Recetario reposteria by Roberto Francisco Jimenez

Masa de biscocho

NOMBRE DE LA RECETA:

ANGEL BONNET

CHEF:

MATERIA: Repostería avanzada

CLASIFICACIÓN:

PAN

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: 2014

PERIODO:

INGREDIENTE

CANTIDA D

UNIDAD

Harina

.750

Azucar

.200

Poolish

.250

Levadura seca

.020

Leche en polvo

.060

Sal

.005

Huevo

.300

Agua

.200*

Vainilla

c-n

Margarina

.150

Harina

.150

Mantequilla

.050

Manteca vegetal

.050

Azucar glass

.100

Harina

.100

PROCEDIMIENTO : 1. Comenzar por pesar todos los ingredientes antes de empezar la preparación, al igual de cernir todos los polvos a excepción del azúcar y la sal. 2. Acremar la margarina con la harina, reservar. 3. Empezar por mezclar los polvos y formar un volcán para agregar el huevo, la vainilla y el poolish, el agua se debe ir agregando poco a poco e incluso se puede llegar a usar mas de lo requerido. 4. Dejar reposar por una hora hasta que este doble su volumen. 5. Una vez doblado su volumen pochar la mas y dejar reposa 6. Volver a pocha y empezar a trabajar la masa cortándola y proporcionándolas. 7. Preparar las decoraciones y los rellenos, primero por realizar una crema pastelera, esto para los roles de canela y las calabazas, aparte acremar la harina, la manteca y mantequilla para las conchas,. 8. Hacer pequeñas bolas de masa común peso de 45g para las calabaza y de 55g para las conchas, barnizar las

conchas con un poco de agua y las calabazas con huevo. 9. En las calabazas con ayuda de unas tijeras cortar una pequeña punta en la parte superior, en las conchas hacer con las manos pequeños disco de pasta de modo que cubran las bolas. Dejar reposar para luego hornear a 180°C, una vez horneado a las calabazas se les cortara por la mitad y se les rellenara de crema pastelera y espolvorear azúcar glas. 7. Para los roles extender la masa con un rodillo de modo que no quede muy delgado y cubrir con la crema pastelera, agregar las pasas y enrollar, para luego cortar cada 6cm e ir acomodándolo en un molde previamente enharinado, reposar y hornear a 180°c, retirar del horno y desmoldar, cubrir con un jarabe

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:

Mousse de coco- maracuya ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

2013-2014 C

CANTID AD

UNIDAD

Azucar

.160

Claras

.560

Polvo de almendra

.160

Coco rayado

.160

Harina

.080

Pulpa de maracuya

.300

Azucar

.130

Yemas

.120

Grenetina

.008

Mantequilla

.100

Azucar

.150

Agua

.130

Huevo entero

.300

Crema de coco

.525

Crema semi-batida

.600

Grenetina

.030

Dacquoise

Cremosos de maracuya

Mousse de coco

17 Tejas

Azucar glass

.120

Mantequilla

.100

Jugo de naranja

.050

Glucosa

.040

Polvo de almendra

.120

PROCEDIMIENTO : 1. Pesar todos los ingredientes, antes de comenzar. 2. Como primer paso preparar el biscocho en este caso el daquoise, para esto, se debe preparar un merengue francés con la azúcar y las claras 3. En un bowl pesar polvo de almendra coco rallado y harina, para luego agregar el merengue francés y que este vaya tomando cuerpo. 4. Extender en una charola con papel estrella y hornear por 15 minutos a una temperatura de 180°C, una vez horneado, dejar enfriar y reservar. 5. Preparar el cremoso de maracuyá, exprimiendo la pulpa de maracuyá y de este modo obtener el jugo, calentarlo a fuego bajo con azucar. 6. Una vez caliente atemperar las yemas con un poco del maracuya caliente y agregar la grenetina previamente hidratada y temperada, disolver los ingredientes y dejar reposar. 7. Una vez frio agregar la mantequilla para emulcionar. 8. Para el mousse de coco preprarar un jarabe, al llegar a una temperatura de 117°C, comenzar a batir el huevo para luego agregar el jarabe. 9. Agregar poco a poco la crema semi batida junto con la preparación anterior esto para evitar que pierda volumen. 10. Terminar agregando la grenetina previamente hidratada y temperada, mezclar hasta obtener una textura homogénea, reservar 11. Para las tejas acremar el azúcar glas y la mantequilla. 12. Agregar el jugo de naranja, para luego agregar la glucosa y el polvo de almendra. 13. Mezclar hasta tener una preparación homogénea y de este modo, agregarla en una manga con una duya lisa 14. En una charola con papel estrella hacer líneas largas con ayuda de la manga y hornearla a 180°C 15. Tener listos unos aros de metal una vez horneadas las tejas, quitarlas de las charolas y colocarlas sobre los aros de metal, para que de este modo adopten la forma circular, una vez fríos retirar con cuidado y reservar. 16. Ante de ensamblar espolvorear azúcar en la mesa y colocar el biscocho de este modo para poder cortarlo con los aros al igual q preparar un aro con plástico film en la parte de abajo 17. Una vez preparado todo empezamos a ensamblar por capaz, primero comenzando por el daquoise colocándolo en la parte inferior del aro, para luego colocar cremoso de maracuyá, nuevamente daquoise y por último el mousse una vez terminado, colocarlo en el congelador. 18. Por último preparar el jelly de maracuyá este se prepara al momento que este el pastel, una vez cuajado el mousse, se agrega grenetina en un poco de jugo de maracuyá para hidratar y se disuelve para terminar agregando todo sobre el mousse y decorar con un poco de las semillas del maracuyá. 19. Una vez gelificado el jelly retirar del aro y colocarlo sobre una base, terminar decorando con la teja

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:

Stollen ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO:

INGREDIENTE

2013-2014 C

CANTID AD

Biscocho de cocoa Yemas

.110

Huevo

.300

Azucar

.120

Azucar invertido

.060

Claras

.185

Azucar

.120

Harina

.190

Cocoa

.090

Polvo 5 especias

.005

Pasas

.020

ron

.030

Mousse de chocolate crema

.280

Cobertura

.333

Crema semi-batida

.520

grenetina

.010

UNIDAD

17 PROCEDIMIENTO : 1. Pesar todos los ingredientes. 2. Batir las yemas con los huevos, el azucar y el azucar invertido. 3.preparar un merengue batiendo las claras e ir agregando el azucar, para incorporarlo mas tarde a la preparacion anterior, poco a poco de modo que no pierda su volumen y no se baje. 4.aparte mezclar harina, cocoa, polvo 5 especias, pasas y ron, y agregarlo a la preparacion anterios de la misma manera que se juntaron las preparaciones anteriores, con cuidado sin perde volumen. 5.extender en una carola con papel estrella y hornear a 200째C. 6. Ya horneado dejar enfriar y reservar. 7. Preparar el mousse de chocolate, calentando la crema para batir y luego agregar sobre la cobertura para que esta de derrita, un avez desecho la cobertura agregar crema semi batida, temperandola para que no se baje y terminar agregando todo y mezclar de forma envolvente por ultimo, terminar agregando la grenetina previamente hidratada, reservar. 8. Derretir cobertura con crema y temperar en la mesa de marmol, dejar reposar hasta que este se abra enfriado completamente y con ayuda de una espatula o raspa metalica ir retirandola de la mesa formando virutas, reservarlas 9. Empesar a ensamblar el stollen, cortando el biscocho con ayuda de un molde cuadrado y despues unir dos moldes con ayuda de una cinta, de modo que sea el soporte para montar el pastel. 10. Colocar al fondo del molde una pieza de biscocho y cubrirlo con mousse apoyandose de una manga y una duya lisa, para luego cubrilo de virutas, repetirlo hasta que solo quede el ultimo biscocho y solo terminar cubriendolo de mousse, refrijerar. 11. Terminar desmoldando con un par de espatulas y decorar con cocoa en polvo y las virutas.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:

Tronco ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

Pasta cigarrillo mantequilla

.100

Azúcar glass

.100

Claras de huevo

.100

Bióxido de de titanio

.015

Colorante rojo

.005

Harina

.100

Jocon Polvo de almendra

.137

Harina

.040

Azúcar glass

.075

Huevo

.004

Claras

.004

2013-2014 C UNIDAD

17 Azúcar

.085

mantequilla

.025

Mousse blanco Yemas

Azúcar

.050

Limón

Naranja

Vino blanco

.125

Crema semi batida

.250

grenetina

.005

Jarabe Agua

.100

Azúcar

.050

Vino blanco

.050

Cremosos de fresa Pulpa de fresa

.250

yemas

Azúcar

.080

Grenetina

.010

mantequilla

.010

mantequilla

.050

PROCEDIMIENTO : 1.- Pesar todos los ingredientes para trabajar. 2.- mezclar los polvos para luego incorpórala en a la mantequilla previamente derretida, al igual que las claras de huevo. 3.- dividir la mezcla en dos, a una agregar el bióxido de titanio y al otro agregar el colorante rojo. 4.- hacer cucurucho y rellenarlos con las mezclas, preparar una charola con papel estrella, con los cucuruchos ir haciendo líneas a lo largo de la charola en forma diagonal ir alternando los colores. 5.- preparar el jocon, batiendo el huevo, las claras, el azúcar glass y el polvo de almendras, luego preparar una merengue francés, batiendo primeros las claras , para luego ir agregando poco a poco el azúcar, agregar el merengue poco a poco con la preparación anterior al último agregar la mantequilla atemperándola, verter sobre la pasta cigarrillo en la charola y hornear a 180°C 6.- preparar el mousse blanco haciendo un sabayón calentando las yemas a baño maría para luego agregar el azúcar, y seguir agregando unas gotas de jugo de limón y de naranja al igual que el vino blanco, incorporar la crema semi-batida y al final la grenetina, esto hasta el final para que no gelifique. 7.-Preparar el jarabe agregando el agua el azúcar y el vino blanco, en un recipiente colocándolo a fuego, una vez hecho esto retirarlo y reservar.

8.- para el cremoso de fresa hacer un tipo Coulis colocando las fresas en un recipiente con azúcar y a fuego moler bien las fresas colar para retirar las semillas u otros residuos, agregar las yemas atemperándolas y el azúcar al final, por ultimo agregar la grenetina y la mantequilla con ayuda de una batidora de mano para ayudar a emulsificar. 9.- la pasta cigarrillo extenderla sobre la mesa con azúcar debajo para que este no se pegue y cortarlo a la medida de un molde largo con base curva, colocar el biscocho y mojarlo con el jarabe para humectarlo, agregar primero el mousse de vino blanco luego otro biscocho a lo largo y corto de los lados agregar encima de este el cremoso de fresas y por último el biscocho como tapa. 10.- refrigerar por unos 20 minutos, retirar del refrigerador desmoldar y decorar con fresas y macarrones.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

Pastel de lavanda ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

Biscocho Huevo

.250

Polvo de almendra

.310

Harina

.030

Fécula

.030

Mantequilla

.095

pistache

.050

Ralladura de limón

c-n

Almíbar de limón Azúcar

.065

Azúcar invertida

.065

Agua

.175

Jugo de limón

.050

Pastelera de lavanda Leche

.400

Crema

.100

Lavanda

.050

Yema

.085

Fécula

.075

Sal

c-n

Grenetina

.010

Mousse de chocolate Yema

.180

Huevo

.150

Azúcar invertido

.135

Agua

.090

Cobertura oscura

.400

Crema semi-batida

.550

Grenetina

.010

Pinturas oscuras Cobertura

.350

2013-2014 C UNIDAD

17 Manteca de cacao

.150

PROCEDIMIENTO : 1.- batir el huevo y la pasta de almendra e incorporar la harina y la fécula cernida una vez obtenida una mezcla homogénea, agregar la mantequilla. 2.- extender en una charola y espolvorear pistache, hornear a 180°c 3.- preparar un almíbar, agregando el azúcar invertida junto con el azúcar normal, el agua y unas gotas de limón, dejar reducir. 4.- preparar la crema pastelera calentando la leche al fuego agregando la mitad de azúcar y toda la crema, sacar la yemas del huevo y agregarles el azúcar para luego atemperar con la leche e inmediatamente batir para terminar agregar la fécula y la esencia de lavanda, para esto solo una gota , dejar espezar y pasar a un bowl limpio. 5.-para el mousse de chocolate mezclar el azúcar y el agua, hasta alcanzar una temperatura de 121°C, batir el huevo con la yema e ir agregando el jarabe en forma de hilo haciendo un merengue italiano, una vez elaborado el merengue agregar la cobertura oscura derretida, la crema semi batida y momentos antes de terminar el pastel agregar la grenetina para que esta gelifique.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:

Pastel canela plátano ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

Crust de cereal Cobertura oscura

.050

Arroz inflado

.100

Praliné (pasta de avellana)

.100

Daquoise de nuez Azúcar

.080

Clara

.180

Polvo de almendra

.100

Nuez

.060

Harina

.030

Plátanos flameado

2013-2014 C UNIDAD

17 Platanos tabasco

.200

Mantequilla

.030

Azúcar

.040

Ron

.020

Mousse de canela/ bavaria Crema

.230

Leche

.250

Canela en roma

.020

Vainilla

.005

Azúcar

.100

Yemas

.120

Crema semi-batida

.600

Azúcar

.050

Grenetina

.050

PROCEDIMIENTO : 1.- Empezar haciendo el daquoise de nuez, preparar un merengue francés colocando las claras en la batidora dejar que espumeen un poco para luego ir agregando el azúcar, por ultimo incorporar los polvos, el polvo de almendras, la nuez y la harina cernida. 2.- Colocar papel estrella en una charola y extender el dacquoise, hornear a 180°C, enfriar y cortar. 3.- preparar el crust de cereal, mezclando a baño maría el arroz inflado teniendo cuidado de romperlo, terminar agregando el praliné y la cobertura oscura. 4.-.- para el mousse de canela/bavaria, preparar una salsa inglesa, calentando la leche y la crema agregando la vainilla para infucionarla, al igual que agregar la mitad de la azúcar 5.- mezclar la otra parte de azúcar junto con las yemas, una ves caliente la leche atemperar las yemas con la leche y agregarlas, al igual que la fécula, batir hasta que se integren todos los insumos dejar que espese y pasarla a bowl frio. 6.- agregar a la salsa inglesa la crema–semi batida una vez fría al igual que el azúcar y una vez que ya se va a cubrir el biscocho agregar la grenetina. 7.- cortar el platano en diagonal, en un sarten colocar mantequilla, azúcar, flamear con ron y retirar del fuego, reservar. 8.- armar el pastel colocando un molde y en la base el biscocho junto con los plátanos flameado nuevamente el biscocho y terminar con el crust de cereal y al final el mousse de canela, refrigerar para luego desmoldar.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

Mousse de té y mandarina ANGEL BONNET

17 CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: 2013-2014 C

PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

UNIDAD

Sponge cate de cocoa Yemas

Huevo

.300

Azúcar

.120

Acido cítrico

.002

Claras de huevo

.185

Azúcar

.120

Azúcar invertido

.060

Harina suave

.140

Cocoa en polvo

.090

gelificado Pure de mandarina

.150

Crema

.005

Almibar Azúcar

.100

Agua

.100

Limón (gotas) Mousse Crema para batir

.240

.005

Cobertura blanca

.440

Grenetina

.020

Crema para batir Pintura blanca

Pzas

}

PROCEDIMIENTO : 1.- batir las yemas, el huevo, el azúcar y el acido cítrico todo esto a punto de listón. 2.- hacer un merengue francés con las claras y el azúcar , incorporar la preparación anterior, junto con los polvos lo que es el azúcar invertido, la harina y la cocoa en polvo. 3.-extender en una charola con papel estrella, y hornearla a 180°C. 4.- para el gelificado de mandarina colocar agua con azúcar, licuar y colar, colocarlo en un molde metalico y refrigerar. 5.- preparar un almibar con azúcar y agua, agregando una gotas de limón 6.- para el mousse de te infucionar el te por 5 minutos en la crema para batir derretir la cobertura blanca, y agregar acremar la crema y al final la grenetina, refrigerar.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:

Coco- chocolate- piña ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

pastel

CLASE NÚMERO:

PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE Dacquoise de coco Clara Azúcar

CANTIDAD

2013-2014 UNIDAD

17 Harina Polvo de almendras Coco rallado Jelly de coco Leche Crema de coco Grenetina Coco rallado Piña Piña Azúcar glass

Dacquoise de coco Clara Azúcar Harina Polvo de almendras Coco rallado Jelly de coco Leche Crema de coco Grenetina Coco rallado Piña Piña Azúcar glass

PROCEDIMIENTO : 1.- Empezar haciendo el daquoise de nuez, preparar un merengue francés colocando las claras en la batidora dejar que espumeen un poco para luego ir agregando el azúcar, por ultimo incorporar los polvos, el polvo de almendras, el coco rallado y la harina cernida. 2.- preparar el jelly de coco calentando la leche y la crema de coco, agregar la rayadura de coco y la grenetina previamente hidratada. 3.- llenar un molde y dejar que este gelifique, refrigerar. 4.- para la piña quitarle el exceso de liquido y espolvorear azúcar glass y llevar a fuego de modo que se caramelice , reservar. 5.- para el mousse caramelizar a 170°C agregar la mantequilla fría para detener la cocción y batir, seguir integrando la leche y la crema, al igual que la cobertura oscura, la cobertura de leche y por ultimo la crema semi batida. 6.- ya cuando se tenga todo armado agregar la grenetina, hidratada y llenar el molde. 7.- para la decoración preparar malvaviscos, hidrata la grenetina en agua y meterla en una batidora, preparar un jarabe con el azúcar el jarabe de maiz , sal, escencia de vainilla y agua, debe alcanzar 100°C un vez logrado esto empexar a batir la grenetina e ir agregando en forma de hilo para formar un tipo merengue italiano. 8.- una vez hecho esto en una charola con azúcar glass, cocoa en polvo y fécula, ir haciendo los malvaviscos, con ayuda de una manga y una duya lisa.

MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:

Pastel de queso ANGEL BONNET

CHEF:

CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE

CANTIDAD

Compota de fresa Fresa

.120

Azúcar

.045

agua

.015

Queso acremado

2013-2014 UNIDAD

17 Queso crema

.190

Azúcar

.040

Ralladura de limon Crema batida

.100

PROCEDIMIENTO : 1.- colocar a baño maría la fresa con el azúcar espolvoreado y agregar un poco de agua, de este modo va a ir soltando los jugos y la azúcar de la fruta, una vez hecho esto licuar y pasar por un colador para que esta sea un poco más fina 2.- acremar el queso crema e ir agregando el azúcar y la ralladura de limón, mezclar bien 3.- semi batir la crema y dar volumen 4.- montar en un vaso colocando el queso crema , decorar con la crema semi batida y por ultimo decorar con la compota de fresas