Žurnalas „Druska ir pipirai“ Ruduo 2018

ruduo 2018

rudens gėrybės

GILIAI ŠAKNIS LIETUVOJE ĮLEIDUSIOS DARŽOVĖS

25

SEZONINIAI RECEPTAI

Rinkite ir virtualius lipdukus „Mano Rimi” lojalumo kortelėje!

Mielieji,

ar žinote, koks yra žemės kvapas ir skonis? Pauostykite morkas, šviežių burokėlių gumbus ir pajusite tą žemės drėgmę, šviežumą, gyvastingumą. Yra net tam tikras skonis, kurį kai kurie kulinarai vadina žemės skoniu. Juo pasižymi švieži burokėliai, lapiniai kopūstai (kale), stipriau ar silpniau tą skonį galima pajusti valgant bet kurias lietuviškas daržoves.

Ruduo toks ir yra – labai žemiškas. Kaimuose jis dar ir žemėtas. Ir tai yra puiku, nes kvapnioji žemė dovanoja mums artimas, mėgstamas daržoves. Tačiau ne viskas, kas atrodo lietuviška, kilo iš Lietuvos. Tęsdami straipsnių ciklą, kuriuo pagerbiame Lietuvos valstybės atkūrimo šimtmetį, pasakojame vadinamųjų lietuviškų daržovių istoriją: iš kur jos atkeliavo, kaip prigijo mūsų žemėse. Šios atvykėlės yra neatsiejama lietuviškos virtuvės dalis – tad bet kuris mūsų siūlomas patiekalas su bulvėmis, morkomis, burokėliais, kopūstais, moliūgais ar aguročiais, net ir pagamintas pagal įmantresnį receptą, bus tikrai lietuviškas.

Ruduo – ne tik gamtos brandos metas. Nuo pat rugsėjo miestų ir miestelių gatvės prisipildo spartaus gyvenimo.

Vaikai grįžta į mokyklas, suaugusieji aktyviau kimba į savo darbus. Neretai greitas gyvenimo tempas diktuoja kulinarinius iššūkius: kaip pavalgyti skaniai, sveikai ir greitai. Išbandykite mūsų siūlomas idėjas priešpiečių ar pietų dėžutėms. Į jas galima įsidėti ir šaltų užkandžių, ir patiekalų, kuriuos tereikia pasišildyti.

Rudenėjančios gamtos savaitgaliais pasimėgaukite mūsų siūlomais patiekalais iš vištienos ar iš įvairios kilmės sūrių.

O kad valgis suteiktų peno ne tik gomuriui, bet ir galvai – paskaitykite informaciją, kurią parengėme apie šiuos produktus. Sužinosite, kad toli gražu ne viskas, ką apie juos žinojote, yra tiesa. Išmoksite, kaip tinkamai laikyti ir ruošti vištieną, o po sūrių vitrinas nebeklaidžiosite sutrikusiu žvilgsniu – tvirtai žinosite, kodėl ir kokį sūrį vienu ar kitu atveju geriausia rinktis bei su kuo jį derinti.

Smagaus, skanaus rudens! Įkvepiančio pažinimo!

Jūsų Rimi

ruduo

TURINYS

RUDENS GĖRYBĖS

6

Prie receptų pavaizduoti ženkliukai nurodo patiekalų gaminimo sudėtingumo lygį:

TOKIOS LIETUVIŠKOS, TAČIAU KILUSIOS IŠ SVETUR

VIŠTIENA

MANO DIENAI

SVARBIAUSI PATARIMAI, KAD MĖSA BŪTŲ SAUGI IR GARDI

IDĖJOS PRIEŠPIEČIŲ DĖŽUTĖMS

BE LAKTOZĖS

SŪRIAI

JEI NORI PIENO, BET NETOLERUOJI LAKTOZĖS

SKONIŲ PUOKŠTĘ SUTEIKIANČIOS SŪRIO ŠALIŲ TRADICIJOS

26

42

lengvas vidutinis sudėtingas

ISSN 2029-9591 Leidėjas

UAB „RIMI Lietuva“, Kedrų g. 4, LT-03116 Vilnius Tel. (8 5) 246 1057 info.lt@rimibaltic.com

Spaustuvė

„Spaudos kontūrai“ Tiražas 37 000 egz.

4

DRUSKA ir pipirai

48

60

14 p .

ios bulvės s o i č So

12 p. Mo

ir tradic

rkos –

iškai, ir

6

LIETUVIŠKŲ RUDENS DARŽOVIŲ ISTORIJA kepenėlėmis

13 Keptos morkos su apelsinais

15 Bulvių ir kiaulių šonkaulių troškinys

17 Kopūstų ir kalakutienos sluoksniuotis

19 Pikantiškas troškinys

su raudonosiomis paprikomis ir morkomis

21 Moliūgų vafliai 26 VIŠTIENA – MITAI IR TIKROVĖ

31 Viščiukas, įdarytas

miežiniais perliukais, su obuoliais

51 Pusryčių keksiukai su

sūriu, cukinija ir tunu

52 Sviesto burtai 55 Auksinis pienas su

ciberžole ir gvazdikėliais

55 Virtinukai su

saldžiosiomis bulvėmis ir varške be laktozės

57 Ledai be laktozės

su karamelizuotais vaisiais ir pistacijomis

57 Jogurtas su keptais

obuoliais, riešutais ir razinomis

59 SŪRIAI – NUO

SAUSAINIŲ IKI SRIUBŲ

61 Šiltos salotos su vištiena, „Maasdam“ sūriu ir spanguolėmis

61 Salotos su mančegu,

burokėliais ir kriaušėmis

32 Įdaryti vištų sparnelių

62 Airiška čederio ir alaus

33 Vištų blauzdelės su

63 Žiedinių kopūstų ir

35 Apkepta tešloje vištienos

66 Sūrio kubeliai su moliūgų

36 Vištienos kąsneliai

66 Sūrio terinas su grybais ir

peteliai su medaus glaistu morkomis ir džiovintais vaisiais

filė su špinatais

su krienų padažu ir keptomis cukinijomis

37 Apkepta viščiukų

šlaunelių mėsa su grikiais ir grybais

sriuba

pastarnokų sriuba su parmezano skrebučiais

pagardu

kiaušiniais

66 Čederio sausainiai

42 p. Priešpiečių dėžutės

sodriai

su bolivinėmis balandomis

ai

54 p. Pienas

11 Kepti burokėliai su vištų

egzotišk

LIETUVIŠKŲ RUDENS DARŽOVIŲ

istorija

6

DRUSKA ir pipirai

rudens gėrybės

Š

viežutėlės morkos, bulvės, burokėliai, standžios kopūstų galvos, vaiskūs geltoni moliūgai – šios daržovės gerai dera Lietuvos daržuose, daugeliui jos yra įprastas kasdienio stalo produktas, ypač džiuginantis derliumi rudenį.

Tačiau ar teko matyti kokią nors morkos, burokėlio ar kopūsto atmainą Lietuvos pievose ar miškuose? Vargu. Lietuvių virtuvės istorijos tyrinėtojas RIMVYDAS LAUŽIKAS aiškina, kad tai parodo, jog natūraliai Lietuvoje negalėjo būti sukultūrintos nei morkos, nei bulvės, nei burokėliai. Šios tradicinės mūsų šalies daržovės yra atgabentos į Lietuvą prieš šimtus metų ir ilgainiui taip įsiliejusios į mūsų gastronominę tradiciją, kad net sunku patikėti, jog čia augo ne nuo priešistorinių laikų.

Seniausios daržovės Nuo senų senovės mūsų kraštuose augo ir maistui buvo vartojami įvairūs laukiniai augalai, iš kurių populiariausi buvo barščiai. Šis augalas intensyviai mūsų krašto virtuvėje vartotas iki XVIII–XIX a. Tačiau dabar tų pirmykščių barščių jau vargu ar paragausime.

Dalis rūšių išnykusios, o ir receptai težinomi tik iš senųjų gastronomijos knygų. Įsijausti į prieš tūkstantį metų mūsų krašte gyvenusių žmonių virtuvę galime nebent valgydami rūgštynes. Jas valgė visų laikų Lietuvos teritorijoje gyvenę žmonės.

Nuo seno Lietuvos teritorijoje valgytos ir pupos, žirniai, pupelės. Tačiau net ir ankštinės daržovės į mūsų kraštus atkeliavo. Tiesa, dalis jų – labai jau seniai, dar priešistoriniais laikais kartu su kitais javais. Tik pupelės – naujokės, kilusios iš Amerikos.

Rūšys buvo kitokios nei dabar, bet gastronominė esmė panaši. Tik, kaip aiškina R. Laužikas, skirtingai nei dabar, anuomet žirniai ir pupos laikyti grūdais.

Panašiai kaip avižos ar miežiai. „Žirniai ir pupos senovėje valgytos tik džiovintos, kartais – sumaltos, paskui termiškai apdorotos – buvo verdami šiupiniai, košės, kepami blynai. Jie buvo laikomi prasčiokų valgiu. Turtingesniųjų žali žirniai, kaip ir kitos žalios, termiškai neapdorotos daržovės, buvo laikomi vaisiais ir, jei buvo valgomi, tai tik pietų pabaigoje, kaip desertas, kartu su kitais vaisiais. Žalias pupas į aukštąją virtuvę įvedė žymus XIX amžiaus Vilniaus kuchmistras Janas Szyttleris, sukūręs net kelis šiai daržovei skirtus receptus“, – pasakoja R. Laužikas.

ruduo 2018

7

Šakniavaisių atėjimas Šimtmečiais žmonės Lietuvoje gyveno maitindamiesi praktiškai tik mėsa, grūdais ir laukiniais augalais. „Tikrų“, mums dabar tokių artimų daržovių – burokėlių, morkų, kopūstų ar bulvių – skonį pažinome tik istoriniais laikais. Įvairūs šakniavaisiai, tarp jų ropės, morkos ir pastarnokai, į mūsų žemes buvo atgabenti iš vokiškų žemių viduramžiais, Mindaugo, Gedimino, Algirdo, Vytauto laikais.

Vokietija (Prūsija) buvo centras, iš kurio po Europą paplito bulvės. Mat šaliai vadovavęs Frydrichas Didysis buvo įsitikinęs, kad bulvės ir grūdai gali išgelbėti žmones nuo bado, todėl primygtinai ragino savo šalies valstiečius jas auginti.

Kristijonas Donelaitis XVIII a. antroje pusėje parašytuose „Metuose“ jau mini „kartupelius“. Vis dėlto bulvės dažniau vartotos tik Mažojoje Lietuvoje. Šiame Prūsijos karalystei priklausiusiame regione visas valstiečių racionas ilgą laiką buvo kiek kitoks nei Lietuvoje gyvenančių žmonių. „Didesnėje Lietuvos dalyje bulvės ilgą laiką buvo retenybė ir augintos tik kaip darželių gėlės, o šaknys masiškai pradėtos vartoti tik maždaug prieš šimtą ar kiek daugiau metų. Viena tokio bulvių vartojimo vėlavimo priežasčių buvo ir religinė – ar doram lietuviui katalikui dera valgyti tai, ką valgo vokiečių protestantai?“, – apie praeities dilemas pasakojo R. Laužikas.

„

„

Didesnėje Lietuvos dalyje bulvės ilgą laiką buvo retenybė ir augintos tik kaip darželių gėlės, o šaknys masiškai pradėtos vartoti tik maždaug prieš šimtą ar kiek daugiau metų.

RIMVYDAS LAUŽIKAS Lietuvių virtuvės istorijos tyrinėtojas

8

DRUSKA ir pipirai

Panašiu metu, kaip ir pirmieji šakniavaisiai, Lietuvą pasiekė agurkai. Tik šios daržovės atkeliavo iš Pietų, graikiškos Bizantijos imperijos, per karaimus, totorius. Iki šiol šią daržovę vadiname beveik graikišku vardu. Žinoma, kad agurkus valgė dar Jogaila, tačiau tai buvo itin reta daržovė, nes ją užauginti, esant vėsiam Lietuvos klimatui, buvo sudėtinga. Beje, agurkai irgi ilgą laiką laikyti vaisiais.

Mada, atvežusi pomidorus Kitas naujų daržovių srautas į Lietuvą siejamas su Italija ir labiausiai Lenkijos karaliene ir Didžiąja Lietuvos kunigaikštiene Bona Sforca. Ji šalį valdė nuo 1518 m. Bona Sforca buvo Žygimanto Senojo žmona ir Žygimanto Augusto motina.

Atvykdama į Lietuvą iš Italijos ji atvežė lapinių daržovių, petražolių, porų, gražgarsčių ir dar daugelio daržovių madą.

Kaip aiškina R. Laužikas, tai visiškai nereiškia, kad pati valdovė vežė į Lietuvą sėklas arba liepdavo tai daryti savo patarnautojams. Žinoma, Bona Sforca atkeliavo su savo virtuve ir jos patiekalais, bet kartu ji yra simbolinė figūra, siejama ne tik su naujų daržovių atsiradimu Lietuvoje, bet ir itališka renesanso kultūra mūsų krašte apskritai.

Istoriniuose šaltiniuose, senuosiuose receptų užrašuose, dvarų daržų aprašymuose randama, kad jos vadovavimo ir kiek vėlesniais laikais paminėtos įvairios itališkos daržovės. „XVI a. Italija ir renesansas buvo išskirtinai madinga Europoje. Lietuvos valdovai sekė Europos madas, juos kopijavo didikai, didikus – bajorai, o juos ir visi kiti, kas tik galėjo sau tai leisti. O dar kai šalies valdovė yra italė – neabejotina, kad Italijos, kitos katalikiškos šalies, mados, Lietuvoje turėjo puikią dirvą pritapti“, – aiškina R. Laužikas.

Nors didžioji dauguma lapinių daržovių Lietuvoje buvo auginamos jau XV a., ilgą laiką tai buvo didikų maistas ir vartojamas gana retai. Dažniau buvo tenkinamasi šakniavaisiais, dar – kopūstais. Masiškiau lapines daržoves pradėta skatinti valgyti tik kiek mažiau nei prieš šimtą metų.

Naujokai moliūgai Nors vyresni žmonės gali paliudyti, kad tarpukariu ar pokariu yra matę moliūgų Lietuvoje, vis dėlto jie buvo retenybė. Ši iš Amerikos kilusi daržovė mūsų krašte buvo žinoma dar XVI–XVII amžiais. Tuo metu ji laikyta vėsinančia, labai tinkama valgyti karštu metų laiku. Iš jų taip pat gamindavo cukatas. Tačiau augalas netapo populiarus.

R. Laužikas sako, kad XVI–XIX a. klimatas mūsų regione buvo vadinamas mažuoju ledynmečiu. Tuo metu vidutinė oro temperatūra Vilniuje buvusi panaši kaip šiuo metu Helsinkyje, tad ir šilumamėgės daržovės neaugdavo taip gerai kaip šiais laikais. Moliūgų paplitimas daržuose ir virtuvėje siejamas su XX amžiumi – vėlyvuoju sovietmečiu ir nepriklausomybės laikais.

Dabar ir moliūgai, ir įvairios cukinijos, aguročiai Lietuvoje gerai dera, auginama daug jų veislių, todėl visi galime mėgautis gardžiais patiekalais iš šių daržovių.

rudens gėrybės

Daržovių virimo

Honoratos Lyndo rekomenduojamas

ABC

daržovių virimo laikas PRODUKTAI

VIRIMAS VANDENYJE

UŽDENGTI?

VIRIMAS GARUOSE

Brokoliai Žalieji žirneliai

2–3 min.

5–10 min.

3–5 min.

5–10 min.

Žirnių ankštys

1–2 min.

5–8 min.

Cukinija, aguročiai Kopūstai, (šiaudeliai) Žiediniai kopūstai (kekelės)

5–7 min.

10–12 min.

3–12 min.

5–10 min.

2–3 min.

5–8 min.

10–15 min.

15–20 min.

15–25 min.

~30 min.

15–35 min.

~30 min.

3–4 min.

~10 min.

5–10 min.

8–10 min.

30 min.

~35 min.

Žiediniai kopūstai (visa gūžė) Bulvės, jaunos Bulvės, su lupenom Batatai, kubeliais Morkos, mažos Morkos (kubeliais, griežinėliai) Morkos (visos, senos) Pastarnokai Burokėliai Salierų šaknys, kubeliais, skiltelėmis Smidrai Moliūgai (kubeliai) Šparaginės pupelės Špinatai, rūgštynės Paprika (gabaliukai)

10–15 min.

20–30 min.

(priklauso nuo dydžio)

~60 min.

5–10 min.

8–10 min.

3–4 min.

4–10 min.

5–10 min.

10–20 min.

2–8 min.

5–12 min.

1–2 min.

3–4 min.

15 min.

25 min.

VIRIMO PRADŽIA

( šaltas / verdantis vanduo)

Jaunos arba susmulkintos daržovės verdamos trumpiau negu senos.

Daržoves reikia dėti į verdantį vandenį, kad vanduo greičiau pakartotinai užvirtų įdėjus daržoves.

Jeigu verdate garuose, daržoves sūdykite jau išvirusias.

Jeigu verdate vandenyje, druską į vandenį berkite prieš dėdami daržoves.

Daržoves reikia išimti truputį ankščiau (prieš norimą minkštumą), nes jos vis dar „verda“ dėl savo vidinio karščio. Kad sustabdytumėte šį procesą, daržoves kelioms minutėms įmerkite į ledinį vandenį, paskui gerai nusausinkite.

Visas daržoves, kuriose yra krakmolo (bulves, ropes, salierų šaknis), reikia dėti į šaltą vandenį ir tik tada užvirti.

Nevirkite žalios spalvos daržovių uždengę – jos praras spalvą. Virkite dideliame vandens kiekyje.

Visas daržoves verdame ant silpnos ugnies, išskyrus šakniavaisius.

Jeigu į verdamus paprastus arba žiedinius kopūstus įpilsite truputį citrinos sulčių, jie bus baltesni.

Jeigu ketinate pastarnokus kepti, prieš tai juos šiek tiek apvirkite.

ruduo 2018

9

BU RO KĖ LIAI ŽEMIŠKIEJI

N

ors maistui gali būti vartojami burokėlių lapai ir lapkočiai, vis dėlto labiausiai Lietuvoje paplitęs jų šakniavaisių vartojimas.

Subtilus salsvas, „žemės“ burokėlių skonis dera įvairiuose patiekaluose: salotose, sriubose, troškiniuose. Burokėliai gardūs žali, virti, rauginti, iš jų spaudžiamos sultys.

Sakoma, kad puikią sąjungą jie sudaro ir desertuose, net ir su šokoladu.

Mažiems burokėliams išvirti pakaks ir 15 minučių, o dideliam burokėlio gumbui gali prireikti ir pusvalandžio ar net valandos. Burokėlius dedame į šaltą vandenį ir verdame uždengtus. Kad išliktų burokėlių spalva ir vertingosios savybės, burokėlius geriau virti nenuluptus.

10

DRUSKA ir pipirai

rudens gėrybės

Kepti burokėliai su vištų kepenėlėmis 6 asm.

1 val. 40 min.

Patiekalui reikės: 6–8 vidutinio dydžio burokėlių 2 šakelių rozmarino 3 šakelių čiobrelio 3 skiltelių česnako 4 šaukštų alyvuogių aliejaus 4 šaukštų balzaminio acto 2 šaukštelių medaus druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį Paruošti vištų kepenėlėms reikės: 700 g vištų kepenėlių 3 šaukštų alyvuogių aliejaus 2 šaukštų medaus 5 šaukštų balzaminio acto 1 šaukštelio garstyčių miltelių 1 šaukšto tarkuoto imbiero šaknies druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį čiobrelių lapelių papuošimui 1. Nuplaukite burokėlius ir virkite juos pasūdytame vandenyje 40 minučių.

Atvėsinkite. Pastaba: burokėlius galite išsivirti iš vakaro.

2. Nuplaukite ir nuvalykite kepenėles.

Nupjaustykite visas baltas jungiamąsias dalis.

Kepenėlių gabaliukai turi būti panašaus dydžio – jei reikia, kai kuriuos gabaliukus perpjaukite.

3. Paruoškite marinatą kepenėlėms: alyvuogių aliejų, medų, balzaminį actą, garstyčias,

tarkuotą imbierą sumaišykite dubenyje.

Paskaninkite druska ir pipirais. Šiame marinate 30-čiai minučių palikite pasimarinuoti kepenėles. Kol marinuojasi kepenėlės, paruoškite kepti burokėlius.

4. Burokėlius nulupkite ir supjaustykite 2–3 cm dydžio kubeliais. Suverskite juos į kepimo popieriumi išklotą skardą ir tolygiai paskirstykite.

5. Į trintuvą sudėkite nuluptas česnako skilteles, rozmariną, čiobrelių lapelius, supilkite alyvuogių aliejų ir balzaminį actą, įdėkite medaus ir sutrinkite viską iki vientisos masės.

6. Gautą padažą užpilkite ant burokėlių.

Pabarstykite druska ir pipirais, gerai išmaišykite ir pašaukite į iki 180 ˚C įkaitintą orkaitę 20-čiai minučių.

7. Vieną sluoksnį paruoštų kepenėlių dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Stenkitės, kad kepenėlės nebūtų labai sugrūstos – paskleiskite jas plačiau. Kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 12–15 minučių. Kepti reikia tiek, kad kepenėlėse neliktų kraujo, tačiau jos neturi ir per daug išdžiūti. Stenkitės neperkepti kepenėlių, nes tada jos bus nepataisomai sugadintos.

8. Į lėkštes pirmiausia dėkite burokėlius, ant viršaus – kepenėles. Papuoškite čiobrelių lapeliais.

ruduo 2018

11

Morkos – ir tradiciškai, ir egzotiškai D

abartinėms promočiutėms, močiutėms ir dažnu atveju mamoms morkos vaikystėje atstodavo desertą. Ypač jaunos ir mažos morkytės buvo puikus saldėsis ir užkandis. Ir dabar daugelis vaikų mėgsta morkas – svarbu jas patraukliai pateikti. Kad organizmas geriau įsisavintų vertingas morkų medžiagas, morkas geriausia yra patiekti kartu su aliejumi ar grietinėle.

Tarkuotos, supjaustytos šiaudeliais ar griežinėliais, o gal tiesiog perpjautos išilgai; apšlakstytos apelsinų sultimis ir iškeptos orkaitėje su prieskoniais, troškiniuose, sriubose – morkos, ko gero, dažniausias įvairių patiekalų palydovas.

Morkos daugiausia žinomos kaip oranžinės, saldžios daržovės. Tačiau jų būna ir violetinių, juodų, raudonų, baltų, geltonų.

Morkas geriausia laikyti vėsioje, drėgnoje vietoje.

Mažas morkytes rekomenduojama virti vos 3–4 minutes, dideles, supjaustytas kubeliais ar griežinėliais – 5–10 minučių, o jeigu norite išvirti dideles, senesnes ir nepjaustytas morkas, prireiks net ir pusvalandžio. Morkas dėkite į jau verdantį vandenį ir virkite uždengę.

12

DRUSKA ir pipirai

rudens gėrybės

Keptos morkos su apelsinais 4 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 1 kg plautų morkų 2 vidutinio dydžio apelsinų 2 šaukštų alyvuogių aliejaus ¾ šaukštelio jūros druskos ½ šaukštelio aitriosios paprikos miltelių 1 šaukštelio džiovintų saldžiųjų paprikų 2 šaukštų stambiai sukapotų šviežių čiobrelių lapelių šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį

1. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ˚C. 2. Morkas nuskuskite ir supjaustykite 4–6 cm gabaliukais.

Apvirkite jas pasūdytame vandenyje 2–3 minutes. Apelsinus su žievele suraikykite griežinėliais, sudėkite juos į vidutinio dydžio dubenį. Kartu sudėkite morkas, supilkite alyvuogių aliejų, įberkite druskos, aitriosios paprikos miltelių ir džiovintų saldžiųjų paprikų. Tada viską kruopščiai išmaišykite.

3. Gautą masę sukrėskite į didelę apvalią kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir išlyginkite paviršių. Kepkite orkaitėje 15–20 minučių, kol jos suminkštės ir jų galiukai šiek tiek paruduos.

4. Gautą patiekalą sudėkite į serviravimo dubenį. Ant viršaus išspauskite likusios apelsino puselės sultis, suberkite šviežių čiobrelių lapelius ir pabarstykite šviežiai grūstais juodaisiais pipirais. Viską kruopščiai išmaišykite.

ruduo 2018

13

SOČIOSIOS

bulvės

K

eptos, virtos, troškintos, skrudintos – įvairių formų ir dydžių bulvės yra vienas iš lietuviškos virtuvės simbolių, be kurio sunkiai įsivaizduotume tradicines lietuviškas vaišes. Ir ne tik lietuviškas.

Bulvės mėgstamos daugelyje šalių, ypač Vakarų pusrutulyje, nors daugiausia bulvių užauginama...

Kinijoje. Joje per pastaruosius dešimtmečius bulvių suvartojimas nuolat auga. Daug bulvių užauginama ir Indijoje, Rusijoje, Ukrainoje bei Jungtinėse Amerikos Valstijose. Skaičiuojama, kad per metus iš viso pasaulyje užauginama apie 380 milijonų tonų bulvių. „Rimi“ parduotuvėse beveik visus metus galite įsigyti lietuviškų bulvių.

Prieš ruošdami patiekalą su bulvėmis atkreipkite dėmesį, ar bulvės nėra pažaliavusios, sužalotos ir susenusios, nes yra rizikos, kad jose per daug glikoalkaloidų. Nors apsinuodijimai bulvėmis yra itin reti, geriau pašalinti pažaliavusias, pažeistas ar sudygusias vietas ir dar apie centimetrą aplink jas.

Jaunas bulves patariama virti 10–15 min. neuždengus puodo dangčiu. Dėti virti jas į šaltą vandenį.

Jeigu norite paskanauti bulvių su lupenomis, virkite jas atidengę apie 30 minučių.

Kiekviena šalis savo virtuvėje turi ypatingų bulvių patiekalų gaminimo receptų. Pavyzdžiui, prancūzų keptos bulvės iš pradžių yra apverdamos, paskui skrudinamos, kol galiausiai puode kartu su baltuoju vynu ir baltojo pelėsio sūriu bei šonine troškinamos orkaitėje.

14

DRUSKA ir pipirai

rudens gėrybės

Bulvių ir kiaulių šonkaulių troškinys 4 asm. 1 val. 10 min.

Patiekalui reikės: 500 g šviežių lietuviškų bulvių 3 šaukštų augalinio aliejaus 6 griežinėlių imbiero šaknies 3 stiebelių svogūnų laiškų 1 šaukšto medaus 1,2 kg kiaulių šonkaulių 1 l vandens 6 šaukštų sojų padažo žiupsnelio pipirų ir jūros druskos 2 žvaigždinio anyžiaus žvaigždučių 250 g šviežių valgomųjų dantenių (šitakių), voveraičių ir pievagrybių

1. Didelėje keptuvėje pakaitinkite aliejų, tada sudėkite imbiero griežinėlius. Šiek tiek (apie 30 sekundžių) pakepinkite. Tada į keptuvę suberkite susmulkintus svogūnų laiškus ir vėl apie 30 sekundžių pakepinkite.

2. Įkrėskite 1 šaukštą medaus, pamaišykite. Į tą pačią keptuvę sudėkite kiaulių šonkaulius, atskirtus po vieną šonkauliuką.

Kepkite maišydami 5 minutes ant didelės ugnies.

3. Įpilkite 1 litrą vandens ir 6 šaukštus sojų padažo. Įberkite žiupsnelį druskos ir įmeskite 2 žvaigždinio anyžiaus žvaigždutes.

Suverskite perplautus ir, jei reikia, pasmulkintus grybus. Sudėkite nuskustas bulves ir viską troškinkite lėtai 45 minutes uždengę dangčiu.

4. Gautą patiekalą sudėkite į serviravimo dubenį ir patiekite. ruduo 2018

15

Naujai atrandami

kopūstai 16

DRUSKA ir pipirai

K

okybiški visų rūšių kopūstai pasižymi stangriais žaliai balkšvais lapais. Baltagūžiai kopūstai vėsioje vietoje švieži gali išlikti kelias savaites ar net mėnesius, bet jeigu kopūsto lapų standumas jums kelia įtarimų, geriau jį išmeskite. Šiaudeliais supjaustytus kopūstus patartina virti vos 3–5 minutes. Juos sumeskite jau į verdantį vandenį ir virkite neuždengę. Galite išbandyti ir aliejuje apskrudintus lapelius – tuomet juos virti reikės vos 2–4 minutes. Žiedinio kopūsto kekeles virkite 2–3 minutes. Jas sudėti reikia dar į šaltą vandenį ir virti neuždengus dangčiu.

Jeigu norite išvirti visą žiedinio kopūsto gūžę, ją reikės virti apie 10–15 minučių. Jei norite, kad žiediniai kopūstai būtų baltesni, į vandenį įpilkite truputį citrinos sulčių.

Kopūstų naudojimas yra itin universalus: nuo įprastų balandėlių, troškinių, sriubų, garnyrų, salotų iki traškučių.

rudens gėrybės

Kopūstų ir kalakutienos sluoksniuotis 6 asm.

2 val.

Patiekalui reikės: 1 galvos šviežio kopūsto (apie 1,5 kg) 1 kg kalakutienos faršo 200 g virtų ryžių 1 mažo susmulkinto geltonojo svogūno 4 susmulkintų česnako skiltelių 2 kiaušinių 2 šaukštelių druskos 1 šaukštelio maltų juodųjų pipirų 1 šaukšto alyvuogių aliejaus 100 g karštai rūkytos supjaustytos kiaulienos šoninės 1 geltonosios paprikos 40 g parmezano arba čederio (pagal skonį) pomidorų padažo patiekimui

2. Į didelį dubenį suverskite kalakutienos faršą, į jį įmuškite kiaušinius, sudėkite susmulkintus svogūnus ir geltonąją papriką, kiaulienos šoninės griežinėlius, virtus ryžius, česnaką, druską ir pipirus.

Viską lengvai permaišykite.

3. Pastaba. Svogūnus ir kiaulienos šoninę, prieš dėdami į dubenį kartu su kitais ingredientais, galite apkepti.

4. Skardą išklokite kepimo popieriumi.

Vietoj kepimo popieriaus skardą galite ištepti aliejumi ir pabarstyti džiūvėsėliais.

Pirmiausia dėkite du sluoksnius kopūsto lapų. Pusę kalakutienos masės paskleiskite ant kopūsto lapų, suformuodami lygų sluoksnį. Paskui ant viršaus dėkite dar du sluoksnius kopūsto lapų. Sukrėskite likusią kalakutienos masės dalį ir paskleiskite suformuodami lygų sluoksnį. Galiausiai ant viršaus vėl dėkite du sluoksnius kopūsto lapų.

5. Paruoštą sluoksniuotį uždenkite aliuminio folija ir kepkite 1 val. 30 min.

Tada atidenkite, pabarstykite tarkuotu parmezanu arba čederiu ir kepkite dar 10–12 minučių, kol kiaulienos šoninės gabaliukai lengvai apskrus.

6. Prieš supjaustydami sluoskniuotį išimkite skardą iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 10 minučių.

7. Patiekite su mėgstamu pomidorų padažu.

1. Pirmiausia pasiruoškite kopūstą: išskobkite kopūsto kotą, tada kopūsto galvą dėkite į pasūdytą verdantį vandenį.

Virkite ir vis patikrindami kas kelias minutes atsargiai nuimkite po vieną viršutinį suminkštėjusį lapą. Taip virkite, kol nuimsite visus kopūsto lapus. Kol kas juos atidėkite į šalį.

ruduo 2018

17

Universalieji

aguročiai A

guročiai yra šiek tiek pamiršti cukinijų pusbroliai.

Jie ir pastaraisiais laikais daug populiaresnės cukinijos priklauso moliūginių daržovių genčiai. Įprastai aguročiai būna pailgi, cilindro formos, gelsvos, balsvos, žalsvos spalvos. Jų vaisiai išauga net iki 2–4 kilogramų, bet kaip ir cukinijas juos geriau valgyti jaunesnius ir mažesnius. Jų skonis yra švelnus, minkštimas kreminės tekstūros.

Moliūginės daržovės, įskaitant moliūgus ir agurkus, gali turėti toksiškos medžiagos – kukurbitacino. Jis daržovei suteikia kartumo. Pramoniniu būdu auginamose daržovėse jo yra labai mažai, tačiau reikia būti atidiems, jeigu perkate ne iš parduotuvės. Venkite smarkiai apkartusių moliūginių daržovių.

Kaip ir kitos moliūginės daržovės aguročiai skanūs virti, kepti, taip pat ir žali. Kubeliais supjaustytus aguročius rekomenduojama virti 5–7 minutes subėrus į verdantį vandenį. Virkite juos neuždengtus.

Dažniausiai iš aguročių gaminami garnyrai, sriubos, troškiniai, džemai. Naujos idėjos – mūsų receptuose!

18

DRUSKA ir pipirai

rudens gėrybės

Pikantiškas troškinys su raudonosiomis paprikomis ir morkomis 4 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 1,4 kg aguročių 1 raudonosios paprikos 1 didelės morkos 1 svogūno 2–3 skiltelių česnako 1 pomidoro 150 ml daržovių sultinio 1 šaukštelio kario ½ šaukštelio paprikos miltelių druskos ir pipirų pagal skonį 2 šaukštų augalinio aliejaus

1. Susmulkinkite svogūnus ir česnaką. Morkas nulupkite ir supjaustykite griežinėliais. Raudonąją papriką supjaustykite nedideliais gabaliukais, aguročius – vidutinio dydžio kubeliais.

Pomidorą nulupkite ir supjaustykite smulkiais kubeliais.

2. Į prikaistuvį storomis sienelėmis įpilkite augalinio aliejaus.

Apkepinkite svogūnus, kol pagels.

3. Tada suberkite morkas ir česnaką, pakepinkite dar 3–4 minutes.

4. Sudėkite susmulkintą raudonąją papriką, kubeliais supjaustytą pomidorą, įberkite kario, paprikos miltelių. Viską gerai išmaišykite ir troškinkite 3 minutes.

5. Tada į prikaistuvį suverskite supjaustytus aguročius ir supilkite daržovių sultinį. Paskaninkite druska ir pipirais.

Sumažinkite ugnį ir troškinkite 10 minučių pamaišydami, kol aguročiai suminkštės.

6. Patiekite kaip vegetarišką troškinį dubenėlyje arba kaip garnyrą prie pagrindinio patiekalo.

ruduo 2018

19

MO

LIŪ GO

staigmenos N

ors labiausiai moliūgai pasaulyje išgarsėjo savo milžiniškomis galvomis, tinkamomis Helovino šventės puošybai, kur kas naudingiau juos valgyti.

Moliūgų būna įvairių rūšių – nuo mažų kriaušės formos iki didžiulių apvalių. Gerą moliūgą išsirinksite pagal jo kietą standžią žievę, kurios geriau nevalgyti. Po ja yra gana standus minkštimas su sėklomis. Mažesniuose moliūguose sėklų gali ir nebūti.

Kulinarijoje naudojamas minkštimas, tačiau ir sėklas galite susidžiovinti, paskrudinti ir išsigliaudę suvalgyti arba jomis paskaninti salotas ar patiekalus iš moliūgų.

Jeigu ketinate kepti moliūgų riekeles ant griliaus arba orkaitėje, žievės prieš kepimą galite ir nelupti, ją iškeptą lengviau bus pašalinti.

20

DRUSKA ir pipirai

Moliūgų spalvos būna nuo žalsvos, šviesiai gelsvos iki sodriai oranžinės, tad ši patraukli daržovė, savo derliaus piką pasiekianti rudenį, spalvų vaiskumu sušildo rudenėjantį orą. Iš moliūgų pasigaminsite puikių troškinių, sriubų, ypač trintų, pyragų – vaišių, kurios savo spalvomis nušvies rudens stalą.

Kubeliais supjaustytus moliūgus pakanka virti 5–10 minučių. Juos geriausia dėti jau į verdantį vandenį ir virti neuždengus.

Dideli moliūgai neretai tampa galvos skausmu, kai vienam patiekalui sunaudojamas toli gražu ne visas moliūgas. Patariame likusią dalį įdėti į vakuuminį maišelį arba maistinę plėvelę. Taip moliūgas išliks šviežias visą savaitę.

Ū

rudens gėrybės

Moliūgų vafliai su bolivinėmis balandomis 4 asm. 40 min. + 40 min. kepimui

Patiekalui reikės: 1 vidutinio dydžio spagetinio moliūgo (apie 1,4 kg svorio) 30–40 g nevirtų raudonųjų bolivinių balandų 2 šaukštų pieno 2 kiaušinių 1 šaukšto žaliųjų citrinų sulčių 6–8 šaukštų miltų ½ šaukštelio malto kumino druskos ir pipirų pagal skonį 2–3 šaukštų aliejaus (vaflinei patepti)

1. Pirmiausia paruoškite moliūgą: perpjaukite jį pusiau, išimkite sėklas ir dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą.

Pašaukite į iki 180 ˚C įkaitintą orkaitę ir kepkite 20–30 minučių, kol moliūgas suminkštės. Iškepę moliūgą atvėsinkite. Pastaba: galite moliūgą išsikepti iš vakaro. Moliūgui atvėsus, nulupkite jo žievę, o moliūgą susmulkinkite.

2. Į didelį dubenį sudėkite moliūgą, kiaušinius, supilkite pieną ir žaliųjų citrinų sultis. Bolivines balandas išvirkite, kaip nurodyta ant pakelio. Atvėsinkite. Sudėkite į tą patį dubenį. Įberkite miltų ir viską kruopščiai išmaišykite. Prireikus pridėkite daugiau miltų – tešla neturi būti labai skysta.

3. Į tešlą suberkite kuminą, paskaninkite druska ir pipirais ar kitais jūsų mėgstamais prieskoniais ir kepkite vaflių keptuvėje.

Vaflius kepkite 5–7 minutes, kol gražiai pagels.

4. Norėdami pagaminti padažą, sumaišykite visus jam skirtus ingredientus. Paskaninkite prieskoniais.

5. Moliūgų vaflius patiekite su paruoštu padažu.

Varškės ir kalendrų padažui reikės: 250 g 9 proc. riebumo varškės 50 g natūralaus jogurto 1 šaukšto žaliųjų citrinų sulčių 1 skiltelės česnako 1–2 šaukštų šviežių kalendrų druskos ir pipirų pagal skonį

ruduo 2018

21

Tituluota receptų kūrėja ragina pažinti kulinarines naujoves ir pamiršti blogus virtuvės įpročius

H

ONORATA LYNDO – virtuvės šefė, daugkartinė tarptautinių gastronomijos konkursų prizininkė, prieš mėnesį atsivežusi bronzą iš Honkonge vykusio tarptautinio kulinarijos konkurso „Hot Chef Challange“. Žurnalas, kurį laikote rankose – taip pat didele dalimi yra jos kūrybos vaisius.

Patiekalai, kurie žadina apetitą nuotraukose, ir receptai, pagal kuriuos jie pagaminti, yra sukurti H. Lyndo. Jos sukurtais gastronominiais šedevrais, pritaikytais kasdienai, jau beveik penkerius metus gali mėgautis ir „Druska ir pipirai“ skaitytojai.

H. Lyndo laimėjimai Kuriant receptus svarbiausia – užsirašyti

Nuo 2005 m. Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narė.

Susitikti pasiūlėte parke. Gal būdama šefe esate labai priekabi maitinimo įstaigoms ir jų vengiate?

– paklausėme H. Lyndo.

Kai gyveni virtuvėje – o taip ir yra, neperdedu, – norisi ir atsipūsti nuo maisto (šypsosi). Kita vertus, nors ir labai mėgstu gaminti, kartais nueinu su šeima pavalgyti į kokį restoranėlį. Labai įdomu ir svarbu stebėti, kaip gamina kiti, kokias inovacijas taiko.

Mane sutikti galite įvairiose maitinimo įstaigose.

Mėgstu ragauti viską, įvairių šalių virtuvių patiekalus: ir japonų, ir meksikiečių, ir kinų, ir argentiniečių.

Mėgstu ir „Open Kitchen“ susibūrimus, ir picerijas.

Stengiuosi nebūti priekabi, bet visada pastebiu, kaip sudėlioti maisto produktai, ar viskas estetiškai patiekta, kokia yra restorano aplinka. Visada pastebiu, ir kaip laikomasi higienos, kokia yra kokybė.

Nuo 2005 m. laimėjo 6 pirmąsias, 5 antrąsias ir 3 trečiąsias vietas tarptautiniuose gastronomijos konkursuose. 2016 m. iš kulinarinės olimpiados Erfurte su Lietuvos vyriausiųjų virėjų komanda „Amber allience“ ji parsivežė aukso medalį. O dar šiemet bronzos medalis į H. Lyndo namus atkeliavo iš tarptautinio kulinarinio konkurso Honkonge „Hot and Spicy“.

Knygos „Kaupiame atsargas“ bendraautorė.

Sukūrėte jau kone pusę tūkstančio receptų „Druskai ir pipirams“. Kaip pavyksta neišsisemti ir kaskart nustebinti?

Iš žurnalo kolegų gaunu užklausas receptams pagal temas, sezoniškumą, produktus. Kai jau turi produktą, vaizduotė iškart piešia, su kuo jis derės, ką galima iš jo sukurti. Kartais pakanka pavartyti savo užrašus, peržiūrėti patiekalų nuotraukas, kur net nėra man reikiamo produkto, taip iš dviejų ar trijų receptų ir mano turimų produktų vaizduotė piešią naują receptą. Pagamini, paragauji, patobulini – ir štai!

Svarbu nepamiršti užsirašyti, kokių dėjau prieskonių, kas tą skanumą patiekalui suteikė.

Maisto gamyba – menas

„

„

Visuomet ieškau unikalumo, originalumo, eksperimentuoju, tyrinėju, domiuosi taisyklėmis ir bandau jas griauti.

Sako, kad muzikantai matydami natas girdi muziką. Jūs matydama receptą jaučiate skonį?

Veikiau ne skonį, o vizualinį pateikimą. Turiu viziją, kokios formos bus patiekalas, kokius naudosiu produktus, kaip jie bus sudėlioti. Jeigu patiekalo visi pagrindiniai produktai yra labai šviesių spalvų, galvoju, koks grūdelis, traškutis ar padažas jam suteiktų išraiškingesnę išvaizdą ir pabrėžtų skonį. Kita vertus, būna, kad mano vizija vienokia, bet, pasitarę su žurnalo meniniais redaktoriais, ją pakeičiame, ieškome geresnio fotogeniško sprendimo.

Gaminate itin juvelyriškai. Ar tai didelių mokslų, ar prigimties reikalas?

Pagal išsilavinimą esu maisto technologė, ir šį darbą dirbu nuo 1994 metų. O tai, kad darbas sekasi, manau, susiję su savotišku meniškumu. Gal turiu menininkės sielą? (šypsosi) Visada sakau, kad virėjas yra menininkas, jis kaip tapytojas tapo – tik ne ant drobės, o lėkštėje. Visuomet ieškau unikalumo, originalumo, eksperimentuoju, tyrinėju, domiuosi taisyklėmis ir bandau jas griauti. Viską reikia išbandyti. ruduo 2018

23

Per jūsų profesinį gyvenimą keitėsi gastronomijos mados. Kokias žmonių maisto gaminimo įpročių tendencijas pastebite dabar? Žmonės skuba, neturi pakankamai laiko darbuotis virtuvėje, nori iš kelių produktų pagaminti patiekalą ir nori kokybės. Tokią tendenciją pavadinčiau „greitai, paprastai, bet neprastai“. Suprantama ir dabar yra žmonių, kurie mielai gamina patiekalus ir neskaičiuoja laiko. Tačiau vis dėlto tendencija kitokia. Žmonės nori kokybiškų produktų, kad patiekalas būtų šviežias, jo nereikėtų šildyti, tad kurdama receptus galvoju ir apie racionalų, saikingą produktų vartojimą.

Pavyzdžiui, jeigu vienam patiekalui reikia pusės pomidoro, kitam patiekalui jo taip pat reikės pusės, kad žmogui netektų išmesti tos puselės. Geriau vartoti mažiau, saikingiau, bet kokybiškesnį maistą.

Dėl kokių žmonių gastronominių įpročių jums apmaudu?

Ko gero, dėl to, kad labai dažnai žmonės viską perkepa ir perverda. Mėsą, ypač jautieną, geriausia kepti kuo trumpiau. Gaila, kai sugadinamas geras kepsnys jį ilgai kepant. Gaila ir daržovių, kurios ištižta. Juk skaniausios yra traškios daržovės. Jose ir vertingųjų medžiagų išlieka daugiau. Man patinka tik blanširuotos daržovės – trumpai apvirtos ir pamerktos į ledinį vandenį, kad liautųsi virimo procesas ir daržovės neprarastų savo spalvos. O tada trumpai apkepamos su nedideliu kiekiu ghi sviesto.

Negerai, kai verdant sriubą kruopos ir daržovės verda tiek pat laiko kiek mėsa. Mėsą geriausia dėti į šaltą vandenį, užvirti, nugriebti putas ir virti tik mėsą arba kaulus – vištieną 40–50 minučių, jautieną – 1,5 val. Ir tik paskui sudėti daržoves ir virti jas ne daugiau 20 minučių.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į maisto šviežumą.

Patiekalai daug gardesni, kai suvalgomi tą pačią, vėliausiai – kitą dieną. Tad geriau įgusti gaminti racionaliai, ne per didelį kiekį, kad netektų valgyti jau rūgstančio maisto.

Ragina pažinti ir atrasti Ką patartumėte žmonėms, kurie nėra linkę eksperimentuoti virtuvėje ir laikosi kažkada kažkur išgirstų taisyklių?

Džiaugiuosi, kad daug žmonių vis dėlto yra linkę eksperimentuoti, ragauti, atrasti. Ypač didžiuosiuose miestuose arba tuose, kuriuose yra daug turistų ir poilsiautojų. Jie ir patys savo virtuvėse siekia novatoriškų patiekalų, ieško būdų, kaip patiekalus patiekti kitaip. Žmonės žino ir kas yra degustacijos. Kad būna ne tik noras pavalgyti, bet ir tiesiog paragauti. Supranta, kodėl porcijos mažos – juk tam, kad daugiau patiekalų galėtų paragauti, įvertinti.

O tiems, kurie vis dar laikosi iš sovietmečio paveldėtų gastronominių tradicijų, linkėčiau tiesiog ragauti. Tikrai atrasite naujų, jums patinkančių skonių.

„

„

Mados keičiasi – blogi įpročiai išlieka

Žmonės nori kokybiškų produktų, kad patiekalas būtų šviežias, jo nereikėtų šildyti, tad kurdama receptus galvoju ir apie racionalų, saikingą produktų vartojimą.

Pasitaiko žmonių, kurie sako, kad kažko nevalgo.

Kaip manote, iš kur toks kategoriškumas?

Galiu tokius žmones suprasti, nes pati nelabai mėgstu šviežių paprikų dėl jų itin stipraus skonio. Bet pamarinuotos su česnakais ir rozmarinais ir pakeptos grilyje – jos yra nuostabus, švelnus skanėstas. Įtariu, kad tie žmonės, kurie yra labai tvirtai nusistatę prieš kokį nors produktą, vaikystėje turėjo blogų patirčių su jais. Tarkime, grybavo, išrovė sutrūnijusį grybą arba ant salotos lapo pamatė vikšrą. Kartais tik tiek tereikia, kad žmogus nebenorėtų ne tik baravykų, bet ir pievagrybių ar voveraičių, ne tik salotos, bet ir apskirtai jokių žaliųjų daržovių.

Taip pat tenka apgailestauti, kad kai kurių žmonių pažintis su nauju produktu būna nevykusiai pagamintame patiekale – pavyzdžiui, pertroškinta cukinija, moliūgas arba baklažanas gali palikti prastą įspūdį. O gal žmogui kokiu nors gyvenimo metu teko itin dažnai valgyti tą produktą ir daugiau jis nebegali į jį žiūrėti?

Tokiems žmonėms linkiu ragauti. Ir ne po vieną, o bent po tris kartus to paties produkto skirtingose vietose ir skirtinguose patiekaluose. Tuomet yra didelė tikimybė, kad būsite maloniai nustebinti.

Daug žmonių ilgainiui pamėgsta anksčiau nemėgtų produktų. Net aš, kuri mėgstu ragauti įvairius produktus, vaikystėje nemėgau svogūnų. O dabar negaliu įsivaizduoti, kaip galėčiau nemėgti, pavyzdžiui, svogūnų džemo.

Namiškiai paragauja ir aukščiausios klasės maisto

Ar būna, kad šeimos nariai pasako „neskanu“?

Jie kitaip pasako. Sako, kad mes daugiau nenorime šio patiekalo. (Juokiasi) Bet tai nutinka gana retai, nes per tiek laiko jau prisitaikiau gaminti taip, kad patiktų visai šeimai. Pavyzdžiui, jeigu dukrai patinka cukinijos, vyrui – ne, man patinka – keptos paprikos, sūnui baklažanai, tai kepu viską ir kiekvienas pasirenka ką nori.

Tobuli lietuviškos virtuvės deriniai Galbūt susidaro klaidingas įspūdis, kad daug garsių Lietuvos šefų gana paniekinamai žvelgia į lietuvišką virtuvę. Kokią jūs matote ją?

Neigiamą etiketę lietuviškai virtuvei priklijavo sovietmetis, kai visi patiekalai buvo standartizuoti, supaprastinti. Domintis giliau, matyti, kad Lietuvoje nuo seno ieškota gastronominių įdomybių, gaminantys žmonės nesibaidydavo tikrai ištaigingų ir sudėtingos gamybos patiekalų, produktų. Pavyzdžiui, daugelis mano, kad saldžiosios bulvės į Lietuvą atkeliavo visai neseniai. O aš esu sutikusių žmonių, kurie sakė, kad jų močiutės daržuose jas augindavo.

Dažnai tobuli deriniai slypi visai šalia. Kaime ryte močiutė prikasdavo bulvių, jas iškepdavo, užbarstydavo šviežutėlių sukapotų svogūnų laiškų ir sumaišydavo viską su kiaušiniu. Tai labai skanu. Kodėl žmonės taip mėgsta bulvinius blynus ar mamos virtus cepelinus?

Nes tai labai skanu. O esate ragavę perloto – rizoto tik iš perlinių kruopų ir voveraičių?

Lietuviška virtuvė yra labai įvairi. Manau, kad tikrai turime kuo didžiuotis.

Gaminate gurmaniškus, dailius patiekalus konkursams. O kaip pati maitinatės namie?

Mėgstu įvairovę. Esu už sveiką mitybą, kuri yra įvairi, saikinga ir subalansuota. Mėgstu tvarką patiekaluose – jie negali būti tiesiog pliurzė, bet tikrai namiškių lėkščių turinio nedėlioju kaip konkursuose.

Tik kartais, kai ruošiuosi konkursui, pasinaudoju proga ir pamaitinu šeimą konkursiniais patiekalais. O šiaip valgome, sakyčiau, klasikinį maistą. Mėgstame grikius, perlines kruopas, kuskusą, lęšius.

ruduo 2018

25

VIŠTIENA – mitai ir tikrovė

ti bu, r y a g l v a s v u ies Kas išt ą būtų saug ės m d a k 26

DRUSKA ir pipirai

vištiena

V

ištiena – visame pasaulyje populiari mėsa. Ji yra labai universalus produktas, nes yra švelnaus skonio, tinka įvairiems patiekalams, yra pakankamai minkšta ir greitai paruošiama.

Vis dėlto net tuose namuose, kuriuose vištiena labai dažnai valgoma, žmonėms kyla klausimų, kartais ir nuogąstavimų: ar mėsą reikia plauti, ar joje yra hormonų, antibiotikų, ar ji šviežia.

Paukštyno „Kekava“ valdybos narys SAULIUS PETKEVIČIUS apie vištieną išmano daug ir tvirtina, kad daugelis nuogąstavimų yra nepagrįsti – Lietuvoje parduodama mėsa yra labai kokybiška, o vienintelė rizika, kuri jai gali pakenkti – netinkamos vištienos laikymo sąlygos. Taip pat jis pataria įsigyti vieną daiktą, kurį verta įsidėti prieš važiuojant į parduotuvę pirkti mėsos.

ruduo 2018

27

Pagal kokius požymius galima atskirti, kad vištiena yra kokybiška?

Visų pirma, norėčiau akcentuoti, kad visa rinkoje esanti vištiena yra saugi, nes vištienos gamintojai ir į parduotuves patenkanti produkcija yra griežtai kontroliuojama Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos.

Dėl kokybės yra keli patarimai. Visų pirma, tai vaizdas ir kvapas. Jei atidarę mėsos pakuotę jūs jaučiate ne itin malonų kvapą, o spalva yra ne šviesi, o patamsėjusi – derėtų suabejoti mėsos šviežumu. Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsa tinkama vartoti, visai nesunku – reikia mėsą paspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti.

Antra, atkreipkite dėmesį į mėsos temperatūrą – norint, kad vištiena ilgiau išliktų šviežia, reikia ją laikyti 0–4 °C temperatūroje.

Vis dėlto be minėtų aspektų yra dar keli akcentai, pagal kuriuos galima rinktis vištienos produktus, rūpinantis savimi bei savo aplinka. Visada siūlau pirkti tik tą vištieną, kai žinoma, kad vištos buvo auginamos laikantis aukščiausių biologinio saugumo ir gyvūnų gerovės standartų. Rinkdamiesi gamintojus, kurie rūpinasi auginamais gyvūnais, prisidedate prie gyvūnų gerovės kūrimo. Geromis sąlygomis auginami paukščiai mažiau serga, o tai reiškia, kad nėra gydomi antibiotikais.

Į ką atkreipti dėmesį etiketėje perkant vištieną?

Svarbiausia, žinoma, į galiojimo laiką.

Būtina žinoti, kad fasuotos vištienos galiojimo laikas paprastai būna 7–10 dienų. Bet jei vištiena, pavyzdžiui, vežama namo tvankiame automobilyje – kiekvienas laipsnio pakilimas trumpina galiojimo laiką viena diena.

Taip pat itin svarbu atkreipti dėmesį į išskirtinį ženklinimą.

Tiesa, ne visi pakuočių ženkliukai ką nors pasako. Vertingi tik tie, kurie yra patvirtinti atsakingų institucijų.

Pavyzdžiui, ženkliukai apie ekologiškus produktus ar užrašai „Užauginta be antibiotikų“ galimi tik gavus oficialų institucijų leidimą.

Ar vištos, užaugintos be antibiotikų, skonis skiriasi nuo tos, kuri kada nors gyvenime sirgo ir buvo gydyta antibiotikais?

Ne, skonis tikrai nesiskiria.

Rinkdamiesi šią produkciją jūs esate tikri jog paukščiai augo sveiki ir jų nereikėjo gydyti antibiotikais.

Iš kokios šalies į Lietuvą atgabenama „Kekava“ vištiena? Ar tai, kad mėsa atkeliauja iš kitos šalies, nereiškia, kad ji yra mažiau šviežia? Kaip užtikrinamas jos šviežumas? „Kekava“ vištiena į Lietuvą atgabenama iš kaimyninės Latvijos, tačiau tai tikrai nereiškia, kad ji yra mažiau šviežia. Vištiena yra gabenama

specialiais sunkvežimiais-šaldytuvais, kuriuose užtikrinama reikiama temperatūra, būtina vištienai išlikti šviežiai. Fasuota produkcija šviežia išlieka 7 dienas, o kelionė iš Rygos į bet kurį Lietuvos miestą užtrunka tik keletą valandų.

Kartais kur kas daugiau neigiamos įtakos vištienos šviežumui turi kad ir trumpa kelionė iš parduotuvės namo tvankiu automobiliu. Būtent dėl to klientams visada rekomenduojame įsigyti termomaišelius, kuriuose greit gendantys produktai išlieka švieži net ir karštomis vasaros dienomis.

Ką jūs rekomenduojate prieš ruošiant vištieną – nuplauti ją ar ne?

Nusausinti ar ne?

Nuplauti tikrai nėra būtina ir itin nerekomenduojama tais atvejais, jei perkama mėsa vištų, kurios auginimo metu gavo antibiotikų. Vištų, augintų su antibiotikais, mėsa turi ne tik gerųjų naudingų žmogaus organizmui bakterijų, tačiau ir antibiotikams atsparių bakterijų, tad ją nuplaunant bakterijos pasklinda po kriauklę ir visą virtuvę, dauginasi ir tokiu būdu mūsų aplinkoje atsiranda antibiotikams atsparių bakterijų. „Kekava“ vištos yra užaugintos be antibiotikų, tad šios rizikos išvengiame. Bet mėsos nuplauti tikrai nėra būtina.

Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsa tinkama vartoti, visai nesunku – reikia mėsą paspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti.

Paukštyno „Kekava“ valdybos narys SAULIUS PETKEVIČIUS

28

DRUSKA ir pipirai

vištiena

... hormonų naudojimas pagal Europos Sąjungos reikalavimus paukštininkystėje yra griežtai uždraustas jau labai seniai, visi paukštynai yra labai griežtai prižiūrimi kontroliuojančių institucijų, tad hormonų mėsoje tikrai nėra.

Kokių jūsų vištienos produktų Lietuvoje nuperkama daugiausia?

Ką žmonės labiausiai mėgsta? Kaip manote, kodėl?

Lietuviai daugiausia perka vištų krūtinėlių filė, tačiau pastebime ryškų sezoniškumą. Vasarą itin aktyviai perkami sparneliai, peteliai, blauzdelės.

Taip pat latvių pamėgti „Kekava“ marinatai užkariauja ir lietuvių širdis.

Kasmet marinatų asortimentą plečiame ir siūlome naujų skonių, tad verta sekti naujienas parduotuvėse.

Visą viščiuką vartotojai renkasi vis rečiau – dažniau šventėms, kai susirenka svečių. Kasdieniniam vartojimui perkama pjaustyta fasuota vištiena, kuri išlieka šviežia mažiausiai 7 dienas. Mažiau vartojama atvėsintos sveriamos paukštienos, kurią patartina suvartoti jau kitą dieną.

Gal esate susidūrę su kokiais nors mitais, kurie yra apipynę vištieną?

Kas tai ir kodėl tai nėra tiesa?

Taip, mitų tikrai yra. Vienas gajausių – esą vištienoje yra gausu hormonų. Šis mitas yra visiška netiesa, mat hormonų naudojimas pagal Europos Sąjungos reikalavimus paukštininkystėje yra griežtai uždraustas jau labai seniai, visi paukštynai yra labai griežtai prižiūrimi kontroliuojančių institucijų, tad hormonų mėsoje tikrai nėra.

Taip pat pusiau mitas yra ir dėl antibiotikų – žmonės dažnai mano, kad vištos prevenciniais tikslais ir dėl augimo skatinimo yra nuolat lesinamos antibiotikais. Tai nėra tiesa.

ES antibiotikai naudojami tik gydymo tikslais su veterinaro žinia. Tiesa, „Kekavoje“ nenaudojame ir tokiais tikslais, nes auginame vištas visiškai be antibiotikų, sukuriame tokias sąlygas joms augti, kad nesusirgtų ir neprireiktų šio gydymo.

Be to, žmonės mano, kad pramoniniu būdu auginamos vištos gyvena itin prastomis sąlygomis – narvuose, lesinamos prastais lesalais. „Kekavoje“ vištos auga laisvai, ne narvuose, turi pakankamai erdvės judėti, yra lesinamos tik aukščiausios kokybės lesalais, papildytais įvairiais vitaminais ir mineralais. Norint tuo įsitikinti, mūsų „Facebook“ puslapyje galite rasti tiesioginių transliacijų iš mūsų paukštyno ir patys tai pamatyti.

Gal galit patarti, kaip skaniai pagaminti vištieną, kad nebūtų per sausa, bet pakankamai iškepusi arba išvirusi?

Kepant vištieną svarbu ją tinkamai

išmarinuoti prieskoniais, neperkepti, o baigus kepti kelioms minutėms palikti keptuvėje uždengus dangčiu – taip į ją susigeria visi išbėgę skysčiai ir mėsa būna sultinga.

Taip pat itin skaniai iškepa gerai išmarinuota ir orkaitėje kepama nesupjaustyta vištienos krūtinėlės filė. Kepant supjaustytą mėsą jį netenka daug skysčių ir išsausėja.

Ką jūs dažniausiai gaminate iš vištienos?

Vištieną valgome tikrai dažnai, nes ji yra labai universali mėsa, iš kurios galima pagaminti daug skirtingų patiekalų. Kepame šlaunelių mėsą, darome troškinius, verdame sultinius, taip pat labai mėgstame ir įvairiai marinuotą. Vaikai itin mėgsta „Kekava“ medalionus, keptus orkaitėje ar grilyje.

Ačiū už pokalbį!

ruduo 2018

29

Viščiukų sparnelių peteliai KEKAVA

Viščiukų broilerių filė KEKAVA

Šviežias viščiukas broileris KEKAVA Viščiukų broilerių blauzdelės KEKAVA

30

DRUSKA ir pipirai

vištiena

Viščiukas, įdarytas miežiniais perliukais, su obuoliais 4 asm. 1 val. 30 min.

Patiekalui reikės: 1 šviežio viščiuko broilerio 1 šaukštelio raudonosios saldžiosios paprikos miltelių 1 šaukštelio kvapiųjų pipirų 1 šaukštelio džiovintų arba susmulkintų šviežių čiobrelių 1 šaukštelio druskos ½ šaukštelio kario ½ šaukštelio pipirų 2 šaukštų majonezo 2 skiltelių česnako 1 šviežio rozmarino šakelės Įdarui reikės: 100 g miežinių perliukų arba perlinių kruopų 1 svogūno 1 šaukšto ghi sviesto druskos ir pipirų pagal skonį

Papildomai: 4 rūgščių obuolių 2 šaukštų sviesto 4 šaukštų šviežių spanguolių 1. Česnako skilteles suspauskite, sumaišykite su likusiais prieskoniais ir majonezu, šiuo mišiniu ištrinkite viščiuką. Jį dėkite į dubenį ir palikite per naktį pastovėti šaldytuve.

2. Šiek tiek pasūdytame vandenyje išvirkite miežių perliukus, tačiau stebėkite, kad jie visiškai nesuminkštėtų, o būtų dar pakankamai kieti. Nukoškite, sukrėskite gautą košę į dubenėlį.

3. Svogūnus supjaustykite kubeliais ir apkepkite su sviestu. Sumaišykite

dubenėlyje su kruopomis. Pabarstykite druska ir pipirais.

4. Viščiuką prikimškite įdaru ir mediniu iešmeliu susmeikite skylę, pro kurią kimšote įdarą, kad šis kepant neiškristų.

5. Obuolius perpjaukite pusiau, išskobkite sėklides. Į susidariusias duobutes dėkite spanguolių ir kiekvieną obuolio puselę pagardinkite šaukšteliu medaus.

6. Karščiui atsparaus indo dugną patepkite aliejumi, guldykite įdarytą viščiuką, įpilkite 100 ml vandens.

Uždenkite aliuminio folija. Pašaukite į iki 170 ˚C įkaitintą orkaitę ir kepkite 50 minučių. Tada nuimkite foliją, sudėkite šalia paruoštus obuolius ir kepkite dar apie 20–30 minučių. ruduo 2018

31

Drau gų pie

tums

32

DRUSKA ir pipirai

Įdaryti vištų sparnelių peteliai su medaus glaistu 6 asm.

1 val. 30 min.

+ 1–8 val. marinavimui

Patiekalui reikės: 2 kg šviežių vištų sparnelių petelių 2 didesnių vištos krūtinėlių 10 g petražolių 1 šaukštelio Provanso žolelių mišinio 2–3 šaukštų medaus 2–3 šaukštų mairūnų 1 šaukšto kario miltelių 3 šaukštų aliejaus druskos ir pipirų pagal skonį 300 g mėgstamų marinuotų, raugintų arba šviežių daržovių prie patiekalo

Padažui reikės: 300 g natūralaus jogurto žiupsnelio česnakų laiškų žiupsnelio krapų 2 skiltelių česnako druskos ir pipirų pagal skonį

1. Nuvalykite vištų sparnelių petelius, išimkite iš kiekvieno petelio vidinės pusės kaulą, stenkitės nepažeisti odelės. Reikia išdarinėti taip, kad išeitų savotiška kišenėlė.

2. Į dubenį įdėkite 3–4 šaukštus medaus, įpilkite 3 šaukštus aliejaus, įberkite 2–3 šaukštus mairūnų, kario miltelių, druskos ir pipirų, viską gerai išmaišykite. Gautu marinatu pamarinuokite paruoštus petelius per naktį arba bent palikite pastovėti šaltai 1 valandą.

3. Vištos krūtinėles sukapokite, suverskite mėsą į didelį dubenį. Čia pat įberkite susmulkintų petražolių, druskos ir pipirų, Provanso žolelių mišinio. Viską gerai išmaišykite.

4. Paruoštu įdaru įdarykite vištienos sparnelių petelius ir susmeikite smeigtukais, kad neišsiskirtų.

5. Petelius dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Likusį marinatą užpilkite ant viršaus. Kepkite iki 180˚ C įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių, uždengę folija, ir dar 10 minučių – nuėmę foliją.

6. Pasigaminkite padažą: natūralų jogurtą sumaišykite su sukapotais žalumynais ir susmulkintais česnakais.

Pagardinkite druska ir pipirais.

7. Vištos sparnelių petelius patiekite su česnakiniu jogurto padažu ir mėgstamomis raugintomis, marinuotomis arba šviežiomis daržovėmis.

vištiena

Vištų blauzdelės su morkomis ir džiovintais vaisiais 4–6 asm.

1 val.

Marinavimui reikės: 1 kg šviežių viščiukų broilerių blauzdelių 3 šaukštų alyvuogių aliejaus 2 šaukštų kumino 1 šaukšto raudonosios paprikos miltelių 1 šaukšto nulupto ir sutarkuoto šviežio imbiero 1 šaukšto medaus 3 skiltelių česnako druskos ir pipirų pagal skonį Daržovių masei reikės: 500 g nuplautų morkų 2 didelių raudonųjų svogūnų 230 g virtų avinžirnių 3 šaukštų aliejaus 1 šaukšto kumino 1 šaukštelio raudonosios paprikos miltelių druskos ir pipirų pagal skonį

1. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišykite visus blauzdelėms marinuoti skirtus ingredientus. Šiuo prieskonių mišiniu įtrinkite blauzdeles. Jas sudėkite į sandarų indą ir palaikykite šaltai per naktį.

2. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ˚C. 3. Į vieną kepimo skardos, išklotos folija, pusę sudėkite blauzdeles.

4. Svogūnus supjaustykite skiltelėmis, morkas – į 3–4 dalis. Dideliame dubenyje sumaišykite avinžirnius, supjaustytas morkas, svogūną, supilkite aliejų, suberkite kuminą ir raudonosios paprikos miltelius, pabarstykite druska ir pipirais. Šį daržovių mišinį sukrėskite į kitą kepimo skardos pusę. Kepkite 45 minutes, kol į vištieną įsmeigtas termometras parodys 75 ˚C temperatūrą.

5. Kol kepa vištiena ir daržovės, į nedidelį prikaistuvį sudėkite susmulkintus džiovintus vaisius, sukrėskite medų ir įberkite imbiero.

Užpilkite vaisius vandeniu, kad visiškai juos apsemtų. Užvirkite ant didelės ugnies, tada sumažinkite ugnį iki vidutinės. Virkite pamaišydami dar apie 30 minučių, kol skystis taps panašus į sirupą ir padengs vaisius.

6. Vištienos ir daržovių patiekalą dėkite į lėkštes. Šalia šaukštu įdėkite ir paruoštos džiovintų vaisių masės. Daržoves apšlakstykite sultimis, likusiomis prikaistuvyje ruošiant vaisius.

Džiovintų vaisių masei reikės: 500 g džiovintų vaisių mišinio (pvz.: abrikosų, figų, razinų, slyvų) 1 šaukšto medaus 1 šaukštelio sutarkuotos šviežio imbiero šaknies

ruduo 2018

33

RIMI lentynose RINKIS SVEIKIAU ženklu žymime sveikesnius produktus, kad norintieji žengti pirmąjį žingsnį sveikesnio pasirinkimo link, galėtų greičiau ir lengviau juos surasti.

RIMI GOODLIFE vištiena atitinka RINKIS SVEIKIAU kriterijus. Joje riebalų ne daugiau kaip 10 g/100 g.

Viščiukų vidinė krūtinėlės filė RIMI GOODLIFE, 500 g

MB L. Romeraitės dietoterapijos centro vadovė gydytoja dietologė Laura RomeraitėKuklierienė Į ką svarbu atkreipti dėmesį renkantis vištieną?

Renkantis vištieną svarbu atkreipti dėmesį, kokiu būdu buvo auginamos vištos. Taip pat, be abejonės, į produkto etiketėje nurodytą tinkamumo vartoti terminą, apžiūrėti, ar nepažeista pakuotė, ar nėra pastebimų produkto išvaizdos pokyčių.

Kaip dažnai reikėtų valgyti vištieną?

Amerikos širdies asociacijos rekomendacijose nurodyta, kad per dieną reikėtų suvartoti ne daugiau kaip 180g raudonos mėsos, paukštienos ir žuvies kartu sudėjus.

Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja raudoną mėsą dažniau keisti paukštiena, žuvimi bei ankštinėmis daržovėmis.

Viščiukų blauzdelės RIMI GOODLIFE, 500 g

Ar svarbu, kurią vištų skerdienos dalį renkamės?

Vištų krūtinėlės yra liesiausia skerdienos dalis. 100 g vištų krūtinėlių be odos yra 0,9 g riebalų, o 100 g sparnelių net 12,2 g, šlaunelių – 10,2 g. Tačiau šlaunelėse be odos yra tik 3,9 g riebalų.

Daugiausia riebalų yra būtent odelėje, todėl jos valgyti nereikėtų.

Viščiukų šlaunelių mėsa be kaulų ir odos RIMI GOODLIFE, 500 g 34

DRUSKA ir pipirai

Su kuo reikėtų valgyti vištieną, kad ji būtų lengvai virškinama, o mes nesijaustume apsunkę?

Vištieną, kaip ir bet kurią kitą mėsą, galima valgyti su įvairių kruopų, virtų bulvių ar viso grūdo makaronų garnyru ir, žinoma, daržovėmis.

vištiena

Apkepta tešloje vištienos filė su špinatais 4–5 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 300 g viščiuko filė, supjaustytos horizontaliai.

1 pak. sluoksniuotos sviestinės mielinės tešlos 100 g mažųjų špinatų 2 skiltelių česnako 1 šaukšto sviesto 125 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu 125 g kamembero jūros druskos ir pipirų pagal skonį 1. Keptuvėje ištirpinkite šaukštą sviesto, suberkite susmulkintą česnaką, pakepinkite, kol pasklis aromatas.

Tada į keptuvę dėkite špinatus, kepkite maždaug 2 minutes, kol išsiskirs sultys.

2. Tešlos lakštą ištieskite ant stalo, tešlą įpjaukite iš abiejų pusių juostelėmis įstrižai – vidurį palikite sveiką. Tada į tešlos centrą dėkite druska ir pipirais paskanintus vištienos gabaliukus. Ant jų užtrupinkite sūrio su mėlynuoju pelėsiu, suverskite pakepintus špinatus. Tuomet išdėliokite kamambero griežinėlius ir supinkite iš tešlos pynutę, kryžiuodami tešlos juosteles iš abiejų pusių centro link. Pynutę guldykite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite iki 220 ˚C įkaitintoje orkaitėje 12–15 minučių.

Svarbu įvairi ir subalansuota mityba bei sveikas gyvenimo būdas.

Pažymėti produktai atitinka „Rakto skylutės“ kriterijus ir kitus reikalavimus.

www.RinkisSveikiau.lt

ruduo 2018

35

Ir lengvam užkandžiui Vištienos kąsneliai su krienų padažu ir keptomis cukinijomis 2 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 500 g viščiukų vidinės filė 150 g kukurūzų dribsnių 2 kiaušinių 3–4 šakelių petražolių 1–2 skiltelių česnako druskos ir pipirų pagal skonį Cukinijoms paruošti reikės: 400 g cukinijų (2 vnt.) druskos ir pipirų pagal skonį 1 šaukšto aliejaus Padažui reikės: 300 g natūralaus jogurto 2 šaukštų baltų krienų 1 susmulkintos skiltelės česnako žiupsnelio susmukintų šviežių krapų žiupsnelio susmulkintų šviežių česnako laiškų 1 griežinėlio raudonosios saldžiosios paprikos

36

DRUSKA ir pipirai

1. Kukurūzus susmulkinkite trintuvu, tačiau ne iki miltų konsistencijos, o kad liktų traškių trupinukų.

2. Į nedidelį dubenėlį įmuškite kiaušinius, suberkite susmulkintas petražoles, česnaką, įberkite druskos ir pipirų. Šiek tiek paplakite šakute.

3. Kiekvieną filė gabaliuką pabarstykite druska ir pipirais. Tada filė apvoliokite kiaušinių plakinyje, paskui – kukurūzų dribsniuose.

4. Dėkite vištienos filė į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi, pašaukite į iki 200 ˚C įkaitintą orkaitę 20-čiai minučių.

5. Cukinijas supjaustykite pailgomis lazdelėmis ir apkepkite su aliejumi iš abiejų pusių apie 2–4 minutes – cukinijos turi ne ištižti, o būti truputį traškios. Pabarstykite druska ir pipirais.

6. Pagaminkite padažą: natūralų jogurtą sumaišykite su susmulkintais žalumynais ir česnaku. Įmaišykite krienus ir smulkiai supjaustytą papriką, pagardinkite druska ir pipirais.

7. Vištienos kąsnelius patiekite su krienų padažu ir keptomis cukinijomis.

vištiena

ir rimtiems pietums Apkepta viščiukų šlaunelių mėsa su grikiais ir grybais 6 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: 500 g viščiukų šlaunelių mėsos juostelių 2 šaukštelių džiovinto mairūno 1 šaukštelio džiovinto čiobrelio 400 g grybų mišinio 100 g šviežių arba šaldytų voveraičių ½ svogūno 2 skiltelių česnako 3 šaukštų alyvuogių aliejaus kelių šakelių šviežių prieskoninių žolelių (pvz.: čiobrelių, mairūnų) 750 ml vištienos sultinio 3 šaukštų sojų padažo 200 g nevirtų grikių kruopų 50 g tarkuoto parmezano patiekimui

1. Viščiukų šlaunelių mėsos juosteles supjaustykite kubeliais, paskaninkite druska ir pipirais, puse džiovintų prieskoninių žolelių – mairūnu ir čiobreliu. Kol kas mėsą atidėkite į šalį.

2. Grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite, nusausinkite ir smulkiai supjaustykite.

3. Svogūną nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Česnaką taip pat nulupkite ir susmulkinkite.

4. Nedideliame prikaistuvyje sultinį užvirinkite su sojų padažu ir likusiomis prieskoninėmis žolelėmis.

5. Pasiruoškite troškintuvą, kurio talpa maždaug 4 litrai.

6. Orkaitę įkaitinkite iki 180 ˚C. 7. Didelėje, gilioje keptuvėje pakaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, suberkite susmulkintus svogūnus ir pakepinkite apie 5 minutes. Tada suberkite susmulkintą česnaką ir suverskite

vištienos gabaliukus. Apkepkite mėsą iš visų pusių maždaug 2–3 minutes.

Sukrėskite į troškinimo indą.

8. Į tą pačią keptuvę suverskite grybus ir supilkite likusį 1 šaukštą alyvuogių aliejaus. Įberkite druskos, pipirų ir kepkite pamaišydami 2–3 minutes. Tada grybus sukrėskite į troškintuvą prie vištienos.

9. Į troškintuvą suberkite sausas grikių kruopas, viską sumaišykite, paskaninkite druska ir pipirais. Pridėkite susmulkintų šviežių prieskoninių žolelių (mairūnų, čiobrelių) ir sumaišykite.

10. Ant viršaus supilkite likusį verdantį sultinį, uždenkite aliuminio folija ir pašaukite į iki 180 ˚C įkaitintą orkaitę 30čiai minučių.

11. Ištraukite troškintuvą iš orkaitės, nuimkite aliuminio foliją ir apibarstykite patiekalą tarkuotu parmezanu. Galite patiekti su mėgstamomis salotomis ir natūraliu jogurtu.

ruduo 2018

37

Vaišės

be paslapčių

KEPTAS VIŠT IENOS SUK T INUKAS Sudėtis: vištienos filė (65 %), vištų odelės, kiaulių lašiniai, GRIETINĖLĖ, rapsų aliejus, SOJŲ dribsniai, česnakai, valgomoji joduota druska, universalus prieskonių mišinys (druska, morkos, svogūnai, pastarnokai, ciberžolė, petražolės, krapai, cukrus), kmynai

KALAKUT IENOS PYRAGAS SU DAR ŽOVĖMIS Sudėtis: kalakutiena malta, daržovių mišinys 40 % (geltonosios morkos (20 %), morkos (20 %), brokoliai (20 %), ankštinės „Romano“ pupelės (20 %)), saulėgrąžos, rapsų aliejus, tapijokos krakmolas, valgomoji joduota druska, malti juodieji pipirai

VARŠKĖČIAI Sudėtis: VARŠKĖ (85 %), KVIETINIAI miltai (KVIETINIAI miltai (miltų apdorojimo medžiaga askorbo rūgštis), rapsų aliejus, cukrus, KIAUŠINIŲ masė, valgomoji joduota druska 38

DRUSKA ir pipirai

Ž

enklu „Švari sudėtis“ pažymėjome kulinarijos, konditerijos, kepyklos ir marinuotos mėsos gaminius, kuriuos ruošiame tik iš visiems gerai žinomų produktų – tokių, kokius naudojame gamindami namuose.

Kiekvieno „Švarios sudėties“ gaminio sudėtį rasite „Rimi“ sudėčių kataloge.

MĖGĖJŲ ZUIKIS Sudėtis: kiauliena, batonas (KVIETINIAI miltai, vanduo, cukrus, rapsų aliejus, IŠRŪGŲ milteliai, mielės, joduota druska, lieso PIENO milteliai), KIAUŠINIŲ masė, universalus prieskonių mišinys (ddruska, morkos, svogūnai, pastarnokai, ciberžolės, petraolės, krapai, cukrus), pipirai

ĮDARYTA KARKA Sudėtis: kiaulių kulnai 80 %, kiauliena, morkos, česnakai, valgomoji joduota druska, kmynai, pipirai

ruduo 2018

39

Tikra

duona

„NAMINĖ “ DUONOS GIRA Sudėtis: vanduo, cukrus, „Bočių“ duona (KVIETINIAI ir RUGINIAI miltai, geriamasis vanduo, RUGINIS salyklas, cukrus, salyklo ekstraktas, joduota druska, mielės, kmynai), razinos, mielės

KUKURŪZŲ DUONA Sudėtis: KVIETINIAI miltai (KVIETINIAI miltai (miltų apdorojimo medžiaga E300)), vanduo, SPELTOS grūdai (45 %),kukurūzų kruopos 13,3 %, vanduo, viso grūdo SPELTOS miltai, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga acto rūgštis, joduota valgomoji druska (valgomoji druska, kalio jodidas), saulėgrąžos, mielės, raugo kultūros, sausas KVIEČIŲ GLITIMAS

„BALTAZARO“ DUONA Sudėtis: vanduo, cukrus, „Bočių“ duona (KVIETINIAI ir RUGINIAI miltai, geriamasis vanduo, RUGINIS salyklas, cukrus, salyklo ekstraktas, joduota druska, mielės, kmynai), razinos, mielės

40

DRUSKA ir pipirai

PILNAGRŪDIS KEPINYS Sudėtis: mišinys duonai (AVIŽINIAI dribsniai, saulėgrąžos, linų sėmenys, SOJŲ dribsniai, augalinės skaidulos, moliūgų sėklos, SEZAMO SĖKLOS, brinkinti RUGIŲ grūdai, brinkinti SPELTA grūdai, salyklinių RUGIŲ daigai, sausi prieskoniai), vanduo, moliūgų sėklos, rapsų augalinis aliejus, natūralus medus, valgomoji joduota druska

BEIGELIS SU SEZAMO SĖKLOMIS Sudėtis: KVIETINIAI miltai (KVIETINIAI miltai, miltų apdorojimo medžiaga askorbo rūgštis), vanduo, KIAUŠINIŲ masė, SEZAMO sėklos, mielės, cukrus, druska, rapsų aliejus

DUONA SU DAR ŽOVĖMIS Sudėtis: duonos mišinys (KVIETINIAI miltai, valgomoji druska, sausas RUGINIS raugas, bulvių dribsniai, salyklo ekstraktas (MIEŽIŲ, salyklinių MIEŽIŲ), prieskoniai

ruduo 2018

41

Idėjos Kaip greitai ir gardžiai pamaitinti vaikus ir pavalgyti patiems.

P

asibaigus vasarai miestai ir vėl prisipildo ūžesio – atgyja mokyklos, tėvai į jas nuvežę atžalas skuba į darbus. Paskui trumpa pietų pertrauka, darbai ir vėl – kelionė namo. Visoje šioje skuboje tinkama mityba gali tapti nemenku iššūkiu.

42

DRUSKA ir pipirai

priešpiečių dėžutėms Kaip pagaminti greitai, skaniai ir sveiką maistą? Įvairiose šalyse šie klausimai sprendžiami skirtingai. Vienur tiek suaugusieji, tiek vaikai būdami ne namuose valgo valgyklose ir kavinėse, kai kuriose šalyse samdo specialius maisto tiekėjus, kurie pristato maistą į darbovietes ir ugdymo įstaigas. O štai, pavyzdžiui, Airijoje, Norvegijoje, Nyderlanduose ar Danijoje egzistuoja savotiškas priešpiečių dėžučių kultas. Pastarosiose dviejose šalyse priešpiečių dėžutės yra iš kartos į kartą perduodama tradicija. Į darbus ar mokyklas priešpiečius nešasi tiek suaugusieji, tiek vaikai. Suaugusiesiems tai tampa privalumu, nes gali valgyti tada, kada išalksta. Geru oru maistu gali mėgautis parke ant suoliuko ar žolės, skirti pietums mažiau laiko, nei valgant kavinėje, sutaupyti pinigų ir valgyti tokį maistą, kai tiksliai žinoma, iš ko yra pagamintas.

Tačiau danai neslepia – kartais dėžutės turinys tampa tikru iššūkiu. Juk reikia stengtis, kad maistas neištežtų ir būtų skanus net ir šaltas. Tad labai svarbu, kad dėžutės turėtų skyrelius, o į ją įdėti maisto produktai nesugestų per keturias valandas. Tėvai stengiasi, kad dėžutėje būtų maisto produktų, kurių sudėtis yra paprasta: grūdiniai ir pieno produktai, daržovės, mėsa ir desertas. „Rimi“ produktų linija „Švari sudėtis“ yra tinkama ir tokiems paprastiems, bet itin gardiems priešpiečiams, ir pristigus laiko gaminti maistą namuose. Įsigijus „Švarios sudėties“ gaminių, tereikia pasiruošti garnyro, padažo – štai it namuose pagamintas maistas jau garuoja ant stalo.

u en ps ĹĄy ien nd Ĺ ia a! aus! en di kan S

tis Te

43

ruduo 2018

1 2 3 44

DRUSKA ir pipirai

1-AI DĖŽUT EI REIKĖS: • 3 mažų morkyčių • 1 saujos mėgstamų riešutų ir džiovintų vaisių • kelių vynuogių • kelių skiltelių meliono CANTALOUPE arba kitokio Suvožtiniams paruošti reikės: • 1 blynelio ŠIRDELĖ (pagaminta RIMI) • 2–3 šaukštų riešutų sviesto • 2–3 mini bananų

receptas 13 psl.

2-AI DĖŽUT EI REIKĖS: • • • •

1 vištienos suktinuko (pagaminta RIMI) 100–150 g morkų 100 g aguročių troškinio 100 g konservuotų arba jūsų išvirtų lęšių

receptas 19 psl.

3-ČIAI DĖŽUT EI REIKĖS: • 100 g mėgstamų daržovių: agurko, morkos, saliero stiebo • 50 g vyšninių pomidorų Suvožtiniams paruošti reikės: • 1 beigelio (pagaminta RIMI) • 100 g keptos vištienos • 1/2 pomidoro • kelių salotų lapų • 1 mažo avokado • druskos ir pipirų pagal skonį

BLYNAI „ŠIR DELĖS “

KEPTAS VIŠT IENOS SUK T INUKAS Sudėtis 40 psl.

BEIGELIS SU SEZAMO SĖKLOMIS Sudėtis 43 psl.

ruduo 2018

45

Tortas SNIKERIS

Tortas SU UOGYTĖMIS

Rudens naujienos Sukurta RIMI konditerių

Zefyrai

46

DRUSKA ir pipirai

MoliĹŤgĹł pyragas su jogurtiniu kremu

Morenginis tortas

Tortas BRAUNIS

ruduo 2018

47

Be laktozės P

Pieno produktai yra neišsemiamas lobynas kulinarams, konditeriams bei maisto ruošos mėgėjams. Tačiau ne visi pieno produktais gali mėgautis – yra žmonių, kurie netoleruoja pieno produktų dėl juose esančios laktozės.

Dietologė Laura Romeraitė-Kuklierienė paaiškino, kas yra laktozė ir kuo pasireiškia jos netoleravimas.

Didžiausių RIMI HYPERMARKET parduotuvių pieno skyriuose yra daugiau nei 20 prekių be laktozės.

48

DRUSKA ir pipirai

Kas yra laktozė? Kokiuose produktuose ji aptinkama?

Laktozė, kitaip vadinama pieno cukrumi, yra angliavandenis disacharidas, sudarytas iš dviejų monosacharidų molekulių – gliukozės ir galaktozės. Laktozė gaminasi tik laktuojančių gyvūnų pieno liaukose, todėl randama jų piene bei pieno produktuose.

Kas parodo, kad žmogus galimai netoleruoja laktozės? Žmogaus organizme laktozę hidrolizuoja fermentas laktazė.

Išgėrus pieno, kai yra sumažėjęs laktazės kiekis plonojoje žarnoje, sutrinka laktozės fiziologinis virškinimas.

Laktazės stokos pagrindiniai klinikiniai požymiai yra pykinimas, vėmimas, spazminiai pilvo skausmai, pilvo pūtimas, dujų susilaikymas, viduriavimas. Lengvais atvejais, praėjus 0,5– 1 val. po pieno produktų vartojimo, pradeda pūsti pilvą, gali būti nemalonus jausmas pilve ir laisvesni viduriai.

Sunkiais atvejais yra gausiai viduriuojama, skausmingai raižo pilvą. Šie simptomai trunka, kol visas maistas su laktoze pasišalina iš žarnyno, vėliau pamažu aprimsta, jei pieno produktų nebevartojama.

Ar Lietuvoje daug žmonių, netoleruojančių laktozės?

Lietuvoje ši liga pasireiškia 32 proc. suaugusiųjų ir 22 proc. vaikų.

Kuo laktozės turinčius produktus galima pakeisti?

Yra sukurtų pieno produktų, kuriais mėgautis gali ir netoleruojantieji laktozės. Tokie produktai (pienas ir pieno gėrimai, jogurtas, sviestas, grietinėlė, sūriai, desertiniai ir tepamieji sūreliai, varškė) yra specialiai pažymėti, kad yra be laktozės. Juos saugiai valgyti gali ir laktozės netoleruojantys žmonės.

be laktozÄ—s

ruduo 2018

49

Puikiai tiks įdėti vaikams į priešpiečių dėžutę ar skanauti su arbata, vaišinti svečius.

Keksiukus galite papuošti suplaktu „Philadelphia“ sūriu be laktozės (suplaktą sūrį išspauskite per konditerinį maišelį).

Papuoškite žalumymų šakele.

50

DRUSKA ir pipirai

be laktozės

Pusryčių keksiukai su sūriu, cukinija ir tunu 12 vnt. 40 min.

Patiekalui reikės: 50 g miltų 4 kiaušinių 1 vidutinio dydžio (300 g) cukinijos 1 indelio (80 g) tuno savo sultyse 100 g sūrio be laktozės, 15 proc.

1 šaukšto alyvuogių aliejaus 75 ml pieno be laktozės 1 šaukštelio kepimo miltelių 2 šaukštų susmulkintų krapų žiupsnelio jūros druskos žiupsnelio šviežiai grūstų juodųjų pipirų

1. Pirmiausia nuplaukite cukinijas.

Supjaustykite jas mažais kubeliais arba sutarkuokite stambia tarka. Pabarstykite druska. Palikite 10 minučių pastovėti, tada nusunkite susidariusias sultis.

2. Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir kepimo miltelius. Atskirai išplakite kiaušinius su pienu, tada sudėkite susmulkintą arba sutarkuotą stambia tarka cukiniją, įdėkite sutarkuotą sūrį be laktozės ir išmaišykite. Suberkite miltus su kepimo milteliais ir smulkiai supjaustytus krapus. Suverskite tuną, įpilkite 1 šaukštą alyvuogių aliejaus. Pagardinkite druska ir pipirais. Viską gerai išmaišykite.

3. Paruoštą tešlą išpilstykite į keksiukų kepimo formeles.

4. Kepkite iki 200 ˚C įkaitintoje orkaitėje 20 minučių.

5. Keksiukus galite patiekti tiek karštus, tiek šaltus.

Sušildantiems

pusryčiams ruduo 2018

51

s v i es t a s o nio sk

Tiks prie žuvies, jūrų gėrybių patiekalų.

Puikus pagardas prie kepsnių, užtepėlė ant bagetės, prancūziško batono ar čiabatos.

kin i es i s tas

ų i č y G ar st

a n s Č e sv

dų J u o n io sko jų

s vi

52

DRUSKA ir pipirai

aly v u o gių est a s

Šis sviestas tiks kaip užtepėlė ant bagetės, dera su vytinto kumpio griežinėliu.

be laktozės

{ Sviesto burtai { { 200 g sviesto ZERO LACTOSE, 80 proc. ½ šaukštelio Worcesterio padažo 1 šaukštelio rūkytos paprikos 1 česnako skiltelės sultims 2 šaukštelių garstyčių miltelių arba 1 šaukšto aštriųjų garstyčių ½ šaukštelio druskos ½ šaukštelio pipirų

200 g sviesto ZERO LACTOSE, 80 proc.

2 skiltelių česnako ½ ryšelio krapų ½ ryšelio petražolių 1 skiltelės citrinos sultims druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį

100 g juodųjų alyvuogių be kauliukų 200 g sviesto ZERO LACTOSE, 80 proc. druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį

Kambario temperatūros sviestą be laktozės ir visus ingredientus sudėkite į trintuvą, įspauskite česnako skiltelės sultis ir sumalkite iki vientisos masės.

Galite vartoti iš karto arba gautą masę sukrėsti ant maistinės plėvelės, susukti į ritinį ir padėti į šaldytuvą 30 minučių, kad sustingtų.

1. Petražoles ir krapus nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir smulkiai supjaustykite.

2. Česnako skiltelę nulupkite ir sutraiškykite spaudykle.

3. Sviestą be laktozės atšildykite iki kambario temperatūros.

4. Į trintuvą sudėkite sviestą, susmulkintus žalumynus, česnaką, įberkite druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų pagal skonį, įlašinkite keletą lašų citrinos sulčių. Viską sutrinkite iki vientisos masės. Galite vartoti iš karto arba gautą masę sukrėsti ant maistinės plėvelės, susukti į ritinį ir padėti į šaldytuvą 30 minučių, kad sustingtų.

Į trintuvą sudėkite kambario temperatūros sviestą be laktozės ir alyvuoges. Sutrinkite iki vientisos masės, paskaninkite druska ir pipirais. Galite vartoti iš karto arba gautą masę sukrėsti ant maistinės plėvelės, susukti į ritinėlį ir padėti į šaldytuvą 30 minučių, kad sustingtų.

Pagamintą sviestą šaldytuve galite laikyti savaitę, šaldiklyje – iki dviejų savaičių. ruduo 2018

53

Pienas

sodriai

54

DRUSKA ir pipirai

be laktozės

Auksinis pienas su ciberžole ir gvazdikėliais 4 asm. 35 min.

Patiekalui reikės: 1 l pieno be laktozė, 1,5 proc. riebumo 3 šaukštelių ciberžolės 1 šaukštelio cinamono 4 gvazdikėlių žiupsnelio maltų juodųjų pipirų medaus pagal skonį Į vidutinio dydžio puodą supilkite pieną, suberkite ciberžolę, cinamoną ir gvazdikėlius. Pieną su prieskoniais kaitinkite nuolat maišydami ant mažos ugnies 15–30 minučių. Baigdami virti, įmeskite žiupsnelį maltų juodųjų pipirų.

Tada nukelkite puodą nuo ugnies ir leiskite pienui atvėsti. Prieš patiekdami, išimkite gvazdikėlius ir pasaldinkite pieną medumi. Pastaba: jei nemėgstate gvazdikėlių, galite juos pakeisti ½ šaukštelio šviežio smulkiai tarkuoto imbiero.

Auksinis pienas sušildys jus niūriais rudens vakarais, puikiai tiks prieš miegą.

Virtinukai su saldžiosiomis bulvėmis ir varške be laktozės 4 asm.

1 val.

Patiekalui reikės: 2 didelių saldžiųjų bulvių (batatų) 180 g varškės be laktozės, 9 proc.

2 vidutinio dydžio kiaušinių 200 g kvietinių miltų ½ šaukšto bulvių arba kukurūzų krakmolo žiupsnelio muskato riešutų miltelių druskos ir pipirų pagal skonį 4–6 šaukštų sviesto be laktozės 1. Saldžiąsias bulves nuplaukite, perpjaukite per pusę išilgai ir kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 30 minučių. Leiskite bulvei šiek tiek atvėsti, tada nulupkite.

2. Saldžiųjų bulvių minkštimą ir varškę suverskite į didelį dubenį (arba virtuvės kombainą) ir sutrinkite iki vientisos masės. Masę sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinius, suberkite miltus, krakmolą, druską, pipirus ir muskato riešutų miltelius. Viską gerai išmaišykite. Jei tešla per skysta, įberkite dar šiek tiek miltų.

3. Rankomis suformuokite iš tešlos ritinį, supjaustykite jį įstrižai nedideliais gabaliukais. Paruoštus virtinukus sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį.

Kai virtinukai iškils į paviršių, virkite juos dar apie 5 minutes. Prieš patiekdami paskaninkite sviestu be laktozės.

ruduo 2018

55

Desertai be sąžinės graužaties Nesutrikite užsukus netikėtiems svečiams – jei šaldiklyje turite ledų be laktozės vafliniuose indeliuose, tereikia juos gražiai ir patraukliai pateikti. Improvizuokite.

56

DRUSKA ir pipirai

be laktozės

Ledai be laktozės su karamelizuotais vaisiais ir pistacijomis 2 asm. 25 min.

Patiekalui reikės: 2 porcijų ledų be laktozės, po 120 ml 100 g moliūgo 4 slyvų 1 obuolio 1 kriaušės 3 šaukštų medaus 3 šaukštų sviesto 70 g pistacijų

1. Moliūgą supjaustykite plonais griežinėliais, obuolius ir kriaušes – kubeliais. Slyvas perpjaukite į keturias dalis, išimkite kauliukus.

2. Į keptuvę įdėkite 1 šaukštą medaus, pakaitinkite, tuomet suverskite moliūgo gabaliukus, įdėkite 1 šaukštą sviesto be laktozės. Tada atskirai karamelizuokite obuolius ir kriaušes, įdėdami 2 šaukštus medaus ir 2 šaukštus sviesto be laktozės.

Visus vaisius karamelizuokite po 3–4 minutes.

3. Išgliaudykite pistacijas, jų branduolius susmulkinkite virtuviniu smulkintuvu.

4. Ledus supjaustykite griežinėliais, apibarstykite riešutais iš abiejų pusių.

Dėkite ledus į serviravimo lėkštutes, sluoksniuodami su moliūgo griežinėliais. Šalia įdėkite karamelizuotų obuolių ir kriaušių.

Jogurtas su keptais obuoliais, riešutais ir razinomis 4 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 380 g natūralaus jogurto be priedų, be laktozės GEFILUS, 2,5 proc.

4 obuolių 4 šaukštų riešutų 4 šaukštų mėgstamų razinų 4 žiupsnelių cinamono 4 šaukštelių medaus 1. Obuolius perpjaukite pusiau, išimkite sėklytes.

2. Orkaitę įkaitinkite iki 150 ˚C. Į kepimo popieriumi išklotą skardą dėkite obuolių puseles, pašlakstykite jas medumi ir kepkite 30 minučių.

3. Kai iškeptos obuolių puselės kiek atvės, sluoksniuodami į indelį dėkite: šiek tiek jogurto, keptų obuolių masės be odelių, razinų ir riešutų, tuomet vėl paeiliui pakartokite visus sluoksnius.

Sluoksniuodami įberkite šiek tiek cinamono. Pastaba: keletą keptų obuolių gabaliukų pasilikite papuošimui.

4. Kokteilį papuoškite keliomis razinomis, likusiais supjaustytų keptų obuolių gabalėliais ir susmulkintais riešutais.

ruduo 2018

57

58

DRUSKA ir pipirai

sūris

Sūriai –

nuo sausainių iki sriubų

S

ūrių galimybės tikrai neišsemiamos. Ir net nėra labai svarbu – sūris kietas, pusiau kietas ar minkštas. Svarbu jų gamybos tradicijos, dėl kurių sūriai sužiba įvairiais skoniais ir poskoniais, o įvairiems patiekalams suteikia netikėtų akcentų.

Svarbu, kokioje šalyje ir kuriame jos regione sūris pagamintas, nes nuo to, kokią žolę rupšnoja karvės, ožkos ar avys, iš kurių pieno gaminamas sūris, priklauso sūrių savybės. Svarbu, kaip sūris fermentuojamas, kokių bakterijų į jį dedama, kaip jis laikomas ir kiek laiko brandinamas. Kiekvienas etapas sūrius daro skirtingus.

Išbandykite mūsų siūlomus sūrius. Pirma, paragaukite jų vienų, prieš tai sušildę iki kambario temperatūros. Skanaukite neskubėdami, leisdami sūriui aptirpti burnoje. O paskui jau imkitės mūsų siūlomų receptų. Smagių kelionių po sūrių pasaulį!

ruduo 2018

59

Masdamas (Maasdam) yra gaminamas Olandijoje iš karvių pieno ir brandinamas bent 4 savaites. Sūrio brandinimo metu atsiranda didelių oro skylių, tad jis panašus į ementalį.

Masdamas yra riešutų skonio, salsvas, tačiau minkštesnis už ementalį. Šis sūris yra gana švelnaus skonio ir tekstūros, tad puikiai tiks salotoms, prie vištienos ir rūgštesnių vaisių ar uogų.

Mančegas (Manchego). Iš Ispanijos La Manšo regiono kilęs sūris yra gaminamas iš manchega avių veislės pieno. Mančegas priskiriamas vidutiniškai minkštų sūrių kategorijai, pasižymi švelnia, sviestine tekstūra, jame pasitaiko mažų oro burbuliukų. Sūryje juntamas sodrus, bet ne per stiprus vaisių, riešutų skonis, yra šiek tiek aštrumo, suvalgius lieka avies pieno poskonis. Šis sūris puikiai dera su saldžiais vaisiais ir daržovėmis, pavyzdžiui, burokėliais.

Salotos su mančegu suteiks naujų ir malonių skonių atradimų.

60

DRUSKA ir pipirai

sūris

Šiltos salotos su vištiena, „Maasdam“ sūriu ir spanguolėmis 4 asm. 40 min.

Patiekalui reikės: 120 g sūrio MAASDAM FRICO, 45 proc.

100 g salotų mišinio 400–500 g vištienos filė saujos graikinių riešutų 120 g šaldytų arba šviežių spanguolių Užpilui reikės: 3 šaukštų alyvuogių aliejaus 1/2 apelsino sulčių 1 šaukšto medaus jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį 1. Vištienos filė virkite ant lėtos ugnies apie 30 min., paskui šiek tiek pasūdykite ir suplėšykite mėsą.

2. Sūrį supjaustykite plonais griežinėliais.

3. Graikinius riešutus galite šiek tiek pakepinti sausoje keptuvėje.

4. Paruoškite užpilą: nedideliame dubenėlyje sumaišykite visus užpilui skirtus ingredientus, paskaninkite druska ir pipirais.

5. Serviravimo dubenėliuose išdėliokite salotų lapus, plėšytą vištieną, riešutus, sūrį, paskaninkite paruoštu užpilu.

6. Galiausiai paskaninkite šviežiomis arba atitirpintomis spanguolėmis.

Salotas patiekite iškart, kol vištiena dar šilta.

Salotos su mančegu, burokėliais ir kriaušėmis 6 asm. 30 min. + 1,5–2 val. burokėliams kepti

Patiekalui reikės: Patiekalui reikės: 90 g nulupto ICA Manchego (12 M) sūrio 1 kg burokėlių 120 g salotų lapų mišinio 80 g vytintos dešros CHORIZO 3 vnt. kriaušių 100 g migdolų 1 šaukšto citrinų sulčių (kriaušėms apšlakstyti) Padažui reikės: 4 šaukštų citrinų sulčių 6 šaukštų alyvuogių aliejaus 1 šaukšto medaus druskos ir pipirų pagal skonį 1. Burokėlius nuplaukite, sudėkite ant folijos, pabarstykite druska, apšlakstykite aliejumi ir suvyniokite. Dėkite į skardą ir kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5–2 val. (kepimo laikas priklauso nuo burokėlių dydžio) arba kol burokėliai suminkštės. Atvėsinę tiek, kad jau galėtumėte laikyti rankose, nulupkite burokėlius, supjaustykite juos stambiais 2×2 cm dydžio gabaliukais. Pastaba: burokėlius galite išsikepti iš vakaro.

2. Paruoškite padažą: į nedidelį dubenėlį įpilkite 4 šaukštus citrinų sulčių, įmaišykite 1 šaukštą medaus ir 6 šaukštus alyvuogių aliejaus.

Pagardinkite druska ir pipirais.

3. Migdolus nuplikykite verdančiu vandeniu ir nuimkite luobeles.

Nusausinkite. Suberkite į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje 3–5 minutes, kol gražiai apskrus.

4. Iš kriaušių išimkite sėklytes, plonai supjaustykite kriaušes, jų griežinėlius pašlakstykite citrinų sultimis, kad neimtų ruduoti. Tada dėkite kriaušių griežinėlius į lėkštę ant salotų lapų kartu su burokėliais, dailiai supjaustyta Chorizo dešra, mančego griežinėliais ir migdolais.

Ingredientus išdėliokite pasikliaudami savo fantazija. Galiausiai užpilkite padažo ir patiekite.

ruduo 2018

61

Ryškaus skonio Airiška čederio ir alaus sriuba 4 asm. 30 min.

Patiekalui reikės: 200 g čederio TRULY IRISH, 50 proc.

200 g neriebaus minkštojo sūrio (cream cheese) 1/2 didelio smulkiai supjaustyto svogūno 1 susmulkintos česnako skiltelės 2 šaukštų ghi sviesto 330 ml šviesaus nealkoholinio alaus 400 ml vištienos sultinio 1 šaukšto kukurūzų krakmolo 1 šaukšto Dižono garstyčių

Airių gaminamas čederis yra brandinamas keletą mėnesių, kad įgautų sodraus skonio. Šešiolika mėnesių brandintas airiškas čederis pasižymi tekstūra, kurioje juntamas traškesys. Šis sūris yra intensyvesnio skonio nei 7 mėnesius brandintas sūris. Todėl puikiai tiks sriuboms. Išlydytas sriuboje jis „nepames“ savo aromato – atvirkščiai, sriubai suteiks intensyvesnio, įdomesnio skonio.

62

DRUSKA ir pipirai

1. Didelį prikaistuvį pastatykite ant vidutinės ugnies. Į prikaistuvį dėkite sviestą, suberkite susmulkintą svogūną, česnaką ir pakepinkite 3–5 minutes.

Gautą svogūnų ir česnakų masę suverskite į trintuvą arba į virtuvės kombaino talpą ir supilkite pusę vištienos sultinio. Viską gerai išplakite iki vientisos masės.

2. Gautą skystą masę supilkite atgal į prikaistuvį. Ten pat supilkite likusią pusę sultinio ir alų. Užvirkite.

3. Tada į verdantį sultinį sudėkite čederį, minkštąjį sūrį ir Dižono garstyčias.

Maišydami kaitinkite, kol sūris ištirps. Įmaišykite kukurūzų krakmolo. Virkite sriubą 10 minučių arba kol ji pasidarys tiršta ir vientisa. Pagardinkite druska ir pipirais.

4. Patiekite iškart supylę į išskobtą kukurūzų duonos kepalą arba dubenėlį.

Papuoškite tarkuotu čederiu ir duonos skrebučiais.

Pastaba. Galite patiekti su smulkiai supjaustyto kiaulienos kumpio gabaliukais ir česnakų laiškais.

Sultinys su alumi virdamas ims putoti, todėl naudokite pakankamai didelį prikaistuvį, kad sriuba neišbėgtų per kraštus.

sūris

PARMEZANU (Parmesan) teisę vadintis turi tik tie sūriai, kurie pagaminti tam tikru būdu Parmos regione Italijoje. Pilnas jų pavadinimas „Parmigiano Reggiano“. Kuo ilgiau brandinamas sūris, tuo jis intensyvesnio skonio, jame daugiau traškių druskos kristalėlių. Prierašas „Mezzano“ žymi, kad šis sūris turėjo šiokių tokių defektų masėje ar žievėje, kurie niekaip nepaveikia jutiminių produkto savybių. Parmezanas pasižymi riešutų, karamelės poskoniais. Sodraus skonio sūris – puikus pagardas daržovių troškiniams, sriuboms, apkepams.

sriuboms

Žiedinių kopūstų ir pastarnokų sriuba su parmezano skrebučiais 4–5 asm. 1 val. 10 min.

Patiekalui reikės: 50 g tarkuoto sūrio PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO 4 šaukštų alyvuogių aliejaus 1 svogūno 3 skiltelių česnako 1 kg pastarnokų 1 mažo žiedinio kopūsto 1 1 ilgos žaliosios aitriosios paprikos 1/8 šaukštelio Kajeno paprikos ¼ šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių 2 l daržovių sultinio 4 storų riekių čiabatos petražolių lapelių papuošimui

1. Svogūną ir česnaką stambiai supjaustykite. Pastarnokus nulupkite ir supjaustykite 3 cm dydžio gabaliukais. Žiedinius kopūstus susmulkinkite.

Išimkite žaliosios aitriosios paprikos sėklytes, papriką smulkiai supjaustykite.

2. Dideliame prikaistuvyje ant vidutinės ugnies pakaitinkite 2 šaukštus aliejaus. Į prikaistuvį suberkite svogūną, česnaką ir kepkite pamaišydami 3–4 minutes, kol suminkštės. Tuomet sudėkite pastarnokus, žiedinius kopūstus ir kepkite ant silpnos ugnies dar 10 minučių arba kol truputį suminkštės.

3. Suberkite aitriąsias ir Kajeno paprikas, saldžiosios paprikos miltelius ir supilkite daržovių sultinį. Maišydami virkite apie 25 minutes, kol daržovės suminkštės.

Paskaninkite prieskoniais.

4. Gautą sriubą supilkite į trintuvą ar virtuvės kombaino talpą ir sutrinkite iki vientisos masės. Tuomet vėl supilkite į prikaistuvį ir pakaitinkite ant vidutinės ugnies.

5. Kol šyla sriuba, orkaitę įkaitinkite iki 220 ˚C. Duoną supjaustykite 3×3 cm dydžio gabaliukais. Juos paskleiskite ant kepimo skardos ir apšlakstykite likusiais 2 šaukštais alyvuogių aliejaus.

Pašaukite į orkaitę ir kepkite 3 minutes arba kol lengvai apskrus. Tada ant viršaus užbarstykite tarkuoto parmezano ir kepkite dar 3–5 minutes, kol skrebučiai taps gražios auksinės spalvos.

6. Patiekdami sriubą papuoškite žolelėmis ir duonos bei parmezano skrebučiais.

ruduo 2018

63

Čederio sausainiai

66 psl.

Moliūgų pagardas ypač tiks prie kalakuto, anties patiekalų bei prie įvairių pelėsinių sūrių.

Sūrio kubeliai su moliūgų pagardu

66 psl.

Sūrio terinas

66 psl.

64

DRUSKA ir pipirai

s i n s Ką o i n s po ką

Ementalis. Klasikinis sūris, gaminamas iš karvių pieno, garsėjantis didelėmis oro skylutėmis viduje, atsirandančiomis fermentacijos proceso metu. Dėl to laikoma, kad šį sūrį yra sudėtinga pagaminti. Ementalis pasižymi vaisių skoniu, puikiai tinka su mėsa, grybais, kitais nesaldžiais produktais. Puikiai dera karštuose patiekaluose; tinka mėsainiams, picai; sumuštiniams suteikia rafinuoto skonio.

sūris

Fermentinis sūris DVARO. Tai lietuviškas sūris, kuris gaminamas sūrininkų mieste Pasvalyje. Jis slegiamas iš natūralaus rinktinio pieno. Jo malonus, švelnus skonis puikiai atsiskleis su įvairiomis daržovėmis, pavyzdžiui, moliūgu. „Dvaro“ sūris tinkamas ir rimtiems pietums, ir lengviems užkandžiams.

Čederis (Cheddar) Tradicinis čederis yra gaminamas pagal autentišką gamybos būdą slegiant sūrius, sudėjus jų galvas vieną ant kitos. Tai vienas iš daugiausia vartojamų sūrių pasaulyje. Čederio tekstūra yra vientisa, šiek tiek traški, sūriai pasižymi sodriu skoniu. Su čederiu iškepti sausainiai bus puikus užkandis tiek kasdieniams priešpiečiams, tiek šventiniam susitikimui su artimaisiais savaitgalį.

ruduo 2018

65

Čederio sausainiai 4 asm. 40 min.

Sūrio kubeliai su moliūgų pagardu 30 vnt.

1 val.

Patiekalui reikės: 220 g EMMENTAL sūrio 300 g sviestinio moliūgo 1 obuolio po ½ kubeliais supjaustytos raudonosios ir žaliosios paprikos 100 g medaus 1 citrinos sulčių 1 svogūno 1 sutarkuotos šviežio imbiero šaknies 1 cinamono lazdelės 100 g auksinių razinų 1. Nulupkite svogūną, moliūgą ir obuolį. Tada moliūgą, svogūną, obuolį ir raudonąją bei žaliąją paprikas supjaustykite kubeliais.

Sūrio terinas su grybais ir kiaušiniais 6–8 asm. 1 val. 30 min.

Patiekalui reikės: 500 g fermentinio sūrio DVARO, 50 proc.

100 g grietinės (30 proc. riebumo) 3 didelių kiaušinių 2–4 šaukštų miltų druskos ir pipirų pagal skonį 2 stiebelių svogūnų laiškų 1 šaukšto sviesto 2 šaukštų džiūvėsėlių Įdarui reikės: 500 g pievagrybių 1 svogūno 2 šaukštų aliejaus druskos ir pipirų pagal skonį 1 šaukštelio džiovintų raudonėlių

66

DRUSKA ir pipirai

2. Į didelį prikaistuvį supilkite medų ir citrinos sultis, suberkite susmulkintą svogūną, sutarkuotą imbierą ir įdėkite visą cinamono lazdelę. Kaitinkite ant mažos ugnies, tada padidinkite ugnį ir užvirkite. Po 5 minučių suberkite moliūgo gabalėlius, papriką, obuolius, razinas ir vėl virkite, kol pagardas sutirštės, obuoliai suglebs, o moliūgas suminkštės, tačiau nepraras formos.

3. Paragaukite ir, jei reikia, paskaninkite prieskoniais.

4. Išimkite cinamono lazdelę iš paruošto pagardo ir jį sukrėskite į švarų, sterilų indą, atšaldykite šaldytuve. Pastaba: jei norite išgauti intensyvesnį, ryškesnį skonį, prieš vartodami leiskite pagardui dieną arba 8–12 val. subręsti.

5. Sūrį supjaustykite kubeliais. Į nedidelius indelius įkrėskite moliūgų pagardo ir ant viršaus uždėkite sūrio.

Papuošite mėgstamais žalumynais.

Patiekalą pagyvins ir viena kita spanguolė.

1. Smulkiai supjaustykite pievagrybius, kubeliais susmulkinkite svogūną. Į keptuvę įpilkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus ir jį pakaitinkite. Pievagrybius pakepinkite kartu su svogūnais, paskaninkite druska, pipirais ir raudonėliais.

2. Fermentinį sūrį sutarkuokite dideliame dubenyje, įkrėskite grietinės, įmuškite kiaušinius. Viską gerai išmaišykite.

Tada įberkite miltų, pridėkite smulkiai supjaustytų svogūnų laiškų. Pagardinkite druska ir pipirais. Dar sykį viską gerai išmaišykite.

3. Kepimo formą ištepkite sviestu ir pabarstykite džiūvėsėliais arba išklokite kepimo popieriumi. Į kepimo formą dėkite pusę paruoštos masės, tada – grybus ir vėl sluoksnį masės. Kepkite iki 180 ˚C įkaitintoje orkaitėje 50 minučių, nuolat stebėdami, kad terinas neperkeptų.

4. Teriną patiekite supjaustytą griežinėliais kaip užkandį.

Patiekalui reikės: 200 g baltojo čederio COOMBE CASTLE 200 g iki kambario temperatūros atšildyto sviesto 320 g miltų ¼ šaukštelio Kajeno paprikų ½ šaukštelio druskos 1. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ˚C. 2. Dideliame dubenyje elektriniu plakikliu sviestą suplakite iki grietinėlės konsistencijos. Įberkite miltų, Kajeno paprikų ir druskos – viską gerai išmaišykite. Tada suberkite smulkiai sutarkuotą čederį ir išminkykite. Palikite tešlą 15 minučių pastovėti šaldytuve. Iš tešlos suvoliokite nedidelius rutuliukus, dėkite juos į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite orkaitėje 15 minučių.

3. Sausainukus patiekite atvėsintus iki kambario temperatūros arba sudėkite juos į orui nelaidžią dėžutę ir mėgaukitės, kada norite.