Druska ir pipirai pavasaris 2018

pavasaris 2018

30 lietuviškų receptų

Lietuvos

kulinarinis PAVELDAS

p ave l d ė t a s , p e r i m t a s i r k ur i a m a s d a b a r

U K TA S

PIR

MIAUSI

lietuviški produktai

K

O

Jūsų mėgstamiausi

KY

BĖ

Ri m

i

OD

PR

A

Mielieji,

šis žurnalo „Druska ir pipirai“ numeris pasirodo mūsų šaliai ypatingą dieną. Lygiai prieš šimtą metų ryžtingi mūsų tautos atstovai pasirašė aktą, kuriuo paskelbė, kad atkuria nepriklausomą, demokratišką Lietuvos valstybę.

Neatsitiktinai šiame leidinyje ypatingą dėmesį skiriame mūsų šalies istorijai – tik istorija čia kalbės per maistą, senąją Lietuvos gastronomiją, jos atgarsius šiandieninėje mūsų virtuvės kultūroje.

Pasak mūsų pašnekovo istoriko, muzeologo, knygų apie kulinarijos istoriją autoriaus profesoriaus Rimvydo Laužiko, Lietuvos kulinarinis paveldas negali būti apribotas keliais patiekalais, nes jis apima daug daugiau. Juk ant Lietuvos didikų ir valstiečių stalų buvo patiekalų, kurie gimė iš įvairių tautų tradicijų maišymosi ir idėjų, paraleliai atrastų tiek Lietuvoje, tiek visoje mūsų klimato zonoje.

Tačiau svarbiausia tai, kad gastronomija yra menas, tad maisto gamybos procese receptai yra atspirtis, įkvėpimas, pamokos ateities kulinariniams eksperimentams, atradimams ir pergalėms. Būtent iš praeities pergalių mes turime tai, ką paveldėjome iš savo senolių, ir tai, ką iš mūsų paveldės ateities kartos.

Leidinyje pateikti receptai, patarimai, istorijos štrichai yra suformuluoti remiantis prieš šimtą metų leistais žurnalais ir garsiomis praeities kulinarėmis, savo gastronominę patirtį aprašiusiomis pirmosiose receptų knygose lietuvių kalba. Tikimės, kad skaitydami apie tai, ką anksčiau reiškė duona, kokie buvo miltai, kokias prieskonines žoleles naudojo mūsų protėviai, kaip sumaniai panaudodavo svogūnų skonines savybes, kaip mokėdavo gardžiai pagaminti mėsą ir kodėl varškės sūris yra svarbus Lietuvos kulinarijos istorijai, pajusite, ką iš tikro paveldėjome iš praeities.

Eksperimentuokite su tradiciniais lietuviškais produktais, junkite juos su taip pat tradiciniais, tik atvežtiniais, skanėstais – juk paveldo sluoksnių yra tiek daug, ir kiekvienas iš mūsų galime tapti naujojo paveldo kūrėjais. Įkvėpkime pavasarėjančio laisvės vėjo, pasiraitokime rankoves ir pirmyn į naujus senų dalykų atradimus! Skanaukite gyvenimą!

Jūsų Rimi

TURINYS

pavasaris VERŠIENA IR JAUTIENA

ŽOLELĖS

LIETUVIŠKAS SKANĖSTAS, PAŽENKLINTAS GEOGRAFINE KILMĖS NUORODA

ŠIMTMEČIUS MENANČIOS MINKŠTOS MĖSOS GUDRYBĖS

ANKSČIAU IR DABAR: VISKAS NE TIEK JAU DAUG IR PASIKEITĖ

MANO DIENAI

MILTAI

SVOGŪNAI

DUONOS KELIAS: NUO TRADICINĖS IKI NOVATORIŠKOS

NAUJOS MILTŲ „MADOS“ – TIK ATGIMSTANTI PRAEITIS

KĄ ŽINOTI, KAD SVOGŪNAI TIK DŽIUGINTŲ IR DĖL JŲ AŠAROS NETRYKŠTŲ?

VARŠKĖS SŪRIS Prie receptų nurodyti ženkliukai nurodo patiekalų gaminimo sudėtingumo lygį.

10

20

32

lengvas vidutinis sudėtingas

ISSN 2029-9591 Leidėjas

UAB „RIMI Lietuva“, Kedrų g. 4, LT 03116, Vilnius Tel. (8 5) 246 1057, info.lt@rimibaltic.com

Spaustuvė

„Spaudos kontūrai“ Tiražas 36 000 egz.

4

DRUSKA ir pipirai

40

48

56

18 p . Sa bela ulės ukia nt

12 VARŠKĖS SŪRIS – LIETUVIŠKO KULINARINIO PAVELDO BEI ĮVAIZDŽIO DALIS

15 Vegetariški virtinukai su varškės sūriu, bulvėmis ir traškiais svogūnais

16 Pavasarinės žaliųjų

žirnelių ir varškės sūrio salotos su mėtomis

17 Užtepėlė – varškės

sūrio rutulys, papuoštas granatų sėklomis

18 Varškės sūrio

„prancūziškas skrebutis“ su medumi ir skrudintais dribsniais Granola

22 VERŠIENA

AR JAUTIENA?

24 Jautienos sprandinės

troškinys su perlinėmis kruopomis

25 Ilgai orkaitėje kepta

jautienos krūtininė su džiovintomis slyvomis ir morkomis

28 Kepta veršienos

54 Grikių miltų sausainiai

29 Veršienos kumpis

54 Trupininis obuolių ir

nugarinė su vyšniomis pagal V. Zavadskienę

30 Veršienos išpjova

su žaliaisiais žirneliais

31 Apkepta jautienos

mentė su krienais ir bulvėmis pagal V. Zavadskienę

55 Avižinių blynų tortas su jogurtu

58 SVOGŪNAS –

TOKS NEDIDELIS, BET TOKS SVARBUS

60 Svogūnų apkepas

38 Žolelių marinatai

60 Varškės sūriu įdaryti

ANKSČIAU IR DABAR

42 DUONA –

NE TIK KEPALAS, BET IR VISAS MAISTAS

44 Mini užkandžiai

su silkės tartaru

su kmynais

kepti svogūnai

62 Shallot svogūnų

ir citrinų pagardas

52 p. DESERTAI,

kupini grūdo

62 Raudonųjų svogūnų ir kriaušių pagardas

45 Sluoksniuoti bokšteliai su varške, rūkyta skumbre ir krapais

46 Duonos sriuba-desertas 47 Obuolių pyragas

ŠARLOTĖ su bemiele duona

50 MILTŲ ISTORIJA:

27 Lietuviškas jautienos

54 Leistinukai iš kvietinių

antrekotas su kruopomis ir grybais

kriaušių pyragas iš viso grūdo ruginių miltų

34 ŽALUMYNAI

26 Jautienos kulninė,

troškinta su raugintais agurkais ir bulvėmis

su medumi

TAI, KAS NAUJA – TIK PAMIRŠTA SENA

miltų SEMOLINA su uogomis ir jogurtine grietine pavasaris 2018

5

specialus interviu Lietuvos 100-mečiui

Lietuvos

kulinarinis PAVELDAS–

p av e l d ė t as i š m ūs ų žemės, p e r i m t as i š k i t ų t au t ų i r k ur i amas mū s ų d abar

I

r istorijos gerbėjai, ir mokslininkai tvirtina, kad Lietuvos kulinarija nuo seno garsėjo ne vien bulviniais patiekalais. Visais laikais žmonės mūsų krašte, kai tik turėjo sąlygas, mėgavosi įvairiais produktais, jų valgiaraštis buvo margas, o kartais ir turtingas.

Lietuvos virtuvės tradicijas tyrinėjantis istorikas, muzeologas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas ir kelių knygų apie gastronomijos istoriją autorius ir bendraautoris profesorius Rimvydas Laužikas įsitikinęs, kad gastronominis paveldas pažįstamas ne tik iš istorinių dokumentų, bet ir iš interpretacijų.

6

DRUSKA ir pipirai

Mūsų paveldo ribos Kaip aiškina prof. R. Laužikas, gastronomijos tradiciją formuoja dvi pagrindinės jėgos: paraleliniai atradimai ir difuzija.

Paraleliniais atradimais vadinami reiškiniai, kurie yra sukurti ir atsiradę nežinia kur. Ko gero, niekada nebus tikslaus atsakymo, kas pirmas išvirė alų ar iškepė duoną. Kai kurie dalykai gimsta paraleliai skirtingose vietose panašiu metu. „Paraleliniai atradimai gastronomijoje paprastai siejami su klimato zonomis. Pagal jas galima numanyti, kokie patiekalai buvo gaminami iš vietoje augančių produktų. Lietuva yra vidutinėje klimato juostoje, kurioje plėtojamas mūsų istorinės virtuvės pagrindas – vidutinės klimato juostos žemdirbių ir gyvulių augintojų kultūra. Tai lemia, kad panašūs į lietuviškus patiekalai buvo ir yra valgomi ir Anglijoje, ir Uralo priekalnėse.

Mūsų klimato juosta ribojasi su kraštais, kuriuose auginamos ir plačiai maistui vartojamos alyvuogės ir vynuogės, ir kraštais, kuriuose jau nebeauga ne tik obelys, bet ir dauguma mums įprastų javų ar daržovių“, – aiškina R. Laužikas.

Difuzija gastronomijoje yra idėjų perėmimas, įvairių regionų virtuvių tradicijų maišymasis. Lietuva šiuo požiūriu turi gerą geografinę padėtį. Istoriškai Lietuva buvo tarp Rytų ir Vakarų krikščionybės, šalia protestantizmo, pašonėje buvo totoriai, išpažįstantys islamą. „Lietuvos valstybė formavosi pagoniškos pasaulėžiūros pagrindu. Valdančiuosius ir didikus domino pavaldinių politinis lojalumas ir daug mažiau domino kalba, kultūra ar jų praktikuojama religija. Tai sukūrė gerą erdvę kultūriniams mainams. Europoje ir Artimuose Rytuose nerasime regiono, iš kurio į savo gastronomiją nebūtume ko nors perėmę“, – sako R. Laužikas.

Paveldas, gimęs kitoje šalyje?

Kokio laikotarpio patiekalai galėtų būti laikomi paveldu yra požiūrio klausimas. Štai R. Laužikas mano, kad gastronominiu paveldu gali būti laikomos tos kulinarinės naujovės, kurios buvo perimtos ir egzistuoja bent šimtą metų. Pagal šį principą, kulinariniu paveldu gali būti laikomi ir tie patiekalai, kurie Lietuvos virtuvėje atsirado anksčiau arba tuo metu, kai buvo atkuriama Lietuvos valstybė.

Kulinarijos pavelde veikia tie patys principai kaip ir kitose kultūros srityse. Kažką sukuriame vietoje, kažką perimame iš išorės, ir tai, kas pritampa, lieka mūsų savastimi, yra mūsų paveldo dalis. „Kulinarijos pavelde veikia tie patys principai kaip ir kitose kultūros srityse. Kažką sukuriame vietoje, kažką perimame iš išorės, ir tai, kas pritampa, lieka mūsų savastimi, yra mūsų paveldo dalis. Pavyzdžiui, Vilnius yra barokinės architektūros miestas. Jame esanti barokinė Šv. Kazimiero bažnyčia yra barokinės architektūros paveldas, nors barokas ir atsirado Italijoje. Mes jį perėmėme, barokas mums patiko, pasistatėme ne vieną tokio stiliaus bažnyčią ir ji yra iki šių dienų“, – aiškina profesorius.

Gastronomija yra menas.

Menas reikalauja ne kopijavimo, o interpretacijų.

Patiekalai, nors ir atsiradę kitoje šalyje, jeigu ilgainiui pritampa mūsų šalies virtuvėje, jau gali būti laikomi Lietuvos kulinarijos paveldu. Ir, dažniausiai, tas patiekalų perėmimas įvyksta per interpretaciją. Juk ir architektai XVII amžiaus Vilniuje nestatė Romos barokinių bažnyčių kopijų. Jie naudojo baroko stilistiką kurdami unikalius pastatus Lietuvos sostinėje. Panašiai ir gastronomijoje. Jei iš užsienio virėjų išmoktą patiekalą Lietuvos virėjas pagamins savaip Lietuvoje, patiekalas prigis ir taps Lietuvos kulinarinio paveldo dalimi. „Ne vieną tokį patiekalą žinome. Juk totoriai į Lietuvą atvežė koldūnus, bet Eustachijaus Tiškevičiaus virėjas pritaikė juos mūsų, vietiniam skoniui. Taip radosi Tiškevičiaus koldūnai – mūsų gastronominio paveldo dalis. Gastronomija yra menas.

Menas reikalauja ne kopijavimo, o interpretacijų. Iki patiekalų gaminimo technikos gastronomija redukuota tik sovietmečiu, populiaru tai ir šiais laikais. Ne vienas žmogus moka gaminti tik pagal tikslius receptus. Tuo tarpu vyresnės kartos virėjos, močiutės sako, kad jos gamina „iš galvos“, nematuodamos gramų ir mililitrų, bet joms vis tiek gerai pavyksta“, – aiškina R. Laužikas.

Tad, kas žino, gal po šimto metų dabar Lietuvoje populiari pica gali būti Lietuvos kulinarinio paveldo patiekalu. R. Laužikas juokauja, kad su studentais yra diskutavęs, kaip galėtų būti interpretuota pica, kad ji taptų „lietuviška“?

Remiantis istorine gastronomija, jos pagrindą turėtume kepti iš ruginių arba (bent jau) per pusę ruginių ir kvietinių miltų, naudoti tik baltą, lietuvišką varškės sūrį, o viršuje uždėti miško grybų – voveraičių ar baravykų.

reiškė, kad žinomus pieniškus patiekalus žmonės galėjo dažniau valgyti“, – sako R. Laužikas.

Lietuvos Respublikos inteligentija, neretai kilusi iš valstiečių, labai mėgo valstietišką maistą. Tad kartais skirtumai tarp turtingiau gyvenančių valstiečių ir prezidentų nebūdavo tokie jau dideli.

Kulinarijos istorijos atspindžiai Iki Pirmojo pasaulinio karo pabaigos Lietuvoje buvo išleistos tik kelios kulinarijos knygos lietuvių kalba, o štai tarpukariu – jau kelios dešimtys. Tarp jų buvo net ir atskirų vegetarinių receptų knygų. Atsirado periodinė spauda, kurioje buvo propaguojama gastronominė kultūra, laikraščiuose, žurnaluose buvo gausu naujų receptų, patarimų ir gudrybių gaminant maistą. Buvo organizuojami gastronomijos kursai, kuriuose siekta ne tik rengti profesionalias šeimininkes, bet ir tiesiog stiprinti bendrą gastronominės kultūros lygį. Šimtai žmonių lankė kursus ir išmoko daugumai ano meto virėjų neįprastų dalykų, pavyzdžiui, gaminti ledus. Iki šių laikų dar yra išlikę tokių kursų lankytojų užrašų. „Tarpukario Lietuvoje galime matyti įvairias gastronomines kultūras. Viena vertus, tęsėsi iš Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės paveldėta gastronomijos tradicija, žinoma iš XIX amžiaus autorių receptų knygų, pavyzdžiui, iš Vincentinos Zavadskienės (Wincentos Zawadskos) „Lietuvos virėjos“ ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos „Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“. Tačiau greta jos matoma vokiškoji, Klaipėdos krašto gastronomija, ir lietuviškoji, etnografinė virtuvės kultūra. Įdomūs procesai vyko ir Lietuvos išeivijoje, kurioje žmonės susidūrė su naujais produktais“, – pasakoja R. Laužikas.

V. Zavadskienės ir L. Didžiulienės-Žmonos knygose dažnai minimi mūsų klimato zonoje augantys augalai, kurie

ir šiais laikais laikomi tradiciniais. Pavyzdžiui, morkos, žirneliai, pupelės, burokėliai, pastarnokai, rūgštynės, dilgėlės, žalieji, baltieji, raudonieji, briuselio kopūstai, bulvės. Tačiau naudoti ir kalafiorai, ir migdolai, ir šafranai – tai buvo prabangūs, Lietuvoje retai maistui vartojami augalai.

Tų laikų virtuvės receptuose dažnai siūloma „spirginti“ su sviestu, grietinėle, spirginiais gardinti daržovių patiekalus, įvairias daržovių ir kruopų košes. Autorės mokė ir paprastų patiekalų, ir gerokai sudėtingesnių, pavyzdžiui, ypatingai paruoštų veršienos, avienos, kiaulienos, žvėrienos, paukštienos patiekalų, paštetų, sriubų, duonos, midaus, naminio alaus, giros, tortų ar ledų iš apelsinų, ananasų ir pistacijų!

Gastronomija vėl atgimsta Pastarasis šimtmetis Lietuvos gastronomijai, kaip ir visoms kitoms sritims, buvo ypač permainingas. Tarpukario Lietuvos gastronominei kultūrai susiformuoti pritrūko laiko – ją nušlavė karas ir sovietmetis. „Daug patiekalų sovietmečiu išnyko dėl elementaraus skurdo ir dėl geležinės uždangos. Šalies gastronominė kultūra buvo atkirsta nuo savo šaknų. Šefai nebegalėjo mokytis amato Vakaruose, ilgainiui ėmė nebelikti ir žmonių, galinčių perduoti tarpukario laikais įgytas žinias.

Viešasis maitinimas buvo standartizuotas. Šefai nebekūrė receptų, jie tiesiog darė tai, kaip parašyta,“ – lietuviškos gastronomijos netektis vardija pašnekovas.

Tačiau R. Laužikas į Lietuvos gastronomiją žvelgia optimistiškai. „Dabar gastronomija vėl atgimsta kaip menas, vis daugėja maisto ruošimą svetur studijavusių žmonių, kurie virtuvėje ne tik gamina, bet ir kuria“, – sako R. Laužikas.

Ką Lietuvoje valgė prieš šimtą metų Senovės gastronomijoje buvo ryškus hierarchinis pasiskirstymas. Turtingieji valgė įvairesnį, kokybiškesnį maistą, degustavo atvežtinius produktus. Tuo tarpu vargingų kaimo ar miesto žmonių racionas priklausė nuo to meto valdžios politikos ir nuo užauginamo derliaus. Maisto dažnai stigo, žmonės valgė tai, ką nesunkiai galima užsiauginti šalia namų, susirinkti iš netoli esančių laukų ar miškų, ką lengva išlaikyti ilgesnį laiką.

Net dvaruose buvo laikomasi hierarchijos. Jeigu kunigaikštis pietums skanaudavo sriubos su įvairiais prieskoniais ir be lukšto virtais kiaušiniais, anglišku mėsos kepsniu, putpelėmis ir jerubėmis, apkeptomis kaulų smegenimis, riebia gaidiena su ryžiais, stirnos šlaunies kepsniu ir prancūziškais paštetais, tai jo žmonai tekdavo šiek tiek mažiau patiekalų, o tarnaitėms – tik barščiai su žarnokais.

R. Laužikas atkreipė dėmesį, kad tarpukariu keitėsi žemės ūkio technologijos, dėl kurių kiaules imta nebeganyti lauke, o šerti tvartuose. Valstybė taip pat skatino ūkininkus auginti geresnių, produktyvesnių veislių gyvulius, taigi karvės Lietuvoje ėmė duoti daugiau pieno. „Bet jeigu karvė duoda daugiau pieno, tai nebūtinai reiškė, kad buvo gaminami nauji patiekalai tam pienui suvartoti. Tai

Kuršių nerijos (Preila) žvejo dienos meniu: Pusryčiams – kava su duona, sviestu, žuvimi ar kepti lašiniai su kiaušiniu.

Pietums – bulvės su virta ar kepta žuvimi arba (jei turi) rūgusiu pienu.

Vakarienei – pienu ar taukais balinta sriuba.

Prezidento Antano Smetonos dienos meniu: Pusryčiams – sūris, kumpis, dešra, sviestas, duona, kava, arbata.

Pietums – tradicinė, lietuviška sriuba (kopūstai, barščiai), liesa mėsa, miltiniai ar bulviniai blynai.

Vakarienei – arbata, sviestas, sūris, duona.

Ką prieš 100 metų valgė žvejas ir prezidentas Lietuvoje (Pagal Lietuvos istorijos instituto, Etnografijos archyvo bylą Nr. 56 ir knygą „Prie stalo visa Lietuva“, aut.: I. Aleksaitienė ir kt.)

A

L

tvežti į Lietuvą jau prieš pusę tūkstantmečio svogūnai greitai įsitvirtino ir didikų, ir valstiečių virtuvėse. Suteikiantys salsvumo, kai yra pakepti, arba sultingo aštrumo, kai yra švieži, svogūnai buvo ir yra vieni iš geriausių daugelio patiekalų draugai.

ietuviško varškės sūrio pavadinimas įtrauktas į Europos Sąjungos saugomų kilmės vietos nuorodų ir saugomų geografinių nuorodų registrą. Šis sūris tokio žymėjimo greta garsių pasaulio sūrių nusipelnė dėl šiam produktui būdingo gamybos būdo.

M

ėsos gabalas ilgus amžius laikytas sočiausiu dalyku, jis buvo pietų pagrindas, todėl senuosiuose receptuose siūlyta daug būdų, kaip paruošti jautieną ir veršieną.

N

ors dauguma Lietuvoje paplitusių prieskoninių žolelių neaugo mūsų šalyje, bet vos tik buvo čia atvežtos – lengvai prigijo tiek dirvoje, tiek virtuvėje. Didikų virtuvėse naudotos ir vietoje augančios žolelės, ir atvežtinės, tad lietuviški valgiai kvepėjo ne tik petražolėmis, bet ir bazilikais ar šafranu.

D

abar naujai atrandamos įvairios miltų rūšys, žmonių virtuvių spintelėse ar šaldytuvuose saugomi, vis dažniau naudojami ne tik kvietiniai, bet ir ruginiai, avižiniai, grikių, speltų, įvairaus malimo miltai. Įdomu, smagu, prasminga ir naudinga iš naujo mokytis kepti taip, kaip kepė ir mūsų senoliai.

N

ors mūsų seneliai ir protėviai skanaudavo pagal įvairias receptūras, iš įvairių produktų iškeptos duonos, ta tikroji, mėgstamiausioji buvo rauginta ruginė duona.

Ir dabar tokia duona yra mėgstama ir vertinama, bet šalia jos yra ir kitokių, praeities įkvėptų ir žmonių pamėgtų duonos gaminių.

pavasaris 2018

9

Varškės sūriai Rimi Basic Lietuvoje pagamintas varškės sūris be priedų pasižymi švelniu skoniu, kurį rekomenduojame ragauti su ryškesnio skonio pagardais

Varškės sūriai be priedų Lietuviškas varškės sūris yra įtrauktas į saugomų kilmės vietos nuorodų ir saugomų geografinių nuorodų registrą

10

DRUSKA ir pipirai

VARŠKĖS SŪRIS

Kaimiškas ožkų pieno sūris Varškės sūriai gali būti gaminami ne tik iš karvių, bet ir iš ožkų ir kitų gyvulių pieno

Varškės sūriai su priedais Šviežiais, keptais ar džiovintais varškės sūriais su kmynais, česnakais ir kitokiais priedais mėgavosi mūsų protėvių protėviai. Jais galime mėgautis ir mes.

Ekologiški varškės sūriai Varškės sūriai gaminami iš ekologiško pieno, laikantis lietuviškam varškės sūriui būtino metodo – mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu surauginant pieną ir suslegiant gautą varškę.

pavasaris pavasaris 2018 2017

11

Varškės sūris – lietuv i ško k ul i na r i n i o pavel do b e i į v a i zd ž i o d al i s

V

arškės sūris yra tradicinės lietuviškos virtuvės patiekalas – juo gardžiavosi ir didikai, ir paprasti žmonės jau prieš kelis šimtmečius. Tiesa, ilgą laiką tai buvo tik ypatingoms vaišėms skirtas patiekalas.

Tradiciškai varškės sūris gali būti vartojamas šviežias arba rūkytas, keptas ar džiovintas. Tačiau yra ir kitų, mažiau žinomų jo vartojimo būdų – išbandykite mūsų siūlomus receptus!

12

DRUSKA ir pipirai

Apie varškės sūrį jau 1690 m. rašė Teodoras Lepneris – protestantų kunigas, kunigavęs Lietuvoje. Savo knygoje „Prūsų lietuvis“, rašydamas apie lietuvių valgius ir gėrimus, jis aprašė ir lietuvišką varškės sūrį.

Sudeda gerai pasūdytą varškę į skepetą, susuka, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabina tą varškę klėtyje, kad visai sukietėtų.

Paskui jie valgo šitą sūrį atsipjaudami jo po kelis gabalėlius ir deda svečiams ant stalo.

Jiems jis toks skanus, tarsi būtų geriausias olandiškas sūris.

Nors varškės sūris seniai žinomas Lietuvoje, senosiose receptų knygose daug neaiškindavo, kaip jo pasigaminti – tai buvo kone savaime suprantamas dalykas. Štai garsioje Vincentinos Zavadskienės knygoje „Lietuvos virėja“ yra minimas tik ypatingai pagaminto sūrio receptas, kai sūris laikomas užkastas po žeme. Kitos praeities kulinariją liudijančios

VARŠKĖS SŪRIS

Varškės sūrį galite derinti su pačiais įvairiausiais skanėstais ir kurti savas tradicijas ir savąjį paveldą.

Europos Komisijos įgyvendinimo reglamente teigiama, kad „savitumo lietuviškam varškės sūriui suteikia iki šių dienų mažai pakitęs senovinis daug rankų darbo reikalaujantis gamybos būdas“. receptų knygos „Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti Dievo dovanas“ autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona apie sūrio gamybą aiškina šiek tiek plačiau, tačiau tai irgi ne paprasčiausi varškės sūrio variantai: su mėtomis, džiovinti, numazgoti, paskui vėl džiovinti. Tarpukariu varškės sūris buvo minimas ir žurnale „Moteris“. Bet ir čia buvo jau patobulintas variantas – su kiaušinių tryniais, sviestu.

2013 m. lietuviško varškės sūrio pavadinimas įtrauktas į Europos Sąjungos saugomų kilmės vietos nuorodų ir saugomų geografinių nuorodų registrą. Lietuviškas varškės sūris tokio žymėjimo greta garsių pasaulio sūrių nusipelnė dėl šiam produktui būdingo gamybos būdo, nenaudojat šliužo fermento ir nokinimo proceso, o tik surauginant pieną ir suslegiant gautą varškę, gautus sūrius vėliau pasūdant, sudžiovinant ar rūkant arba kepant.

2013 m. lietuviško varškės sūrio pavadinimas įtrauktas į Europos Sąjungos saugomų kilmės vietos nuorodų ir saugomų geografinių nuorodų registrą.

Pagrindinės žaliavos, naudojamos lietuviško varškės sūrio gamyboje, yra pasterizuotas karvių pienas ir mezofilinių pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugas, suteikiantis pienarūgštį skonį. Sūrio masė rankomis arba mechanizuotai kemšama į tradicinius reto audinio trikampius sūrmaišius, kurių platesnis galas užrišamas mazgu, todėl jis įgauna specifinę formą. Tokią sūrmaišio formą lėmė ir tai, kad šviežias lietuviškas varškės sūris yra trapus ir jį išimti iš trikampio sūrmaišio nesugadinant yra lengviau, nei iš kitokios formos.

Varškės sūriai nuo seno buvo ir dabar vėl populiarėja kaip svarbių švenčių patiekalas. Tradiciškai lietuviškas varškės sūris gardinamas kmynais. Tačiau senoliai mielai jį skanaudavo ir su kitais ūkyje auginamais pagardais, pavyzdžiui, česnakais, mėtomis, valgydavo su medumi.

Varškės sūrį galite derinti ir su bazilikais, raudonėliais, aitriosiomis paprikomis. Taip pat jis gardinamas karamele, uogiene, klevų sirupu, šviežiomis uogomis, riešutais, razinomis, šviežiais ir džiovintais persikais, abrikosais ir kitais vaisiais.

Varškės sūris yra ir puikus patiekalų ingredientas. Jis gali būti naudojamas sumuštiniams gaminti, kaip įdaras įvairiems kepiniams, jis gardus apkepintas su kiaušinio plakiniu ir džiūvėsėliais ar miltais. Varškės sūris lydosi, tad juo gardinti galite net ir picą (išeis tokia gana lietuviška pica). Keptas ar rūkytas varškės sūris – pagardas prie giros. Džiovintą varškės sūrį drąsiai galite imti į keliones, nes jis ilgai negenda, jį smagu graužti kelyje ar pasibuvime su draugais.

pavasaris 2018

13

SÅ«rio staigmena 14

DRUSKA ir pipirai

VARŠKĖS SŪRIS

Vegetariški virtinukai su varškės sūriu, bulvėmis ir traškiais svogūnais 3 asm.

1 val.

Tešlai reikės: 500 g kvietinių miltų 200 ml šilto vandens 50 g minkšto sviesto 1 kiaušinio 2 kiaušinių trynių 1 šaukštelio druskos Įdarui paruošti reikės: ½ kg bulvių 150–200 g ekologiško varškės sūrio „Dobilas“, 13 % 1 svogūno 2 šaukštų sviesto ghi svogūnams apkepti druskos ir pipirų pagal skonį

1. Išvirkite bulves ir dar karštas sugrūskite, tada – atvėsinkite. Į bulves sudėkite iki traškumo apkepintus svogūnus ir sutrupintą varškės sūrį. Paskaninkite druska ir pipirais.

Viską gerai išmaišykite.

2. Miltus supilkite ant stalviršio, padarykite miltuose duobutę ir supilkite minkštą sviestą, kiaušinį, kiaušinių trynius, druską ir po truputį pilkite vandenį. Užminkykite minkštą tešlą. Ją uždenkite audiniu ir 15 minučių palaikykite.

3. Tada iškočiokite tešlą ir, naudodamiesi stikline ar apvalia formele, išpjaustykite iš tešlos apskritus paplotėlius. Į kiekvieno jų vidurį dėkite šiek tiek įdaro ir, perlenkę pusiau, kruopščiai užlankstykite kraštus.

4. Paruoštus virtinukus išdėliokite ant padėklo ir įkiškite į šaldiklį. Sušalusius virtinukus nuėmę nuo padėklo suberkite į šaldyti skirtą maišelį. Taip juos galite laikyti iki 1 mėnesio. Galite virti ir iš karto. Po to, kai virtinukai iškils į paviršių, juos dar virkite 8–10 minučių.

5. Patiekite su skrudintais svogūnais ir graikišku jogurtu.

Ekologiškas varškės sūris DOBILAS, 13 %, 1 kg pavasaris 2018

15

Pavasarinės žaliųjų žirnelių ir varškės sūrio salotos su mėtomis 2 asm. 25 min.

Patiekalui reikės: 400 g šaldytų arba šviežių žirnelių 1 susmulkinto saliero stiebo 1 šaukštelio šviežių, susmulkintų mėtų 2 šaukštų šviežių, susmulkintų petražolių ¼ šaukštelio druskos 1 šaukštelio citrinų sulčių 100–120 g varškės sūrio

Varškės sūris „Zanavykų“ SENOLIŲ, 1 kg 16

DRUSKA ir pipirai

Kaimiškas ožkų pieno sūris, 1 kg

1. Žirnelius suberkite į kiaurasamtį ir perliekite juos stikline verdančio vandens. Tai padės atitirpinti šaldytus žirnelius arba nuplikyti šviežius.

Leiskite žirneliams nudžiūti bei atvėsti.

2. Į didelį dubenį suberkite likusius ingredientus ir į juos suverskite paruoštus žirnelius. Viską kruopščiai išmaišykite.

3. Patiekite iškart arba prieš patiekdami iki 12os valandų palaikykite šaldytuve.

4. Galite papuošti šviežių mėtų lapeliais.

Jeigu naudojate „Zanavykų“ varškės sūrį, jį supjaustykite kubeliais, o jeigu kaimišką ožkos sūrį – sutrupinkite.

VARŠKĖS SŪRIS

Užtepėlė – varškės sūrio rutulys, papuoštas granatų sėklomis 4–6 asm. 50 min.

Patiekalui reikės: 2 šaukštų ghi sviesto 10 šviežių šalavijų lapelių 220–250 g varškės sūrio RIMI BASIC, 22 % 120 g minkštojo varškės kremo (cream cheese) 30 g migdolų drožlių ¼ šaukštelio druskos ¼ šaukštelio maltų juodųjų pipirų 1 vidutinio dydžio granato sėklyčių krekerių patiekiant

Varškės sūris RIMI BASIC, 22 %, 1 kg

1. Ant vidutinės ugnies pakaitinkite keptuvę ir į ją sudėkite sviestą. Jam tirpstant, suberkite į keptuvę šalavijų lapelius ir pakepinkite juos apie 2 minutes, kol taps traškūs. Kol kas sviestą su šalavijais padėkite į šalį.

2. Į elektrinio maišytuvo indą sudėkite minkštąjį ir sutrupintą varškės sūrius.

Sumalkite juos iki vientisos masės.

Tada į gautą masę suberkite migdolų drožles, šalavijų lapelius, supilkite likusį sviestą, suberkite druską ir pipirus. Nustatę mažiausią greitį, maišykite viską maišytuvu apie 1 minutę iki vientisos masės. Sūrio masę išimkite iš indo ir suformuokite gražų rutulį. Suvyniokite jį į plastikinį maišelį ir pusvalandžiui padėkite į šaldytuvą.

3. Tuo metu granatų sėklas paskleiskite ant patiesto popierinio rankšluosčio. Tegul jos taip apdžiūsta, kol šąla sūrio rutulys.

4. Po pusvalandžio išimkite sūrio rutulį iš šaldytuvo ir kruopščiai apsmaigstykite jį granatų sėklomis, kad jomis būtų padengtas visas rutulio paviršius. Granatų sėklytes įspauskite pirštais, kad jos tvirčiau prisitvirtintų.

5. Šią užtepėlę galite patiekti tuojau pat arba palaikyti šaldytuve, kad labiau atvėstų. Patiekiama kartu su krekeriais. pavasaris 2018

17

Varškės sūrio „prancūziškas skrebutis“ su medumi ir skrudintais dribsniais Granola 4 asm. 1 val. 30 min.

Skrudintiems dribsniams paruošti reikės: 150 g migdolų 100 g graikinių riešutų 300 g avižinių dribsnių 80 g kokosų aliejaus 150 g medaus 2 šaukštelių vanilinio cukraus po 1 šaukštelį malto cinamono, muskato, kardamono, imbiero ¼ šaukštelio jūros druskos 100 g kokosų drožlių 100 g mėgstamų džiovintų vaisių

Varškės sūriui paruošti reikės: 400 g lietuviško varškės sūrio VILKYŠKIŲ 22 % rieb.

2 kiaušinių 200 g maltų džiūvėsėlių

18

DRUSKA ir pipirai

saulės

VARŠKĖS SŪRIS

1. Į didelį dubenį sudėkite kokosų sviestą ir medų. Ištirpinkite ir išmaišykite.

Tada suberkite likusius ingredientus – prieskonius ir druską. Išmaišykite iki vientisos masės. Prieskonius galite berti visus arba vieną iš jų, arba pasirinkti tik tuos, kuriuos mėgstate. Kol kas padėkite į šalį.

2. Susmulkintus riešutus suberkite į paruoštą medaus masę. Galiausiai viską gerai išmaišykite gumine mentele.

3. Orkaitę įkaitinkite iki 160 ˚C. Išklokite skardą kepimo popieriumi. Šaukštu ant skardos dėkite riešutų ir medaus masę ir mentele tolygiai ją paskirstykite, suformuodami ploną sluoksnį. Kepkite 30 min., mentele sluoksnį pasmulkindami ir vis pamaišydami.

4. Išimkite dribsnius iš orkaitės ir pamaišykite mentele. Pabarstykite kokosų drožlėmis. Dar sykį dėkite dribsnius į orkaitę ir kepkite 20 minučių, kol kokosų drožlės lengvai apskrus.

5. Leiskite dribsniams visiškai atvėsti (apie 30 minučių). Kuo dribsniai bus vėsesni, tuo jie taps traškesni.

6. Pridėkite susmulkintų džiovintų vaisių.

7. Varškės sūrį supjaustykite riekelėmis, apvoliokite kiaušinio plakinyje, tada – džiūvėsėliuose. Kepkite įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Vėliau išimkite iš keptuvės ir padėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai.

8. Patiekite su skrudintais dribsniais ir medumi.

Lietuviškas varškės sūris VILKYŠKIŲ 22 % rieb., 1 kg

Atvėsintus dribsnius suberkite į stiklainiukus ar kitus permatomus indus.

Laikykite tamsioje, sausoje vietoje 2 savaites.

belaukiant

pavasaris 2018

19

Atšaldytas veršienos kumpis be kaulo Jauno galvijo mėsa turi salsvesnį, švelnesnį skonį nei suaugusio.

Veršienos kumpio skonis geriausiai atsiskleidžia pamarinuotas ir iškeptas arba virtas.

Atšaldyta veršienos nugarinė su kaulu Veršienos nugarinė yra labai vertinama mėsa. Ji tinkamiausia kepsniams kepti ant grotelių arba grilio keptuvėje. Iškepta su kaulu mėsa yra sultingesnė.

Jautienos kumpis be kaulo Kumpis tinkamas kepti ant grotelių, troškinti.

Iš jautienos kumpio dažnai gaminami rostbifai, šniceliai.

Jautiena stroganovietiškai Išilgai raumenų skaidulų ilgomis, plonomis juostelėmis supjaustyta mėsa. Ji ypač tinka troškiniams – geriausia ją iš pradžių trumpai apkepti, o paskui sudėti kitus produktus ir ant mažos ugnies troškinti.

20

DRUSKA ir pipirai

VERŠIENA IR JAUTIENA

Atšaldyta jautienos sprandinė be kaulo Tai riebi jautienos dalis, tinkama virti, troškinti, ilgai kepti orkaitėje ir keptuvėje, taip pat gaminiams iš mėsos faršo. Iš jautienos sprandinės pasigaminsite gardžią šiupininę sriubą, o iš maltos arba kapotos sprandinės – pastaruoju metu ypač išpopuliarėjusius aukštos kokybės mėsainius.

Šaldytas jautienos paslėpsnis Jautienos apatinė pilvo dalis, vadinama paslėpsniu, turi riebalų sluoksnį, dėl kurio ji yra sultingesnė.

Paslėpsnis puikiai tinka troškiniams, vyniotiniams su įdaru. Jį sumalę pasigaminsite gardžių kukulių, mėsos įdarų, padažų. Kepti šią mėsą patariama ilgai ir žemoje temperatūroje, o ją plonai supjausčius ir išmarinavus kepsnius – trumpai ir itin aukštoje temperatūroje.

veršiena ir jautiena Atšaldyti veršienos šonkauliai Veršienos šonkauliai yra liesesni ir švelnesnio skonio nei jautienos.

Patariama juos kepti orkaitėje arba ant grotelių.

Taip pat jie tinkami troškinti arba sriuboms.

pavasaris 2018

21

VERŠIENA JAUTIENA? ar

Nes mėsos gabalas yra sočiausiu daliku, skaito jį paprastai kaip pamatą pietų, užtai paduodu čionai daug patarimų jos taisymui.

Taip apie jautieną prieš daugiau nei šimtą metų receptų knygoje „Lietuvos virėja“ rašė Vincentina Zavadskienė

Lietuvoje veršeliai

maitinami BEVEIK TIK

PIENU, gauna mažai žolinių pašarų Mėsa šviesiai rausvos spalvos

22

DRUSKA ir pipirai

švelnaus skonio

GREIČIAU

mėn.

<

švelnios tekstūros,

IŠVERDA IR IŠKEPA

nei jautiena

NEBŪNA BRANDINAMA Itin vertinamos dalys – nugarinė ir kumpis.

Jas patartina

KEPTI ARBA TROŠKINTI

Nors Lietuvoje daugiausia ir anksčiau, ir dabar buvo suvartojama kiaulienos, tačiau jautienos ir veršienos vartojimas auga. Pasaulyje ir Lietuvoje veisiama ir auginama daugiau mėsinių veislių galvijų. Jautiena vertinama dėl sodraus skonio, veršiena – dėl švelnesnės, minkštesnės mėsos. Tačiau tarp šių mėsų yra ir daugiau skirtumų.

>8

Galvijų amžius

mėn.

Galvijų amžius

Ir tais laikais, ir dabar mėsa užima svarbią vietą Lietuvos gastronomijoje, yra įvairiausių jos paruošimo būdų, o gudrybių paruošti puikų, minkštą mėsos patiekalą nešykštėjo nei anų laikų, nei šių laikų garsūs virėjai.

Nuo 12 mėn. nežymima, kokio tiksliai amžiaus galvijas Šeriami dažniausiai

žoliniais pašarais Kuo senesnis galvijas, tuo mėsa

tamsesnė

tankesnės tekstūros,

kietesnė, sodraus skonio Siekiant suminkštinti mėsą, ji būna

BRANDINAMA

Vertinamos dalys – išpjova, nugarinė, liemeninė, vidinė ir viršutinė kumpio dalys – ypač tinkamos

kepti ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje Nugarinė tinka

didkepsniams,

karka, mentė ir kumpis – troškiniams

VERŠIENA IR JAUTIENA

Apie tai, kaip paruošti gardžius patiekalus iš jautienos ir veršienos, daug rašė garsios praeities receptų knygų autorės Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona.

Taip pat nemažai receptų buvo ir tarpukario periodikoje.

Patyrinėjus jų siūlomus receptus, galima surasti daug bendrumų – patiekalai iš jautienos ir veršienos reikalavo nemažai laiko, kantrybės, daug ingredientų. Paruoštas veršienos ar jautienos (kaip ir kitos mėsos) gabalas buvo pagrindinis pietų patiekalas. Dažniausiai jį iš pradžių ilgai virdavo, paskui troškindavo, kartais po to dar ir kepdavo.

Mėsą marinuodavo net po žeme Prieš imantis virti mėsą, labai svarbu ją tinkamai paruošti.

Kad jautiena ir veršiena būtų riebesnė, mėsa prieš gaminimą būdavo subadoma peiliu, į plyšelius prikaišoma lašinių gabaliukų. Kitas būdas – ant skardos pirmiausia sudėdavo lašinių gabaliukus, o ant jų – jautieną arba veršieną, tada ant viršaus vėl dėdavo lašinių gabaliukų.

Kad veršienos kumpis būtų baltesnis ir trapesnis, rekomenduota jį nuplikyti karštu vandeniu.

Kad jautiena ir veršiena būtų riebesnė, mėsa prieš gaminimą būdavo subadoma peiliu, į plyšelius prikaišoma lašinių gabaliukų.

Kepsnius siūlyta marinuoti bent porą valandų, o paskui kepti karštoje orkaitėje su sviestu ir dažnai vartyti. Veršieną patariama pusvalandį mirkyti sūriame vandenyje arba 2 val. piene, paskui įmerkti į karštą vandenį porai minučių ir nuspausti; prikaišyti lašinių gabaliukų, o paskui gaminti patiekalą pagal receptą.

Senuosiuose receptuose yra ir labai netradicinių pasiūlymų.

Pavyzdžiui, veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui aptepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis.

Veršienos kotletus siūlyta daryti su piene mirkyta šviesia duona ir druska, o tam, kad jie tikrai būtų skanūs, maltą mėsos masę minkyti nors pusvalandį.

Ilgai virti, troškinti, o paskui apkepti Sukapota mėsa būdavo metama į verdantį vandenį, vėl užvirinama, kol atsiranda putos. Šias putas reikia nugriebti.

Kai jau jų nebesusidaro, siūloma išgriebti mėsos gabalus ir sudėjus į verdantį (naujai užkaistą šaltą) vandenį virti toliau.

Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik nugriebti putas ir sudėti kitus sultinio ingredientus.

Mėsos gabalus virdavo su žalumynais, morkomis, bulvėmis, ropėmis, kopūstais. Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltajame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, sviesto, sultinio ir miltų padaže arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių.

Paskui ištroškintą mėsą kepdavo ant skardos arba apkepdavo su sviestu, miltais ir druska, prieš tai apvoliojus kiaušinių plakinyje. Arba atvirkščiai, iš pradžių apkepdavo, o paskui troškindavo sultinyje. Veršienos kotletus kepti reikia ant didelės ugnies, kitaip kotletas bus sausas ir be skonio.

Patiekti jautienos kotletus siūlyta su citrina.

Kitas jautienos kepimo būdas – kepsnį nuolat laistyti sviestu arba iš jo išsiskiriančioms sultimis, padažu. Kepimo laikas – įvairus, priklauso nuo kepsnio dydžio ir mėsos rūšies.

Pavyzdžiui, veršiena greičiau iškepa negu jautiena. Kepimas trunka nuo 45 min. iki 1,5 valandos.

Kepsnio – „bifštiko“ – rekomendavo neperkepti, kepti tiek, kad iš vidaus sunktųsi kruvinos sultys, o mėsa būtų raudona – kitu atveju kepsnys bus sausas ir sprangus. Jautienos ir veršienos kepsnius šildyti siūlyta grietinėje su petražolėmis ir svogūnų laiškais.

Mėsą derindavo ir su kita mėsa, ir su daržovėmis Jautiena ir veršiena ruošiant patiekalus maišytos su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo ir įdarinėdami paršelį.

Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės. Mėsa joms naudota įvairi: kiaulienos ir veršienos, kiaulienos ir veršienos su virta jautiena mišiniai. Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai.

Prie veršienos – morkos, agurkai, bruknių uogienė.

Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai.

Prie veršienos – morkos, agurkai, bruknių uogienė.

Visais laikais galvijų mėsa buvo labai vertinama, tad žmonės suvartodavo viską: veršelio galvą, uodegą – sriubai, kojas – kotletams ar mėsos suktinukams, kepenis – paštetams ir panašiai.

pavasaris 2018

23

Jautienos sprandinės troškinys su perlinėmis kruopomis 6 asm.

2 val.

Jautienos sprandinės troškiniui reikės: 2 kg jautienos sprandinės 3 šaukštų aliejaus 1 svogūno 1 morkos 100 g pomidorų padažo 300 ml giros 3 skiltelių česnako druskos ir pipirų pagal skonį 2 lauro lapų Perlinėms kruopoms reikės: 200 g perlinių kruopų 3 pastarnokų šaknų 3 morkų 1/2 svogūno 2 šaukštų ghi sviesto druskos ir pipirų pagal skonį žiupsnelio šviežių čiobrelių 1. Perlines kruopas pasiruoškite iš anksto – jas mirkykite vandenyje per naktį.

2. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir apkepkite keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Kepkite per kelis kartus, kad mėsa ne troškintųsi, o gražiai apskrustų. Tada paruoštą mėsą dėkite į storadugnį ketaus troškinimo puodą.

3. Toje pačioje keptuvėje apkepkite griežinėliais supjaustytas morkas ir susmulkintą svogūną.

Apkepintas daržoves sudėkite į puodą ant paruoštos mėsos. Pabarstykite prieskoniais, sudėkite lauro lapus, česnako skilteles ir supilkite pomidorų padažą bei girą.

Viską lengvai permaišykite ir užpilkite karštu vandeniu, kad jis šiek tiek apsemtų patiekalą.

4. Pašaukite į įkaitintą iki 180 ˚C orkaitę ir troškinkite apie 1–1,5 val.

5. Kol troškinasi mėsa, paruoškite perlines kruopas.

Jas išvirkite ir kol kas atidėkite į šalį. Pastaba: virdami kruopas, vandens nesūdykite, nes nuo druskos jos pasidarys rožinės.

6. Morkas ir pastarnokus nuskuskite, dėkite į pasūdytą vandenį ir virkite apie 5 min. Nukoškite, leiskite atvėsti ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Gilioje keptuvėje su ghi sviestu kepkite supjaustytą kubeliais svogūną, kol lengvai apskrus. Tuomet sudėkite morkas ir pastarnokus. Gerai išmaišykite ir pakepinkite 1 min.

Tada suberkite kruopas, dar sykį viską išmaišykite, paskaninkite druska ir pipirais, pabarstykite čiobrelių lapeliais. Palaikykite ant viryklės 2 min., tada nukelkite ir patiekite.

7. Jautienos sprandinės troškinį patiekite su perlinėmis kruopomis.

24

DRUSKA ir pipirai

VERŠIENA IR JAUTIENA

Ilgai orkaitėje kepta jautienos krūtininė su džiovintomis slyvomis ir morkomis 8 asm. 4,5 val.

Patiekalui reikės: 2,4 kg jautienos krūtininės 4 svogūnų 4–5 česnako skiltelių 6 didelių morkų 800 ml jautienos sultinio 400 g trintų pomidorų 1 šaukšto raudonųjų paprikų prieskonių 3 lauro lapų kelių šakelių čiobrelių ir rozmarinų druskos ir pipirų pagal skonį 200 g džiovintų slyvų 1. Pirmiausia paruoškite mėsą: pašalinkite riebalus, kurie troškinant neištirps. Taip pat pašalinkite visas stambesnes sausgysles, jeigu tokių yra. Mėsą nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.

2. Mėsos gabalą apkepkite labai gerai įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių po 2–3 minutes (arba kol gražiai paruduos).

3. Apkeptą mėsos gabalą dėkite į troškinimo indą, o į tą pačią keptuvę suberkite žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Jei reikia, įpilkite dar aliejaus.

Svogūnus kepkite, kol jie pagels ir suminkštės.

Suberkite susmulkintą česnaką ir dar pakepinkite 2–3 minutes.

4. Iškeptus svogūnus išdėliokite aplink mėsą. Sudėkite stambiai supjaustytas morkas ir perplautas džiovintas slyvas. Supilkite sultinį, trintus pomidorus, sudėkite prieskonius.

5. Uždengę dangčiu įdėkite į iki 150 ˚C įkaitintą orkaitę.

Mėsą kepkite apie 4 valandas.

6. Po 4 valandų mėsa bus labai minkšta, ją iškart galite patiekti kartu su troškintomis daržovėmis.

7. Arba mėsą išimkite, uždenkite folija ir palikite šiltai.

Iš puodo išimkite morkas ir dalį svogūnų, lauro lapus išmeskite, o likusius svogūnus ir tai, kas liko ištroškinus mėsą (sultinys, riebalai, mėsos gabaliukai), sutrinkite trintuvu – bus padažas.

8. Supjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų, patiekite su virtomis ar keptomis bulvėmis arba su daržovių (pastarnokų, salierų, morkų, moliūgų) koše.

pavasaris 2018

25

Labai svarbu nepersūdyti, nes patiekalui paruošti naudojami sūrūs rauginti agurkai. Jeigu sultinys yra sūdytas, druskos galima visai nedėti.

Jautienos kulninė, troškinta su raugintais agurkais ir bulvėmis 4–6 asm.

3 val.

Patiekalui reikės: 2,5 kg (arba 4–5 vnt.) jautienos kulninės 4 didelių svogūnų 4 vidutinio dydžio pomidorų arba 400 g konservuotų pomidorų 4 vidutinio dydžio raugintų agurkų 1 kg mažų bulvių 6 skiltelių česnako 100 g ghi sviesto (kepimui) 0,75 l jautienos sultinio (galite pakeisti verdančiu vandeniu) druskos ir pipirų pagal skonį kalendrų ir (arba) petražolių lapelių papuošti

PAG RIN DINIS MAISTAS

26

DRUSKA ir pipirai

1. Keptuvėje gerai įkaitinkite porą šaukštų ghi sviesto. Kulninę apskrudinkite iš visų pusių.

Norint, kad mėsa būtų sultinga, nekepinkite visų mėsos gabaliukų iš karto, jie ne apskrus, o pradės troškintis. Apkepintą mėsą išimkite ir dėkite į troškintuvą arba gilų kepimo indą.

2. Į likusius riebalus suberkite stambiai supjaustytus svogūnus. Jeigu reikia, įdėkite papildomą šaukštą ghi sviesto. Kepkite vis pamaišydami, kol svogūnai švelniai pagels.

Tuomet sudėkite pomidorus, išmaišykite ir dar pakepinkite 2 minutes ( jeigu naudojate šviežius pomidorus, galite įdėti 1–2 šaukštelius medaus, kad būtų švelnesnis skonis).

3. Pakepintus svogūnus, pomidorus ir mėsą užpilkite karštu sultiniu (arba verdančiu vandeniu). Jo turėtų būti tiek, kad visiškai apsemtų mėsą. Užvirus uždenkite ir troškinkite iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 valandos.

4. Paruoškite raugintus agurkus. Supjaustykite agurkus gana stambiai, dėkite į keptuvę su ghi sviestu, kelias minutes maišydami pakepinkite, tada įpilkite 50 ml sultinio ir ant mažos ugnies troškinkite, kol sultinys išgaruos. Agurkus dėkite į troškintuvą prie kulninių.

5. Mažas bulvytes kruopščiai nuplaukite, perpjaukite pusiau ir dėkite aplink kulnines, greta agurkų. Viską troškinkite dar apie 1 valandą, kol mėsa suminkštės.

6. Prieš patiekdami, pabarstykite smulkintais žalumynais.

VERŠIENA IR JAUTIENA

Lietuviškas jautienos antrekotas su kruopomis ir grybais 2 asm.

Jeigu norite, kad mėsa atsiskirtų nuo kaulo, galite ją patroškinti, pridėję susmulkintų svogūnų, morkų ir įpylę 500 ml sultinio, ant silpnos ugnies apie 1 val.

2 val.

Patiekalui reikės: 1 kg (arba 2 vnt.) jautienos antrekoto šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį 2 šaukštų aliejaus Kruopoms su grybais reikės: 150 g miežinių arba kvietinių kruopų 50 g ghi sviesto 1 svogūno 40 g džiovintų grybų 300 g kreivabudžių druskos ir pipirų pagal skonį šakelės šviežių čiobrelių Troškintiems kopūstams su medumi reikės: 300 g raugintų kopūstų 100 ml giros ½ šaukštelio kmynų 1 šaukšto ghi sviesto 1–2 šaukštų medaus druskos pagal skonį

1. Mėsą įtrinkite pipirais ir apšlakstykite aliejumi. Atidėkite į šalį, kol ruošite garnyrą.

2. Džiovintus grybus virkite 30 minučių, prieš tai pamirkę juos šaltame vandenyje apie 1–2 valandas.

Kreivabudes nuplaukite ir suplėšykite.

Svogūną supjaustykite kubeliais ir apkepkite su sviestu 2 minutes. Tada sukrėskite paruoštus grybus ir kepkite apie 5 minutes. Pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliais.

3. Kruopas prieš virdami perplaukite šiltu vandeniu. Jas virkite ant silpnos ugnies. Nukoškite ir sudėkite prie grybų. Viską išmaišykite. Jeigu reikia, dar pridėkite prieskonių.

4. Tada ruoškite kopūstus. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite kmynus ir kelias minutes juos pakepinkite.

Sudėkite kopūstus, cukrų ir medų, pagardinkite druska, viską gerai išmaišykite. Supilkite girą, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie valandą retsykiais pamaišydami, kol kopūstai visai suminkštės.

5. Mėsą apkepkite gerai įkaitintoje keptuvėje iš abiejų pusių po 2 minutes.

Tada sumažinkite ugnį ir kepkite dar apie 10–15 minučių, retsykiais apversdami mėsą. Pabarstykite druska.

6. Jautienos antrekotą patiekite su kruopų ir grybų garnyru. pavasaris 2018

27

EI

Dieną prieš gamindami veršieną, galite ją išmarinuoti pagal vieną kurį nors mūsų siūlomų marinatų receptų.

Kepta veršienos nugarinė su vyšniomis 4 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: 1–1,2 kg veršienos nugarinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį 4 šaukštų alyvuogių aliejaus 400 g šaldytų vyšnių 250 ml vištienos sultinio 100 ml raudonojo vyno 3 šaukštų medaus 1 apelsino sutarkuotos žievelės 2 žiupsnelių malto cinamono 1 žiupsnelio maltų gvazdikėlių 1 žiupsnelio malto kardamono 1 šaukštelio krakmolo 400 g mažų morkyčių 1 šaukšto ghi sviesto 1 šakelės šviežių čiobrelių

28

DRUSKA ir pipirai

ĮKVĖ TA

1. Įtrinkite veršieną citrinų sultimis ir šviežiai maltais pipirais.

2. Keptuvę pašlakstykite aliejumi, gerai įkaitinkite ir dėkite veršienos nugarinę. Apkepkite ją iš abiejų pusių – maždaug po 2 min. kiekvieną.

Pabarstykite druska ir kepkite dar 10–12 minučių, nuolat apšlakstydami mėsą riebalais, kol veršiena gražiai paruduos.

3. Atitirpintų vyšnių sultis supilkite į vidutinio dydžio prikaistuvį storu dugnu kartu su vištienos sultiniu ir užvirkite. Paskaninkite raudonuoju vynu, medumi, tarkuota apelsino žievele, cinamonu, gvazdikėliais ir kardamonu. Virkite ant vidutinės ugnies apie 10 minučių, kol maždaug 2/3 padažo išgaruos. Tada suberkite vyšnias. Šaltame vandenyje ištirpinkite krakmolą ir maža srovele pilkite į padažą tuo pačiu metu maišydami. Vos supylę ištirpintą krakmolą, padažą tuojau pat nuimkite nuo ugnies.

4. Morkytes nuskuskite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir apkepinkite su sviestu, pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliais.

5. Paruoštą veršieną supjaustykite plonais griežinėliais. Juos dėkite ant morkyčių į šiltą serviravimo lėkštę ir šalia pilkite vyšnių padažą.

PRA TIES

ĖP

VERŠIENA IR JAUTIENA

Veršienos kumpis pagal V. Zavadskienę 2-4 asm.

2 val.

Patiekalui reikės: 700 g veršienos kumpio be kaulo šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį kelių šakelių šviežių čiobrelių 2 šaukštų aliejaus 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio 2 šaukštų jogurtinės grietinės, 10 proc.

4–6 šaukštų varškės kremo 1 šaukštelio kapotų šviežių krapų 1 šaukštelio kapotų šviežių petražolių 400 g mažų bulvyčių 1 svogūno 500 ml sultinio arba vandens 2 šaukštų sviesto

1. Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi.

Geriausia mėsą marinuoti vakare ir palaikyti uždengtą apie 12 valandų.

2. Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių – padarykite tirštą masę.

3. Kepsnį įpjaukite stačiai ne iki galo dviejose vietose. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.

Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje su aliejumi. Įdėkite į kepimo formą, apibarstykite druska. Pridėkite bulvyčių, supjaustytą griežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 val., kol mėsa suminkštės.

4. Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant. Prieš patiekdami išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.

Mėsai marinuoti galite naudotis ir mūsų siūlomais marinatais.

RECEPTAI 38-39 psl.

pavasaris 2018

29

Veršienos išpjova su žaliaisiais žirneliais 2 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: 400 g veršienos išpjovos (arba 2 vnt. išpjovų) šviežiai maltų pipirų ir druskos pagal skonį 1 šaukšto alyvuogių aliejaus 100 g šaldytų žirnelių 200 g mažų morkyčių ½ shallot svogūno 1 šakelės šviežių čiobrelių 1 šaukšto ghi sviesto Žirnelių košei reikės: 200 g šaldytų žaliųjų žirnelių 60 g grietinėlės 30 g sviesto kelių šviežių mėtų lapelių

30

DRUSKA ir pipirai

1. Į puodą subėrę šaldytus žirnelius užpilkite karštu vandeniu arba sultiniu, kad juos visiškai apsemtų, ir virkite apie 5 minutes. Pabaigoje supilkite grietinėlę ir užvirinkite.

Sutrinkite žirnelius su mėtomis. Tada sudėkite šaltą sviestą, pagardinkite druska ir dar kartą sutrinkite. Atidėkite į šalį kuriam laikui, tačiau laikykite šiltai.

2. Veršieną susukite į spiralę, suformuodami savotišką sraigę. Pabarstykite šviežiai maltais pipirais ir apšlakstykite aliejumi. Gerai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite iš abiejų pusių – po 2 minutes kiekvieną. Baikite kepti iki 175 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių.

3. Morkytes nuskuskite ir apvirkite pasūdytame vandenyje.

Tada atvėsinkite ir supjaustykite griežinėliais. Žirnelius nuplikykite verdančiu vandeniu. Svogūną supjaustykite smulkiais kubeliais ir pakepinkite su sviestu. Į keptuvę prie svogūnų sudėkite morkytes ir žirnelius, paskaninkite druska bei pipirais ir čiobrelių lapeliais. Pakepinkite dar apie 1 minutę.

4. Veršienos išpjovą patiekite su žaliųjų žirnelių koše ir daržovėmis.

VERŠIENA IR JAUTIENA

Saulė tiems pietums Apkepta jautienos mentė su krienais ir bulvėmis pagal V. Zavadskienę 6 asm.

1 val. 30 min.

Patiekalui reikės: 750 g jautienos mentės be kaulo 1 lauro lapo 4 pipirų žirnelių 1 gvazdikėlio 200 g baltų krienų 1 mažos morkos 100 g grietinės, 12 proc.

2 šaukštų ghi sviesto 500 g bulvių 2 kiaušinių trynių druskos pagal skonį 1. Krienus keptuvėje pakepinkite su sviestu.

2. Bulves išvirkite. Dvi bulves atidėkite, o kitas sugrūskite, kol karštos. Atvėsinkite jas, įberkite truputį druskos ir sumaišykite su kiaušinių tryniais. Pridėkite grietinės ir viską išmaišykite.

3. Morką išvirkite pasūdytame vandenyje, atvėsinkite ir supjaustykite kubeliais.

4. Mėsą įdėkite į verdantį vandenį, įmeskite lauro lapą, gvazdikėlį, suberkite pipirų žirnelius ir virkite apie

1 valandą, kol mėsa suminkštės. Tada mėsą suplėšykite ir sluoksniuokite kepimo formelėse su krienais, morkų gabaliukais ir bulvių koše: dėkite sluoksnį virtos suplėšytos mėsos, tada sluoksnį krienų, sluoksnį morkų, bulvių košės, o ant viršaus išdėliokite griežinėliais supjaustytas bulves, kurias išvirę atidėjote. Patiekalo viršų aptepkite sviestu ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 ˚C, apie 20 minučių, kol gražiai apskrus.

5. Patiekite formelėse, kuriose kepėte, kaip karštą užkandį. pavasaris 2018

31

Svogūnų laiškai ir krapai Pavasariu ir vasara kvepiantys svogūnų laiškai ir krapai drąsiai gali būti vadinami tradiciniais lietuviškais prieskoniais, mat juos naudojo ir mūsų močiutės, ir jų močiutės. Tai puikus priedas prie bulvių, vištienos, žuvies patiekalų, ypač nostalgiškai atsiskleidžiantis žaliosiose salotose, su pomidorais, morkomis, duona.

Mėta Stipraus kvapo ir vėsinančio skonio mėta yra Lietuvoje mėgstama nuo seno. Jau klasika tapę deriniai – mėta su braškėmis, su desertais, šaltais gėrimais. Savito, neįprasto skonio ji suteiks ir pupelių patiekalams, salotoms, paukštienos, žuvies patiekalams.

Citrininis čiobrelis Stipraus citrininio skonio citrininis čiobrelis desertuose, salotose, sriubose ar gaiviuosiuose kokteiliuose gali pakeisti ar papildyti citrinų žieveles.

32

DRUSKA ir pipirai

ŽOLELĖS

Prieskoninės

žolelės Šalavijas Kvapnus, medienos aromato turintis šalavijas ypač dera su dešromis, riebia mėsa, veršiena.

Melisa Stipraus skonio melisa panašiai kaip ir mėta yra puiki užplikyti arbatai, gaiviesiems gėrimams, desertams. Puikiai dera su vaisiais. Taip pat tinka prie žuvies patiekalų.

Bazilikas Išskirtinio, salsvo skonio, stipraus kvapo bazilikas, puikiai derantis su pomidorais ir sūriu.

pavasaris 2018

33

Žalumynai K

anksčiau

ir dabar

rapais ar petražolėmis apibarstytos šviežios virtos bulvės ar kruopų košė, sultinys ar troškinta mėsa bemat tampa gardesni. Tai žinoma buvo ir prieš 500 metų, ir prieš 100 metų, ir dabar. Prieskoninės žolelės visuomet mėgtos Lietuvoje. Yra už ką jas taip mėgti.

Nuo senų tradicijų iki kulinarinių revoliucijų Kasdieniam maistui gardinti tiek mieste, tiek kaime nuo senų laikų Lietuvoje žmonės naudojo tai, kas auga savame ūkyje, pievose ir miškuose šalia namų – petražoles, rūgštynes, krapus, svogūnus, jų laiškus, mėtas, česnakus, kmynus, krienus, čiobrelius. Lapinės daržovės buvo populiariausios iš visų daržovių; itin buvo mėgtos barščių sriubos, verdamos iš burokėlių lapų, rūgštynių, dilgėlių, špinatų ar kitų lapinių daržovių.

Maistą žmonės skanindavo ir džiovintomis kadagių, šermukšnių uogomis, bruknėmis, spanguolėmis, serbentais, cinamonu, gvazdikėliais, džiovintais baravykais ir kitais grybais.

LDK ir Abiejų Tautų Respublikos laikais didikai, vėliau ir kiti pasiturintys žmonės, gardžiavosi ir gražgarstėmis, lauro lapais, bazilikais, mairūnais, špinatais, porais, salierais, muskatais. Šie augalai Lietuvoje augo sunkiai, tad kai kuriuos iš jų maistui paskaninti dvarų virėjai naudodavo iš svetur atvežtus ir džiovintus.

Tarpukario Lietuvos miestuose jau buvo galima įsigyti įvairiausių prieskonių, net ir prabangiojo šafrano. Tiesa, atvežtiniai prieskoniai buvo labai brangūs. Na, o šiuos laikus jau galime vadinti revoliuciniais – juk prieskoniais, nuo seno pamėgtais lietuvių, galime mėgautis kasdien. Ir ne tik džiovintais, bet ir šviežia žaluma kvepiančiais net ir žiemą.

puikiai dera su pomidorais ir sūriu

ŽOLELĖS

Didikai ir kiti pasiturintys žmonės, gardžiavosi ir gražgarstėmis, lauro lapais, bazilikais, mairūnais, špinatais Žalumynų atgimimas Prieskonines žoleles ir salotas parduotuvėms tiekiantis ir kai kurias iš jų visus metus auginantis ūkininkas Evaldas Masevičius džiaugiasi, kad dėl tobulėjančių technologijų ir partnerių kitose šalyse lietuvišku skoniu žmonės gali mėgautis ir žiemą, ir vasarą. „Visus metus Lietuvoje auginame svogūnų laiškus, mėtas, salotas ir bazilikus. Kitus augalus auginame priklausomai nuo sezono Lietuvoje arba išaugina partneriai pietų Europos šalyse. Todėl krapais, užaugusiais saulėtoje vietovėje, galime patiekalus skaninti net ir žiemą“, – sakė E. Masevičius.

Tarp jo auginamų augalų yra įvairių rūšių salotos, špinatai, gražgarstės, svogūnų laiškai, krapai, petražolės, mėtos, rozmarinai, bazilikai, šalavijai, kalendros, čiobreliai, citrininiai čiobreliai, citrinžolės, mairūnai, peletrūnai, melisos.

Ypatingą reikšmę E. Masevičius skiria špinatams. Šios daržovės ilgai ir nepelnytai Lietuvoje buvo užmirštos.

Galima teigti, kad šis ūkininkas jas Lietuvoje vėl išpopuliarino. „Kai ėmiausi ūkininkavimo, labiausiai norėjau žmonėms priminti primirštą gerą dalyką – špinatus. Jie nepelnytai po karo, sovietmečiu, buvo išstumti iš lietuviškos virtuvės.

O juk špinatai vasarą puikiai auga mūsų laukuose.

Senais laikais ponai juos valgydavo, dažnai derindami su rūgštynėmis. Kai pradėjau auginti špinatus, parduodavau vos 5–15 kilogramų per dieną, o dabar per dieną vidutiniškai parduodu po toną špinatų“, – apie naujai Lietuvoje atrandamų žalumynų populiarumą kalbėjo ūkininkas.

Dubuo šviežių salotų – kasdienybė Jis mano, kad didėjantis žalumynų vartojimas keičia ir žmonių valgomus patiekalus, skatina domėtis naujais arba atrasti senus receptus. Pats E. Masevičius tikina, kad nėra batsiuvys be batų – dažnai ir noriai valgo žalumynus – ant jo pietų stalo dažnai būna dubuo žaliųjų salotų. „Mano mėgstamiausios salotos yra su alyvuogių aliejumi, pesto padažu arba dižono garstyčiomis sumaišyti „Little gem“ salotų, špinatų, gražgarsčių ir raudonųjų burokėlių lapeliai. Dar paprastas ir be galo gardus salotų padažas yra greipfrutų ar apelsinų sultys. Salotos įgauna neįprastą, tačiau įdomų, gardų skonį“, – kulinarinėmis idėjomis dalijasi žalumynų mėgėjas.

O su kuo žalumynus valgyti mėgstate jūs? Pasisemkite idėjų iš senųjų receptų knygų ir mūsų siūlomų naujų receptų.

ŽALUMYNŲ VARTOJIMAS

pagal garsiąsias praeities kulinares (remiantis Vincentinos Zavadskienės ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos knygomis) • Daugiausia senojoje gastronomijoje buvo naudojamos petražolės – ir žalios, ir džiovintos.

• Petražolės naudotos sriuboms, troškiniams, jautienai, veršienai, paukštienai, žuviai skaninti.

• Šalia petražolių garsiųjų virėjų virtuvėse derėjo morkos, citrinos, lauro lapai, porai, salierai, cinamonas, gvazdikėliai, kaparėliai, serbentai.

• Petražolės, svogūnų laiškai – puikus padažų mėsai ingredientas. Pagal įvairius padažų receptus iš pradžių šiuos žalumynus apkepdavo su sviestu ir miltais, tada praskiesdavo citrinų sultimis, sultiniu, vandeniu ar vynu, įberdavo cukraus ir kitų ingredientų, o paskui troškindavo kartu su virtais mėsos gabalais.

• Žalumynus naudojo ir marinatui – riebią nugarkaulio mėsą apšlakstydavo aliejumi, įtrindavo smulkintomis petražolėmis bei svogūnais ir laikydavo šaltai keletą dienų.

• Žalumynus į verdamą sultinį siūlyta dėti juos surišus į ryšulėlį.

• Prieš supilant sriubą į vazą į ją patardavo įberti susmulkintų šviežių petražolių ar krapų.

• Špinatai dažniausiai derinti su rūgštynėmis. Kartu jos buvo naudojamos sriubai, padažams. Špinatai su rūgštynėmis troškinti su vandeniu ar sviestu, kol suminkštės.

Patroškinus būdavo sumaišomi su sultiniu ir vėl perkošiami. Žalia masė naudota kaip mėsos patiekalų pagardas, skystis – žalios spalvos sultiniui.

Žalumynus į verdamą sultinį siūlyta dėti juos surišus į ryšulėlį. pavasaris 2018

35

Saugumas Norint išvengti bakterijų dauginimosi, marinuoti reikėtų šaldytuve – indą su mėsa ir marinatu uždarius ar sandariai uždengus maistine plėvele.

Marinuokite plastmasiniuose, stikliniuose induose, o jeigu tokių neturite, mėsą su marinatu įdėkite į polietileno maišelį.

Marinato, kuriame mirko mėsa, nenaudokite padažams, nebent jį užvirinsite ir naudosite troškindami.

Gudrybės Marinatą patariama gerai įtrinti į mėsą.

Marinatas turi apsemti visą mėsą.

Jeigu į marinatą įbersite cukraus, jūsų kepsnys gali greičiau sudegti, bet būkite atidūs ir galėsite gardžiuotis gražiai susikaramelizavusia traškia kepsnio plutele.

Mėgstantieji riebesnius kepsnius gali pasinaudoti senosiose lietuviškose receptų knygose siūlomu patarimu prieš marinuojant mėsą ją subadyti peiliu, o į susidariusius plyšelius prikišti lašinių gabalėlių.

36

DRUSKA ir pipirai

ŽOLELĖS

Marinatai skirti skoniui gerinti

marinatai pagrindiniai faktai kam, kiek ir kaip

Marinatui gali būti naudojami ir pieno produktai, pavyzdžiui, jogurtas, vaisiai – kiviai, papajos, ananasai. Taip pat majonezas, imbieras.

Marinatai yra skirti pagerinti, sustiprinti mėsos, žuvies, tofu ar daržovių skonį.

Marinatai nesuminkština mėsos, nebent marinuosite plonus gabaliukus.

Taip yra dėl paprastos priežasties: mėsa pati yra vandeninga, tad skystis į ją nebesiskverbia panašiai kaip ir į šlapią kempinę, o kitų marinato ingredientų molekulės yra per didelės įsiskverbti giliai į mėsą.

Marinatai veikia tik mėsos paviršių, tačiau jame susikoncentravęs skonis puikiai jaučiamas visame kąsnyje, nes skoniai maišosi burnoje.

M

arinatais vadinami riebalų (dažniausiai aliejaus), rūgščių (dažniausiai acto, vyno ar citrusinių vaisių sulčių) bei pagardų (dažniausiai prieskoninių žolelių, česnakų) mišiniai, kuriuose prieš ruošimą mirkoma mėsa.

Pateikiame ir daugiau svarbių faktų apie marinatus.

Giliau į mėsą prasiskverbia tik druska, tad jeigu norite sūresnės mėsos, galite ją mirkyti vandens, druskos ir prieskonių tirpale.

Marinavimo trukmė Marinavimo trukmė priklauso nuo to, kiek rūgštus yra marinatas ir kokio dydžio yra mėsos gabalai. Jeigu marinatas labai rūgštus, marinuoti pakaks ir valandą, kitu atveju mėsa gali per daug ištižti. Vidutinio rūgštumo marinatuose mėsa marinuojama ilgiau.

Pavyzdžiui, švelniuose balzaminio acto marinatuose mėsą marinuoti verta per naktį.

Kepsnius ir kitus panašaus dydžio gabalus marinuoti patariama nuo 12 iki 24 valandų, gabaliukais pjaustytai mėsai tikrai pakaks ir 2–3 valandų, o visam kalakutui prireiks ir trijų dienų. pavasaris 2018

37

Tinka naudoti kaip mirkalą duonai ar užpilą salotoms, tuomet ingredientus sutrinkite trintuvu.

triušienai

mėsos

38

DRUSKA ir pipirai

n

jautienai, avie

Petražolių ir kalendrų marinatas 50 g šviežių petražolių 40 g šviežių kalendrų 2 susmulkintų skiltelių česnako ½ šaukštelio druskos ½ šaukštelio raudonųjų paprikų miltelių ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų 125 ml alyvuogių aliejaus 1. Petražoles ir kalendras sukapokite, tada suberkite į dubenį kartu su susmulkintu česnaku ir viską gerai išmaišykite.

2. Į žolelių mišinį įberkite druskos, pipirų, raudonųjų paprikų miltelių ir dar sykį gerai išmaišykite.

3. Lėtai supilkite alyvuogių aliejų.

Mentele permaišykite, kad aliejus tolygiai pasiskirstytų. Palikite pastovėti kambario temperatūroje, kad išryškėtų skonis. Mėsą įtrinkite marinatu ir palikite pastovėti porą valandų arba geriausia – per naktį.

1. Žoleles ir česnaką sukapokite.

Svogūną ir Chalapos papriką supjaustykite smulkiais kubeliais.

2. Visus išvardytus ingredientus suberkite į didelį dubenį ir gerai išmaišykite. Tada į marinatą dėkite mėsą ir palikite marinuoti mažiausiai 2 valandas. Šviežią žuvį marinuoti pakaks 30 minučių.

jautienai, vištie

2 kg

ai

uviai ž i ta

1. Nutarkuokite apelsino žievelę arba nulupkite tik oranžinę žievelės dalį ir supjaustykite ją šiaudeliais.

Nulupkite likusią baltąją dalį, kad liktų gražus geltonas apelsinas.

Atsargiai išpjaustykite apelsino minkštimą, kad neliktų plėvelių.

2. Nedideliame dubenyje sumaišykite supjaustytą šiaudeliais apelsino žievelę, apelsinų sultis, minkštimą, alyvuogių aliejų, rozmarinus, šalavijus, česnaką, druską ir pipirus.

mėsos

bal

1 apelsino 100 ml natūralių apelsinų sulčių 6 šaukštelių alyvuogių aliejaus 1 susmulkintos česnako skiltelės 1 šaukšto susmulkintų šviežių šalavijų 1 šaukšto susmulkintų šviežių rozmarinų 1/2 šaukštelio maltų juodųjų pipirų 1/2 šaukštelio druskos

2 kg

45 g susmulkintų bazilikų 45 g susmulkintų kalendrų 4 didelių šviežių, susmulkintų mėtų lapelių 2 citrinų sulčių ir sutarkuotų žievelių 2 žaliųjų citrinų sulčių ir sutarkuotų žievelių 4 susmulkintų česnako skiltelių 50 g baltojo vyno 60 g medaus 1 susmulkinto shallot svogūno 1 susmulkintos Chalapos paprikos 250 ml alyvuogių aliejaus 1 šaukšto kmynų 1 šaukšto jūros druskos 1 šaukšto šviežiai maltų juodųjų pipirų

nai

Šalavijų marinatas su apelsinais

Bazilikų ir kalendrų marinatas su mėtomis

3,5 kg mėsos

ŽOLELĖS

mėsos

e i, avi ena

višt i

nai Rozmarinų ir citrinų marinatas 1 citrinos sulčių ir sutarkuotos žievelės 2 skiltelių česnako 2 šaukštų susmulkintų šviežių rozmarinų 6 šaukštų alyvuogių aliejaus žiupsnelio šviežiai maltų pipirų 1. Stambiai supjaustytas česnako skilteles suberkite į didelį dubenį. Nuplaukite citriną ir plonai nulupkite geltoną žievelę. Išspauskite citrinos sultis. Susmulkinę šviežius rozmarinus taip pat suberkite į dubenį. Įmaišykite alyvuogių aliejaus, druskos bei pipirų.

2. Į dubenį dėkite mėsą ir pavoliokite, kad visas mėsos gabaliukas pasidengtų marinatu.

3. Įvyniokite į plastikinį maišelį, palikite šaldytuve marinuoti nuo 30 minučių iki 2 valandų.

Kvapiųjų mairūnų marinatas su medumi 200 g grietinės 18 proc.

3 šaukštų alyvuogių aliejaus 2 šaukštų medaus 1 šaukšto prancūziškų garstyčių druskos ir pipirų pagal skonį 1 šaukštelio saldžiųjų paprikų prieskonių 3 susmulkintų skiltelių česnako 20 g kvapiųjų mairūnų 1. Mairūnus susmulkinkite.

Ruošdami marinatą į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite.

2. Mėsą kruopščiai įtrinkite marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia – jei paliksite per naktį

vištienai, kalakuto šlaunelėms

2 kg mėsos

ai

jautienai, veršien

500 g

Čiobrelių ir keptų česnakų marinatas 3 česnakų galvučių, padalytų pusiau 250 ml alyvuogių aliejaus 1 šaukštelio maltų juodųjų pipirų 20 g šviežių čiobrelių lapelių 1. Orkaitę įkaitinkite iki 150 ˚C. Česnakus įvyniokite į foliją. Kepkite orkaitėje 20–30 minučių, kol suminkštės. Tada leiskite atvėsti.

2. Nuo iškeptų česnakų skiltelių nuimkite lukštus. Tada česnakus smulkiai sukapokite ir sumaišykite su aliejumi. Arba nuluptus ir pakepintus česnakus dėkite į virtuvės kombainą, užpilkite aliejumi ir išmaišykite.

3. Įberkite maltų juodųjų pipirų ir šviežių čiobrelių lapelių. Viską dar kartą gerai išmaišykite.

Panardinkite mėsą į marinatą, uždenkite. Palaikykite šaldytuve keletą valandų arba per naktį ir galite kepti.

1,5 kg paukštienos

pavasaris 2018

39

Visas šias šviežias, vietoje kepamas duonas rasite "Rimi Hypermarket" parduotuvėse Tamsi ruginė duona ilgus amžius buvo pagrindinis lietuvių maistas.

Duona – iš grūdo gimęs pagrindinis maistas

Baltazaro duona – drėgna

duona, kuriai kepti naudojami bulvių dribsniais.

Rupi duonelė –

seniai žmonių pamėgta „Rimi“ kepama duona.

Grikių duona –

įdomaus, išskirtinio skonio duona su grikių dribsniais.

40

DRUSKA ir pipirai

Plikyta duona su miežiais ir kanapių sėklomis –

DUONA

skamba novatoriškai, bet iš tikrųjų panašią duoną kepdavo ir prieš šimtą metų.

Šviesi bemielė duona su grūdais – ieškantiems be mielių, grūdais praturtintos duonos.

Saulėgrąžų duona – gardi, skalsi,

daugelio mėgstama.

Tamsi bemielė duona su grūdais – mėgstantiems sodresnio skonio duoną.

Spelta duona –

duona su visagrūdžiais speltos miltais ir grūdais.

Ji žymima „Rinkis sveikiau“ ženklu.

Platesnė informacija apie „Rinkis Sveikiau“ RinkisSveikiau.lt pavasaris 2018

41

N

e šiaip tautosakoje žodis „duona“ vartotas pavadinti ne tik iš javų grūdų miltų iškeptus kepaliukus, bet ir visą gyvenimą. Duoną mūsų protėviai ypač gerbė, ji buvo sakrali – sėją ir kitus su duona susijusius darbus lydėjo dainos ir maldos, nes duonos kelias iki stalo buvo ypač sunkus, o pati duona – pagrindinis ir pats svarbiausias maistas.

Duona – ne tik kepalas, bet ir visas maistas

42

DRUSKA ir pipirai

Duona yra labai svarbus produktas ir šiais laikais. Tačiau dabar jos kelias nuo grūdo iki atriektos riekės yra kur kas paprastesnis nei būdavo prieš kelis ar net prieš vieną šimtmetį.

DUONA

Grūdinės kultūros – pagrindinis produktas Lietuvoje duona iki šių laikų tam tikruose kontekstuose turi ne tik duonos kepalo reikšmę – žodis „duona“ vartojamas ir kaip viso maisto, darbo ar net gyvenimo kasdienybės sinonimas. „Tokia ta duona kasdieninė“, – atsidūstama norint apibūdinti savo darbus, kasdienybę. Tokias reikšmes žodis „duona“ galėjo įgyti dėl to, kad ilgus šimtmečius pagrindinis lietuvių maisto, taigi ir išgyvenimo, šaltinis buvo grūdinės kultūros.

Ilgus šimtmečius pagrindinis lietuvių maisto, taigi ir išgyvenimo, šaltinis buvo grūdinės kultūros

sugrūstų bulvių, išrūgų, cukraus, lašinukų. Kepaliukai buvo formuojami ant ajerais, klevų ar kopūstų lapais apklotos ližės.

Be paprastos duonos kepdavo ir plikytą, pusiau plikytą, pikliuotą, įvairių rūšių mažus duonos kepalėlius, kvietinių ar miežinių miltų ragaišius.

Didžiąją dalį auginamų ir naudojamų duonai kepti grūdų sudarė rugiai. Tačiau vartoti ir miežių, grikių, avižų grūdų miltai.

Praeities įkvėptos duonos

Grūdus, palyginus su kitais maisto produktais, buvo kur kas lengviau išlaikyti: jie nesupūdavo taip kaip mėsa ar daržovės.

Tik tarpukariu imta žmones raginti vartoti daugiau daržovių.

Nuo grūdo iki duonos kepalo dar ne taip seniai duonai tekdavo nueiti ilgą, sunkų kelią – reikėjo sėti, pjauti, rišti, kulti, malti rankiniu būdu. Vargingi žmonės valgydavo miežinių nesijotų miltų arba ruginių miltų su pelais duoną.

Vėliau malimas tobulėjo, bet išgauti miltus vis dar buvo sunkus darbas. Jaujose iškulti rugiai buvo atskiriami nuo pelų – tam juos barstydavo iš vienos krūvos į kitą, paskui vėtydavo vėjyje, džiovindavo įkaitintose krosnyse, maldavo rankinėmis girnomis.

Dar yra žmonių, kurie gali papasakoti, kaip visa tai būdavo daroma ir kodėl duoną laikė tokia šventa – taip sunkiai užaugintam grūdui žmonės prašydavo Dievo palaimos, melsdavosi prie stalo šalia prariekto duonos kepalo.

Ne taip seniai, vos prieš pusšimtį metų, duona ne visiems ir ne visada buvo lengvai pasiekiama. Kaimo žmonės, atidavę savo grūdus valdžiai, patys sau duoną turėdavo pirkti. Pirkta duona būdavo su juoda, kieta tamsia pluta, kepalus šaltoje namų patalpoje laikydavo uždengtus audiniu net mėnesį.

Duonos įvairovė senovėje Skirtinguose Lietuvos regionuose duona buvo kepama įvairiai. Nors valstietės šeimininkės ar dvarų virėjai laikėsi tradicijų, kartais ir eksperimentuodavo – į tešlą įmaišydavo prieskonių, kitų rūšių miltų, pavyzdžiui, miežinių, arba virtų bulvių. Tačiau visoje Lietuvoje tikrąja, mėgstamiausia buvo laikoma rauginta ruginė duona. Kvietinių miltų duona vadinta „poniška“, mat kviečiai sunkiai derėdavo.

Lietuvos skaudžios istorijos puslapiuose yra pasakojimų apie badmetį, kai trūkdavo bet kokio maisto, net ir duonos. Žmonės kepė „vargo duoną“ net iš žolių ir gilių. O kad duonelę galėtų pavadinti duona, įberdavo į tešlą bent saują miltų. Šiais laikais parduotuvių duonos skyriuose akys raibsta nuo įvairių jos rūšių, tačiau ir senosiose receptų knygose, knygose apie maisto istoriją surašyti įvairūs duonos variantai.

Pati paprasčiausia duona buvo kepama iš ruginių miltų, išmaišomų šiltame vandenyje. Per naktį parūgus tešlai, kitą dieną ji jau buvo kepama. Į duonos tešlą dar galėjo būti įmaišoma kmynų, druskos, sėlenų, rūgštaus pieno, alaus,

Dabar mes galime mėgautis ir kietesne tradicine juoda lietuviška duona, ir ką tik pagal įvairias receptūras iškepta, šviežia, minkšta, traškia duona. „Rimi“ duonos ir kepinių technologė Rasa Vaitkevičiūtė džiaugiasi, kad pagrindiniai naujų duonos gaminių įkvėpėjai yra klientai. „Idėjos apie tai, kokią duoną kepsime ir pasiūlysime savo klientams, nėra susapnuojamos, – šypsosi pašnekovė. – „Rimi“ kepyklose kepame tokią duoną, kurios žmonės ieško norėdami ypatingų kepinių. Jie nori dar šiltos, ką tik iškeptos duonos, kuri būtų tinkamos sudėties, papildyta sėklomis, grūdais, be mielių ar cukraus, būtų išskirtinio skonio, kvepėtų tradicijomis, šiluma, jaukumu, kuri nustebintų.“ Tarp „Rimi“ kepamos duonos yra jau seniai žmonių pamėgtų rūšių: šviesi ir tamsi bemielė duona su grūdais, rupi duonelė, tamsi ruginė duona, saulėgrąžų duona, išskirtinio skonio grikių duona arba nauji, drėgnos tekstūros, sodraus skonio gaminiai kaip Baltazaro duona su bulvių dribsniais ir „Speltos“ duona su visagrūdžiais speltos miltais ir grūdais.

Dėl „Speltos“ duonos sudėtyje esančio riebalų, cukraus, druskos kiekio bei visagrūdžių miltų, ji žymima „Rinkis sveikiau“ ženklu. Žmonėms vis labiau besidomint maisto produktų įvairove, duonos kepėjai idėjų semiasi iš praeities. Pavyzdžiui, jau dešimtmetį bemielė tamsi ir šviesi duona kepama pagal naminį receptą, ją kepant stengiamasi laikytis senųjų gamybos procesų. „Domimės tuo, kaip duona buvo kepama prieš šimtą metų.

Siekiant autentiškumo reikia medinių kubilų, labai daug laiko duonos rūgimui, specialių krosnių, o mes juk dirbame su visai kitokia įranga. Sudėtinga, tačiau stengiamės kiek įmanoma procesus priartinti prie autentiškų. Siekiame kuo labiau pažinti tradicinius metodus ir produktus, norime pasiūlyti kuo daugiau duonos iš ruginių miltų, be mielių ir be cukraus“, – sakė R. Vaitkevičiūtė.

Ji atskleidė, kad ateityje „Rimi“ duonos mėgėjams pasiūlys dar daugiau įdomių skonių duonos.

pavasaris 2018

43

Mini užkandžiai su silkės tartaru 20 vnt. 40 min.

Patiekalui reikės: ½ plikytos duonos kepalo su miežiais ir kanapių sėklomis 240 g silpnai sūdytos silkių filė 1 didelio obuolio (apie 200 g) 1/4 raudonojo svogūno 1 mažos skiltelės citrinos 1 šaukšto alyvuogių aliejaus 1 šaukšto grūdėtųjų garstyčių druskos ir pipirų pagal skonį 2 šaukštų varškės kremo 20 g česnakų daigų 1. Silkės filė supjaustykite mažais kubeliais. Nulupkite obuolį, perpjaukite į keturias dalis, išimkite sėklas. Obuolį supjaustykite smulkiais dailiais kubeliais, juos apšlakstykite citrinos sultimis. Tada nulupkite svogūną ir supjaustykite labai smulkiais kubeliais.

2. Visus paruoštus ingredientus sumaišykite dubenyje. Supilkite aliejų, sudėkite garstyčias, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį.

3. Duoną supjaustykite riekelėmis ir formele išspauskite apvalius paplotėlius. Kiekvieną paplotėlį plonu sluoksniu aptepkite varškės kremu.

4. Tada mažesnę formelę uždėkite ant paruošto apvalaus duonos paplotėlio ir dėkite silkės tartaro. Po to labai atsargiai nuimkite formelę. Tą patį pakartokite dėdami tartaro ir ant kitų paruoštų duonos paplotėlių.

5. Papuoškite česnakų daigais – jų užbarstykite ant silkės tartaro.

Plikyta duona su miežiais ir kanapių sėklomis, 680 g 44

DRUSKA ir pipirai

Grikių miltų duona, 480 g

Ištirps greit – prisimins

ilgai

DUONA

Sluoksniuoti bokšteliai su varške, rūkyta skumbre ir krapais 20 vnt.

1 val.

Patiekalui reikės: 1 kepalo grikių miltų duonos, 480 g 200 g minkštojo sūrio (cream cheese) 100 g varškės 1 skiltelės česnako 30 g graikinių riešutų 50 g špinatų 200 g karšto rūkymo skumbrės 2 saulėje džiovintų pomidorų 15 g šviežių krapų 2 želatinos lapelių druskos ir pipirų pagal skonį

Nupjautus duonos kraštus galite panaudoti traškučiams gaminti (pašlakstykite juos aliejumi ir paskrudinkite orkaitėje). Tokius traškučius galite naudoti su įvairiais mirkalais, arba jeigu jums liko skumbrės masės, tiesiog užtepkite jos ant traškučių.

1. Želatiną užpilkite šaltu vandeniu ir palikite tirpti, kol lapeliai suminkštės.

2. Špinatus sudėkite į sietelį ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Lapelius nusausinkite ir šiek tiek susmulkinkite.

3. Iš skumbrės išimkite visus kaulus ir ašakas, nulupkite odą.

4. Česnaką nulupkite ir susmulkinkite.

Taip pat susmulkinkite krapus ir saulėje džiovintus pomidorus. Peiliu susmulkinkite graikinius riešutus.

5. Minkštąjį varškės sūrį ir varškę, skumbrę ir špinatus išmaišykite maišytuvu iki vientisos masės. Į gautą masę sudėkite džiovintus susmulkintus pomidorus, krapus, česnaką ir graikinius riešutus, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, viską gerai išmaišykite.

6. Želatiną ištraukite iš vandens (lapeliai bus minkšti ir permatomi), sudėkite į mažą dubenėlį ir įpilkite 2 šaukštus verdančio vandens. Pamaišykite – želatinos lapeliai iškart ištirps. Želatiną supilkite į paruoštą masę.

7. Apipjaukite duonos kepalo kraštus, kad išeitų stačiakampis. Nupjaukite pluteles.

Minkštimą supjaustykite į 4 paplotėlius.

Juos pertepkite paruošta mase ir suvožkite suformuodami savotišką bokštą. Pusvalandžiui gautą patiekalą dėkite į šaldytuvą. Tada supjaustykite 3×5 cm (arba norimo) dydžio stačiakampiais gabalėliais ir patiekite.

pavasaris 2018

45

Duonos sriuba-desertas 4–6 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: ½ kepalo rupios duonos 1 l verdančio vandens 60 g džiovintų slyvų 60 g džiovintų abrikosų 100 g razinų 1 šaukštelio cinamono 1 šaukštelio vanilinio cukraus 50 g (arba pagal skonį) medaus ½ šaukšto kmynų grietinėlės arba grietinės papuošimui susmulkintų žemės riešutų papuošimui 1. Duoną pasiruoškite iš anksto.

Ją padžiovinkite iki 180 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 6–8 minutes.

2. Paruoštą duoną sutrinkite virtuviniu kombainu. Duonos trupinius suberkite į puodą, užpilkite verdančiu vandeniu ir užvirkite. Tada suberkite susmulkintus džiovintus vaisius: abrikosus, slyvas, razinas.

Suberkite cinamoną, vanilę, kmynus ir statykite puodą ant vidutinės ugnies.

Paskaninkite medumi. Viską gerai išmaišykite, įpilkite verdančio vandens ir stebėkite, kad nepridegtų. Pastaba: vandenį pilkite palaipsniui, ne visą iš karto – tokiu būdu lengviau pavyks norimo tirštumo sriuba.

Rrupi duona, 600 g

46

DRUSKA ir pipirai

3. Po 5–10 minučių sriubos konsistencija primins skystą manų košę. Vėsdama sriuba truputį sutirštės, sustings. Pastaba: jeigu mėgstate skystesnę sriubą, galite įpilti šiek tiek daugiau verdančio vandens, negu nurodyta.

4. Prieš patiekdami, sriubą permaišykite, nes kitaip džiovinti vaisiai nusės ant puodo dugno ir, pilstant sriubą į lėkštes, vaisius bus sunku paskirstyti tolygiai.

5. Sriubą papuoškite grietinėle arba grietine, galite užbarstyti susmulkintų žemės riešutų.

DUONA

duona netikėtai 1866 m. receptas

Obuolių pyragas ŠARLOTĖ su bemiele duona 6 asm. 35 min.

Patiekalui reikės: 1 kepalo tamsios bemielės duonos su grūdais, 320 g 100 g sviesto (arba kokosų sviesto) 1 šaukšto rudojo cukraus 3 obuolių 30 ml saldaus baltojo vyno (galima pakeisti natūraliomis apelsinų arba citrinų sultimis) 1 šaukšto (arba pagal skonį) medaus šiek tiek malto cinamono pagal skonį 6 šaukštelių jūsų mėgstamo džemo ar uogienės 1. Obuolius nulupkite, supjaustykite kubeliais arba plonomis skiltelėmis.

Juos troškinkite ant vidutinės ugnies keptuvėje su vynu arba sultimis, cinamonu ir medumi apie 3–4 minutes nuolat pamaišydami.

2. Duoną supjaustykite riekelėmis ir trintuvu sutrinkite iki trupinių. Į trupinius sudėkite sviestą, suberkite rudąjį cukrų ir viską gerai išmaišykite.

3. Į porcijines formeles dėkite sluoksniais: paruoštą duonos trupinių masę, po 1 šaukštelį džemo, obuolių, trupinių. Sluoksniai turėtų atrodyti taip: duona, džemas, obuoliai, duona.

Kiekvieną sluoksnį gerai suspauskite.

4. Kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 10 minučių (trupiniai iš viršaus turi šiek tiek apskrusti). Iškepę atvėsinkite.

5. Prieš patiekdami labai atsargiai išimkite pyragėlius iš formelių, tačiau galima patiekti ir su formelėmis.

Galite patiekti apšlakstę pyragėlius medumi ar klevų sirupu, arba užpurškę plaktos grietinėlės.

Tamsi bemielė duona su grūdais, 320 g pavasaris 2018

47

miltai R

imi“ lentynose „Rinkis sveikiau“ ženklu žymime prekes, jog ieškantys sveikesnių pasirinkimų, „ galėtų greičiau ir lengviau rasti sveikesnius produktus. „Rinkis sveikiau“ ženklu pažymėti miltai yra 100 proc. visagrūdžiai ir sudėtyje yra ne mažiau 6 g/100 g skaidulinių medžiagų.

Svarbu įvairi ir subalansuota mityba bei sveikas gyvenimo būdas.

Pažymėti produktai atitinka „Rakto skylutės“ kriterijus ir kitus reikalavimus.

Visą „Rinkis sveikiau“ženklu pažymėtų produktų sąrašą, receptus ir naudingus patarimus rasite RinkisSveikiau.lt

Pilno grūdo ruginiai miltai 18,1 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

Pilno grūdo kvietiniai miltai 11,16 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

48

DRUSKA ir pipirai

MILTAI

Viso grūdo grikių miltai 6 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

Semola miltai 6,5 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

Viso grūdo avižiniai miltai 10 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

Spelta miltai 18,1 g / 100 g SKAIDULŲ 100 % VISAGRŪDŽIAI

pavasaris 2018

49

Miltų istorija: tai kas nauja – tik pamiršta sena

I

lgai ieškoję būdų, kaip kuo švariau, kuo balčiau sumalti grūdus, dabar žmonės tokius miltus ir jų gaminius naudoja dažniausiai, o į kitokius miltus – rupesnius arba nekvietinius – žvelgia kaip į alternatyvą. O juk būtent ruginius viso grūdo miltus dažniausiai maistui naudojo mūsų senoliai, iš jų buvo kepama duona kasdieninė.

Dar prieš šimtą metų grūdų malimas buvo sudėtingas, daug rankų darbo reikalaujantis procesas.

Dažniausiai Lietuvoje naudoti rugių grūdai, net ir su pelais.

Tik vėliau, malimui tobulėjant, barstant iš krūvos į krūvą rugiai buvo atskiriami nuo pelų, vėtomi, džiovinami, malami, sijojami. Kuo labiau tobulėjo grūdų malino technologijos, tuo švariau buvo sumalami miltai. Ilgainiui imta malti miltus ne iš viso grūdo, o tik krakmolingosios jo dalies, vadinamos endospermu, nes kepiniai iš tokių miltų yra puresni.

Dabar vėl atrandamos įvairios miltų rūšys, o žmonių virtuvių spintelėse ar šaldytuvuose saugomi ne tik aukščiausios rūšies kvietiniai miltai. Pasižvalgykime po miltų lentyną.

KVIETINIAI MILTAI AUKŠČIAUSIOS RŪŠIES 405 D

PIRMOS RŪŠIES 812 C, 812 D, 812 E TIPO MILTAI

TIPO MILTAI

TREČIOS RŪŠIES (rupūs miltai)

SPELTOS MILTAI (laukinių kviečių)

1600

TIPO MILTAI

(patys balčiausi)

puriems biskvitams, tortams, pyragams, šakočiams kepti

550 C, 550 D, 550 TIPO MILTAI

mielinėms bandelėms, batonams, picoms, vafliams, sausainiams kepti

50

DRUSKA ir pipirai

duonai, batonams, bandelėms, blynams, picoms, vafliams kepti

ANTROS RŪŠIES 1050 C, 1050 D TIPO MILTAI

puikūs kepti šviesesnei ar tamsesnei duonai, o jeigu norite pyrago – tereiks pridėti aukščiausios rūšies miltų. Tiesa, toks pyragas nebus labai purus.

tamsiai duonai kepti, tačiau neapsiriksite išbandę ir kitiems kepiniams, kurie neturi būti purūs ir balti

VISAGRŪDŽIAI

puikus kvietinės arba kvietinės ir ruginės raugintos duonos ingredientas. Iš jų iškepsite ir gardžias duonos lazdeles, paplotėlius, bandeles.

kepti tokiems pat kepiniams, kaip ir iš paprastų kviečių miltų: pyragams, blyneliams, makaronams. Tai pat virtinukų tešlai. Kitaip nei kitų kviečių, speltų grūduose maistingosios medžiagos susikaupusios ne tik grūdų apvalkaluose, bet ir visuose grūdų sluoksniuose, todėl išlieka net ir itin smulkiai sumalus. Speltų miltai būna ir visagrūdžiai

MILTAI

Miltai praeityje

Iki praeito šimtmečio paprastų žmonių (ne didikų) didžiąją dalį maisto raciono sudarė javų grūdai ir ankštiniai augalai. Daržoves būdavo sunku užauginti, nes žemė dažnai būdavo netręšta, trūko įrankių, žinių apie sėjomainą. Daugiausia būdavo sėjama rugių, kurių miltai naudoti duonai kepti. Taip pat žmonės augino grikius, miežius, avižas, nors jų kruopas dažniau naudodavo košėms virti.

Kvietiniai miltai valstiečių virtuvėje buvo retenybė, juos vadindavo „poniškais“ ar „gražiaisiais“ miltais.

Pasiturintys miestiečiai iš kvietinių miltų kepdavo blynus, bandeles, baltą duoną (pyragus), riestainius, sausainius, meduolius, tortus, ragaišius, virdavo skrylius. Receptų knygose apstu receptų, kuriuose miltai naudojami kotletams apvolioti prieš kepimą, miltiniams kukuliams, koldūnams arba kaip tirštiklis sriubai, padažams.

Vaikams patiks

Pradžiuginkite vaikus gardžiais, puriais, traškiais avižinių miltų blyneliais, kuriuos iškepsite vos per 10 minučių. Tereikia dubenyje išplakti vieną kiaušinį, sumaišyti jį su pakeliu varškės, įdėti trinto banano, įberti kelias saujas avižinių miltų ir viską gerai išmaišyti. Tada sušlapinus vandeniu rankas imti tešlą, formuoti blynelius ir dėti į įkaitintą keptuvę, kurioje ištirpintas ghi sviestas. Kepti ant vidutinės kaitros uždengus. Kartą apversti. Tokie blyneliai bus išsipūtę.

Jie gardūs patiekti su grietine arba natūraliu jogurtu ir šaldytomis arba šviežiomis uogomis.

FARINA Minkštesnių kviečių rūšių itališkų miltų žymėjimas.

Kuo didesnis skaitmuo nurodytas šalia, tuo didesnis miltų peleningumas

RUGINIAI MILTAI

GRIKIŲ MILTAI

būna visagrūdžių, rupių ir paprastų

kepiniams suteiks įdomaus skonio, tačiau kepti su jais šiek tiek sudėtingiau, nes jie yra rupūs ir beveik be glitimo.

pagrindiniai mūsų protėvių vartoti miltai. Pabandykite išsikepkite juodos ruginės duonos, blynelių, sausainių

duonai ir pyragams

SEMOLINA Kietesnių kviečių rūšių itališkų miltų žymėjimas

naminiams makaronams, picoms

AVIŽINIAI MILTAI

blyneliams, vafliams, trapiems paplotėliams, sausainiams kepti

Jie tinka blyneliams, šokoladiniams sausainiams, trapučiams, vafliams. Į kai kurių kepinių tešlą tereiks įberti šiek tiek kvietinių miltų

„Rimi“ asortimente rasite ir ryžių, žirnių, sojų, migdolų, kukurūzų, kokosų miltų. pavasaris 2018

51

DESERTAI,

kupini grūdo

52

DRUSKA ir pipirai

MILTAI

pavasaris 2018

53

Kvietiniai miltai LAMOLISANA SEMOLINA, 1 kg

Leistinukai iš kvietinių miltų SEMOLINA su uogomis ir jogurtine grietine 6 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 150 g kvietinių miltų LAMOLISANA SEMOLINA 150 g paprastų kvietinių miltų 4 kiaušinių 125 ml pieno žiupsnelio druskos 300 g jūsų mėgstamų uogų 300 g jogurtinės grietinės, 10 proc. medaus arba klevų sirupo patiekiant 1. Kiaušinius gerai išplakite, o plakdami tuo pat metu įmaišykite miltus, įberkite druskos. Gauta tešla turėtų būti blynų tešlos tirštumo.

2. Vandenį pasūdykite ir užvirinkite. Šaukštu per tarką arba per koštuvą su skylutėmis suleiskite tešlą į vandenį: koštuvą arba tarką laikykite virš puodo su verdančiu vandeniu ir mediniu šaukštu arba mentele tešlą pro tarkoje ar koštuve esančias skylutes išspauskite į vandenį.

3. Supylę visą tešlą, palaukite, kol vanduo su leistinukais vėl užvirs. Tada sumažinkite ugnį ir virkite dar 3–5 minutes.

4. Išvirtus leistinukus supilkite į koštuvą ir gerai nuvarvinkite.

5. Sudėkite leistinukus į lėkštę, apipilkite ištirpintu sviestu, paskaninkite jogurtine grietine ir uogomis. Jeigu norite, kad būtų saldžiau, apliekite medumi arba klevų sirupu.

54

DRUSKA ir pipirai

Grikių miltų sausainiai su medumi 2–4 asm.

30 min.

Patiekalui reikės: 110 g grikių miltų 2 kiaušinių 4 šaukštų medaus ½ šaukštelio vanilės ekstrakto ½ šaukštelio sodos 1 šaukštelio grietinės 2 šaukštų aliejaus 1. Orkaitę įkaitinkite iki 180 ˚C. 2. Kiaušinius su medumi išplakite labai gerai – iki putų. Į gautą masę supilkite vanilės ekstraktą, aliejų.

Suberkite sodą, sumaišytą su grietine, ir viską gerai išmaišykite. Tada suberkite miltus ir užmaišykite tešlą.

3. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Į skardą dviem šaukštais dėkite tešlą, formuodami nedidelius sausainukus.

Kepkite per vieną kartą, nes tešla labai greitai brinksta ir keičiasi jos konsistencija. Skardą pašaukite į orkaitę ir kepkite 10–12 minučių.

Grikių miltai MALSENA, 1 kg

Trupininis obuolių ir kriaušių pyragas iš viso grūdo ruginių miltų 12 asm. 1 val. 30 min.

Patiekalui reikės: 300 g viso grūdo ruginių miltų žiupsnelio druskos ½ šaukštelio kepimo miltelių ½ šaukštelio sodos 1 šaukšto grietinės, jogurto arba kefyro 1 šaukštelio cinamono 100 g šalto sviesto 110 g rudojo cukraus 1 didelio kiaušinio (arba 2 mažų) 80 g graikinių riešutų (pabarstyti) Įdarui reikės: 1,5 kg obuolių 500 g kriaušių 3 šaukštų citrinų sulčių 2 šaukštų cinamono 3–5 šaukštų medaus 1. Pirmiausia užmaišykite tešlą. Dubenyje sumaišykite sausus ingredientus: miltus, druską, kepimo miltelius, sodą ir cinamoną. Sudėkite supjaustytą sviestą ir suberkite rudąjį cukrų. Įmuškite kiaušinį, įdėkite medaus ir užminkykite tešlą. Ją padalykite į dvi dalis (2/3 ir 1/3).

Suformuokite iš tešlos du rutulius, juos suvyniokite į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą atvėsti kelioms valandoms.

2. Orkaitę įkaitinkite iki 190 ˚C. Riešutus susmulkinkite. Ruoškite obuolius ir kriaušes: juos nulupkite, supjaustykite ketvirčiais, išimkite sėklytes ir sutarkuokite stambia tarka. Supilkite sultis, suberkite cinamoną, sudėkite medų ir viską gerai išmaišykite.

MILTAI

Viso grūdo avižiniai miltai MALSENA, 1 kg

3. Skardą (25–30 cm skersmens) išklokite kepimo popieriumi. Iš šaldytuvo išimkite didesnįjį paruoštos tešlos gabalą, sutarkuokite jį stambia tarka ir tolygiai paskirstykite skardoje – tai bus pirmas pyrago sluoksnis.

Kepkite orkaitėje apie 15 minučių.

4. Ant iškepto pyrago pagrindo pabarstykite susmulkintų riešutų, ant jų dėkite sutarkuotų obuolių ir kriaušių masę – jeigu matote, kad skysčio (sulčių) per daug, jį nuvarvinkite.

Galiausiai ant viršaus užtarkuokite mažesnį tešlos gabalą. Kaitrą orkaitėje sumažinkite iki 180 ˚C. Pyragą kepkite apie 45 minutes. Praėjus maždaug 30 minučių nuo kepimo pradžios, ant pyrago viršaus uždėkite folijos, kad jūsų kepinys nesudegtų, ir kepkite dar apie 15 minučių.

5. Pyragą lengvai supjaustysite, kai jis atvės. Tačiau žvarbų vakarą pyragą patiekti galite šiek tiek pašildytą. Prieš patiekdami, apibarstykite cukraus pudra. Galite pridėti ir rutuliuką vanilinių ledų...

Viso grūdo ruginiai miltai KAUNO GRŪDAI, 1,4 kg

Avižinių blynų tortas su jogurtu 8 asm.

1 val. 20 min.

Tešlai paruošti reikės: 200 g avižinių miltų 2 kiaušinių 2 šaukštų cukraus 250 ml pieno 200 ml vandens + 500 ml vandens žiupsnelio druskos 1 pakelio kepimo miltelių 1 šaukštelio vanilės ekstrakto 2 šaukštų kakavos miltelių 2 šaukštų rafinuoto saulėgrąžų aliejaus Kremui paruošti reikės: 300 g jogurtinės grietinės, 10 proc.

500 g varškės medaus pagal skonį 4 lapelių želatinos 1 citrinos žievelės Papuošimui reikės: 1 saujos šviežių aviečių 20 g kartaus juodojo šokolado (sudėtyje kakavos – ne mažiau nei 70 proc.)

1. Į dubenį įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų.

2. Tada supilkite pieną ir viską gerai išmaišykite.

3. Atskirame dubenyje sumaišykite avižinius miltus, kepimo miltelius.

4. Sausą mišinį suberkite į kiaušinių ir pieno masę, plakikliu suplakite tešlą iki vientisos masės. Įpilkite 200 ml vandens ir gerai išmaišykite.

Palikite tešlą 15 minučių pastovėti.

Tada įpilkite dar apie 500 ml vandens, kad gautumėte lietinių tešlą (vandenį pilkite po truputį, palaipsniui, kad tešla nepasidarytų per skysta).

5. Į paruoštą tešlą įpilkite 1 šaukštą

saulėgrąžų aliejaus ir dar kartą gerai išplakite.

6. Likusiu aliejumi ištepkite keptuvę.

Nupilkite tešlos, kurios užteks 3–5 blynams, ir į ją įmaišykite kakavos – išeis skirtingų spalvų bei skonių blynai.

7. Blynus kepkite kaip klasikinius lietinius: tešlą pilkite į mažiausiai 17 cm skersmens keptuvę. Kepkite iš vienos pusės, kol susprogs visi burbuliukai.

Apverskite blyną kita puse. Taip iškepkite visus blynus. Iškepę leiskite blynams ataušti.

8. Paruoškite kremą. Visus ingredientus, skirtus kremui (išskyrus želatiną), sudėkite į virtuvės kombainą ir sutrinkite iki vientisos masės.

Pastaba: galite naudoti trintą varškę – tada visas sudedamąsias dalis reikės tiesiog išmaišyti. Pabaigoje suberkite sutarkuotą citrinos žievelę.

9. Pasiruoškite želatiną. Želatinos lapelius užpilkite šaltu vandeniu ir palikite tirpti, kol jie suminkštės. Kai lapeliai bus minkšti ir permatomi, želatiną ištraukite iš vandens, dėkite į mažą dubenėlį ir įpilkite 2 šaukštus verdančio vandens. Pamaišykite – želatinos lapeliai iškart ištirps. Želatiną supilkite į paruoštą kremo masę.

10. Tada metas daryti tortą. Į didelę lėkštę dėkite vieną blyną ir ištepkite jį kremu – maždaug po 1,5–2 šaukšto kiekvienam sloksniui. Tą patį pakartokite su likusiais blynais ir kremu, kol sluoksniuodami gausite gražų tortą. Kakavinus blynus sluoksniuokite paeiliui su kitais blynais.

11. Būtinai reikia kremu aptepti torto viršų ir šonus. Prieš patiekdami, tortą palikite pastovėti, kad kremas gerai susigertų. Geriausia per naktį palaikyti šaldytuve.

12. Tortą galite papuošti savo mėgstamomis uogomis, apibarstyti kakavos milteliais, tarkuotu šokoladu ar susmulkintais riešutais, apdėlioti vaisių gabaliukais ar apšlakstyti medumi.

pavasaris 2018

55

Raudonieji svogūnai patraukliai atrodo, yra švelnesnio skonio, tad yra geri salotų, salsos draugai, iš jų pagamintas džemas pagardins mėsainius ir bus įdomus pagardas prie krekerių, duoniukų. „Shallot banana“

svogūnai yra shallot svogūnų veislė. Jie yra pailgos formos, jų minkštimas beveik baltas šerdyje, o išoriniai sluoksniai rausvi. Juos patogu plonai supjaustyti, tad pasirinkę šiuos svogūnus galite pagardinti rytietiškus makaronus, paskrudinę papuošti mažus sumuštinukus ar vieno kąsnio pomidorų, kiaušinių užkandėles.

Baltieji svogūnai

turi baltus lukštus, pasižymi stipriu skoniu. Jų privalumai geriausiai atsiskleidžia juos iškepus keptuvėje arba įdarytus orkaitėje.

56

DRUSKA ir pipirai

SVOGŪNAI

Geltonieji svogūnai turi geltonus lukštus, žaliai baltą minkštimą ir stiprų skonį, kuris pakepinus sušvelnėja, patiekalui suteikia saldumo.

Paskrudinti šie svogūnai geriausiai karamelizuojasi.

Saldieji svogūnai

savo išvaizda panašūs į geltonuosius, tačiau jų sluoksniai yra storesni, sultingesni. Šie svogūnai patogūs supjaustyti žiedais, tad puikiai tinka svogūnų žiedams tešloje kepti.

Sv og

ūnai

pavasaris 2018

57

Svogūnas – toks nedidelis, bet toks svarbus

M

anoma, kad maždaug prieš šešis amžius svogūnus į Lietuvą atvežė totoriai ir karaimai. Kaip ir kitos daržovės, taip ir svogūnai, neaugę čia nuo seniausiųjų laikų, lengvai prigijo ir buvo pamėgti. Prieš šimtą metų svogūnai jau buvo vartojami daugeliui patiekalų gardinti.

58

DRUSKA ir pipirai

SVOGŪNAI

Vartant senąsias receptų knygas akivaizdu, kad svogūnai buvo labai svarbus ingredientas lietuviškoje kulinarijoje – dėl savo aromato jie vartoti gardinti mėsos patiekalus, sriubas, troškinius. Svogūnus naudojo veršienos, jautienos, avienos, kiaulienos kotletams, paštetams. Apkeptus su sviestu, druska ir pipirais dėdavo į suktinukus, apvirtus naudojo koldūnų įdarui. Pagal kai kuriuos receptus buvo patariama į faršą kotletams ar koldūnams įmaišyti ne žalių ar apvirtų, o apkeptų svogūnų.

Su svogūnais troškindavo mėsą, pupeles, žirnius.

Kepsniams pagardinti virėjai svogūnų dėdavo į sviesto, petražolių ir krapų padažus arba susmulkintų įmaišydavo į kiaušinio plakinį, kuriame apvoliodavo virtą mėsą, o paskui ją apkepdavo.

Prieš pusantro šimto metų virtuvėse buvo naudoti porai, bet jeigu namuose jų nebūdavo, svogūnus siūlyta naudoti vietoj porų. Svogūnai derinti su morkomis, petražolėmis, lauro lapais, kadagio uogomis, tarkuotais krienas.

Net senosiose gastronomijos knygose buvo receptų, pagal kuriuos pagamintuose patiekaluose likdavo tik svogūnų aromatas.

Būna, kad kai kas nemėgsta svogūnų. Ko gero, dažna mama ar dažnas tėtis palinksėtų, kad jų vaikai iš sriubos ar salotų išima šias aromatą suteikiančias daržoves.

Neverta nusiminti – yra būdų, kaip patiekalui suteikti svogūnų skonį be svogūnų gabaliukų. Net senosiose gastronomijos knygose buvo receptų, pagal kuriuos pagamintuose patiekaluose likdavo tik svogūnų aromatas.

Pavyzdžiui, kai kurių sriubų receptuose garsios kulinarės patardavo išvirtus svogūnus kaip ir kitas daržoves nusunkti paliekant tik sultinį ir gardžiuotis juo tik su mėsa ir šviesia duona. Kitas būdas – svogūnus į sriubas ar troškinius sumesti nesupjaustytus, o išvirus juos išgriebti ir išmesti.

Nors daugelis daržovių į Lietuvą atkeliavo prieš šešis penkis amžius ir buvo naudotos ir didikų, ir paprastų žmonių maistui gaminti, vis dėlto buvo vienas didelis skirtumas nuo šių laikų. Dar prieš šimtą metų daržovės Lietuvoje retai kada buvo valgomos šviežios. Taip pat ir svogūnai. Tuo tarpu šiais laikais svogūnai yra vartojami ne tik virti, troškinti ar apkepti, bet ir švieži – sumuštiniams, salotoms.

Daugelio virtuvėse yra bent viena svogūno galvutė, tačiau dar ne visi yra atradę ir kitų svogūnų naudojimo būdų, pavyzdžiui, marinuotų svogūnų, tešloje skrudintų jų žiedų arba orkaitėje keptų įdarytų svogūnų galvų.

Kaip

IŠVENGTI

ašarų?

Pjaustomas svogūnas išskiria aliejus, kurie verčia akis nevalingai ašaroti. Virėjai turi gudrybių, kaip šių ašarų bent iš dalies išvengti. ŠTAI KELIOS IŠ JŲ:  Prieš pjaustydami atšaldykite nuluptus svogūnus;  Naudokite aštrų peilį;  Ant pjaustymo lentelės užlašinkite rūgšties: acto arba citrinos sulčių;  Pjaustyti svogūno galvutę pradėkite nuo viršūnėlės vengdami liesti šaknį;  Prieš pjaustydami sušlapinkite peilį ir vandeniu nuskalaukite pačią svogūno galvutę.

pavasaris 2018

59

Tradicijų

pripildyti

Svogūnų apkepas su kmynais 2 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: 500 g svogūnų 100 g mocarelos sūrio 100 g lydyto sūrio arba varškės kremo 2 šaukštų sviesto 250 ml pieno 2 kiaušinių 1,5 šaukšto miltų 1 šaukšto kmynų druskos pagal skonį 1. Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir troškinkite keptuvėje su gabalėliu sviesto ant mažos ugnies, kol suminkštės. Suberkite miltus ir išmaišykite. Tada suberkite kmynus, vėl išmaišykite ir sukrėskite paruoštą masę į dubenėlį. Sumaišykite su lydytu sūriu arba varškės kremu, susmulkintu mocarelos sūriu bei kiaušinio ir pieno plakiniu.

2. Masę sukrėskite į kepimo formą ar indą ir kepkite iki 200 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 30–35 minutes.

3. Galite patiekti tiek karštą, tiek šaltą.

Saldieji svogūnai RIMI, 300 g

60

DRUSKA ir pipirai

Varškės sūriu įdaryti kepti svogūnai 6 vnt.

1 val. 20 min.

Patiekalui reikės: 6 baltųjų svogūnų 2 šaukštų alyvuogių aliejaus 100 g susmulkinto varškės sūrio, 22 proc.

50 g džiūvėsėlių 1/4 susmulkintos raudonosios aitriosios paprikos 4 saulėje džiovintų pomidorų 1 didelio žiupsnelio susmulkintų šviežių čiobrelių lapelių (ir dar truputį papuošimui) 2 šaukštelių susmulkintų petražolių 50 g susmulkintų graikinių riešutų 1 vidutinio dydžio kiaušinio 1. Orkaitę įkaitinkite iki 190 ˚C temperatūros.

Nulupkite svogūnus, nupjaukite jų viršūnėles ir šaukšteliu išgremžkite svogūnų vidų – palikite tik du sluoksnius. Tada svogūnų „puodelius“ dėkite į kepimo indą, šliūkštelėkite į indą porą šaukštų vandens ir patepkite svogūnus aliejumi. Kruopščiai uždenkite folija ir kepkite 20–30 minučių, kol svogūnai suminkštės, bet stipriai nesusmuks.

2. Tuo metu susmulkinkite išskobtą svogūnų masę. Vidutinio dydžio prikaistuvyje pakaitinkite likusį aliejų ir 10 minučių jame kepkite susmulkintus svogūnus nuolat maišydami, kol jie suminkštės ir pagels. Tada leiskite atvėsti.

3. Dubenyje sumaišykite atvėsintą svogūnų masę su puse nurodyto kiekio varškės sūrio, aitriąja paprika, saulėje džiovintais pomidorais, susmulkintais čiobreliais, petražolėmis, graikiniais riešutais, išplaktu kiaušiniu, taip pat trupučiu druskos ir šviežiai maltais pipirais.

Viską gerai išmaišykite.

SVOGŪNAI

Baltieji svogūnai RIMI, 300 g

pavasaris 2018

61

Shallot svogūnų ir citrinų pagardas 1 val. 30 min.

Patiekalui reikės: 2 didelių citrinų 500 g susmulkintų svogūnų shallot 200 g auksinių razinų 500 g medaus 50 ml baltojo acto ½ šaukštelio druskos ½ šaukštelio kardamono ½ šaukštelio aitriosios paprikos miltelių 100–150 g šaldytų juodųjų serbentų 1. Citrinas kruopščiai nuplaukite.

Išspauskite sultis, o citrinų žieveles supjaustykite kuo smulkesniais kubeliais. Į dubenėlį supilkite citrinų sultis ir suberkite supjaustytas žieveles bei susmulkintus svogūnus.

2. Į didelį prikaistuvį suverskite citrinų ir svogūnų masę bei visus likusius ingredientus. Užvirkite. Maišykite, kol ištirps medus. Tada sumažinkite ugnį ir toliau virkite ant silpnos ugnies retsykiais pamaišydami apie 1–1 ½ valandos, kol masė sutirštės.

3. Šaukštu dėkite pagardą į stiklinius indus ir laikykite šaldytuve iki 2 savaičių.

Raudonųjų svogūnų ir kriaušių pagardas 1 val.

Patiekalui reikės: 2 raudonųjų svogūnų 600 g kriaušių 1 nedidelio gabalėlio imbiero šaknies 1 saujos tamsių razinų 1 citrinos sulčių 2 skiltelių česnako 100 ml šviežiai spaustų apelsinų sulčių 50 ml raudonojo vyno acto 120 g medaus 1 žiupsnelio druskos 1 žiupsnelio maltų juodųjų pipirų 1 žiupsnelio malto cinamono 2 vnt. gvazdikėlių

1. Razinas nuplaukite ir perliekite verdančiu vandeniu, gerai nusausinkite, suberkite į indą, užpilkite apelsinų sultimis ir palikite per naktį, kad išbrinktų.

2. Imbiero šaknies gabalėlį sutarkuokite smulkia tarka.Kriaušes nulupkite, supjaustykite nedideliais kubeliais, apšlakstykite citrinų sultimis, kad nepatamsėtų. Kriaušes, imbierus, mirkytas razinas su visomis sultimis sukrėskite į puodą.

3. Česnakus nulupkite, sutraiškykite, sumeskite į puodą. Sukrėskite medų ir maišydami kaitinkite apie 20 minučių.

4. Galiausiai į puodą supilkite raudonojo vyno actą, suberkite visus prieskonius ir ant labai silpnos ugnies virkite dar apie 20–25 minutes.

Paruoštą pagardą atvėsinkite, supilkite į užsukamą stiklinį indą ir laikykite šaldytuve.

Ekologiški raudonieji svogūnai I LOVE ECO ICA, 500 g

Šie pagardai labai tiks prie mėsos ir paukštienos patiekalų. Galima pagardo užtepti ant šviesios duonos ir pabarstyti varškės sūriu arba sūriu su mėlynuoju pelėsiu.

Svogūnai SHALLOT BANANA RIMI, 250 g 62

DRUSKA ir pipirai