SE BEBER NÃO DIRIJA
Ano 14 - Nº 75 - 2014
www.industriadebebidas.com.br
MERCADO DE BEBIDAS SE PREPARA PARA 2015 INFLUÊNCIA DO OXIGÊNIO NO PROCESSO CERVEJEIRO
Expediente
Índice
SE BEBER NÃO DIRIJA
Ano 14 - Nº 75 - 2014
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MERCADO DE BEBIDAS SE PREPARA PARA 2015 INFLUÊNCIA DO OXIGÊNIO NO PROCESSO CERVEJEIRO
Edição Nº 75 – 2014 Foto: Divulgação Diretoria: Fábio dos Santos Cátia Rodrigues dos Santos fcsantos2002@uol.combr Editor e Jornalista Responsável: Domingo Glenir Santanercchi – Mtb: 21.269 fcsantos2002@uol.com.br
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Entrevista: Trabalhando por uma tributação justa
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Capa: Mercado de bebidas se prepara para 2015
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Artigo: A influência do oxigênio no processo cervejeiro (1ª Parte)
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Empresa: Sucesso e eficiência em ingredientes para bebidas
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Mercado: Vodka Kalvelage comemora um ano de mercado
Diagramação e Criação: Anderson Rodrigues cargocollective.com/androdrigues
Anunciantes
Estagiária Letícia dos Santos Dutra fcsantos2002@uol.com.br
Alumiart Falcão......................................17
IEC Perma...............................................18
Alwid.....................................................08
I.G Máquinas..........................................07
Aro.........................................................05
Lapiendrius....................................3ª Capa
Calvaltec................................................26
Proenvase................................................19
Cervesia................................................20
Rami……….................................................11
Embalagens RP.......................................15
Rot-Maq………...........................................12
Engafbras...............................................21
Star-Flow..................................................14
ExpoBev.................................................23
System Plast....................2º Capa e Pág.03
Feital......................................................13
Tovani Benzaquen..........................4ª Capa
Hexakron...............................................25
XYPD.......................................................24
Assinatura / Expedição: Reinaldo A. dos Santos fcsantos2002@uol.com.br Departamento Comercial: Fábio dos Santos Enéas B. de Jesus fcsantos2002@uol.com.br Departamento Administrativo: Carla Rodrigues fcsantos2002@uol.com.br Colaboradores: José Carlos Giordano umbrellagmp@terra.com.br Matthias R. Reinold matthias@cervesia.com.br Consultor: Matthias R. Reinold (Mestre Cervejeiro) “Os artigos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não representam a opinião da editora.”
FC Santos Editora e Eventos Ltda Av. da Paz, 665 – Sala 04 – Utinga Santo André – SP – CEP: 09220-310 Tel.: (11) 2786-3076 / 2786-3168 Fax.: (11) 2786-3176 fcsantos2002@uol.com.br www.industriadebebidas.com.br
Heuft.....................................................09
Editorial Mais um ano que se passa, nós da revista Indústria de Bebidas, somente agradecemos pelos momentos maravilhosos desse ano. Um ano atípico? Pode ser, Copa do Mundo, Eleições, momento econômico difícil, mas como em anos anteriores, o mercado de bebidas vem se sobressaindo e mostrando a sua importância para a economia do País. Podemos comemorar várias conquistas nesse ano de 2014, o mercado cervejeiro, aponta com grande crescimento, as microcervejarias que já não é mais surpresa para ninguém, entre outros segmentos do mercado de bebidas.
Para 2015, estamos todos acompanhando noticias de mais um ano complicado para nossa economia, mas não podemos se esquecer que em anos anteriores também tivemos alguns pessimismos e acabamos superando com trabalho, criatividade e muita dedicação aos nossos clientes. Esperamos que em 2015 o mercado de bebidas continue a sua jornada de crescimento e superação em momentos difíceis, temos a certeza que o resultado final, será sempre de conquistas! Boa Leitura Um Feliz Natal e um Ótimo 2015!
Entrevista
POR Redação
TRABALHANDO POR UMA TRIBUTAÇÃO JUSTA A Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil – Afrebras foi criada em 2005, na cidade de Curitiba/PR, por empresários do setor de refrigerantes que se viam sem representatividade e dominados pelas multinacionais que atuam no mercado. Nessa entrevista o presidente da Afrebras, Sr. Fernando Rodrigues Bairros, fala sobre o momento do mercado de bebidas e lembra a importância da participação do setor no Confrebras.
Foto: Fernando Bairros Presidente da Afrebras
rantes no regime Simples Nacional também deixou o setor otimista. I.B - Na sua visão, onde o mercado nacional de bebidas ainda pode melhorar? Fernando Bairros - A inovação e agilidade devem tomar frente das empresas nos próximos anos. I.B - Como o senhor analisa o ano de 2014 para o mercado? Fernando Bairros - No geral foi bom, mesmo com os números não indicando esse bom desempenho. I.B - Quais são as projeções de crescimento do mercado para 2015? Fernando Bairros - Muito boa. Com a chegada de uma tributação neutra, estamos otimistas e cremos que o setor crescerá consideravelmente em 2015.
I.B - Fale sobre a trajetória da Afrebras? Fernando Bairros - A bandeira da associação sempre foi uma tributação justa, espaço de mercado para todos e um setor competitivo. Os trabalhos da Afrebras chamaram a atenção de outros setores e, em 2009, a associação passou também a representar outros segmentos de bebidas frias. Em 2010, empresas cervejeiras também se uniram ao quadro associativo. Nesses quase 10 anos de história, a Afrebras coleciona alguns feitos notáveis, provando ser a maior associação de bebidas do Brasil. Entre essas conquistas está a mudança na tributação, em 2009, para um sistema misto de ad rem com ad valo-
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rem (antes era totalmente ad rem), a criação do Confrebras, participação na criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa da Indústria Nacional de Bebidas, inclusão do setor de refrigerantes no Simples Nacional e, mais recentemente, a alteração na tributação do setor para um modelo ad valorem. I.B - Faça uma analise do atual momento do mercado de bebidas no Brasil? Fernando Bairros - O mercado está passando por um momento decisivo de melhora. O anúncio de uma mudança na tributação para 2015 aliviou os fabricantes regionais. A recente inclusão dos refrige-
I.B - Qual é a opinião da Afrebras, quanto á carga tributária praticada para com o setor? Fernando Bairros - Atualmente, a carga tributária no setor de bebidas é extremamente desigual. Para ter uma noção, uma pequena empresa paga muito mais que uma grande corporação do setor, mesmo vendendo seus produtos mais baratos e em menos escala. Esse tipo de tributação é totalmente errada, pois impede a competitividade e favorece a concentração. Felizmente, o Ministério da Fazenda anunciou que pretende adotar o modelo ad valorem para o setor de bebidas no ano que vem. Com isso, o setor ficará um pouco mais justo e competitivo.
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I.B - Quais são as ações que a Afrebras vem trabalhando em parceria com os associados, para melhorar os valores pagos em impostos hoje? Fernando Bairros - A Afrebras está em constante discussão com o Ministério da Fazenda e outros órgãos públicos para fazer com que a tributação do setor de bebidas seja justa e proporcional para todos. No modelo atual, a pequena empresa paga proporcionalmente mais que uma multinacional líder de mercado. A discussão para aumentar os valores do Simples Nacional, são outra alternativa, pois mesmos com as alterações que estão sendo discutidas, ainda não são suficiente para dar competitividade ao setor. I.B - Como o governo poderia auxiliar e ao mesmo tempo ajudar as indústrias de bebidas regionais a crescer e gerar mais empregos? Fernando Bairros - Basta ele entender que entre os iguais existem os desiguais!
I.B - Fale sobre o CONFREBRAS e qual a importância do evento para o mercado? Fernando Bairros - O congresso é outra ferramenta de discussão permanente no setor. Sem esse evento, o setor de bebidas não seria o mesmo. Ele ajuda a promover a discussão e só isso já faz dele uma grande ferramenta setorial. O Confrebras foi criado em 2005, no mesmo ano da Afrebras, e tinha por objetivo reunir os fabricantes de bebidas em um único ambiente onde eles pudessem discutir sobre o setor, trocar experiências e entrar em contato com fornecedores da indústria de bebidas. O evento foi crescendo a cada edição, se tornando atualmente o maior do setor de bebidas do Brasil. Além de reunir fabricantes e fornecedores da indústria de bebidas para a realização de negócios, também possui espaço para palestras de especialistas, que discorrem sobre assuntos pertinentes do setor. Além disso, também é realizado o concurso “Os Melhores Sabores do Brasil”, que elege os melhores refrigerantes do Brasil através
de testes sensoriais realizados por uma bancada especialista e pelos visitantes da feira. I.B - Deixe um recado para toda cadeia produtiva do mercado de bebidas. Fernando Bairros - Todos devem ajudar o setor de bebidas a se manter ativo. O Confrebras é o local ideal para que possamos contribuir no desenvolvimento e crescimento setorial e só com a participação efetiva dos fornecedores isso será possível. Fazendo isso, com certeza teremos um futuro melhor. Temos que lutar para nossa sobrevivência, esse é um direito e obrigação de todos os envolvidos. Serviço: www.afrebras.org.br www.confrebras.org.br
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POR Redação
MERCADO DE BEBIDAS SE PREPARA PARA 2015
Apesar da perspectiva de um ajuste macroeconômico duro no próximo ano, a economia deve chegar ao fim de 2015 em condições mais favoráveis do que neste ano, na avaliação da Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (FecomercioSP). A Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo (FecomercioSP), estima crescimento de 0,5% em 2014 e aceleração gradual da atividade doméstica ao longo do próximo ano, com expansão do Produto Interno Bruto (PIB) de 1% no período. “Temos um cenário cauteloso, mas com mudança da política econômica sinalizada pela nova equipe, podemos ter reação positiva da confiança de empresários e consumidores”, afirma o economista Guilherme Dietze. O novo ministro da Fazenda, Joaquim Levy ainda não empossado, comprometeu-se com um superávit primário de 1,2% do PIB no próximo ano, após economia para pagamento do serviço da dívida, que deve ficar próxima a zero em 2014. Para chegar neste resultado, deve haver alguma alta de impostos, comenta Dietze. As famílias podem até se ressentir, no curto prazo, do aumento de carga tributária, mas sem perspectiva de forte deterioração do mercado de trabalho, Dietze acredita que há espaço para aumento do consumo, de forma gradual, em 2015. A inflação também deve ceder um pouco, ao
passar de 6,5% neste ano para cerca de 6% no ano que vem. A melhora da confiança dos empresários, com maior previsibilidade do cenário macroeconômico esperado para o ano que vem, também deve contribuir para que já no segundo semestre a economia apresente taxas mais favoráveis de expansão. A produção industrial, por exemplo, deve voltar a subir algo como 1%, após amargar retração de 3% neste ano, estima a federação. “Claro que um crescimento de 1% é baixo, mas já seria um suspiro”, lembra Dietze. A base bastante baixa deixada pelo desempenho ruim da atividade neste ano também pode colaborar para um PIB um pouco maior em 2015, finaliza Dietze. Vendas de espumantes devem crescer 10% Com a projeção, devem ser comercializados cerca de 11 milhões de litros da bebida. Nos últimos quatro meses do ano passado, foram vendidos 10,2 milhões de litros do produto, o que significou um crescimento de 7,88% em relação a 2012. Além disso, as vendas do suco de uva 100% devem registrar um aumento de 20% a mais que
Confrebras 2015 discutirá tributação e concorrência no setor de bebidas
os 28,8 milhões de litros do ano passado. Segundo o vice-presidente do Conselho Deliberativo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin), Dirceu Scottá, o setor em geral deve ter um aumento de 5% nas vendas. Produção de cerveja cresce 4,9% e pode superar desempenho de 3,5% a 4,5% no ano A produção brasileira de cerveja em novembro cresceu 4,9% em relação a outubro e obteve resultado 2,1% superior ao do mesmo período em 2013 O desempenho mostra que o setor está perto e pode, até mesmo, superar a expectativa de crescimento entre 3,5% a 4,5% no ano. Cervejas artesanais superam Budweiser em venda nos EUA Com grande apelo o público jovem, o consumo de cervejas artesanais dos Estados Unidos superou pela primeira vez o da Budweiser, a terceira mais vendida no país e por anos símbolo do mercado norte americano. Dados da BeerMarketer’s Insights, que coleta informações do setor, mostram que as cervejarias artesanais do país distribuíram 16,1 milhões de barris em 2013, contra 16
categoria no Simples Nacional; e carga tributária. Segundo o presidente da Afrebras, Fernando Rodrigues de Bairros, que representa fabricantes regionais de bebidas frias de todo
Os entraves tributários no setor de bebidas no Brasil, em espe-
o País, é imprescindível que estes assuntos sejam amplamente
cial de refrigerantes e cervejas, os quais privilegiam somente as
debatidos com a sociedade de forma geral, visto que as pequenas
grandes corporações do setor, e fortalecem a concorrência des-
empresas do setor estão desaparecendo em função das dificul-
leal, estarão em discussão nos dias 8 e 9 de abril de 2015 duran-
dades criadas pela concentração de mercado: “Há 15 anos, 800
te o Congresso Brasileiro de Bebidas Confrebras 2015. O evento,
indústrias regionais operavam no Brasil. Hoje são apenas 194 em-
organizado pela Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do
presas do setor que continuam suas atividades, gerando 61 mil
Brasil – Afrebras, é considerado o maior do setor de bebidas frias
empregos.”
do País.
No Confrebras 2015, os visitantes poderão conhecer a Feira dos
Além da alta carga tributária que prejudica os pequenos fabri-
Fornecedores da Indústria de Bebidas, local apropriado para a re-
cantes, durante o Confrebras 2015 serão tratados ainda temas
alização de novos negócios e exposição das inovações em serviço,
como tendências mercadológicas para o setor; responsabilidade
tecnologia, maquinário e produtos. Os estandes estarão abertos
socioambiental do segmento de bebidas; mercado consumidor;
à visitação do público.
publicidade e propaganda; fechamento de fábricas; inclusão da
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11
milhões da Budweiser. “Uma das coisas que tornou as cervejas artesanais tão populares é que elas são bastante versáteis. Os produtores podem adaptar as estratégias de marketing e os tipos de bebida a seus mercados”, disse Bart Watson, economista da BrewersAssociation (Associação dos Cervejeiros). Segundo a associação, as bebidas artesanais tem 14% do mercado de cervejas dos EUA, que movimenta US$ 100 bilhões por ano. Os jovens de 21 a 34 anos lideram o consumo no seguimento, com 36% do total, segundo dados da consultoria Nielsen. Em seguida, estão os consumidores entre 45 e 64 anos, com 32%. “Nos EUA, temos duas grandes gerações de consumidores de cerveja: os nascidos após a Segunda Guerra e a geração millenium [nascidos a partir dos anos 1980]”, afirmou Watson. Para a Budweiser, a derrota para as artesanais é parte de um contexto maior de declínio da marca no mercado norte americano. Em 1988, a produção da “Bud”, como é chamada no país, era quase 50 milhões de barris. Por décadas a cerveja mais consumida do
país, a bebida Anheuser-BuschInbev perdeu o posto para sua irmã mais nova, a Bud Light, em 2001. Dez anos depois, foi ultrapassada pela Coors Light. Agora, a Bud mira o consumidor jovem, público jovem, público cativo das cervejas Segundo o “Wall Street Journal”, a empresa vai mudar a estratégia publicitária , antes focada em consumidores de todas as idades, para se concentrar nesta faixa. Aumento de imposto será gradual até 2018 Depois de entrar em acordo com o setor privado na semana passada sobre o novo modelo de tributação para bebidas frias, o governo já tem pronta a emenda que será apresentada à Medida Provisória 656, em tramitação no Congresso Nacional em que alíquotas fixas incidem sobre o valor de venda dos produtos. O texto define novas alíquotas para a cobrança de Cofins, PIS/Pasep e Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidentes na cadeia de cervejas, água, refrigerantes, refrescos, isotônicos e energéticos. Até ontem, o setor ainda fazia cálculos para avaliar o impacto das mudan-
ças, mas a expectativa é de uma elevação nos impostos. O aumento, porém, será gradativo. A cobrança integral no novo modelo valerá apenas a partir de 2018. Até lá, serão aplicados redutores de 5% a 20% - o desconto é maior quanto menor o produtor -, que serão retirados gradativamente até dezembro de 2017. No caso do IPI, as novas alíquotas variam de 4% a 6% na saída da indústria. Para os importadores, o imposto será de 22% em 2015 e 25% a partir de 2016. No modelo atual, a alíquota de IPI varia de 10% a 15%, mas há diferentes redutores da base de cálculo de acordo com o tipo de bebida. As alíquotas das contribuições incidentes na venda e importação de bebidas frias será de 2,32% para o PIS/Pasep e 10,68% da Cofins. No caso de vendas feitas por atacadistas, a alíquota é reduzida: 1,86% para o PIS/Pasep e 8,54% da Cofins. O atual modelo prevê a cobrança de 2,5% de PIS/ Pasep e 11,9% de Cofins, mas, assim como no caso do IPI, a base de cálculo pode ser reduzida de acordo com a bebida. Haverá ainda redução de 10% a 20% na cobrança de tributos sobre a fabricação
de cervejas e chopes especiais - a receita editará portaria regulamentando os produtos elegíveis. No caso do néctar de fruta, será retomada a cobrança de IPI. O produto estava isento desde 2012. Apesar de ser predominantemente “ad valorem”, o governo decidiu estabelecer no novo modelo valores mínimos para a cobrança dos tributos federais, estabelecidos em R$/litro. Tal valor só será cobrado nos casos em que a alíquota incidente sobre a venda resultar em um montante menor. A cobrança será feita por substituição tributária, como já acontece atualmente, em que o fabricante ou importador é responsável por recolher o tributo referente a toda cadeia e recebe créditos tributários para compensar a diferença. Os fabricantes continuam obrigados a instalar equipamentos contadores de produção para reduzir o risco de sonegação. O texto que cria o novo regime entrará como emenda ao relatório do senador Eunício Oliveira (PMDB-CE), que aguarda apenas a negociação do governo com o setor para concluir o relatório. Atualmente, a tributação no setor de bebidas segue o regime “ad rem”, em que é feita uma pesquisa de preços que são definidos como base de cálculo para a incidência dos tributos. O modelo é criticado pelo setor privado pela falta de previsibilidade nos reajustes. Com a mudança proposta, o entendimento é que a tributação é mais justa, já que, quem cobrar mais caro, pagará mais. O novo modelo vem sendo discutido com o governo desde maio. Na época, o Ministério da Fazenda chegou a anunciar que reajustaria a tabela de incidência, mas voltou atrás por conta da Copa do Mundo e adiou o aumento para setembro. Naquele mês, porém, às vésperas da eleição, o governo decidiu adiar mais uma vez o reajuste e anunciou que ficaria para o ano que vem, junto com a criação de um novo sistema tributário. O processo de definição de um novo modelo tributário para o setor de bebidas frias faz parte de uma intensa agenda entre o setor produtivo e o governo, explica, Paulo Petroni, diretor executivo da CervBrasil, iniciada em maio de 2012, com base nas diretrizes da política industrial proposta pelo governo federal. O objetivo é a busca da simplificação e da desburocratização, por meio de um modelo que proporcione melhoria de competitividade e, sobretudo, a previsibilidade dos negócios. Essa medida é fundamental para um setor que é grande indutor da economia, responsável por 3% de todo o PIB, e que aumentou a arrecadação nos últimos seis anos. O setor de bebidas é um dos que mais empregam no Brasil e tem realizado constantes e crescentes investimentos em todo o país. Os aportes desta indústria na economia brasileira mais que triplicaram nos últimos cinco anos, passando de R$ 2,2 bilhões em 2009 para R$ 7,4 bilhões em 2013. Neste período, as empresas de bebidas frias investiram R$ 30,8 bilhões, finaliza, Paulo Petroni. Serviço: www.cervbrasil.org.br www.afrebras.org.br www.confrebras.org.br www.fecomercio.com.br Referências: Valor Econômico Folha de S Paulo
Artigo
PAR T E
1
POR Matthias R. Reinold
A INFLUÊNCIA DO OXIGÊNIO NO PROCESSO CERVEJEIRO O prazo de validade de uma cerveja é a data até a qual o produto mantém as suas características específicas, respeitando determinadas condições de armazenagem e manuseio.
A lei protege, assim, o consumidor, mas as cervejarias também se beneficiam disto, quando a cerveja agrada ao consumidor e a sua atitude em relação à cervejaria e ao produto é positiva. A cerveja é um sistema complexo com qualidades complexas e com os mais variados sistemas de comercialização. O que o consumidor espera? Ele espera que o produto dure de 10 dias (chope) a 6 meses (cerveja engarrafada ou enlatada). Prazo de validade – a garantia da qualidade e o oxigênio O fator tempo e idade seria de fácil controle se não fosse fortemente influenciado pela temperatura, luz e movimento. A cada aumento de 10ºC, aumenta também a velocidade de reação, pelo fator 2 – 2,5. Experiências práticas demonstram que o envelhecimento sensorial, sem contar com outras influências, comporta-se como tabela ao lado. O prazo de validade engloba as estabilidades microbiológica, físico-química (coloidal) e organoléptica (sensorial). O maior problema é seguramente a estabilidade organoléptica, na qual a redução da ação do oxigênio possui um papel importante. O problema como um todo, abrange três esferas, conforme tabela ao lado.
Figura 1: Ação de fatores externos sobre a estabilidade organoléptica da cerveja envasada Temperatura de armazenagem
Estabilidade organoléptica prevista sob boas pré-condições da cerveja
0°C 20°C 30°C 40°C 60°C
8 - 12 semanas 4 - 6 semanas 2 - 3 semanas 4 - 6 dias 12 - 20 horas
Problemas relacionados ao prazo de validade, especialmente em cervejas engarrafadas
Cerveja envasada sem antioxidante A tecnologia e a garantia da qualidade podem otimizar apenas as condições até a saída do processo, na cervejaria. É necessário um trabalho em conjunto com as outras esferas (logística e consumidor). O oxigênio, ao longo do processo de fabricação da cerveja, provoca uma série de reações e é necessário para a levedura, no processo de fermentação. Deve-se evitar todo e qualquer contato do oxigênio com a cerveja após o processo de 16
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PROBLEMA
CONDIÇÕES
1) Qualidade intrínseca da cerveja
Características microbiológicas, físico-químicas e organolépticas da cerveja ao deixar o processo
2) Logística
Tempo de armazenagem, luz e temperatura, desde o depósito, passando pelo transporte, revendas, supermercados e pontos de venda, até o consumidor final.
3) Consumidor
Tempo de estocagem, temperatura e luz.
fermentação. A presença de oxigênio provoca, entre outras coisas, a formação de ligações de carbonila e a oxidação de substâncias aromáticas do lúpulo, assim como o escurecimento da cerveja. O paladar de oxidação (envelhecimento) é descrito como típico de caramelo, pão e papel / papelão (“cardboard flavor”). A oxidação da cerveja tem as seguintes conseqüências: 1) A intensidade e qualidade do amargor diminuem; 2) A cerveja torna-se mais doce (paladar de caramelo e bombons de malte); 3) Eventual formação de paladar de luz; 4) Aparecimento de paladar semelhante ao do papel. O oxigênio catalisa quimicamente muitas reações. Em algumas participam polifenóis e ligações protéicas; em outras, ácidos graxos são oxidados para aldeídos ou álcoois para aldeídos e também os polifenóis são oxidados. Muitos autores vêem na formação de carbonila a causa principal do “paladar de oxidação” (envelhecimento). Assim pode ser demonstrado que na pasteurização, que é um tipo de envelhecimento acelerado, que existe uma relação entre o paladar de oxidação e o aumento do teor de carbonila na cerveja. O aroma das carbonilas formadas, como 2-metil-propanol, 2 e 3-metilbutanol pode ser descrito como de malte ou pão. A absorção de oxigênio pela cerveja aumenta pelo movimento (agitação), aumento de temperatura e ação catalítica de metais pesados existentes. Por isto, devemos limitar as quantidades de íons presentes na cerveja envasada a: 1 mg Fe/l, 0,2 mg Cu/l e 0,02 mg Sn/l. Cervejas escuras possuem uma estabilidade de paladar maior do que as cervejas claras: quanto mais escuro o malte utilizado e mais intensa for a fervura, maior o teor de melanoidinas na cerveja e conseqüentemente a sua estabilidade contra alterações provocadas pelo oxigênio ao paladar. Pontos a serem observados: Sala de cozimento Medições quantitativas, efetuadas com solução de sulfito, demonstraram que, durante o processo de elaboração do mosto e especialmente na mosturação, os valores de oxigênio variam de 20 a 200 mg/l (ppm). Os efeitos sobre critérios de processamento, como filtração do mosto, filtração da cerveja e estabilização, assim como a qualidade da cerveja, demonstraram resultados variados. Isto é compreensível, quando observamos o processo complexo que é a fabricação de cerveja, desde a qualidade da matéria-prima empregada, até à avaliação de resultados de análises de laboratório e degustação. A eliminação total do oxigênio na elaboração do mosto é desnecessária e só é exeqüível através de elevados custos. Devemos reduzir a carga térmica do mosto, forças centrífugas, cavitações e partículas sólidas de trub. Durante o processo de filtração do mosto e eventualmente resfriamento do mosto, deveríamos ao menos, até que o processo seja otimizado, medir o oxigênio através de medidores automáticos e registradores. Mosturação - Moagem a seco – utilizar água pobre em oxigênio; o enchimento do misturador e tina de mostura deve ser efetuado por baixo; - Método de infusão é mais vantajoso; - Quando processar mosturas parciais e outros volumes de mostura, observar a velocidade do agitador (misturador) e nível do líquido; - Ao terminar o bombeamento da mostura, reduzir a velocidade do agitador ou desligá-lo Filtração - O melhor método é o enchimento da tina de clarificação por baixo ou com vários canos pela lateral; - Eliminar a formação de vórtice quando da saída da mostura da tina de mostura, através de tubos com diâmetros maiores e velocidades lineares mais baixas (não dirigir para a máquina de afofar da tina de clarificação, desviar com bicos de pato, defletores); - Retornar o mosto turvo logo acima da superfície do líquido;
- Afofar em profundidade o mínimo possível; - Não permitir que a água de lavagem seja absorvida (manter 1-2 cm acima do bagaço); - Manter todo o circuito de saída do mosto fechado, evitar o uso de cochos (teor de oxigênio sempre acima de 1 mg/O2 /l); - Bombas com vazamentos. O filtro prensa para mostura, devido à sua construção, oferece menos problemas quanto à oxidação damostura. Tanque intermediário de mosto - Enchimento pela parte inferior; - Dimensionar a tubulação de saída de modo que a velocidade linear do mosto seja V< 1m/s. Cozinhador de mosto - A entrada do mosto deve ser no ponto mais baixo possível; - Manter as portinholas abertas tão só e apenas por causa da formação excessiva de espuma; - Vantagens para cozinhadores (aquecedores) externos e internos; - Ao esvaziar o cozinhador, evitar ligar o agitador, principalmente no final.
Whirlpool - Entrada de mosto próxima ao fundo – velocidade linear V 1,5 m/s; - Entrada para provocar o efeito “whirlpool” - velocidade linear V = 7 m/s; - Altura de cerca de 50-70 cm acima do fundo do whirlpool; - Saída do mosto – velocidade linear V 1,5 m/s. Atenção: a presença de espuma no cozinhador de mosto e tanque intermediário indicam sempre uma aeração. Métodos de infusão pouco expostos à oxidação tendem a produzir mostos que escurecem mais, quando submetidos à aeração: durante a filtração do mosto é maior a atividade das polifenoloxidases. Aeração do mosto Via de regra, a aeração do mosto frio não oferece problemas para a levedura, mas quando se trabalha com altas pressões de mistura, e a dosagem da levedura só ocorre após certo tempo, o mosto sofre oxidação. Fermentação e maturação - Tubulações e mangueiras não desaeradas; - Bombas com vazamento (selo mecânico ou carcaça do rotor); - Alta velocidade linear na entrada dos tanques (formação de “chafariz”); - Formação de vórtice ao se esvaziar um tanque. Aqui é vantajosa a utilização de tanques fechados, por causa do “colchão” de CO2; - Conexões de tubulações e mangueiras com vedação deficiente (juntas desgastadas ou encaixes defeituosos) A utilização de tanques cilindro-cônicos, no modo unitanque (fermentação e maturação no mesmo tanque), elimina as possibilidades de oxidação anteriormente descritas, já que não há transvasagem. Serviço: Matthias R. Reinold Mestre cervejeiro diplomado (Diplom-Braumeister – TU Berlin) Site: www.cervesia.com.br Referências 1) Qualitätsveränderungen im abgefüllten Bier – Relatório TU Berlin – 1985 2) Influence des certains facteurs sur le taux d’oygéne dissous au cours de la fabrication de la biére – Bios, vol. 18, n° 10, 1987. 3) Die Rolle des Sauerstoffes bei der Bierherstellung. G. Schmidt. Brauindustrie 1986.
CONTINUA NA ED IÇÃO
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Empresa
POR Redação
SUCESSO E EFICIÊNCIA EM INGREDIENTES PARA BEBIDAS Há 23 anos a Tovani Benzaquen Ingredientes promove e comercializa ingredientes e aditivos de alta tecnologia atuando no mercado brasileiro através de uma equipe técnica especializada para atender e oferecer suporte às indústrias em lançamentos de novos produtos.
Alinhada às tendências do mercado de alimentos funcionais e de produtos que promovem saudabilidade, a Tovani Benzaquen oferece ingredientes inovadores para os desenvolvimentos nas indústrias de alimentos, bebidas, farmacêutica e de alimentação animal. A Tovani Benzaquen Ingredientes especializou-se no fornecimento de aditivos e ingredientes para industrialização de produtos saudáveis e de baixa caloria. Atualmente, além de adoçantes, em seu portfólio, conta com substitutos de gordura, do sódio e de muitos outros ingredientes com propriedades funcionais, categoria que rendeu à companhia o reconhecimento como: Fornecedor Mais Lembrado e Melhores Marcas. A Tovani Benzaquen Ingredientes tem fornecido seus ingredientes a vários segmentos da Indústria Alimentícia Brasileira tais como: panificação, confeitaria, sorveteria, laticínios, frigoríficos, suplementos, e também para as indústrias de bebidas, farmacêutica cosméticos e de alimentação animal. Em sua atual sede , em São Paulo, possui um laboratório de aplicação local para inovação e soluções de problemas de aplicação de ingredientes e elaboração de protótipos, comandado por pessoal 22
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qualificado que constantemente participa de treinamentos e reciclagem , sendo um diferencial da Empresa . Segundo Luciana Tiemi Caraça, eng. Química e responsável pelo Laboratório de Aplicação da Tovani Benzaquen “Cada vez mais o consumidor demanda produtos mais saudáveis: com menos gordura, açúcar, sódio, glúten, lactose, sem falar na necessidade de enriquecimento com vitaminas , minerais , fibras e outros . A legislação também tem feito, como nunca, forte pressão para mudanças nas formulações alimentícias em direção à saudabilidade e tudo isso, deve ser feito sem que os alimentos e bebidas percam o sabor. Visto isso, o nosso Laboratório é uma parte fundamental da nossa empresa, onde realizamos tais mudanças na prática para podermos orientar nossos clientes da melhor forma, economizando tempo, dinheiro e fazendo com que um melhor produto chegue logo às mãos do consumidor brasileiro “ Constantemente a empresa promove Seminários em várias regiões do Brasil, voltados aos diversos segmentos em que atua, apresentando as últimas novidades em ingredientes e tecnologias, através de palestrantes internacionais.
Além disso, participa no Brasil de diversas feiras e no exterior dos diferentes segmentos em que atua : alimentícios, bebidas farmacêutico, entre outros, expondo o que há de mais inovador para os segmentos mencionados, tendo sua equipe em prontidão para atender ao público e solucionar as dúvidas do visitante . A Tovani Benzaquen Ingredientes atua em todo território nacional, por meio de uma equipe altamente qualificada composta por Engenheiros de Alimentos e Farmacêuticos para atender as necessidades do mercado brasileiro , oferecendo às indústrias matérias primas únicas, com estoque local, envio de amostras e suporte técnico especializado em todos os estágios do desenvolvimento do produto. Moses Benzaquen, diretor presidente da Tovani Benzaquen Ingredientes, ressalta que a empresa oferece uma série de produtos para o mercado de bebidas como chás, concentrados de Cola, aromas, corantes, estabilizantes, edulcorantes, sistemas para bebidas e energéticos, entre outros, sempre com um acompanhamento técnico de primeira qualidade. Serviço: www.tovani.com.br
Mercado
VODKA KALVELAGE COMEMORA UM ANO DE MERCADO Desde que foi lançada em novembro de 2013, marca registra crescimento mensal de vendas e já conquistou primeiro prêmio internacional. Geralmente, quando se pensa numa bebida tradicional produzida em Santa Catarina, o que vem à mente é a cerveja. Mas, desde que foi lançada, em 22 de novembro de 2013, a Vodka Kalvelage conquista mercados em todo o país e mostra que não é apenas no malte e no lúpulo que o estado tem potencial. Nos 12 primeiros meses, a indústria contabiliza grandes passos nas vendas a cada mês. Quatro estados já contam com distribuidores exclusivos: Bahia, Espírito Santo, Rio Grande do Norte e Santa Catarina. Em breve, deve chegar ainda a São Paulo, Ce-
Marcos (Camisa preta) e Maurício Kalvelage (Camisa branca)
ará, Paraíba e Pernambuco.
Mauricio Kalvelage, um dos sócios, destaca que um dos maiores desafios foi quebrar a barreira do preconceito com os destilados nacionais, já que as marcas premium mais consumidas no Brasil são importadas. “As pessoas têm um pouco de receio com novos produtos, ainda mais quando não há uma tradição na produção. Mas acreditamos que o crescimento das vendas nos bares, restaurantes e supermercados onde já estamos, mostra que à medida que as pessoas conhecem a Vodka Kalvelage conseguem diferenciar o sabor dela das demais”, aponta. No início, a Kalvelage era um sonho dos empreendedores Marcos e Maurício Kalvelage, que pensavam em abrir uma destilaria após a aposentadoria. “Não achávamos uma vodka brasileira que nos agradasse e começamos a planejar a produção para bem mais tarde, quando nos aposentássemos. Iniciamos as pesquisas e nos interessamos cada vez mais pelo assunto. Então, chegamos à conclusão que não precisávamos esperar e colocamos em prática o projeto, encontrando mais apaixonados pelo assunto no meio do caminho”, lembra Marcos. Uma das maiores recompensas deste período veio em forma de medalha: foi a única vodka brasileira a conquistar um prêmio no San Francisco World Spirits Competition 2014, uma das competições internacionais mais importantes do mundo dos destilados. Hoje, a marca mantém o escritório no palco da Oktoberfest, em Blumenau (SC) e a fábrica está localizada em Botuverá (SC).
Kalvelage conquista prêmio em Hong Kong A Kalvelage é a única marca de vodka das Américas premiada no Hong Kong International Wine and Spirits Competition 2014. A bebida premium produzida em Santa Catarina é a única brasileira a conquistar uma medalha em todo o concurso, que também avalia vinhos. Outras cinco vodkas receberam a medalha de prata: duas da Oceania e as demais da Europa. A avaliação ocorreu de 6 a 8 de novembro. De acordo com Marcos Kalvelage, um dos idealizadores da marca, o prêmio reforça a preocupação com a qualidade da bebida. “Ficamos atrás apenas de um rótulo produzido na Rússia, que é reconhecida popularmente em todo o mundo como o país de origem da vodka”, comenta. Esse é o segundo prêmio internacional que a marca recebe em um ano de mercado. O primeiro foi em março, no San Francisco World Spirits Competition 2014. O rigor das premiações é, para Marcos, um atestado da qualidade dos produtos. “São os melhores degustadores da Ásia e nos Classificaram entre as melhores marcas do mundo”, ressalta. Outra afirmação trazida pelo prêmio é a estabilidade do produto em relação à logística. A garrafa avaliada saiu de Blumenau e a vodka foi degustada na Ásia. Mesmo com todo o trajeto, foi reconhecida pelo sabor e pela qualidade. Serviço: www.kalmae.com.br www.vodkakalvelage.com.br Fotos: Créditos: Daniel Zimmermann e Sérgio Filho Garrafa: Reprodução