Alumno
Chef
Curso
RaĂşl Eduardo Lara Rivas
Juan Carlos Pineda
Cocina profesional
Índice: Creditos........................................................1 Panini............................................................2 Ensalada coleslaw Alemana .......................4 Lomo de aguja con torneado de vegetales.................................6 Capeado de papas y pechugas de pollo con salsa de champiñones .........................10 Filete de tiburoncillo ...................................14 Filete de corvina con Salsa provenzal ....... 18 Lomo de aguja con salsa de vino tinto ..... 20 Veloute de pollo............................................22 Veloute de pescado......................................24 Salsa Bechamel y Lasaña de pollo.............26 Bisque de camarón......................................30 Langosta y lomo de aguja con salsas Hollaindaise y derivadas..............................34 Tres Leches..................................................38 Pollo deshuesado relleno de camarones....................................................42 Pescado deshuesado relleno de langosta a la termidor...............44 Pescado al Papillote y arroz con calamares ....................................................46
Pinchos de res con camarones y arroz con elote y queso.............................50 Costilla de cerdo,alitas de pollo en salsa barbacoa y purĂŠ de papas............................................52 Parrillada de pollo ahumado , vegetales Asados marinados con chimichurri y papas baby.....................56 Pizza y pan con ajo......................................60 Volouvent de pollo y hongos.......................66 Beef wellington.............................................72 Coctel de camarĂłn en salsa francesa.........74 Strudell de manzanas..................................76 Cremme brule...............................................78 Tempura de mariscos..................................80 Pechuga de pollo rellena de fresas...........................................................82 Arroz con chipilin.........................................84 Pechugas de pollo rellenas de albahaca.... 86 Arroz con hierbas.........................................88 Arroz verde (arroz florentino) y Pechuga de pollo cordon bleu..................90 Arroz con coco, camarones y piĂąa ...........................................................94
Pescado en salsa de tomates deshidratados.............................................96 Arroz con licor..............................................98 Pescado en salsa de puerro........................100 Pasta fresca.................................................104 Pasta a la boloĂąesa .....................................108 Crema de cebolla, brocoli y chorizo......................................................112 Pasta Alfredo................................................116 Crema de hongos.........................................118 Focaccia y sandwiche..................................120 Ensalada japonesa......................................124 Cheesecake .................................................126 Sopa de cebolla gratinada...........................128 Pastel azteca -o- lasaĂąa azteca................130 Crema de esparragos...................................132 Ensalada de pimientos y parmesano con vinagreta de pera y almendras..................................................134 Sopa de tortilla.............................................136 Pollo en mole verde......................................138 Albardado de prochuto.................................................142
Créditos:
e
Fotografía:Karla Michelle López orellana Edición de recetas: Raúl Eduardo Laras Rivas Elaboración de las recetas: Raúl Eduardo Laras Rivas Diseño digital de recetario: Karla Michelle López Orellana Colaboraciones especiales: Erika Alexandra González Melendez Patrocinador del recetario: Marlene Rivas
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Panini Ingredientes: Procedimiento: pan chapata Berenjenas
Cortar la manzana , el zucchini y ber-
Manzanas verdes
enjenas en rodajas y colocar las man-
Zucchini
zanas en un bol con agua y las beren-
Lascas de jamón tipo Virginia
jenas en un bol con jugo de naranja a
Cebolla morada
marinar, cortar la cebolla morada en
Mayonesa
julianas y habiendo preparado nuestro
Mantequilla
mise en place empezamos la cocción agregando mantequilla a la sartén a
2 oz de azúcar
fuego lento para sellar las manzanas a
2 oz de jugo de naranja
continuación agregar 2oz de vino tinto,
2 oz de vino tinto
2 oz de azúcar y aumentar la tempera-
Lascas de queso mozarela
tura para reducir el vino y caramelizar la
Sal
manzana proseguimos salteando la ce-
Pimienta
bolla, el zucchini y la berenjena en aceite
Aceite de oliva
de oliva, aderezando con sal y pimienta y se procede a preparar el panini agregamos mayonesa, colocamos la cebolla, el zucchini, las berenjenas, una lasca de jamón, una de queso y las manzanas caramelizadas y servimos
2
3
Ensalada coleslaw Alemana Ingredientes: Procedimiento ½ cebolla
1 unidad de zanahoria ½ repollo
técnicos en verduras.
1 unidad de chile verde
Se blanquea el repollo y se le da un cho-
10 unidades de champiñones frescos
que térmico para bajarle la temperatura,
½ lb de tocino
luego se mezcla con el tocino cortado
1 tazas de vino blanco
y salteado con los hongos para obtener
4 onzas de aceite vegetal 1 tallo de apio 3 oz Sal 1 oz pimienta negra 3 hojas de laurel 2 clavos de olor 6 oz de mayonesa 1 libra de salchichas alemanas Traer Plato para montar
4
Se practican los diferentes cortes
una ensalada tipo colslaw.
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Lomo de aguja con torneado de vegetales Ingredientes: Para el torneado de vegetales: 1 mango sazón 8 oz de aceite de oliva 1 barra de mantequilla 1 bolsita de tomillo fresco 2 oz de sal 1 oz de pimienta 1 Parisienses 1 pelador con la parte del filo ancho 1 bandeja pequeña de aluminio Para el fondo de res miglas y el lomo : Hueso de res o cola de res 1 ½ libra Cebolla blanca 1 unidad Zanahoria 1 unidad Apio1 tallo Laurel 2 unidades Ajo 4 dientes Pimienta negra entera 2 granos Vino tinto 4 onzas Tomillo fresco 1 rama 6
Puerro 1 tallo Agua 1 litro Aceite vegetal 4 onzas Pasta de tomate 2 lata Harina todo uso 4 onzas Mantequilla 4 onzas Cordel 1 yarda Lomo de aguja 4 onzas (pieza entera) Romero fresco 1 onza Mostaza Dijon ½ onza Crema san Julián 2 onzas
Procedimiento: Para el torneado:
Se practican los diferentes torneados y parisienses, para pochar y saltear con ajo, perejil, aceite y mantequilla. Para el fondo de res y salsa miglas: 1)Lavar y desinfectar los vegetales y luego cortarlos en mirepoix y elaborar un bouquet garnish con las hierbas y lasespecies. 2)Poner a freír los huesos de res a fuego medio hasta que estén doradas, que es lo que le proporciona el color al fondo. Desglasear con el vino tinto a que se evapore y agregarle la pasta de tomate teniendo cuidado que no se queme. 3)Agregarle el bouquet garnish, los vegetales y el agua. 4)Dejar cocer por unos 20-30 minutos. para el lomo de aguja: Precaliente el horno a 400 grados F. Frote el aceite de oliva sobre el solomillo asado. Espolvoreé con sal y pimienta. Caliente una sartén grande a fuego medio-alto y dore todos los lados del lomo, unos 5 minutos. Retire el solomillo de la sartén, unte con mostaza. En un tazón pequeño, mezcle el ajo, el tomillo y el romero y las cucharaditas de aceite de oliva. Frote esta mezcla sobre la carne. Coloque el solomillo en una fuente para hornear ligeramente engrasada y ase hasta que el termómetro alcance 130 grados F (término medio). Permita que el lomo enfríe unos 10 minutos antes de servir. Corte en dirección opuesta a la vena.
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Lomo de aguja con torneado de vegetales
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Capeado de papas y pechugas de pollo con salsa de champiñones Ingredientes:
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brandy 1 onza Sal Al gusto
Para el fondo de pollo ,salsa de
Pimienta Al gusto
champiñones y pechugas:
Champiñones frescos 10 Unidades
Hueso de pollo o alitas1 ½ libra
Pechuga de pollo deshuesado 1 unidad de 4
Cebolla blanca1 unidad
onzas.
Zanahoria 1 unidad
Para el capeado de papas :
Apio 1 tallo
Papa (mediana Y limpia)
Clavo de olor 3 unidades
Queso Mozzarella (rallado) 1 ½ lb.
Laurel 3 unidades
Crema San Julián 1 botella
Ajo 4 dientes
Sal Al gusto
Pimienta negra entera 3 unidades
PimientaAl gusto
Tomillo fresco 1 rama
Páprika o Pimienton español Al gusto
Agua 1 litro
Cilantro 15 Ramitas
Aceite vegetal 1 onza
Chile 1 unidad rojo, 1 unidad verde
Puerro 1 tallo
Tocino 1/2 lb.
Cordel 1 yarda
Cebolla 1 unidades
Sal y pimienta
Loroco 3 onzas
Harina todo uso 4 onzas
Jamón 4 oz.
Mantequilla 4 onzas
Aceite vegetal 1 tasa
Crema 3 onzas
Pyrex Rectangular 1 unidad de 20 - 30
Cebolla blanca ½ unidad
cm.
3 lb.
(medianas)
Procedimiento: Para el fondo de pollo:
1)Lavar y desinfectar los vegetales y luego cortarlos en mirepoix y elaborar un bouquet garnish con las hierbas y las especies. 2)Poner a freír los huesos de pollo a fuego medio hasta que estén doradas, que es lo que le proporciona el color al fondo. 3)Agregarle el bouquet garnish, los vegetales y el agua. 4)Dejar cocer por unos 20-30 minutos. Para el capeado de papas: 1) Limpiar y sanitizar el área de trabajo y vegetales. Preparar Mis en Place. 2) Cortar cilantro en brunoise, mezclar con crema, salpimentar y reservar. 3) Cortar papas según instrucciones, colocar en agua. Blanquear y reservar. 4) Cortar loroco brunoise, cebollas julianas; chiles, tocino y jamón macedoine. 5) Freír Tocino hasta dorarlo, reservar. En mismo aceite saltear cebolla, chiles, jamón, loroco y reservar separados. 6) Engrasar pírex y colocar una capa de papas, queso, crema, loroco, cebolla, tocino, jamón, chiles y salpimentar. Repetir ese proceso hasta llegar a orilla del pírex y terminar con queso. Decorar con chiles y agregar un poco de páprika y pimienta. Hornear 20 - 25 minutos. Para la salsa y las pechugas : Limpiamos los champiñones, los cortamos en lascas y los salteamos en una sarten con aceite les añadimos sal y pimienta y dejamos que vayan soltando sus jugos.vamos agregando el fondo de pollo y rectificamos con sal y pimienta y espolvoreamos con perejil fresco cortado en macedua . Reservamos la salsa, limpiamos las pechugas, las fileteamos y horneamos 350 ° y luego le agregamos la salsa de champiñones.
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Capeado de papas y pechugas de pollo con salsa de champiĂąones
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Filete de tiburoncillo Ingredientes:
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Para el fondo de vegetales :
3 lascas
1lb de zuchini
Para el fondo de pescado:
2 tallos De Apio
Espinas o cabeza de pescado1 ½ libra
2 unidades De Zanahoria
Cebolla blanca 1 unidad
2 Cebolla blanca
Zanahoria 1 unidad
3 lts de agua fresca
Apio 1 tallo
Clavo de olor 3 unidades
Clavo de olor 3 unidades
Laurel 3 unidades
Laurel 3 unidades
Ajo 4 dientes
Dientes de ajo 4 unidades
Pimienta negra entera 3 unidades
Pimienta negra entera 5 unidades
Tomillo fresco 1 rama
Vino blanco 3 onzas
Agua 1 litro
Tomillo fresco 1 rama
Aceite vegetal 1 botella
Agua 1 litro
Puerro 2 tallos
Aceite vegetal 2 cucharadas
Papas grandes 3 unidades
Cordel 1 yarda
Cebolla ½ unidad
Harina 4 onzas
Mantequilla 2 onzas
Mantequilla 4 onzas
Harina todo uso 2 cucharadas
Crema ¼ botella
Leche evaporada 2 tazas
Cebolla morada 1 unidad
Sal de ajo ½ cucharadita
Dientes de ajo 3 unidades
Cilantro
Albahaca fresca 10 hojas
½ cucharada
Vino blanco 1 onza
Filete de Tiburoncillo 1 unidad de 4 onzas
Tocino finamente picado
espátula 1 unidad.
Procedimiento: Para el fondo de vegetales:
1)Lavar y desinfectar los vegetales y luego cortarlos en mirepoix y elaborar un bouquet garnish con las hierbas y las especies. 2)Salteamos a fuego medio hasta que estén doradas, que es lo que le proporciona el color al fondo. 3)Agregarle los vegetales y el agua. 4)Dejar cocer por unos 20-30 minutos. para el fondo de pescado: 1)Lavar y desinfectar los vegetales y luego cortarlos en mirepoix y elaborar un bouquet garnish con las hierbas y las especies. 2)Poner a freír las espinas o cabezas de pescado a fuego medio hasta que estén doradas, que es lo que le proporciona el color al fondo. 3)Desglasear con vino blanco y dejar evaporar. 4)Agregarle el bouquet garni, los vegetales y el agua. Dejar cocer por unos 20-30 minutos y Colar. Para la salsa bechamel y el filete de tiburoncillo: Derretir a fuego suave la mantequilla, agregar la harina de a poco e ir mezclando, se va formar como una pasta semi blanda, en ese punto incorporar de a poco la leche tibia no dejar de mezclar así no se forman grumos. Subir el fuego y seguir mezclando o revolviendo ya que va a empezar a espesar, una vez que espeso como nosotros queremos apagar el fuego y sal pimentar para el filete lo salpimentamos al gusto, y en una sarten a fuego lento derretiremos 2 onzas de mantequilla y lo pondremos a freir luego retiramos y servimos al gusto
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Filete de tiburoncillo
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Filete de corvina con Salsa provenzal Ingredientes: 1 lb. de tomate de cocina 1 chile verde 1 cebolla grande 4 oz. de hongos frescos 1 bote pequeĂąo de aceitunas negras sin hueso 1 cajita (1 cuarto) de crema san JuliĂĄn 1 taza de vino blanco 2 taza de fondo de res 2 dientes de ajo Aceite de oliva Sal Pimienta negra Maicena 4 onzas de filete de courvina
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Procedimiento: Para la salsa:
Primero se pican en brunoise la cebolla, los tomates, el chile y el ajo; los hongos se parten en lascas y las aceitunas por la mitad. En una cacerola se pone aceite de oliva y se pone a freír la cebolla, cuando ya esta transparente se le agrega el chile picado, los tomates picados y el ajo picado; y se deja sofreír un momento. Luego se le agrega el vino tinto y se deja que se le vaya el alcohol por un momento y se le agrega el fondo de res. Esto se deja cocinar, cuando se vean que los tomates ya están cocinados se le agregan los hongos y las aceitunas. Luego se sazona con sal y pimienta y se le agrega la crema y se vuelve a sazonar con sal y pimienta si se necesita. Se deja cocinar por un momento y si se necesita que quede más espesa se le agrega la maicena (previamente disuelta en agua) y se revuelve, se deja cocinar un momento más y se baja del fuego. Y ya tenemos lista nuestra deliciosa salsa. Para el filete de corvina : para el filete lo salpimentamos al gusto, y en una sartén a fuego lento derretiremos 2 onzas de mantequilla y lo pondremos a freir luego retiramos y servimos al gusto junto con la salsa .
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Lomo de aguja con salsa de vino tinto Ingredientes: Procedimiento: 3 oz. de cebolla
4 onzas de vino tinto
Se corta la cebolla en brunoise y se pone
Âź lto de fondo de res o demiglas (traerlo ya
a freĂr en aceite de oliva, cuando ya este
hecho)
transparente se le agrega el vino tinto y
Aceite de oliva
se deja cocinar por un momento has-
3 oz Harina suave
ta que se le evapore el alcohol, luego se
3 oz mantequilla
le agrega el fondo de res y todo esto se
Sal
deja cocinar hasta que se reduzca en un
Pimienta negra
25%, luego se le agrega sal y pimienta
4 onzas de lomo de aguja.
al gusto, y se procede a espesar con el roux elaborado con mantequilla y harina, hasta lograr la consistencia deseada y se baja del fuego. Luego se cuela y ya tenemos nuestra salsa de vino tinto para acompaĂąar diversos cortes de carne de res.
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Veloute de pollo Ingredientes: Procedimiento: Fondo de pollo½ litro (ya hecho)
Para comenzar hidratamos los hongos
Harina 4 onzas
shitaky en un bowl con agua y los corta-
Mantequilla 4 onzas
mos en julianas, cortamos ¼ de cebol-
Crema
la en brunoise y 2 dientes de ajo fina-
Dientes de ajo
mente picados. Agregamos mantequilla
Cebolla blanca
en una sarten y añadimos la cebolla,
brandy ¼ botella
cuando clarifique agregamos el ajo y los
2 unidades
hongos, agregamos el fondo de pollo y
¼ unidad
agregamos el brandy, cuando el alcohol
2 onzas
de este se evapore agregaremos harina
Sal Al gusto
o roux para ligar y añadimos la crema y
Pimienta Al gusto Hongos shitaky 10 Unidades
Freimos la pechuga de pollo con sal, pi-
( comprar en el súper selectos, zona
mienta y paprika y servimos junto con
gourmet) Pechuga de pollo deshuesada 3 unidad de 4 onzas deshuesadas
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sal pimentamos.
nuestra salsa.
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Veloute de pescado Ingredientes: Procedimiento: Fondo de Pescado ½ litro (traerlo hecho)
1) preparacion de un Roux Claro Corta-
Harina 4 onzas
mos la cebolla en brunoise , cortaremos
Mantequilla 4 onzas
también 3 dientes de ajo finamente,
Crema ¼ botella
cortamos un promedio de 10 hojas de
Sal Al gusto
hierba buena en chifonee.
Pimienta Al gusto
En una sarten colocamos mantequilla o
cilantro 1 manojo
aceite y agregamos la cebolla, seguido
Cebolla morada 1 unidad
del ajo y agregamos el fondo y lo
Vino blanco2 onzas
ligaremos con roux o harina. Sal
Dientes de ajo 3 unidades Hierbabuena 10 hojas Filete de Tiburoncillo 3 unidad de 4 onzas Huevo 1 unidad
pimentamos. 2)Añadimos cuatro cucharadas de crema y agregaremos la hierbabuena y el cilantro .
Harina todo uso 2 onzas
3)Con el filete de tiburoncillo
Pamko (empanizador) 2 onzas
cortaremos medallones y lo
espátula 1 unidad
empanizaremos en una capa de harina, huevo batido y pamko y freiremos en una sartén con aceite caliente y listo. cremar la preparación y salpimentar al gusto.
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Salsa Bechamel y Lasaña de pollo Ingredientes:
Aceite vegetal
Para la salsa bechamel
Sal al gusto
Leche ½ litro
Pimienta al gusto
Harina 4 onzas
Paprika al gusto
Mantequilla 4 onzas
1 pírex
Cebolla1 unidad
1 pasta de tomate
Clavos de olor 3 unidades
2 onzas de vino blanco
Pimienta gorda 3 unidades Nuez moscada Al gusto Hojas de laurel 2 unidades Hojas de albahaca 15 unidades Sal Al gusto Pimienta Al gusto Crema ¼ de litro Para la Lasaña 1 caja de pasta para lasaña 2 pechugas de pollo deshuesadas 4 onzas de champiñones frescos 1 chiles verdes 1 cebollas mediana 2 onzas de fécula de maíz 2 onzas de cilantro 4 dientes de ajos 26
2 libras de queso mozzarella rayado
Procedimiento: Para la salsa bechamel:
Cortamos 1/2 cebolla en mirepoix, calentamos una sartén y agregamos medio litro de leche a fuego bajo agregamos la cebolla, seguido 3 pimientas gordas y 3 clavos de olor más 2 hojas de laurel. Ligar con roux a fuego fuerte y cuando tenga consistencia espesa apagamos, colamos y agregamos a la mezcla del pollo, agregamos sal y pimienta. para la lasaña: Cocinar la pasta en abundante agua procurando que no se pegue una con otras. Lavar y cortar las pechugas de pollo en tiras pequeñas e reserve. Lavar y cortar los pimientos, la cebolla y los hongos siempre en julianas bastante finas. Picar finamente 4 dientes de ajos. Y reserve
Colocar en una cacerola aproximadamente 4 cdas. De aceite, cuando este caliente saltear el pollo, por unos 5 min. Agregar el ajo, la cebolla, los pimientos y los champiñones saltear por aproximadamente 8 min. Espesar con fécula de maíz agregar la pasta de tomate y el cilantro finamente picado y reservar. Montar la lasaña alternando las láminas de pasta con el relleno y el queso mozzarella rayado.
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Salsa Bechamel y LasaĂąa de pollo
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Bisque de camarón Ingredientes: 2 onzas mantequilla
2 onzas mantequilla
½ unidad cebolla brunoise
1 onza de cilantro
2 onzas zanahoria brunoise
½ Unidad de cebolla
1 ½ libra camarón pelados (medianos)
3 dientes de ajo
3 dientes ajo 3 Tazas fondo de camarón 2 cucharadas tomillo 2 cucharadas cilantro 2 onzas pasta de tomate paprika 4 onzas fécula de maíz 2 onzas brandi 3 onzas vino blanco 1/4 bote de crema sal pimienta
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1 paquete fetuchini o espagueti
Procedimiento:
Para la preparació n de esta recetas necesitamos Cortar la zanahoria en mirepoix, asi mismo la cebolla y 3 dientes de ajo por la mitad ya pelados. En una olla con 1 1/2 cucharada de aceite agregamos las cascaras de camaron y la cebolla y zanahoria, tambien añadiremos los dientes de ajo. A esto agregaremos 4 tazas de agua y añadimos 2 ramas de cilantro mas 1/2 lata de pasta de tomate. Cuando veamos que ha consumido un poco y llegue a ebullicion apagaremos y usaremos una licuadora para batir nuestra mezcla, cuando ya este licuado colaremos y colocaremos en una olla limpia. En una sartén colocaremos 1 oz de mantequilla y agregamos los camarones, una vez esten cocidos colocamos la cebolla, el ajo y las 2 oz de brandy. A esto agregamos el bisquet de camaron hasta cubrir y usaremos roux para ligar. Una vez ligado, agregaremos la crema y sal pimentamos Cortamos 3 dientes de ajo finamente picado y en brunoise 1/2 cebolla. En una olla calentamos agua y agregar la pasta, cuando este al dente retiramos del fuego y damos choque termico. Calentamos en una sarten 1 1/2 de mantequilla , agregamos la cebolla y el ajo y añadimos la pasta , y sal pimentamos. Mezclar la pasta y el bisquet y degustar
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Bisque de camarรณn
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Langosta y lomo de aguja con salsas Hollaindaise y derivadas Ingredientes:
SALSA MALTAISE
Para las salsas :
1 receta de salsa hollandaise
HOLLANDAISE
1 ralladura de naranja americana
yemas de huevo 6 unidades
3 Camarones yumbos
mantequilla 2 barras
2 dientes de ajo
sal al gusto
2 onzas de mantequilla
pimienta al gusto
1 pimiento rojo
salsa inglesa 4 gotas (opcional)
MAYONESA
batidor de mano 1 unidad
Huevos2 unidades
1 botecito vinagre blanco destilado
Aceite vegetal ½ litro
1 unidad limón
Jugo de limon 2 onzas
1 unidadbol de aluminio o acero inoxidable
Vinagre blanco ½ onza
2 unidadeslangosta
Sal Al gusto
2 onzas de Cebolla blanca
Pimienta Al gusto
1 pisca Pimienta cayena
Diente de ajo 1 unidad
SALSA BERNAISE
Cilantro
4 cucharadas de vinagre blanco o vinagre
Cola de camaron
de estragón
Salsa Kétchup 1 onza
1 bolsita de estragón fresco
1 Libra (limpio y pelado)
1 cebolla pequeña
3 onzas
Sal al gusto Pimienta al gusto 1 rollo de papel aluminio 34
4 onzas de lomo de aguja
Procedimiento:
Derretir 1 barra de mantequilla y poner una olla de agua a hervir, retiramos del fuego y agregamos poco a poco la mantequilla sobre 2 yemas de huevo y mezclamos hasta que se forme una pasta.Agregamos ¼ de cucharadita de vinagre, ½ cucharadita de cebolla en brunoise, ¼ cucharadita de jugo de limón y 6 gotitas de salsa inglesa.Esto servirá para aderezar la langosta. Langosta: Limpiaremos la langosta ( haciendo una línea vertical desde la cola hacia la cabeza, quitando la suciedady lavamos con abundante agua)Preparamos una olla con agua y ponemos a fuego, cuando rompa ebullición agregamos la langosta y cuando veamos que la piel esta blanca y cocida retiramos.Usando la base de Salsa Hollandaise agregaremos ¼ de cucharadita de vinagre de estragon, y un toque de vinagre seco. Usaremos esta mezcla para aderezar el lomo de aguja.Lomo de aguja: El lomo de aguja lo bridaremos y agregaremos sal, pimienta y paprika y pimienta cayena al gusto. Sellaremos en una sartén con onza y media de mantequilla y terminar cocción en el horno por 10 minutos o comprobar con termómetro dependiendo del grosor de la carne.Usando la base de Salsa Hollandaise agregaremos 1 cucharadita de rayadura de naranja. Para obtener la salsa Maltaise Usaremos como aderezo en los camarones.Camarones jumbo: Limpiaremos los camarones jumbos y abriremos un canal como cuando se limpia. En una sarten agregaremos la mantequilla y agregaremos los camarones, añadimos vino, sal y pimienta y ajo finamente picado. Guardar mantequilla sobrante. 1)En la licuadora colocar las yemas del huevo, sal, gotas de vinagre. 2)Licuar a velocidad moderada y agregar el aceite en forma de hilo hasta que se produzca la emulsión y la textura deseada.3)Por ultimo añadirle el jugo de limón. Coctel de camaron: En una olla agregar agua y poner a hervir, cuando rompa ebullición, agregamos una cucharada de sal y agregamos los camarones por unos 50 segundos Cortamos en brunoise el cilantroAgregamos los ingredientes junto con los camarones y sal pimentamos.
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Langosta y lomo de aguja con salsas Hollaindaise y derivadas
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Tres Leches Ingredientes:
I bolsita Canela en polvo
BIZCOCHO
1 bolsitaCerezas rojas o azules o verdes
7 unidades Huevos
2 onzas de mantequilla
7 oz Azúcar
3 onzas de harina.
8 oz Harina Suave (cernida 3 veces)
2 onzas de mantequilla
Al gusto oz Vainilla
3 onzas de harina.
MESCLAS DE LECHES 1 lt Leche entera 1 lat Leche condensada 1lata Leche evaporada COBERTURA 1 lb Toppin de Vainilla 3 oz Leche entera o agua (fría)
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DECORACIÓN
Procedimiento:
En una batidora a mĂĄxima potencia agregamos 7 huevos y 7 onzas de azĂşcar y batimos hasta que este a punto de nieve, y agregamos una onza de vainilla. Batimos por aproximadamente 7 minutos mas. Bajar velocidad y agregar 8 onzas de harina por partes y batir por uno o dos minutos batiendo a velocidad mĂĄxima. Engrasamos y enharinamos un molde y agregamos mezcla y horneamos por 25 minutos.Para el topping, lo colocaremos en la batidora y agregamos 1 o 2 oz de leche y batimos hasta que este a punto de nieve y reservamos. En una olla colocaremos la leche entere y la leche condensada y evaporada y mezclamos a fuego suave hasta que salga humo. Y apagamos. Sacamos el bizcocho del horno y con un cuchillo abrimos pequeĂąos agujeros y vertimos la leche poco a poco para que se impregne y dejamos enfriar, ya frio, agregamos el topping como base y decoramos con canela molida y cerezas.
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Tres Leches
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Pollo deshuesado relleno de camarones Ingredientes: 1 pollo (3 lb. aprox.) 1 zuchini mediano 1 zanahoria 1 lb. De cola de camarón pequeña (pelado y limpio) 3 dientes de ajo 1 cebolla 2 oz. De Brady Pimienta blanca en polvo Sal ¼ de crema san Julián Fécula de maíz Aceite de oliva Páprika Aguja capotera Cordel 1 pirex
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Procedimiento:
Lo primero que se tiene que hacer es tener el pollo ya limpio y deshuesarlo. Luego se sazona el pollo por dentro con sal y pimienta blanca; en toda la parte de adentro, dentro de las piernas y todo lo demás.Luego se corta el güicoy y la zanahoria en tiras medianas. Los camarones al estar limpios se sazonan con aceite de oliva, sal, pimienta blanca y páprika. Luego se comienzan a rellenar las piernas del pollo con la zanahoria, por ser mas dura, para mantener la forma de las mismas.Después en centro del pollo se comienza a colocar una capa de vegetales, luego una capa de camarones, y así sucesivamente hasta rellenar por completo el pollo. Al rellenarlo todo se coloca una pisca de sal y se rocía con el brandy y se toma la aguja con el cordel y se procede a bridar el pollo, cerrándolo de manera que tome su forma natural y presentable. Al estar bridado se le coloca por afuera sal, páprika, pimienta blanca y aceite de oliva y se le atan con cordel las piernas y las alas para que al momento de hornearlo conserve una forma presentable.
Se coloca al hornear aproximadamente 45 minutos a 300 grados C*. O hasta que este dorado.
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Pescado deshuesado relleno de langosta a la termidor. Ingredientes: Procedimiento: 1 pescado grande boca colorada, 3 lbs.
Se lava bien el pescado y se revisa a que
Aproximado (sin escamas) y con viseras,
este limpio, es decir sin escamas y sin
(en clases vamos a desviserar)
órganos.
1 lbs. de cola de langosta 1 chile rojo.
Luego se procede a deshuesar el pes-
1 cebolla blanca mediana.
cado con mucho cuidado. Se le saca
1 cuarto de crema san Julián
el esqueleto y se sazona con pimienta
4 oz. de queso grouller para rallar.
blanca y sal por dentro; y con pimienta
4 oz. de queso parmesano para rallar.
blanca, sal, páprika y aceite de oliva por
2 oz. de brandy.
fuera por completo.
Aceite de oliva.
Sacamos la carne de la cola de langosta
Sal.
y la cortamos en macedua, la cebolla y
Pimienta blanca en polvo.
el pimiento rojo lo cártamos en brumua.
Páprika o pimentón rojo en polvo. 1 tijera para cortar hueso 1 aguja capotera
Y procedemos la cocción del rellenoHornear durante 25 minutos a una temperatura de 350°
2 onzas de fécula de maíz
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Cordel
Se saca del horno ya listo para servir y
1 pirex
disfrutarlo.
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Pescado al Papillote y arroz con calamares Ingredientes: Para el pescado:
Para el arroz:
Filetes de boca roja o corvina 4 filetes de
1 lb.Arroz pre cocido blanco san francisco
5-6 onzas c/u
2 latas Calamar en su tinta (marca Goya)
cebolla morada 1 unidad
1 onza cilantro
Ajo 1 cabeza
2 dt.Ajo
Penca de apio 2 pencas
4 onz Aceite de oliva o vegetal
Hongos frescos 10 unidades
1 barra Mantequilla
Cilantro fresco ½ mazo
2 onz. Brandy o coñac
Espinaca (deshojada) ¼ de mazo
1 Litro Fondo de pescado o de camarón
mantequilla 1 barra
1 cebolla blanca Pequeña
Tomate de cocina 3 unidades Zanahoria 1 unidad Aceite de oliva o de ajonjolí 1 botecito Salsa de soya 1 botecito Vino blanco 3 onzas Sal y pimienta Al gusto Limón 2 unidades Papel aluminio 1 rollo, de la marca Dyamon (es más resistente) Papas grandes 3 unidades
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Procedimiento: Para el pescado:
1)Limpiar y sanitizar el área de trabajo, los vegetales cortarlos en juliana fina excepto los hongos y la espinaca, los hongos cortarlos en lascas. 2)Extender una hoja de papel aluminio y sobre esta colocar una cama de vegetales, condimentar con zumo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva o de ajonjolí. 3)Colocar sobre la cama de vegetales un filete de pescado ya sazonado, y colocarle sobre estos vegetales y sazonarlos. 4)Colocar otra hoja de papel aluminio sobre el filete y doblarlo según la técnica explicada y colocarlo en el pirex. 5 )Precalentar el horno a 350ºf e introducir el pescado, cocinarlo durante 10 a 15 minutos.
Para el arroz: 1)Cortar finamente la cebolla y el ajo. 2)Limpiar los mariscos y saltearlos en mantequilla, ajo, cebolla. Al estar su cocción a término medio, incorporar el arroz ya elaborado poco a poco, de tal forma que se mezcle uniformemente. Rectificar sazón. 3)Llevar acabo el montaje del plato
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Pescado al Papillote y arroz con calamares
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Pinchos de res con camarones y arroz con elote y queso Ingredientes: Para los pinchos: 2 tomates 2 cebollas 2 chile verdes 1 chile amarillos 25 palillos para pincho Âź de taza de aceite de vegetal Una libra de lomito de res 1 Libra de camarones medianos Paprika al gusto Para el arroz: Una libra de arroz san francisco 2 onzas de cebolla 5 onzas de maĂz dulce en lata 2 onzas de chile rojo 2 onzas de aceite oliva refinado 1 onzas de mantequilla 1 libra de queso mozarela rallado 1 Pires ½ litro de crema
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Procedimiento: Para los pinchos:
Comenzaremos por partir la carne en cubitos, limpiamos los camarones y partiremos los tomates, chiles, cebollas en cuadrados, y agregamos a cada uno: sal, pimienta, paprika y aceite, y freímos. Retiramos del fuego cuando estén cocidos y colocamos chile, cebolla, tomate, carne, y camarón y así sucesivamente hasta rellenar el pincho. Hacer la cantidad de pinchos deseada, repitiendo los mismos pasos. Para el arroz: Cortamos la cebolla en brunoise, así mismo el pimiento rojo, en un bowl lavamos el arroz, en una olla agregamos dos onzas de mantequilla, agregar la cebolla y la libra de arroz y agregamos cuatro tazas de agua y salpimentamos, cuando el agua se consuma y podamos ver el arroz, se agregara el maíz y el pimiento rojo y tapamos con papel aluminio y dejamos tapado por siete minutos; cuando esté listo engrasamos un pyrex, y agregamos una capa de arroz, una capa de crema, seguida de una de queso mozzarella y otra capa de arroz, repetimos hasta tener tres capas de arroz, para terminar agregar queso mozzarella y paprika y hornear por doce minutos.
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Costilla de cerdo,alitas de pollo en salsa barbacoa y puré de papas Ingredientes: Para el puré de papas:
Para las costillas y las alitas:
2 lbs. Papas
Costilla de cerdo ahumada
4 onz. Mantequilla
1 ½ libra (pieza entera)
¼ Crema
Alitas de pollo
Pimienta blanca
12 unidades
Nuez moscada
salsa de tomate dulce (ketchup)2 ½ tazas
Sal
tocino ahumado 8 onzas
Aceite de oliva
gaseosa coca cola 1 unidad
Tomillo seco 2 escobillas
cilantro 4 onzas vino tinto 1 taza dulce de atado ½ atado rallado dientes de ajo 3 unidades chile chipotle 1 lata sal pimienta Jugo de naranja ½ litro Jugo de piña ½ litro hoja de laurel 4 unidades pimienta gorda 4 unidades clavo de olor 4 unidades 52
Procedimiento: Para las costillas y las alitas : Lavar los ingredientes. Cortar el tocino, la cebolla, el perejil en brunoise y reservar por separado, derretir el dulce de panela para hacer la miel. Aparte en una olla colocar el tocino y llevar al fuego a cocinar, cuando haya alcanzado un color dorado incorpora el ajo freí bien y luego incorpora la salsa de tomate dejar hervir y agregar en el siguiente orden dejando un margen de 1 minuto entre cada ingrediente: la coca cola, vino tinto, jugo de naranja, jugo de piña el dulce de panela,l laurel, pimienta gorda, clavos de olor. Agregar el chile chipotle al gusto. Verificar sabor y luego retirar del fuego. Para el puré de papas: Pesar los ingredientes. Lavar las papas, pelarlas y partirlas en mirepua, posteriormente colocarlas en agua, Poner en una olla agua y colocar las papas a fuego alto hasta que estén blandas, colarlas y triturarlas con un triturador o tenedor. Poner en un sartén aceite de oliva y mantequilla a calentar, saltear el puré agregarle la crema, salpimentar, nuez moscada al gusto, tomillo y servir
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Costilla de cerdo,alitas de pollo en salsa barbacoa y purĂŠ de papas
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Parrillada de pollo ahumado ,vegetales Asados marinados con chimichurri y papas baby Ingredientes: Dientes de ajo 8 unidades
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Para la parrillada:
Cebolla blanca 1 unidad
½ Pollo con hueso
Chile verde 1 unidad
4 onzas de aceite vegetal
Chile guaco 1 unidad
1 onza de canela en raja
Chile ciruela 1 unidad
1 onza de canela molida
Zanahoria 1 unidad
2 onzas de jengibre
Cilantro 2 onzas
1 onza de clavos de olor
Salsa ketchup 1 ½ taza
1 onza de pimienta gorda
Salsa inglesa 1 cucharada
1 bolsa de romero
Mostaza 1 cucharada
2 gramos de café instantáneo
Sal Al gusto
2 onzas de ajo
Paprika ½ cucharada
8 chorizos tipo argentino o parrillero
Para las papas baby:
Para los vegetales:
2 Libras de papas baby papas pequeñas
3 unidades de pimientos
1 cabeza de ajo
2 unidades de zanahoria
1 bolsa de romero fresco
2 unidades de berenjena
2 onzas de aceite vegetal
2 unidades de zuchinni grandes
1 barra de mantequilla
1 manojos de cebollín
Sal
Para el chimichurri :
Pimienta
Aceite vegetal 1 taza
1 cuchara de de pimentón español
Vinagre claro 1 ½ taza
Procedimiento:
Para la parrillada:En un bowl agregaremos una cucharada de canela en polvo, picaremos un diente y medio de ajo de jengibre lo agregaremos junto con dos clavos de olor previamente quebrados y dos pimientas gordas quebradas, agregaremos todas las hojas de una ramita de romero finamente picado y añadiremos una cucharada de café, también agregaremos dos dientes de ajo finamente picados, una pulgada de canela en raja, media cucharada de paprika, cuatro cucharadas de aceite y salpimentamos, con esto marinaremos nuestro pollo. Para el chorizo agregaremos sal y pimienta, un poco de aceite y un poco de la mezcla anterior y pondremos el pollo y el chorizo a la parrilla hasta que estén cocidos.Terminar de cocinar el pollo y el chorizo en el horno, para esto envolveremos en papel aluminio el chorizo se horneara por quince minutos y el pollo por veinte y cinco minutos. Para los vegetales :Cortar los pimientos en cuatro, cebolla en rondelas,Cortar la berejena, zanahoria, zuchinni en lascas. Para el chimichurri:Agregaremos en una licuadora una taza de aceite vegetal, una taza y media de vinagre, cinco ajos enteros, media cebolla, la mitad de un chile verde, un chile guaco sin semilla, un chile ciruela sin semilla, una zanahoria en mirepoix, una taza y media de kétchup, dos cucharadas de salsa inglesa, un manojo de cilantro sin raíz, una cucharada de mostaza, sal, pimienta al gusto y licuar. Ya licuado pondremos esta mezcla en una sartén y agregamos los vegetales previamente cortados y esperaremos a que absorban el sabor. para las papas baby: Coceremos las papas hasta tenerlas al dente los dientes de ajo los picaremos finamente ( brumua) El romero cortado en BrumuaPrecalentamos la sarten y colocamos el aceite y la mantequilla, cuando ya se encuentre totalmente caliente procedemos a saltear la papa y agregamos el romero junto con el ajo, sal, pimienta y paprika.
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Parrillada de pollo ahumado ,vegetales Asados marinados con chimichurri y papas baby
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Pizza y pan con ajo Ingredientes: Para la masa:
1 lb. de tomate de cocina
1 ½ Libra de harina fuerte
1 bolsita tomillo fresco
1 1/2 cucharada de levadura seca
1 bolsita albahaca
1 ½ cucharada de manteca
1 cabeza de ajo pequeña
350 ml de agua caliente (entre 47*C y
Media lata de pasta de tomate
52*C)
8 oz Aceite de oliva
16oz. de queso mozarela rayado
Sal al gusto
6 oz. de queso grouller para rallar
Pimienta al gusto
6 oz. de queso parmesano para rallar
3 oz Azúcar
1 chile verde
2 oz Brandy
1 chile rojo
Para el pan con ajo:
1 chile amarillo
1 Pan bagette
1 cebolla morada mediana
•2 barras mantequilla
8 unidades de hongos frescos
1 cabezas ajo
4 oz. de jamón
¼ Manojo cilantro
4 oz. de peperoni
1 libra queso mozarela
4 oz. de salami
Páprika al gusto
1 molde para pizza grande 1 rodillo 3 onzas de harina fuerte para amasar
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Para la salsa:
Procedimiento:
Para la masa: primero se pone a calentar los 175 ml de agua hasta que alcance una temperatura entre 47*C y 52*C, que es una temperatura antes de que hierva, pero que se puede soportar lo caliente con el dedo.Al estar el agua caliente se mezcla en un recipiente el agua, junto con la harina fuerte, una cucharada de levadura, tres cuartas cucharaditas de sal, y dos cucharaditas de manteca. Se tiene que amasar por unos 5 minutos, o hasta que los ingredientes queden bien mezclados y la masa resultante sea suave y elástica. Se hace una bola de masa con esta y se mete en una bolsa de plástico, siempre dejándole espacio para que crezca, y se deja reposar por media hora.Luego al haber duplicado la masa su tamaño, se comienza a estirar con la mano a irle dando la forma del molde en que la vamos a colocar. Se enharina el molde con un poquito de aceite de oliva en una servilleta y luego se le rocía harina. Se coloca la masa ya estirada en el molde y se le terminan de estirar las orillas a manera de que quede plana la masa en el molde. Luego se pone a hornear por 10 minutos a 200*C o hasta que la masa agarre un color dorado Se cortan los vegetales, los chiles en juliana y las cebollas en lionesa, los hongos en lascas y los jamones en cuadros. Los quesos tienen que estar rayados.
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Pizza y pan con ajo
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Procedimiento: Para la salsa: se pica en brunoise los chiles y la cebolla que nos sobro de los cortes anteriores, los tomates se cortan en cuadritos como para chirmol, el ajo finamente picado, las hojas de tomillo finamente picadas y las hojas de albahaca se cortan en tiritas.Se pone aceite de oliva en una cacerola y se agrega la cebolla picada, cuando esta ya esta transparente es el momento de agregar los chiles picados y el ajo picado, se deja cocinar por un minuto y se agrega la pasta de tomate y el tomillo picado (2 cucharadas). Cuando la pasta ya se empieza a pegar en la cacerola se le agregan los tomates picados y una taza de agua y se deja reducir un rato, o hasta que los tomates ya se vean cocinados, revolviendo constantemente para que no se pegue. Luego se le agrega la sal, la pimienta, el azĂşcar y el brandy al gusto y se deja por un momento mĂĄs en el fuego. Luego se baja de fuego y se le agrega la albahaca picada y se deja reposar unos 10 minutos antes de utilizarla. Luego sobre nuestra masa ya horneada echamos la salsa que preparamos a manera de cubrirla por completo. Poco a poco se le van agregando los ingredientes de nuestro gusto para la pizza junto con los quesos rayados. Se mete al horno unos minutos hasta que se derritan y gratinen los quesos. Para el pan con ajo: cortamos el pan baguete en rondelas , picamos en burnoise cuatro dientes de ajo y los salteamos en cuatro onzas de mantequilla y untamos las rondelas de pan en la mateuilla con ajo y servimos al gusto.
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Pizza y pan con ajo
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Volouvent de pollo y hongos Ingredientes: Para la pasta de Hojaldre:
Tomillo 1 ramito
16 onz harina semifuerte (
Laurel 1 hoja
1/8 onz sal de cocina
Huevo 1 unidad
1/2 onz manteca vegetal
Apio 1 tallo
230 ml de agua potable
Hongos frescos 2 onzas
8 onz vitina hojaldre (la venden en ideas
Papel encerado
para cake)
Brocha
4 onz harina fuerte para estirar
Molde para cortar vol ou vent 1 pliego
1 Uni Rodillo
1 unidad
1 rollo papel plĂĄstico auto adherente
1 unidad ( no muy grande)
(metafim) papel encerado para hornear Para el volouvente de pollo y hongos: Pollo 1 pechuga Pasta hojaldre Cilantro fresco1 ramito Sal1 pizca Pimienta 1 pizca Chile rojo 1 chile rojo Ajo 1 diente de ajo Crema ½ taza Mantequilla 2 onzas Harina fuerte 3 onzas 66
Cebolla 1 pequeĂąa
Procedimiento: para la masa de hojaldre : Primero se tienen que incorporar todos los ingredientes secos, es decir la sal, la harina y poco a poco le vamos agregando la margarina normal. Par esto se parte la margarina normal en pedacitos y se le van agregando, y con la yema de los dedos se van deshaciendo en la harina, con el fin de incorporar toda esta margarina y que quede siempre como polvo. No se debe amasar. Luego se le va agregando poco a poco al agua y se comienza a revolver, se puede empezar con 12 onzas de agua y luego ir probando si necesita mĂĄs, esta mezcla si se debe amasar hasta conseguir que la consistencia de la pasta sea elĂĄstica. Reamasa la pasta y cuando ya este uniforme se hace una bola y se envuelve en un plĂĄstico y se mete al refrigerador por media hora. Luego la margarina hojaldre se parte en cuatro lascas y se unen a manera de formar una hoja o una plancha de margarina, esta se mete dentro de una bolsa de plĂĄstico y con las manos se empieza a darle calor para ir uniendo las cuatro partes en una sola hoja de margarina.
Luego con el rodillo se va aplastando a manera de estirar la margarina en una sola plancha, hasta lograr un espesor de medio centĂmetro de grosor. Se despega un poco de la bolsa y se mete en el refrigerador. Luego de media hora de que nuestra masa este en el refrigerador, se enharina la mesa de trabajo y se saca la masa del refrigerador. Y se comienza a formar con las manos un cuadrado con la masa para proceder a estirarlo.
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Volouvent de pollo y hongos Procedimiento: Con un rodillo limpio y enharinado se comienza a estirar la masa en ambas direcciones hasta que llegue a un dedo aproximado de espesor.Este es el momento de sacar la margarina hojaldre del refrigerador y se coloca en la parte superior de la masa estirada.
Y se envuelve la margarina con la masa, primero de las orillas de arriba y luego con el resto de la masa, a manera de que quede toda cubierta y envuelta de masa.Se levanta la pasta de la mesa y se vuelve a enharinar la mesa y con el rodillo se comienza a estirar la masa, con cuidado, hasta que quede una plancha de un dedo aproximado de espesor.En este momento es que vamos ha realizar el primer doblez doble con la masa
Se vuelve a estirar la masa y se hace el segundo doblez doble pero en sentido contrario al primero.Se vuelve a estirar la masa y se hace el tercer doblez doble. (Siempre con cuidado levantando la masa y enharinado la mesa cada vez.)Luego de esto se mete la masa en una bolsa de plรกstico y se mete en el refrigerador por media hora mรกs.
Al pasar la media hora se saca la masa del refrigerador y en la mesa enharinada se le hace un cuarto dobles doble, y se vuelve a meter en una bolsa plรกstica y se pone en el refrigerador por media hora mรกs. Al pasar este tiempo se saca la masa del refrigerador y en la mesa enharinada se estira y ya esta lista para utilizar en lo que deseamos hacer.
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Procedimiento: Para el vouluvent de pollo y hongos: Desinfectar y picar el cilantro. Reservarla cebolla y chile rojo y el apio se cortara en brunoise, Cocinar la pechuga de pollo una olla con agua colocando ajo, laurel y tomillo La pechuga de pollo cuando este cocinada cortaremos, .los cortes del pollo parecidos al macedoine, El fondo se reservara , haremos un roux blanco, reservar En un sartĂŠn saltearemos la cebolla, el chile rojo y colocar el fondo de pollo y espesaremos con el roux colocar el pollo sazonar con sal y pimienta y la crema reservar Para los volovanes estiraremos la pasta hojaldre dejando un aproximado de 3 a 5cm de ancho y cortar con moldes redondos usando uno pequeĂąo para que a la parte de arriba Cortaremos la parte de en medio pegar con huevo y cocinar al horno a 375 Âş por unos 15 minutos colocando en la lata papel y sobre los volovanes sacar y rellenar
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Volouvent de pollo y hongos
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Beef wellington Ingredientes: Procedimiento: Para el Beef Wellington:
24 onzas de Lomo de aguja (pieza entera) 1 libra de pasta hojaldre 1 Bandejita de Champiñones frescos 1 paquete de Pate Foie Grass 1 bote de hiervas mixtas 2 Huevos grandes y frescos
Calentar una sartén y sellar el lomo a alta temperatura Amasar la pasta hojaldre Moler los champiñones Saltear la masa de champiñones reservar y enfriar
sal y pimienta
Colocar la masa fría de champiñones
Aceite de oliva
en la masa hojaldre
Brocha de cocina rodillo Para la salsa: 3 Tazas de salsa de miglas (traerla echa) 8 lascas de tocino ½ libra de cola de camarón (pelado y limpio) 4 onzas de mantequilla 4 onzas de harina 2 onzas de brandy ¼ de crema san Julián 3 dientes de ajo 1 cebolla 5 unidades de cebollines Aceite 72
Sazonar el lomo de aguja entero
Colocar el Foi Grass en todo el lomo Colocar el lomo encima de la masa hojaldre y enrollar hasta cerrar bien Batir 1 huevo y con la brocha darle brillo a nuestra masa Hornear a 350˚ por 15 minutos Enfriar un momento antes do cortar
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Coctel de camarón en salsa francesa Ingredientes: Procedimiento: 1 lbs de camarón (u- 12, u-16 o colitas de
Hervir agua con sal y rama de apio con
camarón) ya limpios
cilantro, cuando este en punto de ebul-
1 cebolla pequeña morada
lición apagarle la llama y colocar los
1 onza de cilantro
camarones limpios con su caparazón.
1 bote de salsa kétchup (HEINZ) 1 bote pequeño de mayonesa 2 limones
Dejarlos por 15 minutos. Corta la cebolla en brounoise y reservar. Corta el cilantro en fino y reservar.
1 rama de apio
Escurrir los camarones y dejar enfriar
Sal al gusto
para que puedan ser pelados y elimi-
Pimienta al gusto
narle la vena central. Después mezclar
½ onza de brandy
los demás ingredientes aderezando con
1 colador mediano
kétchup. Mayonesa, pimienta, sal, jugo
1 Galleta salada club social
de limón y agregar los camarones. De-
1 copa tongolele para el montaje o
ben ser obligatorio que los camarones
bolws de vidrio
estén bien fríos. Se requiere darle un choque térmico con hielo.
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Strudell de manzanas Ingredientes: Procedimiento:
Partiremos las manzanas en cuatro
1 Caja Pasta Hojaldre (ya Hecha)
partes y sacaremos lascas ( Recordar
1/8 Onz Sal de cocina
quitar la semilla antes.) Y pesamos 5oz
1 Barra Mantequilla
de azúcar.
1 Gramo Canela en raja
En una sartén colocaremos una onza
5 Uni Manzana verdes
y media de mantequilla y agregamos
2 Onzas Fécula de maíz
las manzanas, a estas les añadiremos
5 Onz Azúcar morena
la azúcar, canela roja en polvo , pasas
4 Onz Pasas
al gusto, nuez moscada y agregamos 1
4 Onz Nueces
onza de ron oscuro. Ligamos y cuando
1/8 Onz Canela molida
obtengamos la textura deseada apaga-
1 Onza Ron oscuro 2 Onzas Harina todo uso
mos. Estiramos la masa de hojaldre,
2 Onzas de Azúcar Glas (azúcar en polvo)
esparciendo harina en la superficie de la
mesa para que no se pegue y rellena-
mos la pasta de hojaldre con las manzanas caramelizadas, sellamos con huevo previamente batido y horneamos durante 25 minutos. Agregamos azúcar glass y listo.
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Cremme brule Ingredientes: Procedimiento: 4 yemas de huevo
En un bol batimos enérgicamente las
60 g de azúcar
yemas junto con el azúcar, hasta con-
250 g de leche entera
seguir una textura ligeramente blanca y
200 g de crema san Julián
que doble su volumen y que ya no tenga
1 cucharadita de vainilla
grumos.
2 Azúcar morena para caramelizar
Mezclamos la leche, la crema, la vainilla,
1 onza de canela en polvo
en otro recipiente y la incorporamos a
5 recipientes individuales
la mezcla de las yemas mezclando bien.
1 soplete gourmet
Agregamos nuestra mezcla en recip-
1 Batidor de mano
ientes pequeños y colocamos a baño
1 Pírex
maria y horneamos a 350° por 45 a 50 minutos Espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con ayuda de un soplete. Refrigeramos y Listo.
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Tempura de mariscos Ingredientes: 1 lb.
Harina todo uso
4 onz Maicena 2 Unidad 1 bolsa de
Cerveza Pilsener*
(hielo) AjonjolĂ (negro) 2 bot. Aceite para freĂr 4 onz camarĂłn Grande pelado 4 onz Carne de cangrejo 4 onz Filete de dorado 8 onz Calamares 8 unid Mejillones Sal de ajo Pimienta Paprika 1 bote mediano
Mayonesa
2 unid Limones 1 bols peq.
Pepinillos
1 bols Alcaparras 1 unid. Peq. Cebolla 3 onz Cilantro
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Procedimiento:
Cortamos el filete de dorado en cuadros y procedemos a limpiar el calamar y lo cortamos en rondelas, limpiamos también los mejillones y arrancamos el carapacho . Cortamos 4 pepinillos en brunoise, asi mismo cortaremos ½ cebolla en brunoise, y cortamos finamente 15 alcaparras, picaremos finamente una cucharada y media de cilantro y limón al gusto y sal pimentamos. En una olla agregamos ¼ de agua y hielo y colocamos la sartén sobre el hielo, agregaremos una libra de harina y cuatro onzas de maicena, añadiremos la cerveza hasta que obtengamos una mezcla parecida a la de Pancake. Agregamos sal , pimienta y paprika y agregamos dos cucharadas de ajonjolí. En una cacerola agregamos bastante aceite y esperaremos a que se caliente mientras salpimentas los mariscos( el calamar, los camarones, el filete de dorado etc) y cuando el aceite este bien caliente sumergiremos los camarones en la pasta y los freiremos en el aceite caliente hasta que queden de un color doradito pero no quemado y asi sucesivamente con los demás mariscos
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Pechuga de pollo rellena de fresas Ingredientes:
3 pechugas de pollo deshuesadas (5 onz.) 1 bandeja de fresas 3 Lascas de queso mozarela 4 oz. de coco rallado Pamko Aceite 4 Onz Harina 1 huevo ½ Margarina 3 onzas Azúcar 4 onzas Vino tinto 2 onzas de crema 1 Raja de canela 2 unidades de Pimienta gorda -Pimienta negra Sal y paprika
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Procedimiento: Se pican las fresas en brunoise.
La pechuga de pollo se ralea de manera que quede extendida y delgada. A modo de cortarlo en forma de mariposa y sal pimentamos. Se coloca en una parte sobre la pechuga un poco de fresas picadas y un poco de queso mozzarella. Luego la pechuga se enrolla de manera que queden dentro los ingredientes. Luego se coloca en un pedazo de papel aluminio y se enrolla como un dulce, de manera que la pechuga de pollo quede bien sujeta y firme. Se coloca dentro del horno a 300*F por aproximadamente 15 minutos o hasta que al tocarlo este firme o duro el pollo.
Se saca del horno y del papel aluminio y se seca con papel toalla, luego se pasa la pechuga por harina hasta cubrirla por completo y luego se pasa por el huevo batido, después se empaniza con pamko, repetimos este último paso dos veces y se pone a freír en aceite hasta que dore.
Para la salsa de fresas que acompaña el plato se pone a derretir una onza de mantequilla y se ponen a freír el resto de las fresas picadas anteriormente, cuando estén sofritas se le agrega una raja de canela y 3 pimientas gordas, se dejan en el fuego a que suelten su jugo, se le agrega vino tinto y un poco de azúcar al gusto, agregamos dos onzas de crema y listo.
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Arroz con chipilin Ingredientes: Procedimiento: 1 libra de arroz san francisco. 1 onza de manteca vegetal.
Comenzaremos por cortar ½ cebolla
4 tasas de fondo de camarón
en brunoise, y en una olla agregamos 1
1 bandeja de chacalines secos.
onza y media de mantequilla y añadimos
½ mazo de chipilín.
la cebolla, cuando ya este clarificada
3 onzas de cebolla.
agregaremos la bandeja de chacalines
2 dientes de ajo
( Esta se debe lavar por lo menos unas
Sal.
cuantas veces antes de usar ya que los
Pimienta blanca.
chacalines son salados. ) agregamos
½ onza de mantequilla.
dos dientes de ajo picado finamente y agregamos una libra de arroz previamente lavado. Añadimos cuatro tazas de fondo de camarón. Cuando el agua se haya consumido y veamos el grano de arroz, cubriremos con papel aluminio y tapamos por diez minutos. Comprobamos que este al dente y apagamos.
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Pechugas de pollo rellenas de albahaca Ingredientes: Procedimiento: 4 pechugas de pollo deshuesadas (4 onz
La pechuga de pollo se ralea de manera
c/u)
que quede extendida y delgada. A modo
1 bolsita de albahaca fresca
de cortarlo en forma de mariposa y
4 lascas de queso suizo
sal pimentamos.Se coloca en una
4 Lascas Queso mozarela
parte sobre la pechuga una lasca de
1 Bolsa de Pamko (quien lo quiera hacer
queso suizo y una hoja de albahaca y se
con coco rallado o con semillas secas está
le agrega un poco de queso mozarela.
bien se puede utilizar semilla de marañón,
Luego la pechuga se enrolla de manera
maní, almendra o nueces)
que queden dentro los ingredientes.
4 onz. Harina.
Luego se coloca en un pedazo de papel
2 huevos
aluminio y se enrolla como un dulce, de
300 ml. Aceite para freír
manera que la pechuga de pollo quede
Sal
bien sujeta y firme.Se coloca dentro del
Pimienta blanca en polvo
horno a 300*F por aproximadamente
1 Mazo para carne
12 minutos o hasta que al tocarlo este
1 rollo de papel aluminio de la marca Dia-
firme o duro el pollo.Se saca del horno
mom por ser más resistente.
y del papel aluminio y se seca con papel toalla, luego se pasa la pechuga por harina hasta cubrirla por completo y luego se pasa por el huevo batido, después se empaniza con pamko y coco rallado, y se pone a freír en aceite hasta que dore.
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Arroz con hierbas Ingredientes: Procedimiento: 1 libra de arroz San Francisco.
Comenzamos por cortar los pimientos
4 tazas de fondo de vegetales.
en brunoise, así mismo la zanahoria y la
Sal.
cebolla y cortamos un promedio de 20
Pimienta cayena.
hojas de albahaca en chifone, también
1 chile rojo pequeño.
cortamos de igual forma alrededor de
1 chile verde pequeño.
12 hojas de hierba buena y unas hojas
1 chile amarillo pequeño.
de tomillo.
1 zanahoria pequeña.
En una olla agregaremos una onza y
¼ de cebolla morada.
media de mantequilla y añadimos la
½ barra de mantequilla.
cebolla, cuando clarifique añadimos la
1 bolsa de albahaca.
zanahoria , el arroz, 4 tazas de fondo
1 Rama de tomillo fresco
de vegetales y sal pimentamos. Cuan-
1 Rama de hierba buena
do miremos el arroz, agregaremos los pimientos, la hierba buena , albahaca y tomillo y bajamos el fuego, tapamos con papel aluminio y esperar 10 minutos, probar que este al dente y apagar.
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Arroz verde (arroz florentino) y Pechuga de pollo cordon bleu Ingredientes:
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Para la Pechuga de pollo cordon bleu:
Para el arroz:
4 pechugas de pollo deshuesadas
1 libra de arroz pre cocido san francisco
4 lascas de jamĂłn
1 manojo de espinaca
4 lascas de queso suizo
4 tazas de fondo de pollo (traerlo echo)
Queso mozzarella
Sal
Harina Todo Uso
Pimienta blanca
3 Tasas de Aceite
Aceite
Sal
1 chile rojo
Pimienta blanca
1/3 de cebolla
2 huevo
½ barra de mantequilla
Pamko
1 lata de maĂz dulce
1 Rollo de Papel Aluminio
Procedimiento: Para el arroz:
Se licuan las hojas de espinaca junto con las 3 tazas de fondo de pollo, cortamos el pimiento rojo en brunoise , picaremos finamente 3 dientes de ajo y media cebolla en brunoise. Agregaremos en una olla una onza y media de mantequilla y aĂąadiremos la cebolla, cuando este clarificada agregaremos el arroz, el ajo y colocaremos el fondo de pollo con espinaca ( colar antes) y agregaremos 1 taza de fondo de pollo extra.
Cuando se haya consumido el agua, y podamos ver el arroz, agregaremos el pimiento y la lata de elote (sin el agua) cubriremos con papel aluminio y dejaremos a fuego bajo durante 10 minutos y apagamos. Para la Pechuga de pollo cordon bleu: La pechuga de pollo se ralea de manera que quede extendida y delgada, este es el corte mariposa. Y salpimentamos;Se coloca en una parte sobre la pechuga una lasca de queso suizo y una lasca de jamĂłn y se le agrega un poco de queso mozzarella. Luego la pechuga se enrolla de manera que queden dentro los ingredientes. Luego se coloca en un pedazo de papel aluminio y se enrolla como un dulce, de manera que la pechuga de pollo quede bien sujeta y firme. Se coloca dentro del horno a 300*F por aproximadamente 15 minutos o hasta que al tocarlo este firme o duro el pollo. Se saca del horno y del papel aluminio y se seca con papel toalla, luego se pasa la pechuga por harina hasta cubrirla por completo y luego se pasa por el huevo batido, despuĂŠs se empaniza con pamko, y se pone a freĂr en aceite hasta que dore.
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Arroz verde (arroz florentino) y Pechuga de pollo cordon bleu
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Arroz con coco, camarones y piña Ingredientes: Procedimiento: Leche de coco 1 lata
Lavar, sanitizar y cortar el pimiento y la
Arroz pre cocido san francisco 1 libra
cebolla en brunua, de la misma forma la
Fondo de camarón 3 tazas
piña en trozos pequeños.
Camarones medianos 1 libra limpios
Salpimentar los camarones ya limpios.
Cebolla morada 1 unidad pequeña
Colocar la olla en la estufa y agregar el
Pimiento rojo 1 unidad pequeña
aceite, agregar la piña, agregamos el
Lata de piña 1 unidad
arroz (previamente lavado), añadimos 3
Sal 1 1/2 cdta.
tazas de fondo de camarón con una lata
Aceite 2 cdas.
de leche de coco más la sal, pimienta y
Pimienta negra ¼ cdta. Comino 1 sobre
el comino. Cuando inicie su ebullición y veamos el arroz, agregamos el pimiento y los camarones, bajar potencia de la llama y tapar por 10 min. Comprobar que el arroz este al dente y listo.
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Pescado en salsa de tomates deshidratados Ingredientes: Procedimiento: 2 filetes de pescado boca roja
Se condimentan los filetes de pescado
1 lata de tomates deshidratados
con sal, pimienta blanca y páprika y se
1 onza Aceite de oliva
enharinan y ponemos a freír en aceite
1 onza Perejil
hasta que estén cocinados, a fuego me-
2 onza Vino blanco
dio.
3 onzas Fondo de camarón (traerlo hecho)
Luego se corta la cebolla en eminse y
½ cebolla
sacamos los tomates deshidratados
2 ajo
del aceite en el que vienen y cortamos
Pimienta negra
en julianas.
Sal
Colocamos en una sartén 1 cucharada
2 unidades Ralladura de limón.
y media de aceite, de preferencia usamos el que trae el tomate deshidratado, salteamos en este la cebolla y agregamos el tomate, ajo cortado en brunoise, 1 taza de fondo y ligamos. Cuando tenga la textura de salsa agregamos una onza de vino, y sal pimentamos y terminamos con una cucharada de perejil. Y ya está lista para acompañar nuestros filetes.
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Arroz con licor Ingredientes: ½ libra de arroz pre cocido 2 tazas de agua Sal Pimienta blanca 1/3 de cebolla ½ chile rojo ½ chile verde ½ chile amarillo ½ zanahoria Aceite ½ barra de mantequilla 3 onzas de licor, puede ser de banano u otra fruta o baileys.
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Procedimiento:
Se coloca aceite en la cacerola a fuego medio alto y se agrega el arroz, este se sofríe, cuando esta sofrito se le agregan las dos tazas de agua, se le agrega sal y pimienta blanca. Cuando empieza a hervir se le baja el fuego al mínimo y se tapa la cacerola y se deja cocinar 10 minutos o hasta que esté listo. Aparte se corta la cebolla en brunoise y se saltea con un poquito de mantequilla. Se cortan los chiles en bruniose y se saltea aparte con un poquito de mantequilla. Se corta la zanahoria en brunoise y se saltea aparte con un poquito de mantequilla. Se pone a derretir ½ barra de mantequilla y ahí se agrega el licor, se deja cocinar un ratito para que pierda el alcohol y se agregan los vegetales salteados previamente y se mezclan bien, luego se baja del fuego esto y luego se le agrega al arroz ya cocinado.
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Pescado en salsa de puerro Ingredientes: 4 filetes de pescado boca roja
Pimienta negra molida
2 puerros
Aceite
¼ de crema san julian
Páprika
2 onzas de brandy
2 onza de mantequilla
Sal
3 tazas de fondo de pescado (ya hecho) Fécula de maíz
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Procedimiento:
Se condimentan los filetes de pescado con sal, pimienta blanca y páprika y se ponen a freír en aceite hasta que estén cocinados, a fuego medio. Se parte la parte blanca de los puerros en aros. Luego se coloca en una cacerola la mantequilla y se sofríe el puerro con un poquito de pimienta blanca y una pizca de consomé, cuando este medio cocinado el puerro se agrega el brandy y se deja que se evapore el alcohol, luego se agrega la crema y se deja cocinar y rato, se sazonar con sal y pimienta al gusto y se deja espesar un poco, luego se baja del fuego. Y ya está lista la salsa para acompañar al filete de pescado.
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Pescado en salsa de puerro
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Pasta fresca Ingredientes: Para la pasta:
2 yemas de huevo
12 oz harina semifuerte
3 onzas de fécula de maíz
4 uni huevos
Sal
60 ml aceite de oliva
Pimienta
Harina fuerte para estirar
Aceite de oliva
sal
¼ Taza vino Blanco
Pimienta
¼ de cebolla blanco 2 dientes de ajo 1 onza de cilantro EQUIPO: 1uni rodillo ó máquina para pasta Papel film Para la salsa carbonara: 1 barra de mantequilla Aceite ½ cebolla blanca 3 dientes de ajo ½ pimiento rojo 8 onzas de tocino ahumado 2 onzas de queso parmesano (pieza entera) 3 onzas de perejil liso ½ litro de leche 104
¼ de crema San Julián
Procedimiento: Se coloca el agua a hervir con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el agua este hirviendo se agrega la pasta y se deja cocinar entre 7 y 10 minutos hasta que esté lista. Se cuela y se le agrega agua fría encima en el colador para que no se siga cocinando. Se le agrega un poquito de aceite de oliva y se guarda. Se cortan los vegetales en cuadros pequeños, en macedua. Se pone a freír el tocino, cuando ya está frito se parte en trocitos. Se coloca un poco de mantequilla en una cacerola y se pone a freír la cebolla, cuando este transparente se agrega el pimiento. Luego se agrega la leche. Cuando la leche empieza a hervir, se agrega el tocino picado. Luego se baten las yemas y se baja el fuego y se le comienzan a agregar las yemas sin dejar de mover, se vuelve a colocar a fuego bajo y se sigue revolviendo hasta que espese. Si se necesita espesar un poquito más se hace con harina disuelta en agua. Luego se agrega la crema y se sazonar con sal y pimienta al gusto. Luego se mezcla esta salsa con la pasta ya hecha y se le agrega queso parmesano y perejil picado al gusto. Y ya está lista.
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Pasta fresca
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Pasta a la boloĂąesa Ingredientes: Paquete de pasta Larga de la que usted desee.
Mantequilla 2 onzas Sal y pimienta Al gusto
Para el relleno:
Pasta de tomate 1 lata
1 unidad
Pirex rectangular 1 unidad
1 onza
Crema san julian Âź de litro
2 unidades 2 onzas Carne molida de res Carne molida de cerdo 1 libra 1 libra
Apio Pimiento rojo 2 tallo 1 unidad Zanahoria 1 unidad Albahaca Tomillo fresco 6 ramitas 108
harina todo uso Al gusto
Vino tinto 3 onza
Mantequilla
Ajo 4 dientes
huevo
3 onzas
Dientes de ajo
Cebolla morada 1 unidad
Sazonador italiano
1 unidad
Cilantro
Salsa de miglas (traerla hecha)
1 onza
1 taza
Procedimiento: Comenzamos cortando la zanahoria en brunoise, cebolla y apio de la misma manera, y picaremos ajo finamente, cortamos en brunoise el pimiento rojo y la albahaca en chifonee.
Sacamos la carne de res y la carne de res y depositarlas juntas, agregamos la cebolla y el ajo y mezclamos y separamos en dos partes iguales. En la primera parte agregaremos un huevo y una cucharadita de harina y mezclaremos, con esta haremos pequeñas bolitas del mismo tamaño y freiremos en aceite caliente.
En una olla ponemos agua a hervir, cuando entre en ebullición agregamos una cucharada de sal y agregamos la pasta hasta que esté al dente.
En una sarten añadimos una onza y media de mantequilla y una cucharada de aceite y agregamos la otra parte de carne molida que teníamos reservada y freímos, agregamos la zanahoria y ½ taza de vino tinto, agregamos el apio y el pimiento rojo y agregamos salsa miglas, añadimos 3 cucharadas de crema. Agregamos las bolitas de carne anteriormente selladas para que terminen de cocinarse.
Picamos dos cucharadas de cilantro finamente , asi mismo 3 dientes de ajos pelados, y con ½ barra de mantequilla ponemos a hidratar la pasta en una olla. Y añadimos nuestra salsa .
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Pasta a la boloĂąesa
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Crema de cebolla, brocoli y chorizo Ingredientes: Apio 1 tallo
Crema ¼ de litro
Cebolla blanca 1 unidad
Sal y pimienta Al gusto
Brócoli ½ cabeza
Mantequilla ½ barra
Chorizo argentino 2 unidades
Fécula de maíz 4 onzas
Cilantro 1 onza Ajo 2 dientes
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Leche entera 1 litro
Procedimiento:
Partiremos el brócoli en mirepoix , también los dos dientes de ajo, la cebolla , cilantro y el tallo de apio. Sacaremos el chorizo de su envoltorio y en una olla calentaremos 1 onza de mantequilla en la cual freiremos el chorizo y así mismo agregaremos el mirepoix de vegetales. Agregamos la leche y dejamos cocer por unos minutos. Retiramos de fuego y licuamos. Colamos y colocamos nuevamente al fuego y agregamos la crema y sal pimentamos, para dar textura podemos ligar con fécula de maíz.
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Crema de cebolla, brocoli y chorizo
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Pasta Alfredo Ingredientes:
1 paquete de pasta de 200 gramos al gusto Aceite 4 onzas de jamón de pavo ahumado 4 onzas de jamón de pollo 3 onzas de champiñones frescos 2 onzas de queso parmesano rayado 1 barra de mantequilla 1 onzas de cilantro ½ litro de leche ¼ de crema san julian Sal Pimienta cayena 4 Cucharadas de harina ¼ taza vino blanco.
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Procedimiento:
Se pone el agua a hervir con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Cuando el agua este hirviendo se agrega la pasta y se deja cocinar entre 7 y 10 minutos hasta que este lista. Se cuela y se le echa agua frĂa para dar choque termico para que no se siga cocinando. Se le agrega un poco de agua y se reserva
Cortamos los jamones en macedua, y los hongos en lascas, la cebolla se cortara en brunoise, y picaremos finamente 2 cucharadas de cilantro. En una olla agregamos una onza de mantequilla y saltearemos la cebolla, los jamones , hongos, y colocaremos media taza de vino blanco, esperamos a que el alcohol se evapore, colocamos ½ cucharada de harina y agregamos ½ litro de leche y esperamos a que espese. Sal pimentamos al gusto, y agregamos el queso parmesano y el cilantro y apagamos el fuego.
Cortaremos Âź de cebolla en brunoise, 4 dientes de ajo finamente picado. Retiramos el agua de la olla con la pasta, y colocamos al fuego y agregamos media barra de mantequilla, el ajo y la cebolla , esto es para hidratar nuestra pasta..Servimos y agregamos la salsa Alfredo.
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Crema de hongos Ingredientes: Procedimiento: 1 bandeja de hongos Frescos ½ litro de leche
Se toman los hongos y se cortan en lascas, cortamos ¼ de cebolla en
¼ de crema San Julián
mirepoix, y 4 ajos a la mitad. Dejare-
Sal
mos un hongo reservado para dec-
Pimienta Mantequilla
oración. En una olla colocamos una onza de
½ cebolla
mantequilla y comenzamos a saltear
4 Diente de ajo.
nuestros hongos y vegetales, y agre-
3 onzas Taza vino blanco.
gamos 3 onzas de vino blanco, cuando el alcohol se evapore agregaremos ½ litro de leche y esperamos a que hierva. Apagamos del fuego. Agregamos nuestra mezcla a la licuadora y batimos. Colamos y ponemos al fuego para sal pimentar nuestra crema. Servimos.
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Focaccia y sandwiche Ingredientes: 1 lb harina fuerte
EQUIPO
1 ½ oz levadura roja
Rodillo
2 cucharada aceite de oliva
Manteca para engrasar
1cucharada de sal
Brocha de pastelería
1pizca azúcar
Harina para estirar
Aceitunas negras sin hueso Orégano, tomillo, albahaca 225 ml agua tibia ½ libra jamón de pavo ½ librajamón Virginia ½ libra queso mozarela en rebanadas 6 Onz de pastrami 6 Onz de roast beef 4 Onz de queso suizo en lascas 2 unidades tomates de ensalada ½ unidad lechuga de palmito 1unidad cebolla pequeña mostaza mayonesa salsa kétchup
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Procedimiento:
Comenzaremos pesando una libra de harina, la cual se pondrá sobre la mesa y se esparcirá a forma de hacer una corona. En una olla calentar 225 ml de agua para conseguir agua tibia, está la dividiremos en dos porciones. En una de ellas disolveremos 1 ½ oz de levadura roja. Y agregaremos esto a la corona, o centro de la harina, junto con una cucharada de aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de azúcar. También agregaremos unas hojitas de orégano y tomillo (Al gusto). Amasaremos la mezcla hasta conseguir una masa con una textura suave y lisa, y la cubriremos con papel plástico para dejar reposar por 25 minutos.
Durante ese tiempo sacaremos la lata de aceitunas y cortaremos las aceitunas por mitad. Cuando la masa haya doblado su volumen, estiraremos sobre una lata en la cual se abra colocado manteca vegetal, y con las yemas de los dedos haremos agujeros sobre la masa, en estos colocaremos las aceitunas. Llevaremos al horno por 25 minutos.
Cortamos una cebolla en róndelas y salteamos en una onza de mantequilla, con sal, pimienta y una pizca de azúcar. En un recipiente agregamos 1 cucharada de mostaza y 3 cucharadas de mayonesa y una cucharada y media de kétchup, que será nuestro aderezo. Cortamos el tomate en róndelas. Sacaremos el pan del horno y cortaremos por mitad, para obtener dos capas. Agregamos el aderezo , lechuga , tomate, cebolla, carnes y quesos y a degustar.
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Focaccia y sandwiche
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Ensalada japonesa Ingredientes: Procedimiento: Pelar el equivalente de un diente de ajo
1 Lechuga Escarola 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
de jengibre y cortar en brunoise, asi mismo pelar y cortar 3 dientes de ajo.
pequeña
Picar las almendras a modo que sean
2 Cdas de Ajonjolí
partes pequeñas, y agregar 3 cucha-
1 pulgada de jengibre fresco
radas de ajonjolí, esto lo pondremos a
3 dientes de ajo
tostar en una sartén a fuego alto, agre-
2 Oz de Almendras rebanadas
garemos el vino tinto y retiramos del
½ Tz de Salsa de Soya (Kikkoman de pref-
fuego y añadimos el jengibre y el ajo.
erencia)
Añadiremos también ½ cucharada de
2 Cdas de azúcar
aceite de oliva y azúcar al gusto.
½ Tz de aceite de oliva
Adelgazaremos la pechuga de pollo, y le
Colador pequeño
agregaremos sal, pimienta y paprika. y Freiremos. Degustamos la pechuga de pollo con la lechuga y aderezamos con la mezcla anterior.
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Cheesecake Ingredientes: Procedimiento: Triturar las galletas en la licuadora, y
Galleta María o Vita Lido 1 paquete
derretir la barra de margarina, agrega-
Margarina 1 barras
mos la margarina a las galletas y mez-
Leche 2 onzas
clamos hasta formar una pasta, si es
Queso filadelfia 16 onzas
necesario agregar leche. Colocar sobre
Crema 2 tazas
el molde como base y hornear por 10
Azúcar 1 tazas
minutos.
Huevos 8 unidades
Colocar en la batidora, las 2 tazas de
Harina todo uso 3 cucharadas
crema y los 8 huevos, más la vainilla, y
Vainilla oscura 1 onza
1 taza de azúcar y batir. Incorporar el
1-Molde de aluminio
queso crema y batir de nuevo.
-batidor de mano de 10 pulgadas 1 unidad
Agregar la mezcla al molde y hornear por 25 minutos.
Para las fresas confitadas, cortaremos las fresas en brunoise, y en una sartén agregar 1 onza de mantequilla, y añadir las fresas , agregar una taza de azúcar, y dejar al fuego alto hasta que se torne en jalea. Agregamos el licor de naranja y esperamos a que se evapore
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Sopa de cebolla gratinada Ingredientes: Procedimiento: Se cortan cuatro cebollas grandes en
4 cebolla grande blancas
juliana, Luego colocar en una sartén a
3 tazas de fondo de res claro
fuego lento media barra de mantequilla
3 tazas de fondo de pollo
y blanquear la cebolla con dos cucha-
2 onza de jerez
radas de azúcar, agregar dos onzas de
2 hojas de laurel
Jerez dejando que se evapore el alco-
1 onza de tomillo
hol, sal pimentamos al gusto; Agrega-
½ barra de mantequilla
mos tres tazas de fondo de res y de pol-
Sal
lo. Se deja que hierva y se salpimienta
Pimienta negra
una vez más acompañándolo con pan
2 lascas de queso suizo 2 rodajas de pan de caja 1 ½ cucharadita de azúcar
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tostado.
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Pastel azteca -o- lasaña azteca Ingredientes: Pechugas de pollo deshuesadas 3 unidades Pimiento rojo 1 unidad Pimiento verde 1 unidad Pimiento amarillo 1 unidad Cebolla morada grande 1 unidad Ajo 3 dientes Tomate de cocina maduro 1 libra Cilantro fresco 1 onza Chile guaco 1 unidad Chile ciruela 1 unidad Fondo de pollo 2 onzas Queso mozzarella 2 libra Crema san Julián ¼ de litro Tortilla para taco (maíz) 1 ½ paquete Aceite vegetal 1 taza Sal y pimienta Al gusto Paprika Al gusto Chile chipotle (opcional) 1 lata Pirex 1 unidad rectangular
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Procedimiento:
Comenzaremos por cortar los pimientos en julianas, también cortaremos la cebolla morada en julianas, cortaremos los 3 dientes de ajo en brunua y el cilantro también. Cortaremos los tomates en cuñas y quitaremos las semillas . El chile guaco y el chile ciruela lo partiremos en partes pequeñas con ayuda de nuestros dedos, sacaremos todas las semillas. A continuación, pondremos en una sarten , una taza de aceite y cuando caliente freiremos las tortillas de maíz, a que tomen un color dorado, estas las usaremos para preparas nuestra lasagna, freiremos el total de tortillas necesarias para hacer una lasagna de 3 capas. Partiremos el pollo en fajitas delgadas y pequeñas. Luego en una olla colocaremos onza y media de aceite y agregaremos el pollo, seguido de la cebolla, el ajo, los chiles y los tomates. Agregamos las dos onzas de fondo de pollo y sal pimentamos. Para armar nuestro pastel azteca, colocaremos una base de tortillas, luego una de la mezcla de pollo, queso mozarella y crema. Haremos otra capa igua, y para finalizar una capa de tortilla, queso mozarella y paprika para darle un toque de color, y llevaremos al horno por 15 minutos.
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Crema de esparragos Ingredientes: Procedimiento: 1 lata de espárragos
Se cortan las puntas de los espárragos
1 mazo de espárragos frescos
frescos, es decir se cortan en trocitos
½ litro de leche
la parte superior de los espárragos,
¼ de crema san Julián
dejando los tallos que se cortaran en
Sal
macedua. Se corta la media cebolla en
Pimienta
brunoise. Cortamos 4 ajos en mitad, ya
Mantequilla
pelados.
½ cebolla
Agregamos 2 oz de Mantequilla en una
4 Dientes de ajo.
sartén y salteamos y agregamos el vino
Taza de vino blanco.
blanco hasta que se evapore el alcohol. Sacamos los espárragos de la lata y cortamos en macedua. Licuamos esto junto con el medio litro de leche y la crema san Julián. Vertemos a la olla y ponemos a fuego medio y sal pimentamos.
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Ensalada de pimientos y parmesano con vinagreta de pera y almendras Ingredientes: Procedimiento: Pimiento rojo 3 unidad
Se hornearan los pimientos previamente
Pimiento verde 3 unidad
bañados en aceite de oliva a 350ºc duran-
Pimiento amarillo 3 unidad
te veinticinco minutos.
Arrúgala 4 hojitas
En una cacerola saltearemos el maní, de-
Queso parmesano 2 onzas
jando que suelte sus aceites naturales
Pera 1 unidad
,prepararemos la vinagreta agregado seis
Vinagre de vino blanco 4 cucharadas
cucharadas de aceite de oliva, cuatro
Aceite de oliva 6 cucharadas
cucharadas de vinagre blanco ,2 cucha-
Semilla de Marañón 1 bolsita (salada)
ras de vinagre balsámico y dos cuchara-
Sal y pimienta Al gusto
ditas de azúcar, esto lo batiremos enér-
Mostaza Dijon ½ Cucharadita
gicamente hasta conseguir una mezcla
Vinagre Balsámico 2 Cucharadas
homogénea y ahora con los pimientos
Azúcar blanca 2 Cucharaditas
horneados proseguimos a quitarles la piel y las semillas, cortándolas en juliana las depositaremos en un recipiente donde los mezclaremos junto con el maní salteado y agregaremos una cucharadita de mostaza Dijon ,agregamos dos cucharadas de la vinagreta previamente hecha y salpimentamos al gusto; Pudiéndose
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decorar con queso parmesano y Arúgula .
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Sopa de tortilla Ingredientes: Tortilla mexicana (maíz) 1 bolsa
Tomate grande de cocina 4 unidades Cebolla morada 1 unidad pequeña Chile guaqueé Chile ciruela 1 unidad 1 unidad Pechuga deshuesada 4 onzas Ajo
2 dientes
Queso de enredó 4 onzas Fondo de pollo 6 tazas Crema ¼ botella Aguacate Chile chipotle 1 unidad 1 o 2 unidades Epazote o alcapate 2 onzas Aceite vegetal 1 taza Sal y pimienta Traer un plato para el montaje de la sopa
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Procedimiento:
Cortar los tomates en mirepoix, asi mismo la cebolla morada. Con el chile guaco y el chile ciruela, quitaremos las semillas y con la ayuda de los dedos romperemos en partes pequeñas, y colocaremos esto en un bowl. Cortaremos alrededor de 7 a 8 tortillas del paquete por mitad y luego esas mitades por mitad nuevamenta, para obtener tortillas en forma de nachos o triángulos, partir la pechuga deshuesa en 3 partes , y pelar 2 ajos y partirlos por mitad. En una olla, agregar onza y media de aceite y colocar los ingredientes, cuando notemos que la tortilla se comienza a pegar, agregaremos el fondo de pollo. Vertimos esta mezcla en la batidora y licuaremos, cuando los ingredientes estén mezclados, colaremos y agregaremos a una olla nuevamente. Sal pimentar al gusto.
El resto de tortillas se cortaran en julianas finas y pequeñas, esto se pondrá en una sarten, previamente calentada con 1 taza de aceite, y freiremos en ella. Para servir, colocamos la sopa de tortilla y agregamos aguacate en brunua, queso en brunua, crema y las julianas de tortillas ya fritas.
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Pollo en mole verde Ingredientes: 3 PIERNAS DE POLLO, 3 PECHUGAS DE POLLO Y 3 MUSLOS DE POLLO.
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharada Mostaza Dijon
4 unidades de chile verde
3 cucharadas Salsa Inglesa
1 manojo de cilantro
Paprika al gusto
½ unidad de cebolla blanca 2 unidades de dientes de ajo 2 onzas de fondo de pollo
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2 onzas de vino blanco
1 botella de crema
Sal
250ml de leche entera
Pimienta
2 onzas de pepitoria
Paprika
3 chiles jalapeĂąo (si se desea picante)
Procedimiento:
Primero agregar 1 cucharada de mostaza Dijon en un bowl, seguido de 3 cucharadas de salsa inglesa y mezclar, añadiremos paprika , sal y pimienta al gusto. Luego añadiremos esta mezcla a las piezas de pollo como adobo, y luego pondremos a freír para sellarlas. Comenzaremos a elaborar la salsa verde , cortaremos los 4 pimientos en mirepoix , junto con la media cebolla , el manojo de cilantro y los dos dientes de ajo se partirán por mitad, ya pelados. Colocaremos en una olla una cucharada de aceite, y agregaremos los vegetales, después añadiremos dos onzas de fondo de pollo y 250 ml de leche . Apagaremos antes de que comience a hervir. Colocaremos esta mezcla en una batidora, junto con la botella de crema y licuaremos, cuando los ingredientes estén mezclados, pondremos en la olla de nuevo. Agregaremos el pollo a la mezcla , seguido de la pepitoria. Cuando comience a hervir agregamos 2oz de vino blanco, luego agregaremos sal y pimienta al gusto.
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Pollo en mole verde
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Albardado de prochuto Ingredientes: Procedimiento: 8 Rodajas Pan de caja (al tiempo)
1)Lavar muy bien las fresas y proced-
4 onzas Queso Filadelfia
er a cortarlas en brunua . Colocarlas en
8 onzas Jamón Prochuto o Jamón Serrano
una sartén y saltear, agregar las 2 ½ de
(lascas)
agua junto con las 3oz vino tinto y el
½ libra Fresas Naturales
azúcar. Cuando ya se encuentre cara-
3 cucharadas
melizado se deja enfriar y se le coloca la
2 ½ onzas
Azúcar
salsa sobre cada porción de boca.
Agua
2)Cortar las orillas oscuras del pan de
3 onzas Vino Tinto
caja moviendo el cuchillo para no dañar
10 hojas Menta
el pan.Colocarle en queso Filadelfia so-
10 unidades albahaca
bre el pan y colocar el jamón prochuto. Luego enrollar el pan , a forma de hacer un rollito 3) Se decora con hojas de menta o albahaca
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Agradecimientos: Agradezco a Dios y a todas las personas que me han ayudado durante todos estos meses a llevar a cabo este primer mĂłdulo junto con este recetario, esperando asĂ sea de utilidad para ellos y para todos dentro de esta academia.