| GS. 20.000 | NUMERO DOS | 2014 |
Buena Madera
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Menú 06
Abierto
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Cosas de cocineros
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Libros para cocineros audaces
Diez minutos Pcante salvador
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A otra cosa más sabrosa ¡Que el po llo no sobre!
El picante que cae por todo el continente americano es una de las características típicas de la gastronomía en esta parte del globo. Asociar al picante con la variedad de platos salados es una de las cosas que la tradición se ha encargado de estereotipar. Sin embargo, es hora de escapar del campo de lo estrictamente salado y descubrir su intenso sabor en el universo de lo dulce e incluso en selectos tragos o exóticos preparados con café. México sobresale como referente obligatorio si hablamos de este condimento. Si bien el país norteamericano es la casa del picante, se puede ver también a Centroamérica, parte de América del sur y el nordeste asiático arder en picor, constituyéndose en escoltas del país de los mariachis. Explorar todo lo que este fuerte aderezo lleva tras de sí es algo que los amantes de la gastronomía deben de hacer. También es de suma importancia para los habitantes del continente americano saber que parte del territorio que comparte arde en picante y de esto nace toda una cultura que no se puede ignorar.
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Abrimos las puertas a uno de los condimentos más conocidos del mundo, abrimos las puertas al picante.
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10 MINUTOS
picante salvador Salsas al rescate
Tus amigos llaman y dicen que van a tu casa en un rato. Necesitas servir algo rápido con un toque original que quite la etiqueta de improvisado a la preparación. Si la típica frase “¡Llegamos en 10 minutos!” fue pronunciada, la elaboración de unas riquísimas salsas puede salvar la situación.
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Salsa de yogurt griego picante, salsa de tomate picante, mousse de morrones y salsa de cebolla morada picante son los aliados que servirán de salida en este tipos de ocasiones en que los tiempos apremian y los amigos ya llegan.
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Salsa de yogurth griego picante Ingredientes:
Luego puede servirse en compañía de pan cortado o alguna
1 pote de yogurt griego.
galletita salada de preferencia.
1 cucharada de salsa de chile.
Truco y consejo
Elaboración:
A la salsa se le puede agregar un poco de perejil para darle
Mezclar en un recipiente el
un toque decorativo y un gusto
yogurt griego y la salsa de
más que especial.
chile hasta que se obtenga una sustancia homogénea.
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Mousse de morrones
Ingredientes:
Elaboración
6 morrones rojos pelados
Procesar hasta convertir en una pasta
60 g de Nueces peladas y picadas
los morrones, las nueces, el ají, el
1 cucharada de ají molido
pimentón, ½ cucharada de pan rallado
1 cucharada de pimentón dulce
el azúcar, la sal, la pimienta y el aceite.
1 cucharada de aceite de oliva
Verter la pasta en el bol, si no está lo
3 cucharadas de limón
suficientemente espesa, agregar el resto
1 cucharada de azúcar
del pan rallado y rociar con el aceite.
Pan rayado
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Salsa de cebolla morada picante Ingredientes:
Elaboración
1 taza de cebolla morada picada
Colocar todos los ingredientes
2 unidades de chiles picados
en el bol y batir hasta tener
½ cuchara de sal
una mezcla homogénea y ya
1 taza naranja exprimida
está presta para servir junto a algunas criollitas o galletitas saladas. Un delicioso y simple
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aperitivo.
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Salsa de tomate picante 11
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Bebiendo una emoción
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un MATRIMONIO DIFÍCIL
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La relación vino y picante es una complicada combinación, sin embargo hay formas de acertar en el uso correcto del vino con platos que tienen una cantidad considerable de sazón. Esta pareja, si bien parece estar relacionada por el efecto del picante y la capacidad de los líquidos para suavizar las consecuencias de consumir el primero, tiene sus especificaciones y detalles. Aunque el vino no sea lo mejor a la hora de calmar el ardor que generan ciertos platos, existen combinaciones que pueden ser efectivas según el estilo del plato que se consume.
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COLOR: El tinto de crianza posee un color rojo intenso con algunos toques de color naranja.
TEMPERATURA: Son tintos sometidos a una temperatura muy constante y en un ambiente de alta humedad.
La capsaicina es un elemento químico contenido en ciertos aderezos picantes, que produce la sensación de ardor. Existen sin embargo, alimentos picantes que prescinden de este elemento, como la mostaza, el wasabi y otros.
VINOS Y COMIDA MEXICANA En la comida centroamericana los vinos que van relacionados de manera agradable y nos ayudan a calmar el efecto del picante son los blancos secos, no sólo por su frescura, sino también por contraer el fuerte efecto del sabor de los platillos picantes de la región. Si la intención es consumir chiles, limón y cilantro, típicos ingredientes de la gastronomía de Centroamérica, sus mejores acompañantes son los vinos de variedad chardonnay, airén, fumet blanc y viura, entre otros. Nordeste de Asia y vinos
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En china no existe una palabra que corresponda a la palabra vino, se utiliza el nombre “Chiew“ para las bebidas destiladas y fermentadas.
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Las comidas tailandesas y chinas, que poseen platos con un nivel bastante alto de picante, tienen un estilo peculiar y por ello merecen un trato diferenciado en lo que a vinos respecta. Es conveniente que para los platos picantes y agridulces se escojan vinos de la variedad de producción centroeuropea o chilena fabricados de la casta de uvas rosadas, aromatizadas y de sabor cítrico. También se recomienda que estos platos del nordeste asiático sean probados con vinos de la zona. Es costumbre del nordeste asiático beber vino “caliente”. Los vinos calientes son bebidas con bajo grado de alcohol que ayudan a paliar los efectos picantes de las comidas típicas de la región.
COMIDA JAPONESA Y VINOS Los picantes que acompañan las comidas japonesas provienen del wasabi y el jengibre, que no deben su efecto de ardor a la capsaicina sino a los isotiocianatos y al gingerol. Ya que la comida nipona no cuenta con capsaicina como los demás estilos de la gastronomía picante, es recomendable que sea acompañada con un vino blanco de fermentación en barricas. Pero su pareja perfecta es el sake, bebida típica de Japón. Si se desea consumir sushis, nigiris, sashimis con wasabi o platos de preparación en frío, la recomendación es seleccionar sakes más jóvenes y de composición menos compleja. Sin embargo, si lo que se quiere es probar platos más picantes, los sakes de composición más compleja son los adecuados a la hora de acompañarlos.
Los sakes son bebidas alcohólicas típicas de Japón que poseen una gran variedad de formas de preparación.
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En la India se suelen acompañar las comidas con una bebida alcohólica llamada “Lassi” que tiene como ingrediente principal el yogurt.
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Bhajis de cebolla
India, Medio Oriente y vinos Las comidas de estas regiones, que tienen en su mayoría una gran diversidad de especias como el curry, comino, cilantro, cardamomo, nuez moscada o hinojo, suelen ser acompañadas con una variedad de vinos tintos. Este tipo de vino es ideal para este estilo gastronómico que puede emparejarse de manera muy sutil con variedades especiadas, intensas y de notas balsámicas como los de garnacha, malbec, sangiovese, pinot noir o syrah. La textura del vino tinto se da bastante bien con las lentejas, garbanzos o papas, que por lo general son utilizadas en este tipo de platos.
Curry rojo de pato asado
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El Vaso Mediolleno
SABORES EXĂ“TICOS un poco de pimienta al trago
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El picante brilla en las copas de aventureros que buscan gustos variados, experimentar algo nuevo y disfrutar de delicias extravagantes. Agregar pimienta blanca, negra y roja a los tragos es algo que muy pocas personas se animan a realizar, pero son interesantes opciones para los mĂĄs intrĂŠpidos.
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gran ! to vien
aer al c he! oc la n
1 tazas pequeñas de zumo de
Es un cóctel que mezcla la pimienta roja con el sabor cítrico del pomelo y de la naranja. Para quienes gustan de lo cítrico, Al caer la noche es el trago picante ideal.
pomelo amarillo
Preparación
Ingredientes 2 tazas pequeñas de vodka
2 hojas de cilantro 7 granos de pimienta roja 1 1/2 cucharita. de azúcar 1 poco de jengibre 1 anís estrellado entero Cáscara de naranja Hielo
Colocar los granos de pimienta roja en una coctelera junto al jengibre previamente cortado en rebanadas finas. Agregar el resto de los ingredientes y colocar un poco de hielo antes de agitar y servir en una copa. Se puede decorar una cascara de naranja junto al anís estrellado.
Ingredientes 2 tazas pequeñas de Vodka 4 trocitos de sandía 1 parte de almíbar 1 pizca de pimienta negra Unas gotitas de limón exprimido 1 rodaja de limón Hielo
Se trata de un martini muy equilibrado, combina el sabor de la pimienta negra con lo dulce de la sandía. Con este trago, los amantes de lo dulce pueden estar más que satisfechos, ya que se trata de uno de esos cócteles extravagantes que no se puede dejar de probar. Preparación Poner todos los ingredientes en una coctelera junto al hielo. Agitar con mucha fuerza para obtener una sustancia bien homogénea. Servir en una copa de Martini. Puede ser decorada con una rodaja de limón.
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el s u del eño Zen !
Ingredientes 30 ml de licor de té verde 15 ml de licor de melón 90 ml de jugo de mango 60 ml de crema Pimienta blanca Hojas de menta Nuez moscada rallada
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Hielo
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Es un preparado muy peculiar que tiene el lujo de combinar té verde junto con la pimienta blanca, más el agregado de frutas dulces como el mango y el melón. Un trago bien tropical ideal, que es ideal para noches temáticas. Preparación En una coctelera se colocan todos los ingredientes junto con el hielo. Luego, se agita de manera enérgica para lograr una mezcla compacta. Se puede servir en una copa de champagne o en un vaso alto. Se decora con las hojas de menta. Otro detalles decorativo se puede dar al espolvorear un poquito de nuez moscada rallada encima del trago.trellado.
ral t n Ce rk ! Pa
30 ml de jugo exprimido de
Es un exótico cóctel que combina el jugo de tomate con la pimienta de cayena y un toque de vainilla. Central Park es una de esas extravagancias que un amante de los tragos fuerte y el picante no puede dejar de probar.
limón
Preparación
Ingredientes 60 ml de gin 120 ml de jugo de tomate fresco
Pimienta de Cayena 1 rama de vainilla 1 tomate cherry Hielo
Poner todos los ingredientes en una coctelera junto con el hielo. Agitar bien hasta lograr una mezcla homogénea. Servir en un vaso alto y decóralo con un poco de vainilla y el tomatito cherry.
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Bloo
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Ingredientes 1 cerveza Jugo de limón Jugo de tomate Salsa tipo inglesa Salsa picante Sal a gusto
El picante trae consigo a la cerveza para con una variedad de jugos naturales formar un popular trago llamado Michelada. Se trata de uno de esos exóticos cócteles que se hacen populares gracias a los amantes de la cerveza, quienes encuentran apreciable la inclusión de esta bebida alcohólica.
Ingredientes
Preparación
Hielo en cubitos
Se vierten todos los ingredientes en una coctelera, donde se procede a mezclar. Una vez que la mezcla sea la adecuada se sirve en un vaso largo con cubos de hielo.
2 cucharaditas de jugo de limón por trago 1 tazas de jugo de tomate 1 taza de vodka 2 ó 3 gotas de salsa inglesa 2 ó 3 gotas de tabasco
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Es uno de los tragos picantes más populares. Se suele sugerir para un viernes por la tarde para iniciar un fin de semana con toda la energía. También es ideal para ofrecer en recepciones o una simple junta de amigos. El Bloody Mary es una de las bebidas más prácticas y flexibles, ya que no deja mal parado a ningún momento o evento. Preparación Se mezclan todos los ingredientes en la coctelera. El Bloody Mary puede servirse tanto en copas como en vasos largos. Se puede adornar el trago con una rodaja de tomate o una ramita de perejil.
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LA RECETA DE...
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VÍctor pecci sandra zaldívar de cortÁzar benjamín benítez
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Un condimento que le agregarías a tu día a día...
Predilección por lo típico del Oriente asiático
Azúcar, para endulzar las mañanas. Te puede engordar, pero te hace sonreír. Nos hace falta un mejor humor todos los días.
Es difícil decidir entre la comida mexicana y la coreana. Además, en Paraguay no tenemos una tradición de platos fuertes y eso hace especial a la comida picante, porque nos permite mejorar nuestros gustos.
¿Qué cosas te dejan un sabor amargo? Además de la mediocridad, el conformismo y la ignorancia, un día sin pan. La ignorancia es fatal, porque causa más indigestión que cualquier comida mal elaborada.
¿Cuál sería el secreto para lograr el equilibrio? Es muy difícil equilibrar la palabra misma (equilibrio tiene muchas acepciones). Pero aún así, para todo humano del siglo XXI eso se logra con una buena comida, mucha lectura y sobre todo, ganas de disfrutar de la vida.
¿Qué cosa te hacen subir la temperatura? Además del calor, literalmente, la falta de educación y la mentira. La existencia es única y corta, no se puede perder tiempo tratando de evadirla con la irracionalidad y el error constante.
¿Cuál es tu plato perfecto?
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La lasaña de mi abuela y la pizza casera de mi madre. Tampoco puedo despegarme del pan indio, acompañado con un jugo de frutilla, con mucha azúcar. entreMesas... y entre aMigos
Eduardo Quintana Periodista de ABC Color. Escritor.
Me quedo con el kimchi, porque además de representar un plato típico del Oriente asiático, nos ayuda a conectarnos con otra cultura. Además, es un plato rico en vitamina C y caroteno.
PREFERENCIA POR LA HARINA DE MAÍZ
Un condimento que le agregarías a tu día a día…
Los platos que se hacen con harina de maíz: vorí vorí, sopa, chipá y mbeyú mixtos. Todos me traen recuerdos de la niñez asuncena y también bonaerense.
Ninguno en especial, en este momento tengo lo que deseo.
¿Qué cosas te dejan un sabor amargo? Las injusticias y la impunidad.
¿Cuál sería el secreto para lograr el equilibrio? Supongo que coherencia entre el pensar, el sentir y el hacer.
Zenón Franco
Algunos los cocino en España, con otros ingredientes, claro, por ejemplo con harina integral de maíz en vez de con harina de maíz recién molida. No es lo mismo, pero es un buen sustituto.
Gran Maestro de Ajedrez
¿Qué cosa te hacen subir la temperatura? Las mismas que me dejan un sabor amargo: las injusticias y la impunidad
¿Cuál es tu plato perfecto? El que tenga armonía y pueda ser compartido
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Vori vori
¿Qué cosas te dejan un sabor amargo?
Vori Vorí, uno de los caldos más tradicionales en las mesas paraguayas. Según cuenta la tradición, tiene la cualidad de curar los resfriados.
La injusticia.
¿Cuál sería el secreto para lograr el equilibrio? Trabajo, trabajo, trabajo y más trabajo
¿Qué cosas te hacen subir la temperatura? La gente amargada, desde lejos se las percibe. Uno se da cuenta de “lo amargo” de estas personas desde que entran a un lugar.
¿Cuál es tu plato preferido?
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El vori vori de pollo. ¡Me encanta!
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Ricardo Malla Propietario de la Taberna La Malquerida
Se cree que la palabra “vori vorí” viene de “bolita”. Suele acompañarse con carne, normalmente pollo -si es gallina casera, mucho mejor. El término español fue guaranizado a “borita” y después fue apocopado en borí (o vorí). Es interesante descubrir la historia que se encuentra detrás de las recetas.
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EL GUSTO POR ESCRITO
EL CHEF VIAJERO
Javier Rocca Atzenweiler Cheff
Javier Rocca Atzenweiler se desempeña como chef del restaurante Mburicao de Asunción. Es especialista en ingeniería de menús y en reestructuración de cocina en Grandes Resorts, así como también en la implementación de sistemas de calidad. Además, durante su prestigiosa carrera profesional, obtuvo el segundo promedio histórico del Ecole Hôtelière de Lausanne de Suiza. Orgulloso del proceso evolutivo con el que su carrera profesional se fue desarrollando, se define a sí mismo como sus cartas: lleno de condimentos, de sorpresas, pero tranquilo. Gracias a sus distintas experiencias en 37 países fue aprehendiendo parte de las culturas con las que le tocó convivir, destacando que al llenarse de varias culturas, uno también va formando algo propio. Sobre las características de la comida paraguaya, opina que todos los platos populares nacen de la necesidad y en respeto a esos platos se debe mantener la técnica. Sin embargo, los chefs son los encargados de darles el toque gourmet. Como ejemplo de esto, cita algunos platos propios como el payaguá de cordero o un mbeyú de roquefort. Sobre los picantes y la comida tradicional explica que los sabores paraguayos, como la mandioca o el maíz, son muy suaves al paladar. Agregarles picante sería matar sus sabores. Dentro de la gastronomía paraguaya, sin embargo, agregaría picante a las empanadas, sin excepción. No se considera amante del picante, por lo invasor que suele ser éste, pero sí utilizaría el picante en casos especiales, donde se complemente con otro sabor fuerte. Por ejemplo, expresa que lo usaría con carne de caza, como el jabalí. Al ser consultado si se identificaría con un ingrediente en especial, afirma que más bien se identificaría con los sabores del mar, le agrada lo que este ecosistema aporta a lo gastronómico.
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EL SIBARITA NóMADA
MÉXICO
la casa del picante
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México, país de mariachis, mayas y el picante. Este último ingrediente de la cultura del país norteamericano es el goce diario de los habitantes del mismo; muestra de ello son los más típicos manjares de la gastronomía mexicana.
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Es motivo de asombro para un mexicano encontrar que el resto del mundo pueda consumir cualquier alimento sin una pizca del aderezo que ya se convirtió en un clásico para identificar a toda una nación.
bre ya indica cuáles son los ingredientes principales. Puede incluir cualquier tipo de agregado, como una amplia variedad de verduras o cualquier tipo de carne. Si la intención es experimentar con algo realmente fuerte, el chile relleno es lo más adecuado.
La comida mexicana se ha independizado de las demás a nivel mundial por un claro factor: sus ingredientes fácilmente distinguibles. Algunos típicos componentes de la comida mexicana suelen ser los chiles (en todas sus versiones), nachos (totopos, tortillas), salsas de botaneo, mole, nopales, achiote, tomatillo, flor de calabaza y cuitlacoche, entre otros.
Como su nombre lo revela, son ajís que llevan por dentro carne de todo tipo, verduras variadas y revestidas con una salsa hecha a base de chile. Entre los chiles rellenos, se distinguen los Chiles de Nogada. La composición es compleja y no tiene ingredientes fijos, a no ser el chile y la salsa.
Una de las exquisiteces para los fanáticos del picante es sin dudas, un plato de frijoles con chile. Su nom-
Para terminar el recorrido por los platos picantes más populares de la gastronomía mexicana es preciso ha-
blar de los Chilaquiles. Son tortillas de maíz cubiertas por una salsa de chile que las convierte en otro clásico de la cocina mexicana. Poseen un toque picante bastante alto y nada despreciable. Si bien constituyen uno de los platos más básicos, no dejan de ser deliciosos y dignos de ser degustados. El picante es efectivamente, el aderezo más utilizado en la elaboración de los platos cotidianos de México. Además es un eje importantísimo e indispensable para distinguir la gastronomía mexicana de la del resto del mundo. Gracias a ello puede decirse que México es la casa del picante.
Chile de Nogada
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Chile de Nogada entreMesas... y entre aMigos
Chile de Nogada
ESCALA SCOVILLE Wilbur Scoville, en honor a quién lleva el nombre la escala, ideó una forma para medir el nivel de picante de los frutos que contienen capsaicina. Este componente es típico de los chiles (también llamados ají o guindillas), clásicos picantes de América.
EL AJÍ MÁS PICANTE DEL MUNDO Tiene el tamaño de una moneda pero pica más de lo que el paladar humano puede aguantar. Estamos hablando de un fruto creado por científicos australianos: el Trinidad Scorpion Butch T. Este ají alcanzó 1.463.700 unidades en la escala Scoville.
comida mexicana en la tablet Cocina Mexicana HD es una de las aplicaciones que permiten tener las recetas más simples y complejas de la gastronomía mexicana en el iPad. Mientras, para los usuarios de Android existe Cocinar Cocina Mexicana que, al igual que Cocina Mexicana HD, cuenta con una gran cantidad de recetas de la gastronomía de México.
COMIDA TEX-MEX La gastronomía Tex-Mex no es más que la fusión de la comida texana y la mexicana. Estas dos visiones de la gastronomía se unen gracias a la coincidencia de varios ingredientes que son utilizados con frecuencia en las recetas de ambos universos gastronómicos ¡He ahí la razón del nombre Tex-Mex!
En Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela también existe una gran variedad de platos picantes que se combinan con ingredientes marítimos. Perú es uno de los mayores consumidores de picantes de América del Sur, con más de cien platos típicos que lo certifican.
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La cocina de acá
Las Tres Calacas Carlos Salazar nació en Durango (norte de México) y vivió la mayor parte de su vida en Cancún, donde ingresó al mundo de la comida y el entretenimiento.
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Trabajó como gerente en una cadena importante de restaurantes y allí adquirió todos sus conocimientos referentes a la gastronomía. Desde hace nueve meses es residente en Paraguay con su esposa Florencia Boffi -también propietaria del local-, quien es argentina y vive en el país hace 30 años. Carlos y Florencia, hace cuatro meses emprendieron juntos un nuevo proyecto, fusionando conocimientos y apoyándose mutuante para llevar a cabo “Las 3 calacas”.
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Carlos y Florencia, al pensar en Las 3 calacas, buscaron fusionar la comida tradicional mexicana, conocida en nuestro país, como nachos y quesadillas, con la cultura mexicana. Los propietarios afirman que esta “no se trata ni termina en mariachis, ni en margaritas, en el local se puede encontrar una gran variedad de características mexicanas como, Frida Kahlo, máscaras de lucha libre, la Catrina, la imagen de la virgen de Guadalupe, el chavo del ocho, además tenemos artesanía de cada estado de México”. Ambos expresan que su objetivo es, en cada viaje que realizan, traer alguna que otra artesanía mexicana, para ir “alimentando” el lugar, tanto en lo que respecta a distracciones como en comida y bebida. “Tenemos 4 meses en el mercado, esta es la tercera vez que implementaremos platillos y bebidas nuevas. Lo que vendemos nosotros es alimento con entretenimiento y un buen servicio, sin dejar aparte el buen trato. Queremos que la gente viva una experiencia, no solo gastronómica sino también visual y anímica; queremos que pasen una o dos horas de vacaciones”, expresa Carlos Salazar. -¿Qué les motivó a crear el restaurante? Florencia: Carlos trabajaba como gerente en un restaurante muy conocido e importante de Cancún que pertenecía al grupo Anderson, donde adquirió amplios conocimientos gastronómicos y de gestión, como la atención al cliente, servicio y entretenimiento. Las 3 Calacas fusionó esta experiencia con mi aporte en lo artístico (tengo una agencia de eventos artísticos, llevamos unos 15 años en Paraguay). Todo lo que se ve en el local en cuanto a muebles, fotografías y pinturas es artesanía hecha con nuestras propias manos. Carlos: Quisimos traer algo de México. El restaurante es muy temático, en los colores, el arte e incluso la gastronomía mexicana, que se puso muy de moda en todo el mundo. Creo que llegamos en el momento correcto. -¿Por qué se llama “Las 3 calacas”? Carlos: Por “el día de los muertos”, festividad que está muy arraigada a la cultura mexicana. Cada 2 de noviembre es una fiesta de colores, música, alegría, donde se visita a los fallecidos. Los panteones se llenan de mariachis y la gente come en las tumbas de sus difuntos. Aparte, a mí siempre me ha gustado el tema de las calaverita. Y el “3” porque es un número que tenemos en común con ella Florencia, es nuestro número favorito, como nuestro amuleto. -¿Cómo el restaurant respeta e incorpora las tradiciones mexicanas en el contexto local?
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Carlos: La comida de por sí ya es una fusión, pero no pierde su esencia. Entonces quisimos fusionar los gustos a los que el paladar paraguayo ya está acostumbrado con lo mexicano. Hice unas recetas no muy complientreMesas... y entre aMigos
cadas, pero que saben rico. Incluso, para que la gente sienta como si estuviera comiendo un tradicional taco en México, pasamos música de mariachis, y los mozos cantan y acompañan a los clientes. Yo pienso que el hecho de vivir esa experiencia ya te hace pensar “¡Guau, sí estoy comiendo en un restaurante mexicano!”. Es trasportarte un ratito, voltearte y ver a una Frida o una máscara de luchador, o la propia bandera mexicana; la gente misma dice “siento que estoy en otro país”. Esta es nuestra forma de hacer que la gente viva una experiencia charra, una experiencia mexicana. -¿Qué es lo que más caracteriza al local? Florencia: Básicamente todo, desde la comida, la decoración, los show, el nombre e inclusive la atención. Nosotros no contratamos meseros, la mayoría son actores, por eso el trato es diferente al servicio; te cuentan una broma que cae bien, porque ya el que atiende tiene cierta experiencia en entretenimiento. También se disfrazan de personajes como El Chavo del Ocho, Calaveras… entonces llegan de forma diferente al cliente, con confianza, haciéndoles sentir como en su casa. -¿Cómo reacciona el cliente? Florencia: La comida está muy adaptada al paladar paraguayo. Si bien en México comes un taco que no tiene crema y es más seco, al paraguayo le gusta más la consistencia, entonces fusionamos eso y la gente lo acepta muy bien. Lo que les sorprende es la presentación del plato; algunos llegan en un camión, otro en un barco, un montón de cosas distintas.
-Tu plato preferido ¿está en el menú?
-¿Algún sueño que quieran cumplir?
Florencia: Está en el menú. Bueno, va a estar en el menú nuevo. Se llama ceviche de camarón y me lo prepara mi marido.
Carlos: Tenemos un sueño juntos, que es montar un hotel en Tulum. Allá vivimos una experiencia muy cercana ella y yo, y ese es nuestro objetivo final: hacer algunas cosas acá para después tener un equipo en Tulum. Un hotelito muy ecológico, tranquilo.
Carlos: También amo el ceviche de camarón. Pero de la carta me gustan los nachos, ¡me encantan! Y, obviamente, las “quesadillas 3 calacas”. Esos dos platillos podrían ser los platillos campeones del restaurante, por preferencia de la gente. -Aparte de la cocina, ¿alguna otra pasión? Florencia: El arte, toda la vida. A los dos nos gusta muchísimo lo mismo, por ejemplo, pintar. Carlos: De ahí surgió toda esta locura, haciendo una cosa que llevó a otra. En lo que yo cortaba la madera, ello lo tapizaba, fue también una experiencia personal que lo vivimos juntos. Trabajamos para hacerlo todo desde cero, se puede decir que pocas personas nos ayudaron en cuanto a al tema monetario, fue toda una experiencia desde la compra del primer artículo. Esto nos unió mucho más, porque ella se ponía feliz cuando le cocinaba y yo estaba feliz de que ella me apoyara.
Es lo que pretendemos hacer y lograr juntos, y creo que vamos bien. Obviamente, tenemos nuestros proyectos individuales, pero, al final de cuenta, todo va encaminado a nosotros dos; estamos juntos, estamos tranquilos, no tenemos problema en compartir un sueño. Tenemos proyectos para hacer nuevas cosas, la gente se acerca y nos dice “hagan más grande el local, abran otra sucursal”, pero somos felices con el lugar así de pequeño. Queremos hacer nuevas cosas diferentes, pero en otro lugar; otro restaurante con otro concepto, pero sin perder la esencia de Las 3 calacas, que somos Florencia y yo. Estuvimos durante un año y medio planeando y ha salido mejor de lo nos hemos esperado.
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plato que conquista el paladar en
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Cebollita de hoja entreMesas... y entre aMigos
Pollo kung pao AjĂ seco
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plato que conquista el paladar en
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pollo troceado
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Trocitos de con Pollo especias arroz blanco
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ยกQue el pollo no sobre!
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PASTA Y PICANTE DE ACOMPAÑANTES Reciclar en la cocina no solo ayuda a optimizar los recursos, sino da pie a nuevas delicias que nada tienen que envidiar a los platos hechos de cero. El pollo es uno ingrediente habitual en las recetas de la gastronomía regional y es frecuenta que luego de eventos u ocasiones especiales queden restos del mismo.
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ra do du a n i c o o c ías El poll e 4 d d r o d a l re d e e ra . helad a l n e
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y re s c a s f s a b e h i er tos qu s, las n e e t m n i a d c con Los pi llo. on los s on po a t c n s e o i t pla la pim n con a v r o mej
El pollo es un ingrediente propio de la gastronomía oriental, el cual abre un abanico de opciones a la hora de reciclar las sobras de platos anteriores. Al combinar con el picante se puede lograr una mezcla que hacen resaltar el sabor del pollo y es una de las opción más prácticas y útiles de hacer que ¡El pollo no sobre!
Al adquirir el pollo del supermercado, se recomienda que sea la última mercadería en agregar al carrito. Con eso se logra mantener el pollo el mayor tiempo dentro de la cadena de frío.
El pollo crudo, limpio y fresco se conservará en óptimas condiciones alrededor de 2 días dentro de la heladera.
Existen tres formas de cocinar el pollo entero: en una bolsa para cocinar, en una olla de cocción lenta y asado tradicional.
Pollo al curry, con sabor Thai Ingredientes
Elaboración
-500 gr de pollo troceado -1 cebolla -1 zanahoria grande -Pimiento verde, rojo y amarillo -1 calabacín -Champiñones -2 mangos maduros -Pasta de curry
1. Pelar y cortar los mangos, luego triturarlos. 2. En una sartén freír el pollo cortado y luego retirarlo. 3. Freír las verduras y añadir el pollo. 4. Añadir la salsa de mango y la pasta de curry. 5. Cocinar durante 5-7 minutos. 6. Acompañar con arroz basmati.
Para escoger los mangos, hay que buscar los que desprenden buen olor, se sienten flexibles al tacto, pero que no se hunden con la presión. Descartar los que tienen zonas negras, muchas manchas o están muy arrugados.
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A MASA, PAN
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ABRIENDO UN MUNDO DE TARTAS
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Una llave para celíacos Los celíacos amantes de las tartas de todo tipo están de parabienes con esta receta. Es una masa para tartas que no excluye a quienes tienen problemas con la harina de trigo. Además, es sencilla de elaborar y no tiene motivos para envidiar a las preparadas con harina tradicional. La facilidad de elaboración hace de esta receta una opción bastante práctica, ya que puede ser combinada con los sabores de preferencia.
Para tener en cuenta: En la cocina se puede producir la llamada “contaminación cruzada”. Ésta se da cuando los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, por lo general tóxicas para el organismo. La posibilidad de que ocurra una contaminación cruzada aumenta cuando se busca elaborar una receta libre de harinas, ya que es muy difícil lograr que una cocina esté 100% libre de las mismas. Por ello es necesario atender que el área en la que se cocinan recetas aptas para celíacos sea apropiada para dicha tarea.
Ingredientes
Elaboración
400 gramos de harina de arroz 100 gramos de almidón de maíz 3 huevos 1 cucharadita de sal fina 2 cucharadas de aceite Agua
El primer paso es mezclar la harina de arroz y la sal para después agregar el aceite y los huevos batidos, que deben llevar un poco de agua para formar una masa de textura un tanto espesa y pastosa. Paralelamente, enmantecar una tartera y enharinarla con harina de arroz, para luego distribuir en ella con las manos, la mitad de la masa, y agregar sobre ésta el relleno de preferencia. Finalmente, esparcir sobre el relleno el resto de la masa con ayuda de una cuchara o con las manos apenas humedecidas. Se recomienda cocinar a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos. Cuando la corteza esté dorada y empiece a romperse, la tarta estará lista.
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al final de la cuenta
QUE EL POSTRE PIQUE
Se tiene asumido que el postre debe de ser por siempre y para siempre dulce. Sí, por tradición, el postre tiende a ser el dulce final de toda comida. Pero, ¿qué pasaría si un día esto cambia y viene acompañado de algo picante?
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Tal vez suene raro pero es posible la combinación dulce y picante. La cocina es uno de los lugares donde la creatividad tiene su espacio y esta sección de postres picantes es una clara muestra de ello. La innovación gastronómica puede venir del lado de donde uno menos se imagina. ¿Quién podría imaginarse un postre dulce-picante?
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Crema de chocolate picante
Sándwich de frutas
Una de las combinaciones más prácticas a la hora de preparar una merienda o tal vez un postre. Lo que nos brinda este preparado es una frescura que puede ayudar a sobrellevar los momentos en los cuales el calor apremia y lo dulce es el antojo del momento. Además de aportar nutrientes y beneficios, gracias a los ingredientes que contiene, es una receta muy sencilla de preparar.
Una receta que no tiene complicaciones y que se presta para ser elaborada en cualquier momento del año, en realidad. El sándwich es una de las salidas más practicas para agasajar a invitados y, de paso y usando un poco de ingenio, con esta receta es posible disfrutar de las frutas de estación de una forma diferente.
Ingredientes:
Ingredientes:
¼ taza de mora azul 8 piezas de frutilla 2 tazas de yogur natural ¼ taza de frambuesas 1 vara de hierbabuena fresca ½ taza de granola
Poner a remojar las frutas por separado en tazones con agua, limpiarlas y cortar en cubos pequeños. Luego se colocan las granola en el fondo de una copa, agregar una capa de yogur, repetir las capas hasta llegar a la parte superior de la copa y darle el toque de decoración con frutas diferentes al final del recipiente.
3 bananas 12 frutillas 2 naranjas Jugo de 1/2 limón 1/2 taza de ron 1 cucharada de azúcar negra Jugo de 1/2 naranja
Pelar y cortar en rodajas finas las bananas y rociarlas con el jugo de limón. Lavar y cortar en cubitos pequeños las frutillas, después pelar las naranjas y cortarlas en rodajas finas. Primero se debe colocar una rodaja de naranja, luego una capa de frutillas, otra de bananas y, por último, otra rodaja de naranja. Bañamos con la reducción de ron y ya podemos disfrutar de nuestro sándwich.
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la excusa del café
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Los mitos del café
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El caf é
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SÓLO UN CAFÉ ES SUFICIENTE Tomar únicamente café en el desayuno no ayuda a una nutrición adecuada para iniciar el día. Los nutricionistas recomiendan que para empezar la jornada se ingieran alimentos de los cuatro grupos básicos: lácteos, cereales, azúcares y grasas. El café sólo no hace maravillas.
¡FALSO!
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¡VERDADE
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la cafeína provoca cáncer La cafeína no aumenta la posibilidad de sufrir ningún tipo de cáncer. Es más, estudios revelan que es bastante efectivo para la prevención de ciertos tipos de cáncer, como ser el del colon y de vejiga.
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ES ANTIOXIDANTE
Mística y ciencia del café
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EL CAFÉ DAÑA A LOS NIÑOS
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EL EMBARAZO NO VA CON EL CAFÉ Aunque por lo general se recomiende que las embarazadas no tomen café ni té, eso sólo se aplica a casos especiales, no a todos. Se han realizado estudios que confirman que el café no afecta la salud de la embarazada, ni la del bebé.
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¡FALSO!
¡VERDADERO!
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo y se constituye como toda una tradición en diversos países, tras la cual se tejen mitos y leyendas. La última palabra sobre lo que nos ofrece esta bebida aún no está dicha; aquí intentaremos esclarecer algunos puntos que han suscitado más de una discusión.
NI FALSO NI VERDADERO
Muchos piensan que los niños pueden volverse hiperactivos luego de consumir café. Sin embargo los científicos afirman que la cafeína no causa ese efecto en los chicos. De hecho, se cree que el café podría contribuir al desarrollo intelectual del niño. Finalmente, la cafeína no distingue a niños de adultos, pues tanto en grandes como en pequeños sus efectos son similares.
Este es uno de los mejores atributos de esta bebida. Aporta al organismo una alta cantidad de ácido clorogénico, sustancia que actúa como antioxidante. Según la variedad de café, una taza de 200 ml puede proporcionar entre 70 y 350 mg del mencionado antioxidante.
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USAR PUEDE CA
ALIVIA LOS DOLORES
Un grupo de científicos noruegos descubrió que el café, debido a su compuesto de cafeína, ayuda a reducir en un 14% los dolores en cuello y hombros, y colabora en la disminución del dolor de cabeza.
¡VERDADERO!
ADICCIÓN
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NI FALSO DERO NI VERDA
Café al chile
CAFÉ AL JENGIBRE Ingredientes
Ingredientes
4 cucharadas soperas de café molido 1 pizca de jengibre 4 cucharadas de miel 4 cucharadas de crema
2 cucharadas de café preparado en cafetera. 1 cucharada de chocolate en barra (triturado) 1 pizca de polvo de chile (cobanero) Leche caliente a gusto Azúcar a gusto
Elaboración Mezclar el café con el jengibre y preparar un café corto. Colocar miel en las tazas, verter el café y culminar con el decorado de crema. La receta es para cuatro personas.
Elaboración En una jarra pequeña de acero inoxidable colocar el chocolate, incorporar el café y con una cucharilla remover bien hasta integrar por completo los ingredientes. Añadir leche, una pizca de chile y el azúcar.
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Queda té para rato
Pican-té Té rojo con jengibre y canela El té rojo es uno de los más apropiados para iniciar con todas la pilas una tarde. Si a tan clásico té le agregamos un poco de jengibre y canela se pone más interesante. Ingredientes
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2 cucharadas de té rojo en hebras 1 litro de agua 1 ramita de canela 1 trozo de raíz de jengibre Miel o endulzante al gusto
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Preparación: Calentar el litro de agua a unos 85-90 grados. En paralelo colocar en la tetera la ramita de canela, el té rojo al igual que el trozo de raíz de jengibre pelado y cortado en trozos. Añadir el agua en la tetera y deja reposar unos cinco minutos, pasado ese tiempo ya está listo para ser servido.
El mundo del té no es ajeno al picante y llega a él con grandes dosis de creatividad e ingenio. Para los fanáticos del té las dos recetas que se ofrecen constituyen un nuevo mundo para descubrir en un momento de relajación o simple disfrute de la popular bebida.
Rooibos picante Una de las opciones a la hora de combinar el té y el picante es la siguiente receta que aparece desde Málaga con notoria originalidad. Es ideal para despertar los ánimos ya que contiene chile y cerezas. Dulce y picante se combinan en pos de hacer visible la creatividad y originalidad de la ciudad española. Ingredientes
Preparación: Poner a calentar el agua, sin que llegue a hervir, entre 70º y 90º, para después echar en la tetera tantas cucharaditas de rooibos como personas vayan a disfrutar del té. Luego se deja reposar de 2 a 3 minutos. Se endulza a gusto y a disfrutar de un sabor muy especial.
1 cucharadita por persona de rooibos de cerezas y chile. 1 taza de agua por persona. Miel o Azúcar.
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lo sabroso de lo empalagoso
Empalago
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bien picante
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Los chocolates se visten de rojo picante para bridar nuevas experiencias a quienes gustan de lo dulce y el chile. Dos sabores clásicos se unen para dar un gusto diferente al mundo de los dulces, destinándolos a cualquier hora del día. La originalidad y creatividad gastronómica permiten recomendar estas tres recetas que combinan dos sabores aparentemente opuestos ¡A probar lo picante con el chocolate!
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Caramelos de Chocolate Picante Se necesita: 300 g. azúcar. 200 cc. de crema de leche. 1 chile. 50 g. de manteca. 100 g. de chocolate.
Así se prepara:
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1- Colocar el azúcar en una sartén sin agua para formar el caramelo. 2- Mezclar la crema de leche con el chile. 3- Agregar la manteca. 4- Filtrar la crema de leche e incorporar al caramelo una vez que esté rubio. 5- Retirar del fuego y agregar el chocolate. Revolver hasta que se funda. 6- Colocar la preparación en un molde forrado con papel aluminio. 7- Llevar a la nevera y dejar enfriar. 8- Cortar los caramelos del tamaño deseado.
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Chocolate Picante Se necesita: 300 g. de chocolate l litro de leche 1 chile Esencia de vainilla 1 canela en rama ASÍ SE PREPARA 1- Fundir chocolate a baño maría. 2- Calentar leche con un chile hasta que hierva. 3- Añadir la leche sobre el chocolate fundido poco a poco y mezclar. 4- Añadir esencia de vainilla y canela en rama y está listo para servir.
Brownie de menta Se necesita: 30 g. de cacao en polvo 120 g. de harina ¼ cucharadita de sal ½ sobre de levadura tipo Royal ¼ cucharadita de canela ¼ cucharadita de chile ancho molido 100 g. de chocolate. 60 g. de mantequilla 2 huevos grandes 60 g. de azúcar 40 g. de azúcar integral ½ cucharadita de extracto de vainilla Para adornar: Cacao en polvo Chocolate derretido
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Así se prepara:
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1- Precalentar el horno a 175º. Cubrir el molde con papel de hornear. 2- Tamizar la harina, el cacao en polvo, la sal, la levadura, la canela y el chile en polvo. 3- Derretir el chocolate troceado con la mantequilla en el microondas. 4- En un recipiente grande, batir a velocidad alta los huevos junto con las dos clase de azúcar hasta que se mezclen y doble su volumen. Reducir la velocidad al mínimo y añadir la vainilla luego el chocolate derretido. 5- Mezclar suavemente y añadir poco a poco la harina hasta que se incorpore totalmente.
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6- Verter la mezcla en el molde y hornear hasta que los bordes estén cocidos y el centro se hunda ligeramente cuando lo tocamos, unos 30 min. aproximadamente, 7- Dejar enfriar la tarta sin desmoldar sobre una rejilla unos 15 min., desmoldar y dejar enfriar totalmente. 8- Espolvorear con cacao en polvo toda la superficie. 9- Derretir chocolate y poner en una manga pastelera con una boquilla número 1. 10- Adornar la tarta haciendo unos hilillos en zig-zag por toda la superficie.
COSAS DE COCINEROS
Libros para
Cocineros Audaces De Alicia Gironella
comida mexicana para el mundo
Si buscas comidas de la casa del picante, sin dudas es esta la mejor opción.
Juntos son dueños del restaurante El Tajín que es una de las referencias en su país a la hora de hablar de restaurantes.
Este libro fue diseñado para quienes quieren iniciarse en todo el mundo de la comida mexicana. Se trata de un manual básico para aprender a preparar platos de la tierra donde el picante es el rey gastronómico, de la mano de una de las más renombradas cocineras de ese país, Alicia Gironella.
Esta pareja no solo es una de las que se dedica a cocinar y vender nada más, toman la bandera de difusión de la comida nativa mexicana mediante estudios en este campo, son especialistas en lanzar novedades y conforman la vanguardia en lo que respecta a la comida mexicana.
Este libro ganador del Premio Gourmand 2002 al mejor libro de cocina latina en español se le suma la experiencia de su autora, quien junto a su marido, Jorge De’Angeli se constituyen como una referencia a nivel gastronómico, no solo a nivel continental, sino también a nivel mundial.
Este libro está más que respaldado por la calidad de la autora y el historial de años de trabajo en este campo y un exhaustivo estudio del mismo, para proporcionar un poco de dinámica a este mundo que muy pocos se dignan a hacer progresar de manera científica, como lo vienen haciendo estos expertos mexicanos.
Autora: Alicia Gironella Fotografías: Carlos Contreras Editorial: Everest Idioma: Español Nº páginas: 352
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De Fernando Nuez, Ramiro Gill y Joaquín Costa
el cultivo de pimientos, chiles y ajíes
El pimiento, el chile y el ají son los ingredientes más famosos dentro de las comidas del género del que venimos hablando. Este libro nos sumerge a ese mundo desde el mismo génesis del aderezo. El mundo del cultivo de este elemental condimento de la gastronomía mundial es descubierto y expuesto gracias a los autores de este material. Unos grandes especialistas en estos condimentos nos traen en esta obra todas las fases por las que deben
pasar los pimientos, el chile y el ají antes de ser usados como condimentos de manjares en la gastronomía mundial. El libro está enfocado principalmente en el campo agrícola, al cultivo del alimento. Sin duda esta obra se torna elemental para quien desee realizar una especialización en la cocina picante o para los que deseen tener en casa una pequeña huerta centrada en estos condimentos.
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Autores: Fernando Nuez, Ramiro Gill y Joaquín Costa Editorial: Mundi-Prensa Libros Idioma: Español Nº páginas: 607
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