Ristorazione Italiana Magazine N. 3 Settembre - Ottobre 2011 by Enrico Famà

Ristoranti I più ”strani” del mondo

Justi

Gli italiani preferiscono il dolce o il salato ?

Competizioni Mister Pizza a Metro

Ristorazione R I V I ST A   D I  E N O G A STRO N OM I A ,   P I Z Z A  E  C U L T U R A  ME D I TERR A N E A

Numero 3 | settembre - ottobre 2011

Novità

Il mercato corre in autostrada

ITA L IANA Magazine

CONTIENE i.p.

Vendemmia una splendida

speciale

Il numero Speciale in Inglese di Ristorazione Italiana Magazine

E’ in uscita in questi giorni il numero speciale in Inglese della rivista “ Ristorazione Italiana Magazine “. Questo numero speciale , che si riferisce agli anni 2011-2012, rappresenta parte dell’Eccellenza Italiana nel mondo. Italian Style sarà spedito a Rivenditori , Grossisti e Catering rispettivamente di Attrezzature e di ingredienti alimentari Italiani nel mondo. Verrà inoltre spedito alle Camere di Commercio presso le Ambasciate Italiane. La parte più interessante del nostro progetto riguarda la distribuzione a mano che verrà fatta, direttamente da noi, durante le più importanti fiere della Ristorazione in Europa, Stati Uniti D’America, Brasile , Asia. La rivista è già visibile e sfogliabile in tutte le sue pagine sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it, cliccando poi sulla sezione “ Sfoglia lo Speciale in Inglese “

“Italian Style ”

Ringraziamo tutti gli Sponsor che hanno aderito a questa iniziativa: Antico Molino Caputo, Cuboxal food containers, Industria Conserve Alimentari Coppola, Kuma Forni, Tecnocrio Refrigerazione, Lilly Codroipo, Unox S.p.A. Italmill, Morello Forni, Progeo Molini, Zanolli Forni, Caffè Lavazza, Annalisa, Vinicola Serena, Fiera Host Milano, Robo Specialità Alimentari, Rossopomodoro, Compagnia Mercantile d’Oltremare, Marana Forni, Gi.Metal, Mazza Specialità Alimentari, Grana Padano, Mam Forni, Costa Group, Frantoi Redoro Molini Pivetti, Formaggio Asiago, Fiera Sigep Rimini, Consorzio Prosciutto San Daniele.

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collaborazione

Comincia con questo numero la collaborazione tra Ristorazione Italiana Magazine e la Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici

È con estremo piacere che ci accingiamo ad iniziare questa nuova collaborazione editoriale che, ne siamo certi, diventerà un importante appuntamento di riflessione sulle tante e complesse tematiche che ruotano intorno al mondo dei Pubblici Esercizi. La ristorazione italiana, ma più in generale tutto il settore dei consumi alimentari fuori casa, ha subito negli ultimi 5 anni un radicale e repentino stravolgimento, dovuto ai numerosi interventi legislativi che hanno interessato direttamente il nostro comparto. Il quadro che ne esce fuori è quello di un settore produttivo che è riuscito, sia pure tra mille sforzi, ad esprimere una buona reazione alla difficile situazione economica attraverso una capacità di forte innovazione, pronta ad accogliere ed anticipare le nuove tendenze del mercato. Nonostante queste premesse è innegabile che il totale cambiamento della geografia dei pubblici esercizi ha generato un momento di grande confusione nel mercato; confusione che numerose delle nostre aziende stanno ancora pagando a caro prezzo. Su questi e su altri temi cercheremo di fare il punto della situazione attraverso focus specifici con una attenzione particolare a quegli aspetti che negli ultimi tempi ci hanno visto coinvolti in maniera diretta e pesante; penso al tema della normativa relativa al consumo di bevande alcoliche, all’annosa questione dei buoni pasto, alle nuove ed inspiegabili previsioni del Nuovo Codice del Turismo,

alle ormai famose questioni relative alle immissioni rumorose che, se fino a poco tempo fa riguardavano solo una determinata tipologia di locali, adesso investono gran parte del mondo dei bar e delle altre nuove formule di offerta. Oltre a ciò, attraverso questa nuova collaborazione, cercheremo di far conoscere agli addetti ai lavori le numerose iniziative organizzate da Fiepet - Confesercenti sulle diverse tematiche di interesse, in modo tale da poter creare un canale di comunicazione diretta tra noi e le Aziende dei pubblici esercizi.

Un augurio di buon lavoro a quanti, con noi, collaboreranno a questo progetto, ringraziando fin d’ora tutti coloro che in questo senso vorranno darci un valido contributo. Esmeralda Giampaoli Presidente Fiepet Nazionale

Il saluto della Presidente FIEPET Esmeralda Giampaoli

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8 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

“Occorre uno

scatto di reni,

riappropriarsi del

termine più nobile di “ Ristoratore”, fare del Cliente

il nostro Patrimonio, ed investire su di

esso, coccolandolo, facendolo sentire importante”

Editoriale L’estate volge al termine, gli stranieri

soprattutto con una gestione familiare.

sono tornati in Italia, molti più Italiani

Gestione familiare è la parola d’ordine e

hanno trascorso le loro vacanze

l’ancora di salvezza di molti Ristoratori.

sulle nostre spiagge e sulle nostre

Le attività con gestione familiare

montagne, ma una svolta vera per la

riescono ad andare avanti, ad

nostra economia, nell’ambito della

ammortizzare gli aumenti dei costi e ad

Ristorazione, non si vede.

ottimizzare le sinergie dell’essere tutto

Gli incassi sono sostanzialmente rimasti

in famiglia.

gli stessi, segno che al Ristorante si va

Fin qui è tutto scontato e molto ben

sempre meno, si cerca di risparmiare

conosciuto, ma vorrei focalizzare

organizzando in casa, magari una

l’attenzione dei nostri lettori verso un

grigliata con gli amici e se proprio si

altro argomento molto importante, la

vuole uscire, la maggioranza decide per

qualità.

una pizza.

A parole tutti dichiarano di fare alta

Il rito dell’andare fuori a mangiare è

qualità, ma la realtà è ben diversa.

rispettato, si spende meno, le donne si

Troppo spesso si guarda solo al prezzo

riposano e si rilassano non dovendo

e si cerca di acquistare i prodotti meno

pensare ai lavori domestici, e tutti sono

costosi, sacrificando la qualità ed a volte

più contenti.

anche la salute dei nostri clienti.

Questo lo hanno capito bene i nostri

Occorre uno scatto di reni, riappropriarsi

Ristoratori già da alcuni anni, tant’è

del termine più nobile di “ Ristoratore”,

che molti hanno introdotto la pizza nel

fare del Cliente il nostro Patrimonio,

loro menù e gli altri ci stanno pensando

ed investire su di esso, coccolandolo,

seriamente.

facendolo sentire importante e

Le uniche categorie che non stanno

mettendolo a proprio agio, tanto da

pensando di introdurre la pizza sono

fargli desiderare di tornare al più presto

i Ristoranti famosi e di moda e quelli

a mangiare da Voi.

che lavorano molto a mezzogiorno con il prezzo fisso e con un menù semplice, genuino, esaltando le tradizioni locali e

Enrico Famà sette m b re / otto b re 2 0 1 1 · 9

SOMMARIO

IL NOSTRO GIORNALE DI SETTEMBRE/OTTOBRE2011

12la vendemmia

nella tenuta polvaro

34 Pausa pranzo, panino addio 36

Poggio delle Baccanti: SfizandSoda

54 i gusti degli

italiani: dolce vs salato

58 Kuma forni: idee in evoluzione

16 Zanolli: l’avanguardia

38 Acquaviti d’oro: i vincitori

18 alla scoperta

60 42 La crociera dei Pizzaioli Eurochef: i maestri del fritto

dei ristoranti più “strani”

44 Pizza in piazza a Goito

63 Mister Pizza a Metro

22 La pizza nel tempo

48 Biscaldi: importatori

68 Campionato mondiale

del forno Teorema Polis

di qualità

28 50 Gelato, ma quanto mi costi? I fiori in cucina 32 Morello forni & Italmill: le 5 giornate di Milano 1 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

52 News

juniores pizzaioli

70 Accademia pizzaioli: le scuole

Settembre/Ottobre 2011

76 Castelli forni:

tecnologia artigianale IN COPERTINA: Barbara e Caterina De Zan Candoni

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 1 - Numero 3

settembre - ottobre 2011

Direttore responsabile: Enrico Famà

78 Sanfelici:

88 Pama Roma: una storia

80 News

92 La carne inglese

selezione e ricerca

82 il mercato corre in autostrada

di successo

piace agli italiani

96 Offresi/Cercasi 98 Fiere nazionali ed estere

Redazione: via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Enrico Bianchini, Laura Nascimben, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giovanni Antonino, Franco Micheli, Anna Maria Gatti, Attilio Amerigo Maria Del Re, Giuseppe Dell’Aquila Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it ristorazioneitalianamagazine@gmail.com Le foto sul n° 2 del servizio sui Colli Euganei sono di Giuseppe Sboarina.

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vino

LA VENDEMMIA NELLA TENUTA POLVARO La cura dei vigneti, il rispetto per l’ambiente per un vino dagli aromi e sapori unici e inimitabili.

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Nel cuore del Veneto, nello splendido territorio del Lison Pramaggiore Classico, si erge la tenuta Polvaro della famiglia De Zan Candoni, che ha riportato questo meraviglioso borgo e i suoi terreni, un tempo della Serenissima Repubblica di Venezia, agli antichi splendori, rispettando appieno e valorizzando le caratteristiche naturali del territorio e i w w w . te n u t a p o l v a r o . c o m

canoni dell’architettura seicentesca.

La Tenuta Polvaro

Amore e rispetto del patrimonio viticolo aziendale si riflettono nella cura che la famiglia De Zan Candoni ha per i loro vigneti, oggetto di un graduale piano di ristrutturazione riproducendo, mediante innesti, i vitigni che da molti anni sono presenti in azienda come nella Regione, e che si sono adattati al terreno e al microclima. In questa operazione di ristrutturazione è di primaria importanza il rispetto dell’ambiente e dell’assetto paesaggistico, tanto che i terreni vengono lavorati con tecniche dolci per preservarne la fertilità e l’antica struttura

caratterizzata da una fitta copertura di finissime particelle di argilla. Terreni veramente particolari quelli della Tenuta Polvaro che li rende vocati alla coltivazione della vite che dona vini ricchi, corposi e profumati. È di nuovo tempo di vendemmia in Tenuta Polvaro e si percepisce l’energia dell’azienda nell’apice del percorso di maturazione dell’uva, dove il meticoloso, attento e intimo lavoro della famiglia sposa la tradizione di un atto antico e l’innovazione delle tecniche viticoltrici più moderne, nel pieno rispetto delle caratteristiche organolet-

tiche del prodotto. Una vendemmia di metodo tardivo, aspettando che l’uva sia a pieno della maturazione per donare ai vini profumi e sapori complessi e delicati, intensi e morbidi. Metodo supportato anche da una certosina defogliazione dei vitigni per far sì che i raggi del sole e le dolci brezze accompagnino i grappoli negli ultimi giorni della loro maturazione. L’annata 2011 è stata non troppo piovosa, aiutando la maturazione fenolica delle uve rosse. La giusta escursione termica ha favorito la sintesi degli aromi delle uve bianche. La vendemmia è

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vino

iniziata nel rispetto dell’attesa delle uve più mature in un lento e delicato percorso, creando i migliori presupposti per un annata di prodotti dagli aromi e sapori unici e inimitabili. Questi “ingredienti” che si mescolano in un territorio ricco di tradizione ed amore per il vino come il Lison Pramaggiore, portano Tenuta Polvaro ad offrire l’eccellenza nella sua gamma di vini che va dal Lison Classico (fiore all’occhiello della Tenuta) al Dulcis, passando per il Pinot Grigio e il Cabernet Sauvignon. Inoltre dalla volontà di produrre un vino fuori dalle righe integrando e completando il già complesso profilo aromatico di ogni singola varietà a questi vini si aggiungono anche due uvaggi Polvaro Oro e Polvaro Nero. Vini creati per riportare in auge il meglio della tradizione viticoltrice e dei sapori delle viti autoctone del Lison come: Chardonnay, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc e Traminer per il Polvaro Oro e Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Refosco per il Polvaro Nero. Siamo nel pieno della vendemmia e a breve si passerà dall’emozione dell’atto alla concretezza del prodotto dove si potrà finalmente degustare, all’ombra dei pioppi della tenuta, il vino Polvaro.

In alto: tutta la varietà dei vini prodotti dalla Tenuta Polvato. Al centro: La famiglia De Zan Candoni.

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E N OGASTRO N OMIA

I RISTORANTI PIU’

“Strani” del mondo

Dal Giappone al Libano, la stravaganza è servita

Osare, affascinare, incantare: l’atmosfera di un ristorante può provocare molte reazioni, e spesso è parte fondamentale del successo (o del fallimento) di un locale, anche più del cibo stesso che vi viene servito.

Alcuni ristoranti in giro per il mondo hanno fatto di queste considerazioni la loro bandiera, dimostrando fantasia ed

in alcuni casi gusti quantomeno eccentrici.

A Beirut in Libano, paese che ha spesso dovuto vivere gli orrori della guerra, sui conflitti c’è anche chi riesce a scherzarci su. Il proprietario del ristorante Buns and Guns di Beirut ha messo in piedi un ristorante che assomiglia ad una trincea. Ambientazione che è tutto un programma: oltre ai sacchi da trincea, dietro i quali i clienti mangiano, dagli altoparlanti fuoriescono suoni di esplosioni, bombardamenti, raffiche di fucili. Non può mancare il menù a tema, a forma di proiettile, che offre il Pasto del terrorista, il sandwich

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Kalashnikov e la Granata-missile, che stringi stringi è un semplice pollo alla griglia. I camerieri ovviamente servono in uniforme da soldato. Non è dato sapere se anche il conto sia una “bomba”. Uno dei ristoranti più originali in assoluto, che richiede per la sua frequentazione molto senso dell’umorismo e la raccomandazione di tenere lontani i clienti più schizzinosi, è sicuramente il Modern Toilet di Taipei, in Taiwan. L’ambientazione è infatti quella di un’enorme bagno, per cui le sedie sono sostituite da water, ai muri sono ben incollate le piastrelle tipiche di una toilet, dai muri spuntano rubinetti, ed i tavoli sono delle vasche da bagno coperte da un pannello di vetro.

Anche il servizio non è da meno in quanto ad originalità: il cibo è servito in scodelle a forma di sanitari, e al posto dei normali tovagliolini si trovano rotoli di carta igienica appesi accanto ad ogni posto a sedere. Persino il dessert non va fuori tema: il gelato, con dei nomi ben poco equivoci come “dissenteria verde” per il gusto kiwi ( facilmente intuibile come possa essere chiamato il gelato al cioccolato), viene servito su ciotole a forma di gabinetto in miniatura. Il proprietario del locale, un ex venditore ambulante, afferma di essersi ispirato ad un fumetto in cui aveva visto un posto del genere. Lo scopo del “Modern Toilet”, secondo quanto riportato dal suo manager Chen Min-kuang, è quello di “scioccare e confondere i sensi”. Obiettivo decisamente centrato. Si vola letteralmente più in alto con il “Dinner in the sky”, location-ristorante che si sposta all’esigenza in tutto il mondo. Una gru alza una struttura che comprende tavoli per i commensali (fino a 22 m.), e spazio per cuochi e camerieri, ad oltre 50 metri di altezza. Un’esperienza da brivido senza dubbio, da sconsigliare a chi soffre di vertigini. Di tratta di un’emozione a rischio zero: i clienti vengono assicurati alle sedie con delle grosse cinture di sicurezza, simili a quelle delle montagne russe. L’organizzazione assicura che si tratta di un evento unico, di un’esperienza bellissima, ottima anche per matrimoni, cerimonie varie, ma anche conferenze od happy hour ad alta quota. Nessuno però spiega come si possa risolvere l’eventuale (e magari urgente) bisogno della toilet. Altro luogo che nulla invidia sul piano della fantasia è l’Alcatraz di Tokyo, allestito come una prigione di massima sicurezza, con tanto di celle nella quali si viene condotti in manette. Fortunatamente però, per quanto sia realistica la location, non si resta a pane ed acqua. Si parte con un’ “Iniezione letale” come aperitivo, e si prosegue con piatti a tema. Di tanto in tanto la cena viene ravvivata da una finta evasione con tanto di allarme e luci che si spengono. A Bangkok si fa notare il Cabbages and Condoms, che fa della lotta contro l’Aids la sua missione. Il ristorante che, devolve i propri profitti alla lotta contro l’Aids, si trova in una delle zone più trafficate della città, ma nonostante questo è un’oasi di tranquillità. Chi ha avuto modo di frequentarlo assicura che si trovano i piatti più caratteristici della cucina thailandese, con un ottimo rapporto qualità prezzo. Alla fine del pasto viene offerto un preservativo ad ogni cliente, per ricordare che il piacere si deve sempre accompagnare alla sicurezza. Provocante e dal gusto proibito (almeno per i canoni occidentali) è il Nyotaimori in Giappone, dove si mangia sushi su vere e proprie donne: nel tempo è divenuta una vera forma d’arte culinaria e artistica. Le donne affrontano lunghi rituali di depilazioni, training per imparare a rimanere immobili, lavaggi e doccia fredda finale per portare il corpo alla temperatura ideale del sushi. Dopodiché si sdraiano su un tavolo elegantemente decorato, ricoperti nelle parti centrali del corpo da coreografiche foglie e fiori sulle quali sono adagiati

E N OGASTRO N OMIA

D Buns and Guns inner in the sky t e l i o T n r e d o M imori a t o y N Alcatraz nd a s Y e g a e llow Tre b b a C Condoms e House Red Sea Star sushi e sashimi, piatto tipico giapponese. Sul tema naturalistico ed eco-sostenibile ecco il Yellow Tree House di Auckland, in Nuova Zelanda. Qui si mangia sospesi a 12 metri di altezza dal suolo, su una sequoia secolare dal diametro di 1,7 metri, all’interno di un struttura a “bocciolo” raggiungibile attraverso una passerella lunga 60 metri che passa fra gli alberi della foresta, che fungono anche da sostegni portanti. La struttura lamellare oltre ad essere funzionale, crea effetti suggestivi; di

giorno lascia filtrare la luce del sole e di sera crea un atmosfera davvero particolare che mette in risalto l’architettura. Alcune coperture termiche garantiscono una permanenza confortevole anche in caso di pioggia, e i grandi fogli di acrilico riparano dalle intemperie. Il ristorante dispone di 18 posti a sedere e di una zona bar. I vari “bozzoli” sono stati pensati in modo tale da poter essere facilmente smontati e spostati su altri alberi e in altre zone. Concludiamo con uno dei ristoranti

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più suggestivi della Terra (e anche del mare): Il Red Sea Star. Situato ad Eliat, una città a sud di Israele, il Red Sea Star è sommerso a 6 metri sotto il Mar Rosso, e le sue ampie vetrate permettono di osservare il fondale oceanico. Il Red Sea Star è l’unico osservatorio sottomarino notturno al mondo, dotato di luci “soft” (con specifici colori e lunghezze d’onda) che permetto ai visitatori di osservare questo incredibile habitat naturale senza disturbarlo.

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pizza

Ah, la pizza! Per noi oggi è un cibo da tutti i giorni, che si può trovare sempre e dovunque, in pizzerie, in ristoranti e in bar o sui banchi dei supermercato, fresca o surgelata. È una parte stabile e importante della nostra vita quotidiana. Ma è sempre stato così?

Gli anziani ricordano che no, non è sempre stato così, almeno nell’Italia del nord e del centro. È solo da più o meno centocinquant’anni che la pizza è cresciuta,

verrebbe da dire lievitata: da cibo d’emergenza, popolare in diverse regioni del Sud, ad alimento diffuso in tutta Italia, in Europa e fuori d’Europa. Anzi, prima negli

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LA PIZZA NEL TEMPO

prima parte

di Attilio A. M. Del Re

USA che nell’Italia del Nord e in Europa, grazie all’emigrazione di massa dell’ottocento. E prima? La parola “pizza” è molto antica: ma non era il nome di quella che noi, oggi, chiamiamo pizza. Nell’immaginario collettivo attuale, la pizza deve essere

a base di pasta, mozzarella e pomodoro. La “pizza-pizza” è la Margherita: accettiamo tante varianti di questa ricetta base, ma appunto come varianti. Non me ne vogliano i napoletani che giustamente esaltano la loro Marinara senza formaggio. La pizza non può essere più antica dei suoi ingredienti. Vediamoli a uno a uno. La pasta di acqua e farina di grano è nota da tanto tempo che qui non val la pena di chiederci da quanto. La mozzarella, che in Campania si fa col latte di bufala, richiede caseifici e allevamenti di bufali. Da quando il bufalo vive in Italia? Se è vero che è stato introdotto dai Longobardi, da ben più di 1000 anni. Il pomodoro è di origine sudamericana: niente pizza

ovità ad

n Tutte le

bre 2011

to 21-25 ot

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20 anni di

evoluzione continua nei forni per pizza

Statici, Rotanti, Su&Giu, TuttoTondo alimentati a legna, gas e pellets.

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340 7371391

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Dal lunedì al venerdì dalle ore 9:00 alle ore 19:00

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pizza

prima del 1492, dunque. Anzi, l’uso alimentare del pomodoro si è diffuso secoli dopo, non si sa di preciso quando: è cominciato nelle campagne povere di cui, allora, nessuno scriveva nei

da circa 150, da quando fu creata la pizza Margherita (1889) o da poco prima (la mozzarella sulla pizza si trova in uno scritto del 1866). E prima? Prima si facevano focacce condite, che magari si

stiamo parlando dei ricchi e dei nobili), le ossa si buttavano ai cani che banchettavano tra le gambe dei signori, il pane più o meno condito dal sugo di carne si dava in elemosina. Prima ancora, nell’antichità

archeologici. In sostanza queste fonti ci dicono che si cuocevano pani piatti e che a volte si condivano. Non dicono che erano pizze. Teniamo per buona l’idea che le pizze hanno meno di

La parola “pizza” è molto antica: ma non era il nome di quella che noi, oggi, chiamiamo pizza. Nell’immaginario collettivo attuale, la pizza deve essere a base di pasta, mozzarella e pomodoro. La pizza non può essere più antica dei suoi ingredienti. libri. Sembra che gli spagnoli coltivassero pomodoro già nel 1600 (è rimasta qualche ricetta in un libro napoletano alla fine del 1600); è possibile che nel Regno delle Due Sicilie si sia diffuso poco dopo, circa 300 anni fa. La pizza moderna potrebbe dunque avere più o meno 300 anni. La pizza colla mozzarella

chiamavano pizze anche loro, ma oggi le chiameremmo appunto focacce o schiacciate o altro, ma non pizze: erano pani rotondi e sottili ed erano conditi prima o dopo la cottura. Niente di più. Pani che nel medioevo si adoperavano al posto dei piatti: sopra si metteva la carne (selvaggina, per lo più:

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mediterranea, i pani schiacciati si cuocevano di sicuro. Ma somigliavano sempre meno a pizze, andando indietro nel tempo. In ogni caso non abbiamo ricette e le poche informazioni le ricaviamo da dialoghi di commedie o da poemi come l’Eneide; oppure studiando reperti

300 anni, perché prima il pomodoro non si usava, e che quelle con la mozzarella ne hanno meno di 150. È sbalorditivo che la pizza sia diventata tanto popolare in così poco tempo. Ci dev’essere una spiegazione. Quale? (continua nel prossimo numero)

genuina, italiana, Annalisa.

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tecnologia

FORNI PAVESI:

L’ECCELLENZA PRONTA IN POCHI MINUTI La gamma PVP nasce per soddisfare l’esigenza di abbinare elevati standard qualitativi di produzione all’utilizzo in spazi contenuti. I forni PVP, mantenendo le caratteristiche costruttive e gli standard tecnici dei rotativi Pavesi, risultano particolarmente indicati per la produzione sia di pizza che di pane. La principale differenza tra un forno con volta a cupola ed un forno con volta piana consiste nella maggiore compattezza della camera di cottura: nel volta piana la quantità d’aria da riscaldare è inferiore rispetto ad una volta a cupola tradizionale, quindi il riscaldo è più rapido e di conseguenza

le spese d’esercizio sono inferiori. Ne risulta inoltre un tempo di cottura più rapido a parità di consumi. Il forno rotante, rispetto ad un forno dal piano tradizionale, consente al pizzaiolo di dedicarsi esclusivamente alla preparazione delle pizze, in quanto quelle infornate non vanno né controllate né girate. Un timer preventivamente impostato dal pizzaiolo regolerà il tempo di cottura e la velocità d’infornata, avvertendo il pizzaiolo a cottura ultimata con un allarme acustico: in questo modo il forno può lavorare sempre a pieno regime. Il forno rotante consente inoltre

Eldofinn Islanda PVP 130 Legna

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di mantenere il piano di cottura uniformemente in temperatura senza la necessità di fonti di riscaldamento ausiliarie, sicuramente più dispendiose e non altrettanto efficaci. I forni Pavesi sono montati e funzionanti in 24 ore, quindi possono essere installati nel giorno di chiusura. Il forno è operativo in soli 15-20 minuti, poiché grazie allo speciale isolamento mantiene quasi inalterata la temperatura della sera precedente. Il perfetto isolamento consente inoltre di mantenere costante la temperatura d’esercizio ottimale, con un conseguente significativo risparmio energetico. Esternamente la temperatura del forno è uguale a quella dell’ambiente: il forno può quindi essere rivestito con una parete in cartongesso che consente di armonizzarne l’estetica con l’arredo del locale. I forni Pavesi all’occorrenza possono essere spostati mediante carrello elevatore, da una stanza all’altra o, in caso di trasloco, possono essere smontati e rimontati nella nuova sede. Essendo amovibili e non murati non necessitano di particolari permessi per l’installazione.

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a tavola

Gelato MA QUANTO MI COSTI?

LE DIFFERENZE TRA NORD E SUD D’ITALIA

Gli italiani adorano il gelato, si sa. E si sa anche che il costo del gelato è aumentato notevolmente negli ultimi anni, senza però scalfire i consumi. Il giro di affari ha sfiorato i 2 miliardi di euro nel 2010, e c’è da scommettere che quest’anno la cifra sarà superata. Ma gli appassionati sono capaci di rinunciare alla verdura o alla frutta o all’intero pranzo pur di gustarsi il loro dolce preferito. E poi si sa, un gelato può sostituire il pasto. Purché sia buono e genuino. Purtroppo,

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più gli ingredienti sono sani e più il gelato costa. Ma il prezzo dipende anche da dove si acquista. E in fatto di gelati il federalismo è già diventato una realtà. Al Nord si spende molto di più. Da un’indagine di Altroconsumo emerge che Milano è la città più cara dove concedersi un cono: qui i prezzi oscillano tra 1,70 e i 2,50 euro per un cono piccolo, e tra i 2,20 e i 3 euro del cono medio. Per acquistare un chilo di gelato, invece, si possono spendere dai 14 ai 24 euro, quanto un chilo di pesce spada. Segue a ruota

Sorrento, che si contende il primato del secondo posto con Santa Margherita Ligure. Seguono Rimini e poi Roma. Per risparmiare bisogna scendere al Sud. A Palermo cono piccolo a due gusti si può rimediare a un euro, mentre per un cono medio si spende dall’euro e cinquanta ai due. E poi ci sono le vie di mezzo. La campionatura è stata effettuata su 7 capoluoghi (Milano, Roma, Napoli, Bari, Genova, Rimini e Palermo) e 5 località di mare (Lido di Ostia, Sorrento, Santa Margherita, Mola e Mondello).

E il costo varia molto, con una differenza vicina al 40% tra prezzo minimo e prezzo massimo. Prezzi vari e diversificati quasi quanto le varietà di gelato disponibili: sono circa seicento i gusti disponibili e dunque si può spaziare dalla liquirizia al puffo, dalla crema di riso al croccantino. I gusti preferiti? Tengono testa, senza rivali, i classici. I più gettonati rimangono cioccolato (declinato in tutte le possibili varianti, con diverse percentuali di cacao, dal cioccolato bianco al nerissimo, a quelli alle

spezie), nocciola, limone, fragola, crema e stracciatella. Le soluzioni più creative, compreso le misture alla frutta esotica e non, scendono in secondo piano. Regge bene il pistacchio, ma solo se genuino e se fatto con i famosi pistacchi siciliani di Bronte. Per il 150° anniversario dell’unità nazionale sono molti quelli che propongono gelati ispirati alla bandiera, con combinazioni tricolore come menta, orzata e anguria oppure pistacchio, panna e barbabietola. Si parla tanto infine dell’uso

Tra gelati artigianali e industriali le famiglie italiane spendono in un anno 2 miliardi di euro, per un totale di 82 euro a famiglia.

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a tavola

dei fiori in cucina, e anche il gelato non poteva esserne escluso. “Preparo gelati al papavero, al tarassaco, al sambuco e alla rosa – dice Giancarlo Timballo, della gelateria Fiordilatte a Udine, presidente Cogel Fipe e membro del comitato che organizza la Coppa del Mondo della Gelateria che si tiene ogni due anni al Sigep di Rimini – ed è normale perché sono fiori usati tradizionalmente nella

cucina della nostra regione. Per esempio la marmellata di tarassaco si serve durante le feste con una focaccia tipica. Allo stesso modo scelgono prodotti che parlano del territorio i miei colleghi nel resto d’Italia, da Sergio Dondoli che a San Gimignano usa lo zafferano locale per il gelato ai gelatieri del Sud che riscoprono agrumi e mandorle”.

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E visto che l’offerta diventa sempre più creativa, la domanda cresce di anno in anno. Tra gelati artigianali e industriali, le famiglie italiane spendono in un anno 2 miliardi di euro, per un totale di 82 euro a famiglia. Al Nord si spende mediamente

di più. Qui, per una media di 94 euro a famiglia, la spesa rappresenta il 52,9% del totale. Quella del Mezzogiorno è invece il 24% della spesa nazionale e si scende al 17% nel Centro Italia.

Milano la città più cara dove concedersi un gelato, la città con i prezzi più bassi è Palermo.

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MORELLO FORNI ITALMILL Vi aspettano alla fiera HOST per le “CINQUE GIORNATE DI MILANO” PAD .10P | STAND D105, E 106

Sempre attenti all’evoluzione ed all’attualità del settore Pizza, congiuntamente ai risvolti sociali e culturali che questo comporta, le nostre Aziende hanno pianificato una presentazione ed esposizione di temi legati alla produzione ed alla tecnica della Pizza nei suoi vari aspetti. Alcuni di questi saranno puramente spettacolari, grazie alla partecipazione di Campioni del settore “Free Style “Acrobatico , altri specificatamente tecnici con brevi Forum tematici illustrati da importanti relatori che si alterneranno presentando quotidianamente le diverse tematiche del settore. Tutti gli Specialisti saranno a disposizione dei nostri Ospiti che potranno così approfondire le competenze specifiche con Professionisti a livello Nazionale. In particolare la prima giornata sarà dedicata ai prodotti da forno ed alle tecniche di cottura dei prodotti certificati senza Glutine, con degustazione di tutta la produzione. Nella seconda giornata si approfondirà il tema della lievi-

tazione naturale, la sua tecnica ed i metodi applicabili alla Pizza. Immancabile sarà quindi la degustazione e la comparazione dei prodotti preparati con questo metodo. L’innovazione e la tradizione si alterneranno nei tre giorni a seguire con le tematiche affrontate e presentate dai diversi relatori, che produrranno in loco, con degustazione e spiegazioni, pizze dessert, pizze in pala e pizze alla romana; ultima, ma non per importanza, “La Pizza d’Autore”, frutto dell’emergente ed innovativo connubio consolidatosi fra l’alta cucina ed il mondo della Pizza, avente come protagonista un accreditato Chef, precursore di tale tendenza. I Sig.ri Marco Morello e Tiziano Casillo , ideatori e coordinatori degli eventi, gestiranno l’alternarsi dei Forum nei diversi momenti delle “5 Giornate” in rappresentanza delle rispettive Aziende. I Forum saranno articolati in almeno due interventi quotidiani nell’arco della giornata. La partecipazione è libera previo accreditamento in loco.

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Eventi morello forni - italmill Presso host2011 Dal 21 al 25 ot tobre Venerdì 21

Giornata dedicata alla “Celiachia”

Relatori: sig.ri Stefano Guerini ed Ennio Parentini.

SABATO 22

Giornata dedicata alla “Lievitazione naturale”

Relatori: sig.ri Beniamino Bazzoli, Sig.ra Enrica Bertagna.

DOMENICA 23

Giornata dedicata alla “Pizza dessert” Relatore: sig. Luciano Passeri.

LUNEDì 24

Giornata dedicata alla “Pizza in pala alla romana” Relatore: sig. Claudio Bono.

MARTEDì 25

Giornata dedicata alla “Pizza d’autore” Relatore: sig. Mattias Peri

TUTTI I GIORNI

gli eventi di pizza acrobatica “Free style”

vedranno come protagonista il sig. Alessandro Lo Stocco assistito dall’emergente Matteo Bosio.

a tavola

PAUSA PRANZO: ADDIO PANINO, BENVENUTI CIBI GOURMET 3 4 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Basta con panini, pizzette e tramezzini: anche se ha poco tempo da dedicare alla pausa pranzo, l’italiano medio non intende rinunciare ad un pasto di qualità. Negli ultimi cinque anni, nonostante la recessione, gli italiani che mangiano fuori casa sono aumentati del 30 per cento: ogni giorno sono oltre 12 milioni, nove dei quali lavoratori, secondo gli ultimi dati della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe). L’indagine condotta da Episteme, in vista di Host 2011, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale (dal 21 al 25 ottobre a Fieramilano) con oltre 1.400 aziende e 130 mila operatori attesi, mette a fuoco i gusti dei consumatori e le

to anche in provincia. Con l’avvento della mobilità diffusa è cambiato il rapporto con lo spazio, ora c’è voglia di ambienti caldi, nuovi ingredienti, esperienze, stimoli sensoriali”. Anche lo street food si evolve, le pizzerie al taglio si alternano ai kebab. “Sono piatti ricchi e completi, con pochi euro rendono possibile un’esperienza gastronomica. Malgrado la grande tradizione regionale, l’Italia non ha riflettuto abbastanza sulle potenzialità inespresse in questo settore”, commenta Fabris. Stanchi dei menu a prezzo fisso tutti uguali, i consumatori cercano i locali rinomati solo per alcuni piatti, fino all’estremo del mono-prodotto. Scelgono

tendenze del mondo della ristorazione. I risultati ribaltano alcuni luoghi comuni. Se fino all’altro ieri l’offerta era suddivisa in tre grandi fasce - alta con i grandi ristoranti tradizionali; media tra osterie, trattorie e pizzerie; bassa con bar e tavole fredde - adesso il panorama è decisamente cambiato. “Gli italiani cercano fuori ciò che non trovano più a casa: cura dei dettagli, accudimento, gratificazione affettiva. Sempre più spesso il focolare domestico è spento - spiega Monica Fabris, presidente della Società di studi sociali e di mercato - ; non si tratta solo di mancanza di tempo, di uno stile di vita metropolitano imita-

Con l’avvento della mobilità diffusa è cambiato il rapporto con lo spazio, ora c’è voglia di ambienti caldi, nuovi ingredienti, esperienze, stimoli sensoriali

competenza e professionalità, bisteccherie americane o di carne argentina, ristoranti di pesce crudo, pancake bar e così via. In nome della contaminazione, invece, spuntano luoghi in cui si mangia e si fa la spesa di qualità, e il modello “Eataly” di Oscar Farinetti da Torino è presente in altre città italiane, negli Stati Uniti e in Giappone. Oppure locali unici, che sposano in maniera originale ritualità, atmosfera, servizio, arredo, personalità del proprietario. “Entrano in gioco fattori immateriali, come nel caso di “Gusto”, il primo a introdurre a Roma la scelta tra spazi diversi, la cucina fusion e lo spazio shopping. O la “Pizzeria Spontini” a Milano, dove la gente va anche per il

piacere di socializzare, il valore storico, la presenza preponderante del forno”, conclude la ricercatrice sociale. Infine, anche l’alta cucina diventa più accessibile e democratica: accanto ai locali blasonati aprono spazi interni dedicati al pranzo a formula ridotta o punti di ristorazione più veloci e informali, come “Il Calandrino” a Padova, più casual rispetto al tre stelle Michelin “Le Calandre”.

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aziende

Poggio Delle Baccanti

per volare

Non servono le ali “Poggio delle Baccanti”, az. vinicola La Mura, nasce come evoluzione dell’azienda vinicola La Mura che fu fondata negli anni cinquanta dal signor Raffaele La Mura, nato nel 1924. Il signor Raffaele, figlio di viticoltore, iniziò in giovane età a produrre vino con il fratello Paolo ed accumulata la necessaria esperienza, decise successivamente di mettersi in proprio interessandosi ai

la filiera e stringendo un patto con la “Terra” si dedicano al miglioramento della coltivazione della vite. Forte della tradizione e con l’entusiasmo delle nuove generazioni, “Poggio delle Baccanti” dedica sempre più energia alla produzione e alla salvaguardia dei vitigni tipici dell’area. Indispensabile per un’azienda è seguire l’evolversi del mercato, e per raggiungere questo

L’entrata dell’azienda agricola “La Mura”

diversi vitigni della Campania e dedicandosi in modo particolare alla produzione del Gragnano e dei vini vesuviani. Con il passaggio generazionale si affinano le tecniche e si modernizzano le attrezzature, ma il figlio Giovanni ed il nipote Raffaele (enologo), attuali amministratori, nel tentativo di dare un nuovo contributo capiscono di dover ampliare

obiettivo è fondamentale l’apporto dato dal ricambio generazionale. Intuendo la necessità di attrarre l’attenzione delle nuove generazioni e volendo ritagliarsi uno spazio nel crescente mondo dell’aperitivo, inizia per l’azienda una nuova sfida. L’idea è quella di non stravolgere completamente un mondo fatto di tradizione e di genuinità: si guarda al pas-

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sato per proiettarsi nel futuro. Tutto ha inizio nel 2007 quando Raffaele La Mura, sfruttando le caratteristiche del vino più rappresentativo dell’azienda il “Gragnano”, crea un cocktail a base di vino dal gusto giovanile: il “Gragnano sfiz”. Il cocktail riscuote un notevole successo tra un pubblico giovane (e non solo) ma richiedeva molto tempo per la preparazione ed il consumo era limitato a wine e

zandsoda® è pronto per darvi un po’ di brio e tanto gusto. Solo 6% di alcol e tutto gusto italiano, vi stupirà per la sua genuinità, senza coloranti e conservanti, un nuovo modo di bere responsabile… sfizandsoda® Si presenta in lattina slim da 250ml in una veste elegante e di tendenza, sul fondo nero una miriade di bollicine circondano il “frizzante” logo.

A sinistra La Mura Raffaele e a destra Samà Andreas

lounge bar. Intuendone le potenzialità e grazie all’entusiasmo della famiglia e alla fondamentale spinta del cognato Andrea, attuale socio, Raffaele fa partire il progetto di un nuovo drink. Essere versatile, accattivante, di tendenza, e soprattutto sfiz…ioso è l’obiettivo dello sfizandsoda®. Dopo due anni di test e sperimentazioni lo sfi-

Inoltre, per soddisfare le richieste di un famoso cliente, il team ha ideato una bottiglia da 275ml che sotto il nome di Peschella® serve il prodotto sulle tavole dei ristoranti Rossopomodoro. Dal luglio 2011 i prodotti sono passati sotto la gestione della neonata SFIZDRINK.IT s.r.l., che lancerà e commercializzerà i prodotti in Italia ed all’estero.

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AC Q UAVITE

I risultati di

Acquaviti d’Oro 2011 · 6ª edizione Graziano Giuseppe Rubes

La sesta edizione del Concorso Acquaviti d’Oro, organizzata dall’Anag, Assaggiatori Grappa e Acquaviti, ha visto l’assegnazione di ben 74 medaglie, a dimostrazione dell’alto valore dei prodotti presentati. Luca Sighel, uno degli ideatori di questo concorso, evidenzia diversi aspetti importanti di “Acquaviti d’Oro” che oltre ad essere un concorso europeo, visto l’alto numero di prodotti proveniente d’oltre alpe, si distingue per il fatto di permettere ad ogni prodotto di confrontarsi esclusivamente nella propria categoria di appartenenza. In poche parole “Acquaviti d’Oro” è l’insieme di 16 concorsi, perché tante sono le categorie di partecipazione. Questa edizione ha portato in risalto sorprendenti risultati, permettendo di creare nuove categorie di merito quali “Best Gold”, “Oro” e “Argento”. Sul mercato il consumatore individuerà le acquaviti meritevoli coll’esclusivo bollino “Acquaviti d’Oro ed. 2011” che riporterà la dicitura della categoria di merito. Questo offre ai produttori di acquaviti una notevole opportunità d’immagine, ed agli operatori Ho.re.ca di trovare tra questi meritevoli

una notevole selezione per la propria “Carta delle Acquaviti”. La rigida selezione operata dai 77 Degustatori Anag, provenienti da tutte le Regioni Italiane, ha dato il riconoscimento “Best Gold” a 7 prodotti, la medaglia “Oro” a 38 prodotti, e la medaglia “Argento” a 29 prodotti.

“Acquaviti d’Oro” è l’insieme di 16 concorsi, perché tante sono le categorie di partecipazione. Ogni prodotto si confronta esclusivamente nella propria categoria di appartenenza. Ennio Baccianella, uno dei giudici chiamato a degustare i prodotti, afferma che: “Essere convocati è il coronamento, per ogni Degustatore, al sacrificio di anni di studio e di partecipazione a serate di degusta-

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zioni. È stato appassionante parteciparvi, avere la possibilità di degustare tutti quei prodotti alla cieca, ed esprimere il proprio giudizio in piena libertà e senza condizionamenti di nessun tipo. Luca Sighel sottolinea come: “Ogni degustatore è chiamato a prestare la sua opera a titolo gratuito, e sa di essere sottoposto a controllo. Questo per verificare l’attendibilità, la coerenza del giudizio e la risposta rispetto al gruppo, quindi col rischio di vedere escluso il proprio giudizio come “degustatore anomalo” dall’analisi dei dati. Questo conferma quanta concentrazione deve essere prestata e l’elevata professionalità che ognuno dove dare. Baccianella sottolinea la presenza di un’alta qualità di acquaviti, affermando: “Io personalmente ho degustato prodotti di elite che se non fossi stato convocato come giudice difficilmente avrei potuto provare”. Ora, grazie all’Anag e ai suoi membri, possiamo distinguere questi prodotti grazie al “bollino”, proporli ai clienti nei migliori modi opportuni, e “assaggiare” dopo una lunga dura giornata di lavoro dietro il “banco” questi prodotti d’elite.

Best Gold

Medaglia d’Oro

Medaglia d’Argento

I risultati del concorso Targa Ilva Zita S.r.l. Grappa Cruda Bianca

Grappe giovani Best Gold

Medaglia d’Argento

Dist. Segnana F.lli Lunelli S.p.A. Grappa Segnana Chardonnay Distilleria Paolazzi Vittorio Grappa Müller Thurgau

Medaglia d’Oro

4R srl - Villa Domizia Grappa Gaudes Morbida “Villa Domizia” An. Erboristeria Cappelletti J. Paolo Clesio Müller Thurgau Cantina Storica di Montù Beccaria S.r.l. Grappa di Pinot Nero Dist. F.lli Rau S.n.c. di Rau G. M. & C. Sol Grappa monovitigno “Cannonau” Dist. St. Roch S.r.l. Grappa di Blanc e Morgex Distilleria Fondazione Edmud Mach Grappa Castel S. Michele Faled Distillerie S.r.l. Spiritoverdiano Grappa Lambrusco La Materdomini S.r.L. Grappa di Greco di Tufo Nannoni Grappe Cuore di Vinsanto

An. Dist. Sibona S.p.a. Grappa di Chardonnay Az. Agr. Stefano Mancinelli Pura grappa di Lacrima Dist. Carpenito di Tufo Grappa Monovitigno di Greco di Tufo Dist. F.lli Caffo S.n.c.- stab. Friulia Bis Cabernet & Sauvignon Dist. Francesco di Francesco Poli & C. S.n.c. Grappa di S.ta Massenza Dist. Giori Distillati Trentini G.I.L.S.A. Giori S.r.l. Ori di grappa giovane Distilleria Pilzer Grappa Delmè

Grappe aromatiche giovani Best Gold

Targa Ilva Zita S.r.l. Gli Autoctoni - Moscato Fior d’Arancio

Medaglia d’Oro

Dist. Roner S.r.l. Grappa Gewürztraminer Fischerhof Mauracher Martin Gewürztraminer Grappa

Medaglia d’Argento

Dist. G. Bertagnolli S.r.l. Grappa di Gewürztraminer Dist. Alfonso Walcher S.a.s. Grappa Muskat d’Or Distillerie Peroni Maddalena Grappa Malvasia delle Lipari Az Agricola Laganelli “Gyate” Moscato di Siracusa Fenech Francesco - Azienda agricola Grappa di Malvasia delle Lipari Dist. San Tommaso S.r.l. Grappa di Malvasia

Grappe affinate in legno Medaglia d’Oro

Peloni srl Grappa Sforzato

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AC Q UAVITE Dist. Psenner Südtirol Grappa Barrique

Medaglia d’Argento

Dist. Maschio Pietro di Maschio E. & C. S.n.c. “Regina dei Cuori” grappa di Amarone affinata in acacia Dist. Zanin S.r.l. Grappa Inveccchiata Prosecco Excelsior

Grappe aromatiche affinate in legno Medaglia d’Argento Dist. Villa Laviosa Lacrime d’Uva

Grappe invecchiate Best Gold

Dist. G. Bertagnolli S.r.l. Riserva 1870 An. Dist. Sibona S.p.a. Grappa Invecchiata in botti di Porto

Medaglia d’Oro

Cantine del Notaio di Gerardo Giuratrabocchetti Grappa Affinata di Aglianico del Volture Dist. D.E.T.A. S.r.l. Grappa Riserva Chianti Classico Dist. F.lli Francoli S.p.a Grappa Sorsi di Riserva Nebbiolo da Barolo Dist. F.lli Pisoni S.r.l. Grappa Clessidra Dist. F.lli Vettorazzi Grappa Stravecchia Trentina Dist. G. Bertagnolli S.r.l. Grappa Amarone invecchiato Dist. Pezzi s.n.c. di Pezzi Fabio & C. Memoria 1950 Dist.Domenis s.r.l. Futura 36 Distilleria Bottega Grappa Riserva Privata barricata Distillerie Bonollo S.p.a. Grappa Riserva “Luigi Bonollo” Distillerie Peroni Maddalena Grappa Lugana invecchiata IBALZINI società agricola I BALZINI Brown Label Grappa Riserva 2006 Nannoni Grappe Grappa di Brunello Riserva Selezione Oro dei Carati

Medaglia d’Argento

Dist. Osteria di Rubbiara di Pedrono Italo e figli & C. s.n.c. Grappa di Lambrusco invecchiata Dist. Rossi d’Angera Distillatori. S.r.l. Grappa Riserva Personale Dist. Zeni Di A. & R. Zeni S.n.c. Grappa Pini -10 anni Feudi di San Marzano “Sessant’anni” Grappa di Primitivo Marzadro SpA Le diciotto Lune

Grappe aromatiche invecchiate Medaglia d’Oro

Dist. Rossi d’Angera Distillatori. S.r.l. Grappa Moscato

Medaglia d’Argento

Dist. Villa de Varda S.r.l. - Grappa Moscato Riserva invecchiata

Grappe aromatizzate Medaglia d’Oro

Dist. Poli Giovanni & Figli Snc Grappa di Genziana

Acquaviti d’uva giovani Medaglia d’Oro

Rossi d’Anaunia - Dist.Dallavallle di Rossi A & C. Fine Settembre – Acquavite d’Uva

Medaglia d’Argento

Dist. La Valdotaine S.r.l. “Alte Uve” Acquavite d’Uva Dist. Camel S.p.a. (Bepi Tosolini) Most acquavite da mosto d’uva Ramandolo

Acquaviti d’uva aromatiche giovani Medaglia d’Oro

Dist. F.lli Rau S.n.c. di Rau G. M. & C. Sol Acquavite d’Uva

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Acquaviti di vino Best Gold

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Dist. Zanin S.r.l. Brandy Stravecchio Monte Sabotino

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Dist. G.Di Lorenzo S.r.l. Brandy Gran Riserva Superiore

Acquaviti di frutta giovane Best Gold

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Medaglia d’Argento

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Acquaviti di frutta invecchiate Medaglia d’Argento

Dist. Roner S.r.l. Caldiff

Altre Acquaviti Medaglia d’Oro

Tenute Collesi Acquavite di Birra Torbata Dist. Genziana Acquavite di Ginepro

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LA FRIGGITRICE AUTOMATICA PERFETTA PER TUTTI GLI USI

Il lavoro in cucina è frenetico, si sa. Allora perché non facilitarsi la vita dov’è possibile? Bene, Master Fry è la friggitrice che fa tutto da sola! Mettete il prodotto da friggere nell’ampio cestello, premete un pulsante e lasciatela lavorare. Dimenticatevi pure che state friggendo. Infatti a cottura ultimata il prodotto si scola, esce da solo e la macchina vi avvisa con un segnale acustico. Perciò niente più paura che la frittura bruci: Master Fry fa solo fritti perfetti!! Inoltre, quando avete l’esigenza di cucinare prodotti delicati che necessitano di essere rimescolati, potete sostituire il cestellone automatico con i due pratici cestelli manuali e lavorare come in una friggitrice tradizionale. I vantaggi però restano: avete sempre comunque il timer con avvisatore acustico, e dalla macchina non esce fumo né vapore.

Dimenticate che state friggendo. A cottura ultimata il prodotto si scola, esce da solo, e la macchina vi avvisa con un segnale acustico.

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Master Fry infatti ha un suo aspiratore interno che convoglia l’aria attraverso un tubo, collegato alla cappa di aspirazione o ad una canna fumaria, o direttamente nell’ambiente esterno. Con questo nuovo brevetto, la Eurochef di Modena (www.eurochef.it) vuole portare innovazione anche nelle cucine dei ristoranti, dopo essere stata uno dei protagonisti del cambiamento della ristorazione rapida nei bar, Eurochef infatti, oltre a forni pizza e vetrinette da banco, produce fin dal 1992 friggitrici e cuocipasta da banco, per piccoli e grandi locali non attrezzati, che permettono di preparare cibi di ottima qualità anche senza cappa di aspirazione e soprattutto senza personale specializzato, offrendo perciò un’interessantissima opportunità di business a tanti locali che prima si accontentavano di offrire panini e pizzette riscaldate.

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consigliate d

PIZZA I N PIAZZA

Pizza in Piazza A MANTOVA Graziano Giuseppe Rubes

In alto la facciata della splendida cornice di Villa Goito a Mantova.

PIZZA I N PIAZZA A Goito, in provincia di Mantova, si è svolta una manifestazione molto singolare: “Pizza in Piazza”. Manifestazioni in cui pizzaioli danno il meglio di sé nelle piazze, è piena sia l’estate sia l’Italia, ma la 17sima edizione di questa manifestazione aveva qualcosa di particolare. L’idea originale, ancora oggi fulcro dell’evento, è quella di organizzare qualcosa per i propri compaesani durante l’estate e nelle serate in cui nessuno propone attività. Livio Lanfredi, proprietario della pizzeria Mocambo, nel 1994 ha suggerito ai colleghi pizzaioli di chiudere i propri locali il lunedì e il martedì e trasferirsi in piazza, proponendo le loro pizze al pubblico. Forse i primi anni l’evento ha avuto qualche difficoltà, ma oggi i numeri dimostrano il contrario. Mentre in tutta Italia si discutono i pro e i contro sugli eventi enogastronomici in piazza, a Goito questo non accade. Gli stessi commercianti della cittadina mantovana affermano che questo evento è a beneficio di tutta la comunità, perché non solo loro hanno tenuto aperto i negozi fino a notte fonda, ma tutte le pizzerie hanno chiuso i propri locali trasferendosi nelle vie del paese a dar sfoggio delle proprie

abilità gastronomiche. Questo evento ha creato non pochi problemi logistici all’amministrazione comunale, ma come riferito dal sindaco Anita Marchetti, la risposta è stata immediata: generatori in piazza e l’impegno volontario di molti giovani della Consulta locale ha fatto si che tutto andasse liscio. A testimonianza di questo sono le 7.820 pizze sfornate e la stima di circa 15.000 persone presenti, nelle due serate

gramma diversi passaggi molto importanti: il primo i produttori iscritti al Consorzio tutela vini Mantovani e alla Strada dei Vini e Sapori Mantovani ha scelto un vino che rappresentasse la propria azienda, questo ha permesso di avere a rappresentanza tutte le Doc mantovane. Nel secondo passaggio ogni pizzeria ha scelto una pizza che la rappresentasse. L’organizzazione della Strada dei Vini e Sapori Mantovani, sotto la vigile attenzione della dott.ssa Paola Beduschi, ha riunito un gruppo di esperti enogastronomici i quali, divisi in varie commissioni, avevano il compito di degustare ed abbinare le varie pizze con i vini mantovani. Ogni pizza proposta ha avuto il “matrimonio” ideale con uno o più vini mantovani, ma in particolar modo sia il Lambrusco Mantovano sia il Bianco frizzante dei Colli Morenici Mantovani hanno fatto da padroni negli abbinamenti. A voce unanime con quella di Gianni Boselli, Presidente della Strada dei Vini e Sapori Mantovani, hanno acclamato al successo di “Pizza in Piazza”, ma soprattutto al fatto che si sia riuscito a dimostrare grazie a “di Vino in Pizza” che il Vino è la bevanda ideale da abbinare alla pizza. Nulla contro la birra, soprattutto contro quell’artigianale italiana, la quale oggi rappresenta una buona fetta di mercato, bevanda che si sta scoprendo come abbinamento ideale a molti piatti della tradizione italiana. Sarà duro proporre il vino come abbinamento alla pizza, sostituendo l’abitudine di accoppiare alla pizza la birra. A conclusione ben vengano manifestazioni organizzate in questo modo, dove non solo si cerca di animare una comunità, ma si cerca di valorizzare tutto il territorio con i suoi prodotti enogastronomici. Comunque suggerisco di provare ad abbinare a una Margherita un buon bicchiere di vino bianco frizzante, e a una Quattro stagioni un buon bicchiere di Lambrusco Mantovano Doc. Quale sia la scelta migliore, a voi l’ardua sentenza.

L’idea originale è quella di organizzare un evento durante l’estate e nelle serate in cui nessuno propone attività. I due giorni di Pizza in Pizza hanno visto 15.000 presenze e quasi 8.000 pizze sfornate. dell’evento. A questo evento non solo ha creduto l’amministrazione goitese, ma la stessa Regione Lombardia, dandone un grosso contributo. La novità di quest’anno è la collaborazione con la Strada dei Vini e Sapori Mantovani, la quale ha lanciato l’idea di creare un evento nell’evento “di Vino in Pizza”, dove ogni commensale aveva la possibilità di degustare la propria pizza abbinata a un vino mantovano. L’evento “di Vino in Pizza” aveva in pro-

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BIRRA VIRU

UN NUOVO PACKAGING PER VIRU Nuovi colori che rafforzano e rinnovano il legame con le proprie origini

Viru

La birra estone caratterizzata da un’originale bottiglia ottagonale, che ha ormai conquistato il mercato a due anni dal suo lancio ufficiale in Italia, da parte del Gruppo Biscaldi, si presenta oggi con una veste grafica rinnovata. Una nuova etichetta, caratterizzata da un diverso design e dall’utilizzo di un carattere che riprende lo stile Art Deco degli anni Venti – periodo in cui l’Estonia ottenne l’indipendenza – svetta sul collo della bottiglia.

Viru

“VIRU, birra dal sapore fresco e gradevole, con la sua bottiglia unica e distintiva diventa oggi ancora più elegante – ha dichiarato Pietro Biscaldi, Amministratore Delegato del Gruppo Biscaldi -, e rende omaggio alle proprie radici, riprendendo i colori blu nero e bianco della bandiera estone, simbolo della propria cultura e tradizione. Il Gruppo Biscaldi è orgoglioso di poter annoverare all’interno del proprio portfolio distributivo un marchio dall’indiscussa qualità, che esalta in maniera così forte il legame con la propria storia”.

Viru

VIRU è una birra pilsner con il 5% di gradazione alcolica prodotta in Estonia. Il design della bottiglia, asciutto e lineare, ricorda le famose chiese a torre della vecchia Tallin. Prodotta utilizzando pura acqua di sorgente, il miglior malto della Lituania e l’aromatico luppolo di Saaz, VIRU è una birra pulita e fresca caratterizzata da un robusto gusto di malto e da un leggero tocco di luppolo.

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L a

s t o r i a

Viru

d i

Il nome “Viru” prende origine da una tribù finnica che abitava una terra sulle coste del Mar Baltico. Chiamata in origine “Virumaa”, questa terra oggi fa parte dell’Estonia settentrionale. VIRU fu originariamente venduta in Estonia come “A le Coq Premium Extrà”, cambiando successivamente il marchio in quello attuale identificando le interessanti opportunità per questo prodotto a livello internazionale.

Biscaldi LA

SOCIET À

La società Biscaldi - www.biscaldi.com nasce nel 1969 come importatore di birre, vini, acque e liquori. Nel 1992 con l’acquisizione della società “Ty Nant Spring Water Ltd”, produttrice delle acque a marchio Ty Nant e Tau, nasce il Gruppo Biscaldi. Pietro Biscaldi è Amministratore Delegato della Società e nel 2009 completa l’acquisizione del 100% del capitale della società Premium Brands Srl assumendone la carica di Amministratore Unico. I marchi gestiti sono: Asahi, Arizona Tea, Belzebuth, Bohemia, Budějovický Budvar, Dos Equis, Cobra, Cognac ABK6, Elyssia, Freixenet, Hayman’s Distillers, Mariachi Mexican Food, Mayabe, Monster Energy, Nihonsakari Sakè, Oroya, Pitù, Real Crips, Salitos, Saffron Gin, Sol, SpritzOne, Tecate, Casco Viejo, Don Agustin, Ty Nant e Tau, Tsarine, Versus, Viru.

a tavola

i fiori in cucina

Unire estetica, gusto e originalità in cucina: fatelo con i fiori. Va diffondendosi sempre di più l’unione professionale tra cuochi e vivaisti, con i primi ad interpellare i secondi sui fiori da utilizzare per inventare nuove ricette, oltre che su come poterle guarnire. Fin dall’antichità i fiori fanno

parte della cultura gastronomica, come decorazione prima di tutto, ma anche come elemento aromatizzante, come ingrediente per tisane e bevande e come alimento. Già Apicio nel De re coquinaria (IV secolo) ha narrato di ricette con petali di rosa o fiori di maggiorana e riporta

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anche la salsa ai fiori di cartamo, Carlo Magno beveva vino con fiori di garofano, suor Virginia di Arcetri, figlia di Galileo Galilei , preparava marmellate ai fiori di rosmarino ed Elisabetta I d’Inghilterra amava la macedonia con le primule. I fiori commestibili d’altron-

de non mancano: mimosa, sambuco, garofano, glicine e gelsomino, malva e margherite possono diventare ingredienti prelibati. Senza contare l’incredibile fonte di aromi che sono i fiori delle erbe aromatiche stesse. I fiori del basilico, per esempio, sono commestibili come

ZUPPA DI MARGHERITE

RISO CON PETALI DI ROSE ROSSE

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

100 g di capolini di margheritine dei prati (o di petali) 1 porro 1 grossa patata lessa ridotta in purea mezzo litro di brodo anche di dado dadini tostati di pane casereccio olio sale pepe

400 g di riso per risotti 2 pugni petali di rose rosse 1 mazzo di basilico 1 cipolla 1 bicchiere vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo anche di dado olio d’oliva pepe 30 g di burro abbondante parmigiano grattugiato

(o altri fiori)

PREPARAZIONE Tritate con la mezzaluna le margheritine, lasciandone da parte una decina intere. Fatele bollire per una decina di minuti nel brodo. Tritate il porro, stufatelo in poco olio, unitelo alle margheritine con la purea di patate. Se dovesse essere troppo liquido, stemperate un cucchiaio di farina con poco brodo, aggiungetelo alla preparazione. Cuocete per una decina di minuti mescolando, servite accompagnando con i dadini di pane. Seguendo le identiche indicazioni, invece delle margheritine potete usare fiordaliso, calendula, malva, borragine, ortica bianca.

le foglie e aggiungono profumo alle insalate ma anche a preparazioni con patate o verdure cotte. La begonia, invece, ha un sapore acidulo simile a quello del limone mentre la borragine invece, parlando sempre di parti fiorite, offre un sapore più simile a quello del cetrio-

lo. La calendula ha un sapore più amaro e leggermente piccante, all’aroma di cipolla invece ci pensa il garofano. Il crisantemo ha un sapore amaro, mentre al contrario l’ibisco ha un sapore dolcissimo. Fiori di rosa, violetta e melo vengono invece utilizzati

PREPARAZIONE Lavate i petali di rose rosse. Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio, aggiungete il riso, tostarlo, aggiungete il vino bianco, fate evaporare, portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente a mestoli. Intanto frullate il basilico con il parmigiano, quando il riso è cotto mantecatelo con il burro, unite il basilico, pepate, aggiungete i petali di rosa e servite rimescolando in tavola.

spesso in cucina come decorazioni, ad esempio brinandoli. Sono perfettamente commestibili e abbastanza dolci, tranne che la rosa, con una nota leggermente piccante. Chi a casa volesse cimentarsi in ricette da pollice verde sappia che è fondamentale

comprare quelli coltivati apposta per il mercato alimentare. Se si vanno a cogliere, si scelgano campi il più possibile lontani da autostrade e altre fonti di inquinamento. Se si coltivano in giardino, è bene assicurarsi che cani e gatti ne stiano lontani.

sette m b re / otto b re 2 0 1 1 · 5 1

NEWS

DAL W EB

IN FRIULI

SFORNATA la PRIMA PIZZA “VERDE” La pizza “ecologica”è realtà: è stata sfornata a Meduno (PN), la prima pizza cucinata nei forni industriali alimentati esclusivamente a energia solare: l’ha prodotta la Roncadin, azienda specializzata in pizze surgelate. Il presidente dell’azienda, Edoardo Roncadin, ha inaugurato l’impianto fotovoltaico che permetterà di cucinare solo pizze “ecologiche”, risparmiando all’ambiente l’emissione di 6.785 tonnellate annue di anidride carbonica.

L’impianto fotovoltaico garantirà 1 milione e 200 mila kilowatt-ora annui destinati all’attività produttiva dello stabilimento. Più di 5.400 pannelli di silicio monocristallino disposti per oltre 6.800 metri quadrati della superficie di copertura dello stabilimento, progettati e messi in opera da Ekos, altra azienda di proprietà della famiglia Roncadin (quest’ultima con sede a Fiume Veneto), che rappresenta una delle più rilevanti

realtà a livello regionale nel settore del fotovoltaico. La pizza “verde”, oltre che un’interessante novità nel campo della produzione alimentare, rappresenta tutte le potenzialità delle ecoenergie, che possono essere sfruttate per ridurre l’impatto ambientale e diminuire le emissioni di CO2.

AUTO ELETTRICHE:

ECCO IL RISTORANTE CON IMPIANTO DI RICARICA All’interno del comparto dei veicoli ecologici, stanno subendo una interessante espansione gli esercizi commerciali, e in particolar modo ristorativi, all’interno dei quali è possibile ricaricare la propria auto elettrica. Il tutto mentre si pranza o si cena, e in maniera rapida ed economica. A compiere un altro passo nei confronti di questo segmento è stata in Florida la Sunshine Restaurant Corp., una compagnia di ristorazione che ha scelto di avviare il primo ristorante con annessa stazione di ricarica delle batterie delle auto elettriche. Andrew L. Gross, presidente della compagine, ha affermato che i veicoli elettrici possono essere un’ottima determinante di successo per i conti societari, conferendo un vantaggio competitivo nei confronti dei principali concorrenti.

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gusti alimentari

VS I GUSTI DEGLI ITALIANI

SALATO BATTE DOLCE 3-1 LA PIZZA ALIMENTO PREFERITO

Pizza e pasta sempre ai vertici dei gusti alimentari degli italiani. Una conferma che non stupisce,

e che arriva da una ricerca della Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) sugli alimenti preferiti. La pizza si posiziona indiscutibilmente al primo posto, mentre la pasta è al secondo posto,

l’olio all’ottavo, il vino solo al dodicesimo, più staccate frutta e verdura, mentre la carne rossa surclassa la bianca. E i piatti crudi sono la grande novità.

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gusti alimentari Ma oltre al gusto, il sondaggio evidenzia un dato preoccupante sotto il profilo della corretta alimentazione: solo per il due per cento delle persone il cibo preferito è la verdura. Ancora più bassa è la percentuale di chi non rinuncerebbe alla frutta. “Questo dato - ha sottolineato la Cia - fa purtroppo i conti con quello relativo ai consumi. Infatti, in vent’anni la spesa degli italiani per frutta e verdura è scesa di oltre il 18 per cento”. A metà classifica si piazza invece la carne rossa, con particolari menzioni per la bistecca alla fiorentina. Fanalino di coda nelle preferenze degli italiani è la carne bianca. ritenuta “troppo piatta in termini di sapidità”. All’ottavo posto di questa “classifica” del cibo troviamo l’olio extravergine d’oliva che ha raccolto molte preferenze, concentrate prevalentemente al sud. Fuori dai primi dieci il miele, in tutte le sue declinazioni, che raccoglie i

A metà classifica la carne rossa, fanalino di coda la carne bianca. Pessimo risultato per la verdura, cibo preferito solo per il due per cento delle persone. Tra i metodi di cottura il fritto batte il lesso. consensi soprattutto delle donne. Mentre, un po’ a sorpresa, il vino si classifica solo al dodicesimo posto. Ma gli italiani danno le loro preferenze anche sui vari metodi di cottura. Il minor numero di voti è stato raccolto dal lesso e il maggiore dal fritto. La novità però viene dal crudo: negli ultimi cinque anni infatti sempre più persone amano realizzare carpacci di carne e pesce, oltre ai pinzimoni di verdure, quando dispongono di prodotti freschi e di qualità. Per il sondaggio la Cia ha consultato solo persone sopra i diciott’anni. Sarà per questo che mancano dalla classifica snack, popcorn, salatini e patate fritte. Prodotti che continuano a registrare fatturati imponenti. A metà classifica la carne rossa, fanalino di coda la carne bianca. Pessimo risultato per la verdura, cibo preferito solo per il due per cento delle persone. Tra i metodi di cottura il fritto batte il lesso.

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Focus

Gli italiani e la

pasta fatta a mano

Quando la vita è troppo frenetica a farne le spese sono soprattutto le abitudini più sane. Se la pasta rimane uno dei piatti più amati dagli italiani, ma ogni anno scende vertiginosamente il numero delle persone in grado di farsela in casa. Come rivela l’indagine della Cia, oggi solo 2 persone su 100 - e si tratta principalmente di ultrasessantenni - e nel 2020 solo lo 0,4% della popolazione avrà dimestichezza con la realizzazione di fettuccine, gnocchi, cannelloni, ravioli, agnolotti e pizzoccheri. Se negli anni ‘60 oltre il 40% della popolazione metteva le “mani in pasta”, tra gli anni ‘80 e il 2000 la percentuale era già scesa ad una persona ogni 30. Ora la percentuale è precipitata ulteriormente, quasi a segnare che il piacere di realizzare la pasta è rimasto prerogativa di poche nonne. Una tradizione vicina all’estinzione che solo pochi raffinati gourmet tengono in vita. Corsi ed iniziative spot per riportare gli italiani alla pasta fatta in casa ce ne sono - prosegue la Cia - ma coinvolgono, in genere, chef in erba o pochissime casalinghe intraprendenti. Nel 2010 e nei primi quattro mesi del 2011 in Italia si sono organizzati meno di cento laboratori di cucina, escludendo quelli a pagamento o scolastici. Questa disabitudine o disaffezione verso la pasta e anche il pane fatti in casa - aggiunge la Cia - allontana sempre di più i consumatori dalla consapevolezza sul cibo. Quindi, termini come “semola di grano duro”, “trafilata al bronzo” o “lievito madre” diventeranno patrimonio di sapienza per pochi. Non a caso, l’85% degli italiani nel leggere l’etichetta della pasta fa caso, subito dopo peso e prezzo, ai minuti che servono per cuocerla.

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tecnologia

KUMA FORNI IDEE IN EVOLUZIONE Per crescere bisogna evolversi, per evolversi bisogna avere le idee giuste ed il coraggio di realizzarle. Un esempio viene dalla Kuma Forni di San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona.

“La nostra è l’evoluzione del forno tradizionale – spiega Mauro Segat, che insieme al socio Alessandro Fratton ha dato vita alla Kuma Forni – ; noi produciamo forni rotanti comandati elettronicamente con una piastra che ruota all’interno, ma sotto la piastra si nasconde una resistenza elettrica in grado di mantenere il forno sempre in temperatura per un’attività costante. Il prodotto che proponiamo è frutto di continue ricerche della nostra equipe tecnica, sempre pronta a confrontarsi con le esigenze e con le richieste della clientela più attenta”. “Semprecaldo” è l’unico forno rotante brevettato capace di abbinare qualità elevata a un prezzo in ottimo rapporto. Le sue caratteristiche tecniche che lo distinguono sono un solo vano di accesso, il computer per il controllo delle funzioni (temperatura, resistenza, giri piastra nei due sensi, programmi cotture, avviso

sonoro a fine cottura). “La nostra esperienza ci ha permesso di creare un prodotto innovativo per funzionalità e praticità – aggiunge Mauro Segat –, mantenendo la qualità della tradizione che ci contraddistingue, i nostri tecnici hanno creato un prodotto tecnologicamente superiore. Le nuove caratteristiche, uniche nel loro genere, permettono di avere la piastra di cottura sempre calda grazie ad un riscaldo-piastra ausiliario sistemato nella parte opposta al fuoco, un solo vano d’accesso al forno che sostituisce la bocca d’infornata e il vano carico legna, la consolle manovrabile e veloce della parte elettronica, prodotti di prima qualità per la fabbricazione del forno disponibile in tre modelli differenti”. La piastra di cottura sempre calda è la principale innovazione invenzione di Kuma Forni e il punto di svolta raggiunto dai due soci rispetto ai tradizionali forni rotanti.

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Un altro prodotto di punta di Kuma è il Mini Forno Rotante, che fa girare 60 pizze in un’ora. Dedicato a chi non ha spazio da perdere: ristoranti, bar, pub che vogliono diversificare l’offerta e pizzerie che intendono incrementarla per fronteggiare i picchi lavoro. “È un prodotto unico – spiega Alessandro Fratton –. Il Mini Forno Rotante è il più piccolo del mondo. Vanta tutte le caratteristiche dei fratelli maggiori della nostra gamma, dalla bocca d’ infornata e vano legna/ bruciatore adiacenti e con accessi separati alla plancia di comando, un computer di bordo che offre la possibilità di impostare diversi programmi di cottura, di aumentarne o diminuirne il tempo e di regolare la velocità a seconda delle esigenze del momento”. In produzione nelle versioni a gas, dotato di bruciatore automatico con controllo fiamma e temperatura, e a legna, presenta una piastra con un diametro di 86 centimetri.

I N VIAGGIO

LA CROCIERA DEI PIZZAIOLI Dal 7 al 13 Novembre 2011 Siamo sul finire dell’estate e bisogna già parlare delle prossime vacanze, dei Pizzaioli naturalmente! Si sta avvicinando l’ora della prima Crociera dei Pizzaioli ed il successo è già annunciato. A Luglio erano già prenotate le 100

cabine che erano state bloccate e sono state nuovamente chieste altre 50 cabine. Alla crociera hanno aderito anche molti clienti delle pizzerie, i quali hanno voluto approfittare dell’occasione, particolarmente favorevole per il prezzo, ma soprattutto per stare in compagnia

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dei loro amici cuochi e Pizzaioli, gente semplice, allegra e molto cordiale. La maggior parte della gente comune ha saputo della Crociera attraverso le locandine a colori , scaricate dal nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it ed appese nei locali.

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dal 4 all’ 8 marzo 2012

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Barcellona Napoli

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Queste le tariffe speciali Cabina interna

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Cabina esterna con balcone

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Cabina esterna con oblò Ragazzi fino a 18 anni

330 €

Gratis

Per quanto riguarda la Crociera le prenotazioni vanno fatte direttamente all’Agenzia Pachamama viaggi di Thiene 0445/37.23.26 o al 347/91.41.031 (Consuelo)

Lo Staff organizzativo, capitanato da Giuseppe Lucia con l’Associazione A.PI.SA. e da Luciano Passeri sta ultimando gli ultimi preparativi per il Trofeo Mondiale MSC Pizza. Le gare si svolgeranno su:

Pizza classica Pizza in pala o metro Pizza senza glutine Per le gare acrobatiche si competerà su:

Stile Libero-Free Style Pizza più Larga Velocità Squadre Acrobatiche 6 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Attenzione!

Ci sono ancora pochi posti disponibili per le gare, quindi gli interessati sono pregati di prenotarsi al più presto telefonando alla Pizzeria “Zio Giglio” di Lecce allo 0832/399.814, oppure al 339/451.42.76.

MISTER PIZZA A METRO

In caso di pizza...

“MISTER PIZZA A METRO” Trofeo Città di Milano

E’ il nuovissimo titolo di cui si potranno fregiare i futuri vincitori di questa gara Internazionale. La partecipazione è assolutamente gratuita. I concorrenti dovranno portare il loro impasto , oppure prepararlo sul posto il giorno prima della gara. Per quanto riguarda gli altri prodotti dovranno usare quelli messi a disposizione dall’organizzazione , che saranno tutti quelli compresi nella linea della Robo. I concorrenti conosceranno solo al momento della gara quali saranno gli ingredienti scelti per la specifica gara e dovranno inventare, seduta stante, gli ingredienti giusti da scegliere per la pizza che avranno in mente di realizzare.

! ! ! t e m gour

Improvvisa la tua pizza con le delizie di “ ROBO Gourmet” Gli Ingredienti di qualità usati dai professionisti attenti… e preferiti dai clienti più esigenti ! Le pizze saranno giudicate dai Giudici in base alla loro COTTURA e dal GUSTO. Il punteggio andrà da 1 a 100 per ciascun elemento di giudizio. I vincitori potranno partecipare di diritto e gratuitamente al prossimo Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli, nella primavera del 2012, ovviamente in questa categoria. L’iscrizione alla gara è completamente gratuita e potrà essere fatta ritagliando e compilando l’apposito modulo che potrà essere spedito via fax al numero telefonico 0431-521.646 , oppure via E.mail riempiendo il modulo che trovate sul nostro sito www.ristarazioneitalianamagazine.it ed inviandolo a ristorazioneitalianamagazine@gmail.com I concorrenti ammessi saranno al massimo 40, quindi chi fosse intenzionato a partecipare, farà bene ad iscriversi al più presto. Le tappe relative a questo Concorso si svolgeranno a : Milano-Host 24 ottobre, Udine-Good 31 ottobre, FirenzeBar Show 28 novembre, Rimini-Sapore 27 febbraio, Massa Carrara-Tirreno CT 5 marzo

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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sesso M

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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cap*

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città*

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telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo ristorazioneitalianamagazine@gmail.com o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sette m b re / otto b re 2 0 1 1 · 6 3

SALONE INTERNAZIONALE DELL’OSPITALITÀ PROFESSIONALE

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CAMPIO N ATO J U N IORES

CAMPIONATO MONDIALE “JUNIORES” PIZZAIOLI PIZZA CLASSICA Il Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli compie una tappa unica in Italia, a Rimini, durante la Fiera “Sapore 2012” dal 25 al 28 Febbraio Le gare riservate agli Juniores esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la Ristorazione, vedi la Panificazione, la Gelateria e la Pasticceria, ora ci sono anche per la Pizzeria, ed in particolare per i Pizzaioli. Questa nuovissima gara servirà a mettere in risalto le qualità dei giovanissimi Pizzaioli, a valorizzare il loro impegno, ad offrire loro la possibilità di farsi conoscere già all’inizio della loro carriera. Al Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli potranno partecipare tutte le Pizzaiole e Pizzaioli che non abbiano compiuto i 21 anni di età, a partire dalla data della prima gara, e che già lavorino come Pizzaioli o aiutanti Pizzaioli. Lunedì 27 Febbraio presso lo stand di “Ristorazione Italiana Magazine” alla Fiera di Rimini “Sapore 2012”, si svolgerà l’unica tappa di selezione Italiana.

I primi 10 classificati saranno automaticamente iscritti al Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli nella tarda primavera del 2012. Per quanto riguarda le selezioni che ci saranno all’estero, saranno ammessi al Campionato di Napoli i primi 5 classificati per ciascuna tappa. Il 27 Febbraio 2012 è la data da considerare per il calcolo dei 21 anni, data che resta valida per tutta la durata delle selezioni. Per iscriversi al Campionato Mondiale Juniores di Rimini basta ritagliare e compilare la scheda che trovate sotto a questo articolo ed inviarla via fax al numero 0431-521.646 oppure compilare il modulo che trovate sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it ed inviarlo via mail a ristorazioneitalianamagazine@gmail.com I concorrenti minorenni, di età inferiore ai 18 anni, dovranno far firmare il modulo di iscrizione da uno dei genitori, nell’apposito spazio riservato.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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* Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

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Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma di un genitore per i minori di 18 anni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

RIMINI FIERA

25/28 FEBBRAIO 2012 www.saporerimini.it Guarda il video di Sapore 2011

la visione sul futuro del gusto

ORGANIZZATO DA

CON IL PATROCINIO DI

LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli Accademia Pizzaioli è una scuola nuova come nome, ma al suo interno è composta da Maestri con esperienza ultra ventennale nell’insegnamento e fra i pionieri nella creazione della prima Scuola di Pizza al mondo che nasce a Santa Margherita (VE) ad opera di Gabriele Marchesin, il “ Pizzaiolo Sognatore”, nel 1986. Ogni giorno aveva un’idea nuova ed il giorno seguente un’altra, uguale e contraria. Non vi è dubbio comunque che Marchesin abbia fatto la storia della Scuola per Pizzaioli, e quindi gliene rendiamo merito. Fra i primi allievi di Marchesin c’è Enrico Famà, attualmente Presidente di Accademia Pizzaioli, e Renato Margarit, fondatore della Lilly Codroipo. Pubblichiamo di seguito l’Organigramma della Scuola, che non è ancora completo e verrà ultimato durante la prossima riunione degli Istruttori di Accademia Pizzaioli. Tutti i dirigenti di Accademia Pizzaioli potranno essere sostituiti ogni anno durante l’Assemblea Generale, a seconda della loro disponibilità e capacità. L’avvicendamento negli incarichi dovrà essere l’elemento distintivo della nostra Scuola.

Presidente

Enrico Famà Direttore Generale

Luciano Passeri

Vice Direttore Ciprian Zamfir

Vice Direttore

Franco Cardelli

Vice Direttore

Andrea Bosio

Direttore Didattico

Elvis Santaromita e Flora Del Vecchio Direttore Tecnico Pizza Napoletana

Direttore Tecnico Pizza in Teglia

Direttore Tecnico Pizza Classica

Direttore Tecnico Pizza a Metro-Pala

Direttore Tecnico Pizza senza Glutine

Direttore Tecnico Pizza Acrobatica

Aniello Falanga

L. Passeri (interim)

Claudio Bono

L. Passeri (interim)

Michele Fazzini

Giorgio Riggio

CERCHIAMO NUOV I IS TRUTTORI La nostra Scuola è alla ricerca di nuovi Maestri Istruttori su tutto il territorio Nazionale ed all’estero. Si invitano pertanto quanti volessero diventare Maestri Istruttori a contattarci per le dovute informazioni. I prossimi corsi per Istruttori sono in programma a Cologne (BS) presso lo Show Room della ditta Italmill dal 19 al 22 Settembre ed a Napoli presso lo Show Room del Molino Caputo dal 17 al 20 Ottobre prossimi.

7 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Le accademie Pizzaioli VENETO

SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA DI PORTOGRUARO (VE) Per informazioni e prenotazioni: 389 9370950, 348 8587848, 342 1414140

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134 dal 26 ottobre al 2 novembre Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

Istruttore >> Marcello Napoli

dal 26 al 30 settembre dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

ACCADEMIA DI TOLMEZZO - AMPEZZO (UD) Hotel Colmajer >> Via Nazionale 5, Ampezzo Istruttore >> Ermanno Furlanis

Corso speciale nei fine settimana (7 ore al giorno): 1-2, 8-9, 15-16 ottobre 13-14, 19-20, 26-27 novembre Per info e prenotazioni: 347 2609608

ACCADEMIA DI TRENTO

ACCADEMIA DI PORTOGRUARO

Ristorante Pizzeria “Da Pierino” Via San Giacomo, 51

dal 22 al 26 agosto, dal 26 al 30 settembre, dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 389 9370950, 348 8587848, 342 1414140

ACCADEMIA DI VERONA Zanolli Forni

Istruttore >> Marco Viesi dal 19 al 23 settembre Per info e prenotazioni: 045 8581500, 347 1442452, 342 1414140

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana) Istruttore >> Ermanno Furlanis dal 26 settembre al 7 ottobre dal 7 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 347 2609608

ACCADEMIA DI UDINE

Pizzeria “Da Pierino” >> Via Baldasseria Bassa 106 Istruttore >> Ermanno Furlanis

Corso di due settimane, direttamente in pizzeria: dal 10 al 21 ottobre, dal 21 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 347 2609608

ACCADEMIA DI TORINO

Pizzeria Ristorante Vecchi Sapori Taverna

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B

Istruttore >> Mohamed Belabid

dal 5 al 9 settembre, dal 10 al 14 ottobre dal 21 al 25 novembre

Via al Lago 3, Levico Terme

dal 19 al 23 settembre, dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 0461 702416, 320 2285639

Istruttore >> Andrea Bosio

Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

sette m b re / otto b re 2 0 1 1 · 7 1

Le accademie Pizzaioli

ACCADEMIA DI MILANO

Istruttore >> Vincenzo Cardone dal 12 al 16 settembre, dal 7 all’11 novembre Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI BRESCIA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

dal 29 agosto al 2 settembre dal 3 al 7 ottobre, dal 28 al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI BOLOGNA Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 19 al 30 settembre

ACCADEMIA DI BERGAMO Cescot >> via Ravizza, 7/A

Istruttore >> Andrea Bosio dal 17 al 21 ottobre, dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI GENOVA

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio

dal 26 al 30 settembre dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI MODENA Forni Pavesi

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 10 al 14 ottobre, dal 21 al 25 novembre

Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

ACCADEMIA DI RIMINI (SAN PATRIGNANO)

ACCADEMIA DI PRATO

Comunità San Patrignano

via San Patrignano 53 - 47853 Coriano

ACCADEMIA DI REGGELLO (FI)

Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

7 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Confesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo Per informazioni: 338 6722431

ACCADEMIA DI PISTOIA Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone Per informazioni: 338 2844992

Dal 1938 Robo offre prodotti alimentari unici, in grado di soddisfare sia le esigenze che la creatività di ciascun pizzaiolo. In quanto sponsor dell’Accademia Pizzaioli, offriamo a voi, che state per entrare nel mondo della pizza, le materie prime necessarie ad imparare il mestiere. Potrete così testare subito, durante il corso, la qualità dei nostri prodotti, creati con forte passione e cura del dettaglio. Provate Robo sulle vostre pizze classiche, in teglia ed in pala… scoprirete come possiamo aiutarvi a portare in tavola, con semplicità e velocità, le classiche pizze della tradizione italiana, ma anche pizze insolite che offrono piaceri nuovi e sconosciuti a molti.

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi)

ACCADEMIA DI VITERBO

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Zamfir Ciprian e Claudio Bono

dal 19 al 30 settembre, dal 14 al 25 novembre

dal 16 al 27 agosto, dal 26 settembre al 6 ottobre Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

Istruttore >> Alessio Rossi

Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE) ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri

26 al 30 settembre, dal 12 al 16 dicembre Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI TERAMO

Pizzeria “Il girone dei golosi”

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino Istruttore >> Gabriele Fazzini

dal 5 al 9 settembre, dal 17 al 21 ottobre

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. una giornata di 8 ore nei giorni: 4 ottobre, 8 novembre, 6 dicembre

Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)

Officina dei Sapori - Cescot Abruzzo via Mons. Luciano Marcante 3 Istruttore >> Luciano Passeri

dal 5 al 9 settembre, dal 21 al 25 novembre

Per info e prenotazioni: 366 1850935

Per info e prenotazioni: 0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA)

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA)

Teduccio 55

Istruttore >> Aniello Falanga

Molino Caputo >> Corso San Giovanni a Istruttore >> Aniello Falanga dal 19 al 30 settembre, dal 21 al 25 novembre

Sacar Forni >> via S. Allende 72 dal 14 al 18 novembre

Per info e prenotazioni: 333 1163095

Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI)

corso del Mezzogiorno III traversa

SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luca Rapacciuolo

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria

dal 22 al 26 agosto, dal 26 al 30 settembre, dal 14 al 18 novembre

“Pulcinella” - Trani)

Per info e prenotazioni: 349 7107464

dal 10 al 21 ottobre Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

Hotellerie Italia by Italia catering

7 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

IMBAR / Scarangelli Hotellerie

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI LECCE

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2

dal 21 al 25 novembre

dal 17 al 21 ottobre, dal 5 al 9 dicembre

Diant snc >> Via Sanzio 8 “Pulcinella” - Trani)

Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA Pizzeria Calypso

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo Istruttore >> Giorgio Riggio

dal 12 al 23 settembre, dal 28 al 30 settembre dal 14 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 329 3168362

Ristorante Pizzeria le Mimose

Istruttore >> Elvis Santaromita Per info e prenotazioni: 334 3866703

ACCADEMIA DI MESSINA

Istruttore >> Giovanni Gangemi dal 12 al 23 settembre, dal 5 al 9 dicembre Per info e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

ACCADEMIA DI CATANIA

ACCADEMIA DI PALERMO

viale della regione 37 Nicolosi

Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

dal 19 al 30 settembre, dal 14 al 18 novembre

dal 12 al 23 settembre, dal 21 al 25 novembre

Pizzeria Papaveri e Papere

IstruttorI >> Matteo Ruvolo e Alfio Rapicavoli Per info e prenotazioni: 340 2298360, 348 2518344

ACCADEMIA DI TRAPANI

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” Istruttore >> Domenico Sireci Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

ACCADEMIA DI SASSARI Pizzeria Piazza Garibaldi

Istruttore >> Domenico Sireci

Piazza Garibaldi, Porto Torres

dal 22 agosto al 2 settembre dal 14 al 18 novembre

Maria Serra

Per info e prenotazioni: 338 7109846

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio dal 22 agosto al 2 settembre dal 14 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 393 9739219

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana

dal 22 agosto al 2 settembre, dal 17 al 21 ottobre Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

svizzera

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Giuseppe Santoro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 333 8688775

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tecnologia

CASTELLI FORNI

ingredienti base: tecnologia evoluta, vocazione artigianale

Da quasi quarant’anni Castelli Forni è sinonimo di connubio fra innovazione tecnologica e tradizione artigianale, sintesi che identifica efficacemente questa moderna azienda italiana specializzata nella produzione di forni professionali per pizzeria, panificazione e pasticceria, settore nel quale ha acquisito un ruolo di leader competente e prestigioso, affermandosi sia in ambito nazionale che internazionale. Nasce a Roma negli anni ‘70, in una modesta officina avviata dall’iniziativa imprenditoriale del fondatore Guido Castelli che, applicando la propria solida esperienza ed alcune valide intuizioni tecniche, in pochi anni riesce a realizzare e proporre il suo primo forno, dando inizio ad una intensa storia professionale costellata di ambizioni, scelte impegnative e importanti gratificazioni professionali, fino a far assumere all’impresa le dimensioni di

una struttura solida, competitiva e con una di significativa capacità produttiva. La continuità dell’azienda è oggi garantita dalla guida di Elio ed Emilio Castelli, che fin da giovani hanno deciso di condividere le responsabilità e poi continuare, con la stessa serietà e tenacia, l’impresa paterna. Il programma di produzione prevede una gamma di 32 modelli dedicati, con struttura monoblocco o modulare, a una o più camere di cottura sovrapposte, con potenze differenziate da 4 a 30 kw. Tutti i forni sono progettati per rispondere con alte performance ai più diversi contesti operativi, garantendo nel tempo efficienza, robustezza e affidabilità anche in condizioni di produttività sostenuta. Per offrire una risposta completa alle molteplici esigenze degli operatori, la gamma dei

7 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

forni è integrata con un ampio assortimento selezionato di macchinari, attrezzature in acciaio inox, impianti professionali per la ristorazione ed arredamenti completi. “Garantire ai nostri clienti la qualità dei prodotti ed efficienza dei servizi – spiega Elio Castelli - costituisce da sempre una scelta imprescindibile e l’obiettivo prioritario della filosofia aziendale. I punti di forza dell’azienda si possono identificare negli aspetti che hanno consentito l’affermazione del nostro marchio: esperienza e competenze specifiche nel settore; progettazione e costruzione di manifattura artigianale tutto “made in Italy” e interamente gestite all’interno dell’azienda”. “Restare competitivi senza penalizzare la qualità - continua Emilio Castelli - è la sfida più impegnativa a cui siamo chiamati oggi. L’ingresso nel mercato di rilevanti forze economiche, un

maggior numero di operatori e la competizione incalzante estendono gli effetti della globalizzazione anche in settori fino ad oggi considerati “di nicchia”, ampliando le opportunità di scelta ma generando anche una diffusa omologazione ed una rapida riduzione di valore dei prodotti, che tendono a divenire in breve tempo obsoleti o inaffidabili. In questi contesti per Castelli Forni il confronto si rivela vincente sulla lunga distanza. Le consistenti risorse investite dalla nostra azienda in ricerca ed innovazione, sono finalizzate a mantenere elevato lo standard di qualità che contraddistingue ogni singolo forno prodotto nel nostro stabilimento, rendendolo unico ma soprattutto inimitabile e capace di sostenere qualsiasi confronto, come ci viene peraltro testimoniato dal consenso di una clientela sempre più ampia e qualificata”.

puoi accontentarti di un forno

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una gamma completa di oltre 25 modelli dedicati per pizza tonda, in pala e in teglia.

Strutture monoblocco o modulari, completamente realizzate in acciaio inox, ad una o più camere di cottura sovrapposte. Comandi e controllo della temperatura localizzati. Potenze differenziate da 4 a 30 kw. Pratici, versatili, efficienti e affidabili, configurati per rispondere ad ogni esigenza anche in condizioni di produttività sostenuta.

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SELEZIONE DI

NEWS

dal web

BERE BIRRA ATTIRA LE ZANZARE

D’estate, le punture di zanzara sono frequenti. Se poi si beve birra il problema aumenta, visto che l’alcolico rende bersagli più appetibili per gli insetti. È quanto spiega una ricerca del Centro di Ricerca IRD (Montpellier, Francia) pubblicata su “PLoS ONE”. Scopo ultimo dello studio, ridurre (se non eliminare) la malaria, malattia trasportata dalle zanzare

Anopheles gambiae. Il gruppo transalpino ha condotto il suo esperimento in Burkina Faso, reclutando 25 volontari locali, tutti dai 25 ai 43 anni. I ricercatori hanno posizionato scatole, con 50 zanzare l’una. Tali scatole erano posizionate sottovento, per verificare se gli insetti erano più attratti dall’odore umano o da altri aromi. La prova dell’apertura delle scatole

è stata fatta prima o dopo che i volontari avevano consumato un litro di birra del posto. Si è così registrato come il 65% delle Anopheles erano attratte dall’odore umano post birra contro il 50% che puntavano l’uomo prima della bevuta. Allora, ipotizzano gli esperti, la birra provoca cambiamenti in odore e metabolismo che rendono prede più

desiderabili. Tuttavia, lo studio presenta non pochi punti oscuri. Ad esempio,gli studiosi non sono riusciti a chiarire se il problema riguarda solo la birra od altri alcolici. Allo stesso modo l’indagine non sa dire se l’attrazione sia legata alla gran quantità di birra consumata (1 litro per persona) o si presenti anche con dosi minori.

IL PRINCIPIO DEL PISTACCHIO:

MANGIA LENTAMENTE, MANGIA MENO I pistacchi sono una via valida per dimagrire. Bisogna però rispettare una condizione: devono essere sbucciati di persona, in modo da rendersi conto di quanti effettivamente se ne consumano. Questo il metodo proposto da una ricerca dell’Eastern Illinois University (USA), diretta dal dottor James Painter e pubblicata su “Appetite”. Gli scienziati hanno selezionato alcuni studenti, dividendoli in due gruppi. Il primo gruppo ha ricevuto pistacchi con guscio: perciò, prima di consumare, li ha sbucciati. Il secondo ha invece ottenuto pistacchi senza guscio, pronti al consumo. L’osservazione controllata ha riportato come il primo gruppo avesse assunto il

41% di calorie in meno del secondo. Allora, elaborando i dati, Painter e colleghi hanno creato il “Principio del pistacchio”, il fenomeno per cui il frutto secco in questione dona l’illusione della sazietà osservando quanti se ne sono

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mangiati. Tuttavia, affinché ciò avvenga è necessario agire lentamente. Bisogna allora sgusciare di persona il prodotto ed assaporare con calma ogni singolo frutto. Solo così si verrà ricompensati dalla riduzione delle calorie.

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E R R O C O T A IL MERC A D A R T S O T IN AU SI È CONCLUSO IL PROGETTO PILOTA CHE HA VISTO LA COLLABORAZIONE TRA AUTOSTRADE E COLDIRETTI Ristorazione in viaggio: tutti abbiamo vissuto esperienze difficili, a volte anche al limite del tragico, ma fortunatamente la sensibilità e le proposte al riguardo da parte degli addetti al settore sembrano godere di una rinnovata attenzione e ricerca della qualità.

Per la prima volta nelle aree di servizio delle autostrade aprono i mercati degli agricoltori di Campagna Amica, i cosiddetti farmers market. Una novità per conoscere e gustare direttamente dagli agricoltori i prodotti del territorio circostante alla rete autostradale, realizzata dalla collaborazione tra Autostrade per l’Italia e Coldiretti. I

prodotti alimentari tipici locali rappresentano il souvenir preferito da sei vacanzieri su dieci (57 per cento) secondo un sondaggio on line condotto dal sito www.coldiretti.it. L’iniziativa, che ha l’obiettivo di promuovere presso turisti e viaggiatori lungo la rete autostradale i prodotti a km 0, consiste nell’apertura in alcune Aree di Servizio di nuovi

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“Mercati Campagna Amica”, portando così in autostrada l’esperienza di grande successo dei mercati cittadini. I prodotti in vendita nei Mercati Campagna Amica in Area di Servizio sono rappresentati principalmente da frutta, ortaggi e verdura di stagione, ma sarà possibile trovare anche altri prodotti tipici in funzione delle località in cui si

tengono i mercati. Se nel Lazio era stato possibile acquistare un cesto di ciliegie della Sabina a km 0 al prezzo di 3 euro, in Emilia Romagna un cesto di frutta e verdura era in vendita a 5 euro, mentre in Toscana si potevano anche acquistare piante ornamentali e aromatiche. I prezzi dei prodotti comparabili sono stati tutti sottoposti ad

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un preciso controllo; quelli praticati erano inferiori almeno del 30% rispetto ai prezzi giornalieri rilevati e pubblicati dal servizio “SMS consumatori (numero gratuito 47947 - servizio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali)”. Il contenimento dei prezzi è stato reso possibile grazie al taglio delle intermediazioni, che offre la possibilità

gratuitamente da parte di Autostrade per l’Italia. I Mercati erano presenti in 5 aree di servizio dislocate lungo il territorio nazionale, in Regioni caratterizzate dalla presenza di prodotti tipici e radicate tradizioni enogastronomiche, e individuate tenendo conto dei principali flussi di traffico: Prenestina Ovest e Prenestina Est (zona Roma) sulla A1, Arno Est (zona

Prodotti agricoli regionali, di qualità, freschi di stagione, a km zero perché venduti direttamente dai produttori ad un prezzo conveniente e senza intermediazioni. di fare un acquisto al giusto prezzo, ma anche di guardare in faccia l’agricoltore, farsi raccontare direttamente la storia del prodotto che si acquista e contribuire a salvaguardare le tradizioni culturali e colturali del luogo che si attraversa. Lo spazio destinato al Mercato Campagna Amica è stato messo a disposizione

Firenze) sempre sulla A1, Sillaro Ovest (zona Bologna) A14 direzione Sud, La Pioppa Est (zona Bologna) A14 direzione Nord. Entro l’autunno si prevede di estendere l’iniziativa a tutta la Rete di Autostrade per l’Italia, con la presenza dei Mercati Campagna Amica in circa 40-50 aree di servizio.

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IN TRENO

NTV ITALY Un’altra notizia che stuzzicherà gli amanti del buon cibo in viaggio è quella che riguarda la nuova compagnia ferroviaria privata NTV (Nuovo Trasporto Viaggiatori), che ha stretto un accordo con Eataly per proporre a bordo dei suoi treni un tipo differente di ristorazione. Un pasto da consumare al posto, ordinabile anche via web, servito nell’apposita confezione Italobox sviluppata utilizzando materiali riciclabili, con il vetro come protagonista assoluto. Tre menu, il Gustoso, il Tagliere e l’Orto, con ingredienti che varieranno ogni due settimane, immaginati su misura per chi voglia fare un vero e proprio pranzo, per chi si accontenti di un semplice spuntino e per chi invece ami la verdura, o sia vegetariano. Per assaggiare, e dare un giudizio su questo nuovo modo di fare ristorazione in treno, bisognerà però aspettare la fine dell’anno, quando i treni di NTV entreranno in servizio sui binari italiani.

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UNA STORIA DI SUCCESSO di Enrico Famà

Fiera di Roma (1958) È con vero piacere che racconto questa storia di successo, perché succede in un territorio a me caro per i ricordi dell’infanzia e poi della mia adolescenza, come luogo estivo di vacanze. Parlo della campagna romana ed in particolare della zona di Palestrina, ed in questo caso specifico di San Cesareo. Passando a San Cesareo, dopo aver visitato i miei parenti a Palestrina, per prendere l’autostrada per Roma vedevo le

La storia di Pama Roma comincia nel 1944, quando il Conte Gustavo Parsi, classe 1920, realizza il primo essiccatoio artigianale per pasta, in legno insegne della ditta Pama Roma e mi chiedevo cosa ci facesse lì una ditta che costruiva macchine per la produzione di Pasta Fresca. La curiosità è durata per

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molti anni finché quest’estate ho deciso di andare a visitarla, e la mia sorpresa è stata grande quando ho scoperto di essere dentro una Ditta con una gran-

de storia e dalle competenze eccezionali. Il titolare signor Alberto Parsi ed il Direttore Marketing signor Enrico Bocci mi hanno accolto con grande calore e mi hanno voluto mostrare ogni angolo della loro fabbrica, indicandomi di volta in volta i loro pezzi più pregiati, usando una tale carica emotiva ed entusiasmo da non poter mettere in dubbio la loro passione nel lavoro svolto. La storia di Pama Roma comin-

Semplice, essenziale, rigoroso. Semplice, essenziale, rigoroso. Italforni il risultato attento tecnica e design, Italforni è ilè risultato attento tratra tecnica e design, selezione materiali e gusto italiano. selezione di di materiali e gusto italiano. Forte e vigoroso sfila con il suo fisico aitante e mette Forte e vigoroso sfila con il suo fisico aitante e mette risalto i suoi muscoli il suo stile. in in risalto i suoi muscoli eded il suo stile. Italian it better: cuocere credere! Italian dodo it better: cuocere perper credere!

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NEGLI ANNI SI SONO SUSSEGUITI DIVERSI BREVETTI che hanno reso famoso il nome di pama roma. A FIANCO, DA SINISTRA A DESTRA: LA GRAMOLATRICE DEL 1958, L’IMPASTATRICE DA BANCO p/10 e LA RAVIOLATRICE DA BANCO RN/80 cia nel 1944, quando il Conte Gustavo Parsi, classe 1920, crede fermamente che il settore della pasta fresca avrà un solido futuro; realizza il primo essiccatoio artigianale per pasta, in legno. Le risposte sulla qualità del prodotto ci sono ed ecco che nello scantinato di casa, attrezza una minuscola ma efficiente officina, dove costruisce la prima taglierina per fettuccine e quadrucci a taglio manuale e una macchina per la produzione di gnocchi di patate come fatti a mano. Soddisfatto dei risultati ottenuti, con al suo fianco l’inseparabile moglie Bianca, Gustavo Parsi apre nel 1950 la “Casa del Tortellino Bolognese”, laboratorio di pasta fresca specializzato nella produzione di tortellini.

È un vero successo. L’arte della pasta fresca abbinata alla sua esperienza nella meccanica fa si che nel 1957 Gustavo Parsi entra a far parte della forza vendita della prestigiosa “Giacomo Toresani” di Milano. Oramai è tempo di avere più spazio. Trasferisce la propria officina a sud di Roma ed è li che sviluppa ì primi brevetti e fonda la Pama Roma. Il mercato gli da ragione e nel 1970 realizza il primo stabilimento. Cominciano le produzioni in serie, il parco macchine utensili viene rinnovato, i dipendenti sono 15. Nel 1972 brevetta il sistema di alimentazione e stampo della TA/28-4 macchina per tortellini innovativa, completamente costruita in fusione di ghisa.

Seguono molti brevetti, che rendono particolari le macchine Pama Roma. Iniziano le presenze alle Fiere Internazionali, che gli portano le prime commesse dall’estero. Esporta negli Stati Uniti, in Australia, in Sud America. Il “Ristorante Alfredo” di Roma e Cipriani del Bar Doney di Venezia, aprono a New York ristoranti totalmente equipaggiati con macchine Pama. Nel 1993 il trasferimento nell’attuale stabilimento di San Cesareo in provincia di Roma. Nel 1995 quando lo stabilimento è entrato a pieno regime con la produzione, Gustavo Parsi viene a mancare, lasciando un’eredità incommensurabile fatta di sacrificio, intelligenza e amore per il lavoro. È il figlio Alberto Parsi che scuote l’azienda con mosse

degne del più abile Manager. La comunicazione viene rinnovata e stravolta con l’avvento di internet. Pama Roma è stata una delle prime aziende a registrare il proprio dominio www. pamaroma.it nel lontano 1997, e credere in questa nuova tecnologia, tanto che i numeri gli hanno dato ragione: 60 visite mensili sul sito nel 1997, 250 nel 1998, e così via fino alle attuali 12.000. Oggi la Pama Roma con i suoi 30 dipendenti, tra tecnici e commerciali, ha fatto della propria autonomia produttiva il fiore all’occhiello della sua tecnologia, riuscendo negli anni a trasmettere alla propria clientela, soluzioni e innovazioni personalizzate, garantendo servizio e qualità.

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Secondo i dati diffusi da Eblex, Beef and Lamb Sector Company, le carni d’oltremanica registrano ottime performance sul fronte export. L’Italia si conferma uno dei mercati più interessanti sia per le esportazioni di carne bovina che ovina. Le carni inglesi continuano a registrare ottime performance sul fronte esportazioni: nei primi tre mesi del 2011, secondo i dati diffusi da Eblex, sono state esportate in tutto

il mondo 32.719 tonnellate di beef (+ 38.71% sul 2010 quando se ne erano esportate 23.588 tonnellate) e 20.639 tonnellate di agnello (+ 1.61% sul 2010 quando ne erano state vendu-

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te 20.300 tonnellate). Per quanto riguarda il nostro Paese, nei primi tre mesi del 2011 l’Italia ha importato 1.930 tonnellate di manzo inglese, rispetto alle 1.860 tonnellate

importate nello stesso periodo del 2010, registrando un +3.75%. Con questi numeri l’Italia si conferma uno dei mercati più importanti per l’export di carne bovina ingle-

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A TAVOLA

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se; meglio del Bel paese solo i Paesi Bassi (13.463 tonnellate), l’Irlanda (6.934 tonnellate) e la Francia (3.054). Questa situazione assume ancora più valore se si tiene conto del fatto che le esportazioni di manzo hanno continuato a guadagnare terreno nel corso degli ultimi anni: dal 2008 ad oggi, infatti, il trend di crescita è più che raddoppiato.

del consumatore ‘tipo’ italiano alla ricerca tenerezza, gusto e freschezza”. Un altro dato va sicuramente sottolineato: per il consumo di carni l’Italia, pur con i suoi allevamenti bovini e le sue imprese di macellazione, resta fondamentalmente un paese legato all’estero e ai Paesi che hanno una tradizione di allevamento più cospicua perché la

l’Italia, pur con i suoi allevamenti bovini e le sue imprese di macellazione, resta fondamentalmente un paese legato all’estero

DA SAPERE Eblex, Beef and Lamb Sector Company, è l’Ente che sostiene il comparto delle carni bovine e ovine inglesi in tutta la filiera: dall’allevamento all’esportazione. I suoi obiettivi sono: promuovere l’industria delle carni inglesi, contribuire in modo diretto al miglioramento dell’efficienza nei settori bovino e ovino inglesi e stimolare la domanda di manzo e ovino in Inghilterra e all’estero attraverso attività di comunicazione e marketing. Eblex si finanzia attraverso un prelievo parafiscale. Il lavoro svolto da Eblex è moto importante poiché permette alle aziende associate di avere a disposizione risorse per investire nella ricerca, nel marketing e nella promozione, ottenendo il miglior rendimento dalle loro imprese. Eblex è una divisione di AHDB, Agriculture and Horticulture Development Board, Ente parastatale per lo sviluppo dell’agroalimentare inglese. Per maggiori informazioni visita il sito: www.eblex.it

Anche le esportazioni di carne di agnello, altro fiore all’occhiello della produzione zootecnica inglese, hanno registrato buoni risultati: da gennaio a marzo 2011 l’Italia ha importato 831 tonnellate di carne ovina contro le 750 importate negli stessi mesi del 2010 registrando così un +10.78%. “L’Italia è un mercato dalle grandi potenzialità” afferma Jeff Martin, responsabile Eblex in Italia. “Gli italiani amano la carne, soprattutto quella bovina che viene acquistata fresca e, in questo senso, l’English Beef soddisfa le richieste

produzione zootecnica nazionale non è in grado di soddisfare la domanda. L’Italia è un paese interessante anche per il commercio delle carni ovine. Conclude Martin: “Il consumatore italiano inizia ad acquistare la carne di agnello molto più frequentemente e l’English Lamb, con il suo gusto naturale e delicato, rappresenta una validissima alternativa. L’agnello inglese viene inoltre proposto sul mercato italiano in tagli nuovi ed innovativi: un aiuto importante in questa evoluzione del consumo delle carni ovine”.

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meglio del ristorante bar pizzeria tavola calda e paninoteca. Mq 130. Due sale. Il locale è organizzato con ingresso bar e vetrina per paninoteca fredda. La seconda sala accoglie gli ospiti per il ristorante e la pizzeria. Reparto pizzeria con apposita sala per la preparazione separata dalla cucina. Cucina molto ampia, offre tutte le macchine indispensabili al lavoro. Possibiltà di acquisire il patentino per i tabacchi. Possibilità di acquisto delle mura. Attività avviatissima. Vendo per motivi personali. Prezzo di vendita 90.000 euro. Info scauricasamare@ hotmail.it. Tel. 3482655824 Grosseto>> Cediamo (150.000 euro) l’attività commerciale del ristorante “Al Convento”, situato all’interno di un’antica curia nel meraviglioso centro storico di Scarlino Alto. Il ristorante ottimamente avviato conosciuto si apre con un giardino dal quale è possibile ammirare una vista meravigliosa della macchia maremmana e del mare follonichese. All’interno è molto curato ed elegante pur mantenendo il calore rustico toscano. Ubicato su due piani, al terreno si trovano i bagni il bar e la cucina e la zona ristorante esterna nel giardino; al primo piano ci sono le due sale da pranzo e cena con camino. Per informazione potete contattare Maurizio Agresti al 3420813869.

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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

ENOVITIS

Dal 01 al 04 settembre 2011

SANA

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

SICURA

Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

Dal 22 al 26 novembre 2011

SIMEI

Dall’08 al 12 ottobre 2011

Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

AGRO.GE.PA.CIOK.

Dal 21 al 25 gennaio 2012

Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

CIBUS TEC

Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

HOST

Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

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Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

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FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

ISTANBUL FOOD-TECH

Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

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Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

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Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 7 al 10 maggio 2012

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Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

9 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

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Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany

Dal 19 al 23 ottobre 2011

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