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PIONERO EN LAMIXOLOGÍA

Con 17 años de experiencia, Elías Rivero Serrano es un pionero en Mérida en la industria de la mixología. Moloko’s Bar Experience cumple este año 15 años como líder en barras de cocteles para eventos sociales y corporativos.

Fotografía: Plaisir Inc.

PIONERO EN LA MIXOLOGÍA

Al principio la empresa se llamaba Show Time porque la tendencia en el mundo de la coctelería de esa época - 2007 -era el Flair, fuego y show para un mercado más juvenil que hacía reuniones y fiestas en casas, sin embargo, Elías, junto a su socia, hermana y mano derecha Alicia, han logrado abrirse paso al mundo de los grandes eventos, ella es el motor administrativo y fuerza de ventas.

A raíz de que los clientes fueron creciendo, las tendencias cambiaron y Yucatán comenzó a posicionarse como destino de bodas, Moloko’s se especializó en este sector y elevó el nivel de sus servicios alcanzando un mercado de alto poder adquisitivo, entre clientes nacionales e internacionales que vienen a casarse a Yucatán, además de grandes eventos sociales y corporativos que demandan este tipo de servicios.

D.- Elías platícanos: ¿cuándo y cómo comenzaste en el mundo de la Coctelería y Mixología? E: Todo empezó cuando a los 18 años entré a trabajar a un bar al norte de Mérida que se llamaba Kafei, entré de mesero los primeros 8 meses y luego un amigo -Manza- me enseñó a preparar cocteles, el manejo de la barra y me gustó mucho. Decidí entrar a estudiar la Licenciatura en Gastronomía en la Escuela internacional de Chefs y toda mi carrera la trabajé en el bar, estando allá, surgió la idea de crear Moloko’s ya que los mismos clientes nos pedían que les demos servicios privados en sus casas y en sus eventos cuando me tocaba descansar.

A los 5 años de operación, decidimos invertir y construir las primeras barras, tener más equipo, personal, todo más estructurado. En los últimos 7 años, las wedding planners nos comenzaron a pedir otro tipo de servicio, un poco más elegante en todos los detalles, hasta en los uniformes. A partir de ello, le dimos una nueva cara más formal a Moloko’s, que involucró cambios de menú, de barras, de cristalería, que nos ha hecho innovar constantemente.

D.- ¿Cuál es la diferencia entre bartender y mixólogo? E: Cuando comencé en 2005 la palabra que se usaba era barman, luego bartender. Ahora, se usa el término mixólogo para aquel que domina las nuevas técnicas y los nuevos utensilios, hoy en día ya no es tan bien visto usar jarabes, endulzantes o colorantes artificiales, ahorita todo es más natural y hay métodos como en la cocina, para hacer espumas, para obtener sabores de ingredientes, cordiales, clarificación, bitters, infusiones, sales y azúcares, escencias, shrubs y fat wash, todo para hacer tu propia mixología.

Elías, junto a su socia, hermana y mano derecha Alicia, han logrado abrirse paso al mundo de los grandes eventos, ella es el motor administrativo y fuerza de ventas.

Un mixólogo se forma solo, vas agarrando los temas que te interesen y eliges lo que te gusta.

D.- ¿Cómo te has preparado como mixólogo? E: Las mismas marcas de licores nos dan talleres y cursos. Un mixólogo se forma solo, vas agarrando los temas que te interesen y eliges lo que te gusta. En Ciudad de México y Puebla es donde más capacitaciones hay; fuera de ello me encanta seguir la cuenta de los 50 mejores bares del mundo, porque me inspira a ver qué están haciendo en otras partes del mundo.

D.- ¿Cuál ha sido tu mayor reto en esta industria? E: Han sido varios, el primer reto fue inventar el servicio porque, aunque se empezó a poner de moda tener una barra de cocteles en las bodas, los novios y las planners nos veían como un servicio secundario, o muchas veces hasta terciario, algo que actualmente ya no es así, tuvimos que educar a la gente a que la coctelería es súper importante y es un atractivo más al evento. Fuimos pioneros en dar los primeros pasos para la modernización del servicio, en montar barras de 5 metros con backs, cristalería diferente, fuimos los primeros en proponer degustación.

Somos los únicos que salimos fuera de Mérida, hemos llegado a Ciudad del Carmen, Chiapas, Cancún, Cozumel, Valladolid, Holbox, Tulum, las primeras veces al cruzar una isla no fueron sencillas, nadie te lo enseña, tienes que aventarte y cumplir. Hoy en día simplemente nos movemos y lo hacemos, porque ya tenemos la experiencia y la confianza. Nos caracteriza cumplir los retos que nos llegan. Eso nos ha dado impulso para decirle al equipo que sí podemos. El evento más grande que hemos hecho fue la inauguración del nuevo Centro de Convenciones de Mérida para 1,500 personas, llevamos a un equipo de 15 bartenders y fue un éxito, me gusta capacitar a mi equipo, para delegar y así poder resolver diversas situaciones que surgen.

D.- ¿Cuál ha sido el cliente mas picky que has tenido? E: Me ha tocado que llegan novios y te empiezan a cuestionar, porque saben mucho de mixología, ya sea porque lo trabajaron o porque se dedican a ello. Han llegado clientes de todo el mundo con licores de sus países y lo más satisfactorio es que aprecian que yo conozca sobre ello. Pero a su vez, Moloko’s me ha llevado a lugares que nunca me imaginé estar o atender a personas como Ricky Martin o Martha De Bayle, por mencionar algunos. En todos estos años hemos generado una muy buena relación con la mayoría de los clientes y se han vuelto grandes amigos.

PIONERO EN LA MIXOLOGÍA

Nos hemos convertido en un negocio familiar, el equipo que ya formamos ahorita es el mejor de la historia de Molokos.

D.- ¿Qué tipo de eventos has hecho? E: Nuestra especialidad son las bodas, pero hemos hecho inauguraciones, fiestas privadas, cumpleaños, festivales, talleres, menús para restaurantes y bares, colaboraciones con marcas, capacitaciones.

D.- ¿Cuál es tu visión con Moloko’s? E: Terminar el showroom este año y seguirnos posicionándonos como los mejores con innovaciones en nuestras barras, decoración y mobiliario para llevar la experiencia de bar a otro nivel. En Septiembre implementaremos la mixología fusión entre lo clásico y lo minimalista.

D: ¿Qué hay detrás de la mente maestra de Moloko's? E: Nos hemos convertido en un negocio familiar, el equipo que ya formamos ahorita es el mejor de la historia de Molokos. La gente tiene la camiseta puesta y estamos muy contentos.

Me encanta trabajar en la barra y no es que ya no lo quiera hacer, pero llega un punto como empresario, que tienes que ser jefe y supervisar el trabajo de todos, también necesito tiempo para generar ideas, de hecho, cuando me voy de viaje, surgen cosas en las que me doy cuenta el papel que represento, cuando voy a un evento la gente del equipo se esmera para que vea su trabajo. Aprendes a ser duro, a ser jefe, a defender a tus empleados, a poner orden, saber hasta dónde sí y hasta dónde no.

D: ¿Qué nos puedes decir de la mixología actualmente? E: Ahorita regresan los cocteles clásicos como el Negroni que cumplió 100 años, Aperol Spritz, el Carajillo. El mezcal es el destilado menos procesado de los demás ya que viene directamente de una planta y su proceso tan ancestral y natural lo hace uno de los favoritos en el mundo de la mixología. En esta industria, así como en la cocina, las reglas ya no existen. Mientras a la gente le guste es válido. Si creas un buen producto, aunque vaya en contra de las reglas, no te preocupes. ¡Hoy en día Hong Kong está produciendo mezcal! A nivel mundial hay una clasificación llamada los 50 Mejores Bares y en el Top 5 lideran los asiáticos y europeos con bares botánicos, en viveros donde cultivan todo para los cocteles. Pero este mes lanzaron la lista y figuran varios bares en Ciudad de México como Handshake Speakeasy y Limantour como los 2 mejores de Norteamérica.

D: ¿Cuál es tu drink favorito? E: Sazerac, un coctel creado en Nueva Orleans a base de bourbon, bitters, absenta y azúcar.