Ristorazione Italiana Magazine n.2

Pizza

1 Campionato Mondiale Pizzaiuoli o

Enogastronomia Alla scoperta dei Colli Euganei

In Viaggio

Prodotti

Gelato: consumi e tendenze

La crociera dei pizzaioli

Ristorazione

ITA L IANA

RIVISTA DI ENOGASTRONOMIA, PIZZA E CULTURA MEDITERRANEA

Magazine

Numero 2 | GIUGNO - LUGLIO 2011

INTERVISTA AL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

Saverio Romano

CONTIENE i.p.

Friarielli, protagonisti sulla vostra pizza!

I Friarielli sono broccoletti dall’infiorescenza appena sviluppata, molto simili alle cime di rapa, chiamati così perché vengono “fritti” in padella con aglio, olio e peperoncino.

Sono una specialità napoletana che Robo consiglia a tutti i pizzaioli, infatti sono perfetti per creare le pizze più sfiziose. Come la pizza, i friarielli rappresentano l’estro della cucina partenopea che, partendo da elementi poveri, crea cibi ricchissimi di gusto.

Come usarli Robo vi aiuta a portare in tavola, con semplicità e velocità, tutto il sapore di questa verdura dal retrogusto amarognolo, insaporita grazie ad una cottura in aglio e peperoncino. Pronti all’uso, i Friarielli Robo possono essere subito utilizzati per farcire. Vi consigliamo di adagiarli su una pizza bianca, a base di sola mozzarella, e di abbinarli ad un po’ di salsiccia sbriciolata.

Per un gusto più saporito e stuzzicante potete anche aggiungere della provola piccante.

Con questa ricetta farete scoprire un piacere sicuramente nuovo e sconosciuto a molti, che sorprenderà tutti, in particolar modo coloro che amano le verdure.

HDS S.p.A. Divisione Robo Via I°Maggio, 31 STRADELLA (PV) ITALY Tel. +39.0385.251311 - Fax +39.0385.42847 info@robo.it - www.robo.it

DAL WEB

Vinoterapia Cura del corpo e relax grazie all’azione rivitalizzante dell’uva, Ai trattamenti di bellezza possono essere abbinate anche degustazioni Acini, vinaccioli, estratto di vino: ora lo stress si cura anche così. Si chiama «vinoterapia» ed è l’ultima tendenza in fatto di benessere e relax. Nata in Francia, nella zona di Bordeaux, alla fine degli anni Novanta, la Vinotherapiè ha fatto breccia anche in Italia, soprattutto nelle zone a vocazione vinicola. E per molti operatori è anche un modo nuovo per coniugare

turismo ed enogastronomia. Gli acini, e in particolare i vinaccioli, i semi contenuti al loro interno, sono infatti ricchi di calcio, fosforo, polifenoli e flavonoidi, che svolgono un’azione idratante, levigante e antiossidante, nonché di AHA, gli alfaidrossiacidi (malico, tartarico e glicolico) dalle elevate proprietà esfolianti e schiarenti. Tra le proposte di chi offre

Fai ascoltare Mozart al mosto e

il vino viene più buono Non solo alla salute, Mozart fa bene anche al vino: è quanto sostengono due gastronomi viennesi, che hanno addirittura brevettato come ‘Sonor Wines’ la loro scoperta musical-enologica.

Secondo Thomas Koeberl e Markus Bachmann, gli effetti della musica classica e di Mozart in particolare sul vino sono miracolosi. La sinfonia n. 41 del genio salisburghese, ad esempio, ha un beneficio eccezionale sul nettare di Bacco durante la fermentazione: il sapore del vino cambia, diventa più buono e raffinato.

Secondo Koeberl, “con l’aumento della glicerina si genera il cosiddetto ‘mouthfeeling’ (gusto in bocca), “il vino diventa più secco, più maturo, il sapore più tondo, ricco e denso”, sottolinea Bachmann. “L’esoterismo non c’entra niente, è l’effetto dalle onde sonore sul lievito che migliorano il processo di fermentazione”, ha aggiunto. Secondo la biologa Karin Mandl, il fondamento scientifico “non è ancora verificato”. Ma per i viticoltori, funziona lo stesso. E anche la strategia di marketing procede a gonfie vele: ci sono già richieste di orchestre per un vino con il proprio timbro musicale. fonte: La Repubblica

6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

trattamenti di vinoterapia anche quello che a Bordeaux chiamano «bain barrique», l’immersione per una ventina di minuti in una botte con acqua termale, uva, estratto di mosto e olii biologici. Oppure il massaggio con gli acini d’uva Grasparossa o con mosto e olio di vinacciolo.

Fonte: www.vinoterapia.org

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

“C’è troppo

pessimismo, e non è giustificato. La nostra cucina, il

nostro mangiar bene, le nostre tradizioni

mediterranee hanno determinato il

nostro successo”

Editoriale È arrivata un’altra estate, la stagione

successo. C’è troppo pessimismo, e non

estiva è in corso e si torna a parlare di

è giustificato. La nostra cucina, il nostro

presenze, di spiagge pulite o meno, di

mangiar bene, le nostre tradizioni

bandiere blu e così via, come se nulla

mediterranee hanno determinato il

cambiasse, come se tutto restasse

nostro successo, e molti turisti stranieri

immutato nel tempo. Niente di più

scelgono di passare le loro vacanze in

sbagliato, anche se noi ci fermiamo il

Italia anche per via della nostra cucina.

mondo intorno a noi comunque gira, si

Tranquilli quindi, e fiduciosi nelle nostre

muove e le cose cambiano anche se non

possibilità. Ciascuno faccia la propria

le percepiamo subito.

parte pensando solo a come migliorare

Questa è la riflessione che mi piacerebbe

il servizio, la qualità e soprattutto

condividere con tutti i Ristoratori

l’accoglienza, che è il punto in cui

Italiani, per cercare di cogliere al volo

potremmo migliorare moltissimo.

tutte le opportunità che la vita ci offre, e

Il cliente deve essere al centro dei nostri

portare a termine i nostri progetti senza

pensieri e deve essere curato come il più

perdere di vista gli obiettivi che ciascuno

prezioso dei nostri beni.

di noi dovrebbe avere ben chiari in

Il cliente è il nostro patrimonio, e non

mente.

dovremmo fare nulla contro di lui, anzi

In un tempo in cui tutto appare

è necessario assecondarlo, curarlo e

scontato, in cui sembra che non ci sia

farlo sentire importante. Non avete idea

più niente da inventare, e che bisogna

quanto si possa ottenere, in termini di

solo tirare avanti, aspettando che le cose

soddisfazioni, da un cliente che si senta

cambino in meglio, si richiede a tutti

importante e coccolato.

noi uno scatto di reni, una inversione di

Abbiamo tanta fantasia noi Italiani e

tendenza che ci proietti verso il futuro

allora avanti, mettiamola in pratica

con un rinnovato ottimismo e con la

senza paura, la fortuna premia i

consapevolezza di avere dentro di noi,

temerari.

nel nostro DNA di Italiani e soprattutto di Ristoratori Italiani tutte le risorse e le possibilità concrete di trovare la via del

Enrico Famà GIUGNO/LUGLIO 2011 · 7

S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI GIUGNO/LUGLIO2011

10campionato

36 Coppola: una storia lunga 50 anni

MONDIALE pizzaiuoli

38 Business alimentare

18 Taccuino AT24

40 Vinitaly 2011

20 intervista al

44 Ristorante Skorpios

di Cei Systems

ministro romano

24 Ristorante

Mattozzi l’Europeo

66 Crociera dei pizzaioli 70 Marana: gli inventori

del forno rotante Su&Giu

72 Formaggio DOP

52 Acquaviti d’oro

74 Accademia Pizzaioli:

56 Trofeo

30 Corso

60 Lilly: un leader

8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Colli Euganei

46 Cento anni MOBE

28 Novaltec: occhio ai batteri Maestri Istruttori presso Ceky Forni

62 Alla scoperta dei

Stretto di Messina

che ha creato un mercato

Piacentinu Ennese

le scuole

80 Funghi: tra storia e leggenda

82 Campionato

Giugno/Luglio 2011

mondiale Juniores Pizzaioli

IN COPERTINA:

Il Ministro dell’Agricoltura Saverio Romano

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 1 - Numero 2

giugno - luglio 2011

Direttore responsabile: Enrico Famà

84 Gelato: consumi e tendenze

94 Crociera del Gusto

88 Una buona cucina

96 Cercasi/Offresi

fa bene a tutto

92 A cena

con le stelle

98 Fiere Nazionali ed Estere

Redazione: via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Enrico Bianchini, Laura Nascimben, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giovanni Antonino, Franco Micheli, Anna Maria Gatti, Attilio Amerigo Maria Del Re Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it ristorazioneitalianamagazine@gmail.com

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 9

C A M P I O N A T O D E L MO N D O

I潞 Campionato Mondiale del Pizzaiuolo

1 0 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

10潞 Anniversario del Trofeo Caputo

In collaborazione con

GIUGNO/LUGLIO 2011 路 11

C A M P I O N A T O D E L MO N D O

Il direttore di Ristorazione Italiana Magazine Enrico Famà prepara pizze per beneficienza a favore dei terremotati del Giappone, con il vincitore della scorsa edizione Akinari Pasquale Makishima ed il maestro pizzaiolo Adolfo Marletta.

Nola. Torna a Napoli, nella città di Pulcinella, il titolo di “Campione del mondo di Pizza Napoletana Stg - Trofeo Caputo.

Da Tokio ad Acerra, il passaggio di testimone del titolo di miglior pizzaiuolo del mondo nella categoria Pizza Napoletana STG ha attraversato l’Oceano ed è approdato nella città di Pulcinella, a circa 20 km da Napoli, nelle mani di Attilio Albachiara, della Pizzeria da Attilio. Il “1 Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – X Trofeo Caputo” si è concluso dopo due intense giornate di gara disputate nel cratere del centro serviO

1 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

“Il nostro è l’unico campionato che premi il Pizzaiuolo e non solo la pizza”, spiega Carmine Caputo, presidente del Molino Caputo

zi “Vulcano Buono” di Nola, che hanno visto sfidarsi oltre 300 pizzaiuoli provenienti da tutto il mondo. I maestri della pizza si sono confrontati con correttezza e lealtà in tutte le gare, nelle quali hanno stravinto gli italiani, con le sole eccezioni della “Pizza a metro”, in cui ha sbaragliato gli avversari l’italoamericano, nove volte campione del mondo, Tony Gemignani, e della categoria “Pizza veloce” che ha visto imporsi Joseph Carlucci, proveniente dagli Stati Uniti, capace di stendere cinque dischi di pizza in soli 31 secondi.

Il nuovo campione del mondo di pizza Napoletana STG, Attilio Albachiara, appartiene alla terza generazione di una famiglia di pizzaiuoli specializzati nella lavorazione della pizza nel rispetto dell’antica tradizione napoletana. Non a caso, la categoria che lo ha visto primeggiare è quella della “Pizza Napoletana Stg – Trofeo Caputo”, che più di ogni altra premia i criteri e gli ingredienti legati al territorio. “Sono molto felice di questo premio, ho sempre lavorato puntando all’eccellenza.

Questo riconoscimento è il risultato dell’impegno che da mio nonno a mio padre è passato nelle mie mani”.

Al secondo e al terzo posto si sono piazzati rispettivamente Giovanni Gagliardi della pizzeria “ La Leggenda” di San Felice a Cancello e Francesco Cassiano della pizzeria “Checco Pizza” di Lecce.

Per la pizza Classica ha vinto il campione Salvatore Chierchia della Pizzeria “La Bruschetta” di Nettuno, al secondo posto Massimo Bosco e terzo Federico Pellini.

Nella sezione Creativa ha vinto Marcello Avitabile, seguito da Claudio Sannino e da Roberto D’Egidio.

Ha riscosso particolare interesse e successo la gara di pizza a Metro con la vittoria a sorpresa di un Campionissimo proveniente dagli Stati Uniti ,

Il “1o Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, X Trofeo Caputo” ha visto sfidarsi oltre 300 pizzaiuoli provenienti da tutto il mondo Tony Gemignani da San Francisco. Al secondo posto Gabriele Fazzini ed al terzo Eduardo De Filippo.

Nella gara della Pizza senza glutine , diretta dall’inossidabile Marco Amoriello della Pizzeria “Il Guappo” di Benevento, ha vinto un astro nascente della pizza italiana,

Michele Croccia di Caselle in Pittari, in provincia di Salerno.

Al secondo posto un altro famoso giramondo, Massimiliano Stamerra da Lecce; ed al terzo posto la brava, simpatica e riservata Alessandra De Bellis, sempre da Lecce.

Inutile dire che le due giornate di gare sono state dense di emozione e di allegria, i Pizzaioli, vecchi e nuovi hanno continuato a salutarsi ed a raccontarsi reciprocamente le avventure ed il lavoro dell’anno trascorso, scambiandosi informazioni, esperienze e nuovi modi di affrontare le attuali difficoltà del mercato. La posizione scelta dagli organizzatori , che è la stessa dello scorso anno, è veramente eccezionale. All’interno del centro Commerciale “Il Vulcano Buono” ideato dal famoso Architetto Lorenzo Piano, la struttura è stata realizzata su copia fedele in scala del Vesuvio. Arrivando al Centro Commerciale

C A M P I O N A T O D E L MO N D O non si vede altro che una collina tutta ricoperta di verde. Al suo interno, nella parte centrale del cratere, c’è un piazzale enorme, ed è là che si è svolto il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo ed il 10° Trofeo Caputo.

Tutto intorno, in cerchio, alla tensostruttura montata per ospitare il Campionato erano stati installati 14 stand con altrettante famose Pizzerie di Napoli e dintorni che la sera dalle 19.00 alle 24.00 sfornavano pizze fumanti a tutti gli avventori e clienti del Centro Commerciale. Fa parte della struttura anche un moderno albergo a quattro stelle, luogo di riposo ideale per gli ospiti e giudici convenuti da tutto il mondo. “Il nostro è l’unico campionato

Il titolo di miglior pizzaiuolo del mondo nella categoria Pizza Napoletana STG è andato ad Attilio Albachiara, della Pizzeria da Attilio

Alcune scene delle varie competizioni.

Al centro, l’interno del centro commerciale “Il Vulcano Buono”, progettato dall’architetto Renzo Piano.

1 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

che premi il Pizzaiuolo e non solo la pizza”, ha dichiarato Carmine Caputo, presidente del Molino Caputo, particolarmente soddisfatto per il gran numero dei partecipanti e per il titolo di campionato mondiale portato a Napoli, che è la sede ideale di questo concorso. “Sono certo – ha continuato Caputo - che l’evento del 2012 , che sarà diretto da Enrico Famà , in stretta collaborazione con APN ( Associazione Pizzaiuoli Napoletani ), sarà ancora più partecipato e denso di iniziative. Per l’ottima riuscita di questo Campionato devo ringraziare il Presidente dell’APN Sergio Miccù ed i suoi collaboratori, e per l’ospitalità il Cavaliere Gianni Punzo, patron del CIS di Nola e del Vulcano Buono, con tutto il suo staff”.

genuina, italiana, Annalisa.

WWW.ANNALISA.IT

C A M P I O N A T O D E L MO N D O

I vincitori della gara: “Pizza Napoletana STG” insieme agli organizzatori della manifestazione.

Pizzaioli sul podio PIZZA NAPOLETANA STG 1º Albachiara Attilio 2º Gagliardi Giovanni

3º Cassiano Francesco

PIZZA CLASSICA 1º Chierchia Salvatore 2º Bosco Massimo 3º Pellini Federico

PIZZA CREATIVA 1º Avitabile Marcello 2º Sannino Claudio 3º D’Egidio Roberto

PIZZA METRO 1º Gemignani Tony 2º Fazzini Gabriele

3º De Filippo Eduardo

PIZZA SENZA GLUTINE 1º Croccia Michele 2º Stamerra Massimiliano 3º De Bellis Alessandra

PIZZA ACROBATICA - VELOCITÀ 1º Carlucci Joseph 2º Cavallaro Rosario

3º Didonfrancesco Raffaele

PIZZA ACROBATICA - LARGHEZZA 1º Maresca Michele 2º Carlucci Joseph

3º Didonfrancesco Raffael

PIZZA ACROBATICA - STILE LIBERO 1º Vanacore Antonio 2º Bruno Antonio 3º Lucia Manuele

PIZZA ACROBATICA - A SQUADRE 1º Scugnizzi Acrobatici Napoletani 2º World Pizza Champions-Team 3º Team Giappone

Sul sito www.pizzaiuolinapoletani.it è possibile visionare tutti gli altri classificati ed i vari punteggi.

1 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

...una Benedizione per la tua tavola!

IL FORNO A LEGNA CI FA RITROVARE I SEMPLICI SAPORI DELLA TRADIZIONE L’azienda Magliano Forni, grazie alla pluriennale esperienza maturata nella costruzione di forni prefabbricati, crea forni a legna semplici come quelli di una volta e con una tecnologia di funzionamento innovativa.

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Magliano Forni propone una vasta gamma di soluzioni di forni prefabbricati per rispondere alle esigenze dei propri clienti: forni a legna per pizzerie, ristoranti, anche per giardino ad uso familiare, con la possibilità di arricchirlo con un’ampia scelta tra una serie di accessori. L’azienda esegue forni in vari modelli, dimensioni e con svariate particolarità: rifiniture in rame o acciaio, mattoni o ferro.

L’azienda Magliano Forni dispone anche di forni da noleggio completi di accessori, con consegna e ritiro a domicilio. Si eseguono installazioni di bruciatori a gas.

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TECNOLOGIA

TACCUINO ATZ4 Il miglior aiuto per un servizio impeccabile

Il taccuino ATZ4, marchiato CEI, è pensato e realizzato nei minimi dettagli per rispondere a tutte le esigenze da sempre manifestate dai gestori dei pubblici esercizi, che sono poi coloro che ne fanno un uso quotidiano e conoscono bene tutte le problematiche relative alla raccolta delle comande.

E’ un vero e proprio concentrato di tecnologia in soli 15 centimetri: comodo, semplice, piccolo, ma con enormi funzionalità.

Una grande rivoluzione nel campo dei palmari per la raccolta comande grazie alle tante caratteristiche che lo rendono unico nel suo genere: l’ATZ4 è dotato infatti di un display ampio, di un dispositivo di luminosità che rileva la luce presente nel locale e si auto-regola per permettere una visione ottimale e antiriflesso, di

dalla voce guida che chiama per nome l’operatore che lo utilizza e ripete tutte le operazioni che vengono effettuate: questo consente all’operatore di accorgersi subito di eventuali errori nella comanda prima che questa venga inviata ai punti di preparazione e alla cassa; un aiuto in più per velocizzare e perfezionare il servizio.

L’ATZ4 è inoltre il 1° taccuino sul mercato dotato di tecnologia RFID: al suo interno è infatti integrato un reader capace, ad esempio, di riconoscere in automatico l’operatore che si appresta ad utilizzarlo, provvisto a sua volta di un braccialetto con transponder, di riconoscere il numero del tavolo per l’addebito delle comande, e di svolgere molte altre funzioni fino ad ora mai eseguite da un taccuino elettro-

L’ATZ4 rappresenta una rivoluzione nel campo dei palmari per la raccolta comande grazie alle tante caratteristiche che lo rendono unico nel suo genere una batteria al litio integrata e di lunga durata e di un sensore che ne permette lo spegnimento automatico dopo un determinato tempo di inutilizzo, garantendo un notevole risparmio di energia e carica della batteria.

Molte sono le funzioni del suo applicativo, e una grande novità è rappresentata

nico in totale autonomia.

Si tratta insomma di una novità a tutti gli effetti, sia sotto il punto di vista del design, assolutamente moderno e piacevole, sia per quanto riguarda la tecnologia utilizzata, altamente evoluta e all’avanguardia.

Un connubio di caratteristiche hardware

1 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

e software che ha stravolto in positivo il mercato della ristorazione e della raccolta comande in generale, portando con sé un miglioramento nella gestione del locale e nel servizio verso i clienti: precisione, velocità, sicurezza saranno la prerogativa vincente per tutti coloro che decideranno di passare al nuovo ATZ4.

l ’ int e r v ista

Il nostro Paese è chiamato a giocare una battaglia sulla qualità, e non sulla quantità

Qualità, promozione, tutela, certezza e competitività sono i nostri punti fermi Intervista al Ministro Saverio Romano di Enrico Bianchini

2 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Lei si è insediato in uno dei Dicasteri più importanti per l’economia italiana.

Vuole brevemente illustrare ai nostri lettori le sue principali linee guida?

Come ho avuto modo di illustrare nel mio intervento programmatico, tenuto in Parlamento, i concetti principali che guideranno le mie iniziative sono qualità, promozione, tutela, certezza e competitività. Proprio in merito a quest’ultimo, ritengo che uno degli aspetti di maggiore rilevanza all’interno dell’attuale scenario dell’agricoltura italiana riguardi la necessità di confermare, sostenere e incrementare la competitività del settore tanto in Italia quanto all’estero.

Sono convinto del fatto che per raggiungere questo importante risultato sia necessario un dialogo costruttivo tra i protagonisti dell’agroalimentare. La proposta che ho formulato di recente di convocare gli Stati Generali dell’Agricoltura rientra in questa prospettiva: vale a dire che tra le sue finalità principali c’è quella di ridisegnare una politica agricola comune che possa valorizzare le peculiarità dell’Italia. Ovviamente, per affrontare una sfida simile, è indispensabile contare sul contributo di tutti: non solo associazioni e produttori, ma anche consumatori e Regioni stesse. Nella riscrittura della Pac, insomma, non è pensabile fare a meno di una proposta politica unitaria da parte del nostro Paese che, come sappiamo, è chiamato a giocare una battaglia sulla qualità e non sulla quantità. E in questo senso si avverte ancora di più il bisogno non solo di risorse, ma soprattutto di regole e controlli poiché essi sono, appunto, finalizzati al presidio della qualità. Dobbiamo fare in modo di permettere al Made in Italy di assumere una connotazione assolutamente positiva anche agli occhi di quanti, nonostante esso rappresenti un valore di per sé unico, continuano a considerarlo un inutile fardello e non una grande ricchezza, quale effettivamente invece è.

valore, anche perché rappresenta una volontà generale di riordinare l’intero settore della ristorazione all’estero, una delle “vetrine” più importanti dell’italianità nel mondo. Oggi, nonostante rispetto ai decenni passati sia molto più facile riconoscere le imitazioni della nostra cucina, sono ancora molti i ristoranti e le pizzerie che si definiscono “italiani” e che invece non lo sono affatto, né nella tradizione, né nella composizione delle ricette, né nella qualità dei prodotti utilizzati. Tale fenomeno appartiene a quello più generale del cosiddetto Italian sounding che, purtroppo, costituisce tutt’ora una piaga che danneggia

settore dell’enogastronomia, con particolare attenzione al mondo delle pizzerie. Lei ha qualche progetto al riguardo?

Sappiamo tutti come la pizza sia nel mondo intero uno dei simboli più immediati della cucina italiana e anche, per estensione, del nostro Paese. Tuttavia, la “vera” pizza italiana, i suoi sapori autentici e la sua preparazione tradizionale non sono così conosciuti quanto sarebbe giusto. Dunque è estremamente importante valorizzare e tutelare la pizza “davvero” italiana fatta con materie prime che effettivamente rispettano la sua identità. Vale la pena ricordare, in questo contesto, che dopo il riconoscimento del marchio Stg, il marchio comunitario per attestare che la pizza è una specialità tradizionale garantita, abbiamo sposato la causa dell’Associazione pizzaiuoli napoletani di candidare non la pizza napoletana in sé, ma l’arte della pizza napoletana nella lista dei capolavori immateriali dell’Unesco. Oltre ad azioni diplomatiche, ristoranti e pizzerie all’estero dovranno dimostrare, per ottenere la targa “Ottimo”, di avere i requisiti richiesti.

Intendiamo promuovere una cultura della buona cucina che possa essere davvero alla portata di tutti

Che cosa pensa della proposta dell’On. Antonio Razzi per l’istituzione di un “Elenco dei ristoranti e pizzerie di qualità all’estero”?

Ritengo che si tratti di una iniziativa di

fortemente l’Italia e che va comb a t - tuta con decisione a difesa sia dei consumatori che di tutti coloro i quali lavorano nella ristorazione in maniera onesta e corretta.

Per tornare al decreto, i suoi obiettivi sono appunto la salvaguardia e la tutela della tradizione enogastronomica e culinaria italiana nel mondo e quindi abbiamo pensato alla concessione di una targa, con la definizione di “Ottimo - Ristorante italiano di qualità”, che attesterà gli standard di qualità previsti.

Tra i principali, l’uso di prodotti di provenienza italiana, compresi vini, birra e bevande.

La nostra rivista è rivolta ad un vasto

In occasione del Suo insediamento il nostro giornale ebbe modo di formularLe una domanda sulla possibilità di coniugare l’Agricoltura e la Cultura, che rappresentano due pilastri della ricchezza del nostro Paese. Può dirci che cosa ne pensa e come si può concretizzare questo connubio?

Non c’è dubbio che cultura e agricoltura siano due concetti tra loro inscindibili.

La nostra tradizione affonda le sue radici proprio nella realtà contadina. La storia italiana è intrecciata a quella delle famiglie degli agricoltori e degli emigrati che, con incredibili sacrifici e con sincero amore per la propria terra, hanno contribuito a costruire la grandezza dell’Italia. È arrivato il momento di compiere un’importante rivoluzione culturale per restituire la massima dignità che spetta a chi si dedica al duro lavoro dei campi e soprattutto per infondere fiducia ai giovani che si trovano ad affrontare criticità e difficoltà che contraddistinguono questo particolare momento storico.

Dobbiamo tornare a scommettere sulle nuove generazioni, puntando sull’istru-

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 21

zione e una seria formazione professionale, anche all’interno degli atenei.

In questa direzione, ho avviato un confronto col ministro Tremonti per poter affidare in gestione pluriennale le terre demaniali coltivabili ai giovani, così da permettere loro di unirsi anche in cooperative e considerare il settore primario come un’importante opportunità di impresa.

É estremamente importante valorizzare e tutelare la pizza “davvero” italiana fatta con materie prime che effettivamente rispettano la sua identità

La difesa del Made in Italy di qualità costituisce un obiettivo primario ed irrinunciabile per ogni governo e per ogni Ministero. Naturalmente, nei settori di Sua competenza lo è ancora di più, visto il problema delle contraffazioni. Ci può anticipare eventuali iniziative in proposito?

La lotta per la sicurezza alimentare e la difesa della qualità del Made in Italy, come già detto, sono priorità della mia linea di governo. Proprio per questo ho deciso di rafforzare la collaborazione tra gli organi di controllo e le forze dell’ordine che dipendono dal mio Ministero per intensificare i controlli su tutto il territorio. Una garanzia in questa direzione è fornita dalla normativa sull’etichettatura d’origine, che in Italia è già diventata realtà e che ora m’impegnerò a seguire anche a Bruxelles.

Vuole mandare un messaggio particolare ai nostri lettori?

Vorrei trasmettere loro l’importanza di essere consapevoli e quindi orgogliosi del fatto che l’Italia è un Paese straordinario nelle sue tante e differenti peculiarità, a partire dalle produzioni alimentari tipiche di ogni Regione. In questo senso, per riallacciarmi a quanto detto prima, i ristoranti italiani sono gli ambasciatori dell’eccellenza della nostra tavola, che appunto è frutto di un’arte secolare che non può e non deve temere la concorrenza straniera. La nostra intenzione è quella perciò di promuovere una cultura della buona cucina che possa essere davvero alla portata di tutti, con iniziative e progetti che valorizzino accanto all’arte dei nostri migliori chef, quella che si può conoscere anche nelle trattorie e nei locali tipici, così come nelle pizzerie, purché rispettosi dell’autentica identità italiana.

2 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Francesco Saverio Romano, nato a Palermo nel 1964, è stato nominato Ministro delle Politiche Agricole e Alimentari il 23 marzo 2011.

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R I S T OR A Z I O N E

Tradizione

Cucina Turismo

MATTOZZI L’EUROPEO

Uno dei locali storici di Napoli.

I Mattozzi, dopo oltre centocinquant’anni di ininterrotta attività, sono ormai alla quinta e sesta generazione consecutiva di pizzaioli e ristoratori.

2 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

La più antica e numerosa famiglia di pizzaioli ancora viva e operante è quella dei

Mattozzi che, per avere fornito oltre centocinquant’anni di storia più di 20 operatori in

questa attività, tutti in stretto rapporto di parentela tra loro – padri, figli, fratelli, nipoti – e per aver aperto in città, nel corso di questo lungo periodo, almeno 22 pizzerie, tutte

documentate, può a buon diritto essere definita una “dinastia”. Il mestiere si è sempre tramandato in padre e in figlio: dalla fine dell’Ottocento ai Sessanta del Novecento,

tutti gli undici maschi della famiglia – nove fratelli, il padre e un primo nipote – hanno condotto ciascuno, o talvolta insieme, una più pizzerie.

Due antiche immagini della famiglia Mattozzi, e dei loro storici locali

Al ristorante L’Europeo di Alfonso Mattozzi si fa ristorazione da oltre tre generazioni. All’inizio il locale era solo Pizzeria poi, grazie al padre di Alfonso, Eugenio, si è trasformato in ristorante – pizzeria. Il padre Eugenio impara i segreti e l’arte culinaria napoletana presso il ristorante “Da Giacomino”, altro locale storico situato di fronte al Teatro San Carlo. La cura della qualità e dell’utilizzo dei prodotti tradizionali campani diventa imperativa ed oggi il locale di Alfonso è frequentato principalmente da napoletani amanti della buona cucina, e dai turisti esigenti che vogliono assaggiare

la cucina partenopea nelle sue migliori espressioni.

La cucina di Alfonso è assolutamente tradizionale, pur essendo riuscito ad “alleggerire” alcune ricette e condimenti rendendoli più leggeri, digeribili ed apprezzati secondo il moderno stile di vita.

All’Europeo sono passati famosi personaggi come Indro Montanelli, l’armatore Grimaldi, i reali del Belgio, Susanna Agnelli, Riccardo Muti e tanti insigni professori dell’Università di Napoli.

Il locale è caldo ed accogliente e subito, guardando le foto alla parete, ti accorgi di essere dentro un locale importante,

ma semplice e familiare allo stesso tempo.

Insieme alle ottime pizze si può mangiare la superba pasta di Gerardo di Nola, una delle migliori di Gragnano, condita con le salse tipiche della tradizione partenopea in accordo con l’andamento stagionale dei prodotti base.

Sono particolarmente apprezzate le minestre come quella delle lenticchie con i friarielli, quella con le castagne, la passata di cicerchia con le vongole, i fagioli di Controne con funghi di castagna, la pasta e ceci e la minestra maritata. Il pane è fatto in casa, così come tutti i dolci.

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 25

r ic e tt e

Il signor Alfonso offre ai nostri lettori la ricetta dei

Fusilli di Gragnano Con cime di broccoli, vongole in bianco e cacio e pepe

PREPARAZIONE Lessare le Cime di Broccoli al dente e cucinare i Fusilli nella loro acqua.

Mentre la pasta cuoce soffriggere in una pirofila aglio ed olio, aggiungere vongole e tartufi (delle vongole sgusciarne una parte) quindi aggiungere le cime di broccoli, scolare la pasta al dente ed aggiungerla nella pirofila, mantecare il tutto aggiungendo Cacio e Pepe. Impiattare guarnendo con alcune foglie di basilico ed in un piatto caldo.

Buon Appetito!

2 6 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Ingredienti Fusilli di Gragnano lavorati a mano Cime di Broccoli Vongole

Tartufi di mare

Olio Extra Vergine di Oliva Cacio e pepe

Foglie di Basilico

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FINALMENTE ARRIVA IL CALDO, MA

OCCHIO AI BATTERI Dopo il lungo e freddo inverno, le prime giornate estive portano la voglia di godersi il sole e il caldo. Purtroppo però la piacevole temperatura porta con sé anche tutta una serie di problemi legati all’igienizzazione.

Una recente ricerca degli scienziati britannici ha messo in evidenza come in estate, all’interno delle cucine, si possano sviluppare una media di 80 mila batteri, che sfruttando il caldo-umido di questi ambienti unito a residui di grassi e zuccheri, trovano il luogo ideale per la loro riproduzione. Per rendere cucine e laboratori totalmente sanificati e pro-

punto un metodo innovativo di pulizia e disinfezione che utilizza la combinazione di vapore ad elevata temperatura e pressione, che scioglie qualsiasi tipo di grasso sia in superficie sia in profondità, unita alla potenza dell’azione aspirante, che raccoglie solidi e liquidi, eliminando anche i microrganismi presenti. Le superfici risultano pulite, decontaminate e perfettamente asciutte. Infatti il vapore a 160°C e a 4,5 bar di pressione costante ha un alto potere detergente e distrugge, mediante azione termica, batteri, germi, muffe e ogni altro agente patogeno.

Il motore di aspirazione, con i suoi 1000

difficili, come ad esempio sotto gli arredi della cucina, dove solitamente il mop tende a spingere lo sporco, piuttosto che asportarlo. Inoltre esegue un’accurata pulizia delle piastrelle, sbiancando le fughe e offrendo la possibilità di igienizzare anche le pareti.

Tecnologia davvero appropriata per l’acciaio, che in un solo passaggio viene reso lucido e brillante, senza graffi e quindi ottima per i ripiani di lavoro dove recupera qualsiasi residuo alimentare.

La gamma di generatori di vapore progettati da Novaltec Group è costituita dai modelli Pawnee, Black Hawk e Mini

Novaltec Group ha messo a punto un metodo innovativo di pulizia e disinfezione combinando vapore ad elevata temperatura e pressione, unita alla potenza dell’azione aspirante. tetti, il sistema di autocontrollo HACCP, imposto dalla normativa corrente, ha previsto quattro passaggi obbligatori e l’uso di prodotti chimici, di spugne e stracci che devono a loro volta essere puliti, disinfettati e asciugati con cura e frequenza.

Questo sistema richiede tempo e spesso il risultato non è come ci si aspetta.

Novaltec Group, azienda veneziana da 15 anni leader nel cleaning, ha messo a

watt di potenza, completa l’opera, rimuovendo tutti i residui e asciugando perfettamente le superfici. Si ha così la garanzia di totale igienizzazione e la sicurezza che le colonie batteriche non si riformino facilmente.

E’ un’attrezzatura che grazie alla sua versatilità risulta eccellente per la pulizia completa del pavimento, dove spazza, lava e asciuga in un solo passaggio, senza usare scopa o mop. Arriva nei punti

2 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pawnee che per le loro caratteristiche, vanno a soddisfare le esigenze di tutti gli operatori. Sono modelli pensati e creati per la pulizia e la sanificazione di piani di lavoro, delle sale e persino dei bagni, da sempre ambienti ostici e fastidiosi da pulire a mano. Le macchine messe a punto da Novaltec Group sono ergonomiche e dotate di accessori brevettati che ne facilitano al massimo l’utilizzo e ne moltiplicano le potenzialità.

C OR S I

1º corso per

Maestri Istruttori DELL’ACCADEMIA PIZZAIOLI

Si è svolto a Lograto, in provincia di Brescia, presso la prestigiosa sede di Ceky Forni il primo corso per Maestri Istruttori della Scuola “Accademia Pizzaioli”.

A questo primo corso hanno partecipato Pizzaioli professionisti provenienti da tutta Italia , desiderosi di apprendere tutti i “segreti”, non tanto della pizza, quanto del modo di insegnare e trasmettere ai futuri allievi le conoscenze teoriche e pratiche che permetteranno loro di lavorare con tranquillità e professionalità.

Il corso per Maestri Istruttori insegna come insegnare, che è il suo obiettivo principale, ed inoltre riprende ed approfondisce tutte le nozioni teoriche e pratiche inerenti il mestiere di Pizzaiolo.

Si è ripassato quindi velocemente tut-

to ciò che riguarda le farine, i lieviti, gli zuccheri, il sale e l’olio, che sono gli ingredienti principali dell’impasto, per poi

Il corso per Maestri Istruttori insegna come insegnare, e riprende ed approfondisce tutte le nozioni teoriche e pratiche inerenti il mestiere di Pizzaiolo passare a studiare specificatamente alcuni impasti speciali, quali quelli riguardanti la Pizza in Pala, in teglia, Dessert, che sono stati gli argomenti di specializ-

3 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

zazione di questo corso, piuttosto che la pizza senza Glutine, oppure quella con farine di Kamut o anche il Pane per la Pizzeria.

Unitamente agli argomenti propri della professione è stata molto approfondita la tecnica per insegnare.

I futuri Maestri debbono imparare come porsi di fronte agli allievi, come parlare, come preparare le specifiche lezioni, come parlare durante le lezioni. A turno tutti hanno simulato una lezione preparandosi su di uno specifico argomento.

In questo difficile compito sono stati preparati da uno staff di professionisti ed esperti Istruttori, fra cui citiamo un bravissimo Psicologo motivatore che introduce al Marketing Emozionale, il

Interamente realIzzatI In mattonI refrattarI pIenI CostruItI a mano per garantIre una perfetta tenuta CalorICa e maggIore durata nel tempo Forni Realizzati artigianalmente utilizzando mattoni cotti in fornace a 1.200 Co. L’altissima temperatura di cottura evita la formazione di crepe dovute alla dilatazione del materiale su piano e cupola; l’elevato tenore di allumina dei refrattari garantisce una perfetta distribuzione del calore nella camera di cottura. Le caratteristiche costruttive garantiscono tenuta calorica e durata nel tempo impareggiabili.

BruCiatori I nostri bruciatori a gas Ceky non necessitano di ventilazione ausiliaria e di allacciamenti alla rete elettrica. Il funzionamento completamente meccanico garantisce silenziosità, risparmio e pulizia. L’alimentazione a gas assicura lo stesso risultato della cottura a legna con costi dimezzati, alleggerendo inoltre il lavoro del pizzaiolo. pizza ConCept Realizzazione di pizzerie e angoli pizza completi di tutte le attrezzature necessarie. Gli spazi, completamente indipendenti, sono progettati su misura in base alle esigenze del cliente.

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C OR S I

Si sono diplomati a questo corso: Da sinistra: (01) Luigi Mozzillo (02) Alessio Rossi (03) Gennaro La Fratta (04) Roberto Marinoni (05) Roberto Fumo (06) Aldo Magnani (07) Matteo Romualdi

Professor Edoardo Cognonato, notissimo esperto e già personal trainer e motivatore di importanti atleti e manager di Industria.

Alla fine del corso i nuovi Istruttori hanno ricevuto l’ambito riconoscimento, ma per insegnare manca ancora un po’ di strada. Per diventare titolari di una specifica sede, oppure essere dichiarati pronti all’insegnamento dovranno partecipare, come coadiuvanti, ad almeno un corso per Pizzaioli, e solo dopo questa esperienza potranno insegnare.

L’occasione di questo corso ci ha permesso di conoscere meglio la ditta Ceky forni, presso il cui Show Room si è svolto questo primo corso per Maestri Istruttori di “Accademia Pizzaioli”.

E’ una Ditta a conduzione familiare, in quanto tutti lavorano nella parte Dirigenziale della struttura, Ugo, la moglie Mariangela ed i tre figli: Andrea, Nicola e Lidia. Sopra tutti loro veglia attento il fondatore Francesco che non si occupa più direttamente del lavoro, ma controlla da vicino che tutto vada per il meglio, dando, quando serve, il prezioso contributo della sua esperienza e maestria.

Quando Ugo parla dei suoi forni gli si illumina il viso e ti racconta una storia fantastica, ma vera, reale ed il risultato delle sue idee e del lavoro di tutta la famiglia, che è molto unita, si vedono nella quantità dei forni prodotti e nella loro bontà.

I forni sono tutti fatti a mano con mattoni refrattari posizionati uno ad uno con una tecnica che si tramanda da tre generazioni e che permette ai Forni Ceky di mantenere il calore nella maniera ottimale, sia che essi siano alimentati a legna che a gas.

Il forno a gas è un punto di forza di questa azienda, oltre il 70 % dei forni ordinati sono richiesti a gas. L’utilizzo dei forni a gas assicura lo stesso tipo di cottura dei forni a legna, ma garantisce anche un utilizzo del forno più semplice, economico e sicuro.

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LA FAMIGLIA DALL’OLIO

Da sinistra: Francesco, Mariangela, Ugo, Nicola, Andrea, Lidia. In basso: Esterno dello stabilimento della Ceky Forni.

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Specializzazione, Innovazione, Qualità e Affidabilità... una storia lunga 50 anni La chiave del successo è tutta nella costante dedizione e nella scelta di diversificare la propria produzione specializzandosi in due settori, quello del pomodoro e quello della frutta, da agricoltura convenzionale e, soprattutto, da agricoltura biologica.

3 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

La Coppola S.p.A, con sede a Scafati, è un’azienda conserviera presente nel settore agroalimentare ormai da 50 anni; è nel 1960, infatti, che Domenico Coppola dà inizio alla lunga e consolidata storia della Coppola S.p.A., riuscendo negli anni a fare dell’azienda una delle più affidabili ed accreditate dell’intero comparto. La chiave del successo è tutta nella costante dedizione a quest’attività da parte dei suoi titolari, oggi alla seconda generazione, e nella scelta di diversificare la propria produzione, specializzandosi in due settori, quello del pomodoro e quello della frutta, da agricoltura convenzionale e, soprattutto, da agricoltura biologica. Non solo, dunque, pomodori pelati, passata e polpa di pomodoro, filetti, pomodorini di collina e polpe speciali per pizza, ma anche frutta trasformata in semilavorati per le più importanti aziende europee produttrici di Baby Food, Succhi e Confetture di Frutta. Produzioni diverse, tutte programmate all’insegna di una politica per la qualità che l’azienda segue da sempre e che nel tempo si è concretizzata nelle più importanti certificazioni: ISO 9001, ISO 14001, IFS, BRC, BIO, DEMETER, KOSHER. Tuttavia la cultura per la qualità non è dettata solo dalle norme di sistema, seguite con rigore, ma scaturisce da una “vision” aziendale che ha tra i suoi primi obiettivi quello di continuare a proporre sul mercato prodotti di qualità, nel pieno rispetto della salute del consumatore e dell’ambiente. Ciò viene garantito attraverso un’accurata selezione delle zone di provenienza, un monitoraggio costante delle materie prime, e controlli continui in tutte le fasi della lavorazione e del confezio-

namento, in modo da poter assicurare la consegna solo di prodotti di “prima scelta”.

La Coppola utilizza per le sue produzioni pomodoro e frutta esclusivamente italiani, provenienti prevalentemente dall’area meridionale, la più vocata, per le favorevoli condizioni climatiche e la fertilità dei suoi campi, alla produzione agricola, mirando da sempre alla valorizzazione del prodotto tipico. Qualità e Specializzazione, ma anche innovazione, ampia possibilità di scelta ed esclusività come la produzione in “bags” che, con la Pomizza, una polpa di pomodoro nata per la pizza, ma ideale per la preparazione di qualsiasi piatto, ha aperto la strada ad altri prodotti esclusivi come: il “Pelatone”, una delicatissima polpa realizzata solo con pomodori lunghi pelati; i Cubetti di Pomodorini, ottimi per bruschette, pizze e sughi freschi; la Passata di Pomodorini, e tante altre novità da scoprire e assaggiare. La Coppola è un’azienda viva, gestita da imprenditori dinamici, attenti anche a problematiche che vanno oltre la vita quotidiana dell’impresa. E’ infatti con lo stesso impegno che sostiene attivamente, da tanti anni, l’associazione Trame Africane Onlus (www.trameafricane. org) che, attraverso il Machaka Project, sta realizzando una serie di iniziative finalizzate ad aiutare persone che vivono in situazioni di estremo disagio, in particolare nella regione del Meru (Kenya), a riprendere in mano il proprio destino. Passione, costanza e nuove idee, nel lavoro come nel sociale, sono per l’azienda gli strumenti fondamentali per proiettarsi con ottimismo nel prossimo futuro con un solo obiettivo: “lavorare divertendosi”.

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B U S I N E S S A L I ME N T A RE

AGLI STRANIERI

PIACCIONO LE ITALIANE Sono sempre di più le aziende alimentari nostrane acquistate da multinazionali estere

I salumi Fiorucci? Sono spagnoli. Invernizzi, Locatelli e Galbani? Francesi. La San Pellegrino? Svizzera, così come la Buitoni e la Perugina. La Martini, invece, è cubana. La birra Moretti, olandese.

Tanti lo ignorano, ma molte delle più note aziende dell’industria alimentare italiana da tempo non appartengono

Se guardiamo alla classifica dei leader di mercato dell’alimentare troviamo quattro gruppi esteri tra i primi dieci. Se si rielaborano i dati di fatturato si può ipotizzare che sui primi dieci gruppi gli stranieri contano per almeno il 30%.

L’alimentare è strategico per il nostro sistema produttivo. Il fatturato dell’in-

italiani si attestano nel complesso sui 21 miliardi di euro (+11% circa tra 2009 e 2010) e rappresentano il 7% circa dell’intero export nazionale. Le vendite sui mercati internazionali superano di gran lunga le importazioni e così l’alimentare resta nel complesso uno dei pochi settori con un interscambio largamente atti-

Le esportazioni dei prodotti alimentari italiani si attestano nel complesso sui 21 miliardi di euro e rappresentano il 7% circa dell’intero export nazionale più all’Italia. Una tipologia di “shopping” che raccoglie cifre esorbitanti, e che comprende un po’ tutti gli ambiti del settore food & drink: dai salumi ai formaggi, dai vini, all’acqua, ai liquori.

Il Sole 24 Ore, annunciando l’acquisto dei Salumi Fiorucci da parte della spagnola Campofrio Food, ha analizzato la situazione.

dustria si è attestato nel 2010 sui 124 miliardi (+3,35 rispetto al 2009 secondo le stime Federalimentare); gli addetti sono oltre 400.000.

Con una quota del 2% l’alimentare si posiziona al secondo posto nella classifica (per fatturato) dei comparti produttivi dopo la metalmeccanica.

Le esportazioni dei prodotti alimentari

3 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

vo: oltre 4 miliardi di euro.

Da non dimenticare poi il fatto che l’80% dell’export alimentare italiano è costituito da prodotti industriali di marca.

Il nostro Paese è inoltre leader in Europa (e in campo globale) per produzioni agro-alimentari certificate; il comparto degli alimentari a denominazione protetta sviluppa un fatturato di circa

12 miliardi, di cui 3 miliardi sui mercati esteri.

Inoltre, il Made in Italy alimentare nel complesso è tra le produzioni al mondo con il più alto indice di contraffazione o di imitazione. Il cosiddetto italian sounding, ossia l’insieme dei prodotti alimentari che utilizzano in maniera surrettizia denominazioni italiane, sui principali mercati internazionali vale oltre 52 miliardi l’anno.

Acquisire marchi italiani dell’alimentare per un gruppo internazionale significa quindi esser presente in un business molto ampio. Negli ultimi due anni al-

Il fatturato dell’industria alimentare italiana si è attestato nel 2010 sui 124 miliardi (+3,35 rispetto al 2009 secondo le stime Federalimentare); gli addetti sono oltre 400.000. Sui primi dieci gruppi gli stranieri contano per almeno il 30%

Marchi italiani acquisiti da imprese estere La multinazionale americana Kraft aveva rilevato nel 1985 la linea di produzione di formaggi fondata nel 1908 dalla famiglia lombarda Invernizzi. Nel 2003 nuovo cambio di proprietà: Kraft cede Invernizzi a Lactalis che a sua volta aveva rilevato dalla multinazionale svizzera Nestlè la linea di formaggi Locatelli. È della fine degli anni ’80 la cessione al gruppo francese Danone della società casearia Galbani, un altro marchio simbolo dell’Italia del boom economico. Galbani transita poi dal fondo Bc partners e finisce alla solita Lactalis nel 2006. Così la multinazionale consolida le posizioni.

formaggi

gelati pasta

acqua minerale

alcolici meno gli italiani hanno tirato un po’ la cinghia sui consumi ed hanno risparmiato sulla spesa (la flessione cumulata degli acquisti food si attesta intorno al 2,5%), ma il valore complessivo ha il ragguardevole valore di oltre 204 miliardi (stime Federalimentare) a fronte dei circa 750-800 miliardi che le famiglie italiane destinano ogni anno complessivamente ai consumi. Un mercato ampio sul quale i grandi gruppi hanno iniziato a puntare con interesse crescente da molti anni. La quota di competenza estera nell’alimentare italiano è indubbiamente consistente.

birra olio

Il marchio Algida fa capo all’Unilever e Motta è nell’orbita di Nestlè dalla privatizzazione Sme (Iri).

Nestlè rafforza notevolmente le posizioni in Italia alla fine degli anni ’80 con l’acquisizione delle attività Buitoni-Perugina dalla Cir di Carlo De Benedetti. Oggi i due marchi, sviluppati all’inizio del secolo scorso per iniziativa di Giovanni Buitoni e soci, sono portabandiera dell’alimentare italiano in campo internazionale. Buitoni contraddistingue linee di pasta fresca e sughi. I Baci Perugina sono conosciuti a livello globale.

Anche in questo settore Nestlè ha un ruolo leader. Nel 1994 ha acquisito la San Pellegrino (società di acque minerali che controlla a sua volta anche l’acqua Panna), fondata alla fine del 1800 in provincia di Bergamo. La San Pellegrino è oggi tra i leader mondiali delle acque minerali. Ha fatto shopping in Italia, nel settore delle acque, anche la multinazionale Coca Cola, rilevando la Fonti del Vulture che produce l’Acqua Lilia.

Nel 1993 fece scalpore l’acquisto della italiana Martini & Rossi da parte della multinazionale degli spirits Bacardi, con origini cubane. Grazie all’operazione italiana, il gruppo Bacardi-Martini ha consolidato le posizioni di leader internazionale nell’ambito degli alcolici.

La Birra Peroni, fondata in Lombardia intorno alla metà del 1800 e con sede a Roma dal 1864, è passata nel 2003 al colosso multinazionale SabMiller. Oggi la Peroni Nastro Azzurro è tra i brand globali del gruppo. Chi non ricorda la «birra del baffone»?

Fondata a Udine nel 1859, la Moretti fa oggi capo al colosso olandese Heineken.

Con la privatizzazione del gruppo alimentare pubblico Sme (Iri) finiscono nel 1993 alla multinazionale Unilever i marchi Bertolli e Carapelli, rilevati nel 2008 dalla spagnola Sos.

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 39

VINITALY

VINITALY2011 I PREMI NAZIONALI ED INTERNAZIONALI 156.000 visitatori alla 46esima edizione della rassegna È israeliano il miglior produttore di vino del mondo. L’edizione 2011 del Concorso Enologico Internazionale “Gran

Vinitaly” ha premiato la cantina Golan Heights Winery, fondata nel 1983 a Katzrin (Israele). È la prima volta che il riconoscimento del Premio speciale Gran Vinitaly viene assegnato ad una realtà israeliana.

Il premio va al produttore che ha totalizzato il maggior risultato calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a due vini che hanno ottenuto una medaglia in gruppi diversi.

La Golan Heights Winery al Vinitaly aveva già raccolto riconoscimenti importanti in passato nel Concorso Enologico Internazionale. La cantina israeliana ha convinto i 105 giurati - scelti

fra i più autorevoli enologi e giornalisti di settore di tutto il mondo - affermandosi su una “concorrenza” di 3.720 bottiglie (erano 3.646 nel 2010), presentate da più di 1.000 aziende

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vitivinicole partecipanti da 30 Paesi del mondo: Australia, Austria, Brasile, Bulgaria, Canada, Cile, Colombia, Croazia, Ecuador, Francia, Georgia, Germania, Grecia, Israele, Italia, Mes-

sico, Portogallo, Regno Unito, Repubblica Ceca, Repubblica di San Marino, Romania, Serbia Montenegro, Slovacchia, Slovenia, Spagna, Svizzera, Turchia, Ungheria, Uruguay, Venezuela.

PREMIO SPECIALE “VINITALY REGIONE” L’edizione 2011 del Vinitaly ha premiato la cantina Golan Heights Winery, fondata nel 1983 a Katzrin (Israele).

Due le aziende che hanno vinto il Premio speciale “Vinitaly Nazione 2011”, attribuito al produttore di ogni Paese che ha ottenuto il maggior punteggio: a conquistare il prestigioso riconoscimento sono state quest’anno l’italiana azienda agricola Milazzo Terre della Baronia Spa di Campobello di Licata (Agrigento), che si aggiudica anche il premio “Vinitaly Regione” 2011, e la spagnola Bodegas Marques de Carrion - Cabastida - Alava.

Premio internazionale Vinitaly alla cantina Santa Margherita: “Il Pinot Grigio oggi è sinonimo di vino italiano nel mondo”.

Sono invece due le aziende italiane che hanno ricevuto il Premio Internazionale Vinitaly 2011, il prestigioso riconoscimento istituito nel 1996 e attribuito a personalità/ aziende/istituzioni italiane ed estere che si sono distinte per il loro impegno nel mondo enologico. Il premio è andato a Guido Berlucchi e Santa Margherita.

Queste le motivazioni. Azien-

Belen Rodriguez al Vinitaly.

da Guido Berlucchi & C. Spa: “L’avventura dell’azienda pioniera in Franciacorta iniziò nel 1961, quando l’enologo Franco Ziliani, con Guido Berlucchi e Giorgio Lanciani, sigillò tremila bottiglie di Pinot di Franciacorta: era il primo metodo classico del territorio. Ziliani, indicato a ragione come “padre del Franciacorta”, è poi divenuto presidente e amministratore

delegato dell’azienda, che ha lanciato nell’élite enologica del Belpaese. Cinquant’anni dopo quelle prime bottiglie, la Guido Berlucchi è una realtà produttiva capace di rinnovarsi nel tempo, attenta alla ricerca e all’innovazione e affermata in Italia e all’estero come una delle migliori interpreti del metodo classico italiano”.

Maddalena Corvaglia e Elisabetta Canalis, ospiti alla manifestazione.

PREMIO INTERNAZIONALE VINITALY Queste invece le motivazioni alla base del riconoscimento all’Azienda Santa Margherita, protagonista quest’anno anche della degustazioneevento di Vinitaly (venerdì 8 aprile per celebrare i 50 anni dalla creazione del Pinot Grigio): “Ha saputo leggere con grande anticipo i cambiamenti epocali fin dal 1935

quando venne fondata dal conte Gaetano Marzotto in quella che era, allora, una zona svantaggiata: il Veneto Orientale. Negli Anni Sessanta ha individuato una regione produttiva, l’Alto Adige, che sarebbe diventata poi protagonista assoluta nel mondo per i vini bianchi. Ha innovato le tradizionali tecniche di

Il Premio Internazionale conquistato da Santa Margherita.

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 41

Vinitaly in cifre Il 45° Vinitaly ha chiuso con quasi 156.000 visitatori, dei quali oltre 48.000 esteri. La top ten delle provenienze ha visto la Germania in testa, seguita da Stati Uniti e Canada, Regno Unito, Svizzera, Francia, Austria, Paesi dell’Est Europa con una forte presenza della Russia, Cina e Hong Kong e una buona tenuta degli operatori provenienti dal Giappone. Le date della prossima edizione sono già state fissate: si comincia domenica 25 fino a mercoledì 28 marzo 2012.

lavorazione delle uve Prosecco, iniziandone fra le prime la spumantizzazione, contribuendo così a costruire le basi dell’odierno successo internazionale. Da 50 anni, festeggiati proprio al Vinitaly 2011, ha interpretato le aspettative di un mercato che evolveva, inventando un nuovo modo di proporre un vitigno e un territorio: il Pinot Grigio che oggi è sinonimo di vino italiano nel

Il 45º Vinitaly ha chiuso con quasi 156.000 visitatori, dei quali oltre 48.000 esteri.

L’anno prossimo si comincia domenica 25 fino a mercoledì 28 marzo 2012

mondo”. “Raccogliamo i frutti di tanti anni di impegno – ha sottolineato l’A.D. Ettore Nicoletto – il Premio Internazionale Vinitaly 2011 ci dà un forte stimolo per individuare ulteriori aree di miglioramento, dopo un 2010 che ha visto il Gruppo in crescita su tutti i mercati e negli 85 Paesi dove opera con crescente successo, con un fatturato di oltre 86 milioni di euro (+7,3% vs 2009).

Nelle due immagini il dottor Gaetano Marzotto, Presidente Santa Margherita, mentre saluta gli Ospiti affiancato del Dottor Ettore Riello, Presidente Verona Fiere.

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R I S T OR A Z I O N E

RISTORANTE SKORPIOS A BIBIONE INNOVAZIONE NELLA CUCINA TIPICA VENETA NELL’ ALTO ADRIATICO

L’interno del ristorante Skorpios

Sulla piazza più grande della seconda spiaggia d’Italia (oltre 5 milioni di presenze annue), si affaccia un locale dal nome e dalle caratteristiche uniche e particolari: lo SKORPIOS, in piazzale Zenith 16 a Bibione (VE). Un ristorante che ha saputo differenziarsi da altri locali, non solo per la qualità e l’originalità della sua cucina, caratterizzata da ricette tipiche venete attualizzate ai sapori moderni, ma anche per la straordinaria capacità di “educare” i gusti dei propri clienti. L’accoglienza squisita e la cucina ottima ed originale lo rendono un posto che i turisti italiani e

4 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Da sinistra: Gabriele Dalle Fratte , lo chef Simone Barban, Cristina e Adriano

al ristorante Skorpios si trasmette la cultura del mangiar ”tipico & sano’’ con i prodotti del territorio

stranieri non dimenticano facilmente.

A differenza di alcuni ristoratori, che preferiscono limitarsi ad accontentare i gusti dei loro avventori, al ristorante Skorpios si trasmette la cultura del mangiar ”tipico & sano’’ con i prodotti del territorio ; qui cercano di fare scoprire ai clienti sapori nuovi e semplici, spiegando la storia e le caratteristiche del piatto servito in tavola.

“In famiglia siamo ristoratori ormai da 36 anni”, racconta il titolare dello Skorpios, Gabriele Dalle Fratte, originario di Noale (VE), con esperienze maturate a Corti-

NOCI DI CAPESANTE SU CESTINO DI MELA RENETTA E CREMA DI CECI E ROSMARINO Dialogo di branzino e salmone su guazzetto di pevarasse

Cilindro con fonduta di Montasio

na d’Ampezzo, a Noale e, dal 2001, qui allo SKORPIOS. L’attività stagionale ci concede mesi liberi, che investiamo in ricerca di ingredienti migliori e sperimentazione di nuovi piatti”.

Gabriele ama provare nuove ricette nei mesi invernali con cene a domicilio, durante le quali testa gli abbinamenti enogastronomici da proporre nella stagione successiva. “... anzi, quando organizzo una cena a tema su nuovi piatti e vini, inizia la gara dei miei amici per far da cavie!” scherza Gabriele.

La prerogativa della cucina dello Skorpios risiede nell’assoluta genuinità delle materie prime nella lavorazione ’’fatta a mano’’ : la maggior parte dei prodotti sono a ’’Km. 0’’, approfittando della ricca varietà locale.

La specialità è il pesce, fresco e sempre di qualità, ma la stessa attenzione e cura sono dedicate agli altri piatti

del menù e naturalmente alla pizza.

Abbinato al ristorante Gabriele offre la possibilità di gustare una raffinata pasticceria, degli ottimi aperitivi, long drinks, mudlers, after dinners, tutti rigorosamente preparati con frutta fresca allo “ZENITH Caffè & Gelato’’, in piazzale Zenith 1.

Il ristorante Skorpios fa parte del circuito RistoLemene, un marchio che raccoglie decine di ristoratori del Veneto Orientale con lo scopo di promuovere i piatti della tradizione veneta, per far riscoprire i sapori di un tempo. Se volete passare un po’ di giorni a Bibione vi segnaliamo, oltre alla serata RistoLemene del 24 giugno allo Skorpios, il “Gran Galà estivo dei sapori RistoLemene”, che quest’anno si tiene proprio al ristorante Skorpios di piazzale Zenith: un’occasione unica per provare piatti nuovi ed antichi allo stesso tempo.

Ingredienti Mele renette (piccole), cappesante sgusciate, rosmarino, ceci, brodo vegetale.

PREPARAZIONE Tagliare il fondo del frutto per dare una base, scavare l’interno con un bordo laterale di ½ cm, lasciando il fondo. Su una

teglia con carta da forno porre il cestino ed il tappo capovolti, avendoli prima pennellati con burro e zucchero di canna, in

forno a 180°C per 10 min. Avvolgere le cappesante nella pancetta cruda, precedentemente salata e pepata, passarle poi

nel pane bianco grattuggiato e rosolarle in padella antiaderente per 2 minuti. Porre in ammollo i ceci per ½ giornata.

In una pentola con un filo d’olio oliva a fuoco vivo aggiungere sedano, scalogno, rosmarino, un osso di maiale e far rosola-

re: aggiungere poi i ceci e brodo vegetale fino a consistenza

desiderata, ricordandosi che tutte le verdure vanno tagliate a pezzi grossi in modo che dopo circa 45 minuti – 1 ora andranno tolte (carote, sedano, rosmarino).

A fine cottura frullare nel mixer i ceci cotti e porre nel cestino uno strato di crema ottenuta, uno di cappasanta e coprire

con il coperchio. Il cofanetto ottenuto andrà in forno per altri 2 min, impiattando sul “cappello del prete’’ con la crema di fondo, decorare con rametti di rosmarino.

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 45

anni v e r sa r i o

Cento anni di farine ed innovazioni

Due vedute dello stabilimento di Cologne (BS)

il Besozzi Oro (Gruppo MOBE) supera il secolo di attività

Dalla pasticceria, alla pizzeria alla panificazione. Sono centinaia i prodotti di alta qualità a servizio della ristorazione Il 1 giugno 1911 il Commendator Cesare Besozzi fondava la Molini Besozzi Marzoli che grazie alla sua farina Besozzi Oro divenne fin da subito punto di riferimento per la pasticceria artigiana, per la produzione di paste lievitate in particolare.

Quest’anno, quindi, la Besozzi Oro compie 100 anni, un periodo colmo di innovazioni tecniche e strutturali, di nuovi stabilimenti e riorganizzazioni societarie; invariata, però, l’attenzione alla qualità dei prodotti e alla valorizzazione del marchio, sulla scia dell’impegno profuso dal fondatore Cesare Besozzi. È grazie a questa attenzione, portata

avanti da tutti coloro che si sono susseguiti alla guida dell’azienda e dai loro collaboratori, che oggi il marchio Besozzi Oro è riconosciuto come leader in tutta Italia.

Negli anni la gamma di prodotti offerta dal Gruppo

dei tre lieviti naturali in polvere - Enervis, Enerpan ed Enerpizza - destinati rispettivamente alla pasticceria, alla panificazione e alla pizzeria artigianale.

Ma la crescita non si è fermata qui: forti di questo

MOBE (di cui la Molini Besozzi Marzoli è cofondatrice con la Moretti) si è ampliata accomunando l’esperienza maturata nelle farine con l’innovazione tecnologica di processo: da qui la nascita

know-how, l’Italmill (altra società del gruppo) ha deciso di entrare nel segmento Pizzeria con una gamma completa di prodotti specifici in grado di soddisfare ogni esigenza e garantire la sicu-

4 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

rezza del risultato finale: Le Farine del Gusto, Le Miscele del Gusto e i Condimenti del Gusto, tutti realizzati con la medesima cura e attenzione posti nella preparazione delle farine Bosozzi Oro. Molti sono i progetti che la nuova dirigenza, giunta alla quarta generazione, ha in mente per il futuro della Besozzi oro - dall’ampliamento della gamma prodotti, anche tramite partnership con prestigiose ditte italiane ed internazionali, alla formazione professionale e allo sviluppo dei mercati esteri - tutti progetti in linea con la mission aziendale, che è quella di essere a fianco dei nostri utilizzatori, siano essi pasticceri, panificatori o pizzaioli, fornendo loro altissimi standard di qualità e di elevato contenuto tecnologico.

Gruppo MOBE: la storia del gruppo Il nome MOBE deriva dalle iniziali delle due famiglie fondatrici: Moretti e Besozzi/ Ferrario I soci fondatori L’attività molitoria della famiglia Ferrario/Besozzi inizia a Varese nel 1900, dove il Comm. Cesare Besozzi impianta un primo molino di granone. Nel 1911 fondò, a Milano, la Molino Besozzi Marzoli Società Anonima e in meno di due anni costruì e avviò lo stabilimento di via Adige, uno dei più moderni e tecnologici dell’Italia di allora.

Oltre alla gestione della società, il Comm.

Besozzi si dedicò alla promozione dell’as-

Il dott. Filippo Ferrario

sociazionismo tra mugnai, sia in Lombardia che a livello nazionale. Nel 1917 fondò, a Roma, l’Associazione Nazionale dei Mugnai della quale divenne Presidente, fu anche Presidente dell’Associazione Granaria di Milano e nel 1918 fondò e divenne Presidente del Consorzio Lombardo dei Mugnai.

Nel 1926 fu ideatore e Presidente della Borsa Cereali di Milano. Nel 1950, poco prima di lasciare definitivamente le redini al genero, Avv. Giuseppe Ferrario, diede il via ai lavori di ristrutturazione dell’edificio, necessari ad accogliere i nuovi impianti molitori. Tra i vari interventi conviene ricordare la costruzione della scala centrale, di forma elicoidale,

Interno dello stabilimento di Milano nel 1926

ideata dall’amico Arch. Piero Portaluppi.

Nel 1970 la gestione del molino passa alla terza generazione, guidata dal Dr. Enrico Ferrario che, sulla scia del nonno, oltre a rivestire la carica di Amministratore Delegato, sarà anche Presidente dell’Associazione Granaria di Milano, Presidente dell’Associazione Nazionale dei Mugnai a Roma, Presidente dell’Associazione Europea dei Mugnai, nonché Presidente della Borsa Europea dei Cereali.

Dal 2006, a fianco del Dr. Enrico, è entrato nella direzione aziendale anche il figlio Dr. Filippo Tancredi Ferrario. Nel 1992 la Molini Besozzi Marzoli diventa socia fondatrice della Molini Riuniti S.p.A., a cui conferisce la propria attività.

Esterno dello stabilimento di Milano nel 1926

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 47

anni v e r sa r i o

Moretti S.p.A.

L’attività molitoria della famiglia Moretti inizia nel 1922, allorquando Aristide e Carolina Moretti presero in affitto un molino per la macinazione del mais a Campagnola (BG), dando vita alla “Ditta individuale Aristide Moretti”.

Nel 1939, con l’ingresso dei tre figli - Francesco, Ernesto e Franco - la ditta si evolve nella “Società Anonima Immobiliare Colognola”, che nello stesso anno acquisisce anche il Molino da grano e oleificio di Colognola (BG). Il 1939 è quindi l’anno di inizio della produzione delle farine per panificazione a marchio Moretti.

Durante il 2o conflitto mondiale la società, trasformatasi nel 1943 nella “Fratelli Moretti fu Aristide molino e oleificio”, continua la sua attività sotto la guida della mamma Carolina e del figlio Francesco, unico dei tre fratelli non arruolato.

Nel 1953 la società cambia ancora nome diventando la “Molini Fratelli Moretti fu Aristide s.n.c.”.

Sotto la guida dei tre fratelli, l’azienda si espande anche in altri settori, dai mangimi alla produzione di pasta e grissini, arrivando a costituire, nel 1968, il gruppo ‘’Moretti S.p.A.’’.

Nel 1992 la Moretti S.p.A. diventa socia fondatrice della Molini Riuniti S.p.A., a cui conferisce la propria attività e lo stabilimento molitorio di Colognola.

L’anticipazione del Gruppo: la Itamill s.r.l.

Nel 1990, da un’idea del Dr. Enrico Ferrario, nasce la Italmill s.r.l., uno tra i primi casi di alleanza tra molini in Italia avendo come soci la Molini Besozzi Marzoli s.p.a., la Moretti s.p.a, la Molino Fiocchi s.p.a. e la Molino Seragni s.p.a.. L’Italmill, il cui impianto produttivo si colloca nello stabilimento Moretti di Colognola, è una delle prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione, diventando ben presto una delle realtà più dinamiche ed innovatrici del settore. Nel 2010, con l’uscita dei due soci Molino Fiocchi S.p.a. e Molino Seragni S.p.a., le cui quote vengono acquistate dalla famiglia Ferrario/Besoz-

zi, il Gruppo MOBE ha consolidato la propria presenza nel settore dei semilavorati.

La nascita del Gruppo: la Molini Riuniti S.p.A.

Dato il successo del progetto Italmill e l’amicizia personale tra Aristide Moretti ed Enrico Ferrario, il 6 febbraio 1992 le due famiglie danno vita alla Molini Riuniti S.p.A. con sede in via Rampinelli, 13 a Colognola (BG). In questo modo, nel medesimo stabilimento, viene concentrata tutta la produzione delle farine Besozzi e Moretti, dei semilavorati Italmill e delle farine per polenta.

IL GRUPPO MOBE DISTRIBUISCE CON SUCCESSO FARINE DI PRIMA QUALITÀ PER LA PREPARAZIONE DI PIZZA

4 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

L’evoluzione del Gruppo: la Mobe S.p.A. Con l’ingresso, nel 2001, nel capitale di Molini Riuniti del socio Grandi Molini Italiani, tutte le partecipazioni in capo alle due famiglie vengono trasferite nella nuova capogruppo Mobe s.p.a. che, oltre a gestire Molini Riuniti e Italmill è anche proprietaria dello stabilimento di Colognola.

Nel 2005, a seguito dell’obsolescenza dell’impianto di Colognola, sottodimensionato e ormai inglobato nella città, viene deciso il trasferimento di tutta la produzione e della logistica nel nuovo stabilimento di Cologne (BS).

Acquistato il vecchio molino Bastoni, ormai in disuso, viene restaurato e dotato di un nuovissimo impianto di miscelazione completamente automatizzato, dove poter produrre sia i semilavorati per la Italmill che le farine più pregiate della Molini Riuniti (le farine per pasticceria Besozzi Oro e le farine per panificazione Pietre Preziose Moretti).

Nell’edificio trovano posto anche le tre linee di confezionamento delle farine gialle, il grande magazzino prodotti finiti e le celle per le margarine.

Spazi molto ampi vengono dati da un lato al laboratorio di analisi, dove vengono testate tutte le farine e i semilavorati, al laboratorio di panificazione, dove si svolgono i test di lavorazione, le dimostrazioni e i corsi di pasticceria e panificazione e alla sala conferenze dove si svolgono gli incontri di presentazione dei nuovi prodotti al pubblico.

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Acquaviti D’ORO di Graziano G. Rubes

Il mondo delle Acquaviti è molto particolare, è una fetta di mercato che nel settore Ho.Re. Ca. ha la sua rilevanza.

Una volta si coronava una cena con un’acquavite solo tra amici, oppure si beveva un “grappino” al bar solo per il gusto di bere.

Niente di più. Oggi anche a una cena romantica si chiede un’acquavite, non è solo un ingrediente per un cocktail, ma è l’ingrediente per una lieta serata, spesso l’acquavite è bevuta anche per coronare un evento.

Negli anni passati in Italia si conosceva solo la Grappa, l’acquavite di vinaccia, simbolo classico dell’alpino, e spesso si trovavano prodotti di poca qualità, oggi si conoscono molte altre acquaviti come quelle di frutta, solo per citarne alcune l’acquavite di pere, di mele, di ciliegie, di more, dove il pro-

dotto è ottenuto distillando l’omonimo frutto. Possiamo trovare sul mercato un’acquavite di miele, la più famosa è quella Miele di Corbezzolo.

Oggi hanno tutte il pregio di essere di gran qualità.

Come ci insegnano gli assaggiatori, o meglio definiti degustatori dell’Anag, Associazione

perché loro non si fermano solo al semplice assaggiare un prodotto, loro degustano.

Degustare è una filosofia completamente diversa, è andare oltre al semplice assaggiare, al semplice dire è buono, è coinvolgere ogni proprio senso all’approccio del prodotto dell’enogastronomia. Ci inse-

Ogni prodotto conferisce all’acquavite un particolare sapore ma ogni Mastro distillatore sa conferire all’acquavite la propria “firma” Assaggiatori di Grappa e Acquaviti, ogni prodotto conferisce all’acquavite un particolare sapore, ma ogni Mastro distillatore sa conferire all’acquavite la propria “firma”. È molto riduttivo chiamare questi giudici assaggiatori,

5 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

gnano che un’acquavite si deve osservare con la vista per determinarne la limpidezza e la trasparenza, con l’olfatto per carpire ogni odore, giudicarne anche le sensazioni tattili attraverso l’apparato buccale, e senza trascurare gli aspetti

gustativi che provocano sulla lingua. Colloquiando con i vari degustatori si apprende che tutti usano la stessa tecnica di degustazione, che tutti hanno competenza sull’utilizzo dei “sei sensi”. Il sesto senso, quello del piacere, quello che permette di dire “sì è buona ma non mi piace”, essendo un’espressione soggettiva non è considerato, perché bisogna esprimere un giudizio oggettivo per essere definiti giudici. Quest’ambito titolo, di giudice, è raggiunto solo attraverso dei corsi promossi dall’Associazione, alla partecipazione a serate di degustazione, ma soprattutto a un iter educativo formativo della propria cultura enogastronomica.

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ACQUAVITE dall’Anag, che 61 distillerie hanno affidato i loro prodotti, 192 etichette, al giudizio insindacabile di una giuria composta da 77 giudici provenienti da tutta Italia al Concorso Acquaviti d’Oro edizione 2011, che si è tenuto a Termeno (BZ).

Ad Acquaviti d’Oro non partecipano solo aziende italiane ma quest’anno si sono degustati prodotti di tre bandiere diverse.

Molti sono coloro che attendono impazienti i risultati di questo concorso, non solo i vari produttori ma anche il settore Ho.re.ca., pronti ad accorrere

acquaviti di vinaccia, rigorosamente per prima le italiane: le grappe, le grappe affinate, le grappe invecchiate, e le grappe monovitigno. Indicare la presenza di qualche Acquavite di vinaccia straniera, per poi seguire l’elenco di “Acquaviti di Frutta”, senza dimenticare che si possono inserire acquaviti provenienti dalla distillazione di altri prodotti.

Sarà pur vero che il mercato del “vino” è calato per vari motivi tra cui quello definito “punti della patente” ma anche vero che l’Anag nel suo programma di lezioni ha uno spazio dedica-

Un’assaggiatrice al lavoro durante il concorso

Materiale di promozione nella sede prescelta

all’acquisto del prodotto vincente per poterlo esporre al proprio pubblico, pronto ad essere proposto al cliente appassionato, ad essere inserito nella carta delle acquaviti del proprio locale.

La tendenza di oggi è mostrare come biglietto da visita per un ristorante non solo il menù ma anche la “carta dei vini”, ma per chi vede già lontano sa già dare mostra di sé con “la Carta delle Acquaviti”.

Documento d’inestimabile valore che presenterà le acquaviti con un certo ordine. Le prime ad apparire potranno essere le

to al “uso e abuso dell’alcool”.

Lo stesso presidente dell’Associazione Silvano Facchinetti ci guida a conoscere alcune grappe, e a porre l’accento che l’aspetto più importante di una degustazione di acquaviti è l’olfatto, è la gioia di condividere la scoperta di ogni singolo odore nascosto in un bicchiere di acquavite. Concentrandosi sull’olfatto ci si potrà perdere in un’approfondita analisi di profumi legati al vitigno di origine, al prodotto distillato, alle fasi di lavorazione, oppure all’affinamento o invecchiamento. Troviamo acquaviti,

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non solo Whiskey ma anche Grappe, tenute a riposare nelle botti pochi mesi oppure diversi anni.

Il concorso di Termeno è caratterizzato da vari momenti fondamentali, ma anche da un evento conviviale che ha un certo spessore: la cena di fuoco.

Grazie alla dedizione e allo studio di vari degustatori, la cena di gala è stata caratterizzata dalla proposta di alcune portate, composte di prodotti tipici dell’Alto Adige, abbinate ad Acquaviti. Questo non visto solo come aspetto goliardico di poter dire “ho mangiato un

grappa era associata all’alpino chiuso in trincea, simbolo di povertà e di sofferenza, oggi alla grappa si può associare diverse immagini, una tra queste è di certo la figura femminile.

Al mondo delle Acquaviti negli ultimi anni si sono avvicinate anche le donne, lo dimostra l’alto numero di donne iscritte all’Anag, ma anche l’alto numero di giovani donne tra i giudici.

Questo pone l’accento sul prodotto “Acquavite”, oggi è più fine è molto più delicato, non solo sull’aspetto gustativo, ma soprattutto sulle sensazioni olfattive. Oggi la grappa, rispetto

Gli assaggiatori partecipanti al concorso in una foto ricordo di gruppo

primo o un secondo bevendo una grappa”, ma studiato sotto l’aspetto culturale dell’evento che permette di scoprire l’eleganza di alcune acquaviti. Luca Sighel, presidente Anag Trentino Alto Adige, ha guidato passo dopo passo a scoprire l’aspetto sensoriale di ogni piatto degustandolo e scoprendone l’eleganza accentuata dalla presenza di un’acquavite, mentre in alcuni casi è stata la portata ad esaltare l’acquavite abbinata.

Comunque un’esperienza che ogni appassionato di enogastronomia deve provare.

Se una volta l’immagine della

a ieri, ha profumi più piacevoli, in alcune sono celati profumi di fiori, di frutti a bacca bianca, profumi delicati che sono apprezzati dal mondo femminile.

Ecco perché oggi si può terminare una cena romantica con un’acquavite, che non vuol dire solo grappa, ma che potrebbe essere un’acquavite di ribes accompagnata a una crostata.

Mentre attenderemo i risultati del concorso “Acquaviti d’Oro” brindiamo nelle nostre serate, anche se afose, con un calice di buona Acquavite in dolce compagnia.

C OM P E T I Z I O N I

Trofeo D E L L O S TRETTO Si è concluso con successo il 30 e 31 Maggio il 1° Campionato Nazionale di Pizza “Trofeo dello Stretto”, presso l’Hotel Giardino delle Palme, a Mortelle (ME), dove Pizzaioli di tutta Europa si sono contesi il titolo. L’evento è stato organizzato dalla F.I.P. - Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, capitanata dal Presidente Giovanni Mento e dal suo staff, e sponsorizzato da: “Le 5 Stagioni”, Birra Peroni, Coca cola, dalla Confcommercio di Messina, da Termopizza, Gi.Metal, Aromitalia, dall’Impero Professionale, Callipo Tonno e dalla Greci Industria alimenti. L’evento è stato inoltre patrocinato dalla Regione Sicilia, Comune di Messina, Provincia di Messina , Pizza & Core,

Pizza IT e dall’Istituto professionale di stato “Antonello” da Messina.

La manifestazione che è stata curata da Giovanni Mento, ideatore e cuore pulsante di questo evento.

Al concorrente vincitore è stato assegnato il titolo di Pizzaiolo Campione Nazionale 2011 “Trofeo dello Stretto”.

Alla Manifestazione hanno inoltre partecipato anche Pizzaioli di nazionalità straniera,

L’obiettivo della manifestazione è di valorizzare il prodotto italiano, difendendo materie prime e metodi di produzione

5 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

proveniente dal Pakistan, dalla Nigeria, dalla Russia, dalla Romania, dalla Spagna e dallo Sri Lanka. Alla stessa ha partecipato anche la squadra Francese capeggiata dal loro Presidente Thierry Graffagnino, di origini siciliane.

La giuria composta da 5 giurati per tavolo per un totale di due giurie con: Simona Lauri, Claudio Bono, Enrico Bianchini, Salvo Cucè, Paolo Priore, Cesare Biagioni , Laura Ansalone , Matteo Ruvolo, Giovanni Gangemi, Alfio Rapicavoli , Mario Scandura e Leo Michele. Commissario di Giuria Emanuele Sabatin.

La serata è stata animata dalla presenza di Miss Regina D’Euro pa Ivana Pettignelli la quale ha premiato i vincitori.

C OM P E T I Z I O N I

Le Classifiche

CLASSE SENIOR PIZZA CLASSICA

1º Davide Patruno Verbania (Piemonte) 2º Nicolò Cusumano (RG)

3º Thierry Graffagnino Parigi (Francia)

CLASSE JUNIOR PIZZA CLASSICA

CATEGORIA ACROBATICA SINGOLARE 1º William Carbone (PG) 2º Domenico Lentisco

Battipaglia (SA) 3º Mirko Carbone (PG)

1º Gentile Mariano Battipaglia (SA) 2º Veltri Gennarino

Belmonte Calabro (CS) 3º Jerèmy Sauzon

Taulignan (Francia)

CLASSE SENIOR PIZZA TEGLIA

CATEGORIA RICONOSCIMENTO ROSA

CLASSE JUNIOR PIZZA TEGLIA 1º Giorgia Riggio Bocale (RC)

5 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

1º Katia Plazzi

Roccaforte M. (CN) 2º Stefania Arcadia

S. Marco D’Annunzio (ME) 3º Liliana Itaru

(Romania)

1º Egidio Montoli Lazzaro (RC) 2º Liliana Itaru Romania 3º Massimo Montoli Lazzaro (RC)

CATEGORIA PIZZA VELOCE

1º Alfio Russo (SR) 2º Nicolò Cusumano (RG) 3º Anna Medas (SR)

CATEGORIA PIZZA LARGA

1º Giuseppe Cuffaro Raffadali (AG) 2º Gabriele Anterini (ME) 3º Massimo Montoli Lazzaro (RC)

PREMIO ITALIANI NEL MONDO 1º Chef Pizzaiolo

Giuseppe Santoro (Svizzera) 2º Chef Giuseppe

Fittipaldi (Svizzera)

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1º Giuseppe Peluso (Mosca)

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E N O G A S T RO N OM I A

ALLA SCOPERTA DEI

Colli Euganei Doc Un’esperienza enogastronomica d’eccezione di Graziano G. Rubes

Un vino, per conoscerlo, non basta

averlo nel bicchiere e percepirne tutte le sensazioni sensoriali, si deve andare a

scovarlo nel suo territorio in mezzo alla sua gente, conoscere la “filosofia” del

produttore. Quando si sarà appresa ogni sua fase di lavorazione, forse, ci si potrà cimentare nel presentarlo e descriverlo.

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Un vino, per conoscerlo, non basta averlo nel bicchiere e percepirne tutte le sensazioni sensoriali, si deve andare a scovarlo nel suo territorio in mezzo alla sua gente, conoscere la “filosofia” del produttore. Quando si sarà appresa ogni sua fase di lavorazione, forse, ci si potrà cimentare nel presentarlo e descriverlo.

Il Consorzio Vini Doc Colli Euganei in occasione della Mostra dei Vini della propria zona, con la consulenza di Cinzia Montagna, nota giornalista enogastronomica, hanno organizzato un “educational

tour”, giornata dedicata all’approfondimento culturale e colturale dei vini dei Colli Euganei, percorso che consigliamo a tutti.

Il primo appuntamento si trova ai piedi del Monte Cinto, dove sorge la fornace Cava Bomba, un museo geopaleontologico dove apprendere l’origine geologica dei Colli Euganei. Questo passaggio è fondamentale per l’apprendimento delle caratteristiche, che attraverso i vari vitigni, si trovano nei vini prodotti sulle pendici dei colli. È noto a tutti che la qualità di un vino

si ottiene grazie anche alla struttura del terreno dove è coltivata la vite, oltre al sapiente lavoro del vignaiuolo e del cantiniere, spesso sotto queste figure si cela la stessa persona.

Il percorso fatto da noi e che proponiamo a tutti, permetterà non solo di conoscere un territorio sconosciuto anche agli addetti ai lavori, ma anche di incontrare giovani appassionati al lavoro di vigna e di cantina. Giovani che hanno teso una “mano” al passato, alle tradizioni e l’altra verso le nuove tecnologie, cosa che si denota anche in altri produttori meno giovani: comunque tutti tengono i piedi ben saldi nel rispetto del territorio e delle tipicità, come ha rilevato il Presidente del Consorzio Vini Colli Eugane, il sig. Antonio Dal Santo.

Dopo un itinere spettacolare tra culture, natura spontanea e tracce di storia fatta da caratteristici piccoli borghi, si è approdati ad una degustazione definita “Top 30” presso Villa Beatrice D’Este, Baone.

In degustazione vi erano vini rossi dei Colli Euganei Doc premiati alla selezione del 17° Concorso Enologico: Merlot del 2009 ad altri del 2007; Cabernet del 2008 a quelli del 2005; per terminare Colli Euganei Rosso “Scarlatto” e C. E. Rosso “Natio” entrambi del 2007.

Vini dalle sensazioni olfattive molto particolari, i Merlot si esprimono con note di tabacco con evoluzioni piacevoli in quelle di cenere, mentre nei Cabernet si trovano note di marasca con note leggere erbacee. Al sapore, i Merlot, sono equilibrati, intensi e persistenti, con note tattili di tannino che inizialmente si potrebbe definire ruvido, fino a evolvere elegantemente a sensazioni vellutate. Tutti si distinguono al retrolfatto per la loro persi-

stenza e intensità nei profumi.

Per approfondire quanto imparato sia a Cava Bomba sia alla degustazione, ci si butti nella cantina dell’Azienda Agricola Vignalta ad Arquà Petracca che consigliamo, oltre che per la buona accoglienza, per la possibilità di trovare

del terreno vulcanico. Il Gemmola è un vino rosso dalle sensazioni olfattive molto particolari, grazie anche all’affinamento in tonneaux nuovi di rovere francese, al sapore molto equilibrato e persistente, ha sensazioni tattili alcoliche non eccessive, bilanciate

Un vino, per conoscerlo, non basta averlo nel bicchiere, si deve andare a scovarlo nel suo territorio in mezzo alla sua gente, conoscere la “filosofia” del produttore vini legati indissolubilmente col proprio territorio, la possibilità di visitare una cantina con dei barrique e dei tonneaux unici, senza nulla togliere la possibilità di degustare vini unici. Uno di questi vini è il Gemmola, vino dal taglio Bordolese, 70% Merlot e 30% Cabernet Franc, uve che provengono dal Monte Gemola, connubio tra perfetta esposizione a sud e composizione

dal tannino vellutato. Vino ideale per carni rosse non elaborate, ma la grande sorpresa in quest’azienda è stata la possibilità di degustare in verticale un Pinot Nero del 2007 e uno del 1998. Degustazione indimenticabile.

L’“educational tour” ci ha portato alla visita di un’altra azienda, in una serie di percorsi che hanno permesso di

visitare il bello nascosto sui Colli Euganei; a tal proposito non si perda occasione di visitare Arquà Petrarca. A Baone, famosa per i suoi particolari piselli, si nasconde la Cantina “Il Mottolo” dove tra i suoi vini si può degustare “Le Contarine”, 85% Moscato Fior d’arancio e 15% uve bianche locali, vino secco, ben strutturato con una buona acidità, molto elegante, dai profumi tipici del vitigno, fresco in bocca al gusto è molto equilibrato e pulito, vino ideale da abbinare a pesce di acqua dolce, anche con salse non troppo prepotenti; disdice il pesce di mare se è elaborato, potrebbe essere abbinato a pasta con carni bianche, ideale per alcune pizze dove non ci sia eccesso di fantasia di farcitura.

Dopo una meritata passeggiata attraverso i vigneti della Cantina “Il Mottolo”, si può accedere ad un’altra cantina: “Il Filò delle Vigne”. Il depliant recita: “I vini dell’Azienda Agricola sono di grande piacevolezza, di rilevante fruttuosità e struttura, equilibrati nei sapori, di preziosa integrità”.

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 63

E N O G A S T RO N OM I A Questa definizione la si potrebbe usare anche per i tecnici che lavorano presso l’azienda, i quali si rendono molto disponibili per far conoscere i loro vini. Questa è un’azienda che si sviluppa su 55 ettari di proprietà, vigneti collocati in terreni di gran pregio nella parte soleggiata a sud dei Colli Euganei, zona caratterizzata da un microclima mediterraneo. Azienda che ha impianti che risalgono al 1948 e al 1975, dai quali si ottengono vini di gran pregio, sia rossi sia bianchi, senza nulla da togliere a Fior d’Arancio Spumante.

“Borgo delle Casette” merita una nota. Questo vino è un Cabernet riserva Doc, nasce da una selezione di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, le uve sono vinificate separatamente, provenienti da vigneti allevati a cordone speronato su terreni vulcanici.

Il vino si presenta con un colore rosso rubino intenso con leggeri riflessi violacei, all’olfatto si caratterizza con note di frutti di bosco, la mora, il ribes e mirtilli, si nota la vaniglia grazie alla maturazione in barriques di rovere francese tostate leggermente. Al tatto

buccale si presenta morbido ed elegante, mentre i sapori sono equilibrati con una buona intensità e persistenza. Al retrolfatto si confermano ed evolvono le note olfattive percepite al naso.

Un percorso come questo può solo concludersi a tavola per assaporare i piatti tipici del territorio, e il nostro girovagare ci ha portati “Al Sasso”, ristorante a Castelnuovo di Teolo. Qui il piatto tipico è il pollo fritto il quale è stato abbinato a un C. E. Cabernet 2007 dell’Az. Agr. Dal Santo, vino con leggere note erbacee, dalla buona struttura

in bocca, nella quale il tannino inizialmente poco elegante si è evoluto in sensazioni vellutate.

A fine cena, come da rituale, sono stati serviti dei dolci secchi accompagnati da Fior d’Arancio Docg, e l’attenzione dei commensali è stata rivolta più verso questo spumante che verso i dolci.

Un salto nella storia: Francesco Petrarca cita in un suo scritto il Moscato Fior d’Arancio, chiamandolo “moscato Sirio”. Questo vitigno sembra che sia coltivato sui Colli Euganei prima del 1300, dove si coltiva ancora oggi, anche se

Il percorso che proponiamo permette di conoscere un territorio sconosciuto, e di incontrare dei giovani appassionati al lavoro di vigna e di cantina nel secolo scorso ha avuto una battuta d’arresto portandolo a una quasi scomparsa sul territorio, per problemi legati alla sua maturazione tardiva, ma grazie a un’accanita passione, ha fatto sì che il vino ottenuto da queste uve diventasse uno spumante Docg.

Uno spumante giallo paglierino, con riflessi dorati, profumo tipico dell’uva intenso e persistente, al sapore è dolce ed equilibrato, risultandone intenso e persistente, al retrolfatto è piacevolmente aromatico. Servito a 6 - 7 C° lo si accompagni a dolci di pasta

frolla e crostate di frutta.

Con il Fior d’Arancio, conosciuto anche come Moscato giallo, si può ottenere inoltre un passito dai sapori molto eleganti e piacevoli.

A conclusione della cena è stata proposta una Grappa di Moscato Fior D’arancio dei Fratelli Brunello. Questa grappa è la distillazione delle vinacce di Fior d’Arancio. Acquavite che all’olfatto si presenta con note di moscato, accompagnate da quelle delicate di buccia d’arancia, che terminano con sentori che ricordano i petali di rosa, in bocca si presenta

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non eccessivamente calda, lascia piacevoli sensazioni tattili nell’apparato buccale, i suoi 43° non li fa sentire, ma il suo vero segreto è nell’esplosione di profumi al retrolfatto, che sono quelli percepiti al naso, ma amplificati, questi saranno intensi e persistenti con eleganza. Grappa che dovrà essere provata in estate e servita fresca, non eccessivamente per non imprigionare troppo i profumi; grappa che potrà essere servita con spumiglie elaborate con gocce di essenza d’arancia, oppure con praline di buccia d’arancia ricoperte

di cioccolato fondente.

Questo “Educational Tour” ha fatto sì che in una giornata si potesse prendere coscienza di un territorio molto particolare come quello dei Colli Euganei, un percorso che ha permesso di conoscere non solo luoghi, ma anche prodotti enogastronomici del panorama italiano, uno scrigno pieno di tradizioni e di tipicità spesso sconosciute e dimenticate. Con queste righe si spera di aver messo in moto un meccanismo che porti molti operatori a scoprire e conoscere un pezzo della nostra Italia.

IN VIAGGIO

LA CROCIERA DEI PIZZAIOLI IL TROFEO MONDIALE MSC PIZZA La prima Crociera dei Pizzaioli e la prima edizione del Trofeo Mondiale MSC Pizza sono già un successo, stando almeno all’interesse suscitato in tutto il mondo pizza. La crociera non è comunque riservata ai soli pizzaioli o agli addetti ai lavori, ma anche a tutti i clienti delle Pizzerie e Ristoranti.

Potete infatti scaricare dal nostro sito (www.ristorazioneitalianamagazine.it) la locandina che pubblicizza la Crociera, ed appenderla all’interno del Vostro locale in modo che anche i vostri clienti possano approfittare dell’occasione e dei prezzi bomba con cui farsi una settimana da favola a bordo di Splendida, la più bella nave della flotta MSC Crociere.

A fianco un’immagine della nave “Splendida” a bordo della quale avverrà la crociera.

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IN VIAGGIO

TROFEO MONDIALE

Marsiglia

MSC PIZZA

Genova

Provenza

Barcellona Napoli

Palma di Maiorca

Tunisi

Le gare si svolgeranno su:

Pizza classica Pizza in pala o metro Pizza senza glutine

Palermo

La Crociera partirà da Napoli e toccherà Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Barcellona, Marsiglia e Genova.

Cabina interna

270 €

Cabina esterna con balcone

400 €

Cabina esterna con oblò Ragazzi fino a 18 anni

Per le gare acrobatiche si competerà su:

Stile Libero-Free Style Pizza più Larga Velocità Squadre Acrobatiche

330 €

Gratis

Le quote sopra illustrate si intendono escluse di quota d’iscrizione e di assicurazione, come da catalogo.

Per le ulteriori informazioni e prenotazioni potete contattare l’agenzia Pachamama viaggi di Thiene (VI) al numero 0445/372326 oppure allo 347/9141031 Consuelo Cappellari.

La quota d’iscrizione per ciascuna gara è di 60 Euro compreso IVA. Il pagamento per le gare va fatto in anticipo presso le Poste Italiane utilizzando un vaglia Poste Pay intestato a Giuseppe Lucia N° 4023 6006 0226 0061. Nel vaglia vanno aggiunti i dati personali e le gare a cui si vuole partecipare.

I giudici del Trofeo saranno clienti delle

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Pizzerie e giudici qualificati.

Alle gare ed agli spettacoli acrobatici assisteranno anche tutti i croceristi a bordo.

La sala che ospiterà le gare può contenere fino a mille persone sedute.

Per informazioni ed iscrizioni alle gare rivolgersi all’Organizzatore Giuseppe Lucia della Pizzeria “Zio Giglio” di Lecce. Tel. 339451.42.76 oppure 0832/399.814.

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TRADIZIONE DI ECCELLENZA

t e cn o l o gia

Forno TuttoTondo 85

MARANA FORNI GLI INVENTORI DEL FORNO ROTANTE su&giu L’azienda Marana Forni nasce sul finire degli anni ’80, a Verona. Il suo fondatore Marana Ferdinando, attraverso un’intuizione personale, comprese l’utilità di un forno a legna che potesse cuocere le pizze in maniera automatica, pur mantenendo

hanno permesso di essere presenti su tutto territorio nazionale, Europeo fino a raggiungere tutto il Mondo, Equador, Egitto, Iran, Singapore, Stati Uniti, Cina e Australia. MaranaForni, la tecnologia al servizio della tradizione.

Nel 1992 Marana ha brevettato il forno rotante Su&Giu, che oggi rappresenta l’azienda in tutto il mondo. Oggi Marana Forni è infatti sinonimo di prestigio e di qualità esclusivi l’elevata qualità del prodotto finale. Così nel 1992 viene brevettato il forno rotante Su&Giu, che oggi rappresenta l’azienda in tutto il mondo. Oggi Marana Forni è infatti sinonimo di prestigio e di qualità esclusivi. Il marchio Marana Forni ha segnato delle tappe importanti nella storia dei forni per pizza alimentati a legna, gas e pellets, rivoluzionando il modo di cuocere la pizza. Nel forno rotante a legna Su&Giu il piano di cottura si mantiene in temperatura perchè grazie al suo movimento di alzata la piastra rotante va ad assorbire il calore necessario per scaldarsi. Conservando tuttora l’animo pionieristico, la forte determinazione e la passione per il progresso tecnologico, l’azienda continua a rinnovare i suoi prodotti con una gamma che soddisfa ogni tipo di esigenza, con modelli, alimentazione e misure che gli

La combustione è a legna a gas e a pellet.

Il corpo di cottura composto da inerte refrattario vibrato con resistenza 1250° C Il peso specifico varia da 2800 a 3200 Kg. a m³.

Le caratteristiche del refrattario: Effetti dannosi verso flora fauna = nulli Modifiche del prodotto nel tempo sotto l’azione di calore e/o luce = nullo Rischi d’incendio ed esplosione = nulli Effetti tossicologici del refrattario: > per la pelle = nullo > per le vie respiratorie = nullo > per le cellule sanguigne = nullo > in caso di ingestione = nullo L’isolamento può essere costituito da lana di vetro e/o lana di roccia Il corpo movimenti: box d’acciaio contenente motori e meccanismi atti all’uso, posti all’esterno del corpo cottura Il corpo comandi è costituito da una consolle programmabile computerizzata con display digitali indicanti tempi, temperatura e funzioni di lavoro Caratteristiche elettriche: è necessaria corrente elettrica di 220/240 volts (50/60 hz) > la potenza del motore di rotazione è di kw 0.13 e per il mod. SU&GIU la potenza del motore di sollevamento piastra è di Kw 0.33 e il sollevamento della piastra è oleodinamico I pesi dei forni corrispondono a: > Mod. 85 = Kg. 700 circa I vetri ceramica hanno shock termico di 750° Diametro canna fumaria: dipende dal percorso della canna fumaria presente nel locale.

Consigliamo: > A legna = 20cm per mod. 85 A gas = 20cm > A pellets = 20cm Il tiraggio con camini di Ø inferiori possono essere aiutati da un tiraggio forzato con regolazione

Il forno Tutto Tondo di Marana Forni.

7 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

20 anni di

evoluzione continua nei forni per pizza

Statici, Rotanti, Su&Giu, TuttoTondo alimentati a legna, gas e pellets.

Numero Verde Info Commerciale

800 418 300 Attivo dalle ore 9:00 alle ore 18:00

AGRIGENTO ALESSANDRIA ANCONA AOSTA AREZZO ASCOLI PICENO L’AQUILA ASTI BARI BELLUNO BERGAMO BIELLA BENEVENTO BOLOGNA BRINDISI

BRESCIA BARLETTA BOLZANO CAGLIARI CAMPOBASSO CASERTA CHIETI CARBONIA-IGLESIAS CALTANISSETTA COMO CUNEO COSENZA CREMONA CATANIA CATANZARO

ENNA FORLÍ CESENA FERRARA FIRENZE FOGGIA FROSINONE GENOVA GORIZIA GROSSETO IMPERIA LECCO LECCE LIVORNO LODI LATINA

LUCCA MONZA MACERATA MESSINA MILANO MANTOVA MODENA MATERA MASSA CARRARA NAPOLI NOVARA NUORO OGLIASTRA ORISTANO OLBIA

PALERMO PIACENZA PADOVA PESCARA PERUGIA PISA PORDENONE PRATO PARMA PISTOIA PESARO URBINO PAVIA POTENZA RAVENNA REGGIO CALABRIA

REGGIO EMILIA RIETI RIMINI ROVIGO ROMA SALERNO SIENA SONDRIO LA SPEZIA SIRACUSA SASSARI SAVONA TARANTO TERAMO TORINO

TRENTO TRAPANI TERNI TRIESTE TREVISO UDINE VARESE VERBANIA VERCELLI VENEZIA VICENZA VERONA VILLACIDRO-SANLURI VITERBO

Numero Richiesta Manutenzione

340 7371391

ANTILLE OLANDESI AUSTRALIA AUSTRIA BELGIO CANADA CINA COREA DEL SUD CROAZIA DANIMARCA ECUADOR EGITTO EMIRATI ARABI FRANCIA GERMANIA GIAPPONE

Dal lunedì al venerdì dalle ore 9:00 alle ore 19:00

GRECIA INGHILTERRA IRAN IRLANDA ISOLE CANARIE ISRAELE ITALIA LUSSEMBURGO MALESIA MALTA MAROCCO NORVEGIA OLANDA PANAMA POLONIA

PORTOGALLO REPUBBLICA CECA ROMANIA SINGAPORE SLOVACCHIA SLOVENIA SPAGNA STATI UNITI SVEZIA SVIZZERA TUNISIA UCRAINA UNGHERIA

MARANA FORNI Via Turbina, 98 - 37139 Verona - ITALIA- tel. 0039.045.6704503 - fax 0039.045.7156118 - info@maranaforni.it - www.maranaforni.it

p r o d o tti tipici

PIACENTINU ENNESE IL MILLESIMO DOP EUROPEO Il formaggio siciliano allo zafferano conferma il primato dell’Italia nei prodotti tipici

È un formaggio siciliano il millesimo prodotto ad origine protetta europeo, un risultato che premia soprattutto l’Italia, la quale può vantare 221 specialità tra Dop e Igp. Il millesimo Dop è il Piacentinu Ennese, prodotto a partire da latte ovino crudo con l’aggiunta di zafferano, con l’aggiunta di pepe e di sale.

L’Italia, con le sue 221 specialità riconosciute, è leader in Europa davanti alla Francia ed alla Spagna per numero di prodotti a Denominazione di origine (Dop), Indicazione geografica protetta (Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg). I francesi possono vantare 180 riconosci-

menti, gli spagnoli ne annoverano 140.

I prodotti italiani di qualità protetti dal riconoscimento comunitario hanno sviluppato nel 2010 un fatturato al consumo superiore ai 9 miliardi di euro, dei quali circa 1,5 miliardi realizzati sui mercati esteri attraverso l’esportazione.

Tutte le regioni italiane sono rappresentate in questo prestigioso elenco; secondo i dati elaborati dalla Coldiretti, infatti, si va dai 31 riconoscimenti del Veneto ai

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30 dell’Emilia Romagna, dai 21 del Lazio ai 20 della Toscana.

Ma in prima fila ci sono anche regioni del sud come la Sicilia (con prodotti a marchio Ue) o la Campania, che ne conta 20.

Ma aldilà delle buone notizie, sul settore pesano ancora delle situazioni irrisolte: la tutela del Made in Italy, e quindi la lotta alla contraffazione, e la presenza di prodotti che non riescono a far valere il loro riconoscimento di qualità sul mercato.

“Sotto l’aspetto della tutela - spiega il direttore generale alla qualità del ministero per le Politiche Agricole, Riccardo Deserti - fra le misure all’esame di Bruxelles ci sono alcune

importanti novità. Innanzitutto sarà rafforzato il principio della tutela ex ufficio in ambito Ue. Il che significa che se su un mercato comunitario viene individuato un prodotto che si richiama a una Dop italiana (come ad esempio il Parmesan per il Parmigiano Reggiano), anche il governo di quel Paese sarà tenuto a far rispettare le regole sulle Dop, e non solo il Governo italiano come accadeva finora. Altro aspetto che sta avanzando è poi la definizione di regole precise sui prodotti trasformati che utilizzano ingredienti Dop, come ad esempio il tortellino al prosciutto di Parma.

Finora in assenza di regole, questo segmento finiva per aprire un nuovo fronte di contraffazione, con prodotti che spesso si richiamavano impropriamente a marchi Dop”.

L’altra questione importante è poi quella che riguarda la distribuzione del fatturato, con pochi marchi trainanti e molti altri invece spesso incapaci di svolgere un reale ruolo sul mercato. “Bisogna avere il coraggio di prevedere - aggiunge il direttore dell’Associazione fra i Consorzi di Tutela dei Prodotti a Indicazione Geografica (Aicig), Giuseppe Liberatore - l’uscita dal registro Dop per quei prodotti che si rivelano incapaci di esercitare un ruolo sul mercato. Altrimenti, si rischia di banalizzare il marchio Ue. Tuttavia - spiega Liberatore - in prospettiva su questo fronte sono ottimista, perché vedo affacciarsi sul mercato diverse Dop di secondo livello, come il Terra di Bari per l’olio d’oliva o l’aceto balsamico di Modena, che hanno grosse potenzialità di crescita e sono convinto che in tempi brevi imboccheranno la strada dello sviluppo”.

puoi accontentarti di un forno

oppure scegliere Castelliforni

unici ed inimitabili

una gamma completa di oltre 25 modelli dedicati per pizza tonda, in pala e in teglia.

Strutture monoblocco o modulari, completamente realizzate in acciaio inox, ad una o più camere di cottura sovrapposte.

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LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli I corsi presso la nostra Scuola si svolgono durante tutto l’anno, compresa l’estate, nelle sedi disponibili che potete visionare sulla rivista oppure sul sito, per gli eventuali aggiornamenti dell’ultima ora.

Molti fra i migliori Istruttori in attività insegnano presso Accademia Pizzaioli e la loro esperienza è tale che possono garantire i migliori risultati possibili.

Alla Scuola possono iscriversi coloro che cominciano da zero e che vogliono cominciare a fare i Pizzaioli, come coloro che sono già Pizzaioli, ma vogliono capire bene il perché di certi fenomeni e possibilmente dominarli, per essere certi di poter fare sempre la migliore pizza possibile.

In alcune Scuole si svolgono anche corsi di Specializzazione della durata di un giorno ( 5 ore ) per quanto riguarda la Pizza in Teglia, Pizza in Pala o Metro, Pizza Dessert, Pizza senza Glutine, Pizza con farina di Kamut, Pane in Pizzeria e corsi di Acrobazia.

I corsi di Specializzazione sono rivolti esclusivamente a Pizzaioli in attività.

GLI SPONSOR DELLA SCUOLA Fra gli Sponsor della Scuola si confermano i prodotti Robo per le farciture, assieme alla mozzarella Funetta, mentre per le farine segnaliamo con piacere l’arrivo del molino Italmill e del molino Caputo.

Approfitto dell’occasione per ringraziare il molino Agugiaro e Figna, già nostro Sponsor dalla nascita di Accademia Pizzaioli, ed ancor più per la collaborazione con il nostro Direttore, durata oltre venti anni, nella sua precedente esperienza nel campo delle Scuole per Pizzaioli.

Grazie Signor Giorgio!

Per informazioni più dettagliate sui corsi e le materie di studio visitate il nostro sito internet www.accademiapizzaioli.it

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CORSI PER MAESTRI ISTRUTTORI Diventa Maestro Istruttore frequentando i corsi specifici e potrai insegnare presso le Scuole di Accademia Pizzaioli.

Farai parte di un gruppo affiatato e solidale, che ti permetterà di uscire dall’anonimato e, dandoti fiducia in te stesso e nelle tue capacità, ti permetterà di sentirti sicuro del tuo lavoro e quindi ricercato ed ammirato. Al corso per Istruttore

si insegna ad insegnare. Prima di tutto si effettua un ripasso veloce delle tecniche d’impasto, quindi la specializzazione su Pizza in Teglia, Pizza in Pala o Metro e Pizza senza Glutine.

Marketing emozionale e prove pratiche d’insegnamento.

Al corso per Istruttori debbono partecipare almeno dieci Pizzaioli, pena l’annullamento dello stesso.

I prossimi corsi si terranno:

CENTRO NORD

Dal 19 al 23 settembre Brescia, presso Molino Italmill Via S. Pietro, 19/A Cologne

CENTRO SUD

Dal 7 all’11 novembre Napoli, presso Molino Caputo Corso S. Giovanni a Teduccio, 55

Per informazioni chiama il 342 . 14 14 140 oppure manda un’ email a info@accademia-pizzaioli.it

Le accademie Pizzaioli VENETO

SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA DI PORTOGRUARO (VE) Per informazioni e prenotazioni: 389 9370950, 348 8587848, 342 1414140

Accademia di PORTOGRUARO

Ristorante Pizzeria da Pierino >> via San Giacomo 51 Dal 11 al 15 luglio, dal 22 al 26 agosto, >> dal 3 al 7 settembre Per informazioni e prenotazioni: 389 9370950, 348 8587848, 342 1414140.

Accademia di VERONA

Accademia di TORINO

Istruttore >> Marco Viesi

Istruttore >> Andrea Bosio

Zanolli Forni

Dal 8 al 12 agosto, dal 19 al 23 settembre Per informazioni e prenotazioni: 045 8581500, 347 1442452, 342 1414140

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B Dal 5 al 9 settembre Per informazioni e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

Accademia di milano

Accademia di BERGAMO

Istruttore >> Vincenzo Cardone

Istruttore >> Andrea Bosio

Farel Attrezzature >> via del Commercio 10/12

c/o Cescot >> via Ravizza, 7/A

Dal 12 al 16 settembre

Dal 4 all’8 luglio, dal 25 al 29 luglio

Per informazioni e prenotazioni: 347 7101170

Per informazioni e prenotazioni: 035 312312, 347 7101170

Accademia di brescia

Accademia di GENOVA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

Dal 18 al 22 luglio, >> dal 29 agosto al 2 settembre Per informazioni e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

Accademia di BOLOGNA

Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Salvini, 12/B - Bologna Istruttore >> Antonio Sansone e Aldo Magnani Dal 11 al 22 luglio Per informazioni e prenotazioni: 051 515197, 338 2844992, 339 898721/9

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio Dal 26 al 30 settembre Per informazioni e prenotazioni: 010 7401194, 347 7101170

Accademia di MODENA

Forni Pavesi >> via Radici in Piano 120/c Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito Dal 11 al 29 luglio Per informazioni e prenotazioni: 328 9511617

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 75

Le accademie Pizzaioli Accademia di RIMINI

Accademia di PRATO

Comunità San Patrignano>> via San Patrignano 53 47853 Coriano

Istruttore >> Roberto Fumo

Accademia di REGGELLO (FI)

Accademia di PISTOIA

SAN PATRIGNANO

Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone Dal 8 al 12 agosto Per informazioni e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

Confesercenti

Per informazioni e prenotazioni: 338 6722431

Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone Per informazioni e prenotazioni: 338 2844992

Accademia di ROMA Accademia di viterbo

Ristorante pizzeria Dea di Roma >> Ardeatina 380 (ang. v. A. Millevoi)

Dal 19 al 30 settembre, >> dal 14 al 25 novembre

Istruttori >> Zamfir Ciprian e Claudio Bono

Istruttore >> Alessio Rossi

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi >> via Pizzo di Calabria, 5

Per informazioni e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

Dal 18 al 29 luglio, dal 16 al 27 agosto >> dal 26 settembre al 9 ottobre

Accademia di PESCARA

Accademia di TERAMO

Istruttore >> Luciano Passeri

Istruttore >> Gabriele Fazzini

Per informazioni e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383

Pizzeria “Il girone dei golosi” >> via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino

Dal 8 al 12 agosto

Dal 5 al 9 settembre

Per informazioni e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

Per informazioni e prenotazioni: 366 1850935

Accademia di NAPOLI (SCAFATI) Istruttore >> Aniello Falanga Dal 18 al 29 luglio Per informazioni e prenotazioni: 333 1163095

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Accademia di BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga Dal 25 al 29 luglio Per informazioni e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095

Dal 1938 Robo offre prodotti alimentari unici, in grado di soddisfare sia le esigenze che la creatività di ciascun pizzaiolo.

In quanto sponsor dell’Accademia Pizzaioli, offriamo a voi, che state per entrare nel mondo della pizza, le materie prime necessarie ad imparare il mestiere. Potrete così testare subito, durante il corso, la qualità dei nostri prodotti, creati con forte passione e cura del dettaglio. Provate Robo sulle vostre pizze classiche, in teglia ed in pala… scoprirete come possiamo aiutarvi a portare in tavola, con semplicità e velocità, le classiche pizze della tradizione italiana, ma anche pizze insolite che offrono piaceri nuovi e sconosciuti a molti.

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Le accademie Pizzaioli Accademia di VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering >> corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo Dal 22 al 26 agosto Per informazioni e prenotazioni: 349 7107464

Accademia di REGGIO CALABRIA

Pizzeria Calypso >> via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo Istruttore >> Giorgio Riggio Dal 12 al 23 settembre

Per informazioni e prenotazioni: 329 3168362

Accademia di SCALEA (CS)

Ristorante Pizzeria le Mimose >> via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Istruttore >> Elvis Santaromita Dal 17 al 21 ottobre, >> dal 5 al 9 dicembre Per informazioni e prenotazioni: 334 3866703

Accademia di MESSINA

Istruttore >> Giovanni Gangemi Dal 12 al 23 settembre Per informazioni e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

Accademia di CATANIA

Accademia di PALERMO

Pizzeria Papaveri e Papere >> viale della regione 37 Nicolosi

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” >> Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Istruttori >> Matteo Ruvolo e Alfio Rapicavoli

Istruttore >> Domenico Sireci

Dal 19 al 30 settembre

Dal 12 al 23 settembre

Per informazioni e prenotazioni: 340 2298360, 348 2518344

Accademia di TRAPANI

Istruttore >> Domenico Sireci Dal 22 agosto al 2 settembre Per informazioni e prenotazioni: 338 7109846

Accademia di CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana

Dal 22 agosto al 2 settembre Per informazioni e prenotazioni: 338 3265393, 070 5488180

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Per informazioni e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

Accademia di SASSARI

Pizzeria Piazza Garibaldi >> Piazza Garibaldi, Porto Torres

Istruttori >> Massimiliano Cilia, Antonio Maria Serra Dal 22 agosto al 2 settembre Per informazioni e prenotazioni: 393 9739219, 333 3131125

A T A VO L A

Funghi

Tra storia e leggenda

Estratto da: ”Un mondo di funghi - ricettario ROBO” I “figli del tuono”. Così definivano i funghi le tribù italiche pre-romane ed etrusche. In verità il riferimento era più mirato all’impareggiabile tartufo, ma data la sua stretta affinità col fungo ci piace pensare che, per estensione, il termine finisse presumibilmente per definire tutte le famiglie delle tallofite (cioè i funghi).

Così come ricorda il poeta Ateneo, riferendo che questi tuberi nascono quando cadono le piogge con gran fragore di tuoni...

Certo non sfuggì all’attenzione dei nostri più antichi pro-

genitori la particolare natura vegetativa dei funghi che, sempre, dopo una tambureggiante pioggia (non di rado preceduta dal rumore del tuono), vedevano apparire la fioritura delle Amanite, i più gustosi, ma anche i più pericolosi, tra i funghi eduli del sottobosco o dei Pineroli. Singolare il destino dei funghi, circondati di sospetto nel corso della raccolta, ma tenuti in grande stima al momento del loro consumo in ogni epoca e paese.

Considerata rara e preziosa, fin dai tempi più remoti, la

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presenza del fungo sulla tavola, fu segnata da un fiorire di leggende e costumi alimentari del tutto singolari.

Basti pensare a quanto ne scrisse l’ingordo divoratore di funghi, il romano Marziale, che ne magnificava il valore con queste parole: “Se argento e oro e guardaroba interi era facile offrire, assai più difficile era porgere saporiti boleti...”. Tanto era richiesta e ricercata in epoca romana questa varietà da giustificare un particolare piatto da portata, identificato col nome di “boletarium ”.

Tuttavia il timore verso il mistero del fungo, talvolta mangereccio, talaltra irrimediabilmente venefico, oggi risolto dalle moderne analisi, fu quasi sempre sconfitto dalla golosità irrefrenabile.

Solo il poeta Aretino, grande ed appassionato commensale, non conobbe tentennamenti sul rifiuto ai funghi per l’insidia del veleno, mentre il Pascoli, molto più vicino a noi nel tempo, arrivò a testimoniare in rima la presenza indispensabile dei funghi nella preparazione dell’amato Risotto Romagnolo.

Un “prodigio” della natura in cucina Classificati dalla biologia nel mondo vegetale, pur non avendone tutte le specifiche caratteristiche, i funghi sono composti essenzialmente di sali minerali e acqua e si diffondono attraverso le spore, che vengono scagliate intorno con la maturazione.

Sono costituiti da un corpo vegetativo filamentoso, detto micelio, che si trova superficialmente su terreni ricchi di particolare humus o altro tipo di substrato fertile.

La forma tipica, ma non esclusiva, del fungo, presenta un gambo ed un cappello. La parte inferiore del cappello può essere segnata da lamelle, oppure da tubuli che formano una sorta di muschio verdebruno. Vi sono altri funghi a forma di clava (clavori) o di spugnette (spugnole).

Esistono in natura oltre duemila famiglie di funghi; di queste solo centocinquanta risultano commestibili, e poco più di una ventina sono reperibili in commercio.

Se è impagabile la soddisfazione dell’appassionato ricercatore che ritorna, dopo ampi

giri, con un saporito bottino, non da meno è la gioia del commensale che pregusta la gastronomica soddisfazione grazie agli aromi offerti da un buon piatto di funghi. La varietà che presenta la natura, si riflette anche negli usi culinari di questo piccolo “prodigio”: essiccati, conservati sott’olio o freschi, condiscono e fanno pietanza, muovendosi con eleganza e leggiadria dall’antipasto ai primi piatti alle portate più impegnative, sposando pasta e riso o affiancando carni e cacciagione.

Sempre, comunque, in compagnia di un vino generoso.

Così per l’autentico appassionato e cultore, valga e sorregga l’antica golosaggine di Plinio, che mai riusciva ad estinguere il desiderio di un piatto di funghi, declamando nel delirio del suo insaziabile palato:“Satis esse nobis non magis quam fungo imber”, ovvero: non può bastare a noi più di quel che la pioggia basti al fungo!

Come dire: tu sai bocca mia cosa desidero!

Tagliatelle alla boscaiola

Ingredienti Per 6 persone 500 g di tagliatelle Per il sugo:

100 g di burro, un cucchiaio di capperi al sale, funghi porcini trifolati “ricetta Giò - ROBO”,

150 g di pelati, 1 confezione piccola di panna da cucina, basilico, prezzemolo tritato,

parmigiano reggiano grattugiato a volontà

PREPARAZIONE Scolate i funghi, tritateli

con capperi e basilico, aggiungendo il prezzemolo.

Fate rosolare il tutto con il burro, aggiungete i pelati e fate cuocere per 15 minuti.

A parte fate lessare al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata.

Scolatele bene, condite con il sugo,

aggiungete la panna e servite con abbondante formaggio

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 81

C A M P I O N A T O J U N I ORE S

CAMPIONATO MONDIALE “JUNIORES” PIZZAIOLI PIZZA CLASSICA Il “Campionato Mondiale Pizzaioli Juniores” è il nuovissimo format ideato dalla nostra rivista e che va a colmare un vuoto che durava da troppo tempo.

Le gare riservate agli juniores esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la Ristorazione, vedi la Panificazione, la Gelateria e la Pasticceria. Ora ci sono anche per la Pizzeria, ed in particolare per i Pizzaioli.

Questa nuovissima gara servirà a mettere in risalto le qualità dei giovanissimi Pizzaioli, a valorizzare il loro impegno, ad offrire loro la possibilità di farsi conoscere subito all’inizio della loro carriera.

Al Campionato Mondiale JUNIORES Pizzaioli potranno partecipare tutte le Pizzaiole e Pizzaioli che non abbiano compiuto i 21 anni di età, a partire dalla data della prima gara e che già lavorino come Pizzaioli o aiutanti Pizzaioli.

Il primo Campionato Mondiale “JUNIORES” Pizzaioli si svolgerà nel 2012 a Napoli in contemporanea con il Campionato Mondiale Pizzaiuoli.

I concorrenti di questo Campionato saranno prescelti attraverso gare di selezione che avverranno a partire dal prossimo Autunno e fino alla Primavera inoltrata.

I primi 5 classificati, per ogni gara di selezione al Campiona-

to, verranno automaticamente iscritti al 1° Campionato Mondiale “JUNIORES” Pizzaioli.

Verranno altresì iscritti automaticamente al Campionato i primi classificati, fra i JUNIORES, a tutte le gare di Pizzaioli, organizzate da Associazioni Pizzaioli, Fiere, Privati, e quant’altro, in tutto il mondo.

PRIMA TAPPA DI SELEZIONE A MILANO DURANTE LA FIERA “HOST 2011” Lunedì 24 Ottobre si svolgerà la prima tappa di selezione, presso lo Stand della Federazione Italiana Pizzaioli, nella cornice della Fiera Host 2011 a Milano.

La data determinante per il calcolo dei 21 anni che non possono essere superati è quindi quella del 24 Ottobre 2011.

A partire da questa data, tutti quelli che NON HANNO COMPIUTO I 21 ANNI fino alla data di inizio del Campionato Mondiale “JUNIORES” Pizzaioli potranno partecipare alle selezioni.

Per iscriversi alla Selezione di Milano basta compilare la scheda che troverete qui sotto e sul sito della nostra rivista w w w.ristorazioneitalianamagazine.it. Potete inviare la scheda via fax al 0431-521.646 oppure via email: ristorazioneitalianamagazine@gmail.com.

SCHEDA ISCRIZIONE AL CAMPIONATO nome*

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indirizzo*

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cap*

sesso M

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F città*

data di nascita* . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................

telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI Il sottoscritto dichiara di avere ricevuto le informazioni di cui all’art. 13 del D.lgs. 196/2003 in particolare riguardo ai diritti da me riconosciuti dalla legge ex art. 7 D.lgs. 196/2003), nonché di avere avuto conoscenza che i dati da me conferiti hanno natura di dati sensibili e acconsento al trattamento dei miei dati con le modalità e per le finalità indicate nella informativa stessa.

Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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IN CRESCITA I CONSUMI DEL

GELATO IN ITALIA Ogni italiano in un anno ne consuma circa 3,5 chili

Il gelato è sempre in cima ai piaceri estivi degli italiani, condizioni climatiche permettendo. Il 2011 intanto è iniziato sotto i migliori auspici, gli operatori del settore incrociano le dita e sperano in un’estate calda per proseguire il trend positivo.

Il primo trimestre 2011, secondo le stime dell’Igi (Istituto del Gelato Italiano), è iniziato con un aumento dei volumi del +1,1% sullo stesso periodo 2010. Dati che rincuorano i produttori dopo un 2010 funestato da un andamento climatico negativo che ha condizionato le vendite di gelato.

Il settore nel 2010, secondo i dati Igi su stime Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane), ha registrato una flessione dei volumi del 4,3% sul 2009,

del clima sui volumi, evidenzia un risultato leggermente positivo (+0,7%).

“Il clima rigido, insieme alla riduzione della capacità di acquisto delle famiglie ita-

Il primo trimestre 2011, secondo le stime dell’Istituto del Gelato Italiano, è iniziato con un aumento dei volumi del +1,1% sullo stesso periodo 2010. per un totale di 3,5 miliardi di porzioni vendute. L’Igi sottolinea, però, che il dato depurato dall’ “effetto meteo” - ovvero l’indice che misura l’impatto

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liane, a seguito della crisi economica - sottolinea l’Igi -, non hanno tuttavia scalfito particolarmente i quantitativi pro capite degli italiani che

si sono attestati sui 3.5 kg, appena al di sotto della media degli ultimi anni”. In totale, nel 2010 sono state consumate 1 miliardo e 282 milioni di porzioni da confezioni in vaschette o secchielli, 1 miliardo e 277 milioni di porzioni da confezioni multipack (ovvero confezioni famiglia delle diverse specialità), 589 milioni di porzioni da passeggio, 256 milioni e mezzo di porzioni di gelato sfuso, 117 milioni di porzioni da torte e tranci e oltre 27 milioni di porzioni di specialità da tavola in confezioni singole. In attesa di vedere se il sole riscalderà le vendite del mercato, l’Istituto

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a ta v o la confezionato nel prossimo periodo estivo.

Le novità di questa estate saranno i prodotti vintage, ed i prodotti in licensing che si rivolgono al target bambini. del gelato italiano anticipa le principali tendenze che vedranno protagonista il gelato

Le novità di questa estate saranno i prodotti vintage, sia nella forma che nel sapore, ed i prodotti in licensing che si rivolgono al target bambini: inedite linee di gelati legate ai personaggi più in voga nel mondo dei cartoni animati.

Restano intramontabili i grandi classici della tradizione gelatiera italiana, sono ancora tanti infatti i consumatori, specie se adulti, che rimangono fedeli a gusti classici come panna, crema, caffè, nocciola, fragola, strac-

ciatella e cioccolato. Da sottolineare in questo contesto la crescente attenzione da parte dell’industria gelatiera alla scelta di materie prime di origine pregiata (pistacchio di Bronte, nocciole del Piemonte, cacao del Guatemala, caffè Colombia, vaniglia del Madagascar ecc.).

Si allarga anche la presenza sul mercato di linee di prodotti “funzionali”, dedicati cioè in particolare a chi è soggetto a limitazioni o esigenze imposte dal proprio stato di salute o da scelte culturali: ecco quindi i gelati senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, senza proteine animali e/o colesterolo, oppure fatti con latte di soia o di riso, arricchiti con fibre, vitamine e minerali e cosi via.

Il gelato all’olio d’oliva Creatività e valorizzazione diversificata del proprio prodotto. Chi ha avuto modo di visitare l’ultima edizione del Vinitaly a Verona, e di avventurarsi all’interno dello stand del Trentino, si sarà imbattuto in un prodotto decisamente particolare: Uliva ice-cream, il gelato all’olio d’oliva, concepito dall’ Agraria Riva del Garda utilizzando l’olio extravergine d’oliva Dop Garda Trentino.

Uliva

ice-cream

è

nato

dall’intuizione di Francesco Antoniolli – presidente della Strada dei Sapori di Trento e Valsugana – e dall’esperienza della gelateria Serafini di Lavis: “Un gelato dal gusto sostenibile – dicono dall’azienda -, perché rafforza identità culturali, la naturale vocazione agricola della riviera trentina del Garda con l’altrettanto gioiosa piacevolezza del gelato. Amalgama il carattere dell’olio extravergine gardesano con la cremosità di un gelato tutto da gustare. Un

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prodotto a suggello dei tanti riscontri ottenuti dalle produzioni olearie ed enologiche dall’Agraria Riva del Garda: la Gran Menzione al Concorso organizzato dal Sol 2011, il Salone Internazionale dell’olio d’oliva extravergine di qualità all’interno del Vinitaly”.

Giorgio Planchenstainer, presidente di Agraria Riva del Garda, afferma: “Tutta la produzione della nostra azienda è mirata a soddisfare la clientela più esigente e le fatiche

dei soci conferitori e dei nostri collaboratori, che dedicano un impegno costante per elevare la qualità sforzandosi di mantenerla ai massimi livelli nel tempo, nonostante le difficoltà e le variabili oggettive di produzione. Ma non possiamo fermarci qui, dobbiamo rilanciare nuove sfide, dare risposte al bisogno di sognare, di pensare che possiamo creare qualcosa semplicemente di buono, diverso, inaspettato, innovativo, proprio come… questo gelato!”.

SALUTE

mediterraneo

UNA BUONA CUCINA FA BENE A TUTTO del prof. Attilio Amerigo Maria Del Re

“Cosa mangerò oggi?”: domanda ricorrente per tutti noi.

“Perché devo mangiare anche oggi?”, mi chiedo a volte io.

Perché questa schiavitù del cibo?

Perché ogni giorno devo dedicare al nutrirmi soldi, tempo e lavoro (quando me ne preparo da me) una, due, più volte al giorno?

La risposta è banale: ne ho bisogno. È un’abitudine basata su una necessità. Ma sappiamo realmente quali sono le nostre necessità? Difficile dirlo a parole: le nostre esigenze biologiche si manifestano in desideri e appetiti, non in lettere. Fin da bambini siamo perseguitati dalle raccomandazioni: “mangia la tua carnina che ti fa crescere”, “lascia stare il pane e la pasta che ti fanno ingrassare”, “mangia gli spinaci che hanno dentro il ferro”, “bevi il succo di frutta che è pieno di vitamine”, ma tre consigli su quattro sono del tutto sbagliati (lascio al lettore il gioco di trovare quali). Queste massime sono assorbite dal bambino e lo danneggiano per tutta la vita.

Altre fonti di informazioni sono i giornali, le riviste, la televisione.

La più efficace è probabilmente la pubblicità, che per sua natura è parziale, anche se non è menzognera. La fonte più sicura è la letteratura medica e nutrizionale. Negli ultimi vent’anni sono state fatte indagini su larga scala per confrontare i diversi stili alimentari e chiarire se qualcuno è preferibile. Le società scientifiche di tutto il mondo sono concordi nel dichiarare che lo stile di alimentazione mediterraneo è il migliore per mantenere la salute e vivere più a lungo.

Cosa è necessario mangiare, in realtà, per mantenersi in vita? Energia, proteine, vitamine, sali minerali e poco altro. Le stesse cose che ci servono per avere una buona qualità di vita. Il problema quindi diventa: in quali proporzioni? Il vecchio detto “è la dose che fa il veleno” è sempre vero: le vitamine liposolubili possono dare ipervitaminosi e perfino l’acqua potabile può uccidere se bevuta in quantità eccessive (e non sto parlando di annegamenti). Le proporzioni dell’alimentazione mediterranea sono quelle ideali per mantenersi in salute: le calorie date da proteine, grassi e zuccheri devono esse-

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re nei rapporti 15/30/55.

Per dare un’idea delle quantità di ingredienti nell’alimentazione mediterranea, sono stati pubblicati molti grafici triangolari, detti “piramidi” o “piramidi alimentari” che mostrano come dev’essere composta la dieta, mettendo alla base, tra l’altro, la frutta e un omino che corre: alla base della sana alimentazione stanno i vegetali crudi e l’attività fisica. Il fatto stesso che, circa ogni anno, si pubblichi una piramide nuova dovrebbe mettere in sospetto.

Dato che non mangiamo né piramidi né omini che corrono, è necessaria qualche informazione in più, che tenga conto, se possibile, della cultura alimentare e dei suoi benefici. Pochi di noi, credo, sono disposti a rinunciare al piacere del buon cibo in cambio di vaghe promesse.

Il Prof. Del Re, già direttore dell’Istituto di Chimica della Facoltà di Agraria di Piacenza ha sviluppato uno strumento per progettare ricette composte in modo da essere perfettamente “mediterranee”. Lo strumento è stato usato per adattare

tradizione

cucina

piatti della tradizione italiana usando di preferenza prodotti naturali, locali e stagionali; tutti di ottima qualità. Ne sono risultati alimenti di grande valore gastronomico, migliori di quelli raccomandati nelle diete, ma anche della maggior parte di quelli d’uso quotidiano.

Chiamiamo provvisoriamente “Ottimate®” queste ricette.

Hanno un gusto deliziosamente antiquato, come le vivande che le nostre madri, nonne e zie cucinavano tutti i giorni per la famiglia. Ricette basate, come l’autentica cucina mediterranea, sui vegetali: cereali (pasta, riso), legumi (fagioli, lenticchie, piselli), verdure, frutta. Molti amidi, molte fibre e antiossidanti, le giuste quantità di proteine e di grassi. Ingredienti animali (carne, pesce, latticini) presenti in quantità minori. Sono l’ideale per i pasti di tutti i giorni: sono buone, nutrienti, equilibrate in modo mediterraneo... e sono ricette sostenibili per l’ambiente. L’allevamento produce più CO2, consuma più acqua, impegna superficie agricole maggiori della coltivazione dei vegetali.

Dolmades con cavolo e agnello (avvolti in foglie di vite)

Ingredienti Per 8 persone 1000 g di riso brillato, 560 g di coscia di agnello, 473 (591) g

di cipolla, 314 (?) g di cavolo verza, 128 g di olio (12 cucchiai), 10 g di Menta, 1 g di aneto secco, sale (un pizzico).

PREPARAZIONE Preparazione: lessa il riso nel minimo di acqua salata. Sbollenta le foglie di cavolo e distendi su un canovaccio. Fà appassire la cipolla affettata nell’olio; aggiungi la carne e fa’ cuocere

al dente. Pepa e correggi di sale. Aggiungi l’aneto e la menta tritata, mescola al riso cotto. Forma polpette cilindriche col

riso condito e avvolgile a una a una nelle foglie di verza. In un

tegame o in una teglia allinea le dolmades strette una contro l’altra. Bagna d’acqua e cuoci 15-20 minuti in forno medio.

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE (311 GR) Valori nutrizionali per porzione (porzioni di 311 g; bilancio

15/30/55): energia 778 kcal (3257 kJ), proteine 28 g, grassi 25 g, zuccheri 108 g.

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Facciamo un rapido calcolo: per produrre un chilo di filetto di manzo si libera nell’aria una quantità di CO2 75 volte maggiore che per un chilo di lenticchie. Per un chilo di manzo si usa l’acqua che servirebbe per quasi sei chili di pane e un’area agricola circa sette volte maggiore. I confronti che ho appena fatto sono basati su tre indici ecologici – del tipo “ecological footprint” – che tengono conto di tutti i costi dell’allevamento e della coltivazione, inclusi i costi sanitari (come concimi e pesticidi), i costi di trasporto e così via. È chiaro che i maggiori costi ambientali e agricoli portano a costi monetari più alti.

Le nostre ricette mediterranee risultano quindi più gradevoli (fatto provato), più salutari (constatazione non ancora provata ma prevista dai nutrizionisti), più eco-sostenibili (secondo le previsioni dei modelli ambientali) e anche più economiche (fatto semplice da provare volta per volta).

Confrontiamo ad esempio un piatto unico di quelli che noi proponiamo con un pasto tipico italiano. Da una parte un’ottima e abbondante pasta (94 g) condita con 94 g di pomodoro passato, 32 g di pollo arrosto, 19 g di cipolla, 15 g d’olio, erbe e spezie: 515 kcal, 17 g di proteine, bilanciamento mediterraneo perfetto 15/30/55.

Dall’altra una triste fettina magra di 150 g, grigliata senza grassi, 300 g di verdure crude condite con 10 g d’olio e accompagnate da 50 g di pane: 501 kcal, 42 g di proteine, di cui 33 animali. Troppe proteine e troppi grassi (metà vengono dalla carne magra!) e pochi zuccheri, rispettivamente in un bilancio 34/41/25. È ancora peggio se

confrontiamo l’indice ecologico: 2,8 m2 per la pasta, 19 per la fettina, 6-7 volte peggiore.

Concludiamo? Con un’alimentazione mediterranea si mangia meglio, ci si riempie lo stomaco, si spende meno e si difende l’ambiente.

Per produrre tutta la carne che consumiamo dobbiamo importare, oltre a molto bestiame allevato altrove, una quantità enorme di soia e di mais. Questi sono spesso prodotti in monocoltura in paesi in via di sviluppo, che usano le loro risorse (mano d’opera, acqua, superficie coltivabile) per foraggiare i nostri consumi di lusso. Gli effetti sulla

Con un’alimentazione mediterranea si mangia meglio, ci si riempie lo stomaco, si spende meno e si difende l’ambiente stabilità ecologica (deforestazione dell’Amazzonia: dice niente?) e politica (pensiamo all’Africa) sono devastanti e prima o poi li pagheremo anche noi.

Si parla di neo-colonialismo, per descrivere questo sconsiderato sfruttamento delle risorse altrui. Una causa è certamente la sovrappopolazione europea, un’altra è altrettanto certamente lo spreco alimentare. Una soluzione, il ri-educarsi a quello che fa bene alla nostra salute, a quella del nostro pianeta e alla qualità della vita di ogni uomo; a partire da un’alimentazione sana e virtuosa.

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A T A VO L A

“Questa tappa degli incontri enogastronomici di “Cena con le stelle” è servita a far scoprire abbinamenti inconsueti tra la pizza classica e le nuove ricette”

Heinz Beck

A cena con le stelle A Pescara l’iniziativa del ristorante “Les Pailottes” Pizza non convenzionale e per palati sopraffini quella servita il 15 maggio scorso al Cafè Les Paillotes di Pescara; ospiti d’eccezione il pluripremiato chef Heiz Beck, del ristorante“La Pergola” di Roma, e tre “pizzastar”, i maestri pizzaioli Umberto Fornito, Luca Rapacciuo-

lo e Alberto Aceto.

Il primo primeggia nella pizza napoletana, con la quale ha conquistato il titolo di campione del mondo, il secondo è campione del mondo “trofeo Heinz Beck – la pizza come dessert”, mentre Alberto Aceto, pizzaiolo del Granchio Ro-

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yal, si è classificato 5^ al campionato mondiale della Pizza classica nel 2010.

L’evento si è inserito in una serie di appuntamenti organizzati dal ristorante Les Pailottes, che hanno visto cimentarsi ai fornelli vari maestri della ristorazione italiana ed

internazionale, per preparare piatti originali ed innovativi.

Il titolo della rassegna gastronomica è: “A cena con le stelle”; gli ospiti hanno gradito molto l’atmosfera e la qualità dei piatti serviti, rispondendo in maniera entusiastica all’iniziativa.

Il menù della serata dedicata alla pizza comprendeva antipasti misti con arancini di riso al ragù di astice, pizza fritta con salvia e cipolla, mozzarella in carrozza con pane alle erbe e peperoncino oltre a focacce farcite e bruschetta di tartara di tonno. E per concludere, dopo la pizza, un tris di delizie tra cioccolata, cocco e frutti di bosco: tutto rigorosamente su focaccia. Ad accompagnare il pasto un tris di birre artigianali prodotte dal birrificio “A modo mio di Roseto” che ha offerto ai commensali un Pils artigianale per gli antipasti, una Scotch Ale per la pizza e un’Ipa per accompagnare i dolci.

“Lo straordinario successo avuto nella prima serata, con lo chef Gennaro Esposito, ha dimostrato che il pubblico pescarese sa rispondere in

le stelle” è servita a far scoprire abbinamenti inconsueti tra la pizza classica e le nuove ricette, per un menù monotematico dall’antipasto al dessert”.

no messo in tavola la grande cucina in un gioco d’intesa a quattro mani. I punteggi delle guide posizionano “La Pergola” al vertice della Risto-

L’evento ha visto cimentarsi ai fornelli vari maestri della ristorazione italiana ed internazionale, per preparare piatti originali ed innovativi. maniera eccezionale a eventi di alta qualità - ha sottolineato Andrea Zana, direttore del Cafè Les Paillotes, - e questa nuova tappa degli incontri enogastronomici di “Cena con

Luca Rapacciuolo con Heinz Beck

L’appuntamento con la pizza ha fatto da preludio alla serata con Heinz Beck, chef del ristorante “La Pergola” di Roma e Antonio Strammiello Chef del Cafè Les Paillotes che han-

razione italiana: 3 stelle e 5 forchette rosse con la prestigiosa guida Michelin, 94 punti e tre forchette con il Gambero Rosso, 19 punti con la guida dell’Espresso.

Lo staff del ristorante Les Pailottes

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 93

in v iaggi o

CROCIERA DEL GUSTO

un’iniziativa singolare dal 22 al 29 Ottobre 2011 a bordo di Msc Magnifica, l’ultimo gioiello della flotta Msc Crociera.

Abbinate un itinerario da favola, una nave da sogno con tutto quello che una Crociera Msc può offrire a delle iniziative durante tutta la settimana a bordo di Msc Magnifica e avrete la Crociera del Gusto, una Crociera che prevede oltre ai plus che solo Msc Crociere sa dare, delle iniziative riservate al Gruppo Pachamama Viaggi, organizzatrice assieme all’agenzia di comunicazione Studioimmagine Srl di Thiene in provincia di Vicenza.

L’itinerario comprende localitàCrociera moltodel suggestive: il per- 1 gusto 210x145.ai

corso costituito dal classico 8 giorni e 7 notti con partenza da Venezia toccherà gli scali di Bari, Olympia in Grecia, Izmir in Turchia, la bellissima Istanbul, l’approdo a Dubrovnik in Croazia e quindi il rientro a Venezia.

Il valore aggiunto della Crociera del Gusto sta nel fatto che le migliori aziende di prodotti tipici del vicentino saranno a bordo per deliziare i palati dei partecipanti con degustazioni nel corso della crociera. Sono previsti spettacoli di cabaret con un gruppo 07/06/11 17.45 veneto, e del-

le esibizioni canore eseguite da artisti veneti. Verranno organizzati dei corsi di cucina, completamente gratuiti per

Per i migliori clienti-cuochi una Crociera in palio il gruppo Pachamama Viaggi, mentre dei sommelier prepareranno delle degustazioni di vino verticali e orizzontali. Ver-

rà premiata la migliore ricetta presentata dai partecipanti, e il vincitore verrà premiato con una Crociera per 2 persone da usufruire nel corso del 2012.

Queste sono le principali iniziative che andranno a caratterizzare questa originale Crociera del Gusto. Non mancheranno poi le cene di gala, il cocktail con il comandante della nave, l’animazione sui ponti della nave, tutti gli intrattenimenti musicali, l’utilizzo delle palestre, piscine tra cui quella coperta, sorprese enogastronomiche, il buffet magnifico, gli spettacoli a teatro e molto altro ancora. La Crociera del Gusto si pone anche come opportunità di alta visibilità per le aziende del comparto enogastronomico, che a bordo di Msc Magnifica godranno di una vetrina commerciale internazionale.

in collaborazione con C R O C I E R E

Degustazioni GRATUITE riservate ai partecipanti del nostro gruppo

Corso di cucina gratuito con rinomati Chef

Premiazione miglior ricetta alla vincitrice andrà 1 CROCIERA di 4 giorni per 2 persone

Cena tipica

PREZZI PER PERSONA

Cabina interna €

390

490 Cabina esterna con balcone € 590 Cabina esterna con oblò €

Escluse tasse d’imbarco e assicurazione.

a base di prodotti tipici della nostra regione riservata ai partecipanti nella zona esclusiva del Ristorante alla carta

RAGAZZI fino a 18 anni GRATIS

intrattenimenti riservati

Tasse imbarco + assicurazione 120 euro + 18 euro

in cabina con due adulti paganti

con cabarettisti e cantanti veneti

www.pachamamaviaggi.it

Viale Europa 25 - THIENE (VI) - Tel. 0445.372326

CERCA S Io Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

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Sardegna>> Pizzaiolo con 15 anni di esperienza, 35enne, serio, pulito, motivato. Evoluzioni acrobatiche su richiesta. Autonomo con linea, menù, impasto proprio, specializzato forno a legna,disposto a trasferimenti solo se con alloggio. Cerco lavoro in tutta la Sardegna, valuto proposte con o senza aiuto pizzaiolo. Autonomia 200 pizze a sera. Contattarmi telefonicamente al 345 5247842 oppure al 392 8543459.

Italia>> Cuoco referenziato, serio con famiglia, esperto cucina Ligure, pesce, carne, grandi cerimonie e Catering, valuta proposte purchè serie.

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Torino>> Ragazza di 27 anni studentessa di cucina per diventare aiuto cuoca e con relativo stage effettuato presso il bar “Le Clou” di via Maria Vittoria, 2 a Torino, cerca lavoro come aiuto cuoca part time il pomeriggio in settimana e tutto il giorno nel week end (solo su Torino. Possibilmente zona Centro o Vallette).

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Italia>> Esperto pizzaiolo forno elettrico e a legna con esperienza rosticceria. Anni 45 residente in provincia di Reggio Calabria cerca occupazione per stagione estiva con eventuale possibilità di permanenza a tempo indeterminato. Si richiede alloggio.

Disponibilità per qualsiasi località. Per info 327 8126015 Italia>> Salve a tutti sono un giovane chef di 33 anni siciliano veloce dinamico educato. Ho tanta passione per il mio lavoro e tanto rispetto per la cucina italiana ricca di storia, arte ed emozioni. Se interessati all’annuncio chiamate, sarò ben lieto di lavorare con voi. Emmanuele 320 8784476 Italia>> Pizzaiolo napoletano con esperienza pizza classica napoletana cerca lavoro in tutta Italia. Lavoratore responsabile, pulito e serio.

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Torino>> Ragazza 34 enne automunita, bella presenza, cerca urgentemente, impegno in qualità di aiuto cuoco, servizio sala-bar. Ampia esperienza come cuoca, e ottime capacità di lavorare autonomamente nella preparazione di pasti e aperitivi. Minima esperienza nella caffetteria. Disponibilità immediata. Zona Torino. Tel 342 1218310 Torino>> Offresi Cuoco/Aiuto Pasticcere. Volenteroso, motivato, diplomato alberghiero con tutte le carte in regola per

9 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Roma

Jesolo lavorare al meglio. Necessito di alloggio. Per info 329 1619506.

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Trebisacce (CZ)>> Cerco 4/5 persone per diverse mansioni in stabilimento balneare(barman con comprovata esperienza, camerieri, aiuto pasticcere), possibilità uso appartamento, vitto e alloggio. INVIARE CV E FOTO AGGIORNATI. No perditempo. Carlo 3471192849 - avvocatocarlodemarco@gmail.com Busto Arsizio (Varese) Per importante ristorante con spazio estivo cerchiamo aiuto cuoco e pizzaiolo con esperienza nella preparazione di piatti veloci. Gradita bella presenza, eta’ 23/30 anni, automunito.

Domiciliato nel comune di Busto Arsizio o limitrofi. Offresi contratto a tempo determinato a chiamato per la stagione estiva. Se interessati all’annuncio inviare curriculum con esperienze lavorative e foto allegata all’indirizzo e-mail: mi1@collocamentospa.it oppure via fax al numero 0331/326083 Paganella Andalo (tn)>> Ristorante Tower srl p.zzale Paganella Andalo (tn) cerca n. 1 pizzaiolo con esperienza. Contratto a tempo indeterminato. tempo pieno dalle 09.30 alle 14.30 e dalle 17.00 alle 24.00 tutti i giorni. Si offre vitto e alloggio.

Tel. agostini cell. 340/1578773 e-mail: towerpub@gmail.com + info@alpenny.it Madonna di Campiglio>> Antico Focolare srl - viale Dolomiti

di Brenta - Madonna di Campiglio cerca cuoco. E’ richiesta esperienza nella mansione e la patente di guida di tipo b. Assunzione con contratto a tempo indeterminato - Offresi vitto e alloggio cell. 335 7429044 - indirizzo e-mail: info@rosengarten.it Madonna di Campiglio>> Hotel Rosengarten - viale Dolomiti di Brenta - Madonna di Campiglio cercasi pizzaiolo / aiuto pizzaiolo. E’ richiesta l’esperienza nella mansione e patente di guida di tipo b. Assunzione da subito con contratto a tempo indeterminato - si offrono vitto e alloggio - indirizzo e-mail: info@rosen-garten.it cell. 335 7429044.

Jesolo>> Hotel cerca cuoco serio con esperienza no perditemto inviare curriculum con foto info@hotelkingjesolo.it o tel. Al 0421961067 Referente Sig.ra Bavaresco Barbara Salerno>> Cerchiamo personale: cuoco e camerieri, da inserire nell’organico, con esperienza per prossima apertura di un ristorante. Per info telefona al: 3478874920 Signor Giordano Felice

ESTERO

Zhangjiagang (Cina)>> Per nuovo prossima apertura. Il locale è di 250 mq nei quali svilupperemo ristorante/pizzeria (85-95 posti a sedere) e una caffetteria.

Stiamo cercando un Pizzaiolo esperto con esperienza anche in cucina. Buona conoscenza della lingua inglese. Competen-

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Inviare una email se veramente interessati con allegato un CV, fotografia personale e dei piatti realizzati. Email: federicobragaglia@hotmail.com Ucraina (KIEV)>> Pizzeria in Ucraina (KIEV) cerca pizzaiolo con esperienza, stipendia garantito 2.500 euro, alloggio gratis. Se interessati contattare 0038 0955533111 tra le ore 12.00-15.00 o inviare una mail v.kramarenko@libero.it Germania>> Ristorante situato in Germania cerca cuoco da subito. Cerchiamo gente responsabile, seria e motivata. Per contatto immediato chiamare al numero 0049162 49 52 808. email: sandro@buetta.de

IRLANDA>> RISTORANTE ITALIANO IN IRLANDA CERCA PERSONALE DI SALA E CUCINA. Rinomato Ristorante Italiano in Irlanda cerca personale per sala e cucina per un tempo indeterminato. Per la sala é indispensabile una buona conoscenza dell’inglese. Richiesto colloquio sul posto con giorno di prova, no vitto e alloggio. Se interessati spedire cv comprensivo di foto a campodefioribray@msn. com Belgio>> Ristorante/Pizzeria Italiana in Belgio cerca cuoco Italiano con esperienza, serietà e disponibile a trasferirsi in Belgio. Inviare il CV dettagliato con foto ed eventuali referenze a info-roma@mobistar.be

SVEZIA>> CERCASI CUOCO ITALIANO PER RISTORANTE IN SVEZIA. Ristorante in Svezia cerca giovane cuoco italiano specializzato in tavola calda e banchettistica, si richiedono reali capacità ed esperienza nel campo, si offre vitto ed alloggio. Inviare il curriculum a svezia2011@libero.it

Perth Australia>> Cerchiamo cuochi con diploma di scuola alberghiera e con provata esperienza lavorativa di età non superiore ai 30 anni. Luogo di lavoro Perth Australia occidentale per ristorante italiano. Inviare curriculum vitae aggiornato allegando foto e referenze all’indirizzo e-mail: reds@amnet.net.au (att. sig. Roberto)

DUBAI>> ARMANI HOTEL DI DUBAI CERCA PERSONALE DI SALA E CUCINA. ARMANI HOTEL and RESORT a DUBAI cerca per i suoi 4 ristoranti COMMIS 1, 2 e DEMI CHEF DE PARTIE italiani e non, da inserire nell’organico. Si tratta di un’esperienza professionale e di vita decisamente interessante per chiunque. Prego se interessati non esitare a inviare CV + foto e descrizione a marcy_23@libero.it

Nave da crociera>> Ligabue Catering ricerca urgentemente 1 sous chef per nave da crociera di lusso. Il candidato ideale ha maturato esperienza nella medesima posizione a bordo di navi da crociera, possiede ottime conoscenze della lingua inglese, è abituato a lavorare in contesti dinamici e multietnici.

Se interessati inviare urgentemente la propria candidatura a selezione.personale@ligabue.it

Granada (SPAGNA)>> Pizzeria in centro a Granada (SPAGNA) cerca pizzaioli con esperienza, stipendio minimo garantito 1800 euro. Non offriamo alloggio, interessati contattare al 0034 676741157 tra le 19.00 e le 19.30. Email: gioimpe@yahoo.it

CEDESI ATTIVITA’

Palma di Maiorca>> Cedesi bar ristorantino nel paese marittimo di Palma di Maiorca (Baleari-Spagna). Stile moderno macchinari e mobili nuovi. Terrazza di 18 mt giusto di fronte al porto. Locale completamente insonorizzato. Apertura fino alle 3 del mattino. Ideale giovane imprenditore. Affitto 1700 € mensili. Prezzo vendita 155.000 € negoziabili.

Bruino (TO)>> cedesi ristorante enoteca completamente nuovo, 30 posti a sedere avviato per 3 o 4 addetti con licenza di ristorazione tipologia 4 piu’ vendita vini anche da asporto.

Contratto d’affitto nuovo 6 + 6. Sala somministrazione di 70 mq compresa cucina attrezzata due bagni e spogliatoio. Al piano di sotto deposito di 50 mq.

Per info 339 6631796 Alghero (SS)>> in centro storico cedesi in gestione due locali attigui (anche separatamente) per nuova attività di: RISTORANTE, BAR, GASTRONOMIA DA ASPORTO, licenza di somministrazione alimenti e bevande, licenza artigianale per asporto, licenza vendita prodotti

alimentari, ottima posizione 45 coperti interni possibiltà di tavoli sulla via pedonale locali perfettamente restaurati arredamenti e attrezzature nuovi. Sono richieste garanzie e referenze.Sig. Angelo tel. : 348 4043482 Roma>> Cedesi attività con licenza storica di ristorante-pizzeria-bar situata in pieno centro zona prima circoscrizione.

L’attività viene svolta in locale di mq. 140 con circa 95 coperti più un magazzino di mq. 200 , toilette separate uomini-donne e locale spogliatoio per i lavoranti con bagno privato e doccia. La richiesta è di € 240.000 per visite ed informazioni 340-9066932 329-2014285 064745575.

Mestre (VE) centro>> Cedesi attività commerciale adibito a ristorante pizzeria. Il ristorante è fornito di forno a legna ed elettrico per pizza. Vendesi con licenze e arredi. Per info Sig. Mario 3283277178 o tel/fax 041 982978.

Levanti (La Spezia)>> Cedesi attività. Il ristorante si affaccia sulla strada principale di Levanto, in posizione centrale, a 2 minuti dalla stazione e dal mare. Turismo tutto l’anno, grazie alla vicinanza al Parco delle Cinque Terre.

Ristorante composto da sala interna, veranda di nuova fattura, ampio magazzino e cucina completa e funzionante. Possibilità di convertire a bar/caffetteria. Prezzo: 75.000 € trattabili. Per info: MIRIAM 3453783412

GIUGNO/LUGLIO 2011 · 97

fiere

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Dal 22 al 26 Novembre

Dal 7 all’8 luglio

Dall’8 all’11 Settembre

Milano Simei

Salone internazionale macchine per enologia e imbottigliamento

Market Samachar South Asian Trade Show

Bologna Sana

Salone Internazionale del Naturale Alimentazione, Salute, Ambiente è la manifestazione fieristica più ampia e completa al mondo per il mercato del naturale

Dal 27 al 30 Novembre

New Jersey Convention & Exposition Center, Edison, New Jersey, U.S.A.

Longarone MIG

Dall’8 al 10 luglio

Dal 18 al 21 Ottobre

Dall’8 all’11 Dicembre

Hilton Waikoloa, Hilton, New York, U.S.A.

Parma CibusTEC

Salone della lavorazione alimentare e delle tecnologie d’imballaggio

Mostra internazionale del gelato artigianale

Napoli Showcolate

Showcolate: la festa del cioccolato che travolge i cinque sensi

Dal 21 al 25 Ottobre

Milano Host

Salone internazionale dell’ospitalità professionale

Fiere internazionali Food & Beverage

Dal 11 al 14 Novembre

Dal 22 al 25 giugno

Cremona Il BonTà

Salone enogastronomico dei tesori della cucina tipica di qualità

Kenya Food Expo

Kenyatta International Conference Centre (KICC), Nairobi, Nairobi Area, Kenya

Dal 11 al 14 Novembre

Dal 26 al 27 giugno

Cremona Cheese of the Year

Scotland Speciality Food Show

Campionato mondiale dei formaggi di qualità

Yorkshire Event Centre, Harrogate, England, United Kingdom

9 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Coffe Fest Hawaii Dal 10 al 12 luglio

Summer Fancy Food Show

Walter E. Washington Convention Center Washington DC, U.S.A.

Dal 17 al 19 luglio

PanAfrica Retail Trade Exibition + Agrifood manufactures & Producers Expo + Foodtech Africa + Foodbiz Africa, Gallagher Convention Centre, Midrand, South Africa

23 luglio

International Great Beer Expo-

Cuddebackville - Neversink Valley Area Museum, New York, U.S.A.

Pulcinella Drago Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.

Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar.

Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.