Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
Contenido
Presentación ........................................................................................................................... 2 Introducción ............................................................................................................................. 3 Quienes nos nutren con sus conocimientos ............................................................................ 4 Pollo aromatizado a las finas yerbas ....................................................................................... 6 Lomo strogonoff con arroz y quinua ........................................................................................ 8 Cuysaña ................................................................................................................................ 10
Mini chessecake de galleta.................................................................................................... 12 Cóctel de Mashca .................................................................................................................. 14 Flan de queso........................................................................................................................ 16 Pastel de chocolate con plátano y mérmela de mashua ........................................................ 18
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Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
Presentación
Roberto Camana DOCENTE INVESTIGADOR
Referirnos a una guía práctica de cocina elaborado por estudiantes, es el reto de consolidar la teoría con la práctica, con sencillas recetas propuestos por grupos de estudiantes y seguir un camino trazado en clases de computación, siempre será un reto para aprender nuevos conocimientos. La computación aplicado a la gastronomía, sincronizaron cuando se dio la idea de llevar la creatividad a un contexto digital, ampliamente cocinado en el mundo del internet. La Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores, es la oportunidad para que estudiantes expongan su producto final de aprendizaje de meses de trabajo. Agradecimiento a mis queridos estudiantes que aportaron con su conocimiento y haber aprendido en poco tiempo la riqueza de la gastronomía con el objetivo de fusionar sabores.
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Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
Introducción En la actualidad hay muchas recetas fascinantes en el cual se demuestra la calidad y la destreza de los chefs, en el ámbito de la cocina. La cocina es arte donde mostramos nuestras creatividades, estudiantes de la carrera de Gastronomía del Instituto Tecnológico Superior Vicente León, elaboramos la presente Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional “FUSIONANDO SABORES”, con el objetivo de mostrar nuestras habilidades. La receta, pollo aromatizado a las finas hierbas, su origen es hindú, pollo relleno de mango con curry se modificó a pollo aromatizado a las finas yerbas. El, mini cheesecake oredais, origen desde la antigua Grecia, tienen su propia versión llamada sernik, en Japón combinan claras de huevos y almidón de maíz y en Alemania utilizan queso cottage sin la base de galletas, se modificó a mini cheescake oredais implementando galleta oreo. La receta pastel de chocolate con plátano y mermelada de mashua, origen lo conocemos a partir de finales del siglo XIX el químico holandés Casparus Van Houten desarrolló en 1828, del original pastel de chocolate con plátano se implementó la mermelada de mashua. El lomo strogonoff con arroz y quinua, origen ruso, perteneciente a su cocina tradicional, que desde el siglo XVIII forma parte de la alta cocina internacional. El nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strógonoff (1770-1857). La Mashca, no se conoce con exactitud desde hace cuantos años se consume este producto en el Ecuador, desde 1750, no tiene modificaciones es creación de los estudiantes, La implementación es un acompañado de coctel de cuy. La cuysaña, se lo prepara con verduras (espinacas, berenjenas, etc.) o pescados. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarla en el horno. Del original Lasaña modificado cuysaña implementando carne de cuy. La bandeja paisa, es un plato más representativo de la región, típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales territorios de Antioquia, parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, Colombia. La receta Cheese exotic Cheescake es originario de Grecia conocido como postre de queso; en esa época era consumido por los atletas olímpicos, del original plato cheescake se implementó un acompañado de borreguito a la verduresa.
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Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
Quienes nos nutren con sus conocimientos
Jessica Maribel Almachi Tipan
Kelly Estefania Armijos Briceño
20 años
18 años
Especialidad: Repostería
Especialidad: Repostería Viviana Carolina Cevallos Cevallos
Génesis Michelle Barbosa Rodríguez
21 años
21 años
Especialidad: Repostería
Especialidad: Repostería Sonia Rocío de la Cruz Molina
Liseth Cielo Herrera Jácome
21 años
17 años
Especialidad: Repostería
Especialidad: Repostería
Leysi Priscila Iza Granja
Evelyn Alexandra Martínez Alajo
20 años
20 años
Especialidad: Repostería
Especialidad: Repostería
William Edwin Medina Vivanco
Estalyn Fabricio Molina Claudio
23 años
18 años
Especialidad: Cocina caliente
Especialidad: Coctelería
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Quienes nos nutren con sus conocimientos
Lisette Dayanara Morales Ayala
Diana Carolina Muso Litardo 20 años
18 años
Especialidad: Platos fuertes
Especialidad: Pastelería Darwin Javier Negrete Tapia
Segundo Roberto Pillisa Sangucho
19 años 23 años Especialidad: Gastronomía ecuatoriana
Especialidad: Coctelería
Luis Fernando Ramirez Chiquito
Ángel Fernando Salgado Cárdenas
21 años
20 años
Especialidad: Coctelería
Especialidad: Repostería
Jessica Paola Tipantuña Ilumitasig
Lizbeth Katherine Zapata Gallo 18 años
23 años
Especialidad: Pastelería
Especialidad: Garnish
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Tipo
Plato fuerte
Duración
40 minutos, cocción 35 minutos
Dificultad Porciones
Baja 4
Cantidad 500 5 1 5 3 3 1 3 3 1 3 250
Unidad g g
Ingredientes Pechuga de pollo Curry molido Cebolla Jengibre fresco Dientes de ajo Laurel en hojas Canela en ramas Mostaza Comino en grano Mango pequeño maduro Cúrcuma Leche de coco Pimienta negra Aceite de oliva Perejil Sal
g
ml g g ml
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1. Retirar los posibles excesos de grasa del pollo
2. Cortar en piezas de un bocado y salpimentar
3. Calentar un poco el aceite de oliva en una buena sartén y añadir el pollo
4. Saltear a fuego vivo hasta que esté bien dorado
5. Pelar el mango posteriormente machacarlo
6. Triturar la cebolla con el jengibre pelado y los dientes de ajo hasta obtener una pasta
7. Limpiar la sartén del pollo ,calentar el aceite y echar laurel, canela, comino y semillas de mostaza y dorar hasta que suelte arroma
8. Agregar la pasta de cebolla
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Tiempo Dificultad Porciones
45 minutos medio 5
Cantidades 500 1 5 50 10 40 50 45 20 4 2 C/n
Unidades Gramos Unidad Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Mililitros Cucharadas Unidades c/n
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Ingredientes Lomo fino de res cebolla ajo vino tinto brandy crema de leche champiñones pimientos en vinagre fondo harina tomate sal/pimienta
Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
1. El primer paso es salpimentar la carne.
2. Calentar aceite en una sartén.
3. Freír la carne a término medio. Retirar y reservar.
4. En la misma sartén y con los jugos dejados por la carne freír la cebolla y el ajo.
5. Cuando estén blanqueadas las cebollas añadir roux y remover.
6.
Salpimentar
7. Procedemos a añadir vino tinto
8. Inmediatamente después incorporar la carne. Remover y añadir la crema de leche.
9. Decorar y servir
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Tipo Duración Dificultad Porciones Cantidad 12 1 3 1/2 400 2 50 1 1 1 2 1 1 1 1
Plato fuerte 2 horas media 8 Unidad laminas kilo unidades libra gramos Dientes gramos unidad trozo lata Litros unidad unidades Litro Unidad
Ingredientes De lasaña Carne de cuy Cebolla paiteña De maicena De tomate triturado De ajo picado De queso rayado De pimienta De mantequilla De champiñones De agua Sal al gusto Albaca Leche Canela
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1. Comenzamos a preparar el cuy cocinándole
2. Cocinamos los tomates
3. Pelamos los tomates y licuamos con poca agua
4. Cernimos el jugo de tomate
5. Desminusamos la carne en tiritas
6. Preparamos la maicena con la canela y 2 pepipas de pimiento negro y mesemos costantemente para que nose pegue
7. licuado los tomates con la cebolla colocamos en una satén a fuego lento
8. Cubrimos todo el recipiente con mantequilla para evitar que se pegue
9. Luego añadimos la salsa con la carne de cuy y el queso rallado llenando todos los espacios
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Tipo Duración Dificultad Porciones Cantidad 3 3 ¼ 2 ½ 1 1 2 150 8
Postre Frio 150 minutos Baja 8 Unidad Paquetes Paquetes Taza Paquetes Taza Cucharada Cucharada Sobres Gramos Piezas
Ingredientes Galleta daisy Galleta oreo Mantequilla derretida Queso crema Leche condensada Ralladura de limón Jugo de limón Gelatina sin sabor Chocolate amargo fresa
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1. Retiramos los rellenos de las galletas oreo
2. Chancamos las galletas sin el relleno con un mortero
3. Mesclamos con la mantequilla y hacemos una masa homogénea
4. Colocamos la masa en el molde y presionamos con una chuchara y refrigeramos por 15 minutos
5. Agregamos leche condensada, ralladura de limón, jugo de limón y la gelatina
6. Colocamos la mezcla en la base de galletas y volvemos a refrigerar por 2 horas
7. En baño maría derretimos el chocolate con el relleno de las galletas
8. Cubrimos las moras con el chocolate derretido y procedemos a dejar secar 9.
10. Desmoldamos el cheesecake, rallamos chocolate y terminamos decorando con una mora 13
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Tipo Duración Dificultad Porciones
Cantidad 1 3 2 2 2
Coctel Frio 15 minutos media 2
Unidad Cucharadas Onzas cucharas onzas onzas
Ingredientes Azúcar blanca Leche Machica Aguardiente Granadina
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1. Pasamos por un colador la machica.
2. De allí la tostamos durante 10 (minutos)
3. Una vez tostado la llevamos a la licuadora con un poco de leche para espesar.
4. Después la llevamos a cocción durante 10 (minutos) y legramos 2 (onzas) de agua y una cuchara de azúcar
Montaje
Colocamos la colada de machica Colocamos la granadina Por último colocamos el agua ardiente y está listo para ser servido.
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Tipo
2 horas
Duración
baja
Dificultad Porciones
10 Poste frío
Cantidad 360 420 240 300 20 10 100 100
Unidad gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
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Ingredientes leche evaporada leche condensada queso crema huevos yema esencia de vainilla caramelo azúcar
Guía Práctica de Cocina Nacional e Internacional – Fusionando Sabores
1. Añadir primero las leches evaporada condenada
2. Incorporar las yemas y los huevos poco a poco a poco
3. Se incorpora e queso crema de una manera ligera y envolvente
4. Se bate hasta conseguir una mezcla homogénea a temperatura media
5. Al final se incorpora la esencia de vainilla
6. Para realizar el caramelo
7. Ponemos en un sartén el azúcar a llama baja poco a poco se va integrando agua hasta tener el punto de caramelo deseado
8. En un molde se añade base el caramelo y por encima se vacía la mescla anterior
9. Se pone en el horno una lata con agua y encima el molde es una cocción a baño maría
10. Se deja en el horno por aproximadamente 2 horas o depende de la temperatura
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Tiempo de preparación Dificultad Porciones
2 horas 30minutos Media 12 pax
Receta Cantidad
Unidad
Ingredientes
4
taza
Harina
1
taza
Mantequilla sin sal
4
taza
Azúcar
1 3 1 1
taza cucharaditas taza 1
Cacao chocolate en polvo De royal leche huevo
c/n c/n
c/n c/n
Plátanos en rodajas Mermelada de mashua
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1. Colocar en un bol la mantequilla y la azúcar.
2. Batimos hasta que tenga una consistencia cremosa y la azúcar haya desaparecido por completo.
3. Colocamos la harina
4. Colocamos el huevo y seguimos batiendo hasta que comience a tomar forma de masa
5. Añadimos la leche mientras continuamos batiendo.
6. Añadimos el royal (es una levadura) sirve para que el pastel se esponje.
7. Añadimos el chocolate en polvo (cocoa) y continuamos batiendo.
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8. colocamos la masa en el molde ya preparado (con una fina capa de mantequilla y espolvoreada harina) esto para evitar que se pegué y así sacar más fácil del molde.
9. Introducimos en el horno previamente calentado y a 180° lo dejamos aproximadamente unos 30-40 minutos dependiendo del horno.
10. Pasados los 30-40 minutos comprobamos con un palito (lo introducimos en el pastel y si sale seco significa que el pastel está listo) lo retiramos del horno.
11. Lo decoramos con la mermelada de mashua y las rodajas de plátanos si deseamos podemos espolvorear un poco de azúcar glas y decoramos con más plátanos.
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La práctica y la teoría, son como el matrimonio, qué deben funcionar juntos, para el éxito Roberto Camana