52 пирога (Алена Спирина) by Татьяна Чеченева

Алена Спирина

Астрель Москва

Содержание От автора I 9 Как читать рецепт I 10 Инструменты и инвентарь I 13 Несколько слов о продуктах I 22

Зима I 24 Весна I 62 Лето I 104 Осень I 148

#1. Пирог с капустой I 26

#5. Коса с лососем I 36

#9. Шоколадный пирог с малиновым джемом I 52

#2. Галета с клюквой и орехами I 28

#6. Шоколадный пирог с корицей I 40

#10. Кранц с финиками и корицей I 54

#3. Лотарингский киш I 30

#7. Сырный пирог в нью-йоркском стиле I 44

#11. Пирог «Кокос и лайм» I 56

#4. Рождественский пирог c орехами и сухофруктами I 32

#8. Марокканский пирог с курицей I 48

#12. Татарский мясной пирог I 58

#13. Нормандский яблочный пирог I 60

#17. Постный пирог с солеными грибами I 70

#21. Сметанный пирог I 84

#14. Болонская коврижка к завтраку I 64

#18. Уральский разборник с повидлом I 72

#22. Быстрый пирог с мясом I 86

#15. Флан из куриной печенки I 66

#19. Неаполитанский пасхальный пирог «Касатьелло» I 76

#23. Пирог прекрасной дамы I 90

#16. Перевернутый апельсиновый пирог с ананасом I 68

#20. Пасхальный пирог со шпинатом I 80

#24. Простейший пирог с рыбой I 94

#29. «Пьяная вишня в шоколаде» I 114

#34. Пирог «Краски лета»

#25. Штрудель с яблоками I 96

#30. Рулет с лисичками I 118

#35. Американский черничный пирог I 132

#26. «Бекон, латук, помидор» I 100

#31. Королевская ватрушка I 120

#36. Критский рулет с маслинами I 136

#27. Пирог с ревенем I 106

#32. Пирог с брынзой и зеленью I 122

#37. Пирог со сливами «Бюргерское счастье» I 138

#28. Пироги со свекольной ботвой и молодым сыром I 110

#33. Бабушкин пирог I 124

#38. Галета «Рататуй»

I 140

I 128

#39. Пирог с нектаринами I 144

#43. Открытый пирог с миндальным кремом и грушами I 162

#48. Эльзасский пирог с курицей и пореем I 178

#44. Тосканский пирог с виноградом I 166

#49. Пряничный пирог со сливами и виноградом I 180

#40. Элегантный пирог с инжиром I 150

#45. Пирог-перевертыш с айвой I 170

#50. Пирог «Дамский каприз» I 182

#41. Прекмурская гибаница I 154

#46. Фальшивая ачма I 174

#51. Рулет с радиккио, грушей и горгонзолой I 184

#42. Пирог с печеными баклажанами I 158

#47. Бретонский фар I 176

#52. Сладкий пирог с тыквенным суфле I 188

От автора Всех, кто увлекается домашней выпечкой, можно условно разделить на две большие группы: тех, кто любит печь торты, и тех, кто любит печь пироги. Себя я безоговорочно отношу ко второй группе. Торт – это фундаментально, кропотливо и празднично. Пироги же, на мой взгляд, абсолютно универсальны, их можно печь и в будни, и в праздники, подать и на закуску, и как самостоятельное блюдо, и как изысканный десерт. Осталось только разобраться, что же такое пирог? Для себя я сформулировала такое определение: пирог – изделие из теста, которое выпекается вместе с начинкой и в готовом виде разрезается на порционные куски. А дальше можно делить пироги на сладкие и несладкие, по видам теста, на закрытые, открытые, полузакрытые или же свернутые в рулет. Но это все будет разная форма при одинаковой сути. То есть, и американский пай, и французские киш или тарт,

и итальянская пицца, и даже штрудель можно отнести к пирогам. Чем я и воспользовалась при выборе рецептов для этой книги. Эту книгу можно назвать «шпаргалкой», потому что в ней можно быстро найти ответ на вопрос «что испечь?». Рецепты сгруппированы не по виду теста или начинки, а в зависимости от того, в какое время года удобно печь тот или иной пирог, исходя из возможности купить продукты в их наилучшем качестве и по оптимальной

цене. Всего пирогов пятьдесят два, как и недель в году. Все пироги довольно простые. Чтобы их приготовить, достаточно иметь самую обычную, но хорошо отрегулированную духовку и инвентарь, который есть практически на любой домашней кухне или покупается в ближайшем приличном хозяйственном магазине. Конечно, бытовая техника вроде кухонного комбайна, миксера и блендера значительно облегчает жизнь на кухне, но можно обойтись и без них.

Как читать рецепт Я настоятельно советую прочесть рецепт от начала до конца. Это позволит оценить свои возможности и затраты – времени, продуктов, сил и средств – еще до того, как вы приступите к приготовлению, а также убедиться в том, что у вас есть все необходимые продукты и инструменты.

Однако не стоит забывать, что рецепт – не догма, а руководство к действию. Вы можете смело взять тесто из рецепта одного пирога и скомбинировать его с начинкой из другого, заменить свежие ягоды и фрукты замороженными или консервированными, миндаль – фундуком и т. д. Вы можете придумывать собственные начинки примерно такой же консистенции, как предложенная в рецепте. И смело вносите коррективы в рецепты, содержащие нелюбимые – или нежелательные – продукты. Каждый рецепт предваряет вспомогательная информация.

Особенности пирога У каждого пирога могут быть свои особенности. Я решила выделить такие: Без яиц – несколько моих друзей страдают аллергией на куриные яйца. Пироги с такой меткой, наряду с отмеченными как «постные», они могут есть без опаски. Без молочных продуктов – ни тесто, ни начинка не содержат молока, творога, сыра, сливок и сметаны. ВНИМАНИЕ! В рецепте может быть СЛИВОЧНОЕ МАСЛО!

Постный – в таких пирогах нет ни яиц, ни молочных продуктов, ни сливочного масла. Тесто можно заморозить – эта метка относится ко всем видам песочного теста и теста со слоистой структурой. Остатки можно положить в пластиковый пакет, надписать вид теста и дату приготовления и положить в морозильник. В нужный момент удобно разморозить тесто и испечь из него печенье или основу для другого, может быть, небольшого, пирога. Или же натереть на терке, не размораживая, разровнять и выпечь основу для пирога, как в рецепте «Сырный пирог в нью-йоркском стиле» (см. стр. 44).

О времени, необходимом для приготовления пирога Время на подготовку – это время, которое требует вашего активного присутствия на кухне. Оно складывается из времени на замес теста, приготовление начинки (смешивание, обжаривание, нарезку и т.д.), а также на формирование самого пирога. Отдых теста – имеется в виду время между замесом теста и следующей операцией. Песочному тесту и тесту со слоистой структурой нужен «отдых» в холодильнике. Тогда тесто будет проще раскатывать, а готовые изделия получатся рассыпчатыми. Дрожжевому тесту необходимо время на подъем и расстойку, а пресное тесто благодаря отдыху станет эластичнее и вкуснее.

Рекомендуется подготовка накануне – эта метка подсказывает, что один или несколько подготовительных шагов лучше сделать накануне. Например, замочить сухофрукты, отварить фрукты в сиропе, замесить тесто. Такая предварительная подготовка поможет гораздо быстрее приготовить пирог на следующий день, что называется «на скорую руку».

Время в духовке – это продолжительность выпекания пирога. Оно может складываться из нескольких временных промежутков. Например, сначала выпекается основа из теста, затем она заполняется начинкой и снова возвращается в духовку – допекаться. Будет указано суммарное время обоих этапов.

Выпекается накануне – несколько пирогов просто необходимо приготовить за день до подачи. Только тогда их можно будет нарезать аккуратными кусочками, а вкус и консистенция станут наилучшими.

Кроме того, в рецепте указано, на каком этапе приготовления пирога лучше всего включить духовку. Помните, что духовка должна быть разогрета до нужной температуры за 15 минут до того, как вы поставите в нее пирог. Если в рецепте нет прямого указания, решетка или противень с пирогом устанавливается примерно в середину духовки.

Возможен замес в кухонном комбайне – я намеренно подробно описала, как приготовить тесто для пирогов без использования техники. Однако это не значит, что нельзя сделать то же самое с помощью кухонного комбайна или стационарного миксера. Достаточно соблюдать последовательность закладки продуктов и другие рекомендации, описанные в рецепте.

Время на остывание – мало какой пирог разрезают на порционные кусочки с пылу, с жару. Как правило, сначала пирог оставляют остыть в форме на решетке

На скорую руку – к этой категории относятся пироги, которые можно подать к столу через два часа с того момента, как вы отмерили все ингредиенты. Некоторые пироги можно приготовить очень быстро, если потратить немного времени на предварительную подготовку накануне.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Особенности пирога

Время приготовления пирога

Количество кусочков

Стоимоcть продуктов

как минимум на 10 минут и только затем достают из формы и нарезают. Для некоторых пирогов время на остывание может быть больше, чем все время, потраченное на его приготовление, вместе взятое.

дорогой домашний пирог будет не только не дороже, но чаще намного дешевле самого качественного покупного.

О стоимости продуктов

Да, именно кусочков, а не порций. Потому что «порция» – понятие субъективное. Как ни странно это может показаться на первый взгляд, пироги одинакового диаметра можно разрезать на разное количество кусочков. Например, пирог с шоколадным кремом можно разделить на 12 элегантных сегментов, а киш такого же размера – максимум на 8. Потому что первый пирог – десерт, а второй – основное блюдо.

Информация о стоимости продуктов может быть полезна для принятия решения «печь или не печь». Некоторые пироги стоят совсем недорого, для приготовления иных придется потратиться. Поскольку в разных городах нашей страны продукты стоят по-разному, стоимость указана в интервалах с шагом 50 или 100 рублей. Ну а если вам доступны овощи, фрукты и зелень со своего огорода, пирог будет дешевле. Я же исходила в своих расчетах из средних московских цен в соответствующий сезон. Но у этих расчетов была еще одна цель: убедиться самой и показать вам, что даже самый 12 к а к ч и т а т ь р е ц е п т ы

О количестве кусочков

Круглый плоский пирог разрезают на сегменты. Обычно ширина такого сегмента составляет 5–7 см. В остальных случаях размеры кусочков указаны в рецепте.

Инструменты и инвентарь Во многих иностранных кулинарных книгах каждый рецепт начинается с прекрасной фразы: «Подготовьте мизанплас», то есть отмерьте все продукты и расположите под рукой необходимые инструменты. Я уверена, что перечень инструментов и инвентаря, нужных для успешного воплощения того или иного рецепта, не менее важен, чем список продуктов. Поэтому он есть перед каждым рецептом. Предметы в нем перечислены по мере появления «на сцене».

Формы для выпечки Может показаться, что их должно быть бесконечное количество. На самом деле это совсем не так. Попробую составить список «необходимого и достаточного». Противень (1) есть в каждой духовке. Используем его для выпечки закрытых пирогов, пирогов свободной формы (галет), запекания овощей для начинок, а также иногда ставим на него форму с пирогом, чтобы соки не капали на дно духовки. Некоторые пироги удобно печь на перевернутом противне – так проще снять их.

Круглые формы (диаметром 22–24 см и 26–28 см) (2) с вынимающимся дном стоят на первом месте. Потому что именно такие формы предназначены для выпечки пирогов. Как правило, они выполнены из стали, часто покрыты антипригарным материалом, а вынимающееся дно очень облегчает процесс извлечения пирога. Просто поставьте форму с пирогом на перевернутый стакан: бортик упадет А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

6а. 6б.

на стол, а пирог останется на съемном дне. Достаточно просто поддеть пирог широкой лопаткой и переложить его на доску или на блюдо. Прямоугольные формы с вынимающимся дном (3) удобны так же, как и круглые. Если встретите их в магазине, непременно купите. Самые распространенные размеры – 20×30 см, 21×21 см и 12×35 см. Разъемная форма для торта (4) очень практична. Стандартный диаметр такой формы – 24 см, высота бортиков – 5 см. Удобство этой формы в том, что ее бортик выше, чем у формы с вынимающимся дном, и его можно расстегнуть и снять с пирога. Кроме того, в комплект с такой формой часто входит дно с трубочкой, что легко превращает ее в удобную разъемную форму с трубочкой в центре. Прямоугольная форма размером 25×32 см с высокими бортиками (5) удобна для выпечки больших пирогов. 14 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

Фаянсовые или стеклянные формы диаметром 24–28 см (6а, 6б) чаще всего используются для выпечки пирогов с толстым слоем начинки. Их главное преимущество – эстетичность. Пирог можно подать на стол прямо в форме, не перекладывая на блюдо. Сковорода с тяжелым дном и со съемной или жаропрочной ручкой выполняет две функции: собственно сковороды и формы для приготовления пирогов-перевертышей. Ее можно поставить и на открытый огонь, и в духовку. Вам может также пригодиться металлическая форма для кекса «кирпичиком» размером 8×22 см. Если в вашем арсенале есть перечисленные формы, можно смело браться практически за любой пирог. В рецепте указаны размер и геометрия формы, которые я считаю оптимальными для выпечки того или иного пирога. Всегда можно пересчитать рецепт под любую

другую форму, достаточно только помнить, что площадь прямоугольника рассчитывается по формуле S = a*b, где a и b – длина сторон формы, а площадь круга равна произведению числа (3,14) на квадрат диаметра формы S = d2. Нелишне также напомнить, что если вы взяли форму большего размера, чем рекомендовано в рецепте, то тесто будет тоньше, а пирог – ниже. Значит, придется немного сократить время выпечки пирога. И, наоборот, более высокий пирог нужно печь дольше расчетного времени.

Как правильно вынуть пирог из формы? Все просто, если пирог выпекался на противне, в разъемной форме или в форме с вынимающимся дном: достаточно просто столкнуть или перетянуть пирог на решетку. Другие способы таковы: если пирог выпекался в форме, выстеленной бумагой для выпечки, поднимите его за выступающие края бумаги; вырежьте из бумаги для выпечки две ленты шириной 5–7 см и длиной, превышающей диаметр формы на 8–10 см. Уложите ленты на дно формы крест-накрест, сверху выложите тесто. Поднимите готовый пирог за «стропы», как показано в рецепте пирога «Краски лета» (см. стр. 128). некоторые пироги можно просто перевернуть на доску, а затем – на блюдо. Если такой прием можно использовать, об этом будет сказано в рецепте.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Весы (1)

Ковши или сотейники (3)

Если вы печете хотя бы раз в неделю, весы – желательно электронные – абсолютно необходимый инструмент. Потому что ни стаканы, ни мерные стаканы, ни ложки не дают вам такого точного результата, как весы. Стоят они недорого, места занимают мало, и их покупка неоднократно себя оправдает.

Кастрюли разного объема с одной ручкой очень удобны. В принципе достаточно иметь два ковша. Средний, объемом около 2,5 л, используется для приготовления крема или соуса, на него устанавливаем миску для устройства паровой бани, разогреваем бульон и молоко, варим больше двух яиц и т. д. В маленьком ковшике, объемом около 1 л, удобно растопить масло, сварить одно яйцо, разогреть немного воды или молока и т. д.

Миски (2) Мисок должно быть несколько, разного размера. А еще лучше – по нескольку штук каждого размера. Очень практичны миски со скругленным дном: и тесто легко переложить, и вычистить можно без остатков. Миски из прочного стекла, стали или из высококачественной пластмассы – на ваше усмотрение. Я условно разделила миски разного размера следующим образом: большая миска объемом не менее 2,5 л. В ней удобно замешивать тесто, в ней же дрожжевое может подходить и расти в объеме. Яичные белки тоже нужно взбивать в большой миске: по мере насыщения воздухом они многократно увеличиваются в объеме. средняя миска объемом не менее 1,5 л. В такой миске можно смешивать начинку и делать другие заготовки, не требующие большого объема. маленькая миска объемом менее 1,5 л нужна, чтобы взбить яйцо для смазывания пирога, перелить растопленное масло и т. д.

16 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

Сковорода и кастрюля (4) Понятные предметы, на каждой кухне есть та или иная модель.

Сито (5) Просеять муку перед использованием – правило хорошего тона в выпечке. Оптимально купить волосяное, стальное или пластиковое сито диаметром около 20 см. Как правило, просеивание муки – единственная операция, для которой используется сито. Поэтому необязательно мыть его после каждого использования, достаточно просто тщательно стряхнуть муку.

Ситечко (6) С помощью маленького – диаметром от 8 до 12 см – сита с одной ручкой удобно посыпать поверхность пирога сахарной пудрой.

6. 3.

Дуршлаг (7) Дуршлаг или сито с одной ручкой понадобится, чтобы позволить стечь лишней влаге с начинки, соку – с ягод или фруктов и проведения других манипуляций, которые начинаются со слова «откиньте».

Деревянная ложка Для меня это очень важный предмет на кухне. Деревянной ложкой на длинном крепком «ухватистом» черенке гораздо удобнее, чем обычной столовой ложкой, замешивать тягучее тесто, смешивать ингредиенты начинки, растирать масло, помешивать крем в сотейнике и овощи в сковороде.

Силиконовая или резиновая лопатка (8) – очень удобный инструмент. Им лучше всего соединять взбитые белки с другими ингредиентами, перемешивать начинки, перекладывать в форму жидкое тесто или начинку. Если вы хотите использовать такую лопатку для помешивания начинки или крема во время варки или поддевать ею горячий пирог на противне, предварительно убедитесь, что у вас термостойкая модель. Венчик (9) Отнеситесь к выбору венчика со всей серьезностью, потому что удобный, «правильный» венчик очень облегчает жизнь. Я предпочитаю довольно тяжелый стальной венчик в форме баллона, с гибкими, упругими «петлями», которых должно быть не менее 12. Без него не взбить вручную сливки и белки, им удобнее всего замешивать блинное тесто и смешивать жидкие начинки. Новые модели с шариками на концах взбивают не хуже и проще моются, но стоят дороже и нечасто встречаются в продаже. Хорошо бы иметь в арсенале и маленький венчик, чтобы взбить яйцо или смешать небольшое количество жидкости. Даже если у вас есть блендер или миксер с насадкой в виде венчика, обычный венчик все равно абсолютно необходимый инструмент. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Скребок (10), пластиковый или металлический, используется для замеса некоторых видов теста (чаще всего – дрожжевого), им удобно выкладывать тесто из миски на рабочую поверхность, делить упругое тесто на части. А еще – счищать налипшее тесто с рабочей поверхности.

Ножницами (11) гораздо удобнее, чем ножом, обрезать излишки теста.

10.

11.

Скалка (12) Моя «идеальная скалка» изготовлена из древесины твердых пород (береза, бук), диаметром около трех сантиметров и длиной примерно 50 см. Имея такую скалку, вы справитесь с раскаткой практически любого теста.

Терка (13) должна иметь две поверхности: с мелкими и крупными зубчиками. Мелкой теркой снимаем цедру с цитрусовых, натираем мускатный орех и твердые сыры. Мягкие сыры, яблоки и овощи натираем на крупной терке.

Ступка с пестиком – каменная или фаянсовая – понадобится для измельчения (растирания) специй и пряностей.

Кондитерский мешок (14) может оказаться очень полезным предметом. Удобнее всего пользоваться одноразовыми, из плотного полиэтилена. Если в вашем арсенале нет кондитерского мешка, воспользуйтесь плотным пакетом из-под молока или небольшим прочным полиэтиленовым пакетом. Просто срежьте уголок таким образом, чтобы получилось отверстие нужного диаметра. 18 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

14.

13.

Груз для «слепой выпечки» – около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы, или же специальные керамические шарики. Чтобы при «слепой выпечке» бумага хорошо прилегала к тесту и не оставляла на нем следов от заломов, сомните ее в комок, а затем расправьте. Сначала распределите часть груза по периметру формы, чтобы плотно прижать тесто в том месте, где соединяются дно и бортики формы, а затем высыпьте оставшийся груз. Края теста прикройте бумагой, чтобы не пригорели. Крупа или горох для выпечки могут использоваться неоднократно. После использования полностью остудите их и храните в закрытой банке или коробке. Решетка (15) Она упоминается практически в каждом рецепте. Это не удивительно, потому что форму с любым пирогом нужно поставить на решетку, чтобы под горячей формой циркулировал прохладный воздух. Через некоторое время пирог можно достать из формы и положить на ту же решетку. Благодаря остыванию на решетке дно пирога не отсыреет.

12.

15.

16.

17.

Обычно решетка входит в комплект к духовке, но лучше иметь еще как минимум одну решетку. Часто решеткой укомплектованы микроволновые печи, но можно и специально купить ее в хозяйственном магазине.

Полотняная салфетка (16) Большой льняной или хлопчатобумажной квадратной или прямоугольной салфеткой мы прикрываем дрожжевое тесто в миске, разделанное тесто на доске и готовый пирог, только что извлеченный из духовки.

Расходные материалы (17) Бумага для выпечки прочно вошла в кулинарный обиход. Бумагой мы выстилаем противень и формы для выпечки; на бумагу мы просеиваем муку, чтобы потом удобно было пересыпать ее в миску; между двумя листами бумаги раскатываем мягкое тесто. Лучше покупать бумагу проверенных марок, чтобы быть уверенным в ее качестве. Пищевая пленка нужна, чтобы затянуть миску с тестом, прикрыть миску с начинкой, завернуть тесто. Основная задача

пленки – не позволить продукту заветреться на воздухе. Пленка должна быть прочной, желательно широкой и обязательно – пищевой. Фольгой удобно прикрыть слишком румяные края пирогов в духовке, ею можно застелить противень, на который будет поставлена форма с фруктовым пирогом. Бумажные полотенца или салфетки пригодятся, чтобы обсушить зелень или бланшированные овощи, удалить остатки жира с обжаренных ломтиков бекона или смахнуть муку с рабочей поверхности. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Тяжелая техника (18а, 18б) Совершенно ответственно заявляю, что любой пирог из этой книги можно приготовить без использования миксера, блендера и кухонного комбайна. Но тем не менее эта техника может значительно упростить и ускорить приготовление. И в заключение – список того, что в перечень инвентаря к рецептам не вошло, потому что всегда есть под рукой на каждой кухне.

Рабочая поверхность Свободная, чистая, прочная и гладкая поверхность площадью не менее 240 квадратных сантиметров, желательно в форме прямоугольника. Это может быть и деревянная доска, и специально выделенный кусок фанеры, и просто стол или часть столешницы. Помните, из какого материала изготовлена ваша рабочая поверхность, чтобы не повредить ее во время работы. Если на доске или фанере нет специальных планокупоров, подложите под нее влажную салфетку – во время работы с тестом доска останется неподвижной.

18а.

Мерные емкости (19) Если на вашей кухне до сих пор нет весов, придется пользоваться мерными емкостями для определения не только объема жидких продуктов, но и количества сыпучих. Самая простая, но и наименее удобная емкость – обычный граненый стакан, объем которого равен 250 мл, если заполнить его до краев, и 200 мл – до ободка. Однако гораздо удобнее пользоваться мерными емкостями со специально нанесенными 20 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

18б.

метками – в миллилитрах и в долях стакана. Купить такую емкость можно в ближайшем магазине, часто они входят в комплект к кухонной технике. Метки нанесены также на бутылочки для детского питания, и даже в пакетах со стиральным порошком можно найти мерную чашку с делениями. В рецептах стакан соответствует 240–250 мл.

Вилка (20) Иногда оказывается весьма полезным инструментом. Я пользуюсь мельхиоровой вилкой – у нее широкие, крепкие зубцы и удобная рукоятка.

20.

Столовая и чайная ложка (21) Я пользуюсь стандартными старыми мельхиоровыми ложками. Отмеряя ложками сыпучие продукты, зачерпываю их с небольшой горкой, как показано на фото 21.

Кухонный нож, столовый нож, разделочные доски (22, 23) – полагаю, они всегда под рукой. 21.

Таймер Большинство современных духовок оснащено встроенным таймером. Если же его нет, целесообразно купить простейший механический или вспомнить, что таймер есть в любом мобильном телефоне.

22.

19.

23.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Несколько слов о продуктах

но наилучшим растительным маслом для выпечки справедливо считается масло из виноградных косточек.

Сахар – обычный белый сахарный песок, желательно мелкий. Тростниковый сахар и темный тростниковый сахар должны быть мелкого помола, ароматными, хорошего качества. В крайнем случае можно заменить обычным сахаром.

Сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, перемолов сахар в кофемолке, или купить готовую. Сахарная пудра и сахарный песок не взаимозаменяемые продукты. Сахарная пудра, которая весит в два раза меньше, чем такой же объем сахарного песка, содержит 10% крахмала. Молотый миндаль можно купить в готовом виде либо измельчить бланшированный миндаль в чаше блендера или в кофемолке. Во втором случае к миндалю нужно добавить немного сахара или сахарной пудры из количества, предусмотренного по рецепту, иначе из миндаля выделится масло.

Мука – если в рецепте не оговорено иное, имеется в виду пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%.

Сливочное масло – хорошего качества, с жирностью 82%. «Холодное масло» достаем из холодильника непосредственно перед использованием, масло «комнатной температуры» должно полежать на кухонном столе примерно час, «размягченное» – легко разминается при нажатии ложкой, но не течет.

Яйцо – куриное, среднего размера, то есть весом около 65 г в скорлупе. Стоит запомнить, что желток в среднем весит 18–20 г, а белок – около 30 г. Оливковое масло – оливковое масло первого холодного отжима, хорошего качества.

Растительное масло – рафинированное масло без запаха. Обычно используется подсолнечное или кукурузное масло, 22

Бланшировать миндаль можно так: вскипятите в кастрюле 1,5–2 л воды и опустите в нее ядра миндаля. Дождитесь, когда вода снова закипит, засеките одну минуту. Откиньте миндаль на дуршлаг, обдайте струей холодной воды, затем обсушите на полотенце. Снимите с влажного миндаля коричневую кожицу. Она легко сойдет, и вы получите гладкие белые – бланшированные – ядра миндаля. Кстати, такой миндаль можно купить в крупных супермаркетах или на рынках.

Ванильная настойка – стручки ванили, настоянные в водке. Это очень удобная заготовка, потому что натуральную ванильную эссенцию не всегда удается купить. Чтобы приготовить настойку, купите стручки ванили из расчета 1 стручок на 70 мл водки. Налейте водку в небольшую бутылку или банку с плотно притертой крышкой. Стручки ванили разрежьте вдоль, нарежьте кусочками длиной 4–5 см и уложите их в емкость с водкой. Поставьте эту емкость в ковш, налейте в него воду и поставьте на средний огонь. Нагревайте до тех пор, пока водка не станет теплой (около 30 °С), после чего ковш снимите с огня. Емкость закупорьте и дайте ей остыть, не вынимая из воды, затем поставьте в темное место. Через сутки настойку можно использовать. После использования семян ванили не выбрасывайте стручки, а добавляйте их в емкость с настойкой и подливайте водку по мере надобности. Вместо водки можно использовать бренди. Если же у вас есть готовая ванильная эссенция, добавляйте ее в соответствии с рекомендациями на упаковке или с собственным вкусом. И настойку, и эссенцию можно заменить ванильным сахаром.

Творог, сметана, сливки – лучше использовать продукты такой жирности, как указано в рецепте.

Молоко – обычное цельное коровье молоко жирностью 3,2%. Крахмал – можно использовать и кукурузный, и картофельный, в количестве, указанном в рецептах.

Соль – поваренная соль мелкого помола. Остальные продукты – самые обычные, те, которые можно купить в ближайшем магазине или на рынке. Но качество их всегда должно быть лучшим из доступного.

Ну и наконец сам рецепт Как уже было сказано выше, рецепты скомпонованы исключительно по принципу сезонности. Название теста не всегда совпадает с общепринятой классификацией, но отражает его свойства и особенности. Процесс замеса теста всякий раз описывается от начала до конца. На первый взгляд может показаться, что часто повторяется один и тот же рецепт. Это не так: техника замеса может быть одинаковой, но использование разных продуктов и их соотношение меняют вкус и качество теста. К каждой начинке я постаралась подобрать тесто, которое сочетается с ней наилучшим образом, а возможные альтернативные варианты вынесла в комментарии. Количество сыпучих ингредиентов указано в рецепте в двух единицах измерения: в граммах и в долях стакана, столовых или чайных ложках. Основной единицей измерения все же являются граммы, вторая мера – вспомогательная. Помните, что если вы отмеряете муку стаканами, то сначала отмерьте нужное количество, а затем – просейте. Жидкости также измерены дважды – в миллилитрах и в долях стакана. Еще раз напомню, что стакан соответствует 240–250 мл.

В эту книгу вошли рецепты, которыми я пользуюсь более или менее регулярно, и пироги, приготовленные по ним, нравятся друзьям и членам моей семьи. Надеюсь, что и вам они тоже понравятся, а мои рецепты и идеи помогут создать свои собственные прекрасные пироги. Чтобы задать вопрос по рецепту или технологии, конструктивно покритиковать или же, наоборот, сказать пару теплых слов, вы можете написать по адресу 52piroga@gmail.com. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Зима В нашей стране она может длиться с середины осени до середины весны, кажется – совершенно бесконечно… Самое время печь сытные, уютные пироги, которые помогут нам примириться с холодами за окном.

А еще это пора праздничных застолий. Сначала, вместе со всем христианским миром, можно отметить Рождество по григорианскому календарю, затем – Новый год, а уже через неделю – православное Рождество и опять Новый год, который есть только у нас, «старый». Кстати, нелишне напомнить, что празднование Нового года приходится на пост, хотя и не строгий. Праздники продолжатся в феврале, но совсем не обязательно дожидаться их, чтобы испечь вкусные ароматные зимние пироги с шоколадом и с кокосом, со сливочным сыром или с финиками и с корицей. С ними зима пройдет быстрее и веселее!

ПИРОГ #1 НЕСЛАДКИЙ

Пирог с капустой

Много начинки и мало теста – именно такие пироги нравятся многим из нас. Секрет особого вкуса этого пирога заключается в начинке: капуста, припущенная в смеси молока и топленого масла, получается необыкновенно нежной. Мне нравится есть такой пирог с горячим сладким чаем или с теплым молоком.

1. Муку просейте с солью в большую миску. Одно яйцо разделите на белок и желток. Деревянной ложкой разотрите масло с мукой, добавьте сметану, одно целое яйцо и один желток. Быстро замесите тесто, соберите его в шар, заверните в пленку и положите в холодильник, пока будете готовить начинку. 2. Сварите вкрутую два яйца, остудите и очистите их. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте. 3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите в сотейник, добавьте топленое масло, молоко

26 з и м а

и сахар. Потушите под крышкой на слабом огне минут 15, до мягкости. Во время приготовления перемешайте 2–3 раза. Когда капуста станет мягкой, откиньте ее на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Остудите до комнатной температуры. 4. Порубите вареные яйца и добавьте их к капусте вместе с зеленым луком и укропом. Посолите и поперчите, перемешайте. 5. Разогрейте духовку до 200 °С.

20 КУСОЧКОВ

размером 5×5 см ПРОДУКТЫ

Для теста: 420 г (3 стакана) муки 2 яйца 50 г сливочного масла комнатной температуры 200 г сметаны жирностью 15–20% 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Для начинки: 1/3 небольшого кочана капусты (около 300 г) 1 ст. ложка топленого масла (о том, как его приготовить, можно прочесть на стр. 97) 2 яйца 5–7 перьев зеленого лука 5–7 веточек зелени укропа 60 мл (1/4 стакана) молока 1 ч. ложка сахара Соль, молотый черный перец

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

6. Тесто разделите на две неравные части. Большую часть раскатайте на бумаге для выпечки в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см, уложите вместе с бумагой в форму так, чтобы тесто покрывало дно и бортики формы. 7. Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник такой же толщины.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма размером 20×25 см с бортиками или противень Большая миска Сито Деревянная ложка Пищевая пленка Сотейник Дуршлаг Скалка Бумага для выпечки Кисточка Решетка Полотняная салфетка

8. Выложите начинку в форму на тесто. Раскатанную меньшую часть теста намотайте на скалку и переложите на начинку. 9. Смажьте поверхность теста слегка взбитым яичным белком, сделайте в центре отверстие для выхода пара. 10. Выпекайте пирог 10 минут при 200 °С, потом убавьте температуру до 180 °С и пеките еще 30 минут. Поставьте пирог в форме на решетку и накройте полотняной салфеткой. Через 15 минут можно вынимать пирог из формы и разрезать на порционные куски. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #2 СЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; постный

Очень простое по составу постное тесто оказывается удивительно вкусным! Отсутствие сахара делает его абсолютно универсальным. Попробуйте приготовить из этого теста пироги не только с клюквой и грецкими орехами, но и с другими ягодами, орехами или сухофруктами, со свежей или квашеной капустой, с грибами. Замороженные ягоды перед использованием лучше разморозить.

28 з и м а

Галета с клюквой и орехами

1. Муку просейте с разрыхлителем. 2. В миске смешайте растительное масло

с горячей водой (вода должна быть такой температуры, чтобы стакан можно было держать в руках). Добавьте соль, перемешайте. 3. Постепенно всыпайте муку, замешивая ложкой мягкое тесто (начните с 2 стаканов муки, если тесто получится жидковатым – добавьте еще муки). Заверните тесто в пленку и дайте ему отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. 4. Разогрейте духовку до 205 °С. 5. Раскатайте тесто на бумаге для выпечки в круг диаметром около 40 см. Старайтесь раскатать

10 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 300–350 г (2 1/4 – 2 1/2 стакана) муки 1 ч. ложка разрыхлителя 125 мл (1/2 стакана) растительного масла без запаха 125 мл (1/2 стакана) горячей воды 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 10 МИНУТ

Отдых теста: 15 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

тесто так, чтобы центр круга был немного толще, чем края. Переложите на противень вместе с бумагой. 6. Рубленые орехи смешайте с коричневым сахаром и посыпьте этой смесью тесто, оставив незанятыми края теста шириной 4–5 см. 7. Клюкву смешайте с белым сахаром и распределите поверх орехов. 8. Свободные края теста складочками загните на начинку. 9. Бортики теста сбрызните водой и посыпьте приблизительно столовой ложкой сахара. Вырежьте из фольги круг и прикройте ягоды, не накрывая тесто. 10. Выпекайте галету в разогретой духовке 30 минут. Затем достаньте галету и накройте ее фольгой полностью (и тесто, и начинку). Выпекайте еще 5–10 минут, до золотистого цвета. 11. Охлаждайте галету на решетке 15–20 минут. Можно посыпать галету сахарной пудрой.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Большая миска Сито Деревянная ложка Пищевая пленка Скалка Средняя миска Фольга Решетка

НА ЗАМЕТКУ:

Для начинки: 300 г свежей или замороженной клюквы 150 г (4/5 стакана) мелкого сахара 55 г (2 ст. ложки) коричневого тростникового сахара 85 г (3/4 стакана) рубленых грецких орехов Сахар для посыпки

Галеты иногда называют «пирогом свободной формы» – тесто раскатывают в большой пласт, в центр выкладывают начинку, на которую свободно накидывают края теста, частично закрывая ее. Сахар в начинке впитывает и сгущает ягодный сок, поэтому если вы хотите уменьшить количество сахара, добавьте к ягодам столовую ложку крахмала или немного хлебных крошек.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #3 НЕСЛАДКИЙ Тесто можно заморозить

Лотарингский киш

НА ЗАМЕТКУ:

Как говорит гастрономическая энциклопедия «Ларусс Гастрономик», киш – «традиционное блюдо лотарингской кухни, круглый открытый пирог с начинкой из кусочков мелко нарезанной грудинки, залитых смесью взбитых яиц и сливок». Со временем в начинке появился сыр, что сделало пирог еще вкуснее. Прекрасная горячая закуска для зимнего обеда!

Тесто, приготовленное по этому рецепту,– самый простой вариант несладкого песочного теста. Оно прочное и удобное в работе, однако довольно невыразительное на вкус и жестковатое. Тесто можно приготовить и без кухонного комбайна (см. рецепт «Пирог-перевёртыш с айвой» на стр. 170). Благодаря замене целых яиц желтками начинка приобретает кремовую консистенцию, а ее вкус в меньшей мере напоминает омлет.

30 з и м а

1. Разогрейте духовку до 200 °С. 2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной приблизительно 1 см. 3. В чашу кухонного комбайна положите муку и соль, добавьте масло. Включите комбайн на 1–2 минуты, чтобы мука и масло образовали крошку, напоминающую крупный песок. Добавьте 2 столовые ложки воды и включите комбайн еще на 30 секунд. Если тесто не собралось в комок вокруг ножей, добавьте еще немного воды. 4. Переложите комок теста из чаши на рабочую поверхность, промесите 2–3 раза. 5. Распределите тесто по дну и бортикам формы. Особое внимание обратите на стык дна

6–8 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 180 г (1 стакан + 1 ст. ложка с горкой) муки 90 г холодного сливочного масла 1/2 ч. ложки соли 2–4 ст. ложки ледяной воды

Для начинки: 150 г (6–8 ломтиков) копченой грудинки 1 л воды для бланширования грудинки 120 г сыра 120 мл (1/2 стакана) жирных сливок 3 яичных желтка 1 яйцо 1/2 ч. ложки соли 1/2 ч. ложки молотого черного перца

10.

Время на подготовку: 10 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС 10 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

и бортиков формы – прижмите тесто пальцами, чтобы его слой не был слишком толстым. 6. Наколите тесто вилкой, накройте бумагой для выпечки, насыпьте груз и выпекайте тесто 20 минут. 7. Вскипятите воду в кастрюле. Грудинку нарежьте тонкими полосками, опустите в кипящую воду и готовьте одну минуту. Откиньте на дуршлаг и обсушите на бумажной салфетке. 8. Сыр натрите на крупной терке. 9. Смешайте в миске венчиком желтки, целое яйцо, сливки и сыр,

приправьте солью и перцем. 10. Достаньте форму с тестом из духовки, удалите груз и бумагу. Положите кусочки грудинки в форму на тесто и залейте их яично-сливочной смесью. 11. Уменьшите температуру в духовке до 180 °С. Выпекайте пирог 40–50 минут. Если тесто начнет румяниться слишком

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22 см, желательно с вынимающимся дном Кухонный комбайн или блендер с чашей Бумага для выпечки Груз для «слепой выпечки» (около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы) Кастрюля Дуршлаг Бумажные полотенца Венчик Средняя миска

сильно, прикройте его фольгой. 12. Начинка должна загустеть по краям, но остаться чуть «живой» в центре. 13. Остудите пирог в форме на решетке в течение 10 минут, затем осторожно достаньте из формы и разрежьте на куски. Подавайте горячим. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #4 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов; тесто можно заморозить; возможен замес в кухонном комбайне

Рождественский пирог с орехами и сухофруктами

Выпечка на католическое Рождество традиционно богата цукатами и сухофруктами, замоченными в ароматном алкоголе, орехами, сдобрена медом… Все перечисленное есть в этом пироге, и даже верх его украшен рисунком в виде рождественского растения – остролиста. А тесто благоухает мандаринами!

8–12 ПОРЦИЙ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 320 г (2 1/3 стакана) муки 150 г сливочного масла, нарезанного кусочками 4 мандарина 50 г (2–3 ст. ложки) мелкого сахарного песка 2 яичных желтка или 1 целое яйцо 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 250 г (1 3/4 стакана) смеси цукатов и сухофруктов (засахаренные лимонные и апельсиновые корочки, имбирь, светлый изюм, курага, клюква или вишня) 100 мл (10 ст. ложек) ароматного алкоголя (бренди, рома, сладкого крепленого вина или их смеси) 125 г (1 стакан) орехов (миндаль, фундук, грецкие или их смесь) 50 г (2 ст. ложки) муки 1 ч. ложка молотой корицы 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон) 32 з и м а

Время на подготовку: 1 ЧАС

Отдых теста: 15 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 2 ЧАСА

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

175 г (1/2 стакана) меда 100 г (1/2 стакана) коричневого тростникового сахара 2 ч. ложки воды Для оформления: 1 яичный белок 9 ягод вяленой клюквы или вишни (по желанию)

Большая миска Деревянная ложка Терка Формочки или шаблоны для печенья Кисточка Решетка

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24 см, желательно с вынимающимся дном Ковш Ножницы

1. Сухофрукты промойте и обсушите. Курагу и цукаты нарежьте кусочками примерно такого же размера, как изюм. Удобно делать это ножницами.

НА ЗАМЕТКУ:

Конечно, будет лучше, если вы замочите сухофрукты в алкоголе заранее, недели за 2–3 до того дня, на который намечено приготовление пирога. Но в крайнем случае можно прибегнуть к способу, описанному в этом рецепте. Обратите внимание на способ ароматизации теста. Теплое сливочное масло хорошо впитывает эфирные масла мандариновой цедры и передает их аромат тесту. В результате тесто пахнет мандаринами гораздо сильнее, чем если бы в него просто добавили тертую цедру.

11.

14.

2. Перемешайте цукаты и сухофрукты в ковше, добавьте все пряности, залейте алкоголем и поставьте на самый слабый огонь. Прикройте крышкой и потомите 15–20 минут, часто помешивая. Жидкость должна впитаться практически полностью. Снимите ковш с огня, остудите смесь. 3. Мелкой теркой снимите цедру со всех мандаринов. Положите ее в небольшой ковш вместе со сливочным маслом и поставьте на средний огонь. 4. Как только масло полностью растает и начнет потрескивать, снимите ковш с плиты. Остудите масло до комнатной температуры. 5. В остывшее масло добавьте сахар, соль и яйцо или желтки,

перемешайте. Добавьте всю муку и быстро замесите тесто. Если тесто не будет собираться в комок, добавьте ложку воды или мандаринового сока.

6. Отщипывайте кусочки теста и приклеивайте их ко дну и бортикам формы, формируя корзинку. Следите, чтобы толщина теста была везде одинаковой. Поставьте форму с тестом в холодильник. Остатки теста соберите в шар и тоже положите в холодильник минут на 15. 7. Разогрейте духовку до 180 °С. 8. Очистите мандарины, разберите их на дольки. 9. Переложите смесь цукатов

и сухофруктов в большую А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

миску, добавьте крупно рубленные орехи и дольки мандаринов, посыпьте мукой и тщательно перемешайте. 10. В ковше перемешайте мед, тростниковый сахар и воду. Доведите смесь до кипения и варите, помешивая, пока не растворится сахар. Убавьте огонь и проварите сироп еще 3 минуты. 11. Снимите ковш с огня и вылейте кипящий сироп на содержимое миски. Тщательно перемешайте. Начинка готова. 12. Достаньте остатки теста из холодильника, раскатайте в пласт толщиной 2–2,5 мм и вырежьте из них фигурки, напоминающие о Рождестве: звездочки, колокольчики, елочки или листья остролиста. Это можно сделать с помощью выемок для печенья или шаблона, вырезанного из плотного картона. 13. Переложите начинку в охлажденную форму из теста, разровняйте ложкой или руками, смоченными в холодной воде. Красиво уложите вырезанные фигурки поверх начинки. 14. Смажьте пирог слегка взбитым белком и поставьте в духовку. 15. Выпекайте пирог примерно 30 минут, пока его поверхность не приобретет красивый румянец. 16. Пока пирог горячий, украсьте его ягодами вяленой вишни или клюквы. Полностью остудите пирог на решетке.

34 з и м а

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #5 НЕСЛАДКИЙ

Коса с лососем

Без яиц; тесто можно заморозить; возможен замес в кухонном комбайне

Свежее филе лосося на подушке из шампиньонов и шпината, запеленатое в нежное слоеное творожное тесто. Чем не праздничное блюдо? Тесто и начинку можно приготовить заранее, а перед застольем только оформить пирог и поставить его в духовку.

2. 4 КУСКА

шириной 8 см Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

Для теста: 300 г (2 стакана + 1 ст. ложка) муки 200 г холодного сливочного масла 300 г творога жирностью 5 или 9% 2–3 ст. ложки сметаны (при необходимости) 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 500 г филе лосося, форели или семги одним куском, без кожи 300 г шампиньонов среднего размера 150 г свежего или замороженного шпината 50 г (1/2 стакана) крупных хлебных крошек 2 ст. ложки растительного масла Соль и молотый черный перец по вкусу Дополнительно: 1 яичный желток или молоко для смазывания теста

36 з и м а

35 МИНУТ

Отдых теста: 3 ЧАСА 40 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 5 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Большая миска Полиэтиленовый пакет Сотейник с крышкой Ситечко Бумага для выпечки Кисточка Решетка Полотняная салфетка

1. Сливочное масло нарежьте кусочками 1×1 см. Муку просейте в миску с солью и сахаром, добавьте масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. 2. Добавьте творог и перемешайте вилкой. Творог увлажнит мучную крошку, и тесто соберется в комки. Если творог сухой и тесто не собирается в комки, добавьте немного сметаны. Переложите эти комки в полиэтиленовый пакет,

НА ЗАМЕТКУ:

Раскатывайте тесто, надавливая на него равномерно, чтобы весь пласт был одинаковой толщины. Сначала раскатывайте от центра в направлении от себя, а затем от центра к себе, короткими сильными движениями, поднимая скалку после каждого проката. Прежде всего раскатайте тесто в пласт желаемой длины, а затем, если возникнет необходимость, в ширину.

7. 10.

12а.

сожмите несколько раз руками. Сформуйте из теста плоский прямоугольный блок, заверните его в пленку и положите в холодильник на 2–3 часа. 3. Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в сотейник и поставьте на слабый огонь. Закройте крышкой и томите 20 минут, каждые 5–7 минут встряхивая сотейник. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте грибы, постоянно помешивая, 5 минут, пока не выпарится вся влага. Приправьте солью и перцем. 4. Шпинат нарежьте ленточками шириной 1 см. В сотейник налейте растительное масло, добавьте шпинат и готовьте, помешивая, 7–10 минут. Как только шпинат осядет и уменьшится в объеме, снимите сотейник с огня. Посолите, поперчите и остудите. Если вы используете замороженный шпинат, подсушите его таким же образом.

12б.

5. Филе лосося обрежьте так, чтобы получился аккуратный прямоугольный кусок. Если филе широкое и короткое, можно разрезать его в длину. Проверьте, не осталось ли в филе косточек. 6. Достаньте тесто из холо-

дильника. Присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 20×40 см. Расположите тесто так, чтобы оно лежало вертикально, т. е. короткой стороной к вам. Мысленно А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

разделите прямоугольник на три части. Поднимите верхнюю треть теста и сложите к центру, затем нижней третью закройте уже сложенную верхнюю треть. Такой способ складывания теста называется «конверт» или «письмо». Не забывайте стряхнуть лишнюю муку, она огрубляет тесто. 7. Положите тесто перед собой сгибом слева, как будто перед вами лежит книга, которую вы собираетесь раскрыть. 8. Снова раскатайте тесто в такой же прямоугольник. Сложите тесто «письмом» еще раз. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 40 минут. 9. Разогрейте духовку до 200 °С. 10. Достаньте тесто из холодильника. Расстелите перед собой лист бумаги для выпечки и раскатайте на нем тесто в прямоугольник на 8–10 см длиннее и в три раза шире рыбного филе. Острым ножом обрежьте края теста, раскрывая слои. Не тяните нож вдоль теста, а опускайте вертикально. 11. Мысленно разделите тесто на 3 части по ширине. Среднюю часть посыпьте хлебными крошками, на них выложите начинку из грибов, на нее – рыбное филе. Хорошо посолите и поперчите, накройте слоем шпината. 12. Надрежьте тесто с обеих сторон от начинки ленточками шириной 1–1,5 см, под углом 45 градусов. Заплетите косу, закрывая начинку поочередно ленточками с левой и правой стороны.

13. Смажьте поверхность пирога желтком или молоком. Пирог вместе с бумагой переложите на противень.

38 з и м а

14. Выпекайте пирог 35–40 минут. Достаньте

противень из духовки, поставьте на решетку, прикройте полотняной салфеткой и оставьте на 10–15 минут. Затем переложите пирог на продолговатое блюдо. Подавайте горячим или теплым.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #6 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; возможен замес в кухонном комбайне

Шоколадный пирог с корицей

Своим изысканным вкусом и нежной текстурой этот пирог не уступает торту! Тесто на вареных желтках получается очень рассыпчатым, а сочетание темного шоколада с корицей придает пирогу новогодний флер. 2. 8–12 ПОРЦИЙ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 200 г (1 1/4 стакана) муки 150 г сливочного масла комнатной температуры 40 г (2 ст. ложки без верха) сахарной пудры 35 г (2 полные ст. ложки) молотого миндаля 2 ч. ложки молотой корицы 2 яичных желтка, сваренных вкрутую 1 ст. ложка рома или бренди Щепотка соли 1/4 ч. ложки разрыхлителя Для крема: 110 г сливочного масла 170 г темного шоколада с содержанием какао 70% 70 мл (1/3 стакана) сливок жирностью не менее 30% 25 г (1 ст. ложка) сахара 2 яичных желтка 1 яйцо 2 ч. ложки молотой корицы 1 ст. ложка апельсинового ликера

40 з и м а

3. 6.

Время на подготовку: 35 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 2 ЧАСА

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22 см, с вынимающимся дном Большая миска Деревянная ложка Мелкая терка или сито Ковш и миска для паровой бани Миска Венчик Бумага для выпечки Груз для «слепой выпечки» (около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы)

1. Для приготовления теста понадобятся яичные желтки, сваренные вкрутую. Можно просто сварить яйца, разрезать их пополам и извлечь желток. Другой вариант таков. Разделите яйца на белки и желтки. В небольшом ковшике доведите воду до первых признаков кипения. Отделите желток от белка и опустите в воду. Так же поступите со вторым яйцом. Варите желтки 5 минут, затем переложите на бумажную салфетку,

НА ЗАМЕТКУ:

Тесто на вареных желтках получается очень хрупким и вкусным. Ни в коем случае не выбрасывайте обрезки, из них вы можете приготовить прекрасное печенье! При описанном выше способе варки желтков остаются сырые белки. Перелейте их в чистую сухую емкость с плотно прилегающей крышкой и поставьте в холодильник, где они могут храниться до трех недель. Используйте белки для приготовления меренги или пирога «Пьяная вишня в шоколаде» (см. стр. 114).

14.

обсушите и удалите остатки белка. Сохраненные сырые белки можно использовать для приготовления других блюд. 2. Натрите желтки на мелкой терке или протрите через сито. 3. В миску положите масло и ложкой разотрите его до кремообразной консистенции. Добавьте сахарную пудру, желтки, молотый миндаль, ром или бренди и корицу. Тщательно перемешайте. 4. Муку смешайте с солью и разрыхлителем, добавьте к масляной смеси. Замесите тесто, соберите его в комок. 5. Раскатайте тесто в круг диаметром 26–28 см и толщиной 2–2,5 мм. 6. Уложите его в форму, наколите вилкой и поставьте в холодильник на 1 час. 7. Разогрейте духовку до 180 °С.

8. Достаньте форму из холодильника, накройте тесто бумагой для выпечки, сверху насыпьте груз. Выпекайте 12 минут. 9. Достаньте форму из духовки,

удалите груз и допекайте тесто еще 5 минут. 10. Для крема шоколад наломайте маленькими кусочками, масло нарежьте кубиками и поместите в миску. Добавьте сливки и поставьте миску на ковш с кипящей водой. Изредка перемешивая, А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

растопите шоколад и сливочное масло. У вас должна получиться блестящая гладкая масса. 11. В чистую миску положите 2 желтка и 1 яйцо, добавьте сахар и разотрите венчиком до получения смеси лимонножелтого цвета. 12. Шоколадную массу перемешайте с яичной, приправьте крем корицей и апельсиновым ликером. 13. Вновь достаньте форму с тестом из духовки. Уменьшите нагрев в духовке до 100 °С. 14. Переложите крем в форму с тестом. 15. Выпекайте пирог 20–25 минут. Начинка должна оставаться немного жидкой – она окончательно затвердеет, когда пирог полностью остынет. 16. Полностью остудите пирог на решетке и только после этого достаньте его из формы.

42 з и м а

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #7 СЛАДКИЙ Выпекается накануне

Сырный пирог в нью-йоркском стиле

Считается, что рецепт сырного пирога привезли в Нью-Йорк эмигранты-евреи из Восточной Европы. И назвали по-новому – «чизкейк». Характерный признак именно нью-йоркского чизкейка – «чистый» вкус. В этот пирог не добавляют ни шоколад, ни фрукты-ягоды. По мнению пуристов, даже лимонной цедре не место в настоящем нью-йоркском чизкейке. А еще у него очень плотная текстура. По традиции основу пирога делают из крекеров, а начинку – из сливочного сыра жирностью не менее 30%. Калорийно, но очень вкусно!

10–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 200 г (1 1/4 стакана) муки 100 г сливочного масла комнатной температуры 50–75 г (2–3 ст. ложки) мелкого сахара 1 яйцо, слегка взбитое Щепотка мелкой соли Для начинки: 1 кг сливочного сыра жирностью 25–40% 200 г (1 стакан) сахара 30 г (1 ст. ложка) муки 1 ч. ложка тертой лимонной цедры 1 ч. ложка ванильной эссенции 3 яйца 2 яичных желтка 85 мл (1/3 стакана) сливок жирностью не менее 30%

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС 30 МИНУТ

Время на остывание: ОТ 8 ДО 24 ЧАСОВ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 450 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24 см Терка (если делаете корж из замороженного теста) Кисточка Большая миска Венчик или деревянная ложка Силиконовая лопатка Пищевая пленка Решетка

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Замесите тесто, как описано

в рецепте «Сладкий пирог с тыквенным суфле» (см. стр. 188), раскатайте его и выложите в форму, закрывая дно и бортики. Наколите тесто вилкой. 3. Альтернативный вариант – достать из морозильника остатки любого рассыпчатого теста весом примерно 200 г и, не размораживая, натереть его на крупной

44 з и м а

НА ЗАМЕТКУ:

Основа из теста в чизкейке необходима – она впитывает лишнюю влагу из начинки. Но основа из тертого печенья мне не нравится, ведь в самом печенье уже есть масло, а мы добавляем еще почти столько же! Поэтому я либо готовлю песочное тесто, либо использую остатки такого теста из морозильника. Сливочный сыр готовят приблизительно так же, как творог, но не из молока, а из сливок. Его можно заменить самым жирным творогом, какой вы только сумеете найти. Откиньте творог на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу.

3. 10.

11.

терке, затем распределить «стружку» по дну формы и прижать пальцами. 4. Выпекайте основу из теста 10–15 минут, до светлого золотистокоричневого цвета. Полностью остудите на решетке. 5. Увеличьте нагрев духовки до 230 °С. 6. Два яйца разделите на белок и желток. 7. В большую миску положите сливочный сыр и перемешайте его венчиком или деревянной ложкой. 8. Продолжая перемешивать сыр, добавьте сахар, муку, цедру и ванильную эссенцию. Вбейте по одному 3 яйца и 2 желтка. После каждого добавления соскребайте смесь со стенок миски и с ложки. 9. Добавьте сливки, перемешайте еще раз. Можно перемешивать начинку миксером на низких оборотах. Если в начинку вбить

слишком много воздуха, она сначала хорошо поднимется в духовке, но потом опадет. 10. Выложите начинку на корж и разровняйте. 11. Выпекайте чизкейк 15 минут, затем достаньте из духовки и проведите ножом по периметру пирога, отделяя его от стенок формы. 12. Уменьшите температуру в духовке до 100 °С и выпекайте чизкейк в течение часа. Выключите духовку, приоткройте ее дверцу и оставьте А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

13. Достаньте форму с чизкейком из духовки, поставьте ее на решетку. Пирог полностью остудите и только потом вынимайте из формы. 14. Накройте пирог пищевой пленкой и поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов, а еще лучше – на 24 или даже на 48 часов. За время остывания чизкейк немного осядет, его текстура уплотнится, а вкус «вызреет». К тому же только хорошо остывший чизейк можно нарезать аккуратными порционными кусками. Достаньте чизкейк из холодильника за час до подачи на стол.

НА ЗАМЕТКУ:

пирог остывать в духовке минимум на 30 минут.

Румяная корочка – еще одна отличительная черта ньюйоркского чизкейка. Поэтому он печется в два этапа: сначала «запечатывается» в очень горячей духовке, а затем допекается при низкой температуре. Если края пирога станут слишком румяными, прикройте их фольгой. Несмотря на все предосторожности – смешивание вместо взбивания, «запечатывание» при высокой температуре, отделение пирога от стенок формы,– поверхность чизкейка может треснуть. Пусть вас это не огорчает – вкус пирога не пострадает!

Марокканский пирог с курицей

ПИРОГ #8 НЕСЛАДКИЙ Без молочных продуктов; из готового теста

(Бстилла) Этот роскошный пирог подают в Марокко по особым случаям. Например, он обязательно будет на свадебном столе. Традиционно для начинки используется мясо голубя, но можно заменить его куриным филе. А вот от пряностей лучше не отказываться – именно благодаря им вкус пирога становится гармоничным и изысканным. Этакий «марокканский курник». 6. 6–8 КУСОЧКОВ

11а.

ПРОДУКТЫ

Для теста: 8 листов теста «брик», круглых, диаметром 24 см, или квадратных, со стороной 22 см (или пресных блинчиков диаметром 24 см)

Время на подготовку:

Для начинки: 700 г мякоти куриного бедра без кожи 80 мл (1/3 стакана) оливкового масла 1 головка репчатого лука 2 зубчика чеснока кусочек имбиря длиной около 2 см 1 маленький острый перчик без семян 1/2 ч. ложки молотого имбиря 1/2 ч. ложки молотой корицы 1/2 ч. ложки молотого кумина 4 ст. ложки полусухого хереса или крепленого белого вина 600 мл (2 1/2 стакана) куриного бульона или воды 4 яйца маленькая пригоршня нарезанных листьев петрушки маленькая пригоршня нарезанных листьев кинзы

Стоимость продуктов:

48 з и м а

1 ЧАС 30 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

БОЛЕЕ 350 РУБ.

75 г миндаля, нарезанного лепестками 150 г растопленного сливочного или топленого масла 1 ч. ложка соли Для покрытия: 25 г (1 ст. ложка) сахарной пудры 1 ч. ложка молотой корицы

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Разъемная форма диаметром 22–24 см Сковорода с крышкой

Дуршлаг Небольшая кастрюля Средняя миска Половник Венчик Кисточка Противень Бумажные салфетки Решетка Ситечко 1. Мякоть курицы нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Лук, чеснок, кусочек имбиря и острый перец мелко нарежьте.

НА ЗАМЕТКУ: 10а.

10б.

11б.

12.

2. Разогрейте оливковое масло и обжарьте мякоть курицы до образования золотистой корочки. Обжаривать лучше небольшими партиями, выкладывая готовые кусочки на тарелку. Верните обжаренное мясо курицы на сковороду, добавьте лук, чеснок, имбирь, острый перец и все пряности, перемешайте, влейте херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте курицу около 40 минут, или пока она не станет нежной.

Тесто «брик» можно купить в крупных супермаркетах, в отделах этнических продуктов. Иногда его продают под названием «Тесто из пшеничной муки для спринг-роллов». Если все же найти такое тесто не удастся, испеките 8–10 тонких блинчиков и сократите количество сливочного масла до 50 г. Можно также использовать тесто фило (см. стр. 154).

бульона и слегка взбейте венчиком. Перелейте эту смесь в кастрюлю с оставшимся бульоном и варите соус на слабом огне, постоянно помешивая и не позволяя ему закипеть. Остудите.

установленный над небольшой кастрюлей. Нарежьте мякоть курицы мелкими кусочками.

6. Остывший яичный соус смешайте с нарезанным куриным мясом и зеленью, посолите.

4. Бульон, в котором тушилась курица, уварите на среднем огне, снимая с поверхности весь жир. Объем бульона должен уменьшиться вдвое от первоначального.

7. Миндальные лепестки обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.

5. Яйца разбейте в миску, добавьте половник горячего уваренного

8. Разогрейте духовку до 190 °С.

3. Остудите курицу в бульоне, а затем откиньте на дуршлаг,

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

9. Смажьте дно и стенки формы сливочным или топленым маслом. 10. Теперь можно собрать пирог. На дно формы положите лист теста, смажьте его маслом и уложите внахлест еще два листа теста так, чтобы они свешивались с бортиков формы. Уложите еще два листа таким же образом. Смажьте дно маслом и уложите на него еще один лист. Таким образом, будут использованы 6 листов теста. 11. Посыпьте тесто миндалем, разложите начинку, разровняйте, слегка прижимая ложкой. Накройте начинку свисающими краями теста, смажьте тесто маслом. 12. Сверху уложите еще два листа теста, смазанных маслом. Края теста подоткните вовнутрь пирога. 13. Выпекайте пирог 25–30 минут до золотистого цвета. Опрокиньте пирог на противень и выпекайте еще 10 минут.

НА ЗАМЕТКУ:

14. Переложите пирог на решетку, промокните бумажной салфеткой излишки масла. Смешайте сахарную пудру с корицей и через ситечко посыпьте пирог этой смесью.

Для начинки можно использовать отварную или запеченную курицу. Нарежьте ее мякоть небольшими кусочками, добавьте обжаренный отдельно лук, яичный соус, пряности, травы и херес. На оставшиеся листы теста «брик» можно выложить любую начинку для блинов и, завернув их, либо обжарить в масле, либо запечь.

50 з и м а

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

ПИРОГ #9 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов; тесто можно заморозить; возможен замес в кухонном комбайне

Шоколадный пирог с малиновым джемом

Очень хочется назвать этот пирог «Линцским», но не стану. Потому что он, в отличие от классического «Линзера» – шоколадный, к тому же я закрываю джем решеткой из фигурного печенья, а не классической «плетенкой». 2. 8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 280 г (2 стакана) муки 280 г сливочного масла 150 г (7 ст. ложек) сахара 200 г (2 стакана) молотого миндаля 3 яичных желтка комнатной температуры 50 г (3 ст. ложки с горкой) какао-порошка 1 ч. ложка молотой корицы 1/2 ч. ложки молотой гвоздики 1/2 ч. ложки соли 2 ст. ложки вишневой водки (кирша) или бренди Для начинки: 360 г (приблизительно 1 стакан) малинового джема без косточек 1–2 ст. ложки крахмала (при необходимости) Дополнительно: Сахарная пудра для посыпки

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 15 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: НЕ МЕНЕЕ 40 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 26–28 см, желательно с вынимающимся дном Маленький ковшик Миксер или кухонный комбайн Бумага для выпечки или пищевая пленка Большая миска Формочки для печенья Решетка Ситечко

1. Джем переложите в маленький ковшик и доведите до кипения, помешивая. Остудите. Если покупной джем стал слишком жидким, добавьте в него столовую ложку крахмала. 2. В чашу миксера или кухонного комбайна положите нарезанное кусочками масло и сахар, взбейте в пышную, воздушную массу, похожую на крем. 3. Добавьте желтки, какао, корицу, гвоздику, кирш или бренди, соль и взбивайте еще полминуты.

52 з и м а

НА ЗАМЕТКУ:

Если вы не используете форму с вынимающимся дном, положите на дно обыкновенной формы «стропы» из бумаги для выпечки, как в рецепте пирога «Краски лета» (стр. 128). Пирог можно испечь за 3 дня до подачи, завернуть в пленку и хранить в прохладном месте. Он не только не зачерствеет, но станет еще вкуснее. В этом случае посыпайте его сахарной пудрой непосредственно перед подачей.

1.7.

10.

4. Всыпьте в масляную массу молотый миндаль и муку. Перемешивайте только до тех пор, пока тесто не станет однородным.

он не успеет загустеть в горячей духовке и будет вытекать из готового пирога.

5. Отделите приблизительно треть теста и раскатайте между

9. Разложите фигурки из теста поверх джема, формируя «решетку».

двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки в пласт толщиной 3–4 мм. Положите в морозильник на 15 минут. 6. Разогрейте духовку до 180 °С. 7. Достаньте тесто из морозильника и формочкой вырежьте

из него столько фигурок, чтобы ими можно было полностью закрыть дно формы для выпечки. Переложите фигурки на лист бумаги, а обрезки объедините с оставшимся тестом.

10. Выпекайте пирог 25–30 минут. Полностью остудите в форме на решетке и только потом достаньте из формы и посыпьте сахарной пудрой.

8. Распределите оставшееся тесто по дну формы, приподнимая его на бортики. Покройте тесто слоем джема толщиной не более 0,6 см. Если положить слишком толстый слой джема, А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 10 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов; на скорую руку; возможен замес в кухонном комбайне

Кранц с финиками и корицей

7. 12.

Кранц (Kranz) в переводе с немецкого – «венок». Когда речь идет о выпечке, чаще всего представляется витое кольцо из сдобного дрожжевого теста с разными сладкими начинками: шоколадной, маковой, ореховой или из сухофруктов. Мой вариант кранца – из быстрого сдобного теста с начинкой из фиников, сдобренных корицей – готовится очень быстро. Идеальный компаньон чашке горячего шоколада в холодный зимний день! 54 з и м а

1. Разогрейте духовку до 200 °С. 2. Щедро смажьте форму для выпечки сливочным маслом. 3. Финики нарежьте, в маленькой миске смешайте с тростниковым сахаром, размягченным сливочным маслом, корицей и ромом. 4. Просейте в миску муку, добавьте сахар и разрыхлитель, смешайте венчиком, чтобы ингредиенты хорошо соединились и не осталось комочков. 5. Холодное сливочное масло нарежьте кусочками размером 1×1 см, положите в миску и кончиками пальцев перетрите с мукой. Получится масса, напоминающая крупный песок. 6. В мерном стакане слегка взбейте яйцо, влейте молоко, перемешайте.

12–14 КУСОЧКОВ ШИРИНОЙ 5–6 СМ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 350 г (2 1/2 стакана) муки 70 г холодного сливочного масла 35 г (1 ст. ложка с горкой) сахара 2 ч. ложки разрыхлителя 1 большое яйцо 120 мл (1/2 стакана) молока

11.

13.

Время на замес теста и приготовление начинки: 20 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

7. Добавьте молочную смесь в мучную, ложкой соедините сухие и влажные составляющие. 8. Рабочую поверхность щедро посыпьте мукой и переложите на нее тесто. Вымешивайте легкими движениями 12–15 секунд. Не увлекайтесь – слишком тщательно вымешанное тесто станет жестким! 9. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 0,5 см, длиной 35 см и шириной 20 см. Удобно раскатывать тесто на куске бумаги для выпечки. 10. Равномерно распределите начинку по поверхности теста, сверните тугой рулет. 11. Острым ножом разрежьте рулет вдоль пополам. 12. Переплетите две половинки рулета таким образом, чтобы срез всегда оставался сверху.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22 см, желательно с бортиками высотой 4–5 см и трубочкой в центре Бумага для выпечки Средняя миска Сито Венчик Маленькая миска Решетка

13. Переложите косу в форму,

замыкая в кольцо и формируя таким образом «венок». 14. Выпекайте в центре духовки приблизительно 30 минут. Остудите венок в форме в течение 5 минут, затем переложите на решетку. Подавайте теплым.

НА ЗАМЕТКУ:

10.

Для начинки: 75 г (3 ст. ложки) темного тростникового сахара 140 г фиников без косточек 50 г размягченного сливочного масла 2 ч. ложки молотой корицы 25 г (2 ст. ложки) темного рома

К сожалению, такое тесто быстро черствеет, поэтому вкуснее всего кранц в день приготовления.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 11 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов

Пирог «Кокос и лайм»

Подруга поделилась рецептом кокосового пирога из своего детства: корзинка из теста, а в ней нежная молочая начинка с ароматом ванили и вкусом кокоса. Однажды, решив его испечь, я обнаружила, что в доме нет молока. Но были лаймы и апельсин. В результате удачной, на мой взгляд, импровизации, получился новый пирог, с яркой кислинкой и свежим ароматом лайма. 2. 8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 150 г (1 стакан с горкой) муки 100 г холодного сливочного масла 10 г (1/2 ст. ложки) растительного масла 30 г (2 ст. ложки) воды 25 г (1 ст. ложка) сахара Щепотка соли

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 10 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 1 ЧАС

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

Для начинки: 2 лайма 1 апельсин 125 г сливочного масла 125 г (5 ст. ложек) сахара 200 г (2 стакана) кокосовой стружки 3 яйца ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24 см Ковш Большая и средняя миски Деревянная ложка Терка Мерный стакан Маленький ковш Силиконовая лопатка Решетка 56 з и м а

1. Разогрейте духовку до 210 °С. 2. Для теста сливочное масло нарежьте кусочками, положите

в ковш, добавьте растительное масло, воду, сахар и соль. Поставьте ковш в духовку на 15 минут. Жидкость начнет кипеть и станет коричневой по краям. Уменьшите нагрев духовки до 180 °С. 3. Достаньте ковш из духовки (осторожно, ручка очень горячая!)

и сразу всыпьте в него всю муку, постоянно перемешивая массу деревянной ложкой. Мука заварится, и образуется комок однородного теста, который будет отставать от дна и стенок ковша. 4. Переложите тесто в форму и слегка разровняйте ложкой.

Оставьте тесто остывать, пока вы готовите начинку. 5. С лаймов и апельсина мелкой теркой снимите цедру, выжмите

из них сок. Перелейте сок в мерный стакан и добавьте столько воды, чтобы общий объем жидкости составил 200 мл.

НА ЗАМЕТКУ:

Лаймы в этом рецепте можно смело заменять лимонами, и это будет еще одна версия пирога. Ну а если захочется нежного молочного вкуса, просто возьмите 200 мл молока вместо соков цитрусовых и воды и добавьте чайную ложку ванильного сахара или ванильной настойки. Тесто на горячем масле в этом рецепте практически сливается с начинкой. Однако если испечь его отдельно, получится хрустящая рассыпчатая основа для сладких и несладких пирогов.

6. В маленьком ковше растопите сливочное масло, не доводя его до кипения. 7. В миске смешайте сахар и цедру, тщательно разотрите, чтобы сахар стал слегка влажным – так цедра лучше отдаст свой аромат. Добавьте яйца, перемешайте, затем влейте сок цитрусовых и растопленное сливочное масло. В завершение всыпьте кокосовую стружку, перемешайте. 8. Руками распределите по дну и бортикам формы остывшее тесто. В форму с тестом переложите начинку. 9. Выпекайте пирог 35–40 минут, пока начинка не станет золотисто-коричневой, а тесто вокруг нее – румяным. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем выньте из формы и полностью остудите на решетке. Подавайте холодным.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

НА ЗАМЕТКУ:

П И Р О Г # 12 НЕСЛАДКИЙ

Можно для начинки использовать не только говядину, но и баранину, и не пропустить ее через мясорубку, а порубить или очень мелко нарезать ножом. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, выполняет двойную функцию: разрыхляет начинку и впитывает лишний мясной сок, который помешал бы тесту хорошо пропечься. Вместо сливочного масла вы можете взять мелко нарезанный говяжий жир или курдючное сало.

58 з и м а

Татарский мясной пирог

Пожалуй, это самый «мужской» пирог. Не только потому, что в нем много сочного мяса, но и потому, что даже мужчина, который обычно заходит на кухню только поесть, при необходимости легко справится с его приготовлением. А есть пирог можно и с обжигающе горячим крепким бульоном, и со сладким чаем, и – остывший – с кефиром.

1. Для теста растопите сливочное масло, остудите его. 2. Муку просейте вместе с разрыхлителем. 3. Смешайте яичный желток с простоквашей и солью, добавьте растопленное масло. Залейте этой смесью муку и замесите мягкое тесто.

8 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 330 г (2 1/3 стакана) муки 100 г сливочного масла 1 яйцо 250 мл (1 стакан) простокваши (кислого молока, кефира или сметаны) 1/2 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки соли

5. 9.

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Время в духовке: 50 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

4. Заверните тесто в пищевую пленку или накройте салфеткой и отложите на время, необходимое для приготовления начинки. 5. Для начинки мясо пропустите через мясорубку с крупной

решеткой или порубите ножом. Лук мелко нарежьте, сразу же посолите, перемешайте и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими (со стороной не более 0,5 см) кубиками. Смешайте все ингредиенты начинки, посолите, приправьте пряностями. 6. Разогрейте духовку до 190 °С. 7. Дно и бортики формы смажьте маслом. 8. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую часть

раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм и переложите в форму так, чтобы бортики формы тоже были покрыты тестом. В форму с тестом выложите начинку.

Для начинки: 500–600 г мякоти говядины (шея или кострец) 300 г репчатого лука (2 небольшие головки) 300 г (4 клубня среднего размера) картофеля 50 г холодного сливочного масла 1 ч. ложка соли 1/2 ч. ложки молотого черного перца 1/2 ч. ложки молотой зиры 1/2 ч. ложки молотого кориандра ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см, желательно разъемная Большая миска Пищевая пленка Скалка Кисточка Решетка Полотняная салфетка

9. Раскатайте оставшееся тесто, накройте им начинку, края соедините и защипните. Поверхность пирога смажьте оставшимся яичным белком, наколите вилкой или сделайте в центре одно отверстие, чтобы пар из начинки мог свободно выходить. 10. Выпекайте пирог 45–50 минут, до золотистого цвета. Расстегните форму, снимите кольцо, пирог поставьте на решетку и накройте полотняной салфеткой. Дайте пирогу отдохнуть 10 минут. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 13 СЛАДКИЙ На скорую руку

Удивительно, что этот невзрачный на вид пирог оказывается очень вкусным! По сути, он представляет собой ломтики яблок, связанные между собой небольшим количеством блинного теста. Внимательно отнеситесь к выбору яблок: чем они ароматнее, тем вкуснее будет пирог. Предпочтение отдайте яблокам, которые сохраняют форму при термической обработке.

60 з и м а

Нормандский яблочный пирог

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Для теста сахар разотрите с яйцами. Добавьте, просеивая, муку, соль и разрыхлитель. Постепенно влейте молоко и масло, перемешайте до гладкости. Приправьте тесто мускатным орехом и ванильным сахаром. 3. Яблоки очистите от сердцевины и кожуры (по желанию), нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Ломтики яблок сразу перекладывайте в миску с тестом, чтобы не темнели. 4. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом, обсыпьте мукой, излишки стряхните. Посыпьте дно формы орехами. Переложите в форму тесто с яблоками, разровняйте его,

8–12 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 100 г (3/4 стакана) муки 1 ч. ложка разрыхлителя 200 мл (4/5 стакана) молока 65 г (2 1/2 ст. ложки) сахара 2 яйца 30 мл (2 ст. ложки) растительного масла без запаха 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха 1 ч. ложка ванильного сахара Щепотка соли

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Время в духовке: 55 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

чтобы ломтики яблок распределились равномерно, и поставьте в духовку на 40 минут. 5. Пока пирог печется, приготовьте покрытие: разотрите масло с сахаром, добавьте яйцо и перемешайте. 6. Достаньте пирог из духовки, смажьте его подготовленной смесью и верните в духовку еще на 15 минут. Те, кто считает калории, могут просто посыпать поверхность пирога крупными кристаллами сахара. 7. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут. После этого, проведя ножом по периметру пирога, переверните его на доску и еще раз – на тарелку.

Дополнительно: 50 г (1/2 стакана) рубленых орехов (грецких или фундука) 1 ч. ложка сливочного масла 2 ст. ложки муки ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Круглая форма диаметром 22–24 см Сито Большая миска Венчик, решетка

НА ЗАМЕТКУ:

Для начинки и покрытия: 4 яблока общей массой около 700 г 50 г сливочного масла комнатной температуры 50 г (2 ст. ложки) сахара 1 яйцо

Качество теста для этого пирога, впрочем, как и любого блинного теста, только улучшится, если замесить его заранее. Поэтому такой пирог очень удобно испечь к завтраку: подготовьте тесто с вечера, затяните его пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Наутро добавьте яблоки – и через час пирог готов! Только не смешивайте тесто с начинкой заранее – яблоки дадут сок и тесто станет слишком жидким.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

Весна Международный женский день, строгий Великий пост и Пасха, майские праздники и первые поездки на природу… Это весна!

Увы, ее приход не приносит нам свежих ягод и фруктов, но мы не унываем и находим «скрытые резервы»: остатки не съеденного за долгую зиму варенья, яблоки, которые всегда под рукой, орехи и сухофрукты и первую, по-настоящему свежую зелень.

П И Р О Г # 14 СЛАДКИЙ На скорую руку

Рецептом этого уютного пирожка с вареньем поделилась моя подруга Ольга, которая живет в Болонье. А ей он достался от бабушки ее мужа-итальянца… Особенно хороша коврижка со стаканом теплого молока. Или чая с молоком?

Болонская коврижка к завтраку

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. 2. Для теста слегка взбейте масло с сахаром, яйцами, молоком и цедрой. Муку просейте с солью и разрыхлителем, добавьте в масляную смесь, перемешайте. Должно получиться довольно мягкое тесто, такое, чтобы можно было раскатать его скалкой. Если тесто плохо формируется, подсыпьте чуть-чуть муки (не более двух столовых ложек). 3. Смешайте варенье с изюмом, орехами и ликером. Смесь должна оставаться густой, не литься, а размазываться. 4. Тесто разделите на 2 равные части. На листе бумаги для выпечки раскатайте одну часть теста в прямоугольник толщиной 5–7 мм.

64 в е с н а

2 КОВРИЖКИ ПО 8 КУСОЧКОВ ШИРИНОЙ 3 СМ ПРОДУКТЫ

Для теста: 350 г (2 1/2 стакана) муки 1 ч. ложка разрыхлителя 150 г (3/4 стакана) сахара 100 г сливочного масла комнатной температуры 3 яйца 50 мл (1/5 стакана) молока Тертая цедра одного лимона Щепотка соли

5а.

Для начинки: 150–200 г густого кисловатого варенья (вишневого или сливового) 50 г (1/2 стакана) кедровых или мелко рубленных грецких орехов 50 г (1/3 стакана) изюма 2 ст. ложки ликера (желательно анисового)

5б.

Время на замес теста:

30 МИНУТ

Для покрытия: 2 ст. ложки молока 50 г (2 ст. ложки) сахара

Время на остывание:

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Время в духовке:

15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

5. Смажьте тесто тонким слоем начинки. Заверните с одной длинной стороны до середины, потом накройте другой стороной. 6. Края теста подверните под пирог. Размер каждой коврижки составит приблизительно 22–25 см в длину и 8–10 см в ширину. Тесто не нужно ни защипывать, ни накалывать, ни делать на нем надрезов. Для этой коврижки характерны неровные края и разрыв теста, который непременно произойдет во время выпечки! 7. Переложите коврижку на противень, аккуратно скатив швом вниз. 8. Сформируйте таким же образом вторую коврижку, переложите ее на противень на некотором расстоянии от первой. 9. Поверхность коврижек смажьте молоком и щедро посыпьте сахаром. 10. Выпекайте коврижки в течение 30 минут, до красивого румяного цвета. Остудите на решетке.

Противень Большая и маленькая миски Миксер или деревянная ложка Сито Бумага для выпечки Решетка

НА ЗАМЕТКУ:

15 МИНУТ

В Болонье делают особую смесь из вишневого варенья, изюма и ложки анисового ликера или же вместо этой начинки кладут варенье из груш, яблок и слив. Часто второй пирог делают без начинки, тогда его просто смазывают молоком и посыпают крупным сахаром или формуют в виде буквы S (в русской традиции такую форму называли «глаголиком» от строчной буквы «г»). Коврижка прекрасно хранится в плотно закрытой жестяной или пластиковой коробке не меньше недели.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 15 НЕСЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; на скорую руку; возможен замес в кухонном комбайне

Флан из куриной печенки

Приготовление этого элегантного закусочного пирога не потребует ни много времени, ни особых усилий или навыков. Подайте его с зеленым салатом, и никто из ваших гостей не останется равнодушным!

1. 8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 250 г муки 1 яйцо 150 г сливочного масла комнатной температуры 1 ч. ложка соли 2 ст. ложки молока 2 ст. ложки мелко нарезанных листьев эстрагона

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

Для начинки: 30 г (1/4 стакана) вяленой клюквы 1 ст. ложка бренди 1 ст. ложка воды 150 г куриной печенки 1 головка лука-шалота 1 большой зубчик чеснока 1 яйцо 250 мл сливок жирностью 22% 1 ст. ложка нарезанных листьев эстрагона Тертый мускатный орех Молотый черный перец Соль

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Круглая форма диаметром 22–24 см, желательно с вынимающимся дном Вилка Кисточка Пищевая пленка Скалка Ковшик Блендер, кухонный комбайн или мясорубка с мелкой решеткой Силиконовая лопатка Решетка

1. Для теста разотрите масло с яйцом (приблизительно треть яйца сохраните), вмешайте муку, соль и эстрагон. Добавьте молоко и быстро замесите тесто. Промесите тесто 2–3 раза на доске (если проявить излишнее усердие и вымесить тесто до гладкости, после выпечки оно станет жестким и грубым), заверните его в пленку и положите в холодильник на 15 минут. 2. Разогрейте духовку до 200 °С.

66 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ:

Тесто для этого пирога содержит довольно много масла, благодаря чему получается нежным и рассыпчатым, контрастируя с мягкой начинкой. Клюкву можно заменить светлым изюмом, бренди – хересом или сухим вином, эстрагон – майораном, тимьяном или зеленым базиликом.

3. Раскатайте тесто в пласт толщиной около 3 мм, переложите в форму, чтобы были покрыты дно и стенки. Поставьте форму в холодильник еще на 15 минут, затем наколите тесто на дне формы вилкой, смажьте оставшимся яйцом и поставьте в духовку приблизительно на 10 минут. 4. В маленький ковшик положите клюкву, добавьте воду и бренди. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Клюква сильно набухнет. 5. Очистите куриную печенку, удалите все пленочки, мембраны

и зеленые пятнышки – следы желчи. 6. В чашу блендера положите печенку, нарезанный шалот, зубчик чеснока и измельчите все в пюре. Если у вас нет блендера, воспользуйтесь мясорубкой. 7. Добавьте яйцо, сливки, эстрагон, мускатный орех, соль, перец и жидкость, в которой замачивалась клюква.

Важно не передержать пирог в духовке, чтобы начинка осталась нежнорозовой, а не сделалась серой. Кстати, цвет начинки на срезе очень быстро меняется, поэтому нарезайте пирог непосредственно перед подачей, а еще лучше – на столе, при гостях.

Еще раз взбейте смесь блендером или вилкой. 8. Достаньте из духовки заготовку из теста. Уменьшите нагрев духовки до 160 °С. Распределите по дну заготовки клюкву и залейте ее содержимым чаши блендера. 9. Выпекайте флан 30 минут. Готовая начинка будет пружинить при нажатии пальцем. Прежде чем разрезать на порционные куски, слегка остудите его на решетке.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 16 СЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; постный; на скорую руку; возможен замес в кухонном комбайне

Перевернутый апельсиновый пирог с ананасом

Во французском варианте пирог-перевертыш пекут из песочного или слоеного теста, а в американском – из теста для кексов. В этом пироге тесто без яиц и сливочного масла, а значит, он прекрасно подойдет для постного стола и порадует веганов.

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 240 г (1 3/4 стакана) муки 200 г (1 стакан) сахара 1 1/2 ст. ложки тертой апельсиновой цедры 1 1/2 ч. ложки пищевой соды 3/4 ч. ложки соли 300 мл (1 1/4 стакана) апельсинового сока 100 мл (1/3 стакана + 2 ст. ложки) растительного масла 1 1/2 ст. ложки яблочного уксуса 2 ч. ложки ванильной настойки Для начинки: 7–8 кружочков ананаса в собственном соку (банка объемом 580 мл) 21 ягода засахаренной вишни или половинка ядер грецкого ореха 75 г (3 ст. ложки) светлого тростникового сахара 30 мл (3 ст. ложки) растительного масла без запаха

68 в е с н а

Время на подготовку: 15 МИНУТ

Время в духовке: 30–35 МИНУТ

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Неразъемная форма диаметром 22 см Бумажные полотенца Большая миска Сито Венчик Мерный стакан или миска объемом 500–700 мл Силиконовая лопатка Решетка

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Слейте сок с кружочков ананаса и обсушите их бумажными полотенцами. 3. В форму налейте растительное масло и наклоните ее в разные стороны, чтобы бортики тоже покрылись маслом. 4. Посыпьте дно сковороды тростниковым сахаром. Положите один кружок ананаса в центр формы, остальные расположите

вокруг. В середину каждого ананасового кружка и в пространство между ними положите половинки ядер грецкого ореха или засахаренные вишни. 5. Просейте в большую миску муку вместе с содой и солью,

добавьте сахар и цедру. Перемешайте венчиком. 6. Отдельно смешайте венчиком апельсиновый сок с маслом и уксусом и ванильной настойкой.

10. Переверните пирог

на тарелку и снимите с него форму. Если ломтики ананасов и вишня (или орехи) легли неровно, поправьте их вилкой. Дайте пирогу остыть на решетке.

8. Аккуратно переложите тесто в форму, разровняйте его

поверхность. 9. Пеките пирог 30–35 минут, пока зубочистка, воткнутая в середину пирога, не будет выходить из него сухой. Охлаждайте в форме на решетке 10 минут.

НА ЗАМЕТКУ:

7. Соедините мучную смесь с жидкостью, так, чтобы получилось тесто без комочков.

Вместо консервированного ананаса можно использовать свежий или же взять груши, яблоки, сливы или абрикосы, в зависимости от сезона.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 17 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; постный; на скорую руку

Постный пирог с солеными грибами

На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте – идеальный компаньон постным кислым щам. Пиво можно взять и темное, и светлое, а то и вовсе заменить его квасом.

ПРОДУКТЫ

Для теста: 280 г (2 стакана) ржаной муки + 2 ст. ложки (при необходимости) 125 мл (1/2 стакана) пива 125 мл (1/2 стакана) растительного масла 1 ч. ложка разрыхлителя 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 15 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Для начинки: 500 г (3 стакана) соленых грибов или смеси соленых и отваренных сушеных грибов 3 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 1/2 ч. ложки молотого черного перца (или по вкусу) Для смазывания: 2–3 ст. ложки крепкого чая

Стоимость продуктов: 50–200 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Большая миска Сито Пищевая пленка Доска Нож Сковорода Скалка Бумага для выпечки Кисточка

1. Смешайте пиво с растительным маслом. Муку просейте с солью и разрыхлителем. Добавляйте жидкость в муку, ложкой замешивая тесто. По консистенции оно будет напоминать пластилин. 2. Если тесто будет слишком липким, добавьте еще муки. Заверните тесто в пленку и отложите на 15 минут. 3. Соленые грибы промойте холодной водой, отожмите и измельчите. Смешайте с отваренными сушеными грибами (если используете).

70 в е с н а

6а.

4. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Смешайте с грибами, приправьте перцем. При необходимости посолите. 5. Разогрейте духовку до 180 °С. 6. Тесто раскатайте в круг толщиной 3–4 мм. На одну половину круга выложите начинку, накройте ее второй половиной теста, края теста прижмите друг к другу зубцами вилки. 7. Наколите тесто вилкой, чтобы были отверстия для выхода пара. Смажьте поверхность теста чаем. 8. Выпекайте пирог 35–40 минут, затем слегка остудите его на решетке. Подавайте пирог горячим (хотя в холодном виде он тоже хорош).

НА ЗАМЕТКУ:

6б.

Из-за ржаной муки тесто сильно крошится и в процессе работы, и в готовом пироге. Но оно такое вкусное, что можно простить ему этот недостаток. Обратите внимание, что начинка ничем не связана. Если вас это смущает, добавьте в нее пару столовых ложек муки.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 18 СЛАДКИЙ Без яиц;

Уральский разборник с повидлом

Пироги из отдельных булочек, объединенных в единое целое, популярны во многих странах. Достаточно вспомнить итальянский пирог «Дунай» или богемские булочки. Уникальность уральского разборника в том, что он печется в форме, заполненной растопленным сливочным маслом, благодаря которому простое дрожжевое тесто становится почти таким же мягким и сдобным, как французская бриошь. Разборник не нужно разрезать на куски – достаточно просто разобрать его на булочки. Внутри каждой булочки – повидло или варенье. Весной, когда пора избавляться от старых запасов, чтобы освободить место новым, самое время печь разборник-ассорти. Пусть начинка будет сюрпризом! 12 БУЛОЧЕК

ПРОДУКТЫ

Для теста: 500 г (3 1/2 стакана) муки 10 г свежих или 1 ч. ложка сухих дрожжей 60 г (1/4 стакана) воды 50 г (2 ст. ложки) сахара 25 г сливочного масла 250 мл (1 стакан) кефира 3/4 ч. ложки соли Для начинки: 150–200 г (10–12 ст. ложек) густого повидла 50 г (10–12 ч. ложек) крахмала (при необходимости) Дополнительно: 100 г сливочного масла 1 яйцо или 3 ст. ложки молока Сахарная пудра Растительное масло

72 в е с н а

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС 35 МИНУТ

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 26–28 см, с трубочкой в центре Маленькая миска или стакан Пластиковый скребок или столовый нож Средняя миска Кисточка Пищевая пленка Ковш или миска Решетка

1. Просейте муку горкой на стол или в миску. Отсыпьте приблизительно 1/4 стакана муки для «резерва». Растопите масло и дайте ему остыть. Нагрейте воду до 30 °С. 2. В небольшой мисочке разотрите свежие дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту (сухие дрожжи растирать не нужно!). Добавьте столовую ложку муки, теплую воду, размешайте. Затяните мисочку пленкой и оставьте на 15 минут. За это время дрожжи «оживут» и поднимутся

НА ЗАМЕТКУ:

Тесто можно замесить миксером с насадкой в виде крюка. Порядок закладки продуктов сохранится, время – 5 минут на низкой скорости и 7 минут – на средней. Начинка в булочках может быть как сладкой (например, из рубленых орехов, мака, сухофруктов, сладкого творога), так и пикантной (из сыра, ветчины или их смеси, мелко нарезанных вяленых помидоров). Любая начинка, с которой вы печете пирожки, подойдет и для разборника.

4. 7а.

7б.

шапочкой. Если этого не произойдет, значит, дрожжи мертвы и в выпечку не годятся. 3. Сделайте в муке углубление, вылейте в него дрожжи и начните скребком или столовым ножом смешивать ингредиенты теста. Постепенно подливая кефир, мешайте образующееся тесто по кругу, захватывая муку со стенок «кратера». 4. Выложите тесто на стол (если оно было в миске). Когда почти

вся мука будет вмешана, добавьте соль и масло. Продолжайте вымешивать тесто основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая его. 5. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки из «резерва», но постарайтесь добавить муки как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше будет муки, тем мягче получится выпечка.

7в.

6. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». 7. Растяните тесто в длину и сложите его втрое, затем подкатайте в шар. 8. В миску налейте столовую ложку растительного масла, положите шар теста, поверните его, чтобы тесто покрылось тонким слоем масла со всех сторон. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоиться в объеме. На это потребуется приблизительно час при температуре 22–24 °С. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

12а.

12б.

12в.

14.

9. Растопите в ковше или жаропрочной миске сливочное масло и перелейте его в форму с трубочкой в центре. 10. Повидло перемешайте с крахмалом. Если вы используете загустевшее домашнее варенье или протертые с сахаром ягоды, крахмал можно не добавлять. 11. Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков, каждый из них подкатайте в шарик. 12. Каждый шарик растяните в лепешку диаметром 8–10 см,

стараясь, чтобы по краям тесто было потоньше. В центр лепешки положите ложку повидла, размажьте его. Соедините сначала противоположные края лепешки, как при формировании пирожка, затем подогните уголки «пирожка» к центру. 13. Разогрейте духовку до 180 °С. 14. Уложите булочки в форму с маслом так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.

74 в е с н а

15. Накройте форму с булочка-

ми пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 15–20 минут. Смажьте поверхность булочек слегка взбитым яйцом или молоком. 16. Выпекайте пирог 40–45 ми-

нут, до золотистого цвета. 17. Охлаждайте пирог в форме

на решетке 10–15 минут, затем достаньте его из формы. Резать такой пирог не нужно – просто отламывайте булочки. Можно посыпать пирог сахарной пудрой.

П И Р О Г # 19 НЕСЛАДКИЙ

Неаполитанский пасхальный пирог «Касатьелло»

В Неаполе касатьелло подают на обед в день Пасхи вместе с другими закусками. Этот эффектно украшенный венок из дрожжевого теста с начинкой из сыра, сырокопченой колбасы и яиц очень сытный, долго не черствеет и не теряет свой вкус даже в холодном виде.

18–20 КУСОЧКОВ

11.

ШИРИНОЙ 4–5 СМ

Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

Для теста: 500 г (3 1/2 стакана) муки, желательно с содержанием белка не менее 12% 100 г свиного смальца 12 г свежих или 1 ч. ложка с горкой сухих дрожжей 1 ч. ложка меда 200 мл воды 100 мл молока 2 ст. ложки оливкового масла 13 г (1 ч. ложка) соли Для начинки: 100 г свиного смальца 200 г сырокопченой колбасы 200 г смеси сыров (голландский, швейцарский, пошехонский) 100 г сыра пекорино или пармезан 2 яйца 2 ч. ложки черного перца крупного помола Для оформления: 4–6 сырых яиц

76 в е с н а

20 МИНУТ

Отдых теста: 2 ЧАСА

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Разъемная форма диаметром 24–26 см, с трубочкой в центре Средняя миска Пищевая пленка Большая миска Скалка Бумажные салфетки Полотняная салфетка Решетка

1. Для опары в небольшую миску насыпьте сухие или раскрошите свежие дрожжи, добавьте мед, теплую воду и около 100 г муки. Перемешайте, затяните пленкой и оставьте в теплом месте приблизительно на 30 минут. Опара должна увеличиться в объеме вдвое. 2. Для начинки сварите вкрутую 2 яйца. 3. Пармезан (или пекорино) натрите на мелкой терке, остальные сыры и колбасу

1. 6.

нарежьте кубиками со стороной 0,5 см. Вареные яйца мелко порубите. 4. В подошедшую опару добавьте оставшуюся муку, молоко, оливковое масло и соль, замесите мягкое тесто. Положите приблизительно 1/3 смальца и продолжайте месить тесто, пока оно не поглотит весь смалец. Добавьте смалец еще два раза. 5. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. На это потребуется довольно много времени и сил. Миксер справится с этой работой за 10–12 минут. 6. Подкатайте тесто в шар и переложите в большую миску. Накройте пленкой и поставьте в теплое место на час, или пока тесто не увеличится в объеме вдвое.

НА ЗАМЕТКУ:

15.

Смалец придает тесту не только характерный вкус, но и особую, слегка рассыпчатую текстуру. Если вы отказались от использования смальца, возьмите топленое масло и только в крайнем случае – сливочное. В Италии для начинки используют сыры проволоне и кашкавал, но в наших реалиях их можно заменить другими достаточно пикантными сырами, которые хорошо плавятся.

7. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и переложите на нее тесто. Отрежьте кусочек размером с куриное яйцо, А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

заверните его в пленку или положите под перевернутую миску. Оставшееся тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 3–4 мм. 8. Поверхность теста смажьте смальцем, равномерно посыпьте тертым сыром и черным перцем. По всей поверхности теста разложите кусочки колбасы, сыра и яиц. 9. Сверните тесто в плотный рулет, прижимая его, чтобы между слоями не осталось воздуха. 10. Смажьте форму смальцем, не забыв о трубочке в центре. 11. Аккуратно переложите рулет в форму, так, чтобы получилось кольцо. Тщательно защипните тесто на стыке. 12. Яйца, предназначенные для оформления, промойте и положите в миску с очень горячей водой. 13. Из отложенного теста раскатайте 8 или 12 тонких длинных жгутов. 14. Достаньте яйца из воды и обсушите бумажными салфетками. 15. Сделайте в поверхности рулета 4 или 6 углублений, уложите в них яйца. Закрепите яйца жгутами из теста, уложив их крест-накрест.

78 в е с н а

16. Смажьте всю поверхность

пирога оставшимся смальцем, накройте пленкой и полотняной салфеткой. Оставьте пирог в теплом месте приблизительно на 30 минут. 17. Разогрейте духовку до 180 °С. 18. Выпекайте пирог

40–45 минут. Остудите в форме на решетке в течение 15–20 минут, затем аккуратно выньте из формы. Подавайте теплым или остывшим.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 20 НЕСЛАДКИЙ Рекомендуется подготовка накануне

Пасхальный пирог со шпинатом

Генуэзский пасхальный пирог полон символов: яйцо олицетворяет вечную жизнь, зелень шпината – весеннее пробуждение природы. Символично даже количество слоев теста – по традиции их было тридцать три, по числу лет земной жизни Христа. Для приготовления пирога потребуется терпение, но он достоин стать украшением праздничного стола.

8–10 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 500 г (3 1/2 стакана) муки 250 мл (1 стакан) воды 2 ст. ложки оливкового масла 1 ч. ложка соли Для начинки: 1 кг свежего или 800 г замороженного шпината 70 г (2 ломтика) черствой булочки без корок 80 г тертого сыра пармезан 500 г сыра рикотта 50 г сливочного масла 2 яйца 6 перепелиных яиц 1–2 ч. ложки сушеного или свежего майорана 1 ч. ложка соли 1/2 ч. ложки молотого черного перца Дополнительно: 60 г (2 ст. ложки) муки для раскатывания теста 50 мл (5 ст. ложек) оливкового масла для смазывания 100 мл молока для замачивания булочки 3 ст. ложки крахмала 80 в е с н а

Время на подготовку: 1 ЧАС

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС 15 МИНУТ

Время на остывание: 30 МИНУТ

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Круглая разъемная форма диаметром 26 см Сотейник Маленькая миска Скалка Большая миска Кисточка Решетка Полотняная салфетка

1. В стакане смешайте вилкой воду (температура – чуть теплее комнатной) с растительным маслом. 2. Муку с солью просейте на рабочую поверхность, соберите горкой. Сделайте углубление в центре и постепенно, в 3–4 приема, добавляйте смесь воды и масла. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивайте муку с жидкостью, пока не получится мягкое тесто. Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор,

1. 9.

10.

12.

13.

пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, накройте перевернутой миской или заверните в пленку и оставьте отдыхать на кухонном столе на 30 минут. 3. Для начинки шпинат промойте, положите в сотейник (воду с листьев стряхивать не нужно), посолите и прогрейте под крышкой 5–7 минут. Слейте выделившуюся жидкость, шпинат остудите, мелко нарежьте и приправьте солью, перцем и майораном. Если вы используете замороженный шпинат, прогрейте его, помешивая, в сотейнике без крышки несколько минут, чтобы выпарилась лишняя влага. Переложите в большую миску. 4. Булочку размочите в молоке, отожмите, добавьте в миску

со шпинатом вместе с куриными яйцами, двумя-тремя столовыми ложками пармезана и рикоттой. Тщательно перемешайте. Попробуйте начинку и при необходимости приправьте солью

и перцем. Лучше всего приготовить начинку накануне, накрыть миску и поставить в холодильник. Хлебные крошки и тертый пармезан впитают влагу из шпината и рикотты, и начинка станет плотнее. 5. Смажьте дно и стенки формы оливковым маслом. 6. Разогрейте духовку до 200 °С. 7. Разделите тесто на 12 равных частей, скатайте их в шарики. Накройте шарики теста пленкой или полотенцем. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

8. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Поочередно раскатывайте шарики в диски диаметром 12–15 см. Складывайте диски стопкой один на другой, щедро пересыпая их крахмалом (не мукой!). Особенно тщательно обсыпайте края. 9. Раскатайте сразу всю стопку

до диаметра 25–30 см. Затем диски по одному аккуратно раскатайте тонкой скалкой или растяните до размера чуть больше, чем размер формы. Если диски все-таки слиплись, осторожно разделите их. Диск должен превратиться в тонкий полупрозрачный лист – как для штруделя (см. стр. 96), но меньшего размера.

внутрь формы и накройте свисающими краями самого нижнего слоя. 14. Смажьте пирог оливковым маслом. Аккуратно проделайте в тесте дырочки деревянной палочкой или вилкой. 15. Поставьте пирог в духовку

и выпекайте приблизительно 1 час 15 минут. Готовый пирог накройте полотняной салфеткой и охлаждайте на решетке сначала в форме в течение 10–15 минут, затем достаньте из формы и оставьте еще на 15–20 минут. Подавайте пирог теплым или холодным.

11. Начинку выложите в форму с тестом, разровняйте и полейте оливковым маслом. Ложкой сделайте в начинке 6 углублений. 12. В каждое углубление положите небольшой кусочек сливочного масла и осторожно вылейте по одному перепелиному яйцу, так, чтобы не повредить желток. Яйца посолите, поперчите и посыпьте оставшимся пармезаном. 13. Оставшиеся шесть дисков

теста также тонко раскатайте и выложите на начинку, промазывая каждый слой (кроме последнего) оливковым маслом. Края теста подверните 82 в е с н а

НА ЗАМЕТКУ:

10. Уложите один лист теста в форму так, чтобы края теста свешивались с бортиков. Слегка смажьте тесто оливковым маслом. Затем тонко раскатайте и положите сверху следующий диск, снова смажьте его маслом, и так далее. Всего положите 6 слоев теста. Последний слой маслом смазывать не надо.

Рикотта – молодой сыр из овечьего или коровьего молока, по консистенции напоминает очень гладкий творог, но совсем без кислинки. В отличие от творога, рикотта содержит сычужный фермент, благодаря которому при выпечке остается очень нежной. В случае необходимости можно заменить рикотту жирным гладким пресным творогом, лучше домашним. Можно вместо шпината в начинку положить абсолютно любую весеннюю зелень (крапиву, молодую свекольную ботву, щавель), а также добавить зеленый лук или немного черемши.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 21 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; на скорую руку

Сметанный пирог

Изысканная простота: рассыпчатое песочное тесто, из которого обычно пекут печенье, и нежная сметанная начинка... Ваниль – единственное украшение.

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 230 г (1 1/2 стакана + 1 ст. ложка) муки 200 г сливочного масла комнатной температуры 75 г (5 ст. ложек) сахарной пудры 1 яичный белок комнатной температуры 1/4 ч. ложки соли Семена 1/2 стручка ванили Для начинки: 250 г сметаны жирностью не менее 20% 2 яйца 1 яичный желток 50 г (2 ст. ложки) сахара Семена 1/2 стручка ванили

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 20 МИНУТ

Время на остывание: 50 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

Бумага для выпечки Кондитерский мешок с насадкой «звездочка» диаметром 10–12 мм Пищевая пленка Средняя миска, венчик Силиконовая лопатка, скалка

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Разъемная форма диаметром 22–24 см Маленький нож с острым кончиком Миксер с насадкой в виде венчика или деревянная ложка Большая миска Сито 84 в е с н а

1. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и острым кончиком маленького ножа проведите по внутренней части стручка, собирая мелкие черные семена. 2. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой

до получения легкого крема. Это можно сделать с помощью миксера или деревянной ложки. Добавьте половину семян ванили и яичный белок (желток используйте для начинки), перемешайте, чтобы белок полностью соединился с маслом. Масло и белок легко смешаются, если оба продукта будут комнатной температуры. 3. Муку и соль просейте на кусок бумаги для выпечки, всыпьте в масляную смесь и быстро замесите мягкое тесто.

НА ЗАМЕТКУ: 1. 3.

Можно вместо сметаны взять сливки, ваниль заменить мускатным орехом и подать пирог со свежими ягодами или соусом-кули. Если у вас останется начинка, перелейте ее в чашку и приготовьте на водяной бане в духовке или на плите – получится нежный сметанный десерт. А из остатков теста можно испечь хрупкое печенье.

11.

4. Приблизительно 2/3 теста переложите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и оставьте на кухонном столе. Оставшуюся 1/3 теста заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.

9. Отсадите тесто из кондитерского мешка по периметру формы так, чтобы получился бортик высотой около 2,5 см.

5. Приготовьте начинку, смешав венчиком сметану, яйца,

10. Выпекайте тесто 5–7 минут.

желток, сахар и оставшиеся семена ванили.

Достаньте форму из духовки. Уменьшите нагрев духовки до 160 °С.

6. Разогрейте духовку до 190 °С. 7. Достаньте тесто из холодильника, переложите его на лист

бумаги для выпечки и поместите на дно формы. Накройте тесто куском пищевой пленки и раскатайте в круг такого же диаметра, как дно формы. 8. Снимите пленку. Установите бортики формы на дно и защелкните их. Края бумаги при этом останутся за бортиками формы. Наколите тесто вилкой.

11. Начинку через сито перелейте в форму с тестом. 12. Выпекайте пирог еще 20 минут. Начинка станет упругой, но почти не зарумянится. Полностью остудите пирог на решетке. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 22 НЕСЛАДКИЙ Без молочных продуктов

Быстрый пирог с мясом

Пышный мягкий пирог с мясом из сдобного дрожжевого теста умеет печь каждая Настоящая Бабушка. Такой пирог любят и большие, и маленькие. После прогулки на свежем воздухе кусок пирога с чашкой горячего крепкого бульона – именно то, что нужно! Кедровые орехи или фисташки придадут знакомому вкусу новый оттенок.

8–10 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 350 г (2 3/4 стакана) муки 5 г свежих или 1/2 ч. ложка сухих дрожжей 250 мл воды 1 яйцо 60 мл (1/4 стакана) растительного масла 1/8 ч. ложки сахара 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 600 г мякоти говядины (шея, кострец) 1 крупная головка репчатого лука 1 небольшой стручок острого перца (по желанию) 1–2 ст. ложки растительного масла 1/2 ч. ложки соли Молотый черный перец, тертый мускатный орех, сушеный или свежий тимьян, кедровые орехи или фисташки по вкусу Дополнительно: Растительное масло для смазывания формы 1 яичный желток или 1 яйцо 1 ч. ложка сливочного масла 86 в е с н а

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 26 см, желательно с высокими бортиками Мясорубка Большая миска Деревянная ложка Пищевая пленка или полотенце Сковорода Средняя миска Фольга или 10–12 коротких макаронных изделий (рожки) Кисточка Маленькая миска Решетка Полотняная салфетка

1. В стакане смешайте дрожжи с 60 мл (1/4 стакана) теплой воды (из отмеренного объема), добавьте сахар, столовую ложку муки. Перемешайте, накройте стакан пленкой или блюдцем и оставьте на 15 минут. Температура воды должна быть около 30 °С – так, чтобы опущенному в воду пальцу было тепло, но не горячо. За это время дрожжи «проснутся» – на поверхности воды образуется пена. Если этого не произошло, значит, дрожжи старые, и тесто не получится.

НА ЗАМЕТКУ: 1. 3.

Нет необходимости доводить фарш до полной готовности: он может стать слишком сухим и рассыпчатым. Если все же это произошло, обжаренный фарш еще раз пропустите через мясорубку и потушите 5–7 минут с небольшим количеством бульона или воды.

2. Вилкой взбейте яйцо с растительным маслом и солью. 3. В большую миску просейте горкой муку, в центре сделайте

углубление. В этот «колодец» вылейте дрожжи и оставшуюся воду. Начните замешивать тесто деревянной ложкой, чтобы мука полностью увлажнилась. Добавьте яично-масляную смесь и продолжайте интенсивно работать деревянной ложкой, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, без комочков, и тягучим. Тесто будет довольно жидким, примерно как на оладьи. Хорошо вымешанное, оно тянется за ложкой широкой лентой и не рвется. 4. Накройте миску с тестом пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте подходить. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Как быстро это произойдет, зависит от качества дрожжей и температуры в комнате, но начать проверять стоит не раньше, чем через 45 минут.

11.

5. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Мясо пропустите через мясорубку со средней решеткой. Лук и острый перец мелко нарежьте. В сковороде разогрейте растительное масло и на среднем огне обжарьте на нем нарезанные лук и перец. Как только лук станет золотистым, добавьте молотое мясо, увеличьте огонь и, часто помешивая, обжарьте фарш до белого цвета. Как только вся жидкость испарится, приправьте фарш солью, А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

черным перцем, мускатным орехом, тимьяном. Добавьте кедровые орехи или фисташки, перемешайте. Переложите фарш в миску, чтобы быстрее остыл. 6. Разогрейте духовку до 190 °С. 7. Смажьте дно и бортики формы растительным маслом. 8. Смажьте руки растительным маслом и отделите примерно 3/4 теста. Распределите его по дну формы. На тесто положите остывшую начинку, слегка вдавливая – тогда она полностью поместится. Подтягивайте тесто по краям со дна формы и прикрывайте им начинку по всему периметру. Размер будущего пирога уменьшится, но во время расстойки восстановится. 9. Снова смажьте руки маслом. Оставшееся тесто растяните руками и накройте им центр пирога. 10. Накройте форму пищевой пленкой и дайте пирогу расстояться в теплом месте в течение 15–20 минут. 11. Сделайте в верхнем слое теста отверстия для выхода пара. Чтобы они не затянулись, пока пирог печется, вставьте в них трубочки из фольги или короткие макаронные изделия, например рожки. 12. Выпекайте пирог 35–40 минут. Через 10–15 минут после начала выпекания смажьте пирог яичным желтком, взбитым с чайной ложкой воды, или взбитым яйцом. 13. Испеченный пирог смажьте сливочным маслом. Пирог остудите в форме на решетке в течение 10–15 минут, затем достаньте из формы и нарежьте порционными кусками. Подавайте горячим, с бульоном или зеленым салатом.

88 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 23 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; возможен замес в кухонном комбайне

Пирог прекрасной дамы

Идею этого пирога подарила мне одна прекрасная дама, с которой я познакомилась на детском кулинарном занятии. Тесто – нежное, слоистое, с приятной творожной кислинкой. В основе начинки – взбитые с сахаром белки, а наполнителем могут быть рубленые орехи, кусочки цукатов или сухофруктов. Пирог хорошо хранится в закрытом контейнере.

3. 24 КУСОЧКА РАЗМЕРОМ 5×5 СМ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 420 г (3 стакана) муки 300 г холодного сливочного масла 300 г творога жирностью 9% 3 яичных желтка 10 г (1 ч. ложка) сахара 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 1 ЧАС

Стоимость продуктов: Для начинки 3 яичных белка 200 г (1 стакан) сахара 50 г (1/2 стакана) рубленых грецких орехов 50 г (1/2 стакана) изюма, вяленой клюквы или вишни, промытых и обсушенных 50 г горького шоколада 1 ч. ложка ванильного сахара или ванильной настойки Для покрытия: 2 ст. ложки абрикосового джема 50 г (1/2 стакана) рубленых несоленых фисташек

250–350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма или противень размером 20×30 см, с бортиками Нож для хлеба или крупная терка Большая миска Скалка Миксер или погружной блендер с насадкой в виде венчика Широкий нож или кондитерская лопатка Решетка

1. Разделите яйца на белки и желтки. Белки перелейте в большую миску. Масло нарежьте кубиками со стороной 1 см. 2. Муку просейте на рабочую поверхность вместе с солью и сахаром, добавьте сливочное масло. Кончиками пальцев перетрите муку с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные крошки. 3. Добавьте творог и перемешайте вилкой, влейте желтки и быстро замесите мягкое тесто.

90 в е с н а

11.

9. Широким ножом или кондитерской лопаткой равномерно выложите одну часть взбитых белков на тесто в форме. 10. Посыпьте белки рублеными

орехами.

4. Отделите примерно треть теста, оставшиеся две трети разделите на три части, из каждой сформуйте прямоугольник. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 30 минут. 5. Разогрейте духовку до 180 °С. 6. Шоколад измельчите ножом для хлеба или натрите на крупной терке. 7. Достаньте из холодильника большую часть теста. Слегка подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в прямоугольник толщиной приблизительно 3 мм. Чтобы придать тесту прямоугольную форму, раскатывайте его от центра к углам, подравнивая стороны скалкой. Переложите тесто в форму, закрывая дно и бортики. 8. Для начинки взбейте белки с сахаром в устойчивую пену, до глянцевых твердых пиков. Вмешайте ванильный сахар или настойку. Разделите белки на 3 равные части.

11. Раскатайте второй кусок теста в пласт толщиной 2–2,5 мм, уложите поверх слоя начинки, выступающие части теста отрежьте ножницами. Смажьте второй частью белков, посыпьте рубленым шоколадом. Накройте следующим пластом теста, смажьте оставшимися взбитыми белками, посыпьте изюмом, клюквой или вишней. Накройте последним слоем теста. 12. Верхний слой теста наколите вилкой и поставьте пирог в духовку на 35–40 минут. 13. Достаньте пирог из духовки, поставьте его на решетку и сразу же смажьте абрикосовым джемом и посыпьте рублеными фисташками. После этого пирог остудите и нарежьте порционными кусками. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

НА ЗАМЕТКУ:

КАК ВЗБИТЬ БЕЛКИ

Яичные белки можно взбить с помощью венчика, блендера с насадкой в виде венчика, ручного или стационарного миксера. В любом случае нужно тщательно отделить белки от желтков, перелить белки в чистую и сухую большую (потому что при взбивании белки насыщаются воздухом и многократно увеличиваются в объеме) миску. Желательно, чтобы миска была металлической или стеклянной, но не пластиковой. Если вы взбиваете белки венчиком, работайте

92 в е с н а

энергично, с усилием, высоко поднимая венчик. Старайтесь вбить в них как можно больше воздуха. Когда содержимое миски станет похоже на белый пенный шар, добавьте приблизительно треть сахара и продолжайте взбивать, по возможности увеличив темп. Постепенно подсыпайте сахар и продолжайте взбивать белки до нужной консистенции. Если вы используете миксер или блендер с насадкой в виде венчика, действуйте так: поместите яичные белки в чашу миксера; включите миксер и на низкой скорости начните взбивать белки, насыщая их воздухом;

увеличьте скорость работы миксера до средней; когда белки взобьются до образования крупных пузырей, добавьте сахар тонкой струйкой (добавление сахара на этой стадии обеспечивает белкам объем и ускоряет формирование пены); взбивайте белки на средней скорости, пока они не достигнут нужной консистенции. Помните, что чем больше вы добавляете сахара, тем больше для этого потребуется времени.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 24 НЕСЛАДКИЙ На скорую руку

Благодаря небольшому количеству жидкого сдобного теста, которое практически объединяется с начинкой, это пирог скорее похож на запеканку. Подайте его на обед с чашкой рыбного бульона. А еще этот пирог очень удобно взять с собой на пикник.

Простейший пирог с рыбой

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Дно и бортики формы смажьте растительным или сливочным маслом. 3. Для начинки рыбу разберите на кусочки, извлекая все кости. Зеленый лук и яйца мелко нарежьте, добавьте рыбу, приправьте солью и перцем, перемешайте. 4. В большой миске смешайте сметану с растительным маслом, яйцами и горчицей, слегка взбейте венчиком. 5. На лист бумаги для выпечки просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Соедините сухую и жидкую составляющие теста, перемешайте их венчиком так, чтобы мучная смесь стала влажной.

94 в е с н а

ПРОДУКТЫ

Для теста: 180 г (1 стакан + 2 ст. ложки) муки 250 г сметаны жирностью 15% 50 мл (1/5 стакана) растительного масла 4 яйца 1 ч. ложка горчицы 1 ч. ложка соли 1 ч. ложка разрыхлителя Для начинки: 300 г отварного филе морской рыбы 1 пучок (10–12 перьев) зеленого лука 4 яйца, сваренных вкрутую Соль и молотый черный перец по вкусу

3. 4.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание:

Глубокая неразъемная форма диаметром 22 см Большая миска Бумага для выпечки Сито Венчик

15 МИНУТ

Стоимость продуктов:

6. Перелейте в форму приблизительно половину теста. Поверх теста распределите начинку. 7. Накройте начинку оставшимся тестом, распределяя его выпуклой стороной ложки. 8. Выпекайте пирог приблизительно 30 минут. Поверхность готового пирога станет плотной и золотистой, а на деревянной лучинке, воткнутой в центр пирога, не останется следов теста.

НА ЗАМЕТКУ:

100–150 РУБ.

Для начинки прекрасно подойдут кефаль, судак, лосось или горбуша. Время приготовления пирога значительно сократится, если использовать рыбные консервы (например, горбушу в собственном соку).

9. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем извлеките его из формы. Подавайте горячим или теплым.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 25 СЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; на скорую руку

Штрудель с яблоками

Я очень люблю штрудель с яблоками. Для настоящего, «правильного» штруделя, в котором тонкое, хрустящее снаружи и хорошо пропеченное внутри тесто сочетается с сочной начинкой, необходимо особое тесто – вытяжное. Отчего-то многие, даже вполне искусные хозяйки, испытывают перед ним священный трепет и боязнь. Поверьте, испечь штрудель ничуть не сложнее, чем любой другой пирог.

7 КУСОЧКОВ ШИРИНОЙ 5 СМ ПРОДУКТЫ

Для теста: 150 г (1 стакан с горкой) муки 100 мл (чуть меньше 1/2 стакана) теплой воды 20 г (1 1/2 ст. ложки) растительного масла 1 ч. ложка белого винного уксуса или лимонного сока Щепотка соли 100 г топленого масла Для начинки: 700 г яблок 50 г (2 ст. ложки) тростникового сахара 1/2 ч. ложки корицы 2 ч. ложки лимонного сока 1/8 ч. ложки тертого мускатного ореха 1/8 ч. ложки соли Для посыпки: 120 г (2 стакана) мелких хлебных крошек 35 г (1/3 стакана) рубленых орехов (грецких, фундука, миндаля) 30 г (1 ст. ложка) сливочного масла 50 г (2 ст. ложки) тростникового сахара 96 в е с н а

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Льняная скатерть размером не менее 100×100 см, желательно с рисунком Средняя миска Дуршлаг Тарелка диаметром, равным диаметру дуршлага Сковорода Скалка Маленький ковш Кисточка Бумага для выпечки

1. В стакане смешайте вилкой воду (температура – чуть теплее комнатной) с растительным маслом и уксусом или лимонным соком. 2. На рабочую поверхность просейте муку с солью, соберите ее горкой. Сделайте углубление в центре и постепенно, в 3–4 приема, добавляйте в него смесь из стакана. 3. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивайте муку с жидкостью, пока не получится мягкое тесто. Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым. 4. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, накройте перевернутой миской или заверните в пленку и оставьте отдыхать на кухонном столе не менее чем на 30 минут (можно выдержать тесто в холодильнике в течение 12 часов).

40 МИНУТ

Отдых теста: минимум 30 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

3. 11.

НА ЗАМЕТКУ:

Время на подготовку:

Хлебные крошки в штруделе играют важную роль – впитывают лишнюю влагу из начинки и не позволяют тесту раскиснуть. И они должны быть хорошего качества. Лучше всего приготовить их самостоятельно: просто измельчите в чаше блендера или кухонного комбайна несколько ломтиков вкусного черствого белого хлеба без корок (или натрите на крупной терке кусочек замороженного). Другой способ распределения начинки можно посмотреть в рецепте «Рулет с радиккио, грушей и горгонзолой» (см. стр. 184) Кстати, штрудель может быть и постным. Просто замените топленое и сливочное масло растительным без выраженного вкуса и аромата.

Никогда не экономьте время на отдых теста! Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, и в результате тесто можно тонко растянуть, не порвав. 5. Для начинки яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте короткими тонкими ломтиками. Смешайте с лимонным соком, сахаром, корицей, солью и тертым мускатным орехом, переложите в дуршлаг, установленный над миской, прижмите тарелкой и выдержите в течение от 30 минут до 3 часов. 6. Для посыпки в сковороде растопите на среднем огне сливочное

масло, добавьте сахар и хлебные крошки. Обжарьте смесь до золотистого цвета. Добавьте орехи, перемешайте, остудите. 7. Растопите топленое масло, остудите его.

Топленое масло – это не просто растопленное сливочное. Это сливочное масло, из которого полностью удалена влага. Можно купить готовое топленое масло или приготовить его самостоятельно. При необходимости топленое масло лучше заменить растительным, чем растопленным сливочным. Вот один из самых простых способов приготовить топленое масло. Сливочное масло хорошего качества нарежьте кусочками и положите в ковш А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

15.

98 в е с н а

19.

с толстым дном или в небольшой котелок. Растопите на слабом огне и процедите через марлю в чистую миску, затем остудите и поставьте в холодильник. Когда масло застынет, вы увидите, что оно разделилось на две составляющие: масло и белую жидкость. Проделайте в масле отверстие и слейте всю жидкость. Вновь переложите масло в ковш и повторите операцию еще раз. После повторного удаления жидкости масло можно растопить еще раз и процедить в горшочек для дальнейшего хранения. 8. Разогрейте духовку до 200 °С. 9. Теперь приступайте к самой ответственной процедуре – растягиванию теста. Желательно делать это на столе, который можно обойти с четырех сторон. Или хотя бы с трех. Застелите стол скатертью так, чтобы все ее края свисали со стола. Хорошо бы подложить под скатерть более толстую скатерть или сложенную простыню – на мягкой поверхности удобно раскатывать тесто. 10. Щедро подпылите ткань мукой, положите тесто в центр стола и раскатайте скалкой в круг диаметром 25 см. 11. Снимите с пальцев кольца, подсуньте руки под тесто ладонями вниз, пальцы слегка согните. Теперь потихоньку тяните тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев. 12. Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто

на ткань и осторожно тяните тесто от центра к краям. Удобно тянуть тесто правой рукой, придерживая левой растягиваемый участок теста. Растягивайте тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким. Не пытайтесь перемещать тесто – перемещайтесь сами вокруг стола! 13. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно все тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. 14. Старайтесь не рвать тесто, но если дырки все же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растяните все тесто, обрежьте края, а потом уже залатайте все, что нужно. 15. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник – пригодятся).

Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смажьте поверхность теста тонким слоем топленого или растительного масла.

19. Накиньте на начинку тесто с боков. 20. Приподнимая обеими

руками ткань, сверните еще один оборот рулета. Опять стряхните муку и смажьте тесто маслом. Продолжайте сворачивать штрудель, стараясь не делать его плотным, пока не свернете до конца. 21. Переложите штрудель швом вниз – «бревнышком» или подковой на подготовленный противень либо свернув зигзагом или улиткой – в форму. Кончиком острого ножа сделайте в тесте несколько насечек для выхода пара. 22. Смажьте штрудель двумя третями оставшегося топленого масла. Поставьте противень в верхнюю часть духовки и выпекайте штрудель 35–40 минут, пока поверхность штруделя не станет румяной. Во время выпекания 1–2 раза смажьте штрудель оставшимся маслом. Поверхность готового штруделя также смажьте маслом. 23. Аккуратно переложите штрудель на решетку и остудите его. Затем переложите на доску и острым ножом или ножом для хлеба нарежьте по диагонали ломтиками толщиной 2,5–5 см. 24. Подавайте штрудель теплым.

17. Отступив от одного края теста приблизительно 15 см, распределите половину посыпки, формируя прямоугольник размером примерно 25×35 см. Сверху распределите начинку, посыпьте оставшейся посыпкой. 18. Помогая себе тканью, накиньте нижнюю полоску теста на начинку. Ничего страшного, если тесто на этом этапе не покроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть) с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.

НА ЗАМЕТКУ:

16. Сбрызните растянутое тесто растопленным маслом.

Остывший штрудель можно разогреть в духовке при температуре 150 °С: в течение 5 минут, если штрудель комнатной температуры, и 10–15 минут, если штрудель хранился в холодильнике.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

П И Р О Г # 26 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов

«Бекон, латук, помидор»

Конец весны – время пикников и походов, первых поездок на дачу. Что взять с собой? Разумеется, разные бутерброды. Предлагаю сделать пирог по мотивам классического американского сэндвича «BLT» («бекон, латук, помидор») – удобно, вкусно, необычно.

8–12 БУЛОЧЕК

ПРОДУКТЫ

Для теста: 600 г (4 1/3 стакана) муки 300–320 мл (2 1/4 – 2 1/3 стакана) теплой воды 15 г свежих или 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей 5 г (1 ч. ложка) сахара 12 г (1 ч. ложка) соли 30 г (2 ст. ложки) растительного масла Для начинки: 12 ломтиков бекона 2 кочана салата романо (ромэн) или 1 кочан салата айсберг 24 ломтика вяленых помидоров в масле Дополнительно: Растительное масло для смазывания формы

100 в е с н а

5. 1.

Время на подготовку: 25 МИНУТ

Отдых теста: 2 ЧАСА

Время в духовке: 35 МИНУТ

Время на остывание: 30 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма для кекса размером 8×22 см Большая миска Миксер с насадкой в виде крюка Пищевая пленка Сковорода Бумажные салфетки Скалка Решетка Полотняная салфетка

1. В большую миску просейте муку, раскрошите дрожжи и добавьте сахар. Постепенно влейте воду и замесите тесто. Если вы пользуетесь миксером, вымешивайте тесто на низкой скорости около 3 минут. Замес вручную займет приблизительно 7 минут. 2. Добавьте в тесто соль и растительное масло, продолжайте вымешивать: миксером на средней скорости – около 7 минут, вручную – 15 минут, пока тесто не станет однородным. Оно получится довольно

НА ЗАМЕТКУ:

Нужно ли говорить, что бекон, латук и помидор – лишь один из бесконечного множества вариантов начинок для этого пирога. Другие варианты можно подсмотреть в рецептах «Касатьелло» (см. стр. 76), «Критский рулет с маслинами» (см. стр. 136). Или же придумать свой, «авторский». Главное – помнить, что начинка не должна быть влажной. А если обойтись вообще без начинки, то получится просто вкусный хлеб с упругим мякишем и хрустящей корочкой.

1. 6.

крутым. Переложите тесто в чистую миску, затяните пленкой и оставьте подходить примерно на час при температуре 22–23 °С. 3. Пока тесто поднимается, подготовьте ингредиенты для начинки. Листья салата промойте и, стряхнув с них воду, нарежьте поперек ленточками шириной около 1 см. Разогрейте сковороду, положите в нее нарезанный салат и готовьте, помешивая, на среднем огне. Как только салат уменьшится в объеме и осядет, но останется ярко-зеленым, переложите его на бумажные салфетки. Таким образом, из салата удаляется лишняя влага, и тесто не станет клеклым.

6. Переложите тесто из миски на рабочую поверхность и разделите на 8–12 равных кусков. Удобно сначала разрезать шар теста на 4 части, затем каждую четверть разделить еще на 2 или 3 сегмента. 7. Смажьте дно и стенки формы растительным маслом.

их с двух сторон на среднем огне. Хрустящие ломтики переложите на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира.

8. Подкатайте каждый кусочек теста в шар, прикройте пленкой или полотняной салфеткой.

5. Вяленые помидоры достаньте из масла и промокните бумажными салфетками.

9. Раскатайте шар теста в овал толщиной около 3 мм.

4. На разогретую сковороду положите ломтики бекона и обжарьте

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

101

Положите на него ломтик бекона, поверх бекона – салат, на салат – ломтики помидора. Скрутите тесто в небольшой рулет и поставьте вертикально в форму. Таким же образом поступите с остальными кусочками теста. 10. Накройте форму пленкой или салфеткой и оставьте пирог подходить на 1 час. 11. Разогрейте духовку до 200 °С. Установите решетку в нижней трети духовки. 12. Выпекайте пирог приблизительно 35 минут, до приятного золотистого цвета. Форму с пирогом выньте из духовки, переставьте на решетку, прикройте полотняной салфеткой и полностью остудите пирог.

102 в е с н а

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

103

Лето Нет ничего прекраснее лета! Наконец-то в нашем распоряжении сочные фрукты и ягоды, свежие летние овощи – хрустящая молодая морковь, сахарный зеленый горошек, упругая стручковая фасоль, огородная зелень и первые грибы – лисички.

Одно плохо – жара. И совсем не хочется включать духовку. Но это не повод отказывать себе в удовольствии испечь пирог и угостить им близких!

П И Р О Г # 27 СЛАДКИЙ

Пирог с ревенем

Тесто можно заморозить; на скорую руку

Для кого-то ревень – диковинка, но для многих – почти сорняк, хотя и очень вкусный. Кислые, с фруктовым послевкусием, вишнево-красные или розовые черешки радуют нас практически все лето. Удачных рецептов пирога с ревенем – множество, и выбрать, по какому из них испечь пирог,– непростая задача. Я предлагаю свой вариант: бисквитное тесто, прослойка из заварного крема и кусочки ревеня, покрытые прозрачной глазурью. Напоминает покупные тирольские пироги, только вкуснее. Звучит сложно, готовить – просто. 1а. ПРОДУКТЫ

Для теста: 140 г (1 стакан) муки 1 ч. ложка разрыхлителя 35 г холодного сливочного масла Цедра одного лимона 1 яйцо 50 г (2 ст. ложки) светлого тростникового сахара 60 мл (1/4 стакана) холодного молока 2 ст. ложки бренди или анисового ликера 1/2 ч. ложки ванильного сахара 1/4 ч. ложки соли Для начинки: 500 мл (2 стакана) молока 2 яйца 50 г (2 полные ст. ложки) муки 200 г (1 стакан) сахара 300 г ревеня 50 г (2 ст. ложки) тростникового сахара Для глазури: 3/4 стакана абрикосового, персикового, апельсинового джема 1 ст. ложка бренди или анисового ликера 2 ст. ложки воды 106 л е т о

1б.

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Время в духовке: 50 МИНУТ

Время на остывание: 1 ЧАС

Время от начала до конца: 2 ЧАСА 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 180 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 26–28 см, желательно разъемная Ковш Миска Венчик Плоская форма Пищевая пленка Деревянная ложка Терка Бумага для выпечки Средняя миска Маленькая миска Силиконовая лопатка Кисточка Решетка

1. Сначала сварите заварной крем. Для этого перемешайте в миске яйцо с мукой до исчезновения комочков, добавьте приблизительно 1/2 стакана молока. Оставшееся молоко перелейте в ковш, добавьте сахар и, помешивая деревянной ложкой, доведите до кипения. Влейте молоко тонкой струйкой в яичномучную смесь, не переставая помешивать ее. Перелейте получившуюся смесь обратно в ковш, поставьте на средний огонь и варите до загустения.

12.

Не прекращайте помешивать! Готовый крем будет спадать, а не стекать, с ложки. Переложите крем в плоскую жаропрочную форму, разровняйте и затяните пищевой пленкой: так крем быстро остынет и не покроется пленочкой. 2. Из пекарской бумаги вырежьте круг диаметром 30 см, сделайте 8–16 насечек длиной 3 см, отогните надрезанную бумагу внутрь и выстелите бумагой дно формы. 3. Муку просейте вместе с солью и разрыхлителем на лист пекарской бумаги. 4. Взбейте яйцо с тростниковым сахаром. В эту же миску натрите

на крупной терке холодное сливочное масло и добавьте натертую на мелкой терке лимонную цедру. 5. Разогрейте духовку до 180 °С. 6. В миску с масляной смесью всыпьте муку, добавьте молоко,

бренди, ванильный сахар и быстро перемешайте.

Масло не успеет растаять, а останется в виде комочков, а тесто получится довольно жидким. Переложите тесто в форму, распределите по дну смоченной в холодной воде ложкой. 7. Ревень очистите от грубых

внешних волокон и нарежьте кусочками длиной 1–1,5 см, смешайте с тростниковым сахаром. 8. На тесто равномерно выложите слой крема – ложкой или из кондитерского мешка. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

107

9. На крем плотно уложите кусочки ревеня. 10. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 35–40 минут, или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в середину пирога, не будет выходить из него сухой. Крем при этом останется жидким, но загустеет по мере остывания. 11. Пока пирог печется, смешайте джем с бренди и горячей водой.

108 л е т о

Если смесь будет недостаточно текучей, прогрейте ее на слабом огне. 12. Достаньте из духовки

готовый пирог и сразу же покройте его глазурью. Верните пирог в духовку еще на 7–10 минут. За это время глазурь успеет подсохнуть, и пирог станет блестящим.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

109

П И Р О Г # 28 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; на скорую руку

Пироги со свекольной ботвой и молодым сыром

В жаркую погоду не хочется включать духовку, да и не на каждой даче она есть. Это не значит, что мы останемся без пирогов – можно испечь их на сковороде. Пироги со свекольной ботвой и молодым сыром составят достойную компанию шашлыкам. И не пренебрегайте соусом!

6–8 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 700 г (5 стаканов) муки 450 мл (2 стакана) воды 150 г (5 ст. ложек) сметаны жирностью 15–20 % 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 500 г молодой свекольной ботвы 700 г молодого рассольного сыра (брынза, адыгейский или имеретинский сыр) 1 ч. ложка соли

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время выпечки: 35 МИНУТ

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Для смазывания пирогов: 150 г сливочного масла Растительное масло Для соуса: 250 г сметаны 3–4 зубчика чеснока 1/2 ч. ложки соли 1 ч. ложка молотого кориандра 1 ч. ложка молотой сладкой паприки

110 л е т о

Сковорода диаметром 20 см, с тяжелым дном (чугунная или стальная с антипригарным покрытием) Большая миска Пластиковый пакет или пленка Блюдо или большая тарелка Ступка

1. В миске смешайте воду со сметаной и щепоткой соли. Постепенно добавляя муку, замесите ложкой мягкое тесто. 2. Подпылите рабочую поверхность мукой и переложите на нее тесто. 3. Вымешивайте тесто руками, стараясь подсыпать как можно меньше муки, чтобы тесто оставалось мягким. 4. Переложите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на столе минимум минут на 30 минут, максимум – на 3 часа.

НА ЗАМЕТКУ: 10.

12.

Можно замесить тесто накануне, но в этом случае храните его в холодильнике. 5. Свекольную ботву нарежьте узкими ленточками и посолите: так они станут немного мягче, а это важно, потому что жесткие вкрапления начинки могут повредить тонкое тесто. 6. Натрите на крупной терке рассольный сыр. Можно пропустить сыр через мясорубку, а если он совсем мягкий, как брынза, то и просто размять вилкой. 7. Смешайте подсоленную ботву с сыром. Ботвы в начинке должно быть с избытком: во время выпечки сыр расплавится и, если зелени будет недостаточно, будет казаться, что в готовом пироге мало начинки. 8. Разделите начинку на 7 равных частей, сформуйте шарики

размером с теннисный мяч.

Испечь такие пироги – отличный способ использовать ботву от молодой свеклы. Но ее можно с успехом заменить мангольдом, шпинатом или даже салатными листьями. Всякий раз пироги будут с новым вкусом.

9. Смажьте руки растительным маслом и разделите тесто на 7 шаров размером с кулак. 10. Сделайте в шарике теста углубление и положите в него комок начинки. Аккуратно защипните края теста над начинкой, чтобы получился колобок, в котором снаружи тесто, а внутри – начинка. Таким же образом поступите со всеми заготовками. 11. Поставьте сковороду разогреваться на среднем огне. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

111

12. Снова смажьте руки растительным маслом. Положите колобок на рабочую поверхность и осторожно расправьте его в лепешку толщиной около 1 см. 13. Продолжайте разминать, пока не получится лепешка толщиной приблизительно 6–7 мм и диаметром около 20 см. 14. Переложите лепешку на разогретую сковороду, прижмите ложкой или лопаткой и пеките до появления светло-коричневых пятен. Переверните и поджарьте с другой стороны. 15. Готовый пирог переложите на глубокое блюдо и обильно смажьте сливочным маслом. 16. Таким же образом испеките остальные пироги. По мере готовности складывайте их стопкой, один на другой, каждый раз промазывая маслом. 17. Стопку пирогов разрежьте на 6–8 сегментов. Подавайте горячими вместе со сметанным соусом.

112 л е т о

18. Для соуса чеснок разотрите

в ступке с солью и добавьте к сметане. Приправьте молотым кориандром и сладкой паприкой.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

113

П И Р О Г # 29 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов

«Пьяная вишня в шоколаде»

Во времена моей юности торт «Пьяная вишня в шоколаде» считался вершиной изысканной выпечки. Он и вправду был вкусным, но весьма калорийным. К тому же на его приготовление уходило немало времени. Мой пирог такой же нежный и шоколадный, но гораздо легче во всех отношениях.

16 КУСОЧКОВ

размером 5×5 см

ПРОДУКТЫ

Для теста: 85 г (3 ст. ложки без горки) муки 100 г горького шоколада с содержанием какао не менее 70% 25 г (1 ст. ложка с горкой) какао-порошка 50 г сливочного масла 175 г (6 ст. ложек) сахарной пудры 100 мл (10 ст. ложек) кипятка 5 яичных белков (150 г)

Время на подготовку: 30 МИНУТ + НЕ МЕНЕЕ 4 ЧАСОВ

для замачивания вишни Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 1 ЧАС

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Для начинки: 300 г вишни без косточек 100 мл бренди или рома Для подачи: Мороженое, ванильный или вишневый соус

114 л е т о

Квадратная форма 21×21 см или круглая диаметром 24 см Хлебный нож или нож-пилка Венчик или миксер Бумага для выпечки Большая миска 2 средних миски Дуршлаг Сито Силиконовая лопатка Кондитерский мешок с насадкой «звездочка» диаметром 10–11 мм Решетка

1. Залейте очищенную от косточек вишню бренди или ромом и оставьте на несколько часов. Спирт вытягивает из фруктов сок, делая их упругими, и одновременно насыщает ароматным алкоголем. 2. Разогрейте духовку до 180 °С. 3. Форму застелите бумагой для выпечки, как описано в рецепте «Пирог с ревенем» (см. стр. 106). 4. Откиньте вишню на дуршлаг.

10.

11.

5. Шоколад настругайте ножом-пилкой (хлебным ножом), уложите в миску. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной не больше 1 см, добавьте к шоколаду. В эту же миску положите какао-порошок и 4 столовые ложки сахарной пудры. 6. Залейте содержимое миски кипятком, перемешайте, чтобы получилась гладкая однородная масса. 7. Венчиком или миксером взбейте белки с оставшимися двумя

столовыми ложками сахарной пудры до глянцевых, блестящих, устойчивых пиков, как описано в рецепте «Пирог прекрасной дамы» (см. стр. 90).

НА ЗАМЕТКУ:

На мой вкус, шоколад прекрасно сочетается не только с вишней, но и с черной смородиной, апельсинами и черносливом. В зимнее время для приготовления пирога можно смело использовать замороженную вишню, которую можно залить бренди, не размораживая.

8. Просейте на белки муку, слегка перемешайте массу. 9. Переложите шоколадную смесь в миску с белками и аккуратно, но тщательно перемешайте силиконовой лопаткой. При этом поднимайте белки со дна миски и укладывайте их на шоколадную массу. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

115

Тесто должно стать равномерно шоколадным и оставаться пышным. 10. Выложите в форму приблизительно 2/3 теста, разровняйте. Сверху разложите вишню. Оставшееся тесто переложите в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и отсадите на начинку, формируя решетку. 11. Выпекайте пирог 30–35 минут, до образования хрупкой корочки на поверхности теста. Полностью остудите пирог в форме на решетке, лишь затем аккуратно достаньте его из формы и снимите с бумаги. 12. Подавайте пирог со взбитыми сливками или с ванильным мороженым.

116 л е т о

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

117

П И Р О Г # 30 НЕСЛАДКИЙ На скорую руку

Рулет с лисичками

Лисички радуют нас все лето. И все лето можно печь этот прекрасный рулет, рецепт которого я встретила в блоге Анны Варен. Элегантный и нежный, он составит достойную компанию и легкому летнему супу, и бокалу вина. И еще один плюс – на его приготовление не потребуется много времени! 4. 15 КУСОЧКОВ

11а.

шириной 2 см ПРОДУКТЫ

Для теста-суфле: 45 г (1 1/2 ст. ложки) муки 150 г (1 стакан) лисичек 1 небольшая головка репчатого лука 150 мл молока 4 яйца 5 веточек петрушки 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка оливкового масла 1/2 ч. ложки соли 1/4 ч. ложки молотого черного перца

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Время в духовке: 20 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

1. Луковицу мелко нарежьте.

Для начинки: 150 г сливочного сыра 5 побегов зеленого лука ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень размером 25×30 см, с бортиками Сковорода Сито Большая и средняя миски Венчик Миксер Силиконовая лопатка Бумага для выпечки Лопатка или широкий нож 118 л е т о

Крупные лисички разрежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Листья петрушки и перья зеленого лука мелко нарежьте. 2. Противень застелите

лук с грибами, часто помешивая, приблизительно 5 минут. 4. Просейте в сковороду муку и продолжайте готовить массу, часто помешивая, еще пару минут.

3. В сковороде разогрейте

5. Добавьте молоко и тщательно размешайте, чтобы не было комочков муки.

смесь сливочного и оливкового масла и на среднем огне обжарьте репчатый лук, чтобы он стал прозрачным. Добавьте лисички, увеличьте огонь до сильного и обжаривайте

6. Переложите содержимое сковороды в миску и подождите 10 минут, пока смесь слегка остынет. Добавьте петрушку, 1 яйцо и 3 желтка, посолите и поперчите.

бумагой для выпечки.

7. Разогрейте духовку до 180 °С. 8. Оставшиеся 3 белка взбейте миксером в крепкую пену (см. рецепт «Пирог прекрасной дамы» на стр. 90) и осторожно введите в грибную массу. Перемешайте, чтобы смесь стала однородной, но оставалась воздушной. 9. Переложите тесто слоем 0,7 см на противень и разровняйте лопаткой или широким ножом. 10. Выпекайте 15–20 минут. Поверхность готового теста покроет-

ся золотистой корочкой и будет пружинить при нажатии пальцем. 11. Переложите испеченный пласт теста на рабочую поверхность вместе с бумагой. Охлаждайте в течение 7–10 минут. Смажьте сливочным сыром и посыпьте нарезанным зеленым луком. Отделяя ближний край теста от бумаги, сверните тугой рулет. Не волнуйтесь, этот рулет сворачивается всегда и у всех!

НА ЗАМЕТКУ:

11б.

Должна признать, этот рулет – не пирог в чистом виде, а скорее свернутое плоское суфле. Однако он такой вкусный, что было просто невозможно не поделиться рецептом. Вместо лисичек можно использовать мелкие шампиньоны или опята. Но самый эффектный рулет получается все же с лисичками.

12. Подавайте, нарезав ломтиками шириной около 2 сантиметров. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

119

П И Р О Г # 31 СЛАДКИЙ На скорую руку

Королевская ватрушка

Королевская ватрушка есть, пожалуй, в каждой тетрадке для записей рецептов. Этот незатейливый пирог из штрейзеля с творожной начинкой любят и взрослые, и дети. А летом в начинку можно добавить любые ягоды, только что собранные с куста. Идеальный полдник! 4. 24 КУСОЧКА

7б.

размером 5×5 см

ПРОДУКТЫ

Для теста (штрейзеля): 280 г (2 стакана) пшеничной муки 140 г (1 стакан) кукурузной муки 200 г холодного сливочного масла 100 г (1/2 стакана) сахара 1 ч. ложка разрыхлителя 1/4 ч. ложки соли Ванильный сахар Для начинки: 350 г творога 9% или 18% жирности 75 г (3 ст. ложки) сахара 100 г (3 полные ст. ложки) сметаны 15–20% жирности 2 яйца Ванильный сахар или ванильная настойка 300 г черной или красной смородины, малины, черники или их смеси

120 л е т о

Время на подготовку: 15 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма или противень размером 20×30 см, с бортиками Сито Большая миска Средняя миска Венчик Решетка

1. Разогрейте духовку до 160 °С. 2. Дно формы смажьте сливочным маслом или выстелите бумагой для выпечки. 3. В большую миску просейте муку, добавьте сахар, ванильный сахар, соль и разрыхлитель. Хорошо перемешайте венчиком. 4. Масло нарежьте кубиками со стороной 1 см, смешайте с мучной смесью и вилкой или кончиками пальцев разотрите до образования крупной крошки – штрейзеля.

7а.

5. Для начинки яйца взбейте с сахаром до получения светлой массы. Добавьте творог, сметану и ванильный сахар, тщательно перемешайте до однородности. 6. Ягоды переберите, промойте и обсушите. 7. Отделите примерно 2/3 штрейзеля и выложите на дно формы,

НА ЗАМЕТКУ:

Добавление в штрейзель кукурузной муки придает пирогу не только приятный золотистый цвет, но и особый вкус, оттеняющий кислинку творога и ягод.

прижимая пальцами. Поверх распределите творожную начинку, на нее насыпьте ягоды. 8. Посыпьте оставшимся штрейзелем. 9. Выпекайте ватрушку не менее 1 часа, пока она не станет приятного золотистого цвета. 10. Охлаждайте ватрушку на решетке в форме 15–20 минут, затем достаньте из формы и остудите на решетке полностью.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

121

П И Р О Г # 32 НЕСЛАДКИЙ

НА ЗАМЕТКУ:

Без яиц; возможен замес в кухонном комбайне

Лучше всего есть такой пирог теплым, вместо хлеба – с салатом, жареными овощами, баклажанной икрой. По технологии это тесто можно назвать рублено-дрожжевым. За время, проведенное в холодильнике, тесто поднимается медленно и одновременно вызревает, набирает вкус. Если брынза слишком соленая, положите ее в миску и залейте водой или молоком. Оставьте на 30–60 минут, затем достаньте и используйте по рецепту. А в слишком сухую брынзу имеет смысл добавить кусочек сливочного масла.

Пирог с брынзой и зеленью

«Фирменный» пирог моей тети Ирины – обязательный участник всех семейных застолий. Между слоями рассыпчатого, немного слоистого теста заключена пикантная, свежая начинка из брынзы с пряной зеленью. Мне очень нравится брать этот пирог с собой на пикник – он хорош холодным. А еще очень вкусно намазать сливочным маслом кусок теплого пирога и съесть, запивая горячим сладким чаем.

1. Дрожжи залейте теплым (28–30 °С) молоком и смешайте с сахаром. 2. В большой миске смешайте муку с солью и порубите с холодным маслом. Добавьте сметану и дрожжи, замесите тесто. Если тесто

122 л е т о

15 КУСОЧКОВ

размером 5×7 см ПРОДУКТЫ

Для теста: 420 г (3 стакана) муки 10 г свежих или 1 ч. ложка сухих дрожжей 125 мл (1/2 стакана) теплого молока 1/2–1 ч. ложка сахара 200 г сметаны 200 г холодного сливочного масла 1/2 ч. ложки соли

10.

Время на подготовку: 15 МИНУТ

Отдых теста:

Для начинки: 500 г рассольного сыра (брынзы из коровьего либо овечьего молока, адыгейского сыра или смеси рассольных сыров) 400 г смеси пряной зелени (укроп, кинза, зеленый лук, кресс-салат, эстрагон, базилик в любом соотношении) Соль по вкусу

МИНИМУМ 1 ЧАС

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

Дополнительно: 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки молока ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень, стакан или чашка Большая миска, пленка Бумага для выпечки, кисточка

получится настолько мягким, что невозможно месить, добавьте немного муки. Соберите тесто в ком, затяните миску пленкой и поставьте в холодильник минимум на час, а лучше – на всю ночь.

ните тестом вниз, положите на начинку и снимите бумагу. Защипните края теста.

3. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте.

9. Разогрейте духовку до 180 °С.

4. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой,

10. Дайте пирогу расстояться 20–25 минут, затем вилкой наколите тесто, чтобы пар от начинки свободно выходил, и смажьте поверхность теста молоком.

добавьте зелень и перемешайте. При необходимости посолите. 5. Разделите тесто на 2 неравные части. 6. Застелите противень бумагой для выпечки. Смажьте руки растительным маслом и распластайте на противне большую часть теста в прямоугольник толщиной 5–7 мм. 7. На тесто выложите начинку. Начинки получается много, даже

кажется, что слишком много. Не волнуйтесь, так и должно быть. 8. Отрежьте еще один кусок бумаги для выпечки. Распределите

11. Выпекайте пирог 35–40 минут. 12. Остудите пирог на решетке. Подавайте теплым.

на нем вторую часть теста, перенесите прямо с бумагой, переверА л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

123

П И Р О Г # 33 СЛАДКИЙ

Бабушкин пирог

Тесто можно заморозить; на скорую руку

Это мой любимый летний пирог. Нежное песочное тесто, воздушная творожная прослойка и много фруктов – вишни и абрикосов. Уже несколько лет я пеку «Бабушкин пирог» как угощение коллегам сына на его день рождения. И, несмотря на конкуренцию со стороны другой выпечки, он исчезает со стола в первую очередь.

30 КУСОЧКОВ

11.

размером 5×6 см

ПРОДУКТЫ

Для песочного теста (сабле): 250 г (1 3/4 стакана) муки 250 г сливочного масла комнатной температуры 200 г (1 стакан) сахара 3 яичных желтка 1/4 ч. ложки соли Для начинки: 350 г абрикосов 350 г вишни 750 г творога жирностью 9% или 18% 200 г (1 стакан) сахара 50 г (1/3 стакана) муки 50 г (1/3 стакана) кукурузного крахмала 1/4 ч. ложки соли Тертая цедра 1/2 лимона 250 мл (1 стакан) молока 1 ч. ложка ванильной настойки 2 яйца 3 яичных белка

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 30 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма размером 25×32 см 3 большие миски Миксер с насадками в виде лопасти и венчика или деревянная ложка и венчик Силиконовая лопатка Сито Бумага для выпечки Решетка

1. Форму застелите бумагой для выпечки так, чтобы бумага выступала над короткими бортиками формы. 2. Разделите 3 яйца на белки и желтки. Желтки будут использованы в тесте, белки – в начинке. Просейте муку с солью на лист бумаги для выпечки. 3. Сливочное масло положите

в большую миску, добавьте сахар и взбейте миксером в легкую массу. Продолжая взбивать, добавьте желтки. 124 л е т о

НА ЗАМЕТКУ: 4.

Постарайтесь купить сухой творог без крупинок. Если творог влажный, откиньте его на пару часов на дуршлаг, выстеленный марлей. Излишне говорить, что ягоды и фрукты могут быть любыми. А если вам не нравится творожная прослойка, замените ее заварным кремом, как в рецепте «Пирог с ревенем» (см. стр. 106) или миндальным кремом, как в рецепте «Открытый пирог с миндальным кремом и грушами» (см. стр. 162).

Всыпьте просеянную муку и перемешайте ее с остальными ингредиентами теста миксером или деревянной ложкой. Как только мука полностью соединится с масляной смесью, тесто готово. По консистенции оно должно быть похоже на сливочный крем.

7. Разогрейте духовку до 220 °С.

4. Переложите тесто в форму и разровняйте руками или силико-

творог с желтками, половиной сахара, мукой, крахмалом, солью и цедрой. Тщательно перемешайте, добавьте молоко и ванильную настойку. Перемешайте еще раз. Можно смешать начинку блендером, миксером или в чаше кухонного комбайна.

новой лопаткой. Чтобы тесто не прилипало, смачивайте руки или лопатку холодной водой. Постарайтесь, чтобы толщина теста была везде одинаковой. 5. Поставьте форму с тестом в холодильник, пока готовите начинку. Сделайте это обязательно, иначе в духовке из теста выделится масло, и пирог будет буквально плавать в нем. 6. Абрикосы промойте, разрежьте пополам, удалите косточки.

Вишню освободите от косточек, уложите в дуршлаг, чтобы стекал сок.

8. Разделите 2 яйца на белки

и желтки. 9. В большой миске смешайте

10. Миксером взбейте белки

(всего их 5) с оставшимся А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

125

11. Достаньте форму с тестом из холодильника. Выложите творожную начинку на тесто, разровняйте, сверху разложите половинки абрикосов и вишню. 12. Выпекайте пирог 10 минут,

затем достаньте из духовки и проведите столовым ножом по периметру формы, отделяя творожную начинку от бортиков.

126 л е т о

13. Понизьте нагрев духовки

до 170 °С. Верните пирог в духовку и выпекайте еще приблизительно 30 минут. Поверхность пропеченного пирога будет хорошо пружинить при нажатии пальцем, а деревянная лучинка, воткнутая в центр пирога, останется сухой. 14. Выключите духовку,

приоткройте дверцу и оставьте пирог остывать вместе с духовкой приблизительно в течение часа. Затем переставьте форму на решетку и полностью остудите пирог.

НА ЗАМЕТКУ:

сахаром в упругую пену (см. рецепт «Пирог прекрасной дамы» на стр. 90). Аккуратно соедините с творожной массой.

Тесто «сабле», приготовленное по этому рецепту, универсальное: из него получается и прекрасное печенье, и основы для других сладких пирогов, и даже коржи для торта. Можно смело замесить двойную норму, уложить излишки в пакет и хранить их 3–4 дня в холодильнике или до месяца – в морозильнике.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

127

П И Р О Г # 34 НЕСЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; на скорую руку; возможен замес в кухонном комбайне

Пирог «Краски лета»

Зеленые кабачки и молодой горошек, оранжевая морковь, красные помидоры – все краски лета объединились в этом пироге. В сочетании с пикантным и ароматным сырным тестом и нежной заливкой кусок такого пирога может стать прекрасным обедом или легким ужином в жаркий летний день. 2. 8–12 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 140 г (1 стакан) муки 140 г твердого сыра 100 г холодного сливочного масла 2–3 ст. ложки сливок жирностью 10–12% 1/2 ч. ложки соли Щепотка сахара Для начинки: 1 небольшой кабачок 2 молодые морковки 75 г (1/2 стакана) лущеного зеленого горошка 10–12 помидоров черри 150 г (1 стакан) зеленой стручковой фасоли 2 яйца 200 г сметаны жирностью 15% 50 г твердого сыра 5 веточек петрушки 1/2 ч. ложки соли или по вкусу Молотый черный перец по вкусу Дополнительно: 2 ст. ложки очищенных тыквенных семян (по желанию) 128 л е т о

13.

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22–24 см Терка Бумага для выпечки Кастрюля Нож для чистки овощей Большая миска с ледяной водой Шумовка или ложка с дырками Дуршлаг Бумажные салфетки Средняя миска, венчик Груз для «слепой выпечки» (около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы) Фольга (по необходимости) Решетка

1. Начните с подготовки ингредиентов теста. Натрите сыр на мелкой терке. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1 см. 2. На рабочую поверхность просейте муку с солью, соберите ее горкой. В центр положите кубики масла и перетирайте муку с маслом кончиками пальцев, пока не получится смесь, похожая на крупные хлебные крошки. Добавьте сахар и тертый сыр, перемешайте, разрыхляя комочки тертого сыра.

16а.

11.

16б.

18.

3. Соберите крошки горкой, сделайте в центре углубление и влейте сливки. Быстро замесите тесто. Как только тесто соберется в ком, промесите его на рабочей поверхности 3–4 раза. 4. Вырежьте из бумаги для выпечки две полоски шириной около

7 см и длиной около 30 см. Уложите их крест-накрест в форму для выпечки. 5. Раскатайте тесто в круг толщиной 2,5–3 мм и переложите в форму. Прижимая тесто большим и указательным пальцами, сформуйте рельефный бортик.

НА ЗАМЕТКУ:

В пироге можно использовать практически любые овощи. Помните только, что следует из слишком сочных удалить лишнюю влагу (например, посолить в дуршлаге, чтобы стек лишний сок, запечь или бланшировать), а твердые – «смягчить» (например, отварить до полуготовности).

6. Поставьте форму с тестом в холодильник на 30 минут. 7. Пока тесто охлаждается, подготовьте начинку. Для этого помидоры разрежьте пополам. 8. Фасоль нарежьте кусочками длиной 3–4 см, удаляя прожилку. Кабачок и морковь нарежьте тонкими ленточками. Удобно А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

129

сделать это ножом для чистки овощей, так называемой «экономкой». 9. В кастрюле вскипятите воду, посолите ее и добавьте чайную ложку сахара. 10. Опустите в кипящую воду морковь, доведите воду до кипения. Через одну минуту достаньте морковь шумовкой и переложите в миску с ледяной водой. Таким же образом бланшируйте по очереди фасоль и кабачок. Горошек можно не бланшировать. 11. Откиньте бланшированные овощи на дуршлаг и как можно тщательнее обсушите бумажными салфетками. 12. Разогрейте духовку до 200 °С. 13. Натрите сыр на крупной терке, листья петрушки мелко нарежьте. Яйца слегка взбейте вилкой или венчиком, добавьте сметану, сыр и петрушку, приправьте солью и перцем, перемешайте. 14. Достаньте форму с тестом из холодильника, накройте тесто бумагой для выпечки, сверху насыпьте груз. Поставьте форму с тестом в духовку на 15 минут. 15. Достаньте форму из духовки и понизьте нагрев в духовке до 180 °С. 16. Удалите груз, снимите бумагу. Разложите все подготовленные овощи в корзиночку из теста, залейте яичносырной смесью. Посыпьте семенами тыквы. 17. Выпекайте пирог 25–30 минут, пока начинка не станет плотной. Если в процессе выпечки края теста или овощи будут слишком румяными, прикройте пирог фольгой.

130 л е т о

18. Остудите пирог в форме на решетке

в течение 15 минут, затем аккуратно достаньте из формы, вытягивая за концы бумажных лент. Держите наготове блюдо или доску, куда вы переложите пирог! 19. Подавайте пирог теплым или холодным.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

131

П И Р О Г # 35 СЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; тесто можно заморозить

Американский черничный пирог

Закрытые фруктовые пироги – гордость любой американской хозяйки. С ними не все так просто, потому что американский корж для пирога должен отвечать сразу семи требованиям. Он должен быть слоистым, воздушным, легким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным. Ну что ж, попробуем испечь такой пирог…

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 420 г (3 стакана) муки 210 г холодного сливочного масла 50 г (2 ст. ложки) сахара 1 ч. ложка соли 180 мл (3/4 стакана) очень холодной воды

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 15 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС

Время на остывание: не менее 1 ЧАСА

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

Для начинки: 800 г (4 стакана) черники 200 г (1 стакан) сахара 40 г (4 ст. ложки) кукурузного или 20 г (2 ст. ложки) картофельного крахмала 1/2 ч. ложки соли 2 ст. ложки лимонного сока 50 г холодного сливочного масла Дополнительно: 1 ст. ложка сливочного масла для смазывания формы 1 ст. ложка молока для смазывания теста 1 ст. ложка сахарного песка для посыпки

132 л е т о

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см, желательно стеклянная или фаянсовая с высокими бортиками Противень 2 большие миски Скалка Пищевая пленка Фольга (при необходимости) Решетка

1. Просейте в миску муку, добавьте соль и сахар, перемешайте вилкой. 2. Нарежьте холодное масло кусочками размером приблизительно с грецкий орех. Положите их в миску с мукой и обваляйте в ней. Работая кончиками пальцев, разломите крупные куски масла на кусочки размером примерно с мелкую оливку. Одновременно обваливайте их в муке. Не расплющивайте и не давите масло большими пальцами.

НА ЗАМЕТКУ:

Теста по этому рецепту получится более чем достаточно для одного пирога. У вас образуется много обрезков, которые можно собрать в комок, раскатать, нарезать и испечь почти несладкое печенье. Для начинки можно использовать замороженную чернику. Ее нужно разморозить заранее в дуршлаге, чтобы стек весь сок.

3. 4.

Можно испечь пироги и с другими фруктовыми начинками. Классика – вишня, яблоки, персики. Стоит позаботиться о том, чтобы удалить из фруктов лишний сок, а оставшийся связать небольшим количеством крахмала. Яблочную начинку можно приготовить так, как описано в рецепте штруделя с яблоками (см. стр. 96), а персиковую – по тому же принципу, что и для пирога с нектаринами (см. стр. 144).

3. Продолжайте зачерпывать муку и масло, каждый раз проводя большими пальцами по кончикам остальных пальцев один раз и в одном направлении – от мизинца к указательному пальцу. Не забывайте зачерпывать муку со дна и поднимайте руки достаточно высоко. Дайте всему, что есть у вас в ладонях, упасть обратно в миску. Повторите движение 20–25 раз. Частицы покрытого мукой масла будут варьироваться в размере от мелкой крупки до мелких оливок.

5. Соберите тесто в комок, разделите его на две равные части. Каждую часть расплющите в диск.

4. Добавьте половину отмеренной воды, равномерно разбрызги-

чую поверхность и скалку. Раскатайте одну часть теста в круг диаметром приблизительно 32 см и толщиной не более 3 мм. Раскатывайте нежно, двигая скалку только в направлении от центра круга к краю. Старайтесь

вая ее по поверхности мучной смеси. Сразу же начните замешивать тесто вилкой. Держите ее вертикально, начиная смешивать со стенок и постепенно продвигаясь к центру. Следите, чтобы зубцы вилки доставали до дна миски. Тесто начнет собираться в комки. Если осталось много сухих крошек, добавьте одну-две столовые ложки воды. Возможно, придется использовать всю воду.

6. Смажьте дно и бортики формы сливочным маслом. 7. Густо посыпьте мукой рабо-

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

133

8. 15. 16. 17.

не слишком расплющивать края. Подойдя к краю, поднимайте скалку и переносите ее к центру. Убедитесь, что раскатанное тесто полностью закрывает дно и бортики формы, и вам не придется делать заплатки. 8. Смахните с поверхности теста лишнюю муку,

аккуратно сложите его вчетверо и перенесите в форму, поместив уголок сложенного теста в центр. Разверните тесто, чтобы снова получился круг. 9. Уложите тесто в форму так, чтобы ее бортики были полностью закрыты тестом. Старайтесь не растягивать тесто. Если теста где-то не хватает, отрежьте кусочек там, где его слишком много, и приклейте его, смазав

134 л е т о

водой. Особое внимание обратите на дно – там не должно быть ни одной дырочки, иначе начинка протечет под тесто, пирог приклеится к форме, а начинка пригорит. 10. Форму с тестом накройте пищевой пленкой

и поставьте в холодильник. 11. Разогрейте духовку до 220 °С. 12. Раскатайте оставшуюся часть теста таким же

образом, как первую, в круг диаметром 32 см. Положите на лист пищевой пленки или бумаги для выпечки, накройте вторым листом и тоже положите в холодильник на 10–15 минут. 13. Для начинки чернику промойте, обсушите,

засыпьте сахаром и крахмалом, добавьте лимонный сок и щепотку соли, перемешайте.

14. Достаньте тесто из холодильника. Переложите начинку в форму с тестом так, чтобы она не касалась бортиков. Нарежьте масло тонкими ломтиками и разложите по поверхности начинки.

18. Сделайте в верхнем слое теста несколько

15. С будущей верхней корочки пирога снимите

и посыпьте сахаром.

пленку и сложите тесто вчетверо. Положите уголок теста в середину формы и аккуратно разверните тесто, прикрывая начинку и бортики формы. 16. Крепко соедините края верхнего и нижнего слоев теста, срежьте излишки так, чтобы остались края шириной не менее 2 см. 17. Пальцами защипните края теста, формируя фестончики. Края пирога нужно запечатать как можно тщательнее, чтобы не прорвались наружу кипящие соки.

надрезов для выхода пара, немного раздвиньте их ножом, чтобы они не закрылись в духовке. 19. Поверхность пирога смажьте молоком 20. Застелите противень фольгой, поставьте

на него форму и выпекайте пирог 25–35 минут, пока его поверхность не станет золотистокоричневой. Уменьшите нагрев до 180 °С и выпекайте пирог еще 25–30 минут. Если после первого этапа выпекания края пирога станут слишком румяными, накройте их фольгой. Поставьте пирог в форме на решетку и дайте ему остыть в течение как минимум двух часов. Только хорошо остывший пирог можно нарезать аккуратными кусочками.

21.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

135

П И Р О Г # 36 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; рекомендуется подготовка накануне

Критский рулет с маслинами

Маслины – один из моих любимых продуктов. И когда меня угостили пирогом с начинкой из маслин, я поняла, что без рецепта не уйду! Потому что все в нем необычно и прекрасно: и рассыпчатое тесто на апельсиновом соке, и начинка. С бокалом холодного белого вина – просто праздник какой-то!

16 КУСОЧКОВ

шириной 2 см ПРОДУКТЫ

Для теста: 280 г (2 стакана) муки 1 ч. ложка разрыхлителя 60 мл (1/4 стакана) оливкового масла 60 мл (1/4 стакана) растительного масла без запаха 120 мл апельсинового сока (1 крупный или 1 1/2–2 небольших апельсина) 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 200 г (1 1/2 стакана) маслин с косточками, желательно соленых (не маринованных) 1 небольшая головка репчатого лука 100 г сыра (халуми, кашкавал или сулугуни) 5 веточек мяты 50 г творога 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола Дополнительно: 1 ст. ложка молока 1 ст. ложка семян кунжута

136 л е т о

Время на подготовку: 30 МИНУТ + 5 МИНУТ НАКАНУНЕ

Время в духовке: 1 ЧАС

Время на остывание: 30 МИНУТ

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

Для соуса: 125 г (1/2 стакана) сметаны жирностью 20% 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука Соль, молотый черный перец ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Большая и средняя миски Сито, терка, скалка Мерный стакан Соковыжималка для цитрусовых Бумага для выпечки Кисточка, решетка

1. С маслин слейте рассол, промойте их под струей холодной воды. Залейте маслины водой и оставьте на ночь. Положите маслины на доску, раздавите плоскостью лезвия широкого тяжелого ножа и достаньте косточки. 2. Очищенные маслины и лук мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой. Листья мяты оборвите с веточек и порубите. Соедините все компоненты начинки, приправьте черным перцем. Перемешайте.

НА ЗАМЕТКУ:

Купите качественные, желательно соленые, а не маринованные, маслины с косточками. Готовые маслины без косточек быстрее обработать, но они сильно проигрывают во вкусе. В духовке сыр плавится и связывает начинку, поэтому лучше от него не отказываться. А вот свежую мяту можно смело заменить свежими листочками орегано, тимьяна или чабера. Сушеные пряные травы тоже подойдут.

3. Выжмите сок из апельсинов, перелейте нужное количество в мерный стакан. Добавьте оливковое масло и растительное масло без запаха, перемешайте. 4. Муку, соль и разрыхлитель просейте в большую миску.

Добавьте смесь сока и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите на рабочей поверхности 3–4 раза. 5. Разогрейте духовку до 180 °С. 6. Расстелите на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки такого же размера, как противень. Раскатайте на нем тесто в прямоугольник размером примерно 20×35 см. Распределите начинку на 2/3 теста по ширине. 7. Накройте начинку свободной третью теста, сверните еще раз.

кунжута. Переложите бумагу с рулетом на противень. 9. Выпекайте рулет приблизительно 1 час до красивого золотистого цвета. Остудите рулет на решетке. Остывший рулет нарежьте ломтиками шириной 2 см. Подавайте с соусом. 10. Для приготовления соуса мелко нарезанный зеленый лук смешайте со сметаной, приправьте солью и перцем.

8. Переверните рулет швом вниз и разомните до толщины 7 см. Поверхность рулета смажьте молоком, посыпьте семенами А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

137

П И Р О Г # 37 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов; на скорую руку

Пирог со сливами «Бюргерское счастье»

Несмотря на свою простоту и незамысловатость, этот пирог очень вкусный. Лучше всего использовать некрупные плоды венгерской сливы, так называемого чернослива. Подавайте пирог горячим или холодным, посыпав сахарной пудрой.

1. Разогрейте духовку до 190 °С. 2. Вилкой или венчиком смешайте в миске половину сахарной пудры с мукой, корицей и разрыхлителем. 3. Сливочное масло нарежьте кубиками и перетрите с мукой, чтобы получилась мелкая крошка, похожая на панировочные сухари. Добавьте яйцо (если яйцо крупное, используйте желток и только половину белка) и коньяк, быстро замесите тесто, подсыпая немного муки, если оно очень липкое. 4. Отрывая небольшие кусочки, распределите тесто по дну формы. Следите, чтобы толщина теста была везде одинаковая.

138 л е т о

12 КУСОЧКОВ

размером 6×8 см

ПРОДУКТЫ

Для теста: 175 г (1 1/4 стакана) муки 75 г холодного сливочного масла 125 г (1 неплотно наполненный стакан) сахарной пудры 1/2 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки корицы 1 маленькое яйцо 1 ст. ложка коньяка Для начинки: 750 г слив Сахарная пудра для посыпки 4. ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Время в духовке: 50 МИНУТ

Время на остывание:

Прямоугольная форма размером 20×30 см с вынимающимся дном или круглая диаметром 24 см Венчик Большая миска Нож Ситечко

15 МИНУТ

Стоимость продуктов:

5. Сливы разрежьте пополам и плотно уложите на тесто срезами вверх. Через ситечко посыпьте оставшейся сахарной пудрой. 6. Выпекайте пирог около 50 минут, или до тех пор, пока тесто не станет золотистым, а сливы – очень мягкими. Сахар вытягивает сок из слив, сок стекает на тесто, увлажняя его, в результате получается легкое нежное тесто.

НА ЗАМЕТКУ:

100–150 РУБ.

Во время выпечки на поверхности пирога образуется много сока. Пусть вас это не смущает: благодаря сахарной пудре сок превратится в густой сироп, покрывающий сливы.

7. Поставьте противень с пирогом на решетку, дождитесь, пока пирог остынет. Подавайте теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

139

П И Р О Г # 38 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; постный; рекомендуется подготовка накануне; на скорую руку

Галета «Рататуй»

Конец лета – благодатная пора, когда поспевают баклажаны, наливаются соком помидоры, манят ароматом сладкие перцы. Самое время готовить овощное рагу! Я объединила рататуй – овощное рагу из Прованса – с тестом, и получилась такая вот яркая галета. Только не стоит называть ее пиццей!

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 200 г (1 1/3 стакана) муки 80 мл (1/3 стакана) растительного масла 80 мл (1/3 стакана) светлого пива 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

Для овощного соуса: 2 сладких перца среднего размера 5 ст. ложек оливкового масла 3–4 зубчика чеснока 2 средние головки репчатого лука 3 помидора (или 250 г протертых помидоров, или помидоров в собственном соку) 2 веточки тимьяна 2 веточки петрушки 1/2 лаврового листа Для начинки из овощей: 1 средний или 2 маленьких цуккини 1 средний или 2 маленьких тонких баклажана 140 л е т о

4 помидора сливовидной формы Мелко рубленный чеснок, оливки, пряные травы по вкусу Соль, молотый черный перец по вкусу

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Сковорода Большая миска Бумага для выпечки Решетка

1. Для соуса лук и чеснок мелко порубите. На сковороде разогрейте две столовые ложки оливкового масла и на слабом огне потомите лук и половину чеснока. Они должны стать прозрачными и мягкими, но не подрумяниться. 2. Перец очистите от семян, мелко нарежьте, добавьте на сковороду, потомите 5 минут. 3. Помидоры, сняв кожицу,

мелко нарежьте, сохраняя семена и сок. Добавьте помидоры на сковороду,

10.

положите туда же веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист и прогрейте на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, удалите зелень, соус остудите. Соус получается довольно густым и очень ароматным. 4. Разогрейте духовку до 200 °С. 5. Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 4–5 мм, смажьте оливковым маслом, разложите на противне и запекайте в духовке приблизительно 20 минут, до мягкости. 6. Цуккини и сливовидные помидоры нарежьте такими же кружочками, как и баклажаны. 7. В миску налейте масло и пиво, посолите, добавьте муку и замесите мягкое тесто. Не вымешивайте долго – как только тесто собралось в шар, оно готово к использованию.

НА ЗАМЕТКУ:

12.

Приготовление пирога удобнее всего начать с соуса. Его можно сварить накануне и хранить в холодильнике, но достать заранее, чтобы к моменту выпечки соус был комнатной температуры. Лучше всего для галеты использовать некрупные, тонкие баклажаны и цуккини или кабачки, а также сливовидные помидоры. Тогда ломтики овощей будут приблизительно одного диаметра.

8. Положите тесто на лист бумаги для выпечки и раскатайте или разомните пальцами в круг толщиной 3–4 см. Кончиками А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

141

пальцев разомните края теста (шириной около 2 см), чтобы они были тоньше середины. 9. Переместите бумагу с тестом на противень (удобнее сделать это сейчас, а не когда начинка уже будет на тесте). Распределите соус по тесту, не заходя на края. 10. Выложите подготовленные овощи на соус по спирали, чередуя кружочки баклажанов, цуккини и помидоров. 11. Посыпьте начинку рубленым чесноком, пряной зеленью, оливками, приправьте солью и перцем. 12. Приподнимите края теста, прикрывая ими начинку. 13. Выпекайте галету 35–45 минут при 180 °С. Остудите на решетке в течение нескольких минут. Подавайте горячей, теплой или остывшей.

142 л е т о

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

143

П И Р О Г # 39 СЛАДКИЙ Без молочных продуктов; тесто можно заморозить

Пирог с нектаринами

Настоящий летний пирог! Можно испечь его с любыми сочными фруктами – нектаринами, персиками, абрикосами или вишней. Мне нравится использовать для этого пирога песочное тесто по итальянскому рецепту: оно плотное и пластичное в работе, а в готовом виде – рассыпчатое и нежное.

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 350 г (2 1/2 стакана с горкой) муки 50 г (2 ст. ложки) картофельного крахмала 200 г холодного сливочного масла 80 г (3 ст. ложки) сахарной пудры 2 яйца 30 г (2 ч. ложки) жидкого меда 1 ч. ложка лимонного сока 2 ч. ложки тертой лимонной цедры 1/4 ч. ложки разрыхлителя 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 900 г нектаринов (5–6 плодов среднего размера) 1 ст. ложка лимонного сока 100 г (1/2 стакана) сахара 1/2 ч. ложки соли 50 г (2 ст. ложки) кукурузного или 25 г (1 ст. ложка) картофельного крахмала

144 л е т о

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС 30 МИНУТ

Время в духовке: 45 МИНУТ

Время на остывание: НЕ МЕНЕЕ 3 ЧАСОВ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см Противень Сито Большая миска Миксер с насадкой в виде лопасти 2 средние миски Пищевая пленка Маленький ковшик Дуршлаг Скалка Бумага для выпечки Острый нож или нож для пиццы Кисточка Решетка

1. Одно яйцо разделите на белок и желток. 2. В миску просейте муку вместе с крахмалом, солью и разрыхлителем. Включите миксер и на минимальной скорости перемешайте мучную массу, постепенно добавляя лимонный сок. 3. Масло нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Оно должно быть холодным, но пластичным. Положите в мучную смесь и обработайте миксером. Получившаяся смесь будет похожа на песок.

НА ЗАМЕТКУ:

Если вы замешиваете тесто вручную, используйте крепкую деревянную ложку и соблюдайте ту же последовательность замеса, что указана в рецепте. Сахарная пудра делает тесто плотным и удобным в работе, а благодаря небольшому количеству меда выпеченное тесто получается очень нежным. В приготовлении пирога нет ничего сложного, но разрезать его на порционные куски можно только после того, как он полностью остынет. Поэтому лучше всего испечь пирог заранее.

10.

11.

13.

4. Добавьте сахарную пудру и тертую лимонную цедру, перемешайте. Насыпьте полученную крошку горкой, сделайте в центре углубление и влейте в него одно целое яйцо и яичный желток. Добавьте мед. Включите миксер на среднюю скорость. Через 1–2 минуты, когда тесто соберется вокруг лопастей миксера, оно готово. 5. Снимите тесто с лопастей, сформуйте из него диск и заверните

в пленку. Выдержите в холодильнике от 30 минут до 3 часов. 6. Нектарины, удалив косточки, нарежьте ломтиками и уложите в миску. Сбрызните лимонным соком, посыпьте сахаром и солью, аккуратно перемешайте и оставьте на 30–60 минут. 7. Переложите нектарины вместе с выделившимся соком в дуршлаг, установленный над чистой миской. 8. Перелейте сок из миски (его выделится приблизительно стакан) в маленький ковшик и уварите на среднем огне.

14.

Вращайте ковшик за ручку, но не перемешивайте сироп. Уваренный сок будет карамельного цвета и загустеет. Это займет 7–10 минут. 9. Пока готовится сироп, переложите нектарины в миску, посыпьте крахмалом и аккуратно перемешайте, чтобы не осталось следов крахмала. 10. Влейте сироп в миску с нектаринами, перемешайте. При соприкосновении с ломтиками нектаринов сироп может застывать каплями (в духовке они растают). А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

145

11. Достаньте тесто из холодильника, отделите приблизительно 2/3. Раскатайте эту часть между двумя листами бумаги для выпечки в круг толщиной не более 3 мм. Переложите тесто вместе с бумагой в форму для выпечки, снимите верхний лист бумаги. 12. Обрежьте лишнюю бумагу, а затем и тесто вровень с бортиками формы. 13. Раскатайте таким же образом оставшееся тесто, снимите верхний лист бумаги и нарежьте тесто полосками шириной 1,5 см. 14. Переложите начинку из нектаринов в форму. Смажьте края теста яичным белком. Сверху уложите полоски теста решеткой. 15. Поставьте пирог в холодильник на 1 час. Благодаря охлаждению выпеченное тесто станет более хрустящим. 16. Установите противень в среднюю часть духовки и разогрейте ее до 220 °С. 17. Достаньте форму из холодильника и смажьте пирог оставшимся белком.

146 л е т о

18. Поставьте пирог

19. Охлаждайте пирог

на горячий противень и выпекайте 40–50 минут. Нектарины должны стать мягкими, но не развариться в кашу. При необходимости через 30 минут после начала выпечки накройте края пирога фольгой.

на решетке, не вынимая из формы, не менее 3 часов.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

147

Осень Пожалуй, это лучшее время для пирогов. Посмотрите вокруг – какой простор для творчества! Еще можно купить персики и нектарины, но манят осенние фрукты – инжир и слива, виноград и айва, уже появились роскошные помидоры и глянцевые, блестящие баклажаны, благоухает настоящий сладкий перец, и вот-вот поспеет тыква.

Уже не жарко, все вернулись из отпусков… Пора печь осенние пироги.

Элегантный пирог с инжиром

П И Р О Г # 40 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; на скорую руку

Инжир, козий сыр, мед, сухая лаванда – все в этом пироге напоминает о бархатном сезоне, проведенном на юге. Подавайте пирог на аперитив с бокалом сухого вина.

10 КУСОЧКОВ

шириной 3 см

ПРОДУКТЫ

Для теста: 350 г (2 1/2 стакана) муки 125 мл (1/2 стакана) растительного масла 125 мл (1/2 стакана) белого сухого вина 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 200 г мягкого козьего сыра 6–8 мелких плодов инжира 1 ч. ложка сушеных цветков лаванды Для сиропа: 75 г (3 ст. ложки) жидкого меда 1 ст. ложка бренди

3а. 1. Разогрейте духовку до 175 °С.

Время на подготовку: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма размером 15×30 см с вынимающимся дном или противень Большая миска Сито Скалка Пищевая пленка Кисточка Решетка

150 о с е н ь

20 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Время от начала до конца: 1 ЧАС 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 250–300 РУБ.

2. В просторной миске смешайте вилкой масло с вином и солью. 3. Отмерьте и просейте муку. Постепенно добавляйте муку к вину с маслом, перемешивая сначала вилкой, а затем замесите руками мягкое тесто. Тесто можно использовать сразу же или, завернув в пленку, оставить при комнатной температуре на час.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

151

4. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной 15 см, длиной 30 см и толщиной 4–5 мм, переложите его на противень или в подходящую форму. 5. Поверх теста разложите комочки козьего сыра. 6. Инжир нарежьте вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм, уложите их внахлест на сыр. 7. Смешайте мед с бренди, смажьте инжир половиной смеси.

Посыпьте лавандой. 8. Выпекайте пирог 30–40 минут. Тесто должно хорошо пропечься. 9. Поверхность готового пирога покройте оставшейся медовой смесью. Остудите пирог на решетке, не вынимая из формы. Подавайте теплым или холодным.

152 о с е н ь

НА ЗАМЕТКУ:

3б.

Если вы не привыкли к вкусу козьего сыра, замените его сливочным сыром с нейтральным вкусом или просто хорошим творогом жирностью 18%, смешанным с одним яйцом. Сушеные цветки лаванды можно купить в аптеке или использовать вместо них листики сушеного или свежего тимьяна или розмарина. Можно просто посыпать инжир толченым черным перцем.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

153

Прекмурская гибаница

П И Р О Г # 41 СЛАДКИЙ Из готового теста; на скорую руку

Гибаница – пирог из тонких листов теста фило, прослоенных различными начинками: яблочной, творожной, маковой или ореховой. Какую же гибаницу попробовать? Мой ответ – прекмурскую, гордость словенской кухни! Потому что в ней есть все эти начинки. Непременно испеките ее в конце лета с яблоками и орехами нового урожая. И пусть вас не пугает размер пирога – гибаница прекрасно хранится в холодильнике и становится от этого только вкуснее! 30 КУСОЧКОВ

размером 5×5 см ПРОДУКТЫ

Время на подготовку:

500 г теста фило

30 МИНУТ

Для маковой начинки: 300 г (2 стакана) мака 150 г (3/4 стакана) сахара 250 мл (1 стакан) горячего молока 1 ч. ложка молотой корицы

Время в духовке: 1 ЧАС

Время на остывание: 30 МИНУТ

Стоимость продуктов: БОЛЕЕ 350 РУБ.

Для яблочной начинки: 600 г (3–4 шт.) средних яблок 150 г (3/4 стакана) сахара 1 ст. ложка лимонного сока Тертая цедра 1 лимона 1 ч. ложка молотой корицы Для творожной начинки: 500 г творога жирностью 9 или 18% 150 г (3/4 стакана) сахара 250 г сметаны жирностью 15–20% 1 яйцо 2 ст. ложки изюма 50 мл рома 1 ч. ложка ванильного сахара или ванильной настойки Для ореховой начинки: 500 г (4 стакана) ядер грецкого или лесного ореха 154 о с е н ь

150 г (3/4 стакана) сахара 2 яйца 50 г (2 ст. ложки) сметаны жирностью 15–20% Дополнительно: 100 г сливочного масла

Терка Дуршлаг Кухонный комбайн или блендер с чашей, или скалка Маленький ковш Кисточка Решетка

50 г (2 ст. ложки) сметаны жирностью 15–20% ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма размером 25×32 см

1. Изюм промойте в теплой воде и залейте ромом.

Ковш

2. Для маковой начинки смешайте в ковше мак с сахаром и молоком.

Кофемолка или ступка 4 средние миски

2, 3, 4, 5.

Варите на слабом огне 30 минут. Остудите и измельчите в кофемолке или в ступке. Можно использовать готовую маковую начинку. Приправьте корицей, перемешайте. 3. Для яблочной начинки яблоки очистите и натрите на крупной

терке. Смешайте с сахаром, лимонными соком и цедрой, корицей, переложите в дуршлаг, установленный над миской. 4. Для творожной начинки смешайте творог с сахаром, сметаной, яйцом и ванильным сахаром (или настойкой). Добавьте изюм вместе с ромом, перемешайте. 5. Для ореховой начинки измельчите ядра грецких орехов в кухонном комбайне вместе с сахаром. Добавьте яйца и сметану, перемешайте. Можно измельчить орехи скалкой. 6. Растопите сливочное масло в маленьком ковшике.

НА ЗАМЕТКУ:

9а.

Тонкие, почти прозрачные листы теста фило обычно продаются в супермаркетах, в отделе замороженных продуктов. Состав теста очень прост: мука, вода и соль. Вместо фило можно использовать вытяжное тесто (см. рецепт «Штрудель с яблоками» на стр. 96) или тонкое пресное тесто, как в рецепте «Пасхальный пирог со шпинатом» (см. стр. 80). В крайнем случае возьмите тонкие листы армянского лаваша.

7. Разогрейте духовку до 180 °С. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

155

9б.

12.

11.

8. Смажьте дно и бортики формы сливочным маслом. Уложите лист теста фило, сбрызните его растопленным маслом. Уложите еще два листа теста, промазав их маслом. 9. Распределите на тесте маковую начинку.

Накройте листом теста фило, сбрызните его растопленным маслом, накройте другим листом теста. Если листы фило большие, можно складывать их пополам, промазывая маслом. В этом случае для разделительного слоя достаточно одного листа. 10. Чередуйте слои начинки (яблочная, творожная, ореховая, маковая) и листы теста фило, смазывая нижний лист теста растопленным маслом.

156 о с е н ь

11. Края верхнего листа теста подоткните

к бортикам формы. 12. Смажьте поверхность теста сметаной. 13. Выпекайте гибаницу в течение часа.

Поверхность пирога должна стать золотистокоричневого цвета. 14. Остудите гибаницу в форме, затем пере-

верните на доску и еще раз на другую доску или поднос. Разрежьте на квадраты со стороной 5–7 см. Холодную гибаницу можно нарезать более аккуратными кусками, чем теплую.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

157

П И Р О Г # 42 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; на скорую руку

Пирог с печеными баклажанами

В начале осени баклажаны – яркие, глянцевые, упругие – дают нам неограниченный простор для творчества. Мы готовим из них икру и рагу, делаем заготовки на зиму, жарим, запекаем. Мой вклад в это баклажанное празднество – вкуснейший пирог со смесью сыров и верным спутником баклажанов – чесноком. Попробуйте подать его на обед вместе с салатом из помидоров или легким зеленым салатом.

8–12 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 300 г (2 стакана с горкой) муки 75 г сливочного масла 75 г (1/3 стакана) растительного масла 80 мл (1/3 стакана) теплой воды 1/4 ч. ложки соли

Время на подготовку: 40 МИНУТ

Отдых теста: 20 МИНУТ

Время в духовке: 1 ЧАС 15 МИНУТ

Время на остывание: МИНИМУМ 30 МИНУТ

Для начинки: 1,2 кг баклажанов 150 г сыра фета 4 яйца 2 ломтика хлеба без корок 150 г тертого швейцарского или голландского сыра 50 г (5 ст. ложек) оливкового масла 3–4 зубчика чеснока Соль, молотый черный перец, острый красный перец по вкусу Дополнительно: Вода для замачивания хлеба (приблизительно 1 стакан)

158 о с е н ь

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см Маленький ковш Большая миска Противень Фольга Кисточка Пищевая пленка Бумага для выпечки Груз для «слепой выпечки» (около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы) Решетка

1. Разогрейте духовку до 200 °С. 2. Застелите противень фольгой. Баклажаны разрежьте вдоль пополам, кончиком острого ножа сделайте на мякоти насечки в виде ромбов. Смажьте срезы баклажанов частью оливкового масла и поставьте противень в духовку. 3. Запекайте баклажаны 30–40 минут. Мякоть готовых баклажанов можно будет легко проколоть кончиком ножа. Остудите на решетке.

10. 11.

4. Для теста в ковше растопите сливочное масло, перелейте его в миску и тщательно смешайте с растительным маслом, водой и солью. Постепенно добавляя муку, замесите тесто. Начните замешивать его вилкой, затем продолжите рукой. Муки нужно ровно столько, чтобы жирное мягкое тесто можно было собрать в шар. Старайтесь вымешивать тесто как можно меньше, не добивайтесь гладкости. Заверните тесто в пленку или накройте миской и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. 5. Очистите остывшие баклажаны, отожмите лишнюю жидкость и порубите мякоть ножом. Не стоит использовать блендер или кухонный комбайн: они придадут начинке слишком однородную текстуру. 6. Замочите хлеб в холодной воде. 7. В миске разотрите фету, добавьте яйца, отжатый от воды хлеб, тертый сыр (отложите немного для посыпки) и оливковое масло.

8. Хорошо перемешайте, добавьте нарезанные баклажаны. Еще раз хорошо перемешайте и приправьте солью (если нужно), черным и острым красным перцем, мелко рубленным чесноком. 9. Убавьте нагрев духовки до 180 °С. 10. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Это тесто не очень хорошо раскатывается, но отлично тянется. Сочетая оба этих действия, вы легко получите сочень нужной толщины. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

159

11. Переложите тесто в форму и подрежьте края ножом или ножницами. 12. Накройте тесто бумагой для выпечки и, насыпав сверху груз, выпекайте 15 минут, до полуготовности. Достаньте из духовки, удалите груз, снимите бумагу. 13. Переложите массу из баклажанов в форму с тестом, посыпьте оставшимся тертым сыром и выпекайте пирог еще 45–60 минут, пока начинка не станет упругой, а ее поверхность – румяной. 14. Остудите пирог в форме на решетке в течение 15 минут, затем переложите на блюдо. Подавайте горячим или комнатной температуры.

160 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

161

П И Р О Г # 43 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; рекомендуется подготовка накануне

Открытый пирог с миндальным кремом и грушами (Tarte Bourdaloue)

Этот прекрасный сладкий пирог был создан в начале XX века в знаменитой парижской кондитерской, расположенной на улице Бурдалу. На основу из рассыпчатого теста выложен миндальный крем, поверх которого расположены отваренные в сахарном сиропе половинки груш. Воспроизвести этот пирог дома на первый взгляд кажется непростой задачей, но «составные части» можно подготовить заранее, и тогда сборка и выпечка пирога займут совсем немного времени. И поверьте, ваш пирог будет таким же вкусным, как в парижской кондитерской! 8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста бризе: 280 г (2 стакана) муки 200 г сливочного масла комнатной температуры 50 г (2 ст. ложки) мелкого сахара 1 яичный желток 2–4 ст. ложки молока 1/2 ч. ложки соли

1, 2.

Время на подготовку: 30 МИНУТ ПЛЮС 1 ЧАС

на остывание груш Отдых теста: 1 ЧАС

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 1 ЧАС

Стоимость продуктов: 250–350 РУБ.

Для миндального крема: 100 г (1 стакан) + 2 ст. ложки очищенных ядер миндаля, нарезанных лепестками 100 г (1/2 стакана) сахара 60 г (2 ст. ложки) муки 100 г сливочного масла 2 больших яйца комнатной температуры 1/2 ч. ложки ванильного экстракта Для начинки и покрытия: 3 большие крепкие груши 500 мл (2 стакана) воды 75 г (3 ст. ложки) сахара 1 ст. ложка лимонного сока 3 ст. ложки грушевой водки (или другого ароматного алкоголя, по желанию) 162 о с е н ь

1 стручок ванили, разрезанный вдоль пополам 1 ч. ложка кукурузного крахмала

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 24–26 см, с вынимающимся дном Кухонный комбайн Бумага для выпечки или пищевая пленка Большой сотейник с крышкой Скалка Маленький ковшик Кисточка

1. Груши очистите, разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Положите половинки груш в большой сотейник так, чтобы они лежали в один слой выпуклой стороной вниз. Добавьте воду, сахар, лимонный сок, разрезанный стручок ванили и грушевую водку (по желанию). Вырежьте из пергамента круг такого же диаметра, что и сотейник, положите его поверх груш. Пергамент будет прилегать к грушам, и они не изменят цвет во время приготовления.

НА ЗАМЕТКУ:

На мой взгляд, это один из самых удачных рецептов сладкого теста со слоистой структурой. Оно получается очень нежным, просто тает во рту. Однако имейте в виду, что лучше не использовать его с тяжелыми начинками – хрупкое тесто может не выдержать и разломиться. Тесто идеально замешивается в чаше кухонного комбайна, главное – прекратить замес, как только оно собралось в шар. Если же вы замешиваете тесто вручную, сделайте это, как описано в рецепте «Сладкий пирог с тыквенным суфле» (см. стр. 188).

12.

2. Закройте сотейник плотно прилегающей крышкой, доведите жидкость до кипения и готовьте груши на слабом огне 8–10 минут, пока кончик ножа не будет легко входить в самую толстую часть плода. Груши должны оставаться довольно твердыми. Снимите крышку и полностью остудите груши в сиропе, не снимая пергамента (это займет не менее часа). Можно отварить груши накануне — в таком случае их вкус только улучшится. 3. В чашу кухонного комбайна положите масло, сахар, соль,

яичный желток и 2 столовые ложки молока. Взбейте в комбайне до образования гладкой кремообразной массы. 4. Муку просейте на лист бумаги для выпечки, затем пересыпьте в чашу блендера. Включайте и выключайте кухонный комбайн на короткое время (в режиме «Пульс»), пока тесто не соберется в шар вокруг ножа. 5. Тесто раскатайте между двумя слоями пищевой пленки или бумаги для выпечки до толщины 2,5–3 мм, перенесите

в форму. Не забудьте снять с теста пленку или пергамент! Обрежьте лишнее тесто, на дне наколите вилкой. Поставьте форму с тестом в холодильник на 1 час. 6. Разогрейте духовку до 180 °С. 7. Для миндального крема в чаше кухонного комбайна смешайте стакан миндальных лепестков с сахаром. Измельчите миндаль до получения массы, напоминающей муку. Добавьте размягченное сливочное масло, яйца, ванильный экстракт. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

163

8. Половинки груш обсушите бумажными салфетками и острым ножом надрежьте тонкими ломтиками, не прорезая до конца. Слегка надавите, чтобы ломтики немного раздвинулись. 9. Миндальный крем переложите на охлажденное тесто, разровняйте и разложите на его поверхности надрезанные половинки груш. В промежутках между грушами крем посыпьте оставшимися миндальными лепестками. 10. Выпекайте пирог приблизительно 30 минут, или пока миндальный крем слегка не поднимется и не станет золотистокоричневым и упругим при нажатии пальцем. Переставьте форму с пирогом на решетку, остудите его. 11. Отмерьте 3/4 стакана сиропа, в котором отваривались груши. Выньте стручок ванили, кончиком ножа извлеките из него семена и переложите их в сироп. Уварите сироп в маленьком ковшике, пока не останется приблизительно 1/4 стакана. Крахмал разведите небольшим количеством воды, влейте в уваренный сироп и варите приблизительно 20 секунд после закипания. 12. Кисточкой аккуратно покройте сиропом всю поверхность пирога. Достаньте пирог из формы, переложите его на блюдо и подавайте. Центр пирога будет похож на крем – так и должно быть!

164 о с е н ь

НА ЗАМЕТКУ:

Смешивайте в комбайне 1 минуту, затем всыпьте муку, перемешайте еще раз. Поставьте крем в холодильник на 10 минут, а затем приступайте к сборке пирога.

Остатки теста можно завернуть в пленку и хранить в холодильнике 3–4 дня или в морозильнике в течение месяца. Или можно просто испечь печенье.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

165

П И Р О Г # 44 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов;

Тосканский пирог с виноградом

В середине осени, когда созревает виноград, обязательно испеките этот необычный пирог. Для его приготовления нужно замесить тесто как для фокаччи – пористое, мягкое и ароматное благодаря оливковому маслу.

20 КУСОЧКОВ

размером 5×6 см Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

Для опары: 200 г воды комнатной температуры 150 г (1 стакан с горкой) муки 7 г прессованных дрожжей

30 МИНУТ

Отдых теста: 2 ЧАСА 30 МИНУТ

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Для теста: 375 г (2 3/4 стакана) муки 150 мл воды комнатной температуры 1 ст. ложка хорошего оливкового масла + для смазывания рук и рабочей поверхности 10 г (1 ч. ложка) жидкого меда 10 г (1 ч. ложка с горкой) соли Для начинки: 150 г мелкого черного винограда без косточек 150 г мелкого белого винограда без косточек 100 г (1/2 стакана) сахара 40 г сливочного масла 2 ч. ложки кукурузного или 1 ч. ложка картофельного крахмала (при необходимости)

166 о с е н ь

Стоимость продуктов: 100–150 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Прямоугольная форма размером 20×30 см или противень с бортиками Средняя миска Венчик Пищевая пленка Бумага для выпечки Решетка

1. В средней миске смешайте венчиком все ингредиенты опары. Накройте миску пленкой или полотняной салфеткой и оставьте при комнатной температуре (22 °С) на 2 часа. Через час после замеса опары перемешайте ее венчиком. 2. К концу второго часа опара начнет пузыриться и увеличится в объеме вдвое. 3. Добавьте в миску с опарой

воду, мед и оливковое масло. Всыпьте муку и соль, замесите очень мягкое, рыхлое

5а.

5б.

13.

и липкое тесто. Соскребите налипшее тесто с рук, накройте миску пленкой и оставьте тесто на 10 минут. 4. По истечении этого времени смажьте поверхность теста и рабочую поверхность оливковым маслом. Переложите тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте полминуты, затем прикройте пленкой и оставьте на 10 минут. Повторите эту операцию еще два раза. 5. Тесто растяните и сложите втрое. Накройте его пленкой или перевернутой миской и оставьте на 40 минут. Повторите эту операцию еще 2 раза. Таким образом, за 2 часа вы растянете и сложите тесто три раза. 6. Разделите тесто на две равные части. Каждую подкатайте в шар и накройте пленкой. 7. Щедро смажьте противень или дно прямоугольной формы оливковым маслом. Положите на него один шар теста и пальцами

растяните в прямоугольник толщиной приблизительно 1 см. На этом этапе тесто может сжиматься, как бы сопротивляясь растягиванию. 8. Смажьте оливковым маслом лист бумаги для выпечки и растяните на нем вторую часть теста. 9. Накройте оба пласта теста пленкой и оставьте на 30 минут. 10. Разогрейте духовку до 200 °С.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

167

11. Виноград промойте, снимите с веточек, обсушите. Если виноград с косточками, разрежьте ягоды пополам, удалите косточки и посыпьте ягоды крахмалом.

15. Распределите оставшийся

12. Растопите сливочное

40 минут. Остудите на решетке и подавайте.

масло. 13. На пласт теста на противне выложите половину винограда. Посыпьте половиной сахара, сбрызните половиной растопленного сливочного масла. 14. Накройте начинку вторым пластом теста, перевернув его. Снимите бумагу и плотно соедините верхний и нижний слои теста.

168 о с е н ь

виноград по поверхности теста, посыпьте его сахаром, сбрызните растопленным маслом. 16. Выпекайте пирог в течение

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

169

П И Р О Г # 45 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; на скорую руку

Пирог-перевертыш с айвой

Попробуйте приготовить этот ароматный пирог вместо привычного тарта татена с яблоками. Грецкие орехи можно заменить фундуком или тыквенными семечками.

8–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

Для теста: 190–200 г муки (1 стакан + 2–3 ст. ложки) 100 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками 50 г рубленых грецких орехов 25 г (1 ст. ложка) сахара 1 яичный желток 30 г (1 ст. ложка) сметаны 1/2 ч. ложки соли Для начинки и карамели: 3 крупных плода айвы общим весом около 600 г 70 г охлажденного сливочного масла 100 г (1/2 стакана) сахара 2 ст. ложки воды

170 о с е н ь

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 25 МИНУТ

Время на остывание: 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Неразъемная металлическая форма диаметром 24–26 см, желательно – сковорода со съемной ручкой Большая миска Сито Пищевая пленка Сковорода Бумага для выпечки Скалка Решетка Прихватка или чайное полотенце

1. В большую миску или на рабочую поверхность просейте горкой муку с сахаром и солью. Сделайте в центре горки углубление и положите в него кусочки масла. Перетирайте муку с маслом кончиками пальцев до образования комочков размером с горошину. Добавьте орехи, перемешайте. 2. Соберите комочки в горку, снова сделайте углубление и положите в него желток и сметану. Столовым ножом или вилкой замесите тесто, начиная от центра.

НА ЗАМЕТКУ:

Какие бы орехи или семечки вы ни использовали, обязательно слегка подсушите их на сковороде без жира или в духовке: ореховый аромат проявится сильнее. Если у вас нет подходящей сковороды, приготовьте карамель в сотейнике, а затем перелейте ее в неразъемную форму для выпечки.

8. 12.

3. Соберите тесто в ком и промесите на рабочей поверхности 3–4 раза. Не старайтесь вымесить тесто до гладкости, от этого оно станет жестким. Сформуйте из теста шар, слегка приплюсните его, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. 5. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1 см. 6. Выберите тяжелую сковороду с толстым дном диаметром 24–26 см со съемной или жаропрочной ручкой, чтобы сковороду можно было поставить в горячую духовку. Насыпьте в нее сахар, добавьте воду и, помешивая, прогрейте на среднем огне. Когда сахар растопится, перестаньте помешивать и вращайте сковороду, чтобы сахарный сироп прогревался равномерно. Готовьте, пока карамель не приобретет глубокий янтарный цвет. 7. Снимите сковороду с плиты и разложите поверх карамели кусочки масла. Оно начнет таять. Не перемешивайте масло,

иначе в карамели образуются крупинки. Но даже если это произойдет, не переживайте: от жара духовки и сока айвы карамель опять станет гладкой. 8. Айву разрежьте на 4 части и, удалив сердцевину, нарежьте ломтиками толщиной 0,5–0,7 см. Разложите ломтики айвы по кругу внахлест поверх карамели, помня о том, что в готовом пироге айва будет сверху. Оставшиеся ломтики айвы разложите вторым слоем.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

171

9. Поставьте сковороду в духовку на 20 минут. Айва станет немного мягче, а карамель – жидкой. 10. Отрежьте большой лист пекарской бумаги и раскатайте на нем тесто в круг диаметром 28–30 см. 11. Достаньте сковороду с айвой из духовки, поставьте ее на доску. Осторожно, сковорода и ее содержимое очень горячие! Немного уплотните начинку, прижимая айву ко дну сковороды вилкой. 12. Аккуратно переверните тесто с бумаги, накрывая айву. Снимите бумагу. Вилкой заправьте края теста между начинкой и бортиками сковороды. 13. Наколите тесто вилкой и поставьте пирог в духовку на 20–25 минут. За это время тесто станет плотным и слегка зарумянится. 14. Достаньте пирог из духовки и, не вынимая из формы, поставьте на решетку на 20 минут. Пирог слегка остынет, а карамель загустеет. 15. Накройте форму с пирогом блюдом, в котором собираетесь его подавать и, придерживая полотенцем, очень осторожно переверните пирог на блюдо. 16. Подавайте пирог теплым или холодным, со взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.

172 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

173

П И Р О Г # 46 НЕСЛАДКИЙ

Фальшивая ачма

Из готового теста; на скорую руку

Приготовление настоящей аджарской ачмы – дело не такое уж сложное, но хлопотное: нужно замесить тесто, раскатать его в тонкие листы, отварить их в кипящей воде, обсушить и лишь потом прослоить сыром, смазывая сливочным маслом. Такой пирог достоин большого застолья, а на каждый день вполне подойдет и фальшивая ачма. Быстро, просто и очень вкусно!

1. Разогрейте духовку до 170 °С. 2. Смажьте форму растопленным сливочным маслом. 3. Рассольный сыр натрите на крупной терке или разомните вилкой, добавьте домашний сыр, перемешайте. 4. В большую миску разбейте яйца, добавьте соль и перец, слегка взбейте. Влейте кефир, перемешайте. 5. Лист лаваша обмакните в кефирную смесь так, чтобы он полностью увлажнился. Выложите в форму, закрывая дно и бортики. 6. Поверх слоя лаваша разложите 1/5 сырной смеси.

174 о с е н ь

15 КУСОЧКОВ

размером 5×6 см ПРОДУКТЫ

6 больших листов тонкого армянского лаваша Для начинки: 750 мл (3 стакана) кефира 5 яиц 400 г домашнего сыра или творога жирностью 5–9% 200 г рассольного сыра (брынзы, сулугуни, адыгейского и т.д.) 50 г растопленного сливочного масла 1/2 ч. ложки соли 1/4 ч. ложки молотого черного перца 6.

8. ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

10.

Время на подготовку: 15 МИНУТ

Время в духовке: 50 МИНУТ

Прямоугольная форма размером 18×25 см Средняя миска Большая миска Венчик Кисточка

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов:

7. Смочите в кефирной смеси второй лист лаваша и уложите, формируя складочки. 8. Чередуйте слои сыра и смоченного в кефирной смеси лаваша. Верхним слоем должен быть лаваш. 9. Подоткните края лаваша вовнутрь, чтобы получился закрытый пирог.

НА ЗАМЕТКУ:

250–300 РУБ.

Кстати, если у вас остались листы теста фило или брик (например, от прекмурской гибаницы (см. стр. 154) или бстиллы (см. стр. 48), можно смело использовать их вместо лаваша.

10. Кончиком ножа сделайте в пироге надрезы, не доставая до дна формы. Полейте поверхность пирога оставшейся кефирной смесью и растопленным сливочным маслом. 11. Выпекайте пирог 45–50 минут, пока его поверхность не станет золотистой. 12. Остудите пирог в форме на решетке в течение 10–15 минут. Подавайте горячим.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

175

П И Р О Г # 47 СЛАДКИЙ

Бретонский фар

Рекомендуется подготовка накануне

Фар с черносливом и изюмом – знаковая сладость французской провинции Бретань, где его подают и на завтрак, и на десерт. Больше всего он напоминает плотный, гладкий запеченный заварной крем.

1. Яйца с сахаром, маслом, мукой, солью

и ванильным экстрактом тщательно перемешайте венчиком или миксером. Постепенно влейте молоко и размешайте массу до получения гладкого, без комочков, жидкого теста. 176 о с е н ь

Миску с тестом затяните пленкой и поставьте в холодильник на 3 часа, а лучше – на ночь. За это время мука как следует набухнет, тесто станет немного гуще. По консистенции тесто похоже на блинное. 2. Чернослив и изюм положите в небольшой ковшик и залейте горячей водой. Варите на среднем огне, изредка помешивая, 10 минут, пока фрукты не станут мягкими. Вода за это время практически выпарится.

Добавьте бренди и готовьте еще 3–5 минут. Переложите фрукты на тарелку и полностью охладите. Можно сделать это заранее, например накануне, закрыть сухофрукты пленкой и оставить при комнатной температуре.

8–12 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 500 мл молока 3 яйца 100 г (1/2 стакана) сахара 90 г (5 ст. ложек) растопленного сливочного масла 110 г (3/4 стакана) муки 2 ст. ложки ванильного экстракта или 1 ч. ложка ванильного сахара 1/2 ч. ложки соли

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Для начинки: 300 г небольших сушеных плодов чернослива без косточек 120 мл (1/2 стакана) воды 50 г (1/3 стакана) темного изюма 60 мл (1/4 стакана) бренди

Отдых теста: не менее 3 ЧАСОВ

Время в духовке: 1 ЧАС

Время на остывание: 1 ЧАС

Время от начала до конца: 5 ЧАСОВ 20 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

3. Установите решетку в средней части духовки и нагрейте духовку до 190 °С. 4. На дно формы положите круг бумаги для выпечки. Бумагу и стенки формы смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой, стряхните излишки.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 20–22 см с бортиками высотой около 5 см Большая миска Венчик или миксер Пищевая пленка Ковшик Бумага для выпечки Решетка Плоское блюдо или большая тарелка

8. Накройте пирог блюдом, на котором будете его подавать, и еще раз переверните.

5. Распределите по дну формы сливы и изюм. Тесто размешайте еще раз и перелейте в подготовленную форму.

края не поднимутся и не станут коричневыми, а нож, воткнутый в центр пирога, не будет оставаться без следов теста. Полностью остудите пирог в форме на решетке. 7. На плоское блюдо или тарелку положите кусок пергамента. Проведите ножом вдоль стенок формы и переверните пирог на тарелку. Снимите форму, удалите бумагу.

НА ЗАМЕТКУ:

6. Поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение часа, пока

Тесто и начинку для бретонского фара удобно приготовить накануне, тогда приготовление займет всего чуть более часа.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

177

П И Р О Г # 48 НЕСЛАДКИЙ На скорую руку

Эльзасский пирог с курицей и пореем

Если визитной карточкой французской Лотарингии можно считать киш, то в соседнем Эльзасе самый распространенный пирог – фламкухен, или фламиш. Это тонкая лепешка из дрожжевого теста, смазанная соусом на основе крем-фреш. А уж какая несладкая начинка будет положена на этот соус – дело хозяйское: от традиционной грудинки или бекона до груши с рукколой. Я предлагаю простой, вкусный и универсальный вариант. 2. 6–8 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 500 г (3 2/3 стакана) хлебопекарной муки + немного на посыпку 10 г свежих или 1 ч. ложка сухих дрожжей 10 г (1 ч. ложка) соли 350 мл (1 1/2 стакана) воды Для начинки: 250 г (1 толстый или 2 средних стебля) лука-порея, белая и бледно-зеленая часть 10 г (1/2 ст. ложки) оливкового масла 300 г отварной или обжаренной куриной мякоти без кожи 300 г крем-фреш или сметаны жирностью 25–30% 3 яйца Соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех по вкусу Тертый сыр по желанию

Время на подготовку: 30 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС

Время в духовке: 20 МИНУТ

Время на остывание: 5 МИНУТ

Стоимость продуктов: 200–250 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Сито Большая миска Пластиковый или стальной скребок Сковорода Средняя миска Решетка Нож для пиццы (желательно)

1. Просейте муку в большую

миску, добавьте дрожжи и кончиками пальцев вотрите их в муку. Посолите, добавьте 178 о с е н ь

воду и смешивайте скребком или вилкой, пока вся мука не станет влажной. 2. Переложите тесто на рабочую поверхность и, не подсыпая муки, замешивайте тесто. Тесто будет липнуть к рукам и рабочей поверхности, поэтому помогайте себе скребком. Быстро и энергично работайте с тестом: растягивайте его, поднимайте и бейте об стол, складывайте и снова растягивайте вперед и в стороны. 3. Работа с тестом займет у вас не менее 15 минут. К этому

НА ЗАМЕТКУ: 3.

Крем-фреш нечасто встретишь в наших магазинах, поэтому приходится заменять его сметаной хорошего качества и соответствующей жирности.

10.

времени тесто все еще будет немного липким, но станет «живым» и эластичным. Растяните тесто перед собой и сложите втрое. 4. Сформуйте из теста шар, положите его в чистую миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подходить 1 час. 5. Стебли лука-порея разрежьте вдоль, тщательно промойте. Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на среднем огне на разогретом оливковом масле в течение 5–7 минут. 6. Мякоть курицы нарежьте небольшими кусочками. 7. В миске смешайте крем-фреш с яйцами, добавьте лук-порей (можно вместе с маслом, на котором он обжаривался) и кусочки курицы. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. 8. Разогрейте духовку до 230 °С. 9. Противень смажьте оливковым маслом и переложите на него

тесто. Смажьте руки оливковым маслом и кончиками пальцев растяните тесто по всему противню. 10. Подверните края теста к центру, образуя бортик. Равномерно распределите начинку по тесту. Если хотите, посыпьте тертым сыром. 11. Выпекайте пирог 15–20 минут. Поверхность пирога станет золотистой, а края – хрустящими. 12. Готовый пирог слегка осту-

дите на решетке. Подавайте горячим или теплым. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

179

П И Р О Г # 48 СЛАДКИЙ Без яиц; без молочных продуктов; тесто можно заморозить; рекомендуется подготовка накануне; на скорую руку

Пряничный пирог со сливами и виноградом

Пирог на пряничном тесте я пеку в то время, когда осень встречается с зимой: еще можно купить последние сливы и сладкий душистый виноград, но морозный воздух напоминает нам, что уже скоро пора будет печь ароматные пряники.

8–10 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 300 г (около 2 стаканов) муки 100 г холодного сливочного масла 75 г (3 ст. ложки) меда 70 г (3 ст. ложки) темного тростникового сахара 25 г (1 ст. ложка) белого сахара 1/2 ч. ложки молотой корицы 1 ч. ложка молотого имбиря 1/2 ч. ложки молотой гвоздики 1/2 ч. ложки молотого белого перца 5 г разрыхлителя 90 мл (1/3 стакана + 2 ст. ложки) воды 1/2 ч. ложки соли Для начинки: 75 г (3 ст. ложки) джема (лучше лимонного с имбирем, но можно сливового или малинового) 6 слив 60 г мелкого винограда без косточек 50 г (2 ст. ложки) коричневого сахара 30 г (1 ст. ложка с горкой) муки

180 о с е н ь

Время на подготовку: 20 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 30 МИНУТ

Время на остывание: 15 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Большая миска Сито Сотейник объемом 1 л Деревянная ложка Пищевая пленка Бумага для выпечки Решетка

1. В большую миску просейте муку с солью и разрыхлителем. 2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см. 3. В сотейник налейте мед, насыпьте оба вида сахара и все пряности, добавьте воду и, постоянно помешивая, доведите ее до кипения. 4. Снимите сотейник с плиты,

положите в него сливочное масло и перемешивайте деревянной ложкой, пока масло не растает.

НА ЗАМЕТКУ: 5а.

5б.

11.

5. Вливайте горячую смесь в муку, постоянно размешивая ее деревянной ложкой. Размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Тесто получится мягким, податливым и ароматным. 6. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник минимум

на 30 минут, но лучше – на ночь. В этом случае достаньте тесто из холодильника приблизительно за час до начала формирования пирога. 7. Отрежьте большой кусок бумаги для выпечки и раскатайте на нем тесто в круг диаметром около 28 см и толщиной 3–4 мм. Перетяните бумагу с тестом на перевернутый противень (так готовый пирог будет проще снять с противня – можно просто стянуть его на решетку). 8. Смажьте поверхность теста джемом, отступив от края теста на 2,5 см. Сформируйте бортик-косичку, или защипните его, или просто подогните несмазанный джемом край теста.

Состав и количество пряностей в тесте может меняться в зависимости и наличия их в вашем буфете, а так же от личных вкусовых предпочтений.

Кончиком ножа наметьте деление пирога на порции. 9. Разогрейте духовку до 180 °С. 10. Сливы нарежьте ломтиками, виноград снимите с веточек. 11. Осторожно перемешайте ломтики сливы и виноград с сахаром и мукой и выложите их на джем. 12. Выпекайте пряничный пирог 25–30 минут, пока тесто не станет золотистым, а фруктовый сок не загустеет. Перед подачей пирог слегка остудите на решетке. А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

181

П И Р О Г # 49 СЛАДКИЙ На скорую руку

Моя бабушка считала, что «Дамский каприз» должен быть в доме всегда, и в будни, и в праздники. Его пекут в виде закрытого пирога, а затем нарезают небольшими ромбиками и горячими обваливают в сахарной пудре. Сложенные в плотно закрытую коробку ромбики могут храниться очень долго, если, конечно, никто не знает, где эта коробка лежит…

Пирог «Дамский каприз»

1. Масло нарежьте кусочками. 2. Просейте муку с солью на рабочую поверх-

ность, добавьте масло и порубите смесь ножом до образования комочков размером с горошину. Если удобно, перетрите муку с маслом кончиками пальцев. Добавьте сметану и замесите мягкое тесто. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник на 30 минут. 3. Для начинки смешайте сахар с яйцом, добавьте рубленые грецкие орехи и молотый кардамон, перемешайте. 4. Разогрейте духовку до 180 °С. 5. Разделите тесто на две равные части. На бумаге для выпечки раскатайте половину

182 о с е н ь

ПРОДУКТЫ

Для теста 420 г (3 стакана) муки 200 г холодного сливочного масла 200 г сметаны жирностью 10–15% 1/2 ч. ложки соли

Для начинки: 100 г (1 стакан) очищенных грецких орехов 1 яйцо 200 г (1 стакан) сахара 3–4 коробочки кардамона (по желанию)

Время на подготовку: 15 МИНУТ

Отдых теста: 30 МИНУТ

Дополнительно: 150–200 г сахарной пудры для обваливания кусочков пирога

Время в духовке: 40 МИНУТ

Время на остывание: 5 МИНУТ

Стоимость продуктов: 150–200 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Сито Пищевая пленка Средняя миска Бумага для выпечки Решетка

теста в прямоугольник толщиной 3–4 мм, выложите на него начинку, оставляя свободным край в 0,5 см по периметру теста. 6. Так же раскатайте вторую половину теста, накройте ею начинку, тщательно соедините края теста. Наколите верхний слой теста вилкой. 7. Выпекайте пирог около 40 минут. В тесте нет сахара, его поверхность ничем не смазана, поэтому не нужно ожидать, что пирог сильно зарумянится. 8. Горячий пирог переложите на доску (не снимая с бумаги) и нарежьте небольшими ромбами. Обваляйте каждый кусочек в сахарной пудре.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

183

П И Р О Г # 51 НЕСЛАДКИЙ Без яиц; тесто можно заморозить; на скорую руку

Рулет с радиккио, грушей и горгонзолой

Радиккио (radicchio) – красный кочанный салат с горьким привкусом, который, однако, практически исчезает при термической обработке. Радиккио прекрасно сочетается с пикантным сыром с благородной плесенью и с грецкими орехами. Почему бы не соединить эти продукты в начинке, добавив грушу и хорошее оливковое масло?

7 КУСОЧКОВ

шириной 5 см Время на подготовку: ПРОДУКТЫ

Для теста 150 г (1 стакан с горкой) муки 80 г холодного сливочного масла 80 г холодной сметаны жирностью 15% 1/4 ч. ложки соли

30 МИНУТ

Отдых теста: 1 ЧАС

Время в духовке: 35 МИНУТ

Время на остывание: 10 МИНУТ

Стоимость продуктов: Для начинки: 1 небольшой кочан салата радиккио 1 крепкая груша 100–120 г сыра с голубой плесенью 50 г (1/4 стакана) ядер грецких орехов 3 ст. ложки хлебных крошек 20 г (2 ст. ложки) оливкового масла Соль и молотый черный перец по вкусу

150–170 РУБ.

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень Сито Столовый нож Пищевая пленка Доска Сковорода Скалка Бумага для выпечки Кисточка Решетка

1. Просейте муку с солью на рабочую поверхность. Масло нарежьте кубиками со стороной 1 см, смешайте с мукой и кончиками пальцев перетрите масло с мукой в легкую массу, похожую на крупные хлебные крошки. 2. Добавьте сметану и быстро порубите смесь столовым ножом с мучной крошкой. 3. Когда вся мучная масса

увлажнится, соберите тесто в шар. Несмотря на неоднородную структуру теста, 184 о с е н ь

10.

12.

месить его не нужно. Заверните тесто в пленку и положите в холодильник минимум на 1 час. 4. Радиккио нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте в сковороде оливковое масло и слегка обжарьте салат – только до мягкости, чтобы выделился сок. Откиньте на дуршлаг, остудите. 5. Грушу очистите, освободите от семян и нарежьте поперек

ломтиками. Добавьте в миску с радиккио. 6. Сыр раскрошите, добавьте в основную начинку вместе с орехами. Перемешайте, при необходимости поперчите и посолите. 7. Разогрейте духовку до 180 °С. 8. Расстелите на рабочей поверхности большой лист бумаги для выпечки, слегка подпылите его мукой и раскатайте тесто в большой тонкий прямоугольник. Тесто раскатывайте настолько тонко, чтобы под ним было видно бумагу.

НА ЗАМЕТКУ:

Хлебные крошки хорошо бы обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве (1 ст. ложка) сливочного масла. Такие рулеты можно испечь с самыми разными начинками, сладкими или несладкими. Например, с тушеной капустой или с грибами, с творогом или яблоками, отваренным и размолотым маком. В общем, подойдет любая не слишком влажная начинка.

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

185

9. Отступите по 5 см от всех краев теста и посыпьте его хлебными крошками. 10. Выложите начинку широким валиком вдоль ближнего к вам края теста и сверните рулет. 11. При таком способе выкладывания начинка оказывается в центре рулета, а свободное тесто формирует слои, разделенные хлебными крошками. 12. Переложите рулет вместе с бумагой на противень и кончиком ножа сделайте глубокие – до начинки – надрезы для выхода пара. 13. Выпекайте рулет 30–35 минут, до золотистого цвета. Остудите на решетке. Подавайте теплым или холодным.

186 о с е н ь

А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

187

П И Р О Г # 52 СЛАДКИЙ Тесто можно заморозить; выпекается накануне

Сладкий пирог с тыквенным суфле

В Соединенных Штатах пироги с тыквой традиционно готовят ко Дню благодарения, который празднуют в ноябре. Для нас же сладкий пирог с этим осенним овощем довольно непривычен. Однако, попробовав этот нежный ароматный пирог, многие мои знакомые изменили свое отношение к тыкве в лучшую сторону.

8–10 КУСОЧКОВ ПРОДУКТЫ

Для теста: 200 г (1 1/4 стакана) муки 100 г сливочного масла комнатной температуры 50–75 г (2–3 ст. ложки) мелкого сахара 1 яйцо, слегка взбитое Щепотка мелкой соли

Время на подготовку: 1 ЧАС

Отдых теста: 30 МИНУТ

Время в духовке: 50 МИНУТ

Время на остывание: 4–8 ЧАСОВ

Стоимость продуктов: Для тыквенного суфле: 600 г тыквы с кожицей, но без семян 240 мл сметаны 140 г (2/3 стакана) сахара 3 яйца 1 ч. ложка молотой корицы 1/2 ч. ложки молотого имбиря 1/2 ч. ложки тертого или молотого мускатного ореха 1/4 ч. ложки молотой гвоздики или душистого перца 1/4 ч. ложки соли Тертая цедра 1 апельсина Дополнительно: Растительное масло ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Форма диаметром 22–24 см, с высокими бортиками 188 о с е н ь

150–200 РУБ.

Противень или форма для запекания Кухонный комбайн или погружной блендер Миксер или блендер с насадкой в виде венчика 2 большие миски Деревянная ложка Нож или ножницы Груз для «слепой выпечки» (около 500 г гороха, риса, гречневой или перловой крупы) Бумага для выпечки Ковш или сотейник, сито Венчик, решетка, доска Резиновая (силиконовая) лопатка

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 2. Для тыквенного пюре тяжелым ножом нарежьте тыкву крупными кусками, удалите семечки и волокнистую часть. Кожицу не снимайте, ее гораздо проще удалить с запеченной тыквы. Смажьте все срезы тонким слоем растительного масла. Разложите куски на противне, выстеленном фольгой, и запекайте до тех пор, когда тыкву можно будет легко проткнуть кончиком ножа или зубочисткой. Время запекания зависит от сорта

Поставьте форму с тестом в холодильник на 30 минут. 6. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы она закрывала дно и бортики формы. Уложите бумагу в форму поверх теста, насыпьте груз (рис, гречневую крупу, горох). 7. Поставьте форму в духовку и выпекайте тесто 15 минут при 180 °С.

6. 11.

тыквы и толщины кусков и может колебаться от 40 минут до полутора часов. 3. Остудите куски тыквы, снимите с них кожицу и измельчите

мякоть в чаше кухонного комбайна или погружным блендером. Возможно, тыква окажется настолько мягкой, что ее можно будет просто размять вилкой. 4. Пока тыква запекается и остывает, приготовьте сладкое песочное тесто. Разотрите мягкое масло с сахаром до состояния крема, добавьте слегка взбитое яйцо, перемешайте. Просейте в масляную смесь муку, смешанную с солью. Быстро замесите тесто, промесите его 2–3 раза на рабочей поверхности. 5. Раскатайте тесто в круг толщиной 2–2,5 мм, переложите его в форму для выпечки так, чтобы были закрыты дно и стенки формы. Тесто на бортиках формы не должно быть натянутым, пусть лучше лежит свободно. Лишнее тесто обрежьте и сохраните.

8. Пока выпекается основа из теста, приготовьте начинку. Разделите яйца на белки и желтки: белки перелейте в миску, в которой будете их взбивать, желтки – в большой ковш или сотейник. Отмерьте сахар и примерно половину добавьте к желткам. Туда же положите тыквенное пюре, сметану, соль, апельсиновую цедру и пряности, тщательно смешайте венчиком. 9. Поставьте ковш на средний огонь и, постоянно помешивая, нагрейте смесь. До кипения начинку доводить не нужно, достаточно просто слегка прогреть так, чтобы опущенному пальцу было тепло, но не горячо. 10. Взбейте миксером на средней скорости белки до образования крупных пузырей. Добавьте оставшийся сахар, увеличьте скорость работы миксера и взбейте белки в крепкую белую пену, но не до глянцевых пиков. 11. Пользуясь резиновой или силиконовой лопаткой, осторожно введите белки в тыквенную смесь. Перемешивайте медленно, но уверенно, поднимая А л е н а С п и р и н а. 5 2 п и р о г а

189

НА ЗАМЕТКУ:

Если пюре покажется вам влажным и жидким, вылейте его в дуршлаг, выстеленный марлей. Поднимите концы марли и прижмите тарелкой. Пусть влага стекает 30–60 минут, или до тех пор, пока пюре не достигнет нужной вам консистенции.

14.

тыквенную смесь снизу и перекладывая ее на белки. Старайтесь при этом вращать миску вокруг своей оси, чтобы тяжелая и легкая части лучше смешались. 12. Достаньте форму с тестом из духовки (иногда удобнее доставать форму вместе с решеткой), удалите груз и снимите бумагу. 13. Понизьте температуру духовки до 160 °С. 14. Перелейте начинку в теплую форму с тестом.

190 о с е н ь

Из обрезков теста вырежьте листочки или другие фигурки и разложите их по кругу. 15. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 40–50 минут

при 160 °С, пока начинка слегка не подрумянится и не застынет. Если вы подвигаете форму и начинка начнет дрожать, как желе, значит, пора доставать пирог из духовки. Начинка будет застывать во время охлаждения. 16. Полностью остудите пирог в форме на решетке и лишь потом

разрезайте на куски. Можно достать пирог из формы, аккуратно перевернув на доску, а затем – на блюдо, а можно подать на американский манер – прямо в форме.

УДК 641.55 ББК 36.99 С72

Дизайн и компьютерная верстка – «Издательский дом «Аркаим» Фотографии – Иван Ковригин Ведущий редактор Я. Н. Плигина Корректор И. Н. Мокина Технический редактор Е. П. Тимошина

Спирина, А. С72 52 пирога / Алена Спирина. – М.: Астрель, 2012. – 192 с. ISBN 978-5-271-44639-9 (ООО «Издательство Астрель») Эту книгу можно назвать шпаргалкой, потому что в ней можно быстро найти ответ на вопрос: «Что испечь?». Рецепты сгруппированы не по виду теста или начинки, а в зависимости от того, в какое время года удобно печь тот или иной пирог, исходя из возможности купить продукты в их наилучшем качестве и по оптимальной цене. Всего пирогов 52, как и недель в году. УДК 641.55 ББК 36.99

Подписано в печать 27.08.12. Формат 60 84/8 Усл. печ. л. 22,32. Тираж экз. Заказ № Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 – книги, брошюры Издание осуществлено при техническом участии ООО «Издательство АСТ» ООО «Издательство Астрель» 129085, г. Москва, пр-д Ольминского, 3а