora es Val´quirico algo cambió. “Mi papá nos llevaba los fines de semana a trabajar de meseros. Yo tenía 14 ó 15 años y ahí empecé mi pasión por al cocina”, dice. En ese restaurante comenzó a aprender al lado de su padre el tema del servicio. Luego se fue a Veracruz a estudiar Veterinaria y el proceso parecía que se interrumpía. “Siempre le decía a mi papa que no me alcanzaba lo que me daba (pero en realidad, él me quería mantener corto de centavos para que no me fuera de parranda) y él me dijo, si no te alcanza, trabaja”. ¿Y en qué área podía el joven Enrique encontrar un trabajo que lo motivara? Obvio, en un restaurante.
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Consiguió trabajo de mesero en el grupo Anderson de Veracruz. “Empecé a cocinar en el comedor, cosas como ensalada César, la sopa Alvarito y yo fascinado pero se entera mi papá y me regresa de las orejas. Y entonces me dijo: si te gusta la cocina, entonces estudia cocina”. A pesar de la tentadora oferta, estudiar cocina no pareció gran idea porque lucía a obligación. En cambio, se inscribió en la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (Upaep) y concluyó la carrera de Agrónomo.
“Tengo grandes competidoras y poco a poco fui abandonando los platos de receta y empecé a crearlos yo mismo para que cuando los ponga en la mesa, digan ¿y esto qué es? Tengo, por ejemplo, un pastel de chocolate con semillas de calabaza rellenos de mamey o un postre poblano que se llama Dulces Poblanos, que tiene en la base tortitas de Santa Clara trituradas, luego una natilla de macarrones y un copete de merengue de limón flambeado” nos explica con mucho orgullo.
Enrique confiesa que por azares del destino, empezó a crecer su afición por comer bien. Y fue reviviendo aquellas recetas de familia que su mamá le enseñó y que ella a su vez aprendió de su suegra. “Mi mamá vivió con mi abuela (paterna) porque cuando se casaron mis papas, aún que no les entregan la casa y nos fuimos a vivir a casa de mi abuelita Ángeles y todavía vivía mi bisabuela Adelina, la mama de mi abuela. Ellas dos eran buenas cocineras y allí es donde mi mamá se termina de entrenar. En casa de mi abuela Esperanza se cocinaba pero era más español”, relata. Estos platos que nos presenta hoy son una receta familiar. “En la familia lo que era famoso es que este plato (Sopa de Calabacita con Bolitas de Masa). Se servía en comidas familiares y nunca te podías quedar con un solo plato, pero el segundo plato nunca te sabe igual que el primero”. Es una sopa muy mexicana con ingredientes comunes, no es muy difícil de hacer. Luego explotó su creatividad y dio rienda suelta a la cocina más gourmet. Enrique cuenta que conjuntamente con un grupo de amigos, decidieron crear un grupo que se las “Cenas Gourmet”. “Somos un grupo de matrimonios que desde hace 12 años nos juntamos cada dos meses, aunque la periodicidad no es estricta y cada pareja está comprometida a llevar un plato y su maridaje. Y es temático: mexicano, francés, oriental, etc.”.
Al terminar la sesión de fotos para esta edición, degustamos lo que cuenta y nos pareció que aún sigue dando pinceladas creativas, pero éstas ahora son en los platos que cocina. Es recomendable revisar su cuenta en Instagram para darse una vuelta por todas sus creaciones culinarias: @ecardoso1969.
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Sopa de calabacita con bolitas de masa Ingredientes para 4 personas: 1 ½ litro de buen caldo de pollo. 3 calabacitas italianas tiernas (criollas mejor). 200 gr. de masa de maíz para tortillas. 1 manojo de cilantro. ½ cebolla picada. 2 chiles serranos picados. 4 limones. Manteca de cerdo. Sal y pimienta.
Suaviza la masa con un poquito de manteca y agrega 2 cucharadas de cilantro picado, sal y pimienta (un poco de agua si es necesario). Cuando suavice y no se quede pegada en las manos, haz las bolitas del tamaño de una ciruela pequeña, colócalas en una charola sobre papel encerado y, cuando estén terminadas, refrigéralas durante una hora para que se resequen. Mientras haces las bolitas, pon a hervir el caldo en una olla profunda y sazona, en el caldo hirviendo ve soltando las bolitas después de aplastarlas contra la palma de tu mano convirtiéndolas en una pequeña cazuela. Ten cuidado de no poner muchas bolitas en la olla porque eso ocasionará que el caldo se enfríe y las bolitas pierdan su forma. Después de unos 20 minutos hirviendo, revisa si las bolitas ya están cocidas, si es así, agrega las calabacitas cortadas a tu gusto (a mí me gustan trozos medianos incluso rodajas) y deja hervir 5 minutos más evitando que se suavicen mucho. Aparte, pica la cebolla, los chiles serranos, el cilantro y corta los limones. Acomoda en un plato como guarnición. Sirve bien caliente y acompaña con la guarnición anterior. Recuerda: es muy probable que algunos pidan más pero el segundo plato nunca será igual de bueno que el primero.
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Lomitos de cerdo alcaparrados Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de rebanadas de lomo de cerdo aplanadas (no tanto como milanesas). 1 ½ kg. de jitomates maduros pelados y sin semillas. 1 cebolla picada. 3 dientes de ajo. 1 frasco de aceitunas verdes escurridas. 1 frasco de alcaparras escurridas. 1 lata de rajas de chiles jalapeños en escabeche sin escurrir. 3 hojas de laurel. Manteca o aceite vegetal (para freír la carne y el puré del jitomate). Sal y pimienta.
En una cazuela fríe en manteca los lomitos sazonados con sal y pimienta, de uno en uno hasta que tengas un lindo color dorado y aparta. En la grasa -que queda después de freír la carne- agrega la cebolla picada y los ajos, deja que acitrone y cuando esté listo incorpora los jitomates cortados en cubos pequeños. Cocinar cuando menos una hora hasta que la salsa este suculenta y con aroma dulzón. Cuando esté lista la salsa, incorpora los lomitos fritos, las aceitunas y las alcaparras escurridas, el laurel. A continuación, rectifica de sal y vuelva a dejar hervir otro ratito. Al final agrega las rajas y un poco del escabeche hasta conseguir el gusto picante que te agrade. Sirve bien caliente, acompáñalo con arroz blanco y tortillas.
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RECORRIDO GASTRONÓMICO
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Esta vez, en el recorrido gastronómico por la ciudad nos dejamos llevar por una joven empresaria poblana. Ella, divertida y de una sutil sensibilidad, Renata Ocejo, nos cuenta que su pasión por los sabores comenzó desde muy pequeña: “desde chavita me encantaba armar buenos desayunos para mi sola, pero cuando realmente me di cuenta que me encantaba esto de disfrutar de la cocina fue hace unos siete años cuando me fui a vivir por mi cuenta y entonces empecé a cocinar para mi”, nos dice orgullosa.
Decidió residenciarse en el Centro Histórico, en uno de los edificios más emblemáticos de la Puebla tradicional, desde donde se sigue dando la oportunidad de recorrer a pie todas las calles aledañas al zócalo capitalino y descubrir sitios icónicos que aún frecuenta y en los cuales se entrega a la tradición y memoria gustativa que han ido permeando de generación en generación. Renata tiene una memoria fotográfica capaz de describir las salsas de un determinado lugar o los nombres de las generaciones que han estado a cargo de éste u otro changarro. Su entusiasmo al describir estos sitios refleja cuanto disfruta de ver estos pequeños negocios mantenerse abiertos a través de los años. “Lo que yo veo en los puestos callejeros, que tienen muy buena calidad, ellos van por generaciones; hay mucho aprendizaje de generación en generación y siempre el dueño está ahí. Cuando hay mucha presencia del dueño, a todos esos changarritos les doy un valor especial porque van de generación y generación” explica. En su opinión, a pesar de la transformación del Centro Histórico de la ciudad y de la llegada de nuevos conceptos cada vez más estandarizados en servicio, los pequeños negocios que subsisten en esta zona siguen creciendo. Ante este fenómeno de transformación, Renata dice: “la llegada de nuevos negocios más sofisticados al centro no creo que vayan a detrimento de estos pequeños negocios familiares, para mí solo potencializan la zona y aportan valor”.
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Los recomendados En el centro está “La Colonial”, está en la 2 poniente y la 13 norte, “está a dos cuadras de donde yo vivo. Es super kitsch y la barra está muy linda. Ese lugar está en la contraesquina del cine Colonial”. En su opinión, son imperdibles las cemitas y tacos de lomo. “Tienen tres tipos de salsa que son: la entomatada, la regular y la huérfana, esta última está cañón, yo prefiero la regular”, enfatiza. Para Renata, este lugar es un ejemplo de tradición generacional. Los taquitos de “La Colonial” son de la receta de su dueña, Doña Maggi, que ahí sigue. “Ahora se ve que el hijo está a cargo. A mí me encanta ir de vez en cuando, este lugar fue de las primeras comidas callejeras que me enamoraron”, recuerda. Abren de ocho de la mañana a seis de la tarde. Su siguiente recomendación es la Marisquería El Paisa. Cuando le preguntamos qué platos le gustan de este lugar, describe el menú con detalle: “Siempre pido el coctel El Paisita con callo de hacha y caracol, buenísi-
La Reunión de las Huertas
mo. También recomendable el típico de camarón con jaiba, igual de bueno. Por otro lado, las empanadas
Cuando transcurre el día, sus preferencias y recomen-
de jaiba me encantan y la torta de pulpo se me hace
daciones cambian y nos sugiere la cantina “La Reu-
de las mejores” precisa. Y lo mejor es que tienen ser-
nión de las Huertas”. “Ese lugar es alucinante con
vicio a domicilio.
luces de neón. Ahí te puedes echar unas cubitas. Es un sitio botanero muy bueno”, hace hincapié. Luego, recomienda otro sitio con carácter que se llama “El Candilejas”. Es un lugar de antaño sobre la 9 Norte, entre Reforma y la 2 poniente. “El lugar está lleno de Chaplin porque el dueño que es un viejito era fanático. Ahí preparan la mejor cuba libre y un clamato para curar la cruda que están divinos. Sin embargo, creo que se enfermó el viejito y ahora lo lleva el hijo, La Colonial
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pero no sé si él tiene la sensibilidad de su papá”.
Nuevos conceptos en Cholula Ella es una de las socias de “Santo Chancho”, un original restaurante casual especializado en carne de cerdo, ubicado a media cuadra del zócalo de San Andrés Cholula. “Nosotros quisimos mantener el tema de buen precio pero con muy buena calidad. A veces a mis amigos de Puebla les parece muy barato pero para Cholula creo que estamos bien, el promedio por persona es de 260 pesos. En este negocio nos hemos esforzado en dar buen servicio, porque notamos que es algo que siempre le falta a algunos sitios en Cholula”, señala.
En su opinión, en los últimos cuatro
mi, lo mejor son unas quesadillas
años, tanto en San Andrés y como
de camarón con costra de queso
en San Pedro (Cholula), se ha vis-
manchego” sugiere.
to un crecimiento de propuestas de lugares con concepto definido.
Un sitio que se ha convertido en un
“Cuando yo era estudiante de la
clásico en Cholula es “Jazzatlán”,
UDLA (Universidad de las Améri-
el cual es una buena opción para
cas) era puro changarrito informal
tomar un vinito mientras disfrutas
para estudiantes, con pésima ca-
de buena música de jazz en vivo.
pacitación para los meseros y mal
Renata añade que hay que probar
servicio, pero ahora considero que
su hamburguesa de queso roque-
hay muy buenas propuestas”.
fort. “La Berenjena” es otro de los sitios con concepto innovador si es-
“En Cholula yo recomendaría la
tás buscando compartir una pizza.
cervecería “El Ancla” que está
Otro de los sitios que se ha conver-
cerca de las pirámides. Tienen
tido en uno de los favoritos en San
buena cocina. No es así como de
Andrés Cholula es el café panadería
pipa y guante pero le han echado
“Mostovoi”, donde se puede dis-
ganas y tienen un coctel de man-
frutar de un brunch muy concurri-
go que está muy rico, pero para
do los fines de semana.
Mostovoi
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Cocina tradicional enchulada “De comida tradicional poblana me gusta el Augurio y el Moyuelo. Al Augurio ya he ido como dos veces y me encantó” nos cuenta esta guía poblana de lujo. Sobre el restaurante “Augurio” agrega: “Es como si Ángel (Vázquez) enchuló la comida poblana para proponer algo un poco más elegante”. También “El Moyuelo” es un sitio para visitar ahí en la Juárez. “También he ido dos veces a El Moyuelo. La primera me traspasó, Augurio
en realidad me super encantó, me comí una cemita de lechón, se me hace una propuesta muy interesante de la comida poblana pero como enchulada, refrescada y creativa”. También tienen muy buenos cocteles, como para irte un jueves.
Moyuelo
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El Dandy es un personaje de la burguesía muy refinado en el vestir y con un concepto vanguardista de la moda. Su origen puede ser inglés o francés, aunque aún se debate su procedencia, pero su figura luce elegante en el emblemático logo de la cantina “La Reunión de las Huertas” y es el sello personal de Don José Cirilo Romero, propietario de este famoso y concurrido botanero en el centro de Puebla. Este botanero destaca en todos los sitios de reseñas gastronómicas y turísticas que hay en internet y ahí se puede ahondar en descripciones y apreciar fotos de las paredes, el piso, la pecera y los avisos de neón que hay dentro. Otra cosa es entrar y sentirse arropado por ese ambiente cantinero de alucinantes colores que iluminan a sus clientes. Es una experiencia que nadie debe pasar por alto si quiere conocer los mejores secretos cantineros que alberga el Centro Histórico.
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Esta cantina debe su nombre a que está ubicado en la antigua calle de Las Huertas, ahora la 10 oriente, apenas a media cuadra del blvd. 5 de mayo. Don José Cirilo, ahora dio paso a sus hijos para hacerse cargo de este negocio, el cual abre todos los días desde una de la tarde hasta las nueve de la noche. Lupita, Luz María y Eduardo Romero Morachel, son la segunda generación, dirigen con entusiasmo a esta suerte de hermandad de meseros, cocineros y bartenders, mientras la rockola ameniza la atmósfera con las peticiones de quienes insertan sus monedas y elijen las canciones.
“Aquí vienen muchos luchadores, pero también nos visitan artistas de la televisión que los traen para conocer” nos explica Luz María, pero los regulares suelen venir varias veces por semana a tomarse al menos un par de monumentales cocteles adornados con frutas de colorido entusiasmo. El coctel de la casa es un mojito de un vitamínico color verde elaborado con una buena dosis de yerbabuena.
Como buen botanero, “La Reunión de las Huertas” tiene una suculenta variedad de platos que empiezan a desfilar al frente del comensal apenas pide su primera bebida de hidratación. No hay remilgos en esto, ellos saben que no te puedes ir así nomás y dejar pasar un suculento caldo de camarón de bienvenida, seguido por las patitas de puerco, un platito de queso y jamón, taquitos de papa con longaniza y de chicharrón, pero lo mejor viene con las tostadas de pulpo y las de guacamole. Los especiales de la semana son: mojarra de pescado al mojo de ajo (lunes, martes y viernes); chamorro (miércoles y jueves) y mixiote de pollo (sábados).
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