Principios Técnicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados
Elmer Orellana Experto Catador Q-Grader Departamento de Asistencia Técnica
Factores que determinan la calidad del café
Condiciones Climáticas
Genética
Manejo Agronómico
ü Capacitación del RH ü Administración Efectiva
ü Trazabilidad
ü La Calidad viene del Campo
Aseguramiento de Calidad Lavado
RECOLECCIÓN
PROCESO BH
Semi-Lavado Honey/Miel
BENEFICIADO SECO TORREFACCIÓN
Natural
ü Catación – Retroalimentación
ü Clasificaciones durante los procesos
ü Conocimiento del mercado
ü Cultura de Calidad
Por que preparar un café Honey y/o Natural
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Mercado - Moda
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Acentúa características – fragancia, aroma, dulzura, cuerpo.
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Puede crear un balance para cafés con acidez brillante.
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Amplia las oportunidades de oferta de café especial. (Microlotes, Variedad, Honey, Natural, Lavado, Mezcla
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Ventana de oportunidad para cafés suaves.
Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 1)
Identificación de la(s) variedad(es) a desarrollar
ü Conocer la calidad de taza de cada variedad (lavado). ü Variedades especiales a potencializar - Pacamara, Maracaturra, Geisha, Moca, Típica, Maragogipe, Java, etc. ü Conocer el perfil de taza que necesito potencializar.
Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 2) Recolección ü ü ü ü ü
Manejo Integrado de plagas y enfermedades. Madurez óptima – validar según microclima. Clasificación por observación (+ densidad…?) Grados Brix – 18 – 24% contenido de azúcar. Homogeneidad.
Elmer Orellana Asesor en Calidad. Reg. IV
Defectos fĂsicos
Un honey amarillo normalmente tiene menos cobertura o sombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempo de secado y obtendrá un color amarillo.
Notas Afrutadas
Acidez Balanceada
Mayor Dulzura
Un honey rojo toma más tiempo y normalmente se desarrolla con más cobertura o sombra.
Durante el secamiento, se concentran los azúcares y se da la caramelización
Un honey negro usualmente está cubierto con el fin de prolongar la fase de secado.
Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados Natural ü Deshidratación de la fruta de café ü Cualidades afrutadas ü Acidez láctica, cuerpo cremoso ü Apariencia a una “pasa”.
Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 4. Secamiento ü Camas africanas – ventilación ü Opción 1 – primer semana sin movimiento, luego movimientos constantes hasta finalizar secado ü Opción 2 – movimientos constantes durante todo el secado
Principios Básicos para la Producción de Naturales y Semi-lavados 4. Secamiento ü Espesor de la capa de café no mayor a 5 cms. ü Clasificación/Limpieza de la partida durante movimientos (separación de defectos) ü Preferiblemente provocar un secamiento parcialmente al sol (uso de sarán)
Tiempos de secado 100% AL SOL
PARCIALMENTE AL SOL
7 DIAS
11 DIAS
100% AL SOL
PARCIALMENTE AL SOL
10 - 15 DIAS
15 - 18 DIAS
100% AL SOL
PARCIALMENTE AL SOL
15 - 20 DIAS
20 - 30 DIAS
LAVADOS
HONEYS
NATURALES
Diferencia de Temp. Sol vrs Sarán 31.5 °C – 25.4 °C
Gracias
Elmer Orellana elmero@anacafe.org Tel. 5966 5967