Rollingpin 215 DE by Rolling Pin

Die genialsten Foods des Jahres

Yannick Alléno, Dan Barber, Virgilio Martínez, Esben Holmboe Bang ...

Habibi & Hawara

So tickt das schrägste Gastro-Konzept Wiens

ECHT DICKE EIER! Vom Tellerwäscher zum 3-Sterne-Koch: alles über den phänomenalen Aufstieg des Kulinarik-Poeten Quique Dacosta

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EUR 7,00, P. b. b., Druck: 27.11.2017, Nr.: 215/14. Jg., Österreichischen Post AG I MZ 14z040039 M I ROLLING PIN Media Gmbh Reininghausstraße 13a I 8020 Graz

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Das Magazin für echte Helden der Gastronomie & Hotellerie

natürlich anders. WAS steckt dahinter?

Nachvollziehbar vom feld bis aufs teller

Fütterung mit patentierter Kräutermischung

Neue Inspirationen online!

Bis zu 80% weniger Cholesterinoxyde (LDL)

editorial. CHAMPAGNERFETEN, GÄNSEHAUT UND WAHRE HELDEN.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Shutterstock

ie sind die absolute Speerspitze der heimischen Gastronomie und Hotellerie. Branchengrößen wie Martin Klein, Tohru Nakamura, Dieter Müller oder Elisabeth Gürtler hatten im Oktober viel Grund, die Korken knallen zu lassen. Denn bei den legendären ROLLING PIN-Awards Deutschland im Hamburger Fairmont Vier Jahreszeiten und der Österreich-Ausgabe im Wiener Grand Hotel wurden dieses Jahr zum bereits achten Mal die heiß begehrten Branchen-Oscars vergeben. Dabei wurden aber nicht nur die Helden dieses phänomenalen Abends gefeiert. Einmal mehr zeigte diese einzigartige Branche, was sie wirklich ausmacht: gegenseitiger Respekt, wahre Freundschaft und hemmungslose Emotionen. Sie alle – egal ob Sieger oder Nominierte – sind mit ihrem unermüdlichen Einsatz, ihrer unbändigen Leidenschaft und ihrer geballten Kreativität unersätzliche Inspirationsquellen für die kommende Generation, die ehrfürchtig zu ihren Idolen aufblickt. Und genau diese hat auch entschieden und kräftig gevotet. Über 18.000 Mitarbeiter aus Gastronomie und Hotellerie – so viele wie noch nie in der Geschichte der Awards – stimmten online unter dem Motto „Hart,

aber gerecht“ für ihre Favoriten kräftig ab. Wer die heiß begehrten Trophäen in den Kategorien bester Koch, Gastronom, Hotelier, Sommelier ... mit nach Hause nehmen durfte, lesen Sie ab Seite 030. Dass der Weg an die Spitze kein Ponyhof, sondern steinig, lang und hart ist, weiß auch unser aktueller Coverheld Quique Dacosta, der davon träumte als DJ die große, weite Welt zu erobern und Spaniens David Guetta zu werden. Sogar für ihn selbst überraschend, wurde er stattdessen 3-Sterne-Koch. Wie sich Dacosta vom Spüler zu einem der größten Herdvirtuosen der Welt hocharbeitete und warum er Geschichten und keine Gerichte kreiert, lesen Sie ab Seite 020. Apropos Herdvirtuosen: Für alle, die keine Tickets mehr für die epochale Gastro Premium Night, den Sideevent der Alles-fürden-Gast-Messe in Salzburg, mehr ergattern konnten, wir waren für Sie live dabei und haben alle Highlights dieser unvergesslichen Nacht und die schönsten Momente von Österreichs größter Jobmesse, der KARRIERELOUNGE, ab Seite 124 festgehalten. Kunst oder Kulinarik? Was steckt wirklich hinter nachgemachten Lebensmitteln?

Diesen Fragen sind wir gemeinsam mit Prof. Dr. Thomas Vilgis, Lebensmitteltechnologe am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, ab Seite 070 auf den Grund gegangen und haben synthetisch hergestellte Lebensmittel dem absoluten Härtetest unterzogen und mit Vorurteilen aufgeräumt. Wer lieber der Eiseskälte des Winters entfliehen und stattdessen in wärmeren Gefilden dem Sommer frönen möchte, aufgepasst: Wir haben die besten Konzepte und Top-Karrierechancen für Expats auf der Trauminsel Hawaii ab Seite 146 für Sie zusammengetragen. Wir verabschieden uns mit dieser Ausgabe in die wohlverdiente Winterpause und melden uns am 15. Januar wieder mit den heißesten Trends, spektakulärsten Konzepten und vielen, vielen Überraschungen zurück und wünschen Ihnen frohe Weihnachten, eine guten Rutsch und natürlich beim Lesen wie immer jede Menge Ahs und Ohs.

Jürgen Pichler CEO & Founder

Bernhard Leitner Chefredakteur

IN JEDE AUSGABE VON ROLLING PIN STECKEN WIR EINE MENGE HERZBLUT. UND NOCH SO EINIGES MEHR ...

ECHTER EIERTANZ Ei, Caramba! Für das Foto-Shooting mit unserem aktuellen Coverhelden Quique Dacosta mussten in der Tat 50 Eier zerschlagen werden, bis wir das perfekte Bild im Kasten hatten. Das war es allemal wert! Seine Story gibt es übrigens ab Seite 020.

BRANCHEN-OSCARS 18.200 Brancheninsider haben bei den ROLLING PIN Awards Deutschland und Östereich für ihre Favoriten abgestimmt. Das ist Rekord! Die Highlights sowie alle Gewinner finden Sie ab Seite 030.

KARRIEREKICK Mit unglaublichen 1548 Besuchern und 28 Ausstellern ist die ROLLING PIN KARRIERELOUNGE Österreichs größte Jobmesse für Gastronomie und Hotellerie.

inhalt.

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#215 | QUIQUE DACOSTA

ATE HE D

Cover 020 Spanische Bastelstunde

Mit 3-Sterne-Koch Quique Dacosta am Werk in Alicante.

News 004 Amuse Gueule

Namen und Nachrichten: Darüber spricht die Branche!

030 So sehen Sieger aus!

EI, CARAMBA!

Der spanische Küchenkünstler im Interview über seine Philosophie und Küchenideologie.

020

Diese Helden der Branche wurden bei den ROLLING PINAwards 2017 geehrt.

088 Es geht wieder los

Im Gespräch mit dem JUNGEN WILDEN 2009 Michael Wolf.

124 Karrieregeil

Alle Highlights von der

070

Gewissensfrage: Was hinter den nachgemachten Lebensmitteln steckt, verraten wir im Fake-Check.

Küche 070 Fake-Food

Labor-Schinken, Analog-Käse und Surimi: was dahintersteckt.

078 Nerd am Herd

Lektion 36: Brotal unter Druck

082 Ein Spanier in Manila

Fusionsküche: Chele González lässt Grenzen schmelzen.

082 MIT DEN GROSSEN FISCHEN SCHWIMMEN

Der spanische Koch Chele González hat sich in Manila niedergelassen, um die philippinische Küche zu revolutionieren.

096 Foodpornografie

Inspiration: Was ist auf den Tellern internationaler Köche?

122 Schaufenster

Die spannendsten Trends und Produktneuheiten.

Fotos: Helge Kirchberger Photography, Alexander Mattersberger, Flo Smith, Tuuka Koski, Claudio Martinuzzi

FALSCH ODER RICHTIG?

KARRIERELOUNGE, der GAST Messe sowie der legendären Gastro Premium Night.

INSPIRATION UND MOTIVATION

096

Einmal inspirieren lassen: Was wir von den genialsten internationalen Köpfen lernen können.

Kolumne 123 Kresse halten!

Marc Bonsmann von Koppert Cress über fancy Grünzeug. Diesmal: Sprosse vs. Kresse.

Management

000

128 Neue Konzepte

Abtauchen in Paris, hinter schwedischen Gardinen in Offenburg und Cocktails in Wien.

132 Wiener Freundeskreis

Soziales Projekt mit orientalischer Küche: Habibi & Hawara.

140 Die große Chance

Gemeinsam stark: wie spanische Köche das Gesetz veränderten.

Karriere 146 Aloha Expats!

Arbeiten in Hawaii: Erklimme die Karriereleiter im Hula-Rock.

Stellenmarkt 152 HUNDERTE TOP-JOBS

030 SIEGERLÄCHELN

Die Crème de la Crème der Branche: Wir stellen die Gewinner der ROLLING PIN-Awards 2017 vor.

HOL DIR JETZT DEIN ABO! www.rollingpin.com/abo

backstage. DAS GAR NICHT SO GEHEIME ROLLING PIN-TAGEBUCH!

impressum ROLLING PINLICIOUS! „Wenn du ein Burger wärst, was wäre zwischen deinen zwei Brötchenhälften?“ Du hast dir diese Frage noch nie gestellt? Dann wird es langsam dafür Zeit! Wir lassen dich hier schon einmal an unserer Fantasie teilhaben, die dich inspirieren soll!

MEDIENINHABER & HERAUSGEBER ROLLING PIN Media GmbH Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz | FN 238413 Tel. 0043.316.584946.0 | office@rollingpin.com

Gänsehautfeeling pur. Bei den ROLLING PIN-Awards Deutschland und Österreich packten alle gemeinsam an und bescherten den über 400 Gästen einen epochalen Gala-Abend. Danke an das ganze Team – ihr seid die Besten. Die Highlights gibt es ab Seite 030.

Kann ja nur was mit Biss sein!

MANAGEMENTBOARD Jürgen Pichler, Geschäftsführer (ceo@rollingpin.com) Angelika Pichler, Prokuristin & HR-Management (spirit@rollingpin.com) Silvana Zettinig, Prokuristin (coo@rollingpin.com) MANAGING ASSISTANT: Mag. Karin Edlinger (info@rollingpin.com) ANZEIGEN/VERWALTUNG: Andrea Tropper (Leitung) Betina Petschauer, BA | Sophie Schweighofer | Carmen Radakovics VERLAGS- & REDAKTIONSADRESSE: ROLLING PIN Media GmbH | Reininghausstraße 13a, A-8020 Graz Tel. 0043.316.584946.0 | redaktion@rollingpin.com

WUNDERBARE JAHRE

Ich wäre eine deutsch-indische Kombo, also Tandoori Chicken mit Sauerkraut!

KONTAKTADRESSE DEUTSCHLAND: Feringastraße 6 | D-85774 München Tel.: 0049.89.970.074.83 | redaktion@rollingpin.de CHEFREDAKTION: Bernhard Leitner (chefredaktion@rollingpin.com)

REDAKTION: Kathrin Löffel, M. Sc. | Mia Schlichtling, MA Martina Grießbacher BILDREDAKTION: Claudio Martinuzzi ART DIRECTOR: Talida Anabel Talpas LAYOUT: Bianca Moschkowski (stv. Art Director) Michael Sauseng | Natalie Mautner

CHIRURGISCHE PRÄZISION

Für die Geschichte über nachgemachte Lebensmittel wurde unsere stellvertretende Artdirektorin Bianca Moschkowski kurzerhand zur Chirurgin und nähte einen Hummer mit 27 Stichen. Die ganze Story gibt’s ab Seite 070. 004

VIDEO: Alexander Mattersberger, MA MARKETING & EVENTS: Silvana Zettinig (Leitung) Katrin Bratko | Victoria Böhm, BA | Elisa Heimanns Ivona Klem | Katrin Jakober KEY ACCOUNT: Jasmine D’Orazio (Leitung) | Mag. Juliane Amering Alexandra Dorfer KUNDENBETREUUNG: Isabella Motl (Leitung) Lisa-Marie Diestler | Manuela Gspurning Tanja Prinz | Carina Titz | Jasmina Hirtzi ONLINE: Peter Basili (Leitung) Simon Schandl | Benedikt Schaur Lukas Komar | Kevin Buch | Lisa Brückler DRUCK: NP Druck Gesellschaft m.b.H. KIOSKVERTRIEB: Morawa & Co A-1010 Wien VERLAGSPOSTAMT: A-8020 Graz, Österreich

Ganz viel BBQ-Sauce! Auf jeden Fall Schokolade – klingt komisch, ist aber so!

© by ROLLING PIN Media GmbH. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck – auch auszugsweise – sowie die Aufnahme in Onlinedienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträger etc. bedarf genauso wie die auf § 49 UrhG gestützte Übernahme von Artikeln in gewerbliche Pressespiegel immer der vorherigen schriftlichen Genehmigung des Verlages. Alle Nachrichten nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr. Keine Gewähr für unverlangt eingesandte Manuskripte. Gerichtsstand: ausnahmslos Graz, Österreich. Mediadaten unter www.rollingpin.com | Offenlegungung lt. § 24 Mediengesetz www.rollingpin.com/impressum

Fotos: Claudio Martinuzzi, Kevin Buch, Alexander Mattersberger

ICH als GANZES – what else Scheiden tut weh: Nach über zwei unvergesslichen Jahren voller gefühlvoller, tief greifender, spannender Storys und natürlich ihrem einzigartigen Korrektur-Adlerauge verabschiedet sich unsere liebe Daniela Almer aus der ROLLING PIN-Redaktion, um sich eine wohlverdiente Auszeit zu nehmen. Schweren Herzens sagen wir keinesfalls leise Servus und ließen es zum Abschluss noch einmal ordentlich krachen. Wir wünschen dir für Käse und Speck deine Zukunft alles, alles Gute. Du wirst uns fehlen! mit einer scharfen Sauce

amuse.gueule FRISCH SERVIERT: DIE HEISSESTEN NEWS DER BRANCHE. AUCH ZUM MITNEHMEN AUF www.rollingpin.com

FRAGT,

BLEIBT

DUMM Bleibt Guacamole grün, wenn man den Kern in der Masse lässt? Urban Legend oder Fact? Die Antwort ist ganz klar „Jein“. Wissenschaftliche Grundlagen dafür, dass der Kern Enzyme hätte, die die Verfärbung verhindern, gibt es keine. Lässt man den Stein in der Guacamole, verfärbt sich die Creme rundherum trotzdem braun, einzig dort, wo der Stein liegt, bleibt die Avocado-Creme grün. Die Erklärung dafür ist simpel: Das schöne Grün verfärbt sich durch die Reaktion des Fruchtfleisches mit Sauerstoff – kurz Oxidation. Um den Vorgang zu verhindern, muss die Guacamole nur vor Luft geschützt werden. Darum bietet es sich an, sie mit Frischhaltefolie im Kühlschrank aufzubewahren. Die mit Abstand beste Methode ist aber stinknormales Leitungswasser. Ein dünner Film über der Creme hält den Sauerstoff fern und verhindert so die Oxidation. Geschmacklich verändert sich nichts, da sich das Wasser nicht mit der Creme vermischt. Vor dem Verzehr einfach das Wasser wegschütten und sie schmeckt und sieht aus wie frisch zubereitet.

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Neuer Dreisterner in Deutschland: Das Restaurant Atelier in München hat sich unter der Leitung von Küchenchef Jan Hartwig erstmals die höchste Bewertung des Guide Michelin erkocht. Insgesamt ist Deutschlands Küche ein Meisterstück gelungen – zum ersten Mal in der Geschichte glänzen 2018 sage und schreibe 300 Restaurants aus dem renommierten Restaurantguide. Insgesamt gibt es nun ganze elf Restaurants mit der besten Bewertung von drei Sternen. Vier Restaurants wurden zum ersten Mal mit zwei Sternen ausgezeichnet und gesellen sich somit zu den 39 bereits gekürten 2-Sterne-Adressen. Auch unter den Einsternern gibt es einen neuen Spitzenwert: 250 Häuser wurden mit einem Stern ausgezeichnet, 29 davon zum ersten Mal. Der kulinarische Gewinner Deutschlands ist Berlin, dicht gefolgt von Düsseldorf und Mannheim. www.viamichelin.com

BOCUSE D’OR: KANDIDATEN STEHEN FEST Die Kandidaten für den nationalen Entscheid des Bocuse d’Or Germany 2018 stehen fest: Johannes Steiger aus Scharffs Schlossweinstube in Heidelberg, Franz-Josef Unterlechner aus dem Hotel Königshof in München, Matthias Walter von der Burg Staufeneck bei Stuttgart und Marvin Böhm aus dem Aqua im The Ritz Carlton Wolfsburg werden um den Platz beim Weltfinale im Januar 2019 in Lyon kämpfen. In diesem Jahr ist in Deutschland aber alles anders: Die nationale Entscheidung findet nicht im Rahmen der Intergastra statt – der neue Termin und der Veranstaltungsort werden noch bekannt gegeben. Der Bocuse d’Or ist nach dem 3-Sterne-Meisterkoch Paul Bocuse benannt, der jungen talentierten Köchen mit dem Event ein Karrieresprungbrett bieten wollte. Noch heute wird der Preis, der in Gold, Silber und Bronze vergeben wird, mit den Olympischen Spielen gleichgesetzt. www.bocuse-dor.de

Fotos: Shutterstock, beigestellt

WER NICHT

DREI STERNE FÜR JAN HARTWIG

Einer für alles.

Alles Wein.

1.500 „Bei uns finden Sie über mehr n vo ine We ausgewählte hen isc nd slä au d un inals 400 nte Winzern und kompete Fachberatung.“ Christof Kastner

www.kastner.at

KAVALAN RÄUMTE WIEDER AB Ungeschlagener Champion: Die Whiskybrennerei Kavalan Single Malt Whisky räumte bei der International Wine and Spirit Competition (IWSC) zum sechsten Mal in Folge ab. Der Vorreiter der taiwanesischen Whisky-Industrie wurde mit dem „Spirits Producer of the Year“-Preis geehrt, der höchsten Auszeichnung für Spirituosenhersteller. Kavalan ist Taiwans erste Whiskybrennerei, seit 2006 Pionier in der Single-Malt-Whisky-Brennkunst und gehört zu den Weltbesten ihrer Zunft. www.iwsc.net

HELD DES MONATS FRANCESCO BENVENUTO

Große Ehre für den Italiener: Der Gault Millau Schweiz 2018 zeichnete Francesco Benvenuto vom IGNIV by Andreas Caminada als „Sommelier des Jahres“ aus. Seinen Karrierestart legte der 35-Jährige mit einer Ausbildung zum Hotelfachmann in Düsseldorf hin. Danach verschlug es ihn schnell in die Schweiz, wo er auch seine Ausbildung zum Sommelier absolvierte. 2015 übernahm Andreas Caminada den engagierten Weinkenner in sein neues Team. Was war Ihr Berufswunsch als Kind? Ich bin Italiener: Fußballprofi natürlich! Was können Sie nur mit Humor ertragen? Zu Hause, wenn die Flasche getrunken ist und ich voller Vorfreude in meinen Weinkeller gehe, um eine zweite Flasche zu holen, und feststellen muss, dass keine mehr da ist.

Es gibt Grund zur Freude in belgischen und luxemburgischen Küchen: Im Guide Michelin 2018 sind ganze 144 Restaurants zu finden, die mit einem oder mehr Sternen ausgezeichnet wurden. Während das Hof van Cleve mit Chefkoch Peter Goossens und das Hertog Jan mit Gert De Mangeleer ihre drei Sterne halten konnten, sind drei Restaurants in die Reihe der Zweisterner aufgenommen worden: das Restaurant Boury, das Vrijmoed und das La Source. 14 Restaurants wurden erstmals mit einem Stern bewertet und haben den Sprung in den Guide geschafft. www.viamichelin.com

LIES DAS GEBALLTE KÜCHENPOWER

Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Pantauro Verlag Außergewöhnliche Rezepte und Gastköche im Porträt – die Highlights des letzten Jahres im Ikarus gesammelt in einem Buch. 320 Seiten, ca. 50 Euro 008

Was würden Sie mit einem Lotto-Gewinn machen? Meinen Cinquecento aus den 60er-Jahren aus Kalabrien herholen und restaurieren lassen. Das Schmuckstück ist noch von meinem Großvater, weiß mit bordeauxroten Ledersitzen – ein echter Klassiker. Sonst weiterleben wie bisher!

HOTELZIMMER DER ZUKUNFT WIE DIE VISION DER HOTELKETTE MARRIOTT AUSSIEHT, ERFAHRT IHR HIER!

LASS DAS BEIM BESTEN WILLEN NICHT

Meine Rezepte für Gesundheit und gutes Aussehen, Gwyneth Paltrow, at Verlag Die Schauspielerin präsentiert glutenund weitgehend laktosefreie Rezepte ohne Zucker, die gesund halten sollen – wo bleibt dabei der Spaß? 304 Seiten, ca. 28 Euro

Fotos: Shutterstock, kristof vrancken, IGNV by Andreas Caminada, Pantauro Verlag, at Verlag

BELGIEN & LUXEMBURG GLÄNZEN

Was war das lustigste Erlebnis in Ihrer Karriere? Als der Korken einer noch nicht geöffneten Flasche Champagner unerwartet im Restaurant nach oben schoss. Zum Glück hat den niemand abbekommen und unsere Gäste haben herzlich gelacht.

„Junger Wilder“ fährt zu

„Les Chefs en

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Der Gewinn des Rolling Pin Awards „Junge Wilde“ ist für den bestplatzierten Kandidaten aus Österreich und Deutschland gleichzeitig das Ticket nach Frankreich: zum prestigeträchtigen Kochwettbewerb „Les Chefs en Or“ von Transgourmet! Wir wünschen den Teilnehmern beim Award „Junge Wilde“ gutes Gelingen mit den exquisiten Zutaten aus dem Warenkorb - u.a dem Venere Reis aus dem Premium Sortiment von Transgourmet.

transgourmet.at transgourmet.de

karriere. GASTRONOMIE IST MEHR ALS NUR EIN JOB: SAG UNS, WO DEIN HERZ NUN SCHLÄGT careers@rollingpin.com Die aktuellsten News zum gastronomischen Wechselkarussell findet ihr auf www.rollingpin.com/careers

CHRISTOFF SEIBERT (52)

PEER STURM (26) Seit dem September ist Peer

Sturm für die Gastronomie im Atlantic Restaurant an der Alster verantwortlich. Vor seinem Wechsel war der gebürtige Schleswig-Holsteiner im Sushi- und Streetfood Restaurant YOSO in Andernach tätig.

UWE NIKLAS (45)

Uwe Niklas verantwortet als Leiter den neu geschaffenen Bereich des Asset Managements der B&B Hotels GmbH in Deutschland und Österreich. Zu seinen Aufgaben gehören Instandhaltung, Instandsetzung, Wartung und Renovierung der bestehenden und zukünftigen B&B-Häuser. Der gebürtige Sachse legte mit dem Studium des Bauingenieurwesens und der Immobilienökonomie den Grundstein für seine Karriere.

GESUCHT WAR ein/-e Direktor/-in für das Radisson Blu Hotel Altstadt Salzburg

GEFUNDEN WURDE Albert Graf (41) Der gebürtige Oberösterreicher leitet das 5-Sterne-Hotel Radisson Blu Altstadt Salzburg. Sein Karrierestart war eine Lehre zum Gastronomiefachmann im Hotel Sacher Salzburg. Erfahrung im F&B-Bereich sammelte er auch auf dem Luxusliner MS Europa.

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IGOR MANDIC (29) Mit dem Neuzugang von Igor Mandic läutet die 57 Lounge des Meliá Vienna mit einer generalüberholten Barkarte eine neue Ära ein. Der 29-Jährige hat sein Handwerk im Ristorante Cipolla erlernt, nachdem er sein Diplom an der F&B-Academy Linz absolviert hatte. Jetzt ist er als Manager für die Bar im 58. Stockwerk verantwortlich.

JULIEN ALVAREZ (33)

Der 33-jährige Julien Alvarez wird neuer Chefkonditor in der mit vier Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche im Le Bristol Paris. Zuvor war der Franzose im Peninsula und im Café Pouchkine in Paris tätig. 2011 wurde er als Weltmeister seines Fachs und 2014 als Bester Chefkonditor ausgezeichnet.

BJÖRN FRANZ (36) Die DSR Hotel Holding holt Björn Franz in die Geschäftsführung: Er übernimmt die Verantwortung für Marketing und Vertrieb und soll neue Konzepte vorantreiben. Langjährige Erfahrung in der Tourismusbranche, unter anderem bei AIDA Cruises, qualifizieren ihn für diese Position.

FABIAN BUHTZ (33) Der bisherige Kreativchef

der Skybar im Vienna House Andel’s Berlin ist zum neuen Barmanager ernannt worden. Der IHK-zertifizierte Bartender ist bereits seit zwei Jahren im Unternehmen tätig. Die Getränkekarte der Skybar im 14. Stock bietet sowohl Klassiker als auch kreative Mixology-Cocktails.

DANIEL RICHTER (31)

Neuer Küchenchef in der Öventhütte im Resort Ötschberghof: Daniel Richter ist neben der Küchenleitung jetzt auch mit Hüttenwirtin Anne Gröschler für die Gesamtleitung der Öventhütte verantwortlich. Nach seiner Ausbildung im Hotel Bosse hat er sich vom Jungkoch bis zum Küchenchef hochgearbeitet.

Fotos: Austria Trend Hotels / UlliEngleder, 57 Lounge, DSR Hotel Holding, Austria Trend Hotels

Austria Trend Hotel Schillerpark in Linz: Christoff Seibert zeichnet als neuer Hoteldirektor für das Haus verantwortlich. Der gebürtige Wiener war zuletzt Direktor im Cordial Theaterhotel in Wien, davor hatte er leitende Positionen in Hotels in Wien, Graz und Salzburg, darunter auch in der Mercure-Gruppe, inne.

Noch nicht einmal Weihnachten und ich denke schon an die nĂ¤chste Saison.

Wir auch. Deswegen gibt es bei AGM immer die richtigen Angebote.

WIR VERSTEHEN UNS.

wie schmeckt? DER ROLLING PIN-PRODUKTCHECK – WIR BEISSEN REIN, WOVOR ANDERE SICH FÜRCHTEN!

Die erbsengroßen Blütenköpfchen in zartem Grün mit weißen Blütenblättern erinnern auf den ersten Blick ein bisschen an Gänseblümchen. Aber Dushi Buttons sind mehr als die schönen Wiesenblumen: Sie sind die Blüten des Aztekischen Süßkrautes, auch lippia dulcis genannt, und sorgen in der Küche für aufregende Geschmacks erlerbnisse. Ihre intensiven Aromen wurden schon von den Azteken entdeckt, die die essbare Blüte bereits vor vielen Hundert Jahren als Süßstoff genutzt haben. Und auch heute ist sie eine noch wenig bekannte Alternative zu Zucker, Stevia und Co. Die Süße der Blüte ist intensiver als die von her kömmlichem Industriezucker und besticht zusätzlich mit einer zarten Note von Minze und Thymian im Ge ruch und Geschmack. Dushi Button macht sich hervor ragend in Desserts und zu Eis – sie ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern sorgt für eine unerwartet süße Geschmacksexplosion am Gaumen. Die Blüte kann eben falls als liebliches Gegengewicht in bitteren Gerichten eingesetzt werden und auch mit Zitrusaromen harmoniert sie ausgezeichnet. Besonders interessant ist die Kom bination von Dushi Button mit Kaffee – jeder wird sich fragen, woher der interessante Geschmack und die Süße kommen. Zu Zuckerersatzprodukten wie Stevia oder Xylit wird sich Dushi Button nicht gesellen, da die Pflanze etwas Kampfer enthält und in konzentrierter Form nicht ge nießbar ist. Die Blüte ist und bleibt daher ein besonderes Highlight in der Küche. Dushi Button ist schon seit Jahrhunderten in Euro pa bekannt – den spanischen Entdeckern sei Dank. Sie erkannten schnell die Süße, die in den Blüten steckt, und importierten sie nach Europa. Die Pflanze gehört zur Familie der Eisenkrautgewächse und ist ursprünglich in Mittel- und Südamerika beheimatet. Die Blüten sind ganzjährig erhältlich (zum Beispiel über Koppert Cress) und können bei einer Temperatur von zwei bis sieben Grad Celsius bis zu sieben Tage aufbewahrt werden.

Foto: Claudio Martinuzzi

Dushi Button

feed.back RAUS DAMIT! EURE MEINUNG IST UNS WICHTIG: feedback@rollingpin.com

Euere chillige ounge war eine willkommene Oase inmitten des ganzen Messewahnsinns. PS: Danke für das Gläschen Schampus ;) Mark Maier via Mail über unseren Auftritt auf der „Alles für den Gast“-Messe in Salzburg. Lieber Mark, freut uns, dass dir unser gemütliches Refugium gefallen hat. Wenn du mal in Graz bist, besuch uns doch in unserem Headquarter.

Unfassbar, dass man in Nepal 6000 Euro fur ein Kilogramm Wurmer bezahlt... Jaqueline Meinrad via Mail zu unserer Spice-Hunter-Story aus der Ausgabe 214.

KLAR, DASS IN DEN USA DIESE UMFASSBAREN MENGEN AN RINDFLEISCH PRODUZIERT WERDEN KÖNNEN. DIESE TIERE WERDEN DOCH ALLESAMT MIT HORMONEN VOLLGEPUMPT, DAMIT SIE SCHNELLER WACHSEN UND NOCH GRÖSSER WERDEN. DA LOBE ICH MIR UNSERE HEIMISCHEN PRODUZENTEN. Frederick Frenzl via Mail über die Feeding Lots-Story der letzten Ausgabe. Lieber Frederick, zum Teil stimmt das. Allerdings nur für den amerikanishen Markt. Das nach Europa importierte Rindfleisch unterliegt strengsten Kontrollen und wird von den USA ohne Hormonbehandlung eigens dafür gezüchtet.

Ludwig Maurer , Küchengott. Bewegende geschichte, tolles konzept und grossartiger koch. Werde ihn sicher bald im stoi besuchen :) Richard Langenkamp via Mail über das Lucki-Maurer-Interview in der letzten Ausgabe.

014

WAS FERRAN ADRIÀ IN BARCELONA MIT DEM ELBARRI AUF DIE BEINE GESTELLT HAT, IST EINZIGARTIG UND INSPIRIEREND. Elisabeth Reinthaler via Facebook über unseren Coverhelden Ferran Adrià aus der letzten Ausgabe.

FRIT TENLOVE - HANDGEMACHTE GESCHMACKSERLEBNISSE

FRITTEN 2.0

Kartoffelrösti Fritten

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das kartoffelige Umamiwunder 2.0 und der absolute everybody´s darling.

der Hingucker und Liebling von Hinschmeckern.

Wunderbar luftig mit einem Hauch Orient.

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Bezugsquellen

foodart. HANDWERK ODER KUNST? DIESE GRETCHENFRAGE STELLEN SICH SO MANCHE KÃ&#x2013;CHE. WIR SIND DA PRAGMATISCH UND SAGEN: BEIDES STIMMT! MANCHMAL EBEN EIN BISSCHEN ABGEFAHRENER ...

WINTER-SPECK Foto: Claudio Martinuzzi

ES GEHT WIEDER LOS! ROLLING PIN SUCHT DIE JUNGEN WILDEN 2018

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Joachim Jaud JUNGER WILDER 2016

Stefan Marquard Vater der JUNGEN WILDEN

Matthias Bernwieser JUNGER WILDER 2015

GIB DEINER KARRIERE DEN RICHTIGEN KICK! Mach mit und gewinne eine Coverstory im ROLLING PIN, die Aufnahme in den elitären Club der JUNGEN WILDEN sowie ein Praktikum beim besten Koch Südamerikas, bei Alex Atala in seinem Restaurant D.O.M. in São Paulo. Alle Informationen und Anmeldung unter www.junge-wilde.com presented by

#socialmedia. BOCK, JEDEN TAG DIE BESTEN, INTERESSANTESTEN, LUSTIGSTEN … NEWS AUS DER GASTROWELT ZU ERFAHREN? Dann folge uns auf www.facebook.com/magazin.rollingpin und www.instagram.com/rollingpinmag

Traumjob gesucht? Tausende großartige Jobs findest du auf unserer Facebook-Page und unter www.rollingpin.com/jobs

Humor? Können wir! Unsere Weisheiten gibt’s täglich um 9 Uhr auf www.facebook.com/magazin.rollingpin

Live dabei: Mit uns bist du mittendrin – auch hinter den Kulissen!

Großartige Food-Pics, einzigartige Erfolgsstorys und geniale Ausnahmetalente: Deine tägliche Dosis Food-Porn findest du nur hier auf www.instagram.com/rollingpinmag 018

QUIQUE DACOSTA.

Träume sind Schäume: Zum Glück hatte das Schicksal mit Quique Dacosta Größeres vor.

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KULINARIK

POET

ER WOLLTE DJ WERDEN, ABER DIE EINZIGEN PLATTEN, MIT DENEN ER ZU TUN HATTE, WAREN DIE, DIE ER SPÜLTE. HEUTE STELLT 3-STERNE-KOCH QUIQUE DACOSTA ALS WELTBEKANNTER AVANTGARDIST DIE KÜCHE SPANIENS AUF DEN KOPF. Text: Mia Schlichtling, Fotos: Helge Kirchberger

KULINARISCHER AUTODIDAKT

Neben Ihrem gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant haMit nur 14 Jahren verlässt Quique Dacosta seine ben Sie in der Valencianischen Gemeinschaft drei weiKleinstadt in Extremadura, um sein Glück in Dénia, tere Restaurants: Vuelve Carolina, Mercatbar und das dem boomenden Touristen-Hotspot an der Costa ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnete El Poblet. Blanca, zu suchen. Im Gepäck der Traum, als DJ im In Kürze eröffnen Sie noch InPaella in verschiedenen schillernden Nachtleben der Szene-Diskotheken europäischen Metropolen. Was treibt Sie dazu an? richtig durchzustarten. Aber es kommt im Leben Quique Dacosta: Was uns motiviert, ist, neue Projekte, bekanntlich immer anders, als man denkt: Statt neue Gerichte, neue Techniken und neue Harmonien zu an den Turntables richtig schaffen. Mit einem einzigen einzuheizen, arbeitet er als Projekt kann man das nicht erSpüler, um sich über Wasser reichen. Eine neue Küche, ein zu halten. Was zu dem Zeitneues Team, all das hält mich punkt keiner ahnen kann: Quique Dacosta wird 1972 in Jarandilla de wach, dadurch fühle ich mich Der Teenager wird es ganz lebendig. Und das ist es, was la Vera in Extremadura, Spanien geboren. ohne kulinarische AusbilNach Stationen in einer Pizzeria, Tapasmir gefällt. Natürlich bereidung schaffen, nicht nur einer chern uns auch andere DiszipBars und Grills eröffnet er 1991 sein der besten Köche Spaniens, linen wie die Kunst, Musik, das erstes Restaurant, El Poblet in Dénia. sondern der Welt zu werden. Mit inzwischen weltbekannten Gerichten Theater oder Designer. Diese Inzwischen gibt er weit über wie seinem Foie gras Cubalibre beginnt Interdisziplinarität in unserem die Valencianische GemeinBeruf erlaubt uns, über uns er nach kurzer Zeit, die internationale schaft kulinarisch den Ton an. Aufmerksamkeit auf seine Kreativküche zu selbst hinauszuwachsen. Die Er bezeichnet das Terroir der ziehen. 2012 wird er mit drei MichelinKreativität in unserer eigenen Küste als sein eigenes und ist Sternen ausgezeichnet und gehört Sprache, in unserer Dialektik heute international das Geinzwischen längst zur globalen Kochelite. bezieht sich darauf zu essen, sicht ihrer modernen Küche. Er nutzt nur Produkte aus einem Radius Innovationen voranzuvon 75 Kilometern.

DER GENTLEMAN

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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QUIQUE DACOSTA.

DIE MAGIE FINDET MAN NICHT IN DER PERFEKTION. Authentizität und Ausdrucksstärke haben bei Quique Dacosta Priorität

treiben, zu suchen, zu helfen. Und das ist Tag für Tag Teil unserer Motivation. Meinen Sie, dass Sie als Autodidakt freier, ungezwungener an die Küche herangehen, da Sie nicht den Richtlinien eines Lehrmeisters folgen? Dacosta: In gewisser Weise ist genau das passiert. Natürlich ist es immer hilfreich, eine Basis zu haben, von der man ausgehen kann. Anfangs passiert alles sonst langsamer, aber natürlich bietet das einem auch mehr Freiheit. Ich sage immer, dass Bücher meine Lehrmeister sind. Kochbücher und allgemein Bücher über Entwicklungen und die Inspiration von Aduriz, Joan Roca oder Ángel León bin. Das sind Persönlichkeiten, die ich sehr für ihre ArKöchen. beit bewundere. Die Küche ist kein feindliches Ist das auch der Beweggrund für Sie selbst, Arbeitsfeld, sondern ganz im Gegenteil sehr gastfreundlich. Und wenn du freundlich zu Bücher zu veröffentlichen? Dacosta: Natürlich! Dadurch, dass ich selbst den anderen bist, werden sie dich auch so bemithilfe von Büchern gelernt habe, fühle ich handeln. Das beruht stark auf Gegenseitigkeit. mich dazu berufen, selbst an der Verbreitung Sie haben mir viel geholfen und ich bin sehr dankbar dafür. von Wissen beizutragen. Heute stehen Sie Seite an Seite mit den bes- Sie erzählen häufig, wie Alain Ducasse Sie ten Köchen der Welt. Gab es für Sie einen nach Paris eingeladen hat, da er von Ihrer einschneidenden Punkt, an dem Sie für sich Küche begeistert war – und das, ohne jemals akzeptiert haben, dass Sie jetzt zu diesem bei Ihnen gegessen zu haben. Meinen Sie, dass Social Media gerade in der Gastronoillustren Kreis gehören? Dacosta: Es überrascht mich heute noch. Ich mie hilfreich sind? kann mein Glück immer noch nicht fassen, Dacosta: Social Media verbinden uns mehr mit meinen Vorbildern kochen zu können. und alles geht viel schneller. Sie haben viele Dass Juan Mari Arzak, Alain Ducasse, Joël Vor- und auch einige Nachteile, aber an erster Robuchon oder Martín Berasategui mir die Stelle bringen sie uns einander näher. Mein Türen zu ihrem Haus öffnen, dass ich Kollege erstes Kochbuch von Alain Ducasse ist „Les und Zeitgenosse von Köchen wie Andoni Luis Recettes de la Riviera“ mit etwa 200 Fotos. Ich

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2 1 Sophisticated durch und durch: Das gleichnamige Restaurant repräsentiert Dacostas persönlichen Stil 2 Bis ins kleinste Detail: Jedes Gericht ist ein eigenes Kunstwerk 3 (Glüh-)birne: eine Hommage an die Williams-Birne 4 Kreativstätte: Angrenzend an das Restaurant arbeitet er mit Creative Chef Juanfra Valiente an neuen Kreationen.

spreche kein Französisch, also waren diese Bilder meine Inspiration. Heute gehe ich auf das Instagramprofil von Alain Ducasse und finde da 2000 Fotos. Und dann erhalte ich eine Einladung von Alain Ducasse und kann es kaum glauben. „Wie kann das sein? Warum lädt er mich ein?“ Er versteht so viel von meiner Küche wie jeder Koch in meinem Land, er kennt meine Gerichte, er weiß, wie ich sie zubereite und bestärkt mich darin, so weiterzumachen. Genau so hilft uns das Internet und zeigt auch ein bisschen, wie wir Köche sind, nicht wahr? Gastfreundlich, immer im Wettbewerb, voller Anerkennung. Wir lernen immer dazu. Egal ob man nun Ducasse oder Arzak heißt, die Leute folgen einander und so lernen wir in diesem Beruf und entwickeln uns weiter.

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QUIQUE DACOSTA.

WAS KAM ZUERST?

Huhn im Ei, knusprige Chickenwings, HerbsttrÃ¼ffel

REZEPT: Wie Quique Dacosta diese philosophische Frage auf dem Teller beantwortet, erfahrt ihr hier. www.rollingpin.com/215

Wie sieht dieser Lernprozess für Sie aus? Dacosta: Da gibt es tausend Beispiele. Ich erinnere mich an einen Italiener, der uns erklärt hat, wie man Pasta macht. Er sagte: „Der Teig der Pasta wird erst im letzten Moment gesalzen, weil er sonst oxidiert.“ Das habe ich nicht verstanden. Es geht um ein traditionelles Gericht und ganz ohne empirische Studien wird behauptet, dass der Teig oxidiert, wenn man zu früh das Salz zugibt. Daher habe ich mich damit auseinandergesetzt und wollte verstehen, warum ein Koch, der sich mit Pasta auskennt, sie im letzten Moment salzt. Also haben wir verschiedene Pastateige gemacht und in unterschiedlichen Stadien gesalzen, weil dieses Wissen nicht Teil meiner Kultur ist und man nie auslernt. Und wo sehen Sie Ihre eigene Kultur, die spanische Küche heute? Dacosta: Es ist schwer, das einzuschätzen, da es sich immer nur um eine Momentaufnahme handeln kann. Auch wenn das, was wir machen, gut ist, müssen wir ruhig bleiben. Warum? Weil die Branche selbst den Wandel sucht. Wie das Kino, Videospiele oder Musik ist die Küche permanent im Wandel. Und diese Veränderung ist positiv. Was in Lateinamerika, in Skandinavien jetzt passiert und was in Frankreich, Japan oder Spanien passiert ist, hat seine Daseinsberechtigung im Moment. Die spanische Küche hat sich nicht nur in den letzten zehn Jahren weiterentwickelt, da wir einige Köche sind, die eine sehr technische, konzeptuelle Bewegung vorantreiben. Es war bahnbrechend und hat bewirkt, dass die ganze Welt Spanien als Inspiration ansah. Aber was nach dieser Zeit passiert ist – von 1995 bis etwas 2005, 2010 –, ist der vielseitigste Ausdruck des Vorangegangenen und ist nun in den Händen von neuen Köchen, die sich uns anschließen und für noch mehr Nuancen sorgen. Deswegen glaube ich, dass das, was wir heute machen, wichtiger ist als das, was vor zehn Jahren passiert ist. Innerhalb von nur fünf Jahren verändert sich mehr als in den letzten hundert Jahren. Würden Sie sich als Perfektionist bezeichnen? Dacosta: Die Perfektion ist etwas sehr Eigenes,

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QUIQUE DACOSTA.

ICH KREIERE KEINE GERICHTE, SONDERN GESCHICHTEN. Quique Dacostas Anspruch gilt dem Storytelling

rem Restaurant Erinnerungen. Es geht um die Sehnsucht, wenn man nicht dort ist, den Wunsch, uns zu besuchen. Das Erlebnis als solches soll in Erinnerung bleiben. Die Gäste wollen jetzt besondere Erlebnisse, sie suchen nach etwas, das einen emotionalen Wert für sie hat. Es geht nicht mehr primär um die materiellen, sondern um bedeutungsvollere Werte. Und in diesem Bereich bewegen wir uns.

ich weiß nicht, ob viele Köche mir in diesem Punkt zustimmen werden. Ich bin nicht von der Perfektion besessen, sie bewegt mich nicht. Wir haben verinnerlicht, dass wir immer alles perfekt ausführen müssen, um ständig Gerichte auf dem gleichen technischen Niveau zu erreichen. Aber die Magie findet man nicht in der Perfektion. Das Magische steckt in der Sprache, der Zuneigung, der positiven Energie, der Botschaft, die deine Tradition oder eine Geschichte wiedergibt, deiner eigenen Wesensart, deiner Region. Das ist der Wert für mich, das Einzige, was einen emotional berühren kann. Perfektion an und für sich kann vollkommen, aber wenig emotional ausdrucksvoll und berührend sein. Etwas kann perfekt sein, aber dich nicht berühren, nicht bewegen. Ich ziehe fehlerhafte Linien einem Gemälde mit perfekt ausgeführten Pinselstrichen vor. Das ist so wie bei Picasso: Er malt ausdrucksstark, es ist nicht perfekt, aber es berührt einen. Das bedeutet also mehr Gefühl und weniger Perfektion. Das klingt nostalgisch. Dacosta: Die Nostalgie kann etwas sehr Liebevolles sein. Natürlich schaffen wir in unse-

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Welche Rolle spielt dabei das Storytelling für Sie? Dacosta: Die Küche braucht keine Erklärung, weil sie auch für sich schmeckt. Aber sie entsteht aus einer Idee und einem Diskurs und das ist unser Ausgangspunkt. Das ist nicht dasselbe, wie Kroketten zu essen. Aber wenn man erzählt, wie die erste Krokette entstand, wie man sie zubereitet, das Gefühl beschreibt, wenn man eine Krokette vom Vortag aufwärmt, gibt man ihr mehr Wert. Klar braucht unsere Küche diese Geschichten etwas mehr als Anstoß, um die Inspiration zu erklären. Ich kreiere keine Gerichte, sondern Geschichten. So gut die Technik oder das Produkt auch sein mögen, allein dadurch entstehen keine Gerichte. Es muss etwas dahinterstecken, auch wenn es sehr abstrakt oder emotional ist, damit sie entstehen können. Natürlich erklären wir das auch im Service. Aber ein Gast muss nicht verstehen, wie technisch aufwendig ein Gericht ist, um es genießen zu können. Haben sich Ihre Gäste im Laufe der Jahre gewandelt? Dacosta: Sie sind immer offener, lassen sich auch darauf ein, dass wir keine Menükarte mehr haben. Bei uns ist es mehr wie ein Essen bei der Großmutter. Sie erzählt dir, was sie gekauft hat, wenn du dich an den Tisch setzt, was sie gesehen hat, was sie gekocht hat, wie ihr Besuch auf dem Markt verlief. Unsere

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QUIQUE DACOSTA.

DIE SPANISCHE KÜCHE IST EINE FAMILIE, KEIN CLAN. Quique Dacosta über kollegialen Zusammenhalt und gemeinsame Wertschätzung

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1 Camouflage: Mais- und Kräuterblätter mit Steinpilzspiralen 2 Selbstbewusst: Der Gentleman unter den Köchen ist nicht nur in seiner Wahlheimat angekommen 3 Hauchdünn wie ein Blatt: Der Sternekoch ist für seine filigrane Küche bekannt.

Gäste sind uns näher. Sie müssen oft die Anreise noch lange vor der Reservierung buchen. Ihr neues Menü heiß übersetzt „DNA, die Suche“, in Anlehnung an die Stadt Dénia. Verstehen Sie es als Rückkehr zur Essenz? Dacosta: Es geht hier nicht um eine Rückkehr, sondern es ist ein neuer Ausgangspunkt für uns. Wir leisten eine anthropologische Arbeit, um Geschmacksbilder zu bewahren, mit nicht ganz offensichtlichen Zutaten. Es ist eine Suche, aber dabei gehen wir nicht zurück, sondern vorwärts. Wir schaffen Innovationen, indem wir uns auf unser Erbe berufen, aber wir gehen nicht zur Tradition zurück, sondern bringen sie in die Gegenwart.

VIDEO: Erlebe Quique Dacosta live im Interview. www.rollingpin.com/215

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DNA lässt ja auf Identität schließen. Dacosta: Wenn man nicht authentisch ist, ist man nur eine Kopie. Das berührt einen nicht emotional. Man kann einige täuschen, aber darum geht es uns ja nicht. Auch wenn es länger dauert, möchte ich lieber authentisch sein als schnell und eine Imitation. Am Ende will ich auch nur mit mir selbst im Reinen sein. Eines Ihrer Gerichte heißt „Was kam zuerst?“. Entscheiden Sie sich für das Ei oder das Huhn? Dacosta: Ich weiß es nicht (lacht). Und dieses Unwissen, diese Neugierde war die Inspiration zu dem Gericht, das einem sicher mehr Freude bereitet, als herauszufinden, was tatsächlich zuerst kam. www.quiquedacosta.es

ES GEHT WIEDER LOS! ROLLING PIN SUCHT DIE JUNGEN WILDEN 2018

J ETZTD E N

A NngMe-wEilLde.com ju

Stefan Glantschnig JUNGER WILDER 2017

Stefan Marquard Vater der JUNGEN WILDEN

Matthias Bernwieser JUNGER WILDER 2015

Simply the BARKEEPER DES JAHRES:

Michele Heinrich

KOCH DES JAHRES:

CATERER DES JAHRES:

Franz Gerstenlauer

SOUS CHEF DES JAHRES:

Christoph Kunz

Tohru Nakamura

GASTGEBER DES JAHRES: Jürgen Pichler

ARBEITGEBER DES JAHRES:

Kerstin Winkelmann

SOMMELIER DES JAHRES: Tobias Klaas

VIDEO: Die beeindruckensten Highlights im Video. www.rollingpin.com/215

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DAS SIND DIE HIGHLIGHTS DER ROLLING PIN-AWARDS 2017, DES HÄRTESTEN, ABER FAIRSTEN BRANCHENAWARDS DEUTSCHLANDS. DAS WHO IS WHO DER DEUTSCHEN GASTROBRANCHE UND ALLE GEWINNER IM ÜBERBLICK. Text: Mia Schlichtling, Fotos: Claudio Martinuzzi, Nils Hasenau Fotografie

Best CATERER DAS JAHRES

’17

AUFSTEIGER DES JAHRES:

Jan-Hendrik Bröcker

Björn Juhnke

GASTRO-KONZEPT DES JAHRES:

Till Riekenbrauk

HOTELIER DES JAHRES:

PÂTISSIER DES JAHRES:

Christian Hümbs

MAÎTRE DES JAHRES:

Barbara Merll

Philip Borckenstein von Quirini

GASTRONOM DES JAHRES: Axel Urseanu

LEBENSWERK:

Dieter Müller

änsehautstimmung pur im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten bei der feierlichen Gala der ROLLING PIN-Awards 2017 in Deutschland. Diese setzen nun schon das achte Jahr wieder einmal neue Maßstäbe in der Branche. Dabei bleibt die Grundidee unverändert – nämlich die Movers und Shakers der Gastronomie und Hotellerie zu ehren, und zwar im härtesten und fairsten Votingverfahren des Landes. Erneut rief ROLLING PIN dazu auf, in insgesamt 13 Kategorien wie Sommelier,

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GASTRONOM DES JAHRES: Micky Rosen

Pâtissier oder auch Arbeitgeber des Jahres den persönlichen Favoriten zu nominieren. Unglaubliche 9800 Brancheninsider haben im Zuge dessen online abgestimmt und aus den drei Finalisten pro Kategorie den Sieger bestimmt. Zusätzlich zu den 13 Kategorien wurde noch ein Sonderpreis für das Lebenswerk verliehen. Eins steht dabei fest: Auch wer keine Trophäe mit nach Hause nehmen konnte, geht nicht leer aus. Denn beim größten Branchenaward des Landes als Finalist no-

miniert zu sein, ist eine unglaubliche Ehre, zeigt es doch, dass die Kollegen und wahren Kenner des Handwerks einen zur Elite des Landes zählen. Und über 9800 Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie können sich nicht täuschen! Wer die heiß begehrten Trophäen in den einzelnen Kategorien abstauben konnte und wie legendär gefeiert wurde, seht ihr auf den nachfolgenden Seiten und online in der Galerie unter www.rollingpin.com/galerie

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XXX RUBRIK.

1 Mehr als talentiert: Sous Chef des Jahres Christoph Kunz aus dem Restaurant Dallmayr 2 Freut sich für die Gewinner: Commercial & Operations Director bei METRO Cash & Carry Deutschland Marc Groenewoud 3 Messerscharf: Steffen Uebele, Melinda Triebe und Klaus Meier (v. li. n. re.) von Friedr. Dick und Hinsche-Gastrowelt-GF Sarah Hinsche (2. v. re.) 4 So sehen Sieger aus: die glücklichen Preisträger 2017 5 Sieger-Sandwich: Barkeeper des Jahres Michele Heinrich (Mi.) zwischen den Gastronomen des Jahres Micky Rosen (re.) und Alex Urseanu 6 Kaffeepause: Jochen Schmitz und Christian Nieselke von Nespresso. 6

7 Herzliche Gratulation: Lohberger Vertriebsleiter Thomas Gruber übergibt den Award für das Gastronomiekonzept des Jahres an Till Riekenbrauk von Laden Ein 8 Echt süß: Qimiq-Mitgründer Johann Mandl verkündete den Pâtissier des Jahres 9 Kleiner Muskelmann: Großartige Showacts sorgten für geniale Stimmung. 032 8

10 Weinkenner: Tobias Klaas aus dem Shane’s Restaurant wurde als bester Sommelier geehrt 11 Magische Stimming: Zauberer Christoph Kulmer (re.) erlaubte sich ein Späßchen mit Gerhard Retter 12 Sichtlich gerührt: Philip Borckenstein von Quirini aus dem Empire Riverside durfte den Award für den Hotelier des Jahres mit nach Hause nehmen 13+14+17+18 Leckeres Essen, coole Drinks, grandiose Stimmung und eine perfekte Location: das Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg 15 Verdiente Lobeshymne: Dieter Müller wurde für sein Lebenswerk ausgezeichnet 16 Selfie oder Video? Till Riekenbrauk von Laden Ein 19 Jochen Schmitz von Nespresso präsentierte den Sommelier des Jahres 20 Immer gut gelaunt: Florian Pelzer, Matthias Rilling von Chefs Culinar, Vijay Sapre, DSR-Hotel Holding-GF Daniel Bär mit Gattin Melanie (v. li. n. re.).

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XXX RUBRIK.

1 Spannung pur: Die Nominierten für den Koch des Jahres mussten bis zum Schluss der Gala zittern 2 Außergewöhnlich: Tohru Nakamura (li.) wurde zm Koch des Jahres gewählt 3 Gewürzjäger: Marcel Thiele (li.) und Marc Bonsmann (re.) von Koppert Cress 4 Fairer Verlierer: Marco Müller aus dem Rutz gratulierte Tohru Nakamura 5 Arbeitgeber des Jahres: Kerstin Winkelmann (re.) und Nina Lenz von der Motel One Group 6 Blick in die Zukunft: Michael Mayer von Meiko (li.) berfragte die Wahrsagerin 7 Konnte es kaum fassen: Christian Hümbs ist der Pâtissier des Jahres 8 Lebenswerk: Standing Ovations für Kochlegende Dieter Müller 9 Die Spannung steigt: Wer wird Pâtissier des Jahres? 10 Philip Borckenstein von Quirini (Mi.) im Freudentaumel. 034

11 Meister der mobilen Verköstigung: Jan-Hendrik Bröcker von der Speisenwerft bei TIM MÄLZER wurde Caterer des Jahres 12+13 Spiel, Spaß und Spannung im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten 14 Aufsteiger des Jahres Björn Juhnke war sichtlich bestens gelaunt 15 Branchengrößen: Micky Rosen und Bardia Torabi (re.) 16 Abgebrüht und cool: Sous Chef des Jahres Christoph Kunz 17 Christian Hümbs bei seiner Dankesrede 18 Karlowsky-Geschäftsfüher Thomas Karlowsky verkündete den Arbeitgeber des Jahres 19 Starkes Trio: Tohru Nakamura, Marco Müller und Jan Hartwig (v. li. n. re.) 20 Kulinarisches Vorbild: Dieter Müller wurde für sein Lebenswerk geehrt.

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XXX RUBRIK.

1 Nominiert für den Arbeitgeber des Jahres: Felix Heuberger und Marcus Beck (re.) vom Europa-Park Rust 2 Beef Buddys: Giulio Fichera und AlbersGeschäftsführer Frank Albers 3 Mögens hochprozentig: Lisa Marie de Ridder, Julian E. Tröger, Thomas Mempel, Karolin Kummert und Meike Zimmermann (v.li.n.re.) von Diversa 4 Ein Hoch auf alle Gewinner der ROLLING PIN-Awards 2017 5 Spitzen-Sommeliers unter sich: Justin Leone gratuliert Tobias Klaas 6 Ausnahmetalent: Tohru Nakamura aus dem Geisels Werneckhof in München 7+8 Knisternde Spannung und perfekte Atmosphäre 9 Weiß, wovon er spricht: Nannerl-GF Markus Pfarrhofer präsentierte den Caterer des Jahres 10 Teamwork: Unsere Event-Ladys Kathrin Jakober, Ivona Klem, Kathrin Bratko, Silvana Zettinig, Karin Edlinger, Viktoria Böhm und Elisa Heimanns (v.li.n.re.). 5

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11 Perfekte Gastgeberin: Barbara Merll bekam den Award für den Maître des Jahres von RAK International Sales Manager Sven Bodry überreicht 12 Das perfekte Dinner: Rosa gebratenes Rinderfilet und Bäckchen mit Maronenpüree, Karotten und Kartoffel-KürbisGratin und Schalottenjus 13 Back in Black: Tortenvirtuosin Melissa Forti und BullereiBetriebsleiter Tom Roßner 14 Traumpaar seit über 40 Jahren: Dieter Müller und seine Ehefrau Birgit 15 Stiller Komiker: Pantomime sorgte für mächtig Furore 16 Siegerlächeln: Aufsteiger des Jahres Björn Juhnke (re.) und Eloma-Geschäftsführer Mark Joseph Müller 17 Auf den Kopf gestellt: Lohberger-Vertriebsleiter Thomas Gruber (li.) und Till Riekenbrauk von Laden Ein 18 Bar-Virtuose: Michele Heinrich von der Kinly Bar in Frankfurt am Main 19+20 Ausgelassene Stimmung: Bis in die frühen Morgenstunden wurde getanzt, gefeiert und natürlich gratuliert.

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GALERIE: Die schönsten Momente und größten Emotionen der Gala! www.rollingpin.com/galerie 037

Koch ’17

TOHRU NAKAMURA GEISELS WERNECKHOF | MÜNCHEN

DER ÜBERFLIEGER Tohru Nakamura gehört zur Elite der unerschrockenen, jungen deutschen Küche. Der Aromen-Virtuose begeistert mit seinen eurasischen Kreationen und sorgt in München als bester bayerischer Koch der Germany’s 50 BEST CHEFS für Aufsehen. Immerhin hat der Halbjapaner nur bei den Besten gelernt: unter Martin Fauster, Joachim Wissler und als Sous Chef von Sergio Herman. Seit 2016 hält er zwei Sterne im Guide Michelin. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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CONGRATULATIONS Dominik Lobentanzer Sous Chef des Jahres Ã&#x2013;sterreich 2017 Christoph Kunz Sous Chef des Jahres Deutschland 2017 Rolling Pin Awards

koppertcress.de

Sous Chef ’17 CHRISTOPH KUNZ

RESTAURANT DALLMAYR | MÜNCHEN

PERFEKTE RECHTE HAND Seit knapp vier Jahren komplettiert der 32-Jährige die Sterneküche rund um Diethard Urbansky. Konzentration auf das Wesentliche, höchste Handwerkskunst und Verzicht auf vordergründige Effekte: Kunz hat sich ganz der französischen Küche verschrieben und setzt damit die Linie des 2-Sterne-Restaurants perfekt um. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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XXX RUBRIK.

„AUFSTEIGER DES JAHRES 2017“ Coole Sache! Wir gratulieren Björn Juhnke aus dem Restaurant HACO sehr herzlich zu dieser Auszeichnung.

www.eloma.com

Aufsteiger ’17 BJÖRN JUHNKE

RESTAURANT HACO | HAMBURG

GEHEIMTIPP FÜR GOURMETS Neue Geschmäcke und viel Wert auf Regionalität: Das nordische Konzept des HACO passt zu dem, der es umsetzt. Nach Stopps in London bei Gordon Ramsay, der Schweiz und zuletzt Bratislava beschloss der 37-jährige Küchenchef und Inhaber Björn Juhnke, endlich seine eigene Idee in die Tat umzusetzen. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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CHRISTIAN HÜMBS Pâtissier des Jahres

EVELINE WILD Pâ tis si è re des Jahres

PÂTISSIER DES JAHRES powered by

TRIUMPH DER SÜSSEN KÜNSTE Das Desser t ist das jüngste Gericht. Der famose Abschluss eines jeden Menüs. Das Meister werk. Wir gratulieren den Pâtissiers des Jahres und freuen uns über den Triumph der süßen Künste!

www.QimiQ.com

Pâtissier ’17 CHRISTIAN HÜMBS

RESTAURANT ATELIER DES HOTELS BAYRISCHER HOF | MÜNCHEN

KREATIVER ÜBERFLIEGER Wenn von Pâtisserie die Rede ist, dann zugleich von diesem Ausnahmetalent: Christian Hümbs wurde binnen vier Jahren insgesamt neun Mal zum Pâtissier des Jahres gewählt. Dabei folgt er seinem Credo: „Die Kreativität der Pâtisserie ist es, die Grenzen jeden Tag neu zu stecken.” www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Gold for winners RAK Porcelain gratuliert Barbara Merll vom Restaurant Skykitchen zum Maître des Jahres 2017.

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RAK Porcelain Europe S.A. • T (+352) 26 360 665 • info@rakporcelaineurope.com • www.rakporcelain.eu

Maître ’17 BARBARA MERLL

SKYKITCHEN UND SKYBAR | BERLIN

GRIFF NACH DEN STERNEN Es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck. Aus diesem Grund ist das charismatische Auftreten der Saarländerin nachhaltig. Die Gastgeberin des Sternerestaurants und der Skybar vereint Herzlichkeit, Aufmerksamkeit und Fachwissen mühelos. Und nicht nur deswegen ist Barbara Merll seit 2012 eine wesentliche Säule des Unternehmens. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Nespresso gratuliert dem Sommelier des Jahres Tobias Klaas sowie allen Nominierten zu ihren herausragenden Leistungen.

www.nespresso.com/pro Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebĂźhrenfrei)

Sommelier ’17

TOBIAS KLAAS

SHANE’S RESTAURANT | MÜNCHEN

HERR DES WEINKELLERS Anders, erfrischend und sehr persönlich: Seit knapp drei Jahren begeistert Tobias Klaas im Shane’s Restaurant und hat sich in dieser Zeit seine eigene Linie erarbeitet. Mit seiner unverfälschten Persönlichkeit bringt er die 400 Positionen des Weinkellers an die Gäste, am liebsten jedoch durch seine bildlichen Beschreibungen. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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ACTOR

RENOVATOR

MUSICIAN

RÃ&#x2030;MY MARTIN GRATULIERT DEN GEWINNERN DER ROLLING PIN-AWARDS

Barkeeper ’17 MICHELE HEINRICH

THE KINLY BAR | FRANKFURT AM MAIN

KREATIVER YOUNGSTER In der In-Location von Mainhattan begeistert der 29-Jährige mit Cocktailkreationen wie seinem Flamboyant Redhead Punch aus Hendricks Gin, Salbei, Estragon, Kirsche, Orange und Matcha. Als Gewinner internationaler Mixology-Wettbewerbe ist er einer der begehrtesten Bartender Deutschlands. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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WIR LIEFERN HIPP HIPP UND HURRA Lieber Philip Borckenstein, Sie sind der neue Champion der Hotel-Branche! Wir gratulieren Ihnen und allen Ihren Mitarbeitern zum Rolling-Pin-Award und wünschen weiterhin viel Erfolg für die Zukunft! Herzliche Glückwünsche gehen natürlich auch an alle weiteren Preisträger des Rolling-Pin-Awards 2017.

Hotelier ’17 PHILIP BORCKENSTEIN VON QUIRINI EMPIRE RIVERSIDE | HAMBURG

ERFOLGREICHER HAUSHERR Anfang 2016 übernahm er als General Manager die Hotels der Franz-Bartels-Unternehmensgruppe, das Luxury Lifestyle Hotel Empire Riverside und dessen Schwesterhaus, das 4-Sterne-Hotel Hafen Hamburg. Der Status quo, den er geschaffen hat: 307 Mitarbeiter, eine Auslastung von knapp 90 Prozent und mit der Skyline-Bar 20up eine der bestlaufenden Bars Deutschlands. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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gratuliert den Gastronomen des Jahres Micky Rosen und Alex Urseanu sowie allen PreistrĂ¤gern des Rolling Pin Awards.

XXX RUBRIK.

Partner fĂźr Profis

Gastronom ’17

MICKY ROSEN UND ALEX URSEANU

GEKKO GROUP | FRANKFURT AM MAIN

CHARMANTE GASTGEBER Seit mehr als 15 Jahren stellen Micky Rosen und Alex Urseanu die Frankfurter Bar-, Gastronomie- und Hotelszene auf den Kopf. Die Köpfe hinter Roomers & Co. rauchen permanent, entwickeln Ideen und bringen neue Projekte zum Laufen. Die Pläne der Multigastronomen sind vielversprechend: Erweiterung der Gruppe und Festigung der eröffneten Hotels. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Wir holen die besten Caterer vor den Vorhang!

Wir gratulieren dem Caterer of the Year sowie allen anderen Rolling-Pin-Awards-Gewinnern! Durch erstklassiges Produkt-Knowhow, technologische Kompetenz, professionelle Verarbeitung und innovative, gelingsichere Rezepturen ist jeder Kunde bei uns Caterer of the Year. Und das ganzjĂ¤hrig!

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Caterer ’17

FRANZ GERSTENLAUER & JAN-HENDRIK BRÖCKER

SPEISENWERFT BY IM MÄLZER GMBH | HAMBURG

EINER FÜR ALLES Der Leitsatz: Kein Catering gleicht dem anderen. Diese Männer stehen als absolute Teamplayer dahinter: Franz Gerstenlauer (li.) und Jan-Hendrick Bröcker (re.). Seit sieben Jahren wickelt das Unternehmen mit seinem 15-köpfigen Team bis zu 400 Aufträge im Jahr ab – die Speisewerft ist aus der Branche nicht mehr wegzudenken. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Arbeitgeber ’17 MOTEL ONE GROUP

KERSTIN WINKELMANN UND NINA LENZ | MÜNCHEN

ERFOLG IST TÜRKIS Dieter Müller, CEO und Founder der Motel One Group, hat es geschafft, eine neue Kategorie von Hotellerie zu etablieren: die Budget-Design-Häuser. Nicht nur wirtschaftlich immens erfolgreich, steht das türkise Unternehmen für vorbildliche und moderne Mitarbeiterpolitik, zu der Erfolgsbeteiligung und eine eigene Trainingsakademie gehören. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Willkommen im Spül-Paradies Magisch wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich.

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Wir gratulieren Thomas Eckjans - The Charles Hotel Zum F&B Manager des Jahres powered by MEIKO

F&B Manager ’17 THOMAS ECKJANS THE CHARLES HOTEL | MÜNCHEN

HOCH HINAUS Der 36-Jährige ist in der gehobenen Hotellerie zu Hause, seit November 2016 ist er in München. Mit seinem 50-köpfigen Team hat er es geschafft, die Wareneinsatzkosten auf 25,4 Prozent zu senken, 165.000 Gäste im Jahr zu bewirten und den Umsatz auf über sechs Millionen zu steigern. Aber er meint: Da geht noch was! www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Wir gratulieren dem LADEN EIN, dem Gewinner der ROLLING PIN Awards Deutschland in der Kategorie „Gastronomiekonzept des Jahres“ lohberger-t1.com

Gastronomiekonzept ’17 LADEN EIN

TILL RIEKENBRAUK | KÖLN

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN Mit der Eröffnung des LADEN EIN im Kölner Agnesviertel ging das deutschlandweit erste stationäre Pop-up-Restaurant an den Start. Als Restaurant-Sharing-Modell bietet LADEN EIN Gastro-Start-ups und Köchen die Chance, zwei Wochen lang ihr (zukünftiges) Geschäftsmodell zu testen. Seit Oktober 2015 haben sich mittlerweile um die 50 Gastgeber ausprobiert. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Lebenswerk ’17

DIETER MÜLLER

RESTAURANT DIETER MÜLLER | MS EUROPA

KEIN ENDE IN SICHT Wie kaum ein anderer symbolisiert er die Entwicklung des deutschen Küchenwunders. Mit dem Gourmet-Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach erkochte der Herdvirtuose 1997 drei Sterne und schwingt 20 Jahre später an Bord des einzigartigen 5-Sterne-Plus-Kreuzfahrtschiffes MS Europa an 70 Tagen im Jahr immer noch persönlich den Kochlöffel. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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LEBENSWERK.

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Der ewige Unruheständler SEIN STERN GING DEREINST ÜBER EINEM PERSONALESSEN AUF, DIETER MÜLLER LEHRTE DEUTSCHLAND, GERICHTE ZU ESSEN, DIE DIE SEELE UMARMEN, DER GUIDE MICHELIN LAG IHM ZU FÜSSEN UND IM REGELPENSIONSALTER HEUERTE ER NOCH MAL AUF DER MS EUROPA AN. Text: Stephanie Fuchs, Fotos: Helge O. Sommer

LEBENDE LEGENDE Gerade wurde 3-Sterne-Kochlegende Dieter Müller bei den ROLLING PINAwards für sein Lebenswerk geehrt. Und das ist noch lange nicht vollendet. Herr Müller, Sie sind jetzt 69 Jahre jung. Nehmen Sie mir das nicht übel, aber: Hört das denn nie auf? Dieter Müller: Ich halte es mit den großen Franzosen. Die können’s auch nicht lassen. Na ja, und ich hab ja Familie. Die essen auch alle gerne. Wie findet jemand, der 50 Jahre am Herd steht, das Gleichgewicht zwischen Disziplin und Freude? Müller: Mir ist mein Beruf nie auf die Nerven gegangen. Deshalb hab ich mir übers Gleichgewichtherstellen auch nie Gedanken gemacht. Wobei – jetzt, mit ein paar Jährchen Sternegastronomie-Erfahrung am Buckel, fällt es mir natürlich noch viel leichter, mit Freude zu kochen, weil ich mir die Projekt-Perlen rauspicken kann. Perlen wie das Restaurant Dieter Müller auf der MS Europa? Müller: Zum Beispiel. Ein Restaurant auf die Beine zu stellen, auf einem LuxusKreuzfahrtschiff zwar, aber mit eingeschränkten Mitteln und in einer Küche, in der man sich gerade mal umdrehen kann …

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Das war schon eine besondere Herausforderung. Aber auch der absolute Höhepunkt in meinem Leben. Bis jetzt zumindest. Klingt, als hätten Sie da was in der Pipeline? Müller: Nächstes Jahr im Herbst übernehme ich die Patronanz eines neuen Restaurantkonzepts im Berliner Hotel Ritz-Carlton. Leichte moderne, zeitgemäße deutsche Küche, unverschnörkselt umgesetzt in eher kleineren Gerichten, wo der Gast nach Lust und Laune zwei, vier oder sechs Teller bestellen kann. Eine moderne, offene Küche und ein junges Team. Und es wird nicht einfach nur Dieter Müller drüberstehen, sondern auch Dieter Müller drin sein. Ich stelle das Team, ich leite die Crew an, ich schreibe die Speisekarte. Das wird eine schöne Nummer. Eine schöne, ziemlich große Nummer, oder? Müller: Absolut. Aber ich bin ja noch gut in Schuss. Mein biologisches Alter liegt bei 48 Jahren! Und was dieses Engagement angeht: Das ist eine großartige, spannende neue Herausforderung. Amüsant obendrein. Warum? Müller: Weil die amerikanische Ritz-Carlton-Gruppe mich vor 28 Jahren schon mal als Executive Chef locken wollte. Das wäre

eine tolle Adresse gewesen, aber als ich im New Yorker Hotel die Küche gesehen hab, da war’s gleich wieder vorbei mit Amerika. Im Keller koch ich nicht. In San Francisco hätte es auch ein RitzCarlton gegeben. Müller: Da haben Sie recht. Das war netter dort. Nicht nett genug? Müller: Natürlich hatte ich den dritten Michelin-Stern im Hinterkopf, den ich unbedingt wollte. In Wertheim hatte ich damals 1977 ja bereits zwei, aber Michelin hat mich auch wissen lassen: Solange du in Wertheim bist, kriegst du den dritten Stern nicht. Von Amerika will ich gar nicht reden, das wär ja die reinste Utopie gewesen. Was genau war an der Schweizer Stuben nicht 3-Sterne-würdig? Müller: Die Tester haben damals eine etwas andere Messlatte angelegt. Denen hat mein Essen schon gepasst, aber unser damaliger Patron nicht. Ein neureicher Fabrikant, der sich theoretisch die besten Köche einfach einkaufen kann und dann in Frankreich auch noch damit angibt, dass wir es mindestens so draufhaben wie die Franzosen. Das kam nicht gut an. Zumal damals ja auch Tester aus Frankreich die Küchenleistung in der Schweizer Stuben bewerteten.

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LEBENSWERK.

1 Legendäres Duo: Dieter Müller (re.) und Eckart Witzigmann 1988 bei der Ehrung Müllers als „Koch des Jahres“ in der Schweiz 2+10 Dieter Müllers Gerichte haben die deutsche Küche maßgeblich geprägt 3+4+5+7+8 Erfolgreiche Vergangenheit: Freunde, Auszeichnungen und Stationen 6 Culinary Love Story: Mit Birgit führt Dieter Müller seit über 40 Jahren eine Ehe und seit 2010 seine Kochschule in Odenthal 9 Familienporträt: aufgenommen in Müllers Heimat, dem Süd-Schwarzwald.

Sie haben den dritten Stern nicht bekommen, weil der Guide Michelin Ihren Vorgesetzten nicht leiden konnte? Müller: Das hat sicher eine Rolle gespielt. Man gab mir jedenfalls zu verstehen, dass man sich drei Sterne alleine erarbeiten muss. Was Sie dann ja im Schlosshotel Lerbach 1997 auch geschafft haben. Vor Ihnen gelang das nur Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann. Heute gibt es elf 3-Sterne-Restaurants in Deutschland. Was sagt das über den Zustand der deutschen Gastronomie aus? Müller: Tatsächlich gibt es heute viel mehr wirklich gute Küchen als früher, und es gibt einen soliden Stamm an jungen Köchen, die sensationelle Leistungen abrufen. Aber der Guide Michelin ist heute in seinen Bewertungen sicher auch großzügiger als damals. Bewertet wird alleine die Küchenleistung, weniger das Service, das Ambiente, das ganze Drumherum. Das hat früher noch eine größere Rolle gespielt, glaube ich. So oder so: Im Guide 2018 sind 300 deutsche Sternerestaurants gelistet, und wenn man sich alleine auf diese Zahl konzentriert, dann kann man schon behaupten: Die deutsche Gastronomie operiert auf Spitzenniveau.

latent in Verruf geratenen Edelprodukten wie Gänseleber unbeirrt viel Platz ein. Was haben Sie denn gegen Regionalität, Tierwohl oder Gemüseküche? Müller: Gar nichts! Ich hab auf der MS Europa auch ein vegetarisches Menü auf Dass eine Würstelbude rentabler ist als der Karte. Gegessen wird es halt selten. Aber bei Steinbutt und Gänseleber krieein Sternerestaurant? Müller: Ganz genau. Schalten Sie mal mit- gen die Gäste leuchtende Augen. Weil es tags eine von diesen Kochsendungen ein. großartige, besondere Produkte sind! Nur Da geht es um Unterhaltung, nicht ums Edelprodukte am Teller geht natürlich Essen. Viel gebabbelt muss werden, viel nicht, man muss sie schon spannend Show, die Quoten müssen stimmen. Weder kombinieren. Champagnerkutteln mit Langostino zum Beispiel. Aber wenn Sie mich jetzt fragen, ob ich einen Mehlwurm als Gag einem ausgefeilten, optisch perfekt in Szene gesetzten Gänseleber-Trio vorziehen würde, dann lautet die Antwort: Nein. Ich hab schon eine kulinarische Linie, auch wenn sie weniger starr ist, als Sie wahrscheinlich glauben.

waren eine Sensation! Die Amerikaner haben uns die Bude eingerannt. Heute wollen die Leute in Berlin für einen ordentlichen Lunch nicht mehr als zehn Euro ausgeben. Was sagt uns das?

Ich bin selbst aus der Bundeswehr-Küche nicht raus, ohne dafür eine Auszeichnung zu bekommen. Wenn du in diesem Beruf keinen Ehrgeiz zeigst, hilft dir das ganze Talent nichts.

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Welche Küchenleistung hat Sie zuletzt nachhaltig beeindruckt? lernen die Zuseher etwas übers Produkt Müller: Ganz spontan fällt mir der Benoch über seinen Wert oder übers Kochen. such bei Klaus Erfort ein. So eine klare, Und die meisten der Zuseher werden in ih- beeindruckende Küche! Wenn Sie einem rem Leben nicht in ein 3-Sterne-Restaurant jungen Küchenchef da draußen einen essen gehen. Rat für sein weiteres berufliches Leben mit auf den Weg geben könnten, dann Sie haben sich in Ihrer Karriere niemals würde der lauten: Geld ist nicht alles. Trends unterworfen, in Ihrem Restaurant Aber ganz nützlich. Respekt, Teamgeist auf der MS Europa und in Ihren Koch- und eine anerkennende Arbeitsatmosphäkursen räumen Sie in der Sterneküche re sind mehr wert.

Fotos: Helge O. Sommer, beigestellt

Und wenn man sich nicht alleine darauf konzentriert? Müller: Es gibt zwar viele Sternerestaurants, aber der Gästekreis, der sich diese Art von Kulinarik erlaubt oder leistet, ist nicht viel größer, als er es in den 70ern oder 80ern war. Das macht es heute auch viel schwieriger, mit drei Sternen wirtschaftlich zu bestehen. Wir hatten es da einfacher, mit zwei Sternen und 19,5 Punkten in der baden-württembergischen Provinz. Wir

Wie starr ist sie denn? Müller: Saucen und Fischgerichte haben bei mir oberste Priorität. Aber stur einen Stil zu kochen, war nie mein Ding. Ich bin immer offen, ich will auf dem neuesten Stand sein. Wann auch immer sich die Gelegenheit ergibt, gehen meine Frau und ich essen. Beim Essengehen lernt man viel. Und auf Märkten.

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FAKE FOOD.

Meerestiere sind beliebte Produkte für Nachmacher: Mit gehäckselten Fischabschnitten und ein bisschen Farbe lassen sich Krebsfleisch oder Hummer herstellen. Auch Lachs wird durch preisgünstigere Produkte und Lebensmittelfarbe gerne imitiert.

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IST DAS KUNST ODER KANN MAN DAS ESSEN? BETRUG ODER KEIN BETRUG – DAS IST HIER DIE FRAGE: WANN SIND NACHGEMACHTE LEBENSMITTEL IRGENDWIE OKAY, WANN IST ES EIN MINDERES IMITAT UND WAS MUSS MAN SEINEN GÄSTEN WIRKLICH VERRATEN? Text: Kathrin Löffel, Fotos: Claudio Martinuzzi

ei dem Wort „nachgemacht“ oder Formfleisch. „Zusammengeklebt“ sei hier schlimmer noch „Imitat“ denkt zusätzlich in Anführungsstrichen hervorvermutlich jeder sofort an die gehoben, weil es sich bei dem vermeintlibillige Version der beliebten Lou- chen Kleber um ein Enzym handelt. Die is-Viutton-Taschen. Nicht zu verübeln also, Transglutaminase ist kein Bösewicht, sonwenn uninformierte Verbraucher bei nach- dern ein isoliertes Protein, das zwei Aminogemachtem Käse, Kaviar-Imitaten oder säuren im Fleisch miteinander verbindet. Formschinken auch gleich an Betrug den- Weder eklig noch unethisch oder sogar ken und anfangen, laut um Gerechtigkeit, gefährlich. Prof. Dr. Thomas Vilgis, Genussstrengere Gesetze oder härtere Strafen zu mensch und Lebensmitteltechnologe am schreien. Jeder Gastronom wird aber schon Max-Planck-Institut für Polymerforschung mindestens einmal verzweifelt über seiner in Mainz, ärgert sich oft über grundlagenBudgetplanung gegrübelt oder sich über lose Diskussionen, die im Bereich der Erdie Verschwendung von guten Abschnitts- nährung immer wieder heraufbeschworen teilen vom Fleisch geärgert haben. Gleich und aufgebauscht werden: „Ich habe selbst zwei Argumente für originell durchdachte Transglutaminase zu Hause, um Fleisch– aber eben keine originalen – Lebensmittel. abschnitte in Form zu bringen. Für mich Ein Formschinken ist eben genau das: wäre es undenkbar – besonders in dieser ein aus „zusammengeklebten“ Abschnit- Wegwerfgesellschaft –, gute Abschnitte zu ten geformtes Stück Fleisch. Das Fleisch ist entsorgen. Formfleisch ist der ethische Umebenso wertvoll – besonders in Anbetracht gang mit Abschnitten. Außerdem wird es der langen Produktionskette – und nicht, auch im Körper für Haut, Nägel und Haare wie oft behauptet, Abfall. Diese Behaup- gebraucht. Bei Gastronomen werden aus tung alleine ist unethischer als jedes Stück Abschnitten oft Bolognese oder Bur-

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FAKE FOOD.

DIE VERWENDUNG VON FORMFLEISCH IST EINE ETHISCHE ENTSCHEIDUNG GEGEN VERSCHWENDUNG. Thomas Vilgis über Nachhaltigkeit

gerfleisch gemacht, aber das kann es ja auch nicht jeden Tag geben. Also warum nicht? Es ist nur eine Frage der Betrachtung. Bei dem Beispiel Aromen-Kennzeichnung ist die unklare Gesetzgebung der Grund für Diskussionen, die für mich nicht nachvollziehbar sind.“ Für Verbraucher sind die Unterschiede zwischen naturidentisch, natürlich und künstlich schwer zu verstehen. Vilgis: „Ein im Labor nachgemachtes Aroma wie Vanillin entspricht dem natürlichen Vanillin zu 100 Prozent. Es ist aber eben nicht natürlich, sondern naturidentisch. Bei dem Wort bekommen Verbraucher dann Angst. Es wird aber im Körper auf die gleiche Weise abgebaut wie natürliches. Was hier selbstredend fehlt, sind alle anderen Stoffe, die in einer Vanilleschote enthalten sind und ihr das bombastische ganzheitliche Aroma verleihen.“ Es stellt sich also die Frage, welches Aroma der Gastronom auf dem Teller haben will – nicht etwa, ob es gesundheitlich bedenklich ist. Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes, Präsident der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen, weiß: „Alles, was auf den europäischen Markt kommt, ist grundsätzlich nicht gesundheitsschädlich.“ Aber wieso regten sich Verbraucher dann im Sommer 2009 so auf, als das Wort Analogkäse auftauchte? Weil der Industrie und im weiteren Sinne auch den Gastronomen grundsätzlich

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Geldgeilheit unterstellt wird. Betrug! Wer ein Käseimitat produziert und nutzt, will nur Geld sparen auf dem Rücken – und den Pizzen – der Verbraucher. Dabei gibt es auch andere Gründe für Analogkäse: Die Schmelzfähigkeit ist eine andere, auch die Temperatur, bei der der Käse verbrennt, ist höher. Außerdem trennen sich Fett und Eiweiß bei hoher Temperatur nicht. Positiv für die beliebte Pizza. Vilgis: „Ich würde nie einen genialen Gruyère auf eine Pizza legen – der verbrennt sofort. Warum also nicht ein Produkt verwenden, das viel bessere Eigenschaften als Pizzabelag hat als vermeintlich richtiger Käse?“ Wenn das Ziel also ein perfekt geschmolzenes Ergebnis ist, ist Analogkäse durchaus sinnvoll. Und die Verkaufszahlen für Käsealternativen steigen wieder. Der Grund: Veganer stehen drauf! Der Zugang ist also ein anderer. Man ändert die Perspektive und – zack – ist das Problem (wenn denn die Beschriftung stimmt) verschwunden! Es soll ja bloß keiner aus Versehen vegane Produkte essen, der lieber auf dem Rücken der Milchkuh seinen Genuss auslebt. Ja, dieses Spiel der Vorwürfe kann man nämlich auch andersherum führen. Andere Gründe für die Entwicklung neuer Lebensmittel basierend auf Originalen hat Buckenhüskes zusammengefasst. Die unterstellte Geldgeilheit der Industrie ist nämlich sehr eindimensional. Grund

Früher verschmäht, heute beliebt: Vor neun Jahren wurde Analogkäse – durch einen Bericht der Verbraucherzentrale Hamburg – stark kritisiert. Heute ist er bei Veganern durchaus sehr beliebt. So kann sich die Wahrnehmung in kürzester Zeit ändern.

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FAKE FOOD.

FACTS ÜBER

FAKES Das Problem mit nachgemachten Lebensmitteln liegt nicht im Lebensmittel selbst, sondern meist in der Kommunikation. Wer nicht sagt, was drinsteckt, betrügt.

Ein Surrogat ist ein Ersatz oder Ersatzstoff, der dem Original gegenüber nicht vollwertig ist. Ein bekanntes Produkt ist Ersatzkaffee, der aus der Kaffeenot heraus entstanden ist, aber heute einen eigenen Stellenwert und seine Berechtigung am Markt mit eigener Zielgruppe gefunden hat.

Plagiate sind tatsächlich immer Betrug. Denn das Wort ist definiert als geistiger Diebstahl, der beispielsweise bei falschen Bezeichnungen der geschützten geografischen Herkunftsangaben stattfindet.

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Es gibt nachahmende Lebensmittel, die ihren eigenen Wert und ihre Berechtigung haben: Margarine (übrigens auf Napoleons Wunsch hin entwickelt) ist ein Butter-Ersatzprodukt genauso wie Gerstenkaffee. Heute haben beide Produkte ihre Abnehmer und ihren Platz im Regal als eigenständiges Produkt gefunden.

Als analog werden Produkte bezeichnet, die so ähnlich sind wie die Originalprodukte. Analogkäse weist zwar einige ähnliche Eigenschaften auf, entspricht aber meist von den Inhaltsstoffen nicht dem Original. Daher ist Analogkäse eigentlich genau genommen ein Imitat. Surimi ist definiert als zerkleinertes und mit Wasser gewaschenes Fischmuskelfleisch ohne Faserstruktur. Daraus lässt sich alles formen – von der Garnele bis zum Hummerschwanz. Meerestiere sind allerdings definitiv nicht enthalten.

Der Produktname Milch ist gesetzlich festgeschrieben: Milch ist das durch regelmäßiges, vollständiges Ausmelken des Euters gewonnene und gründlich durchmischte Gemelk von einer oder mehreren Kühen aus einer oder mehreren Melkzeiten.

Was ist ein Imitat? Imitieren ist das möglichst genaue Nachmachen von Produkten. Meistens handelt es sich um ein höherwertiges Lebensmittel, die Vorlage für Imitate sind wie Kaviar, Käse oder Surimi-Garnelen. Je teurer das Produkt, umso mehr Nachahmer gibt es.

Das Luxusprodukt Kaviar ist ein Erzeugnis aus dem Stör. Weil die Tierart aber stark bedroht ist, wird auch der gefärbte und behandelte Rogen von anderen Tierarten wie dem Seehasen oder der Forelle als Kaviar verkauft. Aber nicht nur die Mangelsituation ist ein Grund: Auch der Verkaufspreis ist geringer, womit die Zielgruppe wächst.

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FAKE FOOD.

WEN N EIN VERBRAUCH ER NACH FRAGT, MUSS ER AUCH EI N E EH RLICH E ANTWORT BEKOMM EN . Herbert Buckenhüskes über den gläsernen Lebensmittelmarkt

Nummer eins: Wenn in Krisenzeiten Lebensmittel knapp werden, können die Mangelsituationen mit Ersatzprodukten substituiert werden. Beispiel: Kaffee aus Getreide oder auf lange Sicht Kaviar aus Sojaprotein oder anderen Fischen. Grund Nummer zwei: Preisgünstiger produzieren und auch verkaufen ist tatsächlich ein Grund. So können erschwingliche Produkte für die Masse produziert werden, wie beispielsweise Wasabi aus inländischem und grün gefärbtem Meerrettich. Denn das Original gibt es gar nicht in der Masse, wie es weltweit gefragt ist. Grund Nummer drei: Kalorienreduzierte Imitate bedienen ebenfalls einen eigenständigen Markt. Grund Nummer vier: Spezielle Verbraucherwünsche können mit Imitaten oder alternativen Produkten befriedigt werden. Klassisch dabei Milchprodukte aus Pflanzen oder Nüssen, Tofu-Schnitzel oder eben Käsealternativen. Grund Nummer fünf: Alternative Rohstoffe müssen auf lange Sicht in die Lebensmittelproduktion mit einbezogen werden. Die steigende Weltbevölkerung will schließlich ernährt werden. Egal, welchen Grund man aber als seinen wählt, es stellt sich wieder die Frage der Ehrlichkeit. Was darf, kann, muss der Gast wissen, was nicht? Geheimniskrämerei Letztendlich ist es die Entscheidung des Gastronomen, wenn der Pflicht der Kennzeich-

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nung, wie es aus dem Lebensmittelrecht und der Lebensmittelinformationsverordnung hervorgeht, nachgekommen wird. Das bedeutet: Analogkäse darf nicht Käse genannt werden, Formfleisch muss Formfleisch genannt werden und alle Allergene müssen auch draufstehen. Vielleicht sollte man also lieber mit veganem Käse werben, mit nachhaltigem Umgang mit Fleisch und Fisch oder Kaffeesurrogaten ohne Koffein, wenn man aus welchem Grund auch immer nicht das originale Produkt kauft. Grundsätzlich sind sich Vilgis und Buckenhüskes einig: „Wenn ein Verbraucher fragt, muss er auch eine ehrliche Antwort bekommen.“ Schließlich ist die Verwendung oft gar nicht das Problem, sondern die Unterstellung, dass getäuscht, betrogen und belogen wird. Vilgis: „Früher hat auch die Oma Kartoffelstärke zum Verändern der Konsistenz genutzt. Ist das auch schon Betrug? Jeder Gastronom sollte sich die Frage stellen, was er wirklich braucht, und dann die Technik oder Produkte bewusst einsetzen. Denn schließlich muss man vorsichtig mit dem Vertrauen der Gäste umgehen.“ Das kann man ganz einfach unterstützen, wenn man ehrlich ist, sich Zeit nimmt und bereit dazu ist, Dinge zu erklären. Wie sagt man so schön im Volksmund: Nur sprechenden Menschen – und aufgeklärten Verbrauchern – kann geholfen werden.

Nicht nur Muskelfleischabschnitte vom Schwein werden in zusammengepresster Form auf den Markt gebracht. Auch Hähnchenabschnitte werden in handlicher Größe als Chicken Nuggets vertrieben.

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KÜCHE.

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NERD AM HERD.

unter Druck Brotal

PUMPEN, STATT NUR ZU PIMPEN: KÜCHEN-GEEK ROLF CAVIEZEL LÄSST ORDENTLICH DAMPF AB UND KATAPULTIERT HEISSE BRÖTCHEN AUF DAS NÄCHSTE LEVEL. Text: Mia Schlichtling, Fotos: Alex Mattersberger

on wegen brotlose Kunst: Unser Gimmick-Freak Rolf Caviezel zeigt, wie man mit einem Sahnebläser und coolen Tricks die beliebte Backware mal so richtig aufpumpt. Krosse Kruste, luftig-leichter Kern – was will man mehr? Dafür muss man erst mal die Basis schaffen. Der Nerd vom Dienst braucht dafür gleich zwei Teige: Für den ersten vermengt er Hefe, Mineralwasser und Weißmehl und lässt ihn etwa zwei bis drei Stunden ruhen. Zeit genug also, um sich der zweiten Mischung zu widmen. Hier geht es wieder um das gleiche Spiel, aber unser Nerd nimmt das sogenannte Zehnkornmehl. Dadurch, dass die Mehlsorten an dieser Stelle getrennt behandelt werden, können sie auch ideal quellen. Dieser Teig darf nämlich nur 30 Minuten ruhen, bevor er dem anderen beigemengt wird. Das ergibt eine luftige Masse, die sich noch für weitere 24 Stunden eine Pause zur Selbstfindung und vollen Entfaltung gönnt.Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Der aufgeblasene

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Teig mag es nämlich gar nicht, brutal durchgeknetet zu werden. Also zuerst etwas Mehl über eine Silikonmatte streuen, vorsichtig ein wenig von der Brotmasse abdrehen und auf die Fläche fallen lassen. Ganz ohne Druck, locker den Teig hin- und herrollen, damit er ein wenig an Form gewinnt. Auch wenn man jetzt versucht ist, der widerspenstigen Masse noch mehr Mehl hinzuzufügen, sollte man lieber die Finger davon lassen. Das Brot wird sonst nämlich schnell zu trocken. Patronen in den Sahnebläser, denn jetzt wird gepimpt: Wichtig ist, das Gas von unten in den Teig strömen zu lassen, damit es gleichmäßig aufsteigt. Der Clou: Wer noch eine Aromenbombe einbauen möchte, kann so etwa Basilikum in das Brot pumpen. Die aufgeblasenen Brote kommen in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen, der nach zehn Minuten auf 190 Grad geschalten wird. Optisch und geschmacklich ist das der Hit – und geht garantiert weg wir warme Brötchen.

Schwierigkeit Zeit Optik Zutaten: Erster Teig: 170 g Wasser, 20 g Hefe, 190 g Weißmehl. Zweiter Teig: 20 g Hefe, 400 g Zehnkornmehl, 410 g Weißmehl, 100 g kohlensäurehaltiges Wasser, 20 g Salz. Tipp: Wer punkten möchte, serviert das Brot in einer unschlagbaren Kombo mit verschiedenen Dips oder auch stylish zu einem hauchdünnen Carpaccio.

VIDEO: So gelingt das luftigleichte Brot garantiert. www.rollingpin.com/215

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HERSTELLUNG:

1+2 Teigzeit: Hefe und Mineralwasser sorgen für einen luftigen Start 3 Knackig: Körner geben mehr Biss 4 Anhänglich: jetzt nur nicht zu viel Mehl beigeben 5+6 Pump it up: die Brote aufblasen und im Ofen fertig backen.

Fettes

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CHELE GONZÁLEZ.

Auf dem Markt und im Kontakt mit Produzenten fühlt sich Chele González richtig wohl. Noch schöner ist es für ihn nur, in der Natur unterwegs zu sein.

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NOMADE, KOCH UND ABENTEURER DER SPANIER JOSÉ LUIS „CHELE“ GONZÁLEZ AUF ENTDECKUNGSREISE: MIT SEINEM RESTAURANT GALLERY VASK IN MANILA WILL DER ABENTEURER DIE PHILIPPINISCHE KÜCHE AUF DAS NÄCHSTE LEVEL HEBEN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Flo Smith

VOM DJ ZUM STAR AM PASS Der 41-jährige Chele González beschloss nach einer Asien-Reise, in Manila ein Restaurant zu eröffnen. Die kleine Stimme in seinem Kopf sagte, hier gebe es etwas zu erleben. Heute führt der Spanier zwei Restaurants, das Gallery Vask und den Vask Tapas Room, mit 55 Mitarbeitern sowie ein Studio für Forschung und Entwicklung. Das Restaurant Gallery Vask ist auf Platz 35 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste 2017. Sein Ziel: Die philippinische Küche und ihre Geheimnisse zu entdecken, neu zu interpretieren und das Selbstbewusstsein des Landes zu stärken. Denn entgegen der landläufigen Meinung sind nicht importierte Waren luxuriös, sondern die regionalen Schätze und das jahrhundertealte Wissen sind für González der wahre Luxus des Landes. Wie kamen Sie dazu, Koch zu werden? Chele González: Als Kind war ich sehr zurückhaltend und habe nicht viel gegessen. Als meine Schwester zum Studieren auszog, musste ich mich um meine Mutter kümmern. Das brachte mich dazu, meine Komfortzone zu verlassen. Das erste Gericht, das ich ausprobierte, war Mejillones Tigre – frittierte Muscheln. Ich kaufte das Kochbuch „1080 Rezepte“ von Simone Ortega mit traditionellen spanischen Rezepten und kochte ihre Gerichte nach. Ich studierte allerdings Marketing, eröffnete dann einen Club und arbeitete als DJ. Mit dem Geld aß ich in Sternerestaurants. Es war

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die dunkelste Phase meines Lebens. Ich litt an Depressionen. Dann entschied ich, eine Kochlehre zu beginnen. Die Arbeit als Koch erfordert Disziplin und das gab mir die Kraft, zu werden, wer ich bin. Seitdem ich koche, bin ich glücklich und nicht mehr depressiv. Egal welches Problem ich heute habe, mit einem Besuch in einem Restaurant wird es sich lösen. Vom DJ zum Koch: Sehen Sie Parallelen zwischen den beiden Branchen? González: Die Leidenschaft und die Kreativität, die hinter Musik und der Arbeit mit Lebensmitteln stecken, sind gleich. Beide Branchen haben die gleiche Seele. Sie beschreiben sich selbst als Reisender, als Abenteurer. Wie beschreiben Sie Ihren Kochstil? González: Meine Küche ist eine Art Reise, die sich stetig weiterentwickelt. Im Restaurant entsteht eine ganz neue Art des Kochens, deshalb ist es schwer zu beschreiben. Es fließen meine Erfahrungen bei Top-Chefs mit ein, aber besonders die Kultur, Geschichte und Lebensmittel der Philippinen. All das Wissen und die regionalen Produkte sollen sich in der Küche des Gallery Vask treffen. Mit welchen Chefs haben Sie bereits zusammengearbeitet? González: Meine Mentoren sind Andoni Luis Aduriz und Josean Alija. Ich kann mich mit ihrer Küche identifi-

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1+2+3+4+5 Chele González fühlt sich am Markt besonders wohl. Hier kommt er in Kontakt mit philippinischen Produzenten, riecht, sieht und schmeckt sich durch das Angebot und sucht gewählt nach den besten Produkten 6 Geschmackvoll, aber nicht traurig: Das Gericht von Chele González nennt sich Teardrop.

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zieren. Ich habe auch mit Ferran Adrià zusammegearbeitet und viel von ihm über Werte, Organisation und harte Arbeit auf höchstem Level gelernt. Das war sehr anstrengend, aber ich bin dadurch zu einem besseren Chef geworden. Worin unterscheidet sich Ihre Küche von der von Ferran Adrià? González: Meine Küche unterscheidet sich von Ferrans darin, dass ich keine künstlichen Aromen oder Zusätze verwende. Meine Küche ist natürlicher, technischer, aber auch präzise und sauber – ich bin ein Perfektionist. Ich verwende biologisch angebaute Lebensmittel und reine Zutaten. Keine verpackten, verarbeiteten Lebensmittel. Regionalität ist in Europa lange ein Trend. Wie ist das in Asien? González: Asien und Europa sind zwei verschiedene Welten. Was in Europa funktioniert, muss nicht auch in Asien funktionieren. Der Trend zu regionalen Lebensmitteln entsteht ganz langsam. Hier gilt immer noch, dass alles Importierte luxuriöser ist als das, was im Land produziert wird. Trotzdem gibt es eine kleine Revolution der Einheimischen. Sie werden immer stolzer auf das Land, die Lebensmittel, die Kultur, die Geschichte. Vielleicht sind wir die Ersten, die sich so stark auf die lokale Küche fokussieren. Dadurch entwickelt sich auch die Qualität der heimischen Produkte. Können Sie für die Entwicklung ein Beispiel nennen? González: Auf den Philippinen herrscht ein sehr gutes Klima für die Produktion von Lebensmitteln, aber die Logistik und der Transport sind Probleme. Hiesige Fischer kennen sich kaum mit Kühlketten aus, da ist viel Hilfe und Wissen nötig, wie sie ihre Produkte länger frisch halten können. Der Kontakt mit kleinen Produzenten ist mir deshalb wichtig. So können wir uns gemeinsam weiterentwickeln. Sie stehen in engem Kontakt zu Ihren Produzenten. Ist Ihnen der Kontakt auch bei Ihren Mitarbeitern wichtig? González: Ja, sehr. Zu Beginn habe ich meist nur Personal eingestellt, das ähnliche Stationen wie ich erlebt hat. Heute stelle ich viele Filippinos ein, die verstehen, was wir tun. Sie geben mir eine neue Perspektive. Was mir also wichtig ist, wenn sich jemand bei mir bewerben möchte, ist. dass derjenige sich beteiligen möchte und interessiert ist.

VIDEO: Mit Chele auf dem Markt und in der Küche: Entdecke seine Philosophie. www.rollingpin.com/215

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CHELE GONZÁLEZ.

Mit den Fingern essen: Der Spanier richtet hier gerade Humba, süßmariniertes Pork, auf knusprigen Senfblättern, an. Man rollt das Fleisch mit dem Blatt ein, was gar nicht so einfach ist. Ziel: der Ausbruch aus der Fine-Dine-Prüderie.

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DER WERT DESSEN, WAS WIR TUN, LIEGT IN DEM WISSEN, DAS WIR HABEN.

Der Fleischspezialist der Gastronomie.

Chele González über die Entscheidung, zu forschen

Aber grundsätzlich ist die Anstellung von Personal die anspruchsvollste Arbeit, die ich je gemacht habe. Das Restaurant Gallery Vask ist auf Platz 35 der Asia’s 50 Best Restaurants. Was bedeutet das für Sie? González: Ich bin glücklich, auf dieser Liste zu sein. Allerdings würde ich meinen Stil nicht ändern, um Sterne zu bekommen oder auf irgendeiner Liste zu stehen. Natürlich hilft es, hinauszutragen, was du tust, aber ich würde niemals meine Seele für einen Award verkaufen. Dann verlierst du dich. Welchen Tipp würden Sie der neuen Generation geben? González: Wir müssen den jungen Chefs beibringen, dass wir nachhaltig mit der Umwelt und den Lebensmitteln umgehen müssen. Kochen und die Natur hängen stark zusammen. In den Medien wird der Beruf des Kochs oft schillernd dargestellt. Wenn junge Köche Superstars werden wollen, vergessen sie, dass das Kochen mit harter Arbeit und Opfern verbunden ist. Es geht darum, zu lieben, was du tust. Während andere entspannen, arbeiten Köche. Du musst dich also fragen, ob und wieso du diesen Job machen willst. Wie verbringen Sie die wenige Zeit, die Sie zum Entspannen nutzen können? González: Ich verbringe sie mit meiner Familie und Freunden. Und dem Reisen und Essengehen. Eines der besten Restauranterlebnisse hatte ich in diesem Jahr im Locavore auf Bali, Indonesien. Es hat mich so motiviert, genau da weiterzumachen, woran wir mit dem Gallery Vask arbeiten. Das Team war so faszinierend und glücklich darüber, an einem coolen Ort zu leben und genau das zu machen, worauf es Lust hat. Das hat mich sehr bestärkt. www.galleryvask.com

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www.wiesbauer-gourmet.at

JUNGE WILDE 2018.

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r e d l i W

f l W o

MICHAEL WOLF: DER JUNGE WILDE 2009 KOCHTE SICH IM GNADENLOSEN AMSTERDAM KREATIV, FRISCH UND VERDAMMT FRECH VOM UNDERDOG ZUM LEITWOLF. Text: Bernhard Leitner, Fotos: Monika Reiter

it 800.000 Einwohnern ist Amsterdam nicht nur die größte Stadt der Niederlande, sondern mit zehn Sternerestaurants auch der kulinarische Hotspot der Oranje. Umso beeindruckender, dass sich gerade dort ein ehemaliger JUNGER WILDER durchbeißen konnte und sich einen Namen unter den Gourmets gemacht oder besser gesagt erkocht hat. Die Rede ist von Michael Wolf. Sein Wolf Atelier gilt im niederländischen Touristen-Mekka als Foodie-Fixpunkt. Ein wenig abseits der touristischen Trampelpfade Amsterdams am nördlichen Ende der Prinsengracht, verzückt der gebürtige Vorarlberger seine Gäste nicht nur mit seinen ausgeklügelten Menüs, sondern mit einer stylishen Location und hipper Atmosphäre. Die Kunst der Diplomatie Bevor Michael Wolf den riskanten Schritt in Richtung Selbständigkeit wagte, schärfte er bei

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Kapazundern wie Sergio Herman sein kulinarisches Skillset und heuerte als Küchenchef im Restaurant Envy, ebenfalls in Amsterdam, an. Erfahrungen, die heute stärker machen. „Als ich noch im Envy war, habe ich in bestimmten Situationen sicher nicht so diplomatisch reagiert, wie das heute bei meinem eigenen Ding der Fall ist. Ich gehe mehr auf die Leute zu, bin feinfühliger“, erklärt Wolf. In seiner Wirkungsstätte gibt sich der Spitzenkoch seiner großen Produktleidenschaft hin: Fisch und Meerestiere. Wie einst sein Mentor Sergio Herman vertraut auch Michael Wolf auf seine Produzenten und wählt nach seiner ganz individuellen Methode. „Beim Fischhändler ist das meiner Meinung nach ja so ähnlich wie mit Olivenöl. Da gibt es Tausende grandiose Anbieter, der Unterschied ist bei den besten aber oft gar nicht groß, daher entscheidet man sich für den, dem man es gönnt und der sich für einen auch ins Zeug legt.“

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JUNGE WILDE 2018.

Gebrannte

Langustine

mit Merengue vom Bockbier 090

Werde

J UNGE R

WILDER

Hast du das Zeug zum wahren Helden? Der von ROLLING PIN ins Leben gerufene, trendigste Kochwettbewerb Europas findet 2018 bereits zum 14. Mal statt! Bewirb dich jetzt und zeig der Welt, was du draufhast! Sagenhafte 2471 Bewerber haben sich im letzten Jahr der Herausforderung gestellt – jetzt bist du an der Reihe! Was du dafür tun musst? Ein dreigängiges Menü kreieren. Damit deine Kreativität messbar wird, haben wir dafür einen fixen Warenkorb zusammengestellt: Jack’s Creek Black Angus Bavette von Albers, Basic Dry von Herba Cuisine, jeweils die Technik von iSi sowie Sous-vide von Fusionchef by Julabo, Liita Cress von Koppert Cress, Cobia von Metro, Venere-Reis von Transgourmet sowie ein regionales Produkt aus deiner Umgebung! Zudem wirst du als JUNGE WILDEFinalist für den Wettbewerb ausgestattet mit einer Kochjacke von Karlowsky und mit Messern von Friedr. Dick. Zusätzlich hast du die Möglichkeit, auf einer Küche von Lohberger zu arbeiten, mit Rational zu dämpfen, mit Monolith zu grillen und deinen Gerichten, die auf Tellern von Rist angerichtet werden, mit dem Pacojet den richtigen Twist zu verleihen. Du hast Lust auf Fame und eine steile Karriere? Melde dich jetzt online an und sende uns deine Bewerbung bis zum 10. 12. 2017! Die Teilnahmebedingungen und alle Informationen findest du unter www.junge-wilde.com

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Ob man einfach einen schnellen Snack Spannender geht es nicht zwischendurch oder doch den ganzen Über zehn Jahre ist es mittlerweile her, Abend genießen will, im Atelier Wolf soll dass Michael Wolf – damals noch Sous möglichst jeder auf seine Rechnung kom- Chef im Orangerie Hotel Palm Beach, men. Das Konzept kommt an. „Sogar das Maspalomas, Gran Canaria – in der 15-Gänge-Menü um 70 Euro wird jetzt im- Donaumetropole für ein ganz anderes mer öfter geordert, es hat sich also schon Publikum gekocht hat. Bezahlt haherumgesprochen und wir merken, dass da ben sie nie dafür – aber ihr Fazit war viele schon bei der Reservierung das gro- einstimmig und überwältigend. „Ein ße Menü mit allem Drumherum bestellen.“ verdienter Sieger! Dieser Mann hat Wie viele andere stürzt sich Michael Wolf das Zeug, ein ganz, ganz großer Koch aber nicht auf die unzähligen Touristen, zu werden“, resümierte Heinz Hanner, die Amsterdam jährlich besuchen, sondern der 2009 neben vielen weiteren Branschlägt in eine ganz andere Kerbe. „An ei- chengrößen in der Jury saß und beim nem Tag glaubt man, wir haben hier ein Finale der JUNGEN WILDEN die geniPensionistenlokal. Am nächsten sitzen alsten Gerichte Europas auch verkosten dann auf einmal nur Mittzwanziger herum. durfte. Wer denkt, dass er mithalten Woran das liegt, dass das Gästespektrum und JUNGER WILDER 2018 werden noch sehr weit gestreut ist, weiß ich nicht, kann, sollte sich unter www.junge-wilaber ich denke einmal, dass sich das mit der de.com anmelden. Unter anderem gibt Zeit noch mehr einengen wird.“ es eine Stage bei Brasiliens Superstar Mit der IQ-Creative-Gruppe hat sich Alex Atala zu gewinnen. Wolf für sein Restaurant einen Partner an Bord geholt, der ihn dort unterstützt, wo www.junge-wilde.com er ihn braucht – speziell im Marketing-Be- www.wolfatelier.nl reich. Gemeinsam mit der Hospitality-Gruppe, die in Amsterdam überaus erfolgreich agiert, eröffnete Wolf das Prinz Wolf. Hier serviert der österreichische Spitzenkoch seine mittlerweile berühmten Tatars in VIDEO: Michael Wolf im allen Variationen. Den Kickstart für seine Interview. steile Karriere holte sich der sympathische www.rollingpin.com/215 Kreativkopf vor langer Zeit in Wien.

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KÜCHE.

honey Bee my

SEIT JAHRTAUSENDEN IST DAS FLÜSSIGE GOLD HEISSBEGEHRT. STERNEKOCH CHRISTIAN KRÜGER ERKLÄRT JETZT, WIE NACHHALTIG HONIGKONSUM HEUTE SEIN KANN.

ber das Bienensterben wird seit Langem diskutiert. Immerhin hat sich die Population seit dem Zweiten Weltkrieg von insgesamt 2,5 Millionen Bienen in Deutschland auf dramatische 600.000 dezimiert. Einer, der nicht nur darüber redet, sondern aktiv an packt, um der drohenden Umweltkatastro phe entgegenzuwirken, ist Christian Krüger. Der Ausnahmekoch, der Deutschland 2014 beim Bocuse d’Or repräsentierte und das Gourmetrestaurant Axt zum Stern brachte, ist heute Leiter des Target Group Manage ment für Gastronomie bei METRO. Seit drei Jahren geht er einer besonderen Leiden schaft nach: Er widmet sich privat als Im ker seinen 20 Kästen voller fleißiger Bienen. Doch bevor er so weit war und sich die sum menden Nutztiere – immerhin nach Schwein und Rind das drittwichtigste in Deutsch

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land – anschaffte, bereitete er sich sage und schreibe ein ganzes Jahr auf diese verant wortungsvolle Aufgabe vor. „Ich bin tief enttäuscht, wie viele Leute sich erst Bienen kaufen und dann informieren. Leider fehlt eine Art Angelschein für Imker. Daher kur sieren unter Hobbyimkern noch viele Fehl informationen“, schildert er die Situation. Durch die effizienten Kommunikationskam pagnen gegen das Bienensterben haben sich immer mehr Hobbyimker ein Herz gefasst und erwerben ein oder mehrere Bienen völker. Leider mit fatalen Folgen: Neben Pestiziden und Parasiten trägt die falsche Handhabung der Tierchen durch wohlwol lende Imker nicht unerheblich zu ihrem Rückgang bei. „Es ist inzwischen zu einer Art Trendsport geworden, eigene Bienen zu haben. Die Ausbildung bleibt dabei aber immer wieder auf der Strecke, sodass

Foto: Steffen Walter

Text: Mia Schlichtling

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KÜCHE.

eider fehlt eine Art Angelschein für Imker. Christian Krüger will mehr Know-How an den Mann bringen

Ausland importiert, was einem enormen Wachstumspotenzial entspricht. Immer hin liegt der jährliche Honigkonsum pro Person im Jahr bei stolzen eineinhalb Kilo. Ab 2018 wird der so von regionalen Hobbyimkern produzierte Honig nach ide aler Schulung und optimaler Betreuung der produzierenden Imker erstmals mit einer exklusiven Linie im METRO-Store verfüg bar sein. Insbesondere für Köche, die nach neuer Inspiration suchen, lohnt sich der Besuch der Bienenparks. Denn nicht nur aus dem Honig lassen sich erstaunliche Gerichte kreieren, auch das Wachs kommt immer häufiger, zum Beispiel im Aperitif als eine Art Kaugummi, zum Einsatz. Foto: Steffen Walter

die Imker sich oft verloren fühlen“, so Krüger. In Kooperation mit METRO hat er daher ein Pi lotprojekt ins Leben gerufen: einen Bienenpark mit gleich acht Bienenkästen etwa 100 Meter vom Parkplatz des METRO-Stores in Krefeld. Dazu hat er auch eine ganze Bandbreite an Trachtpflanzen gesetzt, denn auch die fleißi gen Bienen benötigen entgegen dem weitver breiteten Irrglauben nicht vorrangig Raps, sondern eine abwechslungsreiche Diät, um nicht anfällig für Krankheiten zu werden. Erstaunlicherweise ist daher das Urban Farming mit Bienen durchaus sinnvoll: Im Gegensatz zur von Monokulturen gekennzeichneten Landwirtschaft bietet sich hier eine bunte Vielfalt an Blüten als Nahrungsmittel in Gärten, Friedhöfen und Parks. Noch dazu finden im städtischen Umfeld keine Pestizide Einsatz, welche der Hauptverantwortliche für den drastischen Rückgang ist. Ausge rechnet die USA scheinen hier eine Vorreiterrolle einzunehmen: „Ich war ganz überrascht, gleich neben der Frei heitsstatue in New York vier Bienenstö cke zu sehen“, schmunzelt Krüger. Selbst in der pulsierenden Großstadt ist also nicht nur Platz für diese Projekte – sie machen hier durchaus auch Sinn. Aber zurück nach Krefeld: Hier können Ho bbyimker verschiedene Lehrgänge besuchen und lernen den richtigen Umgang mit den Tie ren. Zum Beispiel wird erklärt wie bei parasitä rem Befall durch die gefürchtete Varroamilbe die Bienen mit der richtigen Dosis Ameisen säure zu behandeln sind. Die Imker werden kontinuierlich Der regional produzierte Honig erfüllt daher höchste Qualitätsstandards und garantiert eine ideale Behandlung der Bienen. Da ist es kein Wunder, dass im Testverkauf, bei dem die Kunden den Preis für den so produ zierten Honig selbst festlegen konnten, viele bereit waren, fünf, zehn oder sogar 20 Euro für 250-Gramm-Gläser auszugeben. Hat das Projekt denn auf dem Markt eine Chance? Regional produzierter Honig macht durchaus Sinn, denn aktuell kann Deutsch land den Eigenbedarf an Honig nicht mehr abdecken. Ganze 80 Prozent werden aus dem

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Der Experte am Werk: Christian Krüger ist in jeden einzelnen Arbeitsschritt involviert. www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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DER KUSS DER MUSE.

DER KUSS DER MUSE

EINMAL INSPIRATION, BITTE! NATÜRLICH WIRD ES TUNLICHST VERMIEDEN, IN DER BRANCHE NACHZUMACHEN, WAS DIE KOLLEGEN SO AUF IHRE TELLER BRINGEN. ABER EIN BLICK ÜBER DEN EIGENEN TELLERRAND REGT DIE FANTASIE AN. WER UND WAS HINTER UND IN DEN WOHL SCHÖNSTEN GERICHTEN DES JAHRES STECKT, ERFAHRT IHR HIER. LASST EUCH DAS AUF DER ZUNGE ZERGEHEN UND VON DER MUSE KÜSSEN. Text: Kathrin Löffel

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Beso helado de Ostras von Andoni Luis Aduriz, Restaurant Mugaritz, San Sebastián, Spanien

ANDONI LUIS ADURIZ Fotos: J.L. Lopez de Zubiria, beigestellt

Der spanische 2-Sterne-Koch ist eine der einflussreichsten Personen der Branche. Er ist nicht nur Chef des Restaurants Mugaritz, das 2017 auf Platz neun der 50-Best-Restaurants-Liste rangiert, mit täglich 50 belegten Plätzen, sondern geht Consulting-Verpflichtungen von Dubai bis Südspanien nach und versorgt vier weitere Restaurants in San Sebastián und Bilbao mit kreativem Input und Konzepten, die wie das Mugaritz zur IXO Gruppe gehören. Bei Aduriz darf das Spiel nicht zu kurz kommen: Da können schon einmal die Pralinen in kleinen Holzsärgen serviert werden, angelehnt an die sieben Todsünden, oder, wie links gezeigt, der „Eisige Kuss der Auster“, die als Eis daherkommt.

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DER KUSS DER MUSE.

Austern-Emulsion mit lauwarmer Muschel-Dill-Sauce von Esben Holmboe Bang, Restaurant Maaemo, Oslo, Norwegen 098

eder einzelne Koch könnte Motivationscoach werden. Köche arbeiten sich mit unendlich viel Schweiß, Blut und Leidenshaft an die Spitze, jeder auf seine eigene Art. Sprüche wie: „Es liegt nur an dir. Du kannst alles schaffen“ oder „Du entscheidest, wer und was du sein willst“ sind nicht umsonst Erfolgsschlager in der Lifecoach-Riege und passen nirgendwo so gut wie in der Gastro nomiebranche. Wenn man sich die Gehälter einmal ansieht, ist klar, dass viele den Job nicht machen, weil sie damit versuchen, reich zu werden. Nein, vielmehr stecken hinter dem Erfolg und dem Superstar-Image, das Köche heute teilweise erleben dürfen, harte Arbeit, viele dunkle Stunden und das Ziel, etwas zu verändern. Eine Geschmacksexplosion zu entzünden oder die Gäste aus dem Alltag zu reißen, die Welt zu verbessern, aus jeder einzelnen Zutat das Bestmögliche herauszuholen. Jedem Blatt, jeder Knospe, jedem Stück Fleisch gerecht zu werden. Sie zu veredeln. Wie Künstler können Köche tage, wochen- oder jahrelang an Gerichten,

Fotos: Tuuka Koski/contact@koskisyvari.com

ESBEN HOLMBOE BANG Nur zwei Restaurants in Skandinavien sind vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. Eines davon ist Esben Holmboe Bangs Maaemo in Oslo. Der 3-Sterne-Koch huldigt mit seinem Restaurant Mutter Erde. Denn genau das bedeutet das Wort Maaemo. Naturverbunden reiht er sich laut dem Time Magazine in die Riege der einflussreichsten Küchenchefs der Welt ein.

DAS BESTE FLEISCH DER WELT

Pork Royal

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aumaerk.at

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Kiss from the night nurse von Dominique Persoone, The Chocolate Line, BrĂźgge und Antwerpen, Belgien

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DOMINIQUE PERSOONE

Fotos:beigestellt

Wenn dieser Mann von seiner Arbeit spricht, spürt man, dass er dafür brennt. Für Dominique Persoone ist das, was er tut, mehr als ein Job, es ist eine Leidenschaft. Eine Leidenschaft für Schokolade. Alles begann vor über 25 Jahren: Persoone ist über eine Ausbildung zum Koch in die Pâtisserie gestolpert und hat so seine wahre Berufung entdeckt – die Chocolaterie. Im Jahr 1992 hat Persoone zusammen mit seiner Geschäftspartner in Fabienne Destaercke den ersten Shop von The Chocolate Line in Brügge eröffnet. 2010 kam ein zweiter in Antwerpen dazu.

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Radicchioenden, Sardinencreme, gerĂ¤ucherter Rogen von Dan Barber, Restaurant Blue Hill, New York, USA 102

DAN BARBER Der Sternekoch Dan Barber ist laut dem Time Magazine einer der einflussreichsten Köche weltweit. Diese Auszeichnung hat der Executive Chef des Restaurants Blue Hill in Manhattan sowie des Blue Hill at Stone Barns und Autor mehr als verdient. Als 2004 das Stone Barns Center für Lebensmittel und Agrarkultur eröffnete, half er mit, die Farm und das integrierte Schulungsprojekt zu kreieren. Sein erklärtes Ziel: die Grenzen zwischen Produktion und Verzehr zu überwinden und Menschen für einem bewussteren Konsum zu begeistern.

den Zusammensetzungen von Aromen, dem Anbau von besonderen Pflanzen, dem Aufspüren der richtigen Fleischproduzenten oder im eigenen Kräutergarten tüfteln, bis einflussreiche Personen zu etablieren. Die sich nach langer Zeit das kleine Gefühl ein- etwas verändern. Die sich selbst in den Hinstellt, dass alles gut werden wird. Nach der tergrund stellen, sich jeden Tag motivieren, Verzweiflung, der tiefen Gedankenarbeit um der Sache zu dienen. Genau von denen kommt endlich der Funke, den alle anzu- kann man am besten lernen. streben versuchen. „Es wird gut. Der Weg ist das Ziel. Es ist gut. Die Arbeit lohnt sich.“ Erfolgsfaktoren Von wem könnte man also besser lernen, Aber nicht nur die eigene Motivation führt dass alles auf deine Disziplin, deinen Ehr- zum Erfolg, sondern auch die Fähigkeit der geiz und deine Hingabe zurückzuführen ist, Inspiration aus alltäglichen Dingen sowie als von den Meistern der Selbstkasteiung, die Leidenschaft, etwas Neues auszuprodie täglich Opfer bringen, um ein höheres bieren. Über sich hinauszuwachsen, neue Gut anzustreben? Und besonders von denen, Produkte zu suchen, sich selbst etwas Neudie es geschafft haben, sich in der Welt als es einfallen zu lassen. Innovation nicht zu

verteufeln, sondern wertzuschätzen, sie als Treibstoff zu nutzen. Auf der Suche nach stets Neuem hat sich besonders Virgilio Martínez einen Namen in der internationalen Branche gemacht. Der südamerikanische Spitzenkoch streift durch die Berge und Wälder der Anden in Peru, um aus allem, was er entdeckt, etwas Geniales zu kreieren. Das Hochland der Anden wartet mit einzigartigen Getreidearten und Gemüsesorten auf. Allein an Kartoffeln wachsen hier über 3000 Sorten. Im Regenwald gibt es Maniok, Palmherzen und Kochbananen. In dem hier gezeigten Gericht verarbeitet er Scales, die durch ihr Aussehen schon der absolute Hammer sind. Geschmacklich bringen die Samen die puren Anden auf den Teller. Der Erfolg lässt bei so viel Einfallsreichtum nicht lange auf sich warten: Drei Jahre in

Fotos: Photoshelter http://www.photoshelter.com, Richard Boll

VON WEM KÖNNTE MAN BESSER ETWAS ÜBER MOTIVATION LERNEN ALS VON KÖCHEN? www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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Goldschokolade mit Osciètre-Kaviar von Yannick Alléno, Restaurant Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, Frankreich 104

YANNICK ALLÉNO

Fotos: BD@PV, beigestellt

Der 3-Sterne-Koch aus Frankreich zählt seit jeher zu der Crème de la Crème am Elitehimmel. Was 1999 mit dem zweiten Platz beim Bocuse d’Or begann, endet aber lange nicht bei drei Sternen und einem Restaurant. Im Jahr 2008 gründete er die Groupe Yannick Alléno, deren Restaurants in drei Hauptkonzepte gruppiert sind: Alléno, STAY und Terroir Parisien. Insgesamt zählen 16 Restaurants in fünf Destinationen mit 1200 Angestellten zu der Gruppe. Neu leitet Alléno auch das Restaurant STAY des Hotels Signiel Seoul im 2017 eröffneten Lotte World Tower in der Hauptstadt Südkoreas.

Folge wurde Martínez mit seinem Restaurant Central in der peruanischen Hauptstadt Lima zum besten Restaurant Lateinamerikas gekürt – auf der Liste der 50 Best Restaurants liegt er auf Platz fünf. Der Peruaner versucht mit festem Willen, die Komplexität des Landes zu vermitteln, konzentriert sich fast schon radikal auf seine Heimat, verarbeitet sie ausgefallen, kombiniert neu zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Er gilt damit als Vertreter einer neuen Generation der peruanischen Küche. Ein anderer Vertreter für die Verehrung der Innovation – besonders in der süßen Küche – ist Dominique Persoone. Der Belgier macht kein Geheimnis daraus, was die große Leidenschaft seines Lebens ist. Der Koch hat sich der Pâtisserie verschrieben, nachdem er die Kunst bei Granden wie Pierre Hermé in Paris oder Pascal Brunstein erlernt hatte. Der Shock-o-latier ist wohl der berühmteste Schoko-Künstler der Welt. Er ist ein absolut erfolgreicher und innovativer Fachmann, dessen kleines Geschäft The Chocolate Line auf den ersten Blick so gar nicht auf den extrovertierten Meister schließen lässt. Dafür sind seine Kreationen auf den zweiten Blick dermaßen kreativ, dass man

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für alle

i iGS eräte

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Whipped Emu Egg and Sugar Bag von Ben Shewry, Restaurant Attica, Melbourne, Australien

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WENN DU WEISST, WAS DU WILLST, KANNST DU ALLES SCHAFFEN. es kaum glauben kann. Pralinen kommen Produkten die absolute Kontrolle zu perfekmit Waldduft und stimmungsvoller Musik ter Qualität hat, ist er auch noch Herr über daher, weil eben alle Sinne angesprochen mehr als 3200 Kakaosträucher in Mexiko. werden müssen, so Persoone. Manchmal Verteilt auf 3,5 Hektar Anbaufläche. Wenn erinnern seine Gerichte aber auch an Hor- das mal kein Material für eine Karriere als rorfilme wie das hier gezeigte „A kiss from Motivationscoach ist. Das Credo: „Du musst the night nurse“ (zu Deutsch: Der Kuss der wissen, was du willst, dann kannst du es Nachtschwester). Der zuckersüße Kuss ist auch schaffen.“ aber viel ansprechender als er aussieht. Und Für Dan Barber steht die Nachhaltigkeit lustiger zu essen ist er auch. im Vordergrund. Er setzt sich für ein zuPersoone arbeitet vornehmlich mit kunftsfähiges Leben ein. Für den rücksichts3-Sterne-Köchen zusammen, hat für Stan- vollen Umgang mit weltlichen Ressourcen. ley Kubrick nackte Menschen mit Schokola- Und das auch noch auf eine charmante de verziert und für die Rolling Stones einen Art, die nicht im Entferntesten an den erKakao-Shooter entworfen. Der Betreiber hobenen Zeigefinger erinnert. Mit seinem einer Chocolate Factory hat zudem zwei Gericht, in dem Radicchioenden verwendet Schoko-Läden, ist Buchwerden, steht autor und TV-Koch. Und er genau für damit er auch bei seinen die VerrinDer gebürtige Neuseeländer ist einer der gerung von wenigen, die internationale AufmerkLebensmittesamkeit auf die kulinarischen Hölabfällen ein hepunkte Australiens ziehen. Als und kombiKüchenchef des Restaurants niert sie mit Attica, Platz 32 der Wordem geräuld’s-50-Best-Liste, grast er cherten Roganz Australien nach spangen luxuriös. nenden Produkten ab. Mit zwei Sternen und diversen anderen Auszeichnungen hat sich die naturverbundene Küche von Shewry an die Spitze der Weltriege katapultiert.

Fotos: Colin Page 2013, beigestellt

BEN SHEWRY

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Der amerikanische Sternekoch tritt nicht nur mit seinem Stone Barns Center für Lebensmittel und Agrarkultur öffentlich für ebendieses Ziel ein, sondern spricht auch vor Publikum und versucht mit Humor aufzuklären. Keiner kann so unterhaltsam in einem TED-Talk erklären, wie er sich in einen nachhaltig produzierten Fisch verliebte. Vom Koch mit wenig Kontakt zu Gästen hat es der Spitzenkoch auf die Bühne geschafft. Seine Meinung zählt. Seine Perspektive wird geschätzt. Auch Yannick Alléno hat es geschafft, sich von der Küche aus zu einem der einfluss reichsten und erfolgreichsten Menschen der Food-Szene hoch zu arbeiten. Der Franzose hat schon als Kind das Kochen für sich entdeckt. Nachdem er mit 15 Jahren seine Lehre begann, hat er sich über verschiedene erstklassige Stationen zu dem entwickelt, was er heute ist: ein Verfechter der modernen französischen Küche. Kunst, Wissen, Tradition und unerschütterliche Experimentierfreude sind feste Bestandteile seiner Persönlichkeit und Philosophie. Heute führt er mit Florence Cane, die als Direktorin fungiert, die

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Escama de Selva von Virgilio MartĂnez, Restaurant Central, Lima, Peru 108

VIRGILIO MARTÍNEZ

Fotos: César del Río, Helgekirchberger/Red Bull Hanger-7

Virgilio Martínez ist laut der 50-Best-Restaurants-Liste zweitbester Koch Südamerikas, sein Restaurant Central gilt in Lima als eines der besten Restaurants in Lateinamerika. Für Martínez stehen peruanische Produkte im Mittelpunkt. Er begibt sich in die Berge und Wälder der Anden, um jeden Stein umzudrehen und die außergewöhnlichsten Aromen zu entdecken. Er hat nicht nur die südamerikanische Küche groß gemacht, er arbeitet auch täglich daran, alte Techniken umzusetzen. Man kann viel über den Pionier der neuen peruanischen Küche sagen, aber langweilig oder einfallslos ist er sicher nicht.

Yannick Alléno Groupe mit 16 Restaurants in fünf Destinationen und 1200 Angestellten. Die Restaurantgruppe entwirft Konzepte für die High-End-Gastronomie in Frankreich, aber auch weltweit, und ist Management- und Marketing-Headquarter der zugehörigen Restaurants. Visionen, die Wertschätzung des Gelernten und der stetige Versuch, sich selbst, seine Produkte, sein Können jeden Tag ein Stück besser zu machen, haben Alléno zu dem gemacht, was er heute ist: ein Guru der Gastronomieszene, der auch einfach mal Schokolade und Kaviar in einem Gericht vereinen kann. Mithilfe seiner Wurzeln in der französischen klassischen Küche und seinem Mut, etwas zu verändern, hat er es so weit gebracht. Die Branche braucht Menschen, die unentwegt am Fortschritt arbeiten. Von ebendiesen kann jeder etwas lernen, sich inspirieren lassen, sich motivieren – und wenn es nur ein Blick auf die Teller dieser Köche ist. Ein Blick reicht, um zu wissen, dass diese Köche nicht nur von der Muse geküsst wurden, sondern auch unbändige Arbeitstiere sind, die keine Angst vor Innovationen haben. Der Erfolg gibt ihnen recht.

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ConnectedCooking 2.0 Die vernetzte Küche. Made by RATIONAL. Die wohl größte digitale Plattform für die Profiküche. ConnectedCooking.com

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ERLESENE KOMPETENZ Als Vollsortimentslieferant schwimmt CHEFS CULINAR auch im Weinsegment auf Erfolgskurs. Die Sommeliers Michael van den Höövel, Bernhard Mireisz und Michael Selz erklären, was CHEFS CULINAR auf dem Gebiet der edlen Tropfen zu bieten hat.

Was viele gar nicht wissen: CHEFS CULINAR liefert nicht nur Lebensmittel, sondern ist auch im Bereich Wein extrem gut aufgestellt. Drei Experten verraten, wieso. Was ist das Besondere an Ihrem Wein sortiment? Bernhard Mireisz: Ich denke, der Mix macht es aus. Um zu punkten, braucht man sowohl die Klassiker der Weinszene als auch die jungen, wilden Nachwuchswinzer sowie Trend- und Konzeptweine. Ausgefallenheit und Exklusivität der einzelnen Weine sind besonders wichtig. Wie kann man sich die konzeptionelle Zu sammenarbeit vorstellen? Mireisz: Im Gespräch wird ausgelotet, wohin die Reise gehen soll. Dabei sind Faktoren wie Gästestruktur, Lage, Budget etc. maßgebend. Als ganzheitlicher Partner besuchen wir mit unseren Kunden verschiedene Weingüter, um eine gästeorientierte Auswahl zu treffen. Ein beliebter Service: Kunden können individuelle Weinkarten von uns inhaltlich wie gestalterisch erstellen lassen. Wie schaffen Sie es, auf die Ansprüche Ihrer Kunden einzu gehen? Michael Selz: Wir Sommeliers empfehlen Weine aus unserem Sortiment, die erfolgreich verkauft werden können. Doppelt gewonnen haben unsere Kunden, wenn es eigene Abfüllungen sind, die Winzer für uns produzieren. Für Winzer sind wir ein toller Partner, da wir abgesprochene Mengen sicher beziehen und somit eine entsprechende Planungssicherheit bieten können.

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Wie flexibel gestaltet sich die Warenzu stellung? Selz: Es ist praktisch, wenn der Kunde bei der Anlieferung von Lebensmitteln direkt die Weine kartonweise mitbestellen kann. Je nach Bedarf auch Gin oder eine Flasche Champagner. Und das alles ohne Mindestbestellwert, da der Lkw sowieso vor der Tür steht. Geringe Lagerkosten, komprimierter Einkauf, weniger Administration – das macht Sinn! Was unterscheidet Sie von anderen Lieferanten? Michael van den Höövel: Die Handschrift und die Herkunft der Winzer sollen für unsere Kunden sichtbar sein. Auf der Suche ist es wichtig, neugierig zu bleiben – das treibt uns an, gerade besonderen Weinen und Winzern Platz im Portfolio einzuräumen. Einige unserer „Neuverpflichtungen“ im aktuellen Katalog sind in der hiesigen Weinszene eher unbekannt, wie zum Beispiel „Le Regge“ aus der Toskana. Wir versuchen, aus jeder Weinregion Europas unser Portfolio mit spannenden Weingütern zu besetzen. Wo lassen sich die besonders edlen Tropfen finden? Van den Höövel: Die erste Anlaufstation für unsere Suche ist die ProWein in Düsseldorf. Ganz bewusst verzichten wir auf den Besuch der großen Messen, da sich viele Betriebe das Angebot dort nicht leisten können oder wollen. Kleine regionale Messen, B2Bs oder Tipps von Kollegen und Freunden in der örtlichen Weinszene führen oft zu einem viel interessanteren Ergebnis. So bin ich persönlich auf Tastings und B2Bs in Bologna, Apulien oder der Millésime Bio fündig geworden. www.chefsculinar.de

Foto: CHEFS CULINAR/Holger Münchow

Im Großeinsatz: Seit über zehn Jahren stehen die Weinexperten von CHEFS CULINAR den Kunden mit Rat und Tat zur Seite.

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TEXTUR NEU DEFINIERT

Nkarang Sanyang, Chefkoch im Restaurant Engel in Hamburg, vertraut in seiner Küche auf die BASIC-Produkte des Innovationsunternehmens und Texturspezialisten herba cuisine. Warum, erzählt er im Interview.

ALLES IM GRIFF MIT BASIC Kochen ist die Leidenschaft von Nkarang Sanyang. Im Interview verrät er, wie die BASIC-Produkte von herba cuisine seinen Alltag als Chefkoch im Restaurant Engel in Hamburg erleichtern. First things first: Warum sind Sie Koch geworden? Nkarang Sanyang: Ich esse selbst sehr gerne qualitativ gutes Essen und habe große Freude an der Zubereitung. Diese Leidenschaft habe ich zu meinem Beruf gemacht. Wie würden Sie Ihren Kochstil be schreiben? Sanyang: Mein Kochstil ist die leichte französisch-mediterrane Küche. Ich verarbeite hochwertige Lebensmittel, lege Wert auf natürlichen Geschmack, den meine Gäste genießen können. Das liegt mir sehr am Herzen.

Fotos: herba cuisine

Wie sind Sie ins Restaurant Engel ge kommen? Sanyang: Tarik Rose hat mich im Februar 2008 in das Restaurant Engel geholt, er war damals Küchenchef und Geschäftsführer und hat mich den damaligen Inhabern empfohlen.

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Natürlich und leicht verarbeitbar: BASIC textur von herba cuisine ist vieleitig einsetzbar.

Wir haben uns in meiner Ausbildungszeit im Restaurant Bärenkrug kennengelernt. Warum arbeiten Sie mit BASIC-Produk ten? Was zeichnet sie aus? Sanyang: Als Herr Schnapp von herba cuisine mir die Produkte vorgestellt hat, habe ich festgestellt, es sind natürliche Produkte, die leicht zu verarbeiten sind. So verändert BASIC textur den Geschmack der Lebensmittel nicht, die Konsistenz der damit gebundenen Flüssigkeiten ist ausgezeichnet. Man erhält zuverlässige Ergebnisse, wenn man die Rezepturen von BASIC einhält, die einfach und sehr gut sind. Welche Gerichte kochen Sie mit BASICProdukten? Sanyang: BASIC ist bei Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts einsetzbar, es kann in Suppen und Saucen verwendet werden. So setze ich BASIC textur für Maronensuppe, BASIC flavor WILD – WEIN – WINTER für Hirschgulasch und BASIC gel sowie BASIC sweet für Ganache-Mousse und Bananen-Curry-Sorbet ein. www.herbacuisine.de

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Mark Krämer ist Geschäftsführer der Metzgerei Krautter in Vaihingen an der Enz und stolzer Besitzer der M-iClean H.

KEIN TEMPOLIMIT Richtig Gas geben: Wenn der Arbeitsplatz ergonomisch gut ausgestattet ist, steigt auch die Motivation. Deshalb steht für MEIKO fest: Mit der Spülmaschine M-iClean H wird der Arbeitsplatz zum Spülparadies.

Ergonomie am Arbeitsplatz Aber nicht nur die Materialentscheidung von

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Entwicklung der M-iClean H war es also, die körperliche Anstrengung zu verringern. Das Wegfallen des Bügels, der ursprünglich zum Öffnen der Haube notwendig war und je nach Spülzyklen über 100 Mal täglich bedient wurde, ist ein zentraler Pluspunkt der Maschine. Immerhin fällt hier die stetige Kraftanstrengung von circa 80 Newton weg, das entlastet den Mitarbeiter. Durch die neu entwickelte Haubenautomatik und die automatische Korberkennung entfällt nicht nur das Warten vor der Maschine – auch Hebe- und Drehbewegungen mit vollen Spülkörben sind passé. Darüber freut sich das Muskel-Skelett-System besonders. Mit Vollgas Dr.-Ing. Thomas Peukert leitet die Entwicklungs- und Konstruktionsabteilung bei MEIKO und erklärt die ergonomischen Vorteile der M-iClean H: „Mit der Hauben spülmaschine M-iClean H ist das Raumklima besser und der Mensch ist nicht unnötig hohen Temperaturen oder Dampfschwaden ausgesetzt.“ Ein zusätzlicher Aspekt, der besonders den Rücken erfreut: Wer mit der M-iClean H arbeitet, bleibt dort stehen, wo er arbeitet, und verrenkt sich nicht, um mit Kraft eine Spülmaschinenhaube zu öffnen. So kann das Personal richtig durchstarten. www.meiko.de

Foto: Markus Dietze

as eine M-iClean H von MEIKO mit einer Harley-Davidson zu tun hat? Die Edelstahlverrohrung beider Maschinen erfreut das Herz von Mark Krämer. Der Geschäftsführer der Metzgerei Krautter in Vaihingen an der Enz ist leidenschaftlicher Motorradfahrer – und hatte es satt, dass Benzin- und Ölschläuche immer ziemlich schnell das Zeitliche segneten. Er ließ beide an seinem Motorrad mit Edelstahl ummanteln. Ein Déjà-vu hatte der Geschäftsmann, als er die neueste Generation der Haubenspülmaschinen aus dem Hause MEIKO, eine M-iClean H, im Spülbereich seiner Metzgerei in Betrieb nahm: Verrohrung – Edelstahl. „Das gibt uns definitiv die Sicherheit, dass die Maschine zumindest an dieser Stelle eine lange Lebensdauer haben wird“, spricht der Chef aus Erfahrung.

MEIKO macht die Haubenspülmaschine M-iClean H zu einem rasanten Gefährt in der Küche. Beeinflusst wird die Ergonomie in einer Großküche durch das Raumklima, bei dem die Temperatur eine große Rolle spielt: „Steigt die Temperatur in der Küche auf 28 Grad, sinkt die Leistungsfähigkeit auf 70 Prozent, bei 33 Grad sind es nur noch 50 Prozent“, rechnet Prof. Dr. Peter Schwarz, Diplomphysiker an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, vor. Aber auch geometrische Parameter fließen in die Qualität eines ergonomisch ausgestalteten Arbeitsplatzes mit ein: Wie weit steht zum Beispiel eine Spülmaschine weg? Wie groß ist die Sehentfernung, wie der Blickwinkel? Aber wieso überhaupt diese ganze Planung? Ein ergonomisch gut ausgestatteter Arbeitsplatz bedeutet laut Schwarz für die Menschen mehr Zufriedenheit: „Dies wiederum führt zu weniger Fehlern und Fehlzeiten und damit zu mehr Effizienz.“ Bei rund 590 Millionen Arbeitsunfähigkeitstagen, die es 2015 in Deutschland gab, und einem Produktionsausfall von 64 Milliarden Euro, wovon 14 Milliarden mit Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems zusammenhängen, macht eine gute Planung der Küche also bares Geld aus. Ein Hauptaspekt bei der

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Eines für alles: Mit den Rexgläsern von Müller Glas & Co eröffnen sich zahlreiche Möglichkeiten.

MULTITASK GLAS Müller Glas & Co gibt erstaunliche Einblicke, was man mit den kultigen Rexgläsern so alles anstellen kann.

Fotos: Müller Glas & Co

eschirr gibt es in Restaurants und Hotelküchen reichlich – Platz ist oft Mangelware. Nur zu gut, wenn es besonders ausgeklügelte Teile gibt, die effizient aufzubewahren und zugleich wahre Alleskönner mit vielen Einsatzmöglichkeiten sind. Einkochen und Einrexen – der Klassiker Es sollte sich bereits herumgesprochen haben, dass Rexgläser quasi das Einkochen erfunden haben. Gut zu wissen: Marmelade ist dabei nur der Anfang. Eingekocht wird nahezu alles – Saucen, Sugos, Suppen, Kuchen, Brot, Gemüse und Obst in jeglicher Ausgestaltung, Aufläufe, Säfte, Kompotte, Risotto, Pasteten, ja ganze Ochsen kann man rexen. Kein Glas eignet sich besser zum Einkochen als das Rexglas mit seinem Einkochring, der als Überdruckventil dient. Sollte das Füllgut verderben, sieht man es auf den ersten Blick – denn der Deckel löst sich von selbst. Perfekt also zum Bevorraten und Haltbarmachen oder um köstliche Zusatzverkäufe anzukurbeln.

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Anrichten leicht gemacht Längst sind die feschen Gläschen auch am gedeckten Tisch angekommen. Von Buffets, Caterings & Co. sind sie ohnehin nicht mehr wegzudenken. „Adrett platziert, salopp portioniert“ lautet das Motto. Nicht nur Süppchen & Co sorgen im Rexglas konstant für erfreuliche Abwechslung. Ob Schoko-Mousse, Sorbets oder sogar Kuchen: Auch Desserts lassen sich im Rexglas hervorragend präsentieren. Durch die vielen unterschiedlichen Größen im Rex-Design kann man hier stets seiner Linie treu bleiben. Selbst im Barbereich findet das Rexglas immer öfter seinen Platz, verleiht es doch selbst gemachten Limonaden ebenso wie komplexen Cocktails einen charmanten Retro-Schick. Garantiert auch fermentiert Fermentieren – die Urmethode des Haltbarmachens liegt heute wieder voll im Trend. Das Milchsauer-Einlegen setzt einzigartige Aromen frei und bewahrt sämtliche wert-

vollen Inhaltsstoffe hochwertiger Lebensmittel. Überaus gut zum Fermentieren von Obst oder Gemüse eignet sich wiederum das Rexglas. Die durch die Fermentation entstehenden Gase können durch den Gummiring entweichen, ohne dass Luft in das Glas dringen kann. Man braucht also keinen speziellen Fermentiertopf – das Rexglas bringt alle Voraussetzungen mit. Fertig fermentiert, benötigt man keine weiteren Behälter. Einfach Deckel drauf und ab damit in Keller oder Kühlschrank. Nachhaltiges Take-away Hier spielt das Rexglas seine volle Stärke aus. Ob Suppe, Hauptspeise oder Dessert: Im Gegensatz zu vielen Einwegverpackungen ist das Rexglas die nachhaltige Alternative für professionelle Essenslieferung. Zero waste, much taste. Im Übrigen lassen sich die Speisen ganz einfach erwärmen oder einfrieren. Außerdem macht sich Eingekochtes und Fermentiertes im Rexglas auch ausgezeichnet im Verkaufsregal. www.muellerglas.at www.rexglas.at

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FRISCH, FRISCHER, KRÖSWANG Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Kröswang seinen Kunden die einzigartige 24-Stunden-Frische: Rund 1000 Produkte werden ausschließlich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

er seinen Kunden kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche des Kunden zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? „Wir haben uns diese Frage schon vor Jahren gestellt und eine einzigartige Lösung entwickelt“, erklärt Manfred Kröswang. Die Rede ist von der Kröswang-24-Stunden-Frische. Durch dieses ausgeklügelte System werden täglich Tausende Gastronomen in ganz Österreich und Süddeutschland mit rund 1000 Kröswang-frischen Produkten verschiedener Frische-Partner beliefert. Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt. „Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist diese Frische auch in keinem C+C-Großmarkt zu finden“, stellt Manfred Kröswang überzeugt fest.

Breites Frische-Sortiment Die Palette Kröswang-frischer Produkte ist breit: Sie umfasst Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, küchen-

fertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner legt Kröswang strenge Maßstäbe an: Nur Produzen-

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Fotos: beigestellt von Kröswang

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1 Frischegarantie: Die Produktion startet erst am Tag der Bestellung 2 Vom Feld in die Küche: Gemüse von Kugler 3+4 Heute gefangen, morgen geliefert: Bei einer Bestellung bis 11.30 Uhr erfolgt die Lieferung innerhalb von 24 Stunden 5 Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung der Kunden.

ten, die absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement garantieren können, haben eine Chance, Kröswang-Frische-Partner zu werden. Abgestimmter Frische-Ablauf Um eine Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, bestellen Kunden ihre Kröswang-frischen Produkte bis 11.30 Uhr. Kröswang gibt die gesammelten Kundenbestellungen unverzüglich an seine Partner weiter, damit diese mit der Produktion der bestellten Waren starten können: Bei Eisvogel werden die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommis-

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sioniert. Bei Wech werden die Hühner und Puten frisch geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. Bei Kugler werden Salat und Rohkost geputzt, gewaschen, geschnitten und verpackt. Bei Schirnhofer werden die vorgereif5 ten Almo-Schlachtteile und die grob zerlegten Premium-Schweineteile fein zerlegt und verpackt. Bei Hink und Berglandmilch werden die georderten Produkte versandfertig gemacht. Durch die auftragsbezogene Produktion und schnelle Lieferung innerhalb von 24 Stunden kommen die Lebensmittel unvergleichlich frisch in die Küche des Gastrono-

men. Der Küchenchef profitiert mehrfach: Gerichte mit frischen Produkten schmecken besser, außerdem haben diese Lebensmittel ein längeres MHD und bringen mehr Flexibilität in der Planung. www.kroeswang.at

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PROMOTION.

SCHNITTFESTER ERFOLG Die bessere Sahne in jeder Küche: Vom Sternerestaurant bis zum Wirtshaus überzeugt QimiQ alle Köche mit seiner Gelinggarantie.

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Sahne, besitzt aber mit nur 15 Prozent einen viel geringeren Fettanteil. Dadurch ist eine höhere Bindefähigkeit gegeben. Mit QimiQ verfeinerte Speisen besitzen eine längere Standfestigkeit und bleiben auch bei Zugabe von Zitronensaft, Essig und Alkohol stabil. Zudem besitzt QimiQ einen weiteren

Fotos: Andreas Kolarik, QimiQ, beigestellt

lles begann Mitte der 90er-Jahre, ziert, sondern als Zutat für die gesamte Küals sich Rudolf F. Haindl, der Erfin- che eignet. Das weiß auch Rudolf Obauer der und Gründer der Marke Pacojet, aus Werfen, Koch des Jahrzehnts und mit und der Haubenkoch Hans Mandl be- 4-Gault-Millau-Hauben höchstdekoriert: gegneten. Beide von Haus aus Tüftler und „Für uns ist QimiQ ein fester Bestandteil Genießer, suchten sie nach einer idealen unserer Zutaten und aus der Küche nicht Zutat für den Pacojet, die sich zur schnel- mehr wegzudenken.“ len Herstellung von Sorbets, Granités und als Basisprodukt für Suppen, Saucen und Gut, besser, QimiQ Sahne besitzt eine natürliche Bindefähigkeit, Relishes eignet. Die Zutat sollte keine Transfette enthal- die aber aufgrund ihres hohen Fettanteils in ten, wie man sie häufig in Margarine und der Verarbeitung Probleme mit sich bringt. Pflanzencreme findet, sowie säure- und al- So bleibt Sahne zwar ein guter Geschmackskoholstabil sein. Heraus kam dabei QimiQ, träger, aber in Verbindung mit anderen Zutaein natürliches und schnittfestes Sahne- ten ist sie in ihrem Einsatzgebiet beschränkt. produkt mit nur 15 Prozent Fett. Schnell Die Bindefähigkeit der Sahne ist dafür einwurde ihnen klar, dass sich die Anwendung fach zu schwach. QimiQ hingegen bietet die von QimiQ nicht nur auf den Pacojet redu- gleiche geschmackliche Breite und Güte wie

PROMOTION.

Vorteil gegenüber herkömmlicher Sahne: QimiQ ist temperaturresistent, also unempfindlich gegenüber Hitze und Kälte. Ermöglicht wird das durch das patentierte Produktionsverfahren, bei dem die Milchproteine von einer hauchdünnen Gelatineschicht überzogen werden. 99 Prozent österreichische Sahne und ein Prozent Rindergelatine schaffen diese funktionalen Vorteile. „Wenn man eine Schokomousse über einen Zeitraum von ein bis zwei Tagen schnittfest haben möchte, dann ist das Produkt einfach überragend und geschmacklich unvergleichlich besser, als wenn man es mit Sahne macht“, bestätigt Hans-Peter Fink, Falstaff

Wirt des Jahres 2017, die Vorteile von QimiQ. Ohne künstliche E-Nummern, ohne Palmöl und ohne Zusatzstoffe wie bei Pulverprodukten üblich, punktet QimiQ nicht nur mit seinen funktionellen Eigenschaften, sondern auch mit intensiverem Geschmack in den Endprodukten. „Wir verwenden QimiQ, weil es uns ermöglicht, eine gleichbleibende, hohe Qualität in der Konditorei und Bäckerei zu erreichen“, erklärt Wolfgang Kiessling von den TUI Cruiselines. Weltweit erfolgreich Vom Sternerestaurant bis zum einfachen Wirtshaus, vom Casual-Lokal bis zum Kaf-

feehaus, von der Betriebsgastronomie bis hin zu Cruise- und Airlinecatering: Weltweit schätzen Chefköche die besonderen Eigenschaften von QimiQ. Restaurants und gastronomische Betriebe von Asien bis Südamerika werden inzwischen wöchentlich beliefert. Dabei versteht es sich von selbst, dass QimiQ sowohl halal- als auch koscher-zertifiziert ist. Abschließend sei nochmals der Gourmet- und Trüffelpapst Ralf Bos zitiert: „Es gibt nicht viele Produkte mit Gelinggarantie, QimiQ ist meiner Erfahrung nach das einzige.“ www.QimiQ.com

3 1 Hochkarätige QimiQ-Kunden: die 4-Hauben-Köche Karl und Rudolf Obauer (v. li. n. re.) 2 Pikanter Kürbis-Cheesecake mit Schnittlauch-Espuma 3 QimiQ ist Sponsor der Crème de la Crème beim Bocuse-d’Or-Wettbewerb 4 Hans Mandl: Co-Founder QimiQ.

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PROMOTION.

BIO, LOGISCH? Wie entstand die Idee für BIOGAST? Horst Moser: In den Neunzigern war ich Mitbegründer eines Biogroßhändlers, der fast ausschließlich Naturkostläden beliefert hat. So wurde mir das Potenzial des Marktes in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bewusst. Damals eine echte Herausforderung: Viele Produkte waren zu dieser Zeit noch nicht in den notwendigen Größen vorhanden. Wie mussten Sie sich an den Markt anpassen? Moser: Der Anfang war sehr schwierig. Ich dachte mir damals immer wieder, dass wir so viel anzubieten haben und niemand es will. Besonders wichtig war die Zusammenarbeit mit öffentlichen Einrichtungen, die bezüglich Bio eine Vorreiterrolle eingenommen haben. Zudem wurde die Belieferung des Naturkostfachhandels durch Ausweitung des Kundenstocks wieder wichtiger. Das ermöglichte eine Vertiefung des Sortiments, das heute auf ca. 14.000 Artikel angewachsen ist. Was zeichnet Ihren Service aus? Moser: Unsere Kunden bekommen alle

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Bioprodukte aus einer Hand und können sich dabei auf Qualität und Verfügbarkeit verlassen. Durch eine Vielzahl an langjährigen Lieferanten haben wir die Möglichkeit, flexibel zu reagieren. Weiters beraten wir unsere Kunden auf Wunsch und unterstützen sie bei der Umsetzung. durch eine Biokontrollstelle zu unterziehen und die Gäste entsprechend zu informieren, Wohin geht der Biotrend? Moser: Es gibt immer mehr überzeugte Gas- indem man etwa das Zertifikat in der Speitronomen – wenn ich etwa an die „BioWir- sekarte zeigt. Das stärkt das Vertrauen in tInnen“ denke –, die es mit Bio wirklich ernst den Betrieb und schafft Abstand gegenüber meinen. Ein Gastronom kann sich heute „Trittbrettfahrern“. noch mit Bioprodukten von anderen unterscheiden.Themen wie gesunde Lebensmittel, Und wie sieht die Zukunft für BIOGAST aus? Nachhaltigkeit, der respektvolle Umgang Moser: Es ist wichtig, den Herausforderunmit der Natur kommen immer mehr positiv gen und gleichzeitig Chancen, die die Digiin der Gesellschaft an. Dieses Gedankengut talisierung mit sich bringt, große Aufmerksamkeit zu widmen. Zusätzlich werden wir wird sich sicher weiter verstärken. mit ganzem Engagement weiterhin daran Wie können Gastronomen das an ihre arbeiten, unsere Abläufe, unser Sortiment, Gäste kommunizieren? unsere Qualität im Sinn unserer Kunden Moser: Ich halte es für sinnvoll, sich neben ständig zu optimieren. den gängigen Kommunikationswegen über die Speisekarte, Internet etc. einer Kontrolle www.biogast.at

Foto: BIOGAST, www.studiohuger.at

GRÜNE WELLE Zusammen mit einem alten Freund gründete BIOGAST-Geschäftsführer Horst Moser 1999 den ersten Biogroßhändler Österreichs. Hier teilt er seine Erfolgsgeschichte.

Biologisch, praktisch, gut: Horst Moser kennt die Bio-Branche Österreichs wie kein anderer.

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INDIVIDUELL GEBRANDET Er zeigt, wie die Zusammenarbeit mit einer Marke und individuelles Branding funktionieren können: André Pintz mit der Imperii Bar in Leipzig.

Er ist Jägermeister Brand Ambassador: André Pintz in seiner Imperii Bar.

IM ZEICHEN VON JÄGERMEISTER André Pintz ist mit seiner Imperii Bar auf der Überholspur unterwegs. Eine Frage, die man sich als Inhaber einer Gastronomie stellen muss, ist: Wie gehe ich mit der Industrie um, binde ich sie mit in mein Konzept ein und, wenn ja, wie? Eine oft diskutierte Frage – hier ein individueller Ansatz aus Leipzig.

Wie kam es zur Kooperation mit Jägermeister? Pintz: Anfang 2012 lernte ich als neuer Leipziger und Berufsanfänger mehrere Mitarbeiter der Firma kennen. Man nahm mich einfach mit zu einer der ersten Veranstaltungen des Hubertus Circle und gab mir so die Möglichkeit, mich zu vernetzen und neue Bartender kennenzulernen. Alles war freiwillig und zog keine Gegenleistung nach sich. Die Programme interessierten mich und ich engagierte mich bald selbstständig für die Marke und in dem Netzwerk. Ein Resultat aus der Kooperation war, dass ich als Jägermeister-Stipendiat ein halbes Jahr nach Wonach suchst du deine Industriepart- Paris ging. Die Marke war dabei immer bei mir und unterstützte mich – auch als ner aus? Pintz: Diese Entscheidung ist meist emo- ich das Imperii plante und eröffnete. Bis tional. Wir als Team müssen die Marke heute ist das so, jetzt wo ich selbst Betrei-

Wie stehst du zu Brandings in der Gastronomie im Allgemeinen? André Pintz: Diese Frage stellt sich eigentlich jeder Gastronom bei einer Neueröffnung. Zum einen aus finanziellen Gründen, aber vordergründig auch bei der Gestaltung der eigenen Karte. Wir haben uns dafür entschieden, denn eine gesunde Partnerschaft befruchtet eher, als dass sie einschränkt. Wir denken, dass Gastronom und Industrie voneinander profitieren können. Aber eines war von Anfang an klar: Der Markenauftritt sollte nicht plakativ, sondern authentisch wirken.

Foto: Nils Günther-Alavanja

vertreten können. Außerdem ist die Flexibilität der Marke entscheidend, denn wir verfolgen mit dem Imperii ein besonderes Konzept für Leipzig und unsere Gäste – dazu passt selten ein Standardkonzept. Ebenfalls müssen Produkt und Marke auch zu unserem hauseigenen Portfolio passen, welches ausgewogen ist.

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ber einer Bar bin und Brand Ambassador der Marke Jägermeister. Nur habe ich heute die Chance, mit meiner fachlichen Expertise einiges zurückzugeben – eine gereifte Win-win-Situation sozusagen. Die Arbeit als Brand Ambassador ist relativ zeitaufwendig, wie bringst du Bar und Marke unter einen Hut? Pintz: Es ist wichtig, dass man sich Freiräume lässt. Das tut die Marke bei der Gestaltung des Terminkalenders und der Orte für eventuelle Schulungen und Masterclasses. Im Gegenzug sind mein Team und ich so gut eingespielt, dass auch in unserem Laden großes Verständnis für die Marke und meine Rolle als Brand Ambassador herrscht. Mein Geschäftspartner und mein Team halten mir immer den Rücken frei. Ich versuche auch, dass beide etwas davon haben – meine Leute werden in Programme involviert, um davon zu profitieren, und die Marke findet auch immer ein Sprachrohr neben mir im Imperii. Aber das Imperii steht immer an erster Stelle – wäre das nicht so, müsste ich vielleicht überlegen, ob das Verhältnis noch authentisch ist. www.jaegermeister.de

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PROMOTION.

GESUCHT: EUROPAMEISTER DER KÖCHE

Es ist angerichtet: Die Jury aus Spitzenköchen zeigt sich begeistert.

es Chefs en Or“ wird von Transgour- Frankreich: Er ersetzt die österreichische met Frankreich organisiert und 2018 und deutsche Vorausscheidung. Die jebereits zum zwölften Mal ausgelobt; weils bestplatzierten JUNGEN WILDEN seit dem Jahr 2014 als internatio- werden damit automatisch zum Vertreter naler Contest, da alle Länder, in denen ihres Landes in der Kategorie Profikoch. Transgourmet vertreten ist, nun Teilneh- Ende Mai 2018 stehen die Kandidaten mer entsenden. In den ungeraden Jahren fest, die Endausscheidung findet am 11. finden die Vorausscheidungen im jeweili- und 12. November in Paris statt. Alle gen Land statt, im darauffolgenden Jahr bisherigen Teilnehmer waren sich einig: „Die Erfahrungen des Wettbewerbes und dann das Finale in Paris. die internationale Vernetzung sind top.“ Kochkunst vom Feinsten JUNGE WILDE: Bestplatzierte Deutsche Les Chefs en Or: Alle kochen – nicht nur und Österreicher fahren zu „Les Chefs sprichwörtlich – mit denselben Zutaten en Or“.Erstmals dient der JUNGE WIL- Die Herausforderung ist sowohl für Profis DE-Award auch als Eintrittskarte nach als auch Nachwuchsköche gleich: Sie alle

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haben vorgegebene Zutaten, die verkocht werden müssen. Sie dürfen mit Produkten aus dem eigenen Land ergänzt, der Geschmack jedoch nicht verfälscht werden. Eine internationale Top-Jury wählt die Zutaten aus und bewertet die Kreationen nach Kulinarik, Kochtechnik und Präsentation. Im Rahmen eines feierlichen Gala-Dinners werden drei Gewinner pro Kategorie ausgezeichnet. Die siegreichen Küchenchefs erhalten einen Pokal, einen Scheck über 10.000, 6000 oder 3000 Euro sowie von Sponsoren gestiftete Preise, die Auszubildenden gewinnen ein Kochpraktikum in der renommierten Johnson & Wales University in Amerika sowie Sponsorenpreise. www.transgourmet.de www.transgourmet.at

Foto: JM Pechart

Bei dem traditionsreichen Wettbewerb „Les Chefs en Or“, der zu den wichtigsten Kochwettbewerben Frankreichs zählt, treten Profi- und Nachwuchsköche aus sieben Ländern gegeneinander um den Titel „Europameister der Köche“ an.

Foto © Stummerer/Hablesreiter/Akita · honeyandbunny.com

POWER DAY: CULINARY ART

ÜBER ESSEN REDEN

Symposion | 22. Jänner 2018 | 9:45 – 17:30 Uhr Eröffnungsdialog mit Thomas Maurer & Florian Scheuba sowie Diskussionen und Workshops mit Journalisten, Sterneköchen, Tourismusexperten, Schriftstellern und vielen anderen. Kostenbeitrag € 95,– Anmeldung unter office@salzburg-altstadt.at oder 0662/845453

schaufenster. TOPAKTUELLE PRODUKTE, DIE LUST AUF MEHR MACHEN. INNOVATIONEN, DIE NEUESTEN KREATIONEN UND GASTROHITS.

Wie haus gemacht Handwerk trifft Feinschmecker: Mit dem Homestyle Simmental Burger gibt es das aromatische Fleisch des Simmentaler-Rinds jetzt auch in bekannter und unverwechselbarer Home-style-Optik. Mit bestem österreichischen Rindfleisch ist für echten Fleischgenuss gesorgt, der aussieht wie selbst gemacht: 100 Prozent Simmental-Rindfleisch aus Österreich machen den Burger körnig, locker und saftig. www.salomon-foodworld.at

Made in Austria Drei Freunde, ein Label: Seit März 2016 arbeiten Mario Siller, Matthias Lienbacher und Stefan Rehrl gemeinsam in ihrer Möbelmanufaktur Dreikant. Die Handschrift des Labels zeichnet vor allem die Verbindung zwischen Vollholz und Metall aus. Jedes ihrer Stücke ist ein Unikat, die coolen Designs entwerfen sie gemeinsam. www.dreikant.at

COFFEE PLEASE

Die neue Rosenthal-Kollektion Junto deckt im Handemade-Look nicht nur spielerisch den Tisch, sondern greift auch vier der angesagtesten Foodtrends auf: Soul Food, Sea Food, Green Food und Fire Food. Feines Prozellan, sinnliche Keramik und warmes Holz verschmelzen miteinander und erlauben eine unendliche Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten. www.rosenthal.de

CRÈME DE LA CRÈME Das Filet: begehrtester Muskel des Rindes, butterweich und fast mit dem Löffel zu essen. Vor allem, wenn es von der Jack’s Creek Farm stammt. Die Rinder wachsen im angenehm gemäßigten Klima im australischen New South Wales in kombinierter Weide- und Getreideaufzucht frei von jeglicher Chemie oder künstlichen Futterzusätzen auf und entwickeln dabei ein sensationell marmoriertes, wohl schmeckendes Spitzenfleisch. www.albersfoodshop.com 122

www.meinlkaffee.at

Fotos: Salomon, Volker Wortmeyer, Rosenthal, Julius Meinl, Albers

HANDEMADE-LOOK

Mit „The Originals“ und „La Marzocco“ zeigt Röster Julius Meinl Third-Wave-Kompetenz. Die Familie Meinl verfügt seit Jahrzehnten über persönliche Kontakte zum Ursprung ihrer Produkte. Das Ergebnis sind edle New-Wave-Blends wie „Red Door“ und „Vienna XVI“ für Kaffee-Enthusiasten.

KOLUMNE.

Schmackhafte Unterschiede DER GRÜNE EXPERTE MARC BONSMANN VON KOPPERT CRESS DARÜBER, WARUM GRÜNZEUG MEHR ALS DEKORATION IST. DIESMAL: SPROSSEN VS. MICROGREENS.

Definitionssache Microgreens haben drei grundlegende Teile: einen zentralen Stamm, Keimblätter und typischerweise das erste Paar sehr junge, echte Blätter. Nachdem die Blätter vollständig entwickelt sind, sind die Microgreens reif für die Ernte. Sie werden oberhalb des Wachstumsmediums abgeschnitten und ohne Wurzeln verpackt und verkauft. Die aromatischeren Microgreens sind allerdings diejenigen, die noch mit dem Wachstumsmedium verkauft werden, sodass diese Leichter Anbau Der Anbau von Microgreens ist relativ ein- erst im letzten Moment, bevor das Gericht fach und viele „kleine Hinterhof-Züchter“ serviert wird, geerntet werden: „The last sind entstanden, die ihre „Grüns“ auf Bau- cut is the freshest!“ ernmärkten und in Restaurants verkaufen. Die Pflanzen variieren in der Größe in Die Samen der Microgreens werden in Abhängigkeit von der spezifisch angebauErde oder einen Bodenersatz wie Torfmoos ten Sorte, wobei die typische Größe 25 bis oder andere faserige Materialien gepflanzt 38 Millimeter Gesamtlänge beträgt. Wenn und gezüchtet. Sie werden im Allgemeinen das Grün über diese Größe hinauswächst, bei hohen Lichtverhältnissen mit niedriger wird es nicht mehr als Microgreen beLuftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation zeichnet. Größere Größen werden Petits angebaut. Die Saatdichte ist ein Bruchteil Greens genannt. Sowohl Babygrüns als von dem, was in der Sprossenverarbeitung auch Microgreens haben allerdings keine verwendet wird, sodass jede einzelne Pflan- rechtliche Definition. Die Begriffe sind Marze Raum hat, in dem sie wachsen und sich keting-Tools, die verwendet werden, um entwickeln kann. Die meisten Sorten benö- ihre jeweiligen Kategorien zu beschreiben. tigen ein bis zwei Wochen Wachstumszeit, Sprossen hingegen sind gekeimte Samen und werden typischerweise als ganze manche vier bis sechs Wochen. chon in den frühen 80er-Jahren erkannten amerikanische Köche die Überzeugungskraft der kleinen grünen Powerpflanzen. Die ersten Microgreens – Kressen im Fachjargon – erschienen bereits in San Francisco, Kalifornien, auf Speisekarten. In Südkalifornien wurden Microgreens dann etwa Mitte der 90er-Jahre angebaut und traten von da an ihren Erfolgszug an. Anfangs wurden nur sehr wenige Sorten wie Rucola, Basilikum, Rüben, Grünkohl und Koriander angebaut. Als sie sich von Kalifornien aus nach Osten ausgebreitet haben und angebaut wurden, kamen immer mehr Sorten hinzu.

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Hat jede Menge Inspiration: Marc Bonsmann von Koppert Cress.

Pflanze (Wurzel, Samen und Spross) konsumiert, je nach Art. Zum Beispiel Sprossen aus Mandeln, Kürbis und Erdnüssen haben einen guten Geschmack, wenn sie vor der Wurzelentwicklung geerntet werden. Sprossen sind gesetzlich definiert und haben zusätzliche Vorschriften hinsichtlich ihrer Herstellung und Vermarktung, weil sie aufgrund der Produktion im Wasser anfällig sind für Bakterien. Diese dunklen, nassen, überfüllten Bedingungen sind ideal für die schnelle Verbreitung von gefährlichen pathogenen Bakterien. Das kann Microgreens nicht passieren, da sie bei viel Licht, jeder Menge Platz und einer guten Belüftung angebaut werden. www.koppertcress.com

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1+5 Hoch die Tassen in der Panzerhalle, Salzburg: Die Eröffnung der heißesten Party des Jahres, der Gastro Premium Night, fiel wie immer pompös aus 2 Alpine Jakobsmuschel von Andreas Döllerer: Ochsenmark in Dashi mit Eigelb, Mayonnaise und fermentiertem Knoblauch 3 Um die Wette strahlen: ROLLING PIN-Event-Chefin Silvana Zettinig (Mi.) mit Kollegin Katrin Bratko und Michael Mayerhofer von Trinkwerk, Transgourmet 4 Let’s get the party started: Hubert Wallner, Moderator Mike Süsser, GPN-Gastgeber Karlheinz Hauser, Tim Raue, Andreas Döllerer, Lohberger-Head Reinhard Hanusch, Michael Ecker von Future.com und Joachim Kaiser 6 Partyansage: Die Tanzbühne ist eröffnet 7 Durch die Nacht getanzt: Armie-Angélique Lassiwe und Stefan Marquard 8 Bitte lächeln: Ehepaar Hohenlohe mit Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch 9 Die Gäste der Gastro Premium Night wurden unter anderem vom Team des Restaurants Buxbaum in Wien verköstigt.

DAS HIGHLIGHT DER

GASTROSZENE KARRIERECHANCEN AUSLOTEN, MIT KOLLEGEN FEIERN UND NETZWERKEN, WAS DAS ZEUG HÄLT: DIE ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG IST DER BRANCHENTREFFPUNKT. PLUS: WAS BEI DEN SIDE-EVENTS – DER KARRIERE-LOUNGE UND DER GASTRO PREMIUM NIGHT – SO ABGING.

Fotos: Andreas Kolarik, Michael Preschl Photography

uch in diesem Jahr wollte wieder jeder hin. Dabei sein in der Salzburger Panzerhalle. Kein Wunder: Wer einmal die abgefahrene Stimmung der Gastro Premium Night miterlebt hat, wird einfach süchtig nach diesem Event. Als Side-Event der Alles für den Gast zählt die exklusivste aller Partys zum spannenden Insider-Treff und Networking-Hotspot für die Gastro-Szene. Denn ganz ehrlich: Wie oft haben Spitzenköche, Hoteliers, F&B-Manager, Einkäufer und Entscheidungsträger der Gastronomie denn die Chance, sich mit namhaften Gourmets sowie Journalisten und Medienpartnern auszutauschen? Die Gästeliste ist allerdings streng limitiert: „Für diesen Event gibt es keine Karten zu kaufen, jeder Partner hat eine begrenzte Anzahl von Einladungen. Damit ist die Exklusivität der Gäste garantiert“, erklärt Reinhard Hanusch, Geschäftsführer von Lohberger, das Gastgeber und Veranstalter des Gastronomie-Events ist. Konzipiert wurde die Gastro Premium Night übrigens vom

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deutschen Sternekoch Karlheinz Hauser, der dieses Event bereits in Hamburg als eines der größten Gastro-Highlights des Jahres eta bliert hat. Auf höchstem Niveau waren aber auch die Special Guests, die unter anderem für die kulinarischen Gaumenfreuden des Abends gesorgt haben: Tim Raue, Andreas Döllerer oder aber auch Roland Trettl ließen sich das Spektakel nicht entgehen und feierten bis in die Morgenstunden. Apropos Spektakel: Wer sich und seine Karriere weiter nach vorne pushen wollte, war am Dienstag bei der ROLLING PIN-KARRIERELOUNGE dabei. Im ersten Stock der Salzburgarena präsentierten sich die besten Restaurants, Cruiselines und Hotels: Falkensteiner Hotels & Residences, Projekt Spielberg, SeaChefs und viele weitere Top-Aussteller haben es sich nicht nehmen lassen, sich direkt vor Ort auf die Suche nach den Besten der Besten zu machen. www.karrierelounge.eu www.gastro-premium-night.at

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GASTRO

PREMIUM

NIGHT

DAS SIDE-EVENT UND DER BRANCHENTREFF DER SPITZEN GASTRONOMIE IM RAHMEN DER MESSE GAST SALZBURG. www.gastro-premium-night.at

1+2+4+11+8 Unter Freunden feiert es sich am besten: Die Gastro Premium Night ist für alle ein Pflichttermin 3 Christian Singer am Pass: Das Team um 2-Sterne-Koch Tim Raue gab wie immer alles 5 Salzburger Legende Roland Trettl, Ex-Hangar-7-Executive-Chef, mit Frau 6 Auf einen schönen Abend: Manfred Huble von Lohberger (li.) mit Gernot Blaikner 7 Partystimmung mit Horrorkick: Tanzeinlage bei der Gastro Premium Night 2017 9+12 Kulinarische Höchsleistungen für die Partygäste 10 Metro-Fachmann Arno Wolfl witzelt mit Martin Behle und Saskia Smeets von Eloma. 10

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KARRIERE

LOUNGE 7

Fotos: Andreas Kolarik

AUF ÖSTERREICHS GRÖSSTER JOBMESSE FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE WURDE ZWISCHEN DEN 1548 BESUCHERN UND DEN 28 AUSSTELLERN FLEISSIG GENETZWERKT. www.karrierelounge.eu

1+2+3+6 Auf der Suche nach dem perfekten Job: volles Haus bei der ROLLING PIN-KARRIERELOUNGE 4 Willkommen am ROLLING PIN-Stand: die zwei ROLLING PINEvent-Mädels Karin Edlinger und Victoria Böhm (v. li. n. re.) 5 Leinen los: Auf der KARRIERELOUNGE stellten sich Cruiselines, Hotels und Gastronomen vor 7 Lustiges Meeting am ROLLING PIN-Messestand: Klaus Baumgartner, ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen Pichler, Impacts-Head Christian Chytil und das Aumaerk-Team Oliver Scheiblauer mit Sous Chefin Sophie Pachler und Alexander Eichinger (v. li. n. re.) 8 Beide Daumen hoch für so viele Karrierechancen: Christoph Wutzl, Modul, mit ROLLING PIN-KeyAccount-Herzblatt Alexandra Dorfer 9 Auf ein gelungenes Event: Thomas Schreiner, Geschäftsführer von Champagne Laurent Perrier Deutschland, Karlheinz Hauser und ROLLING PIN-Head Jürgen Pichler (v. li. n. re.).

VIDEO: Die pure Action bei der KARRIERELOUNGE! www.rollingpin.com/215

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inspiration. WIE ANDERE KONZEPTE FUNKTIONIEREN UND WARUM: EIN BLICK AUF DIE SPANNENDSTEN HOTELS, BARS UND RESTAURANTS. LASS DICH INSPIRIEREN UNTER: www.rollingpin.com/inspiration

HINTER GITTERN

KONZEPT Freiheit, Individualität und Luxus stehen im Mittelpunkt des ehemaligen Gefängnisses, das heute als exklusives Hotel dient.

ZIMMER UND PREISE 38 Zimmer und Suiten (Classic Room, Executive Room, Junior Suite sowie die luxuriöse Rooftop Suite). Buchbar ab 150 Euro pro Nacht im Classic Room (20 Quadratmeter). www.hotel-liberty.de

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Eine Nacht im Kittchen ist für viele der schlimmste Albtraum. Sicher aber nicht in diesem zu einem Luxushotel umfunktionierten Projekt. Was heute als Hotel Liberty in neuem Glanz erstrahlt, diente nämlich im 19. Jahrhundert als Gefängnis. Jetzt hat das „Grabenhotel“, wie die Offenburger das Gebäude schon lange nannten, endlich zu seiner wahren Bestimmung gefunden. Industrial Design und zeitlose Eleganz gehen hier eine harmonische Verbindung ein. Auch die großzügige Bibliothek lässt keine Wünsche offen. Das Konzept wird noch durch den speziellen Service von gleich 25 Concierges gemäß dem Motto „The answer is yes. What was the question?“ abgerundet. Auf kulinarischem Niveau erinnert im Hotel Liberty heute nichts mehr an die Zeiten von eintöniger Gefängniskost. Mit dem Restaurant Wasser und Brot bringt Sternekoch Jeremy Biasiol aus Lyon nach seinen Stationen in den Metropolen Paris, Monaco, London, New York, Hongkong und Shanghai internationale Fine-Dine-Küche in den Schwarzwald. Die White & Brown Bar präsentiert auf ihrer Karte gleich 142 Biersorten und ein stolzes Sortiment an Edel-Gins aus der ganzen Welt.

Fotos: Design Hotels™, Smudge Publishing – Kaitlyn Wilson, Stanislas Liban, beigestellt von Restaurant Atlas

HOTEL LIBERTY, OFFENBURG

IN 80 TELLERN UM DIE WELT ATLAS, MELBOURNE Der australische Küchenchef Charlie Carrington bringt das Globetrotting in die Küche: Das kulinarische Chamäleon ändert im Sinne der Wanderlust alle vier Monate radikal die Landesküche, die in seinem Fine-Dining-Restaurant in Melbourne serviert wird. Um das Ganze auch originalgetreu präsentieren zu können, reist der 24-Jährige vor dem Launch einer neuen Ethnic Cuisine in das Land seines Menüs und schaut den Köchen dort direkt in die Töpfe. Dabei ist ihm kein Aufwand zu groß:

Nach seinem Besuch in Vietnam, wo er die verschiedenen Techniken, mit Feuer zu kochen, lernte, ließ er gleich drei offene Feuerstellen in seiner eigenen Küche einbauen, um den Nuancen der Hitze und des Rauches gerecht zu werden. Bisher folgten noch weitere Etappen mit Israel, Korea und Mexiko. Hintergrund seines Konzepts ist das Ziel, die multikulturelle Gesellschaft Australiens auch kulinarisch authentisch wiederzugeben. Weitere Eröffnungen wie das Colour of Atlas sind bereits in Planung.

KONZEPT Tischlein-deck-Dich goes international: Das Restaurant ist alle vier Monate Bühne für eine andere aufregende Landesküche, modern interpretiert. ÖFFNUNGSZEITEN Dienstag bis Donnerstag ab 18:00 Uhr, Freitag und Samstag ab 17:30 Uhr www.atlasdining.com.au

ABTAUCHEN UC-61, PARIS

KONZEPT Haute-Mixologie-Bar im U-Boot-Style mit VintageInterieur ÖFFNUNGSZEITEN Dienstags und donnerstags von 19:00 bis zwei und freitags bis vier Uhr, samstags von 20:00 bis vier Uhr. Keine Reservierungen. www.uc-61.com

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Auf Tauchstation in Paris: Die französische Hauptstadt wird zum Hotspot für immer ausgefallenere Bars und trendige Drinks. Wer der Großstadtluft und dem Alltag dort entkommen möchte, taucht jetzt entspannt im UC-61 mit UBoot-Interieur direkt am Arc de Triomphe ab. In der gemütlichen, an Kitsch grenzenden Kabine für 25 Personen sorgt nicht nur der eigens von einem Meisterparfumeur für die Bar in Abstimmung mit den Cocktails entwickelte Duft für Wohlfühlstimmung. Auch wer kein Periskop hat, sollte diese Bar mit spezieller Zigarrenkarte in der Raucherlounge auf dem Radar haben. Zu den Klassikern des Hauses gehören namhafte Kreationen wie „Simone de Beauvoir“ und „L’Art de la Guerre“. Das Team bietet aber meist custom-made Drinks je nach Tagesstimmung der Gäste im submarinen Trinkparadies an. 129

INSPIRATION.

SUPERNOVA KLYO, WIEN

NARRENFREIHEIT LE FOU, PARIS Klassisch, modern, verspielt. Das ist das Programm des Le Fou, zu Deutsch „der Narr“, mit seinen Menükarten in Tarotoptik und dem hochwertigen Interieur, das an das Wien des 19. Jahrhunderts erinnert. Brasilianischer Marmor, Mahagoni und von Adolf Loos angefertigte Kronleuchter geben der Bar ihren unverwechselbaren Charakter und entführen die Gäste in die Vergangenheit. Kreative Eigenkreationen bestimmen die Cocktailkarte. Wer sich nicht entscheiden kann, darf dem Schicksal freien Lauf lassen, denn nicht umsonst heißt der Narr im Englischen Joker: Drinks aus der Karte können auch im Würfelspiel ausgewählt werden. Trotz Prunk gibt sich Le Fou zeitgemäß. Bei den Strohhalmen etwa wird auf Nachhaltigkeit gesetzt und konsequent auf Plastik verzichtet. Auf insgesamt 200 Quadratmetern bespaßt die Crew die Gäste. Der obere Bereich wartet mit Burlesque, Discos und Konzerten auf, für private Veranstaltungen kann der Kellerbereich gebucht werden.

KONZEPT Modernes Lokal in der Wiener Sternwarte mit internationaler Küche und lokalen Produkten. MUST-TRY Die zwölf von den Sternzeicheninspirierten Cocktails – die Zwillinge werden dabei im Doppelpack serviert. www.klyo.at

KONZEPT Das Schicksal ist der Protagonist dieser Tarot-Bar im Stil der wilden Jahre und des Wien des 19. Jahrhunderts. ÖFFNUNGSZEITEN Mo. bis Fr.: von 19:00 bis 2:00 Uhr, Sa. von 20:00 bis 2:00 Uhr.

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www.lefou.paris

Fotos: beigestellt von KLYO, Cotarex Gestion RH, Martin Steinthaler | tinefoto.com

Manfred Pschaid und Andreas Nigitz eröffnen nach der Übernahme und dem aufwendigen Umbau des Lokals im Wiener Urania das KLYO. Die Liebe zum Detail merkt man sofort an der Auswahl der Produkte. So stammt etwa der Fruchtsaft vom familieneigenen Bauernhof in der Steiermark oder das Geschirr wird von Pschaids Cousine speziell in Handarbeit hergestellt. Natürlichkeit und Gesundheit geben in der Low-CarbKüche den Ton an. Der Clou: Frühstück gibt es für Studenten, Nachtschwärmer und andere Spätaufsteher bis 22:30 Uhr. Das hippe Großstadtpublikum ist begeistert von Beef Tatar, vegetarischen Gnocchi oder auch veganem Avocado-Cheesecake. Kreativ zeigt sich besonders die spektakuläre Barkarte. Neben den hochprozentigen Mixes von Kan Zuo gibt es auch für Abstinenzler Grund zur Freude dank hausgemachter Tomaten-Limo und hocharomatischem Kurkuma-Wasser. Zum Lokal gehört übrigens auch das Dach der Urania, das sich perfekt als Eventlocation anbietet. Geplant sind hier vielseitige Veranstaltungen für junge Künstler der Großstadtszene.

eingeschenkt.

LUST AUF EINEN SENSATIONELLEN COCKTAIL? EGAL OB GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT, IN DER NORMAL- ODER VIRGIN-VERSION – HIER PRÄSENTIEREN WIR DIE INSPIRIERENDSTEN COCKTAILIDEEN VON DEN BESTEN BARKEEPERN DER BRANCHE

Fotos: Sebastian Reiser, beigestellt

WINTER MULE

Nichts für schwache Nerven, dafür ein feuriger Begleiter für die bitterkalte Jahreszeit ist der „Winter Mule“ aus der Feder des amtierenden World Bartender of the Year 2017 Mario Hofferer. Der spektakuläre Mix aus kräftigem Belvedere Wodka, gesalzenem Karamell, fruchtigem Karotten- und Pflaumensaft, flambiertem Zimt und der Red Bull Winter Edition ist nicht nur optisch ein genialer Hingucker, sondern zündet gleichermaßen ein wahres Geschmacksfeuerwerk. Wie ideenreich modernes Bartending sein kann, zeigt Hofferer mit getrüffeltem Popcorn, das er als gewieftes Topping und köstlichen Barsnack für seinen „Winter Mule“ obendrauf kredenzt. www.mario-hofferer.com www.rollingpin.com » Ausgabe 215

REZEPT: So mixt Mario Hofferer seinen Winter Mule. www.rollingpin.com/215

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HABIBI & HAWARA.

Hereinspaziert: die Gastgeber Ernst Wurmlinger, Restaurantleiter, Katha Schinkinger, Direktrice, und Josef Pieringer, KĂźchenchef (v. li. n. re.) 132

unter

Freunden DAS WIENER RESTAURANT HABIBI UND HAWARA HAT SICH INNERHALB VON ANDERTHALB JAHREN BESTENS ETABLIERT. DAHINTER STECKT ABER MEHR, ALS ES DIE VERMEINTLICH BESTEN FALAFELS DER STADT VERMUTEN LASSEN. Text: Kathrin Löffel, Fotos: Claudio Martinuzzi, Tom Son

abibi und Hawara ist ein soziales Konzept mit orientalischer Küche. Wie es dazu kam? Mit „Hosten statt Posten“ fing alles an: Um etwas zu bewegen, statt nur darüber zu reden, lud Martin Rohla, Biobauer und Unternehmer, Geflüchtete 2015 dazu ein, sich einen Nachmittag lang am grünen Gelände des Vereins Stadtflucht Bergmühle, rund 20 Minuten außerhalb von Wien, auszuruhen. Über 1300 Flüchtlinge kamen der Einladung von Juni bis Oktober 2015 nach. Durch die Nähe und Gespräche zu den Menschen aus Syrien, Afghanistan und anderen Ländern, in denen das Leben nicht sicher ist, wurde ihm schnell klar, dass der Begriff Flüchtling zu oberflächlich ist. Es kommen Mütter, Väter, Söhne, Töchter, Köche, Gastgeber, Menschen mit Geschichten und Talenten. Gemeinsam mit Katha Schinkinger und David Kreytenberg entwickelte er deshalb im Winter 2015 die Idee, ein Restaurant mit ebendiesen Talenten zu eröffnen. Zum Test wurde erst einmal das Pop-up-Projekt Nächstenliebe im Januar 2016 ins Leben gerufen. Danach folgte das Habibi und Hawara mit fixem Standort. Schinkinger ist bis heute Direktrice und für das Marketing, Sales und Projektentwicklung zuständig. Kreytenberg und sein Team trugen bis Sommer 2016 maßgeblich zum Markenausbau bei. Habibi

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und Hawara ist aber nicht nur eine Marke, sondern ein soziales Projekt für Menschen, die bereits einen erfolgreichen Asylantrag gestellt und eine Arbeitserlaubnis haben. Sie arbeiten im Habibi und Hawara gemeinsam. Sie bringen den Orient nach Wien und ihre Speisen auf den Teller. Das Projekt steht für ein offenes, wertschätzendes Miteinander. Mit offenen Armen Habibi heißt Freund in der arabischen Sprache. Hawara bedeutet das Gleiche im Wiener Dialekt. Und genau darum geht es. Die Menschen, die für immer aus ihren Heimatländern flüchten, um in Europa ein sichereres Leben führen zu können, sind Freunde. Sie bringen Geschichten und Rezepte mit, die sie im Restaurant in der Wipplingerstraße im 1. Bezirk in Wien servieren. Heraus kommt orientalische Gastfreundschaft gewürzt mit Wiener Schmäh. Regionale Produkte verfeinert mit Zutaten aus allen Gegenden des Nahen Ostens. Konkret: Falafel, Baba Ganoush, Tabouleh, Baklava und andere traditionelle, aber auch modern interpretierte Speisen wie Fesenjan – Hendl mit Walnuss-Granatapfel-Sauce – oder Kabeljau mit israelischer, süß-scharfer Chraimeh-Sauce. Mittags gibt es ein Buffet und ein kleines À-la-carte-Menü. Am Abend empfiehlt Schinkinger das gemeinsame Set

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HABIBI & HAWARA.

1+5 Unter Freunden: die Eröffnung im Mai 2016 war ein voller Erfolg 2 Routiniert im Service: Mohamad serviert hausgemachte Limonaden 3 Buffetstürmer und À-la-carte-Besteller: Auf der Karte stehen warme und kalte Speisen – alle erinnern an den Orient 4 Habibis und Hawaras: Make Menschlichkeit great again!

Menu Family Dinner mit jeweils vier bis sechs Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts. Essen mit Freunden, jeder darf zugreifen, alles probieren, teilen am Tisch. Schinkinger ist nicht nur Marketing Manager, sondern auch Gesellschafterin, genauso wie Martin Rohla. Anteile haben auch Ernst Wurmlinger und Josef Pieringer. Wurmlinger ist zudem handelsrechtlicher Geschäftsführer und Restaurantleiter, Pieringer gewerberechtlicher Geschäftsführer und Küchenchef. Insgesamt besteht das Team, das im Habibi und Hawara zusammenarbeitet, aus 18 Personen – 13 mit Fluchthintergrund. Für Pieringer ist es besonders wichtig, dass er mit Munir Hosch einen erfahrenen Sous Chef aus Syrien an der Seite hat. Er macht die besten Falafels der Stadt, für die manche Gäste ganz explizit das Restaurant besuchen. „Richtig gute Falafels müssen frisch und knusprig sein“, so Schinkinger, die seit der Eröffnung des Habibi und Hawara fast täglich die frittierten Bällchen isst. „Man muss den Orient herausschmecken.“ Jeder Mitarbeiter darf und soll seine Rezepte aus der Heimat mit einbringen. Schinkinger: „Es ist schön zu sehen, dass unsere Mitarbeiter richtig aufblühen, wenn sie über ihre Familienrezepte sprechen. Essen bedeutet für sie, ein kleines Stück Heimat zu fühlen.“ Zukunftsmusik Pieringer ist seit März 2017 mit im Team, obwohl er schon bei der Eröffnung im Mai 2016 Feuer und Flamme für das Projekt war. Nachdem er schon auf Zypern arbeitete und auch in seinen vorherigen Stellen ein Herz für die orientalische Küche entwickelt hat, ist die Leitung der wohl authentischsten orientalischen Küche nur so aufgelegt. Gemeinsam mit seinem internationalen Team bespielt er aber nicht nur das Restaurant von Montag bis Samstag, sondern auch die wachsende Anzahl der Caterings. Diese waren im ursprünglichen Businessplan überhaupt nicht beziehungsweise nur in geringem Ausmaß berücksichtigt. Heute sind es bis zu vier Events in der Woche – von kleinen Dinnerrunden mit elf Personen bis zu Veranstaltungen mit 250 hungrigen Mäulern. Das gut laufende Catering hat zusätzlich zu den 130 Gästen täglich im Restau-

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HABIBI & HAWARA.

Family Dinner DEN ORIENT SCHMECKEN: ESSEN MIT FREUNDEN, JEDER DARF ZUGREIFEN, ALLES PROBIEREN UND TEILEN AM TISCH.

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rant dazu geführt, dass bereits seit September 2017 der Breakeven erreicht wurde. Schinkinger: „2018 sieht bisher rosig für uns aus!“ Das Projekt ist unabhängig von staatlicher Hilfe. Es wurde zur Gänze privat finanziert. Wenn Investitionen, wie der geplante Umbau des vorderen Bereichs des Restaurants, anstehen, werden sie über Sponsoren, Unterstützer und aus dem eigenen Pott bezahlt. Habibi und Hawara soll mehr als einen Arbeitsplatz bieten. Für Schinkinger und ihr Team ist es selbstverständlich, dass sie ihre Mitarbeiter bei der Wohnungssuche, rechtlichen Belangen, Sprachkursen oder Formularen unterstützen. Im Restaurant selbst sollen sie eine fundierte Ausbildung erfahren. Als Pieringer anfing, hat er mit seinem Küchenteam Englisch gesprochen: „Heute rede ich nur noch Deutsch, weil sie das gerne möchten.“ Zur Integration gehört eben auch die Sprache. Und die Lehrabschlussprüfungen, die die Auszubildenden ablegen müssen, ist ebenfalls auf Deutsch. Danach können sie als ausgebildete Köche und Kellner in ihr neues Leben starten. Das klingt für viele so gut, dass die Bewerbungen nicht abreißen. Schinkinger erzählt von zwei bis drei Bewerbungen, die wöchentlich eingehen. Geplant ist es, Habibi und Hawara auszubauen. „Social Franchise“ nennt Schinkinger es: „Die stärksten Mitarbeiter dürfen in eigenen Projekten mehr Verantwortung übernehmen. Dabei geht es nicht nur um Franchise-Restaurants, sondern auch um Take-aways oder Foodtrucks.“ Wenn die Prognosen fürs nächste Jahr zutreffen, dann sind die Pläne zur kulinarischen Übernahme Wiens nur noch ein Falafel weit entfernt. Habibi und Hawara, die Freunde aus aller Welt, haben nicht nur einen sozialen Vorteil: Durch die herzliche Atmosphäre, die gemütlichen orientalischen Teppiche, das arabische Flair und den guten Duft im Restaurant vergisst man fast, dass die Menschen, die hier arbeiten, eine schwere Zeit hinter sich haben und in Österreich als völlig Fremde vor gar nicht allzu langer Zeit ankamen. Sie kamen als Fremde und tragen nun zur kulinarischen und sozialen Vielfalt der Gesellschaft bei.

Essen und Familienrezepte bedeuten ein Stuck Heimat.

www.habibi.at VIDEO: Neugierig geworden? Mehr im Gespräch mit der Direktrice Katha Schinkinger und Küchenchef Josef Pieringer. www.rollingpin.com/215

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FRANÇOIS-PIERRE DE LA VARENNE. Eine Legende: François-Pierre de La Varenne ebnete den Weg für die Entwicklung der französischen Cui sine, wie man sie heute kennt.

Legenden:

François-Pierre de la Varenne 138

ER PRÄGTE DIE HAUTE CUISINE, NOCH BEVOR SIE SO GENANNT WURDE: KÜCHENLEGENDE FRANÇOIS-PIERRE DE LA VARENNE WAR EINER DER BEDEUTENDSTEN KÖCHE DES 17. JAHRHUNDERTS. Text: Martina Grießbacher

Foto: Shutterstock

rankreich, 1651: Das Kochbuch „Le Cuisinier françois“ von einem Koch namens François-Pierre de La Varenne erscheint und entwickelt sich in kürzester Zeit zum gefeierten Bestseller. In einem Land, in dem die Gerichte und die Art zu kochen noch stark vom Mittelalter beeinflusst waren, revolutionierte dieser Mann die französische Cuisine. Sein Buch war der heilige Gral, eine Art Bibel für Köche und Feinschmecker seiner Zeit – und ist es heute noch. Aber alles auf Anfang. Geboren um 1615, wahrscheinlich in Chalon-sur-Saône im Osten Frankreichs, lassen sich über die Anfänge von François-Pierre de La Varenne nur Vermutungen anstellen. Möglicherweise startete er seine Karriere als junger Mann in der Küche des königlichen Hofes in Paris. Aber sicher ist, dass er dort zu der Legende wurde, als die er bis in die Gegenwart verehrt wird.

Vordenker, Revoluzzer, Varenne Dieser Mann prägte eine neue, einzigartige Art des Kochens. Der Grundsatz seiner Cuisine war, dass sich die Aromen der einzelnen Zutaten in den Gerichten ergänzen und harmonisch zusammenspielen sollen. Kein Geschmack soll in den Hintergrund gedrängt oder überdeckt werden. „Wenn ich Kohlsuppe esse, dann soll sie auch nach Kohl schmecken“, schrieb er in seinem Buch. Er sprach sich auch für eine sparsame Verwendung von Gewürzen aus und fügte zu jeder Mahlzeit eine Portion Gemüse hinzu. Damit machte er einen entscheidenden Schritt weg von der Kochtradition des Mittelalters. Wenn man Erzählungen Glauben schenkt, ist auch die Kreation der allseits bekannten Béchamel-

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sauce ihm zuzuschreiben. Vielleicht ist er nicht der Erfinder – über die Entstehung dieser Grundsauce der französischen Cuisine gibt es viele Theorien –, aber er ist es, der die Sauce aus Milch, Butter und Mehl groß gemacht hat. Varenne hat diese neuen Maßstäbe in der französischen Kochkunst jedoch nicht alleine gesetzt, schon zu seiner Anfangszeit waren erste richtungsweisende Impulse vorhanden: Süß wurde von pikanten Geschmäcken getrennt, Gewürze wie Kardamom, Zimt und Muskat wurden von nun an für Süßspeisen verwendet. Die Zubereitung von Saucen erfolgte mit einer Mehlschwitze statt mit Bröseln. „Le Cuisinier françois“ war die erste größere Rezeptsammlung seit über 100 Jahren. In dem Buch sind die Rezepte alphabetisch geordnet, nicht wie zuvor üblich nach Gang oder als Menüfolge. Die Texte waren im Vergleich zu anderen Kochbüchern jener Zeit charmant geschrieben und enthielten viele praktische Tipps und Tricks für die Zubereitung der Gerichte. Es war das erste Werk überhaupt, das genaue Anleitungen bot und nicht bloß eine Auflistung von Zutaten war. Das und sein zweites Buch, „Le Pâtissier françois“, zählen zu den erfolgreichsten Kochbüchern Frankreichs und sind bis heute in zahlreichen Sprachen erhältlich. In einem Frankreich, wo die Saucen noch dünn waren und das Gemüse am Teller beiseitegeschoben wurde, legte François-Pierre de La Varenne das Fundament für die weitere Entwicklung der Haute Cuisine. So wie seine Kochkünste schon Legenden wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier inspirierten, so inspirieren sie bis heute Köche auf der ganzen Welt.

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DIE GROSSE CHANCE

SIE SIND IN DOPPELTEN LKW-BÖDEN ODER AUF NOCH OBSKURERE WEISE NACH EUROPA GELANGT. COCINA CONCIENCIA GIBT DIESEN JUNGEN ERWACHSENEN EINE CHANCE: AUF EINEN FIXEN ARBEITSPLATZ, INTEGRATION IN DIE GESELLSCHAFT UND EINEN HOFFNUNGSVOLLEN BLICK IN DIE ZUKUNFT. Text: Nina Wessely

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DIE GROSSE CHANCE.

ier noch der Fenchel und dort noch das Meeresalgen-Chlorophyll: Die „Seehechtrinden-Brandade“ kann raus. Heute ist wieder einmal die Hölle los im 2-Sterne-Restaurant El Portal del Echaurren im 2000-Seelen-Dorf Ezcaray im Nordosten Spaniens. Denn wenn im Sommer die halbe Nation hier Urlaub macht, dann ist von Ruhe, wie man sie in einem so beschaulichen Örtchen vermuten würde, nichts zu merken. Und schon gar nicht in der Küche von 2-Sterne-Koch Francis Paniego. Das ist gut so. Findet auch Abdel: 22 Jahre alt und zuständig dafür, dass „Windbeutel Saignant“ und „Gamba Roja mit Geflügelfond und Viura“ korrekt zu den Gästen rausgehen. Das hätte der junge Marokkaner noch vor einigen Monaten nicht zu träumen gewagt. Mit zwölf Jahren im Boden eines Lkws von der Grenze bis nach Madrid geschmuggelt und jetzt hier Postenchef in einem der renommiertesten Betriebe des Landes. „Man braucht schon eine große Portion Glück“, meint Abdel bescheiden. Nach einigen Minuten des Gesprächs stellt sich heraus, dass er der einzige seiner sechs Geschwister ist, der es geschafft hat, in Spanien zu bleiben. Durch ein Projekt, das Cocina Conciencia heißt und gar nicht weit von diesem 2-Sterne-Restaurant in den Weinhügeln Riojas seinen Anfang genommen hat. Von der Straße in die Küche Wir schreiben das Jahr 2010: Einige Kilometer von Ezcaray in Richtung Atlantik gelegen, in San Sebas1

tián, lebt Lhoussaine. Ein Junge aus Marokko, der nur mehr auf seine Abschiebung wartet. Weil seine Papiere kurz vor dem Ablaufen sind und er gerade seinen 18. Geburtstag gefeiert hat. Nun volljährig, aber ohne Arbeit kann er von den spanischen Behörden in sein Land zurückgeschickt werden. Jugendliche, die ohne Begleitung nach Spanien gelangen, müssen per Gesetz geschützt werden. Ab dem Tag der Volljährigkeit hebt sich diese Immunität auf, der Flüchtling ohne Papiere hat keine Aufenthaltsgenehmigung mehr und somit auch keine Möglichkeit, legal an Arbeit zu gelangen. Doch bevor es für Lhoussaine nach Marokko zurückgehen soll, sollte er noch mit Cristina Jolonch sprechen. Einer Journalistin aus Barcelona, die zu dem Zeitpunkt für einen Artikel rund um das Flüchtlingsthema recherchiert. Bewegt von Lhoussaines Geschichte ruft diese ihre Freundin Susana an: „Das kann es doch nicht geben, dass man hier nichts machen kann.“ Fanden auch Susana Nieto und Andoni Luis Aduriz aus dem 2-Sterne-Restaurant Mugaritz und stellten Lhoussaine ein. Die große Chance für den jungen Mann, der nach seiner Ausbildung im baskischen Sternerestaurant weiter in Albert Adriàs Restaurant Tickets zog. Eine Erfolgsgeschichte, die Cristina, Susana und Andoni gerne öfter sehen wollten und daher mit Fundación Raíces und deren Gründern Lourdes Reyzábal und Nacho de la Mata Kontakt aufnehmen. Die Organisation in Madrid steht Jugendlichen seit 2003 zur Seite und versucht, diese Jugendlichen und jungen Erwachsenen in die Gesellschaft zu integ-

1 Abdel (vorne Mitte) ist mit 12 Jahren im Boden eines Lkws nach Spanien gekommen. Heute ist er Postenchef in Francis Paniegos 2-Sterne-Restaurant El Echaurren 2 Musa (Mitte) aus Gambia ist seit einem Jahr Mitglied der Familie von José und Toño in deren Restaurant Atrio in Cáceres 3 Eine große Familie: Alle essen gemeinsam an einem Tisch.

ren: „Man muss die Jungen anstellen.“ Natürlich geht das Projekt weit darüber hinaus. Sie sind alleine hier und brauchen Halt. „Die Verbindung zu Abdel wird ein Leben lang bestehen“, ist sich auch Paniego sicher, der seit 2014 auf Abdel zählen kann. „Auf eine gewisse Art und Weise bin ich sein Vater hier in Spanien. Ich bin für ihn verantwortlich und das, was man zurückbekommt, ist noch viel mehr als das, was man gibt.“ Und so hat er ihn zwar sehr vermisst, als dieser mit seiner spanischen Freundin Julia auf Stage zu Ricard Camarena nach Valencia ging. „Aber so sind sie eben, die Jungen“, lacht Paniego. „Raus in die Welt und Neues lernen.“ Abdel jedenfalls war rieren. Indem sie sie rechtlich sowie sozial unterstützt nach der Stage so weit, dass er jetzt Vorspeisen auf 2-Sterund Arbeitsplätze vermittelt. Mit Cocina Conciencia in ne-Niveau anrichtet und schon lange ein vollwertiges den besten Küchen der Nation. Lourdes Reyzábal er- Mitglied des 2000-Seelen-Dorfes in den Hügeln von Rioja klärt: „Die Arbeit in Restaurants ist Teamwork. Es war ist. Hätte er sich das je gedacht? „Ich plane eigentlich uns sehr wichtig, dass die nie und lebe im Jetzt“, so jungen Erwachsenen indie Aussage und wohl auch tegriert werden, wie in erlernte Eigenschaft des eine Familie. Die vielen jungen Erwachsenen, der , Stunden, die man in der viele Geschichten kennt, Gastronomie gemeinsam die anders ausgegangen . verbringt, schweißen zusind als die seinige. „Man Abdel zu seiner Geschichte vom Flüchtling zum Postenchef sammen. Nimmt sich muss großes Glück haben hier einer als Tutor der und jemanden, der einem Schützlinge an – und das ist Voraussetzung –, so sind die Hand reicht“, so Abdel. „Ich habe nur eine Chance sie Teil der Familie und erlernen zugleich einen Beruf.“ gebraucht, weil ich gewusst habe, wenn ich diese bekomSo wie Musa aus Gambia im 2-Sterne-Restaurant me, werde ich sie nutzen.“ Atrio in Cáceres in Extremadura. José und Toño führen diese Gastro-Familie an. Toño in der Küche und José als www.fundacionraices.org Gastgeber. „Eigentlich haben wir 40 Kinder“, lacht José und meint damit die gesamte Crew des Hauses. „Wir sind hier in einer der abgelegendsten Regionen Spaniens. Wir müssen zusammenhalten, um gemeinsam etwas zu schaffen, das die Leute hierher, nach Cáceres lockt“, so der Gastgeber, der über Francis Paniego zum Projekt Cocina Conciencia kam. „Über ihn haben wir erfahren, dass hier eine helfende Hand gebraucht wird. Und so haben wir Musa angestellt“, so José. Der heute 22-Jährige ist mit 15 Jahren illegal nach Spanien gelangt. Man merke ihm seinen Leidensweg sehr wohl an, so der Gastronom, doch umso schöner sei es zu sehen, wie Musa heute mit seinen Kollegen scherzt und lacht. „Wir wünschen uns, dass Musa eines Tages seinen eigenen Weg gehen kann. Momentan wirkt er glücklich und das ist das Wichtigste.“ Hier Hilfe zu leisten, sei im Prinzip einfach, sagt auch Francis Paniego aus dem Restaurant Echaur-

Fotos: beigestellt

Ich habe nur eine einzige Chance gebraucht weil ich wusste ich werde sie nutzen

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CRYSTAL CRUISES.

Bjรถrn Weiss,

Baker

Bremerhaven, Germany

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How to

Bäcker @crystal cruises

BROT UND SPIELE: BJÖRN WEISS BEREIST SEIT ÜBER ZEHN JAHREN DIE WELTMEERE UND MEISTERT JEDE HERAUSFORDERUNG AN BORD. Interview: Mia Schlichtling, Fotos: Claudio Martinuzzi

BACK-STAGE Der gebürtige Bremerhavener Björn Weiss verdient an Bord der Crystal Cruises seine Brötchen. Wieso Toleranz, Flexibilität und eine große Portion Persönlichkeit das Geheimrezept für das Leben auf hoher See sind, verrät er im Interview.

allerdings schon seit zehn Jahren auf hoher See, deswegen verlasse ich das Schiff nicht immer. Welche Herausforderung bringt das Arbeiten auf dem Schiff im Vergleich zu einer Bäckerei an Land mit sich? Weiss: Der Unterschied ist, dass man wirklich jeden Tag arbeitet. Es gibt keinen freien

Warum haben Sie sich für Crystal Cruises als Arbeitgeber entschieden? Björn Weiss: Ich möchte mit den Besten arbeiten. Crystal Cruises ist wie eine Familie, nicht wie eine der großen Cruiselines, bei denen man nur eine Nummer von vielen ist. Hier ist man an erster Stelle ein Mensch. Wir kennen uns alle untereinander, kümmern uns umeinander und arbeiten wirklich zusammen. Es ist unglaublich. Wie sieht ein typischer Arbeitstag für Sie aus? Weiss: Ich beginne schon um 3 Uhr morgens und arbeite dann drei Stunden in der Bäckerei. Danach backe ich bis 10 Uhr direkt vor den Augen der Passagiere frisch. Nach einer Pause arbeite ich noch einmal von 15 Uhr nachmittags bis 18 Uhr abends.

Tag. Man hat einen viermonatigen Vertrag, den man durcharbeitet. Manchmal ist das anstrengend. Man bekommt auch nicht immer dieselbe Qualität Mehl, also muss man mit dem arbeiten, was da ist. Aber wer gut ist, kann mit allem arbeiten.

Verbringen Sie auch viel Zeit an Land? Weiss: Wenn es sich um einen besonders schönen Hafen handelt, schon. Ich arbeite

Wie ist der Zusammenhalt der Crew? Weiss: Wir sind so viele verschiedene Nationalitäten an Bord und arbeiten alle

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sehr gut zusammen. Auch wenn wir unterschiedliche Religionen haben und anderer Herkunft sind, behandeln wir einander gut. Wir sind nicht immer die besten Freunde, aber behandeln einander mit Respekt. Das ist wirklich sehr schön hier. Haben Sie einen Rat für Bewerber? Weiss: Ja, offen für alles zu sein. Die Erfahrung zu genießen, Spaß dabei zu haben und immer zu versuchen, der Beste zu sein. Es ist eine neue Herausforderung, auf einem Schiff zu arbeiten, aber wenn man es wirklich will, kann man es schaffen und auch lieben. Man lernt, stark zu sein und seine eigenen Probleme zu bewältigen. An Land gibt es viele Bäcker, die einem weiterhelfen können, wenn man einmal nicht weiterweiß. Auf hoher See ist man auf sich alleine gestellt. Aber jeder Tag ist ein neuer Anfang und eine neue Herausforderung. www.crystalcruises.com

VIDEO: Der charmante Bäcker backstage und im Interview. www.rollingpin.com/215 145

KARRIERE.

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Hawaii ARBEITEN IN

KULINARISCH IST DER INSELSTAAT AUFGRUND DER POLITISCHEN ZUGEHÖRIGKEIT AMERIKANISCH GEPRÄGT. WAS ABER NEBEN BURGERN UND STEAK NOCH AUF DEN SPEISEKARTEN STEHT UND WELCHE JOBMÖGLICHKEITEN ES GIBT, ERFAHREN INSELAFFINE EXPATS HIER. Text: Kathrin Löffel

FACTS

Foto: Braden Jarvis

WÄHRUNG US-DOLLAR 1 EURO 1,2 US-DOLLAR 1-ZIMMER-APARTMENT IM ZENTRUM 1500 EURO EINWOHNER 1,42 MILLIONEN SPRACHE ENGLISCH

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KARRIERE.

INTERNATIONALES POTPOURRI STEAKS, BURGER, PIZZA ODER CHINESISCHE NUDELN, PHAT THAI, SUSHI ODER DOCH LIEBER DIE KLASSISCHE FRANZÖSISCHE KÜCHE? IN HAWAII WERDEN ALLE KULINARISCHEN VORLIEBEN BEDIENT. AUF WELCHE LUKULLISCHEN ERLEBNISSE SICH EXPATS FREUEN DÜRFEN UND WORAUF SIE SICH GEFASST MACHEN MÜSSEN, IM CHECK.

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Durch die vielen Einwanderer aus Europa, Asien und Amerika hat sich auf den hawaiianischen Inseln ein vielfältiges kulinarisches Potpourri entwickelt. Leider ist es den ursprünglichen Hawaiianern nicht gelungen, ihre eigene moderne Nationalküche zu entwickeln. Der Trend ging daher eher in eine Verschmelzung verschiedener Küchenkulturen. Diese Fusionsküche nennt sich Pacific Rim Cuisine – besonders geprägt durch zwölf Spitzenköche wie Sam Choy oder Roger Dikon, die 1994 das Buch „The New Cuisine of Hawai’i“ veröffentlichten –, und ist eine Mischung aus internationalen Früchten und Gemüsesorten sowie asiatischen Gewürzeinflüssen. Durch die Integration europäischer Feinheiten in der Küche und Rindfleisch aus den USA, australisches Lamm sowie

Wild aus Neuseeland ergibt sich heute die Hawaiian Fusion Cuisine. Natürlich mit ganz viel Fisch wie Ahi (Gelbflossen-Thunfisch), Mahimahi (Gemeine Goldmakrele, auch Dolphin genannt, allerdings ohne Verwandtschaftsgrad), Opakapaka (Pink Snapper) oder Wahoo (ein Raubfisch aus der Familie der Makrelen und Thunfische). Wahoo wird auch Ono genannt. Ono bedeutet auf Hawaiianisch lecker. Ergibt Sinn, bei dem schmackhaften Fleisch, das der Fisch zu bieten hat. Zur Fusionsküche gesellen sich einheimische Früchte, Gemüsesorten und Fleisch. Auf dem Hochland Mauis wächst jegliches Gemüse, auf allen Inseln – davon gibt es acht Hauptinseln und 129 teilweise unbewohnte, kleine Inseln und Atolle – werden tropische Früchte wie Ananas, Guaven, Mangos oder Litschis angebaut. Auf der größten Insel Hawaiis, die auch Big Island genannt wird, gibt es Rinderfarmen und Kaffeeplantagen. Keine langen Transportwege, absolute Frische. Dazu der bereits erwähnte Fisch und die Meeresfrüchte, die täglich aus dem Pazifischen Ozean gefischt werden. Aloha! In den Hotelketten und den privat geführten Hotels gibt es aber nicht nur eine vielseitige Küche, sondern auch erstklassigen Service und einen beliebten Luxus, der das Paradies noch ein bisschen erträglicher macht. Das Wetter allein ist es also nicht, das jährlich sieben Millionen Touristen auf die Inselkette stürmen lässt. So unterstützt der Tourismus mit rund einem Drittel das Bruttoinlandsprodukt. Die ehrliche und natürliche Freundlichkeit der Einheimischen macht Hawaii zu einem beliebten Urlaubs ort. Allerdings trifft man nur noch sehr wenige tatsächliche Hawaiianer auf den

DIE PACIFIC RIM CUISINE..WURDE VON ZWOLF INTER.. NATIONALEN KUCHENCHEFS ENTWICKELT. 148

Fotos: Hyatt, Christian Horan, jone7cn@hotmail.com, beigestellt

Inseln. Von rund 300.000 Hawaiianern, die bei der Ankunft der weißen Missionare, Händler und Walfänger um 1790 auf den Inseln lebten, sind es heute wohl nur noch 85.000 ursprüngliche Hawaiianer. Rund 25 Prozent der 1,43 Millionen Einwohner sind europäischer Herkunft, etwa 40 Prozent sind asiatischer Abstammung. Hinzu kommt eine bunte Mischung anderer Einwanderer: Portugiesen, Koreaner, Samoaner und neuerdings auch Mexikaner. Kein Wunder also, dass die Küche so vielseitig ist. Wer jetzt Angst bekommt und glaubt, dass man möglichst viele Sprachen sprechen muss, hat nicht ganz unrecht. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Amtssprache Englisch, allerdings vermischen sich die verschiedenen Sprachen der Einwanderer mit der Weltsprache. Hawaiianisch hingegen hört man nur noch sehr selten. Allerdings können besonders Ortsschilder verwirrend sein und an die Sprache der Einheimischen erinnern. Die polynesische Sprache Hawaiianisch hat genauso viele Vokale wie die deutsche Sprache – A, E, I, O und U –, allerdings nur sechs Konsonanten. H, K, L, M, P und W. Dadurch können sich Wörter sehr stark ähneln. Money, money, money Wer sich auf den Inseln bewerben möchte, kann dies ruhig auf Englisch tun. Ohne Visum darf man nach einer erfolgreichen Bewerbungsphase 90 Tage in Hawaii leben. Darüber hinaus kann es komplizierter werden. Der einfachste Weg ist die Greencard-Lotterie, bei der jedes Jahr im September und Oktober insgesamt 50.000 Greencards ausgelost werden. Wer weniger Glück hat, kann ein Einwanderungsgesuch schreiben. Allerdings ist es

2 1+4 Puren Luxus erleben: im Andaz Maui at Wailea Resort 2+5 An der Westküste der Insel Oahu den Flair des 5-Sterne-Hotels Four Seasons Resort Oahu at Ko Olina genießen und mit Einheimischen gemeinsam arbeiten 3 Honolulu: vom The Kahala Hotel & Resort aus die Natur der Hauptinsel entdecken.

KARRIERE.

Karrierechance

1 1 Fischer und Koch aus Leidenschaft: der Chef Eric Oto im Restaurant Hoku im The Kahala Hotel & Resort 2 Frischeste Meeresfrüchte im Hotel Ritz Carlton auf Maui 3 Natürliches Design mit Holzmöbeln im Alohilani Resort Waikiki Beach 4 Am Grill: Chef Martin im Luxushotel Four Seasons Resort Oahu at Ko Olina 5 Naturspektakel: King’s Pond ist ein natürliches Aquarium aus Lavagestein.

um einiges einfacher, ein Arbeitsvisum zu bekommen, wenn man den Job schon in der Tasche hat. Hochqualifiziertes Personal findet schnell etwas, weniger weit Fortgeschrittene auf der Karriereleiter sollten sich Zeit lassen beim Suchen. Die meisten Jobs, die angeboten werden, sind Aushilfsjobs oder Hilfstätigkeiten. Das gilt besonders für die Bereiche Hotel, Landwirtschaft und Gastronomie. Zudem sind viele dieser Stellen saisonale Jobs. Im Krankheitsfall gibt es für Aushilfen keinen Lohn und der jährliche Urlaubsanspruch liegt gerade mal bei zwei Wochen. Einen Anspruch darauf hat man aber erst nach zwei Jahren. Der Mindestlohn liegt bei etwas über sechs Dollar. Die hohen Lebenshaltungskosten sind zudem ein negativer Aspekt, den man als Expat berücksichtigen sollte. Wie das oft auf Inseln so ist, sind Lebensmittel und andere Gebrauchsartikel rund 30 Prozent teurer als auf dem amerikanischen Festland. Unbezahlbar können Mieten auf den Inseln werden. Die Mietpreise steigen immer weiter an. Allerdings bieten große Hotelketten häufig Unterstützung bei der Wohnungssuche an oder stellen bezahlbare Unterkünfte zur Verfügung. Und dann heißt es: Ab aufs Surfbrett oder an den Strand und das Leben genießen! Denn für die wenige Freizeit, die man nun einmal in der Branche so hat, hat Hawaii einiges zu bieten. Die Inselkette wird nicht umsonst als Paradies bezeichnet.

Internationale Ketten Viele Hotels haben sich auf den paradiesischen Inseln niedergelassen. Von fünf Sternen bis hin zu privaten Chalets ist alles vorhanden – und alle suchen gutes Personal.

Lebenshaltung Mehr als auf dem Festland Die Lebenshaltungskosten sind auf der Insel um bis zu 30 Prozent teurer und die Mieten sehr hoch. Wen das nicht abschreckt, der wird sich in Hawaii sicher wohlfühlen.

Sprache Englisch mit internationalem Einfluss Keine Angst, Hawaiianisch muss keiner lernen. Die Amtssprache ist Englisch. Allerdings vermischt sich die Sprache mit denen der Einwanderer und der Hawaiianer.

Mentalität Herzlich willkommen! Die entspannte und herzliche Mentalität ist ein absoluter Pluspunkt der Inselkette. Es geht gelassen zu, obwohl die Menschen teilweise zwei bis drei Jobs haben, weil sie sich das Leben sonst nicht leisten können.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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„The Hive“ soll mit frisch vor Ort zubereiteten, gesunden Gerichten und ansprechendem Ambiente eine Begegnungszone und Kommunikationsplattform für die Mitarbeiter der Unternehmen im Impulszentum schaffen und steht auch externen Gästen offen.

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Das kollektivvertragliche Mindestentgelt für diese Stelle beträgt EUR 1.885,00 brutto monatlich, Basis Vollzeit. Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation möglich. Für weitere Informationen zu der Stelle stehen wir gerne zur Verfügung. Gaumenglück Restaurantbetriebs- u. Catering GmbH Gradnerstraße 75 | 8055 Graz T. +43 (0)316/885 500 | www.gaumenglueck.at

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Chef de Rang (m/w)

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Als Healing Hotel of the World verstärken wir unser Team.

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www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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VB brutto 45h/5,5 Tage, € 1.800,-

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VB brutto 45h/5,5 Tage, € 1.950,-

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VB brutto 48h/5,5 Tage, € 2.246,-

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Rezeptionist mit Erfahrung Rezeptionsassistent Barkeeper Barchef Barkeeper Chef de rang Commis de rang Chef de partie Lehrling Restaurant

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IM GENUSSDORF ZÄHLEN DIE MENSCHEN Aus den Traditionen eines Dorfes entstand über Generationen die Marke Genussdorf Gmachl. Ein Dorf lebt, wie die Arbeitswelt auch, von menschlichen Beziehungen. Hier im Genussdorf sollen sich alle Menschen wohlfühlen. Ob Gast Mitarbeiter oder Lieferant. Das urbane Dorf Bergheim, nur wenige Minuten von der wunderschönen Mozartstadt Salzburg entfernt, bietet durch ein buntes und qualitätsvolles Angebot für Arbeit wie Urlaub eine besonders hohe Lebensqualität. Während im Genussdorf das Leben pulsiert, sind die neuen Mitarbeiterunterkünfte ein toller Ort zum Abschalten. Wir freuen uns auf dich!

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Packservice GmbH PS Wien E-Mail: karriere-at@packservice.com

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Telefon: +43 (0)5517-54140 2008 Testsieger bei Testsieger bei Schriftliche Bewerbung an BIO HOTELS Das Naturhotel Chesa Valisa**** GEOSAISON Dr. Klaus Kessler A6992 Hirschegg/Kleinwalsertal www.naturhotel.at info@naturhotel.at Telefon: +43/5517-54140

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Außerdem suchen wir in Vollzeit nur für unser Team in Achau ab sofort eine/n

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Büntali Christian Türtscher A-6563 Galtür Tel +43/(0)5443/8465 Fax +43/(0)5443/8465-11 info@buentali.at | www.buentali.at

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Servicemitarbeiter/in* Rezeptionsmitarbeiter/in*

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Lust auf Neues? Das Trifft sich gut, wir suchen Verstärkung für unser junges Team

VERANTWORTUNG, LOYALITÄT, ZUVERLÄSSIGKEIT, VERTRAUEN,

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HUMOR UND EHRLICHKEIT ZEICHNEN

COMMIS DE RANG COMMIS DE CUISINE – JUNGKOCH

IHRE PERSÖNLICHKEIT AUS? DANN LASSEN SIE UNS

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STELLV. OBERKELLNER Astoria Resort5*s sucht ab sofort oder nach Vereinbarung (m/w)

COMMIS PATISSIER

◆ Chef de Partie

CHEF TOURNANT

Cresta Hotel | J. & P. Ganahl GmbH Zelfenstraße 2 | 6774 Tschagguns Österreich

◆ Chef de Rang ◆ Commis de Rang

215092-AT

◆ Stubenfrau

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◆ Commis de Partie ◆ Patissier

COMMIS DE PARTIE Bergland Hotel Sölden Familie Grüner | 6450 Sölden Dorfstrasse 114 Tel: +43 (0) 5254 22400 Fax +43 (0) 5254 2240510 jobs@bergland-soelden.at www.bergland-soelden.at

Werde ein Teil unseres jungen dynamischen Teams, wir freuen uns auf Deine Bewerbung an:

in Ganzjahresstellung (45 Std/ 5-Tage-Woche)

Tel.: +43 (0)5556 / 72395 E-Mail: info@cresta-hotel.at www.cresta-hotel.at

215107-AT

CHEF DE RANG

Die Entlohnung richtet sich nach dem Kollektivvertrag für Hotel- und Gastgewerbe zzgl. aller Überstunden, Zuschläge und gesetzlichen Sozialleistungen. KV-Überzahlungen sind je nach Qualifikationsprofil möglich. Bewerbungen mit Lebenslauf, Motivationsschreiben, Zeugnissen und Angabe des Starttermins per Mail an Dietmar Wernitznig, dwernitznig@astoria-seefeld.com

Suchen für die Wintersaison und auch längerfristig, zuverlässige und motivierte Mitarbeiter m/w (nur mit guten Deutschkenntnissen).

Zahlkellner/in für Pensionsgäste

Wir sind ein familiär geführtes 5-Sterne-Ferienhotel in den Kitzbüheler Alpen und suchen ab sofort oder nach Vereinbarung, spätestens für die Wintersaison

R E S TAU R A N T L A N G L AU F S T Ü B E R L :

Teilzeit 25-27 Std./Wo.

Kost und Logis frei! Entlohnung lt. KV, Überzahlung ist je nach Qualifikation, Erfahrung und Arbeitszeit möglich.

Abwäscher/Hausmeister

Arbeiten auf höherer Ebene Wir erweitern unser Team!

Schankbursch

•Chef de Rang •Jungkoch/köchin

KONTAKT: Ihre Bewerbung (inkl. Foto, Zeugnisse) senden Sie per Email an: barbara.greimel@almurlaub.at oder per Post an die PIERER GASTRONOMIE GMBH, TEICHALM 77, 8163 FLADNITZ; Steiermark

•Chef de Partie

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

Almwellness Hotel Pierer****Superior Teichalm 77, 8163 Fladnitz Tel. +43 (0) 3179 / 71 72 hotel.pierer@almurlaub.at www.almurlaub.at

Ihre Bewerbung mit Foto richten Sie bitte an:

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 2.100,00

Für alle Positionen gilt eine 5-Tage-Woche. Je nach Qualifikation und Erfahrung ist eine Überbezahlung möglich.

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Fam. Martin Unterrainer Lärchenweg 11 | 6383 Erpfendorf Tel.: +43(0)5352/8138-0 info@laerchenhof-tirol.at

Beikoch

Angelika Moser | Hotel Karlwirt 6213 Pertisau/Achensee Tel. +43(0)676/5206-602 | Fax +43(0)5243/5967

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 1.900,00

a.moser@hotelkarlwirt.at www.hotelkarlwirt.at | www.achenseebier.at

m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 2.100,00

•Rezeptionist/in m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 1.700,00

•Commis de Rang m/w, Vollzeit, ab sofort. Brutto Euro 1.800,00

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Rezeptionist (m/w) Reservierungsangestellte (m/w) Chef de Partie (m/w) Jungkoch (m/w) Salatkoch (m/w) Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w) Stellv. Spaleiter (m/w) Kinderbetreuerin (m/w)

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Folge uns auf

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Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die kommende Wintersaison und auch gerne länger noch motivierte Mitarbeiter/innen:

ab Dezember 2017

• Chef de Partie m/w Entremetier, Gardemanger

• Chef de Rang m/w • Commis de Partie m/w Gardemanger

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215108-AT

• Frühstückskoch m/w • Commis de Rang m/w • Bade- / Saunameister m/w Laurschweg 28 A - 6533 Fiss Tel. +43 5476 - 63 97 Fax. +43 5476 - 63 97 57

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Mail. job@schlosshotel-fiss.com Web. www.schlosshotel-fiss.com/job

215157-AT

• Demi Chef de Rang m/w

www.jungbrunn-crew.at

Überzahlungen nach Qualifikation und Erfahrung möglich.

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

Löwe & Bär sind zwei „Leading Family Hotels“ - führendeErstklasshotels für Familien - im exklusiven Ferienort Serfaus/Tirol. Wir betreuen Gäste auf internationalem Niveau. Unser Ziel ist es, uns täglich zu verbessern und deshalb erweitern wir uns und suchen ab Mitte Dezember bis Ende April 2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

BÄR

im Hotel „der Unterschwarzachhof“ suchen wir (m/w):

• Personal-Assistent • Kosmetikerin • Kinderanimation

215100-AT

Chef Entremetier € 2.470,- brutto/Monat* Chef Gardemanger € 2.470,- brutto/Monat* Sous Chef € 2.900,- brutto/Monat* Chef Pâtissier € 2.470,- brutto/Monat* Konditor € 2.470,- brutto/Monat* Chef de Rang € 2.380,- brutto/Monat* Oberkellner € 2.470,- brutto/Monat* Servicemitarbeiter € 2.140,- brutto/Monat* Rezeptionist € 2.200,- brutto/Monat* Kinderbetreuung € 1.850,- brutto/Monat*

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel und im Après-Ski Schwarzacher suchen wir zur Verstärkung unseres Teams für die Wintersaison 2017/2018 folgende Mitarbeiter (m/w):

L E A D I N G FA M I LY HOTELS & RESORT LÖWE

im Après-Ski „der Schwarzacher“ suchen wir (m/w):

BÄR

• Chef de Partie • Commis/Jungkoch • Après-Ski Kellner/Barkellner • Oberkellner

Wir setzen auf Handschlagqualität.

Herr Andreas Stolz (andreas@loewebaer.com) Tel.: +43(0)664/20 66 071 / Untere Dorfstraße 5, A-6534 Serfaus www.loewebaer.com L E A D I N G FA M I LY

Vor allem: einen Platz in unserem tollen Team und nette und freundliche Kollegen und Kolleginnen. 215109-AT

Wir bieten Ihnen ein interessantes und abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem jungen Team. Geregelte freie Tage, Unterkunft im nagelneuen Mitarbeiterhaus im Einbettzimmer mit Dusche/WC, sehr gute Mitarbeiterverpflegung und interne Weiterbildung sind für uns eine Selbstverständlichkeit. Wenn Sie ein herzlicher, humorvoller Mensch sind, dem das Betreuen und Bedienen der Gäste Spaß macht, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

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• Chef de Rang • Schankmitarbeiter • Speisenträger

Im Unterschwarzachhof 4*Superior Hotel in Saalbach-Hinterglemm sind wir Gastgeber mit Leidenschaft und Tradition. Hand drauf! Unsere Mitarbeiterbenefits: • leistungsgerechter Lohn (über Kollektiv) & faire Arbeitsbedingungen • Mitarbeiter-Garconniere, inklusive Parkplatz • Top-Infrastruktur mit W-LAN • stilvolle Mitarbeiterkleidung • Berufliche Weiterbildung in Kursen und Trainings • Beste Freizeitmöglichkeiten und vieles mehr ….

L E A D I N G FA M I LY

• Hausdame • Chef de Rang

Bewerbungen an: Familie Hasenauer jobs@unterschwarzach.at Hotel Der Unterschwarzachhof / Apres Ski Der Schwarzacher, Schwarzacherweg 40, 5754 Saalbach-Hinterglemm +43 6541 6633, www.unterschwarzacher.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Rogl Christoph Burg 12 9981 Kals am Großglockner www.taurerwirt.at info@taurerwirt.at Telefon: +43 (0)4876 8226 Mobil: +43 (0)664 544 55 46

Für unseren Traditionsbetrieb in Kals am Großglockner suchen wir einen motivierten

Gardemanger (m/w)

Entlohnung lt. KV mit Bereitschaft zur Überzahlung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf und Foto. 215114-AT

Sie unterstützen unsere Küchencrew bei der Zubereitung und Präsentation sämtlicher Speisen, sind aber hauptverantwortlich für die Zubereitung von Vorspeisen, Salaten und kalten Gerichten.

50 Stunden (Netto ab € 1.700,00)

• KÜCHENKRAFT⁕ M/W 48 Stunden (Netto ab € 1.650,00)

• ZIMMERMÄDCHEN⁕

Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit mit Karrieremöglichkeiten in einem dynamischen Team. Eine sehr gute Bezahlung, freie Kost und Logis im EZ mit TV, Dusche, WC, WLAN und Wäscheservice (kein Bügeln) sind für uns selbstverständlich. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns aus Sie. Familie Rogl und das Taurerwirt-Team

48 Stunden (Netto ab € 1.650,00)

Wir bieten Ihnen freie Unterkunft, kostenlose Betriebswäscherei und Verpflegung. 6-Tage-Woche. ⁕

Überzahlung bei sehr guter Leistung wird garantiert.

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an Hrn. Michael Reiter +43 (0) 664/51 46 771 oder an folgende E-Mailadresse: eiserne-hand@aon.at

held/in

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chef De rang | commis De rang servicehilfskraft

Das wirst Du Brauchen: • Ausbildung in der Hotellerie und Berufserfahrung • Freundlichkeit, Teamfähigkeit, sorgfältigkeit und Freude an der Arbeit

Entremetier Frühstückskoch Chef de Rang Commis de Rang

Das erwartet Dich: • Erstklassige Betreuung unserer Gäste in unserem mehrfach ausgezeichneten Hotel - 3 Lilien, 92 A la Carte-Punkte, 1 Haube & 13 Gault&Millau-Punkte • Mitarbeit in einem erstklassigen Team • Der schönste Fleck Tirols freut sich auf dich – lass ihn nicht warten! ;-)

Sie sind gut ausgebildet, zuverlässig und flexibel? Dann senden Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung mit Foto an: direktion@liebesonne.at Ihre Vorteile: · Logis und Verpflegung kostenlos · 1 min vom Mitarbeiterhaus bis zur Giggijochbahn · 5 min vom Mitarbeiterhaus bis zum Hotel · Vergünstigungen beim Skipass · Kostenlose Nutzung des Fitnessraums

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Das Bekommst Du: • Familiäre Atmosphäre und Teamspirit • Gratis Wohnen und Verpflegung • Viele Aus- & Weiterbildungsmöglichkeiten

Zur Verstärkung unseres jungen und dynamischen Teams suchen wir ab sofort (m/w):

HOTEL LIEBE SONNE . Dorfstraße 58 . A-6450 Sölden T +43 (0)5254 2203

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Zur Verstärkung unseres Teams wird ab Dezember gesucht:

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www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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JOBBEN SIE NOCH ODER SIND SIE BEREIT, IHRE BERUFUNG ZU FINDEN? Das Bewährte zu erhalten und das Neue zu versuchen - darin sehen wir den Erfolg unserer bisherigen Bewerbungen, für die wir uns recht herzlich bedanken.

Wir wünschen allen Mitarbeitern und Kollegen eine erfolgreiche und gute Saison 2017/2018. Gerne nehmen wir auch Initiativbewerbungen in allen Bereichen entgegen.

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Für ein gutes Miteinander haben wir einiges zu bieten: - Ein faires und gutes Arbeitsklima mit ausgezeichneter Gesprächsbasis - Leistungsgerechte Entlohnung, geregelte Dienst- und Freizeit - Freie Unterkunft und freie Verpflegung (auch an den freien Tagen), kostenlose Parkmöglichkeiten sowie gratis W-Lan - Benützung der Freizeiteinrichtungen, vergünstigter Skipass, kostenloser Ski- & Bikeverleih im Partnergeschäft „Intersport Bründl“ - Regelmäßige Schulungen und geförderte Fortbildungskurse

Unsere Gäste wollen ankommen, abschalten und sich wohlfühlen. Und wir – als Team des Sporthotel Silvretta Montafon – geben unser Bestes, ihnen ein Daheim in den Bergen zu bieten. Deshalb freuen wir uns über jeden der uns hierbei unterstützen möchte.

Restaurantleiter m/w Souschef m/w

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Wenn Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte bei Direktor Mario Karpf: Dorfstraße 67 · A-6561 Ischgl · Tel. +43 (0)5444/5232 · Fax +43 (0)5444/5617-33 · direktion@post-ischgl.at · www.post-ischgl.at

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Das tatsächliche Monatsgehalt liegt - abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung - über dem KV. Sende deine Bewerbung an bewerbungen@silvretta-montafon.at oder lade sie auf silvretta-montafon.at/jobs hoch. Gerne steht dir Ingo Schmoll bei Fragen unter +43 5558 8888 zur Verfügung.

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. WIR SUCHEN FÜR DIE WINTERSAISON 2017/2018 St. Johann · Salzburger Land

Koch See Genuss

Tiroler Ötztal – in Toplage. Wir stellen für die kommende Wintersaison noch folgende Mitarbeiter (m/w) ein:

D ER D ER

Chef de Rang Commis de Rang Hotelassistent/in für Service & Rezeption

Ich freue mich auf Ihre schriftliche oder telefonische Bewerbung. Hotel Hubertus, Claudia Fiegl, Dorfstrasse 35, 6450 Sölden Tel. +43(0)664 5316814 oder claudia.fiegl@hubertus-soelden.com

215056-AT

Servicekraft mit Inkasso

215141-AT

U N D D ER

Zur Erweiterung unseres Team´s suchen wir ab sofort eine 215124-AT

Wir sind ein 4-Sterne-Hotel im

Bezahlung laut Kollektiv mit Bereitschaft zur Überzahlung! 5. oder 6. Tage Woche - jeweils ab 16.00 Uhr - Montag ist Ruhetag. Heilig Abend 24.12. und Christtag 25.12. geschlossen ! Bewerbungen bitte an Frau Christine Teppan Telefon +43 (0) 664 - 3000 998

WIR SUCHEN PER SOFORT:

Eine Köchin oder einen Koch

RECEPTION (M/W)

Receptionist Reservierungsmitarbeiter mit Erfahrung im Front Office

Verpflegung und Logis kostenlos. Vergütung nach KV OÖ, Überbezahlung möglich, Feiertagszuschlag. WAS SIE MITBRNGEN SOLLEN: Sie verfügen über eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung und haben bereits Erfahrungen in gehobener Gastronomie gesammelt.

SERVICE (M/W) Demi Chef de Rang Commis de Rang

INTERESSIERT? Wenn Sie sich vorstellen können in unserem Team anzufangen, dann rufen Sie noch Heute an: MICHAEL NÖSTLINGER Rathausplatz 8, A-4810 Gmunden Telefon: +43 (0)7612 / 633 91

215142-AT

Mehr Informationen unter Facebook: www.facebook.com/SeehotelSchwan

RZ_INSERAT SHS-KOCH_40 x 125 mm.indd 21.11.17 1 11:11

TROFANA ALM (M/W) Chef de Partie Jungkoch Küchenhilfe

Wir bieten Unterkunft in unseren Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten. Entlohnung nach dem gesetzlichen Kollektivvertrag. Bereitschaft zur Überbezahlung, Rollingpin_Kellner_Rezeptionist 23.11. abhängig von beruflicher Qualifikation und Erfahrung.

suchen wir ab der Wintersaison 2017/18 (gerne längerfristig) motivierte Mitarbeiter/innen:

Lohn laut KV. Überzahlung je nach Qualifikation! Hotel Marten, Martenweg 9 A-5754 Hinterglemm Tel.: +43(0) 6541 6493 hotel@marten.at | www.marten.at

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Wir suchen ab sofort zur Verstärkung:

REZEPTIONIST/IN Unterbringung im Einzelzimmer mit DU/ WC, TV, freies W-Lan und inkl. Verpflegung, 6-Tage-Woche, Lohn nach Vereinbarung. Bewerbungen bitte an: Gstrein Lisa | lisa.gstrein@soelden.at www.grauer-baer.com Tel: +43 (0) 5254/2564 GASTHOF GRAUER BÄR GmbH Schmisl Maria Dorfstraße 172 | 6450 Sölden Ötztal - Tirol - Austria

mit Hotel

Suiten & Chalets

Wir suchen für die Wintersaison:

Koch + Beikoch Zimmermädchen Bezahlung laut KV (Bereitsch. zur Überzahlung), Kost & Logis frei, 6 Tage Woche

215140-AT

BEIKOCH

215143-AT

STUBENMÄDCHEN

215149-AT

215139-AT

Für Berggasthof Hochalm 1350

Familie Josef & Brigitte Jöchl A-6370 Reith bei Kitzbühel - Dorf 16 0043-664-8719438 • info@reitherwirt.at

Familie von der Thannen Dorfstraße 95 A-6561 Ischgl Tirol T +43 (0)5444/600 E-Mail: office@trofana.at www.trofana-royal.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

AUF ZUM STUBAIER GLETSCHER! FÜR SCHAUFELSPITZ - DAS HÖCHSTE HAUBENRESTAURANT DER WELT UND FÜR UNSERE ZUSÄTZLICHEN RESTAURANTS STELLEN WIR AB SOFORT EIN:

WIR BIETEN: ++ 5- bis 6-Tage Woche, nur Tagesdienst bis 18:00 Uhr ++ Entlohnung je nach Qualifikation ++ viele zusätzliche Zuckerl (z.B. gratis Skifahren, Verpflegung, Unterkunft u.v.m.)

215144-AT

++ Chef de Rang / Sommelier (m/w) ++ Kellner mit Inkasso / Barkellner (m/w) ++ Koch mit LAP (m/w) ++ Restaurantleiter / Restaurantleiter Stv. (m/w) ++ Lehrling (m/w) ++ Initiativbewerbung willkommen! WINTERSPORT TIROL AG & CO STUBAIER BERGBAHNEN KG Stubaier Gletscher Gastronomie, Direktionsassistentin Maria Lunterova Tel. 0043 676 849275400, m.lunterova@stubaier-gletscher.com stubaier-gletscher.com

H OTE L Arbeiten Sie im Herzen der Kitzbüheler Alpen.

elisabethhotel.com

REZEPTIONIST/IN

Patissier m/w

. Rezeptionist/in . Patissier

Gardemanger m/w Kellner/in mit Inkasso Tournant m/w Kellner/in für Hausgäste Kellner/in mit Inkasso (Hausgäste)

Bewerbung bitte an Fam. Egger Tel. +43 (0) 5355/5224 office@jochbergerhof.at / www.jochbergerhof.at

Kellner/in mit Inkasso - Hausbar Deutsche und englische Sprache Deutsche und engl. Sprache Zimmermädchen (Praxis)

. Gardemanger . Salatkoch

. Pizza-/Pastakoch für Pizzeria

215148-AT

215146-AT

Kost & Logis frei, 6-Tage-Woche. Entlohnung lt. KV, Überzahlung je nach Qualifikation möglich.

Wir suchen für unsere Hotels in Mayrhofen/Zillertal ab Dezember für die Wintersaison (m/w)

Wir sind ein familiär geführtes 4-Sterne Hotel am Arlberg und suchen ab 7. Dezember oder nach Vereinbarung

. Frühstückskoch . Zahlkellner/in für Pizzeria

Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung Unterkunft und Verpflegung frei

. Chef de Rang

Bewerbung an: Familie Bucher A-6764 Lech-Omesberg 5, www.hotel-omesberg.at office@hotel-omesberg.at, Tel. 0043 5583 2212

. Serviermädchen

für die Hausgäste

215151-AT

Wir suchen für die Wintersaison ab Anfang Dezember Mitarbeiter mit Erfahrung:

. Barmann/Chef de Rang . Kosmetiker/in

mit Massagekenntnissen

Entlohnung laut KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Hinterlasse DEINE eigene Spur und werde Teil unserer SEILSCHAFT!

Bewerbungen bitte an: Josef Moigg, A-6290 Mayrhofen, Am Marktplatz 202 j.moigg@hotel-neuhaus.at oder sebastian@elisabethhotel.com T +43 5285 6703

Ab Mitte Dezember suchen wir

PATISSIER CHEF de Partie CHEF de Rang

AUFGEPASST! WIR VERSTÄRKEN UNSER TEAM!

(m/w)

Die Après-Ski-Bar “Schlussliacht” an der Talstation des Skizentrums Schlick 2000 im Tiroler Stubaital sucht für die Wintersaison (ca. Anfang Dezember bis 08.04.2018):

- BARKELLNER (m/w) - € 2.082,48 brutto Bezahlung lt. KV!

Bewerbungen an:

Chef de Rang m/w Commis de Cuisine m/w Kosmetiker/in

WIR BIETEN: Gratis Mittagessen & Skifahren in der Freizeit sowie Berufsbekleidung & gutes Betriebsklima.

215132-AT

BEWERBUNGEN AN: Panorama Restaurant Kreuzjoch, Tschaffinis Umgebung 26, 6166 Fulpmes, info@schlick2000.at oder telefonisch ans Büro der Schlick 2000 unter Tel.: +43 (0)5225 / 62270

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* Lohn lt. KV. mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Qualifikation 215150-AT

WANDERHOTEL GASSNER**** Hotel Gassner GmbH & Co KG 5741 Neukirchen a. Gr./Ven. Hadergasse 167 Tel: +43(0)6565-6232 Fax: +43(0)6565-6232-400 info@hotel-gassner.at www.hotel-gassner.at

Wir suchen für unser 4-Sterne Hotel am Arlberg für die Wintersaison, gerne auch für länger, engagierte Mitarbeiter zu besten Konditionen:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Hotel Gridlon | zH Fr. Mag. Sigrid Lieglein Garnen 36, A-6574 Pettneu am Arlberg Tel.: +43 (0)5448 8208 Gerne auch per E-Mail an: hotel@gridlon.com | www.gridlon.com

215154-AT

6-Tage-Woche neues Mitarbeiterhaus mit EZ und W-Lan, Kost & Logis frei, Lohn nach Vereinbarung.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

UNSER MOTTO „NATUR IST FREIHEIT“ – SEI TEIL EINER NEUEN LEBENSWELT Massives Mondholz, Design & Architektur, Schauküche mit Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think green, …. Ab sofort:

Restaurant: Barkeeper m/w, Chef de rang m/w, Commis de rang m/w Küche: Chef de partie m/w Spa: Yogatrainer/in mit Massagekenntnissen Schriftliche Bewerbung unter: job@forsthofalm.com, www.forsthofalm.com/job Almhotel Forsthofalm GmbH und Co. KG . Hütten 37 . A-5771 Leogang

WIR WIR SUCHEN SUCHEN DICH DICH

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir

Chef de Rang m/w

IN DEN ZIMMERN:

KÜCHE Zimmermädchen Brutto 2.000,IN DER Sous ChefNEUEN / Chef deKÜCHE partie (€ 2.190,- brutto)

je nach Qualifikation ist

Für unser neu eröffnetes Hotel Zontaja in Galtür/Ischgl. Starte mit uns im November Für unser neu eröffnetes HotelTeam Zontaja Galtür/Ischgl. Starteund mitLogis uns im November und familiäres bis in April, freier Kost nagelneuFür unterstütze unser neuunser eröffnetes Hotel Zontaja inbei Galtür/Ischgl, suchenim wir Dich für und unterstütze unser familiäres Team April, beiAnfang freier Kost und Logisbis imEnde nagelneuen Überbezahlung jebis nach Qualifikation möglich! dieMitarbeiterhaus. kommende Wintersaison. Wir starten ab Dezember April. en Überbezahlung je nach Qualifikation möglich!Überbezahlung je BeiMitarbeiterhaus. freier Kost und Logis im nagelneuen Mitarbeiterhaus. nach Qualifikation möglich! Auf deine Bewerbung freut sich Familie Wiltsche Auf deine 86a, Bewerbung freut |sich Familie Wiltsche Unterrain 6463 Galtür info@zontaja.at | www.zontaja.at | +43 5443 8538 6563 Galtür | info@zontaja.at | www.zontaja.at | +43 5443 8538 Unterrain 86a, 6463

eine Überzahlung selbstverständlich. Bewerbung bitte unter Adolf Burgstaller info@familiengut.at oder Tel.: +43 (0) 4246 / 7126

215112-AT

IM SERVICE: Commis de Rang - Brutto 1.950,IN DER NEUEN

IN DER KÜCHE: Sous Chef / Chef de partie (€ 2.190,- brutto) Sous Chef/Chef de Partie - Brutto 2.400,Commis de Partie - Brutto 2.040,-

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

ARBEITEN – WO ANDERE URLAUB MACHEN.

215129-AT

HOCH MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER GESUCHT?

215122-AT

Wir freuen uns über Initiativbewerbungen

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Möchten SIE Teil dieses Teams sein, und mit uns diese schöne Aufgabe mitgestalten? Wir freuen uns auf SIE:

• COMMIS DE RANG m/w • KOSMETIKER/IN mit med. Fußpflege • ENTREMETIER m/w

Ihr Benefit: Unterbringung im Einbettzimmer oder Appartement, Benützung der 4500 m² Wellness-Anlage, Fitnessstudio, Tennisplätze

215158-AT

• CHEF DE RANG m/w • REZEPTIONIST m/w

5-Tage-Woche (auf Wunsch auch 6-Tage) sowie eine leistungsgerechte Entlohnung sind für uns selbstverständlich. Für diese Positionen gilt der KV für das Hotel- und Gastgewerbe in der Fassung 2017. Die Entlohnungsvereinbarung richtet sich nach dem Qualiﬁkationsproﬁl. Bewerbungen gerne telefonisch, schriftlich oder per E-Mail an: Therme & Spa Resort DAS RONACHER Waltraud Tschuschnig, M.A. Thermenstraße 3, A-9546 Bad Kleinkirchheim / E-Mail: direktion@ronacher.com | Tel. +43 (0) 4240/282 DW 601 / Fax +43 (0) 4240/282 DW 606

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für den Winter 2017/18 zuverlässige Mitarbeiter (m/w)

Sous Chef Chef Saucier € 3.000,- brutto/Monat

Chef Patissier € 3.000,- brutto/Monat

Demi Chef Gardemanger

LUST DABEI ZU SEIN?

Werden Sie Teil der Arlbergfamilie! Für die kommende Wintersaison 2017/18 suchen wir: Chef de Rang (m/w) Demi Chef de Rang (m/w) Commis de Rang (m/w)

Wir verstärken unser Team in folgenden Positionen ab sofort oder nach Vereinbarung:

€ 2.700,- brutto/Monat 215160-AT

Commis de Cuisine (Saucier & Entremetier) € 2.500,- brutto/Monat

Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

Frühstückskoch (m/w) 6-Tage Woche

SOUS CHEF M/W CHEF DE PARTIE M/W REZEPTIONIST M/W RESERVIERUNGS MITARBEITER M/W SKI- UND SNOWBOARDLEHRER M/W SKIVERLEIHER M/W

Jungkoch (m/w) 5-Tage Woche

Commis de Cuisine (m/w) 5-Tage Woche

Hausmeister Stubenmädchen

Saisons- od. Jahresstelle. Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überbezahlung.

A-6764 Lech am Arlberg Vorarlberg, Österreich Tel.: +43 (0) 5583 2206-0 Fax: +43 (0) 5583 2206-23 E-Mail: admin@postlech.com Internet: www.postlech.com Familie Moosbrugger

Wir freuen uns über ihre aussagekräftige Bewerbung inkl. Foto und Zeugnissen an

Herrn Benjamin Schofer Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Frau Simone Haaser s.haaser@daskronthaler.com | Tel. +43 664 36 200 23

215152-AT

▪ KÜCHENCHEF

der sich in unser Team kreativ einbringen möchte!

KÜCHENCHEF (-IN) INNSBRUCK

Für die ausgeschriebenen Position bieten wir ein überkollektivvertragliches Bruttoentgelt von 3.000€ pro Monat.

5-Tage-Woche, Bruttolohn ab EUR 2.000,Überzahlung je nach Qualifikation!

Bewerbung bitte direkt an: m.klemenc@raschhofer.at

Dienstbeginn ab Jänner oder Februar ’18.

Weitere Informationen unter: www.soulkitchen.world

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jobs@arlberghotel.at

Wir bringen frischen Wind in unsere jungen und erfolgreichen Küchenteams in Innsbruck. Wir geben dir die Möglichkeit ein Teil davon zu sein, drum bewirb dich als

215156-AT

Wir sind ein traditioneller Familienbetrieb der NÖ Wirtshauskultur & Tut Gut Wirt und suchen einen engagierten

215155-AT

unter

Gasthaus Riedl-Schöner Hauptplatz 1 ▪ 3240 Mank gasthaus@riedl-schoener.at Tel.: +43(0)2755 / 2289

▪ JUNGKOCH

HUNGRY TALENTS

Nach den erfolgreichen ersten Jahren hat sich DAS KRONTHALER****S am Tiroler Achensee zu einem Fixpunkt in der alpinen Hotellerie etabliert: Dank seiner klaren Philosophie, markanten Architektur und hohen Qualität. Vor allem aber Dank authentischer Begegnungen auf Augenhöhe, Service mit Persönlichkeit und einem Team, das den neuen DAS KRONTHALER-Lebensluxus jeden Tag mit Esprit und Freude füllt.

Gehalt nach Vereinbarung

oder auch ambitionierten

WANTED

WIR DEFINIEREN NEUEN LEBENSLUXUS.

215164-AT

Sie finden bei uns eine abwechslungsreiche und herausfordernde Tätigkeit in einem dynamischen Team bei einer 6-Tage-Woche. Wir bieten Verpflegung und Unterkunft (inklusive) sowie gratis WLAN und Ermäßigungen auf Skitickets sowie weitere Attraktionen in der Umgebung.

Für alle Saisonstellen gilt ein KV-Mindestgrundgehalt. Bereitschaft zur Überbezahlung je nach Qualifikation selbstverständlich vorhanden.

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KARRIERE IN ÖSTERREICH. Restaurant & Hotel ****

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

Traditions & Qualité A-5450 Werfen, Markt 46, Salzburger Land Wir suchen Verstärkung für unser Team m/w

215182-AT

Gault Millau 19 Punkte L ES GRANDES TABLES DU MONDE

Demi Chef de Rang Commis de Rang/Sommelier Commis de Cuisine

GESUCHT?

Das Alpeiner Nature Resort in Neustift im Stubaital (nur 15 Autominuten von Innsbruck entfernt) sucht ab sofort bzw. nach Vereinbarung eine/n erfahrene/n

REZEPTIONIST/IN1 RESTAURANTLEITER/IN2

Entlohnung lt. Kollektivvertrag Überzahlung nach Vereinbarung 4,5-Tage-Woche Unterkunft und Verpflegung im Haus ok@obauer.com | www.obauer.com Tel. +43 (0) 6468/5212

Wir bieten ein ausgezeichnetes Betriebsklima sowie kostenlose Unterkunft und Verpflegung. Die vakanten Positionen werden sowohl als 5- als auch als 6-Tage-Woche angeboten (Ganzjahresstellen!). Der Verdienst ist lt. KV mit der Bereitschaft zur deutlichen Überzahlung, z.B.: 1) Bei 5 Tage/40 Stunden mind. € 2.050,- brutto 2) Bei 5 Tage/40 Stunden mind. € 2.300,- brutto

Wir suchen für die Wintersaison 2017/2018 oder in Ganzjahresstellung eine/n

• KOCH/KÖCHIN

215117-AT

Alpeiner-Nature Resort Tirol**** Moos 15, 6167 Neustift im Stubaital, Tel.: +43 (0)5226/2050 www.alpeiner.at

215175-AT

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per E-Mail unter: direktion@alpeiner.at

Entlohnung nach Qualifikation/ 5- oder 6-Tage-Woche Hotel Schneeberger***Superior Wildschönauer Strasse 132 6314 Wildschönau/Niederau Tirol +43 (0)5339/8225 gh.schneeberger@aon.at

Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Das tatsächliche Gehalt richtet sich nach Ihrer Gesamtqualifikation und Erfahrung.

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

Für die WINTERSAISON 2017/18 suchen wir folgende begeisterungsfähige

Küchen-

Mitarbeiter/innen:

chef De Patisserie | Jungkoch frühstückskoch

• CHEF DE RANG • COMMIS DE RANG

Das Bekommst Du: • Familiäre Atmosphäre und Teamspirit • Gratis Wohnen und Verpflegung • Viele Aus- & Weiterbildungsmöglichkeiten

• COMMIS DE BAR * Alle Stellen m/w; Bruttomindestentgelt laut Kollektiv bei einer 6-Tage-Woche; die Möglichkeit der übertariflichen Bezahlung ist je nach Qualifikation gegeben.

Das wirst Du Brauchen: • Hotellerieausbildung (Küche) und Berufserfahrung • Kreativität, Durchhaltevermögen und Teamfähigkeit

Bewerbung mit Zeugnissen, Lebenslauf & Farbfoto.

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hoteL Post & PostschLÖssL Angelika & Franz Dengg, Kirchplatz 6, 6631 Lermoos, Tirol, Austria, www.post-lermoos.at

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www.hotelsinger.at

Das erwartet Dich: • Arbeiten in einer der besten Küchen Tirols - 92 A la CartePunkte, 1 Haube & 13 Gault&Millau-Punkte • Hochkarätiges Team um Küchenchef Thomas Strasser • Verantwortung für deine Position • Der schönste Fleck Tirols freut sich auf dich – lass ihn nicht warten! ;-)

schicke Deine BewerBung an Nino Angelo Campestrini personal@post-lermoos.at 215110-AT

Singer Sporthotel & SPA z.Hd. Lena Hosp 6622 Berwang | Tirol | Austria Tel.: +43 (0) 5674 8181 E-Mail: jobs@hotelsinger.at

held/in

Wir SuCHeN Dich

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

, ★★★★★

RESORT

Rezeptionist/in

Hotel – Restaurant

mit Praxis od. ambitionierte/r Einsteiger/in

Valisera

für lange, sichere Wintersaison in einem familiären Hotel gesucht. Einzelzimmer, geregelte Arbeitszeit.

Zur Verstärkung unseres kleinen Teams suchen wir für die kommende Wintersaison 2017/2018 (von Mitte Dezember bis Ende April):

Rezeptionist/in mit Erfahrung

Kinderbetreuung:

Betreuerin für entwicklungsverzögertes Mädchen

Wir suchen für die kommenden Saisonen:

SERVICEMITARBEITER/IN

Service:

Stellvertr. Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w

OHNE INKASSO FÜR UNSERE HOTELGÄSTE

Küche:

Wir bieten 6-Tage-Woche und zahlen je nach Qualifikation & Erfahrung beste Löhne.

Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w Frühstückskoch m/w Koch im Nachtdienst m/w

★★★★★

KOSMETIKERIN ACADEMY

215027-AT

MIT INKASSO FÜR UNSERE HOTELGÄSTE

Kost und Logis im Einzelzimmer mit Dusche/WC, TV, W-Lan frei.

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Rezeption:

www.hotel-solaria.at

zur selbstständigen Führung unseres neuen Kosmetikstudios. Voll- oder Teilzeit, je nach Wunsch! Gute Bezahlung! Bei Interesse bitte um telefonische Kontaktaufnahme: +43 (0)676/ 431 27 80, Frau Kirschner | Hotel Alpenjuwel | Serfaus

KELLNER/IN

Ab der kommenden Wintersaison 2017/18 suchen wir folgende Mitarbeiter:

Terminvereinbarung mit Hr. Schmidt +43 (0) 64 56 / 72 50 oder e-mail: info@hotel-solaria.at

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung und stehen für ein persönliches Gespräch gerne zu Verfügung. ***Hotel Valisera Fam. Bruno & Andrea Pfeifer A-6563 Galtür, Gaffelar 59a Tel.: +43 (0)5443/8298 Fax: +43 (0)5443/8508 info@valisera.at www.valisera.at

Unsere Löhne und Gehälter beziehen sich auf den Kollektivvertrag für Arbeiter und Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung. Bewerbung an Frau Marion Elsensohn-Noé / Managing Director, marion.elsensohn@burgvitalresort.com Burg Vital Hotel GmbH & CO KG - Oberlech 568 A-6764 Lech am Arlberg T +43 5583 3140 - F +43 5583 3140 16

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215167-AT

*Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung je nach Leistung und Qualifikation

24.11.17 09:09

Unsere Schihütte (Tagdienst)

Das 5***** Superior Hotel in Serfaus

„Unser Schmuckstück“ mit kleinem Restaurant

Tournant Commis de Rang

Stellvertretende Rezeptionsleitung Rezeptionistin Sous Chef | Chef de Partie Chef de Rang | Commis de Rang | Barfrau/-mann Chef-Kosmetikerin Masseurin

KÜCHENCHEF Alleinrezeptionistin Gardemanger Chef de Rang

Wir bieten Ihnen überdurchschnittliche Bezahlung, ein familiäres Klima, qualitätsbewusstes Arbeiten und freie Unterkunft / Verpﬂegung in einem der schönsten Wintersportorte Österreichs. Bewerbungen bitte an Frau Schalber - Dorfbahnstraße 15 - 6534 Serfaus - +43 (0) 5476 6770 - jobs@schalber.com

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

211313-AT 215179-AT

Wir suchen für die kommende Wintersaison erfahrene und motivierte Mitarbeiter für unser Team... ... unsere Gäste sollen nicht nur zufrieden sein... sie sollen begeistert sein!!!

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KARRIERE IN ÖSTERREICH.

Neues Mitarbeiterhaus mit voll ausgestatteten Wohnungen

WIR SUCHEN

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum Eintritt nach Vereinbarung -

(M/W)

AB SOFORT

gerne auch langfristig:

CHEF DE RANG COMMIS DE RANG MASSEURIN

CHEF DE RANG m/w JUNGKOCH/-KÖCHIN

Wir freuen uns auf Initiativbewerbungen in allen Abteilungen.

Bezahlung lt. KV nach Qualifikation Wahlweise 5- oder 6-Tage-Woche Freie Unterkunft & Verpflegung Christa Felbermayer FELBERMAYER**** Dorfstraße 20a

215185-AT

Ihre Bewerbung richten Sie bitte an:

KÜCHENCHEF (m/w)

ab € 3.800,- Brutto + Erfolgsprämie

KOCH/JUNGKOCH (m/w) ab € 2.300,- Brutto

mit Bereitschaft zur Überzahlung je Geregelte Arbeitszeiten

Ab Dezember für das familiengeführte 3*Ferienhotel wünschen wir uns eine langfristige Zusammenarbeit mit dir als

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ZIMMERMÄDCHEN

Wir suchen tolle Leute - wie Dich!

Als Jahresstelle, 5- oder 6-Tage-Woche möglich. Bruttolohn lt. KV. Überbezahlung je nach Erfahrung und Qualifikation.

SERVICEFACHKRAFT (m/w) ab € 2.170,- Brutto für À-la-Carte Betrieb, für die Hotelgäste und für die Hausbar mit Inkasso und Service

Leidenschaft und Berufserfahrung setzen wir voraus, Kost & Logis frei, im Einzelzimmer mit Flat-TV und WLan sowie ein sehr gutes Arbeitsklima. Wir freuen uns auf Deine Bewerbung! Hotel Vermala, Familie Tschanhenz St.Gallenkirch 262a, A-6791 Vorarlberg +43 (0) 5557/6162, E-Mail: info@vermala.at www.vermala.at

A-6793 Gaschurn / Montafon TEL.: 05558/8617-0 | FAX: DW – 41 E-MAIL: christa@felbermayer.at www.felbermayer.at

215168-AT

RESTAURANTFACHFRAU/-MANN

HOTEL - RESTAURANT

HOTEL RESTAURANT APRÈS SKI

Zell am See - Zentrum

Für unser NEUES HOTEL & unsere Skihütte direkt an der Talstation im Wintersportort FLACHAU suchen wir ab Dezember 2017 (m/w):

- RESTAURANT WirHOTEL suchen ab Anfang Dezember

zur Unterstützung unseres Teams

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Klaus Dengg Hintertux 750, A-6293 Tux, Tel.: +43-5287-8550, team@alpenhof.at

· KÜCHENCHEF

eine(n) einsatzfreudige(n) Zell am See - Zentrum

Wir suchen ab Anfang Dezember  SOUS CHEF (m/w) einsatzfreudige(n)

www.alpenhof.at

· SOUS CHEF

 KOCH (m/w)/ IN  REZEPTIONIST

· KOCH / JUNGKOCH

(Protel-Reservierungssystem, D/E in Wort und Schrift)

mit Inkasso

Wir bieten sehr gute Bezahlung bei einer 5- oder 6-Tage-Woche freie Verpflegung, neue Mitarbeiterzimmer im Haus.

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 SOUSCHEF (m/w)

Wir bieten freie Kost und Logis  ENTREMETIER (m/w) mit gratis W-Lan, Arbeitszeiten  KOCH (m/w) und Entlohnung über KV, nach Vereinbarung.  COMMIS DE RANG (m/w)

Koch/Köchin

und Entlohnung über KV, WirArbeitszeiten freuen uns auf Ihre nach Vereinbarung. Bewerbung! Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung!

Entlohnung 6-Tage-Woche, 48Std.: Brutto € 2.120,Bereitschaft zur Überzahlung. 215174-AT

Bewerbung an: OFENTÜRL alpine living & alm Familie Fischbacher Flachauwinklstraße 265 5542 Flachau M: info@ofentuerl.at T: +43 (0) 664 1067066 W: www.ofentuerl.at

Wir suchen für die Wintersaison ab Mitte Dezember, zur Ergänzung zu unserem Team:

HOTEL LEBZELTER

Landhotel TIROLERHOF Familie Erharter * A-6311 Wildschönau-Oberau 275 Tel. 0043 / 5339 / 8118-0 * Fax ... 8118-33

www.hoteltirolerhof.at

Frau KarinLEBZELTER Schandlbauer HOTEL Dreifaltigkeitsgasse 7, 5700 Zell am See Frau Karin Schandlbauer Tel.: 0043/(0)664/2308338 Internet: www.hotel-lebzelter.at Dreifaltigkeitsgasse 7 e-Mail: zell@hotel-lebzelter.at

215123-AT

· SCHIRMBARKELLNER

215086-AT

· KELLNER

mit und ohne Inkasso

A-5700 Zell am See Tel.: +43 (0) 664 2308338 Internet: www.hotel-lebzelter.at E-Mail: lebzelter@hotel-lebzelter.at

KARRIERE IN ÖSTERREICH.

DIE ÖSTERREICHISCHEN JEUNES RESTAURATEURS SUCHEN MITARBEITER! Die mehr als 20 Spitzenrestaurants der JRE-Köchevereinigung zählen zu den kulinarischen Trendsettern Österreichs und sind europaweit bestens vernetzt. Das perfekte Sprungbrett für eine internationale Karriere.

DER KIRCHENWIRT in Leogang - Salzburgerland sucht ab Anfang Dezember für das Hauben-Gourmetwirtshaus (m/w):

SOMMELIER/CHEF DE PARTIE/FRÜHSTÜCKSKELLNER

215032-AT

für eine längerfristige Zusammenarbeit! Ein motiviertes und professionelles Team wartet auf Sie! Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Kost & Logis frei. Der KIRCHENWIRT seit 1326 | Gourmetwirtshaus & Historisches Hotel A-5771 Leogang Nr. 3 | www.K1326.com | barbara@k1326.com

Arbeiten in einer modern ausgestatteten 2 Haubenküche. Wir erweitern unser junges, motiviertes Team und suchen

JUNGKOCH/KÖCHIN bzw. COMMIS DE CUISINE m/w für unser renommiertes a la Carte- Restaurant, sowie Café und Hotelbereich.

215147-AT

Löhne lt. KV im Hotel- und Gastgewerbe mit der Bereitschaft zur Überzahlung nach Kompetenz und Erfahrung.

Bewerbung an Familie Krainer | Grazer Str. 12 - 8665 Langenwang | +43 (0) 3854 2022 restaurant@hotel-krainer.com | www.hotel-krainer.com xx Pkt.

xx Pkt.

Wir verstärken unser Serviceteam und suchen ab dem Winter: eine/n CHEF DE RANG Bezahlung lt. Kollektiv, Überzahlung je nach Erfahrung und Qualifikation. Kost & Logis frei. Verwöhnhotel Sonnhof | Vitus cooking | Vitus Winkler | A-5621 Sankt Veit im Pongau, Kirchweg 2 +43/(0)6415/4323 | sonnhof@verwoehnhotel.at

215172-AT

87 Pkt. xx Pkt.

Alle Stellen sind selbstverständlich für Männer sowie für Frauen ausgeschrieben. Weitere Jeunes Restaurateurs d‘Europe Mitglieder finden Sie unter: www.jre.at

Ab Mitte Dezember suchen wir noch

SERVICEPERSONAL

Wir sind ein familiär geführtes Haus in bester zentraler Lage zur Stadt Salzburg und dem Schigebiet Sportwelt Amade und suchen AB SOFORT in Jahresstelle

€ 1.750,- netto* und

ZAHLKELLNER m/w JUNGKOCH m/w Entlohnung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung

Bewerbungen bitte an: HOTEL WALSERBERG Frau Irene Walch, Dorf 37, Warth am Arlberg/Austria T +43 5583 3502, job@walserberg.at, www.walserberg.at

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

215177-AT

215111-AT

Lohnbasis Kollektiv mit Bereitschaft zur Überbezahlung.

€ 1.800.- netto* für unser Team. * Überzahlung möglich!

> Oberkellner-Stellvertreter (m/w) > Chef de Rang (m/w)

5-Tage-Woche, Einbettzimmer mit Dusche, WC, TV, Verpflegung frei Hotel-Gasthof HAUSLWIRT A-5440 Golling bei Salzburg +43 (0) 6244 / 4229 | info@hauslwirt.at www.hauslwirt.at

17/18

Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeit, freie Unterkunft, freies W-Lan und Verpﬂegung. Gute Deutschkenntnisse (Sprache), Korrektheit, Zuverlässigkeit, Teamfähigkeit und Sauberkeit sind Voraussetzung. Es erwartet Sie ein familiäres Arbeitsklima bei einer schönen Umgebung. Über eine positive Rückmeldung würden wir uns freuen!

215004-AT

FÜR DIE Wintersaison > Sous Chef (m/w) > Tournant (m/w) > Entremetier (m/w)

JUNGKOCH/KOCH

HOTEL PUINT | Familie Kirschner, +43(0)5472/6626, ofﬁce@hotel-puint.at

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

MITARBEITER GESUCHT!

AB MAI 2018

Wir ergänzen unser Team zum nächstmöglichen Zeitpunkt und suchen aufgeschlossene und engagierte Mitarbeiter.

Chef De Rang Commis de Rang

*kreativen Souschef m/w *Chef de Partie / Entremetier m/w *zuverlässigen Jungkoch m/w

WIR BIETEN: - Eine 5-Tage-Woche - Junges Team - Gutes Betriebsklima

Der Schwarze Adler z.Hd. Thomas Gahr Kraftshofer Hauptstraße 166 90427 Nürnberg +49 911 30 58 58 www.schwarzeradler.de t.gahr@schwarzeradler.de

215166-DE

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

s.schlecht@hotel-metzgerei-roessle.de ***s Hotel-Restaurant & Metzgerei Rößle Uracher Strasse 30 / 32 72581 Dettingen an der Erms Telefon: +49(0) 7123 97800 www.hotel-metzgerei-roessle.de

215062-DE

Bitte senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail an

- Gute Entlohnung

TA R Z A N SUCHT J A N E !

WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMENGEHÖRT.

Noch wird gebaut, aber ab Mai 2018 öffnen wir die Türen im nobus. Direkt am Glücksburger Ostseestrand bieten wir eine innovative Strandküche mit Meerblick. Für unser Team suchen wir aufgeschlossene und liebenswürdige Mitarbeiter. Verbringt ruhig noch den Winter in den Bergen, danach geht es dann zu uns an die Flensburger Förde. Denn wir bieten Euch: Übertarifliche Bezahlung, Saison- und Ganzjahresstellen, Wohnungen direkt am Strand und soziale Leistungen sind für uns eine Selbstverständlichkeit.

Folgende Stellen sind zu besetzen: Restaurantleiter (m/w) Sous-Chef (m/w) Barkeeper (m/w) Barmitarbeiter (m/w) Koch (m/w) Servicekräfte (m/w) Jungkoch (m/w) Küchenhilfen (m/w) Haben wir Dein Interesse geweckt? Dann kontaktiere Henrik Johannsen, der Dir gerne Deine Fragen beantwortet und Deine Bewerbung entgegennimmt. info@nobus-restaurant.de Restaurant nobus Fördestraße 2 | 24960 Glücksburg

Hunderte großartige Jobs: rollingpin.com/jobs

215021-DE

Unser traditionelles Familienunternehmen befindet sich in unmittelbarer Nähe der Outlet-Stadt Metzingen. Das persönlich geführte ***s Hotel (26 Hotelzimmer / Suiten) bietet eine Alt-Schwäbische Gaststube, ein modernes Wintergartenrestaurant, Gartenterrasse und Sommerlounge.

Die Perle am Sylter Strand Für unser beliebtes Strandlokal in den Westerländer Dünen suchen wir Sie - für eine gute Prise frischen Wind in der Küche.

Falter Kutsche WEINSTUBE • RESTAURANT

Küchenchef (m/w)

zur sorgfältigen Einarbeitung ab sofort / nach Vereinbarung

wunderschönes Restaurant in Bad Reichenhall sucht

Nachpächter oder Koch

Souschef m/w

Für das sehr gut eingeführte und komplett neu eingerichtete Restaurant (60 Sitzplätze + 40 Sitzplätze Terrasse) suchen wir einen herzlichen Gastgeber oder Koch. Das Restaurant ist in unserem 3-Sterne S Hotelbetrieb integriert und durch treues Stammpublikum gut ausgelastet.

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215063-DE

Bitte schriftliche Bewerbung an: Kurhotel Falter, Frau Ivana Schmid-Falter, Traunfeldstr. 8, 83435 Bad Reichenhall Gerne stehen wir für etwaige Fragen auch telefonisch unter +49 8651 9710 zur Verfügung.

ab sofort / nach Vereinbarung

Wenn Sie über eine abgeschlossene Berufsausbildung verfügen, Erfahrung in der Küche mitbringen und gern kreativ arbeiten, freuen wir uns darauf, Sie kennen zu lernen.

www.strand-oase.de

office@strand-oase.de

+49 4651 - 446 46 96

215011-DE

Nach langjähriger erfolgreicher Zusammenarbeit mit unserer Küchenchefin suchen wir nun eine Nachfolge. Wenn Sie bereits viel Erfahrung in der Küche sammeln konnten und motiviert sind, die typischen Aufgaben dieser Position zu übernehmen, freuen wir uns darauf, Sie bald kennen zu lernen.

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Restaurant voller Frische und Tradition

Als Service-Profi in der Spitzengastronomie willst Du nach den greifen und unsere Gäste mit Passion glücklich machen? Spitze!

Koch/Köchin gesucht

Denn für das Victor’s FINE DINING by Christian Bau suchen wir einen CHEF DE RANG (M/W) und einen DEMI CHEF DE RANG (M/W). Hast Du Lust auf diese spannende Herausforderung? Dann freu Dich auf ein tolles Team, einen sicheren Arbeitsplatz mit Perspektive sowie • eine Fünftagewoche mit maximal sechs Servicezeiten • eine ausgeglichene Work-Life-Balance durch akzeptable Arbeitszeiten mit elektronischer Zeiterfassung, vollem Überstunden-Ausgleich und sechs Wochen festen Urlaub im Jahr • einen fairen übertariflichen Lohn und natürlich eine großzügige Trinkgeldbeteiligung • auf Wunsch: Personalzimmer und Hilfe bei der Wohnungssuche

In unserem Restaurant mischen sich das historische Ambiente der Sächsischen Webstuhlfabrik von Louis Schönherr und moderne Architektur.

Sie haben eine Berufsausbildung zum/zur Koch/Köchin erfolgreich abgeschlossen und verfügen über anwendungsbereite Kenntnisse. Dann sind Sie bei uns richtig! Zu Ihren Aufgaben gehört die frische À-la-carte-Küche in der gehobenen Gastronomie.

www.victors-fine-dining.de

215097-DE

Schönherr Gastro GmbH Schönherrstraße 8 • D-09113 Chemnitz | jobs@max-louis.de | www.max-louis.de

Victor’s FINE DINING by Christian Bau im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg Schloßstraße 27–29 D-66706 Perl-Nennig / Mosel Telefon +49 6866 79-118 info@victors-fine-dining.de

215025-DE

Berufserfahrung im Umgang mit hochwertigen Produkten ist wünschenswert. Wir bieten Ihnen einen unbefristeten Arbeitsvertrag auf Vollzeitbasis mit 40 Stunden je Woche (5-Tage-Woche). Haben Sie Spaß an der Arbeit mit Gästen und Lust auf ein neues Team? Dann bewerben Sie sich jetzt!

GASTHOF SONNE Gesucht:

Wir suchen Chef de Rang Commis de Rang Auszubildende/r Hotelfachmann/-frau

Jungkoch

für Nils Henkel Restaurant

215106-DE

Kalzhofer Straße 25 D-87534 Oberstaufen Telefon +49 (0)8386 93 45-0 www.hotel-alpenkoenig.de

ganzjährige Beschäftigung oder

Abgeschlossene Berufsausbildung ist Vorraussetzung.

Ihre Bewerbung senden Sie bitte an: thomas.bentele@hotel-alpenkoenig.de

Demi Chef de Rang

Sie suchen eine Stelle für

m/w

Saison? Sie freuen sich über ein

in Jahresstellung Gehalt verhandelbar Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung per E-Mail an:

215094-DE

Wir suchen ab 01. Februar 2018 (m/w):

Koch/Köchin

Für unser Restaurant in der Münchner Innenstadt suchen wir ab sofort oder nch Vereinbarung einen ambitionierten

für die kommende Wintersaison

Stellv. Empfangsleiter

215009-DE

MEHR

STERNE. G E H A L T. F R E I Z E I T.

junges und freundliches Team? Kost & Logis frei. Sehr gute Bezahlung. Anstellung per sofort oder nach Absprache.

info@steirer-am-markt.de www.steirer-am-markt.de

Ansprechpartner: Martin Engelhardt

 Sous Chef m/w  Chef de Partie m/w

Mail: info@sonne-dinkelsbuehl.de

 stellv. Restaurantleiter m/w  Gastgeber Gastronomie m/w

Unser Angebot • persönliche Weiterentwicklung und Schulungsangebote • Eigenverantwortliches Arbeiten und Freiraum für Kreativität am Arbeitsplatz • Karrierechancen im Unternehmen • übertarifliche Bezahlung • 5-Tage-Woche

Tel.: +49(0)9851 5892320

• Kinderbetreuung • Vergünstigungen in unseren Partnerhotels • Verpflegung während der Arbeitszeit in unserer Mitarbeiterkantine • Kostenfreie Stellplätze für PKW und Fahrrad • Unterkunftsmöglichkeiten vorh. • Mitarbeiterevents

Ausbildung Karriere Sende deine Bewerbung an: Zukunft Perspektive julia.heldt@cliff-hotel.de Bildung Bereitschaft Cliff Hotel Rügen · Cliff am Meer 1 · 18586 Ostseebad Sellin Beruf Abwechslung www.cliff-hotel.de · Telefon +49 (0) 3 83 03 - 80 Leistungen Chancen Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG · Barmer Straße 17 · 58332 Schwelm

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

D-91550 Dinkelsbühl

215012-DE

Hotel Burg Schwarzenstein Rosengasse 32 D-65366 Geisenheim-Johannisberg Tel.: +49(0)6722 99 500 info@burg-schwarzenstein.de www.burg-schwarzenstein.de

Hotel/Gasthaus Sonne

215104-DE

RELAIS & CHATEAUX

Ihre Bewerbung schicken Sie bitte an:

AHOI! Werde Teil der Cliff-Familie

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND. Für unser ****-Sterne Superior-Hotel suchen wir : EMPFANGSMITARBEITER FÜR TAG- und NACHTDIENST (M/W) CHEF DE PARTIE (M/W) COMMIS -/ DEMICHEF DE CUISINE (M/W) COMMIS-/ DEMICHEF DE RANG BANKETT (M/W) MITARBEITER VERKAUF UND VERTRIEB (ACCOUNT MANAGER) (M/W) AUSHILFE KOSMETIK (M/W)

Für unsere Sportclubs in den Alpenregionen Kappl/Ischgl, Ramsau/Zillertal und Maloja/ St.Moritz suchen wir für die kommende Wintersaison

Und das bieten wir Ihnen*: 5-Tage-Woche, übertarifliche Bezahlung nach Qualifikation, Personalunterkünfte, Weiterbildung, Nutzung unseres Alpen SPAs und Fitnesscenters, spezielle Mitarbeiterraten, VWL und vieles mehr… *Alle Vergünstigungen gelten innerhalb der steuerrechtlichen Freigrenzen WIR FREUEN UNS AUF IHRE BEWERBUNG!

Mitarbeiter/In am Empfang oder in der Reservierung in Voll- oder Teilzeit, Quereinsteiger willkommen!

215173-DE

E-Mail: info@kopfueber.com Tel.: +49 (0)541/911 850

GESUCHT?

An alle Berghelden, Abenteurer und Teamgeister:

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung unter:

Werdet Teil der Kempinski Familie!

215017-DE

Johannesbad Hotels Bad Füssing GmbH Personalabteilung Hotellerie Christin Gerdes Johannesstr. 2 | 94072 Bad Füssing Tel: +49 (0) 8531 23 - 2717 E-Mail: bewerbung-hotelsbadfuessing@johannesbad.de

#purealpinelifestyle Unsere großartigen Kundenbetreuerinnen helfen Ihnen sehr gerne!

Wir suchen:

Dann geh auf Saison als

Kellner/in mit Inkasso oder Rezeptionist/in

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Commis/ Demi/ Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w 1* Michelin Restaurant Commis de Bar m/w Commis de Cuisine m/w Spüler/Vorarbeiter m/w Front Office Agent m/w Guest Relation Agent m/w Activity Concierge m/w Auszubildende/r ab Sommer 2018: Hotelfach & Koch

AT:0043-316-584946-20 DE:0049-89-970 074-83 CH:0041-41-78109-42 jobs@rollingpin.com

OBERALLGÄU Burgberger Straße 48 87544 Blaichach E-Mail: info@dorfwirt-blaichach.de www.dorfwirt-blaichach.de Telefon: +49(0)151 / 610 444 33

@kempinski.berchtesgaden

215171-DE

Und der Frühling wird deine Zeit!

Frau Silke Beyer | Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1 | 83471 Berchtesgaden | T +49 8652 9755 5575 | jobs.berchtesgaden@kempinski.com kempinski.com/berchtesgaden

Souschef

(m/w) zu erstklassigen Bedingungen. 215170-DE

Du bist selbstständig, engagiert, kreativ? Dann werde Teil unseres Teams!

Wir suchen ab 1. Januar 2018 oder früher

Auf Ihren Anruf freut sich Guido Ritzinger.

215082-DE

Du willst Zeit zum Reisen?

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Weitere Infos zu unseren Jobprofilen finden Sie unter: www.kopfueber-sportreisen.de/service/jobs

MOTIVIERTE, ENGAGIERTE MITARBEITER

Gipf stür elmer ges uch t!

Wir bieten Ihnen: ► Einen modernen Arbeitsplatz mit ﬂexiblen Arbeitszeiten ► Eine leistungsgerechte Vergütung sowie eine Urlaubssteigerung nach Betriebszugehörigkeit ► Betriebliche Altersvorsorge und BGM Maßnahmen während der Arbeitszeit ► Keine unbezahlte Überstunde, dank unserer elektronischen Zeiterfassung ► Mitarbeiter-Beneﬁts bei Partnerunternehmen aus der Nähe und Ferne ► Family & Friends Rates

Kräuterhotel Kienle Dorfplatz 3 . 87538 Balderschwang/Allgäu +49 (0)8328 221 . backoffice@kienles.de

Servicemitarbeiter (m/w) 215010-DE

Arabella Alpenhotel am Spitzingsee Seeweg 7, 83727 Schliersee-Spitzingsee Ansprechpartner: Frau Marina Lämmle E-Mail: gipfelstuermer@arabella-hotel.com Internet: www.arabella-alpenhotel.com Ein Hotel der Arabella Hotel Betriebs GmbH, Denninger Straße 165, 81925 München

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

Kommen Sie zu den Besten.

Unser Kunde bietet als Arbeitgeber einzigartige Möglichkeiten für dynamische Teamplayer. Arbeiten Sie in einem kulturhistorischen 4 Sterne-Umfeld auf einem herrlichen Schloss, das seit vielen Jahren als ausgezeichnetes Wellness- und Tagungshotel gilt. Ein exzellentes Küchenteam, hochmotivierte Mitarbeiter und erstklassige Servicebereitschaft bieten den Rahmen für Kreativität, Leidenschaft und Qualität.

WIR SUCHEN AB SOFORT  REZEPTIONIST

(M/W)

 NIGHT AUDIT

 CHEF

DE PARTIE (M/W)

 COMMIS

 CHEF

DE RANG (M/W)

 DEMI

 COMMIS

(M/W)

DE CUISINE (M/W)

CHEF DE RANG (M/W)

DE RANG (M/W) 215065-DE

Damit können Sie rechnen.

• Abwechslungsreicher Arbeitsplatz in einem spannenden Umfeld, sowie familiäre Arbeitsatmosphäre in einem motivierten Team • Vielseitige Weiterbildungsmöglichkeiten mit guten Aufstiegs- und Transfermöglichkeiten • VW Up als Dienstfahrzeug (nach der Probezeit) • Übertariﬂiche, leistungsgerechte & faire Vergütung • Einen zukunftsorientierten, sicheren Arbeitsplatz • Kostenfreie Kost & Unterbringung in unserer modernen Personalunterkunft auf dem Gelände (inkl. TV & WLAN) • Soziale Beneﬁts • Regelmäßige Arbeitszeiten (5-Tage-Woche) mit geregelten und planbaren Zeiten • Stellung & Reinigung der Arbeitskleidung

Kommen Sie an Bord.

Genießen Sie jetzt alle Vorteile, die unser Kunde zu bieten hat und sichern Sie sich Ihren Platz im Team – mit Ihrer Bewerbung! Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen per Mail an Frau J. Hasler in einer PDF-Datei und nennen Sie dabei Ihre Gehaltsvorstellung. Wir freuen uns auf Sie! Kontaktdaten: robert obermeyer consulting GmbH | Dieselstraße 16 | 86368 Gersthofen jh@roconsulting.de | t. +49 (0) 821 298 22 0 | f. +49 (0) 821 298 22 44

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

DO & CO The Gourmet Entertainment Company – Gastgeber aus Leidenschaft Kulinarische Höhenflüge über den Wolken, auf dem Rasen und in der Stadt: Mit unseren drei Geschäftsbereichen Airline Catering, International Event Catering und Restaurants, Lounges & Hotel bereiten wir unseren Gästen Gourmet-Erlebnisse für alle Sinne. Besondere Momente brauchen besondere Menschen. Menschen, die mit Leidenschaft über den Tellerrand hinausschauen und ihr eigenes Potenzial weiterentwickeln möchten. Bei DO & CO entfalten Sie sich in einem globalen Team aus 10.000 Persönlichkeiten an 28 Standorten auf drei Kontinenten. Erschaffen Sie unvergessliche Erlebnisse – und erleben Sie selbst Unvergessliches. Zur Verstärkung unseres Airline Cateringbereiches am Standort Flughafen München suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt

PATISSIER am Flughafen München

(m/w)

Was wir Ihnen bieten Neben einem dynamischen Arbeitsumfeld, flachen Hierarchien, früher Verantwortung und täglich neuen Herausforderungen ... • Die Faszination einer starken Marke, die Tradition, Innovation und Leistung perfekt vereint • Förderung und Aufstiegschancen für motivierte Mitarbeiter mit Engagement, Herz und Leistung • Eine Tätigkeit in einem wachsenden Zukunftsmarkt sowie eine attraktive und wettbewerbsorientierte Vergütung • Individuelle Entwicklungsmöglichkeiten • Unterstützung und Lernmöglichkeiten in einem vielfältigen, stetig wachsenden und erfolgreichen Gastronomiekonzern • Regelmäßige Mitarbeitergespräche und eine gelebte Feedbackkultur • Regelmäßig stattfindende Firmenevents- sportlich & gesellschaftlich • Abwechslungsreiche Mittagsverpflegung und Getränke • Jede Menge Spaß und eine stetig wachsende Lernkurve • Teilnahme an internationalen Events im Eventcatering (Formel 1, ATP Madrid, Champions League Finale u.v.m.)

Was Sie erwartet • Produktion der von uns für die Bordmenüs angebotenen Desserts und Süßspeisen nach Rezeptur • Präsentation und Anrichten der Speisen • Koordination der Vorbereitungsarbeiten in der Bordmenüproduktion • Einhaltung von Lieferzeiten, Qualitätsstandards und Hygienerichtlinien • Permanente Qualitätskontrolle

Unsere Anforderungen an Sie • Berufsausbildung und Berufserfahrung in der Herstellung von Süßspeisen, Kuchen und Desserts • Höchstes Qualitätsbewusstsein • Selbstständige Arbeitsweise, Organisationstalent • Leidenschaft & Herzblut für den Beruf und Liebe zum Detail • Hohes persönliches Engagement, Hands-on Mentalität, Belastbarkeit und Flexibilität (Schichtdienst) • Hohes Verantwortungsbewusstsein • Gute Deutsch- und Englischkenntnisse (in Wort und Schrift) • Dienstleistungs- und Teamorientiert • Einwandfreies polizeiliches Führungszeugnis Sie haben das gewisse Etwas, sind dienstleistungsorientiert, qualitätsbewusst, eigeninitiativ und neugierig? Sie freuen sich auf eine neue, berufliche Herausforderung in einem spannenden, internationalen Konzern? Werden Sie Teil unseres Teams! Bewerben Sie sich bitte online mit ihren aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen und Angabe der Gehaltsvorstellung unter www.doco.com.de oder per e-mail unter hr.muc@doco.com. Ansprechpartner: Personalabteilung Fr. Sandra Plank Wir freuen uns auf Sie!

Fachbereich Personal Parkring 35, 85748 Garching, Deutschland Internet: www.doco.com.de Ansprechpartner: Frau Sandra Plank Position/Abteilung: HR Business Partner

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DO & CO München

215137-DE

KARRIERE IN DEUTSCHLAND.

In unserem sehr abwechslungsreichen und kulinarisch ausgereiften Angebot unserer renommierten Restaurants, wie dem Atelier (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), Garden, Trader Vic‘s, Blue Spa Lounge und Palais Keller, sowie in unserem Bankettbereich, möchten wir unseren Gästen nicht nur einen Gaumenschmaus bereiten, sondern auch einen unvergesslichen, individuellen Service bieten. Zur Verstärkung unserer kompetenten Teams suchen wir Sie, als engagierte und fachlich versierte Mitarbeiterin oder Mitarbeiter zum nächstmöglichen Zeitpunkt oder nach Vereinbarung. Für unseren diversen Servicebereich suchen wir folgende Positionen, sowohl in Vollzeit als auch in Teilzeit:

Kath. Jugend- und Tagungshaus Wernau, nur 15km bis Stuttgart. Wir suchen ab sofort Mitarbeiter (w/m) für

Rezeption

Wir suchen ab sofortab oder nachoder Vereinbarung Wir suchen sofort nach für unser 4Vereinbarung **** Superior Wellnesshotel, direkt an für unser 4 **** direkt an derSuperior Nordsee, Wellnesshotel, folgende Mitarbeiter (m/w): der Nordsee, folgende Mitarbeiter } Festanstellung Chef de Partie (m/w): in

(Vollzeit)

} Empfangsmitarbeiter Chef de Rang } Servicemitarbeiter

Wir bieten Ihnen einen vielseitigen und verantwortungsvollen Arbeitsplatz

InformierenServicemitarbeiter Sie sich vorab auf unserer Homepage und senden Sie Barkeeper Ihre schriftliche Bewerbung an direktion@hotel-ambassador.de

die im öffentlichen Dienst üblichen Sozialleistungen (39,5 Std./Woche, Sonn- u. Feiertagszuschläge, Vergütung von Überstunden, Jahressonderzahlung, zusätzliche betriebliche Altersversorgung)

Empfangsmitarbeiter

Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG

Frau Karin BrockmeierMasseur ambassador hotel & spa ∙ Im Bad 26 ∙ 25826 St. Peter-Ording Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG www.hotel-ambassador.de ∙ direktion@hotel-ambassador.de Frau Karin Brockmeier Telefon+49ambassador (0) 48 63 - 70 90 hotel & spa ∙ Im Bad 26

eine Anstellung und Vergütung nach der Arbeitsvertragsordnung der Diözese Rottenburg-Stuttgart (AVO-DRS) analog (TV-L)

• Demichef de Rang (m/w) Atelier*** • Commis de Bar (m/w) falk`s Bar • Demichef de Rang (m/w) Trader Vic`s

Für unseren Roomservice und unseren Bankettservice suchen wir:

Bewerbung an: Bildungshäuser der Diözese Rottenburg-Stuttgart, Frau Ulrike Grupp, Antoniusstr. 3,D - 73249 Wernau. Telefon: +49 (0) 7153 93810 Email: U.Grupp@tagungshaus.net

• Commis de Rang(m/w)

• Demichef de Rang (m/w) • Chef de Rang (m/w)

Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche in Voll- oder Teilzeit an:

Lust auf Neues?

• Sous Chef (m/w) Folgende Positionen bieten wir in unserer Bankettküche und in unserer Gardenküche Voll- oder Teilzeit an:

• Chef de Partie (m/w)

• Demichef de Partie (m/w) Folgende weitere Positionen sind aktuell zu besetzen:

• Stellv. Teamleiter Empfang (m/w) • Night Audit (m/w)

25826 St. Peter-Ording www.hotel-ambassador.de direktion@hotel-ambassador.de Telefon+49 (0) 48 63 - 70 90

215008-DE

Die Mitgliedschaft in der katholischen Kirche oder in einer Kirche der Arbeitsgemeinschaft Christlicher Kirchen ( ACK ) und die Identifikation mit ihrem Auftrag setzen wir voraus. Bitte geben Sie Ihre Konfession im Lebenslauf an. Schwerbehinderte Menschen werden bei gleicher Eignung bevorzugt berücksichtigt

• Barchef (m/w) Trader Vic`s

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir für die Wintersaison oder in Festanstellung m/w:

Der Mooshof ist eines der führenden Wellnesshotels im Bayerischen Wald. Wir bieten übertarifliche Bezahlung und auf Wunsch schöne Mitarbeiterappartements. Bitte schicken Sie Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

Rezeptionistin Chef de Rang Barchef Souchef Chef de partie Patissier Zimmermädchen

• Schichttechniker Elektrik (m/w) • Assistant Chief Steward (m/w)

215184-DE

Hotel Mooshof Familie Anton Holzer Mooshof 7 | 94249 Bodenmais Tel.: +49 (0) 9924 7750 E-Mail: info@hotel-mooshof.de

• Stellv. Hausdame (m/w)

• F&B Management Trainee (m/w) • Training & Quality Manager (m/w)

Nähere Informationen zu den ausgeschriebenen Positionen finden Sie auf unserer Homepage unter der Rubrik Karriere. Nutzen Sie die Möglichkeit der Online Bewerbung. Bitte geben Sie bei Ihrer Bewerbung die folgende Referenznummer ROL_2011_MIX an.

KÜCHENCHEF

oder

SOUSCHEF

m/w

der nach einer Saison Einarbeitungszeit die Möglichkeit hat, die Position des Küchenchefs/in zu übernehmen!

Zahlkellner/in

Commis de Rang

und Gelernte zum Saisonbeginn März/April 2018 in Jahresstellung Wenn Sie Interesse haben, langfristig in einem traditionellen Hotel-Restaurant-Betrieb an einem der schönsten Plätze Bayerns zu arbeiten, so sind Sie der oder die Richtige für unsere Brigade!

215118-DE

Hotel Bayerischer Hof • Gebrüder Volkhardt KG Promenadeplatz 2 - 6 • D - 80333 München Telefon: 49 (0) 89/ 21 20 - 896 www.bayerischerhof.de

Nach 22 Jahren geht unser Küchenchef in den wohlverdienten Ruhestand! Wir suchen deshalb einen

215153-DE

•

sup er i o r hotel & spa • st. peter-ording

Der Verdienst ist je nach Leistung übertariflich! Bewerbungen bitte schriftlich an: Inselhotel „Zur Linde“ / Herrn Sebastian Obermaier / gerne auch per E-Mail Haus Nr. 1 / D-83256 Frauenchiemsee / Tel.: +49 (0) 8054 903 66 / Fax: +49 (0) 8054 72 99 / info@linde-frauenchiemsee.de

www.rollingpin.com » Ausgabe 215

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KARRIERE IN DEUTSCHLAND & IN DER SCHWEIZ.

Werde Teil des NIKKEI NINE-Küchenteams als

Demichef de Cuisine oder Chef de Partie (m/w) Im Zeitalter globaler Nähe verschmelzen landestypische Küchen und insbesondere ihre klassischen Gerichte und Kochtechniken mit ungewöhnlichen Zutaten aus anderen Ländern und Regionen. Besonders spannend wird dieses Zusammenspiel der Kontraste, wenn sich Kontinente kulinarisch verbinden:

Nikkei Cuisine bezeichnet die japanische Küche mit peruanischen Einflüssen, die den Küchen japanischer Einwanderer in Südamerika entstammt. 215165-DE

Bitte senden Sie Ihre Unterlagen an: E-Mail: hvj.Careers@fairmont.com

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Wir suchen engagierte Mitarbeiter (m/w) zur Ergänzung unseres Teams

Chef de Rang Commis de Rang Chef de Partie Rezeptionist/in SPA-Mitarbeiter/in mit Massagekenntnissen

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Das Freizeithotel mit Stadtcharakter

Wir bedanken uns ganz herzlich

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bei allen Mitarbeitern für die herausragende Zusammenarbeit und wünschen allen eine besinnliche Zeit und ein gute Neues Jahr 2018.

Wir bieten Ihnen Bezahlung lt. KV mit der Bereitschaft zur Überzahlung, je nach Qualifikation und Erfahrung, sowie geräumige Zimmer in unserem Mitarbeiterhaus, bei einer 6-Tage-Woche. Zögern Sie nicht und bewerben Sie sich jetzt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lichtbild und Lebenslauf.

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WIR BRINGEN ZUSAMMEN, WAS ZUSAMMEN GEHÖRT.

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tt@wellvitalhotel-bergblick.de Thomas Torghele T. +49 (0) 160 / 7059357 Schlipfhalden 31 87538 Balderschwang, Deutschland

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Wir suchen KREATIVE KÖPFE als

Chef de Partie (m/w) Küchenhilfe (m/w)

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Pächter für 3 gastronomische Einheiten am Strand von Mallorca / Paguera gesucht.

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Am beliebten Strand von Paguera, in erster Meereslinie, stehen drei gastronomische Einheiten die einen oder mehrerer Pächter suchen.

Das Lokal verfügt über ca. 45 Sitzplätze und weitere 110 Sitzplätze auf der Sonnenterrasse. Die Außenanlage umfasst einen kostenlosen Parkplatz und unseren Spielplatz samt Beach-Volleyball-Platz und Fun Court

Zum Gebäudekomplex des Playa 5 gehört aktuell ein Beachrestaurant, welches als Frühstücks, Lunch - und Abendrestaurant betrieben werden kann. Zu diesem Restaurant gehören zwei große, überdachte Terrassen. Zusätzlich dazu gibt es eine Roof Top Bar, die sowohl tagsüber als auch abends als Musik Bar und Lounge Bereich genutzt wird. Alle Gasträume mit herrlichem und uneingeschränktem Blick auf den unmittelbar angrenzenden Strand und das Meer. Die Konzession umfasst die Möglichkeit, die Restauration von 7:00 Uhr bis 5:00 Uhr zu betreiben. Zum Ensemble gehört eine direkt gegenüberliegende Eisdiele.

Infos unter www.abenteuerspielplatz.at

Dazugehörig, und verbunden durch den direkt danebenliegenden öffentlichen Platz des Playa de Tora, und ebenfalls in erster Meereslinie, befindet sich ein weiteres Strandrestaurant / Bar / Nachtclub, die derzeit architektonisch, aufsehenerregend, neu gestaltet wird. Fertigstellung ist bis Ende Dezember 2017 geplant. Bei Interesse melden Sie sich bitten bei Frau Margarethe Schlemmer Margarethe.schlemmer@mosler-partner.com

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Informationen erhalten Sie im Gemeindeamt Gries i. S., Gries 17, 6182 Gries i. S. Tel: +43 (0) 5236/290 Mail: gemeinde@gries-im-sellrain.tirol.gv.at

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(Nutzung als Eislaufplatz möglich).

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