FOOD MAGAZINE Año 1 • Nº 3 • 2014 • Santa Cruz - Bolivia
LINEA GOURMET
JARDIN DE ASIA
Fusión de expresiones místicas
Editorial Apreciados Lectores, Nuevamente y con mucha satisfacción FOOD MAGAZINE llega hasta ustedes, esta vez en su tercera edición. Continuamente se abre más el portafolio de clientes del sector gastronómico que confían en que ésta es la mejor opción de promoción y que trabajamos en cada edición con mucha dedicación para asegurar su sostenibilidad y mantener su calidad, expresada en cada página a través de un bien pensado contenido y una vívida fotografía. Hemos trabajado siempre para dar gusto a nuestros clientes y lectores y uno de los aspectos que siempre ha merecido nuestra especial atención es la distribución. Ya que gracias a nuestras bases de datos cuidadosamente elaboradas, hemos llegado de manera personalizada a Presidencias, Directorios y Gerencias de los diferentes rubros empresariales. Así mismo y cumpliendo con el compromiso de ampliar continuamente nuestro horizonte de llegada, estamos con presencia a nivel nacional y hemos salido de fronteras hasta Mendoza-Argentina, bella tierra de bodegas y buen vino. Para llegar al cierre de cada edición, FOOD MAGAZINE pasa por un proceso que la enamora, pues se acerca lo más posible al mundo de los que llevan la pasión de la cocina en las venas y en las manos; como son los chefs y propietarios de restaurantes. Y junto a ellos citamos los universos complementarios como el de la industria alimenticia, la industria de los equipamientos y de salubridad; mundos y universos que se aseguran el éxito únicamente con la perfecta armonía entre ellos. Un proceso de unión y complementación con el cual nuestra revista se va mimetizando cada vez más. Es así que nuestros sectores han sido estructurados para expresar la importancia de cada uno de ellos habiendo logrado la fidelidad de clientes de alto nivel que responden a la necesidad del universo contemplativo o público lector y al mismo tiempo son una respuesta exacta a las necesidades que hay entre todos esos universos. Como siempre FOOD MAGAZINE propone las mejores alternativas para programar su alimentación diaria, desde el desayuno, la merienda, el almuerzo o la cena. Así también le invita a conocer ese ‘jardín’ de ensueño que en esta edición ilustra nuestra portada. Y sin duda podrá disfrutar de un agradable momento elaborando nuestras “Recetas Amadas”, una sugerencia de nuestros chefs para aprovechar de la mejor manera los productos de una de las más grandes industrias alimenticias del país. En el sector que cuenta historias, hoy tenemos la “Historia del aceite de oliva”, el rey de la cocina sana y en “Vitivinícola” conozcamos más sobre el proceso del vino para saber que hay detrás de esa deliciosa copa que nos llevamos a la boca. Dejamos en sus manos la tarea de hojear cuidadosamente estas páginas y disfrutar de cada una con la misma atención con las que han sido elaboradas.
Staff Dirección General Ana Karina Saucedo J. Dirección Ejecutiva José Antonio Mendoza Diseño y Diagramación Víctor H. Saavedra R. Edición y Redacción Ana Karina Saucedo Producción Fotográfica Paul Renaud Asesores Culinarios Chef Florencia Lovardo Chef Mauricio Galeano Fotografía de Portada Paul Renaud Impresión Imprenta El Deber
Distribución Nacional Contactos en: La Paz Millet S.R.L. Edif. Herrmann, of. 2002 Tarija Diario Nuevo Sur Jesús Vargas Villena
Una producción de:
Abríguese en este invierno y disfrute de la buena comida que aquí le sugerimos!
Ana Karina Saucedo J.
© Copyright Derechos Reservados B. Petrolero Sur, Calle 5 Nº 5 Telf. 3291704 – 3502031 Cel. 70005205 revistafoodmagazine@gmail.com revistafoodmagazine
CONTENIDO Desayuno Deluxe
Doppio, la diferencia está en la variedad
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La carta de Doppio café presenta buenas opciones para el desayuno, el café de la tarde o un delicioso lunch al final del día.
Nutrilíquidos
Jugos de fruta y vegetales Al natural, nada mejor!! Una manera inteligente de alimentarse es licuar frutas y verduras en forma conjunta, pues así aseguramos una buena dosis de energía y vitalidad.
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Grilled
Tierra de Fuego Grill Un menú con fuerza en la carne
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Encontrará una nueva manera de disfrutar la carne a la parrilla. El proceso de maduración de los cortes logra una carne tierna y deliciosa.
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Típico y sabroso
Bistro
D’ Asia
Desde 1986, es el lugar ideal para saborear los legítimos platos típicos cruceños acompañados de un ambiente que hace recordar a la Santa Cruz de antes.
Así como el pintor mezcla sus colores para lograr el tono perfecto, La Palette, busca que su paleta de sabores, aromas, colores, luces y música... enamore al comensal.
Este lugar de ensueño se ha ganado un lugar importante en la lista de preferencias de quienes saben apreciar lo mejor.
La Casa del camba …Donde los cruceños degustan como en casa
La Pallete, sabores que transportan hacia la colosal Francia
Jardín de Asia Fusión de expresiones místicas
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Brochetas de pollo y chorizo Encuentre esta deliciosa receta elaborada con pollo y chorizo parrillero “Sofía” en el sector “Recetas Amadas”.
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Glamuroso y social
Vitivinícola
Todo Limpio
SENS se ha convertido en un referente del buen gusto y el placer de disfrutar entre amigos, un exclusivo menú gourmet en un ambiente fascinante.
El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, a manera de ampliar nuestra cultura vinícola, conoceremos su proceso de elaboración.
Spartan de Bolivia, desarrolló productos de respuesta inmediata a problemas frecuentes de limpieza y desinfección de la cocina doméstica e industrial.
Sens, fascinante y original
Hacer vino, una compleja cuestión
Cocinas limpias y desinfectadas... Spartan, lo hace fácil!
DESAYUNO DELUXE
La diferencia está en la variedad! La carta de Doppio, en desayunos lo mejor La carta de Doppio café presenta buenas opciones para el desayuno, el café de la tarde o un delicioso lunch al final del día. Son muy requeridos el Desayuno Mini Doppio, el Continental y el Desayuno Doppio.
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En bebidas, lo que guste Entrada la noche nada mejor que disfrutar con los tragos bien fríos como el Amazona’s Sunset, Frozen coffee Daiquiri o el Amarula Expresso o tal vez con la variedad de cervezas, jugos de frutas de estación, gaseosas, frappés o milkshakes.
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Doppio es Café Doppio cuenta como singular característica la elaboración de su propio café, resultado de la fusión de finos granos secados en frío, lo que le otorga el sabor irremplazable de un café con toda su frescura. El Expresso Blend Doppio es una mezcla de 3 granos de altura: Takesi, Senda Salvaje y Apolo, cada uno con el aporte de su sabor, aroma y textura… una exquisitez inigualable.
Variadas opciones Para quien gusta de lo salado, son opciones en Doppio Café, la Picadas, las ensaladas y los deliciosos postres. Tambien están las tartas de jamón y queso, de verduras, de puerro y las bruchetas napolitanas. Entre los sándwiches , el super Sacramento, croissant de jamón y queso, Sandwich di Tonno, Sandwich Ucello Doppio, Figazza Prosutto y el Sandwich Doppio (con Kanikama y camarones).
¿Dónde encontramos DOPPIO? Av. Monseñor Rivero Nº 359 Atención de lunes a domingo desde las 06:30 am a 01:30 am Telf. 334-3868
Una hamburguesa especial que se acompaña de una deliciosa ensalada y papa frita.
Doppio presenta este desayuno completo y equilibrado para ofrecer a alguien especial.
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NUTRILÍQUIDOS
JUGOS DE FRUTA y Vegetales AL NATURAL, Nada mejor!! Los jugos de fruta al ser fuentes principales de vitaminas y minerales, son como un obsequio que nuestro organismo agradece. Una manera inteligente de alimentarse es licuar frutas y verduras en forma conjunta, pues así aseguramos una buena dosis de energía y vitalidad. Tomar un jugo fresco, una manera de eliminar toxinas Poner en la licuadora los elementos adecuados y lograr un jugo de frutas fresco, nos asegura consumir un líquido libre de conservantes y colorantes evitando así algún tipo de alergia o intoxicación que podría provocar el consumirlos fuera del tiempo límite de consumo. Los jugos de fruta naturales son más fáciles de absorver y digerir pues los nutrientes ingresan al organismo de forma más rapida. Una práctica manera de olvidarse de los suplementos vitamínicos o pastillas elaboradas. Las frutas y verduras frescas contienen mucha agua por lo que un jugo en base a ellas, ayudará a eliminar toxinas y representa una forma de alivianar el sistema digestivo. Recomendaciones:
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Lavar muy bien las frutas y verduras antes de prepararlas.
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Quitar la parte machucada de la fruta pues podría estar conteniendo bacterias
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Quitar las semillas de la manzana, ya que suelen resultar un tanto tóxicas.
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Cortar la fruta al tiempo de utilizarla a fin de evitar su oxidación que deriva en una pérdida de su vitamina C.
Recuerde que la combinación es cuestión del ingenio de cada persona, • pero aquí se plantean algunas sugerencias: Jugo de manzana y naranja • 2 Manzanas • 2 naranjas • Jugo de limón • Azúcar a gusto • 1 vaso de Soda o agua • Hielo granizado Jugo de apio, zanahoria y pomelo • 100 gr. de apio • 1 zanahoria • 1 pomelo rosado • 1 cucharada de azúcar • Cubitos de hielo Jugo de zanahoria y tomate • 2 zanahorias raspadas • 2 tomates (pelados y sin semillas) • 1/2 limón (adicionar al final) • Sal • Hielo picado
Tips Cuando preparemos un jugo de frutas y verduras es bueno consumirlo inmediatamente después de su preparación. Pues si dejamos pasar mucho tiempo sin aprovecharlo, habrá perdido la mayor parte de sus propiedades nutritivas.
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Para su conservación en el refrigerador no son convenientes los envases de plástico, siendo más favorable guardarlo tapado y en un recipiente de vidrio.
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Si bien los jugos de fruta nos aseguran parte de la nutrición diaria, es necesario también brindar al organismo buenos hábitos alimenticios complementando con la práctica de alguna actividad deportiva.
Frutas y verduras... imperdibles en todo buen desayuno.
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GRILLED
Tierra de Fuego Grill
un menú con fuerza en la carne!
En TIERRA DE FUEGO Grill, encontrará una nueva manera de disfrutar la carne a la parrilla. El proceso de maduración de los cortes logra una carne tierna y deliciosa. El menú en Tierra de Fuego tiene su mayor fuerza en la carne vacuna, pero también da gusto a los paladares que prefieren el pollo o el cerdo a la parrilla. El Bife de la Abuela, un plato que nos trae el recuerdo de ese amor de familia.
Cuadril a la parrilla La maduración logra una carne extremadamente tierna sin utilizar ingredientes o químicos adicionales, concentrando su sabor.
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Costillitas a la barbacoa
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El Salad Bar ofrece las guarniciones perfectas para acompañar cualquier orden. Allí encuentra la variedad de salsas y ensaladas, arroz con queso, graneado y la yuca frita. El Café Bar Para refrescarse con un delicioso frappé, disfrutar de un delicioso café, aprovechar los jugos de fruta de temporada o los cocteles tropicales, el bar se abre desde las 17:00 hrs. Usted puede elegir entre el Campari Orange, Mojito Cubano, Sangría, Tequila Sunrise, Coca’s Fernet, Bayles Colada, Piña Colada o la variedad de whiskies.
A tomar en cuenta: Para pedir un par de tragos y pagar solo uno, el happy hour inicia a las 18:00 y termina a las 20:00
EL DATO La carne a la parrilla es presentada en una plancha especial que la mantiene caliente hasta la última porción!
Eventos y un buen servicio Gracias a su excelente atención, Tierra de Fuego también se convierte en una buena opción para la realización de eventos. Se podrá elegir entre el salón principal, el balcón interno o la terraza exterior.
Calle Lemoine Nº 210 casi esquina Velasco Atención: Martes a sábado de 17:00 a 24:00 hrs Domingos: de 12:00 a 15:00 • Tel: 337-8900
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Típico y sabroso
…Donde los cruceños degustan como en casa Y los visitantes se enamoran de lo nuestro! Desde 1986, el restaurante LA CASA DEL CAMBA, es el lugar ideal para saborear los legítimos platos típicos cruceños acompañados de un ambiente que hace recordar a la Santa Cruz de antes.
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l extranjero que pisa tierra cruceña o el mismo cruceño que ama sus tradiciones y la culinaria típica no podrá dejar de disfrutar su almuerzo o cena en LA CASA DEL CAMBA. Algunos lo harán en ocasiones especiales, otros porque simplemente se antojan de esos sabores nuestros o porque es el espacio adecuado para compartir en familia, entre amigos o con colegas de trabajo. Desde la entrada, el comensal es recibido con la atención especial de los garzones, quienes con indumentaria típica de Santa Cruz, se acompañan de una franca sonrisa, sencillez y trato amable.
En el Urubó Resulta de gran atractivo el Restaurante campestre ubicado en “El Urubó”. Una zona privilegiada por su variada topografía, extensas aéreas verdes y hermosas viviendas. Buffett los domingos y feriados Allí se puede degustar la misma variedad de comida típica cada día y del buffet en domingos y feriados que ahora incorpora nuevos cortes de carnes a la parrilla, además de lechón y costillar de cerdo a la cruz.
Con una esencia intacta Desde sus inicios, LA CASA DEL CAMBA persevera en la autenticidad y no se ha dejado influir por tendencias de otras tierras que han ido ingresando a la ciudad poco a poco. La esencia misma del Restaurante permanece intacta y de ello tal vez sigan dando fe las generaciones venideras. Un crecimiento continuo Lo que empezó como un pequeño local con capacidad para atender solo a 150 personas y con 12 funcionarios, hoy es un recinto muy confortable que puede atender hasta 800 comensales ubicados cómodamente y atendidos por 83 empleados.
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Aquí pasan las horas casi sin darse cuenta. Al ritmo alegre de la música típica los paladares se deleitan con ese auténtico sabor “camba”.
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Aromas y especias que solo se perciben de una comida muy bien hecha.
Dónde encontrar a “La Casa del Camba” Central
El dato está asentada La estructura singular de “La Casa del Camba” madera de sobre columnas de “cuchi”, considerada como una o” que aporta extrema resistencia, el techo armado en “tajib el piso de un su color característico cubierto con jatata y . porcelanato rústico, marcan la diferencia comida típica El restaurante es un punto de referencia de la a la parrilla. cruceña y nacional, así como también de carnes s ideales salsa o com s ucto Actualmente también elaboran prod para acompañar diversos platos.
Locro de gallina
Av. Cristóbal de Mendoza #1365 • Tel.(591) 3- 3427864 Atención: Lunes a Domingos de 11:30 a 00:00 Entretenimiento: música al vivo, entretenimiento para niños
Urubó
Avenida Urubó lado Urb. Villa Bonita • Tel. (591) 3 - 3703013 Atención: Lunes a Domingos - almuerzos de 11:00 a 15:00 Buffet Típico: Domingos y Feriados en horario de almuerzo. Entretenimiento: Música al vivo y tamborita fines de semana. Mini – Zoológicos, Parques infantiles temáticos, Cabaña de las hamacas, Ballet Típico
Bife de chorizo
Keperí 13
Típico y sabroso Tradición en comida, Innovación en los equipos de cocina La Casa del Camba, está en constante crecimiento y si bien conserva la tradición culinaria, está muy a tono con la innovación en cuanto a los métodos de cocina más inteligentes y sanos. Por lo que ha implementando en su cocina el SelfCookingCenter whitefficiency de la marca RATIONAL*, un horno industrial de última generación y de proceso inteligente que da respuestas favorables en cuanto a la homogeneidad y regulación de cocción en cada bandeja, gracias a su proceso de generación de vapor, fluidificación y deshumidificación que logra alimentos saludables y con toda la concentración de sabor.
Colabora con el mayor aprovechamiento de los productos en cocción, menores costos de materias primas, ahorro de energía y máxima eficiencia. Además conserva amistad con el medio ambiente gracias a su sistema auto limpiante.
CORMAQ S.A. Calle Independencia N0. 502 - Tel. 334-6301 Av. Cristo Redentor entre 4to. y 5to. anillo - Tel. 341-1111
*Más de 40 años de experiencia avalan la marca RATIONAL como líder en los mercados internacionales, convirtiéndose en la aliada perfecta de los especialistas del arte culinario. Rational llega a Bolivia gracias a la empresa CORMAQ, líder en la comercialización de maquinarias, equipamientos y balanzas.
Respondiendo al ritmo agitado que el día a día exige, La Casa del Camba, abrió 11 sucursales “Express” en distintas zonas de la ciudad, donde se puede encontrar un similar menú elaborado en tiempo récord con la opción de llevarlo a casa.
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Supermercado Hipermaxi Supercenter Av. Cristo Redentor 6to anillo teléfono: 3291178. Supermercado Fidalga Shopping Av. Cristo redentor 3er anillo interno teléfono: 3282773. Hamacas Av. Beni # 351 3er anillo externo teléfono 3242682. Santos Dumont Av. Santos Dumont entre 3er y 4to anillo; teléfono: 3242681.
Supermercado Hipermaxi Villa 1ro de Mayo Av. principal antes de llegar a la plaza teléfono: 3282785. Supermercado Hipermaxi Pampa de la Isla 7mo anillo antes del trillo; teléfono: 3242672. Supermercado Hipermaxi Roca y Coronado Av. Roca y Coronado entre 3er y 4to anillo teléfono: 3242675. Los Inmigrantes Calle libertad nro. 153.
Ventura Mall Av. San Martín 4to anillo. Paseo Gourmet Av. Monseñor Rivero, esq. D’orbigny. Las Palmas Centro de comercio Las Palmas Av. Doble via la Guardia entre 3er y 4to anillo.
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BISTRO
La Palette... Sabores singulares que transportan en un viaje imaginario hacia la colosal Francia para disfrutar de su auténtico estilo culinario.
Así como el pintor mezcla sus colores para lograr el tono perfecto, La Palette, busca que su paleta de sabores, aromas, colores, luces y música... enamore al comensal desde que pisa el umbral. Una mezcla de sensaciones que le permiten hacer un viaje imaginario saboreando lo mejor de la cocina francesa.
Arquitectura y ambientes La Palette, es un hermoso y acogedor lugar con cinco diferentes ambientes bien distribuidos. La decoración minimalista hace tono con los muebles de diseño único y práctico y las luces móviles pueden recrear un estilo propio y a gusto del cliente. Así mismo el toque musical es singular con un repertorio de estilos que van desde el jazz, hip hop, lounch, música francesa, bossa nova, blues, tango, electro tango y melodías de los años 20’s, y 40’s. Se puede elegir también el lunch con sofás de bambú, las terrazas cubiertas, la sala principal climatizada con capacidad para 40 personas o el romántico jardín de 70 m2, rodeado de la fresca naturaleza de Santa Cruz. Espacios ideales para encontrar momentos de paz y armonía, para compartir con la pareja, familia, los amigos o colegas de trabajo.
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Food Magazine
Un auténtico Menú Francés El chef francés Francois Sanmarti, con amplia experiencia internacional, ha creado un auténtico menú francés de temporada inspirado en el Sur de Francia (Costa mediterránea) elaborado con mariscos, pato y cordero, además de ingredientes frescos traídos especialmente desde Francia.
Sugerencias especiales La especialidad sugerida es el Confit de pato, que presenta una carne muy blanda y un sabor en su punto con salsa de naranja y caldo de pato. Entre los postres de aconseja la Crema Catalana, con manzana a la canela y
LOS ARTÍFICES Cheff Francois Sanmarti
cascara de caramelo, más un toque de coñac, licor francés.
Finas bebidas En la Palette se encuentra una amplia selección de los mejores vinos franceses, entre rosados, blancos, tintos, y trivarietales. Provenientes de una bodega catalana. A la vez, se puede disfrutar de un exclusivo ron macerado en frutas de tres meses de edad.
Menú ejecutivo diario Los platos a la carta se ofrecen de martes a sábado y los domingos platos especiales propuestos por el chef. También está el Menú ejecutivo diario a Bs 50 de martes a viernes.
Una paleta muy cotizada El menú de La Palette, muy acorde a los delicados detalles del lugar, es presentado en una auténtica paleta de pintor.
Cheff de origen francés, de la ciudad de Perpignan. Posee 15 años de experiencia en gastronomía. Comenzó sus estudios de cocina a los 16 años y se especializó en gastronomía y repostería. Vivió sus primeras experiencias de su formación como chef en las escuelas Lep Holelier y Moulin A Vent.
Sommelier Laurent Lartigue De origen francés, de 34 años, nació en el sur de Francia en la ciudad de Perpignan, costa mediterránea. Posee 17 años de experiencia como sommelier y DJ Electoch, así también en las áreas de marketing y administración.
Donde encontramos a La Palette? Calle Nicolás Ortiz # 284 Esquina 5 Oeste, Barrio Equipetrol. Informes y reservas 753-11615 y 753-05615
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D’ ASIA
JARDIN DE ASIA
Una experiencia gastronómica entre lo eterno y universal Desde el 2008 en Santa Cruz de la Sierra, es posible vivir una experiencia única llamada “Jardín de Asia”. Conjugando gastronomía, un servicio del más alto nivel y un ambiente exclusivo con mucha personalidad, este lugar de ensueño se ha ganado un lugar importante en la lista de preferencias de quienes saben apreciar lo mejor. Una propuesta culinaria de clase mundial
Recetas con pasión
Más de 35 años de experiencia en la industria Hotelera permitió a Los Tajibos hotel ofrecer una nueva propuesta gastronómica llamada “Jardín de Asia”, conformando equipos de trabajo liderados por los profesionales más idóneos en cada área para asegurar el éxito del emprendimiento.
Cada receta se la desarrolla con amor, explorando, investigando, intercambiando experiencias, descubriendo técnicas y plasmándola en sabores, olores y texturas que pretenden darse a conocer al mundo por medio de una entrega absoluta.
Conscientes que se debía iniciar con una propuesta culinaria de clase mundial, confiaron el primer menú al legendario Chef Toshiro Konishi de ascendencia japonesa y residencia peruana. Desde ese momento y con el sello del Chef Ejecutivo Jaime Barbas, se iba replanteando la identidad culinaria hasta descubrirla y proponerla de una manera única como todo lo que se vive en Jardín de Asia. Así nace la cocina asiática con influencia amazónica y andina, que ademas revaloriza el uso de insumos nativos de los andes y de la selva, como ser la oca, la papa pinta boca, la huacataya, el urucú, el ají camba, la haba, entre otros.
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Food Magazine Ambientes a elección En la fusión del agua y firmamento La dimensión paisajística del interior se logra a través de una serie de artificios generados a partir de dos metáforas, la del agua, fuente de vida y por extensión, como fuente de cultura y tradiciones; y la del firmamento, expresión mística de lo eterno y lo universal, así como de lo espiritual. Mesas para grupos o parejas se acomodan perfectamente con el entorno. En la privacidad del Ajakai Para degustar una deliciosa cena y hacerlo de manera más íntima, están los Ajakai, tres espacios privados levantados sobre una laguna y fabricados con chuchío (especie de bambú) entretejido, que asemejan simultáneamente gotas y viviendas nativas, simulando un panorama aldeano. Cada Ajakai oculta dentro de sí mismo un ritual heredado del misticismo de sus tejedores indígenas del oriente boliviano de la etnia Chiriguana. Su forma de gota convoca toda la energía y pureza del agua purificando los alimentos servidos en su interior. Así mismo la energía líquida
del Ajakai genera el flujo natural del diálogo entre las personas que comparten dentro de ella. La diversión en el Teppanyaki Tres planchas destinadas a fusionar sabor con diversión a través de los malabares de chefs que cocinan frente a los ojos expectantes del visitante. Un chic Lounge También está el lounge que guarda concordancia con todo el entorno convirtiéndose en un espacio descontraído y chic, que saca totalmente al cliente de la rutina. Lugar ideal para compartir piqueos y tragos con amigos al son de la música electrónica y chillout de los mejores DJ’s de la ciudad. Compromiso con la excelencia El compromiso de Jardín de Asia se enfoca al proceso de mejora continua y a la excelencia, manteniendo altos estándares de calidad y por sobre todo poniendo siempre ese amor y entrega en todo cuanto hace. Actualmente busca ubicar la franquicia en manos de socios poseedores de un espíritu similar al de su filosofía emprendedora.
Sabores únicos nacidos de la fusión de fuertes raíces bolivianas del occidente y oriente y culturas orientales. Arquitectura en sentido oriental asiático y boliviano Jardín de Asia le ofrece cuatro microambientes sutilmente separados formando lo que llaman el “Universo Jardín de Asia” que fue concebido con la creatividad del brillante arquitecto Juan Carlos Menacho. Así el sentido oriental asiático se expresa en los 4 elementos de la naturaleza: agua, aire tierra y fuego mientras que el sentido oriental boliviano se manifiesta en la vegetación tropical amazónica, arbustos y palmeras, en materiales como la madera, el chuchío y la jatata, aprovechados por las culturas nativas de la selva y las pampas de Chiquitos y Moxos.
Dónde encontramos Jardín de Asia Santa Cruz Av. Marcelo Terceros Bánzer Tel. 3-342-1000
La Paz Calacoto C. 13 esq. Av. Julio Patiño #8109 Tel. 2-279-7222
Horario de atención: 19:30 – 0:00 Sitio web: www.jardindeasia.com
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Glamuroso y social
SENS se ha convertido en un referente del buen gusto y el placer de disfrutar entre amigos, un exclusivo menú gourmet en un ambiente fascinante.
Sens
fascinante y original
Desde el umbral, SENS invita a un mundo de sensaciones nuevas…un ambiente de fina arquitectura íntegramente decorado con muebles de lujo importados de la mejor línea francesa, vajilla de primera y una iluminación adecuada a sus espacios estratégicamente distribuidos en 4 ambientes. Éste es el lugar de encuentro con amigos que saben que después de una intensa jornada laboral no hay nada mejor, para liberar tensiones, que disfrutar de su vino preferido o tomar un buen café colombiano tipo ¨Espresso¨ recién elaborado, en medio de un diálogo placentero alejado de las preocupaciones del día. Si prefiere el aire libre, Sens cuenta con un espacio en el área central, rodeado de árboles y de canales de agua que inducen a un estado de relajamiento natural gracias al equilibrio perfecto con la naturaleza que la toda la edificación conserva.
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Sin lugar a dudas hay algo fascinante en Sens...y es precisamente esa magia que se esparce sutilmente en cada detalle del lugar, en cada plato a degustar, en cada interrelación... una magia que nos atrapa y nos invita a volver.
La gran variedad de vinos provenientes de todas partes del mundo, como los tintos Franceses o Argentinos; Chilenos y Nacionales; o los Champagnes Moet Chandon y Don Perignon, satisfacen los gustos más refinados de clientes que otorgan al lugar la máxima puntuación en calidad y servicio.
Un monumento a la distinción, una llamada a la exaltación de nuestros sentidos... Domingos en SENS: la mejor idea familiar Los domingos, Sens se transforma en un espacio para disfrutar en familia de la mejor comida gourmet viviendo momentos inolvidables en armonía perfecta entre la sofisticación y la elegancia.
¿Dónde encontramos “Sens”? Av. Roca y Coronado esq. Hotel Buganvillas entre 3er, y 4to. anillo Reservas: 3202886 / 70830466 info@sensbolivia.com 21
En temas de Pareja:
Es buena idea programar una cena para dos La comunicación y los detalles, mantienen vivo el sentimiento En temas de pareja, es innegable que la comunicación y los detalles diarios, son claves fundamentales para mantener vivo el sentimiento que los une. La comunicación Cuando hablamos de comunicación, nos referimos a la existencia diaria de diálogo, el poder escuchar la voz de la persona que nos acelera el pulso y así mismo poder hablarle. Las correrías del diario vivir tienden a alejarnos de la compañía pero una comunicación vía telefónica, tiende a acercarnos más al conocimiento real del
sentimiento que se nos transmite, gracias a los sonidos y expresiones que emitimos o logramos escuchar del otro lado. Una comunicación tan valorable entre quienes pueden y tienen la facultad de desarrollarla y la que nunca será superada por el mensaje por escrito. Los detalles Cuando referimos a detalles, hacemos énfasis en aquellos momentos en que nuestra pareja es sorprendida por nuestras extraordinarias ideas y que al realizarlas le causan emoción. Citamos como ejemplo, una cena para dos, un regalo que tanto desea, un viaje inesperado, una reserva para una función teatral o entregarle en mano los boletos para ir a ver una película con su actor favorito. Son tantas las opciones para agradar a nuestra pareja, pero todas dependerán de las posibilidades de inversión que tengamos en ese momento. De ser posible, como mejor y primera
opción comience organizando la cena privada, una manera de alimentar la emoción con el encuentro y deleitarse con una comida deliciosa y en buena compañía. Empiece hoy mismo! Hable con su pareja y enamórela con los detalles. Son infinitas las ofertas que se ofrecen a nuestro paladar… restaurantes con distintas variedades gastronómicas que además le harán disfrutar de su excelente atención. O si prefiere elegir una cena en casa, el abanico de opciones de lo práctico y delicioso también está dado. Todo es cuestión de ingenio.
RECETAS AMADAS
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Brochetas de pollo y chorizo Ingredientes por porción • • • • • • • • • •
2 filetes de pollo “Sofía” 6 chorizos parrilleros “Sofia” 80 grs. de jamón ahumado de cerdo de “Sofía” 1/ 2 morrón verde cortado en cuadros grandes 1/2 cebolla roja cortada en cuadros grandes Ajo molido Salsa de soya Un chorro de aceite 2 palos para brocheta Sal y pimienta
Preparación Poner en un bol el filete de pollo cortado en cuadros. Adicionar sal, ajo molido, un chorro de aceite y la salsa de soya; mezclar y reservar. Cortar los chorizos en tamaño de 2 dedos de grueso y comenzar a ensartar cada ingrediente (chorizo, pollo, jamon, cebolla,morron) hasta llegar a la punta del palo, como muestra la foto. Aparte calentar la parrilla o una sartén grande a fuego vivo y comienze a dorar las brochetas. Sirva bien caliente y disfrute una mezcla deliciosa de chorizo con pollo a cualquier hora de la tarde o de la noche. Complemente el plato con espirales de chorizo y sorprenda a su familia o a sus invitados. 25
VITIVINÍCOLA RECETAS AMADAS
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Minestrón de pollo Ingredientes para 4 porciones •
1 zapallito cortado en cuadros
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1 pollo de Sofía cortado en cuartos
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4 papas cortadas en cuadros
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50 grs. de cebolla roja cortada finamente
•
2 zanahorias medianas cortadas en cuadritos
•
50 grs. de cebolla blanca cortada finamente
•
100 grs. de frijol blanco remojado en agua desde
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4 tallos de cebolla de verdeo cortados en tubos
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50 grs. de pimentón rojo finamente picado
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60 grs. de arvejas
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50 grs. de pimentón verde finamente picado
•
40 cc. de aceite vegetal
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50 grs. de cebolla puerro (hojas verdes)
•
1 cucharadita de orégano
•
Un manojo de perejil picado
•
2 ajos molidos
•
Un manojo de cilantro picado
•
3 litros de agua
•
Un manojo de albahaca picado
•
Sal y pimienta al gusto
el día anterior
Preparación Poner el aceite en una olla grande a fuego alto y cuando esté caliente poner los vegetales a saltear, (la cebolla en cinco minutos estará cristalizada). Bajar el fuego, y adicionar zapallo, papa, zanahoria, el frejol blanco y las arvejas salteando a fuego medio por 3 minutos y luego adicionar el ajo molido y el orégano. Agregar el pollo encima del salteado y tapar la olla dejando estofar por 2 minutos. Adicionar agua caliente y tapar la olla dejando cocinar hasta que los ingredientes se ablanden. Rectificar el sabor agregando sal y pimienta necesarias. Servir caliente y disfrutar de estos días de frío con esta reconfortante y nutritiva sopa tipo Minestrone recomendada por “Sofía”. *Se conoce como sopa “ Minestrón” o “Minestrone” a una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española.
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VITIVINÍCOLA RECETAS AMADAS
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Milanesas de carne de Res Ingredientes para 2 porciones • • • • •
4 unidades de milanesa de carne de res de “Sofía” 2 fetas (lonjas) de queso muzzarella Aceitunas cortadas en rodajas Pimentón rojo en cuadros pequeños Un chorro de aceite vegetal
Preparación Las milanesas de carne de res de “Sofía” vienen congeladas y listas para hornear o freír. Para cualquiera de estas dos formas de cocinado, siga los pasos que corresponden:
Fritas: Poner a una sartén con aceite bien caliente y permitir que las milanesas se doren hasta que el aceite deje de espumar. Retirar del fuego y ponerlas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Al horno: Precalentar el horno a 180ºC. Poner sobre el molde un chorrito de aceite y encima colocar las milanesas. Llevar al horno por 7 minutos. Retirar del fuego y poner el queso, las aceitunas y el pimentón encima de cada milanesa y volver a llevar al horno hasta que el queso se derrita. En el caso de las milanesas fritas, este paso puede hacerse en el horno microondas. Disfrutar calientes y acompañadas con chipilos y una deliciosa salsa de perejil.
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SALSAS DELICIOSAS
Salsa de Perejil
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Ingredientes
Preparación
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150 grs. de mayonesa
Poner todos los ingredientes en un mixer y mezclar
•
Una cucharada de crema de leche
hasta que la salsa sea homogénea, si se la está
•
50 grs. de perejil finamente picado
preparando manualmente poner el perejil en un
•
Una cucharadita de vinagre
mortero o tacú hasta convertirlo en puré, luego
•
Pimienta al gusto
integrar los demás ingredientes. Servirla para acompañar las milanesas de carne de res de “Sofía”.
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Aderezo de ajo para ensaladas Ingredientes (para 1 sándwich)
Preparación
•
3 dientes grandes de ajo
Poner el ajo y el azúcar en un mortero o tacú,
•
1cucharadita de azúcar
preparar un puré, llevarlo a un frasco y poner todos
•
30 cc. de vinagre de vino o vinagre de manzana
•
75 cc. de aceite de oliva
•
Sal y pimienta al gusto
los demás ingredientes líquidos. Tapar y agitar hasta emulsionar todos los ingredientes. Rectificar el sabor y adicionar sal y pimienta al gusto. Acompañar a sus ensaladas dándoles un toque único de sabor.
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DULCE TENTACIÓN
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Torrijas azucaradas Ingredientes para 6 porciones •
6 rebanadas de pan del día anterior
•
100 grs. de azúcar
•
2 huevos
•
½ litro de leche
•
Aceite de oliva o de girasol
•
Canela en polvo
Preparación Calentar la leche y disolver en ella 3 cucharadas de azúcar. Poner la leche caliente en un bol o en un plato. Aparte, cortamos rebanadas de pan como de un dedo de gruesas. Vamos empapando el pan en la leche (sin que el pan se llegue a deshacer), y reservamos en una fuente. Batimos dos huevos en un plato y rebozamos el pan. Vamos friendo las torrijas caseras en una sartén con el aceite. Cuando estén doraditas las sacamos, sobre un recipiente con papel de cocina para extraer el exceso de aceite. Las colocamos en una fuente, les rociamos bastante azúcar y decoramos con canela en polvo. Servir frías.
*Se define como Torrija a una rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.
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VITIVINÍCOLA DULCE TENTACIÓN
Pie de limón Ingredientes (8 personas):
Preparación de la masa
Para la masa
Mezclar todos los ingredientes, hasta lograr una masa homogénea y manejable. Luego enmantequillar y enharinar un molde. Estirar la masa en el molde y hacer agujeros con un tenedor para que la masa no se levante. Llevar al horno hasta su total cocción y luego apartarla.
•
2 tazas de harina
•
60 grs de mantequilla
•
1/2 taza de azúcar
•
1 cdta. de polvo para hornear
•
1 huevo
Para el relleno
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•
1 tarro de leche condensada
•
Zumo de 2 limones
•
3 claras
•
6 cucharadas de azúcar
•
Agua
Preparación del relleno Mezclar la leche condensada con el zumo de limón y batir. Rellenar la masa con esta mezcla. Luego cubrir con un merengue que deberá preparar batiendo las claras al punto nieve y agregando poco a poco un almíbar con 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de agua. Dejar enfriar. Luego llevar al horno el pie de limón por unos minutos hasta que el merengue se dore levemente.
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Flan casero Ingredientes para 8 porciones
Preparación
•
5 huevos grandes
•
750 ml. de leche entera
•
10 cucharadas de azúcar
Prepare el caramelo en una sartén, con las tres cucharadas de azúcar y un poco de agua, cuidando que el azúcar no llegue a quemarse. Vaciamos el caramelo en una flanera o recipiente para el horno extendiéndolo bien por los bordes y separamos.
Caramelo líquido: •
3 cucharadas de azúcar
•
Unas gotas de agua
*Un buen “Tip” es dejarlo sin cortar hasta el día siguiente pues estará más consistente y habrá concentrado todo su sabor.
Entibie la leche y mézclela con los huevos y el azúcar. Vacíe la mezcla en una flanera o fuente para el horno que ya tiene el caramelo y lleve al horno a temp. media (200º) sobre un baño María durante una hora aproximadamente o según requiera la cocción. Compruebe pinchando con un cuchillo y si este sale limpio y seco el flan ya está listo. Retire del horno, deje enfriar naturalmente y ponga en refrigeración unas horas antes de servirlo. * 35
VITIVINÍCOLA
Vid de la especie Vitis Vinífera, apta para la elaboracion de vinos de calidad. 36
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Hacer vino, Una compleja cuestión El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Pues existen varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad. A manera de ampliar nuestra cultura vinícola, conoceremos al menos, parte del proceso de su elaboración que aquí les presentamos.
LA VID La vid, cuyo fruto es la uva, es una planta rastrera que necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta. Su floración ocurre en primavera y sus frutos que se presentan en forma de racimos, se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur). Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.). El grano de uva está constituido por tres elementos de suma importancia en la elaboración del vino. La piel u hollejo, que está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva. La pulpa, es la parte principal del grano de uva que le ocupa entre el 80% y el 90% de su composición. Está formada por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos,
sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenido en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, mediante el proceso de fermentación. Las semillas, así mismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.
Cuidados: Los cuidados en esta etapa son muy importantes ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Siendo los aspectos más importantes en la cosecha: •
La temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas)
•
El tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega. (para evitar oxidaciones no convenientes)
Proceso de Elaboración. 1 Cosecha: La uva es cosechada cuando ha llegado a su punto óptimo de maduración. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones del terreno y climáticas de ese año, el tipo de vino a ser elaborado y también de la experiencia de los ingenieros agrónomos y del enólogo. Generalmente, en Argentina, el período de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después. La cosecha puede realizarse en forma manual (cosechadores que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
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VITIVINÍCOLA Trasiego En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se levantan sobre las borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, (del depósito a la botella) cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble y según el tiempo en ellos podrán convertirse en
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vinos Reserva (mínimo un año en barrica y hasta 3 años en botella) o Gran Reserva (mínimo dos años en barrica y hasta 5 en botella) antes de salir al mercado.
Etapas en el Proceso de Elaboración El eje central de todo el proceso, es la fermentación y para la elaboración de vinos encontramos procesos diferentes, ya sea que se trate de tintos o blancos. En esta edición nos enfocaremos a describir la elaboración de los tintos.
Elaboración de Vinos Tintos* Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos: Derrasponado, consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) y dejar al fruto libre para el objetivo. Estrujado, consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Fermentación o Maceración
a) fermentación alcohólica Para elaborar vino tinto, el mosto (zumo de la uva) se deja en contacto con el hollejo o piel y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos (compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes) al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
b) fermentación Maloláctica. Habiendo desaparecido el ácido cítrico en la primera fermentación, las bacterias que suceden a la fermentación alcohólica efectúan lo que se conoce como fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico, de constitución suave y agradable. Siendo el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasando a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Food Magazine Cómo ocurre la Fermentación alcohólica? Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Aunque al hollejo del grano de uva, vienen adheridas las levaduras naturales (llamadas indígenas), en la actualidad algunas bodegas agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”, dejando ver al vino nuevo levantado sobre ellas.
Vino tinto Malbec de la emblemática bodega Cavas del 23 de Mendoza, Argentina.
A saber Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías, en razón de su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo.
*En esta edición nos hemos enfocado en la elaboración de vinos tintos. Los vinos blancos y la variedad rosada, contemplan otro tipo de proceso que trataremos en la próxima edición. 39
VITIVINÍCOLA
Festival del maridaje en Bolivia
“El perfecto matrimonio entre la comida y el vino”
Un evento al nivel de Jardín de Asia e ISG La fusión de talentos de varios países logró un Festival único en su género. El Festival del Maridaje se desarrolló en Bolivia bajo la organización conjunta del Restaurant Jardín de Asia e ISG Bolivia, una empresa del grupo ROMOVI que se extiende por Argentina, Perú y Bolivia con la representación de vinos de alta gama. Una atención exclusiva sólo para 140 personas… un ambiente sofisticado propio para recibir a quienes gustan de disfrutar la buena comida con un vino de alta calidad. Chefs y sommeliers de renombre internacional, dispuestos a brindar capacitación minuciosa respecto a la combinación perfecta entre comida y vino con la participación de
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15 etiquetas. Así se preparaba el Festival del Maridaje, que tuvo lugar en Santa Cruz de la Sierra a fines de mayo. Siendo el restaurant Jardín de Asia de Los Tajibos Hotel, el anfitrión acorde al nivel de la exigencia de este evento. Un arduo trabajo entre el equipo de Los Tajibos Hotel a la cabeza de Jorge Calvo y Luz María Calvo y los empresa-
rios Jorge Rubín de Celis de ISG y Roberto Montenegro de ROMOVI. Con la importante participación del chef invitado, Rodrigo Conroy, (iniciador del festival 2013 en Perú) y del Chef Ejecutivo de Jardín de Asia, Jaime Barbas junto con todo su equipo, además de sommeliers de la talla de Soledad Marroqui y Juver Aliaga.
Food Magazine Iniciador del Festival El festival fue realizado por primera vez en Perú el pasado año bajo la coordinación de Rodrigo Conroy, propietario y chef del Restaurante “Rodrigo”. Dado el éxito obtenido en esta primera versión, surge la idea de trasladar el Festival a Bolivia, para que también los bolivianos, amantes de la buena comida y el vino, podamos disfrutar de esta deliciosa experiencia.
Chefs y sommeliers en un trabajo exitoso Cada comensal tenía la opción de elegir de entre 3 copas, con diferentes variedades de vino, la que consideraba como mejor opción para cada plato. Allí intervenía la experiencia de los sommeliers que daban su acertada orientación hacia el maridaje perfecto. Una experiencia única en la que se fusionaba el placer de saborear deliciosos platos tomando vinos exclusivos que realzaban el sabor del delicado menú. Un menú acorde al nivel Se diseñó un menú de 6 pasos que propuso 3 entradas, 2 platos principales y un postre.
Menú DEL EVENTO
Entradas
Jaime Enrique Barbas García, de nacionalidad chilena es el Chef Ejecutivo de Jardín de Asia que asume el reto de estar a la cabeza del mejor restaurant en su género a nivel nacional. Para la creación del menú de Jardín de Asia, ha fusionado las fuertes raíces bolivianas del occidente y oriente, pinceladas Nikkei y culturas orientales como ser la tailandesa, la japonesa y la china, logrando que la identidad culinaria de Jardín de Asia tenga base en la cocina asiática con influencia amazónica y andina.
•
Canelones de quinoa caramelizados y relleno de foie Gras con helado de queso parmesano
•
Tiradito de Paiche con Manchego y soya
•
Jamón de Salmon con gelatina de Jengibre con crema de caviar
Platos Principales •
Canelones de cola de buey estofados en vino tinto y beterra
•
Paiche con ravioles de espinaca y coliflor y vinagreta de oreja de cerdo
Postre •
Macarrones rellenos de crema de almendra gelatina de mazamorra y sorbet de naranja
Participaron las Bodegas
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CONTANDO HISTORIAS
Aceite de Oliva
Más que un aceite... un
tesoro
La historia del aceite de oliva, va unida a la historia del vino, así como a la del pan, alimentos básicos que en conjunto forman parte de la trilogía fundamental de la dieta en los pueblos que habitan en las costas mediterráneas. Siendo el olivo una de las primeras plantas cultivadas en esta zona y donde su producción y consumo aún siguen imperando. Dónde nace el cultivo del olivar? Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inició en el período que va desde el 4.000 hasta el 3.000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante mediterráneo, nombre que históricamente se da a una gran zona de Oriente Próximo situada al sur de los montes Tauro, limitada por el mar Mediterráneo al oeste, el desierto árabe al sur y Mesopotamia al este.
Características El olivo silvestre denominado «acebuche» (Olea sylvestris) fue una de
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las primeras variedades de olivar que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual Olea europaea. El aceite vegetal procede de la aceituna u oliva que es el fruto del árbol de olivo. Este crece en climas cálidos y el fruto se obtiene a finales del otoño. Existen más de 260 variedades de Olea (entre las que 25 son las variedades principales), en la práctica se denominan de acuerdo con el origen geográfico. La palabra “oliva” y “aceituna”, son en castellano: sinónimas. Las especies conocidas corresponden
a un árbol longevo que puede alcanzar los 500 años. Sus características hacen que pueda crecer en entornos de poca agua, o escasa irrigación.
Usos del aceite de oliva El aceite de oliva participa en los platos con carácter mediterráneo y su uso ha marcado un estilo de cocina propio que engloba un conjunto de estilos culinarios de los países de Europa meridional; estilos que han sido exportados a otros países que tienen influencias históricas con países mediterráneos como California, así como en algunos de los países de América Latina.
Food Magazine Hoy en día Europa posee casi el 75% de la producción mundial de aceite de oliva y es el primer exportador de este aceite vegetal. Pero los usos de este tipo de aceite no son sólo culinarios, sino que además se emplea en cosmética, medicina, perfumes, iluminación, etc.
Valoración Cultural Antiguo Egipto En Egipto ya se empleaba el árbol como un símbolo y aparece representado en los sarcófagos de algunos faraones. No obstante cabe mencionar que el aceite de oliva se preparaba con esencias aromáticas y los frutos del olivo se disponían como aceites sacros de los Faraones en la “otra vida”. Para los egipcios la importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien enseñó a los hombres el cultivo del olivo.
Antigua Grecia La adoración de los griegos por el aceite de oliva se muestra claramente reflejada en los diversos frescos en los muros del palacio de Cnosos en los que aparecen numerosas representaciones de olivos. Los pobladores de Grecia ya conocían el olivo, pero trajeron de Egipto las variedades más cultivadas.
Imperio Romano El contacto comercial y guerrero de los griegos con los etruscos hizo que el cultivo del olivo se introdujese en Italia. Se dice que pudo llegar a la península italiana en la época del reinado de Lucio Tarquinio Prisco, en el periodo 616 a. C. a 578 a. C.,
Tipos de aceite de oliva • Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°
• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.
• Aceite de oliva Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
• Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Edad Media En la edad media se circunscribía a usos culinarios aunque también se empleaba en la iluminación de casas, elaboración de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy útil y muy difícil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes bálsamos y medicinas quedan reflejados en la literatura médica de la época.
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CONTANDO HISTORIAS VITIVINÍCOLA
El aceite en el Nuevo Mundo El aceite de oliva se expandiera por tierras de América por primera vez, tras la llegada Cristóbal Colon a la América en 1942. La colonización y la expansión de la conquista logro introducirlo, debido a la inexistencia de este árbol en tierras americanas. Sabiendo que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva España y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles en América y fue propagándose desde California hasta el sur de Chile durante casi cien años. Su uso fue extendiéndose poco a poco a las tradiciones culinarias de cada uno de los países de América.
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Aceite en el norte de América
Modernidad
El Imperio español y el Imperio portugués fueron los primeros en realizar la conquista, y se asentaron principalmente en Norteamérica, Centroamérica y en el área andina de Sudamérica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Algunas zonas como California producen aceite de oliva desde 1700.
A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el empleo de disolventes de bajo coste capaces de extraer aceites vegetales de otras plantas hizo que disminuyese el empleo del aceite de oliva en la iluminación, algo que provocó una disminución de la demanda mundial. Este efecto se unía a una mejora en la extracción de gas y petróleo. Esta bajada drástica de la demanda mundial hace que el aceite de oliva se encarezca y para evitarlo se empieza a adulterar mediante la mezcla con otros aceites vegetales.
La evolución posterior de la demanda de consumo de aceite de oliva en Estados Unidos dependerá en gran medida de los inmigrantes de países mediterráneos: italianos y griegos.
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PROPIEDADES El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Entre sus propiedades citamos que: • Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc. • Es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. • Mejora el control de la presión arterial. • Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. • La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento.
Conservación y cuidado El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.
• Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. • En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (ensaladas, guisos y fritos), se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia.
Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento y puede adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodea.
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TODO LIMPIO
Cocinas libres de grasa, limpias y desinfectadas...
...SPARTAN, lo hace fácil
Spartan de Bolivia, desarrolló productos de respuesta inmediata a problemas frecuentes de limpieza y desinfección de la cocina doméstica e industrial. Uno de los principales retos para quien desea tener una cocina realmente limpia, es liberarse de toda esa grasa acumulada y adherida a las superficies, paredes, planchas, hornos, campanas y hasta en los extractores.
Problema
Estas grasas y carbonillas que son liberadas en forma de vapor al cocinar con aceite, tienden a endurecerse con el paso de los días y resultan muy difíciles de remover. Pensando en eso es que Spartan, ofrece una gran varie-
dad de limpiadores, desengrasantes y desinfectantes específicos para dar solución rápida a los problemas más frecuentes de la cocina doméstica e industrial.
1
Grasa adherida
a superficies, campanas y hornos
Acción: Desengrasar Es necesario remover la grasa ayudándose con limpiadores que efectúen la acción desengrasante, los que una vez aplicados y dejados en reposo por unos minutos, logran deshacerse de toda la grasa retirándolos fácilmente por medio de un enjuague. Solución: El DFP-32, un limpiador desengrasante recomendado para la industria alimenticia, libre de fosfato, biodegradable, ecológico, no inflamable y diluible en H2O.
Campana con exceso de grasa
Spartan Bolivia es subsidiaria de Spartan Chemical Co., localizada en Maumee, Estado de Ohio- Estados Unidos. La empresa distribuye continuamente productos y sistemas innovadores, cada vez más eficaces, solucionando los más variados tipos de problemas ambientales.
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Problema
2
RESIDUOS y grasa animal
adheridos a los mesones de cocina Acción: Limpiar y Desinfectar En este caso, primero debe eliminarse la grasa y posteriormente proceder a la desinfección para evitar los malos olores que estos residuos puedan producir. Desinfectar los mesones y todas las áreas de cocina evita una contaminación de los alimentos y enfermedades al personal y clientes. Solución:
Una cocina limpia y desinfectada nos asegura que el manejo de alimentos está garantizado y sin posibilidades de contaminación
Los ideales para el uso en la limpieza y desinfección de la industria alimenticia son: Metaquat, Clorospar-62, Sani-T-10, White Clean*. Aquí describimos sus propiedades:
Problema
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Manos sucias y contaminadas
Metaquat: Es un detergente desinfectante con acción desengrasante a base de amonio cuaternario acepta altas diluciones en H2O.
Sani -T-10: Es un producto sanitizante para verduras, mesas, mostradores, conservadoras etc. Es altamente diluible en H2O lo que lo hace muy económico.
Clorospar 62: Excelente desinfectante con 62.000 ppm de cloro disponible, gracias a su gran concentración tiene altas diluciones en H2O y es muy seguro en el proceso de desinfección. *Es recomendable hacer rotación cada mes, del uso de estos desinfectantes para evitar que las bacterias se vuelvan inmunes.
Acción: Limpiar y Desinfectar
Solución:
La higiene del personal de cocina es imprescindible y dice mucho de los resultados posteriores. Se recomienda que el mismo este totalmente sano, siempre mantenga las manos limpias y desinfectadas como también las uñas bien cortadas.
Jabón yodado I.8 de Spartan, que
El personal debe tener fácil acceso a la desinfección de su manos y para ello, todas las aéreas de trabajo deben contar con “dispenser “ conteniendo jabones desinfectantes.
SANTA CRUZ Av. Pilcomayo No.222 Tel f. 3529809
contiene 8.000 ppm de yodo disponible es la solución para una asepsia total y segura de manos. También ofrece jabones líquidos a base de clorhexidina al 2% y 4%, jabones a base de triclosan y neutros. Spartan Bolivia, pone a disposición de sus clientes un excelente equipo técnico para la capacitación de su personal en el uso y manipuleo de los productos que adquieran, instruyéndoles en cuanto a sistemas de limpieza y mantenimiento general sin costo alguno.
Spartan Bolivia LA PAZ Av. Brasil No. 1691 Telf. 2223649 www.spartanbolivia.com.bo
COCHABAMBA Calle Atacama No. 1527 Telf. 4409910
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GASTRONÁUTICA
A
Por: Apicius Gallicus
Angulas: Crías de la anguila, de 5 a 7 cms. de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto translúcido; toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en ensaladas, en tostas, al «pil-pil» o a la bilbaína. Arándano: Vaccinium es un género de arbustos de la familia Ericaceae que incluye a todas las especies llamadas arándano, como el arándano azul (Vaccinium corymbosum). Su hábitat es, principalmente, las regiones frías del hemisferio norte, aunque también hay especies tropicales en regiones tan distantes como Madagascar y Hawái. Estas plantas, prefieren terrenos abiertos así como zonas de monte bajo. En estado silvestre, se pueden encontrar tres especies, todas ellas en montañas altas y ambientes mínimamente húmedos: el arándano común (Vaccinium myrtillus), el arándano negro (Vaccinium uliginosum) y, muy raramente, el arándano rojo (Vaccinium vitis-idaea). Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo agrias. Se pueden comer crudos, con nata, deshidratados o en confitura. Arrope: (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb), mostillo o jarabe es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto de uva a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obteniendo una consistencia de jarabe. Se le suele añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada. Arveja: Planta leguminosa cuya semilla es muy parecida al guisante. De ahí que en Hispanoamérica se le conozca con este nombre a los guisantes. Veza o algarroba.
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Asadura: Conjunto de entrañas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, hígado, pulmón, corazón, riñones e intestinos. Suelen comerse fritas, en guiso o asadas. En Argentina se les conoce como achuras y como chotos en Uruguay. Anticucho: Brocheta, kebab o pacumuto de carne de res o partes de ella, cerdo, pollo o de cualquier tipo de carne que vaya ensartada en un palo. Api: Bebida dulce elaborada a partir de maíz morado molido, típica de Bolivia. Arepa: Tortilla de maíz. Pan de maíz, de forma circular, que se puede cocinar asado o a la parrilla; se rellena o acompaña con diferentes ingredientes según las regiones, es un producto ancestral típico de América del Sur, especialmente de Colombia y Venezuela. Arequipe: Nombre que recibe un dulce que se elabora cocinando leche y azúcar, variante caramelizada de la leche cocida a alta temperatura durante un largo período de tiempo en pailas de bronce. El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, es un dulce tradicional de América Latina. Su consumo es generalizado en todos los países latinoamericanos. En Francia, es conocido como “confiture de lait” y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchiflíes, tortas, helados y pasteles. Alcachofa: Racacha. Planta hortícola de tallo estriado, ramoso y alto (más de medio metro de altura), hojas algo espinosas y cabeza comestible. La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas existen más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.