NUM. 01 I NOVIEMBRE 2019
MICAMEN HAUFÓN Dirección General micamen@revistafoodie.com
RENÉE PERALTA Dirección Creativa renee@revistafoodie.com
JOSÉ PERALTA Editor de Contenidos pepe@revistafoodie.com
BÁRBARA HUIPE Editor de Contenidos barbara@revistafoodie.com
ENRIQUE BAN Editor de Contenidos enrique@revistafoodie.com
Contáctanos: 6629 48 84 30 wwww.revistafoodie.com
/ r ev is ta foo d i e
Bienvenido Foodie Con gran gusto presentamos la primera edición de Revista Foodie, una propuesta editorial digital dedicada al mundo de la gastronomía y a lo que se encuentra a su alrededor. ¿Por qué FOODIE? Decidimos adoptar este término porque queremos compartir con ustedes, aficionados de la comida y la bebida, nuestro gusto por el placer de degustar. Aquí podrán saborear una serie de artículos donde el protagonista es, claro está, la comida, y donde el contenido presentado tendrá un enfoque que nos remita a todos los sentidos: ver, tocar, oler, oír y, sobre todo, degustar. De esta manera, encontrarán entrevistas a chefs, reseñas de restaurantes, recetas, vinos, recomendaciones, consejos, columnas y, por supuesto, deliciosas y sencillas recetas, entre muchos temas más. Cada mes, la publicación estará elaborada por colaboradores expertos en distintas disciplinas que, de manera directa o indirecta, están relacionados con el mundo culinario. A todos ellos, nuestro agradecimiento por aceptar ser parte de este sueño. Revista Foodie parte de una propuesta que comprende página Web, redes sociales, newsletter y la propia revista, plataformas que comparten los objetivos de difundir información relacionada al tema de la gastronomía y de ser un punto de encuentro para la escena foodie no solo de la región, sino de todo México. Espero que nos acompañen en esta deliciosa aventura y nos compartan su punto de vista, o sugerencias, sobre temas o lugares que les gustaría ver en nuestras páginas, redes sociales y suscripción a nuestras noticias por correo electrónico.
/ r ev is ta foo d i e
Foodie es una marca registrada bajo los derechos de dominio, de propiedad intelectual e industrial y derechos de autor de la revista, página o sitio web www.revista.foodie.com. El material de esta publicación es propiedad de Revista Foodie. Se prohibe la reproducción total o parcial de esta publicación sin previa autorización.
La opinión de nuestros colaboradores no refleja necesariamente el criterio de Revista Foodie.
¡Mucho gusto y buen provecho! Micamen Haufón Revista Foodie
Contenido Primer tiempo 4
Lecturas, gadgets, apps y más
COLABORADORES
Segundo tiempo JARIS MUÑOZ
6
Selección del mes: 4 cafés locales
7
Selección del mes: 3 tintos GSM
@jaris.artecocina
8
Servicio de alimentos en Hermosillo
JORGE TAPIA IÑIGO
10
¿Cómo tomarle fotos a la comida?
@parrillerosdesonora
ADRIÁN XAVIER TENA @adrianxavier_
Tercer tiempo
MARCELO AGUILAR
12
Restaurante del mes: Netto, Cocina Sonorense
20
Personaje del mes: Jaris Muñoz, chef vegana
24
Reseña del mes: Chino Abelardo, restaurante oriental
28
Experiencia del mes: Tour de cerveza artesanal
32
Chef del mes: Mike de la Mora
36
Rincones de México: Divinos Tacos & Antojos
@vinfidem
38
Tendencias: La nueva cara del Boulevard Hidalgo
GERARDO A. CUEVAS
@soyparrillerosonorense
RAFAEL IÑIGO PAVLOVICH inigo@orthopedica.org
SARA CANCHOLA
@gerardocuevasfotografo
CARLOS ZAMUDIO SOSA
Cuarto tiempo
@mexicoclaims
42
De los expertos: Rafael Iñigo Pavlovich
44
De los expertos: Adrián Moraga
48
De los expertos: Sara Canchola
50
Receta: Salpicón de res, por Juan Ángel Vázquez
52
Stream del mes: ‘Las crónicas del taco’
BENNY AGUILAR @benny_aguilarpreciado
ANA PATRICIA LUGO @pats_lugo
GABRIELA MARTINEZ @unagabs En Portada: Nuestra portada es una robusta propuesta de Netto, Cocina Sonorense. Pídela como Rib Eye Choice, y disfruta de un corte de carne de res de primer nivel, acompañado de guarnición de verduras al grill, chiles toreados, tortillas, ensalada, frijolitos y salsa molcajeteada. Marídala con una Banquetera, refrescante cerveza tipo kölsch, de Buqui Bichi. Foto: Gerardo Cuevas Locación: Netto, Cocina Sonorense
ADRIAN MORAGA @zesty_mx
AMÉRICA LAGARDA @americalagarda
MARIANA SALLARD @marianasllrd_
lectura recomendada
GADGET: IGrill
Aliado en tu equipo Evita sorpresas y logra la cocción que más te gusta para tus cortes, todo monitoreando el trabajo de tu asador desde la comodidad de tu celular. Consigue el punto exacto de tus alimentos y saca el mayor provecho de tu asador Weber, así como de sus aditamentos, con la aplicación móvil Weber iGrill, disponible para sistemas operativos iOs y Android. Esta app se sincroniza con variedad de termómetros Weber para que puedas monitorear desde tu teléfono el grado de cocción de tus cortes y así evitar la necesidad de abrir el asador antes del momento indicado.
24 HORAS DE COMIDA EN CDMX La Ciudad de México sobresale no sólo por ser una de las más grandes metrópolis del mundo, sino resalta también por su cultura que seduce. Alonso Ruvalcaba en su libro intitulado “24 horas de Comida en la Ciudad de México” presenta una guía para adentrarse a la vasta y rica cultura culinaria de la otrora llamada ciudad de los palacios. Ruvalcaba además de ser considerado un buen escritor, es conocido como uno de los mejores críticos gastronómicos de México, y se constata en su más reciente libro que con la técnica etnográfica y estilo literario describe 24 horas de la vida cotidiana de los comensales de una ciudad que nunca descansa y que siempre tiene algo rico que comer. El libro tiene una narrativa que describe el contexto de la gastronomía que se hace presente las 24 horas, es un recorrido incluyente que cuenta desde los tacos de canasta de la esquina de la Guerrero hasta la comida japonesa del más exclusivo restaurante. En “24 horas de Comida en la Ciudad de México” están los lugares, olores, los personajes, lo cotidiano de la gastronomía de una ciudad que atrapa con su arquitectura pero conquista también por sus sabores. Lectura obligada para los FOODIES.
4
Disponible: iOs y Andorid
iGrill ofrece fácil conectividad vía Bluetooth, un extenso catálogo de temperaturas preestablecidas para carnes y pescados, opciones de personalización para las temperaturas, posibilidad de monitorear varios termómetros a la vez, acceso directo a guías, manuales y soporte al cliente, entre muchas funciones más.
GADGET: Parrilla para marcar
Perfecto por fuera y por dentro Resultados profesionales son posibles contando con las herramientas adecuadas; los amantes de la parrilla deleitarán a sus comensales con resultados de un verdadero maestro parrillero. Logra cortes impecables con un hermoso color y un marcado profesional con la parrilla para marcar de la colección BBQ Gourmet System de Weber. El hierro fundido esmaltado con el que está fabricada esta parrilla permite una distribución uniforme del calor, lo que se traduce en marcas con un aspecto profesional, platillos deliciosos a la vista. Material: Hierro fundido esmaltado Colección: BBQ Gourmet System Encuéntralo: www.weber.com
www.revistafoodie.com
NOCHE DE PRIME RIB TODOS LOS MIÉRCOLES EN LA NOCHE $25 POR PERSONA
ESPECIAL $4 COPA DE VINO
85 5. Sol. STAY // CASI NODE L SOL .COM // I- 1 9 , SA LG A P O R VALENC I A AL O ESTE // E M P R E S A D E L A T R I B U P A S C U A Y A Q U I
Selección del mes
Cafés locales Por: BÁRBARA HUIPE
La charla con amigas, trabajar en ese proyecto personal que te hace tan feliz o, simplemente, disfrutar de tu café favorito son buenas razones para visitar estos originales cafés en Hermosillo. Destacadas por exquisitos postres, bebidas únicas o porque ofrecen el ambiente ideal para disfrutar de un momento entrañable, te traemos una selección de cinco cafeterías en Hermosillo que no puedes dejar de visitar.
¿SABÍAS QUE? La cafeína es un ingrediente común en muchos analgésicos que alivian el dolor de cabeza; por lo tanto, el café se convierte en un gran aliado antimigrañas.
6
1
Café para el alma TAZA MADERO CAFEBRERÍA
Un recinto que se ha ganado un lugar muy especial en el corazón de quienes aprecian acompañar su café con literatura, arte y conocimiento; no dejes de probar su propia preparación de chai y su repostería vegana. Instagram: @tazamadero
2
Exquisito ambiente CAFÉ CENTRAL (CENTENARIO)
Ubicado en una pujante área para la gastronomía de la ciudad; ofrece uno de los entornos más agradables para disfrutar del clásico cafecito con gente querida y aprovechar el maravilloso clima otoñal, sin dejar de lado el sabor y la creatividad de sus bebidas. Instagram: @cafecentralhmo
3
Alimento de dioses VALLHALA COFFEE HOUSE
Su original concepto de la mitología nórdica sólo es superado por su excelente oferta de bebidas y alimentos; sus fabulosos waffles, servidos en forma de sándwich (dulce o salado), son unos guerreros contra tu antojo. Instagram: @valhallahmo
4
Original ante todo TRANVÍA REPOSTERÍA & CAFÉ
Postres clásicos como brownies, panque de limón o pay de calabaza son preparados con maestría para acompañar bebidas muy especiales como la mezcla de la casa de chai, tizanas naturales y una gran variedad de cafés con diferentes técnicas de infusión. Instagram: @tranviahermosillo
Selección del mes
Triple alianza de vides En el mundo del vino, hay muchísimas etiquetas que probar. Para muestra, estos tres ejemplos mexicanos del ensamble GSM (Grenache, Syrah y Mourvèdre), procedente del Valle del Ródano, en Francia. Por: CARLOS ZAMUDIO
Avión de Juguette
Cava Córdova GSM
La vid dominante en este ensamble (80%) es la amable Granache, variedad que se consume joven por carecer de guarda. Es complementada en un 20% con la untuosidad del Mourvèdre. Su tiempo en barrica, de roble americano, fue de 8 a 10 meses.
Producido con uvas bajacalifornianas que logra una interesante mezcla mediterránea llamada, precisamente, “GSM”. Si bien mantiene el espíritu de la triple alianza de vides, domina ligeramente la Syrah, lo cual le confiere un poco de fortaleza; pero, mediante un interesante uso de maderas, el blend se vuelve fácil de tomar, sobre todo acompañado de carnes propias de la comida mexicana. Es recomendable decantarlo.
No está presente la Syrah, pero no le hace falta. Fue creado por el compatriota Mauricio Ruiz Cantú y el australiano Benjamín Caldwell para, ciertamente, paladares mexicanos. Marca: Juguette Producción: McLaren Valley Precio aproximado: $350 MX
Marca: Cava Córdova Producción: Valles de Guadalupe, La Grulla y Ojos Negros (México) Precio aproximado: $500 MX
EL AUTOR
Fluxus Mezcla finamente lograda por las bajacalifornianas Bodegas Rubio. Fue ensamblado bajo el cuidado y la mano de Alberto Rubio con vides antiguas que, sin agua de riego artificial, fuerzan a la planta a obtener el máximo de su terruño. Resguardado un año en barrica francesa, más un tiempo similar en botella, logra su mejor potencial tras 7 años de guarda en su formato tinto. Posee continuidad en boca y sus aromas son algo intensos para quien se inicia, pero es fácil de beber y, por ello, también va bien con la comida mexicana (que no sea muy condimentada).
Marca: Bodegas Rubio Producción: Valle de Guadalupe (México) Precio aproximado: $800 MX
7
Esta selección de vinos fue catada por nuestro colaborador: Carlos Zamudio Sosa @mexicoclaims Sin instrucción formal en el mundo del vino, autodidacta del camino, sibarita por el simple placer de experimentar mientras viaja. Desmitificador de que el vino no es un mundo para iniciados o requiere de grandes bolsillos, donde el placer sensorial del beber es de la simple acumulación de experiencias.
www.revistafoodie.com
Hablemos de Datos
Servicio de alimentos A través de un servicio del INEGI, es posible saber cuántos establecimientos de comida, o que la sirven o preparan, y no solo eso, también podemos georreferenciarlos.
EN SONORA:
91
Centros nocturnos, discotecas, bares, cantinas y similares.
611
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares.
Por: AMÉRICA LAGARDA joame_2000@hotmail.com ¿Cuántas veces nos hemos preguntado a qué lugar, o buen restaurante, podemos ir en México, Sonora o Hermosillo; o, simplemente, saber cuántos restaurantes hay en un estado o municipio? En esta oportunidad, les presentaremos, a través de la consulta de un Sistema de Información Geográfica, llamado Directorio Estadístico de Unidades Económicas (DENUE), esta interesante información. Según el DENUE, en México existen 672 mil 453 establecimientos dedicados al servicio de preparación de alimentos y bebidas. Para Sonora, el dato es de 12 mil 538 establecimientos que ofrecen este servicio. Y, en Hermosillo, el número es de 3 mil 825, cifra que es desglosada de la siguiente manera:
893
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta de diferente modalidad y tipo de cocina (comida corrida, pescados y mariscos, antojitos).
836
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas.
551
Restaurantes con servicio de preparación de “comida rápida” (pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados).
220
Restaurantes de autoservicio (buffet).
8
De los Expertos
Las mejores fotos foodies No necesitamos ser expertos para lograr las mejores fotos foodies; aceptémoslo, nos encanta presumir lo que comemos. Aquí te dejo algunos tips que te pueden servir al fotografiar tus comidas. Por: MARIANA SALLARD
1
4
BUENA LUZ
Si el lugar es cerrado, busca una ventana; pero, si es de noche, utiliza el flash (modo linterna) de otro teléfono. El punto es que tu comida esté bien iluminada.
2
ÁNGULOS
No te quedes con una sola toma, busca diferentes ángulos… no todos los alimentos son fotogénicos en la misma posición. Atrévete a experimentar.
5
DETALLES
EDICIÓN
Edita; resalta los colores de la comida (sin alterarlos) y diviértete con éstos; o juega con el contraste y la exposición. La app que te recomiendo es: VSCOCam.
No necesitas el mejor celular, necesitas intención, contar una historia, usar los elementos a tu favor: servilletas, bebidas o detalles en los alimentos para componer una foto más llamativa.
3
USA LAS MANOS
En lo personal, me encantan las fotos de comida cuando existen humanos cerca, la interacción le da más sentido y calidez, así que no dudes en agarrar un tenedor, pinchar un alimento o, simplemente, poner tus manos sobre la mesa. Fotos: Mariana Sallard
10
www.revistafoodie.com
El Autor Instagram: @marianasllrd_ @marianacomiendoo La autora es comunicĂłloga, entusiasta de la fotografĂa de alimentos y de producto. DiseĂąa y maneja redes sociales
Deleitar es un proceso A partir de su estructura única, el negocio puede responder de manera rápida a 180 clientes que buscan enormes estándares calidad, servicio de primer nivel, sabores regionales y un excelente ambiente. Por: ENRIQUE BAN
Octubre 2019
- 12 -
www.revistafoodie.com Foto: Cortesía Netto
Restaurante del mes
N
etto Cocina Sonorense forma parte de la nueva oleada de restaurantes que hoy en día vive la capital de Sonora, Hermosillo, desde hace pocos años. La mayoría de dichas propuestas, cabe aclarar, muy originales. No obstante, Netto (empezaremos a llamarlo así, a secas) cimienta su operación en procesos industriales complejos, casi quirúrgicos y, sobre todo, bien definidos: cada integrante sabe qué hacer, cómo y cuándo. “Por lo menos mi persona”, comentó Ernesto Rubio Pino para Revista Foodie, “ha trabajado por 27 años en la distribución de medicinas homeopáticas; entonces, no creamos todo esto en la mente, lo vivimos”. Así, el propietario y creador de Netto explicó que la manera en que operan es como si fueran parte de la industria farmacéutica, pues los ingredientes que utilizan requieren del mismo cuidado y de la misma pulcritud. “Llega el producto, lo seleccionas, lo metes a un cuarto de lavado, lo tratas con diferentes sustancias especiales, se van a sus respectivos cuartos fríos y, después, son manejados en el área correspondiente. “Tenemos por separado el área de (a parte lo que es) panadería, carnicería, cocina fría, cocina caliente y parrilla. Creo que eso da seguridad y mucha confianza”. Tal descripción puede ser verificada in situ por el cliente al notar que las zonas de trabajo están expuestas; es decir, por una vidriera puedes ver cómo hacen el pan y, por otro ventanal, cómo asan tu carne. Platicamos más a fondo con los responsables de Netto, Neto papá y Neto hijo, sobre el proyecto y sus expectativas a futuro, así como sus impresiones y experiencias en estos primeros, y ajetreados, meses de operación.
13
Foto: Cortesía Netto
Para Netto, ¿qué es la cocina sonorense? Hijo (Ernesto Rubio Peralta): Es un restaurante que vino a hacer nuevas propuestas al mercado sonorense. Nuestra especialidad son los cortes, pero tenemos mariscos, aguachiles, tacos... una gran variedad de platillos, bebidas y mixología.
“La gente va a exigir y nosotros tenemos que responder.” - Ernesto Rubio Pino
Cómo afrontaron el reto de presentar un nuevo entendimiento de lo que es un restaurante de comida regional. ¿Es difícil apuntar hacia nuevos perfiles de un modelo tan arraigado? Hijo: Un poco. Estamos conservando lo tradicional; pero, metiéndole creatividad a los platillos. Sabemos que Sonora es de mucha tradición, de personas arraigadas a su pasado, a sus raíces. Quisimos complacerlos con platillos tradicionales pero con nuestro toque. Tenemos alrededor de 20 chefs, quienes pusieron su granito de arena para crear esta propuesta tan atractiva.
www.revistafoodie.com
Restaurante del mes
¿Cómo fue el proceso? Hijo: Hicimos varias propuestas o degustaciones para poder llegar a crear el menú que tenemos actualmente. Netto empezó en noviembre de 2018; pero, estuvimos un año preparando el menú y la construcción de las instalaciones iniciaron desde 2012. La comida regional no solo son las recetas, incluye también a los productos y sus productores, quienes distribuyen, las manos que cocinan o desarrollan un menú. ¿Qué tanto involucran a todos estos actores en su propuesta? Hijo: Mucho, tenemos productos de muy buena calidad, como la carne sonorense, la cual es considerada la mejor de México, pero también utilizamos mariscos y quesos de muy buena calidad, todo eso se junta para que al final podamos crear platillos muy atractivos y de sabores interesantes. ¿Qué tan cercano es Netto a lo que tenían en mente al principio con relación a la experiencia que están viviendo ahorita? Papá (Ernesto Rubio Pino): Lo que tengo de experiencia de restaurantero es muy poca, tenemos un año desde que abrimos. No tenía ni idea de lo que era un restaurante. Tengo el sentido común de las cosas: del trabajo y de la gente. La construcción, realmente, la hice yo; la hice desde abajo, desde comprar el terreno, desde el diseño del restaurante. Lo hice, obviamente, con un poco de asesoramiento de gente que conoce de este movimiento; pero, realmente, lo fino que tiene este 14
Foto: Enrique Ban
restaurante, es un concepto mío. Los arquitectos me hicieron la propuesta, hay cosas que no me gustaron: agarraban una parte, la hacíamos, la tumbábamos, no nos gustaba, pero todo el tiempo con la idea de mejorar. Hasta cierto punto, se ve muy grande el Netto. Yo, como le digo a mucha gente, yo no digo que sea grande el negocio, más que sea grande, quiero que tenga grandeza. Que la gente que esté adentro esté de lo más conforme con su trabajo, que le guste lo que hace. Como le digo a los muchachos, no podemos decir que somos los mejores cuando no hemos dado todo de nuestra
persona. Sí podemos ser los mejores, y tenemos las condiciones. La rapidez, por ejemplo, de nuestro servicio, que es lo que nos distingue mucho, y la calidad, por supuesto, tienen que estar asentadas en toda esta infraestructura que nosotros invertimos, tiene bastante dinero invertido en la cuestión de procesos. Hay gente que me dice a mí, “oye tienes muchos procesos, tienes mucha área de procesos, y muy poca área de comensales”; pero, para que un platillo salga con rapidez y con la calidad que nosotros servimos aquí, pues necesita de todos esa infraestructura y personal.
www.revistafoodie.com
¿Consideran que están innovando en la manera que es operado un restaurante aquí en Sonora? Papá: Yo creo que todo lo que es nuevo, es desconocido para la gente, en cualquier ámbito. El tipo de servicio que nosotros tenemos, a lo mejor nos compararán con otras partes; pero, yo puedo decir o puedo preguntarle a cualquier otra persona: “oye, ¿cuántos sacos de sal necesita la salmuera para que haga el tratamiento de agua? Oye, los filtros, ¿cada qué tanto se cambian, los filtros de la purificadora de agua?” Son muchos detallitos que nosotros metimos, a lo mejor parece que son muchos problemas por hacer algo tan completo. Pero, yo creo que no, yo creo que si algo tiene Netto es un crecimiento, tiene una expectativa de crecimiento grandísima, un área de oportunidades grandísima que difícilmente la va a tener otro restaurante. Primeramente, por infraestructura; en segundo lugar, por un terreno tan grande, con un estacionamiento de 89 cajones; el servicio rápido, igual sirve si tuviéramos muy lleno, de todas maneras el servicio de nosotros es muy rápido. Hasta el momento, ¿qué comentarios han recibido? ¿Ha notado la misma clientela esto que ustedes nos comentan, su organización, su cuidado a la limpieza...? Papá: Cómo no, cómo no, principalmente la gente que está impuesta. Por ejemplo, en el caso de nosotros, es una experiencia cuando la gente viene aquí y se transporta a otras partes, a algo mejor, a algo que ha visto en otras partes. Pero, sinceramente, yo le pediría mucho más en cuestión de servicio a Hermosillo, será que no tenemos mucha cultura 15 Foto: Enrique Ban
Restaurante del mes
de servicio; más ahorita que está creciendo, que están viniendo otras personas que te exigen, que están impuestas a otro trato. El ver eso, la confianza, las cocinas expuestas, a la gente extranjera y de otras partes del País les llama la atención que estemos tan expuestos al público, como ves en el diseño del restaurante. ¿Cuáles son los platillos que consideran insignia de Netto? Papá: Primeramente, la carne, ni se diga; pero, lo que es el pulpo, los chicharrones de pulpo, y la papada de puerco, que son cosas que las tienes aquí, sobre todo frescas, los prueba la gente y ahora vienen seguido. Me atrevo a decir que gente que nunca ha comido pulpo, lo comió y lo probó aquí, y ahora por eso nos visitan.
La mixología es un tema que parece poco explorado en la ciudad y el cual ofrece muchísimas posibilidades. ¿Cómo desarrollaron sus opciones en coctelería y cómo buscan posicionarlas? Hijo: Principalmente, cuando estuvimos en pruebas, hicimos de comida y coctelería. Utilizamos el Bacanora, lo cual es el destilado mas regional que tenemos para hacer cocteles atractivos, creativos y de buen sabor. Acabamos de lanzar una nueva bebida llamada “La chipilona” que consiste en Bacanora infusionado en hoja de tamal quemada y un toque con jarabe de chile colorado. Esto lo hacemos con la finalidad que el mercado sonorense pruebe bebidas distintas, utilizando productos regionales
combinados de manera diferente. Siempre estamos viendo ideas, empapándonos de información para ofrecer un menú más creativo. ¿Están aprovechando el talento local, el recurso humano de la ciudad o el Estado? Hijo: Tenemos jóvenes egresados de universidades de aquí, locales, entonces son jóvenes que traen mucha creatividad, mucha pasión. Nomás hace falta explotar esa creatividad, explotar esa pasión y ponerla en práctica. ¿Han notado que las nuevas generaciones estén cambiando la manera en que vemos la cocina sonorense? Papá: En eso, en la cuestión de eso, de la cocina sonorense, una vez tuvimos una anécdota con un señor, un vecino de aquí: me llegó un domingo, con una ollita, me dijo: “¿ya está el menudo?”. “Híjuela, señor”, le dije, “yo creo que se la voy a quedar a deber porque vamos empezando”. “No, es que ahí dice cocina sonorense”, respondió. Y ya le platiqué el detalle de por qué cocina sonorense. Y, en eso, también, vimos nosotros que, por ejemplo, cosas como esto de tener esos platillos, pues, hasta cierto punto, dices tú, nada me cuesta, un fin de semana, en tiempo de frío, sorprenderlos con un menudo; y te da la idea también, no, de que puedes sacarlo. Pero, hablando más que eso, hablemos de un caldo de queso que nosotros tenemos ahorita. En la familia uno se va con el sabor de la mamá, no, luego, luego. Curiosamente, uno de los chefs me hizo un caldo de queso muy gourment, donde él, en lugar de hacerlo de manera tradicional, pone un plato con
Foto: Enrique Ban
16
www.revistafoodie.com
lo que diga la gente de afuera que sepan ustedes que está pasando aquí, tanto bueno, como malo. En caso de que sea malo, trata de arreglarlo y preocúpate por eso, y si es bueno, sigue manteniéndolo. Hijo: Principalmente, que toda la industria restaurantera es muy exigente. Al momento de que hicimos todo, un restaurante tan grande, con grandes expectativas, nos cargamos una gran responsabilidad. Entonces, la gente va a exigir y nosotros tenemos que responder. Es algo que hay que estar al pie del cañón, y muy pendientes. No es algo que dejas, y después vuelves, es algo que siempre tienes que estar pendiente, son negocios muy demandantes, pero muy redituables y muy bonitos. EN NÚMEROS
Capacidad 180 comensales Estacionamiento 96 cajones Empleados 60 Integrantes Foto: Enrique Ban
la papa cocida y los trocitos de queso; pero, en lugar de tomate normal, le puso tomate cherry, y aquí en la mesa te vacía lo que es el caldo, el caldito de queso. Entonces, cuando yo lo probé por primera vez, la experiencia, tanto tenía el sabor de mi mamá, como eso nuevo, eso nuevo de la creatividad de estos chavos. ¡Qué toque le da! Es una experiencia tan bonita porque vuelves al pasado y estás en lo más nuevo. Es la creatividad y la formación que traen, y son muchachos de Sonora, que tienen abuelitas que hacen estas comidas, pero lo hacen de otra forma y le incorporan ingredientes que les dan 17
otro toque. Sinceramente, pruebas el caldo de queso y dices: “ah, carajo, esto no lo había probado; y que se enoje mi mamá, pero está muy bueno, igual que el de ella”. ¿Qué aprendizaje o reflexión les ha dejado la industria restaurantera? Papá: Lo que he aprendido yo, realmente, en lo poco que tenemos como restauranteros, es que la gente todo el tiempo va a querer algo más. Yo les digo a mis trabajadores: no se preocupen por lo que la gente diga afuera, no se preocupen, preocúpense por el que entre, y preocúpense por
Menú + 40 platillos
Reserva Facebook: @nettococina Teléfono: (662) 262-7060 Horario: 13:00 a 01:00 horas
www.revistafoodie.com
Stream del mes
En lo simple también hay sabor Jariz Muñoz, una de las promotoras mexicanas más activas del veganismo, platicó con nosotros sobre su trayectoria profesional y su estilo de vida enfocado en la “cocina limpia”. Por: MICAMEN HAUFÓN Fotografías: CORTESÍA JARIS MUÑOZ
20
www.revistafoodie.com
Personajes del mes
¿Nos puedes platicar un poco sobre tus inicios en la profesión de chef? Comencé a cocinar hace 9 años, aunque no siempre lo hice profesionalmente. Mi primer trabajo como chef de comida crudivegana fue en 2017, como asesora y chef personal de la modelo Elle Macpherson. Después fue que elaboré el menú vegano con el restaurant Reforma 255 para darme a conocer en Hermosillo. Enseguida fui dándole vida a mi cuenta de Instagram (@ jaris.artecocina) para impulsar mi proyecto compartiendo mi conocimiento, mi creatividad, mis talleres, etcétera. ¿Cómo y cuándo decidiste inclinarte a lo vegano? Hace aproximadamente 7 años empecé a experimentar con comida basada en plantas gracias a la información gráfica y explícita de lo que sucede en los mataderos. Ese fue el primer motivo; pero, una vez llevando mi alimentación más limpia, fui observando muchos beneficios, me encantó cómo me sentía y, al indagar más en ello, se volvió un tema de salud y de cuidado ambiental.
¿Qué es lo que más te gusta de este tipo de alimentación? La pureza de los ingredientes y su origen. Los colores y variedad de sabores que se obtienen de ellos y que son libres de crueldad animal. El efecto que ha tenido en mi estado de salud y el de mi familia. Ahora soy mucho más relajada con lo que como; pero, siempre escucho a mi cuerpo y me doy libertad de romper “reglas” de vez en cuando. Procuro alimentarme limpio. ¿Cuál es tu inspiración al cocinar? Los sabores y olores que se producen de la mezcla de ingredientes simples.
21
Muchas personas creen que este estilo de vida es moda, ¿cómo evitas que no se de esta situación? Las personas pueden seguir pensando que es moda; pero, es una “moda” que vino para quedarse, pues ya se ha convertido en una necesidad para muchos. Veo que nuestra comunidad está en una constante búsqueda de alternativas para comer limpio y lo que yo hago es proporcionar una manera sencilla y familiar de comer así. Basta probar una de mis recetas para quitarte las ideas de que la comida basada en vegetales no puede ser deliciosa.
www.revistafoodie.com
La vida esta llena de mitos y este estilo no es ajeno, ¿cuáles consideras que son los más dominantes? Mito: No se puede obtener proteína en una dieta basada en plantas. Mito: El estilo de vida “veggie” enferma. Mito: La comida vegetariana es desabrida y aburrida. Algún consejo para aquellos que quieran introducirse a este estilo de vida… Comienza un día a la vez y al ritmo que mejor puedas hacerlo. Revisa tus rutinas y tus tiempos. Estudia tus opciones, prueba nuevas recetas y busca lo fácil y simple. Consulta a algún experto en nutrición vegetariana para saber cuánto de cada cosa es mejor comer según tu estilo de vida. No te desanimes. Cualquier esfuerzo por ti y por el planeta es un paso hacia el cambio. No juzgues tu camino ni el de los demás.
22
PREGUNTA DEL LECTOR ¿Cuál es la combinación de vegetales ideal para sustituir la proteína? La receta de mi barbacoa de col lleva champiñones, repollo, cebolla, tomate, ajo y cilantro. No sustituyen a la proteína en sus propiedades; pero, sí en forma y sabor de un taco completo, que satisface y llena de sabor. Chécala en mi cuenta de Instagram.
“Nuestra comunidad está en una constante búsqueda de alternativas para comer limpio y lo que yo hago es proporcionar una manera sencilla y familiar de comer así”.
Síguela
@jaris.artecocina
www.artecocina.com.mx
www.revistafoodie.com
23
www.revistafoodie.com
100 AÑOS no pueden estar equivocados Durante casi cien años en este lugar se ha servido el mismo menú, creado por Abelardo Juanz Ley, mejor conocido como “El Chino Abelardo”.
Por: MICAMEN HAUFÓN Fotografías: ENRIQUE BAN
24
www.revistafoodie.com
D
eliciosas combinaciones con estilo oriental apostando al producto local, presentadas con creatividad y ofreciendo una perspectiva diferente de la comida china en Hermosillo ofrece el restaurante El Chino Abelardo. Con un menú de seis tiempos ha sobrevivido casi 10 décadas en el paladar de los hermosillenses, siempre buscando ofrecer los mejores productos y el mejor servicio. Mercedes Juanz, hija de Don Abelardo, nos dijo que la clave para permanecer en el gusto de los comensales es el cariño con el que preparan los platillos. Mercy, como le dicen de cariño sus amigos, nos platicó que el mejor recuerdo que tiene de su papá se remonta a inicios del negocio: “Preparaba comida para sus amigos y fueron ellos quienes lo animaron a venderla, no contábamos con la posibilidad de comprar mobiliario y, en su lugar, ponía tablas sobre unas barricas y ahí se sentaban los clientes a comer bajo la ramada”. Los amigos le plantearon al Chino Abelardo que eligiera platillos económicos para poderlos ofrecer a buen precio y ayudar a la gente, pero que también fuera negocio para salir adelante con su familia. “Mi papá era un hombre inteligente y urdió los platillos que no salieran tan caros, pero procurando que le quedara ganancia para poder mantener la familia y sostener el negocio”, explicó. EL MENÚ Entre plática y plática con Mercy, tuvimos la oportunidad de degustar el menú de seis tiempos; fue una grata sorpresa con platos muy sencillos pero llenos de sabor: arroz blanco, carne de puerco, camarón empanizado, costilla de puerco agridulce, chow mein y chop suey.
25
Reseña del mes El sabor es muy distinto a la comida china que generalmente se ofrece en la ciudad, además de la presentación, también el olor es particular y su sabor es diferente a lo que me había tocado probar en este tipo de cocina. SECRETO “Sin duda, el secreto del restaurante, dicen los comensales, es el cariño y el sabor de cada uno de los ingredientes, ya que conservan el sabor auténtico de los materiales”, reveló la entrevistada.
familiar y acompañado con variedad de exquisitas salsas y bebidas tradicionales. El restaurante es de ambiente familiar, tiene muy buena aceptación en la ciudad, a pesar de que no se manejan con reservación, siempre mantiene una afluencia constante y muy buenos comentarios. “Las personas que viene por primera vez se van encantados, regresan y lo recomiendan”, expresó Mercy.
“Siempre se ha tratado conseguir los mejores ingredientes y eso es muy apreciado por nuestros clientes, además son en su mayoría regionales y de fácil acceso para siempre poder contar con ellos”.
La visita al restaurante fue muy agradable, nos pudimos dar un festín a la vista y al paladar, ya que la armonía del lugar, la plática agradable y, por supuesto, la sazón de los alimentos fue muy grata.
La anfitriona nos comentó que la receta es secreta y va pasando de generación en generación, lo que hace que el sabor, texturas y colores permanezcan, para saborearlo en un ambiente
Lo que empezó con una ramada como techo, y tablones y vigas de mobiliario, ha tenido una permanencia de casi un siglo en el gusto de los hermosillenses.
26
www.revistafoodie.com
Testimonio En la misma visita fuimos testigos del trato que recibe el cliente por parte de la familia Juanz, un grupo de personas se acercaron con genuino cariño a saludar y agradecer a Mercy por sus atenciones. Los hermanos Bernardo, René y Jorge Reyes estuvieron platicando diversas anécdotas de sus visitas al restaurante durante varios años, y de cómo su papá fue muy amigo del Chino Abelardo. La amistad del señor Abelardo Juanz inició a finales de los años 30 e inicios de los 40, con la
27
CONÓCELO persecución china con mi padre Bernardo Reyes, y a partir de los años 50 comenzó la tradición de la invitación a comer al restaurante cada 5 de enero, aniversario de bodas de Bernardo y Amelia Salazar de Reyes y sus 6 hijos. Después de la muerte del señor Juanz, sus hijas Loli y Mercy, muy jóvenes ellas, continuaron con la tradición de invitar a comer a toda la dinastía Reyes con sus cónyuges. Loli y Mercy preparaban las delicias que hasta el día de hoy saboreamos. - Dr. René Reyes Salazar
Nombre Restaurante Chino Abelardo Concepto Comida China Cocina Combinaciones orientales apostando al producto local Horario: lunes a sábado 18:00 a 00:00 horas Dirección: Calle Morelia y Luis Encinas, Colonia Casa Blanca
www.revistafoodie.com
Experiencia del mes
De paseo por el sabor Una cálida tarde fue el marco ideal para realizar un refrescante tour de cerveza artesanal en Hermosillo. Para ello, Osvelia Vargas, coordinadora en Sonora de Mujeres Catadoras de Cerveza en México, nos acompañó. Por: BÁRBARA HUIPE
L
a ruta arrancó en Espuma Artesanal, uno de los bares especializados en cervezas artesanales de la ciudad; ahí, Osvelia comenzó por explicarnos los cuatro ingredientes que componen la cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura. Pudimos oler pellets de lúpulo y constatar, como ella nos explicó, que es este ingrediente el que aporta el aroma característico de la cerveza; dependiendo el lúpulo utilizado, la cerveza toma un buqué floral, cítrico, resinoso o frutal, según sea el caso.
En Espuma Artesanal catamos la Hoppy Blonde, de la cervecería Soha, de la cual pudimos apreciar su dorado color que combinaba muy bien con los últimos rayos de Sol. En su fresco aroma notamos el trigo utilizado en su elaboración; y, finalmente en boca, percibimos su amargor medio con notas cítricas: una cerveza de cuerpo ligero, muy refrescante.
Observamos en vivo los distintos tipos de malta, es decir, granos de cebada con diferentes niveles de tostado, que a su vez tienen como resultado diversos tipos de cerveza y variación en los grados de alcohol.
Cabe mencionar que en Espuma Artesanal, Víctor Villareal, su fundador, nos invitó una deliciosa nieve hecha por la nevería Gusto Frío con cerveza Blue Moon y ralladura y jugo de naranja; simplemente, deliciosa.
LA CATA
Nuestra segunda parada fue Brunella Brewing Co., donde la vista se deleitó desde el primer momento, al ver el llenado de los
Antes de catar, la experta nos expuso los cuatro pasos que habríamos de seguir para
29
sumergirnos completamente en las sensaciones que las tres cervezas que probamos tenían para ofrecernos. Así, pasamos a observar, oler, probar y sentir los elíxires.
www.revistafoodie.com
vasos y el color ámbar de la Colorada, cerveza fabricada por Ocotillo. Se trata de una irish red con generoso cuerpo y amargor ligero que se equilibra perfecto con notas acarameladas, tostadas y de nuez. Para finalizar el tour, en busca de postre, fuimos a Barrio Roma, un lugar relativamente nuevo que adoptó el concepto de “beer garden”; en esta ocasión, a juego con la noche, probamos una cerveza tipo stout, la Double Chocolate, de la marca americana Young’s, en ella pudimos apreciar su potente color, espuma muy densa y un amargor ligero que se enriquece con los toques de café, chocolate, vainilla y malta bien tostada.
Pasos de Cata
Vista Reconocer el color de tu cerveza (dorada, rojiza u oscura), identificar su consistencia (brillante u opaca), observar la espuma (abundante, densa o ligera).
LA CHARLA Si bien degustar las tres cervezas fue una experiencia muy agradable en la que aprendimos mucho, el tour dio pie a una plática igualmente enriquecedora sobre la tendencia de la cerveza artesanal a nivel local y nacional. “Ha crecido exponencialmente en el País; por ejemplo, hay cervecerías que iniciaron como microcervecerías y que ahorita ya son grandes cervecerías; y aquí en el Estado también ha despuntado, y para nosotros es una satisfacción, hay más de 30 cerveceros locales”, explicó Osvelia Vargas. La también cervecera de Ocotillo comentó que, de manera local, la tendencia de la cerveza artesanal llegó a Hermosillo hace alrededor de 10 años, dato que se ha hecho perceptible en varias zonas recreativas de la ciudad, como el boulevard Hidalgo (vialidad en la que realizamos el tour), donde hay una variedad de establecimientos que ofrecen la oportunidad de degustar variedad de cervezas de producción local, nacional e internacional.
30
Olfato Agitar el vaso con movimientos circulares y hacer pequeñas inhalaciones, tratando de identificar desde los aromas predominantes, hasta los más sutiles.
Gusto Realizar un pequeño sorbo inicial y pasarlo por toda la boca para eliminar sabores previos; en un segundo trago, identificar sabores; en un tercero, mantener en boca mientras se inhala y exhala.
Retrogusto En los siguientes tragos, poner atención en el cuerpo de la cerveza (ligero, medio o robusto), su burbujeo e identificar el sabor y sensación que queda en la garganta después de pasarla.
Los Expertos
31
www.revistafoodie.com
Su rol: la diversidad cultural El chef hermosillense Mike de la Mora tiene muy en claro que la gastronomía regional se mantiene vigente gracias a los diferentes roles y personalidades de sus hacedores.
Por: ENRIQUE BAN
E
l jefe de cocina que abre este espacio de reconocimiento es hermosillense de nacimiento y ciudadano del mundo por convicción, hecho que se refleja en cada uno de sus proyectos y, claro, en su carácter. “Muchos me critican diciendo que no quiero lo de aquí, me gusta mucho lo de aquí, pero no todos los días lo voy a comer, un día puedes comer hindú; otro día puede ser tailandesa; otro, mediterránea. ¿por qué? “Tanto históricamente, como nutricionalmente, una dieta variada, con varios aportes de vitaminas o proteínas, es mucho mejor que una sola fuente. La diversidad le ofrece más cosas al cuerpo, y también a la cultura”. Con esta palabras, Miguel Ángel de la Mora García, conocido popularmente como Mike de la Mora, inició una charla que confirma algunas cosas que suelen pensarse sobre la escena culinaria en general: es complicada. A continuación, dividimos la entrevista en los puntos más importantes y esenciales, esperando sea la primera de muchas que nos acerque a las mentes que hacen posible que nuestra gastronomía regional reluzca. www.revistafoodie.com
Chef del mes
SU IDEOLOGÍA Parte de mi ideología es, justamente, eso: traer la diversidad cultural para enriquecer la cultura de Hermosillo. Es lo que tenemos, más lo de otros lugares. Me di cuenta de eso hace muchos años, estando en Nueva York. Vi que era gente de distintos lugares que convergió en un solo, y se fueron mezclando y tolerando; aunque al principio fue caótico, después todo mundo llegó a asimilar, y se enriqueció mucho la cultura. En ese punto dije: “ah, ya entiendo porqué estoy aquí”.
SU PAPEL Yo voy a seguir picando piedra. Muchas personas se me acercan para que les ayude con proyectos, y yo siempre los apoyo, porque no es algo de una sola persona, es un movimiento que se hace entre toda una comunidad. Yo mismo voy a seguir trayendo proyectos y asesorando en lo que pueda. El más reciente en Andenes, donde desarrollamos sabores muy mediterráneos, en su mayoría con toques de toda el área de Levante, desde Marruecos hasta Turquía.
Conócelo Nombre Miguel Ángel de la Mora García Le dicen El Mike de la Mora Origen Hermosillo, Sonora Edad 35 años
33
SU PROYECTO
SU PLATILLO
Balcán. Fue la primera vez que me atreví a materializar esos pensamientos que tenía de diversificación cultural. De todos los eventos que ahí hicimos, siempre vendimos hasta el último lugar. Atendimos a muchos extranjeros, incluyendo a la cónsul Karen Ogle, quien nos otorgó una Challenge Coin, el máximo galardón que un agente federal le otorga a un civil; en este caso, por una cena inimaginable, en palabras de ella. Espero retomar, ya con más experiencia, ese proyecto.
Varios de Balcán, por tratar de radicalizar. Pero, uno actual, que puede ser ordenado, la hamburguesa de pulpo, de Kraken. El pulpo frito hace un excelente maridaje con la carne, debido a ese gusto a chicharrón que tiene. Aprovechamos eso y desarrollamos un platillo muy rico que, en apariencia, busca ver el mundo arder. No obstante, es solo pulpo marinado con especias, carne bien cocinada, rico pan brioche, lechuga escarola, cebolla morada, tomate y un poco de guacamole. www.revistafoodie.com
Chef del mes
PROYECTOS 2000 - Gambino’s Bistro (Pizzería) 2014 - Osteria (Comida “Baja-Mediterránea”) 2000 - Brangus Sonora (Cocina regional, cortes) 2015 - Mozz Pizza: Italian Bistro (Pizzería) 2016 - King Joe (Hamburguesas y pollo frito) 2016 - Balcán (Cocina “Mediterránea Elemental”) 2017 - Ganesha (Cocina hindú y paquistaní) 2017 - Kraken Gastropub (Cocina americana tradicional) 2018 - La Lupe, Mariachi y Chupe (Cocina mexicana tradicional) 2019 - Los Burros del Mike (Cocina regional y americana tradicional)
LA ESCENA LOCAL
UN CONSEJO
Va por buen camino, en cuanto a diversidad y en cuanto evolución. Por ejemplo, el chef Antonio Amavizca se han dedicado a fusionar la gastronomía regional; por otra parte, el chef Gabriel Rendón se dedica a la tradición, a difundir lo sonorense en otras partes. Yo tengo el papel de la diversidad. Sí, hay que estar orgulloso de lo de aquí, como también hay que estar orgullosos por lo que la humanidad ha hecho, nuestros demás hermanos. No está peleada una cosa con la otra.
A quienes inician les recomiendo que traten de ver esto como una decisión que ellos decidieron tomar; es más probable que lleguen más rápido a sus metas si fluyen, si se dedican a trabajar sin tratar de comerse el mundo rápido. Las cosas que a mí me hubiera gustado que me hubieran dicho es: que está bien equivocarte; que la cocina es demasiado amplia, tienes que especializarte; y que solo nadie llega lejos, hay que hacer equipo. El éxito es el camino, no el destino.
34
RESPUESTA RÁPIDA
Un platillo Pulpo a la gallega Una bebida Limonada turca Un ingrediente Cardamomo Un Chef Alain Ducasse
www.revistafoodie.com
35
www.revistafoodie.com
Rincones de México
DIVINOS TACOS & ANTOJOS
De chilaquiles y la resaca Descubre una opción deliciosa para comer chilaquiles en la Ciudad de México, ubicada en la tradicional colonia San Rafael. Por: GABRIELA MARTÍNEZ Twitter: @unagabs
D
esde que vivo en la capital, he hecho algo así como una misión: probar toda la comida que pueda, en la medida de lo posible. Hasta el momento, solo un platillo me ha resultado intolerable; pero, hablaremos de ello en otra ocasión. Ahora, quiero contarles de los chilaquiles. El amor de los chilangos hacia los chilaquiles es bien conocido; que si verdes, rojos, divorciados, con huevo estrellado o con su pollo deshebrado, en torta, crujientes o aguados y, ahora incluso, rellenos: son la opción de desayuno más popular. Se sabe que al día siguiente, durante la resaca, lo último que deseas es pensar demasiado, por lo tanto, consumir chilaquiles en la mañana era la única opción viable para curarse el malestar. La San Rafael, conocida como la colonia donde se ubica la zona de teatros, arquitectura envidiable de la época del
36
porfiriato y sus tradicionales cantinas, también cuenta con opciones culinarias que merecen ser probadas.Fue así como una amiga y yo llegamos a Divinos Tacos & Antojos, un pequeño restaurante especializado en comida estilo Guerrero, donde puedes probar desde el tradicional pozole guerrerense, hasta la bebida típica llamada chilate.
y una salsa roja cero picosa y de un espesor justo para que se fundiera en ella el tradicional queso de cincho, típico de Guerrero, hecho de leche de vaca, cuajo y sal, y con un sabor que va más hacia lo añejo, así que si estás acostumbrado a los sabores fuertes, te lo recomiendo.
Pero, volvamos a los chilaquiles. Ordené los verdes con un huevo estrellado y ella los rojos con pollo deshebrado, así las dos tendríamos la oportunidad de probar ambos.
Los chilaquiles venían acompañados con frijoles bayos espolvoreados con más queso y los tradicionales bolillos, un tipo de pan parecido al birote de Sonora, pero con una textura mucho más suave.
Quizás uno piense que los chilaquiles no tienen ciencia: si lo reducimos hasta lo más simple, son frituras bañadas en cierto tipo de salsa, y ya está.
De beber, pedimos café de olla, el cual también resultó perfecto, con la combinación exacta de canela, café y piloncillo.
Sin embargo, el orden de los factores y la calidad de los mismos realmente altera el producto y, a juzgar por lo que nos sirvieron, aquí se toman en serio el ofrecer un plato delicioso. Las frituras eran de maíz y caseras, bañadas con cebolla finamente picada
Las porciones de los platillos son más grandes de lo esperado: basta decir que salimos satisfechas y sin terminar el plato, con un buen sabor de boca no solo a causa de los chilaquiles: el trato amable, familiar incluso, fue lo que cerró la experiencia. Y la resaca.
www.revistafoodie.com
Ubícalo Divinos Tacos & Antojos Gabino Barreda #117, Local A, colonia San Rafael. En la Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.
Horario: 13:00 a 01:00 horas /DIVINOS-TACOS-ANTOJOS
La Nueva cara del Blvd. Hidalgo ¿Aún recuerdas cómo era pasar por el bulevar Hidalgo en la Colonia Centenario cuando eras niño? ¿Qué recuerdos tienes al andar por su arbolado camellón central? Por: ADRIÁN XAVIER TENA Instagram: @adrianxavier_
38
E
sta edificación fue uno de los ejes rectores principales de la incipiente, y con miras a la modernidad, ciudad de Hermosillo.
Es un eje que comunica y une de oriente a poniente a la Capilla del Carmen; lo que fuera el antiguo Banco de México, hoy conocido como La Barra Hidalgo; el Palacio Municipal; el Palacio de Gobierno; la Catedral Metropolitana; la llamada Plaza Zaragoza; otros edificios de arquitectura ecléctica; y casas de arquitectura neocolonial con arcadas en sus corredores frontales y el uso de teja en sus techos inclinados. Si continúas recorriendo la avenida, vas y terminas en el ahora restaurado templo de San Antonio de Padua, al poniente de la colonia Centenario. Si recientemente has pasado o caminado por este corredor, te habrás dado cuenta que ahora se encuentran nuevos espacios de esparcimiento, restaurantes
www.revistafoodie.com
Life Style
y experiencias gourmet ofrecidas por reconocidos chefs, así como el recientemente abierto hotel boutique, en la esquina de la calle Marsella. Seguramente, has vivido nuevas experiencias caminando por aquí; has celebrado el aniversario de Hermosillo en las Fiestas del Pitic; y has visitado una de las primeras residencias con cochera de la ciudad, que presenta una arquitectura ecléctica posrevolucionaria con influencias de la arquitectura decó y neocolonial, que es ahora Plaza Londres, un inmueble de usos mixtos que alberga cafetería, concept store y espacios de alojamiento de corta estancia en su planta alta. Aquí se encuentra, también, un Biergarten (terraza donde su principal producto es la venta de cerveza artesanal), cafés de especialidad y espacios para la exhibición de expresiones artísticas. Esta nueva cara es resultado de una tendencia que inició en Europa hace ya algunos años, cuando se dieron cuenta que, al activar los centros de población y al revitalizar las avenidas que fueron relevantes y que cuentan una historia, hacen de sus ciudades espacios con personalidad, con carácter y con identidad propia para goce y disfrute de sus habitantes y visitantes, haciéndolos más caminables y amigables con sus usuarios, así como más seguras.
Esta nueva cara es resultado de una tendencia que inició en Europa hace ya algunos años donde se dieron cuenta que al activar los centros de población.
Del mismo modo, generan conexiones humanas con espacios para vivir y contar experiencias. ¿Qué lugares has visitado recientemente en el bulevarHidalgo? Anímate a recorrerlo de principio a fin y descubre cómo fue que este corredor se ha construido y modificado con el paso del tiempo. 39
www.revistafoodie.com
De los Expertos
Símbolo de vida Es la bebida más fascinante del universo, cuenta historias y crea emociones, disuelve tensiones, favorece los puentes de las relaciones humanas y hasta ayuda en la digestión.
Por: RAFAEL IÑIGO PAVLOVICH inigo@orthopedica.org
D El Autor Rafael Iñigo Pavlovich
MD,Phd,CSW,FWS Especialista certificado en vino-Wine Educators Society. French Wine scholarWine Scholar Guild Académico Academia Mexicana del Vino A.C.
42
urante los festivales romanos donde los gladiadores peleaban a muerte, aquellos que fueron tratadas sus heridas con este purpurino líquido, tenían mayores posibilidades de evitar infecciones y, por tanto, salvar la vida. Durante la epidemia de cólera, aquellos que tomaban vino en vez de agua, sobrevivían a esta infección, a menudo mortal. Producto de la fermentación graciosa del mosto de la uva, el vino es hoy por hoy símbolo de vida. No hay nada como acompañar una charla con una copa de vino, una comida armonizada con la sangre fermentada der la uva (sic). Hoy en día, existe una gran avidez sobre su disfrute y conocimiento, la juventud se ha abocado a descubrir sus misterios, y también los no tan jóvenes. Es de alguna manera no una moda, es un fenómeno que no pasará, llegó para quedarse. Para aquellos que han tenido alguna mala experiencia como dolor de cabeza o algún tipo de indisposición
digestiva por haber tomado vinos, o bien avinagrados o bien con muchos sulfitos, les recomiendo le den una segunda oportunidad de conocerlo en sus mejores momentos, vale la pena.
HAY QUE INICIAR CON UN VINO MUY JOVEN Primero, hay que iniciar con un vino muy joven, de fácil paso, sin compromiso, que produzca una buena impresión sin que tengamos que analizar ni pensar mucho, solo dejar que nos diga algo a su paso. Nos iríamos por recomendar una uva de pocos taninos como el Pinot Noir, o bien un vino de uva Merlot, de caja, es decir que viene empacado en una bolsa a prueba de aire y tiene una válvula para servirlo sin que se airee y así poder durar mucho tiempo en el refrigerador sin que pierda la frescura y los sabores originales. Hay quienes gustan de vinos dulces, o bien, secos, esto será descubrir la preferencia en el camino, lo importante es iniciar.
www.revistafoodie.com
LA TEMPERATURA ES VITAL Muchas experiencias en el vino fueron negativas por la temperatura, imagínense un vino blanco a 18 °C de temperatura, es muy caliente; y, asimismo, un vino tinto a 7 °C sería muy frío, causando una mala impresión de los sabores y presencia de otros componentes que se ven muy alterados fuera de sus temperaturas. Estos vinos jóvenes tintos hay que tomarlos frescos, a 14 °C, muy agradable temperatura para este soleado verano. Un vino blanco podría caer en los 10 °C para apreciarlo mejor, y si éste es espumoso como Champagne, Prosseco o Cava, bien le vendrían 7 °C. Los vinos tintos ligeros pueden acompañarse con mariscos como el pulpo y pescados como el atún, es decir, no siempre es blanco con mariscos. Vale la pena experimentar y estar atentos para escuchar, cuando el vino te habla.
43
www.revistafoodie.com
De los Expertos
Surfear la ola “No entiendo por qué la gente se asusta de las nuevas ideas. A mí me asustan las viejas”. –John Milton Cage Por: ADRIÁN MORAGA adrianmoraga@mac.com
T
odos estamos, en mayor o menor grado, conscientes de la revolución digital: sabemos, y vemos, los cambios constantes en las industrias; aunque, también conocemos que todas las generaciones han tenido cambios drásticos en ciertos rubros.
El Autor Adrián Moraga
Ingeniero Industrial y de Sistemas, fundador de la aplicación 100% sonorense Zesty App, diseñada para hacer la vida del usuario más sencilla, integrando servicios como: restaurantes, agua, super, gas, etc. hasta su domicilio.
44
1878 – Teléfono: 75 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 1979 – Celular: 16 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 1990 – Internet: 7 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 2004 – Facebook: 4.4 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 2008 – Appstore: 3.3 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 2009 – Whatsapp/Instagram: 2.2 años en llegar a los 100 millones de usuarios. 2012 – Candy Crush: 1.3 años en llegar a los 100 millones de usuarios.
La diferencia con el pasado es la velocidad en la que ahora se dan esos cambios, y eso puede traer grandes cambios a nuestras industrias. Aquí es cuando toma más sentido la frase con la que empezamos el artículo, ya que estos grandes cambios pueden generar, inclusive, el cierre de negocios. Y no solo Pymes, sino grandes conglomerados con bolsillos gruesos. Los ejemplos más nombrados:
1 Blockbuster: Fundada en 1985. Quién no recuerda, primero, tener la esperanza de que la película que llevas tiempo esperando por fin estuviera disponible. ¡Y también los recargos! En 2004, registró 9 mil videoclubes y, como todos sabemos, Netflix llegó a darle sus últimos días. Como nota curiosa, alrededor del año 2000, Blockbuster tuvo la oportunidad de comprar Netflix por 50 millones de dólares; pero, dejo ir la oportunidad por temor a que sus clientes dejaran de visitar sus tiendas. Hoy, la plataforma de la “N” está valorada en alrededor de 150 billones de dólares. 2 Kodak: Fundada en 1988, es responsable de propiciar el uso masivo de la fotografía. En la década de los noventa, facturó más de 16 mil millones de dólares anuales y estuvo catalogada como una de las 5 marcas mejor valoradas del mundo. Principalmente, no saber adaptarse a la era digital propició su fracaso. Como dato curioso, uno de los primeros inventores de la digitalización de la fotografía fue el departamento de Innovación y Desarrollo del propio Kodak; sin embargo, como iba en contra de su modelo de negocio principal, no lo promovió.
www.revistafoodie.com
ayudar en crear tu propia app y página Web en modelo de renta mensual, y aplicaciones externas desde las cuales puedes ordenar comida a domicilio.
3 Sears: Fundada en 1893, fue, durante décadas, el retailer (minorista) más grande del mundo, y el mayor empleador de la Nación Americana. En 2018, todo el corporativo fue declarado en bancarrota, con 2 mil 500 millones de dólares en deuda. La llegada del comercio electrónico, básicamente Amazon, aceleró la debacle (hoy, la marca de Jeff Bezoz es la más importante del mundo).
También se han visto cambios en sistemas para llevar un mejor control interno, los famosos puntos de venta, en donde un software te puede ayudar a tener mejor control de las finanzas de tu negocio, una mejor comunicación con cocina y control de inventarios, que a su vez puede llegar a generar las compras que necesitas exactamente y, así, evitar gastos extra.
La industria gastronómica no se ha quedado atrás en cuanto a evolución y ya lo estamos viendo en nuestro mercado sonorense: Community managers para llevar las cuentas de redes sociales, presupuesto para gastar en tales plataformas (Facebook, Instagram, etcétera); influencers, tecnologías especializadas, como VUGO (red de publicidad de vehículos); y publicidad en cuentas especializadas, como Zesty, Ruta del Sabor, Tastinghillo, Le Apetit, Sentido Culinario, Food Happening, entre otras.
Junto con los puntos de venta, llegó otra tecnología en donde los dueños o administradores de un restaurante con sucursales pueden ver en tiempo real, desde su smartphone, las ventas, cuántos pagos fueron en efectivo, mesas desocupadas y un largo etcétera.
45
Es posible utilizar, además, aplicaciones externas que promueven descuentos en los restaurantes, desarrolladores de software que te pueden
Por otro lado, un restaurante puede crear su propia aplicación, en donde pueda venderle directamente al usuario la entrega a domicilio o el “ordene y recoja”. Asimismo, pueden implementar un sistema de lealtad y un monedero electrónico por compra que incentiva al comensal lo vaya a visitar al restaurante, que es su principal negocio. Por eso invirtieron tanto en el espacio físico. Y lo mejor de todo es que éstas tecnologías no son onerosas, ya que funcionan como software as a service, te rentan mensualmente la tecnología. No ocupan que el restaurantero invierta grandes cantidades de dinero en desarrollo. Todas las tecnologías que mencioné son de empresas sonorenses, están a nuestro alcance. Andrés Oppenheimer todavía va más allá en su previsión del negocio culinario, con tecnologías de Ia (inteligencia artificial) y robótica: restaurantes que solamente son operados por un humano. Sin dudar, tiempos donde el común denominador es adaptación al mercado para sobrevivir. Surfear la ola.
www.revistafoodie.com
PRESENTED BY
FOOD, ART & ENTERTAINMENT FREE EVENT • 10AM-5PM TO BE A VENDOR CALL LAURA ANDRADE 520-838-9241
De los Expertos
¿Eres consumidor responsable? La responsabilidad ante el consumo va más allá de comparar los atributos o características de un producto, es una actitud que necesita ser utilizada en todo lo que hagamos. Por: SARA CANCHOLA scanchola@vinfidem.com.mx
C El Autor Sara Canchola
Ecóloga, conferencista, capacitadora e impulsora de la sustentabilidad. Directora de Consultoría Vinfidem, dónde se promueve la responsabilidad social en todos los sectores empresariales a través de programas de impacto positivo.
48
uando nos preguntan si somos consumidores responsables, nuestra respuesta está relacionada con el dinero. Es decir, que comparamos precios y calidad antes de adquirir un producto o que no compramos cosas hasta que llegue a su fin la vida útil del artículo a reemplazar, con la finalidad de cuidar la economía del hogar. También, depende del entorno o ambiente donde se realice esa pregunta, por ejemplo, si está en un restaurante muy agradable y le preguntan, ¿es consumidor responsable?, lo que se le viene a la mente es que le están hablando del alcohol, algo así como “bebedor responsable” es igual a “consumidor responsable”. Pero, en realidad, ser un consumidor responsable va más allá de eso. No consideramos que el tener comida en nuestra mesa diariamente es una gran responsabilidad. Tenemos un alimento que se salvó de haber estado entre el 40% de las pérdidas en las etapas de postcosecha y
procesamiento. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a esto se le conoce como pérdidas de alimentos. Al llegar las viandas a la mesa, solo deseamos disfrutarlas y compartir con los demás comensales esa velada tan esperada. Siendo la mayoría de las veces, o casi nunca, que no nos acordamos que, para poder disfrutar de esos alimentos, tuvieron que haber pasado por un arduo proceso, como el de su producción, mano de obra, empaque, transporte y comercialización. Tan claro es lo afortunados que somos, que pasamos por alto que, al no ser consumidos todos los alimentos que pedimos, se convierten en desperdicios de comida. Y esto en nada nos hace ser un consumidor responsable. Si solo pidiéramos o compráramos lo único que nos vamos a comer, nuestra economía realmente sería beneficiada y, aún más, nuestro planeta. El tomar conciencia sirve para el bien común, no solo para el cuidado de tus propios recursos o salud.
www.revistafoodie.com
Siendo un consumidor responsable, estaríamos contribuyendo directamente a los dos objetivos del Desarrollo Sostenible, que son: - ODS 2 Hambre Cero: Cerca de 151 millones de niños menores de 5 años, el 22%, todavía estaban mal desarrollados en 2017. - ODS 12 Producción y Consumo Responsable: Cada año, se desperdician 1 mil 300 millones de toneladas de alimentos, mientras casi 2 mil 000 millones de personas padecen hambre o desnutrición. Si no sabes cómo iniciar para ser un consumidor responsable, te comparto las ideas que la FAO ha desarrollado: • Opta por pequeñas cantidades: Sirve o come porciones de comida más pequeñas en tu casa y comparte con tus amigos en los restaurantes, en caso de que las porciones sean muy grandes. • Reutiliza tus sobras: Guarda tus sobras para otra comida o utilízalas en un plato diferente. • Compra sólo lo que necesitas: Sé inteligente con tus compras. Haz una lista de lo que necesitas y procura seguirla. No compres más de lo que puedes consumir. • Deja los prejuicios a un lado: Compra frutas y verduras “feas” o irregulares. Son igual de buenas, pero un poco diferentes. • Revisa tu refrigerador: Almacena los alimentos a una temperatura entre 1 y 5 grados centígrados para una frescura y una vida útil máximas. • Dona el excedente: Compartir es vivir.
49
www.revistafoodie.com
Listo en: 40 MINUTOS
Salpicón de res ¡Sabroso, sencillo y saludable! Por: CHEF JUAN ÁNGEL VAZQUEZ Conductor del programa Fusión en Telemax Sonora Instagram: @Chefjuanangel
INGREDIENTES: Carne: - 200 g de gusano de res - 2 litros de agua - 1 cebolla - 1 cabeza de ajo - 2 hojas de laurel - 2 cucharadas de sal - 3 granos de pimienta entera Vinagreta: - 1 taza de aceite de canola - 1/4 taza de vinagre de manzana - 1 cucharada de sal - 1/2 cucharada de pimienta - El jugo de 2 limones Vegetales: - 1 pepino pelado, sin semillas y en cubos - 2 tazas de ejotes cocidos en trocitos - 1 taza de grano de elote - 1/2 cebolla morada fileteada - 2 zanahorias cocidas en rodajas - 1 vara de apio finamente picada - 2 tazas de lechuga finamente picada - 1 tomate en rebanadas - 1 aguacate en rebanadas - 1 taza de chiles jalapeños en escabeche - 200 g de queso fresco desmoronado - 1 taza de rabos de cebolla cambray finamente picados - 1/2 mazo de cilantro picado 50
Tostadas: 1 Cocer la carne en 2 litros de agua con la cebolla, el laurel, la sal y la pimienta. 2 Una vez cocida, dejar enfriar para, posteriormente, desmenuzar. 3 En un refractario amplio, integrar todos los vegetales con la carne.
Existen varios tipos de salpicón, pues este plato se refiere a algo que lleva carne deshebrada o picada muy finamente, también se elabora con algunos mariscos, como el salpicón de jaiba.
4 Mezclar muy bien los ingredientes de la vinagreta y bañar la preparación anterior. 5 Servir sobre las tostadas. www.revistafoodie.com
Stream del mes
Las Crónicas del Taco Porque la vista es el primer sentido por el que se disfrutan los muy sagrados alimentos, Las Crónicas del Taco es una miniserie de Netflix que bien vale la pena degustar si eres aficionado del mundo culinario.
Por: BÁRBARA HUIPE Fotografías: CORTESIA NETFLIX
Dividida en seis episodios (cada uno dedicado a un taco diferente: al pastor, de canasta, carnitas, asada, barbacoa y de guisado), la serie documental ofrece un formato entrañable, ya que es el propio alimento quien narra y te conduce a través de las diferentes vertientes que tienen que ver con esta delicia típica de México. Importante destacar que aún cuando no se dejan de fuera restaurantes relevantes, el énfasis del programa recae en las taquerías más tradicionales, las de toda la vida, logrando con ello exponer el ambiente que envuelve a cada taco. 52
VALORACIONES
Coincidencia en Netflix
96%
IMDB Rating
7.8
Tomatometer
N/D
Audience score
93%
Cada capítulo abre la oportunidad de abordar diferentes aspectos de la cultura que rodea a los tacos, pudiéndose apreciar así dinámicas y rituales específicos que son “el taco de cada día” de quienes cocinan, venden y consumen el sagrado alimento. Ir a los tacos saliendo del antro, la vida de los mercados más tradicionales mexicanos, la dinámica de un rastro municipal en Sonora, un muxe que vende tacos de canasta a grito partido, el sustento diario de miles de estudiantes y trabajadores, y un gran etcétera son algunas de las anécdotas que muestran por qué el taco es el alimento emblemático de México. www.revistafoodie.com
Ya que los tacos son tan diversos como mexicanos hay en el mundo, también se revisan algunas taquerías de Los Ángeles, Estados Unidos, en las que es posible apreciar fusiones y modificaciones del platillo, que si bien pueden generar reacciones divididas, es importante advertirlo como parte del propio fenómeno social. Por medio de un lenguaje visual moderno y atractivo, las entrevistas a taqueros, restauranteros, investigadores y, por supuesto, comensales, redondean la información que cada capítulo ofrece, logrando así en poco más de 20 minutos dar un panorama amplio de cada tipo de taco. La serie fue producida por Canana y Gloria Content, creada por Pablo Cruz y dirigida por Carlos Pérez Osorio, y es una de las 50 producciones originales para México que Netflix anunció para 2019 y 2020. Los seis capítulos están para devorarse en una sola tarde, taco en mano, eso sí, porque es seguro que te abrirán el apetito. Bajo la premisa de que la santísima trinidad de tortilla, carne y salsa de alguna manera hermana a mexicanos de todas latitudes, y al mismo tiempo, cada región desarrolla su identidad propia, que tiene que ver con su taco local, el programa sin duda te hará sentir nostalgia, hambre y sobre todo mucho orgullo de la cocina y las tradiciones mexicanas.
Ve también… La entrañable Chef’s Table detonó el “boom” de las series culinarias en Netflix: hoy existen en catálogo decenas de programas similares. Te enlistamos algunas de estreno reciente y que han dado de qué hablar.
TODO EL MUNDO A LA MESA (2019) En una competición de lujo, chefs de primera categoría tratan de seducir los paladares más exigentes del mundo a través de platos representativos de nueve países. TEMPORADAS: 1
EPISODIOS: 8
THE CHEF SHOW (2019) El guionista, director y amante de la comida, Jon Favreau, y el chef Roy Choi hablan sobre comida dentro y fuera de la cocina junto con otras celebridades. TEMPORADAS: 1
EPISODIOS: 8
STREET FOOD: ASIA (2019) Los manjares ofrecidos en los puestos de comida en Asia son los pilares de la tradición cultural de un continente lleno de historia, riqueza cultura y, sobre todo, sabor. . TEMPORADAS: 1 EPISODIOS: 9
Fuente: NETFLIX
53