Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, Roma Aut. N. 44/2009 del 03/03/2009 â‚Ź 0,50
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Noi Pasticcieri la tradizione della pasticceria italiana Trimestrale di informazione del Con.Pa.It. Lazio Tecnico/Scientifico/Didattico Anno 10° n° 1 Marzo 2014 Autorizzazione del Tribunale di Roma n° 432/2004 Iscritto al registro Nazionale della Stampa Iscrizione R.O.C. Spedizione in abbonamento postale 45% Art.2 comma 20/B legge 662/96
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Sommario
La ciliegina sulla torta Editoriale
Lievitati
Marzo 2014 Pag 5
Speciale
Davide Malizia
Monoporzioni alla Frutta Corsi
Angelo Musolino
Semifreddi Corsi
Ciro Scarpato
SpecialitĂ Napoletane Corsi
Pantaleo Gesmundo
Gelato a strati Corsi
Forbicini
Torta formaggio e tartufo Ricettario
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Pag 14
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Editoriale
La ciliegina sulla torta
Ogni anno la fiera di Rimini è l’occasione per incontrare i colleghi d’italia e soprattutto per tastare il polso della situazione della pasticceria italiana. Nonostante la crisi si respira sempre un’aria positiva con la speranza che arrivino tempi migliori! La cosa più piacevole è ritrovare i tanti amici acquisiti nel tempo, sembra una rimpatriata fra ex commilitoni…quanti momenti passati insieme in questi 30 anni di Sigep. Un fenomeno in continua crescita è la presenza per lo più femminile delle winner cake, sempre più brave dal punto di vista estetico e del modellaggio. Lo strano è vedere tanti bigliettini da visita di Consulenti Maestri Pasticcieri con scritto Pastry Designer, Cake designer, winner cake, tutti termini stranieri, alla moda ma lontani dalla nostra tradizione pasticcera. L’importante è che non perdiamo mai di vista l’essenza della nostra professione: trasformare i prodotti della terra in dolci da mangiare; in effetti ci vorrebbero delle regole chiare e ben precise per stabilire il titolo di pasticcere e soprattutto di MAESTRO PASTICCERE. La mia paura è che la ricerca dell’estetica vada a scapito della qualità e del gusto dei nostri prodotti. Noi dobbiamo essere intelligenti e approfittare della moda per produrre dolci che abbiano un giusto equilibrio tra forma estetica e gusto. Ho visto fare bellissime decorazioni ma solo su polistiroli ricoperti o su dolci alti 15 cm un po’ lontani dai nostri sapori. Mi raccomando di non dimenticare mai che il dolce è il prodotto più importante e il resto è solo estetica da presentare insieme alla torta senza eccessi. Vedere mangiare dolci che vengono spellati per eliminare la pasta di zucchero non è il massimo e neanche pensare di fare un dolce che apparentemente è bellissimo ma che poi rimane poco commestibile. Non lasciamoci mettere la ciliegina sulle nostre torte….rimaniamo i custodi di questo bellissimo lavoro! Senza polemica, tanto c’è spazio per tutti ma che siano veri professionisti. Uno di noi
Massimo Chierico
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Speciale Lievitati
Il percorso delle Colombe
Renato Zara e Massimo Chierico insieme fanno più di 100 anni di esperienza in laboratorio e tutti vissuti con passione e alla ricerca di un prodotto che si adegui ai gusti sempre nel rispetto della tradizione. Iniziamo il percorso delle colombe partendo da un buon lievito naturale, facendolo vedere dalla sua nascita al suo uso e mantenimento, con tutte le cure di cui necessita. Naturalmente nei tempi della lievitazione teniamo anche un interessante dibattito e impariamo a conoscere gli ingredienti che utilizziamo. Testiamo anche il glutine della farina Dallagiovanna che adoperiamo e scopriamo che il glutine che rimane è superiore al 20%, davvero un bel risultato e si denota nei nostri impasti.
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Noi Pasticcieri
Non solo colombe ma anche brioches al pistacchio utilizzando una pasta pistacchio di Bronte dell’Elenka, tutte materie prime di eccellenza e poi gli stampi innovativi della Novacart che reggono non solo lo stress del forno ma non si deformano quando li giriamo con le Pinze. Si stabilisce un bel dialogo in cui i Maestri mettono tutto il loro sapere a nostra disposizione……dimostrando che mettersi sempre in gioco è sintomo di bravura. La degustazione finale è sempre il modo migliore per capire i nostri prodotti e le loro problematiche. Un grazie a tutti e un buon lavoro!
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Speciale Lievitati
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COLOMBA INGREDIENTI
QUANTITA': u.m. l/gr
PROCEDIMENTO
LIEVITO NATURALE 1
KG 1.100
Preimpasto più latte, E 471 – lecitina
FARINA 2
KG 4.000
0.5 litri di tuorli più biga,
MALTO 3
KG 0,050
impastare bene.
ZUCCHERO 7-8
KG 0.750
Burro e zucchero più burro di cacao
GLUCOSIO / DESTROSIO 4
KG 0,250
più zucchero invertito,
TUORLI 3
KG 1.500
acqua, aromi, canditi
BURRO 2
KG 1.000
ACQUA 6
KG 1.675
PRIMO IMPASTO:
Forno 160° - 55 minuti 150°
SECONDO IMPASTO:
170° Rater 165° - 55 minuti!
FARINA 1
KG 1,000
ZUCCHERO 1-2
KG 0.750
ZUCCHERO INVERTITO 3
KG 0,250
LATTE IN POLVERE 4
KG 0,250
TUORLI 7
KG 0.500
BURRO 1-2
KG 1,000
BURRO DI CACAO 1-2
KG 0,250
MONOGLICERIDI 5
KG 0,150
LECITINA DI SOIA 6
KG 0,025
SALE 8
KG 0,060
CANDITI
KG 3.500
VANIGLIA 10
KG 0,0065
AROMI 11
KG 0,040
ACQUA 9
KG 1.825
GLASSA: ZUCCHERO
KG 1,000
MANDORLE
KG 0.250
NOCCIOLE
KG 0.125
FECOLA
KG 0.125
AMIDO
KG 0.100
FIORETTO
KG 0,025
ALBUME
KG 0.450
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Preimpasto deve solo raddoppiare. Attenzione al lievito.
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AGNELLO DI PASQUA LIEVITATO INGREDIENTI
QUANTITA': u.m. l/gr
PROCEDIMENTO
LIEVITO NATURALE 1
KG 0.750!
Impastare: lievito, farina, zucchero, patate e latte
FARINA 1 ZUCCHERO 1
KG 2.500 KG 1.200
dopo aggiungere la sugna e gli aromi. Puntare per circa 1 ora poi pezzarli, mettere negli stampi
PATATE LESSE 1 LATTE 1 SUGNA 2 UOVA 1 SALE 3 VANIGLIA 3 LIMONE 3 MONOGLICERIDI 1
KG 0.750 KG 0,250 KG 0.800 N째 25 KG 0,030 q.b. q.b. KG 0,075
e far lievitare per circa 12 ore. Cottura 160째 per 40 minuti Pezzi da 750, 650 di pasta Pezzi da 1000, 850 di pasta
GLASSA: ZUCCHERO SEMOLATO ACQUA COTTURA A 106째 GLUCOSIO ZUCCHERO FONDENTE CIOCCOLATO BIANCO AROMA LIMONE
KG 0.500 KG 0,150 KG 0,050 KG 0,050 KG 0,100 q.b.
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BRIOCHES AL PISTACCHIO 1kg farina Dallagiovanna brioches 100 gr zucchero 10 gr malto 100 gr burro cake Debic 50 gr pasto pistacchio bronte Elenka 10 gr sale Buccia limone 250 gr uova intere 250 panna Debic 20gr lievito Impastare la sera prima e mettere a lievitare coperto in frigo. La mattina formattare le brioches e mettere a lievitare. Cuocere a 160 a secondo della grammatura. Crema al pistacchio 800 gr latte 200 gr panna Debic 250 gr zucchero 60 gr amido riso 60 gr amido mais 200 gr tuorli uovo 60 gr pasta pistacchio Vaniglia baccello Sale q.b. Cuocere come una normale crema
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Corsi Davide Malizia
Sta diventando una consuetudine per la nostra associazione chiudere l'anno e aprire il nuovo con le creazioni del maestro Davide Malizia. Fedele alla sua professionalitĂ , il maestro ha voluto fornirci elementi di novitĂ , necessari nel susseguirsi delle stagioni per cambiare volto alle nostre vetrine. Alleggerire i gusti, utilizzare ingredienti meno sfruttati e come al solito "giocare" con le ricette, questa volta variando l'uso degli addensanti nella preparazione delle creme. Tutto questo unito al prezioso consiglio di diversificare la presentazione delle monoporzioni, a bicchiere, stampate, assemblate, a trancio, mantenendo gli stessi gusti delle nostre torte moderne in vetrina, in modo da permetterci una maggiore possibilitĂ di conoscenza di queste ultime tra la nostra clientela. Basta guardare la meise an place di fine corso e gustare i sapori e le consistenze di queste delizie per capire che l'arrivo della primavera non ci coglierĂ impreparati! Cristiana Zorretta
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Bicchiere tiramisù
• crema al mascarpone • gelatina di ciliegia • crumble al pistacchio • spuma al pistacchio Crema al mascarpone -mascarpone 400gr -panna 900gr -vaniglia in bacche 2 -miele d’acacia 60gr -gelatina in fogli 20gr -cioccolato bianco 520gr Procedimento: montare mascarpone,panna,vaniglia e miele; incorporare la gelatina sciolta a bagnomaria, in seguito il cioccolato fuso a 45°C. Gelatina di ciliegia -purea di ciliegia 500gr -zucchero 75gr -gelatina in fogli 10gr Crumble al pistacchio -farina 150-180W 1000gr -burro 500gr -zucchero a velo 400gr -pasta pistacchio 100gr -uova 65gr Spuma al pistacchio -panna 500gr -pasta pistacchio 100gr -zucchero 50gr -vaniglia in bacche 1 Procedimento: montare il tutto in planetaria
Monoporzioni alla Frutta
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-burro 500gr -zucchero a velo 500gr -sale 4gr -vaniglia in bacche 2 -limone 2 -latte 100gr -uova 500gr -farina 600gr -fecola 100gr -baking 15gr -ananas a cubetti 500gr -limoncello 50gr -ananas da copertura 500gr Procedimento: procedere come per un normale cake e bagnare a fine cottura. Bagna -zucchero 300gr -acqua 300gr -liquore al limone 150gr
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Carrè all’ananas
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Tartella mango e lime
Procedimento: portare i primi tre ingredienti a 60°C, mescolare a parte zucchero, tuorli e amidi, miscelare i due composti e cuocere il tutto a bagnomaria. Appena la crema si sarà cominciata ad addensare aggiungere il succo di lime e terminare la cottura, raffreddare velocemente e a 35-36°C, unire il burro di cacao e in seguito la panna montata.
• Tartella di sable alle mandorle • Disco di pan di spagna • Crema al mango e lime • Mango fresco tagliato a tagliatele con la mandolina • Gelatina neutra Sablè alle mandorle -burro 400gr -polvere di mandorle 150gr -vaniglia in bacche 1 -scorza di limone 1 -farina 150-180w 500gr -albume 30gr -sale 2gr -zucchero a velo 17gr Pan di spagna -albumi 300gr -zucchero 300gr -vaniglia 2 -tuorli 440gr -farina 150-180W 140gr -fecola 140gr Crema al mango e lime -purea di mango 200gr -latte 150gr -vaniglia in bacche 1 -mix di amidi 25gr -zucchero 140gr -tuorli 100gr -succo di lime 70gr -burro di cacao mycryo 100gr -panna 700gr
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Corsi Angelo Musolino
Semifreddo
all’Italiana
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Il semifreddo all'italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Si tratta di una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Zucchero: funge da anticongelante ed è un ingrediente fondamentale che concorre a formare la tipica struttura del semifreddo. In base al tipo di semifreddo lo zucchero viene inserito nella massa in forme diverse. Alcol: anche la presenza di alcol funge da anticongelante, permettondo al semifreddo di mantenere la propria struttura nonostante la temperatura di conservazione. La presenza di alcol permette una riduzione delle dosi di zucchero. Grassi: anche i grassi sono determinanti nella struttura del semifreddo. Il contenuto di grassi è generalmente dato dalla presenza di panna e dal tuorlo d’uovo, quando la ricetta lo prevede. Altri solidi: oltre ai solidi contenuti negli ingredienti principali, nel calcolo della bilanciatura bisogna tenere presente anche quelli presenti negli ingredienti che conferiscono l’aroma caratterizzante al semifreddo: frutta, cioccolato, caffè, ecc. Angelo Musolino, pasticcere verace e titolare di azienda oltre che dimostratore, esamina insieme a noi le problematiche relative a questo particolare prodotto. Meringa all’italiana,crema pasticcera e inglese e non solo e andando dal classico al moderno realizziamo insieme prodotti innovativi ma nel rispetto della tradizione e tutto in diretta, dal mignon al dolce comprese le decorazioni. Realizzare tutto dal vivo, ricette alla mano, è il modo migliore per apprendere nuove tecniche di lavoro e Angelo in questo è maestro!
MERINGA ITALIANA PER SEMIFREDDI acqua 280 g zucchero semolato 900 g destrosio 240 g albume 480 g Procedimento: Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con lo zucchero semolato. Raggiunti i 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. MERINGA AL MICROONDE 250 g ALBUME FRESCO 375 g ZUCCHERO SEMOLATO Procedimento: Mescolare i due ingredienti e cuocere al microonde a 60° C. Montare in planetaria e utilizzare.
BISCOTTO MANDORLA BURRO g.150 ZUCCHERO g.150 MANDORLE g.150 FARINA g.150 Procedimento: Tagliare il burro a dadini, aggiungere la farina di mandorla, la farina e il burro. Mescolare leggermente in planetaria con foglia, disporre l’impasto in cerchi. Cuocere a 170 ° per 20 min. in forno ventilato. Prima di utilizzare il biscotto si consiglia di spruzzare con una miscela di cioccolato e/o burro di cacao. SEMIFREDDO CREMOSO CREMA PASTICCERA 250 G PANNA MONTATA 550 G MERINGA 300 G
SEMIFREDDO SPUMOSO CREMA INGLESE 200 G PANNA MONTATA 600 G MERINGA 300 G SEMIFREDDO ALLA FRUTTA POLPA DI FRUTTA 900 G DESTROSIO 100 G GELATINA 20 G MERINGA 250 G PANNA 550 G SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA E LIQUORE A PIACERE 125 g PANNA FRESCA LIQUIDA N° 1 BACCA DI VANIGLIA 13 g GELATINA 260 g MERINGA 500 g PANNA SEMIMONTATA 65 g LIQUORE 40° Vol.
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Corsi Ciro Scarpato
Specialità Napoletane Ciro Scarpato è un pasticcere tra i più completi e preparati che ci sono e sicuramente in grado di coinvolgere noi pasticceri in una giornata dedicata alle specialità napoletane. Io lo conosco da tantissimi anni e per questo stimo il suo spessore professionale: l’ho conosciuto durante un corso di decorazione dal Maestro Bellissima all’Arte Bianca di Torino nel lontano 1982 e da lì quante esperienze fatte insieme mantenendo lo stesso entusiasmo e la voglia di metterci in gioco. Stargli vicino durante una dimostrazione è come lavorare con un vecchio amico! I nostri corsi sono una cosa importante: ricette alla mano, spiegazioni passo per passo e la magia della pasticceria napoletana divelta realtà. Partiamo dalle materie prime, dal grano fresco, dai canditi fatti in casa e iniziamo a preparare tutto dal vivo coinvolgendo i nostri colleghi. Importante è sapere fare prodotti che ormai quasi tutti comprano pronti per dare un’identità alla nostra produzione personalizzandola. Il corso serve a questo, a darci nuovi input per il nostro laboratorio. Babà, pastiere, sfogliatelle, frolle diventano uno spettacolo da rifare per i nostri clienti. Le specialità regionali sono un patrimonio della nostra pasticceria che non dobbiamo dimenticare ma conservare e magari personalizzare nei nostri laboratori. Pasticceri come Ciro servono per mantenere alta la nostra professione. Grazie a tutti i colleghi che sono intervenuti! Massimo Chierico
Pastiera Napoletana
Occorrente per il ripieno: kg 1 grano saraceno kg 1 ricotta di pecora kg 1 zucchero L 1 acqua n° 10 uova g 200 cubetti cedro o arancio aromi: neroli o arancio Occorrente per la pasta frolla: 1 kg di farina debole g 400 strutto o burro g 300 zucchero g 150 acqua n° 2 uova Procedimento: Cuocere a fuoco lento il grano nell’acqua con l’aggiunta di un po’ di grasso. La cottura lenta si protrarra per qualche ora. Quando il grano sara freddo aggiungere i restanti ingredienti, quindi versare il tutto in delle teglie da 20-22 cm di diametro preparate con pasta frolla per pastiera, fare delle strisce di pasta frolla e sistemarle a rombi sulle teglie ormai piene. Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa.
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Sfogliatelle ricce e frolle Occorrente per il ripieno: kg 1 acqua g 300 semola g 15 sale g 700 ricotta g 600 zucchero g 200 cubetti arancio candito n° 4 uova aroma cannella Procedimento: far bollire l’acqua insieme al sale, al momento dell’ ebollizione versare la semola a pioggia, facendo attenzione che non si formino dei grumi, lasciare il tutto su fuoco lento per circa un ora rimestandolo di tanto in tanto. Una volta raffreddato del tutto unire gli altri ingredienti. Occorrente per l’involucro delle ricce: kg1 farina Manitoba g 15 sale g 380 acqua g 10 miele Procedimento: impastare il tutto, l’impasto risulterà molto duro,lasciare ri-
posare per qualche ora. Quindi portarlo a 3 cm di spessore con l’ aiuto del laminatoio, spalmarlo di strutto e lasciare riposare in frigorifero una notte intera. Ancora con il laminatoio stendere l’impasto in un velo sottile quindi arrotolarlo spalmandolo di strutto. Allungare il rotolo ottenuto e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore, quindi dargli la forma di un cono e riempirlo col ripieno chiuderlo come a triangolo mettere in teglia e cuocere in forno a 250°C per 20-25 minuti Occorrente per l’involucro delle frolle: 1 kg farina 00 debole g 400 zucchero g 400 strutto oppure g 500 margarina g 250 acqua g 3 ammoniaca o baking Procedimento: impastare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Quindi lavorare la pasta per ottenere delle sfere di 6-7 cm di diametro, schiacciarle e farne degli ovali sui quali mettere un pugno di ripieno e quindi chiuderli a fagottino mettere in teglia spennellare con tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 220°C per 20-25 minuti.
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Babà Occorrente: kg 1 farina 00 forte tipo Manitoba kg 1.1 uova intere g 100 zucchero g 350 burro o margarina g 20 sale g 40 lievito (dipende dalla stagione) Occorrente per la bagna: l 1 acqua g 600 zucchero buccia di limone rhum Procedimento: mettere in planetaria: farina, zucchero, sale ed una parte 24
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delle uova, far lavorare finche la pasta non diventa elastica, a questo punto aggiungere il burro (o margarina) far amalgamare il tutto ed aggiungere il resto delle uova, con il lievito, finche la pasta non risultera molto elastica e si stacca facilmente dal recipiente. Fermare la planetaria far riposare l’impasto per 20 minuti (a seconda della temperatura ambiente e della quantita di lievito) dopodiche far riprendere all’impasto la sua elasticita,quindi versarlo negli appositi stampi fino a poco meno della meta dell’altezza. Lasciare lievitare fino a che l’impasto raggiunge l’orlo dello stampo. A questo punto infornarli per 20 minuti a 220°C (Una volta cotti i baba possono essere conservati in un luogo asciutto anche per una settimana). Una volta raffreddati procedere all’inzuppatura con la bagna precedentemente preparata, utilizzandola calda (circa 60- 70°C).
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Cenni storici sul Babà Nell’immaginario collettivo il babà è considerato un dolce tipico napoletano, al pari della sfogliatella o della pastiera. In realtà le origini del babà vanno collocate in epoche lontane e, soprattutto, in terre straniere. Il babà è una derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa). Utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di "baba", mentre i napoletani gli hanno raddoppiato la consonante e posto l'accento sulla sillaba finale "babbà". L'inventore del babà fu il re polacco Stanislao Leszczy ski che, essendo suocero di Luigi XV, si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaj e di sciroppo. A Parigi fu introdotto all’inizio dell’Ottocento dal famoso cuoco e pasticciere Sthorer, il primo cui venne l’idea di intridere il babà con dello sciroppo di zucchero profumato al liquore rhum. In origine, il problema era proprio quello di bagnare in qualche modo questo dolce che, lievitato per ben tre volte, si seccava troppo rapidamente. Sthorer pare che avesse prima provato a bagnarlo con il Madeira ma, insoddisfatto, provò con un liquore intenso e deciso come il rhum. Questa piccola innovazione suscitò consensi tali che il babà al rhum divenne la grande specialità della sua pasticceria parigina di Rue Montorgueil, Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei "fratelli Julien" ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, nacque così il babà "Savarin". Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o magari servito mignon con gelato semifreddo. Per molto tempo resterà, quindi, un dolce delle cucine aristocratiche e solo dopo l’Unità d’Italia arriverà nelle pasticcerie, privato definitivamente di una componente (i canditi), aromatizzato e bagnato. Pare che i grandi signori napoletani, infatti, sin dalla fine dell’Ottocento, spedissero i loro cuochi a Parigi, per erudirli sulle haute cuisine. E probabilmente fu proprio uno di questi cuochi che importò il babà a Napoli, conferendogli quella forma e determinando quelle particolari dosi di sciroppo e liquore che hanno fatto di questo dolce un prodotto caratteristico della pasticceria partenopea. Noi Pasticcieri
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Corsi Pantaleo Gesmundo
Il gelato a strati e cremino La collaborazione con le aziende è fondamentale per la nostra Associazione ed è un onore per noi collaborare da anni con Elenka che anche quest’anno ha messo a disposizione per i nostri associati un professionista del calibro di Pantaleo Gesmundo. Bilanciamenti, tecniche di lavorazione e presentazione di nuovi prodotti che ci possono aiutare nei nostri laboratori ci offrono interessanti spunti e idee innovative da realizzare subito. Un’esperienza positiva che arricchisce il nostro bagaglio culturale. Ringraziamo per questo il titolare Dottor Francesco Galvagno e soprattutto i suoi collaboratori, Fabio Zamurri e Massimiliano Biondi, che hanno creduto nel nostro progetto.
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Speciale
Kimbo al Sigep
Dal 18 al 22 gennaio si è svolta alla Fiera di Rimini la prestigiosa manifestazione Sigep 2014. Oltre alla ormai pluriennale partecipazione della Con.pa.it quest'anno la manifestazione si è arricchita anche della presenza di Kimbo Marchio Nazionale che con un suo stand personalizzato ha esposto e fatto provare le sue miscele che grandi successi hanno riscontrato nella stessa fiera e sul mercato nazionale ed estero. Presenti con varie tipologie di macchine per espresso, i barman Kimbo hanno deliziato con varietà di caffè preparati non solo in tazza, ma elaborati per rendere il caffè diverso dal suo concetto naturale; ben 42 diversi modi di interpretare il caffè, dal classico espresso fino a cocktail particolari caldi e freddi. La Con.pa.it, da sempre partner nel Lazio di Kimbo, ha reso ancora più dolce l'evento creando un torta artigianale al caffè Kimbo.
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Rubrica Alessandro Forbicini
Dal ricettario di Forbicini
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Noi Pasticcieri
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To r t a F o r m a g g i o e Ta r t u f o
Impasto serale 1,5 kg lievito naturale 5kg farina Dallagiovanna 320w 400gr uova intere 680gr tuorli uova 100gr zucchero 100gr destrosio 150gr malto 500gr burro cake Debic 100gr olio oliva 150 gr latte condensato Acqua q.b. 50 gr lievito di birra si può fare senza se il lievito naturale è a punto Fare puntare e mettere coperto a lievitare la sera in frigo L’impasto deve raddoppiare Rimettere in macchina e aggiungere in sequenza: 1kg farina Dallagiovanna 320w 400 gr olio oliva 80 gr zucchero 150gr tuorli 80 gr sale 100 gr panna Debic 25 gr pepe Noce moscata Cannella 300 gr pecorino macinato 200 gr grana padano 1 kg formaggio pecorino a cubetti 500 gr provola piccante a cubetti 100 gr tartufo grattato Appena l’impasto è pronto, lasciare riposare coperto a 27 ° per un’ ora. Dividere la pasta delle grandezze delle forme o delle pizze romane o dei panettoni bassi ( si possono farcire come pan brioches) Pirlare bene e mettere a lievitare in stufa a 25° con umidità 75% Cuocere a forno 160°-180° a secondo del forno. Noi Pasticcieri
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CORSI 2014 CON.PA.IT. LAZIO 6 FEBBRAIO DAVIDE MALIZIA MONOPORZIONI ALLA FRUTTA
11 MARZO CIRO SCARPATO SPECIALITA’ NAPOLETANE
11 FEBBRAIO 18 FEBBRAIO PANTALEO ANGELO MUSOLINO GESMUNDO SEMIFREDDO ALL’ITALIANA IL GELATO “A STRATI E CREMINO” 31 MARZO 24/25 MARZO ZARA CHIERICO ANTONIO CAPUANO DALLA FARINA AL UOVA DI PASQUA LIEVITO NATURALE IL PERCORSO DELLE COLOMBE
7 APRILE ANDREA FIORI TORTE DA VIAGGIO
6 MAGGIO 28 APRILE 28 MAGGIO 20 MAGGIO CARMELA MOFFA DANIELE COPPA GIUSEPPE MANCINI ALEXANDRE JOHAN COPPENS BOURDEAUX TORTE LA PRIMA COLAZIONE PASTICCERIA FRANCESE E PASTICCERIA SALATA DA CERIMONIA LA PASTICCERIA FINE INTERNAZIONALE 23 GIUGNO ANTONIO CAPUANO DOLCI ESTIVI
20 OTTOBRE ANDREA FIORI PRODOTTI DI PASTICCERIA
22 SETTEMBRE 26 SETTEMBRE 30 SETTEMBRE ANDREA FIORI DAVIDE MALIZIA DANIELE COPPA MIGNON, MONOPORZIONE E TORTA COSTRUZIONE RICETTE GLI IMPASTI IN ALLESTIMENTO VETRINA E IMPASTI BASE PASTICCERIA
10 NOVEMBRE LEONARDO DI CARLO UN MODO DIVERSO DI INTERPRETARE LA PASTICCERIA
24 NOVEMBRE ROSSANO VINCIARELLI DECORAZIONI IN PASTICCERIA
15 DICEMBRE DAVIDE MALIZIA DOLCI D’AUTORE
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Cioccolato diventa A r t e
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Quando il
Partecipare ad un corso di Antonio Capuano è sempre un’esperienza interessante. Lo chef non indugia in descrizioni ampollose, non si dilunga in verbose spiegazioni ma giunge subito al punto, operando sul banco di lavoro con l’abilità e la competenza acquisite in anni e anni di pratica nel proprio laboratorio. L’ars oratoria che a volte è puro specchietto per le allodole lascia il posto alla sapienza di movimenti lievi, precisi e mai casuali, alla naturalezza di azioni essenziali che trasformano gli ingredienti in puro godimento per gli occhi e il palato. Quando si è veramente competenti non c’è bisogno di incantare la folla con effetti speciali, di ammaliare il pubblico in una ridondante retorica, ogni atto diviene di per sè manifesto e per nulla sibillino; l’esempio risulta essere il miglior insegnante e in questo Capuano è maestro. Le vere protagoniste della dimostrazione diventano quindi le sue stesse mani che si esibiscono in gesti chiari, puliti, talmente disinvolti che paiono far sembrare semplice ciò che facile non è. Per realizzare le sue uova di Pasqua lo chef parte dalla materia grezza, la tavoletta di cioccolato, giungendo a realizzare dei piccoli capolavori che sfidano la forza di gravità e la temperatura di un’aula strapiena. I suoi personaggi ironici e giocosi, gli eleganti e delicati paesaggi disegnati direttamente sulle uova suscitano la reazione sorpresa e meravigliata di una platea che più di una volta si lascia andare in un “oh” di stupore. Nelle mani di Antonio Capuano il cioccolato diventa Arte. E questo è quanto di meglio ci si possa aspettare da un corso di pasticceria. Grazie Chef. Diego Di Iulio
Le uova del maestro Antonio Capuano
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