Rolling pin 220 by Rolling Pin

DIE BOHNEN FLÜST ERER

DIE KÜCHE DER LEVANTE Zaatar, Sumach oder Kumin: Alles über den heißesten Foodtrend aus dem nahen Osten

Maillard-Reaktion und Co.: Diese Geeks machen aus Kaffeebohnen die aufregendsten Geschmäcke

KRASSER KOREANER

ZERO-WAST E RESTAURANT

Wie der asiatische Spitzenkoch Mingoo Kang Gemüse auf das nächste Level bringt

ERTE

HUND

So kochen drei Jungs in Helsinki am Puls der Zeit und begeistern Foodies aus der ganzen Welt

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SART GROS

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KIT C H E N

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 09.04.2018, Nr.: 220/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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GLADIAT OR WIE DAS AUSNAHMETALENT ROLAND PIEBER MIT VIEL KAMPFGEIST, KREATIVITÄT UND INNOVATION ZUM JUNGEN WILDEN 2018 WURDE.

Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

editorial. BESCHEIDENHEIT ALS TRUMPF: DIE JUNGEN WILDEN IM WANDEL DER ZEIT

an kennt die ewige Diskussion nur zu gut aus dem Sport. Keine Sorge, wir schreiben jetzt keine Doktorarbeit über die Abseitsregel! Nein, diesmal gehen auch wir der Frage auf den Grund: „Was ist wichtiger: angeborenes Talent oder harte Arbeit?“ Würden die ganz Großen unserer Branche alleine durch ihre DNA dort stehen, wo sie heute sind, oder gehören dazu auch eine gehörige Portion Glück und unermüdlicher Einsatz? Einer, der sich diese Frage nicht stellen braucht, weil er all diese Attribute einfach mitbringt, ist ein gewisser Roland Pieber. Der frischgebackene JUNGE WILDE 2018 überzeugte beim nervenzerreißenden Finale am Hamburger Süllberg die hochkarätige Jury nicht mit frechen Sprüchen, wilden Tattoos oder abgehobenen Gerichten. Subtil, bodenständig und verdammt lecker. So setzte sich das aufstrebende Kochtalent Roland Pieber aus Österreich gegen seine Konkurrenten Marlene Berger und Stephan Haupt im spannenden Showdown durch und sicherte sich seinen wohlverdienten Platz in der Riege der JUNGEN WILDEN. Diese hat sich im Laufe der Zeit immer mehr

weg vom Haudrauf-Image hin zu bescheidenen Kulinarik-Poeten entwickelt, die lieber am Teller als auf der Bühne überzeugen. Alles über Piebers gar nicht so geheimen Schlüssel zum Erfolg, seinen Antrieb und natürlich seine ambintionierten Zukunfstpläne, lest ihr exklusiv ab Seite 016. Apropos groß. Groß im Kommen ist nicht nur unser neuer JUNGER WILDER, sondern auch die Levante-Küche. Die bekanntesten kulinarischen Botschafter des heißesten Foodtrends des Jahres sind keine Geringeren als Starkoch Eyal Shani und Erfolgsgastronomin Haya Molcho. Was wirklich hinter der mediterranen Küche 2.0 steckt und warum ihr Siegeszug bald ganz Europa erreichen wird, gibt’s ab Seite 046. Wer sich lieber nicht auf Trends und Hypes verlassen möchte, sondern wirtschaftlich sowie nachhaltig agieren will, sollte sich unbedingt ab Seite 100 die drei Masterminds des Nolla in Helsinki zu Gemüte führen. Mit ihrem Zero-Waste-Konzept will das Gründertrio Carlos Henriques, Luca Balac und Albert Franch Sunyer zeigen, dass man auch mit Köpfchen und kaum Müll auf höchstem Niveau kochen kann.

Auf höchstem Nivau – und das seit vielen Jahren – kocht übrigens auch die deutsche Küchengröße Jörg Sackmann in ihrem zweifach besternten Gourmetrestaurant Schlossberg. Wie der sympathische Spitzenkoch seinen hohen Level in dieser langen Zeit halten konnte, wer ihm in der Küche Paroli bietet und warum das Hotel Sackmann in Baiersbronn niemals alt wird, lest ihr ab Seite 056. Niemals alt wird auch das wohl beliebteste Heißgetränk der Welt – Kaffee. Durch ausgeklügelte Röstrituale wie die Maillard-Reaktion wird dem Klassiker neues Leben eingehaucht. Wie die Geeks der Szene aus frischen Bohnen die genialsten Geschmäcke rauskitzeln, erfahrt ihr ab Seite 062. Damit bleibt uns nur noch eines: Euch mit dieser Ausgabe – vollgepackt mit Liebe, Leidenschaft und Inspiration – jede Menge Ahs und Ohs zu wünschen.

Jürgen Pichler Herausgeber

Bernhard Leitner Chefredakteur

Fotos: Claudio Martinuzzi

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

AUS 2528 MACH 1

384 LITER SCHAMPUS

EINE SPRENGSTOFFKONTROLLE

Aus 2528 Bewerbern konnte sich Roland Pieber bei den JUNGEN WILDEN 2018 durchsetzen. Seine Erfolgsstory gibt’s ab Seite 016.

Insgesamt wurden bei der legendären JUNGENWILDEN-Aftershowparty in Rahmen der GPN sagenhafte 384 Liter feinster Champagner vernichtet.

Wer mit viel Equipment reist, der lebt gefährlich. Das musste auch CR Bernhard Leitner am Flughafen Hamburg feststellen, als er zur überraschenden Sprengstoffkontrolle musste.

inhalt.

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#220 | JUNGER WILDER 2018 | ROLAND PIEBER

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Cover 016 JUNGER WILDER 2018

Hart gekämpft: Roland Pieber hat sich den Sieg im Ring redlich verdient.

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

Küche 030 Taste of Korea

Wie Korea schmeckt erklärt Mangoo Kang im Hangar-7.

038 König der Süßspeise

Marco d’Andrea über Zucker, das Chef-sein und Wow-Effekte.

046 Zitrone und Knoblauch

Wind aus Nahost: die Levante-Küche auf Eroberungskurs.

056 Schlossherr

Jörg Sackmann über Generationen und strahlende Gäste.

062 Heiß geliebter Kaffee

Die perfekte Röstung: Es wird getüftelt und geschlürft.

030 016 DER HÄRTESTE KAMPF

Roland Pieber konnte das Finale um den Titel JUNGEN WILDEN 2018 für sich gewinnen.

SCHARFE KOREANISCHE KÜCHE

Zu Besuch im Hangar-7: Mangoo Kang aus Seoul bringt seine koreanisch-internationale Fusionsküche nach Salzburg.

078 Food of the month

Niklas Ekstedt beweist: nordische Küche hat viel Charme.

082 Schaufenster

Die neuesten Trends und die besten Produktinnovationen.

Kolumne

RÖSTEN STATT RASTEN

083 Fleisch-Buddy

Beef-Experte Frank Albers über Korean-Barbecue.

062

Bar

Was Wien und Hamburg gemeinsam haben: Die ansässigen Koffeinjunkies arbeiten tagtäglich an der perfekten Röstung.

084 Barchef im Porträt

Roomers-Barkeeper Johannes Möhring über Gurken, asiatische Einflüsse und Inspiration.

Management 088 Neue Konzepte

Von bunten Sushis in Bochum über Hippies in Texas bis hin zu Minigolf in London.

Frische bringt‘s.

www.kroeswang.at KRÖ360-18-Kleinanz-RollingPin-132.5x45mm-05-rz.indd 5

092 Mit Durchhaltevermögen

Institution in Wien: Das Schwarze Kameel feiert 400 Jahre.

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Fotos: Monika Reiter, Thomas Haindl, Claudio Martinuzzi, Helge Kirchberger, Elbgold, Bonechina

098 Don’t do this at home

Lebende Legende Dieter Biesler über das Zu-spät-Kommen.

100 Weniger ist mehr

Das Restaurant Nolla nähert sich dem Müll-Nullpunkt an.

Karriere 106 Arbeiten in Frankfurt

Mehr als die Skyline: Die Metropole am Main besticht mit grandiosen Konditionen.

Stellenmarkt 116 HUNDERTE TOP-JOBS

106 046 KULINARISCHER IMPORT

Kumin, Zahar und Baharat: Die Levante-Küche sorgt für nahöstliche Einflüsse und neue Geschmacksexplosionen in der europäischen Küche.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

29.01.18 11:41

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum HALLO FRÜHLING! Nachdem wir ihn so lange vermisst haben, ist er endlich da: der Frühling! Womit wir auf ihn anstoßen, erfahrt ihr hier!

JUNGE WILDE 2018

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

doppelter Espresso und ein großes Glas frisch gepresster Ananassaft

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) Sonne + Lillet Wild

Berry = perfekter Frühling :)

MANAGING ASSISTANT: Milena Panic

ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics

Campari Milano

VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de

Malibu Orange

CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com) REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Andrea Böhm Martina Grießbacher | Sissy Rabl BILDREDAKTION: Monika Reiter | Thomas Haindl ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas CREATIVE DIRECTOR: Bianca Moschkowski

Saurer Radler vor und nach dem Mountainbiken

Redakteurin Andrea Böhm beim monatlichen Familentreffen am Chef’s Table des Hangar-7 mit Ikarus-Patron Eckart Witzigmann. Alles über das neueste Familienmitlgied, den koreansichen Starkoch Mingoo Kang, gibt’s ab Seite 030.

VIDEO: Christina Knabl MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm | Elisa Heimanns Ivona Klem

Man bringe den Spritzwein!

KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) Alexandra Dorfer | Bettina Valentek KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi

Sommerspritzer mit einer Orangenscheibe

GANGNAM STYLE

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LAYOUT: Michael Sauseng | Natalie Mautner

eisgekühlter Zitronenverbenetee

ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur | Lukas Komar DIGITAL CONTENT MARKETING: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich © by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: beigesellt

Das epochale Finale der JUNGEN WILDEN 2018 auf Karlheinz Hausers Süllberg war an Spannung und Klasse kaum zu übertreffen. Ein riesiges Dankeschön geht an unsere unermüdlichen Event-Ladies rund um Silvana Zettinig und natürlich den tollen Gastgeber Karlheinz Hauser, die diesen Abend zu einem unvergesslichen gemacht haben. Die schönsten Highlights sowie die emotionalsten Momente haben wir euch ab Seite 016 serviert.

selbstgemachter Holunderblütensaft

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FRAGT,

BLEIBT

DUMM Entwässert Kaffee wirklich? Ein Mythos, der sich besonders hartnäckig hält: Kaffee wirkt entwässernd, daher sollte zu jeder Tasse die gleiche Menge Wasser getrunken werden. Aber ist da auch etwas Wahres dran? Die Antwort lautet Nein. Bis zu 550 Milligramm Koffein täglich, das sind fünf bis sieben Tassen, sind für den Flüssigkeitshaushalt des Körpers unbedenklich. Kaffee erhöht zwar kurzzeitig die Filterfunktion der Nieren, sodass mehr Urin gebildet wird. Dieser Effekt lässt aber schnell wieder nach und wird vom Körper ausgeglichen – es ist also mehr eine Flüssigkeitsverschiebung als ein Flüssigkeitsverlust. Kaffeegenuss in Maßen leistet einen wichtigen Beitrag zum täglichen Flüssigkeitsbedarf von 1,5 bis zwei Litern und kann wie Wasser zur Trinkmenge gezählt werden. Übrigens: Das obligatorische Glas Wasser zum Kaffee dient zur Neutralisierung des Gaumens, um den Geschmack des Kaffees zu intensivieren – ähnlich wie bei einer Weinverkostung.

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Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin Main Cities of Europe, in dem die besten Gourmetrestaurants in 36 europäischen Städten mit den heiß begehrten Sternen prämiert werden, gab es einen großen Sieger: Wien. Die Donaumetropole darf ab sofort ein neues 2-Sterne- und vier neue 1-Stern-Restaurants ihr Eigen nennen – und ist somit ganz klar der Abräumer im neuen Guide, der insgesamt 2108 Restaurants listet. Besonders groß ist die Freude bei Konstantin Filippou, dessen gleichnamiges Restaurant mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, vier Jahre nachdem er sich den ersten erkocht hatte. Zum ersten Mal mit einem Stern im Guide Michelin wurden die Restaurants Das Loft, Blue Mustard, Shiki und Pramerl & the Wolf geehrt, die sich damit in die Liste der besten Food-Hotspots Österreichs einreihen. www.viamichelin.com

ASIA’S 50 BEST: GAGGAN BLEIBT NUMMER EINS Der Titelverteidiger bleibt an der Spitze: Bei der Preisverleihung der Asia’s 50 Best Restaurants 2018 in Macao holt sich auch in diesem Jahr Küchengröße Gaggan Anand mit seinem Restaurant Gaggan den ersten Platz. Nachdem André Chiang sein Restaurant André im Februar dieses Jahres schloss, war Platz zwei aufder Liste frei geworden – das Rennen darum hat das Restaurant Den in Tokio mit Küchenchef Zaiyu Hasegawa für sich entschieden. Das Lokal, das erst seit 2016 im Ranking vertreten ist, ist somit auch das beste Restaurant Japans. Der dritte Platz geht an das Restaurant Florilège, ebenfalls in Tokio, in dem Chef Hiroyasu Kawate mit seiner französischen Küche überzeugen konnte. Ganz ohne den Namen André Chiang kommt die Bestenliste Asiens aber nicht aus: Mit seinem Restaurant Raw in Taipeh schafft es der Tawainese auf Platz 15. www.theworlds50best.com/asia

Fotos: Shutterstock, Hotel Mirabell, Brandstätter-Verlag, EMF-Verlag, beigestellt, Paolo Terzi, Laura L. P.

WER NICHT

MICHELIN-STERNEREGEN IN WIEN

REDZEPIS MAD KEHRT ZURÜCK Nach zwei Jahren Pause ist René Redzepis MAD zurück: Das Foodsymposium des Noma-Kochs findet am 26. und 27. August in Kopenhagen statt. Köche, Vertreter der Lebensmittelbranche und alle Food-Interessierten kommen zusammen, um über Möglichkeiten zur Verbesserung der Branche zu diskutieren. In diesem Jahr soll der Fokus auf der Situation von Frauen und Einwanderern liegen. Die Speaker sind noch nicht bekannt, aber nach Größen wie Alex Atala und Ferran Adrià in den letzten Jahren darf man gespannt sein. www.madfeed.co

HELDIN DES MONATS INGRID MAIR In Sachen Wein hat im Hotel Mirabell in Südtirol Ingrid Mair das Sagen. Die 34-Jährige hat mit einer Ausbildung im Service den Grundstein ihrer Karriere in der Gastronomie gelegt. Die diplomierte Sommelière hat sich über die Jahre ein enormes Fachwissen über die Südtiroler Weinwelt angeeignet und war bisher unter anderem in der Vinothek Weingalerie Brixen tätig und hat die Feinkäserei Capriz geleitet. Was war das lustigste Erlebnis in Ihrem Job? Ich hatte das große Glück und die Möglichkeit, bei einigen Events mit Roland Trettl zu arbeiten. Es war sehr fordernd und ging teilweise an Grenzen, aber es hat sich immer gelohnt, weil es tolle Veranstaltungen waren, die viel Spaß gemacht haben, und ich schöne Erinnerungen davon mitgenommen habe. Vor allem, weil die Zusammenarbeit im Team so toll war. Wohin ging Ihre letzte Reise? Ich bin ein großer Bergfreak und meine letzte Reise führte mich daher auch ins Gebirge. Ich sammle dort immer am besten Kraft und neue Energie.

BOTTURA: NEUES SOZIALPROJEKT Massimo Botturas Non-Profit-Organisaion Food for Soul eröffnete am 15. März das dritte internationale Großprojekt: In Zusammenarbeit mit dem Pariser Restaurant Le Foyer de la Madeleine werden Hilfsbedürftige in der Krypta einer Kirche bewirtet. Freiwillige und Kochschüler servieren im Refettorio Paris sozial Benachteiligten wie Obdachlosen oder Flüchtlingen günstige Menüs aus einwandfreien Lebensmitteln, die sonst im Müll landen würden. Bottura kämpft mit seiner Organisation Food for Soul gegen Lebensmittelverschwendung und soziale Isolation. www.foodforsoul.it

LIES DAS GEBALLTE SAISONALITÄT Die Jahreszeiten-Kochschule: Frühling, Richard Rauch & Katharina Seiser, Brandstätter-Verlag Ein Standardwerk der österreichischen Küche – saisonal kochen war noch nie so einfach! 240 Seiten, ca. 35 Euro www.rollingpin.com » Ausgabe 220

Haben Sie ein Vorbild? Den Weinkritiker Robert Parker. Was macht einen guten Gastgeber aus? Ich finde, einen guten Gastgeber machen Freundlichkeit und Respekt aus. Ihn zeichnet aus, dass er auf die Wünsche der Gäste eingeht und ihnen vor allem zuhört.

URLAUB IN DER GEISTERSTADT

WAS ES MIT DEM VERLASSENEN DORF AUF SICH HAT, LIEST DU HIER.

LASS DAS KEIN MEISTERWERK

Einhorntastisch backen, Stephanie Juliette Rinner, EMF-Verlag Rezepte für Einhorn-Motivtorten, Regenbogen-Kekse und Glitzer-Schokolade zum Glücklichsein – man kann’s auch übertreiben. 48 Seiten, ca. 10 Euro 007

place to be. WENN SIE EVENTS KENNEN, DIE WIR NICHT VERPASSEN SOLLTEN: news@rollingpin.com

BAR SYMPOSIUM COLOGNE 23. UND 24. APRIL 2018

CHEFDAYS

SEE.ESS.SPIELE

28. UND 29. MAI 2018

27. APRIL BIS 6. MAI 2018

BRANCHENTREFF

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FRIENDS4FRIENDS CHARITY

GAULT MILLAU LANDPARTIE 16. JUNI 2018

2. JUNI 2018

GENUSS 2AM SEE

STARS IN 3GRAZ

GUTER 4ZWECK

KULINARIK 5AM LAND

Im Rahmen der See.Ess.Spiele am Kärntner Wörthersee präsentiert das Falkensteiner Schlosshotel Velden seine „Küchenspiele & kulinarischen Geschichten aus 1001 Nacht“, bei denen das Team zusammen mit Gastköchen auftischt. www.see-ess-spiele.com

Nicht mehr lange, dann geht das größte Foodsymposium Österreichs in die nächste Runde: Am 28. und 29. Mai trifft sich bei den CHEFDAYS in Graz die internationale Kochelite zu inspirierenden Keynotes und spannenden Masterclasses. www.chefdays.at

Am 2. Juni laden Sterne- und TV-Köche zum zweiten Mal zur großen Charity-Küchenparty beim Berggasthof Platzlalm im Wandergebiet Hochzillertal. Johann Lafer und viele weitere stiften ihr Know-how einen Tag lang dem guten Zweck. friendsforfriends-charity.com

50 Weingüter, zehn Gastronomen und die besten Brauereien Österreichs präsentieren am Bioweingut Geyerhof ihre Produkte unter freiem Himmel bei der Gault Millau Landpartie 2018. Das diesjährige Motto: die besten Schaumweine der Welt. www.at.gaultmillau.com

Fotos: Martin Steinthaler, Gregor Hiebl, Monika Reiter, David Weinmann

Von Gastronomen für Gastronomen: Das Bar Symposium Cologne ist die neue Plattform für Dialog in der Barszene. Am 23. und 24. April warten auf Brancheneinsteiger sowie erfahrene Gastronomen Podiumsgespräche und Pitches zu allem rund um das Thema Bar. www.barsymposium.com

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

FELIX SOMMER ROCK (34) Das Schlosshotel Monrepos hat mit Felix Sommerrock einen neuen Gastgeber. Der 34-Jährige kehrt nach sechs Jahren in der Schweizer Hotellerie zurück in seine Heimat und somit auch zu seinen früheren Arbeitgebern, der Familie Finkbeiner, in deren Hotel Traube Tonbach er seine Ausbildung absolviert hat.

GABRIELE MAESSEN (52) Mit über 30 Jahren Erfahrung in der internationalen Hotellerie übernimmt Gabriele Maessen die Leitung des Steigenberger Hotels am Kanzleramt in Berlin. Bisherige Stationen waren unter anderem Paris, Madrid und Zürich, seit 2004 ist sie in Berlin.

STEFAN FRANK (45)

Neuer Hoteldirektor im Steigenberger Airport Hotel Frankfurt wird Stefan Frank. Der 45-Jährige stößt neu zur Deutschen Hospitality und kann langjährige Berufserfahrung bei der InterContinental Hotels Group vorweisen, für die er zuletzt als Pre-Opening General Manager und Area General Manager für Häuser in Sofia, Moskau, Kiew und Bukarest tätig war.

Fotos: Schlosshotel Monrepos, Westin Hotels & Resorts, Dietrich Kühne

GESUCHT WAR ein/-e Küchenchef/-in für das Hotel FREIgeist Göttingen

GEFUNDEN WURDE Alexander Zinke (40) Der gebürtige Erfurter verantwortet nun die gesamte Kulinarik im Hotel FREIgeist in der Göttinger Innenstadt. Nach einer Lehre zum Koch im Marriott Hotel Gera war er unter anderem im Restaurant Nobu in London sowie in Frankreich, Wien und Bangkok tätig.

www.rollingpin.com » Ausgabe 220

DIETMAR HEISS (56) Karrieresprung für den Oberbayern: Nachdem er jahrelang als Küchenchef im Sheraton München Araballapark und als Küchendirektor im The Westin Grand München tätig war, ist er jetzt als Complex Küchendirektor für die Kulinarik in beiden Häusern verantwortlich und führt ein rund 70-köpfiges Team.

KAI DIECKMANN (39)

Der 39-Jährige ist neuer General Manager im Hotel Regent Porto Montenegro. Dieckmann hat bisher umfangreiche Erfahrung in der internationalen Luxushotellerie gesammelt, unter anderem im Soneva Kiri Resort in Thailand. Seine Karriere hat der Deutsche im Brenner’s Park Hotel in Baden-Baden gestartet.

MAARTEN SMEETS (41) Für die Leitung der gesamten Gastronomie des The Westin Grand München und Sheraton München Arabellapark zeichnet Maarten Smeets als Complex Director F&B verantwortlich. Der gebürtige Niederländer bringt internationale Erfahrung mit und arbeitete zuletzt für Oceania Cruises.

TOM PICK (57) Mit Tom Pick übernimmt ein erfahrener Hotelier die Leitung des Lindner Golf & Wellness Resorts Portals Nous auf Mallorca. Der gelernte Koch und Hotelkaufmann war für mehrere Ferienhotels auf Mallorca, Fuerteventura und in Portugal tätig, bevor er die Nachfolge von Carolina Cordes bei Lindner Hotels antrat.

RICHARD ENGELMAYER (54) Der 54-Jährige wird die Leitung des Steigenberger Hotels am Los-Angeles-Platz in Berlin übernehmen und damit Gondra Wettley ablösen. Engelmayer ist bereits seit 25 Jahren im Unternehmen und war in den vergangenen fünf Jahren General Manager im Steigenberger Airport Hotel in Frankfurt am Main.

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wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Früher oft verwendet, heute eher unüblich – Stierhoden. Die Kronjuwelen des männlichen Rindes zählen zu den Innereien und sind physiologisch gesehen nicht minderwertiger als Niere oder Leber, die im Gegensatz zu den Hoden nicht als verpönt gelten. Sie machen sich nicht nur in den heimischen Restaurantküchen äußerst rar, sie sind auch genauso schwer erhältlich. Wer Hoden nicht online ordern möchte (zum Beispiel bei R&S Gourmets), kann es beim Metzger seines Vertrauens oder direkt beim Schlachthof versuchen. Durch den Nose-to-tail-Trend und Spitzenköche wie Richard Rauch, die sich an traditionelle Rezepte aus der Innereienküche herantrauen, haben Stierhoden ihren Ruf etwas aufgebessert. Das gelblich-orange Fleisch der Stierhoden ist durch zwei Hautschichten geschützt: Die äußere lässt sich leicht abrollen, die zweite liegt fester um das Fleisch, das vorsichtig aus dieser Membran herausgeschabt werden muss. Der Geschmack des mürben Fleischs ist mit nichts vergleichbar – am ehesten noch mit Kalbsbries, aber die Konsistenz der Hoden ist zarter. In der Regel werden Hoden in Scheiben geschnitten und dann pochiert, angebraten oder in Fett herausgebacken. In Südeuropa, im Nahen Osten und in verschiedenen Regionen der USA werden Hoden auch heute noch in traditionellen Gerichten zubereitet. In Spanien werden sie zum Beispiel als Spanische Nieren in Streifen geschnitten kurz angebraten und mit Zwiebel, Knoblauch und Weißwein verfeinert. Bei Hoden ist auch Vorsicht geboten – vielen sind sie vielleicht schon einmal unwissentlich auf einer Speisekarte untergekommen: Gerichte mit Stierhoden verstecken sich oft hinter wohlklingenden Namen wie Weiße Nieren oder Steirische Jakobsmuscheln. In manchen Regionen zählen sie nicht wegen ihres Geschmacks, sondern wegen ihrer angeblich potenzfördernden Wirkung als Delikatesse. Durch den Verzehr soll sich ein Mann die Kräfte eines Stieres aneignen, so lautet der Mythos. Doch mittlerweile ist es wissenschaftlich nachgewiesen, dass die in den Stierhoden enthaltene Menge Testosteron so klein ist, dass sie beim Kochen verloren geht.

010

Foto: Thomas Haindl

Stierhoden

R A M O N M AYE R Corporate Executive Chef QimiQ

WEISSE SCHOKOLADE-PASSIONSFRUCHT-PRALINE ZUTATEN FÜR 3137 GRAMM FÜR DAS WEISSE SCHOKOLADEMOUSSE 200 g 25 g

ZUBEREITUNG:

QimiQ Whip, gekühlt

Für das weiße Schokolademousse: Kaltes QimiQ Whip leicht aufschlagen und darauf achten, dass auch die Masse am Kesselboden erreicht wird.

Zucker und Frischkäse dazugeben und bis zum gewünschten Volumen aufschlagen.

Geschmolzene weiße Schokolade unterziehen.

Zucker

130 g

Frischkäse

220 g

weiße Schokolade

FÜR DAS PASSIONSFRUCHTGELEE 400 g

Fruchtpüree Passionsfrucht

Pektin

Abfüllen und tiefkühlen.

Agar-Agar

Für das Passionsfruchtgelee: Passionsfruchtpüree mit Pektin und Agar-Agar aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen.

FÜR DAS SCHOKOLADEEIS 200 g 80 g 150 ml 300 g

QimiQ Classic Gelierzucker Milch Schokolade

FÜR DEN PASSIONSFRUCHTESPUMA 200 g

QimiQ Whip

150 g

Sauerrahm 15 % Fett

50 ml

Milch

200 g

Fruchtpüree Passionsfrucht

60 g

Bei 80 °C verarbeiten.

Für das Schokoladeeis: Gelierzucker mit Milch auf 85 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und mit QimiQ Classic gut vermischen.

In einen Pacojetbecher füllen, bei -24 °C ca. 10 Stunden tiefkühlen und pacossieren.

Für den Passionsfruchtespuma: Alle Zutaten zusammen gut vermischen.

10. In einen iSi Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel hineindrehen und 30 Minuten kühlen.

weiße Schokolade

www.QimiQ.com

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

FERGUS FOREVER :) Die einen wollen ihre Fische am liebsten noch lebendig, GEILES COVER UND die anderen jahrelang in Dose gereift. Ein wenig GENIALES INTER- der crazy ist unsere Branche VIEW. DER TYP IST schon :) EINE LEBEN- Wenn man euren „Inhalt“ anschaut, weiß man gar Diese ganzen DE LEGENDE! nicht, mit welcher Story Restaurantkritiker haben Richard Grant via Mail über die SardinenGeschichte „Die Büchse der Pandora“

Magnus Müller über unseren letzten Coverhelden Fergus Henderson

DIE ERFINDER DER BRANCHE WAR WIRKLICH FACHLEKTÜRE VOM FEINSTEN! BITTE MEHR DAVON! Wolfgang Auer via Facebook über die Story „Köche mit Köpfchen“

Warum bringt ihr immer nur Ausländer? Wir haben auch viele, die gut kochen, über die müsst ihr einmal schreiben. Nicht nur über die Ausländer. Eduard H. per Mail Lieber Eduard! Wir sind ein internationales Gastronomiefachmagazin, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, über den Tellerrand zu blicken und die spannendsten Menschen, neuesten Trends, innovativsten Gerichte und Konzepte aus der ganzen Welt zu präsentierten. Und das unabhängig von Staatsbürgerschaft, Hautfarbe und Geschlecht.

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man anfangen soll. Ich mach’s einfach wie immer. Von vorn bis hinten in einem Rutsch. Klasse! Danke! Liebe Grüße nach Graz! Peter Behr Lieber Peter, du machst es genau richtig! Viel Spaß beim Lesen der neuen Ausgabe und vielen Dank für dein Feedback!

doch keine Ahnung von Gastronomie. Ich finde es absolut richtig, wenn grosse Koche da nicht mehr mitmachen! Sabine Ragner via Mail über die Story „Wenn Sterne sterben“ aus der letzten Ausgabe

10 Streetfoodstände in einem Restaurant? Das kann doch nicht funktionieren. Da nimmst du dir ja gegenseitig die Gäste weg... Andrea Fink via Mail über K.F. Seetohs Streetfood-Restaurant

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

DOMINOKONFEKT Foto: Monika Reiter

#socialmedia. BOCK, JEDEN TAG DIE BESTEN, INTERESSANTESTEN, LUSTIGSTEN … NEWS AUS DER GASTROWELT ZU ERFAHREN? Dann folge uns auf www.facebook.com/magazin.rollingpin und www.instagram.com/rollingpinmag

Wieder einmal keinen Tisch bekommen? Kein Problem! Wir berichten jeden Monat live vom Gastkochwechsel im Hangar-7 auf www.facebook.com/magazin.rollingpin

Wer sind die Besten im ganzen Land? Stimme jetzt ab auf www.rollingpin.com/50bestchefs-oesterreich 014

Die geilsten Foods und neuesten Trends findet ihr auf Instagram. Folgt uns auf www.instagram.com/rollingpinmag

Fotos: beigestellt

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Feinrot Kreativgesellschaft

„Nimm mich, Spießer!‟

LeckerBISSchen Ob als Hotelier, Veranstalter oder Caterer: Greifen Sie nach den Sternen und begeistern Sie mit kleinen Bissen für große Gourmets – aus der Kreativküche der Sterneköche Stefan Marquard und Wolfgang Müller. Frisch. Unverfroren. Lecker. Und innerhalb von 24 Stunden bei Ihnen – wo immer das sein mag.

www.ein-bisschen-marquard.de

JUNGE WILDE 2018.

Ring frei: Der neue JUNGE WILDE Roland Pieber hat den Kampf in Hamburg fÃ¼r sich entschieden.

VIDEO: In Action seht ihr den JUNGEN WILDEN 2018 Roland Pieber hier im Video. www.rollingpin.com/220

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Kämpfer Natur HARTER KAMPF IN HAMBURG – MIT K.-O.-SIEG FÜR ROLAND PIEBER: DER ÖSTERREICHER IST JUNGER WILDER 2018. DER DIREKTE WEG NACH OBEN AUF DEN ERSTEN PLATZ DES SIEGERTREPPCHENS. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Thomas Haindl, Monika Reiter

ch habe drei Tage vor dem Vorfinale in Wien begonnen zu üben“, erzählt der frischgebackene JUNGE WILDE 2018. Drei Tage vorher üben – das kann man selbstsicher oder verrückt nennen –, im Fall von Roland Pieber hat es bestens funktioniert. Dreimal kochte er für verschiedene Vorkoster in fremden Küchen, um sich auf den letzten Drücker gekonnt vorzubereiten. Die Idee zum Menü stand natürlich schon früher fest, denn damit musste sich Pieber bereits Ende letzten Jahres für die JUNGEN WILDEN bewerben. Der gebürtige Österreicher hat sich nach dem Wettbewerb im letzten Jahr überlegt, dass es ziemlich cool wäre – noch kurz vor dem 30. Geburtstag –,

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VOLL AUF DIE ZWÖLF den Titel abzustauben. Also kreierte er ein Menü, das dem eigenen Kochstil sehr nahe ist. Im Restaurant Schlossküche Balthasar im niederösterreichischen Walpersdorf steht der Geschmack für den jungen Küchenchef Pieber im Vordergrund. So konnte er 15 Gault-MillauPunkte und zwei Hauben für das Restaurant erzielen und ebenso die Jury beim Finale der JUNGEN WILDEN in Hamburg überzeugen. Pieber: „Ich war sehr positiv von der Professionalität der Jury überrascht. Da bin ich doch ein bisschen nervös geworden, natürlich auch, weil die Konkurrenz sehr stark war.“ Seine Konkurrenz, Marlene Berger und Stephan Haupt, schüttelte Pieber aber doch ab und sicherte sich mit seinem Menü

Roland Pieber wurde im September 1989 in Graz geboren – damals hat noch keiner damit gerechnet, dass der heute 28-Jährige den Sieg im Wettkampf der JUNGEN WILDEN mit nach Hause nehmen würde. Nachdem schnell klar war, dass der junge Pieber seine Zukunft am Herd sieht, lernte er im 5-Sterne-Resort Stegersbach im österreichischen Burgenland. Danach verschlug es ihn zurück nach Graz ins Aiola City, direkt gefolgt von einer ereignisreichen Zeit im 3-Hauben-Restaurant Landhaus Bacher und im Restaurant Kreuzwirt. Im Taubenkobel bei Alain Weissgerber lernte er die Pâtisserie kennen. Zwei Stationen später, 2016, wurde der damals 26-Jährige Küchenchef in der Schlossküche Balthasar in Walpersdorf.

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JUNGE WILDE 2018.

ES BLEIBT KEINE ZEIT FÜR EXPERIMENTE. DIE VORBEREITUNG IST DAS WICHTIGSTE. Roland Pieber über den Zeitdruck beim Wettbewerb

Platz eins auf dem Treppchen. Stefan Marquard, Vater der JUNGEN WILDEN: „Die Vorspeise war das beste Gericht aller neun servierten. Alle drei Finalisten waren überzeugend, aber Rolands Gerichte hat man vom ersten Bissen verstanden.“ Pieber überzeugte die Starjury nicht nur mit dem Geschmack, sondern auch mit der Kunst, durch reduzierte Zutaten eine klare Ansage an den Gaumen zu senden. Auch Karlheinz Hauser, der Gastgeber des JUNGE WILDE-Finales am Süllberg in Hamburg, war von dem hohen Niveau der Finalisten begeistert. Trotzdem war auch für ihn schnell klar, wer den Titel mit nach Hause nehmen wird: „Roland Pieper hat sich besonders durch seine Geschmackssicherheit bei allen drei Gerichten als Sieger herauskristallisiert.“ Piebers Konzept „Geschmack am Limit“ hätte auch schiefgehen können: „Ich war mir nicht sicher, ob die Jury meine Idee versteht. Jung und wild bedeutet für mich nicht, dass man nur verrückte Dinge kombiniert oder serviert, sondern dass man mit extremen Aromen spielt. Es geht um Intensität.“ Für Pieber selbst war der Wettbewerb der erste in seiner Karrie-

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re. Deshalb war die Anspannung besonders bei der Vor- und Hauptspeise noch groß: „Hier muss die Temperatur stimmen. Beim Dessert konnte ich mich dann wieder etwas mehr entspannen. Die Zeit vergeht wahnsinnig schnell – der Druck ist nicht zu unterschätzen.“ Die Anwärter auf den Titel haben jeweils vier Stunden Zeit, ihre drei Gerichte vorzubereiten. Sein Tipp für neue Bewerber: „Du musst sattelfest sein. Es bleibt keine Zeit für Experimente. Die Vorbereitung ist das Wichtigste.“ Die Stimmung im Finale war dementsprechend angespannt, im Gegensatz zum Schmäh in der Küche der Wiener Labstelle beim Vorfinale: „Ich kannte die beiden Konkurrenten Dominik Gaspar und Philip Kröll – da war die Stimmung schon ausgelassener. Bei Kröll war ich kurz unsicher, ob er mir böse ist. Er hätte den Sieg definitiv verdient. Vielleicht versucht er es noch mal – er ist ja noch jung.“ Ein Vorteil, den der 28-jährige Pieber aus der Arbeit in der Schlossküche hatte, ist sein kleines Team. Er ist Küchenchef mit drei Köchen – hier muss jeder alles machen und können. Dadurch fühlte er sich auch beim oftmals ungeliebten Dessert

sehr sicher. Ein bisschen mulmig war es Pieber, als er zum ersten Mal einen Blick auf den Warenkorb warf. Mit Cobia hatte er noch nie zuvor gearbeitet und auch das Bavette machte ihm wegen der Empfindlichkeit Sorgen: „Fisch und Fleisch waren nach ein, zwei Versuchen aber sehr dankbar.“ Ein regionales Produkt zu finden, das im Winter verfügbar ist, war auch nicht so leicht. Nach einem Tipp eines Freundes buddelte Pieber aber dann Bärlauchwurzeln in den Donauauen aus und sorgte damit für eine Geschmacksexplosion. Puristisch mit Olivenöl, Butter und Salz vakuumiert und sous-vide-gegart entfalteten die Wurzeln ihren intensiven Geschmack. Pieber: „Bärlauchwurzeln sind ganzjährig verfügbar, aber kurz vor dem Austreiben im Frühjahr schmeckt man die pure Energie.“ Spannend und voller Energie geht es für Pieber jetzt weiter: Neben der Coverstory in dieser Ausgabe darf der frischgebackene JUNGE WILDE dem begehrten Praktikum bei Alex Atala im Restaurant D.O.M., zurzeit auf Platz 16 der World’s 50 Best Res taurants, entgegenfiebern. Mehr als verdient!

Flying High Cobia-Filet | Karfiol | Topinambur Chinakohl | Weißer Mohn Hanfsamen

REZEPT: Höhenflug bei der Vorspeise: womit Roland Pieber JUNGE WILDEUrgestein Marquard überzeugte. www.rollingpin.com/220

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JUNGE WILDE 2018.

Get Stoned Black-Angus-Bavette | Steckrübe | Asperl | Bärlauchwurzel | Einkorn

REZEPT: Bavette und Bärlauch – wie Roland Pieber intensiv und wild kombiniert, seht ihr im Rezept! www.rollingpin.com/220

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1 Die drei haben noch gut lachen: Marlene Berger, Stephan Haupt und Roland Pieber vor dem JUNGE WILDE-Finale im Hamburger Süllberg 2 Alles Gute: JUNGE WILDE-Vater Stefan Marquard in der Küche mit Stephan Haupt 3 Jurytreffen in der Küche des Hamburger Süllbergs: Gastgeber Karlheinz Hauser (Mi.) mit Hendrik Otto (li.) und Heiko Antoniewicz (re.) 4+7 Die hochkarätige Jury kurz vor der ersten Vorspeise: Lucki Maurer, Otto Koch, Stefan Marquard, Karlheinz Hauser, JUNGER WILDER 2017 Stefan Glantschnig, Hendrik Otto und Heiko Antoniewicz (v. li. n. re.) 5 Im Warenkorb in diesem Jahr: Black-Angus-Bavette von Albers Food 6 Konzentriert in der Vorbereitungsphase: JUNGE WILDE-Finalistin Marlene Berger 8 Unter Anspannung: Roland Pieber bei den Vorbereitungen 9 Bitte lächeln: Das große Finale der JUNGEN WILDEN wurde von Kabel eins verfolgt 10 Der Fisch des Warenkorbs: Cobia by Metro 11 Punk – du Arsch: Stefan Marquard in Rockermanier 12 Stößchen: Otto Koch, Lucki Maurer, Heiko Antoniewicz und Stefan Glantschnig 13 Baum vs. Horvath: Vorspeise von Marlene Berger. 7

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JUNGE WILDE 2018.

FACTS 2018

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U30-Köche aus Deut schland, Österreich und der Schweiz haben sich 2018 für die spektakulärste Kochchallenge des deutschsprachigen Raums beworben. Die neun Finalisten – ausgewählt von der JUNGE WILDE-Jury unter Vorsitz von Stefan Marquard – wurden per Losentscheid den drei Vorrundenausscheidungen zugeteilt, die im Aiola im Schloss St. Veit in Graz (Sieger: Marlene Berger, Freelancerin), in der Wiener Labstelle (Sieger: Roland Pieber, Schlossküche Balthasar) und im Berliner Sage (Sieger: Stephan Haupt, Scharff ’s Schlossweinstube) ausgetragen wurden. Ihr dreigängiges Wettbewerbsmenü musste Produkte aus dem folgenden Warenkorb beinhalten: Cobia by Metro, Jack’s Creek Black Angus Bavette by Albers Food, Venere-Reis by Transgourmet, Liita Cress by Koppert Cress, BASIC dry by herba cuisine, iSi-Technik by iSi und Sous-vide-Technik by Julabo.

28 1 Heiß geht’s her in den AMT-Töpfen der JUNGEN WILDEN-Finalisten: Küchenaction de luxe 2 Scharfe Sache: Die Messer für die JUNGEN WILDEN sponserte Friedr. Dick repräsentiert von CEO Steffen Kebele (re.) 3 Volle Power: Marlene Berger schäumt richtig auf mit der iSi-Technik 4 Küchenspionage: Ein Blick auf die Teller der JUNGEN WILDEN werfen Lucki Maurer und Heiko Antoniewicz 5 Guter Mix: Andrea Roder von Pacojet und Michael Weinmann, der durch den Abend führte 6 Van Gogh vs. Absinth von Marlene Berger: Cevice vom Cobia | Absinth | Lavendel | Artischocke 7 Volles Haus in Hamburg: gespanntes Warten der Medienvertreter auf das Urteil der JUNGE WILDE-Jury 8 Am Fisch: JUNGE WILDE-Finalist Stephan Haupt 9 Die Sauce von der Chefin persönlich: Marlene Berger serviert der Jury ihre Vorspeise. 7

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Starköche bewerteten 2018 die Gerichte der Finalisten in den drei Vorrunden und im Finale: Walter Triebl (Genießerei am Markt), Christof Widakovich (Grossauer Gastronomie), Thomas Riederer (T.O.M. R), Herbert Schmidhofer (Schmidhofer im Palais), Christian Übeleis (Zum Forsthaus), Didi Dorner (Magnolia), Mike Johann (Restaurant Johanns), Michael Nährer (Gasthaus Nährer), Paul Ivic (Tian), Jürgen Csencsits (Gasthaus Csencsits), Peter Zinter (Heunisch & Erben), Sören Herzig (zuletzt Restaurant AÏ), Anton Gschwendtner (Das Loft), Stefan Csar (Wachter-Wieslers Ratschen), Matthias Gleiß (Restaurant Volt), Arne Anker (Pauly Saal), Christoph Brand (Fliegende Köche), Marco Müller (Weinbar Rutz), Michael Kempf (Restaurant Facil), Christian Singer (Restaurant Tim Raue), Thomas Imbusch (Restaurant 100/200), Stefan Marquard (Vater der JUNGEN WILDEN), Karlheinz Hauser (Karlheinz Hausers Süllberg), Heiko Antoniewicz, (Antoniewicz GmbH), Otto Koch (Restaurant Golf Valley), Hendrik Otto (Lorenz Adlon Esszimmer), Lucki Maurer (STOI) und Stefan Glantschnig ( JUNGER WILDER 2017).

485,5

Jurypunkte heimste Roland Pieber für sein Finalmenü ein und siegte mit insgesamt 44,5 Punkten Vorsprung vor Marlene Berger. Die Juroren bewerteten nach den Kriterien Optik, Konsistenz, Geschmack und Kreativität und konnten dafür bis zu zehn Punkte vergeben. Wer zu spät, also nicht im vorgegebenen 30-Minuten-Takt servierte, wurde mit Punkteabzug bestraft.

Yellow Mellow Schweden-Bomben | Goldrüben | Kokos | Venere-Reis | Litta Kresse

REZEPT: Lust auf Süßes? Hier geht’s zum Rezept des JUNGEN WILDEN 2018! www.rollingpin.com/220

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1 Beim Fachsimpeln: Moderator am Mikro Michael Weinmann mit Koppert-Cress-Kresse-Experte im passenden Sakko Marcel Thiele 2 Am Pass: Marlene Berger 3 Stephan Haupt bei den Vorbereitungen 4 Schmeckt’s? Heiko Antoniewicz nimmt Chefin und Gericht genau unter die Lupe 5+7 Kartoffeln at their best: mit der Sous-vide-Technik von Fusion Chef by Julabo 6 „Nutella-Brot“ von Stephan Haupt: Haselnuss | Banane | Roggenbrot | Liita Cress | Ingwer 8 Kresse halten: Roland Pieber mit den grünen Geschmacksbomben von Koppert Cress.

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9 Jurymitglied Otto Koch sucht das richtige Besteck und Moderator des Abends sowie ROLLING PIN-Chefredakteur Bernhard Leitner die Hintergrundinformationen 10 Food is my porn: Moderator Michael Weinmann darf ein Löffelchen von Heiko Antoniewicz’ Teller kosten 11 Auch die Gäste des Finales wurden ausgezeichnet verköstigt 12 Gaudi vs. Pferdekutsche von Marlene Berger: Bavette | Venere-Reis | Sauerteig-Espuma | Rote Bete 13 Im Gespräch mit Transgourmet-Innovationsreferent Gilbert Korn-Fourcade 14 Hendrik Otto am Sieger-Dessert Yellow Mellow von Roland Pieber: Schweden-Bomben | Goldrüben | Kokos Venere-Reis | Liita Kresse.

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15 Gute Wünsche von RAK repräsentiert von Sven Bodry, Verkaufsleiter Europe 16+19 Die hochkarätige Jury berät 18 sich gegenseitig über die Punkte der einzelnen Gerichte 20 17 Käse hobeln für den perfekten Geschmack 18 Hauptspeise Odenwald Surf’n’Turf von Stephan Haupt: Jack’s-Creek-Bavette | Odenwald-Forelle | Endivie Petersilienwurzel | Riso Venere | Schokolade 20 Noch weiß er nicht, dass er gewinnen wird und sich JUNGER WILDER 2018 nennen darf: Roland Pieber (re.) mit Moderator Michael Weinmann.

21 Marlene Berger werkelt am Baum ihrer Vorspeise 22 Süllberg-CEO Karlheinz Hauser freut sich über die junge, wilde Truppe 23 Ob es schon einen Favoriten gibt, verrät die Jury auch ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler (re.) nicht 24 Rockiger Chef mit rockigen Kochjacken: Karlowsky-CEO Thomas Karlowsky 25 Monolith-Powerfrau Elena Schöley fiebert mit 26 Über die Schulter geschaut: Roland Pieber gelassen bei den Vorbereitungen.

JUNGE WILDE 2018.

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1 Mittendrin statt nur dabei: JUNGE WILDE-Vater Stefan Marquard und ROLLING PIN-Marketing- und Eventchefin Silvana Zettinig 2 Große Spannung kurz vor der Verkündung des Siegers: Stephan Haupt, Roland Pieber und Marlene Berger (v. li. n. re.) 3 Vorspeise von Stephan Haupt: Offiziersbarsch Hausfrauen-Art mit Cobia, Apfel, Zwiebel und Schmand 4 Mit großer Spannung wartet Verena Bellok von AMT auf die Gerichte der Finalisten. 6

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5 Waldige Angelegenheit: Über die Schulter von Marlene Berger geschaut 6 Metro-Deutschland-CEO Marc Groenewoud 7 Am Pass: Roland Pieber arbeitet am letzten Feinschliff seiner Hauptspeise 8 JUNGE WILDE-Finalist Stephan Haupt serviert Stefan Marquard seine Vorspeise Offiziersbarsch Hausfrauen-Art: Cobia | Apfel | Zwiebel | Schmand 9 100 Prozent Konzentration: Roland Pieber am schweren Gerät 10 Gemeinsam auf die Punkte linsen: Moderator Michael Weinmann und Lohberger-CEO Reinhard Hanusch (v. li. n. re.) 11 Warten auf die Punkte der Jury: Thomas Saatz von iSi Deutschland 12 Bei der Punktevergabe: Die Spitzenjury der JUNGEN WILDEN 2018 vergibt kritisch Punkte von eins bis zehn für die Gerichte der Finalisten.

ÖSTERREICHS GRÖSSTES

FOODSYMPOSIUM

Elena Arzak

Restaurant Arzak *** | Spanien #30 der 50 Best Restaurants

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Quique Dacosta

Quique Dacosta *** | Spanien #62 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

GRAZ, 28.-29.05.2018

Elena ARZAK Kristian BAUMANN Quique DACOSTA Thomas DORFER Roland HUBER Harald IRKA Gustav JANTSCHER Anatoly KAZAKOV Lucki MAURER Lukas MRAZ Hendrik OTTO Oliver PEÑA Philip RACHINGER Richard RAUCH Tim RAUE Heinz REITBAUER Manuel RESSI Ana ROŠ Andreas STOTTER Hubert WALLNER Alain WEISSGERBER u.v.m.

GET YOUR TICKETS NOW

www.chefdays.at

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1 Immer für einen Spaß zu haben: JUNGE WILDE-Vater Stefan Marquard und ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler 2 Vor dem Start: Marlene Berger, Roland Pieber, Stephan Haupt und Jurymitglied Heiko Antoniewicz stoßen an 3 Im Gepräch mit Fleisch-Guru Frank Albers von Albers Food 4 So sieht der Sieger aus: Roland Pieber ist JUNGER WILDER 2018 5 Bei der Afterparty: Marlene Berger (Mi.) ist stolze Zweitplatzierte 6 Livemusik von Nelson Müller bei der grandiosen Gastro Premium Night am Süllberg in Hamburg 7 Ausgelassene Stimmung bei der Party: Elena Schöley von Monolith flankiert von Otto Koch (li.) und Karlheinz Hauser (re.) 8 Feierlaunig durch die Nacht mit Cocktails von Red Bull 9 Gruppenfoto mit dem JUNGEN WILDEN 2018 Roland Pieber (5. v. li.), seinen Kontrahenten und der Star-Jury.

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VIDEO: Das harte JUNGE WILDE-Finale in Hamburg am Süllberg seht ihr hier. www.rollingpin.com/220

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DANKE AN UNSERE

PARTNER 10 12

10+12 Premium Gäste bei der Gastro Premium Night: Die Party ist in vollem Gange 11 Unter Druck: Fusion-Chef-Gentleman Livius Schuessele (Mi.) und Team 13 Christian Frieß, Marketing-und-KommunikationDirektor von Rational, freut sich mit den Finalisten 14 Super Stimmung auf und vor der Bühne bei der Gastro Premium Night 15 In Feier-laune bei der Afterparty: Verena Bellok (re.) von AMT und Freunde 16 Perfekt angerührt: Jens Puhl von Herba Cuisine drückt den Finalisten der JUNGEN WILDEN die Daumen.

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IHR SEID SPITZE! Das spektakuläre Video über die JUNGEN WILDEN 2018 findest du auf www.junge-wilde.com

MINGOO KANG.

Asiatische Akribie: Der koreanische Starkoch Mingoo Kang bringt die KĂźche seiner Heimat in den Hangar-7.

VIDEO: So tickt Mingoo Kang: Der koreanische Starkoch im Exklusivinterview. www.rollingpin.com/220

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So schmeckt

Korea

siert, um beide Seiten zufriedenzustellen und jeden Tag aufs Neue zu überraschen: DAS RESTAURANT MINGLES IN SEOUL koreanische wie auch internationale Gäste. GEHÖRT ZU ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS „Ich möchte meinen koreanischen Gästen UND SEIN CHEF MINGOO KANG HAT EINE ein unvergessliches Erlebnis bieten und für Nicht-Koreaner etwas Besonderes aufMISSION: DER WELT ZU ZEIGEN, WIE tischen, das sie nur in Korea bekommen KOREANISCHE KÜCHE SCHMECKT. können.“ Um diesen Spagat zu schaffen, Text: Andrea Böhm, Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7 greift Mingoo Kang auf sein Erlerntes von fünf Jahren Auslandsaufenthalt zurück. r zog aus, um zu lernen. Vor vier Nach seinem Studium der Kochkunst an Jahren kam er zurück, um im der Kyonggi-Universität in Suwon zog er Gangnam-Distrikt in Seoul sein aus, um in Amerika und Europa sein WisLokal Mingles zu eröffnen. Nicht sen zu erweitern. Zuletzt war er der jüngste ohne Grund wählte er dafür einen der Küchenchef des Nobu Bahamas, eines der wohlhabendsten Stadtteile Seouls, der Restaurants des berühmten Kochs Nobu sogar die wohlhabendste Gegend in ganz Matsuhisa, bevor er nach Korea zuSüdkorea ist. Und auch nicht ohne Grund nannte er sein Fine-Dining-Restaurant Mingles. Das englische Verb „to mingle“ bedeutet auf Deutsch so viel wie verHeute zählt Mingoo Kang zur absoluten Speerspitze der mischen und das passiert koreanischen Kochelite. Sein kulinarisches Rüstzeug holte in dem mit einem Michesich der Ausnahmekoch nach seinem Studium an der Kyonglin-Stern ausgezeichneten gi-University bei Nobu Matsuhisa. Als jüngster Küchenchef des Nobu Bahamas zeigte Kang schon früh, was er draufhat. Restaurant jeden Tag. Die Nach seinen Wanderjahren zog es den Gemüsefanatiker aber Küche im Mingles ist eine Fuwieder zurück in seine Heimat Seoul, wo er sich mit dem sion aus uralter koreanischer Mingles den Traum vom eigenen Restaurant erfüllte. Esskultur und internationa-

GANGNAM STYLE

ler Küche. Eine Vermischung, die genau in der Dosis pas-

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MINGOO KANG.

Mingoo Kang liebt es scharf: Das Lieblingsprodukt des koreanischen Kochs ist Sancho.

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Ich hatte zwei Lehrmeisterinnen: Eine buddhistische Nonne und eine Chefkochin. Mingoo Kang über seine Lehrmeister

rückkehrte, um seinen eigenen Traum zu nach der Eröffnung vom Mingles war ich verwirklichen. Doch bis dahin sollte es mir nicht sicher, ob ich alles richtig mache. noch zwei Jahre dauern, denn nach sei- Ich habe viele Rezepte von guten koreaniner Rückkehr arbeitete Mingoo Kang als schen Restaurants verwendet.“ Doch das Verkäufer. „In dieser Zeit habe ich auch reichte dem jungen Chefkoch nicht und so geheiratet und wir führten ein sehr siche- fasste er den Beschluss, sich weiterzubilden: res Leben.“ Doch der junge Mann hatte „Ich hatte dann zwei Lehrmeisterinnen. Eine einen Traum und erzählte diesen seiner buddhistische Nonne und eine Chefköchin, Frau. „Sie hat mich dann ermutigt, das die gleich alt war wie meine Mutter und Restaurant zu eröffnen“, erzählt er und mich die traditionelle koreanische Kübestätigt lachend, dass sie nach wie vor che gelehrt hat.“ Für den jungen Mann sehr glücklich mit dieser Entscheidung sei. ein wichtiger Schritt: „Ab dem Zeitpunkt hat sich im Mingles Jangs in vielen Varianten einiges geändert.“ Doch wie schmeckt nun eigentlich Korea, Und obwohl oder besser gesagt, was ist typisch für die koreanische Küche? „Wir haben sehr viel Gemüse, welches auf eine sehr komplexe Art verarbeitet wird“, erklärt der 33-Jährige. Gemeint sind hier Methoden wie Einlegen, Trocknen oder Fermentieren, also eine kontrollierte Gärung. So gibt es zum Beispiel fermentierte Pasten, die sogenannten Jangs, die je nach Grundstoff anders heißen: Doenjang ist fermentierte Sojapaste, bei Gochujang ist die Grundlage Chili und die Sojapaste heißt Gangjang. Alles Methoden, die Mingoo Kang selbst erst lernen musste, da er davor nie in einem typisch koreanischen Restaurant gearbeitet hat. „Die ersten zwei Jahre

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Mingoo Kang natürlich alle Gerichte auf seiner Karte mag, hat es ihm doch eines besonders angetan. Es ist eine Crème brûlée mit Doenjang, karamellisierten Pekanüssen, Vanilleeis, Whiskeyespuma, gepufftem Getreide und gepulvertem Gochujang. Ein Dessert, in dem sich vieles von dem vereint, was der leidenschaftliche Koch in seiner letzten Ausbildung gelernt hat. Die traditionelle koreanische Art, Gemüse zuzubereiten, zeigt sich im Gericht Zucchini Seon. Dabei werden Zucchini sehr fein geschnitten, aufeinander gestapelt und sind zuletzt nicht nur ein Gaumen-, sondern auch ein Augenschmaus. Revolution in der Küche Das Interieur im Restaurant Mingles spiegelt die Küche wider: „Unsere Einrichtung ist sehr natürlich. Wir haben viel Holz und keine Tischtücher auf den Tischen. Wir zeigen damit, dass wir die Natur und die Produkte respektieren“, erklärt Mingoo Kang. Die Produktvielfalt betreffend kann man in Südkorea aus dem Vollen schöpfen. „Wir haben viele Berge und auf drei Seiten das Meer. Daher haben wir ein spezielles, sehr mineralhaltiges Salz und viele verschiedene Gemüsesorten.“ Beides sind auch die Grundlagen für die unterschiedlichsten Arten der Lebensmittelkonservierung und der vielen Gerichte basierend auf fermentiertem Gemüse und Saucen. Bei der Qualität gibt es für den jungen Chefkoch keinen Kom-

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Qualitätscheck: Mingoo Kang (re.) und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein auf Produkt-Suche in Korea.

MINGOO KANG.

Abalone Kohl | Sichuan-Pfeffer

REZEPT: Wie Mingoo Kang die eigenwillige Meeresschnecke zubereitet, erfahrt ihr hier! www.rollingpin.com/220

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promiss, warum er auch mit Bauern und Gärtnereien im Umland von Seoul zusammenarbeitet. „Ich habe sehr viel Kontakt mit meinen Produzenten. So können wir den Bauern zum Beispiel auch sagen, was wir brauchen. Sehr wenige unserer Produkte müssen wir importieren.“ Wichtig ist für Mingoo Kang auch, seine Speisen nach der Saison zu richten, warum er alle paar Monate seine Speisekarte ändert. Bei der Frage, ob er durch seine Art zu kochen eine Revolution in der koreanischen Küche ausgelöst hat, zeigt er sich bescheiden und meint, dass er dies selbst nicht beurteilen könne. Doch: „Viele Leute meinen, das ist ein neuer Weg, ein neuer Zugang zur koreanischen Küche.“ Auffällig ist die Küche von Mingoo Kang auf jeden Fall. Immerhin ist er dafür bereits ein Jahr nach der ErMingoo Kang über seine Zukunftspläne öffnung mit einem Michelin-Ster n ausgezeichnet worden, was für diese Art der Küche nicht selbstverständlich ist. Und seine Pläne für die Zukunft? „Meine Pläne ändern sich immer wieder, aber vielleicht eröffne ich einmal ein Restaurant in Europa“, lässt er wissen und erklärt: „Wenn ausländische Gäste zu mir kommen, frage ich mich immer wieder, wie mein Restaurant außerhalb von Südkorea ankommen würde. Das macht mich neugierig.“ Aktuell kann sich der 33-Jährige im Kleinen diese Frage beantworten. Denn im April ist er der Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar-7. Übrigens zum ersten Mal in 14 Jahren dieses Erfolgskonzepts, dass ein koreanischer Chefkoch am Werken ist und für viele die Gelegenheit zu erfahren: So schmeckt Korea.

Vielleicht eroffne ich einmal ein restaurant in europa.

www.hangar-7.com

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MARCO D’ANDREA.

Keine Kompromisse: Im Hamburger Luxushaus The Fontenay setzt der Chef Pâtissier Marco D’Andrea voll auf Geschmack.

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s e l Al f au

Zucker VOR SECHS JAHREN WURDE MARCO D’ANDREA ALS JUNGER WILDER GEFEIERT. DOCH SEINE GROSSE LIEBE SIND UND WAREN SÜSSSPEISEN. WAS ER SO DRAUFHAT, BEWEIST ER AKTUELL ALS CHEF-PÂTISSIER IM NEU ERÖFFNETEN HOTEL THE FONTENAY IN HAMBURG. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

Foto: Mike Hofstetter

nmitten des jungen Teams in der Pâtisserie erkennt man fast keinen Unterschied zwischen Chef und Mitarbeitern. Doch der Chef selbst – also Marco d’Andrea – strahlt über das ganze Gesicht und bestätigt seine Freude aufgrund dieser Situation: „Ich bin jetzt 28 und zum ersten Mal der Älteste im Team. Endlich ist es so. Ich bin der Häuptling und habe tatsächlich auch am meisten Erfahrung von allen. Das war vorher nicht immer so, da musste ich mich durchboxen.“ Damit spielt er auf seine Stationen bei Karlheinz Hauser am Süllberg oder Joachim Wissler im Vendôme an. Doch nun hat er das Sagen und als erste Übung als Chef-Pâtissier musste sich der junge

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DER MACHER Leidenschaftlich. Mit diesem Wort könnte man die Arbeit in der Pâtisserie von Marco d’Andrea auf einen Nenner bringen. Seine Kreationen schauen nicht nur verführerisch aus, sie schmecken auch so. Gemüse & Co wird man (fast) vergeblich in seiner Küche suchen, der 28-Jährige mit italienischen Wurzeln steht auf Butter, Zucker und Sahne. In den letzten Jahren hat er an seinem eigenen, unverkennbaren Stil gearbeitet und ihn gefunden. Diesen kann er seit Kurzem im neu eröffneten Hotel The Fontenay unter Beweis stellen.

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MARCO D’ANDREA.

Schokolade Los Ancones – Apfel – Vanille – Shiso

REZEPT Desserts von Marco d’Andrea sind immer für eine Überraschung gut. Hier geht’s zum Rezept: www.rollingpin.com/220

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Der trockene Texturgeber für

SUPPEN & SOßEN

In..ein plumpes Tortchen nur ein bisschen Quarkmus rein zu machen, ergibt keinen Sinn. Marco d’Andrea über den Anspruch an seine Süßspeisen

Mann mit italienischen Wurzeln gleich in Geduld üben. Denn das 5-Sterne-Superior-Hotel hat erst eineinhalb Jahre später als geplant seine Pforten geöffnet. „Jetzt geht es endlich los“, hört man einen erleichterten Marco d’Andrea sagen, der sich auf dieses spannende Projekt extrem freut. „Wir haben so viele Möglichkeiten durch die Vielfältigkeit im Hotel.“ Die Lobby macht ihm am meisten Spaß, denn da kann er seine Teatime anbieten. Platz zum Austoben bieten aber auch die Outlets, die Day-Bar und ein kleiner Shop, wo Kaffee angeboten wird und man auch Pralinen und Macarons kaufen kann. Und dann ist da natürlich noch das Gourmetrestaurant: „Eine Spielwiese, wo man viel ausprobieren kann“, so der Chef-Pâtissier begeistert mit dem Nachsatz: „Das Niveau hier ist top, top, top.“ Der Aha-Effekt im Törtchen Süßspeisen von Marco d’Andrea sind ein Kunstwerk und fast zu schade, gegessen zu werden. Doch wenn man es dann doch wagt, ist man mehr als froh, sie entlocken einem ein entzücktes Gefühl zuerst im

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KRÄFTIGES BRAUN

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auch für helle Suppen & Soßen

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MARCO Dâ&#x20AC;&#x2122;ANDREA. 1

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1 Das Hotel The Fontenay hat erst eineinhalb Jahre später als geplant eröffnet 2 Glitzerwelle: Zurzeit ist der Glitzerspray Marco d’Andreas liebstes Arbeitsgerät 3 Gediegene Lektüre: The Fontenay setzt auf edlen Stil auch in der hauseigenen Bibliothek 4 Marco d’Andrea ist der Älteste in seinem Team und der Erfahrenste 5 Runde Sache: Die Hotelbay im The Fontenay setzt auf modernes, gewundenes Design.

Patisserie ist eine klassische .. franzosische Geschichte .. und da gehort Zucker, Butter und Sahne einfach dazu. Marco d’Andrea mag es klassisch

Mund, danach im Magen. „In ein plumpes Törtchen nur ein bisschen Quarkmus reinzumachen, ergibt keinen Sinn. Man braucht noch etwas Knuspriges und einen cremigen Kern“, ist die logische Erklärung des Chef-Pâtissiers. „Man muss einfach ein bisschen spielen und eine kleine Überraschung, ein Aha-Effekt, muss überall vorhanden sein.“ Als die Sprache auf das Thema Gesundheitswahn kommt, beginnt der 28-Jährige zu lachen: „Das ist ein Riesenthema, aber wir haben alle keinen Bock darauf.“ Er wolle schöne Törtchen backen und nicht darauf achten, welches Mehl er verwenden darf oder welche Alternative es zu Sahne gibt. „Der Trend wird aber immer mehr, wir müssen damit leben und umgehen lernen. Daher haben wir auch ein paar Alternativen bereit“, zeigt er sich kurz vernünftig, um gleich darauf mit Bestimmtheit sein wahres Pâtissier-Herz zu öffnen: „Aber ich sträube mich, eine Teatime komplett vegan oder glutenfrei zu machen. Die haben einfach Pech gehabt.“

Foto: Mike Hofstetter

Wiedererkennungswert im Stil Die prägendste Zeit von Marco d’Andrea war das Jahr im Restaurant Vendôme. Von dort hat er viele kreative Ideen mitgenommen, die man heute noch, laut seiner Aussage, zu 15 bis 20 Prozent sieht. Aber im Großen und Ganzen hat er sich die letzten Jahre ziemlich

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MARCO D’ANDREA.

No. 8: Lucia Überraschungsei

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abgenabelt und seinen eigenen Stil kreiert. „Ich mache, worauf ich Lust habe, schaue ein bisschen links und rechts, lasse mich inspirieren.“ Die meisten Stil-Fortschritte sind in den letzten drei, vier Jahren passiert. „Wenn man jetzt ein Dessert von mir sieht, dann erkennt man es auch als das meine.“ Bei seinen Mitarbeitern wünscht sich der Neo-Chef, dass jeder seinen eigenen Stil verfolgt: „Mir ist wichtig, dass jeder zu dem steht, was er macht. Alle sollen ihre Linie, ihr Herzblut miteinbringen, denn das sieht dann auch der Gast.“ Dem energiegeladenen d’Andrea macht es Spaß, seine Jungs und Mädels – wie er sie nennt – hochzuziehen: „Wenn ich an den ersten Tag denke, wo sie alle dasaßen, so still und leise. Jetzt haben wir schon ein paar dabei, die aufgehen und es richtig gerne machen“, erzählt der junge Mann erfreut und sieht es als Bestätigung für sich und für alle hier im Haus. Seinen Führungsstil beschreibt Marco d’Andrea als locker. Durch seine eigenen Erfahrungen steht für ihn Menschlichkeit im Vordergrund. „Ich drücke lieber einmal ein Auge zu, wenn der Schokoladeaufleger nicht perfekt auf dem Törtchen liegt. Der Geschmack ist ja eh zu 100 Prozent da.“ Missgeschicke werden ausgesprochen und danach ist das Thema auch durch.

Foto: Mike Hofstetter

www.thefontenay.de www.marcodandrea.de

VIDEO: Was Marco d’Andrea noch zu erzählen hat, siehst du hier. www.rollingpin.com/220

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www.isi.com/culinary

KÜCHE DER LEVANTE.

Gut versteckt: Wir lüften das Geheimnis der levantinischen Küche!

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Wo die

Sonne

FRISCH, LEICHT, SOMMERLICH: DIE KÜCHE DER LEVANTE GEHÖRT ZU DEN HEISSESTEN FOOD-TRENDS 2018. WAS SICH EUROPA KULINARISCH VOM NAHEN OSTEN ABSCHAUEN KANN. Text: Sissy Rabl

Fotos: Aus „Abrahams Küche“ von David Haliva erschienen im Gestalten-Verlag

m Winter, wenn man noch genug Fettreserven braucht, um sich warm zu halten, sind Bratwurst, Schweinebraten und Co genau das Richtige für ein ausgiebiges Abendessen. Sobald die Temperaturen allerdings über 20 Grad steigen, hat man schon mal Lust auf leichtere Kost. Denn wer isst schon gerne Knödel und Sauerkraut zum Aperol-Spritzer unterm Sonnenschirm? Was es da braucht, ist frische, bekömmliche Gerichte mit viel Gemüse, die einem das Gefühl vermittelt, in Tel Aviv oder Beirut am Strand zu sitzen. Die Küche ebendieser Region liegt gerade voll im Trend: Die Levante ist die östliche Mittelmeerregion, die im engsten Sinn Israel, Palästina, Syrien, Jordanien und den Libanon umschließt. Im weiteren Sinn zählen auch noch Teile der Türkei und Griechenlands sowie Ägypten und Zypern dazu. Das Wort „Levante“ bedeutet übertragen „wo die Sonne aufgeht“ und dementsprechend gestaltet sich auch das Essen. Der Foodreport 2018 des Zukunftsinstituts in Frankfurt und Wien zählt die Küche der Levante zu einem der Trends des Jahres. „In unserer Küche fehlt uns oft die Fantasie dazu, mit herkömmlichen Zutaten neue Gerichte zu kreieren“, erklärt die Autorin des Foodreports, Hanni Rützler. Besonders in der nahöstlichen Kulinarikhochburg Tel Aviv sei das allerdings ganz anders: „Dort ist eine innovative und experimentierfreudige Essenskultur gelebter Alltag“, gibt

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sich Rützler begeistert. In der beliebten, weltlichen Metropole in Israel kommen durch Zuwanderung die verschiedensten Einflüsse zusammen. Kein konservativer Traditionalismus hindert Köche daran, sich an Fusionsküche zu versuchen und sich gegenseitig mit Inspirationen zu befruchten. Sonnenseite Dabei sind uns die Zutaten der nahöstlichen Küche auch hierzulande nicht fremd: „Die meisten Produkte sind uns bekannt, also ist die Küche der Levante zwar anders, aber nicht zu exotisch für unseren Geschmack“, meint Food-Trend-Forscherin Rützler. Dadurch falle es einfacher, sich mit dieser Küche anzufreunden. Während die Trennlinien sehr verschwommen verlaufen, ist die Küche der

Levante irgendwo zwischen mediterranen und orientalischen Aromen anzusiedeln. Daher gab es auch schon mehrmals in der Vergangenheit heftige Diskussionen darüber, wer denn nun welches Gericht erfunden habe. Die arabischen Einflüsse wirkten immer mehr auch auf die Küche Israels ein. Als sich dann Tel Aviv in den letzten zehn Jahren immer mehr zum Mekka für Feinschmecker und einem dynamischen, experimentierfreudigen Zentrum für Foodies aller Welt entwickelte, schlug die Küche international Wellen. Besonders, da einige israelische Köche momentan international Karriere machen und ihre Küche in die Welt hinaustragen. „Viel Frische, viel Gemüse, alles, was in der Sonne reift: Das ist die Küche der

Turkei

Libanon Israel

Lybien

Syrien Irak

Iran

Jordanien

Agypten Saudi Arabien

Sudan

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KÜCHE DER LEVANTE.

Sumach

Sumach wird auch „sizilianischer Zucker“ genannt und mit Salz vermengt gerne zum Würzen als Alternative zu Essig oder Zitrone verwendet.

Levante!“, beschreibt es Haya Molcho kurz und bündig. Sie ist eine israelische Unternehmerin, die mittlerweile seit mehr als 20 Jahren in Wien lebt. 2009 eröffnete sie das Restaurant Neni am Wiener Naschmarkt und bringt so die mediterrane, orientalische Küche Israels in die österreichische Hauptstadt. Mittlerweile ist das Neni auch in Berlin, Zürich und Hamburg vertreten. „Vor 20 Jahren gab es in Österreich nur Salz und Pfeffer. Wer kochte damals schon mit Zaatar oder Kreuzkümmel?“, kommentiert Molcho die Entwicklung der letzten Jahre. „Die nahöstliche Küche kommt hier sehr gut an, sonst wären wir nicht jeden Tag voll“, sagt Molcho stolz. Die Hitlist In der Levante wird viel mit frischem Gemüse wie Aubergine, Tomate, Zucchini oder Paprika gekocht, Fleisch rückt dabei in den Hintergrund. Die Gerichte sind somit ohne vieleMühe für Vegetarier oder Veganer geeignet. Sehr gerne werden auch frische Kräuter wie Petersilie und Minze verwendet – und das in großen Mengen. Butter und Schmalz werden dabei durch Olivenöl ersetzt. Für die nötige Frische greift man mal zur Zitrone und auch an Knoblauch wird nicht gespart. Dazu mischen sich arabische Gewürze wie Zatar, Karadamon, Sumach, Baharat und Kreuzkümmel. Auch Fisch, Pitabrot und Bulgur haben sich ihren Platz auf der Hitlist der Levantiner verdient. Und natürlich nicht zu vergessen: Kichererbsen in jedweder Form. Denn waren doch gerade Hummus und Falafel Vorreiter des Einzugs der nahöstlichen

Küche in Europa. Andere typische Speisen wie Baba Ganoush (Auberginen mit der Sesampaste Tahina) und Tabbouleh (Bulgursalat mit Tomate und Petersilie) finden sich immer öfter in westlichen Buffets wieder. Oft treten diese Gerichte jedoch nicht auf voll beladenen Tellern auf, sondern in kleinen, feinen Portionen – sogenannten Mezze –, die in der Mitte des Tisches platziert und am besten geteilt werden sollen. „Bei uns hat nicht jeder seinen eigenen Teller, man sitzt stattdessen am langen Tisch miteinander und teilt“, erklärt Unternehmerin Molcho das Konzept. „Zuerst waren die Leute irritiert, aber sie gewöhnen sich ganz schnell daran!“, berichtet sie vergnügt. Raus in die Welt Es sind vor allem israelische Köche, die auswanderten und mit ihrer Prominenz der nahöstlichen Küche zu mehr Beliebtheit verhelfen. Da ist zum Beispiel der Starkoch Eyal Shani, der mit seinem legeren Restaurantkonzept Miznon mittlerweile in Tel Aviv, Paris, Wien, Melbourne und New York vertreten ist und dessen gebratener Karfiol im Ganzen für Schlagzeilen sorgte. Sein Konzept sind offene, fröhliche Restaurants, wo das Essen ohne viel Tamtam über den Tresen

Kardamom

Das mit Ingwer verwandte Gewürz wird in den arabischen Ländern gern zum Würzen von Kaffee verwendet.

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Kichererbsen

Die Vorboten der Levante-Küche in Europa waren Kichererbsengerichte wie Falafel und Hummus.

Fotos: Aus „Abrahams Küche“ von David Haliva erschienen im Gestalten-Verlag, shutterstock

Von wegen Pizza: Im Nahen Osten ist Lahm Bi Ajin der Hit.

REZEPT: Wer sich mal an der nahöstlichen Variante der Pizza versuchen will, findet hier das Rezept. www.rollingpin.com/220

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KÜCHE DER LEVANTE.

Fotos: Claudio Martinuzzi, beigestellt, Shutterstock

Sommerlich: Die nahöstliche Küche fängt die Aromen des Meeres mit ein.

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Kumin

Während Kumin (auch bekannt als Kreuzkümmel) in Europa lange nur als Heilpflanze verwendet wurde, hat er eine lange Tradition in der Küche der Levante und wird beispielsweise für Falafel verwendet.

geht. Dabei gibt es vor allem viel Gemüse und kreative Falafelvariationen. Oder Yotam Ottolenghi in Großbritannien, der dort schon seit Jahren als der Jamie Oliver der nahöstlichen Küche gilt. Seine diversen Kochbücher sind mittlerweile ein Must-have in jedem Haushalt, der etwas auf Kulinarik hält, und haben es auch auf den deutschen Markt geschafft. Ottolenghi wuchs in Jerusalem auf und widmete sich erst Anfang 30 der Gastronomie mit einem Delikatessenladen im Londoner Stadtteil Notting Hill. Mittlerweile besitzt er fünf Delis und Restaurants in London, darunter das beliebte Nopi-Restaurant, hat zahlreiche Kochbücher veröffentlicht und schreibt eine wöchentliche Food-Kolumne namens „The New Vegetarian“ für das britische Qualitätsblatt The Guardian. Während er sich zwar hauptsächlich moderner und internationaler Fusionsküche widmet, sind seine nahöstlichen Wurzeln in seinen Gerichten immer wieder spürbar. Ottolenghi warnt seine Leser in „Das Kochbuch“ bereits auf den ersten Seiten vor: Wer keine Zitronen und keinen Knoblauch mag, blättert lieber gleich auf die letzte Seite. Er öffnete den britischen Markt für Restaurants wie das The Palomar in London, das Kritiker und Gäste begeistert. Die Küche des Restaurants bereitet meist Gerichte aus Jerusalem zu, nimmt sich aber

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Einflüsse aus der gesamten Levante heraus. Haya Molcho hat Wien wiederum mit Neni im Sturm erobert und Bulgursalate, Falafel, Hummus und Co auch durch die Kollaboration mit großen Supermarktketten in den Mainstream des Marktes eingeführt. Küchenmigration Neben israelischen Auswanderern tragen auch die Migrationsbewegungen der letzten Jahre aus Syrien oder dem Irak ihren Teil zur Verbreitung der Levante-Küche bei. So zum Beispiel im Habibi und Hawara in Wien. Gestartet hat das Ganze als soziales Projekt, jetzt kochen dort Menschen mit positivem Asylbescheid die jeweiligen Speisen ihres Landes. Was als Pop-up startete, ist heute eine Erfolgsgeschichte

Zatar

Zatar wird gerne mit Olivenöl vermengt vor dem Backen auf weißes Fladenbrot gestrichen.

KĂ&#x153;CHE DER LEVANTE.

Manchmal darf es doch auch etwas Fleisch sein, dann aber bevorzugt Lamm und Huhn.

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Fotos: Aus „Abrahams Küche“ von David Haliva erschienen im Gestalten-Verlag

Starke Frau: Gastro-Queen Haya Molcho erobert mit dem Neni halb Europa.

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KÜCHE DER LEVANTE.

Da guckst du! Ab und an steht auch mal Fisch auf der Karte.

In dem Kochbuch „Abrahams Küche“ von David Haliva, erschienen im Gestalten-Verlag, gibt es noch jede Menge Rezeptideen aus Israel und Palästina. www.rollingpin.com/220 054

mit festem Standort und den angeblich besten Falafeln der Donauhauptstadt. Da stehen dann auch Fattoush – ein typischer Brotsalat aus der Levante mit Minze und Koriander – oder Baklava – eine knusprige Nachspeise aus hauchdünnem Filoteig, Honig, Pistazien und Walnüssen – auf der Karte. „Die Menschen bereichern uns kulturell und nehmen ihre vielseitige und gesunde Küche mit hierher zu uns“, ist Molcho überzeugt.

Fotos: Aus „Abrahams Küche“ von David Haliva erschienen im Gestalten-Verlag, beigesteltt, Shutterstock

Zeitgeist Der deutsche Gastronom Christian Mook ist gerade auf der Suche nach einem Standort für ein neues Restaurant in Frankfurt. „Ich suche immer nach Nischen im Markt und ich glaube, die Küche der Levante hat gerade Auftrieb, und so was fehlt uns hier noch“, erklärt er seine Pläne. „Diese Küche ist nicht scharf, nicht kantig, nicht fettig und leicht bekömmlich. Natürlich ist sie beliebt!“, ist Mook überzeugt. Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler sieht das ähnlich: „Die Küche der Levante liefert einfach sehr viele Antworten auf Fragen, die der Wunsch nach einer bewussteren Ernährung aufgeworfen hat.“ Besonders ein junges, kosmopolitisches und ernährungsbewusstes Publikum ist ausschlaggebend für die Popularität der Levante-Küche. Ob man nun den Fleischkonsum eindämmen will, weniger Kohlenhydrate und tierische Fette konsumieren möchte oder generell einfach mehr Gemüse und Obst essen möchte, die Küche der Levante bietet die Lösung. „Es wird nicht mehr nur gefressen, es wird bewusst gegessen“, gibt Molcho zu bedenken. „Also weg vom Speck und mehr in Richtung gesunde, leichte und bekömmliche Küche“, bringt sie das Konzept auf den Punkt.

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Baharat

Baharat ist eine Gewürzmischung, die je nach Region etwas variiert und für Fleischgerichte verwendet wird. Hauptbestandteile sind Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt.

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JÖRG SACKMANN.

Der

FELS in der BRANDUNG GUT, KREATIV, LECKER: SO KOCHT SPITZENKOCH JÖRG SACKMANN IN SEINEM 2-STERNE-RESTAURANT SCHLOSSBERG IN BAIERSBRONN. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

s mag stürmen und toben um ihn herum, er hält stand. Während so mancher Koch verzweifelt jedem Trend hinterherläuft, findet Jörg Sackmann lieber selbst seinen Weg. Kritiker mögen das als starr oder konservativ bezeichnen, Wohlwollende als traditionsbewusst und beständig. „Man muss sich selbst und seinem eigenen Küchenstil treu bleiben“, so formuliert es der Spitzenkoch aus Baiersbronn in Baden-Württemberg selbst. Dort ist es auch, wo er mit seiner Familie das Hotel Sackmann führt. Der Betrieb besteht bereits seit über 90 Jahren und dient vor allem als Ferienhotel. Sackmanns persönliches „Baby“ ist allerdings eines der drei hauseigenen Restaurants: das Schlossberg. Das Konzept funktioniert so gut, dass Gault Millau ihn zum „Christo der Küche“ und „Jongleur der Aromen“

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Weg zum Erfolg Er hat bei den Besten gelernt – darunter Größen wie Eckart Witzigmann, Henry Levy und Harald Wohlfahrt – und sich schließlich selbst das 2-Sterne-Restaurant Schlossberg im elterlichen Hotel in Baiersbronn aufgebaut. Dort arbeitet Jörg Sackmann an der Seite seines Sohnes Nico stetig an neuen Rezepten und lässt sich dabei gerne von asiatischen Aromen verführen. Seine Arbeit macht er so erfolgreich, dass er sowohl die französische Fußballnationalmannschaft kurz vor ihrem Sieg also auch den russischen Präsidenten Wladimir Putin in seiner Privatvilla in Sotschi verköstigt hat.

Ein richtiger Profi: Es gibt kaum jemanden, für den 2-Sterne-Koch Jörg Sackmann nicht schon gekocht hätte.

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JÖRG SACKMANN.

Grüße aus dem Fernen Osten: Gerne lässt sich Sackmann von asiatischen Gerichten inspirieren.

Galgen wurzelsud Jakobsmuschel-Ravioli, Finger-Ingwer, Daikon-Rettich, Dim Sum

REZEPT: Für alle, die sich gerne an Sackmanns Küche versuchen würden, geht’s hier zum Rezept. www.rollingpin.com/220 058

ernannte und Sackmann schon zwei Kochbücher verfasst und mehrmals auch in der Fernsehshow „ARD-Buffet“ aufgekocht hat. Aromatherapie Dabei hatten ihn seine Eltern und die ehemaligen Eigentümer des Hotels Sackmann ja eigentlich losgeschickt, um Management zu lernen und später damit das Hotel übernehmen zu können. Nach elf Jahren Ausbildung und Anstellungen in Betrieben wie dem Hotel Traube Tonbach, dem Maître in Berlin unter Henry Levy, der Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmanns Aubergine hatte es ihm dann schließlich doch die Kochkunst angetan und dafür brauchte er zu Hause eine Spielwiese, auf der er sich austoben konnte. So entstand das 2-Sterne-Gourmetrestaurant Schlossberg. „Das Wort ‚Gourmet‘ ist aber eigentlich eh eine Katastrophe. Es geht mir einfach darum, gut, kreativ und lecker zu kochen“, meint Sackmann heute. Seinen Kochstil bezeichnet er als jahreszeitenbezogene Aromenküchen. Das Produkt muss im Mittelpunkt stehen und dabei nicht unbedingt in zig verschiedene Elemente zerlegt werden. Da gibt es dann zum Beispiel Royale von Petersilienwurzel mit Wintertrüffel, dazu Kaisergranat, Dashifond und Puntarelle. Gerne experimentiert er auch mit Teilen vom Tier, die weniger bekannt und beliebt sind. Da gibt es dann beispielsweise Mangalitza-Schweinekinn mit Senfkörnersud, Jaroma-Kohl und Einkornreis. „Generell orientiere ich mich in meiner Küche am Gast. Der muss happy, das Haus muss voll sein, dann macht man es richtig!“, meint Sackmann. Inspirationen zu seinen Rezepten sammelt er gerne auf Reisen und durch neue Kochbücher. Dabei haben es ihm vor allem asiatische Aro-

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JÖRG SACKMANN.

dieser job öffnet so viele türen. deshalb finde ich ihn auch so spannend! Sackmann über die Vorteile in der Gastronomie

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Es ist nicht selbstverständlich, dass man so gut zusammenarbeitet, und da bin ich mächtig stolz darauf. Jörg Sackmann über die Zusammenarbeit mit seinem Sohn

men wie Ingwer, Zitronengras, aber auch rotes Curry angetan. In der Speisekarte spiegelt sich das zum Beispiel in den Mangoravioli mit Ingwertee, dazu Granatapfel-Litschisorbet, Kokoscrunch und Yuzuschnee, wider. Grüße aus Moskau „Kochen bringt unglaublich viel Kontakt mit anderen Menschen und Kulturen und da kann man auch ruhig als Koch hinter dem Herd hervorkommen und die Nase rausstecken“, erklärt Sackmann die Liebe zu seinem Beruf. Die Menschen, die er selbst durch seine kulinarischen Fähigkeiten kennengelernt hat, lassen sich an Prominenz kaum überbieten: Die französische Nationalmannschaft inklusive des damaligen Starspielers Zinedine Zidane machten ihr Trainingslager vor der Fußballweltmeisterschaft 1998 in seinem Hotel. In Sotschi kochte Sackmann in der Privatvilla des russischen Präsidenten Wladimir Putin für das russische Regierungsteam. „Dieser Job öffnet unheimlich viele Türen. Deshalb finde ich ihn auch so spannend und schön“, kommentiert Sackmann. Zuletzt kochte er beim Gourmetfestival in St. Moritz neben anderen Starköchen wie Ana Roš und Tanja Grandits gemeinsam mit seinem Sohn Nico. Der Apfel und der Stamm Seit vier Jahren arbeitet Sackmann auch mit seinem Sohn Seite an Seite in der Küche. Nico Sackmann hat in seiner Ausbildung mit dem Hotel Traube Tonbach, der Schwarzwaldstube, Joachim Wissler, Thomas Bühner und Harald Wohlfahrt ähnlich renommierte Stationen wie sein Vater vor ihm durch-

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laufen. Jetzt unterstützt er seinen Vater in der Küche und das auch mal gern mit Gegenwind: „Da wird auch manchmal kontrovers diskutiert. Nico hat seinen eigenen Kopf und will etwas bewegen“, beschreibt Sackmann senior seinen Junior. Nico Sackmann ist im Betrieb seiner Eltern aufgewachsen und hat dort eine Leidenschaft für das Produkt entwickelt. Oft geht er stundenlang in den Wald und sammelt Kräuter für seine Kreationen. Da unterscheidet sich auch die Handschrift von der des Vaters. „Es ist nicht ganz so einfach, mich von meinem Vater abzusetzen, weil er einfach eine Größe in der Kochszene ist. Aber ich arbeite daran, dass mich die Leute auch als eigenständigen Koch erleben“, sagt Nico Sackmann. Als Team in der Küche harmonieren die beiden allerdings gut und haben Freude an der gemeinsamen Arbeit. Neue Kreationen werden im Team ausgearbeitet und getestet. „Es ist nicht selbstverständlich, dass man so gut zusammenarbeitet, und da bin ich mächtig stolz darauf. Es ist nicht immer einfach, aber es lebt, da passiert was!“, gibt Jörg Sackmann zu bedenken. Gerade weil er sich professionell so stark mit Sterneküche auseinandersetzt, mag er es privat ganz gerne mal einfacher. „Gibt es was Schöneres, als zum Beispiel beim Urlaub im Piemont in den Bergen ein kleines, schlichtes Restaurant zu finden mit einfachen und ehrlichen Gerichten?“, schwärmt Sackmann. Auch sein Galgenschmaus fiele wahrscheinlich puristisch aus: „Ein richtig gutes Stück Mozzarella und frische Tomaten oder ein guter Lammeintopf, das ist fast nicht zu toppen“, meint Sackmann verschmitzt. www.hotel-sackmann.de

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KAFFEE.

Wildes Bohnanza ALTBEWÄHRT, TRENDY UND VIELSEITIG: DAS KULTGETRÄNK KAFFEE SCHEINT NIE AUS DER MODE ZU KOMMEN. WIE KOFFEIN-NERDS AN DER PERFEKTEN RÖSTUNG TÜFTELN, UM IMMER NOCH MEHR AUS DEM SCHWARZEN GOLD HERAUSZUHOLEN. Text: Andrea Böhm

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Foto: Erik Brockholz

Hanseatic Coffee: In Hamburg röstet Erik Brockholz seinen Kaffee wie kein Zweiter.

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1 Erik Brockholz ist Kaffeeröstmeister, versteht sein Handwerk wie kein Zweiter und ist mehrmals ausgezeichnet 2 Bei der Kaffeebeurteilung, auch cupping genannt, unterscheidet man Aroma, Säure, Körper und die Qualität des Abgangs 3 Kaffee kochen ist eine Wissenschaft: Mit der richtigen Technik kann man das Beste rausholen 4 Nichts duftet so gut wie frisch geröstete Kaffeebohnen 5 Die Temperatur spielt beim Rösten eine wesentliche Rolle.

Fotos: Erik Brockholz, Wiener Rösthaus, Elbgold, Shutterstock, beigestellt

affee ist nicht nur liebster Durstlöscher, sondern auch zweitwichtigstes Handelsgut nach Erdöl. Komisch eigentlich, dass man erst eine Initiative starten muss, um diesem Produkt die richtige Wertschätzung entgegenzubringen. „Third wave of coffee“, also die dritte Kaffeewelle, hat es sich zum Ziel gesetzt, für Kaffee eine Genusskultur ähnlich wie für andere pflanzenbasierte Produkte wie Wein, Tee und Schokolade zu entwickeln. Immerhin ist Kaffee eines der komplexesten Naturprodukte, das es gibt. Es setzt sich aus rund 800 Aromastoffen zusammen, fast doppelt so vielen wie bei Wein. Wie gut letztendlich der Kaffee schmeckt, hängt von zwei wesentlichen Faktoren ab: vom Anbau und von der Röstung. „Der Produzent ist im Mittelpunkt. Er ist der, der die Arbeit macht, und wir sind nur die, die das Produkt veredeln“, ist die Sichtweise von Thomas Kliefoth, CEO und Founder der Kaffeerösterei Elbgold in Hamburg. Er und seine Partnerin Annika Taschinski hatten eines Tages die Idee, Kaffee zu rösten und diesen besser zu rösten als andere. Also eine Kaffeemarke für Hamburg zu gründen. „Der Kaffee kommt als Rohware nach Hamburg. Dann wird er zum Beispiel weiter nach Italien transportiert, dort geröstet und kommt dann wieder zurück zu uns. Das ist doch nicht nachhaltig“, erläutert der Experte Klieforth die damaligen Gedankengänge der Beiden. Etwas später wurde ihnen bewusst, dass sie nur besser sein können als andere, wenn sie die Rohstoffe direkt beim Ursprung abholen. „Der zeitliche Aufwand ist so zwar größer für uns, aber wir bekommen dafür so viel zurück. Nette Begegnungen, eine bessere Qualität und wir können sogar Einfluss auf das Produkt nehmen“, zeigt sich der Hamburger begeistert.

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KAFFEE.

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Foto: Haldane Martin

VOM BODEN BIS ZUR DECKE MIT METALLROHREN UND ALTEN MASCHINEN GESPICKT: DIE MACHER VON TRUTH COFFEE IN KAPSTADT HABEN EINEN FUTURISTISCHEN ORT GESCHAFFEN, AN DEM DIE BOHNEN IN EINER GUSSEISERNEN VINTAGE-TROMMEL GERÖSTET WERDEN.

Rund 1000 Kilometer entfernt hegt jemand dieselbe Leidenschaft. Silvia Maino hat sich zur Mission gemacht, den Wienern besseren Kaffee zu servieren: „Es trinken irrsinnig viele Leute Kaffee. Vor allem aber trinken irrsinnig viele Leute schlechten Kaffee“, ist ihre Wahrnehmung, sie weiß, wie wichtig die Röstung ist, schwört aber im selben Atemzug auf ein qualitativ hochwertiges Rohprodukt: „Du kannst noch so ein guter Koch sein, wenn du ein schlechtes Steak in die Pfanne haust, dann bleibt es ein schlechtes Steak“, bringt sie ihre Meinung auf den Punkt. Vor neun Jahren hat sie begonnen, sich mit dem Thema auseinanderzusetzten, drei Jahre später hat sie das Wiener Rösthaus ins Leben gerufen. „Aus Liebe zu Lebensmitteln“, wie sie bestätigt. Auch sie besorgt sich das Rohprodukt über direct trade, schaut sich immer wieder neue Plantagen an und macht nun Geschäfte mit ganz vielen, kleinen Händlern. „Es gibt über 42 Anbauländer, Hunderte von Bauern und jeder hat seine eigenen Tricks beim Anbau, natürlich auch Geheimnisse.“ Sowohl die Wienerin als auch die Hamburger sehen nur Vorteile im direkten Handel mit den Bauern in den Anbaugebieten. So wollen sie nur die beste Qualität und bekommen diese durch den persönlichen Kontakt: „Auf einem Hang wird mehrmals geerntet. Bei diesen Ernten gibt es natürlich Schwankungen in der Qualität. Die beste nennt man ,Peak

of the harves‘ und die bekommen wir als direkte Abnehmer“, erklärt Kliefoth. Bekommt man 100 Prozent von den Bauern, geht es als nächster Schritt darum, diese beizubehalten. Keine leichte Aufgabe, immerhin ist es ein langer Weg von Anbaugebieten wie Brasilien, Äthiopien, Indonesien oder Malawi bis in die Tasse in Europa. Dazwischen liegen Ernte, Aufbereitung, Verschiffung, mehrmaliger Transport sowie mehrmalige Lagerung. Und dann, ja dann, endlich, kommt es zum nächsten wichtigen Schritt der Kaffeebohne: zur Röstung. Des Röstmeisters Geheimnis Werden die Bohnen geröstet, könnte man fast von einem sinnlichen Vorgang sprechen. Denn das Endergebnis hängt von der Erfahrung, aber vor allem von den Sinnen der Röstmeister ab. „Weltweit gibt es verschiedene Röstarten“, erklärt Maino. „In Ländern wie Schweden, Norwegen oder England röstet man zum Beispiel sehr hell. In südlichen Ländern wie Italien oder Spanien hingegen sehr dunkel“, erklärt sie. Helle Röstungen enthalten mehr Säure, dunkler geröstete Kaffees schmecken schokoladiger, da durch die längere Röstung mehr Karamellisierungsprozesse stattfinden. Sie selbst hat sich für eine sehr traditionelle Art entschieden: für die Wiener Röstung, nicht zu hell und nicht zu dunkel. Doch für welche Art sich der Röstmeister auch entscheidet, für die Bohne sind es immer drei Phasen, die sie durchläuft. Zuerst müssen die zwölf Prozent Restfeuchtigkeit aus der noch grünen Frucht. Das heißt, sie wird zuerst einmal getrocknet. In dieser Phase kommt

J.HORNIG N ITRO COLD B REW www.rollingpin.com » Ausgabe 220

KAFFEE. 1 Auch in Südafrika hat man sich gutem Kaffee verpflichtet 2+3 Herrlich: Beim Mahlen entfaltet sich das Aroma und beim Verkosten ist es das Um und Auf.

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es zum sogenannten „first crack“. „Man hört es ploppen wie ein Popcorn, da sich in der Bohne so viel Druck aufbaut, dass sie irgendwann aufspringt“, erklärt die Fachfrau. Ein sehr wichtiges Geräusch für die Röstmeister. Danach folgt ein Bräunungsprozess und ganz am Schluss sind die letzten zwei bis drei Minuten entscheidend für die Aromenentwicklung. In dieser letzten Phase kommt es auch zum „second crack“, wo es noch einmal „plopp“ macht. „Ich breche meinen Röstprozess kurz davor ab. Die Italiener zum Beispiel rösten fast darüber“, erzählt Maino, die rund 800 Kilogramm im Monat zum Ploppen bringt. Zurück in Hamburg fällt der Blick auf den Trommelröster, der fast ein wenig museal wirkt. Das Bild trügt nicht, ist das gute Stück doch aus den 30er-Jahren und nach wie vor – natürlich komplett überarbeitet – im Einsatz. Doch das wirklich Besondere daran ist, dass dieser mit Gusseisen, anstelle von Stahlplatten, innen verbaut ist. „Gusseisenplatten geben Infrarotwärme ab. Diese durchdringen schneller die Bohnen und man kommt somit zu einem besseren Ergebnis“, erklärt

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Kliefoth. Obwohl der Röster von außen eher wie ein Sammlerstück wirkt, hängt modernste Brenntechnik mit Computern daran. Doch selbst die modernste Technik kann dem Röstmeister seine Kunst nicht rauben. Guter Kaffee ist und bleibt ein Handwerk. „Die letzte Entscheidung liegt immer beim Röstmeister. Außerdem müssen die Röstprofile entwickelt und je nach Außentemperatur angepasst werden.“ Trend im Rohkaffeebereich Egal welches Röstverfahren und welche Bohne: Am Ende des Tages ist es wichtig, dass der Kaffee schmeckt. Erprobte und experimentierfreudige Kaffeetrinker wird es freuen zu hören, dass sich derzeit ein gewisser Trend im Rohkaffeebereich entwickelt. „Wir haben Camembert- und Emmentalerkulturen nach Nicaragua geschickt. Damit wird der Rohkaffee behandelt und wir möchten herausfinden, ob diese Kulturen einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ob wir den Geschmack so verändern können, wie wir das gerne hätten“, erzählt Thomas Kliefoth. Die Meinungen, was diese

und ähnliche Experimente betreffen, sind zweigeteilt. Es gibt sowohl Befürworter als auch Gegner. Silvia Maino steht dem offen gegenüber: „Ich finde es immer ganz toll, wenn man etwas versucht, sofern es mit dem Natürlichen verbunden bleibt. Der Kaffee selbst hat ja so viele Hybride, Gattungen und Unterarten.“ Sie selbst hatte ein Experiment mit Rohkaffee und Whiskey laufen, woraus laut ihrer Aussage ein intensives Endprodukt entstanden ist. Die Versuche mit den Käsekulturen stecken allerdings noch in Kinderschuhen und sind ein sehr langwieriges Projekt, wie Thomas Kliefoth bestätigt: „Wir müssen eine Ernte abwarten, dann wird der Rohkaffee damit behandelt, dann heißt es wieder warten und wenn nicht das gewünschte Ergebnis rauskommt, dann geht’s wieder von vorne los.“ Und dann heißt es wieder: Abwarten und Kaffee trinken. www.elbgold.com www.wienerroesthaus.at

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! R E E M

MIT RUND 4500 TONNEN VERKAUFTEM FRISCHFISCH PRO JAHR IST METRO DER GRÖSSTE FISCHHÄNDLER DEUTSCHLANDS. ALLES DARÜBER, WARUM FISCH NICHT GLEICH FISCH IST, UND WELCHE ROLLE NACHHALTIGKEIT UND REGIONALITÄT DABEI SPIELEN. Text: Martina Grießbacher

Der Fischkonsum boomt – seit 2015 ist die Nachfrage nach Süß- und Salzwasserfisch weltweit um ganze acht Prozent gestiegen. Als wichtiger Großhändler der Gastronomie erlebt auch METRO Deutschland diese Entwicklung hautnah mit. Über die Auswahl ihrer Lieferanten, Nachhaltigkeit und zukünftige Trends spricht Mutlu Paksoy, Category Manager Fish bei METRO, im Interview. Wie findet METRO seine Lieferanten? Gibt es Produkt-Scouts? Mutlu Paksoy: Das ist ganz unterschiedlich, wir schauen in die Fachpresse, gehen auf spezielle Fischmessen und wir bekommen auch Empfehlungen von Lieferanten. Täglich ereichen uns auch Anschreiben und Anrufe von Produzenten, die uns ihre Waren anbieten. Was auch wichtig ist, ist, selbst den Markt zu beobachten und so immer wieder interessante Produkte zu finden. Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Lieferanten und Produzenten aus? Paksoy: Am wichtigsten ist die Relevanz des Artikels, den der Produzent anbietet. Wir fragen uns: Ist

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der Artikel für uns und unsere Kundengruppe, was ja speziell die Gastronomie ist, interessant? Führen wir das schon in unserem Sortiment oder ist ein Trend absehbar? Dann gehen wir weiter und schauen, ob der Produzent die Mindestanforderungen in Sachen Nachhaltigkeit, Hygiene usw. erfüllt. Besuchen Sie die Produzenten auch vor Ort? Paksoy: Auf jeden Fall. Je nach Größe müssen die Produzenten unterschiedliche Kriterien erfüllen. Entweder fährt jemand aus dem Category-Management-Team oder aus der Qualitätssicherung hin, manchmal beauftragen wir auch ein externes Audit-Unternehmen. Dort schauen wir uns an, wie produziert wird, und prüfen, ob unsere Standards eingehalten werden. Speziell bei Fisch sind Frische und Qualität wichtig. Wie stellen Sie diese sicher? Paksoy: Wir sind uns der Verantwortung bewusst, in Hinblick auf Qualität dürfen wir uns keine Fehler erlauben. Fische aus der Nordsee oder dem Atlantik werden innerhalb von 48 Stunden an unsere Standorte geliefert. Sämtliche Fische kommen direkt nach dem Fang zu unserer Plattform in Groß-Gerau,

Fotos: beigestellt

Als größter Fischhändler Deutschlands ist sich METRO seiner Verantwortung bewusst: Qualität und Frische haben oberste Priorität.

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1 Produktion unter kontrollierten Bedingungen: eine Lachsfarm in Norwegen 2 Perfekt getimed für beste Qualität: der Fisch wird direkt nach dem Fang weiterverarbeitet 3+4 Erste Qualitäts- und Hygienekontrolle auf der Plattform in Groß-Gerau 5 Herausforderung für die Logistik: alle METRO-Standorte werden täglich frisch beliefert 6 Die Fischtheke in den METRO-Großmärkten: breites Sortiment und beste Beratung. 5

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Der Tr end bei F isch geht zu Convenience. dort wird die erste Qualitäts- und Hygienekontrolle vorgenommen, erst dann geht die Ware hinaus in die Märkte. Durch diese Vorkontrolle wird garantiert, dass kein schlechter Fisch im Markt ankommt, was aber nicht heißt, dass in den einzelnen Standorten nicht noch einmal kontrolliert wird. Um das auch unseren Kunden näherzubringen, haben wir die METRO PRO TRACE-App entwickelt, mit der der Kunde sehen kann, wo und wie der Fisch gefangen und wie lange er transportiert wurde. Damit geben wir dem Kunden die Sicherheit, dass er weiß, was er gerade auf dem Teller hat, vor allem bei Fischen aus Übersee ist das sehr wichtig. Natürlich ist das ein enormer Aufwand, aber wir wollen hier Vorreiter sein und sind bisher auch die Einzigen, die das so konsequent durchführen.

Welche Trends erwarten Sie im Bereich Fisch? Paksoy: Mit mehr als 300 gelisteten Frischfischartikeln sind wir sehr gut aufgestellt. Mal abgesehen von bestimmten Arten, geht der Trend zu einer Art Convenience, aber nicht im Sinne von vorgekocht, sondern dass der Fisch bereits ausgenommen, filetiert und portioniert wird und es somit für den Gastronomen einfacher wird, ihn in der Küche zuzubereiten. Als Großhändler will METRO speziell seinen Kunden aus der Gastronomie Service und Lösungen bieten, die ihnen die Arbeit erleichtern. www.metro.de

Fotos: beigestellt

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit für METRO? Paksoy: Das Thema ist uns sehr wichtig. Wir versuchen, nur ressourcenschonend gefangenen Fisch anzubieten. Etwa zehn Prozent der Artikel haben eine MSC-Zertifizierung, was sich nicht viel anhört. Aber dieses Gütesiegel ist erst seit den letzten Jahren am Kommen und daher gibt es erst wenige Händler und Produzenten, die diese Standards erfüllen. Gleiches gilt auch für das ASC-Zertifikat für Fisch aus Aquakulturen. Neben diesen Zertifizierungen gibt es auch bestimmte firmeninterne Grundregeln, um Nachhaltigkeit zu gewährleisten. Wir verkaufen beispielsweise keine Produkte, die auf der Roten Liste der gefährdeten Arten stehen, daher wurden Artikel wie Rochenflügel oder Haifischflossen aus dem Sortiment genommen. Uns ist es wichtig, etwas zu tun, um die Überfischung unter Kontrolle zu bringen.

Woher werden die Fische bezogen? Paksoy: Zurzeit sind etwa 87 Prozent der in Deutschland verkauften Fische Importfische, weil die Arten, die bei uns gerne gegessen werden, hier schwer zu bekommen sind. Nichtsdestotrotz ist es unser Bestreben, die Regionalität voranzutreiben, und da spielen Süßwasserfische wie Forelle oder Karpfen eine große Rolle. Was wenige wissen, ist, dass Fische wie Wolfsbarsch und Doraden, die wir eigentlich nur aus dem Mittelmeer kennen, auch in Deutschland gezüchtet werden können. Wir sind immer bestrebt, regionale Lieferanten zu finden, die etwas anderes machen. Wir haben auch Kontakte zu Zander- und Garnelenzüchtern in Deutschland. Wir versuchen, Regionalität immer weiter voranzutreiben, nicht nur bei den heimischen Arten, sondern auch bei Exoten.

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PROMOTION.

AUF NACH PARIS! Mischen im Finale von Les Chefs en Or in Paris mit: die Deutsche Marlene Berger und der Österreicher Roland Pieber.

ie beiden 28-jährigen Jungköche Marlene Berger und Roland Pieber haben im diesjährigen Battle der JUNGEN WILDEN die ersten beiden Plätze belegt. Nächste Station ist der internationale Wettbewerb Les Chefs en Or, der im November bereits zum zwölften Mal stattfindet. Der traditionsreiche Meisterkochwettbewerb steht für europäische Kochkunst auf höchstem Niveau. Die Deutsche und der Österreicher gehen als jeweilige Landeskandidaten

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Wie alles begann Angefangen haben die Kochkarrieren der beiden ganz unterschiedlich: Während für Pieber schon früh klar war, dass er seine Leidenschaft zum Beruf machen will, ging Berger einen kleinen Umweg. „Ich dachte, wenn ich beruflich kochen würde, hätte ich keine Lust mehr, dies privat zu tun. Darum habe ich erst eine Lehre zum Zimmermann absolviert. Mittlerweile weiß ich es besser“, lacht die junge Köchin, die sich im letzten Jahr selbständig gemacht hat. Inspiration für ihre kreativen Gerichte finden beide Jungköche im täglichen Leben, und auch den Kollegen aus aller Welt wird gelegentlich auf die Teller geguckt. Manchmal kommt die nächste Eingebung auch

einfach im Schlaf – so hat Berger stets ein Notizbuch auf dem Nachttisch liegen, in dem sie die Ideen aus ihren Träumen festhält. Qualität ist Trumpf Wenn es um Lebensmittel geht, sind die beiden Küchentalente sich einig: Qualität muss sein! Das gastronomische Herz der beiden schlägt für schöne Lebensmittel und die ganzheitliche Verarbeitung der Produkte – egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. „Die wichtigste Basis für eine gute Küche sind qualitativ hochwertige Produkte. Und eine kräftige Sauce oder ein toller Fond ergänzen viele Speisen perfekt“, erklärt Roland Pieber, der als Küchenchef die Schlossküche Balthasar in Walpersdorf rockt. Beiden ist auch die Leidenschaft gemein, mit der sie am Herd stehen – für ein Lächeln von satten, zufriedenen Gästen geben sie alles. Transgourmet ist sich ziemlich sicher, dass den beiden das auch in Paris gelingt. www.transgourmet.de www.transgourmet.at

Fotos: Monika Reiter

JUNGE WILDE auf dem Weg nach Paris: Marlene Berger und Roland Pieber ziehen ins Finale des internationalen Kochwettbewerbs Les Chefs en Or 2018, der von Transgourmet Frankreich ausgerichtet wird.

an den Start und werden mit fünf weiteren Finalisten um den Titel „Europameister der Köche“ wetteifern. „Ich zeige gern, was ich kann, und werde in Paris alles geben“, freut sich Marlene Berger über ihre Qualifikation. Auch für Roland Pieber ist die Teilnahme am Finale eine „große Ehre und Herausforderung“, der er gespannt entgegenblickt.

„Junge Wilde“ auf dem Weg zu

„Les Chefs en

“ r O

Die Gewinner des Rolling Pin Awards „Junge Wilde“ und damit die Teilnehmer beim prestigeträchtigen Kochwettbewerb „Les Chefs en Or“ stehen fest! Für Österreich an den Töpfen: Roland Pieber, für Deutschland: Marlene Berger. Sie treten von 11. bis 12. November in Paris mit Profi- und Nachwuchsköchen aus sieben Ländern um den Titel „Europameister der Köche“ an. Wir wünschen den „Jungen Wilden“ gutes Gelingen bei

transgourmet.at transgourmet.de

PROMOTION.

KULINARISCHES SPEKTAKEL

Perfekter Gastgeber: Hoteldirektor Franz Zimmermann (3. v. li.) mit Honorarkonsul von Äthiopien im Land Bremen Thomas Gerkmann (li.), Honorarkonsul Stuttgart Dr. Thomas Breitling (re.) und Traude Breitling (2. v. li.).

Hochkarätiges Genusserlebnis: Schon zum vierten Mal fand in diesem Jahr der Gourmetsalon im Schlosshotel Kronberg statt. Ein lukullischer Rückblick.

albsbäckchen, Leipziger Allerlei, Flusskrebse, Morcheln, Grüner Spargel“, „Peking-Ente-Dim-Sum, japanische Gurke und Ingwer“ oder „Schottische Jakobsmuschel, Süßkartoffel, Yuzu“ – was nach himmlischen Kompositionen klingt, ist ein Auszug der Köstlichkeiten beim Gourmetsalon im Schlosshotel Kronberg. Genauso wurden die 320 Gäste bei dem Event im historischen Ambiete des Schlosshotels im hessischen Taunus in diesem Jahr begrüßt. Dazu gab es Süßes aus der hauseigenen Pâtisserie, frisch gerollte Zigarren aus der Dominikanischen Republik, Austern und – selbstverständlich bei so einem Event der Extraklasse – über 117 Flaschen Champagner von Laurent Perrier. Sterneköche zum Anfassen Das Event, das bereits im vierten Jahr in Folge Ende März stattfand, lockte Gäste aus der Region Frankfurt an, aber auch internationales Publikum aus der Schweiz, Österreich, Russland und England. Denn das Spitzenköche-Spektakel wollte keiner verpassen: Christian Singer, 2-Sterne-Küchenchef des Restaurants Tim Raue, die Einsterner Volker Fuhrwerk, Christian Baur,

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Gunther Ehinger und Claudio Urru gesellten sich gemeinsam mit dem thailändischen Koch Pisit Jinopong die Gäste gerne wiederkommen und viele sowie dem florentinischen Sternekoch Pe- schon zu Stammgästen geworden sind. ter Brunel ins Schloss, um auf über 5000 Tellern für mehr als einen Genussmoment Qualität und Service zu sorgen – in der offenen Schlossküche Dafür muss aber auch die Qualität stimmen. hautnah, vor den Augen zubereitet und „So ein großes Event schaffen wir nur geangerichtet. Damit in den 5100 Gläsern meinsam. Deswegen sind alle Mitarbeiter auch der richtige Tropfen zu den Gerich- des Schlosshotel-Teams auch dabei geweten serviert wurde, lud Hoteldirektor Franz sen“, erzählt Zimmermann stolz von dem Zimmermann zehn Weingüter der Region gelungenen Abend. 105 Mitarbeiter sorgein wie auch das eigene Weingut Prinz von ten sich gemeinsam mit den Spitzenköchen Hessen. Aber nicht nur Zimmermann war um das Wohl der Gäste. Gastgeber an diesem Abend, sondern auch Nach der Begrüßung und der Vorstellung Küchenchef Florian Christoffer Hartmann. der Köche ging es endlich kulinarisch los. Gemeinsam begleitete er den Abend mit den Anschließend gab es ein großes Käsebuffet, acht internationalen Spitzenköchen. in der Teelounge Kaffee, Tee und SüßspeiDie Köche arbeiteten direkt beim Gast, zeig- sen sowie Cocktails an der Bar. Passend zur ten ihr Können und standen den Gästen Stimmung lud der Hoteldirektor Jazz-Bands Rede und Antwort. Zimmermann berichtet: und einen Pianisten ein. Zimmermann: „Bis zwei Uhr morgens ging das Event. Das „Natürlich steht der Genuss im Vordergrund, ist doch ein gutes Zeichen. Vielleicht inte- aber der Gourmetsalon soll eben auch ein grieren wir im nächsten Jahr einen kleinen kommunikativer, runder Abend sein. Und Tanzbereich. Man muss sich schließlich das hat wunderbar funktioniert!“ jedes Jahr etwas Neues einfallen lassen!“ Besonders vor dem Hintergrund, dass www.schlosshotel-kronberg.de

PROMOTION.

1 Historische Schlosskulisse: Der Gourmetsalon fand zum vierten Mal in Folge im Schlosshotel Kronberg statt 2 Live-Cooking: Direkt vor dem Gast richtete Christian Singer seine PekingEnte-Dim-Sum an 3 Die zwei Gastgeber mit der internationalen Kochelite: Hoteldirektor Franz Zimmermann (vorne re.) und Schlosshotel-Küchenchef Florian Hartmann (vorne Mi.) 4 Nur ein Gericht von vielen, das den Abend zu einem kulinarischen Highlight machte.

Fotos: Miriam Ernst, Andreas von Einsiedel, beigestellt

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NIKLAS EKSTEDT.

Chef of the

Month Niklas Ekstedt

Restaurant Ekstedt, Stockholm 1 Michelin-Stern Speaker CHEFDAYS Germany 2018 www.ekstedt.nu

er schwedische Feuerteufel Niklas Ekstedt sorgt mit seiner Philosophie schon lange für Furore. In seinem Heimatland predigt er die Rückkehr zu herkömmlichen Kochtechniken, weniger Schnick-Schnack und HightechFirlefanz und viel mehr Feuer! In seinem Restaurant im Zentrum Stockholms – dem Ekstedt – sind gas- und strombetriebene Gerätschaften tabu, gekocht wird über offenem Feuer. Der Darling der schwedischen Edelgastronomie hatte auch sein eigenes Fernsehkochformat, veröffentlichte drei Kochbücher und beim Ekstedt handelt es sich um sein drittes Restaurantprojekt. Vor seinem Durchbruch arbeitete er schon im ElBulli in Spanien und im britischen Restaurant The Fat Duck. Während er anfangs noch mit Molekularküche und der klassischen französischen Küche kokettierte, kam mit Anfang 30 dann der Wandel und er kehrte zu seinen Wurzeln zurück. Das brachte ihm auch einen Michelin-Stern ein! Wer den skandinavischen Starkoch live erleben möchte, kann das bei den CHEFDAYS Germany in Berlin am 1. und 2. Oktober machen. Dort wird er über seine Küchenphilosophie sprechen und vielleicht auch das eine oder andere Gericht vorzeigen. Hier die Infos: www.chefdays.de

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Fotos: HaaralaHamilton in Food from the Fire von Pavilion Books.

Austern im Feuer gebraten, Schalotten und Apfeldressing

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NIKLAS EKSTEDT.

In Heu geräucherter Seesaibling

REZEPT: Das Rezept für Niklas Ekstedts Seesaibling gibt es hier! www.rollingpin.com/220

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Fotos: HaaralaHamilton in Food from the Fire von Pavilion Books.

Sautierter Hummer, Kohlrabi und geräucherte Butter

REZEPT: Wie Niklas Ekstedt den Hummer auf den Teller bringt, erfahrt ihr hier! www.rollingpin.com/220X

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Das Buch „Food from the Fire“ von Niklas Ekstedt erschienen im Pavilion Books Verlag und enthält noch viele weitere spannende Rezepte! www.rollingpin.com/220

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schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

NATÜRLICHE UNIKATE Mit Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft in feinster Handarbeit gefertigt, robust und langlebig – das sind die Holzbretter der Zassenhaus-Holz-Kollektion. Durch das warme Material versprühen die Servier- und Schneidbretter rustikalen Charme und sind eine umweltschonende Alternative zu Brettchen aus Plastik.

SÜSS, SÜSSER, RUBY Die Callebaut Ruby RB1 ist mehr als Schokolade: Ruby ist die erste Kategorie nach dunkler, Milchund weißer Schokolade, zudem ist die RB1 die erste der Ruby-Schokoladen, die für handwerkliche Anwender bestimmt ist. Mit ihrer rubinroten Farbe und der intensiven Fruchtigkeit entfacht sie außergewöhnliche Kreativität mit zahlreichen Kombinationsmöglichkeiten. www.barry-callebaut.com

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HOCHPROZENTIG

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EXTRACRUNCHY Laut Umfragen ist bei Pommes frites die Knusprigkeit am wichtigsten – Aviko ist es mittels eines aufwendigen technischen Verfahrens gelungen, frische Pommes mit Extra-Crunch zu entwickeln. Die neuen SuperCrunch Fresh sind mit ihrer hohen Standstabilität ideal für Lieferservice, Buffet und Co. www.aviko.de

KÜCHENPROFIS Damit wird nicht nur Essen, sondern auch Kochen zum Genuss: Die neue Messerserie Swiss Modern von Victorinox verbindet höchste Präzision und modernes Design. Die Klinge ist aus rostfreiem Stahl gefertigt, der ergonomisch geformte und einzigartig gemaserte Griff aus europäischem Nussbaumholz. Die Serie besteht aus fünf Messertypen, darunter Steak-, Tranchier- und Officemesser. www.victorinox.com 082

Fotos: Zassenhaus, Callebaut, MileHigh69/Julica Renn, Aviko, Victorinox

Hotelierstochter und Hobbypilotin Julica Renn leitet seit drei Jahren das Hotel Burgunderhof ihrer Eltern, jetzt hat sie ihr erstes eigenes Produkt herausgebracht: einen handcrafted Gin. Die Spirituose hat nur wenige Monate nach ihrer Markteinführung Gold beim Worlds Spirit Award 2018 gewonnen. Ausgewählte Lokale wie die Sansibar auf Sylt und Kaufhäuser wie das KaDeWe in Berlin haben den Gin bereits in ihr Angebot aufgenommen.

Koreas B-Bombe HIER GEHT ES UM DAS PERFEKTE FLEISCH. FRANK ALBERS KENNT DIE HEISSESTEN TRENDS. DIESMAL: KOREA UND BARBECUE.

Fotos: Shutterstock, Albers

or ein paar Wochen haben ten diese Art von BBQ zu Hauwir uns mal wieder auf den se. Aber seit circa zwei Jahren Weg nach Omaha, Nebraska erlebt das KBBQ im Land der gemacht, um den legendären unbegrenzten Möglichkeiten Greater Omaha Packers einen unserer einen Boom wie hierzulande regelmäßigen Besuche abzustatten. Seit nur die Burger Joints. Es hat mehr als einem Jahrzehnt tun wir das, sich ein Modern Korean BBQ und mittlerweile verbringen wir gerne das entwickelt mit hippen Läden, Wochenende vor unserem Besuch in einer aber auch am High End finden spannenden Stadt, die sich auf dem Weg in sich Etablissements mit Preisen die Great Plains gut in unsere Reiseroute von bis zu 350 Dollar pro Person. einbauen lässt. Wir sammeln dort EindrüVon US-Koreanern hören wir, dass cke aus Gastronomie und Einzelhandel und KBBQ in den USA besser ist als in ihrer stellen nebenbei die innere Uhr auf Ortszeit. Heimat. Das liegt an der in den USA verfügDieses Mal war es New York, wo unser baren hohen Fleischqualität und dem BeHotel auf der zweiunddreißigsten Straße wusstsein für gutes Beef in Cattle Country. Nähe Broadway lag, mitten in Koreatown. Die Zubereitung des Fleisches findet – Damit Sie sich die Atmosphäre etwas besser ähnlich wie beim japanischen Yakiniku vorstellen können: K-Town ist die zweitgröß- - am Tisch auf kleinen Feuerstellen über te Ansammlung von Menschen mit koHolzkohle statt. Wenn dies nicht mögreanischen Wurzeln außerhalb lich ist, werden auch Gasgrills Koreas. Allgegenwärtiges oder Grillplatten verwendet. Restaurantkonzept hier: Das Fleisch wird pur oder das Korean BBQ, auch mariniert zubereitet. KBBQ genannt. ObDie typische Marinawohl wir bereits am de basiert auf Sojaspäten Nachmittag sauce und Sesamöl. eintrafen, standen Da ich das bei manchen dieser Fleisch selbst grille KBBQ-Restaurants oder vom Service die Leute Schlange am Tisch zubereitet bis um den Block. Meibekomme, sehe ich ne Aufmerksamkeit war die ungegarte Rohware. geweckt. Fleischqualität stelle ich am Genau wie aktuell in Deutschbesten fest, indem ich die Stücke land war KBBQ als Teil des Seoulfood in roh sehe, anfasse, rieche, also mit der eigeden USA bis vor ein paar Jahren in der nen Sensorik erfasse und einordne. KBBQ soziokulturellen Nische verhaftet, sprich, ermöglicht dies wie kein anderes Format nahezu ausschließlich Amerikaner mit und ist mir nicht zuletzt aus diesem Grund koreanischen Wurzeln besuchten die ent- sehr sympathisch. Es stellt in seiner Prosprechenden Restaurants oder praktizier- duktehrlichkeit eine gesteigerte Form der

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Frank Albers

Steakpräsentation in guten Steakhäusern dar. Keine Tricks sind möglich. Beim KBBQ kann Qualität verkauft werden, der Gastronom kann sich mit guter Ware differenzieren. Aber das Allerbeste: KBBQ spielt die ganz große Klaviatur der Cuts: Short Rib (Galbi), Skirt (Galmaegi), Brisket (Chadolbagi), Schildstück (Buchaesal), Flank (Chimasal), Chuck Flap (Salchisal) und viele mehr. Die koreanische Küche hat eine bis in die Antike zurückreichende Fleischtradition und verfügt daher über ein extrem umfangreiches Repertoire an Cuts vom Rind wie auch vom Schwein. Zugegeben, der Anteil an Mitbürgern mit koreanischen Wurzeln im deutschsprachigen Raum ist sehr gering. Trotzdem ist zu erwarten, dass das KBBQ in nächster Zeit über den Umweg USA hier bei uns an Einfluss gewinnen wird. Abgesehen davon, dass ein Abend in einem modernen KBBQ sehr viel Spaß macht, passt das Konzept einfach zu gut zum anhaltenden Trend, das ganze Tier zu genießen.

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JOHANNES MÖHRING.

Glamourös, sexy und elektrisierend: Barchef Johannes Möhring mixt die Drinks im Roomers in München.

MIXOLOGE IM GESPRÄCH: Wer hören will, was Johannes Möhring über das Roomers und seine Bar zu sagen hat, schaut hier mal rein. www.rollingpin.com/220

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Happy Hour .. fur Hedonisten ROOMERS-BARCHEF UND „FADE NUDEL“ JOHANNES MÖHRING ÜBERS GURKEN-FERMENTIEREN, BLASKAPELLENCOMBOS UND DEN „PRINCE OF WALES“. Text: Sissy Rabl, Fotos: Thomas Haindl

etzte Woche kam mir auf einmal mag es eher ruhiger. Der junge Münch- auf das anliegende Izakaya, das japanische die fixe Idee: Ich muss jetzt Gurken ner trinkt zwar ab und an ein Glas Wodka Restaurant im Roomers. Etwa die Hälfte der fermentieren! Jetzt habe ich Gurken mit, geht dann aber auch gern mal früher Drinks schickt feuchtfröhliche Grüße ans mit Salz und Zucker in einen Vaku- nach Hause zu seiner Familie. Seine Lei- Land der aufgehenden Sonne mit Zutaten umbeutel gehauen und schau mal, was denschaft ist das Mixen. Dabei fing er als wie Shochu-Infusionen, Pandan-Blättern, rauskommt.“ So in etwa darf man sich Quereinsteiger an: neben seinem Studi- Zitronengras, Shiso-Kresse oder Kumquats. den kreativen Prozess von Barchef Johan- um der Theaterwissenschaften und Päd- Die Mixgetränke sind Eigenkreationen aus nes Möhring vorstellen, wenn er gerade an agogik wollte er sich was dazuverdienen. der Feder des Barteams. Für März soll die neuen Drinks tüftelt. Seit der Eröffnung „Und dann hat es mich gepackt! Nach dem Karte erneuert werden. Dafür wird zuerst des Roomers in München im September Abschluss musste ich einfach weiterma- im Team gebrainstormt. Danach ziehen 2017 schmeißt Möhring dort die Bar. Das chen“, erklärt Möhring. Die wichtigsten drei Teams jeweils auf den Viktualienmarkt, Roomers beschreibt sich selbst als „hedo- Handgriffe fürs Mixen lernte er schon im Asia-Märkte und in den Wald in München, nistisch, sexy und sinnlich“ und hat dem- legendären Schumann’s. „Dort wächst um nach Inspirationen zu suchen. entsprechend seinen Fokus auf Nachtleben man vor allem menschlich. Jeder, der das und rauschende Partys gesetzt. Sinnbildlich Schumann’s verlässt, geht da als gesetzte Die Leber dafür war schon die Eröffnungsfeier im Ok- Person heraus“, beschreibt Möhring seine „Ich bin beim Trinken ja eine fade Nudel“, tober: Rund 15.000 Menschen waren zu Erfahrung. Ob er die Berufswahl je bereut gibt Möhring zu. Er trinkt am liebsten eiGast, eine Blaskapellencombo zog durch hat? „Garantiert! Jeder in der Gastronomie nen klassischen Daiquiri oder Whiskey Sour. die Räume, eine andere Band beschallte die hat mal den Moment, wo er im Backoffice „Bei diesen Drinks geht’s um die Balance. Lobby, in einem Zimmer konnte man sich sitzt und sich denkt: Kruzifix! Hätt’ ich was Das ist der perfekte Gradmesser, ob eine Bar tätowieren lassen, im nächsten ging’s per Gescheites gelernt! Aber allgemein bin ich was taugt“, fachsimpelt Möhring. Wenn er Arschbombe in ein Bällebad für Erwach- sehr glücklich, wie sich alles gefügt hat“, selbst mixt, wird es dann doch ein bisschen sene. „Also ich hab echt schon so einiges meint Möhring vergnügt. ausgefallener. Da ist sein Go-to-Drink ein gesehen in der Gastronomie, aber das war „Prince of Wales“. Der klassische Champagecht Wahnsinn!“, erzählt Möhring lachend. Das Herz nerdrink wird im Roomers im Silberbecher Auch für Privatpartys ist das Roomers Im Roomers konnte er diesmal von Anfang serviert und mit Cognac, Bitters und Oranperfekt ausgerüstet. Suites haben eine an mit dabei sein und das Konzept mit aus- genlikör verfeinert. Außerdem tobt sich Bar, Schallschutz an den Türen und einen arbeiten. Auch sein neunköpfiges Barteam Möhring da gerne dekorativ ein bisschen DJ-Anschluss integriert, den Barkeeper und durfte er zusammenstellen. „Am Anfang aus. Das gefällt auch dem Publikum: trotz die Lieblingsdrinks kann man sich dazube- stand ich noch im Bauhelm in der Bar und der „Eins-B-Lage“ der Bar in München sind stellen. Wem da Szenarien aus „Hangover“ jetzt ist es ein lebendiges Haus mit tollem Pu- die Mehrheit der Gäste Einheimische. Von (Anm., Film) in den Sinn kommen, den blikum, das ist schon cool mit anzuschau- jungen Party People über Barflies bis hin kann Möhring beruhigen: „Also wir haben en“, sagt Möhring. Nachdem sich das Hotel zu internationalen Gästen lässt sich jeder noch keinen Tiger im Zimmer gefunden! dem Nachtleben widmet, ist als logische gern von Möhring unterhalten. Aber es waren schon ein paar richtig coole Konsequenz die Bar auch das Herzstück des Events dabei.“ Johannes Möhring selbst Betriebs. Die Getränkekarte ist abgestimmt www.roomers-munich.com

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PROMOTION.

Die Sorten der neuen Linie Franz Josef Rauch: ApfelRibisel, Apfel naturtrüb und Apfel-Holunderblüte.

HOMMAGE AN DEN GRÜNDER FRANZ JOSEF RAUCH „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ – unter diesem Motto präsentiert Rauch Fruchtsäfte mit der Linie Franz Josef Rauch Traditionssäfte wie aus der guten alten Zeit.

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werden direkt zu einem bodenständigen Fruchtsaft gepresst. Und im Falle der zwei Mischsorten mit ebenso traditionellen Produkten verfeinert. Heute noch wie damals Der klassische Apfelsaft naturtrüb erinnert nostalgisch an den Urmost, der den Grundstein für das Rauch-Familienunternehmen legte. Wie schon damals steht hier die Ausgewogenheit der Süße und Säure der regionalen Apfelsorten für sich selbst und verleiht dem Saft seinen frisch-mostigen Geschmack. Auf der etwas süßeren Seite zeigt sich die Kombination von Apfel und Holunderblüte. Auch die Nase trinkt hier mit, denn es lädt eine intensive Holunderblütennote zum Genuss des Saftes ein. Apfel-Ribisel bringt Farbe in die Reihe und erfrischt fruchtig rot mit süß-saurer Harmonie – nicht nur farblich ein hervorragender Weinersatz. Die Säfte richten sich an den genuss orientierten Konsumenten, der ein hochwertiges Produkt aus heimischem Obst wertschätzt. In Tradition mit einem

der ersten alkoholfreien Apfelsäfte auf dem österreichischen Markt, sind sie für jeden Anlass geeignet und eine ideale Begleitung zum Essen: Die naturbelassenen und direkt gepressten Fruchtsäfte bereichern jedes Frühstücksangebot und erfrischen tagsüber pur oder gespritzt die Gäste. Am Abend beweisen sie ihre perfekte Mixability in Kombination mit Weißwein oder Sekt. Die drei Franz-Josef-Rauch-Säfte sind, wie in den Anfangszeiten, vorerst exklusiv in der Gastronomie erhältlich. Sie kommen in den besagten kultig grünen 0,9-Liter-Bügelflaschen, die ihnen die richtige Dosis Retro-Charme verleihen. Die neue Linie erinnert an die enge Beziehung zur Gastronomie, die ihrerseits den Weg von der kleinen Mosterei zum internationalen Fruchtsaftunternehmen geebnet hat. www.rauch.cc/at/gastronomie

Signature Drink: ApfelRibisel-Spritzer von Franz Josef Rauch.

Fotos: beigestellt

ie Monarchie und der Krieg waren gerade erst verschwunden, da startete Franz Josef Rauch ins Abenteuer seines Leben: 1919 gründete er in Vorarlberg eine kleine Lohnmosterei für die umliegenden Bauern der Region. Heute würde man wahrscheinlich Start-up dazu sagen. Das allererste eigene Produkt der Firma Rauch war ein alkoholfreier Apfelsaft. Er war einer der ersten seiner Art und wurde in der kultigen grünen Bügelflasche an die Gastronomen in der Umgebung geliefert. Die Äpfel kamen von Obstbauern direkt aus der Region, aus Vorarlberg und vom Bodensee. Franz Josef Rauch, Gründer, Visionär und Fruchtsaftpionier, war seiner Zeit stets voraus. Frei nach der Firmenphilosophie „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ bietet Rauch nun als Hommage an seinen Gründer eine Reihe von Säften an, die seine Grundsätze in einer neuen Zeit repräsentieren. Die drei Sorten Apfel naturtrüb, Apfel-Holunderblüte und Apfel-Ribisel basieren allesamt auf dem ursprünglichen Erfolgsrezept Franz Josef Rauchs: Frische, regionale Äpfel aus der Bodenseeregion

DEUTSCHLANDS BESTES

FOODSYMPOSIUM

Ana Roš

Hiša Franko | Slowenien World‘s Best Female Chef

Ángel León

Aponiente *** | Spanien Spain‘s Best Chef 2013

Tim Raue

Restaurant Tim Raue ** | Berlin #48 der 50 Best Restaurants

Heinz Reitbauer

Steirereck ** | Österreich #10 der 50 Best Restaurants

Tohru Nakamura

Werneckhof By Geisel ** | Deutschland #8 der Germany’s 50 Best Chefs

BERLIN, 01.-02.10.2018

Arne ANKER Christoph BRAND André CHIANG Mauro COLAGRECO NIKLAS EKSTEDT Kevin FEHLING René FRANK Sebastian FRANK Jan HARTWIG Nils HENKEL Christian HÜMBS Julia KOMP Ángel LEÓN Benjamin MAERZ Lukas MRAZ Tohru NAKAMURA Tim RAUE Heinz REITBAUER Ana ROŠ Llorenç SAGARRA Tiago SABARIGO Björn SWANSON u.v.m.

GET YOUR TICKETS NOW

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INSPIRATION.

inspiration.

WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

KONZEPT Übernachten im Tipi, im Wohnwagen oder in einer Jurte für abenteuerlustige Nomaden und rastlose Hippies.

PREIS Ab ca. 90 Euro die Nacht. www.elcosmico.com

DAS HIPPIEHOTEL EL COSMICO, MARFA/TEXAS Im Süden von Texas, ganz in der Nähe der mexikanischen Grenze, befindet sich das Städtchen Marfa. Schon seit den Siebzigern hauptsächlich bekannt als Pilgerziel für Künstler aller Art und die damit einhergehenden Ausstellungen, zieht es auch immer mehr Touristen dahin. Die Freigeistigen und Abenteuerlustigen unter ihnen kommen im El Cosmico unter. Dort kann man ganz im Stil moderner Nomaden entweder in einem Wohnwagen, einem Tipi oder einer Jurte übernachten. El Cosmico beschreibt sich selbst als eine Bleibe für Hippies, Bohemians und Rastlose, die sich „Dolce Far Niente“ als Motto auf die Fahne schreiben und gerne eine Auszeit von einer schnelllebigen, technologisierten Welt genießen würden. Ab 90 Euro die Nacht ist man dabei. Wintergäste werden vorgewarnt, sich dick einzupacken, da die Temperaturen nachts unter null fallen.

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EIN KNOCHENJOB HUESO, GUADALAJARA/MEXIKO

KONZEPT Restaurant im Zentrum Guadalajaras, dessen Wände 10.000 Tierknochen zieren.

SPEISEN Mexikanische Küche auf hohem Niveau. www.huesorestaurant.com

Für manche mag die Vorstellung morbide klingen: Im Restaurant Hueso in der mexikanischen Großstadt Guadalajara hängen rund 10.000 Tierknochen dekorativ an den Wänden. Den Erwartungen zum Trotz erinnern die elegante Gestaltung und die hellen Farben eher an ein Museum als an Friedhof der Kuscheltiere. Für Chef Alfonso Cadena stehen Knochen für Geschmack. Warum sie also nicht in

seinem Restaurant ausstellen? Die andere Besonderheit ist ein massiver Holztisch für 54 Personen inmitten des Restaurants. Chef Cadena will damit den Austausch verschiedener Gäste beim Essen fördern. Auf die Teller kommt bei dem Mexikaner mit internationaler Ausbildung einheimische Gourmetküche wie Kalbszunge mit grünem Chili oder Knochenmark mit Austern.

ABGELEGENE OASE AMANGIRI, UTAH Mitten in der Wüstenlandschaft des US-amerikanischen Bundesstaates Utah befindet sich das Amangiri Resort. In sandfarbenen Beton gehalten, scheint das Hotel nahtlos in die umliegenden Berge des Canyon Point überzugehen. Die Wüstengegend ist abgelegen und fern jedes städtischen Trubels. Das Resort ist also ein Rückzugsort für Menschen, die nicht auf den Preis schauen müssen. Das Doppelzimmer pro Nacht kostet rund 1050 Euro. Der Spa-Bereich umfasst beinahe 2500 Quadratmeter und inkludiert verschiedene Pools und Saunen. Wem dann nach der fünften Massage doch fad wird, der kann den nahe gelegenen Grand Canyon, den Zion-Nationalpark oder das Monument Valley besuchen, kayaken oder eine Ballonfahrt machen. KONZEPT Rückzugsort in der Wüstenlandschaft Utahs. PREISE Das Doppelzimmer ab rund 1050 Euro die Nacht. www.aman.com/resorts/amangiri

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INSPIRATION.

KOREA LÄSST GRÜSSEN KIMBAP SPOT, BOCHUM

KONZEPT Cocktailbar inklusive Indoor-Minigolf – nur für Erwachsene!

SPEISEN UND GETRÄNKE Vier Cocktailbars und nochmal vier Street-Food-Stände sorgen für das leibliche Wohl. www.swingersldn.com

CRAZY MINIGOLF SWINGERS, LONDON Den Eigentümern der beiden Swingers-Standorte ist es wichtig, dass man beim geselligen Zusammensein nicht die Freude am Wettbewerb vergisst. Daher stammt auch das Konzept: Das Swingers ist eine Bar inklusive Indoor-Minigolfplatz im Stil der sommerlichen Riviera Englands in den glamourösen 20erJahren. Hier geht die Sonne niemals unter. Gäste werden auch gerne in passender Bekleidung dort gesehen. Eine der beiden Locations befindet sich im Stadtzentrum, die zweite eröffnet im März 2018 im West End. Auf knapp 1900 Quadratmetern können die Gäste auf zwei verschiedenen 9-Loch-Golfplätzen miteinander wetteifern. Zur Erfrischung geht es an eine der vier thematisch angepassten Cocktailbars. Die fehlende Komponente, neben Golf und Cocktails, ist natürlich das Essen: Dafür haben sich vier verschiedene Street-Food-Stände auf dem Areal platziert. Wer jetzt annimmt, einen Haufen Familien mit Kleinkindern am Platz vorzufinden, irrt. Das Swingers öffnet seine Pforten nur für Volljährige.

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KONZEPT Bunt, handgemacht und aus pflanzlichen Zutaten: Das sind die Qualitätskriterien im Kimbap Spot.

SPEISEN Farbenfrohes Sushi und koreanische Tapas. www.facebook.com/pg/kimbapspot

Koreanisches Soul Food ist eigentlich die perfekte Beschreibung für die Gerichte von Kyung-Ah Meiers, der Gründerin vom Kimbap Spot in Bochum. Die junge Unternehmerin und Quereinsteigerin hat ihr Konzept erst als Pop-up und später als Catering betrieben, bevor sie letztes Jahr schließlich einen permanenten Standort für ihren Laden fand. Dabei sollen vor allem drei Kriterien mit jedem Gericht erfüllt werden: bunt, handgemacht und aus pflanzlichen Zutaten hergestellt. In erster Linie werden Kimbaps serviert, was man sich als Sushi in allen möglichen Farben vorstellen darf. Neben dem farbenfrohen Kimbaps ist die zweite Spezialität Banchan. Dabei handelt es sich sozusagen um koreanische Tapas. Also kleinste Speisen serviert in Schüsselchen als Vorspeise oder zu Reis und Suppe als Hauptspeise. Meist sind das dann saisonale Gerichte oder eingelegtes Gemüse. Das Konzept fand so viel Anklang, dass Meiers dafür 2017 den Gastro Gründerpreis für das authentischste Konzept erhielt.

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eingeschenkt.

LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE.

NIGRA KOLOMBO Der Name des Cocktails stammt aus der Kunstsprache Esperanto und bedeutet so viel wie „schwarze Taube“. Damit soll er sich farblich auch der Tageszeit anpassen, zu der er am besten genossen werden sollte: irgendwo zwischen spätnachts und frühmorgens. Der Drink aus Tequila, Pomelo- und Limettensaft und Tonka-Bohne bietet die perfekte Spielwiese für das Filler Simply Cola, die Kanten des Tequilas machen den Drink erst so richtig greifbar. Gemixt wurde der Cocktail in der Bar im Motto in Wien, die kein alleinstehendes Konzept, sondern vielmehr eine Bonuswelt des Szenerestaurants und das perfekte Katapult in die Nacht für alle Disko-Glühwürmchen darstellt. www.motto.wien

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ZUM SCHWARZEN KAMEEL.

MEHR

SEIN ALS

SCHEIN

DAS LOKAL ZUM SCHWARZEN KAMEEL GEHÖRT ZU WIEN WIE DIE BUTTER AUF DAS BROT. HEUER FEIERT DAS TRADITIONSHAUS SEIN 400-JÄHRIGES BESTEHEN. UND ES IST KEIN ENDE IN SICHT. Text: Andrea Böhm, Fotos: Thomas Haindl

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anchmal wäre es schön, könnten Bauwerke sprechen. Das Haus in der Wiener Bognergasse 5 würde gar nicht mehr aufhören zu plaudern. Es würde davon erzählen, mit welchen Spezialitäten ab dem Jahr 1618 gehandelt wurde, welche Persönlichkeiten ein- und ausgingen und warum sogar Ludwig van Beethoven bei einem Besuch des Schwarzen Kameels nicht im Traum daran dachte, sich zu kasteien. Obwohl: Letzteres kann man sich aufgrund des Angebots dieser Wiener Institution freilich denken. Und zum Glück steht für alle weiteren Fragen einer Rede und Antwort, der es wissen muss: Peter Friese. Seine Eltern übernahmen in den Fünfzigern das Unternehmen, er selbst schwingt seit dem Jahr 1977 das Zepter und ist so sehr mit dem Haus verwachsen, dass man annehmen könnte, ihm selbst müssten schon Höcker gewachsen sein. Bescheiden und immer gut gelaunt gibt er gerne Einblick in sein Traditionshaus – ein Gastgeber, wie man ihn sich wünscht. „Ich denke, mir wurde

Ein Gastgeber, wie er im Bilderbuch steht: Peter Friese führt seit über 40 Jahren das Schwarze Kameel und ist die Seele des Hauses.

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ZUM SCHWARZEN KAMEEL.

1 Viele Gäste kommen auch wegen der ausgezeichneten Brötchen, deren Rezepte meist noch von Peter Frieses Mutter stammen 2 Das Schwarze Kameel besticht durch sein unvergleichliches Ambiente im Jugendstil 3 Die Karte im Restaurant wechselt monatlich 4 Maître Johann Georg Gensbichler gehört seit der Lehre zum Team und ist nach seiner Pensionierung gern gesehener Gast.

TRADITION VERPLICHTET Im Jahr 1618 erwarb Johann Baptist Cameel das damals schon traditionsreiche Haus, richtete eine Gewürzkrämerei ein und nannte es Zum Schwarzen Kameel. Zwei Jahrhunderte später übernahm Joseph Stiebitz. Schon damals gingen anspruchsvolle Gäste ein und aus und gaben dem Lokal seine besondere Atmosphäre. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts ergänzte eine Weinstube die Feinkosthandlung. Im Jahr 1901 wurde in der Bognergasse 5 ein neues Haus gebaut und das Schwarze Kameel bekam sein heutiges Interieur. In den 50er-Jahren übernahm die Familie Friese. Seither bewahren zwei Generationen verlässlich die unwiderstehliche Vielfalt. Für die Wiener ist das Schwarze Kameel eine Selbstverständlichkeit.

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Fotos: beigestellt, Herbert Lehmann

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das anerzogen. Ich habe schon als Kind gelernt, wie man Gästen gegenübertritt, wie man sich benimmt und was Respekt bedeutet.“ Und das, obwohl seine Eltern hofften, er würde etwas Anständiges lernen. „Mein Vater hat mich schon als Diplomat oder etwas Ähnliches gesehen. Ich bin aber da hängen geblieben“, erzählt er und lässt schon wieder seine gute Laune spüren. Was für ein Glück für seine Gäste. Peter Friese sieht sich gemeinsam mit seinen Abteilungsleitern als Mädchen für alles und packt dort an, wo es notwendig ist. „Manchmal reicht es auch, wenn ich nur da bin“, sagt er und erklärt weiter: „Denn falls ein Problem auftritt, kann es sofort jemand abnehmen.“ So gibt er seinen Mitarbeitern eine gewisse Sicherheit. Apropos Mitarbeiter: Im Schwarzen Kameel arbeiten 135 fixe, um das Catering und Spitzen abzudecken, kommen rund 25 dazu. Und man setzt auch hier auf Langfristigkeit, denn auch die Gäste brauchen eine gewisse Sicherheit: „Es ist gut, wenn die Serviceleute unsere Gäste kennen. Der Großteil der Menschen hat Schwellenangst und ist froh, mit ein paar persönlichen Worten angesprochen zu werden. Für uns ist das eine Wertschätzung unseren Gästen gegenüber.“ Diese Wertschätzung spiegelt sich auch in den schönen Uniformen der Serviceleute, den Gläsern, dem Geschirr und vielen kleine Details im Schwarzen Kameel wider. Erst kürzlich hat einer, der fast auch schon zum Inventar des Lokals gehörte, seine Servieruniform an den Nagel gehängt. „Unser längster Mitarbeiter hat als Lehrling begonnen und ist jetzt in Pension gegangen. Ich habe ihn gefragt, was er sich zum Abschied wünscht. Und er hat geantwortet, dass ihm am

Breites Grinsen: Gastgeber Peter Friese genieĂ&#x;t seinen Beruf und gibt diese Freude an seine GĂ¤ste weiter. 096

meisten Freude machen würde, immer auf einen Kaffee und ein paar Worte vorbeikommen zu dürfen.“ Somit ist er nach wie vor Teil des Ganzen.

WIR VERKAUFEN ESSEN UND TRINKEN ALS BEGLEIT- ERSCHEIN UNG. ATMOSPHÄRE UND STIMMUNG SIND DAS UM UND AUF.

Die wirtschaftliche Realität Nicht jeder kann von sich behaupten, Inhaber eines so traditionellen Betriebes an der besten Adresse Wiens zu sein. Für Peter Friese ist das kein Grund abzuheben: „Die wirtschaftliche Realität bringt mich immer auf den Boden zurück.“ Selbst diese Erkenntnis raubt ihm nicht die gute Laune und so erzählt er weiter von Investitionen in einem Haus, das immerPeter Friese über seine Philosophie hin schon 400 Jahre am Buckel – oder besser gesagt auf seinen Buckeln – hat: „Wir richten zurzeit natürlich wahnsinnig weh, weil du diese verlorenen die Beletage her. Die haben wir, ich weiß gar nicht mehr Tage nicht aufholen kannst. Unser großes Ziel ist es, wie oft schon, hergerichtet. Immer wird’s besser, aber immer kontinuierlich zu tun zu haben.“ sie ist noch immer nicht fertig.“ Dieser Prozess wird so lange dauern, bis der Herr Chef durchgehen und sagen Jubiläumsjahr kann: „Jetzt habe ich’s.“ Und so hören die Investitionen Das Schwarze Kameel feiert sein Jubiläumsjahr nicht nicht auf: neue Lüftungen und Kühlungen, bis man mit einem großen Fest, sondern mit einzelnen Veram neuesten Stand der Zeit ist. „Denn sonst kommt anstaltungen, denn: „Wenn ich 1000 Gäste einlade, irgendwann der Punkt, wo du es nicht mehr einholen sind 5000 beleidigt. Ich könnte gar nicht alle erfaskannst“, sagt er und ergänzt: „Und damit bist du in der sen und wüsste auch nicht, wo ich sie unterbringen wirtschaftlichen Realität.“ Das Thema Fachkräfteman- sollte“, erklärt Friese. Und so wird es eine Kinderparty gel ist für Peter Friese ein althergebrachtes. „Wir haben geben mit Clowns aus dem Zirkus Roncalli, ein Buch, schon immer gekämpft, einen Delikatessenverkäufer ein fiktives Gästebuch und Jubiläumscocktails in der zu finden, der nicht nur Schinken schneiden kann, neu errichteten Spiegelbar. Und sonst bleibt alles beim sondern auch liebevoll zu den Kunden ist.“ Und auch Alten. „Wir wollen keinen Trends nacheifern. Denn all die Auflagen bringen ihn kaum aus der Ruhe, waren wenn was in ist, ist es auch irgendwann out“, erzählt die Behörden doch immer schon allgegenwärtig: „Man der Inhaber. Das Ziel des Traditionshauses ist es, bemusste schon immer versuchen, mit der Behörde klar- gehrt zu bleiben und seinen Gästen, vor allem seiner zukommen. Jetzt kommen die Beamten sogar beratend Stammklientel, Leistungssicherheit zu bieten. So wird zu mir, nicht nur strafend.“ Es gehe darum, das Beste das Lokal Zum Schwarzen Kameel in die nächsten aus der Situation zu machen und ein gutes Einver- 100 Jahre geführt. Und solange Peter Friese an der nehmen zu bewahren. Und dennoch ist es manchmal Spitze ist, gilt das Credo: Viel mehr Sein als Schein. zu viel: „Natürlich gibt es viele Dinge, die du erfüllen musst. Das sehe ich nicht als gottgewollt, aber dage- www.kameel.at gen kannst du dich schwer wehren.“ Was Peter Friese wirklich zu schaffen macht, sind die Schwankungen in der Gastronomie: „Früher gab es eine Schicht, die immer ins gleiche Lokal gegangen ist. Heute geht der Gast an einem Tag ins Steirereck, am nächsten zu uns VIDEO: und am übernächsten ins Ikea-Restaurant mit seinen Gute gelaunt: Peter Friese im Interview. Kindern.“ So kommt es zu Tagen im Restaurant, wo www.rollingpin.com/220 keiner weiß, warum die Gäste ausbleiben. „Das tut

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MEIN GRร SSTER FEHLER.

Gemeinsam mit Eckart Witzigmann gehรถrte Dieter Biesler zu den Jungen Wilden seiner Generation.

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MEIn GROSSTER FEHLER Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Dieter Biesler. Text: Andrea Böhm

an nehme die Zeit, wo sich Köche rein dem Zubereiten von Speisen widmeten und sie sich nicht im Traum hätten vorstellen können, welchen Boom ihre Profession später hervorrufen würde. Außergewöhnliche Produkte waren eine Besonderheit und schwer zu bekommen und Kochshows lagen noch in weiter Ferne. Das war die Zeit, in die Dieter Biesler, Jahrgang 1945, hineinwuchs und als Kochlehrling in die Branche startete. Der Beginn einer langjährigen Freundschaft, wenn nicht sogar Liebe, könnte man verträumt sagen. Später bewirtete er Staatschefs auf dem Petersberg, wirkte als Troubleshooter für die Intercontinental-Kette in Asien und erkochte sowohl für das Vier Jahreszeiten in München als auch für das Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch einen Stern. Gemeinsam mit Eckart Witzigmann, Hans-Peter Wodarz und Otto Koch gehörte er zu den Jungen Wilden seiner Zeit und wenn er beginnt, aus dem sprichwörtlichen Nähkästchen zu plaudern, könnte er ganze Abende damit füllen. Wie mit jener Geschichte aus dem Jahr 1972 im Hotel Vier Jahreszeiten in München. Es war das Jahr der Olympischen Spiele in München und zur selben Zeit waren auch zwei Hollywoodstars Gast des Hauses: Elizabeth Taylor und Richard Burton. „Wir hatten unheimlich viel zu tun. In jedem kleinen Salon war irgendein Essen. In einem war der Prinz Rainier von Monaco, in dem anderen war Prinzessin Margaret“, erinnert er sich, als wäre es gestern gewesen, und erzählt weiter: „Und plötzlich, in all diesem Gewusel der VIPs, kam eine Order aus der Suite von Elizabeth Taylor. Sie wolle ein paar Hundert Gramm Rindertatar in ganz kleine Würfel geschnitten

für ihre Katze.“ Das war der Moment, in dem selbst dem sonst so besonnenen Dieter Biesler fast der Kragen geplatzt wäre. „Das war schon eine Zumutung“, bestätigt er. Der Schatz an Anekdoten wie auch an Erfahrungen ist reich. Doch wenn man den über 70-Jährigen heute fragt, ob es doch nicht irgendwas gäbe, was er gerne anders gemacht hätte, dann fällt die Antwort bestimmt aus: „Wenn ich das reflektiere, dann hätte ich schon zehn Jahre früher beginnen sollen, meine Träume zu erfüllen.“ Mit der Erfüllung seiner Träume meint Dieter Biesler seinen Weg in die Selbständigkeit und somit die Bewahrung seiner Kreativität. „Als die administrativen

konnte mich verwirklichen. Wenn ich eine Idee hatte und diese nicht zu kostspielig war, konnte ich sie relativ schnell umsetzen. Wenn ich sage, ich mache das, dann mach ich das. Ohne noch groß einen Wirtschaftsdirektor, einen Hoteldirektor oder sogar die Konzernspitze fragen zu müssen.“ Dieter Biesler ist also unverkennbar ein Verfechter der Selbständigkeit, die er dann schlussendlich ab seinem 45. Lebensjahr in seinem Lebenslauf verbuchen konnte. „Ich habe für einen Vertreter eines Weingutes ein neues Konzept für die Gastronomie des Schlosses Johannesberg geschrieben.“ Es war zu einer Zeit, als sich im beruflichen Leben des Dieter Biesler eine gewisse Unruhe breitmachte und er daher offen war für neue Ideen. Beim Konzipieren hat er erkannt, dass das Projekt genau das ist, was er gerne machen möchte: eine grundsolide Küche mit hervorragenden Produkten. „Dann habe ich den Sternen Ade gesagt, mich beworben und diese Gastronomie sofort bekommen.“ Freilich nicht bevor er mit seiner besseren Hälfte, seiner Frau Marlis, gesprochen hatte: „Es gab drei lange Spaziergänge, bei denen wir das ausdiskutiert haben“, erinnert er sich. Da die Bieslers immer schon einen Haushalt führten, der sehr gastfreundlich war – sprich 18 Personen zu bewirten, war gang und gäbe –, entschieden sich die beiden für den Schritt in die Selbständigkeit. „Ich habe meiner Frau damals gesagt, was sie für 18 schafft, würde sie auch für 50 Personen schaffen.“ Eine These, die sich später bewahrheitete. Die Bieslers führten die nächsten sechs Jahre das Lokal im Schloss Johannesberg, weitere 13 Jahre eine Weinstube plus Restaurant in Hannover und gingen danach – als Selbständige – in den wohlverdienten Ruhestand.

Foto: Thomas Haindl

Wenn ich sage, ich mache das, dann mach ich das. ohne den wirtschaftsdirektor, den Hoteldirektor oder gar den Konzernchef fragen zu müssen.

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Dieter Biesler über die Freuden der Selbständigkeit

Dinge als Küchendirektor überhandnahmen, war ich nicht mehr am Herd, sondern bin von Baustelle zu Baustelle und von Meeting zu Meeting getattelt“, erinnert sich der Spitzenkoch. Er wäre schon gerne früher, also so mit Mitte 30, bei dieser Welle der Nouvelle Cuisine dabei gewesen, hätte schon früher beginnen sollen, sich zu entklammern, zu verwirklichen und Ideen auszuprobieren. Nach diesem Eingeständnis liegt die Frage nahe, warum er es denn nicht einfach früher machte. Ganz einfach: Die Erkenntnis kam erst mit Eintritt in die Selbständigkeit. Und jetzt, im Nachhinein, trotz manchmal schlafloser Nächte und dem Wissen, dass es nicht immer ein Honigschlecken war, sind es doch die Vorteile, die für ihn Revue passierend überwiegen: „Ich

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KONZEPT IM PORTRÄT.

Junge Pioniere: das Gründertrio des Restaurants Nolla in Helsinki: Carlos Henriques, Luca Balac und Albert Franch Sunyer (v. li. n. re.).

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LUCA BALAC, CARLOS HENRIQUES UND ALBERT FRANCH SUNYER HABEN NULL BOCK AUF DEN GANZEN MIST! DESHALB GRÜNDETE DAS TRIO DAS ZERO-WASTERESTAURANT NOLLA IN HELSINKI.

Fotos: Nikola Tomevski

Text: Sissy Rabl

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KONZEPT IM PORTRÄT.

ährend die meisten Unternehmen stetig nach mehr streben, strebt das Nolla nach weniger. Weniger Mist nämlich. „Nolla“ steht in Finnland für die Null und genau das ist das Ziel: null Abfall generieren – oder auf Englisch: Zero Waste. Nach zwei erfolgreichen Pop-ups öffnete das Restaurant am 15. Februar in Helsinki seine Türen langfristig. Es ist das erste Zero-Waste-Restaurant in Finnland und ganz Skandinavien. Die drei Gründer Luca Balac, Carlos Henriques und Albert Franch Sunyer – alle um die 30 – sind Einwanderer in Finnland, aber schon seit einigen Jahren vor Ort. Die Gastronomie hat sie in den Norden gezogen. Henriques und Franch Sunyer kamen jeweils aus ihren Heimatländern Portugal und Spanien angereist, um ihre gastronomische Ausbildung in der Sterneküche zu vertiefen in Restaurants wie dem (mittlerweile geschlossenen) Zweisterner Chez Dominique in Helsinki. Balac kommt ursprünglich aus Serbien und hat das Kochen von seiner Großmutter gelernt. Im Sternerestaurant Olo in Helsinki laufen sich die drei schließlich über den Weg. Henriques kommt beim Urlaub in Neuseeland die Idee zum Nolla, er holt die beiden anderen ins Boot. Doch die Jungs bleiben skeptisch: Wie soll sich das Ganze finanzieren?

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KNUSPRIGER „TRASH FISH“, STRANDKRÄUTER UND WILDER KNOBLAUCH

Fotos: Nikola Tomevski

Die Kohle Die Lösung finden die drei jungen Unternehmer in einem Crowdfunding-Konzept. Für einen Beitrag zwischen 150 und 6000 Euro kann man Aktien des Restaurants kaufen und Miteigentümer werden. Rund 95 Besitzer zählt das Nolla deshalb heute. „Wir wollten auch, dass dieses Projekt einer größeren Community gehört und alle ihre Köpfe zusammenstecken“, kommentiert Balac ihre Entscheidung. Das Geld soll sowohl den Standort sichern als auch den Weg für das richtige Equipment für weniger Abfall freilegen. Die drei jungen Köche betreiben aber nicht nur finanzielles, sondern auch ideeles Crowdsourcing: Sie setzen sich mit verschiedenen ähnlich gesinnten Unternehmern und Designern zusammen, um ihr Konzept bestmöglich umsetzen zu können. Herkömmliche gastronomische Betriebe häufen jährlich rund 70.000 Kilogramm Abfall an. Wie senkt man einen Betrag dieser Höhe auf den Nullpunkt, steigert gleichzeitig die Energieeffizienz und macht nebenbei noch Profit?

FERMENTIERTES RHABARBEREIS, GERÄUCHERTE SAHNE UND EINGELEGTE HERBSTBLUMEN

Müllhaushalt „Für uns hat das einfach keinen Sinn ergeben, wie leichtfertig Menschen und Restaurants Dinge wegwerfen. Wir wollen

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In voller Montur: Die versammelte Mannschaft direkt vor den Pforten des Nolla in Helsinki.

Das Nolla-GrĂźndertrio Ăźber ihre Philosophie

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die Leute daran erinnern, wie viel Arbeit in einer einzelnen Karotte steckt“, erklärt Balac die Beweggründe des Trios. Zuerst machten sie sich daran, Verpackungen wie Plastik und Glasflaschen zu minimieren. Sie gingen auf lokale Produzenten zu und die meisten waren sofort bereit, ihren Wünschen gerecht zu werden. Kaffee wird in Säcken geliefert, Öl statt in Literflaschen in Fässern, Gemüse in Kisten, die zwischen Produzent und Restaurant hin und her gereicht werden. Auch Wegwerfprodukte von anderen Firmen, wie Treber (Malzrückstände) in der Bierproduktion, verwendet das Trio in seiner Küche. „Viele Produzenten sind gewillt, uns unter die Arme zu greifen, weil sie auch wollen, dass ein Projekt wie dieses Zukunft hat“, erklärt Balac. Gekocht wird im Nolla natürlich saisonal und ohne importierte Gewürze oder Zutaten. Zur Auswahl stehen ein drei- oder fünfgängiges Menü, das bereits im Vorhinein bestellt wird, um überschüssige Vorbereitungen zu vermeiden. Was dann doch noch an Biomüll überbleibt, wird in der hauseigenen Kompostmaschine über Nacht durch Hitze, Luft und Mikroben zu hochwertigem Kompost verarbeitet und den Produzenten für ihre Felder überlassen. „Damit schließt sich der biodynamische Zyklus“, meint Balac stolz. Abgesehen vom Essen ist auch das Restaurant selbst so nachhaltig wie möglich gehalten: Die 38 Stühle sind alt und einfach neu bestrichen, die

Arbeitskleidung der insgesamt sechs Mitarbeiter wurde aus ehemaligen Krankenhausleintüchern hergestellt, Gläser und Servietten bestehen aus recycleten Materialien. Zurück in die Zukunft „Natürlich ist das System noch nicht perfekt, aber Schritt für Schritt wollen wir uns unserem Ziel annähern“, so Balac. Ein kleines Start-up arbeitet zum Beispiel für sie an einer Kompostiermaschine, die Biogas herstellen soll. Damit wäre die selbständige Stromversorgung des Restaurants gesichert. Auch feilen die drei Unternehmer noch an ihrem papierlosen Bezahlungssystem. Die Rechnung kommt dann einfach per E-Mail. Balac spannt den Bogen um ihr Konzept: „Wir wollen die Technologie der Zukunft mit der Essenskultur der Vergangenheit vereinen.“ Die Idee kommt an. Nachfrage und Unterstützung sind groß. Viele der Gäste sind junge Erwachsene aus Finnland, die sich für Nachhaltigkeit interessieren. Ziel ist aber, anderen Restaurants durch ein funktionierendes Modell den Mut zu geben, in dieselbe Richtung zu gehen: „In ein paar Jahren sind wir hoffentlich einfach als ein normales Restaurant bekannt, weil sich einfach die ganze Gastronomie in diese Richtung entwickelt hat.“ Nolla spielt so lange das Zugpferd und arbeitet sich Schritt für Schritt zum Nullpunkt vor. www.restaurantnolla.com

CRUDO VOM WEISSFISCH

Fotos: Nikola Tomevski, beigestellt

MIT ERBSEN UND SCHWARZEN JOHANNISBEEREN

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ARBEITEN IN FRANKFURT.

FACTS WÄHRUNG EURO 1-ZIMMER- APARTMENT IM ZENTRUM 900 EURO EINWOHNER 750.000 SPRACHE DEUTSCH BIER 4 EURO MONATSTICKET ÖFFIS 90 EURO BEHERBERBUNG 271 BETRIEBE INTERNATIONALE GÄSTE 44 PROZENT GÄSTE INSGESAMT 5,2 MILLIONEN 106

TRENDIER&E KARR CK CHE

MAIN METROPOLE STADT MIT SKYLINE: FRANKFURT HAT MEHR ZU BIETEN ALS BANKEN UND HOCHHÄUSER. COOLE KONZEPTE TREFFEN AUF INTERNATIONALES PUBLIKUM: AM MAIN PULSIERT DIE GASTRONOMIE. Text: Kathrin Löffel

GASTRONOMISCHER SCHMELZTIEGEL

Multigastronom und gebürtiger Frankfur- ideal. Die Löhne sind hoch, das Trinkgeld ter, vermisst besonders einen guten Chine- ist klasse und die Benefits sind super. Für WER EINE BUNTE, AUFREGENDE STADT sen oder ein Levante-Restaurant. „Wenn gutes Personal ist Frankfurt der perfekte MIT PULSIERENDER GASTROSZENE es kein anderer macht, dann muss ich es Standort. Kommt her, schaut euch an, was SUCHT, DER IST IN FRANKFURT SO eben selbst machen“, erklärt Mook und gibt es gibt, und sucht euch dann ein Lokal aus, WAS VON RICHTIG. HIER GEHT ES KU- damit einen Einblick in seine unternehme- in dem ihr arbeiten möchtet.“ LINARISCH ZUR SACHE UND DAS MIT rische Zukunft. Mook selbst ist Besitzer der Mook Group, AUSGEHFREUDIGEN UND INTERNATIONoch ein Steakhaus oder einem Bur- zu der die Brasserie Mon Amie Maxi, die NALEN GÄSTEN. DAS GEHALT IST GUT, gerladen braucht Frankfurt sicher nicht. Bar und Lounge Zenzakan, das indische DIE TRINKGELDER HOCH UND DIE BE- Stattdessen gibt es aber auch coole junge Restaurant The Ivory Club, die Steakhäuser Surf ’n’Turf und M-Steakhouse sowie NEFITS AUSGEZEICHNET. FRANKFURT und auch etablierte Gastronomen, die WEISS, WIE ES JUNGES FACHPERSONAL sich einiges einfallen lassen. Leider ist das geplante Rooftop-Dining-Restaurant Frankfurt wie der Rest von Deutschland Franziska gehören. Insgesamt beschäftigt UM DEN KLEINEN FINGER WICKELT. ein gastronomisch hartes Pflaster. Regis- er über 160 Mitarbeiter. Mook: „Wir Bis vor wenigen Jahren war Frankfurt eine trierkassenpflicht, Lebensmittelinforder gastronomisch langweiligsten Städte mationsgesetze und das fehlende Perdes Landes. Statisch, verbaut, kulinarisch sonal sind nur wenige Aspekte, die festgefahren. Heute sieht das – zum Glück es Unternehmen nicht gerade leicht für alle Geschmacksenthusiasten – anders machen. Was schlecht für Gastroaus. Es passiert viel, wenn auch oft nur in nomen ist, ist eigentlich ganz gut für eine Richtung – und diese endet oftmals Arbeitnehmer. Denn hier stehen alle zwischen zwei Brötchenhälften. Burger- Möglichkeiten – vom SternerestauChristian Mook über den Frankfurter Arbeitsmarkt in der Gastroszene läden gibt es wie Bankengebäude in einer rant bis zum Hipster-Laden – offen. übermäßig hohen Anzahl. Stattdessen Mook: „Der Arbeitsmarkt ist für Köfehlen Nischenkonzepte. Christian Mook, che, Barkeeper und Servicepersonal

»KOMMT HER UND

Foto: Shutterstock

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ARBEITEN IN FRANKFURT.

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»KEINE ANDERE

STADT HAT SO EINE GENIALE AUSSICHT.«

Christian Mook über die Skyline Frankf

urts

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1 Verrückte Gastgeber und cooles Konzept: Seven Swans steht für ungewöhnliche Kreationen mit Produkten aus eigenem Anbau und aus der Region 2 Contemporary Colonial Cuisine: The Ivory Club mit Klassikern der indischen Aromaküche 3 Mitten in Frankfurt in der Münchner Straße: Im stylischen Ambiente der kleinen Bar Maxie Eisen werden Pulled Pork und jüdische Speisen wie Pastrami serviert 4 Willkommen im Vai Vai: Avantgardistisch-urban gestyltes Restaurant mit industriellem Charme serviert italienische Küche und Steaks 5+6 Tim Mälzer lässt grüßen: Das Hausmann’s sorgt für das leibliche Wohl der Fluggäste und der Flughafenmitarbeiter im Frankfurter Flughafen Terminal A-Plus.

Fotos: Seven Swans, Mook Group, steve Herud, Carsten Riedel, Julia Schwendner/ThisIsJulia Ph

sind sehr nett zu unseren Mitarbeitern. Du musst eben zu allen nett sein, zu deinen Gästen sowieso und zum Staat und auch zu den Arbeitnehmern.“ Mit einem offenen Ohr, guten Gehältern und einem unbefristeten Vertrag nach zwei Zugehörigkeitsjahren. Kriminelle Vorurteile Mainhatten, wie die Stadt am Fluss liebevoll genannt wird, bietet nicht nur jede Menge Jobchancen, sondern auch Freizeitaktivitäten. Ein Vorurteil, mit dem Frankfurt am Main zu kämpfen hat, ist für Mook etwas ganz Besonderes: Die Skyline der Stadt erinnert für ihn an Chicago. Keine andere Stadt hat so eine geniale Aussicht von einer der vielen Dachterrassen. Wer einmal von der Aussichtsplattform des Shoppingcenters Zeilgalerie oder vom Frankfurter Hausberg Lohrpark einen Blick über die Stadt geworfen hat, der wird auch merken, dass die Stadt weniger grau ist als erwartet. Über 50 Grünflächen in allen Stadtteilen Frankfurts laden zum Spaziergehen oder Sporteln ein. Danach dürfen der heiß geließte Apfelwein (oder wie ihn die Frankfurter nennen: Eppelwoi) und Kartoffeln mit der traditionellen Grünen Sauce nicht fehlen. Ein anderes – nicht ganz unrichtiges – Vorurteil beschäftigt sich mit der Kriminalität in Frankfurt. Die soll nämlich viel höher sein in der fünftgrößten Stadt Deutschlands als in anderen Großstädten. Tatsächlich war Frankfurt lange auf Platz eins der Delikte pro Einwohner. Allerdings ging nun die Rate der Verbrechen etwas zurück, sodass Berlin auf Platz eins rückte und Frankfurt „nur“ noch auf Platz vier im Jahr 2017 mit 15.671 registrierten Straftaten pro 100.000 Einwohner. Kritisch dabei ist das Bahnhofsviertel zu betrachten, allerdings eröffnen in dieser Gegend auch immer mehr coole Lokale. Kurz gesagt: Augen offen halten sollte man sowieso in jeder Stadt. Ein letztes Vorurteil gibt es noch: Die Frankfurter sind alle arrogant, spießig, reich und deshalb ist die Stadt furchtbar teuer. Ganz so stimmt das nicht.

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ARBEITEN IN FRANKFURT.

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1 Multi-Gastronom Christian Mook sorgt für kulinarische Vielfalt in Frankfurt 2 Stanley Diamond: Kreativ zubereitete, gutbürgerliche Gerichte mit französischer Note 3 Wohnzimmerfeeling mit Porzellan-Elefant: Bonechina ist mehr eine Inszenierung als eine Bar 4 Regionale Küche mit ausgefallenen Kompositionen im Seven Swans 5 Haute cuisine im 2-SterneRestaurant Lafleur: elegantes, modernes Lokal mit Lounge, hauseigenem Weinkontor und Ledersesseln 6 Zenzakan: mondäne Bar mit asiatischem Touch.

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Karrierechance

Fotos: Wolfgang Hummer, Steve Herud, Bonechina, Seven Swans, Lafleur, Stefano Granata

Viele coole Konzepte Hier findet jeder qualifizierte Mitarbeiter einen Job: In Frankfurt wird Fachpersonal händeringend gesucht. Also beste Chancen für einen geilen Job im Gastgewerbe!

Frankfurt ist sehr international, nicht zuletzt weil es das Finanzzentrum Europas darstellt und sowohl die Europäische Zentralbank als auch die Deutsche Bundesbank hier ihre Zelte aufgeschlagen haben. Daran schließt sich gleich an, dass zwar viele Bänker in der Stadt leben, aber es ist lange nicht so eintönig, wie immer behauptet wird. Mit 5,2 Millionen Touristen im Jahr und vielen verschiedenen zugezogenen Nationen kann sich die Stadt zu Recht als Multikulti-Ort bezeichnen. Die Einheimischen Hessen sind sehr freundlich gegenüber Zugezogenen, also traut euch ruhig mit eurem nordischen Charme, eurer Schweizer Genauigkeit oder eurem österreichischen Dialekt, für eine Zeit hier zu leben. Es führen viele Wege nach Frankfurt, weil es als mitteldeutsche Stadt eine der Hauptverkehrsachsen des Nah- und Fernverkehrs darstellt. Es lohnt sich! Auch wenn die Mieten verhältnismäßig hoch sind, ist das Leben an sich bezahlbar. Wer sich in Nordend, Gallus oder Sachsenhausen eine Wohnung sucht, wird nicht übermäßig viel bezahlen und lebt noch dazu in einem sehr jungen Viertel. Auch wenn das Gefühl aufkommt, nicht wirklich innenstadtnah zu wohnen, ganz sicher fährt eine U- oder S-Bahn gleich um die Ecke. Im öffentlichen Nahverkehr endet so ziemlich jede U- oder S-Bahn am Hauptbahnhof. Die Verbindungen sind gut ausgebaut und alle paar Minuten fährt der nächste Zug. Aufgrund des Verkehrs kommst du also sicher nicht zu spät zur Arbeit! Konzept-Dschungel Nicht nur in der bereits erwähnten Zeilgalerie wächst das Angebot. Hier entsteht nämlich der Foodcourt Foodtopia. Die Realisierung des neuen Gastronomieund Entertainment-Bereichs schreitet mit großen Schritten voran: 2019 soll es eröffnen und schon jetzt sind rund 80 Prozent der einzelnen Mietflächen vergeben. In Frankfurt treffen Sternerestaurants auf junge Konzepte, die Schwung in die Szene bringen. Hier trauen sich die Gastronomen etwas und haben in vielen Fällen auch Erfolg damit. Deshalb ran an die Bewerbungsmappen und ab nach Frankfurt!

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Wohnungsmarkt Mitte ist teuer In Nordend, Gallus, Sachsenhausen oder Bockenheim wohnt es sich etwas günstiger als im Rest der Stadt. Das Westend ist eine schöne, aber teure Wohngegend.

Lebenshaltung Mieten hoch, der Rest in Ordnung Ist die Miete erst einmal gedeckt, lebt es sich gut in Frankfurt. Dazu viele Parks, gute Öffis und unzählige mittelständige Gastronomien machen Frankfurt sehr lebenswert.

Mentalität Multikulti Die Stadt lebt von ihrer Vielfalt und vielen zugezogenen Nationalitäten. Auch wenn manche Viertel einen schlechten Ruf haben, kann Frankfurt durch seinen Multikulti-Charme überzeugen.

Die besten Jobchancen www.rollingpin.com/jobs deutschehospitality.com/karriere www.mook-group.de www.das-lindenberg.de www.restaurantmedici.de www.careers.marriott.com www.jumeirah.com www.restaurant-lafleur.de jobs.hilton.com

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CRYSTAL CRUISES.

Patricia Sedo

Crystal Society HOSTESS

Barcelona, Spanien

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How to

Society HostESS @crystal cruises

DIE SPANIERIN PATRICIA SEDO IST MIT CRYSTAL CRUISES AUF EUROPAS FLÜSSEN UNTERWEGS UND SORGT AN BORD FÜR RUNDUM ZUFRIEDENE GÄSTE. Interview: Martina Grießbacher, Fotos: Claudio Martinuzzi

IN BESTER GESELLSCHAFT Reisen und gleichzeitig an der Karriere arbeiten – Crystal Cruises macht’s möglich. Patricia Sedo ist seit der Eröffnung der Crystal Mozart mit dem Flusskreuzfahrtschiff in Europa unterwegs. Welche Aufgaben sie als Crystal Society Hostess hat und was sie Bewerbern rät, erzählt die 25-Jährige im Interview.

die Betreuung der Gäste zuständig. Einige von ihnen, die schon öfter mit Crystal Crui ses gereist sind, genießen eine besondere Betreuung. Mit ihnen gehe ich zum Dinner oder auf einen Drink an die Bar, unterhalte mich mit ihnen und sorge dafür, dass sie während des Aufenthalts an Bord zufrieden sind. Als Future Sales Consultant kümmere ich mich um Anfragen der Gäste zu weite

Wie lange arbeiten Sie schon für Crystal Cruises? Patricia Sedo: Ich habe im Mai 2016 begonnen und war bei der Eröffnung der Crystal Mozart dabei. Die ers te Cruise war dann Anfang Juli, da habe ich als Kellnerin gearbeitet. Und seitdem bin ich unterwegs. Wie viele Positionen hatten Sie seit Ihren Anfängen inne? Sedo: Das ist jetzt die vierte. Wie schon gesagt, habe ich als Kellnerin begonnen, dann wechselte ich an die Rezeption. Später ar beitete ich dort als Night Auditor in der Nachtschicht und jetzt habe ich die Chance bekommen, Crystal Society Hostess und Future Sales Consultant zu werden. Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Welche Aufgaben haben Sie? Sedo: Das ist unterschiedlich. Grundsätz lich bin ich als Crystal Society Hostess für www.rollingpin.com » Ausgabe 220

östliche Donau durch Kroatien und Serbien bis ans Eiserne Tor. Was ist an der Arbeit am Schiff anders? Sedo: Ich lebe und arbeite schon seit sechs Jahren im Ausland, daher habe ich keinen Vergleich, wie es wäre, in meiner Heimat zu arbeiten. An Bord ist es einfach ein ande rer Lifestyle. Ich treffe so vie le Menschen, Crewmitglieder und Gäste. Wenn es das Rich tige für einen ist, dann macht es großen Spaß. Welchen Rat würden Sie jemandem geben, der auch an Bord arbeiten möchte? Sedo: Am wichtigsten ist, dass man gerne in dieser Branche tätig ist, mit Gästen und einem internationalen Team arbeitet. Wenn man seine Arbeit mag, dann hilft das, auch in schwierigeren Zeiten und unter Druck durchzuhalten.

ren Kreuzfahrten, erstelle Angebote und berate sie. Welche Orte haben Sie schon mit Crystal Cruises besucht? Sedo: Das Schiff legt in Wien ab und fährt bis zur österreichisch-deutschen Grenze in Passau, dann geht es weiter über Bratislava nach Budapest und wieder zurück nach Wien. Eine andere Cruise führt über die

www.crystalcruises.com

VIDEO: Blick hinter die Kulissen: die charmante Spanierin im Interview. www.rollingpin.com/220 113

LEGENDEN.

Fotos: beigestellt

Oldie but Goldie: Der japanische Grand Chef Jiro Ono ist nicht nur der unangefochtene King of Sushi, sondern auch der Ă¤lteste 3-Sterne-Koch der Welt.

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ES GIBT REIS, BABY! JIRO ONO IST DER ÄLTESTE 3-STERNE-KOCH DER WELT UND GILT ALS DER FLEISCHGEWORDENE SUSHI-MESSIAS. SEINE UNGLAUBLICHE KARRIERE BEGANN DER JAPANISCHE REIS-GOTT IM ZARTEN ALTER VON SIEBEN JAHREN. Text: Bernhard Leitner

eute ist Jiro Ono 92 Jahre alt und in seinem Heimatland Japan eine lebende Legende. Hierzulande kennt man den stets bescheidenen Sushi-Guru bestenfalls aus der Dokumentation „Jiro dreams of Sushi“. Grund genug, sich das Leben des japanischen Starkochs einmal genauer anzusehen. Geboren wurde Jiro Ono 1925 in Tenryu, Shizuoka, Japan. Nach seiner Geburt ließ sich der junge Jiro nicht viel Zeit und stieg schon früh ins Gastro-Business ein. Mit unfassbaren sieben Jahren arbeitete er in einem kleinen Restaurant in seinem Heimatort und ließ sein einzigartiges Talent und seinen unbändigen Willen durchblitzen. Mit der ambitionierten Mission, die besten Sushis der Welt zu kreieren, zog er schließlich in die Megametropole Tokio, um von den Besten der Besten zu lernen und auch einmal einer von ihnen zu werden. Dass er sie einmal alle in den Schatten stellen würde, dachte der bodenständige Küchengott aber nicht. 1951 wurde ihm schließlich der Titel „Sushi-Chef“ verliehen, den man in Japan braucht, um als Sushi-Koch arbeiten zu dürfen. Dass sich der japanische Starkoch

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mit einem eigenen Restaurant selbständig machen würde, war irgendwie klar, oder? Sushi-Mekka 1965 war es dann so weit und er eröffnete das Sukiyabashi Jiro in Ginza Tokio. Schnell sorgte die Sushi-Bar für mächtig Furore unter japanischen Foodies. Heute gilt seine kleine, aber feine Sushi-Bar in einer U-Bahn-Station als das Sushi-Mekka schlechthin. Hochrangige Staatschefs wie Barack Obama geben sich in seinem unscheinbaren Restaurant regelrecht die Klinke in die Hand und sind sich einig: Jiro Ono ist der Beste. „Ich habe schon viele Sushis gegessen, aber diese sind die besten”, gab der Ex-Präsident Obama nach seinem Besuch im Sukiyabashi Jiro zu Protokoll. Auch renommierte Branchenkollegen wie Joël Robuchon oder Ferran Adrià loben den Ausnahmekoch in den höchsten Tönen. Ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen ist Jiro Ono heute der älteste noch lebende 3-Sterne-Koch der Welt. Abgehoben ist der zarte Sushi-Meister deshalb aber nie – ganz im Gegenteil: „Ich lerne auch heute noch jeden Tag dazu und versuche, den perfekten Reis hinzubekom-

men.“ Sein unbezahlbares Fachwissen gibt der Großmeister an seine Söhne weiter. Die beiden älteren Kinder Yoshikazu Ono and Takashi Ono gingen durch die harte Schule ihres Vaters und arbeiten mittlerweile selbst als Sushi-Chefs im Familienrestaurant, in dem die Fisch-Delikatessen – wie es sich für eine Sushi-Bar mit Klasse gehört – natürlich nur im Omakase-Style kredenzt werden. Der perfekte Reis Sein persönlicher Schlüssel zum Erfolg ist kein Staatsgeheimnis: der perfekte Reis. Und den hat Jiro Ono über die Jahre bis heute versucht zu perfektionieren. Denn bevor es an die hochkarätigen Meerestiere ging, lernte der Meister über zehn Jahre lang nur, den Reis mit der perfekten Konsistenz zu kochen. Diese Leidenschaft, Hingabe und Perfektion haben selbstverständlich auch ihren Preis. Für ein rund 20-gängiges Sushi-Menü blättert man im Sukiyabashi Jiro umgerechnet knapp 400 Euro hin. Ein Geschmackserlebnis der Superlative und zweifelsfrei jeden Cent wert. www.sushi-jiro.jp

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