Rolling Pin 219 by Rolling Pin

DIE GENIALSTEN KITCHEN NERDS HERVÉ THIS, NATHAN MYHRVOLD UND CO.: SO HABEN DIESE MÄNNER DIE BRANCHE REVOLUTIONIERT

VON WEGEN DOSENFUTTER SARDINEN KÖNNEN MEHR ALS NUR IN ÖL SCHWIMMEN: DAS GEHEIMNIS DER UNTERSCHÄTZTEN WANDERFISCHE ERTE

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 19.03.2018, Nr.: 219/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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MR. NOSE-TO-TAIL DER BRITISCHE KULT-GASTRONOM FERGUS HENDERSON IM SCHONUNGSLOSEN EXKLUSIVINTERVIEW ÜBER LASTER, GELÜSTE UND DEN HEILIGEN CUT.

Einer für alles. Alles für Tisch und Küche.

„Geschirrkompetenz durch 15.00 0 Ar tikel für Gastronomie- und s Küchenausstattung plu g.“ un rat persönliche Be

Christof Kastner

www.kastner.at

editorial. WAHRE HELDEN STEHEN IN DER ZWEITEN REIHE

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

ass wir heute Fleisch unter Druck beweisen, dass das Ende der kulinarischen in kleinen Vakuumbeuteln stunden- Fahnenstange noch längst nicht erreicht lang in Sous-Vide-Becken blubbern ist. Die genialsten Küchen-Gadgets und lassen und damit einmalig zart be- -Techniken von damals bis heute findest du kommen oder auf ausgeklügelten Induk- ab Seite 062. tionsplatten auf den Punkt genau perfekt Und auch unser aktueller Coverheld garen können, gilt heute als normal und Fergus Henderson kann getrost in diese Selbstverständlichkeit, die kaum noch je- Riege der ganz großen Visionäre eingemand hinterfragt. Wer es dennoch tut, wird reiht werden. Als Quereinsteiger lebte der schnell erkennen, dass in Wahrheit hinter britische Ausnahmekoch und -Gastronom diesen Selbstverständlichkeiten umtriebige bereits in den frühen 90er-Jahren die unKreativköpfe stecken, die unsere Branche eingeschränkte Nose-to-Tail-Mentalität mit Willen, Leidenschaft und Genialität re- und zeigte, dass auch mit unbeliebten Cuts volutioniert haben. Ohne dabei auch nur und Innereien auf allerhöchstem Niveau einen Gedanken an Profit zu verschwen- gekocht werden kann. Wie sich der studierden, teilten Kulinarik-Pioniere wie Hervé te Architekt zu einem der einflußreichsten This, Ferran Ardrià oder Nathan Myhrvold Köche unserer Zeit katapultierte, liest du ihre Erkenntnisse aus jahrelanger Arbeit ab Seite 016. selbstlos mit der ganzen Welt und brachten Wer nach diesem Abstecher in vergandamit die Gastronomie auf den vielzitierten gene Tage wieder zurück zu den Trends von „Next Level“. heute möchte, sollte sich unbedingt den Es sind aber nicht nur die großen großen Sardinen-Check ab Seite 046 zu Namen, die sich ihren Platz in den Ge- Gemüte führen. Denn entgegen der weitläuschichtsbüchern verdient haben. Immer figen Meinung die gehypten Wanderfische wieder lassen auch vermeintlich „Kleine“ würden nur als Dosenfutter gute Figur mawie Hangar-7-Küchenchef Jörg Bruch chen, haben wir die schnittigen Meeresbeoder Foom-Mastermind Marcel Blättler wohner auch in frischem Zustand auf Herz mit ihren Erfindungen aufhorchen und und Niere getestet.

Apropos Herz. In den letzten Monaten haben immer wieder hochgefeierte Küchenchefs wie Sébastian Bras, Jérôme Brochot oder Marc Veyrat ihre Sterne zurückgegeben. Der Grund? Sie wollen befreit aufkochen und sich von dem unerträglichen Druck der Tester befreien. Bei nährer Betrachtung steckt aber noch viel mehr hinter dem mysteriösen Sterne-Sterben. Die ganze Story gibt’s ab Seite 036. Über die Sterne geht’s weiter in den Himmel. Genauer gesagt in die heilige Gourmetkathedrale von Superstar Nick Brils The Jane in Antwerpen. Denn der Küchen-Messias verblüfft aktuell als Hangar-7-Gastkoch mit unvergleichlichen Umami-Granaten der Superlative und verrät außerdem sein absolutes Lieblingsprodukt ab Seite 028. Wir hoffen, euch mit dieser Ausgabe einmal mehr eine kräftige Portion Inspiration freihaus liefern zu können und wünschen beim Lesen wie immer jede Menge Ahs und Ohs.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

NUR 15 MINUTEN

334 DRECKIGE TELLER

11 MAL 2 SAUCEN

Genau so lang brauchten wir, um unseren aktuellen Coverhelden Fergus Henderson in London zu shooten, ehe das perfekte Foto im Kasten war. Seine Story gibt’s ab Seite 016.

musste Redakteurin Sissy Rabl beim Selbst-Test als Spülerin wieder sauber bekommen. Was die geheimen Helden der Küche wirklich leisten müssen, lest ihr ab Seite 082.

haben Redakteurin Kathrin Löffel und Fotograf Thomas Haindl im Londoner Hipchips für euch verkostet. Alles über die schrägen Chips-Dips á la Cheescake oder Jalapeno-Koriander lest ihr ab Seite 104.

inhalt.

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#219 | FERGUS HENDERSON

ATE HE D

Cover 016 Schweinepriester

Mit Liebe zum ganzen Tier revolutionierte Fergus Henderson die Branche.

News

FLEISCHLIEBHABER UND ROMANTIKER MIT PRINZIPIEN

004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Fergus Henderson ist der Begründer der Nose-to-Tail-Bewegung: Im exklusiven Interview spricht er über Veränderungen, Blauwale und Schweinefüße.

016

Küche 028 Koch und Entertainer

Autor, DJ, Unternehmer und Küchenchef: Nick Bril.

036 Das Sterben der Sterne CHEF OF THE MONTH

076

Wie Spitzenkoch Thomas Dorfer seine internationalen Einflüsse auf die Teller bringt und dabei der österreichischen Küche treu bleibt.

Sternschnuppen: Warum geben Spitzenköche ihre Sterne ab?

042 Süß ohne Zucker

Pâtissier Kay Baumgardt krempelt die Dessertküche um.

046 Wanderfische

Konserve de Luxe: das Sardinen-Spezial aus der Dose.

056 Schnörkellos

Sternekoch ohne Schäumchen: Björn Swanson macht sein Ding.

Diese Visionäre der Küche revolutionieren die Gastronomie.

076 Food of the month

Landhaus-Bacher-Chef Thomas Dorfers Food auf dem Catwalk.

046

082 Getestet!

DIE GESCHICHTE DES WANDERFISCHS

084 Schaufenster

Sardinen und Dose – das passt einfach zusammen: wie die Fisch-Öl-Symbiose aussieht und was der Jahrgang damit zu tun hat, im großen Food-Check.

Ein ROLLING PIN-Selbsttest: Redakteurin Sissy als Spülerin.

Die neuesten Trends und die besten Produktinnovationen.

Fotos: Thomas Haindl, Michael Reidinger, Flo Smith, beigestellt

062 Erfinder und Denker

Kolumne 085 Foodhunter

TÜFTLER UND BASTLER

Rainer Heubeck erklärt die Gourmetwelt auf neue Art. Diesmal: Sardinen.

062

086 Neue Konzepte

Vom Dschungelcamp in Ruanda über 20er-Jahre in Singapur bis Jazzbrunch in Tirol.

Foto: fotolia.com

Management

Die Gastronomiebranche braucht Köpfchen: Diese Männer haben die Szene maßgeblich mitbestimmt. Ein kleiner Blick in die Köpfe der Erfinder in der Küche.

090 3-Sterne-Sommelier

Mit Empathie: Marco Franzelin serviert Wein im Vendôme.

092 Wiener Place to be

Bessere Speisekarten

www.reischl.at

Das Konzept des Weinbistros MAST unter der Lupe.

098 Street-Food-Master

Mastermind K.F. Seetoh über seine Vision der Straßenküche.

104 Süß oder salzig

Schräg: Zwei Briten machen aus Kartoffeln hippe Chips.

110 Don’t do this at home

Roland Trettl verrät, was ihn wirklich geprägt hat.

Karriere 118 Legendenstatus

Wie die The Connaught Bar in London zur Legende wurde.

Stellenmarkt 120 HUNDERTE TOP-JOBS

098 GESETZ DER STRASSE

Street-Food wird in Asien großgeschrieben: wie sich K.F. Seetoh mit seinen Ideen zum Master der Marktstände hocharbeitete.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum WIR SIND DELIKATESSEN-SUCHTIS!

BASTELSTUNDE Damit wir unserem aktuellen Coverhelden Fergus Henderson kein echtes Schweineschwänzchen in den Mund stecken mussten, haben Creative Director Bianca Moschkowski und Fotograf Thomas Haindl kurzerhand selbst eines gebastelt und mit in die britische Megametropole London geschmuggelt. Wie sich die legendäre Nose-to-Tail-Ikone vor der Linse geschlagen hat und wie sie vom Architekten zum Starkoch wurde, lest ihr ab Seite 016.

Fois gras, Brioche und Champagner und dann mit der Vespa ins Grüne!

Manchmal schwelgen wir gerne in kulinarischen Tagträumen. Diesmal haben wir angenommen, wir gewinnen einen 100-Euro-Gutschein für einen Feinkostladen. Was auf der Einkaufsliste stünde, seht ihr hier. MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Ivana Djukic ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Katharina Fábián | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

UMAMI GRANATE

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Antipasti, Oliven und Artischocken

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner

Ein Monatsvorrat feinstes Rindertartar und Avocados

MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm | Elisa Heimanns Ivona Klem Paprika

ANDERE LÄNDER, ANDERE SITTEN Chefredakteur Bernhard Leitner nahm gemeinsam mit dem asiatischen Street-Food-Guru, Koch und Fernsehstar K.F. Seetoh die philippinische Kulinarik-Szene unter die Lupe. Was dort so alles auf den Teller kommt, erfahrt ihr ab Seite 098. 004

gefüllt mit Schafskäse, Oliven und Serrano Schinken KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Alexandra Dorfer | Katharina Wagner

Käse & Wein & Antipast

Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) | Lisa Brückler DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Das gesamte Süßigkeitenregal

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigestellt

Das ROLLING PIN-Team war wieder einmal zu Gast am einzigartigen Hangar-7-Chef’s-Table: Diesmal entführte Mr. Umami Nick Bril aus dem zweifach besternten The Jane in Antwerpen als Gastkoch auf einen unvergleichlichen RollercoasterRide durch sein spektakuläres Menü. Die ganze Story über den 33-jährigen Ausnahmekoch lest ihr ab Seite 028.

amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Käse schließt den Magen. Stimmt das? Mit einem Stück Käse schließen nicht nur die Franzosen gerne eine Mahlzeit ab. Aber was soll das eigentlich bedeuten, dass Käse den Magen schließt? Der Magen hat zwei Öffnungen – nach oben Richtung Speiseröhre und nach unten Richtung Dünndarm. Käse schließt nicht nach oben wie einst angenommen, da ihm eine Gegenspielerposition der Magensäure zugeschrieben wurde. Ganz im Gegenteil, Milchprodukte helfen nicht bei überschüssiger Magensäurebildung. Die Proteine und Fette im Käse haben allerdings eine Sättigungsfunktion. Sie signalisieren dem Magen und dem angeschlossenen Dünndarm, dass hier mehr gearbeitet werden muss. Also schließt sich die Öffnung zwischen Magen und Darm und der Magen arbeitet tüchtig an der Verdauung der Proteine und Fette, bevor er sie weiter Richtung Darm schiebt. Das Sättigungsgefühl setzt ein, denn solange etwas im Magen ist, sind wir satt. Also ja, ein Stückchen Käse schließt den Magen.

006

2019 soll es so weit sein: Spitzenköchin Dominique Crenn plant, im Salesforce Tower in San Francisco ein neues Gourmetrestaurant zu eröffnen. Das Lokal soll eine Mischung aus Restaurant, Boutique und Konditorei werden, konkrete Pläne hat die gebürtige Französin jedoch noch keine bekannt gegeben. In der Boutique Crenn soll es neben erstklassigen Menüs Platz für Fashion-Pop-ups geben und auch Politik und Kunst will sie in ihr Konzept mitaufnehmen. Crenn, die 2016 als The World’s Best Female Chef geehrt und als erster weiblicher Küchenchef in den USA mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, betreibt derzeit ihr 2-Sterne-Flaggschiff Atelier Crenn in Cow Hollow, San Francisco und das Petit Crenn in Heyes Valley. Vor Kurzem hat die 52-Jährige auch die Bar Crenn, eine Weinbar im Stil Pariser Lounges aus den 30er-Jahren, eröffnet. Mit der Boutique Crenn wächst ihr kleines Imperium bald um ein weiteres Lokal. www.ateliercrenn.com

ANDRÉ CHIANG FÜR LEBENSWERK GEEHRT André Chiang zählt zu den talentiertesten Köchen weltweit. Im Zuge der Verleihung der renommierten The Diners Club Lifetime Awards – Asia 2018 wird er am 27. März für sein Lebenswerk geehrt. Sein Restaurant André gilt als das beste Singapurs. Doch das ist nicht alles: Chiang belegte im Jahr 2017 zudem Platz zwei der Asia’s 50 Best Restaurants und Platz 14 der The World’s 50 Best Restaurants. Erst vor Kurzem schloss der Spitzenkoch sein Restaurant in Singapur, um sich auf andere Projekte in seinem Heimatland zu konzentrieren. Für den Tawainesen war die französische Küche schon zu Beginn seiner Karriere die bevorzugte Küchenrichtung, daher verbrachte er auch 15 Jahre in Frankreich und perfektionierte sein Handwerk bei niemand Geringerem als Küchengrößen wie Michel Troisgos, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire. www.theworlds50best.com

Fotos: Shutterstock, Matthaes-Verlag, riva-Verlag, Hotel Balance, Helge Krichberger/Red Bull Hangar-7, beigestellt

WER NICHT

DOMINIQUE CRENN PLANT 4. RESTAURANT

ATTILA HILDMANN VERHAFTET Weiterer Skandal rund um den provokanten Veganer: Die Berliner Polizei erstattete gegen Attila Hildmann Anzeige wegen Beamtenbeleidigung und Widerstand gegen die Polizeigewalt. Hildmann parkte seinen Porsche ordnungswidrig vor seinem Res taurant. Als er von der Polizei aufgefordert wurde, das Fahrzeug umzuparken, habe er sich den Beamten widersetzt, sie beschimpft und sei dann mit dem Auto geflüchtet. Die Polizisten konnten ihn bereits wenig später stoppen und er wurde kurzzeitig festgenommen. www.attilahildmann.de

HELD DES MONATS MARIJAN KRISTIC Frei nach dem Motto „We love to entertain you!“ sorgt Marijan Kristic als Barchef für kreative Drinks in der 4E’s Bar im Hotel Balance in Pörtschach am Wörthersee. Der gebürtige Kroate ist in Deutschland aufgewachsen und hat dort eine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolviert. Nach mehreren Stationen in Österreich, Deutschland und Kroatien ist der 32-Jährige nun am Wörthersee angekommen. Was mögen Sie an Ihrer Arbeit am liebsten? Die Vielseitigkeit und Kreativität. Ich kann mich jeden Tag an neuen Kreationen verwirklichen und auch die Arbeit mit den Gästen bereitet mir viel Freude – die Bar ist meine Bühne. Mit welchem Star würden Sie auf einen Drink gehen? Mit James Dean – er ist eine Kultfigur, die leider viel zu früh gegangen ist. Welcher Wein gehört Ihrer Meinung nach in jede Hausbar? Der Wein, der dem Hausherrn am besten schmeckt – jeder hat seinen eigenen Geschmack und favorisiert einen anderen Wein.

PIEBER IST JUNGER WILDER 2018 Im fulminanten Finale der JUNGEN WILDEN 2018 sicherte sich Roland Pieber den Sieg. Der 28-Jährige entschied das Rennen mit 485,5 Punkten der Jury rund um Stefan Marquard vor Marlene Berger und Stephan Haupt für sich. Der Showdown des trendigsten Kochwettbewerbs Europas fand bereits zum 14. Mal auf Karlheinz Hausers Süllberg im Rahmen der Gastro Premium Night statt. Neben dem Titel JUNGER WILDER darf sich der Küchenchef der Schlossküche Balthasar auch über eine großartige Coverstory im nächsten ROLLING PIN freuen. www.junge-wilde.com

LIES DAS HÖCHSTES NIVEAU

Maaemo. Mutter Erde, Esben Holmboe Bang, Matthaes-Verlag Verwenden, was die Erde bereitstellt – nach diesem Motto zeigt Bang, was aus erstklassigen Produkten geschaffen werden kann. 384 Seiten, ca. 130 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 219

Haben Sie ein Vorbild? Gladstone „Stone“ Fiatusey – es war mir eine Ehre, unter ihm lernen zu dürfen. Wo sehen Sie sich in fünf Jahren? Noch immer auf meiner Bühne …

POWERHOUSEHOTEL GEPLANT

WAS ES MIT DEM WELTWEIT EINZIGARTIGEN PROJEKT AUF SICH HAT, ERFÄHRST DU HIER.

LASS DAS ZU VIEL DES GUTEN

Infused Water, Mariza Snyder und Lauren Clum, riva-Verlag 89 erfrischende, entgiftende und heilende Rezepte mit Obst, Gemüse und Kräutern – für Wasser mit Obststückchen braucht’s kein Kochbuch. 160 Seiten, ca. 10 Euro 007

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

FABRICE COLLET (48)

VOLKER STEIN (36) Der ausgebildete Küchenmeister ist neuer Küchenchef im Schindlerhof in Nürnberg. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel Zur Krone hat der 36-Jährige im Restaurant Altes Amtshaus wertvolle Erfahrung gesammelt, um seine neue Aufgabe zu meistern.

CARSTEN SEIBERT (37)

Carsten Seibert zeichnet ab sofort für alle betrieblichen und operativen Abläufe des Traditionshauses in Berlin verantwortlich. Der 37-Jährige folgt auf Marcus Scholz, der bisher diesen Posten interimistisch bekleidete. Seine Karriere zog ihn von München nach Siydney und Peking. Seit 2005 ist er wieder in der bayrischen Hauptstadt.

GESUCHT WAR ein/-e Direktor/-in für das Grand Hotel Heiligendamm in Bad Doberan

GEFUNDEN WURDE Thilo Mühl (41) Als neuer Direktor stellt sich der gebürtige Braunschweiger im Grand Hotel Heiligendamm an der Ostsee einer neuen Herausforderung. Mühl, der einen Abschluss vom Londoner Regents Business College hat, leitete davor das Schlossgut Groß Schwansee.

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THOMAS JAUMANN (58) Im 4-Sterne-Superior-Hotel Jakobsberg zeichnet nun der erfahrene Gastronom Thomas Jaumann für die Kulinarik verantwortlich. Der 58-Jährige kann mit einer beeindruckenden Laufbahn aufwarten: Nach seiner Lehre folgten mehrere Stationen in Sterneküchen, unter anderem in Hans-Peter Wodarz’ Restaurant Ente.

DIRK KAGEL (49)

Das neue arcona Living Ernst Leitz Hotel wird unter der Leitung von Dirk Kagel stehen. Der Hotelbetriebswirt und Executive Master of Business Administration bringt umfangreiches Knowhow aus seinen bisherigen Stationen bei Wyndham Worldwide Landal Green Parks und der Steigenberger-Gruppe mit.

NICOLE DEMBOURSCHILLO (41) Althoff Hotels: Nicole Dembour-Schillo zeichnet als Vice President Marketing & Sales für alle Vertriebs- und Kommunikationsaktivitäten verantwortlich. Bevor die 41-Jährige vor fünf Jahren zu Althoff kam, war sie unter anderem für die Rezidor Hotel Group und das Kameha Grand Bonn tätig.

JULIAN VEIGL (27) Mit seinen erst 27 Jahren

übernimmt Julian Veigl die Leitung der Küche im Waldhotel Stuttgart. Nach einer Ausbildung zum Koch im Radisson Blu Frankfurt perfektionierte er sein Können in mehreren Sternerestaurants, unter anderem bei Christian Lohse im Fischers Fritz in Berlin.

CAROLINE LANGE (32)

Louis C. Jacob Hamburg: Caroline Lange ist neuer Director of Sales in dem 5-Sterne-Hotel und folgt auf Judith Fuchs-Eckhoff, die jetzt das Haus leitet. Die ausgebildete Hotelfachfrau ist seit 2016 im Unternehmen, davor war sie unter anderem für das Hamburger Marriott Hotel und die Starwood Hotels & Resorts tätig.

Fotos: B&B Hôtels S.d‘Halloy, Jakobsberg Hotel & Resort, Althoff Hotels, Grand Hotel Heiligendamm

Die Groupe B&B Hôtels, Mutterunternehmen der deutschen B&B Hotel GmbH, hat mit Fabrice Collet einen neuen CEO. Der 48-Jährige folgt Georges Sampeur nach und ist seit 2016 als COO und davor als CFO für das Finanzmanagement der internationalen Gruppe tätig. Sein Ziel ist, die Internationalisierung der Gruppe weiter voranzutreiben.

NIEDERÖSTERREICH. GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

Niederösterreich – eine geschützte

zeichnet und dennoch am Boden

Ursprungsbezeichnung der EU für

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,

österreichischen Qualitätswein. Hier

Tradition und Vision, komplex und

entstehen Weine, die vielfach ausge

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Das Kronfleisch ist das kernigste Stück vom Rind – und zu Unrecht noch einer der unbekannteren Cuts. Dieses Stück ist zwischen dem Brust- und Bauchbereich am inneren Rippenbogen zu finden und wird umgangssprachlich auch Zwerchfellfleisch genannt. Das grobfasrige Muskelfleisch hat eine feste Struktur, ist von zahlreichen Sehnen durchzogen und hat einen Fettanteil von zwölf bis 15 Prozent. Wegen seiner intensiven Marmorierung ist das Skirt Steak, wie dieses Stück vom Rind im Englischen genannt wird, besonders kräftig und intensiv im Geschmack und besticht mit herben, nussigen und vollmundigen Noten. Das Fleisch ist ein wahrer Allrounder: Es lässt sich sowohl mit sauren und scharfen als auch mit süßen Aromen kombinieren – perfekt für die Experimentierfreudigen unter uns, die sich gerne an den verschiedensten Kräutern und Gewürzen ausprobieren. Das Kronfleisch ist hierzulande aber nur selten in den Küchen anzutreffen, in der Regel wird es zu Wurst, Faschiertem oder anderen Erzeugnissen weiterverarbeitet. Wenn es in den heimischen Küchen Verwendung findet, dann wird es vorwiegend als Suppenfleisch oder für Gulasch benutzt (erhältlich ist es zum Beispiel über R&S Gourmets). Doch in einigen regionalen Spezialitäten hat es sehr wohl seinen Platz: Für das gleichnamige Gericht wird Kronfleisch in der bayrischen Küche ganz klassisch in Brühe gekocht und mit dunklem Mischbrot, Kren, Senf, grobem Salz und Essiggurken serviert. Auch in dem vorwiegend aus Innereien bestehenden österreichischen Gericht Bruckfleisch ist es eine der Zutaten. Doch dieses Fleisch ist nicht nur zum Auskochen geeignet – in US-amerikanischen Steakhäusern schon gang und gäbe erfreut sich dieser Cut auch hierzulande in gebratener Form an wachsender Beliebtheit, denn in dünne Scheiben geschnitten eignet es sich aufgrund seiner Struktur hervorragend zum Grillen oder Kurzbraten. Kronfleisch ist außerdem die Basis des koreanischen Gerichts Bulgogi und wird in der mittelamerikanischen Küche für Fajitas verwendet.

Foto: Thomas Haindl

Kronfleisch

ROMAN WURZER 2-Haubenkoch Wien

SEESAIBLING – SÜSSKARTOFFEL – BROKKOLI F Ü R D E N B R O K KO L I F L A N 110 g 350 g 70 g 80 g 40 g

Z U TAT E N F Ü R 10 P O R T I O N E N

QimiQ Saucenbasis Brokkoli, blanchiert Eiweiß Brokkoli, gehackt Butter, geschmolzen

1. Für den Brokkoliflan: Alle Zutaten zusammen gut mixen und abschmecken. Masse in befettete Formen füllen und bei 95 °C ca. 15 Minuten dämpfen.

F Ü R D E N S Ü S S K A R TO F F E L ESPUMA 200 g 200 ml 100 ml 10 g 600 g

ZUBEREITUNG:

2. Für den Süßkartoffelespuma: Süßkartoffeln schälen und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 80 °C fein mixen. In einen iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel hineindrehen und gut schütteln.

QimiQ Saucenbasis Gemüsebrühe Erdnussöl Currypulver Süßkartoffeln, geschmort

FÜR DIE MARINADE 50 ml 20 ml 20 g 30 ml 80 ml 10 ml

3. Für die Marinade: Alle Zutaten zusammen gut vermischen und den Brokkoli mit der Hälfte davon marinieren.

Sushi-Essig Limettensaft Zuckersirup Erdnussöl Sonnenblumenöl Sojasauce

4. Seesaiblingsfilets mit der restlichen Marinade marinieren und mit Brokkoliflan, Süßkartoffelespuma und mariniertem Brokkoli anrichten.

F Ü R D E N B R O K KO L I 100 g

Brokkoli, gehobelt

F Ü R DA S S A I B L I N G S F I L E T 4

Seesaiblingsfilets à 120 g

www.QimiQ.com

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Wer nur 350 Kalorien täglich zu sich nimmt, hat den Sinn des Lebens nicht verstanden! Evelyn Sammer via Facebook über das Retaurant Rómola aus unserer Rubrik Inspiration

Servus ihr Lieben, Nummer 218 ist mal wieder ein geiles Heft geworden.Super Berichte über Charles Schumann und Karlheinz Hauser!!! Aber beim Karlheinz hat sich ein klitzekleiner Fehler eingeschlichen: Er war von 1977-2002 Küchendirektor im Adlon - des glab i net da wäre er gerade mal 10 Jahre alt gewesen. Das wäre ein kometenhafter Aufstieg gewesen. Top. Bitte nicht böse sein,soll als Joke aufgefasst werden.Macht weiter so - ihr seid der Wahnsinn LG Martin Martin Herrmann via Facebook

ICH FINDE ES SUPER, WENN MAN HÄFTLINGEN DIE CHANCE GIBT, ETWAS SINNVOLLES ZU MACHEN. VIELLEICHT LÖST MAN JA DAMIT DEN FACHKRÄFTEMANGEL ;) ! Isabella Glasmüller via Facebook zur unserer Geschichte „Ganoven am Ofen“

012

Alles was recht ist und schmeckt, aber gutes Fleisch mit Edelschimmel zu beschmutzen geht dann doch ein Stück zu weit. Andreas Fürth via Mail über die Fleisch-Story aus der letzten Ausgabe

Liebes Rolling Pin-Team, gratuliere zu eurem Februar-Magazin. Die KKH-Story ist ein Wahnsinn. Herr Hauser ist ein Vorbild als Koch wie Unternehmer. GANZ grosser Respekt vor diesem Mann. Werde den Süllberg bei meinem nächsten HamburgBesuch unbedingt aufsuchen. Dazu die Story über unseren Münchner Charles Schumann. Was soll man über ihn noch sagen Mit 75 fast täglich in seinen zwei Bars. Am Morgen in der Tagesbar, am Abend in der Hauptbar am Odeonsplatz. Hinter seiner lässigen Fassade steckt ein ganz, ganz Fleissiger. Auch der Umgang mit seinen Angestellten ist grandios. Fachlich streng, aber menschlich top. Seine Jungs sagen immer zu mir: CHARLES ist der beste CHEF, den man haben kann. Liebe Rolling Pin,s, bitte weiter solch tolle Storys über die grossen Chefs. Ich reiche euer Magazin, nachdem ich es gelesen habe, meinen Azubis weiter. Es sind Storys, die die Jungen motivieren und weiterbringen. Kulinarische Grüsse vom Augustiner am Dom Pit Schmutzer via Mail

#socialmedia. BOCK, JEDEN TAG DIE BESTEN, INTERESSANTESTEN, LUSTIGSTEN … NEWS AUS DER GASTROWELT ZU ERFAHREN? Dann folge uns auf www.facebook.com/magazin.rollingpin und www.instagram.com/rollingpinmag

Wir füttern täglich Weisheiten. Und zwar löffelweise: www.facebook.com/magazin.rollingpin 014

Live und direkt von den besten Gastronomie-Events des Jahres. Hier die Siegerehrung beim Finale der JUNGEN WILDEN 2018. Wir sind live auf Facebook unter www.facebook.com/magazin.rollingpin

Das Auge isst mit! Zumindest auf Instagram ;-) Folge uns auf www.instagram.com/rollingpinmag und hol dir deine tägliche Portion Inspiration

Fotos: beigestellt

Keinen Tisch bekommen? Kein Problem! Wir berichten jeden Monat exklusiv vom Gastkochwechsel aus dem Hangar-7 auf www.facebook.com/magazin.rollingpin

Kein Bock auf Fake-News? Dann komm auf unsere Website www.rollingpin.com und erfahre, was wirklich für Aufregung sorgt – selbstverständlich auch im Feed www.facebook.com/magazin.rollingpin

Big Beef Rib

PERFEKT AM GARPUNKT IN 7 MINUTEN

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Pfanne

KombidÃ¤mpfer

FERGUS HENDERSON.

Der Prediger: Fergus Henderson ist eine laute Stimme gegen die Reduzierung des Tiers auf ein StĂźck Fleisch.

016

f p m K a de m h c s i t e f t e Fil DER NOSE-TO-TAIL-PAPST FERGUS HENDERSON PREDIGT SEIT ÜBER 20 JAHREN, WAS VERANTWORTUNG ÜBERNEHMEN GEGENÜBER DEM GANZEN TIER BEDEUTET. IM INTERVIEW VERRÄT ER SEINE LASTER, GELÜSTE UND HEILIGEN CUTS. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Thomas Haindl

GELOBT SEI DAS GANZE TIER Wer an Nose-to-Tail denkt, der kommt nicht an Fergus Henderson vorbei. Mit der Eröffnung des ersten Restaurants St. John in London, Smithfield vor 24 Jahren und seinem ersten Buch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“, in dem er die Grundlagen seiner Küche beschrieb, wurde er als das Posterchild der Bewegung stilisiert. Das Buch erlangte Kultstatus und wurde als eines der wichtigsten Kochbücher aller Zeiten betitelt. Welche Pläne der Brite hat, was der Wunsch dazuzugehören und seine Berufswahl miteinander verbindet und warum Fernand Point ein wahrer Held für Henderson ist, erzählt er frei von der Leber im Interview.

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

SCHWEINEPRIESTER Der 54-jährige Brite eröffnete 1992 sein erstes Restaurant gemeinsam mit seiner Frau Margot. Und das, obwohl er selbst nie eine Kochlehre machte. Er arbeitete auch nie unter einem anderen Chef. Henderson ist eigentlich gelernter Architekt. Nach zwei Jahren verließ er den French House Dining Room im Londoner Soho-Viertel, um das Restaurant St. John zu eröffnen. Hier serviert er Gerichte der britischen Küche mit einem Fokus auf Innereien und unbeliebte Cuts. 2009 wurde sein Werk mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 1999 veröffentlichte Henderson sein erstes Buch, auf das zwei weitere bis 2012 folgten.

017

FERGUS HENDERSON.

DER VON FERGUS HENDERSON GEPRÄGTE BEGRIFF NOSE TO TAIL BEZIEHT SICH NICHT NUR AUF SCHWEINE, SONDERN AUCH AUF GEFLÜGEL UND FISCH.

Wer so viel über Fleisch redet, verliert doch irgendwann den Appetit, oder? Fergus Henderson: Ich esse immer noch gerne Fleisch. Aber eben mehr Innereien als früher und weniger Steak. Steak ist sowieso so langweilig. Außer es wird als Steak-and-Kidney-Pie (Anm. d. Red.: frei übersetzt als Rindfleisch-Nieren-Pastete, ein britischer Klassiker) serviert. Ich liebe Pies! Am liebsten mag ich Fasanen-Schweinefuß-Pie. Fasan ist solch ein köstlicher Vogel, aber er kann trocken sein. Wenn er mit dem geschmeidigen Fleisch des Schweinefußes kombiniert wird, bekommt der Pie einen besonderen Geschmack und eine schöne feuchte Textur.

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Ein Klassiker seit 20 Jahren ist der Fasanen-Schweinefuß-Pie im St. John. Ist das Konzept des Restaurants heute noch so wie damals? Henderson: Wir haben uns alle verändert, in kleinen Schritten. Aber ich bezweifle, dass ein äußerer Beobachter es bemerkt hätte. Wir möchten keine großen Wellen im Teich der kulinarischen Genüsse verursachen, in dem wir sitzen! Im Allgemeinen sind Veränderungen keine schlechte Sache, besonders wenn sie gleichmäßig und konstant geschehen. Unsere unmerkliche Veränderung war das Erwachsenwerden der Speisekarte. Es reflektiert vermutlich uns und unser Erwachsenwerden. Wir haben uns verbessert – so wie ein guter Wein!

Was genau bedeutet Nose-to-Tail für Sie? Henderson: Es wäre dem Tier gegenüber unanständig, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten. Es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit. Ist diese Philosophie nicht irgendwann ausgeschöpft? Henderson: Sobald Sie anfangen, das ganze Tier zu sehen, sind die Möglichkeiten schier endlos! Es ist wie eine Malerpalette. Wir haben kürzlich eingelegte Kutteln ausprobiert, die wir noch nie zuvor gemacht hatten. Das war absolut köstlich. Durch die Kombination neuer Köche, die in die Küche kommen, und alten, die bleiben, entwickeln sich immer wieder neue Gerichte. Das ist eine besondere Freude!

Fotos: Jason Lowe

Liebevolle Arbeit am Schwein: Für Fergus Henderson fängt die Wertschätzung nicht erst in der Küche an, sondern bereits bei der Aufzucht. www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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FERGUS HENDERSON.

Industrial Design meets SchlachthausatmosphĂ¤re: Im St. John Restaurant in Smithfield steht das Handwerk an oberster Stelle.

Brot gehort zum Tisch wie Messer und Gabel. Gutes Brot braucht Hande, Wissen, Erfahrung und Zeit. 020

„KEINE ANGST VOR DEM KOCHEN! DIE ZUTATEN WÜRDEN DAS MERKEN UND SICH ENTSPRECHEND DANEBENBENEHMEN.“

Fotos: Thomas Haindl

Sie sind nicht der Einzige, der über Noseto-Tail spricht, aber Sie kennt fast jeder. Wieso ist das so? Henderson: Nun, als ich mein erstes Buch schrieb, „Nose to Tail Eating“, vor ungefähr 20 Jahren, wurde der Ausdruck geprägt. Also nehme ich an, dass ich derjenige war, der auf ihn kam. Etwas niederzuschreiben, gibt dem Thema eine gewisse Ernsthaftigkeit! Und hoffentlich habe ich so darüber geschrieben, dass es verlockend und köstlich wirkt. Wie viele Ihrer Mitarbeiter vertreten Ihre Philosophie? Henderson: Das Gute ist, dass Leute, die im St. John arbeiten möchten, wissen, worum es geht, was sie kochen werden, und auch vorbereitet und aufgeregt sind, sich auf das Abenteuer Nose-to-Tail einzulassen. Wir führen die Küche mit einer Kultur der Freundlichkeit und Fürsorge. Viele Köche kommen zu uns, nachdem sie von anderen Küchen und Chefs zerschlagen wurden. Die Art, wie wir mit Menschen umgehen, kommt

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im Essen durch. Essen spiegelt Liebe wider. Man kann es schmecken. 2009 wurde das Restaurant St. John mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Was bedeuten Guides für Sie? Henderson: Es ist interessant – ich hätte nie gedacht, dass wir jemals einen Michelin-Stern bekommen würden, also war es nie in meinem Kopf. Aber es ist ein schöner Schulterklopfer für das Team und es macht alle Köche so glücklich. Also ist es gut für die Motivation.

im George Perry-Smiths Hole in the Wall Restaurant in Bath. Das cremige Innere, das knackige Top ... Ich war hin und weg! Die Highlights meiner Kindheit waren die Morgen, nachdem meine Eltern eine Dinnerparty veranstaltet hatten. Es gab immer eine Paisley-Tischdecke, auf der halb ausgetrunkene Gläser mit Bordeaux, Enden von Zigarren und eine große halb aufgegessene Karamellcreme standen. Diese reichen, moschusartigen, leckeren Gerüche! Der Geruch einer guten Zeit. Das wollte ich auch erleben, dabei sein.

Was hat Sie dazu bewegt, Koch zu wer- Wer hat Ihre Art zu kochen beeinflusst? Henderson: Am wichtigsten war für den? Henderson: Es gab verschiedene Momente. mich meine Mutter. Sie kam aus LancasDas Erste, was ich jemals aus einem Buch hire, wo sie sehr auf Kutteln stehen! Und kochte, war Îles Flottantes – ein klassisches mein Vater liebte es zu essen, also kochte französisches Dessert –, als ich ungefähr meine Mutter sehr gut. Mein Vater besieben Jahre alt war. Das hat mich umge- einflusste mich außerdem durch seine hauen! Diese schönen Eiweiße! Der gelbe Großzügigkeit. Er nahm uns oft mit zum Pudding! Das Wunder, dass ich dem Re- Essen, zu wunderbaren Restaurants an zept gefolgt bin, und es hat funktioniert! interessanten Orten, das war meine frühe Ein paar Jahre später aß ich Crème brûlée Ausbildung.

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FERGUS HENDERSON.

Fergus Hendersons Ideen und Rezepte finden Sie REZEPT: auch im Buch „Nose to xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Tail“, erschienen im xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx. Echtzeit-Verlag. www.rollingpin.com/2XX

Fotos: Jason Lowe

Zwischen Ernsthaftigkeit, Provokation und Humor versteckt sich die Philosophie von Fergus Henderson.

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

Elena Arzak

Restaurant Arzak *** | Spanien #30 der 50 Best Restaurants

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Restaurant Denia *** | Spanien #62 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

GRAZ, 28.-29.05.2018

Elena ARZAK Quique DACOSTA Thomas DORFER Roland HUBER Harald IRKA Gustav JANTSCHER Anatoly KAZAKOV Martin KLEIN Lucki MAURER Lukas MRAZ Hendrik OTTO Oliver PEÑA Philip RACHINGER Tim RAUE Heinz REITBAUER Manuel RESSI Ana ROŠ Andreas STOTTER Hubert WALLNER Alain WEISSGERBER u.v.m.

GET YOUR TICKETS NOW

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FERGUS HENDERSON.

Erbsensuppe REZEPTTITEL mit Schweineohr

REZEPT: Das Ohr verleiht der ansonsten etwas kargen Suppe ihre Substanz. Wie es geht, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/219

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Fotos: Jason Lowe

A volorem et ex evene nonsedit ad ullauta spienimet ant etus sendis

FERGUS HENDERSON.

Mit Humor und poetischer Sicht auf Tiere als Lebensmittel: Fergus Henderson ist eine echte Ikone mit WiederÂ erkennungswert.

Fotos: Thomas Haindl

Sei wie ein Blauwal! Nimm alles mit deinem Mund auf, buchstablich und im ubertragenen Sinne! Haben Sie auch Vorbilder in der Gas tronomie? Henderson: In Bezug auf Köche ist mein Held Fernand Point. Er war so modern, um zu tun, was er tat, und wie er über die Küche schrieb. Er trank jeden Tag drei Magnum Champagner vor dem Mittagessen, was wirklich heroisch ist. Dann gibt es Pierre Koffmann, der alle auf die Küche der französischen Provinz Gascogne gespannt machte. Und Paula Wolfert, deren Cassoulet-Rezept das beste aller Zeiten ist: den Eintopf begeistert aufschäumen lassen, dann Schweinefett und Knoblauch anschwitzen und am Ende einrühren. Sehr aufregend. Und schließlich Marcella Hazan, deren leckere Rezepte immer funktionieren. Vor allem ihre vorbildliche Tomatensauce.

meinem Pied de Porc Grillés (Anm. d. Red.: gegrillter Schweinefuß). Also habe ich meine Hochzeitsnacht mit einem Schweinefuß verbracht.

Zurück zum Fleisch: Welchen Cut mögen Sie am liebsten? Henderson: Wahrscheinlich den Schweinefuß. Ich liebe ihn wegen seines Potenzials, sowohl für sich selbst als auch für den Reichtum, den es dem Gericht verleiht. Ich habe aber auch eine besondere Bindung zum Schweinefuß: Meine Frau Margot und ich waren in Paris auf Flitterwochen und in unserer Hochzeitsnacht war sie so müde, dass sie in ihrem Beef tatar einschlief. Ich widmete mich dann ganz

Haben Sie einen Hauptlieferanten? Henderson: Der Nose-to-Tail-Ansatz erfordert eine Vielzahl von Nieren, Köpfen und Kutteln, und obwohl wir unsere eigenen Sole-Eimer haben, um aus den Kadavern, die ins Haus kommen, Lager zu bauen, brauchen wir auch einen Schlachthof-Lieferanten. Wir sind gleich neben dem Smithfield-Market. Das ist der historische und immer noch funktionierende Fleischmarkt für London. Als wir vor fast 25 Jahren das St. John gegründet

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Schwein spielt eine besondere Rolle in Ihrer Karriere. Wo leben die glücklichsten Schweine? Henderson: Ach, es gibt viele wundervolle Schweine! Die Middle Whites, die wir benutzen, kommen aus Hereford, wo sie im Schweinchen-Hilton leben! Und natürlich die British Lops, die die schönsten Ohren haben und im Stile der Onomatopoesie tatsächlich wie das Wort Lop schmecken. Sie werden mit Quark und Molke aus Ziegenkäse gefüttert. Das ist der Himmel!

haben, gab es auf dem Markt mehrere Fleischer, die sich auf Innereien spezialisiert hatten. Jetzt gibt es nur noch einen. Er gehört zu einer aussterbenden Rasse. Seine Arbeit beruht auf spezifischen Fähigkeiten des Zerlegens. Er erzählt uns immer wieder, dass niemand dieses Handwerk erlernen möchte. Also gibt es niemanden, dem er sein Wissen weitergeben kann. Das ist eine große Schande. Welchen Rat haben Sie für junge Menschen, die sich für die Gastronomie entscheiden? Henderson: Sei wie ein Blauwal! Nimm alles mit deinem Mund auf, buchstäblich und im übertragenen Sinne. Das Plankton steht auch für Ideen. Lies James Bond. Höre Glenn Miller. Lass dich von so vielen Dingen wie möglich beeinflussen! stjohnrestaurant.com

VIDEO: Blickt hinter die Kulissen beim Cover shooting im Restaurant St. John in London. www.rollingpin.com/219

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NICK BRIL.

Schau mir in die Augen, Kleines: Nick Bril blickt fokussiert in die Zukunft und freut sich auf die nĂ¤chsten zehn Jahre in Antwerpen.

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DER ENTERTAINER CHEFKOCH, UNTERNEHMER, BUCHAUTOR UND DJ. NICK BRIL IST DER MANN MIT DEN VIELEN GESICHTERN UND EINEM KLAREN ZIEL VOR AUGEN: ER WILL UNTERHALTEN. Text: Andrea Böhm

MULTITALENT

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

ick Bril ist sowohl Unternehmer als auch Chefkoch. Das eine existiert ohne das andere nicht. Und dass er auch gerne nachts nichts anbrennen lässt, ist hinlänglich bekannt. Seine Zweitberufung als DJ nimmt er genauso ernst wie seine Erstberufungen. Denn wenn dieser Mann etwas macht, dann macht er es ordentlich, um nicht zu sagen außergewöhnlich. Das beste Beispiel dafür ist sein Restaurant The Jane in Antwerpen, untergebracht in einer Kathedrale aus dem Jahr 1911. Vor vier Jahren eröffnet er das Gourmetres taurant gemeinsam mit Sergio Herman, der seit her aber nur im Hintergrund agiert und seinem Partner freie Hand lässt. Das Restaurantkonzept besticht nicht nur durch das ohnehin besonde re Ambiente der Lokalität. Letztendlich ist es die Handschrift von Nick Bril, die überall zu finden ist, alles noch besonderer macht und einem stän digen Wandel unterliegt. „Im April tausche ich wieder die Dekoration. Jeden Tag ändert sich was. Es ist eine konstante Entwicklung.“ Das Gleiche gilt für die hervorragende Küche, die das Restaurant zur Pilgerstätte für Jünger der Kulinarik werden ließ. „Es ist schwer, meine Küchenphilosophie

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Nick Brils erster Kontakt mit einer Küche erfolgte im zarten Alter von 14 Jahren als Tellerwäscher. Dort bot sich für ihn nach einem Jahr auch die große Chance, in der Küche zu helfen , was der Beginn einer großen Liebe war. Jahrelang arbeitete er an der Seite von Spitzenkoch Sergio Herman. Im Jahr 2014 eröffneten die beiden den einzigartigen Gourmet-Tempel The Jane, untergebracht in einer Kathedrale und ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Neben seiner Leidenschaft für gute Küche ist er auch bekannt für seine Liebe zur Musik. Sooft es geht, legt er als DJ in diversen Clubs auf.

zu beschreiben, weil ich noch immer das Gefühl habe, dass ich in einer sehr frühen Phase meiner Kar riere bin. Wir haben The Jane seit fast vier Jahren geöffnet und ich erkenne einen großen Unterschied in der Philosophie, im Stil, in der Signatur unserer Küche seit dem Beginn“, sagt der 33-Jährige und freut sich auf die kons tante Entwicklung in den nächsten zehn Jahren. Nick Brils Stil ist geprägt von seinen vielen Reisen und Praktika im Ausland. Er steht auf unterschiedliche Aromen, würde aber niemals mischen. „Wenn ich etwas Japanisches koche, dann ist es japanisch. Wenn ich etwas mit nordischem Touch koche, dann ist es authentisch.“ Verändert werden die Geschmäcke nur von ei nem Gang zum anderen: „In einem mehrgängi gen Menü biete ich unterschiedlichste Gerichte in verschiedenen Geschmacksrichtungen.“

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NICK BRIL.

DU BRAUCHST EINEN ATTRAKTIVEN .. KODER,.. UM DIE GASTE IN DEIN RESTAURANT ZU BEKOMMEN. Nick Bril weiß, dass gute Küche längst nicht ausreicht

Zweites Restaurant Nick Bril ist ein Mensch, der auf Veränderun gen steht. Man könnte fast meinen, er habe sie erfunden. Da einerseits sein Lebensmittelpunkt mit seiner Frau und seinen beiden Kindern nun in Antwerpen ist und er andererseits in seinem Leben sowieso schon so viele andere Werk- und Wirkstät ten hatte, bringt er die neuen Herausforderungen halt zu sich, quasi vor die eigene Haustüre. „Im Januar eröffnen wir ein zweites Restaurant nur 100 Meter entfernt von The Jane“, lässt er aufhorchen. „Es ist sehr motivierend, bei null mit einem neuen Projekt zu beginnen. Etwas zu kreieren, wo noch nichts da ist.“ Das sagt die Abenteurerseite des Un

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ternehmers, worauf die gediegene Seite folgende Antwort parat hält: „Aber ich will auch glücklich bleiben, Zeit mit meinen Kindern und meiner Frau verbringen, DJ bleiben, ich will mich nicht überfor dern.“ Nick Bril versucht, alles so zu machen, dass er nicht irgendwann an den Punkt kommt, wo er irgendetwas bedauert. So ist das momentan die beste Lösung für den Spitzenkoch, der bestätigt, im neuen Restaurant nicht selbst zu kochen: „Ich bin aber der Mann auf der Reservebank“, erzählt er. Die Nähe ist ideal, um schnell von einem Res taurant ins nächste zu kommen. Somit kann er derjenige sein, der Probleme löst und motiviert. „Nur in einer Küche zu sein, ist zu wenig für mich. Ich brauche etwas mehr.“ Musik als Filter Und dann wäre da noch dieses Relax-Ding, das jeder haben sollte, zumindest wenn es nach Nick Bril geht. „Für mich ist es die Musik, andere spielen Tennis oder Golf oder gehen fischen.“ Die Musik ist die einzige Möglichkeit für das Multitalent, wo er komplett abschalten kann: „Mein Leben ist sehr anstrengend. Ich bin Unternehmer, habe 17 Mit arbeiter, das Restaurant ist jeden Tag ausgebucht mit 150, manchmal auch 170 Gästen. Da braucht man einen Filter und für mich ist das die Musik.“ Diese Passion handhabt er wie so vieles in seinem Leben frei nach dem Motto „Ganz oder gar nicht“: „So wie ich in der Küche voll motiviert bin, bin ich es auch als DJ. Beim nächsten Auftritt hätte ich gerne mehr Hände in der Luft und mehr Leute, die mir sagen, dass sie meine Musik sehr genos sen haben.“ Nick Bril sieht sich zu 80 Prozent als Chefkoch und zu 20 Prozent als DJ. „Ein guter Mix“, wie er findet, und er erklärt weiter: „Egal, was ich mache, es ist mein Ziel, Menschen zu unterhal ten. Ob mit gutem Essen, einer tollen Atmosphäre im Restaurant oder mit einem neuen Buch.“

Blue Fin

Toro

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Zeeland Auster Gurke | Kyoto Zwiebel

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NICK BRIL.

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EXQUISITES FÜR DIE GASTRONOMIE

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

1 Lernprozess: Nick Bril zeigt dem Ikarus Team die letzten Handgriffe 2 Nick Brils Lieblingsprodukte: Premium Green Onion Oil Kujyo Kyoto aus Japan 3 Executive Chef Martin Klein und Patron Eckart Witzigmann haben sichtlich Freude an ihrem Gastkoch 4 Ganz oder gar nicht: Nick Bril ist immer konzentriert bei seiner Arbeit 5 Die Gerichte des Belgiers sind beeinflusst von seinen vielen Reisen 6 In der Küche des Restaurants Ikarus werden die Köpfe zusammengesteckt, um sich auf das Menü von Nick Bril einzustimmen.

Keine Geheimnistuerei Im Monat März ist Nick Bril Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Eine neue Er fahrung für einen Chefkoch, der sozusagen aus der Hüfte kocht. „In meiner Küche wird nicht nach Rezepten gekocht. Ich schreibe nichts auf und messe nichts ab. Mein Team ist es gewohnt, auf meine Art und Weise zu arbeiten.“ Doch im Ikarus ist alles anders. Hier musste er sicherge hen, dass das Team sieben Tage die Woche in der Lage ist, sein Menü nachzukochen. „Jetzt habe ich gelernt, wie wichtig es ist, Rezepte zu schreiben. Zumindest wenn du im Ausland arbeitest.“ Mit Informationsaustausch hat der Belgier überhaupt kein Problem. Ganz im Gegenteil. Er teilt sogar sehr gerne sein Wissen aus dem einfachen Grund: „In fünf Jahren werde ich nicht mehr derselbe sein wie jetzt.“ Außerdem mag er es, das Beste aus den Leuten herauszuholen. Und das Beste bedeutet nicht, dass sie exakt das kopieren und wiederge ben müssen, was er selbst tut. „Ich will Menschen motivieren und inspirieren. Ich sehe mich über haupt eher als Motivator als als Lehrer. Sie sol len versuchen, es anzunehmen, daraus zu lernen und dann ihr eigenes Ding daraus zu machen.“ Weise Worte von einem jungen Mann, der auch sehr selbstreflektiert beurteilt: „So bin ich erst in den letzten vier Jahren geworden. Ich denke, davor war ich eher egoistisch.“ Es scheint, als sei Nick Bril seit der Eröffnung seines Restaurants

Das Sortiment für die Spitzengastro nomie – von der traditionellen öster reichischen bis zur modernen Kreativ küche. Neben der exklusiven Auswahl überzeugt langjährige Expertise und engagierte Beratung auf Augenhöhe. cook.at

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NICK BRIL.

Anbetungswürdig: ist nicht nur die Atmosphäre in der ehemaligen Kathedrale aus dem Jahr 1911, sondern auch die Küche vom The Jane.

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Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7 , Eric Kleinberg

und somit mit dem Beginn seines Unternehmer tums sehr gereift. Mit The Jane startete auch eine gewisse Zwiespältigkeit. Nämlich jene zwischen analytischem Unternehmerdenken und kreativem Chefkochdenken. „Bei Finanzentscheidungen ge winnt öfters der Chefkoch“, erklärt er, was nach vollziehbar zu hinterlegen ist. „In der Küche kann ich mich nicht aus finanziellen Gründen für einen kleineren, nicht so guten Fisch entscheiden.“ Doch bei Strategiefragen hat der Unternehmer die Nase vorne. Beide Seiten sind für Nick Bril sehr wichtig und letztendlich läuft alles sehr harmonisch ab. Und so sieht sich Nick Bril ein wenig wie der Mann, der – wie im Film – auf jeder Schulter einen ande ren Zuflüsterer sitzen hat. Köder für die Gäste Das Restaurant The Jane ist mit zwei Michelin-Ster nen prämiert. Doch Nick Bril weiß, dass es längst nicht mehr reicht, ausgezeichnet zu kochen. „Heu te gibt es Social Media, man muss an seiner Marke arbeiten, man muss gut aussehen, man darf als Chefkoch auch nicht mehr dick sein, alle sind Su permodels.“ Schmunzelnd fügt er hinzu, dass er an letztem Punkt arbeite, doch sofort fährt er fort: „Es gibt so viele Restaurants und unsere Gruppe an Kunden ist so klein, dass man ständig nach ihnen angeln muss. Du musst deine Sache wirklich gut machen und dein Köder muss sehr attraktiv sein, um die Gäste in dein Restaurant zu bekommen.“ Darüber hinaus muss man als Gastgeber offen sein, nicht arrogant. „Das kann nicht jeder, das ist gottgegeben.“ Und weil man nicht alles können muss, muss man sich eben nur zu helfen wissen. „Wenn man selbst nicht gut darin ist, dann sollte man jemanden engagieren, der es gut kann. Sonst werden diese Restaurants leer bleiben und jemand anderer, der interessante Köder hat, wird alle Gäste zu sich ziehen.“ www.hangar-7.com

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ES IST SEHR MOTIVIEREND, BEI NULL MIT EINEM NEUEN PROJEKT ZU BEGINNNEN. ETWAS ZU KREIREN, WO NOCH NICHTS DA IST. Nick Bril ist immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen

VIDEO: Triff Nick Bril im Hangar-7. Hier geht’s zum Video: www.rollingpin.com/219

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DAS STERBEN DER STERNE.

WENN

STERNE STERBEN KULINARIK-GIGANTEN WIE SÉBASTIAN BRAS ODER GERT DE MANGELEER GEBEN IHRE STERNE ZURÜCK. DAHINTER STECKT JEDOCH VIEL MEHR ALS NUR DER DRUCK DER TESTER.

Text: Georges Desrues

u denken geben gleich mehrere Ereignisse, die sich im Vorfeld der Präsentation der diesjährigen Ausgabe des Guide Michelin Frankreich vor wenigen Wochen zutrugen. Da war zuerst der 3-Sterne-Koch Sébastian Bras, der bereits im vergangenen Herbst bekannt gab, dass er es vorziehen würde, in der neuen Ausgabe auf seine Sterne zu verzichten. Dann war da der Einsterner Jérôme Brochot, der ebenfalls darum bat, sein Restaurant künftig nicht mehr mit einem Stern zu bedenken. Zudem verkündete Gert De Mangeleer, einer der beiden Dreisterner in Frankreichs Nachbarland Belgien, dass er sein erst vor vier Jahren an einem neuen Ort eröffnetes Restaurant Hertog Jan bei Brügge verkaufen wolle. Und schließlich sorgte der Zweisterner Marc Veyrat mit seiner Aussage für Aufsehen, dass er sich aus dem Guide zurückziehen werde, sollte er auch diesmal nicht seinen

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dritten Stern erhalten. All diese Fälle haben einige Fragen aufgeworfen sowohl in Bezug auf Bedeutung als auch auf Glaubwürdigkeit der vom traditionsreichsten unter den Restaurantführern verliehenen Auszeichnungen. Und zwar aus zum Teil unterschiedlichen Gründen. Wie zum Beispiel, was einen Küchenchef wohl dazu bringt, eine Auszeichnung abzulehnen, die als die höchste unter allen gilt? Eine Auszeichnung, auf die etliche seiner Kollegen ihr Leben lang hinarbeiten, ohne sie jemals zu erreichen. Und von der es außerdem heißt, dass sie, zumindest in Frankreich und wie etwa im Fall des Restaurants L’Assiette Champenoise, einen 35-prozentigen Umsatzzuwachs bringen kann, wie dessen Wirt Arnaud Lallement selbst bekannt gab. Im Fall von Sébastian Bras war es nach dessen eigenen Aussagen, die er in einem Video online stellte, der Druck auf ihn und seine Familie, der ihn dazu bewegte, bei den Verantwortlichen des Guides

Fotos: Piet De Kersgieter

So sieht Resignation aus: Dreisterner Gert De Mangeleer will seinen Gourmettempel Hertog Jan verkaufen.

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DAS STERBEN DER STERNE.

Er hat die Freude am Kochen wieder: Sébastian Bras braucht keine Sterne zum glücklich sein.

WIR WOLLEN UNS AUS DEM WETTBEWERB ZURÜCKZIEHEN, OHNE UNSERE ARBEITSWEISE ZU ÄNDERN. Sébastian Bras

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öffnen könnte für unberechenbare Auswüchse bis hin zu Erpressung“, so Rabaroust. Bestätigt fühlen werden sich der Journalist und zahlreiche weitere Kritiker zweifellos dadurch, dass einer der beiden in der neuen Ausgabe mit einem dritten Stern bedachten Glücklichen ausgerechnet der flamboyante und medial sehr präsente Marc Veyrat war. Jener Savoyer also, der wenige Tage vor der Präsentation lauthals verkündete, im Falle einer Missachtung seines Restaurants durch den Michelin sich gleichfalls zurückzuziehen. Einer indessen, dem wie Bras der Druck der Sterneküche zu groß wurde, ist der Belgier Gert De Mangeleer. Zwar ist es erst vier Jahre her, dass der Küchenchef mit seinem 3-Sterne-Restaurant Hertog Jan an einen neuen Platz übersiedelte. Dafür wurde ein Bauernhof erstanden, kostspielig renoviert und rundherum weitläufige Felder angelegt. Das Projekt war von Anfang an äußerst beeindruckend. Die Gäste sitzen im modern gestylten Lokal hinter einer großzügigen Glasscheibe mit Blick auf Gert De Mangeleer die Felder, auf denen das Gemüse wächst, das sie am Teller haben. Dennoch wollen Olivier Roellinger oder Antoine Westermann. Doch De Mangeler und sein Partner Joachim Boudens während die genannten allesamt auf die höchste das Lokal nur mehr bis Dezember dieses Jahres aller Kochehren verzichteten, um künftig einen betreiben und danach verkaufen. „Vor ungefähr einem Jahr mussten wir feststeleinfacheren Küchen- und Restaurantstil zu pflegen beziehungsweise eine breit gefächerte und zahlen- len, dass das Restaurant uns davon abhielt, neue mäßig größere Kundschaft zu erreichen, hat Bras Wege und Möglichkeiten zu erforschen“, erklärt im Unterschied dazu versprochen, gar nichts zu De Mangeleer seine Entscheidung, „also begannen wir zu überlegen, ob es nicht vernünftiger wäre, verändern. Dass der Michelin dem Ansinnen stattgegeben sich davon zu befreien. Schließlich entschieden hat, wurde folglich auch heftig kritisiert. So spricht wir uns für den Verkauf.“ Leichtgefallen sei ihm beispielsweise Franck Pinay-Rabaroust, einst die Entscheidung freilich nicht, sei doch ein solselbst Michelin-Redakteur und Herausgeber des ches Restaurant immer schon sein Traum gewesen, angesehenen Gastro-Onlineportals Atabula, von fährt der Wirt und Küchenchef fort. „Inzwischen einer „Kapitulation“ des Lokalführers, der damit aber sind alle Träume erfüllt, zuerst wollten wir zu einem einfachen Buch verkomme, das nicht ein erfolgreiches Restaurant eröffnen, dann dafür mehr dem Gast, sondern den Köchen Tribut zolle einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Und und von diesen nach Belieben verändert werden als wir den hatten, einen zweiten und dritten Stern könne. „Für den Michelin ist es das Zeichen einer erhalten und international anerkannt sein. All bedenklichen Abdankung, die künftig Tür und Tor das ist uns gelungen“, so De Mangeleer. Dass der Verkauf auch damit zu tun haben könnte, dass sich das mit der stolzen Investition von 4,2 Millionen Euro finanzierte Projekt wirtschaftlich einfach nicht rentieren würde, bestreitet De Mangeleer. „Im Gegenteil. Laut Business-Plan sollten wir die Kredite für das Lokal nach 20 Jahren Laufzeit tilgen, tatsächlich haben wir das bereits nach vier Jahren geschafft“, beteuert er. Künftig wollen sich der 38-jährige Boudens und der 40-jährige De Mangeleer verstärkt um eine Streichung seiner Sterne zu bitten. „Es geht jetzt darum, dieses Kapitel abzuschließen und uns aus dem Wettbewerb zurückzuziehen, ohne unsere Arbeitsweise zu ändern, mit dem Ziel der Exzellenz ständig vor Augen“, so Bras. Was bedeutet, dass sich an der Art des Betriebs als Luxusrestaurant nichts ändern wird. Und genau darin liegt in diesem Fall auch das wirklich Neue. Denn Bras ist nicht der erste französische Sternekoch, der seine Sterne zurücklegte. Vor ihm taten das unter anderen auch Alain Senderens,

Foto: C. Bousquet

WIR WOLLEN EIN GOURMET-RESTAURANT NACH UNSEREN REGELN BETREIBEN.

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DAS STERBEN DER STERNE. um ihre sonstigen Lokale und Projekte kümmern. Der Betroffene selbst sieht das Ganze jedenfalls von Darunter etwa das Bistro L.E.S.S, das die beiden in der positiven Seite. In einer Presse-Aussendung den Räumlichkeiten des ursprünglichen Hertog Jan betont er, dass er seinen auch künftig bewahrten betreiben und von dem es künftig mehrere Ableger Stern als den ersten „volksnahen Stern“ verstehe, geben soll, der erste im Zentrum von Brügge. „Zu- den der Michelin jemals vergeben hätte, und er dem wollen wir weiterhin ein Gourmetrestaurant stolz darauf sei, in einem solchen weltoffenen und betreiben, allerdings nach unseren Regeln. Wir modernen Lokalführer gelistet zu sein. Das Ganze haben bereits eine noch geheime Lokalität in Brüg- könnte freilich auch ironisch gemeint sein, denn ge, wo wir in regelmäßigen oder unregelmäßigen zumindest in der Printausgabe gibt der Michelin Abständen Abendessen im intimen Rahmen veran- für das Le France nach wie vor die Menüpreise aus stalten werden. Mehr als 300 Gäste im Jahr wollen dem Vorjahr an, ungeachtet der Tatsache, dass die wir aber nicht annehmen“, erklärt De Mangeleer, aktuellen Preise erheblich niedriger sind. der eine solche Anzahl an Gästen zurzeit noch in Doch wie dem auch sei: Dem Koch und Wirt ist höchstens zwei bis drei Tagen versorgt. ein marketingtechnisches Glanzstück gelungen, Vergleichsweise geringer fiel das mediale Inter- was seinem Geschäftsgang wohl kaum schaden esse im Fall von Jérôme Brochot aus, obgleich selbst sollte. Welche Lehren die Macher des Guides selbst dieser sogar der angesehenen New York Times von aus all diesen Fällen ziehen, muss sich freilich erst jenseits des Atlantiks einen Artikel wert war. Und zeigen. Doch eine Tür ist nun wohl geöffnet. Werzwar ging es darum, dass der Koch und Wirt für den weitere berühmte und einflussreiche Küchensein Restaurant Le France in der wirtschaftlich chefs dem Beispiel Veyrats folgen und den Guide stark mitgenommenen ehemaligen Kohlegru- gleichermaßen oder mit anderen Mitteln unter ben-Stadt Montceau-les-Mines um den Entzug Druck setzen? Werden andere die Sterne im Allseines einzigen Sterns bat und stattdessen gerne gemeinen zunehmend als Last empfinden und der ein Bib Gourmand erhalten hätte. Jenes weniger Versuchung erliegen, sich durch den Verzicht auf prestigereiche Symbol also, das der Michelin für sie medial zu profilieren? Oder wird die sogenannte „eine gute Küche zu moderaten Preisen“ verleiht. „Bibel der Gastronomie“ auf all das reagieren und „Seit Beginn der Wirtschaftskrise 2008 sind immer einen Weg finden, um schließlich doch nicht als mehr Firmen von hier abgewandert“, erklärt Bro- der Restaurantführer ausschließlich für Reiche chot seinen ungewöhnlichen Schritt, „früher hat- dazustehen? All diesen Fragen wird man sich beim ten wir unter der Woche noch Geschäftsessen, aber Reifenhersteller in Zukunft wohl stellen müssen. inzwischen bekommen wir das Lokal nur noch am Wochenende voll.“ Das führt der Koch nicht zuletzt auf den Michelin-Stern zurück. Der wirke nämlich abschreckend auf viele Gäste, die darin das Zeichen eines hochpreisigen Restaurantbesuchs erkannten. Doch um seine Investitionskredite zurückzahlen, braucht der Unternehmer Gäste. Diese, so hoffte er, seien leichter zurückgewinnen mit einer etwas einfacheren Küche, mit niedrigeren Preisen und einem Bib Gourmand anstelle des Sterns. Ob er recht behalten hätte, lässt sich allerdings nicht sagen. Denn im Unterschied zu seinem dreifach besternJérôme Brochot ten Kollegen Sébastian Bras wies der Michelin Brochots Bitte kommentarlos ab und beließ dem Restaurant einfach seinen Stern. Ganz offensichtlich also haben die Anliegen eines Sternekochs in den Augen der Macher des Lokalführers geringere Bedeutung als jene eines weltbekannten Superstars und Dreisterners wie Sébastian Bras. Da scheint es auch wenig zu nutzen, dass es in Brochots Fall ganz eindeutig um das wirtschaftliche Überleben seines Betriebs geht.

STERNE WIRKEN ABSCHRECKEND AUF GÄSTE, WEIL SIE DENKEN, DAS RESTAURANT SEI HOCHPREISIGER.

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Fotos: beigestellt

Gibt die scharlachrote Plakette wieder ab: Der französische Sterne-Koch Jérôme Brochot.

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KAY BAUMGARDT.

Dessert light: Pâtissier Kay Baumgardt ist auch ohne Zucker süß.

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ZWERGEN KÖNIG ER IST DER KLEINSTE UNTER DEN GROSSEN: PÂTISSIER UND „PUDDINGKOCH“ KAY BAUMGARDT ERZÄHLT VON SEINER ARBEIT IM GASTHAUS ZUR FERNSICHT, DER QUELLE SEINER INSPIRATIONEN UND LEIDIGEN IKEA-MÖBELN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

r beschreibt sich selbst als „lustigen kleinen Mann“ und wie die meisten kleinen Männer will er hoch hinaus. Kay Baumgardt wurde schon mal zum ROLLING PIN Pâtissier des Jahres nominiert, gewonnen hat er noch nicht, aber das will er ändern: „Ich bin wie so ein kleiner Pitbull, der sich festbeißt. Wenn ich an einer Sache dran bin, lass ich nicht so schnell los“, meint Baumgardt voll Selbsterkenntnis. Der 35-jährige Deutsche aus Bremerhaven arbeitet seit 2016 im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden in der Schweiz an der Seite von Geschäftsführer Tobias Funke. Das Haus beherbergt sowohl ein gutbürgerliches Alpin-Restaurant mit schweizerischen Spezialitäten als auch das Gourmetrestaurant Incantare, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Baumgardt arbeitet in beiden Küchen. In der Gourmetküche steht er zusammen mit einem Sous Chef, einem Chef de Partie und

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OMAS JUNGE Kay Baumgardt schrammte schon mal haarscharf am Titel ROLLING PIN Pâtissier des Jahres vorbei. Momentan arbeitet er im Gasthaus zur Fernsicht an der Seite von Tobias Funke in Heiden in der Schweiz. Der gelernte Bäcker, Konditor und Confisseur reiste für die Arbeit schon um die halbe Welt und arbeitete in Irland, Frankreich, Italien, Portugal und Deutschland. In der Heimat war er unter anderem Chefpâtissier im Opus V unter Tristan Brandt und im Kameha Grand in Bonn. Er arbeitet akribisch und ehrgeizig, lässt sich gern von seiner Oma zu Desserts inspirieren und verwendet immer weniger Zucker für seine Desserts, um dem Puls der Zeit zu entsprechen. Neben der Arbeit erwartet ihn noch ein anderes großes Projekt: Im Mai wird Kay Baumgardt Vater!

Tobias Funke am Herd. Im kleinen Team gestaltet sich die Arbeit zwar manchmal sportlich, aber sie sind gut aufeinander eingespielt. Bevor Baumgardt mit Tobias Funke zusammenarbeitete, war er bereits einen langen Weg gekommen: Nach einer Bäckerlehre in Deutschland machte er die Zweitausbildung zum Konditor/Confisseur in der Schweiz. Seine Arbeit trieb ihn dann zuerst nach Irland, Portugal, Frankreich und schließlich zurück nach Deutschland, wo er unter anderem als Chefpâtissier im Kameha Grand in Bonn und bei Tristan Brandt im Opus V in Mannheim arbeitete. „In meiner bisherigen Arbeit wurde mir meistens der Rücken frei gehalten und ich konnte frei experimentieren. Dafür bin ich dankbar“, sagt Baumgardt rückblickend. Essen wie bei Oma „Das beste Dessert schmeckt, so als würde man bei Oma am Tisch sitzen“, weiß

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KAY BAUMGARDT.

DAS BESTE DESSERT SCHMECKT SO, ALS WÜRDEST DU BEI OMA AM TISCH SITZEN. Kay Baumgardt über seine Inspirationsquellen

Pâtissier Kay Baumgardt. Seine beiden persönlichen Lieblingsdesserts stammen daher wenig überraschend aus der Feder seiner Großmutter: Butterstreuselkuchen und Rhabarberkompott mit Buttermilchcreme. Von letzterem hat er sich auch zu seiner eigenen Dessertkreation bestehend aus Rhababer, Buttermilch und Stangensellerie inspirieren lassen. „Meine Küche ist stark von Kindheitserinnerungen geprägt“, fügt Baumgardt hinzu. Generell lässt sich Baumgardt von Alltäglichem zu seinen Desserts inspirieren. Wenn er bei einem Spaziergang mit seiner Frau zum Beispiel einen schiefen Baum sieht, der irgendwie skurril dasteht und geil aussieht, versucht er, diesen Eindruck auf den Teller zu transportieren. „Es gibt keine Heißwasserquelle, vor der ich mich hinknie und um Ideen bitte. Das kommt meist ganz natürlich, auch aus Gesprächen beim Feiertagsbier heraus“, beschreibt Baumgardt. Weniger ist mehr Seine Küche basiert zwar generell auf der klassisch französischen Pâtisserie, gern wendet er aber neue Techniken an, nimmt internationale Zutaten hinzu oder lässt sich vom skandinavischen Purismus beeinflussen. „Eine Karotte soll eine Karotte bleiben, man muss den Gast nicht mit künstlicher Komplexität überfordern“, erklärt er trocken. Generell hat sich Baumgardt in letzter Zeit auch immer mehr von unnötigen Mengen Zucker verabschiedet. Auch weil der Impuls auch verstärkt von den Gästen

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gekommen ist. „Der Trend geht in Richtung bewusster Ernährung. Weniger Zucker und natürliche Süßung passen einfach besser in die heutige Zeit“, sagt Baumgardt. An die Stelle des Zuckers tritt für Baumgardt immer mehr die natürliche Süße von Früchten. Will er neue Zutaten für seine Kreationen finden, blickt Baumgardt fern in den Osten: Momentan experimentiert er gerne mit japanischen Zitrusfrüchten wie Yuzu und Sudachi oder arbeitet auch mal mit Soja. „Mit den asiatischen Noten kommt eine ganz andere Komplexität mit salzig-süßem Umami-Effekt auf den Teller“, schwärmt Baumgardt. Geht es allerdings um die neuesten Techniken, verweist der Dessertkünstler nach Spanien. Besonders der katalonische Pâtisseriegott Jordi Roca von El Celler de Can Roca ist sein kreatives Vorbild, das sich ständig an neuen Techniken probiert.

den Job wieder etwas attraktiver zu machen“, meint Baumgardt. Oft werde ein falsches Bild über die Arbeit in der Küche vermittelt. Es sei harte Arbeit und man müsse auch zwischendurch mal Scheiße fressen, um bis ganz nach oben zu kommen. Da brauche es schon Ehrgeiz, Durchhaltevermögen und Liebe zum Detail. Außerdem hapere es an der nötigen Work-Life-Balance. Er selbst hätte sich allerdings nicht vorstellen können, etwas anderes zu machen: „Ich bin superhappy mit meinem Beruf“, sagt Baumgardt. Kann er in seinem Privatleben überhaupt noch Süßes sehen? „Also ich bestell im Restaurant eher die Käseplatte als das Dessert. Meine Frau muss dann meist beide Nachtische essen, damit ich sie mir ansehen kann“, verrät Baumgardt schmunzelnd. Seit August ist der Norddeutsche verheiratet und sein nächstes großes Projekt steht bereits an: Das frisch verheiratete Paar erwartet im Mai seine erste Tochter. Im Moment wird bereits am Kinderbett gebaut, wobei das seine Zeit braucht: „Wenn ich etwas gar nicht kann, ist das handwerken. Für das einfachste Ikea-Regal brauche ich einen ganzen Tag“, mein Baumgardt offenherzig.

Essen für zwei „Pâtissiers sind eine eigene Spezies in der Küche. Puddingköche oder Diven werden wir oft genannt“, beschreibt Baumgardt seine Erfahrung. „Dabei sind wir meist nur etwas detailverliebter als unsere Kollegen, die verrückte Garde der Küche sozusagen.“ www.fernsicht-heiden.ch Mittlerweile habe sich der Stellenwert von Dessertköchen allerdings gebessert. Auch sie finden unter den Gästen eine eigene Community, die extra für sie von Restaurant zu VIDEO: Restaurant pilgert. Nachwuchs zu finden, sei Hier kann man Kay Baum trotzdem schwer. „Es kommt wenig Talent gardt backstage erleben! nach, da müssen wir uns darum kümmern, www.rollingpin.com/219

Yuzu

Misu-Ganache – weiße Schokolade – Joghurt

Fotos: beigestellt

REZEPT: Wer gerne die Dessert kreationen nachkochen will, findet hier das Rezept! www.rollingpin.com/219

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SARDINEN.

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Die .. Buchse der Pandora FREAKS ESSEN SARDINEN ERST, WENN DAS MHD AUF DER BÜCHSE ABGELAUFEN IST: WIESO DIE WANDERFISCHE REIFEN WIE GUTER WEIN, WAS DER JAHRGANG ÜBER DIE QUALITÄT AUSSAGT UND WARUM DIE KLEINSTEN UNTER IHNEN BESONDERS BELIEBT SIND, GIBT’S IM DOSENFUTTER-CHECK. Foto: Shutterstock

Text: Kathrin Löffel

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SARDINEN.

.. GUNSTIGE DOSEN AUS DEM SUPER.. MARKT FUR ..1,50 EURO KONNEN GAR NICHT GUT SEIN.

Fotos: Shutterstock

ie? Der macht erkennen. Die Produktinur eine Dose on von Dosensardinen in auf ?“, ungläuden Hochburgen Frankbige Blicke von reich, Spanien und Pordenen, die mit Konsertugal hat nämlich nichts venbüchsen minderwermit schneller, liebloser tige Lebensmittel und Verpackung zu tun. Die genussfreie KalorienzuWanderfische werden im fuhr verbinden. Meist Atlantik wild gefischt, mit kommen diejenigen aus der Hand verlesen, nach Deutschland, Österreich Größe sortiert, geköpft oder der Schweiz. Denn und ausgenommen, kurz mit Dosenfutter wird hier vorgegart und dann per oft nichts Gutes verbunHand in der Blechbüchse den. Ganz anders sieht das aufgefächert, bevor sie in Konservenkulturen wie mit kalt gepresstem OliFrankreich, Spanien oder venöl ummantelt werden. Thomas Vetter über Grundsätze bei der Dosenwahl Portugal aus. Hier wird Eine vorsichtige Sterilisadie Dose hochgefeiert und tion der Dose, bei der das mit Genuss geöffnet. Denn was drin steckt, sind keine Olivenöl nicht zu stark erhitzt werden darf, weil es einen Ravioli oder Konservierungsstoffe, sondern Meeresgetier so niedrigen Rauchpunkt hat – und das war’s. Keine Konund bestes Olivenöl. servierungsstoffe, E-Nummern oder gar minderwertige Die Rede ist von Sardinen: „Natürlich schmecken Sar- Lebensmittel. So weit zur Herstellung guter Sardinendodinen auch frisch und gegrillt, aber in der Dose entwi- sen. Schlechte werden mit weniger gutem Olivenöl oder ckeln sie in Kombination mit dem Olivenöl eine unglaub- anderen Ölen eingelegt und die Fische maschinell in liche Konsistenz und einen einzigartigen Geschmack“, die Dosen gepresst. Wenn eine Büchse für 1,50 Euro im erklärt Thomas Vetter. Er ist der Kopf hinter dem Konzept Supermarkt erhältlich ist, ist ein wertschätzenderes Verder Sardinen.Bar in Berlin. Hier gibt es 120 verschiedene fahren kaum bezahlbar. Viel Handarbeit hat eben seinen Dosen, darunter 70 verschiedene Sardinen-Konserven. Preis. In der Sardinen.Bar in Berlin verkauft Vetter seine Dazu Wein, Brot, Salat und sonst nichts. Der macht Dosen ab zehn Euro. In der Grazer Weinbar Bar Albert tatsächlich nur Dosen auf, mag jetzt der von billigen fängt die Preisgestaltung ab sechs Euro an. Die teuerste Konservenbüchsen misshandelte Gaumen schreien. Ja, Dose geht für 25 Euro über die Ladentheke. stimmt. Aber eben die guten. Aber warum eigentlich dieses ganze Trara mit den Dosen? Wieso nicht frischen Fisch essen, wenn das Meer Wissen aus der Konserve schon in der Nähe ist? „Ende des 19. Jahrhunderts gab Ob eine Büchse gut oder weniger gut ist, lässt sich häufig es einfach noch keine Logistik, um Frischfisch ins Innere schon am Produktionsort, Preis und den Zutatenlisten des Landes zu bringen“, erzählt Grischa Euler. Euler

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Sardinenfischer gibt es überall auf der Welt: Nachhaltig ist der küstennahe Fang innerhalb der Saison.

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SARDINEN.

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Der trockene Texturgeber für

SUPPEN & SOßEN

Fotos: Claudio Martinuzzi, Sardinen.Bar, Shutterstock, eigestellt

1+3 Pulpo, Anchovis oder Sardinen: In der Pro duktion kommt es auf wahre Handarbeit an 2 Grillfisch: Nicht nur im Öl machen die hand verlesenen Sardinen eine gute Figur 4+6 Eine Auswahl an 120 verschiedenen Dosen: In der Berliner Sardinen.Bar gibt es zur Sardine Salat und Brot 5 Auf Sri Lanka sieht die Sardinen trocknung etwas anders aus als im europäischen Raum: Das Seafood aus dem Indischen Ozean wird im Freien getrocknet.

ist Fisch-, Fleisch- und Feinkosthändler mit Affinität zu Dosenfutter. Aber zurück zu den Spaniern: Sie haben sich zur Lösung des Fisch-im-Landesinneren-Problems einer Erfindung der Franzosen zugewandt. Im Jahr 1795 setzte Napoleon Bonaparte, nachdem er zum General der französischen Heimatarmee ernannt worden war, einen Preis von 12.000 Goldfrancs für ein Verfahren aus, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen konnte. Die Idee, Nahrungsmittel in luftdicht verschlossenen Behältnissen zu erhitzen und dadurch zu konservieren, kam dann dem Pariser Konditor und Zuckerbäcker Nicolas Appert. Und da dachten sich die Spanier: Warum nicht auch Fisch konservieren und an die Landsmänner und -frauen versenden? Denn mit ausgeklügelten Transporten und ununterbrochenen Kühlketten hatten sie es damals noch nicht so. Die perfekte Lösung war die Dose. Französische, spanische und portugiesische Konservenproduzenten haben aber nicht nur die bloße Versorgung fokussiert, sondern eine Delikatesse daraus gemacht. Und diese Liebe zur Feinkost im Blechgewand ist geblieben. Die Unterschiede liegen ausschließlich in den Präferenzen der Einwohner. In Spanien werden besonders kleine, zarte Sardinen – auch Sardinillas – bevorzugt. In Frankreich hingegen werden größere Sardinen sehr geschätzt. Als besonderen Marketing-Gag haben die gewitzten Franzosen sich dann auch noch die Jahrgangssardine ausgedacht. Sardinen werden in ihrer Fangzeit von April/Mai bis September/ Oktober wild gefischt. Übrigens: Aquakulturen

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SARDINEN.

Sardine im KnusperrĂ¤uchermantel mit Aioli

Wild auf Wanderfisch: Der Dreisterner Sven Elverfeld kombiniert Knoblauch, RauchÂ aromen und Sardinen.

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Balsam für die Seele… und den Salat!

SARDINEN SIND WANDERFISCHE. DESHALB GIBT ES KEINE AQUAKULTUR. Grischa Euler über die Physiologie der Fische

gibt es von der Sardine nicht, weil es ein Wanderfisch ist, der „Auslauf“ braucht. Jahrgangssardinen werden nur diejenigen genannt, die den Fischer von Mitte bis Ende September ins Netz gehen. Mit besten kalt gepressten Olivenöl-Cuvées – reines Native Extra wäre im Geschmack zu intensiv – werden sie sorgfältig in hübsch verzierte Dosen gelegt und verschlossen. Allerdings kann man nicht wie beim Wein einen bestimmten Jahrgang als besonders gut oder schlecht bezeichnen. Sardinen sind weniger von Wind und Wetter abhängig, da sie in ihren Schwärmen sehr tief wandern, bis sie im Sommer näher an die Oberfläche kommen. Daniel Rietdorf hat sich der Aufklärung der misshandelten deutschen Gaumen verschrieben und erklärt, wieso es in Anbetracht der Überfischung trotzdem okay ist, Sardinen zu essen: „Grundsätzlich sind die Fischer der guten Produktio-

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SARDINEN.

Was draufsteht, soll auch drin sein: FeinkostÂ importeur Daniel Rietdorf ist Meeresbiologe und Fischkonservenliebhaber.

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BEI GEREIFTEN SARDINEN SIND FISCH .. UND OL BEREITS EINE SYMBIOSE EINGEGANGEN.

Foto: Claudio Martinuzzi

nen sehr darauf bedacht, solange die Dose nicht vorsichtig vorzugehen, beschädigt ist. Normada sie sich sonst ja ins lerweise stehen auf den eigene Fleisch schneiden Dosen MHDs zwischen würden. Deshalb achten fünf und zehn Jahren. sie genau auf die Mengen Der Fisch und das Öl und auch auf die nachhalsind dann fast miteintige Fischerei. Sie sind mit ander verbunden, eine kleinen Booten unterwegs Art Creme oder Patée. und fischen küstennah.“ Wenig Aufwand, Im Gegensatz zum Atlangroße Freude tik ist das Mittelmeer überfischt. Hier lohnt sich ein Auch bei Thomas Vetter Blick auf die Fangorte, um oder Albert Kriwetz in Daniel Rietdorf über das Innere der Büchse sicherzugehen. Graz gibt es Gäste, die Bei den erwähnten gerne die Doseninhalte Konserven um 1,50 Euro vergleichen. Unter der Verkaufspreis sieht das natürlich anders aus. Zurück zu Auswahl befinden sich aber nicht nur Jahrgangssardiden Jahrgangssardinen: Meist liegen in den Dosen nur nen oder die Puristen in Olivenöl, sondern auch andere sechs, sieben oder acht gleich große Fische. Wer sich für Klassiker wie in Tomatensauce oder Piri Piri. Zudem gibt die Entwicklung des Geschmacks und der Konsistenz es auch einige ausgefallene Dosen mit Rezepturen von interessiert, kann einmal zwei Dosen nebeneinander Trüffel bis Zitrone-Chili. Auf die Karten der beiden Lokale aufmachen. Eine frische Jahrgangssardine neben einer darf, was den jeweiligen Besitzern schmeckt. Kriwetz: bereits drei, vier oder fünf Jahre gereiften sieht schon „Wir haben die kleinste Küche in Graz und so keinen anders aus und schmeckt auch anders. Rietdorf: „Bei den Platz zum Kochen. Deshalb habe ich mich für die Dosen größeren Fischen, die erst kürzlich in Dosen konserviert entschieden. Sie sind hochwertig, mit gutem Brot serwurden, ist die Mittelgräte fester, der Fisch hat mehr Biss viert, dazu ein Glas Burgunder oder Sekt – perfekt. Seit und das Öl ist meist noch sehr saftig grün. Bei gereiften zwei Jahren bieten wir rund 50 verschiedene Konserven Sardinen sind Fisch und Öl bereits eine Symbiose ein- an – von (nachhaltig gefischtem Bonito-)Thunfisch und gegangen. Das Öl wird bräunlich-golden und hat sich Dorschleber über Muscheln bis zu Sardellen und eben durch den Fisch gearbeitet, dessen Gräten mürber und Sardinen.“ Ein ähnliches, aber größeres Sortiment hat zarter geworden sind. Freaks essen Sardinen erst, wenn Vetter, für den der mitservierte Salat eine Art Neutrasie das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben.“ lisation des Gaumens bedeutet. In Berlin lieben seine Ist die Dose unbeschädigt, kann mit dem Fisch im Inne- Gäste die extravaganten Rezepturen. Und das, obwohl ren nichts passieren. Luftdicht und sterilisiert bedeutet die Dose ein Convenience-Produkt ist. Aber eben ein eben auch keine Bakterien. Es ist also unbedenklich – sehr delikates.

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BJÖRN SWANSON.

Cool wie sein Restaurant: Björn Swanson sieht das Golvet als sein Baby an und hat mit dem Restaurant etwas geschaffen, wo er sich selbst wohlfühlt.

SCHNOR KELLOS

Die Vorfahren von Björn Swanson sind von Schweden, Ecke Malmö, nach Amerika emigriert. Sein Vater ist Amerikaner, seine Mutter Deutsche und Björn selbst ein wasch echter Berliner. Seine Kochkünste hat er bei Herbert Beltle im Alten Zollhaus erlernt, stand später im 2-Sterne-Restaurant Fischer Fritz unter Christian Lohse am Herd und kochte mit Michael Kempf im Facil. Zuletzt war er im Relais & Châteaux Gutshaus Stolpe und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im März 2017 setzte er gemeinsam mit Thorsten Schermall, dem Inhaber der 40seconds Group, das Projekt Golvet um.

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lektronikmusik im Hintergrund, die offene Küche im Mittelpunkt und alles läuft leger ab, selbst das Service ist eher casual. Und mittendrin Björn Swanson. Gastgeber, Chefkoch und – ja, man könnte es fast so ausdrücken – Erfinder des Golvet. „Das Golvet ist mein Baby. Ich fühle mich für alles verantwortlich“, sagt er stolz. Angefangen vom Umbau über die Architektur bis hin zum einzigartigen Restaurantkonzept: Alles entstammt seinen Ideen. „Ich wollte ein Restaurant konzipieren, das mich als Gast glücklich machen würde, denn ich hatte von der ganzen Schickimicki-Sterne-Gastronomie einfach die Schnauze voll.“ Vor fast genau einem Jahr hat

BJOR N

DERSWANSON MUTIGE WER HIER WEISS EINGEDECKTE TISCHE, GEDÄMMTES LICHT UND LEISE HINTERGRUNDMUSIK SUCHT, DER SUCHT VERGEBLICH. DAS GOLVET IN BERLIN GIBT VOLLGAS. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

das Gourmetrestaurant, das sich nicht als solches bezeichnen möchte, seine Pforten geöffnet. Seither thront es hoch oben im achten Stock mit SkylineBlick auf Nationalgalerie und Potsdamer Platz. Und die Berliner, die auch ein Plus an Experimentierfreudigkeit fordern, nehmen dieses Angebot dankend an. „Wenn man eine internationale Metropole sein will, dann muss man auch mutig bei den Food-Konzepten sein.“ Was das betrifft, ist die Hauptstadt in den letzten Jahren mit vielen kontroversen Konzepten auf einem guten Weg. „Die sind alle vielversprechend, laufen gut und da fügen wir uns in eine Reihe ein“, erklärt Björn Swanson.

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BJÖRN SWANSON.

DESSERT VON DER BUTTER MILCH mit Fenchel, Yuzu und schwarzem Tee

REZEPT: Hier geht’s zum köst lichen Dessert-Rezept. www.rollingpin.com/219

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Der Gast hat die Wahl 90 Sitzplätze bietet das Golvet, was wirklich einmalig für Berlin ist. Die offene Küche lässt keine Geheimnisse zu, man hat die Wahl zwischen Menü oder à la carte und selbst zu später Stunde muss man auf eine ordentliche Mahlzeit nicht verzichten: „Bei uns kann man auch noch um 23 Uhr an die Bar kommen und einen Hauptgang bestellen.“ Björn Swanson ist es wichtig, dass der Gast immer die Wahl hat. Er will nicht einschränken, nicht beengen und somit auch mit der Zeit gehen. Ein gutes Beispiel dafür ist das Getränkeangebot. Das Golvet bietet als Alternative zur Weinbegleitung auch eine alkoholfreie Variante, die zu hundert Prozent von den eigenen Sommeliers hergestellt wird. Eine Reaktion auf den Trend, dass viele ganz auf Alkohol verzichten oder sich einfach bewusster ernähren. „Selbst habe ich auch keine Lust auf acht Gänge mit Weinbegleitung, weil man beim fünften Gang schon einen Pegel hat. Unsere Gäste nehmen das Angebot gerne an, manchmal mixen sie auch beides.“ Björn Swanson ist gebürtiger Berliner. Zuletzt hat er im Relais & Châteaux Gutshaus Stolpe einen Michelin-Stern erkocht und ist für sein eigenes Projekt wieder in die Spree-Stadt zurückgekehrt. Seine schwedischen Wurzeln erklären den Namen des Restaurants. Golvet heißt übersetzt Boden. Lustig, bedenkt man, dass das Lokal im achten Stock liegt. Doch es passt, aus zweierlei Gründen. „Es ist sehr viel Holz drinnen, dementsprechend war ich auch erpicht, einen nordischen Namen zu finden.“ Die andere Erklärung liegt in der Küche: „Wir kochen im besten Sinne bodenständig. Das heißt mit tollen Grundprodukten, ohne sie zu verfälschen.“ Sozusagen eine neue Bodenständigkeit. Old School in der Küche Das Golvet ist offen, laut, herzlich und das alles gepaart mit sensationellem Essen. „Wir definieren uns über die Produktqualität und die eigene Kreativität, wobei wir das Hauptprodukt nie verfälschen, sondern sehr klar alle Aromen herausarbeiten.“ Auch wenn das Restaurant noch so cool ist, in der Küche heißt der Slogan Old School, geschuldet – wer hätte es gedacht – Björn Swanson. „Viele Menschen in der Küche haben sich angeeignet, bequem zu werden. Jeder sucht sich den einfachsten Weg“, erklärt er und spielt darauf an, dass es fast nur mehr Menü-Angebote gibt. „Ich habe auch schon bei meiner letzten Station vermisst, dass so richtig gekocht wurde. Mir hat die Action in der

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BJÖRN SWANSON.

Küche gefehlt.“ Für sein Baby hat er ein tolles Team Gleichgesinnter gefunden: „Die hatten auch keine Lust mehr auf die Pünktchen-Pünktchen, Schäumchen-Schäumchen-Gastronomie, sondern wollten wieder richtig handwerklich arbeiten und kochen.“ Eine Rechnung, die aufgegangen ist. Es dauerte gerade einmal ein halbes Jahr, bis das Golvet mit 16 Punkten im Gault Millau und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Eine Wertschätzung, die für den Chefkoch viel mehr bedeutet, als es auf den ersten Blick scheint. „Wir wollten ein grundehrliches, tolles Produkt auf den Teller bringen, ohne Schnörkel. Wenn wir das Restaurant vor zehn Jahren eröffnet hätten, wäre es wahrscheinlich nicht so gut angekommen.“ Manchmal ist es eben auch das Glück

MIR HAT DIE

ACTION

IN DER KUCHE GEFEHLT des Fleißigen, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. „Wenn man mich fragt, wie wir kochen, dann würde ich sagen französisch inspiriert. Das sind die Basics, nach denen wir uns orientieren.“ Was Björn Swanson nicht mag, ist, diesem „Brutal-regional-Trend“ hinterherzujagen. „Ich sehe mich als Weltbürger. Es gibt eine so große Vielfalt auf der Welt, warum sollte ich mich nur auf die 15 Kilometer rund um Berlin konzentrieren.“ Einerseits meint der Chefkoch, dass man sich das Korsett nicht zu eng schnüren sollte, andererseits wird in seiner Küche aber schon so nachhaltig und saisonal wie möglich gearbeitet. Letztendlich ist es immer ein Kompromiss zwischen der Nachhaltigkeit und der Größe des Restaurants. „Unser Restaurant hat 90 Plätze. Das heißt, viele regionale Bauern stoßen bei uns sehr schnell an ihre Grenzen“, erklärt er. www.golvet.de

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VIDEO: Ob Björn Swanson die berühmte Berliner Schnauze hat, erfährst du hier. www.rollingpin.com/219

1 1 Einmalig in Berlin: Das Golvet bietet 90 Sitzplätze und einen Skyline-Blick auf die Nationalgalerie und den Potsdamer Platz 2 Gekocht wird so nachhal tig und saisonal wie möglich 3 Er ist der Mastermind hinter dem Golvet: Björn Swanson 4 Die offene Küche lässt keine Geheimnisse zu und ist bis spät in die Nacht geöffnet.

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DIE ERFINDER DER BRANCHE.

Physikochemiker mit Herz fürs Kochen: Der Franzose Hervé This legte den Grundstein für die Molekularküche.

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KÖCHE

mit Köpfchen

ANREISSER LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET, CONSECTETUER ADIPISCING ELIT. AENEAN COMMODO LIGULADER EGET DIE ERFINDER BRANCHE ERLEICHTERN DIE ARBEIT, DOLOR. ET MAGNISVEREINFACHEN DIS PARTURIENT DAS LEBEN ODER GEBEN EINE GANZ MONTES. DONECNEUE QUAMRICHTUNG FELIS. VOR. TECHNIKFREAKS, VISIONÄRE ODER Text: Vorname Nachname, Fotos: Vorname Nachname

TÜFTLER: DIE GASTRONOMIE LEBT VON ALL DIESEN KREATIVEN GEISTERN. Text: Kathrin Löffel

Fotos: Hervé This

kay, die Glühbirne hat Thomas Edison erfunden. Das ist irgendwie klar. Aber wer die Menschen sind, die die moderne Küche zu dem gemacht haben, was sie heute ist, ist dann schon eine Ecke schwieriger. Wer zum Beispiel hat die molekulare Küche entwickelt? Oder die Erlebnisgastronomie im deutschsprachigen Raum neu definiert? Oder das Verständnis der Regionalität revolutioniert? Oder den Cronut® erfunden? Auch wenn die Namen nicht präsent sind, ist die Wirkung fast jeden Tag Teil des Küchenalltags. Und das sollte gefeiert werden. Ideen, ob sie die Küche nun komplett revolutionieren oder vielleicht nur einen kleinen Baustein in der Gastrowelt darstellen, sind das, wovon die Branche lebt. Jeder Koch, der etwas auf sich hält, erfindet mit

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jedem Gericht etwas Neues. Mit einer innovativen Kombination der Zutaten, einer gewagten Anrichteweise oder einem kleinen Spektakel direkt vor dem Gast – jeder kreative Koch ist ein Erfinder. Meist nur im kleinen Kosmos des eigenen Restaurants und manchmal eben im Großen. Aber auch wenn nicht jeder die Welt bewegt, treibt jede Idee das Rad der Gastronomie weiter voran. Auf die richtige Technik kommt es an Vor 200 Jahren sah die Küche noch ganz anders aus. Es gab keine Elektroherde, keine Küchenmaschinen, keine modernen Kühlschränke. Erst mit dem unermüdlichen Erfindungsreichtum kamen Prozesse, Techniken und Entwicklungen dazu, die den Küchenalltag erleichterten, vereinfachten und effizienter gestalteten. Und genau an diesem Punkt be-

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DIE ERFINDER DER BRANCHE. Simpel und effiz ient: Hangar-7 Küchenchef Jö rg Bruch mit se iner Erfindung, dem Bruchstück No . 1.

fand sich auch Jörg Bruch – allerdings vor nicht ganz 200, sondern rund zwei Jahren. Christian Bau war damals Gastkoch im Salzburger Sternerestaurant Hangar-7, in dem Bruch als Küchenchef arbeitet. Seit 14 Jahren setzt er um, was die Gastköche aus aller Welt im Hangar-7 zeigen möchten. Einer davon war der deutsche 3-Sterne-Koch Christian Bau, dessen Gerichte oftmals eine Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur darstellen. Er spielt gerne mit Texturen und wählt des Öfteren die Sphärifikation als Mittel zum Zweck. Dabei werden flüssige Zutaten in Perlenform gebracht – mit flüssigem Kern und feiner Gel-Haut, die dann im

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Mund zerplatzt. Trockeneis und Geliermittel machen es möglich. Der Prozess nimmt allerdings viel Zeit in Anspruch, denn ein Mitarbeiter muss die Geschwindigkeit der aus einer Spritze tropfenden Flüssigkeit kontrollieren und aufpassen, dass die Perlen im Auffangbehälter nicht aneinanderkleben. Bei der Vielzahl an Perlen im Menü von Bau bedeutete das mindestens einen ganzen Tag Arbeit für einen Koch. „Viel zu ineffizient!“, sagt Bruch, der durch Baus Menü auf die Idee der Automatisierung kam. „Dafür musste es eine einfachere Lösung geben. Meine Lösung: die Schwerkraft nutzen. Sehr simpel, aber viel effizienter.“ Das Bruchstück No. 1 ist eine an der Wand montierbare und dosierbare Spritze, aus der die Flüssigkeit in einen Trockeneisbehälter tropft. Kein Mensch mehr nötig. Eine Arbeitskraft gespart. Bruch: „Der Fachkräftemangel ist ein Aspekt, warum ich meine Firma Bruchstücke gegründet habe. Über Bruchstücke möchte ich mein

WENN ICH MITHILFE VON EFFIZIENTER TECHNIK SCHNELLER ZUM ZIEL KOMME, HABE ICH MEHR ZEIT, AN DEN FEINHEITEN ZU ARBEITEN. Jörg Bruch über gelebten Perfektionismus

ak und Erf, Technikfre Küchenche im Löten be r cel Blättle finder: Mar ergeräts p des Räuch am Prototy Foom.

Wissen und Know-how weitergeben. Ein kleiner Teil sollen meine Erfindungen zur effizienteren Gestaltung des Arbeitsalltages sein. Außerdem möchte ich Beratungen, Coachings und Consulting zur Unterstützung anbieten. Das größte Problem ist immer der Personalmangel. Ich habe viel von den Gastköchen gelernt und über Bruchstücke möchte ich etwas zurückgeben.“ Aus einem anderen Grund hat sich Marcel Blättler mit der Konstruktion seines Räuchergeräts Foom beschäftigt: „Bei Banketten und Caterings musste ich immer hoffen, dass die Geräte funktionieren. Immer eine Zitterpartie. Deshalb habe ich angefangen, die Schwachstellen selbst zu bearbeiten und dann an einem eigenen Gerät zu tüfteln.“ Blättler ist Eigentümer und Küchenchef im Restaurant Leue Waldenburg rund 30 Kilometer südlich von Basel. Im Keller des Restaurants verbringt er jede freie Minute und bastelt an seinen Erfindungen. Begonnen hat Blättler 2013 mit dem Bau der Maschine. Bis heute hat er fast jeden Tag zwei Stunden daran gearbeitet, mit NASA-Ingenieuren WhatsApp-Konferenzen geführt, Teile verbaut, die unter das Waffengesetz

«Ich will perfekte Ergebnisse – immer.»

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DIE ERFINDER DER BRANCHE.

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Lutscher aus „Halls“Nibs: Fe Bonbons und rran Adri à ka gorisiert seine Ge terichte seit 1999 mit durc hlaufenden N ummern .

fallen und daher nicht in Krieg führende Länder verkauft werden dürfen, mit Windkrafttechnikern an der Dosierbarkeit des Rauchs gearbeitet, mit mehreren Designern und Maschinenbauern am Entwurf gefeilt und mit dem einen oder anderen Stammgast aus der Uhren- und Medizintechnik im Restaurant kleine und große Planungskrisen bewältigt. Blättler: „Ich hätte nie gedacht, dass es so lange dauert. Bis zum fertigen Gerät waren es rund drei Jahre und bestimmt über 200.000 Franken.“ Gegenüber den Investoren hat Blättler übrigens oft geblufft: „Mir ist ein Stein von Herzen gefallen, als all das, was ich den Investoren versprochen habe, auch tatsächlich aufgegangen ist. Als es dann endlich funktionierte, haben wir die Bude so zugeräuchert, bis der Rauchmelder anging.“ Heute kann der Schweizer darüber lachen, aber in der Tüftelphase hat er oft daran gedacht, das Handtuch zu werfen. Auch Bruch erging es unzählige Male so: „Eine Erfindung ist nur so gut wie

Fotos: Helge O. Sommer, beigestellt

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ICH HABE NUR GEBLUFFT! ICH WAR SO ERLEICHTERT, ALS ALL DAS, WAS ICH DEN INVESTOREN VERSPROCHEN HABE, AUCH TATSÄCHLICH AUFGEGANGEN IST. Marcel Blättler über die unsichere Anfangsphase

Labor: das brauchen ein Experimente feld für die Um che wissenschaftli odernist der Bücher „M Entwicklung kunst“. ch Ko r de n Revolutio Cuisine: Die

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die investierte Energie“, erklärt der junge Küchenchef. Auch wenn Bruch nicht reich mit dem Bruchstück No. 1 werden möchte, freut er sich über jedes verkaufte Teil. Wenige hat er bisher verkauft. Seine Zielgruppe besteht aus der Spitzengastronomie, das bedingt das Anwendungsfeld des Geräts. Blättlers Smoker hat sich bereits 100 Mal verkauft: „Jeder, der ein stabiles Gerät auf Banketten und Caterings dabeihaben will, ist mit Foom gut bedient.“ Außerdem ist der Rauch kalt, das Gehäuse hält durch Magnete zusammen, der Schlauch ist verstellbar, die Rauchmenge fein dosierbar und alle Utensilien im Gerät sind platzsparend verstaut. Rundum durchdacht eben. Erfinder sind keine Einzelkämpfer Auch wenn oftmals ein Name hinter einer neuen Technik oder einer Idee steht, wären die meisten Brains der Gastronomiegeschichte nicht so weit gekommen,

Mit der Buchreihe „Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst“ schuf Nathan Myhrvold ein Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden.

MEHR RAUM

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wenn sie eigenbrötlerisch im Keller getüftelt hätten. Bei Blättler waren es unzählige Gespräche mit den unterschiedlichsten Menschen aus mehr oder weniger relevanten Branchen. Auch Bruch hat sich immer wieder Feedback geholt: „Du brauchst mindestens zehn Meinungen. Vielleicht sind neun Menschen dabei, die die Idee feiern, aber du brauchst eben diesen einen Kritiker, der dich auf Probleme hinweist. Erst so entdeckt man Schwächen und kann das Beste aus der Idee rausholen.“ Claus Meyer, der geistige Erfinder einer ganzen Küchenlinie, der die Nordic Cuisine mit seinem Manifest untermauerte und die ganze Fine-Dine-Szene umkrempelte, war auch nicht allein. Er hat in Symposien, Diskussionen und in Kontakt mit Produzenten und Köchen erst die Kraft entwickelt, um der französisch geprägten High-End-Szene die Nordic Cuisine entgegenzupfeffern. Oder Ferran Adrià, der es nur mit einem ganzen Team im Restaurant und später im

Wir kümmern uns um den Rest. MARC O’POLO STRANDCASINO’, Seebad Heringsdorf, 1 Michelin-Stern Eine einmalige Symbiose aus Fashion, Lifestyle und gehobener Erlebnisgastronomie: Sternekoch Tom Wickboldt interpretiert im historischen Strandcasino moderne Gourmetküche mit Einflüssen aus aller Welt. Dieses raffinierte Gastronomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten Küche realisierbar.

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elBulli-Labor schaffte, die Kulinarik aus ihren festgerosteten Angeln zuheben. Oder Nathan Myhrvold, der gemeinsam mit Chris Young und Maxime Bilet die Buchreihe „Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst“ – allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Küchenfachs – erschuf. Ein Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, das die Hintergründe der modernen Kochkunst bis ins kleinste Detail erklärt. Oder Hans-Peter Wodarz, der die Erlebnisgastronomie in Deutschland maßgeblich mitbestimmte. Aber er ist nicht aus heiterem Himmel darauf gekommen, sondern durch ein waches Auge und einen scharfen Verstand: Einen bleibenden Eindruck hinterließ Bernhard Paul, seines Zeichens Direktor des Circus Roncalli und später Geschäftspartner des Spitzenkochs, bei dem damaligen Küchenchef des Sternerestaurants Ente im Lehel. Wobei es nicht einmal der persönliche Kontakt mit Paul war, sondern die Gäste, die aus dessen Zirkusvorstellung zu ihm ins Restaurant

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Das Ger icht von D an Bau „Tag am reisterner Chr isti(japanis mit Ham che ac Garteng hi, jodigen Aro n) Meer“ ur m Jörg Br ke war ein Aus en und uchs Ge löser fü istesblitz r .

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Patent oder Branding – das ist hier die Frage Das mit dem Patent auf die eigenen Erfindungen ist so eine Sache. Abgesehen davon, dass geistige Erfindungen

neues Gericht – Jeden Monat ein illeté („gepuffte feu re ur be diesmal: ist der größte is Th Butter“). Hervé sen seit Paul Stolz der Franzo Urvater der als t gil d Bocuse un . Molekularküche

Fotos: Helge Kirchberger Photography, beigestellt

kamen. „Die kamen um 22 Uhr zu mir zum Essen – locker, sehr happy und mit Konfetti im Haar. Das ging dann über Tage und Wochen und da habe ich gemerkt, dass Gäste, die gut gelaunt sind, auch mehr trinken. Ist doch klar.“ Eine Erkenntnis, die den weiteren Weg des Kochs prägen sollte. Als Wodarz dann 1980 als Mitglied des Committee 2000 (Anm.: Initiative aus Kunst und Kultur, um die Jahrtausendwende gebührend zu begehen. Ihr schlossen sich auch Andy Warhol und Joseph Beuys an.) zu seiner Vision des Restaurants im Jahr 2000 befragt wurde, antwortete er spontan: „Wenn ein Gast im Jahr 2000 bei mir eine Tomatensuppe bestellt, servieren meine Kellner in roten Jacken, das Restaurant erstrahlt in einem roten Licht und ein Künstler kommt an den Tisch und jongliert mit Tomaten. Das war der Anfang, die Idee des Restaurant-Thea-

ters, und das hat mich dann nicht mehr losgelassen.“ Und so kann Wodarz’ Ente als die Urzelle der Erlebnisgastronomie bezeichnet werden. Die Premiere seines eigenen, für Deutschland revolutionären Konzepts unter dem Namen „Panem et Circenses“ fand dann 1990 in München statt. Küchenchef war kein Geringerer als Alfons Schuhbeck. Das Trio Wodarz, Paul und Schuhbeck zog die Leute an und so folgte dem gigantischen Erfolg in der Bayernmetropole eine Tournee durch europäische Großstädte wie Köln, Hamburg, Barcelona und Mailand. Was lernen Hobby-Erfinder daraus? Alleine wird das nichts. Nur im Team können sich gute Ideen zu richtig guten Konzepten entwickeln.

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Schon A nfang d er 80er-Ja hre mer kte Hans-P eter Wo darz, der Gra nd der deu seigneur tschen Ga tronom ie, dass sihm „nur ko che genug is n“ nicht t.“

Vom Pagen zum Paten des guten Geschmacks: Der ManegenVisionär Hans-Peter Wodarz gilt als der Erfinder der deutschen Erlebnisgastronomie.

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Was macht den

Lohberger-Spirit

Fotos: beigestellt

aus?

wie die Erlebnisgastronomie von Wodarz oder die Gedanken von Claus Meyer nur sehr schwerlich zu schützen sind, ist ein gekauftes Patent nur sieben Jahre gültig. Und auch nur auf Technik, die sich weniger als 30 Prozent verändert. Das bedeutet, wenn jemand beispielsweise den Smoker von Blätter um 30 Prozent verändert nachbaut, darf er das, ohne dass das Patentrecht zum Tragen kommt. Blättler hat sich aber nicht deswegen gegen ein Patent entschieden, sondern weil in der Technik so unglaublich viel Wissen steckt, dass es sowieso nur ganz wenige überhaupt schaffen würden, das Original nachzubauen. Bei Bruch ist es genau umgekehrt: Das Bruchstück No.1 ist so einfach, dass es sehr leicht wäre, es um 30 Prozent zu ändern und einen sehr ähnlichen Effekt zu erzielen. Bruch: „Außerdem ist ein Patent anzumelden sehr teuer. Da investiere ich lieber ins Marketing und Branding.“ Genauso sieht es Blättler: „Wenn wir Gas geben und uns einen Namen machen, dann hoffen wir, dass die Kunden explizit das Original erstehen möchten.“ Reich werden beide jungen Erfinder mit ihren Geräten wohl eher nicht. Das ist aber auch nicht wirklich das Ziel. Es sind vielmehr der Spaß am Basteln und das Schaffen von etwas Neuem. So haben beide beispielsweise ihre Frustrationsgrenzen neu entdeckt – und das ist ja auch schon einiges.

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THOMAS DORFER Restaurant Landhaus Bacher, Österreich 18 Gault-Millau-Punkte Platz 9 der 50 Best Chefs Austria www.landhaus-bacher.at

Fotos: Michael Reidinger, Ala Carte Magazin, Lukas Kirchgasser

Der 42-jährige Thomas Dorfer ist ein Spitzenkoch der Superlative: In seiner Ausbildung durchlief er legendäre Stationen wie das Tantris und das Vendôme, die Fischerzunft in der Schweiz und das Restaurant Arzak in Spanien. Überhaupt war er lange beruflich in Australien und Deutschland unterwegs, bis er schließlich mit 27 Jahren in die Heimat zurückkehrte. Seit 2002 arbeitet er nun im Restaurant Landhaus Bacher im niederösterreichischen Mautern. In Zeiten, als es noch einen eigenen österreichischen Guide Michelin gab, kochte Dorfer dort in einer 2-Sterne-Küche. 2009 ernannte Gault Millau den jungen Kärntner dann zum Koch des Jahres. Auf der Liste der 50 Best Chefs Austria rangiert er aktuell auf Platz neun. Als hervorragender Sechster sorgte er beim Bocuse d’Or international für Aufsehen. Seinen Stil in der Küche beschreibt er als zeitgemäß und modern, besonderen Wert legt er auf Herkunft und Qualität der Produkte. Trends wie die Molekularküche sind nicht sein Stil. Wer gerne erleben will, wie Dorfer seiner Kochkunst waltet, hat bei den CHEFDAYS Austria die einmalige Gelegenheit dazu. Tickets gibt es unter: www.chefdays.at

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Fotos: Michael Reidinger, Ala Carte Magazin bzw Lukas Kirchgasser

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SELBSTTEST.

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mein Tag als Spülerin SPRUNG INS KALTE (SPÜL-)WASSER: ROLLING PIN REDAKTEURIN SISSY RABL GREIFT ZUM SCHWAMM UND VERSUCHT SICH ALS KÜCHENHILFE IM GRAZER STEAKHOUSE EL GAUCHO. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

ch kann jeden Koch ersetzen, aber riesigen Kochtöpfen. Hilfesuchend wende neue Spüler brauche, frage ich Rakhmat, einen guten Spüler zu finden, ist ich mich an meinen Freund und Helfer ob er nicht jemanden kennt, und innerhalb schwieriger.“ Was Paul Bocuse Spülmeister Rakhmat Marufkhel. Mein von ein paar Tagen habe ich jemanden, der schon vor Jahrzehnten wusste, afghanischer guter Samariter arbeitet wirklich arbeiten will.“ geht heute im geschäftigen Küchenall- seit Sommer 2017 im Küchenteam von tag manchmal unter. Spüler werden oft El Gaucho und grinst etwas peinlich be- Chapeau übersehen, unterschätzt und vergessen, rührt, wenn er mir bei seiner Arbeit zusieht. Momentan arbeiten zwei Albaner und zwei obwohl sie einen essenziellen Teil jedes Davor war er in Graz für Jugend am Werk Afghanen hinter der Spüle im El Gaucho, Küchenteams darstellen. Gerade deswe- tätig. Seit sieben Jahren lebt er nun schon wochenends gar zu zweit, um die Arbeit begen stelle ich mich als ROLLING wältigen zu können. Die vier Herren PIN-Redakteurin hinter die Spüle verstehen sich ausgezeichnet und „Ich kann jeden Koch ersetzen, und schau mir den Job genauer an! arbeiten geschmeidig im Zweiminuaber einen guten Spüler zu finden, Die Challenge klang anfangs einfach: tentakt des Geschirrspülers mitein24 Stunden als Spülerin in der Küander. Nach der ersten Rushhour ist schwieriger.“ che des Steakrestaurants El Gaucho um sechs gibt es eine kurze VerPaul Bocuse über Spülarbeit in Graz. Da ich sowieso eher neu im schnaufpause, bis um halb neun die Team bin, wurde ich zum Opferlamm nächste einsetzt. Mittlerweile habe erkoren, damit ich den richtigen Gastroall- in Österreich. Er selbst findet die Arbeit im ich den Dreh ein wenig besser raus, schrubtag kennenlerne – und kein Ort könnte dafür El Gaucho gar nicht anstrengend und sei- be, kratze und spüle mich durch die Telbesser sein als an der Spüle des El Gaucho. ne gute Laune bei der Arbeit ist disneyreif. lermengen. Marufkhel steht mir natürlich Von mir selbst überzeugt, fühle ich mich der Er geht flink ans Werk und bezwingt auch unterstützend zur Seite und wischt mir alle Sache gewachsen. Hochmut kommt ja be- die höchsten Geschirrberge mit fröhlicher paar Minuten den Schweiß von der Stirn. kanntlich vor dem Fall. Gelassenheit im Nullkommanichts. Die Um halb 11 kehrt langsam Ruhe ein und El-Gaucho-Küchenchefin Alexandra Grab- mein Arbeitsplatz gleicht dem Tatort eines Denkste ner weiß genau: Die Küche steht und fällt Verbrechens: Fettreste und Wasserspritzer Als dann aber gegen sechs die erste Rush mit dem Spüler. Wenn der nicht gründlich überall, meine Schürze ist schon längst hour einsetzt, sich das Restaraunt mit 100 und flott arbeitet, steht der ganze Betrieb. nicht mehr sauber schwarz und die KücheSitzplätzen füllt und sich das Geschirr ob Und gute Spüler zu finden, ist gar nicht ein- schwämme liegen müde und verkümmert meiner dilettantischen Vorgangsweise an- fach, sagt Grabner vom El Gaucho: „Also am Boden. Nach meinem Schnuppertag fängt bis auf Augenhöhe zu stapeln, ver- Österreicher haben wir selten als Spüler, die ziehe ich jedenfalls den Hut vor den versinke ich langsam bis zu den Ellbogen in wollen die Arbeit nicht machen. Wenn ich steckten Helden der Küche.

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T T E ST • ELBS RO

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ROLLING PINRedakteurin Sissy Rabl lässt sich von Spülmeister Rakhmat Marufkhel im El Gaucho in die hohe Kunst des Geschirr spülens einführen.

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schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

GENIAL REGIONAL Lokale Botanicals, regionale Geschmackskomponenten und die Aromen und Farben der Heimatregionen der drei Masterminds: Das steckt hinter der neuen Gin-Marke Wacholderbär von Edelbrenner David Gölles, Winzer Clemens Strobl und Sommelier Christian Auer. Destilliert aus regionalen Bio-Zutaten und abgestimmt auf jeweils einen der Protagonisten wurden drei individuelle Rezepte für flavour-coloured Gins kreiert. www.wacholderbaer.at

WEISSES GOLD

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Harte Schale, weicher Kern Pistazien sind Kraftstoff fürs Leben – die kleinen grünen Leckerbissen der American Pistachio Growers sind nicht nur lecker und sättigend, sie enthalten auch wichtige Antioxidantien, Proteine und gesunde Fettsäuren und sind daher der perfekte Snack für alle, die sich bewusster ernähren möchten. www.americanpistachios.de

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VOM FEINSTEN Bei uns als Siedefleisch bekannt, gilt der Tafelspitz auf dem amerikanischen Kontinent als delikater Grill-Standard. Mit dem Jack’s Creek Black Angus Tafelspitz von Albers erhält man qualitativ hochwertige Ware von der legendären Warmoll-Familie aus New South Wales, Australien. www.albersfoodshop.de

Geschmack des Waldes Mit der neuen Produktreihe von Spitzenpâtissier Christian Hümbs startet CreativeCuisine eine geschmackliche Entdeckungsreise durch den Wald: Das Gewürz Fichte ist ein reines Naturprodukt hergestellt aus Fichtennadeln und zeichnet sich durch einen intensiven, leicht harzigen Waldgeschmack aus, der von Zitrusnoten begleitet wird. www.creative-cuisine.de

Fotos: ms.foto.group, Sylter Salzmanufaktur / Thies Rätzkl, Albers / Nils-Hendrik Zuendorf, Jan C. Brettschneider, American Pistachio Growers

Meersalz als Alternative zu normalem Speisesalz hat sich in der Küche längst etabliert – daher hat der Koch Alexandro Pape ein ökologisches und nachhaltiges Verfahren für die Gewinnung des ersten deutschen Meersalzes entwicklet. Die feinen Salzkristalle des Fleur de Sylt eignen sich besonders zum Verfeinern und Anrichten und verfügen über eine vollmundige und zugleich angenehm milde Salznote.

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Delikates Dosenfutter

DER FOODHUNTER RAINER HEUBECK ERKLÄRT DIE GOURMETWELT AUF NEUE ART: ER SCHREIBT ÜBER MIKROPRODUZENTEN, DIE GROSSES ZUSTANDE BRINGEN. DIESMAL: SARDINEN.

Foto: beigestellt

ie ist ein Schwarmfisch und schon die alten Griechen und Römer schätzte sie: die Sardine. Eingesalzen, mariniert, geräuchert oder gebraten (und am besten wie in Venedigs Osterien oder Bacari mit Zwiebeln, Rosinen und Essigmarinade serviert) ist der kleine bis mittelgroße Fisch eine Delikatesse. Gefangen im Atlantik vor Frankreich, Spanien, Portugal und Nordafrika sowie im Mittelmeer brachte die Sardine auch ein wenig Reichtum in die Hafenstädte – vor allem nachdem 1810 ein Engländer namens Bryan Donkin die Konservendose erfand, denn nun konnte die Ware auch transportiert werden. Die Methode, Lebensmittel in Behältnissen unter Sauerstoffabschluss zu erhitzen und sie dadurch haltbar zu machen, hatte der Pariser Konditor und Zuckerbäcker Nicolas Appert entwickelt. Er hatte noch mit zerbrechlichen Glasflaschen gearbeitet, die Metalldose war dagegen schier unverwüstlich. Ohne sie würde es auch die schwedische Spezialität Surströmming nicht geben. Der Fisch gärt im Inneren, die Dose wölbt sich. Was für den Mitteleuropäer ein Zeichen für Verderb ist und ihn nach dem Öffnen vom Tisch flüchten lässt, ist für den Schweden echter Hochgenuss. Diesen bieten fernab der Dosenmassenware mit Linseneintopf und Gulaschsuppe viele der Fischkonserven – vorausgesetzt, die Qualität der Ausgangsprodukte und die Herstellungsmethode stimmen. Und da geht es wieder zurück an die Atlantikküste, denn in den Häfen entstanden auch die

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Dosenfabriken, in denen frisch verarbeiteter Fisch noch heute in herrliche Delikatessen verwandelt wird. Der Koch Thomas Vetter hat seine Leidenschaft für diese Dosenware in Berlin-Charlottenburg in die erste Sardinen.bar Deutschlands verwandelt. Ja, dort kommt Dosenfutter aufs Brettchen – und was für eines! Rainer Heubeck Vetter wie auch viele Feinkosthändler bieten heute Sardinendosen bester Qualität und sogar mit Jahrgangsangabe. Das auf- die runden Dosen mit dem Firmennamen gedruckte und gesetzlich vorgeschriebene „Los Peperetes“. Er hat sogar Seeigel-Eier, Mindeshaltbarkeitsdatum hat im Dosenbe- Schwert- oder die von Muscheltauchern reich nur marginale Bedeutung, denn in oft unter Lebensgefahr geernteten Percebes gutem Olivenöl reifen die kleinen silbrigen (Entenmuscheln) im Programm – erschreFischchen (am besten per Hand eingestaut) cken Sie aber bitte nicht am Preis für eine hervorragend und werden eher mürb und Muscheldose. zarter denn schlecht. Das sind sie nur, wenn Bei Lorenzos Sardinen – es gib zwei sich die Dose wölbt oder es sich um absolute unterschiedliche Größen: Sardinen und Billigware handelt. die kleinen Sardinillas – reichen ein gutes In Frankreich reihen sich die guten Her- Weißbrot, ein Hauch Piment d’Espelette steller von der Bretagne bis Biarritz wie Per- und etwas Zitronensaft – und schon könlen an der Küste, in Portugal und Spanien nen auch nach der abendlichen Küchenebenfalls. Der Portugiese Jesus Lorenzo hat schlacht Koch oder Kellner noch ein delidort vor über 20 Jahren neu angefangen kates Abendmahl einnehmen. In Ruhe und und von Beginn an war ihm nur das Beste zu Hause, was ja in der Gastronomie eher aus dem Meer gut genug. Nur Sardinen, die Ausnahme ist. Also: ran an die Dosen! Tintenfischchen oder Muscheln höchster Ach ja: die Flasche Albarino oder Muscadet Qualität kommen händisch verarbeitet in nicht vergessen.

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inspiration.

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CHILENISCHE RENAISSANCE

KONZEPT Verkannte chilenische Produkte überraschen hier in neuen Kombination und mit europäischen Einflüssen.

PREISE Das Menü für Personen ohne Weinbegleitung kommt auf knapp unter 100 Euro. www.040.cl

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Während bis vor Kurzem Fine-Dining-Restaurants in Chile ihre Einflüsse außer Landes suchten, besinnt sich das 040 in Santiago wieder zurück auf heimische Wurzeln. Chilenische Produkte und Gerichte werden hier auf höchstem Niveau unter der Federführung von Chefkoch Sergio Barroso neu interpretiert. Der junge Spanier arbeitete bereits im El Bulli in Barcelona und mit Denis Martin in der Schweiz, bevor er sich in Chile niederließ. Das 040 ist im Tinto Boutique Hotel in Bellavista, Santiago untergebracht und bietet Platz für 40 Gäste. Barroso will vor allem chilenische Produkte, die oftmals verkannt oder verschmäht wurden, zurück auf den Teller bringen. Da wird zum Beispiel Seeigel abwechselnd in seiner eigenen Schale mit schaumiger Kokosnussmilch und eingelegten roten Zwiebeln oder auf einem Stück knusprig angebratener Hühnerhaut serviert. Das Menü ist zwölfgängig, jedes Gericht besteht aus wenigen Zutaten, die sich in ungewöhnlichen Zusammensetzungen umspielen. Gern wird auch mit Molekularküche experimentiert oder die Gerichte werden in Form spanischer Tapas serviert.

Fotos: Sebastian Kim, beigestellt.

040, CHILE

KREATIVE ALLROUNDER LA MERCERIE – ROMAN AND WILLIAMS GUILD, NEW YORK An einem neuen Konzept versuchen sich Ehepartner Robin Standefer and Stephen Alesch von Roman and Williams Design und Architektur: Im New Yorker SohoViertel haben sie das Guild eröffnet. Auf 650 Quadratmetern findet man hier sowohl das französische Bistro La Mercerie als auch saisonale Blumenarrangements von Floristin Emily Thompson, eine Bibliothek mit Design- und Architektur-Klassikern von Phaidon und ausgewähltes Mobiliar der beiden Besitzer. Das Ganze

soll eine städtische Oase für kreative Köpfe und Designliebhaber darstellen. Im La Mercerie tischt Küchenchefin Marie-Aude Rose „einfache, aber verfeinerte“ französische Küche auf. Aber auch Pâtisserie vom einfachen Brioche bis zum Pain au Chocolat steht hier hoch im Kurs. Teller, Besteck und Gläs er sind ekletisch zusammengestellt und alle im Haus käuflich zu erwerben. Sowohl im Restaurant als auch im Blumenladen und Möbelverkauf wird auf höchste Qualität und Umweltbewusstsein

KONZEPT Möbelhaus, Restaurant, Café, Florist, Bibliothek in einem! Städtische Oase für Designlieb haber.

SPEISEN Einfache, aber verfeinerte französische Küche und Pâtisserie. www.rwguild.com

DSCHUNGELCAMP NYUNGWE HOUSE, RUANDA

KONZEPT Hotel für Abenteurer mitten im Regenwald Ruandas.

PREIS Zimmer ab 490 Euro die Nacht. oneandonlyresorts.com

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Mitten im Regenwald im ostafrikanischen Ruanda befindet sich das Nyungwe House am Rande des Nyungwe-Nationalparks. Die Hotelanlage ist Teil der saftig grünen Gisakura-Teeplantage. Jedes der 22 Zimmer hat eine Terrasse mit Blick auf den umliegenden Wald und einer Feuerstelle. Gut möglich, dass man dort auch den einen oder anderen Verwandten trifft – Primaten leben dort nämlich zahlreich direkt am Hotelgrund. Abenteurer fühlen sich hier sicher bestens aufgehoben: Das Mittagessen wird oft unterwegs auf Wanderungen durch den Wald als Picknick serviert. Sowohl Mountainbiking als auch Trekking und Kayaking stehen dabei am Programm. Die ruhige Alternative wäre ein Frühstück bei Sonnenaufgang und Erholung im Spa-Bereich. Das Haus ist mit Kunst und Möbeln in der Tradition Ruandas eingerichtet.

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INSPIRATION.

THE GOLDEN TWENTIES ATLAS BAR, SINGAPUR

HÜTTENGAUDI KRISTALLHÜTTE, TIROL

KONZEPT Imposante Bar in Art-déco-Optik ausgestattet mit einer eindrucksvollen Ginsammlung.

PREISE Drinks ab elf Euro, Hauptspeisen zwischen 30 und 40 Euro. www.atlasbar.sg

Die Kristallhütte im Tiroler Zillertal ist Hotel, Restaurant, Skihütte und Eventlocation in einem. Auf über 2100 Höhenmetern sorgt sie mit offener Showküche, Panoramaterrasse inklusive Feuerstelle, DJs und Events vom Jazzbrunch bis zum Full Moon Skiing für ausgelassene Partystimmung. Mit ihrer Eventreihe „Ibiza on the Mountain“ beispielsweise bringt die Kristallhütte an fünf Tagen in der Woche Chill-out-Sound, den man sonst vom Strandurlaub kennt, in die Alpen. Als ob das noch nicht genug wäre, gibt es auch noch für Künstler die Möglichkeit, sich am Berg zu präsentieren und ihre Werke auszustellen. Nicht umsonst wurde die Kristallhütte bereits mehrmals zur Skihütte des Jahres ausgezeichnet. Der Betrieb läuft ganzjährig und bietet auch für Sommerwanderungen oder Mountainbiketouren den optimalen Ausgangspunkt oder Ort für eine Verschnaufpause zwischendurch. Wer sich den Spaß über Nacht gönnen will, kann in einem der acht Doppelzimmer oder einer der vier Suiten unterkommen. Kulinarisch gibt es auch von allem etwas: Traditionelle Bergjausen wie Spinatknödel und Apfestrudel werden durch internationale

KONZEPT Hotel, Restaurant, Skihütte und Eventlocation in einem – Panoramablick inklusive!

SPEISEN Traditionelle Bergjausen ergänzt durch inter nationale Gourmetküche. www.kristallhuette.at

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Fotos: Rupert Peace, E.K. Yap, beigestellt.

Die imposante Atlas Bar im Stadtteil Bungis in Singapur hätte genauso gut der Drehort von „The Great Gatsby“ sein können. Goldene Details, kubistische Geradlinigkeit und die Art-déco-Architektur lassen hier die 20er-Jahre in Europa und den USA wiederaufleben. Das Zentrum der Bar stellt eine der umfangreichsten Gin-Sammlungen weltweit dar, die in einem Turm bis unter die Decke angeordnet wurde. Über tausend Flaschen sind hier untergebracht. Wer also Hilfe bei der Auswahl benötigt, wendet sich an den hauseigenen Gin-Experten Jason Williams oder bestellt klassisch ein Gin and Tonic mit hausgemachtem Gin und frischer Zitrone um rund 15 Euro. Wer für die Drinks noch die richtige Unterlage braucht, muss nicht lange suchen: Die Atlas Bar bietet auch eine umfangreiche Speisekarte, die sich an europäischen Luxusgerichten orientiert. Kaviar, Ente und Austern dürfen da natürlich nicht fehlen.

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MARCO FRANZELIN.

ES LEBE DIE REBE

Wein oder nicht sein, das ist die Frage: Marco Franzelin ist Sommelier im 3-SterneRestaurant VendĂ´me.

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VOM SCHLECHTEN SCHÜLER ZUM SOMMELIER DES JAHRES: MARCO FRANZELIN ÜBER SEINE LIEBLINGSGÄSTE IM VENDÔME, SEINE TRIKOTSAMMLUNG UND TETRAPAK-WEIN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Monika Reiter

an muss kein professioneller Detektiv sein, um Marco Franzelins Beruf zu erraten. Aber versuchen wir es trotzdem! Ein erstes Indiz liefern wie immer die sozialen Medien: Auf seiner Facebook-Seite geht es nur um zwei Dinge – Fußball und Wein. Kleiner Tipp: In der Bundesliga spielt er nicht! Auf unserer Spurensuche stoßen wir als Nächstes auf ein Tattoo: Nach ein, zwei Fläschchen Wein hat sich Franzelin stechen lassen. Das Ergebnis ist ein Korkenzieher am Brustkorb unterm rechten Arm. Zu guter Letzt könnte auch das Berufsfeld seiner Partnerin ein Indiz sein: Es stellt sich heraus, sie ist Sommelière. Sofern er also nicht an einem schweren Alkoholproblem leidet, bleibt nur eine Schlussfolgerung offen: Franzelin hat Wein zu seinem Beruf gemacht und das mit unglaublichem Erfolg. Der 30-jährige Norddeutsche ist Sommelier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme von Chef Joachim Wissler im Schloss Bensdorf, das konstant in der Liste der 50 besten Restaurants weltweit aufscheint. 2016 gewinnt Franzelin den ROLLING PIN-Award für den Sommelier des Jahres, 2017 folgt die Auszeichnung durch Gault Millau. „Mit profundem Wissen, dem siebten Sinn für Neues in der Weinwelt und feinem Gespür für Gästewünsche begleitet er eine hochkomplexe Küche sehr individuell“, schwärmt der Verlag über Franzelin.

eines: Empathie. „Es geht nicht darum, dass ich den besten oder teuersten Wein des Hauses serviere. Man muss sich da selbst zurücknehmen und einfach auf seinen Gast hören, damit der Spaß daran hat“, erklärt Franzelin leichtherzig. Besonders freut er sich über Gäste, die für ein Essen im Vendôme sparen und sich richtig darauf freuen. Für ein paar Stunden entkommen sie dem Alltagstrott und lassen sich im Vendôme verwöhnen. Was seine Gäste an ihm mögen? „Ich bin sehr offen, lass die Gäste an meinem Leben teilhaben“, meint Franzelin bescheiden. Gerade deshalb wurde er von Gästen schon mehrmals mit Trikots von Sportteams wie den Chicago Black Hawks oder den New England Patriots beschenkt. Seine Sportpassion drückt sich nicht nur durch Fußballmetaphern und seine Facebook-Timeline aus, sondern auch in einer ausgewachsenen Trikotsammlung. So läuft er bei den Vorbereitungen zum Dienst auch gern mal in einem Football-Shirt im Schloss herum – zur Freude seiner Gäste.

Wein im Tetrapak Zwischen gutem und schlechtem Wein unterscheidet er nicht. Selbst Tetrapak-Wein vom Billigsupermarkt kann er etwas abgewinnen: „Die Verpackung federt die Tannine im Rotwein ab, das ist gut für den Wein“. Innerhalb Europas sieht er momentan die spannendsten Weingegenden in Franzelin über die beste Hangover Cure In der Champions League Spanien und Österreich. „Da ist eine Dabei machte sich seine Mutter zu Winzergeneration am Start, die querSchulzeiten wegen mäßiger Schulnoten noch Sorgen, ob denkt, sich was traut und dabei auch an die Gäste denkt“, denn jemals etwas aus dem Jungen werden würde. Nach erzählt Franzelin begeistert. Für ihn selbst wird Wein erst der Schule ging es für ihn jedoch schnell bergauf: Seine durch Gesellschaft wirklich gut. Da kann es dann auch Ausbildung begann er 2004 im Restaurant Mayerling in schon mal zu ein, zwei Gläschen über den Durst kommen. Niederösterreich. Einige Jahre später kam Franzelin dann Franzelins professioneller Tipp gegen Kater am nächsten ins Vier Jahreszeiten in Hamburg und dachte, er sei be- Morgen: „Na ja, am besten gar nicht aufhören“, sagt er ruflich angekommen. Nachdem er 2010 jedoch das beste lachend. „Sonst hilft nur ein Glas Kabinettwein oder eine Essen seines Lebens im Vendôme serviert bekam, steckte Magnesiumtablette“. Ob sich seine Mutter eigentlich imer sich ein neues Ziel und erreichte es innerhalb weniger mer noch um seine Zukunft sorgt? „Nein, jetzt beschwert Monate. „Das Vendôme ist wirklich die Champions League: sie sich höchstens noch, dass ich nicht oft genug zu Hause drei Sterne, immer volles Haus, internationales Publikum. anrufe“, meint Franzelin vergnügt. So will man arbeiten“, freut sich Franzelin. Den guten vom schlechten Sommelier trennt seiner Meinung nach nur www.schlossbensberg.com

„Naja, am besten gar nicht .. aufhören.“

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MAST.

Die zwei Namensgeber des MAST und ihr Koch: Matthias (MA) Pitra, Martin Schmid und Steve (ST) Breitzke (v. li. n. re.) am Glas.

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Weindealer KEIN ALKOHOL IST AUCH KEINE LÖSUNG: FÜR DIE ZWEI SOMMELIERS MATTHIAS PITRA UND STEVE BREITZKE GAB ES NUR EINE WAHRHEIT FÜR IHR KONZEPT ZUM WEINBISTRO MAST. GEMEINSAM MIT KOCH MARTIN SCHMID SORGEN SIE IN WIEN FÜR DEN RICHTIGEN STOFF IM GLAS UND AUF DEN TELLERN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Thomas Haindl

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MAST.

PRICKELNDER DREIER Wenn drei ROLLING PIN-Awards-Gewinner ein Lokal gemeinsam machen, dann muss das einfach gut werden: Matthias Pitra, Sommelier des Jahres 2016, und Steve Breitzke, Sommelier des Jahres 2012, sind Namensgeber und Initiatoren des Weinbistros MAST im 9. Wiener Bezirk. Sie kennen sich von der gemeinsamen Arbeit im Restaurant Das Loft im Sofitel. Seit Mai 2017 versorgen sie gemeinsam mit Martin Schmid, Sous Chef des Jahres 2016, ihre Gäste mit puristisch anmutender Kulinarik und Weinen, die alles andere als Mainstream sind. Zuletzt war Pitra im vegetarischen Sternerestaurant TIAN, Breitzke im Das Loft und Schmid bei Haubenkoch Andreas Döllerer.

1 Für die perfekte Symbiose zwischen Küche und Wein sorgt das fünfköpfige MAST-Team: Matthias Pitra, Lukas Lacina, Martin Schmid, Paul Schuster und Steve Breitzke (v. li. n. re.) 2 Reduziert, aber sicher nicht langweilig: Saibling und Rübe 3 Süßer Nachtisch: Apfel und Topinambur 4 Klare Linien und viel Holz: Puristisches Interieur mit nordischem Flair.

Fotos: Michael Gruber, MAST

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usschließlich im Sortiment: Weine von naturnah arbei- ein Grund, warum die Zusammenarbeit im MAST so gut funktitenden Winzern. Aber: „Schmeckt ein naturnaher Wein oniert. Abgesehen davon haben sich die beiden Vinophilen auch zum Kotzen, kommt er trotzdem nicht auf die Karte“, im Interieur, im Konzept und in der Aufgabenteilung gefunden. erklärt Steve Breitzke, Sommelier und die eine Hälfte von MAST. Um genau zu sein, die hintere Hälfte: ST sind die Anfangs- Grundehrlich, entspannt und professionell buchstaben seines Vornamens. MA kommt von Matthias Pitra. Das Interieur hat einen nordischen Einschlag, ohne dass das von Die zweite Hälfte hinter dem Weinbistrokonzept im 9. Wiener den zwei Machern explizit so gewollt war. Es hat sich einfach so Stadtbezirk. „Der Geschmack ist die Grundvoraussetzung. Wenn ergeben. Viel Holz, dezent, warm, klare Linien, reduziertes Design. wir uns geschmacklich für einen Wein entscheiden, wollen wir Der Fokus soll auf dem liegen, was auf dem Tisch steht: Wein und ganz genau wissen, wie die Winzer arbeiten. Wir haben zu 100 Essen. Geplant war vor der Eröffnung im Mai 2017 ein WeinbisProzent naturnah arbeitende Winzer auf der Karte. Das bedeutet, tro mit viel Wein und wenig Essen. Durch die kulinarische Partdass viele bio- oder Demeter-zertifiziert sind.“ Damit ist das Wein- nerschaft mit Martin Schmid, der zuvor bei Andreas Döllerer als konzept – zumindest im Kern – recht schnell und einfach erklärt. Küchenchef angestellt war, und seine puristische, reduzierte, aber Geschmacksgetrieben und bewusst nachhaltig wählen Pitra nicht weniger beeindruckende Küchenlinie hat sich das MAST – und Breitzke ihre Weine aus. Es soll schließlich nur der beste Stoff mehr oder weniger ungewollt – mehr zum Restaurant – mit immer an ihre Kunden weitergegeben werden. Breitzke: „Wir wollen die noch starkem Fokus auf den Wein – entwickelt. Besonders beliebt Menschen zum Wein führen und sie nicht verschrecken. Deshalb bei den Gästen sind die Menüs. Es gibt ein kleines für 45 Euro, ein legen wir auch so viel Wert auf die Geschichte der Flaschen und großes für 59 Euro und die passende Weinbegleitung für 35 oder der Winzer.“ Breitzke kann zu jedem der 500 verschiedenen Wei- 42 Euro. Das Menü besteht aus mehr Gerichten als Gängen, weil die ne eine Geschichte erzählen. Viele von den Winzern kennen die Tapas in die Mitte gestellt werden. Family Pot Style. Mit „aus einem zwei Sommeliers Breitzke und Pitra persönlich. Was sicher nicht Pott“ hat aber die Küche von Schmid wenig zu tun. Er kombiniert ins Glas kommt, sind glatt gebügelte Weine: „Alles, was in großer frei von Firlefanz. Genauso wie das Interieur, das ohne Tischdecken Stückzahl produziert wird und jedes Jahr gleich schmeckt, geht und viel Deko auskommt. Blumenkohl, Belper Knolle und gebeizfür mich nicht. Ich möchte ein Alleinstellungsmerkmal im Glas tes Eigelb oder Kalbsbackerl, Topinambur und Hanfsamen – was schmecken. Das Terroir spüren. Ich trinke lieber einen Wein mit draufsteht, ist auch drin. Im Winter gibt es viel Geschmortes. Am Ecken und Kanten.“ Breitzkes Lieblingsterroir ist die Loire. Aber liebsten von Fleischstücken, die weniger gängig sind. Kalbsbacken, auch die Weine der Champagne oder des -nacken, Schulterscherzl oder Schlögl – und kein Rinderfilet – eben Burgund sagen ihm zu. Ein frankophiler das, was die drei Kulinarikfreaks selbst gerne essen. Breitzke: „Dafür Weinvirtuose, wie er im Buche steht – mit braucht man aber auch aufgeschlossene Gäste.“ einer großen Liebe zu burgenländischem Passend dazu selbst gemachte Limonaden, Kaffee einer kleinen Wein. Als einer der Ersten in Österreich Wiener Rösterei, Süßwasserfische aus Österreich, Gemüse von ist er von Orange-Weinen überzeugt ge- regionalen Kleinbauern und bald selbst gebrautes MAST-Bier. Es wesen. Allerdings hat er damit auch für soll wie beim Wein ein Bezug zum Gericht und den Zutaten entstekontroverse Diskussionen gesorgt. „Oran- hen. Pitra, Breitzke und Schmid wollen Geschichten erzählen – so ge-Weine sind eine extreme Bereicherung verständlich und einfach wie möglich. In lockerer, aber professiofür die Weinwelt. Man muss sich aber mit neller Atmosphäre. Und das kommt an: Mit 1200 Gästen im Monat Wein und Produktion auseinandersetzen. sind die Gastronomen erfolgreicher, als sie es geplant oder sich Es gibt tolle Winzer, die sehr gut in der gar vorgestellt haben. Dafür steckt in dem Konzept auch sehr viel Produktion sind. Aber 85 Prozent der Arbeit – selbst und ständig sind Pitra und Breitzke vor Ort und erangebotenen Orange-Weine sind zählen ihre und andere extremer Scheiß.“ Ob sich die Geschichten. Das zahlt zwei Gastronomen manchmal in sich aus: Trotz legerem die Quere kommen bei der WeinWeinbistro-Image ist auswahl? „Wir haben einen fast das MAST mit 42 Sitzidentischen Geschmack. Wir könplätzen innen – und ab nen uns blind vertrauen.“ Auch Mai weiteren 30

MASSENWARE KOMMT IM MAST SICHER NICHT INS GLAS. Steve Breitzke über die Konzeptphilosophie

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MAST.

Prost: Matthias Pitra, Martin Schmid und Steve Breitzke (v. li. n. re.) bei der Arbeit.

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bis 35 Plätzen draußen im Gastgarten – meist eine Woche im Voraus ausgebucht. Besonders an den starken Tagen Mittwoch, Freitag und Sonntag. Montags und dienstags ist das Lokal geschlossen. Prädikat: „empfehlenswert“ Die drei Männer hinter dem Weinbistro verbindet eine Freundschaft. Pitra und Breitzke arbeiteten im Sofitel Restaurant Das Loft zusammen. Hier entschieden die zwei, dass sie etwas gemeinsam starten wollen. Kurz vor der Eröffnung kam dann Schmid hinzu, der vor seiner Zeit bei 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer bei den Köchen Heinz Reitbauer, Silvio Nickol, Sergio Herman, Kobe Desramault, Jonnie Boer und Heston Blumenthal lernte. Die drei verbindet das Interesse an grundehrlicher Gastronomie. In den 20 Jahren Berufserfahrung, die Breitzke mitbringt, durch die internationalen Stationen von Pitra (vom vegetarischen Sternerestaurant TIAN bis zum noma in Kopenhagen) und die vielen Stages von Schmid trifft im MAST enorm viel Wissen aufeinander. Aber auch viele Kontakte und Freundschaften, die die drei über die Jahre gepflegt haben. Breitzke: „Wir wussten von Anfang an, dass wir nicht so sein wollen wie ein anderes Restaurant. Wir haben viel gesehen und herausgefunden, was wir mögen und was nicht. Der Rest ergab sich von allein.“ Ähnlich erging es den beiden Heads bei der Aufgabenteilung: Pitra ist für die Buchhaltung, Finanzen und Reservierungen zuständig. Breitzke für den Einkauf, den Weinkeller und die Weinbegleitung. Er hat ein ausgezeichnetes Weingedächtnis. „Wir stecken jeweils mit dem gleichen Anteil im Geschäft. Auch wenn wir Freunde sind und uns voll vertrauen, haben wir einen richtigen Geschäftsvertrag aufgesetzt. Der läuft jetzt insgesamt zehn Jahre.“ Bis dahin sollen auch die Schulden abbezahlt sein. Und danach? Weitermachen! Es wird aber vermutlich immer nur ein MAST geben. „Das Konzept ist nicht multiplizierbar, weil es davon lebt, dass wir vor Ort sind.“ Bevor die drei Weindealer aber Zukunftspläne schmieden, kümmern sie sich jetzt erst einmal um den Schani garten. Die Möbel sind schon da und warten nur noch darauf, aufgebaut zu werden. Mit der Wiener Sonne im Gesicht trinkt es sich eben immer noch am besten. www.mast.wine

VIDEO: Im Gespräch mit den drei Weindealern über Bier, Gerichte und Erfolg. www.rollingpin.com/219

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K.F. SEETOH.

Das Gesetz der Strasse ER IST DER GURU DER SÜDOSTASIATISCHEN STREET-FOOD-SZENE: K.F. SEETOH ERKLÄRT DAS ERFOLGSREZEPT FÜR DIE BRANCHE UND SEIN NEUES KONZEPT IN MANILA. Text: Sissy Rabl, Fotos: Flo Smith

s zischt, es brutzelt, es dampft. Von jeder Ecke dringen würzige Aromen in die Nase. In kleinen Trauben sammeln sich Menschen emsig plaudernd vor Essensständen oder um Food Trucks, im Hintergrund die Straße. Das ist Street Food, wie man es hauptsächlich aus dem Urlaub kennt. Während es sich dabei in weiten Teilen Europas eher um einen Trend handelt, der mit der Jahrtausendwende kam, hat Street Food vor allem im asiatischen und lateinamerikanischen Raum eine lange Tradition. Wie zum Beispiel in Manila, der Hauptstadt der Philippinen. In der Millionenstadt machen Food Courts der herkömmlichen Gastronomie Konkurrenz und hier ist es auch, wo K.F. Seetoh, der legendäre Street-Food-Guru aus Singapur, vor einigen Monaten im dritten Jahr in Folge den World Street Food Congress veranstaltete. Dort hat er 28 Street-Food-Master aus zwölf verschiedenen Ländern wie Anth-

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ony Bourdain, Ruth Alegria und Andy Yang zusammengetrommelt, um sich in Diskussionen fachlich auszutauschen und Street-Food-Größen von allen fünf Kontinenten miteinander zu vernetzen. Dort werden auch die World Street Food Awards verliehen und die besten Konzepte ausgezeichnet. Der kulinarische Tausendsassa K.F. Seetoh hat sich in seiner Arbeit zum Ziel gesetzt, Street-Food-Kultur weltweit zu bewerben, und zwar auf jede erdenkliche Weise: Mit seiner Firma Makansutra veröffentlichte er zahlreiche Street-Food-Guides, produzierte seine eigene TV-Show, veranstaltet den jährlichen Street-Food-Congress, Food-Safaris und eigene Food-Courts. Es gibt kaum ein größeres Medium, das K.F. Seetohs Expertise nicht schon einmal eingeholt hätte. Der berühmte US-amerikanische Koch und TV-Star Anthony Bourdain zog ihn sogar zurate, als es darum ging, einen Food Market in New York zu eröffnen.

Street Cred: K.F. Seetoh ist Experte für das Essen auf Manilas Straßen.

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K.F. SEETOH.

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Fotos: Shutterstock

1 Vorsicht, bissig! In Manila gibt es so gut wie alle Lebensmittel fangfrisch 2+6 Volle Transparenz: Schauküchen auf Manilas Märkten 3 Richtige Street Foodies fürchten sich nicht vor ein bisschen Fett 4 Umweltfreundlich und optisch geil: Wer braucht schon Teller? 5 K.F. Seetohs persönlicher Favorit aus zweierlei Nudeln.

One-Hit-Wonder Der mittlerweile 55-jährige Singapurer mit chinesischen Wurzeln hat auf vielen Reisen durch Asien einiges an Know-how zur Street-Food-Szene gesammelt. Der quirlige Food-Experte ist gläubiger Monofetischist: ein Koch, ein Gericht, ein Hit. „Es ist einfach toll, wenn du nur ein richtig geiles Gericht verkaufst und damit glücklich und wohlhabend für den Rest deines Lebens sein kannst“, meint Seetoh euphorisch. Seetoh empfiehlt allen, die sich in der Street-Food-Szene etablieren wollen, sich nur auf ein einzelnes Gericht zu konzentrieren und das dafür zu perfektionieren. Das Wichtigste sei nur, eine Beziehung zu seinem Produkt zu haben. Überhaupt habe Street Food viel mit Traditionen, Kultur und der persönlichen Vergangenheit des einzelnen Kochs zu tun. „Diese Menschen verkaufen keine Gerichte, sie verkaufen ihren eigene Geschichte. Sie haben einen persönlichen Bezug zu dem Produkt und das merkt der Kunde“, erklärt Seetoh. Die Förderung ebendieser Street-Food-Kultur diente ihm als Motivation für seine Arbeit. „So viele einzelne kleine Verkäufer kämpfen in kleinem Rahmen dafür, Street-Food-Kultur zu fördern, also dachte ich, man sollte diese Leute zusammenbringen, um gemeinsam mehr zu erreichen“, beschreibt Seetoh seine Bemühungen rund um Street-Food-Kongresse und verschiedene Food Courts auf den Philippinen und in Singapur.

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DU VERKAUFST KEIN ESSEN, DU VERKAUFST EINE

GESCHICHTE! Street Food meets Shopping Mall Manila stellt für K.F. Seetoh einen absoluten Street-Food-Hotspot dar. Gerade auch deswegen probierte er hier eines seiner Konzepte aus: In dem gigantischen Einkaufszentrum Mega Mall im Herzen Manilas eröffnete er die Makansutra Hawkers. In der runtergekühlten Air-Condition-Blase lassen sich die hitzigen Temperaturen Manilas nur erahnen. Genau dort hat K.F. Seetoh seinen eigenen Street-Food-Markt positioniert. Es funktionierte wie ein einziges großes Restaurant, nur dass es aus 13 verschiedenen kleinen Street-Food-Ständen bestand und Platz für rund 500 Gäste bot. K.F. Seetoh heuerte die Köche in Singapur an, um sie in Manila ihre persönliche Spezialität zubereiten zu lassen. Diese schulten auch einheimische Köche ein und konnten von da an zwischen Singapur und Manila hin und her reisen. Da gab es zum Beispiel

Austernomelettes, Huhn über Reis gebraten oder frittierten Karottenkuchen. Das Makansutra Hawkers ist vorübergehend geschlossen, soll aber mit neuen Konzepten wiedereröffnen. Seetoh plant derweil schon neue, ähnliche Projekte für Singapur. Hätte er selbst einen Street-Food-Stand, würde er übrigens eine Spezialität aus Singapur auftischen: zweierlei asiatische Nudeln mit Shrimps und Rindfleisch in Garnelenbrühe. Davon kann er selbst nie genug bekommen! www.makansutra.com

VIDEO: Hier können Sie den Street-Food-Experten backstage erleben. www.rollingpin.com/219

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PROMOTION.

1 Mit Freude an der Arbeit: das Küchenteam 2 Der neue Tuxerhof ab August 2018 3 Ursprüngliches gepaart mit kulinarischen Highlights 4 Stylishe Panorama-Leselounge zum Schmökern und Relaxen.

zu hause im tuxerhof

DAS 4-STERNE-SUPERIOR-HOTEL TUXERHOF IST EINGEBETTET IM WUNDERSCHÖNEN GLETSCHERTAL TUX UND BIETET NICHT NUR URLAUB AUF HÖCHSTEM NIVEAU, SONDERN AUCH JOBS.

Gold für den Tuxerhof Das Hotel Alpin SPA Tuxerhof ist aber nicht nur das Zuhause von Küchenchef Maik,

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sondern auch von 50 weiteren engagierten und zufriedenen Mitarbeitern. Und weil ebendiese für zufriedene Gäste sorgen, wurde das Hotel Alpin SPA Tuxerhof bereits zum zehnten Mal in Folge mit dem prestige trächtigen Gold-Award vom Reiseportal HolidayCheck ausge4 zeichnet. Nur neun Hotels in ganz Österreich haben diese Auszeichnung erhalten. Familiär, authentisch, persönlich Das 4-Sterne-Superior-Hotel bietet das gewisse Etwas für echte Dienstleister: Die Zusammenarbeit mit großartigen Typen, die den Gedanken „Servicequalität aus Leidenschaft“ mit jedem Atemzug leben, wird hier einfach großgeschrieben. Und das soll mit großartigen Benefits belohnt werden: Erst letzten Sommer wurde das

Mitarbeiterhaus komplett renoviert, sodass nagelneue Wohnstudios mit Einzelzimmern, Kochnischen und hellen Balkonen zur Verfügung stehen. Die Gegend ist natürlich auch für die Freizeitgestaltung der Mitarbeiter perfekt: Skifahren im Winter und Wandern im Sommer, gerne auch bei gemeinsamen Wanderungen. Zusätzlich wird die Tuxerhof-Teamcard geboten mit vielen Vergünstigungen in der Region. Teamplayer mit Persönlichkeit Das 4-Sterne-Superior-Hotel Tuxerhof kann vieles richtig gut, aber eben noch nicht alles. Darum sucht es immer wieder jene, die Initiative zeigen und sich durch ihr Engagement, Können und Talent auszeichnen. Wenn du dich angesprochen fühlst, dann freut sich der Tuxerhof auf deine Bewerbung. www.tuxerhof.at

VIDEO: Wirf einen Blick hinter die Kulissen des 4-Sterne-SuperiorHotels Tuxerhof. www.rollingpin.com/219

Fotos: MuehlbacherRupert GAS

m Winter direkt an der Skipiste, im Sommer Hotspot für Wanderungen. So präsentiert sich das 4-Sterne-Superior-Hotel Tuxerhof. Mit seinem 2000 Quadratmeter großen Alpin-SPA und den liebevoll eingerichteten Zimmern lädt das Haus zum Verweilen ein. Das betrifft nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter, wie Maik, der Küchenchef, bestätigt: „Vor sieben Jahren hatte ich ein Vorstellungsgespräch und es hat mir damals schon so gut gefallen, dieses offene Ambiente und die Art, wie man schon als Bewerber aufgenommen wird.“ Angefangen hat Maik als Chef de Partie: „Nach der ersten Saison habe ich den Wunsch geäußert, dass ich irgendwann Küchenchef werden will. Daraufhin wurde ich auch gefördert, um mein Ziel zu erreichen.“

www.chefdays.com

FOODSYMPOSIUM

Elena Arzak

Restaurant Arzak *** | Spanien #30 der 50 Best Restaurants

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Restaurant Denia *** | Spanien #62 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

GRAZ, 28.-29.05.2018 BERLIN, 01.-02.10.2018 +5.000 Besucher | +6.000 m2 Expo | +50 sensationelle Speaker GET YOUR TICKETS NOW

HIPCHIPS.

Karto

t k c ffelscheiben neu entde

VON WEGEN COUCH-POTATO: DAS TEAM VON HIPCHIPS ZEIGT, WAS MAN AUS EINER KARTOFFEL SO ALLES RAUSHOLEN KANN. Text: Sissy Rabl, Foto: Thomas Haindl

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begleiten. Der Waliser sammelte davor schon Erfahrungen in den Küchen von Providores, Mirabelle und Fifty St James. Tim Sutton ist Betriebsleiter und machte schon im Chip+Fish sowie im DucknRoll Erfahrung mit Fast-Food-Unternehmen. Die beiden sahen eine Marktlücke für ihr Chipskonzept und eröffneten im Herbst 2017 Hipchips in London. Sweet Heaven Die beiden jungen Unternehmer verwenden natürlich nicht irgendwelche Kartoffeln für ihre Chips: Es handelt sich um Sorten, die eine lange Tradition haben und im Norden Englands auf Carrol’s Farms angebaut werden, mit fantastischen Namen wie Red Duke of York, Highland Burgundy, Pink Fur Apple oder Red Emmalie. Statt in fadem Gelb, erstrahlen diese Kartoffeln in Nuancen von Purpur über

Fotos: beigestellt

ood-Trends werfen oft einen langen Schatten. Der neue heiße Scheiß verdrängt gern mal alte Klassiker von ihrem Platz an der Sonne. So geschehen im Fall von unseren ehemals liebsten Couchgenossen: den guten alten Chips. Wenig Chance zum Glänzen hatten Pringles und Co. in den letzten Jahren neben Clean-Eating-Fanatismus und einhergehender Verteufelung von Kohlenhydraten. Da hörten langsam die Sackerl auf zu rascheln und die Chips auf zu krachen. Zum Glück haben sich der Engländer Tim Sutton und der Waliser Scott Davis der Sache mit ihrem Unternehmen in London angenommen. In der Old Compton Street – einer der Hauptschlagadern des kulinarisch beliebten Stadtteils Soho – haben sie mit Hipchips einen Tempel für die frittierten Kartoffelscheibchen eröffnet und sie dabei vom traurigen Fernsehfutter zum eigenständigen Gourmethäppchen veredelt. Scott Davis ist der Küchenchef und zuständig für die Kreation der durchwegs ausgefallenen Dips, welche die Hipchips

Geschmackskontrolle: Hipchips-Betriebsleiter Tim Sutton macht den Qualitätscheck gern selbst.

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HIPCHIPS.

Hipchips-ScheiterhĂ¤ufchen: perfekt portioniert zum Verzehr!

Fotos: beigestellt

Hento voluptaque que plab id et faccuptam quiatem. Nam si optatem volessus acipien iendanto to tem. Ur similiq uaturi natur alit, inust quis nam, omniamus quidem sundicium quo quameni hitatius, sumquam endunt

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Violett bis beinahe Schwarz und unterscheiden sich natürlich auch geschmacklich. Die Kartoffeln werden dann direkt vor dem Kunden geschnitten und frittiert. Hat man sich erst mal für die richtige Kartoffel entschieden, hat man zunächst grundsätzlich die Wahl zwischen süß oder salzig. Wer sich für süß entscheidet, bekommt die Chips mit Zimt und Zucker serviert, sonst klassisch mit Salz. Der wichtigste und spannendste Teil folgt im nächsten Schritt: Welche Sauce darf es denn sein? Salty Hell Tim und Scott haben sich bei ihren Dips von Reisen um die Welt beeinflussen lassen. Deshalb haben einige davon auch einen internationalen Touch: Wer sich für die salzigen Chips entschieden hat, kann diese zum Beispiel in eine cremige Curry-Sauce, Baba Ghanoush, vegetarisches Ceviche oder marokkanisches Joghurt mit Tajin, Limone und Honig eintunken. Chef Scotts persönlicher Favorit ist der Dip mit Roter Bete und Zitronengras. Tim dagegen

Die Hipchips-Fans verschlingen zwei Tonnen Kartoffeln im Monat.

Lust auf einen Dip mit Roter Bete und Zitronengras, Starkbier und Käse oder doch Cheesecake?

ist ein großer Fan von der Sauce mit Starkbier und Käse – ein Spezialangebot zum St. Patrick’s Day. Wer sich für die süßen Chips entschieden hat, wählt zwischen Dips wie Erdnussbutter mit Marmelade, Marshmallows mit Schokolade, Cheesecake oder gesalzenem Karamell mit Schokolade. Laufend versuchen sich die beiden Chefs an neuen Saucen und laden dazu auch gerne mal Freunde zum Vorkosten und Beratschlagen ein. Je nach Größe kostet die Portion zwischen fünf und 13 Euro und wird mit zwei bis sechs Dips in einem hübsch und hip designten Pappkarton serviert. Seit der Eröffnung läuft es gut für Tim und Scott. Ihr Team besteht mittlerweile aus zehn Personen und pro Monat gehen rund zwei Tonnen Kartoffeln bei ihnen über den Tresen. Deshalb ist auch die Möglichkeit, ein zweites Franchise zu eröffnen oder zu expandieren, nicht allzu abwegig, wären die Mieten in London nicht gar so hoch. Momentan sind die beiden aber einfach froh, dass sie Chips wieder den Platz in unseren Herzen einräumen konnten, den sie ganz offensichtlich verdienen. www.hipchips.com

Markenbotschafter Udo Lindenberg

Mach Dein Ding! Fair Job Hotels e.V. ist eine Initiative von über 85 Tophotels. Wir stehen für faire Arbeitsbedingungen in der Hotelbranche. Talentförderung, angemessene Bezahlung, Offenheit und Vertrauen sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Dafür stehen wir  Respektvoller Umgang mit Mitarbeitern  Faire Arbeitsbedingungen  Angemessene Bezahlung  Faire Arbeitszeiten  Stetige Weiterbildungen für Mitarbeiter  Förderung von Talenten  Offenheit untereinander  Vertrauen untereinander  Flexible Arbeitsmodelle  Fairness miteinander

VIDEO: Backstage in der hippen Kartoffelmanufaktur. www.rollingpin.com/219

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Partner aus der Industrie

www.fair-job-hotels.de

PROMOTION.

Das Lebensmittelunternehmen Spitz erweitert seine erfolgreichste Produktgruppe: Die neue Linie Puchheimer ergänzt mit zehn reinsortigen Edelbränden und drei saisonal inspirierten Limited Editions das Spirituosensortiment.

as Traditionsunternehmen Spitz ist fen“, freut sich für seine unverkennbare Spirituosen- Josef Mayer, Gekompetenz bekannt: Bereits seit mehr schäftsführer als einem Jahrhundert stellt der Be- von Spitz, über trieb Brände, Schnäpse und Liköre in höchs- die Neuheiten, ter Qualität her. Mit diesem Wissen und „die feinen dem Erfolgsrezept aus ausgewählten Roh- Sorten eignen stoffen, besten Produktionsbedingungen sich für jeden und der Liebe zum Besonderen geht Spitz Geschmack – alle nun einen Schritt weiter und ergänzt sein zeichnen sich durch Sortiment um die neuen Premium-Destil- erlesene Rohstoffe aus.“ late Puchheimer Edelbrände. Neu sind aber nicht nur die Edelbrände. Für den perfekten Genuss Edel gebrannt sorgt die dafür eigens errichtete SpezialiInsgesamt zehn neue Sorten bringt der tätenbrennerei, die das Spitz-Werk in AttSpirituosenexperte Spitz auf den Markt. nang-Puchheim nun ergänzt. Durch ihr Kronprinz Rudolf, Mährische Vogelbeeren Füllvolumen von 140 Litern kann sie tägoder Waldhimbeeren: Bei den reinsortigen lich rund 150 Flaschen bzw. 50 Liter der Puchheimer Edelbränden ist der Name Pro- neuen Puchheimer Edelbrände herstellen. gramm. Nur vollreife, hochwertige Früchte Die Spezialitätenbrennerei ist dabei auch dienen als Basis der neuen Köstlichkeiten für Kleinmengen ausgerichtet. Dadurch und geben ihnen ihr volles Aroma sowie können auch Edelbrände mit Rohstoffen den milden Geschmack. Riechen, Schme- seltener Sorten erzeugt werden, wie etwa cken und Verfeinern, bis jeder Tropfen ein die aktuellen Puchheimer Limited Editions Genuss ist – so lautet dabei die Devise. Das Wildmispel, Steirische Zirbe oder AroniaFeingefühl und die Expertise von Edelbrand- beere. sommelier und Brennmeister Franz Strobl verleihen den Edelbränden ihre spezielle Über ein Jahrhundert Erfahrung Note. „Nach jahrelanger Vorbereitung sind Die Herstellung hochwertiger Spirituosen wir nun sehr stolz, unsere brandneuen zählt bereits seit der Gründung des UnterPremium-Spirituosen präsentieren zu dür- nehmens im Jahre 1857 zu den Kernkom-

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Kronprinz Rudolf, Klare Zwetschke, Schwarze Johannisbeere und mehr: das umfangreiche Sortiment der Puchheimer Edelbrände von Spitz.

petenzen von Spitz. Begonnen mit dem Inländerrum, hat sich der Traditionsbetrieb im Laufe der Jahre zu einem wahren Spirituosenexperten und internationalen Unter nehmen entwickelt. Neben den neuen Puchheimer Edelbränden zählen diverse heimische Liköre wie etwa der klassische Eierweinbrand, alkoholische Heißgetränke, Vodka und das Traditionsprodukt Inländerrum zum Sortiment des Lebensmittelriesen. „Durch die jahrelange Erzeugung von Spirituosen haben wir zum einen großes Wissen aufgebaut. Zum anderen hat es uns auch zu dem gemacht, was wir heute sind. Doch wir möchten uns nicht nur von Gewohnheiten leiten lassen, sondern weiter voranschreiten und uns entwickeln. Mit den neuen Edelbränden sind wir nun den nächsten Schritt gegangen“, so Mayer. www.puchheimer.at

Fotos: Spitz

DAFÜR BRENNEN GENIESSER

DER

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BRUFT! ERG ARBEITEN, WO ANDERE URLAUB MACHEN – IM *****SUPERIOR HOTEL KAISERHOF IN DER HEIMAT DES BERGDOKTORS IN ELLMAU AM WILDEN KAISER.

einen Namen als Gourmethotel gemacht – 15 Punkte bzw. zwei Hauben im Gault Millau 2018 sprechen für sich. Günter Lampert, der Hausherr und vielfach ausgezeichnete „Koch des Jahres 2011“, zaubert mit Meisterhand lukul3 lische Höhepunkte der Extraklasse – garniert mit der Freundlichkeit und dem liebenswerten Charme des Serviceteams. Ein Familienbetrieb

Fotos: Kaiserhof Ellmau

er aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein.“ Diesen Satz von Philip Rosenthal hat sich die Hotelierfamilie Lampert zum Motto gemacht. Fünf Sterne Superior krönen ihr exklusives Genussdomizil mit 38 Zimmern und Suiten – die höchste Bewertung, die das Hotelgewerbe international zu vergeben hat. Idyllisch gelegen über dem Tiroler Dorf Ellmau, inmitten eines imposanten Wander-, Bike- und Golfgebiets, hat sich das Haus

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Aber nicht nur die Gäste, sondern auch die Mitarbeiter des Kaiserhofs erwartet so einiges: Besonders durch die familiäre Größe des Betriebs kann jeder Mitarbeiter seine Individualität einbringen, um seine jeweiligen Stärken zu fördern. Zu den Benefits für das Team gehören freie Unterkunft im Einzelzimmer mit Dusche, WC und TV, geregelte Arbeitszeiten mit einer 5- oder 5,5-Tage-Woche und leistungsgerechte Entlohnung. Außerdem ist für die Verpflegung bestens gesorgt – alle Mitarbeiter dürfen sich auf Frühstück und zwei warme Mahlzeiten pro Tag freuen. Auch Rabatt auf alle Massagen und kos-

2 1+3 Malerisch: Der Kaiserhof Ellmau ist umgeben von der Bergwelt Tirols 2 Hoteliers mit Leib und Seele: die Gastgeber Bianca und Günter Lampert mit ihren Kindern.

metischen Behandlungen im mit zwei Lilien vom Relax Guide ausgezeichneten Spa und Vergünstigungen auf das gesamte Weinsortiment und Zimmerpreise im Hotel für Familienmitglieder sind inklusive. Auf fachspezifische Weiterbildungen und Schulungen wird großer Wert gelegt – Mitarbeiter erhalten dafür Unterstützung sowie eine Kostenbeteiligung. Mit der kostenfreien Nutzung von Shuttlebussen, die Badeseen und Ortszentren anfahren, und dem Mountainbikeverleih ist auch für die Freizeitgestaltung gesorgt. Wer Teil des Teams in einem familiengeführten 5-Sterne-Superior-Hotel in den Tiroler Bergen werden möchte, ist im Kaiserhof genau richtig! www.kaiserhof-ellmau.at

VIDEO: Ein Blick hinter die Kulissen des Hotels Kaiserhof. www.rollingpin.com/219

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MEIN GRÖSSTER FEHLER.

Egal ob on- oder offline: Roland Trettl lässt sich von negativen Schwingungen nicht mehr beirren.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Roland Trettl. Text: Andrea Böhm

oland Trettl hat mit Top-Köchen der Abgesehen von dieser Episode gibt es Welt zusammengearbeitet, war vier doch etwas, was den Südtiroler zeitlebens Jahre lang Küchenchef im Restaurant begleitet und bewegt. „Ich bin ja ein sehr Ca’s Puers auf Mallorca und Execu emotionaler Mensch und unfassbar sensitive Chef im Restaurant Ikarus im Han- bel“, erzählt er. Solchen Menschen passiert gar-7. 2015 erschien sein Buch „Serviert“, es dann auch leicht, Dinge an sich zu nahe in dem er sich kein Blatt vor dem Mund ranzulassen. Ein Umstand, der für ihn viele nimmt und tief in der Kochtöpfe der Kolle- Jahre zurück ein wirkliches Problem war. gen blicken lässt. Was also erwartet man, So hat es sich zugetragen, dass in seinem wenn man den Südtiroler nach seinem Restaurant zum Beispiel 50 Gäste waren. größten Fehler fragt? Auf jeden Fall keine 48 davon waren total happy, nur ein ZweierAntwort, die dem Mainstream entspricht. tisch war unzufrieden. „Und dafür war ich Es beginnt damit, dass der Mittvierziger mit immer ganz gerne zu haben, dass ich dann Blick in seine berufliche Vergangenheit gar auf die zwei abgefahren bin. Die anderen nicht von Fehlern sprechen würde. „Al- 48 waren so selbstverständlich für mich, les, was man tut, solange man niemanden dass ich mir darüber Gedanken gemacht wehtut, ist kein Fehler. Für mich sind das alles positive Erfahrungen.“ Und so steht innerhalb kürzester Zeit fest: Dies wird kein Gespräch über Fehler, sondern über Lernprozesse. Und daRoland Trettl mit eines auch gleich klar ist: „Ich sage nur, wie’s mir geht. Ich muss keinen Tipp abgeben.“ habe, was ich falsch gemacht habe, weil Angesprochen auf seine cholerische zwei unglücklich waren.“ Diese Selbstkritik Mallorca-Zeit beginnt er dann doch zu kann einen freilich in den Wahnsinn treiüberlegen und kurz kommt Bedauern auf: ben, was Roland Trettl erfolgreich mithilfe „Für diese Zeit verabscheue ich mich selbst“, einer Energetikerin zu verhindern wusste. sagt er prompt, wirft aber den Fokus sofort „Ich habe gelernt, dass man diesen schweren wieder auf die Gegenwart: „Wenn ich heute Rucksack nicht rumtragen muss. Und dass mit Mitte vierzig gleich wäre wie damals ich mich vor Menschen schützen muss, die mit Mitte zwanzig, dann hätte ich keinen mutlos durchs Leben gehen und mir dafür Lernerfolg.“ Daraus resultierend sieht er die Verantwortung geben.“ Heute weiß es nicht als Fehler. „Ich glaube, es war eher er es besser und er würde zu diesen zwei notwendig, um mich dahin zu entwickeln, unzufriedenen Gästen – natürlich nur in wo ich jetzt stehe. Beweis für ihn sind sei- Gedanken – sagen: „Weißt was, schleich ne ehemaligen Partner in der Küche, mit dich, du blöder Affe. Werde glücklich. Ich denen er auch heute noch einen engen mache dich nicht glücklich, wenn du es selKontakt pflegt: „Wir freuen uns, wenn wir ber mit dir nicht bist. Such dir einen neuen uns sehen. Also kann der Fehler nicht so Job oder geh zum Psychologen und lass dir groß gewesen sein, wenn ich sie nicht ver- helfen. Aber geh mir nicht am Arsch mit grault habe.“ deinem Unglück.“

Hätte Roland Trettl es damals besser gewusst, hätte er sich so verhalten. Doch frei nach dem Motto „Besser spät als nie“ ist er eben jetzt so weit und kann Dinge einfach sein lassen. Vielleicht eine der wichtigsten Eigenschaften in Zeiten von Facebook, Instagram & Co.? „Je mehr Follower, Fans oder Abonnenten du hast, desto mehr musst du aufpassen, dass du dich nicht beirren lässt von den ganzen Hatern, von diesen negativen Schwingungen, die dort stattfinden.“ Erst kürzlich musste er eine neue Erfahrung mit Negativpostings machen: Bei der Vorabendshow „First Date“ auf Vox hat es besonders reizende Postings à la „ScheißFormat“ und Ähnliches in diesem Tonfall gegeben. Und das, obwohl die Zuschauer die Sendung noch nicht einmal gesehen haben. Für den Gastgeber in der Show heute kein Thema mehr: „Irgendwo muss ich diese Menschen heute belächeln und sie tun mir nur leid. Jedem Hater, jedem, der mit diesen Giftpfeilen in der Onlinewelt um sich wirft, müsste man das Angebot machen: Komm, ich umarme dich. Ich möchte dir etwas Positives geben.“ Roland Trettl ist auch persönlich auf diversen Social-Media-Kanälen vertreten, die er auch selbst wartet. Reaktionen des Südtirolers darf man sich aufgrund des Volumens keine erwarten, außer: „Wenn jemand ganz blöd ist, dann blockiere ich ihn. Auch wenn das nur online ist, dringt er ja in meine Area ein und das möchte ich nicht.“ Und wie sieht’s aus mit Löschen von Postings? „Gelöscht wird nur, wenn jemand auf andere losgeht. Wenn es meinen Fans gegenüber beleidigend wird. Wenn es zu tief wird, dann muss ich sagen: Jetzt reicht’s.“

Foto: Monika Reiter

Nicht du bist das Problem. Die Menschen da draussen sind das Problem, weil sie einfach unglücklich sind.

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CRYSTAL CRUISES.

Henrik Enyedi

Chef de Partie Hungary

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How to

Chef de Partie @crystal cruises

DER GEBÜRTIGE UNGAR HENRIK ENYEDI ENTDECKT MIT CRYSTAL CRUISES DIE FLÜSSE EUROPAS UND STELLT SICH IN DER KÜCHE JEDER HERAUSFORDERUNG. Interview: Martina Grießbacher, Fotos: Claudio Martinuzzi

HOCH IM KURS Seit bereits vier Jahren ist Henrik Enyedi mit Crystal Cruises unterwegs: Als Chef de Partie Gardemanger ist der 36-Jährige am Flusskreuzfahrtschiff Crystal Mozart ein wichtiger Teil der Küchenbrigade. Wie die Stimmung im Team ist, was er in seiner Freizeit macht und was er für die Zukunft plant, erzählt der Ungar im Interview.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit? Enyedi: In meinen Pausen bin ich entweder im Aufenthaltsraum der Crew und rede mit Kollegen über den Tag oder ich schlafe. Wenn das Schiff fährt, kann man hier nicht so viel machen. Hat Sie an Bord etwas überrascht? Enyedi: Vor zwei Monaten wurde ich als

Warum haben Sie sich für Crystal Cruises entschieden? Henrik Enyedi: Ich habe davor schon auf anderen Schiffen gearbeitet, aber als ich zu Crystal gekommen bin und gesehen habe, wie hier gearbeitet wird, hat es mir auf diesem Schiff viel besser gefallen. Deswegen bin ich schon seit vier Jahren hier und möchte auch noch länger bleiben. Wie ist die Stimmung im Team? Haben Sie Freunde an Bord? Enyedi: Meine Kollegen sind wie eine zweite Familie. Es sind zwar jedes Jahr neue Leute aus der ganzen Welt dabei, mit denen ich mich anfreunde, aber wenn ich wieder mit jemandem aus einer vorherigen Saison zusammenarbeite, ist die Bindung schon viel stärker. Mit vielen Kollegen halte ich auch den Kontakt, wenn wir nicht am Schiff sind und arbeiten. www.rollingpin.com » Ausgabe 219

ich daran gewöhnt, an einem Tag vermisse ich sie mehr, an anderen weniger. Wie lange planen Sie, auf diesem Flusskreuzfahrtschiff zu arbeiten? Enyedi: Darüber habe ich ehrlich gesagt noch nicht nachgedacht. Ich denke, dass ich es spüre, wenn es Zeit ist aufzuhören. Aber wie ich schon gesagt habe, möchte ich noch länger hier arbeiten und mehr Erfahrung sammeln, um auch beruflich aufzusteigen. Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der auch an Bord arbeiten möchte? Enyedi: Wenn ich an meine Anfangszeit vor vier Jahren zurückdenke, dann rate ich, dass man stark bleiben sollte. Der Start ist oft nicht leicht. Man sollte sich selbst Zeit geben und nicht schon nach ein paar Tagen aufgeben. Nach einem Monat kommt alles von selbst.

Mitarbeiter des Monats geehrt, damit habe ich wirklich nicht gerechnet.

www.crystalcruises.com

Haben Sie die Möglichkeit, mit Ihrer Familie und Freunden zu Hause in Kontakt VIDEO: zu bleiben? Vermissen Sie sie? Den sympathischen Enyedi: Ja, natürlich. Wir Crewmitglieder Ungar im Interview haben einen Internetzugang und ich spreund bei der Arbeit che jeden Tag mit meiner Familie. Da ich siehst du hier! jetzt schon vier Jahre an Bord arbeite, bin www.rollingpin.com/219 113

PROMOTION.

ROCKSTARS DER HOTELBRANCHE Fair Job Hotels mischt gemeinsam mit Udo Lindenberg die Szene auf und zeigt, wie viel Rock’n’Roll wirklich in der Hotellerie steckt!

äre ich nicht Panikrocker geworden, dann wäre ich in der Hotellerie geblieben“, meint Musiklegende Udo Lindenberg im neuesten Werbespot für Fair Job Hotels. Der Zusammenschluss aus mittlerweile rund 75 Hotelund Industriepartnern kämpft bereits seit 2016 für ein besseres Branchenimage der Hotellerie. Besonders der Fachkräftemangel und die rückläufigen Zahlen an Arbeitnehmern veranlassten die 15 Gründungsmitglieder dazu, den Verein aus der Erde zu stampfen und sich gemeinsam der Fairness zu verschreiben: „Gemeinsam, zusammen im Team zu arbeiten, heißt, auf Augenhöhe fair und gut miteinander umzugehen. Beachtet man dies täglich und hinterfragt regelmäßig sein Handeln, dann ist dies ein wichtiger Baustein zum Erfolg“, sagt A-ROSA-Travemünde-Direktor Thomas Lenz. Der Verein sieht demnach vor allem in einem guten Arbeitsklima, geprägt von einem offenen, fairen und zeitgemäßen Führungsstil sowie fairen Arbeitsbedingungen, die Grundlage für den langfristigen Erfolg eines Hotelbetriebes und ein

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schlagkräftiges Gegenmittel gegen den dra- hat eine unheimliche Strahlkraft, spricht matischen Fachkräftemangel. Mit dieser mehrere Zielgruppen gleichzeitig an und Einstellung liegt Fair Job Hotels am Puls ist als ehemaliger Azubi in der Hotellerie der Zeit: Binnen kurzer Zeit haben sich Dut- extrem glaubwürdig“, freut sich Alexander zende namhafte Unternehmen dem Verein Aisenbrey, erster Vorsitzender des Vereins angeschlossen – Tendenz steigend. Der ge- und Geschäftsführer des Resorts Der Öschmeinsame Wertekatalog „FAIRsprechen“ berghof. Gerade diese Mischung soll auf stellt die Basis für einen neuen, gemeinsa- die Vorzüge einer spannenden und vielseimen, frischen, offenen und transparenten tigen Branche aufmerksam machen. „Das Employer-Brand dar. Daneben arbeitet der war erst der Anfang – der nächste Dreh ist Verein Fair Job Hotels mit umfangreichen bereits im Kasten“, sagt Aisenbrey augenWerbekampagnen daran, das Image der zwinkernd. Branche aufzupolieren. Und wer könnte Die Kampagne startete am 1. März: Lindenda ein glaubhafteres und cooleres Testi- berg und andere prominente Fürsprecher monial abgeben als Panikrocker und deut- sollen Fair Job Hotels dabei unterstützen, scher Musikhaudegen Udo Lindenberg? die Kommunikation der Branche nach außen hin zu verbessern und Jobs in dem BeMach dein Ding! reich attraktiver zu machen. Fair Job Hotels Der charismatische Rockmusiker aus West- schafft somit eine Branche, die Platz lässt falen war nämlich selbst in der Hotellerie für diejenigen, die enthusiastisch arbeiten tätig, bevor er sich die charakteristische wollen und sich eine faire Behandlung erSonnenbrille aufsetzte und seine Bühnen- warten. Oder in Udo Lindenbergs Worten: karriere startete. Der 71-Jährige arbeitete „Wenn ihr euer Ding machen wollt, haltet vor seinem Durchbruch als Azubi in der euch an Fair Job Hotels, yeah.“ Hotellerie und hat auch heute noch viel für die Branche übrig. „Udo ist perfekt: Er www.fair-job-hotels.de

PROMOTION.

1 Panikrocker Udo Lindenberg mischt die Hotellerie auf 2 Die Granden der Hotelbranche beim ersten Partnermeeting 3 Erster Vorsitzender des Vereins: Alexander Aisenbrey will mit seinen Partnern das Image der Branche aufpolieren.

„WENN IHR EUER DING MACHEN WOLLT, HALTET EUCH AN FAIR JOB HOTELS, YEAH.“

Fotos: Martin Joppen, beigestellt

Altrocker Udo Lindenberg über die Kampagne

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WO GASTFREUNDSCHAFT VON HERZEN KOMMT EIN HAUS, UMRINGT VON BERGEN IN TRAUMHAFTER NATUR – IM HOTEL ALPENHOF IN HINTERTUX SIND NICHT NUR GÄSTE, SONDERN AUCH MITARBEITER BESTENS AUFGEHOBEN.

1+3 Das A-Team: die Mitarbeiter des Alpenhofs sind Herz und Seele des Hauses 2 Es bleibt in der Familie: Klaus Dengg.

as Erfolgsrezept für einen gelungenen Urlaub? Zutaten sind für den Küchenchef Alexander HönigsFür das 4-Sterne-Superior-Hotel Alpenhof im berger und sein Team gut genug, um Gourmetfreuden Tiroler Hintertux sind das ganz klar beste Ser- auf Haubenniveau zu servieren. vicequalität und die Herzlichkeit des A-Teams, wie die Belegschaft des Hauses genannt wird. Sowohl Erfolgsgeheimnis bei den Gästen als auch bei den Mitarbeitern bleiben „Das Besondere an unserem Hotel sind die familiäre im Alpenhof keine Wünsche offen. Atmosphäre, die wir seit 80 Jahren leben, aber vor Gastgeber Klaus Dengg führt heute zusammen mit allem auch unsere Mitarbeiter“, sagt Klaus Dengg über seiner Frau Gabriela den elterlichen Familienbesitz das Erfolgsgeheimnis des Hauses. Das Alpenhof-Team nun schon in der vierten Generation und ist der Grundstein für den besonderen Service – denn kann damit stolz auf eine über 80-jährige es ist von früh bis spät jemand mit Herz und Seele für Hotelgeschichte zurückblicken. Beide kön- die Gäste da. nen jederzeit auf die Unterstützung und Dem A-Team wird daher auch einiges geboten: kosMeinung der Familie zählen, die auch heute tenlose Verpflegung (auch an freien Tagen), Unterbringung in den modernen Wohnungen im Mitarbeiterhaus, 5- oder 6-Tage-Woche mit überdurchschnittlicher Bezahlung, Möglichkeiten zur persönlichen und fachlichen Weiterentwicklung und vieles mehr. Neben der Nutzung des hoteleigenen Spa und einem Gratis-Skipass für den Hintertuxer Gletscher zählen auch Teamausflüge sowie die A-TeamBonus-Card mit vielen Vorteilen und Ermäßigungen in der Region zu den Goodies für die das schlagende Herz des Alpenhofs bildet. Der Alpen- Mitarbeiter. Diese Benefits machen den Alpenhof zu hof verfügt über 63 Zimmer und Suiten, einen 2600 einem beliebten Arbeitgeber, aber vor allem wird hier Quadratmeter großen Spa-Bereich mit Alpengarten echte Herzlichkeit gelebt und ein Wohlgefühl für Gäste und neuem XXL-Außen-Whirlpool. Auch für seine und Mitarbeiter geboten. exzellente Küche und die damit einhergehenden Gaumenfreuden ist der Alpenhof berühmt – nur die besten www.alpenhof.at

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Fotos: Hotel Alpenhof

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Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

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Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

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Werneckhof By Geisel ** | Deutschland #8 der Germany’s 50 Best Chefs

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THE CONNAUGHT BAR.

Eine Klasse für sich: Agostino Perrone mixte die Connaught Bar in London auf Platz vier der The-Wolrd’s-50-Best-Bars-Liste 2017.

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LEGENDEN: THE CONNAUGHT BAR ALLES ÜBER DAS ERFOLGSREZEPT EINER DER BEKANNTESTEN BARS LONDONS, DEN BERÜHMTEN MARTINI-TROLLEY UND DARÜBER, WELCHE ROLLE AGOSTINO PERRONE BEI ALL DEM SPIELT. Text: Martina Grießbacher

Fotos: Connaught Bar

ars in der britischen Hauptstadt hatten nicht immer einen guten Ruf – ihnen wurden immer wieder inspirationslose Barkarten und Cocktails ohne jegliche Innovation nachgesagt. Aber Lokale wie die Artesian Bar, das Dandelyan oder die Connaught Bar haben Londons Barszene in den vergangenen Jahren wieder groß gemacht und der britischen Metropole als Hauptstadt der Mixology ihren Glanz zurückgegeben. Besonders die Connaught Bar kann auf eine langjährige und nicht weniger glorreiche Vergangenheit zurückblicken und hat im letzten Jahrzehnt ihren Ruf nochmals kräftig aufpoliert. „Drop by the Connaught Bar and step into another world“ lautet das Motto der Hotelbar – und das ist auch Programm. Im Londoner Stadtteil Mayfair, der für gehobene Architektur und seine fast ausschließlich prominenten und vermögenen Bewohner bekannt ist, befindet sich auch die Connaught Bar im Parterre des gleichnamigen Hotels in unmittelbarer Nähe zum Hyde Park und dem Westend Londons. Eröffnet im Jahr 1815 wurde das 5-Sterne-Hotel 2007 um sage und schreibe 78 Millionen Euro renoviert und wiedereröffnet. Das Design der Bar stammt vom irischen Architekten David Collins, dessen Handschrift auch im Interior vieler anderer Hotels und Restaurants Londons zu finden ist. Für die Connaught Bar hat Collins englischen Kubismus mit irischer Kunst aus

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den 1920er-Jahren kombiniert. Die hohen Decken, das gedimmte Licht und die rustikalen Ledersessel machen die einzigartige Atmosphäre in der Bar aus, in der Mixologen sowohl altbewährte Klassiker als auch neue Cocktailkreationen zaubern. Tradition meets Innovation Die Barkarte ist eine Fusion aus Tradition und Innovation und umfasst die besten Drinks der letzten zwanzig Jahre. Dafür werden ausschließlich die hochwertigsten Spirituosen und Liköre sowie exklusive Jahrgänge und limitierte Editionen von Champagnern und Co. verwendet. In Reisen über den gesamten Globus findet das Mixologen-Team seine Inspiration, um Klassiker neu zu interpretieren und Neues zu kreieren. Kritiker sind sich einig, dass die Cocktails jeden einzelnen Cent wert sind. Auch die zahlreichen Auszeichnungen sprechen für sich: Allen voran geht der vierte Platz im Ranking der The World’s 50 Best Bars 2017. Bei den Spirited Awards, einer der prestigereichsten Preisverleihungen in der Barzsene, räumte die Connaught Bar 2016 gleich doppelt ab und entschied das Rennen in den Kategorien „World’s Best Cocktail Bar“ und „Best International Hotel Bar“ für sich.

Kreative Kreation: Dieser Cocktail aus Apfelsaft, Rote Bete und Yuzu-Saft hört auf den Namen „Beating time“.

Geschüttelt, nicht gerührt Es ist ein Mann, der entscheidend zum Erfolg der Bar in den letzten Jahren beigetragen hat: Agostino Perrone. Der gebürtige Italiener ist seit 2008 ein unverzichtbarer Teil des Teams, zuerst als Head Mixologist und heute als Director of Mixology. Er ist es auch, der den sogenannten Martini-Trolley berühmt gemacht hat. Dabei handelt es sich um einen Servierwagen, der alle Zutaten für den perfekten Martini enthält, der dann vor dem Gast zubereitet wird – denn laut Perrone verdiene es ein Cocktail wie dieser, auf diese Weise zelebriert zu werden. Dafür wurden auch sieben hausgemachte Bitters entwickelt, um dem Martini einen individuellen Beigeschmack zu geben, der die Persönlichkeit des Drinks aber nicht verändert. Perrone wird daher nicht zu Unrecht auch „Martini Magician“ genannt. Die Connaught Bar ist ein Juwel der Londoner Barszene – ein Besuch ist immer ein kleines Abenteuer, denn: What you expect is not necessarily what you get … www.the-connaught.co.uk

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Wir suchen engagierte Mitarbeiter-innen im Hotel zur Post-Melk-Wachau

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Sommersaison 2018 ab 10.05.2018 noch folgende Profis:

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Bewerbung unter: Familie Ebner, info@hotelpost-melk.at • Tel.: +43(0)2752/52345 • Fax Kl. 50

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Für die kommende Sommersaison und wahlweise auch als Jahresanstellung suchen wir noch motivierte MitarbeiterInnen als

CHEF DE PARTIE PATTISIER

* RezeptionistIn

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Unser Luxushotel ist das individuellste und charmanteste 5-Sterne Hotel in Kitzbühel und gehört zur renommierten Vereinigung Relais & Châteaux. Unser Spa de Charme wurde ausgezeichnet von Leading Spa Resorts. Tradition und Moderne trifft bei uns auf exklusiven Service in familiärer Atmosphäre. Werden Sie Teil der TennerhofFamilie! Wir bieten Ihnen ein familiäres Arbeitsklima, Saison- oder Jahresstellen, Unterkunft in der legendären Gamsstadt Kitzbühel sowie freie Verpflegung. Ihre Individualität wird bei uns gefördert, gefordert und weiterentwickelt.

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Wir suchen ab 28. April 2018

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Wir bieten Kost und Logis in unserem Mitarbeiterhaus.

Wir suchen ab 23.04.2018 oder nach Vereinbarung:

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Wir bieten eine attraktive Entlohnung lt. KV. Die genaue Lohnhöhe richtet sich nach Ihrer Tätigkeit, Qualifikation und Berufserfahrung. Zimmer und Verpflegung werden kostenlos zur Verfügung gestellt! Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen bitte per E-Mail an die angeführte Adresse, gerne mit Lichtbild. Vorstellungsgespräch nach telefonischer Vereinbarung.

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Deine Aufgaben Junge & dynamische Geschäftsführung sucht leidenschaftliche & pflichtbewusste Teamplayer die Spaß daran haben in einem aufstrebenden Unternehmen mitzuarbeiten und gemeinsam weiterzuentwickeln. Lohn nach Vereinbarung, Überzahlung nach Qualifikation ist selbstverständlich! Wir freuen uns auf deine Bewerbung und ein Kennenlernen! Markt 54, 5360 St. Wolfgang, Oberösterreich ︱paulderwirt@ hotelpeter.at

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Für die kommende Sommersaison. Auch in Jahresstellung möglich.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Familie Habersatter Tel: +43 (0) 664-33 888 67

Für unser 4-Sterne Hotel mit À-la-carte-Restaurant suchen wir ab Anfang Juni 2018:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Sommersaison

Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams für die Sommersaison für unser Restaurant ab 01.04.2018 (oder nach Vereinbarung):

Kellner/in mit Inkasso

KOCH/JUNGKOCH

und für unser Pils Pub ab 15.04.2018 (oder nach Vereinbarung):

Kellner/in mit Inkasso

Beginn: 19.05.18

Für die kommende Saison suchen wir

M/W Bruttogehalt ab € 2.100

Kost und Logis frei! Bezahlung lt. Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung. Sie verfügen über Erfahrung im gehobenen Hotel- und Gastronomiebereich, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild an:

Ihr Aufgabengebiet: Gemeinsam mit Ihrem Team organisieren Sie den reibungslosen Tagesablauf des Haushaltes und tragen mit Ihrem Engagement zum Wohlbefinden der Familie bei. Durch Ihre persönliche Mitarbeit gewährleisten Sie einen hervorragenden Service und sind durch Ihren operativen Einsatz ein verlässlicher Partner im Tagesgeschehen. In dieser abwechslungsreichen Führungsposition verantworten, motivieren und koordinieren Sie das Personal, erstellen Dienst- und Urlaubspläne, planen Reisen sowie Veranstaltungen und bereiten diese optimal vor. In allen organisatorischen Fragen im Haushalt sind Sie die erste Ansprechperson. Des Weiteren stellt der umfassende und exquisite Service für die Familie und deren Gäste eine der zentralen Aufgaben Ihres Aufgabengebietes dar.

Hotel Schloss Leonstain z.H. Frau Daria Gietler +43 4272 2816 info@leonstain.at www.leonstain.at

Ihr Profil: • Abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie oder im Tourismus • Abschluss einer Butler Academy von Vorteil • Einschlägige Berufserfahrung in einem exklusiven Haushalt oder in der gehobenen Hotellerie setzen wir voraus • Ausgeprägte Teamfähigkeit, Führungskompetenz und Organisationstalent mit Hands-on-Mentalität • Ausgezeichnete Deutsch- und Englischkenntnisse sowie sehr gute MS-Office-Kenntnisse und Freude an administrativen Agenden • Exzellente Umgangsformen, gepflegtes Erscheinungsbild, sicheres Auftreten sowie absolute Flexibilität • Belastbarkeit, Loyalität und Diskretion Wir bieten Ihnen: • ein Bruttomonatsgehalt ab € 5.000,-- x 15 (Verhandlungsbasis abhängig von Qualifikationen) • eine moderne Personalunterkunft sowie ausgezeichnete Verpflegung • weitere Benefits nach Absprache

„Hotel DER Kirchheimerhof“:

Sie sind flexibel, dienstleistungsorientiert und auf der Suche nach einer neuen, vielseitigen Herausforderung? Wenn Ihnen die persönliche Dienstleistung ein besonderes Anliegen ist und Sie gern mit Engagement und Liebe zum Detail arbeiten, dann freuen wir uns über Ihre aussagekräftige Bewerbung unter der Kennnummer 68.569 bevorzugt über unser ISG-Karriereportal oder per eMail an bewerbung.tamussino@isg.com.

Chef de Rang m/w Souschef m/w

ISG Personalmanagement GmbH A-1010 Wien, Nibelungengasse 1–3/Stiege 4/Top 52 Tamussino Martin, Tel: 01/512 35 05 eMail: bewerbung.tamussino@isg.com

Patissier m/w Jungkoch m/w Front Office Assistent m/w Zimmermädchen Maibrunnenweg 37 A-9546 Bad Kleinkirchheim

Das Weingartenhotel Harkamp liegt inmitten der Sausaler Weinstraße, 20 Minuten von Graz entfernt. Unser Hotel/Restaurant verfügt über 26 Zimmer, ein À-la-Carte Restaurant, einen Hochzeits- und Veranstaltungsbereich sowie eine Terrasse mitten im Weingarten mit Blick ins Sausal. Unser Restaurant ist mit einer Haube Gault Millau ausgezeichnet. Weiteres sind wir Mitglied bei Slow-Food Styria und Kulinarium Steiermark.

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Sehr gute D-Kenntnisse sind Voraussetzung.

Jahres und Saisonstelle ab April 2018

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- Chef de Rang mit Begeisterung für Wein - Commis de Rang - Frühstücksservice - Jungkoch - Lehrlinge Service und Küche - Aushilfen Wochenende Service

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Wir suchen für unser neu renoviertes und sehr familiär geführtes 50-Betten-Hotel mit Á-la-carte-Restaurant noch folgende motivierte und verlässliche Teamplayer.

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M/W Bruttogehalt ab € 2.000

SOUS CHEF

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Unser Auftraggeber ist ein eleganter Privathaushalt mit mehreren internationalen Residenzen. Zur Verstärkung des Teams in Österreich suchen wir zum ehestmöglichen Eintritt einen erfahrenen und zuverlässigen

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Für unser junges und motiviertes Team suchen wir für die kommende Sommersaison im Zeitraum von Anfang Mai bis Mitte/Ende September noch folgende Positionen:

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DIE GARANTIEN

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REINIGUNSKRAFT KV 1.475€

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Für alle Positionen gilt: Eine Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung möglich. Berufserfahrung in ähnlichen Positionen vorausgesetzt.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an: Vienna Marriott Hotel Parkring 12a, A-1010 Wien Telefon: +43 1 51518 6505 gabriele.hasenauer@ marriotthotels.com

Familie Pfefferkorn Dorf 13 · 6764 Lech am Arlberg · Österreich 219109-AT

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Salzburger Festungskonzerte GmbH&Gastro KG Mönchsberg 34 5020 Salzburg info@ritteressen-salzburg.at

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Telefon: +43 5583 2551 · Telefax: +43 5583 255181 email@kronelech.at · www.kronelech.at

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CHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) CUISINIER (m/w) DEMI CHEF DE PARTIE (m/w) HAUSMEISTER (m/w) REZEPTIONIST (m/w) REZE SALES MITARBEITER (m/w)

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für die kommende Sommersaison oder länger folgende Mitarbeiter (m/w):

• Sous Chef • Chef de Patisserie • Chef de Rang • Commis de Rang • Barkellner • Zimmermädchen • Zimmerbursche

• Front Office Manager/in • Sales- und Marketing Manager/in • Rezeptionist/in • Kinderanimateur/in • Masseur/in • Kosmetikerin

Bezahlung laut Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte. Leistungsbezogene Überbezahlung möglich. Kost und Logis frei. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung inklusive Lebenslauf mit Lichtbild und Zeugnissen unter gasthof@rotewand.com

Wir setzen auf Handschlagqualität. Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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RO TE WAND GASTHOF & HOTEL

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Saisons- oder Jahresstelle Arbeitszeiten nach Absprache Einstieg ab April möglich

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Chef de Patissier m/w

HHHH A-6764 Lech Zug am Arlberg · T +43(0)5583-3435-0 gasthof@rotewand.com · www.rotewand.com

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SOUS CHEF ENTREMETIER COMMIS DE RANG KOSMETIKERIN REZEPTIONISTIN

Mitarbeiterin für Direktionsassistent (m/w) Rezeption *** und Reservierung (m/w) / Rezeptionist

Reservierungsmitarbeiter

***

(m/w)

Buchhalter *** (m/w) Marketingleiter/in

ir suchen Dich!

Service (m/w) Chef de Rang (Halbpensionsrestaurant) Commis de Rang (Halbpensionsrestaurant) Commis de Rang (Á la carte/Bar)

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Küche (m/w) Chef Gardemanger Chef Patissier Rotisseur Chef de Partie Commis de Partie

Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

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Chef de Partie Barchef (m/w) (m/w) ***

Chef de*** Rang (m/w)

***

Chef de Partie (m/w)

Lehrling für kaufEntlohnung laut KV, männische Bereitschaft zur Überzahlung. Ausbildung (m/w) Auf Wunsch

Bewerbungen richten Sie bitte schriftlich an Hrn. Denny Elsensohn-Noé D.Elsensohn-Noe@ tannbergerhof.com

5-/5,5- oder 6-Tage-Woche

Hotel Tannbergerhof

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at 219110-AT

TraumhoTel Ihre Bewerbung richten …liebes roT Sie bitte an:-Flüh Herr Alexander Huber Alexander Huber, Seestraße 26 Seestr. 26 A-6673 Haldensee, Tirol 6673 Grän/Haldensee Tel.: +43 (0)5675 6431 | Fax: DW 46 T bewerbung@rotflueh.com +43-5675 6431-40 bewerbung@rotflueh.com www.rotflueh.com

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Wir erwarten eine abgeschlossene Berufsausbildung und ausgezeichnete Deutschkenntnisse. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

***

Chef de Rang Commis de Rang (m/w) (m/w)

A-6764 Lech am Arlberg Tel.: +43 5583 / 22 02 Fax: +43 5583 / 33 13 info@tannbergerhof.com

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219115-AT

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Die Wörthersee Schifffahrt sucht zur Verstärkung Ihres Teams für die kommende Sommersaison noch motivierte Mitarbeiter:

Für die kommende SOMMERSAISON 2018

Servicemitarbeiter/Innen

suchen wir folgende begeisterungsfähige

Frühstückskoch/Köchin

Mitarbeiter/innen:

Der Eggerhof sucht für die kommende Sommersaison oder aber auch für länger

Erfahrenen Koch M/W mit Kenntnissen aus der regionalen, sowie gluten- und laktosefreien Küche

Aushilfen Sie sind über 18? Haben ein professionelles und kundenorientiertes Auftreten? Sind ﬂexibel und belastbar? Dann gleich bewerben? Wir bieten eine leistungsgerechte und faire Entlohnung, können Unterkunft stellen und bieten Ihnen einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee. Richten Sie Ihre schriftliche Bewerbung an: ofﬁce@wsg.co.at oder wolfgang.siebert@wsg.co.at Infos unter: +43 (0) 463/21155

• CHEF DE RECEPTION

• HAUSDAME

• REZEPTIONIST

• JUNGKOCH

6-Tage-Woche Bruttolohn ab Euro 2.300,–

• COMMIS DE RANG

Kinderanimateur mit Reiterfahrung M/W Für unsere Gästekinder von 3 bis 15 Jahren

* Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

6-Tage-Woche Bruttolohn ab Euro 1.900,– Wir bieten Kost und Logis frei. Wenn Sie Freude am selbständigen Arbeiten haben, bitten wir um Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Lichtbild.

Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

www.hotelsinger.at

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Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

Familie Fresacher Hotel Eggerhof Schönleitenweg 81 5753 Saalbach Tel.: +43/(0)6541/7221

www.eggerhof.at info@eggerhof.at

Hotel Restaurant Glocknerhof in Pörtschach/WS sucht für lange Sommersaison:

ALLEINKOCH/KÖCHIN *

... dann bist du im Gasteiger Jagdschlössl auf der richtigen Fährte!

* FRISCHE, HOCHWERTIGE, ÖSTERREICHISCHE KÜCHE UND

ENTREMETIER (m/w) *

SAISONALE MENÜS * DER WEIN STEHT BEI UNS IM HAUS

CHEF DE RANG (m/w) * (Pension und À-la-Carte)

AN ERSTER STELLE

* Kost und Logis frei

Chef de Rang* Commis de Rang* 219120-AT

m/w

• CHEFPATISSIER m/w

* 5-Tage-Woche

• CHEF DE RANG m/w • BARKELLNER m/w

* TEAMWOHNUNG VORHANDEN

• COMMIS DE RANG m/w

SOUS CHEF (m/w) CHEF DE PARTIE (m/w) COMMIS DE CUISINE (m/w) CHEF DE RANG (m/w) COMMIS DE RANG (m/w) KÜCHENCHEF (m/w)

m/w

Chef de Partie – Patissier*

Jan. & Feb. Betriebsurlaub * 60 SITZPLÄTZE

* Praxis und gute Deutschkenntnisse sind Voraussetzung

m/w

zuverlässige MitarbeiterInnen:

• SOUS CHEF m/w

* GANZJAHRESJOB

* Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Wir stellen ab sofort ein:

Zur Verstärkung unseres

Teams suchen wir ab Mitte Mai • REZEPTIONIST m/w

* 12 INDIVIDUELLE GÄSTEZIMMER

* Auch Teilzeitkräfte

Fam. Samitz | A-9210 Pörtschach Tel +43/(0)4272 3314 office@glocknerhof-woerthersee.at

*Lohn lt. Kollektiv, Bereitschaft zur Überzahlung 4-, 5- oder 6-Tage-Woche möglich.

Bereitschaft zur Überzahlung je nach

WEINGUT NIGL 3541 Senftenberg • Kirchberg 1 reservierung@weingutnigl.at www.weingutnigl.at

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219124-AT

+43 (0) 664 2380 204 julia.lackner@jagdschloessl.at

219125-AT

Qualifikation vorhanden. Bewerbungen an: GASTEIGER JAGDSCHLÖSSL Julia Lackner

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Für dieses Ziel suchen wir gute MitarbeiterInnen. Begeisterte Gäste und zufriedene MitarbeiterInnen sind die wichtigsten Bestandteile unserer Hotels.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir folgende Mitarbeiter (m/w):

• Chef de Rang ab € 2.000,- brutto

WIR BIETEN: Eigenes MitarbeiterInnenhaus, EZ mit Sat-TV, DU/WC, W-Lan, sehr gute Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, Unterkunft & Verpflegung, Weiterbildung in unserer MitarbeiterInnenakademie.

• Barmitarbeiter

Wir suchen zur Verstärkung unserer Teams ab Sommer 2018

• Commis de Patisserie

ab € 2.000,- brutto

• Entremetier ab € 2.000,- brutto

Ab sofort:

REZEPTIONIST/IN 5 T/9 h

RESERVIERUNGS MITARBEITER(IN)

COMMIS DE ENTREMÉTIER

REZEPTIONIST(IN)

CHEF DE RANG

AB MITTE APRIL (JAHRESSTELLE 5 TAGE/45 STUNDEN)

Für die Sommersaison:

KOSMETIKER/IN 5 T/8 h

MASSEUR/IN 5 T/8 h

SAUNAWART 5 oder 6 T / 8 h

(m/w) ab € 1.800,- brutto

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€ 2.400,– Brutto/Monat*

(m/w) ab € 1.800,- brutto WIR BIETEN:

MIT SEHR GUTEN WEINKENNTNISSEN

€ 2.300,– Brutto/Monat*

€ 2.507,– Brutto/Monat*

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COMMIS DE RANG

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CHEF DE RANG

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• Demi Chef/Jungkoch

- abwechslungsreichen Job in Jahresstelle - Arbeit im Zentrum weltweiter Produktlaunches - 5-Tage-Woche - interne & externe Fortbildung - Wohnstudios bis 70m2 - kostenlose Nutzung aller Sportanlagen & Verpflegung - Überzahlung nach Qualifikation

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€ 2.303,– Brutto/Monat*

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COMMIS DE RANG

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NACHTPORTIER 6 T/8 h

Hotel GUT BRANDLHOF

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter

Ab Juni 2018 suchen wir ambitionierte MitarbeiterInnen:

Sous Chef/in Stv. Restaurantleitung m/w Chef de rang m/w Stv. Rezeptionsleitung Rezeptionsund Reservierungsassistent/-in

Lehrstellen als: Restaurantfachfrau/-mann Gastronomiefachfrau/-mann Hotel- und Gastgewerbeassistent/-in Köchin/Koch

Gepflegtes Auftreten und einschlägige Berufserfahrung setzen wir voraus. Freie Kost & Logis und zahlreiche Ermäßigungen im Hotel und in den Romantikhotels. Eine weitaus höhere Entlohnung über dem KV ist für uns selbstverständlich.

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gourmet & Spa

sucht zur Verstärkung Ihres Teams für die kommende Sommersaison noch motivierte Mitarbeiter: SERVICELEITER/INNEN SERVICEMITARBEITER/INNEN KOCH/KÖCHIN PIZZAKOCH/KÖCHIN

Wir bieten eine leistungsgerechte und faire Entlohnung, können Unterkunft stellen und bieten Ihnen einen der schönsten Arbeitsplätze am Wörthersee.

Möchten Sie in unserem Team mitwirken und unsere Gäste begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig!!! Wir sind ein Wellness-, Verwöhn- und Gourmethotel in der Tiroler Ski- und Wanderdimension Serfaus und suchen folgende motivierte Mitarbeiter (m/w) ab ca 12. Juni 2018 und für die kommende Sommersaison:

Restaurantleiter Sommelier Souschef Chef de Partie Entremetier Commis de Cuisine Patissier Chef de Rang Commis de Rang

Lehrlinge

Wir besetzen ab Mai folgende Stellen (m/w):

• Restaurantleiter • Chef de Rang

im Service & Küche

Praktikanten

im Service & Küche

• Kellner

Vitaltrainer & Saunameister Masseur & Kosmetikerin Bei allen Stellen gilt als Minimum der KV-Lohn. Überbezahlungen möglich, je nach Qualifikation.

Gute Entlohnung! 219060-AT

Sie haben mind. 3 Jahre Berufserfahrung? Haben ein professionelles und kundenorientiertes Auftreten? Sind flexibel und belastbar? Dann gleich bewerben?

Das Top Wellness-Hotel in Serfaus!!!

Richten Sie Ihre SCHRIFTLICHE Bewerbung an: office@villa-lido.at Infos unter: +43 (0) 463/21155

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Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen für die Sommersaison 2018 entgegen. Wir bieten Ihnen beste und leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Arbeitszeit, Kost und Logis frei, sehr gutes familiäres Betriebsklima, Aufstiegschancen und div. Freizeit- und Sportmöglichkeiten, langfristige Zusammenarbeit möglich. Wir freuen uns über Ihren Anruf und Ihre wertvolle Mitarbeit im CERVOSA. Bewerbungen an Frau Westreicher E-Mail: gw@cervosa.com Tel.Nr.: +43 (0)5476 6211 oder Fax: 6736.

JOBBEN SIE NOCH ODER SIND SIE BEREIT, IHRE BERUFUNG ZU FINDEN? Für ein gutes Miteinander, haben wir einiges zu bieten: - Ein faires und gutes Arbeitsklima mit ausgezeichneter Gesprächsbasis - Leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Dienst- und Freizeit - Freie Unterkunft und freie Verpflegung (auch an den freien Tagen), kostenlose Parkmöglichkeiten sowie gratis W-Lan - Benützung der Freizeiteinrichtungen, vergünstigter Skipass, kostenloser Ski- & Bikeverleih im Partnergeschäft „Intersport Bründl“ - Regelmäßige Schulungen und geförderte Fortbildungskurse - Kost und Logis frei - Unterkunft in einem unserer 4 Mitarbeiterhäuser rund ums Hotel

Für unser **** Superior Hotel Post suchen wir stets engagierte MitarbeiterInnen, die sich gerne für unser Haus und unsere Gäste einsetzen.

Für die Wintersaison ab 19. November 2018 m/w: · Chef de Rang · Chef de Partie · Commis de Rang

Hubert Aschaber Mobil: +43 (0) 664 19 22 063 Mail: info@hotel-zentral.at

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· Commis de Cuisine · Kosmetiker/in Direktor Mario Karpf Dorfstraße 67, A-6561 Ischgl direktion@post-ischgl.at +43 (0) 5444 5232-702 www.post-ischgl.at

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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219141-AT

• REZEPTIONIST / SHIFTLEADER m/w • CHEF DE RANG m/w

5-Tage-Woche (auf Wunsch auch 6-Tage) sowie eine leistungsgerechte Entlohnung sind für uns selbstverständlich. Für diese Positionen gilt der KV für das Hotel- und Gastgewerbe in der Fassung 2018. Die Entlohnungsvereinbarung richtet sich nach dem Qualiﬁkationsproﬁl. Bewerbungen gerne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: Therme & Spa Resort DAS RONACHER Waltraud Tschuschnig, M.A. Thermenstraße 3, A-9546 Bad Kleinkirchheim / E-Mail: direktion@ronacher.com | Tel. +43 (0) 4240/282 DW 601 / Fax +43 (0) 4240/282 DW 606

Für die kommende Sommersaison von Juni bis Oktober 2018 suchen wir für unsere ****Hotels in der Region SilvrettaGaltür voll motivierte junge Mitarbeiter für unser Team:

Gasthof Hotel Grünauerhof Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams ab sofort:

Rezeptionist/in

- RESTAURANTLEITER - OBERKELLNER - CHEF DE RANG - COMMIS DE RANG

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Kellner mit Inkasso Commis de Rang 

Entremetier 

Koch/Köchin 50h/Woche 2760,-brutto

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Jungkoch/köchin 50h/Woche 2300,-brutto

Küchenhilfe Abwäscher

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- REZEPTIONIST/IN IN JAHRESSTELLUNG

- CHEF DE PARTIE - PÂTISSIER - GARDEMANGER Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung im Alpenromantik-Hotel Wirlerhof****

Küchenhilfe 50h/Woche 2120,-brutto

219146-AT

(Überzahlung nach Vereinbarung möglich)

Bewerbungen bitte an Familie Eisl Grünauerstraße 90, 5071 Wals bei Salzburg per E-Mail an info@gruenauerhof.at oder Telefon: +43(0)662 850464 www.gruenauerhof.at

6563 Galtür | Tel. +43 (0) 5443 8231 www.huber-hotels.at wirlerhof@huber-hotels.at 219095-AT

Commis de Rang 40h/Woche 1630,-brutto Servierhilfe 40h/Woche 1555,-brutto

Bezahlung lt. Kollektiv. Überzahlung je nach Qualifikation. Auf Ihre Bewerbung freut sich Herr Streiter Markus Tel.: +43 (0) 664/450 90 32 markus@post-soelden.at www.post-soelden.at

NUR MIT GUTEN DEUTSCHKENNTNISSEN

Zahlkellner/in 40h/Woche 1900,-brutto + Umsatzbeteiligung Rezeptionist/in mit Erfahrung & Englisch Kenntnissen 40h/Woche 2250,- brutto

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219132-AT

Haben Sie Lust in unserem Team mitzuarbeiten? Ab sofort für die Sommersaison und länger

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Das KOLLERs ****s ist ein Ferienund Relaxhotel mit 62 Zimmern & Suiten direkt am Millstätter See. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsbewusste und begeisterungsfähige Mitarbeiter:

Innovativ und zeitgeistig? So sind wir – so sollten Sie auch sein! Arbeiten am Ursprung im Ötztal!

Chef de Rang m/w

Wir suchen ab Mitte Mai 2018 für die Sommersaison m/w:

Barkellner Tagesbar/Beachbar m/w Gardemanger m/w

Willkommen im Seepark Team – wir suchen dich:

KÜCHENCHEF HOTELSEKRETÄR/IN FÜR FRONT UND BACKOFFICE

· Reservierungs-/ Bankettmitarbeiter/in KV € 1.580,· Masseur/in KV € 1.580,· Haustechnik-Assistent m/w KV € 1.580,· Jungkoch/-köchin KV ab € 1.510,· Frühstückskoch/-köchin KV ab € 1.460,· Commis de Rang m/w KV ab € 1.510,· Lehrling Restaurantfachmann/-frau KV ab € 700,-

REZEPTIONIST/IN CHEF DE PARTIE

219143-AT

CHEF DE RANG

STEFFI FALKNER Ennebach 76 A – 6441 Niederthai / Umhausen Ötztal / Tirol / Österreich +43 / (0) 5255 5588 steffi@falknerhof.com | www.falknerhof.com

Wenn Sie Teil eines erfolgreichen, dynamischen Teams werden wollen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung!

Verena & Hubert Koller Seepromenade 2-4 A-9871 Seeboden am Millstätter See Telefon: +43/(0)47 62/820 00 koller@kollers.at | www.kollers.at

219133-AT

KV-Angaben brutto bei Vollzeitbeschäftigung – Bereitschaft zur Überzahlung

Das bieten wir dir: – ein von Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnetes Restaurant – hochmotiviertes Team und sehr angenehmes Betriebsklima – Mitarbeiterkonditionen – individuelle Weiterbildungsmöglichkeiten in der Pletzer Tourismusgruppe – sichere Jahresstelle

219136-AT

Mit Herzlichkeit und Spaß garantieren wir uns und unseren Gästen eine Wohlfühlatmosphäre, indem wir ehrlich und respektvoll miteinander umgehen. Nach diesem Motto arbeitet das Seepark Team und wir haben wirklich Spaß dabei.

Modernes Wiener Wirtshaus sucht ab sofort motivierte Mitarbeiter/Vollgasgeber:

Bewerbungen per Mail an: sabine.froehlacher@seeparkhotel.at Wir suchen für die Sommersaison ab 07. Juni 2018:

MP Seepark Hotel GmbH Universitätsstraße 104, 9020 Klagenfurt Tel.Nr. +43 463 204499 www.seeparkhotel.at

(m/w)

· Jungkoch

219128-AT

Koch

SOUSCHEF

Ein Unternehmen der

JUNGKOCH/IN

(m/w)

· Zahlkellner · Zimmermädchen

Oberkellner m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Bezahlung nach Vereinbarung, Überzahlung je nach Qualifikation möglich. 54 H. / 6-Tage-Woche Wir bieten freie Unterkunft und Verpflegung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Mail.

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

A-6450 Sölden im Ötztal | Tel.: +43/ (0) 664 530 5100 iris@tyrolhotels.at I www.tyrolerhof-soelden.com

Du willst Teil eines coolen, neuen Projekts im Herzen Wiens sein!?

219147-AT

Entlohnung lt. KV, / Überzahlung möglich

A-6793 Gaschurn – Montafon Tel.: +43(0)5558/8333-0 Fax -50 www.posthotel-roessle.at job@posthotel-roessle.at

Ab € 1.600.– je nach Qualifikation

Wir suchen ab 25. Juni 2018 für die Sommersaison und gerne auch für die Herbst/Wintersaison 2018/19:

(m/w)

Auf Ihre schriftliche Bewerbung freut sich Familie Gaby Keßler

– NEU – – COOL – – WIENERISCH –

Dann bewirb Dich unter: gw@durchhaus.at www.durchhaus.at +43 (0) 664/184 61 34

219137-AT

Top Bezahlung! Wahlweise 5-6-Tage-Woche!

Entremetier m/w Entlohnung abhängig vom Qualifikationsprofil bzw. ob 5- oder 6-Tage-Woche gewünscht

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Burg Hotel - Oberlech 266 - 6764 Lech am Arlberg info@burghotel-lech.com - www.burghotel-lech.com Tel +43 (0)5583 2291 - Fax 12

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Arbeiten auf der Sonnenloge des Arlbergs, in einem der führenden Betriebe in Lech. Für unser Burg Hotel und unser Gourmetrestaurant „Lechtaler Stube“ suchen wir für kommende Sommersaison noch motivierte Mitarbeiter, die gemeinsam mit uns ein Ziel haben – glückliche und zufriedene Gäste:

Rezeptionist/in mit Erfahrung in Saisonoder Jahresstellung

Das legendäre Bio- & Wellnessresort in den Tiroler Alpen sucht zur Verstärkung der großen Stanglwirt-Familie motivierte Mitarbeiter, die sich bei uns „daheim“ fühlen …

Kinderbetreuer/in

ab sofort in Jahresstellung:

Commis de Rang (m/w)

Commis de Rang (m/w) Commis de Cuisine (m/w) Commis de Patisserie (m/w) Empfangsmitarbeiter für den Wellnessbereich (m/w) Sommelier (m/w) Barkeeper (m/w)

Praktikanten im Service (m/w) Servicelehrling – eine Alp-Hütte zum Verlieben!

Alleinkoch (m/w) Tagesbetrieb

A-6353 Going | Kaiserweg 1 | Telefon: +43/(0)5358/2000 E-Mail: karriere@stanglwirt.com www.stanglwirt.com

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Ihre aussagekräftige Bewerbung oder Ihren Anruf bitte an: Frau Martina Haueis Burg Hotel Oberlech, 6764 Lech am Arlberg Familie Lucian, Burg Hotel ****S, A-6764 Lech am Arlberg Tel. +43 (0) 5583 2291-0, Fax: +43 (0) 5583 2291 12 E-Mail: info@burghotel-lech.com, www.burghotel-lech.com

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Bewerbungen unter:

219144-AT

Entlohnung ab KV, Überzahlung je nach Ausbildung und Kenntnissen. Sehr gutes Betriebsklima, Weiterbildungsmöglichkeiten, Kost und Logis frei – viele weitere Benefits!

Neben einem familiären Betriebsklima bieten wir freie Unterkunft in unseren Mitarbeiterhäusern, Verpflegung, gratis W-LAN, Benützung des Wellnessbereiches, ... Bereitschaft zur leistungsbezogenen Überzahlung ist selbstverständlich gegeben.

14.03.18 Für DIE Topadresse am14:02 Attersee suchen wir für die

Sommersaison 2018 ab April/Mai für unser A la Carte Restaurant – Cafe

Bezahlung lt. Kollektivvertrag mit Bereitschaft zur Überbezahlung, je nach Qualifikation Geregelte Arbeitszeiten bei 5-Tage Woche, keine Teildienste, Kost und Logis frei Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter office@klimt-cafe.at www.DasKLIMT.at

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Tel: +43 7662 29870

DAS KLIMT Restaurant

Hauptstraße 30, 4863 Schörfling am Attersee

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KELLNER (m/w) mit Inkasso JUNGKOCH / KOCH (m/w)

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Velden am Wörthersee

WIR SUCHEN für unser sehr persönlich geführtes, kleines Hotel mit gehobener Gastronomie motivierte Mitarbeiter (m/w):

- C OM M I S D E R A NG- CH E F D E R A NG- Z I M M E RM Ä DC HE N -

SEEHOTEL HUBERTUSHOF

WANTED

Lohn nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Sommersaison 2018

SOUS CHEF/IN

219158-AT

SEEHOTEL RESTAURANT LACKNER MONDSEESTRASSE 1, A-5310 MONDSEE | TEL. +43 (0)6232 2359 WWW.SEEHOTEL-LACKNER.AT | OFFICE@SEEHOTEL-LACKNER.AT

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie!

netto 1.880 €

CHEF DE PARTIE

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir:

netto 1.723 €

RESTAURANTFACHMANN/-FRAU netto 1.667 €

Chef de Rang (m/w)

Bezahlung lt. KV, Bereitschaft zur Überzahlung

Chef de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Arbeitszeit 51 Std., 6-Tage-Woche

Demi Chef de Partie (m/w)

WERZER´S HOTELS****S AM WÖRTHERSEE

l.kenney@seehotelhubertushof.com

suchen Mitarbeiter für die kommende Sommersaison 2018:

WARUM NICHT WARUM IM MAL DIREKT WINTER NICHT AM MEHR MAL DIREKT AM ARBEITEN? MEHR ARBEITEN? Wir suchen ab 8.5.2018:

Restaurantleiter ab € 2.100.Chef de Rang ab € 1.960.Commis de Rang ab € 1.880.Chef de Partie ab € 1.960.Jungkoch ab € 1.880.Rezeptionist ab € 1.850.Masseur, Kosmetiker u. Fußpfleger

5-Tage Woche

Commis de Partie (m/w) 5-Tage Woche

Demi Chef de Patissier (m/w) 5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Rezeptionist (m/w) 219160-AT

219148-AT

Unterbringung in unserem neu renovierten Mitarbeiterhaus möglich.

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ab € 1.460.-

Die Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation und Erfahrung gegeben (alle Angaben brutto und m/w).

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SOUS CHEF netto € 2.000,Wir suchen für kommende KOCH netto € 1.800,Wintersaison (ab Mitte Dez.): FRÜHSTÜCKSKOCH € 1.500,•netto CHEF DE RANG • •CHEF DE RANG netto € 1.600,FRÜHSTÜCKSKOCH • •SERVIERER/IN ABWÄSCHER o. Inkasso netto € 1.400,m/w – 6 Tage pro Woche • ZIMMERMÄDCHEN •mit MASSEUR Praxis MIT KOSMETIKERFAHRUNG netto € 1.400,-

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Hausmeister Zimmermädchen Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Herrn Benjamin Schofer unter

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Job in der Südsteiermark!

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Chef de Partie (m/w) Commis de Rang (m/w) 219164-AT

Bitte bewerben Sie sich unter:

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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ab sofort oder nach Vereinbarung Entlohnung nach Vereinbarung und Qualifikation 14 Gehälter im Jahr Jahres- oder Saisonstelle ■ kostenlose Verpflegung ■ Unterkunft möglich 5-Tage-Woche

Bewerbung an: m.muster@ratscher-landhaus.at Ratscher Landhaus GmbH Ottenberg 35 8461 Ratsch an der Weinstraße Steiermark +43(0)3453 23130 www.ratscher-landhaus.at

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* 6 Tage/54 Std. nur Hotelgäste, kein À-la-Carte Entlohnung laut KV. Bereit* mit Bereitschaft zur Überzahlung, schaft zur Überbezahlung, je * Einzelzimmer & Verpflegung, nach Qualifikation/Erfahrung. * TV/W-Lan kostenlos

nb@seehotelbrunner.com www.seehotelbrunner.com M. +43 (0) 664 88398780

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Für unsere neu eingerichtete Zustellküche in Graz suchen wir ab April 2018 eine/n

Küchenleiter/in  5 Tage, 40 h, fixe Arbeitszeiten, Mo-Fr vormittags

€ 2000.- netto/Monat

Chef de Rang

€ 1550.- netto/Monat

CHEF DE PARTIE / THEKEN-SCHANKCHEF/IN Top-Lohn, weit über KV! CHEF-GARDEMANGER

Ab sofort in Jahresanstellung oder Saison:

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Rezeptionist/in € 1600.- netto/Monat

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 Führung von 4-5 Mitarbeiter/innen

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Wir freuen uns auf deine Bewerbung an:

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BARKEEPER f. Strandbar

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 Verantwortung für betrieblichen Erfolg

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Wir sind ein führendes 4-Sterne-Superior-Hotel im Stubaital und suchen ab 1. Juni 2018 oder nach Vereinbarung in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Ab kommender Sommersaison/Wintersaison suchen wir:

mit Hotel

Suiten & Chalets

• Sous Chef m/w • Chef de Rang m/w ab Wintersaison

• Rezeptionist m/w

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet nicht nur seinen Gästen ein ganz besonderes Angebot, sondern auch seinen wertvollen Mitarbeitern:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Geregelte Arbeitszeiten, fixe freie Tage, tolles Betriebsklima, u.v.m. ...

Hotel Wiesental

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab dem 5. Juli 2018

Bezahlung laut KV., mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation. Bewerbungen an Frieda Klausner: frieda@klausnerhof.at

Arbeiten Sie da, andere Martin Klausner e.U. .wo 6294 Hintertux 770 Tel.: 0043 5287 8599 . Fax 0043 5287 8588-88 Urlaub machen…

Piccardweg 16, 6456 Obergurgl r.scheiber@hotelwiesental.com www.hotelwiesental.com +43 (0) 5256/6263

Arbeitsbeginn 14:00 Uhr

Servicekraft

für Frühstück & Abendessen Alle Jobs: Bezahlung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, 6 Tage Woche, Kost & Logis frei

219171-AT

Commis de Rang (m/w) Chef de Rang (m/w) Koch/in Jungkoch/in

Kellner/in mit Inkasso

219177-AT

❆ Spitzenverdienst ❆ Freie Unterkunft ❆ Gratis WLAN

219178-AT

Arbeiten Sie da, wo andere Urlaub machen ...

Wir suchen ab Mitte Mai:

Familie Josef & Brigitte Jöchl A-6370 Reith bei Kitzbühel - Dorf 16 +43-664-8719438 • info@reitherwirt.at

info@klausnerhof.at . www.klausnerhof.at

Unser Verwöhnhotel mit Herz bietet nicht nur seinen Gästen ein ganz besonderes Angebot, sondern auch seinen wertvollen Mitarbeitern: geregelte Arbeitszeit, ﬁxe freie Tage, tolles Betriebsklima u.v.m.…

Ein Sommer am Faaker See im Süden Kärntens. Qualitätsbetriebe mit Aussicht. Attraktive Umgebung. Abwechslungsreiche Freizeitmöglichkeiten.

Überbezahlung je nach Qualiﬁkation möglich.

Souschef (m/w) Jungkoch / Chef de Partie (m/w) Koch mit Fleischer-oder Patisserielehre (m/w) Pflichtpraktikanten (m/w) Küche & Service Lehrlinge mit Matura (m/w) Wir freuen uns auf Küche & Service Basis 40 Stunden / zusätzlich ÜST / auch Halbtags möglich

Chef de Partie (m/w) Jungkoch (m/w) Patissier (m/w) Chef de Rang (m/w)

RezeptionistIn brutto ab € 1.834

Das Seehotel Ressmann ist ein Ferienhotel mit 80 Betten direkt am Faaker See gelegen. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab der kommenden Sommersaison noch folgende verantwortungsvolle und begeisterungsfähige Mitarbeiter.

Ihre Bewerbung!

Familie Klausner . 6294 Hintertux 770 Tel.: 5287| Wirt 8588 . Fax: 0043 5287 8588-88 Hannes0043 Tschemernjak Franz u. Gerda Ressmann hts@tschebull.cc info@seehotel-ressmann.at info@klausnerhof.at . www.klausnerhof.at www.tschebull.cc www.seehotel-ressmann.at Egger Seeuferstrasse 26 9580 Egg am Faaker See +43 664 88397786

Strandbadstr. 69 9580 Drobollach +43 4254 2210

FAAKER SEE

Sous Chef/in Chef de Partie / Jungkoch m/w Chef de Rang / Commis de Rang m/w Praktikant m/w für Küche und Service Lehrling m/w für Küche, Service und HGA

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Helmut Hinterleitner hotel@schoenruh.net www.ferienhotel-schoenruh.at Südhangpromenade 40 9580 Drobollach am Faaker See +43 676 5441830

Sous Chef/in Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Commis Patissier m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Rezeptionist/in Mitarbeiterhaus direkt beim Hotel. Nutzung des Seezugangs. KollegInnenermäßigungen im Restaurant und im Spa-Bereich. Ursula Karner Ursula.karner@karnerhof.com www.karnerhof.com Karnerhofweg 10 9580 Egg am Faaker See +43 4254 2188

Eintrittstermine zwischen Mitte März und Ende Mai. Bezahlung laut KV mit Überzahlung nach Vereinbarung. 5- oder 6-Tage-Woche sowie Unterkunft je nach Position. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

219166-AT

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort:

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser privatgeführtes 5 Sterne Hotel direkt am Mondsee suchen wir für die Sommersaison ab Mai Chef de Rang Chef de Partie

Koch oder Jungkoch

€ 2.700,- brutto/Monat

Überbezahlung je nach Qualifikation möglich

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Kellner ohne Inkasso

Jutta E. Nick • Auhof 1 - 5311 Loibichl Telefon 06232 - 5031 hotel@seehof-mondsee.com • www.seehof-mondsee.com Hotel Seehof

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ZIMMERMÄDCHEN M/W

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mit À-la-carte erfahrung

Für die Jausenstation Lattenalm:

für 40 Stunden, 5-Tage-Woche. Bezahlung lt. KV, Überzahlung möglich. Seehof_Anzeige_Mitarbeitersuche_85x60_4_1.indd 1

Bewerbungen an Hrn. Mario Heininger Volkshauspark Frohnleiten Mobil: +43/(0)664/510 89 39 mail@restaurant-volkshauspark.at

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Wir suchen (m/w) eine/n kreative/n NEUES KONZEPT – NEUES TEAM

Halbpension. Ebenso suchen WIRwirSUCHEN: eine/n

219183-AT

KOCH/KÖCHIN

SERVICEMITARBEITER M/W

Sous Chef oder Entremetier Der Lindenhof willfürabseits der klassischen unser junges Küchenteam. Hotelküche neue kulinarische Wege Die gehen. Trendiges 2Frühstück Herausforderung: Hauben, – Radius 55 km, Slow Food,áÀ-la-carte Geschmacksreisen la carte undund 50 Hausgäste,

» KüchenchefKellner/in mit Inkasso » Chef de Rang / für unser Cafe–BarFrühstücksservice mit » Sous Chef / Entremetier 25 Sitzplätzen und Terrasse. » Gardemanger / Patissier Wir freuen uns über Ihre

Bewerbung an Jahresstellen möglich | Sommer: 30. April - 20.Oktober | Winter: 20. Dez. - 20. März urlaub@landhotel-lindenhof.at Die Herausforderung: haubengekrönte Gourmetstube, À-la-carte und 50 Hausgäste.

219195-AT

oder Tel.: 04246-2274.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung an: urlaub@landhotel-lindenhof.at Tel.: +43 (0)4246 2274 www.landhotel-lindenhof.at | KÄRNTEN

219188-AT

€ 2.150,- brutto/Monat

Für die kommende Sommersaison ab ca. Mitte Juni suchen wir zur Verstärkung unseres Teams noch Mitarbeiter:

Kost & Logis frei. Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG! Gast- und Ferienhof Christler Vorderlanersbach 231, 6293 Tux Frau Monika Geisler: Mobil: +43 (0) 676 916 5721 Mail: info@christler-tux.at

219187-AT

Wir suchen ab sofort in Saison- oder Jahresstelle m/w

Wir suchen Sous Chef (m/w)

€ 2.800,–

Konditor (m/w)

€ 2.400,–

Jungkoch (m/w)

€ 1.600,–

Frühstückskoch (m/w)

€ 1.660,–

Chef de Rang mit Inkasso (m/w)

€ 2.200,–

Chef de Bar (m/w)

€ 1.900,–

Commis de Bar (m/w)

€ 1.600,–

Schankhilfe (m/w)

€ 1.500,–

219179-AT

Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung jederzeit gerne möglich! Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Edith Widhalm | widhalm@wellenspiel.at

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Bild: Shutterstock.com

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

WERDEN SIE TEIL EINES INNOVATIVEN TEAMS! Wir sind immer auf der Suche nach neuen und motivierten MitarbeiterInnen, die sich in einem anspruchsvollen und spannenden Berufsumfeld hervortun möchten. • KÜCHENCHEF ab 2.500 €

• RESTAURANTLEITER ab 2.500 €

• SOUS CHEF ab 2.300 €

• BARKEEPER ab 2.300 €

• TOURNANT ab 2.150 €

• CHEF DE RANG ab 2.150 €

• JUNGKOCH ab 1.900 €

• COMMIS DE RANG ab 1.900 €

• FRÜHSTÜCKSKOCH ab 1.900 €

• FRÜHSTÜCKSKELLNER ab 1.900 €

• ABWÄSCHER ab 1.750 €

• SPA-LEITER ab 2.300 €

• HAUSMEISTER ab 1.750 €

• MASSEUR ab 1.900 €

Lohn- bzw. Gehaltsangaben verstehen sich brutto & monatlich, 5-Tage pro Woche (45 Std.) mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Mit unseren zwei erfolgreichen Hotelkonzepten, mit insgesamt 94 Zimmern, sind wir die Profis im Bereich Familien- und Wellnessurlaub in Zell am See. Es ist uns eine Herzensangelegenheit Urlaubserinnerungen und unvergessliche Momente für unsere Gäste zu schaffen. Wir geben Ihnen die Möglichkeit Teil unseres Teams zu werden. Der Teamgedanke und die Zufriedenheit der Mitarbeiter stehen für uns auf derselben Stufe wie der professionelle und herzliche Umgang mit unseren Gästen – denn nur gemeinsam können wir wachsen und erfolgreich sein.

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

219175-AT

Senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung an: jobs@kinderhotelzellamsee.at oder jobs@mavida.at

15.03.18 08:31

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE Sommerlocation am Wasser in 1170 Wien (Neuwaldegg) sucht ganzjährig oder für die Sommersaison Küchenpersonal:

Wir suchen für die kommende Sommersaison ab Mitte Juni für Saison- oder Jahresstelle noch folgende Mitarbeiter: € 2.200,--

BARKELLNER(IN)

€ 2.400,--

COMMIS DE RANG

€ 2.100,--

CHEF DE PARTIE

€ 2.500,--

Chef de Partie(m/w) Jungköche(m/w) 219184-AT

REZEPTIONIST/IN

Freie Kost und Logis

Angenehmes Betriebsklima, gute Bezahlung, Bewerbungen mit Lebenslauf und Foto unter ap@klee.wien 219186-AT

mit Parkplatz Bruttomindestentgelt per Monat, übertarifliche Bezahlung je nach Qualifikation möglich, 6-Tage-Woche bei 48 Stunden. www.ballunspitze.com

und für die kommende Herbst- und Wintersaison ab 18. Oktober suchen wir noch folgende Mitarbeiter:

Wir suchen Verstärkung ab Mai/Juni 2018 (m/w)

REZEPTIONISTIN

Koch/Köchin € 2.050,- brutto

Demi Chef de Partie

STV. RESTAURANTLEITER

Jungkoch

CHEF DE RANG

Kellner/in / Restaurantfachmann/frau

SERVICEMITARBEITER

Masseur/in € 1.970,- brutto

CHEF DE PARTIE

€ 1.970,- brutto

JUNGKOCH

€ 1.910,- brutto

Alle m/w. Bezahlung lt. KV mit

Dienstvertrag als Vollzeitkraft mit 48h/Woche und 6-Tage-Woche Kollektivvertrag: Arbeiter im Hotel- und Gastgewerbe, mit Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation und Erfahrung

Bereitschaft zur Überzahlung.

210094-AT

€ 2.400,- Gesamtbrutto € 2.050,- brutto € 1.970,- brutto

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Kosmetikerin Zimmermädchen

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

150

Extras: freie Benützung des Fitnessraums kostenloses Internet/W-Lan Waschmaschine kostenpflichtig kostenlose Verpflegung (auch am freien Tag) Hotelbetriebsges. Metzler GmbH Mag. Christoph Metzler A-6791 St. Gallenkirch / Montafon | Tel. +43(0)5557/6238 • Fax +43(0)5557/6238 - 5 buero@zamangspitze.at • www.zamangspitze.at

219191-AT

Unterbringung: freie Kost und Logis im Einzelzimmer

Hotel Alphof Sölden Dorfstraße 202, A-6450 Sölden T: +43 (0) 699 192 42 927 christian.pult@alphofsoelden.com www.alphofsoelden.com

219188-AT

+43 (0) 5443/8214

Mit Beginn 13. Juni bis 23. September

219172-AT

office@ballunspitze.com

Die neue Qualität des Genießens…

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Für unser familiär geführtes Haus am Haldensee im Tannheimertal suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter, alle m/w Perfekte Deutschkenntnisse erforderlich! Ab 08. Mai suchen wir in Saison- oder Jahresstelle:

Wir suchen ab Mitte Mai zur Unterstützung unseres Teams eine(n) einsatzfreudige(n)

Souschef (m/w)

Entremetier (m/w)

Chef-Gardemanger (m/w)

Commis de Rang Küchenchef (Küchenmeister) Frühstücksköchin (ein Sonnenschein) Beikoch/-köchin Konditor/Patissier Chef de Rang Servicekräfte Commis de Rang

Wir bieten freie Kost & Logis, mit gratis W-Lan Arbeitszeiten und Entlohnung über KV, nach Vereinbarung.

Für unsere beiden À-la-carte-Restaurants suchen wir

Rezeptionsmitarbeiter

CHEF DE PARTIE (m/w)

mit Praxis und Englischkenntnissen

Allroundkosmetiker/in mit SPA Leitung

ab sofort oder nach Verein-

Masseur/in

barung

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz Wir bieten TOP BEZAHLUNG über KV E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com Tel. +43 (0) 664 333 8267 Romantik Resort & SPA „Der Laterndlhof“ – Peter Zotz GmbH, A–6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führende Erstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Juni bis Ende Oktober 2018 folgende Mitarbeiter (m/w): Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum ehestmöglichen Eintritt:

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT

- KOCH VOLLZEIT - KELLNER/IN TEILZEIT

LÖWE

Unsere Löhne beziehen sich auf den Kollektivvertrag. Gerne sind wir bereit, deine berufliche Erfahrung mit einer Überzahlung zu honorieren. Wir freuen uns auf deine Bewerbung:

BÄR

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

Gemäß § 9 Abs. 2 Gleichbehandlungsgesetz informieren wir Sie über den kollektivvertraglichen Mindestlohn von € 1.620,– für diese Stelle bei Vollzeitanstellung.

Scannen Sie den QR-Code und sehen Sie sich unser Recruitingvideo an.

L E A D I N G FA M I LY

219190-AT

Kirby’s American Kitchen

Sattlegger Simon Paulustorgasse 1, 8010 Graz simon@kirbysburgers.at

219194-AT

Sous Chef Entremetier Gardemanger Pâtissier Chef de Rang Servicemitarbeiter Kinderbetreuung

• Leistungsgerechte, übertarifliche Bezahlung • Ganzjahresstelle • Entwicklungsmöglichkeiten • Mitarbeiter-Benefits, siehe www.seeblickhotelgrundlsee.at/de/Service/ Jobs/

Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an Dir. Franz Kromoser unter f.kromoser@ seeblickhotel-grundlsee.at

L E A D I N G FA M I LY

MONDI-HOLIDAY Seeblickhotel Grundlsee Archkogl 31 8993 Grundlsee ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 36 22/84 77-0 Fax +43 (0) 36 22/84 77-44 info@seeblickhotel-grundlsee.at www.seeblickhotel-grundlsee.at

219197-AT

Hotel Lebzelter Frau Karin Schandlbauer Dreifaltigkeitsgasse 7 5700 Zell am See +43 (0)664 2308338 www.hotel-lebzelter.at lebzelter@hotel-lebzelter.at

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Barkellner/in Zimmermädchen Hausmeister (Abwäscher)

219198-AT

(m/w)

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Der Kaiserhof, das 5-Sterne-Superior Hotel in Tirol, vielfach prämiert und ausgezeichnet (2 Hauben Gault Millau, 2 Lilien Relax Guide, Österreichs Koch des Jahres 2011) sucht ab Mitte Mai für eine lange Sommersaison (gerne auch länger):

Chef de Rang

Chef de Partie

Demi Chef de Rang

Demi Chef de Partie

Rezeptionistin

Zimmermädchen

(m/w) mit Weinkenntnissen (m/w)

(m/w) mit Praxis

HALT! DAS BIST DOCH DU! Deine Passion ist Deine Kunst. Dein Motto ist Professionell.

Dein Interieur ist Humor und Herzlichkeit.

(m/w)

Gunst der Stunde für aufgeweckte Köpfe

(m/w)

Front Office Manager Outlet Manager Barkeeper

(m/w) mit Praxis

Entlohnung nach KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Schöne Unterkunft und Verpflegung kostenlos. Geregelte Arbeitszeit (5,5-Tage-Woche) Sehr gutes Betriebsklima, leistungsgerechte Entlohnung, zahlreiche Mitarbeiterbenefits (kostenloser Mountainbikeverleih, kostenlose Nutzung der Kaiserjet-Shuttle-Busse, ermäßigte Shoppingmöglichkeiten, ermäßigte Eintrittskarten, uvm.) Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Inspiriert ?

Familie Lampert, Hotel Kaiserhof GmbH Harmstätt 8, A-6352 Ellmau | Tel.: +43 (0) 5358-2022 bianca@kaiserhof-ellmau.at | www.kaiserhof-ellmau.at

Bezahlung nach KV für Hotel- und Gastgewerbe, oder mehr. Le Méridien Wien • Robert-Stolz-Platz 1, Wien 1010 • lemeridienvienna.com

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Schreib mir oder (noch besser) schick mir ein Video und erzähl mir wer Du bist! Katerina Szabo, jobs@lemeridienvienna.com

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Ab Mai 2018 suchen wir wieder motivierte & ehrgeizige Mitarbeiter mit viel Freude am Beruf für unser Hotel und unsere Restaurants:

Wir suchen für die Sommersaison ab Anfang Juni bis Anfang Oktober 2018

Küchenchef (m/w) Souschef (m/w) Kellner mit Inkasso (m/w) Zimmermädchen/ Abwäscher

Restaurant Simon Taxacher, ab Ende Mai Wir sind ein familiär geführtes

Rezeptionist (m/w)

SOUS CHEF CHEF DE PARTIE

Chef Saucier (m/w) Chef Tournant (m/w) 219196 -AT

Demi Chef Gardemanger (m/w) Chef de Rang (m/w)

SOMMELIER

KELLNER m/w

CHEF DE RANG

Wellnesstrainer (m/w) Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: Hr. Manfred Oberegelsbacher

Arbeitszeit möglich.

Sporthotel Antonie Betriebs GmbH Fam. Denifle und Fam. Oberegelsbacher Sporthotel Antonie ***S A-6182 Gries im Sellrain, Tirol Tel.+43/(0)5236/203 info@hotel-antonie.at www.hotel-antonie.at

Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf

WIR SUCHEN DICH!

Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at www.laerchenhof-tirol.at

Dich erwartet bei uns: Freie Kost und Logis Freie Dienstkleidung Überdurchschnittliche Entlohnung Was Du mitbringen sollst: Spaß an der Arbeit Teamfähigkeit und Kreativität Freundlicher Umgang mit unseren Gästen & Team

RESTAURANTFACHMANN /-FRAU LEHRLING

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Kost und Logis frei!

Überzahlung je nach Qualifikation jederzeit möglich

RES

Relais & Châteaux Rosengarten, nach Vereinbarung ab Anfang/ Mitte Mai oder Anfang Juni

FRONT OFFICE MITARBEITER/-IN

Dorfkrug

Restaurants & Appartements

Achenstraße 2 · A-5710 Kaprun +43 6547 20081 · info@dorfkrug-kaprun.at www.dorfkrug-kaprun.at

RESERVIERUNGSLEITUNG

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DIREKTIONSASSISTENT INKL. ARBEITEN IN DER RESERVIERUNG

DIREK

Alle Stellen m/w; Bruttomindestgehalt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche (Lehrlinge 5-Tage-Woche) Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation. Bewerbung an:

Restaurant Anderwald am Faaker See sucht für Sommer 2018 – ab Mai:

Aschauerstr. 46 6365 Kirchberg in Tirol karriere@rosengarten-taxacher.com www.rosengarten-taxacher.com

(6-Tage-Woche) ab 2000,- netto

Jungkoch

Im am Im Sommer Sommer am schönen Wörthersee arbeiten! schönen Wörthersee arbeiten! Wir, ein kleines, feines, familiär geführtes 4 **** Hotel, suchen ab Ende Wir, ein kleines, feines, familiär April 2018 für die Hotel, kommende geführtes 4 **** suchenSomab mersaison noch folgende engagierte Anfang Mai(m/w), 2011 für die kommende Mitarbeiter die Freude an der Sommersaison noch folgende Arbeit haben.

(6-Tage-Woche) ab 1600,- netto

Service

mit Inkasso /

Chef de Rang

engagierte Mitarbeiter (m/w), die Freude an der Arbeit haben. Küchenchef

(6-Tage-Woche) 1600,- netto (Gutes Trinkgeld ;-))

Thekenkraft (6-Tage-Woche) 1400,- netto

Möglichkeit zur Überzahlung. Mögliche Arbeitszeitmodelle: Teilzeit/5 Tage/6 Tage Wir freuen uns auf Deine Bewerbung.

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€ 2.200,- netto/Monat

ab 5 Tage Chef deWoche Rang Jungkoch Abwäscher/ € 1.450,- netto/Monat Hausmeister Küchenhilfe € 1.350,- netto/Monat Jungkoch/-köchin

Abwäscher mit Erfahrung

219230-AT

219212-AT

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

Wir netto/Monat bieten: € 1.350,Leistungsgerechte Bezahlung, bestes *Mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Betriebsklima, freie Kost und Logis.

hannes@campinganderwald.at +43 650 99 33 093

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

T +43 (0)5357 4201

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Sous Chef

Strandcamping Anderwald Gmbh Strand Nord 4 9583 Faak am See Österreich www.campinganderwald.at

BISTRO-Restaurant Rosengarten, ab Mitte Mai

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Commis de Rang (m/w)

Die Arbeit umfasst die Versorgung unserer Hotel- als auch À-la-carte-Gäste.

COMMIS DE CUISINE

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Jungkoch (m/w)

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Wir suchen DICH für unser À-la-carte-Restaurant in Kaprun / Zell am See ab sofort oder nach Vereinbarung.

Kitzbüheler Alpen und suchen:

Wir bieten:  beste Entlohnung  Saisonstelle (Sommer/ Winter)  6-Tage-Woche  freie Kost und Logis

Komm zu uns ins Team!

5-Sterne-Ferienhotel in den

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Wir bieten: Auf Ihre sich Nutzung desBewerbung hauseigenenfreuen Badestrandes, freie Kost und Logis. SEEHOTEL VINZENZ Auf Ihre Kleber Bewerbung freuen154 sich Familie | Süduferstr. SEEHOTEL VINZENZ A-9220 Velden/Wörthersee Familie Kleber | Süduferstr. 154 Tel. 0043 (0)Velden/Wörthersee 4274 2889-0, Fax: DW4 A-9220 E-mail: info@vinzenz.at Tel. 0043 (0) 4274 2889-0, Fax: DW4 E-mail: info@vinzenz.at Homepage: www.seehotel-vinzenz.info Homepage: www.seehotel-vinzenz.info

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE Traditions & Qualité

A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land

Wir suchen noch zur Unterstützung unseres jungen Teams (m/w):

Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

Chef de Rang •

Demi Chef de Rang

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

•

Commis de Rang/ Sommelier •

Sommelier

GESUCHT?

•

Commis de Cuisine Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung 5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus

Mehlspeisenkoch Entremetier 

elisabethhotel.com Wir suchen für unsere Hotels in Mayrhofen/Zillertal ab Mitte Mai od. nach Vereinbarung für die Sommersaison od. in Jahresanstellung

. Rezeptionist/in

. Reservierungsmitarbeiter/in

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail an Frau Ebner: job@fuerberg.at - www.fuerberg.at

. Entremetier

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Wir suchen für die Sommersaison 2018

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Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

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SERVICE (M/W)

. Hausmeister

FS, technische Fähigkeiten

Für die Sommersaison 2018 suchen wir für unsere beiden À-la-carte-Restaurants/Hotel:

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Bewerbungen bitte an: Josef Moigg, A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202 j.moigg@hotel-neuhaus.at oder sebastian@elisabethhotel.com T +43 5285 6703 | M+43(0)664 3412215

CHEF DE PARTIE m/w FRÜHSTÜCKSKOCH m/w SUSHIKOCH m/w

Chef de Rang Demi Chef de Rang Commis de Rang Sommerpraktikant

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Wir suchen ab sofort:

Die Entlohnung erfolgt über KV,

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Kost sowie Unterbringung in einem

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der Mitarbeiterhäuser mit eigenem

RezeptionsleiterIn

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5-Tage p.W./45 Std

Seien auch Sie Teil des Teams! Bewerbung per E-Mail an:

Bezahlung lt KV, mit der Bereitschaft zur Überzahlung möglich.

Frau Simone Scheutz, MBA simone.scheutz@hotel-hallstatt.com

Lindenplatz 3 | A-9082 Maria Wörth Tel.: +43/(0)4273/2278 info@h-linde.at | www.hotellinde.at

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Hotel Linde | Philipp Slama

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann zögern Sie nicht und schicken Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an: 219210-AT

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

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HOTEL KITZHOF MOUNTAIN DESIGN RESORT Schwarzseestraße 8 –10 · A - 6370 Kitzbühel · Tel.: + 43/53 56/632 11- 0 karriere@hotel-kitzhof.com · Kontakt: Markus Adrigan· www.hotel-kitzhof.com 4966-18KH_StellenAZ_175x125_RZ.indd 1

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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Unser Familien Resort setzt auf neueste Trends und regionale Wurzeln. Gemeinsam mit den Mitarbeitern verwöhnen wir täglich unsere 35 Familien mit dem natürlichen Luxus eines 4****Superior Hotels auf höchstem Niveau. Eine Versuchung wert? Dann beiss zu!

Unsere motivierten Mitarbeiter suchen noch Verstärkung in ihrer Mannschaft. Sei dabei und gehöre dazu, in der Bergzeit– Mitarbeiter-Familie mit viel Ambition, Freude an der Arbeit, Zusammengehörigkeit und Teamgeist.

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KÜCHENCHEF W/M KOCH W/M CHEF DE RANG W/M KINDERBETREUUNG W/M

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WIR BIETEN Überdurchschnittliche Entlohnung Alle Benefits findest du unter www.kinderhotel-waldhof.at/karriere

FAMILIEN NATUR RESORT MOAR GUT Josef Kendlbacher Moargasse 22, 5611 Großarl, +43 (0)6416 318 management@moargut.com, www.moargut.com

HOTEL BERGZEIT Eva Nalin-Prommegger Unterbergstraße 56, 5611 Grossarl, +43 (0)6414 200400 urlaub@hotel-bergzeit.at, www.hotel-bergzeit.at

KINDERHOTEL WALDHOF Sepp Prommegger Marktstrasse 111, 5611 Grossarl, +43 (0)6414 8866 sepp@kinderhotel-waldhof.at, www.kinderhotel-waldhof.at

Viereinhalb Sterne glänzen über Großarl und möchten von Euch noch herzhaft aufpoliert werden. Wir suchen ab Mai Gästeflüsterer für unser Team und unser spannendes Haus mit 62 Zimmern & Suiten, das wir 2016 kräftig ausgebaut haben.

Kulinarische Vielfalt, ein junges Team und familiäres Umfeld, spannende Gäste, direkt an der Skipiste und umgeben von malerischen Bergen – das sind wir. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir als Saison- oder Jahresstelle

Herzlicher Service, feine Kulinarik (2 Falstaff Gabeln) und gelebte Tradition verschmelzen bei uns zu einem kleinen Stück Luxus. Willst auch du ab Mai unsere Gäste aus aller Welt verwöhnen? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung.

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WIR BIETEN ...einen Arbeitsplatz, an dem das Arbeiten Freude macht & überkollektivvertragliche Entlohnung je nach Qualifikation.

NESSLERHOF****S Hermann Neudegger Unterbergstraße 50, 5611 Großarl, +43 (0)664 6304661 neudegger@nesslerhof.at, www.nesslerhof.at

VITALHOTEL TAUERNHOF Christian Hettegger Unterbergstraße 55, 5611 Großarl, +43 (0)6414 264 jobs@tauernhof.com, www.tauernhof.com

GROSSARLER HOF ****SUPERIOR Markus Andexer Unterbergstraße 76, 5611 Großarl, +43 (0)6414 8384 markus.andexer@grossarlerhof.at, www.grossarlerhof.at

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CHEF DE RANG W/M COMMIS DE RANG W/M SERVICELEITER W/M PATISSIER W/M REZEPTIONIST W/M

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CHEF DE RANG W/M COMMIS DE RANG W/M PATISSIER W/M CHEF DE PARTIE W/M SOUS CHEF W/M

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SOMMELIER W/M CHEF DE RANG W/M FRÜHSTÜCKSKOCH W/M ZIMMERMÄDCHEN W/M PIZZAKOCH W/M

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Nicht zu steif und doch gehoben! Lachende Gesichter, strahlende Kinderaugen verbunden mit Rundumservice auf höchstem Niveau – Premium-Feeling auch für unsere Mitarbeiter! Bewirb dich bei uns – wir freuen uns auf DICH!

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Rezeptionist mit Erfahrung Rezeptionsassistent Nightauditor Spa-Rezeptionist Barchef Barkeeper Chef de rang Commis de rang Patissier Chef de partie

€ 1.948 / 44 Std. € 1.948 / 44 Std. € 2.558 / 44 Std. € 1.837 / 42 Std. € 2.307 / 48 Std. € 2.072 / 48 Std. € 2.201 / 48 Std. € 1.981 / 48 Std. € 2.306 / 52 Std. € 2.530 / 52 Std.

* 5-Sterne-Superior Hotel * Leading Hotel of the World * 2 Hauben & 15 Gault Millau Punkte * Ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb

* Karriereförderung * Nach Wunsch 5 oder 5,5 Tagewoche * Mitarbeiter-Spa * Hochwertige Mitarbeiter-Küche * Kostenfreie Tiefgaragenplätze * Mitarbeiter-Haus direkt beim Hotel mit gratis Infos unter Internetanschluss

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Die Löhne und Gehälter sind brutto pro Monat, die Stunden sind pro Woche angegeben und die Postionen in m/w. Es handelt sich um Mindestlöhne gemäß KV für Arbeiter und Angestellte der Tiroler Hotellerie und Gastronomie. Die Bezahlung erfolgt nach Erfahrung und Qualifikation.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

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RESORT

Für die kommende Sommersaison 2018 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Rezeption

Rezeptionist/in mit Praxis Reservierungsmitarbeiter/in

Küche

Küchenchef m/w Sous Chef m/w

vitalSPA

Kinderanimateur m/w Kindermädchen für Privathaushalt m/w

Fitnesstrainer m/w Physiotherapeut m/w Frisör m/w

Haus & Hof

Service

Haustechniker Hausdame m/w

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Restaurantleiter m/w Sommelier m/w Chef de Rang m/w Barman/maid ★★★★★

ACADEMY

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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Wir suchen für die Sommersaison (m/w):

Küchenchef m/w Rezeptionist m/w Chef de Rang m/w *Entlohnung lt. KV-Überzahlung gerne möglich, je nach Qualiﬁkation und Erfahrung. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt - wir freuen uns!

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Hotel Trattlerhof Jakob Forstnig jun., Gegendtalerweg 1 A-9546 Bad Kleinkirchheim Telefon: +43 (0) 664 285 07 55 E-Mail: jfj@trattlerhof.at www.trattlerhof.at

Rezeptionist/in Barkellner/ Chef de Rang Commis de Rang Sous Chef Entremetier Patissier Kosmetiker/ Masseur • 6-Tage-Woche, freie Unterkunft und Verpflegung, Bezahlung nach Vereinbarung. • Benutzung des Fitnessraumes Bewerbungen an: Frau Margreiter +43 (0) 5336 5237 oder maria@alpbacherhof.at

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Familie Margreiter A-6236 Alpbach 279 Tel. +43 (0) 5336 5237 hotel@alpbacherhof.at WWW.ALPBACHERHOF.AT

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

DEIN ARBEITSPLATZ AN EINEM DER SCHÖNSTEN SEEN ÖSTERREICHS

Wir suchen für die kommende Saison bzw. ganzjährig oder ab sofort zur Unterstützung unseres jungen, dynamischen Teams in Traunkirchen motivierte Mitarbeiter (alle Stellen m/w) als:

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Alle Stellen beziehen sich auf eine 5-Tage-Woche, auch Sonderregelung mit einer 4-Tage-Woche möglich. Entlohnung über Kollektivvertrag nach Qualifikation und Erfahrung. Unterkunft vorhanden. Wir freuen uns auf deine Bewerbung an karriere@traunseehotels.at Traunseehotels, Ortsplatz 5, 4801 Traunkirchen. Tel. +43 (0) 7617 2307. www.traunseehotels.at

KARRIERE - STARTE MIT UNS IN DIE ZUKUNFT! Wir sind immer offen für motivierte und engagierte Mitarbeiter_Innen, die das Team von Hubert Wallner im See Restaurant Saag direkt am Wörthersee verstärken. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung folgende Mitarbeiter (m/w):

- Chef de Rang

mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie

- Lehrlinge

- Commis de Rang

mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an: See Restaurant Saag | z.H.: Kerstin Wallner, Geschäftsführung | Saag 11 | A- 9212 Techelsberg oder per E-Mail an office@saag-ja.at | Betreff: Bewerbung

219023-AT

Wir bieten eine 5-Tage-Woche (November u. März eine 4-Tages-Woche) | Freie Kost und Logis Bezahlung laut aktuellem KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Erfahrung, Motivation und Qualifikation!

WIR SUCHEN AB SOFORT ODER NACH VEREINBARUNG

CHEF DE RANG ** DEMI CHEF DE RANG

Du bist jung und motiviert in einem Sternebetrieb zu arbeiten, dann bist Du bei uns genau richtig. Das Ganze in einem familiären Umfeld, das mit Dir noch jede Menge vor hat. Angenehme Arbeitszeiten, da nur abends geöffnet ist - bei einer 5-Tage-Woche. Erste Eindrücke kannst Du Dir auf unserer Facebook Seite und unserem Instagram Account machen.

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WIR FREUEN UNS AUF DICH!

Restaurant Pfefferschiff | Iris & Jürgen Vigne | Söllheim 3, A-5300 Hallwang/Salzburg Tel: +43/(0)662 - 66 12 42 | restaurant@pfefferschiff.at | www.pfefferschiff.at

Für unser viersternelandgenusshotel am Weissensee suchen wir ab Anfang Mai noch einen

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Bewerbungen bitte an Monika Müller, Hotel Die Forelle Mueller Betr. GmbH, Techendorf 80 9762 Weissensee | +43 4713 2356 | info@dieforelle.at

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

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KARRIERE IN ÖSTERREICH & DEUTSCHLAND.

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Wiener Traditionsbetrieb Wir suchen für folgende Position ab sofort: Kompetente Persönlichkeiten(m/w) mit Liebe zum Beruf Chef de partie Lohn: 2.000,00 € brutto Abgeschlossene Ausbildung und mehrjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie Foodrunner Lohn: 1.460,00 € brutto

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HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

zu besten Bedingungen. 40h/ Woche, 5 Tagewoche Bereitstellung der Arbeitsbekleidung (tw.), alkoholfreier Mitarbeitergetränke Bereitschaft zur Überzahlung ist je nach Qualifikation selbstverständlich

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CHEF DE PARTIE

Du magst den Umgang mit Menschen und arbeitest gerne in einem jungen und hochmotivierten Team? Dann melde Dich bei uns!

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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DAS ODIN DELI SUCHT VERSTÄRKUNG:

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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Unser ****-Ferienhotel im Oberallgäu sucht Verstärkung! Werden Sie Teil des qualitätsorientierten ROSENSTOCK-Teams!

für den Partyservice: Commis de Cuisine für Schuhbeck´s Orlando: Schichtleiter Koch Kellner (mit Inkasso)

KOCH/JUNGKOCH (m/w)

für Schuhbeck´s Orlando Sportsbar: Kellner/Schankkraft

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Anforderungen: • Erfahrung und Spaß an der Arbeit im Team • Liebe zum Beruf • Fundierte Fachkenntnisse • Engagement, Belastbarkeit und Flexibilität

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Bitte senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen mit Gehaltsvorstellung per Post oder E-Mail an:

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! Hotel Schloss Berg Herr Erich Hirt Seestraße 17 82335 Berg am Starnberger See Deutschland Tel +49(0)8151-9630 e.hirt@gmx.de

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www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Für unser familiär geführtes Haus suchen wir ab sofort eine/n

Rezeptionist/in Entremetier mit Erfahrung

Restaurant Amici Oliver Behrens | C.-P. Hansen-Allee 1 | 25980 Sylt/Keitum/Deutschland Telefon: +49/(0)4651/9570947 | amici4@me.com | www.amici-sylt.de

Restaurant Nymphenburger

Hof

sucht jungen, dynamischen

Küchenchef

* Koch (m/w) Chef de Rang (m/w) Bewerbungen an:

Hotel-Gasthof zur Mühle Familie Seidl Kirchplatz 5, D-85737 Ismaning info@hotel-muehle.de | Tel: +49 (0)89/96093-0 | Fax:+49 (0)89/96093-110

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HOTEL ZUM RITTER ST. GEORG Heidelberg

Financial Controller (m/w) VZ Commis de Rang (m/w) VZ / TZ

HOTEL SCHWARZWALD Freudenstadt

Operations Manager (m/w) VZ Jungkoch (m/w) VZ Rezeptionist (m/w) VZ / TZ Chef de Rang (m/w) VZ / TZ

KURHAUSHOTEL Bad Salzhausen

Bankett-/ Serviceleiter (m/w) VZ Rezeptionist (m/w) VZ / TZ Commis de Rang (m/w) VZ / TZ

LANDGASTHOF KARNER Frasdorf

Rezeptionist (m/w) VZ Chef de Rang (m/w) VZ / TZ Commis de Rang (m/w) VZ / TZ

LANDGASTHOF ZUR POST Schleching

Operation Manager (m/w) VZ Rezeptionist (m/w) VZ Commis de Rang (m/w) VZ / TZ

HOTEL AHORNHOF Lindberg

Küchenchef (m/w) VZ Jungkoch (m/w) VZ Stellv. Serviceleiter (m/w) VZ Commis de Rang (m/w) VZ / TZ

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Souschef mit Referenzen aus der gehobenen und gutbürgerlichen Küche.

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Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

RELAIS & CHATEAUX

Wir freuen uns über Initativbewerbungen!

Bewerbung an: Laura Koch I Director of HR l.koch@castlewood-hotels.com

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

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In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung.

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Moderne Gastronomie im Chiemgau sucht einen jungen, innovativen, kreativen und verantwortungsvollen

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Freuen Sie sich auf eine neue Herausforderung.

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice suchen wir in Voll- oder Teilzeit oder als Aushilfe:

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Wir sind ein eingesessenes, familienfreundliches Unternehmen und gestalten unser gastronomisches Angebot neu. Bayerisch klassisch, authentisch mit besonderen Bereichen von Bar bis Restaurant. In der Position als Sous Chef gestalten Sie mit unserem Küchenchef Bozo Teodorvic unser kulinarisches Angebot.

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Folgende Position bieten wir in unserer Bankettküche in Voll- oder Teilzeit an:

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Erstkontakt unter: Philipp Frauendörfer Mail: brauerei@schnitzlbaumer.de Tel: +49 (0) 861 708 67 20

Chef de Rang (m/w) Serviceaushilfskraft (m/w) Rezeptionist (m/w)

Wir bitten um schriftliche Zusendung Ihrer Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder an die oben genannte Postanschrift.

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Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung:

Wir bieten: • gutes Nettogehalt • kostenfreie Wohnmöglichkeit

Wir setzen auf langfristige Betriebszugehörigkeit unserer Mitarbeiter und bieten eine sichere Ganzjahresstelle mit überdurchschnittlicher Bezahlung.

• Chef de Partie (m/w) • Demichef de Partie (m/w)

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Für unser Schwesternhotel “Zur Tenne” in Kitzbühel suchen wir einen:

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Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_1403_MIX an.

www.rollingpin.com » Ausgabe 219

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