UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD TECNOLOGICA
INFORME FINAL VISITA BAVARIA TOCAMCIPA
DOCENTE: ESTUDIANTES:
CARRERA: ASIGNATURA: GRUPO
HERNAN MAURICIO RIVERA ESCOBAR ROBINSON VERA
20141077077
WENDY ABRIL
20132077148
RICARDO GUZMAN
20132077089
TECNOLOGIA EN INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES
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FECHA DE ENTREGA:
19/03/16
BOGOTÁ D.C, COLOMBIA
CONTENIDO
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INTRODUCCION A continuación se muestra el análisis de la visita a la planta de Bavaria en Tocancipá Cundinamarca, realizada el 17 de Marzo de 2016; esta evolución se basó principalmente en la Resolución 2674 de 2013. La cual busca establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Para lo cual se hará una descripción del proceso, mención de las materias primas, su almacenamiento, su respectivo pre tratamiento, seguido de los equipos usados en el proceso de fabricación de bebidas. Teniendo en cuenta las instalaciones en las que se lleva a cabo el proceso. Para comprender más fácil el asunto se presentarán diagramas de proceso de 2 productos.
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OBJETIVOS •
Conocer y comprender la Resolución 2674 de 2013.
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Evaluar la aplicación de la Resolución 2674 de 2013 en una industria real.
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Recomendar a la industria Bavaria Tocancipá acciones para que cumplan con lo reglamentado en Resolución 2674 de 2013.
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DESCRIPCION DE PROCESOS 1. Identificar el tipo de producto que se transforma y describirlo de forma específica: La cebada es la materia prima para la elaboración de cerveza; el proceso consta de los siguientes pasos: a.
Malteado de la cebada, se hidrata la cebada y luego se seca (tostado).
b.
Se mezcla la malta con arroz y se muele.
c. Se mezclan estos ingredientes harinosos con agua, luego se extrae el agua para que quede una pasta. d. Esta pasta se combina con una mezcla de malta acuosa que está a una temperatura de 55°C, al tener ya la mezcla se le sube la temperatura a unos 95°C y después de una serie de operaciones se obtiene el “mosto”. e. El mosto sale a unos 95°C y luego se mezcla con el lúpulo, este proceso de cocción dura una hora. f.
Se pasa a la Whirlpool (centrifugadora) que separa los sólidos de líquidos.
g.
Después de hacer esto al mosto se le agrega la levadura.
h.
Se lleva a las cubas de fermentación que están entre los 15°C y 20°C
i. Después de durar entre 6 y 10 días, se pasa al proceso de envasado y etiquetado, para su pronta distribución. Nota: -En algunos casos también interviene el jarabe de maíz en el proceso pero todo de acuerdo a los requerimientos del producto. -Tras el proceso de fermentación se guarda el dióxido de carbono sobrante para después realizar la carbonatación de la cerveza. 2. Describir la manera en la que se almacena la materia prima: • Proceso de recepción y almacenaje de materias primas La materia prima se recibe de Canadá y Argentina, ya que de estos países cumplen con los estándares que la fábrica requiere, es almacenada en silos.
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ANALISIS DE LA INFORMACION 1. ¿Son adecuados los procedimientos de almacenamiento de materia prima? Si, Bavaria de Tocancipá cuenta con amplios espacios de almacenamiento de materia prima, que además no se almacena en grandes cantidades excediendo el límite de capacidad. El 100% de capacidad de la bodega, corresponde a 2.025.000 unidades. 2. ¿El proceso de adecuación de materia prima es el indicado? Si, la materia prima ingresa a la planta de producción como producto procesado, el procedimiento para la adecuación y preparación de la cerveza es totalmente estructurado y controlado. La materia prima consta de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Los procesos se hacen en líneas en dependientes, es decir. Aunque el lúpulo es una flor que le da el toque amargo a la cerveza, a la planta de Bavaria ingresa ya debidamente procesado como materia de proceso. La cebada malteado es importada de Canadá y Argentina, cumple su proceso de tostado para el ingreso a las calderas y en seguida a la cocina de producción. El jarabe de arroz y el jarabe de maíz vienen de Cali, y estos aportan características de sabor a la marca. 3. ¿Los equipos que se utilizan en cada parte del proceso son los adecuados? ¿Están en buen estado? Si, Bavaria cuenta con varias máquinas para un mismo proceso, el cual se adecua y programa de acuerdo al proceso que se lleve a cabo. El mantenimiento de la máquina es preventivo, y su limpieza es constante, este se lleva a cabo de acuerdo al cambio de marca, es decir, tres veces al día Y la llenadora es lavada una vez al día. Los recipientes del mosto están a 95°C y cuentan con tres columnas que cumplen sus ciclos especiales. 4. Con base en los resultados de la aplicación de la lista de chequeo para el cumplimiento de la Resolución 2674 de 2013, cuáles son las recomendaciones que haría al dueño de la empresa en cuánto a los procesos que deben ser mejorados? La empresa cervecera de Bavaria en Tocancipá maneja proceso debidamente estructurados y proyectados a cumplir objetivos diarios, las marcas que maneja son 7
las de preferencia de los consumidores, en esta sede se trabaja con Aguila en todas sus presentaciones, Club Colombia en sus tres presentaciones (Roja, Dorada y negra), Pony Malta 350 ml, mini y litro, además de Pilsen que es enviada al departamento de Antioquia. En cuanto al proceso de envasado, Bavaria cumple todas las normas establecidas por la resolución 2674 de 2013 dónde se establece que “el envase debe ser adecuado y debe conferir una protección apropiada contra la contaminación. (Art 17 punto 2, resolución 2674 del 2013) -no deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la contaminación del alimento a contener. (Art 17 punto 3, resolución 2674 del 2013)” El proceso de envasado es debidamente controlado desde su lavado hasta su próximo llenado, descartando los envases que se encuentren en mal estado y puedan ser perjudiciales para el consumidor. Fuera de las normas establecidas, un punto a mejorar dentro de los procesos de planta, es el manejo de desperdicios de agua, por cada botella de producto final terminado, se trabajan 2.8 litros de agua en el cual está incluido el proceso de tratamiento de aguas residuales, sin embargo el desperdicio de agua en procesos de limpieza es bastante. Bavaria cuenta con su propia planta de tratamiento de aguas residuales. En cuanto al manejo de materia prima, es proceso es adecuado para cada una de estas, la manipulación es de manera cuidadosa y los productos son los mejores, aunque Bavaria no cuenta con sus propias materias primas, cuenta con socios impecables y certificados, de los cuales se trae la materia prima procesada para la elaboración de los productos en sus diferentes marcas, teniendo en cuenta los tiempos de cocina de cada uno que pueden llegar a ser hasta de 6 día como la cebada.
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RECOMENDACIONES Como se me mencionaba anteriormente la empresa tiene programas para evitar un mayor impacto al medio ambiente, reutilizando sus envases de vidrio y tapas, el uso de agua también se ido reduciendo con el pasar del tiempo; Pero esto debe ser un proceso de mejora continua donde se haga uso de nuevas tecnologías para minimizar aún más ese impacto. Ya cuenta con la iniciativa con uso de biogás para una de sus calderas, se puede recomendar hacer un estudio para mirar cuantas calderas más se pueden sustituir de gas a natural por este biogás que es una manera de “reciclar”, de manera que no se afecte el proceso sino que por lo contrario lo beneficie y lo optimice. Se recomienda también agregar más filtros para las emisiones atmosféricas que generan, pues durante la visita se evidencio un humo negro denso; Se debe analizar y proponer un método para evitar esta emisión tan concentrada y minimizar el impacto ambiental.
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CONCLUSIONES •
La planta Bavaria de Tocancipá, cuenta con una correcta, adecuada recepción y manejo de sus materias primas, siempre controlando la calidad de estas.
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Las instalaciones cumplen con todas las normatividades.
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Cuenta con un sistema de gestión activo de SISO.
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Cumple todas las normas establecidas por la resolución 2674 de 2013.
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Tiene programas para minimizar el impacto ambiental resultado de sus procesos.
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Cuenta con un control de calidad minucioso para cada proceso en cada línea de producción.
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BIBLIOGRAFÍA: •
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
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