Rolling pin 206 by Rolling Pin

AMEISEN, AGUACHILE & CHUÑO

RESTAURANT DER ZUKUNFT?

SCHLUCK DAS!

DIE IRREN KÖNIGE DER KONZEPTE

J O BS

00206

EUR 7,00, P. b. b., Druck: 22.05.2017, Nr.: 206/13. Jg., Verlagspostamt: A-8020 Graz, Monatszeitung 14Z040039 M.

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WELTRETTER Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

Partner der Chef Days

Die Küchen für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie LOHBERGER.com

editorial. EINE IDEE ZUR RICHTIGEN ZEIT MIT MUT UMGESETZT: DAS IST ES, WAS DIE WELT VERÄNDERT.

in Mann und sein Auto kämp- London, wo im Juni das Refettorio Felix fen gegen das Unrecht. Bei die- sowie Expansionen in den gesamten USA sem Slogan kommt sofort der anstehen. Für Bottura ist Verantwortung Flashback zu Knight Rider. Ein übernehmen der nächste Schritt, den ein Idealist und Draufgänger, der sich für Ge- Küchenchef machen muss. Warum Kunst rechtigkeit einsetzt und soziale Missstände dabei eine zentrale Rolle spielt, sein Gericht aufdeckt. In lässig und mit mobiler Unter- „Five ages of Parmigiano Reggiano“ mehr stützung in Form der ersten künstlichen mit ihm zu tun hat als man glauben möchte Intelligenz nach R2-D2. und welche Rolle eine Frau namens Lidia Bei Massimo Bottura ist K.I.T.T. zwar Cristoni in Botturas Leben und dem seiner eine schwarze Ducati Diavel – wahlweise Köche spielt, diese Geheimnisse lüften wir auch sein Maserati Levante – und die zu Ret- ab Seite 018. tenden sind keine wallemähnigen SchönheiKein Geheimnis ist es, dass die lateinten, aber eine Tatsache bleibt: Ein einzelner amerikanische Küche seit einigen Jahren Mann versucht, die Welt zu retten. Statt der einen Trend nach dem anderen setzt. DaFoundation für Recht und Verfassung steht mit aber ein wenig Licht in den Dschungel ihm bei seiner Bewegung an erster Stelle gebracht werden kann, haben wir uns Alex seine amerikanische Frau Lara Gilmore zur Theil in die SOULKITCHEN eingeladen. Der Seite, die auch die Präsidentin der Non-Pro- Küchenchef des Wiener Mercado war jahfit-Initiative Food For Soul ist. Es ist eine sim- relang in Mexiko und kennt die Küche der ple wie geniale Idee, die er dann in Projekten, südamerikanischen Länder wie kaum ein die derweil noch Refettorio genannt wer- Zweiter in Europa. Ab Seite 044 machen den, umsetzt: Aus Lebensmittelüberschuss wir Schluss mit dem Tex-Mex-Fake und uns kreiert er Speisen, die an Bedürftige aus- auf den Weg nach Kolumbien, Peru und gegeben werden. An seiner Seite Starchefs Mexiko. Dort servieren wir in drei Gängen wie Alain Ducasse, Alex Atala oder Clare die Küchen der Länder, und zwar mit Agua Smyth. Begonnen bei der Mailänder Expo Chile, Chicatana-Ameisen, knusprigen zieht sich sein Zirkel heute von Rio bis nach Chuños und Chontaduro.

Darauf trinken wir ein Corona. Oder doch lieber ein Wasser? Denn, welche Alternativen gibt es denn im Restaurant zu der Weinbegleitung? Wasser. Still oder prickelnd. Zum Glück sind diese Zeiten langsam, aber sicher vorüber. Ab Seite 058 stellen wir unterschiedliche Restaurantkonzepte von Fine Dine bis Casual vor, bei denen eine alkoholfreie Begleitung gang und gäbe und vor allem abwechslungsreich ist und richtig geil schmeckt. Richtig abgefahren hingegen ist das Enigma, das neueste Restaurant aus dem Hause Adrià, von dem der Schöpfer selbst glaubt, dass es das Prinzip Gastronomie verändern wird. Wie das gelingen soll, ab Seite 108. Wir wünschen mit dieser Ausgabe von ROLLING PIN und bei dem Besuch der CHEFDAYS in Graz vom 29. bis 30. Mai jede Menge Inspiration sowie Ahs und Ohs. Und nicht vergessen: Es braucht nur eine gute Idee und die richtige Einstellung, um die Welt aus den Angeln zu heben!

Jürgen Pichler Herausgeber

Katharina Wolschner Chefredakteurin

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

1 BUND BANANEN

12 GRAMM AMEISEN

6 SEEIGEL

Für das Cover wollten wir Massimo Bottura eigentlich mit einer Banane shooten. Daraus wurde nichts und so fuhren die gelben Früchtchen von Graz nach Modena und zurück. Wo sie dann als Bananenschnitte endeten.

Die kleinen Krabbler sind in Südamerika eine echte Delikatesse – wenn es sich um die Art der Chicatana-Ameisen handelt. Für unser Special ab Seite 044 haben wir 12 Gramm davon verkocht und verkostet.

Im elBarri, dem Viertel der Adrià-Brüder, wachsen deren unterschiedliche Konzepte. Aber es gibt einen gemeinsamen Nenner: Seeigel. Der landete in sechs Läden auf unserem Teller.

inhalt.

ST ÄCH

N DAS

IN ING P

ROLL

. 16.06 SAVE

#206 | MASSIMO BOTTURA

ATE HE D

Cover 018 Kämpfernatur

Gegen Hunger und Müll kämpft der italienische Spitzenkoch Massimo Bottura.

DER RETTER DER WELT

Mit unbesiegbarem Idealismus und starkem Tatendrang hat sich Massimo Bottura, der auf Platz zwei der 50 Best Restaurants rangiert, nicht nur dem Fine Dine verschrieben, sondern auch dem Kampf gegen den Hunger.

News 004 Amuse Gueule

018 SÜDAMERIKA IN DER SOULKITCHEN

044

Zwischen Ceviche und Aguachile: Alexander Theil erklärt die südamerikanische Welt der Aromen.

092

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

034 CHEFDAYS 2017

Wer, wann, wie: alles zum Programm des größten Foodsymposiums in Graz.

Küche 040 Ganz einfach

In Berlin verführt Thomas Yoshida mit seiner Pâtisserie.

044 Ceviche, Aguachile & Co.

ROLLING PIN experimentiert mit südamerikanischem Aroma.

058 Non-alcoholic

Ohne Alkohol, aber mit Wumms: Geht das überhaupt?

068 Schaufenster

070 Dorf oder Fine Dine?

Beides! Manuel Ressi zeigt, wie vielseitig seine Küche ist.

076 Feinster Culatello

Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaiser erklärt seinen Liebling.

VERRÜCKTER GEHT’S NICHT

Mit genialem Einfallsreichtum: wie sich die zwei völlig abgedrehten Gastronomen Sam Bompas und Harry Parr mit ihren Konzepten durchsetzen.

080 Mehr als nur ein Koch

Wie der Filipino Nicco Santos halb Asien auf den Teller bringt.

Fotos: Kitty Wheeler, Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

Bar

BÄRENSTARK

086 Gin Tonic ohne Gin

Was sich Barkeeper Christian Gentemann dabei gedacht hat.

070

Kolumne

Vom Wiener Steirereck zu Kärntens Local Hero: Manuel Ressi hat die wachen Gaumen im Gailtal erregt und verblüfft Foodies in seinem Bärenwirt.

039 Auf ein Wort

Koppert-Cress-Manager Marc Bonsmann über schlechte Produkte und miese Konzepte.

Management LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

088 Neue Konzepte

Von Sherlock in London über Avocados in Amsterdam bis zu Pretty in Pink in New York.

092 Könige der Konzepte

Zwei schräge Vögel in London sorgen für verrückte Furore.

www.kroeswang-royal.at

108

102 Miteinander

Vier Partner, ein Ziel: die Züricher Gastroszene rocken.

108 Im Traumland Enigma

Albert Adrià entführt in seine Sicht auf die Gastrowelt.

Karriere 116 Kreml, Wodka & Rubel

Arbeiten in Moskau: zwischen Arm und Reich in Russland.

Stellenmarkt 122 HUNDERTE TOP-JOBS

ZU BESUCH IM ENIGMA

Der Träumer Albert Adrià hat mit dem Enigma seine eigene Welt geschaffen. Das Restaurant in Barcelona soll die Gastronomie, wie wir sie kennen, an neue Grenzen bringen.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum KÜCHENPHILOSOPHIE

2 DICKE BÄUCHE IN SPANIEN

Wenn wir versuchen müssten, unsere Wesenszüge in Worte zu fassen, dann doch am besten mit einem Vergleich. Und was eignet sich am besten dafür? Genau, Küchengeräte.

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Wenn man die Möglichkeit bekommt, im neuesten Restaurantbaby von Albert Adrià zu essen, dann sagt man definitiv nicht Nein. Deswegen zog Redakteurin und ROLLING PIN-Spanien-Korrespondentin Nina Wessely mit Artdirector Darya Farzi nach getanem Shooting durch das Enigma. Mit dem Resultat, dass sich die Bäuche bogen. Nina hat als Ausrede ihre Schwangerschaft, bei Darya waren es dann unübersehbar die unzähligen Gänge … Welche das waren und das gesamte Konzept des Enigmas, ab Seite 108.

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com)

MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

BESTER TISCH IN DER OSTERIA FRANCESCANA

SÜDLÄNDISCHE HERRENRUNDE Da brodelte es bei uns in der SOULKITCHEN: Alex Theil (re.), Latino-Herdkünstler de luxe und Mercado-Küchenchef, hat gezeigt, wie Südamerika schmeckt. Ab Seite 044 die geschmackliche und optische Auflösung von und mit Alex Mattersberger, Alex Leicht, Bernhard Leitner und Claudio Martinuzzi (v. li. n. re.). 004

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Mag. Katharina Wolschner (chefredaktion@rollingpin.com)

Ein Induktions herd, auf Knopfdruck heiß!

REDAKTION: Mag. Georg Hoffelner | Kathrin Löffel, M. Sc. Dipl. Germ. Marion Wolf | Mag. Daniela Almer | Bernhard Leitner

Eine Eis maschine, ich behalte immer einen kühlen Kopf!

BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Mag. Darya Farzi CREATIVE DIRECTOR: Renate Steiner

Tickt nicht ganz richtig wie eine kaputte Küchenuhr.

LAYOUT: Sebastian Lackner | Talida Anabel Talpas Bianca Moschkowski | Simone Winkler (stv. Art Director) Alexander Mattersberger

Eine Spaghetti zange, ich wickel alle um meine Finger!

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur Lukas Komar | Stefanie Boruta DRUCK: Niederösterreichisches Pressehaus KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: ROLLING PIN

Einen Tisch bei Massimo Bottura, Nummer zwei der Welt, CHEFDAYS-Keynotespeaker und ROLLING PIN-Coverheld (ab Seite 018) zu reservieren, dafür benötigt man drei Monate Vorausplanung. Aber den Tisch, den CR Kathi Wolschner und Fotograf Claudio Martinuzzi nach fertigem Shooting angeboten bekamen, den gibt es so gar nicht und der ist wohl der beste im gesamten Laden: direkt in der Küche. Und dort gab es dann ein Best-of, serviert von Küchenchef Davide Di Fabio.

Eine Kitchen Aid, vielseitig einsetzbar und schaut auch noch gut aus!

WIR LIEFERN BRAINFOOD FÜR KLUGE TÖPFE Darf’s ein bisschen mehr sein? Die CHEFS CULINAR Akademie bietet Ihnen spannende Seminare zu vielen Themen, von Personalführung bis zu neuesten Food-Trends. Dabei vermitteln wir Ihnen nur das, was Sie in Ihrer täglichen Arbeit wirklich weiterbringt – professionell, informativ und unterhaltsam. Machen Sie sich den Erfolg leicht. Besuchen Sie uns auf www.chefsculinar.de

amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

DIE LEGENDE HARALD WOHLFAHRT SAGT ADIEU!

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Was hat Nacktarsch mit Wein zu tun? Nacktarsch ist eine Großlage im deutschen Weinbaugebiet Mosel in der Nähe von Traben-Trarbach (an der Mosel). Um die Entstehung des Namens „Kröver Nacktarsch“ ranken sich verschiedene Legenden. Eine sieht Götz von Berlichingen, der ja für derbe Aussprüche bekannt war, als Urheber des Namens. Eine andere vermutet in der Tatsache, dass der kahle, mit Reben besetzte Berg bei Kröv eine gewisse Ähnlichkeit mit dem menschlichen Hinterteil aufweist, den Ausschlag für die Lagenbezeichnung. Die am weitesten verbreitete Version besagt, dass Kröver Kinder sich in einen Keller geschlichen und mit Wein betrunken hätten, wobei sie jedoch der Kellermeister erwischt und ihnen als Strafe den nackten Hintern versohlt habe. Wahrscheinlich handelt es sich bei dem Namen „Nacktarsch“ jedoch lediglich um eine Ableitung der lateinischen Bezeichnung Netarius bzw. des keltischen Wortes Nacktas, was beides nichts anderes als felsige Höhe bedeutet.

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SPANISCHE GASTROOFFENSIVE IN NEW YORK Was für ein kulinarisches Olé im Big Apple! Ex-elBulli-Zögling José Andrés, der seine gastronomische Homebase in Washington hat, macht gemeinsame Sache mit den berühmtesten gastronomischen Aushängeschildern Spaniens, Ferran und Albert Adrià. Gemeinsam will das kulinarische Trio inAlbert Adrià, José Andrés und Ferran Adrià (v. li. n. re.) fernale ins boomende Food-Hall-Business in New York einsteigen und auf rund 3250 Quadratmetern eine „Tapas Bar auf Weltklasse-Niveau“ mit Shopping-Möglichkeiten errichten. Andrés und den Adrià-Brüdern schwebt ein „dynamischer, ganztags geöffneter Ort, an dem sich alles um spanisches Essen, Trinken und die Kultur des Landes dreht“, vor. Die Eröffnung ist für 2018 in New Yorks Hudson Yards anberaumt. Bislang drang noch nichts zu den geplanten Speisen an die Öffentlichkeit, aber vielleicht feiern ja die ikonischen elBulli-Leckerbissen ein Comeback? Man darf jedenfalls sehr gespannt sein. www.hudsonyardsnewyork.com

Fotos: Wolfgang Hummer, Helge O. Sommer, Helge Kirchberger, Erich Reismann/SUA, Jarek Raczek, Mike Krueger, Dorling-Kindersley-Verlag, Shutterstock, beigestellt

WER NICHT

Es war der Paukenschlag des Jahres am deutschen Sternehimmel: Harald Wohlfahrt verlässt die Schwarzwaldstube und übergibt an Sous Chef Torsten Michel. Damit geht eine Ära zu Ende, denn die Karriere Wohlfahrts ist einzigartig: 1980 wurde er Chef de Cuisine der Schwarzwaldstube, seit 1992 trägt das Restaurant drei Michelin-Sterne und seit 2005 Torsten Michel (li.) und Harald Wohlfahrt die Höchstnote 19,5 Punkte von Gault Millau. Sein Nachfolger Torsten Michel kocht seit 2004 an Wohlfahrts Seite, bereits Ende 2005 hat ihn der 3-Sterne-Koch zu seinem Nachfolger auserkoren und seit 2016 haben sie das Restaurant in einer Doppelspitze gemeinsam geführt. Dennoch fällt Wohlfahrt der Abschied von der Schwarzwaldstube schwer. Dem Magazin Capital sagt der 61-Jährige: „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen.“ An Ruhestand denkt Wohlfahrt dennoch nicht, er will der Traube Tonbach weiter erhalten bleiben. www.traube-tonbach.de

EIN LETTE IST BESTER SOMMELIER EUROPAS Seit 11. Mai 2017 steht der „Beste Sommelier Europas und Afrikas“ fest: Der Lette Raimonds Tomsons darf über den begehrten Titel jubeln. Das Finale der drei Tage dauernden Meisterschaft fand im Parkhotel Schönbrunn statt. Aufgrund eng beisammenliegender Ergebnisse entschied man sich dazu, vier statt drei der ursprünglich 37 angetretenen Top-Sommeliers die Chance auf den Sieg zu geben. Tomsons setzte sich gegen die Finalisten David Biraud (Frankreich), Piotr Pietras (Polen) und Julia Scavo (Rumänien) durch. www.sommelierunion.at

HELD DES MONATS MATHIAS BRANDWEINER

Der gebürtige Österreicher arbeitet aktuell als Restaurantmanager im Berliner Gourmet restaurant Le Faubourg und zählt mit seinen 24 Jahren zu den jüngsten seines Fachs in Deutschland. Brandweiner leitet nicht nur den gesamten Restaurantbetrieb, sondern der Master-Sommelier bildet auch einen Sommelier im Haus aus. Brandweiner war zuvor unter anderem im Rivea Restaurant by Alain Ducasse im Bulgari Hotel & Residences London sowie im Les Solistes by Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria Berlin tätig. Was singen Sie unter der Dusche? „Hit me baby one more time“ von Britney Spears. Mit welchem Prominenten würden Sie gerne etwas trinken gehen? Kings of Leon! Man mag es kaum glauben, aber die Jungs sind riesige Burgunderliebhaber. Nicht nur dass die Getränke passen würden, die wissen auch, wie man richtig Party macht. Gerne wieder …

MEHR SONNE ALS STERNE IN BRASILIEN Seit 2015 wird der Guide Michelin für Rio de Janeiro und São Paulo herausgegeben und die große Sensation blieb auch dieses Jahr wieder aus: Erneut gibt es keinen Dreisterner im Land des Zuckerhuts. Damit führt Koch-Kapazunder Alex Atala mit zwei Sternen für sein D.O.M. erneut das Ranking der höchstdekorierten Restaurants in Brasilien an. Mit jeweils einem Stern stiegen 2017 die Restaurants Laguiole, Oro und Picchi neu ein. Das Le Pré Catelan, das Attimo und das Roberta Sudbrack, das kürzlich geschlossen hat, flogen aus dem renommierten Restaurantführer raus. Insgesamt sind die beiden Städte damit bei 19 Sternen, wobei São Paulo die Nase mit 13 sternegekrönten Restaurants vorne hat.

LIES DAS KULINARISCHES SCHALOM Palomar – Kreative israelische Küche, Dorling-Kindersley-Verlag In über 100 Rezepten erzählen die Köche des Londoner In-Restaurants The Palomar von ihrer Heimat und kulinarischen Einflüssen. 256 Seiten, ca. 26 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Wer sollte Sie spielen, wenn Ihr Leben verfilmt wird? Tom Ellis. Teuflisch, gut aussehend und immer einen guten Spruch auf den Lippen. Welcher Wein gehört Ihrer Meinung nach in jede Hausbar? Riesling Kabinett von der Mosel – immer wenn man Energie braucht, den Gaumen erfrischen oder einfach nur unkomplizierten Spaß haben möchte.

BANANEN ZWISCHEN DEN FRONTEN

WARUM CHIQUITA MILLIONEN US-DOLLAR IN DEN KOLUMBIANISCHEN KONFLIKT STECKTE.

LASS DAS LOW CARB, LOW STANDARD

Low Carb: 200 Top Rezepte, Claudia Beck Fehlerhafte Zutatenangaben, Allerweltsrezepte mit wenig Fantasie, lieblose Aufmachung und noch nicht mal Fotos – ein Erfolgsrezept sieht definitiv anders aus. 144 Seiten, ca. 8 Euro 007

SAVE THE CHILDREN

Das ist mal eine Ansage: Die Hotelkette Scandic spendet eine Million Schwedische Kronen an die Kinderrechtsorganisation Save the Children. Umgerechnet sind das mehr als 100.000 Euro, die der Organisation bei der Unterstützung von Flüchtlingskindern in den nordischen Ländern und Deutschland dienen sollen. Die Bildungschancen der Kinder sollen durch den Ausbau von Angeboten deutlich verbessert werden. Das Geld stammte unter anderem aus dem Erlös des Verkaufs von aufbereitetem Leitungswasser in den Scandic Hotels. www.scandichotels.com

OOPS!

MILLIONENBETRUG

Das Rennen um die Auszeichnung mit dem VINEUS Wine Culture Award in den Kategorien Jungwinzer, Weinrestaurant und Weinhotel geht in die nächste Runde. Für die Finalisten kann ab sofort bis 19. Juni 2017 auf www.vineus.at gestimmt werden. Ins Finale für den Award als Jungwinzer des Jahres haben es Leopold Figl aus Traismauer, Stefan Rosner aus Langenlois und Mathias Schödl aus Loidesthal geschafft. Die Sieger in den drei weiteren Kategorien Sommellerie, Lebenswerk sowie Trendsetter-Winzer werden von Fachexperten aus Österreichs Wein- und Genusswelt gekürt. Am 22. Juni 2017 findet im Wiener Palais Ferstel die Verleihung statt. www.vineus.at

Ich habe mehr von Restaurants gelernt, die nicht funktioniert haben, als von allen, die erfolgreich waren. Wolfgang Puck

Den Angestellten des Berliner Luxus hotels Adlon wird vorgeworfen, exklusive Getränke und Hoteleigentum auf eigene Rechnung weiterverkauft zu haben. Der Gewinn sei unter den Beteiligten aufgeteilt worden. Die Polizei habe die Ermittlungen gegen bereits ehemalige Mitarbeiter aufgenommen und die Strafanzeige sei wegen Untreue eingereicht worden – und zwar im Millionenbereich, berichtete die Bild-Zeitung. Den Sachverhalt des Skandals habe das Adlon gegenüber dem Medium bestätigt. www.kempinski.com 008

ZAHL DES MONATS

45.000– 70.000 € betragen die Errichtungskosten pro Zimmer bei einem Budget-Hotel. Die gesamten Errichtungskosten (netto und ohne Umsatzsteuer) liegen bei der Neuerrichtung eines Zimmers in einem Budget-Hotel bei 45.000 bis 70.000 Euro. Diese Kosten inkludieren laut Kohl & Partner neben den reinen Bau- und Einrichtungskosten auch Honorare, Nebenkosten sowie enthaltene Reserven. Die Errichtungskosten sind natürlich abhängig von der Ausstattung und der Größe eines Betriebs.

50 BEST RESTAURANTS 2018 IN BILBAO Nach New York und Melbourne findet die Verleihung der The-World’s-50-Best-Restaurants-Awards 2018 im baskischen Bilbao statt. Die Bekanntgabe des Austragungsorts erfolgte passenderweise während eines exklusiven Brunchs im Londoner Restaurant Eneko at One Aldwych des baskischen Ausnahmekochs Eneko Atxa, an dem Branchengrößen wie Elena Arzak, Brett Graham, Isaac McHale und Atxa persönlich teilnahmen. Die Entscheidung für Spanien begründet William Drew, Group Editor The World’s 50 Best Restaurants, unter anderem damit, dass das Land lange Zeit eine Vorreiterrolle in der Gastronomie einnahm. www.theworlds50best.com

Eneko Atxa, Elena Arzak und Brett Graham (v. li. n. re.)

Fotos: Scandic, VINEUS Wine Culture Award, Jorg Hackemann/Shutterstock.com, The World’s 50 Best Restaurants

WOW!

VINEUS AWARD 2017: DIE NOMINIERTEN

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

MARIA KERSCHBAUM (33) Als Regional Director of Business Development ist die 33-Jährige für den Ausbau der Hotelbrands Roomers und Provocateur verantwortlich. Ihre Hotelkarriere begann im Kensington Close Hotel. Es folgten Stationen im Marriott Hotel und Palais Hansen Kempinski in Wien sowie im San Clemente Palace Kempinski Venedig.

Konstantin Schwärzler will nicht nur zeigen, was er von seinem Mentor Steve Breitzke gelernt hat, sondern dem Das Loft im Sofitel Vienna Stephansdom als Chef-Sommelier seinen eigenen Wein-Stempel aufdrücken. Schließlich führte ihn sein Weg bereits durch große Betriebe wie das 5-Sterne-Hotel Die Krone am Arlberg.

VEDAD HADŽIABDIC (48)

ROLAND PAAR (43)

CHRISTIAN HEIDT (51)

HARALD DERFUSS (47)

Vor seinem Wechsel als Restaurantmanager ins Restaurant Fischers Fritz begleitete der 48-Jährige einschlägige Positionen in der Spitzengastronomie, etwa als Maître im Aqua in Wolfsburg und im Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin.

Mit dem Wechsel des 51-Jährigen als neuer CEO richtet Sausalitos seine Führungsebene neu aus. Zuletzt trieb der Saarbrückener als Geschäftsführer des Berliner Fashion-Labels Liebeskind Berlin und als Vorstand der Vom Fass AG die Expansion der Unternehmen voran. Nun verantwortet Heidt die strategische Weiterentwicklung der Sausalitos Holding.

Fotos: RM Hotel Munich Betriebs GmbH, Sofitel Vienna Stephansdom, Amedia International GmbH, Kempinski AG

KONSTANTIN SCHWÄRZLER (26)

GESUCHT WAR ein/-e COO Europe für die Kempinski Hotels

GEFUNDEN WURDE Bernold Schröder (50) Schröder ist ein Bran chenveteran mit mehr als 30 Jahren globaler Hotel industrieerfahrung. Vor seinem Wechsel als COO und Vorstandsmitglied zu Kempinski war er CEO der Pan Pacific Hotels Group und CEO von Jin Jiang In ternational in Schanghai.

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Der Hotelfachmann ist als Partner und Geschäftsführer in der Amedia International GmbH für die Projektplanung und die Eröffnung neuer Hotels verantwortlich. Zuvor war Paar für den Aufbau der Plateno Group und als Vize-Präsident für die Capella Group tätig.

Der gebürtige Erlanger leitet seit Mai 2017 das Küchenteam des Premium Hotels & Health Resorts Klosterhof in Bayerisch Gmain. Seine erste Stelle als Küchenchef trat er im Münchner Traditionshotel Bayerischer Hof an, später erkochte er im Adler in Asperg einen Michelin-Stern.

TIM HEINRICHSON (33) Nach dreijähriger

Tätigkeit als Director of Food & Beverage im Sofitel München Bayerpost führt es den Bremer in selber Position in das Grand Hyatt Berlin. Erfahrung sammelte Heinrichson auf drei Kontinenten und in diversen 5-Sterne-Häusern, unter anderem im Swissôtel Grand Shanghai.

RICHARD SCHNEIDER (31) Richard Schneider bringt als neuer Küchenchef die moderne Schweizer Küche ins Restaurant 44 im Swissôtel Berlin. Die letzten dreieinhalb Jahre war der 31-jährige Sous Chef im skykitchen im Berliner Andels Hotel. Dem gingen Aufenthalte in Dubrovnik, London und Zürich sowie in Berlin voran.

009

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

In Zeiten von Terrorismus und Terror -Regime mit Der Killer von Manila“ zu werben, ist unsagbar. Ich kUndige mein Abo.

Rolling Pin ist zu Rolling Stone geworden :) Spaß beiseite, eure neuen Cover rocken! Ben Schergruber via Mail über unseren neuen Stil am Cover Lieber Ben, man dankt verbindlichst für das Kompliment! Mal sehen, was es das nächste Mal wird …

SILVIO NICKOL

IST EINFACH

Gerlinde Absinger via Mail zu unserer kontroversen Sprache im Magazin

DER LETZTE GENTLEMAN DIESER ERDE

Liebe Gerlinde, wir respektieren deine Meinung und wollten damit niemanden persönlich verletzen. Aber ROLLING PIN ist bekannt für seine Provokation – und die werden wir uns von niemandem wegnehmen lassen. Schon gar nicht von IS und Co.

Robert R. via Facebook zu unserem Coverhelden Silvio Nickol aus der vorherigen Ausgabe

An Innegrit Volkhardt erkennt man, dass man keine exzentrische Person sein muss, um ein erfolgreiches Business aufzubauen. Mein grosses Kompliment an Fr. Volkhardt, die ihr auf eurem Titelblatt richtigerweise als First Lady bezeichnet habt.

Reichlich Feuer bei euch im Magazin. Erst eine Geschichte über Indoor-Grillen in der Küche und jetzt eine über ein Menü ausschließlich aus dem Keramikgrill … Reicht aber jetzt auch, finde ich. Jasper Kerkegaard via Mail über unsere heißen Themen Lieber Jasper, heißes Fleisch finden wir einfach gut, vielleicht machen wir deswegen so viel Aufhebens davon. Aber in dieser Ausgabe kannst du dich freuen: Da garen wir ohne Feuer einfach durch Säure! Schnell auf Seite 044 blättern!

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Ja, liebe Supperiörs, wenn man ein grandioses Konzept hat, dann ist es egal, wo … wir finden es.;)

Malmo hatte ich bisher noch nicht auf meiner BucketList. Das hat sich nach eurer Geschichte geändert, bin gespannt, ob ich nach meinem Weekend-Trip dort bleibe! :

Christina Fürnkranz via Mail zu unserer Geschichte über die Chefin des Bayerischen Hofs

Jasmina Di Kujio via Mail zu unserer „Arbeiten-in“-Story aus der vergangenen Ausgabe

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK: WIR BEISSEN DORT REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Die rotbraune Palmenfrucht mit asiatischem Ursprung ist nicht nur umwerfend sexy, nein, sie hat es auch faust dick hinter den Blättern. Wie es sich für eine Dame mit Stil gehört, verführt sie zuerst ihre neugierigen Verehrer mit ihrem betörenden Farbenspiel und lässt sie dann buchstäblich an ihrer Schale die Zähne ausbeissen. Nicht ohne Grund wird die Salak bei uns auch Schlangenfrucht genannt. Feine, lange Haare und eine beschuppte Hülse schützen das leckere Fruchtfleisch vor hungrigen Passanten. Wer sich aber wirklich um die schöne Salak bemüht, wird mit einer waschechten Geschmacksexplosion belohnt. Um der widerspenstigen Schlangenfrucht an die Wäsche zu gehen, wird am besten auf die Spitze der Frucht gedrückt und dann einfach die Schale von oben nach unten abgezogen. Das beigefarbene Fruchtfleisch erinnert mit seinen süßsauren Aromen an eine Kombination aus Erdbeere und Ananas. Die Kerne im Inneren sollten vor dem Verzehr entfernt werden, da sie bitter schmecken. Findige Indonesier kochen die ungenießbaren Kerne übrigens in Salzwasser auf und servieren diese als kleinen Snack. Von der Textur her überrascht das Fruchtfleisch mit einer knackigen Textur ähnlich der eines Apfels. Wie die meisten exotischen Früchte schmeckt auch die Salak am besten direkt vom Baum geerntet. Heimisch ist die rote Leckerei auf den indonesischen Inseln Sumatra und Java, dort wächst sie das ganze Jahr über. In unseren Breitengraden bekommt man die Salak nur selten (beispielsweise über R&S Gourmet Express). Mit ihrer Geschmacksvielfalt eignet sich die rote Schlangenfrucht perfekt für jeden exotischen Obstsalat. Aber auch in Desserts wie Vanilleglace oder als Extra-Kick im Kuchen weiß die indonesische Köstlichkeit zu überzeugen. Ob die Salak reif ist, verrät ihre Schale. Denn erst wenn diese einfärbig rot und glänzend ist, hat sie ihren kulinarischen Zenit erreicht. In puncto Lagerung hält man sich am besten an das Motto „Je früher desto besser“ und bewahrt die Salak bis zum Verzehr im Kühlschrank auf.

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Foto: Lyudmila Gyurovav

Salak

natürlich anders. WAS steckt dahinter?

Nachvollziehbar vom feld bis aufs teller

Fütterung mit patentierter Kräutermischung

www.grilly.at

Bis zu 80% weniger Cholesterinoxyde (LDL)

foodart.

HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

THE DENTISTS NIGHTMARE Foto: Claudio Martinuzzi

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NEXT LEVEL EI N FA C H & S C H N ELL Z U N E U E N P R O D U K T E R LE B N IS SE N

GRATIS MUSTER SICHERN! QR-Code scannen oder auf salomon-foodworld.com/muster.html

Pulled Pork Bites: für neue Verzehranlässe, 25 g / Stück

Pulled Chik’n® Burger: für einfaches Handling und Kalkulationssicherheit, 100 g Patty

Pulled Sliders: von Hand gemacht, fertig im Miniformat, 3 Sorten, 30 g / Stück

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place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

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SCHWARZWALD BAR-CUP 19. UND 20. JUNI 2017

WORLD STREETFOOD CONGRESS

31. MAI BIS 4. JUNI 2017

KULINARISCHER JAKOBSWEG

4-HANDS-DINNER

20. UND 21. JUNI 2017

9. JULI BIS 31.SEPTEMBER 2017

Beim World Streetfood Congress in der philippinischen Hauptstadt Manila zeigen Hawkers rund um den Globus, wie vielfältig Streetfood sein kann. Auch Starkoch Anthony Bourdain wird vor Ort sein und die letzten Neuigkeiten zu seinem Bourdain Market in New York verraten. wsfcongress.com

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FOODFESTIVAL GRAZ 12. BIS 19. AUGUST 2017

COCKTAIL STARKES 2 VIRTUOSEN 3DUO

4HÜTTEN GAUDI

5BEST-OF GRAZ

Organisator und Offenburger Szene-Gastronom Willi Schöllmann lädt über 400 Barkeeper zur großen regionalen Cocktail-Competition in der Colosseo Bar im Europa-Park. Mindestens eine Komponente muss dabei „typisch Schwarzwald“ sein. www.schwarzwald-cup.com

Unter der Schirmherrschaft von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verleihen Sterneköche wie Dieter Koschina oder Konstantin Filippou fünf verschiedenen Alpenhütten in Paznaun mit genialen Kreationen internationales Flair. www.paznaun-ischgl.com

Österreichs neuestes Food Festival hat es sich zum Ziel gemacht, zu einem der vielfältigsten und interessantesten Food-Festivals Europas zu werden und Graz als kulinarische Food-Metropole von internationalem Rang zu etablieren. www.foodfestivalgraz.at

Wenn Singapurs Nummer eins André Chiang und der australische Spitzenkoch Dan Hunter gemeinsam in der Küche stehen, ist ein Kulinarik-Highlight garantiert. Das 4-Hands-Dinner im Restaurant André kostet 312 Euro exklusive Wein-Begleitung. www.restaurantandre.com

Fotos: Flo Smith, Food Festival Graz, Restaurant Andre, TVB Paznaun - Ischgl, Schwarzwald Cup

STREET FOOD

gamechanger.

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SERVICEQUALITÄT MIT PERSÖNLICHKEIT

ABENTEUER AUF HOHER SEE Kaum eine andere Kreuzfahrt-Gesellschaft der Welt durfte sich in den letzten Jahren über so viele Auszeichnungen freuen wie Crystal Cruises. Seit über 26 Jahren werden auf den Luxus-Linern Gastfreundschaft und Komfort zelebriert. Wer sich mit Crystal Cruises auf hohe See begibt, besucht die schönsten Orte der Welt und wird Teil eines leidenschaftlichen Teams. Alle Mitarbeiter an Bord der Flotte müssen über fließende Englischkenntnisse verfügen und dem hohen Qualitätsstandard gerecht werden. www.crystalcruises.com

Das privat geführte Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg vor den Toren Münchens ist bekannt für seine ambitionierten und freundlichen Mitarbeiter. 126 stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten, ein renommiertes Sterne-Restaurant und der größte Meeting-Bereich der Region machen das 4-Sterne-Superior-Hotel zur ersten Adresse am Starnberger See. Am Markt hat sich das Hotel durch den persönlichen First-Class-Service und ein stimmiges Gesamtkonzept erfolgreich als zertifiziertes Businesshotel positioniert. Für ambitionierte Mitarbeiter bietet das Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg großartige Karrieremöglichkeiten und Gelegenheit, eigene Ideen in einem jungen und dynamischen Team mit einzubringen. Offene Stellen und weitere Informationen unter: www.vier-jahreszeiten-starnberg.de

WEITERBILDUNG UND KARRIERE

Fotos: Crystal Cruises, Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, Sandro Zangrando

Die einzigartigen Gastronomie-Betriebe des Projekt Spielberg in der Steiermark sind perfekte Destinationen für motivierte Mitarbeiter, die sich auf höchstem Niveau weiterentwickeln und obendrauf auch noch Top-Karrierechancen vorfinden möchten. Um die Mitarbeiter auf das anspruchsvolle internationale Publikum bei Spitzen-Events wie dem Formel-1-Grand-Prix, MotoGP oder ADAC GT Masters bestens vorzubereiten, legt man bei Projekt Spielberg großen Wert darauf, seine Mitarbeiter mit Schwerpunkt Englisch adäquat zu schulen. Natürlich bieten sich innerhalb der Projekt-Spielberg-Familie immer wieder tolle Aufstiegsmöglichkeiten, um sich beispielsweise vom Kellner zum Hotelier hochzuarbeiten. Zum abwechslungsreichen gastronomischen Projekt-Spielberg-Portfolio zählen die Bull’s Lane, der Hofwirt, der Schönberghof, www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Schloss Gabelhofen, das Café Wasserturm, das Steirerschlössl und das G’Schlössl Murtal. Allesamt einzigartige und liebevoll restaurierte Betriebe mit steirischem Charme und internationalem Flair. Als großzügiges Goodie für Saisonmitarbeiter stehen moderne Mitarbeiterunterkünfte mit 29 Quadratmeter Wohnfläche ausgestattet mit Küche, Wohnzimmer inklusive Flat Screen und Bad zur Verfügung. In Spielberg wird bewusst darauf geachtet, dass es dem Team gut geht und jeder sein volles Potenzial ausschöpfen kann. Wer also auf Tuchfühlung mit Superstars wie Lewis Hamilton, Niki Lauda oder Sebastian Vettel gehen und dabei beste Arbeitsbedingungen und Karrierechancen vorfinden möchte, ist beim Projekt Spielberg an der richtigen Adresse. Jede Menge Jobs und weitere Informationen gibt es unter: www.projekt-spielberg.com 017

DIESER MANN WIRD DIE WELT RETTEN

MASSIMO BOTTURA.

MASSIMO BOTTURA, 3-STERNE-KOCH UND DIE NUMMER ZWEI DER WELT, HAT HUNGER UND MÜLL DEN KAMPF ANGESAGT. WAS DAS MIT DER GROSSMUTTER IN DER GLASURNE UND FRÄULEIN LIDIA CRISTONIS TORTELLINI ZU TUN HAT UND WARUM DIE FRAGE AN SICH DER SINN DES LEBENS IST. Text: Katharina Wolschner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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MASSIMO BOTTURA.

as dolce far niente – das süße Nicht- noch einen zusätzlichen Twist hätte. „,Food stun –, das jenseits der Alpennordseite for Soul‘ bedeutet nicht, jemanden satt zu den Italienern pro forma unterstellt bekommen. Es bedeutet, den Magen und wird, und die Slapstick-Komik eines den Kopf zu beleben. Das, was wir aufbauen, Roberto Benigni – darauf ist Massimo Bot- da findet man keine hässlichen Plastiktische, tura im Moment nicht gut zu sprechen. Bei- kein Billig-Besteck oder kahle Wände. Wir des zeichnet in seinen Augen das Bild eines erschaffen Orte, die Behagen ausstrahlen Italieners, der die aktuelle weltpolitische und den Sinn für Kunst ansprechen, die Pound sozioökonomische Lage entweder nicht esie des Lebens soll entfacht werden. Wenn erkennt oder – was in seinen Augen wesent- es arm aussieht, wie sollen sich dann die lich schlimmer ist – zur Kenntnis nimmt, Menschen fühlen?“ Das „wir“, das ist allen aber beschließt, diese zu banalisieren und voran Lara Gilmore, die Ehefrau von Maszu bagatellisieren. simo Bottura und Präsidentin des Non-ProDie Reaktion von Massimo Bottura fit-Unternehmens, das mit dem spektakulär darauf: höchst alaufgezogenen Relergisch. Denn der fettorio AmbrosiChef von Europas ano während der bestem Restaurant, Mailänder Expo der Osteria Fran- Vom Jusstudenten zum 3-Sterne-Koch, Kunst2015 seinen Ancescana in Modena, sammler und Weltverbesserer: 1986 begann fang nahm und hat sich seit einigen die Karriere des Studienabbrechers mit der heute als VorzeigeJahren Folgendes Trattoria del Campazza, Bar, Tabakladen projekt für soziales vorgenommen: die und Bistro in einem. Zufälle in dem Leben Engagement gilt. Welt zu retten. Und des 54-Jährigen machten Alain Ducasse und Seelenfutter wenn man nicht die Ferran Adrià zu seinen Mentoren, sein Ehrfür alle ganze Welt retten geiz und seine genialen Rekonstruktionen der

ITALIENS UNRUHESTIFTER

kann, dann zumin- traditionellen italienischen Küche machen ihn Es ist die eine simdest dem Hunger zum Evergreen in den Bestenlisten der Welt. So ple Idee, die zwei und der Abfallwirt- rangiert der 3-Sterne-Koch aktuell auf Platz globale Probleme schaft den Kampf zwei der World’s 50 Best Restaurants und auf einen Schlag ansagen. Während damit gilt die Osteria Francescana als bestes zwar nicht lösen er am Abend in der Restaurant Europas. Mit seiner Non-Prowird, aber der AnOsteria Francescana, fit-Organisation „Food for Soul“ errichtet er satz für eine nachderen Gäste mitun- weltweit nachhaltige Sozialprojekte. haltige Verbesseter auch klingende rung der Lage ist. Namen wie François Duales Weltretten Hollande haben, das zwölfgängige Tas- auf Etappen und durch Kettenreaktion ting-Menü um 250 Euro anbietet, schlägt sozusagen. Den Kick-off zu „Food for Soul“ er mit seiner „Food for Soul“-Organisation gab der Titel jener besagten Expo in Maieine ganz andere Richtung ein: Armenspei- land: „Feeding the Planet, Energy for Life“. sung. Aber es wäre nicht der Mastermind „In der Zeit las ich einen Artikel, in dem – in genialer wie künstlerischer Hinsicht – stand, dass jährlich 1,6 Billionen Tonnen von Massimo Bottura, wenn die Sache nicht an Nahrungsmitteln weggeschmissen

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ASPARAGUS IN BLOOM

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MASSIMO BOTTURA.

Die Wände der Osteria Francescana sind lebendes Museum zeitgenössischer Kunst: Das beginnt bei Joseph Beuys, zieht sich zu den Fotografien von Francesco Vezzoli und mündet in der Tauben-Rauminstalation von Maurizio Cattelan, unter der ein schwarzer Müllsack aus Bronze von Gavin Turk den Eindruck vermittelt, er wäre vergessen worden.

werden. Ein Wahnsinn und für mich stand fest, dass die Wertigkeit von Lebensmitteln an sich wieder steigen muss. Nach einigem Hin und Her entstand meine Idee, die besten Küchenchefs der Welt nach Mailand zu holen und sie dort mit den nicht verwendeten Lebensmitteln der Länderpavillons kochen zu lassen.“ Der Name: Refettorio Ambrosiano, zu Deutsch „mailändischer Speisesaal“. Nach Gesprächen mit Kardinal Scola (und der wiederum hielt Rücksprache mit Papst Franziskus, der, seitdem er bei der Verabschiedung beim ersten Angelusgebet vom Balkon am Petersplatz die Worte „Buon pranzo“, also „guten Appetit“, verwendete, in Bottura einen Fan hat) ändert der gebürtige Modener den Standort des Projekts und verlegt es vom Mailänder Hauptbahnhof hin in das ehemalige Theater der Pfarrkirche von San Martino im Armenviertel Greco.

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Mit kostenloser Hilfe der polytechnischen Universität wird das Gebäude restauriert, Künstler wie Giuseppe Penone oder Mimmo Paladino spendieren Kunstwerke und zwölf Designer entwerfen Tische, die bereits vor der Expo bei Sotheby’s versteigert wurden. Am Ende engagierten sich mehr als 65 internationale Küchenchefs im Refettorio Ambrosiano, von Alain Ducasse über Gastón Acurio bis hin zu Daniel Humm und Ana Roš, dafür, übrig gebliebe Nahrungsmittel, die weggeworfen werden sollten, in Menüs für Obdachlose und Bedürftige zu verwandeln. Wenn Massimo A sagt, dann auch B bis Z Nach dieser Initialzündung machte es auch bei Massimo Bottura nochmals klick. Bei dieser Momentaufnahme und der einen originellen Idee der Solidarität

DEUTSCHLANDS NEUESTES

FOODSYMPOSIUM

Joan Roca #3 der Welt

Roland Trettl Fashion-Food-Initiator

Tim Raue #48 der Welt

Tim Mälzer Off Club

BERLIN, 11.–12.09.2017

Nick BRIL Andreas CAMINADA Dani GARCÍA Christian HÜMBS Jonny LAKE RASMUS KOFOED Tim MÄLZER Vladimir MUKHIN Marco MÜLLER Tohru NAKAMURA Dominique PERSOONE Richard RAUCH Tim RAUE Joan ROCA Roland TRETTL u.v.m. www.chefdays.de

MASSIMO BOTTURA.

kann es nicht bleiben. „Food for Soul“ wird gegründet und im April 2016 offiziell als Non-Profit-Unternehmen eingetragen, um den Gedanken des Refettorio Ambrosiano reproduzieren zu können. Im selben Jahr bereits folgte medial leise das Social Tables Antoniano in Bologna, eine dauerhafte Kolaboration mit einer bereits existierenden Suppenküche, sowie das weltweit für Aufsehen sorgende Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro. Gleiches Konzept wie bei der Mailänder Expo, nur waren es diesmal die Olympischen Sommerspiele und das Viertel Lapa in der Innenstadt von Rio. Gemeinsam mit Designern des studio METRO Architecture, Vik Muniz sowie Fernando und Humberto Campana wurde Botturas künstlerische Vision umgesetzt, die gastronomische von mehr als 80 lokalen und internationalen Küchenchefs, die die unverbrauchten Lebensmittel aus dem olympischen Dorf in mehr als 3000 Essen transformierten. Durch den

CAMOUFLAGE PIGEON 024

medialen Hype und die Hartnäckigkeit der kooperierenden brasilianischen Sozialagentur gelang es, das Refettorio Gastromotiva in eine fest etablierte Einrichtung zu verwandeln. „Alleine im Februar 2017 konnten wir 1200 Bedürftige versorgen – und das ausschließlich mit der Überschussware des Supermarktlieferanten Benassi. Aber bei all dem: Es geht nicht einfach darum, Essen zu servieren. Im Refettorio werden Workshops angeboten und Weiterbildungen. Junge Kochtalente haben die Möglichkeit, hier eine erste Arbeitsstelle zu finden, die sie aus den Favelas in eine feste Anstellung bringen kann.“ Das nächste Refettorio wird im Juni in London eröffnen und trägt den Namen Felix. Ambitioniertes Ziel: Während des Food Month wird die Ausspeisung von Montag bis Freitag Lunch servieren, und zwar sollen dabei mehr als 2000 Essen aus fünf Tonnen Überschussware generiert werden.

VIDEO: Die Nummer zwei der Welt im persรถnlichen Interview. www.rollingpin.com/206

Massimo, die Frauen und der Käse Aber warum macht Massimo Bottura all das? Fürs Karma oder doch fürs Ego? Den sozialen Ausgleich nach Karl Marx strebt er offensichlich nicht an. Denn Bottura umgibt sich selbst gerne mit Luxus – oder, wie er es nennt, mit Produkten von traditionellen intalienischen Handwerksbetrieben auf Spitzenniveau. Die Welt kennt diese unter den klingenden Namen Maserati, Bottega Veneta oder Gucci. Für Letztere ist er der Catering-Partner Nummer eins und gern gesehenes Testimonal der Marke. „Unverwechselbarkeit, das ist es, was Alessandro Michele mit seiner Mode für Gucci geschaffen hat. Und genau das ist meine Erwartungshaltung – an mich und meine Umgebung.“ Unverwechselbar ist ebenso seine nachtschwarze Ducati Diavel. Beide zusammen haben in Modena, der Geburtsstadt Botturas, beinahe schon Legendenstatus. Es ist die Sache an sich, von der Massimo Bottura überzeugt ist. „Der Küchenchef der Zukunft muss großes Verantwortungsbewusstsein besitzen. Er ist und wird vielmehr sein als die Summe seiner Rezepte.“ Wäre Massimo Bottura eines seiner Gerichte, dann wohl am ehesten die „Five Ages of Parmesan“. Oberflächlich betrachtet ist es ausschließlich Käse in seinen unterschiedlichen Texturen, so wie Massimo einfach nur ein verdammt guter Koch ist. Aber beginnt man, genauer hinzusehen, so wird einem die Vielschichtigkeit beider bewusst. So wie das Gericht, das ursprünglich eine Hommage an Alain Ducasse’ „Drei Texturen und Temperaturen von Parmigiano Reggiano“ sowie die Emilia-Romagna war, war Massimo Bottura in den späten 80ern ambitioniert und gewillt, der Welt zu zeigen, was in ihm steckt. Das Jusstudium hatte er abgebrochen, den ersten Gastropub, eine ehemalige heruntergekommene Trattoria am Stadtrand von Modena, von einem Truck-Stopp zu einem Lokal für Studiosi und Freunde der experimentellen Küche

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eines unerfahrenen Kochs umgewandelt. Alles lief unaufregend. Bis Lidia kam. Lidia Cristoni besitzt das Feld neben Botturas Trattoria Campazzo und durch sie „hat mich Essen gefunden“. Die kleine Frau bringt ihm bei, was Pasta ist, was Pasta bedeutet, wird seine erste professionelle Mentorin in Sachen Kochen – den Grundstein legten seine Großmutter und seine Mutter. Jedoch: „Alles, was ich erreicht habe und bin, das hat in Lidias Pasta seinen Ursprung. So wie wir beide im Campazzo gearbeitet haben, mit so viel Courage, so viel Liebe.“ Aber Lidia ist mehr als eine Erinnerung an früher. Noch heute ist es für jeden Stagiaires Pflicht, bei Signora Cristoni einzukehren und Tortellini zu rollen. „Die Leute kommen aus aller Welt und möchten Destillate herstellen, Essenzen, meine Philosophie verstehen. Aber sie können keine Pasta machen und das ist es, was sie lernen müssen.“ Massimo entwickelt sich durch Lidia weiter, geht nach New York – genauso wie das „Five Ages of Parmesan“ nicht dasselbe Gericht bleibt. Zu der Creme, dem heißen Soufflé und der knusprigen Waffel kommt nun ein luftiger Schaum. Am ersten Abend, an dem das Gericht so serviert wird, ist Umberto Panini, ehemaliger Sticker- und jetziger Parmesanhersteller, Gast und setzt Massimo eine neue Idee in den Kopf. Warum nur

KUNST IST DER ANSPORN MEINER KREATIVITÄT.

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MASSIMO BOTTURA.

FÃ&#x153;R MICH SIND ALTES BROT UND KAVIAR GLEICHWERTIG.

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In kaum einer High-End-Küche und einem so hochdekorierten Restaurant ist die Stimmung so energiegelanden und positiv wie in der Osteria Francescana. Dabei steht Perfektion nach wie vor an erster Stelle.

die Textur verändern sondern auch das Alter des Käses an die Textur anpassen? In New York lernt Massimo Bottura die nächste Frau kennen, die sein Leben bis heute verändert: Lara Gilmore. Sie ist es, die ihm zeitgenössische Kunst näherbringt. Heute gilt Bottura als einer der interessiertesten Kenner und auch als ambitionierter Sammler von Werken von Joseph Beuys, Maurizio Cattelan, Damien Hirst oder dem britischen Künstler Gavin Turk. Seine Leidenschaft beschränkt sich aber nicht auf optische Kunst, seine Vinylplattensammlung beträgt mittlerweile an die 12.000 Stück. „Kunst ist der Ansporn meiner Kreativität.“ Sich selbst aber als Künstler zu bezeichnen, das würde er nicht machen. Die Begründung dazu ist lächerlich einfach: „Ein Künstler kann sich in jeder Form ausdrücken, die ihm gerade einfällt. Ein Handwerker aber, der muss in seiner Zunft versuchen, das Beste aus sich herauszuholen. Ein Koch etwa muss gutes Essen auf den Tisch bringen.“ Wobei er sich

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in dieser stringenten Logik allerdings selbst widerspricht. „Ich koche nicht, um gutes Essen auf den Tisch zu bringen. Das interessiert mich nicht, das ist es, was meine Mutter macht. Wir komprimieren Leidenschaft in essbare Bissen. Nur in der Landschaft herumrennen und Pflänzchen pflücken und diese dann zu hacken, zu verarbeiten und auf den Tisch zu bringen, das kann es nicht sein. Da muss mehr dahinterstecken.“ In den Augen und Gaumen der Kritiker steckt in der Küche von Bottura sehr viel. Seit Jahren rangiert er auf den Bestenlisten ganz oben, war 2016 als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet, 2017 ist es der zweite Platz. Die Osteria Francescana ist seit 2011 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Massimo Bottura hat das geschafft, was wenige vorher gewagt haben: die Rekonstruktion der italienischen Küche, ohne die Tradition dabei zu demontierten oder sich von ihr versklaven zu lassen. „In Italien sitzen wir auf einer jahrhundertealten

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MASSIMO BOTTURA.

Tradition, aber wer sie lediglich kopiert, der produziert Nostalgie und keine Zukunft. Ich besitze eine Glasvase, in der bewahre ich meine Großmutter auf. Und die Großmutter ihrer Großmutter – damit ich nicht vergesse, was sie uns gelehrt haben.“ Was ein wenig sonderbar klingt, ist in Wahrheit eine zeitgenössische Installation des chinesischen Aktivisten und Künstlers Ai Weiwei. Dieser füllte das Glasgefäß mit zermahlenem Staub einer 2000 Jahre alten chinesischen Vase. „Die Tradition, die Vergangenheit ist da, aber sie definiert mich nicht jetzt, sondern meine Zukunft wird meine Vergangenheit.“ Die Kochpersönlichkeit Botturas wurde dabei definiert von zwei Granden und Genies der heutigen Zeit: Alain Ducasse und Ferran Adrià. Die Begegnung mit dem Grand Chef de la France war eine zufällige. Er kam 1992 einfach zum Essen in die Trattoria Campazzo und lud Massimo Bottura daraufhin zu sich in das Louis XV in Monte Carlo ein. Von ihm lernte Bottura Selbstbewusstsein am

VIDEO: So entstehen Camouflage Pigeon, Apfel & Co. in der Küche der Osteria Francescana. www.rollingpin.com/206

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Teller. „Er nahm meine Notizen, zerriss sie und lehrte mich, für meine Ideen einzustehen. Das war der Moment, in dem ich lernte zu denken.“ Ducasse ist aber ebenso beeindruckt von seinem neuen Eleven – bis heute: „Massimo ist unverzichtbar für unsere Zeit. Talentiert, großzügig, psychedelisch, hedonistisch, flamboyant … Ganz tief verwurzelt in der Erde seiner geliebten Emilia-Romagna und mit seinem Kopf in der Zeitmaschine ins Morgen.“ Das letzte Rüstzeug, um der Massimo Bottura zu werden, den die Welt nun kennt, gab Ferran Adrià auf den Weg mit: „ Das, was die wenigsten Menschen verstehen, ist, dass er uns die Freiheit gegeben hat, uns am Teller ausdrücken zu dürfen. Es muss nicht der Hummer oder der Kaviar sein. Eine einfache Kartoffel in der richtigen Weise zubereitet kann zu einem emotionaleren Ergebnis führen.“ Und bei Gott – zu dem Bottura nach dem Tod seiner Mutter zurückgefunden

Bis die hauchzarte Hülle des Apfels in Perfektion gelungen ist, war viel Hirnschmalz von Davide Di Fabio, einem der Sous Chefs von Massimo Bottura, und dem Team notwendig.

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MASSIMO BOTTURA.

hat, zumindest zum Glauben –, Bottura macht alles, um aus seinen komprimierten essbaren Bissen Erinnerung Emotionen zu kreieren. Doch anders als etwa Heston Blumenthal in der Fat Duck versucht er nicht, seine persönliche Erinnerung auf ein allgemein verständliches Breite-Masse-Spektrum herunterzubrechen. Für Massimo wäre das, wie dem Druck der Konformität nachzugeben. Und das macht er nicht. Niemals. Auch nicht, als er 1995 vollgesogen mit Wissen und frisch verliebt die Osteria Francescana in der Via Stella 22 eröffnet – und der Laden einfach nicht und nicht läuft. Das junge Ehepaar veräußert alles: Auto, Motorrad – alles, um überleben zu können. Nur durch den Export von Aceto Balsamico kann er die Zeit durchstehen. Heute ist die Osteria jeden geöffneten Tag ausgebucht. Zwölf Tische, 28 bis 30 Couverts und 40 Mitarbeiter. Das Blatt hat sich gewendet. Massimos Ideen werden größer, globaler. Expansion nach Dubai, die „Food for Soul“-Bewegung. Bottura am Zenit? „Im Moment fühle ich, dass es die richtige Zeit, das richtige Alter und der richtige Ort ist. Früher wäre ich dafür nicht bereit gewesen.“ Und so wie sein Schöpfer hat sich das mitt-

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lerweile 20 Jahre alte Parmesan-Gericht noch einmal 2011 verwandelt. Die vier Parmesankomponenten wurden durch eine fünfte ergänzt und in ihrem Alter verändert: 24 Monate gereifter Parmesan als heißes Demi-Soufflé, 30 Monate gereifter Parmesan als samtige Sauce, 36 Monate gereifter Parmesan als geschüttelter und siphonierter gekühlter Schaum, 40 Monate gereifter Parmesan als hauchzarte, knusprige Waffel vollendet mit der Metamorphose des 50 Monate gereiften Parmesans zu einem intensiven Sud, der in einer Wolke von Waben aufgeschlagen wird. Ob „Five Ages of Parmigiano Reggiano in different temperatures and textures“ sich im Laufe der Zeit weiterverändern wird, davon kann man ausgehen. So wie sich Massimo Bottura weiterentwickeln wird. Noch komplexer in seiner kulinarischen Sprache zu werden und doch verständlicher zu wirken. „Entweder man versteht meine Gerichte und damit mich. Oder nicht. Es gibt kein Dazwischen. Ich frage mich jeden Tag, was ich in der Küche mache. Und aus diesen Fragen entstehen Antworten, die zu weiteren Fragen führen. Und das ist der Schlüssel zum Erfolg.“ www.osteriafrancescana.it

Fotos: Angelo Dal Bo, Caritas Ambrosiana, Emanuele Colombo, Paolo Saglia

Das Herzensprojekt von Massimo Bottura: Die Non-Profit-Organisation „Food for Soul“ mit ihren Refettorios, bei denen aus nicht verwendeten Lebensmitteln Gerichte für Armenspeisungen kreiert werden. Im Juni startet das Refettorio Felix at St Cuthbert’s in London. Mit dabei sind diesmal unter anderem: Alain Ducasse, Daniel Boulud und Jason Atherton. Bislang launchte der 3-Sterne-Koch diverse Projekte in Mailand, Rio, Modena und Bologna, bei denen insgesamt 210 Gastköche involviert waren und 25 Tonnen Abfall in 16.100 Menüs upgecyclet wurden.

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CHEFDAYS 2017.

VIDEO: Was dich bei den CHEFDAYS 2017 erwartet, das siehst du hier. www.rollingpin.com/206

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TIM Raue Vom Straßenkämpfer zum Spitzenkoch: Die Nummer 48 der 50-Best-Restaurants-Liste ist für ihre experimentierfreudige Küche weltbekannt und als 2-Sterne-Koch der Botschafter Deutschlands.

Erlebe die Visionäre der Welt RICHTUNGSWEISENDE KONZEPTE, ZUKÜNFTIGE TRENDS UND DAS WHO IS WHO DER GASTROSZENE: BOTTURA, TRETTL, ROCA ODER RAUE LADEN AUF DEN CHEFDAYS ZUM GEDANKENAUSTAUSCH. Text: Georg Hoffelner

Foto: Monika Reiter

ichter, Künstler, Fantasten, Zauderer, Schwärmer oder Verrückte. Alles Begriffe, die auf unsere Speaker bei den CHEFDAYS 2017 passen wie die Faust aufs Auge. Hier treffen scharfsinnige Denker auf die Philosophen und Visionäre der Branche. In Masterclasses, auf der Showbühne und dem Marktplatz laden 24 geniale Speaker zum Stelldichein. Inspiration pur ist geboten, wenn sie in Vorträgen, Kochdemonstrationen und Workshops die neuesten Trends und Innovationen in der Gastronomie verraten und ihre persönliche Philosophie präsentieren. Die CHEFDAYS finden mittlerweile bereits zum vierten Mal in Österreich statt und werden auch diesmal zu einem inspirativen Feuerwerk der Branche, wo die internationale Elite, aber auch zum Teil noch unbekannte Newcomer mit ihren Ideen die Zukunft der Küche revolutionieren. Die CHEFDAYS sind eine Bühne, auf der man die heißesten neuen Ideen präsentiert bekommt, wo man aber auch mit der Nummer zwei der 50-Best-Restaurants-Liste gemütlich auf einen Kaffee gehen kann und

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vielleicht sogar mit The-Jane-Wunderwuzzi Nick Bril auf der Aftershowparty abfeiert. Kurz: ein Muss für jeden engagierten Koch und Gastronomen. Um eine derartige Energie zu erzeugen, braucht es also Typen mit Visionen.

Osterreich 29.–30. MAI 2017 www.chefdays.at

THOMAS RODE ANDERSEN, ENEKO ATXA, WILLEM HIELE, MASSIMO BOTTURA, EDWIN VINKE, ALAIN WEISSGERBER, ALEX THEIL, ANDREAS DÖLLERER, THOMAS DORFER, MATTHIAS BERNWIESER, HARALD IRKA, VIRGILIO MARTÍNEZ, HEINZ REITBAUER, PHILIP RACHINGER, THOMAS VILGIS, FILIP LANGHOFF

Menschen, die durch ihre flammende Leidenschaft für die Sache andere mitreißen und dadurch Bewegung ins Spiel bringen. Typen wie Tim Raue, den inspirierenden Kerl hier auf der linken Seite. So, wie er sich als extremen Charakter darstellt, so kocht er auch: Kompromisslos verbindet er in der Küche japanischen Perfektionismus mit chinesischer Philosophie, stellt die handverlesenen Produkte in den Mittelpunkt und attackiert diese frontal mit kräftigen Aromen. Ein Typ mit Ecken und Kanten, aber genau deshalb läuft es für den Berliner nach wie vor wie am Schnürchen: Zwei Michelin-Sterne trägt Berlins Aushängeschild Nummer eins, sein neues Kochbuch „My Way“ ist da, eine Episode bei „Chef ’s Table“ auf Netflix ist ihm gewidmet und kürzlich hat er sein Restaurant Dragonfly in Dubai eröffnet. Und wenn einer dafür bekannt ist, dass er sich kein Blatt vor den Mund nimmt, dann Raue. Das bewies er auch bei seiner CHEFDAYS-Präsentation im letzten Jahr. Was ihm gegen den Strich geht: die extreme Übervisualisierung des Essens gepaart

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CHEFDAYS 2017.

Virgilio Martí nez Die Nummer vier der 50-Best-RestaurantsListe macht Foodies mit dem typischen Geschmack ursprünglicher und unbekannter Produkte Perus vertraut.

CulCHA CAndela Die deutsche Hitmaschine Culcha Candela wird in diesem Jahr auf der CHEFDAYS-Aftershowparty in Graz ordentlich einheizen. CHEFDAYS: Für alle Infos und das komplette Programm QR-Code scannen! www.chefdays.com

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latier) und Tim Mälzer (Multigastronom und TV-Liebling) werden das Auditorium der Event Island in Berlin am 11. und 12. September 2017 rocken. Apropos rocken: Auch die Headliner für die Aftershowpartys können sich in diesem Jahr sehen lassen. Während in Graz Culcha Candela für fette

^Deutschland 11.–12. SEPTEMBER 2017 www.chefdays.de

TOHRU NAKAMURA, JONNY LAKE, MARCO MÜLLER, NICK BRIL, VLADIMIR MUKHIN, RICHARD RAUCH, DANI GARCÍA, ANDREAS CAMINADA, DOMINIQUE PERSOONE, JOAN ROCA, ROLAND TRETTL, TIM MÄLZER, TIM RAUE, TBA.

Filip Langhoff Der talentierte Eigentümer des Restaurants Ask gehört zur Riege junger finnischer Chefs, die aktuell dafür sorgen, dass Helsinki zum absoluten Foodie-Hotspot avanciert.

Beats sorgen, werden in Berlin Samy Deluxe und seine KunstWerkStadt die Stimmung auf den Höhepunkt treiben. Also lasst euch inspirieren und seid bei diesen absoluten Pflichtterminen dabei! Und wer es schlau anstellt, kann an beiden Tagen Kontakte knüpfen, die nachhaltig für Erfolg sorgen. Tickets zu den Events in Graz und Berlin kann man jederzeit hier kaufen: www.chefdays.at | www.chefdays.de

Fotos: HELGE KIRCHBERGER Photography, Katja Kuhl, CLAUDIA ZALTENBACH @ DINNER UM ACHT PAOLO TERZI, Juan Lafita, Helge O. Sommer

mit Schwachsinnskommentaren. „Als würde sich Essen darüber definieren, wie es aussieht. Es ist völlig egal, es geht darum, wie es schmeckt. Essen definiert sich über den Geschmack“, ist sich die aktuelle Nummer 48 der 50-Best-Restaurants-Liste sicher. Genau solche Visionäre machen die CHEFDAYS einzigartig. Darum sei dabei, wenn sich am 29. und 30. Mai 2017 die internationale Kochelite erneut in der Messehalle in Graz trifft. Doch dem nicht genug: In Österreich haben sich die CHEFDAYS ja bereits zum Event des Jahres hochkatapultiert und sind der Place to be für Inspiration und Networking. Deswegen ist es geradezu ein logischer und konsequenter Schritt, ebendiesen über die Landesgrenzen hinaus zu tun und auch in Deutschland unsere CHEFDAYS-Bühne aufzubauen. Und weil ein guter Name verpflichtet, haben sich schon jede Menge Granden der Gastronomie als Keynote-Speaker für das 2-Tages-Event im Herbst in Berlin angekündigt: Andreas Caminada (Platz 72 der 50-Best-Restaurants-Liste), Nick Bril (Platz 74 der 50-Best-Restaurants-Liste), Dani García (zwei Michelin-Sterne), Roland Trettl (Food-Philosoph), Vladimir Mukhin (Platz 23 der 50-Best-Restaurants-Liste), Dominique Persoone (belgischer Shock-o-

Montag. 29. Mai - Graz 10:30-11:00

TIM RAUE RESTAURANT TIM RAUE I DEUTSCHLAND

Massimo Bottura

11:00-11:30

EIN (SCHAFS)HERZ FÜR BIENEN!* THOMAS DORFER I LANDHAUS BACHER I ÖSTERREICH

11:30-12:00

ANDREAS DÖLLERER DÖLLERER’S GENUSSWELTEN I ÖSTERREICH

Massimo Bottura hat die italienische Küche aus dem Schneewittchenschlaf gerissen und ist aktuell auf Platz zwei der 50-BestRestaurants-Liste.

12:00-12:30

DO-IT-YOURSELF: CEVICHE!* ALEX THEIL I MERCADO I ÖSTERREICH

12:30-13:00

WILLEM HIELE WILLEM HIELE FINE DINING I BELGIEN

13:00-13:30

KEINE GRENZEN BRAUCHT DAS LAND* ALAIN WEISSGERBER I TAUBENKOBEL I ÖSTERREICH

14:00-14:30

HEINZ REITBAUER STEIRERECK IM STADTPARK I ÖSTERREICH

14:30-15:00

RARE & REAL: REGIONALITÄT 2.0* HARALD IRKA I SAZIANI STUB'N I ÖSTERREICH

15:00-15:30

THOMAS VILGIS MAX-PLANCK-INSTITUT I DEUTSCHLAND

15:30-16:00

NUR NICHT AUS DEM RAMEN FALLEN* EDUARD DIMANT I MOCHI I ÖSTERREICH

16:00-16:30

VIRGILIO MARTÍNEZ CENTRAL I PERU

17:00-18:00

AUSTRIA'S 50 BEST CHEFS 2017 VERKÜNDUNG DER PLÄTZE 1-50

AB 20:30

CULCHA CANDELA IM DOM IM BERG

Dienstag. 30. Mai - Graz Eneko Atxa Nur wenige Kilometer von Bilbao und dem Golf von Biskaya entfernt, im sprichwörtlichen Nirgendwo mit dem Namen Larrabetzu, erklärt Atxa die Produkte der Region zu den Highflyern seiner Karte und setzt alte, verlorene Rezepte neu um.

Heinz Reitbauer Durch seinen Innovationsgeist macht der 2-Sterne-Koch vergessene Produkte zu unvergessenen Kunstwerken und rückt diese wieder in das Rampenlicht, das sie verdienen.

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11:00-11:30

ENEKO ATXA AZURMENDI I SPANIEN

11:30-12:00

REZEPTE-RECYCLING 1.0* MATTHIAS BERNWIESER I BRASSERIE OUEST I NORWEGEN

12:00-12:30

PHILIP RACHINGER MÜHLTALHOF I ÖSTERREICH

12:30-13:00

NUR NICHT AUS DEM RAMEN FALLEN* EDUARD DIMANT I MOCHI I ÖSTERREICH

13:30-14:00

FILIP LANGHOFF RESTAURANT ASK I FINNLAND

14:00-14:30

LET’S TALK ABOUT SEX, BABY* LUCKI MAURER I MEATING POINT I DEUTSCHLAND

14:30-15:00

EDWIN VINKE DE KROMME WATERGANG I NIEDERLANDE

15:00-15:30

FERMENTATION ODER EINREXEN 2.0* STEFAN GLANTSCHNIG I WALDHOF RESORT I ÖSTERREICH

15:30-16:00

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Auf ein Wort mit

Marc Bonsmann DER COUNTRY MANAGER D/A/CH VON KOPPERT CRESS MARC BONSMANN ÜBER DIE UNVERFRORENHEIT MANCHER GASTRONOMEN, DIE GLAUBEN, MIT SCHLECHTEN PRODUKTEN UND MIESEM KONZEPT, GELD MACHEN ZU KÖNNEN.

Fotos: ROLLING PIN/Monika Reiter

astronomen sind schon ein Volk für sich, stelle ich immer wieder fest. Es gibt viele, die kreativ, innovativ und mit Begeisterung ihrem Beruf beziehungsweise ihrer Berufung nachgehen. Es ist immer wieder ein Vergnügen, bei dieser Art von Gastronomen Gast sein zu dürfen, doch dann gibt es da noch so viele, die scheinbar immer noch nicht verstanden haben, dass billigste Qualität nichts mit guter Gastlichkeit zu tun hat. Aus Scheiße kann man nun mal kein Gold machen! Sorry, dass ich hier so vulgär spreche, aber es macht mich wahnsinnig traurig – ja sogar wütend –, wenn ich so eine Erfahrung mache. Auf meinen vielen beruflichen Reisen quer durch Europa sehe ich eine Menge Restaurants mit den unterschiedlichsten Konzepten – oder eben auch fehlenden Konzepten. Woher stammt dieser Irrglaube, dass man in der Gastronomie leicht Geld verdienen kann? So jedenfalls kommt es mir in manchen Restaurants vor. Schnell ein paar Tische und Stühle hingestellt, eine Speiseund Getränkekarte zusammengewürfelt, ein bisschen Personal eingestellt und los geht’s ... Da kann ich immer wieder nur mit dem Kopf schütteln und mich vor denjenigen verneigen, die ihren Beruf mehr als Ernst nehmen und immer wieder für Highlights sorgen. Welche Ursache ist verantwortlich für diese Situation? Ist es das fehlende Wissen, sprich die Aus- und Weiterbildung, oder www.rollingpin.com » Ausgabe 206

wird den Gastronomen die Zubereitung von Speisen als eine einfache Sache angepriesen? Bei der (fehlenden) Bildung liegt ein Großteil des Übels. Denn wenn ich nicht weiß, wie echte Lebensmittel wachsen beziehungsweise aufgezogen oder ver- und umsorgt werden müssen, kann ich einem Produkt auch niemals die Wertschätzung entgegen bringen, die es verdient. Dann ist eben das einzige Argument, dass es billig sein muss. Was aber, wenn Köche noch nicht einmal wissen, was sie aus einem Produkt machen oder wie sie es verarbeiten können? Dann wird mir Angst und Bange um die Zukunft, denn der Nachwuchs ist ja bekanntermaßen rar gesät. Zudem, denke ich, kommen auch noch Faktoren hinzu, die so machen Gastronomen Glauben machen, dass die Speisenzubereitung keine Hexerei sei, als käme es ausschließlich auf die richtige Mischung an. Und solche Menschen werden auf die Menschheit losgelassen. Vielleicht bin ich zu kritisch oder zu emotional bei diesem Thema, aber es regt mich einfach auf. Dabei gibt es doch ausreichend Möglichkeiten, sich gastronomisch auf den neuesten Stand bringen zu lassen, sei es auf Messen, Workshops, mit Büchern oder Seminaren. Klar, eine gewisse Initiative muss man schon

mitbringen und es auch wollen. So treffe ich Jahr für Jahr immer wieder begeisterte Köche, die stetig auf der Suche nach neuen Produkten sind. Doch bei der Frage, ob sie diese denn schon eingesetzt oder damit experimentiert haben, bekomme ich häufig die gleiche Antwort: „Nein, noch nicht, aber bald oder demnächst.“ Entschuldigen Sie bitte meine Ehrlichkeit an dieser Stelle, aber ich glaube das nicht. Da wird niemals etwas passieren, aber sei’s drum, muss ja auch nicht. Für mich zeigt sich in solchen Situationen, wie unterschiedlich Köche und ihre Herangehensweise, ihre Motivation, Neues auszuprobieren, sein können. Denn es gibt genügend positive Beispiele. Es geht doch darum, sich für Neues zu interessieren und am Puls der Zeit zu bleiben. Ich wünsche mir, dass mehr junge Menschen und Köche sich berufen fühlen, ihrem Berufsstand nachzueifern, sich weiterbilden und neue sowie alte Ufer entdecken, um damit ihre Gäste zu erfreuen und ihnen die spannenden Aromen aus aller Welt zu zeigen. Denn nur mit mindestens einem offenen Auge für die Vielfalt der Lebensmittel und die Arbeit, die in der Aufzucht steckt, kann man guten Produkten auch die Wertschätzung schenken, die sie verdienen.

Aus Scheiße kann man nun mal kein Gold machen.

www.koppertcress.com 039

THOMAS YOSHIDA.

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Der Natur Bursche OB EIN STEIN, ZWEIGE ODER FEUER – SEINE INSPIRATION HOLT SICH 2-STERNE-PÂTISSIER THOMAS YOSHIDA AUS DER NATUR. WIE DER BERLINER IM RESTAURANT FACIL MIT DEM KONTRAST FRANZÖSISCHER UND JAPANISCHER ELEMENTE SPIELT. Text: Marion Wolf, Fotos: Claudio Martinuzzi

ngefixt für die japanische Aromen- Und zwar vor sage und schreibe 16 Jahren. welt aus Yuzu, Miso und exotischen „Seitdem ich hier im Facil bin, essen mittags Gewürzen wurde Thomas Yoshida zum Beispiel bis auf ein, zwei Tische alle Desdurch seine japanische Frau Monika. serts. Das war früher gar nicht so. Die Leute Die Faszination für das Land der aufgehenden nehmen es auf jeden Fall an.“ Bei 60 Kuverts Sonne war jedoch schon vorher da. Bei einem am Tag im Mittags- und Abendservice werden Work & Travel 2006 durch Neuseeland, Japan so von Thomas Yoshida und seiner Kollegin und die USA hatte der heute 40-Jährige die Sarah täglich 50 kunstvolle Tellerdesserts geersten Wow-Erlebnisse. „Höchste Präzision ist fertigt. dort ein Riesenthema. Wenn du in die Vitrinen reinguckst, sind alle Sachen perfekt und super Urgestein und Stütze des Facil akkurat. Da gibt es keine krummen Kanten. Mit seinen 40 Jahren und 16 Jahren im 2-SterDas vermisse ich hier in Berlin schon.“ Die ne-Restaurant Facil im The Mandala Hotel am Qualität der Japaner sieht der Spitzenpâtissier Potsdamer Platz ist der Pâtissier ein Urgestein auf Augenhöhe mit der Grande Nation Frank- des Hauses. Mit 14 Jahren nur knapp dahinreich, was er auf deren Spezialisierung auf nur ter Küchendirektor Michael Kempf und mit drei oder vier Produkte zurückführt, die dann zehn Jahren Küchenchef Joachim Gerner. Eine in Perfektion umgesetzt werden. Konstanz, wie sie nur selten in der SternegasDen Zugang zur Welt, die Ausländern oft tronomie zu finden ist. „Wir sagen immer, das verschlossen bleibt, erhielt Yoshida dann durch Mandala ist wie eine Zeitmaschine. Du steigst die Reisen mit seiner Frau in deren Heimat. ein und schwuppdiwupp sind zehn Jahre rum. Seitdem spiegelt sich die klassische franzö- Ich hätte mir nie träumen lassen, dass ich hier sische Handwerkskunst in Verbindung mit 16 Jahre bin. Ursprünglich komme ich aus so der japanischen Aromatik in seinen Desserts kleinen Restaurants.“ Überhaupt ist das Facil wider. Dass der gebürtige Berliner damit den erst Yoshidas vierte Station nach dem Maxwell, Geschmack der Branche trifft, beweisen Aus- Blue Goût und Portalis – alle in Berlin. In die zeichnungen zum „Pâtissier des Jahres“ und Pâtisserie stieg er erst im Portalis, einem frühesein Beitrag zum zweiten Michelin-Stern im ren Schwesterrestaurant des Tantris in MünJahr 2013. Dass er ebenso die Gäste überzeugt, chen, ein. Er brachte sich sehr viel selbst bei, zeigen die gestiegenen Verkaufszahlen bei den machte Kurse bei Valrhona in Frankreich und süßen Kreationen, seit er zum Facil-Team stieß. landete durch Michael Kempf über Stages

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THOMAS YOSHIDA.

Inspiriert von einem japanischen Steingarten: In Thomas Yoshidas Dessert „Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“ spiegelt sich das Thema Japan in Optik und Aromatik wider.

bei Dieter Müller und Joachim Wissler – „um Eindrücke zu sammeln, wo denn eigentlich zwei Sterne liegen“. Als das Facil 2001 eröffnete, wollte Yoshida unbedingt dorthin und nahm dabei auch in Kauf, als Gardemanger anzufangen. Zwei Jahre lang, bis die Stelle des Chef-Pâtissiers frei wurde. „Dann habe ich gleich gesagt: ‚Ich will, ich will, ich will!‘ Und seitdem mache ich das.“ Eine Once-in-a-lifetime-Chance, aus der er damals noch als Nachwuchspâtissier mit viel Ehrgeiz und Talent alles rausholte. Obwohl ihm auch heute noch, gekrönt mit zwei Sternen, die Konzeption neuer Gerichte nicht immer leichtfällt, sondern vielmehr ein Prozess des Erarbeitens ist. Vielschichtiges Aromen-Texturen-Spiel Bei den Inspirationsquellen muss der Feinbäcker nicht so lange suchen: die Natur. „Ich bin eben ein Naturbursche, gehe viel wandern und klettern in den Bergen, da bleiben Formen und Düfte einfach hängen, Farben eher nicht.“ Typisch für Yoshidas Kompositionen: kunstvolle Formen, die er auch selbst gießt, so auch den Stein seines Desserts „Aprikose, Jasmintee und Sanchoblüte“. Die Idee lag ganz nah – auf der Terrasse des Facil mit ihrem Arrangement aus Bambus und Steinen. „Bei den Steinen hat es

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klick gemacht und ich hatte gleich die Assoziation von Japan und einem Steingarten.“ Bei der Umsetzung legt der Pâtissier Wert auf das Zusammenspiel von Aromen und Texturen, um möglichst viele Bereiche auf der Zunge anzusprechen: süß, sauer, salzig, knusprig und cremig. „Das muss Spaß machen beim Essen. Wenn du nur Mus hast, ist das, wie wenn man einen Becher Joghurt isst. Einfach langweilig. Man braucht immer etwas zum Entdecken im Mund“, beschreibt Yoshida den Komponenten-Mix seiner Teller. So findet sich in der Mitte seines Steingarten-Desserts ein mit Aprikosenmus gefüllter Stein mit einer frischen Säure gebettet auf einem rötlichen Sand mit Schokoladen-Knusper-Textur, ergänzt durch kleine in Kakaobutter getunkte Eis-Steine. Das große Experimentieren ist nicht Thomas Yoshidas Ding. Von Trends wie etwa Gemüse in der Pâtisserie lässt er sich nicht jagen. Da überlässt er seinen Kollegen gerne das Feld. „Es gibt mit Christian Hümbs und Andy Vorbusch schon zwei Starpâtissiers in Deutschland, die das machen. Da brauche ich nicht auch noch aufspringen. Ich will einfach supergute, ehrliche Pâtisserie machen, die Spaß macht“ – und das ist für Yoshida die klassische französische Pâtisserie mit dem Zauber der japanischen Aromenwelt. Wie passend, dass er vor Jahren den Namen seiner Frau annahm, der auf Deutsch „glückliches Reisfeld“ bedeutet. www.facil.de

REZEPT: Thomas Yoshida verrät, was sich im Stein seines Desserts verbirgt. www.rollingpin.com/206

CHRISTINA STEINDL Sous Chef Rohrmoser Kocht GmbH

MOUSSE VOM GRÜNEN APFEL MIT BEURRE NOISETTE-EIS Z U TAT E N F Ü R 1 0 P O R T I O N E N Z U TAT E N 10

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400 ml

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2. Für das Mousse vom grünen Apfel: Kaltes QimiQ Whip mit dem kalten QimiQ Classic Vanille leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.

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200 g

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SÜDAMERIKA-SPECIAL.

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Die SchArfste

KUchen

SAFARI

der Welt CHICATANAS-AMEISEN, CHONTADUROS UND SALSA HUANCAÍNA: MERCADO-KÜCHENCHEF ALEX THEIL ROCKT UNSERE SOULKITCHEN UND VERRÄT DIE FEURIGSTEN REZEPTE DER SÜDAMERIKANISCHEN KÜCHE. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Claudio Martinuzzi

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SÜDAMERIKA-SPECIAL.

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la Muchachos – oder besser gesagt: Herzlich willkommen bei unserer Ralley durch die geilsten Gerichte Lateinamerikas. Wer an die südamerikanische Küche denkt, dem kommen wohl unweigerlich sofort kulinarische Granden wie Alex Atala, Virgilio Martínez oder Rodolfo Guzmán in den Sinn. Zu Recht. Denn sie waren es, die die lateinamerikanische Cuisine in neue Sphären hievten und mit Stolz in die große, weite Welt hinausposaunten. Plötzlich wurde aus ärmlichen Regionen, in denen man sich nur als Fußballstar aus den unzähligen Slums kicken konnte, ein El Dorado für Foodies und damit auch eine Chance für die nächste Generation, in diesem kulinarischen Kielwasser mitzuschwimmen. Noch vor wenigen Jahren wurden Gerichte wie Chili con Carne oder Tacos mit Südamerika assoziiert. Heute stehen Menschen auf der ganzen Welt für Foods wie Ceviche oder Mate-Tee geduldig Schlange. Doch Südamerika auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen, wäre so, als würde man versuchen, mit einem Medizinball Fußball zu spielen – falsch und eigentlich unmöglich. Um dennoch einen

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5 repräsentativen Querschnitt der südamerikanischen Küche in unserer SOULKITCHEN auf den Teller zu bringen, haben wir uns einen echten Experten an Bord geholt. Küchenchef Alex Theil, der in seinem Restaurant Mercado in Wien die Geschmacksknospen seiner Gäste mit lateinamerikanischen Aromen bombardiert, führt mit drei Gerichten durch Mexiko, Peru und Kolumbien. Bevor er sich in Österreich mit seiner lateinamerikanisch inspirierten Küchenphilosophie selbstständig machte, kochte sich der Spitzenkoch acht Jahre lang selbst durch Mexiko, Argentinien, Chile, Peru oder Brasilien und

Die Chicatanas

Ameisen entfalten ihr

volles

Aroma erst in der Sauce. Alex Theil weiß, wie man Ameisen auf den Teller bringt

1 Perfecto: Chef Alex Theil erklärt sein fulminantes Know-how um lateinamerikanische Produkte 2 Leche de Tigre: Für die Marinade verwendet der Küchenchef Limettensaft und feurige Prdoukte wie Jalapeño, Chili 3+4 Barsch im Wolfspelz: Das Wolfsbarsch-Filet wird gewürfelt und in der Marinade à la minute roh gegart 5 Kulinarischer Feinschliff: Piloncillo, eine Melasse aus Rohrzucker, rundet die säuerlich-scharfen Aromen perfekt ab.

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SĂ&#x153;DAMERIKA-SPECIAL.

AguaChile mit Chicatanas-Ameisen und Wolfsbarsch

REZEPT: Wolfsbarsch roh gegart, wie man ihn in Mexiko serviert. www.rollingpin.com/206

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saugte die hiesigen Gerichte, Techniken und vor allem unzählige Produkte auf wie ein Schwamm. Der perfekte Mann, um zu zeigen wie man exotische Ingredienzien a la Chicatanas Ameisen, Chuños oder Chontaduros auf höchstem Niveau perfekt inszeniert. Viva la Mexico Der erste Stopp unserer kulinarischen Entdeckungsreise führt uns in das nördlichste Land Lateinamerikas. Die Ceviche-Variation Aguachile mit Chicatanas-Ameisen und Wolfsbarsch überzeugt mit explosiven Aromen, einer unglaublich frischen Note und dezenter Schärfe. Allein in Mexiko unterscheidet man an die 350 verschiedene Chili-Sorten – ein Sortiment, das nicht nur alle Stücke auf der Schärfe-Skala spielt, sondern auch viele verschiedene Geschmacksnuancen in petto hat. „Es macht schon einen großen Unterschied, ob die Chilis getrocknet oder frisch sind“, erklärt Alex Theil den zusätzlichen Facettenreichtum des scharfen Gemüses. Die Chicatanas-Ameisen schmecken roh relativ fad, entfalten aber in der Kombination mit Säure und Schärfe ihr volles Potenzial und geben dem marinierten Fischgericht den Extra-Kick. Der Wolfsbarsch

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wird, wie es sich für Ceviche gehört, filetiert, gewürfelt und mit Limettensaft mariniert. Durch die Säure wird der Fisch quasi roh gegart und bekommt eine knackige Textur, ohne dabei sein pures Aroma zu verlieren. Für seine Leche de Tigre, zu Deutsch Tigermilch, sprengt Alex Theil ein wenig die mexikanischen Landesgrenzen: „Für ein Aguachile ist es eigentlich ungewöhnlich, eine Leche de Tigre zu machen, die stammt ursprünglich aus Peru“, erklärt der latinophile Küchenchef seinen Cross-over. Dafür kommen Sellerie, Ingwer, Limettensaft, Koriander, Zitronen- sowie Wurmsalz und Chili-Chipotle kurz in den Thermomix. Kleiner Tipp vom Meister: „Perfekt ist der Chili, wenn er nicht ganz getrocknet ist, sondern von der Konsistenz her noch ein wenig ledrig ist.“ Verfeinert wird die Leche de Tigre schließlich mit getrockneten und zerstampften Chicatanas-Ameisen und geriebenem Piloncillo. „Das ist im Prinzip eine mexikanische Melasse, die aus Rohrzucker gewonnen wird, sie schmeckt in dieser Kombination einfach interessanter als normaler Zucker.“ Und weil es sich um ein mexikanisch inspiriertes Gericht handelt, darf natürlich auch der sagenumwobene Tequila-Wurm nicht fehlen. Allerdings in einer etwas

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SÜDAMERIKA-SPECIAL.

1+4 So schmeckt Peru: Aji Amarillos, drei verschiedene Kartoffelsorten und Spargel rocken als Hauptkomponenten die Geschmacks knospen 2+3 Präzisionsarbeit: Die frischen Aji Amarillos werden mit dem Messer entkernt und die Getrockneten geschält 5 Die Kartof feln werden zuerst in Wasser aufgeweicht und dann gekocht.

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VIDEO: Die Südamerika-Session in unserer SOULKITCHEN. www.rollingpin.com/206

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ChuNo mit Salsa Huacaína und Spargel

REZEPT: Kartoffeltrio mit Spargel aus Peru. www.rollingpin.com/206

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AMAZING

anderen Form, wie der Latin-Fanat erklärt: „Gusano del maguey ist ein Wurm, der in der Agave lebt, aus der der Tequila eigentlich gebrannt wird. Klassisch wird der Wurm getrocknet und frittiert und zum Mezcal gesnackt. Zerstampft ergibt er aber auch in Verbindung mit Salz ein ganz wunderbares Aroma.“ Garniert wird das Aguachile zum Schluss noch mit frischen Avocado-Spalten. Ein echter Hochgenuss. Im Land der Anden Knapp 5000 Kilometer südlich von Mexiko entführt uns Kulinarik-Guide Alex Theil zur nächsten Destination unserer großen Südamerika-Safari – Peru. Das Land der Anden und Heimat von Südamerikas Nummer eins, Virgilio Martínez, versteckt auch heute immer noch unentdeckte und spannende Küchen-Schätze. Für unseren Südamerika-Experten steht trotz der unglaublichen Produktvielfalt der Anden eines schon im Vorhinein fest: „Aji Amarillo, das ist so ziemlich das Geilste, was es in Peru zu finden gibt.“ Die extrem aromatische orange Chili glänzt dabei weniger in puncto Schärfe, sondern vielmehr in Sachen Geschmack. „Sie ist wirklich sehr mild und wird in Peru meistens sogar blanchiert und entkernt, um die Aromen noch besser zur Geltung zu bringen.“ Um sein peruanisches

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1+4 Beef-Power: Tafelspitz im Desmechado-Style und in Scheiben gegrillt 2 Mise en place: Das Fleisch wird auf Chontadura-Püree und gegrillten Mais-Arepas angerichtet 3+6 Aji de Mani: Als scharf-pikante Komponente serviert Alex Theil eine Erdnuss-Sauce mit Chili 5 Alles Mais: Die getrockneten Maiskörner werden zu Teig verarbeitet und gegrillt.

VIDEO: Tipps und Tricks vom Latin-Chef Alex Theil. www.rollingpin.com/206

In Kolumbien

peppt man viele

Gerichte mit

aji de picante auf. Alex Theil über die typisch kolumbianische Chili-Sauce

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SÜDAMERIKA-SPECIAL.

Lieblingsprodukt zu inszenieren, steht ein Salat mit knusprigen Chuños, Salsa Huancaína und Spargel auf dem Programm. Wer Spanisch kann, ist hierbei klar im Vorteil: Chuños? Richtig, die Rede ist von Kartoffeln. Das peruanische Hochland ist bekanntlich das Mekka der Kartoffeln, die in unzähligen verschiedenen Sorten zu haben sind. „Für dieses Gericht verwende ich drei verschiedene Arten: Chuños blanco, Chuños negro und Papa Amarilla. „Die werden luftgetrocknet und gestampft, ganz ähnlich, wie man das von Weintrauben kennt“, erklärt Theil. Zuerst werden die Kartoffeln 24 Stunden in Wasser eingeweicht, bevor sie gekocht werden. Für seine Salsa Huancaína verfrachtet Theil Aji Amarillos, rote Zwiebeln, Salz und Olivenöl in den Mörser, bevor er sie sautiert. Zum Ablöschen verwendet Südamerika-Profi Alex Theil natürlich eine Reduktion mit original peruanischem Maisbier. Die gekochten Kartoffeln werden klein geschnitten und in Olivenöl kunsprig frittiert und danach gesalzen. Um der Salsa-Sauce noch die nötige Bindung zu verleihen, kommt sie gemeinsam mit Crackern, lateinamerikanischer Kondensmilch und Topfen in den Thermomix. Zum Schluss wird sein peruanischer Gau-

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menkracher noch mit ein wenig Säure gepimpt. Und zwar mit Spargel, Tomaten, roten Zwiebeln, Koriander, Limettensaft, Olivenöl und Essig. Qué aproveche! Oder auf gut Deutsch: echt lecker! Kolumbien am Teller Der letzte Stopp auf unserer Food-Safari quer durch die kulinarischen Highlights Lateinamerikas führt uns nach Kolumbien. Geografisch selbstverständlich abgestimmt, kredenzt Alex Theil gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro, Aji de Manu und Tafelspitz desmechado. „Die kolumbianische Küche ist eigentlich nicht so scharf, dafür gibt es meistens Aji de picante – Chili-Saucen, um das Gericht noch aufzupeppen“, erklärt Alex Theil. Für sein Kolumbien-Gericht bereitet der Spitzenkoch deshalb eine Aji de Mani, eine Sauce aus gerösteten Erdnüssen und Chili negro, zu. Aus den Chontaduras, die ein wenig an Kürbis erinnern, macht Theil ein Püree, auf dem er zweierlei vom Tafelspitz serviert. Desmechado-Style, was so viel bedeutet wie Pulled Beef, und dazu kurz angebratene Tafelspitz-Scheiben. Ein genialer Fusionsmix aus Wiener und südamerikanischer Küche – eben genau wie Alex Theil himself. Saludos!

Aji de Mani Gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro und Tafelspitz desmechado

REZEPT: Zweierlei vom Beef im Kolumbien-Style. www.rollingpin.com/206

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Foto: White Kitchen

ALKOHOLFREI.

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Nulml a Kom nu l l

UNGLÄUBIGE BLICKE, WENN ALKOHOLFREIE GETRÄNKE STATT WEIN DAS MENÜ BEGLEITEN SOLLEN, WOBEI DAS DOCH DEN ABSOLUTEN AROMENSPASS BEDEUTET KANN, OHNE VOLL WIE DIE HOBBITS ZU SEIN. NÜCHTERN BETRACHTET IST ES ALSO MINDESTENS EINE ÜBERLEGUNG WERT. Text: Kathrin Löffel

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ALKOHOLFREI.

insunternull und das Horváth in Berlin, oder Fehlendes ergänzen und ist dabei immer völlig das Restaurant Stucki in Zürich, der The frei inszenierbar. „Ein Wein kann besonders bei Clove Club in London, das Dragonfly by Gerichten mit vielen Komponenten und Aromen Tim Raue in Dubai, Döllerer’s Genießerres- wie Desserts nicht alles aufgreifen. Oft beschränkt taurant in Golling bei Salzburg, das Yam’cha in Pa- sich der Sommelier dann auf eine Richtung, die es ris und das Atera in New York (um nur einige von zu begleiten gilt. Ein selbst zusammengemixtes Gevielen zu nennen): All diese Restaurants können tränk kann hier hingegen viel mehr erreichen“, ergar nichts gemeinklärt Andreas Dölsam haben? Doch! lerer, Küchenchef Denn sie servieren in Döllerer’s Genicht nur schnönießerrestaurant, des Wasser, wenn das mit 18 Gaultnach alkoholfreiMillau-Punkten en Getränken zum ausgezeichnet ist, Menü gefragt wird. einen wesentlichen Nein, die Köche Vorteil. Ein nicht zu Ivo Ebert über die Philosophie im Einsunternull und Sommeliers unterschätzender der genannten Nachteil ist allerRestaurants legen sogar auch noch Wert darauf, dings der Aufwand, der hinter der alkoholfreien dass sich Gäste, die keine Weinbegleitung bestellen, Getränkebegleitung steckt. „Um das Wissen und trotzdem mit ordentlichem Stoff betrinken können. die Technik zu erarbeiten, muss man viel Zeit – und Nur eben ohne Alkohol. Dafür mit exzellent aus- leider auch Geld – in die alkoholfreien Alternatigeklügelten Getränken, die an Aromenkompositio- ven zum Wein stecken. Allerdings nur, wenn man nen erinnern – und von der Prüderie eines Wassers auch etwas Außergewöhnliches anbieten möchte“, oder Softdrinks weit entfernt sind. berichtet Ivo Ebert, Gastgeber des Berliner Restaurants Einsunternull. Kein Alkohol ist doch eine Lösung Seit der Eröffnung 2015 gibt es hier alkoholfreie Es kann sehr traurig sein, wenn man sich – aus Getränke auf der Basis von Wasserkefir und Komwelchem Grund auch immer – dafür entscheidet, bucha. Mit den lebenden Organismen mussten sich auf die Weinbegleitung zu verzichten. Das muss Ebert und sein Team aber erst anfreunden: „Wir aber nicht so sein. Stattdessen gibt es Kohlrabisaft, haben zu Beginn versucht, den Kombucha-Pilz Wasserkefir oder Apfelsaft zum Menü. Was nach in eigenem Tee wachsen zu lassen. Leider ist er Fastenzeit oder schräger Neujahrsdiät klingt, ist die Fokussierung auf eine Zielgruppe, die bislang völlig unterschätzt wurde – die religiösen Nichttrinker, Schwangere, Mittagstisch-Gäste, Fahrer oder die Gesundheitsbewussten. Und damit ebendiese Menschen nicht traurig an ihrem Wässerchen nuckeln müssen, gibt’s alles Mögliche – außer eben Alkohol – auf der Karte. Zusätzlich gewinnt der Koch oder Sommelier die einzigartige Option, ein Getränk zu entwickeln, das perfekt zum Gericht passt. Mit eigenen Aromen kann es harmonisch zu den Komponenten passen

Auch heimische Produkte können exotische Aromen erzeugen.

Fotos: René Riis 2016, Helge O. Sommer, Shutterstock

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1+3 Im Restaurant Horváth

serviert Sebastian Frank seine hausgemachte, alkoholfreie Getränkebegleitung auf der Basis eines Gemüsesaftes, aber auch Tees und Malzbiere Eine aktuelle Kreation aus dem Hause Frank: Rhabarbersoda mit Paprika-Minz-Reduktion.

Alkoholfreie Begleitung ist Service am Gast.

ständig eingegangen. Nach ein paar Recherchen und Versuchen haben wir zu schwarzem Tee gewechselt und jetzt funktioniert es. Der Kefir braucht es trocken, dunkel, aber nicht zu kalt. Auch hier mussten wir ausprobieren. Heute produzieren wir jeweils 16 Liter Kombucha und Kefir als Basis für die alkoholfreien Getränke.“ Die Basis wird dann passend zum Gericht und zur Saison mit Aromen, also Früchten und Gemüse, versetzt. Es entstehen Getränke, die ein Gericht anheben, begleiten oder deckeln. So kann man beispielsweise Säure mit einem Getränk ergänzen oder das Gericht im Getränk widerspiegeln oder den Gaumen neutralisieren. Ebert: „Wasserkefir, auch japanischer Kefir genannt, braucht rund vier bis sechs Tage zum Fermentieren. Danach werden drei Tage Produkte zur Aromatisierung hinzugefügt. Zurzeit beispielsweise Rhabarber und Waldmeister. Der Kefir ist leicht milchig und erfrischend. Wir servieren ihn zu Gerichten, die damit gehoben werden. Anders ist es beim Kombucha: Er entwickelt nach rund acht Tagen der Fermentation

Andreas Döllerer über seine Intention

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ALKOHOLFREI.

1+2 Im Restaurant Dragonfly by Tim Raue in Dubai serviert Küchenchef Christian Singer 14 verschiedenen Jines. Darunter auch der beliebte süße Lychee-Jine.

acht Säfte trinkt, wird nicht lange durchhalten und nicht mehr als zwei Gänge verdrücken können. Im Horváth gibt es aber nicht nur den Grundsaft, sondern auch Tee- oder Gewürzauszüge oder Malzbier. Der Aufwand, der in einer stimmigen Getränkebegleitung steckt, ist ähnlich hoch wie die Entwicklung des Menüs selbst. Frank: „Unsere Getränke werden passend zum Menü kreiert – nicht umgekehrt.“ Genau diese Einstellung vertreten alle Köche und Sommeliers wie auch Andreas Döllerer und Ivo Ebert. Döllerer: „Die Gerichte stehen für sich und funktionieren auch ohne Begleitung. Wenn ein neues Gericht auf die Karte kommt, wird auch ein passendes Getränk entwickelt. In Kooperation mit unserem Sommelier suchen wir dann gemeinsam passende Getränke mit und ohne Alkohol aus. Für mich ist das Angebot ein Serund Aromatisierung dunkle, kräftige Aromen, die vice am Gast.“ Mit 39 Euro für die alkoholfreie dezent dämpfen. Im Moment servieren wir ihn zu Getränkebegleitung schafft es Döllerer kaum, einer geräuchertern Spannrippe mit Kartoffeln. den Aufwand und die Zeit wieder einzuholen, Der Kombucha ist dabei keine Extra-Aromabombe, die in der Entwicklung stecken. Noch dazu sind sondern ein Begleiter.“ Aromageber für die Grund- die Getränke meist nicht lange haltbar, sodass getränke können frisches Obst und Gemüse sein, sie jeden Tag neu hergestellt werden müssen. Kräuter oder auch Getrocknetes, sodass auch im Im Restaurant Einsunternull kostet die alkoWinter geschmackvoll gearbeitet werden kann. holfreie Begleitung genauso viel wie die WeinAndere Säfte, Meerettich, Öle sind genauso mög- begleitung. Ebert: „Die alkoholfreie Variante ist liche Aromageber. für uns gleichwertig mit der Weinbegleitung. Absoluter Experimenteur in Sachen alkoholfreie Wir haben einmal den Preis eines Liters sorBegleitung ist Sebastian Frank, Küchenchef im tenreinen Apfelsaftes berechnet. Die Äpfel Restaurant Horváth in Berlin. Seine Basis für die Getränke ist ein Gemüsesaft aus zwei Sorten Äpfeln, Petersilienwurzeln, Karotten und Stangensellerie. Nach dem Entsaften der Zutaten wird der Saft auf 75 bis 80 Grad erhitzt. Der Absatz aus Trübstoffen, Chlorophyll und Zellulose wird entfernt. Dadurch entsteht ein klarer Saft, der einen möglichst geringen Sättigungswert hat. Denn wer neben sechs, sieben oder acht Gängen auch noch sechs, sieben oder

Touristen sind experimentierfreudiger als Araber. Christian Singer über die Unterschiede seiner Gäste

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Nicht nur auf den Inhalt kommt es an.

1+2 Im Restaurant André kreiert auch Küchenchef André Chiang alkoholfreie Getränke, die in genialer Flasche und Design an einen eleganten Flachmann erinnern 3 Zu aufwendig, um

bauen wir auf unserem Grundstück etwas außerhalb von Berlin an. Mit wirklich allen Arbeitsschritten – wie Aufzucht, Hinfahrt, Sprit, Entsaften, Einwecken – müssten wir vier Euro für einen Liter verlangen.“ Der Hauptgrund für diesen Service am Gast, wie es Döllerer nennt, liegt also nicht in der puren Gewinnlust, sondern am Spaß und der Freiheit, die Gastronomen damit gewinnen. Die Aromen der Getränke können selbst festgelegt werden. Wer keine Möglichkeit hat, selbst zu fermentieren, zu entsaften oder anzusetzen, kann die Basis für die Getränkebegleitung auch einkaufen. Für Chris-

tian Singer, Chefkoch im Dragonfly by Tim Raue in Dubai, gab es gar keine andere Lösung. Grund für die Begleitung: Sie dürfen aufgrund der strengen Bestimmungen in dem muslimischen Land keinen Alkohol ausschenken. Ein Aspekt für das Einkaufen der Grundsäfte: Bei der Fermentation kann Alkohol entstehen. Kleiner Fact nebenbei: Im Einsunternull wird darauf geachtet, dass Kombucha und Kefir nicht mehr als maximal 0,5 Vol.-% enthalten. Diesen Hinweis geben sie abstinenten Alkoholikern und auch Schwangeren. Singer kann sich in Dubai aber keine einzige noch so kleine Kommastelle leisten, weshalb er Säfte aus Deutschland oder andere Spezialitäten wie alkoholfreien Sake aus Japan für seine Jines importiert. Das Wort Jine bildet sich aus Juice (zu Deutsch Saft) und Wine. Damit ergibt sich schon die Herangehensweise im Dragonfly: Jine soll das gleiche Gefühl wie ein Wein hervorrufen, es soll

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Fotos: Restaurant ANDRE, Gegenbauer

selbst Hand anzulegen? Viele Brauereien wie die Essigbrauerei Gegenbauer nutzen ihre Anlagen für Alkoholfreies.

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Fotos: Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch, beigestellt

by Tanja Grandits

Man braucht nur einen Ent safter, einen Topf und ein Sieb – aber vor allem geschmack liches Vorstellungsvermögen. Sebastian Frank über den einfachen Start

gerochen, probiert, angestoßen werden. Deshalb füllt Singer die Kreationen auch in Flaschen ab und ein eigenes Etikett sorgt für das richtige Feeling. Singer: „Wir filtern das Fruchtfleisch raus und bieten 0,15 Liter pro Glas an, sodass möglichst keine vorzeitige Sättigung einsetzt. Die meisten Getränke sind auf einer leichten Säurebasis. Die süßeren – bei den Arabern sehr beliebten – Getränke sind natürlich etwas schwerer.“ Für Singer ist der Unterschied des Geschmacks von Touristen und Einheimischen gut zu erkennen: „Wir haben 14 verschiedene Saftsorten, darunter auch für diese Breitengrade außergewöhnliche wie Rhabarber, die wir immer noch weiter aromatisieren oder mischen. Touristen sind bei der Wahl der Getränke oft experimentierfreudiger und probieren auch die intensiven roten Säfte. wie die Mischung aus Rhabarber, Limette und Himbeere. Arabische Frauen mögen süße und harmonische Mischungen wie Litschi, Kaffirblätter und Rose gerne. Klar kommen auch Gewürze wie Zimt, Anis, Kardamom hier sehr gut an.“ Auf der Karte stehen zwar Softdrinks, aber Singer versucht, seine Gäste mehr in Richtung der Getränkebegleitung zu schubsen. Das klappt auch sehr gut: 65 Prozent derer, die das Menü wählen, stimmen auch der Getränkebegleitung zu. In Deutschland und Österreich sind die Zahlen deutlich ge-

Auch im Restaurant Stucki serviert Tanja Grandits alkoholfreie Getränke. Einige Rezepte dazu findet man im Buch „Kräuter“ von der 2-SterneKöchin, erschienen im AT-Verlag.

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ringer: Laut Einsunternull-Gastgeber Ebert wählen 35 Prozent von denen, die sich alkoholfrei betrinken möchten, die Begleitung. Bei Döllerer sind es fünf bis zehn Prozent der Gäste an einem Tag. Außerdem gibt es immer Gruppen, die beide Begleitungen bestellen, um es auszuprobieren. Hier stellen viele ungläubige Gäste dann fest, dass die alkoholfreie Getränkebegleitung ziemlich spannend sein kann und weit entfernt ist von einem Wässerchen. Die Gäste fühlen sich verstanden, wertgeschätzt und gut aufgehoben – und bestellen laut Ebert, Döllerer und Singer gerne auch ein Glas nach. Aber das Wichtigste: Wer sich wohlfühlt, kommt gerne wieder.

1 Auch aus der Sicht der Barkeeper

ist alkoholfrei sicher nicht langweilig: Reinhard Pohorec kann auch non-alcoholic für Wow-Momente sorgen.

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MANUEL RESSI.

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BARENSTARK IM KARNTNER ECK

VOM WIENER STEIRERECK ZU KÄRNTENS LOCAL HERO: MANUEL RESSI HAT DIE WACHEN GAUMEN IM GAILTAL ERREGT UND VERBLÜFFT FOODIES IN SEINEM BÄRENWIRT. Text: Georg Hoffelner, Fotos: Helge O. Sommer

ass Jungköche von der aktuellen österreichischen Elite wie Thomas Dorfer, Silvio Nickol oder Andreas Döllerer schwärmen, ist nachvollziehbar. Was aber nach wie vor erstaunt: wie ehrfürchtig beinahe alle Shootingstars der Alpenrepublik von einem gebürtigen Gailtaler reden. Fällt nämlich der Name Ressi, dann bekommt man unmittelbar Superlative um die Ohren geblasen. Warum dem so ist, versteht man schnell, wenn man weiß, dass Ressi elf Jahre lang Sous Chef von Heinz Reitbauer jun. im Wiener Steirereck war. Da haben natürlich viele der aktuellen Nachwuchsköche in seine Töpfe geblinzelt und den talentierten Kärntner Koch schätzen gelernt. Dabei schien eine große Karriere in Österreichs Fine-Dine-Tempel Numero

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uno anfänglich gar nicht möglich: „Als ich im Steirereck, noch an der alten Adresse, genommen wurde, waren da sämtliche Granden tätig: Walter Schulz am Gardemanger, Toni Schrei als Sous Chef, Helmut Österreicher als Küchenchef und Pâtisserie-Chef Bernd Stroissmüller“, schildert Ressi seinen Beginn an der Kultadresse. Sämtliche Protagonisten waren damals fast alle schon über 20 Jahre lang im Steirereck. „Da denkt man sich erst mal: Also weit aufsteigen werde ich hier wahrscheinlich nicht“, lacht der Kärntner noch heute über die damaligen Voraussetzungen.

BRANCHENLIEBLING Manuel Ressi war jahrelang die rechte Hand von Heinz Reitbauer im Steirereck in Wien und avancierte dadurch über die Jahre zu einem hoch respektierten Koch in der Branche. Danach hat es ihn zurück in die Heimat verschlagen, die Gourmets reagierten begeistert auf die traditionelle Küche mit innovativem Touch im Gasthaus Plamenig. Im April 2015 entschied sich Ressi, seine Dienste im Plamenig zu quittieren, um mit dem Bärenwirt sein eigenes Projekt zu starten.

Als dann aber ins neue Steirereck übersiedelt wurde, gab es ein neues System, einige Abgänge und der Gailtaler konnte sich mit Ehrgeiz und Talent den Sous-Chef-Posten erkämpfen. Viele talentierte Küchenarbeiter, die durch die Schule des aktuell zehntbesten Restaurants der Welt gingen, haben unter ihm gestartet und sind auch durch ihn zu weitsichtigen Küchenchefs gereift. Doch irgendwann war Schluss und Ressi wollte vor allem auch der Familie zuliebe wieder zurück in die Heimat. Dabei sorgte er erstaunlicherweise in einem Wirtshaus für Furore: „Meine Station im Gasthaus Plamenig war von Anfang als Übergangsstation geplant. Es gab einige Angebote von tollen Hotels hier in der Gegend, aber das hat mich alles nicht gereizt.“ Ressi wollte nicht in einem Hotel Halbpension kochen. „Aufgrund der Masse, die da produziert wird, leidet die Qualität. Und da ich noch nicht wusste, wie es mit mir weitergehen soll, habe ich Herrn Plamenig gefragt, ob er mir nicht einfach seine Küche zur Verfügung stellt.“ Es hat sich dann schnell herumgesprochen, dass ein Herr Ressi aus dem Steirereck in einem Dorfwirtshaus kocht, und daher war dann sofort die Hölle los.

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MANUEL RESSI.

BANANE

Alpenmilch | Bienenwachs | Schokolade | Malz

REZEPT: Wie Ressi eine komplette falsche Banane erschafft, liest du hier. www.rollingpin.com/206 072

Meine RezeptuR Leider gab es in der Küche keine ausgebildeten Kräfte. Nur den Plamenig-Clan, der mit viel Fleiß, aber kaum Fachwissen unter die Arme griff. „Da stand ich dann schön in der Scheiße.“ Gott sei Dank meldete sich der aktuelle JUNGE WILDE Stefan Glantschnig bei Ressi. „Anfangs dachte ich mir noch: Was ist denn das für ein Idiot? Wieder so einer, der viel redet, gerne will, aber höchstwahrscheinlich nach zwei Tagen das Handtuch wirft.“ Aber genau das Gegenteil war der Fall. Die beiden avancierten zum genialen Duo und auch dieses Faktum verbreitete sich schnell. Die genialsten Produzenten wollten auf einmal ihre Ware auf der Speisekarte des talentierten Kochs sehen. Jäger, Wachtelproduzenten, Lammbauern oder auch tolle Gemüsefarmer wie Stefan Bachmann. „Ich habe mir nur gedacht: Wow, das sind ja dieselben geilen Produkte wie im Steirereck, nur quasi direkt vor der Haustür.“ Und so sind mit der Vielzahl der Top-Produkte auch die Gäste immer mehr geworden. Doch irgendwann war dann das geplante Kurzgastspiel im Plamenig zu Ende und Ressi fand in Hermagor sein neues Zuhause im Bärenwirt. Mit seiner Frau Claudia wagte er den Sprung in die Selbständigkeit und zelebriert hier seit zwei Jahren unkomplizierte Ursprünglichkeit sowie herzliche Gastfreundschaft. Zwei ausgelernte Köche, zwei Lehrlinge und eine Küchenhilfe hat er mittlerweile an seiner Seite. Im Service zwei Kellner und seine Frau Claudia, die auch im Team ist. „Ich kann mich da echt glücklich schätzen, denn alle bringen bei uns vollsten Einsatz.“ Bei Ressi kann jeder alles, da gibt es keine Sauciers oder Entremetiers. Das Publikum im Bärenwirt ist gut gemischt. Mittags gibt es ein Tagesgericht. Da sind zum Großteil Leute aus der Region zu Gast. Abends pilgern die Fans auch von weit her in den Süden Kärntens. „Zudem ist das Gailtal ja Gott sei Dank eine florierende Tourismusregion und so gibt es eigentlich zu jeder Jahreszeit genug Touristen. Die meisten wissen anfangs natürlich nicht, was sie erwartet, doch wenn sie das erste Mal da waren, sind sie eigentlich die ganze Woche hindurch bei uns zu Gast. Und im nächsten Urlaub auch“, freut sich Ressi über eine sehr gute Auslastung. In erster Linie kocht er mit seinem Team das, worauf er Lust hat. „Wir haben aber auch Lust auf Rindsgulasch, Kalbsbeuschel oder Wiener Schnitzel.“ Und was der Koch wohlwollend zur Kenntnis nimmt: Immer mehr Gäste nehmen auch Innereien an. „Wenn ich etwa geröstete Leber vom Hirsch um elf Uhr vormittags auf die Tagestafel vor der Eingangstür schreibe, bin ich bei diesem Gericht um zwölf Uhr ausverkauft.“ 95 Prozent der Ware bezieht Ressi aus der Region. „Ich habe den Michael Bauer aus Wien ja stets sehr geschätzt. Aber unser Gailtaler Gemüsebauer Stefan Bachmann ist mit 24 Jahren auch auf einem exzellenten Weg.“ Der Jungunternehmer setzt auf Natur pur. Über 50 verschiedene Gemüsesorten werden auf 11,5 Hektar angebaut. Die Anbaufläche in Kreuth liegt auf 1000 Meter Seehöhe, im Gewächshaus werden ab Frühling Jungpflanzen gezogen. Ressi weiß solche Idealisten zu schätzen.

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Heiko Antoniewicz

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MANUEL RESSI.

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Gailtaler Waldhonig | WeiÃ&#x;kraut | Knoblauch | Schwarze Gams

REZEPT: Hier zeigt Manuel Ressi die hohe Kunst der Rib-Inszenierung. www.rollingpin.com/206

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Und abseits von Spitzenproduzenten bekommt die Bärenwirtküche auch noch sehr viel geschenkt. „Es gibt etwa nach wie vor viele Obstbäume in der Region und viele wissen gar nicht, was sie damit anfangen sollen. Erst unlängst bekamen wir 100 Kilogramm Quitten geschenkt oder Unmengen an Zwetschken, Kirschen oder auch Topinambur.“ Zudem kennt Ressi mittlerweile unzählige Pilzplätze, wo er in der Früh auf dem Weg zur Arbeit aus dem Auto springt und die Pilze einfach ernten muss. Kritische Ziele Aktuell hält er mit dem Bärenwirt 14 Gault-Millau-Punkte, da herrscht also schon noch etwas Luft nach oben: „Natürlich sind gute Kritiken wichtig fürs Geschäft. Ob das jetzt Facebook, Tripadvisor, Zeitungsberichte oder Gastroführer sind. 14 Punkte im Gault Millau und Platz 41 der 50 Best Chefs Austria sind ganz angenehm für uns. Natürlich wollen und werden wir uns weiterentwickeln und ich bin mir sicher, dass wir uns schon mehr verdient hätten.“ Auf jeden Fall reichen 14 Punkte, um Gäste auch vom Wörtherseeraum ins Gailtal zu ziehen. „Bei 15 oder 16 Punkten kommen vielleicht noch ein paar mehr dazu, das würde aber nicht so einen großen Unterschied machen, denke ich.“ Laut Ressi kommen dann nämlich auch jene Leute, die leicht und gerne herumnörgeln. Solche, die im Restaurant den Mund nicht aufbekommen, aber hinterher online ihren Frust loslassen. „Haben die Leute keine Eier, um einem persönlich zu sagen, was ihnen nicht passt?“, ärgert sich der Südkärntner über Gäste ohne Rückgrat. Freuen kann er sich jedoch auf die Zukunft. „Wir haben ein kleines Haus gleich gegenüber von unserem Restaurant erworben und wollen da ein paar Zimmer reinbauen, auch ein Loft.“ Im unteren Teil des Gebäudes soll es einen kleinen Verkaufsladen sowie eine Kochschule geben. Die Bauarbeiten werden im Herbst dieses Jahres starten. Von der Qualität und der Art der Küche soll beim ehemaligen Steirereck-Hero aber auf alle Fälle alles gleich bleiben. Wobei, nervt ihn die ständige Erinnerung an seinen ehemaligen Arbeitgeber nicht schön langsam? „Nerven ist zu viel gesagt. Ich versuche schon, das Image jetzt immer mehr wegzulassen. Gäste bekommen da oft eine ganz falsche Assoziation. Das ist aber wahrscheinlich so, wie mit unserem legendären Fußballer Toni Polster. Den bringt auch immer jeder mit der Wiener Austria in Verbindung. Und so wird das wahrscheinlich auch noch ein paar Jahre bei mir mit dem Steirereck sein.“ www.manuelressi.com

VIDEO: Backstage beim Bärenwirt. www.rollingpin.com/206

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KÜCHE.

DER SCHINKEN

KAISER REIFEPRÜFUNG: GANZE 30 MONATE LÄSST JOACHIM KAISER SEINEN RIESER CULATELLO RISERVA REIFEN. BEIM ERGEBNIS WERDEN SOGAR DIE STOLZEN ITALIENER BLASS VOR NEID. Text: Bernhard Leitner

ulatello ist nicht einfach nur ein Name, der den wohl besten Schinken der Welt betitelt. Nein, vielmehr beschreiben diese neun Buchstaben die bedingungslose Hingabe, glühende Leidenschaft und präzise Handarbeit, mit denen diese High-End-Delikatesse hergestellt wird. Genau diese Beschreibung trifft aber auch auf einen alten Hasen zu, der im bayrischen Nördling seit Jahren von sich reden macht. Joachim „Jockl“ Kaiser, seines Zeichens Sternekoch, Jeunes-Restaurateur-Gründungsmitglied und Erfinder des Rieser Culatello Riserva. Ein kulinarisches Urgestein, das stets seinem Weg treu geblieben ist und schon als junger Koch im elterlichen Betrieb in die Bresche springen musste. 25 Jahre später wurde Jockl Kaiser mit einem Michelin-Stern belohnt. Auch weil er sehr eng mit seiner Umwelt verbunden ist, regionale Produkte nicht nur fördert, sondern sogar selbst herstellt. Und das mit Stil. Sein Culatello steht dem Original um nichts nach und lockte sogar die italienische Presse in seine heiligen Katakomben des Wirtshauses Meyer’s Keller. Das volle nussige und unverwechselbare Aroma des Rieser Culatello Riserva hat viele Gründe. Schweinerasse, Klima, Fermentationsprozess und natürlich die Erfahrung

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spielen für das Endprodukt eine große Rolle. Über zehn Jahre lang tüftelt Jockl Kaiser mittlerweile an seinem Gourmet-Schinken. Und auch wenn andere den Hut ziehen und von Perfektion sprechen, sieht das der akribische Schinken-Alchimist ein wenig anders. „Ich bin immer noch hungrig und werde mich nie hinstellen und sagen, dass ich Bescheid weiß. Es gibt immer Dinge, die man noch besser JOACHIM KAISER Der gebürtige Bayer übernahm bereits als junger Koch den Betrieb der Eltern. Ein Vierteljahrhundert später erntete der sympathische „Jockl“, der stets seinem Weg treu geblieben ist, seinen wohlverdienten Stern im Guide Michelin. Dass er aber nicht nur auf höchstem Niveau kochen kann, sondern auch ein Produzent mit Klasse ist, stellt der Schinken-Kaiser mit seinem einzigartigen Rieser Culatello Riserva eindrucksvoll unter Beweis.

machen kann“, erklärt der Schinken-Kaiser bescheiden. Angefangen hat alles mit einem folgenschweren Besuch in der italienischen Region Emilia-Romagna. Genauer gesagt in der kleinen Gemeinde Colorno. Hier kam

1 Mikroklima: Jockl Kaisers Keller verleiht seinem Culatello den einzigartigen Geschmack 2+3 Masche für Masche: Um den edlen Schinken zu schützen, wird das Fleisch sorgfältig in eine Schweinsblase eingebunden und vernäht 4 Schwer genial: Rund 800 bis 1000 Stück seines Rieser Culatello Riserva produziert der Schinken-Kaiser jährlich 5+6 Die Zeit ist reif: 30 Monate lang hängt der Culatello, bis er sein volles Aroma entfaltet.

der 55-jährige Tausendsassa zum ersten Mal mit dem Culatello in Berührung. Alea iacta est, würden die alten Römer sagen. „Das Spannende am Culatello ist das Klima, das dieser Schinken braucht. Die relativ hohe Luftfeuchtigkeit, die in der Emilia-Romagna durch die Po-Ebene gegeben ist.“ Doch wie bringt man dieses Klima zurück ins bayrische Nördlingen? Gut, dass im Hause Kaiser schon lange vor Jockls Zeit im Keller Bier gebraut wurde.

reinrassige Schwäbisch-Hällische Schweine von der Erzeugergemeinschaft geschlachtet. „Damit ist garantiert, dass die Tiere aus einer artgerechten Haltung kommen und dementsprechend gefüttert werden.“ Aus der Keule wird die Ober- und Unterschale geschnitten und je nach Gewicht für ein, zwei Tage mit Meersalz eingerieben. Die Schweinsblase, in der das Fleisch zum Reifen eingebunden wird, wird davor noch in einer Wein-Essig-Lösung gekocht und dann gedehnt. Das Einnähen und Die heiligen Katakomben Binden ist dabei ein ganz besonders heikler Der feuchte Bierkeller, der rund zehn Meter Prozess: „Wir ziehen Masche für Masche, um unter der Erde liegt, schien Kaiser der perfekte Lufteinschlüsse zu verhindern.“ Bevor der CuOrt zu sein, um seinen eigenen Culatello her- latello in den feuchten Keller kommt, hängt er zustellen. „Wir haben das einfach ganz naiv noch gut vier Wochen im Kühlhaus, damit er mal ausprobiert“, beschreibt der Sternekoch sich vom aggressiven Salz erholen kann. Aufdie ersten Culagehängt wertello-Versuche. den die edlen „Wir wussten, Teile aber nur dass es Obervon November und Unterbis einschließschale sein lich Februar. muss, und ha„Zum einen ben heimische liegt es daran, Schweine verdass früher die wendet.“ Für besten Tiere die Schweinszu dieser Zeit blasen musste geschlachtet Joachim Kaiser tüftelt seit über zehn Jahren an Kaiser allerwurden, und seinem Culatello dings lange suzum anderen chen, um den hat das natürpassenden Lieferanten zu finden. Gemeinsam lich hygienische Gründe.“ Im Sommer könnmit einem Metzger wurde schließlich die erste ten Schmeißfliegen dem wertvollen Schinken Charge in Angriff genommen. Das Fazit? „Die noch schaden, bevor er seine fermentierte war ganz o. k. Wir hatten danach das große Rinde entwickelt. Während der 30 Monate geGlück, in Colorna für ein paar Tage mit den ben Schimmelsporen Enzyme an den Culatello absoluten Spitzenleuten zusammenarbeiten.“ ab und färben den aromatischen Schinken Erleuchtet drehte Jockl Kaiser für seinen Cula- dunkelviolett bis weiß. Diese Enzyme dringen tello dann noch einmal an den notwendigen schließlich ins Fleisch ein und verleihen dank Schrauben. „Wir haben die Schnitt- und Bin- dem einzigartigen Klima des Kellers dem Cudetechnik verändert und angefangen, Meer- latello seinen unverwechselbaren Geschmack. salz zu verwenden. Es ist natürlich schwierig, Die Schweinsblase wirkt beim Prozess wie eine wenn man das Ergebnis erst nach zweieinhalb Membran, sie schützt das Fleisch und lässt Jahren testen kann.“ nur die gewollten Enzyme an das Innere. Doch Geheimnis um seine Produktionsstätte Vorsicht: Der Rieser Culatello Riserva birgt macht der Schinken-Kaiser wie viele ande- höchste Suchtgefahr! re Delikatessen-Produzenten aber keines. Für seinen Culatello werden ausschließlich www.meyerskeller.de

Fotos: Meyers Keller

ES GIBT IMMER DINGE, DIE MAN BESSER MACHEN KANN.

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NICCO SANTOS.

Mr.

Cool

MIT ANSAGE: WIE DER PHILIPPINISCHE AUSNAHMEKOCH NICCO SANTOS HALB ASIEN AUF EINEN TELLER BRINGT UND WARUM ER MEHR ALS NUR EIN KOCH SEIN WILL. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Forian Smith

NICCO SANTOS Der gebürtige Filipino etablierte sich in den letzten Jahren als einer der heißesten Küchenchefs seines Landes. Sein Hey Handsome, in dem er Besitzer und Chef de Cuisine in Personalunion ist, überzeugt durch einen gewagten Mix aus den verschiedensten asiatischen Einflüssen und wurde zum „Best New Restaurant in the Philippines 2016“ gewählt.

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Ich wollte die Menschen, die ich liebe, zusammenbringen. FĂźr Nicco Santos geht Liebe durch den Magen

1 Ach du dickes Ei: Fried Peking Duck mit Rhabarber, Sambal Serai und Ei 2+4 Das Hey Handsome zählt zu den besten Restaurants der Philippinen 3 Dreifaltigkeit: Kochen, Gastfreundschaft und Persönlichkeit sind die drei Grundregeln für alle Mitarbeiter.

OB HIPSTER, HEIMKEHRER, FERNWEHGEPLAGTER ...

ie untergehende Abendsonne blitzt durch die atemberaubende Skyline der philippinischen Hauptstadt Manila. Abgelenkt von dieser fast schon kitschigen Idylle, Palmen, Banken und Botschaften kann man eines der besten Restaurants des Landes schon mal schnell übersehen. Die spiegelnde Glasfront des Hey Handsome lässt neugierige Passanten nur vermuten, was sich dahinter wirklich verbirgt. Türkise Fliesen, tief hängende Lampen und Menschen in weißen Shirts und schwarzen Schürzen, die sich wie Ameisen durch den Raum tummeln. Neben der Eingangstür wurde voller Stolz die Plakette mit der Aufschrift „Best New Restaurant in the Philippines 2016“ angebracht. Und wer sich durch die fulminante Speisekarte im Hey Handsome kostet, wird das nicht verneinen können. Executive Chef und Besitzer des trendigen Restaurants ist Nicco Santos. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass er als Computer-Nerd mit einem schwer genialen Start-up das kalifornische Silicon Valley aufmischt. Auch wenn er kein IT-Gott ist, ist der gebürtige Filipino dennoch schwer genial. Seine Küchenphilosophie ist ein leidenschaftlicher Mix aus asiatischen Aromen: Malaysia, Hongkong, Singapur, Indonesien, Japan oder Thailand – überall hat sich der wissbegierige Küchen-Nerd seine Lieblingsgerichte rausgepickt und ihnen seinen persönlichen kulinarischen Stempel aufgedrückt. „Ich kann mich noch genau erinnern, als ich zum ersten Mal Nasi Lemak in Malaysia gegessen habe. Ich hatte zwar keine Ahnung, was das eigentlich genau war, aber ich wusste, ich will das auch zubereiten können“, schwärmt Santos vom malaysischen Reisgericht. Eigentlich ein deftiges Frühstücksgericht. Aus der Feder des sympathischen Filipinos aber eine grazile Komposition mit vielen unterschiedlichen Geschmacksnuancen. Traditionell wird dafür Reis in Kokosmilch getränkt und in Pandanblättern gedämpft. Die Hey-Handsome-Version des Nasi Lemak hat Nicco Santos aber gehörig aufgepimpt. Als Beilage inszeniert der Spitzenkoch Nasi Lemak gemeinsam mit Otah, einem asiatischen Fischgericht. Dafür grillt der Spitzenkoch Wolfsbarschfilet in Bananenblättern. So bekommt der Fisch eine süß-rauchige Note, ohne dabei die Textur und die Konsistenz zu beschädigen. Kulinarische Dreifaltigkeit Bei solchen kulinarischen Abenteuern hat Nicco Santos seit vielen Jahren eine treue Weggefährtin und Protegé mit dabei, die ihn komplettiert. Queenie Villar arbeitete schon vor dem Hey Handsome als Sous Chefin an der Seite des philippinischen Starkochs. Gemeinsam versucht das Erfolgsduo, seine Brigade mit seiner ganz speziellen Küchenphilo-

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NICCO SANTOS. 1 Wer fermentiert, gewinnt: Viele verschiedene Gemüsesorten werden im Hey Handsome eingelegt 2+3 Asiatischer Fusionsmix: Ob vom Lamm oder Veggie, Nicco Santos vereint das Beste aus der asiatischen Küche 4 Teamwork: Für den Küchenchef ist seine Brigade wie seine eigene Familie.

sophie zu infizieren. „Wir nennen es Triple Threat – drei Grundsäulen, auf denen wir versuchen, das Hey Handsome auf unsere Art zu führen“, erklärt Big Boss Santos. Kochen, Gastfreundschaft und Persönlichkeit – diese drei Grundlagen muss jeder, der gemeinsam mit Nicco Santos am Pass stehen will, verinnerlicht haben. Und auch wenn das wie ein militärischer Drill klingt, spürt man im Hey Handsome sofort, dass alle an einem Strang ziehen, Spaß an der Arbeit haben und jeder einen Teil seiner Persönlichkeit mit einfließen lässt. Darum war es für Santos auch von Anfang an klar, dass er eine offene Küche braucht, um mit den Gästen interagieren zu können. Das Mitarbeiter-Recruiting überlässt Santos voll und ganz Queenie Villar. „Ich habe selbst als Stationskoch angefangen und mich schließlich zum Sous Chef hochgearbeitet. Für uns ist es wichtig, nur Leute in unserem Team zu haben, die an dasselbe glauben wie wir“, so die klare Ansage von Santos’ rechter Hand. Wie ein Schwarm koordiniert arbeitet die rund zehn Mann starke Brigade in der engen Küche und lässt dabei die harte Arbeit spielerisch leicht aussehen. Für den Chef de Cuisine ist das familiäre Klima nicht nur wichtig, sondern auch der Grund, warum er überhaupt Koch werden wollte. „Ich habe mich immer nach einer großen Familie gesehnt, wohl auch weil ich das selbst nie so erlebt habe. Darum war es immer mein Traum, die Menschen, die ich

Ich wusste, ich will das auch zubereiten können. Kulinarischer First Contact mit Nasi Lemak

liebe, zusammenzubringen, indem ich für sie koche.“ Heute ist sein Anspruch freilich ein anderer. „Ich habe mich weiterentwickelt und möchte gemeinsam mit meinem Team etwas Besonderes schaffen – anders sein.“ Auf Spurensuche Anders ist auf jeden Fall auch sein Ansatz, frische Inspiration zu finden. Für Nicco Santos bedeutet kulinarische Spurensuche nicht, in den besten Restaurants der Welt zu dinieren und zu schauen, was die Konkurrenz so macht, oder im Dschungel nach exotischen Produkten zu suchen. Während seiner Zeit in Singapur und Malaysia trainierte der Familienmensch und Teamplayer deshalb nicht seine Fertigkeiten in Spitzenrestaurants. Locals kennenlernen, bei ihnen zu Hause am Tisch essen und deren Familienrezepte lernen – so stellt sich der Ausnahmekoch das vor. Das Ergebnis ist eine einzigartige Menükarte, die sich nicht an Landesgrenzen oder Konventionen hält, sondern mit jedem Gericht zeigt, dass man auch Tradition frech interpretieren darf. Wie das schmeckt? „Open palate, open mind“, sagt der Meister selbst. Übersetzt heißt das so viel wie: Um neuen Geschmäcken gegenüber offen zu sein, muss man sich von seinen Barrieren im Kopf befreien. Angst davor, neue Dinge auszuprobieren und mit verschiedenen Einflüssen zu spielen, hat Santos keine. So bringt der Filipino Rote Bete mit Paneer, rosa Curry, Tart-Joghurt und Nam Tok auf den Teller. Nam Tok? Das laotische Fleischgericht heißt übersetzt Wasserfall, weil die Short Ribs so lange gegrillt werden, bis sie beinah von selbst vom Knochen fallen. Dazu serviert Santos Khao Man, einen leicht säuerlichen grünen Papaya-Salat. Aber nicht nur kulinarisch versucht Santos, über den Tellerrand zu blicken. „Auf den Philippinen habe ich oft das Gefühl, dass die Leute uns Chefs ein wenig sehen, als wären wir Rockstars. Die harte Arbeit, die Leidenschaft und den Anspruch, sich ständig weiterzuentwickeln, sollten eigentlich im Vordergrund stehen“, versucht der erfolgreiche Gastronom, vor allem der nächsten Generation in seiner Heimat mit auf den Weg zu geben. Einen Weg, den der Filipino auch in Zukunft konsequent weitergehen will. www.facebook.com/handsomecome

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1 3 VIDEO: So tickt Küchenchef Nicco Santos! www.rollingpin.com/206

Man sollte in eine Bar gehen, um etwas Neues kennenzulernen. Etwas Neues, was im besten Fall auch noch schmeckt.

Fotos: Hotel am Steinplatz/Se7entyn9ne

Christian Gentemann Ăźber GrĂźnde, eine Bar zu besuchen

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Scharfes Profil ZULETZT STRICH BARMANAGER CHRISTIAN GENTEMANN DEN GIN VON DER KARTE DER BAR AM STEINPLATZ IN BERLIN. WARUM? UM DAS PROFIL DER BAR ZU SCHÄRFEN UND SEINE GÄSTE ZU MEHR GESCHMACK ZU FÜHREN. Text: Kathrin Löffel

urch das Anbieten von etwas Ein zentrales Merkmal einer guten Bar erklärt Gentemann die Idee, die er aus ResNeuem, Unbekanntem machen ist für Gentemann das Heranführen der taurants übernommen hat. „Ich orientiere wir aus Gästen Stammgäste“, Gäste an die guten Dinge. Wobei das freie mich gerne an der Restaurantszene und beschreibt Christian Gentemann Heranführen in einer Hotelbar schwieriger suche Inspiration für die Bar.“ seinen Grund für den Rauswurf des klas- ist als im eigenen Betrieb. In der Bar am So heißt der Signature Drink seit dem sischen Gins, aber auch für das Weglassen Steinplatz, die zum gleichnamigen Berliner letzten Jahr „Rote Bete/Ananas/Minze“. von Cocktailnamen auf der Karte. „Mit dem Hotel gehört, werden Gentemann und sein Fast 25 bis 30 Prozent aller Cocktailvergeschärften Profil der Bar vermitteln wir vierköpfiges Team aber nicht an strenge käufe darf sich der Drink auf das eigene also unsere ganz klare Vorstellung, was Regeln gekettet. „Ich kann fast alles frei Cocktailfähnchen schreiben. Dieser wurwir wollen. Wenn wir stattdessen immer entscheiden. Ich erkläre meine Ideen aber de bis vor einigen Wochen immer mit Gin nur Wünsche erfüllen würden, dann gehen natürlich vorher der Hotelchefin – aber sie gemacht – heute mit Doppelwacholder, die Gäste und haben den Abend als okay hat bisher noch nie Nein gesagt. Die Bar am um der Linie treu zu bleiben. Die Getränoder gut empfunden. Wir wollen aber, dass Steinplatz positioniert sich – besonders am kekarte wurde zu Beginn stark von dem sie spüren, dass bei uns irgendwas anders Wochenende – unabhängig Gedanken der Regionaliwar. Wir wollen zum Nachdenken anregen.“ vom Hotel mit einem eigetät geprägt. Ein Trend, der Wenn man also als Barmann sagt, dass es nen Budget und eigener sich nicht nur auf Küchen keinen Gin gibt, erstaunt es die Gäste. Und Klientel“, so Gentemann. beschränkt. Bei den zu Erstaunen bleibt im Kopf und ein erstaun- „Deshalb habe ich auch im Anfang acht angebotenen ter Kopf kommt gerne wieder. Moment keine Ambitionen, regionalen Drinks wurAber heißt das, dass es keinen Gin Tonic mich selbständig zu made auf Zitrusfrüchte oder auf der Karte gibt? „In klassischen Gin, her- chen.“ Der Barmanager verausländische Spirituosen gestellt aus neutralem Alkohol, sind meist sucht, die Bar nicht als Onewie Tequila verzichtet. Daviele Botanicles, also Aromen, geimpft. Man-Show zu sehen oder im für kam die Säure von heiDa kommt das Wichtigste gar nicht mehr Alleingang zu führen. „Es mischen Essig oder Verjus. durch: das Wacholder-Aroma. Wir haben darf sich eben nicht alles Die einzige Regel bei der uns entschieden, Wacholder- und Doppel- auf einen projezieren, das ist fantasievollen Gestaltung wacholder-Spirituosen anzubieten. Da ist nicht gesund. Die konzeptioder Karte: Aus Deutschtatsächlich nur noch Wacholder-Aroma nelle Arbeit übernehme ich, land müssen die Zutaten drin. Die Cocktails haben wir an diese Spi- aber das operative Geschäft stammen. Heute hat sich rituosen angepasst, wir bieten weiterhin muss auch funktionieren, der Schwerpunkt mehr auf Gin-basierte Cocktails an. Als Zweites ha- wenn ich nicht da bin.“ die internationalen Einflüsben wir den Fokus auf Top-Tonics gelegt. Da In diesem Jahr verzichtet der Konzeptio- se verlagert, weshalb es nur mehr vier regihört die Kenntnis der meisten Gäste näm- nist auf Gin, im vergangenen Jahr änderte onale Cocktails gibt. Die außergewöhnliche lich auf – obwohl viele Gin-Kenner sind. er die Getränkekarte: Es stehen nur noch Kombination der Aromen ist Gentemann Dabei sind in einem Gin Tonic zwei Drittel die Hauptzutaten auf der Karte. Damit die – regional oder international – wichtig, um Tonic. Also muss das auch gut sein“, erklärt Gäste schnellstmöglich wissen, wie der für einen Wow-Moment zu sorgen. Denn Gentemann seine Herangehensweise in der Drink schmeckt. „Außerdem haben wir die der bleibt nun einmal im Gedächtnis. Bar am Steinplatz, die als Hotelbar des Jah- Geschmäcke und Aromen illustriert. Man res 2017 ausgezeichnet wurde. bekommt also ein Bild vom Geschmack“, www.hotelsteinplatz.com

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inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER www.rollingpin.com/inspiration

SHERLOCK MEETS ENIGMA KONZEPT Mithilfe von Enigma-Chiffriermaschinen lösen die Gäste im The Bletchley knifflige Rätsel à la Sherlock Holmes und kreieren damit ihr ganz persönliches Cocktail-Rezept.

PREISE Die Bunker-Bar offeriert zwei Packages: Für umgerechnet knapp 36 Euro gibt es die „2 Hour Cryptic Cocktail Session“, die den Eintritt und einen Welcome- sowie zwei auf den Gast individuell zugeschnittene Cocktails enthält. Wer sich im The Bletchley vier Stunden aufhalten und sechs Drinks konsumieren möchte, muss mit rund 65 Euro rechnen. www.thebletchley.co.uk

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Diese Pop-up-Bar sorgt derzeit in London für Furore: Im The Bletchley erleben die Gäste Agenten-Feeling und Rätselspaß kombiniert mit erstklassigen Drinks in einer bunkerähnlichen Location, die bewusst an die Zeit des Zweiten Weltkriegs erinnert. Dafür sorgen neben dem 1940er-Jahre-Interieur passende Uniformen von damals für die Gäste, sowie das eigenwillige Barkonzept: Gäste kreieren mithilfe einer EnigmaChiffriermaschine, einer Reihe von Teströhrchen und verschiedensten Werkzeugen ihren ganz persönlichen Drink auf Basis ihrer Vorlieben, funken diesen an die Mixologen hinter dem Tresen und erhalten anschließend den codierten Cocktail zusammen mit einem Brief mit den Geheimzutaten. Das The Bletchley geht auf das Konto des britischen Kreativ-Kollektivs Lollipop, das bereits mit dem erfolgreichen Launch des The Bunyadi, Londons ersten Nackt-Restaurants, und der von der US-Kultserie „Breaking Bad“ inspirierten Bar ABQ für gastronomische Highlights sorgte. Auch das The Bletchley findet beim Londoner Publikum begeisterten Anklang. Das dürfte auch der Grund sein, warum für das Pop-up bislang keine zeitliche Deadline bekannt gegeben wurde.

Fotos: Lollipop, Dock Inn, Marleen Visser, Ali Mousavi

THE BLETCHLEY, LONDON

LAUSCHIGES KAJÜTEN-FEELING

GRÜNE RAMPENSAU THE AVOCADO SHOW, AMSTERDAM

DOCK INN, WARNEMÜNDE Mit einem feierlichen „Hoch die Tassen“ wurde im April dieses Jahres das neue Lifestyle-Hostel Dock Inn direkt an der Warnow-Werft an der mecklenburgischen Ostseeküste eröffnet. Damit geht Deutschlands erstes Upcycling-Hostel aus echten, frei stehenden Überseecontainern an den Start. Die trendige Herberge soll junge und jung gebliebene Aktiv- und Sporturlauber, Lifestyle- und Erlebnisorientierte, Back- und Flashpacker sowie Familien und Gruppen ansprechen. Im maritimen Designmix bietet das Dock Inn 64 Zimmer mit insgesamt 188 Betten in vier verschiedenen Containertypen: Doppelzimmer, 4- und 8-BettDorms sowie Suiten. Im Erdgeschoss warten neben einem Rezeptionstresen aus gelagerten Hölzern ein Restaurant mit italienisch inspirierten Gerichten sowie ein Bar-Container und gemütliche Sitzmöglichkeiten. Die „Kombüse“ verführt Gäste zum Selberkochen. Das attraktive Hostelkonzept umfasst außerdem den „Fritz-Zocker-Container“ mit Kicker und Flipper sowie den Spa-Container mit Sauna und Hafenblick auf dem Dach. Ab Mitte Mai 2017 wird die hauseigene Boulderhalle das neuartige Hostel-Erlebnis abrunden. Für Outdoor-Aktivitäten stehen außerdem Leihfahrräder der Kultmarke Diamant bereit und zukünftige Wellenbezwinger sowie Profi-Kiter stürzen sich mit der erfahrenen Crew von Supremesurf Rostock ins kühle Nass. KONZEPT Cooles Hostel-Konzept im lässig-maritimen Designmix und ausgefallenen Interieur.

ZIMMER UND PREISE 64 Zimmer mit insgesamt 188 Betten teilen sich auf in 42 Doppelzimmer, 15 4-Bett-Dorms, fünf 8-BettDorms und zwei Suiten, die alle mit getrennten Schlaf- und Wohnbereichen, Bad, Smart-TV sowie kostenlosem WLAN ausgestattet sind. Ab 19 Euro pro Person und Nacht buchbar. www.dock-inn.de

An dieser Vitaminbombe kommt man seit rund drei Jahren nicht mehr vorbei: Die Avocado wird so gehypt, dass alle anderen gesunden Obst- und Gemüsesorten vor Neid schon ganz grün geworden sind. Es war daher nur mehr eine Frage der Zeit, bis jemand auf die Idee kommt, der Frucht, die aus der Familie der Lorbeergewächse stammt, gleich ein ganzes Restaurantkonzept zu widmen. So geschehen in den Niederlanden, wo Julien Zaal, Ron Simpson und Chefkoch Jaimie van Jeije ihr Lokal The Avocado Show im hippen Amsterdamer Stadtteil De Pijp eröffneten. Übrigens das erste europaweit. Und der Restaurantname ist wörtlich zu verstehen: Der Avocado wird eine kulinarische Bühne geboten, die ihresgleichen sucht. Das hoch motivierte Betreiber-Trio beweist eindrucksvoll, dass die grüne Frucht ein Allrounder ist, der auch vor süßen Gerichten nicht haltmacht: So gibt es in der Avocado Show neben Pommes, Hot Dogs, Burgern, Tacos und Co. mit Avocado auch SchokoAvocado-Smoothies und süße Waffeln mit Beeren, Avocados und Schokolade.

KONZEPT Ein Restaurant, das sich mit Haut und Haar der Avocado verschrieben hat.

SPEISEN Unbedingt probieren: Den The Bun Burger (mit Avocado-Buns, geräucherter Rinderwurst nach holländischer Art, Speck, Tomaten, Zwiebeln und GrillSauce), der kalt und mit heißen Nachos und Salsa-Sauce serviert wird (15 Euro). Und wer es süß mag: „The Very Berry Waffle“ (Waffel mit Him- und Blaubeeren, Avocados, Schokolade, Joghurt-Crisps und Minze) für leistbare sieben Euro. www.theavocadoshow.com

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INSPIRATION.

POP-UP EINMAL ANDERS COOKUP CULINARY GALLERY, HAMBURG

Mit der Cookup culinary gallery haben sich die Betreiber und Masterminds hinter dem Konzept – Lutz Bornhöft sowie der passionierte Food- und Weinkenner Raoul Scheimeister – einen Traum erfüllt. In der Location von Bornhöfts ehemaligem Restaurant Juwelier, das er selbst zehn Jahre lang als aktiver Koch betrieben hat, bieten die beiden nun talentierten Jung- und herdlosen Köchen, Foodbloggern, Kochbuchautoren und Künstlern

eine kulinarische Plattform. Bornhöft und Scheimeister verstehen das Cookup als kulinarische Galerie, wo Köche quasi ihr Handwerk ausstellen, ihre Kochkünste im wahrsten Sinne des Wortes am Präsentierteller darbieten. Wie in einer Galerie wechseln auch die Aussteller respektive die Köche schnell: In einem zwei- bis vierwöchigen Rhythmus können die Teilnehmer ihre kulinarischen Ideen und gastronomischen Konzepte den Gästen näherbringen.

KONZEPT Im Cookup wird Hobby- und gelernten Köchen eine professionelle Fläche geboten, um ihre gas– tronomischen Ideen und Konzepte auszuprobieren.

AKTUELLES PROGRAMM Vom 5. Juni bis 2. Juli 2017 zieht mit den Buuz Mongolian Dumplings die Mongolei ins Hamburger Cookup. www.cookup.de

PRETTY IN PINK PIETRO NOLITA, NEW YORK KONZEPT Bewusstes Aufbrechen von Stereotypen: Das Pietro Nolita wollte einfach nicht das gefühlt hundertste italienische Restaurant mit traditionell-rustikalem Ambiente sein. Mission definitiv erfüllt. täglich von elf Uhr vormittags bis elf Uhr nachts. Cocktail-Hour: donnerstags bis samstags von elf Uhr nachts bis zwei Uhr früh. www.pietronolita.com

Den Eingang zum Pietro Nolita in New dieser Stilbruch ist gewollt. Die Inhaber York kann man beim besten Willen nicht – Mina Soliman und Pietro Quaglia, die in verfehlen. Die auffallende Farbgebung, die New Yorks Fashionszene keine No Names sich wie ein (rosa-)roter Faden durch die sind – wollten mit dem Pietro Nolita vom gesamte Location zieht, ist gewöhnungs- Design und Interieur her einen bewussten bedürftig und würde man aus dem Steg- Gegenpol zu dem traditionell-rustikalen reif auch nicht unbedingt mit einem ita- Ambiente eines typisch italienischen Relienischen Restaurant assoziieren. Aber staurants schaffen. Die Lokalität soll an 090

ein US-amerikanisches Diner der 1950erJahre erinnern, in dem man eben italienisch Essen essen kann. Apropos: Auch vor diesem macht der markante Farbton des Restaurants nicht halt. Chefkoch Oliviero Borgna kredenzt unter anderem Spagetti mit einer Sauce aus Tomaten und Ricotta – eine Kombination, die naturgemäß pink ist.

Fotos: chico scholz, Brigitta Jahn, Spencer Ostrander, Mato Johannik

ÖFFNUNGSZEITEN Küche gibt es

PROMOTION.

eingeschenkt.

LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE

BORN IN MAY Der „Born in May“ könnte gut und gerne auch „Wiedergeboren“ heißen, denn so fühlt man sich, wenn man die erfrischend-belebende Cocktail-Kreation aus den Komponenten Kaffee, Salz, Vanille, Ingwer und Grapefruit genießt. Dieser alkoholfreie Drink war vom Motto „Gegensätze ziehen sich an“ inspiriert: Die Süße der Vanille, die Frische der Red Bull Summer Edition Pink Grapefruit, die Bitterkeit und das röstige Aroma des Espresso, die Schärfe von Ingwer und die Prise Meersalz erzeugen in der Kombination ein vollendetes Geschmackserlebnis. Der Drink entstammt der Kreativ-Feder des renommierten Mixologen Philipp M. Ernst, World Class Bartender Austria 2015, der kürzlich gemeinsam mit seiner Partnerin Andrea Hörzer das Josef in Wien eröffnet hat – eine Bar, in der Cocktail-Aficionados voll und ganz auf ihre Kosten kommen. josef-bar.at www.rollingpin.com » Ausgabe 206

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IRRE KONZEPTEMACHER.

Sam Bompas (33) und Harry Parr (34) Die beiden Absolventen des englischen Elite-Internats Eton gründeten 2007 ihr Unternehmen Bompas & Parr in London, das sich auf spektakulär inszenierte Events, Caterings, Ausstellungen und Pop-ups spezialisiert hat. Zu den Projekten mit internationaler Beachtung zählen unter anderem das British Food Museum, die Bar Alcoholic Architecture oder das 200-Gänge-Menü in London, das innerhalb von 24 Stunden über die Bühne ging.

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Die ve rruc kte n Konze p te mac he r IRR, IRRER, SAM BOMPAS UND HARRY PARR: WIE DIE SCHRILLEN VÖGEL AUS DEM MUTTERLAND DER EXZENTRIK MIT IHREN ABGEFAHRENEN FOOD-KONZEPTEN „SPEKTAKULÄR“ NEU DEFINIEREN UND NICHTS WENIGER ALS DIE KULINARISCHE WELTHERRSCHAFT ANSTREBEN. Text: Daniela Almer

Foto: Charlie Surbey

ie muss man als Mensch ticken, um beispielsweise Hefestämme vom Schreibtischsessel von Englands Kult-Autor Roald Dahl zu kratzen, um daraus ein Bier für eine Veranstaltungsreihe brauen zu lassen? Oder Kaffeebohnen mit einem Heliumballon so weit ins All zu schicken, bis der Ballon platzt, um die auf die Erde gefallenen Bohnen zu Space Coffee zu verarbeiten? Oder einen Kronleuchter zu designen, dessen Licht von elektrisierten Essiggurken erzeugt wird? Ein Stromfresser, der kaum Licht gibt und so nebenbei auch noch lebensgefährlich sein kann? Oder mit Lava zu grillen, die über eine Milliarde Jahre alt ist? Oder ... – richtig vermutet, diese freakige Reihe ließe sich noch länger fortführen. Die Erkenntnis daraus? Verrückt sein kann man (leider) nicht lernen. Entweder man ist es oder eben nicht. In erstere Kategorie fallen definitiv Sam Bompas und Harry Parr, die Masterminds und Chefs des Londoner Studios Bompas & Parr, die hinter den einleitend an-

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geführten Aktionen stecken. Bewusst spielen die beiden gebürtigen Briten mit ihrem durchgeknallt wirkenden, exzentrischen Image, wo man nicht weiß, was als Nächstes kommt und ob man nicht sicherheitshalber vielleicht doch die Männer im weißen Kittel rufen soll? Aber eben nur vielleicht. Denn wenn man über den Tellerrand des „Normalen“ blickt, kann man sich nicht mehr des Eindrucks erwehren, dass die beiden selbst ernannten kulinarischen Erlebnis-Designer und begnadeten Storyteller schlichtweg genial sind. Gekonnt durchbrechen Bompas und Parr gewohnte Denkmuster und sorgen als Köche, Designer und Architekten in Personalunion für spektakuläre gastronomische Wow-Momente. Aber was will man auch anderes von Leuten erwarten, die als ihr ultimatives Ziel die kulinarische Weltherrschaft angeben? Gegensätze ziehen sich an Kennengelernt haben sich der 33-jährige Bompas und der 34-jährige Parr – die Willy

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IRRE KONZEPTEMACHER.

ENTWEDER MAN MAG ODER MAN HASST , WAS WIR MACHEN . ABER ES IST IMMER PROVOKANT . Sam Bompas bringt den Effekt von Bompas & Parr auf den Punkt

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Fotos: Marcus Peel, Kitty Wheeler Shaw

Beyond the Waterfall – eine Cocktail-Odyssee: Mit diesem bombastischen Event entführten Bompas und Parr rund 4000 Besucher in eine mystische, unteriridische Lagune mitten in London, die mit einer Cocktail-Bar, Wassermännern und Nixen aufwartete. Eines der bis dato ambitioniertesten Projekte des Duos.

Wonkas unserer Zeit, wie das Duo liebevoll in den Medien genannt wird, im britischen High-Society-Internat Eton, wo sie zusammen im Schulorchester spielten. Nach der Schule studierte Parr Architektur und Bompas arbeitete in der PR-Abteilung eines Bauunternehmens, bevor sie 2007 gemeinsam mit ausgefallenen Jelly- beziehungsweise Wackelpudding-Buffets durchstarteten. Zehn Jahre später haben die beiden die experimentelle Gastronomie auf ein neues Level katapultiert. Konkret bedeutet das, dass Bompas und Parr für ihre mannigfaltigen Projekte Themen aufgreifen, die die Menschen in ihrem tiefsten Inneren bewegen und begeistern sollen. Daher werden existenzielle Erfahrungen wie essen und trinken, schlafen und träumen, lieben und sterben kunstvoll in Events, Caterings, Ausstellungen und Pop-ups miteinander verwoben – alles nach dem Motto „Je ausgefallener und spektakulärer, desto besser“. Dabei sind viele

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Ideen für ihre skurrilen Inszenierungen nicht neu, Anleihen dafür finden Bompas und Parr in der Geschichte. Besonders das Viktorianische Zeitalter hat es den beiden angetan, in dem es die britische Oberschicht hinter verschlossenen Türen nicht nur in kulinarischer Hinsicht bunt trieb. Inspiration finden die beiden aber unter anderem auch in Londons Theaterszene, bei Computerspielen, beim Lesen oder beim Besuch von Kunst-, Design- und Architekturausstellungen: „Wir lernen davon und versuchen, es genauso gut oder besser zu machen“, erklärt Sam Bompas den hochgesteckten Anspruch. Das Geheimnis ihres kreativen Erfolges sehen die beiden in ihren unterschiedlichen Charakteren begründet: „Die besten Ideen entstehen bei uns immer aus den schlimmsten Streits“, erzählt Bompas lachend, „Denn ich hasse die meisten Vorschläge von Harry und er glaubt, dass die Hälfte meiner Ide-

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„Atmen Sie verantwortungsvoll“ – dieser Hinweis wurde den Gästen der Londoner Bar Alcoholic Architecture nicht umsonst mitgegeben: Hier inhalierte man den Alkohol vorrangig, und zwar durch eine Gin-Tonic-Wolke, in die ein Teil der Location eingehüllt war.

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Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!“

Fotos: Marcus Peel, Ann Charlott Ommedal

en für den Müll ist. Aber was am Ende dabei rauskommt, ist besser als irgendetwas, was uns beiden allein einfällt. Und das Wichtigste dabei: Es macht uns enormen Spaß.“ Kulinarische Pop-Art fürs Volk Wer an die 60 Projekte pro Jahr gleichzeitig laufen hat, sieben Tage die Woche arbeitet und in so gut wie alle Prozessabläufe selbst involviert ist, hat offensichtlich sein Hobby zum Beruf gemacht. Bei so einem dicht gedrängten Timetable muss natürlich auch die Arbeitsaufteilung passen. Entsprechend ihrer jeweiligen Persönlichkeit haben Bompas und Parr einen guten Weg gefunden, ihre Firma am Laufen zu halten. Während der extrovertierte Sam das Unternehmen nach außen vertritt und für das Gäste-Management zuständig ist, verantwortet der zurückhaltende, technisch versierte Harry die methodische Umsetzung der Projekte. Tatkräftige Unterstützung erhalten die beiden von ihrem rund 20-köpfigen Team, das sich unter anderem aus Designern, Architekten, Journalisten, Filmemachern und Projektmanagern zusammensetzt. Eine eingeschworene Crew, die zu einem Großteil schon lange

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

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1+2+3+5 The Butterfly-Effect: Eine der Installationen im British Food Museum widmete sich Schmetterlingen. Durch das Bestäuben von Früchten wie Bananen tragen die bunten Falter nämlich entscheidend zur Ernährung der Weltbevölkerung bei 4 The Joy of Bees: Bompas und Parr verwandelten ein Gebäude in Soho in ein Paradies für und mit Bienen. Exquisites Honig-Tasting inklusive 6 Eine eingeschworene Gemeinschaft: Das Bompas&-Parr-Team. 2

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UNSERE GASTE WAREN NICHT SICHER , OB ES DAS BESTE ODER DAS SCHLIMMSTE WAR , WAS SIE JE ERLEBT HABEN . Bompas und Parr nahmen das Feedback der Gäste nach dem 200-Gänge-Dinner in London als Kompliment

dabei ist. Von Zeit zu Zeit kooperieren Bompas lichen Backgrounds haben. Unsere typischen und Parr außerdem mit renommmierten Bio- Gäste sind zwischen 25 und 35 Jahre alt und logen, Chemikern, Kriminalisten, Ingenieuren wollen jede Woche etwas Neues ausprobieren. oder Experimental-Psychologen, um nicht nur Wir haben aber auch viele Stammgäste, die für die neuesten Erkenntnisse der Wissenschaft uns mittlerweile wie alte Freunde sind. Es ist in ihre Projekte einzubinden und gleichzei- schmeichelhaft, dass diese Menschen nach wie tig einem breiten Publikum näherzubringen, vor Interesse an unseren Aktionen haben. Entsondern auch, um ihre irrwitzigen Ideen mit weder man mag oder hasst, was wir machen. Expertenhilfe umsetzen zu können. Aber es ist immer provokant“, erklärt Bompas Apropos Publikum: Natürlich liegt bei ei- stolz und setzt nach „Außerdem sind wir die nem Unternehmen wie Bompas und Parr die Robin Hoods der Event-Welt.“ Denn durch SubFrage nahe, welche Gäste-Klientel hier ange- ventionen von verschiedenen Unternehmen, sprochen wird. „Ich mag es, dass wir so ein für die Bompas und Parr hinter den Kulissen breit gefächertes Publikum mit unterschied- mitunter auch Marketingstrategien erarbeiten,

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ist die Teilnahme an den Events pro Person günstiger und mit im Schnitt sechs bis zwölf Euro für jedermann leistbar. Zehn Jahre und alles andere als leise Zum zehnjährigen Jubiläum ihrer Firma, die mittlerweile auf jedem Kontinent der Erde Projekte realisiert, haben sich die beiden natürlich etwas Besonderes für ihr Publikum einfallen lassen: Zum einen öffnen sie erstmals die Pforten ihres Londoner Studios für Besucher und im brasilianischen São Paulo veranstalten sie ein Best-of ihrer Projekte der letzten Dekade. Dazu zählt zum Beispiel die Alcoholic Architecture, eine Bar, die in der Londoner Location eines alten, aufgelassenen Klosters reüssierte. Das Besondere daran? Die sogenannte Gin-Tonic-Wolke, mit der

ein Teil des Lokals im wahrsten Sinne des Wortes in alkoholischen Nebel gehüllt und von den Gästen inhaliert werden konnte. Ableger des erfolgreichen Konzepts, für das in London aktuell eine neue Bleibe gesucht wird, sollen in den großen Party-Städten der Welt wie Las Vegas oder Amsterdam erfolgen. Ob auch das 200-Gänge-Menü, das im Herbst 2015 in London über die Bühne ging, ein Comeback feiert, steht noch in den Sternen. Denn dieses Event war bei seiner Premiere nicht nur eine Challenge für die 50 Gäste – wovon es übrigens nur ganze vier wirklich schafften, die gesamte Speisefolge zu konsumieren –, sondern auch für die Mitarbeiter. Für diesen kulinarischen, 24 Stunden dauernden Marathon waren unter anderem acht Küchenchefs

Fotos: Marcus Peel, Nathan Ceddia, Florence Fairweather

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IRRE KONZEPTEMACHER.

WIR SIND DIE ROBIN HOODS DER EVENT-WELT .

verantwortlich, alle sieben Minuten und 14 Sekunden wurde ein Gang geschickt. Das Menü wurde zudem nach einem Farbschema entwickelt, das wiederum in zehn Mahlzeiten mit je 20 Mini-Gängen unterteilt war. Aber was war eigentlich das persönliche Number-One-Projekt von Bompas & Parr? Jede Veranstaltung hatte das gewisse Etwas, wenn es nach Sam Bompas geht, aber zum Herzensprojekt entwickelte sich das im Herbst 2015 eröffnete British Food Museum, für das ebenso eine neue Location gesucht wird. Laut einer Presseaussendung die „erste kulturelle Institution, die gänzlich der Geschichte, Evolution, Wissenschaft, Soziologie und Kunst von Essen gewidmet ist“. Eine ambitionierte Vision, die 2015 in Londons kulinarischem Zentrum Borough Market verwirklicht wurde.

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Laut Bompas sollte das Museum kein „Tempel von Wertgegenständen, sondern eine Provokation und Anregung zur Diskussion“ sein und sich bestenfalls „von einem foodistischen Freizeittipp zu einer global anerkannten Institution entwickeln, die letztendlich dazu in der Lage ist, Entscheidungsträger der Regierung zu beraten“. Wann die beiden verrückten Konzeptemacher nun endgültig ihren Traum verwirklichen und die kulinarische Weltherrschaft antreten, steht noch nicht fest: „Wir arbeiten noch daran, aber jeder wird es merken, wenn es so weit ist“, gibt Sam Bompas gewohnt schelmisch zur Antwort. Klingt jedenfalls nach einem Plan, auf den man sich freuen darf. bompasandparr.com

Fotos: Donal Murphy Photography, Nathan Pask

1 + 2 To beer, or not to beer, das ist die Frage: In den von Bompas & Parr für die GuinnessBrauerei in Dublin konzipierten Tasting Rooms können die jährlichen 1,4 Millionen Besucher das Kult-Bier von einer völlig neuen Seite erschmecken 3 Nerdiger Pioniergeist: Der Experimentierfreude von Sam Bompas (li.) und Harry Parr sind so gar keine Grenzen gesetzt.

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MITEINANDER.

GASTRO-

QUAR TET T

DER NAME IST PROGRAMM: DIE MITEINANDER GMBH BESTEHT AUS VIER MÄNNERN, DIE GEMEINSAM DIE ZÜRICHER GASTROSZENE AUF DEN KOPF STELLEN. EBEN MITEINANDER STATT GEGENEINANDER. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Claudio Martinuzzi

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MITEINANDER.

W I R SI N D W E D ER EI N E GAST ROMA FIA N OC H A L L E . E R Ä N O I L L I M

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Mischa Dieteric

arc Blickenstorfer, Mischa Dieterich, Roger Link und Thomas O. Maurer – so hei ßen die vier Männer, die mit einander ganz neu an die Gastronomieszene herangetreten sind. Die Schweiz ist teuer und gerade Zürich zwar mit vielen Touristen und ausgehfreudigen Einheimischen gesegnet, aber gastronomisch nahezu ausgereizt. Wie kann man sich in so einer Stadt in der Szene positionieren? Die Antwort: gemeinsam. An allen neun Gastronomiekonzepten sind die vier Männer der miteinander GmbH beteiligt. Auch wenn sie nie stille Teilhaber sind – oder ihnen 100 Prozent gehören –, überlassen sie die Führung unterschiedli chen Partnern, die die verschiedenen Unter nehmen unabhängig voneinander führen. „Jedes Projekt begleiten wir von der Idee bis zur Umsetzung, aber die Führung über nimmt dann der Partner. Im Maison Manes se zum Beispiel, einem Sternerestaurant in Zürich, sind es Miguel Ledesma und Fabian Spiquel, die vor Ort das Konzept umsetzen. In unserem neuesten Projekt, dem asiatischen Restaurant Ooki, ist es eine japanische Fami lie. Wir als miteinander GmbH haben eine Location angeboten bekommen und über legt, was wir damit machen könnten. Schon davor kannten wir die Japaner, sie waren gerade auf Projektsuche und so fügte sich das Ganze.“ Die vier von miteinander führen also zusammen, was zusammengehört. Mischa Dieterich ist Stilpolizist und Kom munikationsmanager unter den vier Betei ligten der miteinander GmbH: „Wir wollen jungen Leuten die Möglichkeit geben, sich in einem sicheren Umfeld selbständig zu machen. Weil wir mittlerweile doch eine gewisse Größe erreicht haben, glauben Au ßenstehende häufig, dass wir eine Gastro

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Wahrnehmunge

mafia sind. Aber mit unseren Projekten wurde noch keiner Millionär.“ Stattdessen halten sie den Partnern den Rücken frei. Mit manchen Projekten machen sie Geld, mit anderen weniger. Dieterich: „Das Restaurant Maison Manesse ist so ein Herzensprojekt, mit dem man sicher nicht reich wird. Aber es macht uns Spaß. Unterm Strich machen wir nichts, was uns überhaupt nicht gefällt, nur aus Geldgier.“ Vier auf einen Streich Da ist also Mischa Dieterich mit dem Aufga benbereich Kommunikation, Konzeptent wicklung und Design (oder wie er es nennt – das „Look and Feel“). Außerdem hat er von neun Gastrobetrieben die Leitung von fünf inne. Jeder der vier Partner übernimmt die Leitung verschiedener Projekte. Zu der Gastronomie gesellen sich außerdem auch Events. Der Verantwortliche für diesen Be reich ist Roger Link. Link ist von der Planung bis zur Umsetzung vor Ort dabei. Thomas O. Maurer aka Tom ist der Zahlenfreak unter den vieren. Finanzen, Controlling und alles, was sonst noch mit Buchhaltung zu tun hat, aber auch die Konzeptentwicklung über nimmt er. Die Leitung des neuesten Projekts, des japanischen Restaurants Ooki, ist außer

dem sein Ding. Und der Vierte im Bunde? Marc Blickenstorfer ist der Aufreißer und Anwalt der Gruppe. Er angelt neue Projekte, geht aktiv auf die Suche und stachelt zu neuen Ideen an – still sitzen ist nichts für ihn. Als gelernter Jurist und bis vor fünf Jah ren auch noch ausübender Anwalt ist er für alle Art von Verträgen und Behördenzeug zuständig. Link und Maurer kannten sich schon, bevor es die miteinander GmbH gab. Über ein Radio-Projekt ergab sich die Zusam menarbeit mit Blickenstorfer. Nachdem Dieterich zuerst sein Psychologie-Studium abgebrochen hatte, um als Marketing- und Eventmanager eines großen Spirituosen produzenten in Deutschland anzufangen und dort festzustellen, dass er lieber selb ständig Projekte organisieren möchte, traf er auf die drei Kollegen. Heute – neun Jahre nach der Gründung – leben alle vier von der miteinander GmbH, zu der ebendiese neun Restaurants, (bisher) sechs Events und circa 400 Mitarbeiter gehören. Dieterich: „Mit der Größe, die wir erreicht haben, können wir endlich mal eine Jahresplanung machen, ein bisschen mehr Struktur reinbringen und Chancen ausloten. Das haben wir bisher nie gemacht.“

KLEINES MITEINANDER-PORTRÄT Mit neun Restaurants und Bars sowie sechs Events im Jahr 2017 sind die vier Partner der miteinander GmbH in Zürich eine Institution. Die Viererformation funktioniert seit 2008 mit den Partnern Marc Blickenstorfer, Mischa Dieterich, Roger Link und Thomas O. Maurer. Das Geschäftsmodell: Die miteinander GmbH ist nie zu 100 Prozent beteiligt, aber auch nie stiller Teilhaber. Sie gestaltet gemeinsam mit Partnern das jeweilige Konzept und das Design.

1 Lässig an der Bar: Marc Blickenstorfer, Mischa Dieterich, Roger Link und Thomas O. Maurer (v. li. n. re.) 2 Wenn die Partnerschaft nicht fruchtet, müssen sich die Wege trennen: Die Bank war ein Herzensprojekt, von dem die vier Partner der miteinander GmbH zu viel verlangt haben. Am Ende stand die Trennung.

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MITEINANDER.

1+2+6 Das Restaurant Ooki ist der neueste Streich der vier Partner: In dem japanischen Restaurant dreht sich alles um Ramen, Udon und Sake 3 Fun-Dine im Restaurant Maison Manesse: Für Küchenchef Fabian Spiquel schmeckt die Serie „Lost“ nach Morcheln, Waldbeeren, Kombu und Mairübe 4 Gartenhof mit Terrasse: ein Restaurant mit Beisl-Feeling 5 Teure Cocktails, schlechte Weine und langweilige DJs: Es gibt nichts zu lachen und viel Sarkasmus in der Bar Schickeria.

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OB HIPSTER, HEIMKEHRER, FERNWEHGEPLAGTER ... Steil bergauf Die ersten drei Jahre waren eher low, berichtet Dieterich. Seit fünf, sechs Jahren läuft es allerdings immer besser. Trotzdem bezeichnen sich die Partner immer noch als Start-up. Zu viert mit 2,5 Mitarbeitern im Büro managen sie das kleine Imperium, das sie erschaffen haben. Bei kleineren Projekten gehören ihnen meist um die 50 Prozent. Bei Projekten mit vielen Partnern, wie dem neuen Restaurant alias Steakhouse inklusive Wein-Shop, dem Smith & de Luma, gehören ihnen 20 Prozent des Unternehmens. Im letzten Jahr musste sich die miteinander GmbH von einem Herzensprojekt trennen. Die Bank sollte die beste Kaffeebar werden, die beste Cocktailbar, die coolste Party location und obendrauf auch das beste Essen anbieten. Ein bisschen viel für ein Projekt. „Wir hatten uns sehr viel vorge nommen mit der Bank. Es benötigte eine Strategieänderung, aber die Zusammenarbeit der Parteien wollte nicht fruchten. Das Lokal sollte etwas Besonderes sein, was natürlich viele Kosten hervorrief. Wir haben uns in der Planung verloren. Der nächste Schritt wäre gewesen, aus etwas richtig Gutem etwas weniger Gutes zu machen und das wollten wir nicht. Als uns der Geschäftspartner anbot, unsere Anteile abzu kaufen, haben wir uns schweren Herzens dafür entschieden. So haben wir aber jetzt auch wieder Kapital und Zeit für neue Projekte“, erklärt Dieterich die Situation, die sich im Nachhinein weniger als Scheitern anhört, sondern eher als Ballastabwurf. Luft nach oben. Platz für Neues. Neue Projekte stehen bisher noch nicht auf dem Plan. Auch wenn es Ideen genug gäbe: Eine kleine, fokussierte Kaf feebar ausschließlich mit Take-away, ein Hotel im Soho-Style oder eine Berghütte für den Sommer- und Winterbetrieb wären alles Möglichkeiten, auf die die vier Männer – bei denen man immer in Versuchung ist, sie Jungs zu nennen, weil sie so dynamisch und aufgedreht mit ihrem Schweizer Dialekt daherkommen – Lust hätten. Allerdings ist Zürich gastrotechnisch ziemlich überlaufen: „Man muss hier die Dinge sehr gut machen, weil sie sonst nicht funktionieren. Wenn wir etwas Neues aufmachen, fehlen die Gäste in einem anderen Lokal, da die Grenze der Kunden ausgereizt ist“, beschreibt Dieterich das harte Pflaster. Trotzdem wollen sie vorerst nicht in andere Regionen der Schweiz oder sogar über die Landesgrenze hinaus expandieren. Dieterich: „Wir arbei ten so, dass die Konzepte nicht duplizierbar und angepasst an ihre Standorte sind. Dafür müssen wir in der jeweiligen Stadt leben.“ Wer also das Miteinander live erleben will, muss wohl nach Zürich reisen. www.miteinandergmbh.ch

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ENIGMA.

ALBERT ADRIÀ IST EIN TRÄUMER. FÜR SICH UND FÜR ANDERE – NUR DASS SEINE AUCH REALITÄT WERDEN. FÜR SICH UND FÜR ANDERE. ENIGMA – SO HIESS ES VON BEGINN AN – SOLL DIE GASTRONOMIE WIE WIR SIE KENNEN, AN NEUE GRENZEN BRINGEN. EIN BESUCH AUF WOLKE SIEBEN DES ALBERT ADRIÀ. Text: Nina Wessely, Fotos: Claudio Martinuzzi

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Das vierköpfige Gastro-Monster: Der Anspruch von Küchenchef Oliver Peña, Chefsommelière Christina Losada, Mastermind Albert Adrià und Barchef Marc Álvarez (v. li. n. re.) im Enigma in Barcelona ist kein geringerer, als die Gastronomie aus ihren Angeln zu heben.

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ENIGMA.

ie ist die Kirsche auf dem Sahnehäubchen vom Kuchen Barri Adrià. Enigma, die Königin der Konzepte im Barri Adrià – dem Viertel in Barcelona, das Albert Adrià eine Hausecke um die andere mit Konzepten, eines innovativer als das andere, bepflastert hat. Kulinarischer Freizeitpark eines Gastro-Genies nennen es die einen, Gastronomie in einer neuen Dimension die anderen. Tickets, Pakta, Hoja Santa und wie sie alle heißen – mit insgesamt sechs Restaurants, alle wenige Hundert Meter voneinander entfernt – hat Albert Adrià sich und seiner Familie im Herzen von Barcelona ein Denkmal geschaffen. Und mit Enigma dem Ganzen das Krönchen aufgesetzt. Keine andere Eröffnung war international so gehypt wie die dieses rätselhaften Restaurants. Kein Geheimnis besser behütet. Mehr als 3,2 Millionen Euro soll der Gastronom für die Verwandlung von 7534 Quadratmetern in Enigma hingeblättert haben. Sitzplatzkapazität: 24 Gäste. Und der Rest vom Platz? Reserviert für die Erfahrung Enigma, die schon drei Quadratmeter vor der Eingangstür startet. Wer hier nämlich dinieren möchte, muss sich erst einmal für einen Code registrieren, den er bei Bestätigung der Reservierung erhält. Die Warteliste für einen der begehrten 24 Plätze im Enigma ist nach gewohnter Adrià-Manier: lange. Sehr lange. Der Glückliche aber, der an einer unscheinbaren Straßenecke zwischen Kiosk und Hunde-Pinkel-Baum den Code in ein kleines schwarzes Kästchen tippt, wird diese Welt für zumindest einige Stunden verlassen. Komplett. 110

Im Bauch des Riesen Den Geheimcode korrekt eingetippt, der sich nach Eingabe selbst zerstört beziehungsweise nicht mehr gültig ist, geht man also einen langen geschwungenen Gang entlang. Allein, Allein. Nichts ist zu sehen, nichts zu hören. Gerade so viel Licht strahlt von der mit Wölkchen gepflasterten Decke, dass man seine Füße sicher einen vor den anderen setzt. Dann eine Drehung: der Detox-Raum. Das Team klärt letzte weltliche Details wie Allergien oder Abneigungen ab und schon heißt es den Alltag weit hinter sich lassen. Einen Hint von Yoga-Musik hat er schon der Minimal Electro, der hier aus der Wolkendecke strömt. Die kompetente Servicemannschaft in faltiges Grau gekleidet, sodass sie vor den Plexiglasscheiben, die Enigma in verschiedenste Zonen teilen, fast verschwinden. Hier soll alles eins sein. Ein Enigma. Eine Erfahrung. „Ich hatte schon recht früh eine Vorstellung davon, wie Enigma sein soll. Daran hat sich bis zur Umsetzung nicht viel geändert“, so Albert Adrià. Tja und andere haben diese Welt vor sich beziehungsweise stecken mittendrin und sie ist ihnen immer noch nicht ganz greifbar. Das ist eben der Unterschied zwischen den Adriàs und dem Rest der Welt. Nach „Cherryboshi“ und „Yuzu Cristal“ zum Entgiften geht es weiter in den Raum der Küchengrüße. Hier zeigen die ersten Happen, wohin die Reise geht – in mehr als 40 Gängen: Ein bisschen elBulli, etwas Show und trotzdem zieht das Produkt den roten Faden durch das Menü. Aussehen tut es wie bei der Eiskönigin – eisiges Silber gibt den Ton an. Der Hintern auf gepols-

1 Eine Hand wäscht die andere: Bearbeitet einer alle Seeigel, dauert das 15 Stunden, zu zweit sind es nur noch sieben Stunden, bei vier Menschen und acht Händen noch knapp vier… Ein Konzept, das bei mehr als 40 Gängen mehr als Sinn macht. 2 Oliver Peña entspringt der Küche von Albert Adriàs 41° und sprüht jetzt im Enigma als Küchenchef vor Energie und Ideen.

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ENIGMA.

terten Eisschnitzereien geparkt. Aus Plexiglas. Großmutters heimelige Stube ist es also nicht. Aber: Es ist nicht ungemütlich, und auch nicht kalt. Grau, Silber, Wasserfallund Höhlenoptik von ihrer sympathischen Seite, auf 7534 Quadratmetern, auf Boden, Tischen, Küchenblock und Decke. Das Aushebeln der Aggregatzustände Im nächsten Raum, denn hier kommt der Gang nicht zu den Gästen, sondern die Gäste zum Gang, zeigt Marc Álvarez, was Cocktails alles sein können. Im Enigma gibt es keine flüssige und keine feste Welt. Aggregatzustände zählen nicht. Manchmal ist das Getränk zuerst da und der Gang entsteht dazu, oder umgekehrt. Oder das Getränk ist der Gang. So wie bei „Parmesan-Sphäre und Himbeere“ oder dem perfekten Ensemble an Geschmäcken aus „Shiso mit Ugli und Passionsfrucht zu Ingwer und Kumquat“. Schließt man die Augen, hat man wie Ratte Rémy aus dem Disney-Streifen ein Konzert an verschiedenen Aromen um sich tanzen, sodass einem ganz schwindelig wird. Albert Adrià fordert seine Gäste. Wer hierherkommt, bekommt nicht nur Essen, sondern auch Geistesnahrung. Gerichte, Konzepte und Menschen, die den Intellekt fordern. Aber trotzdem nur so viel, dass man schon auch noch genießen kann. Dass diese Balance gelungen ist, ist eines der größten Kunststücke im Enigma. Und von Albert Adrià natürlich bis ins kleinste Detail kalkuliert: „Ich habe Elemente im Enigma, die aus der populären Küche stammen. Andere Gerichte oder Details sind fordernd und ver112

mitteln eine Nachricht, die vielleicht nicht jeder versteht oder es nicht möchte. Muss er auch nicht.“ Stager Gabriel mischt den nächsten Drink: „Mae Thae“. Eine Stage bei Marc Álvarez, das ist ein Traum, der in Erfüllung geht für den Bartender aus Sevilla. Denn nicht nur alle Welt will hier essen, auch arbeiten will sie hier. „Warum also nur Stages in der Küche vergeben?“, so Albert Adrià. Wer durch diese Schule geht, wird von einem der besten Teams der Welt geformt. Das seinen Beruf nicht nur versteht, sondern lebt. Enigma lebt. Denn auch wenn hier alles grau in grau ist, so ist jede einzelne Person in diesem ganzen Spektakel eine schillernde Persönlichkeit, die ihre geballte Kompetenz mit einbringt. „Anders bringt man sich gar nicht auf den Plan im Universum Adrià“, erklärt Guilherme, Brasilianer, der für Enigma Barcelona zu seiner neuen Heimat macht. In der Küche werkt allen voran Küchenchef Oliver Peña. Unterwegs auf einer Welle Enigma-Adrenalin. Der Wunsch ist noch nicht einmal ausgesprochen, schon ist er erfüllt. Konzentriertes leises Arbeiten auf grauen Küchenblöcken. Beinahe keine Worte. Augenkontakt reicht. Mittendrin Albert Adrià, der mit einem demütigen Lächeln sanft den Kopf zum Gruß neigt. Ein Mann und so viele Ideen. Es ist nicht zu glauben. Noch nie hat so etwas Graues so bunt gewirkt. Die Feuerstelle im Enigma Die rätselhafte Gastro-Reise geht weiter an einen offenen Grill: Hier geht es um die Interaktion der Küche mit dem Gast. Und um

1 Christina Losada leitet als Chefsommelière nicht nur die flüssige Welt des Enigma, durch ihre Hände läuft als Generalverantwortliche im Weinbereich jede flüssige Bestellung des Barri Adrià 2+3+5 7534 Quadratmeter für 24 Gäste: Das ist Enigma 4 Selbiges gilt für Marc Álvarez, der in sämtlichen Lokalen des Barri Adrià zeigt, dass Barkultur weit über die Theke hinausreicht.

Fotos: Pepo Segura

„Blini-Cannelloni mit geräucherter Creme und Fischrogen“ sowie „Seegurke mit iberischem Schinken und Pil-Pil-Sauce“. Der Grill ist der Tisch. Man kommt ins Gespräch mit Engländern, Spaniern und Amerikanern. Alle sind sie irgendwie verhalten – viele Eindrücke, die gerade im Hirn Tango tanzen, und trotzdem: Die Stimmung ist entspannt. Guilhermo und Maxime hinter dem Grill bereiten wie selbstverständlich kleine Inspirationen zu und erzählen von ihrem Leben im Universum Adrià. Danach geht es um die Seegurke. Warum diese eigentlich lange ein wenig geschätztes Produkt in Katalonien war, versteht man bei diesem Gericht zumindest nicht. Doch so schnell wie der Grill angeheizt war, so

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ENIGMA.

1+4 Im Enigma kommt der Gang nicht zu den Gästen, sondern der Gast zum Gang. Enigma ist eine Reise durch die Sphären der Gastronomie 2 Ein Mann, Millionen Ideen: Der Geist von Albert Adrià kennt kein Ruhen. Enigma ist die Krone auf dem Königreich Barri Adrià. Vorläufig noch 3 Guilherme und Maxime bereiten im Grillbereich der grauen, bunten Enigma-Welt AdriàFaszinationen als Fingerhappen zu.

rasch erlischt er auch wieder. Dieses Spektakel ist Geschichte. Chefsommelière Christina Losada bittet zur Weiterreise, nachdem sie mit 30 Jahre alten Sake-Stilen den Grill in flüssiger Form veredelt hat. Die Reise geht weiter Zumindest gibt es so etwas wie einen Hauptraum, man ist jetzt im Wohnzimmer der Eiskönigin. Oder in der Höhle hinter einem Wasserfall. Auf jeden Fall in einer Welt, in die man nicht so einfach kommt. Und aus der auch nichts hinaussickert. Bilder vom Essen zu posten, ist untersagt. Adrià: „Jeder muss Enigma weitertragen.“ Und so hat auch wirklich niemand vorher eine Ahnung, was es bedeutet, „Amelie-Enigma-Auster mit Daikon-Spiegel“ zu essen oder „Krabben- und Hühnersaft“ zu trinken. Das Menü wechselt oft. Der Anspruch bleibt derselbe: nichts, was schon einmal da gewesen ist. Das Grand Finale gibt es dann im 41°. Ja, genau, dem Restaurant, das in der jetzigen Pâtisserie des Tickets noch vor einiger Zeit maximal 16 Gäste mit Adrià-Avantgarde versorgte, und dann schloss, um als Speakeasy-Bar im Enigma aufzuerstehen. Die knapp zwei Tonnen schwere Bar im Ganzen zu transferieren, ist schließlich nicht ge114

wichtig genug, um Albert Adrià zu stoppen. Man fragt sich, ob überhaupt irgendetwas gewichtig genug ist. Der Entenschenkel und der Fotograf Ein Stück Ente wiegt jedenfalls schwer genug, um Fotografen in dieser Welt eine Pause aufzuzwingen. Der kam beim Fotoshooting nämlich dazwischen und stellte sein Haxl. Denn bis Albert Adrià diesen neu eingetroffenen Zuwachs in seiner Denkküche nicht angebraten, auf Niedertemperatur gegart und einen Teil zu Carpaccio verarbeitet hatte, gab es kein Füße-Stillhalten beim Gastronomen. Kurz bevor es durch die eiserne Türe nach „Der Perle und der Birne“ und „Apfel mit rotem Curry, Thai-Gewürzen und Kokosnuss“ wieder hinaus in die Wirklichkeit geht und die Tür – nun doch eiskalt – ins Schloss fällt, damit die Wirklichkeit ihre grauen Schatten werfen kann, sieht man hinter den Wasserfällen noch kurz Albert Adriàs Lockenkopf wiegen. Er ist in seiner Denkküche, die direkt an die Enigma-Küche angrenzt. Es ist 1:25 Uhr nachts. Wahrscheinlich ist es Zeit für Schritt zwei des Entenfußes. www.enigmaconcept.es

Fotos: Pepo Segura

VIDEO: Einblick hinter die Kulissen der Parallelwelt Enigma gibt es hier. www.rollingpin.com/206

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ARBEITEN IN

MOS KAU

ZWISCHEN ARM UND REICH, NEU UND ALT, SAUBER UND DRECKIG: MOSKAU IST EINE GIGANTISCHE STADT VOLLER GEGENSÄTZE. WELCHE DOS UND DON’TS DAS LEBEN DER EXPATS BESTIMMEN UND WOHIN DER RUBEL ROLLT. Text: Kathrin Löffel

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Nur eine der Top-Sehenswürdigkeiten Moskaus: Am Roten Platz befindet sich die märchenhafte Basilius-Kathedrale.

Foto: Shutterstock

FACTS

WÄHRUNG RUSSISCHER RUBEL (RUB) 1 EURO 62 RUB 1-ZIMMER-APARTMENT IM ZENTRUM 900 EURO EINWOHNER 12 MILLIONEN SCHRIFT KYRILLISCHES ALPHABET SPRACHE RUSSISCH

KARRIERE.

GIGANTISCHE METROPOLE

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GROSSSTÄDTE MUSS MAN LIEBEN. VIELE MENSCHEN – SEHR VIELE MENSCHEN IM FALLE VON MOSKAU – BEDEUTEN FÜR DIE EINEN DAS PARADIES – DENN HIER IST IMMER ETWAS LOS. FÜR DIE ANDEREN KANN DER ERSTE EINDRUCK ÜBERWÄLTIGEND SEIN. ALLERDINGS SCHAFFT ES MOSKAU MIT UNBÄNDIGEM CHARME, NICHT NUR TOURISTEN ZU BEGEISTERN. EXPATS STRÖMEN IN DIE STADT DER MÖGLICHKEITEN UND GEGENSÄTZE – UND WERDEN SICHER NICHT ENTTÄUSCHT. „Ich muss heute noch schmunzeln, wenn Leute, die noch nie in Moskau waren, denken, dass es hier immer kalt ist und Eisbären über den Roten Platz spazieren“, lacht Leonard Cernko, Hotelmanager im Hotel Ritz-Carlton, das nur 15 Gehminuten von dem Moskauer Wahrzeichen Kreml entfernt ist. Die aus dem Mittelalter stammende Burg an dem Moskau in zwei teilenden Fluss Moskwa wurde ab Ende des 15. Jahrhunderts als Zitadelle neu errichtet. Der Kreml wurde als politisches Zentrum Russlands 1990 in die Liste des UNESCO-Welterbes aufgenommen.

Besonders schön ist es am Kreml und dem benachbarten Roten Platz mit der Basilius-Kathedrale im goldenen Herbst. Davor, im Sommer, kann es – wie Cernko weiß – nicht nur nicht kalt, sondern sehr heiß mit Temperaturen über 30 Grad sein. Wettertechnisch lässt sich aber Moskau nicht nur auf Hitze und Kälte beschränken. In der 12-Millionen-Einwohner-Stadt, keine drei Flugstunden von Frankfurt entfernt, regnet es auch gerne. Das Regenwasser läuft nur langsam ab, wodurch sich der Name der Stadt, der sich aus dem Slawischen von den Wörtern „Vollkornbrot“ und „Pfütze“ ableiten soll, erklärt. Auch der Smog kann leider zum Problem werden. Nun soll aber der gehobene Zeigefinger gen Wetterprophet Petrus wieder eingesteckt werden. Denn die Stadt ist viel mehr als ihre teilweise unbändigen Wetterverhältnisse. Wer sich davon nicht abschrecken lässt, kann sich von jeder Menge Gegensätzen beeindrucken lassen. Korruption vs. Gastfreundschaft, Zurückhaltung vs. Platzmangel (besonders in der Metro), Sprachgewandtheit vs. Ignoranz, Motivation vs. Unpünktlichkeit, Arm vs. Reich – um nur wenige Eigenschaften der Einheimischen zu nennen. Daneben glänzt auch die Stadt selbst mit vielseitigen Aspekten: extrem schön hergerichtete touristische Gegenden vs. kleine dreckige Gassen, mo-

BESUCHE DIE SOWJETUNION, BEVOR SIE DICH BESUCHT. Spruch aus der Zeit des Kalten Krieges

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derne Architektur vs. geschichtsträchtige Gebäude, überfüllte Metros und Straßen vs. liebevoll angelegte Parks und Gärten. Wer sich also auf eine Entdeckungstour der Superlative einlassen möchte und ein bisschen Geduld mitbringt, wird hier ganz sicher belohnt. Cernko: „Moskau ist eine Stadt mit Ecken und Kanten, eben mit Charakter. Deshalb fühle ich mich hier sehr wohl, ich fühle mich immer willkommen“, erzählt Cernko, der von Österreich in die weite Welt zog, um sich vom Koch zum Hotelmanager hochzuarbeiten. Er arbeitete bereits 2007 bis 2010 in Moskau und kam nach vierjährigem Aufenthalt in Schanghai nach Moskau zurück. Für ihn war der Wechsel über die Hotelkette Ritz-Carlton sehr einfach: „Bei den meisten großen Hotels werden bürokratische Angelegenheiten wie die Organisation des Visums übernommen“, weiß Cernko. Dafür braucht man allerdings vor der Einreise einen Job. Cernko: „Ich würde keinem empfehlen, ohne feste Stelle hierherzukommen.“ Die Bewerbung kann ohne Probleme auf Englisch formuliert werden. Wenn das Rad dann rollt, das Visum in der Tasche ist – wichtig: Der Reisepass muss bei deutscher Staatsangehörigkeit zum Zeitpunkt der angegebenen Ausreise noch mindestens drei Monate lang gültig sein, sonst (bei anderer Staatsbürgerschaft) sogar sechs Monate – und man an einem der vier internationalen Flughäfen gelandet ist, kann man sich in den Wohnungsmarkt werfen. Wie in jeder Großstadt gibt es günstige und teure sowie laute und leise Gegenden. Im Stadtteil Chamowniki ist es

Ande Arnder A e ... e A A n l o n c d ekr edne..r.m e lockleocke n n mit m ock lockle riotßgernoße en g nm m i rito rporß eß rgse VersVperspt gV ne r r e e c c h h V e u u Versp rspr ngennge echun rechu ngenge 2 1 Zwischen Menschenmassen und gelassener Ruhe: Die Christ-Erlöser-Kathedrale gehört zu den schönsten Sightseeing-Orten 2 In Moskau mit den Schönen und Reichen: Blinis mit Kaviar sind ein Muss 3 Der Blick vom Moscow International Business Center „Moscow-City“ auf den Fluss Moskwa 4 Kunstmuseum: In der staatlichen TretjakowGalerie gibt es 140.000 Werke zu bewundern 5 Asiatisches Fun Dining im Restaurant Nedal’nij Vostok.

Fotos: Evgenia Kanak, Shutterstock

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KARRIERE.

1 1 Im Restaurant Cook’kareku bietet Spitzenkoch Alexander Paoport 24 Stunden am Tag Frühstück an 2+3 Zwischen weißen Hasen und dem verrückten Hutmacher kocht Vladimir Mukhin auf Weltniveau 4 Die Sperlingsberge im Nordosten der Hauptstadt 5 Das Boschoi-Theater ist eines der schönsten der Stadt – und drei Monate im Vorfeld ausverkauft 6 Best Borschtsch in town: im Restaurant Mari Vanna.

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eher ruhig. Absoluter Pluspunkt: Die öffentlichen Verkehrsmittel sind ausgezeichnet ausgebaut. Mit einem Mitbewohner kann man die Stadt gemeinsam entdecken und entflieht der Anonymität. Natürlich kann man über einen Makler suchen oder über Immobilienseiten. Allerdings gibt es da große Preisunterschiede für Einheimische und Zugereiste. Günstiger wird’s – wie überall –, je weiter entfernt man vom Stadtzentrum sucht. Das mit den Preisen für Ausländer fällt auch beim Nutzen von Taxis auf. Hier gilt: immer vorher den Ort nennen und einen Preis ausmachen. Auch Polizeikontrollen können teilweise sehr merkwürdig werden, wenn der Pass auf einmal in der Hosentasche des Polizisten verschwindet und für ein paar Rubel wieder „ausgelöst“ werden muss. Das wird einem mit gesundem Selbstbewusstsein und Sprachkenntnissen weniger passieren als aufgeschreckten Touristen. Um sich mit der einheimischen Bevölkerung anzufreunden, braucht es ein wenig Geduld. Wenn man das russische Herz aber erwärmt hat, kann man sich auf eine Freundschaft fürs Leben freuen. Loyalität gegenüber der Kultur, Menschen und der Stadt werden in Moskau großgeschrieben. Ein heißer Tipp: Man muss nicht unbedingt Russisch sprechen, besonders in der Gas tronomie- und Hotellerieszene, aber die Zeichen sollte man sich schon einmal vor der Einreise angeschaut haben. Sonst fällt das Fortbewegen mit den öffentlichen Verkehrsmitteln wie der Metro doch etwas schwer,

da die Stationen auf Kyrillisch angeschrieben sind. Ein paar Phrasen und die Zahlen werden dann sicher von allein kommen. Ein kleines Taschenwörterbuch hilft bei den kyrillischen Zeichen ebenfalls – auch wenn die Aussprache eine eigene Sache ist. Wer mit russischen Fernsehserien (die Russen lieben Seifenopern), sowjetischen Filmen, Biografien russischer Berühmtheiten und Gedichten die Sprache lernt, kann sich auf einer tieferen Ebene mit den Einheimischen verständigen und ihnen und ihrer Liebe zur eigenen Kultur entgegenkommen. Cernko: „Die Russen sind sehr stolz auf ihr Land und die Geschichte.“ Wer dafür Verständnis und Respekt hat, findet hier ein sehr zuvorkommendes Volk. Ein kleiner Hinweis für alle, die sich im Nachtleben Moskaus ausleben möchten: Nimm jede Einladung zu einer Party, einem Essen oder einem Ausflug in die Stadt wahr. So wird es sicher schneller gehen mit dem Erlernen der Sprache und die Gastfreundschaft ist sehr beeindruckend. Die Straßen um die Metrostationen Lubjanka und Kitai Gorod bieten viele Möglichkeiten zum Feiern: Pubs, Cocktailbars, Weinlokale und Clubs mit kommerzieller Rock-, Techno-, russischer und sogar lateinamerikanischer Musik gibt es hier zur Genüge. Auf der Insel Roter Oktober gegenüber der Erlöserkirche befindet sich die Clubszene mit den populärsten Nachtclubs der Stadt, aber auch mehrere Galerien, Restaurants und Bars mit beeindruckenden Dachterrassen. Beim Ausgehen gilt: je schicker, desto besser. Vergiss als Frau die High Heels nicht. Als Mann ist weniger mehr: Mit dem schwarzen Anzug und einem gepflegten Auftreten lassen sich die Türen der Clubs sicher öffnen. Durch die Türen des Landes strömen jährlich über 28 Millionen Touristen. Mit den Touristen kommen natürlich die großen Hotelketten und auch die Gastronomie entwickelt sich stetig weiter, sodass sich für alle Liebhaber des Gegensatzes mindestens ein Job finden lässt.

DIE RUSSEN SIND SEHR STOLZ AUF IHR LAND UND DIE GESCHICHTE. Leonard Cernko über die russische Mentalität

Karrierechance Der Tourismus boomt In der Stadt der Gegensätze sucht man nicht lange nach großen Hotelketten und genialen Restaurants: Gute Jobs gibt es viele – also, ran da!

Mentalität

Sprache

Kühl, aber trotzdem gastfreundlich

Russisch muss nicht sein Wie an jedem Ort wird es begrüßt, wenn die russische Sprache beherrscht wird. Allerdings sprechen viele ein wenig Englisch. Tipp: die kyrillischen Zeichen erlernen.

Das großmütige Wesen und ihr Interesse an Sprachen wissen besonders Expats an der russischen Bevölkerung zu schätzen. Wenn da nicht der latente Hang zum Chaos wäre.

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Moskau wird immer teurer

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Laut und ein wenig unüberschaubar kann Moskau schon wirken, aber es geht auch anders: In den Vierteln Arbat und Presnensky ist es ruhiger.

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Wir bieten ein gutes Betriebsklima und leistungsgerechte Bezahlung.

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Wir suchen ab sofort Verstärkung: 206015-AT

Arbeiten am schönsten Platz’l Wir im Seehotel Grundlsee, einem Boutique-Hotel mit 17 Doppelzimmern, Seesauna und Badesteg, einem Restaurant mit 56 Sitzplätzen sowie 60 Plätzen auf unserer unvergleichlichen Seeterrasse, suchen ab sofort zur Unterstützung unseres engagierten Teams in Saison- oder Jahresstelle (m/w).

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Für viele Mitarbeiter war das Sporthotel Royer das Sprungbrett in eine große Karriere, für viele Mitarbeiter ist das Sporthotel Royer seit Jahren „die zweite Heimat“.

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Rezeptionist m/w

Unsere Einstellung zu Ihnen, liebe Interessenten, ist einfach erklärt: Wir suchen kein „Personal“, wir suchen „Mitarbeiter“…

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Servicemitarbeiter m/w (20 oder 40 Stunden)

Für die kommende Sommersaison 2017 bzw. in Jahresstellung suchen wir folgende Mitarbeiter m/w:

Reinigungskraft m/w (20 Stunden)

Entlohnung nach Kollektiv Überzahlung je nach Qualifikation möglich

Chef de Rang*

Bewerbungen bitte schriftlich mit Lebenslauf und Foto an Frau Diana Pomberger office@rr-residenzen.at

ab € 1.924,71 brutto

Chef de Partie*

R&R Residenzen Mitterbach Betriebs GmbH

ab € 2.000,- brutto

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*mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

m/w Top Entlohnung weit über KV, Überzahlung möglich. Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse):

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www.rollingpin.com » Ausgabe 206

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Wir bieten: 5 1/2-Tage-Woche, freie Verpflegung, gutes Betriebsklima, gepflegte Unterkunft sowie die Benützung unserer zahlreichen Sportanlagen. Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto schicken Sie bitte an: Sporthotel Royer Europaplatz 583, A-8970 Schladming direktion@royer.at, www.royer.at Fax: 0043 3687/200-91 oder rufen Sie uns einfach an: Tel. 0043 3687/200 Frau Silvia Gerhardter oder Herrn Dir. Andreas Mayrhofer Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist.

Ihre Karriere-Leiter. Träume werden wahr. Es gibt viele, die dort arbeiten, wo andere Urlaub machen. Aber nur wenige, die wirklich wissen, wie der Hase läuft. Deshalb bieten wir unseren angehenden Teamleitern einmalige Benefits um noch besser zu werden. Zum Beispiel mit der Ausbildung zum dipl. Teamleiter. Denn schließlich ist ein Team nur so stark wie sein Chef.

Henry Ford (1863 – 1947)

Lust auf eine Aufgabe mit Verantwortung? Wir suchen für die Wintersaison 2017/18 motivierte Teamleiter (m/w):

Ein Unternehmen ist nur so gut wie seine Mitarbeiter. Und diese sind nur so gut wie ihre Teamleiter.

Chef de Service Barmann Reservierungsleitung Küchenchef

Unser ganzheitliches Aus- und Weiterbildungsprogramm bringt Teamleiter und alle, die es noch werden wollen, auf Schiene. Mit essentiellem Know-how, wichtigen Soft skills und wertvollen Werkzeugen aus der Praxis.

INTERESSE GEWECKT? Dann informieren Sie sich jetzt über die Vorteile einer Mitgliedschaft im Teamleiter-Club der hgc Innsbruck.

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Ihr Ansprechpartner Herr Leo Daniel steht Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung.

+43 5256 600-811 | jobs@hotelalpina.com

+43 (0) 512 39 69 92 | info@teamleiterclub.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 206

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir qualifizierte Mitarbeiter (m/w)

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Wir suchen für die kommende(n) Saison(en) zur Verstärkung unseres gastlichen Teams:

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Restaurant Hubinger A-8622 Etmissl 25 Tel.: +43(0)3861/8114 oder Mobil: +43(0)664/100 99 15 office@hubinger.com www.hubinger.com

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zur Verstärkung unseres Teams leistungsgerechte Bezahlung, Unterbringung & Verpflegung frei, 5-Tage-Woche

Bewerbung bitte unter office@brustundkeule.at

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Wir suchen Sie ab sofort als motivierte/n

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Wir suchen engagierte, motivierte und top ausgebildete, gut gelaunte und pfeilschnelle Mitarbeiter. Beginn nach Vereinbarung Juni/Juli (2 Saisonen) 4 Hintereggerhotels und 3 Restaurants.

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- Assistent(in) der Geschäftsführung - Junger, flotter Restaurantleiter(in) oder Stellv.

Restaurantleiter(in) mit LAP und mehrjähriger Praxis,

(gerne schulen wir Sie ein)

Entlohnung nach Kollektiv, mit entsprechender Überzahlung. Bewerbungen bitte an: 206036-AT

BABENBERGERHOF

3370 Ybbs an der Donau | Wiener Straße 10 office@babenbergerhof.at | Karin Gruber-Rosenberger

- Rezeptions- und Reservierungsmitarbeiter(in) - Chef de Rang - Commis de Rang - Junge(r), flexible(r) Küchenchef(in) wir kochen für 2 Hotels

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DAS Ferien- und Seminarhotel am Neusiedler See

- Masseur(in) und Kosmetiker(in) - Lehrlinge - Mitarbeiter für: Yoga, Qi Gong, Outdoor Sportarten, Pilates, Kinderschwimmkurse, usw. (auch Teilzeit) - Hausdame mit Herz (für Deko, Zimmerkontrolle,

Wir sind ein renommiertes 4-Sterne Hotel am Neusiedler See und einer der führenden Betriebe im Burgenland. Wir überraschen unsere Seminar- und Firmengäste mit unserer Professionalität. Unsere Individualgäste schätzen unseren Service und die hohe Qualität unserer Dienstleistungen. Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) für folgende Positionen in Saison- und Jahresstelle:

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Mitarbeiterhausführung, Teambuilding aller Mitarbeiter)

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Sie sind jung und frisch? Ich freue mich auf Ihre Bewerbung! Perfekte Deutschkenntnisse sind Vorraussetzung. isolde@hinteregger-hotels.comoder +43 (0)4734/219

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Eigenverantwortung

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herausfordernde Tätigkeit • Abgeschlossene Berufsausbildung • Ausgezeichnete Deutschkenntnisse • 5-Tage-Woche/40 Stunden • Englisch und weitere Fremdsprachen • Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft von Vorteil

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Bewerbungsunterlagen inklusive Zeugnisse an: Seehotel Rust, Ludwig Staller office@seehotelrust.at | +43 (0) 2685 381-401

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 12. Juni 2017 für die kommende Sommersaison:

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Chef de Bar Sommelier Chef de Partie Gardemanger Commis de Cuisine Jungkoch Commis de Rang

Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w) Wir suchen zum sofortigen Eintritt eine/n motivierte/n und gelernte/n

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Rezeptionist/in

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Gehalt laut KV mit Bereitschaft zur Überzahlung nach fachlicher Qualifikation. Bewerbungen samt Lebenslauf an: markus@gutjahr.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Telefonische Anfragen: +43 (0) 664 4434317

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40 Std pro Woche und Samstag oder Sonntag im Wechsel frei.

Praktikanten

im Service & Küche

Masseur & Kosmetikerin

Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

mit Zusatzaufgaben im Backoffice.

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Saison, Wasser, Urlaubsflair - wenn Sie jung, dynamisch und flexibel sind und sich angesprochen fühlen dann rufen Sie uns an! Frau Kornberger freut sich auf Ihren Anruf unter 0664/7680310. Gasthaus „Neu Brasilien“ 1220 Wien an der unteren Alten Donau 61

(m/w)

Lehrlinge

im Service & Küche

Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2017 und Wintersaison 2017/18 entgegen. Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

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Durchstarten im Hangar-7! Das Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7 bietet durch die Umsetzung seines Gastkochkonzeptes völlig neue Perspektiven. Im Monatsrhythmus präsentieren die weltbesten Köche ihre kulinarischen Eigenkreationen auf allerhöchstem internationalem Niveau. Zur Ergänzung unseres dynamischen und erfolgreichen Teams suchen wir eine/n

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Führen eines 6-köpfigen Teams Dienstplangestaltung Verantwortung für den Einkauf und die Lagerung der Waren

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison und auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

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• Chef de Rang m/w ab € 2.180,- brutto/Monat

• Demi Chef de Bar m/w ab € 1.950,- brutto/Monat

• Demi Chef de Rang m/w ab € 1.950,- brutto/Monat

• Commis de Bar m/w ab € 1.750,- brutto/Monat

• Commis de Rang m/w ab € 1.750,- brutto/Monat

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E-Mail: info@vital-central.at www.vital-central.at

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Hotel Walliserhof, A-6708 Brand, Vorarlberg TEL.: +43 (0) 5559/2410 michaela.berthold@walliserhof.at | www.walliserhof.at

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bewerbung@ gasthausstern.at 1110 Wien, Braunhubergasse 6

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WC, TV/W-Lan

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Einbettzimmer mit Dusche/

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Lohn lt KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation möglich. Kost und Logis inklusive Vorzustellen bei Harald Stumpfer

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort engagierte Fachkräfte (m/w) in den folgenden Bereichen:

• Chef de Rang • Barmann/-frau • Chef de Pâtissier

Teams suchen wir für die Sommersaison 2017 (m/w):

KELLNER/IN mit Inkasso CHEF DE PARTIE

• Commis de Rang • Chef de Partie

Unter www.hotelpostbezau.com/karriere lesen Sie, was wir außer dem Grundgehalt monatlich noch alles bieten. Bewerben Sie sich unter bewerbung@hotelpostbezau.com bei Isabella Venc. HOTEL POST BEZAU & SUSANNE KAUFMANN SPA ****S VORARLBERG +43 (0) 5514 2207-0 W W W.HOTELPOSTBEZAU.COM

JUNGKOCH

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie und entdecken Sie eine ganz besondere Gastfreundschaft.

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Zur Verstärkung unseres

Lohn laut KV mit der

Bereitschaft zur Überzahlung

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Freie Kost & Logis mitten im Zentrum von St. Anton am Arlberg.

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je nach Qualifikation.

15.05.2017 17:59:45

Für die kommende Sommersaison 2017 suchen wir:

Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition.

Bewerbungen bitte an: Franz Tschol franz@schwarzeradler.com

Chef de Rang (m/w) Stellv. Chef de Bar (m/w)

Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

Hotel Schwarzer Adler ****S Dorfstraße 35 A-6580 St. Anton am Arlberg Tel.: +43 (0) 5446 22440 www.schwarzeradler.com

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Chef Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen.

206099-AT

wird ab sofort gesucht:

55 Stunden

5-Tage Woche

ab Sommersaison und länger suchen wir: • Rezeptionist/in • Patissier

Zur Verstärkung unseres Teams

• KELLNER/IN⁕

Chef Tournant (m/w)

(Netto ab € 1.700,00)

• Chef de Rang

• Kosmetiker/in

• Chef de Partie

• Barkellner/in

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

• Event und Marketing

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft,

Herrn Benjamin Schofer unter

kostenlose Betriebswäscherei und

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Verpflegung. 6-Tage-Woche. Überzahlung bei sehr guter Leistung wird garantiert.

JUNGKOCH SERVICEMITARBEITER/IN Entlohnung: nach Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto und Zeugnissen. Hotel Klopeinersee**** Nina und Heinrich Maierhofer office@hotelklopeinersee.at www.hotelklopeinersee.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison ab sofort gesucht (m/w):

RESTAURANTLEITER STELLV. mit Praxis, 5- oder 6-Tage-Woche Sporthotel Ellmau Dorf 50 6352 Ellmau www.sporthotel-ellmau.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755-501

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Wir suchen ab sofort für die kommende Sommersaison erfahrene, teamorientierte Mitarbeiter mit Praxis und Liebe zum Beruf. 6-Tage-Woche, Kost und Logis frei.

206094-AT

206088-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Hrn. Michael Reiter +43 (0) 664/51 46 771 oder an folgende E-Mailadresse: eiserne-hand@aon.at

jobs@arlberghotel.at

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof / Apres Ski Der Schwarzacher, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser 90-Betten-Hotel*** im Zentrum Veldens suchen wir für die laufende Sommersaison folgende Mitarbeiter (m/w):

· Chef de Rang

· Chef de Partie

· Commis de Rang

· Beikoch

Lohn ab 1.400,-- netto

Lohn ab 1.600,-- netto

Ab Anfang Juli 2017

Lohn ab 1.500,-- netto Für Pensions und Á-la-carte-Küche, moderne österreichische Küche

206077-AT

Je nach Qualifikation, Berufserfahrung und Engagement ist eine Überzahlung selbstverständlich möglich. Kost und Logis frei. Aussagekräftige, schriftliche Bewerbungen per E-Mail mit Foto an: Strandhotel Leopold, Familie Gerzer, Seecorso 18 – 24, 9220 Velden am Wörthersee E-Mail: gerzer@strandhotel-leopold.at

Oberkellner m/w Chef de Partie m/w Rezeptionist m/w Bewerbung an: karriere@central-soelden.at www.central-soelden.com Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung.

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Lohn ab 1.600,-- netto

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT

Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, ….

Ab sofort:

Reservierungsmitarbeiter/in Rezeptionist/in Sous Chef/in Chef de rang (m/w) Commis de rang (m/w) Stellvertretende Hausdame (m/w)

Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com www.forsthofalm.com/job, Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

206091-AT

Initiativbewerbungen in allen Abteilungen erwünscht!

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(Jahresstelle, Beginn jederzeit nach Vereinbarung) Rezeptionist m/w Reservierungsmitarbeiter m/w

Chef de Rang m/w Kosmetikerin

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(Jahresstelle, Beginn jederzeit nach Vereinbarung)

Commis de Rang Wir suchen ab Sommer 2017m/w in Saison- oder Jahresstelle (Teilzeit oder Ganztags) B Sousm/w Chef m/w  Junior Chef de Rang  Commis de Rang m/w B De Partie m/w  Chef Barkellner m/w  Patissier m/w B m/w  Frühstückskoch Gardemanger m/w  Entremetier m/w B  Kosmetikerin Jungkoch m/w  Frühstückskoch m/w WIR BIETEN: Wir bieten: Arbeitszeiten bei 5- oder 6-Tage-Woche Geregelte  Geregelte Arbeitszeiten 5 oder 6 Tage/Woche Leistungsgerechte Entlohnungbei - 14x jährlich  Leistungsgerechte Entlohnung - 14 x jährlich Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen  Weiterbildungsmöglichkeiten & Aufstiegschancen Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung  Kost und Logis im Einzelzimmer zur Verfügung Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs auf gesamt  Kostenlose Nutzung unseres Wellnessbereichs 2.800 m2 sowie des Fitnessstudios auf gesamt 2.800m² sowie des Fitnessstudios 1 Behandlung/ Monat kostenlos im Vitalbereich 1 Behandlung/Monat kostenlos im Vitalbereich

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der höhepunkt lechs Für unsere Servicebrigade

Chef de rang Commis de rang Lehrling

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gasthof Hotel Grünauerhof

Für unsere Küchenbrigade

Wir suchen zur Verstärkung unseres (2 Hauben 16 Punkte Gault Millau) Teams ab sofort: Sous Chef Chef Tournant Chef Entremetier Chef Gardemanger Demi chef de partie 40h/Woche 1650,Konditor/Konditorin Demi chef Patissier Commis de partie Frühstückskoch Bäcker Koch/Köchin 50h/Woche 1950,Lehrling Küchenhilfe mit Praxis 50h/Woche 1600,-

Chef de Partie (m/w) Commis de Partie (m/w) 5-Tage-Woche Kostenlose Mitarbeiterzimmer Freie Verpflegung

Servierhilfe 40h/Woche 1250,Für den Hotelbereich

206107-AT

Receptionistin mit Praxis, auch ganzjährig (Überzahlung nach Vereinbarung möglich) Gouvernante Zimmermädchen Bewerbungen bitte an Familie Eisl per Hausmädchen Hausbursch E-Mail an info@gruenauerhof.at oder

Waidringer Hof · 1 Tiroler Glückshotel Dorfstraße 16 · A-6384 Waidring

kommende Sommersaison 206097-AT

Bezahlung lt. Tarif. Überzahlung ist vorgesehen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an waltraud@glueckshotel-tirol.com

WARUM NICHT WARUM IM MAL DIREKT WINTER NICHT AM MEHR MAL DIREKT AM ARBEITEN? MEHR ARBEITEN? Wir suchen ab sofort für die

Telefon: +43(0)662 850464 Kinderbetreuerin

T. +43 53 53 52 28 · www.glueckshotel.at

Wir suchen für die Sommersaison 2017

Kassierin für unser SB-Restaurant

„Köche mit Lust auf Neues“

Für unsere Kriegeralpe

Für Seestadl Strandbistro Entlohnung laut KV. Bereit• schaft IMBISSVERKÄUFERIN zur Überbezahlung, je mit Kochkenntnissen nach Qualifikation/Erfahrung.

Zur Verstärkung unseres Teams im Design Center Linz suchen wir zum ehestmöglichen Eintritt eine/n:

m/w – 5 Tage / 40 Std.

Wir bieten freie Unterkunft in einem unserer neu erbauten Küchenchef/Küchenchefin Mitarbeiterhäuser, freie Verpflegung und ein angenehmes Sous Chef (m/w) Betriebsklima bei leistungsbezogener Entlohnung. Produktionskoch/-köchin Auf Ihre Bewerbung freut sich Familie Lucian.

Kost & Logis frei. Entlohnung lt. KV; die Bereitschaft zur Überzahlung erfolgt je nach Qualifikation und Erfahrung.

Bitte bewerben Sie sich unter: nb@seehotelbrunner.com Entlohnung laut KV. T. +43 5374 5320 Bereitschaft zur deutlichen M. +43 664 88398780 Überzahlung, je nach

Personal Betriebsküche LeiterIn Produktionsküche

Qualifikation/Erfahrung.Bitte bewerben Sie sich unter: 206113-AT

Burg Hotel - Oberlech 266 - 6764 Lech am Arlberg Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com an Daniela Höttl: application.linz@don.at Weitere Auskunft über die offenen Stellen: Tel +43 (0)5583 2291 - Fax+43 12 732 736441

206121-AT

D O N . AT

nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0) 664 88398780

206102-AT

Seien auch Sie Teil des Teams! Bewerbung per E-Mail an: Hotel Linde | Philipp Slama Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at | www.hotellinde.at

m/w – 5 Tage pro Woche

DoN restaurant & catering gmbh ist als Spezialist für individuelles Catering bekannt. Mit über 20 Jahren Erfahrung sind wir der ideale Partner für Firmenevents, und private Feierlichkeiten. Chef de rangHochzeiten Commis de rang Jungkoch

Chef de Partie Patissier

– 5 Tage / 40 Std. • CHEF DEm/w RANG

• •CHEF DE PARTIE FRÜHSTÜCKSKOCH •(BEIKOCH) ABWÄSCHER m/w – 6 Tage pro Woche • SERVIERER/IN RANG) •(COMMIS MASSEURDE MIT • ZIMMERMÄDCHEN KOSMETIKERFAHRUNG Praxis m/w – 6 Tage / 54 Std. •mit MASSEUR

Masseurin / Ayurvedatherapeutin im herzen des wörthersees

Wir suchen für kommende

• KOSMETIKERIN Wintersaison (ab Mitte Dez.): mit Massagekenntnissen

206101-AT

Das 1. Tiroler Glückshotel in den Kitzbühler Alpen sucht eine/n

Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir zum sofortigen Eintritt

Wir suchen

DIREKTIONSASSISTENT/IN F&B MANAGER/IN

Commis de Partie Chef de Rang

Bankettbüro:

206115-AT

Rezeptionist m/w

WELTCUPORT FLACHAU Zu besten Bedingungen für unser Restaurant/Bar „PAULAREI“

• CHEF DE RANG

mit Erfahrung

Chef de rRang m/w

Chef Pâtissier m/w

Hotel-Gasthof Hois’n Wirt**** in Gmunden am Traunsee sucht:

2 Kellner/innen mit Inkasso

Für die Wintersaison 17/18 freuen wir uns auf Bewerbungen in allen Bereichen.

206112-AT

in Saison- oder auch gerne Jahresstelle.

Restaurant Paularei | 5542 Flachau www.paularei.at

Chef Tournant m/w

mit Erfahrung

Neben einem familiären Betriebsklima bieten wir freie Unterkunft in unseren Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, gratis W-LAN, Benützung des Wellnessbereiches... Bereitschaft zur leistungsbezogenen Überzahlung ist selbstverständlich gegeben.

Wir suchen Dich ab sofort!

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung an: info@paularei.at oder Tel.: +43 (0) 6457 2205

Hotel Eitljörg**** Fam. Eitljörg, Filmteichstr. 5, A-1100 Wien Tel.:+43 (0) 1/688 11 82 www.hotel-eitljoerg.at

Werden Sie Teil unseres jungen BURG Teams und verfolgen Sie mit uns ein Ziel: glückliche und zufriedene Gäste! Für die kommende Sommersaison suchen wir für das BURG Hotel und das Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“

schriftliche Bewerbung mit Foto an: vera.kremslehner@kremslehnerhotels.at +43 (0)676 415 415 5

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Martina Haueis Familie Lucian, Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 5583 2291-0 Fax: +43 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com

206085-AT

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung

Für alle Stellen gilt Lohn nach Vereinbarung (mind. Kollektivvertrag) Bewerbungen an: office@hotel-eitljoerg.at

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech.

5-Tage-Woche, Vollzeit, mind. € 1.540,- brutto, Überzahlung gerne möglich

206103-AT

LEITER/IN + MITARBEITER/IN

Wir freuen uns auf Ihren Anruf: +43 (0) 7612/77 333 www.hoisnwirt.at

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206126-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DAS 5***** Superior Hotel in Serfaus

Für die kommende SOMMERSAISON 2017

Unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein ... sie sollen begeistert sein ...

suchen wir folgende begeisterungsfähige

Wir suchen für die kommende Sommersaison oder nach Vereinbarung (m/w):

Mitarbeiter/innen:

Rezeptionistin

ab € 2.500,00 br./Mo.

Barkellner/in

Demi Chef Patissier

• CHEF DE RANG

• SOUS CHEF

ab € 2.500,00 br./Mo.

• COMMIS DE RANG

• SAUCIER

ab € 2.500,00 br./Mo.

• SERVICEKRAFT

• GARDEMANGER

für Spa-Bistro

Chef de Partie

ab € 2.600,00 br./Mo.

ab € 2.400,00 br./Mo.

Chef de Rang

Jungkoch

ab € 2.300,00 br./Mo.

Commis de Rang ab € 2.300,00 br./Mo.

Ayurvedatherapeut/in

ab € 2.400,00 br./Mo. (50. Std./Woche)

SPA Leiterin

ab € 3.000,00 br./Mo.

* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Wenn nicht anders angeführt 6 Tage, 54 Stunden/Woche Überzahlung nach Qualifikation möglich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Singer Sporthotel & SPA Christina Singer 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

206080-AT

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

Wellness Residenz Schalber, z.H. Frau Schalber Dorfbahnstraße 15, A-6534 Serfaus/Tirol, Tel.: +43/(0) 5476 6770 Fax: +43/(0) 5476 6770 35 • www.schalber.com • info@schalber.com

Für ein gutes Miteinander, haben wir einiges zu bieten: - Ein faires und gutes Arbeitsklima mit ausgezeichneter Gesprächsbasis - Leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Dienst- und Freizeit - Freie Unterkunft und freie Verpflegung (auch an den freien Tagen), kostenlose Parkmöglichkeiten sowie gratis W-Lan - Benützung der Freizeiteinrichtungen, vergünstigter Skipass, kostenloser Ski- & Bikeverleih im Partnergeschäft „Intersport Bründl“ - Regelmäßige Schulungen und geförderte Fortbildungskurse

Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

Ab 20. Juni 2017 (m/w)

Chef Patissier

Lohn nach Vereinbarung

Chef de Partie

Für „URSPRUNG“ - Restaurant & Weinbar EUR 2.500,- brutto

Ein berühmter Ort, ein renommiertes Haus. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

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Direktor Mario Karpf Dorfstraße 67, A-6561 Ischgl direktion@post-ischgl.at +43 (0) 5444 5232-702 www.post-ischgl.at

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JOBBEN SIE NOCH ODER SIND SIE BEREIT, IHRE BERUFUNG ZU FINDEN?

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Für unser privat geführtes 3 Sterne Haus suchen wir ab sofort in Jahresstelle:

Chef de Partie (m/w)

Das elegante steirische Wirtshaus für Ihre besonderen Anlässe ausgezeichnete Küche - sucht zur Verstärkung (m/w)

für steirische und salzburger Küche 2.000,- brutto + Bereitschaft zur Überzahlung

Chef de Rang (m/w)

1.450,- bis 2.200,-brutto Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung an Reinhard Rois Gschwendt 7 | A-8130 Frohnleiten rois@aon.at | www.landhausrois.at +43/(0)3126/8217 oder +43/(0)664/211 6003

Gutes Betriebsklima und Weiterbildung wird geboten.

zum

KÜCHENCHEF m/w

Ein High-End Asiatisches Restaurant mit Bar und Lounge im 1. Wiener Gemeindebezirk ist auf der Suche nach Mitarbeitern mit Herz, Leidenschaft und Liebe für ihren Beruf. Über gute Englisch-Kenntnisse und Erfahrung in einem ähnlichen Gastronomie-Konzept freuen wir uns natürlich. Da sich das Restaurant noch in der Bauphase befindet und Ende Juli/Anfang August eröffnet, werden folgende Positionen erst im Zeitraum von Anfang bis

Sous Chef Entremetier Ab sofort bisoder Oktober suchen wir für für unser junges (m/w) unser Team Küchenteam. eine/n kreative/n

Ende Juli besetzt:

mit fachlichen Qualitäten, motiviert, Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und dienstleistungsorientiert…

Die Herausforderung: Jungkoch2 Hauben, á la carte und 50 Hausgäste, Entremetier Halbpension. EbensoTeam suchen Wir bieten ein kleines mit wir eine/n großer Wirkung, 2 Hauben, À-la-carte-Stube, sowie 50 Kellner/in mit Inkasso Hausgäste Halbpension. für unser Cafe–Bar mit Kostenfreie Unterkunft im EZ, 25 Sitzplätzen und Terrasse. leistungskonforme Überzahlung. Wir freuen uns über Ihre Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an: Bewerbung an urlaub@landhotel-lindenhof.at urlaub@landhotel-lindenhof.at +43 (0) 4246 2274 oder Tel.: 04246-2274. www.landhotel-lindenhof.at

Stellvertr. Restaurantleiter/in 2 Serviceleiter/Oberkellner/in Chefs de Rang w/m Commis de Rang w/m

206147-AT

Jahresstelle, 5-Tage-Woche Unterkunft & Verpflegung frei! Lohn nach Vereinbarung!

KLEIN FEINkreative/n Wir suchen (m/w)&eine/n

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen.

salzburg@buberlgut.at | +43 (0) 662 826 866

KÄRNTEN

zusätzlich suchen wir eine/n

Bar Manager/in - mit ausgeprägter Erfahrung in der Wiener Barszene und sehr gewinnenden und fachlichen Talenten.

 Junior Küchenchef m/w oder

 Sous Chef m/w  Entremetier m/w  Chef de Partie m/w  Commis de Rang m/w Wir bieten Top-Entlohnung, sowie freie Kost und Logis. Gerne auch als Jahresstelle! Bewerbungen mit Lichtbild richten Sie bitte an:

GESUCHT?

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Schicken Sie Ihren Lebenslauf mit Lichtbild und einer kurzen Einleitung an karriere@kampcatering.com Teilzeitkräfte und Autodidakte willkommen! Casting am 12. und 13. Juni 2017 zw. 10.00 und 17.30 im Salonplafond im MAK, Stubenring 5, 1010 Wien.

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Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung

Posthotel Schladming

zH Christian Gappmayr Hauptplatz 10 | A-8970 Schladming t +43 (0) 3687 22 571 f +43 (0) 3687 22 571-8 info@posthotel-schladming.at www.posthotel-schladming.at

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Chefs de Bar w/m Barkeeper w/m Empfangspersonal w/m Headchef w/m 2 Sous Chefs w/m Sushi Chefs w/m Chefs de Partie w/m Commis de Cuisine w/m Chef Pâtissier/Pâtissière Commis Pâtissier/Pâtissière

Für unser Hauben Restaurant JOHANN (mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnet) und unser ****Hotel am Schladminger Hauptplatz, suchen ab sofort:

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Hotel-Restaurant Kaiserhof*** office@kaiserhof-anif.at www.kaiserhof-anif.at Gewinner des Solarpreises 2015

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

À-la-carte-Restaurant mit Live Musik

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MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

RESORT

GESUCHT?

Für unser À-la-carte-Restaurant Ellmauer Alm (im Ortszentrum) suchen wir ab sofort:

Küchenchef/in

Für die Sommersaison 2017 und Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Küche:

Chef Patissier m/w Commis de Cuisine m/w Frühstückskoch m/w Metzger m/w

Servicemitarbeiter für Frühstückverantwortung m/w

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Unterkunft und Verpflegung wird kostenlos auch an den freien Tagen zur Verfügung gestellt. Wir freuen uns über Ihre Bewerbung: Ellmauer Alm Alte Str. 4b, 6352 Ellmau

Rezeption:

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne! AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Entlohnung nach Vereinbarung.

Assistent F&B Manager m/w Stellvertr. - Restaurantleitung m/w Barman / maid Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w

Frau Barbara Unterlechner unterlechner@sporthotel-ellmau.com Tel: +43 (0) 5358/3755 Sporthotel Ellmau Dorf 50, 6352 Ellmau

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Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Koch/Köchin

6-Tage-Woche. Eintrittsdatum je nach Position und nach Rücksprache zwischen 1. und 15. Juni 2017. Überzahlung möglich.

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Servicemitarbeiter

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Wir bieten außerdem geregelte Dienstzeiten, Benützung der Freizeitanlage und des Seezu-

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gangs. KollegInnenrabatt im Restaurant und Schaltstelle zwischen Gästewünschen und Therapiegegebenheiten; Empfang, Empfehlung und Beratung; Terminvereinbarung und –kontrolle; selbständiges Agieren.

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im Spa-Bereich. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Fam. Tipotsch | Hotel Alpenjuwel Jäger

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206140-AT

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Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch!

206114-AT

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Bezahlung nach Vereinbarung 5- oder 6-Tage-Woche möglich Kost und Logis frei

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Rezeptionist/in m/w

Abgeschlossene Ausbildung zum Medizinischen Masseur oder Heilmasseur neu, Zusatzqualiﬁkationen wie z.B. Shiatsu, La Stone, Tuina erwünscht.

Für unser 55 Betten Hotel suchen wir ab 30. Juni

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m/w (Vollzeit und Teilzeit)

206144-AT

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Europaweit einzigartiges Tagungs-, Event- & Golfresort mit einer Größe, die begeistert.

Wir wollen DEIN Talent! Du hast die Gastronomie im Blut und liebst deinen Job? Bist selbstständig, ehrgeizig und Gastgeber aus Leidenschaft?

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Dann bewirb dich bei uns und werde Teil unseres motivierten Dream-Teams!

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Du suchst ab Juni/Juli 2017 eine neue Herausforderung und bist top motiviert in einem jungen, dynamischen Team mitzuwirken? Dann bist Du bei uns, in einem der führenden Kinderhotels, genau richtig. Wir suchen noch Mitarbeiter:

€ 2.000,- brutto

• Jungkoch m/w € 1.700,- brutto

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Koch/Köchin Jungkoch Sevicemitarbeiter Kellner/Kellnerin Küchenhilfe

€ 1.700,- brutto

• Lehrstellen in allen Bereichen WIR BIETEN:

- abwechslungsreichen Job in Jahresstelle - Arbeit im Zentrum weltweiter Produktlaunches - 5-Tage-Woche - interne & externe Fortbildung - Wohnstudios bis 70m2 - kostenlose Nutzung aller Sportanlagen & Verpflegung - Überzahlung nach Qualifikation

COMMIS DE RANG (m/w) RESTAURANTFACHMANN/ -FRAU LEHRLING

Rezeptionist/in Kinder- & Jugendbetreuung

Ganzjahresstelle in Vollzeitbeschäftigung. Entlohnung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Schick deine Bewerbung an

Zimmermädchen

Garten-Hotel Ochensberger Peter Ochensberger Untere Hauptstr. 181, 8181 St. Ruprecht/Raab peter@ochensberger.at +43(0) 3187 5132-0 www.ochensberger.at

Wir freuen uns auf Deine Bewerbung (m/w)! Entlohnung lt. KV auf Basis einer 5- bzw. 6-Tage-Woche. Überzahlung je nach Qualiﬁkation. Saison- oder Jahresstelle möglich!

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Hotel GUT BRANDLHOF

6236 Alpbach • Inneralpbach 40 • ✆ +43-5336-5610  job@galtenberg.com • www.galtenberg.com

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Hohlwegen 4, 5760 Saalfelden Herr Wilfried Pobaschnig T: +43 (0) 6582/78 00-0 M: +43 (0) 676/ 843 126 608 team@brandlhof.com www.brandlhof.com Mitglied von workforus.at

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AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Wir suchen ab sofort zur Verstärkung unseres Teams:

CHEF DE PARTIE (m/w) SOUS CHEF (m/w) Wir bieten: eine 5-Tage-Woche ab 1.950 € netto mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und beruflicher Erfahrung. Hotel eduCARE | +43 (0) 4248/297 77 36 | +43 (0) 664/444 55 61 | buchacher@educare.co.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

206139-AT

Es erwartet Sie das Umfeld eines erfolgreichen 4*Hotels mit À-la-carte-Restaurant und die Arbeit in einem jungen Team.

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206138-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT &

BÄR

Für unser Restaurant, über den Dächern Wiens, suchen wir für die Sommersaison engagierte Mitarbeiter (m/w):

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni 2017 bis Ende Oktober 2017 folgende Mitarbeiter (m/w):

★ Jungkoch

€ 1.450,- brutto/Monat

★ Chef de Partie € 1.500,- brutto/Monat

206175-AT

Chef Gardemanger

€ 2.380,- brutto/Monat*

Oberkellner

Servicemitarbeiter

€ 3.000,- brutto/Monat*

★ Commis de Rang

Chef de Rang

€ 2.470,- brutto/Monat*

€ 1.450,- brutto/Monat

Wenn Teamfähigkeit, Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und Flexibilität zu Ihren Stärken zählen, dann sind Sie bei uns genau richtig!

€ 2.140,- brutto/Monat*

Weitere Anforderungen: • Gastronomische Ausbildung • Erfahrungen in der gehobenen Küche • Kreativität

* Mit der Bereitschaft zur Überzahlung.

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Wir bieten den Arbeitsplatz mit der schönsten Aussicht Wiens, eine Festanstellung mit Fixlohn, Arbeitszeiten von Montag bis Freitag (Teildienst), Wochenende und feiertags frei.

Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com

206160-AT

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Bitte senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an: markus.schauer@dasturm.at dasTURM Restaurant-Bar-Lounge Turm D1, 22. Stock, Wienerbergstr. 7, A-1100 Wien Tel. +43/(0)1/607 65 00-0 office@dasturm.at

L E A D I N G FA M I LY

TARZAN

SUCHT

JANE!

Das ROMANTIK HOTEL SCHLOSS PICHLARN sucht ab sofort leidenschaftliche Gastgeber/-innen:

Wir suchen ab sofort noch folgende Mitarbeiter (m/w):

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

CHEF DE PARTIE JUNGKOCH

Chef de Partie m/w* Demi Chef de Partie m/w* Commis de Partie m/w*

Wir bieten geregelte, moderate Arbeitszeiten und eine leistungsgerechte Entlohnung. Bewerbung bitte an:

A-6881 Mellau

www.hotel-kreuz.at

206173-AT

Tel: +43(0)5518/2208 office@hotel-kreuz.at

*Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den/das vorgesehene/n Mindestbruttolohn/-gehalt laut KV für Arbeiter/Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe. Wir bieten eine weit über diesen Betrag hinaus höhere und Ihren beruflichen Erfahrungen angemessene Bezahlung.

Hunderte Schloss Pichlarn Betriebe GmbH Zur Linde 1 A-8943 Aigen im Ennstal Phone: +43 (0)6229 2253 1571 personal@schlosspichlarn.com www.schlosspichlarn.at

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206153-AT

Hotel Kreuz z.H. Herrn Bitschnau

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Wir suchen zur Neueröffnung unseres Lokals in St.Pölten:

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Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

Commis de Bar (m/w)

€ 1.600,–

Frühstückskoch (m/w)

€ 1.660,–

Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Entremetier (m/w)

€ 1.900,–

Konditor (m/w)

€ 2.400,–

Hier wohnt der Genuss Wir stellen ab ANFANG JULI ODER NACH VEREINBARUNG (langfristig) ein:

Kellner/in mit und ohne Inkasso

Chef de Partie Entremetier Jungkoch

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Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeiten und leistungsgerechte Entlohnung nach Vereinbarung!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | bewerbung@or-holding.at Tel.: +43 664 88 90 7110

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206130-AT

Café | Restaurant | Lounge | Vinothek

ein Partnerbetrieb von

Familie Erhart Windaustr. 24 A-6450 Sölden / Ötztal / Tirol Tel: +43(0) 5254 / 2020, Fax DW - 5 e-mail: alberta@hotel-erhart.at www.hotel-erhart.at FERIEN - ERHOLUNG - GAUMENFREUDEN

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RESORT

DAS 4-STERNE FAMILIEN- UND WANDERHOTEL MATSCHNER

Sous Chef

(WWW.MATSCHNER.AT)

für gehobene Hotelküche

- ein typischer Familienbetrieb, direkt im Zentrum Ramsau gelegen, ca. 140 Betten, Halbpension, zusätzlich ein gepflegtes À-la-carte Restaurant sucht ab sofort (m/w):

Entremetier für unser Hotel Gardemanger Servierer/in Kinderbetreuer/in Kosmetiker/in

Für die Sommersaison 2017 und Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

mit Massagekenntnissen

vitalSPA:

FÜR UNSERE BERGFRIEDALM

Physiotherapeut/in Ayurvedatherapeut/in Fitnesstrainer/in für Einzel- und Gruppenkurse Friseur m/w

Zahlkellner/in

• SOUS CHEF

Housekeeping:

Hausdame Hausdamenassistent /-in

• GARDEMANGER

206176-AT

★★★★★

ACADEMY

Ihr Profil: *abgeschlossene Berufsausbildung und Praxis erforderlich *ausreichende Deutschkenntnisse für die Kommunikation *Verlässlichkeit und selbstständiges Arbeiten *Engagement und Teamfähigkeit Wir bieten: *Vollzeitbeschäftigung *leistungsgerechte Entlohnung (€ 2.400,-- brutto. mind.) *Unterkunft und Verpflegung kostenlos

206111-AT

Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur Kinderbetreuung: Entlohnungjelt.nach KV, Bereitschaft zur Qualifikation SieÜberzahlung üben Ihren Beruf mit Freude Betreuerin für Überzahlung je nachviel Qualifikation und Verantwortung aus,viel dann entwicklungsverSie üben Ihrenlt.Beruf mit Freude Entlohnung KV, Bereitschaft zur Sie Ihren Beruf mitbieten viel Freude kommen Sie zujeuns. Wir undüben Verantwortung aus, dann Überzahlung nach Qualifikation zögertes Mädchen Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur und Verantwortung aus, dann beste Entlohnung, freie Unterkunft kommen Sie zu uns. Wir bieten Haus & Hof: Überzahlung je nach Qualifikation Entlohnung lt.Beruf KV,uns. Bereitschaft zur Sie üben Ihren mit viel Freude kommen Sie zu Wir bieten im neuen Mitarbeiterhaus, Einbettbeste Entlohnung, freie Qualifikation Unterkunft Haustechniker Überzahlung je nach undmit Verantwortung aus, dann Entlohnung, freie Unterkunft zimmer DU/WC, TV & Internet, Entlohnung lt. KV,Beruf Bereitschaft zur Sie üben Ihren mit viel Freude imbeste neuen Mitarbeiterhaus, Einbettkommen Sie zu uns. Wir bieten im neuen Mitarbeiterhaus, Einbettgute Weiterbildungsmöglichkeiten Überzahlung je nach Qualifikation Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur und Verantwortung aus, dann Sie üben BerufTV mit&viel Freude zimmer mitIhren DU/WC, Internet, beste Entlohnung, freie Unterkunft zimmer mit TV & Internet, und 6-Tage-Woche. jeDU/WC, Qualifikation kommen Sie zunach uns. Wir bieten und Verantwortung aus, dann gute Weiterbildungsmöglichkeiten Sie Überzahlung üben Ihren Beruf mit viel Freude im neuen Mitarbeiterhaus, Einbettgute Weiterbildungsmöglichkeiten beste Entlohnung, Unterkunft kommen Sie zufreie uns. WirIhre bieten und 6-Tage-Woche. Frau Stock freut sich auf und Verantwortung aus, dann Sie üben Ihren Beruf mit viel Freude zimmer mit TV & Internet, undDU/WC, 6-Tage-Woche. im neuenEntlohnung, Mitarbeiterhaus, Einbettbeste freie Unterkunft Bewerbung. kommen Sie zu uns. Wir bieten Entlohnung lt. KV, Bereitschaft zur und Verantwortung aus, dann Frau Stock freut sich Ihre gute Weiterbildungsmöglichkeiten zimmer mit DU/WC, TV &auf Internet, im neuen Mitarbeiterhaus, Frau Stock freut sich aufEinbettIhre beste Entlohnung, freie Überzahlung jezunach Qualifikation kommen Sie uns.Unterkunft Wir bieten Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Bewerbung. und 6-Tage-Woche. gute Weiterbildungsmöglichkeiten Fam. Werner & MarionTV Stock zimmer mit Bewerbung. DU/WC, & Internet, im beste neuen Mitarbeiterhaus, EinbettEntlohnung, freie Unterkunft Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur A-6293 Tux 483 · Tel. +43-(0)5287-87239 und 6-Tage-Woche. Sie üben Ihren Beruf mit viel Freude gute Weiterbildungsmöglichkeiten Frau freut sich auf Ihre zimmer mit DU/WC, & Internet, Fam.Stock Werner &TV Marion Stock im neuen Mitarbeiterhaus, EinbettÜberzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, E-Mail: marion@bergfried.at und Verantwortung aus, dann Fam. Werner & Marion Stock und Bewerbung. A-6293 Tux 483 ·6-Tage-Woche. Tel. +43-(0)5287-87239 gute Weiterbildungsmöglichkeiten zimmer mit DU/WC, TV auf & Internet, Frau Stock freut sich Ihre marion.elsensohn@burgvitalresort.com A-6293 Tux 483 · Tel. +43-(0)5287-87239 kommen Sie zu uns. Wir bieten www.bergfried.at E-Mail: marion@bergfried.at und 6-Tage-Woche. gute Weiterbildungsmöglichkeiten Bewerbung. Stock freut sich auf Ihre Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg E-Mail: marion@bergfried.at besteFrau Entlohnung, Unterkunft Fam. Werner &freie Marion Stock und 6-Tage-Woche. www.bergfried.at T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16 Frau Stock freut aufStock Ihre A-6293 Tux 483Bewerbung. · Tel. +43-(0)5287-87239 im neuen Mitarbeiterhaus, EinbettFam. Werner &sich Marion www.bergfried.at marion@bergfried.at Bewerbung. zimmer mit DU/WC, TV & Internet, FrauE-Mail: Stock freut sich auf Ihre A-6293 Tux 483 · Tel. +43-(0)5287-87239 Fam. Werner & Marion Stock gute Weiterbildungsmöglichkeiten E-Mail: marion@bergfried.at www.bergfried.at A-6293 TuxBewerbung. 483 · Tel. +43-(0)5287-87239 Fam. Werner & Marion Stock und 6-Tage-Woche. E-Mail: www.rollingpin.com » Ausgabe 206 www.bergfried.at A-6293 Tux 483 · Tel.marion@bergfried.at +43-(0)5287-87239 Fam. Werner & Marion Stock 16.05.17 E-Mail: marion@bergfried.at FrauTux Stock sich auf Ihre2017_09_Rolling_Ping.indd 1 www.bergfried.at A-6293 483 ·freut Tel. +43-(0)5287-87239 E-Mail: Bewerbung. marion@bergfried.at

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Neuerö ffnung in St.Pö Sonn- u lten nd Feie rtag fre i

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Wir suchen ab sofort in Kaprun (Salzburger Land):

Sollte dieser Aufgabenbereich Ihren Vorstellungen entsprechen, freuen wir uns über Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen per E-Mail an info@matschner.at oder Tel. Nr. +43 (0) 3687/81721.

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TRAUMJOBS IM TRAUMHOTEL Kommen Sie zu uns, in eines der renommiertesten 5 Sterne Hotels in Österreich. Im Wellnesshotel …liebes Rot-Flüh zu arbeiten heißt, inmitten einer spektakulären Naturkulisse zu sein und das wunderschöne Tannheimertal auch selbst aktiv entdecken zu können. Dass sich unsere ca. 130 Mitarbeiter nach getaner Arbeit entspannen können und sich bei uns wohlfühlen, ist uns wichtig, denn nur so wird das sprichwörtliche „…liebes Rot-Flüh Wohlgefühl“ authentisch vermittelt. Bei uns kommt die Lebensfreude nicht zu kurz – denn wer gut arbeitet, soll erst recht gut leben! Sie wollen Ihren nächsten Schritt in der Luxushotellerie setzen und Ihre Erfahrung in eine verantwortungsvolle Position einbringen? Dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung!

Alle Positionen unterliegen dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Die Entgeltangaben verstehen sich brutto, zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen wie Urlaubs- und Weihnachtsgeld (13. + 14. Gehalt). KV-Überbezahlungen sind in Abhängigkeit des individuellen Qualifikationsprofils möglich.

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AB MITTE JUNI 2017 (M/W)

CHEF DE RANG CHEF DE PARTIE KOSMETIKERIN

Rezeptionist/in Kellner/in mit Inkasso Commis de Rang Patissier Entremetier

Wir sind ein familiär geführtes Landgasthaus im Wienerwald und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche, motivierte Mitarbeiter m/w

Gerne als Jahresstelle, 5- oder 6-TageWoche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

• 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung, Bezahlung nach Vereinbarung.

KOCH mit Erfahrung im À-la-carte-Geschäft und sehr guten Deutschkenntnissen. Sehr gute Bezahlung.

Wir freuen uns auch auf Initiativbewerbungen in allen Bereichen.

Arbeitswoche Mittwoch bis Sonntag Montag & Dienstag frei.

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft (2km entfernt) und ein familiäres Betriebsklima.

206135-AT

• Benutzung d. Fitnessraumes

Familie Margreiter A-6236 Alpbach 279 Tel. +43 (0) 5336 5237 hotel@alpbacherhof.at WWW.ALPBACHERHOF.AT

www.rollingpin.com » Ausgabe 206

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

www.alpenhof.at

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Bewerbungen an: Frau Margreiter +43 (0) 5336 5237 oder maria@alpbacherhof.at

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

Landgasthaus Stockerwirt A-2392 Sulz im Wienerwald Hauptstraße 36 landgasthaus@stockerwirt.com www.stockerwirt.com

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Wir suchen für die Sommersaison (m/w):

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

„Lust zu einem erfolgreichen Team zu gehören?“

auch Teilzeit möglich/ Arbeitszeiten nach Absprache Jahresstelle / fördern deiner Talente Rücksicht auf deine Bedürfnisse / unkompliziertes Team moderne Küche im historischen Ballsaal mit Blick ins Restaurant Bewerbung an: Sascha Hoss (Küchenchef)

206171-AT

Patissier, Bäcker oder Konditor m/w

T 055142220, E info@hotel-gams.at Platz 44, 6870 Bezau, www.hotel-gams.at

A-5360 ST. WOLFGANG AM SEE Das Landhaus zu Appesbach befindet sich in einem englischen Herrenhaus aus dem Jahr 1912, umgeben von einem Garten liegt es direkt am schönen Wolfgangsee. Die Gäste erwarten 26 Zimmer und Suiten mit romantischem Interieur, ein Restaurant mit angeschlossener Strandbar und eine Terrasse mit einzigartigem Blick auf den See. Das Hotel wurde am 28. April 2017 wieder eröffnet, daher suchen wir zum ehestmöglichen Eintritt:

CHEF DE PARTIE Unseren Mitarbeitern bieten wir hochwertige Personalzimmer. Das kollektivvertragliche Mindestentgelt (1.680,-) für die jeweilige Position richtet sich nach dem gültigen Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe. Bereitschaft zur Überzahlung entsprechend Ihrer Berufserfahrung und Qualifikation.

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BRAUN & CO GMBH Z.Hd. Vera Mussill Petersbrunnstraße 17, 5020 Salzburg E-Mail: personal@appesbach.com

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Ihre aussagekräftige Bewerbung senden Sie bitte an:

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Betriebsleiter/in für Sportresort Royal X in Seeboden mit den Themenschwerpunkten Jugend, Schulsportwochen und Feriencamps gesucht.

Wir suchen ab 20.06.1017:

Aufgabenbereich:

Chef de Partie m/w Wir sind ein familiär geführtes 3 Sterne Hotel in Zell am See – Ortsteil Thumersbach und suchen zur Verstärkung unseres Teams verlässliche und motivierte Mitarbeiter - ab 24.Mai 2017 (m/w):

Bezahlung Basis KV, mit Bereitschaft zur Überzahlung.

- Personal-, Budget- und Ergebnisverantwortung - Strategische Entwicklung von neuen Verkaufs- und Kundenkonzepten sowie Marktpositionierung

KOCH/KÖCHIN

Kost & Logis frei.

nur für Pensionsküche, kein À-la-carte

Anforderungsprofil:

Folgende Voraussetzungen sind wünschenswert:

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Ulrike Ottino A-5652 Dienten am Hochkönig Tel.Nr: +43 (0) 6461 204

- Einschlägige und mehrjährige Branchenerfahrung in Leitungsposition

Wir bieten: • Gute Entlohnung • 2.100,- Euro netto Anfangsgehalt • 6-Tage-Woche • Zimmer und Verpﬂegung frei • Feste geregelte Arbeitszeit

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E-mail: office@hotel-mitterwirt.at Internet: www.mitterwirt.at

- Wirtschaftliches und strategisches Denken

• Beherrschung der deutschen Sprache • Praxis unbedingt notwendig

- Sehr gute Englischkenntnisse - Kommunikations- u. Vertriebsstärke sowie Verhandlungsgeschick

Unser Angebot:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Bewerbung bitte an Herrn Hollaus Für den Vorstellungstermin bitte anrufen unter +43 (0) 664 1528729 oder per E-mail: jhollaus@hubertushof.co.at

- Langfristige Führungsposition in einer interessanten Tourismusregion - Jahresbruttogehalt in Höhe von EUR 40.000,00 (Bereitschaft zur Überzahlung je nach konkreter Qualifikation und Erfahrung) 206131-AT

HOTEL ST. HUBERTUSHOF Seeuferstrasse 7 | A 5700 Zell am See Tel. 06542 767 | Fax: 06542 76771 www.hotel-zellamsee.info

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Jungkoch m/w

- Operative Führung des Beherbergungsund Verpflegungsbetriebes mit mehr als 300 Betten

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbungen per E-Mail an: markus.wurzer@custos.at

TARZAN

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Arbeitsstil

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Das Leonardo Royal Hotel Munich ist ein 4*-Superior Hotel am Olympiapark München. Mit 424 Zimmern und Suiten, einem lichtdurchfluteten Tagungsbereich auf 1.800 m² inklusive dem Royal Ballsaal für 800 Gäste, der Bar/Lounge »Leo90« und Frontcooking im Restaurant »Vitruv« setzt das Hotel neue Akzente.

Wir sind ein herzliches, individuell geführtes 4* Hotel, das ein sehr persönliches Verhältnis zu seinen Gästen liebt und auf eine regionale und mediterrane Gastronomie Wert legt. 206109-DE

für die Veranstaltungsabteilung  Assistant Convention Sales Manager  Convention Sales Coordinator Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Yvonne Schmitt | y.schmitt@leonardo-hotels.com | T: +49 (0)89 620 39 735

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206120-DE

Lust als Koch auf dem größten Volksfest der Welt zu arbeiten?

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Unser traditionelles Familienunternehmen befindet sich in unmittelbarer Nähe der Outlet-Stadt Metzingen. Das persönlich geführte ***s Hotel (26 Hotelzimmer / Suiten) bietet eine Alt-Schwäbische Gaststube, ein modernes Wintergartenrestaurant, Gartenterrasse und Sommerlounge.

STELLENBESCHREIBUNG

Wir ergänzen unser Team zum nächstmöglichen Zeitpunkt und suchen aufgeschlossene und engagierte Mitarbeiter

Wir sind ein familär geführtes Restaurant mit Hotellerie und Partyservice und suchen zum nächstmöglichen Einstieg eine/n

*kreativen Souschef m/w ab Nov. 2017 *Chef de Partie / Entremetier m/w *zuverlässigen Jungkoch m/w *Servicefachkraft m/w

KOCH m/w JUNGKOCH m/w

s.schlecht@hotel-metzgerei-roessle.de ***s Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle Uracher Strasse 30 / 32 72581 Dettingen an der Erms Telefon: +49(0) 7123 97800 Internet: www.hotel-metzgerei-roessle.de

206009-DE

Haben Sie Interesse an der Seite unseres Küchenchefs und seinem Team unsere Gäste zu verwöhnen? Dann sollten wir uns kennenlernen. Übertarifliche und leistungsgerechte Vergütung, 5-Tage-Woche. Bei der Vermittlung einer Unterkunft sind wir gerne behilflich.

Wir sind ein junges zehn-köpﬁges Küchenteam und suchen DICH!!!

ANFORDERUNGSPROFIL

Wir suchen ab sofort zur Verstiirkung unseres Kiichenteams:

Kiichenchef - Chef de Cuisine Kiichenchef Stellvertreter - Sous Chef Koch - Jungkoch

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Wir bieten Ihnen: Uberdurchschnittliches Gehalt Kochen ohne Convenience-Produkte Freiraum fiir Kreativitat und Neuentwicklung Ausgezeichnetes Betriebsklima Kostenfreies W-LAN Einzelzimmer

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Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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206124-DE

Eine abgeschlossene Ausbildung als Koch, Freude am Beruf, Sie arbeiten gerne im Team und sind kommunikationsfreudig. Ein gepflegtes Äußeres und gute Umgangsformen sind für Sie selbstverständlich. Sie haben Organistationsvermögen, Liebe zur Sauberkeit und Ordnung

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www.rollingpin.com » Ausgabe 206

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Informieren Sie sich auf unserer Homepage über Ihre Mission. Unter www.aichinger.de finden Sie viele weitere Informationen über unser Unternehmen.

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206169-DE

Die Alpwirtschaft Horben ist ein Speise- und Ausflugsrestaurant und befindet sich auf dem Lindenberg mit Sicht auf den Zugersee, ins nahe Freiamt und die Ost- und Zentralschweizer Alpen. Der Betrieb hat insgesamt 200 Sitzplätze in Saal, Restaurant und Pavillon, sowie eine lauschige Sommerterrasse mit gemütlichen Holztischen zum Verweilen. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab April 2017 oder nach Vereinbarung eine/n

Koch/Köchin als Saison- oder Dauerstelle

Villiger Gastro AG Stefan Villiger Alpwirtschaft Horben

CH-5637 Beinwil/Freiamt Telefon 0041 56 668 11 98

206125-CH

Unser Betrieb ist im Jahre 2013 saniert und erweitert worden. Sie arbeiten in einem motivierten und dynamischen Team. Wir richten uns an junge Mitarbeiter mit viel Drive, welche in hektischen Momenten cool bleiben und zur Höchstform auflaufen. Wenn Ihnen Gastfreundschaft am Herzen liegt und Sie Abwechslung in Ihrem Alltag mögen, dann wäre das für Sie die neue berufliche Herausforderung. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen.

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Wir suchen nach Vereinbarung eine(n) Für unsere Hotels auf dem Brünigpass im Herzen der Schweiz, 30 min von Luzern und Interlaken, suchen wir PER SOFORT oder nach Vereinbarung noch Unterstützung. Folgende Stellen wären zu besetzen:

PATISSIER (w/m)

modernen, asiatischen Stilelementen.

IN ROOM DINING – Für unser Team suchen wir engagierte AL (m/w): ORDER TAKERPersönlichkeiten für dieSPECIPositionen EVENT MANAGER HOSTESS

Unter der Küchenleitung von Rainer Sigg.

Service mit Inkasso (wir arbeiten mit Pad), Hilfsservice/Läufer, Buffetmitarbeiter/in, Allrounder/in sowie die Stelle eines motivierten Kochs, Hilfskochs, Alleinkochs,... der/die

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EVENT COORDINATOR

auch selbstständig arbeiten kann.

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The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa JAPANESE CHEF ggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. uiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General ) mit Sitz in Singapur geführt.

ASSISTANT MANAGER – GUEST RELATIONS

206001-CH

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CHEF DE PARTIE

chen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen:

Zur Verstärkung unseres Serviceteams suchen wir per 1. Juni 2017 oder nach

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SPA FRONT OFFICE AGENT

THERAPIST Freude an derSPALuxushot el erieCHEF , erste BerufserfDE ahrungen und ein professionelles, herzliches Sie führen Ihre eigene Servicestation im gepﬂegten À-la-carte-Service, RANG Auftreten sind die besten Voraussetzungen, Teil des The Chedi Teams zu werden. COMMIS DE CUISINE FRONT OFFICE SUPERVISOR Neben VollFRONT zeitstel en bieOFFICE ten wir auch OptAGENT ionen für Teilzeitmitarbeitende und Anstel ungen Sie üben einen korrekten Umgang mit Lebensmittel aus, Freude an der Luxushotellerie, NIGHT CLERK Sie interessieren sich für die regionale und frische Küche und Sie sind teamfähig. N Berufserfahrung und ein i m St u ndenl o hn an. HOUSEKEEPING ATTENDANT MMIS – EXECUTIVE HOUSEKEEPER (m/w)

Das 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Mit «The Chedi Andermatt» eröffnete im Dezember 2013 in der Schweiz das erste GHMAlps. Sie interessieren sich für die regionale und frische Küche, und zugleich Zentrum und Flaggschiff des neuen Ferienresorts der Andermatt Swiss Hotel in Europa. Das Luxushaus gilt zugleich als Zentrum und Flaggschiff des neuen Es umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und Sie beraten unsere Gäste in Wein- und Speiseauswahl und Sie sind teamfähig. Ferienresorts der Andermatt Swiss Alps. Das «The Chedi Andermatt» vereint traditionelle einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General alpine Bauweise mit modernen, asiatischen Stilelementen. 100 Zimmer und Suiten, zwei Hotel Management Ltd.DIVISION (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. ROOMS erstklassige Restaurants sowie weitere kulinarische Einrichtungen sorgen für unvergessli– Koch/Köchin EFZ 100% (m/w) mit Fachausbildung. che Erlebnisse. Ein besonderes Highlight ist der mehrfach ausgezeichnete 2‘400 QuadratDas 5-Sterne-Hotel Superior «The Chedi Andermatt» ist das erste GHM Hotel in Europa Zu unserem herzlichen Teaminklusive suchen wir ab sofort folgende meter grossemotivierten, «The Spa and Health Club» einem 35 Meter langenErgänzungen: und einem Sie und zugleich Zentrum und Flaggschiff desvon neuen Ferienresorts derbeherrschen Andermatt Swiss Alps.die Produktion und die Fertigung von Gerichten für gehobenen Gladback bedeckten Indoor Pool mit Blick auf beeindruckende Alpenkulisse. Es die umfasst 100 Zimmer und Suiten, zwei Gourmet-Restaurants, verschiedene Bars und À-la-carte- und Bankettservice, SPA FOOD & BEVERAGE einen grosszügigen Wellness-Bereich. Das «The Chedi Andermatt» wird von der General Hotel SPA Management Ltd. (GHM) mit Sitz in Singapur geführt. Für unser Team suchen wir engagierte Persönlichkeiten für die Positionen: & RECREATION MANAGER CHEF PÂTISSIER SPA ATTENDANT Zu unserem motivierten, herzlichen Team suchen wir ab sofort folgende Ergänzungen: SOMMELIER

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SPA FRONT OFFICE AGENTSPA FOOD & BEVERAGE professionelles, herzliches Auftreten sind Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie an: SPA & RECREATION MANAGER Landgasthof Wartegg | Christoph Frei | Müllheimerstrasse 3 | 8554 Wigoltingen/Hasli die besten Voraussetzungen, Teil des SPA ATTENDANT SOMMELIER CHEF DE PARTIE oder an: info@landgasthof-wartegg.ch. BETRIEBSELEKTRIKER (m/w) «The Chedi Teams» zuDIVISION werden. SPA FRONT OFFICE AGENT ROOMS ASIAN CHEF COMMIS DE CUISINE ASIAN CHEF

SPA THERAPIST HAUSTECHNIKER F&B COORDINATOR CHEF PÂTISSIER WELLNESS & RECREATION MANAGER (m/w)

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COMMIS DE RANG

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Die Restaurants und Bars sind direkt im Skigebiet von Grächen, vor den Toren Zermatts. Grächen, das Skigebiet für die Familien, den Genießer und den Sportler.

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Koch für Sommersaison und Wintersaison Für die kommende Wintersaison 2017/18:

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Ab Mai bis November in Saisonoder Jahresstelle: ❃ Direktor/in bzw. Führungs-

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Wir fordern: Einige Jahre Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie, Führung und Motivierung eines 5-köpfigen Teams, Organisierung in der Warenverarbeitung. Wir bieten: Ein junges dynamisches Team, geregelte Arbeitszeiten, Arbeiten in einer der schönsten Gegenden Belgiens: dem deutschsprachigen Gebiet.

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ein starkes team braucht einen starken leiter! für unsere junge küchenbrigade suchen wir den passenden küchenchef .

Hotelgäste

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