banho-maria

especial bananas entrevista com jamie oliver gastronomia italiana dica: como ver se o peixe é fresco ovos do campo vs ovos de galinheiro revista gastronómica banho-maria - edição #1 - Julho 2013 - 4€

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Batido Cura-Ressaca

Como saber se o peixe estรก fresco?

história

Na cor trás a esperança, nos ingredientes trás o delicioso sabor e na aparente simplicidade conjuga, verdadeiramente, o que há de mais típico na cultura portuguesa, assim é o Caldo Verde. A eterna rainha do fado, Amália Rodrigues, cantou-o no poema “Uma casa portuguesa”, da autoria de Reinaldo Ferreira. Nomes sonantes da literatura portuguesa, como Fernando Pessoa e Camilo Castelo Branco, também o provaram e aclamaram nos seus escritos.

Da sua origem, sabe-se que é proveniente de terras minhotas, mas rapidamente foi adotado por todos, de norte a sul passando pelos arquipélagos. Anos volvidos, continua a fazer as delícias de quem o

receita em verso “Coloque, em sal e água, As batatas já cortados, As cebolas fatiadas Tudo a ferver por igual, Até ficar bem cozido.

Faça um puré bem fluido E ponha a couve cortada Miudinha e de bom viço Na panela destapada, E acrescente um chouriço.

Quando tirar da panela Ponha azeite com cuidado Sirva na malga ou tigela Com um pedaço de broa.

E no fim cante-se o fado Mesmo á moda de Lisboa.”

prova, seja ao almoço, ao jantar ou até para afagar o estômago numa ceia tardia. Outrora, era junto à lareira que os potes de ferro borrifavam as casas com o vapor deste saboroso caldo. Tempos idos, onde um Caldo Verde quente era o prato principal daqueles que tinham menos posses. Hoje, a tradição e a história permanecem nos ingredientes. A couvegalega é rainha e conjuga-se simbioticamente com o sabor do alho e da cebola, com a textura da batata, com a leveza do azeite, o tempero do sal e com o toque final das deliciosas rodelas de chouriço.

A insubstituível colher de pau permite que os ingredientes, enquanto dançam na panela, criem um terno paladar. Por fim, são as tigelas de barro que recebem a nobreza desta sopa e convidam todos a deliciarem-se e a sossegarem os seus instintos com a conjugação do aveludado creme, com a textura da couve e o sabor intenso do chouriço. Nem todas as tradições se perdem e o Caldo Verde é a prova da essência portuguesa. Adquiriu o honroso prémio de se destacar como uma das sete Maravilhas da Gastronomia e assim confirmou, que a sua importância vive para além do tempo físico.

Uma sopa que continua a ser testemunha de momentos épicos junto daqueles que a saboreiam, estejam sozinhos ou acompanhados, num momento de relaxe ou numa festa popular.

Sim, porque as festas de São João – noite de 23 para 24 de Junho- também não passam sem um belo Caldo Verde, acompanhado pela broa e pela Sardinha assada, aprazíveis pitéus que contagiam todos os que participam nos arraiais das festas juninas. Uma casa tipicamente portuguese tem sempre um Caldo Verde fumegante à mesa com algumas rodelas de chouriço cambaleantes. Por isso, vá trauteando a canção imortalizada por Amália Rodrigues, “[…]basta pouco, poucochinho pr’a alegrar uma existência singela[...]é só amor, pão e vinho e um caldo verde, verdinho, a fumegar na tigela[…]” e faça revivescer o que de melhor tem a cozinha portuguesa.

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“

Cada um puxa a brasa para a sua sardinha.

Cevada loira, sardinha como toira.

Em Agosto, Sardinhas e mosto.

Mulher e sardinha querem-se da pequenina.

No S. João, a sardinha pinga no pão.

Quem em Março come sardinha, em Agosto lhe pica a espinha.

“

2 doses / Tempo de Confecção 20mnts / Preparação Grelhador 6 sardinhas Sal grosso q.b. coloque Antes de assar as sardinhasorr edor esc com -as num recipiente com nte me nte da un ab e salpique-as . sal grosso lhador Prepare as brasas do seu gre ortante imp (é lha e aqueça bem a gre em fiqu o nã s ha din sar para que as a o-a nd oca col ), lha gre à coladas das cm 5 de uma distância de cerca brasas. as sarSacuda ou se preferir passe ntro do dinhas por água corrente (de grelha. na -as escorredor) e disponha pen(de os lad s doi Asse-as bem dos dor lha gre seu do sas dendo das bra

+/- 3 minutos de cada lado). Se as brasas se atearem com a gordura soltada pelas sardinhas, não deite água, levante apenas a grelha e espere que o fogo se apague. Retire as sardinhas para uma travessa e acompanhe com broa de milho e salada de pimentos.

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ovos do campo vs. ovos de galinheiro A agricultura convencional cria galinhas para a produção de ovos em interiores e em capoeiras, uma práctica que gerou criticas no que diz respeito à mau-estar do animal e impactos nutricionais e ambientais.

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v s de galinheir

Ovos de “galinheiro” não são ovos de galinhas criadas soltas no campo, como parece. Esse tipo de ovo é produzido num esquema de produção industrial, em que as galinhas ficam confinadas e comem sem parar, sem sequer se mexer dentro da gaiola e tendo como único objetivo pôr ovos.

E muitos ovos!

Essas galinhas têm os seus bicos cortados (debicagem) para aumentar a produtividade, basicamente. Com essa prática, evita-se, por exemplo, que a ave escolha a ração e desperdice alimento; que os ovos sejam bicados e portanto perdidos e que haja canibalismo entre elas. Tudo isso se resume em garantia de produtividade.

Desse tipo de criação, é que vêm os ovos enriquecidos, vitaminados e light (que inclusive são variedades questionadas por muitos nutricionistas). Eles são resultado de uma alimentação diferenciada das aves e nada têm a ver com o bem estar das bichinhas.

v s do camp Ovos do campo também são chamados de “ovos tipo colonial” e “ovos de capoeira“. Pela legislação, as galinhas que produzem esses ovos devem ser criadas fora de gaiolas, livremente. Elas põem os ovos em ninhos cobertos, bem mais saudável do que naquelas gaiolas apertadas.

A alimentação nessas criações é toda de origem vegetal e sem pigmentação (que é usada na ração para dar uma cor mais amarelona à gema, artificialmente). Os animais não podem tomar remédios que estimulem o crescimento e nem antibióticos. Pelas condições em que as galinhas são criadas, nem hesite em preferir esses ovos aos de galinheiro.

v s rgânic s

Ovos orgânicos são produzidos por galinhas que recebem uma alimentação 100% orgânica, ou seja, sem agrotóxicos e fertilizantes químicos.

Não é permitido também usar remédios para crescimento e nem antibióticos. Com essas restrições, o ovo orgânico não vem com qualquer resíduo químico.

As galinhas são criadas em condições que prezam seu bem-estar e seu comportamento natural, bem ecologicamente correto. Por exemplo, é proibida a prática da debicagem e do confinamento em gaiolas. icon smile Diferença

entre ovos caipiras, orgânicos e de granja Estudos dizem que galinhas criadas assim, soltas, põem ovos com cerca de 4 vezes mais vitamina A do que os de galinheiro. Para chamar os seus ovos de “orgânicos”, o produtor precisa de receber um certificado emitido por uma certificadora terceirizada, que segue parâmetros ditados pelo Ministério da Agricultura. Por motivos óbvios, esses ovos são mais caros.

ambiente

Grande número de animais em espaços pequenos, como visto nos convencionais galinheiros, poluem o ar, a água e o solo com as enormes quantidades de esterco que produzem.

Estrume animal corre para cursos de água, causando poluição por nutrientes e algas; gases do esterco poluem o ar, e os medicamentos e patógenos nos resíduos dos animais provoca riscos à saúde. Agricultura baseada em animais não tem que criar um passivo para o meio ambiente.

nutriçã

O conteúdo de proteínas é praticamente o mesmo nos dois tipos de ovo. A diferença é que o ovo de galinha de campo possui teores consideravelmente maiores de carotenóides totais, substâncias antioxidantes que são precursoras da vitamina A (essas substâncias são transformadas em vitamina A depois de serem absorvidas e metabolizadas pelo organismo animal). Por serem antioxidantes, podemos dizer que os carotenóides comportam-se como “vigilantes”, protegendo o nosso organismo dos danos causados pelos radicais livres. E é justamente pela presença dos carotenóides que a gema da galinha de campo tem uma cor mais avermelhada que a gema da galinha de cativeiro.Outra diferença entre eles é o conteúdo de retinol, leia-se: vitamina A, que é um nutriente essencial para a regeneração das mucosas e da pele.

bem-estar d animal Galinhas que põem ovos em cativeiro não têm espaço para se mexer, esticar nem ter comportamentos naturais, o que resulta em comportamentos destrutivos e repetitivos, como puxar as penas e picar as galinhas vizinhas. Desenvolvem problemas nos ossos por estarem em cativeiro e são mais medrosas.

e k a h s a e k i l t i d i o r a l po e r u t c i p

Batido Cura-Ressaca 1 fatia de abacaxi 2 fatias de melancia 8 folhas de hortel達 4 cubos de gelo

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A canela é uma das especiarias mais antigas conhecidas. É mencionada na Bíblia e foi usada no Egipto antigo não apenas como uma bebida aromática e um fármaco, mas também como um agente de embalsamamento. Tinha tanto valor que era considerada mais preciosa do que o ouro. Nesta época, na China também se dava muita importância à canela, o que se reflecte ao ser referida num dos primeiros livros sobre medicina botânica chinesa, datado de cerca do ano 2700 antes de Cristo.

A popularidade da canela manteve-se ao longo da história. Na Europa Medieval, tornou-se numa das especiarias em que era depositada mais confiança. Devido à sua procura, a canela tornou-se num dos primeiros produtos comercializados regularmente entre o Próximo Oriente e a Europa. A canela do Ceilão é produzida no Sri Lanka, na Índia, em Madagáscar, no Brasil e no Caribe, enquanto que a cássia é produzida principalmente na China, Vietname e na Indonésia.

Diminui o colesterol: Os estu-

dos mostraram que meia porção de canela incluída em uma dieta diária pode diminuir o colesterol e as triglicérides.

útil na eliminação do gás do estômago e dos intestinos. Também tira acidez, diarreia e náuseas matinais. Refere-se como tônico digestivo.

Reduz níveis de açúcar no sangue e auxilia no tratamento da diabetes tipo 2: Vários estudos mostraram sensibilidade da insulina e controle melhorados da glicose no sangue são por causa da ingestão de meia canela por dia.

Reduz infecções de vias urinárias: Pessoas que comem a canela tem menor propensão a desenvolver infecções de vias urinárias. A canela é diurética de natureza e ajuda na secreção e na eliminação da urina.

Doença cardíaca: A canela

Ações anticoagulante: Um com-

Cáries: A canela se utilizou tradicional-

Conservante natural da comida: Quando é acrescentado à

consolida o sistema cardiovascular de tal modo que blinda o corpo de desordens relacionadas ao coração. Acha-se que o cálcio e a fibra presentes em canela proporcionam a proteção contra doenças cardíacas.

Incluindo um pouco canela na comida ajuda aos que sofrem de doença da artéria coronária e da pressão arterial alta.

Além disso, a combinação de cálcio e de fibra presentes na canela pode ajudar a não utilizar a bílis, que previne dano às células, assim previne o câncer de cólon. mente para tratar dor de molares e para agir contra a má respiração. Os pequenos pedaços de canela se pode mastigar, ou gargarejar com água da canela que serve como bom inibidor de mau hálito.

Problemas respiratórios: A canela é remédio caseiro muito útil para severos.

Quando em mau estado respiratório colher de sopa de mel com 1/4 pó da canela processo curará a tosse mais crônica e os sintomas. Canela também pode ajudar a curar a gripe.

Tônico do cérebro: A canela impulsiona a atividade do cérebro e, portanto atua como bom tônico do cérebro. Ajuda na eliminação de perda nervosa da tensão.

Também, os estudos mostraram que cheirar canela pode impulsionar a função cognoscitiva da memória, o funcionamento de certas tarefas e aumenta a vigilância e concentração.

Infecções: Devido a suas propriedades antibacterianas, antivírus, anti parasitas e anticépticas, é eficaz em infecções externas e internas. A canela pode ser eficaz contra a candidíase, úlceras estomacais e piolhos.

Facilita ciclos da menstruação: A canela também é útil para a saúde das mulheres enquanto que ajuda no abastecimento de alívio de remover o obstáculo menstrual e de outros mal-estares femininos.

posto encontrado na canela chamado como cinamaldeído foi bem investigado para desvendar seus efeitos sobre as plaquetas do sangue. As plaquetas são os componentes do sangue que significam agrupar juntos sob circunstâncias de emergência (como a lesão física) que é uma maneira de parar de sangrar, mas sob circunstâncias normais, ela pode fazer o fluxo de sangue inadequado e se agrupar juntas. O cinamaldeído ajuda prevenir que a canela agrupe plaquetas de sangue.

comida, previne a proliferação e crescimento bacteriano na comida, fazendo-lhe de um conservante natural na comida.

Dores de cabeça e enxaqueca: A dor de cabeça devido à exposição ao vento frio é curado facilmente aplicando uma borracha fina da canela pulverizado misturado em água na testa.

A redução do sangue e melhora a circulação de sangue: A canela é um agente de redução do sangue que também atua para aumentar a circulação. Esta circulação de sangue ajuda na eliminação de dor. A boa circulação de sangue também assegura o abastecimento de oxigênio às células de corpo que levam a uma atividade metabólica mais alta. Mas deve-se tomar cuidado, pois consumir canela demais pode aumentar a pressão arterial.

No entanto, há uma advertência a quem ingerir canela, deve ser feito em pequenas quantidades e não pode ser utilizada por mulheres grávidas. Não substitua nenhum medicamento pela canela, se utilizar faça como se fosse um complemento, aconselhamos que consulte seu médico.

Amamentação: Também pode ajudar na secreção de leite materno.

Reduz dor das artrites: A espe-

ciaria da canela contém os compostos antiinflamatórios que podem ser úteis na redução da dor e da inflamação associados a artrites.

Tonico digestivo: A canela deve ser adição de sabor à muito eficaz para estomacal, a diarreia e a flatulência. É muito

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como saber se o peixe está fresco?

O peixe é, sem dúvida, um dos alimentos base da cozinha mediterrânea e, sobretudo, da cozinha tradicional portuguesa graças aos nossos muitos quilómetros de costa. Além de poder ser cozinhado de mil maneiras, o seu consumo é sempre aconselhável, pois é muito benéfico à nossa saúde. Contudo, é importante saber distinguir se o peixe é fresco e do dia ou se já está “passado”, leia-se com alguns dias de armazenamento, podendo até vir a causar problemas intestinais graves.

#1 Os olhos devem estar brilhantes #2 A pele deve ser brilhantes, sem manchas nem muco #3 As guelras devem ser cor-de-rosa ou vermelho-vivo

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gastronomia italiana Quando se ouve falar em Itália, logo é associado às belezas das cidades e arte italiana. Mas, além disso, uma das características mais marcantes é a sua gastronomia. A cozinha italiana está entre as mais completas, ricas e deliciosas do mundo, principalmente pelos ingredientes caracteristicos da gastronomia regional.

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No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa agria ou o “chucrut”, encontram-se os melhores “gnocchi” de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e peixes. A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. Cabe destacar dentro destas o “pesto genovés” com a alfavaca, como principal tempero, a “bolonhesa” à base de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza. Os “risottos” são, simplesmente, deliciosos e preparam de maneira extraordinária.

Como curiosidade experimente a “pasta e fagioli”, um prato no que a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente não esquecer, que se está na terra que inventou o “carpaccio”, quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de “peito de vitela de Gênova” com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa, ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no “cappon magro”, verduras e marisco, ou na “torta marinara”, que não é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos os célebres embuchados como o “Zampone”, pé de porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame, a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina.

No centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as “minestrone” e a “cipollata”, cuja base é a cebola, são deliciosas. sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar as brochetas “alla porchetta” preparadas com carne de porco que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico, mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría.

O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante. sem deixar passar por alto, a pasta “all’amatriciana” que pode resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento.

O “Pecorino” é o típico da zona,

O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli, as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella. Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados na sopa “Zuppa Tarentina”, típica da região e com um sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa qualidade.Não pode-se esquecer os queijos como o “Buvino” feito com leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o “Burrino” substitui a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais curado experimente o “Provolone”.

E como sobremesa nada melhor que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas escarchade.

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bruschetta Pão Manteiga Alho Tomate Manjericão Queijo Ralado Azeite Corte os pães no formato desejado.

Misture a manteiga ao alho picado.

Passe esta pasta de alho no pão.

Leve ao forno por alguns minutos.

Enquanto isso, corte em cubinhos os tomates, misture-os com o majericão e o queijo ralado.

Depois de retirar os pães do forno, passe esta mistura de tomate sobre eles.

Deite um pouco de azeite e asse por mais alguns minutos novamente.

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risotto al funghi 5 xícaras de chá de caldo de galinha, de preferência caseiro 1 xícara de arroz arbório (próprio para risottos) ¼ xícara de vinho branco 2 colheres de sopa de azeite 1 xícara de chá de cogumelos frescos fatiados ½ cebola picada 1/3 xícara de queijo parmesão ralado fresco Sal e pimenta q.b Aqueça o caldo de galinha e mantenha o quente, mas não fervendo.

Numa frigideira grande, em fogo baixo, doure a cebola no azeite.

Adicione os cogumelos a cebola dourada.

Junte o arroz e deixe dourarmais um pouco.

Acrescente o vinho, aumente o fogo para médio e deixe que o vinho evapore quase que por inteiro, mas continue mexendo o arroz.

Após o vinho estiver evaporado, acrescente uma concha do caldo de galinha morno ao arroz e mexa bem.

Quando o arroz estiver absorvido a maior parte do líquido, acrescente mais uma concha de caldo.

Continue esse processo até você ter usado todo o caldo, porém sempre mexendo e tomando cuidado para não colocar muito caldo de uma só vez.

Quando estiver acabado o caldo, junte o queijo parmesão, prove e tempere com sal e pimenta a gosto.

Sirva imediatamente.

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panacotta 500 ml Creme de Leite Fresco 2 c. de sopa de Açúcar 2 c. de sopa de Baunilha em fava 1 c. de sopa de Rum 6g de Gelatina em pó 300g Framboesa congelada 1/3 chicara de Açúcar 1 xicara de Água Corte a metade da fava de baunilha e raspe com uma faca para retirar as sementes.

Leve ao fogo o creme de leite com o açúcar e a baunilha em fava.

Hidrate a gelatina em água e reserve.

Acrescente a gelatina hidratada no creme ainda quente.

Sirva o creme em taças individuais.

Leve para a geladeira para firmar por duas horas.

Prepare a calda de framboesa: cozinhe em fogo baixo a framboesa com o açúcar e a água até que as frutas estejam macias.

Se quiser, pode bater no liquidificador para ficar bem lisa.

Sirva com a calda de framboesa sobre a panna cotta.

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Sua origem é o Sudeste Asiático, de regiões da Malásia, Indonésia e Filipinas, onde muitas bananeiras selvagens ainda crescem. Viajantes a levaram de lá para a Índia, onde é mencionada em escritas budistas datadas por volta de 600 a.C. Em passagem pela Índia com seu exército, Alexandre o Grande da Macedônia viu extensos bananais em produção e provou seus frutos pela primeira vez. É dado a ele o crédito de levar a banana para o ocidente aproximadamente em 300 a.C. A China tinha plantações de banana no século 2 d.C. Elas cresciam apenas na região sul do país, foram consideradas exóticas e não se tornaram populares entre os chineses até o século 20. Logo

na China, onde pensamos que se come de tudo. Seguindo com os viajantes, continuou sua expansão até chegar a Madagascar, ilha na costa sudeste da África. A partir do ano 650, guerreiros islâmicos viajaram para a África, onde trabalharam com o tráfico de escravos.

Além dessa atividade, os árabes também tiveram sucesso comercializando marfim junto a grandes plantações de bananas. O comércio de escravos estimulou viagens para o oeste e assim, a banana chegou à Guiné, na costa oeste da África.

Em 1402, navegadores portugueses descobriram o delicioso fruto em suas viagens ao continente africano e propagaram a banana nas Ilhas Canárias, onde realizaram suas primeiras plantações. Continuando sua viagem para o ocidente, em 1516 mudas de bananeiras foram colocadas em um navio pelo monge franciscano português Tomás de Berlanga, que as levou para a ilha caribenha de Santo Domingo, onde hoje fica a República Dominicana e o Haiti. Não demorou para que ela se espalhasse pelo Caribe, América Central e sucessivamente para outros países de clima tropical.

As bananas passaram a ser comercializadas com intensidade e internacionalmente no final do século 19, chegando até regiões de clima mais frio, onde fazem sucesso. Antes, ficava restrita aos países de clima tropical, pois não havia transporte

adequado para frutas até o avanço dos sistemas de refrigeração no transporte marítimo e ferroviário. Com as modernas tecnologias em transporte e conservação, a banana se tornou ainda mais importante. De acordo com estatísticas da FAO (2009), a Índia é o maior produtor com 26.2 milhões de toneladas, que é quase de três vezes a produção do segundo colocado, Filipinas. No entanto, a maior parte da produção desses países é destinada ao consumo interno, enquanto que o Equador se destaca neste cenário, pois é responsável por mais de 30% das exportações globais, com uma produção de 7.6 milhões de toneladas.

O crédito pelo nome é dos árabes traficantes de escravos. As bananas que cresciam na África e Sudeste da Ásia eram pequenas se comparadas às de hoje. Conta-se que eram do tamanho de um dedo e por isso teriam usado o nome banan, palavra árabe para dedo. Os espanhóis, que não se sabe de onde encontraram alguma semelhança com a árvore que crescia na Espanha, deram a ela o mesmo nome dessa árvore em espanhol: plátano. Esse nome ainda é usado nos países hispânicos, além das palavras banana e banano. O significado destes três nomes variam conforme a região para diferenciar entre as variedades do fruto. No Brasil, a palavra plátano é usada para identificar a variedade banana-daterra. A variedade banana cavendish – a mais produzida na atualidade – deve sua origem e seu nome a William Cavendish, nobre inglês do século 19 em cujas estufas foram produzidas as primeiras plantas desta cultivar, mais conhecida como banana nanica no Brasil.

A bananeira não é uma árvore, mas a maior planta herbácea do mundo Nos séculos 15 e 16, colonizadores portugueses começaram a plantação sistemática de bananais nas ilhas atlânticas, no Brasil e na costa ocidental africana, mas elas permaneceram desconhecidas por muito tempo da maior parte da população européia. Por isso, Júlio Verne, na obra “A volta ao mundo em oitenta dias” (1872), a descreve detalhadamente, pois sabe que grande parte dos seus leitores a desconhece.

As bananas são o principal alimento de milhões de pessoas em vários países em desenvolvimento. Em muitos países, a banana verde (não madura) é largamente utilizada da mesma forma que as batatas em outros países, sendo consumidas fritas, cozidas, assadas, guisadas ou conforme o gosto.

Quando utilizadas assim, são semelhantes à batata, não apenas no sabor e na textura, mas também na composição nutricional e calórica.

Outros usos da bananeira além do fruto: o coração e o interior do tronco são comestíveis, as folhas são usadas como reci-

piente, fornece fibra para tecidos de alta qualidade e papéis.

A banana possui um grande valor cultural, figurando em diferentes costumes, artes e religião. homem cozinha o caldo que se transformará em cerveja Preparo da cerveja de banana na Tanzânia. A bebida geralmente é feita artesanalmente, em comunidade. Foto: Victoria Martin A banana faz parte de diferentes pratos tradicionais como ingrediente principal ou acompanhamento. É usada no preparo de doces, banana à milanesa, banana split, banana chips — aperitivo feito com rodelas de banana desidratada ou frita -, bala de banana, aguardente de banana artesanal e tantos outros. A cerveja de banana é uma bebida alcoólica importante para a renda de países como a República Democrática do Congo.

com a América Latina, a expressão República das Bananas designa um país, geralmente do Caribe ou da América Central, onde há governos ditatoriais, instáveis, corruptos e com forte influência estrangeira. refrigerante de banana Mirinda Banana é um refrigerante popular em Honduras.

Na China, o termo banana é usado para designar qualquer pessoa de origem asiática que age como um ocidental (amarelos por fora, brancos por dentro). No Brasil, um gesto considerado obsceno e de mau gosto, denominado “dar uma banana”, consiste em apoiar o braço ou a mão na dobra do outro braço, mantendo erguido e de punho fechado o antebraço que ficou livre.

Uganda, Burundi e Ruanda apresentam o maior consumo per capita, estimado em 45 kilos por ano.

Frequentemente

relacionada

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Jamie Oliver

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O senhor defende em seus livros e na TV a ideia de que qualquer um pode se tornar um bom cozinheiro. Como, exatamente? Há muitos mitos em torno da figura do cozinheiro. É como se fosse alguém de posse de um talento sobrenatural capaz de promover milagres ao fogão. Isso não apenas não corresponde à verdade como espanta muita gente da cozinha por não se achar à altura da função. Pois, mais do que um traço de genialidade ou uma habilidade fora do comum, cozinhar bem requer esforço e paciência em graus elevados. O segredo está na repetição. É preciso executar uma mesma receita dezenas de vezes, até ela funcionar, para depois começar a modificá-la aqui e ali. Cozinhar exige também completa ausência de frescura e alta dose de sanguefrio na hora de sujar as mãos e manusear toda sorte de ingrediente – coisa que nem todo mundo está disposto a encarar.

São pré-requisitos que, definitivamente, não têm nada a ver com a imagem do glamour tão difundida por aí.

Os grandes chefs são obcecados pelas técnicas culinárias, mas o senhor parece não dar muita importância a elas...

Qualquer um que se pretenda bom cozinheiro precisa dominar um conjunto básico de técnicas, sim, mas elas não são de alta complexidade. Ao contrário. Para quem não ambiciona se tornar um profissional da área, as técnicas necessárias para produzir pratos excepcionais em casa são tão simples que um autodidata tomado de determinação e com tempo pode assimilá-las sem grandes traumas nem sobressaltos.

Quem acha que culinária é só coisa de artista vai discordar de mim, mas impressiona como as mãos se acostumam às tarefas da cozinha, até elas se tornarem puramente mecânicas. A gastronomia pode ser uma atividade altamente penosa.

Em que sentido? Os erros na cozinha são tão frequentes quanto frustrantes. Minha ex-

periência mostra que a maioria dos novatos que acabam desistindo de cozinhar o faz justamente porque não resistiu às primeiras decepções diante de uma receita que desandou ou de um prato que, depois de horas a fio de trabalho árduo, saiu queimado do forno. A questão central é que qualquer um com um mínimo de determinação e inteligência pode seguir em frente. Não é exagero afirmar que em nenhum outro período da história foi tão fácil tornar-se um bom cozinheiro.

Por que cozinhar bem se tornou mais fácil? Houve grandes avanços em duas frentes.

Primeiro, os utensílios nunca foram tão funcionais. Isso poupa o tempo antes gasto com tarefas enfadonhas, como picar legumes – um trabalho hoje executado por processadores que são verdadeiras Ferraris da cozinha. Melhor ainda: eles proporcionam tais cortes com a mesma maestria de um bom cozinheiro. Também pesa em favor dos iniciantes a incrível variedade de ingredientes encontrados nos supermercados e feiras livres. Eles costumavam ser bem raros e caríssimos, restritos às rodas dos chefs profissionais. Na última década, porém, a globalização vem tratando de popularizar os azeites de alto padrão e os temperos exóticos. Eles têm um peso decisivo na excelência de um prato O senhor, afinal, não acredita em genialidade na cozinha?

Como em qualquer área, existe na gastronomia um grupo de profissionais capazes de romper com as velhas fórmulas e inovar de forma surpreendente. Estes criam técnicas e servem de inspiração para os colegas. Mas isso não quer dizer que sejam os melhores do ramo. Uma espuma produzida sob os pilares da tão celebrada cozinha molecular é sempre interessante, e ninguém discorda disso – mas não será necessariamente saborosa. E pagar caro por ela pode não valer a pena. Muitas vezes, não é num restaurante estrelado sob o co-

mando de um chef de renome que se encontrará a melhor comida, mas sim num bistrô mais simples e despretensioso.

E quem costuma sair para comer fora já entendeu isso. Nas grandes cidades do mundo, os habitués de restaurantes compõem um grupo bastante ciente daquilo que quer.

As pessoas se tornaram mais exigentes em relação à comida? É um fato inquestionável.

Há evidências de que o próprio paladar das pessoas está mais apurado do que no passado.

Elas estão mais críticas. Essa evolução se dá, justamente, à medida que se popularizam os temperos e a culinária de diferentes países. O paladar vai sendo educado. Nas grandes metrópoles do mundo, a oferta de bons restaurantes também cresceu exponencialmente. E, num cenário de nível elevado, espera-se que as pessoas se tornem ainda mais criteriosas e exigentes. O dado bom é que elas podem escolher à vontade. É mais difícil hoje prosperar no ramo da gastronomia?

Sem dúvida, a sobrevivência ficou mais dura para donos de restaurante como eu. Para se ter uma ideia, os mais chiques precisam concorrer hoje com aqueles bistrôs comandados por chefs estrelados, como os franceses Yves Camdeborde e Christian Constant. São profissionais que desceram um degrau na escala do luxo por uma mudança de comportamento que vem se acentuando nos últimos anos.

A que mudança o senhor se refere? Sempre haverá espaço para o luxo e a alta gastronomia, especialmente quando se trata de boa comida – mas as pessoas estão mais ciosas e conservadoras na hora de gastar fortunas comendo fora. Esse é um consenso entre meus colegas. Evidentemente que a ida a um restaurante de alto padrão proporciona uma experiência que transcende a da própria comida, e isso tem seu preço.

O ambiente é impecável. Há a liturgia dos vários pratos. O

chef-celebridade passeia pelas mesas. Isso ninguém vai ter num bistrô. Só que hoje quem oferece comida mediana cobrando preço alto já está tendo mais dificuldade de sobreviver.

Também está saindo de moda aquele grupo de restaurantes em que é preciso esperar dois meses para conseguir uma mesa, e, ao terminar o tão almejado jantar, você tem de passar numa pizzaria porque ainda está com fome. Ou até completar a refeição em casa mesmo, onde a comida é muitas vezes mais fresca.

O senhor está dizendo que a comida nos restaurantes não é fresca? Não é segredo que mesmo bons restaurantes compram comida em grande quantidade, para ganhar na escala, e congelam. Cozinhando em casa, não só essa variável é mais controlável como também a do próprio preparo dos pratos, que pode se dar em bases mais saudáveis do que num restaurante. Em minha terra natal, a Inglaterra, até hoje as pessoas saem para comer fora o tradicional fish and chips (peixe frito com batata frita), boiando em gordura. É horrível. Felizmente, a gastronomia inglesa já evoluiu muito. Temos, no entanto, um atraso histórico – difícil de recuperar.

Qual é a razão para o atraso inglês na gastronomia? Depois da II Guerra, os ingleses canalizaram todos os esforços para recuperar a economia e abandonaram a cozinha, que até aquele momento não estava entre as piores da Europa. Sem o hábito de cozinhar, a comida foi decaindo até se tornar péssima, tal qual a dos americanos.

Quando ingressei no ramo, na década de 90, o cenário gastronômico da Inglaterra se restringia a alguns poucos – e caros – restaurantes e a muito peixe frito. Hoje, a comida voltou a ser um assunto que desperta não apenas o interesse como a ambição dos ingleses de fazer frente a outros países europeus.

Causa comoção, por exemplo, o fato de chefs como Heston Blumenthal, do festejado

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Fat Duck, serem reconhecidos mundialmente. Mas estamos ainda a anos-luz dos franceses, o que para um inglês típico não é exatamente algo agradável de constatar.

Nenhum país reúne tantos restaurantes com estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia, quanto a França. O senhor concorda que a comida francesa ainda é imbatível?

No quesito “culinária tradicional”, aquela pre-parada ao longo dos séculos não apenas nos restaurantes mais badalados de Paris como também nos pequenos vilarejos do interior, os franceses são insuperáveis – assim como no rigor técnico.

O problema é a inflexibilidade dos chefs de lá diante das novidades. O efeito disso se vê no prato. É a culinária, afinal, que perde.

Por que o senhor diz isso?

Fechados à influência de outras culturas, os chefs franceses acabam se privando daquilo que tem feito com que tantos países avancem na gastronomia: a mistura de técnicas e ingredientes de muitas origens e variedades. A cultura gastronômica se reinventa no ritmo da globalização. Cozinheiros de todos os continentes trocam experiências a toda hora e até on-line. O fluxo de ingredientes intensificou-se. Nesse cenário, os chefs mais conservadores são justamente os franceses.

A culinária da Espanha é hoje tão forte quanto a da França e é também infinitamente mais inventiva justamente porque soube se beneficiar da abertura para o mundo.

Em seu novo programa, exibido na televisão americana, o senhor trava uma guerra contra o fast-food. É possível mudar os hábitos alimentares nos Estados Unidos?

Mexer com hábitos alimentares tão arraigados requer tempo, mas acho que é factível. Quando iniciei uma campanha por lanches mais saudáveis nas escolas inglesas, por exemplo, muita gente me tachou de louco, mas as crianças aos poucos

começaram a trocar as frituras por opções mais saudáveis.

Basta para isso que as trocas se deem em bases realistas. Não dá para esperar que as pessoas abandonem, de uma hora para outra, aquilo que gostam de comer – mas elas podem sempre tornar esses pratos um pouco mais saudáveis. Nessa linha e para desgosto dos mais xiitas, eu ensino receitas à base de produtos congelados e enlatados, sem preconceitos. Tão enfronhados na cultura gastronômica moderna, não dá simplesmente para bani-los da mesa. Nossos maiores inimigos são, na realidade, as redes de fast-food.

Mas até em seu novo livro, A América de Jamie Oliver (Editora Globo), o senhor ensina a preparar pratos calóricos típicos das redes de fast-food.

Não é um contrassenso? Minha guerra não é contra os alimentos calóricos, mas contra os produtos processados, cheios de gordura e desprovidos de qualquer nutriente – ou sabor.

Um hambúrguer pode ser saudável e até pouco engordativo, se for preparado à base de carne magra de boa qualidade e servido ao lado de legumes grelhados e de uma salada de folhas, não de batata frita.

O problema é que você não vai encontrar um hambúrguer assim no McDonald’s. E a maioria dos americanos só quer saber de comer nesse tipo de lugar.

Por isso atingem índices tão elevados de obesidade desde a infância.

Alguns críticos já declararam que seus restaurantes são ruins. Como o senhor lida com eles? Só tenho uma coisa a dizer aos críticos: meus restaurantes não têm estrelas no Guia Michelin, é verdade, mas estão sempre com fila na porta. Não é esse, afinal, o melhor indicador de que a comida agrada?

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