O
O que são cafés especiais A ABIC CLASSIFICA OS CAFÉS BRASILEIROS EM 3 CATEGORIAS: TRADICIONAIS, SUPERIORES E GOURMET OU PRÊMIO. A Associação brasileira de cafés especiais (BSCA, sigla em inglês) fundada 1991 estabeleceu critérios ainda mais rigorosos e específicos para classificar cafés raros e de altíssima qualidade denominando-os de CAFÉS ESPECIAIS. Dos 300 mil produtores de café no Brasil, somente cerca de 100 podem ser considerados produtores de cafés especiais. Cafés tradicionais: feitos com café arábica ou 30% *do Robusta e podem apresentar até 20% de **defeitos(cafés pretos, verdes e ardidos). Cafés Superiores: Contém no mínimo 85% dos ***grãos arábica e os defeitos não podem ultrapassar a 10%. Cafés Gourmet ou Premium: produtos mais raros, diferenciados, compostos exclusivamente de grãos arábica e de preferência ser de origem controlada e não apresentar defeitos. Café Especial – Para ser certificado como um café especial o café tem que ter origem controlada, ser 100% arábica e originar-se apenas de ****grãos cereja, ser elaborado com responsabilidade social, ser eco sustentável, ter peneira( tamanho) acima de 14 e e pontuação acima de 80 (num total de 100) na análise sensorial. Os cafés do Lucca são certificados e classificados nesta categoria. *chamado também de conilon : possui duas vezes mais cafeína e ** é o grão de maior complexidade em sua estrutura por isso é mais suave e mais saboroso do que a variedade robusta ou conilon. ** * Alterações indesejáveis encontradas nos grãos. São classificados como PVA, ou seja pretos, verdes ou ardidos.
****Amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve ser colhido e depois beneficiado.
Fonte: Guia do Barista,2007
O
O que são cafés especiais A ABIC CLASSIFICA OS CAFÉS BRASILEIROS EM 3 CATEGORIAS: TRADICIONAIS, SUPERIORES E GOURMET OU PRÊMIO. A Associação brasileira de cafés especiais (BSCA, sigla em inglês) fundada 1991 estabeleceu critérios ainda mais rigorosos e específicos para classificar cafés raros e de altíssima qualidade denominando-os de CAFÉS ESPECIAIS. Dos 300 mil produtores de café no Brasil, somente cerca de 100 podem ser considerados produtores de cafés especiais. Cafés tradicionais: feitos com café arábica ou 30% *do Robusta e podem apresentar até 20% de **defeitos(cafés pretos, verdes e ardidos). Cafés Superiores: Contém no mínimo 85% dos ***grãos arábica e os defeitos não podem ultrapassar a 10%. Cafés Gourmet ou Premium: produtos mais raros, diferenciados, compostos exclusivamente de grãos arábica e de preferência ser de origem controlada e não apresentar defeitos. Café Especial – Para ser certificado como um café especial o café tem que ter origem controlada, ser 100% arábica e originar-se apenas de ****grãos cereja, ser elaborado com responsabilidade social, ser eco sustentável, ter peneira( tamanho) acima de 14 e e pontuação acima de 80 (num total de 100) na análise sensorial. Os cafés do Lucca são certificados e classificados nesta categoria. *chamado também de conilon : possui duas vezes mais cafeína e ** é o grão de maior complexidade em sua estrutura por isso é mais suave e mais saboroso do que a variedade robusta ou conilon. ** * Alterações indesejáveis encontradas nos grãos. São classificados como PVA, ou seja pretos, verdes ou ardidos.
****Amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, quando deve ser colhido e depois beneficiado.
Fonte: Guia do Barista,2007
G
Glossário
Acidez : percepção de sabor na parte lateral da língua,apreciada em cafés, denota qualidade e altitude, pode ser frutada (cítrica,limonada,etc) ou com uma sensação de dormência na língua. Adstringência: sensação desagradável e indesejável em cafés. Provoca secura na boca. Sabor peculiar a madeira velha (indicando safra antiga, ou café guardado por muito tempo) ou verde. Amargor: sensação gustativa percebida no fundo da língua frequentemente como retrogosto. É algo esperado nos cafés já que a cafeína é responsável por esta sensação, mas ele deve ser equilibrado. A intensidade desse amargor varia de acordo a torra. Mais escura significa mais amargor.( não confundir com acidez) Arábica: variedade mais complexa de café, que nos dá uma café de gosto suave, aromático, redondo e achocolatado. É muito delicada e gosta de grandes altitudes e clima ameno .Os cafés do Lucca são todos 100% arábica. Ardido: defeitos dos grãos de café. De coloração amarela em função do processo de fermentação. Aroma: É o famoso "cheirinho de café". Ele pode variar com a torra. Cafés de coloração clara apresentam aroma que pode lembrar nozes ou amêndoas entre outros. Os de cor escura lembram resina, remédio, queimado, cinza. Os compostos do aroma são extremamente voláteis e se perdem facilmente, daí a importância de se comprar café sempre fresco, ou embalado de modo que esteja protegido da luz e do oxigênio. No Lucca você pode comprar café fresco moído na hora todos os dias . Barista : Profissão surgida na Itália, resultado da cobrança cada vez maior de se tomar um café de qualidade. A arte de se obter um bom café depende da habilidade do barista que deve ser um apaixonado pela bebida e capaz de identificar a textura , cor apropriada e uniformidade do creme, temperatura da xícara e tempo de extração da bebida. Blend: Mistura de grãos de diferentes variedades, elaborados com grãos crus ou torrados. O objetivo é combinar os atributos especiais de grãos( geralmente complementares ) para obter um café harmonioso com aroma desenvolvido, sabor e corpo. BLEND ESPRESSO DO LUCCA: Uma combinação de grãos do Cerrado Mineiro (grande corpo,excelente permanência de caramelo, aroma adocicado lembrando mel e chocolate) e Sul de Minas ( equilíbrio entre acidez agradável e corpo e aroma de flor de laranjeira e frutas cítricas. Resultando num bebida de leveza frutada e intensidade de corpo. Cafeína : alcalóide cuja maior propriedade é a estimulação da atividade mental. Encontrada em sua forma natural nos cafés, cacau, e em muitos tipos de chá. Conilon ou robusta: variedade de café que produz uma bebida de sabor mais adstringente e amargo, de baixa qualidade. Corpo : ligado a densidade do sabor do café . Sensação tátil de peso. Pode variar de aguado, leve até suave, médio, encorpado. Estas características estão relacionadas ao tipo do grão e aspectos da torra. Crema: camada marron dourada com características de espuma que se forma na superfície do espresso. Ela determina uma boa extração do espresso ( se apresentar uma coloração de caramelo) e é uma importante proteção contra a perda dos compostos voláteis responsáveis pelo aroma além de manter a temperatura. Defeitos: alteração indesejável encontrada em grãos de café. Podendo ser classificados como PVA (pretos, verdes e ardidos) ou apresentar impurezas, como terra, mofo, cascas etc. Doçura: Sensação gustativa percebida na ponta da língua, características de cafés mais finos e delicados. Doppio ou duplo espresso: duas doses de espresso servida em uma xícara. Espresso com S: nome derivado do latim e pode ser traduzido como "sob pressão" está relacionada ainda a algo que é feito especialmente para alguém . É o deleite dos apreciadores de café pois é o único método de preparação capaz de produzir todos predicados e atributos de um bom café. Especial ( café): cafés de altíssima qualidade, origem controlada, ausências de defeitos, produzidos apenas com grãos cereja maduro. Deve ainda ser cultivado respeitando o meio ambiente e com responsabilidade social. Deve ter pontuação 80 (numa escala de 100) para ser considerado especial. Todos os cafés do Lucca são certificados pela BSCA sigla em inglês da Associação Brasileira de Cafés Especiais. Moagem: processo de trituração dos grãos torrados para a preparação das bebidas. Deve ser realizada no momento da preparação. No Lucca os grãos são moídos na preparação de cada café. Mucilagem: camada viscosa entre a polpa e o pergaminho, rica em açúcares. Orgânico: café produzido sem produtos químicos. No Lucca você encontra café orgânico. Pergaminho:película interna do grão entre a casca e a semente. Sabor: formado pela percepção de como doçura, acidez, corpo e aroma . Sabor residual: é aquele permanece no paladar por um longo tempo podendo ser mais leve ou mais intenso mas sempre agradável. Temperatura de extração: para a extração de um bom café a temperatura não pode ser superior a 90 graus. Tempo de extração: um espresso deve ser extraído em 20 ou 30 segundos. Terreiro: local onde os frutos são espalhados para a secagem. Torra : o aroma e sabor são definidos na torra. A temperatura em que são torrados os grãos está relacionada a intensidade dos graus de acidez, amargor, corpo. Torras mais escuras aumenta o corpo do café( mas ao passar do ponto podem perder esta característica além do aroma), torras mais claras significam menos aromas, que atingem seu pico nas torras média e média escura. Geórgia Franco é a Mestre Torradora do Lucca Cafés Especiais, o seu conhecimento e paixão pelo que faz tem conferido aos cafés da marca diversos prêmios de qualidade e preferência do público.
cafes
*versão italiana do café expresso
espresso*
101
R$ 2,50
espresso edição limitada
138
R$ 4,60
ristretto
102
R$ 2,50
103
R$ 2,50
doppio
104
R$ 3,10
caffè machiatto
105
R$ 3,10
cappuccino
106
R$ 4,50
cappuccino aromatizato
107
R$ 5,50
caffè mocha
108
R$ 5,50
caffè latte
109
R$ 4,50
ébano
120
R$ 5,50
10g de blend de espresso em 30ml de água 10g de blend edição limitada em 30ml de água
(curto)
10g de blend de espresso em 20ml de água
lungo
(carioca)
10g de blend de espresso em 50ml de água espresso duplo espresso com leite cremoso 1/3 espresso 1/3 leite vaporizado 1/3 leite cremoso cappuccino com aromatizante de vários sabores cappuccino com chocolate belga 1/3 espresso 2/3 leite vaporizado coberto com fina camada de leite cremoso café, chocolate, leite, canela e chantily
café D.O.C.
cafés especiais de origem controlada, provenientes de fazendas selecionadas das melhores regiões brasileiras, à sua escolha, moídos e coados na hora. (para duas pessoas, tempo de preparo 10 minutos)
sob consulta
cafes gelados
refresco de café
74
R$ 4,80
caffè freddo
125
R$ 4,40
cappuccino freddo
126
R$ 5,50
mocha freddo
127
R$ 6,10
carmelotto
128
R$ 5,90
caramel mocha
129
R$ 6,40
chocolate biscotti
130
R$ 7,50
biscotti menta
131
R$ 7.50
chocolate freddo
132
R$ 6.50
espresso batido com gelo, laranja e cointreau espresso gelado e panna espresso, leite, panna e gelo
cappuccino gelado e chocolate belga espresso, leite, caramelo, panna e gelo espresso, leite, caramelo, chocolate belga, panna e gelo espresso, leite,chocolate belga, avelãs, panna e gelo espresso, leite, chocolate belga, menta, panna e gelo batido leite, chocolate belga, panna e gelo
drinks com cafe irish coffee
150
R$ 12.30
cafe d’orange
151
R$ 7.30
french kiss
152 15
R$ 8.30
caffè corretto
153
R$ 4.50
caffè royale
154
R$ 4.50
cafe españa
155
R$ 9.30
monk’s prayer
156
R$ 7.80
coffee shake
175
R$ 6.80
moka coffee shake
176
R$ 8,10
vanilla coffee shake
177
R$ 8.60
chocolat mint coffee shake
178
R$ 8.60
mint coffe shake
179
R$ 8.60
halzelnut coffee shake
180
R$ 8.60
basilicoffee shake
181
R$ 9,10
espresso duplo, whisky irlandês e panna espresso duplo, licor de laranja e panna espresso duplo,leite vaporizado, caramelo e licor de chocolate espresso e grappa espresso e brandy espresso duplo, licor 43, panna e canela espresso duplo, liquore amaretto e panna
coffee shakes
espresso duplo e sorvete espresso duplo, sorvete e calda de chocolate belga espresso duplo, sorvete e aroma de baunilha espresso duplo, sorvete e aroma de chocolate com menta espresso duplo, sorvete e aroma de menta espresso duplo, sorvete e aroma de avelã espresso duplo, sorvete e manjericão
bebidas alcoolicas ‘
jameson irish whisky johnny walker black johnny walker red
54 55 81
jack daniel's
295
grappa italiana
41
brandy cointreau
R$ 12.50 R$ 14.00 R$ 10.00 R$ 12.50 R$ 10.00
57
R$ 7.00 R$ 7.00
58
R$ 6.00
56
amaretto liquore licor español 43 campari
59
R$ 11.00
26
R$ 6.00
caipirinha
(cachaça)
565
R$ 10.00
caipirioska
(vodka)
25
R$ 10.00
outras bebidas italian soda
523
R$ 4.00
soda
522
R$ 2.00
chás importados
33/37/34/32
R$ 3.50
matte batido
61
R$ 2.80
chocolate quente belga
111
R$ 4,00
suco natural laranja
142
R$ 3.60
limonada suiça
143
R$ 3.60
limão, framboesa, menta e granatina copo
frutas vermelhas, verde com baunilha, verde ou preto
suco de fruta em lata
R$ 3.50
refrigerante
R$ 2.80
água mineral
520/521
R$ 2.00
água mineral são lourenço
561/562
R$ 2.20
cerveja kaiser summer
35
R$ 3,50
cerveja kaiser gold
20
R$ 3,80
cerveja bavaria premium
29
R$ 3.30 3
cerveja eisenbahn long neck pilsen
53
R$ 5,80
cerveja eisenbahn long neck weizenbier
39
R$ 5,80
cerveja eisenbahn long neck paleale
38
R$ 5,80
cerveja eisenbahn long neck dunkel
77
R$ 5,80
chopp eisenbahn pilsen 300 ml
668
R$ 4,20
panna
10
R$ 1,20
aromatizante
11
R$ 2.00
chocolate belga
12
R$ 2.00
doses chantilly dose
dose
vinhos tintos brasil
fortaleza do seival tempranillo
96
R$ 24.00
289
R$ 23.00
82
R$ 27.00
49
R$ 30.00
292
R$ 55.00
280
R$ 22,00
282
R$ 40.00
283
R$ 33.00
costa pacífico sauvignon blanc
284
R$ 24.00
villard sauvignon blanc expression reserva 2005
287
R$ 58.00
291
R$ 28.00
290
R$ 28.00
293
R$ 38.00
42
R$ 19.00
43
R$ 19.00
vinho em taça
45
R$ 8.00
espumante em taça
259
R$ 8.00
lovara cabernet sauvignon
argentina
cállia alta syrah / bonarda 2004 finca la linda malbec 2004 luigi bosca cabernet sauvignon reserva 2002
chile costa pacífico carmenére terranoble cabernet sauvignon 2003
vinhos brancos argentina
finca la linda viognier 2005
chile
espumantes terra nova brut terra nova demi-sec cava don roman
meia garrafa e taca finca la linda malbec 2004 finca la linda chardonnay 2005
argentina argentina
taxa de serviço nas mesas de 10%
saladas piemonte
622
R$ 12.00
caprese
623
R$ 15.00
salada de folhas
809
R$ 6.00
salada de folhas com tomate e croutons
628
R$ 7,00
pomodoro
832
R$ 10,50
milano
833
R$ 13.00
pesto
834
R$ 12,00
tomate seco
836
R$ 15.00
capresi
837
R$ 15.00
peito de peru, queijo branco, alface americana, alface roxa, alface crespa,tomate pomodoro e croutons tomate seco, muzzarella de búfala, alface americana, alface crespa e rúcula
bruschettas pão lucca, tomate pomodoro fresco, azeite de oliva extra virgem e ervas aromáticas pão lucca, muzzarella, salame milano, azeitonas e azeite de oliva extra virgem pão lucca, muzzarella e molho pesto
pão lucca, muzzarella, tomate seco, rúcula, azeite de oliva extra virgem e manjericão pão lucca, muzzarella de búfala, tomate pomodoro fresco, azeite de oliva extra virgem e manjericão
risotos
* te mpo de pre paro 25 minuto s
risoto de tomate seco com rúcula
857
R$ 22,00
risoto de funghi
858
R$ 25,00
risoto de ervas
853
R$ 21,00
sopas sopa de cenoura
274
R$ 9.50
sopa do chalé
273
R$ 9.50
sopa de ervilha
278
R$ 10.00
sopa de gorgonzola com espinafre
215
R$ 12,00
cenoura, caldo de laranja e paprica espinafre, caldo de carne e legumes ervilhas com calabresa
queijo gorgonzola e espinafre
massas frescas tagliatelle
ao sugo, a bolognesa, quatro queijos ou ao pesto
600/601/602/603
R$ 12.50
tagliatelle ao funghi secchi
604
R$ 18,00
tagliatelle a mediterrânea
856
R$ 18,00
muzzarella de búfala, tomate pomodoro, azeite extra virgem azeitonas e manjericão
carnes mignon com risoto de funghi secchi
851
R$ 30,00
mignon a dijonese com risoto de ervas
852
R$ 28,00
escalope de mignon com molho madeira
745
R$ 23,00
escalope de mignon com molho de mostarda dijon
629
R$ 25.00
strogonoff de mignon
715
R$ 21,00
medalhão de mignon com risoto de fungui secchi
medalão de mignon com molho de mostarda dijon e risoto de ervas
escalope de mignon, arroz, batata palha e molho a base de vinho
escalope de mignon, arroz, batata palha e molho a base de mostarda
strogonoff, arroz e batata palha
pratos executivos mignon, tagliatelle e salada
620/619/618/617
R$ 25.00
frango, tagliatelle e salada
616/615/614/613
R$ 20,00
massa fresca ao pesto, quatro queijos, a bolognesa ou ao sugo
massa fresca ao pesto, quatro queijos, a bolognesa ou ao sugo
frango com salada caprese
743
R$ 18,50
mignon com salada caprese
269
R$ 22,50
frango e salada
612
R$ 15,90
mignon e salada
611
R$ 19.90
peito de frango grelhado, tomate seco, muzzarella de bufala alface americana, alface crespa e rúcula mignon grelhado, tomate seco, muzzarella de bufala alface americana, alface crespa e rúcula peito de frango grelhado, alface americana, roxa e crespa
mignon grelhado, alface americana, roxa e crespa
taxa de serviço nas mesas de 10%
crepes / panquecas crepe de carne
802
R$ 13,50
crepe de peru defumado
813
R$ 15.00
crepe quatro queijos
814
R$ 13,50
crepe de presunto e cream cheese
849
R$ 14,00
crepe recheado com molho bolognesa crepe recheado com peito de peru defumado e molho bechamel
crepe recheado com molho quatro queijos
crepe recheado com presunto, muzzarella e cream cheese
omeletes e ovos omelete simples
787
R$ 5,00
omelete com salsinha
788
R$ 5,50
omelete de queijo
803
R$ 6,50
omelete napolitano
804
R$ 8.00
salame milano
838
R$ 7,50
azeitonas verdes
839
R$ 6,90
queijo temperado
840
R$ 5,50
aperitivo misto pequeno
811
R$ 9.00
aperitivo misto grande
806
R$ 13.00
tiras de mignon
845
R$ 12,90
tiras de mignon ao molho madeira
846
R$ 14,50
tiras de mignon ao molho quatro queijos
847
R$ 14,50
tiras de mignon ao molho dijon
848
R$ 16,90
acompanhado com torradas acompanhado com torradas acompanhado com torradas
queijo, presunto, tomate e orégano, acompanhado com torradas
porcoes e aperitivos
queijo temperado, azeitonas e salame
queijo temperado, azeitonas e salame
tiras de mignon grelhados acompanhados por uma porção de pão
tiras de mignon grelhados acompanhados por molho madeira e porção de pão
tiras de mignon grelhados acompanhados por molho quatro queijos e porção de pão
tiras de mignon grelhados acompanhados por molho de mostarda dijon e porção de pão
salgados pão de queijo
701
R$ 2,00
pão de queijo recheado
88
R$ 4,00
quiche
748/749/888
R$ 4,90
empadão frango
765
R$ 4.90
empadão palmito
766
R$ 5,10
empadão camarão
767
R$ 5,90
776
R$ 3.80
775
R$ 4,00
777
R$ 4,20
861
R$ 8,50
bagel com cream cheese
926
R$ 5.50
king
830
R$ 13,50
royal
831
R$ 13,50
golf
929
R$ 13.00
773
R$ 10.50
tomate seco, lorraine e espinafre
sanduiches queijo quente misto quente bauru croque monsieur
tempo de preparo 15 minutos
bagels bagel lucca, hamburger de picanha, muzzarella, mostarda dijon, pepino agridoce e batatas chips bagel lucca, hamburger de picanha, cream cheese, tomate e batatas chips bagel lucca, hamburger de picanha, muzzarella, molho golf, tomate e batatas chips
il panino lucca
milano
pão lucca, azeite de oliva extra virgem, salame, queijo branco, tomate e alface
napoli
772 pão lucca, azeite de oliva extra virgem, peito de peru, queijo branco, tomate e alface
R$ 9,90
roma
R$ 11,90
771 pão lucca, azeite de oliva extra virgem, tomate seco,muzzarela de búfala e rúcula
venezia
774
R$ 10.50
turino
86
R$ 12.50
pão lucca, azeite de oliva extra virgem, pesto, muzzarela, tomate e alface
pão lucca, azeite de oliva extra virgem, mignom e muzzarella
taxa de serviço nas mesas de 10%
doces
* consultar a vitrine para opções do dia
macarron cookie bolo
branco ou negro
fubá, laranja ou inglês
755
R$ 2,90
719/717
R$ 1,80
724/725/727
R$ 2.50 R$ 4,50
tartellette * tortas fatias *
84
R$ 5,00
tartellette de maçã e sorvete
763
R$ 6.90
brownie
702
R$ 4.80
brownie com sorvete e calda
720
R$ 8.30
crepe suzete
627
R$ 7.90
crepe com calda de laranja ou chocolate e sorvete de creme
sorvetes häagen dazs bola
opcoes no expositor 401/402/403
sorvete kibon de creme, chocolate ou morango
affogato al caffè
sorvete kibon de creme e espresso
milk shake
sorvete kibon de creme, chocolate ou morango
411
121/122/123
R$ 2.50 R$ 5,50 R$ 5,50
taxa de serviço nas mesas de 10%