Ristorazione Italiana Magazine n.1 Aprile - Maggio 2011 by Enrico Famà

In viaggio La Crociera del Pizzaiolo

Eventi

La Primavera del Prosecco 2011

A tavola

I dolci di Pasqua tradizioni e ricette

Ristorazione RIVISTA DI ENOGASTRONOMIA, PIZZA E CULTURA MEDITERRANEA

Numero 1 | APRILE - MAGGIO 2011

La straordinaria cucina di

Roberto Carcangiu

L’intervista

Antonio Razzi segretario commissione politiche UE

ITA L IANA Magazine

CONTIENE i.p.

Tipici frutti degli ambienti mediterranei, i carciofi sulle tavole italiane sono veri e propri protagonisti. Robo li propone in tantissime ricette prelibate, che ne esaltano il sapore e stuzzicano il palato. Il carciofo è senza ombra di dubbio anche un ingrediente essenziale per il pizzaiolo, che lo utilizza per farcire un grande numero di pizze, in primis la Capricciosa. Per questo Robo presenta oggi le sue Corolle, i cuori di carciofo più teneri, di origine italiana, lavorati dal fresco e confezionati in olio.

Come usarle Conservate in olio, le Corolle di Carciofo sono pronte per essere adagiate sulle vostre pizze più raffinate. Robo vi suggerisce di impiegarle nella preparazione di una pizza Carciofina, in cui il gusto leggermente amaro del carciofo viene esaltato a pieno. Per realizzarla preparate una base bianca con della mozzarella fiordilatte e un po’ di crema di carciofi. Guarnite quindi la pizza con le Corolle di Carciofo tagliate a spicchi e infornate il tutto. Per ottenere un sapore ancora più intenso potete, a cottura ultimata, aggiungere qualche altro ciuffo di crema di carciofi.

HDS S.p.A. Divisione Robo

Via I° Maggio, 31 Stradella (PV) ITALY Tel. +39.0385.251311 Fax +39.0385.42847 info@robo.it - www.robo.it

Editoriale Se qualcuno mi avesse detto che

lo strumento di unione tra la nostra

un giorno sarei stato qui a scrivere

Cucina e la nostra Pizza in un momento

l’editoriale per la mia nuova rivista

in cui quest’ultima sta entrando, con

avrei detto che era una pazzia e che non

una marcia inarrestabile, nel menù

sarebbe mai successo.

della maggior parte dei Ristoranti.

Pensavo di essere già arrivato, di aver

La Ristorazione Italiana nel mondo

“Questa rivista

fatto tutto quello che era nelle mie

è vincente, sta attraversando un

possibilità di fare e che quindi potevo

momento di grande successo e

Ristorazione Italiana,

godermi la posizione raggiunta.

dobbiamo fare di tutto per mantenere

Niente di più sbagliato. Quando si nasce

questa tendenza stabile nel tempo.

comincia la corsa della vita e non ti puoi

Le eccellenze Italiane nel mondo sono

fermare neanche se lo vuoi, devi correre,

tante , ciascuno nel proprio campo le

correre, correre.

sviluppi, migliori e difenda, in onore

Non è poi così male , mi sento pieno di

anche del 150° Anniversario dell’Unità

una rinnovata energia vitale, ancora

della nostra Patria.

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

racconterà la

la bravura dei nostri operatori, i loro

successi e le loro delusioni...”

una volta vado agli esami e… spero di essere promosso. Il mondo della Ristorazione Italiana e della Pizza in particolare mi ha dato moltissimo e debbo ringraziare tutti,

Viva l’Italia !

Enrico Famà

Pizzaioli, Cuochi, Manager, Imprenditori e tutti della mia famiglia per avermi sempre sostenuto e sopportato. Questa rivista racconterà la Ristorazione Italiana, la bravura dei nostri operatori, i loro successi e le loro delusioni sarà

APRILE/MAGGIO 2011 · 5

S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI aprile/maggio2011

10 TROFEO MONDIALE MSC PIZZA

12 Dalla Toscana il miglior chef del senza glutine

14 L’arte della Pizza Napoletana Patrimonio dell’Umanità

16 Pomodoro spumeggiante

26 L’intervista ad

56 Un’esperienza

32 Pizza Show di Las Vegas

64 Il cibo è cultura

38 Primavera del Prosecco 2011

68 Roberto

Antonio Razzi

Formaggio Asiago “Prodotto della Montagna”

e Cirio Alta Cucina

42 Crociera del gusto

18 Nuovi classici del gusto:

46 Mazzolada:

pizza e vino

22 Ristolemene

24/25 LE RICETTE

Anguilla/Zuppetta 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A magazine

antica cultura di vini pregiati

50 Host sforna spazi e iniziative per il comparto pizza

52 Tenuta S.Anna

punta sul Bianco

nella ristorazione

Gli alimenti della salute

Carcangiu: L’ingegno in cucina

70 le ricette RISOTTO

Aprile/Maggio 2011

Con Ragù di Gamberi e Crema Cruda di Basilico e Limone

IN COPERTINA:

Involtino di sogliola alla menta e timo con melazane e pomidori confit

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

72 I Corsi di

88 L’arte del servizio nelle portate

78 Valoriani - Verace:

92 Ristorazione Italiana

Accademia Pizzaioli

tradizione e innovazione per la vera pizza napoletana

80 I Dolci di Pasqua

82 LE RICETTE

Colomba/Susceddu

Magazine e Flare Video

94 Cercasi/Offresi 96 News 98 Fiere Nazionali ed Estere

edita da Accademia Group di Famà Enrico via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 1 - Numero 1

Aprile - Maggio 2011

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Enrico Bianchini, Laura Nascimben, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giovanni Antonino, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it ristorazioneritalianamagazine@gmail.com

APRILE/MAGGIO 2011 · 9

in v ia g g i o

La crociera dei pizzaioli

TROFEO MONDIALE MSC PIZZA

DAL 7 AL 13 NOVEMBRE 2011

A bordo della bellissima nave SPLENDIDA di MSC Crociere, battezzata come la nave più bella del mondo, si svolgerà, dal 7 al 13 Novembre, la prima crociera dei Pizzaioli ed il Trofeo Mondiale MSC Pizza. La partenza avverrà da Napoli, capitale mondiale della Pizza e toccherà, nei sette giorni di Crociera: Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Marsiglia, Genova. Alla Crociera ed al trofeo Mondiale della Pizza hanno già aderito molte delegazioni straniere provenienti da: Stati Uniti, Francia, Spagna, Svizzera, Germania e Giappone. Altre nazioni si stanno organizzando, ma soprattutto aspettiamo tanti Pizzaioli Italiani che vorranno approfittare dell’occasione per prendersi una settimana di vacanza, magari assieme alla famiglia, e partecipare alla più entusiasmante ed eccitante crociera della Pizza.

PORTIAMO IN CROCIERA I NOSTRI CLIENTI Alla Crociera possono partecipare anche i clienti delle nostre Pizzerie, i quali godranno dei nostri stessi sconti e tariffe speciali: CABINA INTERNA 270 E CABINA ESTERNA CON OBLO’ 330 E CABINA ESTERNA CON BALCONE 400 E RAGAZZI FINO A 18 ANNI GRATIS Le quote di cui sopra si intendono escluse di quota d’iscrizione e di assicurazione , come da catalogo. Dal sito della Rivista “ Ristorazione Italiana Magazine” potrete scaricare la locandina che pubblicizzerà la Crociera dei Pizzaioli in modo da poter divulgare l’evento all’interno dei Vostri locali, per i Vostri clienti, che potranno partecipare alla

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Crociera con noi ed essere presenti a tutte le manifestazioni che faremo a bordo. La Crociera dei Pizzaioli ed il Trofeo Mondiale MSC Pizza è organizzato da Giuseppe Lucia coadiuvato da Luciano Passeri e dal gruppo PIZZA CHAMPION – ACROBATIC TEAM SALENTO con Massimiliano Stamerra, di Raffaele Donfrancesco, Sergio Margiotta, Antonio Simone, Walter Cretì, Alessandra De Bellis, Emanuele Lucia, Antonio Bruno, in collaborazione con la nostra rivista e la Scuola “Accademia Pizzaioli”. Per informazioni e prenotazioni della Crociera potete contattare l’agenzia Pachamama viaggi di Thiene (VI) 0445/ 372326 o al 347/9141031 Consuelo Cappellari. Per la Crociera del Pizzaiolo, organizzazione gare ed eventi 339/ 451.42.76 0832/ 399.814 - Giuseppe Lucia.

MSC SPLENDIDA UN ASSAGGIO DI “BELLA VITA” Il varo di MSC Splendida si è svolto il 12 luglio 2009, a Barcellona. La nave ha una stazza di 137.936 tonnellate, per 333,3 metri di lunghezza e 37,92 di larghezza. Può ospitare fino a 4.200 ospiti. I servizi a bordo di MSC Splendida comprendono: shuffleboard, squash, centro sportivo, percorso jogging, palestra, aerobica, area bambini interna ed esterna, area teenagers con disco, karaoke, videogiochi, solarium, centro benessere, sauna, bagno turco, talassoterapia, aromaterapia, cromoterapia, area relax, yoga, parrucchiere, bar e bar tematici, ristoranti, ristorante messicano, ristorante mediterraneo, pizzeria, piano bar, caffetteria, internet, bar con degustazione vini, discoteca, teatro, cinema 4D, casinò, simulatore F1, biblioteca, sala da gioco, galleria d’arte, sala fumatori, fotografo, galleria fotografica, area shopping.

Pizza champion acrobatic team salento - Da sinistra a destra: Massimiliano Stamerra - Raffaele Di Donfrancesco Giuseppe Lucia - Sergio Margiotta - Walter Cretì.

APRILE/MAGGIO 2011 · 11

c u c ina

Secondo trofeo di alta cucina glutenfree: la celiachia ha il suo nuovo Re

Dalla Toscana il miglior chef del

Senza Glutine di Enrico Bianchini

Domenica 13 marzo 2011 presso l’Hotel Sol Melià a Roma è stata “incoronato” il re degli chef senza glutine. La cucina per celiaci – intolleranti al glutine, proteina collante contenuta in moltissimi cereali tra i quali il grano – si arricchisce di nomi e sapori nuovi. La parola d’ordine infatti è “variare” come ribadisce Sara Farnetti, nutrizionista e componente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (S.I.S.A.), che ha presentato e moderato la giornata. Ospite d’onore del trofeo è stato lo chef televisivo Alessandro Circiello. Tra i tre finalisti, il piatto vincitore è risultato quello di Marco Scaglione: “sfoglia all’uovo ai piselli, con sformatino di carciofi, amaranto in semi e copertura di chicchi di grano saraceno”. Scaglione è un libero

professionista di Fucecchio (FI). Seconda classificata la signora Elisa Pulso, titolare e cuoca del ristorante Antico Casale La Carovana di Roma, con gli “gnocchetti fatti in casa con tonno fresco, pachino e melanzane al profumo di mentuccia”. Terzo Davide Bigli, chef dell’hotel Mirabeau di Forte dei Marmi, con la sua “trilogia di panini con le cozze”. Il trofeo, giunto quest’anno alla seconda edizione, nasce da una iniziativa AIC Lazio (www. aiclazio.it), in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e l’Unione Regionale Cuochi Lazio. Presidente di giuria era lo chef Alessandro Circiello, passato per un giorno da “I fatti vostri” trasmissione che lo vede protagonista su Raidue, ai “fatti dei celiaci”. Circiello ha una lunga storia

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di partecipazioni e conduzioni TV, nonché di premi di prestigio: nel 2010 Solidus (www. solidusweb.it) lo ha eletto migliore chef dell’anno. Proprio nello stesso giorno, l’Ansa ha dato la notizia che è stata scoperta una forma di celiachia minore, detta “gluten sensitivity”, ovvero una intolleranza meno grave che interessa sei volte il numero di persone affette da celiachia, che sono già un numero enorme (si parla di circa 700.000 celiaci in Italia di I tre finalisti premiati

cui solo 70.000 diagnosticati; a questi andrebbero aggiunti coloro che sono affetti da “sensibilità al glutine”). Paola Fagioli, presidente AIC Lazio, ha commentato: “Nel gruppo di soggetti affetti da “sensibilità al glutine” sono compresi anche coloro che soffrono di allergie al grano. É necessario quindi attendere ulteriori studi, senza creare allarmismi, in quanto non si sa ancora con certezza se la malattia di queste persone persista nel tempo e quanto sia frequente”.

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CU L T UR A

L’ARTE DELLA

PIZZA NAPOLETANA PATRIMONIO DELL’UMANITÀ

La pizza è l’alimento italiano più famoso al mondo, e la pizza napoletana è tradizionalmente (e storicamente) riconosciuta come la capostipite del genere. Nata nel capoluogo partenopeo nel 1700, la pizza napoletana è diventata nei secoli un piatto internazionale e identificativo dell’Italia, tanto che dal 2010 è stata riconosciuta dall’Unione Europea con il marchio di specialità tradizionale garantita. Ma oltre al piatto, dietro al gusto ed al sapore inconfondibili, c’è una vera e propria arte. L’arte della pizza napoletana è un “saper fare” tipico ed inimitabile, una componente importante del patrimonio gastronomico e

culturale napoletano e campano, riconosciuto in tutto il Mondo, e che quindi va opportunamente tutelato e valorizzato. L’Associazione Pizzaiuoli napoletani, insieme ad organismi istituzionali come il Ministero dell’Agricoltura, ha presentato la candidatura dell’arte della pizza napoletana nella lista dei capolavori immateriali dell’Unesco, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura. Recentemente l’Italia, dopo un lungo iter burocratico, ha avuto la soddisfazione di vedere riconosciuta tra i patrimoni immateriali Unesco anche la dieta mediterranea, terzo elemento italiano presente nella lista, insieme all’opera dei pupi siciliani e al canto a tenore sardo. La dieta

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L’Associazione

Pizzaiuoli Napoletani ed il Ministero

dell’Agricoltura al lavoro

per ottenere

un riconoscimento storico

mediterranea è stata la prima pratica alimentare tradizionale al mondo ad essere iscritta nel prestigioso elenco. Un club esclusivo, con 166 soci, tra cui il tango argentino, il capodanno islamico e la calligrafia cinese. La proclamazione di un’alimentazione mediterranea quale “stile di vita sostenibile basato su tradizioni alimentari e su valori culturali secolari”, certifica “lo stretto legame tra la cultura e le pratiche alimentari tradizionali di un popolo ed è stata consacrata la loro inscindibilità”. Ora è il turno dell’arte della pizza napoletana. Anche se può sembrare banale specificarlo, è il pizzaiolo che realizza e dà valore alla pizza, ma il suo ruolo non è ancora opportunamente riconosciuto. L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani sta compiendo una battaglia culturale per dare all’arte della pizza e dal ruolo del pizzaiolo il prestigio che si meritano. “Io dico sempre – spiega presidente del Associazione Pizzaiuoli Napoletani Sergio Miccù - che la pizza potrebbe sfamare il mondo, è un piatto semplice, povero, nel senso degli ingredienti che vengono utilizzati per prepararlo, ma è un pasto completo. La pizza rappresenta il piatto unico per antonomasia. Gli elementi che la compongono sono essenziali e completi per una corretta alimentazione. L’impasto, la polpa di pomodoro e la mozzarella, l’olio, e la fantasia dei pizzaioli come ingrediente aggiunto. Dopo aver ottenuto il marchio STG (specialità tradizionale garantita), che si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una “specificità” legata al metodo di produzione o alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale

DA SAPERE

zona – continua Miccù -, abbiamo deciso di candidare non la pizza napoletana in sé, ma l’arte della pizza napoletana nella lista dei capolavori dell’Unesco. La pizza napoletana è riconosciuta universalmente per le sue caratteristiche. La sua preparazione è un arte da tutelare e riconoscere. Tengo a sottolineare che il Ministero dell’Agricoltura ha preso a cuore la nostra iniziativa, sposando in pieno la causa”. L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani vuole dare anche la giusta dignità formativa al lavoro del pizzaiolo. “Vorremmo – prosegue Miccù - far riconoscere il mestiere del pizzaiolo anche a scuola, per questo abbiamo preso contatti anche con il Ministero della Pubblica Istruzione. È incredibile che il mestiere del pizzaiolo non sia inserito nei prog rammi della scuola alberghiera. In Italia, secondo gli ultimi censimenti, ci sono circa 25.000 pizzerie, 150.000 addetti e un volume d’affari annuo di oltre 5 miliardi di euro. Eppure negli istituti specializzati non esiste un indirizzo in addetto ai servizi di pizzeria”. Il gruppo di lavoro che si sta impegnando nella presentazione della candidatura dell’arte della pizza napoletana a patrimonio Unesco ha ultimato il lavoro. Orta non resta che attendere si concluda il lungo e delicato iter di approvazione. Per avere il responso della commissione bisognerà però armarsi di pazienza, la risposta dovrebbe arrivare alla fine del 2011, o addirittura all’inizio del 2012.

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani è nata nel luglio del 1998 con l’intento di rivalutare e preservare una delle professioni più tradizionali di Napoli e cioè il “Pizzaiuolo” che è una delle figure integranti del folkrore e della cultura partenopea. Lo scopo dell’associazione è riuscire a tramandare l’arte della manipol azione della pizza alle nuove generazioni e riuscire così a raggiungere due obiettivi importantissimi: perpetuare la tradizione e offrire una concreta opportunità di inserirsi nel mondo del lavoro ai giovani che apprenderanno tale arte. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, a Scienza e la Cultura (UNESCO, dall’acronimo inglese United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) è stata fondata dalle Nazioni Unite il 16 novembre 1945 per incoraggiare la collaborazione tra le nazioni nelle aree dell’istruzione, scienza, cultura e comunicazioneSono membri dell’UNESCO, al marzo 2008, 193 Paesi più 7 membri associati. Il quartier generale dell’UNESCO è a Parigi, Francia, e si occupa di programmi di scambio educativo, scientifico e culturale, da 60 uffici regionali sparsi per tutto il mondo. Una delle missioni dell’UNESCO è quella di mantenere una lista di patrimoni dell’umanità. Questi sono siti importanti culturalmente o dal punto di vista naturalistico, la cui conservazione e sicurezza è ritenuta importante per la comunità mondiale.

APRILE/MAGGIO 2011 · 15

AZIENDE

La gamma Cirio Alta Cucina

Pomodoro Spumeggiante e Cirio Alta Cucina: I FIOR DI FILETTI

: per veri intenditori e decorazioni ad effetto - in latta da 1 kg

dalla casa allo chef, l’eccellenza nel pomodoro

I DATTERINI:

varietà dolcissima, visibilmente fresca - in latta da 1 kg

I PELATI: il simbolo della cucina italiana, il meglio della tradizione Cirio - in latta da 3kg

LA POLPARICCA: succosa, polposa, dal gusto fresco che profuma di sole - in latta da 3 kg

LA POLPAPRONTA: la più classica delle polpe nello stile verace Cirio - in latta da 3 kg

LA POLPADORO:

polpa finissima che mantiene la freschezza anche in lunghe cotture - in latta da 3 kg e cartone con 2 buste da 5 kg

LA RUSTICA:

la ricetta originale Cirio, pronta e polposa come fatta in casa - in latta da 3 kg

CUOR DI POMODORO:

il sapore intenso e riconoscibile del pomodoro, in ricca salsatura - in latta da 3 kg e cartone con 2 buste da 5 kg E per la prima volta nel formato in busta da 5 kg, la grande novità:

POLPARUSTICA CIRIO ALTA CUCINA

Polposa come una rustica, fresca come una polpa. Nata per la pizza è ottima per tutti i piatti e pronta per ogni ricetta: sughi a media cottura, secondi di carne e di pesce, grandi quantitativi, con tutto il gusto del pomodoro denso, fresco e polposo.

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Solo un marchio come Cirio, che ha fatto la storia del pomodoro, poteva rinnovarlo con un’altra grande novità, dedicata in particolare ai ristoranti che puntano sempre al meglio, anche nelle idee. Pomodoro Spumeggiante: il primo Ricettario Cirio Alta Cucina, si distingue in 10 ricette al Top che sorprendono dall’antipasto al dessert per la loro originalità. Pomodoro Spumeggiante dimostra quante cose si possono fare con il pomodoro, innovative e mirate per ogni contesto, locale, tipologia di clienti e momenti di consumo. Ne valorizza la versatilità, che unita alla qualità può dare risultati sorprendenti, di vero servizio per il ristoratore. Uno strumento facile, fruibile e veramente utile per migliorare l’immagine dell’utilizzatore verso i suoi clienti. Pomodoro Spumeggiante è il frutto di una sinergia: tra comunicazione, ricettazione, fotografia, strategia e servizio.

In 10 ricette al Top, dall’inizio alla fine il pomodoro di qualità sorprende davvero, in questo elegante e originale “piccolo compendio di eccellenza” per la presentazione, la preparazione, la novità. «Pensato per i professionisti della ristorazione - afferma Giorgio Mazzoli, responsabile Marketing Food Service Conserve Italia - il Ricettario Pomodoro Spumeggiante porta in tavola il pomodoro Cirio Alta Cucina con modalità inusuali e attuali, di vero servizio per gli operatori del settore. Tradizione e innovazione si fondono in un’offerta unica: in primo luogo ricette che dimostrano quante cose si possono fare con il pomodoro, cose inaspettate che nemmeno immaginavi, ricette nuove, in ogni campo, fino al dessert. Viene valorizzata la versatilità del pomodoro che, quando di vera qualità, può dare risultati sorprendenti».

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TRADIZIONE DI ECCELLENZA

A T A VO L A

NUOVI CLASSICI DEL GUSTO:

PIZZA

VINO

Abbinamenti speciali in Abruzzo, grazie alla stretta collaborazione tra la pizzeria di un campione del mondo di pizza ed una rinomata cantina

La pizza ed il vino: due tratti distintivi della cultura italiana, che però non vengono abitualmente considerati come una combinazione efficace per una proposta enogastronomica di qualità. Eppure l’idea è valida ed i risultati di tutto rispetto, a condizione ovviamente di abbinare il vino giusto alla pizza, che sia una classica margherita o l’ultima fantasiosa invenzione di un pizzaiolo. Come avviene per i piatti ricercati, anche le pizze per essere valorizzate richiedono di essere accompagnate con il vino adatto. E viceversa, naturalmente. Un’esperienza positiva del matrimonio pizza e vino la troviamo in Abruzzo, grazie alla collaborazione, che ormai va avanti da molti anni,

Il pizzaiolo Luciano Passeri e Lamberto Vannuci, titolare dell’azienda agricola Centorame

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pizza ed il vino: due tratti distintivi della cultura italiana

tra la pizzeria “Milù” di Luciano Passeri a San Giovanni Teatino (CH) e l’azienda agricola Centorame di Lamberto Vannucci, a Casoli di Atri (TE). “L’abbinamento pizza vino non è certo una novità nella mia pizzeria – spiega Luciano, che ha vinto il titolo di campione del mondo di pizza classica qualche anno fa, ai campionati mondiali di Salsomaggiore Terme -, la cantina Centorame produce vini di qualità, che si sposano bene con le mie pizze. La nostra collaborazione è nata nel 2005, quando alcuni esperti di vino mi hanno consigliato di abbinare del Trebbiano Castellum Vetus di Centorame alla mia pizza Mamilù”. Ed il successo di questo abbinamento è stato dimostrato nella sede più importante: il campionato mondiale della pizza di Salsomaggiore. I giudici sono stati conquistati dalla proposta di

Ciascuno dei nostri vini è prodotto in purezza da vitigni autoctoni e può essere considerato un “Cru” poichè realizzato con il raccolto di un unico vigneto. Le etichette San Michele, nome di un’antica contrada di Casoli, presentano la linea classica di Montepulciano d’Abruzzo e Trebbiano d’Abruzzo, espressione autentica dell’antica tradizione vinicola della regione.

Azienda Agricola Centorame Via delle Fornaci, 15 • 64030 Casoli di Atri (TE) • Tel. e Fax +39 085.87.09.115 • info@centorame.it

A T A VO L A

AZIENDA AGRICOLA CENTORAME

L’azienda Agricola Centorame nasce nel 1987 a Casoli di Atri, una delle località abruzzesi ad alta vocazione vitivinicola. Nel 2002 la conduzione aziendale è stata affidata al figlio Lamberto Vannucci; tradizione famigliare e una passione autentica per l’enologia lo hanno portato a definire una filosofia aziendale incentrata sulla protezione del territorio e dei vitigni autoctoni. Nel corso dei nove anni trascorsi dalla prima vinificazione si è passati da una produzione iniziale di 18.000 bottiglie a quella attuale di 85.000, posizionando i vini su gran parte del territorio nazionale ed anche in 5 paesi esteri. In special modo negli Stati Uniti i vini Centorame sono stati molti apprezzati, anche da personaggi della politica statunitense quale Janet Napolitano, attuale segretario per la sicurezza interna degli Stati Uniti, la quale ha festeggiato i suoi 50 anni a Castel Gandolfo facendo espressamente richiesta dei vini Centorame per il pranzo al ristorante. Anche l’attrice Claire Forlani, compagna di Brad Pitt nel film “Ti presento Joe Black”, ha accompagnato le sue nozze con i vini Centorame. L’azienda lavora esclusivamente le proprie uve e alleva unicamente vitigni autoctoni: Montepulciano, Trebbiano e Pecorino. Cinque i vini prodotti : due vengono dalla linea San Michele, dove troviamo un Montepulciano d’Abruzzo 2008 ed un Trebbiano d’Abruzzo 2009; altri due vengono dalla linea Castellum Vetus, dove troviamo attualmente un Trebbiano d’Abruzzo 2007 affinato in Tonneau per 10 mesi ed un Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Docg 2006 affinato 13 mesi in Barrique e 12 mesi in bottiglia ed in fine il Tuapina il quale è un blend di pecorino e sauvignon blanc per un totale di 85.000 bottiglie circa. Ogni vino è realizzato con il proprio vigneto, quindi posso definirsi dei “CRU”.

2 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A magazine

bere una sorso di Trebbiano Centorame prima di assaggiare la specialità di Luciano, la Mamilù. Una pizza dal sapore molto importante (gli ingredienti sono crema di zucca, pancetta arrotolata, mozzarella, gorgonzola, pomodorini marinati con olio, sale e origano, e quindi scaglie di parmigiano in uscita dal forno), e che per essere apprezzata dai giudici avrebbe dovuto essere gustata in un palato neutro. Le pizze assaggiate dai giudici in precedenza avrebbero però potuto alterare considerevolmente il sapore particolare della Mamilù, ma il Trebbiano ha scongiurato il pericolo. “Il vino – continua Luciano – ha pulito il palato dai sapori delle pizze precedenti; i giudici hanno quindi potuto apprezzare appieno il gusto della mia pizza”. L’idea ha funzionato a meraviglia, visto che Luciano si è imposto su tutti i suoi

concorrenti, conquistando il titolo di Campione del Mondo di pizza classica. L’iniziativa poi non è rimasta estemporanea, ma è diventata ormai una proposta tipica della pizzeria “Milù” a San Giovanni Teatino. “I miei clienti abituali sono entusiasti – conclude Luciano – spesso organizziamo serate degustative specifiche, con Lamberto Vannucci abbiamo trovato il connubio perfetto. Il riscontro della clientela è assolutamente positivo; chiaramente ci vuole un po’ di istruzione e di competenza nel settore per poter proporre i corretti abbinamenti tra pizza e vino. Entrambi sono prodotti caratteristici della cultura italiana, il loro connubio è quello dello stile e della qualità enogastronomica italiana per eccellenza”.

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A T A VO L A

RISTOLEMENE Alcuni ristoratori del Veneto propongono una serie di piatti detti «poveri», ma solo nel senso della loro origine popolare e contadina, che rimanda ad un tempo remoto, ma non dimenticato.

Il Veneto Orientale, in Provincia di Venezia, è un’area geografica compresa tra i fiumi Tagliamento ad est e Livenza ad ovest, bagnata a sud dall’Alto Adriatico, ed attraversata al centro dal fiume Lemene. Un comprensorio fatto di decine di Comuni, a pochi chilometri da Venezia e dai lidi di Bibione, Caorle e Jesolo, che ha saputo miracolosamente mantenere intatta la sua valenza ambientale. Il territorio è noto

per le 20 milioni di presenze turistiche ogni anno, per le sue oasi naturali, per i suoi paesaggi fatti da campi, vigneti, case coloniche, fiumi e lagune, e naturalmente per i prodotti tipici. È un territorio con una tradizione enogastronomica forte e definita, che ha trovato una nuova dimensione proprio nelle sue radici storiche. Alcuni anni fa infatti una dozzina di ristoratori del territorio, insieme all’Ascom Confcommercio di Portogruaro, capoluogo del mandamento, hanno inventato il marchio “RistoLemene”. L’idea alla base del progetto

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Al centro lo chef Gigi Zanco

Cuochi e collaboratori RistoLemene

è suggestiva: gettare un ponte tra un vecchio modo di “fare cucina” ed una nuova gastronomia, in grado di valorizzare al meglio la tipicità dei prodotti e la loro trasformazione. Insomma, una riscoperta del mangiare di una volta, quando anche il pesce o la parte meno nobile di una animale poteva diventare piatto prelibato per chi, magari, raramente avrebbe potuto gustarlo. Partita in sordina in forma sperimentale, l’idea ha conquistato il pubblico, che ha cominciato ad appassionarsi sempre di più ai menù particolari che venivano offerti dai vari ristoranti durante le serate dedicate al marchio “RistoLemene”. Per molti abitanti della zona assaggiare piatti come “spessatìn de oca col radicio” (spezzatino di oca con il radicchio), ganasse (guance) di maiale, fortaia coi gambarei (frittata con i gamberetti)

significa tornare indietro nel tempo, alle feste in famiglia o in comunità durante le quali si potevano gustare le prelibatezze che la cucina locale poteva offrire. Per i più giovani vuol dire riscoprire a tavole le proprie origini gastronomiche, che non possono essere certo separate da quelle storiche e culturali. Per i turisti è l’occasione per scoprire nuovi sapori dalle origine antiche. Uno dei scopi di “RistoLemene” è infatti anche quello di divulgare la cultura enogastonomica del territorio. All’idea hanno aderito anche

il Consorzio dei Vini doc Lison Pramaggiore, e l’antica Latteria di Summaga, vincitrice di molti premi con i suoi prodotti caseari. “Il nostro impegno – spiegano gli ideatori di “RistoLemene” - è quello di far conoscere, attraverso una ristorazione mirata, quanto di meglio il territorio in cui operiamo è capace di offrire,assecondando la voglia di conoscenza del visitatore. I numerosi ed importanti siti archeologici dell’età romana, la presenza dell’impegno benedettino, l’esistenza di centri storici di epoca rinascimentale, i

tanti momenti musicali, le occasioni di feste tradizionali, sono l’espressione manifesta di una ricchezza culturale di cui il Veneto Orientale è dotato e che suscita continuo e crescente interesse in chi lo visita. L’impegno è di far riscoprire ed esaltare, attraverso la capacità, la bravura e la professionalità dei nostri ristoratori, i tanti sapori e profumi dei prodotti tipici di un territorio come il nostro. La sfida è quella di saper coniugare tradizione e modernità, non dimenticando che il consumatore è anche attento nel riscoprire e nel

L’idea alla base del progetto è suggestiva: gettare un ponte tra un vecchio modo di “fare cucina” ed una nuova gastronomia in grado di valorizzare al meglio la tipicità dei prodotti e la loro trasformazione APRILE/MAGGIO 2011 · 23

A T A VO L A

anguilla “Muraeti di bisato” in umido con polenta gialla soffice al profumo di salvia

Rivisitazione “moderna e leggera” di una ricetta antica basata su ingredienti quali l’anguilla e la polenta tipici di un territorio anfibio. degustare le “novità di un tempo” ricercando sapori che difficilmente si trovano nella gastronomia globalizzata.”. Gigi Zanco, chef del ristorante pizzeria “Sacco & Vanzetti” di Concordia Sagittaria, popolosa cittadina sulle rive del fiume Lemene, antica colonia romana, spiega l’origine di due dei suoi piatti speciali: i “Muraeti di bisato” (anguilla) in umido con polenta

gialla soffice al profumo di salvia, e la Zuppetta di gamberi “innamorati” di “summaghella” con crostini di pane al profumo di basilico e pepe di szechuan. “Il primo piatto, i “muraeti di bisato” - spiega Gigi -, racchiude il senso della filosofia Ristolemene, ovvero valorizzare ed attualizzare i piatti tipici del nostro territorio, il Veneto Orientale.

Ingredienti per 4 persone 1 anguilla di circa 1,2Kg 3 pomodori freschi 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Alloro, rosmarino e salvia 2 spicchi di aglio in camicia Olio extravergine di oliva 50/60 gr di polenta gialla Sale e pepe q.b. Difficoltà: media Preparazione 10 minuti Cottura: 45/50 minuti Vino consigliato Lison Classico

Uno degli alimenti tipici era appunto l’anguilla, che veniva cucinata già dal IV – V secolo, soprattutto nella abbazie benedettine. Le abbazie venivano costruite vicino ai corsi d’acqua, per poter utilizzare i fiumi come energia per i mulini, ma l’acqua era usata anche per conservare i pesci. L’anguilla era facilmente allevabile, ed arrostita o affumicata si poteva

Alcuni piatti tipici _ Renga _ Bacaà Concordiese _ Gaina in Saor _ Verze sòfegae coa luganega _ Risotto coe rane _ Risi col latte _ Vovi e sparesi _ Spessatìn de oca col radicio _ Pan biscotto in brodo col màsurìn e funghi _ Ganasse (guance) di maiale al refosco coa poenta _ Rognoni Trifoai _ Sardoni in cassopippa _ Risi, verze e... fituai

_ Risi e Patate _ Subioti coa pasta de saame _ Ossi de porsel lessadi coa salsa verde _ Minestra de bisato _ Minusan _ Brondoa e purè _ Costine in tecia _ Muraeti de bisato con... _ Ragù de oca _ Fortaia coi gambarei _ Passarin in saor _ Minestra de fasioi con... _ Saame in tecin co l’aseo _ Risi e bisi

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_ Schie co aio e oio _ Pinsa _ Verse e luganei _ Trippe

tranquillamente conservare. La “zuppetta di gamberi”invece è un piatto molto moderno, pensato per valorizzare alcuni formaggi nostrani, come la “summaghella”, una specie di stracchino non acido, prodotto dalla Latteria di Summaga di Portogruaro. I sapori troppo forti non incontrano sempre il favore dei clienti, questo abbinamento è gustoso ma comunque delicato”.

PREPARAZIONE Privare della pelle l’anguilla, eviscerarla e togliere la lisca centrale aprendola a libro. Tagliarla trasversalmente a tocchetti ricavando otto rettangoli (“muraeti”) di 4/8 cm per lato. Brasarli in una padella antiaderente da ambo i lati con i profumi di aglio, alloro, rosmarino. Salare e pepare a piacere. Sistemare i “muraeti” cosi sgrassati in una pirofila da forno, coprire, e infornare per circa 40 minuti a 80/90 gradi. Intanto far bollire in una pentola l’acqua profumata con quattro foglie di salvia e un filo di olio. Versare a pioggia la farina nell’acqua e preparare una polenta soffice In un padella preparare una salsina veloce con il pomodoro in concassè e il concentrato aggiustandola di pepe e sale, adagiarvi l’anguilla sfornata e farla insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Impiattare l’anguilla sopra la salsa a specchio accompagnandola ad un mestolo di polenta calda.

Zuppetta

di gamberi “innamorati” di... “summaghella” con crostini di pane al profumo di basilico e pepe di szechuan

Ricetta moderna basata sull’accostamento del sapore dolce della coda di gambero con un formaggio molle (tipo stracchino senza conservanti).

Ingredienti per persona 5 gamberi o mazzancolle 2 piccole quenelle di formaggio “summaghella” 1 cucchiaio raso di concassè di pomodoro ramato e dadolato a brunoise Dadini di pane rosolati e profumati al basilico 2 foglioline di salvia per guarnizione Pepe di szechuan Fiocchi erborinati di sale di cipro Spicchi di aglio in camicia Olio extravergine di oliva. Difficoltà: bassa Preparazione 30 minuti Cottura: 10 minuti Vino consigliato Lison Classico

PREPARAZIONE Sgusciare a crudo i gamberi privandoli della testa, della corazza e del budellino interno. Far bollire le teste e la corazza dei gamberi per 10 minuti a fuoco dolce in circa un dl di acqua, poi frullare il tutto con il mixer e passare al colino cinese. Ridurre a circa la metà e a fuoco lento il brodo ottenuto, aggiustandolo di sale , pepe e aromi. Aggiungervi poi le code di gambero e portarle a cottura in 3/4 minuti. Prepare il piatto disponendo due quenelle di formaggio “summaghella”, versandovi sopra il brodetto con l’aggiunta del pomodoro in concassè, porre al centro due gamberi incrociati a mò di abbraccio e disporre intorno gli altri. Aggiungere i crostini di pane profumati al basilico e alcuni grani di pepe di szechuan. Finire il piatto con un filo di olio extravergine e guarnire con le foglioline di salvia. APRILE/MAGGIO 2011 · 25

l’intervista

Ristoranti e pizzerie italiane di qualita’ all’estero: intervista esclusiva con l’onorevole

ANTONIO RAZZI (Segretario Commissione Politiche dell’Unione Europea) di Enrico Bianchini

L’onorevole Antonio Razzi è stato il fautore di un decreto che istituisce l’elenco dei ristoranti italiani di qualità all’estero, per la promozione del Made In Italy nel mondo. Si tratta di un atto ufficiale con il quale il Ministero delle Politiche Agricole intende supportare e promuovere un circuito di ristoranti italiani nel mondo, in grado di rappresentare una vera e propria vetrina d’eccellenza del nostro sistema agroalimentare. Ristorazione Italiana Magazine lo ha intervistato in esclusiva.

On.le Razzi, Lei è stato promotore di una importante proposta legislativa, recepita ora dal Ministero per le Politiche Agricole attraverso un Decreto firmato dall’allora Ministro Galan, per l’istituzione di un “Elenco dei ristoranti di qualità all’estero” al fine, tra l’altro, di tutelare maggiormente il Made in Italy e la tradizione enogastronomica italiana nel mondo. Può dirci quali sono state le motivazioni

che l’hanno indotta ad intraprendere tale iniziativa? È da anni che pensavo al problema di molti ristoratori che all’estero usano la bandiera italiana nei loro esercizi e si autodefiniscono “italiani” solo per fare cassa, usando in realtà prodotti di scarsa qualità o coltivati in altri Paesi e con denominazioni che assomigliano

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alle etichette italiane ma che invece sono vere e proprie contraffazioni. Ciò a scapito ovviamente della qualità e della reputazione culinaria del nostro Paese. A chi non è capitato almeno una volta di mangiare un piatto di “colla” in uno di questi pseudoristoranti all’estero dove il menu indicava “spaghetti”? Il decreto punta a garantire anche il prodotto finito in tavola rispettoso delle ricette della

nostra ricchissima tradizione nazionale. Tale fenomeno danneggia soprattutto prodotti che fanno parte della celeberrima “dieta mediterranea”, in particolare olio, parmigiano, pasta, vini, salumi etc.. Si crea così un grande danno all’export agroalimentare italiano e a quei ristoratori onesti che invece usano veramente materie prime prodotte nel nostro Paese e che rispettano la tradizione delle nostre ricette. La perdita annua, a causa di questo andazzo, è stimata nell’ordine di 60, 80 miliardi di euro. Pertanto si comprende la necessità ed urgenza di un intervento pubblico in materia. - Nel decreto si pone particolare accento sul concetto di “Dieta Mediterranea”, come Patrimonio Mondiale dell’Unesco. Come verrà definito tale concetto, nel regolamento che i ristoratori dovranno seguire? Il concetto di dieta mediterranea è quello

I ristoratori italiani avranno l’onere di presentare la fatturazione dell’ultimo anno di esercizio a dimostrazione dell’acquisto di prodotti made in Italy originali. La targa ed il riconoscimento avranno valore per un anno. Anno per anno la procedura dovrà essere reiterata per non vedersela revocare. - Abbiamo notato che tra i requisiti per l’iscrizione all’Albo, solo per le pizzerie è stato stabilito che il menù debba offrire una selezione di birre italiane . Perché non anche per i ristoranti? E perché, per le pizzerie, non può costituire requisito utile il fatto di avere una carta dei vini italiani D.O.C., D.O.C.G. etc? Ringrazio per la domanda, che mi offre l’occasione per chiarire che il decreto è solo un primo passo, e che il comitato preposto terrà conto di ogni suggerimento utile proveniente dagli operatori del settore, ivi compresa la stampa specializzata. È chiaro che bisogna distinguere le tipologie di attività: se si tratta di ristoranti/pizzerie il requisito del vino d.o.c. è di per se sufficiente. Se si tratta solo di pizzerie, dove il consumo di birra è notoriamente più comune, richiediamo anche la presenza nel menù di almeno una marca di birra prodotta in Italia. Certo, le pizzerie potranno avere la carta dei vini italiani. - Nel decreto non è stato specificato che lo chef o pizzaiolo o proprietario dell’esercizio debbano essere cittadini italiani o di origine italiana. Presumiamo quindi che chiunque possa fregiarsi del riconoscimento. E’ così? Certamente, la nazionalità non interessa, interessa l’uso corretto delle materie prime italiane. Non mangeremo il cuoco, ma quello che egli cucinerà nel rispetto della tradizione tipica italiana.

stabilito dal riconoscimento da parte dell’Unesco; il decreto prevede che questi esercizi meritevoli della targa dovranno avere almeno un piatto 100% italiano che rispetti la tradizione enogastronomica della dieta mediterranea. Non dimentichiamo che, nonostante il proliferare di diete d’altro stampo e di diversa tradizione, la dieta mediterranea è quella vincente su tutte anche da un punto di vista nutrizionale e scientifico.

- Riguardo alle pizzerie che non sono anche ristorante, è prevista una targa a parte, visto che la dizione usata è “Ottimo – Ristorante Italiano di Qualità”? La domanda è pertinente, proporrò pertanto al comitato “Ottimo” di cambiare il termine “Ristorante” con il termine “Ristorazione Italiana di Qualità”. In questo modo avremo una targa unica e non duplicazioni non necessarie.

- Come pensate di risolvere il problema dei ristoranti italiani che si trovano in Paesi dove viene vivamente consigliato dalle Autorità locali di usare come prodotti base quelli locali e non quelli di importazione diretta? Le faccio l’esempio, ma non è certo l’unico, della Bielorussia, dove ci sono molti ristoranti e pizzerie di un certo livello che si definiscono italiani, che usano anche nostri prodotti, ma che non lo possono scrivere espressamente sulla carta del menù. Si potrebbe pensare, attraverso le strutture preposte, di intervenire presso le Autorità locali per consentire a questi esercizi una deroga specifica? Certamente, cercheremo attraverso i nostri canali diplomatici e commerciali di sensibilizzare le strutture estere preposte a non essere troppo rigide in materia. Abbiamo a cuore che i nostri connazionali ed i consumatori stranieri siano tutelati e quindi paghino il giusto prezzo, mangiando prodotti di qualità certa. D’altronde, qualora non fosse recepito questo bisogno, i consumatori sapranno che la targa affissa in quell’esercizio è di per sé stessa garanzia di provenienza e confezionamento dei prodotti 100% italiani. Per queste ipotesi limite, anche rispettando i divieti locali, senza cioè che i menù prevedano espressamente il protocollo, sarà la targa a fare da garante. Nessuno ci vieterà di affiggere una targa ministeriale voglio sperare . - Quale sarà la prossima tappa per l’attuazione del Decreto? Appena possibile si costituirà il comitato “Ottimo” per definire i dettagli operativi. Il decreto è una tabula sulla quale ci sarà da lavorare, e non solo per la definizione dei protocolli applicativi, ma anche e soprattutto per la possibilità di avere sviluppi che in un futuro, mi auguro di vero cuore che sia prossimo, spalanchino le porte ad agevolazioni di carattere commerciale. Per questi motivi la mia segreteria particolare è a disposizione per raccogliere i preziosi suggerimenti dei nostri operatori del settore all’estero, in maniera tale da essere quanto più esaustivi ed efficaci possibile in sede di lavori del comitato.

APRILE/MAGGIO 2011 · 27

p r o d o tti

FORMAGGIO ASIAGO Un autentico “Prodotto della Montagna” da oltre 500 anni di Alberto Pertile

La necessità per la ristorazione di legare la specificità della propria cucina, sia essa creativa o tradizionale, con l’impiego di prodotti di qualità superiore, trova nell’uso di specialità a Denominazione di Origine Protetta una garanzia di sicurezza alimentare, di legame con tradizioni produttive antiche e la certezza di avere a disposizione una tavolozza di aromi e sapori assolutamente unica. In un contesto di mercato saturo e agguerrito, l’imprenditore che desidera riscuotere successo senza azionare la leva del ribasso dei prezzi, deve entrare nell’ordine di idee che il cliente si rivolge alla ristorazione perché desidera soddisfare innanzitutto la sua fame di nuovo ed insolito, di esperienze gustative straordinariamente originali; l’appetito

non è che un pretesto per provare un nuovo locale o una nuova ricetta; probabilmente anzi, esso sarà l’ultima delle sue preoccupazioni. Per questo il ristorante per diventare di successo deve concepire sé stesso prima di tutto come un centro in cui la dimensione imprenditoriale va di pari passo con quella culturale. Deve quindi lavorare in stretta connessione con il territorio: non è necessario che si voti esclusivamente all’impiego di prodotti del proprio bacino geografico, anzi sarà importante che sappia comunicare le peculiarità dei principali ingredienti utilizzati per ogni ricetta anche se provengono da tutt’altra parte, raccontando per ognuno di essi una storia, un aneddoto, una notizia di attualità o una particolarità della

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lavorazione, essendo quindi in grado di aggiungere alle pietanze un condimento speciale, che alimenta la sfera delle emozioni prima che lo stomaco: quello della conoscenza. Solo in questo modo un locale riesce a staccare la propria immagine dalla massa e ad entrare a far parte di quella limitata cerchia di locali “in ascesa”. Per soddisfare questa tendenza, il formaggio Asiago dedica alla ristorazione una nuova attenzione, potenziando la propria immagine a partire proprio dal prodotto più pregiato e meno reperibile al dettaglio, oltre che il più antico tipo di Asiago, ossia lo Stravecchio. Prodotto esclusivamente con il latte della zona DOP (le provincie di Vicenza e Trento e la fascia pedemontana delle risorgive delle

I ConsIglI per vIvere meglIo. n . 1 : l’ e Q U I l I B r I o . Bevi almeno 2 litri di acqua oligominerale al giorno, fai attività fisica regolarmente e ritrova così il tuo naturale equilibrio.

HcOmunicazione.com - photo Stylaz

p r o d o tti

Tipologie

Il formaggio Asiago viene sostanzialmente prodotto in due tipi diversi: Fresco e d’Allevo (Stagionato) che a sua volta si divide in tre categorie, a seconda della durata della stagionatura.

Asiago Fresco

provincie di Padova e Treviso), l’Asiago Stravecchio è formaggio raro e da meditazione le cui caratteristiche lo rendono ideale nella preparazione dei grandi piatti della tradizione o per connotare in modo originale le creazioni fusion degli chef. Questa specialità casearia ha una tradizione produttiva storica. Già intorno all’anno mille la trasformazione in formaggio del latte ottenuto dal pascolo degli animali sulla montagna vicentina è documentata. E’ poi con la Serenissima Repubblica di Venezia che l’Asiago diviene quella che è destinata a rimanere, probabilmente, la prima produzione di formaggio ad essere “certificata”. Dato che l’Altopiano di Asiago costituiva per Venezia il bacino di provenienza del prezioso legno di larice con cui venivano costruite le navi della propria potenza militare, i suoi abitanti godevano di uno status di privilegio, tra cui l’esenzione dal dazio per l’esportazione di tutti i propri prodotti. Il formaggio Asiago, quindi, veniva ad essere non solo un prodotto dalle straordinarie qualità organolettiche perché prodotto con il latte dei pascoli, ma anche uno di quelli più imitati da parte di quanti, senza averne diritto, desideravano far passare i propri caci senza pagare le tasse. Dato, inoltre, che gli allevatori cui venivano affidate in conduzione le malghe, dovevano corrispondere alla Spettabile Reggenza dei 7 Comuni un canone calcolato in latte, il formaggio che ne era espressione diventava la “moneta” con cui si saldavano i debiti e quindi, se ne dettavano con esattezza il peso e la forma. E’ esattamente ciò che accade ancor oggi con i disciplinari di produzione delle Denominazioni di Origine Protetta. Proprio come mezzo millennio fa, la produzione di Asiago è controllata e numerata, forma per forma.

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viene prodotto utilizzando latte intero, prevalentemente ottenuto da mucche di razza Frisona, Pezzata nera e Brunoalpina. Viene lavorato a pasta semicotta e la forma viene pressata con un torchio per circa quattro ore. Successivamente le forme vengono messe in un locale, chiamato “frescura”, per 2-3 giorni ad asciugare. Dopo la salatura mediante immersione in salamoia per due giorni, si mettono le forme a maturare per un periodo che varia dai 20 ai 40 giorni. Il formaggio finito si presenta con forma cilindrica dal diametro di 30-40 cm e l’altezza di circa 15 cm. Il peso di una forma è di 11-15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Il sapore dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto. Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche a molteplici ricette, come la mantecatura dei risotti o il ripieno di paste fresche.

Asiago d’Allevo

lavorato a pasta semicotta, con latte vaccino proveniente da due mungiture, mattutina e serale, di cui una scremata. Per questo tipo di Asiago, la cagliata viene rotta con un apposito strumento chiamato “spino” così da raggiungere la dimensione di un chicco di riso. La durata della stagionatura darà luogo alla denominazione di vendita: Asiago mezzano, stagionato per 4-6 mesi; Asiago vecchio, stagionato per 10-15 mesi; Asiago stravecchio, stagionato per più di 15 mesi. Il prodotto finito, ha forma cilindrica con 3035 cm di diametro e circa 10 cm di altezza; il peso di ogni forma varia dagli 8 ai 12 chili. La crosta è sottile ma dura, liscia e regolare, di colore ambrato nel “mezzano” e bruno nel “vecchio” e “stravecchio”. Anche la pasta interna ed il sapore sono molto diversi a seconda della stagionatura

e meritano quindi descrizioni separate. · Asiago mezzano (stagionato 4-6 mesi): la pasta è compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino, con occhiatura di piccola e media grandezza, molto gustoso ma ancora dolce. · Asiago vecchio (stagionato 10-15 mesi): pasta dura, compatta, di colore paglierino, con occhiatura media e sapore più deciso. · Asiago stravecchio (stagionato più di 15 mesi): pasta molto dura, granulosa, di colore giallo, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante. Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico

sopra di questo limite, può fregiarsi della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”. Un Asiago d’Allevo, quello di Montagna, che nelle malghe raggiunge, nelle tipologie vecchio e stravecchio (qui siamo in presenza di prodotti con più di un anno di affinamento), livelli e caratteristiche organolettiche uniche.

Asiago prodotto in alpeggio

specifiche. Lo si riconosce: dalla marchiatura a fuoco “Prodotto della montagna”, dalla presenza sul piatto di ogni forma di una speciale “pelure” di carta riso, recante la denominazione ed il logo della DOP, e la scritta “Malga” seguita dal nome dell’alpeggio di produzione. In questo modo il Consorzio di Tutela garantisce tutte le fasi produttive, dalla mungitura fino alla vendita, contribuendo al mantenimento in vita dell’attività delle malghe e alla valorizzazione di un prodotto tanto prezioso quanto raro.

Il formaggio Asiago DOP prodotto dagli alpeggi nel periodo che va da giugno a settembre, gode di caratteristiche

Prodotto della Montagna

Il Formaggio Asiago prodotto e stagionato in stabilimenti ubicati al di sopra dei 600 m sopra il livello del mare, con latte derivante da stalle anche esse situate al di

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e v e nti

PIZZA SHOW

DI LAS VEGAS

I pizzaioli

italiani sulla vetta del Mondo

dal 1 al 3 MARZO 2011

La Fiera della pizza di Las Vegas si è chiusa con l’ennesimo successo. Più di 6.400 i visitatori degli oltre 900 stands e circa 80 gli appuntamenti e le sessioni formative tenute durante i due giorni della manifestazione. La manifestazione, svolta in un’area grande quanto quattro campi da calcio, riunisce oltre 10.000 addetti ai lavori. foto a sinistra: i vincitori di International Pizza Challenge

Las Vegas ed il Pizza Show sono l’appuntamento classico per tutti gli operatori della pizza negli Stati Uniti e non solo, un evento unico per conoscere le tendenze, i nuovi prodotti, e tutto quello che c’è da sapere sia per chi lavora da anni nel settore, sia per chi sta per aprire il suo primo negozio. Lunedì 28 febbraio è stato il giorno dedicato ai nuovi operatori che hanno potuto usufruire di uno sconto speciale prenotando la loro presenza a tutti gli avvenimenti

che li riguardavano. Questa iniziativa ha avuto un grande successo, considerando che più di 700 nuovi operatori si erano già prenotati per questo avvenimento. Martedì 1 Marzo sono invece cominciate le gare del concorso International Pizza Challenge. Nella sezione “Tradizionale” ha vinto il titolo l’italiano Carmelo Olivieri di Verona,

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mentre nella sezione “Non Tradizionale” si è imposto ancora un italiano di Venezia, Luigi Vianello della pizzeria Jungle Pizza. Entrambi si sono portati a casa 10.000 dollari. Alla fine i due campioni si sono scontrati in duello, dal quale è uscito vincitore Carmelo Olivieri, che oltre ai 10.000

dollari vinti nella propria categoria ha conquistato altri 5.000 dollari nella super sfida finale.

e v e nti Anche quest’anno l’Italia si è distinta per la qualità dei suoi pizzaioli ed a questo proposito facciamo i nostri complimenti agli amici Carmelo e Luigi per la loro straordinaria affermazione ed a tutti gli altri pizzaioli italiani, che con la loro presenza hanno testimoniato l’importanza della Pizza Italiana nel mondo. Un plauso particolare va agli organizzatori Pete Lachapelle e Bill Oakley per la loro professionalità, e ad un campione serio e vero come Tony Gemignani, che vediamo ogni anno affermarsi sempre più nel mondo della Pizza Americana e nel successo del Pizza Show di Las Vegas. Tra

protagonisti

della

rassegna internazionale di Las Vegas non solo i pizzaioli, ma anche i produttori dei migliori prodotti utilizzati nelle competizioni e nella pratica di ogni giorno. Il segreto di una buona buona pizza sta nei suoi ingredienti e nella capacità di lavorare la pasta secondo la tradizione. L’ingrediente più importante per la riuscita di un’ottima pizza è la farina. A Las Vegas era presente anche il Molino San Felice, che da oltre quattro generazioni produce farina di grano tenero, ed è stata la prima azienda italiana a far certificare il proprio prodotto farina 00 secondo il disciplinare STG. I veneti Carmelo Olivieri e

Luigi Vianello hanno vinto utilizzando le farine “5 stagioni” di Agugiaro & Figna Molino, rispettivamente nella categoria “Tradizionale” e “Non Tradizionale” della gara “International Pizza Challenge”. Agugiaro e Figna ringrazia tutti i professionisti che con grande serietà usano le loro farine nelle competizioni, esaltandone le doti e la qualità, e contribuendo a renderle leader nel mondo. Grazie alle farine “5 stagioni”, da segnalare anche il secondo posto nella pizza tradizionale di Pasqualino, fratello di Carmelo che lavora in Canada, e le medaglie nelle specialità acrobatiche dei ragazzi pugliesi.

Il Molino Caputo, in collaborazione con i suoi “Maestri Pizzaiuoli” Antonio Starita, Adolfo Marletta, Enzo Cacialli ed ancora Marco Amoriello, Campione Mondiale nel senza glutine, e Saverio Ciampi, Campione Europeo di pizza acrobatica, ha offerto dimostrazioni pratiche e teoriche sulla tecnica di manipolazione della pizza e sulla qualità delle farine necessarie per produrre la vera pizza napoletana. Nell’opera di divulgazione della tradizione Partenopea sono stati coadiuvati da loro illustrissimi colleghi già operanti negli Stati Uniti come Roberto Caporuscio, Giulio Adriani e Tony Gemignani.

foto a sinistra: Il team del Molino Caputo

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Questi i vincitori dei World Pizza Games Prima Divisione Free style Acrobatico:

1° classificato Pat Miller, A slice of New York , Columbus, Ohio 2° classificato Kazuya Akaogi, Aromavita, Giappone 3° classificato Massimiliano Stamerra, Capri New Style, Italia

Divisione Master, Free style Acrobatico: 1° classificato Eric Corbin, San Francisco, California 2° classificato Jay Schuurman, Salt Lake City 3° classificato Pat Miller, Columbus

Velocità:

1° classificato Brittany Rowe, Kenton 2° classificato Pat Miller, Columbus 3° classificato Giuseppe Lucia, Zio Giglio, Lecce

Velocità di chiusura dei cartoni: 1° classificato Justin Stokes, Urbana 2° classificato David Whisker, Petoskey 3° classificato Scyler McCabe, Albuquerque

Larghezza:

1° classificato Pat Miller, Columbus 2° classificato Garret Marlin Fort Collins 3° classificato Ryan LaRose Columbus foto in alto: più di 6.400 i visitatori degli oltre 900 stands. al centro: dentro lo stand del Molino San Felice. in basso: un pizzaiolo americano in azione.

Lunghezza nel volteggio:

1° classificato Kazuya Akaogi , Giappone 2° classificato Marian Lorencik, Inghilterra 3° classificato David Sommers, West Lafayette

APRILE/MAGGIO 2011 · 35

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Pasquale Coppola responsabile di T.A. nell'Orfanotrofio di Machaka

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e v e nti

PRIMAVERA DEL PROSECCO 2011

Il Prosecco dei Colli di Conegliano Valdobbiadene annuncia l’arrivo della nuova “ Primavera 2011” ed invita tutti coloro che desiderano provare la formidabile esperienza di coniugare l’enogastronomia alle bellezze paesaggistiche ed artistiche della Provincia di Treviso di Enrico Bianchini

In contemporanea con Monaco di Baviera in Germania, si è tenuta a Roma, presso la sede della Regione Veneto, la conferenza stampa di presentazione della sedicesima edizione della “PRIMAVERA DEL PROSECCO”. Rassegna enoturistica tra le più prestigiose d’Italia e sicuramente quella che dura più tempo, in quanto a programma di manifestazioni. La “Primavera”si protrae dal 26 febbraio al 19 giugno 2011: raggruppa ben 17 Mostre del

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Vino delle colline trevigiane e raggruppa più di 400 aziende presenti con le migliori etichette: dal Prosecco Superiore al Valdobbiadene Superiore di Cartizze, dal Verdisio al Colli di Conegliano bianco e rosso, dal Refrontolo Passito al Torchiato di Fregona. La presentazione alla stampa è stata realizzata in presenza dei massimi rappresentanti istituzionali della Regione, della Provincia e di tutte le realtà locali associazionistiche e consortili

e con la partecipazione, in qualità di “testimonial” dell’annunciatrice televisiva RAI Elisa Silvestrin, romana di adozione ma trevigiana di nascita, sostenitrice entusiasta delle Pro Loco (il padre è presidente della Pro Loco di Portobuffolè, in Provincia di Treviso) e da anni ambasciatrice dell’immagine del prosecco nel mondo. Il Governatore della Regione Veneto Luca Zaia ha tenuto a battesimo la manifestazione, di cui si occupa fin da quando era giovanissimo Assessore provinciale all’agricoltura. “La Primavera del Prosecco è una sfida vinta – ha affermato Zaia -. Una sfida del territorio e di uno dei vini italiani più importanti nei mercati nazionale ed estero. Voglio ricordare che il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore ad Aprile compirà un anno di Docg, un traguardo importante che continua ad offrire nuovi stimoli ai produttori e agli operatori del territorio. La Primavera del Prosecco 2011 è un esempio nazionale di valorizzazione dei ‘campanili’.”A tale proposito, rispondendo ad una nostra specifica domanda, il Governatore ha precisato che l’obiettivo dei produttori di Prosecco di Conegliano Valdobbiadene non è quello di aumentare la quantità prodotta per soddisfare la crescente domanda del mercato, ma di migliorarne la qualità per soddisfare una

primavera del prosecco: dal 26 febbraio al 19 giugno 2011

clientela sempre più esigente e competente. “La manifestazione - ha continuato Zaia -, armonizza le varie manifestazioni locali, unendo i vari “campanili” in un progetto che permette di realizzare economie di scala, razionalizzando i costi attraverso le sinergie di Regione, Provincia, Comuni con Associazioni varie e numerosi volontari. “La Primavera del Prosecco, che nasce dalla grande forza del volontariato delle Pro Loco e dell’Associazione Mostre, - ha spiegato il Presidente UNPLI (Unione Nazionale Pro Loco Italiane) Claudio Nardocci - è un esempio nazionale di marketing territoriale. Si tratta di un fenomeno turistico di carattere enogastronomiche di grande efficacia e qualità che in 16 anni è cresciuto tanto da divenire un riferimento nazionale nel settore dell’enoturismo”. “Voglio sottolineare – ha detto il Presidente Provincia di Treviso Leonardo Muraro - le importanti novità che anche quest’anno, nonostante il particolare momento economico che sottrae risorse anche alle manifestazioni locali, il comitato organizzatore ha saputo proporre, tra le quali spicca il Booking Online realizzato in rete con la Provincia di Treviso e il Consorzio di Promozione Turistica Marca Treviso, che permetterà a tutti i visitatori di accedere f a c i l m e n t e all’offerta ricettiva trevigiana. Inoltre è importante spiegare che il 18 % del PIL della provincia è dato dal comparto enogastronomico, ciò significa che la Primavera del Prosecco ha un’importante

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e v e nti valenza economica per il territorio”. Le iniziative collaterali all’Evento 2011 sono state illustrate da Giovanni Follador, Coordinatore della Primavera del Prosecco: “Anche quest’anno, grazie alla collaborazione di tutti gli attori coinvolti nel progetto, riusciremo a mantenere alta la qualità della Primavera del Prosecco, offrendo ai visitatori anche nuove proposte come il

Booking Online, il nuovissimo Concorso Fotografico, la nuova Guida alla Primavera del Prosecco e tanti eventi sportivi, culturali ed enogastronomici che si susseguiranno per quattro mesi. Voglio fare un grazie speciale ad Elisa Silvestrin, speciale testimonial di questa rassegna, che anche quest’anno regala all’immagine della Primavera del Prosecco il suo volto.”

da sinistra: Leonardo Muraro, presidente della Provincia di Treviso Luca Zaia, Governatore del Veneto Elisa Silvestrin, madrina della manifestazione

Valdobbiadene la cittadina Piccola cittadina della provincia di Treviso adagiata ai piedi delle Prealpi Trevigiane, Valdobbiadene deve il suo nome al Piave, fiume sacro alla Patria; in origine, infatti, era conosciuta come ‘Duplavilis’, ossia ‘sito posto tra due rami’ in cui anticamente si divideva il Piave. E’ proprio grazie a questa felice posizione geografica che Valdobbiadene ha potuto sviluppare una fiorente cultura enologica il cui simbolo è uno dei vini più rinomati e apprezzati in Italia e nel mondo, il Prosecco Valdobbiadene DOCG.

L’Anello del Prosecco Si tratta di un itinerario naturalistico di circa 10 km che si colloca tra San Pietro di Barbozza e alcune zone di Santo Stefano e Saccol, rinomate località collinari nel

Comune di Valdobbiadene. Da maggio ad ottobre vengono organizzate delle escursioni durante le quali il personale esperto è ben lieto di accompagnare i turisti in un tour alla scoperta della storia, natura e tradizioni di Valdobbiadene cui è associata la degustazione delle varie tipologie del Valdobbiadene Prosecco DOCG e di prodotti tipici quali formaggi e salumi.

Strada del Prosecco e Vini dei Colli ConeglianoValdobbiadene Costituita nel 2002 ed erede della prima arteria enologica italiana, la ‘Strada del Vino Bianco’. Si tratta di un percorso di 40 km che da Valdobbiadene conduce a Conegliano in un susseguirsi

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di dolci colline, filari di vigneti e borghi antichi che offrono paesaggi mozzafiato e scorci indimenticabili.

A nord di Valdobbiadene si trova la zona montana di Pianezze, situata alle pendici del Monte Cesen (1570 mt), il quale fa parte delle Prealpi Venete e del Comprensorio della Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane. Si tratta di un ambiente percorso da numerose strade sterrate, sentieri e tratturi che, con difficoltà e dislivello variabili, consentono di effettuare interessanti escursioni; ideale per gli amanti del trekking e delle escursioni con le ciaspole, nella stagione invernale. Proprio in cima al monte si erge una suggestiva croce che rappresenta il punto più elevato del Comune di Valdobbiadene. In questa zona, oltre ad ammirare lo

spettacolare scenario delle Dolomiti Bellunesi, si può percorrere il TV1, l’ormai noto sentiero panoramico che dal Grappa conduce al Cansiglio e che passa per il Monte Cesen, salendo da Segusino, attraversando le malghe Balcon, Barbaria e Mariech e scendendo poi verso Posa Puner nel Comune di Miane.

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MSC Crociere presenta un nuovo modo di viaggiare

CROCIERA DEL GUSTO Un’iniziativa MSC Crociere e Pachamama Viaggi, insieme a Ristorazione Italiana Magazine

FOTO A SINISTRA: Federica Batocchio Miss Blumare Italia 2008 Giorgio Rossi Resp. nazionale consorsi di pro loco Massimo Bertoldero Area manager MSC Giampi Michelusi Presentatore Guido Maculan Presidente di Studioimmagine

Unire le bellezze ed il benessere di una crociera con i piaceri della buona cucina, rappresentata dai migliori piatti tipici di una Regione. MSC Crociere, leader nel mercato delle crociere nel Mediterraneo, insieme all’agenzia di viaggi Pachamama di Thiene (VI), in collaborazione con l’agenzia di comunicazione “Studio Immagine” organizza per fine ottobre la “Crociera del Gusto”, un viaggio tematico che oltre ad offrire la possibilità di visitare splendide località, permetterà ai partecipanti di apprezzare a fondo le peculiarità dei piatti tipici di una Regione, in questo caso il Veneto. Per produttori

e coltivatori la “Crociera del Gusto” rappresenta un’inimitabile possibilità di presentare i propri prodotti tipici, e quindi la propria cultura e tradizione enogastronomica, a migliaia di persone, provenienti da decine di paesi in tutto il mondo, in un’atmosfera unica e suggestiva come sa essere quella della crociera. La crociera del Gusto che si svolgerà dal 22 al 29 ottobre 2011 a bordo di MSC Magnifica, ultimo gioiello della flotta MSC crociere, nasce principalmente per valorizzare e sviluppare i prodotti tipici della Regione Veneto. L’itinerario prescelto comprende

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località molto suggestive: il percorso costituito dal classico 8 giorni e 7 notti con partenza da Venezia toccherà gli scali di Bari, Izmir in Turchia, con possibilità di escursione ad Efeso, la bellissima Istanbul, l’approdo a Dubrovnik in Croazia e quindi il rientro a Venezia. L’iniziativa è stata presentata a fine febbraio in una affollata conferenza a bordo proprio della Magnifica, nave scelta per ospitare la “Crociera del Gusto”. Madrina dell’evento è stata la bellissima Federica Battocchio, miss Blumare Italia 2008. All’incontro, oltre che agli organizzatori ed

IL PROFILO

Dopo molti anni di crescita senza precedenti, oggi MSC Crociere vanta la flotta più moderna al mondo, con 11 unità in funzione che sono in grado di trasportare 1,2 milioni di passeggeri. MSC Crociere è leader nel mercato delle crociere nel Mediterraneo, dove naviga tutto l’anno e offre una vasta gamma di itinerari stagionali nel Nord Europa, nell’Oceano Atlantico, nei Caraibi, in Nord America e in Canada, in Sud America, nell’Oceano Indiano e nell’Africa Meridionale e Occidentale. La Compagnia, a capitale interamente europeo, impiega 12.000 dipendenti in tutto il mondo e ha uffici in 42 Paesi.

La flotta

La flotta di MSC Crociere è il risultato di un programma d’investimento da 5,5 miliardi di Euro, iniziato nel 2003. Le ammiraglie della classe Fantasia, MSC Splendida (luglio 2009) e MSC Fantasia (dicembre 2008) sono le navi più grandi mai commissionate da un armatore europeo; hanno una stazza di 138.000 tonnellate, una lunghezza di 333 metri, una larghezza di 38 metri e ospitano fino a 3.959 passeggeri. Le navi sono state costruite presso i cantieri navali STX Europe a Saint-Nazaire, in Francia. Alle navi di Classe Fantasia se ne aggiungono quattro della Classe Musica - MSC Magnifica (2010), MSC Poesia (2008), MSC Orchestra (2007) e MSC Musica (2006) - che hanno una stazza di 90.000 tonnellate e possono trasportare fino a 3.000 ospiti ciascuna. Fanno parte della Classe Lirica MSC Sinfonia (2005), MSC Armonia (2004), MSC Opera (2004) e MSC Lirica (2003) che, con una stazza di 60.000 tonnellate, ospitano fino a 2.000 passeggeri ciascuna. Completa la flotta MSC Melody, stazza 35.000 tonnellate per 1.000 ospiti.

L’Esperienza MSC Crociere

MSC Crociere è orgogliosa di essere un’icona dell’italianità, che si esprime nell’eccellente e sofisticato design e nella tradizionale ospitalità senza pari. Le innovazioni, sia all’interno che all’esterno delle navi di MSC Crociere, hanno portato premi prestigiosi agli architetti navali dello studio De Jorio Design International. A bordo, il Gourmet lega l’esperienza della cucina regionale con le migliori specialità della cucina mediterranea e internazionale. Infine, MSC Crociere ha stabilito nuovi standard di lusso per le navi da crociera con la MSC Aurea Spa, un magnifico centro benessere balinese, e l’MSC Yacht Club, una zona esclusiva dedicata all’eccellenza a bordo delle due navi ammiraglie della flotta, con suite eleganti e un servizio maggiordomo 24 ore al giorno oltre ad altri numerosi privilegi.

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in v ia g g i o

i partner dell’evento, ha partecipato anche una platea di produttori e commercianti veneti, intenzionati a sfruttare la sinergia tra intrattenimento, vacanza, e promozione dei propri prodotti. La nostra terra veneta – ha introdotto

Bertoldero, area manager di MSC Crociere, che dopo aver presentato un breve profilo aziendale di MSC, ha ricordato alcune peculiarità della compagnia di navigazione: “MSC sostiene la visibilità offerta e garantita, in virtù degli investimenti in pubblicità e promozione del prodotto. Altre crociere tematiche organizzate sono state ad esempio quella della Formula 1, del cinema, dello sport, del poker, del benessere. Il gusto è anche musica, moda, spettacolo, pertanto durante la “Crociera del gusto” saranno organizzate serate degustative, e individuati degli angoli della nave dove poter fare promozione del proprio prodotto. Sarà organizzato un concorso volto a premiare la migliore ricetta, consegnata direttamente dai partecipanti, che garantirà una crociera premio ai vincitori; sarà inoltre presente un gruppo cabarettistico veneto, pronto ad allietare alcuni momenti di viaggio”. La “Crociera del gusto” si presenta anche come un’insostituibile opportunità

La “Crociera del gusto” si presenta anche come un’insostituibile opportunità di promozione turistica Gianpi Michelusi, di Studio Immagine srl -, ha tanti tesori da far scoprire. I prodotti tipici non devono rimanere limitati alle iniziative locali come le sagre e le manifestazioni a tema, per quanto si tratti di eventi di tutto rispetto. Per la promozione bisogna sviluppare la creatività, e quale miglior location di una nave da crociera per presentare i propri prodotti! Si possono evidenziare le peculiarità del prodotto, organizzando cene a tema, esibizioni, concorsi. La crociera diventa una Fiera in movimento”. La parola è quindi passata a Massimo

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di promozione turistica di un territorio, attraverso le sue specificità gastronomiche. “Le Pro Loco – ha spiegato infatti Giorgio Rossi, responsabile nazionale dei Consorzi di Pro Loco - possono fare ottime cose insieme con MSC. Quando si parla di gusti non dimentichiamoci che i piatti tradizionali sono preservati dalle Pro Loco. Ma bisogna trovare nuove forme per la promozione del territorio e delle tradizioni culturali ed enogastronomiche sconosciute al grande pubblico, che si muove sugli assi turistici importanti ed economicamente più redditizi. Con la “Crociera del gusto” è come se i piatti caratteristici delle varie regioni andassero in tour, presentandosi ad un pubblico che viene da decine di Paesi di tutto il mondo”. “Sono previsti – ha concluso Guido Maculan, dell’agenzia Pachamama Viaggi - anche corsi di cucina riservati ai partecipanti all’iniziativa; organizzeremo inoltre eventi speciali per creare un sodalizio tra associazioni, istituzioni e soggetti che aderiscono all’evento. L’iniziativa non si concluderà poi con la crociera, ma prevederà anche dei momenti post evento, con degustazioni programmate all’interno delle aziende sponsor”.

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MAZZOLADA Antica cultura di vini pregiati

Circa 128 ettari, 91 dei quali a vigneto e interamente coltivati in zona a denominazione di origine controllata: questo è il cuore della Tenuta Mazzolada, nelle terre di Lison Pramaggiore, divise tra il Veneto Orientale e la Bassa Friulana. La storia racconta di una tradizione millenaria nella coltivazione della vite nella zona di “Julia Concordia” (ora Concordia

Sagittaria) in cui, già nel 300 a.C. con il dominio di Roma sul Mediterraneo, questi terreni calcareo-argillosi si mostravano particolarmente adatti per la coltura e la produzione del nettare di bacco. Nel 1985 la famiglia Genovese, acquistando la prestigiosa proprietà, ha ereditato con essa la tradizione e la cultura millenaria della produzione di vini pregiati.

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All’interno della Tenuta si producono sia vini bianchi che vini rossi, fra i quali Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Refosco dal Peduncolo Rosso, Merlot, Raboso, Malbech, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Sauvignon, Chardonnay, Riesling Italico, Lison Classico (ex Tocai classico), Verduzzo e Malvasia Aromatica. I vigneti, per l’80% di nuovo impianto,

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vengono accuditi con passione dal personale dell’azienda che, attraverso scrupolose cure colturali, si occupa di seguire tutte le diverse fasi di vita delle piante. In cantina tecniche e attrezzature all’avanguardia garantiscono le migliori condizioni qualitative: la spremitura soffice, la temperatura a controllo termico in vinificazione e l’affinamento in barriques francesi garantiscono all’azienda una capacità produttiva di 350.000 bottiglie l’anno. Il forte legame con la terra e i suoi frutti, l’attenzione alla tradizione e la dedizione di tutti coloro che lavorano all’interno della tenuta sono i punti di forza di quest’azienda fortemente proiettata al

futuro, costantemente orientata verso le nuove forme di produzione per garantire l’eco compatibilità delle sue coltivazioni. Mazzolada ha infatti sviluppato dei progetti specifici per tutte le fasi di lavorazione delle uve, dalla raccolta meccanica notturna a tutte le fasi di pigiatura soffice, decantazione e fermentazione. I prestigiosi riconoscimenti ricevuti nei diversi concorsi enologici testimoniano la qualità dei prodotti dell’azienda, apprezzati e selezionati da qualificati enologi e giornalisti di fama internazionale. In particolare, fra i bianchi si segnalano Metodo Classico, l’unico realizzato interamente con uve Chardonnay, Riesling

e Pinot Bianco coltivate all’interno della Doc, e Chardonnay Frizzante, premiato al Vinitaly 2010 con medaglia d’argento nella categoria “Vini frizzanti a denominazione d’origine e a indicazione geografica”, caratterizzato da un profumo intenso, con un’inconfondibile nota fruttata e un sapore asciutto e fresco. Fra i rossi Refosco dal Peduncolo Rosso, premiato alla Los Angeles International Wine & Spirits Competition, vino dal profumo intenso con sfumature di mora selvatica e un sapore pieno e robusto, e i due Cru Vigna del Falco, gusto asciutto e profumo armonico, con sfumature di violetta e un delicato sentore di legno, e Vigna del Frassino, dal sapore morbido e austero.

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e v e nti

La manifestazione internazionale diventa palcoscenico di eccellenza per il più italiano dei prodotti alimentari La pizza non è solo un prodotto dell’arte bianca tipico del nostro Paese, ma il risultato di tradizioni, ingredienti di qualità, tecnica di preparazione, di idee di vendita e consumo, dalla comoda pizzeria al dinamico take away. In Italia si contano quasi 30.000 pizzerie (secondo i dati rilasciati da Assipan, e concernenti le rilevazioni di Telextra per il biennio 2008-2009). I dati di questo settore sono incerti, perché la pizza è un prodotto offerto non soltanto nei locali ad essa dedicati, le classiche pizzerie, ma anche in altri esercizi, come ristoranti o rosticcerie. La vitalità di questo prodotto e le numerose forme di vendita e consumo, è testimoniata anche dalle numerose associazioni che tutelano la pizza e la professione del pizzaiolo, sia a livello locale che nazionale, come APES - Associazione Pizzaioli e Similari, che quest’anno compie 30 anni, API - Associazione Pizzerie Italiane o F.I.P. Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo. Un mondo così vitale intorno a un unico prodotto testimonia la grande consapevolezza degli operatori, impegnati sempre di più a mettere in comune tecniche e conoscenze, pur senza dimenticare il necessario “tocco” che fa di ogni pizza qualcosa di unico e indissolubilmente legato al suo “creatore”. La conoscenza e l’aggiornamento restano, infatti, fondamentali anche in un settore apparentemente tradizionale, dove, tuttavia, innovazioni dovute alle normative e ai regolamenti per la sicurezza alimentare e sistemi di vendita efficaci e in linea con le esigenze del cliente creano una miscela in continua evoluzione. Per offrire agli operatori un momento unico di confronto diretto, Host, il Salone dell’Ospitalità professionale in

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per prodotti alimentari, elettrodomestici e apparecchiature professionali e le tante altre realtà che costruiscono il settore e che premetterà di ritrovare una spinta propulsiva sul mercato. Inoltre, perché il business possa essere “sfornato” anche al di là del solo momento espositivo, Host lancia il nuovissimo servizio online Host Click, accessibile dal sito www.host.fieramilano.it e progettato per diventare una via di accesso privilegiata verso il complesso mondo dell’Ospitalità e della Ristorazione professionale, 24 su 24 e 365 giorni all’anno. Il motore di ricerca diventerà un mezzo di grande visibilità per tutte le aziende che sono espositori a Host 2011, aprendo per loro una nuova rete di contatti. Presto Host Click si amplierà ancora, aprendosi all’editoria specializzata, con ricerche trasversali sui numerosissimi siti di testate dedicate ai vari comparti e prodotti Ho.Re. Ca..

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TENUTA S.ANNA punta sul bianco Tante le novità che l’Azienda veneta del Gruppo de Le Tenute di Genagricola ha presentato al Vinitaly 2011: particolarmente interessante la scelta di puntare sui vini bianchi, realizzati con una tecnica innovativa.

In campo enologico l’innovazione è una perla rara che impegna le Aziende e che è difficile da comunicare con efficacia. Eppure, come per gli altri settori, è spesso l’unica molla che permette di fare un salto di qualità, raggiungendo nuovi traguardi e nuovi standard qualitativi. È stato questo l’obiettivo che ha orientato le scelte di Tenuta S.Anna fin dal 2009, quando l’Azienda veneta ha deciso di produrre il suo primo vino “Goccia”, ottenuto interamente da uve non pressate. Una tecnica di vinificazione particolarmente innovativa e dispendiosa, che permette di utilizzare solo la parte più nobile e zuccherina di ogni acino, vinificando solo il mosto fiore delle uve. Era l’agosto 2009 quando, da un vigneto scelto, all’interno dei 150 ettari condotti direttamente dall’Azienda, si sono selezionate le migliori uve Chardonnay, che avrebbero dato vita al “pioniere” dei vini Goccia. Le uve, raccolte a mano, sono state depositate in cassette e poi avviate alla vinificazione. A questo punto entra in scena la precisa scelta di Tenuta S.Anna di non pressare le uve. I grappoli ancora integri, raccolti in apposite vasche per essere avviati alla diraspatura, iniziano -

sotto il loro stesso peso – a perdere parte del loro liquido: gli acini si rompono e iniziano a “sgocciolare”. In fase di diraspatura le uve perdono una ulteriore parte dei loro succhi, circa il 60% della loro componente liquida, andando a formare la base per la produzione dei vini Goccia. I mosti fuoriusciti fino a qui vengono raccolti e avviati a particolari vasche termo condizionate per continuare la vinificazione. Viene quindi utilizzata solo una parte del mosto utile per la vinificazione, la parte migliore e più nobile di ogni singolo acino, con rese che non superano il 60%. L’obiettivo di questa scelta è quello di ottenere un prodotto distintivo, dalla buona intensità e caratterizzato dalla totale assenza di sensazioni “verdi” e tanniche derivate dalla pressatura dei vinaccioli. Obiettivo raggiunto, con lo Chardonnay Goccia 2009, che è servito da sprone per estendere questo tipo di vinificazione anche ad altri prodotti: il Pinot Grigio e il Lison Classico DOCG, proposti a partire dall’annata 2010 in una nuova veste. Completa la gamma un Sauvignon a cui la vinificazione Goccia non viene applicata: essendo un vitigno

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aromatico una interazione tra mosti e bucce è indispensabile per trasferire gli aromi di quest’ultime al vino. Alfredo Barbieri, direttore commerciale de Le Tenute di Genagricola spiega: “Dopo il successo dello Chardonnay Goccia, l’estensione della gamma è diventata una esigenza concreta e improrogabile, innanzitutto in termini di prodotto: il Goccia effettivamente si pone su un altro livello qualitativo rispetto alla tradizionale produzione di Tenuta S.Anna e non applicare questa metodologia anche agli altri bianchi dell’Azienda sarebbe stato sprecare una opportunità. In termini di servizio poi, una gamma completa permette al ristoratore di scegliere il vino che meglio si abbina alle sue proposte. Una scelta precisa e importante per Tenuta S.Anna, che si vuole porre come interlocutore di una ristorazione consapevole e qualificata, offrendo un prodotto unico e distintivo, pensato proprio per questo canale. Un passo che sarà seguito da altri… che ad esempio coinvolgeranno i vini rossi dell’Azienda… ma di questo parleremo più avanti.”

CHARDONNAY “Goccia” Lison Pramaggiore DOC

È il capostipite della famiglia “Goccia”, il primo vino di Tenuta S.Anna ad essere vinificato da uve non pressate, con mosti ottenuti per semplice sgocciolatura. Il mosto fiore, raccolto in particolari vasche termocondizionate, viene vinificato in assenza di ossigeno e a temperatura controllata, per dare vita ad un vino dai profumi eleganti con intense note di frutta tropicale matura. Al palato dimostra la sua eleganza e si stende morbido e fresco a confermare i sentori di ananas e frutta esotica matura. La particolare tecnica di vinificazione permette di escludere qualsiasi retrogusto tannico, “verde”, derivante dalla possibile pressatura dei vinaccioli.

PINOT GRIGIO “Goccia” Lison Pramaggiore DOC

Grande classico dell’enologia italiana e fiore all’occhiello del nord est, il Pinot Grigio strega da sempre ogni palato per il suo corpo pieno, unito alla delicatezza dei

vini bianchi. La particolare vinificazione della Linea Goccia fa si che il vino mantenga il suo sapore corposo, ma conferisce particolare eleganza e morbidezza al palato. Il Pinot Grigio Goccia ha profumi intensi di fiori d’acacia e mela golden, che in bocca si espandono in sensazioni di piacevole complessità e in perfetto equilibrio tra freschezza e corpo. La totale assenza di sentori tannici rende sempre piacevole l’approccio a questo vino, ottimo e mai banale anche come aperitivo.

LISON CLASSICO “Goccia” Lison Pramaggiore DOC

Perfetto connubio tra storia e futuro, il Lison Classico Goccia prende vita da uve Tocai Italico coltivate all’interno della microzona di Lison, quella più antica e da sempre più vocata alla produzione di questo vino. La vinificazione Goccia, che utilizza solo il mosto fiore delle uve, enfatizza le caratteristiche peculiari di questo splendido bianco: alla vista il vino si

presenta di color paglierino con tenui riflessi verdi, mentre il profumo ampio e suadente spazia dalla mela golden, alla pesca bianca, al mallo di noce e alla mandorla. Elegante ed equilibrato al palato, affianca una delicata sapidità al caratteristico retrogusto ammandorlato.

SAUVIGNON Lison Pramaggiore DOC

La capsula in negativo non è un errore di stampa, ma un segnale preciso: il Sauvignon non effettua l’innovativa vinificazione “Goccia”. Essendo un vitigno aromatico una breve interazione tra le bucce e i mosti è essenziale per permettere che gli aromi presenti nelle bucce si trasferiscano al mosto e poi al vino. La particolare selezione in vigneto è indispensabile per garantire la ottimale qualità delle uve, che si ritrova nei calici. I profumi che sprigiona richiamano l’ortica, il peperone fresco, il sambuco: al palato il vino si stende morbido e pieno, seducente per la piacevole sapidità.

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Un’esperienza

nella ristorazione Considerazioni sul mondo della ristorazione e della pizza, frutto di un’ultraventennale esperienza maturata in Italia e all’estero

Ormai da tanti anni e specialmente negli ultimi venti, il mio lavoro mi ha portato in giro per il mondo e ho così conosciuto tantissimi luoghi di ristoro: ristoranti d’albergo e non d’albergo, trattorie, pizzerie, agriturismi, wine-bar e altro ancora. È stata una bella esperienza che mi ha permesso di conoscere tante persone, direttori d’albergo, ristoratori, cuochi, pizzaioli, direttori di sala, camerieri, ecc. mostrandomi la ricchezza e varietà del mondo ristorativo. Ora, riflettendo su questa lunga e ricca esperienza, mi rendo conto di quante cose siano cambiate nel mondo della ristorazione negli ultimi vent’anni, a cavallo tra due secoli. Volendo riassumere, la prima cosa che mi ha colpito è il numero dei locali che hanno chiuso e il numero ancora maggiore di quelli che hanno aperto. C’è, chiaramente, una selezione naturale e chi risulta essere fuori mercato non sopravvive e un buon numero di locali non ha avuto la capacità di stare al passo coi tempi, o non aveva le persone giuste, o si trovava nel posto sbagliato: sta di fatto che non pochi locali sono scomparsi. Ho pure incontrato locali di ristorazione aperti addirittura nella prima metà del secolo scorso, quindi ancora prima

dell’ultima guerra e, pur presentando un’immagine che oggi appare sorpassata, possiedono un forte fascino, sanno di casa anche per un servizio semplice ma accurato e si sostengono per una cucina sempre molto gradevole che piace ai clienti. Mi pare che questi ambienti rappresentino un po’ l’anima vera della ristorazione, sia in Italia che all’estero, perché sono legati alla tradizione, ai buoni piatti di un tempo, capaci tuttavia di soddisfare le esigenze dei clienti d’oggi. E sono ambienti – ristoranti, trattorie, ristoranti-pizzerie – dove il rapporto qualità-prezzo è solitamente molto equilibrato. Altro fenomeno che mi ha colpito è proprio quello dei ristoranti-pizzeria. Vent’anni fa non esistevano, perché c’era una netta divisione fra ristoranti e pizzerie e queste ultime erano, quasi tutte, ambienti per giovani con pochi soldi in tasca, dove si beveva solo birra e dove il fatturato dipendeva esclusivamente dal numero dei clienti, per cui le pizzerie sono ancor oggi luoghi con moltissimi posti a sedere. Molto è cambiato in questo settore e credo di aver dato un forte contributo all’evoluzione delle pizzerie e alla crescita professionale dei pizzaioli, attraverso

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di Enrico Famà

un lavoro in profondità, sia in Italia che all’estero, per dare dignità di ristorazione vera alle pizzerie. E, fra le conseguenze di questa azione formativa e promozionale, c’è il fenomeno, abbastanza recente, dei ristoranti-pizzeria, nei quali l’angolo pizza ha, fra l’altro, garantito la sopravvivenza economica del ristorante, mentre la pizzeria, prima quasi nascosta, andava assumendo un ruolo spesso superiore a quello del ristorante stesso, per cui il forno della pizza ha cominciato e continua a produrre piatti più della cucina. Ho poi visto, nel mio frequente viaggiare, ristoranti che si sono costantemente migliorati, arrivando a cambiare anche totalmente le proposte e ponendosi ai primi posti delle guide gastronomiche. È però vero, come ho potuto vedere, che in pochi casi ciò rappresenta e garantisce una continuità e ciò avviene soprattutto quando il cuoco-patron ha una sicura e valida continuità in famiglia, altrimenti quel ristorante, ieri (o oggi) di gran fama, ritorna (può ritornare) poi nell’anonimato com’era in passato. I grandi ristoranti, quelli ai primi posti delle guide gastronomiche, sono comunque sempre importanti per la cucina che producono, per l’esempio che danno, perché sono

A T A VO L A

Molte cose sono cambiate nel mondo della ristorazione negli ultimi vent’anni

SErvizio

Cucina

seri punti di riferimento per tanti giovani cuochi desiderosi di imparare, perché servono ad attirare i buongustai anche da lontano e danno lustro al paese in cui si trovano. Di converso, ci sono anche ristoranti dei quali non si comprende la funzione, ma devono sicuramente averla se riescono a sopravvivere, per cui il panorama della ristorazione è davvero molto vario e complesso. Una parola, infine, sulle pizzerie, che

conosco molto bene, per aver lavorato con loro per oltre vent’anni. Sono cresciute in quantità, dal Sud al Nord d’Italia; è cresciuta la professionalità degli operatori e la qualità delle pizze sfornate. E sono convinto che le pizze italiane siano oggi di gran lunga superiori a tutte le altre. All’estero, dagli USA al Giappone, molti pizzaioli locali hanno voluto apprendere nelle scuole italiane per pizzaioli la tecnica d’impasto italiana, le farce all’italiana,

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le cotture all’italiana e queste pizzerie stanno andando alla grande, segno che la scuola italiana continua a primeggiare nel mondo così nella pizza come nella ristorazione. E questo rappresenta la base per continuare a crescere affinché la cucina italiana, globalmente intesa, compresa quindi la pizza, conservi il suo prestigioso primato gastronomico, faticosamente ma felicemente raggiunto in questi ultimi anni.

A T A VO L A

Gli alimenti Arance rosse, mele, pomodori, broccoli, cocomeri, albicocche, pesce azzurro e olio extravergine d’oliva sono fondamentali per una corretta alimentazione

Ormai da diversi anni i dietologi ci ricordano che la salute nasce a tavola, come nascono anche certe malattie, fra cui quella più pericolosa, il tumore. Il cibo può dunque essere, secondo medici ed esperti, causa di malattie o garanzia di salute. In tempi recenti è stato rilevato che a tavola nasce un tumore su tre e siamo perciò sollecitati a non trascurare il tema della nutrizione così importante per la nostra vita. Fra gli alimenti più consigliati ci sono, come è ormai noto, le arance rosse, distribuite ogni anno anche dall’Airc

(Associazione italiana per la ricerca sul cancro), considerate anti-grasso e anti-tumore poiché contengono preziosi antociani, che sono quelle speciali sostanze che danno il colore rosso alla polpa dell’arancia, i quali sono dei potenti antiossidanti e creano una specie di scudo anti-infiammatorio e antiaccumulo di grasso. Una bella spremuta di arance rosse ogni giorno sarebbe, secondo gli esperti, un toccasana per la nostra salute. Si è accennato alle sostanze anti-grasso delle arance rosse e proprio questo argomento apre la strada a

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della salute due importanti considerazioni relative alla nostra salute. Una delle cause della brutta malattia prima ricordata è il sovrappeso che rappresenta un fattore di rischio per l’insorgenza anche di altre malattie, fra cui il diabete. Il tessuto adiposo, affermano gli specialisti, non è solo un deposito di grasso, ma un pericolo per la salute. Allora, e il consiglio lo danno tutti i nostri medici, per collaborare con le sostanze buone presenti nel nostro corpo, gli anticorpi che combattono le malattie, è bene che chi è in sovrappeso cerchi di eliminare i chilogrammi in più facendo una bella camminata quotidiana di almeno mezz’ora, e questo rappresenta già un correttivo importante sia per tener lontane malattie come il

cancro e il diabete. Ma torniamo al cibo. Oltre alle arance rosse, un alimento antitumorale davvero ottimo è il pomodoro e, in particolare, una sostanza in esso contenuta, il licopene che è il principale responsabile del colore rosso del pomodoro maturo e di altri pigmenti gialli e rossi caratteristici di alcuni frutti e verdure, quali per esempio il cocomero, l’albicocca, il pompelmo rosa, l’uva e la papaia. Attenti studi medici compiuti negli ultimi anni affermano che il licopene possiede un’altissima capacità antiossidante e antiradicali liberi e questa sua funzione lo rende una sostanza molto interessante per le sue molteplici applicazioni terapeutiche. È, infatti, ben nota l’importanza

degli antiossidanti contro l’invecchiamento cellulare e la proliferazione cellulare, che è causa di molteplici malattie degenerative, come appunto i tumori e alcune patologie cardiovascolari. Altri alimenti generosamente offerti dalla natura sono i broccoli e i cavoli in genere, come di primaria importanza è il pesce azzurro, ricco di Omega 3, che sono una categoria di acidi grassi essenziali indispensabili per

il corretto funzionamento dell’organismo. Sono noti soprattutto per il mantenimento dell’integrità delle membrane cellulari. Naturalmente tutta la frutta e tutta la verdura sono utilissimi collaboratori della salute e non a caso da tempi immemorabili la saggezza popolare ripete che una mela al giorno leva il medico d’intorno. Aggiungiamo, infine, che tra i grassi è da preferire di gran lunga su tutti l’olio extravergine d’oliva, ma che sia italiano garantito, meglio se Dop (leggere bene le etichette al momento dell’acquisto). L’olio extravergine di oliva è una componente fondamentale

della dieta mediterranea ed è molto importante per la cura e la prevenzione di numerose malattie. Secondo diversi studi, condotti in Italia e all’estero, sono state dimostrate molte proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva e il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o “colesterolo cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”. Contribuisce poi a far diminuire di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco e aiuta a tener bassa la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio extravergine di oliva, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono

la salute nasce a tavola, Il cibo può essere causa di malattie o garanzia di salute

a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule. Esistono poi dei dati che mettono in relazione l’uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord Europa (dove al posto dell’olio extravergine di oliva si usano grassi di origine animale) rispetto ai paesi della zona mediterranea. Ecco diverse indicazioni per preparare una dieta salutare e si tratta di una dieta autenticamente mediterranea, varia, appetitosa, gradevole e perfettamente funzionale alle esigenze dell’organismo umano. Naturalmente, come ci consigliano i nostri medici, questo tipo di sana alimentazione va sempre accompagnata da una sana passeggiata quotidiana.

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A T A VO L A

Il ciboCultura è

Attraverso il cibo si conosce la nostra storia e quella degli altri popoli perché è da altri popoli che ciascuno ha attinto per confezionare oggi il proprio cibo di Enrico Famà

Mi sono fermato in un ristorante e ho letto la Carta dei piatti. L’elenco delle proposte era abbastanza lungo: diversi antipasti, altrettanti primi e secondi, il tutto replicato due volte, perché una lista riguardava i piatti di carne e un’altra quelli di pesce. E c’erano poi un bel menu per vegetariani e un altro per i bambini. Già questa diversità di proposte, mi sono subito detto, dimostra, da parte del ristoratore, una conoscenza dei gusti della gente, perché

c’è davvero chi ama la carne e la ricerca ogni qualvolta entra in un ristorante e ci sono, invece, gli innamorati dei piatti di mare, così come esistono coloro che hanno fatto una scelta vegetariana. Per un ristoratore capire questo, capire cioè che nell’alimentazione c’è diversità di opzioni ed essere pronti a dare risposte positive è indice non solo di professionalità ma anche di grande attenzione ai gusti e alle esigenze della gente. Questa, tuttavia, è la premessa,

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perché poi, leggendo uno per uno i nomi dei piatti proposti, mi sono soffermato a lungo sulla scelta dei prodotti e su alcuni piatti che mi hanno obbligato a riflettere. Nella lista dei piatti c’era una zuppa di verdure con leguminose. Sicuramente

buona, anche perché è uno dei piatti più antichi pensati e realizzati dagli uomini. Già le popolazioni nomadi, oltre diecimila anni fa, dedite generalmente alla pastorizia, raccoglievano lungo i loro percorsi erbe spontanee, semi di cereali e legumi e, quando

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A T A VO L A si fermavano, le mettevano a cuocere con dell’acqua in un vaso più anticamente di terracotta poi di metallo. La zuppa vegetale era, assieme alle prede di caccia – ecco un altro piatto in Carta: fagiano arrosto – il cibo tipico degli abitanti dell’Europa e dell’Asia di tanti millenni or sono. Una semplice zuppa può dunque aiutarci a risalire il corso della storia e comprendere non solo l’evoluzione del cibo ma anche quella della civiltà umana. Con un “vitello in umido” era prevista, sempre nella Carta del ristorante, la polenta. Oggi la polenta è di farina di mais e può essere bianca o gialla. Il mais di oggi è lo stesso che coltivavano i nonni e i bisnonni fino agli anni ’60 del secolo scorso? E il mais è una pianta nostra, europea, o arriva da lontano e quando è arrivata e chi, eventualmente, l’ha portata? Rispondere a domande come queste significa aprire il grande libro della storia umana, fermarci negli anni in cui dall’Europa numerosi navigatori partirono alla scoperta delle Indie andando verso Ovest e non verso Est, essendo finalmente consapevoli che la terra è rotonda. Ma perché si misero in viaggio quei capitani ardimentosi? Forse per scoprire l’America? Certamente no, poiché non sapevano che esistesse. Essi – spagnoli, portoghesi, olandesi, inglesi soprattutto - volevano arrivare nei Paesi dove si producevano le spezie - chiodi di garofano, pepe, noci moscate, macis, cannella, ecc. - per evitare il monopolio allora tenuto dai veneziani. E fu per puro caso che Cristoforo Colombo scoprì un continente prima ignoto dove trovò – prima lui e poi altri

nelle successive spedizioni - piante sconosciute come il mais, il peperone, la patata, il pomodoro, i fagioli, le zucche, ecc. Dunque anche il mais, con i cui chicchi i messicani facevano le “tortillas”, del pane di farina di mais, abbinato sia alla carne che al pesce. Sapere che la polenta che in Europa prima e dall’antichità era fatta con farine di cereali locali, come il miglio, la spelta, il farro, ecc. ad un certo punto, verso la metà del 1500, cominciò ad essere fatta con farina di mais apre prospettive interessanti sulla conoscenza del nostro cibo. E allora, nel ristorante dove mi trovavo, cominciai a indagare da quante parti del mondo arrivavano i prodotti con cui erano confezionati i piatti e scoprii che ogni continente dava qualcosa. Il riso, ad esempio, arrivò in Italia dal Sud Est asiatico per mezzo degli arabi; sempre dai Paesi asiatici sono arrivate le spezie; dalle Americhe abbiamo già visto quanti prodotti sono arrivati; dal Nord Europa è arrivato lo stoccafisso; da Terranova, isola che si trova nel Nord-Est del Canada il baccalà. Basterebbe questo per capire che guardando pur fuggevolmente i piatti che arrivano in tavola scopriamo la storia dei commerci internazionali, le ardite spedizione dei capitani di mare; i trasporti carovanieri attraverso le montagne e i deserti dall’Asia, all’Africa e all’Europa e comprendiamo, soprattutto, che senza quello che ci è stato dato grazie ad altri popoli, alla loro cultura, alla loro civiltà, ai loro prodotti le nostre tavole resterebbero quasi vuote. Il cibo, a ben guardare, ci insegna tante cose, perché davvero il cibo è cultura.

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in copertina cucine dei ristoranti, almeno da quando lo chef Roberto Carcangiu le ha sdoganate ed applicate al suo lavoro. Fino all’età di 35 anni Roberto Carcangiu, nato nel ‘64 sul Lago d’Orta, nella provincia di Verbania, da genitori sardi, è stato uno degli chef internazionali più acclamati. Una serie di circostanze lo hanno poi portato ad una rapida evoluzione nella figura di “R&D Cooking Director”. L’evoluzione è iniziata grazie all’attività di formazione, per la quale è stato chiamato dai più importanti istituti Italiani ed Esteri. Qui è entrato in contatto con realtà aziendali di rilevanza internazionale, instaurando proficue collaborazioni che hanno sviluppato le sue conoscenza in ambito tecnologico/strumentale. “Ho iniziato ad allenarmi nel mestiere di cuoco a soli 14 anni – racconta Carcangiu-, lasciando l’Italia per andare a lavorare prima in Germania, poi in Svizzera, Inghilterra, Francia, Stati Uniti e su navi

ROBERTO CARCANGIU:

L’INGEGNO IN CUCINA “Il sapere è un atto di umiltà da usare

per il piacere altrui”

Da tempo l’espressione “Ricerca e Sviluppo” (in inglese, Research and Development, R&D), non si riferisce più solo al reparto specifico di un’ impresa industriale, connesso al lavoro di ingegneri, che si dedicano allo studio di

innovazioni tecnologiche da utilizzare per migliorare i propri prodotti, crearne di nuovi, od ottimizzare i processi di produzione. Le parole “Ricerca e Sviluppo” hanno cominciato a diffondersi anche nelle

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da crociera. Venti anni più tardi, all’apice della mia maturità e della mia carriera, ho scoperto la vocazione per la ricerca, lo sviluppo e l’innovazione nel mondo culinario, ridefinendomi nella mia nuova figura di “R&D Cooking Director”. In questo ruolo mi son trovato ad insegnare in alcune delle più importanti scuole italiane e straniere, ed a collaborare con industria, università ed enti pubblici. La mia passione per la cucina – continua Carcangiu - si sviluppa attraverso la sinergia tra le mie esperienze di Chef da una parte, e di realtà industriali dall’altra, fatte di prodotti commerciali e tecnologie

d’avanguardia. Tutti i miei sforzi sono volti a trovare il miglior compromesso possibile tra prezzo e qualità dei prodotti, lavorando fianco a fianco a personale tecnico, designer ed esperti di marketing. Non miro a cucinare piatti costosi per le poche persone che se lo possono permettere, ne tanto meno piatti di bassa qualità per le masse. Ritengo invece importante cercare di offrire la miglior qualità possibile per ogni tipo budget. Definisco questo mio obiettivo “La Cucina del Buon Senso”, ossia una cucina “buona” da assaporare, e allo stesso tempo realizzata secondo logiche intelligenti”. Il concetto di “Cucina del Buon Senso” (detto anche di Alta Cucina Democratica), è un mix di ottimizzazione nutrizionale e diffusione popolare, che può essere raggiunto grazie alla conoscenza delle economie di scala. “Ho sempre visto la tecnologia e le conoscenze scientifiche come uno strumento potenzialmente utile ai

progressi in campo culinario – continua Carcangiu -. Partendo da un rispetto assoluto, etico, per la purezza e qualità del cibo, credo che dominare certi processi fisici o progettare e utilizzare macchinari e strumenti tecnologicamente evoluti consenta di migliorare l’esperienza gastronomica, rendendola più appagante, a tutti i livelli. Le collaborazioni con realtà aziendali di livello internazionale mi hanno permesso di sviluppare importanti conoscenze in ambito tecnologico/ industriale. Acquisendole e abbinandole alle mie tecniche culinarie, studio e percorro la strada che consente di creare prodotti alimentari che hanno un elevato valore aggiunto - in termini organolettici ma anche di resa gustativa e accessibilità economica - per i consumatori. Mi piace cioè la sfida di applicare tecniche e tecnologie evolute anche nella produzione cosiddetta “industriale”, per raggiungere quella che io definisco “Alta cucina democratica”, ovvero progettare cibo di qualità accessibile ad un ampio pubblico. Creare prodotti molto buoni e sani, aventi

la Cucina del buon senso il giusto equilibrio e valore nutrizionale e al tempo stesso un rapporto qualità/ prezzo alla portata di tutti”. Con il compianto professor Carlo Cannella, docente del dipartimento di Scienze della Nutrizione dell’università “La Sapienza” di Roma, Roberto Carcangiu ha poi scritto uno dei suoi tre libri, “Nutrire la mente in cucina Gustose ricette contro la depressione”. Nel volume, edito da Cast Alimenti, gli autori invitano a scoprire ed amare il cibo in tutte le sue potenzialità, comprese quelle “curative” rispetto alle sfere emozionali e psico fisiche dell’individuo. Con una raccomandazione: è importante non usare il cibo in modo “improprio”, confondendo il benessere con la sazietà.

all’apice della mia maturità e della mia carriera, ho scoperto la vocazione per la ricerca

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r i c e tt e

RISOTTO Con Ragù di Gamberi e Crema Cruda di Basilico e Limone

PREPARAZIONE Pulire i gamberi levare la testa e la buccia, tagliare a pezzetti. Porre gli scarti dei gamberi in una pentola con acqua fredda carote, cipolla, sedano, aglio, portare ad ebollizione, cuocere. Porre basilico, prezzemolo, buccia di pomodoro, timo, e buccia di limone fra due fogli di carta forno leggermente inumiditi d’olio, pressare fra due pirofile e cuocere in microonde 3-4 min. levare subito dalla carta per evitare che si inumidiscano. Spadellare i gamberi con uno spicchietto d’aglio, timo, olio e pomodoro concassea Porre il basilico, due cubetti di ghiaccio, l’olio d’oliva, buccia di limone, 30g. di brodo di crostacei e frullare tutto con il minipinner. A cottura ultimata mantecare il riso con la crema di basilico. Stendere al centro del piatto il ragù di gamberi, adagiare il riso al centro dei gamberi decorare con le erbe disidratate.

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Ingredienti per 4 persone 280g Riso Vialone Nano 1,2cl Vino Bianco 1l Brodo di Crostacei 150g Pomodori Concasse 160g Gamberoni 30g Olio di Oliva Extravergine 10g Buccia di Limone 4g Prezzemolo 8g Basilico 3g Timo

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Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone Dal 2 al 6 maggio Per informazioni e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

Accademia di ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma >> Ardeatina 380 (ang. v. A. Millevoi)

Hotel ristorante “Il Convento” >> via San Quirico 33

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi >> via Pizzo di Calabria, 5

Dal 26 aprile all’11 maggio

Dal 18 al 29 aprile, dal 16 al 27 maggio, >> dal 13 al 24 giugno, dal 18 al 29 luglio, >> dal 16 al 27 agosto

Istruttore >> Antonio Sansone Per informazioni e prenotazioni: 338 2844992

Istruttori >> Zamfir Ciprian e Claudio Bono

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Accademia di PESCARA

Accademia di TERAMO

Istruttore >> Luciano Passeri

Istruttore >> Gabriele Fazzini

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383

Pizzeria “Il girone dei golosi” >> via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino

Dal 18 al 22 aprile

Dal 16 al 20 maggio

Per informazioni e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

Per informazioni e prenotazioni: 366 1850935

Accademia di NAPOLI (SCAFATI) Istruttore >> Aniello Falanga Dal 18 al 29 aprile Per informazioni e prenotazioni: 333 1163095

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APRILE/MAGGIO 2011 · 75

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tradizione e innovazione per la vera pizza napoletana Valoriani Verace, l’ultimissima realizzazione dell’azienda toscana, progettato e realizzato per

l’utilizzo sia a gas sia a legna e in grado di soddisfare persino i più esigenti in materia di pizza. Lo scorso febbraio si è tenuta un’importante manifestazione presso il ristorante “Ciro” a Napoli: “Internazionalizzazione e innovazione al servizio della tradizione”, organizzata dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. Protagonisti ovviamente la pizza e il forno Valoriani Verace, utilizzabile anche solo a gas, ultima creazione dell’azienda Refrattari Valoriani di Reggello (FI). La denominazione del prodotto tipico “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana), è riservata ai due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), a condizione che mantengano i requisiti fissati dal Disciplinare Internazionale.

Le caratteristiche alle quali non è possibile transigere per ottenere la “vera pizza napoletana” non riguardano esclusivamente l’utilizzo dei migliori ingredienti e delle più tradizionali tecniche di impasto, ma coinvolgono anche le attrezzature e gli strumenti da usare nella sua realizzazione e cottura. A tutela della genuinità del prodotto e del rispetto di tali richieste, opera in tutto il mondo l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Nonostante i controlli per il rispetto di queste regole siano molto rigidi, l’associazione è disposta a concedere, di volta in volta, deroghe che riguardano soprattutto l’uso di alcuni strumenti sulla base di particolari esigenze territoriali e normative, che comunque non devono in

verace pizza

Grazie a un innovativo sistema di diffusione e controllo del calore, il suolo del forno Valoriani “Verace Pizza” (brevettato) riproduce l’effetto di conduzione del calore tipico del forno a legna, e, pur avendo l’aspetto tipico dei suoli classici, ha una notevole durata e indeformabilità nel tempo. Da sottolineare, infine, che il forno è dotato di un sistema di fiamma per il riscaldamento dell’aria che assicura consumi minimi di combustibile, una migliore qualità dei fumi in uscita e una temperatura costante e controllabile, sia di volta che di suolo.

7 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A magazine

alcun modo alterare il risultato finale: una pizza a regola d’arte. La particolarità del forno “Valoriani Verace” sta nel fatto che può essere utilizzato anche solo a gas. Una soluzione ideale per quegli ambienti nei quali leggi e regolamenti limitano o addirittura vietano l’uso del tradizionale forno a legna. Le performance del nuovo forno Valoriani sono senza precedenti. Infatti, anche quando è utilizzato a gas, garantisce sempre una qualità di cottura pari almeno all’85% rispetto al forno a legna. Ecco perché Refrattari Valoriani, azienda di fama internazionale nella produzione di forni a legna professionali e ad uso domestico in cotto refrattario, è stata scelta proprio dall’Associazione Verace Pizza Napoletana per la progettazione di un forno alimentato a gas che sappia però riprodurre tutte le qualità di cottura che da decenni contraddistinguono i forni a legna. Un forno a gas che quindi possa essere garanzia, in tutti quei luoghi dove la cottura a legna non è consentita, di tutte le caratteristiche che consentono l’ottenimento del marchio “Verace Pizza Napoletana”.

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a ta v o la

I Dolci di Pasqua La tradizione regionale italiana presenta una grande varietà di dolci per questa festa di origine ebraica, celebrata oggi dagli Ebrei e dai Cristiani in ogni parte del mondo

di Laura Nascimben

Mi è sempre piaciuto compiere dei viaggi virtuali molto meglio comunque se reali – per scoprire le tradizioni italiane delle feste. E, dato che siamo nel periodo delle feste pasquali, è bello poter scoprire la ricchezza e varietà dei dolci preparati nelle regioni italiane per il giorno di Pasqua. Fin da bambini abbiamo imparato che Pasqua è una festa grande, ricorda la resurrezione di Gesù, l’inizio di una nuova storia per l’umanità e i dolci preparati per questa festa, entrati via via nella tradizione, si ricollegano naturalmente al periodo stagionale. È la primavera che sboccia, la natura che si risveglia, si aprono le gemme degli alberi, sui prati spuntano i primi fiori, le pratoline, le primule, le viole e inizia una nuova vita. In questo periodo la natura è incantevole e si riveste di colori, perché la primavera è incantevole e

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invita a ritrovarsi, a stare assieme e poi andare alle scampagnate lungo gli argini dei fiumi, nelle radure dei boschi, in collina, comunque sempre nella natura. Il simbolo vero della primavera, cioè della vita che rinasce, è l’uovo, e molti dolci di Pasqua abbondano di uova, altri attingono alle tante erbette spontanee di primavera. Ecco allora la Pastiera napoletana, la Treccia con l’uovo colorato, le

Cuddure siciliane, la Focaccia veneta, la Pinza triestina, la Colomba veneziana, la Gubana friulana, la Treccia pugliese, la Torta alle erbe, la Torta Pasqualina genovese, la Torta umbra di Pasqua, le Ciambelle marchigiane, la Torta abruzzese, la Pigna dolce del Lazio meridionale, la Schiacciata toscana, la Casadina sarda, il Tortano di Gaeta, il Susceddu messinese, ecc. Bastano questa citazioni,

naturalmente incomplete, per comprendere come sia ricco il panorama dei dolci di Pasqua della tradizione regionale italiana. Se è vero che ogni festa vuole il suo dolce, tanto più Pasqua, festa sentita e vissuta con intensità in tutte le regioni italiane. E che a Pasqua, accanto all’agnello e ad altri piatti tradizionali, il dolce sia assolutamente d’obbligo, è una necessità, dopo i digiuni

quaresimali e i riti della Settimana Santa che precede la Pasqua, col ricordo della passione e morte del Signore ed è segno di gioia perché Cristo è risorto. La tradizione italiana, e non solo nelle regioni del CentroSud, è molto legata ai riti della Settimana Santa e al digiuno del Venerdì Santo, per cui la domenica di Pasqua è tutta un’esplosione di cibi, di vini e di dolci.

La festa di Pasqua

primi secoli ogni chiesa locale aveva individuato una data a sua scelta. Il sistema di fissare la festa nella domenica successiva al plenilunio di primavera fu stabilito nel quarto secolo, seguendo la tradizione ebraica. E così la festa di Pasqua si celebra proprio nello sbocciare pieno della primavera.

Paesi dell’Est. Un tempo, nelle case contadine, in prossimità della festa di Pasqua venivano colorate molte uova, sempre disponibili in una terrina al centro della tavola, per darle a chi arrivava in visita, soprattutto ai bambini (prima che venissero inventate le piccole uova di cioccolato con sorpresa). In tempi recenti per Pasqua i supermercati e ancor meglio le pasticcerie di tutta Italia sono pieni di uova di cioccolato di tutte le dimensioni, spesso avvolte in carte dorate o argentate, portate in dolo a parenti ed amici. Queste uova, a volte enormi, sono di fatto dei dolci che si ritrovano solo a Pasqua, legati ad una tradizione – quella delle uova – che già esisteva nel lontano Medioevo. A Pasqua, come si è visto, i

dolci non mancano proprio e li si gode in famiglia, tra amici e li si porta volentieri in regalo simboli di amicizia, di calore umano, di solidarietà, come si vorrebbe ci fosse ogni giorno dell’anno. Presentiamo, qui di seguito, due ricette di dolci pasquali, uno, “Susceddu”, tipico della tradizione meridionale e l’altro “Colomba pasquale”, più tradizionale al centro nord. Dei due dolci esistono molte ricette e ne presentiamo due fra le più diffuse a livello casalingo.

Per comprendere il significato dei piatti e dei dolci pasquali – oltre naturalmente ai significati religiosi – conviene ricordare che Pasqua è una festa di origine ebraica, che celebra l’uscita degli Ebrei dalla schiavitù dell’Egitto, avvenuta oltre tremila anni fa. La festa è stata poi ripresa dalla religione cristiana che ricorda in tale data – la domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di primavera (21 marzo) – la resurrezione di Gesù Cristo. Attorno a questa festa molto importante per il Cristianesimo – la resurrezione di Cristo è stata un’ulteriore prova della sua divinità e quindi della verità del suo Vangelo e della religione da lui fondata – si è concentrata nel corso dei secoli, specialmente nel primo millennio della nostra era, l’attenzione delle più importanti personalità della Chiesa e della cultura religiosa. Già non era facile stabilire la data in cui ricordare la resurrezione e, infatti, nei

L’uovo

Non c’è dubbio che l’uovo è elemento fondamentale e imprescindibile della festa di Pasqua, proprio per la sua simbologia legata alla rinascita della natura e alla resurrezione di Cristo ed ecco allora sia le uova di gallina che, da diversi decenni ormai, quelle di cioccolata. La tradizione di colorare le uova di gallina, facendole bollire assieme a delle erbe, come gli spinaci, le bucce di cipolla, o, negli ultimi tempi, con colori chimici usati anche in alimentazione, è molto antica ed è diffusa in tutta Europa, con risultati stupendi soprattutto nei

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r i c e tt e

colomba

ricetta tradizionale italiana, la cui origine risale all’alto Medioevo

Ingredienti 600 g di farina OO 250 g di burro 150 g di scorze di cedro candite 160 g di zucchero semolato 100 g di latte 25 g di lievito di birra 50 g di mandorle 30 g di zucchero a grana grossa 5 uova (4 tuorli e 1 intero) 1 limone sale

PREPARAZIONE Impasta 200 g di farina con il lievito sciolto in acqua tiepida e forma un panetto di giusta consistenza e ponilo in un recipiente di acqua (sempre tiepida) dopo avervi effettuato due tagli a croce con un coltello ben affilato. Copri con un coperchio finché il panetto, lievitando, verrà a galla. Versa allora sulla spianatoia 300 g di farina, mezzo cucchiaio di sale e la scorza grattugiata del limone. Mescola ben bene, fa la fontana (un buco al centro) e poni al centro 150 g di zucchero semolato, 4 tuorli, 125 g di burro ammorbidito, poi impasta il tutto aggiungendo il latte tiepido. Quando la pasta sarà soda, amalgamavi il panetto lievitato e scolato. Lavora il tutto e fanne una palla che poni a lievitare in una ciotola infarinata. Quando sarà aumentata di un terzo, rovesciala sulla spianatoia, fa amalgamare 40 g di burro ammorbidito e impastala per 10 minuti. Ora rimetti ancora la pasta a lievitare finché avrà raddoppiato il proprio volume. Lavorala nuovamente aggiungendo altro burro e pezzetti di cedro candito e sbattendo il tutto energicamente per 10 minuti. Dividila poi in due parti: con una parte forma il corpo della colomba e con l’altra le ali. Copri la pasta con un telo infarinato e lasciala lievitare di nuovo. Una volta pronta e modellata mettila sulla placca da forno, spennellando prima la colomba con l’uovo sbattuto. Aggiungi le mandorle e lo zucchero in granella. Inforna a 190° ma dopo 10 minuti fa scendere il calore a 180° avendo l’accortezza di coprire la pasta con un foglio di carta pergamena ben imburrato. Lascia cuocere per 20 minuti, togli dal forno e lascia raffreddare.

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Susceddu piatto pasquale messinese

Ingredienti per 4 persone 600 g di carne di vitello tritata 100 g di caciocavallo o pecorino grattugiato 50 g di pangrattato 400 g di ricotta 5 uova 1 lt. di brodo di carne o di pollo sale e pepe un pizzico di cannella olio per soffriggere

PREPARAZIONE Prepara del brodo, sgrassalo e chiarificalo. Con la carne tritata confeziona delle pallottoline unendo 50 g di formaggio grattugiato e la mollica di pane e lega il tutto con un uovo sbattuto. Fa soffriggere le polpettine in padella e ponile ad asciugare su carta assorbente da cucina. Prendi 4 uova e separa l’albume dai tuorli, mescolate i tuorli con la ricotta e montate a neve gli albumi. Amalgama delicatamente gli albumi con la ricotta e col rimanente formaggio grattugiato. Versa l’impasto di ricotta e uova a cucchiaiate e le polpettine nel brodo bollente. Appena si alza il bollore, spegni il fuoco, versa il brodo in una terrina, aromatizzalo con una presa di cannella, disponi a strati polpettine e ricotta e passa in forno caldo per 15-20 minuti.

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A T A VO L A

L’Arte

del servizio

nelle portate di Graziano Giuseppe Rubes

Sull’arte del servizio si è scritto e si scriverà molto. Per una rubrica che desidera valorizzare i prodotti enogastronomici tradizionali e tipici italiani sembra strano iniziare a descrivere l’arte del servizio. “L’arte è un’attività regolata da accorgimenti tecnici e fondata sullo studio e sull’esperienza”, come definisce “Lo Zingarelli Vocabolario della lingua italiana” riportando anche che è un “attività, individuale o collettiva, da cui

nascono prodotti culturali che sono oggetto di giudizi estetici, reazioni di gusto: una grande opera d’arte”. Mentre, lo stesso Vocabolario, descrive il servizio come quell’attività a favore di qualcuno, una cortesia. Nel settore ristorativo l’arte del servizio non è solo la mise en place o tutte quelle fasi che evolvono dall’accoglienza al commiato del cliente, è anche descrivere lo stile che si usa a porgere una pietanza

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al nostro commensale: all’italiana, all’inglese, alla francese, al guéridon o a buffet. Lo studio e l’esperienza fanno sì che l’arte del servizio sia anche presentare prodotti enogastronomici con una logica. Sarà sempre servita una pietanza saporita dopo una meno ricca di sapori e di profumi. L’operatore di sala deve essere acculturato sui prodotti che consiglia e che porge al cliente. Prima di addentrarci su quale deve essere la successione di presentazione dobbiamo soffermarci su alcuni cenni di Analisi Sensoriale. Assaggiare un prodotto alimentare è mangiarlo in piccole quantità per provare il sapore, mentre degustare non è semplicemente un assaggio, ma è l’approfondimento per la ricerca delle caratteristiche che determinano la qualità, giungendo ad un giudizio basato sulle sensazioni percepite. Queste sensazioni si percepiscono

attraverso i sensi: un prodotto enogastronomico si guarda, si tocca, si ascolta, si annusa, si gusta. L’olfatto è il senso che permette di percepire e distinguere gli odori raccolti dalle fosse nasali tramite l’inspirazione e tramite l’espirazione, dopo aver masticato e deglutito il prodotto enogastronomico, gli odori saliranno dalla gola e raggiungeranno il bulbo olfattivo, queste sensazioni saranno definite retrolfattive. L’odore può essere suddiviso in profumo o puzzo: il primo sarà una sensazione piacevole e il secondo un odore corrotto, cattivo. Questo argomento meriterebbe un più attento approfondimento perché quello che per un prodotto è un profumo per un altro potrebbe essere definito puzzo: per esempio basti pensare al profumo piacevole di muffa percepito nell’annusare un salame, ma se lo stesso odore sarà percepito in una barretta di cioccolata sarà definito puzzo. Il gusto è il senso che permette di percepire le sensazioni di dolce, salato, acido, amaro

o umami attraverso l’apparato buccale. Un prodotto enogastronomico potrà manifestarsi con forza, con energia, molto carico, emanare differenti odori, oppure essere completamente l’opposto debole, povero di odori. Mentre al gusto potrebbe essere complesso, le sensazioni si accavallano, si rincorrono, evolvono in positivo o in negativo, oppure essere definito semplice perché si percepisce una sensazione o senza particolari evoluzioni. Altro aspetto importante quando si descrivono le sensazioni percepite dall’apparato buccale che sono quelle tattili, spesso confuse con quelle dei sapori ad esempio la piccante percezione simile al bruciore causata da alcune sostanze chimiche presenti nei peperoncini, nei vari pepe, nel rafano, nella senape, nel wasabi, in alcune rape e ravanelli. L’opposto della sensazione di bruciore è la freschezza che si percepisce nel degustare il mentolo. La sensazione di astringenza è la percezione provocata dal tannino, presente

nei vini rossi, o quella che si può provare nell’addentare il caco acerbo, sensazione che non è da confondersi con quella dell’acido, particolare degli agrumi. Dopo aver appreso queste nozioni di base si dovrà sempre considerare una scala di valori associata alle sensazioni: più o meno profumato; più o meno ricco di sapori; più o meno duro. E in particolare più o meno dolce; più o meno salato ecc. L’operatore di sala acculturato e conoscitore dei prodotti enogastronomici presenti nel suo “paniere” saprà presentarli nell’ordine giusto, se presenterà un prodotto piccante prima di uno dolce il secondo prodotto non sarà apprezzato dal cliente, stessa cosa per un prodotto ricco di profumi prima di uno povero. Un ristorante in sala potrebbe avere un carrello di formaggi e il cliente richiedere di degustare varie tipologie e l’operatore

L’arte è un’attività regolata da accorgimenti tecnici e fondata sullo studio e sull’esperienza

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A T A VO L A

dovrà essere in grado, dopo un’attenta presentazione, di porzionare e disporre le varie tipologie nel piatto con arte. Egli sull’esperienza e sullo studio applicherà a regola un’attenta disposizione dei caci sul bordo del piatto, in senso orario, in un attento crescere di sapori e di profumi. Il primo cacio sarà quello meno saporito e meno ricco di profumi rispetto all’ultimo. Se poi vorrà arricchire questo piatto potrà creare particolari abbinamenti con confetture o marmellate o mieli, quindi i formaggi saranno alternati dagli abbinamenti. Stessa regola sarà applicata nel disporre i salumi con un ordine cronologico: per primi saranno disposti quei salumi

caratterizzati dalla dolcezza del lardo come la pancetta, non quella aromatizzata, e per ultimi quei prodotti caratterizzati da un particolare carattere dovuto alla speziatura o/e all’affumicatura, come lo speck, o quelli che hanno un particolare carattere dovuto al piccante del peperoncino inserito nell’impasto. Molte sono le tipologie di abbinamento con salami e salumi per una degustazione, ad esempio particolari verdure, ma l’abbinamento più interessante è quello di proporre questi prodotti con diverse

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tipologie di pane senza che essi sovrastino le caratteristiche sensoriali dei salami e dei salumi. Questo operare nasconde una profonda cultura e nello stesso tempo permette di valorizzare la propria attività e i prodotti proposti. A conferma di quanto è riportato dallo Zingarelli questa attività, questa arte del servizio, ne diviene oggetto di giudizio provocando una reazione di piacere sia in chi osserva sia in chi degusta il piatto composto al punto tale che si può definirlo “Opera d’arte”.

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Cerco cuoco serio e professionale che conosca bene il significato della parola. Offro vitto ed alloggio. No alcol no droga. Disponibilità immediata. Contattare solo se veramente interessati. Non telefonare, invio curriculum con foto a paletta@saveriosflorian.de. Ristorante italiano vegetariano con pizzeria forno a legna e pasticceria artigianale in Germania cerca un cuoco-pizzaiolo serio ed ordinato, che abbia interesse per la cucina naturale e vegetariana. Inviare il vostro C.V. Con foto alla nostra e-mail e visionate il nostro sito www. vege tar ische-res taurants. com. Di offre anche vitto e alloggio. Aglio e Olio GmbH Italienisch-vegetarisch, Max Braun str.4,MarktheidenfeldAltfeld,MSP, 00499391504411 Jesolo (VE) >> Cercasi cuoco max 45 anni e capo partita antipasti/ secondi max 30 anni con buona esperienza pasticceria. Periodo aprile – ottobre. Si offre alloggio. Piazza Torino 18, Jesolo (VE) 0421. 961088 Elitè, agenzia di servizi, cerca 200 camerieri ambosesso per eventi fieristici nei mesi di aprile e maggio. è richiesta

9 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A magazine

Roma

Jesolo pregressa esperienza nel campo della ristorazione, eta max 30 anni, possibilmente automuniti, flessibilità di orario. per candidarsi inviare cv a elite.tle@gmail.com Milano >> Per azienda nostra cliente a Milano ricerchiamo un aiuto pizzaiolo con esperienza. Requisiti richiesti: Esperienza nella mansione, disponibilità ad orari flessibili. Completano il profilo: Creatività, accuratezza, precisione, serietà, puntualità, voglia di lavorare, spiccata attitudini a risolvere gli aspetti pratici della quotidianità e buona propensione ai rapporti interpersonali. Orario di lavoro: Full-Time. La ricerca si intende rivolta a candidati di ambo i sessi. Gli interessati possono inviare cv a: general.works. commerciale@gmail.com Ravenna >> Ilaver Snc di Mordenti Stefano & C. cerca un pizzaiolo/a presso pizzeria-ristorante con circa 150 coperti a Bagnacavallo (RA). Candidati solo con esperienza ed autonomia. Contratto a tempo determinato con possibilità di riconferma. Richiesta ottima conoscenza della lingua italiana. Orario solo serale, giorno di chiusura lunedì. Per

candidarsi contattare il titolare al numero: 338.2328800. Zurigo (Svizzera) >> Piccola pizzeria cerca un pizzaiolo, flessibile e disposto a trasferirsi a Zurigo. Disponiamo di vitto e alloggio. Contatti: tel. 0041793303905 - Invio CV e-mail ettore@ azzurro-zh.ch. Napoli >> Offresi lavoro a fornaio esperto, serio e volenteroso, già conoscitore del forno a legna presso pizzeria vicino a Nola (Napoli). Contatti: tel. (0039) 320.8144300 - e-mail angelo86ferr@libero.it

CERCO LAVORO Sicilia >> Massimo, pizzaiolo 35enne esperto anche in cucina, serio intraprendente dinamico professionale, no droghe no alcool no fumo, amante del mio lavoro, disponibilità immediata, valuto offerta seria, anche per estero. Tel. 3894218055.

Io ffr e si Mandate i vostri annunci all’indirizzo >> ristorazioneitalianamagazine@gmail.com

Toscana >> Leonardo Dolfi, pizzaiolo esperto sia impasto diretto che indiretto cerca lavoro in Toscana o altrove se con alloggio. Tel. 3485189012

lavorare. La mia esperienza mi permette di lavorare in completa autonomia con diverse tipologie di impasti e cotture. Daniele Paladini. Tel. 3883631458.

Estero >> Pizzaiolo napoletano 26enne esperto cerca lavoro solo estero. Attualmente lavoro in Australia (Sidney). Non perditempo. Salvatore Arciprete. Tel. 0451653402

Estero >> Pizzaiolo veramente esperto cerco lavoro, velocità, qualità, onesto, serio (questioni spirituali, disponibile anche all’estero. Celibe, italiano, 41 anni, 18 di esperienza. Conoscenza lingue anche tedesco, russo, olandese, inglese. Posso anche fare pizze a taglio, crepes, cucina, pane , grissini, etc.). Giovanni. Tel: 333 4279044. Email:zeccato@ inwind.it

Sardegna >> Pizzaiolo cerca lavoro in Italia e estero con alloggio. Sono cuoco pizzaiolo da 15 anni. Erminio Atzori. Tel. 3456491490 Emilia Romagna >> Offresi pizzaiolo plurireferenziato campano con esperienza anche in banchettistica di pianificazione speciale. Luca Giordano. Email: manoucheold@libero.it. Tel. 3408093837 Estero >> Pizzaiolo con 15 anni di esperienza, referenziabile in ogni tipo di forno, cerco lavoro ovunque. Luciano. Tel. +3295972722 Liguria >> Sono un pizzaiolo pugliese, offro professionalità, serietà e tanta voglia di

Lombardia >> Pizzaiolo con esperienza 8 anni esperto su tutti i forni, veloce, cerca lavoro disponibile subito. Mohammed El Haiboubi. Tel. 346.5435945. Milano >> Ciao sono Salvatore, 33 anni, sono un pizzaiolo italiano. Se vi serve al fine settimana o quando il vostro pizzaiolo vi dà buca posso sostituirlo io, in più me la cavo in cucina da aiuto cuoco il mo numero e 320.3726572 non sono un dilettante. Pizzaiolo italiano di 34 anni, esperto forno a legna, forno

a gas, forno elettrico e tutti i tipi di impasti a mano e a mattarello, dieci anni di esperienza. Cerca lavoro anche all’estero. Astenersi perditempo. Contatti: tel. (0039) 347.7016066 - e-mail francesco. ruggiero.2@gmail.com Sono un Pizzaiolo esperto con forno a legna, abito a Bolzano e sono una persona seria, responsabile, affidabile e motivata. Cerco lavoro e sono disponibile anche al trasferimento. Disponibilità immediata con vitto e alloggio. Contatti: Giuseppe - tel. (0039) 349.4086728

AFFITTO/GESTIONE BAR Friuli Venezia Giulia >> Albergatore con oltre 30anni di esperienza nella conduzione, avviamento, creazione e rilancio esercizi anche disastrati, direzione e addestramento del personale,cerca albergo/ ristorante minimo 20 camere, ristorante con spazio e possibilità organizzare eventi, manifestazioni, forum,

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APRILE/MAGGIO 2011 · 95

NEWS

dal w e b

Lo Chef corre sulle quattro ruote

NEW YORK. Effetti della crisi economica. C’è chi piange e si dispera, e chi pensa a nuove soluzioni. In America molti chef sono “rimasti a piedi” per la chiusura dei loro ristoranti. Ma la recessione ha portato alla crisi anche di quella particolare ristorazione che in America è sempre andata fortissimo e si chiama cibo da strada: perché c’erano sempre meno impiegati e operai da

È la rivoluzione dei “bustaurant”

servire al volo per la via. Così i camioncini dei rivenditori di pizza o hot dog erano rimasti a marcire in garage. E gli chef a marcire a casa. La caduta della domanda ha fatto calare le offerte: e su quei camioncini in svendita si sono tuffati i cuochi prelibatissimi. L’avventura di Le Truc, per esempio, è nata così. Le Truc è la traduzione naturalmente maccheronica e naturalmente in francese,

lingua madre della cucina, del “truck”, il camioncino anglosassone. E Le Truc è il primo “bustaurant” di San Francisco. Un bus ristorante, che serve piatti di alta cucina. Aprire un ristorante vero in America costa dagli 850 dollari al milione e mezzo: tra affitto, dipendenti e avviamento. Andare su strada costa al massimo 200mila dollari. Il fenomeno è tale che

c’è perfino un’applicazione per l’iPhone, “FoodTrucker”, che ti segnala grazie a Twitter dove sta passando il tuo camioncino del cuore: il servizio è disponibile su Austin, Boston, Cincinnati, Los Angeles, Portland, Seattle, Washington e naturalmente San Francisco e New York, che del cibo da strada sono le capitali. Fonte: la Repubblica

Fast food e ristoranti etnici Non piacciono a 4 italiani su 10 l 41% degli italiani dichiara di non aver mai mangiato cibo etnico. Tutto questo non pregiudica però la tolleranza degli italiani che per oltre la metà sono favorevoli alla presenza degli esercizi stranieri nei centri storici, con una percentuale del 54% per i take away e del 51% per i ristoranti Ben quattro italiani su dieci non hanno mai messo piede in un ristorante straniero (41%) o acquistato per strada kebab, tacos, involtini primavera o sushi da

portare via (38%). È quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Swg sulle nuove tendenze alimentari degli italiani che hanno portato l’Istat a rivedere il paniere per il calcolo dell’inflazione con l’entrata nel 2011 anche del fast food etnico. Nonostante la rapida diffusione degli esercizi commerciali che offrono cibi etnici da consumare sul posto o da portare via solo il 7% degli italiani frequenta molto spesso un take away straniero e il 5%

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un ristorante straniero. Tutto questo non pregiudica però la tolleranza degli italiani che per oltre la metà sono comunque favorevoli alla presenza degli esercizi alimentari stranieri nei centri storici, con una percentuale del 54% per i take away e del 51% per i ristoranti.

Fonte: italiaatavola.net

Pulcinella Drago Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.

Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.

fiere

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA Dal 2 aprile al 5 aprile

Bologna PastaTrend:

Dal 8 maggio al 11 maggio

Milano TuttoFood:

Fiera del mercato mondiale alimentare

Il grande salone della Pasta

Dal 8 maggio al 11 maggio

Dal 7 aprile al 11 aprile

Milano Miwine:

Verona Vinitaly:

Salone Internazionale del Vino e dei Distillati

Dal 7 aprile al 11 aprile

Verona Birra Nostra:

Esposizione Professionale del Vino e dei Distillati

Dal 27 maggio al 30 maggio Genova Slow Fish: Salone del pesce sostenibile

Verona Agrifood:

ESTERO Dal 5 aprile al 7 aprile

Dal 14 aprile al 16 aprile

International Food & Technology Exhibition

Rassegna Suinicola Internazionale: Manifestazione internazionale dedicata interamente alla suinicoltura

Karachi (Pakistan):

Dal 6 aprile al 8 aprile

Tokio (Giappone):

Wine & Gourmet Japan

Dal 15 aprile al 17 aprile

Dal 14 aprile al 17 aprile

Parma Cibus Tour:

Stuttgart (Germania):

Salone dell’alimentazione italiana di qualità

Adelaide Food Wine & Cooking Show

Dal 19 aprile al 21 aprile

Novosibirsk (Russia): Sibfood Expo

Dal 19 aprile al 21 aprile

Novosibirsk (Russia): Siberian Beer

San Pietroburgo (Russia):

Salone internazionale dell’alimentazione di qualità

Reggio Emilia

Adelaide (Australia):

Dal 19 aprile al 21 aprile

Esposizione birre artigianali d’Italia

Dal 7 aprile al 11 aprile

Dal 15 aprile al 17 aprile

Slow Food

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Interfoof St. Petersburg

Dal 21 aprile al 24 aprile

Nairobi (Kenya): Kenya Food Expo

Dal 27 aprile al 29 aprile

Quingdao (Cina):

China food Industry & Food Export Fair

! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l p m e S Parola di Nicola Demo da più di vent’anni a fianco dei pizzaioli per migliorare la qualità delle farine per pizze “le 5 Stagioni”. La linea di farine specifiche per pizze, creata da Agugiaro & Figna Molini per ottenere sempre prodotti di alta qualità. Le 5 Stagioni sono una garanzia costante con la sicurezza di una distribuzione rapida su tutto il territorio nazionale. FArinA Le 5 StAgioni per pizzA nApoLetAnA particolarmente elastica per la produzione di un’ottima pizza napoletana come da tradizione. Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail: farine@molinoagugiaro.it