Revista Pan Caliente ED.99 by Revista pan caliente digital

a pensar fuera de la caja

“P

ensar fuera de la caja”: esta frase, que parece de cajón, cobra relevancia en un mundo convulsionado donde la sobreoferta y la competencia cada vez toman mayor protagonismo. Por ejemplo, para evaluar una propuesta, los jóvenes de hoy analizan diferentes elementos o situaciones: ¿cumple éste con un factor tecnológico?, ¿genera diversión?, ¿tiene una buena comunicación?, ¿deja una experiencia positiva que me lleve a un decisión de compra? Desde nuestro campo —la gastronomía— hay una exigencia en términos de sabor, color y forma, y donde la palabra “innovación” adquiere una gran importancia al invitar a crear o mejorar ya sea un concepto, una técnica o un producto como tal.

A través de nuestros contenidos queremos liderar y convertirnos en abanderados de un mensaje disruptivo en el cual usted, amigo lector, se atreva a romper su propio molde, inicie procesos creativos que lo hagan único, y donde el resultado de sus acciones se traduzcan en experiencias originales e irrepetibles. En este número de revista Pan Caliente podrá encontrar ideas frescas mediante recetas maravillosas y entrevistas con personajes de talla mundial. Lo anterior, puede verse como una fuente de inspiración para ir un paso más allá en la transformación de su negocio. Recuerde que estamos en una era de muchos cambios, en donde la competencia actúa rápidamente, lo cual nos obliga a ser más ágiles y competitivos para mantenernos vigentes. Por último, quiero desearles una próspera Navidad y un año nuevo lleno de éxitos en la transformación, innovación, disrupción y crecimiento de sus negocios. El reto está en ser más creativos a la hora de plantear modelos de negocio novedosos. Hágalo ahora, no lo deje para después; ¡piense fuera de la caja!

Rocio Molano Peña |

Jefe de Mercadeo Panadería Levapan

COMITÉ / DIRECTORA ROCIO MOLANO CONSEJO EDITORIAL DEPARTAMENTO TÉCNICO LEVAPAN / DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN / NODO GROUP SAS / FOTOGRAFÍA / NODO GROUP SAS - ARCHIVO LEVAPAN / IMPRESIÓN / PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

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4 pan calie nt e · e d . 99

CONTENIDO •

Negocio emprendedor

6| Una industria

panadera llamada Ornelo

la nota del sabor 10| Limonada de coco

12| Sándwich de Roast Beef

14| Bowl 16| Fugazza 18| Paletas de gelatina

20| Mousse de

SEMILLERO COLOMBIANO 26| La nueva

apuesta de gastronomía para universitarios PapaloteFusion Food

EN LA COCINA DE 30| Vapiano: donde el dinero se convier te en tarjetas

INvitado internacional

34| Francisco

Migoya, del Modernist Cuisine

28| SECRETOS

DE COCINA

mango biche

22| Bocados de adviento

24| costos

recetas

DISTRIBUIDORES CÚCUTA / Calle 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel. 578 0063 / IBAGUÉ / Calle 18 No. 4-56 Tel. 263 4692 / 261 8774 / MANIZALES / Parque Industrial lote 3 Terraza 3 Tel. 874 7748 / PUNTO DE VENTA MANIZALES / Calle 24 No. 20-36 Tel. 884 6508 / 882 8616 / PASTO / Carrera 51 No.18 - 211 Torobajo Tel.731 6650 / PUNTOS DE VENTA PASTO / Carrera 21 No. 14-113 Tel. 721 0562 / Calle 20 No.30-18 Tel. 722 7875 / IPIALES / Calle 13 No. 7-75 Tel. 773 3746 / PUERTO ASÍS / Carrera 21 No. 10-66 Tel. 422 7136 / TUMACO / Calle Mosquera Tel. 727 2359 / MOCOA / Carrera 11 No.9-36 Tel. 420 4459 / POPAYÁN / Carrera 12 No. 7-24 Tel. 821 9644 / PUNTO DE VENTA POPAYÁN / Calle 8a No.418 Tel.8205959 / Carrera 18 No. 6A-24 Tel.830 7727 / BOGOTÁ / Calle 73A No.69-43 Codispan Tel. 311 0516 / SOGAMOSO / Carrera 10 N0.10-15 Tel. 770 6702 / YOPAL / Carrera 19 No.22-56 Tel. 634 8186 / 635 4510 / GIRARDOT / Manzana E 3 Casa 5, La Magdalena - Punto de Venta Girardot Calle 12 # 10-45 Tel. 833 3110 / 833 3008.

pan caliente

Tendencias 38| Cuatro ideas para potencializar su establecimiento en Navidad

crezca su negocio 42| 4 errores

frecuentes al abrir un restaurante

mundo digital 44| Cinco per files a seguir en panadería

de la casa

46| #ConPanTe

en 5 preguntas 48| Miguel Ignacio Rozo, Pizzería del Molino

50| Infografía

INFORMACIÓN COMERCIAL 52| Alexander

CONTENIDO

54| EN

BUSCA DE LEVADURITO

SOCIALES 56| Sabor

Barranquilla 2018

60| Showroom Levapan, Montería

62| Levapan

se tomó a Florencia

Sánchez, el "mago" de las cremas

Alimento

OFICINAS DIRECTAS BOGOTÁ / Carrera 46 No. 13-20 Puente Aranda Tel. 419 4949 / 300 848 9219 / BUCARAMANGA / Cll. 58 N° 8 - 51 Km. 6 vía Girón Centro Industrial Garibaldi Tel. 653 0541- (42)(43) / CALI / Cll. 15 N° 22 - 207 Bodega A4 Terminal Valle del Pacífico Acopi - Yumbo Tel. 300 885 9553/664 1361 / MEDELLÍN / Cra. 45a N° 80Sur - 47 Sabaneta vía Vereda Pan de Azúcar Tel. 301 9043 / 301 9022 / 301 9027 / PEREIRA / Cra 2 norte No 17-97 Centro Logístico EJENEXOS vía Troncal del Occidente Dos Quebradas bodega 8 Tel. 310 246 2531 / BARRANQUILLA / Km. 3 vía Gálapa - Parque Logístico California Bodega 30 Tel. 318 443 1851 / TUNJA / Calle 57 No 3-24 Santa Ana Tel. 743 3347 / NEIVA / Cll. 15 Sur N° 5 - 73 Zona Industrial Tel. 867 9644 / 867 9916 / VILLAVICENCIO / Cra. 14 N° 13B - 69 Barrio Estero Alto Tel. 672 2386 / 300 884 5616 / TULUÁ / Cra 27 A No 40-470 Avenida Cali Tel. 224 1688 / CARTAGENA / Diagonal 22 # 53-43 barrio el Bozque Bodegas de Almaviva Tel. 312 482 2294 / SANTA MARTA / Cll. 18 N° 6 - 26 Barrio Centro Tel. 420 5961/312 481 5140 / MONTERÍA / Km 6 vía Montería vía Cereté Almagrario Antiguo Idema Tel 786 1124 / 311 562 4086 / SINCELEJO / Calle 38 No 7-109 Troncal de Occidente Bod. Almagrario Tel. 280 2652 / 310 797 3707 / VALLEDUPAR / Km 1 Salida a Bosconia Mercabastos Local 8 Tel. 585 6216 / 311 574 9006 / FLORENCIA / Parque industrial Santa María km 3 vía aeropuerto / Bodega 35 Florencia - Caquetá.

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una

industria

panadera llamada Ornelo Las sociedades nunca han sido fáciles y esto es visible en miles de empresas que abren y cierran a diario en el mundo entero. Y es que encontrar a la persona o la sociedad ideal no es una tarea sencilla; factores como la honestidad, el compromiso y el aporte que cada parte realiza es fundamental para el éxito de ella.

En Bucaramanga, revista Pan Caliente encontró a una de las sociedades más promisorias del sector panificador colombiano. Una unión entre dos empresarios de la panadería que algún día decidieron sentarse a hablar, unir esfuerzos y dejar de halar cada uno por su lado para centrar su experiencia en una misma apuesta llamada Ornelo.

› Leonardo Plata, Director comercial junto a Carlos Becerra, cofundador.

Consciente de la necesidad de generar cambios en su natal Bucaramanga, Oscar Plata, quien a propósito tenía su propia panadería, se planteó en el 2012 juntar a los 5 empresarios de mayor experiencia de la ciudad y proponerles una sociedad en la cual, y entre todos, conformaran la industria más grande del Occidente del país. Aunque parecía una muy buena salida para contrarrestar la informalidad de la competencia; panaderías sin seguridad social para su empleados, carentes de BPM´s, registros sanitarios, entre otros, la idea de sociedad no caló entre 4 de los 5 invitados. Sin embargo, a uno sí le sonó la idea por lo que después de varias reuniones y de finiquitar detalles de qué iba a hacer cada uno dentro de la nueva sociedad, el 8 de junio de 2013 se inauguró formalmente Industrias Alimenticias Ornelo SAS; una panadería enfocada en la producción en masa de productos tradicionales del sector.

“El unir a dos empresas para luchar por un mismo mercado fue nuestro objetivo inicial. Con la unión creamos una industria más grande, donde a través de la implementación de maquinaria y tecnología podríamos obtener más y mejores resultados en un tiempo más corto”, argumenta Plata, director comercial.

Y realmente la estructura planteada tipo fábrica, junto con la implementación de procesos tecnológicos para estandarizar la producción les ha permitido no solo crecer en el Departamento de Santander, sino expandir sus operaciones a diferentes mercados del país. Incluso, hoy por hoy, Ornelo maquila algunos productos para uno de los actores principales de las cadenas tipo Low Cost de Colombia.

7 n e go ci o e m pr e n de do r

Necesidad de evolución Desde siempre, los negocios de panadería han gozado de ese factor artesanal y muy de barrio que hace de este tipo de establecimientos algo cercano a las familias colombianas. Sin embargo, las globalización ha permitido expandir fronteras y generar nuevas ideas de negocio donde el oficio ya no se ve como un negocio pequeño sino como una industria que es capaz de suplir altas demandas a nivel de producción.

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El futuro es ahora Quien es cliente de Ornelo sabe que el producto que se produce es totalmente diferente al que cualquier persona puede encontrar en la oferta local. Tamaños y formas simétricas, empaques con una imagen muy bien trabajada a nivel de mercadeo y el sabor que no se altera entre producto y producto dan fe de una empresa organizada, tecnificada y con normas y procesos de calidad. Su portafolio de ventas cuenta con 14 productos, entre los que se destaca el pan leche; una masa suave de textura blanca, fermentación larga y con sabor lácteo que se comercializa en tres presentaciones: pequeña, mediana y grande (familiar). Otros como la “mestiza común”, el pan azucarado y los corazones de hojaldre son muy apetecidos por los bumangueses.

como es característico de una compañía organizada, están trabajando seriamente para salir al público con un contenido que vaya en línea con toda su filosofía empresarial y donde sus miles de compradores migren poco a poco a convertirse en seguidores de sus preparaciones, consejos, y demás contenidos que puedan promover desde sus cuentas oficiales.

Portafolio de temporada En cuanto a la época que se avecina, Ornelo dispondrá de dos productos típicos para compartir en familia en esta Navidad: pan con frutas y panettone. Aunque ambos pueden sonar similares, lo cierto es que son muy diferentes y esto lo explica Carlos Becerra, cofundador de la compañía:

Entre sus planes inmediatos, la sociedad tiene como prioridad expandir su oferta con la inclusión de 6 nuevos productos que, aunque ya están listos para ser presentados, van en fila con una estrategia progresiva de lanzamiento en el mercado. Lo que sí podemos adelantar es que la tendencia se orientará hacia masas blandas, de mayor vida útil y que conserven texturas y propiedades a lo largo del tiempo. Dentro de su radar también está la creación de un portafolio artesanal y la posible apertura de nuevas rutas de comercialización de sus productos. Actualmente, Ornelo cuenta con una planta de 1.700 m², 53 empleos directos y más de 16 rutas que cubren Bucaramanga, poblaciones cercanas e incluso parte de Norte de Santander. En cuanto a redes sociales, y

“El panettone es una masa esponjosa con fruta confitada, mientras que nuestro pan con frutas es una masa aliñada tradicional mezclada con vino, frutas envinadas y de color cremoso. Este último, sin duda alguna, ha sido el preferido por nuestra clientela. Incluso, nos atrevimos a diseñar un empaque especial de presentación para ello”. › Carlos Becerra.

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limonada DE

Coco

Ingredientes:

gramos

BASE DE POSTRE |

BASE NEUTRA Base para postre Gel´hada

180

Agua

100

1.000

Total de la Base Neutra

1.180

PARA LA LIMONADA Base para postre Gel´hada ya preparada

100

1.180

Zumo de limón

354

Crema de coco neutra

295

Coco deshidratado Levapan

118

Hielo

531

Azúcar blanca

236

100

DECORACIÓN Coco deshidratado Levapan

PrOCESO: 1. Pesar los ingredientes. 2. Dividir el agua a la mitad. Llevar al fuego una de las partes hasta obtener hervor. 3. Mientras tanto, disolver en la otra mitad del agua fría la base para postre, evitando dejar grumos. 4. Cuando el agua llegue a hervor agregar la mezcla de base para postre Gel´hada, mezclar y dejar cocinar por 8 minutos hasta que la mezcle espese. Reservar y dejar enfriar. Mantener refrigerada.

PARA LA LIMONADA | 1. Disponer todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Servir directamente en el vaso y decorar el borde con el coco natural Levapan. 3. Consumir en el momento.

Laura Llanos Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

l a n ota de l sa b o r

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sándwich DE

roast beEf

Ingredientes:

gramos

100

500

Easy Baguette París

Levadura fresca Levapan

Agua

350

PAN CIABATTA Harina de trigo

Total de Pan

885

SALSA DE AJONJOLÍ Mayonesa MBGC San Jorge

100

300

Salsa inglesa San Jorge

Dientes de ajo

Ajonjolí Levapan

Total de la Salsa

426

ROAST BEEF Lomo de res entero

100

800

Mostaza San Jorge

176

Salsa de piña del campo

120

Salsa negra San Jorge

Dientes de ajo

Paprika

Total del Lomo

1.232

ANILLOS DE CEBOLLA Cebolla cabezona blanca

100

250

Miga de pan

Huevo

Harina de trigo

Aceite de cocina cheff

200

Total de los Anillos

610

OTROS Quesillo en tajada

Lechuga romana

Total de otros

136

ELABORACIÓN DEL PAN |

2. Marinar el lomo de res entero en esta mezcla y llevar tapado a refrigeración por 45 minutos (mínimo).

1. Pesar los ingredientes según la fórmula.

3. Llevar al horno por 55 minutos a 150°C.

2. Mezclar los ingredientes en la amasadora durante 5 minutos, en velocidad 1; y 8 minutos, a velocidad 2, hasta obtener una masa suave y homogénea.

4. Antes de cortar, dejar reposar por una hora para evitar que los jugos se salgan.

PrOCESO:

3. Llevar la masa a una lata o tazón plástico recubierto de aceite de oliva Madura y dejar fermentar por 90 minutos. 4. Disponer la masa sobre una mesa enharinada. Desgasificar ligeramente en forma rectangular y cortar tiras de 8 cm de ancho. 3. Ubicar la masa en latas y dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.

5. Cortar en láminas delgadas.

AROS DE CEBOLLA | 1. Cortar la cebolla en aros. 2. Pasar los aros por harina seguido del huevo batido y finalizar con la miga de pan. Poner en una lata y llevar a congelación. 3. Para la fritura: verificar que su aceite esté en la temperatura adecuada. Freir los aros en el aceite hasta que estos estén dorados. Reservar.

4. Luego, llevar al horno a 230°C, y adicionar vapor de 15 a 20 segundos. Bajar la temperatura a 190°C y terminar horneo de 18 a 25 minutos.

MAYONESA DE AJONJOLÍ | 1. En una sartén poner el ajonjolí y tostar a fuego lento. Dividir a la mitad y reservar. 2. Poner todos los ingredientes en la licuadora junto con una parte del ajonjolí Levapan y procesar en su totalidad. 3. Al finalizar, retirar de la licuadora y mezclar con el ajonjolí restante. Incorporar y reservar para su uso.

ROAST BEEF | 1. Disponer los ingredientes, menos el lomo, en un recipiente plástico y mezclar hasta obtener un mezcla homogénea.

PARA EL ARMADO | 1. Partir el pan con un cuchillo de sierra. 2. Poner en la tapa superior la salsa de ajonjolí y la lechuga romana limpia en la tapa inferior. 3. Seguido de la lechuga, disponer las lonchas de lomo de res seguido del queso y finalizar con los aros de cebolla. Tapar y servir.

l a n ota de l sa b o r

Laura Llanos Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

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bowl Ingredientes:

gramos

BOWL CREMOSO Base para postre Gel´hada

180

Pulpa de fresa San Jorge

500

Stevia

0,5

Pitaya rosada en polvo

Leche de almendras

200

Semilla de chía

2,5

Coco completo Agua

4 uds 100

Total de la parte cremosa

500 1.418

DECORACIÓN Granola

6,4

Kiwi

120

Pitaya

120

PrOCESO: 1. Partir el coco en la mitad para poder emplatar. Para esto: ubicar directamente en la hornilla para quemar, dar un golpe seco en la mitad y retirar el agua de coco. Reservar y limpiar el coco. 2. Hidratar la semilla de chía en la leche de almendras. Reservar. 3. Poner en una olla la pulpa de fresa San Jorge junto con un poco del agua y llevar a hervor. 4. Aparte: hidratar en el agua restante la base para postres. Revolver vigorosamente hasta obtener una mezcla sin grumos. 5. Integrar la mezcla anterior a la olla y mezclar. Cocinar hasta que espese la preparación. Retirar del fuego e incorporar el polvo de pitaya, la semillas de chía hidratadas y la stevia. Homogenizar y servir en el coco. 6. Dejar reposar hasta que solidifique. Decorar con fruta fresca y granola.

Laura Llanos Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

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fugazza Ingredientes:

gramos

100

2.000

100

2,5

Romero fresco

Agua

1.300

MASA Harina de Trigo Easy Baguette París Levadura fresca Levapan

Total masa

3.470

DECORACIÓN Queso Parmesano

100

Romero fresco

100

Aceite de Oliva Madura

100

121

Tomates secos

100

120

Aceitunas negras Madura

100

200

Sémola de trigo

100

Total decoración

3.857

PrOCESO: ELABORACIÓN DE LA MASA | 1. Mezclar los ingredientes en la amasadora a primera velocidad por 3 minutos. 2. Amasar por 5 minutos, a segunda velocidad, hasta lograr punto de elasticidad. 3. Dejar reposar la masa en bloque durante 15 minutos, cubriéndola con un plástico. 4. Pesar la masa en porciones de 350 g y dar un segundo reposo por otros 15 minutos. 5. Extender la masa utilizando sémola de trigo, para que no se pegue. Dar forma redonda, ovalada, o de espiga. 6. Poner en una lata y estirar levemente para abrir los cortes. 7. Untar la masa con aceite de Oliva. Decorar con hojas de romero, queso, tomates secos y aceitunas negras. 8. Llevar a cámara de fermentación, y con una humedad relativa del 85% a 35°C, durante 20 minutos. 9. Retirar las latas de la cámara y dejar secar por un espacio de 5 minutos.

José Domingo Enciso Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

10. Precalentar el horno a 240°C, e ingresar las Fugazzas. Dar vapor por 15 segundos y bajar la temperatura del horno a 180°C para continuar horneando durante 20 - 25 minutos, según preferencia en cuanto a textura de la corteza.

l a n ota de l sa b o r

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paletas

de gelatina

Ingredientes:

gramos

Agua

100

200

Gelatina Gel´hada sabor a fresa

Gelatina Gel´hada sin sabor

3,5

Agua

17,5

Dulcerio tres leches

100

200

Leche líquida entera

100

GELATINA de fresa

GELATINA tres leches

PrOCESO: gelatina de fresa |

gelatina de limón |

1. Poner a fuego los 200 g de agua hasta que hierva.

1. Poner al fuego los 200 g de agua hasta que hierva.

2. Mezclar la gelatina Gel´hada sabor a fresa.

2. Mezclar la gelatina Gel´hada sabor a Limón.

3. Aparte: hidratar los 7 g de gelatina sin sabor en los 35 g de agua. Mezclar la gelatina sin sabor previamente hidratada con la gelatina de fresa.

3. Aparte: hidratar los 7 g de gelatina sin sabor en los 35 g de agua. Mezclar la gelatina sin sabor previamente hidratada con la gelatina de limón. 4. Retirar el molde de las paletas de refrigeración y adicionar una segunda capa de 30 g. 5. Llevar nuevamente a refrigeración por 20 minutos más.

Crema vegetal Ambiante

100

Gelatina Gel´hada sin sabor

3,5

Agua

17,5

4. Llenar los moldes de paleta de a 30 g por cada uno y refrigerar por 20 minutos.

gelatina tres leches |

GELATINA de limón Agua

100

200

Gelatina Gel´hada de limón

Gelatina Gel´hada sin sabor

3,5

Agua

17,5

Chocolate Carat blanco

100

200

Decorcrem blanco

100

200

DECORACIÓN

1. Mezclar el Dulcerio tres leches con la crema vegetal Ambiante y la leche líquida. 2. Hidratar la gelatina sin sabor con el agua. 3. Calentar la gelatina hidratada y adicionar a la mezcla anterior. 4. Retirar el molde de las paletas de refrigeración y adicionar una segunda capa de 30 g. 5. Llevar nuevamente a refrigeración por 20 minutos más.

decoración | José Domingo Enciso Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

1. Fundir el chocolate blanco Carat a 38°C . 2. Aparte: fundir el Decorcrem a la misma temperatura y mezclar con el chocolate Carat. 3. Retirar del refrigerador, desmoldar las paletas y bañarlas con la preparación anterior.

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mousse DE

mango biche

Ingredientes:

gramos

Crema Vegetal Ambiante

100

180

Pulpa de mango biche

100

180

Azúcar micropulverizada Levapan

Colorante repostería verde Levapan

0,03

0,1

Gelatina Gel´hada sin sabor

37,5

Mousse de mango biche

Agua

Corona Gelificada de Cereza Cerezas Marrasquino madura

100

190

Azúcar Corriente

Gelatina Gel´hada sin sabor

7,5

Agua

Azúcar refinada

100

Glucosa

100

Agua

Leche condensada Levapan

Chocolate Carat Blanco

120

Gelatina Gel´hada sin sabor

Agua

Colorante repostería rojo Levapan

0,3

Glassage ROJO TIPO ESPEJO

PrOCESO: glassage | 1. Hidratar la gelatina Gel´hada en el agua. 2. Aparte: poner a hervir la glucosa, el azúcar y los 50 cm3 de agua hasta alcanzar los 109°C. 3. Retirar del fuego y adicionar la gelatina previamente hidratada. Mezclar hasta fundir completamente. 4. Adicionar la leche condensada y el chocolate Carat en pequeños trozos hasta que funda completamente. 5. Por último, añadir el colorante rojo y mezclar hasta que el color se integre completamente. 6. Emulsionar con mixer y cubrir con vinipel. Reservar en refrigeración.

Gelificado de cereza | 1. Licuar la cerezas con el azúcar. 2. Calentar a 75°C la gelatina Gel´hada previamente hidratada y adicionarla a la mezcla anterior. 3. Mezclar con un batidor manual y servir en molde siliconado en forma de corona. Llevar a congelación de una a dos horas.

Mousse de mango biche | Humberto Moya Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

4. En un tazón, y con una espátula de caucho, mezclar la crema con la pulpa en forma envolvente. 5. Servir en molde siliconado en forma de corona a tres cuartas partes del molde. 6. Retirar de congelación el gelificado de cereza, desmoldar y poner sobre el batido anterior. 7. Presionar levemente con la yema de los dedos y terminar de llenar con la mousse. 8. Emparejar y alisar con una espátula y llevar a congelación por 3 horas aproximadamente o de un día para otro.

montaje: 1. Retirar la mousse del congelador y reservar a temperatura ambiente. 2. Sacar el glassage tipo espejo del refrigerador.

1. Licuar la pulpa de mango biche y mezclar con el azúcar.

3. Alistar una rejilla para baño, un plástico y las decoraciones en pastillaje.

2. Calentar a 75°C la gelatina Gel´hada previamente hidratada y adicionarla a la mezcla anterior. Mezclar hasta integrar.

4. Poner la mousse sobre la rejilla y calentar el glassage a una temperatura entre 28°C y 30°C.

3. Montar la crema vegetal Ambiante a tres cuartos de punto.

5. Bañar la mousse completamente con el glassage y dejar escurrir. Poner sobre la base y decorar.

l a n ota de l sa b o r

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bocados DE

adviento

Ingredientes:

gramos

100

400

Plancha de red velvet Premezcla Red Velvelt Harina de trigo

Huevos

160

Aceite Frytol

Polvo para hornear Levapan

Agua

180

Plancha de tegral pudding cake vainilla Tegral pudding cake vainilla

100

400

Huevos

240

Aceite Frytol

Agua

140

Plancha de tegral pudding cake chocolate Tegral pudding cake chocolate

PrOCESO: planchas red velvet, pudding vainilla y pudding chocolate | 1. Poner todos los ingredientes líquidos en la batidora y luego los ingredientes secos. 2. Batir con la paleta durante un minuto a velocidad baja y luego a máxima velocidad por 5 minutos más. 3. Servir 800 g de masa en cada lata de 60 x 40 cm y extender. 4. Hornear entre 115°C y 120°C por 25 minutos aproximadamente.

100

400

5. Dejar enfríar y reservar.

relleno de Baileys |

Huevos

240

Aceite Frytol

Agua

140

Esencia con sabor a vainilla Levapan

Leche larga vida

100

1.200

Baileys

180

Cremyvit 4x4

540

relleno de Baileys

1. Mezclar la leche, el Baileys y adicionar la Cremyvit 4x4. 2. Batir con un batidor manual hasta formar una crema pastelera. 3. Cubrir con vinipel y reservar en refrigeración.

montaje | 1. Poner la plancha de Red Velvet sobre el mesón, y sobre ella, extender una capa delgada y uniforme de crema de Baileys. 2. Montar sobre ésta, la plancha de Pudding Cake chocolate y aplicar nuevamente la crema de Baileys. 3. Por último, poner la plancha de Pudding Cake Vainilla y repetir la operación con la crema de Baileys. 4. Llevar a congelación o refrigeración mínimo a 3°C de un día para otro.

5. Retirar las planchas del refrigerador y cortar tiras de 4 cm. 6. Decorar con Glassage tipo espejo del color deseado. 7. Cortar porciones de 4 x 4cm y decorar con los números que corresponden al ciclo de la novena de aguinaldos. 8. Complementar con bastoncitos hechos en pastillaje.

l a n ota de l sa b o r

Humberto Moya Elaboración y autoría de receta Asesor Técnico Levapan

limonada DE Coco

pan calie nt e · e d . 99

sándwich DE roast beef

valor COSTO / g TOTAL $

BASE NEUTRA

PAN CIABATTA

Base para postre Gel´hada

Harina de trigo 29

$ 5.220

Agua

0,5

$ 300

Total de la Base Neutra

29,5

$ 5.520

para la limonada Base para postre Gel´hada ya preparada

$ 5.546

2,1

Crema de coco neutra

21,0

Coco deshidratado Levapan

18,8

Hielo

0,9

$ 478

Azúcar blanca

2,7

$ 637

$ 743 $ 6.195 $ 2.218

DECORACIÓN 18,8

Total gramos

2.804

Valor gramo batido

6,2

Peso/ unidad

200

Unidades por batido aprox. Costo por unidad

26,0

$ 950 $ 650

Levadura fresca Levapan

5,6

$ 56

Agua

0,5

$ 175

Total de Pan

34,0

$ 1.831

$ 1.692

$ 17.510

Mayonesa MBGC San Jorge

10,2

Salsa inglesa San Jorge

4,7

Dientes de ajo

1,4

$ 34

Ajonjolí Levapan

15,4

$ 1.386

Total de la Salsa

15,4

$ 4.536

$ 3.060 $ 56

12 $ 1.459

MASA $ 5.220

Harina de Trigo

1,9

$ 3.884

26,7

$ 2.666

6,3

$ 3.150

Easy Baguette París

Stevia

$ 435

5,7

$ 284

Pitaya rosada en polvo

Levadura fresca Levapan

100

$ 800

Romero fresco

7,0

$ 140

Leche de almendras

$ 2.400

Agua

0,5

$ 650

Semilla de chía

Total masa

41,8

$ 7.625

$ 475

DECORACIÓN

Coco completo

$ 2.200 und

$ 8.800

Queso Parmesano

60,0

$ 6.002

0,5

$ 250

Romero fresco

7,0

$ 70

253,8

$ 21.530

Aceite de Oliva Madura

25,1

$ 3.042

Granola

8,0

$ 512

Tomates secos

32,0

$ 3.840

Kiwi

5,0

$ 600

Pitaya

7,4

$ 888

Aceitunas negras Madura

16,0

$ 3.200

Total gramos

1.722

$ 23.530

Sémola de trigo

3,8

$ 137

Valor gramo batido

13,7

Total decoración

143,9

$ 16.291

Peso/ unidad

150

Total gramos

185,7

$ 23.916

Valor gramo masa

Peso/ unidad

350 10

Base para postre Gel´hada

Pulpa de fresa San Jorge

ROAST BEEF

Agua

Lomo de res entero

14,0

$ 11.200

Mostaza San Jorge

5,1

$ 898

Total de la parte cremosa

Salsa de Piña del campo

3,3

$ 396

Salsa negra San Jorge

6,7

$ 429

Dientes de ajo

1,4

$ 78

Paprika

30,0

$ 480

Total del Lomo

60,5

$ 13.481

ANILLOS DE CEBOLLA

valor COSTO / g TOTAL $

valor COSTO / g TOTAL $ BOWl CREMOSO

1,9

SALSA DE AJONJOLÍ 4,7

Zumo de limón

Coco deshidratado Levapan

Easy baguette París

fugazza

bowl

DECORACIÓN

Cebolla cabezona blanca

0,8

Miga de pan

6,8

$ 408

Huevo

5,8

$ 290

Harina de trigo

1,9

$ 95

Aceite de cocina cheff

5,5

$ 1.100

Total de los Anillos

20,8

$ 2.093

Unidades por moje aprox.

14,0

$ 1.344

Costo por unidad

$ 200

OTROS Quesillo en tajada Lechuga romana

7,2

$ 288

Total de otros

21,2

$ 1.632

Total gramos

3.289

$ 23.573

Valor gramo batido

7,2

Peso/unidad

400

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

$ 2.947

Unidades por batido aprox. Costo por unidad

$ 2.139

$ 2.412

mousse DE mango biche valor COSTO / g TOTAL $

valor COSTO / g TOTAL $ Mousse de mango biche

GELATINA de fresa Agua

bocados DE adviento

0,5

$ 100

Gelatina Gel´hada sabor a fresa

8,1

Gelatina Gel´hada sin sabor

40,8

$ 286

Agua

0,5

$ 18

$ 569

GELATINA tres leches

valor COSTO / g TOTAL $ Plancha de red velvet

Crema Vegetal Ambiante

12,5

$ 2.245

Premezcla Red Velvelt

18,7

$ 7.493

Pulpa de mango biche

6,0

$ 1.080

Harina de trigo

1,9

$ 155

Azúcar micropulverizada Levapan

5,9

$ 170

Huevos

7,6

$ 1.216

Colorante repostería verde Levapan

Aceite Frytol

6,8

$ 271

91,1

10,1

$ 40

Gelatina Gel´hada sin sabor

40,8

$ 735

Polvo para hornear Levapan

Agua

0,5

$ 34

Agua

0,5

$ 90

Dulcerio tres leches

11,9

$ 2.370

Leche líquida entera

1,9

$ 189

Crema vegetal Ambiante

13,2

$ 1.317

Gelatina Gel´hada sin sabor

40,8

$ 286

Agua

0,5

$ 18

Glassage ROJO TIPO ESPEJO

Corona Gelificada de Cereza

Total

$ 9.266

Valor gramo

10,7

Cerezas Marrasquino

18,7

$ 3.559

Azúcar Corriente

1,9

$ 92

Plancha de tegral pudding cake vainilla

Gelatina Gel´hada sin sabor

7,6

$ 108

Tegral pudding cake vainilla

10,3

$ 4.131

Agua

0,5

$ 29

Huevos

7,6

$ 1.824

Valor total

$ 8.579

Aceite Frytol

6,8

$ 326

GELATINA de limón

Azúcar refinada

2,1

$ 210

Agua

0,5

$ 70

Agua

Glucosa

7,3

$ 728

Total

Agua

0,5

$ 25

Valor gramo Valor total

0,5

$ 100

Gelatina Gel´hada de limón

8,1

$ 569

Gelatina Gel´hada sin sabor

40,1

$ 281

Agua

0,5

$ 18

DECORACIÓN Chocolate Carat blanco

26,4

$ 5.280

Decorcrem blanco

15,7

$ 3.140

Total gramos

209,5

Valor gramo batido

13,5

Peso/unidad

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

$ 14.439

Leche condensada Levapan

7,7

$ 514

Chocolate Carat Blanco

26,4

$ 3.179

Gelatina Gel´hada sin sabor

40,8

$ 327

Agua

0,5

$ 20

Colorante repostería rojo Levapan

91,0

$ 27

Valor gramo

Peso/unidad

400

Unidades por batido aprox. Costo por unidad

$ 6.350 7,7 $ 6.136

Plancha de tegral pudding cake chocolate Tegral pudding cake chocolate

$ 4.746

Huevos

7,6

$ 1.824

Aceite Frytol

6,8

$ 326

Agua

0,5

$ 70

Esencia con sabor a vainilla Levapan

19,8

$ 198

Total

1 $ 12.057

$ 7.163

Valor gramo

Valor total

$ 6.839

relleno de Baileys $ 1.219

Leche larga vida

1,9

$ 2.268

Baileys

74,7

$ 13.440

Cremyvit 4x4

21,9

$ 11.806

Total

$ 27.514

Total gramos Valor gramo batido

$ 49.067 10,3

Peso/unidad

Unidades por batido aprox.

Costo por unidad

$ 909

co s to s r e ce ta s

gelatina paleta

PAPALOTE

pan calie nt e · e d . 99

La nueva apuesta de gastronomía para universitarios

Fusion Food

En pleno corazón de la Universidad de los Andes, en Bogotá, se encuentra un pequeño local en el cual una pareja de bogotanos han depositado sus ahorros, esfuerzo y tiempo para sacar adelante un concepto donde unas masas hojaldradas se han convertido poco a poco en el plato sensación para los universitarios de la zona. Con tan solo 29 y 25 años, Lina Medina y Felipe Toledo construyen día a día un proyecto de vida basado en un producto sencillo pero muy atractivo al cual han denominado como “Papalote”, y que hoy exponen de manera orgullosa en esta sección dedicada a resaltar el talento joven de la gastronomía nacional.

› La pasión por la gastronomía ha llevado a que Lina Medina y Felipe Toledo, además de ser esposos, conformen una dupla con mucho talento en la cocina.

› Lina Medina: La idea comenzó a gestarse 4 años atrás cuando Felipe y yo nos quedamos sin trabajo. Ante esto, publiqué un anuncio en Facebook pidiendo una oportunidad en cualquier sector. Un amigo vio la publicación y me dijo: “les tengo dos opciones: ventas en una cadena multinivel o de meseros en el restaurante de mi esposa”. Sin pensarlo decidimos trabajar en el restaurante. Allí nos dimos cuenta que Felipe era más tímido por lo que prefirió ir y aprender cosas en cocina mientras yo atendía la clientela. Realmente ese fue el inicio de nuestro proyecto para tener un negocio propio. Pero, mientras trabajaban ¿estudiaban gastronomía o algo relacionado?

› Felipe Toledo: No. El conocimiento fue 100% empírico. En mi caso, tan pronto entré a la cocina supe que la gastronomía me generaba pasión. Lo mejor eran los comentarios que los clientes le hacían a Lina “el plato quedó muy rico”, “volveremos para probar más”. De allí extrajimos además de conocimiento, mucha inspiración para preparar comida fusión.

Para conocer más sobre Papalote:

Cuánto tiempo duraron allí, y qué siguió para ustedes en su camino de emprendimiento

› LM: En La Lunería duramos un año y medio, para luego irnos a trabajar, bajo una mejor oferta, a un autoservicio de comida tradicional. Estando allí, Felipe conoció a una cocinera que lo llevó a trabajar en el Hotel Tequendama. Allí duró casi 3 años, pasando por todos los puestos e incluso llegando a conformar parte del equipo VIP de la cocina. Después lo mandaron como jefe de cocina al Ministerio de Defensa, a la Fiscalía General, entre otros. Mientras tanto, yo trabajaba como diseñadora de interiores (carrera que estudié), asesorando obras grandes y pequeñas a nivel de acabados arquitectónicos. Viendo que su vida cogió otro rumbo, ¿cómo fue el retorno al mundo gastronómico?

› LM: A pesar que yo trabajaba en diseño, los fines de semana invitábamos a la familia y a los amigos a nuestro apartamento para que probaran cosas que nos inventábamos. Felipe aprendió mucho de su paso por el Tequendama y yo, por cosas de la vida, me quedé sin trabajo. Entre los dos, montamos un primer negocio; una hamburguesería en sociedad con otras personas. Sin embargo, la sociedad no funcionó y decidimos vender las recetas y nuestra participación accionaria. A partir de allí comenzó la recta final para consolidar lo que es hoy en día Papalote. ¿Y cómo fue eso?

› FT: Después del Tequendama, encontré trabajo en la misma plazoleta de comidas donde hoy está ubicado Papalote, aquella vez en una parrilla argentina. Estando allí vi que un local cercano se había quedado sin cocinera, por lo que estando Lina sin trabajo le comenté sobre la oportunidad. Sin pensarlo fue, y gustó. Tenía que hacer alitas, entre otras cosas. Montar un negocio propio siempre había estado dentro de nuestras prioridades.

https://www.instagram.com/papaloteff/

Un día el lugar donde trabajaba Lina decidió cerrar y poner el local en arriendo. De inmediato hablamos con mi cuñado, Amilkar Medina, quien invirtió el dinero para pisar el negocio. ¿Qué tan complejo fue este paso al emprendimiento?

› LM: Los tropiezos los encontramos, más que todo, con temas de documentación. Abrir un negocio en un lugar tan cercano a la Universidad demanda de mucho papapeleo por el nivel de personas que estudian allí. De resto, no ha sido complejo; nos gozamos cada momento y lo mejor es el modelo de trabajo pues aquí se abre a las 11 am y se cierra a las 4 pm, no se trabajan los fines de semana. Además, manejamos nuestro propio tiempo. ¿Y de donde salió la oferta de la carta?

› FT: Queríamos impactar con algo diferente, un producto muy rico. Somos mucho de salir a probar: por ejemplo la salsa de Jack Daniel´s de Fridays nos gustó tanto que hicimos nuestra propia versión; la limonada de coco de Crepes & Waffles, entre otros. Los platos y las recetas son el resultado de la experiencia de nuestros trabajos y de la labor de campo hecha antes de abrir, donde nos dimos a la tarea de conocer y probar la mayor cantidad de platos en restaurantes y zonas de alto flujo de personas. ¿Cuál creen que es la clave del éxito en un negocio como el suyo?

› LM: Si queremos que nos vaya bien lo mejor es desearles a todos los que están en la misma plazoleta de comidas lo mismo. Nuestra receta se basa en el amor con el que hacemos las cosas. También la composición y el sabor de un plato: le apostamos a un 50% de presentación y el otro 50% al gusto.

27 s e m i l l e r o co lo m b i a n o

¿De dónde nace Papalote?

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Secretos de Cocina

El chef propietario de Cenizo – A la leña; un restaurante de comida casual ubicado en pleno centro de la ciudad de Bogotá, en donde, además de servir pizzas cocinadas en horno de leña, se ofrecen jugosos cortes de carne y hamburguesas, quiso compartir con todos los lectores de Pan Caliente algunos trucos, que así como a él, le pueden funcionar a todos los negocios y profesionales que se dedican a las artes culinarias.

- Carlos Vega -

Chef restaurante Cenizo

Una buena cortesia Las largas filas o los tiempos de espera para tener un servicio en la mesa en temporadas de alto flujo de clientes es un dolor de cabeza para cualquier comensal. Una opción para mitigar ese "sin sabor" está en brindar un bocado o una cortesía mientras llega la orden. Y para ello, nada mejor que un pan. Pero, para que nuestro pan tenga un mejor aroma, textura y sabor, recomiendo usar entre 15% y 20% de masa madre en su preparación. Para crear la masa madre puede usar un recipiente de vidrio con tapa, e iniciar el mezclado de 250 g de harina con 250 g de agua. Hecho esto, llevar el recipiente a temperatura ambiente con la tapa sobrepuesta y sin cerrar. Por los siguientes 5 días retirar 100 g de la mezcla y alimentar la masa madre con 100 g de harina y 100 g de agua durante cada día. Ya verá que a los cinco días, tendrá una mezcla burbujeante con aroma a fermento la cual podrá almacenarse en refrigeración. Recuerde que cada vez que use parte de la masa madre, esta tendrá que alimentarse nuevamente. En caso de no usarla, aliméntela por lo menos una vez a la semana.

De igual manera, en el mercado existe una alternativa muy efectiva para crear masas madres de forma instantánea. Se trata de una masa madre creada por Puratos la cual le otorga al producto buen sabor y aspecto idóneo para la producción de panes de calidad. __

mejor masa para pizza Para que la masa de pizza sea fácil de estirar, tenga un mejor sabor y sea más suave para digerir, prepárela con 36 o 48 horas de anticipación. Durante ese tiempo es muy importante la maduración de ésta en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, retire la masa de la nevera con una o dos horas de antelación al servicio. Recuerde siempre estirarla a mano, pues al emplear el rodillo retirará todos los gases producto de su maduración. __

Utilice el calor Siempre se puede utilizar el calor de los hornos, planchas o parrillas para realizar otras preparaciones. En nuestro caso, lo usamos para confitar alimentos tales como tomates, ajos y cebollas, y así realizar aceites aromatizados. Incluso, puede producir ricos

estofados. Aproveche que los equipos están encendidos todo el día y saque al máximo su provecho. __

La hamburguesa perfecta Para que la hamburguesa quede muy jugosa y de buen sabor el secreto está en hacerla bajo una técnica casera. Escoja los cortes que más le gusten y asegúrese que el contenido de grasa esté entre el 20% y el 25%. Corte la carne en pequeños cubos, y antes de moler, ubíquela en el congelador. Espere a que la carne esté muy fría sin llegar a punto de congelación (muy cerca de los 0ºC). En ese momento, muela la proteína una sola vez y arme sus hamburguesas. Al momento de asarlas, sal y pimienta será suficiente. __

Realce el sabor de sus condimentos Cuando vaya a usar semillas y especias, páselas un minuto por una sartén caliente, pendiente siempre que no se quemen. Esto realzará su sabor y aroma. Hecho lo anterior, llévelas a un mortero, molino o procesador para triturarlas y usarlas.

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Vapiano: donde el dinero se convierte en tarjetas

En un punto donde la gastronomía debe reinventarse día a día para ser atractiva ante los clientes, se viene posicionando una idea alemana bastante innovadora la cual desde 2002, y a través de 210 restaurantes en 35 países, ha logrado crear y llevar con éxito un concepto denominado como “Fresh Casual Dining”(comida fresca casual), y donde el dinero es reemplazado por tarjetas de consumo a lo largo de una experiencia. Desde hace un año y tres meses, la franquicia llegó a Bogotá de la mano de un grupo de inversores colombianos quienes vieron la oportunidad de traer la oferta italiana de Vapiano a las mesas de los comensales mediante un primer local de tres pisos que se caracteriza por su amplitud, frescura y decoración.

¿Comida rápida en instalaciones de primera? No es comida rápida. Su concepto se basa en comida fresca casual preparada con insumos de alta calidad y en la infraestructura adecuada. Vapiano ofrece un modelo donde las personas pueden ver y elegir los ingredientes de su plato principal mientras es preparado en un tiempo relativamente corto. Lo más destacado de la experiencia es la frescura con la que se cocinan los alimentos, además de que todo es preparado y cocinado en frente del cliente o "invitado", adjetivo con el que se identifica al comensal. El objetivo de la cadena es el de estar siempre en contacto con el "invitado", por lo que un grupo de trabajo compuesto por anfitriones, managers, y personal de servicio siempre estará acompañando al cliente desde el momento en el que entra al lugar hasta que se ubica en cualquiera de las estaciones para ordenar ya sea una pasta, un risotto, una pizza, un antipasto, un postre o una bebida de su bar. Así mismo, y tras haber elegido la base de su preparación, el "invitado" podrá elegir la proteína, la salsa, la bebida, y si lo logra (las porciones son generosas), un postre para terminar. En Vapiano, el engorroso sistema de hacer fila y esperar mientras se ubica una mesa o se sirve un plato en la mesa es parte del pasado. Pero sin duda alguna, lo que más causa curiosidad y reacciones positivas en la mente del consumidor es el hecho de que en este restaurante no existe el dinero como sucede en otro tipo de establecimientos similares en donde quien va a almorzar o comer debe pagar estación por estación los productos que desde allí se despachan.

¿Cómo funciona el dinero plástico de Vapiano? Es muy sencillo. Toda persona que entra al lugar recibe una tarjeta inteligente con un cupo de $150.000 para consumo. A partir de allí, quien tenga la tarjeta se puede mover por todo el restaurante con total libertad, ya sea en las estaciones de servicio de comida, para vivir la experiencia de cocina en vivo, u ordenar un coctel en el bar. Pero, si de ordenar una bebida extra o un postre se trata el personal de servicio lo atenderá en la mesa. Cuando la persona ha quedado satisfecha con su consumo, se dirige a una caja donde se escanea la tarjeta para verificar el consumo realizado. En ese momento se líquida la cuenta, se cancela y se da por terminada la experiencia.

e n l a co ci n a de

¿Qué busca con esto la marca? Lo principal, es darle la libertad al invitado de vivir una experiencia basada en sus propios tiempos y a su propia discreción. De igual manera, garantizar la higiene dentro del restaurante al no tener contacto frecuente con el dinero, tanto en su personal de servicio, como en el mismo comensal. Además, por su ubicación, (Vapiano se encuentra en pleno corazón de la llamada “Zona T”) las personas que frecuentan el lugar, entre semana, y en su mayoría, son de perfil corporativo lo cual indica que buscan alternativas diferentes donde se involucre una experiencia positiva en un tiempo muy corto. Así mismo, es una oportunidad para cerrar el ciclo de las populares “vacas” en donde cada quien aporta dinero para pa-

gar una cuenta comunal. Al ser individualizado el servicio de las tarjetas de la marca, cada quien responde y cancela directamente lo que consumió, lo que significa que aquellos amigos o personajes que piden cuanta cosa pasa por su cabeza y que al final carecen del dinero suficiente para cerrar una cuenta no pueden ejecutar su plan “maestro” en este lugar.

LAS MATERIAS PRIMAS QUE SE USAN A DIARIO EN VAPIANO SON 100% COLOMBIANAS. EL COMPROMISO ESTÁ EN APOYAR AL PRODUCTOR Y PROVEEDOR LOCAL.

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Precios cómodos en tiempos cortos Si de comer algo rápido pero fresco y saludable se trata (todos los ingredientes de Vapiano pasan por un estricto control de calidad donde se analiza frescura, apariencia y sabor) esta es una muy buena opción. Los tiempos de espera para recibir una orden oscilan entre los 3 y 8 minutos, siendo la pasta lo más eficaz y los risottos, las pizzas y las lasañas los platos con mayor tiempo de preparación. En cuanto a precios, el tope máximo de un plato está en $29.900, lo cual lo hace una opción muy accesible a cualquier persona que busque calidad y economía.

Mercadeo como punta de lanza Como lo hemos venido discutiendo en nuestras ediciones, el éxito de un negocio está en diversificar su operación, no solo mediante el concepto gastronómico, sino a través de una oferta basada en la experiencia. En Vapiano, este concepto se ha venido trabajando arduamente pues se crean diferentes estrategias que puedan enganchar y fidelizar nuevas audiencias. Por ejemplo, en todos los restaurantes de la cadena a nivel mundial se destina un jueves al mes para llevar acabo un “Ladies Night”, o noche de mujeres, donde además de tener 2x1 en coctelería, se puede disfrutar de otro tipo de beneficios como charlas con emprendedoras, catas de vino, de té o eventos enfocados 100% en la mujer. Así mismo, son muy activos en redes sociales, medio por el cual comunican de forma efectiva e inmediata promociones, eventos, nuevos productos en la carta y demás novedades que sean fáciles de digerir para las nuevas generaciones de consumidores en Colombia. Otra de las particularidades de esta franquicia está en la adaptabilidad de un menú especial proveniente de casa matriz a los diferentes países en donde opera la marca. Por ejemplo, cada dos meses se envían desde Alemania 15 nuevas recetas a las diferentes filiales del mundo con el objetivo de dinamizar la carta y ofrecer un menú temporal. Bajo este modelo, cada sucursal puede escoger qué preparación implementar según los gustos y costumbres de cada región. En Colombia, uno de los retos del equipo de cocina está en convertir esas recetas en productos atractivos y comestibles por el público local. ¿Por qué comestibles?, sencillo porque el paladar de los colombianos no es igual al de un alemán o un hindú (en Alemania el gusto gastronómico es más seco mientras que en un país como el nuestro las tendencias se orientan hacia las salsas y los sabores fuertes).

e n l a co ci n a de

Vapiano para rato

EL CORAZÓN DE VAPIANO ES UNA PLANTA DE OLIVO. QUIEN VISITE EL LUGAR PODRÁ VERLO EN LA MITAD DEL PRIMER PISO AMBIENTADO POR UNAS LUCES ESPECIALES QUE IRRADiAN LUZ SOLAR. ESTAS SE PRENDEN Y APAGAN DEPENDIENDO DEL CICLO DE FOTOSÍNTESIS QUE REQUIERA LA PLANTA.

El compromiso de Inversiones JRC, responsables de Vapiano en Colombia, está en abrir 6 locales en los próximos siete años, lo cual implica que la marca tendrá tiempo suficiente para continuar conquistando el paladar de los amantes de la comida italiana. Entre sus planes está abrir mercado en lugares clave como centros comerciales, así como en zonas empresariales y de entretenimiento como el Parque de la 93, la Zona G, y la Avenida 19 entre calles 116 y 127 en la capital. Por ahora, 62 personas, entre personal administrativo y de servicio trabajan día a día por consolidar el concepto en Bogotá. Pero si se analiza como lección, este es un muy buen ejemplo de que se pueden hacer cosas diferentes e innovadoras en un sector cada vez más exigente y donde el comensal ya no solo busca un producto de buen sabor, sino una opción bien presentada, promocionada mediante canales alternos al tradicional (redes sociales) y donde la tecnología (tarjetas) juega un papel esencial para llevar una experiencia positiva al top of mind del consumidor.

El cerebro

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DETRÁS DEL CENTRO

DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMiCO MÁS FAMOSO DEL MUNDO

“Los límites para hacer pan solo los tiene el hombre en su cabeza”. Bajo esta afirma-

ción se abre un mundo donde la investigación converge con la creatividad, la técnica y la gastronomía editorial. Y es que, a través de esta entrevista, todos los lectores podrán adentrarse en el que se podría considerar como el centro de investigación más moderno a nivel de cocina, panadería e incluso pastelería del planeta. Se trata del Modernist Cuisine, un lugar exclusivo que a pesar de no estar abierto al público (pues no es ni restaurante, ni escuela) reúne a los mejores chefs, científicos, fotógrafos y editores de libros de gastronomía del mundo, y desde donde se cocinan, producen y se comparten las recetas, metodologías y demás contenidos creativos que hacen parte de las páginas de la enciclopedia más famosa e innovadora del sector. Aprovechando la más reciente publicación de la compañía: Modernist Bread, revista Pan Caliente logró tener en exclusiva a Francisco Migoya, un talentoso mexicano que se desempeña como chef líder del Modernist Cuisine y quien además puede darse el lujo de presentarse como co autor de la más grande enciclopedia que se haya escrito hasta ahora de pan.

» ¿Cómo es liderar la cocina de uno de los centros de investigación más famosos de gastronomía en el mundo como lo es el Modernist Cuisine? Somos un grupo de 25 personas que nos dedicamos a investigar, elaborar y fotografiar nuestras recetas. Desde mi rol, hago la planeación para los experimentos; cómo ejecutarlos, qué tipo de recetas se deben desarrollar, en cuánto tiempo se deben hacer, entre otros. El reto está, junto con mi equipo de cocina y el de científicos, en saber cómo usar el tiempo de la forma más eficiente posible para obtener los resultados deseados. También debo convertir la información a un lenguaje en donde la gente pueda entender cada preparación sin necesidad de recurrir a un diccionario con terminología científica.

› Postre: panal de miel

lleva acabo los experimentos. Por ejemplo, tenemos máquinas centrífugas, liofilizadoras y una que analiza las texturas de los alimentos. Nos movemos mucho bajo los resultados y los datos que arrojan los experimentos.

» ¿Cuál ha sido ese producto o experimento del cual hoy en día se pueden sentir orgullosos de haber realizado? Desarrollamos una especie de escáner 3D que sirve para medir el volumen del pan. Es fácil medir el volumen de algo que es perfectamente cubico o esférico pero algo tan orgánico como el pan hay que analizarlo de distintas maneras. A través de este lector, podemos obtener resultados numéricos de volumen y densidad. Son increíbles los datos que obtenemos de él. › Panes hechos con masa madre

» Pero, ¿este es un lugar que se dedica netamente a lo editorial?, o ¿contempla otro tipo de campos como los son las capacitaciones, las asesorías o la venta de productos comestibles al público? Este es un lugar que funciona en pro de publicar libros. En ocasiones, yo como Francisco, voy y doy clases de panadería, pastelería o chocolatería a diferentes lugares. Pero en Modernist Cuisine el objetivo principal siempre será el de investigar para crear productos editoriales.

» Entonces ¿Qué hay al interior del laboratorio más avanzado en cuanto a tecnología para gastronomía, panadería y pastelería del mundo? El Modernist Cuisine está compuesto por tres ambientes; el primero alberga las cocinas profesionales, donde un equipo de gastrónomos interactúa a diario con la maquinaria para desarrollar recetas enfocadas 100% en lo comercial o desde la producción en masa. Luego viene una zona donde tenemos equipos más pequeños para crear preparaciones que la gente pueda hacer desde casa. Y la tercer área es donde el grupo de científicos Fotografías del artículo por: The Cooking Lab

35 i n v i ta do i n te r n aci o n a l

› Sorbete de fresa cubierto de merengues crujientes

» Remontándonos a sus inicios ¿qué queda de ese Francisco que quería estudiar arte, escultura y dibujo? Parte de lo que más me gusta del trabajo es la libertad que tengo para darle a mis productos el toque personal desde la estética, la fotografía y el arte. En nuestros libros tenemos muchos ejemplos de composiciones, que a mi modo de ver son muy artísticas. En el caso del pan, tenemos 1.200 recetas en Modernist Bread y curiosamente casi todas tienen el mismo color. El reto siempre estuvo en cómo hacer que 1.200 productos fueran atractivos a la vista de los lectores a pesar de tener colores tierra.

» Justamente, en esta edición de Pan Caliente hablamos de lo versátil que debería ser la panadería a nivel de exhibición. ¿Qué opina usted de salirnos del molde de lo monocromático en cuanto a producto? Es una muy buena idea. Muchas panaderías son similares en el aspecto visual y esto puede tener una justificación ya que el pan tiene una conexión emocional con las personas, haciéndolo un

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producto homogéneo. Ahora, la mayoría de establecimientos usan madera e iluminación cálida que, aunque esté en tendencia, hace que todo se vea igual. Si uno visita una panadería en Tokio, Nueva York o Madrid va a encontrar un fenómeno muy interesante que es el del producto universal, donde las personas siempre conseguirán una baguette, un pan de masa madre o un producto campestre y rústico. Esto implica que el concepto de cómo hacer pan se ha globalizado.

» ¿Cómo sobreviven sus raíces latinas en los productos que crea a diario? Me encanta que me hayan preguntado esto. Tuve un propósito muy claro y fue el de introducir los sabores latinos en este libro. Hay muchas recetas en las que incluimos productos, sabores, e incluso panes mexicanos. Por ejemplo, panes de masa madre con salsa mole, otros con sabores dulces y otros muy típicos de mi país natal. No quería que fuera tan obvio, tenían que ser sabores afines con el pan y con el producto en sí. Para mí fue muy importante tener ese tipo de sabores en el libro.

» Para muchos chefs, el sueño más grande, además de tener su propio negocio, es el de publicar un libro. Usted cuenta con 4 publicaciones, siendo la más reciente Modernist Bread. Según su experiencia ¿Cuándo es un buen momento para sacar un libro? Esta es una buena pregunta pero la respuesta podría ser una contra pregunta: ¿cuándo es un buen momento para tener hijos? Es algo muy personal, aunque recomendaría publicar cuando

la persona o el negocio tenga cierto reconocimiento. Si las personas van a comprar tu libro tiene que haber alguna razón de peso; sea que tienes un producto muy interesante, una historia ejemplar o porque tienes sabores que la gente esté dispuesta a buscar en las páginas. No necesariamente es un concurso de popularidad pero sí te deben conocer. Escribir un libro tiene mucho trabajo. Hay muchos libros de pan pero en una mano te puedo decir cuáles son buenos.

» Cuéntenos ¿cuáles son esos libros que recomendaría? Por supuesto, el mío (entre risas). En lo personal me gusta mucho Chad Robertson, quien además de tener una panadería muy buena llamada Tartine, en San Francisco (Estados Unidos) escribió un libro sencillo y muy efectivo. Si pones atención y sigues las recetas puedes hacer cosas excelentes.

» Hablemos de Modernist Bread. ¿realmente existe tanta información como para publicar cinco tomos dedicados al pan? Esto es curioso porque cuando apliqué a este trabajo, mi jefe, quien es el dueño de esta compañía,

me dijo que quería hacer dos o tres tomos de panadería. En mi mente pensaba: cómo vamos a escribir más de una entrega de algo que está hecho de 4 ingredientes básicos: agua, sal, levadura y harina. Pero pasaron los años, y de uno pasamos a cinco, incluso íbamos a agregar un sexto libro, porque teníamos material suficiente, pero nos pareció demasiado. El secreto está en hacer pequeños cambios en los componentes, y a través de prueba y error, manipular y fragmentar formas y técnicas para hacer productos, que aunque diferentes, pueden seguir considerándose como pan.

» ¿Cómo están divididos los tomos? En el primer volumen encontramos aproximadamente 250 páginas dedicadas a la historia (cómo inició) y a los fundamentos de la panadería. En el segundo libro exploramos los ingredientes, así que podrán encontrar una profundización sobre harinas, levaduras, grasas, huevos, entre otros. En el tercero están las técnicas y la maquinaria, y en el cuarto y quinto las recetas. En total son 900 páginas de contenido.

37 i n v i ta do i n te r n aci o n a l

› Instalaciones de Modernist Cuisine en Washington D.C

Bras. Es increíble ver cómo después de 20 años de publicar sus respectivos libros, aún hoy en día los contenidos siguen siendo contemporáneos. Las ideas, técnicas y formas de presentación siempre han sido una fuente de inspiración y admiración.

» Desde su perspectiva, ¿cómo cree que podría evolucionar la panadería en el mundo?

» En el mundo hay una fuerte tendencia sobre cómo volver más atractiva la panadería para niños. ¿Cuál es su posición al respecto?

» Usted se ha desempeñado como empresario: con su empresa Hudson Chocolates; profesor en el Culinary Institute of America y ahora, de cierta forma, como un panadero con matices de investigador gastronómico. ¿Con qué faceta se siente más cómodo y por qué? Mientras más hago cosas, siento que me vuelvo más integral. Me gusta tener la habilidad de hacer más de una cosa bien, pero en mi corazón siempre estará la pastelería en un lugar privilegiado. Cuando eres pastelero tienes la facilidad para moverte a través de la gastronomía de una forma más sencilla puesto que la pastelería te obliga a ser organizado, preciso y, desde su metodología, lograr extrapolar a otras técnicas, en otro tipo de gastronomías como por ejemplo el pan o la cocina de sal.

Para empezar tiene que ser un pan que sea sano. Por ejemplo, el pan blanco tipo sándwich es muy apetecido por los niños ya que tiene sabor neutro, es suave al paladar, económico y fácil de encontrar. El reto no está en cómo hacer un pan para niños sino en cómo presentar el pan. Raramente las personas comen solo pan, pues siempre lo acompañan con algo de sal o de dulce. Pero ¿qué tal donde, y motivados bajo nuestra creatividad, pudiéramos sacar panes cubiertos de dulce de leche o mantequilla de maní? Hay cosas que son sanas pero de gran sabor. Esto podría ser una introducción a ello.

» Sabemos que ha compartido con cocineros de talla mundial como Ferrán Adriá, Massimo Bottura, y el desaparecido Antony Bourdain. Pero a Francisco Migoya ¿quién lo inspira? Hay dos personas que siempre han sido una fuente de inspiración para mi creatividad: uno es el español Albert Adriá, que para mí es un tipo de otro planeta; y el otro es un chef francés llamado Michel

Sin sonar pretensioso, parte de la intención de nuestro libro es darle a los profesionales los instrumentos y la información necesaria para hacer el pan que quieran; un producto innovador y diferente a lo que hasta hoy se ha visto. El único límite somos nosotros, hay demasiada creatividad por explorar. El pan va más allá de un sándwich o una baguette. Deberían empezar a forjarse estilos. Por ejemplo: como chef, si ves un plato fuerte, y desde la experiencia, puedes saber quién lo inspiró ya que su composición adquiere ciertos rasgos que le dan una identidad propia. Entonces ¿por qué no hacer lo mismo con el pan?

» ¿Qué viene para Francisco Migoya? Desde hace un año estamos escribiendo un libro sobre pizzas. En 2018 he ido tres veces a Italia para conocer más sobre los orígenes del producto, también he visitado Buenos Aires, y São Paulo (donde se estima que hay alrededor de 6.000 pizzerías). No pienso mucho de aquí a 20 años pero sé que los próximos 10 o 15 estaré aquí escribiendo libros.

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Cuatro ideas para potencializar

s u e s ta b l e c i m i e n t o

en Navidad Poco a poco se acerca Navidad; una época donde el sector gastronómico se beneficia de ocasiones como cenas familiares y/o almuerzos para despedidas empresariales, la alta demanda de tartas y postres para compartir en casa con los amigos, o un pan tradicional con el cual se pueda acompañar una velada especial en la intimidad del hogar. Y es que los restaurantes, panaderías y pastelerías, junto con los comercios de retail, son los negocios que mayor oportunidad a nivel de ventas tienen durante la temporada de fin de año. Pero, se ha preguntado ¿cómo potencializar el atractivo de su negocio para estas fechas? Pues bien, en Pan Caliente le traemos cuatro ideas para sacar el máximo provecho a este diciembre.

t e n de n ci a s

¿Espacios reducidos? Lo primero que debe hacer antes de pensar en cualquier tipo de decoración es tener en cuenta las dimensiones de su local. Además, hay que ser muy claros y específicos con la segmentación de los clientes que visitan el lugar. Dependiendo de la ubicación de la zona, el perfil de los compradores y los gustos de sus comensales puede empezar a organizar un plan de escaparatismo ideal. Ahora, es de conocimiento público que las tonalidades empleadas para esta temporada incluyen colores como rojo, verde, blanco, dorado y plateado como eje central. Pero, el verdadero reto, hoy por hoy, está en lograr una buena combinación de estos tonos con elementos naturales.

Dicho esto, pueden decorarse mesas, mostradores y estanterías con cajas, figuras troqueladas, canastas y habladores publicitarios en madera. El toque rústico que está en alta tendencia es uno de los preferidos por los negocios que en su connotación tienen presente el concepto de lo artesanal. Ahora, el tema del árbol de Navidad es algo que no es una obligatoriedad. Por espacio, muchos negocios obvian este ítem ya que, además de ser engorroso, los roces continuos pueden o deteriorarlo o incomodar a sus visitantes, e incluso al personal de servicio. Sin embargo, si usted es un ferviente seguidor del arbolito puede idear nuevas propuestas, esta vez para comercializar. ¿Qué tal un árbol de repollas al mejor

estilo de un Croquembouche?

El croquembouche es una excelente opción a la hora de generar innovación, ventas y ahorro de espacio en exhibición para esta Navidad.

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La tendencia está en compartir ¿Ha pensado alguna vez en implementar un menú pop up1? Si no lo ha hecho considérelo, pues este es un gran imán de clientes a nivel de mercadeo ya que aumenta el deseo de compra en consumidores que ansían probar productos catalogados como “edición limitada”. Hecho esto, el siguiente paso podría ser el de trabajar un mensaje donde se invite a que la Navidad sea la fecha para compartir con los familiares y amigos, pero no solo en términos de felicidad sino a través de un rico plato en la mesa. Según las tendencias de menú, las tapas son un producto que funcionan bastante bien si de compartir se trata. Con esta propuesta, usted podrá no solo aumentar su tiquete promedio de compra (al reducir costos en un plato y presentar una versión para compartir, la gente pedirá más de una unidad), sino darle versatilidad a la oferta de su negocio. En el caso de las pastelerías, se podría hacer lo mismo con productos que impliquen la compra por volumen; por ejemplo el calendario de adviento (presente en las recetas de esta edición) es una clara muestra de ello, al igual que las cajas de bombones, eclairs, e incluso, un set de lujo con repollas.

Producto destacado Hemos visto que cada vez más negocios desarrollan o comercializan productos propios para la temporada navideña. Esto permite lograr fidelización gracias a que hoy en día el cliente aprecia las propuestas novedosas que se caracterizan por sabores diferentes y formas disruptivas a nivel de presentación. Así mismo, el lograr posicionar un producto en el top of mind del consumidor garantiza la recompra del mismo al convertirse en un referente.

Pop up es un anglicismo que en marketing representa la aparición de algún elemento emergente o repentino que desaparece al poco tiempo ya sea en el plano digital (web) o en el plano físico.

pasteleriaink

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Por ejemplo, en ciertas pastelerías de España son muy apetecidos, para diciembre, los alfajores almendrados y los canapés rellenos, mientras que en México la oferta se centra en las nuevas y mejoradas versiones de la rosca de reyes. Otros, como en Argentina, optan por trabajar con platos típicos como el Vitel toné; un filete de ternera acompañado con salsa de atún, huevo duro, anchoa y crema de leche; o una jugosa bondiola de cerdo bañada en vino tinto y azúcar morena.

Bogotá, Colombia

Evalúe y arriésguese a salir de su zona de confort, pues la Navidad es mucho más que un panettone, un buñuelo o una natilla.

Menciones en las Redes sociales Como ya lo hemos venido advirtiendo a lo largo de nuestras ediciones, el auge de las redes sociales es algo que no se puede obviar. De esta forma, y cada vez que cree un menú, producto o propuesta para Navidad, puede publicarlo, promocionarlo o venderlo a través de perfiles de Facebook e Instagram. Una buena fotografía es esencial, al igual que un diseño directo, no saturado y atractivo. De igual manera, en el mundo digital se viene imponiendo una tendencia que tiene como fin cumplir ciertos retos. Los hemos visto con cubos de hielo, con agua e incluso con imitaciones de cantantes y actrices famosas. Pero en gastronomía y panadería también pueden plantearse este tipo de concursos en donde se invite a que los usuarios o seguidores de las cuentas de los establecimientos interactúen mediante una mención o hashtag que cada negocio decida impulsar. Esta es una forma efectiva de atraer nuevas generaciones y generar posicionamiento de marca en el sector.

20.451 views pasteleriaink Galletas en #navidadink Ver 245 comentarios HACE 2 DÍAS

pasteleriaink 3 sept. a las 11:00a.m.

Para fechas especiales, recetas especiales para compartir en familia.

¿Qué tal un concurso para determinar quién puede comer el mayor número de repollas en el menor tiempo posible?

Salga de su zona de confort y arriésguese con nuevas formas y técnicas para darle versatilidad a su carta en esta temporada.

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errores frecuentes

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al abrir un restaurante

Detrás de un proveedor,

existen 10 más

La soberbia lo puede conducir a caminos muy rocosos. Lo más importante antes de abrir un restaurante, además de un plan de negocios, es la construcción de una guía o base de datos de proveedores de confianza. Generalmente, los grandes restaurantes no tienen más de 2 o 3 proveedores por categoría. ¿La razón? así exista mucha oferta y cientos de propuestas tentadoras en cuanto a precio y promesas de valor, en la gastronomía el cumplimiento en tiempos de entrega, calidad de un producto y la frescura del mismo son factores decisivos para el éxito de un restaurante. Muchas veces, lo barato sale caro.

El síndrome

de "yo invito" Cuando se inaugura un restaurante propio es inevitable sentir felicidad y querer que todos nuestros amigos y familiares vengan y prueben el resultado de tantos meses o años de esfuerzo. En este punto es muy fácil caer ante la tentación de sentirse “amplio” o generoso a la hora de pagar la cuenta. Si no se mide en gastos, el flujo de caja se verá afectado. Piense en que cada ingrediente que participa en un proceso, sea este al servir una taza de café o llevar un plato fuerte a la mesa, le generará, si no se paga, un saldo en rojo visible a cierre de cuentas. Así que contenga sus emociones y absténgase de levantar la mano para decir “yo invito”.

Conocer a su competencia es algo que no debe pasar por alto. Para lograrlo, puede acudir a un trabajo de campo donde vea sus ventajas competitivas, o si lo prefiere, emplear una monitorización digital mediante un formato tipo encuesta donde le pregunte a sus clientes potenciales sobre gustos y preferencias.

Para abrir un restaurante no solo basta con tener las ganas, el capital suficiente y una técnica capaz de poner en marcha a los fogones y darle rienda suelta a la creatividad. Entender las necesidades del mercado y generar una identidad tanto en concepto como en sabor son tan solo algunos de los retos que todo emprendedor debe sortear. Si está pensando en independizarse y recorrer las rutas del emprendimiento le aconsejamos tomar en cuenta estos consejos que Revista Pan Caliente trae para usted.

No crear

un menú propio Pensar que entre más opciones ofrezca mayor será el éxito de su establecimiento es un error garrafal. Es clave crear un concepto propio y una línea gastronómica muy definida de la cual se desprendan los diferentes momentos, platos o servicios de la carta. Incluso, hoy por hoy existen restaurantes del tipo L’Entrecôte; famosa cadena francesa con sede en Bogotá, en donde solo sirven un solo plato: papas con carne. Para un cliente es muy importante tener referencia clara de lo que ofrece un menú puesto que actualmente los comensales buscan propuestas nuevas que gocen de una identidad definida. Además, tener una carta propia permite impulsar otro concepto vital como lo es el marketing, puesto que un menú bien promocionado, explicado y sustentado será sinónimo de posicionamiento de marca, voz a voz y un aumento progresivo de nuevos clientes a su negocio.

Abrir por

abrir

Este tal vez es uno de los errores más frecuentes de los dueños de restaurantes en el mundo. A menos que usted tenga un presupuesto muy amplio para contratar un chef con bastante experiencia, el abrir por abrir un establecimiento le puede salir caro. Y aquí caen empresarios, actores, músicos y artistas que piensan que con poner un capital semilla y su nombre lograrán un resultado arrasador. Abrir un restaurante requiere en primer lugar de capacitación; saber cómo cocinar y qué tipo de oferta se va a preparar en el lugar. Piense en algo: a pocos días de la apertura su cocinero en jefe no llega ¿quién puede preparar el menú del día? Por lo menos, usted deberá tener nociones de cómo cocinar, montar y servir los platos de su carta. De igual manera, es importante contar con la asesoría de un restaurador y/o arquitecto que planee correctamente la ubicación de fogones, hornos, ductos de ventilación de olores, mesones, mesas de servicio, baños y todo lo que habite como tal en un restaurante. No basta con que se vea bonito, todo en un restaurante tiene una justificación.

cr e zca s u n e go ci o

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CINCO

perfiles a seguir EN PANADERÍA

COSTRA PANADERÍA

En esta edición, orientamos nuestra búsqueda hacia algunos lugares que por su ámbito, ubicación, concepto y número de seguidores merecen ser destacados en nuestra sección digital. Hoy, Pan Caliente les presenta: cinco perfiles recomendados para los amantes del pan. Que sus fotografías, historias y videos sean una herramienta de inspiración a la hora de generar nuevas propuestas para vender productos más atractivos al público de nuestro país.

POILÂNE

- Cos tra panadería @costramx Número de seguidores: 2.2K (2.200)

A pesar que su número de seguidores no es muy grande, destacamos de Costra Panadería su ingenio para producir croissants diferentes y muy coloridos. Además del manejo fotográfico de la cuenta, se destacan productos como baguettes artesanales, mousses, conchas de chocolate, ponqués de chocolate, por mencionar algunos. Pero, sin duda alguna, el atractivo más notorio de este lugar ubicado en Ciudad de México son los croissants. Por ejemplo, entre su oferta se encuentran croissants de piña y coco, dulce de leche y nuez, de limón y el más llamativo de todos: el croissant de frambuesa.

- Poilâne @poilane Número de seguidores: 20.7K (20.700)

Esta es una de las panaderías más antiguas de París. Pierre Poilâne abrió por primera vez el negocio en 1932, momento en el cual comenzó a hornear un pan de masa fermentada que aún hoy se produce bajo la misma técnica de antaño: cocción en horno de leña. Hoy, en su tercera generación, esta tradicional panadería ha incursionado en el mundo digital con propuestas de gran atractivo. Por ejemplo, para el mundial de Russia 2018 hicieron un balón a base de masa de pan que ha causado sensación en redes por su técnica y por sus acabados de primer nivel. Recomendamos ver las publicaciones de sus cazuelas en costra de pan.

m u n do di gi ta l

NATAšA DJURIC

PAN MOSTACHO

- Pan Mos tacho @panmostacho Número de seguidores: 15.3K (15.300)

BREADS BAKERY

- Breads Baker y @breadsbakery Número de seguidores: 49.2K (49.200)

Esta es la cuenta oficial de una de las panaderías más famosas de Nueva York. En sus fotografías puede observar productos artesanales, panes hechos a mano bajo técnicas tradicionales de cocción así como las diferentes preparaciones, que entre otros, tienen a los granos enteros y a los procesos de prueba lenta como eje central de su sabor. Quien visite su perfil podrá encontrar preparaciones como struddels, panes de corteza, cheesecakes, hojaldres, tartas, sándwiches, y videos de decoración, empacado, técnicas de enrollado, entre muchas cosas más.

- Nataša Djuric @mydailysourdoughbread Número de seguidores: 31.8K (31.800)

Si de técnica, terminados e innovación en panadería se trata, esta es una cuenta que debe seguir. Para todos aquellos que buscan inspiración para producir productos hechos con masa madre, este es un perfil recomendado por su diversidad, manejo de color, ambientación y formas de presentación de un clásico como lo es un pan de corteza. Además de ser panadera, profesora y fotógrafa de alimentos, esta eslovena es un muy buen ejemplo de cómo comercializar panes con distintas formas, colores en su miga de manera natural y decoraciones muy atractivas.

Este es un negocio que sus propios fundadores: Pierre Sauré y Álvaro Saavedra, lo definen como “el regreso a la panadería de barrio”. En su perfil, los navegantes podrán observar cómo mediante técnicas artesanales y una mezcla de ingredientes propios de la tierra se pueden hacer productos 100% innovadores y muy apetecidos por el público de Santiago de Chile. Por ejemplo, entre su propuesta ofrecen varios mostachos (denominación de sus panes) con sabores que van desde el ají, pasando por la cebolla morada, betarraga, cranberries, dátiles, amapola, germen de trigo, zapallo, ajo, ciruelas, entre muchos más. De igual manera pueden encontrarse fougasses, focaccias y bagels. Un paraíso para los amantes del pan.

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46 Cada vez es más frecuente ver cómo las personas comparten sus contenidos y experiencias cotidianas en el plano digital. Y es que no es ningún secreto que los chefs, panaderos y pasteleros más famosos del mundo van madurando y el relevo generacional es un inevitable si de conservar el legado se trata. Para abordar a los nuevos consumidores es clave generar formas de interacción novedosas, que no solo sean llamativas por su estrategia sino que cumplan con uno de los requisitos más importantes hoy por hoy en las redes sociales: popularidad, o como se dice en términos digitales: “viralidad”. Continuando con la cruzada de lo digital, desde Levapan creamos una tercer etapa de la campaña #ConPanTeAlimento; una oportunidad para que a través de tres youtubers más personas se unan a esta causa y aprendan que el pan no es tan malo como lo pintan.

El target "Fit" de los

La generación de los millenials (de 1982 para adelante) ha crecido con la mente puesta en el cuidado de su cuerpo a través de la alimentación y el ejercicio. De ahí, la expansión de cadenas de gimnasios, la aparición de nuevas formas de entrenamiento como crossfit o trx y toda una comunidad que empieza a formarse entorno al deporte y a la exigencia física como estilo de vida.

Pensando en este público objetivo, #ConPanTeAlimento le apostó a uno de los influenciadores digitales más populares de la actualidad: Fausto Murillo o más conocido como Turbosteps o Turbo Fausto. Y es que sus 2,8 millones de seguidores en YouTube y los 183.000 en Instagram permitieron crear el escenario perfecto para que a través de sus publicaciones Fausto entablara una coyuntura donde el pan se planteara como parte indispensable en la dieta de los deportistas.

tituló “Opciones de desayuno con Pan”, y donde presenta una receta paso a paso de dos desayunos en donde el pan surge como protagonista. Los resultados de este fueron 43.000 visualizaciones, 4.000 “me gusta” y 358 comentarios donde resaltaron algunos como: “que bueno que enseñas cómo comer saludable. Muchos youtubers nos siembran odio por el pan”, “que buen consejo”, “yo no comía pan porque pensé que era malo”, “qué bueno aprender a comer saludable con pan”, entre otros.

Por ejemplo, una de sus publicaciones de mayor impacto fue un video en YouTube al cual Fausto

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Así como hubo un líder de opinión para el segmento de los deportistas, la campaña también incluyó a un nicho muy fuerte en el cual las mujeres, en especial las madres, lograron masificar el mensaje positivo del consumo de pan.

Las madres como eje de

Influencia

Maria Alejandra Restrepo, o más conocida como Maleja Restrepo, una presentadora caleña que ha encontrado en sus redes sociales la mejor forma para comunicarse con sus seguidores, ideó una serie de publicaciones tanto en Instagram como en Youtube donde la temática principal fue el atrayente olor a pan recién horneado. A resaltar, su video de YouTube, desde su perfil

La meta de la campaña era la de impactar a un millón de personas. Según métricas, el alcance final fue de 1.724.179, superando cualquier expectativA.

Lo que Tulio

Recomienda… Para muchos, el nombre de Tulio Zuloaga es ubicado en producciones de televisión como Pequeños Gigantes o Sangre de Lobos; para otros, en discos de vallenato y canciones famosas en los años noventa como “la cachucha bacana”. Pero lo cierto es que en la actualidad, Tulio es mucho más que actuación y música.

“Parceros” logró 126.922 visualizaciones, más de 309 comentarios y la inclusión de su esposo Tatan Mejía, famoso motociclista colombiano, quien en el video aprovechó y contó una historia muy nostálgica donde aseguró que el pan con bocadillo de su natal Manizales, fue el alimento fuente de energía durante sus primeros años de competición.

Hoy por hoy, el barranquillero es uno de los líderes de opinión más influyentes de la gastronomía colombiana. Bajo su marca: Tulio Recomienda, ha logrado reunir una cantidad importante de seguidores tanto en Instagram (430.000) como en Youtube (30.000). La labor de Tulio es la de explorar costumbres, sabores y técnicas de restaurantes tanto en Colombia como en el mundo. Por ende, el reto en esta ocasión fue el de sacar lo mejor de él para poner en boca de todos un tema muy importante para la campaña como lo es el pan. En total, Tulio obtuvo 124.979 visitas a las historias que subió a Instagram, más de 6.400 likes y un alcance estimado en 323.000 personas. Su estrategia fue clara y directa, visitar ciertos panaderos para que hablasen y mostrasen en cámara cómo hacer un buen pan. En conclusión, la campaña #ConPanTeAlimento es una comunidad que cada día gana más adeptos. La meta inicial de esta tercer fase fue la de impactar a 1.000.000 de seguidores (juntando las estadísticas de los tres influenciadores), cifra que fue casi doblada con un resultado final de. 1.724.179. Amigo panadero: anímese a ser parte de esta comunidad; un grupo donde no es necesario tener dinero, ser dueño de una cadena de establecimientos o tener un conocimiento profesional de la actividad. Recuerde que el objetivo está enfocado en que a través de la unión de productores, compañías proveedoras de insumos, distribuidores y usted como creador de productos se fomente el consumo, venta y masificación del pan.

de l a ca sa

e n 5 pr e gu n ta s

› Tomó la decisión de montar una pizzería porque... Quería estar cerca de mi familia. En los cruceros, los viajes duraban entre 6 y 9 meses. Un día, saliendo de Nápoles (Italia,) me enteré vía mail que a mi esposa se le habían adelantado los gemelos y a medida que navegábamos mar adentro la señal se perdía. Ese fue el detonante para tomar la decisión de poner algo propio en tierra firme. › Su propuesta de negocio se basa en: Hacer pizzas de una manera tradicional y artesanal, inspirada en sabores y técnicas italianas. › Lo más difícil de hacer pizza en Facatativá es: Educar el paladar de los habitantes a otro tipo de producto. La gente estaba enseñada a comer pizza neoyorquina, la cual tiene como base una gran cantidad de queso. La mía tiene como propuesta de valor la creación de bases de salsas e ingredientes dulces.

Miguel Ignacio

ROZO p IZ Z ERÍA

DEL MOLINO (FACATATIVÁ)

Miguel Ignacio Rozo Buitrago es una persona que inspira por su perseverancia y dedicación. Duró como camarero de crucero 5 años, tiempo en el cual viajó por el mundo, hizo escuela en atención al cliente y probó y fue testigo de las preparaciones de los chef ejecutivos más talentosos de altamar. Hoy, es padre de gemelos, tiene una vida tranquila en tierra firme y vive y respira por su negocio: “Pizzería del Molino”, una propuesta a la cual le ha dedicado los últimos 7 años de su vida en el municipio de Facatativá (Cundinamarca).

› Ha tenido que sortear pruebas como: La competencia desleal. Cuando adquirí el negocio estaba enfocado en la venta de arepas y empanadas. De un momento a otro, en el local del frente, el cual vendía pizza, empezaron “casualmente” a hacer empanadas y arepas. Viendo eso, no me quedé quieto y comencé a hacer pizza. › Cree que al sector panificador colombiano le hace falta: Mayor tecnificación en los procesos y producción. He trabajado bajo prueba y error por lo que ser más controlado en temas de ahorro de costos es una meta que debo cumplir.

LO INSPIRA: La satisfacción de hacer que lo que me gusta. Tener y manejar mi propio tiempo, y ayudar a la gente.

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i n f o gr a f Ă a

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Alexander

Sánchez, el "mago" de las cremas Con tan solo 25 años, este costarricense es uno de los talentos más preciados por la compañía Puratos. Gracias a su experiencia y talento, Alexander es hoy por hoy embajador mundial de cremas vegetales, labor mediante la cual ha podido visitar 20 países en donde ha capacitado a técnicos, clientes y sorprendido a curiosos y profesionales con su técnica, ingenio, y talento en decoración. Aprovechando su visita a Colombia, Revista Pan Caliente habló en exclusiva con el genio de las cremas.

¿Cuáles son los principales usos de las cremas vegetales y qué tan importantes son para la pastelería? Van desde lo más básico (roseta en el pastel o en un borde), hasta la posibilidad de hacer esculturas o figuras más artísticas. Todo depende de la ocasión y de la creatividad de cada quien. Sin embargo, considero que son un ingrediente vital en pastelería ya que con ellas se pueden realizar ganaches, mousses, cremas con sabores, además de técnicas como escultura en flores, figuras, clay art cake, entre otros.

¿Qué sensación se llevó del nivel de decoración que tienen las pastelerías de nuestro país? Pude ver de todo un poco y creo que, en su mayoría, la tendencia está enfocada hacia decoraciones minimalistas y bajo un perfil de “entremet” en términos de sabor. También noté que la intención por hacer figuras y diseños creativos en crema es muy básica, producto, tal vez, de desconocimiento o por el mismo desempeño de las marcas que actualmente usan. Pienso que la propuesta en vitrina debe ser variada.

Las mousses, los gelificados, e incluso las ganaches han tomado gran protagonismo ¿cómo hacer que la crema siga en tendencia? Este producto es la respuesta tecnológica a los requerimientos de los pasteleros, quienes durante mucho tiempo, pidieron cremas con desempeño extra en términos de volumen, color y migración de agua (característica propia de la crema láctea). Si ustedes hacen una mezcla entre crema láctea y crema vegetal verán que el sabor será bastante aceptable, eso sin contar con propiedades como el rendimiento y los beneficios para la salud (colesterol). Hace poco visité Polonia, un mercado bastante tradicional en términos de pastelería. Allí, los clientes se sorprendieron al ver el desempeño de las cremas vegetales, pues además de su versatilidad comprobaron que

¿Cuál es el diferencial de Ambiante Topping frente a la competencia? En 2004, cuando Puratos creó la crema Ambiante, no conocía ningún producto para decorar que funcionara bajo la tecnología UHT. Igualmente, fue interesante conocer que existía la posibilidad de que nosotros los pasteleros pudiéramos decorar pasteles de una forma diferente. Para ese momento debíamos disponer de congeladores y trabajar la técnica bajo arduos procesos propios de esta tecnología. La oferta del mercado tiende a presentar cremas azucaradas, algo grasosas y con un rendimiento aceptable (obtener sabor, rendimiento y buen performance en el producto terminado solo es posible mediante la UHT).

Y es acá donde Ambiante nos da esas opciones. Dicho esto, puedo mencionar de Ambiante lo siguiente: » Excelente sabor (no tan dulce) incluso para preparaciones de pastelería. » Excelente maleabilidad para productos terminados. » Tecnología UHT (significa que se refrigera hasta el momento de su uso. No es necesario tenerla en congelación, lo cual repercute en un ahorro para su bolsillo) » Buen rendimiento (acorde al mercado, entre 3 a 3,3). » No contiene preservantes, lo cual está en tendencia con algunos productos del mercado. » Posibilidad de mezclarla con otros sabores, incluso ácidos. Esto no es fácil de lograr en otras cremas, y es acá donde hago la observación de poder ofrecer alternativas de sabor para que nuestra propuesta no sea siempre igual.

¿Le daría 5 tips a nuestros lectores para el correcto uso de una crema vegetal? Claro que sí: » Siempre debemos asegurarnos que el producto tenga la temperatura correcta para ser batida. De lo contrario tendrá problemas con los tiempos de batido, que suelen ser más largos. » Siempre, dentro de lo posible, batir a media velocidad. De esta manera obtendrá un rendimiento idóneo. Por ejemplo, para climas cálidos a veces modificamos o sugerimos batir con mayor velocidad, pero para éste caso siempre sugiero ponerse en contacto con el departamento técnico para buscar una asesoría a la medida. » Las cremas están diseñadas para que la estabilidad del producto sea una ventaja. A veces le dan mucho batido para lograr consistencia o estabilidad, por lo que debemos tomar en cuenta que a medida que la crema sea más batida el riesgo de que se cuartee será mayor. Es posible trabajar la crema con texturas más suaves, tan solo es cuestión de animarse y ensayarlo. » Cuando considere que la crema esté lista, reduzca la velocidad del tiempo de batido (al menos 30 segundos a un minuto). Así, obtendremos uniformidad en el tamaño de las burbujas dentro de la crema disminuyendo el riesgo de que la crema se cuartee en el pastel terminado.

Cuando usemos colorantes: 1- Para teñir la crema recomiendo que sean geles a base de agua (son más concentrados y la crema no perderá estabilidad por adición de líquidos). 2- Para técnicas en aerógrafo, recomiendo que la pieza a pintar (flores) tenga un secado de al menos 2 horas a temperatura ambiente. También funciona dejándola de un día para otro. Con esto, la crema no absorberá el colorante y tendrá una apariencia más real en la figura a realizar.

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en vitrina ganaron un día más de exhibición. Siempre estará la parte de personalizar o desarrollar el perfil de sabor que el cliente quiere, y acá es donde considero vital que la parte técnica pueda trabajar en conjunto para encontrar un buen producto final.

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e n b u s ca de l e va du r i to

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LO+

caliente

Sabor Barranquilla, 2018 Fenalco Atlántico y la Cruz Roja Seccional Atlántico, en alianza con Corferias, celebraron una edición más de Sabor Barranquilla: la feria de gastronomía más importante de la Región Caribe colombiana. A la cita acudieron, además de una gran cantidad de visitantes, 36 chefs invitados y conferencistas, quienes complementaron, junto con la muestra comercial, la programación del evento. Levapan estuvo presente durante los tres días de feria con un stand donde se exhibió el portafolio completo de la compañía. El lente social de Pan Caliente les trae lo acontecido. www.revistapancaliente.co • Síguenos en

revistapancaliente

s o ci a l e s

Mรกs de 26.800 personas

acudieron a la feriA.

144 expositores hicieron parte de la tercera versiรณn de Sabor Barranquilla.

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58 Fenalco reportó ventas por 2.150 millones de pesos durante los cuatro días de feria.

La gastronomía jugó un papel fundamental en nuestro stand. Además de las preparaciones, la marca San Jorge exhibió todo su portafolio de producto.

s o ci a l e s

El equipo comercial y de mercadeo de Levapan fue clave para tranzar nuevos negocios y potencializar la marca en nuevos consumidores.

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Showroom

Levapan montería

En el mes de agosto, la calurosa y siempre alegre ciudad de Montería recibió todo el sabor del Showroom de Levapan. El evento tuvo sede en la Caja de Compensación Tacasuán, en donde por cuatro horas, los asistentes pudieron disfrutar de la muestra comercial además de una serie de conversatorios donde se tocaron temas como “tips para llenar tu restaurante”, “el mundo de las hamburguesas” y “bebidas y postres indulgentes”. El lente de revista Pan Caliente trae las mejores imágenes del evento.

Como parte de su estrategia, Levapan abrió el canal de cuentas clave en Montería a través del modelo de venta directa.

s o ci a l e s

El Showroom sirvió como evento de apertura al servicio preventa de nuestro portafolio para negocios de gastronomía.

EL OBJETIVO DEL SHOWROOM: Se centró en enseñar a las personas todo lo que pueden hacer con los productos de Levapan.

s o ci a l e s

Levapan se tomó a florencia

Como parte de su gira de capacitaciones, el pasado 11 de julio Levapan llegó a Florencia (Caquetá) para presentar ante empresarios y trabajadores del sector todos los productos que hacen parte de su portafolio gastronómico. Aprovechando la ocasión, durante la jornada se celebró el día del panadero, por lo que el evento se convirtió en una tarde divertida, llena de premios y mucho aprendizaje a cargo de Humberto Moya, asesor técnico de Puratos y Julián Salcedo, asesor técnico de Levapan. El lente social de Pan Caliente trae algunas imágenes de lo sucedido.

Con este tipo de iniciativas, Levapan promueve el conocimiento y capacitación del sector.