B RO
M
AR
CO
E R TO A B B A D A
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R A TA R A N TO L A E
TI
O D IT
RE
1
GIBRALTAR
2
ESPAÑA
Sur
3
ESPAÑA
Murcia
4
ESPAÑA
Islas Baleares
5
ESPAÑA
Cataluña
6
ESPAÑA
7
FRANCE
Sud
8
FRANCE
Camargue
9
FRANCE
Marseille
10
FRANCE
Côte d’Azur
11
FRANCE
Corse
12
P. MONACO
13
ITALIA
Alto Tirreno
14
ITALIA
Sardegna
15
ITALIA
Tirreno
16
ITALIA
Basso Tirreno
17
ITALIA
Isole Minori
Costa Brava
MA
MEDITERRAN E R E
ME
O
AREE GEOGRAFICHE DELLE RICETTE 7 5
2
8
22
12 11
10
SE
A
30
6
32 33
14 16
Alto Adriatico
23
HRVATSKA
24
SHQIPËRIA
29
TÜRKIYE
Istanbul
30
TÜRKIYE
Anadolu
31
33
20 25
34
26 27
17
35
34
36
37 38
ITALIA
32
18
39
22
28
31
3
40
Basso Adriatico
27
29
4
ITALIA
26
28
1
21
25
24
15 13
9
RANEAN
GEOGRAPHICAL AREAS OF THE RECIPES
21
23
ER DIT
19
36
37
35
18
ITALIA
Sicilia
38
19
ITALIA
Pantelleria
39
20
ITALIA
Ionio
DMN
cartina geogastronomica
DMN
geogastronomic map
40 6
7
MALTA
Se pia officinalis
IN DE XI
FRANCE
Nomadi llus
NARRATIO
p. 11
Sole a sole a
GIBRALTAR
p. 12
Lolig o vulg aris
ESPA ÑA
p. 16
Lophius pisc at orius
ESPA ÑA
p. 20
Rajiforme s
ESPA ÑA
p. 24
Nomadi llus
NARRATIO
p. 29
Thunnus thynnus
ESPA ÑA
p. 30
Ele done c irrhosa
ESPA ÑA
p. 34
Palinurus el ep hans
ITALIA
p. 38
p. 70
Spa rus aurat a
Ostre a
FRANCE
ITALIA
p. 42
p. 74
Nomadi llus
Xiphias gl adiu s
NARRATIO
p. 47
Solen mar g inat us
FRANCE
p. 48
Melicertus kerath urus
FRANCE
ITALIA
NARRATIO
ITALIA
Eng rau lis enc rasico lus
Pe cte n jac obae us
ITALIA
ITALIA
Chelidon ich thys lucer nus
Scorpe ana scrofa
ITALIA
p. 60
p. 92
Nomadi llus
Squ illa ma ntis
p. 66
ITALIA
p. 106
p. 88
ITALIA
Aristae omorp ha f.
p. 83
p. 56
Dicen tra chus labrax
p. 101
Carcinus a restuari i
Sardinia pilchardus
p. 65
NARRATIO
Nomadi llus
Mullus su rmule tus
NARRATIO
Nomadi llus
p. 102
p. 84
MONACO
INDE X I
p. 78
p. 52
FRANCE
Muste lus m uste lus
ITALIA
p. 96
HRVATSKA
p. 110 Ech inoide a
SHQIP ËRIA
p. 114
Nomadi llus
NARRATIO
p. 119
Octopus vulgaris
p. 120 Diplodus
p. 124
Sarda sa rda
p. 128
p. 160
Scomber scomb rus
Ze us fabe r
p. 132 Nomadi llus
NARRATIO
p. 137
Scop hthlmus rho mbus
TÜRKIYE
p. 138
Nephrops norvegicu s
TÜRKIYE
p. 142 Seriola dumeri li
p. 146 Scyliorhinus ca nicula
p. 150 Nomadi llus
NARRATIO
p. 155
Merl ucc ius me rlucc ius
p. 156
p. 164 De ntex de nte x
p. 168 Nomadi llus
NARRATIO
p. 173
Umbrina cirrosa
MALTA
p. 174 Platich thys fle sus
p. 178 Epinep he linae
p. 182 Pag e llus e rythrinus
p. 186 Nomadi llus
NARRATIO
p. 191
Il Fumatore
MOSCARDINO (Spagna, Costa Brava) La Nina, la Pinta e la Santa Maria Imbarcazioni alle melanzane con guazzetto di moscardini e Chorizo iberico
Sacchetto del tabacco di lattuga pieno di razza mantecata con maionese all’extravergine e limone, posacenere di farina di ceci e olive, mozziconi di pomodori cuore di bue e cenere d’origano Ingredienti (per 4 persone) 1 kg di ali di razza 2 l di court-bouillon* 8 foglie grandi di lattuga un pomodoro “cuore di bue” maturo ma abbastanza sodo, oppure 8 petali di pomodoro canditi* una piccola cima di origano sbriciolata la scorza grattugiata di 1 limone (Microplane) messa in un bicchierino e coperta con un cucchiaio d’olio EVO un cucchiaio di foglie di finocchietto fresco
4 olive nere spagnole denocciolate tagliate a metà per il lungo poco olio EVO e fior di sale Per la maionese 250 g olio EVO 2 tuorli un cucchiaio di succo di limone una punta di sale
Per la panisse 500 ml di acqua (250 ml di acqua fredda e 250 ml di acqua bollente) 150 g farina di ceci 15 g olio EVO una foglia d’alloro un cucchiaio di sale grosso 1 l di olio di semi di girasole, per friggere
* vedi appendice
RAJIFORMES
ESPAÑA ISL AS BA LEA R ES
Razza
Ray
La razza ha corpo schiacciato, gli occhi si trovano sul dorso, le narici la bocca e le fessure branchiali nella parte ventrale. Il muso termina con un rostro, la coda è armata di spine. Lungo i fianchi sono presenti gli organi elettrici che generano scariche di scarsa intensità. Si ciba di crostacei, pesci e molluschi e può raggiungere un metro di lunghezza. Vive parzialmente infossata lasciando sporgere dal fondo occhi e narici, predilige fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 m di profondità.
Characterized by its flattened body, upward facing eyes and forward facing mouth and nose. Its snout ends with a nib, and it is armed with a spiny tail. Along its flanks are special organs which produce low-voltage electric bursts when it feels threatened. It feeds primarily on small fishes and molluscs and can reach up to a meter in length. They live on the sea floor – up to 700 m deep – hidden entirely by the sand apart from its eyes and nostrils.
Spagna (Isole Baleari)
Spain (Baleari Islands)
Le isole Baleari sono una comunità autonoma della Spagna. Come lo stato al quale appartengono subirono alterne invasioni che ne segnano tutt’ora l’aspetto e la cultura: non di rado vi si trovano chiese gotiche o ville romane. Le principali isole sono meta di turismo ma numerose sono incontaminate ed è possibile perdersi in lunghe escursioni, circondati a perdita d’occhio da aranceti e uliveti.
M A R E
M E D I T ER R A N E U M
24
Con l’aiuto d’una macchina affettatrice, taglia nel verso orizzontale il pomodoro ottenendo 4 fette sottili da stendere sul piano di lavoro, condiscile con un filo d’olio e un pizzico di sale, avvolgile su sé stesse ottenendo 4 sigari di pomodoro da lasciar riposare in frigorifero (affinché assumano e mantengano la forma). Oppure nel caso i pomodori “Cuore di Bue” fossero fuori stagione, utilizza dei petali di pomodoro canditi. In una bacinella mescola delicatamente la polpa di razza con la maionese (aggiungila man mano), la scorza di limone e il finocchietto, ottenendo una farcia cremosa e densa. In una pentola con acqua bollente sbollenta 30 secondi le foglie di lattuga, scolale e raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio, scolale nuovamente e asciugale sopra un canovaccio pulito. Con le foglie di lattuga confeziona 4 sacchettini (o una sorta di questi), da riempirsi delicatamente con la farcia di razza e maionese. Nell’olio di semi d’arachidi a 170 °C friggi i dischi di panisse per un paio di minuti, aumenta a 180°C ancora per 2 minuti, nel caso li volessi particolarmente croccanti. Scolali, asciugali bene e spolverali di sale fino. Poni i dischi con il buco sopra i dobloni interi; con l’aiuto delle mezze olive rovesciate confeziona dei posacenere ai quali aggiungere i sigari di pomodoro e la cenere di origano. A fianco poni il sacchetto di lattuga pieno di razza mantecata.
Aggiungi man mano acqua fredda sulla farina di ceci setacciata e mescola bene per diluirla, poi passa il tutto allo chinois, infine vuota questa pasta liscia in una pentola contenente acqua bollente insieme con olio e alloro. Lascia sobbollire dolcemente per 30-35 minuti tenendo mescolato ogni poco, proprio come se si trattasse d’una polenta, una volta cotta la panisse, getta la foglia d’alloro e vuotala in una teglia (rivestita da un foglio di carta da forno o pellicola) cercando di ottenere uno strato dello spessore uniforme di circa 2 cm, copri con un altro foglio di carta da forno bucherellato con la punta d’un coltellino per lasciar uscire l’aria e non far seccare la superficie della panisse a un tempo. Metti in frigo per almeno 5-6 ore finché la “polenta” non sia completamente fredda e compatta. Con l’aiuto di un coppa-pasta, ricava 8 dobloni da circa 6-8 cm di diametro ciascuno, 4 di questi coppali anche internamente per ottenere dei cerchi con un buco in centro di almeno 5 cm di diametro. In una bacinella d’acciaio, piccola e fonda, sbatti con una frusta i tuorli con poche gocce di limone, frustando unisci man mano a filo l’olio EVO ottenendo così una maionese spessa, alla fine unisci il succo di limone rimasto dove hai fatto sciogliere il sale. Ritira la maionese in un recipiente dalla chiusura ermetica e lasciala riposare in frigorifero. Nel court-bouillon caldo lascia sobbollire dolcemente le ali di razza per circa 10 minuti, scolale e lasciale intiepidire al coperto, puliscile perfettamente recuperando tutta la polpa e scartando pelle, ossa e cartilagini.
The Balearic Islands are officially one of Spain’s autonomous communities. They have been invaded and disputed often through the centuries, as confirmed by the coexistence of ancient Roman villas and gothic churches. The main islands are notoriously tourist destinations, but there are many smaller islands that are still undisturbed, mainly inhabited by olive and orange trees.
Piatto tecnicamente semplice e povero, ma arricchito da una piacevole componente ludica e fantasiosa. Il gioco ovviamente non finisce con la fase di presentazione, anzi inizia seduti a tavola, dove si consiglia di consumare il cibo solo dopo aver vuotato il sacchetto dal suo contenuto nel posacenere e aver pasticciato il tutto per bene. Original Muscat 2012 Miquel Oliver
Dal vitigno aromatico Moscato normalmente si ottengono vini dolci o grandissimi vini fortificati. In questo caso puoi conoscere una versione alternativa del vitigno: un vino bianco secco, primo in Spagna nel suo genere, capace di esprimere al naso tutta la fragranza aromatica del Moscato, perfetta per assecondare i profumati condimenti del piatto. L’isola di Mallorca, con il suo clima caldo e assolato, permette all’uva di maturare perfettamente e di garantire al vino quel tenore alcolico piuttosto pieno, ideale per gestire un ripieno così sostanzioso.
Dove: Isole Baleari, Denominación de Origen Pla i Llevant Uve: Moscatel (Moscato di Alessandria o Zibibbo) Il consiglio del sommelier: il vitigno Moscato ha forte aromaticità che talvolta sfocia in una percezione lievemente amaricante al palato. Non raffreddarlo troppo, altrimenti l’amarognolo verrà accentuato, servilo intorno ai 10-11°C.
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The Smoker
Tobacco pouch of lettuce filled with creamed mayonnaise ray. Chickpea flour ashtray, beef tomato cigar and oregano ashes
Ingredients (4 persons) 1 kg ray wings 2 L court bouillon* 8 big lettuce leaves 1 beef tomato, ripe but quite hard otherwise 8 candied tomato petals 1 oregano flower tops, crumbled 1 grated lemon zest (Microplane), mixed with 1 tbsp. of EVO oil 1 tbsp. fresh wild fennel leaves 4 black Spanish olives, pitted and cut lengthwise a bit of EVO oil and fleur de sel (delicate sea salt)
Mayonnaise preparation: 250 g EVO oil 2 egg yolks 1 tbsp. lemon juice a tiny bit of salt
Panisse preparation: 500 ml water (half cold and half boiling) 150 g chickpea (gram) flour 15 g EVO oil 1 bay leaf 1 tbsp. cooking salt 1 L sunflower oil, for frying
* see appendix
In a bowl, pour cold water on the chickpea flour and mix into a dough-like consistency. Pass the result through a chinois and into a pot of boiling water with a little olive oil and a bay leaf. Simmer for 30-35 minutes and stir gently every once in a while. When the panisse is cooked, remove the bay leaf and pour it into a baking tray lined with wax paper - the mixture should give you a layer about 2cm thick. Cut some small holes in another sheet of wax paper and place it on top, so that the panisse doesn’t dry out but can still breathe. Put it in the fridge for 5-6 hours until completely firm. Using a pastry cutter, cut 8 round ‘doubloons’ of between 6-8cm in diameter. Take 4 of these and make a second circle within them of about 5cm to form a ring. In a high-sided steel bowl, fold the egg yolks together with a few drops of lemon juice. While folding, gradually incorporate EVO oil until the whole quantity is used. Then, add some salt to the remaining lemon juice and pour into the resulting thick mayonnaise. Place the Mayo in a food container and let it rest in the fridge. Place the ray wings in simmering stock for 10 minutes, drain and let cool. Clean the fish out, throwing away all skin, bone and cartilage.
Cut 3 thin horizontal slices of tomato, either with a mandolin or a very sharp knife. Dress with some EVO oil and salt, then roll into 4 ‘cigars’. Place them in the fridge so that they keep their shape. In a bowl, mix the ray and mayonnaise together softly – adding them together slowly. Add the lemon zest and the wild fennel and stir until you obtain a dense, creamy mixture. In a pot of boiling water, blanch the lettuce leaves for 30 seconds. Shake off the excess, cool in a bowl of ice water and dry with a clean kitchen cloth and set aside. Use the leaves to ‘pack’ the ray-mayonnaise cream. Deep-fry the panisse disks in sunflower oil at 170 degrees for a couple of minutes – if you like it crispy, fry at 180. Drain and pat dry well with kitchen towels before dusting with sea salt. Place the four rings on top of the four ‘doubloons’ to make an ashtray, into which place the olive cigarette butts, tomato cigars and oregano ashes. Set the lettuce pouch beside it and enjoy this healthy smoker dish.
A simply and ‘cheap’ dish, enriched by the playfulness and creativity of its presentations. Obviously, the game continues by emptying the bag into the ashtray and messing everything up! Original Muscat 2012 Miquel Oliver
Normally, the aromatic Muscat grape is used for the production for sweet wines or fortified wines. In this case, you might be surprised by this plesant alternative: a dry white wine. It is, without a doubt, among the best Spanish wine of this type, capable of expressing all of Muscat’s aromatic fragrance and perfectly matching the flavours of this dish. The island of Mallorca, with its famously bright sunshine, allows the grapes to ripen completely, guaranteeing a high alcohol content, ideal for such a substantial meal.
Location: Balearic Island, Denominación de Origen Pla I Llevant Vine: Moscatel (Muscat of Alexandria or Zibibbo) Sommelier’s tip: the Muscat grape is so strongly aromatic that it is sometimes perceived as quite sweet in the mouth. For this reason it is best to serve chilled, between 10 and 11 degrees, so as not to emphasize this characteristic.
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il pesce del destino
I
I
Prologo
O
n una casetta sul Mar Mediterraneo c’era un grande cuoco, tanto bravo che sarebbe giusto definirlo un mago. Romeo, così si chiamava, non si occupava di magia, non esattamente, ma di cibo che è quasi la stessa cosa: creava, con la mente e le mani, ricette che al mondo nessuno sapeva imitare. Nella sua arte aveva raggiunto una grande fama, ma questo non gli bastava, voleva lo ricordassero per sempre, voleva la felicità. Grazie a suo nonno Ernest, uno scienziato misterioso, Romeo aveva molte conoscenze del mondo marino, dei pesci suoi abitanti, e di molte altre cose. Il nonno gli aveva parlato di un pesce leggendario per l’incredibile bontà delle sue carni e per il suo gran vagare nel Mediterraneo, un pesce tanto longevo da compiere anche dieci volte il giro di questo mare nel corso della vita. Un pesce quasi estinto, del quale si diceva restasse un solo esemplare. “Attento però!” lo avvertì il nonno: “Il Nomadillo Strale Mediterraneus – così si chiamava – è velenosissimo! Nessun uomo che lo mangiasse sopravvivrebbe, ma avrebbe il tempo di assaggiare sapori e profumi così deliziosi che a dire il vero, forse non rimpiangerebbe di morire”. Queste parole, invece di spaventare Romeo, sin da bambino gli sembravano cariche d’avventura e magia. Ora che era un uomo, questo ricordo accendeva in lui un’idea folle e geniale e lo spinse ad escogitare un piano lungo e complicato. Tutto cominciò con la cattura di quel pesce rarissimo; quest’impresa che pareva tanto difficile, fu per Romeo una faccenda incredibilmente rapida. Romeo ricordò la fiaba di Esopo, grande uomo dell’antichità; narrava d’una sfida tra sole e vento a chi fosse riuscito a far spogliare un viandante. Bene, per quanto il vento soffiasse non riuscì a strapparne le vesti, mentre al sole bastò splendere abbastanza forte da convincerlo a spogliarsi da sé, per il gran caldo. Romeo voleva essere il sole. Non inseguire il pesce, ma convincerlo a entrare nella rete. Sapeva che il Nomadillo percepiva l’elettricità d’ogni essere vivente, come gli squali che usano questa capacità per cercare le prede; Romeo sfruttò questa caratteristica per attirarlo scaltramente: accese nel mare una pila atomica potentissima, assemblata da nonno Ernest su disegni degli antichi Egizi. Il pesce, irresistibilmente attratto, cadde nella trappola. Ora stava in una boccia nella grande cucina, nella casetta in riva al mare. Romeo lo guardava trasognato, pensando al suo piano. Si poteva ben dire che fossero entrambi nei loro acquari: il pesce, che Romeo chiamava Ulisse, nella boccia, il cuoco nella cucina. Il piano di Romeo era geniale e folle. Come gli antichi alchimisti cercarono una ricetta per la felicità che li rendesse immortali, cioè il Lapis Philosophorum, la pietra filosofale, anch’egli voleva scoprire la ricetta perfetta per cucinare il suo Ulisse e infine mangiarlo! Sapeva che questo significava non solo la morte del pesce, ma anche la sua. Creare questa ricetta, però, e mangiarne il frutto, l’avrebbe tanto elevato per la sua bontà, da renderlo in un certo senso immortale. Era un sacrificio necessario. Per realizzare i suoi disegni, essendo un grande cuoco, doveva ideare una ricetta all’altezza della più grande delle occasioni. Ma non potendo sperimentarla con Ulisse, decise che l’unico modo fosse utilizzare gli esseri che più gli somigliavano: i pesci, i crostacei e i molluschi del Mar Mediterraneo che sotto la mano di Romeo, dovevano comporre quante più deliziose e magnifiche ricette fosse possibile, per trovare l’unica giusta, davvero perfetta. Questa è la storia della lunga ricerca che condusse al destino di un pesce e di un uomo…
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t h e fi s h o f d e s t i n y
Prologue
nce upon a time, there was a young and gifted chef living in a modest house on the Mediterranean Sea’s shores. This man had such a vast knowledge about cookery that someone would had rather call him a wizard. Romeo – this was his name – was not committed to potions nor wizardry, but to recipes and delicious food, which is almost the same thing. His mind and hands were able to create dishes that no one else in the known world could imitate. He gained fame within the cookery realm, but this was not enough for him: he wanted to be remembered forever, reaching the ultimate bliss of taste. His grandfather, Ernest was a mysterious scientist, who introduced Romeo to the marine sea. The old man held an immense knowledge about fishes and creatures living below the sea level. The grandpa told Romeo about a legendary fish, well known! famously known for its constant roaming around the Mediterranean Sea and, in particularly, for its deliciousness. This fish could live long enough to cover ten times the length of the sea’s boundary during a life-time. A creature almost extinct: rumours were saying that there was only one specimen left in the whole sea. ‘Romeo, don’t forget’ the grandpa warned ‘that the Nomadillo Strale Mediterraneus is extremely poisonous! No human being that would eat it will eventually survive. One would only have the time to taste its exquisiteness before falling death; although the legend says that the greatness of its flesh and smell would worth such a high and ultimate price’. Those words did not scare the young Romeo, and he always brought secretly inside him an extreme curiosity for this magical fish… Once he grew up, Romeo’s curiosity turned into a crazy but brilliant idea, and he begun to contrive a long and complicated plan… Everything begun when Romeo caught a specimen of Nomadillo Strale Mediterraneus. What many considered an impossible deed was, for Romeo, an easy and surprisingly quick job. Romeo recalled one of Aesop’s stories, a great man of the ancient world. Aesop narrated about a challenge betweenthe Sun and the Wind. The challenge was to make a wonderer taking off his clothes: the Wind begun blowing very powerfully, but despite its effort, the man did not lose his clothes. For the Sun was much easier: once it started shining, the man took off all his clothes for the unbearable warmness. Romeo wanted to be like the Sun: he did not want to run after the fish but just convince the Nomadillo to enter in his net. Romeo knew that the fish was able to detect the electricity of every living creatures, like the sharks do to search for their prey. Romeo took advantage of this capacity to smartly attract the fish: he turned on a powerful atomic torch and immersed it in the sea – a torch assembled by his grandfather Ernest, who follows the instructions of some ancient Egyptian draws. The Nomadillo, compulsively attracted, fell in the trap. The legendary fish was now resting inside a fishbowl in Romeo’s kitchen, at his little house near the sea’s shores. Romeo was staring at Ulysses – so the fish was named – thinking and dreaming about his secret plan. They both were in their own aquarium: little Ulysses in the fishbowl and the young chef in his own kitchen. Romeo’s plan was as mad as ambitious. Like the old alchemists were looking for the perfect potion for an immortal happiness, the Lapis Philosophorum, the philosopher’s stone, Romeo was looking for the perfect recipe to cook Ulysses and eventually eat it! He knew that it would had imply the death of the fish and of himself. But the deliciousness of such a recipe would had elevate him to such a level to finally reach, in certain sense, immortality. The self-sacrifice was necessary. In order to accomplish his plan, being Romeo a great chef, he had to invent a recipe deign to this price. The recipe, for obvious reasons, could not be tested with Ulysses; so he decided to experiment with similar sea creatures: fishes, molluscs and shellfishes from the Mediterranean Sea. This is the story of a long search that bounds the destiny of a fish with a man…
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Mirò alla brace
Bocconcini di ventresca di tonno e prosciutto serrano con falde di peperoni gialli e rossi, cipolle rosse, menta e aceto balsamico Ingredienti: (per 4 persone) 600 g di ventresca di tonno, pulita perfettamente da pelle, sangue e filamenti una ventina di fette (ottenute con l’affettatrice e non al coltello) di prosciutto crudo spagnolo normale, non particolarmente stagionato in quanto risulterebbe troppo salato 2 peperoni gialli e 2 rossi, pelati con il pelapatate, privati dei semi e delle coste bianche interne 2 cipolle rosse, private del germoglio interno e tagliate a spicchi lunghi (indicativamente 8 spicchi per cipolla)
le scorzette di un limone, prelevate con un pelapatate e, con l’aiuto di uno spilucchino seghettato, private delle parti interne bianche circa 50 ml di aceto di vino bianco un cucchiaio di zucchero un cucchiaino di semi di coriandolo un bicchiere di acqua (circa 200 ml) una quindicina di foglioline di menta fresca olio EVO fior di sale e pepe nero al mulinello aceto balsamico caramellato*
* vedi appendice
T
NN U H
US THYNN
Con un coltello affilato e perfettamente pulito, taglia la ventresca in 16-20 pezzetti dal peso di 2025 g ognuno; lava bene una zona ampia del tavolo di lavoro e stendivi le fette di prosciutto, dai una grattata di pepe nero, poni una fogliolina di menta sopra a ognuna e un pezzo di ventresca, infine avvolgi con cura ogni fetta di prosciutto ottenendo dei fagottini e conservali in frigo. Taglia i peperoni a faldoni (indicativamente 8 pezzi per peperone), mettili in una pentola con fondo pesante di metallo o in una pentola di terracotta con un filo d’olio e aggiungici gli spicchi di cipolla e la scorza di limone. Cuoci dolcemente senza far prendere colore per circa 5-6 minuti, bagna con l’aceto e lascia evaporare completamente, unisci lo zucchero e aspetta che questo cominci a fare leggermente “attaccare” le verdure sul fondo, infine bagna con l’acqua, unisci i semi di coriandolo e poco sale.
US
Lascia cuocere coperto a fuoco dolce per 5 minuti e altri 5 scoperto affinché le verdure risultino perfettamente cotte, consistenti ed asciutte; una volta pronte le verdure, aggiustale di sapore e unisci un filo d’olio a crudo e le foglioline di menta rimaste. Sulla piastra di un BBQ a legna o a carbone ben calda (al peggio una padella antiaderente con fondo pesante, arroventata, con un filo d’olio) scotta velocemente (5-6 secondi per lato) i fagottini di ventresca e prosciutto. Toglili e servili immediatamente accompagnandoli con le falde di peperoni, le cipolle rosse e l’aceto balsamico caramellato: la cottura dei fagottini è fondamentale per l’ottima riuscita di questo piatto, in quanto l’aspetto intrigante è dato dal contrasto tra prosciutto croccante all’esterno e cuore di tonno rosso e fondente.
ESPAÑA CATA LUÑ A
Tonno
Tuna
Il tonno è un pesce migratore, costiero solo nelle stagioni calde. È fusiforme, ma piuttosto panciuto e ricoperto da una pelle spessa, ha pinne robuste adatte al nuoto veloce. La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi. Raggiunge i 3 m di lunghezza e i 450 Kg di peso, è un voracissimo predatore: si ciba di crostacei e altri pesci, prevalentemente sardine. Vive in mare aperto, sui fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità come in superficie.
Tuna is a migratory fish which lives in coastal waters only during the warmer months. Its tapered, almost pot-bellied body is covered in thick skin, and its powerful fins and tail allow it to move quickly. Most pronounced along its spine, a dark blue colouration gives way to a silver-grey belly and sides. They have been known to reach up to 3 meters in length and weigh up to 450 kg. Tuna is a voracious predator, feeding primarily on shellfish and other small species – mostly sardine. It generally lives in deep, open water, and nearer the floor of temperate seas.
Catalogna, Spagna L’origine del nome Catalogna è incerto ed evoca Goti, Alemanni e origini etimologiche arabe e latine. Questa particolare mescolanza (insieme alla prossimità) è probabilmente l’unica caratteristica che la rende riconducibile alla Spagna alla quale appartiene fra mille contraddizioni, restando una comunità indipendente. Le sue quattro province, infatti, hanno una decisa indipendenza linguistica e culturale dal resto del paese, è una terra ricca di tradizioni, fiorente nella cultura e nelle arti.
Spain, Catalonia M A R E
M E D I T ER R A N E U M
30
The origins of the name ‘Catalonia’ are still uncertain. It evokes the ethnological shadows of Goths, Alemanni, Arabs and Romans. The proximity to the north-eastern border and its historical heritage result in Catalonia’s strong identity and separatist sentiments. Its four provinces, in fact, enjoy firm linguistic and cultural independence. It is a land full of traditions and flourishing art.
Esplicito omaggio alla creatività dell’artista catalano che nonostante la moltitudine di colori e forme delle sue opere, è sempre riuscito a comunicare sobrietà e pulizia estetica. La natura dei cibi che compongono questo piatto e gli abbinamenti che vengono a crearsi, spero rappresentino al meglio la metafora (gastronomica) di questa componente artistica, caratteristica di tutta la sua immensa produzione.
Gran Coronas Mas La Plana 2000 Miguel Torres
Miguel Torres è un nome storico in Spagna, attivo soprattutto nel Penedes, denominazione meridionale della Catalogna: oltre ai vitigni del posto ha sempre coltivato l’internazionale Cabernet Sauvignon, ottenendo un vino rosso robusto e longevo, che arrivato ad una quindicina d’anni di invecchiamento può permettersi di essere abbinato ad alcune preparazioni di pesce. In questo caso, fronteggiando il tonno che ha fibra piuttosto “carnosa”, i tannini, fusi e levigati dal tempo trascorso, non infastidiranno l’aroma del pesce. Troverai in questo vino una notevole complessità, ricordi di erbe aromatiche secche e sensazioni vegetali che richiamano il peperone grigliato.
Dove: Catalogna, Denominación de Origen Penedes Uve: Cabernet Sauvignon 100% Il consiglio del sommelier: se il vino che vuoi servire ha subito un discreto invecchiamento usa calici grandi, ma con apertura non troppo larga.
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Mirò on the Grill Tuna belly and Serrano ham with layers of red & yellow peppers, red onion, mint and balsamic vinegar Ingredients: (4 persons) 600 g tuna belly, perfectly skinned and cleaned up About 20 slices of Jamon Iberico – use a meat slicer – it should not be too well seasoned, as it can be very salty. 2 yellow and 2 red peppers, peeled, with seeds and pith removed 2 red onions, without central sprouts and sliced lengthwise – about 8 slices from each onion lemon peels, obtained by using a potato peeler. We only need the yellow part, so try not to include the whitish layer about 50 ml white wine vinegar
1 tbsp. sugar 1 tbsp. coriander seeds 1 glass of water (200ml) about 15 mint leaves EVO oil Fleur de sel (delicate sea salt) and freshly ground black pepper Candied balsamic vinegar*
* see appendix
With a clean sharp knife, cut the tuna belly into 16-20 pieces, each weighing between 20 and 25g. Clear a large space on your work surface and spread the ham slices over it. Grind some black pepper over them, and place a mint leaf and a piece of tuna in the middle of each slice. Roll up each piece around the tuna and mint and refrigerate. Chop the pepper in 8 equal pieces and place them in a heavy pan with a little bit of EVO oil on a moderate heat. Then add the onion slices and lemon peel. Cook gently for about 5 or 6 minutes, slowly adding the vinegar. Let the vinegar evaporate and add the sugar, then wait until the vegetables and sugar ‘stick’ before pouring in the glass of water. Add coriander seeds and a pinch of salt. Now put the lid on the pan and simmer on a low flame for about
5 minutes, then remove the lid and cook for a further 5, so that the vegetables emerge perfectly cooked and dry. Once the vegetables are ready, season to taste with salt and olive oil, and add the mint leaves you spared before. Sear the rolls of ham on a BBQ grill. If you don’t have one, use a red hot heavy non-stick pan with a dash of olive oil. Sear each one for 5-6 seconds on each side. Remove and serve immediately with the pepper, onion and vinegar reduction. Note: the preparation of the rolls is essential in this recipe; the ham should be crunchy on the outside and the tuna should remain soft and red on the inside.
An explicit homage to the Catalan artist and his creativity; who – despite the myriad colours and forms of his works – succeeded in communicating aesthetic simplicity. The ingredients chosen for this dish are supposed to be a gastronomic representation of his immense artistic production. Gran Coronas Mal La Plana 2000 Miguel Torres
Miguel Torres is a historic Spanish label, typical of the Penedes area of southern Catalonia. Beside the local grapes, the company has always produced Cabernet Sauvignon: a robust and long lived red wine that even after about fifteen years can be combined with fish dishes. In this case, since the tuna is so meaty, the years of aging do not disturb the flavours. You will find in this wine a certain complexity, memories of aromatic herbs and hot grilled pepper.
Location: Catalonia, Denominación de Origen Penedes Vine: Cabernet Sauvignon 100% Sommelier’s tip: if the wine holds several years of cask-aging, it is better to use a large glass with a narrower opening.
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Appendice
Pulire e sfilettare il pesce
La sensibilità richiesta da questa operazione consiste nella capacità di staccare la polpa del pesce dalla pelle, ottenendo meno scarto possibile, ovvero lasciando meno polpa attaccata a quest’ultima, per fare ciò è necessario tenere la lama il più a contatto possibile con la pelle e farla scivolare via con decisione, altrimenti rischia di spezzarsi o tagliarsi, rendendo così tale operazione ancor più difficile e complessa. Le lische di questi pesci, in particolare modo dei pesci di roccia come lo scorfano, la triglia e il cappone, sono le meglio indicate per ottenere dei brodetti di pesce molto gustosi e saporiti.
Pesci come branzini, orate, saraghi, occhiate, pagelli, dentici e pesci di roccia come triglie, scorfani etc. etc. Con l’aiuto di una forbice togli le pinne laterali, quelle sul dorso e sul ventre verso la parte caudale, poi squama accuratamente tutto il pesce e sempre con la forbice pratica un taglio sul ventre, a partire dalle pinne caudali fino a ridosso della testa, in modo da poter estrarre tutte le interiora e/o uova. Sciacqua con poca acqua fredda il pesce, raschiando bene (magari con il manico d’una forchetta o d’un cucchiaio) l’interno del pesce, in particolare lungo la lisca centrale in modo da togliere i filamenti di sangue, infine asciuga molto bene, sia all’interno che all’esterno, tamponando con carta assorbente. Per maggiore praticità ti consiglio di decapitare il pesce appena dietro le branchie, e mozzarlo un paio di cm prima dell’inizio del codino finale, ottenendo così il corpo centrale del pesce, costituito solo dai due filetti attaccati alla lisca sul dorso, infine appoggialo su un tagliere pulito e asciutto, con il lato del dorso verso di te. Con la punta di un coltello a lama stretta flessibile (ma non troppo! Il coltello utilizzato per sfilettare i pesci della famiglia dei pleuronettiformi normalmente è parecchio più flessibile e difficilmente si presta bene anche per gli altri pesci) e ben affilata pratica un taglio orizzontale appena sopra la lisca centrale, procedendo dalla coda verso la testa. La sensibilità richiesta da quest’operazione consiste nel mantenere la punta del coltello il più possibile a contatto con la lisca centrale, in modo da ottimizzare il taglio, creando meno scarto possibile. Una volta percorso il tragitto coda-testa, alza la parte superiore del filetto che si è già staccato fino alla lisca centrale e infila la lama (sempre tenuta orizzontalmente e parallela al pesce e al piano di lavoro) tra il filetto e la parte inferiore della lisca centrale, con una mossa decisa fai scorrere questa (cercando di tenerla a contatto il più possibile sulla lisca, in modo da avere meno scarto possibile) fino a staccare completamente il filetto anche sul lato ventrale della lisca. Ok, ci sei quasi! Prendi una forbice, o in caso la pezzatura del pesce sia piccola, lavora solo con la punta del coltello e taglia la stretta striscia di congiunzione che tiene ancora attaccato il filetto alla lisca, ovvero la parte della lisca che scorre sopra il ventre, là dov’erano contenute le interiora. Procedi allo stesso modo anche sull’altro lato del pesce, ottenendo i 2 filetti. Una volta appoggiati sul lato della pelle, sempre lavorando con lama orizzontale e parallela al filetto, infila quest’appena sotto la striscia delle lunghe lische ventrali, con delicatezza e decisione a un tempo “scalza” le lische dal filetto. Ora non ti resta che “spinare” il pesce ovvero, con l’aiuto della pinzetta apposita, estrarre le corte e tenaci spine conficcate nella polpa del filetto, lungo tutta la linea di congiunzione delle lunghe lische ventrali. A questo punto il filetto è pronto a essere utilizzato, a meno che nella ricetta non venga richiesto un filetto senza pelle. In tal caso, con il solito coltello pratica un piccolo taglio nella zona caudale, dove la polpa del pesce tocca la pelle, in modo da ottenere una sorta di “linguetta” di pelle attaccata alla polpa nella quale infilare parallelamente la lama del coltello, poi tirando verso di te la pelle e facendo forza contraria con il coltello, allontanalo nella direzione opposta, pelando man mano il filetto.
Pesci come sogliole, passere, limande, rombi, razze o altri pesci appartenenti alla famiglia dei pleuronettiformi Per pesci come le sogliole, limande e passere, caratterizzati da pelle decisamente più sottile di quella dei rombi e delle razze, è consigliabile procedere dapprima con la fase di pelatura e poi ricavare i filetti, mentre nel caso dei rombi è necessario prima prelevare i filetti dal corpo centrale, poi pelarli uno a uno. In ogni caso la fase iniziale è la stessa per tutti ovvero, con l’aiuto di un paio di forbici taglia e togli le due strisce di pinnette che corrono sul lato superiore e inferiore, dalla coda alla testa del pesce. Per i pesci con pelle sottile procedere alla fase di pelatura, quindi prendi un coltello a lama stretta e flessibile, soprattutto ben affilata. Infilalo appena sotto la pelle della testa e fallo uscire sul lato della bocca: quest’operazione ti servirà per formare una sorta di “linguetta” di pelle, molto pratica per completare l’operazione seguente. Con le mani pulite e asciutte, con l’aiuto di uno straccetto o di un pezzo di carta assorbente, stringi bene la “linguetta” e una volta posizionato il pesce con la testa verso di te, alza e tira delicatamente, ma al tempo stesso con decisione la pelle, procedendo verso la coda. Vedrai che questa si staccherà uniformemente lasciando il pesce perfettamente pelato. Ripeti il procedimento sull’altro lato del pesce (i pleuronettiformi hanno due lati speculari, uno con la pelle color marroncino l’altro bianco, solitamente trovo più pratico cominciare dal lato della pelle scura). Una volta pelato il pesce, o nel caso del rombo quando questo ha ancora la pelle, sempre con l’aiuto del coltello utilizzato in precedenza, lavora con la punta di questo, seguendo la lisca centrale dalla testa alla coda. Scalza pian piano il filetto superiore, poi quello inferiore: ottenuti i filetti di un lato ripeti l’operazione sull’altro, ottenendo così 4 filetti per ogni pesce. Nel caso del rombo e delle razze invece, procedere per pelare i filetti con la tecnica descritta per la prima tipologia di pesci affrontata. Le lische dei pleuronettiformi e della rana pescatrice sono considerate le più indicate per ottenere degli ottimi fumetti di pesce dal colore trasparente, particolarmente gelatinosi e addensanti, in quanto molto ricchi di collagene.
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Appendix
Fish cleaning and filleting
For fishes like sole, flounder, dab, turbot, brill, ray and others belonging to the pleuronectiformes family. Sole, flounder and dab fishes are characterised by their thin skin – thinner than turbot and ray, for instance – and for this reason I suggest to first skin them off, before cutting. While for thicker skin like turbot it is suggested to first obtain the fillets, and remove the skin only later. However, the first step is the same despite their skin: cut with scissors the two stripes of little fins on the upper and lower side, from tale to head. For thin skin fishes, start by removing their skin: take knife with a long, narrow and flexible blade – well sharped, of course. Insert the knife just below the head’s skin until it comes out from the mouth’ side. Through this operation you will obtain a sort of flap, very practical for the next step coming. Be sure that your hands are clean and dry. By using a small piece of cloth or blotting paper, grab the flap and pull it gently, from head to tale. The skin should tear off evenly, leaving the fish intact. Repeat the same operation on the other side. Once the fish is skinned off (or not, depending by their skin thickness), take the same knife used before and work by using its tip. Follow the central fish bone from head to tale. Remove slowly the upper fillet and secondly the lower one. Once obtained the fillets from one side, do the same thing on the other side, so to have 4 fillets in total for each fish. In the case of turbot or ray, you will now need to remove its skin. Follow the same instructions presented above for sea bass, gilthead sea bream etc… Pleuronectiformes and monkfish’ fish bones are considered excellent bones for fish stock preparation: transparent colour and with a particularly jelly-like consistency, they are really good thickener because rich of collagen.
For fishes like sea bass, gilthead seabream (orata), white seabream, saddled bream, red bream, dentex and rock fishes like red mullets, scorpion fish etch… Use a scissor to remove the lateral fins, the dorsal and caudal ones. Peel off accurately the whole fish and, still with the scissor, open its belly, from the caudal fins to the head. Now you can remove its entrails and – if any – its eggs. Wash with some cold water, scratch well the internal part with a spoon, particularly along the central fish bone, so to remove all the bloody filaments. Eventually, dry very well either inside and outside by using some blotting paper. For a matter of practicality, I suggest to chop the fish head just behind the gills, and the backside a couple of cm before the beginning of the last tale. So you will have only the main part of the fish, that is the 2 fillets joint together by the dorsal fish bone. Eventually, place it on a chopping board, clean and dry, with the dorsal side upward. Now take a flexible, sharp knife, with a narrow blade. By using the knife’ tip, follow the central fish bone and cut horizontally from the tale to the head. The most important part of this surgical operation is to keep the knife’s tip as close as possible to the central fish bone, so not to have sparing flesh. Once cut from tale to head, lift the upper part of the fillet, which now is not attached to the central bone anymore. Introduce the knife, still horizontally, between the fillet and the lower side of the central bone. As said before, try to keep the knife as close as possible to the bone. Pass the knife firmly until the fillet is completely separated from the bone. Ok, you’re almost done! Take a scissor or a knife’ tip – depending by the size – and cut the long, narrow junction that still keep the fillets attached to the central bone, that is where the entrails were. Proceed in the same way on the other side of the fish, and you will eventually obtain 2 fillets. Place it on the working table with the skin side down. With the knife still in a horizontal position, insert the tip just below the strip holding the long, ventral bones and with a gently but decisive movement, remove the fish bones from your fillet. Now, with the help of a proper tweezers, remove the short spines piercing the fillet pulp, along the ventral fish bones junction. At this point the fillet is ready to be cooked, unless the recipe requests to skin it off. In this case, handle back the same sharp knife used before… Make a little cut in the caudal area, where the fish pulp touches the skin, so to obtain a sort of skin flap that can be torn – with the knife’ blade – towards you. The sensitivity of this operation is in the capacity of separate the pulp from the skin, obtaining as little waste as possible. To do so, it is necessary manca il verbo? as close as possible to the skin, and move sliding it with decision. This operation might result more complicated than it seems… do it carefully! The fish bones of this kind of fishes, particularly rock fishes like the scorpion fish, red mullets and gurnard, are excellent for preparing delicious fish stock and fish soups.
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“Sembra che il colore del mare dipenda da quello del cielo, così come la storia dell’uomo dipende da quella del mare, dentro e fuori di noi siamo aqua maris nostri”.
“As the colour of the sea depends on the sky’s, the history of man depends on the sea’s, Within and without, we are aqua maris nostri”.
59,90
Luca Lombardi