EDITORIAL:
¿Por qué apostar por la Gastronomía Peruana?
TABLA DE CONTENIDO
Suelen a todos nosotros los peruanos decirnos que somos herederos de una de las civilizaciones más valiosas de todos los tiempos y lo creemos; nos cuentan las luchas, derrotas y victorias de nuestros héroes por la defensa de nuestra soberanía y la admiramos; o por ultimo nos han enseñado a inflar el pecho cuando hinchas alentamos a nuestra selección de futbol pero cuanto de verdadero orgullo hay en todo eso? Creo sin duda que uno de los verdaderos reconocimientos que tenemos los peruanos es el amor por nuestras riquezas, sean estas naturales, culturales y/o sociales. Nuestra revista busca revalorar algo puro como digno de admirar y degustar; hablar y a la vez cautivar con las recetas de la comida hecha en nuestro país. MamáRazza es nuestra denominación que en aprecio a la mujer peruana y raza por revalorar nuestro origen andino. Creemos que una de las posibilidades de desarrollo está en el emprendimiento y turismo gastronómico por ello nuestra revista buscará reforzar el aprecio y amor por el arte de la comida peruana. Sera dirigida a chef, cocineros, amas de casa o público en general capaz de deslumbrarse ante tan gracia que este mundo nos dio: La comida con sabor a Perú.
PLATO INDEPENDENTISA
DIRECCIÓN GENERAL: Ricardo Aguirre Edición: Ricardo Aguirre
5 LA CAUSA: VARIEDAD DE UN
6 LO QUE NOS DEJO EL PASO DE MISTURA 2012
8 LOMO SALTADO Gastronomía de exportación
11 CEVICHE A LA CHALACA CON el chef Marco Rios Torcello
12 EL SABIAS QUE SALUDABLE!
Fotografía: Ricardo Aguirre Mama&Razza es una publicación de Forca sac. SIGUENOS EN :
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RESCATANDO LA
COMIDA ANDINA FACEBOOK: FACEBOOK/MAMARAZZA TIWTTER: @MAMA&RAZZA
La Causa Rellena
La causa a la limeña es un plato típico de la gastronomía del Perú que tiene un origen precolombino ya que en el antiguo Perú era preparada con papa amarilla amasándola con ají triturado. En la época del virreinato se le agregó el limón y deviene en la forma actual tanto en su presentación preferente como en los ingredientes utilizados.
Es uno de los platos típicos más conocidos en el Perú profundo y es una de las entradas de preferencia para todo buffet criollo al cual los turistas extranjeros asisten cuando hacen turismo gastronómico. La papa peruana no solo es protagonista en muchas mesas al rededor del mundo, también tuvo participación especial en nuestra historia, de donde nació una causa en común, "la Causa"...En nuestros días se conocen más de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresión en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, se encuentran en el Perú alrededor de 3000, debido a que las de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar Compuesta de papa prensada aderezada con ají y un toque de limón con un relleno que puede ser de pollo con mayonesa o mariscos, tiene una gran importancia para nosotros no sólo por su sabor sino por el contexto histórico en el cual fue creado. Vamos a compartir la Historia de la causa Rellena, donde tiene mucho significado para los peruanos por su creación
Este plato es elaborado en base a papa amarilla, limón, ají, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparación admite diversas variantes, como causa rellena de atún, de pollo, de mariscos u otras variedades de carnes blancas. Se sirve con un ligero baño de mayonesa. por ello la papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de papa datan de hace más de 8,000 años atrás y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es así que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiracocha. Pero quien iría a pensar que además de ser
protagonista en muchas mesas alrededor del mundo, también tuviera participación especial en nuestra historia. Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían “Por la Causa”, por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible.
Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de papa amarilla ¼ taza de aceite 2 limones (aproximadamente ¼ de taza) Sal Pimienta 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido Choclo cocido y desgranado Trozos de queso fresco Huevo cocido en rodajas 4 aceitunas negras sin pepa (carozo) Hojas de lechuga Preparación: Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de
Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular “Más peruano que la papa”. Así que como verán tenemos otro motivo más de estar orgullosos de nuestros orígenes y del fruto de, como dirían nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios.
la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají amarillo molido y aceite, al gusto.
CAUSA A LA LIMEÑA Tomar porciones de la causa y formar bolas, (4 personas)
achatándolas en la parte superior. Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima. Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.
MISTURA 2012
chirimoya, café, ají charapita, refrescos de hoja de penca, mermeladas de cocona, papas nativas, entre otros, fueron algunos de los productos ofertados.
Se promocionó a restaurantes, quizá aún no tan conocidos, pero que sorprendieron por su sabor, técnicas y buenas prácticas sanitarias, como: Tradiciones, de Magdalena; Pikeos, del Callao; Dulces Rosita, de Pachacámac; Pese a las protestas que se registraron días
Hectitors, de Los Olivos; San Fruta, de
antes por parte de los vecinos de Jesús
Ayacucho; Pan con tiburón, de Surquillo.
María, decenas de personas acudieron hoy desde muy temprano al Campo de Marte,
También destacaron Tres de Gamarra; Los
para disfrutar de la buena y variada comida
esteros de Tumbes, de Magdalena; Casa
que ofrece este evento gastronómico.
Faustina, de San Isidro; La Choza de la
Mistura se consolidó como el gran proyecto cultural del Perú, donde no solo recogió la presencia de todas las sangres y todos los sabores, sino que se mostró al mundo: Se tuvo contacto con 24 mil 962 turistas entre nacionales e internacionales, siendo los países más hinchas, los Estados Unidos, Colombia, Venezuela y Brasil.
En el Gran Mercado se hicieron presentes cerca de 300 productores de Cusco, Puno, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Huancayo, Oxapampa, Iquitos, Pucallpa, Piura, La Libertad, Lambayeque, Cajamarca, Áncash, Moquegua, Arequipa y Tacna. Muchos lograron vender toda su producción en los primeros días. Tarwi, cañihua, quinua, sal de maras,
Anaconda, de Los Olivos; Huayralla, de La Victoria, Cameycar de Ayacucho, entre otros.
Este año en ausencia del presidente Ollanta Humala, por su viaje a Rusia, la feria fue inaugurada por la primera dama como Embajadora de la Quinua. Ella junto a cinco ministros de Estado, fueron los que dieron inicia a la fiesta de la gastronomía peruana. Para futuras ocaciones le sugiero recorrido por todo el complejo
realizar un con
fin de
hacer su elección con paciencia, de acuerdo con sus preferencias y su billetera. Uno de los lugares más visitados fue donde se vendieron platos en base a carne de cerdo. Hubieron en todas las variedades: al cilindro, al palo y el tradicional, a la sartén. Lo que también no debe faltarle y eso si, mas sobrarle es la paciencia, porque las colas que se
forman son larguísimas. Por eso los más
1971 modificado con
beneficiados fueron quienes
nuestra bebida nacional a otros países.
llegaron más
la intención de llevar
temprano.
Esta aventura se inicia cuando los socios de
Otro ambiente muy visitado fue el de los
Baruva, empresa de barras móviles, usaba
productos marinos, donde el cebiche es el rey
este vehículo como medio de transporte.y
y usted lo puedo deleitar solo, con canchita y
pensaron por que no hacemos de la combi,
camote; hasta acompañado, como el triple, con
que
usabamos
para
transportar
nuestras
cosas, en una barra móvil? , comentó el joven Ricardo Céspedes, bartender de operaciones de la ‘piscombi’. Fue así como decidieron transformar la combi en un bar rodante que está dando que hablar en la feria gastronómica Mistura. Ya para finalizar la nota, Esta gran feria Gastronómica Mistura 2012 premió también la destreza
gastronómica
del
mejor
joven
chicharrón de pota y arroz con mariscos.
pastelero en su décima y última jornada.
Los hay de todos los gustos y precios.
Es asi que concluyo un evento que año tras
También tiene tiraditos, el clásico leche de
año nos hace sentir complacidos no solo con
tigre y el chilcanito.
el
paladar
sino
co
Si de comida criolla se trata, hubo de todo: carapulcra, chanfainita, arroz con pollo, frijoles con seco y una larga carta de menús. También estuvo nuestra variada comida china, los tamalitos norteños, los tacachos de nuestra Selva y todos los tragos de la Costa, Sierra y Selva, liderados por su señoría el pisco. Si su fuerte eran los postres quiere postres?, hubieron desde alfajores, mazamorra morada y arroz con leche, hasta las innovaciones que se encuentran en el Pasaje de la Dulzura. Lo que notablemente también llamo nuestra atención fue un vehículo Volkswagen del año
n el orgullo de haber nacido en una tierra de múltiples sabores y
abundantes
recetas.
Esperamos que Mistura 2013 sea mucho más que el de ahora y así podamos convencer al mundo
que
el
Perú
Gastronómica del mundo.
es
la
capital
LOMO SALTADO:
del mezclado en el sartén.
una tradición imperdible.
Después del cebiche, el lomo saltado debe ser uno de los platos que más destaca dentro de nuestro menú. No solo porque es fácil de preparar, sino también porque contiene un conjunto de sabores, donde cada ingrediente tiene protagonismo y aporta lo suyo.
El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía de nuestro país cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca,o lomito a la chorrillana. En los recetarios de la época no figuraba este plato. Recién en 1928 se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla, que al final vendrían a ser la versión flambeada que se come hoy. El plato se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica
En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros.
Sin embargo, comerlo no siempre fue bien visto y, a diferencia de hoy, solo lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias lo cual en nuestros tiempos lo hace del plato de los más consumidos popularmente en el Perú. Igualmente, no hay en ningún restauran que diga ofrecer comida peruana que no oferte un buen lomo saltado y si estas fuera de nuestros límites también existe en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.
Originalmente las papas que acompañaban el plato eran sancochadas y no fritas.
La periodista Mariella Balbi, autora del libro “La historia de los chifas en el Perú”, nos explicó que estas fondas eran manejadas por chinos y que tanto el lomo saltado como el tacu tacu, son platos que surgieron de la necesidad que tenía la gente por comer. “En estos lugares no se preparaba comida china tradicional. Eran restaurantes populares donde se comía bien y a un precio muy bajo. La clase alta y media estaba en contra de estos sitios. Un escritor de la época hizo un artículo sobre las fondas y fue él quien hizo el primer registro del lomo saltado en 1915”.
Ingredientes: Carne de res, sal, pimienta, comino, cebolla, ajo, ají verde, vinagre tinto o blanco, sillao, tomate, perejil, papas, aceite y a veces un chorrito de pisco(bebida emblemática).
Preparación básica: Sazonar la carne con vinagre, vino, sillao, sal, pimienta, comino y un chorro de aceite. En una sartén con aceite, dorar la carne a fuego alto. Agregar un chorrito de aceite y dorar el tomate y la cebolla. Agregar los ajos y dorar. Incorporar tiras de ají y pimiento. Antes de retirar se le agrega el líquido de la maceración, se mezcla y se espolvorea con perejil y culantro picados. Se sirve con papas recién fritas y arroz blanco.
Te recomendamos un buen Lomo Saltado en: Restaurante El Grifo. Av. Colonial 2703, Lima. Restaurante José Antonio. Monteagudo 200, San Isidro.
Jr.
Bernardo
esposo, esposa, la chica a la que quieres impresionar. Puedan disfrutar de esa jugosa y refrescante leche de tigre tan seductora. Como hacer crocantez de la cebolla
El reconocido chef peruano Marco Rios Torcello recientemente ganador en el concurso gastrónomico "PERUVIAN CUISINE FOR THE WORLD expo and Perú Bar Show 2011" en New jersy EE UU, se toma un tiempo y nos da sus más conocidas técnicas culinarias al momento de preparar este riquísimo plato de bandera. Y lo que se necesita!! Lo que necesitarás (para 1 porción): 200 gramos de lenguado Zumo de 5 limones ¼ de cebolla roja
La cebolla proveniente de Arequipa es la mejor. ¿Recuerdas el corte brunoise de cebolla que vimos en un post anterior? Bueno, el corte para el cebiche es más sencillo: Divide la cebolla por la mitad. Retira la capa exterior. Coloca la mitad sobre tu tabla y haz cortes delgados. Una vez cortada, lávala bien sobre un colador para quitarle el amargo.
Para que la cebolla no quede “aguachenta” sino más bien crocante, colócala una vez cortada en un bol con agua y abundante hielo por 10 minutos. Los conocedores te agradecerán la diferencia. como evitamos el amargo del limón? El de Chulucanas – al norte del Perú – es el mejor. Es más grande que el que tenemos en Lima. De todos modos, busca un color verde parejo. Colócalo sobre la tabla. Antes de cortarlo, presiónalo contra la tabla con la palma de tu mano y mueve tu mano en forma circular para ablandarlo. Luego córtalo por la mitad (en sentido opuesto a los puntos que verás a sus extremos).Coloca los limones cortados en un bol con agua por 5 minutos antes de exprimirlos. Verás que parte de la astringencia (amargor) de la cáscara se quedará en el agua.
¼ ají limo Culantro picado (unas hojas)
el equilibrio de la acides?
Sal,Pimienta blanca,Sazonador
Exprime el limón a mano y no mucho porque la parte blanca que está al borde del limón partido por la mitad es astringente. ¡Quieres que te guiñen el ojo por lo rico de tu cebiche no por lo ácido!
Para la guarnición 1 choclo serrano 1 camote glaseado 1 Unidad El cebiche sírvelo siempre en un plato hondo para que tus comensales papá, mamá, hijos,
Cuan fresca debe ser la carne del pesacado ?
Compra el pescado más fresco posible. Que sea pesca del día. Elige lenguado o corvina. Si deseas algo más económico, te recomiendo utilizar perico. No uses pescado congelado. Recuerda que la temperatura es vital.
El pescado será lo último que vayas a trabajar en la mise en place de tu cebiche para que puedas mantenerlo “en el frío” – es decir, refrigerado. Lávalo bien y córtalo en trozos de 2 x 2 centímetros (no es necesario agarrar una regla, tú recuerdas bien el grosor, vamos…).
Y Ají? El ají limo es tan aromático y con un picor refrescante a la vez que es perfecto para nuestro cebiche.
Frótalo levemente con tus manos para separar las semillas que tiene dentro. Corta el tallo y dale vuelta. Vuelve a frotarlo y caerán las semillas –evita el contacto con ellas con tus manos porque podrían picarte. Recuéstalo sobre tu tabla y, antes de cortarlo, coloca encima la hoja de tu cuchillo y dale un golpe (con cuidado). Esto hará que las cápsulas de aroma del ají se liberen. Corta la punta y descártala. Divídelo en dos haciendo un corte a lo largo de todo el ají. Luego córtalo en rodajas, te quedarán media lunas.
¡YA ESTÁS LISTO PARA PREPARAR TU CEBICHE! Ponemos en un bol los cubos de pescado, zumo de limón, sal (1/2 cucharadita), pimienta blanca (una pizca, o sea menos de ¼ de cucharadita…casi nada), sazonador Ajinomoto- (1 pizca) culantro picado y ají limo.
Remueve todo, sin maltratar el pescado, durante un minuto. ¡Sin miedo! Es un cebiche
no es el cuco. Prueba la sal. Rectifícala si necesita un poco más. Fíjate si te gusta el picor o si necesita un poco más de ají limo. Agrega la cebolla cortada y remuévelo 30 segundos más. Sírvelo en tu plato previamente refrigerado.
Cual seria el buen acompañamiento ? Este secreto ya apunta más a mis gustos personales sobre cómo y cuándo comer un buen cebiche. Pienso que debe disfrutarse de preferencia al aire libre. En un día soleado. Con una limonada o cerveza bien helada.
Pero el mejor ambiente para comer un cebiche es definitivamente en una mesa al lado de las personas que queremos o estimamos. Me gusta pensar que el cebiche es un plato conversador, que le encanta escucharnos hablar mientras lo disfrutamos. ¡Nadie come un cebiche callado!
Sabias qué? Sabias que los zumos de frutas (naranja, manzana, papaya entre otros) son el complemento perfecto para una dieta sana y equilibrada. Si se toman inmediatamente después de prepararse contienen casi el 95% de su valor nutricional. Los puedes hacer con una fruta o varias…
tóxicos y bacterias acumuladas en la garganta y amígdalas. Para curar la garganta con zumo de naranjas, es necesario ingerir un litro de zumo de naranja en la mañana, en ayunas, y otro litro por la tarde, sin mezclar con las comidas. Es necesario no colar el jugo pues el bagaso es una especie de fibra que ayuda a lavar la garganta. · Depurar los intestinos: si los intestinos no están limpios, el organismo no puede estar sano. Ponerse a dieta de zumo de naranja tres veces al mes es una forma muy efectiva de remover los posibles residuos y depósitos de desechos acumulados en los intestinos.
f
¡Ten en cuenta! NARANJAS, NARANJAS, NARANJAS ¡ Para limpiar las encías y la lengua: chupada o manteniendo su jugo en la boca, ayuda a desinflamar las encías, evita la sequedad bucal, ayuda a sanar yagas o lengua partida o sucia, desaparece la sequedad bucal. Frotando su cascara en las encías (después de lavar bien los dientes), ayuda a limpiarlas y a evitar las encías sangrantes. Aplicar la piel blanca (interior) de la naranja sobre las yagas, ayuda a secarlas y a evitar que se propaguen. · Limpiar infecciones de la garganta: su jugo es ideal para descongestionar residuos
RESCATANDO LA COMIDA ANDINA! ¡
OllucOs: El olluco o papalisa Ullucus tuberosus)es una hortaliza de tierra, es un tubérculo de tamaño por lo general pequeño en comparación con la papa, de forma alargada, de cáscara lisa y delgada con protuberancias. Es originario de nuestros Andes donde también fue domesticado, su consumo es frecuente en la costa peruana en platos muy apreciados como el olluquito con carne o con charqui (carne seca de llama). También se consume el olluco seco o deshidratado, que se procesa como la papa seca y se utiliza en preparaciones diversas como en los picantes. Otra forma de consumo es el olluco deshidratado por exposición a heladas, lavado y secado, hasta obtener la harina. Consumir el olluco fresco, resulta ser una opción adecuada para platos bajos en calorías ya que contiene más de 80% de agua, poco almidón y cantidades insignificantes de grasa por tanto es bajo en calorías. Sin embargo, al consumirlo en su forma seca o de harina es un alimento que conserva sólo la parte sólida sin agua siendo de esta manera un alimento que enriquece el plato en cuanto a las calorías.
Ingredientes para cuatro personas: • ½ kg de olluco • 1 ½ taza de arroz • 120 g de charqui (Carne salada y seca) • 1 cebolla mediana. • 3 papas medianas • Aceite vegetal, ajo molido, pimienta, ají panca molido, sal yodada, pimienta, cominos, perejil. Vamos a la preparación: Remoja el charqui el día anterior y córtala en tiras delgadas. Prepara un aderezo con aceite, cebolla picada en cuadraditos, ajo, pimienta, ají panca, sal, comino y dóralo. Incorpora el charqui y los ollucos cortados. Sigue con la cocción y agrega perejil picado. Sirve acompañado de arroz graneado y rodajas de papas sancochadas. Recuerda: Para los niños es importante incluir en sus comidas alimentos de origen animal. Esta receta tiene costo aproximado de 4. 70 soles y un aporte nutricional por ración de 689 calorías, 26.2 gramos de proteínas y 4.5 miligramos de hierro.