ENOGASTRONOMIA 8 receitas combinadas com vinhos
www.evino.com.br ed. 9 - ano 2 - R$ 14,90
Os diferentes tipos de harmonização Dicas para comer e beber bem
Disponível em: www.evino.com.br Casa Flora Importadora (11) 3327.5199 www.casaflora.com.br Porto a Porto (41) 3018.7393
EDITORIAL
Harmonizando os detalhes para a Black Friday E chega a tão esperada hora para quem é do mundo do vinho. Com ela, uma enorme gama de rótulos em condições arrebatadoras vem encher nossos estoques e, muito em breve, suas adegas e taças. Se você nem notou a badalada quarta sexta-feira de novembro chegando, não se preocupe. Nós, aqui na Evino, estamos nos preparando para a Black Friday já há alguns meses. Afinal, para garantir uma experiência de compras impecável e para oferecer a você, cliente e membro do clube, as melhores ofertas de vinho do ano – incluindo um kit com seleção, preço e disponibilidade exclusivos para sócios – foi preciso grande antecipação, planejamento e esforço dos vários times que compõem a Evino. O pessoal de Compras começou as árduas negociações há mais de seis meses; o enorme time de Operações há um tempo vem organizando nosso Centro de Distribuições e ajustando os detalhes com prestadores de serviços para assegurar que não haja gargalos (a não ser os das garrafas, claro); a equipe de Tecnologia preparou o terreno para garantir que tenhamos muitas garrafas, mas nenhum engarrafamento no site; os criativos do Marketing organizaram o calendário de ofertas e alinharam a comunicação para a ação; e nosso departamento de Serviço de Atendimento ao Cliente reforçou o time para comportar o aumento nas solicitações. Harmonizar as atividades nessas várias frentes não é tarefa fácil, bem como, para muitos, harmonizar vinhos e preparações culinárias também pode ser um grande desafio. Nas páginas seguintes temos algumas matérias que exploram essa arte. Nesta edição, que também é um Especial Enogastronomia, trazemos um caderno de receitas e oito valiosas dicas de harmonização. Mais adiante, Lana Ruff assina um artigo que trata das diversas técnicas, e ainda há um mergulho de Raphael Pugliesi nas práticas de harmonização por tradição regional. Ainda no contexto desse belo casamento, Jô Barros, premiada sommelière da Evino, compartilha o relato de sua experiência no ramo de alimentos e bebidas. Passada a Black Friday, já adentraremos a temporada de festas de fim de ano e celebrações, quando a efervescência dos espumantes vem à tona. Para ajudá-lo a abastecer a adega e conhecer mais sobre o universo das bolhas, Jessica Marinzeck fala um pouco sobre o tema. A propósito, nosso Favorito do mês borbulha nessa mesma direção. Assim também efervesce nosso site com vinhos do mundo todo, e borbulham nosso estoque e escritório de ansiedade para que você curta as semanas que virão da forma que achamos que se deve curtir: com uma taça na mão. Abraços, Ari Gorenstein
Editor
Colaboradores
ATENDIMENTO AO LEITOR leitor@evino.com.br
Ricardo Torquetto
Danilo Marcondes, Francini Cezini, Itala Assayag, Jessica Marinzeck, Jô Barros, Jussara Martins, Lamberto Percussi, Larissa Avilez, Lucas Nakano, Luciana Ferreira, Luis Alegria, Mayara Moraes e Raphael Pugliesi
Ilustração de capa
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A Revista Evino é uma publicação da INNER Editora sob licenciamento da Evino
Giuliano Agmont
PUBLISHERS
Ari Gorenstein e Marcos Leal
Marketing
Patricia Komura e Samih Mikhayel
Coordenadora de Conteúdo Lana Ruff
Diretor de Arte
Evino
publicidade@evino.com.br
Impressão Prol Gráfica
SUMÁRIO
14 SEÇÕES 06 ABRE ASPAS
As palavras de um sommelier
07 COM ELA, A PALAVRA
Jessica Marinzeck e os espumantes
08 ALÉM DAS TAÇAS
Produtos diretamente da Loja Evino
12 ESPAÇO DO SÓCIO
O Clube Evino e seus benefícios
13 COM ELA, A PALAVRA
Jô Barros conta suas histórias gastronômicas
41 ENQUANTO ISSO, NA EVINO
Os bastidores da Evino em notas
42 PARA BRINDAR
30
Sugestões para aproveitar o Black Friday
50 COM ELE, A PALAVRA
Lamberto Percussi dá dicas de harmonização
38 REPORTAGENS 14 COMES SE BEBES
Especial enogastronomia reúne 8 receitas
30 VINIFIQUE-SE
Os princípios da arte de combinar vinho e alimento
34 TERROIRS
A influência regional na harmonização
38 O FAVORITO
Cava Heretat El Padruell Brut
34
ABRE ASPAS
o seu espaço na Revista Evino
UM NOVO JEITO DE FALAR SOBRE
VINHO
“Só hoje!”; “Você tem apenas 12 horas para aproveitar”; “O frete é por nossa conta!”. Quem conhece a Evino, certamente já leu muito disso em nossos e-mails. É verdade que há um esforço imenso em levar até você bons vinhos pelos melhores preços, mas esse não é nosso único objetivo. Foi daí que surgiu a Evinopédia – uma campanha que substitui cifrões por informações relevantes sobre o mundo do vinho.Tão relevantes que inúmeros clientes ligaram, elogiando a proposta – e até pedindo PDF para download.
6 | revista evino
O sommelier Héberson Sette de Almeida chegou a avaliar um e-mail sobre rolha de cortiça e tampa de rosca como “um artigo bem didático e que a Evinopédia traz em boa hora, pois os consumidores nacionais estão mais conscientes do que é vinho fino e todo o seu processo produtivo, da parreira à garrafa”. Já a cliente Karla Araújo provou já ser fã da ideia: “Estou gostando muito da Evinopédia e tenho feito download de todas”. E que a coleção se estenda por muitas e muitas newsletters…
COM ELA, A PALAVRA...
Cheers, EVERYONE! Os espumantes e suas borbulhas, um clássico em qualquer celebração Jessica Marinzeck
Não adianta. Não há como fugir do clichê. Fim de ano está aí e ao menos uma das opções a seguir fará parte do seu calendário celebratório: amigo secreto, refeição com a família, árvore de Natal, pisca-pisca, roupa nova ou espumante.
tro de tanques de inox, e consiste numa técnica usada não só por ser mais barata, mas com o intuito de preservar aromas primários do vinho, como de flores e frutas. O famoso Prosecco, espumante italiano do Vêneto, é feito majoritariamente dessa maneira.
De toda a lista, não nego: meu favorito é aquele que borbulha. É o vinho, claro. A propósito, fica registrado aqui, para os que ainda não sabem, que todo espumante é vinho. Para que um vinho tranquilo tenha suas borbulhas, basta que ele passe por uma segunda fermentação. Esse processo, feito em tanques ou na própria garrafa, é induzido por meio de uma mistura de leveduras e açúcares.
É claro que ambas as técnicas contemplam seus pormenores, mas o que vale é saber que cada uma tem seu mérito. Espumantes, afinal, são tidos como curingas. Eles possuem acidez vibrante, que dá boas-vindas a pratos variados como entradas e crustáceos. As versões pink caem muito bem com peixes tipo salmão, ao passo que as mais doces pedem sobremesas.
Por muitas vezes essa segunda fermentação acontece de forma espontânea e não desejada. E, como na vasta maioria das descobertas da humanidade, foi assim que ocorreu outrora, quando o dióxido de carbono ainda era considerado um presságio de maus espíritos. Em todo caso, registros históricos mostram que, na região francesa de Limoux, os primeiros espumantes foram produzidos sem o menor sinal de assombração, mas, sim, de contentamento.
Devido à alta gama de tipos de espumantes, muitas dúvidas aparecem na hora de comprar um. Entenda:
Desde a época de Dom Pérignon, temos registrado diversas maneiras para gerar as tais borbulhas. O método mais conhecido é o tradicional, originalmente conhecido como “Champenoise”, quando em referência ao Champagne. De acordo com essa técnica, a segunda fermentação acontece dentro da própria garrafa de vinho, o que lhe aporta notas que remetem a brioche. O segundo método mais popular é o “Charmat” (ou Tanque). Nele, a segunda fermentação acontece den-
• Se vir as palavras ‘Brut Nature’ escritas no rótulo, saiba que o vinho é bastante seco e contém até 3 g/l de açúcar; • Quando estiver escrito ‘Extra Brut’, o espumante conterá até 6 g/l de açúcar; • ‘Brut’ ainda define um vinho seco, e aqui temos até 12 g/l de açúcar; • ‘Extra-Sec’ já inicia o caminho para um produto mais doce, com 12 g/l até 17g/L; • ‘Sec’, não se engane, já é considerado doce, e tem de 17 g/l até 32 g/l de açúcar; • ‘Demi-sec’ contém de 32 g/l de açúcar até 50 g/l; • E ‘Doux’ é o espumante com nível de açúcar mais alto: acima de 50 g/l. Seja na hora de celebrar, harmonizar ou degustar, não existe erro com um espumante. Parafraseando Dom Pérignon: “Corram, todos! Estou bebendo estrelas!”. revista evino | 7
ALÉM DAS TAÇAS
VINHO COM PERSONALIDADE Prático e facilmente armazenável, o aerador de vidro evidencia a personalidade do vinho, permitindo que ele se abra e acentue seus aromas e sabores particulares. Aerador Vinturi para Vinho Tinto evino.com.br/aerador
CRISTAL ECOLÓGICO Elegante e delicado, este jogo composto por seis taças de cristal ecológico irá garantir uma degustação sofisticada e vistosa aos enófilos de plantão. Jogo 6 Taças Cristal Ecológico Bordeaux 650 mL evino.com.br/jogo-tacas-cristal-bordeaux
MAIS AROMA E SABOR Com o intuito de fazer desabrocharem os aromas e sabores do vinho na hora de servi-lo, este elegante decanter de cristal ainda proporciona sofisticação às degustações. Decanter Cristal Ecológico 700 mL evino.com.br/decanter-cristal
8 | revista evino
PRATICIDADE À MESA Este kit proporcionará mais praticidade à abertura do seu vinho, pois traz um saca-rolhas funcional e um corta-cápsulas armazenados numa bela caixa de acrílico.. Kit com saca-rolhas evino.com.br/kit-saca-rolhas
DELICADEZA PARA ESPUMANTES Capaz de proporcionar ainda mais requinte aos espumantes, este jogo constituído de seis sofisticadas taças de cristal garante delicadeza e elegância aos seus brindes. Jogo 6 Taças Cristal Ecológico Champagne 220 mL evino.com.br/jogo-tacas-cristal-champagne
PARA REUNIR AMIGOS Prático e saboroso, este fondue é ideal para proporcionar a uma reunião entre amigos e família momentos ainda mais agradáveis. Bazzar Fondue de Chocolate 290 gramas evino.com.br/bazzar-fonduechocolate
DIRETO DA SICÍLIA A massa Casarecce, tipo original da Sicília, agregará às suas receitas características peculiares da gastronomia italiana, acompanhadas de muita leveza e sabor. Liguori Pasta Di Gragnano Casarecce 500 gramas evino.com.br/massa-liguori-casarecce
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ESPAÇO DO SÓCIO
BLACK FRIDAY VEM AÍ E SÓCIO CLUBE EVINO TEM:
OFERTAS EXCLUSIVAS
DESCONTOS AINDA MAIORES
ACESSO ANTECIPADO Quando esses três pontos se juntam, acontece o
KIT BLACK FRIDAY EXCLUSIVO PARA SÓCIOS
Vinhos de lotes anteriores | Vinhos importados exclusivamente para a Black Friday | Vinhos com preços especialmente reduzidos
AGUARDE... 12 | revista 12 | revista evino evino
revista evino | 12
COM ELA, A PALAVRA...
Uma vida entre
pratos e taças Vinhos, cruzeiros, formigas e uma história para contar Jô Barros
Sempre gostei de cozinhar e fiquei superemocionada ao ser convidada a assinar uma coluna para a Revista Evino, imaginando que poderia contar um pouco da minha experiência com a gastronomia. Pensar na minha história com vinho e comida me fez lembrar que já estou neste barco, oficialmente, desde 2003. Fui daquelas crianças que assistiam ao programa da Ofélia na televisão e anotavam cada receita e seu passo a passo, para reproduzir depois. Quem fosse à minha casa em qualquer dia encontrava bolos e pães cheios de cobertura e recheio. Aos poucos, meu tempo disponível foi sendo substituído por cursos, pelo tempo integral no colégio, pelo meu primeiro estágio. A cozinha ficou distante. Muitos anos depois, ainda um pouco desviada desse universo, dei um jeito de incluí-lo na minha vida novamente. Entrei para o barco da enogastronomia, trocadilhos à parte, e fui ser sommelière num navio de cruzeiros. Já ali fazia uma nova descoberta: um jantar não é apenas um jantar e, sim, uma experiência. Foram cinco anos gloriosos, onde pude me enriquecer ao proporcionar momentos memoráveis a pessoas de todo o mundo. Teria de haver um bom motivo para me fazer voltar à terra firme, e houve. Quem me acolheu foi ninguém menos que o chef Alex Atala, na época já um grande ídolo, que abria o restaurante Dalva e Dito. Entre esses anos e os outros em que trabalhei com a chef Bel Coelho, confesso ter tido algu-
mas dificuldades buscando harmonizações para ingredientes sobre os quais nunca tinha ouvido falar: priprioca, ora-pró-nobis, farinha d´água, jambu e por aí vai… Por outro lado, via-me cada vez mais instigada com a riqueza da gastronomia brasileira e procurava entender e respeitar nossos alimentos em sua plenitude. De lá para cá, acordo e durmo diariamente chegando à mesma conclusão: a de que este é um caminho sem volta. A cada ano que passa percebo mais e mais pessoas querendo aprender e entender mais sobre a gastronomia brasileira e, melhor ainda, sobre enogastronomia. É incrível a diversidade culinária que temos em nosso país e a gama de possibilidades de harmonização que isso abre. O fato de cada região ter seus ingredientes e preparos próprios torna o desafio ainda mais empolgante, e me alegro por ver que o brasileiro, tanto o que prepara o alimento, como o que consome, está abrindo os olhos para a importância disso tudo. Eu, que passei anos buscando o vinho ideal para a tal da saúva, acabei mordida pela “formiga da enogastronomia”. Minha maior paixão, hoje não tenho dúvida, é trazer boas surpresas e equilíbrio à mesa de todos que nos acompanham aqui na Evino. E você que me lê, espero que tenha a sorte de ganhar uma mordida como a que eu ganhei. Saúde! revista evino | 13
COMES SE BEBES
Lana Ruff (textos) Adriana Katekawa, chef e foodstylist do Estúdio Gastronômico (receitas)
EXPERIMENTE
COMBINAR
Nesta edição especial dedicada ao vinho e à gastronomia, sugerimos oito harmonizações irresistíveis para colocar seus sentidos em ação
Polenta cremosa com ragu de ossobuco Marchesi del Salento Negroamaro Puglia 2015 6 porções
40 minutos
Ingredientes
• 450 ml de caldo de frango • 450 ml de leite • 150 g fubá • 45 g de manteiga
• 120 g queijo parmesão • Sal e Pimenta do reino a gosto • 1 colher (chá) de açafrão
Modo de Preparo
Ferva o caldo de frango, o leite, o açafrão e a manteiga. Aos poucos, misture o fubá com os líquidos. Cozinhe por cerca de 30 minutos até que a polenta esteja cremosa e homogênea. Adicione o queijo parmesão, sal e pimenta do reino.
A harmonização
Embora o milho costume ser injustamente misturado à lista dos vegetais problemáticos na harmonização, ele é excelente matéria-prima para pratos plenamente pareáveis, e isso é devido à doçura branda e aos traços levemente amendoados que o caracterizam. Dessa forma, ele vai bem com tintos saborosos, e atinge o ápice da harmonia quando os taninos em questão são tão macios quanto a textura de uma boa polenta. Agora, como estamos falando de um Negroamaro, tinto do Mediterrâneo com estrutura que não é pouca, um corte sápido e tenro de carne (como, digamos, ossobuco) é bem-vindo ao conjunto da obra. Em resumo: a uva Negroamaro dá vinhos estruturados, com taninos marcantes e acidez refrescante, que exigem pratos mais substanciosos como esta polenta com ragu de ossobuco. 14 | revista evino
MARCHESI DEL SALENTO NEGROAMARO PUGLIA 2015 · Tinto · Itália · Puglia · Negroamaro
Castellani
Não há
17°C 2018 13%
evino.com.br/msnp
Fotos: Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 15
Salada de endívia, nozes caramelizadas e molho de gorgonzola com iogurte Champs Elysées Brut 4 porções
30 minutos
Ingredientes • 4 endívias inteiras • 50 g de nozes • 2 colheres (sopa) de açúcar • 1 colher (chá) de manteiga • 1 colher (chá) de suco de limão siciliano
• 140 g de iogurte • 12 g de gorgonzola • Sal e pimenta do reino a gosto • 2 colheres (chá) de ciboulette
Modo de Preparo
Corte a endívia e reserve. Coloque as nozes, o açúcar e a manteiga em uma frigideira antiaderente. Mexa de vez em quando até que o açúcar derreta e obtenha uma cor dourada. Deixe as nozes caramelizadas esfriarem em papel manteiga para que sequem. Misture o iogurte com o suco de limão, a gorgonzola, a c iboulette picada, sal e pimenta. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quebre as nozes caramelizadas em pedaços menores com a ajuda de uma faca. Espalhe-as por cima das endívias e sirva com o molho de iogurte.
A harmonização
Há um conceito interessante e muito caro aos sommeliers mais perfeccionistas que é a contraposição. Nesse tipo de harmonização, os ingredientes do prato propõem-se, justamente, a confrontar os elementos da bebida. Dá certo? Sim, dá certo. Veja: doçura sutil do vinho x amargor da endívia; acidez típica de espumante x PH básico do iogurte; caráter seco do rótulo Brut x açúcar da noz caramelizada. De quebra, a maciez especial do Champs Elysées dialoga com a cremosidade do molho, numa exitosa harmonização por congruência. Mas essa parte é bônus. Em resumo: nada melhor para combinar com esse espumante cheio de frescor, fruta e cremosidade do que uma salada, principalmente se ela for acompanhada de frutos secos e molho à base de iogurte, convidando a mais um gole.
16 | revista evino
CHAMPS ELYSÉES BRUT · Espumante · França · Várias regiões · Airén
Castel
Não há
19°C 2017 11%
evino.com.br/elys
revista evino | 17
Carpaccio com minirrúcula e vinagrete Dijon com limão siciliano e alho Les Rocailles Mediterranée 4 porções
2h20 minutos
Ingredientes
• 320 g de filé mignon • 2 punhados de rúcula • 10 g de mostarda Dijon • 90 ml de azeite
• 80 g de queijo grana padano • 1 dente de alho • 30 ml de limão siciliano • Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Enrole o filé mignon em plástico filme e congele por 2 horas. Após 2 horas, retire o filé do plástico e corte-o em fatias de 0,5 cm de espessura. Coloque cada filé entre dois pedaços de filme plástico e bata com o batedor de carne (com a parte lisa) até que fiquem bem finas. Para o vinagrete, rale o alho, adicione o suco do limão siciliano, a mostarda, o sal e a pimenta do reino. Misture bem. Com um fouet, incorpore o azeite aos poucos. Regue o carpaccio e a rúcula com o vinagrete e, por cima, adicione o queijo ralado.
A harmonização
Das receitas francesas mais tradicionais, aquelas que levam alho são as favoritas dos sulistas quando a proposta é servir um rosé local. Não à toa, o alho compõe a lista de ingredientes que prometem fazer aflorarem os aromas e sabores mais interessantes do Les Rocailles. O amargor da rúcula, em comunhão com o tempero cítrico, exalta a sensação de dulçor quando o vinho ataca o palato, ao passo que a estrutura da carne, embora em cortes finos, compensa a leveza do corpo do vinho. Bingo.
LES ROCAILLES MEDITERRANÉE · Rosé · França · Languedoc-Roussillon · Cinsault, Grenache e Carignan
Em resumo: vinhos rosados como o Les Rocailles são uma boa pedida para acompanhar carnes vermelhas magras e cruas, como este carpaccio. O toque de vinagrete é um “plus”, pois casa muito bem com a acidez e o lado refrescante do vinho.
18 | revista evino
Château de Bertrands
13°C 2018 12%
evino.com.br/roca
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 19
Linguado grelhado com arroz à grega Whale Point Sauvignon Blanc 2015 2 porções
45 minutos
Ingredientes
• 2 filés de linguado • 1 xícara de arroz • ½ cenoura • 100 g de vagem • ½ cebola
• 1 xícara de uva passa • ½ pimentão vermelho • 2 colheres (sopa) de manteiga • 2 xícaras de caldo de legumes • 2 colheres (sopa) azeite
Modo de Preparo
Refogue a cebola, a cenoura ralada e a vagem em rodelas com metade da manteiga e do azeite. Adicione o arroz e refogue com os legumes por cerca de 2 minutos. Adicione o caldo de legumes fervendo. Adicione a uva passa. Cozinhe por cerca de 20 minutos. Em uma frigideira, aqueça o restante da manteiga e do azeite. Delicadamente, coloque os filés de linguado previamente temperados com sal e pimenta. Quando estiver dourado, cerca de 2-3 minutos, vire com uma espátula para dourar o outro lado.
A harmonização
Uma receita simples para um vinho descomplicado. É essa a proposta da harmonização aqui, que não deixa a exuberância aromática da Sauvignon Blanc sul-africana encobrir-se diante de uma profusão excessiva de ingredientes. Enquanto isso, a textura amanteigada da carne branca do linguado, que certamente é a protagonista do prato, vai dando espaço à acidez do vinho jovem, que por sua vez é o elemento de destaque na taça.
WHALE POINT SAUVIGNON BLANC 2015 · Branco · África do Sul · Western Cape · Sauvignon Blanc
Cape Heritage
11°C 2018
Resumo: o linguado por ser um peixe mais magro e de carne branca casa muito bem com a acidez, as frutas cítricas e as ervas perceptíveis nesse Sauvignon Blanc.
20 | revista evino
13,7% evino.com.br/wpsb
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 21
Risoto de cogumelos (porcini, paris e shitake) Petit Marquis Pays D’Oc 6 porções
45 minutos
Ingredientes
• 3 xícaras de arroz arbóreo
ou carnaroli • 2 cebolas • 250 g de shitake • 250 g de cogumelo Paris • 40 g de porcini seco • 100 g de manteiga • 2 folhas de louro • 1 colher (sopa) de salsinha
• 1 ½ xicara de vinho branco seco • 60 g de queijo parmesão • 2 cenouras • 2 talos de salsão • 5 grãos de pimenta do reino • 2 cravos • 1 colher (sopa) de cebolinha • Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Hidrate o cogumelo porcini seco com 2 xícaras de água quente. Coe o caldo e reserve. Para o caldo: ferva 2 litros de água com a cenoura, 1 ½ cebola e salsão picados em pedaços médios. Acrescente louro, cravo e pimenta e cozinhe por 30 minutos. Coe o caldo e deixe em fogo médio. Refogue ½ cebola com uma colher de sopa de manteiga e sal até que fique transparente. Acrescente o porcini e o arroz e refogue por 2 minutos. Acrescente o vinho branco e cozinhe por 2 minutos até que o álcool evapore. Acrescente o caldo do porcini no arroz e mexa até que o caldo seja absorvido. Vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, 1 xícara por vez, até que o arroz esteja al dente. Por fim, acrescente o parmesão e 70 g manteiga gelada em cubos. Misture bem. Em uma frigideira, em fogo alto, coloque uma colher de sopa de manteiga e doure os cogumelos shitake. Reserve. Repita o mesmo processo com os cogumelos Paris. Coloque os cogumelos por cima do risoto e finalize com cebolinha.
A harmonização
Há uma palavra que explica o motivo de cogumelos aceitarem bem vinhos tão diversos: terra. É ela o elo comum aos dois elementos da harmonização; é dela a personalidade que a bebida anseia em ostentar quando finalmente se liberta da garrafa, e é bem perto dela, quase sob seu pó, que o fungo passa a maior parte de sua vida. Isso posto, acertamos na tarefa nada difícil de escolher um vinho capaz de refletir as tipicidades de sua… terra. Do ensolarado sul da França, Petit Marquis vem projetar, junto à solidez de um risoto, a rigidez de um solo. Em resumo: o lado terroso e complexo dos cogumelos casa perfeitamente com esse Cabernet Sauvignon, que tem muita fruta, taninos de boa textura e notas minerais e de especiarias. 22 | revista evino
PETIT MARQUIS PAYS D’OC · Tinto · França · Languedoc-Roussillon · Cabernet Sauvignon
Marquis de Chasse
Não há
16° C 2018
13% evino.com.br/pmpd
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 23
Filé de salmão grelhado com legumes sautées (cebola-pérola, cenoura e abobrinha)
Santa Martha Chardonnay 2015 2 porções
45 minutos
Ingredientes
• 2 filés de salmão • 6 cebolas perolas • 1 cenoura • 1 abobrinha • Salsinha a gosto
• 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (sopa) de azeite • 1 dente de alho • Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Corte a cenoura em palitos, a abobrinha em rodelas e a cebola ao meio. Em água fervente, cozinhe a cenoura por cerca de 2 minutos. Retire a cenoura e coloque em água gelada para parar o cozimento. Em uma frigideira, salteie os legumes com metade da manteiga, sal e pimenta do reino até que fiquem al dente. Finalize com salsinha. Seque os filés com papel toalha. Tempere com alho ralado, sal e pimenta. Em uma frigideira, aqueça o restante da manteiga com o azeite, e coloque o salmão com a pele virada para cima. Doure até que metade do filé esteja cozido. Cerca de 5-8 minutos. Vire e termine de cozinhar com a pele virado para baixo, mais 4-7 minutos.
A harmonização
Peixe com legumes: uma dupla nutritiva, saborosa e que se bastaria se não carecesse de um único elemento, um bom Chardonnay. A textura cremosa que a uva costuma oferecer – e que procede no Santa Martha – preenche a boca em todos os aspectos de que o salmão não dá conta. A consistência al dente dos legumes vem agregar mais riqueza aos sentidos que, a este ponto, já estão plenamente satisfeitos diante da delicadeza de seus sabores e dos aromas tropicais do vinho. Em resumo: por ser mais gordurosa, a carne de salmão pede vinhos brancos de mais corpo, volume de boca e estrutura como o Santa Martha Chardonnay.
24 | revista evino
SANTA MARTHA CHARDONNAY 2015 · Branco · Chile · Vale do Curicó · Chardonnay
Santa Martha
11°C 2017 13%
evino.com.br/smch
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 25
Saltimbocca (escalope de filé mignon com sálvia e parma) Castillo San Lorenzo Fincas Oak Aged 2 porções
30 minutos
Ingredientes
• 4 filés de escalope de filé mignon • 4 folhas de sálvia fresca • 4 fatias de presunto de Parma • 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de azeite • 2 colheres (sopa) de vinho branco seco
• Pimenta do reino e sal a gosto
Modo de Preparo
Com o filé entre dois pedaços de plástico filme, bata a carne com a parte lisa de um batedor. Tempere com sal e pimenta do reino. Com um palito de dente, espete um pedaço de presunto parma e uma folha de sálvia. Em uma frigideira, em fogo alto, aqueça a manteiga e o azeite. Sele os files com a sálvia virada para baixo. Depois de 1 minuto, vire e sele o outro lado. Reserve os files. Retire o excesso de gordura da panela e adicione o vinho branco para deglaçar. Use esse caldo para finalizar os filés.
A harmonização
Falar de harmonização diante de um Tempranillo é fácil. Vinhos elaborados a partir da favorita espanhola harmonizam com todo tipo de comida por um motivo bastante simples: eles são saborosos. Castillo San Lorenzo é um caso especial de Tempranillo, pois é barricado, o que significa que já estamos em outro nível em termos de complexidade e estrutura. Não se pode exagerar, portanto, na lista de ingredientes, que deve ser seleta e precisa – tão precisa quanto: (1) um corte nobre de carne bovina, (2) um tempero que dialogue com as notas herbáceas do carvalho e (3) um embutido galego porque, afinal, conterrâneos tendem a se entender bem. Em resumo: o aspecto frutado, com taninos macios e acidez refrescante, combina muito bem com essa Saltimbocca limpando o palato e preparando a boca para mais uma garfada.
26 | revista evino
CASTILLO SAN LORENZO FINCAS OAK AGED · Tinto · Espanha · CastillaLa Mancha · Tempranillo
Bodegas Los Tinos
Não há
17°C 2018 12,5%
evino.com.br/cslo
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 27
Linguini com tomate confit, manjericão e queijo de cabra Corte Baroni Montepulciano d’Abruzzo DOC 2015 6 porções
40 minutos
Ingredientes
• 500 g de linguini • 400 g de tomate cereja • 3 dentes de alho
• 1/2 maço de manjericão • 1/3 xícara de azeite • 150 g de queijo de cabra
Modo de Preparo
Forre uma assadeira com papel manteiga. Regue com azeite. Coloque o tomate cereja, o alho e parte do manjericão. Tempere com sal e pimenta do reino. Asse a 160 graus por 20 a 30 minutos até que fiquem macios (o tomate terá aspecto “enrugado”). Cozinhe o macarrão al dente seguindo as instruções da embalagem. Misture o macarrão com o tomate, o restante do manjericão fresco e o queijo de cabra em pedaços.
A harmonização
Entre as variações e modalidades que a arte da harmonização contempla, a que talvez seja a mais charmosa delas é aquela por regionalismo. Mergulhemos no tema nas próximas páginas, mas por ora vale saber que, com vinho italiano, é difícil errar se uma pasta fizer presença à mesa. Um Montepulciano d’Abruzzo, tinto tipicamente fácil de beber, com taninos mansos, acidez moderada e médio corpo, pede receitas com acidez (olá, tomate), sal (disso o queijo se encarrega) e alguma proeminência perfumada (um salve ao manjericão). Em resumo: esse tinto cheio de fruta e com acidez refrescante é uma boa combinação para massas com tomates e ervas como esta.
28 | revista evino
CORTE BARONI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOC 2015 · Tinto · Itália · Abruzzo · Montepulciano
Castellani
17°C 2018 12%
evino.com.br/cbma
Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico
revista evino | 29
VINIFIQUE-SE
Lana Ruff
har mo ni zar: /ɐɾ.mu.ni.ˈzaɾ/ v.t.d.1 Pôr em harmonia. / v.t.d.2 Conciliar: harmonizar um casal. / v.int.1 Música: Fazer o acompanhamento (geralmente em acordes) para uma melodia. / v.pr.1 Pôr-se em harmonia, de acordo, em paz.
E
m matéria de harmonização entre vinho e comida, há quem se baseie na autológica certeira “se eu gostei, funciona”, e há quem mergulhe no arranjo químico dos elementos gustativos para garantir a plenitude da combinação. Independentemente do lugar onde você pisa nesse espectro, uma noção básica do ofício de parear um e outro é sempre bem-vinda. É preciso ser cuidadoso, mas não necessariamente pelos motivos em que costumamos pensar. Na realidade, levar em consideração muitos dos componentes relevantes na ciência da harmonização pode significar deparar-se com uma série de contradições. Por quê? Bem, a princípio porque a vida é realmente cheia delas. Mas não queremos exagerar na filosofia rasa... O que acontece aqui é uma gama imensa de possibilidades que ainda se abre à medida que entendemos a fundo as características e potencialidades de cada elemento no casal. Colocando de outra forma, é possível que, no meio do caminho, percebamos que uma forma de combinar prega justamente o oposto da outra. E não tem problema. Veja só alguns...
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TIPOS DE HARMONIZAÇÃO POR PESO: talvez a mais genérica delas, a harmonização por peso sugere que vinhos leves se dão bem com pratos leves e de sabores suaves, enquanto vinhos de estrutura mediana vão bem com pratos de sabores e texturas moderadas, e vinhos encorpados e robustos pedem pratos untuosos, de sabores fortes. Seja como for, a máxima é que a balança se mantenha equilibrada. POR CONTRAPOSIÇÃO: aqui vigora o velho ditado “os opostos se atraem”. Nessa combinação pelo antagonismo, devemos procurar em um as características contrárias ao outro: uma carne de textura suculenta ou um alimento de consistência crocante pede um vinho de taninos sedosos, com uma maciez que se contraponha à dureza do prato e gere equilíbrio entre o casal. Outro exemplo é um molho à base de limão ou substâncias amargas, que pede vinhos de acidez baixa ou moderada. O intuito é não provocar um festival desorientado de sabores fortes e o realce de características que, em excesso, passam a ser desagradáveis. POR CONGRUÊNCIA OU CONCORDÂNCIA: neste caso, o propósito é buscar no vinho características semelhantes às que o prato oferece, e vice-versa. Exemplo prático: um frango preparado com bastante tempero pedirá a companhia de um vinho especiado, com notas aromáticas ricas e picância em boca. Do contrário, a bebida sumirá frente à diversidade sensorial presente na comida. 32 | revista evino
POR COMPLEMENTARIDADE: trata-se de uma espécie de união entre as duas últimas técnicas, por mais antagônicas que pareçam. O nome sugere: com o objetivo de complementar com um elemento as lacunas do outro, a harmonização por complementaridade não pretende influenciar as partes, seja para realçar ou atenuar determinados aspectos. A palavra-chave aqui é neutralidade, e é ela quem vai ditar as combinações. Na prática, um Merlot discreto, de aromas elegantes e corpo sedoso, funciona bem com um corte de carne bovina macio, cozido ao ponto e temperado apenas com sal. POR TRADIÇÃO REGIONAL: esta é a técnica de harmonização cuja eficácia é comprovada pela melhor e mais longa aprendizagem que se pode haver: a cultural. Segundo este método, vale a combinação de vinhos e pratos que dividam berço. Afinal, como é que iguarias que cresceram juntas durante séculos, sendo provadas e apreciadas por toda uma população séculos afora, e estando em constante transformação, poderiam dar errado quando postas lado a lado? Respondemos: não poderiam. E falamos mais sobre isso nas páginas seguintes. É possível e necessário escolher especificamente o que se busca harmonizar: São os sabores? A textura? Os próprios contrastes, por assim dizer? Não há limites muito bem delineados em ofícios como o da harmonização, em que a subjetividade conta tanto. No fim, o que vale é arriscar, render-se a descobertas e entender predileções individuais.
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TERROIRS
Raphael Pugliesi
Conterrâneos à MESA (ou quase isso)
Vinhos e pratos nascidos uns para os outros dão um norte na hora de testar novas harmonizações
E
nólogo e chef não são os únicos artistas da enogastronomia. Esse universo vai além de um líquido engarrafado ou pratos esvaziados. Aliás, não seria arriscado dizer que nada disso faria tanto sentido se não houvesse o gran finale, a harmonização. É por meio dela que enriquecemos um momento à mesa – o que resumidamente é feito com base em três premissas: similaridade, oposição e intensidade. Porém, há certas combinações que parecem vir prontas, e dão a impressão de que a bebida foi feita intencionalmente para acompanhar a receita, ou vice-versa. Mas nós diríamos: nem impressão, nem intenção. O nome disso é tradição regional. Se parássemos para pensar nas mais clássicas harmonizações da enogastronomia, perceberíamos que elas não surgiram por acaso. Uma breve passagem pelo cardápio francês já serve de ótimo exemplo disso.
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Chardonnays de Chablis (conhecidos como os melhores brancos do mundo) sĂŁo perfeitos com ostras frescas revista evino | 35
Sabe-se hoje que, em termos moleculares, Champagne e caviar compartilham de semelhantes compostos aromáticos
CHABLIS ❤ OSTRAS
Inundada. Assim era a pequena região da Borgonha que hoje chamamos de Chablis. Porém, ao longo dos milênios, esse pântano foi secando e extinguindo várias formas de vida aquática que ali habitavam. E como tudo na natureza se transforma, o território virou prato cheio à viticultura. Os fósseis garantiram um caráter único ao solo, palco para elaboração de vinhos 100% Chardonnay conhecidos como “os melhores brancos do mundo”. Neles encontramos muita mineralidade, oriunda do calcário no solo, que, adivinhe, nada mais é que o material da concha da ostra. É, não foi difícil descobrir que Chablis e ostras também compartilham de um mesmo material genético. CASSOULET ❤ CAHORS
Reza a lenda que o Cassoulet surgiu durante a Guerra dos Cem Anos, enquanto os ingleses ocupavam a cidade de Castelnaudary, no sul da França. Faminta, a população teria juntado tudo o que havia de mantimentos para oferecer ao exército francês um grande cozido com carnes e feijões, que lhe daria forças. O plano parece ter dado certo, pois eles conseguiram botar os bebedores de chá para correr. Ainda que não exista nenhum documento comprovando a veracidade da história, o Cassoulet é uma bandeira do cardápio francês sulista, e há muito tempo serve de par aos elegan36 | revista evino
tes tintos nascidos na região, principalmente em Cahors, cuja predominância da uva Malbec faz jus à carne e à untuosidade da receita. CHAMPAGNE ❤ CAVIAR
A dupla Champagne-Caviar é tão famosa que ganhou uma homenagem do cantor Jacques Higelin no álbum Champagne pour tout le monde et caviar pour les autres ou, em português, “Champagne para todo mundo e caviar para os outros”. O título vai ao encontro da realidade secular desta combinação de ser apreciada somente pela elite. Afinal, desde que Dom Pérignon descobriu a segunda fermentação em garrafa do vinho e Luís XIV experimentou o sabor peculiar das ovas do peixe esturjão, o governo francês impôs uma série de regras para limitar a produção destas duas joias da enogastronomia francesa. Mas muito mais que luxo, a adoração da corte francesa pela dupla tem explicação científica. Sabe-se hoje que, em termos moleculares, Champagne e caviar compartilham de semelhantes compostos aromáticos, daí o match. PINOT NOIR ❤ CONFIT DE PATO
Quando ainda não havia nenhum modo eficiente de refrigeração de alimentos, os franceses descobriram que poderiam guardar a carne de pato em sua própria gordura. Aliás, é nela mesma que
Pinot Noir e o confit de pato compartilham de um corpo suculento e saboroso
começa o preparo do confit, com tempero e até cozimento. A descoberta teria sido feita em meados do século XVIII, e não demorou muito para os franceses perceberem a compatibilidade da receita com vinhos elaborados a partir de uma uva conterrânea: a nobilíssima Pinot Noir. Mais do que ótimo potencial de guarda, a cepa e o confit compartilham de um corpo suculento e saboroso. Não à toa, é uma das duplas mais vistas nas mesas de restaurantes da Borgonha, terra natal da Pinot. BORDEAUX TINTO ❤ CORDEIRO
A paixão dos franceses por carnes de caça é datada de séculos atrás. Sabor forte e um aspecto bem tostado ocupam boa parte não só do cardápio, como também da carta de vinhos. O terroir e as regras de produção de Bordeaux propiciam a
produção de rótulos com caráter maduro e amadeirado. É por isso que um tinto bordalês cai tão bem com cordeiro – afinal, o animal geralmente é assado com seus ossos, que dá um aspecto mais tostado à carne. Combinação certeira! OUTRAS COMBINAÇÕES
Bisteca alla Fiorentina com um emblemático Brunello di Montalcino, Sauternes com Foie Gras, Malbec de Mendoza junto a uma parrillada (churrasco argentino), Tempranillo espanhol ao lado de um conchinillo asado… enfim! Existem inúmeras combinações, mesmo de outros países, que comprovam a eficiência de se pensar na terra natal do que está sendo posto à mesa. Quem sabe, um dia, espumantes brasileiros fiquem conhecidos por acompanhar uma típica feijoada? revista evino | 37
O FAVORITO
‘Não precisa de mais nada para ser bom’ De todos os nossos eleitos Favoritos até hoje, certamente nenhum merece mais a designação que o premiado Cava Heretat El Padruell
T
alvez seja a potência do sol que envolve toda a região da Catalunha, ou a brisa salina do Mediterrâneo. Talvez seja o assemblage infalível de Macabeo, Parellada e Xarel.lo, ou o método de fermentação em garrafa que aporta ao líquido as reminiscências nostálgicas de um pão levemente tostado. Não sabemos dizer. Fato é que uma conjunção única de elementos torna nosso Cava da vez um vinho especial, versátil e extremamente saboroso – ou ainda, nas palavras de Fiona Beckett, uma das maiores especialistas em enogastronomia do Reino Unido, “um vinho que não precisa de mais nada para ser bom”. Heretat el Padruell é o ponto de encontro entre o legado de prestígio que as apelações mais tradicionais do velho mundo trazem, e uma proposta moderna e acessível de vinificação e consumo. Ele transita entre os universos da tradição e da inovação, e deixa evidente a escolha pelo melhor candidato a protagonizar as celebrações de fim de ano.
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CAVA HERETAT EL PADRUELL BRUT · Espumante Branco · Espanha · Penedès · Xarel-lo, Parellada e Macabeo
Jaume Serra Arroz de pato
Não há
10°C
2018 11,5% Amarelo-palha brilhante Notas tostadas dão o prefácio a um buquê exuberante com aromas de maçã verde, mel e flores brancas. Sedutor e impetuoso, o perlage se revela rico, persistente e muito fino, e integra-se bem a sabores frutados e sutilmente doces.
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RECEITA PARA HARMONIZAR
Bruschetta de avocado Ingredientes • • • •
1 pão australiano 4 avocados Raspas de 1 limão siciliano 3 dentes de alho
• 10 colheres (sopa) de mel • 150 ml de azeite extravirgem • Sal do Himalaia
Modo de Preparo Pré-aqueça o forno a 180°C. Numa frigideira quente, coloque o azeite e o alho picado de uma vez, e aguarde dourar. Coe e reserve. Corte o pão em fatias com 1 cm de espessura, coloque-as numa assadeira e regue todas com azeite. Corte o avocado longitudinalmente, retire o caroço com a ajuda de uma faca e remova toda a polpa da fruta com uma colher de sopa. Corte em fatias finas e compridas, e coloque três ou quatro em cada fatia de pão. Tempere com sal a gosto, adicione o mel, polvilhe as raspas de limão e finalize com o alho frito. Leve ao forno por 15 minutos, regue com um fio de azeite e sirva. Conheça em: www.evino.com.br/cava-heretat-o-favorito
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ENQUANTO ISSO, NA EVINO…
WINE FRIDAY Música, taças para todo mundo e muita descontração. Assim têm sido as sextas-feiras da equipe Evino desde a mudança para o novo escritório. A ideia é promover a degustação de algum rótulo, escolhido e apresentado por uma de nossas sommelières, que dão uma verdadeira aula sobre as minúcias do que está sendo degustado. Assim a equipe inteira passa a ter não só maior contato com o nosso produto como também uma visão mais clara sobre o universo de Baco.
BLACK FRIDAY Falando em sexta-feira, a mais importante do ano está chegando, e traz uma semana inteira de ofertas. A Black Friday mobilizou nosso time inteiro, desde a galera de compras, que precisava ter em mente uma demanda quatro vezes maior do que a usual, passando pelo pessoal do SAC, que atuará em turnos dobrados, e indo até o time de operações, que ganhou novos integrantes justamente para evitar atrasos de entrega. As expectativas também levaram à locação de outro galpão para o armazenamento dos produtos, e ao empenho do time de criação em adiantar a produção de conteúdo e fotos dos vinhos que serão anunciados. É, a última semana de novembro promete novos recordes. Está preparado?
Design Disruptors Mas foi na última sexta-feira de setembro que a Evino abriu as portas para um evento de pré-estreia do documentário Design Disruptors. Cerca de 70 pessoas da comunidade de designers e digital influencers compareceram ao nosso novo Open Space para assistir a uma investigação sobre como empresas líderes de mercado (Facebook, Google, Twitter, Spotify, Pinterest, Airbnb, Nerflix etc.) abordam o design como vantagem competitiva nas tecnologias de ponta e na internet. E isso tem tudo a ver com a gente, tanto que está nos planos seguir promovendo esse tipo de troca.
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PARA BRINDAR 1
SANGRE Y ARENA DRY RED 2014 · Tinto · Espanha · Castilla-La Mancha · Tempranillo, Bobal e Garnacha
Vinos y Bodegas É jovem, traz aromas
Ensopado de carne e legumes Não há 16°C 2017
Mês da Black Friday Pelos corredores da Evino o clima é de ansiedade. Uma ansiedade boa. Ansiedade que fala alto, que faz o último chamado às datas mais importantes para nós, e sem dúvida as mais comentadas ao longo do ano. É novembro, mês da Black Friday, quando se potencializa nossa oportunidade de disseminar a cultura do vinho pelo país e rechear milhares de taças a mais do que costumamos fazer. É um bom mês para começarmos a abastecer as adegas, a preparar-nos para as celebrações que se aproximam. Mais que isso, é um mês para você se render às possibilidades, ao ineditismo, e quem sabe até aos excessos. Boas degustações!
frescos de frutas vermelhas, e no paladar é fácil de beber, com notas frutadas e caráter versátil.
evino.com.br/syar
1
3
Legenda
2
Produtor Harmonização
Envelhecimento
Temperatura
Consumir até
Fotos: Divulgação
2
TERRA LENTA ALENTEJO 2015 · Tinto · Portugal · Alentejo · Várias uvas
Confira estes e outros vinhos em
WWW.EVINO.COM.BR
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Carmim Leitão à pururuca Não há 16°C 2019
De cor vermelho-rubi, apresenta aromas de frutas vermelhas como framboesa e amora. Em boca é um vinho elegante e macio. evino.com.br/tele
6
6
LA CHEVALERIE
· Tinto · Europa · Várias regiões · Várias uvas
Queijos de massa mole
Ginestet & Co
Não há
16°C 2018
Revela camadas de frutas no nariz, e em boca mostra-se justo e frutado, com personalidade fresca e taninos macios. evino.com.br/chev
5
SELVA VOLPINA MERLOT UMBRIA 2015 · Tinto · Itália · Umbria · Merlot
4
Alibrianza Massas com molho de tomate e carnes vermelhas. Não há 17°C 2019
5
Tem aromas delicadamente frutados e persistentes. No paladar é equilibrado e harmônico. evino.com.br/svmu
4 3
GIACONDI BARDOLINO DOC 2013 · Tinto · Itália · Vêneto · Corvina, Rondinella e Molinara
Mondo del Vino
Risoto de cogumelos Não há 16°C 2017
Com aromas de morango e cereja, revela ser um vinho fresco e amável, com sabores frutados e acidez proeminente. evino.com.br/giab
ALTO VEZ BRANCO VINHO VERDE DOC 2015 · Branco · Português · Vinho Verde · Várias uvas
Adega Cooperativa de Ponte da Barca
Peixes grelhados e saladas sem muita acidez Não há 8°C 2017
Aromático, traz notas cítricas de limão com toques florais. No paladar é jovem e leve. evino.com.br/avvv
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PARA BRINDAR
1
SANANTIONE ROUGE
· Tinto · Europa · Várias regiões · Várias uvas
Les Celliers de Haute Croix Cupim assado Não há 16°C 2018
1
Notas de frutas vermelhas maduras e pimenta destacam-se no olfato e paladar, onde oferece taninos bastante macios.
2
evino.com.br/sana
2
WHALE POINT SAUVIGNON BLANC 2015 · Branco · África do Sul · Stellenbosch · Sauvignon Blanc
Cape Heritage Salada de bacalhau Não há 9°C 2019
3
Leva ao nariz um complexo buquê tropical com fundo floral. Em boca é leve e esbanja ótima acidez e equilíbrio. evino.com.br/wpsb
3
BARON D’ORCEL · Tinto · Europa · Várias regiões · Várias uvas
Castel Espaguete à Carbonara Não há 16°C 2017
4
LES SARDONS
· Tinto · Europa · Várias regiões · Várias uvas
Bodegas Fernando Castro Risoto de aspargos Não há 17°C 2017
Com notas de framboesas e cerejas, revela-se muito agradável com ataque suave, taninos sutis e boa flexibilidade.
Apresenta notas de frutas vermelhas, e em boca é um vinho equilibrado, com taninos leves e acidez moderada.
evino.com.br/efcs
evino.com.br/sard
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5
CASONA DE LA VILLA 2014
· Tinto · Espanha · Castilla-La Mancha · Tempranillo, Bobal e Garnacha
6
5
Vinos y Bodegas Pizza de pepperoni Não há 16°C 2019
Traz aromas de frutas vermelhas, especialmente cerejas e amoras, e no paladar é macio, frutado e fresco. evino.com.br/caso
6
6ÈME SENS ROSÉ 2014
· Rosé · França · Languedoc-Roussillon · Várias uvas Gérard Bertrand Saladas, canapés e alguns pratos da culinária mediterrânea Não há 10°C 2019
7
Rosa brilhante, com notas de frutas vermelhas frescas, taninos sutis e longo final.
4
evino.com.br/sixr
7
ASTROS CABERNET SAUVIGNON 2015 · Tinto · Chile · Vale Central · Cabernet Sauvignon
Fox Wines Picanha na brasa Não há 16°C 2020
Traz aromas de alcaçuz com traços de frutas vermelhas, como cereja. Em boca é macio, redondo e elegante. evino.com.br/ascs
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PARA BRINDAR
1
EL MOLINO 2015
· Tinto · Argentina · Mendoza · Várias uvas
Queijos maduros
Não há
Grupo Peñaflor
16ºC 2019
Apresenta coloração vermelho-rubi. Com aromas de morango e cereja, em boca é um vinho equilibrado, leve e macio. evino.com.br/elmo
1
2 2
VILLA AIX COTEAUX D’AIX EN PROVENCE AOP 2015 · Rosé · França · Provence · Grenache, Cinsault e Syrah
Vins Bréban Aioli Não há 11°C 2017
Morango, amarena e cravo são destaques no nariz, enquanto em boca as frutas de confirmam e integram-se a uma boa acidez.
3
evino.com.br/vaix
3
NOTRE DAME DE COUSIGNAC VENTOUX AOC 2013 · Tinto · França · Vale do Rhône · Grenache Noir e Syrah
Ogier - Notre Dame de Cousignac
Ratatouille Não há 16°C 2018
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Groselha preta e mirtilo integram-se bem a notas de canela e hortelã, e o palato é sóbrio, acídico e sutil. evino.com.br/nove
4
ESENCIA DE FONTANA CHARDONNAY 2014 · Branco · Espanha · Castilla-La Mancha · Chardonnay
4
Salmão ao creme branco
Fontana Bodegas y Viñedos
Não há
9°C 2017
Esbanja heranças do repouso de três meses sobre borras e caráter tropical frutado, com ótima acidez e refrescância. evino.com.br/efch
MARQUIS DE MONDE
5
· Tinto · Europa · Várias regiões · Várias uvas
Churrasco Não há 16°C 2018
5
Les Celliers de Haute Croix
Com notas de frutas vermelhas maduras e pimenta, mostra-se redondo e convidativo com taninos delicados e frutados. evino.com.br/mamo
6
6
TAVERNELLO VINO ROSSO D’ITALIA · Tinto · Itália · Várias regiões · Várias uvas
Caviro Massas com almôndegas Não há 16°C 2017
Apresenta aromas delicados de flores com notas de frutas negras. No paladar é redondo com taninos macios e corpo médio. evino.com.br/tvri
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PARA BRINDAR
1
HEREDAD DUCEL TEMPRANILLO 2015 · Tinto · Espanha · Várias regiões · Tempranillo
Chouriço
Não há
Reserva de la Tierra
18ºC 2018
No nariz nota-se o destaque de frutas vermelhas. No paladar é equilibrado, com taninos macios e boa acidez. evino.com.br/here
1
2
FRESCHELLO ROSÉ VINO SPUMANTE EXTRA-DRY
· Espumante rosé · Itália · Vêneto · Várias uvas
Aperitivos em geral
Cielo e Terra Vini
Não há
6ºC 2018
Rosa claro, com perlage elegante, revela notas de morango recém-colhidos e um final seco e refrescante.
2
evino.com.br/frre
3
PATRIA ALENTEJO 2014 · Tinto · Portugal · Tejo · Trincadeira e Aragonez
Carmim Bacalhoada
Não há
17°C 2018
Com aromas de baunilha e frutas vermelhas, oferece robustez, taninos equilibrados e leve persistência no final. evino.com.br/pata
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3
4
AGUA SANTA CHARDONNAY 2015 · Branco · Chile · Vale Central · Chardonnay
4
5
Viña Luis Felipe Edwards
Lombo suíno
Não há
10°C 2020
O nariz é floral com leves traços de pêssego e fruta do conde. No paladar é intenso, com acidez vibrante e boa estrutura. evino.com.br/asch
5
DON LUCIANO TEMPRANILLO D.O. LA MANCHA 2014 · Tinto · Espanha · Castilla-La Mancha · Tempranillo
6
J. Garcia Carrión Tapas espanholas
Não há
16°C 2018
Nariz típico de Tempranillo, com muita fruta maduraa. Em boca é saboroso, tânico e balanceado entre álcool e acidez. evino.com.br/dlut
SEÑORIO DE LOS LLANOS TEMPRANILLO DO VALDEPEÑAS
6
· Tinto · Espanha · Valdepeñas · Tempranillo
J. García Carrión
Embutidos Não há 17°C 2018
Com aromas primários de frutas vermelhas, mostra interessantes notas láticas, ótimo volume em boca e taninos sedosos. evino.com.br/sllt
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COM ELE, A PALAVRA...
Enogastronomia Melhor que um bom vinho ou uma boa comida, só os dois juntos e a união acertada de ambos agrega enorme prazer no ato de comer e beber!
Lamberto Percussi
Enogastronomia é um dos vocábulos modernos, que surgiu junto com o hábito de tomar vinho, e hoje anda por aí, em todas as rodas de conversa dos apreciadores da boa mesa. Uma junção de palavras – enologia mais gastronomia – que, em teoria, poderia ser traduzida como “um conjunto de conhecimentos e práticas relacionados à conjugação de vinhos com os alimentos”, sintetizando a habilidade na escolha do vinho para acompanhar determinado prato. Como andar de bicicleta, saber conjugar, escolher ou, simplesmente, harmonizar comida e vinho requer prática e sensibilidade. Uma habilidade adquirida ao longo das boas refeições, um delicioso conhecimento empírico ou da experiência cotidiana, da tentativa e erro que exige um bocado da sensibilidade gustativa. Aliás, é bem aí – na sensibilidade – que as coisas tendem a se definir de fato, transformando ambos em uma combinação sublime ou em um verdadeiro desastre... Pode-se harmonizar por afinidades, diferenças ou até ousadia. Há um grande número de possibilidades e teorizá-las seria, no mínimo, muito extenso. Por isso, a regra às vezes pode ser: não ter regras! Comecemos, então, pelos curingas. Por conta da sua estrutura e das borbulhas, resultantes da segunda fermentação, Champagnes e espumantes são ideais para acompanhar uma imensa gama de pratos de todos os matizes, antes, durante e, até, depois de uma boa refeição. 50 | revista evino
Os vinhos brancos ligeiros, mais jovens, frescos e sem madeira, são ideais para aperitivar, para servir com queijos mais frescos, ou frutos do mar, vegetais, algumas aves e pratos mais temperados. Já os vinhos brancos mais estruturados, encorpados e maduros, escoltam preparações de peixes mais elaboradas, atum, tortas ou preparações de forno à base de verduras, carnes brancas, alguns embutidos e queijos tipo brie ou gruyère. No universo dos vinhos tintos, aqueles jovens e aromáticos, levemente tânicos e – normalmente – sustentados por boa fruta, combinam com queijos duros, pato, carnes magras grelhadas, alguns ensopados, pizzas e massas com molhos de média intensidade. Os vinhos tintos mais maduros e robustos, com mais taninos e estrutura combinam com toda a gama das carnes vermelhas – boi, carnes de caça e cordeiro, por exemplo – ensopados, preparações com cogumelos e massas com molhos densos. Os brancos de colheita tardia, coloração dourada, aroma complexo com baunilha e mel, podem ser combinados a pudins, tortas de frutas, outras sobremesas e uma ampla variedade de queijos. Os fortificados, mais maduros e concentrados são deliciosos, únicos e podem harmonizar com os queijos mais intensos – gorgonzola, roquefort, stilton – tortas doces, suflês, outros doces secos. Obter a combinação ideal não é fácil. Continuar tentando e experimentando é a melhor parte.