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A I L I G I V 2013
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 arancia - 1 cespo di lattuga - 1 confezione di gamberetti sgusciati (Picard) da 500g - 1 gambo di sedano bianco - 100g di maionese - 100g di salsa cocktail
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Cocktail di gamberetti
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Tra gli antipasti più conosciuti ed apprezzati possiamo sicuramente citare il cocktail di gamberetti, una ricetta resa famosa grazie al gusto delicato dei gamberetti in contrasto con il sapore sfizioso della salsa cocktail, il tutto leggermente aromatizzato al cognac. Questo piatto è un sicuro successo in ogni occasione, sia in una cenetta romantica a due che nella cena di Natale con i parenti. La preparazione della ricetta è facile, basta seguire questi piccoli accorgimenti: Scongelate bene i gamberetti a temperatura ambiente (2 ore) e tamponateli bene per asciugarli. Lavate la lattuga, scolatela e asciugatela bene, tenete da parte le foglie più belle per foderare 4 coppe e tagliate le altre in striscioline. Lavate il sedano e tagliatelo a pezzetti. Mescolate in una ciotola il sedano con la maionese e la salsa cocktail. Unite i gamberetti e la lattuga a striscioline. Mescolate bene e riempite le coppe e tenete in frigo fino al momento di servire. Per guarnite ogni coppa si possono usare una fetta d’ arancia, e i gamberi con la loro coda disposti a cavallo del bordo della coppa stessa. Per guarire il piatto dove servire la coppa Si possono aggiungere delle uova sode, dei cigliegini e olive nere.
Insalata russa tradizionale INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Aceto, sale e pepe macinato a piacere - 200 gr di carote - 300 gr di piselli - 50 gr di cetrioli sott’aceto - 2 uova - 500 gr di patate - olio extravergine - maionese a quantità
L’insalata russa fa la sua comparsa sulle tavole di Mosca nel 1860 grazie a Lucien Olivier;.le preparazioni originali comprendevano diverse tipologie di carne come la lingua fredda, salsiccia, prosciutto oltre che il tartufo, capperi e acciughe; oggi siamo abituati a considerare l’insalata russa un antipasto gustoso che può essere servito tutto l’anno ma che spopola sulle nostre tavole in particolare sotto le feste ni Natale e capodanno. La variante proposta prevede ingredienti tutti vegetali fatta eccezione per l’uovo ma lasciate libera la fantasia se qualche ingrediente vi stuzzica e volete www.ricettedintorni.net - Pag. 3
aggiungerlo. La preparazione di questa ricetta è semplice, basta prestare attenzione a pochi piccoli particolari. Spelate e pulite le carote e le patate, tagliatele a dadini e lessatele insieme ai piselli. Cuocete in acqua bollente per qualche minuto stando attenti di toglierle ancora croccanti. Per economizzare sull’acqua e sui fornelli utilizzate la stessa acqua delle verdure per rassodare le uova, attenzione ai tempi di cottura! 7 minuti sono perfetti per un uovo sodo. Quando le verdure saranno tiepide unite le uova, i cetrioli e condite con olio, sale, pepe e soprattutto abbondante maionese. Per un risultato superlativo potete fare voi stessi la maionese! La ricetta non è troppo complicata ma non è sicuramente un’impresa da provare per la prima quando si è impegnati nella preparazione di un pranzo per le feste. Tagliate le uova sode in mezzi o quarti ed utilizzatele per decorare il piatto.
recipiente che solitamente si usa per fare il plumcake. Liberare il polpo così ottenuto, sistemarlo sull’affettatrice e affettarlo sottilmente. Il carpaccio va poi condito con olio, sale e limone e sistemato nel piatto da portata o in piatti individuali, appoggiato su abbondante rucola in foglie intere e cosparso di scaglie di pecorino. E’ un piatto molto gradito nel periodo estivo. Questa è una ricetta tra le tante tipiche di Lecce.
Carpaccio di pesce spada INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 cucchiaino di aceto - 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 mazzetto di rucola - 2 piccoli cipollotti - 200g di pesce spada affumicato tagliato a fette sottili - 4 cucchiai di olio - Sale
Asciugate le fettine di pesce spada: mettetele fra due strati di carta assorbente e premete leggermente con le mani. Allineate le fettine su un piatto di portata o sui piatti individuali. Mondate il cipollotto eliminando la base e la parte verde. Tagliatelo a fettine sottilissime per il lungo con un coltello molto affilato. Lavate e asciugate la rucola e tritatela grossolanamente, tenete da parte qualche fogliolina per decorare. Distribuite sul pesce prima il cipollotto e poi la rucola. Frullate il prezzemolo e l’erba cipollina con un pizzico di sale, l’olio, l’aceto e un cucchiaio d’acqua. Versate la salsa sulle fette di pesce spada e servite.
Carpaccio di polpo al limone INGREDIENTI PER 4 PERSONE
un chilo e mezzo di polpi grossi - due carotine e una costa di sedano - un bicchiere di vino bianco - mezzo bicchiere di aceto - alcuni grani di pepe - 4 limoni - olio extravergine q.b. - sale
Lessare i polpi già puliti in abbondante acqua salata con l’aggiunta di carote, sedano, pepe, sale, aceto e vino bianco; la cottura deve essere lunga e i polpi devono risultare quasi sfatti. Scolarli e ancora caldi sistemarli nell’apposito sifone in acciaio, attrezzo ideale per la realizzazione di un carpaccio ben pressato e compatto, porre in frigorifero per almeno 1 ora. Se non si disponesse del sifone, usare il Pag. 4 - www.ricettedintorni.net
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Risotto ai frutti di mare INGREDIENTI PER 4 PERSONE
150 g di code di scampi - 150 g di calamaretti - una confezione di vongole - 350 g di riso per risotti - aglio, prezzemolo - vino bianco Brodo di pesce - sale
I M I I PR Spaghetti salmone e zucchine INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 fetta di salmone fresco - una zucchina tagliata a fiammifero - 200g di spaghetti - una tazza di salsa di pomodoro - prezzemolo - mezza cipolla - olio sale e peperoncino
Il salmone è un pesce gustoso, dalle carni sode e che si presta ad un elevato numero di piatti sfiziosi. Lo possiamo trovare sulla tavola crudo o cotto, lesso o grigliato, al forno e affumicato, in antipasti sfiziosi, in primi piatti delicati o secondi gustosi e saporiti. In tutte le situazioni il salmone è un ingrediente che da sempre grandi soddisfazioni. In questa ricetta useremo il salmone fresco per preparare un primo piatto di spaghetti. Come prima cosa prendiamo una zucchina e dopo averla lavata la tagliamo a fiammifero in modo da avere dei bastoncini sottili. Prendiamo una padella antiaderente, versiamo in un cucchiaio d’olio la cipolla tagliata molto fine e la zucchina a fiammifero, con fiamma medio bassa rosoliamo il tutto fino a quando la cipolla comincia a imbiondire; a questo punto aggiungiamo il salmone tagliato a cubetti piccoli, mentre cuoce cerchiamo di sminuzzarlo con il cucchiaio di legno. Dopo pochi minuti aggiungere la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero per regolare l’acidità del pomodoro e il sale. Se piace aggiungere anche il peperoncino. Terminata la cottura coprire la padella con un coperchio e spegnere il fuoco. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli ancora al dente perchè termineranno la cottura insieme al sugo. Conservare l’acqua di cottura degli spaghetti perchè può essere utile per rimediare se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Togliere dalla padella un cucchiaio abbondante di sugo per ogni piatto che si andrà a preparare, questo servirà per rendere migliore l’impiattamento degli spaghetti. Versare gli spaghetti nella padella del sugo e accendere il fuoco a fiamma bassa, tenere gli spaghetti mescolati in modo che si insaporiscano completamente; se il sugo dovesse asciugarsi troppo aggiungere un cucchiaio o due di acqua di cottura della pasta. Impiattare gli spaghetti e appoggiare il cucchiaio di sugo che è stato messo da parte precedentemente e servire ben caldi.
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Pulite e tagliate i calamari. Se li prendete interi (sono migliori) lavateli, staccate i tentacoli, e asportate il becco nel centro dei tentacoli e togliete la parte finale molle e lattiginosa, toglietegli la cartilagine interna e spellateli, poi tagliateli a pezzettini. Mondate le code di scampi. Lavate e aprite le vongole ( in una padella mettete uno spicchio d’aglio e poco olio, quando è £aldo buttateci le vongole e coprite per almeno 5-6 minuti). Fatele leggermente raffreddare poi scartate i gusci e mettete le vongole in una ciotola salvando anche il liquido che si sarà formato e che aggiungerete al risotto insieme alle vongole. In una padella metteteci un po’ d’olio e l’aglio, quando si sente il profumo dell’aglio buttateci i frutti di mare e rosolate 3-4 minuti, spruzzate con il vino bianco, fate evaporare poi abbassate il fuoco e cuocete per 10 minuti, spolverizzate di prezzemolo e spegnete. A parte rosolate mezza cipolla, poi metteteci il riso e rosolate per due-tre minuti, spruzzate di vino bianco, evaporate e aggiungete a mestoli il brodo di pesce io avevo quello ottenuto dalla cottura del polipo ma voi preparatene uno con le verdure, le code di scampi e rafforzatelo con l’acqua di cottura delle vongole. Ricordatevi di non salare avendo già salato il brodo. A metà cottura unite i frutti di mare e quando il risotto ha assorbito il liquido ma è leggermente al dente è pronto. E’ sconsigliato il formaggio.
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O D N O C E S IL Orata al cartoccio
Sorbetto al limone
orata da 1 chilo - due cipolline - 1 mazzetto di prezzemolo - 2 foglie di alloro - 1 limone - 5 filetti di acciuga - poco burro - olio e aceto - sale e pepe
4 grossi limoni molto succosi - 3 etti di zucchero - 1 albume
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
L’orata al cartoccio è un piatto veloce e abbastanza facile da preparare, permette di mantenere il pesce morbido e gustoso ed è particolarmente scenica la presentazione dell’orata intera nel cartoccio per sfilettarla al momento. Prima di tutto prepariamo la salsina con filetti di acciuga tritati, cipolline e prezzemolo, aceto, olio e limone, sale e pepe il tutto mescolato in una coppetta. Stendere la carta nella teglia e spennellarla abbondantemente con la salsa preparata, adagiare i pesci alternando testa e coda e cospargerle con la salsina rimasta, due fiocchi di burro e un filino d’olio, chiudere bene il tutto a mo di pacchetto. Mettere la teglia in forno a 220 gradi e cuocerlo per 40 minuti.
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I C L I DO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Spremere i limoni raccogliendo il succo in un recipiente graduato. Unire lo zucchero e l’acqua necessaria a raggiungere i tre quarti di un litro compreso il succo di limone. Montare a neve ben ferma l’albume e incorporarlo molto delicatamente al resto. Versare il composto nella gelatiera e procedere secondo le istruzioni della gelatiera stessa. L’albume serve a non creare scaglie di ghiaccio che si formerebbero quando l’acqua viene a gelarsi.
Crème Caramel INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 uova intere e 4 tuorli - 2 etti e mezzo di zucchero - 1 stecca di vaniglia - mezzo litro di latte
In una casseruola di acciaio inossidabile o di rame metti un etto di zucchero con una o due cucchiaiate di acqua e fallo fondere a calore dolcissimo tenendolo sul fuoco finchè avrà il colore tipico del caramello. Versalo ora in uno stampo a pareti lisce (o in piccoli stampi individuali), rigirando gli stampi tra le mani in modo che il caramello si attacchi alle pareti stesse. Porta ad ebollizione il latte poi toglilo dal fuoco e immergici la stecca di vaniglia. Copri il recipiente e lascialo in riposo per 15 minuti circa. Versa ora le uova intere più i tuorli in una terrina, unisci un etto e mezzo di zucchero e sbatti tutto fino ad avere un composto gonfio e spumoso. Diluisci a poco a poco con il latte caldo a cui avrai tolto la stecca di vaniglia e poi sbatti energicamente. Filtra il tutto e versalo nello stampo. Cuocilo poi a bagnomaria (mettere lo stampo in un altro recipiente contenente dell’acqua) in forno a 150° per circa 1 ora. E’ necessario coprire lo stampo lasciando solo una piccola fessura per l’uscita del vapore e controlla che durante la cottura l’acqua del bagnomaria non fuoriesca, in tal caso sostituisci un po’ di acqua con dell’altra fredda. La crema sarà pronta quando resisterà alla pressione delle dita. Variante per la cottura: anzichè nel forno che è difficile controllare la cottura, consiglio di cuocerlo sempre a bagnomaria ma sul gas. Questo modo è un po’ più impegnativo perchè bisogna tenerlo sempre sott’occhio ma si controlla meglio la cottura. www.ricettedintorni.net - Pag. 9
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