ÍNDICE INTRODUCCIÓN 3 CAPÍTULO 1 4 1. Aspectos generales del negocio: 5 1.1. Razón social del servicio de alimentación 5 1.2. Rubro de la empresa. 5 1.3. Lugar de funcionamiento de la empresa: 5 1.4. Productos de la empresa: 5 1.5. Nombre del producto bandera: 6 1.6. Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas): 6 1.6.1. Mayoristas: 6 1.6.2. Minoristas: 7 CAPÍTULO 2 8 2. Materiales para preparar las galletas. 8 2.1. Materias Primas 8 2.2. Equipos: 9 2.3. Utensilios: 10 3. Características de la empresa de alimentos (áreas de producción y otros, personal, maquinarias, etc.) 10 3.1 Áreas de producción: 10 3.2. El personal de la empresa 11 CAPÍTULO 3 12 4. Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) y fuentes de contaminación: 13 4.1. Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos): 13 4.1. Fuentes de contaminación de los insumos: 13 5. Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos 14 6. Criterios (aceptabilidad y rechazo) para la selección de los insumos alimentarios usados. 14 Referencias Bibliográficas 15
Nuestra Finalidad A raíz de la pandemia, hoy en día, las personas son conscientes de sus acciones y optan por cambiar su estilo de vida a uno más saludable, escogiendo productos de gran valor nutricional como: La quinoa, la avena, la kiwicha y el trigo, que forman parte de la gran variedad de cereales que están presentes en el Perú. Debido a esta preocupación, el presente grupo ha optado por la creación de una empresa de galletas veganas, dando opción a las personas que desean llevar una vida saludable y están preocupadas por el consumo de productos de origen animal. El presente trabajo expondrá al lector la creación de una empresa de galletas veganas; se abordará, desde la fundación de la empresa, cómo este negocio está comprendido (La razón social, rubro de la empresa, nombre comercial de los productos y lugar de funcionamiento). Por otra parte, se explicará la producción mensual de las galletas, los materiales que se han utilizado para producirlos (materias primas y utensilios) y la manera adecuada de conservarlos. Nuestras galletas, tu elección - -COOKIESNLIFE--
Fundadoras
Diana Fernanda Escajadillo Cotito
Darielis Milagro Cereceda Torres
Aylin Carolina Ipanaque Chumioque
Milagros Ramirez del Rio
Nuestros productos Galleta de Quinoa con cacao y nibs de cacao
Galletas de camote (Kumara Cookies)
Galleta de palta (Avocado cookies)
Galleta de maíz morado
Galleta de maíz kiwicha
Nuestro producto bandera Kumara Cookies, nuestro producto bandera, será una perdición en su paladar. Hecho con los mejores camotes peruanos, cada uno elegido especialmente para nuestros clientes, y el cacao que lo complementa con un saber chocolatoso. Esta galleta es ideal para cualquier ocasión y para que puedas compartirlo con tu persona especial. Por su textura y sabor es adecuada para todas las estaciones del año. Al ser nuestro producto bandera, su cantidad de producción mensual respectiva es de 900 galletas y esta galleta tiene una caducidad de 15 días.
Galletas de camote (Kumara Cookies)
Utensilios Tazas medidoras Cucharas medidoras Bowl Bandeja para hornear Colador industrial Moldes para galletas Espátulas Termómetro de cocina Ingredientes: Camote Harina Integral Sal Nibs de Cacao Cacao repostero en polvo Aceite de coco Esencia de vainilla Polvo para hornear Agua
¿Qué insumos y materiales utilizamos para nuestros productos? Kinúwa Cookies Galleta de Quinoa con cacao y nibs de cacao. Producción mensual= 1800 galletas. Utensilios Tazas medidoras Cucharas medidoras Bowl Bandeja para hornear Colador industrial Moldes para galletas Espátulas Termómetro de cocina Ingredientes Harina de quinoa Azúcar de coco Esencia de vainilla Aceite de coco Polvo para hornear Cacao en polvo Nibs de cacao
¿Qué insumos y materiales utilizamos para nuestros productos? Avocado cookies Galletas de palta. Producción mensual= 1800 galletas Utensilios Tazas medidoras Cucharas medidoras Bowl Bandeja para hornear Colador industrial Moldes para galletas Espátulas Termómetro de cocina Ingredientes palta chica pisada taza aceite de oliva harina integral polvo de hornear pizca sal agua tibia semillas de girasol semillas de sésamo
¿Qué insumos y materiales utilizamos para nuestros productos? Kculli Cookies Galleta de maíz morado. Producción mensual= 1800 galletas. Utensilios Tazas medidoras Cucharas medidoras Bowl Bandeja para hornear Colador industrial Moldes para galletas Espátulas Termómetro de cocina Ingredientes Harina de maíz morado Azúcar de coco Esencia de vainilla Leche vegetal Aceite de coco Polvo para hornear Ralladura de limón Sal
¿Qué insumos y materiales utilizamos para nuestros productos? Amaranto cookies Galleta de kiwicha y frutos secos. Producción mensual= 1800 galletas. Utensilios Tazas medidoras Cucharas medidoras Bowl Bandeja para hornear Colador industrial Moldes para galletas Espátulas Termómetro de cocina Ingredientes Harina de kiwicha Azúcar Esencia de vainilla Aceite de coco Leche vegetal Polvo para hornear Avellanas Almendras
Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas) Mayoristas Makro (Cercado de Lima)
Mercado Central (Centro de Lima)
Chef Perú uniformes
MOLBAN (Moldes y Bandejas S.A.C.) Centro de Lima
Minoristas Asil
Los insumos que nos proveen los mayoristas son: Algunos de nuestros insumos que son adquiridos en el Makro de Cercado de Lima. Harina de quinoa: Blanca Flor Harina de maíz morado: Nutrimix Harina de avena: Quaker Harina Integral : Anita Harina de kiwicha: La casa Mari miel Azúcar de coco orgánico: Mi tierra Esencia de vainilla: Negrita Aceite de coco: Mi tierra Polvo para hornear: Universal Cacao en polvo: Winter Leche vegetal: LAIVE Agua: Cielo Algunos ingredientes se compran de manera independiente en el cercado de Lima. Miel Avellanas Almendras Limón sal Camote Palta Nibs de cacao
Características de la empresa de alimentos Una empresa debe tener su respectiva área de producción de alimentos, personal y maquinaria. A continuación, se brindará información de estas áreas y se mostrará su plano respectivo. 3.1 Áreas de producción: Aquí se elaboran las galletas y esta área consiste en: Área de almacenamiento de alimentos Área de dosificación y pesaje Área de mezclado y amasado Área de cortado, pesado y moldeado Área de horneado Área de enfriamiento Por otro lado, la empresa tiene un área donde se controla la sanidad y calidad de los insumos que se usan en la elaboración de los alimentos. Estos son: Laboratorio de control de calidad Mesa de control de calidad
Plano del área de producción y manipulación de Alimentos
Manipuladores de Alimentos Deben usar un gorro que cubra el cabello. Utilizar guantes. Utilizar mascarilla. Rasurado diario y no maquillaje El uniforme debe ser blanco. Zapatos de seguridad limpios y cerrados. Delantal firme al cuerpo. Las uñas deben estar limpias y no alhajas.
Repartidores de Alimentos Deben usar un gorro que cubra el cabello. Un uniforme limpio color blanco. Rasurado diario y no maquillaje. Usar mascarilla. Usar guantes al momento de dar el pedido. Uñas limpias y no alhajas. Zapatillas color blanco o negro.
Posibles contaminantes y fuentes de contaminación (físicos, químicos y biológicos)
Contaminantes físicos:
1. Personal: Los manipuladores de alimentos pueden presentar algún virus y ser asintomáticos. Una mala manipulación de los alimentos, puede contaminar los insumos. El mala higiene del personal y el uso inapropiado del uniforme son una fuente de contaminación.
2. Desperdicios: Cuando no hay una correcta higiene en la cocina y la basura no se desecha a tiempo. Cuando los cestos de basura se encuentran cerca o al costado de los insumos. 3. Suelo: Cuando el suelo no está limpio correctamente y se coloca las compras en el. 4. Superficies sucias: Cuando no hay una correcta capacitación y se limpia estas de una manera errónea. 5. Transporte de alimentos: Una mala capacitación en el personal de nuestro Delivery puede ser una causa en la contaminación en los alimentos. El uso inapropiado del uniforme y la mala higiene del personal que se encarga del Delivery.
Contaminantes químicos: 1. Insecticidas y pesticidas: Pueden ser una gran fuente de comunicación cuando no se desinfecta bien los insumos. Cuando no se retiran los insumos y equipos al momento de fumigar en el establecimiento.
Contaminantes biológicos: 1. Insectos: Cuando no hay una fumigación contante para eliminar las plagas del establecimiento. 2. Bacterias: Los alimentos tienen microbios o microorganismos y no hay una adecuada desinfección e higiene en ellos. 3. Polvo: Cuando no hay una correcta limpieza e higiene en los almacenes, el polvo puede contactar con los alimentos y los equipos. El polvo de la calle puede contaminar las superficies de la establecimiento como las mesas y sillas.
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos)
Físicos
Químicos
Biológicos
Harina de avena
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
Mohos y de la correspondiente micotoxina
Bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, E. coli
Harina de kiwicha
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
Mohos y de la correspondiente micotoxina
Bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
Harina de maíz morado
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
Mohos y de la correspondiente micotoxina
Bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
Harina de trigo Integral
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
Mohos y de la correspondiente micotoxina
Bacterias del género Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus,
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
-
-
Azúcar de coco
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos)
Físicos
Químicos
Biológicos
Aceite de coco
--
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--
Polvo para hornear
--
--
--
Cacao en polvo
--
--
--
Nibs de cacao
--
--
--
Leche vegetal
--
--
Si esta no se refrigera en una temperatura adecuada, se fermenta.
Esencia de vainilla
--
--
--
Posibles contaminantes (físicos, químicos y biológicos) Físicos
Químicos
Biológicos
pedazos de cera tierra restos de insectos, polvo, restos de madera, cartón, palillos, vidrio, entre otros
pesticidas metales pesados
polen polvo suelo néctar
Limón
el polvo, restos de madera, cartón, palillos, vidrio, entre otros
plaguicidas, herbicidas, insecticidas
mohos, el exoesqueleto y heces de ácaros del polvo
Sal
Golpes o abolladura del empaque, colocar cerca a productos que presentan olores fuertes, por ejemplo, productos de limpieza
micro plásticos, carbón, pigmento
mohos, el exoesqueleto y heces de ácaros del polvo
Palta
piedras, polvo, restos de madera, cartón, palillos, vidrio, entre otros
plaguicidas, herbicidas, insecticidas
mohos, el exoesqueleto y heces de ácaros del polvo
Camote
polvo, restos de madera, cartón, palillos, vidrio, entre otros
plaguicidas, herbicidas, insecticidas
mohos, el exoesqueleto y heces de ácaros del polvo
Miel
Métodos de Conservación (Alimentos usados)
Harina de quinoa: Refrigeración Harina de maíz morado: Refrigeración Harina de avena: Refrigeración Harina Integral: Refrigeración Harina de kiwicha: Refrigeración Azúcar de coco orgánico: Secado Esencia de vainilla: Maceración Aceite de coco: Eliminación de agua Polvo para hornear: Liofilización Cacao en polvo: Liofilización Leche vegetal: Refrigeración Agua: Refrigeración Limón: Congelación Sal: Deshidratación Camote: Refrigeración Palta: Refrigeración Nibs de cacao: Empacado al vacío
Criterios de aceptabilidad y rechazo (Alimentos usados)
Aceptabilidad
Rechazo
Harina de avena
Debe presentar un color castaño o caoba claro uniforme, olor y sabor característico a avena, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
Presenta impurezas, piedras, agujas, el empaque esta abierto, su olor es rancio y la textura es gruesa.
Harina de kiwicha
Debe presentar un color caoba uniforme, olor y sabor característico de la kiwicha, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
Presenta impurezas, piedras, agujas, el empaque esta abierto, su olor es rancio y la textura es gruesa.
Harina de maíz morado
Debe presentar un color morado uniforme, olor y sabor característico del maíz morado, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
Presenta impurezas, piedras, agujas, el empaque esta abierto, su olor es rancio y la textura es gruesa.
Harina de trigo Integral
Debe presentar un color marrón claro, olor y sabor característico del trigo, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
Presenta impurezas, piedras, agujas, el empaque esta abierto, su olor es rancio y la textura es gruesa.
Debe presentar un color marrón, olor y sabor característico a coco, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
Presenta impurezas, piedras, agujas, el empaque esta abierto, su olor es rancio y la textura noes granulada.
Debe presentar un olor y sabor característico a vainilla, empaque sellado y estará libre de olores o sabores extraños
El empaque esta abierto, no presenta aroma a vainilla y su sabor es agrio.
Azúcar de coco
Esencia de vainilla
Criterios de aceptabilidad y rechazo (Alimentos usados)diana
Aceptabilidad
Rechazo
Aceite de coco
En invierno sólido y color blanco, en verano líquido con un color un poco amarillo
Superficie con bolitas, colores muy intensos
Polvo para hornear
Color blanco, olor agradable, suave
Olor y color fuerte
Cacao en polvo
Color marrón (café), olor característico, textura homogénea
Textura gruesa, sabor fuerte no característico
Nibs de cacao
Color marrón oscuro, olor característico, compacto
Color blanquecino, grumoso
Leche vegetal
Color blanco o crema suave, liquido
Color blanquecino o amarillento, cuajos y olor no característico
Esencia de vainilla
Líquido, color anaranjado, olor característico
Sabor y olor no característicos, color verdoso
Criterios de aceptabilidad y rechazo (Alimentos usados) Aceptabilidad
Rechazo
Buena apariencia, color marrón (Oro), es espeso, olor característico y un sabor dulce.
Presencia de impurezas, es liquido, olor a fermentado y un sabor extraño (Acido).
Textura firme al tacto, olor característico, sabor característico.
Textura reseca y estropajosa, color blanquecino y no tiene juego.
sal
Color blanquecino, inodora, sabor característico.
No tiene fecha de caducidad, pero si hay un mal almacenamiento. Su criterio de rechazo serán los gorgojos.
Palta
Buena apariencia, color verde, firme al tacto, olor característico, sabor característico.
Color blanquecino, sabor acido, olor fétido y son lisas.
Camote
Buena apariencia (Terrosa), color marrón, duro al tacto, sabor y olor característico.
Color blanco con moho, el sabor es acido y el olor es fétido.
Miel
Limón
Normas de Higiene PERSONAL:
El personal debe cumplir con las siguientes condiciones -Salud: No deben presentar síntomas vinculados con ETA, como por ejemplo diarrea, vómitos, dolor de garganta, fiebre, infecciones cutáneas, entre otros. -Higiene: Mantener una rigurosa higiene, el cabello limpio y recogido, no llevar artículos de uso personal, manos limpias con uñas cortas y sin esmalte, entre otros. -Vestimenta: La vestimenta debe ser exclusivo para el área de trabajo y esta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación. Utilizar vestimenta de preferencia de color claro. -Capacitación sanitaria: Obligatoria para los manipuladores de alimentos y es responsabilidad del empleador. Puede ser brindada por personal competente de municipalidades, entidades privadas, o personas naturales capacitadas. Los programas de capacitación deben ser desarrollados en funcion de las necesidades del establecimiento.
UTENSILIOS:
La vajilla, cubiertos, y vasos deben estar en buen estado de conservación e higiene. Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos, incluidas frutas, sorbetes y otros) deben ser de primer uso y desecados inmediatamente después de ser utilizados. Los productos de limpieza y desinfección a ser utilizados deben contar con registro sanitario de la autoridad competente. Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudos, alimentos cocidos y listos para el consumos, para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.
Normas de Higiene INSTALACIONES Pisos, paredes, techos, ventanas, y puertas de material de fácil limpieza y desinfección. La unión entre piso y pared de almacén deben ser redondeados para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. Pasadizos que permitan el paso fluido del personal y de equipos. Los servicios higiénico y vestuarios deben mantenerse operativos y esta área no debe mantenerse directo al área de cocina o al comedor. Se debe contar con un lavadero exclusivo para el lavado de manos provisto de agua potable, medios higiénicos individuales para el secado de manos. En los ambientes donde se procesan alimentos, la basura, incluida la vajilla desechada durante las operaciones diarias, deben disponerse en recipientes en buen estado de conservación y de higiene.
EQUIPOS DE LA EMPRESA
El área destinada al bar debe contar con un lavadero provisto de agua segura y que esté conectado a la red del desagüe, caso contrario la higiene de utensilios e insumos debe realizarse en el área de cocina o aquella acondicionada para tal fin. Los establecimientos deben contar en forma documentada con un PHS detallado, de conformidad con las características propias de la actividad que realiza, considerando como mínimo los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, equipos, utensilios, entre otros.
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Tazas y cucharas medidoras
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Antes y después de ser utilizado
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
Detergente Alcalino Desinfectante Esponja Papel Toalla Área de desinfección Limpieza: 1. Ordenar 2. Lavar con el detergente 3. Enjuagar
VI. PROCEDIMIENTO
Desinfección: 1. Aplicar desinfectante (lejía) al 5%: 2 cdtas./ 5 lts. de agua. 2. Dejar 5 min en la solución 3. Secar al aire
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Bowls, espátulas y moldes para galletas
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Antes y después de ser utilizado
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
Detergente Alcalino Desinfectante Esponja Papel Toalla Área de desinfección Limpieza: 1. Ordenar 2. Lavar con el detergente 3. Enjuagar
VI. PROCEDIMIENTO
Desinfección: 1. Aplicar desinfectante (lejía) al 5%: 2 cdtas./ 5 lts. de agua. 2. Dejar 5 min en la solución 3. Secar al aire
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Horno industrial
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Antes y después de ser utilizado
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Detergente Alcalino Desinfectante Esponja Papel Toalla Área de desinfección 1. Desarmar el equipo totalmente • Lavar o limpiar los restos 2. • Enjuagar 3. • Desinfectar 4. • Armar el equipo 5. • Desinfectar las superficies de contacto con el alimento que fueron tocadas al armarlo
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa
OBJETO
Batidora, licuadora, amasadora industrial
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Antes y después de ser utilizado
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Detergente Alcalino Desinfectante Esponja Papel Toalla Área de desinfección 1. Desarmar el equipo totalmente • Lavar o limpiar los restos 2. • Enjuagar 3. • Desinfectar 4. • Armar el equipo 5. • Desinfectar las superficies de contacto con el alimento que fueron tocadas al armarlo
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Pisos
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Todos los días
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Escoba Trapeador Recogedor Lejía Todo el local
1. Barrer sin empolvar 2. Trapear y frotar 3. secar 4. Desinfectar con lejía al 5%: 4 cditas./ 5 lts. de agua
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Sumidores
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Semanal
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Guantes Lejía Detergente
Todo el local
1. Retirar los restos con guantes 2. Lavar con agua y detergente 3. Enjuagar 4. Rociar lejía al 5%: 4 cditas./ 5 lts. de agua
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Techos
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Semanal
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Lejía Esponja Trapos Todo el local
1. Limpiar con esponja y 2. lejía al 5%: 4 cditas./ 5 lts. de agua
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Paredes
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Diario
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Lejía Esponja Trapos Todo el local
1. Lavar 2. Desinfectar con lejía al 5%: 4 cditas./ 5 lts. de agua
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Servicios higiénicos
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Diario
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Lejía Esponja Trapos Baños
1. Limpiar y desinfectar 2. Abastecer con jabón líquido, solución desinfectante de manos y papel toalla. 3. Desinfectar con lejía al 5%: una taza en 5 litros de agua
POES de la empresa
Plan de limpieza y desinfección de la Empresa OBJETO
Utensilios de Limpieza
I. OBJETIVO
Eliminar cualquier residuo al final del proceso de la elaboración de las galletas, limpiando y desinfectando el equipo.
II. RESPONSABLE
Encargado de limpieza
III. FRECUENCIA
Diario
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
V. ZONAS DE LIMPIEZA
VI. PROCEDIMIENTO
Lejía Esponja Trapos Baños
1. Limpiar y desinfectar en lavadero exclusivo (paños, esponjas, cepillo, trapeadores, etc.) 2. desinfectar con lejía al 5%: 8 cditas. de lejía en 5 lts. de agua 3. Dejarlos secar colgados
POES de la empresa Control de plagas • Obedecer programa de salud • Limpiar la basura para forma cotidiana • Cerrar la tapa metal y trampa del desagüe • Máximo espacio entre puerta y piso 2,5 mm
Ficha de control de los almacenes de alimentos PRODUCTOS SECOS
Harina de avena
Harina de kiwicha
Harina de maíz morado
Harina de trigo Integral
Azúcar de coco
Polvo para hornear
Proveedo r
Estado del producto
Tiempo
Temperatur a
Síntomas de deterioro
Quaker
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Absorción de olores, cambios en la contextura y contaminación biológica
La casa de Mari miel
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Absorción de olores, cambios en la contextura y contaminación biológica
Nutrimix
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Absorción de olores, cambios en la contextura y contaminación biológica
Anita
En buen estado, cerrado y fresco
6 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Absorción de olores, cambios en la contextura y contaminación biológica
Mi tierra
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su textura
Universal
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su textura
Ficha de control de los almacenes de alimentos PRODUCTOS SECOS
Proveedor
Estado del producto
Tiempo
Temperatura
Síntomas de deterioro
Cacao en polvo
Winter
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
Almendras
Negocio independient e
Fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
Pecanas
Negocio independient e
Fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
Palta
Negocio independient e
Fresco
1 semana
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
Camote
Negocio independient e
Fresco
1 semana
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
Exquisite
En buen estado, cerrado y fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su textura
Marina emsal
En buen estado, cerrado y fresco
no tiene fecha de caducida d
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su textura
Nibs de cacao
Sal
Ficha de control de los almacenes de alimentos PRODUCTOS HUMEDOS
Proveedor
Estado del producto
Tiempo
Temperatura
Síntomas de deterioro
Leche vegetal
Laive
Fresco
1 mes
Temperatura 5°C
Variación en su sabor
Limón
Negocio Independiente
Fresco
1 semana
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación en su sabor
Fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Perdida del aroma y sedimentación
Fresco
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura
12 meses
Temperatura entre 20 y 25°C
Variación de su sabor y textura, de acuerdo al envase
Esencia de vainilla
Aceite de coco
Agua
Negrita
Mi tierra
Cielo
Fresco
Buenas prácticas de manipulación Productos
Harina de Avena
Harina de Kiwicha
Harina de Maíz morado
Transporte
Recepción
Deben ser protegidos de la humedad y transportados en un envase de cartón dentro de cajas.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Deben ser protegidos de la humedad y transportados en un envase de cartón dentro de cajas.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Deben ser protegidos de la humedad y transportados en un envase de cartón dentro de cajas.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Almacenamiento
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
Productos
Harina Integral
Azúcar de coco
Polvo para hornear
Cacao en polvo
Transporte
Recepción
Deben ser protegidos de la humedad y transportados en un envase de cartón dentro de cajas.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Protegidos del calor y humedad, transportado en su envase de plástico y colocados dentro de un cartón
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Protegidos del calor y humedad, transportado en su envase de plástico y colocados dentro de un cartón
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Protegidos del calor, colocados dentro de un cartón y en su propio envase.
Temperatura ambiente, envases en buenas condiciones y fecha de vencimiento vigente.
Almacenamiento
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
Productos
Almendras
Pecanas
Transporte
Recepción
Protegidos del calor y la humedad, transportado en su propio empaque dentro de una caja de cartón.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Protegidos del calor y la humedad, transportado en su propio empaque dentro de una caja de cartón.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Palta
La palta debe ser transportado en cajas de madera, alejados de cualquier alimento que pueda causar la contaminación cruzada.
Camote
El camote debe estar separado de los lácteos, en cajas de madera y que cumplan las buenas condiciones de conservación e higiene.
Será etiquetadas, fechadas y almacenadas inmediatamente.
Serán etiquetadas, fechadas y almacenadas inmediatamente.
Almacenamiento
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
Se almacenan en el refrigerador (T< 5°C) y debe estar alejado de los demás insumos para evitar la contaminación cruzada. Se deben usar inmediatamente.
Se almacena a temperatura ambiente. Los almacenes no debe estar cerca de la luz difusa.
Productos
Sal
Transporte
Recepción
Protegidos del calor y la humedad en su propio empaque y colocados dentro de un cartón.
Fechas de vencimiento vigentes, a temperatura ambiente y etiquetadas por fecha.
Almacenamiento En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
Se almacena a temperatura ambiente. En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos.
Limón
El limón debe ser transportado en cajas de madera que cumplan las buenas condiciones de conservación e higiene.
Será etiquetadas, fechadas y almacenadas inmediatamente.
Leche vegetal
Protegidos del calor, transportado en su propio envase y colocados dentro de un cartón.
Refrigerados a 5°C, características sensoriales y etiquetas por fecha.
Se refrigera y la temperatura no debe superar los 5°C. Se guarda en su empaque original.
Protegidos del calor, colocados dentro de un cartón y en su propio envase.
Temperatura ambiente, envases en buenas condiciones y fecha de vencimiento vigente.
En ambientes secos lejos de tuberías de agua y desagüe, evitar usar y sótanos. Se guarda en su recipiente integro de papel.
Esencia de vainilla
Buenas prácticas de manipulación Etapas previas: Lavado, desinfección, pelado, cortado y cocción. Abarrotes: Se mantiene en su empaque original con FP y FV. Harina de quinoa Harina de maíz morado Harina de avena Harina Integral Harina de kiwicha Azúcar de coco orgánico Polvo para hornear Cacao en polvo Esencia de vainilla Aceite de coco Sal Nibs de cacao Leche vegetal Miel Fruto secos: Para nuestras galletas, nosotros tenemos como ingredientes a las avellanas y almendras. 1. Pecanas Lavado: Se lava con abundante agua. Secado: Se remueve el agua con una toalla de papel. 1. Almendra Lavado: Se lava con abundante agua Secado: Se remueve el agua con una toalla de papel.
Buenas prácticas de manipulación Los tubérculos y frutas: Para nuestra galletas, nosotros tenemos como ingredientes al camote, la palta y el limón. 1. El camote. Lavado: Este se lava con la ayuda de un cepillo con abundante agua fría para retirar la tierra y las partículas extrañas. Secado: Se remueve el agua con una toalla de papel. Desinfección: Se desinfecta con una solución desinfectante de dióxido de cloro durante 5 minutos. Cocción: El camote se hierve durante 30 a 40 minutos. Pelado: Este insumo se pela con un cuchillo que previamente debe estar desinfectado correctamente. Cortado: Se corta en rodajas, en la tabla de picar especializada para alimentos cocidos, y se licua para obtener la pasta con la que se prepara la galleta. 2. La palta. Lavado: Esta se lava con agua fría. Secado: Se remueve el agua con una toalla de papel. Pelado: Este insumo se pela con un cuchillo que previamente debe estar desinfectado correctamente. Cortado: Se corta en tajadas, en la tabla de picar especializadas para frutas y se licua para agregar a la mezcla de las galletas. 3. El limón: Lavado: Se lava con abundante agua fría. Secado: Se remueve el agua con una toalla de papel. Desinfección: Se desinfecta con una solución desinfectante de dióxido de cloro durante 5 minutos. Cortado: Se corta en tajadas, en la tabla de picar especializada para frutas y se agrega unos dos gotas a la mezcla de la galleta.
Pre requisitos para implementar HACCP en nuestras empresa. 1. El mantenimiento de locales, instalaciones y equipos de la empresa. 2. Limpieza y desinfección de las instalaciones. 3. La organización por parte de los trabajadores. 4. El control de todos los alimentos y proveedores. 5. El buen almacenamiento de los alimentos 6. El buen almacenamiento de los productos de limpieza.
Flujograma del producto Bandera
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
LÍMITE CRÍTICO
MEDIDA CORRECTIVA
Biológico Químico
25- 50 ppm de cloro residual
Volver a lavar el camote con abundante agua potable y con la ayuda de un cepillo.
Cocción del Camote
Biológico
Temperatura de cocción mayor a 70ºC
Seguir cocinando y aumentar la temperatura o tiempo de cocción.
Cernido harina
Físico
25 a 36 agujeros x cm²
Cambiar de cernidor y volver a cernir.
Refrigerado de la masa de la galleta.
Biológico
T< 10ºC
Desechar la masa de galletas.
T> 70ºC
Aumentar la temperatura o tiempo de cocción.
Lavado del camote
Horneado de galleta
PELIGRO
Biológico
Etiquetado del producto Bandera
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https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/0 9/fichas_de_aceptacion_y_rechazo.pdf