Revista Conocimiento 41

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Padre Gonzalo Miranda: Ateneo Pontificio Regina Apostólorum

www.biomonterrey2006.org.mx

Seminario de Bioética Septiembre 20 2:30 – 4:40pm Coordinadores:

LA POBLACIÓN CRECE ¿Y LOS ALIMENTOS?

Ruy Pérez Tamayo MÉXICO Nancy Salzman EE.UU.

Número 41, del 15 al 28 de septiembre de 2006

Participantes: Evandro Agazzi ITALIA Bernardo Kliksberg ARGENTINA ¿Cuáles son los asuntos éticos específicos de la Biotecnología?

Gonzalo Miranda Ética y desarrollo científico y tecnológico en la América Latina de hoy.

Los desafíos abiertos

COGITO, ERGO SUM Escrito por Ivy Nevares Conceptos de Keith Raniere, 45

Director Luis Eugenio Todd

Sigma, un caso de innovación alimentaria

Autores invitados: María Isabel Olalde, Sandra Naranjo, Elvira Garza González, Erasmo Gutiérrez Ornelas, Sergio O. Serna Saldívar, Luz Natalia Berrún de Tamez, Chepina Peralta, Gloria López

Nace MilanoCheckUp. La nueva exposición de la salud y la sanidad.

Por Carlos Joloy El suicidio se ha convertido en una de las principales causas de muerte en el mundo, según el reporte anual 2001 de la Organización Mundial de la Salud. Éste se sitúa como una de las tres principales causas de mortalidad. En México, en 2004 se registraron más de tres mil suicidios, y en Nuevo León, 459 quedaron registrados ante la Secretaría de Salud.

En atención a este fenómeno, se realizó una investigación cuyos resultados quedaron plasmados en el libro El suicidio en Nuevo León: Perfil y estudio psicosocial, escrito por la comunicóloga Patricia Liliana Cerda Pérez y coeditado por el Instituto Estatal de las Mujeres de Nuevo León y la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

El texto presenta un estudio exploratorio que busca analizar las tasas de suicidios en Monterrey, además de analizar e interpretar los argumentos de los suicidas, mediante el estudio de 35 mensajes y ocho dibujos dejados por quienes se privaron de la vida.

EXPERTOS COMENTAN LA OBRA Durante la presentación del libro, que se llevó a cabo el pasado 7 de septiembre en el Museo de Historia Mexicana, los expertos Rosalinda Sepúlveda García y Mario Luis Fuentes Alcalá comentaron la importancia de la obra y los resultados y propuestas que engloba.

Licenciada María Elena Chapa, doctor Gilberto Montiel y doctora Patricia Liliana Cerda

“Mi cuestionamiento es: ¿quienes son las víctimas finalmente? ¿Si fueron los suicidas o su familia?, y es lo que se puede analizar más adelante, y por supuesto la necesidad de tener voluntad política para tener un presupuesto adecuado y tomar la depresión en serio, ya que va de por medio la vida”, indicó.

ACTO INDIVIDUAL, PERO TAMBIÉN ACTO SOCIAL Por su parte Mario Luis Fuentes Alcalá destacó que el libro acerca a la muerte con la finalidad de tratar de conocer el suicidio como un acto individual que a la vez se convierte en un acto social. Subrayó los factores sentimentales que influyen en el acto, los cuales, dijo, se deben atender para evitar este fenómeno que cada día se agrava más, con el aumento de las cifras de suicidios de adolescentes.

nosa arroja esta noción que muchos individuos Sepúlveda García es enfatizó lasexposición conclusiones a sanidad la “El texto MilanoCheckUp la nueva de ladirigidas salud y la dirigida las empresas, a losdeoperadores profesionales necesidad de crear instancias que definan a los familiares de tuvieron sentimientos de fracaso, de soledad, de desamor; y asuicidas la comunidad médico-científica y sanitaria, organizada por abre FieraalMilano una única cita carácter y nos mundoTech. de laEn subjetividad, a unde espacio en los como víctimas de la violencia, y de promover que, desde la política pública, tenemos mucho que hacer, ya acciones preventivas como el apoyo antidepresión, y de internacional, el visitante podrá ponerse al tanto de las tecnologías más innovadoras y asistir a los congresos calificados que hasta ahora no hemos puesto atención a las carencias información a la comunidad.

The Future of Medical Sciences, en los que participaránsubjetivas, los representantes más prestigiosos de las diferentes lo que hace que alguien no se sienta con suficiente especialidades clínico-médicas y del ámbito empresarial. energía Un evento de ciencia saludy que no tendrá desperdicio. o voluntad parayestar enfrentar el desafío de una manera de vivir”.

MilanoCheckUp Rho, 6 - 9 de junio de 2007 www.milanocheckup.com 56

En el evento participaron las autoridades del estado, encabezadas por: Gilberto Montiel Amoroso, secretario de Salud; como representante del gobernador; Yolanda Blanco García, secretaria de Educación, y María Elena Chapa Hernández, presidenta del Instituto Estatal de las Mujeres.

MilanoCheckUp

Medical Science Expo 2007

EDITORIAL

E

n esta edición se comentan Esta deformación del arte del buen patologías específicas, y mortifican en dos temas fundamentales de vivir y del buen comer ha generado esa forma la bondad que la naturaleza padecimientos serios y La epidémicos en nos propicia, para el la civilización.

El primero: MilanoCheckUp – Medical Science Expo –elEs el nombre de la exposición Fundación Umberto Veronesi organiza,de en darnos el ámbito insumos de MilanoCheckUp, la sociedad del consumo actual. vida biológica cotidiana. nutrimento internacional dirigida a lasmaterial empresas, que a los la operadores profesionales y a la CongresoEjemplo Internacionalnuestra “The Future of Medical Sciences”: dos días de reflexión comunidad médico-científica y sanitaria que se desarrollará delaquí 6 al 9se de menciona junio sobre principales de lo que eslasque en la direcciones seguidas por la tecnología, la investigación y la alimentación representa, y el segunde 2007 en fieramilano, Rho. terapia de en México el sector médico. do, el alimento espiritual que el juicio sociedad americana, en el norte Es momento de recordar a Malthus, con y en otros países, la obesidad afecta moral, a través de un marco ético de el riesgo de quedarnos sin comida, pero Este nuevo evento, organizado por Fiera Milano Tech, será una ocasión única Los temas del encuentro se inspiran en las tres grandes revoluciones de la ya una a un 35 porcompleta ciento de la población, comportamiento, requiere para la de también dedelseñalar orgullo de actualización científica y tecnológica a través exposición medicina moderna: la decodificación ADN, que con está creando unaque, Medicina y adultos, y produce social para la búsqueda plena lasincluidos como lo ha en expresado el Premio yvida articulada de ylas tecnologías más avanzadas, soluciones yniños los productos Molecular orientada a intervenciones los genes individuales de Nobel la célula; la disponibles para el segmento conjunto. imaginería, que permiteNorman obtener una representación virtual no sólo de nuestro una enfermedad denominada “comedor de la felicidad integral.médico-sanitario en su Borlaug: la ciencia puede ayudar cuerpo sino de la actividad biológica dentro de nuestras moléculas; la evolución compulsivo”, que tiene efectos adictivos a resolver estos profundos dilemas del MilanoCheckUp se articulará en dos momentos fundamentales -un momento demográfica, que con el envejecimiento de la población y las frecuentes y que además produce mala calidad de comportamiento Estos fenómenos se por: individual y social del ferial y undos momento congresal- humanos y se caracterizará migraciones ha cambiado los perfiles de riesgo de enfermedad y los equilibrios a incidencia través dedelas entrelazan, porque el acceso a los vida y muerte prematurade hombre. más graves. las enfermedades Un perfil marcadamente técnico dedicado a las principales especialidades complicaciones que propicia. alimentos es un derecho inalienable clínicas; Para garantizar el máximo nivel científico, la Fundación ha reunido una Comisión de la supervivencia de la raza humaUna amplia participación de la comunidad médico-científica sanitaria.

Científica Internacional presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse. que la na, y el dilema moral entre el bien y Además, es necesario señalar Una configuración expositiva dinámica e interactiva, que permitirá a las Por su parte, el Profesor Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech produccióny denominada “transgénica”, o de Programación el mal es también fundamental. empresas realizar demostraciones prácticas de la funcionalidad las a presidir la Comisión sea el aprovechamiento del conocimiento modalidades de uso de equipos tecnológicamente avanzados; Una granesto atención la capacitación de producirEn el ámbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodístico a la deoportunidades los genes para más y mejores Todo se aobserva en elprofesional, proceso con actualización para los médicos; mejor información en materia científica y se ha creado el Centro de Innovación los temas del de generación de alimentos, en los alimentos, que será uno de Una fuerte participación de los medios.

Sanitaria. cuales los derechos aquí descritos Congreso Internacional de Biotecnología padecen a veces la neblina del libre “BioMONTERREY06”, que se ha de celecomercio y/o de la búsqueda de la brar del 20 al 24 de septiembre de ha sido destruida por supervivencia individual por encima 2006, Félixtambién Ramos Gamiño CONSEJO EDITORIAL Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez Directorcomerciales Editorial Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga intereses Ciencias de la Comunicación y contaminada de la solidaridad social.

Rodrigo Presidente Licenciados Jorge Pedraza y por Maestro la polución de Soto los preservativos, los Secretario Licenciado Omar Rodríguez Claudia Ordaz Un ejemplo de Cervantes esta dicotomía moral químicos, losEditorial insecticidas y todas las Profesor Ismael Vidales Delgado Director de Comunicación La Ciencia es Cultura es que existen en la actualidad mil circunstancias oxidantes que producen Educación Social del Gobierno del Estado Doctor Óscar Salas Fraire millonesXavier de seres humanos Licenciado Juan Roberto Zavala Ingeniero Lozano Martínez desnuEducación Física y Deporte tridos y otros millones Ciencia en Familia M. C. Silvia Patriciamil Mora Castro de perDoctor Mario César Salinas sonasMario que César padecen u Doctor Jorge N. Valero Gil Doctor Salinassobrepeso Carmona Las Universidades y la Ciencia 1596 a 1650 Ciencias Económicas y Sociales Doctora Diana Reséndez Licenciada Alma Trejo obesidad.

También esPérez ejemplo de la Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez Licenciado Carlos Joloy inmoralidad internacional, el conoPienso, luego existo Ciencias Básicas y del Ambiente Ingeniero Mercado Salasindica que Redacción cimientoJorge pleno que nos Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz si se invirtiera el tres por ciento Desarrollo Urbano y Social DIRECTORIO Diseñador Mil millones de seres humanos comen de lo que se gasta enNegrón armamentos Doctor David Gómez Almaguer Ingeniero Antonio Zárate Arquitecto Rafael Adame Doria para sintetizar el nitrógeno de las Ciencias Médicas Director del Programa Ciudad muy poco y otros millones comen Arte mil Gráfico hojas que Del caenConocimiento durante el otoño Contador Público José Cárdenas Cavazos Internacional Profesor Oliverio Anaya Rodríguez de más. ¿A dónde va el mundo en Ciencias Políticas y/o de Administración Doctor Eugenio Todd Circulación y Administración en el Luis mundo, y producir alimentos, Pública Director General esta sinrazón del ser y del hacer? podríamos evitar el flagelo injusto de la desnutrición y de las enfermeLdades A REVISTAque CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR la acompañan.

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Contenido

Conocimiento

El Centro de Tecnología de Sigma Alimentos, 3 La saciedad, compleja regulación del hambre, 5 Mejores instrumentos aseguran calidad sanitaria de los alimentos, 7 Nuevas tecnologías para una mejor calidad de la carne, 10 Página 10

Qué son los alimentos funcionales, 13 La buena alimentación, clave para una vida saludable, 18 Por Alma Trejo La influencia de los medios en los hábitos alimenticios reflexiones sobre poesía visual y poesía literaria de Múltiples la sociedad, 20

giraron en torno a la edición del libro La sombra de lo que va a suceder, que el periodista y poeta José Àngel Leyva escribió La gastronomía mexicana y la cultura, 22 sobre la carrera del artista plástico Guillermo Ceniceros.

Vinculación para la nutrición El pintor, intersectorial duranguense de nacimiento y regiomontano por de adopción, los niños,recibió 24 múltiples elogios durante la presentación del libro, realizada el 31 de agosto en el patio central del Museo

“Guillermo Ceniceros tiene una larga y rica trayectoria, en donde destaca la destreza, el rigor técnico y la depurada elocuencia del lenguaje que toma lo mejor de la tradición y la vanguardia para exhibirse a sí mismo como expresión accesible a un público amplio…”

José Ángel Leyva

Página 22

Panorama de lasdeenfermedades crónicas Metropolitano Monterrey. no transmisibles en México, 26

Ante la presencia del gobernador, José Natividad González Parás, y del alcalde Monterrey,epidemiológica Edgar Oláiz; la directora del Caracterización de ladetransición Metropolitano, en Museo el México de hoy, 28señora Elvira Lozano de Todd, agradeció la presencia del artista y de su esposa, Esther González, así como del público integrado por políticos, artistas de la El desarrollo de las cuencas lecheras generación de Ceniceros y admiradores de su obra.

de México, 30

El escritor José Vicente Anaya señaló que La Sombra de lo que

La va Bioética y laespráctica la medicina a suceder una obrade premonitora que integra poesía con en obra México, 41 plástica, por lo que su edición deber ser considerada

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IMPORTANCIA DE LA OBRA DE CENICEROS Página36 Por su parte, Leyva, autor del libro, dijo que en todo lenguaje artístico hay otro poético. Llamó la atención sobre la CENICEROS, MAESTRO DE MAESTROS Calificó al artista como “maestro de maestros” por la importancia que la obra de Ceniceros tiene para la sociedad interpretación poética del movimiento que se observa en regiomontana, pues ha sido un artista que siempre ha tratado Elvira Garza González de reconvertir a esta sociedad industrial. varios de sus cuadros.

Es químico farmacobióloga, maestra en Ciencias Químicas, con especialidad en Química Manuel López-Cabanillas Lomelí tres libros en uno: “conjuga imágenes de la obra, con textos y poemas que se fusionan en una lectura global”, dijo.

Autores invitados:

Analítica y doctora en Ciencias con especialidad en Microbiología. Es responsable de los Es licenciado en Nutrición y maestro en biotecnología Alimentaria. Actualmente trabaja Laboratorios de Bacteriología Médica y de Microbacteriología del Centro Regional de Control Subdirector de Investigación y Enseñanza de la Facultad de Salud Pública y Nutrición, “Guillermo Ceniceros nació como artista en Monterrey, a “Ceniceros es un pintor que tiene muy bien ganada esacomo UANL. de Enfermedades Infecciosas del Departamento de Microbiología, en la Facultad de Medicina donde llegó a la edad de 12 años para estudiar en la escuela, aseveró. de lacategoría”, UANL. Garza de Vásquez porElvalode la que los regiomontanos deberían recuperarlo y “Los elementos se hablan entre sí. El lenguaje del arte es unaYolanda Gloria López Morales Es licenciada en Nutrición y cuenta con una maestría en Salud Pública. A partir de este año asumió la Dirección de la Facultad de Salud y Nutrición de la UANL. Anteriormente Cuenta con una maestría Letras por la UNAM y poética un posgradodel en Literatura.

Ha reconocerlo como un granPública artista”, dijo. cualidad dignaen de laFrancesas interpretación movimiento ocupado importantes cargos, como el de coordinadora de Patrimonio Cultural, Desarrollo y que está en muchísimos cuadros de Guillermo Ceniceros”,trabajó como coordinadora del programa UNI Nutrición de la Universidad.

Turismo, de CONACULTA. Natalia Berrún de Tamez PALABRAS DEL GOBERNADOR mencionó.

Chepina Peralta Es licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública con especialidad en Nutrición El gobernador Parás de la Profesionales obra mural, Comunitaria. Actualmente es González coordinadora del Centro dehabló Enlace y Servicios y Ha participado en siete mil 200 programas de televisión de 1967 a 1997, en siete mil programas de radio de 1997 López, a 2003 y hadirector escrito 16 recetarios, además Praxis, de colaborar en otras lacoordinadora del Área del de Formación de Nutriología Comunitaria. patrimonio Estado de Nuevo León y de la Universidad El editor Carlos de Editorial destacó publicaciones. de Nuevo León. Principalmente se refirió a su obra actitud contemplativa y armónica del gesto humano que seHugoAutónoma Bernal Barragán Sergio O. Serna Saldívar egresado de la Facultad de Agronomía de la UANL. de la mural,agrónomo cuya zootecnista, producción narra episodios importantes observa en la obra del pintor; habló del nítido conocimientoEs ingeniero Obtuvo maestría y doctorado en ciencias agropecuarias en la Universidad Hohenheim, Es ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de historia del país de Nuevo León.de la Facultad de Agronomía de la que José ángel en Leyva posee dely doctorado hombre del yartista después Monterrey.

Tiene maestría Nutrición Científica en y Ciencia Tecnología de Alemania.

Es responsable del y Centro Genético Porcino Alimentos, ambos Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de UANL. de más depor 20la Universidad años de de relación.

Investigadores, Nivel III.

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Lo consideró un gran pintor, un gran paisajista, muralista de los grandes que ha tenido Nuevo León y que cercano a los 70 años, se conserva joven de espíritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad Mederos de la UANL (“Espejos Comunicantes), en la Facultad de Ciencias Químicas, y en el Palacio de Justicia de Nuevo León, así como en las paredes de varias estaciones del Metro de la Ciudad de México y en el desaparecido “Los Altares”, que realizó junto con Federico Cantú y, “que por descuido perdimos los nuevoleoneses”, aseguró el gobernador.

González Parás habló también de la vida personal y de los inicios como artista de Ceniceros. “Guillermo es un regiomontano, porque a temprana edad vino a vivir aquí, y se involucró con la Universidad, y la gente de esa época, que vibraba de humanismo, de Doctora María Isabel Olalde Quintanar ideales y proyectos transformadores”, puntualizó.

Jefa de Administración de Proyectos Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y Por su tradición en México, la industria de alimentos en su turno al micrófono, sólo dijo: “Ya no hallo qué pertenece a la clase de industria madura que produce decir”. materias primas intermedias o productos estandarizados, y que compite en los mercados en base a la diferenciación PUNTOS COMUNCANTES y/o al precio del producto, entre otras variables claves del Aunque la obra de Ceniceros abarca todas las técnicas negocio. Sin embargo, la forma en que las empresas realizan y corrientes pictóricas, en el libro La sombra de su proceso de innovación está experimentando cambios en lo que va a suceder destaca la obra de caballete, las últimas décadas de forma rápida y sustancial. fuertemente influenciada por la geometría.

Las empresas de este ramo, que estaban enfocadas en Este libro fue aderezado con poemas y textos procesos de innovación, ahora son empresas basadas en del investigador y periodista José Ángel Leyva, a la ciencia y en el conocimiento aplicado orientadas a la quien llevó 20 años de trabajo de investigación generación y desarrollo de nuevos productos y procesos hemerográfica, entrevistas personales y otras fuentes que, en concordancia con las demandas y necesidades del para reunir todo el material traducido en un extenso consumidor, juegan un papel cada vez más importante. texto.

En la presentación del libro, Ceniceros habló del En este sentido, identificar los gustos del consumidor y interés recién mostrado por los artistas jóvenes las tendencias del mercado ha exigido que dentro de las respecto de las artes gráficas, así como de otros empresas, como es el caso de Sigma Alimentos, se busque elementos de expresión contemporáneos como el la creación de un conjunto de herramientas a corto, arte digital. mediano y largo plazo, para implementar un sistema efectivo y sistemático de administración del conocimiento IMPORTANCIA DEL DIBUJO Y EL GRABADO y de la tecnología.

Consideró importante que las nuevas generaciones de artistas se preparen en el manejo de las técnicas LA RUTA DE LA ESPECIALIZACIÓN originales y no sólo en la manipulación digital, Se debe mencionar que la innovación es aceptada por lo que destacó la importancia del estudio del generalmente como la ruta de la especialización para la dibujo y del grabado en la preferencia de artistas y construcción de una compañía próspera y en crecimiento. Por coleccionistas. medio de la innovación; es decir, la introducción de nuevas “Sería saludable que se conocieran los principios tecnologías, nuevas aplicaciones en la forma de nuevos del grabado en metal, en piedra, en madera. Lo ideal productos y servicios, el desarrollo de nuevos mercados y/ sería organizar talleres, aunque fueran cortos, de un o la introducción de nuevos esquemas organizacionales, se mes o dos, e invitar a maestros conocedores de las busca incrementar el valor neto para los consumidores y diferentes técnicas para difundirlas y renovarlas”, por tanto su lealtad. dijo.

El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que A raíz de la globalización de la tecnología y los mercados, en dar; últimamente he visto unos enormes grabados Sigma Alimentos también se han propiciado modificaciones que están haciendo algunos jóvenes en México, del estructurales de la empresa lo que ha hecho imperativo tamaño de una tabla de triplay…, bellísimos”, dijo.

sincronizar las actividades científico-tecnológicas y las del ciclo de renovación de sus productos.

Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organización dinámica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnológico.

Por ejemplo, después de haber construido una fuerte marca, tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura, realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generación de productos. De manera exitosa, a través del desarrollo de nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa.

Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un número creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados, lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y además concluye en nuevas trayectorias de innovación.

En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fácil el seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quizá por la carencia de una visión integradora de administración del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor número de dificultades para llevar a buen término los proyectos en cuestión. Estos imperativos dentro de la empresa y los cambios en el ambiente de negocios en las últimas décadas, han propiciado que el enfoque de la administración de la tecnología en Sigma Alimentos, experimente una migración de operaciones eficientes vía calidad de productos y servicio, a una administración de la innovación.

NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS En este sentido, el Centro de Tecnología (CDT) de Sigma Alimentos se ha concebido como una alternativa viable para aumentar la competitividad de la empresa a través de La generación y desarrollo de nuevos productos, procesos y servicios en función de la búsqueda de un posicionamiento tecnológico en el campo de los alimentos. Asimismo, con la creación del CDT se detectó la necesidad de generar conocimientos estratégicos e integrar información de mercados y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra, en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase

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Aplicación de la corriente constructivista de concepción del CDT, las herramientas de prospectiva tecnológica que permiten conocer los desarrollos tecnológicos de la competencia y nos ayudan a visualizar los recursos de investigación y desarrollo que pueden ser utilizados en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios, son las patentes. Estas publicaciones son una guía muy útil para que la empresa pueda conocer y anticiparse a la competencia y dar respuesta a las necesidades y expectativas de los distintos segmentos del mercado a mediano y largo plazo.

El desarrollo tecnológico de un país se mide por indicadores, y los más importantes de ellos son las patentes, debido a su alto poder para dimensionar la innovación, identificar tanto las rutas y los escenarios tecnológicos como las tendencias comerciales hacia donde se mueven las empresas en un ambiente globalizado.

Conocedora de este contexto, Sigma Alimentos ha iniciado desde el año 2004 la actividad de patentar a fin de lograr efectos positivos en la competitividad, al generar productos comercializables.

Administración de una cartera de proyectos de desarrollo tecnológico y Seguimiento tecnologías la posibilidad de de construir nuevos emergentes (en laconceptos propia y otras industrias). o reconstruir los ya existentes, auxiliándose para ello en su entorno Detonar dentro de la empresa, cultura por de la físico y social, la mediado el propiedad profesor intelectual y crear un sistema de administración de la y sus compañeros, para construir propiedad intelectual. de esta manera el conocimiento al buscar, aplicar, descubrir, interactuar Fortalecimiento de la vinculación academia-empresa, y contrastar las nuevas ideas con sus en particular potenciar la aplicación de de la investigación vivencias cotidianas, manera que le básica de universidades de investigación del resulteny centros significativas en su natural país y del extranjero con la empresa. acontecer.

Generar oportunidades de negocio nos paraindican crecerque, en para Estos comentarios base a la investigación y desarrollo con segmentos y de que el profesor tenga la posibilidad mercados cada vez más competidos, en los cuales se hace generar aprendizajes significativos en necesario un uso una intensivo de la variable tecnológica de perspectiva constructiva; para yque la innovación. los conocimientos adquiridos puedan pasar a la memoria de largo plazo y Búsqueda de Benchmarking y efectivoses convenios de resulten perdurables, fundamental transferencia de que tecnologías. la propuesta docente resulte

movilizadora; es decir, que en la Pronósticos, prospectivas y evaluaciones tecnológicasse adquisición de conocimientos de procesos, productos y servicios. involucren sentidos y actividades; Seguramente en nuestro interior que el proceso, por ser relajante y Doctor Ariel Farías Desarrollopara y administración un sistema de INNOVACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO Director Académico agradable, de resulte verdaderamente encontraremos mucha resistencia información e inteligencia tecnológica.

En este año 2006 se tienen programados más registros de la implementación de un procedimiento significativo; que los conceptos tengan solicitudes de eslabonar patentes para nuevos procesos, didáctico productos diferente al que actualmente un significado, una razón de ser; que s necesario la estructura Análisis del impacto de las tendencias tecnológicas y diseños industriales.

Como una empresa enfocada a la el alumno pueda establecer relaciones, argumentaremos muchas cognitiva, como un tren en donde utilizamos; en el negocio, identificando áreas de oportunidad paralos innovación y al desarrollo tecnológico, Sigma Alimentos hace falta un vagón que permita dificultades, como pudiera ser que conexiones o tender puentes entre disminuir riesgos y amenazas. promoverá a través del Centro de Tecnología, la difusión al algunos temas no pueden estar aislados, nuevos conocimientos y los que ya se estirar a los que van más atrás. público de sus nuevos inventos, relacionados nuevos que la con administración nos marca un tienen. procesos, nuevos productos, nuevos diseños y nuevas tenemos Alineación que seguir, con o la estrategia del negocio a corto, Y es precisamente aquí donde se inician programa que mediano y largo plazo fórmulas y mezclas para elaborar productos de alta calidad y QUE EL ESTUDIANTE SABE los problemas para muchos estudiantes, aun (¡cuántas veces no lo habremos LO competitividad en el mercado. pues cuando el profesor da por hechas escuchado!) que los programas se hacen Para que esto ocurra, es indispensable contratación de desarrollos externos para que el profesor conozca en principio personas y que muchas situaciones, o supone que desde un escritorio por Búsqueda complementar la capacidad tecnológica del negocio.

El Centro de Tecnología de Alimentos es un proyecto con un qué es lo que el estudiante sabe y cómo el estudiante ya debe manejar tales o desconocen la realidad educativa. futurotemas muy prometedor, el cuál desde ahora trabajamos con lo sabe; es decir, si los conceptos que cuales y continúa en con el orden Formación y desarrollo personal humano) mucho empeño y entusiasmo la Dirección Innovación maneja del sobre cierto (talento tema son sólidos, En fin,degran cantidad de justificaciones que le exige su programa (el cualen deberá deescuchando, la organización. y Desarrollo Tecnológico Sigma Alimentos.

La y misión de superficiales, adecuados o erróneos surgirán continuaremos necesariamente concluir) el de joven pierde este proyecto es administrar implementación con el ánimode detodo que todo siga como está; y la manera más práctica de ligar los interés por los siguientes temas,lapues Aseguramiento la implantación y el mantenimiento el conjunto de actividades que aseguran la contribución nuevos. de temas de en poco tiempo se encontrará perdido pero esta visión articulada de los procesos de administración interna de su área económica de la tecnología en el negocio de Sigma Alimentos entre la maraña de conocimientos que cargados de información está llegando de influencia, sistemas de calidad, clima de el corto, mediano yy largo plazo, a ytravés la planeación Por ejemplo, cuando el profesor a sudefinal con el nuevo modelo.

Usted, considerando leenexigen el programa su profesor, organizacional, infraestructura propia de tecnología el estratégica de la tecnología, junto con la integración y control al no encontrar una respuesta cognitiva profesor, podrá tomar los temas matemáticas o de física les indica ay los recurso del capital intelectual. de los recursos tecnológicos, financieros y el capital intelectual. adecuada, de plano se despreocupará de sugeridos para su asignatura en un estudiantes leer y explicar el siguiente objetivos centrales del CDT son: mapa e iniciar su clase por donde mejor texto: “Los coeficientes G de esta serie laLos asignatura. le parezca; es decir, puede iniciar por el son números complejos. Es de hacer último, por el centro, o por el principio. notar que el espectro obtenido es de ¿QUÉ HACER ENTONCES? Maestro, es en este punto en donde por ¡Increíble!, ¿verdad? Pero eso no es todo; carácter discreto y aperiódico en el creación funcionamiento del Centro del Tecnología de Sigma Alimentos será posible través de una dedicada labor en dominioa de la frecuencia”. además, usted podrá ponerse a jugar loLageneral noy el estamos acostumbrados y reflejará el esfuerzodidácticos y la constancia creadores y de todos aquéllos con de lossus conceptos, ver películas, armar que han apoyado las ideas innovadoras de a equipo realizar procedimientos este centro. diversidadclásico de proyectos integrarán el CDT,crucigramas, muchos de los cuales implementados por nuestro Si son no se tienen conexiones previas equipo sobre modelos, resolver leer o ya aislados.

Un Laprofesor como que de trabajo en las diferentes plantas y operados por todos los que laboramos en la empresa Sigma, contribuirán a darconceptos una mejor la temática que la variedad de nosotros, está preparado para construir proyectar software con sus estudiantes. respuesta aen lasun necesidades del consumidor. define; esto es, si se desconoce el estructuras orden temático, pero alcance, significado o aplicación de pocas veces en un orden didáctico; es EL MODELO CONSTRUCTIVISTA El objetivo del CDT de su cartera de proyectos es mejorarMEDIA la posición competitiva de uno SigmadeAlimentos en los mercados cada los conceptos que se EN LA EDUCACION SUPERIOR decir, en la mayoría deynuestros diseños nacionales e internacionales, mediante la aplicación de recursos humanos y materiales, a través de actividades de investigación se podrá y curriculares, realizamos secuencias de El principal propósito de la corriente manejan, seguramente no desarrollo en amplia sinergia con instituciones y lo entidades nacionalesele internacionales optimizar y desarrollar comprender elpara texto y por consecuencia, constructivista constituye temas, perotecnológico, pocas veces nos hemos nuevos procesos, productossecuencias y servicios, que maximicen valor para y aporten satisfacción sus llegarclientes a resultados en la aplicacióna de hecho de quelaelcreación sujeto, de auxiliado pornuestros dedicado a elaborar necesidades en todos los mercados en donde Sigma Alimentos está presente. sus conocimientos previos, tenga problemas. didácticas.

E

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Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutrición Sigma Alimentos El hambre es una de las sensaciones más poderosas en el ser humano, quizá porque forma parte de los instintos de supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El apetito, por su parte, es una sensación más ligada al placer de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y texturas. Quizá sea el perfeccionamiento continuo de este instinto lo que lo volvió tan complejo: La genética, la historia previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el estilo de vida determinan en el individuo cuándo tiene hambre y cuándo está satisfecho, así cómo qué tipo de alimentos le apetecen.

Alma yTrejo ElPor hambre el apetito tienen bases fisiológicas y psicológicas “A través deque imágenes perfectamente genuinas, de reminiscencias, complejas, involucran al sistema digestivo y al sistema temores y deseos de acosos y acechanzas, guiados por un Eros nervioso (fig. 1). asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que aún le parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es decir transformarlo en pintura: el caos que Galán introduce en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio que la vida a pesar del inmenso aparato lógico que pretende regularla resulta por entero incomprensible”.

Sergio Pitol “Azul Galán” es como define el museógrafo Sergio Rodríguez la exposición que, como homenaje póstumo, se presenta a partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte alta del Museo Metropolitano de Monterrey.

“Queríamos que más que una exhibición de cuadros se presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio Galán y su obra”, puntualizó el también artista plástico.

Rodríguez explicó que existe una estrecha relación entre el Fig. 1. El digestivo-cerebro, diagrama pintor, sudiálogo obra yaparato los objetos que se presentan.

“Julio era un explicado en el texto. ARC, NPV y AHL se refiere a los nódulos coleccionista de ‘niños dioses’ y de muñecos, era algo que a arqueados ARC, para ventricular NPV y lateral del hipotálamo élAHL; le gustaba mucho.

Esta maceta con la palma “Kentia era una NTS es el nódulo del tracto solitario. de las preferidas de Julio y así cada uno de los objetos. En las paredes usamos ese color azul muy característico del artista”, mencionó Rodríguez.

EL DIÁLOGO APARATO DIGESTIVO-CEREBRO La mucosa intestinal está provista de quimiorreceptores y La exposición está conformada por las “Mentes con azules” mecanorreceptores, que son capaces deobras comunicarse el y “Marapara y susgobernar juguetes”, objetosdetales una cerebro la recreados cantidad ypor duración unacomo comida. mesasensores negra del XIX, una figura un Niño Dios sobre un Estos sesiglo ven estimulados por de la distensión abdominal pedestal, así como una maceta de mosaico con una palmera provocada por la alimentación. Bajo la influencia de este “Kentia”, todo lo cual, más algunas fotografías y textos, recrea mecanismo, los alimentos de baja densidad energética, ricos el humedad ambiente ydefibra, esta tienen muestra-homenaje al artista plástico en mayor capacidad de producir nacido en Múzquiz, Coahuila. saciedad que los alimentos de alta densidad energética (Rolls

et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre por un período más largo.

La distensión abdominal es una señal que nos indica dejar de comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y es que las señales van y vienen de la cabeza hacia el estómago y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el aparato digestivo un diálogo (conocido como brain-gut dialog) mediante señales que son recibidas y retransmitidas por el hipotálamo. Los neuropéptidos producidos en el sistema digestivo se envían al cerebro por vía humoral y nerviosa rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por COLECCIONES elOBRAS nóduloDEarqueado (ARC, PRIVADAS fig. 1) del hipotálamo que a su La obra “Mentes con Azules” realizada década hipotálamo de los 90 y vez se comunica otros nódulosen della propio “Mara y sus juguetes”, de la década de los 70, son dos obras que (paraventricular NPV y lateral AHL, fig. 1). Estos nódulos están pertenecen a las colecciones privadas del ingeniero Mauricio provistos de neuronas productoras de neurotransmisores que Fernández y el galerista respectivamente. provocan sensaciones deGuillermo hambre oSepúlveda, de saciedad (Wynne et al., Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibición, 2005). puntualizó la señora Elvira Lozano de Todd, directora del Museo Metropolitano de Monterrey. Son dos obras: una de CARBOHIDRATOS Y GRASAS gran formato: ‘Mentes azules’ (2.70producidas por 1.70 metros), “Mara y Una de las señales más potentes por el yaparato sus juguetes”.

Con estahormona última, Galán participó el concurso digestivo es la grelina, secretada en elenestómago y de “Pintura de Aguascalientes”. que provoca Joven la sensación de hambre. Se ha demostrado que la concentración de grelina disminuye al ingerir una dieta Cada de losde objetos que se presenta la sala presidencial rica enuno hidratos carbono, pero no unaen dieta rica en grasas de la planta alta2004). del Museo Metropolitano Monterrey (Tentolouris et al., Se ha postulado que lade disminución tiene una historia yestá un significado particular,insulinémica, debido a que de la concentración ligada a la respuesta formaron parte de algunas costumbres que tenía el artista y por eso los carbohidratos tienen un mayor poder de saciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y proteínas COLOR “AZUL GALÁN” ingeridas, al pasar del estómago al intestino, provocan la Rodríguez explicó que para lograr un ambiente liberación de la hormona colecistoquinina, que se “galanesco”, traduce en tomó de la paleta del pintor uno de sus tonos preferidos, al una señal de saciedad en el cerebro. que decidió llamar “Azul Galán”, que es un azul con muchos “tintes amarillos y que de tiende al verde”.

Además de la liberación la colecistoquinina, otro supuesto efecto de las proteínas es que los péptidos, productos de la Además, de la exhibición fue enriquecida los textos del propio hidrólisis las proteínas, podrían ser con capaces de interactuar Sepúlveda, de Fernando Pessoa, quien hace un emparentado con receptores de la propia mucosa intestinal para producir con la vida de del saciedad artista y Sergio Pitol,y premio 2006, sensaciones (Anderson Moore, Cervantes 2004). Pero la quienes hacen referencia a la trayectoria y la obra de Galán. mucosa intestinal también tiene la capacidad de producir otro neuropéptido que se ha estado estudiando en años recientes: museocuyas Metropolitano de Monterrey se une a los homenajes el“El YY3-36 concentraciones se elevan posprandialmente póstumos al artista Julio quede con motivoingeridas, de su reciente en forma proporcional a laGalán cantidad calorías y es fallecimiento se están llevando a cabo en diversos espacios capaz de provocar saciedad hasta por 12 horas (Jégou et al., culturales”, explicó la directora del Museo Metropolitano de 2003).

Monterrey. La apertura de la exhibición fue desde el 6 de septiembre y permanecerá hasta de finales de octubre, en un Uno de los campos más interesantes la regulación del apetito horario de 10:00 a 20:00 horas. corresponde al estudio de los depósitos de grasa como co-

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un marco contextual, y esto se logra entender al otro,LAS peroFASES dentro PÉRDIDA DEde LAcierta SACIEDAD reguladores deDE la RELACIÓN administración de los recursos energéticos. pensamos en una se comunidad medida.

Y DE IDENTIDAD alimentación o comida, van Y es que además de las grasas que ingerimos, las que nuestro Durante una sesión de cuando moral.sensaciones Existen dimensiones específicas Así almacena se fomenta círculo vicioso.están Los involucradas en experimentando diferentes y fenómenos: cuerpo en un el tejido adiposo en la comunicativa: Nuestros sistemas y modelos individuos (y/o las naciones) seDe encierran se políticos denomina saciamiento a integridad la sensación de plenitud y el proceso de hambre/saciedad. hecho, el tejido adiposo económicos deben incorporar valores que en sí mismos y desaparece la relación con se reconoce hoy día como un órgano endocrino complejo, y satisfacción que se desarrolla mientras comemos, y saciedad 1. Cultural: Apertura a diferencias su sustentoesy el controlen su acción, pierde la productos identidad, es y en lugar basen fenómeno que se lleva a cabo entre comidas.

Al comer, uno otros; de susse principales la hormona leptina. y desacuerdos demás internacionales de ser los que muestran los beneficios de y las organizaciones los primeros estímulos que conducen acon la los satisfacción son con lo que y deben La 2. Interpersonal: se reservan para ellos valorar los ligados a hacer. los sentidos, seguidos por Relación los fenómenos de Ésta laseglobalización, encarga de facilitar el almacenamiento de grasas en pueden reconocimiento mutuo yabsorción equidad y globalización dicen, digestión todas ylas ventajasuna y dejan a los demásSe ha distensiónsegún abdominal, y finalmente depósitos constituye señal de saciedad. demostrado económica, es de inevitable el siglo XXI, pero con 3. Organizacional: Existencia de a la deriva. de nutrientes. que la señalización emitida por la leptina funciona un modoen post-absorción miles de millones de personas que viven propósitos intrínsecos para lo bueno distinto en personas obesas y delgadas, al menos cuando 4. Cívica: Cooperación para lograr la la pobreza, imposible detener El imperialismo ya no en(hidratos De ahí que resulta claro que los diferentes alimentos podrán se estudia el efecto deempresarial” un solo macronutriente de parece misión específica social las muertes por hambre.

Las naciones quiere hacer partícipe al obrero de trascender las diversas fases carbono o grasas por ejemplo) Encontrar la prosperidad sus logros, a velocidades diferentes.

En el (Tentolouris et al.,menos 2004). de su identidad, pobres tienen la posibilidad de vender 5. Ecológica: pues siente que su poderío económico sus productos y servicios en el mercado ambiental caso deenlala naturaleza diversidad química en muchos juego; lo que podemos encontrar en los Aun está cuando de mismo los estu-sucede con mundial y deben hacerlo, pues quedarse usualde carbono, encontrar diferentes las naciones desarrolladas, la longitud de dios de saciedad se llevan a cabo respecto fuera de esa posibilidad significa Es hidratos perspectivas de lo que hacemos, aun entre autosacrificarse irremediablemente. a las no tan desarrolladas.

Esto lleva a la cadena, su forma y los enlaces aislando los efectos que provoca losque miembros de un equipo de trabajo; desesperación política Los la conforman determinarán uno la u otro macronutriente, en mundial. la la apertura es esencial para realizar líderes de las naciones en desarrollo la facilidad con la que pueda una dieta convencional se incluyen tarea losenobjetivos. cuestionan los posibles beneficios de la ser común digerido,y cumplir la rapidez que alimentos de varios tipos. Este Nuestros modelos o paradigmas globalización; los líderes de las naciones podrá provocar una respuesta nos tipo de dietas, compuestas por marcan la pauta individual, pero nuestra desarrolladas se preguntan insulinémica y su codificación grasas, hidratos de carbono ypor qué no apertura nos permite se entiende su política globalizadora; los como señal de saciedad. desarrollar proteínas, son las dietas más el interés por los modelos de otras activistas rechazan la globalización; los ricas en proteínas, las que han personas, compararlos con(glucemic el nuestro y países en vías de desarrollo preguntan El índice glicémico IG demostrado tener mayor poder actuar en común acuerdo con la certeza qué estáseguidas pasandopor y dietas cuáles son sus / glycemic index) es una medida de saciedad, de que tanto nuestro paradigma como beneficios, y los países desarrollados ven de la rapidez con que los hidratos ricas en hidratos de carbono, el de los demás pueden ser similares la globalización como un peligro para su de carbono pueden producir esta y finalmente en grasas, que aunque discretamente distintos. progreso y comodidad respuesta: aquéllos de IG elevado paradójicamente aportan consumista. más son rápidamente absorbidos y energía pero pueden provocar un PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS, La consumo ética organizacional debe tratar producen respuestas rápidas, sobre pasivo (passive EL DIÁLOGO de resolver no sólo la paradoja, sino relativamente cortas, mientras over-consumption).

La que apertura nos conduce a la interrelación explicar cómo aceptar la globalización aquellos de menor IG son con reconocimiento y equidad; todos como un beneficio económico para digeridos más lentamente y tienen SACIEDAD LIGADA tenemos la misma capacidad para toda la humanidad, al mismo tiempo efectos más prolongados.

A LOS SENTIDOS desarrollar ideas y manejar conceptos, y que se preservan el nacionalismo y la Además de la recepción de lo mejor será entrar en un diálogo que cultura de las diferentes sociedades en Se ha demostrado que la amilosa, estímulos desde el aparato nosparte permita resolver los problemas. el planeta. de lo que conocemos como digestivo, el cerebro recibe información proveniente de los polisacárido lineal que forma órganos de los sentidos: vista, gusto, olfato. Se ha investigado almidón, se absorbe de forma más lenta que la amilopectina, Una (o Lo unaanterior nación) se se ha deben pensamientos y actitudes GLOBALIZACIÓN que también forma parte delempresa almidón. cómo ciertos sabores activan grupos discretosEstos de neuronas a la población a la que brindan parecen adecuadas para las naciones Y CULTURA SOCIAL en la corteza cerebral e incluso es posible demostrar por asociado a la forma de las moléculas, pues mientras la amilosa sus productos la área integridad desarrolladas tienen problemas es Deben establecerse globales que lineal, la amilopectina ramificadao y servicios; ofrece mayor de imaginología cuándo valores los estímulos se perciben comoqueesno institucional dependerá de que se tan críticos como las naciones de las preserven el trato de unos seres humanos contacto para ser gelatinizada y subsecuentemente digerida agradables y no agradables. cumpla adecuadamente lo que la más, para ellas, la 2003). con otros, a pesar de las desigualdades. que hablan; aún(Anderson y Woodend, sociedad espera y necesita; por lo problemática es sólo económica y En nuestras naciones existen valores Mediante estas técnicas, se ha determinado que la glucosa y les importa lo cultural; paraFINALES ellas tanto, la misión de toda institución está que alimentos nos permiten la no apetecibles COMENTARIOS algunos dulces han mantener resultado estímulos relacionada con dichas expectativas lo económico, que nacional ante los peligros de lo importante Como se ha visto, la regulación del hambre es un fenómeno paraunidad personas con hambre, y luego desagradables para esas es de la sociedad civil y no con las de la depende de la globalización. desorganización, fragmentación o mismas personas satisfechas. Este fenómeno se ha denominado muy complejo, y para comprenderlo es necesario separar institución misma. desintegración. ¿Estamos dispuestos las diversas variables que lo afectan y hacer estudios saciedad sensorial específica (sensory specific satiety). a compartirlos y asimilarlos a una LA ÉTICA ORGANIZACIONAL individualizando efectos, lo que no necesariamente se parece a existe actuales en una para biosfera En las naciones las empresas debe La otros forma en que comemos.

Lashumanidad recomendaciones En elética casoglobal de losdonde lípidoscoexistan o grasas,con se ha demostrado que la ylaen sometida a numerosos ataques y existir un sentido de integridad, derivado valores, y aceptar una fusión de ellos respuesta está relacionada con la textura, pues productos sin integrar una dieta adecuada sugieren la inclusión de todos presiones, por lo que peligra su del hecho de que son sistemas humanos con los nuevos, manteniendo esa cultura valor nutritivo, pero con textura similar a la de la grasa, han los grupos de alimentos en cada comida. Además de incitar existencia, nosotros de una u con partes interactivas que trabajan nacional, ahora respuestas disparada que en ésta forma a la variedad, lo que activa diversos ygrupos de neuronas en otra provocado las mismas (Rolls, 2006).

Quizá forma somos responsables de en equipo a través de la comunicación, mundial? ¿Están dispuestas las naciones por razones de evolución o supervivencia, la palatabilidad o la corteza cerebral, las recomendaciones incluyen todos los ello; tanto, lacomo integridad organizacional da sentido integridad nacional o por desarrolladas a compartir valores con que para propiciar la saciedad son: suficientes grado en que un alimento se percibe apetecible es mayor para deestímulos debe establecer las medidas institucional. las no desarrolladas y sobre todo evitar alimentos con alto contenido de grasa y por tanto con mayor proteínas, abundancia de alimentos frescos ricos en fibra más apropiadas detener esa incluya destrucción elenergética, deseo de imponer por la de baja densidad y humedad y desde luego, que lapara alimentación carga mientraslos quepropios los alimentos y reponer las características ecológicas y La integridad es un valor que establece fuerza o el poder?

Estamos hablando de alimentos sabrosos, apetecibles, para hacerla una actividad energética resultan poco apetecibles (Gerstein, et al. 2004). ambientales para subsistir a fines buenos; necesita tolerancia, y ésta nos exige escuchar y medios para llegarplacentera en sí misma.

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En 1970, se realizó en Estocolmo la Primera Conferencia sobre Desarrollo Sustentable, organizada por las Naciones Unidas, con el tema: “El balance entre la necesidad de disminuir el daño ambiental y la necesidad de un desarrollo económico”. Después ha habido avances en Río (1992), en Kyoto (1998) y en Johannesburgo (2002); sin embargo, no suficientes para establecer una seguridad ambiental global para el futuro.

Paul Hawken habla de la Biomímica, un diseño organizacional capaz de imitar el diseño biológico, donde la naturaleza aprovecha el 100 por ciento de los materiales que se transforman en su biosistema; mientras que la economía norteamericana, menciona él, utiliza sólo el 6 por ciento; el 94 por ciento restante son desechos. Si nosotros fuéramos más eficientes, causaríamos menos daño; cuando menos ésa es la impresión de los promotores del “Avance Natural”, programa ambiental diseñado por el doctor Karl-Henrick Robert en Suecia, que propone que las empresas diseñen sus procesos operativos para no someter a la naturaleza a: 1) concentraciones elevadas de sustancias extraídas de la corteza terráquea, 2) concentraciones elevadas de sustancias producidas por la sociedad, 3) degradación elevada Doctora Elviray Garza de medios físicos 4) a González condiciones Departamento Microbiología erróneas en cuanto de a las necesidades Facultad de Medicina / UANL humanas globales.

conceptos plurales que nos permitan entender que sí bien nosotros tenemos una forma de pensar y pensamos que es la mejor, no estamos cerrados a compararla con la de otros y tratar de llegar a una posición que nos permita respetar la visión y perspectiva de otros.

Se requieren ciertas actitudes y comportamiento para convivir en sociedad y para establecer reglas éticas que nos permitan actuar de acuerdo al bien común, con respeto a la vida y dignidad de toda persona en la comunidad, y establecer los medios para que esas acciones favorezcan a los más necesitados.

impactando la calidad de los servicios, pues esto no mejorará a la sociedad; sino desencadenará mayor frustración y temor de que la situación se salga de control.

El peligro es entrar en desconcierto entre nuestra moral personal y la de la sociedad. Nuestras creencias, principios y valores deben concordar, en parte, claro está, con los de las otras personas en la comunidad, a pesar de posibles conflictos debido a expectativas de algunos miembros; es indispensable que se cumplan los principios éticos universales respetando el valor de la vida y la dignidad de toda persona.

Las decisiones morales usualmente Es necesario que nuestra misión involucran valores, principios y bienes; social llegue a todas las personas que el discernimiento moral requiere un CAUSADAS ALIMENTOS que se de pueden los INTOXICACIONES por POR integrar las cualidades nos encontrar necesitan; ennuestra acción debe esfuerzo Todo esto oses patógenos con el propósito Las enfermedades pora alimentos la mayor alimentos representan unde problema de saluden pública la persona cualquier son situación posicionarse la realidad social, de causadas cumplir la Declaración de la Tierra, amenaza relacionada con la seguridad de los mismos. muy importante.

En los países desarrollados, estos las Naciones Unidas: La tranquilidad de con la convicción de aterrizarla a los específica y tomar decisiones basadas en Sus como molestias menores o bien con organismos son causadede y matan a efectos aspectos multidisciplinarios que entren requerimientos específicos depueden los presentarse la biocomunidad y del bienestar la enfermedad, síntomascomo y manifestaciones más graves, como fiebre, diarrea, 1.8 millones de de personas anualmente.

En losdepaíses en diálogo, lo que requiere comprensión miembros dicha en comunidad; humanidad dependen la preservación vómitos, adeshidratación e incluso la muerte. vías de desarrollo, de millonesdebemos de casosconvencer hacia los demás.Las enfermedades las y respeto de una biosfera saludableson conresponsables todos sus individuos, graves que provocan estos organismos, sumadas a la de infección gastrointestinal, lo cual representa millones de sistemas ecológicos, una rica variedad instituciones de que el reto es social facilidad y rapidez con que se desarrollan, dólares en atención médica y pérdida de productividad. ¿Tiene de plantas y animales, terrenos fértiles, e integrar los esfuerzos de cada una La pregunta obligada aquí es: constituyen desafíos seguridad que se esparcen por capaz toda la cadena la sociedad un marco de tenga de esa aguas puras y aire limpio. El medio de ellas en uno solo que distribución los alimentos, e involucra productores, Sin embargo, nosus fuerecursos sino hasta los años ochentay cuando articular los elementos éticos,a sociales, magnitud, que asísese de enriquezca y de ambiente global, con finitos, empacadores, procesadores, fabricantes, diopreocupación importancia constante a los patógenos en alimentos, cuandofinalmente algunos debe económicos, ambientales y políticos, sea poderosa; expresar transportistas, es una de todos. vendedores minoristas e incluso a los consumidores. brotes causados por Listeria monocytogenes y Escherichia coli la unidad existente en la sociedad, a fin de cumplir con sus derechos y O157:H7 provocaron un gran número de el muertes. tipo de realidad que logra un bien responsabilidades?

CONCLUSIÓN Existen miles hacia el de cepas diferentes de bacterias que pueden Cada uno de nosotros usamos nuestra comunitario, que nos mueva causar estas lo que eslas difícil generalizar Las intoxicaciones por alimentos provienen de las bacterias, En un mundopor globalizado, sociedades inteligencia para conocer y saber; futuro, eliminando las barreras que nosenfermedades, sus características y efectos.

Por ejemplo, una virus y otros microorganismos que existen en la naturaleza y y nuestra voluntad, para querer hacer, y dividen y que impiden el acercamiento deben establecer convenios, diálogoscocción destruye la mayoría de de lasatraer células bacterianas; en ellibertad medio ambiente.

Estos organismos se dispersan fácil yde adecuada coaliciones capaces soluciones de todos los miembros la sociedad. nuestra para decidir y actuar resisten temperaturas que superan rápidamente; lo únicolo que requieren integrales que permitan reunir los grupos conforme a lo conocido, escogido y son nutrientes, humedad, sin embargo, algunas los 100 grados centígrados por un tiempo determinado. temperatura favorable y tiempo para multiplicarse.

Por ello, Debemos entender que lo económico y fuerzas, de por sí incompatibles, lo querido. la mayoría de los prefieren todos estos elementos contaminan fácilmente alimentos a través de microorganismos la razón y la ética, en un los no puedelos estar encima Además, de lo social, cálidos, aunque conjunto otros, como ejemplo Listeria ricosvisión en proteínas animales, tales como carne, huevos, carnede ambientes esfuerzo quepor determine un y evitar el mal uso los recursos, Nuestra del mundo nos permite monocytogenes, incluso crecerá condiciones de aves de corral desarrollo esustentable y unaen viabilidad disminuir sobrevive compararla con la ydepescados. quienes nos pero de ninguna manera de a refrigeración.

La mayoría de losdemicroorganismos no para el futuro la comunidad. la salud, moral rodean; debemos dialogar y estructurar los costos en la atención

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sobreviven en los alimentos con altas la vida misma, de si sal; es nuestro concentraciones aunqueobjetivo algunos la supervivencia última.

El ejemplo de la sí lo hacen, tal como Staphylococcus joven mujer antes mencionada ilustra aureus. esto: si ella no toma acciones para sustentar su vida dentro de sus elecciones INTOXICACIONES POR ALIMENTOS ideológicas, estará consintiendo a su Son seis los tipos de bacterias propia perdición.

Sin embargo, responsables de la mayoría de los la misma al medio casos de consideración intoxicacionesaplicada causadas por ambiente requiere de más visión: la alimentos: humanidad ha avanzado su tecnología a un nivel botulinum. donde uno Es de el nosotros, Clostridium agente o un grupo de nosotros, puede muy bien causal del botulismo, el cual es muy someter la humanidad sólo raro, pero amuy peligroso.entera Se le con asocia presionar un botón, ya sea mediante generalmente con alimentos enlatadosun nuclear, guerra química deholocausto bajo nivel de acidez,la como carnes y o bacteriológica o algún otro medio. verduras procesadas o almacenadas de Si una persona o grupo carece de la visión manera inapropiada. ecológica necesaria para sustentar la vida humana enperfringens. este planeta,Esta la decisión Clostridium bacteriade aniquilar vida (humana y/o del universo está presente en el medio ambiente y natural) puede llevar a ladehumanidad crece donde hay poco o nada oxígeno. entera a suy fin.

Los guisos salsas son especialmente susceptibles al crecimiento de este tipo ideología con visión ecológica es deUna bacteria. muy superior, ya que busca incorporar las causas y efectos existentes Escherichia coli.

Estenaturales microorganismo en el universo y trabajar con ellos hacia vive normalmente en el intestino su máxima expresión.

Por ejemplo, de mamíferos y casi todos sus tipos un no líder puede querer son patógenos.

El tipopromover O157:H7 la investigación científica en su para puede producir una toxina y país causar proteger y extender la vida humana. enfermedad, y se le puede encontrar en Si este líder considera todoscruda los factores carnes pocono cocidas, en leche y en involucrados en esta tarea (las personas productos frescos. involucradas, los recursos disponibles, los ecosistemas afectados, los bacteria principios Listeria monocytogenes.

Esta sustentados en este proceso, etcétera.) se reproduce en la leche, en las es más crudas, probableenque algún verduras los cree quesos, en tipo la de desequilibrio.

Supongamos que carne vacuna y en la carne de aves de el líder aprueba el desarrollo de un corral. microorganismo en particular que para los humanos benéfico, pero Salmonella.

La es salmonelosis es para la algunos tipos de flora es dañino.

Si los más común de las enfermedades efectos sobre dichos tipos de son transmitidas por bacterias.

La flora familia ignorados y por ello empiezan a morir de la Salmonella incluye unas dos mil (aunque muriera de sólo bacterias, un tipo depero flora) cepas diferentes un acto así podría causar una serie sólo 10 de ellas causan la mayoría dede catastróficos, una serie causas laseventos infecciones.

Esta bacteria sede puede y efectos que ultimadamente podrían detectar en una variedad de fuentes, llevar a la aniquilación de la humanidad. pero se le asocia principalmente con las

Una ideología ecológica (una que no sólo un equilibrio entre ejercer el “yo existo” considere sino también respete a toda la sin preocupación por cosa o persona demás vida) es la “ética”. La ética que alguna, de forma muy individualista e busca cerrar la brecha entre lo que la independiente, y negar el “yo existo”, mente humana conjura como posible y cayendo tras el velo de un objeto lo que la naturaleza permite ofrece el inanimado. El equilibrio entre estas mayor grado de libertad. El elemento dos tendencias, estos dos extremos, La más exitoso en todo sistema es aquel es la naturaleza de la bioética. que es capaz de adaptarse mejor a su esencia de la bioética yace en encontrar ambiente sin comprometer su integridad; el equilibrio inherente en “yo existo al hacerlo, este elemento disfruta del dentro del universo entero”. Por lo mayor grado de libertad. Mientras más tanto, la naturaleza de toda ética, y en ecológica es la visión de la bioética, este caso la bioética, es la lucha entre la más adaptable, con integridad, es la mente humana y el medio ambiente. La humanidad. Mientras más ecológica es naturaleza de la lucha que la humanidad la visión, más exitoso es el humano visto encara con la bioética no es contra la naturaleza en sí, es la naturaleza, desde1.la perspectiva Figura Crecimiento dedela perpetuación algunos patógenos en medios deconcultivo: Listeriaes un equilibrio. de la humanidad. monocytogenes (superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha), c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha). ___________________________ Las fuerzas que componen la lucha humana son simples: por un lado Mientras vivamos, estamos consignados tenemos a la humanidad o la mente a confrontar al universo en la ética: no LOS CONSUMIDORES como oponentes, sino en humana, que es intención, buscando Los consumidores también tienen importante responsabilidad en suspendido lo que de su vasta estructuraha y del por en forma “yo asombro seejercer refieresua existencia la seguridad de los del alimentos.

Una vez que el alimento sido qué y cómo de la vida. existo” para poder mantener su propia comprado en el supermercado, las prácticas de manipulación, almacenamiento y identidad; otro lado,pueden está el universo cocción que por se apliquen tener un impacto significativo en su seguridad.

Raniere natural, siguiendo su curso fiel,a siendo Los consumidores son expertos la hora –deKeith buscar los precios bajos, calidad por y,deben en algunos casos, y modificado valor. También aprender los conceptos fundamentales de cómo colisionando con seguros nuestrasy exigencias D.R. © 2006, Executive Success Programs, comprar alimentos cómo manipularlos adecuadamente en el hogar. mortales.

Las fronteras delineadas Inc.MR dentro dePARA nuestra lucha sonLA exquisitas: MÉTODOS DETECTAR PRESENCIA DE PATÓGENOS como humanos, tendemos encontrar Traducido del inglés por Farouk Rojas Los métodos tradicionales paraa detectar la presencia de patógenos en los alimentos

son los métodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realización de pruebas bioquímicas y/o serológicas para la identificación. Estos métodos son laboriosos y lentos, y requieren de días para la obtención de resultados. Los métodos Staphylococcus aureus. Esta bacteria rápidos de detección de patógenos en los alimentos son esenciales para asegurar la científico, normalmente matemático, filósofo y emprendedor Raniere es cofundador de Executive Success Programs, Inc. (ESP) salud de losKeith consumidores. se El encuentra en la MR y creador del Cuestionamiento Racional .

El Cuestionamiento RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que nasofaringe de humanos y se puede mientras más consistentes son las creencias y patrones conducta individuo, más exitoso será en todo lo que haga.

Las dos categoríasdede métodosdel rápidos incluyen los métodos inmunológicos y las trasmitir fácilmente a los alimentos Los cursos ESP ofrecen un que fomenta el hacerse preguntas y unlas entendimiento deespecíficas la ética de la mente genéticas.

Los primeros buscan interacciones entre los a partir de la demanipulación deambiente un pruebas humana.

Encual esencia, sus cursos proveen a los participantes un método paralacrear la civilización interna. antígenos y los anticuerpos.

Incluyen aglutinación de látex, la inmunoprecipitación, cocinero, por lo la higiene y buenas prácticas de éstos es sumamente ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores Mayores informes: info@nxivm.com o separación inmunomagnética. importante. carnes de aves de corral, carnes vacunas, huevos y leche sin pasteurizar.

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Las pruebas genéticas se basan en el análisis de ácidos nucleicos; dependen de la singularidad del ácido (ADN) del patógeno para realizar la identificación.

Ejemplos de estos ensayos incluyen la reacción en cadena de polimerasa (PCR), la reacción en cadena de ligasa y la PCR de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el análisis de ácidos nucleicos permiten no sólo la identificación del microorganismo, sino también la detección de la fuente de contaminación para evitar su diseminación.

Se le conoce también con el nombre de “pasteurización en frío” porque elimina las bacterias sin usar calor.

Otras tecnologías empleadas para garantizar la seguridad de los alimentos son los baños antimicrobianos, enjuagues de alta presión o vaporizaciones. El rocío con lactoferrina se aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas.

Al igual que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado por la FDA.

Doctor Raúl Garza Garza Director de Ética y Calidad - Christus Muguerza Monterrey

El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes Con los métodos tradicionales, la presencia de bacterias adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne vacuna, carne dea ave, mariscos e incluso alimentos horneados. setiene detectaba cuando los productos estaban PRESENCIA sensación de siendo inseguridad, traición El patógenas ser humano capacidad de pensar, como agentes y la FDA permite su uso los consumidores o despuésprincipios, de que se hubieran LA ALDEA GLOBAL pérdida deActúan la dignidad y DEantimicrobianos y usados razona por a través del conocimiento. en los alimentos. producido episodios de intoxicación.

Las nuevas tecnologías Aunado a esto, la tecnología y la Se reconoce a sí mismo, a las demás sensación de insignificancia manifiesta. permitenyidentificar patógenos informática han logrado que el mundo personas al medioa los ambiente que antes de que lleguen a A medida que se esté amplía el conocimiento científico consumidores. en nuestra casa, la aldea globalyenlas la sensación lolos rodea; en su búsqueda constante, En la lógica humana existe tecnológicas, podemos esperardeque el escaparate particular cadaaparezcan uno, y los beneficios no puede existir una actividad si no de triunfo aunada aaplicaciones mejores herramientas asegurar la calidad los OTRAS TECNOLOGÍAS LA SEGURIDAD nospara damos cuenta de lo sanitaria aceleradodede obtenidos por los países desarrollados, está vinculada al deseo PARA de realizarla; alimentos.

DE LOS ALIMENTOS la voluntad es esencial en la toma de que tratan de mantener sus posiciones los cambios, de lo contradictorio de los La radiación de los alimentos consiste exponereconómico los en elenconcierto global, contra resultados y de la confusión de valores, decisiones con conocimiento; y la acción Las segmento tecnologías evaluación rápidas, irradiación ede productos alimenticios a energía radiante.

Este proceso nos llevan a la la inestabilidad la reacción de un se mayor de deque misma se realiza por el deseo de buscar los alimentos y otras tecnologías similares harán que el aplica a los alimentos al finalizar el proceso de producción, la verdad y el bien, estimulada por la naciones vilipendiadas por la creciente inconsistencia de nuestras acciones. abastecimiento de alimentos en México sea cada vez más inmediatamente antes de su transporte al mercado de libertad para aceptarla o rechazarla. seguro. consumo.

La sociedad industrializada ha De todo esto nace la estructura familiar, que da pie a la sociedad o comunidad donde dicha persona vive y se relaciona con otras personas. Por la interrelación de varias comunidades aparece la nación, conjunto de sociedades que tienden al bien común, mediante una estructura social y política que permite unificar criterios, guiada por un organismo rector que es el Estado o Gobierno.

Actualmente vivimos una serie de procesos de transformación global, que distan mucho de lo que ocurrió en los dos siglos anteriores, considerados inicio de la época moderna industrializada. Entre los diversos procesos en desarrollo debemos destacar dos que dan pie a la discusión materia de este trabajo:

presión ejercida sobre ellas y sus pobladores, debido a la gran diferencia del potencial de desarrollo. La lucha de los movimientos extremistas que tratan de proteger los intereses de las MODERNIZACIÓN DE LAS sociedades en vías de desarrollo es SOCIEDADES TRADICIONALES; la respuesta de quienes sienten que APARICIÓN DEL DESARROLLO dicha modernización no representa TECNOLÓGICO Aun cuando el sentido común apunta un beneficio, sino que se han alterado, a los beneficios que ambos procesos conmocionado y a veces perdido (entrelazados con muchos más) instancias muy importantes, como la brindan a las sociedades en particular familia, la forma de vida, la estructura y a la humanidad en general, y nos social y sus tradiciones; la capacidad hacen desear que ese desarrollo sea de adaptación al cambio, el estatus equilibrado, en realidad ese balance es mismo del ser humano, etcétera, lo que una utopía y cada vez existe una brecha demuestra que los resultados no son más insalvable entre las naciones, lo el beneficio planetario del ser humano, que abre las puertas a un fenómeno de sino una serie cada vez mayor de reacción, muchas veces extremista y incongruencias sociales, económicas y políticas y una sensación de aislamiento fanática, intolerante ante las realidades Figura 2.

PCR en tiempo real empleada para la detección y cuantificación de depatógenos desigualdad y que representan una y atomización de importancia en la industria alimentaria. de la sociedad.

despertado una nueva “cultura ética” que enfatiza en el individuo con su libertad personal irrestricta, sus derechos inalienables; una satisfacción inmediata aunada a una permisividad y un afán de enriquecimiento desmedido para cumplir con las delicias del consumismo; una cultura que enfatiza el TENER, el PODER y el PLACER. En una sociedad así, ¿que sucede con los que fallan? Pues simple y sencillamente: “allá ellos”; no supieron aprovechar su oportunidad y deben sufrir las consecuencias; y deben sufrir también las naciones no desarrolladas por no haber aprovechado su oportunidad.

En otros foros se discute sobre la repetición cíclica de los eventos; de la similitud de la situación actual, por ejemplo, con lo sucedido a finales del siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se habla de un común denominador: - Disparidad, en aumento, de los ingresos, la riqueza, la educación y el acceso al conocimiento.

- Riqueza desmedida de unos cuantos (cada vez menos) a la par de pobreza de muchos (cada vez más).

- Destrucción de los niveles (bajo, medio, alto) económicos de la sociedad - Emergencia de fuerzas económicopolíticas que reforman (o deforman) la estructura social.

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La última lucha por nuestros derechos, la batalla por nuestra civilización, es enteramente con nosotros mismos.

– William Wells Brown Muchas veces he oído decir que “los niños son quizás nuestros más grandes maestros”. Si no son los más grandes, ciertamente están entre los más honestos.

Ph. D. vez Erasmo Ornelas Si alguna le haGutiérrez preguntado a un niño Facultad de Agronomía / UANL por qué no completó una tarea que se le asignó, el niño muy probablemente contestó: “No me dieron ganas.” ¡Y acertó! arne es definida como la Una luchasustancia heroica humana universal, fibrosa del cuerpo, en una tanto sociedad en eltecnológicamente hombre como en avanzada los donde nuestrassituada necesidades animales, bajo la depiel supervivencia están satisfechas, es lalos y que constituye básicamente lucha de la ideología vs. la fisiología, de músculos. la mente vs. el cuerpo. La mayoría de losTodas sereslas humanos hanyaexperimentado proteínas, sean de origen o animal están experimentando estaaminoácidos lucha, ya o vegetal, contienen sea consciente o subconscientemente. esenciales o indispensables requeridos Efectivamente, está presente por el humano, ya que éste noen los cada puede decisión: ¿debo ir a trabajar quedarme sintetizar dentro de su o cuerpo.

Sin enembargo, cama? ¿Debo seguir las con proteínas mi dieta ode únicamente comerme el pastely de queso? ir al origen animal, que están ¿Debo en la carne, gimnasio quedarme el sofá? leche o o huevo, tienenenestos aminoácidos esenciales en las proporciones correctas, Esta ocurre fuerzas: lo de lucha acuerdo a entre las dos necesidades del que la mente como posible en humano.

Lasconjura proteínas de origen vegetal el son futuro (por definición, y siempre deficientesuna en “teoría”) uno o más lo de queestos el cuerpo desea en el momento aminoácidos esenciales (Smil, presente 2002). (“datos en tiempo real”). Visto así podría decirse, “Claramente quiero bajar de peso de para el verano, perode el la El consumo proteínas a través pastel queso se ve tan ¡ahora carnedees un hábito quebueno está yaparejado esacuando tengo hambre!”

La resolución la evolución del hombre.

El consumo dede esta lucha en cómo se inclina carne ha radica acompañado al ser humano la abalanza: ¿a qué le muy da lo largoultimadamente, de su existencia, y es poder el individuo concontinúe, sus decisiones? probable que esto a menos ¿Al o a la los mente? el quecuerpo desaparezcan animalesCon de esta Cuestionamiento Racional tierra. Sin embargo, enMRla buscamos actualidad inspirar gente a perseguir sus existena laadvertencias de salud ideales al ayudar a cada persona a definir pública con respecto a los riesgos claramente o principios que asociadoslos al valores consumo de carne o sus mejor expresan su esencia y propósito. constituyentes.

También ayudamos a la gente a identificar las limitaciones conflictos entre Ejemplos son los (los ataques al corazón, mente y cuerpo parecen irresolubles cáncer de que colon, infecciones por o contaminación el “cableado” primitivo) limitan de la carne que con E. coli. En dicha expresión. pro-en el caso particularAdicionalmente, de la carne de res veemos nuestrolas país,herramientas el problema senecesarias debe al uso para vencer estos yconflictos de manera indiscriminado frecuentemente ilegal mecánica y sistemática paraLoqueanterior, cada de diversos anabólicos. persona pueda avanzar sobre todo enmás los libremente países desarrollados, hacia y finalmente vivir susde ideales. ha hecho que buena parte la población

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Quienes vivimos en una sociedad tecnológicamente avanzada donde nuestras necesidades de supervivencia no sólo están resueltas sino por mucho excedidas, no necesitamos enfocarnos en conseguir nuestro siguiente alimento, o en si tendremos dónde guarecernos.

Sin embargo, si nuestras circunstancias cambiaran drásticamente, quizás debido a algún desastre que resultara en la pérdida de nuestros recursos y lujos cotidianos, por necesidad cambiaríamos nuestro enfoque a resolver nuestras necesidades básicas de supervivencia.

En este caso, o en el caso en el que una persona trasciende su propia lucha entre la mente y el cuerpo, entonces la naturaleza de la lucha toma otro matiz: se convierte en una lucha del individuo vs. los elementos de la naturaleza.

En este caso, se trata de la humanidad buscando el equilibrio con el universo físico, teniendo como más alta prioridad el vivir entre los elementos y prosperar.

El psicólogo norteamericano Abraham Maslow captura la naturaleza de ambas luchas (humano vs. naturaleza y mente vs. cuerpo) en su Jerarquía de las necesidades humanas.

La jerarquía de Maslow, frecuentemente presentada como una pirámide, pone a las necesidades fisiológicas y de supervivencia en la base de la pirámide.

Conforme el individuo satisface esas necesidades, haciendo la transición hacia una existencia menos basada en la supervivencia, puede buscar satisfacer otras necesidades: seguridad, después amor o pertenencia, después estima y, finalmente, autorrealización.

Si somos capaces de ver más allá de nuestra lucha inicial, para abrazar una visión más allá de nuestras limitaciones actuales de mente y cuerpo, entonces quizás elijamos evolucionar hacia una lucha más impulsada por la conciencia: diseñar una ideología verdaderamente consistente (una ideología consistente consigo misma y consistente con la realidad). Nuestra última lucha, y quizás la más difícil de todas, es vivir dicha ideología.

cambie sus hábitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporción mínima, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.

Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha está implícita en la naturaleza de la vida y el conflicto es CONSUMO posible. Héroe es el hombre no permite que obstáculo alguno BENEFICIOS DEL ADECUADO DE que CARNE le Aún impida perseguir valores que ha elegido. existe muchalos confusión al respecto.

Evidentemente, existen casos particulares en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas – Andrew Bernstein de enfermedad o fisiológicos; sin embargo, para la gran mayoría es claro que el consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayoría es lase frontera ecológica existente Ladeconvergencia la mente el La ética los países, lasentre poblaciones quey consumen carne distinguen implícitamente entre la identidad total y la ausencia de cuerpo y el resto delestatus mundosocial como humanos las que poseen mayor y económico. físico (la convergencia de la ideología y identidad. Por ejemplo, si mi identidad se han expresa en las palabras “yo la Los conducta) llamamos “ética”. dos(como avanceses delolaque ciencia en las últimas décadas sido sorprendentes, y hemos existo”) totalmente mí, Vista así, allagrado “ética” cosa misma llegado en es quelaobservamos señales clarassede enfoca que la ciencia puedeen cambiar cegándome causas y efectos que delinea la frontera entrebásico, la vida peligrosamente su objetivo el cual debe ser ael las de implementar cambios existentes mientorno; ambiente, es probable (nuestras elecciones al parecer tecnológicos para ponerlos al dotadas servicio del hombre en y su ahora se buscan que perezca. atractivos En este caso, supongamos decada librevez albedrío) y su dispersión en tecnológicos más frecuentemente cambios desde el punto de elijo esas un dos camino ideológico: unvista universo inanimado.

La compromiso ideología que económico.

Es nuestro armonizar opciones; buscar que dar la vueltahasta al mundo a pié como empieza como teoría, probando límites, la ciencia se mantenga en su más pura esencia y evitar, donde sea posible, que deeconómico. mis ideales. sólo manifestándose enaquéllos el universo sólo sea dirigida por quefísico buscanmanifestación exclusivamentepública el poder cuando se le pone en práctica. Se podría Puedo existir muy fuertemente en mí y mi convicción para mis ideales, pero decir la frágil que división, Dosque de la las“ética” áreas es científicas más han avanzado en lascon últimas dos décadas ignoro mi soportadas ambiente y no el el son diáfano balance entre lo teórico silas la computación y la biotecnología; cuales, porreconozco una elegante precipicio frente a mi, es resultados probable que (ideología) y lo práctico (ideología instrumentación, han podido hacerencontribuciones que ofrecen cuyo caiga y muera, con todo e ideales. Si no acción). impacto real aún se desconoce en muchos casos.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES SUPERIORES Con respecto a la calidad de la carne que llega a nuestra mesa, la selección de los animales que la producen tradicionalmente se ha basado en evaluaciones genéticas a partir de mediciones fenotípicas tradicionales, que han permitido lograr progresos muy importantes en todas las especies animales. Esta mejora genética se ha basado en identificar a los animales superiores de una población determinada, prediciendo sus valores genéticos para ciertas características deseables que heredan a su descendencia, aun cuando se desconoce su constitución genética.

El mejoramiento genético mediante la utilización de estas tecnologías ha hecho posible que en Estados Unidos se haya reducido en un 14 por ciento el contenido de grasa, al comparar los puercos que a se sacrificio me adapto mi enviaban ambiente, al la realidad me enhará el año deel1960, menos delopuesto, cinco pagar precio.a El extremo por ciento en los producidos en 1983. que es adaptarme excesivamente a mi Algo similar llega ocurrió con la grasa similar. total ambiente, a un resultado contenida enmi losidentidad animalespara sacrificados Aquí niego adaptarme a principios de 1960, ya que se redujo a mi ambiente a toda costa y, como deresultado, aproximadamente un necesidades contenido del no cubro mis más 30básicas por ciento a sólo el 15 por a de supervivencia.

Porciento ejemplo, principios de 1990 (Whittemore, 1993). y puedo renunciar a toda tecnología a cualquier cosa que interfiera con el Securso ha reconocido características natural deque laslas cosas.

Siendo así, deme calidad carne son las que menos se niegodeincluso a consumir cualquier adecuan esquemas de selección recursoa estos natural o cualquier sustento tradicional, ya que miden tardeEn que provenga de lase naturaleza. encuestión la vida de del horas animalo ydías, requieren, mi faltaende muchos casos, técnicas destructivas. identidad y ética resulta en una pérdida Ende la actualidad con integridad.

En else casocuenta más extremo, técnicas de genética éstas las fracturas en la molecular; integridad de una complementan el enfoque cuantitativo persona culminan en la expiración de su clásico y abren posibilidad de evaluar propia vida. laUltimadamente, sin ética al no animal una edad temprana. puedevivo, habera integridad.

La situación ideal sería poder elegir a un candidato sin incluso El equilibrio entre latener falta información de adaptación sobre fenotipo y Corva,a 2004). y elsuexceso de(Soria adaptación nuestro ambiente es la bioética. La bioética busca Laequilibrar disponibilidad información acerca qué de tanto nos imponemos delsobre genoma bovinoambiente y porcinoyconstituye nuestro qué tanto una oportunidad y armonizamos conpara él. identificar No es posible seleccionar animales ahora sí sobrevivir a sinlos ejercer nuestra voluntad directamente por su genotipo; es decir, sobre la naturaleza: por lo menos, para por lo que se observa en sude vivir tenemos que directamente comer los frutos material genético.

Una tecnología muy la Tierra (claramente para los frutos, novedosa sido lano creación nuestro ha comer es tany desarrollo armonioso). deSimilarmente, marcadores moleculares que asistan ejercer nuestra voluntad enexcesivamente la identificación delaesos individuos sobre naturaleza puede superiores. fines prácticos, un llevarnos aPara la perdición: si consumimos marcador molecular es una secuencia de excesivamente o extinguimos cualquier ADN de función o una un región elemento, esto conocida puede causar dese-

Figura 1. Carne de cerdo con síndrome de estrés porcino (izquierda) y carne normal (derecha)

anónima del genoma. Por sus siglas en inglés, un QTL (Quantitative Trait Loci) se asocia con el carácter de interés, y que contiene el gen o los genes pero aún sin caracterizar.

BÚSQUEDAS GENÓMICAS Casas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genéticos a lo largo de cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer búsquedas genómicas para una variedad(irreparable, de caracteressiproductivos en especies domésticas.

Se handeenfatizado quilibrio no es que La más alta manifestación la ideología caracteres asociados calidad deEntre la carne, gran catastrófico) en ela la sistema. (un porque caminoson quedeno es importancia comúnmente económica, porquey son difíciles y costosos de medir.

Entre por ellos comse destruir elpero frutoademás que comemos destruir elegido) permite trascender incluye suavidad de la de QTL asociados a estos a todalalaterneza Tierra opor una falta decarne. visiónLa identificación pleto el interés propio.

Esto puede MR caracteres seleccionar animales sin la necesidad de ecológicapermitirá y una identidad arrogante resultartempranas, en la disposición de una persona se a edades invertir recursos para estimar valor genético. a morir por un principio o una causa, encuentra la bioética, que es su la identidad ya sea activamente (p. ej. Jesucristo ecológicaMR. La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores más importantes aque conscientemente entregándose sus determinan satisfacción La jugosidad y el sabor son o pasivamente (p. también ej. Gandhi Para que lalaideología tengadel lasconsumidor. mayores ejecutores) importantes, pero existe mayor variabilidad la terneza de la carne; además,a para eligiendo aparecer en público pesar probabilidades de éxito, debe de en el incorporar caso del sabor y laamplia jugosidad, más influenciados por lariesgos). forma de preparación de los obvios Esto no debe la más y másson ecológica del que por las características de laconfundirse carne. Lo anterior alienta el hecho con la elección de de una (yproducto por lo tanto basada en la realidad) poder producir tierna carece por medio programas selección. persona de de morir por una hipótesis visión posible.carne Si lamás ideología de de esta visión, es poco probable que pueda mística basada en el miedo o la gloria, SUAVIDAD O TERNEZA DE LA sostener la vida misma.

PorCARNE ejemplo, lo cual, por definición está esclavizado Unimagine ejemploa fue por Casas (2005) los marcadores ubicarmucha los interés propio. Porpara ejemplo, unaexplicado mujer desconsolada que, alalusar genes la calpastatina y la µ–calpaína, los cuales han asociado con la suavidad o gentesecree que su persona o su alma parade lidiar con su sufrimiento emocional, terneza la carne. Dichas participan durantedespués el proceso persistirá de de la maduración muerte como decidedeinflingirse dolor proteínas físico como demedio la carne vez que elLa animal fue sacrificado y dependiendo de suotra actividad físico o alguna entidad de una distracción. decisión es un cuerpo promueven o menor que pueda ser premiada en el cielo o claramenteuna uncarne efectocon demayor la ideología: la suavidad. joven mujer se imagina lo que se sentirá torturada en el infierno. Abordamos También se ha elavanzado con la misma tecnología para identificar genes que nuestra muerte y nuestros conceptos experimentar dolor físico y, basándose promuevan la producción magra de en cerdos.

El más conocido gen una vida después de es la elmuerte en esa hipótesis, decide de quecarne es mejor recesivo el cual emocional cuando se presenta forma a homocigótica en el individuo, un interés propio, buscando que el HAL, sufrimiento que está enatados promueve lo que se en conoce como el síndrome de estrés porcino.

Animales con este obtener premios o simplemente experimentando el presente.

Su sólo gen pueden morir y aquéllosevitar que sobreviven problemas el castigo presentan eterno. Una persona visión, desde un repentinamente, punto de vista objetivo enylahumanitario, calidad de la carne, a la velocidadque y nivel de pH que el músculo trasciende estaalcanza percepción, una que carecedebido de perspectiva: post-mortem. es ultimadamente autodestructiva y va da su vida para sostener un principio, contra la supervivencia, aunque a ella cree que su ideología es mayor que su Desafortunadamente, genmás es asociado la síntesis más magra, porsu propia vida: ade fincarne de cuentas cree que le pueda parecer la este fuente efectiva con lode que se ha desarrollado unaque prueba genética para detectar y eliminar tipo ideología es más fuerte que laeste existencia “alivio” por ahora. Lo le hace defalta animales, aunque seesconservan pocos para que persona produzcan animales En una religiosa, esto a la joven mujer una visiónalgunos más misma. heterocigóticos estapodría manera aprovechares para tratar de promover la la selección la disposición a aceptar voluntad ecológica con yladeque considerar delos animales el problema logrando un cerdo de síDios viviendo una que vidaproduzca justa sin efectossin plenos de dichamencionado, acción en su pero mayor cantidad de carne su magra. sistema de creencias, fisiología, sus preocuparse por premios o castigos. hijos nonatos, otras personas y, quizás, LAincluso CARNEsobre DE CERDO su propia consciencia o Es óptimo que tengamos una visión más Unalma. ejemplo elegante al usar la biotecnología, aunque no que con el objetivo de modificarde ecológica promueva el sustento

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población debió conformarse con la atención proporcionada por la SS y las dependencias estatales correspondientes.

El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de salud también corresponde a la bioética, que incluye a la ética médica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepción de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va más allá de los aspectos estrictamente específicos de la profesión, lo que hizo a Potter crear el término bioética, porque la injusticia social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero también en otros muchos aspectos que también afectan a los seres humanos, y a través de ellos al resto del mundo vivo.

En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y Childress presentan una lista de los principios morales que han servido para construir la mayor parte de los códigos de ética médica contemporáneos: 1) respeto por la autonomía del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer daño, 4) hacer el bien, 5) vigilar que el acceso a las facilidades médicas se haga con justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos derechos a una atención a la salud oportuna y de la misma CONOCIMIENTO DE CÓMO USAR EL CONOCIMIENTO calidad, 6) confidencialidad.

Potter inició su famoso artículo “Bioethics: A Bridge to the Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selecta (derecha) El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future”, con las siguientes palabras: La humanidad necesita te lo que no ocurre en la realidad. La distribución de la atención urgentemente una nueva sabuduría que le proporcione el cómo usar el conocimiento” para la sobrevida a la ende nuestra sociedad es injusta y viola los derechos compañías de privadas y su costo es elevado.

Recomiendan, la salud calidad la carne, se logró al diseñar cerdos capaces de ‘conocimiento hombre la y larelevancia mejoría dede su que calidad vida. Este de deproducir parte importante de la en población, que representa se de continúe la concepto investigación la enzima fitasa su saliva.por Estaloenzima se requiere delademás, sabiduría como guía para actuar –el conocimiento cómo una falta de ética por deque los se responsables, o sea del la en universidades e instituciones oficiales para de garantizar para poder digerir el parte fósforo encuentra normalmente el conocimiento el bien social– podríaelllamarse Estado. uno de los componentes de la la transparencia en para su utilización y facilitar acceso alaun unidoLa a situación la materiaseñalada orgánicaesen alimentos como el maíz y la usar de amplio la supervivencia’ y sería un requisito paracasos mejorar injusticia social, que también incluye la atención para insuficiente a y ‘ciencia número de usuarios.

Además, en algunos no se harina de soya, haciéndolo casi indigestible las aves calidad de la genes vida. sino regiones cromosómicas (QTL). la cerdos. educación, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, la conocen aún y a todos los beneficios que la incorporación a la sociedad de postulo que la llega supervivencia todos los miembros yque componen debería implicar. calidad delalaciencia carne de que a la mesadebe del cimentarse consumidor Tradicionalmente porlamuchos años se requirió de adicionar YoLa la fundamental biología, ampliada allá aminoácidos de sus límites indispensables. tradicionales, para más aportar fosfatos inorgánicos a la dieta de estos animales, resultando enes elementos ciencias y delos INSTAURAC IÓN DELde SEGURO Las incluir tecnologías estánesenciales haciendo de su las función de sociales ofertarnos en altas cantidades fósforo POPULAR excretado al medio ambiente, lo para humanidades, con énfasis en lacomo filosofía en sentido estricto, Enque México, la toma conciencia de esta ha llevado productos; nosotros, consumidores, debemos contribuía de de manera alarmante a lasituación contaminación de los lasdiferentes en elel‘amor a lade sabiduría’.

La ciencia dehacia la supervivencia al ríos régimen a intentar para remediarla.

Me refiero al o sea dirigir rumbo dichas tecnologías aquéllas que y arroyos.

Con hacer el usoalgo de estos cerdos, es posible reducir ser más dicho que una ciencia, para ello propongo el nombre e Seguro Popular, objetivo esheces hacerhasta accesible la atención a la debe garanticen atributo, siny menoscabo de la palatabilidad la cantidad decuyo fósforo en las en un 75 por ciento. “bioética”de con subrayar dos ingredientes más salud al sector de2001). la población hasta ahora ha carecido laobjeto carne; de claro, y si selos puede hacerlo de manera (Golovan et al, Soria yque Corva (2004) concluyen quedelas deinocuidad la nueva sabiduría que necesitamos ella.

Los problemas muchos ypara complejos, empezando por importantes económica,para seríaalcanzar grandioso. pruebas genéticasson disponibles características de calidad la de limitación de todavía los recursos y siguiendo porestá la insuficiencia carne son escasas.

La mayoría en manos de tan desesperadamente: el conocimiento biológico y los valores de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos. oferta de buena calidad.

REFERENCIAS: El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede Casas E. 2005. Aplicación de la genómica para asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya identificar genes que influyen sobre características existentes. El problema es que estas instituciones ya se económicamente importantes en animales. XIX encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, Reunión de la Asociación Latinoamericana de siempre mayor que sus capacidades de atención, y no se Producción Animal. Tampico, Tamps. México. construyen nuevas no sólo para aliviar a las ya existentes, sino para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary de pacientes creada por el Seguro Popular. phytase produce low phosphorus manure, Nature Biotechnology 19: 741–745.

PROBLEMA DE ÉTICA MÉDICA El problema del acceso desigual a la atención médica sí es, en Smil, V. 2002. “Nitrogen and food production: mi opinión, un problema de ética médica, porque interfiere con Proteins for human diets”, Ambio 31: 126– 131. los objetivos específicos de la medicina. Estos objetivos son Smil, V. 2002. “Eating Meat: Evolution, Patterns, tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede and Consequences”. Population and Development curar, aliviar, y siempre acompañar y consolar al enfermo, y Review. (4):599–639.

3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos se cumplen mejor cuando la relación médico:paciente es Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genéticos óptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna. y ambientales que determinan la terneza de la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.

El médico está capacitado para identificar el problema y 12(2):73-88. manejarlo con eficiencia, y la institución cuenta con los medios para ello. Todo lo que favorezca esta relación médicoWhittemore, C. T. 1993. The Science and Practice paciente será éticamente bueno; todo lo que interfiera será of Pork Production. Essex: Longmann. éticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de servicios de salud de un sector muy importante de la población interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de ética médica.

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Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere Vida: un principio autoorganizador que se separa “a sí mismo” de las leyes de la física. Este acto “volitivo” de separación es la esencia de la ética. Ética: una posibilidad más allá de un resultado meramente mecánico. Esta posibilidad propone la elección, que es el fundamento de la conducta y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La ética es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestación de la ética; la lucha creada por la elección humana en el escenario de las leyes mecanicistas. Más específicamente, es la lucha entre nuestra ideología y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

– Keith Raniere

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a vida humana comienza de mane- Cuando hablamos de ideología, habl- Sin embargo este don no es nuestro hasta ra muy similar a muchas otras amos de los más nobles aspectos de ganárnoslo. Antes de alcanzar la mente formas de vida en este planeta: ser humano: lo que cualquier individuo humana su pleno desarrollo, cuando sea dos células uniéndose en una aspiraría a hacer, a tener, a ser. Algunas que esto ocurra, tenemos una compleja sola; una célula dividiéndose en muchas, personas pueden hacerse la hipótesis estructura física como nuestro vehículo: primero amorfas, luego tomando forma de que otras formas de vida tienen esta nuestro cuerpo. Existen muchas teorías gradualmente, más y más a nuestra habilidad teórica pero, aunque halagador que debaten en qué momento del Doctor Sergio O. Serna Saldívar semejanza. deEnBiotecnología cierto momento (y esto para la especie, es difícil imaginar que desarrollo la cognición humana está Departamento e Ingeniería muy debatido) nos de diferenciamos de un delfín, un mono o un gato pudieran plenamente formada, pero muchos dees Alimentos Tecnológico Monterrey un sistema de diminutos organismos levantarse una mañana y decir, “¿Cómo estarían de acuerdo en que ocurre en algún momento entre los doce y los que llamamos “células” y reconocemos dieciséis años de edad. Evidentemente, al todo como “humano”. ¿Embrión? un niño sano y plenamente funcional ¿Feto? ¿Recién nacido? En algún mode dos años de edad tiene habilidades mento decidimos lo que es “humano” motoras y cognitivas menos desarrollay, al decidir, manifestamos uno de los das que las de uno de doce años, o un aspectos más definitorios de lo que es as enfermedades cardiovasculares, adulto de veintidós años. Es posible “humano”: nuestra mente. cáncer, diabetes e hipertensión son asumir que en los primeros años de las que principales causas morbila vida somos mayormente “cuerpo”.

Como sea uno defina a lademente el ámbito mundial, Nuestros cuerpos están en continuo humanamortalidad (por sus en complejidades, procomode en gran parte deulosotras grupos desarrollo desde el momento de la cesos, así niveles conciencia poblacionales socioeconómico concepción, y al crecer desarrollamos cualidades) de es nivel innegable que es medioel alto en México.

Por ejemplo, causa de un cierto “cableado”, en parte por mayor don que tenemos,la principal además de defunción mujeres mexicanas, de 15 naturaleza y en parte aprendido, en forma la vida en misma.

Nuestra mente nosa 64 años, espermite la aparición de tumores de instintos y respuestas condicionadas. traspasar las malignos, barreras con deluna tasa de 39.5 por cada cien mil, según datos del para Instituto Nacional de Estadística, Los esquemas fisiológicos de cada tiempo, volteando hacia el pasado Geografía (INEGI). En 1999else presentaron dos mil 958 defunciones debidas a persona son únicos, adoptados de sus aprendere Informática y proyectándonos hacia cáncer cervicouterino milbien 439 podría por cáncer de mama, lo cual representa aproximadamente propias experiencias de vida (es posible futuro, imaginando ylodos que una partemente de lasnos muertes provocadas por la aparición de tumores malignos en las esto al preguntarle a diferentes probar ser.cuarta Nuestra permite una mujeres en edadmás productiva. personas dónde en sus cuerpos experiencia plena de nuestra experimentan la sensación de la sed; humanidad a través de la habilidad de Las estadísticas en también indican primero que uno de cadaserdiez mexicanos es diabético. el si usted lleva a cabo este experimento, puedo mi máxima expresión y mejorarSegún proyectarnos los demás; Instituto Nacional de Cáncer EUA, la dieta juegalos undemás papel seres importante en laSólo prevención es posible que le sorprenda la gran a todos como yo?” mediante la empatía y luego de la simpatía. y Nuestra tratamiento todas las tener enfermedades crónico degenerativas.

Las sabemos, recomendaciones variedad de respuestas). Al poco tiempo, humanos, hasta donde mentedenos permite lo que los incluyen mayor consumo de los denominados alimentos funcionales, los cuales se y ciertamente antes de llegar a la plena esta habilidad: estáentre registrada consideramos “autoconciencia”, donde poseemos cuentan cereales integrales, leguminosas, frutohortícolas lácteos prebióticos; así tenemos una fisiología bien en nuestra literatura, y manifiesta en cognición, podemos experimentarnos a nosotrosproductos como la menor ingesta de grasas saturadas, azúcar y colesterol. nuestras creaciones y expresada en programada, fuertemente influenciada mismos experimentándonos a nosotros mismos; de cierta forma crea al “yo” y a nuestros actos nobles. En este sentido, por las habilidades de supervivencia Lalaestrecha entre y alimentos sido reconocida por más de dos mil 500 años. adoptadas desde los primeros pocos nuestra habilidad para diseñar la propia parte derelación nosotros quesalud profesa al “yo”. ha Hipócrates, filósofo griego y padremente de la medicina, postuló el lema Permitan a losde alimentos años de vida. ideología, la más noble expresión Aún más elimportante, nuestra que sean su medicina la medicina que su alimento.

Esta ser, frase, pero profunda y podemos es breve nuestro mayor nos permite soñar elymáximo sueño delseaquienes sustantiva, resume la nueva tendencia de losdon alimentos en este naciente milenio.

Luego viene la ideología. y nuestra mayor responsabilidad. soñador: una ideología.

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CAMBIO EN LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS, una vez más a los problemas aristotélicos del razonamiento UN IMPERATIVO práctico, que se había dejado de lado durante demasiado El conocimiento de nuestra propensión genética a enfermedatiempo.

En este sentido podemos decir que, durante los últimos desaños, ha despertado el interés por lalaprevención las mismas, 20 la medicina ha “salvado vida de la de ética” y que le y ladevuelto dieta esa el importante.

Según lahumana Asociación ha la factor ética lamás seriedad y la relevancia que Americana EUA, comprendido se estima que el 70 –al menos endel losCáncer escritosde dellos período entre las por dos ciento de los casosparecía de cáncer se deben la alimentación. guerras mundiales– haberse perdidoa para siempre.

Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades crónico degenerativas ser BIOÉTICA prevenidos o atenuados POTTER, CREADOR DELpueden TÉRMINO mediante una buena selección de los alimentos, el Ni en su bibliografía ni en su texto Toulmin menciona a con Potter, consecuente cambio los hábitos alimenticios. avances quien en 1971 había en acuñado el término bioética,Los y lo había de la medicina las A expectativas de popularizado en continúan su famosoextendiendo libro Bioethics: Bridge to the vida depublicado manera en constante, y se Future, 1972. El llamado de Potter había sido la proyecta dealcanzar unlospromedio urgencia incorporar nuevos conocimientos científicos, de 87 años enenlos próximos años especialmente biología, a la regulación del comportamiento para los en habitantes de los países con objeto de evitar el humano relación con el mundo, desarrollados.

Se más estima que para ecocidio cada vez extenso, o sea derivar la ética no de la 2030 la sino población geriátrica o filosofía, de la ciencia, y en especial de la biología, para mayor dela65 años se duplicará con asegurar supervivencia del mundo. respecto al presente. Estos cambios hanmencionado propiciado ela diseño deynuevos He Toulmin a Potter porque, cada uno a su alimentos parala una poblacióndeque modo, vieron importancia la Bioética, Salud y Justicia envejece que en general está de cada Social, losy puntos de contacto la bioética con dos aspectos vez más preocupada por lade salud eminentemente prácticos la yconvivencia humana, que calidad deexaminar vida. conviene en forma analítica pero sin despegarnos de las circunstancias específicas de grupos humanos definidos.

En la la salud industria alimentos, Ni ni lade justicia socialtodos pueden entenderse a partir de estos aspectos han que generado generalidades abstractas pretendan ser relevantes a casos una revolución en el desarrollo particulares en distintas comunidades. Voy a ocuparme de de nuevos productos. Éstos han algunos problemas de bioética surgidos de la práctica de la sido denominados “alimentos medicina en México. El campo es muy amplio, por lo que voy hanlasido definidos afuncionales”, limitarme a ysólo ética (o bioética) de la accesibilidad a como cualquier o la atención a la saludalimento de la población de nuestro país. Este ingrediente del mismoligado que problema está íntimamente con la justicia social, lo que proporcione unde beneficio no es privativo nuestro probado país. La protección de la salud es a la de salud humana.humanos La prueba de uno los derechos fundamentales.

Así lo reconoce esto es Constitución, simplemente que caminar nuestra en elpor Artículo 4º , párrafo 4 dice: los pasillos los derecho supermercados Toda personadetiene a la protección a la salud. La ley y observar la gran variedad para de el acceso a los servicios definirá las bases y modalidades alimentos hoy se de salud yfuncionales establecerá que la concurrencia de la Federación y le ofrecen consumidor. es de salubridad general, las entidadesal federativas en No materia raro ver a lo alimentos probióticos, conforme que dispone la fracción 16 del artículo 73 de esta con alta fibra o fitoesteroles o Constitución. suplementados con vitaminas antioxidantesAcomo las E, A y C o AGREGADO LA CONSTITUCIÓN bien vitaminas complejo Este párrafo sedel agregó a la B. Constitución el 3 de febrero de 1983, con los siguientes propósitos: 1) lograr el bienestar Por otro es cada más común físico y lado, mental del día mexicano, contribuyendo el Estado al ver productos como bajos en grasa, colesterol, ejercicio pleno etiquetados de sus capacidades humanas; 2) prolongar y azúcar yla sodio, entre un futuro corto no serásociales, extraño mejorar calidad de otros. vida enEntodos nuestros sectores encontrar aún más a la 3) medida, alimentos sobre todoproductos los más desprotegidos, crear ycomo extender toda diseñados especialmente parayprotegernos dede una clase de actitudes solidarias responsables lapropensión población, genética cardíacos que nos ha diagnosticada tanto en alaproblemas conservación y preservación desido la salud, como en a través de mutaciones en nuestro o comprar alimentos el mejoramiento y conservación deDNA, las condiciones generales modificados genéticamente, altas de vida, con la idea de lograr que paracontengan el mexicano unacantidades existencia de nutraceúticos naturales. decorosa; 4) el disfrute de servicios de salud y asistencia social que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS NUTRACÉUTICOS nuestra población; 5) impulsar los conocimientos técnicos y Los compuestos nutracéuticos contenidosy empleo en alimentos sociales para el adecuado aprovechamiento de los funcionales no sony nutrientes quelatradicionalmente han sido servicios de salud; 6) desarrollar enseñanza e investigación asociadospara con la deficiencias en la dieta, sino compuestos cuyo científica salud.

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consumo ha sido con la el prevención y tratamiento Para cumplir con asociado este objetivo, Estado cuenta con el de enfermedades crónico algunos casos, la Sistema Nacional de Salud,degenerativas. constituido porEnlas dependencias y evidencia científica sobre los beneficios la salud humana es entidades de la Administración Pública, en y las personas físicas tanlos sólida y reconocida, que los que compuestos han sido de avalados de sectores social y privado, prestan servicios salud, porcomo agencias regulatorias gubernamentales. ejemplos así por los mecanismos de coordinaciónComo de acciones. de este tipo de compuestos, están la fibra dietética insoluble y soluble, proteína de soya, En nuestrocalcio, país ácido existenfólico, tres fitoesteroles, grandes sistemas de atención etcétera. asorbitol la salud: 1) las instituciones privadas, que atienden al sector económicamente más favorecido de la población, que En algunos casos, los compuestos sondel utilizados aditivos representa un porcentaje no mayor 10 por como ciento; 2) las de alimentos y paraestatales: son, por lo tanto, productos organizaciones IMSS, agregados ISSSTE, losenorganismos que inicialmente los contenían. ejemplo, la servicios proteína equivalentes de lasno Fuerzas Armadas Por y algunos otros decuyos soya purificada puede ser públicos descentralizados, afiliados son los trabajadores adicionada a malteadas productos asalariados y sus familiares, que suman cerca odel 40 por delapanificación, con el propósito de ciento de la población, y 3) SS, con los Institutos Nacionales proveer un terapéutico para de Salud y otras dependencias, asíalimento como las instituciones el control del de colesterol.

Asimismo, dependientes de los servicios de salud los estados, que se el azúcar sorbitol purificado puede encargan de la salud del resto de los habitantes del país, que adicionarse a la goma de mascar constituyen el 60 por ciento de la población. para prevenir las caries.

El presupuesto per capita en esas instituciones es muy Enno otros la accesibilidad fuente de diferente, lo que se refleja sólo en casos, la distinta nutracéuticos es segundo intrínseca al a tecnologías diagnósticas y terapéuticas de y tercer puedemédica ser de el nivel, sino también en laalimento, calidad decomo la atención caso de laenavena, es rica en primer nivel, como se lleva a cabo clínicasque y consultorios fibra soluble o B glucanos, o los rurales. Las carencias económicas afectan principalmente y nueces,en que son ricos a los sistemas de salud cacahuates 2 y 3 mencionados forma muy en fitoesteroles y vitamina E. de la distinta, pero siempre grave, dependiendo sobre todo región geográfica de que se trate. esto lo sabemos los médicos El ácido fólico adquirido mucha mexicanos, aunque los que tenemos ya ha más de 50 años de a comparar que su practicar la medicina en importancia, nuestro país, ydebido podemos deficiencia abortos y defectos la situación de hace medio siglo con causa la actual, debemos estar fetos y de bebés, tales que como el no sólo satisfechos sino en orgullosos lo mucho se ha cierre del tubo neural, anacefalias logrado en esos diez lustros. e hidrocefalias. Además, se le ha relacionado con el ¿De mantenimiento ¿Qué tiene que ver lo anterior con la bioética? qué manera de lalos salud cerebral, como con se establece una relación entre problemas de laasí accesibilidad prevención de enfermedades desigual a servicios de la salud de excelencia de diferentes en adultos. sectores de la población coronarias y la bioética? ¿No es esta compleja problemática un síntoma de la verdadera enfermedad, Los compuestos nutracéuticos se clasifican de acuerdo a sus propiedades químicas y su actividad biológica. El común denominador de la mayoría de los nutracéuticos es que tienen propiedades “antioxidantes”.

En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”, como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros.

Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al ADN, desencadenando el cáncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que, por su estructura química, pueden bloquear la formación de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas.

IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia

una manifestación más de algo más profundo, que también afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida de la sociedad, como la educación, la participación cívica, la autonomía cultural, la libertad de expresión, etcétera.?

Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la injusticia social. El problema es tan antiguo como la nación mexicana, o sea que se inició en 1521, con la caída de Tenochtitlán y el surgimiento de México, que entonces se llamó la Nueva España. El propio Hernán Cortés diseñó la llamada traza de la ciudad de México: en la parte central, y construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de los españoles conquistadores, mientras que en la periferia se localizaban las habitaciones de los indígenas, -que entonces eran esclavos-, sirvientes y animales (pues se discutía, por el padre Sepúlveda, si tenían o no alma).

SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL Dos clases de sociedad, dos niveles de humanidad, dos tipos de privilegios: la discriminación entre dos grupos de individuos basada en los criterios de la época: poder y religión, aunque ninguno de esos dos criterios ocultaba su verdadero objetivo, que era (naturalmente) económico.

La Nueva España conservó durante los tres siglos siguientes la misma desigualdad social.

Cuando en 1810 estalló el movimiento de independencia, el único principio esgrimido por los revolucionarios para reivindicar su condición de seres humanos era la abolición de la esclavitud, que México tiene el orgullo de ser el primer país del continente americano de haberlo logrado, por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolución de independencia casi fracasó por completo, con la captura y muerte de sus principales líderes, Hidalgo y Morelos, y sólo se consumó gracias a un general español, Agustín de Iturbide, quien igual que Napoleón, en cuanto probó el triunfo, se olvidó de sus ideas liberales y seque declaró emperador. grande de nutracéuticos posee propiedades positivas en salud, que van desde la inhibición del cáncer y prevención ESTRUCTURA POLÍTICA ECONÓMICA de arterioesclerosis, hastaY embolias, inflamaciones, ataques El Primer entre Imperio Mexicano no hizo nada por aliviar las cardíacos, otros. diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueños de todoantioxidantes y los indios dueños de la atención miseria), apero pordefortuna duró Los han recibido través la evidencia muy poco.existente Hasta 1910, y política de científica sobrelaelestructura beneficio económica del consumo moderado México pérdida del vinosufrió tinto, muchos debido acambios su alto (guerras, contenidoinvasiones, de antocianinas y de la mitad del territorio, otro imperioprotección (esta vez austriaco), procianidinas, compuestos que ejercen al sistema guerras, las Leyes de Reforma, más guerras, el porfiriato) pero cardiovascular. sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y tan rigurosa de las castas en laseIndia.

Además de lacomo uva, la estos compuestos encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado o azul, y la mayoría Conlas la frutas Revolución carrancista fue puramente de coloridas.

Dentro(lademaderista esta misma familia de política) se inició un primer intento de reivindicar al han indígena compuestos, también tenemos a los flavonoides, que sido mexicano con como ciudadanodede primera clase, pero fue asociados la prevención cáncer de colon, y que pueden Vasconcelosen quien encendiófrutas la mecha del nacionalismo encontrarse los cítricos, amarillas, leguminosasen y nuestro país, a principios de los años 30. Aclaro que no soy especias.

vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo, menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos patrocinó la creación de las escuelas primarias populares, creó cientos de bibliotecas públicas y miles de escuelas primarias en los sitios más alejados e improbables de nuestro país, y apoyó el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de su actividad casi mesiánica fue un impacto permanente no sólo en México, sino en otros países del continente, lo que le valió el sobrenombre de “Maestro de América”, que en mi opinión le queda un poco grande.

Pero nuestro tema era la injusticia social, la separación de los miembros de una misma comunidad humana en dos clases con diferentes personalidades civiles, derechos legales y oportunidades de desarrollo, basada en criterios como origen racial y familiar, dominio del idioma oficial, color de piel, distribución del vello facial, costumbres, religión, y hasta relaciones personales. Una clase era la privilegiada y dominante: españoles blancos, barbados y ricos, comerciantes, católicos y descendientes de sujetos con las mismas características. La otra clase era igualmente característica: nativos morenos y lampiños, guerreros y/o campesinos (aunque también hubo príncipes y altos dignatarios de sus dioses, y con ancestros similares) que fue brutalmente sometida a obediencia siguiendo los estándares de la época.

LOS ESFUERZOS DE CÁRDENAS Con la Revolución de 1910 se abrió por primera vez la posibilidad de iniciar una reducción progresiva de la injusticia social; pero con el triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluyó hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa por el poder político. El único presidente de México que hizo un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por reducir las enormes diferencias entre las distintas clases sociales y económicas fue Lázarose Cárdenas, quien revivió varias Los fitoestrógenos o isoflavonas encuentran principalmente iniciativas vasconcelistas e intentó implantar una estructura en el frijol soya.

Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse en la otros las aspectos de la sociedad. asocialista receptores deeducación hormonasyyen afectar rutas metabólicas de Su proyecto se al terminar su gobierno y en propagación de interrumpió cánceres hormono-dependientes, como el los de siguientes sexenios se regresó al sistema con énfasis mama y próstata.

Adicionalmente, se capitalista, utilizan actualmente en la tratar industrialización, más recientemente al neoliberalismo, para o atenuar el ysíndrome posmenopáusico en mujeres con el abandono del campo los campesinos. maduras, caracterizado pory de la presentación de bochornos, cambios de humor y descalcificación de huesos.

Consecuencia de esta política de crecimiento económico fue elimportante desarrollo grupo desigual las instituciones de atención a Otro dede antioxidantes son los carotenos, la salud. Las primeras fueron dependientes del conocidos como fuenteendesurgir vitamina A. las Entre los carotenos Estado, que siempre tuvieron insuficientes para más importantes destacan la presupuestos luteína y zeaxantina que están enfrentar la demandaa de servicios la población entera con siendo adicionadas cereales de de desayuno y suplementos una oferta adecuada de alta calidad.

Instituciones como el nutrimentales, con ely propósito de prevenir la degradación Ejército, PEMEX losprincipales Ferrocarriles Nacionales establecieron macular, una de ylas causas de ceguera asociada sus propios de salud, y a mediados del siglo pasado con la edad.servicios Asimismo, el licopeno y las xantófilas están surgieron primero IMSS y poco después en el ISSSTE, cubrir sustituyendo a los el colorantes artificiales pastas para de tomate, las necesidades decárnicos los trabajadores asalariados.

El restociertos de la jugos y productos, con el propósito de prevenir

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Algunas modelos realizan operaciones de cirugía estética, BENEFICIOS DELse ARROZ DORADO algunas hanlos moldeado su cuerpo a fin de conseguir más También carotenos se pueden producir biotecnofotogenia y las fotos son retocadas antes de ser impresas.

Esos lógicamente, mediante el cultivo de microrganismos que tipos de cuerpos e imágenesde están lejos de ser la norma, y más expresan altas cantidades estos compuestos.

Recientemenlejos todavía deingeniería ser obtenibles parase la desarrolló media de los te, mediante genética el individuos, denominado alarroz contrario de olorico queen nos hace creercon su constante fuerte dorado B carotenos, el objetivoyde abatir presencia en nuestra sociedad. la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del continente asiático. Investigadores suizos lograron introducir Otro sonarroz los anuncios de dietas. de En beta televisión, en o en elproblema genoma del genes productores caroteno revistas y periódicos, estamos expuestos a la provitamina A procedentes decontinuamente una flor. Las plantas transgéniidea que perder se pesocruzaron nos hará más felices,fitomejoramiento y será a través casderesultantes mediante detradicional una dieta organizada. con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones. El consumo de este cereal puede Son precisamente losmenos anuncios en lade red y que los mueren spots beneficiar a cuando un millón niños publicitarios que se proyectan en nuestras pantallas anualmente por debilidad y carencia de vitamina A, y a de 350 plasma losque quedesarrollan nos invitan cada vez más a adoptar mil más ceguera permanente.

Existeneste tres patrón de pensamiento delgadoantioxidante: es símbolo de vitaminas que poseen -lo actividad A,bellezaE y C. yLa nos incitan A a comprar bajos en ceroliposoluble calorías, vitamina o retinolalimentos es considerada la grasa, vitamina cero colesterol; bajos en azúcar; alimentos aligerados conla más importante en salud humana. Nuestro cuerpo tiene “nutra sweet”, “splenda”. capacidad de“aspartame” transformar ouna mólecula de B caroteno en dos unidades de retinol. Está demostrado que la ingesta de este INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DIETÉTICOS nutriente previene la ceguera nocturna y permanente, cáncer, Lay cultura light impuso la definición del cuerpo idealrefuerza junto enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente al sistema inmunológico.

suplementos o de alimentos enriquecidos. La suplementación alde aumento beneficios de laponedoras, industria de los alimentos Se- en ladedieta de gallinas puercos y bovinos dietéticos dietas, queespecies llevan a domésticas un círculo sin fin, una vez tras propicia yque estas produzcan huevos, otra, para convencernos decon que,este si perdemos nuestra carne y leche enriquecidos importantepeso, nutracéutico. vida será mucho mejor.

INSUFICIENTE CONSUMO DE FIBRA No estas opciones mejor parade Lossiempre compuestos fibrosos de sonalimento una deson laslocategorías nuestra dieta; hay adversas nutracéuticos conquienes mayor experimentan relevancia en reacciones las dietas del mundo a moderno, la fenilalanina, al aspartame o al nutra sweet.

Esta puesto que el hombre moderno solamente cultura consume light también de larecomendada. ignorancia delElconsumidor, puesto la mitad deabusa la fibra consumo de fibra que aprovecha la “fiebre por lopresente ligth” yen que anuncia como dietética insoluble y soluble, granos integrales, “cero colesterol” en sus etiquetas, cuando gastrointestinal es obvio que un y hortalizas y frutas, mejora la función pan integral o un jugo de frutas no lo contienen, por ser de y previene la constipación, hemorroides, diverticulosis origen Pero en lasoluble, “guerrapresente light” todo se vale.avena De cáncervegetal. de colon.

La fibra en nopales, hecho, la organización About-face 400-600 anuncios y algunas algas marinas previeneadvirtió: la diabetes y enfermedades nos bombardean cada día desdetipos revistas, y periódicos. cardiovasculares.

Algunos de televisión compuestos químicos Uno de cada once contiene un mensaje sobre la belleza, sin extraídos de las fibras solubles, como la inulina o fructocontar los mensajes indirectos. alto porcentaje la cultura y oligosacáridos también poseeUn probados efectosde prebióticos norteamericana se resume en edos categorías: Couch Potato o terapéuticos para diabéticos hipercolesterolémicos.

El papel Exercise Freak. y su consumo es quizás lo que más controversia de las grasas ha causado en la alimentación del hombre moderno, debido No hayclara ningún ejemplo que haga a nuestroscolesterolemia, hijos que el a su y probada relación conver la obesidad, ejercicio regular es bueno para nosotros y esencial diabetesmoderado y esperanza de vida. para nuestra salud. Ellos nos ven rigurosamente obsesionados enElquemar calorías y grasa,ricos o confinando nuestros cuerpos consumo de aceites en ácidosa grasos omega 3 y enpoliinsaturados periodos de inactividad. de cadena larga previene estos males.

Algunos ácidos grasos de cadena larga como el DHA Debemos comer para vivir, y no(ácido sólo eicosapentaenoico), para lograr ser (ácido docasahexaenoico) y EPA aceptados.

No debemos formarnos estereotipos poralgas, el encontrados sólo en aceites de pescados o de algunas aspecto juzgar por lo que uno come oydeja detanto comer.

Ni formanni parte de las membranas celulares por lo afectan debemos dejarnos arrastrar por una Era y light que sobresale el desarrollo cerebral en bebés y niños, la función cerebral por mismo: Igualmente por la ligereza que se de toman los valores, las enloadultos. el con consumo fosfolípidos, donde relaciones y hasta el alimento. destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que protege la integridad de las membranas celulares. Se encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden los tocoferoles durante su refinación, por lo que solamente el aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras, nueces y germen de maíz o trigo. El ácido ascórbico o vitamina C, nada más encontrado en frutas y hortalizas, es conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del sistema inmunológico (resfriados e infecciones).

LOS ALIMENTOS PREBIÓTICOS Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los denominados prebióticos, definidos como aquéllos que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género Saccharomyces. Los más utilizados son sin lugar a dudas las bacterias formadoras de ácido láctico. Los probióticos tienen una variedad de efectos positivos en salud, como son la prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, y de niveles altos de colesterol sanguíneo.

Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es el selenio (Se)-metionina, obtenido a través del cultivo de una levadura que incorpora este importante mineral a la proteína. Por esta razón se le denomina “Se orgánico”. El Se es fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa, considerada la primera línea de defensa contra radicales libres.

En un estudio europeo se comprobó que la suplementación de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50 por ciento la incidencia de cánceres de pulmón, próstata y colon. El Se-metionina también previene enfermedades cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a través de

Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría de las bacterias patógenas que causan severos problemas intestinales, como diarreas y vómitos. Los microorganismos, para que se les considere prebióticos, deben resistir su paso a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto con las sales biliares; deben adherirse a las células epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los lácteos son los que tienen la mayor diversidad de productos probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil encontrar en el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probióticos.

tipos de cáncer. Hoy en día, los licopenos se consideran uno Las todas las revistas populares,capacidad se han de supermodelos, los compuestosennaturales con más reconocida vuelto cada vez más delgadas.yLas agenciasvariedades del ramo han sido anticancerígena de próstata, ya existen de tomate inducidas a buscar modelos anoréxicas. que contienen hasta tres veces más de este carotenoide que las variedades regulares. Interesantemente, el procesamiento CUERPOS NOalimentos SON LA NORMA térmico QUE de los incrementa significativamente la Elbioactividad peso medio de modelo es hastaricas un 25de por ciento de las losmujeres licopenos.

Las fuentes carotenos menor al de la mujer normal, y entre 15 y 20amarillo por ciento son la zanahoria, chile, tomate, maíz y menor algunas a flores. lo considerado saludable para su edad y estatura.

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Cuadro 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud.

Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de Aislamiento Industrial

Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica

Fenólicos, antocianinas, flavonoides

Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza, granada, arándano, fresa, zarzamora, ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz azul, frijol, soya y té.

Prevención de cáncer, colesterolemia, arterioesclerosis y envejecimiento celular.

Fitoestrógenos o Isoflavonas

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras leguminosas y trébol.

Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.

Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Alimento o Ingrediente Nutracéutico Antioxidantes-Fenólicos

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A B-Carotenos

Zanahoria, mango, papaya

Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico.

Licopenos

Tomate y salsa catsup, sandía, toronja

Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.

Doctor Ruy Pérez Tamayo Espinacas, hojas de col, extracto de caléndula,/flor de cempasúchil , maíz Facultad de Medicina UNAM

Profesor Emérito, Luteína y zeaxantina

amarillo, cereales de desayuno y bebidas suplementadas.

Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los síntomas de retinitis pigmentosa.

Antioxidantes-Vitamínicos

La práctica de la medicina en estos tiempos enfrenta numeHígado rosos problemas éticos, algunos tan antiguos como el arte mismo y otros que se han ido agregando a lo largo de la historia.

Nueces, cacahuate, almendra y aceite de oliva Vitamina E El aumento progresivo en los conocimientos científicos y en virgen o no refinado. las distintas habilidades técnicas que exige la medicina ha hechoC imposible resistir la especialización, que Vitamina Cítricos, mango,lo kiwi, piña,ha chiletraído y brócoli. grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atención Antioxidantes-Otros médica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas de ética médica.

Vitamina A

Selenio

Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina, alimentos enriquecidos con Se-metionina como huevo, carne y leche. sido las únicas fuentes del

La ciencia y la tecnología no han aumento en la complejidad de la profesión; también han Fitoesteroles Nueces y cacahuate. contribuido las transformaciones social y económica, que Sulfurafanos Brócoli, col y otras crucíferas han crecido en importancia, a las que se han sumado la Fibra Dietética explosión demográfica y la globalización, para mencionar Granos integrales, salvaje, salvado de sólo dos fenómenos más que influyen en laarroz problemática Fibra dietética insoluble trigo, arroz y maíz. Mayoría de las hortalizas médica actual. y frutas.

Fibra dietética soluble

Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.

Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón

A lo largo de la historia, los médicos nos hemos enfrentado a resistente. los problemas éticos de nuestra profesión con más o menos Raíz decultural achicoria y cereales de desayuno éxito, casi siempre dentro del contexto de la época; al Inulina (fructoaoligosacárido) enriquecidos con esta raíz. principio, apoyados en la mitología o en la religión prevalerte; más tarde, en códigos más profesionales y con más atención a Aceites, Ácidos Grasos y Fosfolípidos los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX lo habíamos hecho solos, dentro de nuestra comunidad y de Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. acuerdo con nuestro muy leal saber y entender.

Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico. Mantiene la salud de células epiteliales.

Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud mental y el sistema inmunológico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y niños.

Antimutagénico.

Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cáncer y tienen poder antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.

Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los espermatozoides.

Prevención de enfermedades cardiovasculares.

Prevención de todo tipo de cáncer y del daño oxidativo.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.

Prevención de arterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes.

Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cáncer y mejora el sistema inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para diabéticos), mejora la absorción de calcio sin afectar la absorción de magnesio, hierro y zinc.

la ética, como rama de la filosofía, se fue haciendo cada vez más general, ocupándose principalmente de ...reglas generales para la conducta del debate racional, o la expresión de actitudes Prevención de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares morales, definidas en términos de metaética. Éste era todavía el estado de cosas en la filosofía moral anglo-americana a fines Esencial para el funcionamiento del cerebro. La mitad de la grasa de las membranas Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido de los 50 y DHA. principios de los cerebral 60, cuando la atención JURAMENTO HIPOCRÁTICO DHA (ácido docasahexaenoico) cerebrales es Mejora el desarrollo en fetos y niños.

Previene el pública con DHA. Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares. a enfocarse en problemas de ética médica. En esa Durante siglos, el Juramento Hipocrático se sostuvo como el empezó los intereses centrales de los filósofos se habían hecho documento más representativo de Aceite la ética médica, a pesar de época, EPA (ácido eicosapentaenoico) de pescado.

Previene los ataques al corazón y embolias cerebrales. que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en tan abstractos y tan generales – y sobre todo, tan analíticos o Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función cerebral. poco tiempo cambió radicalmente su estructura y sus Hígado, aceite de oliva, huevo,valores; soya integral, definicionales – que en efecto habían perdido todo contacto con Fosfolípidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la cacahuate, nuez, piñón. asuntos concretos y particulares que surgen de la práctica quizá su persistencia como el sumum de la moralidad médica los arterioesclerosis. ya sea en la medicina o en cualquier otro campo. se deba a que casi nadie lo leía, y Yogurt los pocos que lo hacían lo real, con probióticos, leche aceda, Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cáncer de colon y Probióticos mantequilla, yakult, quesos fermentados colesterolemia. reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades y valores de Toulmin cierra sus reflexiones con un párrafo que parece sus respectivos tiempos.

Saponinas o Terpenos Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol sanguíneo y poseen actividad anticancerígena. profético y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro, 20 años de interacción con la medicina, las leyes y otras Hasta principios de los años 70 del siglo XX, la ética médica estos Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares principalmente han mental). tenido efectos espectaculares e irreversibles fue asunto de los médicos. Quizá laLevadura voz de alarma de que algo profesiones Inositol las neuronas (salud Prevención de ataques al corazón, embolias y osteoporosis. los métodos y contenido de la ética filosófica. Al iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribió sobre en el debate ético losprincipal tópicos complejos surgidos su famoso artículo titulado: Cómo la medicina salvó la vida de reintroducir Materia prima para la síntesis de acetil colina, trasmisor de impulsos Yema de huevo, cacahuates, germen de trigo, Colina Forma parte de membranas celulares y ayuda la salud de nerviosos. casos particulares, han obligado a losa mantener filósofos a referirse la ética. En ese texto, argumenta que a lo largobrócoli, de su historia, hígado, pescado, coliflor y col. cerebral.

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(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- carne, huevos y sobre todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal.

Volviendo al debate, la preocupación de Borlaug y Malthus no debe puntualizarse sólo en tener comida o no para nuestra especie, sino en la calidad de la misma. Es importante mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, quienes comentan cómo losde animales Maestra Luz Natalia Berrún Tamez que se mantienen en su dieta correcta, incluido el hombre, no sólo viven más, sino se Profesora de tiempo exclusivo Facultad de Salud Pública y Nutrición / UANL mantienen más saludables.

L

NECESIDAD DE UNA SANA ALIMENTACIÓN a alimentación humana se puede definir como el Es así como, tomando lo anterior, el crecimiento de las y conjunto de procesos biológicos, psicológicos circunvoluciones cerebrales y nuestra dealimentos, generar sociológicos relacionados con lacapacidad ingestión de el tamaño y capacidad cerebral van ligados sana mediante los cuales el organismo obtiene adeluna medio los alimentación, rica necesita, en diversas fuentes alimenticias.intelectuales, Por ello es nutrimentos que así como satisfacciones importante queestéticas la calidad la comida del indispensables ser humano, desde emocionales, y de socioculturales, para ellamomento de suplena. nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar vida humana los 20 años de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de esehábitos momento, el alimento es para incrementar nuestras Los alimentarios; esno decir, el conjunto de conductas posibilidades y capacidades, para mantener activa la adquiridas por un individuosino a través de la repetición de mente competencia que vivimos hoy en día, yque se mide actos en en lacuanto a la selección, la preparación el consumo con valor mássepreciado en el de el alimentos, forman de porlaslaeconomías compleja basadas interacción de conocimiento, el cual pesa un kilo 300 gramos en promedio: procesos biológicos, sociales y culturales, entre los cuales, ellas cerebro. preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones, junto a las características organolépticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, están determinados por la oferta alimentaria disponible en un momento dado, que depende principalmente de factores geográficos, climatológicos, aspectos políticos y económicos.

LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD Actualmente, las personas conocen cada vez más la importancia de una correcta alimentación como determinante de buena salud; a través de diversos medios, la población en general tiene acceso a información sobre este tema; sin embargo, lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber cuál información está respaldada científicamente y cuál no lo está.

Para la elección de sus alimentos, la gente en general se guía por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos y obtener la energía necesaria para ejecutar la multiplicidad de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En los tejidos se realiza el continuo proceso de reparación, pues el funcionamiento de los órganos produce desgaste, y éste debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinación necesaria de nutrientes para un funcionamiento óptimo, por lo que es de suma importancia contar con in-formación correcta para llevar una buena alimentación. De lo contrario, la información incorrecta puede modificar la alimentación, deformándola de tal manera que pueda pro-vocar patologías, retardo en el crecimiento, alteración en el desarrollo.

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Además, no es similar la combinación dietética que requiere una persona que vive cerca del Ártico, a una que vive cerca del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard, especializado en Biología antropológica, la tasa de metabolismo en reposo de una persona del Ártico es 15 veces mayor a la de una persona que vive en climas más cálidos. Esto se debe a las kilocalorías que debe consumir y gastar por motivo de las condiciones climáticas demandantes.

Viviendo en climas fríos o cálidos, eventualmente nos encontraremos en cierto límite peligroso, con falta de alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las tasas de crecimiento irán descendiendo paulatinamente, como comentan expertos de The Economist, quienes señalan que el número de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en tan sólo 50 años. Parece ser que estos expertos aseguran que la especie humana es la única que tiene menos bebés cuando están mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones que crecerán a tasas altas serán las de Burkina Faso, Mali, Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen. ¿A QUIÉN CORRESPONDE LA ÚLTIMA PALABRA? Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnología agroalimentaria, estimulen el nitrógeno, fósforo y potasio de laLA tierra, así comoNORMAL, la genética de los cultivos, NUTRICIÓN ELEMENTO BÁSICOpara hacerlos llegar con mantener calidad a un las estado zonas de másnutrición necesitadas.

Los ya avances Se debe normal, que es científicos y las políticas públicas de los líderes populares vital para todos los seres humanos y para las sociedades a serán cruciales en determinar quién tuvo lapara última palabra: las que pertenecen; en primera instancia, el desarrollo Norman E. Borlaug obiológico Thomas Malthus. y mantenimiento de los individuos, y en segundo término, para el desarrollo económico de la sociedad; un factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la alimentación.

Por lo anterior, la elección en el momento de comprar alimentos e integrar una dieta es cada vez más difícil, y requiere de un cierto nivel de orientación alimentaria para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en las vías de comunicación han hecho que la disponibilidad de alimentos haya aumentado a niveles increíbles.

El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia de alimentos. Se estima que el número de artículos de comida en un almacén bien surtido de un país desarrollado era de alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en día, se estima que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil ítems de comida.

El perfil general de la alimentación en Nuevo León es: Consumo deficiente de fibra de parte del 98 por ciento de la población Excesivo consumo de grasas saturadas.

Dieta con alta densidad energética, con un alto componente de grasas y adición de azúcares en los alimentos.

Deficiencias de vitaminas y minerales por el escaso consumo de frutas y verduras.

Dieta compuesta mayormente por alimentos industrializados.

Reducción en la ingesta de carbohidratos complejos y fibra.

Los alimentos en la

Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume, y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

y los estereotipos de

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan las proporciones apropiadas entre sí.

Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no más del 10 por ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.

Proteínas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.

Lípidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y platillos en cada comida.

Ingeniera Claudia Ordaz Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

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omemos para ser, en lugar de comer para estar. Es decir que no nos alimentamos para Lo anterior ocasiona mala sino nutrición, sobrevivir, para caracterizada por incremento de la prevalencia de obesidad lograr una apariencia infantil; en los adultos prevalece entre unes30 40 por ciento de sobrepeso y obesidad, que no siempre layidónea. e incremento de la morbilidad por enfermedades crónico degenerativas, entre en otras.

En estos tiempos que vivimos, nos construimos falsos estereotipos LA ALIMENTARIA deORIENTACIÓN belleza -a mi juicio, emitir una Una herramienta básica que puede permite un mejor estado de percepción de dicha índole nutrición es la orientación alimentaria, que es el conjunto resultar peligrosa. de actividades de educación y comunicación, cuyo objetivo esNolasiempre modificación voluntariaque de es prácticas inadecuadas de lo que pensamos alimentación, quePero influyen en ésta y en la calidad de vida del hermoso lo es. ¿quién decide individuo. enfoca enque análisis y modificación de la dieta, lo que es Se bonito y lo no? Son hábitos alimentarios y otras conductas del estilo de vida del la televisión y la internet las que individuo o comunidad que nos dictan estos idolitos deinfluyen plásticoen el estado nutricio y de salud, tales como actividad física, consumo de sustancias –las mujeres tipo la Barbie y los chicos adictivas, estrés, manejo higiénico de los alimentos, tipo Ken manejo – y que del tergiversan nuestra entre otras. escala de valores.

Para modificar nuestra alimentación, Dicen que la gente gordita o llenitahay que analizar la dieta, entendiendo es todo es feliz; no que lo creo, peroalimento tampococonsumido en un día; la dieta y ser inocua; ser placentera para los creo debe que laalimentar gente extremadamente sentidos y sea. poderse compartir con los demás miembros delgada lo del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas yTodo costumbres cadamalo cultura. se ha establecido excesode es y Además, en por grupos de expertos en el país que debe cumplir con las estos momentos que vivimos, siguientes características: confundimos la libertad con el libertinaje; la depresión con la Completa: que contiene los nutrimentos. Se necesidad Esdela estar solos, y todos la recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres belleza con la delgadez extrema grupos.

(1.enLeguminosas que raya la anorexia. y alimentos de origen animal, 2.

Cereales y 3. Frutas y verduras).

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.

MODIFICACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS Además, se recomienda que se siga un proceso gradual de modificación de hábitos alimentarios. A continuación se presenta un listado de hábitos positivos, que maneja la Clínica de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL

1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al día 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida 4. Combinar cereales con leguminosas 5. Consumir alimentos ricos en fibra 6. Incluir los grupos básicos de alimentos 7. Consumir sal con moderación 8. Consumir grasa saturada con moderación 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno, asados o a la parrilla

1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientación Alimentaria en México, Instituto DANONE, México,2004 2.Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL, Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León, Año 2000 3. Peña M., Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en America Latina. Organización Panamericana de la Salud Washintong D. C. 1998 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia, Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) 2005 5. www.ops.org

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Chepina Peralta Comunicóloga, conductora del programa “Su menú diario”

Amigos, les invito a un viaje que se inicia en el siglo pasado, allá por 1967, año en que me inicié en los medios. Cómo se comía, qué se conocía sobre la alimentación, cuáles eran los intereses de las amas de casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi experiencia.

A mí me llamaron a trabajar en la TV porque soy comunicadora, no por mis dotes culinarias… de aquellos tiempos. Como mi contrato era por tres meses, como ya dije, toda mi atención estaba enfocada a aprenderme el guión y hacerlo bien.

Siempre he dicho que nunca agradeceré lo suficiente a la vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqué ni conocía. Mi contrato se prolongó por 32 años. Pero esos tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la Empezando por mí, la flamante conductora del programa “SU revolución; había que tomar decisiones y hacer cambios, no MENÚ DIARIO”, mi preocupación era que el o los platillos que había de otra, o renunciaba. se indicaban en el guión, que yo nofundamental, había hecho, ya los alimentos alimentación como derecho humano pesar de avanzaría en la garantía de otros derechos, como la higiene, que me llevabaformal, mi asistente, quedíayouna no prioridad había contratado, su reconocimiento no es hoy en la la salud y la educación; la gente, especialmente la más pobre, quedaran bien presentados y que explicara claramente el mejoraría su calidad de vida. Por ello, debería convertirse en agenda nacional ni en la local. procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la política nacional y local. vivo y duraba La alimentación no15 esminutos. sólo un imperativo moral; es también un derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad política para “LLUEVEN” Y LLAMADAS TELEFÓNICAS el derecho a laCARTAS alimentación a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede Mi primera gran sorpresa fue la cantidad de no cartas y llamadas gubernamentales nacionales y locales sería sólo una agravar en los próximos años. No olvidemos que el hambre telefónicas que empecé a recibir, haciéndome las más infantil deja secuelas que pronto se reflejarán en el rendimiento importante evidencia de sensibilidad humana de nuestros variadas preguntas. quepiadosa recuerdo es sería que laagradecida mayoría eran escolar y en problemas perniciosos de salud. gobernantes, sino una Lo obra que sobre cómo adornar ybonito los por platillos; cómo por preguntas miles de personas hambrientas enfermas falta de quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qué Digámoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentación, en nutrientes. preparar en ocasiones especiales. También pedían recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como pero principalmente prioridad en la agenda política federal ni estatal. El Papa Juan DEBIERA SER PRIORIDADde postres y pasteles; y no recuerdo, o fueron muy pocas las peticiones sobre salud o cultura XXIII lo dijo: “El problema del hambre, más que un problema de DE LOS GOBIERNOS DEMOCRÁTICOS gastronómica. porque entonces no las abasto, es un problema moral”, y yo reiteraría la frase común Erradicar el hambreAfortunadamente, de los pobres debiera ser una prioridad hubiera podidodemocráticos; contestar. en los gobiernos así no sólo se garantizaría “mientras unos se mueren de congestión otros se mueren de el respeto a este derecho fundamental, sino que también se inanición”.

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Fuimos pereciendo uno a uno…la profecía se cumplió: “faltó el alimento”.

Thomas Malthus

…nitrógeno, fósforo y potasio estimularon los cultivos de la Madre Tierra. Una vez más, la ciencia salvó a la humanidad…

Norman E. Borlaug

ESTUDIO Y CAPACITACIÓN Poco a poco fui descubriendo que la gente creía que yo yo tenía dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentación que recibía era maravillosa e invaluable.

Maestro Rodrigo Soto responsabilidad del contenido del mismo dependía de mí, así Mercadotecnia Social más cercana. El único camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la como de mi colaboradora de los estudiar, dos profesores gracias aetapas la cual desela pudo vida; alimentar por la a me quedaba inguno era: estudiar, estudiar, capacitación y alimentación en las diferentes de personas endel el hoy todavía alimentación adecuada enmillones las diferentes comidas día; por capacitación. dijeron las frases anteriores; pero, ¿podríamos pensar en planeta la planeación de sus ingresos; por Tierra. profesionalizar sus cocinas; lucha científica de proPero fui muyuna afortunada.

Las puertas se abrían y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronómica y por la de futuristas?

EN DIEZ MIL AÑOS, DIEZ VECES las yecciones oportunidades: en México, España, Francia, Estados otros países.

SE HA DUPLICADO LA POBLACIÓN Unidos, con temas tales como gastronomía, nutrición Ahora bien:iniciaron ¿ganó Borlaug o ganará En su congresos, libro Una breve historia de alimentación, casi hombres sus pequeños obesidad, trastornos de la turismo Varias mujeres y algunos Malthus?

De acuerdo datos de la todo, Bill Bryson relata que no fue sino negocios de alimentos con mis recetas y pedíancon orientación. gastronómico, entre otros The Economist, en un periodo hasta que regresó a Inglaterra cuando Era tan estimulante todo revista aquello… de diez mil años, la población se ha Darwin leyólalaoportunidad obra de Thomas Malthus También tuve de invitar a mis programas a duplicado diez veces, titulada Ensayodesobre el y Principio de cuandoalrededor me fui de enterando de y grandes científicos la salud de la alimentación, médicos Mi sorpresa no tuvo límites gracias a las modificaciones genéticas Población, que trataba sobre el de Salubridad, que cada vez más personas empezaron a buscar estudios investigadores, embajadores, algúncómo secretario de la tres cultivos: maíz, y arroz, alimento de crecía a una tasa que nopor podría alimentación, y… trigo nacieron las la funcionarios la FAO, empezando el director internacio- profesionales en el área de raza se humana ha logrado continuar su con el aumento poblacional, inauguraron las licenciaturas; nal; equipararse chefs; en fin, una gama interminable de personajes que escuelas; en las universidades estadía. que sirviósus (el ensayo) para despertar la parece increíble algún maestro de nutrición en la Ibero decía: “La nutrición nos yregalaban conocimientos (ahora me (la madre de la ciencia, como aplicada, como dice Chepina”, y empezó la proliferación de que curiosidad todo eso haya sucedido).

Sin embargo, no podemos basar nuestra propone Horacio Salazar en su libro El jóvenes capacitados.

Norman E. Borlaug alimentación únicamente en esas tres ombligo de Edipo”) joven Charles Y por supuesto, todasdel estas adquisiciones vinieron a cosechas,amigo, pues uno también revista The para determinar cómo la vidadeesradio una (28 años) como Recuerdo a un querido y admirado de loslaprimeros enriquecer mis programas tanto en su historiaque del alguna trigo, nos lucha en transmitían donde el másdiariamente. apto don Arnulfo Luengas, de TV (32permanente años) que se Yo quería grandes chefs mexicanos,Economist señala que 10 calorías de trigo producen es quientodo prevalece o se en su me empezó a interesar la cocina, comunicar aquello quemantiene iba descubriendo de la mejor vez comentó: “Cuando a mí 1 caloría de carne. sencillo en determinar cadena evolutiva. inventaba queEs trabajaba otra manera posible y además …divirtiéndome, porque la verdad, yo era muy joven; en mi casa proporción energética es superior quelame iba a volver joto”. Ahora es le encontré gusto a mi trabajo, me divertía muchísimo… con cosa, porque si no, decíanque los platillos que en los Basta verhasta las carencias de alimentos y lacon el delantal, y… un orgullo incursionar en en cualquier área de cárnicos la gastronomía. decirles que llegué a hacer strip tease vegetales. Claro, todo es un balance en hambruna, para darnos cuenta de que el además me pagaban.!!!!!!! donde mi la experiencia combinaciónasí: ideal es como profesor Malthus tenía toda la razón, Ya para concluir, puedo resumir lo propone José Enrique Campillo inevitablemente llegaríamos teneraquellos cambios Peroe lo que nunca imaginé fue que atodos su obra monoNuestros obeso, en la un cambio disruptivo con la de en una cantidad Todos los seres humanosÁlvarez tenemosendeseos deEl saber. y descubrimientos míos iban a muerte despertar obtiene que anteriormente 50 por personas de porpersonas la escasez Hay que alimentarlos. inimaginable en de mi alimento. país, tanto interés por la cerebros tienen hambre. cual ciento de nuestra alimentación fue -y Sin embargo, paralaelcultura científico y Premio educación, la salud, y las artes que se generan a debe brotes tiernos, flores, Nobel 1970, Norman E. Borlaug, Las personas aprendemos unasserde frutas, otras. Nos necesitamos. partir de la de cocina. semillas, tallos tiernos y algunas hojas; el cambio disruptivo llegó, pero en 30 por de Yo nuestra forma deRETROALIMENTACIÓN su trabajo en biotecnoloNadie hará por mí lo que yo ciento no haga. soy alimentación la única INVALUABLE gía agroalimentaria denominado Las peticiones e inquietudes que venían de los televidentes y responsable de mi vida. fue -y debe ser- tubérculos (papa), Thomas Malthus semillas verdes (habas), frutos secos “Revolución Verde” (Green Revolution), radioescuchas empezaron a cambiar radicalmente, y eran miles;

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“La molendera”, Diego Rivera POR UNA JUSTA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS El hambre -advierte la Organización de las Naciones Unidas-, dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, donde las economías se impulsen con innovaciones en materia productiva, en salud y educación, globalmente tendríamos que preguntarnos: ¿qué enseñanza podría legarnos un mundo desnutrido en una época en donde la biogenética y los hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos más democráticos en la distribución del pan y de la comida?

Según el Premio Nobel de Economía, Kenneth Arrow, el último informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el hambre afecta diariamente Maestraque Gloria López Morales a 300 millones de niños y, de ellos, 100 millones encuentran en edad escolar, pero no van Catedrática IFAL yse Alianza Francesa al porque familias noypueden permitírselo, repreExcolegio funcionaria desus CONACULTA UNESCO senta”, una prueba abrumadora de los efectos destructores i nos atenemos a la escueta definición del término del hambre en la capacidad de los y produce, gastronomía que aparece en infantes, el Pequeño Larousseal mismo tiempo,nos fuertes consecuencias no sólo Ilustrado, estaríamos refiriendonegativas a la técnica de en supreparar desarrollo personal, sino también en sus economías. una buena comida, o a la afición de comer Un mundo hambriento e ser inconforme siempre bien.

Nada que objetar, a no porque ales concepto se una le alerta sobre ahora, cantidad cuando de el atributos fenómeno han ido social, agregando una todo importante de han las acabado migraciones se multiplica por esta primigenio causa que, que por distorsionar su significado hoy como ayer, ni reconoce ni le bastan las hasta convertirlo en algo así como en “el arte debardas comer o las patrullas que pretenden infructuosamente frenarlo. alimentos inalcanzables tanto por sus precios, como por su

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preparación impracticable, o por su carácter internacional

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IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las sociedades ricas debe enseñar que la seguridad alimentaria es de vital importancia para países exportadores e importadores, y esto pasa por la difícil senda de eliminar los obstáculos arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos, frenan la superación alimenticia de millones.

Con la migración masiva, las necesidades de los Estados ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.

A los pobres, las enseñanzas los llevan a tratar de respaldarse y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia de reformas al Estado deberán afrontarse para tratar de subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones que se ventilan en la Organización Mundial del Comercio. y sus técnicas inaccesibles” (definición recién acuñada por quién escribe).

Que esto la comida en el siglo XXI alcance para todos no sólo es responsabilidad de la agricultura, la ingeniería y la tecnología Enunidas, pocas sino palabras, tal pareciera del quevalor los gastrónomos y los fundamentalmente moral y humano que gourmets son unos pocos privilegiados deambulan en tengamos para asumir que la tierra esque un bien al servicio los mundanos dedebe la llamada “alta cocina”.

Lo demás, decírculos todos y, como tal, ser distribuido racional, justa todo aquello que se prepara en los fogones familiares o que y humanamente en un proceso donde no queda excluido seninguno: atiene a el la práctica deiniciativa tradiciones heredadas pueblosla Estado, la privada y porpor supuesto o sociedad comunidades, simplemente cocina a secas, y carece de en sues conjunto. ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

hace que sólo lo que se pronuncia en idioma francés lleve automáticamente el sello de prestigio.

Hasta ahora ha sido así, pero en las dos últimas décadas las cosas han empezado a cambiar de modo vertiginoso y, para encontrar el origen de esos cambios, hay que remitirse a la búsqueda, tanto de los estudiosos de la cultura, como de los avances de las ciencias ecológicas.

se ha perdido la traza de las costumbres ancestrales, aquí se siguen comiendo productos de antigüedad milenaria y se siguen preparando con sabiduría pertinaz.

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD Los grandes organismos multilaterales dedicados a la cultura y al desarrollo sustentable están muy atentos frente a aquellos proyectos tendientes a la defensa del patrimonio cultural y natural que pueda servir como base del desarrollo socio económico de los países. Es así como la UNESCO acaba de reconocer al paisaje agavero de Jalisco, para su inclusión en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

El resultado está a la vista: cuando ya muchos están pensando en regresar a sus orígenes, sólo unos cuantos van a poder hacerlo, porque sus culturas están vigentes y han sabido ponerse al tú por tú con la globalización. De ahí que la COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana esté adquiriendo Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ahí básicos para aquilatar la trascendencia al sustantivo “comida” se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta adjetivo “internacional”, nos estamos fundacionales; de ahí su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomías lista los sitios históricos y arqueológicos, de preparar y Vidales degustarDelgado la comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artísticas y Profesor Ismael porque tal no nos cuenta de esta definición sí podemos afirmar que los sitios naturales más importantes del Director delvez Centro dedábamos Altos Estudios en este caso, internacionalización estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez e que, Investigación Pedagógica que recibe este alto honor un territorio equivale a homogeneización y que, por más relevantes del mundo. en el seadecuada, conservan riquezas ese posibilidades simple hecho, resto de las artes deque forma no las me refiero ¿Qué deelefectividad real tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando digo culturales y un (muros cultivo de ancestral como culinarias, por sabias yglobalizado? deliciosas Hasta donde se a replicar las medidas estadounidenses contención Alimentación en muy el mundo es el yagave azul con el en quelase produce que documentar, sean, quedan en un nivelcifras de macroeconómicas expresados en la exclusión el menosprecio) entidad, puede a pesar de las el enmarcadas tequila, pasando por propugnada las prácticas inferioridad con sus valores y sabores en la ética alegremente pregonadas por los países ricos, la globalización no sino a imaginar soluciones de cultivo, las formas de producción, locales. está ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones por los derechos humanos. hasta la inclusión de los poblados, las pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los haciendas tequileras todo aquello Todo nace de una concepción incluye tambiény los derechos programas de cooperación en esta dirección han podido lograr El derecho a la alimentación que tiene que ver con formas de prevaleciente quiso imponer la especialmente de las las mujeres, avances más alláque delnos humanitarismo de fotografía.

La verdad nutricionales y de desarrollo, sus habitantes, incluyendoen sus de un mundo y uniforme, losdegrupos más vulnerables es visión que pareciera existirúnico un acuerdo tácito entre las súper los niños, ancianos yvida costumbres alimentarias. con unapara sola ocuparse cultura, un solo de porque justamente a partir de potencias sólo depatrón las emergencias provocadas condición de pobreza extrema, consumo y una naturales. serie de estereotipos las consecuencias que tiene en los derechos de las personas, por los fenómenos “El maíz”, Diego Rivera A PENSAR MÁSimpactos EN LO PROPIIO culturales, por lo general gestados en se debe analizar la globalización y sus en el derecho Healimentación. ahí el mejor ejemplo que seguramente regiones ajenas alconstatar, lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se a la Cada día podemos especialde acuerdo con la historia prácticas logran por gracia divina; son producto será útil para comprender que, de aquí en mente en Monterrey, que y eslasun foco desarrollar la gastronomía nuestros antepasados. de esfuerzo, de conocimiento y ENadelante, CIERTA para MEDIDA, TODOS deheredadas atracciónde socioeconómica muy mexicana, o las diferentes gastronomías Prácticas que a la vezelculturales, de capacidad para elaborar las SOMOS RESPONSABLES importante, cómoson la pobreza, hambre regionales; habrá sobre que pensar más en lo como agrícolas y de relación recientes los esfuerzos y así la desnutrición son algunas de con las la políticas adecuadas que permitan la Informes propio que enlalaspobreza imitaciones –a menudo naturaleza.causas de la migración preservación y promoción de nuestra para erradicar señalan que principales mal hechas- de lo un quemil no 500 sabemos hacer. cocina, de nuestras cocinas. De no tener “aproximadamente millones acelerada de las zonas rurales propias y se infiera de países esto que una cultura Los afanes uniformidad que avanzan esa capacidad, bastarán unos cuantos deNo personas de los en desarrollo aledañas a la de metrópoli regiomontana. gastronómica se tengaaque negar a con velocidad en el mundo del libre años para que se pierda lo esencial de ganan menos dellocal equivalente un dólar evolución o a las al influencias mercado MIGRATORIO cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos al la día; que la ayuda desarrolloexternas. es la PROBLEMA Nada de de eso.todos El mundo con pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad más baja los evoluciona tiempos; ygracias que CRECIENTE al crucede saludable de todas corrientes es precisamente el de las costumbres culinaria propias del suelo mexicano ninguno los países máslas ricos del Actualmente se está produciendo el civilizadoras que lo han recorrido a lo culinarias que resistendeen todos base alos ese y de la inspiración de sus cocineras y mundo ha contribuido a la cooperación mayor desplazamiento largoeldeldesarrollo tiempo. principio por larural conservación cocineros. para en los niveles tiempos deque la pugna población hacia las raíces y que, será, al final, que recomendados por las Naciones Unidas.” losdecentros urbanos, que cada díael se en cambio, de preservar demuestre el futuro del mundo, Más allá de las razones culturales, Si Se estotrata, es verdad, nos estaría enviando lo muestran másque incapaces de solventar el esencial, saber mostrar con orgullo con su humanidad incluida, está muyde desalentadoras que tocan el problema migratorio generado por en un la que acaban por implicarlo todo, a señales lo que quetodos sólo nosotros diversidad y no enque la el indiferenciación los mexicanos nos urge conservar ámbito detenemos moral enyellocual somos grave problema en el derecho a la sabemos hacer cuando, que resulta ni aburrida e infecunda. nuestras formas propias de preparar los responsables en cierta medida.valiéndonos alimentación a discurso llega. alimentos, con argumentos que tienen del maíz, y del resto de los productos la milpa, realizamos las alquimias que ver con la salud, con la nutrición, con Pordeotra parte, las conclusiones de los A COSTUMBRES menos que el ANCESTRALES problema alimentario necesarias para especiales hacer de un puñado de Méxicoense forma conservan algunossiemde los la ecología y con la economía, entre otras distintos relatores nombrados se En aborde adecuada, ingredientes un prodigio de sabor y una troncos mayor originalidad cosas. En ese sentido, es preciso que los por las Comisiones de Derechos Humanos pre estaráculturales latente ladeposibilidad de un gastronomía –ahora sí- admirada por en el planeta, originalidad tiene su productores agrícolas y los responsables indican que la globalización está muy estallido social y de muchasque muertes todos con el valor agregado de que correspondiente ende la alimentación. gran biodiversidad de las industrias alimentarias se atengan lejos de ybeneficiar a las poblaciones causadas por la falta En aquí nació, creó yingresos ha sabidodepervivir gracias a lao se cual desde a una filosofía que vele por la observancia pobres y desebajos los pocas palabras, hacesubsistieron algo aquí y ahora, para en deleite de propios y extraños. tiempos ancestrales dichas culturas. de los valores locales que, a la postre, países desarrollo.

Se puede concluir, o puede resultar gravemente afectada la Ahora, en política, los tiempos en que en muchos serán los que puedan abrirles de par en sin necesidad de realizar complicados estabilidad económica y social ya ciudad no hay ymarcha porque par los mercados internacionales. y costosos estudios, que el derecho a la depaíses nuestra de los atrás, municipios

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permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la comida.

VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE ¿Ayudarán estos argumentos a favor de este alimento a promover el consumo de leche entre la población mexicana?

Puede ser que sí, sobre todo si se desarrolla una campaña de publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas de que los 31.6 millones de niños menores de 15 años de edad que viven en México en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un refresco de Cola, tomen cada día leche, para que consuman suficientes cantidades de proteína de buena calidad, así como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del complejo B, grasa láctea y carbohidratos, y que se promueva con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudaría en gran medida a que estos niños, mejor alimentados, tuvieran un aprovechamiento mucho mejor de las enseñanzas en su escuela y que en los siguientes años pudiésemos contar con jóvenes mejor preparados académicamente para enfrentar los retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta diariamente.

Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vásquez Directora de la Facultad de Salud Pública y Nutrición Las estadísticas presentadas por la Secretaría de Agricultura, Universidad Autónoma de Nuevo León

leche es aún mayor a lo que en este país se ha llegado a producir, sobre todo debido a un incremento acelerado de su demanda por una creciente población, que a su vez ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que existirían posibilidades de aumentar aún más la producción de leche en el país, para lo cual se vislumbran algunas áreas de oportunidad en la organización y en el manejo de los establos de las cuencas lecheras de México.

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS LECHERAS Pero, ¿qué hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas, podemos mencionar que el desarrollo tecnológico logrado en los últimos 50 años ha permitido que los procesos de producción de forrajes y granos tengan un mayor control sobre la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos lecheros. Además, en aspectos de equipo para la ordeña se han logrado considerables avances que ayudan a la obtención de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del tejido mamario.

Ganadería, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA, 2003), revelan que entre los años 1990 y 2002, la producción de En aspectos de investigaciones científicas relacionadas con ermanentemente se desarrollan procesos deseisniños edad escolar padecen nutrición porreproductiva exceso. el en mejoramiento genético y mala con la fisiología leche de bovino de México se incrementó a partir de para la problemática el 14.34 por ciento los de los casosobtenidos son de sobrepeso, y elhan ganado lechero, avances hasta ahora milinvestigación 140 millonescientífica de litros quedocumentar fueron producidos en 1990,Así,del 1 de nueve salud mil de658 lasmillones naciones de producidos alguna localidad porconsiderables, ciento, de obesidad . sido de manera que el ganado lechero de la hasta de olitros en el año15.30 en lo particular.

De éstos han múltiples 2002, cual representa unase tasa de derivado crecimiento promedio actualidad tiene potencial de producción láctea muy alto. reportes una transición epidemiológica, donde serEn este contexto, organismos de los sectores educativo y salud, Es necesario que los ganaderos lecheros y todo el personal de 4.5que pordescriben ciento anual en ese lapso.

El aumento parece las considerable; enfermedades infectocontagiosas abandonado por organismos de campo, la sociedad civil, han iniciado un técnico, profesional y de involucrados en el cuidado, pero, ¿es suficiente? Conhan el fin de acercarnosapoyados los un primeros sitios lasrespuesta estadísticas depregunta, morbilidad y proceso de vinculación interinstitucional para documentar la manejo y alimentación de los animales, sean capacitados poco más haciadeuna a esta debemos mortalidad para enfermedades crónicas, tales problemática generar acciones en acceso beneficio detransferencia los niños de de de maneray continua y tengan a la considerar un dar pocopaso másade información que a continuación como la diabetes, el cáncer y los males cardiovasculares, nuestro estado.moderna, con el fin de que obtengan los beneficios tecnología presentamos. entre otras. derivados de su uso.

Destaca el Diagnóstico Nutriológico de los menores de NECESARIA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO En México es una y cadalavez más estosnacional problemas y sus que familias, realizado el año con la Es años importante la sociedad y elen sector de 2000, las instituciones En México, enrealidad, el año 2000, producción de se lechecinco presentan edades tal tempranas.

Es importante resaltar que departicipación del Sistema para el DesarrollolaIntegral de laque gubernamentales de México reconozcan importancia fue de en magnitud que en promedio, los 97.4 millones en la etiología de México estas enfermedades hay factores comunes; DIF, N.L., Secretaría de no Salud de Nuevo y este sector de lalaganadería tiene, solamente paraLeón el aspecto habitantes pudieran consumir 95.5 litros de lecheFamilia entre ellos, losSin cambios drásticos en los patrones de consumo; de Alimentos de CáritasdedelaMonterrey, A.C., consino de producción de alimentos más alta calidad, por año. embargo, el consumo promedio estimado deel Banco por leche ende, fue la mala alimentación, sobrepeso obesidad. cobertura dello100 por ciento de los municipios.

Entrey en por quecien el desarrollo productivo sostenible de 116.2 litros porel habitante en yellaaño.

Con el fin deunatambién resultados destaca la presencia mala nutrición en el 45 de con el medio ambiente de significa para el beneficio subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacionalsus armonía CONTROL DE LOS FACTORES DEdebe RIESGO ciento desociedad. los niños menores de cinco años y sus familias, misma de producción, nuestro país importar anualmente nopor la En este sentido, importante limita contarproveniente con la así como la identificación de los municipios con mayores menos de 125lomil toneladasno deseleche en apolvo, documentación quedepermita la magnitud principalmente Estados determinar Unidos. La revisión de losdel datosproblemas.

REFERENCIAS: fenómeno en los niveles geográficos, sino a de la las anteriores nos diferentes permite establecer que el desarrollo INEGI. 2006. Población total según sexo, 1950 a 2005. Instituto generación propuestas instalación de acciones efectivas Con una metodología similar Geografía se llevó a ecabo el Diagnóstico cuencasdelecheras de eMéxico, localizadas específicamente Nacional de Estadística, Informática.

México. dirigidas al estados control de factores deEstado riesgo y disminución y factores condicionantes de los escolares de en los delos Querétaro, dea la México, Durango,Nutriológico (actualización30/06/06) www.inegi.gob.mx/est/contenidos/ del problema. del área metropolitana, (estudio descriptivo Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, así como en Chihuahua,un municipio espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178 Nuevo no escapa con ytransversal que2003. incluyó una muestra de 221990 mil – BajaLeón California y ende el estos Estadoescenarios. de Jalisco, De ha acuerdo sido favorable SAGARPA. Produción de leche probabilística de bovino en México. los ha reportes elaborados porlala producción, Facultad de sobre Salud todo Pública y 798 escolares) llevada cabo con la colaboración de la Secretaría permitido aumentar durante 2002. Secretaría dea Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.

Nutrición de la Universidad Autónoma detratar Nuevode León, en el lade Educación y el Gobierno Municipal de Apodaca, la segunda mitad del siglo XX, para satisfacer México. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm (actualización áreademanda metropolitana de Monterrey, menos uno de tres de creciente en México. al Sin embargo, el cada consumo 18/11/03)

P

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N.L., a través de la Dirección de Salud Pública, con la participación entusiasta y comprometida de 96 estudiantes y profesores de la Licenciatura en Nutrición de la UANL.

Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

AUMENTA LA PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD En comparación con las cifras de mala nutrición reportadas en el Diagnóstico Nutriológico de las Familias de Nuevo León en el año 2000, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en este grupo de edad se incrementó de 22.24 por ciento, a 29.6 por ciento en tan sólo cinco años, situación que no debe dejarse de lado, teniendo que ser considerada como un detonador de acciones preventivas, tanto primarias como secundarias.

Con esta valiosa información y con la participación de los alumnos de la Licenciatura en Nutrición, que cursaban en ese entonces el último año de la carrera, se desarrolló un programa de orientación alimentaria en cada uno de los 57 planteles educativos participantes en la investigación mencionada, cubriendo el 100 por ciento de la población escolar, convocando a los padres de familia y a los responsables del expendio de alimentos en el interior de las escuelas en las actividades de orientación alimentaria y consulta nutriológica para niños en riesgo nutricio.

La sinergia entre las instituciones y el compromiso de los actores principales, entre ellos los padres de familia, son elementos clave para avanzar en el combate de la obesidad, el sedentarismo y la mala alimentación; en consecuencia, y como otra alternativa de acción, la Facultad de Salud Pública y Nutrición, en coordinación con la Dirección de Salud Extraescolar de la Secretaría de Educación, diseñó el “Diplomado de Nutrición y Salud en el Niño y Adolescente”, actividad que ha sido apoyada económicamente por SIGMA Alimentos, y que está dirigida a los maestros de educación básica, con el objetivo de que sean ellos los que multipliquen el mensaje de la buena alimentación y los estilos de vida saludables entre su población escolar, identifiquen riesgos y vigilen el desarrollo armónico de los escolares.

CAPACITACIÓN DE PROFESORES Impartidos por profesores de la FaSPyN, UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos

cursos, con una duración de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de teórico prácticas, para capacitar a 340 nuestro estado. profesores. El tercer diplomado iniciará este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son esta opción de educación continua suficientes, sí van creando ambientes como permanente, sustentada en el más favorables, sin perder de vista convenio de colaboración que la UANL que el problema que enfrentamos es grave y todos los sectores involucrados tiene con la Secretaría de Educación.

Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez debemos poner especial atención en Investigadora / UANL Como producto del diplomado, y atenderlo, si queremos revertir la nuevamente con la participación de SIG- tendencia en el incremento de los casos ependiente de equilibrios macro y microeconómicos, de sobrepeso y obesidad en nuestra MA Alimentos, empresa comprometida la seguridad alimentaria en el ysiglo XXI se sustenta población especialmente en los niños y con las acciones a favor de la salud propias capacidades y adolescentes, comonacionales medida de prevención de la población, y conenla nuestras colaboración quelaimpulsen el adesarrollo social y tendiente lograr generaciones más de la Facultad de regionales Ciencias de educativo y optimicen el uso saludables, del agua; eviten degradación una la población adulta con Comunicación de la UANL, se realizó territorial; mejoren económica globalmente denuestros menory prevalencia enfermedades material impreso para la orientación productos ante laescolar OMC y,crónico de paso, aspiren incluso a degenerativas, disminuir la alimentaria de la población dos grandes patologías que por reflejan el conflicto mortalidad causa específica y los que cumple combatir con las las especificaciones en materia de ingesta: hambre y desnutrición costos en la atención médica, así como de la NormaNorte-Sur Oficial Mexicana, y que entre los pobres; y anorexia entre los de ricos. la productividad la sociedad fue distribuido y colocado en lossobrepeso cinco mejorar mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.

Tales equilibrios macro y microeconómicos no pueden ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar que la agenda política de nuestras naciones depende en REFERENCIAS: gran medida de activar las nuevas formas de gestión en la investigación transferencia enunmateria 1 Diagnóstico nutriológico yyfactores de riesgo tecnológica en escolares de municipio alimentación, pues, de loN.L. contrario, XXIE podría del áreade metropolitana de Monterrey, Y Garza,elNsiglo Berrun, Ramos, A desembocar enCepeda, una época enA García, que las enfermedades Zambrano, M Ramos, L S Osorio, G. Martínez.

FaSPyN, propias de la desigualdad social se multiplicarían al ritmo UANL 2005 de los nuevos y cibernéticos tiempos que nos toca vivir.

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Mayor incidencia en los estados del norte

Panorama de

en México Maestro en Salud Pública y candidato a doctor Manuel López-Cabanillas Lomelí Profesor de la Facultad de Salud Pública y Nutrición / UANL

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l envejecimiento es hoy en día uno de los cambios más notables en la estructura de la población mundial en general; el aumento de la esperanza de vida, la disminución en la fecundidad y el mejoramiento de la salud, han sido, sin duda alguna, los éxitos del siglo pasado. El envejecimiento demográfico ha impactado sobre el perfil epidemiológico, ocasionando un mayor número de enfermedades crónico-degenerativas, que son causa de discapacidad y muerte.

En este proceso, se ven afectados los países tanto desarrollados como en desarrollo, y el problema va en rápido aumento entre niños y adultos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) representan la causa más frecuente de morbilidad y mortalidad en el ámbito mundial.

de las enfermedades transmisibles y desnutrición, y por el otro, el incremento exponencial en las últimas tres décadas de las ECNT. La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta datos confiables de la transición epidemiológica de las ENCT. La prevalencia de hipertensión arterial en el país es de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados como hipertensos tenía un diagnóstico médico previo y el 61 por ciento lo ignoraba: La población más afectada es la que se encuentra entre las edades de 20 a 34 años, ya que representa el 50 por ciento de la población del grupo de entre 20 y 69 años.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad y el síndrome metabólico son las enfermedades crónicas no transmisibles consideradas como la pandemia del siglo. Cada año mueren alrededor de 17 millones de personas en el mundo por enfermedad cardiovascular. En América Latina, como en otros lugares del mundo, la epidemia trasciende fronteras socioeconómicas y se presenta por igual a ricos y pobres, en todas las edades.

Aumenta notoriamente la producción del lácteo, pero también lo hace el consumo de una población creciente

DOBLE PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA En países en desarrollo Doctor Hugo Bernal Barragán como México, la transición Facultad dede Agronomía / UANL epidemiológica las enfermedades crónicas no Una mirada la geografía mexicana relacionada con transmisibles del a adulto pecuaria de producción de leche nos lleva generalayaindustria un doble problema al reconocimiento de un panorama tan disímil como de salud pública: por una en cierta manera como si fuera un reflejo del parte, contradictorio, el rezago que implica perfil decontrol este país. Así, regiones productoras de leche el aúnpropio insuficiente realmente sobresalientes aparecen como oasis en medio de

26 30

grandes extensiones de tierra en las que es difícil siquiera observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que es en nuestro país el ganado utilizado predominantemente para la producción de leche en los establos tecnificados y con sistemas de producción organizados a la manera de los establos de Estados Unidos de América y de Europa.

INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS DEL NORTE En particular, los estados del norte de la República Mexicana muestran los porcentajes de prevalencia más altos de hipertensión. En el Estado de Nuevo León se encontró un 34 por ciento. En 1993, la encuesta nacional de enfermedades crónicas (ENEC) informó sobre una prevalencia del 26.6 por ciento de hipertensión; el incremento al año 2000 no es de extrañar, y varios factores han sido relacionados, incluidos: el incremento de la población en riesgo, incremento de la esperanza de vida, y de otros factores de riesgo asociado, como cambios en el estilo de vida, obesidad, tabaquismo, diabetes y factores genéticos.

La diabetes mellitus tipo 2 (DM-2) por su parte, también participa en el fenómeno de la transición epidemiológica, y su prevalencia mundial va en aumento.

En México se ha incrementado un 3.5 por ciento de 1993 (ENEC) al año 2000 (ENSA-2000) y se ha reportado un 10.7 por ciento. En Nuevo León se tiene una prevalencia superior al porcentaje nacional, y se ubica en un 13.2 por ciento, lo que coloca a la entidad entre los estados con más altos porcentajes.

LA OBESIDAD EN EL NORTE DEL PAÍS La obesidad es otro factor de riesgo crítico para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como hipertensión, diabetes y padecimientos cardiovasculares, y contribuye de una manera importante al riesgo de muerte.

La prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/ m2) en México, según datos que muestra ENSA 2000, se presenta geográficamente de una forma similar que otras ECNT, y es más alta en los estados del norte del país.

El rango va desde un 12.4 por ciento en el estado de Oaxaca, a 32.2 por ciento en Coahuila. En el caso de Nuevo León, hablamos del 29.3 por ciento. Aun cuando el índice de masa corporal es el parámetro validado de uso más común para la estratificación del grado de sobrepeso y obesidad, la simple medición de la cintura (más de 102 cm en el hombre y 88 cm en la mujer) ha demostrado ser también un marcador de riesgo independiente para la morbimortalidad cardiovascular.

La obesidad es uno de los catalizadores más importantes para el incremento de la ECNT independientemente de la edad y el sexo.

Los datos anteriormente presentados, derivados de los hallazgos de la Encuesta Nacional de Salud 2000, alertan sobre la urgente necesidad de crear cohortes nacionales de seguimiento que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en México. A pesar de que las ENCT son una pandemia, México presenta características epidemiológicas particulares que alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar sólo como marco de referencia la experiencia internacional.

REFERENCIAS: -Cardiovascular Diseases: WHO: http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf 2002.

- Causas de mortalidad en México 2000: Estadísticas de Mortalidad, Secretaría de Salud. http//www.ssa.gob.mx - Sánchez-Castillo C, Berber A, Velásquez-Monroy O, Lara-Esqueda A, Tapia Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases in the Mexican National Survey 2000. Obesity Research. 2003; 11:442-51.

- Velázquez O, Rosas M, Lara A, Pastellin G, Grupo ENSA 2000, Attie F, Tapia R. Prevalencia e Interrelación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles y Factores de Riesgo Cardiovascular en México. Resultados Finales de ENSA 2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77.

- Zachary TB: Obesity, Hipertension and Insulin Resistence. Diabetes Care 2002; 25(11):288-297.

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Maestro Juan Espinosa Montero / Doctor Simón Barquera / Doctor Mario Flores / Maestra M. Tolentino Instituto Nacional de Salud Pública Introducción México, al igual que otros países de Latinoamérica, experimenta una transición epidemiológica, caracterizada por un rápido incremento en la prevalencia de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes mellitus, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

Dicho incremento es atribuido en parte al estilo de vida observado en los mexicanos, que se caracteriza por dietas con alto contenido de energía y bajos niveles de actividad física (Barquera et al., 2002: 206-212) (Flores et al., 1998; RiveraDommarco et al., 2001).

Entre los diversos modelos de transición epidemiológica se identifican tres tipos: el modelo clásico, el acelerado y el lento.

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El modelo clásico describe la transición epidemiológica ocurrida en los países europeos y Estados Unidos, donde se llevó a cabo en un lapso de aproximadamente 200 años, durante los cuales la mortalidad y natalidad mostraron cambios importantes. El modelo acelerado describe la transición en Japón y países de Europa del Este, en los cuales la transición ocurrió en un lapso mucho menor, como resultado de las revoluciones médicas y tecnológicas, pero se determinó socialmente. Finalmente, el modelo lento describe los cambios que se han observado en la mayoría de los países en desarrollo, incluido México, donde los patrones de mortalidad han sido influidos principalmente por las revoluciones tecnológicas y médicas, sin dejar de padecer la morbi-mortalidad por deficiencias nutricionales y enfermedades infectocontagiosas (Omran, 1971, 509-538 y 1983: 305-316).

CRECIMIENTO Y DESARROLLO HETEROGÉNEO El conocer los diferentes modelos de transición epidemiológica ha contribuido a entender los patrones de enfermedad y sus cambios en el transcurso de las últimas décadas. En México, el crecimiento y desarrollo ha sido sumamente heterogéneo; por tal motivo, la transición epidemiológica no se ha presentado de forma simultánea en el país. A dicho fenómeno se le ha denominado “polarización de la transición” por un grupo de investigadores mexicanos entre los cuales destacan Frenk, Sepúlveda y Bobadilla, quienes explican que en las diversas regiones del país se experimentan distintos estados de transición. (Frenk et al., 1991: 485-496 y Frenk y Chacon, 1991: 170-175).

Recientemente se ha propuesto un cuarto modelo de transición epidemiológica, en el cual las enfermedades crónicas van disminuyendo, la calidad y esperanza de vida siguen aumentando y el énfasis de los servicios de salud se da en estilos de vida sanos. Aunque no existe hasta ahora un país que haya logrado disminuir su mortalidad por diabetes, ya existen grupos poblacionales que muestran cambios alentadores que pueden servir como modelo (Phillips, 1993, y Popkin et al., 1996: 3009-3016).

CARACTERIZACIÓN DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS Diversas encuestas, como la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas (ENEC), las Encuestas Nacionales de Nutrición de 1988 y 1999 (ENN-88 y ENN-99) y la Encuesta Nacional de Salud de 2000 (ENSA2000) han caracterizado y documentado los cambios relacionados con la transición epidemiológica que ha sufrido México en las últimas décadas.

Las ENN-88 y ENN-99 mostraron que en el periodo de 1988 a 1999 el sobrepeso y la obesidad en conjunto aumentaron el 78.4 por ciento, y más aún, la obesidad aumentó 159 por ciento (Rivera et al., 2002: 113-122).

Este importante aumento en la prevalencia de obesidad contrasta con la mejoría observada entre 1990 y el año 2000 para la desnutrición infantil, evaluada a través de talla para la edad, toda vez que se mostró una reducción de la desnutrición de 22.4 por ciento. (Rivera, 2004, y Rivera y Barquera, 2002: 64-72).

SOBREPESO Y OBESIDAD EN LA REGIÓN NORTE La (ENSA2000) mostró que la región norte del país tiene la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad (41.2 y 23.1 por ciento respectivamente), y el sur, que se había caracterizado por su menor prevalencia de obesidad, mostró condiciones prácticamente similares (34.5 y 33.2 por ciento respectivamente) (Olaiz et al., 2003).

Los datos anteriores son consistentes con las características del modelo lento de transición, donde el cambio de un estado de desnutrición y pandemias a otro estado de enfermedades crónicas no se da rápidamente. En el caso de la mortalidad por infarto agudo al miocardio, encontramos un claro patrón regional, donde los estados del norte muestran más años de vida perdidos en comparación con el resto de los estados, como se puede observar en el siguiente mapa.

Mapa 1. Índice de años de vida perdidos por infarto agudo al miocardio en México (1980-2000).

>50 (7) -49 (13) <0 (12)

Fuente barrquera et. al.- 20003, resultados preliminares

La ENEC, por su parte, fue de gran utilidad para analizar las diversas características de las enfermedades crónicas por región en el país. Además, se pudo calcular la prevalencia de síndrome metabólico, una entidad clínica compuesta por tres de los siguientes factores: hipertensión arterial, intolerancia a la glucosa, obesidad abdominal, triglicéridos elevados y colesterol HDL bajo. Al estratificar por región, se encontró que la mayor prevalencia de síndrome metabólico ocurrió en la ciudad de México, seguida de la región sur (17.9 y 15.1 por ciento, respectivamente) (Barquera et al., 2001: 402-403).

Sin embargo, la prevalencia de obesidad y sobrepeso fueron mayores en la región norte, lo cual indica que existen factores de riesgo para contraer enfermedades crónicas independientes del desarrollo socioeconómico. Otro aspecto importante fue que en la región sur se observó, en promedio, la mayor concentración de insulina sérica en ayuno, comparada con el resto de las regiones. Diversos autores han asociado niveles altos de esta hormona con insulino-resistencia y el desarrollo de enfermedades crónicas.

Por lo tanto, es posible que hasta cierto punto la región sur se encuentre compartiendo factores de riesgo tanto para desnutrición (dietas de poca variedad de nutrimentos, pobres en vitaminas, altas en inhibidores de la absorción de minerales, con infecciones recurrentes, etcétera) como para enfermedades crónicas (alta disponibilidad de carbohidratos refinados, con actividad física cada vez más baja) (Barquera, 2002: 79-80).

CONCLUSIÓN La transición epidemiológica que se ha experimentado en México, como en otros países de Latinoamérica, ha estado acompañada de una transición en los patrones de alimentación y actividad física (transición nutricional) que plantea un reto importante para la carga de la enfermedad a países en desarrollo.

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Mayor incidencia en los estados del norte

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en México Maestro en Salud Pública y candidato a doctor Manuel López-Cabanillas Lomelí Profesor de la Facultad de Salud Pública y Nutrición / UANL

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l envejecimiento es hoy en día uno de los cambios más notables en la estructura de la población mundial en general; el aumento de la esperanza de vida, la disminución en la fecundidad y el mejoramiento de la salud, han sido, sin duda alguna, los éxitos del siglo pasado. El envejecimiento demográfico ha impactado sobre el perfil epidemiológico, ocasionando un mayor número de enfermedades crónico-degenerativas, que son causa de discapacidad y muerte.

En este proceso, se ven afectados los países tanto desarrollados como en desarrollo, y el problema va en rápido aumento entre niños y adultos. Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) representan la causa más frecuente de morbilidad y mortalidad en el ámbito mundial.

de las enfermedades transmisibles y desnutrición, y por el otro, el incremento exponencial en las últimas tres décadas de las ECNT. La Encuesta Nacional de Salud 2000 (ENSA, 2000), presenta datos confiables de la transición epidemiológica de las ENCT. La prevalencia de hipertensión arterial en el país es de 30.05 por ciento; el 39 por ciento de los diagnosticados como hipertensos tenía un diagnóstico médico previo y el 61 por ciento lo ignoraba: La población más afectada es la que se encuentra entre las edades de 20 a 34 años, ya que representa el 50 por ciento de la población del grupo de entre 20 y 69 años.

Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, las dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad y el síndrome metabólico son las enfermedades crónicas no transmisibles consideradas como la pandemia del siglo. Cada año mueren alrededor de 17 millones de personas en el mundo por enfermedad cardiovascular. En América Latina, como en otros lugares del mundo, la epidemia trasciende fronteras socioeconómicas y se presenta por igual a ricos y pobres, en todas las edades.

Aumenta notoriamente la producción del lácteo, pero también lo hace el consumo de una población creciente

DOBLE PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA En Doctor paísesHugo en Bernal desarrollo Barragán como México, transición/ UANL Facultad de la Agronomía epidemiológica de las enfermedades no Una mirada crónicas a la geografía mexicana relacionada con transmisibles del adulto la industria pecuaria de producción de leche nos lleva genera ya un doble problema al reconocimiento de un panorama tan disímil como decontradictorio, salud pública: una en por cierta manera como si fuera un reflejo del parte, el perfil rezago propio deque esteimplica país. Así, regiones productoras de leche elrealmente aún insuficiente controlaparecen como oasis en medio de sobresalientes

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grandes extensiones de tierra en las que es difícil siquiera observar una vaca del tipo pinta de negro, o Holstein, que es en nuestro país el ganado utilizado predominantemente para la producción de leche en los establos tecnificados y con sistemas de producción organizados a la manera de los establos de Estados Unidos de América y de Europa.

INCIDENCIA MAYOR EN ESTADOS DEL NORTE En particular, los estados del norte de la República Mexicana muestran los porcentajes de prevalencia más altos de hipertensión. En el Estado de Nuevo León se encontró un 34 por ciento. En 1993, la encuesta nacional de Establos lecheros de (ENEC) ese tipo se han procesamiento de la leche conocidos como de ultra pasteurizado son tan útiles, al enfermedades crónicas informó establecido compartiendo sobre una prevalencia del espacios 26.6 porcon hacer posible que la leche se conserve por días e incluso por algunas semanas en otrosde de hipertensión; sistemas más el tradicionales, ciento incremento en buen estado, aun sin refrigeración, mientras no se haya abierto el envase. Además del manejo práctico del producto, el sabor de la leche es mucho más natural que el regiones al algunas año 2000 no es relativamente de extrañar, bien y definidas, como cuencas de la leche esterilizada, porque no se tiene más aquel sabor a leche cocida, de esta varios factoresconocidas han sido relacionados, última. lecheras, que tienen características incluidos: el incremento de la población tales como en propias, riesgo, incremento de extensiones la esperanza de a la producción de terreno vida, y dedicadas de otros factores de riesgo de La ultra pasteurización contribuye así a posibilitar el aprovechamiento de este alimento, cuyo valor nutricional está determinado en gran medida por su composición forraje,como generalmente irrigación asociado, cambios encon el estilo de disponible, como una red y de química, y comprende lo señalado en el Cuadro 1. La grasa láctea provee la energía, vida, obesidad, así tabaquismo, diabetes caminos que permiten el transporte mientras que la proteína de alta calidad biológica de la leche aporta aminoácidos factores genéticos. de los insumos y del producto leche. esenciales para mejorar el crecimiento de niños y jóvenes. También es de relevancia por mellitus lo menos una vez al por día su tiene nutricional el alto contenido de calcio de la leche, además de su contenido de yodo La Éste diabetes tipo 2 (DM-2) que también ser transportado con parte, participa en el prontitud fenómeno en y otros minerales traza, así como de vitaminas liposolubles y del Complejo B, que juegan también un papel muy importante en la adecuada nutrición humana. acondicionados con sistemas de camiones la transición epidemiológica, y su de refrigeración, hacia planta prevalencia mundial va en una aumento.

PRODUCCIÓN DE LECHE DESLACTOSADA de leche, que seunencarga En pasteurizadora México se ha incrementado 3.5 recibirlo y procesarlo.

De 2000 aquí la Algunos aspectos de composición química de la leche que causan cierta reserva pordeciento de 1993 (ENEC) al año para su consumo por parte de la población tienen que ver con la intolerancia a la leche sale ya se la ha venta, ya pasteurizada, (ENSA-2000) reportado un 10.7 lactosa que sufren algunas personas, y que les ocasiona ciertas reacciones molestas, ello En libre de bacterias patógenas, pory con ciento.

Nuevo León se tiene tales como diarreas y flatulencia. En auxilio de ello ha sido implementada con que causan enfermedades hombre. una prevalencia superior al al porcentaje éxito en lo industrial y en lo comercial, la enzima lactasa, producida con recursos nacional, y se ubica en un 13.2 por biotecnológicos. Esto ha permitido tener la disponibilidad en el mercado de leche Además, la coloca leche aesla homogeneizada; ciento, lo que entidad entre es, que de grasa son deslactosada, que ya no ocasiona las molestias que sufrían las personas con losesto estados con las máspartículas altos porcentajes. disminuidas de tamaño para que no se intolerancia a la lactosa. formando aquella DEL nataPAÍS que se LAseparen OBESIDAD EN EL NORTE aspecto quede anteriormente ocasionaba un distanciamiento del público obtenía antes, cuando se riesgo hervíacrítico la leche. La Otro La obesidad es otro factor de obesidad es uno los catalizadores más importantes para el incremento de consumidor respecto de la de leche, era el contenido energético de la leche normal, Posteriormente, es envasada la ECNT para el desarrollola deleche enfermedades independientemente la edad y el sexo. en presentaciones de un litro o de sobre todo para las personas que deseaban reducir su consumo de energía. Ante crónicas no transmisibles, tales como hecho, las plantas presentados, pasteurizadoras introdujeron su catálogo productos medio galón (1.89 litros) y es a su vez Loseste hipertensión, diabetes y padecimientos datos anteriormente derivados de los en hallazgos de ladeEncuesta leche con reducidos grasalahasta en unnecesidad dos o uno de porcrear ciento,cohortes conocidas transportada enycamiones refrigerados cardiovasculares, contribuye de una a Nacional de contenidos Salud 2000, alertan de sobre urgente como leches light, amigables con las dietas. los centros de comercialización para su nacionales manera importante al riesgo de muerte. de seguimiento que permitan medir el impacto de las nuevas estrategias al público.

La venta prevalencia de obesidad (IMC > 30 kg/ dirigidas al control de la prevalencia de las ENCT en México. A pesar de que las ENCT m2) en México, según datos que muestra son una pandemia, México presenta características particulares que Nutriente UnidadesepidemiológicasCantidad EL PRECIO PRODUCTO ENSA 2000, se DEL presenta geográficamente alertan sobre la necesidad de contar con estrategias propias, y utilizar sólo como de referencia la experiencia internacional. de En una este formapunto similar podemos que otras mencionar ECNT, y marco Agua g 87.0 deestados leche no másdel caro es que más un altalitro en los deles norte Sólidos Totales g 13.0 que un litro de refresco o que un litro país. de agua embotellada. ¿Por qué es esta REFERENCIAS: * Energía kcal 62.2 el por precio, si la -Cardiovascular Diseases: WHO: El falta rangode va diferencia desde un en 12.4 ciento originalmente contiene * Proteína g 3.1 http//www.who.int/ncd/cvd/CardioBroch.pdf 2002. en leche el estado de Oaxaca, a 32.2muchos por más nutrientes que los - Causas de mortalidad en México 2000: Estadísticas de Mortalidad, Secretaría ciento en Coahuila.

En refrescos el caso ydeque * Grasa g 3.4 el agua? posible respuesta de Salud. http//www.ssa.gob.mx Nuevo León,Una hablamos del 29.3 deriva por quizáAun de cuando los conceptos orientados -*Sánchez-Castillo C, Berber A, Velásquez-Monroy O, Lara-Esqueda4.8 A, Tapia ciento. el índice de masa Lactosa g hacia es la el comercialización, utilizados Conyer R, James P. Anthropometric cuttoff points for predecting chronic diseases corporal parámetro validado de * the Cenizas g Research. 2003; 11:442-51.

0.8 la promoción de la losestratificación refrescos y del in Mexican National Survey 2000. Obesity usoenmás común para pero existe condición -*Velázquez G, Grupo ENSA 2000, Attie F, Tapia delagua, grado detambién sobrepeso y la obesidad, Calcio O, Rosas M, Lara A, Pastellin mg 110 de lade facilidad R. Prevalencia e Interrelación de Enfermedades Crónicas no Transmisibles la indiscutible simple medición la cinturacon (másque 1. Composición nutrientes y energía (expresada para 100 ml) dede leche entera o el agua y Factores de Riesgo de Cardiovascular en México.

Resultados Finales ENSA de los 102 refrescos cm en el hombre y 88 pueden cm en laser Cuadro y envasada para su venta al público transportados, sin temor que porun falta procesada 2000. Arch. Cardiol Mex. 2003; 73:62-77. mujer) ha demostrado ser atambién de refrigeración un tiempo para más o La leche esTB: entonces alimento muy la nutrición humana.

Además de - Zachary Obesity,un Hipertension andvalioso Insulinpara Resistence.

Diabetes Care 2002; marcador de riesgo por independiente menos prolongado se echen a perder. poder ser tomada en forma líquida, también sirve de base para la elaboración de una 25(11):288-297. la morbimortalidad cardiovascular.

Por eso, los nuevos sistemas de gran cantidad de alimentos como lo son quesos, yogur, crema, helados, etcétera, que

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permiten conferir una amplia gama de sabores y texturas a la comida.

VENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE ¿Ayudarán estos argumentos a favor de este alimento a promover el consumo de leche entre la población mexicana?

Puede ser que sí, sobre todo si se desarrolla una campaña de publicidad efectiva, que le comunique a la gente las ventajas de que los 31.6 millones de niños menores de 15 años de edad que viven en México en el 2005 (INEGI, 2006), en lugar de un refresco de Cola, tomen cada día leche, para que consuman suficientes cantidades de proteína de buena calidad, así como calcio y otros minerales, vitaminas liposolubles y del complejo B, grasa láctea y carbohidratos, y que se promueva con ello un crecimiento sano y satisfactorio. Esto ayudaría en gran medida a que estos niños, mejor alimentados, tuvieran un aprovechamiento mucho mejor de las enseñanzas en su escuela y que en los siguientes años pudiésemos contar con jóvenes mejor preparados académicamente para enfrentar los retos que el desarrollo acelerado de la sociedad nos presenta diariamente.

Maestra Yolanda Elva de la Garza de Vásquez

de la Facultad de Salud y Nutrición Las Directora estadísticas presentadas por laPública Secretaría de Agricultura, Universidad Autónoma de Nuevo Ganadería, Pesca y Alimentación deLeón México (SAGARPA, 2003), revelan que entre los años 1990 y 2002, la producción de leche de ermanentemente bovino de México se se incrementó de seisde desarrollana partir procesos mil 140 millones de litros quepara fueron producidos en 1990, investigación científica documentar la problemática hasta nueve 658de millones de litrosoproducidos el año de mil salud las naciones de algunaenlocalidad 2002, lo en cualparticular. representaDe una tasa se de han crecimiento éstos derivadopromedio múltiples dereportes 4.5 por que ciento anual en esetransición lapso. El epidemiológica, aumento parecedonde ser describen una considerable; pero, ¿es infectocontagiosas suficiente? Con el fin de acercarnos las enfermedades han abandonado unlos poco más hacia una de respuesta a esta pregunta, debemos y primeros sitios las estadísticas de morbilidad considerar un para poco dar máspaso de información que a crónicas, continuación mortalidad a enfermedades tales presentamos. como la diabetes, el cáncer y los males cardiovasculares, entre otras.

NECESARIA LA IMPORTACIÓN DE LECHE EN POLVO EnEnMéxico, año 2000, la producción de lechese Méxicoen es el una realidad, y cada vez másnacional estos problemas fue de magnitud tal que en promedio, los 97.4 millones presentan en edades tempranas.

Es importante resaltar de que habitantes de México pudieran consumirhay 95.5 litros de leche en la etiología de estas enfermedades factores comunes; por año.

Sin los embargo, consumo estimado de entre ellos, cambioseldrásticos en promedio los patrones de consumo; leche dela 116.2 por habitante en el año.

Con el fin de por fue ende, malalitros alimentación, el sobrepeso y la obesidad. subsanar esta demanda de leche, mayor a la capacidad nacional deCONTROL producción, país debe DE nuestro LOS FACTORES DE importar RIESGO anualmente no menos de 125 mil toneladas de leche polvo,a proveniente En este sentido, lo importante no seenlimita contar con la principalmente de que Estados Unidos.

La revisión los datosdel documentación permita determinar la de magnitud anteriores establecer que geográficos, el desarrollosino de las fenómenonos en permite los diferentes niveles a la cuencas lecheras de México, localizadas generación de propuestas e instalación de específicamente acciones efectivas endirigidas los estados de Querétaro, Estado de México, Durango, al control de los factores de riesgo y a la disminución Coahuila, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala, así como en Chihuahua, del problema.

Baja California y en el Estado de Jalisco, ha sido y Nuevo León no escapa de estos escenarios.

De favorable acuerdo con halos permitido la por producción, sobre todo durante reportes aumentar elaborados la Facultad de Salud Pública y la Nutrición segunda de mitad del siglo XX, para tratar de satisfacer la el la Universidad Autónoma de Nuevo León, en demanda creciente ende México.

Sin embargo, consumo área metropolitana Monterrey, al menoseluno de cadade tres

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leche es aún mayor a lo que en este país se ha llegado a producir, sobre todo debido a un incremento acelerado de su demanda por una creciente población, que a su vez ha obtenido un incremento sustancial en su capacidad de compra de alimentos. Todo ello nos permite concluir que existirían posibilidades de aumentar aún más la producción de leche en el país, para lo cual se vislumbran algunas áreas de oportunidad en la organización y en el manejo de los establos de las cuencas lecheras de México.

FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LAS CUENCAS LECHERAS Pero, ¿qué hace falta por hacer? Definitivamente, son muchos los factores que intervienen en el desarrollo de las cuencas lecheras, pero a manera de inquietudes para ser consideradas, podemos mencionar que el desarrollo tecnológico logrado en los últimos 50 años ha permitido que los procesos de producción de forrajes y granos tengan un mayor control sobre la calidad y cantidad de alimentos para la dieta de los bovinos lecheros. Además, en aspectos de equipo para la ordeña se han logrado considerables avances que ayudan a la obtención de leche de mayor calidad y cuidando la salud e integridad del tejido mamario.

En aspectos de investigaciones científicas relacionadas con el niños mejoramiento genéticopadecen y con la fisiología reproductiva en edad escolar mala nutrición por exceso. delAsí, ganado lechero, los avances ahora han el 14.34 por ciento de los obtenidos casos son hasta de sobrepeso, y el sido considerables, deobesidad manera 1que el ganado lechero de la 15.30 por ciento, de . actualidad tiene potencial de producción láctea muy alto.

EsEn necesario que los ganaderos y todo el personal este contexto, organismos delecheros los sectores educativo y salud, técnico, profesional y de campo, el iniciado cuidado,un apoyados por organismos de la involucrados sociedad civil,en han manejo y de alimentación los animales, para sean documentar capacitados la proceso vinculación de interinstitucional deproblemática manera continua y tengan acceso a la transferencia dede y generar acciones en beneficio de los niños tecnología moderna, con el fin de que obtengan los beneficios nuestro estado. derivados de su uso.

Destaca el Diagnóstico Nutriológico de los menores de Escinco importante sociedadrealizado y el sector instituciones años yque suslafamilias, ende ellas año 2000, con la gubernamentales deSistema México para reconozcan la importancia participación del el Desarrollo Integral que de la este sectorDIF, de laN.L., ganadería tiene, node solamente el aspecto Familia la Secretaría Salud depara Nuevo León y deelproducción de alimentos de la más alta calidad, sino Banco de Alimentos de Cáritas de Monterrey, A.C., con también por lo que el desarrollo productivo en una cobertura del 100 cien por ciento de los sostenible municipios.y Entre armonía con el medio ambiente significa paranutrición el beneficio de45 sus resultados destaca la presencia de mala en el la por misma sociedad. ciento de los niños menores de cinco años y sus familias, así como la identificación de los municipios con mayores REFERENCIAS: problemas.

INEGI. 2006. Población total según sexo, 1950 a 2005. Instituto Nacional Estadística,similar Geografía e Informática.

México.

Con una de metodología se llevó a cabo el Diagnóstico (actualización30/06/06) www.inegi.gob.mx/est/contenidos/ Nutriológico y factores condicionantes de los escolares de espanol/rutinas/ept.asp?t=mpob01&c=3178 un municipio del área metropolitana, (estudio descriptivo SAGARPA. 2003. de leche de bovino en México. 1990 transversal queProdución incluyó una muestra probabilística de 22– mil 2002.

Secretaría llevada de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.

798 escolares) a cabo con la colaboración de la Secretaría México. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/proleb9095.htm (actualización de Educación y el Gobierno Municipal de Apodaca, 18/11/03)

N.L., a través de la Dirección de Salud Pública, con la participación entusiasta y comprometida de 96 estudiantes y profesores de la Licenciatura en Nutrición de la UANL.

Por el Estado, la iniciativa privada y la sociedad en su conjunto

AUMENTA LA PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD En comparación con las cifras de mala nutrición reportadas en el Diagnóstico Nutriológico de las Familias de Nuevo León en el año 2000, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en este grupo de edad se incrementó de 22.24 por ciento, a 29.6 por ciento en tan sólo cinco años, situación que no debe dejarse de lado, teniendo que ser considerada como un detonador de acciones preventivas, tanto primarias como secundarias.

Con esta valiosa información y con la participación de los alumnos de la Licenciatura en Nutrición, que cursaban en ese entonces el último año de la carrera, se desarrolló un programa de orientación alimentaria en cada uno de los 57 planteles educativos participantes en la investigación mencionada, cubriendo el 100 por ciento de la población escolar, convocando a los padres de familia y a los responsables del expendio de alimentos en el interior de las escuelas en las actividades de orientación alimentaria y consulta nutriológica para niños en riesgo nutricio.

La sinergia entre las instituciones y el compromiso de los actores principales, entre ellos los padres de familia, son elementos clave para avanzar en el combate de la obesidad, el sedentarismo y la mala alimentación; en consecuencia, y como otra alternativa de acción, la Facultad de Salud Pública y Nutrición, en coordinación con la Dirección de Salud Extraescolar de la Secretaría de Educación, diseñó el “Diplomado de Nutrición y Salud en el Niño y Adolescente”, actividad que ha sido apoyada económicamente por SIGMA Alimentos, y que está dirigida a los maestros de educación básica, con el objetivo de que sean ellos los que multipliquen el mensaje de la buena alimentación y los estilos de vida saludables entre su población escolar, identifiquen riesgos y vigilen el desarrollo armónico de los escolares.

CAPACITACIÓN DE PROFESORES Impartidos por profesores de la FaSPyN, UANL, a la fecha se han llevado a cabo dos

cursos, con una duración de 100 horas preescolar, primaria y secundaria de teórico prácticas, para capacitar a 340 nuestro estado. profesores. El tercer diplomado iniciará este mes de septiembre, visualizando Esta serie de acciones, si bien no son esta opción de educación continua suficientes, sí van creando ambientes como permanente, sustentada en el más favorables, sin perder de vista convenio de colaboración que la UANL que el problema que enfrentamos es grave y todos los sectores involucrados tiene con la Secretaría de Educación.

Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez debemos poner especial atención en Investigadora / UANL Como producto del diplomado, y atenderlo, si queremos revertir la nuevamente con la participación de SIG- tendencia en el incremento de los casos sobrepeso y yobesidad en nuestra MA Alimentos, empresa comprometida ependiente de de equilibrios macro microeconómicos, población yen especialmente en sustenta los niños y con las acciones a favor de la salud alimentaria la seguridad el siglo XXI se adolescentes, como medida de prevención de la población, y con la colaboración en nuestras propias capacidades nacionales y tendiente a lograr generaciones de la Facultad de Ciencias de la que regionales impulsen el desarrollo social más y unaeviten población adulta con Comunicación de educativo la UANL, yseoptimicen realizó elsaludables, uso del agua; la degradación menor prevalencia de enfermedades material impreso territorial; para la orientación mejoren económica y globalmente nuestros crónico alimentaria de laproductos poblaciónante escolar la OMC y, dedegenerativas, paso, aspiren disminuir incluso a la mortalidad específica y los que cumple con combatir las especificaciones las dos grandes patologíaspor quecausa reflejan el conflicto en la atención médica, así como de la Norma Oficial Mexicana, y que costos Norte-Sur en materia de ingesta: hambre y desnutrición mejorar yla anorexia productividad la sociedad fue distribuido y colocado los cincosobrepeso entre losen pobres; entredelos ricos. mil planteles educativos de los niveles en su conjunto.

Tales equilibrios macro y microeconómicos no pueden ahora, so pena de caer en plena irresponsabilidad, ignorar que la agenda política de nuestras naciones depende en REFERENCIAS: gran medida de activar las nuevas formas de gestión en 1 la investigación y transferencia tecnológica en materia Diagnóstico nutriológico y factores de riesgo en escolares de un municipio de alimentación, pues, N.L. de lo contrario, el siglo XXI podría del área metropolitana de Monterrey, Y Garza, N Berrun, E Ramos, A en una época en que las enfermedades Zambrano, M desembocar Ramos, L Cepeda, S Osorio, A García, G. Martínez.

FaSPyN, UANL 2005 propias de la desigualdad social se multiplicarían al ritmo de los nuevos y cibernéticos tiempos que nos toca vivir.

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“La molendera”, Diego Rivera POR UNA JUSTA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS El hambre -advierte la Organización de las Naciones Unidas-, dificulta el aprendizaje y, en este sentido, cuando mundialmente se discute la urgencia de activar sociedades del conocimiento, donde las economías se impulsen con innovaciones en materia productiva, en salud y educación, globalmente tendríamos que preguntarnos: ¿qué enseñanza podría legarnos un mundo desnutrido en una época en donde la biogenética y los hombres de ciencia buscan afanosamente hacer que seamos más democráticos en la distribución del pan y de la comida?

IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El aprendizaje, cabe decirlo, debe incluirnos a todos. A las sociedades ricas debe enseñar que la seguridad alimentaria es de vital importancia para países exportadores e importadores, y esto pasa por la difícil senda de eliminar los obstáculos arancelarios que, por intereses reducidos de unos cuantos, frenan la superación alimenticia de millones.

Con la migración masiva, las necesidades de los Estados ricos se incrementan vertiginosamente, al mismo ritmo que las xenofobias y los peligrosos radicalismos sociales.

Según el Premio Nobel de Economía, Kenneth Arrow, el último informe dado a conocer por la ONU en Ginebra, sobre el A los pobres, las enseñanzas los llevan a tratar de respaldarse Maestra Gloriadiariamente López Morales hambre que afecta a 300 millones de niños y, de y hacerse fuertes en un mundo global donde la importancia IFAL y Alianza Francesa ellos,Catedrática 100 millones se encuentran en edad escolar, pero no van de reformas al Estado deberán afrontarse para tratar de Ex funcionaria de CONACULTA y UNESCO al colegio porque sus familias no pueden permitírselo, repre- subirse -aun desde su escala -, al tren de las negociaciones la Organización Mundial del Comercio. senta”, una prueba abrumadora de los efectos destructores susventilan técnicaseninaccesibles” (definición recién acuñada por i nos atenemos a la escueta definición del términoquey se del hambre en la capacidad de los infantes, y produce, al quién esto escribe). gastronomía que aparece en el Pequeño Larousse mismo tiempo, fuertes consecuencias negativas sólo deQue la comida en el siglo XXI alcance para todos no sólo es Ilustrado, nos estaríamos refiriendo a la no técnica responsabilidad de la agricultura, la ingeniería y la tecnología en su desarrollo personal, sino también en sus economías. preparar una buena comida, o a la afición de comer En pocas palabras, tal pareciera que los gastrónomos y los unidas, sino fundamentalmente del valor moral y humano que Un bien. mundo hambriento es alsiempre Nada que objetar,e ainconforme no ser porque conceptouna se le gourmets son unos pocos privilegiados que deambulan en tengamos para asumir que la tierra es un bien al servicio alerta sobre todo ahora, cuando el fenómeno han social, ido agregando una importante cantidad de atributos los círculos mundanos de la llamada “alta cocina”. Lo demás, de todos y, como tal, debe ser distribuido racional, justa de que las han migraciones se multiplica por esta causa que, acabado por distorsionar su significado primigenio todo aquello que se prepara en los fogones familiares o que en un proceso donde no queda excluido hoyhasta como ayer, ni en reconoce le bastan bardas o y humanamente se atiene a la práctica de tradiciones heredadas por pueblos convertirlo algo asíni como en “ellas arte de comer ninguno: el Estado, la iniciativa privada y por supuesto la las alimentos patrullas inalcanzables que pretenden frenarlo. tantoinfructuosamente por sus precios, como por su o comunidades, es simplemente cocina a secas, y carece de sociedad en su conjunto. preparación impracticable, o por su carácter internacional ese glamour, a menudo tan artificial y tan inventado, que

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hace que sólo lo que se pronuncia en idioma francés lleve automáticamente el sello de prestigio.

Hasta ahora ha sido así, pero en las dos últimas décadas las cosas han empezado a cambiar de modo vertiginoso y, para encontrar el origen de esos cambios, hay que remitirse a la búsqueda, tanto de los estudiosos de la cultura, como de los avances de las ciencias ecológicas.

se ha perdido la traza de las costumbres ancestrales, aquí se siguen comiendo productos de antigüedad milenaria y se siguen preparando con sabiduría pertinaz.

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD Los grandes organismos multilaterales dedicados a la cultura y al desarrollo sustentable están muy atentos frente a aquellos proyectos tendientes a la defensa del patrimonio cultural y natural que pueda servir como base del desarrollo socio económico de los países. Es así como la UNESCO acaba de reconocer al paisaje agavero de Jalisco, para su inclusión en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

El resultado está a la vista: cuando ya muchos están pensando en regresar a sus orígenes, sólo unos cuantos van a poder hacerlo, porque sus culturas están vigentes y han sabido ponerse al tú por tú con la globalización. De ahí que la COMIDA INTERNACIONAL comida mexicana esté adquiriendo Si es verdad que ha prevalecido esa renombre internacional y gran Acaso muchos carezcan de los elementos creencia que hace suponer que cuando reconocimiento en todas partes; de ahí básicos para aquilatar la trascendencia al sustantivo “comida” se le agrega el la necesidad de preservar sus valores de este hecho. Baste pensar que hasta adjetivo “internacional”, nos estamos fundacionales; de ahí su capacidad de ahora han entrado a formar parte de esa colocando en un nivel superior del arte competir con las otras altas gastronomías lista los sitios históricos y arqueológicos, Vidales de Profesor preparar Ismael y degustar la Delgado comida, es del mundo. Quede, pues, claro que bajo los centros urbanos, las joyas artísticas y Director del de Altos Estudios porque tal vez noCentro nos dábamos cuenta de esta definición sí podemos afirmar que los sitios naturales más importantes del que,e Investigación en este caso, Pedagógica internacionalización estamos al nivel de las artes culinarias mundo. Sin embargo, es la primera vez que recibe este alto honor un territorio equivale a homogeneización y que, por más relevantes del mundo. digo de se forma adecuada, me refiero posibilidades de efectividad real tiene el Derecho a la circunvecinos. Cuando en el que conservan lasnoriquezas ese¿Qué simple hecho, el resto de las artes estadounidenses (muros de contención Alimentación en sabias el mundo globalizado? Hasta donde se a replicar las medidas culturales y un cultivo ancestral como culinarias, por muy y deliciosas y el menosprecio) la entidad, puede a pesar de lasdecifras macroeconómicas expresados en la exclusión es el agave azul con el que en se produce que sean,documentar, quedan en un nivel enmarcadas la ética alegremente pregonadas porylossabores países ricos, la globalización no sino a imaginar soluciones el tequila, pasandoenpor las propugnada prácticas inferioridad con sus valores por los derechos humanos. está ofreciendo ninguna posibilidad concreta a las poblaciones de cultivo, las formas de producción, locales. pobres de mitigar su hambre y su miseria. Tampoco los hasta la inclusión de los poblados, las también los aquello derechos programas cooperación en esta dirección han podido lograr El derecho a la alimentación haciendas incluye tequileras y todo Todo nace de de una concepción desarrollo, especialmente las mujeres, avances más allános delquiso humanitarismo tiene que ver con lasdeformas de prevaleciente que imponer lade fotografía. La verdad nutricionales y de que másincluyendo vulnerables es que pareciera ununiforme, acuerdo tácito entre las súper los niños, ancianos vida ydelos susgrupos habitantes, susen visión de un mundo existir único y extrema,alimentarias. porque justamente a partir de potencias ocuparse sólo de lasdeemergencias provocadas condición de pobreza costumbres con una solapara cultura, un solo patrón las consecuencias que tiene en los derechos de las personas, por los fenómenos consumo y una serienaturales. de estereotipos “El maíz”, Diego Rivera se debe analizar la A globalización y sus en el derecho PENSAR MÁS EN impactos LO PROPIIO culturales, por lo general gestados en a la alimentación.

Cada día podemos constatar, especialregiones ajenas al lugar donde vivimos Pero ni el renombre ni la relevancia se He ahí el mejor ejemplo que seguramente Monterrey, un foco logran por gracia divina; son producto será útil para comprender que, de aquí en de mente acuerdoencon la historia que y las es prácticas EN CIERTA MEDIDA, TODOS de atracción socioeconómica muy de esfuerzo, de conocimiento y adelante, para desarrollar la gastronomía heredadas de nuestros antepasados.

SOMOS RESPONSABLES importante, el hambre de capacidad para elaborar las mexicana, o las diferentes gastronomías Prácticas que cómo son a lalapobreza, vez culturales, Informes habrá recientes esfuerzos la desnutrición sonrelación algunascon delalas políticas adecuadas que permitan la regionales; que sobre pensarlos más en lo asíycomo agrícolas y de para que erradicar la pobreza –a señalan que principales causas de la migración preservación y promoción de nuestra propio en las imitaciones menudo naturaleza. “aproximadamente un sabemos mil 500 millones acelerada de las zonas rurales propias y cocina, de nuestras cocinas. De no tener mal hechas- de lo que no hacer. deesto los países en desarrollo aledañas a la metrópoli regiomontana. sepersonas infiera de que una cultura Los afanes de uniformidad que avanzan esa capacidad, bastarán unos cuantos Node ganan menos del equivalente un dólar a con velocidad en el mundo del libre años para que se pierda lo esencial de gastronómica local se tenga que anegar al día; queo la ayuda al desarrollo es la PROBLEMA MIGRATORIO a las influencias externas. mercado cuentan en la actualidad sus valores originales y de los cultivos la evolución más demundo todos evoluciona los tiempos; y que CRECIENTE debaja eso. El gracias con pocos contrapesos, y uno de ellos que hacen posible la riqueza y diversidad Nada ninguno de losdepaíses más ricos del saludable todas las corrientes es Actualmente precisamente se el está de lasproduciendo costumbres el culinaria propias del suelo mexicano al cruce mundo ha contribuido a la cooperación mayor desplazamiento que lo han recorrido a lo culinarias que resisten en de basetodos a eselos y de la inspiración de sus cocineras y civilizadoras para desarrollo en los niveles tiemposque depugna la población rural hacia cocineros. largo del el tiempo. principio por la conservación recomendados por las Naciones Unidas.” urbanos, cadael día de los las centros raíces y que, será, que al final, que se esto es enviando muestranque más el incapaces en verdad, cambio,nos de estaría preservar lo demuestre futuro de delsolventar mundo, el Más allá de las razones culturales, Se Sitrata, señales muy desalentadoras que tocan el problema migratorio generado por un con su humanidad incluida, está en la que acaban por implicarlo todo, a esencial, de saber mostrar con orgullo de moral enque el cual somos grave problema el derecho a la los mexicanos nos urge conservar lo ámbito que tenemos y lo sólotodos nosotros diversidad y no enenlael que indiferenciación responsables cierta medida. alimentación ni a discurso llega. hacerencuando, valiéndonos que resulta aburrida e infecunda. nuestras formas propias de preparar los sabemos alimentos, con argumentos que tienen del maíz, y del resto de los productos otra parte, las conclusiones de los A menos que el problema alimentario que ver con la salud, con la nutrición, con dePor la milpa, realizamos las alquimias COSTUMBRES ANCESTRALES distintospara relatores especiales nombrados aborde en forma algunos adecuada, siem- la ecología y con la economía, entre otras necesarias hacer de un puñado de Ense México se conservan de los por las Comisiones de Derechos pre estará latente la posibilidad de un cosas. En ese sentido, es preciso que los ingredientes un prodigio de saborHumanos y una troncos culturales de mayor originalidad indican que–ahora la globalización estápor muy social y de muchas muertes sí- admirada en estallido el planeta, originalidad que tiene su productores agrícolas y los responsables gastronomía lejos de beneficiar a las poblaciones causadas por la falta de alimentación.

En correspondiente en la gran biodiversidad de las industrias alimentarias se atengan todos y con el valor agregado de que pobres ingresos de los pocas palabras, o sesubsistieron hace algo aquídesde y ahora, a una filosofía que vele por la observancia aquí nació, yse de creóbajos y ha sabido pervivir gracias a la cual países en de desarrollo. puede concluir, o puedeancestrales resultar gravemente afectada la de los valores locales que, a la postre, para deleite propios ySe extraños. tiempos dichas culturas. sin necesidad de realizar complicados estabilidad política,en económica y social serán los que puedan abrirles de par en Ahora, en los tiempos que en muchos y costosos estudios, que el derecho a la de nuestra ciudad y de los municipios países ya no hay marcha atrás, porque par los mercados internacionales.

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Chepina Peralta Comunicóloga, conductora del programa “Su menú diario”

Amigos, les invito a un viaje que se inicia en el siglo pasado, allá por 1967, año en que me inicié en los medios. Cómo se comía, qué se conocía sobre la alimentación, cuáles eran los intereses de las amas de casa y de las personas en general. Comparto con ustedes mi experiencia.

A mí me llamaron a trabajar en la TV porque soy comunicadora, no por mis dotes culinarias… de aquellos tiempos. Como mi contrato era por tres meses, como ya dije, toda mi atención estaba enfocada a aprenderme el guión y hacerlo bien.

Siempre he dicho que nunca agradeceré lo suficiente a la vida el haberme puesto en ese lugar, que yo no busqué ni conocía. Mi contrato se prolongó por 32 años. Pero esos tres primeros meses fueron determinantes en mi vida. Fue la Empezando por mí, la flamante conductora del programa “SU revolución; había que tomar decisiones y hacer cambios, no MENÚ DIARIO”, mi preocupación era que el o los platillos que había de otra, o renunciaba. sealimentación indicaban encomo el guión, que yo no habíafundamental, hecho, y los alimentos derecho humano a pesar de avanzaría en la garantía de otros derechos, como la higiene, que me llevaba mi formal, asistente, yo día no una había contratado, su reconocimiento no que es hoy prioridad en la la salud y la educación; la gente, especialmente la más pobre, quedaran bien presentados y que explicara claramente el mejoraría su calidad de vida. Por ello, debería convertirse en agenda nacional ni en la local. procedimiento sin equivocarme. El programa era diario, en un objetivo principal de la política nacional y local. vivo y duraba 15 minutos.

La alimentación no es sólo un imperativo moral; es también un derecho primordial de todos los seres humanos. Incorporar Sin duda, falta sensibilidad social y voluntad política para “LLUEVEN” Y LLAMADAS TELEFÓNICAS el derechoCARTAS a la alimentación a las estrategias y acciones hacer frente a un problema que, lejos de resolverse, se puede Mi primera gran sorpresa fue la y cantidad cartasnoy llamadas gubernamentales nacionales localesdesería sólo una agravar en los próximos años. No olvidemos que el hambre telefónicas empecé recibir, haciéndome más infantil deja secuelas que pronto se reflejarán en el rendimiento importante que evidencia de asensibilidad humana delas nuestros variadas preguntas. recuerdo es que la mayoría eran escolar y en problemas perniciosos de salud. gobernantes, sino Lo unaque obra piadosa sería agradecida preguntas cómo adornar bonito los platillos; cómo por miles sobre de personas hambrientas y enfermas por falta de quedar bien en una cena o comida; detalles de etiqueta, qué Digámoslo sin ambages, El Derecho a la Alimentación, en nutrientes. preparar en ocasiones especiales. También pedían recetas, cuanto derecho humano fundamental, no figura como pero principalmente de postres y pasteles; y no recuerdo, prioridad en la agenda política federal ni estatal. El Papa Juan DEBIERA SER PRIORIDAD oDE fueron muy pocas DEMOCRÁTICOS las peticiones sobre salud o cultura XXIII lo dijo: “El problema del hambre, más que un problema de LOS GOBIERNOS gastronómica.

Afortunadamente, no las abasto, es un problema moral”, y yo reiteraría la frase común Erradicar el hambre de los pobresporque debieraentonces ser una prioridad hubiera contestar. en los podido gobiernos democráticos; así no sólo se garantizaría “mientras unos se mueren de congestión otros se mueren de el respeto a este derecho fundamental, sino que también se inanición”.

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Fuimos pereciendo uno a uno…la profecía se cumplió: “faltó el alimento”.

Thomas Malthus

…nitrógeno, fósforo y potasio estimularon los cultivos de la Madre Tierra. Una vez más, la ciencia salvó a la humanidad…

Norman E. Borlaug

ESTUDIO Y CAPACITACIÓN Poco a poco fui descubriendo que la gente creía que yo yo tenía dos secretarias exclusivamente para atenderlas, y la era una experta; el programa continuaba y ahora toda la retroalimentación que recibía era maravillosa e invaluable.

Maestro Rodrigo Soto responsabilidad del contenido del mismo dependía de mí, así Mercadotecnia Social como de mi colaboradora más cercana. El único camino que Ahora se interesaban por comer saludablemente; por la inguno deestudiar, los dos profesores a la cual se de pudo diferentes etapas la alimentar vida; por ala me quedaba era: estudiar, estudiar, capacitación y alimentación en lasgracias dijeron las frases anteriores; millones personascomidas en el hoy alimentación adecuada en las de diferentes deltodavía día; por capacitación. pero, ¿podríamos pensar en Tierra. la planeación de sus planeta ingresos; por profesionalizar sus cocinas; científica depuertas proPero fuiuna muylucha afortunada.

Las se abrían y llegaban se interesaban por nuestra cultura gastronómica y por la de yecciones futuristas? en México, España, Francia, Estados otros países.

EN DIEZ MIL AÑOS, DIEZ VECES las oportunidades: SE HA DUPLICADO LA POBLACIÓN Unidos, con temas tales como gastronomía, nutrición Ahora hombres bien: ¿ganó Borlaug ganará En su libro congresos, Una brevetrastornos historia dedecasi iniciaron susopequeños obesidad, la alimentación, turismo Varias mujeres y algunos Malthus? acuerdo con datos de la todo, Bill Brysonentre relata que no fue sino negocios de alimentos con misDe recetas y pedían orientación. gastronómico, otros The Economist, en un periodo hasta que regresó a Inglaterra cuando Era tan estimulante revista todo aquello… de diez mil años, la población se ha Darwin leyó la obra de Thomas Malthus También tuve la oportunidad de invitar a mis programas a duplicado alrededor veces, de y titulada sobre el salud Principio límites cuando me de fui diez enterando grandes Ensayo científicos de la y de de la alimentación, médicos Mi sorpresa no tuvo las modificaciones Población, que trataba sobre algún cómo secretario el personasa empezaron a buscargenéticas estudios investigadores, embajadores, de Salubridad, que cada vez más gracias de tres maíz, trigo y arroz, la alimento crecíade a una tasaempezando que no podría de cultivos: la alimentación, y… nacieron las funcionarios la FAO, por el director internacio- profesionales en el área raza humana ha logradolascontinuar su equipararse el aumento poblacional, se inauguraron licenciaturas; nal; chefs; con en fin, una gama interminable de personajes que escuelas; en las universidades estadía. en la Ibero decía: “La nutrición y nos que regalaban sirvió (el ensayo) para despertar la me parece increíble algún maestro de nutrición sus conocimientos (ahora curiosidad (la madre de la ciencia, como aplicada, como dice Chepina”, y empezó la proliferación de que todo eso haya sucedido). propone Horacio Salazar en su libro El jóvenes capacitados.Sin embargo, no podemos basar nuestra Norman E. Borlaug alimentación únicamente en esas tres ombligo Edipo”) todas del joven Y por de supuesto, estasCharles adquisiciones vinieron a cosechas, puesamigo, también The para determinar la vida es una y admirado uno la de revista los primeros enriquecer mis cómo programas tanto de radio (28 años) como Recuerdo a un querido Economist su historia del que trigo,alguna nos lucha permanente donde el más aptodiariamente. Yo quería grandes chefs mexicanos, don en Arnulfo Luengas, de TV (32 años) en que se transmitían señala calorías trigo producen escomunicar quien prevalece o se mantiene su a míque me10 empezó a de interesar la cocina, todo aquello que ibaendescubriendo de la mejor vez comentó: “Cuando caloría carne. Esque sencillo determinar cadena evolutiva. casa de inventaba trabajaba en otra manera posible y además …divirtiéndome, porque la verdad, yo era muy joven; en1mi que la que proporción es superior me iba aenergética volver joto”.

Ahora es le encontré gusto a mi trabajo, me divertía muchísimo… con cosa, porque si no, decían en en los platillosárea cárnicos que en los Basta ver que las carencias de aalimentos y la cualquier de la gastronomía. decirles hasta llegué hacer strip tease con el delantal, y… un orgullo incursionar vegetales. Claro, todo es un balance en hambruna, para darnos cuenta de que el además me pagaban.!!!!!!! donde la combinación ideal profesor Malthus tenía toda la razón, Ya para concluir, puedo resumir mi experiencia así:es como lo propone José Enrique Campillo e Pero inevitablemente tener lo que nuncallegaríamos imaginé fuea que todos aquellos cambios Álvarez en su obra El mono obeso, en la un disruptivomíos con la muerte de tenemos deseos de saber.

Nuestros y cambio descubrimientos iban a despertar en una cantidad Todos los seres humanos cual obtiene anteriormente 50 por personas por la Hay queque alimentarlos. inimaginable de escasez personasdeenalimento. mi país, tanto interés por la cerebros tienen hambre. ciento de nuestra alimentación fue -y Sin embargo,lapara el científico y Premio educación, salud, la cultura y las artes que se generan a debe serfrutas, brotes flores, Nobel Norman E. Borlaug, Las personas aprendemos unas de otras.

Nostiernos, necesitamos. partir de la1970, cocina. semillas, tallos tiernos y algunas hojas; el cambio disruptivo llegó, pero en nuestra forma de su RETROALIMENTACIÓN trabajo en biotecnoloNadie hará por mí30 lo por queciento yo nodehaga.

Yo alimentación soy la única INVALUABLE fue -y debe ser- tubérculos (papa), gía agroalimentaria denominado Las peticiones e inquietudes que venían de los televidentes y responsable de mi vida. semillas verdes (habas), frutos secos “Revolución Verde” (Greena Revolution), radioescuchas empezaron cambiar radicalmente, y eran miles; Thomas Malthus

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(nueces, almendras, pistaches, avellanas); 18 por ciento de nuestra alimentación fue -y debe ser- carne, huevos y sobre todo pescado; dos por ciento de nuestra alimentación fue y debe ser- cereales, legumbres, leche y derivados, bebidas fermentadas, aceites, mantequilla, margarina y sal.

Volviendo al debate, la preocupación de Borlaug y Malthus no debe puntualizarse sólo en tener comida o no para nuestra especie, sino en la calidad de la misma. Es importante mencionar los estudios de David A. Sinclair y Lenny Guarente, publicados en Scientific American Mind, de marzo de 2006, quienes los Maestracomentan Luz Nataliacómo Berrún deanimales Tamez que se mantienen en su Profesora de tiempo exclusivo dieta correcta, incluido el hombre, no sólo viven más, sino se Facultad demás Salud Pública y Nutrición / UANL mantienen saludables.

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NECESIDAD DE UNA SANA ALIMENTACIÓN a alimentación humana se puede definir como el Es así conjunto como, tomando lo anterior, el crecimiento de lasy de procesos biológicos, psicológicos circunvoluciones cerebrales y nuestra capacidad generar sociológicos relacionados con la ingestión dede alimentos, el tamaño y capacidad van obtiene ligados del a una sana mediante los cualescerebral el organismo medio los alimentación, ricanecesita, en diversas fuentes alimenticias.

Por ello es nutrimentos que así como satisfacciones intelectuales, importante que la calidad de la comida delindispensables ser humano, desde emocionales, estéticas y socioculturales, para el de su nacimiento, sea adecuada, pues al alcanzar la momento vida humana plena. los 20 años de edad nuestro cerebro deja de crecer, y a partir de momento, el alimento es para incrementar nuestras Losese hábitos alimentarios; es no decir, el conjunto de conductas posibilidades y un capacidades, para de mantener activa de la adquiridas por individuo sino a través la repetición mente en cuanto la competencia que vivimos hoy en día,y que se mide actos en a la selección, la preparación el consumo con el valor más de las basadas en de el de alimentos, se preciado forman por la economías compleja interacción conocimiento, el cual sociales pesa un y kilo 300 gramos en los promedio: procesos biológicos, culturales, entre cuales, el lascerebro. preferencias y aversiones alimentarias, los valores, el simbolismo y las tradiciones, junto a las características organolépticas del alimento, juegan un papel importante. Asimismo, están determinados por la oferta alimentaria disponible en un momento dado, que depende principalmente de factores geográficos, climatológicos, aspectos políticos y económicos.

LA CORRECTA ALIMENTACIÓN Y LA SALUD Actualmente, las personas conocen cada vez más la importancia de una correcta alimentación como determinante de buena salud; a través de diversos medios, la población en general tiene acceso a información sobre este tema; sin embargo, lamentablemente, a lo que no siempre tiene acceso es a saber cuál información está respaldada científicamente y cuál no lo está.

Para la elección de sus alimentos, la gente en general se guía por la vista y el gusto; sin embargo, es necesario que conozca lo que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos y obtener la energía necesaria para ejecutar la multiplicidad de funciones indispensables para mantenerlo con vida. En los tejidos se realiza el continuo proceso de reparación, pues el funcionamiento de los órganos produce desgaste, y éste debe ser reparado por los nutrientes de los alimentos. Cada parte de nuestro cuerpo debe recibir la cantidad y combinación necesaria de nutrientes para un funcionamiento óptimo, por lo que es de suma importancia contar con in-formación correcta para llevar una buena alimentación. De lo contrario, la información incorrecta puede modificar la alimentación, deformándola de tal manera que pueda pro-vocar patologías, retardo en el crecimiento, alteración en el desarrollo.

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Además, no es similar la combinación dietética que requiere una persona que vive cerca del Ártico, a una que vive cerca del Ecuador. De acuerdo con el profesor William R. Leonard, especializado en Biología antropológica, la tasa de metabolismo en reposo de una persona del Ártico es 15 veces mayor a la de una persona que vive en climas más cálidos. Esto se debe a las kilocalorías que debe consumir y gastar por motivo de las condiciones climáticas demandantes.

Viviendo en climas fríos o cálidos, eventualmente nos encontraremos en cierto límite peligroso, con falta de alimento, como predijo Malthus, o tal vez efectivamente las tasas de crecimiento irán descendiendo paulatinamente, como comentan expertos de The Economist, quienes señalan que el número de hijos nacidos de mujer ha bajado de seis a tres en tan sólo 50 años. Parece ser que estos expertos aseguran que la especie humana es la única que tiene menos bebés cuando están mejor alimentados. Pero predicen que las poblaciones que crecerán a tasas altas serán las de Burkina Faso, Mali, Nigeria, Somalia, Uganda y Yemen. ¿A QUIÉN CORRESPONDE LA ÚLTIMA PALABRA? Para prevenir la falta de alimento en estas regiones, requerimos de Borlaug o de alguno de sus colegas que, con la biotecnología agroalimentaria, estimulen el nitrógeno, fósforo y potasio de la así como la genética de los cultivos, LAtierra, NUTRICIÓN NORMAL, ELEMENTO BÁSICO para hacerlos llegar conmantener calidad aun lasestado zonasde más necesitadas.

Losyaavances Se debe nutrición normal, que es científicos y las políticas popularesa vital para todos los seres públicas humanosdey los paralíderes las sociedades serán cruciales en determinar tuvo la última palabra: las que pertenecen; en primeraquién instancia, para el desarrollo Norman E. Borlaug biológico o Thomasde Malthus. y mantenimiento los individuos, y en segundo término, para el desarrollo económico de la sociedad; un factor determinante para lograrlo, entre muchos otros, es la alimentación.

Por lo anterior, la elección en el momento de comprar alimentos e integrar una dieta es cada vez más difícil, y requiere de un cierto nivel de orientación alimentaria para efectuar las decisiones correctas. El desarrollo en la agricultura, el procesamiento de alimentos y el progreso en las vías de comunicación han hecho que la disponibilidad de alimentos haya aumentado a niveles increíbles.

El hombre no ha tenido tiempo de adaptarse a esta abundancia de alimentos. Se estima que el número de artículos de comida en un almacén bien surtido de un país desarrollado era de alrededor de 300 a principios de 1940. Hoy en día, se estima que un supermercado puede presentar arriba de 20 mil ítems de comida.

El perfil general de la alimentación en Nuevo León es: Consumo deficiente de fibra de parte del 98 por ciento de la población Excesivo consumo de grasas saturadas.

Dieta con alta densidad energética, con un alto componente de grasas y adición de azúcares en los alimentos.

Deficiencias de vitaminas y minerales por el escaso consumo de frutas y verduras.

Dieta compuesta mayormente por alimentos industrializados.

Reducción en la ingesta de carbohidratos complejos y fibra.

Los alimentos en la

Adecuada: Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume, y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada.

y los estereotipos de

Equilibrada: Es aquélla en la que los nutrimentos guardan las proporciones apropiadas entre sí.

Hidratos de carbono: 60 al 65 por ciento, (no más del 10 por ciento de sacarosa); aportan 4 kcal. por gramo.

Proteínas 12 al 15 por ciento; aportan 4 kcal. por gramo.

Lípidos 20 al 25 por ciento; aportan 9 kcal. por gramo.

Variada: Es aquella que incluye diferentes alimentos y platillos en cada comida.

Ingeniera Claudia Ordaz Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

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omemos para ser, en lugar de comer para estar. Es decir que no nos alimentamos para Lo anterior ocasiona malasino nutrición, sobrevivir, para caracterizada por incremento de la prevalencia obesidad infantil; en los adultos lograr una de apariencia prevalece entre un y 40 por ciento de sobrepeso y obesidad, que no siempre es 30 la idónea. e incremento de la morbilidad por enfermedades crónico degenerativas, entreenotras.

En estos tiempos que vivimos, nos construimos falsos estereotipos LA ALIMENTARIA de ORIENTACIÓN belleza -a mi juicio, emitir una Una herramienta básica quepuede permite un mejor estado de percepción de dicha índole nutrición es la orientación alimentaria, que es el conjunto resultar peligrosa. de actividades de educación y comunicación, cuyo objetivo es modificación voluntaria deesprácticas inadecuadas de No la siempre lo que pensamos que alimentación, que influyen endecide ésta y en la calidad de vida del hermoso lo es.

Pero ¿quién individuo.

Se enfoca análisis y modificación de la dieta, lo que es bonito y loen que no? Son hábitos alimentarios y otraslas conductas del estilo de vida del la televisión y la internet que individuo comunidad nos dictanoestos idolitosque de influyen plástico en el estado nutricio y de salud, tales como la actividad física, consumo de sustancias –las mujeres tipo Barbie y los chicos adictivas, del estrés, manejo tipo Ken –manejo y que tergiversan nuestrahigiénico de los alimentos, entre escalaotras. de valores.

Para nuestra alimentación, Dicenmodificar que la gente gordita o llenita hay que analizar la dieta, entendiendo que es todo es feliz; no lo creo, pero alimento tampoco consumido en un día; la dieta debela alimentar y ser inocua; ser placentera para los creo que gente extremadamente sentidos poderse compartir con los demás miembros delgada loysea. del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas y costumbres cultura.

Además, se ha establecido Todo exceso deescada malo y en por grupos de expertos el país que debe cumplir con las estos momentos que envivimos, siguientes características: confundimos la libertad con el libertinaje; la depresión con la Completa: que solos, contiene los nutrimentos. Se necesidad Es de laestar y todos la recomienda en cada comida alimentos de los tres belleza con incluir la delgadez extrema grupos. que raya(1. en Leguminosas la anorexia. y alimentos de origen animal, 2.

Cereales y 3. Frutas y verduras).

Inocua: Su consumo no implica riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes.

MODIFICACIÓN DE HÁBITOS ALIMENTARIOS Además, se recomienda que se siga un proceso gradual de modificación de hábitos alimentarios. A continuación se presenta un listado de hábitos positivos, que maneja la Clínica de Nutrición de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL

1. Tomar de cinco a ocho vasos de agua al día 2. Consumir fruta en cada tiempo de comida 3. Consumir verdura en cada tiempo de comida 4. Combinar cereales con leguminosas 5. Consumir alimentos ricos en fibra 6. Incluir los grupos básicos de alimentos 7. Consumir sal con moderación 8. Consumir grasa saturada con moderación 9. Limitar el consumo de alimentos industrializados 10. Consumir alimentos cocidos, a vapor, al horno, asados o a la parrilla

1.Bourges H., Casanueva E., et al, Pautas para la Orientación Alimentaria en México, Instituto DANONE, México,2004 2.Facultad de Salud Pública y Nutrición UANL, Diagnóstico Nutriológico de los menores de 5 años y sus familias en Nuevo León, Año 2000 3. Peña M., Molina V. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en America Latina. Organización Panamericana de la Salud Washintong D. C. 1998 4. Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la familia, Estrategia Nacional de Orientación Alimentaria (ENOA) 2005 5. www.ops.org

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de alimentos alsuplementos aumento deo beneficios deenriquecidos. la industria La de suplementación los alimentos de Se- eny la dietaque de llevan gallinas ponedoras, bovinos dietéticos dietas, a un círculo sinpuercos fin, unayvez tras propicia estas especies domésticas produzcan huevos, otra, para que convencernos de que, si perdemos peso, nuestra carne y leche enriquecidos con este importante nutracéutico. vida será mucho mejor.

tipos de cáncer. Hoy día, las los licopenos se consideran uno Las supermodelos, en en todas revistas populares, se han de loscada compuestos naturalesLas conagencias más reconocida vuelto vez más delgadas. del ramo capacidad han sido anticancerígena demodelos próstata,anoréxicas. y ya existen variedades de tomate inducidas a buscar que contienen hasta tres veces más de este carotenoide que las variedades regulares. el procesamiento CUERPOS QUE NO SON LAInteresantemente, NORMA de los alimentos incrementa significativamente Eltérmico peso medio de las mujeres modelo es hasta un 25 por cientola bioactividad los normal, licopenos.

Las fuentes de carotenos menor al de la de mujer y entre 15 y 20 ricas por ciento menor son la zanahoria, chile, tomate, maíz amarillo a lo considerado saludable para su edad y estatura. y algunas flores.

Algunas modelos se realizan operaciones de cirugía estética, BENEFICIOS DEL ARROZ algunas han moldeado suDORADO cuerpo a fin de conseguir más También los carotenos se pueden biotecnofotogenia y las fotos son retocadas antes deproducir ser impresas.

Esos lógicamente, mediante el cultivo de microrganismos que tipos de cuerpos e imágenes están lejos de ser la norma, y más expresan altas cantidades de para estoslacompuestos. lejos todavía de ser obtenibles media de losRecientemenindividuos, mediantedeingeniería genética se desarrolló el denominado alte,contrario lo que nos hace creer su constante y fuerte arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir presencia en nuestra sociedad. la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del continente asiático.

Investigadores introducir Otro problema son los anuncios desuizos dietas.lograron En televisión, en en el genoma del arroz genes continuamente productores de expuestos beta caroteno revistas y periódicos, estamos a lao provitamina A procedentes una flor.

Las plantas idea de que perder peso nos de hará más felices, y serátransgénia través cas se cruzaron mediante fitomejoramiento de unaresultantes dieta organizada. tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones.

El consumo puede Son precisamente los anuncios en de la este red ycereal los spots beneficiar a cuando menos un millón de niños que mueren publicitarios que se proyectan en nuestras pantallas de anualmente por nos debilidad y carencia vitamina A, y aeste 350 plasma los que invitan cada vezdemás a adoptar mil más desarrollan patrón de que pensamiento -loceguera delgadopermanente. es símbolo deExisten belleza-tres y vitaminas poseen actividad antioxidante: A, Ecalorías, y C. La nos incitan aque comprar alimentos bajos en grasa, cero vitamina A o retinol la vitamina liposoluble cero colesterol; bajos es enconsiderada azúcar; alimentos aligerados con más importante en saludohumana.

Nuestro cuerpo tiene la “nutra sweet”, “aspartame” “splenda”. capacidad de transformar una mólecula de B caroteno en dos unidades de Está demostrado que la ingesta de este INDUSTRIA DEretinol.

LOS ALIMENTOS DIETÉTICOS nutriente previene la ceguera nocturna La cultura light impuso la definición dely permanente, cuerpo ideal cáncer, junto y enfermedades cardiovasculares, y adicionalmente refuerza al sistema inmunológico.

INSUFICIENTE CONSUMO No siempre estas opcionesDE deFIBRA alimento son lo mejor para Los compuestos fibrososexperimentan son una dereacciones las categorías de nuestra dieta; hay quienes adversas nutracéuticos con mayor relevancia en las dietas del mundo a la fenilalanina, al aspartame o al nutra sweet. Esta cultura moderno, puesto que moderno solamente consume light también abusa deellahombre ignorancia del consumidor, puesto la mitad de lala fibra recomendada. consumo decomo fibra que aprovecha “fiebre por lo ligth” El y que anuncia dietética insoluble soluble, presente en granos integrales, “cero colesterol” en ysus etiquetas, cuando es obvio que un hortalizas frutas, la no función gastrointestinal pan integral yo un jugo mejora de frutas lo contienen, por ser dey previene la constipación, hemorroides, diverticulosis origen vegetal.

Pero en la “guerra light” todo se vale. Dey cáncerlade colon. La fibra soluble,advirtió: presente400-600 en nopales, avena hecho, organización About-face anuncios y algunas algas cada marinas previene la diabetes y enfermedades nos bombardean día desde revistas, televisión y periódicos. cardiovasculares.

Algunos un tipos de compuestos químicos Uno de cada once contiene mensaje sobre la belleza, sin extraídos de las fibras solubles, como la inulina fructocontar los mensajes indirectos.

Un alto porcentaje de laocultura oligosacáridos también posee probados efectos prebióticos norteamericana se resume en dos categorías: Couch Potato o y terapéuticos Exercise Freak.para diabéticos e hipercolesterolémicos. El papel de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia hahay causado enejemplo la alimentación moderno, debido No ningún que hagadel verhombre a nuestros hijos que el a su clara y probada relación con la para obesidad, colesterolemia, ejercicio moderado regular es bueno nosotros y esencial diabetes y esperanza denos vida. para nuestra salud. Ellos ven rigurosamente obsesionados en quemar calorías y grasa, o confinando a nuestros cuerpos Elperiodos consumodede aceites ricos en ácidos grasos omega 3 y en inactividad. poliinsaturados de cadena larga previene estos males.

Algunos comer ácidos para grasosvivir, de cadena largapara como el DHA Debemos y no sólo lograr ser (ácido docasahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), aceptados. No debemos formarnos estereotipos por el encontrados sólo por en aceites o de de algunas algas, aspecto ni juzgar lo que de unopescados come o deja comer.

Ni forman parte de lasarrastrar membranas por lo tanto afectan debemos dejarnos por celulares una Era ylight que sobresale el desarrollo cerebral en bebés niños, y la función cerebral por lo mismo: por la ligereza con y que se toman los valores, las en adultos.

Igualmente el consumo de fosfolípidos, donde relaciones y hasta el alimento. destacan la lecitina, colina e inositol, ayudan a mantener la integridad de las membranas celulares.

La vitamina E o tocoferol es un potente antioxidante que protege la integridad de las membranas celulares. Se encuentra asociado a fuentes de origen vegetal ricas en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden los tocoferoles durante su refinación, por lo que solamente el aceite de oliva virgen contiene cantidades importantes de este compuesto. La mejor manera de incrementar el consumo de vitamina E es mediante la ingesta de cacahuates, almendras, nueces y germen de maíz o trigo. El ácido ascórbico o vitamina C, nada más encontrado en frutas y hortalizas, es conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del sistema inmunológico (resfriados e infecciones).

LOS ALIMENTOS PREBIÓTICOS Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los denominados prebióticos, definidos como aquéllos que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio en salud, debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género Saccharomyces. Los más utilizados son sin lugar a dudas las bacterias formadoras de ácido láctico. Los probióticos tienen una variedad de efectos positivos en salud, como son la prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, y de niveles altos de colesterol sanguíneo.

Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es el selenio (Se)-metionina, obtenido a través del cultivo de una levadura que incorpora este importante mineral a la proteína. Por esta razón se le denomina “Se orgánico”. El Se es fundamental para producir la enzima glutatione peroxidasa, considerada la primera línea de defensa contra radicales libres.

En un estudio europeo se comprobó que la suplementación de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50 por ciento la incidencia de cánceres de pulmón, próstata y colon. El Se-metionina también previene enfermedades cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos, el Se-metionina se puede adquirir a través de

Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría de las bacterias patógenas que causan severos problemas intestinales, como diarreas y vómitos. Los microorganismos, para que se les considere prebióticos, deben resistir su paso a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto con las sales biliares; deben adherirse a las células epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar la microflora intestinal. Entre los cuatro distintos grupos de alimentos, los lácteos son los que tienen la mayor diversidad de productos probióticos. Hoy en día, es relativamente fácil encontrar en el mercado yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probióticos.

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Cuadro 1. Clasificación de los alimentos funcionales, principales fuentes alimentarias y efectos nutraceúticos en salud.

Fuentes de Obtención en la Dieta y/o de Aislamiento Industrial

Tipo de Enfermedad que Previene o Acción Terapéutica

Fenólicos, antocianinas, flavonoides

Uva, vino tinto, pasas, chabacano, cereza, granada, arándano, fresa, zarzamora, ajo. jamaica, romero, espinaca, manzana, maíz azul, frijol, soya y té.

Prevención de cáncer, colesterolemia, arterioesclerosis y envejecimiento celular.

Fitoestrógenos o Isoflavonas

Soya (leche, harina, tofu o queso), otras leguminosas y trébol.

Usados para tratar el síndrome postmenopáusico en mujeres maduras.

Previene el cáncer de mama y la osteoporosis.

Alimento o Ingrediente Nutracéutico Antioxidantes-Fenólicos

Antioxidantes- Carotenos y Vitamina A B-Carotenos

Licopenos

Doctor Ruy Pérez Tamayo Profesor Emérito, Facultad de

Luteína y zeaxantina

Zanahoria, mango, papaya

Provitamina A. Prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico.

Tomate y salsa catsup, sandía, toronja

Previene el cáncer de próstata e incrementa función inmunológica.

Espinacas, hojas de col, extracto de caléndula, flor de cempasúchil , maíz amarillo, / cereales de desayuno y bebidas Medicina UNAM suplementadas.

Prevención de enfermedad macular y cataratas. Retrasa los síntomas de retinitis pigmentosa.

Antioxidantes-Vitamínicos Vitamina A La práctica

Hígado de la medicina en estos tiempos enfrenta numerosos problemas éticos, algunos tan antiguos como el arte Nueces, y aceite de oliva mismoE y otros que se han ido agregando acacahuate, lo largoalmendra de la historia.

Vitamina virgen o no refinado.

El aumento progresivo en los conocimientos científicos y en las distintas habilidades técnicas que exige la medicina ha Vitamina C Cítricos, mango, kiwi, piña, chile y brócoli. hecho imposible resistir la especialización, lo que ha traído grandes beneficios, al aumentar la eficiencia de la atención Antioxidantes-Otros médica, pero al mismo tiempo ha creado nuevos problemas Selenito de sodio, Levadura Se-Metionina, de ética médica.

Selenio

alimentos enriquecidos con Se-metionina como huevo, carne y leche.

La ciencia y la tecnología no han sido las únicas fuentes del y cacahuate. también han en la complejidad de laNueces profesión; Sulfurafanos col yyotras crucíferas contribuido las transformacionesBrócoli, social económica, que han Dietética crecido en importancia, a las que se han sumado la Fibra explosión demográfica y la globalización, para Granos integrales, arroz mencionar salvaje, salvado de Fibra trigo, arrozen y maíz. de las hortalizas sólodietética dos insoluble fenómenos más que influyen la Mayoría problemática y frutas. médica actual.

Avena, nopales, algas, frutas y vegetales.

Fitoesteroles aumento

Fibra dietética soluble

Inulina, oligosacáridos fructosados y almidón resistente.

A lo largo de la historia, los médicos nos hemos enfrentado a los problemas éticos de nuestra profesión cony cereales más odemenos Raíz de achicoria desayuno Inulina (fructoaoligosacárido) enriquecidos con esta éxito, casi siempre dentro del contexto cultural deraíz. la época; al principio, apoyados en la mitología o en la religión prevalerte; Aceites, Ácidos Grasos ymás Fosfolípidos más tarde, en códigos profesionales y con más atención a los objetivos de la medicina; pero hasta mediados del siglo XX Omega 3 Linaza, aceite de pescado y de algas. lo habíamos hecho solos, dentro de nuestra comunidad y de acuerdo con nuestro muy leal saber y entender.

Prevención de ceguera nocturna y permanente, cáncer, enfermedades cardiovasculares, y refuerza el sistema inmunológico. Mantiene la salud de células epiteliales.

Previene los ataques al corazón, hipercolesterolemia y embolias. Mejora la salud mental y el sistema inmunológico, promueve el desarrollo cerebral en fetos y niños.

Antimutagénico.

Megadosis de esta vitamina reducen el crecimiento de cáncer y tienen poder antiviral. Mejoran la salud cardiovascular y la actividad cerebral.

Prevención de todo tipo de cáncer, de enfermedades cardiovasculares y de la depresión. Refuerza el sistema inmunológico y ayuda a inhibir la virulencia del HIV y avance del Sida. Reduce la incidencia de abortos y ayuda a la motilidad de los espermatozoides.

Prevención de enfermedades cardiovasculares.

Prevención de todo tipo de cáncer y del daño oxidativo.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.

Prevención de arterioesclerosis, ataques cardíacos y embolias cerebrales.

Mejoramiento de la función intestinal y prevención de la diabetes.

Baja ligeramente el nivel de colesterol, previene el cáncer y mejora el sistema inmunológico, baja ligeramente el nivel de glucosa sanguínea (idóneo para diabéticos), mejora la absorción de calcio sin afectar la absorción de magnesio, hierro y zinc.

la ética, como rama de la filosofía, se fue haciendo cada vez más general, ocupándose principalmente de ...reglas generales Prevención de la arterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares para la conducta del debate racional, o la expresión de actitudes morales, definidas en términos de metaética. Éste era todavía Esencial para el funcionamiento del cerebro.

La mitad de la grasa de las membranas el estado de cosas en la filosofía moral anglo-americana a fines Aceite de pescado y algas. Huevo enriquecido DHA (ácido docasahexaenoico) cerebrales es DHA. Mejora el desarrollo cerebral en fetos y niños. Previene el con DHA. de los 50 y principios de los 60, cuando la atención pública JURAMENTO HIPOCRÁTICO Alzheimer. Baja colesterol y previene enfermedades cardiovasculares.

Durante siglos, el Juramento Hipocrático se sostuvo como el empezó a enfocarse en problemas de ética médica. En esa EPA (ácido eicosapentaenoico) de pescado.

Previene ataques al corazón y embolias loslosintereses centrales de cerebrales. los filósofos se habían hecho documento más representativo de Aceite la ética médica, a pesar de época, tan abstractos y tan generales – y sobre todo, tan analíticos o que data del siglo V a.C. y se refiere a una sociedad que en Esencial para el funcionamiento de las membranas celulares y función cerebral.

Hígado, aceite de oliva, huevo, soya integral, Fosfolípidos Retrasa el envejecimiento celular y promueve el desarrollo cerebral . Previene la – que en efecto habían perdido todo contacto con poco tiempo cambió radicalmente su estructura y sus valores; definicionales cacahuate, nuez, piñón. arterioesclerosis. quizá su persistencia como el sumum de la moralidad médica los asuntos concretos y particulares que surgen de la práctica con probióticos, leche aceda, Salud intestinal y prevención de enfermedades diarreicas, cáncer de colon y ya sea en la medicina o en cualquier otro campo. se deba a que casi nadie lo leía, y Yogurt los pocos que lo hacían lo real, Probióticos mantequilla, yakult, quesos fermentados colesterolemia. reinterpretaban para adaptarlo a las necesidades y valores de Toulmin cierra sussanguíneo reflexiones con un párrafo que parece sus respectivos Saponinas o Terpenos tiempos.

Soya, espinacas y alfalfa Decrementan colesterol y poseen actividad anticancerígena. profético y que dice: Al margen de lo que traiga el futuro, Esencial para el funcionamiento de lascon membranas celulares principalmente 20 años de interacción la medicina, las leyes y otras Hasta principios de los años 70 del siglo XX, la ética médica estos Inositol Levadura las neuronas (salud mental). Prevención de ataques al corazón, embolias y fue asunto de los médicos. Quizá la voz de alarma de que algo profesiones osteoporosis.han tenido efectos espectaculares e irreversibles iba a cambiar pronto, la dio Toulmin en 1982, cuando escribió sobre los métodos y contenido de la ética filosófica. Al Materia prima para la síntesis de acetil colina, principal trasmisor de impulsos Yema de huevo, cacahuates, de trigo,reintroducir en el debate ético los tópicos complejos surgidos su famoso artículo titulado: Cómo la medicina salvó lagermen vida de Colina nerviosos. Forma parte de membranas celulares y ayuda a mantener la salud hígado, pescado, brócoli, coliflor y col. cerebral. particulares, han obligado a los filósofos a referirse la ética. En ese texto, argumenta que a lo largo de su historia, de casos

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una CAMBIO vez más EN LOS a los HÁBITOS problemas ALIMENTICIOS, aristotélicos del razonamiento práctico, UN IMPERATIVO que se había dejado de lado durante demasiado tiempo.

El conocimiento En este sentido de nuestra podemos propensión decir que, genética durante a enfermedalos últimos 20 desaños, ha despertado la medicina el interés ha “salvado por lalaprevención vida de la de ética” las mismas, y que le ha y ladevuelto dieta esa el la factor ética lamás seriedad importante. y la relevancia Según lahumana Asociación que –al Americana menos en del losCáncer escritosde dellos período EUA, comprendido se estima que entre el 70 las por dos guerras ciento de mundiales– los casosparecía de cáncer haberse se deben perdidoa para la alimentación. siempre.

Los efectos devastadores de las llamadas enfermedades POTTER, crónico degenerativas CREADOR DEL pueden TÉRMINO ser BIOÉTICA prevenidos o atenuados Ni mediante en su bibliografía una buena ni en selección su texto Toulmin de los alimentos, menciona a con Potter, el quien consecuente en 1971 cambio había en acuñado los hábitos el término alimenticios. bioética,Los y lo avances había popularizado de la medicina en continúan su famosoextendiendo libro Bioethics: las A expectativas Bridge to the de Future, vida depublicado manera en constante, 1972. El llamado y se de Potter había sido la proyecta dealcanzar un lospromedio urgencia incorporar nuevos conocimientos científicos, especialmente de 87 años enenlos biología, próximos a la regulación años del comportamiento humano para los en habitantes relación de conlos el mundo, países con objeto de evitar el ecocidio desarrollados. cada vez Se más estima extenso, que para o sea derivar la ética no de la filosofía, 2030 la sino población de la ciencia, geriátrica y en especial o de la biología, para asegurar mayor dela65 supervivencia años se duplicará del mundo. con respecto al presente. Estos cambios He hanmencionado propiciado ela diseño Toulmin de ynuevos a Potter porque, cada uno a su modo, vieron importancia la Bioética, Salud y Justicia alimentos paralauna poblacióndeque Social, losy puntos de contacto la bioética con dos aspectos envejece que en general está de cada eminentemente vez más preocupada prácticos por lade salud la yconvivencia humana, que conviene en forma analítica pero sin despegarnos de calidad deexaminar vida. las circunstancias específicas de grupos humanos definidos.

Ni En la la salud industria ni lade justicia alimentos, socialtodos pueden entenderse a partir de generalidades estos aspectos abstractas han que generado pretendan ser relevantes a casos particulares una revolución en distintas en el desarrollo comunidades. Voy a ocuparme de algunos de nuevos problemas productos. de bioética Éstos han surgidos de la práctica de la medicina sido denominados en México. El campo “alimentos es muy amplio, por lo que voy a funcionales”, limitarme a ysólo hanlasido ética definidos (o bioética) de la accesibilidad a la como atención cualquier a la saludalimento de la población o de nuestro país. Este problema ingrediente está íntimamente del mismoligado que con la justicia social, lo que no proporcione es privativo unde beneficio nuestro probado país. La protección de la salud es uno a la de salud los derechos humana.humanos La prueba fundamentales. de Así lo reconoce nuestra esto es Constitución, simplemente que caminar en elpor Artículo 4º , párrafo 4 dice: Toda los pasillos personadetiene los derecho supermercados a la protección a la salud. La ley definirá y observar las bases la gran y modalidades variedad para de el acceso a los servicios de alimentos salud yfuncionales establecerá que la concurrencia hoy se de la Federación y las le ofrecen entidades al federativas consumidor. en No materia es de salubridad general, conforme raro ver a lo alimentos que dispone probióticos, la fracción 16 del artículo 73 de esta Constitución. con alta fibra o fitoesteroles o suplementados con vitaminas AGREGADO antioxidantesAcomo LA CONSTITUCIÓN las E, A y C o Este bien vitaminas párrafo sedel agregó complejo a la B. Constitución el 3 de febrero de 1983, con los siguientes propósitos: 1) lograr el bienestar físico Por otro y lado, mental es cada del día mexicano, más común contribuyendo el Estado al ejercicio ver productos pleno etiquetados de sus capacidades como bajos humanas; en grasa, 2) prolongar colesterol, y mejorar azúcar yla sodio, calidad entre de otros. vida enEntodos un futuro nuestros corto sectores no serásociales, extraño sobre encontrar todoproductos los más desprotegidos, aún más a la medida, 3) crear y como extender alimentos toda clase diseñados de actitudes especialmente solidarias parayprotegernos responsables dede una lapropensión población, tanto genética en alaproblemas conservación cardíacos y preservación que nos ha desido la salud, diagnosticada como en el a través mejoramiento de mutaciones y conservación en nuestro deDNA, las condiciones o comprar alimentos generales de modificados vida, con la genéticamente, idea de lograr que paracontengan el mexicano altas unacantidades existencia decorosa; de nutraceúticos 4) el disfrute naturales. de servicios de salud y asistencia social que satisfagan eficaz y oportunamente las necesidades de nuestra población; 5) impulsar los NUTRACÉUTICOS conocimientos técnicos y CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS sociales para el adecuado aprovechamiento de los Los compuestos nutracéuticos contenidosy empleo en alimentos servicios de salud; 6) desarrollar enseñanza e investigación funcionales no sony nutrientes quelatradicionalmente han sido científica salud. asociadospara con la deficiencias en la dieta, sino compuestos cuyo

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Para cumplir con asociado este objetivo, Estado cuenta con el consumo ha sido con la el prevención y tratamiento Sistema Nacional de Salud,degenerativas. constituido por dependencias y de enfermedades crónico Enlas algunos casos, la entidades de la Administración Pública,en y las personas físicas evidencia científica sobre los beneficios la salud humana es de sectores social y privado, prestan servicios salud, tanlos sólida y reconocida, que los que compuestos han sido de avalados así por los mecanismos de coordinaciónComo de acciones. porcomo agencias regulatorias gubernamentales. ejemplos de este tipo de compuestos, están la fibra dietética insoluble En nuestrocalcio, país ácido existen tres fitoesteroles, grandes sistemas de atención y soluble, fólico, proteína de soya, a la salud: 1) las instituciones privadas, que atienden al sorbitol etcétera. sector económicamente más favorecido de la población, que representa un porcentaje no mayor 10 por como ciento; 2) las En algunos casos, los compuestos sondel utilizados aditivos organizaciones IMSS, agregados ISSSTE, losenorganismos de alimentos y paraestatales: son, por lo tanto, productos equivalentes que inicialmente de lasno Fuerzas los contenían.

ArmadasPor y algunos ejemplo, otros la servicios proteína públicos descentralizados, afiliados son los trabajadores decuyos soya purificada puede ser asalariados y sus familiares, que suman cerca odel 40 por adicionada a malteadas productos ciento de la población, y 3) SS, con los Institutos Nacionales delapanificación, con el propósito de de Salud y otras dependencias, asíalimento como las instituciones proveer un terapéutico para dependientes de los servicios de salud los estados, que se el control del de colesterol.

Asimismo, encargan de la salud del el resto de los habitantes del país, que azúcar sorbitol purificado puede constituyen el 60 por ciento de la población. adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries.

El presupuesto per capita en esas instituciones es muy diferente, lo que se refleja sólo en casos, la distinta Enno otros la accesibilidad fuente de a tecnologías diagnósticas y terapéuticas de y tercer nutracéuticos es segundo intrínseca al nivel, sino también en laalimento, calidad decomo la atención puedemédica ser de el primer nivel, como se lleva a cabo clínicasque y consultorios caso de laenavena, es rica en rurales. Las carencias económicas afectan principalmente fibra soluble o B glucanos, o los a los sistemas de salud cacahuates 2 y 3 mencionados forma muy y nueces,en que son ricos distinta, pero siempre grave, dependiendo sobre todo en fitoesteroles y vitamina E. de la región geográfica de que se trate. esto lo sabemos los médicos mexicanos, aunque los que tenemos ya ha más de 50 años de El ácido fólico adquirido mucha practicar la medicina en importancia, nuestro país, ydebido podemos a comparar que su la situación de hace medio siglo concausa la actual, debemos estar deficiencia abortos y defectos no sólo satisfechos sino en orgullosos lo mucho se ha fetos y de bebés, tales que como el logrado en esos diez lustros. cierre del tubo neural, anacefalias e hidrocefalias. Además, se le ha ¿Qué tiene que ver lo anterior con la bioética? qué manera relacionado con el ¿De mantenimiento se establece una relación entre problemas de laasí accesibilidad de lalos salud cerebral, como con desigual a servicios de lasalud de excelencia de diferentes prevención de enfermedades sectores de la población coronarias y la bioética? ¿No es esta compleja en adultos. problemática un síntoma de la verdadera enfermedad, Los compuestos nutracéuticos se clasifican de acuerdo a sus propiedades químicas y su actividad biológica. El común denominador de la mayoría de los nutracéuticos es que tienen propiedades “antioxidantes”.

En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes”, como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros.

Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al ADN, desencadenando el cáncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que, por su estructura química, pueden bloquear la formación de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas.

IMPORTANCIA DE LOS ANTIOXIDANTES Como se puede observar en el Cuadro 1, entre los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia

una manifestación más de algo más profundo, que también afecta a otros aspectos igualmente importantes de la vida de la sociedad, como la educación, la participación cívica, la autonomía cultural, la libertad de expresión, etcétera.?

Creo que la respuesta a estas interrogantes es siempre la injusticia social. El problema es tan antiguo como la nación mexicana, o sea que se inició en 1521, con la caída de Tenochtitlán y el surgimiento de México, que entonces se llamó la Nueva España. El propio Hernán Cortés diseñó la llamada traza de la ciudad de México: en la parte central, y construida sobre las ruinas (y en gran parte con las mismas piedras) de los templos aztecas, estaban las viviendas de los españoles conquistadores, mientras que en la periferia se localizaban las habitaciones de los indígenas, -que entonces eran esclavos-, sirvientes y animales (pues se discutía, por el padre Sepúlveda, si tenían o no alma).

SIGLOS DE DESIGUALDAD SOCIAL Dos clases de sociedad, dos niveles de humanidad, dos tipos de privilegios: la discriminación entre dos grupos de individuos basada en los criterios de la época: poder y religión, aunque ninguno de esos dos criterios ocultaba su verdadero objetivo, que era (naturalmente) económico.

La Nueva España conservó durante los tres siglos siguientes la misma desigualdad social.

Cuando en 1810 estalló el movimiento de independencia, el único principio esgrimido por los revolucionarios para reivindicar su condición de seres humanos era la abolición de la esclavitud, que México tiene el orgullo de ser el primer país del continente americano de haberlo logrado, por lo menos en un documento oficial-, en 1811. La revolución de independencia casi fracasó por completo, con la captura y muerte de sus principales líderes, Hidalgo y Morelos, y sólo se consumó gracias a un general español, Agustín de Iturbide, quien igual que Napoleón, en cuanto probó el triunfo, se olvidó de sus ideas liberales y seque declaró emperador. grande de nutracéuticos posee propiedades positivas en salud, que van desde la inhibición del cáncer y prevención ESTRUCTURA POLÍTICA ECONÓMICA de arterioesclerosis, hastaY embolias, inflamaciones, ataques El Primer entre Imperio Mexicano no hizo nada por aliviar las cardíacos, otros. diferencias en la sociedad mexicana (los gachupines dueños de todoantioxidantes y los indios dueños de la atención miseria), apero pordefortuna duró Los han recibido través la evidencia muy poco.existente Hasta 1910, y política de científica sobrelaelestructura beneficio económica del consumo moderado México pérdida del vinosufrió tinto, muchos debido acambios su alto (guerras, contenidoinvasiones, de antocianinas y de la mitad delcompuestos territorio, otro imperioprotección (esta vez austriaco), procianidinas, que ejercen al sistema guerras, las Leyes de Reforma, más guerras, el porfiriato) pero cardiovascular. sin cambiar su estructura feudal clasista, tan discriminativa y tan rigurosa como de las castas en laseIndia.

Además de la uva, laestos compuestos encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado o azul, y la mayoría Conlas la frutas Revolución carrancista maderista fue puramente de coloridas.

Dentro(lade esta misma familia de política) se inició un primer intento de reivindicar al indígena compuestos, también tenemos a los flavonoides, que han sido mexicano con como ciudadanodede primera clase, pero fue asociados la prevención cáncer de colon, y que pueden Vasconcelos en quien la mecha del nacionalismo encontrarse los encendió cítricos, frutas amarillas, leguminosasen y nuestro país, a principios de los años 30. Aclaro que no soy especias.

vasconcelista (de hecho, soy antivasconcelista en casi todo, menos en su insistencia en la cultura popular); pero Vasconcelos patrocinó la creación de las escuelas primarias populares, creó cientos de bibliotecas públicas y miles de escuelas primarias en los sitios más alejados e improbables de nuestro país, y apoyó el desarrollo del muralismo mexicano. El resultado de su actividad casi mesiánica fue un impacto permanente no sólo en México, sino en otros países del continente, lo que le valió el sobrenombre de “Maestro de América”, que en mi opinión le queda un poco grande.

Pero nuestro tema era la injusticia social, la separación de los miembros de una misma comunidad humana en dos clases con diferentes personalidades civiles, derechos legales y oportunidades de desarrollo, basada en criterios como origen racial y familiar, dominio del idioma oficial, color de piel, distribución del vello facial, costumbres, religión, y hasta relaciones personales. Una clase era la privilegiada y dominante: españoles blancos, barbados y ricos, comerciantes, católicos y descendientes de sujetos con las mismas características. La otra clase era igualmente característica: nativos morenos y lampiños, guerreros y/o campesinos (aunque también hubo príncipes y altos dignatarios de sus dioses, y con ancestros similares) que fue brutalmente sometida a obediencia siguiendo los estándares de la época.

LOS ESFUERZOS DE CÁRDENAS Con la Revolución de 1910 se abrió por primera vez la posibilidad de iniciar una reducción progresiva de la injusticia social; pero con el triunfo de los caudillos sonorenses, este objetivo se diluyó hasta casi olvidarse, ocupados como estaban en la disputa por el poder político. El único presidente de México que hizo un intento genuino y sostenido durante todo su sexenio por reducir las enormes diferencias entre las distintas clases sociales y económicas fue Lázaro se Cárdenas, quien revivió varias Los fitoestrógenos o isoflavonas encuentran principalmente iniciativas vasconcelistas e intentó implantar una estructura en el frijol soya.

Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse socialista en la otros las aspectos de la sociedad. a receptores deeducación hormonasyyen afectar rutas metabólicas de Su proyecto se al terminar su gobierno y en propagación de interrumpió cánceres hormono-dependientes, como el los de siguientes sexenios se regresó al sistema con énfasis mama y próstata.

Adicionalmente, se capitalista, utilizan actualmente en la tratar industrialización, más recientemente al neoliberalismo, para o atenuar el ysíndrome posmenopáusico en mujeres con el abandono del campo campesinos. maduras, caracterizado pory de la los presentación de bochornos, cambios de humor y descalcificación de huesos.

Consecuencia de esta política de crecimiento económico fue elimportante desarrollo desigual las instituciones de atención a Otro grupo dede antioxidantes son los carotenos, la salud. Las primeras fueron dependientes del conocidos como fuenteendesurgir vitamina A. las Entre los carotenos Estado, que siempre tuvieron insuficientes para más importantes destacan la presupuestos luteína y zeaxantina que están enfrentar la demandaa de servicios la población entera con siendo adicionadas cereales de de desayuno y suplementos una oferta adecuada de alta calidad.

Instituciones como el nutrimentales, con ely propósito de prevenir la degradación Ejército, PEMEX losprincipales Ferrocarriles Nacionales establecieron macular, una de ylas causas de ceguera asociada sus propios de salud, y a mediados del siglo pasado con la edad.servicios Asimismo, el licopeno y las xantófilas están surgieron primero IMSS y poco después en el ISSSTE, cubrir sustituyendo a los el colorantes artificiales pastas para de tomate, las necesidades decárnicos los trabajadores asalariados.

El restociertos de la jugos y productos, con el propósito de prevenir

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población debió conformarse con la atención proporcionada por la SS y las dependencias estatales correspondientes.

En su libro Principles of Biomedical Ethics, Beauchamp y Childress presentan una lista de los principios morales que han servido para construir la mayor parte de los códigos de ética médica contemporáneos: 1) respeto por la autonomía del paciente, 2) veracidad, 3) no hacer daño, 4) hacer el bien, 5) vigilar que el acceso a las facilidades médicas se haga con justicia, porque todos los seres humanos tienen los mismos derechos a una atención a la salud oportuna y de la misma calidad, 6) confidencialidad.

El problema de accesibilidad discriminatoria a los servicios de salud también corresponde a la bioética, que incluye a la ética médica, aunque no se agota con ella. De hecho, la percepción de este tipo de problemas afecta a la medicina pero va más allá de los aspectos estrictamente específicos de la profesión, lo que hizo a Potter crear el término bioética, porque la injusticia social se refleja en el acceso limitado a la salud, pero también en otros muchos aspectos que también afectan a los seres humanos, y a través de ellos al resto del mundo vivo.

CONOCIMIENTO DE CÓMO USAR EL CONOCIMIENTO inició su famoso artículo “Bioethics: A Bridge to the Figura 2. Carnes de res de calidad suprema (izquierda) a selectaPotter (derecha) El punto 5 nos interesa en este momento, porque es precisamen- Future”, con las siguientes palabras: La humanidad necesita te lo que no ocurre en la realidad. La distribución de la atención urgentemente una nueva sabuduría que le proporcione el ‘conocimiento de cómo el conocimiento” la sobrevida la saluddeenlanuestra sociedad esdiseñar injusta cerdos y viola capaces los derechos privadas y usar su costo es elevado.para Recomiendan, laacalidad carne, se logró al de compañías del hombre y la mejoría su calidad de vida. concepto de de partela importante deen lasu población, por lo queserepresenta la relevancia dedeque se continúe laEste investigación producir enzima fitasa saliva. Esta enzima requiere además, la sabiduría como guía para actuar –el conocimiento de cómo una falta de ética por parte de los responsables, o sea del para poder digerir el fósforo que se encuentra normalmente en universidades e instituciones oficiales para garantizar usar el conocimiento para el bien social– podría llamarse Estado.

La situación señalada es uno de los componentes de la unido a la materia orgánica en alimentos como el maíz y la la transparencia en su utilización y facilitar el acceso a unla ‘cienciaamplio de la supervivencia’ y sería un injusticia social,haciéndolo que también incluye la atención de usuarios. Además, enrequisito algunos para casosmejorar no se harina de soya, casi indigestible parainsuficiente las aves y a número la calidad la vida. la educación, a las comunicaciones, al saneamiento ambiental, conocen aúnde genes sino regiones cromosómicas (QTL). cerdos. y a todos los beneficios que la incorporación a la sociedad de postulode que ciencia la supervivencia debe cimentarse todos los miembros que la componen la la carne quedellega a la mesa del consumidor Tradicionalmente y por muchos años sedebería requirióimplicar. de adicionar LaYocalidad en la biología, ampliada más allá de sus límites tradicionales, fosfatos inorgánicos a la dieta de estos animales, resultando es fundamental para aportar aminoácidos indispensables. para incluir elementos esenciales las ciencias sociales los y de IÓN de DEL SEGURO POPULAR tecnologías están haciendo su de función de ofertarnos enINSTAURAC altas cantidades fósforo excretado al medio ambiente, lo Las las humanidades, con énfasis en la filosofía en sentido estricto, En México, la toma de conciencia de esta situación ha llevado que contribuía de manera alarmante a la contaminación de los diferentes productos; nosotros, como consumidores, debemos o sea en ‘amor de a ladichas sabiduría’.

La ciencia de laaquéllas supervivencia al régimen a intentar hacer remediarla.

Me reducir refiero al dirigir el el rumbo tecnologías hacia que ríos y arroyos.

Con el uso de algo estospara cerdos, es posible debe ser más que una ciencia, y para ello propongo el nombre Seguro Popular, cuyo objetivo es hacer accesible la atención a la e la cantidad de fósforo en las heces hasta en un 75 por ciento. garanticen dicho atributo, sin menoscabo de la palatabilidad de “bioética” objeto de subrayar los dos ingredientes más salud al et sector de la población que (2004) hasta ahora ha carecido de lacon carne; claro, y si se puede hacerlo de manera (Golovan al, 2001).

Soria y Corva concluyen que lasde inocuidad importantes para alcanzar la nueva sabiduría que necesitamos ella. Losgenéticas problemas son muchos y complejos, empezando por económica, sería grandioso. pruebas disponibles para características de calidad tan desesperadamente: el conocimiento biológico y los valores la limitación de los recursos y siguiendo por la insuficiencia de carne son todavía escasas. La mayoría está en manos de de instituciones y equipos para enfrentar la demanda con una humanos. oferta de buena calidad.

El trabajador libre que adquiere un Seguro Popular puede asistir, cuando su salud lo necesite, a las instituciones ya existentes. El problema es que estas instituciones ya se encuentran sobresaturadas por la demanda de servicios, siempre mayor que sus capacidades de atención, y no se construyen nuevas no sólo para aliviar a las ya existentes, sino para poder ofrecer servicios de calidad a la nueva avalancha de pacientes creada por el Seguro Popular.

PROBLEMA DE ÉTICA MÉDICA El problema del acceso desigual a la atención médica sí es, en mi opinión, un problema de ética médica, porque interfiere con los objetivos específicos de la medicina. Estos objetivos son tres: 1) preservar la salud, 2) curar, o cuando no se puede curar, aliviar, y siempre acompañar y consolar al enfermo, y 3) evitar muertes prematuras e innecesarias. Estos objetivos se cumplen mejor cuando la relación médico:paciente es óptima; esto es, cuando se establece en forma oportuna.

El médico está capacitado para identificar el problema y manejarlo con eficiencia, y la institución cuenta con los medios para ello. Todo lo que favorezca esta relación médicopaciente será éticamente bueno; todo lo que interfiera será éticamente malo. La escasa o nula accesibilidad a este tipo de servicios de salud de un sector muy importante de la población interfiere con todo el proceso y por lo tanto es una falta de ética médica.

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REFERENCIAS: Casas E. 2005. Aplicación de la genómica para identificar genes que influyen sobre características económicamente importantes en animales. XIX Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal. Tampico, Tamps. México.

Golovan, S. P. et al. 2001. Pigs expressing salivary phytase produce low phosphorus manure, Nature Biotechnology 19: 741–745.

Smil, V. 2002. “Nitrogen and food production: Proteins for human diets”, Ambio 31: 126– 131.

Smil, V. 2002. “Eating Meat: Evolution, Patterns, and Consequences”. Population and Development Review. (4):599–639.

Soria, L. A. y P. M. Corva. 2004. Factores genéticos y ambientales que determinan la terneza de la carne bovina. Arch. Latinoam. Prod. Anim.

12(2):73-88.

Whittemore, C. T. 1993. The Science and Practice of Pork Production. Essex: Longmann.

Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere Vida: un principio autoorganizador que se separa “a sí mismo” de las leyes de la física. Este acto “volitivo” de separación es la esencia de la ética. Ética: una posibilidad más allá de un resultado meramente mecánico. Esta posibilidad propone la elección, que es el fundamento de la conducta y ultimadamente crea el concepto de la moralidad. La ética es la lucha entre el universo inanimado y una fuerza organizadora resultando en la integridad de la vida. La integridad de la humanidad es la manifestación de la ética; la lucha creada por la elección humana en el escenario de las leyes mecanicistas. Más específicamente, es la lucha entre nuestra ideología y la primitiva naturaleza mecanicista de nuestro cuerpo.

– Keith Raniere

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a vida humana comienza de mane- Cuando hablamos de ideología, habl- Sin embargo este don no es nuestro hasta ra muy similar a muchas otras amos de los más nobles aspectos de ganárnoslo. Antes de alcanzar la mente formas de vida en este planeta: ser humano: lo que cualquier individuo humana su pleno desarrollo, cuando sea dos células uniéndose en una aspiraría a hacer, a tener, a ser. Algunas que esto ocurra, tenemos una compleja sola; una célula dividiéndose en muchas, personas pueden hacerse la hipótesis estructura física como nuestro vehículo: primero amorfas, luego tomando forma de que otras formas de vida tienen esta nuestro cuerpo. Existen muchas teorías gradualmente, más a nuestra habilidad teórica pero, aunque halagador que debaten en qué momento del Doctor Sergio O.más Sernay Saldívar semejanza.

Ende cierto momento (y esto para la especie, es difícil imaginar que desarrollo la cognición humana está Departamento Biotecnología e Ingeniería Alimentos Tecnológico de Monterreyde un delfín, un mono o un gato pudieran plenamente formada, pero muchos esdemuy debatido) nos diferenciamos un sistema de diminutos organismos levantarse una mañana y decir, “¿Cómo estarían de acuerdo en que ocurre en algún momento entre los doce y los que llamamos “células” y reconocemos dieciséis años de edad. Evidentemente, al todo como “humano”. ¿Embrión? un niño sano y plenamente funcional ¿Feto? ¿Recién nacido? En algún mode dos años de edad tiene habilidades mento decidimos lo que es “humano” motoras y cognitivas menos desarrollay, al decidir, manifestamos uno de los das que las de uno de doce años, o un aspectos más definitorios de lo que es enfermedades adulto de veintidós años. Es posible “humano”: as nuestra mente. cardiovasculares, cáncer, diabetes e hipertensión son asumir que en los primeros años de de morbila vida somos mayormente “cuerpo”.

Como sea las que principales uno definacausas a la mente mortalidad en el ámbitopromundial, Nuestros cuerpos están en continuo humana (por sus complejidades, así como en gran parte los grupos desarrollo desde el momento de la cesos, niveles de conciencia u de otras poblacionales nivel socioeconómico concepción, y al crecer desarrollamos cualidades) es de innegable que es el medioalto endon México. ejemplo,además la principal un cierto “cableado”, en parte por mayor que Por tenemos, de causa de en mujeres mexicanas, naturaleza y en parte aprendido, en forma ladefunción vida misma.

Nuestra mente de nos15 a 64 años, es la aparición de tumores malignos, de instintos y respuestas condicionadas. permite traspasar las barreras delcon una tasa de 39.5 por cada cien mil, según datos del Los esquemas fisiológicos de cada tiempo, volteando hacia el pasado paraInstituto Nacional de Estadística, Geografíay e proyectándonos Informática (INEGI).

En 1999 se presentaron dos mil 958 defunciones debidas personaa son únicos, adoptados de sus aprender hacia el cáncer cervicouterino y dos mil 439 por cáncer de mama, lo cual representa aproximadamente propias experiencias de vida (es posible futuro, imaginando lo que bien podría unaNuestra cuarta parte las muertes por la aparición de tumores malignos en las probar esto al preguntarle a diferentes ser. mentedenos permite provocadas una mujeres en edad personas dónde en sus cuerpos experiencia más productiva. plena de nuestra

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experimentan la sensación de la sed; humanidad a través de la habilidad de Las estadísticas indican que uno de ser cada mexicanos esy diabético. el lleva a cabo este experimento, si usted puedo midiez máxima expresión mejorar Según proyectarnos en también los demás; primero Instituto Nacional de Cáncer de EUA, la dieta juega un papel importante en la prevención mediante la empatía y luego la simpatía. a todos los demás seres como yo?” Sólo es posible que le sorprenda la gran y tratamiento depermite todas las enfermedades crónico degenerativas. recomendaciones variedad de respuestas). Al poco tiempo, hasta donde Las sabemos, Nuestra mente nos tener lo que los humanos, incluyen mayor consumo de los denominados alimentos funcionales, entre los cuales se y ciertamente antes de llegar a la plena consideramos “autoconciencia”, donde poseemos esta habilidad: está registrada cuentan cereales integrales, leguminosas, productos frutohortícolas y lácteos prebióticos; así podemos experimentarnos a nosotros en nuestra literatura, manifiesta en cognición, tenemos una fisiología bien como laexperimentándonos menor ingesta de grasas saturadas, azúcar creaciones y colesterol. y expresada en programada, fuertemente influenciada nuestras mismos a nosotros mismos; de cierta forma crea al “yo” y a nuestros actos nobles. En este sentido, por las habilidades de supervivencia estrecha relaciónque entre saludaly “yo”. alimentos ha sido reconocida más la depropia dos mil 500 años. adoptadas desde los primeros pocos nuestra habilidad para por diseñar laLa parte de nosotros profesa Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el lema Permitan a los alimentos Aún más importante, nuestra mente ideología, la más noble expresión de años de vida. quepermite sean susoñar medicina y la medicina que quienes sea su alimento. frase, brevemayor pero profunda y podemos Esta ser, es nuestro nos el máximo sueño del sustantiva, la nueva tendencia dedon los alimentos en esteresponsabilidad. naciente milenio.

Luego viene la ideología. y nuestra mayor soñador: una resume ideología.

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La última lucha por nuestros derechos, la batalla por nuestra civilización, es enteramente con nosotros mismos.

– William Wells Brown Muchas veces he oído decir que “los niños son quizás nuestros más grandes maestros”. Si no son los más grandes, ciertamente están entre los más honestos.

Ph. D. Erasmo Ornelas Si alguna vez leGutiérrez ha preguntado a un niño Facultad de Agronomía / por qué no completó unaUANL tarea que se le asignó, el niño muy probablemente contestó: “No me dieron ganas.” ¡Y acertó! arne es definida como la Una lucha heroica humana sustancia fibrosa del universal, cuerpo, en una sociedad tecnológicamente tanto en el hombre como en avanzada nuestras necesidades los donde animales, situada bajo la de supervivencia estánbásicamente satisfechas, es piel y que constituye losla lucha de la ideología vs. la fisiología, de músculos. la mente vs. el cuerpo. La mayoría de los seres humanos ya hansean experimentado Todas las proteínas, de origen o están experimentando lucha, ya animal o vegetal, contienen esta aminoácidos sea consciente o subconscientemente. esenciales o indispensables requeridos Efectivamente, presente cada por el humano, yaestá que éste no losen puede decisión: ¿debo o quedarme sintetizar dentroir adetrabajar su cuerpo.

Sin en cama?únicamente ¿Debo seguir mi dieta embargo, las con proteínas de o comerme el pastel deestán queso? ir al origen animal, y que en ¿Debo la carne, gimnasio o quedarme en elaminoácidos sofá? leche o huevo, tienen estos esenciales en las proporciones correctas, Estaacuerdo lucha ocurre dos fuerzas: de a lasentre necesidades dello que la mente conjurade como posible humano.

Las proteínas origen vegetalen el futuro (por definición,enuna “teoría”) son siempre deficientes uno o más y lo estos que elaminoácidos cuerpo desea en el momento de esenciales (Smil, presente (“datos en tiempo real”). Visto 2002). así podría decirse, “Claramente quiero de peso para el verano, Elbajar consumo de proteínas a travéspero de lael pastelesdeun queso se ve tanestá bueno y ¡ahora carne hábito que aparejado tengo resolución a es la cuando evolución delhambre!” hombre. La El consumo decarne esta ha lucha radica en cómo se inclina de acompañado al ser humano ultimadamente, le da a lalobalanza: largo de su existencia, ¿a y qué es muy poder el que individuo con sus decisiones? probable esto continúe, a menos ¿Al desaparezcan cuerpo o a los la animales mente? deCon que estael Cuestionamiento Racional tierra.

Sin embargo, en laMRactualidad buscamos existen de salud inspirar aadvertencias la gente a perseguir sus pública con respecto a los riesgos ideales al ayudar a cada persona a definir asociados al los consumo carne o sus claramente valores de o principios que constituyentes. mejor expresan su esencia y propósito.

También ayudamos a la gente a identiEjemplos son los ataques al corazón, ficar las limitaciones (los conflictos entre cáncer colon, infecciones por mente yde cuerpo que parecen irresolubles contaminación de la carne conque E. coli.

En o el “cableado” primitivo) limitan eldicha caso expresión. particular deAdicionalmente, la carne de res proen nuestro problema se debe al uso veemospaís, lasel herramientas necesarias indiscriminado y frecuentemente ilegal para vencer estos conflictos de manera de diversosy sistemática anabólicos. para Lo anterior, mecánica que cada sobre todopueda en losmás países desarrollados, persona libremente avanzar ha hecho que buena parte de laideales. población hacia y finalmente vivir sus

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Quienes vivimos en una sociedad tecnológicamente avanzada donde nuestras necesidades de supervivencia no sólo están resueltas sino por mucho excedidas, no necesitamos enfocarnos en conseguir nuestro siguiente alimento, o en si tendremos dónde guarecernos.

Sin embargo, si nuestras circunstancias cambiaran drásticamente, quizás debido a algún desastre que resultara en la pérdida de nuestros recursos y lujos cotidianos, por necesidad cambiaríamos nuestro enfoque a resolver nuestras necesidades básicas de supervivencia.

En este caso, o en el caso en el que una persona trasciende su propia lucha entre la mente y el cuerpo, entonces la naturaleza de la lucha toma otro matiz: se convierte en una lucha del individuo vs. los elementos de la naturaleza.

En este caso, se trata de la humanidad buscando el equilibrio con el universo físico, teniendo como más alta prioridad el vivir entre los elementos y prosperar.

El psicólogo norteamericano Abraham Maslow captura la naturaleza de ambas luchas (humano vs. naturaleza y mente vs. cuerpo) en su Jerarquía de las necesidades humanas.

La jerarquía de Maslow, frecuentemente presentada como una pirámide, pone a las necesidades fisiológicas y de supervivencia en la base de la pirámide.

Conforme el individuo satisface esas necesidades, haciendo la transición hacia una existencia menos basada en la supervivencia, puede buscar satisfacer otras necesidades: seguridad, después amor o pertenencia, después estima y, finalmente, autorrealización.

Si somos capaces de ver más allá de nuestra lucha inicial, para abrazar una visión más allá de nuestras limitaciones actuales de mente y cuerpo, entonces quizás elijamos evolucionar hacia una lucha más impulsada por la conciencia: diseñar una ideología verdaderamente consistente (una ideología consistente consigo misma y consistente con la realidad). Nuestra última lucha, y quizás la más difícil de todas, es vivir dicha ideología.

cambie sus hábitos alimenticios, llegando al grado, aunque en proporción mínima, de convertirse en vegetarianos o lacto-ovo-vegetarianos.

Nada le es dado al hombre en la Tierra: la lucha está implícita en la naturaleza de la BENEFICIOS DEL CONSUMO DE CARNE vida y el conflicto es posible. ADECUADO Héroe es el hombre que no permite que obstáculo alguno Aún existe perseguir mucha confusión al respecto.

Evidentemente, existen casos particulares le impida los valores que ha elegido. en los que se debe prohibir al paciente el consumo de carne o leche, por problemas de– Andrew enfermedad o fisiológicos; sin embargo, para la gran mayoría es claro que el Bernstein consumo de carne en cantidad y calidad adecuada representa beneficios para el crecimiento y mantenimiento de nuestro cuerpo, sin contar el placer al paladar que representa el consumo de las dietas que incluyen carne. Asimismo, en la mayoría ética es frontera ecológica existente deLalosconvergencia países, las poblaciones que consumen seladistinguen implícitamente entre la mente y el La carne entre la identidad total y la ausencia de como las humanos que poseen mayor social y económico. cuerpo y el resto estatus del mundo físico (la convergencia de la ideología y identidad. Por ejemplo, si mi identidad (como han se expresa en las palabras “yo Los dees la ciencia en las últimas dos décadas sido sorprendentes, y hemos la avances conducta) lo que llamamos “ética”. totalmente en mí, llegado al grado en queesobservamos señales existo”) claras dese queenfoca la ciencia puede cambiar Vista así, la “ética” la cosa misma a las causas ycambios efectos peligrosamente objetivoentre básico, cual cegándome debe ser el de implementar que delinea lasufrontera la el vida existentes enentorno; mi ambiente, tecnológicos para ponerlos al servicio del hombre y su ahora es se probable buscan (nuestras elecciones al parecer dotadas que perezca.

En estedesde caso, el supongamos cada vez más frecuentemente cambiosentecnológicos atractivos punto de de libre albedrío) y su dispersión que elijo un opciones; camino buscar ideológico: vista económico.

Es nuestro compromiso esas dos que un universo inanimado.

La ideología armonizar dar la vuelta mundo a pié como laempieza ciencia se mantenga su más pura esencia y evitar, hastaal donde sea posible, que como teoría,en probando límites, manifestaciónel pública de mis ideales. sólo dirigida por aquéllos que buscan poder económico. sólosea manifestándose en el universo físico exclusivamente cuando se le pone en práctica. Se podría Puedo existir muy fuertemente en mí y mi convicción paraúltimas con misdos ideales, pero Dos deque las la áreas científicas quedivisión, más han avanzado en las décadas decir “ética” es la frágil ignoro soportadas mi ambientepor y no reconozco son computación biotecnología; una eleganteel el la diáfano balancey la entre lo teórico lassicuales, frente a mi,resultados es probable que instrumentación, podido hacer contribuciones ofrecen cuyo (ideología) y lo han práctico (ideología en precipicioque caiga y muera, con todo e ideales. Si no impacto acción).real aún se desconoce en muchos casos.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ANIMALES SUPERIORES Con respecto a la calidad de la carne que llega a nuestra mesa, la selección de los animales que la producen tradicionalmente se ha basado en evaluaciones genéticas a partir de mediciones fenotípicas tradicionales, que han permitido lograr progresos muy importantes en todas las especies animales. Esta mejora genética se ha basado en identificar a los animales superiores de una población determinada, prediciendo sus valores genéticos para ciertas características deseables que heredan a su descendencia, aun cuando se desconoce su constitución genética.

El mejoramiento genético mediante la utilización de estas tecnologías ha hecho posible que en Estados Unidos se haya reducido en un 14 por ciento el contenido de grasa, al comparar los me adapto que a mi se ambiente, la realidad me puercos enviaban al sacrificio hará pagar precio. en el añoelde 1960,Elaextremo menos opuesto, del cinco que adaptarme mi pores ciento en los excesivamente producidos en a1983. ambiente, llegaocurrió a un resultado similar.

Algo similar con la grasa total Aquí niego mi para adaptarme contenida enidentidad los animales sacrificados a ami ambiente toda ya costa principios de a1960, que y, se como redujo resultado, no cubro mis necesidades más de aproximadamente un contenido del básicas supervivencia.

30 porde ciento a sólo el 15Por porejemplo, ciento a puedo renunciar a (Whittemore, toda tecnología y principios de 1990 1993). a cualquier cosa que interfiera con el curso de las cosas.

Siendo así, Se hanatural reconocido que las características me incluso a consumir de niego calidad de carne son las quecualquier menos se recurso cualquierdesustento adecuannatural a estos oesquemas selección que provengayade que la naturaleza.

En tradicional, se miden tarde cuestión de horas o días, mi falta deen en la vida del animal y requieren, identidad ética resulta en una pérdida muchos ycasos, técnicas destructivas. de En el caso extremo, Enintegridad. la actualidad se más cuenta con las fracturas la integridad de éstas una técnicas de en genética molecular; persona culminanelenenfoque la expiración de su complementan cuantitativo propia Ultimadamente, sinevaluar ética clásicovida. y abren la posibilidad de no haber integridad. alpuede animal vivo, a una edad temprana.

La situación ideal sería poder elegir a un Elcandidato equilibriosin entre la falta de adaptación incluso tener información y sobre el exceso de adaptación a nuestro su fenotipo (Soria y Corva, 2004). ambiente es la bioética. La bioética busca equilibrar qué tanto nos imponemos La disponibilidad de información acerca sobre nuestro ambiente y qué tanto del genoma bovino y porcino constituye armonizamos con él.paraNo identificar es posible y una oportunidad sobrevivir sin aejercer nuestra voluntad seleccionar los animales ahora sí sobre la naturaleza: por lo menos, directamente por su genotipo; es para decir, vivir tenemos que comer los frutosendesu por lo que se observa directamente lamaterial Tierra (claramente para los frutos, genético. Una tecnología muy nuestro comer nolaes tan armonioso). novedosa ha sido creación y desarrollo Similarmente, ejercer nuestraque voluntad de marcadores moleculares asistan excesivamente sobre lade naturaleza puede en la identificación esos individuos llevarnos a la perdición: consumimos superiores.

Para finessi prácticos, un excesivamente o extinguimos cualquierde marcador molecular es una secuencia elemento, esto puede causar un deseADN de función conocida o una región

Figura 1. Carne de cerdo con síndrome de estrés porcino (izquierda) y carne normal (derecha)

anónima del genoma. Por sus siglas en inglés, un QTL (Quantitative Trait Loci) se asocia con el carácter de interés, y que contiene el gen o los genes pero aún sin caracterizar.

BÚSQUEDAS GENÓMICAS Casas (2005) menciona que la disponibilidad de marcadores genéticos a lo largo de cada uno de los cromosomas bovinos ha permitido hacer búsquedas genómicas para una variedad de caracteres productivos Se de han quilibrio (irreparable, si no es que en Laespecies más altadomésticas. manifestación la enfatizado ideología caracteres asociados a la calidadEntre de la (un carne, porqueque sonno de es gran importancia catastrófico) en el sistema. camino comúnmente económica, pero además porque son difíciles y costosos medir. Entre destruir el fruto que comemos y destruir elegido) permitede trascender porellos com-se terneza suavidad carne. La identificación QTL asociados a estos a incluye toda la laTierra poro una falta de de la visión pleto el interésdepropio.

Esto puede MR caracteres permitirá seleccionar animales a edades sinde la una necesidad de ecológica y una identidad arrogante entempranas, la disposición persona se resultar invertir recursos para estimar su valor genético. a morir por un principio o una causa, encuentra la bioética, que es la identidad ya sea activamente (p. ej. Jesucristo ecológicaMR. La terneza o suavidad de la carne es uno de los factores entregándose más importantes que conscientemente a sus determinan la satisfacción del consumidor.

La jugosidad y el sabor también ejecutores) o pasivamente (p.son ej. Gandhi Para que la ideología tenga las mayores importantes, pero mayor variabilidad en la terneza de laencarne; además, para aparecer público a pesar probabilidades de existe éxito, debe de eligiendo el caso dellasabor y la jugosidad, son más influenciados la forma Esto de preparación de los obviospor riesgos). no debe incorporar más amplia y más ecológica producto por las la carne. Lo con anterior alienta el de hecho de confundirse la elección una (ydel por lo tantoque basada encaracterísticas la realidad) de poderposible. producirSicarne más tierna porde medio de programas de selección. persona de morir por una hipótesis visión la ideología carece esta visión, es poco probable que pueda mística basada en el miedo o la gloria, SUAVIDAD O TERNEZA CARNE lo cual, por definición está esclavizado sostener la vida misma. DE PorLAejemplo, Un ejemplo explicado por Casas (2005) usar los marcadores para ubicar los al al interés propio.

Por ejemplo, mucha imagine a unafue mujer desconsolada que, genes de con la calpastatina y la µ–calpaína, cualescree se han con laosuavidad queasociado su persona su almao para lidiar su sufrimiento emocional, losgente ternezainflingirse de la carne.dolor Dichasfísico proteínas participan durante el proceso de maduración persistirá después de la muerte como decide como de la carne una vez queLaeldecisión animal fue dependiendo su actividad un cuerpoy físico o algunadeotra entidad medio de distracción. es sacrificado promuevenun una carnedecon o menor suavidad. pueda ser premiada en el cielo o claramente efecto la mayor ideología: la que joven mujer se imagina lo que se sentirá torturada en el infierno. Abordamos También se el hadolor avanzado la mismanuestra tecnología paray identificar genes que muerte nuestros conceptos experimentar físico y,con basándose la producción magra cerdos. más conocido el gen de en una vida El después de la es muerte enpromuevan esa hipótesis, decide quedeescarne mejor recesivo HAL, el cual cuando que se presenta en forma homocigótica en elbuscando individuo, a un interés propio, que el sufrimiento emocional está atados promueve lo queen se conoce como el síndrome estrés porcino. con este obtener premios Animales o simplemente experimentando el presente.

Su sólo de gen pueden repentinamente, y aquéllos que presentan evitar el sobreviven castigo eterno.

Unaproblemas persona visión, desde morir un punto de vista objetivo la calidad decarece la carne, a la velocidad y nivel de pH que alcanza eluna músculo que trasciende esta percepción, que y en humanitario, dedebido perspectiva: espost-mortem. ultimadamente autodestructiva y va da su vida para sostener un principio, contra la supervivencia, aunque a ella cree que su ideología es mayor que su este más gen es asociadopropia con lavida: síntesis máscree magra, por a finde decarne cuentas que su leDesafortunadamente, pueda parecer la fuente efectiva que se ha una le prueba para y eliminar este tipo ideología es detectar más fuerte que la existencia delo “alivio” pordesarrollado ahora. Lo que hace genética de animales, conservan algunos pocosEnpara produzcan animales misma. unaque persona religiosa, esto falta a la joven aunque mujer esseuna visión más heterocigóticos de podría esta manera aprovechar tratar deapromover selección es lapara disposición aceptar lalavoluntad ecológica con la y que considerar deefectos animales sin eldeproblema mencionado, pero sí logrando cerdo quejusta produzca Dios viviendoununa vida sin los plenos dicha acción en su de mayor cantidad de carne magra. sistema de creencias, su fisiología, sus preocuparse por premios o castigos. hijos nonatos, otras personas y, quizás, LA CARNE incluso sobreDEsuCERDO propia consciencia o Es óptimo que tengamos una visión más Un ejemplo elegante al usar la biotecnología, aunqueque no con el objetivo de modificar ecológica promueva el sustento de alma.

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sobreviven en lossi alimentos altas la la vida misma, es nuestrocon objetivo concentraciones de sal; aunque algunos supervivencia última.

El ejemplo de la sí joven lo hacen, como Staphylococcus mujertalantes mencionada ilustra aureus. esto: si ella no toma acciones para sustentar su vida dentro de sus elecciones INTOXICACIONES PORconsintiendo ALIMENTOS a su ideológicas, estará Son seis perdición. los tipos Sin de embargo, bacterias la propia responsables de la mayoría los misma consideración aplicada de al medio casos de intoxicaciones por la ambiente requiere de causadas más visión: alimentos: humanidad ha avanzado su tecnología a un nivel donde uno de nosotros, o Clostridium botulinum.

Es el muy agente un grupo de nosotros, puede bien causal del abotulismo, el cual escon muy someter la humanidad entera sólo raro, pero muy peligroso. le asociaun presionar un botón, ya seaSemediante generalmente con alimentos enlatados holocausto nuclear, la guerra química deobajo nivel de acidez, como bacteriológica o algún otro carnes medio.y Si verduras procesadas o carece almacenadas de una persona o grupo de la visión manera inapropiada. ecológica necesaria para sustentar la vida Una ideología ecológica (una que no sólo un equilibrio entre ejercer el “yo existo” humana en este planeta, la decisión de considere sino también respete a toda la sin preocupación por cosa o persona Clostridium perfringens.

Estadel bacteria aniquilar vida (humana y/o universo demás vida) es la “ética”. La ética que alguna, de forma muy individualista e está presente en el medio ambiente y natural) puede llevar a la humanidad busca cerrar la brecha entre lo que la independiente, y negar el “yo existo”, crece donde entera a suhay fin.poco o nada de oxígeno. mente humana conjura como posible y cayendo tras el velo de un objeto Los guisos y salsas son especialmente lo que la naturaleza permite ofrece el inanimado. El equilibrio entre estas susceptibles al crecimiento este tipo es mayor grado de libertad. El elemento dos tendencias, estos dos extremos, Una ideología con visióndeecológica demuy bacteria.

La superior, ya que busca incorporar más exitoso en todo sistema es aquel es la naturaleza de la bioética. las causas y efectos naturales existentes que es capaz de adaptarse mejor a su esencia de la bioética yace en encontrar Escherichia coli.yEste microorganismo en el universo trabajar con ellos hacia ambiente sin comprometer su integridad; el equilibrio inherente en “yo existo vive normalmente en elPor intestino su máxima expresión. ejemplo, al hacerlo, este elemento disfruta del dentro del universo entero”. Por lo deun mamíferos y casi todospromover sus tipos la mayor grado de libertad. Mientras más tanto, la naturaleza de toda ética, y en líder puede querer son no patógenos.

El tipo investigación científica en suO157:H7 país para ecológica es la visión de la bioética, este caso la bioética, es la lucha entre la puede producir una la toxina y causar Si más adaptable, con integridad, es la mente humana y el medio ambiente. La proteger y extender vida humana. enfermedad, se le puede encontrar en este líder noy considera todos los factores humanidad. Mientras más ecológica es naturaleza de la lucha que la humanidad carnes poco cocidas, en tarea leche(las cruda y en involucrados en esta personas la visión, más exitoso es el humano visto encara con la bioética no es contra la productos frescos. involucradas, los recursos disponibles, desde la perspectiva de la perpetuación naturaleza en sí, es con la naturaleza, es 1. Crecimiento de algunos patógenos en medios de cultivo: Listeria un equilibrio. los ecosistemas afectados, los principios Figura de la humanidad. monocytogenes (superior izquierda), b) Escherichia coli O157:H7 (superior derecha), Listeria monocytogenes.

Esta bacteria ___________________________ sustentados en este proceso, etcétera.) c) Salmonella sp (inferior izquierda) y d) Staphylococcus aureus (inferior derecha). seesreproduce en que la leche, en las más probable cree algún tipo Las fuerzas que componen la lucha verduras crudas, en los quesos, en la de desequilibrio.

Supongamos que humana son simples: por un lado Mientras vivamos, estamos consignados carne vacuna y en laelcarne de aves el líder aprueba desarrollo dedeun tenemos a la humanidad o la mente a confrontar al universo en la ética: no CONSUMIDORES corral. microorganismo en particular que para LOS humana, que es intención, buscando como oponentes, sino en suspendido consumidores también tienen importante en loy del que asombroresponsabilidad de su vasta estructura por los humanos es benéfico, pero para Los ejercer su existencia en forma del “yo refierepara a lapoder seguridad de los Una vez de quela el alimento ha sido Salmonella.

La desalmonelosis es Silalos se existo” y cómo vida. algunos tipos flora es dañino. mantener su alimentos. propia qué enpor el otro supermercado, prácticas de manipulación, almacenamiento y más común las tipos enfermedades efectos sobrede dichos de flora son comprado identidad; lado, está ellas universo que se apliquen pueden un impacto significativo en su seguridad. transmitidas La familia – Keith Raniere ignorados ypor por bacterias. ello empiezan a morir cocción natural, siguiendo su curso fiel,tener siendo consumidores la hora de buscar los precios bajos, calidad de(aunque la Salmonella unas murieraincluye sólo un tipodos de mil flora) Los modificado por son y, enexpertos algunosa casos, valor. También aprender los conceptos de cómo cepas diferentes decausar bacterias, perode y colisionando un acto así podría una serie con deben nuestras exigencias D.R. © 2006, fundamentales Executive Success Programs, alimentos seguros y delineadas cómo manipularlos adecuadamente en el hogar. sólo 10 decatastróficos, ellas causanuna la serie mayoría de comprar eventos de causas mortales.

Las fronteras Inc.MR lasy infecciones. bacteria se puede efectos queEsta ultimadamente podrían dentro de nuestra lucha son exquisitas: PARA DETECTAR PRESENCIATraducido DE PATÓGENOS detectar una variedad dehumanidad. fuentes, MÉTODOS llevar a en la aniquilación de la como humanos, tendemos LA a encontrar del inglés por Farouk Rojas pero se le asocia principalmente con las Los métodos tradicionales para detectar la presencia de patógenos en los alimentos carnes de aves de corral, carnes vacunas, son los métodos de cultivo, seguidos de aislamiento (Figura 1) y la realización de pruebas bioquímicas y/o serológicas para la identificación. Estos métodos son huevos y leche sin pasteurizar. laboriosos y lentos, y requieren de días para la obtención de resultados. Los métodos rápidos de detección de patógenos en los de alimentos son esenciales para asegurar la Staphylococcus Esta filósofo bacteria El científico, aureus. matemático, y emprendedor Keith Raniere es cofundador Executive Success Programs, Inc. (ESP) MR los consumidores.RacionalMR es una ciencia basada en la creencia de que se encuentra en Racional la salud y creador delnormalmente Cuestionamiento . de El Cuestionamiento nasofaringe humanos y seson puede mientrasde más consistentes las creencias y patrones de conducta del individuo, más exitoso será en todo lo que haga.

Lasque dosfomenta categorías de métodos rápidos incluyen los métodos inmunológicos y las trasmitir fácilmente los alimentos Los cursos de ESPaofrecen un ambiente el hacerse preguntas y un entendimiento de la ética de la mente genéticas. Los buscan interacciones específicas entre los a partir de la manipulación de proveen un pruebas humana.

En esencia, sus cursos a los participantes unprimeros método para crearlas la civilización interna. cocinero, por lo cual la higiene y buenas antígenos y los anticuerpos. Incluyen la aglutinación de látex, la inmunoprecipitación, prácticas de informes: éstos es sumamente ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA), inmunodifusión, inmunosensores Mayores info@nxivm.com o separación inmunomagnética. importante.

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Las pruebas genéticas se basan en el análisis de ácidos nucleicos; dependen de la singularidad del ácido (ADN) del patógeno para realizar la identificación.

Ejemplos de estos ensayos incluyen la reacción en cadena de polimerasa (PCR), la reacción en cadena de ligasa y la PCR de tiempo real (Figura 2). Los ensayos basados en el análisis de ácidos nucleicos permiten no sólo la identificación del microorganismo, sino también la detección de la fuente de contaminación para evitar su diseminación.

Se le conoce también con el nombre de “pasteurización en frío” porque elimina las bacterias sin usar calor.

Otras tecnologías empleadas para garantizar la seguridad de los alimentos son los baños antimicrobianos, enjuagues de alta presión o vaporizaciones. El rocío con lactoferrina se aplica a las reses de carne cruda antes de procesarlas y usarlas.

Al igual que todas las demás tecnologías, ha sido aprobado por la FDA.

El lactato de sodio y el diacetato de sodio son dos ingredientes adicionales que se usan para mejorar la seguridad de la carne patógenas se detectaba cuando los productos estaban siendo vacuna, carne de ave, mariscos e incluso alimentos horneados. inseguridad, a PRESENCIA El usados ser humano capacidad de pensar, Actúantraición como agentes antimicrobianos y la FDA permite su uso por tiene los consumidores o despuéssensación de que se de hubieran pérdida deenlalosdignidad y DE LA ALDEA GLOBAL y producido razona a episodios través del alimentos. de conocimiento. intoxicación. Lasprincipios, nuevas tecnologías Aunado a esto, la tecnología y la sensación insignificancia manifiesta.

Sepermiten reconoceidentificar a sí mismo, a patógenos las demás antes a los de quede lleguen a han logrado que el mundo personas y al medio ambiente que A medida que se informática amplía el conocimiento científico y las los consumidores. esté en podemos nuestra casa, la aldea en la sensación lo rodea; en su búsqueda constante, En la lógica humana existe aplicaciones tecnológicas, esperar que global aparezcan el escaparate particular desanitaria cada uno, los beneficios noOTRAS puedeTECNOLOGÍAS existir una actividad no de triunfo aunada a mejores herramientas para asegurar la calidad de ylos PARA LAsiSEGURIDAD desarrollados, nos damos cuenta de lo acelerado de está al deseo de realizarla; obtenidos por los países alimentos.

DE vinculada LOS ALIMENTOS tratan de mantener sus posiciones los cambios, de lo contradictorio de los la La voluntad es esencial la toma consiste de que en radiación de los en alimentos exponer los y de la confusión de valores,de en elEste concierto económico contra deresultados decisiones con conocimiento; y la acción tecnologías evaluación rápidas, la irradiación productos alimenticios a energía radiante. proceso se Lasglobal, que tecnologías nos llevan similares a la inestabilidad la reacción de un mayor misma por el deseo de buscar los segmento alimentos de y otras harán quee el aplicasea realiza los alimentos al finalizar el proceso de producción, nuestras vilipendiadas por la crecientede inconsistencia la inmediatamente verdad y el bien,antes estimulada la naciones alimentos en de México sea acciones. cada vez más de su por transporte al mercado de abastecimiento libertad para aceptarla o rechazarla. seguro. consumo.

La sociedad industrializada ha despertado una nueva “cultura ética” que De todo esto nace la estructura familiar, enfatiza en el individuo con su libertad que da pie a la sociedad o comunidad personal irrestricta, sus derechos donde dicha persona vive y se relaciona inalienables; una satisfacción inmediata con otras personas. Por la interrelación aunada a una permisividad y un afán de varias comunidades aparece la nación, de enriquecimiento desmedido para conjunto de sociedades que tienden al cumplir con las delicias del consumismo; bien común, mediante una estructura una cultura que enfatiza el TENER, el social y política que permite unificar PODER y el PLACER. criterios, guiada por un organismo rector que es el Estado o Gobierno.

En una sociedad así, ¿que sucede con los Actualmente vivimos una serie de que fallan? Pues simple y sencillamente: procesos de transformación global, que “allá ellos”; no supieron aprovechar distan mucho de lo que ocurrió en los dos su oportunidad y deben sufrir las siglos anteriores, considerados inicio de consecuencias; y deben sufrir también la época moderna industrializada. Entre los diversos procesos en desarrollo presión ejercida sobre ellas y sus las naciones no desarrolladas por no debemos destacar dos que dan pie a la pobladores, debido a la gran diferencia haber aprovechado su oportunidad. del potencial de desarrollo. La lucha discusión materia de este trabajo: de los movimientos extremistas que En otros foros se discute sobre la tratan de proteger los intereses de las repetición cíclica de los eventos; de la MODERNIZACIÓN DE LAS sociedades en vías de desarrollo es similitud de la situación actual, por SOCIEDADES TRADICIONALES; la respuesta de quienes sienten que ejemplo, con lo sucedido a finales del APARICIÓN DEL DESARROLLO dicha modernización no representa siglo XVIII o principios del siglo XIX, y se TECNOLÓGICO Aun cuando el sentido común apunta un beneficio, sino que se han alterado, habla de un común denominador: a los beneficios que ambos procesos conmocionado y a veces perdido - Disparidad, en aumento, de los (entrelazados con muchos más) instancias muy importantes, como la ingresos, la riqueza, la educación y el brindan a las sociedades en particular familia, la forma de vida, la estructura acceso al conocimiento. y a la humanidad en general, y nos social y sus tradiciones; la capacidad - Riqueza desmedida de unos cuantos hacen desear que ese desarrollo sea de adaptación al cambio, el estatus (cada vez menos) a la par de pobreza de equilibrado, en realidad ese balance es mismo del ser humano, etcétera, lo que muchos (cada vez más). una utopía y cada vez existe una brecha demuestra que los resultados no son - Destrucción de los niveles (bajo, más insalvable entre las naciones, lo el beneficio planetario del ser humano, medio, alto) económicos de la sociedad que abre las puertas a un fenómeno de sino una serie cada vez mayor de - Emergencia de fuerzas económicoreacción, muchas veces extremista y incongruencias sociales, económicas y políticas que reforman (o deforman) la Figura 2.

PCR en tiempo real empleada para la detección y cuantificación de estructura social. políticas y una sensación de aislamiento fanática, intolerante ante las realidades de importancia en la industria alimentaria. de la sociedad. depatógenos desigualdad y que representan una y atomización Doctor Raúl Garza Garza Director de Ética y Calidad - Christus Muguerza Monterrey Con los métodos tradicionales, la presencia de bacterias

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PÉRDIDA DE RELACIÓN Y DE IDENTIDAD Así se fomenta un círculo vicioso. Los individuos (y/o las naciones) se encierran en sí mismos y desaparece la relación con otros; se pierde la identidad, y en lugar de ser los que muestran los beneficios de la globalización, se reservan para ellos todas las ventajas y dejan a los demás a la deriva.

El imperialismo empresarial” ya no quiere hacer partícipe al obrero de sus logros, menos de su identidad, pues siente que su poderío económico está en juego; lo mismo sucede con las naciones desarrolladas, respecto a las no tan desarrolladas. Esto lleva a la desesperación política mundial. Los líderes de las naciones en desarrollo cuestionan los posibles beneficios de la globalización; los líderes de las naciones desarrolladas se preguntan por qué no se entiende su política globalizadora; los activistas rechazan la globalización; los países en vías de desarrollo preguntan qué está pasando y cuáles son sus beneficios, y los países desarrollados ven la globalización como un peligro para su progreso y comodidad consumista.

entender al otro, pero dentro de cierta medida.

Nuestros sistemas políticos y modelos económicos deben incorporar valores que basen su sustento y controlen su acción, y las organizaciones internacionales valorar lo que pueden y deben hacer. La globalización económica, según dicen, es inevitable en el siglo XXI, pero con miles de millones de personas que viven en la pobreza, parece imposible detener las muertes por hambre. Las naciones pobres tienen la posibilidad de vender sus productos y servicios en el mercado mundial y deben hacerlo, pues quedarse fuera de esa posibilidad significa autosacrificarse irremediablemente.

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1. Cultural: Apertura a diferencias y desacuerdos con los demás 2. Interpersonal: Relación con reconocimiento mutuo y equidad 3. Organizacional: Existencia de propósitos intrínsecos para lo bueno 4. Cívica: Cooperación para lograr la misión específica social 5. Ecológica: Encontrar la prosperidad ambiental en la naturaleza Es usual encontrar diferentes perspectivas de lo que hacemos, aun entre los miembros de un equipo de trabajo; la apertura es esencial para realizar una tarea común y cumplir los objetivos.

Nuestros modelos o paradigmas nos marcan la pauta individual, pero nuestra apertura nos permite desarrollar el interés por los modelos de otras personas, compararlos con el nuestro y actuar en común acuerdo con la certeza de que tanto nuestro paradigma como el de los demás pueden ser similares aunque discretamente distintos.

PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS, EL DIÁLOGO La apertura nos conduce a la interrelación con reconocimiento y equidad; todos tenemos la misma capacidad para desarrollar ideas y manejar conceptos, y lo mejor será entrar en un diálogo que nos permita resolver los problemas.

La ética organizacional debe tratar de resolver no sólo la paradoja, sino explicar cómo aceptar la globalización como un beneficio económico para toda la humanidad, al mismo tiempo que se preservan el nacionalismo y la cultura de las diferentes sociedades en el planeta.

GLOBALIZACIÓN Y CULTURA SOCIAL Deben establecerse valores globales que preserven el trato de unos seres humanos con otros, a pesar de las desigualdades.

En nuestras naciones existen valores que nos permiten mantener la unidad nacional ante los peligros de desorganización, fragmentación o desintegración. ¿Estamos dispuestos a compartirlos y asimilarlos a una ética global donde coexistan con otros valores, y aceptar una fusión de ellos con los nuevos, manteniendo esa cultura nacional, ahora disparada en forma mundial? ¿Están dispuestas las naciones desarrolladas a compartir valores con las no desarrolladas y sobre todo evitar el deseo de imponer los propios por la fuerza o el poder? Estamos hablando de tolerancia, y ésta nos exige escuchar y

un marco contextual, y esto se logra cuando pensamos en una comunidad moral. Existen dimensiones específicas en la integridad comunicativa:

Estos pensamientos y actitudes parecen adecuadas para las naciones desarrolladas que no tienen problemas tan críticos como las naciones de las que hablan; aún más, para ellas, la problemática es sólo económica y no les importa lo cultural; para ellas lo importante es lo económico, que depende de la globalización.

LA ÉTICA ORGANIZACIONAL En las naciones y en las empresas debe existir un sentido de integridad, derivado del hecho de que son sistemas humanos con partes interactivas que trabajan en equipo a través de la comunicación, que da sentido de integridad nacional o institucional.

La integridad es un valor que establece medios para llegar a fines buenos; necesita

Una empresa (o una nación) se deben a la población a la que brindan sus productos o servicios; la integridad institucional dependerá de que se cumpla adecuadamente lo que la sociedad espera y necesita; por lo tanto, la misión de toda institución está relacionada con dichas expectativas de la sociedad civil y no con las de la institución misma.

La humanidad existe en una biosfera sometida a numerosos ataques y presiones, por lo que peligra su existencia, y nosotros de una u otra forma somos responsables de ello; por tanto, la integridad organizacional debe establecer las medidas más apropiadas para detener esa destrucción y reponer las características ecológicas y ambientales para subsistir

En 1970, se realizó en Estocolmo la Primera Conferencia sobre Desarrollo Sustentable, organizada por las Naciones Unidas, con el tema: “El balance entre la necesidad de disminuir el daño ambiental y la necesidad de un desarrollo económico”. Después ha habido avances en Río (1992), en Kyoto (1998) y en Johannesburgo (2002); sin embargo, no suficientes para establecer una seguridad ambiental global para el futuro.

Paul Hawken habla de la Biomímica, un diseño organizacional capaz de imitar el diseño biológico, donde la naturaleza aprovecha el 100 por ciento de los materiales que se transforman en su biosistema; mientras que la economía norteamericana, menciona él, utiliza sólo el 6 por ciento; el 94 por ciento restante son desechos. Si nosotros fuéramos más eficientes, causaríamos menos daño; cuando menos ésa es la impresión de los promotores del “Avance Natural”, programa ambiental diseñado por el doctor Karl-Henrick Robert en Suecia, que propone que las empresas diseñen sus procesos operativos para no someter a la naturaleza a: 1) concentraciones elevadas de sustancias extraídas de la corteza terráquea, 2) concentraciones elevadas de sustancias producidas por la sociedad, 3) degradación elevada Doctora Elvira Garzay González de medios físicos 4) a condiciones Departamento de Microbiología erróneas en cuanto a las necesidades Facultad Medicina / UANL humanasde globales.

conceptos plurales que nos permitan entender que sí bien nosotros tenemos una forma de pensar y pensamos que es la mejor, no estamos cerrados a compararla con la de otros y tratar de llegar a una posición que nos permita respetar la visión y perspectiva de otros.

Se requieren ciertas actitudes y comportamiento para convivir en sociedad y para establecer reglas éticas que nos permitan actuar de acuerdo al bien común, con respeto a la vida y dignidad de toda persona en la comunidad, y establecer los medios para que esas acciones favorezcan a los más necesitados.

impactando la calidad de los servicios, pues esto no mejorará a la sociedad; sino desencadenará mayor frustración y temor de que la situación se salga de control.

El peligro es entrar en desconcierto entre nuestra moral personal y la de la sociedad. Nuestras creencias, principios y valores deben concordar, en parte, claro está, con los de las otras personas en la comunidad, a pesar de posibles conflictos debido a expectativas de algunos miembros; es indispensable que se cumplan los principios éticos universales respetando el valor de la vida y la dignidad de toda persona.

Las decisiones morales usualmente Es necesario que nuestra misión involucran valores, principios y bienes; social llegue a todas las personas que el discernimiento moral requiere un esfuerzoPOR porALIMENTOS integrar las cualidades nos necesitan; acción debe Todoosesto es con que el propósito de encontrar INTOXICACIONES CAUSADAS patógenos se pueden en los nuestra de la por persona a cualquier posicionarse en la social,causadas cumplir la Declaración de laun Tierra, de de Las realidad enfermedades alimentos son la situación mayor alimentos representan problema salud pública específica y tomarde decisiones basadas con la convicción de aterrizarla a los con las Naciones Unidas: LaEn tranquilidad relacionada la seguridad los mismos.

Susen muy importante. los países de desarrollados, estos amenaza de presentarse los aspectos la biocomunidad delcausa bienestar de la requerimientos efectos pueden como multidisciplinarios molestias menores oque bienentren con organismos yson de enfermedad, y matan a específicos lo quecomo requiere comprensión de en dichasíntomas comunidad; como en diálogo, humanidad de la anualmente. preservación Enmiembros y manifestaciones más graves, fiebre, diarrea, 1.8 millones dependen de personas los países hacia los demás. individuos, debemos convencer a las ye respeto de una biosfera saludable con todos sus vómitos, deshidratación incluso la muerte.

Las enfermedades vías de desarrollo, son responsables de millones de casos instituciones el reto social ecológicos, una ricalo variedad graves quees provocan estos organismos, sumadas a la desistemas infección gastrointestinal, cual representa millones de de que La pregunta obligada aquí es: ¿Tiene e integrar los esfuerzos de ycada una con de plantas y animales, terrenos fértiles, facilidad rapidez que se desarrollan, constituyen dólares en atención médica y pérdida de productividad. un por marco que de tenga esa la aguas puras y aire limpio. El medio de ellas en uno solo desafíos seguridad quesociedad se esparcen toda lacapaz cadenade lose elementos sociales, magnitud, y que se enriquezca ambiente global, consino sus recursos de distribución de ylos articular alimentos, involucra aéticos, productores, Sin embargo, no fue hasta losfinitos, años ochenta cuando se así económicos, ambientalesfabricantes, y políticos, sea poderosa; finalmente debe expresar esimportancia una preocupación constanteen dealimentos, todos. empacadores, transportistas, procesadores, dio a los patógenos cuando algunos fin de cumplir con sus derechos y laEscherichia unidad existente en la sociedad, minoristas ae incluso a los consumidores. brotes causados por Listeria monocytogenes y coli vendedores el tipo de realidad que logra un bien responsabilidades?

CONCLUSIÓN O157:H7 provocaron un gran número de muertes. mueva hacia el Cada uno de nosotros usamos nuestra comunitario, que nos Existen miles de cepas diferentes de bacterias que pueden mundo globalizado, sociedades eliminando causar las barreras nos En unpor inteligencia para saber; futuro, estas que enfermedades, lo que es difícillas generalizar Las intoxicaciones porconocer alimentosy provienen de las bacterias, establecer convenios, dividen y que impiden acercamiento y deben nuestra voluntad, para querer hacer, y en características efectos.

Por ejemplo, una diálogos cocción y virus y otros microorganismos que existen la naturaleza y sus el de atraer soluciones todos los miembros de la sociedad. libertad paraEstos decidir y actuarse de destruye la coaliciones mayoría decapaces las células bacterianas; ennuestra el medio ambiente. organismos dispersan fácil y adecuada permitan reunir grupos conforme aloloúnico conocido, lo escogido y resisten que temperaturas que los superan rápidamente; que requieren son nutrientes, humedad, sin embargo, algunas integrales y fuerzas, de tiempo por sí determinado. incompatibles, Debemos entender que100 lo económico lo querido. favorable y tiempo para multiplicarse. grados centígrados por un temperatura Por ello, los través de la razón y la ética, en no los puede estar encima de lalomayoría social, dea los Además, microorganismos prefieren losun todos estos elementos contaminan fácilmente alimentos esfuerzo determine y evitar mal uso de los cálidos, recursos, Nuestra visión del mundo tales nos permite ambientes aunque otros,conjunto como porque ejemplo Listeriaun ricos en proteínas animales, como carne, huevos,elcarne desarrollo sustentable y una viabilidad manera disminuir con la de quienes nos pero de ninguna monocytogenes, sobrevive e incluso crecerá en condiciones decompararla aves de corral y pescados. moral para futuro de la comunidad. a la salud, rodean; debemos dialogar y estructurar los costos en la atención de refrigeración.

La mayoría de ellos microorganismos no

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Aplicación de la corriente constructivista la posibilidad de construir nuevos conceptos o reconstruir los ya existentes, auxiliándose para ello en su entorno físico y social, mediado por el profesor y sus compañeros, para construir de esta manera el conocimiento al buscar, aplicar, descubrir, interactuar y contrastar las nuevas ideas con sus vivencias cotidianas, de manera que le resulten significativas en su natural acontecer.

Doctor Ariel Farías Director Académico

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s necesario eslabonar la estructura cognitiva, como un tren en donde hace falta un vagón que permita estirar a los que van más atrás.

Y es precisamente aquí donde se inician los problemas para muchos estudiantes, pues cuando el profesor da por hechas muchas situaciones, o supone que el estudiante ya debe manejar tales o cuales temas y continúa con el orden que le exige su programa (el cual deberá necesariamente concluir) el joven pierde interés por los siguientes temas, pues en poco tiempo se encontrará perdido entre la maraña de conocimientos que le exigen el programa y su profesor, y al no encontrar una respuesta cognitiva adecuada, de plano se despreocupará de la asignatura. ¿QUÉ HACER ENTONCES? Maestro, es en este punto en donde por lo general no estamos acostumbrados a realizar procedimientos didácticos aislados. Un profesor clásico como nosotros, está preparado para construir estructuras en un orden temático, pero pocas veces en un orden didáctico; es decir, en la mayoría de nuestros diseños curriculares, realizamos secuencias de temas, pero pocas veces nos hemos dedicado a elaborar secuencias didácticas.

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Seguramente en nuestro interior encontraremos mucha resistencia para la implementación de un procedimiento didáctico diferente al que actualmente utilizamos; argumentaremos muchas dificultades, como pudiera ser que algunos temas no pueden estar aislados, que la administración nos marca un programa que tenemos que seguir, o aun (¡cuántas veces no lo habremos escuchado!) que los programas se hacen desde un escritorio por personas que desconocen la realidad educativa.

En fin, gran cantidad de justificaciones surgirán y continuaremos escuchando, con el ánimo de que todo siga como está; pero esta visión articulada de temas cargados de información está llegando a su final con el nuevo modelo. Usted, profesor, podrá tomar los temas sugeridos para su asignatura en un mapa e iniciar su clase por donde mejor le parezca; es decir, puede iniciar por el último, por el centro, o por el principio. ¡Increíble!, ¿verdad? Pero eso no es todo; además, usted podrá ponerse a jugar con los conceptos, ver películas, armar modelos, resolver crucigramas, leer o proyectar software con sus estudiantes.

EL MODELO CONSTRUCTIVISTA EN LA EDUCACION MEDIA SUPERIOR El principal propósito de la corriente constructivista lo constituye el hecho de que el sujeto, auxiliado por sus conocimientos previos, tenga

Estos comentarios nos indican que, para que el profesor tenga la posibilidad de generar aprendizajes significativos en una perspectiva constructiva; para que los conocimientos adquiridos puedan pasar a la memoria de largo plazo y resulten perdurables, es fundamental que la propuesta docente resulte movilizadora; es decir, que en la adquisición de conocimientos se involucren sentidos y actividades; que el proceso, por ser relajante y agradable, resulte verdaderamente significativo; que los conceptos tengan un significado, una razón de ser; que el alumno pueda establecer relaciones, conexiones o tender puentes entre los nuevos conocimientos y los que ya se tienen.

LO QUE EL ESTUDIANTE SABE Para que esto ocurra, es indispensable que el profesor conozca en principio qué es lo que el estudiante sabe y cómo lo sabe; es decir, si los conceptos que maneja sobre cierto tema son sólidos, superficiales, adecuados o erróneos y la manera más práctica de ligar los nuevos.

Por ejemplo, cuando el profesor de matemáticas o de física les indica a los estudiantes leer y explicar el siguiente texto: “Los coeficientes G de esta serie son números complejos. Es de hacer notar que el espectro obtenido es de carácter discreto y aperiódico en el dominio de la frecuencia”.

Si no se tienen conexiones previas sobre la temática que la variedad de conceptos define; esto es, si se desconoce el alcance, significado o aplicación de cada uno de los conceptos que se manejan, seguramente no se podrá comprender el texto y por consecuencia, llegar a resultados en la aplicación de problemas.

Doctora Sandra Naranjo / Departamento de Nutrición Sigma Alimentos El hambre es una de las sensaciones más poderosas en el ser humano, quizá porque forma parte de los instintos de supervivencia, perfeccionados a lo largo de muchos siglos. El apetito, por su parte, es una sensación más ligada al placer de comer, que despierta antojo por cierto tipo de sabores y texturas. Quizá sea el perfeccionamiento continuo de este instinto lo que lo volvió tan complejo: La genética, la historia previa, la salud intestinal, la agudeza sensorial y hasta el estilo de vida determinan en el individuo cuándo tiene hambre y cuándo está satisfecho, así cómo qué tipo de alimentos le apetecen.

et al. 2005) o lo que es lo mismo, nos hacen sentir sin hambre por un período más largo.

La distensión abdominal es una señal que nos indica dejar de comer, pero en realidad, a menudo continuamos comiendo, y es que las señales van y vienen de la cabeza hacia el estómago y viceversa. De hecho, la corteza cerebral establece con el aparato digestivo un diálogo (conocido como brain-gut dialog) mediante señales que son recibidas y retransmitidas por el hipotálamo. Los neuropéptidos producidos en el sistema digestivo se envían al cerebro por vía humoral y nerviosa rumbo a la corteza cerebral. En el camino son recibidos por (ARC, fig.PRIVADAS 1) del hipotálamo que a su El hambre y elTrejo apetito tienen bases fisiológicas y psicológicas el nódulo OBRASarqueado DE COLECCIONES Por Alma vez se comunica con otros nódulos hipotálamo complejas, que involucran al sistema digestivo y al sistema enpropio la década de los 90 y “A través de imágenes perfectamente genuinas, de reminiscencias, La obra “Mentes Azules” realizadadel (paraventricular NPV y lateral AHL, fig. de 1). los Estos están que nervioso (fig.y1).

“Mara y sus juguetes”, de la década 70, nódulos son dos obras temores deseos de acosos y acechanzas, guiados por un Eros provistos de neuronas productoras de neurotransmisores que pertenecen a las colecciones privadas del ingeniero Mauricio asible e inasible, el pintor trata de rescatar aquello que aún le provocan sensaciones de hambre o deSepúlveda, saciedad (Wynne et al., Fernández y el galerista Guillermo respectivamente. parece salvable de este simulacro del mundo, volverlo real, es 2005).

Ambos facilitaron las obras y los objetos para su exhibición, decir transformarlo en pintura: el caos que Galán introduce en sus cuadros se convierte en forma; sabe desde un principio puntualizó la señora Elvira Lozano de Todd, directora del CARBOHIDRATOS Y GRASAS Museo Metropolitano de Monterrey. Son dos obras: una de que la vida a pesar del inmenso aparato lógico que pretende Una gran de las señales más potentes producidas el aparato formato: ‘Mentes azules’ (2.70 por 1.70por metros), y “Mara y regularla resulta por entero incomprensible”. digestivo es la grelina, hormona secretada en el estómago y sus juguetes”. Con esta última, Galán participó en el concurso Sergio Pitol que de provoca la Joven sensación de hambre. Se ha demostrado que “Pintura de Aguascalientes”. la concentración de grelina disminuye al ingerir una dieta “Azul Galán” es como define el museógrafo Sergio Rodríguez en hidratos de carbono, pero una dieta grasas uno de los objetos que se no presenta en larica salaen presidencial la exposición que, como homenaje póstumo, se presenta rica a Cada (Tentolouris et al., 2004).

Se ha postulado que la disminución partir del 6 de septiembre en la Sala Presidencial de la parte de la planta alta del Museo Metropolitano de Monterrey de la concentración está ligada a la respuesta insulinémica, tiene una historia y un significado particular, debido a que alta del Museo Metropolitano de Monterrey. y por eso los parte carbohidratos un mayor poder saformaron de algunastienen costumbres que tenía el de artista ciedad que las grasas. Por su parte, las grasas y proteínas “Queríamos que más que una exhibición de cuadros se ingeridas, pasarGALÁN” del estómago al intestino, provocan la COLORal“AZUL presentara todo el ambiente y la esencia que surge entre Julio liberación de laexplicó hormona que se traduce en Rodríguez quecolecistoquinina, para lograr un ambiente “galanesco”, Galán y su obra”, puntualizó el también artista plástico. una tomó señal de saciedad cerebro. la paleta en delelpintor uno de sus tonos preferidos, al Rodríguez explicó que existe una estrecha relación entre el que decidió llamar “Azul Galán”, que es un azul con muchos Fig. 1. El diálogo aparato digestivo-cerebro, diagrama Además de amarillos la liberación de la colecistoquinina, “tintes y que tiende al verde”. otro supuesto pintor, en su el obra y los objetos que se se refiere presentan.

“Julio era un explicado texto.

ARC, NPV y AHL a los nódulos de las proteínas es que los péptidos, productos de la arqueados ARC, para ventricular NPVy yde lateral del hipotálamo coleccionista de ‘niños dioses’ muñecos, era algo que efecto a AHL; NTS es el nódulo delEsta tracto solitario. hidrólisis de la lasexhibición proteínas,fue podrían ser capaces interactuar Además, enriquecida con losdetextos del propio él le gustaba mucho. maceta con la palma “Kentia era una con Sepúlveda, receptores de de Fernando la propia mucosa intestinal producir Pessoa, quien hacepara un emparentado de las preferidas de Julio y así cada uno de los objetos. En las sensaciones de del saciedad y Moore, 2004).

Pero la con la vida artista(Anderson y Sergio Pitol, premio Cervantes 2006, paredes usamos ese color azul muy característico del artista”, mucosa intestinal tiene capacidad ydelaproducir otro EL DIÁLOGO quienes hacentambién referencia a lalatrayectoria obra de Galán. mencionóAPARATO Rodríguez.DIGESTIVO-CEREBRO La mucosa intestinal está provista de quimiorreceptores y neuropéptido que se ha estado estudiando en años recientes: cuyas concentraciones se elevanse posprandialmente mecanorreceptores, que son capaces conazules” el el YY3-36 “El museo Metropolitano de Monterrey une a los homenajes La exposición está conformada pordelascomunicarse obras “Mentes en forma proporcional a la cantidad de calorías ingeridas, y es cerebro para gobernar la cantidad y duración de una comida. de su reciente y “Mara y sus juguetes”, recreados por objetos tales como una póstumos al artista Julio Galán que con motivo capaz de provocarsesaciedad hasta por 12 horas (Jégou etespacios al., Estos sensores ven estimulados la distensión fallecimiento están llevando a cabo en diversos mesa negrase del siglo XIX, una por figura de un Niñoabdominal Dios sobre un 2003). provocada por alimentación.

Bajo influencia de este culturales”, explicó la directora del Museo Metropolitano de pedestal, asílacomo una maceta de la mosaico con una palmera mecanismo, alimentos de baja densidad energética, ricos “Kentia”,los todo lo cual, más algunas fotografías y textos, recrea Monterrey. La apertura de la exhibición fue desde el 6 de Unoseptiembre de los campos interesantes de la regulación del apetito en humedad y fibra, tienen mayor capacidad de producir y más permanecerá hasta finales de octubre, en un el ambiente de esta muestra-homenaje al artista plástico estudio de los depósitos de grasa como cosaciedad que alimentos de alta densidad energética (Rolls corresponde horario deal10:00 a 20:00 horas. nacido enlos Múzquiz, Coahuila.

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Contenido

Conocimiento

El Centro de Tecnología de Sigma Alimentos, 3 La saciedad, compleja regulación del hambre, 5 Mejores instrumentos aseguran calidad sanitaria de los alimentos, 7 Nuevas tecnologías para una mejor calidad de la carne, 10 Página 10

Qué son los alimentos funcionales, 13 La buena alimentación, clave para una vida saludable, 18 Por Alma Trejo

La influencia de los medios en los hábitos alimenticios de la sociedad, 20 sobre poesía visual y poesía literaria Múltiples reflexiones giraron en torno a la edición del libro La sombra de lo que va

“Guillermo Ceniceros tiene una larga y rica trayectoria, en donde destaca la destreza, el rigor técnico y la depurada elocuencia del lenguaje que toma lo mejor de la tradición y la vanguardia para exhibirse a sí mismo como expresión accesible a un público amplio…”

José Ángel Leyva

La gastronomía la cultura, 22 Leyva escribió a suceder, que el mexicana periodista y poeta José Àngel sobre la carrera del artista plástico Guillermo Ceniceros.

Vinculación intersectorial para la nutrición El los pintor, duranguense de nacimiento y regiomontano por de niños, 24

adopción, recibió múltiples elogios durante la presentación del libro, realizada el 31 de agosto en el patio central del Museo Panorama de las enfermedades crónicas Metropolitano de Monterrey.

Página 22

no transmisibles en México, 26

Ante la presencia del gobernador, José Natividad González

Caracterización dede laMonterrey, transiciónEdgar epidemiológica Parás, y del alcalde Oláiz; la directora del en el México de hoy, señora 28 Museo Metropolitano, Elvira Lozano de Todd, agradeció la presencia del artista y de su esposa, Esther González,

El las cuencas lecheras asídesarrollo como del de público integrado por políticos, artistas de la generación de México, de 30Ceniceros y admiradores de su obra.

El escritor Anaya que La Sombra de lo que La BioéticaJosé y laVicente práctica de laseñaló medicina va a suceder es una obra premonitora que integra poesía con en México, 41

obra plástica, por lo que su edición deber ser considerada tres libros en uno: “conjuga imágenes de la obra, con textos y poemas que se fusionan en una lectura global”, dijo.

CENICEROS, MAESTRO DE MAESTROS de maestros” por la interpretación poética del movimiento que se observa en Elvira Garza González Es químicode farmacobióloga, maestra en Ciencias Químicas, con especialidad en Química varios sus cuadros.

Calificó al artista como “maestro Autores invitados:

Analítica y doctora en Ciencias con especialidad en Microbiología. Es responsable de los Laboratorios de Bacteriología Médica y de Microbacteriología del Centro Regional de Control de Enfermedades Infecciosas Departamento Microbiología, la Facultad de Medicina “Ceniceros es un del pintor que detiene muy enbien ganada esa de la UANL.

categoría”, aseveró.

Gloria Morales “LosLópez elementos se hablan entre sí. El lenguaje del arte es una Cuenta con una maestría en Letras Francesas por la UNAM y un posgrado en Literatura. Ha cualidad dignacargos, de como la interpretación movimiento ocupado importantes el de coordinadora depoética Patrimonio del Cultural, Desarrollo y Turismo, de CONACULTA. que está en muchísimos cuadros de Guillermo Ceniceros”,

mencionó.

Chepina Peralta Ha participado en siete mil 200 programas de televisión de 1967 a 1997, en siete mil programas de radio de 1997 a 2003 y ha escrito 16 recetarios, además de colaborar en otras El editor Carlos López, director de Editorial Praxis, destacó la publicaciones. actitud contemplativa y armónica del gesto humano que se

Sergio O. Serna Saldívar observa en la obra delpor pintor; habló del nítido conocimiento Es ingeniero agrónomo zootecnista el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. Tiene maestría en Nutrición Científica y doctorado en Ciencia y Tecnología de que José ángel Leyva posee del hombre y del artista después Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores, de más deNivel 20 III. años de relación.

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38 IMPORTANCIA DE LA OBRA DE CENICEROS Página36 Por su parte, Leyva, autor del libro, dijo que en todo lenguaje artístico hay otro poético. Llamó la atención sobre la importancia que la obra de Ceniceros tiene para la sociedad regiomontana, pues ha sido un artista que siempre ha tratado Manuel López-Cabanillas Lomelísociedad industrial. de reconvertir a esta Es licenciado en Nutrición y maestro en biotecnología Alimentaria. Actualmente trabaja como Subdirector de Investigación y Enseñanza de la Facultad de Salud Pública y Nutrición, UANL. “Guillermo Ceniceros nació como artista en Monterrey, a

donde llegó a la edad de 12 años para estudiar en la escuela, Yolanda Elva de la Garza de Vásquez Es licenciada Nutrición con una maestría endeberían Salud Pública. A partir de este año y por lo en que losy cuenta regiomontanos recuperarlo asumió la Dirección de la Facultad de Salud Pública y Nutrición de la UANL. Anteriormente reconocerlo comodelun gran UNI artista”, trabajó como coordinadora programa Nutrición dijo. de la Universidad.

Natalia Berrún de Tamez PALABRAS DEL GOBERNADOR Es licenciada en Nutrición y maestra en Salud Pública con especialidad en Nutrición Comunitaria.

ActualmenteGonzález es coordinadoraParás del Centro de Enlacede y Servicios Profesionales y El gobernador habló la obra mural, coordinadora del Área de Formación de Nutriología Comunitaria.

patrimonio del Estado de Nuevo León y de la Universidad

Hugo Bernal Barragán Autónoma de Nuevo León. Principalmente se refirió a su obra Es ingeniero agrónomo zootecnista, egresado de la Facultad de Agronomía de la UANL. mural, cuya producción episodios importantes Obtuvo maestría y doctorado en cienciasnarra agropecuarias en la Universidad Hohenheim,de la Alemania. Es responsable del Centro Genético Porcino de la Facultad de Agronomía de la historia del país y de Nuevo León.

UANL.

Lo consideró un gran pintor, un gran paisajista, muralista de los grandes que ha tenido Nuevo León y que cercano a los 70 años, se conserva joven de espíritu.

Las obras de Ceniceros se pueden admirar en el frontispicio del Teatro Universitario de la Unidad Mederos de la UANL (“Espejos Comunicantes), en la Facultad de Ciencias Químicas, y en el Palacio de Justicia de Nuevo León, así como en las paredes de varias estaciones del Metro de la Ciudad de México y en el desaparecido “Los Altares”, que realizó junto con Federico Cantú y, “que por descuido perdimos los nuevoleoneses”, aseguró el gobernador.

González Parás habló también de la vida personal y de los inicios como artista de Ceniceros. “Guillermo es un regiomontano, porque a temprana edad vino a vivir aquí, y se involucró con la Universidad, y la gente de esa época, que vibraba de humanismo, de ideales yMaría proyectos Doctora Isabeltransformadores”, Olalde Quintanarpuntualizó.

Jefa de Administración de Proyectos Por su parte, Ceniceros, sumamente emocionado y Por tradición en México, la industria de qué alimentos en susu turno al micrófono, sólo dijo: “Ya no hallo pertenece a la clase de industria madura que produce decir”. materias primas intermedias o productos estandarizados, y que compite en los mercados en base a la diferenciación PUNTOS COMUNCANTES y/o al precio del claves del Aunque la obra deproducto, Ceniceros entre abarcaotras todasvariables las técnicas negocio.

Sin embargo, la forma queLa las sombra empresasde realizan y corrientes pictóricas, en el en libro su proceso innovación está la experimentando cambios en lo que va adesuceder destaca obra de caballete, las últimas décadas de forma y sustancial. fuertemente influenciada porrápida la geometría.

Las este ramo, quepoemas estabany enfocadas en Este empresas libro fue deaderezado con textos procesos de innovación, ahoraJosé son Ángel empresas basadas en del investigador y periodista Leyva, a la ciencia conocimiento orientadas a la quien llevóy en 20 el años de trabajoaplicado de investigación generación y desarrollo nuevos productos y procesos hemerográfica, entrevistasdepersonales y otras fuentes que, concordancia con las demandas del para en reunir todo el material traducido en yunnecesidades extenso consumidor, juegan un papel cada vez más importante. texto.

En la presentación del libro, Ceniceros habló del En este recién sentido,mostrado identificar loslos gustos del consumidor y interés por artistas jóvenes las tendencias mercado ha exigido quededentro respecto de lasdel artes gráficas, así como otros de las empresas, es el casocontemporáneos de Sigma Alimentos, elementos como de expresión comoseelbusque la artecreación digital. de un conjunto de herramientas a corto, mediano y largo plazo, para implementar un sistema efectivo y sistemático de administración del conocimiento IMPORTANCIA DEL DIBUJO Y EL GRABADO y de la tecnología.

Consideró importante que las nuevas generaciones de artistas se preparen en el manejo de las técnicas LA RUTA DE originales y LA no ESPECIALIZACIÓN sólo en la manipulación digital, Se la innovación es del aceptada por debe lo quemencionar destacó la que importancia del estudio generalmente como laenruta de la especialización dibujo y del grabado la preferencia de artistas ypara la construcción de una compañía próspera y en crecimiento. Por coleccionistas. medio la innovación; decir, la introducción de nuevas “Sería de saludable que seesconocieran los principios tecnologías, nuevas la forma de nuevos del grabado en metal,aplicaciones en piedra, enen madera.

Lo ideal productos y servicios, desarrollo de nuevos y/ sería organizar talleres,elaunque fueran cortos, mercados de un o la introducción de nuevos esquemas organizacionales, se mes o dos, e invitar a maestros conocedores de las busca incrementar valor neto paraylos consumidores y diferentes técnicas el para difundirlas renovarlas”, por dijo.tanto su lealtad.

El grabado en madera, por ejemplo, tiene mucho que A raízúltimamente de la globalización de unos la tecnología y los mercados, en dar; he visto enormes grabados Sigma Alimentos también se han propiciado modificaciones que están haciendo algunos jóvenes en México, del estructurales la empresa lo que ha hecho imperativo tamaño de unade tabla de triplay…, bellísimos”, dijo.

sincronizar las actividades científico-tecnológicas y las del ciclo de renovación de sus productos.

Con el fin de dirigirse hacia un modelo de una organización dinámica, se ha buscado reajustar el enfoque tecnológico.

Por ejemplo, después de haber construido una fuerte marca, tratar de enfocarse en los bajos costos de manufactura, realizando adecuaciones, modificaciones o bien usando partes estandarizadas para desarrollar la siguiente generación de productos. De manera exitosa, a través del desarrollo de nuevos negocios, Sigma Alimentos ha logrado incrementar el flujo de efectivo y el valor de las acciones de la empresa.

Esto se ha traducido en mayores inversiones y en un número creciente de trabajos retadores que motivan a los empleados, lo que favorece los indicadores de servicio, calidad, costo, y además concluye en nuevas trayectorias de innovación.

En algunas ocasiones, para Sigma Alimentos ha sido fácil el seguimiento de los proyectos innovadores, pero en otras, quizá por la carencia de una visión integradora de administración del proyecto innovador, se han tenido que enfrentar un mayor número de dificultades para llevar a buen término los proyectos en cuestión. Estos imperativos dentro de la empresa y los cambios en el ambiente de negocios en las últimas décadas, han propiciado que el enfoque de la administración de la tecnología en Sigma Alimentos, experimente una migración de operaciones eficientes vía calidad de productos y servicio, a una administración de la innovación.

NUEVOS PRODUCTOS, PROCESOS Y SERVICIOS En este sentido, el Centro de Tecnología (CDT) de Sigma Alimentos se ha concebido como una alternativa viable para aumentar la competitividad de la empresa a través de La generación y desarrollo de nuevos productos, procesos y servicios en función de la búsqueda de un posicionamiento tecnológico en el campo de los alimentos. Asimismo, con la creación del CDT se detectó la necesidad de generar conocimientos estratégicos e integrar información de mercados y clientes con la finalidad de superar las amenazas y riesgos a los que se enfrentan las empresas, incluyendo la nuestra, en un ambiente de dinamismo global. En esta primera fase

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Nace MilanoCheckUp. La nueva exposición de la salud y la sanidad.

Por Carlos Joloy El suicidio se ha convertido en una de las principales causas de muerte en el mundo, según el reporte anual 2001 de la Organización Mundial de la Salud. Éste se sitúa como una de las tres principales causas de mortalidad. En México, en 2004 se registraron más de tres mil suicidios, y en Nuevo León, 459 quedaron registrados ante la Secretaría de Salud.

En atención a este fenómeno, se realizó una investigación cuyos resultados quedaron plasmados en el libro El suicidio en Nuevo León: Perfil y estudio psicosocial, escrito por la comunicóloga Patricia Liliana Cerda Pérez y coeditado por el Instituto Estatal de las Mujeres de Nuevo León y la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

El texto presenta un estudio exploratorio que busca analizar las tasas de suicidios en Monterrey, además de analizar e interpretar los argumentos de los suicidas, mediante el estudio de 35 mensajes y ocho dibujos dejados por quienes se privaron de la vida.

Licenciada María Elena Chapa, doctor Gilberto Montiel y doctora Patricia Liliana Cerda

“Mi cuestionamiento es: ¿quienes son las víctimas finalmente? ¿Si fueron los suicidas o su familia?, y es lo que se puede analizar más adelante, y por supuesto la necesidad de tener voluntad política para tener un presupuesto adecuado y tomar la depresión en serio, ya que va de por medio la vida”, indicó.

EXPERTOS COMENTAN LA OBRA Durante la presentación del libro, que se llevó a cabo el pasado 7 de septiembre en el Museo de Historia Mexicana, los expertos Rosalinda Sepúlveda García y Mario Luis Fuentes Alcalá comentaron la importancia de la obra y los resultados y propuestas que engloba.

ACTO INDIVIDUAL, PERO TAMBIÉN ACTO SOCIAL Por su parte Mario Luis Fuentes Alcalá destacó que el libro acerca a la muerte con la finalidad de tratar de conocer el suicidio como un acto individual que a la vez se convierte en un acto social. Subrayó los factores sentimentales que influyen en el acto, los cuales, dijo, se deben atender para evitar este fenómeno que cada día se agrava más, con el aumento de las cifras de suicidios de adolescentes.

Sepúlveda García enfatizó las conclusiones dirigidas a la

“El texto nos arroja esta noción de que muchos individuos

de fracaso, de soledad, de desamor; necesidad de crear que definan lossalud familiares de tuvieron MilanoCheckUp es instancias la nueva exposición dea la y la sanidad dirigidasentimientos a las empresas, a los operadores profesionales los suicidas como víctimas de la violencia, y de promover y nos abre al mundo de la subjetividad, a un espacio en yacciones a la comunidad médico-científica y sanitaria, organizada por Fiera Milano Tech. En una única cita de carácter preventivas como el apoyo antidepresión, y de que, desde la política pública, tenemos mucho que hacer, ya internacional, podrá ponerse al tanto de las tecnologías más innovadoras y asistir a losatención congresos calificados que hasta ahora no hemos puesto a las carencias información aellavisitante comunidad. subjetivas, lo que hace que alguien no se sienta con suficiente The Future of Medical Sciences, en los que participarán los representantes más prestigiosos de las diferentes energía o voluntad para estar y enfrentar el desafío de una especialidades clínico-médicas y del ámbito empresarial. Unmanera eventodede ciencia y salud que no tendrá desperdicio. vivir”.

MilanoCheckUp Rho, 6 - 9 de junio de 2007 56

www.milanocheckup.com

En el evento participaron las autoridades del estado, encabezadas por: Gilberto Montiel Amoroso, secretario de Salud; como representante del gobernador; Yolanda Blanco García, secretaria de Educación, y María Elena Chapa Hernández, presidenta del Instituto Estatal de las Mujeres.

MilanoCheckUp

Medical Science Expo 2007

EDITORIAL

E

n esta edición se comentan Esta deformación del arte del buen patologías específicas, y mortifican en dos temas fundamentales de vivir y del buen comer ha generado esa forma la bondad que la naturaleza la civilización. El primero: el padecimientos serios y epidémicos en nos propicia, de darnos insumos para la sociedad consumo Ejemplo nuestra vida biológica cotidiana. nutrimento material que MilanoCheckUp – Medical Science Expo – Eslael nombre de la del exposición La actual.

Fundación Umberto Veronesi organiza, en el ámbito de MilanoCheckUp, el internacional dirigidarepresenta, a las empresas, los operadores y amenciona la Congreso de loprofesionales que aquí se es Internacional que en la “The Future of Medical Sciences”: dos días de reflexión alimentación y ela seguncomunidad médico-científica y sanitaria que se desarrollará del 6americana, al 9 de junioen el sobre las principales seguidas por tecnología,alaMalthus, investigación y la sociedad norte de Méxicodirecciones do, el alimento espiritual que el juicio Es momento de larecordar con de 2007 en fieramilano, Rho. terapia en el sector médico. moral, a través de un marco ético de y en otros países, la obesidad afecta el riesgo de quedarnos sin comida, pero yaserá a un por única ciento Los de temas la población, requiere señalar con revoluciones orgullo que, Estecomportamiento, nuevo evento, organizado por Fierapara MilanolaTech, una35 ocasión del encuentrotambién se inspirande en las tres grandes de la de actualización y tecnológica través de incluidos una exposición completa medicinay moderna: la decodificación del ADN, que estáel creando una Nobel Medicina niños y adultos, produce vida social científica y para la búsquedaa plena como lo ha expresado Premio y articulada de las tecnologías más avanzadas, las soluciones y los productos Molecular“comedor orientada a intervenciones en los genes individuales de la célula; la una enfermedad denominada de la felicidad integral.

Norman Borlaug: la ciencia puede ayudar disponibles para el segmento médico-sanitario en su conjunto. que permite obtener una representación virtual no sólo de nuestro compulsivo”, que tiene imaginería, efectos adictivos a resolver estos profundos dilemas del cuerpo sino de la actividad biológica dentro de nuestras moléculas; la evolución y que además producedemográfica, mala calidad Estos dossefenómenos humanos sefundamentales individual y las social del MilanoCheckUp articulará en dos momentos -un momento que de con elcomportamiento envejecimiento de la población y frecuentes a travéshade las hombre. entrelazan, ely se acceso a lospor:vida y muerte prematura ferial y un momentoporque congresalcaracterizará migraciones cambiado los perfiles de riesgo de enfermedad y los equilibrios de incidencia de las enfermedades más graves. alimentos es un derecho inalienable complicaciones que propicia.

Un perfil técnico a las principales especialidades de lamarcadamente supervivencia de dedicado la raza humaclínicas; Para garantizar el máximo nivel científico, la Fundación ha reunido una Comisión señalarInternacional que la presidida por el Premio Nobel de Medicina Paul Nurse. na, y el dilema moral entre el bien y Además, es necesarioCientífica Una amplia participación de la comunidad médico-científica sanitaria. producción “transgénica”, o Umberto Veronesi ha sido invitado por Fiera MilanoTech mal es también fundamental.

Unael configuración expositiva dinámica e interactiva, que permitirá a denominada las Por su parte, el Profesor empresas realizar demostraciones prácticas de la funcionalidad y las adel presidir la Comisión de Programación sea el aprovechamiento conocimiento modalidades de uso equipos tecnológicamente de los genes para producir más y mejores Todo esto sede observa en el procesoavanzados; Una gran atención a la capacitación profesional, con oportunidades de el ámbito de MilanoCheckUp se ha programado un Premio periodístico a la los temas del de generación de alimentos, en los alimentos, que será unoEnde actualización para los médicos; mejor información en materia científica y se ha creado el Centro de Innovación de Biotecnología los derechos aquí descritos Congreso InternacionalSanitaria.

Unacuales fuerte participación de los medios. padecen a veces la neblina del libre “BioMONTERREY06”, que se ha de celecomercio y/o de la búsqueda de la brar del 20 al 24 de septiembre de supervivencia individual por encima 2006, también ha sido destruida por Félix Ramos Gamiño CONSEJO EDITORIAL social.

Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez intereses comerciales y contaminada de la solidaridad Director Editorial Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga Ciencias de la Comunicación por la polución de los preservativos, los Maestro Rodrigo Soto Presidente Licenciados Jorge Pedraza y Un ejemplo de esta dicotomía moral químicos, los insecticidas y todas las Secretario Editorial Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Claudia Ordaz es que en la actualidad mil circunstancias que producen Profesor Ismaeloxidantes Vidales Delgado Director de existen Comunicación La Ciencia es Cultura millones de seres humanos desnuEducación Social del Gobierno del Estado Doctor Óscar Salas Fraire tridos Xavier y otros mil Martínez millones de perLicenciado Juan Roberto Zavala Ingeniero Lozano Educación Física y Deporte Ciencia en Familia M. C. Silvia Patricia Mora Castro Doctor Mario César Salinas sonas que padecen sobrepeso u Doctor Jorge N. Valero Gil Doctor Mario César Salinas 1596 a 1650 Las Universidades y la Ciencia obesidad.

También esCarmona ejemplo de la Ciencias Económicas y Sociales Doctora Diana Reséndez Pérez Licenciada Alma Trejo inmoralidad internacional, el conoPienso, luego existo Doctor Juan Lauro Aguirre Doctor Alan Castillo Rodríguez Licenciado Carlos Joloy cimiento pleno que nos indica que Ciencias Básicas y del Ambiente Ingeniero Jorge Mercado Salas Redacción si se invirtiera el tres por ciento Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz seres humanos comen de lo que se gasta en armamentos Desarrollo Urbano y SocialMil millones de DIRECTORIO Diseñador para sintetizar el nitrógeno de las Doctor David Gómez Almaguer Ingeniero Antonio Zárate Negrón Arquitecto Adame Doria muy poco y otros milRafael millones comen Ciencias Médicas Director Programa Ciudad el otoño Arte Gráfico hojasdel que caen durante de más. ¿A dónde va el mundo en Contador Público José Cárdenas Cavazos Internacional Del Conocimiento Profesor Oliverio Anaya Rodríguez en el mundo, y producir alimentos, Ciencias Políticas y/o de Administración Doctor Luis Eugenio Todd Circulación y Administración esta sinrazón del ser y del hacer? podríamos evitar el flagelo injusto Pública Director General de la desnutrición y de las enfermedades que la acompañan.

DESCARTES

LA REVISTA CONOCIMIENTO ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO. TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 INFO@CONOCIMIENTOENLINEA.COM REGISTRO SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE CONOCIMIENTO. LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.

Re Conocimiento

A investigadores nuestros en Ciencias Alimentarias Doctora Graciela García Díaz

Destacada investigadora en el área de alimentos aplicados en los campos de la acuacultura y en botánica (sequía y remoción de contaminantes), así como en química analítica aplicada en las áreas de farmacología, Graciela García Díaz es profesora investigadora de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL y miembro del Sistema Nacional de Investigadores, nivel I. Tiene un Doctorado en Ciencias, con especialidad en Biotecnología, por la UANL.

M. C. Gregorio de Haene Rosique

Con una amplia experiencia en el diseño de procesos y plantas del sector alimentario y habiendo diseñado también más de 500 productos cárnicos, Gregorio de Haene Rosique es actualmente director de Investigación y Desarrollo para Quesos, Yogurt y Comidas Preparadas, de Sigma Alimentos Corporativo.

Es ingeniero bioquímico por el ITESM, campus Guaymas y tiene una Maestría en Administración, por la misma institución, campus Monterrey.

Doctor Calos López Urueta

Con una amplia experiencia en los procesos de diseño de nuevos productos alimenticios, Carlos López Urueta es también experto en las áreas de ingredientes para alimentos; diseño de experimentos y técnicas de control de calidad.

Actualmente es gerente de diseño de productos cárnicos en Sigma Alimentos.

Tiene una Maestría en Administración, por el ITESM, campus Chihuahua.

M.C. Víctor Manuel Moreno Campaña

Investigador en las áreas de propiedades funcionales de los alimentos; procesado de alimentos, específicamente productos marinos y muy recientemente en el campo de la seguridad de alimentos, Víctor Manuel Moreno ha sido maestro y jefe del Departamento de Ciencias Alimentarias del ITESM, campus Guaymas.

Actualmente es gerente del Centro de Tecnología y responsable de Seguridad de Producto en Sigma Alimentos. Tiene una Maestría en procesado de alimentos por el ITESM.

Juan Roberto Zavala

Doctora Sandra Naranjo Modad

Autora de numerosos artículos publicados en revistas especializadas y en memorias de congresos, Sandra Naranjo es investigadora en las áreas de ciencias de alimentos y específicamente en tecnología enzimática; fermentación y química de los alimentos.

Tiene dos doctorados: uno en Ciencias Químicas, por la UNAM, y otro en Ciencias de Agro-recursos por la Ecole Nationale Supérieure de Chimie, en Francia. Es responsable del Departamento de Nutrición en Sigma Alimentos.

Doctora María Isabel Olalde Quintanar

Con importantes investigaciones y publicaciones sobre innovación, desarrollo tecnológico, educación, competitividad internacional, medio ambiente, nuevos negocios y áreas de oportunidad en las industrias de base tecnológica, María Isabel Olalde es actualmente jefa de Administración de Proyectos en la empresa Sigma Alimentos.

Es doctora en Ciencia Política y Comercio Internacional por la Universidad de Viena, en Austria, con estancia posdoctoral en el Colegio de Europa de la Unión Europea.

Doctor Roque Gonzalo Ramírez Lozano

Roque Gonzalo Ramírez es un destacado investigador en las áreas de incorporación de plantas nativas a los sistemas de alimentación, áreas de hábitos alimenticios de rumiantes manejados bajo sistemas extensivos y en la evaluación nutricional de pastos nativos e introducidos al noreste de México.

Es autor de cuatro libros y de 79 artículos científicos publicados en revistas especializadas. Actualmente es profesor investigador en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL. Tiene un Doctorado (PhD) en Ciencia Animal, de la New Mexico State University, Estados Unidos.

Doctor Eduardo Villarreal Rosales

Responsable de la planta piloto para la generación de prototipos de Sigma Alimentos, Eduardo Villarreal Rosales es experto en el desarrollo de nuevos productos y procesos y gerente, en esa empresa, de Diseño de Productos, Yogurt y Postres. Es ingeniero bioquímico e ingeniero en Industrias Agroalimentarias.

Tiene una Maestría y un Doctorado en Microbiología, Ingeniería Enzimática y Fermentaciones, ambos por la Universidad de Tecnología de Compiégne, Francia.

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