Edición Especial
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA Desde la publicidad, hasta la pornografía culinaria
FRANCESCO TONELLI los ojos Comiendo
con
Pizza
al tonno RECETAS COLECCIONABLES
SUMARIO
Receta Pizza al Tonno
Receta PORTADA Foto: Francesco Tonelli
Pollo alla piazzaiola
Fotografía gastronómica Desde la publicidad, hasta la pornografía culinaria
Franceso Tonelli
Julio
Comiendo con los ojos
os Antoj ra ma e n cá
Editoras Arak Herrera y Rocío Hermosilla Periodistas Paula Arenas, Catalina Calderón e Ismael Capitán
NOTA ILUSTRADA
FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA: Desde la publicidad, hasta la pornografía culinaria Por Paula Arenas Mujica Desde hace algunos años, entró de lleno en el mundo de la fotografía, una rama especialmente dedicada a capturar imágenes de comida, desde los alimentos como materia prima, hasta los más delicados y elegantes platos, hechos por un chef profesional, dando origen así a la fotografía culinaria o gastronómica. Inicialmente, esta rama de la fotografía nace con un fin netamente comercial, que esperaba utilizar las fotografías en publicidad, afiches, panfletos, libros de cocina o dentro del menú. En ese entonces, lo que se esperaba de la fotografía, era que lograra capturar el atractivo de la comida, para generar en el público el deseo de comerla. Posteriormente, algunos fotógrafos comenzaron a especializarse en la labor de fotografiar la comida, y comenzaron a utilizar distintos recursos que pudiesen aumentar el atractivo visual de las preparaciones. La iluminación, los colores de fondo, la mesa y el plato que se utilizarán para poner la comida, eran ahora elementos clave para llevar a cabo la toma. La consigna de la fotografía gastronómica es una sola: Abrir el apetito de quien la vea, y generarle el deseo de comer lo que ahí se muestra. Es entonces, que los fotógrafos comienzan a explotar los rasgos significativos de la comida, tales como el color, la presentación y la forma, con el objetivo de que el observador lo vea como un plato servido ante sus ojos, listo para degustar. Dicen que la comida entra primero por los ojos, y ese es el desafío detrás de la fotografía gastronómica: activar los sentidos de las personas, de la misma forma en que la comida lo haría. Actualmente, existen varios fotógrafos que se han dedicado de lleno al arte de fotografiar comida, y que ahora han comenzado a explotar de lleno la simpleza y naturalidad que la misma comida entrega. No se trata de una gran presentación, o de resaltar digitalmente los colores de la comida. Se trata, únicamente, de fotografiar los elementos tal y como son. A esta tendencia se la conoce como Food Porn o pornografía culinaria. La pornografía culinaria es una presentación visual que engrandece los alimentos de una forma glamorosa, para generar una glorificación de la comida y un intenso deseo de comer, que sólo podría compararse con el deseo sexual. Se trataría de un placer culpable, que se genera al mirarla, y que, según señalan algunos fotógrafos, aumenta la salivación y bombeo de sangre, y provoca la dilatación las pupilas. Es decir, “se le hace agua la boca”. Cabe destacar, que actualmente, las redes sociales, en particular con la aplicación de Instagram, la fotografía culinaria se ha vuelto una moda dentro de la población mundial. Todos pueden hacerlo, sólo necesitarán una rica comida, y una cámara fotográfica.
e Foto d co es Franc i Tonell 6
COMIENDO CON LOS OJOS Por Catalina Calder贸n e Ismael Capit谩n Fotos por Francesco Tonelli
REPORTAJE
Para Francesco, la fotografía culinaria es una invitación visual, es un medio para deleitarse con la comida a través de otros sentidos como la vista, es un arte en toda su expresión, desde la preparación del alimento, pasando por la estética de este, hasta su captura. El trabajo que le ha permitido recorrer las capitales gastronómicas más importantes del mundo, se ha transformado en su pasión, pero esto no siempre fue así. Nació en la región de Marche, Italia, pero a una corta edad se fue junto a su familia a Milán. Desde pequeño quiso dedicarse a preparar comida, y lo consiguió, se transformó en un destacado chef profesional, lo que le abrió muchas puertas al mundo gastronómico logrando cocinar para los restaurantes más importantes de europa. Sin embargo, la curiosidad por explorar nuevas áreas de la gastronomía lo llevaron a centrar su atención en la estética de los platos. Francesco se dio cuenta que para las personas no solo era importante que un plato estuviese correctamente preparado, el aspecto, los aromas, la esencia misma de la comida era igualmente relevante. Y comprendió que ese factor era el más importante a la hora de decidir qué comer, la comida no solo debe tener buen sabor, sino que debe verse bien. Gracias a su vasta experiencia en el mundo culinario, la captura de imágenes de comida no ha sido difícil para él. Francesco reconoce que para esto se debe poseer cierto instinto, y siempre hay que tener preparada la cámara, solo así puedes lograr captar el aspecto más atractivo de un plato de comida. La idea es generar una atractiva invitación al espectador, crear una instancia sensorial que cautive a quien está observando la imagen, que genere un deseo por lo que está viendo, finalmente que le de hambre.
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Francesco Tonelli: De Master Chef a Fotógrafo ¿Cómo la pasión de un hombre por cocinar lo llevó de un pequeño restaurant de cocina en el norte de Italia a un estudio de fotografía en Manhattan? Describir a Francesco Tonelli como un un fotógrafo de comida es como decir que Pavarotti fue un cantante: ambas descripciones son verdaderas, pero no tan cercanas para expresar la profundidad de su talento; ni hacen justicia para describir que tan duro trabajan en ello. Como Pavarotti, Francesco es del norte de Italia. Desde el comienzo de su infancia él tuvo una pasión por cocinar y, para cuando él tenía 14 años, ya estaba trabajando en la cocina junto a su hermano chef. Pasado los siguientes 20 años, Francesco desarrolló sus habilidades culinarias cocinando en Italia, Suiza y Francia. Y él no sólo se dedicó a cocinar. Mientras estaba en Milán, Francesco mantuvo un par de restaurantes lo cual significó que además de su tiempo en la cocina, él también era responsable de la administración. La experiencia de Francesco lo llevó a ser contratado por la revista La Cucina Italiana para escribir sus recetas. Como él recuerda, “Yo en realidad terminé en probarlas (las recetas) para estar seguro de que funcionaban y luego modelarlos para las sesiones de fotos”. Esto fue un arreglo exitoso, y Francesco terminó trabajando junto a fotógrafos de comida por al menos 8 años.
Bienvenido a América Durante su adolescencia, los dos hermanos mayores de Francesco se mudaron al extranjero: uno hacia Estados Unidos, y el otro hacia Canadá. Francesco realizó numerosos viajes de verano para visitarlos, a menudo trabajando en el restaurante de su hermano en Montreal. Los viajes dejaron su marca, y eventualmente Francesco tomó sus maletas y dejó Italia. “Decidí buscar una aventura por Norteamérica. Organicé varias entrevistas en restaurantes, escuelas y compañías de comida a lo largo de Nueva York, Washington DC, Boston, Chicago y Vancouver”. Pero el trabajo que él finalmente aceptó fue para enseñar en una de las más prestigiosas escuelas de cocina en el mundo: El Instituto Culinario de América - la otra CIA. Cada día, Francesco enseñaría en sus clases “seis o siete platos diferentes, cada uno de ellos con un método de cocina
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distinto” (hervido, estofado, salteado, etc). Día a día, los platos cambiaban, así que los estudiantes sólo podían intentar una vez hacer cada uno de ellos. Y si eso no era suficiente, cada hora de almuerzo “abríamos la cocina para alimentar cerca de 100 personas cada día”.
Programación de clases y fotografía Esto pronto hizo comprender a Francesco que tendría que crear guías y programaciones de clases más completas para preparar a sus estudiante. Y es allí en donde la fotografía entró. “Se me ocurrió que podría ser útil tener imágenes soportes, lo cual en 1997 no era tan común como lo es ahora”. Francesco decidió que él podría fotografiar los platos terminados así los estudiantes podrían ver como ellos tenían que verse supuestamente. El problema fue que él no tenía una cámara. “Compré la Olympus D-500L, la cual recuerdo tenía menos que un megapixel ( el Iphone 6 tiene una cámara de 8-megapíxeles). Con su nueva cámara digital en mano, Francesco comenzó con sus primeras fotografías de comida. Ellas fueron, en sus palabras, “horribles”. Pero él perseveró y gradualmente con el tiempo, lo que empezó sólo como una manera de mejorar sus programaciones de clases se convirtió en su nuevo hobby. Francesco permaneció en contacto con uno de los fotógrafos de comida con los que él había trabajado en Milán, se convirtieron en buenos amigos. Francesco le comunicó que se había comprado una cámara, y le mandó algunas de sus fotografías de comida. La respuesta de su amigo fue acompañada de líneas de “wow, la comida luce excelente”. Pero hombre, necesitas aprender cómo usar una cámara!” Así que para ayudar a Francesco a aprender, el fotógrafo le mandó esquemas mostrándole cómo encender las luces, y cómo crear una caja de luz casera de cartón. Eso fue una revelación. En casa con su nueva esposa (quien fue una ex-estudiante en el CIA), Francesco fotografió casi cada comida que cocinaron juntos. Eventualmente el CIA comenzó a
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notar el nuevo hobby de Francesco y encontraron incluso una gran manera de usar eso más que sólo en las clases planificadas. Grandes compañías se acercaron al CIA y solicitaron a profesores y chefs para consultar, o incluso para ayudar a desarrollar nuevos productos centrados en recetas. La habilidad de Francesco de no sólo crear aquellas recetas sino que también fotografiar los platos realmente hechos por él, lo hicieron un candidato ideal para tomar el puesto. La capacidad fotográfica de Francesco creció junto su familia y comoes padre de 3 pequeños niños, el compromiso de enseñar en el CIA, y desarrollar y filmar recetas para clientes comerciales, el tiempo se transformó en un bien escaso. Con una potencial oferta de trabajo comercial a gran escala, famosas corporaciones, el sabía que tenía que optar por continuar enseñando o dedicándose a su amado hobby. Con el apoyo de su familia, le notificó a la CIA su renuncia en su cumpleaños número 40 y se convirtió en un fotógrafo profesional a tiempo completo.
En retrospectiva es una cosa maravillosa Con el beneficio de la perspectiva, Francesco rápidamente se dió cuenta que su decisión fue ingenua: “No tenía un plan real de negocios. No conocía el mundo de la fotografía comercial. Nunca trabajé con un fotógrafo aquí en Estados Unidos. No sabía”. La magnitud del error de Francesco pronto quedó claro. “El momento en que me resigné en centrarme en el primer gran proyecto, todos los otros se fueron lejos”. Dificultades para llegar a un acuerdo con las condiciones y el pago con los clientes significaron que ninguno de los proyectos prometidos se cumplieron. Y sin la CIA para proveerlo en algún proyecto nuevo, Francesco estaba estancado. Pero él no estaba listo para renunciar. Incluso a través de pequeños trabajos, Francesco estaba ocupado. Se suscribió a cada foro de fotografía que pudo encontrar; escribió a fotógrafos profesionales, asistió a seminarios de fotografía digital; incluso fue contratado por una asesora de portafolios. Él nunca paró de
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tomar fotografías. Francesco trabajó en varios restaurantes y pequeñas revistas en Hudson Valley, hecho que incrementó sus exposición, pero no su cuenta bancaria. Como la reputación de Francesco creció, su trabajo con el tiempo capturó la atención tanto del The New York Times como de la revista Art Culiniare. Fue en este momento en el que conoció a su representante, quien lo ayudó a pactar contratos y a potenciar su imagen. Trabajando con su nuevo representante en New York aprendió a relacionarse con el mercado de la fotografía comercial; cómo estructurar una estimación, cómo calcular pagos, entender los derechos de las imágenes y el costo de la producción. La nueva relación comenzó bien.Él fotografió un gran número de trabajos comerciales y ganó una valiosa experiencia. Sin embargo la relación laboral entre ellos se terminó a mediados de 2007.
El inusual fotógrafo culinario Francesco fue en muchas maneras un inusual fotógrafo culinario. Su experiencia como chef significó que él quería arreglar su propia, proveía sus propias fotografías preparando exquisitos almuerzos para los clientes y su equipo; su estilo fue brillante, valiente, limpio y fresco. Incluso cuando Francesco finalmente encontró un representante para encargarse de él, el trabajo aún no llegaba. La combinación del estrés financiero y el esfuerzo emocional fue adicionando presión al fracaso matrimonial de Francesco. Finalmente, y con el deseo de salvar su amistad y proteger a sus hijos, Francesco y su esposa Lynn decidieron separarse. Él se mudó de la casa familiar en Hudson Valley a un pequeño estudio de trabajo en la ciudad de Jersey. Sin embargo fue emocionalmente duro para él estar separado de sus hijos, pero una vez que Francesco se mudó, la relación personal con Lynn inmediatamente mejoró, y ella continúa siendo su amiga y ocasionalmente apoya estilísticamente su trabajo. Pero su negocio no mejoró. Solo, pobre y supuestamente con ninguna esperanza de trabajo real, Francesco había fracasado nuevamente. Cuando sintió que había tocado fondo, recibió una llamada para una sesión de fotos para una revista llamada Cooking Light. Al director de arte de la revista realmente le gustaron las fotografías que Francesco produjo, a tal nivel que le dió múltiples portadas. Él repentinamente estaba ocupado “Estando solo, literalmente yo dormía, me despertaba, luego trabajaba hasta que me iba a dormir de nuevo”. El trabajo fue bueno para su ego, para su moral y eso además elevó su visibilidad una vez más.
Un hermoso triunfo Francesco logró fotografiar el trabajo de Danial Humm, chef ejecutivo de Eleven Madison Park en 2007. Se creó una gran relación entre ellos y con el tiempo Daniel declaró que “cuando
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haga un libro, quiero hacerlo contigo”. Tres años después y tres Michelin Start, Daniel llamó a Francesco y le dijo: “Haremos un libro”. Con otro pequeño trabajo en la mesa, Francesco se enfocó en el proyecto. Se convirtió en un empleo amado para ambos y el resultado fue publicado a finales de noviembre de 2011 y se transformó en un hermoso triunfo. Ciertamente, los mejores atributos que en el pasado pusieron nerviosos a los clientes y hicieron que Francesco pareciera demasiado diferente a los otros exitosos fotógrafos culinarios, ahora se convirtió en su sello único. Agencias, quienes previamente insistieron en que Francesco siguiera un establecido estilo culinario, ahora sugerían que él lo hiciera por su cuenta; clientes trajeron a sus propios colegas a sus sesiones de fotos sólo para disfrutar el maravilloso servicio de comida; chefs famosos le pidieron a él fotografiar sus comidas y sus restaurantes; y su representante lo llamó de la nada para decirle a Francesco cuanto amaba su trabajo y si podía volver a representarlo. La persistencia de Francesco lo llevó a la cima. Actualmente vive en un amplio y moderno departamento en Union City y ha estado trabajando constantemente. Pero a pesar de su fortuna, Francesco Toneli es un hombre quien vive para aprender. Francesco explica que ha sido bendecido por tener la oportunidad de trabajar en las dos cosas que más lo apasionan; la comida y la fotografía.
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RECETAS
Foto de Lidl Recetas
PIZZA AL TONNO 4 PORCIONES
Pelamos y cortamos media cebolla en aros finos y el resto a cebollas rojas dientes de ajo cucharadas de aceite de oliva italiano paquete de tomate triturado Sargona ml de vino tinto Sal Pimienta Kania cucharadita de azĂşcar latas de atĂşn blanco Nixe en aceite de oliva bolas de queso mozzarella Lovilio g de aceitunas verdes rellenas con pasta de pimientos receta para la base de la pizza o masa fresca para pizza Trattoria Alfredo
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Foto de Lidl Recetas
POLLO ALLA PIAZZAIOLA 4 PORCIONES
Cortamos las pechugas de pollo a tiras y las salteamos pechugas de pollo Delave lata de tomate troceado dientes de ajo picados cucharada sopera de perejil picado Olivas negras sin hueso Baresa guindilla (opcional) Alcaparras al gusto Aceite de oliva Olisone Sal Azúcar
misma sartén doramos los ajos e incorporamos el tomate y
Podemos acompañar este plato de pasta fresca o arroz
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