Produits du terroir – La tomme vaudoise, de caractère souple et varié

La tomme vaudoise, de caractère souple et varié

Elle est l’affaire de chaque fromagère et fromager. Crémeuse le plus souvent, voire coulante, la tomme vaudoise reste une référence dans le paysage laitier du canton. Souvent en marge de l’illustre vacherin Mont-d’Or, cette spécialité à pâte molle et croûte fleurie trace son propre sillon avec succès. Vaillante au naturel, ses versions fourrées séduisent de plus en plus d’amateurs.

The Tomme Vaudoise, a Supple and Versatile Cheese

It is the business of every cheese maker. Mostly creamy, even runny, it continues to set the standard in the Vaud canton’s dairy landscape. Often overshadowed by the famous Montd’Or vacherin, this soft-ripened speciality has blazed its own trail. Remarkably successful in its natural form, its variants with diverse fillings are attracting increasing numbers of enthusiasts.

A quarter of a Tomme Vaudoise, presented on a cheese board, is often keenly awaited at the close of an official ceremony or an office meeting. Mouthwateringly soft and rich, it catches the frenzied attention of hungry aperitif guests, clutching their glasses of Chasselas wine. Indeed, the Tomme Vaudoise has all the finery to tempt anyone who has the slightest weakness for good food. And understandably so!

These small, tasty, soft-ripened cheeses are creamy and smooth. They have a delicately nutty taste. Nowadays, most Tommes Vaudoises are calibrated and made with pasteurised cows’ milk. But some are still made with raw milk.

An ancient tradtion

The Tomme’s history has been chronicled in various registers and old documents, often passed down from generation to generation by dairy processors and cheese-makers. According to the Agence d'information agricole romande (AGIR ), written evidence can be traced back to 1815, with mention of a cheese-maker in Luins making the Tomme Vaudoise. The Swiss Culinary Heritage inventory indicates that the first explicit written mention of routine production of Tomme cheeses appeared at the end of the 19th century in the Vaud Jura and its foothills. The article adds that a report on the cooperating cheese dairies and mountain pastures of the Orbe and Vallée de Jouy districts (1890) classified the Tomme Vaudoise in the soft-cheese category. The 1895 Val de Joux Almanach describes this small-sized cheese as

Le caillage obtenu est réparti dans les moules. L'affinage sur grille durera ensuite une semaine

Certains n’attendent que ça: se délecter d’un quartier de tomme vaudoise qui arrive toute seule sur le plateau après une cérémonie officielle, ou une réunion de travail. A l’apéritif, avec sa peau blanche duveteuse et son aspect coulant, elle fait de l’œil à toute la clique affriolée qui s’en approche avec gourmandise, un verre de chasselas à la main. Oui, Mam’zelle la tomme vaudoise a tous les atours pour mettre l’eau à la bouche de n’importe quel individu un tant soit peu faiblard du côté de la bonne chère. Et ça se comprend.

Ces appétissantes petites pâtes molles à croûte fleurie renferment un noyau moelleux. Leur saveur délicate rappelle les fruits oléagineux. Aujourd’hui, la plupart des tommes vaudoises sont calibrées et fabriquées avec du lait pasteurisé. Mais on peut encore en trouver au lait cru (voir interviews).

Une ancienne tradition

Son histoire? Elle est relatée ici et là dans des registres divers, ainsi que dans des documents anciens, souvent transmis par des laitiers ou des fromagers de génération en génération. Des traces écrites datant de 1815 font état d'une fromagerie de Luins fabriquant des tommes vaudoises, d’après l'Agence d'information agricole romande (AGIR). «Les premiers écrits explicites attestent d’une fabrication courante de tomme à la fin du 19e siècle dans le Jura vaudois et ses contreforts», indique de son côté le Patrimoine culinaire suisse. L’article ajoute que le Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux (1890) classe la tomme vaudoise dans la catégorie des fromages à pâte molle. L’Almanach Le Val de Joux de 1895 présente quant à lui ce petit fromage comme une ancienne tradition de la Vallée de Joux. Mais d’autres sources font remonter les premières traces de sa fabrication au 17e siècle. Ce qui est certain, c’est que la tomme dite vaudoise était à l’origine un produit complémentaire et do-

belonging to an old cheese-making tradition in the Vallée de Joux. However, other sources trace its original production back to the 17th century. What is certain is that originally the so-called Tomme Vaudoise was a complementary home-made product made from milk that was skimmed or produced from a second milking. Rather like Vacherin, it is less noble compared to Gruyere. Although the Tomme Vaudoise had certainly earned itself a solid reputation in the Vallée de Joux, it was always produced in other parts of the Vaud canton, and beyond, until the introduction

mestique, fabriqué avec du lait écrémé ou de seconde traite. Un peu comme le vacherin par rapport au gruyère, plus noble. La tomme vaudoise s’est taillé une solide réputation dans la Vallée de Joux, certes, mais elle s’est de tout temps élaborée dans d’autres parties du canton de Vaud, voire au-delà, avant le développement des sociétés de laiteries collectives. La petite galette crémeuse va ensuite gagner la plaine dès le 19e siècle, du pied du Jura à La Côte. Dès 1902, on la fabrique également à la fromagerie de Payerne, son second foyer de diffusion. Là, on l’appelle justement «tomme de Payerne». Mais la tomme vaudoise enjambe après coup les cantons, pour s’implanter à Berne et Neuchâtel d’un côté, jusqu'à atteindre Genève de l’autre dès 1927. C’est là que les Laiteries Réunies du Val d’Arve vont s’emparer de la majeure partie de la production. C’est le cas encore de nos jours.

Affinage sur grille

Alors, comment on la fabrique cette tomme vaudoise? La recette de base est relativement simple. Le lait est versé en cuve, chauffé à 35 degrés en moyenne avec présure et ferment lactique (ensemencement superflu avec du lait cru). Il faut grosso modo huit décis de lait pour fabriquer une tomme de cent grammes. Le caillage obtenu est réparti dans des moules. L’affinage, sur grille, dure environ une semaine. Les fromages sont retournés fréquemment, la croûte devenant petit à petit marquée. A partir de là, un petit duvet devient perceptible

Tommes ou tomes génériques

Il n’y a pas que la tomme vaudoise. Et la tomme peut ne prendre qu’un «m». On dit tome dans le Massif Central, en France. Les plus connues sont les tomes de Laguiole ou du Cantal. Avec elles, la cuisine paysanne de montagne a accouché de l’aligot, cette délicieuse préparation onctueuse à base de purée de pomme de terre, d’ail et de tome, donc. À partir de la tome auvergnate, on élabore également la truffade, sorte de gratin de pomme de terre qui rappelle la tartiflette au reblochon. Une spécialité savoyarde qui nous amène tout naturellement à l’une des plus célèbres tommes des Alpes: la tomme de Savoie. Mais contrairement à la tomme vaudoise, elle est beaucoup plus volumineuse, sa pâte est dure et sa croûte tire sur le gris foncé. Pas très loin, on trouve aussi la tome des Bauges. Oui, avec un seul «m». En fait, tomme ou tome ont une origine étymologique commune: «toma» signifie en patois des Alpes le fromage fabriqué dans les alpages. Il s’agit donc dans les deux cas de fromages produits en montagne. On peut ainsi citer encore la tomme des Demoiselles au Québec ou la tomme de Gressonay produite dans le Val d’Aoste en Italie. En Suisse, on ne peut pas passer à côté des tummeli ou mutschli, tommes courantes en Suisse alémanique ou en Valais, à pâte mi-dure et à croûte lavée. Dans le Jura bernois et les Franches-Montagnes jurassiennes, la tomme de la Chaux d’Abel est un fromage à pâte molle au lait cru à la croûte brune-ocre claire. Pour revenir dans le canton de Vaud, la cousine de la tomme vaudoise, plus aplatie, c’est la fameuse tomme fleurette de Rougemont dans le Pays d’Enhaut. Il existe encore toute une panoplie de tommes de chèvre, fraîches ou affinées. Mais c’est une autre histoire.

of collective dairy companies. By the beginning of the 19th century, production of this small, round-shaped, creamy cheese had extended into the lowland areas, from the foot of the Jura mountains to the Lake Geneva region. From 1902, the cheese was also produced at the dairy in Payerne which, not unsurprisingly, distributed it under the name of Tomme de Payerne. But the Tomme Vaudoise soon crossed into other cantons, into those of Bern and Neuchatel on one side and Geneva on the other. By 1927, the Geneva-based Laiteries Réunies du Val d’Arve had captured the major part of production, and hold it to this day.

Matured on a grid

The basic Tomme Vaudoise recipe is relatively simple. Milk is poured into a vat and heated to 35 degrees, on average, with added rennet and lactic ferment (a superfluous starting culture in the case of raw milk). Roughly eight decilitres of milk are needed to produce a 100-gram Tomme. The curd thus obtained is put into moulds. Priming takes about a week. The cheese is flipped frequently and the rind gradually becomes apparent, taking on a downy texture, at which point the Tomme is edible. A young specimen will have a hint of acidity. The flavour then develops and by the 20th day its texture becomes runnier. After that comes the mature stage with a more pronounced ammonia smell and taste, relished by some comsumers but rejected by others.

AOC (controlled designation of origin) and AOP (protected designation of origin) dropped.

These designations have been much discussed for more than 20 years. An

et la tomme est d’ores et déjà tout à fait mangeable. Un jeune spécimen se caractérise par sa légère pointe d’acidité. Le goût se développe ensuite jusqu’au vingtième jour, avec une texture plus coulante. C’est plus tard qu’elle passe au stade mature, avec des accents au nez et en bouche plus ammoniaqués, que certains recherchent, alors que d’autres auront de la peine à franchir le pas.

AOC-AOP abandonnée

On en parle depuis plus de 20 ans. Une demande d'appellation d'origine contrôlée (AOC) a bel et bien été déposée pour la tomme vaudoise en novembre 1999. Michel Bory, alors président de l’Interprofession, avait remis le dossier à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) à cette époque, convaincu que le fromage à pâte molle obtiendrait sans trop de problèmes le label convoité. «La Tomme est un fromage discret mais attachant». C'est la première description du cahier des charges censé définir les conditions requises pour la production de ce fromage typiquement vaudois. Pour défendre et promouvoir ce produit, producteurs de lait et fromagers s’étaient donc constitués en Association interprofessionnelle de la Tomme vaudoise. A l’époque, Michel Bory indiquait que l'AOC ne représentait pas seulement des avantages économiques, mais qu’il y avait une signification sur le plan humain, social et culturel. Pour rappel, l'AOC – aujourd’hui AOP, Appellation d’origine protégée – défend un nom et son utilisation est réservée aux producteurs

Un classique: la tomme au four

Dans son recueil «À la mode de chez nous» (Editions Cabédita), Michel Vidoudez ne pouvait pas passer à côté de l’incontournable tomme au four. Voici sa recette:

4 tommes vaudoises 2 dl de vin blanc sec 3 gousses d’ail 8 œufs muscade sel et poivre • Coupez finement les tommes (que vous aurez choisies grasses et bien faites) et mettez-les dans un plat allant au four. Arrosez de vin et pressez les gousses d’ail dessus. Mélangez bien le tout avec une spatule et glissez à four chaud (250 degrés).

• Battez vos œufs en omelette avec un peu de sel, de poivre et de muscade. Lorsque les tommes sont «fondues», ajoutez les œufs et laissez au four encore quelques minutes (le temps de leur permettre de prendre corps). Servez dans le plat de cuisson avec des pommes de terre en robe des champs, de la purée de pommes de terre ou du pain de campagne.

Un autre classique: la tomme poêlée nature ou panée. C’est tout simple. Essayez d’ajouter un peu d’amande moulue dans la chapelure, vous m’en direz des nouvelles. Avec une salade verte et un verre de chasselas, simplissime: mais top.

qui respectent un cahier des charges précis. Toutes les étapes de fabrication du produit doivent se dérouler dans une aire géographique cartographiée. Michel Bory explique que l’OFAG appliquait les mêmes critères que pour les pâtes dures. «On ne pouvait pas assumer cela. Au moment du dépôt de candidature, on ne s’est pas vraiment rendu compte des contraintes que ça exigeait. Donc l’idée a finalement été abandonnée. Pour les pâtes dures, on chauffe généralement autour des 55-57 degrés, ce qui élimine naturellement une grande partie des germes pathogènes. Nous, on fabrique à 30-35 degrés, alors comment vous faites? Bien sûr, on aurait pu contrôler chaque troupeau au départ, chaque lait, mais c’était trop contraignant. Dès lors on a décidé de travailler sur les marques, chaque production ayant ses caractéristiques propres avec des recettes adaptées en fonction, pour un résultat plus ou moins personnalisé.»

AOC application was actually filed in 1999 with the Office fédéral de l'agriculture (OFAG) by Michel Bory, the then president of the trade association, who was convinced that the soft cheese would obtain the coveted label without too many problems. In the specifications defining the required conditions for producing this typical cheese of the Vaud region, the Tomme was described as ‘discreet and likeable’. Dairy and cheese producers constituted an Interprofessional Tomme Vaudoise Association to protect and promote the product. At the time, Michel Bory pointed out that the AOC designation not only presented economic advantages but was also of human, social and cultural significance. It should be recalled that the AOC designation, now AOP, protects a name and all registered producers must observe precise specifications. All the production stages have to take place within a mapped out geographical area. Michel Bory explains that the OFAG was applying the same criteria as for hard cheeses. “We couldn’t take that on. When we filed our application, we hadn’t realised all the constraints involved. So, in the end, the idea was dropped. For hard cheeses, the milk is generally heated to 55–57 degrees, which of course eliminates most of the pathogenic germs, but we heat ours to 30-35 degrees. So, what do you do? Sure, we could have monitored all the herds from the start and all the milks, but that would have imposed too many constraints. We therefore decided to focus on promoting the brands. Every production process has its own characteristics, and recipes are adapted accordingly to obtain a personalised end-product.”

Interviews

Serge André et sa fille Amélie: un savoir-faire qui se transmet depuis trois générations

Serge André est propriétaire de la fromagerie André SA à Romanel-sur-Morges. Cela fait trois générations que la famille André y produit du fromage, depuis 1920, grâce au grand-père maternel de Serge André. La fromagerie actuelle a été construite en 1978 par son père. Amélie et Robin perpétuent la tradition familiale aux côtés de leur papa.

Comment expliquer l’originalité de la tomme vaudoise?

La particularité de cette croûte fleurie, c’est que dessus, c’est de l’oïdium, et non du penicillium camemberti (champignon du brie ou du camembert), donc la croûte est beaucoup plus fine. Avant, elle était au lait cru, et de nos jours on la pasteurise le plus souvent. C’est ce qu’on fait chez nous. Mais nous avons essayé de garder exactement la même texture: c’est coulant et tendre. A partir du lait du producteur, on ne modifie aucune structure. Du lait entier auquel on n’enlève aucune matière grasse. On travaille sur la culture beurrière en guise de ferment pour préserver la fraîcheur en bouche. Le mode de fabrication reste ancestral: température constante et brassage pendant une vingtaine de minutes. La tomme est retournée comme il se doit pendant sept jours. Chez nous, «la tomme villageoise» fait toujours onze centimètres de diamètres et pèse 100 grammes. C’est notre deuxième produit d’appel après le vacherin Mont-d’Or. Comme beaucoup, vous avez enrichi votre palette d’arômes…

En effet. Si la version nature reste l’essentiel de la production, on propose un autre classique, la tomme au cumin. On rajoute l’épice dans la cuve, comme le veut la tradition. Aujourd’hui, on coupe aussi nos fromages après huit jours pour les farcir avec de l’ail des ours, du basilic, de la figue, du miel et des amandes ou de la truffe, entre autres. C’est pas mal à la mode. Mais une mode qui dure depuis déjà une dizaine d’années. C’est vrai, cette façon de faire a clairement redonné un nouvel élan à la consommation de la tomme vaudoise.

Le lait, d’où vient-il?

De tout près. Il provient de vaches de plaine. On est à Morges, donc c’est juste autour. Le producteur le plus éloigné est à neuf kilomètres. On fait environ 50 kilomètres par jour pour ramasser le lait de nos neuf producteurs. On produit entre 5'000 et 6'000 tommes vaudoises par jour, toute l’année. Au fait, vous voulez une idée pour changer de la dégustation nature? Moi j’emballe une tomme dans une feuille de brique avant de passer le petit paquet dans la friteuse.

Danièle Magnenat fabrique ses tommes de la Vallée toujours de manière artisanale

Beaucoup appellent Danièle Magnenat «l’âme du Séchey». Première femme à avoir obtenu la maîtrise fédérale de fromager – on devrait dire fromagère – en Suisse, la Combière a depuis toujours tourné les tommes. D’abord pour aider ses parents, puis lors de la reprise de la fromagerie familiale au décès de son père lorsqu’elle avait 20 ans, en 1985. Sa tomme de la Vallée, elle l’élabore encore avec du lait cru.

Des tommes vaudoises au lait cru, on n’en fait plus beaucoup…

C’est vrai. Cela reste un produit de niche. Jusqu’à la fin des années 1970, la tomme vaudoise était toujours fabriquée au lait cru. L’évolution et les exigences sanitaires ont fait que petit à petit, la plupart se sont mis à pasteuriser leur lait pour en faire des fromages, Mont-d’Or en tête. Mais mes tommes, j’ai continué à les élaborer au lait cru, pour une production somme toute assez confidentielle par rapport à d’autres. On n'est, je crois, plus que deux à proposer la tomme vaudoise au lait cru.

Comment vous définiriez votre tomme? Jeune, ce petit fromage nature a un petit goût aigrelet, on sent bien ses composants lactiques. Plus tard, lorsqu’il est à point, on sent venir une certaine acidité suave. Son évolution est perceptible, ce n’est déjà plus le même fromage. J’aime travailler ce produit, j’y suis attachée. La tomme de la Vallée a bercé toute mon enfance. C’est devenu une image de marque «maison». Sa particularité, c’est bien entendu l’utilisation du lait non thermisé, encore moins pasteurisé. C’est vraiment délicat, les pâtes molles au lait cru et je pense que peu de gens sont prêts à oser le défi. La relève? Très faible, je pense.

Vous jouez la carte de la confidentialité?

Je produis deux à trois cents tommes par jour. C’est de l’artisanat. Quant à la distribution, elle est effectivement assez restreinte. Je ne la livre pas dans les grandes surfaces. On trouvera ma tomme vaudoise plutôt en magasin ou sur les marchés. C’est de l’ordre de la vente directe, de nous à notre revendeur. La tomme classique a franchement le plus de succès, celle au cumin en fait partie.

Valentin (le fils) et Michel (le père): les Bory présentent leur produit phare, la tomme vaudoise de la Venoge

Michel Bory exploite une grande fromagerie à Dizy, depuis 1985. Aujourd’hui, son fils Valentin (responsable de la fabrication) travaille avec lui. Une affaire de famille depuis trois générations. Leur produit phare, la tomme vaudoise de la Venoge, est vendue bien au-delà des frontières vaudoises.

Comment a évolué la tomme vaudoise?

Michel Bory: C’est un fromage qui s’est passablement développé ces vingt dernières années. Il est important de pérenniser cette appellation typique. On a amélioré la conservation du produit. Avant, ça se fabriquait dans des périodes où il y avait de faibles lactations. Aujourd’hui, c’est toute l’année, grâce à l’avènement des moyens technologiques modernes. Le fait d’avoir pu le distribuer dans les grandes surfaces alimentaires a aussi contribué à son développement.

Valentin Bory: On a maintenant un processus de fabrication davantage standardisé et on arrive à une production plus régulière.

Le lait cru, une option?

M.B.: On fait des tommes vaudoises depuis 1965. On n’a jamais pris le virage du lait cru. C’est beaucoup trop risqué actuellement au niveau bactériologique. Dans une grande chaîne – on est à 300 tonnes par an, soit trois millions de pièces –, on ne peut pas se permettre de faire ça. C’est impossible. Mais nos tommes restent le plus naturelles possibles. Les tommes sont fabriquées tous les jours à partir du lait de deux traites de sept producteurs de la région, un lait livré directement à la fromagerie.

Les tommes fourrées sont en vogue. Et chez vous?

V.B.: Quand d’autres fabricants sur le marché ont commencé à en proposer, on s’y est mis aussi. Elles ont effectivement tout de suite rencontré un certain succès. Cela fait maintenant près de 15 ans qu’on fait ce type de produit. On essaie régulièrement de proposer de nouvelles tommes fourrées. Il faut vraiment que ça fonctionne tout de suite, car on trouve déjà pas mal de choix dans ce registre chez nos confrères. Ainsi, par exemple, on en a lancé une à la tomate séchée et aux amandes grillées et on est toujours en train de faire des essais pour l’améliorer.

The Governor

The Confrérie du Guillon with its 4,000 fellow members is headed by a governor who is aided by two assistant ‘lieutenant governors’. This trio steers the Minor Council, or government, which comprises five other councillors chosen from among the ranks of the Grand Council, or legislative chamber. Jean-Claude Vaucher, appointed in 2012, is only the sixth governor to lead this Bacchic congregation, founded almost seventy years ago. Often referred to as the Most High, he is present at all the events of the Confrérie, wearing a blue gown, a gold-coloured cape and a golden chain. He is reponsible for administering newcomers’ oaths at induction ceremonies and presenting the chalice to new fellow-members with the words: “Drink this wine and be as good as it!” Seated at the central table facing the monumental fireplace, he presides at the banquets and opens festivities with the Winegrower’s Prayer. And once the cantors have finished presenting the wines, he pronounces the much-awaited En Perce! With these words, the guests are authorised to taste the wine they had already been admiring in their glasses. Alexandre Truffer, Echotier

Vinifi é et mis en bouteille par la Maison Henri Badoux Vins, le Clos de Chillon, AOC Lavaux, est élevé dans une quarantaine de barriques dans les souterrains de la forteresse.

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