Koken in oorlogstijd

VISRAGOUT IN SCHELPEN KOKEN IN OORLOGSTIJD

Dit jaar is het tachtig jaar geleden dat – midden in de Tweede Wereldoorlog – Koken … nu! verscheen, met als ondertitel Recepten voor distributie- en oorlogstijd. De auteur was Mia de Kok. Achter dit schrijverspseudoniem gingen drie Rotterdamse huishoudschoolleraressen schuil, die de huisvrouw – want koken was toen vrouwenwerk – behulpzaam waren bij het samenstellen van smakelijke en verantwoorde maaltijden met verkrijgbare ingrediënten. Er staan natuurlijk recepten in, maar er is ook een hoofdstuk over brandstofbesparing. Dat is nu weer heel actueel. Ook bijzonder zijn de ‘vervangingsgerechten voor vleesch’ en het lange hoofdstuk met eenpansgerechten.

ZUINIG MET BRANDSTOF Al sinds eind negentiende eeuw kon men in Nederland op gasfornuizen koken. Volgens een artikel in de Haagsche Courant in augustus 1887 waren deze ‘zindelijker’ dan kolenfornuizen, en het eten werd er ook sneller op bereid. In de tijd van Mia de Kok waren kolenfornuizen blijkbaar verouderd, zij beschrijft hoe je zuinig kookt op gasfornuizen en electrische fornuizen. Gebruik bijvoorbeeld altijd een deksel, en kook zo kort mogelijk. Ook zuinig is ‘stapelkoken’: onderop staat de pan die de meeste hitte nodig heeft, daarop een pan die zachtjes moet sudderen. Tot slot is er dan nog de hooikist. Zoals nu mensen massaal overstappen van gas op inductiekoken, zo schaften ze toen een hooikist aan, of ze maakten die zelf. Voor ouderen zal het een herhaling zijn geweest, want ook tijdens de Eerste Wereldoorlog werd de hooikist aangeraden als middel om brandstof te besparen. De hooikist werd gevuld met hooi, of met kranten, met in het midden een uitsparing waar een pan precies in paste. Ook de deksel van de kist was goed geïsoleerd. Het kan nog simpeler: haal de pan van het vuur, wikkel die in een oude handdoek, en zet de ingepakte pan daarna in bed in dekens of dekbedden. Heb je meteen ook een warm bed. Voor dit gerecht heb je er niets aan want dat moet onder de grill, maar voor stoofvlees, bouillon of curry is het een ideale bereidingswijze. Het kost wel meer tijd dan op het fornuis, het duurt ongeveer twee keer zo lang. De besparing zit hem dus niet in de tijd, maar in de gebruikte energie. Voedsel met een lange gaartijd kon na twee uur eventueel nog een keer opgekookt worden.

OP DE BON In 1942 was er nog geen acute hongersnood, maar er waren wel degelijk tekorten, en veel voedsel was al in de distributie. Suiker ging voor de oorlog al op de bon, in 1939. In de eerste oorlogsjaren volgden brood, bloem en andere graanproducten, koffie, thee, benzine, kolen, spijsvetten, zeep, vlees, kaas, melk, eieren, aardappelen en cacao en chocola. Daarom bevat het kookboek weinig recepten met vlees en boter, en in plaats van melk staat regelmatig taptemelk (magere melk) op de ingrediëntenlijst. Zelfs die ging in september 1942 op de bon, en in december volgden appels, rozijnen en andere zuidvruchten. In 1943 werd ook de verkoop van groente en fruit beperkt. Recepten met vis zijn er genoeg in Koken … nu!, die zou als laatste in juli 1944 in de distributie komen. Mia de Kok geeft slechts drie vleesvervangers: filosoof van bruine bonen, bonengehakt, en gortmoutflapjes. Overigens zou in de jaren na de oorlog nog veel voedsel op de bon blijven. Als laatste werd in 1952 koffie weer vrij verkrijgbaar. Omdat boter al sinds 1940 op de bon was, gebruikte Mia de Kok geen roux om sauzen te binden. Een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem. In plaats daarvan werd bloem aangelengd met wat water, melk of bouillon (van blokjes), dat in het kokende vocht werd gegoten. Er werd daarna wel per vijf deciliter vocht dertig gram bloem gebruikt, en vijftien tot twintig gram boter toegevoegd – de helft van wat je voor een roux nodig hebt. Ook de visragout op deze pagina’s werd oorspronkelijk zo gebonden. Voor de bewerking is toch gekozen voor het binden met een roux. Bovendien zitten de meegestoofde groenten nog in de saus, het is zonde om die weg te gooien.

WARME VOORGERECHTEN In de klassieke menuleer komen warme voorgerechten vóór het hoofdgerecht, maar na de soep als die geserveerd wordt. Maar in oorlogstijd was er weinig gelegenheid voor uitgebreide menu’s. Mia de Kok stelt voor om de warme voorgerechten te gebruiken als lunchschotel, of zelfs bij de hoofdmaaltijd in plaats van vlees. De recepten in dit hoofdstuk zijn dan ook zonder vlees, omdat ‘ons vleeschrantsoen niet groot is’. Er zijn ragouts, macaroni met tomaat (vers of van puree), en ‘bahmi, gemaakt van gort’. Daarvoor heb je nodig: sperziebonen, savoojekool en worteltjes, prei en selderij, sjalotjes en knoflook, gemberpoeder, garnalen, citroensap en sojasaus of aroma. In plaats van bami gebruik je gekookte gort.

Niet alleen gingen veel levenmiddelen op de bon, ingrediënten zoals koffie, thee en specerijen werden ook steeds schaarser. In hetzelfde jaar dat Koken … nu! verscheen, publiceerden de heren P.G. Kuyk en K. Schots Het boek der voedings- en genotmiddelen en der surrogaten in oorlogstijd. Naast informatie bevat het boek veel advertenties voor surrogaten, zoals bloembollen waarvan koffie werd gemaakt. De warenwet moest worden aangepast, en de keuringsdiensten hadden er veel werk aan. In echte mayonaise werd het verplichte percentage aan slaolie van 80% verlaagd naar 50%. Nu koop je dit soort producten als ‘light’-mayonaise. Ook boter werd ‘light, door toevoeging van ‘vermeerderingsartikelen’ zoals gelatine, zetmeel en boteraroma, opgelost in water. Toen de fabrikanten niet meer aan genoeg slaolie konden komen voor de mayonaise, werd er een versie zonder slaolie op de markt gebracht, gemaakt met azijn, water, bindmiddel, kruiderij en suiker. Overigens dateren de oudste surrogaten uit de achttiende eeuw: bietsuiker als vervanging van rietsuiker, en cichorei als vervanging van koffie.

EEN RECEPT VOOR VISRAGOUT IN SCHELPEN

Voorgerecht of lunchgerecht voor vier personen. Voorbereidingstijd 10 minuten + 1 uur rijzen Bereidingstijd 8 minuten per bakronde

INGREDIËNTEN • 150 gr gestoomde makreel • 30 gr boter • 50 gr ui, gesnipperd • 50 gr peen, in jullienne gesneden • 1 eetl peterselie, gesnipperd • 30 gr bloem • 3 dl melk • witte peper en nootmuskaat naar smaak

BEREIDING Maak de vis schoon: verwijder vel en graten. Verdeel het vissenvlees in stukjes. Smelt de boter en smoor ui en peen enkele minuten. Strooi de bloem erover en roer tot een papje. Giet de melk er in scheutjes bij, blijf goed roeren. Schep de vis door de saus, proef, en voeg peterselie, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Zet het zoutvat op tafel.

SERVEREN Op de foto in het opengeslagen boek zie je ‘verschillende wijzen, waarop ragoût opgedaan kan worden.’ Voor de versie op deze pagina’s is gekozen voor opdienen in schelpen (links in de illustratie). Verdeel de ragout over de schelpen. Bestrooi met paneermeel en een paar kleine klontjes boter. Zet de schelpen onder de grill om een bruin korstje te krijgen. Het gebruik van de oven was natuurlijk verspilling van energie, de ragoutschelpen waren dan ook bedoeld voor feestelijke maaltijden. ILLUSTRATIES: • Gerechtfoto © Christianne Muusers

HET GEHEIM VAN DE KEUKENMEID Van de hand van Christianne Muusers verscheen in oktober 2019 Het geheim van de Keukenmeid, een boek met historische recepten uit kookboeken uit de rijke keuken van de achttiende eeuw. ISBN 9789492821102

OVER DE AUTEUR Christianne Muusers is Neerlandica en culinair historica. Zij houdt presentaties over koken en eten in het verleden, meestal met een proeverij. Sinds 2002 publiceert Christianne iedere twee maanden een historisch en een modern recept op haar website en zij recenseert kookboeken en boeken over culinaire geschiedenis voor NBD/Biblion en kookboekrecensies.nl.