Kochen mit Herz by Roger Canali

Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente

Kochen mit Herz zu Gunsten Terre des hommes

Die Deutsche Bibliothek – CIP Einheitsaufnahme Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente kochen mit Herz zu Gunsten Terre des hommes. Marianne Kaltenbach. – Origin. Ausg., 1. Aufl. – CH-8640 Rapperswil: TiZio Verlag GmbH, 2000. ISBN 3-908137-17-9 – NE: Kaltenbach Marianne: GT

Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente

Kochen mit Herz zu Gunsten Terre des hommes

ISBN 3-908137-17-9 1. Auflage 2000 TiZio Verlag GmbH, Glärnischstr. 6, CH-8640 Rapperswil Telefon: 41-55/214 20 00, Fax: 41-55/214 20 12 Kreation und Gestaltung: Naef + Partner, Winterthur/Kriens Foodstyling und Rezeptpräsentation: Erich Furrer Druck: Benteli Hallwag Druck AG, Wabern Fotos: Roger Canali, Forch Lithografie: Blue Horizon AG, Winterthur Dieses Buch wurde der Umwelt zuliebe auf chlorfreiem Papier gedruckt und ausschliesslich in der Schweiz hergestellt. Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung bleiben vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgend einer Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet oder verbreitet werden. Der Verlag übernimmt keine Haftung für Folgen, die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben in diesem Buch zurückzuführen sind.

Inhalt Ihr Engagement für Kinder in Mauretanien Vorspeisen

Marianne Kaltenbach Suppen Marianne Kaltenbach ist weit über unsere

ne Feder sowie zwei erste Preise der Guides

Landesgrenzen hinaus bekannt als Gastrono-

Touristiques in der Schweiz. 1993 erhielt sie

mie-Journalistin und als Autorin einer Reihe

von der Académie Suisse des Gastronomes

von Kochbüchern – von der Schweizer Küche

den Grand Prix Exbrayat für ihr gesamtes Werk

über die vielfältigsten Spezialitäten aus aller

sowie 1995 in Paris den Prix de l’Académie

Welt bis zu ganz persönlichen Kreationen.

International des Gourmets et des Traditions

Seit über zwanzig Jahren hauptberuflich mit

Gastronomiques.

kulinarischen Problemen beschäftigt, wird sie

Für das Buch Meine Mittelmeerküche erhielt

oft als Expertin in Fachfragen konsultiert. Ihr stets zeitnahes Wissen hat ihr viele Ehrungen

Hauptgerichte

Karotten-Orangen-Salat

Thaisalat mit Limettensauce

Blumenkohl-Romanesco-Salat

Avocado in Kräuter-Vinaigrette

Carpaccio

Gefüllte Peperoni

Scampi mit Rotweinbutter

Tomaten-Quarkkuchen

Grüne Erbsensuppe mit Pfefferminze

Zucchinisuppe

Papet vaudois

Gnocchi mit Pilzen

Tiroler Knödel

Risotto mit Sommergemüse und Gorgonzola

Spaghetti alle Vongole

Spaghetti alle seppioline

Seeteufelmedaillons mit süss-saurer Sauce

Gebratene Dorade mit Weisswein-Sauce

sie 1999 die Goldmedaille und das Goldene

Branzino vom Grill mit Ratatouille

Lorbeerblatt für das beste Buch des Jahres

Fisch im Ofen

eingetragen, unter anderem acht Silbermedail-

(Förderverein des Schweizerischen Gastrono-

Entenbrust mit süss-saurer Sauce

len der Gastronomischen Akademie Deutsch-

miemuseum) und 2000 wurde ihr der Kunst-

Perlhuhn mit Madeira-Sauce

lands und für ihr Buch Meine Fischküche gar

und Kulturpreis der Stadt Luzern für ihr ge-

Pouletschenkel à la Stephanie

die begehrte und nur selten verliehene Golde-

samtes Werk verliehen.

Poulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen, Kefen

Lammgigot mit Rosmarin

Kaninchenfilet im Lauchmantel

Kaninchen-Voressen mit Peperoni und Oliven

Hausis Hackbraten mit Kartoffelstock

Geschnetzeltes nach Zürcher Art

Desserts

Schweinsbacken nach Katalanischer Art

Gefülltes Rindsfilet

Zitronenmousse mit Orangensalat

Charlotte Russe

Amaretti-Pudding mit Fruchtsauce

Reisköpfchen mit Himbeercoulis

Johannisbeer-Quarktorte

Erdbeerroulade

Orangen-Kiwi-Gratin

Bananen in der Folie mit Schokoladesauce

Herzli-Guetzli

Dank an die Sponsoren

Ihr Engagement für Kinder in Mauretanien Yacoub ist 6 Monate alt. Seit drei Tagen bringt

Die richtige Ernährung steht für Mariem nicht

Lösungen, die auch morgen

ihn Mariem, seine junge Mutter, ins Terre des

an erster Stelle. Wie soll man für die Zukunft

noch greifen!

hommes-Ernährungszentrum in El Mina, einem

vorsorgen, wenn schon der Alltag kaum zu

Die beiden von Terre des hommes geleiteten

Randquartier in Mauretaniens Hauptstadt Nou-

bewältigen ist? Wie soll sie die richtigen

Ernährungszentren in El Mina und Ryadh be-

akchott. Yacoub leidet an Unterernährung.

Nahrungsmittel auswählen und hygienische

herbergen an die 650 Kinder pro Jahr. Im

Regeln beachten, wenn Wasser eine uner-

Kampf gegen Unter- und Fehlernährung prak-

schwingliche Rarität ist? Mariem muss – je

tiziert Terre des hommes eine ganzheitliche

er wird Mariem jeden Tag von 8 bis 16 Uhr

nach Jahreszeit – fast die Hälfte ihres ma-

Behandlung: Während die Kinder medizinisch

im Zentrum verbringen. Dies bedeutet für sie,

geren Einkommens für die Wasserversorgung

betreut werden, informieren Ernährungsbera-

dass sie während dieser Zeit ihre Produkte

aufbringen. Fliessendes Wasser zu Hause ist

terinnen die Mütter über das Abstillen, die Vor-

nicht auf dem Markt verkaufen kann und so-

eine Ausnahme, nicht die Regel.

teile von längeren Geburtenabständen, über

Während der zweiwöchigen Behandlungsdau-

Säuglingsernährung und allgemeine Ernäh-

mit auf den lebenswichtigen Zusatzverdienst ganz verzichten muss. Mariem muss zwischen

Geschichten wie die von Yacoub und Mariem

rungsregeln. Als oberstes Gebot gilt: Geduld

der Gesundheit ihres Sohnes und dem Ueber-

könnte man zu Hunderten erzählen. Alle sind

und aufmerksames Zuhören. Gewisse Gewohn-

leben ihrer Familie wählen: Sobald es Yacoub

sich erschreckend ähnlich. Auf der Flucht vor

heiten können nur verändert werden, wenn

ein klein wenig besser geht, wird sie die Be-

der Dürre zieht die Landbevölkerung in die

die schwierige Situation der Mütter und de-

handlung deshalb wohl abbrechen. Ein Kom-

mauretanische Hauptstadt, wo sie dicht aufein-

ren Umgebung verstanden werden. 1996 wur-

promiss, der zwar langfristig keine Lösung

ander gedrängt in den Aussenquartieren lebt.

de dafür eine Methode zur Ernährungsbera-

bringt.

Überflüssig, die dort herrschenden Lebensbe-

tung entwickelt, die sich ganz direkt auf die

dingungen zu beschreiben: kein Zugang zu

dort lebenden Menschen ausrichtet.

fliessendem Wasser, keine medizinische Versorgung und sanitäre Einrichtungen. Knapp ein Zehntel der städtischen Bevölkerung ist von akuter Unterernährung betroffen, und praktisch die Hälfte der unter 5-jährigen Kinder weist chronische Mangelerscheinungen auf. Die meisten dieser jungen Patienten leiden an Durchfall oder Atemwegerkrankungen.

Die beste Vorsorge für Mangel- und Fehler-

Die Ursachen frühzeitig erkennen

Herzlichen Dank

nährung ist die Früherkennung durch regel-

und angehen

Durch den Kauf dieses Buches spenden Sie

mässige Untersuchungen und Aufklärungsar-

Die Hindernisse auf dem Weg zur Prävention

10 Franken für das Terre des hommes-Ernäh-

beit in den Stadtvierteln. Terre des hommes

von Fehl- und Mangelernährung sind zahlreich.

rungsprogramm in Mauretanien. Mit dieser

leistet hier aussergewöhnliches: Mütter wer-

Auch hier ist Terre des hommes aktiv und hat

Summe kann beispielsweise ein Kind während

den ausgebildet, die ihrerseits die Bewohner

zusammen mit einer kleinen Quartierorganisa-

zwei Tagen ernährt werden. Oder eine Familie

ihres Quartiers über Vorsorge informieren. Zu-

tion ein Pilotprojekt gestartet: Im Quartier von

kann sich damit fast zwei Monate mit Trink-

sätzlich organisiert Terre des hommes Gemein-

Mendez werden neben Alphabetisierungskur-

wasser versorgen.

schaftsgruppen, welche darauf achten, dass

sen auch gewinnbringende Aktivitäten angebo-

die neuen Gewohnheiten auch langfristig im

ten. Gemeinschaftlich geführte Kinderkrippen

Wenn Sie die Aktionen von Terre des hommes

Alltag Einzug halten. Damit die Mütter die Be-

ermöglichen es den Müttern, die Angebote

weiter unterstützen oder mehr darüber erfah-

handlung nicht vorzeitig abbrechen, werden

auch zu nutzen. Die Verantwortlichen setzen

ren wollen, können Sie einfach die beigelegte

ihnen Beschäftigungen wie die Tuch- oder Sei-

sich auch für den Zugang zu qualitativ bes-

Antwortkarte ausfüllen.

fenherstellung angeboten. So können sie trotz-

serem Trinkwasser zu einem erschwinglichen

dem ein Einkommen erzielen, während das

Preis ein. Nur durch Kompetenz- und Einkom-

kranke Kind behandelt wird und die Geschwi-

mensförderung der Bevölkerung kann die weit

ster in einer Krippe betreut werden.

verbreitete Fehl- und Unterernährung angegangen werden. Terre des hommes nimmt diese Herausforderung täglich an.

Terre des hommes Köchlistrasse 2 8004 Zürich

Ein nicht alltäglicher Salat

Karotten-Orangen-Salat

Die Karotten schälen, waschen und in feine

Pfeffer würzen und das Nussöl unterrühren.

Aufwand: 35 Minuten

Streifen schneiden. Die Orangen mit einem

Die Karottenstreifen und die Orangenschnitze

Garzeit: 12 Minuten

Messer gründlich schälen und die Schnitze

mit der Salatsauce mischen und etwa 30 Mi-

aus den Trennwänden schneiden. Die Salat-

nuten marinieren lassen. Den Salat anrichten,

Zutaten für 4 Personen:

blätter rüsten, waschen und trockenschwin-

mit den Salatblättern garnieren und den Pista-

1 Bund Frühlingskarotten

gen. Den Honig zusammen mit dem Orangen-

zien bestreuen.

3 Orangen

und dem Limettensaft mischen. Mit Salz und

Marianne Kaltenbach

einige Salatblätter: z. B. Löwenzahn, Portulak, Kresse (Frühling) oder Nüsslisalat, Frisee, Endivien (Winter) /2 EL Honig

6 EL Orangensaft 2 EL Limettensaft Salz, Pfeffer 4 EL Nussöl 1 EL gehackte Pistazien

Tipp Passt auf

jedes kalte

Buffet.

Fernöstlich gewürzte, besonders leichte Vorspeise

Thaisalat mit Limettensauce

Etwa 1 Liter Salzwasser aufkochen und die

in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Pfef-

Aufwand: 30 Minuten

Crevetten darin 1 Minute kochen, dann beisei-

ferschote halbieren, entkernen und sehr fein

te stellen. Die Salatblätter putzen, waschen

würfeln. Beides zur Sauce geben, mit Salz

Zutaten für 4 Personen:

und gut trockenschleudern. Die Tomaten wa-

und Pfeffer abschmecken. Die Krusten der Cre-

4 Riesencrevetten in der Kruste

schen und achteln. Für die Sauce den Limet-

vetten entfernen. Das letzte Glied der Kruste

Salz

tensaft mit dem durchgepressten Knoblauch,

mit dem Schwanz daranlassen. Die Salatblät-

100 g gemischte Blattsalate

der Sojasauce und der Bouillon mischen. Das

ter mit den Basilikum- und Pfefferminzblättern,

2 mittelgrosse Tomaten

Öl tropfenweise unter die Sauce rühren. Das

den Tomatenachteln und der Sauce gut mi-

8 Basilikumblätter

Sesamöl, das gehackte Basilikum und das Ko-

schen und mit den Crevetten anrichten. Mit

8 Pfefferminzblätter

rianderkraut zufügen. Den Ingwer schälen und

der Sauce beträufeln. Marianne Kaltenbach

Sauce: 2 Limetten 1 Knoblauchzehe 1 EL Sojasauce 1 EL Erdnussöl

Tipp

Anstelle der Crevetten

Scampi oder kurz gekochte Muscheln anrichten.

1 EL kalte Gemüsebouillon /2 TL Sesamöl

1 TL gehacktes Basilikum 1 TL gehacktes Korianderkraut 1 Stück frische Ingwerwurzel 1 kleine, rote, scharfe Pfefferschote (Peperoncino) frisch gemahlener weisser Pfeffer

Schön präsentiert und lauwarm serviert, mit leichter Basilikum-Mayonnaise

Blumenkohl-RomanescoSalat Den Blumenkohl und den Romanesco in Rös-

Für die Basilikum-Mayonnaise alle Zutaten

Aufwand: 30 Minuten

chen zerteilen. Die Röschen in einen Sieb-

gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschme-

Garzeit: 5 – 8 Minuten

einsatz legen und zugedeckt im Dampf 5 – 8

cken. Die noch lauwarmen Blumenkohl- und

Minuten garen. Das Gemüse sollte noch kna-

Romanescoröschen mischen, anrichten und

Zutaten für 4 Personen:

ckig sein. Den Blattsalat putzen, waschen, gut

mit der Mayonnaise überziehen. Nach Belie-

300 g Blumenkohl

trockenschleudern und in Streifen schneiden.

ben mit Basilikumblättern garnieren.

300 g Romanesco (oder Brokkoli,

Marianne Kaltenbach

Romanesco ist dekorativer) 100 g Blattsalat 100 g Mayonnaise 1 TL scharfen Senf (Dijon) 100 g saurer Halbrahm 1 EL feingehackte Frühlingszwiebeln Salz und Pfeffer 1 EL gehacktes Basilikum einige Basilikumblätter für die Garnitur

Tipp

Reichhaltiger mit

Scampi, Crevetten oder Jakobsmuscheln garniert.

Eine attraktive, erfrischende Vorspeise

Avocado in Kräuter-Vinaigrette Die Avocados schälen, halbieren und entker-

Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über

nen. Gleichmässige Schnitze schneiden und

die Avocados verteilen.

diese sofort mit dem Zitronensaft bestreichen.

Mit den Pfefferminzblättern oder dem Basili-

Zutaten für 4 Personen:

Die Tomaten halbieren. Die Schnitze mit den

kum garnieren und das frische Pariserbrot da-

4 reife Avocados (harte Avocados

Tomaten auf einer Platte oder vier Teller anord-

zu servieren.

noch 1 – 2 Tage nachreifen lassen)

nen. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen.

Marianne Kaltenbach

Aufwand: 10 Minuten

12 Cherrytomaten 3 EL Zitronensaft 12 kleine Pfefferminz- oder Basilikumblätter Vinaigrette: 2 EL gemischte Kräuter (Kerbel, Schnittlauch, Petersilie) /2 Knoblauchzehe

1 Messerspitze Dijonsenf

Tipp

Mit im Dampf

gegarten Scampi oder

1 kleine Prise Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 EL Baumnussöl 1 EL Limettensaft Frisches Pariserbrot

Crevetten servieren.

Eine besonders leichte, beliebte Vorspeise aus Italien

Carpaccio

Das Filet im Tiefkühlfach leicht anfrieren las-

mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank

Aufwand: 25 Minuten

sen. Anschliessend in hauchdünne Scheiben

30 Minuten marinieren lassen. Die marinierten

Marinierzeit: 30 Minuten

schneiden (am besten geht das mit der Fleisch-

Filetscheiben auf vier Teller anrichten, mit Salz

schneidemaschine, oder man lässt das Filet

und Pfeffer würzen. Den Parmesan über das

Zutaten für 4 Personen:

vom Metzger schneiden). Die Filetscheiben

angerichtete Carpaccio streuen und mit den

200 g Rindsfilet

auf einer flachen Platte auslegen. Den Zitro-

geputzten Salatblättern garnieren.

1 EL Zitronen- oder Limonensaft

nensaft mit dem Olivenöl mischen und die

Das Toastbrot (oder Pariserbrot) mit Butter da-

2 EL kaltgepresstes Olivenöl

Scheiben damit gut bestreichen. Das Fleisch

zu servieren.

Salz Marianne Kaltenbach

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 EL geriebener Parmesan oder Sbrinz Salatblätter zum Garnieren Toastbrot oder Pariserbrot

Tipp

Mit weissen Trüffel-

scheiben, gehackten Kräutern oder fein gehackten Schalotten bestreuen.

Klein aber fein und typisch aus dem Piemont

Gefüllte Peperoni

Die Peperoni im Backblech im Ofen bei 200° C

Knoblauch durchpressen. Die gekochten Ei-

Aufwand: 35 Minuten

rösten, bis die Haut braune Flecken bekommt.

weisse in sehr kleine Würfel schneiden. Diese

Grillzeit: 30 Minuten

Danach in eine Schüssel legen, mit einem

zusammen mit der Eigelbpaste, dem Thunfisch,

Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.

den Peperoniwürfeln, der Petersilie, dem Knob-

Zutaten für 4 Personen:

Danach die Haut vorsichtig ablösen. Die Pepe-

lauch sowie Salz und Pfeffer mischen. Die

4 sehr grosse (oder 8 kleine) rote

roni der Länge nach aufschneiden, entkernen

Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle einfül-

oder gelbe Peperoni

und die runden unteren Abschnitte sowie die

len und in Wurstform auf die Peperonirecht-

1 Dose weisser Thunfisch

Spitzen wegschneiden, so dass glatte Recht-

ecke spritzen. Die Peperonischoten zu Rollen

(ca. 150 g Abtropfgewicht)

ecke entstehen. Peperoni auf der Arbeitsflä-

formen. Die Röllchen mit den gewaschenen

2 hartgekochte Eier

che ausbreiten. Die Abschnitte und Spitzen in

Salatblättern auf Teller anrichten. Für die Sau-

6 EL kaltgepresstes Olivenöl

sehr kleine Würfel schneiden. Den Thunfisch

ce das Olivenöl zusammen mit dem Zitronen-

1 grosse Knoblauchzehe

abgiessen, auf ein Brett geben und mit einem

saft kräftig aufschlagen, bis eine gebundene

2 EL gehackte Petersilie

grossen Messer fein hacken. Die Eier schä-

Sauce entsteht und mit Salz und Pfeffer ab-

Salz, Pfeffer aus der Mühle

len. Die Eigelbe durch ein Sieb in eine Schüs-

schmecken. Die Salatblätter damit beträufeln

einige Salatblätter, z. B. Rucola,

sel streichen. Nach und nach das Olivenöl da-

und die restliche Sauce neben die Röllchen

Chicoree, Eichblatt, Lollo Rosso

runter arbeiten, bis eine Paste entsteht. Den

giessen. Marianne Kaltenbach

Sauce: 4 EL kaltgepresstes Olivenöl Saft von 1 Zitrone

Tipp

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Man kann den

Thunfisch durch entgrätete Sardinen aus der Dose ersetzen. 21

Ein delikates «à la minute»-Gericht

Scampi mit Rotweinbutter

Die Scampischwänze bis 2/3 ihrer Länge hal-

pfanne erhitzen. Die Scampi hineinsetzen und

Aufwand: 15 – 20 Minuten

bieren, die Bauchdecke seitlich wegschnei-

ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze unter Wenden

Bratzeit: 2 Minuten

den und den Darm (schwarzer Faden) entfer-

garen. Den eingekochten Rotwein erhitzen und

nen. Den Rotwein mit den Schalotten und der

die Butter unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer

Zutaten für 4 Personen:

Bouillon sirupartig einkochen, dann passieren.

würzen und den gehackten Estragon zufügen.

8 – 12 Scampischwänze,

Die Butter klein würfeln und kalt stellen.

Die Rotweinbutter auf Teller anrichten und die

je nach Grösse

Die Scampischwänze salzen und pfeffern und

Scampischwänze daraufsetzen. Mit Zitronen-

Salz, Pfeffer

mit Zitronensaft beträufeln. Auf Küchenpapier

oder Limettenschnitzen servieren.

1 EL Zitronensaft

abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Brat-

Marianne Kaltenbach

11/2 EL Olivenöl Rotweinbutter: 2 1/2 dl gehaltvoller Rotwein 1 EL feingehackte Schalotten 11/2 dl Geflügelbouillon 100 g frische, sehr kalte Butter

Tipp

Riesencrevetten oder

Fisch (z. B. Seeteufel)

Salz, Pfeffer 1 TL gehackter Estragon Garnitur: 2 Zitronen oder Limetten

eignen sich ebenfalls gut.

Ein sommerliches Gericht, welches zu einem guten Glas Weisswein passt

Tomaten-Quarkkuchen

Den Teig 3 mm dick ausrollen. Das Blech

Käse auf der groben Seite der Röstiraffel

Aufwand: 35 Minuten

mit der Butter bestreichen und mit dem Teig

reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer

Kühlzeit des Teiges: 30 Minuten

auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einste-

abschmecken.

Backzeit: 30 Minuten

chen. Mit Backfolie abdecken und mit den

Die Tomatenscheiben auf den Kuchenboden

Fertigbacken: 30 Minuten

weissen Bohnen beschweren. Für 30 Minuten

legen (erst unmittelbar vor dem Fertigbacken,

kühl stellen, dann 25 Minuten lang bei 180° C

damit der Teigboden nicht aufweicht). Mit der

Zutaten für ein Kuchenblech

vorbacken.

Quarkmischung bedecken, dann die restlichen

von 28 cm Durchmesser

Die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben

Tomatenscheiben in Kreisform darauf anord-

schneiden, auf Küchenpapier legen, mit we-

nen. Die Oberfläche mit der flüssig gemachten

500 g geriebener Teig oder Kuchenteig

nig Salz bestreuen und Saft ziehen lassen.

Butter bestreichen und den Kuchen bei Ober-

Butter für das Blech

Danach mit Küchenpapier trockentupfen. Die

hitze nochmals 30 Minuten bei 180° C backen.

300 g weisse Bohnen zum Beschweren

Eier verquirlen. Mit dem Rahmquark, dem

Mit 2 – 3 Basilikumblättern garnieren und lau-

500 g reife, fleischige Tomaten

Rahm und dem Basilikum gut mischen. Den

warm oder warm servieren.

Salz, Pfeffer

Marianne Kaltenbach

2 Eier 150 g Rahmquark

Tipp

Tomaten durch andere

oder auch gemischte

3 EL Rahm 2 EL frisch gehacktes Basilikum 200 g Raclettekäse (z. B. Gomser oder Fontina) 1 EL Butter 2 – 3 Basilikumblätter für die Garnitur

Gemüse ersetzen.

Die Minze gibt diesem Süppchen das gewisse Etwas

Grüne Erbsensuppe mit Pfefferminze Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den

sen in der restlichen Bouillon ca. 8 Minuten

Aufwand: 20 Minuten

Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

weichkochen. Danach fein pürieren und durch

Den Lauch waschen und ebenfalls in kleine

ein Sieb streichen. Die Suppe passieren, das

Zutaten für 4 Personen:

Stücke schneiden. Das Toastbrot würfeln. Die

Erbsenpüree und den Rahm zufügen. Im Mixer

50 g Zwiebeln

Pfefferminzblätter fein hacken.

oder mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Ess-

50 g roher Sellerie

1 Esslöffel Butter zerlaufen lassen. Das vor-

löffel Butter mixen und nochmals aufkochen.

100 g Lauch

bereitete Gemüse darin farblos dünsten. Das

Die Brotwürfel in der restlichen Butter gold-

2 Scheiben Toastbrot

Mehl einstreuen und anziehen lassen. Mit 4 dl

gelb rösten.

1 EL frische Pfefferminzblätter

Bouillon auffüllen, glattrühren und zum Ko-

Die Suppe anrichten und mit den gehackten

4 EL Butter

chen bringen. Bei schwacher Hitze 20 Minu-

Pfefferminzblättern bestreuen. Die Brotcrou-

1 EL Mehl

ten kochen lassen. Mit Salz würzen. Die Erb-

tons separat dazu servieren.

6 dl Bouillon

Marianne Kaltenbach

Salz 150 g frische grüne Erbsen (ausgehülst oder tiefgekühlt) 1 dl Rahm

Tipp

Schmeckt an heissen

Tagen auch kalt

hervorragend.

Eine delikate Suppe – warm oder kalt

Zucchinisuppe

Kochbutter in Pfanne warm werden lassen

Die Suppe kann jetzt warm oder – im Sommer

1 Zwiebel gehackt

und gehackte Zwiebeln darin andünsten. Ge-

besonders herrlich – kalt serviert werden. Im

3 Zucchini (ca. 500 g), gewürfelt

würfelte Zucchini und Kartoffeln darauf zu-

letzteren Fall die fertige Zucchinisuppe mindes-

1 Kartoffel (ca. 150 g), gewürfelt

geben und alles mit der Gemüsebouillon ab-

tens zwei Stunden kalt stellen.

6 dl Gemüsebouillon

löschen. Auf kleinem Feuer gut 20 Minuten

Als Dekoration eignen sich gebratene Zucchi-

2 1/2 dl Buttermilch

weich kochen. Die Mandeln (am besten im Zer-

ni-Blüten, die in Butter oder Öl ca. 3 Minuten

50 g geräucherte, gesalzene Mandeln,

hacker zerkleinert), die Buttermilch und den

gebraten werden, nachdem man sie halbiert

fein zerhackt

Zitronensaft beigeben. Alles mit dem Mixer

und den Stempel herausgeschnitten hat.

1 TL Zitronensaft

fein pürieren, würzen.

Roland Jeanneret

(oder 2 Spritzer Konzentrat) 1 EL Kochbutter etwas Pfeffer, Knoblauchsalz, Zwiebelpulver nach Bedarf

Tipp

Und zum Dessert

ein selber gemachtes Mousse au chocolat.

Roland Jeanneret «Seit Jahren bin ich ein grosser Suppenfan und mittlerweile lade ich mehrmals pro Jahr rund 30 Freunde zum «Suppentopf» ein. Die beliebten Anlässe haben schon fast Kultcharakter erreicht.»

Auch Marianne Kaltenbachs Favorit

Papet vaudois

Lauch und Kartoffeln mit Bouillon ablöschen,

Wasser mischen und dem Lauch zugeben.

Weisswein zugeben und 20 Minuten darin kö-

10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Die

500 g Kartoffeln, klein gewürfelt

cheln lassen. Obstessig beigeben und 5 wei-

Kartoffeln dürfen ruhig etwas verkochen. Die

tere Minuten kochen lassen. Mehl mit etwas

Würste 20 Minuten mitziehen lassen.

1 EL Obstessig

René Rindlisbacher

800 g Lauch, kurz geschnitten /2 l Weisswein

1 TL Mehl 1 – 2 Waadtländer Saucissons, je nach Hunger

Tipp

Besonders gut passt

eine «Saucisse

aux choux» dazu.

René Rindlisbacher, Schmirinski´s «Das Essen verbindet einige Erinnerungen an die Zeit, in der ich mit meiner Frau zusammen gekommen bin.»

Für alle Pilzliebhaber

Gnocchi mit Pilzen

Die Gnocchi in kochendem Wasser «al dente»

mit dem gekochten Gemüse mischen. Nach-

200 g Gnocchi

kochen: zirka zehn Minuten. Die Pilze rüsten,

würzen und mit dem Cayennepfeffer abrunden.

halbieren, waschen und zusammen mit dem

Am Schluss auf die Teller verteilen, den Rucco-

1 Apfel (Gravensteiner), in feine

/2 fein geschnittener Lauch

Lauch in einer Sauteuse dünsten. Mit Kräu-

la darüber streuen und das Pastagericht mit

Stengel geschnitten

tersalz und Pfeffer würzen. Die Apfelspalten

kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.

4 Dörrtomaten

und Dörrtomaten dazugeben und das Ganze

Edward Piccin

100 g frische gemischte Marktpilze Kräutersalz Pfeffer, ein Hauch von Cayenne 2 EL kalt gepresstes Olivenöl 1 Sack Ruccola

Tipp

Ein feiner Merlot

passt gut dazu.

Edward Piccin «Ein kleines, schnelles und doch raffiniertes Gericht ohne Fleisch – genau richtig, wenn man nicht lange in der Küche stehen und seine Gäste dennoch beeindrucken will.»

Über die Grenzen geschaut

Tiroler Knödel

Das Brot ohne Rinde in kleine Würfel schnei-

Pfeffer würzen, nochmals gut kneten und kur-

250 g altbackenes Weissbrot

den. Den Speck, den Landjäger, das Rind-

ze Zeit ziehen lassen. Mit nassen Händen gros-

40 g geräucherter Speck, in sehr

fleisch und die Zwiebel in der Butter glasig

se Knödel formen und 12 – 15 Minuten in der

kleine Würfel geschnitten

braten, die Weissbrotwürfelchen und die ge-

Rindsbouillon ziehen lassen (Knödel sollten

40 g Landjäger, in sehr kleine Würfel

hackte Petersilie beigeben. Milch, Quark und

von der Bouillon bedeckt sein). Evtl. mit ge-

geschnitten

Eier zu einer homogenen Masse verarbeiten.

hacktem Schnittlauch bestreuen.

40 g geräuchertes Rindfleisch, in sehr

Die restlichen Zutaten beigeben, mit Salz und

Beat Schlatter

kleine Würfel geschnitten 1 Zwiebel, gehackt 1 EL Butter 1 EL Petersilie 1 dl Milch 50 g Speisequark 2 Eier Salz und Pfeffer 2 – 3 l Rindbouillon

Tipp

Grüner Salat

(je nach Grösse der Knödel) nach Belieben: fein gehackter Schnittlauch

voraus servieren.

Beat Schlatter «Wer in der Schweiz Knödel liebt, muss ins benachbarte Ausland fahren oder sie selber machen. Zusammen mit dem Starkoch Jacky Donatz habe ich als Hilfskoch für Radio DRS 1 während zwei Jahren einer grossen Zuhörerschaft Leckerbissen serviert. Die Tiroler Knödel knödle ich privat für meine besten Freunde.»

Mit einem Salat voraus eine vollständige vegetarische Mahlzeit

Risotto mit Sommergemüse und Gorgonzola Den Peperone halbieren, entkernen und in

Gemüsewürfelchen zufügen und unter Wen-

Aufwand: 25 Minuten

sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten ei-

den anziehen lassen bis sie knapp gar sind. Mit

Kochzeit: 15 Minuten

nige Sekunden in siedendes Wasser tauchen,

Salz, Pfeffer und einer durchgepressten Knob-

schälen, halbieren, entkernen, etwas ausdrü-

lauchzehe abschmecken. Das Gemüse unter

Zutaten für 4 Personen:

cken und kleinschneiden. Den Zucchetto und

den Reis ziehen und 5 Minuten weiterkochen.

1 grüner Peperone

die Aubergine ungeschält sehr klein würfeln.

Nach Bedarf die restliche Bouillon zufügen.

2 grosse, reife Tomaten

Den Reis unter Rühren in 1 Esslöffel Butter

1 Knoblauchzehe durchpressen. Mit dem Mas-

1 kleine Zucchetto

glasig dünsten. Die gehackte Zwiebel zufügen

carpone, dem Basilikum und dem zerdrückten

1 kleine Aubergine

und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen.

Gorgonzola mischen. Die entstandene Creme

300 g Rundkornreis (Carnaroli

Sobald er verdampft ist, 5 dl Bouillon dazugies-

über den angerichteten Risotto verteilen oder

oder Vialone)

sen. 10 Minuten unter öfterem Rühren kochen.

nach Belieben darunterziehen.

1 grosse gehackte Zwiebel

Unterdessen 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die

Marianne Kaltenbach

2 EL Butter 2 dl Weisswein 8 dl Bouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tipp

Nach Möglichkeit

Gorgonzola al mascarpone

2 Knoblauchzehen 150 g Mascarpone 3 EL fein geschnittener Basilikum 50 g Gorgonzola 50 g geriebener Parmesan oder Sbrinz

für Sauce verwenden.

Ein italienischer Leckerbissen

Spaghetti alle Vongole

Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut

gewärmte Schüsseln geben, mit Deckel oder

700 g frische Venusmuscheln

abbürsten. Lauchzwiebeln und Schalotte klein-

Folie verschliessen. Den Sud durch ein Haar-

2 kleine Lauchzwiebeln

schneiden, den Knoblauch pressen und den

sieb giessen und zurück in die Pfanne geben,

1 Schalotte

hellgrünen Teil von den Lauchzwiebeln in dün-

kurz aufkochen lassen (wenn nötig etwas Ge-

1 Knoblauchzehe

ne Ringe schneiden. Von der Karotte mit dem

müsefond dazugeben).

1 EL Lauchringe

Kartoffelschäler dünne Streifen schneiden.

2 Esslöffel eiskalte Butter (in Flocken geschnit-

1 Karotte

Alle Zutaten im Olivenöl glasig dünsten, mit

ten) unter Rühren beifügen, Vermuth dazuge-

1 EL Dill

Wasser ablöschen und anziehen lassen. Den

ben und den geschnittenen Dill unterziehen.

1 EL Olivenöl

Wein dazugiessen und mit Salz und Pfeffer

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und ein

2 EL Butter

abschmecken. Die Muscheln dazugeben, Topf

paar Zitronentropfen würzen. Die warmen Mu-

ca. 2 EL Wasser

oder Pfanne mit Deckel schliessen und aufko-

scheln auf die Spaghetti anrichten, mit der

1 dl trockener Weisswein

chen lassen. Sobald sich die Schalen öffnen,

Sauce überziehen und mit einem Dillzweiglein

2 EL trockener Vermuth

die Muscheln aus dem Sud nehmen und in vor-

dekorieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle Hazy Osterwald

1 Prise Cayennepfeffer 2 – 3 Tropfen Zitrone

Tipp

Muscheln, die sich

während des Kochens nicht öffnen, wegwerfen.

Hazy Osterwald «Im Kochen bin ich 3. Liga, jedoch im Essen ganz vorne und meine Freunde bestätigen immer wieder, dass kein Koch aus ganz Italien bessere «Spaghetti alle vongole» kochen kann.»

Spaghetti mal ganz anders

Spaghetti alle seppioline

Zuerst machen wir einen «soffritto». Das Oli-

Während dieser Zeit Spaghetti kochen – und

400 g Spaghetti

venöl in einen Dampfkochtopf geben, Zwiebel,

zwar eine Spur härter als «al dente» ( /2 Minu-

Knoblauch, Rüebli, ein bisschen Peperoncino

te weniger). Restlichen Peterli fein hacken.

(ganz kleine, ca. 5 cm grosse

und den halben Bund Peterli sehr fein hacken

Nach 8 Minuten den Dampfkochtopf vom Feu-

Tintenfischchen)

und alles kurz im Olivenöl anziehen lassen.

er ziehen, kaltes Wasser über den Deckel lau-

4 EL Olivenöl

Dann die Seppioline zugeben und zwei bis

fen lassen, bis der Druck weg ist, aufmachen,

1 Büchse Pelati (400 g) oder

drei Minuten mitkochen. Den Weisswein zufü-

Peterli und Spaghetti zugeben, zurück aufs

5 frische Tomaten

gen, das Feuer gross stellen und den Wein ver-

Feuer und alles gut mischen.

1 kleine Zwiebel

dampfen lassen. Die Büchse Pelati oder die in

Lorenz Keiser

/2 kg geputzte Seppioline

1 grosse Knoblauchzehe

Stücke geschnittenen Tomaten zufügen, das

/2 Rüebli

Feuer zurückdrehen und weitere 5 Minuten ko-

1 Bund Peterli

chen, damit auch die Tomaten etwas Flüssig-

keit abgeben, salzen. Den Dampfkochtopf ver-

Peperoncino nach Belieben

schliessen und exakt 8 Minuten kochen.

Salz

/2 dl Weisswein

Tipp

Zwiebel, Knoblauch,

Peperoncino und Rüebli (mit Kraft!) durch Knoblauchpresse drücken. Lorenz Keiser «Dies ist ein von der berühmten Fischsuppe «Cacciucco alla Livornese» abgeleitetes Rezept aus der Toscana, das meine toscanische Frau mit fast zu grossem Erfolg kocht. Wenn wir Grossen uns nicht beeilen, bleiben uns nur die Spaghetti. Die Kleinen haben im Nu sämtliche Seppioline aus der Schüssel gefischt.»

Als Abwechslung ein aromatisches und schnelles

fernöstliches Gericht

Seeteufelmedaillons mit süss-saurer Sauce Die Fischmedaillons waschen und trockentup-

des Öls in einer weiten Pfanne oder im Wok

Aufwand: 30 Minuten

fen. Die Peperoncinowürfelchen zusammen

erhitzen. Die Medaillons unter Wenden etwa

Garzeit: 5 Minuten

mit dem Honig, der Sojasauce, dem Knoblauch

3 Minuten braten und warm halten. Das restli-

und dem Sesamöl mischen. Die Medaillons

che Öl hinzugeben, die Zwiebeln, die Karotten

Zutaten für 4 Personen:

darin einige Minuten marinieren. Die Karotten

und die Zucchetti darin 4 – 5 Minuten pfannen-

12 Seeteufelscheiben à 50 g

und die Zwiebeln schälen. Das Zwiebelgrün in

rühren. Die Marinade zufügen, mit Salz und

1 TL rote Peperoncinowürfelchen

Röllchen schneiden. Die Karotten und die Zuc-

Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit den

3 EL Honig

chetti waschen und fein scheibeln. Die Zwie-

Medaillons anrichten und mit dem Koriander

6 EL Sojasauce

beln vierteln. Die Medaillons aus der Marina-

garnieren.

2 durchgepresste Knoblauchzehen

de nehmen und trockentupfen. Etwa die Hälfte

Marianne Kaltenbach

einige Tropfen Sesamöl 2 Karotten 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Zucchetti 3 EL Erdnussöl Salz

Tipp

Szetschuanpfeffer 4 Korianderzweige

Auch mit Poulet-

brustwürfel sehr

schmackhaft.

Ganz gebraten schmeckt der Fisch besonders gut

Gebratene Dorade mit Weisswein-Sauce Das Fleisch des Fisches beiderseits der

gen. Etwa 10 Minuten braten, bis sich die

Aufwand: 45 Minuten

Rückengräte mit einem Küchenmesser etwa

Einschnitte im Fleisch leicht öffnen und zart

Bratzeit: 10 Minuten

alle 3 cm schräg /2 cm tief einkerben. Den

gebräunt sind. Die Hälfte des Weissweins da-

Fisch innen und aussen mit Zitronensaft be-

zugiessen und 5 bis 10 Minuten weiterbraten.

Zutaten für 4 Personen:

streichen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Wenn nötig mit Aluminiumfolie abdecken. Der

2 geschuppte, ausgenommene

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Scha-

Fisch ist gar, wenn man die Seitenflosse ohne

Dorades (Goldbrassen) mit Kopf, à 500 g

lotten und die Karotten schälen, den Lauch

Widerstand herausziehen kann. Den Fisch auf

4 EL Zitronensaft

putzen. Schalotten und Lauch in feine Ringe

eine vorgewärmte Platte legen, im ausgeschal-

Salz

und die Karotte in dünne Scheiben schneiden.

teten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch

frisch gemahlener, weisser Pfeffer

Die Bratbutter in eine längliche Auflaufform

ein Sieb in einen Topf giessen und mit dem

4 Schalotten

oder in die Fettpfanne des Backofens geben.

restlichen Weisswein auf die Hälfte einkochen

2 kleine Karotten 1 Stange Lauch

Die Form oder die Pfanne in den Ofen stellen

lassen. Den Rahm hineinrühren und die Sauce

und die Butter schmelzen lassen. Das Gemüse

nochmals 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.

2 EL Bratbutter

darauf verteilen und unter Wenden leicht an-

Die Butter klein würfeln und unter die Sauce

rösten. Die Fische darauf legen und mit wenig

schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chardonnay)

Weisswein beträufeln. Den Estragon hinzufü-

Marianne Kaltenbach

/4 l Weisswein (z. B. Riesling oder

1 Zweig Estragon 3 EL Rahm 30 g sehr kalte Butter

Tipp

Anstatt Dorade mit

Loup de mer (Wolfsbarsch), Forellen oder Saiblingen zubereiten. 45

Gesund und lecker – ein wahrer Genuss

Branzino vom Grill mit Ratatouille Zucchini in Scheiben, Aubergine zuerst in

nach dem Abtropfen salzen, vorsichtig zu den

400 g Aubergine

dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden.

Auberginen legen. Die Gemüse vorsichtig den

400 g Zucchini

Zwiebel an der Gemüseraffel in Ringe hobeln.

Tomaten beimischen und 5 Minuten bei klei-

400 g Peperoni

Peperoni rüsten, in Scheiben schneiden. To-

ner Hitze ohne Deckel ziehen lassen. Erst vor

400 g weisse Zwiebeln (mild)

maten kurz in heisses Wasser tauchen und die

dem Servieren die frischen Kräuter sorgfältig

4 Knoblauchzehen

Haut abziehen. Die Kräuter waschen, trock-

beigeben.

600 g Tomaten

nen und grob hacken, Knoblauch fein hacken.

1 Bund Basilikum

In einer Gusseisenpfanne 3 Löffel Olivenöl

Die Fische kurz unter kaltem Wasser abbrau-

1 Büschel Prezzemole

erhitzen, Knoblauch goldgelb braten, Tomaten

sen, mit Haushaltpapier abtrocknen. Aussen

1 TL Thymianblättchen

beifügen, etwas Salz, wenig Peperoncini da-

und innen mit fleur de sel würzen, die Bauch-

zu und auf kleinem Feuer 30 Minuten köcheln

höhle mit Rosmarinzweiglein füllen. Eine oval-

2 Branzini (ausgenommen)

lassen.

förmige, beschichtete Grillpfanne mit Olivenöl

Bio-Olivenöl, Salz, Pfeffer,

In der Zwischenzeit 3 – 4 Esslöffel Olivenöl in

bepinseln und die Fische auf mittlerer Stufe

Fleur de sel

einer grossen Bratpfanne (wenn möglich aus

beidseitig goldbraun anbraten (ca. 15 Minuten

2 Rosmarinzweiglein

Gusseisen) erhitzen und die Aubergine 10 Mi-

pro Seite). Fische nicht mit Zitrone und Salz

nuten beidseitig bei häufigem Wenden gold-

würzen! Die Säure der Zitrone verfälscht den

braun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen

frischen Eigengeschmack und das Salz ent-

lassen, salzen und in eine grosse Schüssel le-

zieht den Saft.

gen. Danach Zucchini, Zwiebel und Peperoni gleich wie Aubergine knackig anbraten und

Frisches Baguette dazu servieren.

Felix Gutzwiller

Tipp

Ratatouille am Vortag

zubereitet schmeckt noch aromatischer. Felix Gutzwiller «Dieses Menü beweist, dass gut und gleichzeitig gesund essen keine Gegensätze sein müssen.»

Schmeckt toll, ist einfach und gelingt immer

Fisch im Ofen

Den Fisch in eine Alufolie legen und mit Zitro-

Mit einem Löffel Olivenöl begiessen. Alufolie

Rezept für 1 Person:

nensaft säuern. Mit Knoblauch gut einreiben

gut verschliessen. Im vorgeheizten Backofen

1 Süsswasserfisch

und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln,

je nach Grösse des Fisches zwischen 30 und

(mittelgross bis gross für gute Esser)

den Peterli, den Schnittlauch und den Dill zer-

50 Minuten auf ca. 200° C backen.

1 Zitrone

kleinern und in den Bauch des Fisches einfüllen.

Gabriela Amgarten

2 Knoblauchzehen Salz und Pfeffer /2 Zwiebel

1 Bund Peterli Schnittlauch Dill 1 EL Olivenöl

Tipp

Für dieses Gericht

eignen sich Saibling, Forelle oder eine grosse Felche.

Gabriela Amgarten «Es ist mein Lieblingsgericht, weil es mit vielen Fischsorten zubereitet werden kann. Es eignet sich besonders für Koch-Analphabeten, zu welchen ich mich auch zähle, ausgezeichnet. Kurz: es stellt kein Risiko dar.»

Ein fernöstlich angehauchtes Gericht, auch bei überraschendem Besuch schnell zubereitet

Entenbrust mit süss-saurer Sauce Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterför-

10 Minuten darin ruhen lassen. In der Zwi-

Aufwand: 30 Minuten

mig einschneiden, so dass das Fett beim Bra-

schenzeit die Knoblauchzehe schälen und zer-

Bratzeit: 17 – 20 Minuten

ten austreten kann. Das Fleisch dabei aber

drücken. Mit dem Essig, dem Orangensaft,

nicht verletzen. Das Fleisch salzen und pfef-

dem Honig und dem Tomatenpüree aufkochen.

Zutaten für 4 Personen:

fern, dann auf der Hautseite anbraten, bis

Die Maisstärke mit der Sojasauce gut ver-

2 grosse Entenbrüste à 320 g

diese leicht knusprig ist. Die Brüste wenden

rühren, zur Sauce geben und sie unter Rüh-

Salz, Pfeffer aus der Mühle

und nun auf der Fleischseite im ausgetrete-

ren kochen lassen, bis sie sämig und klar ist.

1 Knoblauchzehe

nen Entenfett kurz anbraten. Das Fleisch aus

Die Butter in kleinen Flöckchen unter die Sau-

2 EL roter Weinessig

der Pfanne nehmen, in den Ofen geben und

ce rühren und diese mit Salz und Pfeffer ab-

2 EL Orangensaft

10 Minuten bei 200° C braten. Die Temperatur

schmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, die

1 TL Honig

des Ofens auf 80° C reduzieren. Vor dem Ser-

Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schnei-

1 TL Tomatenpüree

vieren abstellen und die Entenbrüste etwa

den und auf dem Saucenspiegel anrichten.

1 EL Sojasauce

Marianne Kaltenbach

1 TL Maisstärke 2 EL Butter

Tipp Reis passt

am besten dazu.

Ein delikates Geflügel an würziger Sauce

Perlhuhn mit Madeira-Sauce Die Perlhühner in 8 Stücke teilen. Die Cham-

ner Geflügel- oder Kalbsfond (in Traiteurge-

Aufwand: 45 Minuten

pignons scheibeln. Die Perlzwiebeln schälen.

schäften erhältlich) beigegeben wird. Kurz vor

Garzeit: 30 Minuten

Die Perlhuhnstücke mit dem Kalbsfuss in ei-

Ende der Garzeit die Perlzwiebeln und die Cham-

ner Bratkasserole in 1 Esslöffel Bratbutter an-

pignons in der restlichen Bratbutter in einer

Zutaten für 4 Personen:

braten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mit-

Bratpfanne anziehen lassen, bis die Flüssigkeit

2 junge Perlhühner à 800 g

dünsten. Die Tomaten in Stücke schneiden,

verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschme-

200 g frische Champignons

ausdrücken und mit dem Selleriekraut, dem

cken. Das Fleisch aus der Kasserole nehmen

12 Perlzwiebeln

Lorbeerblatt und den durchgepressten Knob-

und warm stellen. Die Sauce passieren, mit

1 halbierter Kalbsfuss

lauchzehen beigeben. Salz, Pfeffer und den

dem Madeira etwas einkochen lassen. Das

2 EL Bratbutter

Weisswein hinzufügen. Nach 5 Minuten die

Fleisch in der Sauce kurz erwärmen. Die Zwie-

1 gehackte Zwiebel

Geflügelbrühe zugiessen. Zugedeckt 25 Minu-

beln und die Champignons hinzugeben. Mit

2 geschälte Tomaten

ten lang bei kleiner Hitze schmoren lassen.

der gehackten Petersilie bestreuen.

1 Zweig Selleriekraut

Kräftiger wird die Sauce, wenn etwas brau-

Marianne Kaltenbach

1 Lorbeerblatt 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer

Tipp Als Beilage

11/2 dl Weisswein 2 dl Geflügelbrühe 11/2 dl Madeira 2 EL gehackte Petersilie

passen feine Nudeln oder Reis.

Würzig und speziell – nach eigenem Rezept

Pouletschenkel à la Stephanie Den Pouletoberschenkeln die Haut ablösen.

Dazu Salat servieren. Aufwand bis die Poulets

1 – 2 Pouletschenkel pro Person

Salzen und Knoblauchscheiben darunter schie-

auf dem Tisch sind: 1 /2 Stunden. En Guete!

3 Knoblauchzehen, in Scheiben

Stephanie Glaser

ben. Darauf Thymian, Rosmarin oder Salbei le-

Salz

gen und die Haut wieder fixieren. Unter dem

Thymian, Rosmarin oder Salbei

Grill jede Seite gut braten, bis es bruzelt.

Salat als Beilage

Tipp

Die Poulethaut

mit einem Zahnstocher fixieren.

Stephanie Glaser «Dieses Rezept ist nicht nur einfach zu kochen, es schmeckt auch noch köstlich und wird manchen Gast überraschen.»

Garen im Wok ist ein Vergnügen

Poulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen und Kefen Die Pilze in Wasser einlegen. Das Fleisch in

Wokrandes schieben. 1 Esslöffel Öl zugeben.

Aufwand: 30 Minuten

kleine Würfel schneiden. 2 Teelöffel Maisstär-

Das Pouletfleisch aus der Marinade nehmen,

Bratzeit: 10 Minuten

ke, 1 Esslöffel Saké oder Sherry, das Sesamöl

abtropfen lassen und ebenfalls unter Rühren

und das Eiweiss verrühren. Die Pouletstücke

garen, bis es weiss und ganz leicht angebraten

Zutaten für 4 Personen:

darin wenden.

ist. Herausnehmen und mit den Kefen warm-

400 g Poulet- oder Trutenbrust ohne

Die Kefen fädeln, grosse schräg halbieren.

stellen. 1 Teelöffel Maisstärke mit der Bouillon

Haut und Knochen

Den Ingwer schälen und fein würfeln. Den

und 2 Esslöffel Saké oder Sherry anrühren.

Knoblauch durchpressen.

In die Pfanne geben, abgetropfte Pilze zufügen

Marinade:

1 Esslöffel Erdnussöl in einem Wok oder in ei-

und unter Rühren kochen, bis die Sauce gebun-

10 g chinesische, schwarze Pilze

ner grossen Bratpfanne erhitzen. 1/4 Teelöffel

den ist und wieder klar wird. Mit Sambal Ölek

(Black fungus)

Salz und die Kefen hineingeben. Unter ständi-

und Sojasauce abschmecken. Wenn nötig, et-

2 TL Maisstärke

gem Rühren anziehen lassen. Den Ingwer und

was nachsalzen. Die Kefen und das Fleisch

1 EL Saké oder Sherry

den Knoblauch zufügen. Weiterrühren, bis die

zur Sauce geben und kurz erwärmen.

Kefen knapp gar sind. Das Gemüse aus der

In chinesischen Porzellanschälchen mit Stäb-

1 grosses Eiweiss

Pfanne nehmen oder auf die obere Hälfte des

chen servieren. Als Beilage passt Trockenreis. Marianne Kaltenbach

/2 TL Sesamöl

200 g Kefen 1 Stück frische Ingwerwurzel 2 Knoblauchzehen 2 EL Erdnussöl

Tipp

Statt Poulet- oder

Trutenbrust Schweinefleisch verwenden.

Salz 1 TL Maisstärke 11/2 dl Hühnerbouillon 2 EL Saké oder Sherry 1 EL japanische Sojasauce 1 Messerspitze Sambal Ölek

Ein festlicher Braten, ohne viel Aufwand zubereitet

Lammgigot mit Rosmarin

Das Gigot vom Metzger pfannenfertig vorbe-

ten). Nach und nach den Wein dazugeben und

Aufwand: 20 Minuten

reiten lassen. Das Fleischstück in Abständen

während der Bratzeit mit dem Fond begiessen.

Bratzeit: 45 – 50 Minuten

von etwa 2 – 3 cm mit der Spicknadel einste-

Nach Ende der Bratzeit den Ofen ausschalten

chen. Mit den Rosmarinnadeln oder den Knob-

und das Gigot bei offener Türe 8 Minuten lang

Zutaten für 4 Personen:

lauchstiften spicken und mit Salz und Pfeffer

ruhen lassen. Auf diese Art bleibt das Fleisch

1,2 kg Lammgigot mit Knochen

bestreuen. Das Gigot mit der heissgemachten

noch rosa. Den Bratensaft abgiessen. Den Bra-

2 – 3 EL Rosmarinnadeln (oder

Bratbutter begiessen. Im Ofen bei 180° C lang-

tensatz mit 3 – 4 Esslöffel Wasser lösen, stark

Knoblauchstifte)

sam allseitig anbraten. Die Karotten schälen,

aufkochen und zum Saft geben. Gut erwärmen,

Salz

längs halbieren und mit dem Selleriekraut, den

abschmecken und den Jus in eine Saucière

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauchzehen, den halbierten Tomaten und

anrichten.

2 EL Bratbutter

dem Lorbeerblatt zufügen.

Die Karotten mitservieren. Das Lorbeerblatt

2 Karotten

Das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und

und den Knoblauch entfernen. Zum Tranchie-

1 Zweig Selleriekraut

etwa 30 Minuten bei 200° C braten oder unge-

ren die obere und untere Nuss vom Knochen

2 ungeschälte Knoblauchzehen

deckt bei 80° C 1 /2 Stunden langsam braten

lösen, quer auf das Tranchierbrett legen und

2 Tomaten

(das Fleisch bleibt saftig und «à point» gebra-

leicht schräg in Scheiben schneiden.

1 Lorbeerblatt

Marianne Kaltenbach

/4 l Weisswein

50 g frische Butter

Tipp

Dazu Gemüse

oder Kartoffelgratin servieren.

Etwas Raffiniertes für Ihren Besuch

Kaninchenfilet im Lauchmantel Die Filets salzen, pfeffern, in der Butter schnell

ninchenfilets darin fest einrollen und kalt stel-

Aufwand: 35 Minuten

anbraten und auskühlen lassen. Den Lauch rü-

len. Die Bouillon und den Saké um die Hälfte

Garzeit: 12 – 14 Minuten

sten, längs halbieren, waschen, in kochendem

einkochen. Die Maisstärke mit wenig Wasser

Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

anrühren. In die Sauce geben und kochen,

Zutaten für 4 Personen:

In einzelne Blätter zerlegen und trockentupfen.

bis diese gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und

4 Kaninchenfilets

Das Crevettenfleisch zerkleinern, salzen, pfef-

Curry würzen. Die Kaninchenrollen in einen

Salz, Pfeffer

fern und im Cutter pürieren. Den Rahm unter

Siebaufsatz legen und über Dampf 10 bis 12

1 EL Butter

das Püree mischen. Für jedes Filet die gleiche

Minuten garen. Die Filets auspacken, in Schei-

2 Lauchstängel

Anzahl Lauchblätter auf einer Klarsicht-Folie

ben schneiden und zusammen mit der Sauce

100 g rohes gekühltes Crevettenfleisch

auslegen. Mit der Farce bestreichen. Die Ka-

anrichten.

1 dl angefrorener Halbrahm Marianne Kaltenbach

2 dl Bouillon 8 EL Saké (japanischer Wein) oder trockener Sherry /2 EL Maisstärke

11/2 EL Curry

Tipp

Im Voraus zubereiten

und im Kühlschrank bereithalten, Sauce aufkochen und Filets dampfgaren.

Ein buntes südliches Gericht

Kaninchen-Voressen mit Peperoni und Oliven Die Peperoni gut waschen, entkernen und in

Weisswein oder den Sherry, die Thymianzwei-

Aufwand: 25 Minuten

Stücke schneiden. Die Tomaten mit heissem

ge und das Lorbeerblatt dazugeben und das

Garzeit: 20 – 30 Minuten

Wasser überbrühen, kurz abschrecken und

Fleisch bei geringer Hitzezufuhr 20 – 30 Minu-

enthäuten. Die Tomaten halbieren, entkernen

ten garen lassen. Das Fleisch warm stellen.

Je 1 grüne und gelbe Peperone

und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schä-

Den Kalbsfond zur Sauce geben und sämig

4 Tomaten

len, halbieren und in Streifen schneiden. Die

einkochen.

4 kleine Zwiebeln

Oliven entsteinen und halbieren. Das Fleisch

Die Kaninchenleber in Scheiben schneiden,

6 schwarze Oliven

in 3 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und

salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl bei

600 g Kaninchenfilet

Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Olivenöl

milder Hitze ganz kurz anbraten. Dann die Le-

Salz

von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zum

ber über das Kaninchenragout geben und die

frisch gemahlener weisser Pfeffer

Fleisch geben und kurz dünsten. Dann den

Oliven darüberstreuen.

2 EL Olivenöl Marco Rima

2 dl Weisswein oder Sherry einige Thymianzweige /2 Lorbeerblatt

1 dl Kalbsfond (aus dem Glas)

Tipp

oder trockener Sherry 200 g Kaninchenleber (nach Belieben)

Mit

Polenta

servieren.

Marco Rima «Als Gernesser mag ich die leichte Mittelmeerküche und geniesse dazu ein feines Glas italienischen Rotwein.»

Ein beliebtes, altbewährtes Gericht

Hausis Hackbraten mit Kartoffelstock Das Gehackte in eine Schüssel geben und

Für die Sauce

600 g Rinds- u. Schweinefleisch gehackt

würzen. Zwiebel und Knoblauch in der ge-

Weisswein mit dem Senf mischen und nach

1 TL Salz

schmolzenen Butter andämpfen und leicht aus-

10 – 15 Minuten über den Braten giessen. Lor-

Streuwürze, Pfeffer

kühlen. Das Weissbrot in der Milch einwei-

beerblätter, Zwiebeln, Tomate und Rosmarin

chen und fein hacken. Dann alle Zutaten zum

beigeben. Nach und nach die Bouillon dazu-

1 Bund Schnittlauch

Fleisch geben, mischen und gut kneten. Zu ei-

giessen, bis der Braten nach weiteren 35 – 40

1 EL Butter

nem Braten formen. Den Braten in den auf

Minuten gar ist.

1 Zwiebel, fein gehackt

220° C vorgeheizten Backofen schieben.

Hans Leutenegger

/2 Teelöffel Paprika

1 Knoblauchzehe, fein gehackt /2 Tasse Milch, warm

1 Scheibe Weissbrot 1 TL Senf 1 Ei 1 EL Weisswein Paniermehl Bratfett

Tipp

Selbstgemachten

Kartoffelstock dazu

servieren.

Sauce: 1dl Weisswein 1 TL scharfen Senf 2 Lorbeerblätter 1 – 2 Zwiebeln, halbiert 1 Tomate, halbiert 1 Zweig Rosmarin 3 – 4 dl Bouillon

Hans Leutenegger «Dieses Rezept erinnert mich immer wieder an meine Kindheit.»

Ein Klassiker der Schweizer Küche

Geschnetzeltes nach Zürcher Art mit Rösti Das Kalbfleisch in kleine, dünne Scheiben

Die Kartoffeln schälen und mit der groben Raf-

600 g Kalbfleisch

schneiden. Die Butter in der Bratpfanne er-

fel in Streifchen schneiden. Die Butter in einer

3 EL Butter

hitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz

Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne erhitzen.

4 gehackte Schalotten

kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt,

Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hin-

2 dl Weisswein

aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die

eingeben. Mit der Bratschaufel zu einem Ku-

2 dl Rahm

Schalotten in die Pfanne geben, leicht anzie-

chen pressen, mit Milch beträufeln und herme-

Salz, Pfeffer

hen lassen. Mit Weisswein ablöschen und bis

tisch zudecken. Zwischen der Rösti und dem

zur Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm

Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. So-

Rösti:

beimischen und gut würzen. Die Sauce einko-

bald die Kartoffeln schön brutzeln, das Feuer

1 kg nicht zu weich gekochte

chen bis sie sämig wird. Das Fleisch hineinge-

ganz klein stellen. Während 30 Minuten ganz

Kartoffeln in der Schale, vom Vortag

ben, erwärmen, aber nicht mehr kochen und

leise braten lassen, ohne umzurühren. Auf ei-

3 EL Bratbutter

sofort auf den Tisch bringen.

ne Platte stürzen.

1 TL Salz Donghua Li

2 EL Milch

Tipp

Manche Zürcher geben

dem Fleisch etwa einen Drittel Kalbsnieren bei.

Donghua Li «Als ich 1988 frisch verheiratet mit Esperanza in die Schweiz kam, kannte ich die Schweizer Küche noch nicht. Doch heute gehört zu meinen Lieblingsessen das klassische Züri-Gschnetzeltes mit einer bruzlig braunen Röschti.»

Ein würziges katalanisches Gericht, welches gut vorbereitet werden kann

Schweinsbacken nach Katalanischer Art Die Zwetschgen am Vorabend in Wein, die ge-

dem Rotwein und dem Einlegesaft der Pflau-

Aufwand: 20 Minuten

trocknete, entkernte Pfefferschote in Wasser

men ablöschen. Die Bratkasserolle zudecken

Bratzeit: 60 – 90 Minuten

einlegen. Die Zwiebeln und den Schinken ha-

und das Fleisch im Ofen bei 180° C 1 bis 1 /2

cken. Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch und

Stunden schmoren lassen. Die Zwetschgen da-

Zutaten für 4 Personen:

das Schweinsfüsschen hineingeben und all-

zugeben. Zugedeckt 30 Minuten weiterschmo-

12 Dörrzwetschgen

seitig gut anbraten. Die gehackten Zwiebeln

ren lassen. Das Fleisch und die Zwetschgen

2 dl Rotwein (zum Einlegen)

und den gehackten Rohschinken zugeben. Zu-

aus der Kasserolle nehmen. Den Bratenfond

/2 kleine, scharfe, getrocknete

decken und 10 Minuten lang auf kleinem Feuer

aufkochen und, wenn nötig, mit wenig Bouil-

Pfefferschote oder 1 kleiner frischer

schmoren lassen. Dann das Fleisch leicht sal-

lon etwas strecken. Das Fleisch des Schweins-

Peperoncino (weniger scharf:

zen. Die Pfefferschote fein hacken, die halbier-

fusses klein würfeln und zur Sauce geben. Die

Cayennepfeffer)

te Zimtstange, die Nelken, das Lorbeerblatt,

Sauce sämig einkochen, mit Cognac und nach

den Paprika, den Oregano, die Pfefferschote

Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und

4 Schweinsbacken oder Kalbsbacken

und viel Pfeffer dazugeben. Wenden, dann mit

über das aufgeschnittene Fleisch verteilen.

(vom Kopf, ohne Kiefer)

Marianne Kaltenbach

/2 dl Olivenöl

300 g Saucenknochen 1 Schweinsfüsschen, halbiert

Tipp

Kartoffelstock

passt am besten dazu.

2 Zwiebeln 50 g Rohschinken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt 1 EL milder Paprika 1 EL feingehackter Oregano 5 dl Rotwein 1 – 11/2 dl Fleischbouillon 1 – 2 EL Cognac (nach Belieben)

Pikant gefülltes Filet wie in Sardinien

Gefülltes Rindsfilet

Für die Füllung die Kräuter waschen und fein

ter im Öl erhitzen und das Fleisch darin von al-

Aufwand: 35 Minuten

hacken und mit dem Parmesan und dem Pa-

len Seiten kräftig anbraten.

Garzeit: 40 Minuten

niermehl mischen. Mit Salz und Pfeffer ab-

Den Bräter auf der untersten Schiene in den

schmecken. Den Pecorino in fingerbreite Strei-

Ofen schieben und das Fleisch 30 Minuten bra-

Zutaten für 4 Personen:

fen schneiden. Das Rindsfilet der Länge nach

ten. Danach aus dem Bräter nehmen und 5 bis

800 g Rindsfilet am Stück

waagrecht tief einschneiden. Die Öffnung aus-

10 Minuten warmgestellt ruhen lassen.

(Mittelstück)

weiten und mit der Kräuter-Parmesan-Füllung

Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen.

150 g Rohschinken in Scheiben

sowie den Käsestreifen füllen. Die Ränder

Den Bratensaft im Bräter mit 1 – 2 Esslöffeln

2 Salbeiblätter

des Einschnittes fest zusammendrücken. Das

Wasser lösen und zum Wein geben. Den Fond

2 Majoranzweige

Fleisch locker in die Schinkenscheiben einwi-

etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer

1 dl trockener Rotwein

ckeln und mit Küchenschnur zubinden oder

abschmecken.

2 EL Olivenöl

die Öffnung mit Rouladennadeln fixieren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusam-

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Salbei-

men mit der Sauce anrichten.

blätter und die Majoranzweige in einem Brä-

Marianne Kaltenbach

Füllung: 1 Bund Petersilie 10 Basilikumblätter

Tipp

Dünne Kalbsschnitzel

mit der Füllung belegen

2 Salbeiblätter 3 EL geriebener Parmesan 50 g Paniermehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 75 g Pecorino sardo

und einrollen.

Eine leichte, erfrischende Süssspeise, die im Voraus zubereitet werden kann

Zitronenmousse mit Orangensalat Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem

Die Mousse 2 – 3 Stunden kalt stellen.

Aufwand: 40 Minuten

Zucker im Wasserbad sämig schlagen. Die

Für den Orangensalat eine Orange waschen,

Kühlzeit: 1 – 2 Stunden

Speisestärke und den Weisswein darunter-

die Schale abreiben und danach auspressen.

rühren. Die Zitronen warm waschen, trocknen

4 Orangen so schälen, dass auch die innere

Zutaten für 4 Personen:

und eine davon fein abreiben. Beide Zitronen

weisse Haut entfernt wird, in feine Scheiben

3 Eier

auspressen, die geriebene Schale und den

schneiden (Filets) und in eine Schüssel legen.

100 g Zucker

Saft zur Eigelbmischung geben. Die Creme un-

Mit dem Saft der abgeriebenen Orange und

11/2 EL Speisestärke

ter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ein-

dem Süsswein begiessen. 1 – 2 Stunden im

dicken lassen. Sie darf dabei nicht zu heiss

Kühlschrank ziehen lassen.

2 ungespritzte Zitronen

werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Zum Anrichten einen Suppen- oder Dessertlöf-

20 g Butter

Die Pfanne aus dem Wasserbad nehmen. Die

fel in warmes Wasser tauchen, von der Zitro-

/2 l Weisswein

/8 l süsser Dessertwein, z. B. Muscat

Butter dazugeben und gut verrühren. Die Ei-

nenmousse eiförmige Nocken abziehen und

5 grosse ungespritzte Orangen

weisse steif schlagen und unter die inzwi-

auf den angerichteten Orangensalat setzen.

4 EL Zucker

schen erkaltete Creme ziehen.

Marianne Kaltenbach

Tipp

Restliches Mousse in

Förmchen abfüllen, zum Anrichten stürzen.

Dieses Rezept werden auch Sie hüten

Charlotte Russe

Eier trennen und Eigelb mit Zucker und Kirsch

Masse in die mit Löffelbisquits ausgelegte

3 ganz frische Eier vom Bauernhof

schaumig rühren. Vanilleschote ausschaben

Form geben und mindestens drei Stunden kalt

3 EL Zucker

und untermischen. Eiweiss und Rahm separat

stellen. Je nach Saison mit Früchten garnie-

5 Blatt Gelatine

steif schlagen und sorgfältig unter die Eier-

ren und ein leichtes Früchtecoulis herstellen.

3 dl Vollrahm

Zucker-Kirsch-Vanillemasse mischen.

Perfekt passen Waldbeeren.

1 – 2 EL Kirsch

Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine im

Das Rezept kann variiert werden, z. B. mit Apri-

(für Kinder mit alkoholfreiem Punsch)

Wasserbad flüssig werden lassen und beige-

cotine- oder Williams-Schnaps und begleitet

1 Vanilleschote

ben. Alles mit dem Schaumbesen gut mischen

von Aprikosen- oder Birnencoulis.

Löffelbisquits

bis es langsam steif wird.

Beatrice Tschanz

Früchtecoulis je nach Saison oder Schokoladensauce

Tipp

Trockenes Gebäck

wie Tuiles oder Mailänderli passen perfekt dazu.

Beatrice Tschanz «Immer an meinem Geburtstag bereitete mir meine Mutter dieses Lieblingsdessert zu – ein Rezept gab es nicht, sie rührte es aus dem Handgelenk. Viel später bat ich sie, mir doch das Rezept aufzuschreiben – ich hüte es in ihrer schönen Handschrift noch heute, 10 Jahre nach ihrem Tod.»

Erfolgreiches, italienisch inspiriertes Dola

Amaretti-Pudding mit Fruchtsauce Kleine Souffléformen mit wenig Butter aus-

füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C im

Zutaten für 8 Förmchen von

streichen und mit Zucker ausstreuen. Die Ama-

Wasserbad 20 – 25 Minuten backen. Die restli-

9 cm Durchmesser

retti reiben. 40 g Dörraprikosen klein würfeln

chen Dörraprikosen zusammen mit dem restli-

und mit dem Amaretto aufkochen. Die Butter

chen Zucker, dem Zitronensaft und 3 dl Wasser

Aufwand: 35 Minuten

mit 25 g Zucker, der Orangen- und Zitronen-

kochen, bis sie weich sind. Danach im Mixer

Backzeit:

schale sowie dem Salz schaumig rühren. Das

pürieren. Die Mandelstifte in einer trockenen

Eigelb, die Aprikosenwürfel, die Amarettibrö-

Bratpfanne hellgelb rösten. Die Puddings stür-

Etwas Butter und Zucker

sel und die geriebenen Mandeln unter die But-

zen, mit der Sauce anrichten, mit den Man-

für die Formen

termasse mischen. Die Eiweisse zusammen

deln bestreuen und mit den Pfefferminzblättern

100 g Amaretti

mit den restlichen 25 g Zucker zu Schnee schla-

garnieren.

150 g Dörraprikosen

gen und unter die Masse ziehen. In die Formen

Heinz Spoerli

20 – 25 Minuten

3 EL Amaretto (italienischer Likör) 50 g weiche Butter 80 g Zucker je 1/2 EL abgeriebene Orangenund Zitronenschale

Tipp

Ein köstlicher

Abschluss für jedes

italienische Dinner.

1 Prise Salz 4 Eigelb 20 g Mandeln 3 Eiweiss 2 EL Zitronensaft 3 dl Wasser 2 EL Mandelstifte Pfefferminzblätter

Heinz Spoerli «Dieses Dessert habe ich einmal vor X-Jahren bei Freunden im Tessin gegessen. Seither gehört es zu meinen absoluten Favoriten und ab und zu verwöhne ich heute meine eigenen Gäste damit.»

Klassisch und ein bisschen nostalgisch, aber heute wieder gefragt

Reisköpfchen mit Himbeercoulis Die Förmchen mit der Butter bestreichen und

schlagen. Die Früchte und zwei Drittel des

Zutaten für 8 Förmchen von

dem Zucker ausstreuen. Den Reis waschen

Rahms unter den kalten Reis ziehen und in

9 cm Durchmesser

und abtropfen lassen. Die Milch mit dem Zu-

die Förmchen füllen. Kalt stellen, bis die Reis-

cker, dem längs aufgeschlitzten Vanillestengel,

creme fest ist. Die Himbeeren mit dem Zucker

Butter und Puderzucker für

dem Salz und dem Reis in eine Pfanne geben

und dem Zitronensaft mischen. Einige zurück-

die Förmchen

und aufkochen. Zugedeckt bei geringer Hitze

behalten für die Garnitur. 15 – 20 Minuten zie-

100 g Camolino-Reis

30 Minuten ausquellen lassen. Die Gelatine in

hen lassen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.

2,5 dl Milch

kaltes Wasser legen, ausdrücken und nach

Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb

30 g Zucker

10 Minuten unter den noch warmen Reis mi-

streichen, damit die Kerne zurückbleiben. Die

schen. Den Reis abkühlen lassen. Die kandier-

Köpfchen stürzen, mit dem Himbeercoulis um-

1 Prise Salz

ten Früchte grob hacken und den Rahm steif

giessen und mit einigen Himbeeren garnieren.

2 Blätter Gelatine

Marianne Kaltenbach

/2 Vanillestengel

100 g kandierte Früchte 3 dl Rahm Himbeercoulis:

Tipp

Die Köpfchen

400 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren 2 EL Zucker 1 EL Zitronensaft

mit einer Rahmrosette garnieren.

Eine Torte, die nicht aus dem Ofen kommt und kühl serviert wird

Johannisbeer-Quarktorte

Die Butterbiskuits oder Crackers zerbröckeln

verrühren und dazumischen. Die Gelatine aus-

Zutaten für eine Springform von

und mit den Nüssen und der Konfitüre gut mi-

drücken und im heissen Johannisbeersaft auf-

22 cm Durchmesser

schen. Den Ring einer Springform von 22 cm

lösen. Zur Quarkcreme geben. Die Eiweisse

Durchmesser mit der Butter bestreichen und

steifschlagen und unter die Masse ziehen. Die

Aufwand: 35 Minuten

auf eine Tortenplatte stellen. Die Biskuitmasse

restlichen Johannisbeeren daruntermischen.

Kühlzeit: 4 Stunden

gleichmässig darin verteilen. 200 g Johannis-

Die Füllung auf den Biskuit-Boden giessen. Im

beeren mit 2 Esslöffel Wasser kurz aufkochen

Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen.

100 g Butterbiskuits (z. B. Petits Beurre)

und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in

Den Springformrand entfernen und die Torte

oder schwach gesalzene Crackers

kaltes Wasser legen. Die Eigelbe mit dem

kühl servieren. Mit Beeren und Schlagrahm

2 EL geriebene Baumnusskerne

Zucker zu einer sämigen Creme schlagen. Den

garnieren.

4 EL Johannisbeerkonfitüre

Quark, den Zitronensaft und die Prise Salz gut

Marianne Kaltenbach

1 TL Butter 500 g abgestielte Johannisbeeren 6 Blatt Gelatine 4 Eigelb 150 g Zucker 700 g Rahmquark

Tipp

Auch mit Cassis,

Himbeeren oder Brombeeren lecker.

4 EL Zitronensaft 1 Prise Salz 4 Eiweiss Garnitur: einige Johannisbeeren (am Stiel belassen) 1 dl Rahm

Etwas aufwändig, aber besonders delikat

Erdbeerroulade

Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem

Tuch belegen und auskühlen lassen. Die Erd-

Aufwand: 45 Minuten

Salz cremig rühren. Die Eiweisse zusammen

beeren waschen, rüsten und durch ein feines

Backzeit: 6 Minuten

mit dem übrigen Zucker zu steifem Schnee

Sieb streichen. Mit dem Puderzucker und dem

schlagen und unter die Eigelbcreme mischen.

Zitronensaft mischen. Etwa die Hälfte des Erd-

4 Eigelb

Das Mehl darübersieben und vorsichtig unter-

beerpürees beiseite stellen. Den Rahm steif

50 g Zucker

heben. Ein rechteckiges Backblech mit Back-

schlagen und das verbliebene Erdbeerpüree

1 Prise Salz

papier belegen und die Masse gleichmässig

zufügen. Die Roulade mit dem Erdbeerrahm

3 Eiweiss

darauf ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei

belegen, aufrollen und kalt stellen. Die Roula-

60 g Weissmehl

200° C etwa 6 Minuten backen. Das Blech

de portionieren und zusammen mit dem restli-

400 g Erdbeeren (oder Himbeeren,

auf ein feuchtes Tuch stürzen, das Backpa-

chen Erdbeerpüree anrichten.

Brombeeren)

pier abziehen, mit einem zweiten, feuchten

Marianne Kaltenbach

5 EL Puderzucker 3 EL Zitronensaft /8 l Rahm

Tipp

Als Schnelldessert

Biskuit mit Konfitüre füllen.

Süsse Krönung für ein festliches Menü

Orangen-Kiwi-Gratin

Die Orangen sorgfältig und gründlich schälen,

der Speisestärke gut mischen. In einer kleinen

Aufwand: 25 Minuten

so dass auch die weissen Häutchen ganz ent-

Pfanne zu dickem Sirup kochen. Mit der Oran-

Backzeit: 10 – 15 Minuten

fernt werden. Die Schnitze aus den Trenn-

genkonfitüre und dem Orangenlikör mischen.

wänden herausschneiden. Dabei den Saft auf-

Die Orangenschnitze und die Kiwischeiben de-

Zutaten für 4 Personen:

fangen. Die Kiwis schälen und in ca. 3 mm

korativ in die Form schichten. Die Eier mit dem

4 Orangen

dicke Scheiben schneiden. Den Saft ebenfalls

Rahm im Wasserbad sämig schlagen. Mit dem

2 Kiwis

auffangen. Eine flache Gratinplatte oder klei-

vorbereiteten Fruchtsaft mischen und über

1 TL Butter für die Form

ne Portionenförmchen (Eierpfännchen) mit der

die Früchte verteilen. 10 – 15 Minuten lang bei

1 TL Zitronensaft

Butter bestreichen. Achtung: Nicht zu tiefe For-

180° C in der Mitte des Ofens backen. Die Ober-

2 EL Zucker

men verwenden, damit der Guss gleichmässig

hitze einschalten, den Gratin mit dem Puder-

1 TL Speisestärke

fest werden kann. Den aufgefangenen Frucht-

zucker bestreuen und kurz gratinieren.

4 EL Bitterorangenkonfitüre

saft mit dem Zitronensaft, dem Zucker und

Marianne Kaltenbach

2 EL Orangenlikör 2 Eier 2 dl Rahm 1 EL Puderzucker

Tipp

Backprobe nach

10 Minuten, damit der Gratin nicht zu trocken wird.

Ein attraktives Dessert für Eilige

Bananen in der Folie mit Schokoladensauce Vier Rechtecke aus Aluminiumfolie (die neue

sen und 20 Minuten im Backofen bei 200° C

Aufwand: 10 Minuten

goldfarben beschichtete Folie wirkt dekorati-

backen.

Bratzeit: 20 Minuten

ver) mit der Butter bestreichen. Die Bananen

Die Schokolade in Stücke brechen und im

schälen, längs halbieren und auf die Folie le-

Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.

Zutaten für 4 Personen:

gen, den Saft über die Bananen giessen. Die

Den Instantkaffee, den Rum und den Rahm

4 grosse Bananen

restliche Butter in Flocken schneiden und über

beifügen.

die Bananen verteilen. Mit dem Zucker und

Die Bananen in der Folie servieren und die

60 g Butter

dem Zimt bestreuen. Die Folie gut verschlies-

noch warme Sauce separat dazu reichen.

Zucker (Menge richtet sich danach,

/8 l Orangensaft

Marianne Kaltenbach

wie süss die Bananen sind) 2 TL Zimtpulver Sauce: 100 g dunkle Schokolade 1 EL Instantkaffee 1 EL Rum

Tipp

1 dl Rahm

Anstatt Schokoladen-

sauce schmeckt auch ein Beerencoulis.

Heisse und kalte Herzli oder Teufeli

Herzli-Guetzli

Margarine mit dem Eigelb und Zucker schau-

gemäss zu bleiche Teufeli und zu schwarze

120 g Margarine

mig rühren, Orangenschale und -saft dazuge-

Herzen ergibt. Die Teufel werden immer un-

2 Eigelb

ben. Zusammen mit dem Mehl, dem Backpul-

glasiert serviert, die Herzen sollten eigentlich

80 g Zucker

ver und der Prise Salz zu einem geschmeidigen

mit Glasur versehen werden; gerade wenn sie

1 Orangenschale, geraffelt

Teig kneten.

noch schön heiss sind und deshalb gut ab-

1 EL Orangensaft

Den Teig auf 5mm auswallen, Herzli (Formen

sorbieren können: Puderzucker mit dem Oran-

250 g Mehl

überall billig zu finden) oder Teufeli (beim Hei-

gensaft versetzen, glatt rühren und liebevoll

1 Messerspitze Backpulver

matwerk auf Bestellung zu haben, sehr teuer)

draufstreichen. Falls Glasur wider Erwarten

1 Prise Salz

je nach Lust und Laune (auch gemischt) aus-

abgestossen wird, mit mehr Hingabe alles wie-

stechen, mit Liebe oder Teubi ausbreiten und

derholen. Teufelchen dürfen mit Glasur nicht

Glasur:

entsprechend backen: Herzli bei 190° C, Teufeli

berührt werden. Sollten bei zuviel Teubi die

150 g Puderzucker

bei 220° C.

Teufelchen schwarz werden, am besten weg-

1 – 1 1/2 EL Orangensaft

Gemische benötigen Wechselhitze, da eine

werfen und nur die Herzchen mit dem vertrau-

Kompromisstemperatur von 205° C erfahrungs-

ten Partner friedlich geniessen. Rolf Zinkernagel

Tipp

Wenn das Rezept nicht

funktioniert, einen Freund oder Psychiater anrufen.

Rolf Zinkernagel «Ein Rezept zum Verwenden überflüssigen Eigelbs und ein dezenter Hinweis für den Ehepartner, woher der Wind weht.»

Danke

Unser herzlicher Dank geht an Nestlé, Vevey. Sie hat uns mit einem namhaften Betrag unterstützt, der vollumfänglich in die Produktion des Kochbuches eingeflossen ist. Herrn Giusep Fry, Hotel Restaurant Uto-Kulm, Uetliberg, sprechen wir grossen Dank aus für die Lebensmittel und Räumlichkeiten, die er uns grosszügig für die Rezeptaufnahmen zur Verfügung gestellt hat. Sämtliches Geschirr und alle Accessoires wurden von Globus offeriert und können auch dort bezogen werden. Wir bedanken uns bei Globus für die freundliche Zusammenarbeit.

Kochen mit Herz – das ganz besondere Kochbuch. Mit neuer Leichtigkeit und altbekannter

Frische

präsentieren

Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente einzigartige Rezepte für eine raffinierte Küche. 40

unkomplizierte

und

zugleich

überraschende Gerichte stellt Ihnen dieses Kochbuch vor. Alles in Farbe und bebildert – eine kulinarische Reise durch verschiedene Länder.

ISBN 3-908137-17-9