Revista Pan Caliente ED.98 by Revista pan caliente digital

pan calie nt e · e d . 98

la renovación

COMO EJE DE INSPIRACIÓN

n la actualidad, la panadería se ha expandido de una forma eficaz hacia otros terrenos importantes como lo es el sector gastronómico. Y es que los tiempos donde el pan era tan solo un acompañante en la mesa ha quedado en el pasado, pues hoy por hoy ha tomado protagonismo en los manteles de los restaurantes mediante preparaciones como el Pan Cook, las Bruschettas, o los Patos, producto del cual hablaremos en esta edición y que será presentado bajo una historia empresarial de éxito y pasión.

Y así como el pan ha evolucionado y ganado nuevos adeptos gracias a su transformación, versatilidad e innovación, la revista Pan Caliente quiere, a partir de ahora, seguir por la misma línea mediante un producto fresco, renovado y con una masificación de contenidos hacia otro tipo de segmentos como lo es el Food Service. De esta forma, nuestros lectores ya no solo encontrarán temas de panadería, pastelería y chocolatería, pues tendrán la oportunidad de conocer secretos de cocina, historias de éxito, preparaciones y demás elementos que puedan aportar a los negocios que se mueven bajo el gran universo culinario. La nueva revista Pan Caliente ha crecido en páginas, lo cual permite generar y producir contenidos de interés, con más y mejores recetas, invitados nacionales e internacionales, consejos de emprendimiento y de negocio. Incluso, pensando en las nuevas generaciones, hemos creado secciones donde se destacará el talento de los jóvenes panaderos, cocineros, pasteleros, y chocolateros colombianos, además de espacios donde promoveremos el uso de las redes como herramienta de inspiración y de modelo empresarial para los negocios. Los invito a leer, releer y coleccionar nuestra Revista; un medio diseñado, pensado y producido bajo el firme objetivo de satisfacer todas sus necesidades profesionales.

Rocio Molano Peña |

Jefe de Mercadeo Panadería Levapan

COMITÉ / DIRECTORA ROCIO MOLANO CONSEJO EDITORIAL DEPARTAMENTO TÉCNICO LEVAPAN / DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN / NODO GROUP SAS / FOTOGRAFÍA / NODO GROUP SAS - ARCHIVO LEVAPAN / IMPRESIÓN / PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

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revistapancaliente

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CONTENIDO

Negocio emprendedor

6| La historia

detrás del éxito de Toliboy

la nota del sabor 10| Milhoja

de café

12| Bavaroise de mandarina

14| Craquelines 16| Tar ta de frutos rojos

18| Pan campesino

SEMILLERO COLOMBIANO 26| El Cake Design de Armenia

Jefferson García

EN LA COCINA DE 28| Una vez en el agua, hay que seguir nadando

Al Agua Patos

INFOrMACIÓN COMERCIAL

34| Exclusiva

con Martin de Poorter

32| SECRETOS

DE COCINA por la Chef Laura Llanos

20| Tor ta de banano

22| Mousse de pie de manzana

24| costos

recetas

DISTRIBUIDORES CÚCUTA / Calle 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel. 578 0063 / IBAGUÉ / Calle 18 No. 4-56 Tel. 263 4692 / 261 8774 / MANIZALES / Parque Industrial lote 3 Terraza 3 Tel. 874 7748 / PUNTO DE VENTA MANIZALES / Calle 24 No. 20-36 Tel. 884 6508 / 882 8616 / PASTO / Carrera 51 No.18 - 211 Torobajo Tel.731 6650 / PUNTOS DE VENTA PASTO / Carrera 21 No. 14-113 Tel. 721 0562 / Calle 20 No.30-18 Tel. 722 7875 / IPIALES / Calle 13 No. 7-75 Tel. 773 3746 / PUERTO ASIS / Carrera 21 No. 10-66 Tel. 422 7136 / TUMACO / Calle Mosquera Tel. 727 2359 / MOCOA / Carrera 11 No.9-36 Tel. 420 4459 / POPAYÁN / Carrera 12 No. 7-24 Tel. 821 9644 / PUNTO DE VENTA POPAYÁN / Calle 8a No.4-18 Tel.8205959 / Carrera 18 No. 6A-24 Tel.830 7727 / BOGOTÁ / Calle 73A No.69-43 Codispan Tel. 311 0516 / SOGAMOSO / Carrera 10 N0.10-15 Tel. 770 6702 / YOPAL / Carrera 19 No.22-56 Tel. 634 8186 / 635 4510

•

pan caliente

Tendencias 38| Amor a primera vista: el marketing visual

crezca su negocio 42| El auge de

los negocios gastronómicos en la era digital

mundo digital 44| Cinco per files a seguir en Instagram

de la casa

EN 5 PREGUNTAS 49| Óscar Fernando Cabrera

CONTENIDO

•

INVITADO INTERNACIONAL 50| Francisco Tejero

54| EN

BUSCA DE LEVADURITO

SOCIALES 58| Deleitarse,

una feria de Levapan

61| Feria Cotelco 62| Feria

Alimentec

INFOGRAFÍA 56| Cómo cuidar la levadura fresca Levapan

46| #ConPanTe Alimento

OFICINAS DIRECTAS BOGOTÁ / Carrera 46 No. 13-20 Puente Aranda Tel. 419 4949 / 300 848 9219 / BUCARAMANGA / Cll. 58 N° 8 - 51 Km. 6 vía Girón Centro Industrial Garibaldi Tel. 653 0541- (42)(43) / CALI / Cll. 15 N° 22 - 207 Bodega A4 Terminal Valle del Pacífico Acopi - Yumbo Tel. 300 885 9553/664 1361 / MEDELLÍN / Cra. 45a N° 80Sur - 47 Sabaneta vía Vereda Pan de Azúcar Tel. 301 9043 / 301 9022 / 301 9027 / PEREIRA / Cra 2 norte No 17-97 Centro Logístico EJENEXOS vía Troncal del Occidente Dos Quebradas bodega 8 Tel. 310 246 2531 / BARRANQUILLA / Km. 3 vía Gálapa - Parque Logístico California Bodega 30 Tel. 318 443 1851 / TUNJA / Calle 57 No 3-24 Santa Ana Tel. 743 3347 / NEIVA / Cll. 15 Sur N° 5 - 73 Zona Industrial Tel. 867 9644 / 867 9916 / VILLAVICENCIO / Cra. 14 N° 13B - 69 Barrio Estero Alto Tel. 672 2386 / 300 884 5616 / TULUÁ / Cra 27 A No 40-470 Avenida Cali Tel. 224 1688 / CARTAGENA / Diagonal 22 # 53-43 barrio el Bozque Bodegas de Almaviva Tel. 312 482 2294 / SANTA MARTA / Cll. 18 N° 6 - 26 Barrio Centro Tel. 420 5961/312 481 5140 / MONTERÍA / Km 6 vía Montería vía Cereté Almagrario Antiguo Idema Tel 786 1124 / 311 562 4086 / SINCELEJO / Calle 38 No 7-109 Troncal de Occidente Bod. Almagrario Tel. 280 2652 / 310 797 3707 / VALLEDUPAR / Km 1 Salida a Bosconia Mercabastos Local 8 Tel. 585 6216 / 311 574 9006.

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en Duitama

Toliboy › Ricardo Díaz Cortés junto a su esposa Mary Mateus.

En el gremio panificador el nombre de Toliboy se ha posicionado no solo como una de las empresas más pujantes y emprendedoras del país, sino como una marca de inspiración para otros actores del sector que han visto cómo de una panadería ha salido un gran ejemplo de constancia y éxito.

Del mostrador a la gran industria A simple vista esta historia puede parecer un relato como cualquier otro: una idea de emprendimiento y las ganas de salir adelante con un negocio propio. Sin embargo, quien conoce a su fundador, Ricardo Díaz Cortés, sabe que de los fracasos surgen oportunidades y, en este caso, de una serie de obstáculos del destino resultó una compañía robusta e innovadora.

n e go ci o e m pr e n de do r

Cuarenta y cinco años atrás, Díaz Cortés comenzó como operario de producción para pastelería de mostrador. Allí aprendió la técnica y obtuvo toda la información necesaria que décadas más tarde lo lanzaría como empresario. Sin embargo, el camino hacia la cúspide no fue sencillo: en Bogotá se quebró y las deudas y la mala situación financiera hicieron que buscara una nueva oportunidad para emerger a las afueras de la capital. Un anuncio en el periódico, donde se solicitaba un pastelero en Duitama, Boyacá, fue la oportunidad para reiniciar su camino laboral. Allí arribó en 1993 con el firme objetivo de sacar adelante a su familia.

“Llegué a Duitama y al poco tiempo un señor me propuso montar una panadería. En ese momento se hizo un censo y habían como 180 establecimientos similares. Le dije que si abríamos íbamos a ser la más mala porque no teníamos ni vitrinas, ni grecas ni muebles. Acordamos improvisar en un

mercado diferente, así que vimos en la industria una buena oportunidad de negocio”, recuerda Ricardo Díaz, quien es oriundo de Icononzo, Tolima. Inicialmente, el pacto fue que su socio invertiría $2.700.000, siempre y cuando el protagonista de esta historia pusiera a disposición de la empresa todo su conocimiento y la técnica para producir. El primer producto que se realizó en Toliboy fueron unos liberales, seguidos por las galletas para reparto. Pero, a tan solo dos meses de inaugurada la compañía, su socio decidió retirarse y puso a la venta su parte, pero no en dos millones de pesos sino en siete. En ese momento Ricardo Díaz Cortés consultó con su esposa, Mary Mateus, y, a pesar de su negativa, decidió creerle a su instinto y sellar el trato. Tenía un plazo de cuatro meses para juntar el dinero y pagar su deuda, lo cual no se cumplió puesto que dos meses después de cerrado el acuerdo, Díaz pudo pagar el total de la misma.

Además del coraje para enfrentar la situación, los Díaz Mateus necesitaban un nuevo lugar para operar. Pero, a pesar de las ganas por continuar, en Duitama nadie quería arrendarles un local por miedo a las represalias. Sin embargo, en toda historia siempre hay un salvador, y en esta fue un amigo de la familia, quien le prestó a Ricardo diez millones de pesos para poder comprar un terreno en la zona rural del municipio.

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Hasta allí llegó la familia Díaz Mateus para ubicar su lugar de residencia y una bodega, que años más tarde, se convertiría en la base para la creación de la gran empresa que es hoy en día Toliboy.

Tolima y Boyacá El nombre de Toliboy surgió de la unión de los nombres de dos departamentos: Tolima y Boyacá. Y es que en Toliboy, la unión siempre ha estado presente, pues veintitrés años después de iniciado el negocio, los cinco hijos del matrimonio Díaz Mateus son quienes luchan a diario por expandir la empresa. Actualmente, en la compañía trabajan ciento cuarenta personas de forma directa y diez por prestación de servicios. Entre sus productos más apetecidos, además del liberal, está el brazo de reina, el mismo que se maquila para las tiendas Hard discount y se encuentra en las góndolas exhibidoras bajo la marca Toliboy.

Por eso, decidió traer a su familia de Bogotá y emprender por primera vez en su propio negocio: una empresa familiar.

“Han habido muchas dificultades a lo largo de los años. Por ejemplo, un negocio competencia nos puso una bomba en el lugar donde estábamos. Querían sacarnos del camino a como diera lugar; me amenazaron de muerte, hubo llamadas de advertencia en contra de mis hijos… ¡En fin! Cosas duras por las que nos tocó atravesar”, relata el tolimense.

Por ahora, Toliboy continúa con su proyección empresarial. Atienden el 80% del mercado boyacense y ya opera en los departamentos de Cundinamarca y Casanare. Quieren expandirse y saben que, con la calidad, la tradición y la entereza que los ha caracterizado, muy pronto estarán llenando a toda Colombia con los mejores productos: “Made in Boyacá”.

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milhoja DE

CAFÉ

Ingredientes:

gramos

100

400

Azúcar Corriente

Margarina Astra

Sal Refisal

Agua

220

Vitina Hojaldre (Empaste)

220

Azúcar Micropulverizada Levapan

Agua

100

400

Crema vegetal Chantypak

200

37,5

150

Arequipe repostería Levapan

100

Café Instantáneo

Chocolate semiamargo Carat

100

Cocoa

100

HOJALDRE Harina de trigo (Pastelera)

CREMA DE CAFÉ (RELLENO)

Cremyvit 4x4

DECORACIÓN

PrOCESO: HOJALDRE | 1. Mezcle todos los ingredientes (a excepción del Azúcar Micropulverizada Levapan y la Vitina hojaldre) en la amasadora, en primera velocidad por un minuto. Pase a segunda velocidad y continúe por 7 minutos hasta obtener una masa de buena elasticidad. 2. Empaste ubicando la Vitina Hojaldre en el centro de la masa mediante dos vueltas sencillas y dos vueltas dobles. Permita que la masa repose de 15 a 20 minutos. 3. Estire la masa ajustándola a la lata rectangular de 40X60 cm y permita que repose de nuevo por 15 minutos en refrigeración. 4. Tamice Azúcar micropulverizada Levapan sobre la masa y cúbrala con un tapete de silicona o papel parafinado.

6. Retire el tapete de silicona y reserve la plancha de milhoja horneada a temperatura ambiente.

CREMA DE CAFÉ | 1. En un recipiente disuelva, café instantáneo en el agua caliente y adicione la Cremyvit 4X4 en polvo mezclando en batidora con globo a velocidad media hasta obtener una crema homogénea. Reserve. 2. En batidora, y con ayuda del globo, bata la Crema vegetal Chantypak por 4 minutos a media velocidad e incorpórelo a la mezcla anterior. 3. Con una espátula de caucho adicione el Arequipe Repostería Levapan de manera envolvente a la mezcla anterior. Reserve.

5. Lleve al horno a 180°C por 25 minutos y luego baje la temperatura a 160°C (para obtener mejor crocancia). Hornee por 15 minutos más y retire del horno.

MONTAJE Y DECORACIÓN | Juan de Jesús Pérez Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

1. Corte la lámina de hojaldre en 3 rectángulos de 58 X 12 cm. 2. Con la ayuda de una manga y una boquilla redonda lisa, realice puntos con la crema de café sobre una de las capas de hojaldre hasta cubrirla totalmente de manera uniforme. Tamice cocoa sobre la crema. 3. Repita esta acción en la segunda capa de hojaldre y aún sin montarlas llévelas por 10 minutos a refrigeración.

4. En una manga con boquilla lisa y angosta ponga Crema de café y decore la última capa realizando un zigzag que cubra el largo de la plancha (8 cm de ancho). 5. Retire las planchas refrigeradas y monte la milhoja ubicando en la parte superior la plancha con el zigzag. 6. En la parte superior decore con las figuras de chocolate y macarrones.

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bavaroise DE

Ingredientes:

gramos

Jugo de Mandarina

100

600

Azúcar Corriente

150

REDUCCIóN DE MANDARINA

Total Reducción de Mandarina

750

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Satin Pudding Cake Chocolate

100

400

Huevos enteros

240

Agua

140

Aceite vegetal Frytol

Polvo para hornear Levapan

0,5

CREMOSO MANDARINA (RELLENO) Reducción Mandarina

100

200

Cremyvit 4X4

37,5

Crema vegetal Chantypak

Licor de Naranja

Reducción Mandarina

100

400

Crema vegetal Chantypak

320

Crema de Leche

Cremyvit 4X4

Agua

7,5

Gelatina Gel 'hada sin sabor

1,5

Decorcrem negro

100

500

Mani Tostado y Partido Levapan

BAVAROISE

MANDARINA

PrOCESO:

CREMOSO DE MANDARINA |

reducción DE MANDARINA |

1. En la olla de la batidora, y con la ayuda de un globo, bata la Crema vegetal Chantypak por 4 minutos a media velocidad. Reserve.

1. En una olla ponga el jugo de mandarina, el azúcar y lleve a fuego medio hasta que reduzca. Reserve. (En este proceso el peso final se reduce a 600 g).

Bizcocho de chocolate | 1. Ponga en la olla de la batidora todos los ingredientes empezando con los líquidos: huevos, agua y aceite. 2. Incorpore a la mezcla anterior el Satin Pudding Cake Chocolate, el Polvo para hornear Levapan y bata con la paleta por un minuto a baja velocidad, y 5 minutos a media velocidad. 3. En moldes individuales de silicona de 8 cm de diámetro (15 unds), hornee a 170°C aproximadamente, de 35 a 40 minutos. 4. Retire de los moldes y conserve a temperatura ambiente.

2. Con una espátula de caucho o un batidor de mano, mezcle en un Bowl la Cremyvit 4x4 en polvo con la reducción de mandarina hasta obtener una crema homogénea. Adicione la Crema vegetal Chantypak previamente batida. 3. Agregue el licor de naranja y mezcle con la espátula hasta homogenizar. Reserve.

BAVAROISE | 1. Hidrate la Gelatina Gel ‘hada sin sabor en el agua y reserve en refrigeración.

2. Con la ayuda de un globo, bata en la olla de la batidora la Crema vegetal Chantypak por 4 minutos a media velocidad. Reserve. 3. En un Bowl, y con una espátula de caucho o batidor de mano, mezcle la Cremyvit 4x4 en polvo con la reducción de mandarina hasta obtener una crema homogénea y adicione la Crema vegetal Chantypak previamente batida. 4. En el horno microondas funda la Gelatina Gel ‘hada sin sabor previamente hidratada y adiciónela a la mezcla anterior. 5. Sirva en molde redondo individual de silicona, del mismo tamaño del bizcocho de Chocolate, y lleve a congelación por 4 horas.

MONTAJE

DECORACIóN Chocolate barra blanca Carat

100

Manteca de cacao

Flores comestibles

15 unidades

MONTAJE Y DECORACIÓN |

del bizcocho que no está cubierta con Decorcrem y resérvelos.

1. En el horno microondas, caliente el Decorcrem por 20 segundos o hasta alcanzar la fluidez y temperatura ideal (entre 35°C y 40°C).

4. Caliente manteca de cacao a 32°C y con la ayuda del compresor aplíquela en la superficie de los Bavariose de mandarina.

2. Mezcle el Decorcrem con el Maní tostado y partido Levapan, bañe los bizcochos de chocolate por el revés y reserve.

5. Ubique los Bavaroise de mandarina sobre los bizcochos de chocolate, decore con flores comestibles y f iguras de chocolate.

3. Con la ayuda de una espátula aplique cremoso de mandarina en la superficie

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Andrés Lizarazo Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

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craquelines Ingredientes:

gramos

PrOCESO:

CRAQUELIN Margarina Especial H

100

500

Satin Pudding Cake Vainilla

230

Azúcar Corriente

450

Harina de trigo

375

Chocolate barra blanca Carat

150

Colorante repostería Amarillo Levapan

0,2

PASTA CHOUX Harina de trigo

100

500

Sal Refisal

0,5

Azúcar Corriente

Margarina Astra

250

Agua

150

750

120

600

Crema Vegetal Chantypak

100

200

Pulpa de piña San Jorge

Pulpa de Mango San Jorge

Colorante repostería Amarillo Levapan

0,5

Esencia con sabor a Vainilla Levapan Huevos Fécula universal

RELLENO DECORACIóN

Juan de Jesús Pérez Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

CRAQUELIN | 1. Funda en el horno microondas el Chocolate barra blanca Carat, y revuelva constantemente, con una espátula plástica o de caucho, en lapsos de 30 segundos hasta que alcance 45°C. Reserve. 2. En una olla de batidora, y con la ayuda de la paleta, mezcle a baja velocidad el resto de los ingredientes por 2 minutos aproximadamente. 3. Con una espátula incorpore a la mezcla anterior el Chocolate barra blanca Carat previamente fundido. 4. Lamine la masa entre dos plásticos (para evitar que se pegue) hasta lograr un grosor de 0,5mm. 5. Con un cortador redondo de aproximadamente 4 cm de diámetro, corte varias circunferencias sobre la masa y refrigere.

PASTA CHOUX | 1. Ponga en una olla a fuego medio: agua, sal, Margarina Astra y azúcar corriente hasta que la mezcla rompa en hervor. Mantenga en fuego bajo. 2. Mezcle la harina de trigo junto con la fécula de maíz y adiciónela a la mezcla anterior (sin bajar del fuego) mezclando vigorosamente para evitar que la mezcla se pegue a la olla. 3. En el momento que la preparación se despegue de las paredes de la olla retírela del fuego y permita que esta repose a temperatura ambiente. 4. Disponga de la masa, previamente reposada en la olla de la batidora, junto con la Escencia de Vainilla Levapan y mezcle con la paleta a media velocidad incorporando los huevos uno a uno hasta agregarlos por completo.

5. Ponga la mezcla anterior en una manga con boquilla mediana de contorno liso y dé forma a las repollas del tamaño deseado (aproximadamente 3cm de diámetro) sobre una lata previamente enharinada. 6. Retire los discos de craquelin previamente formados (reservados en refrigeración) y ubíquelos uno a uno sobre cada repolla. 7. Lleve al horno por 15 minutos a 180°C, luego baje la temperatura a 160°C y hornee por 12 minutos más.

RELLENO Y DECORACIÓN | 1. Mezcle las Pulpas San Jorge de Piña y Mango. Reserve. 2. Con la ayuda de un globo, bata en olla de batidora la Crema vegetal Chantypack a velocidad media por 4 minutos. Adicione el Colorante Repostería Amarillo Levapan e incorpore la mezcla de las pulpas con una espátula de manera envolvente. 3. Con un cuchillo de sierra, corte muy suavemente por la mitad a las repollas. 4. En una manga de boquilla rizada ponga la Crema vegetal Chantypak previamente batida y rellene el interior de las repollas. Cubra la crema con la mitad superior restante de la repolla. 5. Elabore los ojos en fondant y póngalos sobre la crema.

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tarta DE

frutos rojos

Ingredientes:

gramos

Mora

100

320

Fresa

100

320

Azúcar refinada

160

REDUCCIÓN FRUTOS ROJOS

PrOCESO: REDUCCIÓN DE FRUTOS ROJOS |

Satin Cream Cake chocolate

100

500

1. En una olla ponga la mora, la fresa picada y el azúcar. Lleve a fuego medio hasta conseguir que la mezcla se torne espesa (en este proceso el peso final se reduce a 610 g que es la cantidad que vamos a usar en las diferentes partes del proceso).

Harina de trigo

250

Vitina hojaldre

200

SABLÉ DE CHOCOLATE |

Huevos enteros

100

Leche Líquida

Reducción de frutos rojos

150

Néctar San Jorge de mora

150

100%

300

37,5

112,5

Satin Pudding Cake

100

500

Huevos enteros

300

Agua

175

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS |

Aceite vegetal Frytol

Polvo para hornear Levapan

1. Licúe la reducción de frutos rojos con el Néctar de mora San Jorge.

Reducción Frutos Rojos

210

Reducción de frutos rojos

250

2. En un Bowl: coloque la preparación anterior y adicione la Cremyvit 4x4 en polvo mezclando a mano con una espátula hasta obtener una crema homogénea.

Néctar San Jorge de mora

250

100%

500

375

37,5

187,5

Total Reducción Frutos Rojos

800

SABLÉ DE CHOCOLATE

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS

Cremyvit 4x4

CAKE FRUTOS ROJOS

DECORACIÓN

Crema vegetal Chantypak Cremyvit 4x4 Chocolate Semiamargo Carat

1. Con la ayuda de la paleta, mezcle en la batidora todos los ingredientes a primera velocidad hasta conseguir una masa de consistencia suave y homogénea. Reserve. 2. Aplique una capa ligera de aceite o margarina al interior de 5 aros metálicos de 18 cm de diámetro. 3. Divida la masa en 5 partes iguales y ponga cada porción en un molde. 4. Lleve a refrigeración por 15 minutos aproximadamente.

MONTAJE Y DECORACIÓN | 1. Licúe la reducción de frutos rojos con el Néctar de mora San Jorge. 2. Pase la mezcla anterior a una olla de batidora e incorpore la Cremyvit 4x4 en polvo. Mezcle con globo a velocidad media hasta obtener una crema homogénea. Reserve.

3. Divida el cremoso de frutos rojos en 5 partes iguales y viértalo en los moldes que tienen la masa sablé de chocolate.

CAKE FRUTOS ROJOS | 1. En una olla de batidora ponga todos los ingredientes líquidos: huevos, agua y aceite. 2. Incorpore el Satin Pudding Cake, el Polvo para hornear Levapan y mezcle con ayuda de la paleta por 5 minutos a media velocidad hasta lograr que se incorporen completamente los ingredientes. 3. Adicione la reducción de frutos rojos y mezcle hasta total integración. Luego divida en 5 partes iguales y sirva en los moldes cubiertos previamente con el cremoso. 4. Hornee a 145°C aproximadamente, durante 40 a 50 minutos. 5. Reserve a temperatura ambiente.

3. Aparte, bata con globo la Crema vegetal Chantypak por 4 minutos a media velocidad e incorpórela a la mezcla anterior. 4. Ponga esta preparación en una manga de boquilla lisa y decore en la parte superior de la tarta ya fría. 5. Decore con figuras de chocolate e hilos de chocolate.

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Juan de Jesús Pérez Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

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pan CAMPESINO

Ingredientes:

gramos

PrOCESO: MASA |

MASA

1. Mezcle todos los ingredientes en la amasadora en primera velocidad por un minuto y luego por 7 minutos en segunda velocidad hasta obtener una masa con buena elasticidad.

Harina de Trigo

1.024

Harina de Maíz (Porva)

256

100%

1.280

Azúcar corriente

128

Margarina Astra

Mantequilla sin sal

Huevos enteros

128

Agua

512

Sal Refisal

Levadura fresca Levapan

0,5

Queso Campesino

100

370

Panela Molida

Mantequilla sin sal

1. Divida la masa en 32 porciones de 70 gramos.

Queso Costeño molido

100

200

Panela molida

2. Extienda cada masa, adicione una parte de relleno y forme las piezas en forma de curuba.

Mejorador S-500 Frescura

RELLENO

DECORACIÓN

2. Permita que la masa repose por 10 minutos en bloque sobre el mesón y cubra con un plástico para evitar que se reseque.

RELLENO | 1. Mezcle a mano todos los ingredientes de manera homogénea. Reserve.

FORMADO |

3. Tome 8 piezas y forme una trenza llevando siempre los extremos hacia el centro. Reserve.

DECORACIÓN y horneo | 1. Mezcle la panela y el queso costeño molido.

Andrés Lizarazo Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

2. Brille con huevo batido las trenzas previamente formadas y páselas sobre la mezcla de queso costeño y panela molida. 3. Lleve a cámara de crecimiento por 45 minutos aproximadamente a una humedad relativa del 70%. 4. Hornee a 150°C por 45 minutos.

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pan calie nt e · e d . 98

torta DE

BANANO

Ingredientes:

gramos

Satin Pudding Cake chocolate

100

400

Huevos enteros

240

Leche Líquida

140

Aceite vegetal Frytol

Banano criollo

160

Polvo para hornear Levapan

0,5

Esencia Levapan sabor a banano

0,5

Decorcrem Negro

120

Banano Criollo

380

Leche Líquida

253

PUDING DE BANANO

PALLET DE BANANO

100%

633

Cremyvit 4X4

127

Gelatina Gel 'hada sin sabor

Agua

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO Azúcar refinada

100

Glucosa

100

Chocolate barra blanca Carat

100

Dulcerio Tres Leches

Agua (1)

Gelatina Gel'hada sin sabor

Agua (2)

Colorante repostería Amarillo Levapan

0,5

100

400

Decorcrem negro

Maní Tostado y Partido Levapan

Chocolate Carat barra semiamargo

DECORACIÓN Glassage de chocolate blanco

PrOCESO: puding de banano | 1. Con la ayuda de una paleta, macere los bananos en la olla de la batidora y adicione la leche y la esencia con sabor a banano Levapan. Añada el resto de ingredientes líquidos: huevos y aceite. 2. Incorpore a la mezcla anterior el Satin Pudding Cake chocolate y el Polvo para hornear Levapan, y mezcle a velocidad media por 5 minutos hasta homogenizar. 3. Divida la mezcla en cuatro partes y sírvala en moldes de 18 cm de diámetro, previamente engrasados. 4. Hornee a 145°C aproximadamente, de 40 a 50 minutos. 5. Reserve a temperatura ambiente.

pallet de banano | 1. Hidrate la gelatina Gel ‘hada sin sabor en el agua y reserve en refrigeración. 2. Macere los bananos, adicione la leche, el Cremyvit 4X4 en polvo y mezcle con globo a velocidad media hasta obtener una crema homogénea. 3. Caliente la gelatina previamente hidratada en horno microondas de 30 a 40 segundos e incorpórela a mano, con ayuda de un batidor manual, a la mezcla anterior de manera uniforme. 4. Divida la mezcla en cuatro partes iguales, sírvala en moldes de 14 cm de diámetro y lleve a congelación por 3 horas.

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO | 1. Hidrate la gelatina Gel ‘Hada sin sabor en el agua (2) y reserve en refrigeración. 2. Lleve al fuego el agua (1), el azúcar y la glucosa hasta lograr una temperatura de 110°C. 3. Corte en cubos la gelatina, previamente hidratada y solidificada, y adiciónela a la mezcla anterior. Incorpórela hasta disolver por completo. 4. Lleve al fuego el Dulcerio Tres Leches hasta alcanzar 70°C. Funda en el horno microondas el Chocolate barra blanca a 45°C y homogenícelo con el Dulcerio Tres Leches. 5. Mezcle las dos preparaciones, adicione el color amarillo y homogenice con mixer, hasta lograr el brillo deseado. Reserve a temperatura ambiente.

l a n ota de l sa b o r

DECORACIÓN y montaje | 1. En el horno microondas caliente el Decorcrem por 20 segundos o hasta alcanzar la fluidez y temperatura ideal (entre 35°C y 40°C). 2. Mezcle el Decorcrem ya fundido con el Maní tostado y

partido Levapan. Aplique esta mezcla sobre la superficie de la torta de banano una vez esta se encuentre fría. 3. En el horno microondas funda el glassage de chocolate blanco, removiendo constantemente con una espátula plástica o de caucho en lapsos de 30 se-

gundos hasta que alcance una temperatura de 35°C a 38°C. 4. Retire el pallet de banano del congelador y báñelo con el Glassage de chocolate blanco. 5. Decore con figuras de chocolate Carat.

Andrés Lizarazo Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

pan calie nt e · e d . 98

mousse Ingredientes:

gramos

Satin Cream Cake Chocolate

100

250

Harina de trigo

125

Vitina Hojaldre

100

Huevos enteros

Leche líquida

SABLÉ DE CHOCOLATE

CRUMBLE DE CHOCOLATE

DE PIE DE manzana

PrOCESO:

SABLÉ DE CHOCOLATE | 1. Con la ayuda de una paleta, mezcle todos los ingredientes en la olla de la batidora hasta obtener una masa de consistencia suave y homogénea. Reserve. 2. Lamine la masa a 0.4 cm de espesor y troquele 15 discos con un cortador de galleta de 8 cm de diámetro.

Satin Pudding Cake Chocolate

100

Vitina Hojaldre

Azúcar corriente

Manzanas cortadas en cubos

100

400

Azúcar Refinada

100

Crema vegetal Chantypak

100

300

Manzana Caramelizada

200

Néctar San Jorge de Pera

200

Gelatina Gel 'hada sin sabor

1.5

Agua

7,5

Azúcar Refinada

100

Glucosa

100

Chocolate barra blanca Carat

100

Dulcerio Tres Leches

MOUSSE DE MANZANA |

Agua (1)

Gelatina Gel'hada sin sabor

1. Hidrate la Gelatina Gel ‘hada sin sabor en el agua y reserve en refrigeración.

Agua (2)

Claras de huevo

100

Pasta de pistacho

Yemas de huevo

Azúcar refinado

Harina de trigo

Oxido Nitroso

0,8

Colorante repostería Verde Levapan

0,2

Colorante repostería Amarillo Levapan

0,2

Coco rallado Levapan

Esponja de pistacho

180

MANZANA CARAMELIZADA

MOUSSE MANZANA

3. Lleve al horno a 200°C por 10 minutos. 4. Reserve a temperatura ambiente.

CRUMBLE DE CHOCOLATE | 1. Mezcle con una espátula todos los ingredientes en un Bowl hasta obtener una textura arenosa. Vierta la mezcla en una lata previamente engrasada o tapete siliconado. 2. Lleve al horno a 150°C por 20 minutos removiendo la mezcla continuamente (ésta queda con una textura arenosa después de horneada).

MANZANA CARAMELIZADA |

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO

ESPONJA DE PISTACHO

DECORACIÓN

1. En una olla vierta los cubos de manzana y el azúcar corriente. Lleve al fuego hasta que reduzca y caramelice. Reserve.

2. Con ayuda del globo, bata la Crema vegetal Chantypak por 4 minutos a media velocidad en una olla de batidora. Reserve. 3. Licúe la mitad de la manzana caramelizada con el Néctar de pera y reserve en un Bowl. 4. A la mezcla anterior, y con una espátula de caucho, adicione la Crema vegetal Chantypak previamente batida e incorpore hasta lograr total homogenización. 5. Caliente la Gelatina Gel ‘hada sin sabor previamente hidratada y adiciónela a la mezcla anterior. 6. Sirva en molde de silicona de 7 cm de diámetro hasta la mitad de la capacidad.

7. Con una cuchara agregue manzana caramelizada y termine de llenar el molde con una mousse de manzana, dejando un pequeño espacio (2mm) para el Crumble de chocolate. 8. Adicione 15 g de Crumble de chocolate en el espacio restante de cada molde y lleve a congelación.

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO | 1. Hidrate la Gelatina Gel ‘Hada sin sabor en el agua (2) y reserve en refrigeración. 2. Lleve al fuego: agua (1), azúcar y glucosa, hasta lograr una temperatura de 110°C. 3. Corte en cubos la gelatina previamente hidratada y solidificada. Adiciónela a la mezcla anterior e incorpórela hasta disolver por completo. 4. Lleve al fuego el Dulcerio Tres Leches hasta alcanzar 70°C. Funda en el horno microondas el Chocolate blanco Carat a 45°C y homogenice con el Dulcerio Tres Leches. 5. Mezcle las dos preparaciones, adicione los colorantes verde y amarillo, y homogenice con mixer hasta lograr el brillo deseado. 6. Cubra con papel film y reserve a temperatura ambiente, por un lapso de 3 horas.

ESPONJA DE PISTACHO | 1. Licue todos los ingredientes por 30 segundos. 2. Ponga en el sifón la preparación anterior y las dos cargas de óxido nitroso. 3. Deje reposar por 5 horas en refrigeración. 4. Coloque en vasitos de icopor de 7 onzas y llene hasta 3/4 del vaso. 5. Lleve al horno microondas por 40 segundos. 6. Retire el producto del vaso y decore.

MONTAJE Y DECORACIÓN | 1. Una vez congelados, retire las mousses del molde y consérvelas desmoldadas en congelación. 2. En el horno microondas funda el glassage de chocolate blanco, removiendo constantemente con una espátula plástica o de caucho en lapsos de 30 segundos hasta que alcance una temperatura de 35°C a 38°C.

l a n ota de l sa b o r

3. Retire las mousses de manzana del congelador y báñelas sobre una rejilla, lo mas frío posible, con el glassage de chocolate blanco. 4. Decore la base de Mousse con el coco f inamente picado y ubíquelo sobre la Sablé de Chocolate. 5. Ponga en la parte superior la esponja de pistacho.

Andrés Lizarazo Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

milhoja DE CAFÉ

pan calie nt e · e d . 98

bavaroise DE MANDARINA

valor COSTO / g TOTAL $ HOJALDRE 1,9

$ 760

Azúcar Corriente

2,2

$ 35

Margarina Astra

6,4

$ 102

Sal Refisal

1,2

Agua

0,5

$ 110

Vitina Hojaldre (Empaste) Azúcar Micropulverizada Levapan

6,5

$ 1.413

$ 130

CREMA DE CAFÉ (RELLENO) Agua Crema vegetal Chantypak Cremyvit 4x4

0,5 13,2 21,9

Arequipe repostería Levapan

8,3

Café Instantáneo

70,0

$ 200 $ 2.633 $ 3.279 $ 832 $ 1.400

DECORACIÓN

$ 2.400

Azúcar Corriente

$ 300

3,6

$ 2.700

Total Reducción de Mandarina BIZCOCHO DE CHOCOLATE Satin Pudding Cake Chocolate

$ 4.800

Huevos enteros

$ 1.440

0,5

$ 70

Aceite vegetal Frytol

$ 240

Polvo para hornear Levapan

10,3

$ 21

CREMOSO MANDARINA (RELLENO) Reducción Mandarina

4,6

$ 920

Cremyvit 4X4

21,9

$ 1.640

Crema vegetal Chantypak

13,2

$ 527

Licor de Naranja

62,0

$ 620

BAVAROISE

2,2

$ 990

Harina de trigo

1,9

$ 713

Chocolate barra blanca Carat

26,5

$ 3.974

Colorante repostería Amarillo Levapan

91,1

5,0

$ 375

Flores comestibles

15 uds

$ 3.750

Total gramos

2.796

$ 34.738

Valor gramo batido

6,4

Margarina Astra

6,4

$ 488

Mantequilla sin sal

20,0

$ 1.536

Huevos enteros

5,0

$ 640

Agua

0,5

$ 256

Sal Refisal

1,2

$ 30

Levadura fresca Levapan

6,8

$ 260

Mejorador S-500 Frescura

23,9

$ 153

12,0

$ 4.440

6,4

$ 1.589

Agua

0,5

$ 375

Esencia con sabor a Vainilla Levapan

25,6

$ 128

Queso Campesino

Huevos

6,0

$ 3.600

Panela Molida

6,3

$ 466

3,4

$ 85

Mantequilla sin sal

20,0

$ 740

Queso Costeño molido

10,0

$ 2.000

Panela molida

6,3

$ 315

Total gramos

4.283

$ 14.058

Valor gramo batido

3,3

Peso/ unidad

1.071

13,2

$ 2.633

Pulpa de piña San Jorge

4,9

$ 294

Pulpa de Mango San Jorge

4,8

$ 285

Colorante repostería Amarillo Levapan

91,1

$ 91

4.180

12,4

5,18

Peso/ unidad

186

Peso/unidad

149

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

RELLENO

DECORACIÓN

Crema Vegetal Chantypak

Valor gramo batido

$ 2.316

$ 276

Margarina Astra

Total gramos

Costo por unidad

2,2

$ 43

RELLENO DECORACIóN

Manteca de cacao

Azúcar corriente

2,2

$ 245

$ 2.649

$ 2.458

Azúcar Corriente

40,8

26,5

$ 512

Fécula universal

Chocolate barra blanca Carat

2,0

1,2

$ 15

DECORACIóN

Harina de Maíz (Porva)

Sal Refisal

0,5

$ 641

$ 1.946

$ 950

Agua

12,8

1,9

$ 1.749

$ 8.164

Harina de Trigo

Harina de trigo

21,9

$ 91

PASTA CHOUX

Cremyvit 4X4

Mani Tostado y Partido Levapan

$ 824

Azúcar Corriente

$ 880

Decorcrem negro

Costo por unidad

$ 2.375

11,0

MONTAJE

10,3

Crema de Leche

$ 360

Unidades por batido aprox.

Satin Pudding Cake Vainilla

$ 4.213

18,0

129

$ 3.450

13,2

Cocoa

Peso/ unidad

6,9

Crema vegetal Chantypak

Gelatina Gel 'hada sin sabor

Valor gramo batido

Margarina Especial H

$ 1.840

$ 280

$ 11.543

MASA

4,6

14,0

1.810

valor COSTO / g TOTAL $

Reducción Mandarina

Chocolate semiamargo Carat

Total gramos

valor COSTO / g TOTAL $ CRAQUELIN

Jugo de Mandarina

Agua 6,4

pan CAMPESINO

valor COSTO / g TOTAL $ REDUCCIóN DE MANDARINA

Harina de trigo (Pastelera)

craquelines

$ 21.669

Unidades por batido aprox. $ 774

Costo por unidad

$ 3.515

torta DE BANANO

valor COSTO / g TOTAL $

mousse DE PIE DE manzana

valor COSTO / g TOTAL $

REDUCCIÓN FRUTOS ROJOS

PUDING DE BANANO

Mora

4,6

$ 1.472

$ 4.746

Fresa

$ 2.240

Satin Pudding Cake chocolate Huevos enteros

$ 1.200

Leche Líquida

Aceite vegetal Frytol

SABLÉ DE CHOCOLATE

Banano criollo

Satin Cream Cake chocolate

15,9

$ 7.941

Polvo para hornear Levapan

Harina de trigo

2,0

$ 488

Vitina hojaldre

6,4

$ 1.284

Huevos enteros

6,0

$ 600

Leche Líquida

2,0

$ 50

Azúcar refinada

2,16

$ 346

Total Reducción Frutos Rojos

5,1

$ 4.058

CREMOSO DE FRUTOS ROJOS Reducción de frutos rojos Néctar San Jorge de mora

6,7 5,0

$ 1.755 Cremyvit 4x4

21,9

$ 2.460

Satin Pudding Cake

11,4

$ 5.699

Huevos enteros

5,0

$ 1.500

Agua

0,5

Aceite vegetal Frytol

Satin Cream Cake Chocolate

15,9

$ 3.971

Harina de trigo

1,9

$ 238

Vitina Hojaldre

6,4

$ 642

$ 280

Huevos enteros

6,0

$ 300

$ 240

Leche líquida

2,0

$ 25

$ 480

CRUMBLE DE CHOCOLATE

10,3

$ 21

Satin Pudding Cake Chocolate

$ 1.186

Esencia Levapan sabor a banano

$ 51

Vitina Hojaldre

6,4

$ 321

Azúcar corriente

2,2

$ 54

Decorcrem Negro

$ 1.959

Manzanas cortadas en cubos

15,0

$ 6.000

Banano Criollo

3,0

$ 1.140

Azúcar Refinada

2,2

$ 216

Leche Líquida

2,0

$ 507

MOUSSE MANZANA

PALLET DE BANANO

Cremyvit 4X4

21,9

$ 88

$ 300

Polvo para hornear Levapan

10,3

$ 52

Reducción Frutos Rojos

6,7

$ 1.407

Crema vegetal Chantypak

13,2

$ 3.950

$ 2.769

Manzana Caramelizada

31,0

$ 6.200

$ 1.000

Gelatina Gel 'hada sin sabor

40,8

$ 184

Agua

0,5

$ 11

Azúcar Refinada

2,2

$ 216

Glucosa

8,0

$ 800

Chocolate barra blanca Carat

26,5

$ 2.649

Dulcerio Tres Leches

16,0

$ 1.041

Gelatina Gel 'hada sin sabor

40,8

$ 259

Agua

0,5

$ 16

Azúcar refinada

2,2

$ 216

Glucosa

8,0

$ 800

Chocolate barra blanca Carat

26,5

$ 2.649

Dulcerio Tres Leches

16,0

$ 1.041

Agua (1)

0,5

$ 25

Gelatina Gel'hada sin sabor

40,8

$ 408

Agua (2)

0,5

$ 15

Colorante repostería Amarillo Levapan

91,1

$ 46

DECORACIÓN Reducción de frutos rojos Néctar San Jorge de mora

6,7 5,0

$ 1.675 $ 1.250 $ 2.925

Crema vegetal Chantypak

13,2

$ 4.937

Cremyvit 4x4

21,9

$ 4.099

Chocolate Semiamargo Carat

14,0

$ 350

3.825

$ 37.579

MANZANA CARAMELIZADA

$ 1.647

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO

CAKE FRUTOS ROJOS

valor COSTO / g TOTAL $ SABLÉ DE CHOCOLATE

$ 1.005 $ 750

DECORACIÓN Glassage de chocolate blanco

11,0

$ 4.400

Decorcrem negro

$ 327

Néctar San Jorge de Pera

GLASSAGE DE CHOCOLATE BLANCO

Agua (1)

0,5

$ 25

Gelatina Gel'hada sin sabor

40,8

$ 408

Agua (2)

0,5

$ 15

Claras de huevo

$ 420

ESPONJA DE PISTACHO Pasta de pistacho

$ 2.602

Yemas de huevo

$ 269

Azúcar refinado

1,7

$ 76

Harina de trigo

1,9

$ 21

Oxido Nitroso

Colorante repostería Verde Levapan

91,1

$ 91

Colorante repostería Amarillo Levapan

91,1

$ 91

$ 944

16,0

$ 2.880

2.159

$ 27.774

DECORACIÓN

Maní Tostado y Partido Levapan

12,8

$ 513

Chocolate Carat barra semiamargo

15,0

$ 105

2.377

$ 19.812

Coco rallado Levapan Esponja de pistacho

Total gramos

Valor gramo batido

9,8

Valor gramo batido

Peso/unidad

765

Peso/unidad

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

Unidades por batido aprox. $ 7.516

Costo por unidad

8,3 594,2 4 $ 4.953

Total gramos Valor gramo batido

Peso/unidad

144

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

$ 1.852

co s to s r e ce ta s

tarta DE frutos rojos

pan calie nt e · e d . 98

El Cake Design

de Armenia Jefferson García

› Las brillos y las tortas en general son uno de los fuertes del talentoso joven.

1. Exactamente ¿Cuál es la labor de un diseñador de pasteles?

A sus 24 años, Jef ferson García U rrego es uno de los pasteleros con mayor proyección en el área de Cake Design de Colombia. Y a pesar de no haber es tudiado en una ins titución académica, su em pirismo, imaginación, talento y el manejo de las redes sociales lo han llevado a popularizarse entre el sector, no solo nacional, sino internacional. Pan Caliente conoció su historia, que por primera vez, abre un campo editorial diferente; una nueva sección dedicada a reconocer el talento joven colombiano.

Un diseñador de pasteles es una persona que se encarga de personalizar y hacer realidad las ideas de sus clientes. Por ejemplo, si alguien llega con una idea, yo se la estructuro con un dibujo y luego la materializo en un pastel. Los diseñadores de pasteles nos caracterizamos por hacer productos únicos y originales. 2. ¿Siempre pensó en dedicarse a la pastelería?

No, antes jugué fútbol profesional. Estuve en Santa Fe, Cali y Quindío, pero las lesiones de rodilla no me dejaron continuar. Así que vi en la pastelería la oportunidad para hacer y ofrecer algo diferente. Viajé a varios países y aprendí muchas tendencias, tanto en chocolate, como en fondant, postres al plato, postres congelados, tortas con crema y torta con helado.

4. Háblenos de ese aprendizaje empírico de su técnica ¿Cómo lo hizo?

La verdad, practicando; soy muy curioso. Eso me llevó a tener mucha disciplina y rigor; por ejemplo, yo no tengo una vida como la de otros jóvenes que van a fiestas y están con el tema de las novias. Yo escogí una vida de libros, y de búsqueda de referentes y tendencias de otros países. Inicié con la consulta de libros de Pierre Hermé, las ediciones de Antonio Bachour y demás textos que me ayudaron a comprender las técnicas de fondant y de esculturas de chocolate. A partir de la teoría, el resto fue imaginación. › Sin duda alguna, el mejor talento y por el cual los clientes buscan a Jefferson son los pasteles temáticos.

5. A Jefferson García quién lo inspira

Depende del tema, pero mis ídolos principales son Antonio Bachour, Diego Lozano y Amaury Guichon.

El chocolate, las cremas y laS masaS son como una esposA: si uno se porta bien GENERA alegrías a su hogar. Igual pasa con las materias primas: si se tratan bien, le dedican tiempo y las manejan con amor, leS van a funcionar mediante resultados increíbles.

se va uniendo para trabajar en ella es gratificante. También inspiro a las personas, a los jóvenes a los que les dicto capacitaciones, a los asistentes a las presentaciones que hago en centros comerciales y en algunos programas de televisión a los que me han invitado. 7. ¿Cómo se proyecta en un futuro cercano?

Representando a Colombia en la Copa Mundo de Pastelería. Quiero prepararme muy bien y darle una alegría a mi región y al país. Quiero que me reconozcan como un triunfador bajo la figura de emprendimiento. 8. ¿Qué tan importantes han sido las redes sociales en su rol de diseñador de pasteles?

Mucho, porque las tendencias de hoy en día son las redes. Usted puede vender sus productos siempre y cuando cuente con una buena presentación en fotografía. Yo puedo tener una pastelería de buen nivel pero si no tengo una buena foto no puedo vender en redes. Además, sirven porque muchas personas lo pueden ver a uno a nivel global. Así me puedo dar a conocer en muchas partes. Es más, gracias a las redes me han llamado a dictar capacitaciones en Chile y en Ecuador. Hay que usar redes sociales.

3. Pero ¿de la canchas al taller de pastelería? Por qué se inclinó por esta profesión y no por otra más afín al deporte.

6. Y usted, a quién inspira

El amor por la pastelería viene de familia pues mi papá lleva 28 años ejerciéndola de manera tradicional. Y aunque no lo crea, la pastelería se asemeja mucho al fútbol: si uno entrena y tiene disciplina coge más nivel que los demás. Cuando me lesioné entré en depresión porque

A mi familia. Ellos pueden sentirse muy orgullosos porque a pesar de ser el menor de todos, formé la empresa solo y el ver poco a poco cómo mi familia

Para conocer más de las obras de Jefferson:

https://www.instagram.com/pastrychef_mochilero/

9. Por último, qué mensaje le daría a los pasteleros de Colombia

Que sean disciplinados. La disciplina forma el talento.

27 s e m i l l e r o co lo m b i a n o

no tengo estudios y no sabía qué iba a ser de mi. Pero empecé a leer y a ver técnicas de pastelería y chocolatería por Internet, y comencé a aplicarlas y ensayarlas una y otra vez hasta aprenderlas y desarrollarlas de forma correcta.

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Una vez en el agua, hay que seguir nadando

Desde hace cuatro años, los bogotanos han tenido la oportunidad de disfrutar de una propuesta gastronómica diferente, donde la invitación a que los comensales vivan y experimenten un producto de siempre como el pan de una forma poco convencional, ha sido el eje central de un negocio cuya cabeza es una emprendedora, que más que empresaria, panadera y profesional es una verdadera soñadora.

100% Pasión ¿Qué tanta acogida puede tener un pan o tostada mediana montada con diferentes productos de sal o de dulce como plato principal? Fue uno de los interrogantes que se planteó Patricia Bueno al ver por vez primera lo que iba a ser el producto que lo definiría todo en su carrera profesional. Y es que “Pato”, como la llaman sus amigos, no se quedó en la comodidad de un puesto en una multinacional, o tal vez de gerente en una empresa como Papa Johns, de la cual puede alardear hoy en día, y sin problema, en ser la responsable de introducir la mundialmente marca de pizzas a Colombia. ¿Ser empleada toda la vida? ¡No! Su pasión y la intensidad con la que vive cada una de sus ideas y retos personales la llevaron a independizarse, y dejar atrás todo lo que para el resto de las personas se considera como “estabilidad laboral”, bajo el único objetivo de hacer realidad sus propios sueños.

El “Pato estrellado” consta de huevo poché, papa Rosti, jamón selva negra, champiñones y alioli.

e n l a co ci n a de

La historia de éxito de esta bogotana con raíces costeñas se rebobina al momento en el que tenía 19 años, momento en el que empezó a trabajar en ese sector tan concurrido y exigente como lo es el de los restaurantes. Poco a poco empezó a hacer carrera en nombres que a todos nos suenan familiares: Andrés Carne de Res y El Corral. Allí, aprendió, creció y explotó todas sus capacidades en cuanto a procesos y responsabilidades para implementar una política de buen servicio. Y es que para tener un negocio exitoso se necesita algo más que tener un producto atractivo. El orden y disciplina, la constancia, y el hacer que el cliente se sienta pleno al estar sentado en un lugar va empaquetado en la misma maleta cuyo destino es el éxito profesional.

Pese a que hasta ahora todo suena como una creciente carrera en el sector gastronómico, no todo en la vida de Patricia ha girado en torno a los fogones, las harinas y los hornos. En un momento de su vida, trabajó con joyas, labor que le permitió conocer diferentes lugares del mundo así como culturas que dejaron huella en su interior. Justamente, en uno de esos viajes, el chip con el cual creció y que desarrolló en su labor como restaurantera se activó poniendo en su radar mental una idea, que para algunos necia, fue el determinante de lo que hoy por hoy se conoce como Al Agua Patos.

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Bajo el lema de “Al Agua Patos, un camino a toda hora”, Patricia quiere decirle al mundo que su oferta no está hecha simplemente para desayunar o tomar onces. Finalmente, las personas pueden comer a cualquier hora del día.

En una ida a Tailandia comprendió que la filosofía de servicio y de producción de esa zona del mundo va contraria a lo que todos los occidentales conocen o consideran como el ideal de producto. Por ejemplo, para los europeos y para los nuevos panaderos artesanales colombianos, los mejores panes son aquellos de corteza dura y alveolo extenso, mientras que para los tailandeses y parte de los japoneses, un buen pan debe ser blando, hundirse entre los dedos y servirse como acompañamiento para salsas dulces y cocina de sal. El hacer de las cosas simples una virtud con la cual pueda alguien triunfar fue lo que necesitó Patricia para tomar la decisión de renunciar a las joyas, a los puestos gerenciales, y comprar un tiquete de avión e irse a Tailandia para estudiar panadería. Dos meses en Tailandia, estudiando bajo una intensidad horaria alta, fue suficiente para que Patricia Bueno empezara a diseñar un concepto en su cabeza, el cual no vería la luz sino siete años más tarde.

“La gente pensaba que estaba loca. Renunciar a la joyería, luego a Papa Johns e internarme en mi casa durante dos años para hacer pruebas de lo que a mi juicio fuera el “pan perfecto”, no estaba en los planes de nadie”. De Asia no solo trajo el vivir la vida de una forma diferente: hacer lo que realmente le gusta. De allá extrajo la experiencia del buen servicio, porque si hay algo que caracterice a los japoneses, chinos, singapurenses y tailandeses es el servicio: veloz y eficaz.

Y se lanzó al agua “Pato” Con la satisfacción de hacer lo que realmente la llenaba, y con la incertidumbre de saber si lo que estaba haciendo era lo correcto, “Pato” empezó a diseñar la carta de lo que a su juicio sería una panadería - restaurante.

e n l a co ci n a de

Sin embargo, el momento decisivo llegó cuando alguna vez vio un pan con Milo en la parte superior. Con esa idea rondando surgió la noción de montar cosas sobre panes. Probó con pan danés, con pan francés, en desayunos y en cenas. Todo era una visualización, y un imaginario de “¿cómo lo voy a servir?” Poco a poco ese impulso (casi que arrebato) de irse a Tailandia para aprender panadería empezó a unirse con sus proyectos profesionales. Así que, con una buena idea en la cabeza y la experiencia de trabajar en procesos y operaciones en grandes cadenas, Patricia inició la búsqueda de un lugar que cumpliese con sus expectativas. No obstante, la presión de su círculo social y familiar de no saber qué pasaba con su vida laboral comenzaba a afectarle, y el sentirse con deudas y con un golpe en su ego como soñadora al ser cuestionada por sus habilidades, fue determinante para tomar la decisión de lanzarse al agua y abrir un negocio por todo lo grande.

Al Agua Patos abrió por primera vez sus puertas en 2014. Los primeros dos meses fueron solo nervios: si gustaba la comida, si el cliente quedaba con hambre… todo era incertidumbre. Tal era la presión que Patricia sucumbió ante una crisis nerviosa de la cual salió un mes más tarde al ver que las personas se agolpaban en largas filas en la entrada del local para probar ese producto del cual todos hablaban.

“Todo lo que hacemos, lo hacemos en nuestras cocinas: la salsa, los panes… cada “patos” (como se refiere a sus negocios) tiene su propia central de procesos. Por ejemplo, un pan nuestro no puede durar más de 3 días para que el cliente lo consuma, pero tampoco puede consumirse el primer día porque está demasiado blando. La perfección y el control de cada detalle es lo que ha hecho de Al Agua Patos lo que es hoy por hoy” . Actualmente, Al Agua Patos cuenta con tres sucursales (escogidas por impulso), un aproximado de 200 empleados y la satisfacción de en cuatro años estar haciendo las cosas bien. Y es que parte de ese crecimiento, sin contar la gran acogida que ha tenido el negocio en los co-

mensales de Bogotá, se encuentra en el concepto, porque los “pato”, nombre que reciben las tajadas de pan, son el eje central de todos los momentos del día. Hay pato salado, pato de dulce, pato vegetariano, entre muchos más. Su premisa fundamental es la de hacer que el cliente tenga una verdadera experiencia, por lo que las reservas y Patricia no son buenos aliados: “si alguien está cómodo y feliz disfrutando de la experiencia de comerse un Pato, no lo puedo obligar a pararse de la mesa por el simple hecho de respetar una reserva”. Por ahora, su meta está clara y es la de seguir creciendo con experiencias, nuevos productos (eso si nunca verán arroz en la carta) y abrir otros “Patos” en diferentes lugares de Colombia. Mientras que eso ocurre, Patricia puede sentarse y darle respuesta al interrogante con el que abrió este artículo y el cual fue una constante en su cabeza durante mucho tiempo: el pan con comida en la parte superior ¡Sí tiene acogida!

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Secretos d e C oc ina

La chef Laura Llanos nos revela algunos consejos que pueden ser de gran utilidad para su equipo de trabajo. Sean temas de tradición, innovación o recursividad, no deje de ver los tips que solo revista Pan Caliente trae para usted.

- LAURA LLANOS Chef - Levapan

¡Adiós lágrimas!

Carne 100% conservada

Asados siempre deliciosos

Si está cansado de llorar cada vez que entra la cebolla a su cocina, no se preocupe que ¡sí hay una solución! Congélela y adiós a esas lágrimas. Además tendrá un corte más uniforme pues de esta manera evitará que la cebolla se desbarate. __

¿Siempre que pone carne en el refrigerador ve con impotencia cómo se quema? Tranquilo, la solución es más sencilla de lo que usted cree. Agregue aceite de oliva y después refrigérela. Ahora ¡ya sabe un nuevo secreto de cocina! __

Para que las carnes asadas tengan un mejor sabor, ubique una ramita de romero en el centro de la parrilla, deje que se queme y luego lleve las carnes a asar. De esta forma obtendrá un mejor sabor. __

Coliflores más deliciosos Para obtener un coliflor más apetitoso y atractivo a la vista, agregue a la cocción un chorro de leche y gotas de limón. Cuando ya estén cocinados, páselos por agua fría.

¡A madurar! Que el olor no lo saque corriendo A la hora de cocinar pescado el ambiente suele tornarse algo incómodo si de olores se trata. Pero, la solución no está en comprar ambientadores o perfumar a todo su personal en cada estación. El método más económico y eficaz para contrarrestar el olor lo encontrará quemando una hojita de laurel.

Si usted tiene la costumbre de refrigerar cuanta fruta se le pase por en frente, le contamos que si no están maduras, el frío impedirá que maduren correctamente. Revise detenidamente cada vez que llegue una fruta a su mesa de trabajo y evalúe su correcto almacenaje.

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Exclusiva con

MARTIN DE

POORTER

Bélgica no solo es un lugar que atrae por la majestuosidad de sus castillos, por su historia, o por ser uno de los países más chocolateros del mundo. También es la casa de origen de la marca Puratos y el lugar donde habita uno de los panaderos más reconocidos a nivel mundial: Martin de Poorter. Revista Pan Caliente tuvo la oportunidad de hablar en exclusiva con quien es actualmente el Gerente Técnico de Panadería para masas madres de Puratos, y quien fue uno de los invitados especiales al stand de Levapan para la Feria de Alimentec.

1. Cuéntenos ¿cuál es la tendencia mundial en panadería? A la gente le gusta la variedad en su dieta y, por lo tanto, en el pan. Generaciones pasadas, e incluso parte de la nuestra, tenían como costumbre guardar en casa algún tipo de vino, una cerveza en la nevera, algún queso y, por supuesto, un tipo de pan en la mesa. Hoy en día, y gracias a la oferta, podemos tener más de cada producto en nuestras casas. Todo está ligado a la variedad y la alternancia de alimentos en nuestra dieta regular. Otra tendencia es que a la gente de todo el mundo le gusta volver a lo tradicional. Este es un factor muy prometedor para nuestras masas madres.

i n f o r m aci ó n co m e r ci a l

2. ¿Por qué los sabores de las masas madres han tenido tanta acogida? La variación crea apetito. Otra razón es que Puratos trabaja con paneles de enfoque sensorial para conocer las preferencias del consumidor. En otras palabras, no forzamos al consumidor a aceptar nuestro gusto, sino que tratamos de descubrir qué es lo que realmente le gusta.

3. Ya que tocamos el tema, ¿Cuál es el valor agregado que le dan las masas madre a un pan? El valor agregado de la masa madre consiste en mejorar todos los aspectos de la calidad del pan. Por ejemplo: sabor, sensación en la boca, vida útil y la percepción de que estamos volviendo al pasado. Esto está en consonancia con un conjunto psicológico que nos recuerda cómo originalmente fue el pan. En una oración, nos dice que ‘el futuro yace del pan yace en su pasado’.

4. Hoy, el consumo de pan está en 22 kilos por persona al año ¿Cómo hacer para que esta cifra se incremente en Colombia? A menudo, el pan no es visto como un alimento básico, sino más bien como un alimento complementario de buen sabor. Es necesario considerar al pan como el alimento básico más nutritivo y ecológico de todos. Recientemente me enteré que los gladiadores en la antigua Roma se alimentaban principalmente con pan de trigo integral hecho con masa fermentada. Y si uno se remite a libros de historia y películas podemos ver que estos tipos eran ¡verdaderos campeones físicos!

5. En Colombia, el pan se consume en un 95% a la hora del desayuno. Pero, ¿cómo puede volverse protagonista en todas las comidas? Hay culturas donde las personas comen dos comidas calientes por día. En China, incluso, solía haber tres comidas cocinadas por día. Sin embargo, en la actualidad resulta práctico incluir dos comidas basadas en pan o hechas con pan. Esto le está quitando carga al ama de casa quien ahora ve en el pan un verdadero aliado para sus preparaciones. En muchos países, además del desayuno, el pan ha llegado a ser protagonista de diferentes momentos; se puede preparar con un sándwich o ir muy bien con una sopa (esta es una combinación muy saludable y práctica), ya sea para el almuerzo o para entrada la noche.

6. A nuestro país está llegando con fuerza la tendencia del pan brioche, ¿cómo va ésta tendencia en el mundo? El pan brioche es lo que llamamos “un producto de lujo” porque contiene ingredientes costosos como huevos y mantequilla. A medida que los ingresos de las personas aumentan y el gusto se vuelve más refinado, crece un gran mercado para este tipo de productos. Es clave entender las exigencias del consumidor que por estos días está buscando opciones que generen una experiencia de sabor final.

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36 8. Hay una tendencia muy fuerte en el mundo y es la de hacer a la panadería más divertida y atractiva para un público juvenil. ¿Cómo promocionar el pan entre los niños? En línea con nuestro centenario del próximo año, Puratos presentará varias ideas para promover el pan entre los niños. Tengan paciencia porque vamos a sorprender a todos los panaderos y consumidores del mundo.

9. ¿Cuál es su pan favorito? consi esario c e n el “Es como pan l a r ás dera ico m o bás t n e alim ico cológ o y e v i t i r nut dos” de to

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7. ¿Qué expectativas tenía de Alimentec? ¡Muchas! Para mí, las exhibiciones y convenciones tienen siempre cuatro objetivos: vincularse con nuestros clientes existentes, obtener nuevos clientes, presentar nuevos productos y lo más importante: aspirar a muchas ventas.

A mí también me gusta la variedad en el pan por lo tanto hay muchos tipos de panes que me gusta comer. Pero, si realmente tuviera que elegir uno sería una baguette crujiente hecha con masa madre, combinada con harina de trigo duro.

10. ¿Cuál es su mejor recuerdo alrededor del pan? Mi padre era panadero y pastelero. No se sorprenda si a pesar de toda la experiencia que he tenido con diferentes panes, le digo que los primeros recuerdos de este producto se remontan a los panes hechos por mi propio padre. Esas memorias continúan viviendo en mí. El pan despierta grandes emociones en mi ser.

11. Para finalizar, y según su experiencia, cuéntenos ¿Cuáles son las mejores combinaciones para un pan? Las parejas potenciales con pan son ilimitadas. El pan va con sopa, con queso, con carne y pescado. Con conservas dulces, chocolate o un plátano. De hecho, con casi todas las comidas y bebidas. Tradicionalmente, el pan con mantequilla se combina con el café en muchos países. Aunque el pan mediterráneo a menudo se come con aceite de oliva y sal de campo. La tradición de Alemania es comer pan con salchichas y cerveza. Una refinada tradición francesa es terminar una buena comida con pan y una selección de quesos. Y, por supuesto, eso siempre requerirá un buen vino. Un viejo proverbio francés dice: una comida sin pan ... no es una comida.

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Amor a primera vista: marketing visual

te n de ci a s

Parte 3 – (quinta entrega de marketing sensorial en la panadería) - José Ricardo Franco M.*

En el número pasado revisamos la determinante influencia que el color tiene dentro del negocio de la panadería. Es indudable que el color apropiado, tanto en el producto como en el ambiente, es un factor determinante para incentivar la compra por parte de los clientes y también para lograr una excelente experiencia sensorial. En este número seguimos el recorrido del marketing sensorial, contribuyendo a que su negocio crezca de la mano del conocimiento y de una buena gestión en mercadeo. Recuerde que la gestión de la panadería debe seguir evolucionando al ritmo en el que cambian las tendencias y el comportamiento de los compradores.

Hemos visto que hoy por hoy el color, como estímulo, tiene mucha más importancia y adquiere mayor relevancia en el pan, las galletas, y las masas de las tortas y ponqués, ya que tiene el poder de despertar muchas sensaciones, emociones y experiencias en el consumidor. Así mismo, recordemos que el color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. También es un factor importante dentro del conjunto de sensaciones y experiencias que aporta el producto. Así mismo, tiende, en ciertas ocasiones, a modificar de manera subjetiva, otras sensaciones como el sabor y el olor. Un mal color distorsiona la percepción del sabor, lo que quiere decir que un buen panadero construye una armonía entre color, brillo, apariencia y sabor. Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o edades. Así, hay quienes prefieren el

color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estándares algunos códigos asociados a determinadas condiciones. Por ejemplo, el verde de las naranjas se relaciona con acidez y falta de madurez, mientras que el color café, en los plátanos, indica que podrían estar muy maduros y, en algunos casos, estropeados o en mal estado. Como vimos en el número anterior, los colores cálidos como el amarillo y el rojo se asocian con optimismo y juventud, despiertan apetito, y nos alegran a la hora de la comida. El rojo, en particular, es el color que más atracción tiene a la vista, y es capaz de robarnos la atención en cualquier situación. En esta ocasión, revisaremos la influencia y el aporte y la relevancia que otros colores tienen dentro de la gestión del negocio gastronómico.

Azul:

El azul, aun siendo un tono frío, es el color más apreciado por los consumidores. Gracias a esto, muchas empresas innovadoras han decidido que el azul sea el color de su marca ya que evoca tecnología, seguridad, cercanía y tranquilidad; sin embargo, su presencia en la comida no es muy frecuente pues se ha comprobado que los colores azules en los alimentos disminuyen el apetito. Dicho esto, expertos sugieren que para aquellos que buscan no comer tanto, les es recomendado instalar luces con tonalidades azules sobre la comida, además de usar platos del mismo color para controlar los impulsos a la hora de comer. De otra parte, si bien, el azul crea una sensación de confianza y seguridad, se recomienda no usarlo como parte de la decoración de su establecimiento, ni tampoco exhibir sus productos en platos, bandejas o recipientes de dicho color. A pesar de esto, el azul es un color que se viene imponiendo como tendencia y moda, y hoy está presente en la panadería y la pastelería para elaborar masas, decoraciones de tortas y ponqués, y también en algunas cortezas de pan, como las conchas mexicanas. Las nuevas tendencias están poniendo este color a la orden del día presentando productos muy atractivos y diferentes.

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Verde:

Pan de naranja y miel, una combinación perfecta como propuesta de pan saludable, con ingredientes naturales y un sabor único.

Es un color asociado con lo saludable, lo fresco, lo orgánico, y lo natural. El verde refleja vida sana, y además de ser un color que nos transmite bastante tranquilidad y emoción, bien usado, puede también elevar nuestro apetito. En la panadería, la galletería y la pastelería viene tomando fuerza gracias a las tendencias orgánicas, saludables y de bienestar que cada vez cobran mayor relevancia entre algunos consumidores.

Al usarse, debe procurarse que sea un verde fuerte e intenso, esto logrará despertar el atractivo visual y a su vez el apetito de los clientes, especialmente, en los niños.

Naranja:

Es un color estimulante, asociado principalmente, con alimentos cítricos que hacen referencia a una vida saludable. Este color tiene el poder de activar nuestro organismo estimulando el hambre lo que ocasiona la necesidad repentina de comer. Generalmente, los productos de panadería y bizcochería de color naranja tienden a ser más comprados y consumidos por impulso, mientras nuestro cerebro está siendo influenciado mentalmente para esto. Está más presente en decoraciones de tortas, y sin duda es un color que está reclamando un mayor espacio en la panadería. El pan y la torta de zanahoria son quizá los dos productos más relacionados con este color.

Este bizcocho de té verde, está en la tendencia natural, saludable, del bienestar, y orgánica. Pan hecho con harina verde e ingredientes vegetales.

Bibliografía• Oñorbe, Rocío. El color maneja nuestras emociones. En: http://www.novarevista. com/psicoego/ElColorManejaNuestrosSentimientos1.html • Pérez Carballada, César. El color del marketing. En: http://marketisimo.blogspot.com/2009/07/el-color-del-marketing-usandolos.html). • Hinestroza Natalia & Gómez Carolina. Marketing Sensorial. Trabajo de grado EIA, 2009 • Strategia20. Marketing sensorial para despertar los sentidos, 5 claves para entenderlo - Feb 15, 2012. • Branding emocional – Marc Gobé, 2009 • Marketing sensorial: nuevas claves para su gestión – Roberto Manzano, 2011 • El marketing sensorial: un factor clave para generar experiencia de compra – Coro Sánchez-Guerrero Soler, 2015• Marketing en el punto de venta: guía del profesor – Joan Escrivá y Federico Clar, 2000

Gris:

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Los alimentos con colores grisáceos o blanquecinos amarillentos son muy poco atractivos en la comida, haciéndonos perder instantáneamente el apetito. En general hace que la comida nos disguste. Sin embargo, son varios los casos donde hace presencia el gris en pastelería, macarons y panadería. Se ha preguntado ¿a qué sabe el gris?

Rosado y fucsia:

Son colores románticos y femeninos, usados para productos de panadería y pastelería dirigidos a mujeres y niñas, especialmente adolescentes.

Son colores que inspiran emociones favorables y se asocian con sabores frutales agradables como la fresa. Son colores vistosos, apetitosos, y favorecen una adecuada exhibición y manejo de las vitrinas.

Púrpura:

Se usa para disipar y calmar el ánimo. Frecuentemente utilizado en productos saludables y con sabores suaves. Usado en pastelería para niños y panadería exótica a partir de ingredientes naturales y vegetales. Recuerde entonces que diversos estudios han demostrado que la aceptación y compra de un producto de panadería dependerá, en buena medida, de su apariencia y de su color, es por esto que usted como responsable del producto y del negocio debe aprender el uso y manejo adecuado de colorantes en sus preparaciones como panes, galletas y tortas, y así darles un valor experiencial y sensorial capaz de crear conexiones emocionales entre los clientes.

más ventas, sino la preferencia y el reconocimiento de nuestros clientes. Recuerde siempre la influencia que tienen los colores en nuestros clientes pues de esto también depende lo que usted quiera comunicar con su panadería. Por ejemplo, si su panadería es gourmet y pertenece al sector del lujo, debería utilizar una combinación de colores elegantes como el gris, el negro, el blanco, o el café, tal como lo hacen Maison Kayser, Brot, o Masa, por ejemplo.

Escoja el color para su panadería de acuerdo con el tipo de negocio que tenga.

Sin embargo, se recomienda que siempre en su negocio, para los acabados y materiales utilice colores cálidos oscuros ya que hace referencia a antaño, natural, fresco, horno de leña, pan artesanal y mejor calidad. Trate siempre de destacar el entorno pues será la experiencia confortable y cercana que quedará en la memoria y las emociones de sus clientes. Respecto a la luz en la panadería, debe ser cálida (amarilla) para destacar las tonalidades del pan, y no una luz fría (blanca) pues distancia y hace percibir sensaciones que no corresponden a esta clase de negocio.

En la panadería es muy importante saber elegir y combinar adecuadamente los colores para maximizar los resultados y alcanzar la creación de experiencias emocionales y sensoriales memorables, y de esta manera conseguir no solo

En cambio, si lo que usted tiene es una panadería con productos masivos y populares, debe emplear colores más llamativos y luminosos que llamen la atención y se roben la mirada de los clientes potenciales.

Otra manera de destacar nuestro producto o local es crear una combinación de colores contrarios (blanco-negro, verde-morado, rojo-azul). Es una técnica muy utilizada en los establecimientos eligiendo un color neutro y otro llamativo. Teniendo en cuenta que muchas veces la compra de pan y pastelería, obedece a un impulso, las panaderías deberían tratar de usar los colores que funcionan y que estimulan esta conducta como son: rojo, naranja, amarillo, rosado, y verde menta, combinados con colores, texturas y materiales madera y color tierra, que contribuyen a connotar productos naturales, artesanales, saludables, y de buena calidad. En conclusión, el color, como parte esencial del marketing sensorial, es una herramienta estratégica en la panadería ya que involucra varios sentidos y afecta las percepciones que los consumidores tienen de sus productos, pues gracias a esto podrá reforzar los beneficios funcionales, emocionales, y los valores de su marca y del producto para hacerlo más relevante y diferenciarlo en mercados cada vez más competidos. Se trata entonces de aprender a conocer sus clientes, crear su propuesta de valor y comunicar una experiencia capaz de dejar huella en su memoria, pero, sobre todo, en su corazón. Use los sentidos, despierte el interés, llame la atención y haga de su panadería y pastelería el lugar donde los clientes quieran volver una y otra vez.

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el auge de los negocios

gastronómicos en la era digital Los tiempos de hoy se caracterizan por una globalización acelerada en términos de comunicación. Y justamente, la era digital ha contribuido a esa revolución de información mediante nuevas formas de compartir y difundir contenidos, promocionar productos, personas o figuras públicas, y publicitar negocios que generen altos índices de efectividad en las personas. Y aunque los costos, con el pasar de los años, se han incrementado dependiendo de qué tanto alcance quiere lograr con una publicación, lo cierto es que a diferencia de medios tradicionales como vallas, cuñas radiales o comerciales de televisión, tener presencia en el mundo digital sigue siendo mas económico, y podría decirse que hasta más efectivo que en los canales tradicional de información.

¿Con qué se debe contar para realizar marketing digital?

La digitalización del negocio gastronómico Antes de abordar el tema, tenga en cuenta que cualquier negocio está en capacidad de diseñar un plan de mercadeo personalizado que masifique su mensaje mediante la web. Es clave saber que el día a día en el mundo digital se mueve de una forma similar a la de un punto de venta tradicional; es decir, así como usted conoce a sus clientes frecuentes y demás personas que acuden a su establecimiento, en las redes sociales es medible e identificable quiénes y cuántas son las personas que acuden a su perfil para consultar información.

De hecho, piense en algo: cuando iniciaron los primeros restaurantes, cafeterías, salones de onces o panaderías, su publicidad no iba más allá del aviso de fachada y tal vez un volante promocional. Mediante el uso de las redes y las páginas de Internet usted tiene la posibilidad de crear una estrategia dirigida a promocionar sus mejores preparaciones, anunciar descuentos, programar nuevos lanzamientos y mantener una comunicación constante y en tiempo real con sus clientes.

El éxito de una buena estrategia digital depende de las necesidades identificadas en su público objetivo. Una vez hecho esto podrá empezar a encaminar su desarrollo mediante diversas herramientas como:

1 El Habeas Data es el derecho fundamental que tiene toda persona para conocer, actualizar y rectificar toda aquella información que se relacione con ella y que se recopile o almacene en bancos de datos. (Artículo 15 de la Constitución Política de Colombia, Desarrollado por la Ley 1266 de 2008.)

Para comenzar, promueva el registro permanente de sus clientes y arme una base de datos, bajo un manejo adecuado del Habeas Data1 con la información básica: nombre, dirección, teléfono, celular, correo electrónico y fechas de cumpleaños de él y su familia. De igual forma, piense en regalar un producto u otorgar cualquier beneficio a quienes se registren. De esta manera, y en un tiempo determinado o a partir de cierto número de inscritos, estará en capacidad de interactuar con ellos. Así, en un futuro podrá hacer sondeos de productos y, por qué no, invitar a degustaciones algunos días especiales como lo hacen las cavas de vino con las famosas catas a través de correos electrónicos, telemercadeo o volanteo.

No tenga miedo y láncese a la era digital. La actualización y modernización de su negocio no sólo depende hoy en día de remodelar su establecimiento físico, pues es hora de contemplar a la inmensa red digital como una herramienta útil de venta.

El marketing digital es un poderoso portafolio de herramientas para posicionar la marca, el negocio y mejorar las ventas.

- Mailing y marketing viral Elabore un mensaje preciso para evitar que se convierta en spam (correo basura). Por ejemplo: “A partir de las 6 p.m. happy hour en deditos de queso en combo con una cerveza” (para el caso de los restaurantes). O por qué no: “Por la compra de dos roscones lleve a mitad de precio el tercero” (para una panadería). Esta herramienta es ideal para usar mediante correo electrónico – envío del mensaje personalizado–. Así podrá comunicarle a sus clientes, y de forma inmediata, promociones, ofertas y novedades de producto.

- Redes sociales Ingrese sin miedo a las redes sociales y permita que sus clientes observen las fotografías de sus mejores platos, postres y productos de los cuales usted como empresario se sienta orgulloso a través de redes como Facebook o Instagram. Para los negocios del sector gastronómico estas novedosas herramientas publicitarias resultan la forma más económica y efectiva de llevar su marca y producto a compradores reales y permanentes del negocio. Incluso, por medio de información actualizada, podrá fidelizar y comunicar de forma inmediata promociones y/o noticias de su negocio. Actualmente, Instagram se ha convertido en la ventana al mundo para navegar horas y horas en busca de inspiración. En su plataforma, los usuarios comparten videos y fotografías, e incluso, hoy por hoy, es uno de los referentes más fuertes para panaderos, pasteleros y chefs del mundo quienes exponen sus preparaciones en sus perfiles en busca de comentarios, retroalimentación o simplemente por vanidad.

- Comercio electrónico Por último, pero no menos importante, se encuentra el comercio electrónico o popularmente llamado “Ventas por Internet”. Con la implementación de esta herramienta, usted podrá desde su página vender sus mejores productos en tiempo real gracias a proveedores que ofrecen este tipo de servicios y que sirven como eje transaccional certificado para que su clientela pueda realizar el pago ya sea en tarjeta de crédito o débito de forma segura. Tenga en cuenta que si va a implementar este tipo de módulos debe asesorarse con un experto y tener su red domiciliaria establecida para poder cumplir con los tiempos y condiciones expuestos en su página de Internet.

Glosario digital: Blog: es un espacio en la web donde se comparte y se publica información y/o textos de forma en que se va generando un archivo donde la publicación más reciente aparece en primer lugar. Los responsables −pueden ser uno o varios autores − tienen la posibilidad de publicar cualquier información, según su propio criterio, e invitar a participantes a que comenten o aporten opiniones sobre lo expuesto. Redes sociales: son estructuras sociales compuestas por grupos de personas, las cuales están conectadas o relacionadas por factores como amistad, parentesco, información de interés común o gustos similares. Actualmente existen más de 90 redes sociales en el mundo (grupos compuestos por amantes de diversas actividades como deportes, lectura, música, entre otros) siendo Facebook e Instagram las más famosas. Entre las dos suman más de 40 millones de perfiles. Las ventajas de las redes sociales es que en su mayoría son herramientas gratuitas para que las personas hagan uso de sus perfiles y compartan información con sus similares.

43 cr e zca s u n e go ci o

- Bases de datos para afiliar clientes al negocio

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C I N C O perfiles a seguir e n I n s ta g r a m

JORDI ROCA

F R A N C I S C O M I G OYA

- Francisco Migoya @fjmigoya Número de seguidores: 26,8 k (26.800) https://www.instagram.com/fjmigoya/

Este estadounidense con raíces mexicanas es el jefe a cargo de uno de los institutos más afamados del mundo: el Modernist Cuisine, en Seattle. Durante su carrera como chef pastelero ha visitado un gran número de países en donde ha demostrado su talento a través de demostraciones y conferencias. Francisco ha escrito tres libros: Elements of Dessert, The Modern Café y Frozen Desserts. Entre sus logros, sobresale el premio James Beard, que para los especialistas, es considerado como el Óscar del mundo de la gastronomía. Quienes visiten su perfil, podrán encontrar obras hechas en pan, productos de hojaldre, postres contemporáneos así como un gran y amplio manejo del chocolate.

- Jordi Roca @jordirocasan Número de seguidores: 227K (227.000) https://www.instagram.com/jordirocasan/

Jordi Roca es uno de los pasteleros más famosos del mundo (ganó el título en el 2014 como el mejor pastelero según la revista inglesa Restaurant Magazine). Junto a sus hermanos Joan y Josep, son propietarios de uno de los restaurantes de mayor prestigio a nivel mundial: El Celler del Can Roca, ubicado en Girona, España (3 estrellas Michelin). En el perfil del español, los internautas podrán encontrar fotos y videos de los mejores postres del Celler, de la vida social y familiar del chef, y de los productos de su heladería Rocambolsec, que se caracteriza por ofrecer helados 100% artesanales y mezclar en sus locales una estética vintage desde lo visual.

En esta edición inauguramos una sección en la cual todos nuestros lectores, edición tras edición, podrán ver los perfiles de los mejores cocineros, panaderos y pasteleros del mundo en Instagram. Aquí no se trata de copiar, se trara de inspirar.

- Virgilio Mar tínez @virgiliocentral Número de seguidores: 120 K (120.000) https://www.instagram.com/virgiliocentral/

Además de las fotografías de su vida familiar, a Virgilio Martínez, chef propietario del restaurante Central, en Lima, Perú, le fascina compartir con todos su seguidores las imágenes y videos de sus travesías por todo el continente. En su perfil presenta los platos más apetecidos de las temporadas de Central, como lo es el erizo, las conchas de pisco, y propuestas 100% naturales como su ecosistema de churos (espécimen perteneciente a la familia de los caracoles).

JORDI BORDAS

RENE REDZEPI

VIRGILIO MARTÍNEZ

- Rene Redzepi @reneredzepinoma Número de seguidores: 671K (671.000) https://www.instagram.com/reneredzepinoma/

Navegando en el perfil del afamado chef danés, los seguidores se pueden encontrar con imágenes de productos poco frecuentes como la carne azul de un “Lumpfish”, un pez exótico que pertenece a la familia de peces actinopterigios. De igual manera, en su perfil cuenta con fotos de sus viajes alrededor del mundo en donde busca los ingredientes más extraños que puedan potencializar los diferentes menús de su galardonado restaurante Noma, considerado como el mejor del mundo en los años 2010, 2011, 2012 y 2014. Descubrir las publicaciones de Redzepi se puede asociar como una fuente de inspiración infinita para todos los chefs que quieren encontrar referencias en cuanto a tendencias, formas de emplatar, texturas, combinación de ingredientes y colores, y demás directrices provenientes de uno de los mejores cocineros del mundo.

- Jordi Bordas @jordi_bordas Número de seguidores: 45,6K (45.600) https://www.instagram.com/jordi_bordas/

Jordi Bordas hace parte de la nueva ola de pasteleros que han visto en la educación una de las fuentes más importantes para crear reconocimiento. Hoy por hoy, uno de los valores agregados de Bordas está en el “B•Concept”, un método popularizado a nivel mundial donde el profesional cultiva su libertad creativa para obtener productos personalizados, únicos y de carácter diferencial. Por ejemplo, algunos de esos atributos le han permitido desarrollar nuevas formas de producir pastelería saludable, ligera en grasas y de bajo aporte calórico, aumentando la intensidad de sabor y trabajando texturas más ligeras y fáciles de digerir. Además de su filosofía, en su perfil se podrán ver las creaciones y la fuerte influencia japonesa a nivel de producto que tiene este talentoso español.

45 m u n do di gi ta l

La era digital ha traído consigo muchos cambios: la consulta de contenidos de manera instantánea, el encontrar inspiración en la obra de otros, así estén a continentes de distancia, y la oportunidad de interactuar con clientes y seguidores en tiempo real. Lo anterior, son tan solo algunas ventajas que trae consigo el uso de las redes sociales.

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Evolucionar la panadería no solo se trata de encontrar nuevas técnicas o ingredientes que generen aceptación. Se trata de encontrar maneras, formas y canales de comunicación para diversificar al sector; hacerlo más creativo y atractivo, en especial, para los consumidores más jóvenes.

ber A lejo S uárez se un ió a l a inic iativa

ieto ika N K r e outub etapa La y mera i r p ó la lider

Imágenes tomadas de los videos hechos por Kika y Alejo para Levapan.

la primera etapa tuvo gran acogida. Además de poner a hablar de pan a toda Colombia, el contenido trascendió a países como México, Costa rica, Venezuela y Guatemala donde más de 6 millones de personas vieron y compartieron el mensaje de la campaña.

Pensando en ello, Levapan ha venido trabajando desde hace dos años en #ConPanTeAlimento, la primera comunidad de amantes del pan, una iniciativa enfocada en rescatar a la panadería como establecimiento y como producto. Esta campaña diferente e innovadora, busca que el pan siga siendo parte de las mesas de las familias colombianas.

De una necesidad nace una oportunidad

contra del pan sean 100% reales. Por eso, y desde el año pasado (2017), Levapan ha venido trabajando en una cruzada cuyo objetivo ha sido la de limpiar el buen nombre del producto, y de paso emprender una difusión mediática con un mensaje positivo. El lugar escogido ha sido Internet. Este ha demostrado ser un canal idóneo para llegar a nuevas generaciones con un lenguaje cercano, común y asertivo donde se resalte la importancia de un alimento como lo es el pan. Pero, ¿imprimir afiches o hacer promociones enfocadas en el punto de venta para contrarrestar el bajo consumo principalmente en niños y jóvenes? No, en este caso la solución se ha orientado a entender qué medios atraen a este tipo público, encontrando la respuesta en las redes sociales; el lugar indicado para generar una comunidad en la cual todos sean invitados y cuyo eje central gire en torno al amor por el pan.

De un tiempo para acá, en Colombia se ha venido presentando un fenómeno “fit” en el cual diferentes voceros, e incluso campañas publicitarias, han fomentado un mensaje donde invitan a que las personas consuman alimentos libres de grasas, de azúcares, e incluso, sin gluten para lograr lo que según algunos se considera como una alimentación óptima. Esto de cierta forma ha tocado en parte al sector satanizando erróneamente al pan.

Primera etapa

Y es que según estudios, hasta la fecha no se ha podido comprobar que los argumentos en

La nueva apuesta de Levapan se ha centrado en la difusión de la comunicación bajo una marca blanca

(no comercial) mediante videos que se sientan naturales y sean percibidos bajo la autoría de una persona del común (youtuber) más no bajo la firma de una compañía productora, en este caso Levapan. Por ello, la primera etapa de #ConPanTeAlimento se enfocó hacia un concepto diferente, donde bajo la colaboración de 10 importantes youtubers (influenciadores que usan la plataforma de YouTube como canal de difusión) entre los que se destacaron Kika Nieto, Alejo Suárez, Santi Maye, se creó una campaña denominada: “Alimentando 1.000 bocas” La campaña consistió en que cada uno de los youtubers iba a una panadería y compraba una cantidad considerable de producto fresco (pan). Grababan su experiencia en punto de venta, hablaban de las características sensoriales como el olor a pan recién horneado, las texturas, entre otros, y salían a las calles a establecer ciertos retos. La meta de la campaña era obtener un millón de reproducciones, objetivo que fue cumplido con un total de seis millones. Además, jóvenes de países como México, Ecuador, Costa Rica y Venezuela se sumaron orgánicamente a esta iniciativa.

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El y outu

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Segunda fase La segunda fase de #ConPanTeAlimento se creó en diciembre de 2017 bajo el concepto de “Historias con sabor a pan”. Allí, cuatro videos interpretados por actores profesionales, recrearon los relatos, vivencias y memorias de los colombianos alrededor de un pan.

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itos d io el paso para los re tos de la ca mpañ a

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Imagen tomada de los videos hechos por Levapan en Hornitos.

La campaña fue publicada en Facebook, obteniendo, entre los cuatro videos, más de 438.000 reproducciones. En simultánea, y en el mismo mes de diciembre, se lanzaron una serie de actividades en donde se involucró de forma directa a diferentes panaderías y pastelerías del sector. Hornitos fue una de las primeras empresas que se unió a esta iniciativa. Esto le sirvió a este negocio para promocionar su tradicional rosca de reyes de una forma diferente y bajo el concepto de interacción que busca #ConPanTeAlimento.

Comunidad para rato Así que señores panaderos, hagamos entre todos la comunidad más grande de amantes del pan y ayúdenos a antojar a toda Colombia.

es ctor ro a n la earo r c e r : fase nda u g se con ias stor i H pan or a b a s

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Proveniente de una familia de panaderos, el reto para este bogotano está en continuar, bajo su propia marca, un legado con más de dos decadas de tradición. A sus 31 años, casado y con un hijo, Óscar Fernando Cabrera, en compañía de su hermano Andrés, se lanzó al ruedo en el sector de Modelia, al Occidente de Bogotá, y creó su propio negocio bajo el nombre de Delicias de mi tierra.

› Cuántos años lleva en el gremio: Este es un negocio familiar. Pero trabajando en el sector llevó 18 años. › Inició en el negocio gracias a que: Su familia ha tenido toda la vida negocios de panadería. Justamente en uno de esos lugares amasó por primera vez un pan. › Considera que la labor de panadero: Es un trabajo arduo, de mucho empeño y muy estricto. Más aún, el tener un negocio propio requiere de mucha dedicación y sacrificio. › Su jornada inicia: A las 6 de la mañana y se extiende hasta las 4 o 5 de la tarde, depende el flujo. En dicho tiempo produce alrededor de 20 productos cada día.

Óscar Fernando

Cabrera panadería:

Delicias de

mi Tierra

› Cree que al sector panificador colombiano le hace falta: Un mayor reconocimiento. Las personas no saben, pero esta profesión es una labor muy dura. Con más apoyo y ayudas sectoriales se podría optimizar la condición de los panaderos en Colombia.

El producto que más VENDE A su CLIENTELA es: la mogolla de cereales y el pastel de pollo, este último el producto tradicional y generacional de su familia.

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La panadería COLOMBIANA está llamada a cambiar su enfoque y reinventarse segunda parte de la

entrevista a Francisco Tejero POR: José Ricardo Franco M.1 En el número anterior tuvimos la oportunidad de iniciar una conversación con Francisco Tejero, uno de los panaderos españoles más famosos, quien además de ser un enamorado de su oficio, manifiesta un gran cariño por Colombia. Sus frecuentes visitas a nuestro país le han permitido conocer de cerca aspectos del negocio de la panadería colombiana y de nuestra cultura. En esta ocasión, nos habla de la urgencia que tiene la panadería de reinventarse y asumir nuevos retos para alcanzar mayor competitividad tanto local como internacional.

Según su experiencia, la panadería colombiana, además de reinventarse en tecnología, debe hacerlo como negocio ¿Por qué esto es tan importante para la panadería en Colombia?

FT: Lo primero que debemos hacer es entender al consumidor; dónde, cuándo, cómo, por qué, para qué, y con quién consumen pan nuestros clientes. La panadería colombiana debe entender que la mayoría de los consumidores han venido cambiando y que ahora son gente que no está en el barrio, en sus casas y con sus familias; sólo van a dormir y cuando una persona trabaja en un lugar distante a su casa, la presencia del pan en su dieta se ve afectada. Estoy convencido que en este aspecto la panadería debe aprender a definir con mayor precisión su mercado y su portafolio de productos, de acuerdo con el perfil de sus consumidores y los hábitos de consumo que haya en cada zona y ciudad. Se viene imponiendo el consumo de los panes pequeños y, sobre todo, los que tienen algún relleno o llevan algo adentro. Ya veo varios negocios así en Bogotá como Tostao Café & Pan.

Desde su experiencia ¿cuál es la mejor táctica para promocionar la panadería?

FT: Creo que la mejor promoción que puede tener una panadería es el voz a voz. Funciona mejor que ninguna promoción, es por esto que la gente tiene que hablar bien de tu pan, eso funciona mejor que cualquier publicidad. También es muy importante hacer degustaciones en la tienda, dar información clara, y que haya un ambiente agradable donde el cliente se quiera quedar o quiera regresar. Las personas prefieren lugares donde haya gente, por ende es clave lograr que el negocio tenga una gran afluencia de compradores. La gente atrae a más gente.

FT: El panadero debe educar a su consumidor, tiene que darle información acerca de cómo es su pan, qué características tiene, sus propiedades funcionales, sus ingredientes, sus beneficios y cómo se debe consumir. Aquí insisto en que una parte importante es adiestrar al personal de las cualidades de cada uno de los tipos de pan, la panadería tradicional nunca ha tenido esto en cuenta y es por eso que otros productos han ganado ventaja sobre el pan. Cuando alguien entra a la panadería es importante que se le informe acerca de los panes, sus ingredientes, si tiene algún componente que pueda producir alguna alergia, entre otros. Se debe entrenar a todo el personal de la panadería frente a lo que es el pan no sólo como producto, sino como cultura, tradición e identidad; hay que saber decir las propiedades de cada pan, hay que hacer degustaciones en las tiendas, hay que proporcionar y buscar la oportunidad y no solamente esperar a que alguien venga y te compre un pan blandito o de queso. Cuando en panadería se hace una innovación o se crea un nuevo producto, es fundamental saber hacer el lanzamiento, saber mercadearlo. Es por esto que un panadero tiene que aprender mercadeo y técnicas de venta, saber hacer promociones y exhibición.

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Colombia se caracteriza por tener un bajo consumo de pan, (23 kilos aproximado por persona al año), que no es un volumen alto comparado con países como Chile. Desde su experiencia, ¿qué cree que puede hacer la panadería colombiana para incrementar el consumo del pan?

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“A los colombianos se les metió en la cabeza que si el pan no es barato, no se vende. Un negocio que se fundamente en el precio, nunca podrá innovar ni evolucionar” › La aplicación del proceso de congelación rápida (ultracongelación), en el desarrollo de nuevas tecnologías, ha empezado a desempeñar un papel definitivo en la industria de la panadería y pastelería.

Acerca de los panes congelados, ultra congelados, y panes pre horneados: ¿en qué está Colombia frente a este tema?

FT: Hace tres años hablar de pan congelado en Colombia era hablar de ángeles celestiales. Han aparecido franquicias que están desarrollando ese negocio, y justamente lo anterior es una de las razones por las que yo estoy ahora en Colombia. El tema va a coger fuerza de aquí en adelante, y si el panadero no entra en esta técnica va a perder competitividad. La panadería no va a ser de quien sabe hacer pan, sino de quien entiende el negocio. Ya no es rentable ni estratégico amasar las 24 horas del día para ofrecer unas cuantas variedades

de pan, así que el panadero sí o sí va a tener que aprender estas técnicas y empezar a aplicarlas de una forma natural. Aquel que no lo acepte va a caer. Por una parte, es muy importante aprender de cómo se congela, se fermenta, y se hornea; y por otra, el panadero debe capacitarse. Hay que cambiar para mejorar, y mejorar para progresar. Este es un llamado a que los panaderos colombianos asuman el reto del cambio y del progreso, de lo contrario será muy difícil que compitan con los modelos de negocio que se están imponiendo, como es el caso de Tostao, Café & Pan.

A través de esta conversación hemos visto que hay que darle valor al producto, y se debe construir una experiencia que realmente haga que el negocio funcione. Pero, ¿cómo crear valor en un negocio que está tan comodotizado?

FT: Debemos pensar que aquellas panaderías tradicionales, donde se amontona el pan, y donde no hay una estrategia de exhibición, ya no generan interés ni despiertan apetito. No apetece comprar el pan en eso lugares, esas vitrinas viejas que llevan ya tanto tiempo, deben ser modernizadas. He dicho que el negocio hay que cambiarlo, hay que volverlo apetitoso, atractivo a la mirada y sobre todo,

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“el principal reto de los panaderos colombianos es el de cambiar paradigmas y empezar a Asumir las tendencias y ver el negocio desde una perspectiva diferente: Dejar de ser el panadero convencional y de tiempo atrás”

memorable. Creo que en este aspecto la panadería también debe evolucionar, se debe construir marca con valor, marcas que la gente lleve en el corazón y a las cuales prefiera por encima de cualquiera. Ya finalizando nos gustaría que nos dijera ¿cuál debe ser el principal reto que debe afrontar Colombia dentro de la industria de la panadería?

FT: Creo que el principal reto de los panaderos colombianos es el de cambiar paradigmas, empezar a asumir las tendencias y ver el negocio desde una perspectiva diferente. La panadería debe invertir en tecnología, en re-

frigeración para el negocio, no en televisores que no traen ni un solo cliente. La panadería que va a seguir creciendo es la que se expande con varios puntos de venta desde el nuevo enfoque, porque entre más puntos de venta se abran, más pan se consume y más está el sector presente en la vida de los colombianos. Los invito a perder el miedo a que el pan lo hagan otros y no tú.

ventajas de la congelacion: • Pan fresco y caliente a toda hora, y no en horarios distanciados y molestos para el cliente como ocurre hoy en día.

• Mayor productividad por parte del panadero, ya que trabaja menos horas y produce solo el pan que sabe hacer para consumo de la panadería y quizá también para vender a otras panaderías. • Más variedad porque se puede ofrecer una oferta de panes variados y productos que quizá, por tiempo, no se lograban producir. • Disminución del desperdicio, porque sólo se hornea lo que se vende. No tiene que hornear todo el pan a la vez. • Pero, sobre todo y, ante todo, ganas competitividad, diferenciación y satisfacción del cliente.

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e n b u s ca de l e va du r i to

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i n f o gr a f Ă a

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LO+

caliente

Deleitarse, una feria de Levapan En la ciudad de Pasto, y durante los días de 18 y 19 de abril, se llevó a cabo Deleitarse 2018, el escenario donde diferentes actores del sector se reunieron para exponer y conocer temas de innovación y tendencias en el mundo del Food Service. Durante la feria se celebraron concursos como Pastelero Máster, Panadero Máster y GastroMáster, así como conferencias, una muestra comercial y un sin fin de sorpresas de las cuales aprovecharon los nariñenses. El lente de Pan Caliente fue testigo de ello y trae las mejores imágenes de lo acontecido. www.revistapancaliente.co • Síguenos en

revistapancaliente

s o ci a l e s

DISPROPAN, DISTRIBUIDORES EXCLUSIVOS DE LEVAPAN EN LA CIUDAD de PASTO. Francisco Gutiérrez, Marlene de Gutiérrez y Francisco Andrés Gutiérrez.

LA INNOVACIÓN DE PRODUCTOS ESTUVO A LA ORDEN DEL DÍA PARA LOS ASISTENTES QUE ACUDIERON BUSCANDO NUEVAS TENDENCIAS PARA SU NEGOCIO.

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60 lEvapan, puratos y dispropan fueron los organizadres del encuentro. Así mismo, compañías como Sigra, Hindú se unieron como patrocinadores del evento. Marcas propias de Levapan como San Jorge, Gelhada, Siente, Respin y Madura, auspiciaron Deleitarse junto a Belcolade y Carat de Puratos.

LOS ASISTENTES DISFRUTARON DE UNA NUTRIDA MUESTRA COMERCIAL Y DE PRODUCTO, DONDE RESALTARON LOS DISEÑOS DE TORTAS 3D. el equipo técnico de Levapan - PURATOS estuvo al tanto con demostraciones de producto y acompañamiento para todos los asistentes de la feria.

Feria Cotelco Santa Marta

En la ciudad de Santa Marta se celebró durante los días 10 y 11 de Mayo, el primer encuentro de cadenas turísticas del Caribe colombiano. Allí, el gremio hotelero se reunió para presentar novedades y noticias del sector. Levapan se posicionó como el proveedor integral para el desarrollo de platos terminados a través de nuevas aplicaciones con los insumos, mostrando innovación y tendencias a más de 300 asistentes actores de la industria de alimentos. En este evento se dieron a conocer los productos nuevos de la marca San Jorge, en la línea de salsas se presentó la salsa Napolitana para platos italianos, la salsa sandwiche que aporta un sabor diferencial a preparaciones frías y/o comidas rápidas. En bebidas las protagonistas fueron las pulpas San Jorge sin conservantes para aplicaciones de salsas, bebidas y postres entre otras. El lente social de Pan Caliente trae imágenes del evento.

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Feria

Alimentec Bogotá

Del 5 al 8 de junio, Bogotá se convirtió en el epicentro de la gastronomía en Colombia. Alimentec celebró su X versión por todo lo alto, reuniendo a expositores, compradores y las marcas más fuertes del sector nacional e internacional. Levapan sorprendió y dejó muy en alto el trabajo que se está haciendo en pro del sector panadero, pastelero y gastronómico mediante exhibición, show en vivo y concursos.