Epicentro no. 4 by Revista Epicentro

EPICENTRO NO. 4

septiembre/octubre 2017

MEJOR REVISTA UNIVERSITARIA UNAM 2017

PREMIO

LÍDERES DE OPINIÓN

AZA 2017

5 años fotografiando el arte de vivir!

Carta Editorial

El inicio de cada nuevo proyecto siempre trae consigo la incertidumbre de si éste conducirá al fracaso o al triunfo. Llegar al éxito no es inmediato, cuesta sacrificio y tiempo invertido. El número pasado de Epicentro ha logrado ser leído en diferentes países como Estados Unidos, Argentina, Alemania, Irlanda, España, Portugal e incluso Arabia Saudita. Esto no habría sido posible sin la participación de nuestros colaboradores, quienes en cada palabra han plasmado horas de investigación y reflexión para que nuestra publicación sea una herramienta que contribuya al replanteamiento de los problemas que nos aquejan día a día. En este mundo en decadencia hay temas centrales que no pueden dejarse de lado, para ello

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Tania Ortega, Adrián Ixe y Omar Hernández se han dado a la tarea de reflexionar sobre la inseguridad, la política internacional y la recuperación de la memoria. Por otro lado, Alan Azcárraga explica el concepto erróneo que tenemos sobre el progreso urbano. Asimismo, Luis Roberto Rosas analiza la problemática de la perpetuación del poder en el deporte. En tanto, Javier Mancilla nos habla acerca del consumo del yogurt griego en dos niveles: en términos de mercadotecnia y de salud. Por último, María Isabel Acosta nos explica cómo el ser humano percibe los sabores, específicamente aquellos ricos en unami. ¡Esperamos que lo disfrutes!

El comité editorial

Cintillo legal: Epicentro, Año 1, N º4, septiembre-octubre 2017, es una publicación electrónica editada por Opinión Central, Av. Tamaulipas 150, torre A, piso 13, Colonia Hipódromo Condesa, Ciudad de México, C.P. 06170. opinioncentraloficial@gmail.com. Editores responsables: Alan Azcárraga y Luis Roberto Rosas Figueroa. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura de los editores de la revista. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del editor responsable. Se autoriza la reproducción total o parcial de los textos aquí publicados siempre y cuando se cite la fuente completa de la publicación.

Directorio Dirección Editorial: Luis Roberto Rosas Figueroa Alan David Azcárraga Hernández

Contenido Agradecemos el apoyo de las siguientes universidades por la difusión y logística de nuestro contenido:

Consejo Editorial: Erandi Itzel Cañada Sánchez Said Enrique Martínez Gaona Luis Roberto Rosas Figueroa Daniela Itandehui Núñez Calzada

¿Daños o beneficios? La perpetuación del poder en los deportes olímpicos (primera parte) por Luis Rosas p12 “El Internet”, más que un arma de doble filo p14 por Tania Ortega

Ilustraciones: Diana Hernández Aguilar

Venta de espacios publicitarios: azcarraga.oc@gmail.com 044 55 6970 7476 EN PORTADA Ilustración por: Carla Clocker

El horror ante la memoria: el caso del Holocausto por Omar Hernández p6 La victoria alemana de la mano de Merkel por Adrián Ixe p10

Diseño Editorial: Alan David Azcárraga Hernández

Corrección de estilo: Omar García Hernández Erandi Itzel Cañada Sánchez Luis Roberto Rosas Figueroa

Revista Epicentro sept/oct 2017

Visión viciada: La ciudad que amamos y odiamos por Alan Azcárraga p18 Si quieres que OPINIÓN CENTRAL y EPICENTRO lleguen a tu universidad, escríbenos:

La ilustración de Carla Clocker, una artista emergente Ilustraciones: Carla Clocker p20

opinioncentraloficial@gmail.com

Yogurt griego y síndrome metabólico por Javier Mancilla p22

Para más contenido visita: www.opinioncentral.com.mx

¿Cómo es que los seres humanos percibimos el sabor y qué es el umami? por María Acosta p26

Opinión Central @opinioncentraloficialmx @opinioncmx @opinioncmx

El horror ante la memoria: el caso del Holocausto

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Omar G. Hernández1

El 8 de diciembre del 2015 Donald Trump

declaró que los musulmanes debían ser detenidos bajo el argumento:“Hasta que logremos determinar y comprender este problema y la peligrosa amenaza que plantea, nuestro país no puede ser víctima de horrendos ataques de gente que solo cree en la yihad (guerra santa) y que no tiene ningún sentido de la razón o respeto por la vida humana”.2 Lo anterior nos demuestra que sigue existiendo un discurso de odio donde un grupo étnico, racial, religioso y cultural es agredido y “deshumanizado”. El objetivo de este ensayo es demostrar que la presunta huella que el Holocausto dejó, se ha ido desvaneciendo con el paso del tiempo y, de esta forma, rememorarlo nos previene de cometer los mismos errores. La poca atención que ponemos ante los eventos del Holocausto, no nos permite observar que los discursos de odio articulados hoy día, ya habían sido reproducidos anteriormente. La memoria de los actos que sufrieron los grupos vulnerables —judíos, gitanos, homosexuales, testigos de Jehová y comunistas— dentro del régimen de Hitler, ya no es considerada en el presente y sólo fluye dentro de las páginas de la historia; arriesgándonos a crear un nuevo Holocausto.3

No obstante, aunque resulte paradójico, el Holocausto tiene una mayor difusión en la actualidad, que la que tuvo al finalizar la Segunda Guerra Mundial. La existencia de memoriales, museos, monumentos, cátedras, cursos, talleres, testimoniales, conferencias, entre otras cosas, nos da pauta para entender que existen organizaciones o instituciones que buscan utilizar al Holocausto como una herramienta pedagógica para crear una cultura de prevención y paz. En otra postura, Norman Finkelstein ha señalado que estos espacios se han convertido en una industria que busca recuperar el pasado doloroso de los grupos afectados por el régimen nazi, a través de empresas que se dedican a la difusión de eventos, no sólo a nivel nacional, sino a nivel internacional.4

Una ilustración de un manual antisemita para niños. El cartel lee, "Los judíos no son queridos aquí". Alemania, 1936. — US Holocaust Memorial

1Asistente logístico de la Dirección de Relaciones Institucionales del Museo Memoria y Tolerancia. Es colaborador en el programa Opinión Central y coordinador de la sección de acción social en CAMINOS. 2BBC Mundo, “Donald Trump pide prohibir la entrada a EE.UU. de todos los musulmanes”, BBC, 8 de diciembre de 2015, [en línea], disponible en http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/12/151207_eeuu_trump_entrada_musulmanes_ep, [consulta 14 de junio de 2017].

Finkelstein afirma que la creación del Estado de Israel permitió la propagación de su memoria, por medio de la creación de espacios dedicados al Holocausto.5 Tuvieron sus inicios en los años setenta, ya que, tras el silencio que generó Europa al final de la Segunda Guerra Mundial, se decidió que Israel debía tomar la batuta en la enseñanza de este evento. Pues el pueblo israelí no podía permitir que se olvidaran los sucesos de los que fue víctima, al igual que los otros grupos que fueron violentados. No podían ignorar los miles de muertos en las cámaras de gas, en los campos de trabajo y en las “marchas de la muerte” ni quedarse callados ante el dolor que habían vivido.6 Entonces ¿Por qué Europa quería callar ese pedazo de historia y hoy la busca recuperar? Porque le daba asco pensar que el ser humano hubiera llegado a tanta barbarie cometiendo los actos más ofensivos contra la humanidad misma. No querían saber de nada más, tenían miedo de verse frente al espejo y a la hora de ver su reflejo, ver a un ser asesinando a otra persona. Era preferible, como bien lo dice Freud, crear ilusiones que permitieran aliviar la desesperación, el dolor, la frustración y la angustia; querían quitarse de la mente el Holocausto, la mejor solución fue olvidarse de él y creer que el mundo era bueno y maravilloso.7

Una ilustración antisemita de una película nazi. El título, traducido del alemán, dice: "Como una raza extranjera los judíos no tenían derechos civiles en la edad media. Tenían que residir en una sección del pueblo limitada, en un gueto". Lugar y fecha incierta. — US Holocaust Memorial Museum

3Entendido como el exterminio sistemático de seres humanos por el sólo hecho de pertenecer a una etnia, raza, ideología o religión distinta. Vid. Museo Memoria y Tolerancia, Museo Memoria y Tolerancia, México, Ediciones La Caja, 2011, p. 9. 4Norman G., Finkelstein, La industria del Holocausto. Reflexiones sobre la explotación del sufrimiento judío, traducción María Corniero, Madrid, Ediciones Akal, 2016, p. 17.

En conclusión, tal como lo ha señalado Karl Jaspers: “lo que ha sucedido es un aviso. Olvidarlo es un delito. Fue posible que todo eso sucediera y sigue siendo posible que en cualquier momento vuelva a suceder”8 y, efectivamente, volvió a suceder. La poca atención que se tomó al presentar el Holocausto al mundo, después de la Segunda Guerra Mundial, pudo ser uno de los factores para que se perpetraran otros genocidios en todo el Siglo XX. Si eliminamos la memoria y no buscamos lo que nos puede ayudar en el presente, seguiremos leyendo y escuchando discursos en contra de otras etnias, religiones e ideologías, que podrían decantar en un próximo genocidio.

5Ibid., p. 39. 6A pesar de esto, también hay que tomar en cuenta que ellos mismos cometieron actos genocidas mientras erigían un Estado. Pero eso será tema para futuros ensayos dentro de Epicentro.

7Sigmund, Freud, “El porvenir de una ilusión”, en El malestar en la cultura, Madrid, Alianza, 2015, p. 96-ss. 8Vid. Museo Memoria y Tolerancia, op. cit., p. 11.

Revista Epicentro sept/oct 2017

"En cada proyecto buscamos la armonía entre hombre-arquitectura-naturaleza, con los más altos estándares de calidad, para satisfacer a nuestros clientes"

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La victoria alemana de la mano de Merkel

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Adrián Ixe1

Estimado lector, usted que me sigue a lo largo de mis publicaciones, recordará que el número pasado mencioné que el 2017 sería un año clave para el desarrollo de la política mundial. El escenario internacional cambió con la llegada de Donald Trump a la presidencia de Estados Unidos, bien dicen que los personajes no influyen, pero vaya que hoy día lo están haciendo. En el caso de Alemania, Angela Merkel, se está posicionando como la líder de la Unión Europea. Es por ello que en el presente artículo abordaré la importancia de la canciller alemana y el desarrollo de sus políticas en Europa, frente a las posibles amenazas de Rusia y Estados Unidos. Angela Merkel se ha tenido que adaptar rápidamente a los cambios mundiales, pues en los últimos tiempos no sólo ha asumido el liderazgo de la Unión Europea; sino también, de dirigir los valores del mundo occidental. Por raro que

pueda parecer, el país que era el villano de la película —luego de la Segunda Guerra Mundial — hoy es el encargado de hacerle frente a las tonterías que hace a diario el señor Trump. Merkel se ha pronunciado —como muy buena alemana— de forma digna, frontal y directa ante las acciones de Trump. Como se dice en México “le ha leído la cartilla” después de la gran estupidez que hizo el presidente de EUA, al sacar a su país de distintos acuerdos internacionales sobre el cambio climático; porque, según Trump, eso es algo inventado.2 Más tardó Trump en sacar a Estados Unidos de esos acuerdos, que Merkel tomando una postura, en la que invitaba a la Unión Europea a hacer frente a esta problemática, en palabras de la mandataria alemana: “Los europeos tenemos que pelear por nuestro propio destino”.3

Días después de esta declaración Merkel viajó a Argentina y a México. Con ello, pareciera que quiere sumar aliados para la próxima reunión del G20 que se realizará en Hamburgo. Con estos acercamientos, la canciller alemana se ha consolidado como líder mundial de los valores liberales. Si bien es cierto que, el poder de Washington seguirá siendo más fuerte que el de Berlín, es claro que el liderazgo alemán se incrementa y se expande — ideológica y moralmente— más allá de la Unión Europea. Este cambio le viene muy bien a Merkel con miras a un posible cuarto mandato dentro de Alemania, el cual es casi imposible que no se dé. Sin embargo, fiel a su estilo (reservada cautelosa y precavida) no habla de su candidatura, simplemente prepara el terreno para una nueva vida electoral. Ya que, ante los problemas internos de la UE —como los que tienen lugar en países como Francia e Italia o incluso la salida del Reino Unido— una figura como Merkel es la solución. Así pues, es claro que Alemania, comandada por Angela Merkel, no sólo debe asumir el

rol de líder de los valores occidentales, además debe de hacer las alianzas necesarias para hacerle frente a la Rusia del señor Putin; que tal parece, está destrozando a Estados Unidos desde dentro, con el uso de espionaje y sin tener que mover tropas. Todo indica que Trump hace lo que le dictan del Kremlin y, a un país como Estados Unidos jamás le va a gustar que eso suceda. En conclusión, querido lector, he de decirle que desde que empezó el año tengo miedo de que una nueva gran guerra se desarrolle. Miedo porque, como le he dicho anteriormente, nosotros y muchas otras personas no saben que es vivir un conflicto bélico. Creo que esta escalada militar no sucederá si Merkel asume su papel como líder regional y mundial, pues hará frente a las amenazas de Vladimir Putin y Donald Trump. Pero mientras eso no suceda, Alemania sigue victoriosa, sigue al frente y delante de la mano de la señora Merkel. Querido lector, espero tus comentarios, sugerencias o dudas a mi correo aixe.oc@gmail. com o a mi twitter @adrianixeoc.

Director de Opinión Central y conductor del programa radiofónico homónimo; estudiante de la Licenciatura en Relaciones Internacionales por la Facultad de Ciencias Políticas y sociales de la UNAM.

Redacción, “Trump, un líder que cree que el cambio climático es invento de los chinos”, El financiero, Mundo, 31 de mayo de 2017, [en línea], disponible en http://www.elfinanciero.com.mx/mundo/los-dichos-deltrump-sobre-el-cambio-climatico.html [consulta 10 de junio de 2017]. 3 Ana, Carbajosa, “Merkel: “Los europeos tenemos que tomar el destino en nuestras manos””, El país, Internacional, 29 de mayo de 2017, [en línea], disponible en http://internacional.elpais.com/internacional/2017/05/28/ actualidad/1495991847_111089.html [consulta 10 de junio de 2017].

¿Daños o beneficios? La perpetuación del poder en los deportes olímpicos (primera parte)

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Luis Rosas1

En mí artículo pasado de Epicentro hablé acerca de las problemáticas que existen en torno a la difusión de los deportes con las nuevas tecnologías. En él que concluí que de las 50 federaciones registradas en la página web del Comité Olímpico Mexicano,2 sólo 23 de ellas se encuentran actualizadas hasta el 2017 en cuestión de medios electrónicos. En el presente texto pretendo hacer un análisis de los mandatos en 17 federaciones mexicanas de deportes olímpicos y observar en qué se han beneficiado o perjudicado las diferentes disciplinas en ese tiempo. Recordemos el ambiente hostil que vivía Alfredo Castillo cuando se convirtió en titular de la CONADE (Comisión Nacional de Cultura Física y Deporte) en abril de 2016, pues era el segundo presidente de este organismo —tras Bernardo de la Garza de 2009 a 2012— que no estaba relacionado con el mundo del deporte. Aunado a los pobres resultados que Castillo había entregado en otras dependencias del gobierno. Contrario a esto, el nuevo dirigente pronto comenzó a mostrar resultados, iniciando una persecución contra seis federaciones de deportes olímpicos —Atletismo, Boxeo, Tiro con Arco, Luchas Asociadas, Béisbol y Basquetbol— por supuestas irregularidades en torno al presupuesto otorgado por el gobierno.

Sin embargo, estas no son las únicas en aprietos, de los 29 organismos de deportes olímpicos, por lo menos 17 se encuentran en problemas, producto de los malos manejos de sus directivos y los resultados —salvo Tiro con Arco— no los acompañan. Estas federaciones son: Atletismo, Básquetbol, Boxeo, Canotaje, Ciclismo, Esgrima, Judo, Luchas Asociadas, Levantamiento de Pesas, Natación, Patinaje sobre sobre Hielo de Deportes de invierno, Taekwondo, Remo, Tenis de Mesa, Handball, Pentatlón Moderno y Triatlón. Por lo menos 12 de estas federaciones han tenido más de 10 años el mismo presidente. En total, suman cinco medallas olímpicas conseguidas, dos de ellas —bronces— las cosechó el boxeo durante la gestión de Ricardo Contreras, hasta ahora la más longeva de un dirigente con 25 años en el cargo. Las otras tres medallas fueron conseguidas en Atletismo —una medalla de plata en 10 años bajo la dirección de Antonio Lozano—, Levantamiento de Pesas —una medalla de oro en 19 años de mandato de Rosalío Alvarado— y Pentatlón Moderno —una medalla de bronce en 12 años al frente de Juan Manzo— pobres resultados si tomamos en cuenta los largos procesos que se han ido desarrollando.

Estudiante de la licenciatura en Historia por la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. También es colaborador de la sección “redescubriendo el deporte” en el programa de radio Opinión Central.

Aunque los presidentes de las otras cinco federaciones no rebasan la década3, sólo una acumula medallas: la Federación Mexicana de Natación con cuatro —tres de plata y una de bronce— en ocho años a cargo de Kiril Todorov. Es importante mencionar que esta asociación es la que mayor presupuesto recibió de 2011 a 2016 con un total de 387 millones de pesos.4 Las otras cuatro se encuentran en problemáticas serias que no permiten crecer a sus respetivos deportes. Desde la reelección ilegal de Edgardo Hernández —Presidente de Ciclismo— pasando por las demandas laborales a Pedro Cuervo —Presidente de Remo—, los delitos de usurpación de identidad y falsificación de documentos contra Miguel Cervantes —Presidente de Tenis de Mesa— hasta los problemas del reconocimiento de la Asociación Deportiva Mexicana de Básquetbol.

En conclusión, los pobres resultados de estas 17 federaciones hablan por sí solos. El conflicto principal de estos mandatos eternos es la pérdida de generaciones enteras de potenciales deportistas de alto rendimiento. Ya que no se capta a los talentos a temprana edad; asimismo, muchas no cuentan con grandes entrenadores o no hay presupuesto para llevarlos a campamentos y foguearlos a nivel mundial. Con esto no quiero decir que todos los organismos vayan a ganar medallas olímpicas y que existirá un mayor desarrollo los deportes, sino que es necesario dar paso a otras administraciones que intenten otras estrategias para que México pueda ir creciendo en el escenario internacional. En el siguiente número de la revista Epicentro abordaré la segunda parte de esta investigación, con federaciones olímpicas que se encuentran en situaciones más favorables y en donde algunas, a pesar de la permanencia en el tiempo de sus directivos, han dado resultados.

3 Comité Olímpico Mexicano, “Federaciones”, Comité Olímpico Mexicano, http://www.com.org.mx/federaciones/ [Consulta 11 de febrero de 2016].

Natación ocho años, Ciclismo ocho años, Remo ocho años, Tenis de Mesa dos años, Básquetbol dos meses (el anterior presidente estuvo 9 años). 4 Jonathan Collazo, “Saltos en el presupuesto de Federaciones”, Mediotiempo, 2016, 7 de abril, [en línea], disponible en http://www.mediotiempo. com/mas-deportes/noticias/2016/04/07/saltos-en-el-presupuesto-de-federaciones?internal_source=PLAYLIST, [consulta 13 de junio de 2017].

“El Internet”, más que un arma de doble filo

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Tania Ortega1

El Internet es un conjunto de redes de comunicación interconectadas, sus orígenes se remontan a 1969 cuando se estableció la primera conexión de computadoras —conocida como ARPANET—entre tres universidades de California (Estados Unidos). A continuación mostraremos algunos de los peligros que implica navegar por internet. Antes era común que se utilizara Internet para buscar en diversas páginas información para nuestros proyectos, tareas o trabajos. En la actualidad estamos atrapados en el mundo digital y sin darnos cuenta nos estamos alejando de la vida real y es que al parecer, la web se está apoderando de muchas generaciones, las cuales pasan horas en el celular, en la computadora o en algún otro aparato con Internet. Sin duda alguna este ha sido el mejor invento, nos facilita las actividades y la vida por su gran utilidad y fácil acceso. El Internet ha tenido un gran impacto, tanto así que no sólo sirve en la búsqueda de información para algún trabajo o tarea; ahora con las redes sociales, no sólo podemos estar en contacto con personas cercanas, sino también nos es posible tener amigos que estén del otro lado del mundo, comprar por internet, jugar, vender algún bien o servicio e inclusive conseguir trabajo. 1

Estudiante de la licenciatura en Comunicación y Periodismo, por la Facultad de Estudios Superiores Aragón. Actualmente colabora en el programa Opinión Central y dirige el programa radiofónico ¡Ya es hora! Tiene interés por temas culturales, del espectáculo y sociedad.

Pero bien dicen “no todo lo que brilla es oro” y es que por las múltiples actividades que podemos hacer gracias a Internet, hay quienes se aprovechan de esto: pedófilos, depredadores sexuales, redes de prostitución, etc. Estos logran acceder a nuestra información utilizándola para cometer algún delito como robo de identidad y de fotografías —que inocentemente llegamos a compartir en redes sociales— para utilizarlas con propósitos sexuales o bien estafas, por mencionar algunos.

Otro riesgo en Internet son los juegos de azar en línea, que pueden generar una adicción en quien los usa, provocando en muchos casos la pérdida de dinero, por querer ganarle a la máquina. Otra de sus consecuencias se da al momento de proporcionar los datos para algún registro en “equis” página de juegos, exponiéndose a un posible acoso cibernético o estafa. Hay una infinidad de riesgos a los que estamos expuestos en el mundo de la web, algunos de los más comunes son: los secuestros, robos o extorciones; que han ido en aumento gracias a que estamos preocupados por ser alguien en las redes sociales, en llamar la atención y tener muchos likes. Nos la pasamos publicando todo lo que hacemos en el día, todos nuestros gustos,

fotos de familia y ubicaciones de los lugares a los que vamos o bien, aceptando a cualquier persona que nos envía una solicitud de amistad. Sin pensar que podemos estar agregando a un violador, pedófilo o secuestrador. No digo que sea malo sacarle provecho a Internet, pero hay que hacerlo con cuidado, dándole un buen uso y tomando las precauciones necesarias para no caer en manos de algún delincuente cibernético. De igual modo, hay que estar al tanto de los más jóvenes, quienes también usan las nuevas tecnologías (celulares, computadoras, Tablet) con Internet y tienen acceso a miles de páginas, que en ocasiones tienen contenido inapropiado para ellos. 15

Visión viciada: La ciudad que amamos y odiamos

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Alan Azcárraga1 Este concepto lo desarrollé en la ponencia presentada en el marco de del IX Congreso Nacional de Arquitectura de Paisaje, en el World Trade Center, Ciudad de México. Se trata de la influencia que tiene la capital del país sobre todo el territorio nacional, no solo en las grandes ciudades como Monterrey, Querétaro y Guadalajara, sino también en los municipios más pequeños y remotos. Por desgracia, no es precisamente una muy buena influencia. Es difícil creerlo, pero he escuchado a presidentes municipales decir: “Queremos construir un segundo piso en esta zona” o “Derribaremos tantos árboles para hacer el libramiento”. Y se preguntarán ¿qué tiene de malo querer tener una imagen de “progreso”? ¿Se le puede denominar progreso? La ciudad en sí misma es una vorágine de sucesos y de esferas de análisis, conceptos como: movilidad, sustentabilidad, habitabilidad, ecología, economía, dinámicas sociales, contaminación, por mencionar algunos siempre se ponen en la mesa al discutir proyectos urbanos. Sin embargo, todos estos conceptos medulares pasan a segundo plano y el tema de la inversión cobra protagonismo —muchas veces público-privada— que únicamente beneficia a unos cuantos olvidándose de la población. Por ejemplo, el segundo piso del periférico representa un deterioro del paisaje urbano y un costo para los ciudadanos. Esto segmenta a la población y

Director de relaciones públicas de Opinión Central y colaborador de la sección de Arquitectura del Paisaje del programa radiofónico homónimo; estudiante de la Licenciatura en Arquitectura del Paisaje en la Facultad de Arquitectura de la UNAM. 18

a su vez, el uso del espacio —sin mencionar la mala estrategia ambiental— ya que no beneficia en absoluto al medio ambiente, sino que propicia el uso del automóvil, perjudicando la calidad del aire. Las consecuencias que se suscitan de estos planteamientos no son totalmente comprendidas por los gestores de municipios en vías de desarrollo. Ellos lo ven como una justificación de gastos y como “modelo” a replicar, pues si su municipio se asemeja más a la Ciudad de México, podrían decir que van por el camino correcto. Esto no tiene por qué ser así, las cualidades ambientales, sociales, cultuales y urbanas de cada municipio pueden ser potenciadas de forma adecuada, con los análisis y diagnósticos pertinentes. Por ejemplo, en un Municipio de Veracruz —al que tuve la oportunidad de asistir como becario— detectamos que el uso de la bicicleta era más frecuente que el del automóvil, porque era una población relativamente pequeña y su extensión territorial no implicaba trayectos de más de 20 minutos en auto. Lo más viable era desarrollar infraestructura ciclista con menor inversión, además de un mayor impacto social y ambiental.

No obstante, el presidente municipal estaba por iniciar la ampliación de los accesos principales. Asimismo, quería construir una plaza cívica en el jardín principal, el espacio público más concurrido del municipio —donde las personas suelen reunirse a platicar en las bancas bajo el cobijo de los frondosos árboles—, con la intención de albergar eventos de gran escala como los que se hacen en la plancha del zócalo. Resulta lamentable que este sea sólo un caso de lo que sucede en la mayoría de los municipios del país. De esta forma te invito a que reflexiones: el “progreso” no es exactamente lo que sucede en la ciudad, pues éste está viciado

por intereses políticos y económicos. Por ello, hay que entender que los municipios son únicos por sí mismos. En conclusión, hay que recordar que las respuestas a las necesidades de cada municipio se encuentran en aprovechar sus recursos naturales y comprender las dinámicas sociales, así como atender las demandas de la población. Del mismo modo, es necesario dejar de copiar “soluciones” que a la larga se conviertan en un vicio a nivel nacional, del cual no podremos huir. Te invito a que me escribas tus comentarios a: azcarraga.oc@gmail.com ¡Nos leemos en el próximo número! 19

Sección Gráfica

Revista Epicentro sept/oct 2017

Carla Klocker1 Imposible tener la mente en blanco, aunque a veces es necesario. Para poder llegar a algún proceso creativo, tener la mente en blanco es lo que cuenta como el tiempo limbo, donde estás, pero en realidad no estás. Trazar líneas resulta un método terapéutico muy efectivo. A veces uno no quiere transmitir un mensaje hasta que lo tiene dibujado sobre papel. Las ilustraciones llegan a ser un poco darks, un poco sarcásticas o inclusive hasta algo muy cute. Todo depende de como el día se va desarrollando. Para más contenido sígueme en instagram @carlaklocker

Artista Visual que se encuentra actualmente en el club de los 27 (sólo que sin fama). Dedica el mayor tiempo de sus ratos libres ilustrando y pensando. 20

Yogurt griego y síndrome metabólico

Revista Epicentro sept/oct 2017

por Javier Mancilla1

En los últimos años hemos visto aparecer en los supermercados a los denominados “yogures griegos”. Distintas marcas etiquetan sus productos con esta leyenda, pero al observar minuciosamente su composición nutrimental y precios, la variación es significativa. Entonces ¿Son todos ellos verdaderos yogures griegos? ¿existe algún yogurt griego verdadero? ¿hay beneficios para la salud en su consumo o se trata únicamente de una mera estrategia mercadotécnica para vendernos productos aparentemente novedosos y benéficos? En este número presentaremos información con la finalidad de responder a estas preguntas; del mismo modo, expondremos algunos de las investigaciones que han estudiado los posibles beneficios del producto para la salud, en particular, para el síndrome metabólico.

El síndrome metabólico afecta de entre el 20% al 25% de la población mundial adulta y de entre el 30% al 40% de los adultos mayores en el mundo.2 Esta entidad médica es definida por la Federación Internacional de Diabetes (IDF, por sus siglas en inglés) como la presencia de obesidad central —circunferencia de cintura mayor o igual a 90 cm en hombres mexicanos o mayor o igual a 80 cm en mujeres mexicanas— más la presencia de dos o más de las siguientes condiciones: triglicéridos elevados, colesterol HDL bajo —conocido por muchos como “colesterol bueno”—, hipertensión arterial, glucosa elevada (o diagnóstico de diabetes mellitus tipo 2) o tratamiento específico para cualquiera de estas condiciones.3 Es así que el manejo del síndrome metabólico a nivel mundial representa uno de los mayores retos, en salud, a los que nos enfrentamos hoy en día.

Contrario a lo que podría pensarse, el verdadero yogurt griego o “yogurt concentrado” no necesariamente viene de Grecia, ya que su elaboración se llevaba a cabo en distintos países de Medio Oriente y Asia.3 Se caracteriza por tener una consistencia viscosa, en comparación con el yogurt tradicional, su elaboración consiste en extraer agua y algunos de los componentes solubles en agua del yogurt. De esto se consigue una concentración de proteínas mayor; hay quienes la obtienen simplemente añadiendo proteínas al yogurt —incluso con mayor viscosidad— por lo cual a este tipo de yogures se les denomina “yogurt griego enriquecido”.4 Independientemente de su modo de preparación, un yogurt griego debe tener al menos 5.6% de proteína en comparación con otros yogures que tienen como mínimo 2.7%, según los lineamientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).5 Yogurt

Chobani natural (sin grasa)®

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150 g

170 g

150 g

Contenido energético

80 kcal

130 kcal

140 kcal

100 kcal

181 kcal

Grasa total

2.5 g

Grasa saturada

1.5 g

5.2 g

Porción

Grasas trans Colesterol Potasio Sodio Carbohidratos

Estudiante de la licenciatura de Médico Cirujano por la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México. 2Véase en Sir George Alberti, et al., The IDF consensus worldwide definition of the metabolic syndrome, Bélgica, IDF, 2006, pp. 4, 1012. Y Thang Han, et al., “A clinical perspective of obesity, metaboli syndrome and cardiovascular disease”, J R Soc Med Cardiovasc Dis, 2016, vol. 5, p. 1. 22

Mark Bitman, “A recipe secret wrapped in a towel”, The New York Times, Lifestyle, 17 de marzo de 2010, p. D3(L). 4 Niyati T Desai, et al., “Sensory properties and drivers of liking for greek yogurts”, J Diary Sci, 2016, vol. 96, no. 12 pp. 7454-7455. 5WHO FAO, “Codex Standard for fermented Milks”, Codex Aliment, CODEX STAN-243-2003, 2011, p.2

Un grupo de investigadores en Reino Unido revisó la legislación hasta el 2014 sobre estos productos, encontrando que en la mayoría de los países no existen definiciones precisas de lo que es un yogurt griego y que en muchos de ellos es inexistente.6 Dentro del grupo de países que tienen legislación, se acepta de manera general como yogurt griego aquel que tiene contenido de proteínas mayor o igual al 8%; carbohidratos, mayor o igual a 5% y lípidos, tan variable como 0 a 10%. En nuestro país no contamos aún con una legislación sobre el tema. Es por ello, que podemos encontrar yogures etiquetados como “griegos” de composición y precios tan distintos en los supermercados, incluso dentro de la gama de productos de una misma marca, sea extranjera o nacional. En la Tabla 1 se muestra la gran variedad de composición y precios entre los yogurts etiquetados como griegos que se venden en nuestro país.

Fibra Azúcares

10 mg

15 mg

0 mg

210 mg

200 mg

180 mg

55 mg

50 mg

75 mg

65 mg

68 g

17 g

18 g

20.1 g

<1g

14 g

16 g

19 g

Proteína

15 g

11 g

12 g

18 g

6.4 g

Calcio

15%

20%

24%

Precio

$28.95

$29.50

$27.50

$41.50

$10.80

Tabla 1. Información nutricional y precios de algunos ejemplos de yogures etiquetados como griegos Tabla 1. Información nutricional yvendidos precios en de México. algunosInformación ejemplos de yogures etiquetados como griegos vendidos en México. Información obtenida de los obtenida de los sitios web oficiales y precios de http:// www.chedraui.com.mx, el 30/05/2017. sitios web oficiales y precios de http://www.chedraui.com.mx, el 30/05/2017.

Ante los problemas ya mencionados sobre la definición de un yogurt griego, los estudios —que se han realizado para valorar el efecto del consumo de yogures de distintas

Revista Epicentro sept/oct 2017

Ante los problemas ya mencionados sobre la definición de un yogurt griego, los estudios — que se han realizado para valorar el efecto del consumo de yogures de distintas composiciones— se han enfocado más bien hacia la cantidad de proteínas por cada determinada cantidad de calorías necesaria para inhibir el apetito.7 7

Véase en Dalia El Khoury, et al., “Increasing the protein to carbohydrate ratio in yogurts consumed as a snack reduces post-consumption glycemia independent of insulin”, Clin Nutr, 2014, vol. 33, no. 1, pp. 29-38. 24

Se ha encontrado que tanto en mujeres como hombres sanos, el consumo de yogurts —después de comer, como colación— con alto contenido de proteínas con respecto a los carbohidratos, son efectivos al reducir el apetito y tener menores elevaciones de glucosa en la sangre.

Dicha colación debe tener como mínimo 24 gramos de proteínas por cada 160 kcal para poder tener este efecto benéfico,8 del que podrían ayudarse las personas con síndrome metabólico. Sin embargo, cuando analizamos la composición de los yogurts en la Tabla 1, observamos que los únicos que cumplen con este requisito son las versiones de yogurt natural de Chobani® y Fage®; sus respectivas versiones de sabores y con fruta, así como el yogurt natural Oikos®, se quedan muy lejos de ello. A pesar de los alentadores resultados de estos estudios, es necesario que se realicen más investigaciones que los confirmen, para poder hacer una recomendación formal de consumir yogurt griego como coadyuvante en la prevención o tratamiento del síndrome metabólico.

Como hemos visto, no existe aún un consenso formal sobre la definición del yogurt griego La legislación en muchos países —incluyendo el nuestro— es aún pobre o inexistente, por lo que cualquier marca puede etiquetar un yogurt como griego, a pesar de no contar con los requerimientos de uno verdadero o concentrado. Como consumidores debemos reconocer que no todos los yogures etiquetados como griegos son iguales y que aquellos que pudieran ser benéficos para la salud, según los estudios realizados hasta el momento, son sólo los que contienen 24 gramos de proteínas por cada 160 kcal y que sólo serían útiles como colación. Este aún es un campo poco estudiado en la ciencia y la salud; por lo cual es importante reconocer que estos productos se han estado vendiendo con poca o ninguna evidencia de efectos benéficos sobre la salud y, más bien, como una estrategia mercadotécnica para aumentar sus ventas.

Y Steve M Douglas, et al., “Low, moderate or high protein yogurt snacks on appetite control and subsequent eating in healthy women”, Appetite, 2013, vol. 60, no. 1, pp. 117-122. 25

¿Cómo es que los seres humanos percibimos el sabor y qué es el umami?

Revista Epicentro sept/oct 2017

por María Isabel Acosta Galeana1

Tradicionalmente se habla de que los seres humanos cuentan con 5 mecanismos fisiológicos de percepción: el sentido de la vista, el olfato, el tacto, la audición y el gusto. Este último resulta de mucho interés puesto que no sólo varía de persona a persona, también se modifica a lo largo de la vida de un individuo. De esta forma, en el presente artículo pretendemos responder ¿qué es el unami? Y para ello resulta necesario explicar brevemente cómo es que los seres humanos percibimos el sabor.

¿Cómo percibimos el sabor?

El sentido del gusto esta mediado por células receptoras de sabor, que se encuentran en la lengua agrupadas en prominencias conocidas como papilas gustativas. Se define al gusto: como la sensación producida por la interacción de algunas moléculas presentes en los alimentos con receptores localizados en las papilas gustativas. Estos centros de percepción del sabor pertenecen a la familia de quimiorreceptores TIR que, en función a su composición, permiten al humano detectar diferentes sabores. Una vez que las células receptoras de sabor detectan concentraciones de un diverso número de moléculas, se da inicio a una cascada de reacciones que producen estímulos que viajan

a través de varias células hasta llegar a la corteza cerebral. Aquí ocurre el procesamiento e integración de la información, dando como resultado la percepción de cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, “el quinto sabor”.

¿Qué es umami?

La palabra umami proviene del idioma japonés y significa “sabroso” pero, ¿cómo podemos definir “lo sabroso” si este es un término que varía de acuerdo al criterio de cada persona? Empecemos con un poco de historia para tratar de dar respuesta a esta pregunta. El umami fue identificado por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien notó que el sabor del Kombu dashi —caldo tradicional nipón elaborado con un tipo de alga marina comestible y hojuelas de pescado seco— era distinto al dulce, salado, amargo o ácido. Ikeda descubrió que un aminoácido llamado glutamato era el responsable del “sabor grato” del Kombu dashi.2 Posteriormente, se descubrió que había otras moléculas (riblonucleotidos) en los alimentos que también reaccionaban con los receptores del umami y, que existía un efecto sinérgico entre el glutamato y los ribonucleótidos, es decir, al comer una sopa como el Kombu dashi 2

Estudiante de la Licenciatura en Química en la Universidad Nacional Autónoma de México. 26

Véase en Ikeda K, “New seasonings" Chemical Senses. Journal of the Chemical Society of Tokyo, Oxford Academic, 2002, p. 30, 820-836. Y Nakamura, Eiichi, "One Hundred Years since the Discovery of the "Umami" Taste from Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time", Chemistry, En pubMed.gov, 2011, p. 1659.1653.

—hecha con algas que poseen glutamato y hojuelas de pescado seco que contienen al ribonucleótido IMP) — la intensidad del sabor umami aumenta y es más grande que la suma de la intensidad del sabor de los ingredientes individuales, cualidad que llevó al desarrollo de potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, ampliamente utilizado en la industria alimenticia.3 Volviendo a nuestras preguntas, definir el quinto sabor es complejo y probablemente umami fue la palabra más adecuada con la que Ikeda pudo describir este sabor. Presente en alimentos como la carne de res, el pollo, el cerdo, el queso parmesano, los tomates, las zanahorias

y los champiñones, que curiosamente son ingredientes empleados en prácticamente todos los tipos de cocina, japonesa, mexicana, italiana, etc. Dependiendo de nuestro país de origen y de nuestros requerimientos nutricionales hay sabores que predominan en nuestra dieta, por ejemplo: en la cocina mexicana predomina el sabor picante que es una combinación de por lo menos dos de los cinco sabores esenciales. Por otra parte, en la cocina japonesa existen platillos donde predomina el sabor salado o hay personas que por cuestiones de salud no ingieren alimentos dulces pero, algo es un hecho: todos consumimos alimentos ricos en umami.

Loliger J, "Function and importance of Glutamate for Savor Foods", Journal of Nutrition, En pubMed.gov, 2000, p.130, 915s-929s. 27

Revista Epicentro sept/oct 2017