Verdemar em Revista 45 by Nicolas Lovisolo

nยบ 44 35 - R$ 5,00

Fundada em 1882, a Bertagni é a mais antiga fabricante de Tortellinis do mundo. Mantendo sempre a qualidade de seus ingredientes, as massas, com receitas tradicionalmente italianas, não contém conservantes ou aromatizantes, somente ingredientes naturais. Experimente a variedade de sabores que o Verdemar importou diretamente da Região de Véneto, e surpreenda-se!

Palavra da Direção Nos últimos 10 anos a cultura gastronômica evoluiu muito. As revistas especializadas, os programas de TV, a mudança sócio cultural na vida dos clientes favoreceram a procura por sabores diferentes, novidades alimentares, novos gostos. A culinária hoje é uma atração, não é modismo. Neste processo, a Verdemar em revista e o próprio Verdemar estão acompanhando constantemente o movimento. A revista é hoje um forte canal de interação e integração, que aprende e evolui com todo o processo de crescimento da gastronomia e dos próprios leitores. São dez anos de aprendizado da culinária, uma evolução que não tem fim e que requer muita pesquisa. Afinal, a gastronomia é o DNA do Verdemar e por isso estamos pesquisando o tempo todo. Não apenas sobre gastronomia, mas também sobre o universo dos vinhos, a qualidade de vida, e agora até das cervejas artesanais, sempre atentos às tendências. O desafio é fazer isso dentro e fora do Brasil, ficando o tempo todo atentos.

Nestes 10 anos, a Verdemar em revista se tornou um veículo para que os clientes provem e conheçam coisas novas sempre. É também um canal aberto com os chefs e suas ideias, para que possamos todos estar atentos às novidades que surgem a partir deles Alexandre Poni

A Verdemar em revista tem um papel fundamental na disseminação da proposta do Verdemar de estar na vanguarda da gastronomia e da qualidade de vida. Ela é produzida com maestria, aliando saúde, história, cultura, alegria e entusiasmo ao universo da boa mesa. É feliz porque consegue ser interessante ao aliar a culinária ao lazer, além de ajudar a disseminar a imagem institucional do Verdemar junto aos leitores. É um excelente trabalho com um propósito muito afinado com a missão do Verdemar de aplicar o mundo à gastronomia, tornando isso viável ao nosso público de forma leve e agradável. Hallison Moreira

EDITORIAL

Comemore conosco! Projeto e Organização Editora Identidade Direção Geral Nicolas Lovisolo Edição e Direção de Jornalismo Isabella Líbero Colaboração Carlos Arruda Eduardo Avelar Fernando Sabino Gabriel Carrara Ramon Cotta Renato Quintino Fotografia Nicolas Lovisolo Shutterstock Projeto Gráfico Editora Identidade Capa Nicolas Lovisolo (foto) Designer Sônia Silva Revisão Carolina Magalhães da Rocha Jornalista Responsável Isabella Líbero 06522/MG Gerência de Marketing Verdemar Camila Andrade Contato Revista (31) 9490-7370 revista@superverdemar.com.br Verdemar • Av. Nossa Senhora do Carmo, 1.900 - Sion • Av. Prof. Mário Werneck, 1.500 - Buritis • Rua Viçosa, 572 - São Pedro • Rua Cristina, 991 - São Pedro • Av. Olegário Maciel, 1.600 - Lourdes (DiamondMall) • Rua Vancouver, 40 - Jardim Canadá • Av. Raja Gabáglia, 3.600 - Estoril verdemar@superverdemar.com.br (31) 2105-0101

Sempre gostei de histórias. Ouvir histórias, escrever histórias, estudar história, mergulhar na história... Hoje, comemorando 10 anos de Verdemar em revista, não posso deixar de lembrar dessa história, que começou despretenciosamente com uma ideia e cresceu, ganhou corpo, amadureceu. Por essa história já passaram tantas pessoas, tantos sabores, tantas experiências... Gente que fez sucesso, gente que já se foi, gente que virou gente. Cada uma delas foi deixando pitadas e pitacos por aqui. Temperando, encorpando, misturando e acrescentando capítulos únicos a essa nossa história, que foi crescendo e se transformando a cada nova edição, assim como o Verdemar cresceu e se transformou. E, nós, gestores deste projeto, também crescemos e nos transformamos. Afinal, como não se transformar depois de subir ao topo do vulcão Etna, na Itália, ou de ir até o alto da catedral de Santiago de Compostela e descansar olhando tudo do alto, de mergulhar em águas cristalinas ao lado de golfinhos no México, ou de subir o desafiador Huayna Picchu, no Peru? Crescemos também no contato com as pessoas, na acolhida de cada um que nos recebeu com carinho. No jantar familiar na casa de produtores de vinho, na Argentina, nos passeios nas fazendas mineiras, no almoço que durou a tarde inteira, no Piemonte, no bate papo na casa dos chefs, nas amizades que floresceram a partir de entrevistas, na paciência daqueles que nos receberam quando levávamos as crianças para o trabalho… Quando olho para trás e lembro de tudo o que já vivemos a partir da Verdemar em revista, tenho uma enorme gratidão. Gratidão a todos que tivemos a oportunidade de conhecer, aos lugares que visitamos, aos leitores que nos acompanham, ao Verdemar por ter acreditado nessa ideia, aos departamentos de marketing e comercial da rede por se esforçarem tanto para apoiar a revista, e a nós mesmos (por que não?), por termos topado o desafio de passar por altos e baixos e ainda assim acreditar em uma publicação que está fazendo história e ajudando a transformar a cultura gastronômica em Minas. Por isso, gostaria de convidar todos vocês a comemorar conosco! Um brinde a todos nós! Com carinho Isabella Líbero

Depoimento “Acho muito legal ver o afeto que o Verdemar já despertou no belo-horizontino. Quem é de fora fica louco e sonha em ter um igual em sua cidade. Nós, daqui, sabemos que é uma coisa só nossa, uma história de sucesso que enche todos nós de orgulho. Na revista, gosto muito do apelo de que qualquer um pode cozinhar e se aventurar por este universo dos sabores e do fato dela estimular o prazer à mesa. A imagem que escolhi para a capa nesta edição de 10 anos traz humor e leveza ao tema da gastronomia, combinando bem com a celebração dessa comemoração especial.” Ronaldo Fraga

acesse facebook.com/verdemar.supermercado 6

verdemar em revista

12 ENTRADA VERDEMAR 14 quem somos 16 nossos leitores 32 homenagem

54 especial

Viva! Ă&#x2030; 10!

Um salto para o futuro

Verdemar em revista pelo mundo

90 Gastronomia 10 anos

Uma dĂŠcada de boas receitas

100 sabor de minas

100

108 tradição

124 Falando em vinhos

118 ponto de vista

126 PAINEL ENOLÓGICO

122 GASTRONOMIA

130 UNIVERSO VERDEMAR

Colecionadores de história Formando chefs

Falar sobre comida

E la nave va...

Uma volta pela Borgonha

solution

Patrimar. imento da sua vida. O melhor invest ta Priorato Residence - Anchie Pronto para morar Últimas unidades

AD missuítes 4 quartos - 2 suítes e 2 se gem 166 m² - 3 vagas de gara closet Suíte master com amplo ina climatizada Lazer completo com pisc s Espaço kids e muito mai

Pronto para morar Última unidade

Mude em 2015

Springfield - Cidade Jard 4 quartos 2 suítes e 2 semissuítes 143 a 281 m²

(31) 3264-4300

swaldo Nobre Jornalista OA gostinho o nt Sa 4 quartos 2 suítes e 2 semissuítes 219 m²

Breve lançamento*

Union Square - Lourdes

Studio e 2 quartos tos Coberturas de 2 e 3 quar

Converse com nossos consultores online em patrimar.com.br.

Desenhos de caráter artístico e ilustrativo. O mobiliário e os equipamentos não fazem parte dos memoriais descritivos. Haverá montagem de equipamentos e mobiliários das áreas comuns de acordo com o memorial descritivo de cada empreendimento. Springfield: Inc. Reg. R-10 n° 127.996 do 1° CRI - BH. *O empreendimento somente será comercializado após a expedição do registro do Memorial de Incorporação no cartório de imóveis nos termos da Lei n°4591/64. O projeto está sujeito a alteração. Creci Patrimar: 8098.

ENTRADA VERDEMAR

Artigianale Direto da Itália, as massas artesanais da Paisanella prometem refeições especiais, com o sabor legítimo do país da “bota”. Feitas à mão, em diferentes formatos, como laganelle, rigatelli e outros, algumas vêm com cores e aromas de ingredientes italianos, como o funghi porcini e o basílico. Sua textura rugosa permite a maior absorção dos molhos e azeites utilizados para acompanhá-las. Na parte de trás das embalagens, está o tempo de cocção de cada uma e a sugestão de como servi-las.

Da França Com o inconfundível gostinho francês, a linha de mostardas importadas do Verdemar traz variedades para incrementar diversos tipos de receitas, dos sanduíches às carnes, molhos, tortas e batatas. Além da tradicional Dijon, há combinações saborosas como a balsâmica em grãos e a com azeitonas pretas, ou ainda a com aroma de trufa branca. Experimente!

Pipocas e Pretzels com Chocolate Toad Ally Dos EUA, as pipocas e pretzels da marca Toad Ally são para quando pintar aquela vontade de uma gostosura doce, para fazer um lanche ou levar na bolsa para viagens e intervalos. Os pretzels Choczels podem ser de chocolate ao leite ou branco com ao leite. A pipoca Hanky Panky é caramelizada com amendoim e coberta com chocolate. Huumm! 12

verdemar em revista

Aromatizados Para dar aquele toque especial às receitas, nada como um bom azeite. E quando ele é aromatizado, então, o sabor ganha corpo e se prolonga em combinações deliciosas. A linha de azeites italianos aromatizados da Monini é excelente para finalização de pratos. Uma massa com um azeite de pesto, um sorvete de abacaxi com um azeite de limão, um sanduíche de ovo com um azeite trufado... Uma diversidade de sabores para incentivar a criatividade dos cozinheiros e garantir ótimos momentos à mesa.

Made in USA Produzida nos EUA, a linha de barras de proteínas e cereais da Clif é voltada para praticantes de atividades físicas intensas. Com sabores inovadores, tornou-se a marca preferida dos atletas e praticantes de atividades ao ar livre em seu país de origem. Por aqui, está disponível em 3 linhas, com 3 sabores cada: Clif Energy Bar (para antes ou durante a prática de atividades físicas), Clif Builder’s (barras de proteína com altos valores energéticos, para durante ou depois dos exercícios), e Clif Mojo (para qualquer hora do dia). Dentre os sabores, destaque para o Chocolate Branco com Macadâmia, o Chocolate com Menta e o Manteiga de Amendoim. Vale a pena provar!

GULOSEIMAS INTERNACIONAIS Mundialmente conhecidos e adorados, os chocolates europeus e as guloseimas norte americanas estão chegando para ficar. A linha completa tem delícias como Mars, Milka, Kit Kat, Reese´s, Smarties, Almond Joy e Mound, Hershey’s, e as balas Wonka e Skittles, à venda com custo benefício imbatível. Quem costumava esperar as viagens internacionais para se deliciar com estas tentações agora pode ter tudo à disposição assim que bater o desejo. 13

QUEM SOMOS

Verdemar em revista, em família

o longo dos 10 anos de vida da revista, muita gente interessante contribuiu com a publicação, passaram por estas páginas: chefs, jornalistas, escritores, professores, especialistas em vinhos, nutricionistas, designers, revisores. Alguns colaboradores ainda escrevem com frequência para a revista, outros em edições específicas, mas todos, independentemente de ainda participarem ou não, deixaram a sua marca e contribuição na construção da Verdemar em revista.

Mas em todo este tempo de revista, houve quem não desligasse nunca as antenas do trabalho, ficando constantemente conectado à tarefa de dar corpo e vida a uma publicação que expressa os valores e os sabores do Verdemar. Essa função é acumulada pelo Nicolas e pela Isabella, um casal que vive e trabalha junto há pouco mais de dez anos. Ele é a alma da revista. Dirige, fotografa, produz, escreve, é relações públicas no contato com os chefs, descobre lugares incríveis pelo mundo, adora vinhos e cozinha como ninguém. Ela 14

é o coração. Coloca uma certa dose de carinho nas matérias, unifica os temas abordados, edita e enxerga a gastronomia com um conceito de união, comunhão, celebração da vida. Usa a intuição para pensar em temas interessantes a tratar em cada época do ano. Juntos, eles estão à frente da publicação desde que ela era apenas uma ideia na cabeça. Uma ideia que um dia foi apresentada ao Verdemar e ganhou o aval de seus diretores. Desde então, estão sempre ligados ao universo da gastronomia, àquilo que pode ser interessante para os clientes do Verdemar, àquilo que pode ser um diferencial de informação. Já estiveram em diversas partes do Brasil e do mundo em busca de experiências especiais e estão sempre abertos a pessoas e a acontecimentos que possam agregar conhecimentos e novidades à Verdemar em revista. Quer sugerir, perguntar, conversar ou criticar? Entre em contato com eles! revista@superverdemar.com.br verdemar em revista

O sucesso do Filippo Berio provém da dedicação de um homem, que fundou a tradicional empresa, em 1867, na pequena cidade de Lucca, na Toscana. Embarque em aventuras gastronômicas e explore os ricos sabores desta tradição, com os azeites e pestos que valorizam pratos e encantam o paladar de todo apaixonado pelo típico sabor italiano.

Conheça a linha completa de azeites e pestos Filippo Berio no Verdemar.

NOSSOS LEITORES

Sempre com vocês! Nos últimos 10 anos a Verdemar em revista fez parte da história de muita gente. Confira algumas delas!

uando um chef de cozinha cria uma receita, ele espera que aquele prato provoque sensações saborosas em quem provar. O mesmo acontece quando um autor escreve um texto. Existe a intenção de que aquele conteúdo alcance os seus leitores e que, de alguma forma, seja de maneira sucinta ou grandiosa, interfira positivamente na vida do outro. Nesta década de Verdemar em revista produzimos diversas reportagens com o intuito de informar, entreter, educar, homenagear talentos e incentivar, por meio das receitas, momentos de felicidade ao redor da mesa.

“Minha mãe ao comprar a revista ficou emocionada e relembrou aquele acontecimento junto com meus irmãos. Foi extremamente valioso.” Gabriel Trillo.

Ninguém dúvida que a comida tenha o poder de resgatar aquelas lembranças mais profundas, seja pelo sabor ou pelo cheiro. Quem nunca se recordou da avó quando sentiu o aroma de um bolo de fubá que só ela sabia fazer? Ou quando saboreou um doce de leite inesquecível que era o lanche ideal na infância da fazenda? E aquela sobremesa que só de escutar o nome é capaz de te despertar a saudade do Natal em família? Esse tempero de ativar a memória está presente não apenas nas refeições, mas também nos textos da Verdemar em revista. O chef Gabriel Trillo, do Café Cine Brasil, relata que quando deu uma entrevista na matéria especial de fim de ano, em 2013, em que os chefs falavam sobre os natais que ficaram marcados na memória, ele recordou um momento muito especial para ele e toda sua família, e foi gratificante ver aquela história tão querida registrada através das páginas da Verdemar em revista. “Minha mãe, ao comprar a revista, ficou emocionada e relembrou aquele acontecimento junto com meus irmãos. Foi extremamente valioso aquilo. Quando eu apareço em algum exemplar, faço questão de guardar comigo todas as fotos, para deixar de recordação. São um registro lindo as reportagens”, recorda. 17

Saúde O médico Thiago Bretas, de Governador Valadares, sempre que visita Belo Horizonte, tem como roteiro obrigatório uma ida ao Verdemar para adquirir exemplares da publicação pertencente ao supermercado. Ele realça que, devido à correria do dia dia, as pessoas acabam optando pela comida de fast foods ou self services, que são ricas em

“A gente come muito com os olhos, então um prato bem elaborado e com uma boa apresentação conta muito.” Thiago Bretas

gorduras, sódio e carboidratos. Porém, o profissional observa que isso tem mudado bastante, muito em função de reportagens como as publicadas na Verdemar em revista, que abordam uma dieta mais saudável, já que as pessoas estão buscando saber mais sobre o teor de gordura, as calorias dos alimentos e passaram até mesmo a ler os rótulos dos alimentos, se interessando mais pela qualidade dos alimentos que ingerem. “A gente come muito com os olhos, então um prato bem elaborado e com uma boa apresentação conta muito, e, hoje em dia, a gastronomia moderna abusa de técnicas e apresentações, onde um prato de salada e vegetais, antes deixado de lado, pode ser uma boa entrada. Gosto muito de conhecer novos sabores e toda vez que leio a revista sempre tem uma receita que ponho em prática. Fiz uma vez um cuscuz marroquino e um risoto de limão siciliano com peixe no papelote, que aprendi na revista, e ficaram deliciosos”, afirma.

Transformação Em 2008, Adriano Vilhena apareceu na Verdemar em revista, na seção “Receita do Cliente”. Ele, que era personal trainer, estava embarcando profissionalmente na área da gastronomia, fazendo cursos e promovendo jantares particulares. Anos depois, Adriano foi parar nas páginas da revista ao lado de grandes chefs e garante que a publicação foi essencial para ele se decidir definitivamente pela cozinha como profissão. “A revista, por conter reportagens muito bem feitas e receitas de primeira qualidade, me chamou a atenção desde o começo e foi uma motivadora para eu buscar mais informações nesse segmento. Eu queria muito fazer parte dela e poder publicar receitas de minha autoria. Hoje, vejo o quanto as publicações que saíram com meu nome me ajudaram a me firmar na gastronomia”, revela. Adriano conta que a leitura das reportagens foi essencial no crescimento de sua vida profissional e na decisão de se

verdemar em revista

“Eu queria muito fazer parte da revista e poder publicar receitas de minha autoria. Hoje, vejo o quanto as publicações que saíram com meu nome me ajudaram a me firmar na gastronomia”. Adriano Vilhena

optar pela na gastronomia. Atualmente, ele dá aulas de cozinha, faz jantares personalizados, e é bastante grato à Verdemar em revista e a todos que fazem parte dela. “Escrevi um e-mail para a revista contando um pouco da minha história e dizia que eu estava pensando em conciliar minha profissão de educador físico com a culinária. Foi então que a equipe entrou em contato comigo me perguntando se eu tinha interesse em fazer umas receitas e eu aceitei prontamente”, relembra. “A Verdemar em revista ainda é uma fonte de inspiração e de pesquisa para meu trabalho atual, pois oferece aos seus leitores reportagens de qualidade e é um importante veículo difusor da 20

cultura gastronômica mineira, mostrando nossos costumes e nossa rica culinária para todos. Depois de me tornar profissional e aparecer na revista, comecei a aumentar minha cartela de clientes. Consegui fazer muitos eventos para clientes que me conheceram através das reportagens. Acho que isto me incentivou ainda mais a continuar e a querer sempre melhorar”, encerra Adriano. Elinete Alves, gastrônoma e professora de gastronomia, desde a faculdade já gostava das matérias da revista do Verdemar. Em 2008, participou de uma reportagem que abordava o uso integral dos alimentos, já que no período trabalhava com esse tema dando aulas

em ONGs e outras entidades. Ela narra que a matéria foi muito importante naquele momento, pois estava entrando no mercado de trabalho. Após a entrevista, surgiram convites para ministrar aulas e trabalhar como personal chef, além do convite para ser professora de um curso técnico em gastronomia. “A Verdemar em revista é importante para todos os públicos porque mostra a gastronomia do Brasil e do mundo de forma objetiva e realista. As matérias com os chefs e outros profissionais da cozinha mostram de forma clara como é de fato a gastronomia, além de possuir em suas páginas, receitas, dicas e abordar a cultura que envolve os ingredientes, os lugares e a história verdemar em revista

“Com a revista viajamos em nossas casas e conhecemos o universo de renomados chefs de cozinha junto com nossas famílias, em nossas mesas.” Jaime Oliveira Reis

dos pratos. Eu gosto da revista inteira, mas destaco os conselhos dos especialistas da cozinha. Como profissional, é importante estar atualizada. Sempre aprendo algo novo com as entrevistas e as matérias”, afirma.

Roteiro de viagens A arquiteta Paula Gomes Cury e a tia Maria Elasir Seabra Gomes já tiveram ricas experiências a partir da revista. Elas expõem que já estavam com uma viagem marcada para o Perú quando viram a revista sobre aquele país no Verdemar. Quando chegaram em Lima, decidiram experimentar as nossas dicas e gostaram tanto que resolveram seguir todas as sugestões, inclusive as de turismo, como o sítio arqueológico Huaca Pucllana. “Fizemos todo o roteiro indicado em Lima. Depois de ir a dois lugares – um deles o restaurante Astrid y Gastón – vimos que eram dicas especiais e de confiança e fomos em todos os locais”, conta Paula, que também já usou a revista para escolher bons restaurantes no Rio de Janeiro. Após a ida ao Peru, Maria Elasir também explorou Miami a partir do roteiro da revista. “Sempre que vemos alguma edição abordando lugares que nos interessam a gente compra”, diz Paula, que está com a revista sobre o Uruguai guardada esperando uma oportunidade de conhecer o país vizinho.

Nova geração Durante esses dez anos, a Verdemar em revista já teve o prazer de ter em suas páginas grandes profissionais da cozinha mineira, brasileira e até mundial. Acompanhamos a evolução da gastronomia, os seus avanços, as descobertas e a revelação de uma nova geração de chefs, que se inspiram nos 21

“Fiquei extremamente feliz e entusiasmado, pois grandes nomes já passaram pela revista e é um privilégio fazer parte dela. Com a seleção das nossas receitas para publicação fiquei mais confiante em relação a meu trabalho e pude ver o reconhecimento do meu esforço, o que é muito gratificante. Matheus ressalta que é de grande importância ter uma publicação como a Verdemar em revista, em Minas Gerais, pois ela dá mais publicidade ao mercado gastronômico mineiro, que merece destaque no cenário nacional e até mesmo mundial pela peculiaridade e sabor diferenciado de suas receitas.

Repercussão Jaime Oliveira Reis, do Pranic Gourmet, explica que a primeira vez que apareceu na Verdemar em revista foi na edição sobre a Gastronomia de BH, onde na seção “Receita do Cliente” apresentou uma sugestão de moqueca. Na época ele era personal trainer e estava cursando gastronomia

entrevistados das nossas matérias. O estudante de gastronomia, Matheus Santos, desde pequeno sempre teve uma relação íntima com a cozinha e um fascínio pelos alimentos, pois via constantemente seus pais cozinhando e inventando novas receitas. Isso fez com que ele fosse seduzido pelos cheiros, gostos, cores e texturas dos ingredientes e que despertasse o seu interesse pela gastronomia. ’’Por isso, após uma fase de reflexão e autoco22

nhecimento, larguei o sétimo período do curso de direito e, seguindo meu coração, entrei de cabeça no mundo da culinária para fazer aquilo que amo e que me realiza pessoal e profissionalmente”, fala. No final de 2014, ao receber a notícia de que o seu grupo do curso de Gastronomia, da Estácio de Sá, ia participar na edição de natal da Verdemar em revista, o estudante comemorou.

“Uma vez estava fazendo uma seleção de cardápio mineiro para mineiros e nós discutimos em vários encontros conteúdos que aprendemos na revista, entre eles esse especial das pimentas.” Sheila Fagundes verdemar em revista

no check-out, enquanto aguardava na fila do caixa, que conheceu e comprou a Verdemar em revista. A matéria que mais a marcou foi a edição “Gastronomia de A a Z”, que tem um dicionário gastronômico com vários termos usados no meio da gastronomia, e que acabaram a ajudando bastante. “Várias vezes já fui seguir alguma receita e não sabia, por exemplo, o que era “clarificar”, ou “branquear”. Como quem vai morar sozinho geralmente não tem experiência na cozinha, precisa seguir à risca as receitas que busca normalmente na internet não entender os termos usados nelas, pode por tudo a perder. Por isso, essa matéria e as receitas da publicação sempre auxiliam bastante também as pessoas leigas na cozinha”, destaca.

por gosto. Algum tempo depois, sua vida mudou radicalmente e ele virou empresário da indústria de alimentos saudáveis. Na edição especial sobre a gastronomia do bem-estar, em 2014, foi convidado a estar novamente nas páginas da revista. Dessa vez, para contar um pouco sobre a sua história e a de seu negócio. A repercussão da matéria foi grande entre os amigos e trouxe a dimensão da Verdemar em revista para Belo Horizonte e para os leitores. Jaime recebeu diversos e-mails de nutricionistas e consumidores elogiando a qualidade da revista, que de uma forma clara e profissional trouxe aos lares a gastronomia saudável. 24

“As revistas também permitem uma viagem a tantas culturas, como a publicação sobre a gastronomia da Grécia e de outros países. Com a revista viajamos em nossas casas e conhecemos o universo de renomados chefs de cozinha junto com nossas famílias, em nossas mesas, trazendo cada vez mais informação, novos ingredientes e resgatando em nós o prazer em comer”, salienta Jaime.

Revista em prática A leitora Gisele, consultora de recursos humanos e administradora da fanpage ‘’Morar Sozinha’’, que dá dicas práticas do dia a dia para quem vive sozinho em casa, é cliente do Verdemar e foi

Sheila Fagundes, administradora de empresas de hotelaria e uma das autoras do site “Conexão Sabor”, diz que gosta bastante de cozinhar e compra sempre a Verdemar em revista pois acha a publicação contemporânea, com informações sobre vinhos e lugares gastronômicos, e, principalmente, por causa das receitas, que sempre coloca em prática e comenta em seu site. “Um dia entrei na loja e ao perguntar ao atendente sobre onde pegar a revista, ele não me deixou de jeito nenhum sair da loja sem um exemplar, mostrando o orgulho e o comprometimento dos funcionários com a publicação. Teve uma matéria sobre pimenta que me ajudou a escolher e a usar as pimentas brasileiras e também as mineiras de modo correto. Uma vez estava fazendo uma seleção de cardápio mineiro para mineiros e nós discutimos em vários encontros conteúdos que aprendemos na revista, entre eles esse especial das pimentas. Leio, aprendo e sempre coloco em prática o que as reportagens da Verdemar em revista me ensinam”, relembra. E você, como coloca em prática o que aprende por aqui? Conta pra gente! verdemar em revista

Bacalhoada Vegetariana (6 porções)

Ingredientes

• ½ kg de batata cozida descascada, cortada em rodelas médias • 200 g de tofu defumado cortado em tiras bem finas • 1 xíc. de azeitonas pretas sem caroço em rodelas • 1 xíc. de ervilhas frescas • 100 g de tomates secos picados • 200 g de palmito pupunha em rodelas finas • 2 cebolas em rodelas bem finas fritas no azeite • azeite • sal • orégano fresco • páprica picante • salsinha picada • 2 col. (sopa) de amêndoas laminadas Molho

• 6 tomates bem maduros sem sementes • ½ cebola • 2 dentes de alho

• • • • • • •

1 pitada de pimenta preta ½ col. (chá) de alecrim fresco 1 col. (sopa) de manjericão fresco ½ col. (sopa) de orégano fresco 1 col. (chá) de sal 2 col. (sopa) de azeite ½ col. (sopa) de pimenta dedo-de-moça fresca sem as sementes picadas

Creme

• • • • • •

4 col. (sopa) de azeite ½ cebola 200 g de tofu soft 300 g de creme de leite de soja 1 pitada de sal pimenta branca moída a gosto

Modo de fazer

1. Unte um pirex com azeite, distribua as batatas cozidas e as tempere com sal, azeite e orégano fresco a gosto, forrando o fundo do refratário. 2. Bata todos os ingredientes do molho e reserve.

3. Coloque o molho de tomate, espalhe o tomate seco, o tofu, o palmito, a salsinha picada, as ervilhas, as cebolas em rodelas finas fritas no azeite e as azeitonas. 4. Para o preparo do creme, doure a cebola no azeite, junte o tofu, o creme de soja e tempere com uma pitada de sal e pimenta branca. Reserve. 5. Em seguida, cubra com o creme e regue com azeite. 6. Polvilhe páprica picante e espalhe amêndoas laminadas. 7. Leve ao forno preaquecido a 180° C por aproximadamente 25 minutos. Dicas

O tofu defumado pode ser substituído por ricota defumada, o tofu soft por catupiry e o creme de soja por creme de leite fresco, nas mesmas proporções descritas.

Gelatina de Manga Palmer e Laranja Ingredientes

• 200 ml de suco de laranja • 1 manga palmer em pedaços • ágar-ágar Modo de fazer 1. Bata no liquidificador a manga e o suco

de laranja.

2. Dissolva neste suco uma colher rasa de

sobremesa de ágar-ágar.

3. Leve ao fogo baixo este suco com a ge-

latina vegetal; deixe ferver por um minuto e desligue. 4. Leve à geladeira por duas horas. Montagem

Decore com pedacinhos de manga.

Jaime Oliveira Reis Pranic Gourmet R. Bambuí, 1100, Anchieta (31) 3024 0217

Bombocado de Fubá aos Cremes Mineiros (8 porções)

Ingredientes Bombocado

• • • • • • • • •

375 g de açúcar 400 ml de leite 400 ml de leite de coco 15 g de manteiga 70 g de fubá 50 g de farinha de trigo 11 g de fermento químico em pó 4 ovos 1 pitada de sal

Creme de Queijo

• 80 g de queijo canastra • 3 unidades de queijo fundido tipo polenguinho • 200 ml de leite • amido de milho para dar liga

Creme de leite queimado

• 100 g de açúcar cristal • 200 a 250 ml de leite • amido de milho para dar liga Modo de fazer Bombocado 1. Junte todos os ingredientes no liquidifica-

dor e bata até obter um creme homogêneo. 2. Unte e enfarinhe uma forma, despeje o creme e leve para assar em forno preaquecido por 30 a 40 minutos a 200º C ou até começar a corar por cima. Retire do forno e reserve. Creme de queijo 1. Bata os queijos e o leite no liquidificador e

leve ao fogo juntando o amido para engrossar. Reserve.

Creme de Leite Queimado 1. Coloque o açúcar numa panela e leve ao

fogo baixo até derreter e ficar numa coloração marrom. 2. Com cuidado, junte o leite e vá mexendo sempre para o açúcar dissolver-se totalmente. Junte a liga de amido e deixe engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar e reserve. Montagem

Corte com aros de tamanhos diferentes círculos de bombocado; coloque em cada prato 3 pedaços como na foto. Sirva um pouco de cada creme e finalize com flores, ervas e uma pequena pitada de sal negro para realçar o sabor da sobremesa.

Bombom de Alcatra ao Demi-Glace com Legumes da Horta (8 porções)

Ingredientes

• • • • • • • • •

1,6 kg de bombom de alcatra 2 dentes de alho 40 g de vagens francesas 200 g de minilegumes alface americana para grelhar manteiga sal ou flor de sal pimenta-do-reino molho demi-glace*

Modo de fazer 1. Corte a carne em fatias de aproxima-

damente 3 dedos de espessura, 170 g a 200 g. Embale com a ajuda de uma embaladora a vácuo sem tempero nenhum. Cozinhe com a ajuda de um termocirculador (equipamento de cozimento a vácuo) por

30 minutos a 58º C. Alternativa: para fazer a carne sem o termocirculador, embale cada pedaço de carne com filme plástico, esquente a água numa panela e desligue o fogo antes de ferver. Coloque as carnes na água com o fogo apagado e deixe por 25 a 30 minutos. Retire e sele em frigideira quente antes de servir. 2. Corte a alface americana em 8 pedaços iguais e grelhe cada pedaço em manteiga com um pouco de sal e pimenta-do-reino. 3 Salteie os minilegumes inteiros em uma frigideira com manteiga, acerte o sal. 4. Após os 30 minutos, retira a carne das embalagens e leve para grelhar em frigideira bem quente com azeite ou manteiga, por uns 40 segundos de cada lado, somente para finalizar.

Montagem 1. Sirva com a alface grelhada, os legumes

e o molho demi-glace. Finalize a carne com sal maldon.

Dica: *Você pode usar molho demi-glace

que o Verdemar vende congelado ou fazer. O molho demi-glace é feito com osso de boi tostado, pé de boi, carne de boi e guarnição aromática (cenoura, cebola, salsão e alho poró) mais componentes de sabor como pimentas e ervas a escolha e ainda vinho comum e vinho fortificado. Cozinhe por muitas horas (70 horas) em fogo bem baixo, a fim de conseguir extrair o máximo de sabor dos ingredientes. Depois coe o molho e deixe reduzir até atingir uma consistência bem cremosa. O resultado deste molho é bem encorpado, aveludado e muito saboroso.

Ravióli de Língua com Manteiga de Açafrão, Pó de Pipoca e Raspas de Chocolate (6 a 8 porções)

Ingredientes Recheio

• 1 unidade de língua de boi • 6 dentes de alho picadinhos • 1 cebola picada em cubinhos pequenos (brunoise) • 2 col. (sopa) de vinagre balsâmico • 400 ml de fundo de carne • 250 ml de vinho tinto seco • 150 g de requeijão de em barra • sal ou flor de sal • pimenta-do-reino moída na hora, a gosto • azeite • 50 g de milho de pipoca Massa

• 600 g de farinha de trigo peneirada • 6 ovos • manteiga Para finalizar

• açafrão da terra • chocolate ralado fino • pipoca

Modo de fazer Recheio 1. Estoure o milho de pipoca, bata a pipoca

no thermomix ou no liquidificador até obter um pó fino e bem leve. Tempere com sal. 2. Cozinhe a língua com água na panela de pressão por uns 35 a 45 minutos. Retire da pressão e limpe a língua retirando a pele. 3. Numa panela em fogo médio, doure a cebola e os alhos num fio de azeite e em seguida junte a língua já fatiada em tiras. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe refogando mais um pouco. 4. Junte o vinagre balsâmico, o vinho e o fundo de carne. Deixe cozinhar por uns 15 a 20 minutos ou até o caldo ficar um pouco encorpado. Retire do fogo, junte o requeijão de raspas e processe tudo no liquidificador ou na processadora de alimentos a fim de obter um creme. Reserve. Massa 1. Faça um monte com a farinha (e algu-

mas pitadas de sal) dentro de uma vasilha. Faça um “buraco” no centro da farinha e vá acrescentando os ovos neste espaço. Misture tudo até obter uma massa homogênea. Sove por 5 minutos até que fique lisa.

Enrole num filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. 2. Divida a massa em 6 e abra cada pedaço, que deve produzir no mínimo 3 raviólis de um tamanho médio, com a ajuda de um rolo de macarrão ou um abridor de massa. 3. Depois da massa aberta, coloque um pouco de recheio na massa e cubra com outra parte de massa, recorte o formato desejado e leve para cozinhar em água abundante e fervente. 4. Assim que a massa subir para a superfície da água, retire e finalize numa frigideira com manteiga derretida e levemente torrada (beurre noisette). Montagem 1. Sirva 3 raviólis em um prato. Sobre o

primeiro, despeje um pouco de manteiga aromatizada com açafrão, sobre o segundo, pó de pipoca, e sobre um terceiro ravióli, raspas de chocolate.

Adriano Vilhena (31) 88814049 www.adrianovilhena.com.br

chegou a hora de mudar o mundo dos chรกs. diga olรก ao Matcha, o super chรก verde mais puro e nobre do mundo.

homenagem

Viva! ĂŠ

Chefs preparam receitas especiais em comemoraĂ§ĂŁo aos 10 anos da Verdemar em revista

Liga pra um, conversa com outro, encontra no Verdemar, troca experiência, viaja junto, pede sugestão, pega depoimento, conta história, compartilha a mesa, fotografa receita… O que seria da Verdemar em revista sem os chefs de cozinha? Nos últimos 10 anos, tivemos a oportunidade de conviver com muito deles. Grandes chefs, cozinheiros de primeira, estudantes dedicados, leitores que viraram profissionais… Juntos, fomos criando uma nova cultura do gosto, reescrevendo a história da gastronomia mineira e temperando com muito amor. Afinal, o que seria da gastronomia sem o carinho, a mão na massa e o desejo de surpreender e fazer sempre melhor? Durante a última década, nossas páginas brilharam com dicas culinárias e receitas de todos os tipos, criadas e executadas por

por Ramon Cotta

gente que tem paixão pela cozinha. Com certeza, o sucesso da nossa publicação é graças ao excelente relacionamento com os profissionais da gastronomia, que sempre estão dispostos a nos ensinar e a indicar pratos saborosos para inspirar nossos leitores nos bons momentos da vida. Escolhemos 10 chefs que estiveram sempre presentes aqui na revista, nas lojas do Verdemar e no cenário regional ao longo da última década, para homenagear o nosso aniversário de 10 anos com receitas especiais. Agradecemos a estes chefs e a todos os outros que fizeram parte da nossa história. Vocês são essenciais para a existência dessa revista e contribuem todos os dias para que a cultura gastronômica em Minas Gerais continue cada vez mais rica, com qualidade e destaque no cenário nacional e internacional.

Henrique Gilberto Buffet Rullus

’’O Verdemar, desde sua inauguração, vem dividindo as águas da gastronomia em Belo Horizonte. Pioneiro e revolucionário, tornou possível a mudança na concepção de alimentação do mineiro. Trazendo até nós a Verdemar em revista, conseguiu integrar os grandes cozinheiros e produtores regionais ao lar das pessoas, possibilitando a todos a mesma linguagem da comida. A última década foi uma das mais importantes para o setor gastronômico, e a gastronomia mineira ganhou muitos pontos com isso. Sem dúvida o maior ícone da gastronomia brasileira é a cozinha mineira, pois ela é aceita em todos os estados brasileiros além de ser a base de todas as cozinhas do Brasil. Parabenizo a Verdemar em revista por assumir esse papel de consolidar e registrar a identidade cultural brasileira da gastronomia.’’

Vichyssoise de Abóbora com

Coalhada Seca e Picles de Legumes (8 porções)

Ingredientes Abóbora • 1 kg de abóbora moranga • 50 ml de mel • 50 g de manteiga • ½ maço de alecrim • 250 ml de creme de leite fresco • 100 g de limão siciliano Picles de cebola • 2 cebolas • 100 ml de vinagre de maçã • 100 ml de azeite de oliva • 200 ml de água • 30 g de açúcar • 15 g de sal Picles de abobrinha • 1 abobrinha • 15 g de açúcar • 10 g de sal • 1 limão siciliano Modo de fazer Abóbora 1. Descasque a abóbora e corte em cubos pequenos e regulares. Refogue em uma panela alta com o alho cortado ao meio sem descascar, o mel, a manteiga e o alecrim. Quando a abóbora estiver bem dourada, retire

o alho e o que conseguir do alecrim para então juntar o creme de leite. Deixe ferver e bata no liquidificador até obter uma textura cremosa e homogênea. Tempere com limão, sal e pimenta-do-reino. Picles de cebola 1. Retire as pétalas da cebola e coloque em uma panela com os demais ingredientes e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e conserve a cebola no caldo. Picles de abobrinha 1. Fatie a abobrinha de comprido e coloque as fatias finas em uma travessa. Corte o limão ao meio e esfregue o sumo na parte interna da fatia. Junte o sal e o açúcar e polvilhe no picles. Retire raspas finas do limão e espalhe por toda a superfície. Conserve com plástico filme.

Rullus Buffet R. Turim, 73, Santa Lúcia, (31) 3297-3432 www.buffetrullus.com.br

Ivo Faria Restaurante Vecchio Sogno

’’Nesses últimos dez anos a gastronomia no Brasil teve uma evolução com entradas de novos profissionais de excelência e uma consolidação maior do movimento à favor da gastronomia regional e nacional. O trabalho de todos os chefs para reforçar a qualidade dos pratos fortalece cada vez mais o cenário da gastronomia no nosso país e Minas Gerais se sobressai também por sempre ter uma aceitação bastante grande da sua culinária em todo território nacional e internacional. A Verdemar em revista leva ao leitor informações, novidades, lançamentos e o que tem de melhor na gastronomia, além, é claro, de trazer matérias de grande interesse e somar na construção da história gastrônomica de Minas Gerais. É sempre um prazer participar dessa publicação, que agrada tanto aos profissionais da culinária como aos apreciadores da boa cozinha.’’

Bacalhau Espirituoso (4 porções)

Ingredientes • 4 postas de bacalhau de 250 g cada • ½ pimentão vermelho • ½ pimentão verde • ½ cebola • 400 g de batata baby • 50 g de azeitonas portuguesas • 80 g de tomate cereja • 4 ovos cozidos • 8 flores de brócolis cozidas

• • • •

20 g de alho picadinho 10 g de cebola picadinha azeite sal grosso

Modo de fazer 1. Frite o bacalhau em azeite, doure os dois lados e reserve. 2. Corte os pimentões e a cebola em juliane, depois salte-os al dente, corri-

ja o tempero e coloque por cima do bacalhau. Leve ao forno preaquecido por 3 minutos. 3. Cozinhe as batatas com água e sal grosso; quando estiverem macias, corte-as ao meio e toste-as em chapa quente. 4. Em um prato, coloque o bacalhau no centro, as batatas, o brócolis e as azeitonas com o tomate ao lado e decore com pesto e brotos.

Vecchio Sogno R. Martim de Carvalho, 75, Santo Agostinho (31) 3292-5251 | www.vecchiosogno.com.br

rodrigo fonseca Restaurante Taste-Vin

’’Sou frequentador do supermercado Verdemar e o que mais me chama atenção é o cuidado de tudo que está a venda e isso mostra que por trás tem uma equipe preocupada em oferecer quantidade e qualidade para o público consumidor. E, é claro, que essa mesma preocupação norteia as edições da Verdemar em revista. As reportagens sempre possuem conteúdos interessantes e informativos para o público e ajuda na formação ou na educação do seu leitor, que faz parte de um público exigente. A revista também fortalece a ligação com os clientes e cumpre esse papel de extensão da relação das lojas com o consumidor. Sempre que participo de alguma edição meus clientes comentam comigo sobre a revista, é um retorno maravilhoso.’’

Soufflé de Espinafre (1 porção)

Ingredientes • 20 g de manteiga • 250 ml de molho bechamel de soufflé • 100 g de espinafre cozido e picado • ¼ de maçã descascada, picada em dados • 20 g de passas sem sementes • 2 col. (sopa) de farinha de trigo especial • 1 gema • 3 claras • 1 col. (chá) de parmesão ralado finamente • sal • pimenta Molho bechamel de soufflé • 40 g de manteiga • 2 col. de farinha de trigo especial • 1 litro de leite Modo de fazer 1. Ferva o leite e ao mesmo tempo aqueça a manteiga e a farinha, misturando-os. 2. Incorpore o leite à mistura de farinha e manteiga e mexa. 3. Ferva por 2 minutos. Soufflé 1. Utilize o forno a 240° C. Refogue a manteiga e o espinafre. Acrescente as passas e a maçã e mexa por cerca de 2 minutos. 2. Acrescente a farinha e misture por 2 minutos. Coloque as claras para bater. Acrescente ao espinafre o bechamel, o sal e a pimenta, e deixe ferver. Mexa sempre. 3. Acrescente a gema e mexa para deixar engrossar. 4. Tire do fogo e incorpore delicadamente as claras batidas em neve firme. 5. Coloque em uma cumbuca de porcelana redonda, untada de manteiga, salpique de parmesão e leve ao forno por 10 minutos. 6. Sirva imediatamente.

Restaurante Taste-Vin R. Curitiba 2105, Lourdes, (31) 3292-5423 www.tastevin-bh.com.br 39

memmo biadi Restaurante Dona Derna

”A Verdemar em revista é sempre atualizada trazendo notícias da cidade e do país, tem muitas reportagens do exterior, que trazem muitas informações para o público que ama a gastronomia. O que eu mais gosto na revista são os perfis dos chefs e profissionais de destaque, e as matérias de outros países, principalmente quando envolvem América do Sul. Como chef, é importante para gente ser lembrado pela revista, pois é uma maneira de divulgação e valorização dos nossos trabalhos. E é extraordinário ver o retorno que a gente recebe das pessoas, nos contando que nos viu nas reportagens ou das nossas receitas. Toda vez que sai uma matéria em que eu apareço os clientes do meu restaurante falam que me viram, é muito gratificante. Uma vez fiz uma receita e o fotógrafo foi à minha casa; foi um prazer receber a equipe da revista em meu lar.’’

Bochecha de Porco com Canjiquinha (6 porções)

Ingredientes • 2 kg de pernil de porco • 2 talos de aipo • 1 cenoura • 1 cebola • 2 folhas de louro • 1 copo de vinho branco • 1 pimenta malagueta • 1 litro de caldo de carne • ½ copo de azeite Canjiquinha • ½ kg de canjiquinha • 100 g de linguiça defumada • 100 g de paio • 300 g de costelinha de porco defumada • 2 molhos de mostarda • 4 dentes de algo • 1 cebola média • 1 col. (café) de colorau • 2 col. (sopa) de azeite • pimenta-do-reino • água • sal

Modo de fazer 1. Limpe o excesso de gordura das bochechas, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue no azeite bem quente para dourar. Enquanto isso, coloque a canjiquinha de molho na água. 2. Depois que a bochecha dourar, junte os legumes picados e refogue por alguns minutos. Acrescente o vinho, deixe evaporar, coloque o caldo, a pimenta, as folhas de louro e termine o cozimento no formo. 3. Em outra panela, refogue em azeite dois dentes de alho e a cebola picadinhos. Junte a costelinha, a linguiça, o paio em pedacinhos e o colorau refogando durante alguns minutos. Cubra com dois litros de água e deixe ferver por 30 minutos.

4. Retire a costelinha do caldo, separe dos ossos, repique e volte para panela. 5. Cozinhe a canjiquinha até metade do cozimento na água e, depois, termine o cozimento no caldo. Acerte o tempero. 6. Pique a mostarda, refogue no azeite com alho picado e tempere. 7. Monte os pratos, colocando a canjiquinha no fundo e a mostarda por cima, coberta com fatias de bochechas regadas com o molho.

Dona Derna Restaurante R. Tomé de Souza, 1343, Savassi (31) 3223-6954 | www.donaderna.com.br

renato quintino Professor de gastronomia

“A revista é uma publicação de alto nível, bem editada, produzida e diagramada, com fotos bacanas e conteúdo diversificado abrangendo receitas de muitos chefs profissionais e uma pluralidade de artigos sobre variados aspectos do mundo da gastronomia, vinhos, cervejas, etc. Uma das suas qualidades é que a Verdemar em revista não fica velha, pois tem temáticas atemporais, uma edição de alguns anos atrás tem ainda um conteúdo pertinente. Outra qualidade é o fato de a revista ser pautada em temas variados como viagens, incluindo entrevistas e receitas de chefs de vários países do mundo e regiões do Brasil, com indicações de mercados, restaurantes e produtos locais.

A última edição focando a comida saudável foi muito feliz no tema e no enfoque, abordando uma das grandes questões da gastronomia hoje, em todo o mundo, que busca a união de ingredientes de qualidade e a busca de sabores perfeitos com o equilíbrio e a saúde. Tenho prazer em escrever para a revista e percebo que todos os colaboradores também o tem, o que gera uma coerência entre a atividade profissional e o estilo de vida de todos e os conteúdos gerados.”

Fettuccine com Ragu de Nozes e Amêndoas, Abobrinha, Camarão e Basílico (2 porções)

Ingredientes • 250 g de fettuccine • 1 abobrinha média • 8 col. (sopa) de azeite extravirgem de oliva • 1 cebola pequena picada • 1 dente de alho picado • 80 g de nozes picadas • 40 g de amêndoas em lâminas • 100 g de tomates sweet grape cortados em rodelas • 100 ml de vinho branco seco • 2 ramos de tomilho • 1 folha de louro • 1 col. (sopa) de açúcar • 1 vidro de passata • 300 g de camarões sem casca, limpos • ½ xíc. de folhas de basílico • sal • pimenta-do-reino branca moída na hora

Modo de fazer 1. Fatie a abobrinha em tiras finas com o auxílio de um mandolim ou rale-as de forma a obter tiras compridas. 2. Refogue as tiras de abobrinha com 4 col. (sopa) de azeite por cerca de 4 minutos, ou até estarem macias. Tempere-as com sal e pimenta-do-reino e reserve. 3. Em uma panela em que caiba o fettuccine, aqueça as 4 col. (sopa) de azeite restantes e doure a cebola e o alho. Coloque os tomatinhos e refogue-os por 2 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

4. Coloque as nozes e as amêndoas e misture. Acrescente o vidro de passata, misture e coloque o louro e o tomilho. 5. Encha o vidro da passata com água até 1/3 de seu volume, sacuda e coloque esta “água de tomate” na panela. Coloque o açúcar, o vinho branco, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. 6. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino e misture-os ao molho de tomate. 7. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Enquanto isto, cozinhe a massa segundo as instruções do pacote, escorra-a

reservando 1 concha da água de cocção da massa e tempere-a com sal e pimenta-do-reino e misture o fettuccine às abobrinhas refogadas. 8. Coloque a água do cozimento da massa na panela, verifique os temperos. 9. Misture o fettuccine ao molho com os camarões e sirva imediatamente com o basílico salpicado por cima.

Renato Quintino (31) 8876 1331 | www.renatoquintino.com.br 43

Guilherme Melo Restaurante Hermengada

“Sempre foram experiências ótimas participar da revista que possui uma equipe excelente de profissionais. As matérias valorizam os chefs mineiros e as reportagens são sensacionais. Destaco a edição temática sobre a cozinha brasileira foi a que mais gostei pois valorizou a nossa cultura, e também o especial sobre os novos chefs me interessou. É muito importante termos uma revista focada na gastronomia e que, principalmente, retrate o cenário local da culinária como a Verdemar em revista faz tão bem. É interessante notar que a gastronomia cresceu bastante nos últimos tempos e a publicação conseguiu acompanhar essa evolução e registrá-la em suas páginas.’’

Arroz de Pato com Ora-pro-nóbis e Foie Gras Grelhado com Molho de Jabuticaba (4 porções)

Ingredientes • ½ kg de coxa e contracoxa de pato • 100 g de paio • 1 cebola repicada • 1 cenoura picada em brunoise • 2 dentes de alho repicados • 200 ml de vinho tinto seco • alecrim • folha de louro Modo de fazer 1. Tempere as coxas e contracoxas de pato com sal, pimenta-do-reino e alecrim e deixe descansar por 30 minutos. 2. Em uma panela, refogue a cebola e o alho e acrescente as coxas e contracoxas de pato, deixando-as dourar de todos os lados. Quando estiverem douradas, acrescente o paio, o louro e o vinho tinto. Cozinhe por 3 minutos. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar em fogo brando por aproximadamente 1 hora. Coloque mais água caso ache necessário. 3. Quando o pato estiver cozido, retire-o do caldo e desfie. Coe o caldo do cozimento, fatie o paio e reserve ambos. 4. Em outra panela, derreta um pedaço pequeno de manteiga e acrescente as cenouras em brunoise. Cozinhe em fogo brando por 2 minutos, pingando água se necessário. Acrescente o pato desfiado, o paio e um pouco do caldo de seu cozimento, cozinhe por mais dois minutos. Adicione o arroz pré-cozido e termine de cozinhá-lo no caldo do pato. Reserve. 5. Coloque umas duas colheres de sopa do caldo de cozimento do pato com a geleia de jabuticaba, de forma a obter a consistência de um molho. 6. Pique as folhas de ora-pro-nóbis e salteie-as em azeite de oliva extravirgem. Reserve. 7. Salpique os escalopes de foie gras com um pouco de sal e grelhe-os em uma frigideira antiaderente, sem nenhuma outra gordura, até que estejam dourados dos dois lados. 8. Coloque um pouco de arroz de pato em cada prato e sobre ele a ora-pro-nóbis e o escalope de foie gras grelhado. Sirva o molho de jabuticaba à parte.

• • • • • • • •

120 g de arroz agulhinha cozido al dente ora-pro-nóbis 4 escalopes de foie gras 100 g de geleia de jabuticaba azeite de oliva extravirgem manteiga sal pimenta-do-reino moída na hora à gosto

Restaurante Hermengarda Rua Outono, 314, Carmo Sion, (31) 3225-3268 www.hermengarda.com.br 45

Karen Piroli Bouquet Garni

’”Você já pensou em saborear aquele tomatinho absolutamente delicado e doce da região específica dele, de onde ele simplesmente nasceu? Poder desfrutar de um inusitado jantar feito com ingredientes na nossa floresta amazônica mas, do lado peruano, pelas mãos do chef Pedro Miguel Scchiafino? Ser recebido em Nova York por um dos chefs mais criativos da metrópole, David Burk? Pois é, essas são algumas vivências gastronômicas deliciosas registradas e eternizadas nas páginas da Verdemar em revista. Posso afirmar que durante esses 10 anos a revista contribuiu e ajudou a construir uma nova fase da gastronomia mineira sempre trazendo reportagens de temas atuais, boas receitas, divulgação de novos produtos e ingredientes, novos points gastrô, sugestões de viagens, ou seja, tudo aquilo que os aficionados por comida querem saber. A publicação é um canal direto conosco, suprindo os anseios dos gourmets em geral e é o espelho do que o Verdemar nos proporciona, sempre com boas surpresas. É um momento de prazer cada vez que leio a Verdemar em revista.’’

Salada de Vegetais, Flores e Legumes (10 porções)

Ingredientes • mix de vegetais, flores e legumes orgânicos a sua escolha • alface baby • brotos • flores comestíveis • ervas frescas • legumes babies • yakon • cogumelo paris fresco • tomatinhos

Para a base • 300 g de grão de bico, bem cozido • 3 col. (sopa) de tahine cru • 3 dentes de alho, cozidos em 2 águas • azeite virgem • caldo de limão siciliano • sal Modo de fazer 1. Prepare o molho batendo todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme.

2. Num prato raso, faça uma faixa com este creme e monte os ingredientes da salada de forma artística, ou seja, como desejar. 3. Regue tudo com azeite virgem, salpique a flor de sal e sirva imediatamente.

Bouquet Garni (31) 3465-0101| www.bouquetgarni.com.br 47

Dona Lucinha Restaurante Dona Lucinha

“A revista é linda! Cada edição é como um prato especial, daqueles que enchem nossos olhos, fazem brotar água na boca e nos conduzem às nossas mais doces lembranças. Sem dúvida ela está entre as melhores revistas de gastronomia de Minas Gerais. Uma joia para se colecionar.

Não é tarefa fácil eleger uma reportagem de destaque na Verdemar em revista. Cada uma delas nos oferece, ao longo destes dez anos, uma bandeja de delícias, informação e belas imagens. Mas destacaria uma das edições que se deteve a falar das fazendas e das nossas tradições culinárias. Nela fui convidada a publicar uma das receitas raras da doceria mineira. Um doce fino e delicado que guardo como tradição de família chamado Zezé Leone.’’

Luminária Ingredientes • massa folheada • farinha de trigo para polvilhar a mesa • doce de leite • gema de ovo • açúcar fino • canela Modo de fazer 1. Polvilhe a mesa com trigo e abra a massa, tendo o cuidado de deixá-la com

cerca de meio centímetro de espessura. Corte rodelas com utensílio próprio e de acordo com o tamanho das forminhas que tiver. 2. Forre as forminhas de empadinhas com os círculos de massa folheada, de modo a apenas apertá-la no centro com o dedo polegar. 3. Misture uma gema de ovo ao doce de leite, na proporção de uma gema para cada

colher de sopa bem cheia de doce de leite. Por fim, coloque uma pequena porção do doce dentro de cada forminha e leve ao forno médio para assar. 4. Após esfriar, desenforme e passe em açúcar fino com canela. Restaurante Mineiro Dona Lucinha (31) 3261-5930 www.donalucinha.com.br

Massimo Battaglini Osteria Mattiazzi

“Estou no Brasil há 16 anos e percebi que nessa última década a evolução da sua gastronomia foi bastante rápida e profunda. A Verdemar em revista contribui para história da culinária ao trazer em suas páginas viagens internacionais e temas específicos do mundo gastrônomico. Tenho um carinho grande pela publicação, pois ela tem também uma função educativa, em Belo Horizonte, por tratar da gastronomia em 360 graus, abordando assim todos os assuntos existentes na área gastrônomica. Nela encontramos sobre comida light, vegetariana, informações sobre carnes e peixes, enfim, tudo que envolve a culinária está nas páginas da Verdemar em revista. Já tive o prazer de viajar com a equipe e foi uma oportunidade para estreitar o relacionamento de amizade. Gosto de diversas matérias, mas destaco uma em que eu participei juntamente com meu caçula.’’

Pasta Alla Norma (4 porções)

Ingredientes • 300 g de berinjela • sal refinado a gosto • 200 ml de óleo de milho • 30 ml de azeite extravirgem • 20 g de alho • 200 g de tomate pelado • pimenta calabresa • 320 g de espaguete di grano duro • 1 maço de manjericão • 100 g de ricota fresca

Modo de fazer 1. Corte a berinjela em fatias de 0,5 cm de espessura. Polvilhe sal e deixe escorrer por 2 horas. 2. Lave a berinjela em água corrente para eliminar o sal e seque bem. 3. Frite no óleo até ficar bem dourada. Reserve. 4. Em uma panela, coloque o azeite e doure levemente o alho em lâminas. 5. Acrescente os tomates picados e a pimenta calabresa. Cozinhe por 30 minutos em panela tampada. 6. Cozinhe a massa em água fervente salgada.

7. Adicione o manjericão inteiro e a berinjela ao molho deixando um pouquinho de berinjela separada. Acrescente a massa, misture bem e cozinhe por mais 2 minutos. Montagem 1. Sirva a massa com a ricota esmigalhada por cima e acrescente um galho de basílico.

L´Osteria Mattiazzi R. Soledade, 26, Santa Efigênia, (31) 3483-3465 / (31) 3481-1658 www.casamattiazzi.com.br

Túlio Pires Rullus Buffet

’”A Verdemar em revista é uma grande parceira e tem uma excelente ligação com a mesma clientela que atendo, pois é o mesmo público. Basicamente a gente trabalha com muita receita de ingredientes que tem no supermercado Verdemar. Às vezes o cliente quer fazer algo pequeno e pergunta onde consegue achar os produtos dos cardápios e indicamos o Verdemar. Além do excelente atendimento do supermercado, é sempre um prazer participar da revista, pois além de divulgar meu trabalho, contribuo com informações que irão acrescentar o dia dia dos leitores na cozinha. A publicação valoriza o cenário gastronômico de Minas Gerais e registra a história da gastronomia em suas páginas.’’

Tortinha de Chocolate Amargo (6 porções) Ingredientes Base crocante de amêndoas • 120 g de manteiga sem sal • 2 g de sal • 60 g de açúcar de confeiteiro • 30 g de farinha de amêndoas • 50 g de ovos inteiros • 225 g de farinha de trigo

Modo de fazer Base crocante de amêndoas 1. Misture todos os ingredientes em uma batedeira e abra a massa com o auxílio de um rolo, cubra a forma com a massa e asse a 160 ° C por aproximadamente 12 minutos até dourar levemente. 2. Retire do forno, resfrie e reserve.

Mousse de chocolate amargo • 75 g de creme de leite fresco • 30 g de gema de ovo • 15 g de açúcar cristal • 200 g de chocolate amargo • 250 g de creme de leite fresco

Mousse de chocolate amargo 1. Cozinhe os três primeiros ingredientes em fogo baixo até que comece a engrossar levemente. Cuidado para não esquentar demais.

2. Retire do fogo e misture o chocolate previamente derretido em microondas. Reserve. 3. Bata os 250 g de creme na batedeira até obter o ponto de chantilly, misture com o restante dos ingredientes devagar. 4. Com o auxílio de um saco de confeitar, preencha a base crocante e decore com raspas de chocolate e framboesa fresca.

Rullus Buffet R. Turim, 73, Santa Lúcia, (31) 3297-3432 www.buffetrullus.com.br

especial

Verdemar em revista: um mundo de sabores

Um pouco sobre as nossas experiências em viagens internacionais e o que mais nos encantou em cada uma delas

Quando voltamos no tempo e repaginamos a história da Verdemar em revista nos últimos 10 anos, não há como deixar para trás as nossas viagens. Afinal, na lista das revistas preferidas por nossos leitores estão as que trouxeram temas diferentes e divertidos em outras partes do mundo.

Por Isabella Líbero

oram mais de dez viagens internacionais, começando por países vizinhos, como Chile e Argentina, saltando para a Europa e os Estados Unidos. Lembrando das aventuras que vivemos em todas estas viagens, resolvemos reviver alguns momentos inesquecíveis e trazer para vocês o melhor de alguns lugares em que estivemos. Quem olha nossas edições internacionais cheias de dicas, receitas e roteiros incríveis não imagina quanto trabalho e produção se esconde pode trás de cada detalhe. São inúmeros contatos, tentativas de entrevista, marcação de visitas, centenas de emails e telefonemas antes e durante as viagens. Na volta, começa a maratona de colocar tudo em prática: correr atrás de chefs internacionais para pedir receitas dos pratos que provamos e fotografamos, traduzir receitas, ajeitar cada uma delas de acordo com os ingredientes disponíveis no Verdemar, colocar em poucas páginas um universo inteiro de vivências e percepções, fazer milagres para encontrar dicas e coisas interessantes quando nem sempre as experiências são tão ricas... Enfim, cada revista é como um prato superelaborado que precisa passar por várias etapas antes de ser degustado, ou como um bebê em formação, que nasce depois de um laborioso parto. E é por isso que temos muito orgulho de todo este material produzido até hoje de maneira meio artesanal, em família. A revista é quase um filho nosso que foi crescendo e ganhando corpo a cada edição, a cada viagem.

já fomos com o apoio de fornecedores do Verdemar, enfim, o fato é que para fazer uma edição internacional é preciso muita vontade e disposição. Algumas vezes, contamos com a sorte de conhecer as pessoas certas nos lugares certos, outras vezes, contamos com o apoio de chefs viajantes que pesquisaram a fundo e nos entregam a viagem praticamente pronta, e, por último, costumamos contar também com a nossa simpatia e intuição para conversar, perguntar, nos virar e descortinar um mundo de novidades para os nossos leitores. Posso dizer que sem a linguagem universal do Nicolas, nosso diretor e fotógrafo, possivelmente não teríamos descoberto tantas coisas. É que ele é daquelas pessoas que têm o dom de conversar e fazer amigos em qualquer país, em qualquer idioma. Consegue pedir informações em um francês misturado com espanhol, fazer entrevista em um italiano inventado, fala inglês com sotaque árabe, mas no fim todo mundo entende e dá tudo certo! Posso dizer que se não fosse por ele, talvez nós não tivéssemos dado tantos passos interessantes por aí. E você, também é um viajante universal?

As pessoas têm muita curiosidade em saber como organizamos e produzimos as nossas viagens. Bem, costumo dizer que cada caso é um caso diferente. Já fomos convidados por entidades turísticas, já fomos com a cara e a coragem sem muita programação, 56

verdemar em revista

Argentina

Primeiro passo A primeira vez que fomos ao exterior pela revista foi para a cidade de Mendoza, na Argentina. O ano foi 2005 e, em contato com entidades de fomento ao vinho e fornecedores do Verdemar, viabilizamos a ida para conhecer vinhedos e descobrir como eram feitos alguns dos vinhos que chegavam ao Verdemar. A ideia também era descobrir mais sobre a Malbec, casta que estava ganhando cada vez mais espaço no Brasil, explorando as tipicidades da uva e o porque dela ter dado tão certo na Argentina. Chegar naquela cidadezinha que prometia ser a Meca dos bons vinhos do Novo Mundo e descobrir pela primeira vez o universo do vinho foi uma experiência inesquecível. Mendoza ainda não era tudo que é hoje, quase não tinha aquele glamour dourado das grandes companhias vinícolas que recebem turistas e nós conseguimos ver de perto a essência daquele terroir de solos extremamente áridos, com clima seco e frio. Foi a primeira vez que nos deparamos com o cenário dos vinhedos e também com o entendimento de todo o processo de produção, da planta à garrafa. Foi uma experiência que se repetiria por tantas e tantas vezes e que representou o ponto de partida, o entendimento inicial de um processo antigo e universal. Na época, a alta gastronomia ainda não tinha despontado tanto por ali e muitas das grandes vinícolas que hoje recebem dezenas de turistas por dia ainda não tinham suas sedes prontas. Porém, uma das coisas inesquecíveis dessa viagem foi ter participado de um jantar com pessoas filiadas ao movimento slow food com produtos genuinamente argentinos, onde experimentamos diferentes tipos de batatas e outras iguarias locais.

Três anos depois, em 2008, nós voltamos à Argentina para produzir mais uma edição. Dessa vez, além de Mendoza, exploramos a Buenos Aires gourmet em suas diversas facetas e sabores. Além de um roteiro completo com dicas de alguns dos melhores restaurantes do momento, fomos atrás de ícones locais como as empanadas, os alfajores e os sanduíches de miga. Visitamos vários restaurantes especiais, conhecemos muitos chefs e aprendemos bastante sobre a vida gourmet de uma das principais metrópoles da América Latina. Como sempre, nos sentimos em casa.

O que nos chamou a atenção • As praças bonitas e animadas da cidade. • As confeitarias e suas deliciosas facturas e pequenos alfajores de maisena. • Os produtos locais. • Os vinhedos com solos pobres e secos. • Conhecer uma casa de campo típica e almoçar a comida caseira deles. • Descobrir charcutarias artesanais.

Chile

Uma aventura improvisada Em 2006, resolvemos fazer uma edição no Chile para mostrar os vinhos e a gastronomia. Com uma amiga morando em Santiago, nos convidamos para aportar na casa dela e fomos sem uma agenda prévia montada. O que nos guiava era o desejo de fazer matérias interessantes, desvendando a região. Fomos pesquisando os chefs do momento, as principais vinícolas, os pontos turísticos e acabamos rodando bastante pelos arredores de Santiago. De manhã, ligávamos para os chefs e à tarde corríamos atrás dos lugares. Em visita à loja Mundo Del Vino, em Santiago, uma pessoa nos falou de Alvaro Espinoza, enólogo que fazia vinhos biodinâmicos. Ficamos curiosos e fomos procurá-lo. Acabamos chegando em sua casa, em uma região mais afastada 58

de Santiago, onde ele estava montando uma pequena vinícola biodinâmica, com vinhos incríveis. Foi a primeira vez que tivemos contato com este tipo de bebida e foi interessante conhecer todo o rico processo que envolve a biodinâmica. Com pouca verba, andávamos muito a pé, de metrô e de ônibus. E nos aventuramos a conhecer as cidades vizinhas de Viña Del Mar e Val Paraíso, além de termos participado de um passeio de trem que passa por regiões produtoras de vinho e oferece degustação a bordo. Em pouco mais de uma semana, rodamos bastante e descobrimos que para fazer uma revista interessante é preciso correr atrás! verdemar em revista

O que nos chamou a atenção • As casas do poeta Pablo Neruda, especialmente a de Val Paraíso. • O pôr do sol do alto do Cerro San Cristóbal. • O Café com Piernas, com suas garçonetes vestidas em microssaias. • A variedade de peixes e frutos do mar do Mercado Central. Provamos • Centolla (caranguejo gigante) - pode ser degustado no mercado central de Santiago • Caldo de congrio - um dos pratos preferidos do poeta chileno Pablo Neruda • Merken - uma pimenta defumada em pó, vendida no mercado central de Santiago: deliciosa! Nosso achado: • A vinícola Wine Anorak, de Álvaro Espinoza.

Itália

Saborosa até o último grão À Itália chegamos em 2007. Foram duas viagens no mesmo ano. Primeiro, convidados por um importador de vinhos, fomos inicialmente descobrir os encantos da Toscana, seus produtos e bebidas típicas. Hospedados em um agriturismo próximo ao povoado de San Gimignano, percorremos alguns dos principais pontos emblemáticos dos vinhos toscanos: Gaiole in Chianti, berço do Chianti; Montepulciano, origem do vino nobile de Montepulciano; Montalcino, do famoso Brunello de Montalcino. Visitamos também as cidades rivais de Florença e Siena. Na segunda, provamos um dos melhores sorvetes de toda a Itália na sorveteria Nanini, participamos de uma aula de cozinha local e fomos apresentados a alguns dos doces típicos na confeitaria Forno Il Magnifico, como o panforte margherita, a crostata de geleia, o cavalucci e o ricciarelli. Também conhecemos mais sobre o famoso Palio de Siena, competição histórica anual em cavalos. Ainda na Toscana, visitamos produtores de queijo pecorino e de presunto cru, aprendemos os segredos

da bisteca Fiorentina, relaxamos nas termas de Chianciano, passeamos por caves dos tempos dos etruscos em Montepulciano. Já no Piemonte, nos hospedamos em Torino e de lá fomos passeando pelos povoados ao redor para explorar os sabores típicos. Quem nos guiou pela região foram profissionais do Centro Estero per l´Internazionalizzazione do Piemonte. Em apenas uma semana conseguimos ter experiências riquíssimas e visitar lugares e produções regionais, como as de avelãs e de

queijo gorgonzola. A primeira, conhecida pelo IGP (Indicazione geográfica protetta) Nocciola Piemonte Tonda Gentile delle Langhe, ficou famosa no mundo depois da invenção da famosa nutella, doce de chocolate com avelã, criado na região. Vistamos a mais antiga fábrica de processamento de avelãs do Piemonte, na cidade de Cortemilia, e aprendemos muito sobre os ingredientes. Para entender e degustar um pouco do gorgonzola típico, fomos até a Latteria Sociale de Cameri, onde nos ensinaram todo o processo de produção do queijo doce e do picante.

Para experimentar um pouco da tradição enogastronômica local fomos levados à propriedade da senhora Anna Gallina, em San Stefano Belbo, onde são produzidos vinhos Moscato há mais de 150 anos. Cozinheira de mão cheia, Anna Gallina tem um restaurante com a filha Luisella e preparam juntas uma comida rural piemontesa deliciosa. A comida e a conversa muito boa fizeram o passeio ali durar a tarde inteira. O sabor da tradição, representado especialmente pelos agnolotti del plin, marcou a viagem e nunca foi esquecido. Outro ingrediente especial que tivemos a sorte de experimentar foram os chocolates. O Piemonte tem grande tradição na preparação de chocolates, principalmente aqueles misturados com avelã. Para conhecer melhor sobre o assunto visitamos algumas casas de chocolates artesanais, como a de Guido Castagna, em Giaveno, e a de Silvio Bessone, em Vicoforte, onde fomos apresentados a todo o processo de elaboração de delícias, como o gianduotto, chocolate típico em formato de uma barrinha de ouro, feita da mistura mais comum e saborosa da região.

Ainda fez parte da experiência no Piemonte a visita à vinícola Giacomo Fenocchio, produtora do vinho Barolo; o passeio pela Universidade do Gosto, em Pollenzo, e ao Icif, em Costigliole d’Asti, que acabaram inspirando em muitos leitores o desejo de aprender gastronomia ali; a ida ao Eataly, verdadeiro shopping gastronômico com produtos típicos e artesanais de toda a Itália, onde vimos uma exposição de food design; a visita a uma fazenda familiar produtora de queijos artesanais, em Giaveno; e a ida até a cidade natal do avô do Nicolas, San Marzano de Oliveto, onde visitamos uma fábrica de vermute.

PARA SEMPRE • A beleza dos campos toscanos. • O fim de tarde com a típica bisteca Fiorentina, em Rassina. • O sabor dos crostinis frescos. • O sorvete do Nanini, em Siena. • Os chocolates e as avelãs do Piemonte. • A comida da família Gallina e seus agnolotti del plin. • Os queijos italianos. • Vivenciar cada vinho em seu terroir.

Na Sicília O convite chegou de repente e se tornou realidade graças ao forte desejo que tínhamos de viver e compartilhar aquela experiência com os nossos leitores. Foram os queridos chefs Massimo Battaglini e Karen Piroli que nos convidaram e com eles embarcamos em um grupo de turistas gourmet em busca dos sabores e encantos da Ilha do Sol, a Sicília. Entre restaurantes refinados da alta gastronomia e comidas tradicionais, salpicamos entre diversas cidades e povoados, vivenciando as bases daquela cozinha de frutos do mar fresquíssimos, azeites puros, ingredientes de sabor marcante e muita paixão. Posso dizer que foram as minhas melhores experiências gastronômicas até hoje. Nunca vou me esquecer da massa simples e impecável que comemos na vinícola Planeta, em Sambuca di Sicilia, feita

com os ingredientes da região: berinjela, molho de tomate e manjericão, acompanhados por uma ricota fresca, e cremosa. Meu prato preferido até agora! Outra refeição marcante foi o pesto trapanese que nos deu as boas-vindas quando chegamos a Marsala, acompanhado por um pedaço de peixe espada com molho mediterrâneo. Teve também a massa com ovas de atum, pesto de menta e tomate cereja, que o chef Vincenzo Candiano nos preparou na Locanda Don Serafino, em Ragusa. E o farto almoço na Trattoria San Giorgio e Il Drago, em Randazzo, onde degustamos incontáveis pratos regados aos bons vinhos produzidos na região do Etna. Difícil falar da Sicília sem ficar com saudades e água na boca. O roteiro incluiu a visita a uma cantina produ-

tora de vinho Marsala; a ida à salina Ettore e Infersa, em Trapani; a experiência com os azeites da família Titone; a degustação dos doces típicos da pasticceria Maria Grammatico, na cidade medieval de Erice; o passeio à maravilhosa ilha de Favignana, onde se faz a pesca anual do atum do mediterrâneo; a degustação dos vinhos da vinícola Planeta, a caminhada pela cidade histórica de Agrigento; a visita aos produtores de tomate Pachino IGT (Indicazione Geografica Proteta), produtores de queijo cachocavalo ragusano e de derivados de atum, todos nos arredores de Ragusa; a prova de chocolates artesanais, na cidade de Módica; a ida à charmosa cidadezinha de Taormina; a subida ao vulcão Etna, onde uma das crateras havia entrado em ebulição cinco dias antes. Ufa! Foi demais!

verdemar em revista

Inesquecíveis • Almoço campestre na vinícola Planeta. • Jantar no restaurante Locanda Don Serafino, em Ragusa. • Subir no vulcão Etna e sentir a força da terra. • Nadar nas águas azuis do mar siciliano. • Andar de lambreta na ilha de Favignana. • Comer os melhores tomates do mundo em Pachino. • Caminhar pelas ruelas de Taormina. • Provar o vinho Perpétuo da vinícola Donna Franca.

Dica A ilha de Favignana é tão encantadora que merece um dia inteiro de visita e, se possível, até mais de um dia. Quando a gente chega lá não dá vontade de sair, portanto, quem for, vale a pena pesquisar uma forma de hospedagem por lá e curtir bastante.

Portugal

De norte a sul 2006 também foi o ano de nossa primeira grande viagem à Europa, um marco que mudou a maneira de fazer as edições internacionais: fomos a Portugal! O roteiro de mais de 20 dias pela terrinha começou com uma semana nas regiões da Estremadura e do Ribatejo, a convite dos produtores de vinho locais. Como os vinhos destas áreas ainda não eram muito conhecidos no mercado internacional, o objetivo da viagem era mostrar a al64

guns jornalistas brasileiros a qualidade e o potencial das bebidas produzidas ali. Foi a viagem em que mais aprendemos sobre vinho, afinal, vivemos uma verdadeira maratona de degustações. O roteiro começava com visitas a vinhedos e fábricas na parte da manhã e terminava no final da tarde, depois da prova de dezenas e dezenas de vinhos. Mesmo para quem era fã da bebida foi uma experiência exaustiva, coroada com momentos especiais como um almoço na casa de um dos produtores, onde provamos comidas tradicio-

nais, como o arroz de pato; ou a visita à propriedade de um grande viticultor apaixonado por gastronomia, que possuía um chef exclusivo e nos preparou as famosas enguias, entre outras iguarias deliciosas. Visitamos dezenas de quintas e conhecemos pessoas maravilhosas, desde jovens viticultores com futuro promissor, até alguns dos grandes nomes do universo do vinho português. Ao final da primeira semana, tomamos as rédeas do roteiro e rodamos Portugal quase inteiro em busca verdemar em revista

Oito anos depois, voltamos à ternha para preparar mais uma edição. Nosso roteiro de 2014 foi mais conciso: ficamos restritos apenas ao norte, muito focados nos vinhos e no bacalhau. Levamos uma pequena mascote para trabalhar conosco – nossa pequena Dhyana, na época com 10 meses. Percorremos lugares maravilhosos, conhecemos ótimas pessoas e nos encantamos ainda mais com as belezas e delícias lusitanas. Detalhes sobre esta viagem estão na edição 40. Nosso roteiro De Lisboa para Estremadura e Ribatejo. De lá para o norte. Do norte para a Serra da Estrela. Da Serra para Cascais. De Cascais para o Alentejo. Do Alentejo de volta a Lisboa, explorando sempre os vilarejos e atrações que víamos pelo caminho. O que nos chamou a atenção • Foi a primeira vez que provamos o Bacalhau com Broas e adoramos • As quintas antigas • A simpatia e a cordialidade dos portugueses de desvendar sua gastronomia. No Porto conhecemos as tascas, os peixes, a comida de rua. Na Bairrada degustamos o famoso leitão com espumante e, em companhia do simpático Antonio Neves, dono das Caves Aliança, visitamos o Castelo do Bussaco. Ainda no norte, fomos até a Amorim, fábrica de rolhas de cortiça, entender como é produzido este ícone do universo do vinho. Na Serra da Estrela, fomos entender como era produzido o queijo mais delicioso de Portugal, diretamente com um produtor local. No Alentejo,

provamos pratos inesquecíveis em restaurantes especiais, como A Bolota Castanha, na Terrugem, e o Fialho, em Évora, onde nos hospedamos no luxuoso Convento do Espinheiro. Vistamos a sede da Herdade do Esporão, ouvimos suas muitas histórias e almoçamos em seu restaurante. Em Lisboa, tentamos desvendar o segredo centenário dos pastéis de Belém. Em Sintra nos apaixonamos pelos “travesseiros” conventuais. No final da viagem, muitos quilos a mais e a certeza de que Portugal estaria para sempre em nosso coração.

• Os pastéis de Belém (comemos uns dez de uma vez!) • A riqueza e a qualidade do universo do vinho • Os diferentes queijos artesanais de cada região, muitos deles de massa mole • Óbidos

Espanha

Terra de fartura A viagem à Espanha veio quando eu estava no final da gestação de nossa primeira filha, a Nina. Viajamos quase no oitavo mês de gravidez e levamos um grande susto na viagem, pois, depois de um passeio em que subimos no telhado da Catedral de Santiago de Compostela, comecei a sentir contrações. Achei que ela estava querendo nascer ali... Ufa! Ainda bem que foi só um susto. O evento ficou na história dela, que hoje sonha em conhecer a Espanha. Nosso roteiro no país da tortilha veio a convite do Centro Oficial de Turismo Espanhol e começou na região da Galícia, com um grupo de jornalistas divertidos de várias partes do país. Naquela fabulosa região, que fica no noroeste da Espanha, os trajetos passam sempre pelo mar e com a gastronomia não poderia ser 66

diferente. Chamou nossa atenção a qualidade e a variedade dos peixes e a fartura dos frutos do mar, especialmente o polvo, celebrado na tradicional receita de pulpo a la galega. Essa parte da viagem não era necessariamente gastronômica, mas não há como fugir da boa mesa na Espanha e pra gente foi fácil encontrar este viés em todos os lugares onde estivemos. O roteiro galego incluiu a visita às regiões das Rias Baixas, Lugo e Santiago de Compostela. De lá, a convite da vinícola Marques de Tomares seguimos em direção a La Rioja, para conhecer os famosos vinhedos e a cozinha típica da região. Oscar Montaña, proprietário da bodega, nos conduziu de Madri até a sua terra, parando em cada canto para que experimentássemos sabores típicos das tradicionais tascas, como a La Taberna, em Madri, e o

bar Simpatia, em Logroño. Em cada parada, mais sabores e sensações eram incorporados. Os destaques foram o almoço na sede da vinícola com ingredientes típicos da Rioja e o elegante jantar no Alameda, no povoado de Fuenmayor. Para completar a experiência no país, seguimos para San Sebastián, importante pólo da alta gastronomia contemporânea na Espanha, onde conhecemos restaurantes estrelados impecáveis, como o Zuberoa, mas nos encantamos mesmo foi com a ferveção dos bares e pintxerías da parte velha da cidade. Há petiscos de toda sorte, uma variedade impressionante. A que mais nos chamou a atenção foi a Gambarra, especializada em cogumelos. Pouco mais de um mês depois da experiência espanhola, nasceu a Nina. verdemar em revista

O que não esquecemos • O almoço no hotel rural La Ferenza, com comidas campesinas típicas do interior, como os capos (galos gordos assados em forno a lenha). • O pulpo a La galega. • O café da manhã do Hotel Parador dos Reis Católicos, onde nos hospedamos. • A vista de cima da catedral de Santiago de Compostela. • A vida noturna e as taquerías. • Os deliciosos pimientos de Padrón (“unos picán otros non”).

Peru o que ficou • A magia, a beleza e os mistérios das terra de Machu Picchu e do Vale Sagrado. • O desafio inesquecível de subir o Hayna Picchu. • Os drinks leves e refrescantes com Pisco Sour. • O sabor do ají amarelo. • A aventura nas Linhas de Nazca. • O povo peruano. • O choclo com queso, milho enorme servido com queijo nas ruas e mercados. • As cores e belezas do artesanato local. • Os ceviches, tiraditos, causas e outras delícias típicas.

Maravilha dos Andes À terra dos Incas aportamos em 2009, mais uma vez a convite da Karen Piroli, do Bouquet Garni. Exímia organizadora de viagens gastronômicas, ela produziu um roteiro diferenciado que, além de mergulhar no melhor da gastronomia regional, nos levou a lugares incríveis, como as Linhas de Nazca, Cuzco, Machu Pitchu e o Vale Sagrado. A cultura emblemática e misteriosa ligada aos Incas e aos povos andinos nos cativou. Cada lugar tinha muita história para contar, um povo simpático e vivências singulares. Na gastronomia a mesma sensação. Os ingredientes são parte de uma cultura milenar e, mesmo quando utilizados em preparações contemporâneas, carregam uma bagagem cultural encantadora, de sabor sem fim. 68

O universo de sabores peruanos é tão amplo e cheio de nuances que nos surpreendíamos a cada experiência. A variedade de milhos e batatas, as pimentas, as frutas, a quinoa... Tudo muito especial. Um dos grandes destaques da viagem foi o jantar no restaurante Malabar, em Lima, de Pedro Miguel Schiaffino, um dos únicos chefs especializados em ingredientes amazônicos. Em seu menu degustação provamos pérolas feitas com algas do Lago Titicaca e outras iguarias como o pirarucu amazônico. Ainda em Lima, outra vivência interessante foi passar o dia no Instituto de los Andes, escola de gastronomia local, onde aprendemos receitas típicas e tivemos algumas lições sobre a cozinha do Peru. Já em Cuzco, nos surpreendemos com o mercado de produtos locais.

• A comida do Astrid y Gastón, do chef Gastón Acurio e do Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino

verdemar em revista

Miami

Diversão em família Nossa primeira ida aos Estados Unidos pela revista foi em 2010. Embarcamos a família toda com o intuito de registrar a gastronomia de dois dos destinos mais visitados pelos brasileiros nos EUA: Miami e Orlando. Nossa ideia era mostrar que nem só de hambúrguer e batata frita é feita a terra do Tio Sam. E que mesmo quem quiser comer hambúrguer e batata frita pode encontrar opções diferenciadas e especiais. Foi assim que descobrimos o conceito da nova gastronomia americana, que segue a tendência mundial da valorização de ingredientes regionais com muita técnica e criatividade.

lha, que nos acompanhou. Ao mesmo tempo foi divertido poder curtir com ela programas tão familiares como o café da manhã do Mickey, mesmo que fosse a trabalho.

O maior desafio da viagem foi a produção – que teve que ser feita muito em cima da hora quando já estávamos lá – e o fato de unir o trabalho e as experiências nos restaurantes com a vivacidade e a agitação próprias de uma criança de dois anos, a Nina, nossa fi-

Quem vê a edição prontinha não imagina o trabalho que deu para contatar os chefs e os restaurantes e conseguir as receitas, que nem sempre chegam um primor de elaboração. No final, foi uma vivência divertida, que ficou para a história da família.

Em Miami, fizemos um roteiro com indicação e receitas de alguns dos lugares que visitamos – tanto turísticos como gastronômicos. De Orlando, o mais interessante foram as dicas imperdíveis sobre a comida local, como os lugares onde é possível encontrar os frutos do mar mais frescos da Disney e o chá da tarde mais sofisticado, além das receitas de alguns dos restaurantes temáticos.

o que ficou • A instigante nova gastronomia americana do chef Michael Schwartz, do Michael’s Genuine Food & Drink. • A amplidão do universo gourmet de Miami, com comidas cubanas, mexicanas, americanas, italianas... • A possibilidade de comer bem. • A diversão das refeições temáticas com as crianças. • Não tem idade para gostar da Disney e se encantar nos parques.

Grécia

dos deuses Para a Grécia viajamos a convite de uma fornecedora do Verdemar, que planejava nos levar à sua terra há algum tempo. Na última hora veio a confirmação da viagem e lá fomos nós. Assim que chegamos, um baque: não havia ninguém a nossa espera no aeroporto de Thessalonik. Não sabíamos para onde deveríamos ir e nem com quem falar. Como quase ninguém entendia inglês e a internet não funcionava, ficamos um bom tempo esperando até concluir que realmente não viria ninguém nos buscar. Paralizados, quase sem saber o que fazer, tentamos contato com a pessoa que nos convidou, mas nada. Ligamos para o diretor do Verdemar no Brasil e ele também não tinha o contato dela. Era feriado de sete de setembro e, por acaso, o Gabriel, que trabalhava co70

nosco, tinha ido trabalhar. Foi ele que nos salvou: conseguiu falar com nossa anfitriã, que informou estar em Atenas e não em Thessalonik, como nós. Ela pensou que nosso vôo chegaria na capital e nos esperava por lá. Mal entendido desfeito, partimos para o hotel de táxi e nos surpreendemos ao perceber que lá o taxi pára para qualquer pessoa que o chame, mesmo já estando com passageiros. Dividimos o táxi algumas vezes e achamos muito engraçadas as nossas primeiras impressões na Grécia. Aportados na capital da Macedônia, fomos conduzidos em várias experiências enogastronômicas pelo pessoal da vinícola Tsantali. Eles nos apresentaram o vinho grego em diferentes contextos e acompanhado com as mais diversas delícias. Nos encantamos com a gastronomia simples e verdemar em revista

Adoramos • O mel e o iogurte grego. • As entradinhas nos restaurantes – cada uma mais saborosa que a outra. • As azeitonas envelhecidas. • Os vinhos. • As histórias e mais histórias. Curioso Na Grécia, os peixes são muito mais valorizados que os frutos do mar nos restaurantes. Comer robalo pode sair mais caro do que comer lagosta.

saborosa típica do mediterrâneo. Ingredientes de primeira, iogurtes deliciosos, azeitonas, temperos, mel. Nos surpreendemos com a agitada vida social dos gregos. Cafeterias, bares e restaurantes cheios e movimentados a tarde e a noite inteira. Em plena crise, havia gente passeando por todos os lados e curtindo a vida em grandes taças de frapê ou brindes de vinho tinto. De tudo o que visitamos no norte da Grécia, o Monte Athos, onde são produzidos vinhos especiais, foi um dos lugares mais marcantes. As feiras de rua também foram inesquecíveis. Tivemos pouco tempo para passear e conhecer mais a Grécia e sua capital, mas foi o suficiente para percebermos a riqueza de sua cozinha, os valores de seu povo e as belezas de suas terras e mares. 71

México Adoramos • Nadar com golfinhos na Dophin Discovery. • Conhecer a natureza e os pássaros da Isla Contoy. • As experiências gastronômicas diferentes dos restaurantes Cristian Morales e Cocina de Autor. • A simpatia dos mexicanos. • A comida tradicional do restaurante La Joya. • Conhecer as ruínas maias de Cobá. • A vista da janela do hotel Fiesta Americana Grand Coral Beach.

Vamos a la playa A ida ao México surgiu de um contato com a parceira Copa Airlines e com a empresa de turismo Gapnet. O destino sugerido foi Cancun, como um paraíso praiano, com boa estrutura hoteleira e gastronômica. Nosso desafio era ir além do que já é conhecido, descobrir restaurantes diferenciados, produtos regionais e passeios pouco comuns. Contamos com o apoio de pessoas superdisponíveis e simpáticas que nos receberam, nos indicaram lugares incríveis e até nos conduziram em visitas especiais, como ao 72

mercado de produtos típicos, onde encontramos dezenas de tipos de pimentas e muita coisa interessante. A comida mexicana de vanguarda nos surpreendeu nos restaurantes Cocina de Autor, no Hotel Grand Velas, na Riviera Maia, e no Cristian Morales, do chef de mesmo nome, em Cancun. Nestes lugares, tivemos a oportunidade de experimentar algumas iguarias curiosas como o cuitlacoche, um fungo que dá no milho, e o escamole, ovas de formiga, considerado o caviar mexicano. Estivemos em outros res-

taurantes muito bons na região que nos provaram que a comida em Cancun não é apenas uma mania de “all inclusive”. Há sim, muitos bons lugares para se comer bem ali fugindo da tendência dos hotéis que têm todas as refeições incluídas – geralmente sem um bom padrão de qualidade. No quesito turismo, difícil é não se divertir nas praias de água cristalina, nos passeios de barco e mergulhos, nadando com golfinhos, conhecendo ruínas maias, enfim, desfrutando das maravilhas de Cancun. verdemar em revista

Adoramos • Nadar com golfinhos na Dophin Discovery. • Conhecer a natureza e os pássaros da Isla Contoy. • As experiências gastronômicas diferentes dos restaurantes Cristian Morales e Cocina de Autor. • A simpatia dos mexicanos. • A comida tradicional do restaurante La Joya. • Conhecer as ruínas maias de Cobá. • A vista da janela do hotel Fiesta Americana Grand Coral Beach.

França Um sonho real Pelos caminhos da Provence e do Languedoc nos aventuramos em 2011. Foi depois de passear por aquelas regiões encantadoras que o diretor do Verdemar, Alexandre Poni, teve a ideia de fazermos uma revista por ali. Parceiros da rede nos receberam, produziram algumas visitas e nos conduziram em parte da viagem. O roteiro de nove dias pelo sul da França teve três no Languedoc e começou na cidade medieval de Carcassone. Dali, visitamos a região onde foi feito o primeiro vinho espumante do mundo, a Blanquette de Limoux. Além de ir à basílica onde essa proeza aconteceu, conhecemos a Sieur D´Arques, vinícola produtora das blanquettes à venda no Verdemar. Ainda no Languedoc, vistamos um traiteur tradicional, que nos serviu o prato mais famoso dali: o cassoulet; fomos até Gruissan, cidade conhecida pela produção de frutos do mar e passamos por Narbone e seu belo canal de La Robine. Na Provence, o roteiro foi quase todo criado por nós, que tínhamos mais tempo e disponibilidade para conversar com pessoas, garimpar lugares e experimentar de tudo, além da pos-

verdemar em revista

sibilidade de ir parando onde achássemos conveniente. Começamos por Avignon, passamos por Saint Remy e chegamos a Le Baux de Provence, sede do estrelado L´Oustau de Baumanière, onde tivemos a alegria de jantar e conversar com o chef. Seguimos pela rota do vinho rosé e nos hospedamos na propriedade do casal Ravel, produtores de vinho rosé, que nos ensinaram todo o processo de elaboração da bebida desde a colheita, que presenciamos de madrugada (nos acordaram às 3h da manhã para acompanhar). Resol-

vemos conhecer a Riviera Francesa e seguimos até as cidades praianas de Hyéres e Saint Tropez. Jantamos em Collobriére, charmosa terra das castanhas. Continuamos nosso percurso e fomos parar em Moustier Saint Marie, para conhecer o La Bastide Du Moustier, restaurante do chef Alain Ducasse. A região toda nos emocionou, tamanha a beleza. A chamada Haute Provence é maravilhosa, terra dos campos de lavanda e da charmosa vida rural francesa. De lá, partimos para Cassis, na adorada Cote d´Azur, onde fechamos a viagem. Conhecer a Provence foi um sonho.

para sempre • Os campos da Provence. • O passeio no Lago St Croix, nas Georges do Verdon. • O pôr do sol em Le Baux de Provence e o jantar no L´Osteau de Baumanière. • O charmoso hotel e restaurante de Alain Ducasse em Moustier Saint Marie. • O passeio de barco pelo mar de Cassis. • As paisagens de Van Gogh. • O legítimo cassoulet do Languedoc. • O sabor fresco e aromático da gastronomia provençal: tapenades, ratatouille, cogumelos, queijos de cabra, mel de lavanda...

Uruguai

Um bom vizinho Um passeio poético e cheio de charme foi a nossa ida ao Uruguai, em 2012. Levamos a Nina, nossa filha, que estava na época com quase quatro anos. Fomos descobrindo o país por conta própria, em família. Exploramos a tranquilidade de Montevideo, ficamos encantados com o charme de Colonia Del Sacramento e nos emocionamos com o pôr do sol em Punta Del Este. O trajeto foi todo feito de carro para termos a chance de ir parando nas estâncias (fazendas locais), em algumas vinícolas, em produtores rurais e em praias pouco conhecidas. Despretencioso e sem fazer alarde, o Uruguai nos conquistou com a calma de suas ruas, a beleza de suas terras, o sabor de sua gastronomia simples, de raiz. Lá, provamos o melhor doce de leite de nossas vidas (Conaprole), descobrimos a paixão pelo mate, tomamos bons vinhos e eu tive a alegria de brindar mais um ano de vida.

Inesquecível • O pôr do sol na Casa Pueblo, em Punta Del Este, ao som do Poema para o Sol, de Carlos Paez Vilaró. • O doce de leite cremoso da marca Conaprole. • O almoço com degustação no restaurante da Bodega Bouza. • Fazer aniversário em Colonia Del Sacramento. • Passear pela rambla com • vista para o rio da Prata, • em Montevideo. • Conhecer o Mercado Del Pueblo.

verdemar em revista

Nova York

A infinita Maçã Mais um convite da chef Karen Piroli nos levou aos Estados Unidos em 2012 para explorar os sabores de Nova York. Eu estava grávida de nossa segunda filha, a Dhyana, e enfrentei a maratona de caminhadas e restaurantes com a maior disposição. Afinal, Nova York é um encanto e nos passa sempre a sensação de que há algo a mais para visitar e fazer. O grande desafio dessa viagem foi que nos hospedamos no Queens, fora de Manhattan, então, para não perder tempo com idas e vindas, saíamos do hotel cedo e só voltávamos à noite, depois do jantar. Para uma grávida com barrigão de seis meses, com aparência de oito, foi um esquema um pouco puxado, mas a experiência foi muito rica e o conteúdo ficou ótimo para o pouco tempo que tivemos e o enorme universo sobre o que nos propusemos a falar. Costumo dizer que Nova York nunca se esgota. Poderíamos fazer 10 edições gastronômicas por lá e ainda assim ficaria muita coisa de fora. Nossa amiga Karen Piroli montou um grupo com um roteiro excelente e uma programação flexível, que nos

permitiu participar de muitos eventos, mas também termos um tempo livre para fazer o que adoramos: desvendar e descobrir lugares. Unimo-nos à turma da Karen em uma série de passeios gastronômicos, como o jantar no restaurante Red Rooster e a confeitaria Make my Cake, no Harlem, o almoço orgânico no Craft, a aula de culinária no espaço do chef David Bouley entre outros. Para percorrer o máximo de lugares nos nove dias da viagem, fomos andando por aqui e por ali descobrindo restaurantes e experiências. Aproveitamos as dicas dos chefs, sugestões de amigos experts em Nova York e a sorte, que sempre nos sorri nestas ocasiões e nos leva para ótimos locais. Assim, fomos parar na excelente delicatessen Russ & Daughters, no lower east, na sorveteria Il Laboratorio Del Gelato, e em restaurantes imperdíveis como o Gothan, o Union Square Café, o Cafe Boulud, o ABC Kitchen e tantos mais. Andando de um lado para o outro, percorrendo o máximo de pontos gastronômicos a sensação é sempre de quero mais. Nova York parece causar isso na gente.

O que ficou • A qualidade impecável da restauração e o custo benefício geral das refeições. • Passear pela deliciosa feirinha orgânica da Union Square. • Os ambientes incríveis dos restaurantes. • A tendência dos orgânicos cada vez mais forte. • Os almoços e jantares maravilhosos em restaurantes como Craft, Red Rooster, Café Boulud, etc. • A infinidade da vida gastronômica da cidade.

Sicilia

Cabelo de Anjo com Frutos do Mar (4 porções) Ingredientes • 200 g de camarão • 100 g de mexilhão • 100 g de vôngole • 100 g de lula • 2 dentes de alho inteiros • salsinha • 400 g de molho de tomate • 1 lata de tomatti pelatti sem semente picado • 2 col. (sopa) de azeite extravirgem • 340 g de macarrão tipo cabelo de anjo

Modo de Fazer 1. Corte os frutos do mar em pedacinhos. 2. Doure-os com alho e salsinha no azeite. 3. Após cerca de 5 minutos, junte o molho de tomate e cozinhe por mais cinco. 4. Cozinhe o cabelo de anjo em bastante água e depois escorra. 5. Separe os frutos do mar do molho e condimente a massa com a parte líquida. 6. Faça ninhos com a massa e doure-os sobre uma chapa por três minutos. 7. Coloque sobre uma travessa, adicione uma dose de frutos do mar por cima e leve ao forno a 180º C por cinco minutos.

verdemar em revista

portugal

Arroz de Pato (6 porções)

Ingredientes • 2 peitos de pato • 1 linguiça • ½ kg de arroz agulha • 2 cebolas descascadas e picadas em quadradinhos • 2 cebolas descascadas e cortadas em rodelas • 2 dentes de alho picados • em quadradinhos • 1 copo de vinho branco • 1 ramo de alecrim • azeite a gosto • cravos a gosto • salsa a gosto • sal e pimenta a gosto

Modo de fazer 1. Leve um tacho ao fogo com um fio de azeite, o vinho, as duas cebolas cortadas em rodelas e o restante dos temperos. Em seguida, coloque o pato e adicione água até cobri-lo. Deixe cozinhar até que a carne esteja bem tenra. Retire o pato e deixe-o esfriar para em seguida desfiá-lo. 2. Faça um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados, acrescente o arroz. Depois de frito, junte o caldo da cozedura do pato com o pato desfiado e a linguiça picada em rodelas. Aguarde até que fique tudo bem cozido. 3. Em uma travessa rasa, leve o arroz já com pouca água ao forno, para que fique bem sequinho e dourado. Retire do forno e decore com o ramo de alecrim.

Nova York

Pretzel de Caranguejo (8 porções)

Ingredientes • 1 col. (sopa) de óleo de amendoim • ¾ xíc. de cebola em cubinhos • ½ xíc. de manteiga sem sal • 1 xíc. de maionese • 900 g de carne de caranguejo • 3 col. (sopa) de tempero Old Bay* • pimenta caiena • 2 ovos grandes • 8 pacotes de palitos salgados (tipo Sticksy) • 1 xíc. de manteiga clarificada

macia. Adicione o caranguejo, a salsa, o limão, o Old Bay, a pimenta caiena e o refogado. Cubra e leve à geladeira por duas horas. 3. Coloque oito palitos de biscoito alinhados formando uma cama e coloque ¼ de xícara da mistura de caranguejo por cima. Faça o mesmo por cima, criando uma “jangada”. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos, até que fique firme. 4. Para clarificar a manteiga, leve-a em fogo baixo e deixe que derreta completamente. Uma parte mais sólida irá decantar para o fundo da panela. Reserve a parte líquida de cima para uso, retirando a espuma branca. Aqueça-a em uma frigideira até começar a dourar. Leve o bolo de caranguejo e frite as laterais por três minutos cada, até ficarem douradas. Seque com papel toalha e sirva.

Modo de fazer 1. Refogue a cebola e o salsão no óleo de amendoim até ficarem macios e translúcidos. Retire do fogo, reserve e descarte o excesso de óleo. 2. Misture a manteiga macia e a maionese em uma tigela. Bata em um mixer ou com uma colher de pau até a mistura ficar bem

*Tempero típico do sul dos Estados Unidos, que pode ser adaptado com louro em pó, mostarda em pó, pimenta-do-reino, pimenta branca, páprica, noz-moscada ralada, gengibre em pó, cravos, cardamomo e allspice.

Miami

Foie Gras com Cerejas e Waffles (4 porções)

Ingredientes • 4 pedaços de foie gras • 12 cerejas picadas e sem caroço • molho • 3 fatias de bacon • 2 echalotas picadas • 2 dentes de alho picados • 2 ramos de tomilho • 2 xíc. de caldo de galinha ou pato • sal Waffles • 1 ½ xíc. de farinha de trigo • 1 ½ col. (chá) de fermento em pó • ¼ de col. (chá) de bicarbonato de sódio • pitada de sal • 2 col. (sopa) de açúcar • 1 ½ xíc. de leite • 2 ovos • 1 col. (chá) de alecrim • 1 col. (chá) de tomilho picado • 2 col. (sopa) de manteiga derretida

Modo de fazer 1. Em uma frigideira, leve o bacon a fogo médio por quatro minutos. Adicione a echalota e o alho e cozinhe por três minutos, mexendo sempre. Adicione o resto dos ingredientes e cozinhe até reduzir à metade. Finalize com sal. Waffle 1. Misture todos os ingredientes secos. Separadamente, adicione os ovos ao leite. Combine as duas partes e finalize com a manteiga. Despeje a mistura em uma chapa de waffles. Montagem Disponha o foie gras e a cereja sobre o waffle e regue com o molho.

México

Chile Colorado (8 porções)

Ingredientes Carne • 1 ½ kg de peito bovino • 2 col. (chá) de azeite • sal e pimenta-do-reino • 1 cebola grande em rodelas • queijo branco curado ralado

Modo de fazer Purê 1. Salteie a pimenta por dois minutos e deixe-a por 30 minutos na água quente. Retire o talo e as sementes e reserve a água. Leve todos os ingredientes ao mixer com 60 ml de água e faça um purê homogêneo.

Purê • 8 pimentas vermelhas • 250 ml de água quente • 2 dentes de alho • 1 col. (chá) de cominho moído • 1 col. (chá) de orégan seco • 1 lata de tomate pellatti

Carne 1. Tempere o peito com o sal e a pimenta e refogue-o em azeite por 20 minutos. Adicione a cebola e o purê. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe com a panela tampada por duas horas ou até que a carne esteja macia. Sirva com o queijo ralado. verdemar em revista

Espanha

Tortilha de Batatas (4 porções) Ingredientes • 4 col. (sopa) de azeite de oliva • 6 ovos • 4 batatas médias cortadas em rodelas • 1 cebola média em rodelas • pimenta-do-reino a gosto • sal a gosto Modo de fazer 1. Descasque e corte em rodelas as batatas e passe-as no azeite, deixando-as cozidas e não fritas. 2. Bata os ovos. 3. Forre a frigideira com as batatas, coloque o recheio de sua preferência, a cebola e cubra com os ovos batidos. 4. Cozinhe e, quando estiver firme, vire com a ajuda de um prato ou escumadeira e deixe dourar do outro lado. Tempere a gosto. 83

França

Pudim de Ameixa (8 porções) Ingredientes • 200 g de manteiga • 400 g de açúcar de confeiteiro • 400 g de farinha de amêndoa • 10 g de fermento em pó • 2 ovos • 1 kg de ameixa Modo de fazer 1. Misture todos os ingredientes, exceto as ameixas. Coloque em uma forma redonda, adicione as ameixas e asse a 170º C.

França

Ovo Cozido sobre Cama de Tomates (4 porções)

Ingredientes • 4 ovos • 1 abobrinha • 500 g de tomate • 100 g de cebola • tomilho • ½ maço de salsa • ½ maço de manjericão • 2 dentes de alho • sal e pimenta-do-reino 84

Modo de fazer 1. Corte os tomates em quatro e retire as sementes. Refogue a cebola no azeite e adicione o alho e os tomates. Cozinhe lentamente. Adicione as ervas no final do cozimento e acerte o sal e a pimenta. 2. Cozinhe separadamente os ovos com a gema mole e a abobrinha ralada em forma de espaguete. Coloque o tomate no prato, adicione a abobrinha no centro e, por cima, o ovo. verdemar em revista

Isola Bio é tudo aquilo que é naturalmente simples, sem restrições, livre para seguir os ritmos que a própria terra nos sugere. Nossas bebidas 100% vegetais levam, até a sua casa, produtos sem lactose, sem colesterol, valorizando desta forma os sabores autênticos e genuínos de todos os cereais.

Argentina

Empanada Criolla (12 empanadas) Ingredientes • 1 kg de cebola • 250 g de manteiga • 4 cabeças de alho • 2 latas pequenas de tomate pelado • 1 col. (sopa) de páprica doce • 1 pitada de orégano • 1 pitada de cominho • 1 pitada de pimenta calabresa • 500 g de carne picada • 5 ovos cozidos • 20 g de azeitonas verdes • sal a gosto

Argentina

Alfajor de Maisena (1 kg de alfajor) Ingredientes • 500 g de maisena • 150 g de farinha de trigo • 220 g de açúcar • 300 g de manteiga • 2 ovos • 4 gemas • 1 col. (chá) de fermento em pó • 2 col. (chá) de essência de baunilha • doce de leite

Massa • 550 g de farinha • 200 ml de óleo de milho • 1 copo de água • sal a gosto Modo de fazer Recheio 1. Doure a cebola bem picadinha junto com o alho em uma panela com mantei-

ga. Coloque a carne picada e mexa bem até que esteja dourada e bem cozida. 2. Cozinhe os ovos até que estejam bem duros por dentro (cerca de 10 minutos). 3. Junte os tomates pelados sem semente e deixe cozinhar por mais cinco minutos. 4. Tempere com sal a gosto, orégano, cominho, pimenta calabresa e páprica doce (diluída em meio copo de água). 5. Desligue o fogo e deixe descansar por uma hora. 6. Acrescente a azeitona picada e os ovos picados. Massa 1. Misture a farinha com o óleo e o sal, agregando a água pouco a pouco. Se necessário, adicione mais água. 2. Sove muito a massa até deixá-la lisa e elástica. 3. Deixe descansar por 20 minutos. 4. Polvilhe uma superfície lisa com farinha de trigo, estique a massa com um rolo e corte os discos utilizando um copo de boca bem larga. 5. Coloque uma colher de recheio em cada disco e feche bem. 6. Unte uma forma, coloque as empanadas e pincele-as com ovo. 7. Preaqueça o forno e asse as empanadas a 200º C.

Modo de fazer 1. Peneire a farinha com a maisena e o fermento. Reserve. 2. Misture o açúcar com a manteiga, os ovos, as gemas e a essência de baunilha. 3. Junte as duas misturas. 4. Com a ajuda de um rolo, abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 5. Corte círculos de 4 cm de diâmetro. 6. Asse em forma untada e enfarinhada, com o forno em temperatura baixa. 7. A massa estará no ponto quando, se levantada com a ponta da faca, ela se soltar inteira. 8. Deixe esfriar e recheie com o doce de leite. 9. Cubra com açúcar de confeiteiro, coco ralado ou chocolate derretido. 86

verdemar em revista

Peru

Crocantes de Yuca en Salsa Huancaína (8 porções)

Ingredientes • 2 kg de mandioca amarela • 2 ovos • 100 g de farinha de trigo • sal e pimenta • óleo para fritar Salsa Huancaína • 250 g de queijo fresco • 2 pimentões amarelos sem sementes • 3 pimentas dedo-de-moça sem sementes • 1 cebola roxa • 1 dente de alho • 200 ml de leite • sal

Modo de fazer 1. Descasque e lave as mandiocas. Separe um quilo e cozinhe o outro em uma panela com água e sal. Depois de cozida, amasse-a e tempere-a com sal e pimenta. Junte a farinha e os ovos batidos. Misture até formar uma massa homogênea. 2. Lamine a mandioca crua em um fatiador de frios ou em um mandolino. Corte fatias com 15 cm de comprimento e 3 cm de largura, aproximadamente. 3. Coloque um pouco da massa e enrole toda. No momento de fritar desenrole e deixe somente a parte com recheio enrolada. Frite até ficar dourada.

Salsa Huancaína 1. Em uma frigideira, doure os pimentões, as pimentas dedo-de-moça, a cebola picada e o alho. Quando estiver bem cozido, bata no liquidificador, coe se quiser, junte o queijo e bata novamente no liquidificador, adicionando leite até chegar na consistência desejada. Acerte o sal.

verdemar em revista

PERU

Tiradito de Conchas (4 porções)

Ingredientes • 20 vieiras • suco de 4 limões • sal e pimenta branca moída na hora Creme de Ají Amarillo • 200 g de pimentões amarelos • 50 ml de azeite • suco de 3 limões • 4 col. (sopa) de vinagre branco • sal e pimenta branca • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes Creme de Huacatay • 5 folhas de espinafre • 100 folhas de huacatay (substitua por menta) • 50 ml de caldo de peixe • 1 col. (sopa) de mel Encevichado de Cebolas • 200 g de cebola roxa • 20 g de pimenta dedo-de-moça sem semente

• 4 limões • 1 col. (sopa) de azeite • 20 folhas de coentro Acompanhamento • 500 g de mandioca • 150 ml de óleo vegetal • sal Modo de fazer Creme de Ají Amarillo 1. Limpe e retire as sementes do pimentão, branqueie em água com sal e vinagre, tire a pele e resfrie. 2. Bata com o azeite de oliva e as pimentas dedo-de-moça até que fique uma pasta suave. Misture com o suco dos limões, ajuste o sal e a pimenta. Creme de Huacatay 1. Passe por água quente com sal as folhas de espinafre e de menta. Bata com o caldo de peixe. Misture o mel e ajuste o sal e a pimenta.

Encevichado de Cebolas 1. Pique finamente as cebolas e lave. Pique bem a pimenta e o coentro. Misture aos demais ingredientes. Reserve. Acompanhamento 1. Descasque as mandiocas e cozinhe-as em água com sal. Escorra bem, corte em cubos e frite no óleo. Seque bem e salgue. Montagem 1. Corte as vieiras em tiras, marine por alguns minutos no limão com sal e pimenta. Acomode em um prato. Cubra com o creme de ají (pimentão amarelo). Coloque sobre esse creme um pouco do creme de huacatay. Em um lado do prato, coloque as mandiocas fritas e cubra-as com o encevichado de cebola. Decore com folhas de alface.

gastronomia 10 anos

Uma dĂŠcada de boas receitas 90

verdemar em revista

Parte da história gastronômica de Belo Horizonte, Verdemar em revista participou e registrou grandes mudanças à mesa

última década foi um marco para a gastronomia no Brasil. A valorização da boa mesa, seja em casa ou em restaurantes, promoveu mudanças fundamentais na maneira como a alimentação passou a ser encarada tanto por consumidores como por produtores. Nesse novo quadro, jovens entusiastas se uniram a gourmets de longa data para se servirem nesse banquete da gastronomia no Brasil.

“O reconhecimento da nossa gastronomia é tamanho que neste ano foi até homenageada em escola de samba” Ingredientes e receitas que hoje circulam com naturalidade entre amantes da boa mesa não estavam disponíveis nem nos melhores restaurantes há uma década. Um dos fatores fundamentais nessa transformação foi o aumento do poder aquisitivo do brasileiro. Isso abriu diversas portas, tanto para clientes como para fornecedores. O resultado dessa combinação foi extremamente positiva para a gastronomia. Se antes estavam restritos a Rio de Janeiro e São Paulo, ingredientes de outras culinárias e de melhor qualidade se espalharam pelo país. Muitas vezes tratados como novidades, produtos como arroz para risoto e vinhos franceses já eram bem conhecidos da pequena parcela de gourmets – mas, nem para eles, isso estava disponível por aqui. “A mudança foi da água para o vinho. Passamos a ter acesso a polenta italiana, trufas e risotos com excelente custo benefício – lembro-me que esse arroz podia custar mais de R$ 20 a caixa. Os artigos importados ficaram bem mais em conta, até mesmo superando São Paulo. Com o lançamento da revista e a divulgação dos ingredientes do Verdemar, poderíamos fazer receitas que até então seriam impossíveis pela falta de produtos”, lembra Gabriel Carvalho, do restaurante Sapore d’Italia. 92

Nessa nova onda culinarista, Minas Gerais e Belo Horizonte souberam aproveitar o potencial que tinham e se impulsionar. Afinal, nem só de importados vive a gastronomia, mas também da valorização daquilo que era nativo e muitas vezes desprezado. Para Ralph Justino, idealizador e organizador do festival de gastronomia de Tiradentes, o Estado foi pioneiro nessa preocupação com a gastronomia. “Em viagens, a comida ficava em segundo lugar; hoje, viaja-se para comer, há roteiros dedicados a isso. O sucesso do festival de Tiradentes lançou a ideia de festivais gastronômicos e se expandiu para o Brasil. Em Belo Horizonte, isso é muito forte: com a projeção da gastronomia no país, a cidade soube aproveitar isso mui-

to bem, com restaurantes e novos chefs muito bons. O reconhecimento da nossa gastronomia é tamanho que neste ano foi até homenageada em escola de samba”, conta. novos tempos, novos consumidores Um ator fundamental nesse processo foi o cliente e a mudança na sua relação com a comida. Com a chegada dos novos produtos, muitos aguçaram a curiosidade e decidiram experimentá-los. “Antes, as pessoas buscavam um restaurante elegante, olhando cristais e talheres à mesa; agora, o que conta são as estrelas do chef”, diz Cláudia Porto, consultora gastronômica e membro da Associação Mineira de Gastronomia. verdemar em revista

Muitas famílias elegiam um restaurante tradicional para as festividades ou para o final de semana. A onda gastronômica trouxe novos chefs com propostas bem diferentes do que já havia se consolidado. A pergunta “qual restaurante vamos conhecer?” passou a ser cada vez mais frequente, com culinárias de diferentes países. “O motivo principal para sair eram as comemorações; hoje, as pessoas querem sair e conhecer um restaurante novo. Isso se tornou um programa como ir ao cinema – e eles querem ter esse tipo de programa mais constante. E como fazer isso sempre mas sem onerar o orçamento? A partir dessa percepção, começou a se propagar em BH um negócio menos focado na toalha da mesa e mais na comida”, indica Eduardo Girão, jornalista especializado em gastronomia do jornal Estado de Minas. Com um repertório cada vez maior, os clientes passaram a exigir mais dos lugares que começaram a frequentar. As viagens, ao exterior e mesmo dentro do país, também contribuíram para esse repertório: um crème brulée, um bife de chorizo ou uma moqueca passaram a ser comparados com aqueles de seu lugar de origem. Segundo Fred Trindade, do restaurante Trindade, isso foi um novo e grande desafio aos chefs.

O que foi destaque nesses 10 anos?

“Saímos do comer simplesmente para comer um bom prato. As pessoas hoje estão atentas aos ingredientes, à saúde e à procedência. Luciana Chiarido do restaurante Villa Giannina “Sem a cadeia produtiva, a gente não conseguiria fazer uma cozinha brasileira. A evolução nos últimos dez anos permitiu que trabalhássemos produtos de diferentes regiões”. Fred Trindade do restaurante Trindade “Nesses anos, uma coisa que com certeza se consolidou foi a cerveja, principalmente as locais, e os hambúrgueres, tanto em restaurantes quanto os feitos em casa.” Eduardo Girão jornalista

“As pessoas entendem muito mais dos preparos, com um olhar mais crítico e experiência de outras culturas. Eles comparam o que comem no seu restaurante com o que comeram na viagem. Tem de trabalhar tudo muito bem feito, não adianta querer enganar o cliente porque ele vai reconhecer”.

“O risoto, as massas italianas, os queijos importados, principalmente o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano, o tomate italiano tipo San Marzano, inteiro, em natura, em lata para fazer a legítima Salsa al Pomodoro se consolidaram nesse período”.

Além de frequentar mais restaurantes, mais países e mais regiões do Brasil, esse novo gourmet também passou a ler mais. São blogs, revistas, progra-

Gabriel Carvalho do restaurante Sapore d’Italia

“Antes, o azeite era só um óleo que a gente usava. As novas opções mostraram nuanças de sabor bem mais complexas. A oferta de vinho também deu um grande salto, muito em virtude das importações do Verdemar”. Ralph Justino organizador e idealizador do festival de gastronomia de Tiradente

“Embora ainda falte na cidade uma casa dedicada a isso, os orgânicos cresceram em procura e aceitação”. Cláudia Porto consultora

“Vejo nitidamente no prato das pessoas essa mudança para uma vida mais saudável” mas de televisão e de rádio e até mesmo festivais com seus seminários trazendo uma enxurrada de novidades e demonstrações de técnicas. “As revistas, como a do Verdemar, foram as primeiras a formar o novo consumidor, mais preocupado em conhecer produtos diferentes – não só na parte de cozinha, como também nos vinhos. Essa busca por saber mais e melhor foi uma das coisas mais importantes para perceber e reconhecer as nuanças que existem na enogastronomia”, diz Ralph. restaurantes ontem e hoje Se o cliente muda, o negócio também precisa mudar. O ritmo de abertura ficou muito mais acelerado, tanto na quantidade de estabelecimento quanto na variedade de culinárias. As novidades, que antes demoravam a chegar na cidade, hoje já se tornam mania ao mesmo tempo em que nos grandes centros. “Uma observação que eu faço há mais tempo: não vemos mais muitos restaurantes grandes, com muito luxo, serviço e garçons. O que temos hoje são estruturas mais enxutas, com cardápio menor também, trabalhando a sazonalidade. Há uma tendência a abrir com menos pompa e luxo e com um investimento maior na cozinha”. 94

Com 14 anos de restaurante, Luciana Chiari, do restaurante Villa Giannina, afirma ver claramente a mudança no gosto da clientela. Antes, ela conta, quanto mais creme de leite e queijo, mais saída tinha um prato. As frituras também eram muito mais procuradas. Hoje, o conceito da gastronomia funcional está em alta. As saladas, legumes e peixes são os itens com mais aceitação. “Vejo nitidamente no prato das pessoas essa mudança para uma vida mais saudável”. Na avaliação de Cláudia Porto, se em um primeiro momento houve a consolidação do gourmet, hoje há uma busca por coisas mais simples. “Isso responde também a um momento de crise. As pessoas têm buscado coisas mais naturais e mais acessíveis também”.

Com um perfil variado de restaurantes, a capital mineira é um belo exemplo de o que o gourmet quer. São opções de culinárias variadas, com chefs inventivos e produtos de origem. Cada vez mais autorais, os restaurantes vêm apostando mais no talento criativo de quem comanda a cozinha. “Avalio que minha geração de chefs é a terceira. A primeira fez um resgate da cozinha típica; depois, nos anos 90, apareceram os restaurantes internacionais; e agora, a nossa terceira geração, que viajou pelo mundo e trouxe novidades para aplicar nos produtos ao nosso redor. Temos um papel importante ao trazer produtos típicos para as mesas dos restaurantes”, diz Trindade. verdemar em revista

O que vem por aí? Os últimos dez anos mostraram que Belo Horizonte tem um grande potencial tanto para absorver quanto para lançar tendências. E foram muitas: culinária andina, temakis, frozen iogurte, cozinha molecular, regionalismos. Entre tantas idas e vindas, podemos identificar o que vem por aí? Alguns chefs já começam a observar o panorama atual. “O conceito da gastronomia funcional está em alta. As saladas, legumes e peixes são os itens com mais aceitação. Vejo nitidamente no prato das pessoas essa mudança para uma vida mais saudável”, diz Luciana Chiari, do restaurante Villa Giannina. Para Cláudia Porto, depois da experiência com técnicas sofisticadas e de vanguarda, há uma busca atual pelo simples. “Os food trucks refletem esse cenário: comida boa sem ser pretenciosa”. Os anos de valorização do produto mineiro e regional também surtiram efeito. Embora não tenham surgido muitas casas de cozinha exclusivamente mineira, alguns ingredientes emblemáticos e de origem, como a carne do norte do Estado e os queijos da região do Serro, introduziram mudanças nos cardápios, dando toques especiais em pratos já consagrados. “Os restaurantes autorais de cozinha brasileira e ingredientes regionais cresceram muito. Quem apostou nisso está colhendo frutos”, diz Fred Trindade.

Fígado de Kobe Acebolado (1 porção) Ingredientes • 200 g de fígado (de boi) • 2 cebolas • 100 ml de roti • 1 ovo caipira • 70 g de farinha panko • 30 g de manteiga • brotos de agrião • sal • pimenta-do-reino Modo de fazer 1. Preaqueça uma frigideira de teflon antiaderente, grelhe o fígado de kobe na manteiga e reserve. 2. Parta a cebola ao meio, retire as pétalas e grelhe-as na manteiga. 3. Refogue a farinha panko na manteiga até ficar dourada. 4. Frite o ovo caipira. 5. Dê o ponto do fígado de kobe no forno a 230º C. 6. Risque o molho roti no prato, disponha o fígado fatiado, as cebolas tostadas, o broto de agrião, o sal e a pimenta-do-reino. 7. Misture a panko com o ovo frito e sirva imediatamente.

Chef Frederico Trindade Restaurante Trindade Rua Alvarenga Peixoto, 388, Lourdes (31) 2512-4479 96

verdemar em revista

Pernil de Cordeiro com Figo Fresco e Redução de Porto (6 porções)

Ingredientes • 1 pernil de cordeiro • 1 cebola • 2 paus de canela • 2 cabeças de alho • sal • ½ garrafa de vinho tinto • azeite

• 1 col. (sopa) de açúcar • 250 ml de água Modo de fazer 1. Faça uma marinada com todos os ingredientes e deixe dentro de um saco plástico de um dia para outro na geladeira.

Molho • 250 ml de vinho do porto • 600 ml de caldo de carne • 50 g de manteiga • 1 col. (sopa) de farinha de trigo

Molho 1. Coloque a manteiga na panela e acrescente a farinha. Mexa. Coloque o caldo de carne aos poucos e mexa sem parar. Acrescente o vinho do porto e deixe encorpar. Corrija o sal.

Calda • 8 figos maduros

Calda 1. Corte o figo em 4 partes. Coloque a

água e o açúcar em um panela e deixe virar uma calda clara. Depois de frio passe o figo na calda e reserve. Pernil 1. Coloque no tabuleiro untado com azeite o pernil retirado da marinada. Cubra com papel laminado e asse por 1 hora e meia. Retire o papel laminado e deixe mais 30 minutos.

Luciana Chiari Villa Giannina Pça. Carlos Chagas, 59, Sto. Agostinho (31) 3292-7276 | www.villagiannina.com.br 97

Ossobuco di Vitello con Risotto Alla Milanese (4 porções)

Ingredientes Ossobuco di Vitello • 8 ossobucos de vitela • manteiga • azeite de oliva extravirgem • 1 cenoura em fatias • 1 talo de salsão picado • 1 cebola bem picada • 4 dentes de alhos picados • 8 tomates, sem pele nem sementes, picados grosseiramente • 250 ml de vinho branco seco • 1 ramo de cheiros (alecrim e sálvia) • 1 l de caldo de carne Risotto Alla Milanese • 1 col. (sopa) de cebola • 4 col. (sopa) de manteiga • 380 g de arroz carnaroli ou vialone nano 98

• ½ xíc. de vinho branco seco • 1 ½ litro de caldo de carne • 3 envelopes de açafrão italiano/espanhol ou iraniano • 4 col. (sopa) de parmesão ralado na hora Modo de fazer Ossubuco 1. Preaqueça o forno a 180° C. 2. Tempere as carnes com sal e pimenta-do-reino e passe-as na farinha de trigo. Aloure as carnes na mistura de manteiga com azeite. 3. Refogue os legumes e as ervas picados na manteiga com azeite. Junte os ossobucos, adicione o vinho branco e deixe evaporar pela metade. Junte o caldo de carne e os tomates. 4. Cubra com papel alumínio e asse em for-

no a 180° C por 40 minutos. 5. Retire do papel e asse por mais 10 minutos. 6. Retire os ossobucos e peneire o molho. Risotto Alla Milanese 1. Doure a cebola em metade da manteiga. 2. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. 3. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. 4. Adicione o caldo de carne, aos poucos, em ponto de fervura e mexa de vez em quando. À medida que for secando, junte mais caldo. 5. Depois de 10 minutos, lance o açafrão dissolvido em um pouco de caldo. Mexa por mais 6 ou 7 minutos. Retire do fogo. 6. Acrescente o restante da manteiga e o parmesão ralado. Misture bem. 7. Sirva quente imediatamente. verdemar em revista

Polenta al Ragù di Agnello (2 porções)

Ingredientes Polenta • 1 litro de água fresca filtrada ou mineral natural ou caldo de legumes • 280 g de farinha de milho de grão grosso dependendo do ponto da polenta, se mole ou firme (italiana de preferência) • 2 col. (sopa) de manteiga • sal Ragù di Agnello (cordeiro) • 200 g de carne de agnello (cordeiro) cortada na ponta de faca • 50 g de cenoura • 50 g de salsão • 50 g de cebola • 1 col. (chá) de ervas aromáticas • ½ xíc. de vinho branco seco • 1 xíc. de molho de tomate fresco • ½ xíc. de caldo de carne • 1 col. de azeite extravirgem • 1 col. (sopa) de manteiga • sal • pimenta a gosto

Modo de fazer Polenta 1. Leve a água, com a manteiga e o sal, ao fogo até começar a ferver. 2. Junte a farinha aos poucos, em nuvem, mexa sempre com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo e mexa de vez em quando, até a polenta engrossar e desprender do fundo da panela. Cuidado com os respingos nos olhos. Ragù di Agnello 1. Pique a cebola, a cenoura e o salsão. 2. Refogue-os no azeite e na manteiga por alguns minutos. Junte a carne de cordeiro e as ervas aromáticas e refogue mais um pouco. 3. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. 4. Junte o caldo de carne e o molho de tomate. Tempere com sal e pimenta a gosto. 5. Cozinhe o molho por mais 20 minutos, até adquirir consistência.

Gabriel Carvalho Restaurante Sapore D’Itália R. Mestre Luiz, 64, São Pedro (31) 3018 4585 99

100

Sabor de Minas

Por Eduardo Avelar Chef, pesquisador e jornalista gastronômico

Um salto para o futuro Olá, amigo da cozinha, Ao ser convidado a fazer uma retrospectiva da evolução gastronômica em Minas Gerais, abordando os últimos 10 anos, que coincidem com a história de sucesso da Verdemar em revista, peço licença para voltar mais algum tempo atrás, quando esse novo capítulo da história das cozinhas de Minas realmente começou a ser escrito. Em 1999, ao retornar ao Brasil depois de uma temporada de estudos na França, busquei inteirar-me das novidades de nossas cozinhas, carregando a responsabilidade de ser “chef de cuisine”, pelo menos assim estava escrito nos diplomas recebidos nas pomposas escolas da época, Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Uma destas novidades era o Festival de Tiradentes, que em 98 havia começado de maneira tímida e rudimentar, e com importante participação de meus antigos companheiros de panelas amadoras. Segundo personagens das cozinhas de Minas, a festa teve cenas inusitadas em sua primeira versão, com cozinheiros e chefs se revezando no carregamento de pratos, talheres e até de fogão de um lado para outro pelas calçadas de pedras da vila histórica de Tiradentes. A participação institucional e presencial do Clube Gourmet de Minas Gerais, tendo à frente o Mestre Edgard Melo e os ex-alunos da professora Dadete Bahia, foi de fundamental importância para que a credibilidade fosse dada à iniciativa do produtor cultural, ex-secretário de turismo e hoje prefeito da cidade, Ralph Justino, seu idealizador. A partir dessa união de forças com os chefs profissionais da capital, os grupos de gourmets e cozinheiros amadores que se formavam, o crescimento dos restaurantes que se arriscavam a praticar uma cozinha moderna como Café Ideal depois Cafezinho, Aurora, Splêndido, Vecchio Sogno, Taste Vin e outros que vieram surgindo na cena gastronômica mi101

neira, aquele festival, que um dia surgiu cercado de alegres desconfianças, começou a se tornar o principal elo de ligação entre o passado culinário brasileiro e a nova cozinha internacional no país. Ambiente propício para o início de uma caminhada, especialmente pela presença de chefs franceses, como Laurent, Troigros e Bassoleil, que aqui estavam desde antes de minha partida para além mar, praticando, já com mais entusiasmo, os sabores do Brasil. Ao contrário da maioria ou quase todos os outros profissionais brasileiros que ainda estavam seduzidos pelos sabores do mundo, proporcionados pela recente abertura de fronteiras e portos aos produtos estrangeiros.

Festival Ora-Pro-Nobis… O começo da Revolução Uma grande confusão mental tomou conta dos novos gourmets que surgiam. Após experiências vivenciais, muita observação do que se passava no mundo e percebendo este momento propício por aqui, coloquei em prática no ano de 2000 uma ideia que culminou num projeto chamado “Ora-Pro-Nobis – Festival Internacional da Gastronomia Mineira”, criado 102

em parceria com os amigos Caca Pádua, Pepe Quintero e o trio da Tom Comunicação, Adriana Machado, Vinicius Alzamoura e Euler Marques. Foram quatro anos de eventos com a presença de ainda jovens, mas renomados, chefs internacionais para descobrir que Ouro Preto havia parado no tempo, ou melhor, não estava preparada para o novo, apesar da persistência de alguns profissionais, empresários e políticos locais. Jovens chefs do quilate de Morena Leite, Roberta Sudbrack, Ariane Malouf, e outros de diferentes países foram devidamente apresentados aos melhores produtos mineiros e, juntamente com as antigas cozinheiras de Ouro Preto, começaram a criar uma nova cozinha mineira, comigo e alguns parceiros que acreditavam na ideia, como os fiéis amigos Frederico Trindade (ainda publicitário e cozinheiro amador) e Célia Braga, e outros tantos que nos apoiaram, como Edgard Melo, Dona Lucinha, Dona Nelsa Trombino, Dadete Bahia, Veveco Hardy, Cantidio Lana, Memmo Biagi, Ivo Faria, Karen Piroli, Chef Tulio e Eduardo Maya.

Mesmo não tendo continuidade, o sucesso do Ora Pro Nobis se comprovou desde o seu início, com as releituras de receitas tradicionais apresentadas nos jantares de abertura e de outros pratos lançados por alguns chefs, temperados de coragem e criatividade, que até hoje são referências para os profissionais da cozinha. No início, teve gente que afirmou que aquilo não tinha futuro, e teve até chef consagrado com as cozinhas internacionais que afirmou categoricamente: “não faço cozinha mineira”, pois não acreditava no futuro pensado por aqueles idealistas, afirmando que ninguém sairia de casa para comê-la, ainda mais neste formato de releituras, com menus de degustação. Muito diferente do que disse, por exemplo, o chef francês Christian Guillou, quando aqui chegou como primeiro chef estrangeiro a participar do festival de Tiradentes, a meu convite, inclusive ficando hospedado em minha casa, e que ficou encantado com nossa diversidade e riqueza de sabores. Já surgiam outros visionários no Brasil, como por exemplo o chef Paulo Marverdemar em revista

tins no Pará, e outras iniciativas tímidas, como em Olinda, onde a cozinha regional começava a ter laboratórios contemporâneos com identidade própria. As dificuldades impostas pelo espírito desconfiado do mineiro e pelo medo do novo foram o tempero e o combustível que reforçaram a minha luta pelo resgate das riquezas das cozinhas tradicionais e de raiz, com essa visão mais contemporânea. Neste meio tempo, começou o Comida de Buteco, do amigo e conspirador Eduardo Maya, se tornando o maior evento gastronômico popular do Brasil que, alguns anos depois de iniciado, caminhou na direção da valorização de ingredientes regionais de Minas. Veio também meu projeto Sabores de Minas que começou com a busca pela nossa identidade regional, onde as paradinhas nas estradas eram o prenúncio dos estudos dos terroirs, pois os melhores sabores das suas cozinhas em sua maioria traziam marcas regionais. Como em todo canto de Minas se encontra tanto a cozinha seca dos tropeiros como a molhada dos portugueses, características dos séculos dezessete e dezoito, logo foram esgotadas as versões dessas receitas, alguns meses após o início das viagens. E sob o argumento jornalístico de se publicar receitas, o projeto ganhou corpo e logo virou pesquisas mais abrangentes, a partir das paradas e em grupos de localidades. Inicialmente partindo-se das sete regiões que surgiram através do desenho formado pelas estradas que cortam o estado e, depois, em várias cidades com amostragem macro. Nos anos seguintes foram se capilarizando os caminhos e os destinos, e chegando às cidades e suas áreas de influência, num raio de até 50 km. Nesses anos todos de estrada muita informação surgiu, estes aprendizados

foram criando uma nova consciência da geografia do sabor no estado de Minas Gerais, e, até os dias de hoje, muitas novidades ainda estão sendo descobertas e garimpadas.

Enfim uma nova consciência Neste período, e agora falando dos últimos dez anos, o que se viu foi um grande aumento no interesse pelo assunto gastronomia. As pessoas começaram a perceber que se tratava de um vasto e promissor segmento, foram surgindo escolas e sendo formados diversos alunos. Paralelamente ao descobrimento dos sabores e dos valores do estado e do país, assim como as tendências ditadas pelos maiores profissionais do mundo, o conceito da boa cozinha começou a trilhar caminhos sustentáveis e os quintais e os velhos cadernos de receitas foram redescobertos. Também foram percebidos pelo novo mercado que se agiganta a cada dia, a grande diversidade, não somente de produtos, mas principalmente de oportunidades que hoje abrangem os territórios da economia, da cultura, do turismo, da saúde, do desenvolvimento social, e por que não da educação, mas, acima de tudo, do prazer. E um dos grandes prazeres para quem cultua esse fervilhante e saboroso momento de nossas cozinhas, assim como crianças gulosas ao lado de uma fornada de biscoitos prestes a sair do forno, certamente é esperar cada nova edição da Verdemar em revista, com a qual tive o privilégio de colaborar em várias ocasiões. Nesses dez anos, as suas receitas e matérias sempre atuais, divulgando produtos, profissionais e tudo que é vanguarda no mundo gastronômico, e ilustradas por belíssimas fotos, descreveram com mais sabor essa evolução que nos coloca hoje nas principais vitrines do mundo. 103

Amouse Bouche de Abóbora com Requeijão (4 porções) Ingredientes • 1 abóbora de pescoço fatiada em finas lâminas • 2 col. (sopa) de manteiga de garrafa • 1 fatia grossa de requeijão escuro em barra ou requeijão em barra • sal • coentro fresco • pimenta-do-reino Modo de fazer 1. Pincele as fatias de abóbora com a manteiga. Tempere com sal e pimenta. 2. Corte o requeijão em pequenos cubos e coloque sobre as fatias. 3. Leve ao forno quente por cinco minutos. Retire e sirva com o coentro por cima.

Amouse Bouche de Quiabo com Bacon (4 porções) Ingredientes • 2 quiabos africanos grossos cortados em fatias largas • queijo de ovelha bursin • 8 fatias de bacon defumado • calda de jabuticaba com pimenta Calda de jabuticaba • 100 g Jabuticabas • 40 g • suco de ½ limão • 50 g de pimenta dedo de moça Modo de fazer 1. Retire as sementes dos quiabos e 104

cozinhe-as em água com sal. 2. Recheie os quiabos com o queijo de cabra e enrole-os com fatias de bacon fixando com palitos. 3. Leve ao forno quente até dourar o queijo e o bacon. 4. Monte o prato e cubra os quiabos com as sementes cozidas. Decore com a calda de jabuticaba com pimenta. Calda de jabuticaba 1. Leve o açúcar, a jabuticaba sem o caroço e a pimenta cortada ao meio ao fogo. Quando virar uma calda escura adicione o limão e cozinhe até engrossar, não deixe virar geleia.

Eduardo Avelar

www.territoriogastronomico.com.br verdemar em revista

106

Tradição

Colecionadores de história D

ona de casa, médico, cozinheiro, estudante, empresário, professor: não importa a profissão, o que une os leitores da Verdemar em revista é o amor pela gastronomia. Tem gente que gosta tanto das reportagens que não perde uma edição e é colecionador assumido da publicação. E são eles, os colecionadores, que serão os protagonistas das histórias dessa matéria. Ao guardar a Verdemar, esses leitores possuem em seus lares os registros da evolução da gastronomia e as histórias dos profissionais de cozinha mineiros que fizeram e fazem o cenário gastronômico de Minas Gerais e do Brasil. Além, é claro, de terem sempre à sua disposição um grande cardápio de receitas especiais para todas as ocasiões. Victor Naddeo, cozinheiro do Restaurante Pecatore, conheceu a Verdemar em revista quando ainda era estudante de gastronomia e faz questão de comprar todas as edições. “Quando eu era aluno e lia a revista, isso só aumentava meu interesse pela cozinha, pois eu via a variedade do segmento gastronômico que as reportagens traziam. Foi por meio dela que pude ver

o que encontraria no meu mercado de trabalho”, realça. Victor já reúne em sua casa uma coleção em torno de vinte revistas, e o sucesso é tão grande que chega a emprestar aos amigos. O que mais o atrai é a variedade de informações. “Nela você consegue encontrar dicas de produtos para usar e questões culturais. A edição que eu mais gosto foi um especial sobre a Grécia. As reportagens desse número me cativaram demais e sempre pego para reler. Fiz também diversas receitas que aprendi na revista e sempre uso as dicas das entrevistas no meu trabalho”, revela.

“Quando eu era aluno e lia a revista, isso só aumentava meu interesse pela cozinha.” Victor Naddeo

A culinarista Juliana Lemos, do Le Juli Gastronomia, é cliente assídua do Verdemar há anos e se interessou pela revista desde a sua primeira edição, quando a viu à venda no caixa da loja. Ela garante que gosta muito das publicações, especialmente dos lançamentos de novos produtos, e tem todas as edições da revista, da nº 1 à nº 44. “Aproveito muito as ideias e algumas receitas. Com as edições, faço uma pesquisa de novos produtos e lançamentos que me ajudam a elaborar meu cardápio e, a partir daí, criar novas opções de menus para meus clientes”, confessa. 107

Segundo Juliana, é muito desafiante destacar apenas uma matéria específica que mais a agradou, mas ressalta a edição nº 38, “Chefs por Paixão”, pois tem muito a ver com sua vida. Ela abandonou a formação em Direito para se dedicar, profissionalmente, ao amor pela gastronomia. “Gosto também da matéria da edição nº 43, “Com que festa eu vou”, que tem a ver com meu ramo de negócio. Já testei e experimentei várias receitas da revista e todas deram certo, mas a que mais aprovei foi um Cheesecake de physalis, pois a base da receita é completamente diferente da minha e achei, realmente,

“Tudo que li e aprendi com a Verdemar em revista estou aderindo em casa com minha família.” Juliana Lemos

que ficou com um sabor especial, mesmo não tendo o cream cheese como ingrediente principal”, relembra. Isabela Marinho Ferreira, administradora, conheceu a revista no caixa do supermercado e a compra desde a edição número 2. Ela destaca a edição da gastronomia do bem-estar como sua predileta. “As matérias desse especial estão espetaculares, explicando como a alimentação está mudando e como é recomendável evitar alguns tipos de alimentos. Tudo que li e aprendi com a Verdemar em revista estou aderindo em casa com minha família”, assegura. O dentista Renato Sérgio Linhares também aplica os conhecimentos adquiridos nas revistas na hora de cozinhar – um dos seus hobbys prediletos. Com mais de vinte edições, ele revela que guarda com carinho suas publicações preferidas. “A revista tem um preço bom, a qualidade é excelente, desde a impressão ao conteúdo. Sempre faço testes das receitas em casa. Uma vez vi uma de arroz negro e achei excelente, pois eu não dava conta de fazer. Depois que vi na revista consegui aprender direito. Ela ajuda muito a gente que não é profissional da gastronomia, mas ama cozinhar”, salienta.

Amor de casal Ah, não existe coisa mais romântica do que saborear um jantar, tomar um café da manhã na cama ou fazer um piquenique com a pessoa amada, certo? A cozinha pode ser um elemento a mais para apimentar qualquer relação, e a Verdemar em revista já ajudou até nisso. O casal Amana Castelo Branco e Cláudio Ruas, donos do blog Casal Gastrô, conta que a revista do Verdemar chegou a virar até presente de namoro 108

verdemar em revista

na relação deles. Antes de começar a se relacionarem, ambos já colecionavam a publicação. Durante o namoro, Amana foi morar no sul de Minas, e Cláudio, que continuava em BH, era o responsável por levar a publicação sempre para a amada. Depois, eles casaram, juntaram os panos, as panelas e as revistas.

“Ao contrário das demais, as revistas do Verdemar não envelhecem e nem adoecem. Permanecem úteis e vivas.”

“A coleção ficou dobrada e a metade mais sortuda dela se mudou pra casa da roça, onde vai viver para sempre. Ao contrário das demais, as revistas do Verdemar não envelhecem e nem adoecem. Permanecem úteis e vivas. Sempre é um prazer participar e ler suas grandes reportagens”, diz Amana.

Amana C. Branco

Roteiro para encontros O empresário Ricardo do Nascimento tem como lazer a cozinha. Junto com sua turma de amigos, em 2003, fizeram um curso de gastronomia, e depois, em 2007, montaram a “Confraria Amigos Gourmet”, que possui um grupo no Facebook. Nesses encontros, sua coleção de Verdemar em revista, que chega a mais de 40 edições, costuma servir como roteiro para as receitas e os pratos a serem feitos. “Gosto de tudo da revista, mas destaco a seção de vinho, que é muito didática. As receitas com culinária mineira são as minhas prediletas e as seções de viagens são sempre fantásticas. Sempre que posso testo as receitas, mas a que eu mais gostei de ter feito foi uma entrada de salada de queijo de cabra”, evidencia.

Importação e exportação A colecionadora Rúbia Quintão é tão fã da Verdemar em revista que já encaminhou a publicação para diversas cidades brasileiras e até para fora do país. “Quem é amante da comida e do

vinho e aprecia bons pratos gosta da revista independentemente de qual cidade for. Mandei a revista para uma grande amiga que mora nos EUA, e ela amou. Envio também sempre para outra amiga minha, de Recife, pois o filho dela é apaixonado pela revista”, relata. “Gosto de cozinhar para amigos e para a família, por prazer, não tenho técnica. O interessante dessa publicação é que o chef sempre dá um macete que ensina a gente que não é profissional a preparar o prato em casa. Sou encantada pela revista que sempre traz comidas que enchem os olhos”, encerra. 109

Cookies de Whisky e Sorvete de Creme (Rende 800 g de biscoitos)

Ingredientes • 125 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • ½ xíc. de açúcar cristal • ¾ xíc. de açúcar mascavo • 2 xíc. de farinha de trigo • 1½ col. (sopa) de fermento químico em pó • 1 ovo • 150 g de chocolate amargo picado • 50 g de aveia em flocos • gotas de essência de baunilha • 60 ml de whisky • sal • sorvete de creme para acompanhar 110

Modo de fazer 1. Misture os açúcares com a manteiga até que branqueie. Logo após, misture a essência e o ovo já batido. Depois, com o auxílio de uma peneira, adicione a farinha aos poucos enquanto mexe. 2. Por último, adicione o fermento lentamente, apenas envolvendo-o com a massa. 3. Coloque os pedaços de chocolate e a aveia na mistura. 4. Após a massa pronta, deixe-a na geladeira por 10 minutos, coberta com filme plástico. 5. Faça pequenas bolinhas e disponha na assadeira forrada com papel manteiga e

leve ao forno. O tempo para assar vai variar com o tamanho das bolinhas e com a qualidade do forno, mas demoram, em média, 15 minutos a 200º C. Cuidado para não queimar o fundo e para não fazer bolinhas grandes demais, pois elas derretem e podem grudar umas nas outras. 6. Sirva com sorvete de creme.

verdemar em revista

Buffalo Wings com Sriracha (2 porções)

Ingredientes • 1 kg de asinhas de frango • óleo Marinada das asinhas • ½ copo de suco de limão • 10 dentes de alho macerados • 1 dose de cachaça • salsa picada • sal • pimenta-do-reino a gosto Molho Buffalo de Sriracha • 1 vidro de molho de pimenta sriracha • 1 tablete de manteiga sem sal • 4 dentes de alho laminados • 1 col. (sopa) de orégano • 1 col. (chá) de cominho em pó Molho bluecheese • 200 g de queijo gorgonzola • 100 g de maionese • 50 g de creme de leite

Modo de fazer Asinhas 1. Misture todos os ingredientes da marinada e deixe as asinhas marinando por 1 hora na geladeira. 2. Após marinar, frite as asinhas em óleo bem quente para que fiquem bem crocantes por fora. Um conselho é não retirar a pele do frango antes de fritá-lo, pois é uma das partes mais gostosas do prato. Molho Buffalo 1. Clarifique a barra de manteiga deixando-a derreter em fogo baixo, e com o auxílio de uma escumadeira retire toda a espuma que surgir, até que ela fique clara e sem espuma. Reserve. 2. Torre o alho em um pouco de manteiga em uma panela, adicione o sriracha, o resto da manteiga clarificada e os outros ingredientes. 3. Deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos para que ele tome ponto.

Molho Bluecheese 1. Pique em pedaços pequenos o queijo gorgonzola e depois, com o auxílio de um fouet, misture a maionese e o creme de leite. Caso seja necessário, corrija com o sal. Montagem 1. Coloque em um bowl as asinhas e cubra com o molho buffalo, misturando bem para que todas se envolvam com o molho. 2. Coloque as asinhas em um prato, sirva com o molho bluecheese a parte e alguns pedaços de aipo, que ajudam a atenuar o ardor.

Victor Naddeo Cozinheiro Poissonnier no Restaurante Pecatore cozinhacomcutelo.blogspot.com.br 111

Camarões Crocantes ao Chili Doce (1 porção) Ingredientes Camarões: • 6 camarões rosa VM • 400 g de cereal corn flakes • 200 g de farinha de trigo • 2 claras batidas • sal e pimenta-do-reino • 200 ml de óleo de canola Molho • 300 g de pimentas vermelhas dedo de moça • 500 g de açúcar • 1 xíc. (chá) de água • 2 dentes de alho • 2 xíc. (chá) vinagre de maçã Modo de fazer Molho 1. Corte a pimenta ao meio, retire as sementes. Junte ao alho e metade do vinagre, bata tudo no processador até fique picado finamente. 2. Em uma panela, coloque o restante do vinagre, o açúcar refinado e junte a mistura de pimentas processadas. 112

3. Leve ao fogo baixo, mexa até o açúcar dissolver por completo. 4. Após ferver, deixe a mistura reduzir, mexa de vez em quando por aproximadamente 30 minutos ou até o molho engrossar. Reserve. Camarões 1. Em uma tijela, tempere os camarões com sal, suco de limão e pimenta-do-reino moída na hora. 2. Passe os camarões na farinha de trigo, depois nas claras e depois no corn flakes triturado. 3. Coloque em um prato e leve ao freezer por aproximadamente 1 hora para que fiquem firmes e não desmanchem na hora de fritar. 4. Frite os camarões em uma frigideira funda. Montagem 1. Utilize uma taça de pé alto (Martini). 2. Coloque o molho de pimenta até mais que o meio da taça. 3. Disponha os camarões fritos na borda da taça, de forma que a parte do rabinho fique para fora. Os camarões podem ser servidos também individualmente, em mini porcelanas com espetinhos.

Por Juliana Lemos verdemar em revista

Zucotto (10 porções) Ingredientes Pão de ló • 7 claras • 7 gemas • 7 col. (sopa) açúcar refinado • 7 col. (sopa) farinha de trigo peneirada • 1 col. (sobremesa) fermento em pó Ganache • 500 g de chocolate meio amargo • 250 ml de creme de leite fresco Chantilly • 1 litro de creme de leite fresco • 4 col. (sopa) de açúcar refinado • 250 g de nozes trituradas Calda • 1 litro de leite • 1 col. (sopa) de manteiga sem sal • 1 col. (sopa) de mel • 4 col. de chocolate em pó 50% cacau • 200 g de chocolate meio amargo

Para montar • chocolate em pó para polvilhar • 1 xíc. (café) de rum misturada à 2 xíc. (chá) de água Modo de fazer Pão de ló 1. Em uma batedeira, bata as claras em neve até obter ponto de pico e vá acrescentando as gemas, uma a uma, e, aos poucos, o açúcar. Bata por aproximadamente 5 minutos até que a mistura dobre de volume. 2. Com a batedeira desligada, acrescente a farinha peneirando-a e misturando levemente. Por último, junte o fermento, mexendo, vagarosamente. 3. Coloque a mistura em um tabuleiro retangular forrado com papel manteiga. 4. Leve ao forno médio (180 graus) já pré aquecido por aproximadamente 20 min. 5. Após assado, deixe esfriar e reserve.

Ganache 1. Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. 2. Acrescente o creme de leite fresco e misture com um fouet até ficar homogêneo. 3. Leve à geladeira por alguns minutos para esfriar. Chantilly 1. Bata o creme de leite fresco na batedeira e junte aos poucos o açúcar até ficar um creme firme. 2. Misture as nozes trituradas no chantilly e reserve. Calda 1. Coloque todos os ingredientes em uma panela funda, misture e deixe ferver até reduzir e engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar. Montagem 1. Forre um bowl de vidro de aproximadamente 20 cm de diâmetro com filme PVC. 2. Corte o pão de ló em tiras e cubra o fundo e as laterais do bowl modelando de forma que ele fique inteiro forrado com a camada de bolo. 3. Regue com a mistura de água e rum para que fique bem umedecido. 4. Cubra o pão de ló umedecido com o ganache e, com o auxílio de uma colher, espalhe de forma que o meio do bowl continue oco. 5. Despeje o chantilly com nozes enchendo o bowl até a borda. 6. Cubra com o restante do pão de ló e leve ao freezer por 6 horas. 7. Retire do congelador meia hora antes de servir e termine a montagem, desenformando em um prato redondo e polvilhando o chocolate em pó com o auxílio de uma peneira. 8. Sirva em fatias, regado com a calda de chocolate.

Por Juliana Lemos 113

Lâminas de Rosbife ao Molho de Dijon com Alcaparras (10 porções) Ingredientes Rosbife • 1 filé mignon de aproximadamente 1 kg limpo e sem o cordão • sal e pimenta-do-reino a gosto • 1 col. (sopa) de azeite extravirgem Molho • 150 g de alcaparras • 2 col. (sopa) de mostarda dijon • 1 xíc. (café) de água • 1 pitada de açúcar • 1 col. (sopa) de azeite • pimenta-do-reino Modo de fazer Rosbife 1. Sele a carne de todos os lados em uma panela com azeite. 2. Faça furos com um garfo e tempere, a gosto, com o sal e a pimenta. 3. Doure o filé de todos os lados em fogo alto, até que fique com uma crosta mais torrada. 4. Retire do fogo, transfira para uma assa-

deira e leve ao forno bem quente por uns 15 minutos. 5. Retire do forno e espere esfriar. 6. Embale o rosbife em um filme PVC e leve ao freezer por 4 horas. 7. Com uma faca afiada, corte o filé em lâminas bem finas e reserve. Molho 1. Em um processador ou mixer bata todos os ingredientes, exceto o açúcar, até triturarem e ficarem com a consistência de molho espesso. 2. Corrija a acidez com um pouco de açúcar refinado. Montagem 1. Utilize um prato de sobremesa retangular ou quadrado. 2. Disponha as lâminas de filé dobradas de um lado do prato e do outro os brotos (alfafa, beterraba, por exemplo) e regue as lâminas de carne com o molho. 3. Decore com brotos variados (alfafa, beterraba) e flores comestíveis.

Salada de Manga com Aipo e Nozes (10 porções) Ingredientes • 4 mangas palmer maduras • 1 salsão pequeno, só os talos, sem as folhas • 200 g de nozes picadas • suco de 1 limão tahiti • 200 g de maionese • 1 col. (sopa) de molho inglês • azeite • sal • pimenta-do-reino a gosto • Ciboulette picadinha bem fina Modo de fazer 1. Pique as mangas em cubos pequenos e os talos de salsão bem fininhos. 2. Misture todos os ingredientes e tempere. 3. Coloque em uma taça de vidro grande ou em tacinhas de Martini individuais. 4. Decore com as folhas do salsão ou salsa crespa.

Juliana Lemos Le Juli Gastronomia (31) 3047-8230 / (31) 9718-3203 facebook.com/LeJuliGastronomia 114

verdemar em revista

Risoto de Camarão (5 porções) Ingredientes • 400 g de arroz italiano (canaroli ou arbóreo) • azeite • 1 dente de alho • 120 g de cebola bem picada • 120 g de manteiga • 400 ml de vinho branco seco • 50 g de queijo parmesão ralado • 2 litros de caldo de peixe • 4 camarões grandes, temperados com sal e pimenta • 2 camarões grandes picados, temperados com sal e pimenta • salsa bem picada • folhas de manjericão • sal Modo de fazer Arroz 1. Em uma panela de fundo grosso, coloque duas col. (sopa) de azeite. Frite o alho e retire. 2. Coloque as cebolas e, quando estiverem transparentes, junte o arroz. No momento em que os grãos começarem a grudar na panela, acrescente o vinho, mexendo sempre. 3. Junte, aos poucos, o caldo de peixe fervendo. Repita a operação toda vez que o arroz começar a pregar no fundo, mexendo continuamente, por cerca de 30 minutos. Quando o grão estiver quase al dente, coloque os dois camarões picados. 4. Acrescente a manteiga, a salsinha, o manjericão e o queijo parmesão. Prove para corrigir o sal, se necessário. Camarão 1. Em uma frigideira antiaderente e de fundo grosso, coloque um fio de azeite e grelhe, separadamente, cada camarão. Montagem 1. Monte os pratos, colocando uma porção do risoto e, por cima, o camarão.

Rúbia Quintão Fernandes Moura Relações Públicas e colecionadora da Verdemar em Revista 115

Caldeirão de Frutos do Mato (4 a 5 porções)

Ingredientes • 3 espigas de milho verde • 500 g de mandioca amarela picada • 300 g de feijão jalo • 300 g de quiabo picado • taiobas rasgadas • 1 cebola grande picada • 1 cabeça de alho picada • 2 folhas de louro • tomate (meia latinha de extrato e uma lata de pelati) • suco de uma laranja • suco de um limão • 150 g de bacon picado • 1 ½ kg de costelinha defumada picada • 350 g de paio picado • cheiro verde • pimenta biquinho • cachaça 116

Modo de fazer 1. Afervente por 5 minutos a costelinha defumada e o paio em água com cachaça e limão. Escorra e reserve. 2. Cozinhe o milho na panela de pressão com sal e parta cada espiga em 4 pedaços e reserve. Cozinhe o feijão na mesma água, até ficar al dente, e reserve. Ainda na mesma água, cozinhe a mandioca (sem pressão). 3. No caldeirão, refogue o bacon, depois a cebola e o alho. Em seguida, o tomate e, após reduzir um pouco, o feijão já cozido e o louro. 4. Acrescente as carnes, o milho, a mandioca e a água do cozimento dos legumes até cobrir. Deixe cozinhar até engrossar o caldo. 5. Em uma frigideira bem quente, salteei o

quiabo até ficar al dente e adicione ao caldeirão, juntamente com a taioba rasgada, o suco da laranja e o gole de cachaça. 6. Misture bem, desligue o fogo, salpique o cheiro verde, a pimenta biquinho e deixe descansar antes de servir. Acerte o sal se necessário. Sugestões de acompanhamentos Arroz, farinha, coentro picado e pimenta passarinho.

Amana Castelo Branco e Cláudio Ruas Casal Gastrô-MG facebook.com/CasalGastro www.casalgastromg.blogspot.com.br verdemar em revista

Apresentamos o nosso

CRÈME DE LA CRÈME Experimente uma vida leve e saudável com o PRIMEIRO CREME DE LEITE SEM LACTOSE DO BRASIL

StrogonoFREE

Ingredientes: • 200ml de CREME DE LEITE LACFREE • ½ Kg de ﬁlé mignon em tiras • 1 cebola ralada • 1 colher de café de pimenta calabresa • 1 colher de café de sal light • 2 colheres de sopa de óleo de girassol • 200g de champignon fatiado • 1 colher de sopa de mostarda dijon • 2 colheres de sopa de molho de tomate

Modo de Preparo: • Tempere o filé com a cebola, o sal e a pimenta e deixe na geladeira por 30 minutos. • Em uma panela, aqueça o óleo de girassol e refogue o filé até dourar e ficar macio. Se necessário acrescente água, aos poucos, para cozinhar a carne. • Em seguida, acrescente a mostarda, o molho de tomate e o champignon fatiado. • Acrescente o CREME DE LEITE LACFREE, mexa bem e desligue o fogo. • Sirva acompanhado de purê de batata doce. Se preferir, acrescente palmito picado no lugar do champignon.

118

Ponto de vista

Por Fernando Sabino Professor de gastronomia italiana do Centro Universitário Estácio de Sá

Formando chefs Nem tudo são louros na vida de quem trabalha com cozinha. Uma visão da formação dos profissionais nos últimos anos.

os últimos anos, a comida, a cozinha e o cozinheiro no Brasil mudaram muito.

A comida virou gourmet, assunto comum e corrente em rodas de amigos. Ingredientes e técnicas de preparo são pontos de discussão em conversas animadas. A gastronomia ganhou papel de destaque na vida social. A cozinha virou local de encontro, na qual dotes culinários são mostrados com orgulho e com um certo ar de disputa. O centro social da casa saiu da sala de estar e, agora, orbita o fogão. O cozinheiro virou chef, ganhou status de celebridade. Superou o restaurante – seu local de trabalho, antes comentado e estrelado – e passou a aparecer em programas de televisão, outdoors, revistas… Até na novela! Com toda esta valorização da gastronomia, o estudo e o ensino também foram intensificados. O número de escolas e de cursos livres na área cresceram devido à grande procura. O perfil do aluno – ou da pessoa que procura se apro-

fundar em estudos gastronômicos – também mudou.

aulas em escolas ou de maneira informal.

No início do curso de gastronomia em Belo Horizonte, o perfil era formado por pessoas mais maduras, com grande carga cultural, geralmente cursando sua segunda formação. Elas procuravam o curso como uma possibilidade de mudança de vida ou até mesmo como hobby.

A grande questão é que o mercado necessita de profissionais com urgência, não dando tempo para que os alunos se preparem de forma correta para trabalhar em cargos que exigem muito conhecimento e capacidade de liderança, além de longas e extenuantes jornadas de trabalho.

Atualmente, os alunos são, em geral, bem mais jovens, de todas as classes econômicas, e a gastronomia é uma escolha para sua primeira formação. Estes pretendem atender a um mercado carente de profissionais com conhecimento técnico apurado e grande poder de trabalho. O campo de atuação do gastrônomo também expandiu e o restaurante deixou de ser a única possibilidade de trabalho. É possível, atualmente, atuar em outras áreas de um empreendimento gastronômico (controle, por exemplo), como consultor de empresas de food service, como personal chef, fabricando produtos caseiros, dando

Como tudo no nosso mundo imediato, regido por informações rápidas e passageiras, procura-se uma formação ligeira com resultados imediatos. Que não existe! Ainda é importante lembrar o que a velha cartilha prega: um início menos glamouroso na profissão de cozinheiro. Tem que começar descascando batatas, sim! Tem que ter muita leitura, muito estudo e muito conteúdo para desenvolver um cardápio. Tem que ter conhecimento das culinárias clássicas antes de se aventurar em espumas e esferas. Tem que passar por anos de trabalho árduo numa cozinha quente, além de ser capaz de comandar uma brigada de cozinha, para ser denominado chef de cozinha, para começar a colher os louros. 119

Bolo de Castanha do Pará com Chocolate e Calda de Cachaça, Bavaroise de Maracujá e Pralinê de Castanha e For de Sal (10 porções)

Ingredientes Bolo • 1 ½ xíc. de açúcar • 4 ovos • 100 g de manteiga • 1 xíc. de leite • 2 ½ xíc. de farinha de trigo • ½ xíc. de chocolate em pó • 1 xíc. de farinha de castanha do Pará • 1 col. (sopa) de fermento em pó Calda de cachaça • 1 xíc. de açúcar • 1 xíc. de água • 1 dose de cachaça Bavaroise de Maracujá • 6 gemas • 1 xíc. de açúcar • 3 xíc. de leite morno • 1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor polpa de 2 maracujás grandes • 400 g de creme de leite fresco Pralinê • 1 xíc. de açúcar • 2 col. (sopa) de água • 1/2 xíc. de castanha do Pará picada • 1 pitada de flor de sal Modo de fazer 1. Prepare o bolo e, depois de pronto, corte no tamanho da forma e regue com a calda de cachaça (leve a água e o açúcar ao fogo e, assim que ferver, desligue e misture a cachaça). 2. Para a bavaroise, misture as gemas, o açúcar e o leite e leve ao banho-maria até cozinhar e formar um creme grosso. Retire do fogo e acrescente a gelatina dissolvida, a polpa de maracujá e o creme de leite montado. Distribua por cima do bolo e leve à geladeira por, pelo menos, 6 horas. 3. No momento de servir, prepare o pralinê fazendo uma calda grossa com o açúcar e a água. Misture as castanhas e transfira para uma superfície lisa e untada, salpicando a flor de sal. Quando esfriar, quebre e distribua sobre o bolo. 120

verdemar em revista

122

GASTRONOMIA

Falar sobre comida

por Renato Quintino Professor de gastronomia e vinhos

mprensa escrita, programas e canais especializados de TV, guias, cadernos especiais e encartes de jornais, revistas de bordo de companhias aéreas, mantêm, no mundo inteiro, gourmets, gourmands, foodies e profissionais da área informados sobre a gastronomia, suas tendências, o trabalho dos chefs, receitas e roteiros de viagens com dicas de mercados, bares e restaurantes. São muitas as publicações especializadas que são referência, como Gambero Rosso italiana, Guia Michelin francesa, Quatro Rodas no Brasil, revistas como as norte-americanas Food and Wine, Bon Appétit, Wine Spectator, as Time Out do mundo inteiro, as alemãs Gourmetreise e Genuss, além das revistas regionais por toda a parte e a famigerada revista inglesa The Restaurant que tem muita repercussão por aqui, com a sua polêmica lista dos melhores do mundo. Revistas de cultura e estilo incluem sempre com destaque a gastronomia como a Vogue no mundo inteiro (deve existir Vogue hoje até no Nepal, liderada pela norte-americana que faz um bom enfoque em novas tendências), a intelectualizada The New Yorker, a The Economist, a Elle (incluindo a versão francesa À la table e a Gourmet espanhola), as publicações masculinas como GQ, Uomo Vogue italiana e até mesmo as revistas fitness e focadas em dietas. E finalmente, em literalmente todos os grandes jornais do mundo, como o The New York Times, o The Times inglês, o Le Figaro e o Le Monde franceses, o Die Zeit alemão e nos melhores jornais do Brasil são publicados cadernos relevantes, críticas e colunas especializadas em gastronomia. Comida é um grande assunto. Comer é uma atividade básica para o ser humano,

é vital comer mais de uma vez todos os dias. Daí o interesse que o assunto desperta e todos sabem que se pode comer bem ou mal, em estilos diversos e seguindo a história, contextos culturais, tradições familiares e tendências do mundo inteiro. Todo mundo quer comer bem e melhor, conhecer sobre o que se bebe e ter “aquelas” dicas de restaurantes mundo afora onde “só tem gente do lugar”. O problema é que nem toda dica é boa, o jornalista tem pouco tempo de pesquisa e frequentemente é levado por fontes locais nem sempre especializadas. Jornalistas sérios têm que fazer uma pesquisa minuciosa antes, checar e cruzar várias fontes e, claro, provar in loco. Não é um trabalho fácil. Qualquer grande cidade do mundo tem centenas de restaurantes e sites como o Trip Advisor, que ajudam e confundem ao mesmo tempo porque não se conhece o gosto de quem comenta; se há sempre o chato que reclama de tudo, há o bonzinho que fica encantado com qualquer coisa. Falar de restaurantes estrelados também não é fácil, para isto existem os guias “monstros sagrados” da gastronomia, que premiam restaurantes que se tornam estratosfericamente caros e onde nem sempre come-se tão bem assim. Encontrar, selecionar, filtrar alguns restaurantes em meio a muitas informações é trabalho árduo. Boas publicações devem dar conta do recado assim como guias de viagens gourmets (como este que vos escreve). É um trabalho enorme que só quem está dentro conhece. Editar um caderno ou uma revista de gastronomia traz responsabilidades sobre assuntos diversos, como equilibrar o foco no novo e a busca da originalidade

com o retrato das tradições e convenções que espelham identidade locais. Uma revista deve também atender e retratar gostos distintos, um estilo de restaurante que agrada a um pode não agradar a outro, assim como o estilo de comida, nem todo mundo gosta de ramen, nooddles bar e cozinha mexicana, por mais que estejam na moda. As receitas devem ir das criadas por chefs às “práticas e rápidas”, das que atendam quem está de dieta às que atendam ao público vegetariano e vegano. O gosto de leitor é plural. Alguns preferem restaurantes formais com toalha, sousplats, talheres de prata e lustres de cristal, outros preferem ambientes que beiram o trash com clientes e chefs descolados e com visual “sujo-cool”, enquanto outros adoram bistrôs, bares, butecos, wine bars, cervejarias e por aí vamos. E no final do processo (ou no começo), é fundamental encontrar um tema que “link” tudo, tema este que vai da sazonalidade (um clássico, semana santa, festas de fim de ano, Thanksgiving nos EUA, etc.), a roteiros de viagens, foco em ingredientes e o que mais a criatividade, a imaginação e a “antena” dos editores vislumbrar. A Verdemar em revista está de parabéns pelos seus dez anos, por focar sempre um pouco de tudo isto, de viagens mundo afora, a tendências da gastronomia, da comida simples e caseira a conceitual e sofisticada, da “cozinha de autor” a receitas de família, mas, especialmente, por dar espaço e mostrar o talento dos muitos chefs, cozinheiros, banqueteiros, produtores, consumidores e amadores apaixonados de Belo Horizonte, com qualidade gráfica, bom preço e bom gosto! Que venham mais dez! 123

124

.......

124

FALANDO E M V I N H OS

verdemar em revista

por Carlos Arruda

E la nave va...

Consultor Enológico do Verdemar e Editor do site Academia do Vinho

... ou considerações sobre o consumo de vinhos no Brasil

tuando profissionalmente com vinhos há 18 anos, inclusive participando da formação dessa cultura no Brasil, assisti de camarote à evolução dos consumidores brasileiros nesse período. Relato aqui evoluções importantes nessa caminhada. Nos países produtores de vinho, a cultura do seu consumo é passada pelas famílias, sempre com vinho à mesa. Desde a adolescência, os filhos provam vinhos com os pais, é uma cultura secular. Nosso país tropical não tem essa cultura, então tivemos de aprender bem mais tarde. Depois do sucesso do Liebfraumilch nos anos 80, quando os brasileiros começaram a se interessar pelo vinho, passamos um bom tempo concentrados nos vinhos do Chile e da Argentina. A proximidade geográfica facilitava a importação, e a indicação da uva no rótulo ajudava na escolha, então os Malbec e Cabernet Sauvignon se tornaram frequentes em nossas taças. O Carmenère logo entrou para esse clube, reafirmando a preferência por vinhos tintos, que duraria por bastante tempo. A busca por “tops” chilenos era o santo graal da qualidade, era pagar mais caro por mais qualidade do mesmo perfil de vinhos. Hoje os tintos franceses, principalmente de Bordeaux, os espanhóis, os toscanos e o ícone italiano Brunello, os por-

tugueses do Alentejo, e outros países dividem a atenção dos compradores. Os vinhos brancos foram durante muito tempo considerados “aguados” ou “vinho de mulher”. A oferta geral era de rótulos mais baratos, apenas os conhecedores consumiam grandes brancos, na maioria franceses. Hoje os brancos estão em alta, a importação de rótulos de maior prestígio aumentou muito, e a diversidade também cresceu. Consumidos unicamente em formaturas e no réveillon, os espumantes experimentaram um surto de consumo com a descoberta do Prosecco, a ponto de seu nome se tornar símbolo para espumante... Hoje, uma grande diversidade de espumantes é consumida em todos os momentos, os franceses ganharam muito espaço. Esses ótimos vinhos se tornaram – como na Europa – o vinho ícone para aperitivos, reuniões informais e welcome drink. Os espumantes brasileiros tiveram grande alta desde o início de uma produção de qualidade ao final dos anos 90 e várias premiações mundiais. Hoje a concorrência de preços dos importados dificulta sua venda em maior volume. Os vinhos rosés tiveram altas e baixas de consumo nos últimos dez anos, mesmo no âmbito mundial. Ainda são considerados vinhos “femininos” e erroneamente vistos como adoci-

cados, culpa de vinhos do passado. Hoje os rosés gastronômicos, secos e elegantes, ganharam muito público, principalmente feminino, mas são vinhos interessantíssimos em termos de combinação com comidas. O estilo da Provence, com rosés de cor leve, mas intensos na boca, é uma alta mundial. Nos últimos 5 anos, a descoberta das regiões e denominações de vinhos de muitos países explodiu com as facilidades de importação e exportação. Países como Espanha, Austrália, África do Sul, Nova Zelândia, Grécia surgiram nas prateleiras, com muita qualidade e preços competitivos em relação aos tradicionais França, Itália e Portugal. Com isso, os consumidores podem hoje encontrar os vinhos que lhe agradam mais, depois de experimentar livremente essa enorme variedade. Temos a tendência em repetir o que já conhecemos, por medo de errar frente ao desconhecido. Para isso, a sugestão dos sommeliers é uma grande ajuda, pois facilmente você vai descobrir o estilo de vinho que lhe agrada mais. Hoje temos à disposição um riquíssimo portfólio de vinhos, graças à globalização. Uma pergunta frequente “indique-me um bom vinho” tornou-se incoerente, pois diante da variedade de sabores, estilos, uvas e culturas, o correto é pensar em qual “estilo” gustativo lhe agrada, e isso pode variar muito... então, experimente, arrisque, e divirta-se! 125

126

PAINEL ENOLÓGICO

Uma volta pela Borgonha

m nossa busca por bons vinhos de bons preços, sem esquecer a personalidade, o Verdemar escolheu os vinhos da Maison Jean Bouchard para enriquecer o portfólio dos elegantes vinhos da Borgonha.

Pertencem também à Maison quatro domaines emblemáticos, em Chablis, Nuits-Saint-Georges, Pommard e Mercurey, totalizando mais de 100 hectares de vinhedos altamente qualificados.

A Maison Jean Bouchard foi adquirida em 1955 pela família Bichot, que preserva a tradição e o estilo dos vinhos da Borgonha e desde então desenvolveu um importante portfólio de vinhos a partir de seus vinhedos próprios e também de antigas parcerias. Hoje a Maison tem um grande foco em exportação, sempre zelando pela qualidade e tipicidade de seus vinhos.

Para avaliar alguns desses novos rótulos, realizamos um Painel de Degustação, com a presença de conhecedores participantes de confrarias em Belo Horizonte.

126

Confira aqui as notas e a classificação dos vinhos, e em seguida as opiniões dos conhecedores. verdemar em revista

NOTAS

Confira o que os degustadores acharam dos vinhos deste Painel:

Jean Bouchard Santenay 2012 Nota: 89,4 A maior nota da noite ficou para esse irresistível tinto da Côte d’Or, com seu estilo rico em frutas vermelhas muito elegantes, sustentadas por sutis notas de bosque. Macio, carnudo e equilibrado, é um vinho encantador, que rivaliza com apelações de preços mais elevados.

Jean Bouchard Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2012 Nota: 87,8 Também de uma apelação genérica, esse típico Pinot Noir mostra elegância e finesse superiores à média da apelação. Um ótimo tinto para a mesa e para reuniões, com taninos saborosos e bela maciez na boca.

tintos

brancos

Jean Bouchard Chablis 2012 Nota: 88,2 Esse Chablis básico revela o nível de qualidade dos vinhedos e do trabalho de enologia da Maison. Com notas frescas cítricas e um agradável final mineral, é um branco perfeito para reuniões, aperitivos ou para acompanhar entradas.

Jean Bouchard Mâcon Villages 2012 Nota: 85,8 A região de Mâcon, ao sul da Borgonha, produz Chardonnays com marcante acidez. Esse exemplar apresenta um nível incomum de elegância e complexidade, notas florais e sutis especiarias, e ótimo potencial gastronômico.

Jean Bouchard Mâcon Pierreclos 2012 Nota: 85,8

Jean Bouchard Bourgogne Chardonnay 2012 Nota: 83,0

Para surpresa de todos, o Mâcon Pierreclos mostrou o melhor custo-benefício da degustação, revelando-se um vinho muito elegante e complexo. Apesar de produzido com 100% da uva Gamay, é uma elaboração única com essa uva, totalmente diferente de um Beaujolais.

Esse elegante Chardonnay mostra todo o estilo típico da Borgonha, com finesse e complexidade emoldurando esse branco tão saboroso e gastronômico. A presença de madeira é um exemplo da elegância típica da região, bem mais sutil que o sul da França e do Novo Mundo.

Jean Bouchard Bourgogne Pinot Noir 2012 Nota: 82,8 Produzido a partir de vinhedos selecionados, inclusive da Côte de Beaune, esse Pinot genérico surpreende pelo seu alto nível de qualidade e elegância, dificilmente encontrados nas apelações básicas.

Jean Bouchard Bourgogne Aligoté 2013 Nota: 80,2 Aligoté é uma uva branca do sul da Borgonha, caracterizada pela acidez marcante e notas aromáticas alegres. Esse vinho mostrou um nível de elegância raro na apelação, fazendo-o ótimo para aperitivos e petiscos, e para entradas de frutos do mar.

127

O vinho Jean Bouchard Santenay 2012 me surpreendeu pelo nariz exuberante, uma explosão de aromas: coco, menta com chocolate, pistache... Um vinho que se manteve vivo e com exuberância, equilibrado e redondo do começo ao fim. Mariella Miranda

Um Gamay supreendente, o Jean Bouchard Mâcon, tem aromas de chá verde, compota com frutos frescos. É um vinho que estagia 14 meses em baricas de carvalho, trazendo aromas, paladar e complexidade excelentes. O melhor Gamay que já degustei. Camila da Mata

O Jean Bouchard Macôn Pierreclos, é um vinho surpreendente, com aromas de especiarias e excelente custo benefício. Uma experiência da uva Gamay que não se encontra facilmente. Thales

O Jean Bouchard Mâcon Pierreclos 2012 foi a surpresa da noite, com 100% da uva Gamay. Se não soubesse que é um Gamay poderia ser um dos melhores Borgonhas, como de fato é. É um vinho que muda todos os conceitos que posso ter sobre os vinhos dessa uva. Germán Alarcón Martín

O Jean Bouchard Hautes Côtes dês Nuits 2012, é um vinho elegante, que se destaca pela complexidade aromática, com taninos presentes, porém redondos, com final de boca gostoso mas não é longo. Lucas Aleixo

O Jean Bouchrd Chablis, é excelente, equilibrado entre fruta e mineral e com muita intensidade. Na boca é redondo e fresco. Um ótimo representante de Chablis por um ótimo preço. Rodrigo Vieira Pinto

Embora a Aligoté seja uma uva menos prestigiada que a Chardonnay. Este Aligoté se destaca pela elegância, pelo frescor e pela alegria. Saúde! Amanajós Pessoa

128

verdemar em revista

130

UNIVERSO VERDEMAR

Cervejas Especiais

ntenado ao crescimento do mercado de cervejas especiais, sobretudo em Minas Gerais, que já se tornou referência nesse segmento com reconhecidos prêmios nacionais e internacionais, o Verdemar inaugurou, na loja do Sion, uma sessão totalmente destinada a elas.

No novo Espaço de Cervejas Especiais o cliente encontra desde produtos artesanais vindos de microcervejarias regionais, às variedades importadas de diversas partes do mundo. São novidades e itens de todos os tipos, com aromas e sabores únicos, como chocolate, cacau, café, açúcar mascavo, gengibre, e até versões sem glúten. Vale a pena conferir!

Mostarda de Cremona

Originária do norte da Itália, a mostarda de Cremona contraria nosso senso comum ao fugir da imagem tradicional das mostardas. O segredo dessa iguaria se resume a uma mistura de frutas frescas em calda e uma pitada de óleo de mostarda. Remonta a uma época em que a palavra “mostarda” na Itália era incumbida de nomear molhos ou condimentos que agregavam sabores doces e picantes. É fabuloso descobrir o agrado que este nobre ingrediente

proporciona ao paladar: uma maneira simples de harmonizar o picante e o doce nos mais variados pratos. Entre as receitas tradicionais que levam esta iguaria, destacam-se os assados e os cozidos, especialmente carne de porco e salsichas, além de aves como peru e frango e alguns queijos fortes como o gorgonzola, o provolone, o roquefort, o pecorino, os queijos de cabra e o emmental.

Dicas saborosas A fonaudióloga Claudia Clambert e seu marido, o médico otorrino Ricardo Leopoldo Andrade, adoram cozinhar. Ambos acham que é uma deliciosa terapia. Ele afirma que ela é craque nos doces. E ela compartilha uma deliciosa receita de Cheesecake Romeu e Julieta. “Fiz esta receita recentemente e todo mundo adorou!” Para a massa junte 200 g de biscoitos de maisena triturados e 100 g de manteiga e faça uma massinha com as mãos. Distribua a massa no fundo de uma forma de fundo removível, leve para assar por 10 minutos e reserve. Para o recheio, junte 750 g de cream cheese, 1 xícara de açúcar, 3 colheres de farinha de trigo, 5 ovos, 1/3 de xícara de creme de leite fresco, 1 col. (chá) de raspas de limão e de laranja, 1 colher de essência de baunilha. Transfira esse creme para uma forma reservada e asse em forno preaquecido (180º C) por 15 minutos. Reduza a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos. Depois, leve para a geladeira. Na hora de servir, retire o aro da forma e faça uma calda de goiaba. Coloque por cima e, se quiser, polvilhe um pouquinho de farofa de castanhas.

Cleber Guimarães é cozinheiro e estava no Verdemar comprando os ingredientes para um jantar acompanhado de sua irmã Carla Guimarães quando nos encontrou. Ele compartilha uma deliciosa receita: o St. Peter na manteiga de alecrim com purê de cará. “Corte 600 g de cará descascado em pedaços e leve para cozinhar com ½ litro de leite e ½ litro de creme de leite em fogo baixo. Quando estiver macio, triture com um mixer ou liquidificador até virar um creme. Unte 4 filés de St. Peter (tilápia) com azeite, tempere e coloque para dourar em uma frigideira de teflon bem quente. Assim que dourar, vire e coloque uma boa colher de manteiga e algumas folhas de alecrim. Deixe o alecrim ficar crocante e a manteiga começar e mudar de cor. Sirva com salsinha picada por cima e uma pitada de flor de sal.”

O cliente Fernando Dominguez adora fazer paella e compartilha alguns segredos. Segundo ele, é importante reservar os camarões grandes e os mexilhões pare agregar mais no fim do processo de cozimento do arroz. ”Você vai precisar de um kit de paella congelada, arroz para paella, açafrão da terra, tempero (meu segredo) sabor vegetais. Em fogo baixo, inicie dourando o peixe, o polvo e a lula. Junte o arroz e uma xícara de vinho branco. Deixe evaporar, junte os camarões pequenos e adicione água quente com o tempero, açafrão e sal. Vá mexendo e adicionando mais caldo. Quando estiver quase pronto, junte o mexilhão e os camarões grandes, acerte o sal e decore com ovos cozidos cortados em rodelas.”

132

verdemar em revista

A estudante de medicina Luiza Rodrigues Amaral afirma: “Cozinhar é o meu hobby, um momento de relaxamento e distração no qual invento o que faço e que me dá prazer.” Apaixonada por risotos, a jovem compartilha um de seus preferidos: o de brie com presunto de Parma. “Refogue um dente de alho, 75 g de presunto de Parma e 1/3 de um molho de rúcula. Junte 500 g do arroz arbóreo e salteie em fogo alto para selar o arroz. Acrescente meia garrafa de vinho branco seco e deixe evaporar o vinho. Quando secar, vá juntando o caldo para cozimento do risoto e vá mexendo. Quando estiver no ponto, junte 125 g de queijo brie picado, 25 g de presunto, um pouco de rúcula, desligue o fogo e misture. Acerte o sal e a pimenta-do-reino branca e sirva.” Como boa parte do segredo está no caldo, a jovem conta que o seu caldo leva alho poró, cebola, cenoura, um caldinho de legumes e um de carne.

Fernando Pedrosa ensina uma receita especial de camarão empanado. “Tempere 2 kg de camarão VG com sal e pimenta-do-reino. Depois, faça uma massa com 4 xícaras de farinha de trigo sem fermento, 4 colheres de maisena, 4 ovos e água, o bastante para formar uma massa consistente. Envolva o camarão temperado com essa massa e depois passe na farinha panko ou no coco ralado. Frite e reserve. Faça um molho com ingredientes chineses como molho de ostra, gengibre e pasta de feijão preto em uma panela adequada para comida chinesa junto com óleo de soja, alho picado e shoyu. Quando o molho tiver reduzido, jogue o camarão e um pouco de molho de pimenta. Cozinhe sempre em fogo alto.”

Madalena Garcia acha que cozinhar é um grande prazer, uma forma de reunir os amigos e compartilhar momentos agradáveis. “Nada como passar bons momentos em comunhão com amigos em volta da mesa”, diz. Madalena conta que gosta principalmente de servir pequenas porções, como petiscos, tapas, etc., que alongam os encontros e permitem maior interação. Para isso, ela indica uma brandade de bacalhau com queijo gruyère, servida em pequenas panelinhas de cerâmica individuais. “Refogue cebola e alho picados, junte 500 g de bacalhau (dessalgado e desfiado) e salteie. Abaixe o fogo, junte salsa e cebolinha picadas, acerte o sal e a pimenta. Misture 100 g de queijo gruyère, 100 ml de requeijão ( ½ copo) e um pouco de alcaparra (opcional). Distribua pelas panelinhas ou ramekins, coloque por cima uma colher de queijo parmesão, gratine e sirva imediatamente.”

133

Geleias para harmonização com queijos Geleias Balsâmicas Italianas Giuseppe Cremonini Uma das mais sofisticadas tendências da culinária moderna, as geleias com aceto balsâmico são uma ousada composição agridoce, resultado da fusão de duas tradições italianas: o aceto balsâmico, típico de região de Modena, e as conservas de frutas, um dos mais antigos doces já criados, cuja técnica vem sendo aperfeiçoada na Itália desde a Idade Média. O doce e a suculência das frutas, em conjunto com o evidente sabor ácido e amargo do aceto, combinam-se em um toque único para realçar o gosto de carnes e queijos.

Seguindo receitas cuidadosamente elaboradas, as geleias Giuseppe Cremonini levam frutas de alta qualidade, cozidas a temperaturas controladas para preservar seu aroma natural, além do tradicional vinagre de Modena, a maior especialidade desta empresa familiar. No Verdemar, as geleias com aceto Cremonini podem ser encontradas nos sabores figo, morango e cebola. Seja para cobrir uma carne de porco ou um foie gras, ou acompanhar os mais diversos tipos de queijos, as geleias balsâmicas são uma verdadeira experiência de sabores complexos e surpreendentes.

Orto d’Autore A novas geleias picantes italianas Orto d’Autore são uma complexa e equilibrada mistura do doce com um suave ardor. A experiência pode traduzir-se em uma aventura gastronômica, principalmente no preparo de aperitivos sofisticados, pois suas características únicas criam uma harmonização de sabores bastante complexa. No Verdemar, as geleias picantes Orto d’Autore estão disponíveis em três sabores originais: cereja com pimenta, aceto balsâmico e aroma de mostarda; pera com pimenta e aroma de mostarda; e laranja com pimenta. 134

verdemar em revista

MAIS E V R RESE GAR UM LU . A À MES INK P A I L Í M A FA RA A P O NÃ ER. C S E R DE C

E mais: Bif Pink, Canjiquinha, Creme de milho, Ervilha, Farinha de Milho, Farinha de Rosca, Fubá de Canjica, Fubá de Milho, Grão de Bico, Lentilha, Milho de Pipoca e Trigo para Quibe. Nossa linha de produtos está cada vez mais completa, para atender aos paladares mais exigentes. Com mais de quatro décadas de atuação e opções nutritivas e saborosas, a família Pink promete conquistar a sua!