ESPECIAL FIESTAS PATRIAS ||
LARITA: CALIDAD, SABOR Y EXCELENCIA EN TODOS SUS PRODUCTOS
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abemos que mantener un emprendimiento familiar por el transcurso del tiempo no es tarea fácil, pero, Viviana Lara Godoy (con quien hoy conversamos), junto a su pareja y su gran equipo de trabajo han sabido mantener en el tiempo esta marca que ya es reconocida y elogiada no tan solo en Ñuble sino que también en todo el país. Fue su recordado padre, Heriberto Lara Cifuentes, quien dedicó su vida al rubro de la carnicería y compró su primer local en el mercado Municipal de nuestra ciudad, y desde ahí todo ha sido éxito. Porque desde sus inicios “Larita” ha plasmado en todos sus productos los secretos de las viejas recetas del buen gusto. La excelencia en el sabor, la cordial atención al cliente y el ojo visionario de sus dueños,
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han llevado a la empresa a un sitial destacado en el rubro, convirtiéndose en el tiempo, en exponentes embajadores del sabor de las cecinas de Ñuble. Viviana, ¿Cómo nace Cecinas Larita? Bueno, fue mi padre quien por más de 20 años puso todo su esfuerzo en la creación y compra del primer local en el mercado municipal, al cual llamó “Larita”; un diminutivo de su apellido que era como siempre la gente lo llamaba. Lamentablemente debido a un cáncer de esófago el 2009 mi padre fallece, momento en el cual tuve que hacerme cargo del negocio. Fueron momentos complejos, ya que con las pocas nociones que tenía del negocio había que salir adelante. El primer tiempo fue difícil, pero de a poco todo fue mejorando, tanto así que hace 5
|| ESPECIAL FIESTAS PATRIAS años se adquirió un segundo local llamado también Larita y ubicado en el mismo mercado Municipal, y a la vez, la concreción de una fábrica de cecinas donde podemos elaborar nuestros propios productos asegurando así la calidad y la entrega oportuna a nuestros clientes. ¿Cuáles son las principales especialidades que ofrecen? Nuestros productos están siempre frescos y hechos con los mejores insumos del mercado, siendo nuestras principales especialidades: la solicitada y apetecida longaniza ahumada tradicional; longaniza Premium (hechas con carne de primera calidad, condimentos certificados y producidas de manera 100% artesanal), longaniza con merquén, costillar ahumado y lomo ahumado (leña) ricos arrollados y sabrosas prietas. Todos estos exquisitos productos se pueden encontrar en cualquiera de nuestros 2 locales. Háblenos de la recepción del público y la venta de sus productos. Estamos sumamente satisfechos con la venta directa que tenemos en Chillán y en las comunas de la región de Ñuble, pero a la vez, han ido creciendo rápidamente nuestros envíos a regiones, tanto para Santiago como también para el sur y el norte del país; los mismos clientes son lo que nos recomiendan a otras personas, les gusta hacer negocios con nosotros; ellos siempre agradecen la calidad y la presentación de nuestros productos que pueden ir a granel, en papel o al vacío.
¿Qué es lo que más te gusta de este rubro? La verdad que es muy gratificante cuando la gente nos felicita por la gran calidad y sabor de cada uno de nuestros productos, es que aquí todo se hace con amor y además entendemos que Cecinas Larita es un fiel representante de lo que es Ñuble. Este trabajo me motiva a ser cada día más exigentes en nuestros estándares de calidad y en la atención de nuestros fieles clientes. ¿Cómo ha sido para ti el apoyo de tu pareja? La verdad es que con Marcelo no estamos todo el día juntos. Él tiene su propio trabajo pero en su tiempo libre es una tremenda ayuda permanente, es un apoyo 100%, incondicional. Además, cada cual aporta con sus fortalezas y somos muy respetuosos en la función que cumple cada uno. Esto nos permite estar bien y luchando por los mismos objetivos. ¿Han sido difíciles estos meses con la presencia del Covid-19 para la empresa? Obviamente que nos hemos visto sumamente perjudicados. Primero fue la crisis social y ahora esto. La proyección que teníamos planificada para este año está lejos de cumplirse, pero, gracias a Dios, seguimos dando la pelea. Es importante mencionar que la venta Delivery nos ayudó para seguir adelante, además nuestros fieles clientes han estado presente permanentemente en estos momentos
difíciles. Esperamos que esta pandemia pase pronto y volvamos a abrazarnos como antes. Podemos hacer una invitación a las personas que aún no conocen su calidad y sus sabores. Invitamos a todas las personas a visitarnos en el mercado municipal de Chillán; Local 28 y local 32, donde encontrarán las mejores variedades en cortes de vacuno categoría V. tanto para asados, como también para la cacerola o pastas. Tenemos sabrosos lomos, Churrascos porcionados y a granel, variedad en cortes de cerdo; lomo, pulpa, chuletas parrilleras, costillar ahumado y además trutros de pollo y pechugas deshuesadas, también tenemos precios especiales para comerciantes y ventas por mayor. No duden en visitarnos, siempre estaremos atentos a cualquier consulta y a brindar la mejor atención.
Consultas al: 42-2245914 42 2591145 o al 985809603. Facebook: Viviana Andrea Lara Instagram: Cecinas Larita
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FREDY BASTÍAS
UN HOMBRE APASIONADO POR LAS TRADICIONES DE ÑUBLE Durante muchos años Fredy Bastías fue el conductor radial de uno de los programas de folclor más recordados hasta el día de hoy para la gente de Ñuble. El año 2017, y por problemas de salud, tuvo que abandonar el programa y dejar un gran vacío a quienes domingo a domingo fielmente lo esperaban a eso de las 12:30 horas. Hoy, Murano Magazine quiso saber cómo se encuentra este apasionado hombre de las tradiciones y conocer un poco más de su valiosa trayectoria en nuestra zona.
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|| ESPECIAL FIESTAS PATRIAS Cuéntanos, ¿En qué consistía el recordado programa “Tradiciones de Chile” que transmitías todos los domingos en Radio La Discusión y por qué decidiste crear este espacio? Tradiciones de Chile nace en marzo del año 1996 con la finalidad de difundir la música de nuestra tierra y las tradiciones campesinas de Ñuble, expresada en los distintos rubros que conforman el folclor tradicional chileno. El programa lo tuve al aire durante 22 años de mi vida y fue transmitido en forma ininterrumpida a través de Radio La Discusión, primero en el 134 A.M. y luego en la frecuencia 94.7. Era común que dentro del programa rescatáramos las variadas expresiones de la vida del campo, como lo son las adivinanzas, mitos y leyendas de la zona, creencias populares, supersticiones, folclor médico, religioso y mágico, brindis tradicionales, todo ello matizado con la vida y el sonido de los pájaros, la toponimia y las fiestas tradicionales de Ñuble.
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La investigación, recopilación y difusión de la música, costumbres y tradiciones de Ñuble, ha sido siempre mi pasatiempo favorito, con la esperanza de ver dicha labor algún día, plasmada en un gran libro que contribuya a la preservación del patrimonio cultural de Ñuble
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Durante la evolución del programa, se fueron abriendo nuevas oportunidades para artistas y grupos folclóricos dela zona, además de incursionar en la organización y transmisiones en vivo de Fiestas Campesinas en localidades rurales de Ñuble, que rescataban variadas expresiones criollas como las comidas típicas, juegos autóctonos y concursos de cueca, todo ello, con la armonización de conjuntos folclóricos y la activa colaboración de las Juntas de Vecinos, transformándose en una fiesta criolla con un gran marco de público y una altísima sintonía del programa radial.
Creo que Tradiciones de Chile fue un programa único en su género, cuyos protagonistas son nuestros propios campesinos que domingo a domingo durante 22 años alimentaron el espacio radial con sabiduría y gran chilenidad. ¿Qué significó en tu vida estar 21 años al aire rescatando las tradiciones de nuestra zona? Dirigir y conducir el programa durante 22 años en forma ininterrumpida, sin fallar ni un domingo, ha sido una de las experiencias más lindas y gratificantes de mi vida. Sentir la cercanía y el cariño de los auditores siempre fue mi mayor motivación para estar cada domingo en la radio. Me siento orgulloso de haber aportado durante tanto tiempo al rescate de la música y la cultura campesina que se ha ido perdiendo con el pasar de los años, pero yo me quedo con la satisfacción de haber enseñado a los jóvenes la forma en la cual vivían nuestros antepasados a través de las historias del Diablo o del tue-tué. Ahora, en junio de 2017, decidí hacer un alto en este bello caminar por el sendero de nuestras tradiciones ya que me vi enfrentado a un serio problema de salud. Fue una decisión difícil de tomar, pero la ley de la vida está ahí, y debemos escuchar la voz de los que saben. Todos sabemos que con la salud no se juega y se convierte en prioridad en determinadas circunstancias. Los años pasan, y el cuerpo se resiente. La vida nos pide descanso y debemos escucharla cuando nos pasa la cuenta. Ya han pasado 3 años y dentro de mis sueños está la posibilidad de que en un tiempo no muy lejano pueda volver a la radio, a los micrófonos, y retomar lo que tanto me ha apasionado en la vida. Estoy evaluando esa posibilidad Debido a este espacio radial tuviste la oportunidad de conocer muchos sectores de nuestra región transmitiendo muchas veces el programa en directo, ¿Cómo podrías definir a la región de Ñuble? Tuve la oportunidad de conocer muchas localidades rurales como lo son Rinconada de Cato, Ñuble Alto, Boyen, El Emboque, Capilla Cox, Quinquehua, Jardines de Lautaro, Huape, Quinchamalí, Confluencia, Oro Verde, La Victoria, y comunas como Portezuelo, San Nicolás, Coihueco, San Ignacio, El Carmen, Yungay, Ninhue, por nombrar algunas. A través de esa rica experiencia vivida, puedo asegurar que la Región de Ñuble es la más folclórica de Chile, por su cultura campesina y su amplia variedad de expresiones artísticas y artesanales, además no olvidemos que somos tierra natal de las más importantes figuras del folclor nacional.
¿En qué pie crees que se encuentra hoy en día el folclore en nuestro país? La Globalización ha influido mucho en la decadencia del folclor, sobre todo, en la difusión de la música folclórica. Actualmente es muy difícil encontrar una radio que difunda música tradicional porque este género no vende. Y si a esto le sumamos el crítico momento que está viviendo el país debido a la pandemia, más se agrava el problema, ya que los cantores y grupos folclóricos no pueden hacer presentaciones en vivo ni menos juntarse a ensayar. Creo que en los medios de comunicación, en los colegios, y en el seno de cada familia chilena, debiese haber un mayor compromiso con nuestras tradiciones y el apego a nuestros valores patrios. Un país sin cultura, es un país sin identidad. ¿Cómo te ha tomado esto de la pandemia y qué haces en tu tiempo libre para evitar el estrés que provoca la cuarentena? La verdad es que en esta cuarentena he podido escribir, reencontrarme conmigo mismo, y con la música que es mi gran pasión, el Arpa ha sido mi gran aliado este último tiempo y me ha permitido incursionar en los bellos sonidos que nos brinda este maravilloso instrumento. ¿En qué momento de tu vida te encuentras? Bueno, yo he sido funcionario de la Municipalidad de Chillán durante 35 años y hoy estoy próximo a jubilar. Me encuentro feliz en la Dirección de Cultura que dirige Edgardo Venegas junto a un gran equipo humano.
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CORONEL JOSÉ LUIS PEREIRA, COMANDANTE DEL REGIMIENTO N° 9 “CHILLÁN
Bajo su experta mano profesional, el personal de este regimiento ha volcado todo su apoyo a la civilidad durante la
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pandemia de Covid-19, sin descuidar en ningún momento las distintas labores propias del ámbito castrense, tales como el acuartelamiento de los soldados conscriptos y su instrucción militar. En conversación con Murano Magazine, el coronel Pereira cuenta como ha sido el trabajo en el Regimiento “Chillán” en estos difíciles tiempos. ¿Cuál ha sido el hito más importante del Regimiento durante el último año? El hito más importante, al cual se aboca el Regimiento año tras año, es la selección, acuartelamiento y posterior instrucción de los soldados conscriptos que realizan su servicio militar en esta unidad militar. Todas las actividades que realiza el Regimiento tienen como misión entregar o satisfacer las necesidades de vida (mate-
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REGIMIENTO ESTÁ PRESTO A COLABORAR CON TODOS SUS RECURSOS
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a conmemoración del Día de las Glorias del Ejército 2020, encuentra al coronel de Ejército José Luis Pereira Yáñez, comandante del Regimiento N° 9 “Chillán”, en un momento de grandes desafíos. Con 30 años en la institución, ha debido desarrollar la compleja misión de liderar esta unidad militar, cuyo mando asumió en diciembre de 2018, conjugando la tarea de mantener su capacidad operativa y sus altos estándares de entrenamiento y eficiencia, con el fuerte soporte que ha debido entregar a la comunidad de Ñuble en uno de los escenarios más cruciales de la historia moderna del mundo.
|| ESPECIAL FIESTAS PATRIAS riales, espirituales, etc.) de nuestros soldados, de manera que se puedan realizar todas las actividades programadas para el año militar. ¿Cuál es el papel que le ha correspondido al Regimiento en el contexto de la pandemia de COVIID-19? El Regimiento Chillán ha desplegado su mayor esfuerzo, en cuanto al personal y los medios materiales que posee, poniéndolos a disposición de la Jefatura de Defensa Nacional de Ñuble y de las autoridades gubernamentales y comunales, trabajando en forma conjunta con ellos para ejecutar las tareas asignadas a nivel nacional y regional. Dentro de las misiones que nos corresponde realizar podemos señalar el control en los cordones sanitarios, los controles de las medidas de prevención en las diferentes comunas de la Región, tales como el uso de mascarillas, el distanciamiento social, las autorizaciones de desplazamiento y el control de cuarentenas y los controles de toques de queda. ¿Cómo se ha desarrollado la actividad propia del Regimiento en tiempos de pandemia? Como Regimiento hemos tomado las medidas necesarias para dar cumplimiento a todas las actividades dispuestas, redoblando los esfuerzos, debiendo ser polivalentes en nuestras funciones. Por ejemplo, en este momento una parte importante de nuestro personal se encuentra realizando un periodo de instrucción a nuestros soldados recién acuartelados, en el cuartel N° 2 “Quilmo”, mientras otro grupo se encuentra desplegado, no solo en la Región de Ñuble, sino además en otras Regiones del país, prestando apoyo en diferentes misiones de control de la pandemia. Además, se deben seguir realizando las labores administrativas y de seguridad que son propias de una unidad militar. En el segundo año de la nueva Región de Ñuble ¿Que desafíos ha debido asumir el Regimiento ¿Que se prevé a futuro? Como unidad militar arraigada en la capital regional, hemos debido asumir una serie de desafíos respecto a la Región de Ñuble, entre ellas, el trabajo conjunto con las autoridades en operativos de emergencia, reconocimientos de sectores fronterizos, participación en diferentes celebraciones comunales y regionales, tales como formaciones para aniversarios, la ceremonia del Natalicio del Padre de la Patria, etc. Pero a mi parecer, el mayor desafío y que a su vez se convierte en previsión para el futuro, consiste en mantener la operatividad de nuestro Regimiento, con la finalidad apoyar el proceso de instrucción y entrenamiento de los soldados conscriptos, provenientes desde todas las comunas de la Región. Es muy importante destacar que la mayoría
de ellos son voluntarios y que mantener esa voluntariedad depende del gran trabajo que realizamos año tras año con ellos, ya sea en su formación valórica, militar, así como apoyando su crecimiento personal con nivelación de estudios y capacitaciones laborales a través de cursos que realizan durante su servicio militar, además de la posibilidad de postular a una escuela matriz. ¿Cómo se enfoca el apoyo del Regimiento hacia la comunidad? El Ejército de Chile es de todos los chilenos y consecuente con ello nuestro Regimiento está presto a colaborar con todos los recursos humanos y materiales que posee, en todo lo que nuestra región necesite. Considero importante nombrar algunas labores, que a lo mejor no mucha gente conoce y que nuestro Regimiento ha realizado durante esta pandemia, entre ellas el apoyo a cocinas solidarias con 5 militares y 2 cocinas de campaña; la entrega de cajas de alimentos, kits de aseo, etc., junto con la entrega de cajas de alimentos donadas por el personal y amigos de la unidad. En lo que respecta a un año normal, el apoyo del Regimiento a la comunidad se manifiesta mediante el accionar de las Brigadas de Refuerzo del Combate de Incendios Forestales del Ejército; las presentaciones artísticas desarrolladas por la Banda Instrumental del Regimiento; el apoyo en catástrofes naturales, des-
plegando personal y material en caso de inundaciones, corte de caminos, etc.; las visitas guiadas a la unidad militar como parte del patrimonio histórico de la ciudad de Chillán y la realización de una actividad solidaria anual denominada Septiembre Amigo, en la cual se acude en ayuda de una comuna realizando labores de gasfitería, pintura, reparaciones, corte de pelo, atenciones veterinarias y oftalmológicas, gratis para la comunidad. ¿Qué mensaje le entregaría a esta unidad militar y a la comunidad en general? A la comunidad en general decirle que nuestro Regimiento es de todos ustedes y que estamos disponibles para apoyarlos en cuanto podamos, entregando todo nuestro esfuerzo en pro de cooperar con el desarrollo regional y con la acción de nuestras autoridades, ya sea en tiempos de normalidad o en tiempos de emergencias. A los integrantes del Regimiento Chillán, manifestar toda mi gratitud. Sé de sus desvelos y de la gran labor que han realizado en cada una de las actividades que les ha correspondido cumplir. También tengo palabras especiales para cada una de las personas, las organizaciones que voluntariamente han colaborado en forma desinteresada, los soldados conscriptos y todo el personal de planta del Regimiento Chillán.
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ONDE’L PALA: TRADICIÓN, SABOR Y FOLCLORE EN CHILLÁN Onde’l Pala es la principal picada chillaneja de historia, tradición y folclore local. Más que un lugar donde ir a comer, Onde’l Pala nos ofrece un tour al pasado de la mano de sus propios dueños.
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on Rómulo Palavecino, junto a su hijo Rodrigo, con quien conversamos hoy, han transformado a este emblemático lugar en un espacio obligado para quienes desean pasar un momento agradable. ¿Cómo nace Ondel Pala? Desde San Nicolás a Chillan se trasladó Baldemar Palavecino Montecino, mi abuelo. Al llegar acá, instaló su chichería en el barrio Santa Elvira a comienzos de
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la década del 60. Fue 1°de Mayo cuando comienza con su negocio, y para agradar al público y dar a conocer su producto, se le ocurre invitar gratis a los parroquianos para que corrieran la voz y así quedó instaurada la tradicional inauguración de la temporada de la chicha cada 1° de Mayo. Luego, en la década de los 70’, mi padre, Rómulo Palavecino Ramírez, fue el encargado de seguir con la posta de los Pala, dando un toque al negocio de apego a la cultura y el folclor chileno. Con el
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cambio de milenio fue mi turno en seguir con la posta, así aproveché la oportunidad para ampliar la oferta y acercar más la música en vivo a la gente. ¿Cómo podrías definir el concepto del local? Ondel Pala es una picada antigua, que apunta al turismo, donde los comensales disfrutan de una experiencia chilena, con ambiente, música, gastronomía y coctelería típica, hay horarios familiares, de colación, de música en vivo y mucho para la noche bohemia. ¿Qué significa para ustedes como familia cumplir 59 años de historia? El local para nosotros es nuestra vida, se ha forjado tras décadas de mucho trabajo y cariño, con altos y bajos, es una tradición de trabajo en viñas desde 1850, desde mi tatarabuelo hasta los tiempos de hoy y seguramente a mis tres hijos les tocará algún día seguir con el ciclo. Eso sí espero que trabajen inteligentemente para que no les afecte su vida familiar ya que este es un trabajo muy demandante. En mi caso, por suerte, tengo una esposa que me apoya y hemos logrado compatibilizar horarios y voluntades. ¿Por qué crees que la gente los sigue prefiriendo? Creo que es el resultado de la suma de varios factores. Primero, la “experiencia “que busca el comensal, la atención, cali-
dez y servicio que brinda nuestro personal. La calidad de los productos y cómo las cocineras preparan todo con cariño para que el cliente disfrute. Sentarse en troncos, observar los adornos, estar como en una bodega de campo y en camaradería. El disfrute de una sopaipilla con pebre, acompañado de un borgoña o una chicha, hasta ir a ver música en vivo, y lo más importante de todo es que aquí somos “Familia”.
crisis donde debe aflorar la inventiva, el ingenio y el temple, además, durante este tiempo hemos aprovechado de hacer unos retoques ocupando lo que teníamos a mano y así nos mantenemos en permanente actividad.
¿Cuáles han sido las consecuencias que ha traído la pandemia para el negocio? La pandemia nos afecta a todos. Nosotros cerramos el 17 de marzo pero pudimos reabrir a fines de abril con el formato de delivery. Por primera vez en casi 60 años no pudimos celebrar esta fecha tan insigne para nosotros. Ahora, lamentablemente no hemos podido trabajar con todo el personal que teníamos pero esperamos que nos dejen reabrir pronto, aunque con límite de aforo. También quisiera aprovechar de agradecer a todas las personas que siempre están a mi lado, por supuesto a mi familia, nuestros proveedores, amigos y al nuevo gremio de restaurantes/café/pubs/discoteques en donde comenzamos a pedir que nos escuchen y atiendan nuestra problemática. Con mi viejo sabemos que donde hay un problema hay una solución, es en las
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CONJUNTO FOLKLÓRICO PEÑIHUÉN 47 años de entrega musical y rescate de nuestras tradiciones
¿Quiénes integran hoy el conjunto y cómo hacen para permanecer siempre vigentes? La institución está integrada por niños, jóvenes y adultos agrupados en los conjuntos: Peñihuencitos, Peñihuén Juvenil
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y Peñihuén de Chillán. 60 son los integrantes que tiene actualmente Peñihuén en todas sus líneas. La dirección desde el inicio la toma Arnoldo Carreño hasta 1979, quien lleva las primeras recopilaciones al grupo. Luego, toma la dirección Miguel Romero hasta 2015 dejando un tremendo legado en la institución entregando su vida completa al trabajo en todas las líneas. ¿Qué significa para el grupo cumplir 47 años de vida? Significa una gran responsabilidad mantener este legado que nos heredaron los fundadores del grupo. Seguimos buscando a estas cultoras que ya han perdido sus espacios de expresión, confinadas en las casas de sus hijos en la ciudad o simplemente siendo olvidadas con sus desapariciones terrenales. También, continuamos la responsabilidad de fomentar
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La responsabilidad de fomentar el gusto por la cultura campesina a jóvenes y niños
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¿Cómo nace Peñihuén? El conjunto Peñihuén nace el 15 de mayo de 1973. Ex integrantes del conjunto Iansa deciden continuar en el sendero del folklore. Pronto la preocupación se encauza en la investigación y rescate de la música de tradición oral donde la cantora natural o cultora campesina, tiene un rol fundamental en el resguardo de esta sabiduría. Así, los mismos integrantes comienzan a reconocer que entre sus madres, tías y abuelas que heredaron la música de sus antepasados donde la registran y las llevan al grupo que toma el papel de albacea de este valioso material para ser difundidas.
|| ESPECIAL FIESTAS PATRIAS el gusto por la cultura campesina a jóvenes y niños que llegan al lugar de ensayo cada semana, al menos antes de esta pandemia. ¿Cuáles han sido sus mayores reconocimientos? Reconocimientos hemos tenido muchos a nivel nacional y local. También el reconocimiento de todos aquellos que se ven en nosotros reflejados con sus propios trabajos. ¿En qué pie se encuentra hoy en día el folklore nacional? La música folclórica se encuentra en un lindo momento, vemos a la gente aprovecharse de la pandemia para desahogarse y manifestar su cariño por la tradición haciendo sus videos interpretando tonadas, cuecas y otras formas musicales con una guitarra o más instrumentos. Eso permite adoptar y adueñarse de sus raíces. ¿Cuáles han sido las consecuencias que ha traído la pandemia para la agrupación? La primeria consecuencia negativa ha sido el dejar de encontrarnos en los ensayos en la Sede de la Asociación de Ferroviarios Jubilados y Montepiadas ubicado en 18 de Septiembre 840, quienes nos han recibido semana a semana con nuestros jóvenes y niños durante 40 años.
Las presentaciones también nos provocan nostalgia, pues en ellas podíamos entregar a la gente el mensaje de la cultura que nos entregan las cultoras. No obstante, hemos seguido teniendo encuentros vía ZOOM o MEET para compar-
tir el canto de forma individual. Esto nos ha permitido alimentar un par de trabajos que están en carpeta. Dos CDS, una sobre el canto campesino de la zona en formato solista y otro sobre cuecas que van contando el proceso que tuvo ÑUBLE para llegar a ser región.
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CONSEJOS PARA QUE EL ASADO DIECIOCHERO QUEDE IMPECABLE • Lo primero es elegir un buen corte de carne de acuerdo a los gustos de cada persona, de preferencia las carnes para parrilla deben poseer un alto contenido graso ya sea de cobertura (cubierta de grasa exterior) o de infiltración (grasa intramuscular) o ambos, de todas formas las grasas deben ser de color blanco, nunca amarillentas ya que indican que es un animal con más edad. • Idealmente la carne debe tener varios días de maduración, esto es dejar en el refrigerador y ojalá nunca haber estado congelada. • Los cortes tiernos como filetes lomo, entrañas, etc. se pueden cocinar más rápido, por lo tanto el calor puede ser más alto, por el contrario los cortes más duros deben cocinarse por más tiempo y menor temperatura, por ejemplo Plateada, Asado de tira, etc. • Para prender el fuego es bueno poner un elementos de fácil combustión en el centro como papel, maderitas de cajón de frutas, ramas pequeñas, también sirven las piñas secas de los pinos y las hojas de arboles. Alrededor de este cuidando que siempre haya oxigenación
LILIANA PUENTES DIRECTORA DE GASTRONOMÍA DE INACAP CHILLÁN
se coloca el carbón o leña. • Aprovechar la llama para limpiar la parrilla quemando todas las grasa de asados anteriores, posterior a esto cepilla con cepillo de alambre, pasar un elemento húmedo para terminar de limpiar, puede ser un paño, medio limón, cebolla etc. Volver a engrasar la parrilla, puede ser con un poco de grasa. • Siempre se debe usar sal gruesa, idealmente de Cáhuil que es la mejor sal de chile, el tema de los condimentos es a elección y va depender de qué tipo de carne se vaya a usar, ya sea cerdo, pollo o vacuno, la idea es que sean complementarios y no cubran el sabor de la carne. • Si la pieza de carne es delgada como la entraña, se tiende a salar después de darla vuelta y si es de cortes grueso como una pieza completa como el asiento o una pierna de cordero se debiera salar desde el principio. • Una vez que las llamas hayan desaparecido se debe colocar la carne sobre la parrilla. Si ésta posee hueso, se debe
colocar por este lado primero cuidando que el fuego no esté muy intenso para evitar que se queme, nunca se debe pinchar con tenedores o pinchos, tampoco se debe abrir con un cuchillo para ver si está cocida, idealmente deben darle la tarea del asado al más experimentado. La parrilla es generosa, y no sólo vive de carnes este 18 de septiembre. Los vegetarianos, también pueden participar con excelentes opciones para la parrilla, como son las berenjenas, puerros, morrones, cebollas, entre otros, éstas se pueden poner directamente al fuego, previamente untados con aceite de oliva, o envolver en papel alusa foil (papel aluminio). Luego preparar una ensalada mezclando cada uno de los ingredientes, con abundante aceite de oliva, buen vinagre, sal, pimienta y/o merquén. Todo esto, idealmente, debe ir acompañado de una buena copa de vino de nuestras cepas patrimoniales del valle del Itata, le dará el toque perfecto para complementar el 18.