Perfil: Anthony Bourdain

Anthony Bourdain: La cocina del rock

El 8 de junio pasado, el mundo de la cocina lloró la pérdida de uno de sus más grandes rockstars: Anthony Bourdain.

Anthony Michael Bourdain nació el 25 de junio de 1956 en la ciudad de Nueva York. Fue el mayor de los tres hermanos hijos de Pierre Bourdain, un ejecutivo de Columbia Records, y Gladys Bourdain, una periodista de The New York Times. Anthony fue un chef, autor y presentador de televisión que popularizó la cultura foodie a principios del siglo XXI, a través de sus libros y programas de televisión en los que viajaba por el mundo degustando platos con todo tipo de ingredientes y presentaciones, explorando culturas y desafiando la extravagancia en sabores y costumbres. Cualquiera diría que llevaba una vida de ensueño, pero fue una terrible y silenciosa depresión la que llevó a Bourdain a tomar la trágica decisión de quitarse la vida durante un descanso del rodaje de uno de los episodios de su programa –ganador de múltiples premios Emmy como Mejor Serie Informativa– Anthony Bourdain: Parts Unknown, en Strasbourg, Francia.

Ostras y punk-rock

La historia de amor entre Bourdain y la comida inició como un acto de rebeldía. Sucedió durante unas vacaciones con su familia en Francia, mientras se encontraban en el bote de un amigo de su padre. Este amigo ofreció a los Bourdain unas ostras frescas, que Anthony se atrevió a probar a sabiendas de que mucha gente no es muy amante de ellas. Fue su espíritu punk-rock –de hecho, muchos llegaron a llamarlo el Syd Vicious de la cocina– lo que despertó en él esa pasión por desafiar a la repulsión del común de la gente, ante la idea de probar ciertas comidas y sabores nuevos. Y si bien siempre fue un amante de la escritura y de los cómics, recalcó en varias entrevistas que fue ese momento, en ese bote, cuando descubrió que el campo de juego donde él pertenecía era el de la comida y sus diferentes sabores, ingredientes y presentaciones. Es la rebeldía el ingrediente principal de la receta del estilo único e irrepetible de Anthony Bourdain.

Empezando desde abajo

Bourdain se inició de adolescente dentro las cocinas lavando platos en un restaurante de almejas en Provincetown, Massachusetts, donde aprendió a valorar el caos que se da en el backstage de los restaurantes, y la disciplina necesaria para trabajar en eso, además de varias lecciones de vida aprendidas que aplicó durante muchos años, hasta su último día. El chef dijo en varias entrevistas que, a pesar de ser un trabajo duro por los horarios y las exigencias de sus superiores, lavar platos fue lo que más orgullo le hizo sentir hacia sí mismo en toda su carrera, y fue cuando más feliz logró ser en su vida, porque fue la única época en la que Bourdain llegaba a su casa cargado de satisfacción, luego de un arduo día de trabajo.

Una dura carrera

Bourdain abandonó la Universidad de Vassar College en segundo año, lo cual el chef describió a varios medios como un alivio, tanto para él como para sus padres, quienes siendo de clase media y modesta, debían pagar tanto sus estudios como los de su hermano, quien sí culminó la carrera universitaria. Con ingenio, sus padres lograron solventar el curso de cocina de Anthony en el Instituto Culinario de América en Nueva York, una de las academias de gastronomía más importantes de los Estados Unidos, de donde se graduó en 1978. Mientras estudiaba, trabajaba como cocinero en diferentes restaurantes los fines de semana, de lo que sacaba apenas 40 dólares por cada turno. Después de graduarse, Bourdain trabajó como ayudante de cocina y sous-chef en restaurantes en el noreste, de cinco a seis días a la semana, a veces hasta 12 horas al día, sin hacer nunca más de 120 dólares por jornada.

El éxito no vino rápido

Durante muchos años, Bourdain tuvo problemas financieros y estaba agobiado por las deudas. De hecho, no tuvo una cuenta de ahorros hasta que cumplió los 44 años. También luchó contra la adicción a las drogas, un tema sobre el cual siempre había hablado de forma abierta y transparente: en 1997, le dijo al New York Times que desde 1985 a 1988, construyó su personalidad en torno a la ética del rock ‘n’ roll, de las drogas y el alcohol.

Sin embargo, fue capaz de reconstruirse y dejar esa vida de lado luego de unos años. Pero fue un artículo que escribió en 1999 lo que cambió radicalmente su vida. En el ensayo titulado “No coma antes de leer esto”, Bourdain daba consejos crudos, con filosa honestidad, a los comensales de restaurantes sobre lo que estos no ven en sus locales de comida preferidos; y con el apoyo de su madre, lo envió a The New Yorker.

No comas antes de leer esto

Esta pieza fue la chispa que hizo despegar la carrera de escritor de Bourdain, y pasó a conformarse en la base de lo que luego se convertiría en Kitchen Confidential, un libro que se convirtió en best seller y lo lanzó luego a la fama mundial. En sus páginas podemos ver ya conjugados todos los elementos de la personalidad distintiva y carismática de Bourdain.

El ensayo está planteado como un consejo a cualquier persona que acude a un restaurante, de parte de alguien que sabe, y mucho, sobre el tema, como por ejemplo: pedir pescado los martes, cuando esté fresco y el chef esté descansado luego de su día libre; nunca pida su carne bien cocinada, porque ahí es donde el personal de cocina se deshace de lo peor de la carne (“el comensal que ordena la carne bien cocida es muy poco probable que note la diferencia entre los alimentos y los restos”, explica Bourdain); o que el pollo es para las personas que no pueden decidirse, pero la carne de cerdo es fantástica.

“La buena comida, el buen comer, se trata de sangre y órganos, la crueldad y la descomposición –escribe Bourdain–; se trata de grasa de cerdo con sobrecarga de sodio, quesos malolientes de crema triple, e hígados distendidos de animales jóvenes”.

De los libros a la televisión

Fue el libro Kitchen Confidential (Confesiones de un chef, en español) el que puso a Bourdain en el spotlight en el año 2000, con 44 años, e hizo que su carrera se impulse drásticamente. Este libro revela lo que Bourdain llama “veinticinco años de sexo, drogas, mal comportamiento y alta cocina”. Cargado de humor ácido y brutal honestidad, Bourdain cuenta sus historias, desde sus humildes inicios hasta la cocina del Rainbow Room en el Rockefeller Center, o los traficantes de droga del East Village. Este best seller dio paso a Bourdain al mundo de la televisión, iniciándose en The Food Network en 2001 con el programa A Cook’s Tour, con el que empezó esa pasión que lo acompañó hasta el último día de su vida; recorrer los rincones más exóticos del mundo en busca de los platos y sabores más extravagantes. Este programa duró solo un año, y salió acompañado de un libro, que también se convirtió en un best seller, titulado A Cooks Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines, en el que narra las aventuras vividas en cada experiencia gastronómica y cultural durante la grabación de este programa. En 2005 dio inicio a Anthony

Bourdain: No Reservations en el canal Travel Channel, que seguía la misma temática de viajes y comida, convirtiéndose así en un terreno casi exclusivo de Bourdain. Nadie lo hacía mejor que él. El año siguiente, en 2006, lanzó The Nasty Bits: Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps and Bones, una colección de 37 ensayos y anécdotas cargadas de humor ácido, centradas en la comida, y una breve pieza de ficción. En 2007 lanzó No Reservations: around the World on an Empty Stomach, como un complemento al programa de TV que estaba presentando en el momento, en el que contaba las anécdotas vividas en la primera temporada del show.

En 2010 volvió a ponerse creativo en la literatura y lanzó el libro Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook, que buscó ser un follow-up del libro que lo impulsó a la fama, Kitchen Confidential, y sigue mostrando el lado B de la cocina, puntualizando los cambios ocurridos luego del primer libro, y todo lo que seguía ocurriendo detrás de cortinas en los restaurantes. En 2013 dio inicio en CNN el programa con el que se despediría del mundo: Anthony Bourdain: Parts Unknown, adueñándose prácticamente de la temática travel and eat, impulsando lo que hoy día conocemos como la cultura foodie, que consiste principalmente en vivir probando nuevos sabores de diferentes gastronomías. Fue grabando un episodio de este programa que Bourdain se despidió del mundo, perdiendo una batalla de varios años contra una de las enfermedades más fatales y silenciosas: la depresión.

Una guerra contra sí mismo

Bourdain habló claro sobre su depresión en uno de los episodios de Parts Unknown, cuando durante su paso por Argentina, un país que encontraba fascinante por tomar en serio los tratamientos de enfermedades mentales, decidió visitar a una terapeuta, a la que confesó sentirse aislado y solo, y cómo era posible que algo tan simple como una mala hamburguesa podía llegar a ser un disparador de varios días de depresión para el conductor. “Algunas cosas han estado pasando”, dijo Bourdain. “Por ejemplo, me encuentro en un aeropuerto y pido una hamburguesa. Es insignificante, es algo pequeño, es una hamburguesa, pero no es una buena. De repente miro la hamburguesa y me encuentro en una espiral de depresión que puede durar días”, dijo aquella vez. Luego se comparó con el personaje de Disney Quasimodo, y agregó: “Me siento como un bicho raro y me siento muy aislado. Me gano la vida trabajando en comunicación, pero soy terrible para comunicarme con las personas que me importan, y esto es por culpa de lo que la hamburguesa malvada me provoca, y de repente me encuentro súper deprimido por días”.

Luego del suicidio de Anthony Bourdain, y de varias otras personalidades en un periodo de tiempo muy corto, los medios de todo el mundo se movilizaron para impulsar la comunicación de centros de asistencia a personas con enfermedades mentales como la depresión, despertando la consciencia de la gente

sobre la importancia de los tratamientos de estas enfermedades y sobre todo de eliminar el tabú que gira en torno a ellas, que como cualquier afección física, deben de ser tratadas, incluso, hasta con más urgencia debido a su carácter silencioso y, por ende, solitario para quienes las padecen.

Anthony Bourdain fue un hombre amado por todos y admirado por muchos, no solo por su gran talento y personalidad, sino por el estilo de vida casi soñado que llevaba, o al menos según lo que veíamos todos en televisión y redes sociales. Su historia de vida –y el triste desenlace de la misma– debe ser tomada como un recordatorio de que no importa lo que veamos desde afuera, todos llevamos algún tipo de batalla interna, y eso no es algo de lo que haya que avergonzarse. Es de suma importancia pedir ayuda para salir adelante cuando sentimos que la vida nos empieza a agobiar y no creemos encontrar salida. Nadie está solo, y las cosas siempre mejoran, aunque a veces no se sienta de esa forma. De ser necesario hay que pedir ayuda, y sobre todo nunca, pero nunca rendirse. Q.E.P.D. Anthony Bourdain (1965 - 2018)