Es un plato hecho a partir de pescados o mariscos crudos en trozos y macerados en limón. Esta receta tiene como acompañantes. Choclo, yuyos, cancha, yuca, hojas de lechuga. Esta receta tiene antecedentes en los pueblos costeros, donde los cronistas indicaban que se comía pescado crudo, con sal y ají. La receta con el mestizaje, fue variando y se consolido como el cebiche que conocemos. Ingredientes (4 personas)
¼ kg Pescado
¼ kg Conchitas de abanico (sin valvas)
¼ kg Langostinos o camarones
¼ kg Machas frescas
1 ½ tazas Zumo de limón
2 Ajíes limo
1 Rama de apio picado
1 Rocoto (mitad picada y mitad en rodabajas
3 Cebollas picadas en pluma
1 cda Ajo molido
2 cdas Culantro picado
Sal y pimienta
Choclos y camotes cocidos
Lechuga para adornar
¡A cocinar…! Picar el pescado en cubos. Limpiar las conchitas y machas así como también el pulpo para luego proceder a picarlo y pelar las colas de los langostinos. Licuar el zumo de limón con los ajíes limo, la mitad del rocoto picado, apio y el ajo. Colocar el pescado y los mariscos en un recipiente y sazonarlos con sal y pimienta para luego dejarlos reposar unos 20 minutos. Lavar y escurrir bien las cebollas. Verter el licuado de limón sobre el pescado y mariscos; mezclar. Espolvorear con el culantro y colocar encima la cebolla y el rocoto en rodajas. Servir sobre hojas de lechuga acompañado con camotes y choclos cocidos.
La palabra Ocopa proviene del aimara K’upa, que significa golpear, o también del quechua huq’opa, lo que se remoja. En la actualidad es una salsa de aji tostado y molido con galleta, nueces o maní, aderezada con aceite y hierbas aromáticas. Se sirve acompañada con chicha. La receta de la Ocopa Arequipeña se prepara moliendo ají amarillo, seco y tostado, con maní tostado, huacatay y sal. Se agrega aceite para espesar, y se sirve acompañada de aceitunas, huevo duro y papa sancochada. Ingredientes (6 personas)
12 Papas medianas (amarillas o blancas) cocidas
1 Cebolla trozada
5 Ajíes amarillos grandes trozados
4 Galleta de soda
150 gr Maní tostado
150 gr Queso fresco
2 Ramas de Huacatay
½ taza Aceite
1 cdta Ajo molido
½ taza Leche evaporada
150 gr Colas de camarón
Sal y pimienta al gusto
3 Huevos duros
6 Hojas de lechuga
6 Aceitunas
6 Trocitos de queso fresco
¡A cocinar…! Curar la sartén (Calentarla con aceite) e incorporar la cebolla, sal, pimienta, ajos, ajíes y hojas de huacatay. Dorar hasta que las cebollas estén transparentes. Dejar reposar y licuar el preparado junto con el queso, leche, galletas, el maní y los camarones hasta formar una pasta cremosa (Si es necesario añadir un poco más de leche o agua). Rectificar sal. Adornar los playos con la lechuga, colocar encima 2 papas partidas por la mitad (en cada plato) y rociar con la crema. Lo mismo con el huevo cocido y los trozos de queso.
Ingredientes (8 personas)
850 gr Lenguado
¼ taza Vinagre blanco
1 ¼ taza Aceite de oliva
6 Dientes de ajo
3 Ají limo, despepitado y desvenado
3 Orégano seco
¼ cdta Zumo de limón
¼ cdta Pimienta
¾ cda Perejil finamente picado
½ taza Choclo desgranado y cocido para decorar
¡A cocinar…! Lavar el pescado y cortarlo en tajadas delgadas. Ponerlo a macerar con limón, sal y pimienta. Licuar el resto de los ingredientes. Colocar el pescado en una fuente y verter la salsa encima. Servir y decorar con choclo desgranado. Tips CocinaPerú:
El lenguado puede dejarse marinando durante 10 minutos con un poco de agua y cebollas cortadas en rodajas para darle un poco más de sabor. También se pueden acompañar con pasta de ajíes amarillos para verter encima del pescado. Lo único que se necesita hacer es hervir los ajíes (sin pepa ni venas) durante 20 segundos en agua hirviendo con azúcar y vinagre (para remover el picor). Esto repetirlo 3 veces y luego llevar a la licuadora con un poco de aceite, sal, pimienta, pizca de leche y listo.
Ingredientes (6 personas)
½ kg Trigo, lavado bien en agua fría y remojado en 4 tazas de agua desde el día anterior
250 gr Carne de res, de cadera, limpia, cortada en cubos de 1.5 cm (3/4 pulgada)
¼ taza Aceite vegetal
1 Cebolla grande picada en cubitos (Brunoisette)
1 cda Ajo molido
½ taza Crema de ají amarillo *
1 cda Ají panca en pasta
4 Papas blancas, peladas y cortadas en cubitos (1.5cm aprox.)
1 ½ taza Caldo de carne
1 cda Culantro picado*
Ramas de perejil
Sal y pimienta
¡A cocinar… Sazonar la carne con sal y pimienta y reservar. Enjuagar y escurrir el trigo para luego colocarlo en una olla. Cubrirlo con agua y tapar la olla. Llevar a hervir a fuego medio y dejar cocinar durante 30 minutos. Escurrir y reservar. Freír la cebolla hasta que tome punto (Se vea “transparente”) y agregar el ajo molido, la crema de ají amarillo y ají panca.
Revolver y cocinar hasta que rompa hervor y agregar la carne y dorarla. Incorporar el trigo, las papas y el caldo de carne; tapar la olla y cocinar durante veinte minutos. Servir con arroz blanco. Tips CocinaPerú: Para la crema de ají amarillo. 1 kg ají amarillo sin venas ni pepas (Hervido 3 veces por 20 segundos con azúcar y vinagre para remover el picor). Pelar y licuar con un tanto de aceite vegetal y reservar.
Ingredientes (6 personas)
2 tz. Arroz
250 gr. Filete de Pollo, cocido, cortado en trozos y dorado en aceite
4 Tajadas de Tocino sin grasa, en trozos pequeños
8 Tallos de Cebollita china, cortada en trozos
½ Pimiento rojo, cortado en trozos pequeños
3 Huevos
1 crda. Leche
2 crdtas. Kion finamente picado
1 crdta. Ajo, finamente picado o molido
Sillao o Salsa de Soya al gusto
1 cdra. Aceite
Sal y Pimienta al gusto
¡A cocinar…! Antes de preparar la carne, dora el kión cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo). Prepara el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal. Bate los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retírala de la sartén y córtala en trozos pequeños. Fríe el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retíralo de la sartén y escúrrelo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino fríe el ajo y el kion.
Sube el fuego y agrega la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorpora luego el sillao, el pollo y la tortilla en trozos. Mezcla todo. Si estuviera muy seco, agrega 1 cucharada de agua hirviendo. Agrega por Ăşltimo el arroz, y mezcla bien. Si deseas un sabor mĂĄs intenso, puedes agregarle 4 o gotas de aceite de ajonjolĂ.
Ingredientes (6 personas)
½ kg. Papa seca
Ají verde
¼ taza Aceite
¼ taza Manteca vegetal
2 tazas Caldo de pollo
½ kg. Carne de cerdo
¼ taza Vino dulce
½ kg. Carne de pollo
¼ cda. Clavo de olor
1 taza Cebolla picada
6 Rosquitas de manteca molidas
2 Dientes de ajo picado (opcional)
½ taza Ají panca molido
½ taza Maní tostado y molido
Sal, pimienta y comino
¡A cocinar…! Lavar la papa seca y remojarla por ½ hora. Calentar el aceite con la manteca y freír en ellos las carnes de cerdo y pollo cortadas en trozos, luego retirarlas. En la misma grasa, freír la cebolla junto con el ajo y los ajíes. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto.
Colocar nuevamente las carnes a la olla y aĂąadir el caldo caliente y el vino. Incorporar la papa seca escurrida y el clavo de olor. Cocinar a fuego lento y revolver en forma continua. Agregar agua o caldo hirviendo si se necesitara. Incorporar al final las rosquitas y el manĂ. Servir con yucas sancochadas.
Ingredientes (6 personas)
½ kg Carne de res (lomo) picado en gajos
2 Tomates grandes picados en gajos
2 Cebollas picadas en juliana
3 cdas Vinagre tinto
2 cdas Sillao o Salsa de Soja
2 cdas Culantro picado
1 cda Ajo molido
½ taza Aceite
1 oz Pisco
6 Papas peladas, picadas en bastón y fritas
Sal y pimienta al gusto
¡A cocinar… Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.Curar la sartén y freír la carne. Una vez que esté casi lista añadir la onza de Pisco para flambear y reservar.En la misma sartén, incorporar en el siguiente orden: ajo molido, cebollas y muy al final el tomate que tiende a deshacerse muy rápido. Rociar vinagre y sillao.Añadir la carne previamente frita, saltear por unos 3 minutos con una cda de sillao.Servir junto con las papas fritas y arroz blanco.
Ingredientes (6 personas)
1/3 taza Aceite
1 ½ kg Zapallo
1 Cebolla picada
3 Papas blancas cortadas en cuatro
2 Dientes de ajo picados
¼ kg Arvejas
Ají molido al gusto
2 Choclos en rebanadas
Sal y pimientas
1/2 taza Queso fresco desmenuzado
1 cda. Orégano
½ taza Leche evaporada
1 cda. Harina sin preparar
¡A cocinar… Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají y el orégano salpimentado al gusto. Añadir la harina sin preparar y cocinar unos minutos. Agregar el zapallo picado, las papas, las arvejas y los choclos. Tapar la olla y cocinar a fuego muy lento, sin agregar líquido, hasta que el zapallo se deshaga y la papa y los choclos estén cocidos. Añadir leche y queso. Servir con arroz blanco.
Ingredientes (6 personas)
1 K. Frejol canario, remojado desde la noche anterior
750 g Papada de cerdo o manteca de cerdo, cortada en cubitos
½ K. Arroz cocido
4 cdras. Aceite
2 Cebollas medianas, finamente picadas
6 Dientes de Ajo, molidos
Ají amarillo en pasta, al gusto
2 cdras. Orégano Seco
Sal, Comino y Pimienta al gusto
Ají Amarillo en pasta:
½ K. ají amarillo, lavado, sin semillas ni venas
1/3 taza Azúcar
¼ taza Vinagre
2 cdras. Aceite
Sal
¡A cocinar…! Escurre los frejoles y cocinalos en una olla con agua que los cubra junto con la papada o manteca de cerdo, hasta que estén suaves. Este proceso tomará aproximadamente 1 ½ hora. Retira la olla del calor y deja enfriar. Bate con una cuchara de madera para deshacer los frejoles y formar un puré grumoso. También se puede licuar una parte. Calienta aceite en una sartén grande y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén
dorados. Agrega la pasta de ají, orégano y comino y cocinar unos minutos más. Agrega el arroz cocido y mezclarlo bien con los frejoles. Sazona al gusto. Retira del calor. Calienta aceite en una sartén pequeña y agrega una porción de la mezcla. Dale vueltas repetidas veces, con la ayuda de una espátula para evitar que se pegue, y forma una tortilla gruesa. Una vez lista retira a un plato y mantenerla caliente mientras se prepara el resto. El tacu tacu se sirve tradicionalmente con apanado de carne, huevo frito y plátano frito.
Ingredientes
6 Filetes de Pescado
1 K. Cabezas y Espinazo de Pescado
¼ tz. Aceite
3 Dientes de Ajo molidos
1 Cebolla cortada gruesa
2 Tomates cortados gruesos
1 Rama de Apio picado
2 Ramas de Cebollita China picada fina
9 tz. Agua
1 Poro picado (parte blanca)
2 Ramas de Culantro
2 Ramas de Perejil
2 Ramas de Hierbabuena o menta
½ Yuca mediana, cortada en trozos pequeños
2 Papas cocidas y cordatas en 4
1 Choclo cortado en rodajas
1 Ají Mirasol entero y tostado
Limón
Perejil finamente picado para la decoración
Sal, Pimienta y Orégano al gusto
¡A cocinar…! Lavar las cabezas y espinazos del pescado. Freír en una olla, con el aceite, el ajo, cebolla, tomate, apio, poro, culantro y hierbabuena. Agregar las cabezas y espinazos de pescado. Cubrir con el agua y hervir a fuego moderado, tapado, por 1 ½ hora. Colar el caldo. En este caldo cocinar la yuca, papa, choclo, cebollita china y ají mirasol entero. Freir los filetes de pescado. Servir en cada plato colocando el pescado, yuca, papa, choclo, caldo y espolvorear perejil picado. Echar unas gotas de limón.
Ingredientes (8 personas)
¼ taza Aceite
1 Cebolla cortada en rajas
2 Dientes de ajo picados
1 cda Kión rallado
1 cda Perejil picado
¼ taza Vino blanco seco
Jugo de limón
2 Tomates pelados y cortados en rajas
6 Filetes de pescado
Ají molido al gusto (opcional)
Sal y pimienta
¡A cocinar…! Freír en aceite la cebolla, los ajos, el jipon, el ají verde molido. Espolvorear el perejil y el culantro. Añadir vino y el jugo de limón dejando cocinar por unos minutos, para evaporar el alcohol. Salpimentar. Agregar los tomates y colocar encima los filetes de pescado, tapar y poner al fuego muy suave entre 6-8 minutos.